Говяжья печень су вид: ГОВЯЖЬЯ ПЕЧЕНЬ СУВИД С РЁШТИ – ГОВЯЖЬЯ ПЕЧЕНЬ СУВИД С РЁШТИ
РазноеГОВЯЖЬЯ ПЕЧЕНЬ СУВИД С РЁШТИ
Всем привет!
Это блюдо у меня придумалось при проработке печени по-венециански для очередного мастер-класса. Знаете, мне вообще очень нравится весь этот процесс подготовки – сначала эксперименты с классическими техниками приготовления, потом поиск возможности вплести элементы модернисткой кухни в традиционный итальянский рецепт, так чтоб они не выпирали, а были как родные. И, конечно, бесконечный поиск простых, но эффектных сервировок, которые гости с легкостью смогут повторить дома, ведь ради этого все и затевается. Печень в технике сувид возникла именно так. Разглядывала я, значит, отличный говяжий ливер…
И такой прекрасный кусок мне попался — минимум желчных протоков, прям жалко резать на бефстроганов. Вот и отчинила я пару аккуратных стейков с того места, где протоки были самые мелкие. Один обжарила на манер говяжьего стейка – слегка посолила, поперчила и готовила 4 раза с каждой стороны по 15 секунд на сильном огне. Очень, неплохо, но равномерно сохранить кремовую текстуру, конечно, не удалось. Вот так и решилась судьба второго стейка, ибо я пока не знаю иного способа добиться однородной готовности продукта по всей толщине, кроме сувида. Более того, здесь я вольна выбирать степень этой самой готовности – хоть розовый, хоть серо-розовый, хоть уже велл дан, любой вариант будет сочным…
И так как это был творческий экспромт, а не продуманное-выстраданное, гарнир я сочинила на ходу из того, что было – картофельные рёшти, свежий шпинат, ядреный осенний редис и брусника, она мой личный хит этой осени. Итак…
Вот что я использовала:
— говяжья печень (стейк толщиной 2,5 см) – 1 шт.,
— соль, перец, ОМ,
Для рёшти: картофель отварной в мундире – 1 шт., картофель сырой – 1 шт., соль и перец.
Для подачи: шпинат, редис, бруснично-чесночные жемчужины, соль и перец.
Печень я поместила с пакет с 1 ст.л. ОМ, добавила соль и перец, вакуумировала. Готовила 90 минут при 60С. Сделала рёшти, эти швейцарские оладьи (rösti) очень похожи на драники, только готовятся еще проще. Картофель сырой и в мундире я натерла на средней терке в пропорции 1:1, приправила и сразу отправила на горячую сковороду, прижав каждую оладью картофелемялкой…
Как только сырой картофель стал матовым, пора переворачивать. Если это сделать раньше, то конструкция просто развалится.
Печеночный стейк после часовой деликатной обработки довольно сильно трансформировался — при нарезке он был шире и тоньше, возможно, я не в том направлении его отрезала, но как разобрать направление волокон у печени, ггг…
Один крупный проток все же в середине оказался, но из него не сочился контрастный сок. В плане цвета. Понятно, что миоглобин при 60С не успевает полностью денатурироваться, поэтому при нарезке цвет вполне себе «розово-мясной», но окисление происходит очень быстро в сторону охры, поэтому надо быстро есть, а не фотографировать…))
Брусника очень просилась в комбинацию печень-картошка, прям целыми ягодками хотела накидать, но были пряные жемчужины, оставшиеся от опаленного стейка, это еще круче, кмк. Немного перца, немного кристаллов соли, вот собственно так всё и собралось…
Ну очень! Далее будут сплошные эмоциональные эпитеты – потрясающе вкусно, нежно-деликатно, кремово-упруго, интенсивно-сочно!!! Впрочем, все равно слов будет недостаточно. Кстати, всю эту мимишность отлично уравновесили запростецки хрустящие снаружи и сочные внутри рёшти, остренький редис, брутальная брусника с чесноком, сочный шпинат и несколько капель айоли – ну очень хорошо… 🙂
Приятного аппетита!
__________
ГОВЯЖЬЯ ПЕЧЕНЬ СУВИД С РЁШТИ
Всем привет!
Это блюдо у меня придумалось при проработке печени по-венециански для очередного мастер-класса. Знаете, мне вообще очень нравится весь этот процесс подготовки – сначала эксперименты с классическими техниками приготовления, потом поиск возможности вплести элементы модернисткой кухни в традиционный итальянский рецепт, так чтоб они не выпирали, а были как родные. И, конечно, бесконечный поиск простых, но эффектных сервировок, которые гости с легкостью смогут повторить дома, ведь ради этого все и затевается. Печень в технике сувид возникла именно так. Разглядывала я, значит, отличный говяжий ливер…
И такой прекрасный кусок мне попался — минимум желчных протоков, прям жалко резать на бефстроганов. Вот и отчинила я пару аккуратных стейков с того места, где протоки были самые мелкие. Один обжарила на манер говяжьего стейка – слегка посолила, поперчила и готовила 4 раза с каждой стороны по 15 секунд на сильном огне. Очень, неплохо, но равномерно сохранить кремовую текстуру, конечно, не удалось. Вот так и решилась судьба второго стейка, ибо я пока не знаю иного способа добиться однородной готовности продукта по всей толщине, кроме сувида. Более того, здесь я вольна выбирать степень этой самой готовности – хоть розовый, хоть серо-розовый, хоть уже велл дан, любой вариант будет сочным…
И так как это был творческий экспромт, а не продуманное-выстраданное, гарнир я сочинила на ходу из того, что было – картофельные рёшти, свежий шпинат, ядреный осенний редис и брусника, она мой личный хит этой осени. Итак…
Вот что я использовала:
— говяжья печень (стейк толщиной 2,5 см) – 1 шт.,
— соль, перец, ОМ,
Для рёшти: картофель отварной в мундире – 1 шт., картофель сырой – 1 шт., соль и перец.
Для подачи: шпинат, редис, бруснично-чесночные жемчужины, соль и перец.
Печень я поместила с пакет с 1 ст.л. ОМ, добавила соль и перец, вакуумировала. Готовила 90 минут при 60С. Сделала рёшти, эти швейцарские оладьи (rösti) очень похожи на драники, только готовятся еще проще. Картофель сырой и в мундире я натерла на средней терке в пропорции 1:1, приправила и сразу отправила на горячую сковороду, прижав каждую оладью картофелемялкой…
Как только сырой картофель стал матовым, пора переворачивать. Если это сделать раньше, то конструкция просто развалится.
Печеночный стейк после часовой деликатной обработки я осушила и хорошо так прижгла газовой горелкой по всей площади. Он, кстати, довольно сильно трансформировался — при нарезке он был шире и тоньше, возможно, я не в том направлении его отрезала, но как разобрать направление волокон у печени, ггг…
Один крупный проток все же в середине оказался, но из него не сочился контрастный сок. В плане цвета. Понятно, что миоглобин при 60С не успевает полностью денатурироваться, поэтому при нарезке цвет вполне себе «розово-мясной», но окисление происходит очень быстро в сторону охры, поэтому надо быстро есть, а не фотографировать…))
Брусника очень просилась в комбинацию печень-картошка, прям целыми ягодками хотела накидать, но были пряные жемчужины, оставшиеся от опаленного стейка, это еще круче, кмк. Немного перца, немного кристаллов соли, вот собственно так всё и собралось…
Ну очень! Далее будут сплошные эмоциональные эпитеты – потрясающе вкусно, нежно-деликатно, кремово-упруго, интенсивно-сочно!!! Впрочем, все равно слов будет недостаточно. Кстати, всю эту мимишность отлично уравновесили запростецки хрустящие снаружи и сочные внутри рёшти, остренький редис, брутальная брусника с чесноком, сочный шпинат и несколько капель айоли – ну очень хорошо… 🙂
Приятного аппетита!
__________
Куриное филе и говяжья печень а-ля «СУ-ВИД»
Вдохновившись приготовлением (и вкусом:) МЯСА СУ-ВИД ,решила я поэкспериментировать с куриным филе и с говяжьей печёнкой.
Ну что сказать?
Консистенция и у того и у другого получилась просто превосходной!
Но вот печёнке не хватило мягкости:(
Так что буду продолжать с ней эксперименты — хочется такую же консистенцию, но чтоб… таяла во рту:)
А вот куриное филе вышло ТО, ЧТО НАДО !!!
Так что делюсь с вами секретами кулинарного искусства:)
[пошли НА КУХНЮ?]
Содрала безжалостно с печёнки плёнку, удалила из филе все хрящи да кости и замариновала на ночь в соли и перце.
В «куриный» маринад добавила чуточку карри.
Ранним утречком, часов в 12:) вытащила ингредиенты из холодильника, да и «закатала» в пакеты…
КАЖДЫЙ ингредиент — в пару пакетов для надёжности:)
Надо бы в герметичные-вакуумные пакеты закатать бы… да хде ж их взять бы?!
Поэтому в дело пошли (по традиции) обычные пищевые:)
Нужно только по-максимуму попытаться выдавить из них воздух…
Потом достала свою красавицу-мультиварку, налила пол-чаши горячей воды (не кипятка!), утопила:) там ингредиенты-в-пакетах и придавила тарелочкой, чтоб пакеты сильно не всплывали (вот герметичные-вакуумные пакеты не всплывают, между прочим)
Потом захлопнула крышку, выставила режим «подогрев», 65 градусов, на 1,5 часа… и пошла себе восвояси с кухни.
Думаю, что температура такая оптимальна, а вот со временем — всё «на глазок».
У меня были ДВА больших куска печёнки в одном пакете, а в другом — ДВЕ целиковые филешки.
Так что ежели порции меньше — то и времени приготовления меньше надо.
Ну а ежели порции людоедские:) больше — то и времени больше нужно, соответственно!
Через полтора часа моя Красная Шапочка нежно меня подозвала к себе, я её выключила, родимую, и достала наше готовое блюдо.
Как я уже и говорила, печёнка вышла чуть жестковатой:(
Но «на срез», то есть по консистенции — просто блеск!
Сами посмотрите —
А вот курочкина грудка и на вид, и на вкус получилась такая… лучше и не нужно!
Нежнейшая, НЕволокнистая, НЕсухая… ну просто объеденье!!! —
Так что я теперь куриное филе только так и буду готовить.
А вот с печёнкой буду ещё фантазировать-экспериментировать:)
ПЕЧЕНЬ ПО-ВЕНЕЦИАНСКИ С ПОЛЕНТОЙ И СОУСОМ
Всем привет!
Одним из специалитетов региона Венето по праву считается печень по-венециански — Fegato alla veneziana. У этого блюда весьма интересная история – еще в Древнем Риме определенных животных откармливали инжиром для получения более сладкой и нежной печени, и такую печенку готовили тоже с инжиром. Для северян такой подход оказался не очень удобным, ибо инжир все же сезонный продукт, но венецианские повара нашли выход, заменив инжир сладким местным луком. Очень интересно и подробно об этом блюде пишет прекрасная Лена pratina вот здесь.
И вот уже давным-давно туристы со всего мира считают большой честью отведать в городе романтики и любви не только вкуснейшее карпаччо и нежнейшее тирамису, но и этот деликатес. Я вам расскажу, как приготовить печень по-венециански и дам еще пару приятных фишек для современной подачи…
Важный момент – готовить можно из говяжьей, свиной, куриной и утиной печени, тут вопрос личных пристрастий. А вот лук надо брать белый сладкий, или, в крайнем случае, обычный репчатый (Лена, прости). Главная фишка – лук должен стать совершенно безвольным, а печень едва приготовленной, если передержите, всё, блюдо испорчено.
Мне очень понравилась комбинация с полентой и ягодным соусом, а еще я попробовала добавить печень, приготовленную в технике сувид — получилось прекрасное полноценное основное блюдо! Именно этот многокомпонентный вариант вам и предлагаю, хотя можете убрать все лишнее, оставив лишь лук и печень – будет отличная закуска… Итак!
Вот что я использовала:
Основа:
— печень говяжья (1 часть) — 300 г,
— лук (1 часть) — 300 г,
— сливочное масло 2-3 ч.л.,
— белое сухое — 50-70 мл,
— соль, перец.
Для поленты:
— полента (кукурузная мука крупного помола) — 100 г,
— вода (бульон) — 400 мл.,
— соль, перец, сливочное масло, сыр – по вкусу.
Для соуса:
— клюква / малина /калина / брусника (на выбор) — 150 г,
— чеснок 1 зубок,
— лук ¼ шт.,
— сахар, соль, перец, розмарин – по вкусу.
Для подачи:
— стейки говяжьей печени – 2 шт.
Сначала сварим поленту, нам ее надо успеть полностью остудить для формообразования, порционировать и еще запечь или поджарить, поэтому лучше начать с неё. Кукурузную крупку всыпаем в кипящую воду или любой бульон (1:4), активно помешивая. Готовность определяется по характерным булькам-«плевкам», вы их сразу заметите. Затем поленту надо хорошо (вот прям ХАРАШО) заправить сыром-маслом и приправить – тут все на ваш вкус, но будьте готовы к тому, что полента «прожорлива», и чтоб сделать её выразительно-самостоятельной придется забыть о калориях. Я подробно расписала все процессы в рецепте «Полента с рикоттой и чесноком».
И если мы хотим получить не формат каши, а приятно упругие ломтики, надо любую форму подходящего размера (хоть пластиковый контейнер) смазать сливочным маслом, выложить поленту, равномерно распределяя, чтоб не было пустот. Охладить сначала на воздухе, а потом в холодильнике. В итоге получим вот такую буханочку, которую уже можно нарезать пластинами или брусками…
Теперь печень. Конечно, сначала ее следует зачистить от пленок и самых крупных протоков. Отрезать 2 красивых стейка толщиной 2 см, выдержать их в 6% растворе соли 30-40 минут, вакуумировать с ОМ и любимыми пряными травами (тимьян, розмарин, шалфей). Готовить на водяной бане 120 минут при 60С. Подробно я писала об этом здесь…
Лук почистить, нарезать полукольцами или перьями. Томить на сливочном масле примерно 15 минут, подливая белое сухое и/или воду, чтоб не допустить золотистости. Лук должен стать нежным и «безвольным», в конце приправить.
Параллельно приготовить соус — припустить ягоды в небольшом кол-ве воды с луком-чесноком и розмарином, варить на среднем огне, разминая ягоды и чеснок. Упарить наполовину, приправить по вкусу – сахар, соль, перец и настоять под крышкой 10 минут. Процедить, при необходимости загустить…
Остальную часть печени (красота красивая ушла на стейки, а тут подойдут любые некондиционные кусочки общим весом 300 г) нарезать как на бефстроганов – тонкими полосками, хотя можно и другими произвольными формами небольшого размера. К этому моменту лук уже полностью протомился, приняв в себя и масло, и вино. И вот теперь самое важное — нарезку печени выложить на готовый лук, перемешать, готовить всё вместе не более 2-х минут, активно помешивая. Приправить при необходимости.
Ну и стейки печени. Вынуть из пакета, обсушить и обжечь газовой горелкой равномерно со всех сторон. Сразу нарезать кусочками приятного размера…
Собрать блюдо – сначала полента, на нее печень по-венециански, сверху кусочки стейка. Оформить ягодным соусом сообразно своему представлению о прекрасном…
О, сколько вкусов и ароматов, текстурное богатство и живопись – вот такое мое краткое резюме…
__________
Как вариант. Стейк можно просто обжарить на сковороде — когда лук уже готов и достаточно «утомлен», выкладываем печень и быстро обжариваем…
Обжаренный печеночный стейк, конечно, не столь нежный, как в технике сувид, но тоже весьма неплох. А поленту я тут нарезала брусочками, подгриллила и сервировала малиной…
Очень и очень приятная комбинация. Рекомендую искренне!
Приятного аппетита!
__________
КАК ТЕХНОЛОГИЯ СУ-ВИД СНАЧАЛА ИСПОРТИЛА МНЕ ЖИЗНЬ, А ПОТОМ ПОДАРИЛА ВДОХНОВЕНИЕ
В рижских ресторанах очень популярна модная технология су-вид (sous-vide): продукт сначала упаковывают в вакуум, а потом выдерживают на водяной бане при сравнительно невысокой температуре длительное время. Этот способ хорош и для мяса, и для рыбы, и для овощей. Соки и ароматы не убегают из продукта в жидкость, как при варке, не высыхают, как при запекании, и не забиваются маслом, как на сковороде. Витамины практически полным составом остаются на месте. Вкус продуктов получается очень яркий и концентрированный. Чудо, а не технология.Исключительно по глупости я попробовала в Риге су-вид осьминога. Он оказался таким, каким и должен быть осьминог су-вид: потрясающе вкусным. Но свою ошибку я поняла только на Кипре, в первый же вечер каникул заказав в таверне осьминога. Это был обычный осьминог по-кипрски (отварен, а потом брошен на гриль и зажарен до угольев), я таких и раньше не особенно любила, просто именно с осьминогами ассоциировалась у меня кипрская кухня. Стало понятно, что есть осьминогов на Кипре я больше не могу: мне просто невкусно.
Смех смехом, а три таверны из небогатого списка посещаемых ресторанов исчезли. Гастрономия на Кипре — любимое развлечение летом, так что сразу стало как-то скучновато…
А потом Маша mariareznor опубликовала у себя паштет су-вид. И, в отличие от осьминога, я могу изобразить такой паштет на своей кухне, используя обычную мультиварку с функцией «мультиповар».
Получилось вот так:
Слабость к паштетам я питаю давно и всегда делаю паштеты перед Новым годом: их можно приготовить за пару недель до праздников — и в холодильнике будет неплохая закуска для тех, кто заскочил «на огонек», а также отличная альтернатива коробке конфет для похода в гости. раньше мои паштеты были приготовлены по мотивам знаменитого парфе из куриной печенки Джейми Оливера: печень жарится с луком и травами, блендируется с маслом, протирается сквозь сито, раскладывается по горшочкам и заливается топленым маслом. Ничего сложного на первый взгляд, но как-то долго и муторно.
Паштет су-вид делается гораздо проще. Чего стоит хотя бы тот факт, что перетирать надо не плотный паштет, а взбитую миксером жидкость.
Но обо всем по порядку.
Во-первых, если нет специального оборудования для су-вид, нужна мультиварка, позволяющая поддерживать температуру 70 градусов.
Во-вторых, нужны еще кое-какие продукты.
На 5 баночек по 200 мл: 200 г ги или топленого масла хорошего качества, оливковое масло для жарения, 200 г репчатого лука, 100 мл портвейна, 120 мл шардонне, 30 мл коньяка, 1 ветка розмарина, 5 веток тимьяна, 500 г индюшиной печени, 4 яйца (т.е. ок. 200 г без скорлупы), соль.
Вынуть и холодильника ги оставить при комнатной температуре часа на три, чтобы масло согрелось до температуры окружающей среды.
Нагреть духовку до 100 градусов и поставить в нее чисто вымытые открытые банки вместе и крышками на 30 минут. Духовку выключить, оставить в ней банки до надобности.
В тяжелой сковороде разогреть оливковое масло, лук грубо нарезать и поджаривать при невысокой температуре до мягкости минут десять, не давая зарумяниться. С веточек розмарина и тимьяна оборвать листочки. Увеличить температуру нагрева, добавить травы к луку, перемешать и залить всеми алкогольными напитками сразу. Довести жидкость до кипения и дать хорошенько покипеть пару минут. Снять сковороду с огня и дать остыть минут пятнадцать.
Индюшачью печень обмыть, обсушить и грубо нарезать. Смешать в большой миске печень, яйца, соль, ги (должно быть очень мягким) и содержимое сковороды и тщательно блендировать, а потом протереть сквозь сито. Получается легкая жидкость, похожая по консистенции на кефир.
Разлить паштет по банкам, не доливая 1 см до верха, завинтить крышки, поставить банки в чашу мультиварки, залить теплой водой так, чтобы вода закрывала паштет, но не крышки. Установить температуру 70 градусов, готовить два часа.
Вынуть банки из мультиварки, остудить и поставить в холодильник для созревания как минимум на ночь (хотя теплый паштет тоже очень вкусный!)
Получается похожий по консистенции на суфле паштет розового цвета, тонко благоухающий портвейном. Из него хорошо лепить шарики, а потом расплющивать их поверх тоста. Интересно, что на воздухе цвет паштета за несколько минут сменяется с розового до более привычного светло-серого. В холодильнике может храниться долго. Тот, что на картинке, стоял месяц — полет нормальный.
Подавать можно с чем угодно. С шалфейными чипсами — беспроигрышная оливеровская классика. На кружке огурца или четвертинке запеченного перца — отрада для следящих за фигурой.
Отличная вещь! Су-вид, одним словом.
Рецепт Су вид говяжья +свиная печень. Калорийность, химический состав и пищевая ценность.
Су вид говяжья +свиная печень богат такими витаминами и минералами, как: витамином А — 473,5 %, витамином B1 — 16,9 %, витамином B2 — 101,3 %, холином — 38 %, витамином B5 — 102,5 %, витамином B6 — 24,4 %, витамином B9 — 47,6 %, витамином B12 — 1113,4 %, витамином C — 23,3 %, витамином H — 143,1 %, витамином PP — 65,4 %, фосфором — 36,5 %, хлором — 14,9 %, железом — 71,2 %, кобальтом — 123,5 %, марганцем — 11,9 %, медью — 270,2 %, молибденом — 109,8 %, селеном — 72,7 %, хромом — 19,1 %, цинком — 30,4 %- Витамин А отвечает за нормальное развитие, репродуктивную функцию, здоровье кожи и глаз, поддержание иммунитета.
- Витамин В1 входит в состав важнейших ферментов углеводного и энергетического обмена, обеспечивающих организм энергией и пластическими веществами, а также метаболизма разветвленных аминокислот. Недостаток этого витамина ведет к серьезным нарушениям со стороны нервной, пищеварительной и сердечно-сосудистой систем.
- Витамин В2 участвует в окислительно-восстановительных реакциях, способствует повышению восприимчивости цвета зрительным анализатором и темновой адаптации. Недостаточное потребление витамина В2 сопровождается нарушением состояния кожных покровов, слизистых оболочек, нарушением светового и сумеречного зрения.
- Холин входит в состав лецитина, играет роль в синтезе и обмене фосфолипидов в печени, является источником свободных метильных групп, действует как липотропный фактор.
- Витамин В5 участвует в белковом, жировом, углеводном обмене, обмене холестерина, синтезе ряда гормонов, гемоглобина, способствует всасыванию аминокислот и сахаров в кишечнике, поддерживает функцию коры надпочечников. Недостаток пантотеновой кислоты может вести к поражению кожи и слизистых.
- Витамин В6 участвует в поддержании иммунного ответа, процессах торможения и возбуждения в центральной нервной системе, в превращениях аминокислот, метаболизме триптофана, липидов и нуклеиновых кислот, способствует нормальному формированию эритроцитов, поддержанию нормального уровня гомоцистеина в крови. Недостаточное потребление витамина В6 сопровождается снижением аппетита, нарушением состояния кожных покровов, развитием гомоцистеинемии, анемии.
- Витамин В9 в качестве кофермента участвуют в метаболизме нуклеиновых и аминокислот. Дефицит фолатов ведет к нарушению синтеза нуклеиновых кислот и белка, следствием чего является торможение роста и деления клеток, особенно в быстро пролифелирующих тканях: костный мозг, эпителий кишечника и др. Недостаточное потребление фолата во время беременности является одной из причин недоношенности, гипотрофии, врожденных уродств и нарушений развития ребенка. Показана выраженная связь между уровнем фолата, гомоцистеина и риском возникновения сердечно-сосудистых заболеваний.
- Витамин В12 играет важную роль в метаболизме и превращениях аминокислот. Фолат и витамин В12 являются взаимосвязанными витаминами, участвуют в кроветворении. Недостаток витамина В12 приводит к развитию частичной или вторичной недостаточности фолатов, а также анемии, лейкопении, тромбоцитопении.
- Витамин С участвует в окислительно-восстановительных реакциях, функционировании иммунной системы, способствует усвоению железа. Дефицит приводит к рыхлости и кровоточивости десен, носовым кровотечениям вследствие повышенной проницаемости и ломкости кровеносных капилляров.
- Витамин Н участвует в синтезе жиров, гликогена, метаболизме аминокислот. Недостаточное потребление этого витамина может вести к нарушению нормального состояния кожных покровов.
- Витамин РР участвует в окислительно-восстановительных реакциях энергетического метаболизма. Недостаточное потребление витамина сопровождается нарушением нормального состояния кожных покровов, желудочно- кишечного тракта и нервной системы.
- Фосфор принимает участие во многих физиологических процессах, включая энергетический обмен, регулирует кислотно-щелочного баланса, входит в состав фосфолипидов, нуклеотидов и нуклеиновых кислот, необходим для минерализации костей и зубов. Дефицит приводит к анорексии, анемии, рахиту.
- Хлор необходим для образования и секреции соляной кислоты в организме.
- Железо входит в состав различных по своей функции белков, в том числе ферментов. Участвует в транспорте электронов, кислорода, обеспечивает протекание окислительно- восстановительных реакций и активацию перекисного окисления. Недостаточное потребление ведет к гипохромной анемии, миоглобиндефицитной атонии скелетных мышц, повышенной утомляемости, миокардиопатии, атрофическому гастриту.
- Кобальт входит в состав витамина В12. Активирует ферменты обмена жирных кислот и метаболизма фолиевой кислоты.
- Марганец участвует в образовании костной и соединительной ткани, входит в состав ферментов, включающихся в метаболизм аминокислот, углеводов, катехоламинов; необходим для синтеза холестерина и нуклеотидов. Недостаточное потребление сопровождается замедлением роста, нарушениями в репродуктивной системе, повышенной хрупкостью костной ткани, нарушениями углеводного и липидного обмена.
- Медь входит в состав ферментов, обладающих окислительно-восстановительной активностью и участвующих в метаболизме железа, стимулирует усвоение белков и углеводов. Участвует в процессах обеспечения тканей организма человека кислородом. Дефицит проявляется нарушениями формирования сердечно-сосудистой системы и скелета, развитием дисплазии соединительной ткани.
- Молибден является кофактором многих ферментов, обеспечивающих метаболизм серусодержащих аминокислот, пуринов и пиримидинов.
- Селен — эссенциальный элемент антиоксидантной системы защиты организма человека, обладает иммуномодулирующим действием, участвует в регуляции действия тиреоидных гормонов. Дефицит приводит к болезни Кашина-Бека (остеоартроз с множественной деформацией суставов, позвоночника и конечностей), болезни Кешана (эндемическая миокардиопатия), наследственной тромбастении.
- Хром участвует в регуляции уровня глюкозы крови, усиливая действие инсулина. Дефицит приводит к снижению толерантности к глюкозе.
- Цинк входит в состав более 300 ферментов, участвует в процессах синтеза и распада углеводов, белков, жиров, нуклеиновых кислот и в регуляции экспрессии ряда генов. Недостаточное потребление приводит к анемии, вторичному иммунодефициту, циррозу печени, половой дисфункции, наличию пороков развития плода. Исследованиями последних лет выявлена способность высоких доз цинка нарушать усвоение меди и тем способствовать развитию анемии.
Полный справочник самых полезных продуктов вы можете посмотреть в приложении «Мой здоровый рацион».
Рецепт Печень свиная+говяжья су вид. Калорийность, химический состав и пищевая ценность.
Печень свиная+говяжья су вид- Витамин А отвечает за нормальное развитие, репродуктивную функцию, здоровье кожи и глаз, поддержание иммунитета.
- Витамин В1 входит в состав важнейших ферментов углеводного и энергетического обмена, обеспечивающих организм энергией и пластическими веществами, а также метаболизма разветвленных аминокислот. Недостаток этого витамина ведет к серьезным нарушениям со стороны нервной, пищеварительной и сердечно-сосудистой систем.
- Витамин В2 участвует в окислительно-восстановительных реакциях, способствует повышению восприимчивости цвета зрительным анализатором и темновой адаптации. Недостаточное потребление витамина В2 сопровождается нарушением состояния кожных покровов, слизистых оболочек, нарушением светового и сумеречного зрения.
- Холин входит в состав лецитина, играет роль в синтезе и обмене фосфолипидов в печени, является источником свободных метильных групп, действует как липотропный фактор.
- Витамин В5 участвует в белковом, жировом, углеводном обмене, обмене холестерина, синтезе ряда гормонов, гемоглобина, способствует всасыванию аминокислот и сахаров в кишечнике, поддерживает функцию коры надпочечников. Недостаток пантотеновой кислоты может вести к поражению кожи и слизистых.
- Витамин В6 участвует в поддержании иммунного ответа, процессах торможения и возбуждения в центральной нервной системе, в превращениях аминокислот, метаболизме триптофана, липидов и нуклеиновых кислот, способствует нормальному формированию эритроцитов, поддержанию нормального уровня гомоцистеина в крови. Недостаточное потребление витамина В6 сопровождается снижением аппетита, нарушением состояния кожных покровов, развитием гомоцистеинемии, анемии.
- Витамин В9 в качестве кофермента участвуют в метаболизме нуклеиновых и аминокислот. Дефицит фолатов ведет к нарушению синтеза нуклеиновых кислот и белка, следствием чего является торможение роста и деления клеток, особенно в быстро пролифелирующих тканях: костный мозг, эпителий кишечника и др. Недостаточное потребление фолата во время беременности является одной из причин недоношенности, гипотрофии, врожденных уродств и нарушений развития ребенка. Показана выраженная связь между уровнем фолата, гомоцистеина и риском возникновения сердечно-сосудистых заболеваний.
- Витамин В12 играет важную роль в метаболизме и превращениях аминокислот. Фолат и витамин В12 являются взаимосвязанными витаминами, участвуют в кроветворении. Недостаток витамина В12 приводит к развитию частичной или вторичной недостаточности фолатов, а также анемии, лейкопении, тромбоцитопении.
- Витамин С участвует в окислительно-восстановительных реакциях, функционировании иммунной системы, способствует усвоению железа. Дефицит приводит к рыхлости и кровоточивости десен, носовым кровотечениям вследствие повышенной проницаемости и ломкости кровеносных капилляров.
- Витамин Н участвует в синтезе жиров, гликогена, метаболизме аминокислот. Недостаточное потребление этого витамина может вести к нарушению нормального состояния кожных покровов.
- Витамин РР участвует в окислительно-восстановительных реакциях энергетического метаболизма. Недостаточное потребление витамина сопровождается нарушением нормального состояния кожных покровов, желудочно- кишечного тракта и нервной системы.
- Фосфор принимает участие во многих физиологических процессах, включая энергетический обмен, регулирует кислотно-щелочного баланса, входит в состав фосфолипидов, нуклеотидов и нуклеиновых кислот, необходим для минерализации костей и зубов. Дефицит приводит к анорексии, анемии, рахиту.
- Хлор необходим для образования и секреции соляной кислоты в организме.
- Железо входит в состав различных по своей функции белков, в том числе ферментов. Участвует в транспорте электронов, кислорода, обеспечивает протекание окислительно- восстановительных реакций и активацию перекисного окисления. Недостаточное потребление ведет к гипохромной анемии, миоглобиндефицитной атонии скелетных мышц, повышенной утомляемости, миокардиопатии, атрофическому гастриту.
- Кобальт входит в состав витамина В12. Активирует ферменты обмена жирных кислот и метаболизма фолиевой кислоты.
- Марганец участвует в образовании костной и соединительной ткани, входит в состав ферментов, включающихся в метаболизм аминокислот, углеводов, катехоламинов; необходим для синтеза холестерина и нуклеотидов. Недостаточное потребление сопровождается замедлением роста, нарушениями в репродуктивной системе, повышенной хрупкостью костной ткани, нарушениями углеводного и липидного обмена.
- Медь входит в состав ферментов, обладающих окислительно-восстановительной активностью и участвующих в метаболизме железа, стимулирует усвоение белков и углеводов. Участвует в процессах обеспечения тканей организма человека кислородом. Дефицит проявляется нарушениями формирования сердечно-сосудистой системы и скелета, развитием дисплазии соединительной ткани.
- Молибден является кофактором многих ферментов, обеспечивающих метаболизм серусодержащих аминокислот, пуринов и пиримидинов.
- Селен — эссенциальный элемент антиоксидантной системы защиты организма человека, обладает иммуномодулирующим действием, участвует в регуляции действия тиреоидных гормонов. Дефицит приводит к болезни Кашина-Бека (остеоартроз с множественной деформацией суставов, позвоночника и конечностей), болезни Кешана (эндемическая миокардиопатия), наследственной тромбастении.
- Хром участвует в регуляции уровня глюкозы крови, усиливая действие инсулина. Дефицит приводит к снижению толерантности к глюкозе.
- Цинк входит в состав более 300 ферментов, участвует в процессах синтеза и распада углеводов, белков, жиров, нуклеиновых кислот и в регуляции экспрессии ряда генов. Недостаточное потребление приводит к анемии, вторичному иммунодефициту, циррозу печени, половой дисфункции, наличию пороков развития плода. Исследованиями последних лет выявлена способность высоких доз цинка нарушать усвоение меди и тем способствовать развитию анемии.
Полный справочник самых полезных продуктов вы можете посмотреть в приложении «Мой здоровый рацион».
Добавить комментарий