Гравлакс лосось: Что такое гравлакс и почему по нему все сходят с ума – Рецепт гравлакса из лосося
РазноеГраавилохи — Википедия
Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Граавилохи (фин. graavilohi), гравлакс (швед. gravlax или gravad lax, нидерл. gravad laks или gravlaks, дат. gravlaks, эст. graavilõhe, исл. graflax, букв. «лосось из ямы») — рыбное блюдо из категории холодных закусок, характерное для кухни североевропейских стран, главным образом Финляндии, Швеции, Норвегии, Дании и Исландии. Граавилохи представляет собой сырую рыбу ценных пород, приготовленную в сухом пряном маринаде. Обычно подаётся в качестве холодной закуски под укропно-горчичным соусом, с карельскими пирожками, на ржаном хлебе или с варёным картофелем.
Компонент граави-, грав- (graavi, grav) восходит к северногерманскому глагольному корню gräva «копать», который в свою очередь происходит из прагерманской лексемы *grabą, *grabō «яма», «могила», берущей начало от индоевропейского корня *ghrebh- «копать, царапать, скрести»[1][2]
Основные ингредиенты — это речная или морская рыба лососёвых пород (сёмга, форель, арктический голец, можно использовать и крупного сига), соль, сахар, укроп. В ходе приготовления рыбное филе последовательно засыпается крупной солью, сахаром, укропом и перцем, заворачивается в чистый холст (пищевую плёнку, специальную бумагу, фольгу), иногда заливается 20—30 граммами джина, коньяка, бренди или кальвадоса[4] и выдерживается 3—4 дня в холодном месте, иногда под прессом. В результате рыба подвергается частичной ферментации и приобретает характерный вкус.
Что такое гравлакс и почему по нему все сходят с ума
Скандинавская кухня только набирает популярность. Она проста, но при этом по-особенному раскрывает вкус привычных, казалось бы, продуктов. Среди блюд скандинавской кухни, взошедших в последнее время на гребень известности, – гравлакс.
Знакомьтесь!
«Похороненная» рыба?
По сути гравлакс – это рыба из семейства лососевых, то есть с красным жирным мясом, которую обрабатывали специями и закапывали в землю. Таким способом северные рыбаки сохраняли улов, если он оказывался больше, чем они могли съесть или продать. В результате получается нежная тающая во рту рыбка.
Сейчас способ приготовления гравлакса изменился. Вам не понадобится участок с промерзшей землей или песком, всего лишь отрез пищевой пленки или фольги. Ну и, конечно, рыба. Оптимальными будут такие виды как лосось, семга, форель, горбуша.
Классический рецепт гравлакса
- 0,5 кг филе рыбы с кожицей
- по 50 г сахара и соли
- 15 г молотого черного перца
- пучок укропа
Специи сложить в ступку и размять пестиком. Филе помыть, подсушить, разрезать на два куска. Укроп мелко порубить. Втереть приправы в мясо, зелень выложить плотным слоем. Ломтики положить друг на друга попарно, стороной без кожи внутрь. Получившиеся двойные кусочки обернуть пищевой пленкой или фольгой, сложить в контейнер такого размера, чтобы рыбе было в нем тесновато. Закрыть его крышкой и отправить в холодильник. Желательно сверху поместить пресс. Пробыть так рыба должна от 2 до 4 суток. Давление выгонит из продукта лишнюю жидкость и, если вытерпите полный срок, гравлакс будет вкуснее. По истечении данного времени очистите филе от специй и зелени.
Гравлакс с водкой
- 0,5 кг филе рыбы с кожицей
- по 50 г сахара и соли
- 15 г молотого черного перца
- пучок укропа
- лимон
- 50 г водки
- 5 г кориандра
Филе готовим, как и в классическом варианте. К соли, сахару и перцу добавляем кориандр. Сок половины лимона смешиваем с водкой. Цедру тщательно моем, сушим и натираем на терке.
Рыбу поливаем водкой с лимоном, затем посыпаем цедрой, а затем, как и в предыдущем варианте, сначала втираем специи и выкладываем укроп. Оборачиваем пищевой пленкой, ставим под давление в холодильник на 2-4 суток.
Водка помогает рыбе сохранить цвет и форму. Благодаря ей она будет выглядеть аппетитно.
Свекольный гравлакс
- 0,5 кг филе рыбы с кожицей
- по 50 г сахара и соли
- 15 г молотого черного перца
- пучок укропа
- лимон
- 50 г водки
- 5 г кориандра
- одна свекла
- ложечка свежего тертого хрена
Свеклу нужно сварить и натереть. Филе сначала заливаем водкой, затем втираем специи, хрен, следующий слой – это свекла, а завершает процедуру цедра с укропом. А далее – действия такие же, как и в предыдущих рецептах.
Благодаря свекле рыба приобретает бордовый оттенок и легкую сладость, а хрен дает ей приятную утонченную терпкость.
Как подавать гравлакс
Гравлакс следует нарезать тонкими кусочками, тогда будет ощущение буквально тающей рыбы во рту.
Гравлакс в западной и центральной Европе относят к закускам. Подают на канапе, крекерах и хлебцах с маслом или сыром.
Но сами скандинавы относятся к нему серьёзнее и считают, что гравлакс идеально сочетается с отварным картофелем и может быть частью обеда для всей семьи. Допускаются соусы, например, сметанный или горчично-медовый. Но если Вы готовите гравлакс в первый раз, то попробуйте его как есть, без всяких добавок, и поймете, что ожидание было не напрасным.
Мой мир
Вконтакте
Одноклассники
рецепты из семги, лосося, форели и муксуна
Гравлакс или граавилохи – холодное закусочное блюдо из рыбы, родом из североевропейских, скандинавских стран, которое подается в виде салата, на ломтиках ржаного хлеба, с отваренным картофелем или карельскими пирожками. Максимально часто рыбные ломтики сопровождают соусом из горчицы.
Рыба гравлакс
Гравлакс предполагает посол сырой рыбы в смеси из соли со всевозможными пикантными добавками: сухими травами, пряностями и специями. В давние времена куски рыбы в посолочной смеси закапывали в песок или землю, а в настоящее время ограничиваются дополнением груза, располагая его поверх филе.
- Кроме соли в посолочную смесь зачастую добавляют сахар, приправы, или не совсем традиционные компоненты, такие, например, как корень хрена, свекольный сок, горчицу или водку.
- Классическим сопровождением рыбы является ломтик ржаного хлеба или карельские булочки.
- Многие предпочитают готовить легкий и диетический салат гравлакс из рыбного филе пряного посола, сочетая его с зеленью, овощами и горчично-медовым или другим заправочным соусом, нежели с более калорийным хлебом или булочками.
Гравлакс из лосося – рецепт
Гравлакс – рецепт, который зачастую исполняют из филе лосося на коже, которую предпочтительно немного надрезать для качественного посола продукта крест-накрест. В качестве зеленой подушки можно использовать не только молодую зелень укропа, но и стебли, которые для лучшей отдачи сока предварительно раздавливают скалкой.
Ингредиенты:
- филе лосося – 0,5 кг;
- укроп – 1 пучок;
- сахар – 2 ст. ложки;
- соль – 2 ст. ложки;
- молотый черный перец – 2 ч. ложки.
Приготовление
- Смешивают соль, сахар, перец, натирают смесью куски лосося со всех сторон, а затем обильно посыпают зеленью.
- Оборачивают рыбу плотно пищевой пленкой, помещают под пресс в холод на 2-3 дня.
- Спустя указанное время гравлакс можно подавать в виде нарезки или оформив бутерброды, салат.
Соус гравлакс – рецепт
Традиционным сопровождением правильно просоленной рыбы является горчичный соус гравлакс, состав которого вариативен и имеет десятки разновидностей. Вместо сахара можно использовать мед, добавляя его по вкусу, а также вмешивать мелко нарубленный укроп или заменять столовый уксус винным, лимонным соком.
Ингредиенты:
- сладкая горчица – 5 ст. ложек;
- зерновая горчица – 3 ст. ложки;
- сахар – 2 ст. ложки;
- уксус – 1 ст. ложка;
- масло оливковое – 200 мл;
- соль, перец.
Приготовление
- Соединяют в подходящей емкости масло, два вида горчицы, уксус, сахар, соль и перец.
- Взбивают соус гравлакс с горчицей до полного растворения сахарных кристаллов и смешивания составляющих.
Семга гравлакс – рецепт
Идеальное сырье для гравлакса – свежая или размороженная в щадящих условиях семга, филе которой отделяют от хребта, удалив оставшиеся мелкие косточки пинцетом. Пропитываясь ароматом перца и укропа, рыба превращается в изысканный скандинавский деликатес, которым можно полакомиться с долькой лимона или соусом.
Ингредиенты:
- филе семги – 1 кг;
- сахар – 4 ст. ложки;
- соль – 4 ст. ложки;
- молотый черный перец – 2 ст. ложки;
- укроп сушеный и свежий.
Приготовление
- Соединяют соль, сахар, перец молотый, обсыпают смесью щедро рыбу со всех сторон.
- Покрывают срезы с мякотью миксом из сухого и свежего укропа, складывают ломти вместе кожей наружу, оборачивают пленкой, помещают под пресс.
- Спустя 2-4 дня соления в холоде семга гравлакс будет готова к дегустации.
Гравлакс со свекольным соком – рецепт
Не только оригинальным вкусом, но и потрясающе эффектным внешним видом на срезе покоряет дегустаторов-гурманов гравлакс со свеклой. Овощной сок получают посредством применения соковыжималки или перетирают очищенный корнеплод на мелкой терке и отжимают фреш при помощи сложенного втрое марлевого отреза.
Ингредиенты:
- филе лосося – 0,5 кг;
- сахар – 1 ст. ложка;
- соль – 2 ст. ложки;
- лимон – 1 шт.;
- свекла – 1 шт.;
- коньяк – 50 мл;
- кориандр молотый – ¼ ч. ложки.
Приготовление
- Подготавливают филе лосося с кожей.
- Смешивают отжатый со свеклы и лимона сок с солью и сахаром.
- Добавляют цедру лимона, кориандр, коньяк.
- Наливают половину маринада на дно контейнера, укладывают рыбу, заливают остатками маринада.
- Убирают свекольный гравлакс под прессом на 12-24 часа в холодильник.
Гравлакс с карельскими пирожками
Одна из самых оригинальных и изысканных подач гравлакса – версия с карельскими пирожками из простого теста на основе ржаной муки и сметаны. Начинкой для изделий станет смесь из отваренного картофеля и творога. Последний вполне достойно заменит рассольный сыр, который следует предварительно натереть на терке.
Ингредиенты:
- яйцо – 2 шт.;
- мука ржаная – 4 ст. ложки;
- мука пшеничная – 5 ст. ложек;
- сметана – 3 ст. ложки;
- картофель – 2-3 шт.;
- молоко – 100 мл;
- масло – 1 ст. ложка;
- творог – 100 г;
- лосось – 0,5 кг;
- можжевельник, кориандр, укроп, лимонный сок;
- соль, перец.
Приготовление
- Рыбу посыпают обильно смесью из взятых в равных пропорциях соли, сахара и дополнительно можжевельником, кориандром и укропом.
- Оставляют лосося в холоде под прессом на 2 суток.
- Смешивают одно яйцо, сметану и муку, добавив немного соли, замешивают тесто, дают полежать 1 час.
- Отваривают картофель, растирают толкушкой, добавляют молоко, яйцо, творог, соль и перец.
- Из теста и начинки формируют продолговатые открытые пирожки, выпекают их до румянца при 180 градусах.
- Подают гравлакс из лосося с карельскими пирожками, уложив компоненты на одной тарелке и по желанию дополнив блюдо соусом.
Гравлакс из лосося с муссом из хрена
Великолепно гармонирует маринованный лосось по-шведски с муссом из тертого корня хрена со сметаной. Дополнительно в соус можно добавить бальзамический или винный уксус, заменить его лимонным соком и подсластить по желанию сахаром или медом по вкусу. Чтобы рыба быстрее просолилась можно предварительно оставить ее на 6 часов при комнатных условиях.
Ингредиенты:
- филе лосося – 0,5 кг;
- укроп – 1 пучок;
- сахар – 2 ст. ложки;
- соль – 2 ст. ложки;
- молотый черный перец – 2 ч. ложки;
- тертый корень хрена – 1,5-2 ч. ложки;
- сметана – 4 ст. ложки;
- уксус бальзамический или лимонный сок.
Приготовление
- Натирают филе рыбы смесью из соли, сахара, перца, посыпают укропом, прижимают пленкой и грузом, оставляют в холоде на 2-4 дня.
- Натертый мелко корень хрена смешивают со сметаной, добавив по вкусу уксус, сахар, соль и перец.
- Подают нарезку из рыбы с ржаными тостами и муссом из хрена.
Гравлакс из лосося с водкой – рецепт
Особенно насыщенным получается гравлакс с водкой, которая позволяет укропу и специям максимально отдать свой вкус и аромат рыбе, устраняет нежелательный привкус и обеспечивает более качественное длительное хранение закуски. При этом качество алкоголя не должно вызывать сомнений и быть на высоком уровне.
Ингредиенты:
- филе лосося – 0,5 кг;
- укроп – 1 пучок;
- сахарный песок – 2 ст. ложки;
- соль – 2 ст. ложки;
- молотый перец – 1 ч. ложка;
- водка – 50 мл.
Приготовление
- Филе рыбы на коже натирают солью, сахаром и перцем.
- Сверху укладывают мелко нарезанный укроп, поливают филе водкой и складывают попарно кожей наружу.
- Оборачивают закуску пленкой и помещают под пресс на 3 дня.
Гравлакс из муксуна
Следующий рецепт о том, как приготовить муксуна по скандинавской технологии. Итоговый вкус деликатеса не оставит равнодушным ни одного гурмана и удовлетворит потребности каждого едока-привереды. Уникальные природные достоинства данного сорта рыбы позволяют получить отменный итог даже с минимальным набором приправ.
Ингредиенты:
- филе муксуна – 0,5 кг;
- укроп – 0,5 пучка;
- сахарный песок – 1 ст. ложка;
- соль – 1,5 ст. ложки;
- молотый перец – 1 ч. ложка.
Приготовление
- Смешивают соль, сахар, перец, посыпают филе рыбы со всех сторон, сделав на коже надрезы.
- Между сложенными кусками рыбы прокладывают веточки укропа и сворачивают все пленкой.
- Оставляют закуску под прессом в холоде на сутки или в идеале на 2-3 дня.
Гравлакс из форели
Не менее результативно, нежели другие рыбные сорта, удастся посолить форель по-фински. Вместо молотого черного перца или вместе с ним можно использовать молотые душистые горошины или добавить в посолочную смесь немного сушеных ароматных трав: орегано, базилика, тимьяна, петрушки, других на выбор.
Ингредиенты:
- филе форели – 0,5 кг;
- укроп – 0,5 пучка;
- сахарный песок – 1 ст. ложка;
- соль – 1 ст. ложка;
- молотый душистый и черный перец – по 0,5 ч. ложки;
- сухие травы.
Приготовление
- К смеси из соли и сахара добавляют молотый перец, травы, натирают полученным порошком филе рыбы.
- Посыпают рыбу со стороны среза филе укропом, складывают кожей наружу, оборачивают пленкой.
- Прижимают рыбу грузом и убирают в холод на пару суток.
Гравлакс с апельсином
Если в наличии нет семги или форели, а вместо нее менее жирное и более доступное филе горбуши, в лучшем виде подойдет для посола рецепт с добавлением сока и цедры апельсина. Уместной приправой в данном случае станет молотая ароматная гвоздика, количество которой можно корректировать на свое усмотрение.
Ингредиенты:
- филе горбуши или лосося – 700 г;
- укроп – 1 пучок;
- сахар – 3 ст. ложки;
- соль – 3,5 ст. ложки;
- молотый перец – 1,5 ч. ложки;
- гвоздика – 0,5 ст. ложки;
- водка – 50 мл;
- небольшой апельсин – 1 шт.;
- масло – 20 мл.
Приготовление
- Смешивают соль, сахар, перец, гвоздику.
- Добавляют цедру и сок апельсина, вливают масло и водку.
- Полученной кашей натирают рыбу, посыпают укропом, укладывают на пленку поливают остатками маринада.
- Прикрывают гравлакс из горбуши пленкой, прижимают грузом и убирают в холод на сутки.
Гравлакс со свёклой, или Солёный лосось по-скандинавски
Это блюдо, конечно же, моя бабушка не готовила, но я всё равно хочу с вами поделиться. Рецепт сравнительно молод, но стал любимым в нашей семье. Такой вид засола очень аппетитно смотрится на столе, бутерброды и канапе с такой рыбкой разлетаются на ура, а если поставите на праздничный стол такую рыбу, то восторг и почтение гостей вам, как хозяйке, обеспечен.Местные жители скандинавских стран (Швеции, Норвегии, Финляндии и др.) испокон веков ловили и ели рыбу. И в давние времена, ввиду отсутствия холодильников, они натирали пойманную красную рыбу специями, солью и закапывали в землю или песок у моря. Там рыба просаливалась и хранилась некоторое время. Отсюда и название «гравлакс», что значит «закопанный, похороненный». Рыба получалась нежной, сочной и буквально таяла во рту.
Ингредиенты
- Форель (любая жирная красная рыба семейства лососевых) — 300-350 г
- Свекла небольшая — 1 шт.
- Укроп сухой — 1 ст. ложка
- Соль — 1 ст. ложка
- Сахар — 0,5 ст. ложки
- Перец черный — 1 щепотка
- Водка — 30 мл
Приготовление
Подготовить продукты для гравлакса. У меня был хвост форели, который я филетировала. В оригинальном рецепте филе оставляют на коже, но я рыбу не собираюсь закапывать, поэтому для удобства делаю чистое филе, чтобы сразу нарезала и на стол.Свеклы много не нужно, она играет в бОльшей степени декоративную роль. В интернете есть рецепты и с сырой, и с варёной свеклой. Особой разницы я не заметила, последние разы готовлю с сырой. Но свекла должна быть сладкой, вкусной и сочной! Обязательно попробуйте её на вкус!
Пропорции соль/сахар не принципиальны, готовьте на свой вкус.
Укроп у меня сухой, но в оригинальном рецепте нужен свежий. Я готовила по-разному и скажу честно, с сухим укропом мне нравится больше.
Водка, вроде бы, делает рыбу поплотнее, но и без водки очень вкусно будет. Я до сих пор не уверена — нужна ли она!?
Свеклу натереть на мелкой терке, слегка присолить, чтобы она пустила сок.
Смешать соль, сахар, перец, укроп в миске. Влить водку.
Получившейся массой обмазать куски рыбы.
Сверху положить слой свёклы. Придавить её поплотнее к рыбе.
Таким образом поступить с обоими кусками. Сложить их вместе свекольной массой внутрь. Плотно обмотать сложенные куски рыбы пищевой плёнкой и отправить на засолку в холодильник на сутки или больше. Часов через 7-10 перевернуть сверток на другую сторону.
Достать рыбу, убрать слой свеклы. Для удобства нарезки советую пласт рыбы подморозить в морозилке и нарезать наискосок тонкими ломтиками.
Вот такая у меня получилась форель! Красивая, сочная и аппетитная.
Приятного аппетита!
Невероятно быстрый гравлакс из лосося
С соусом из хрена и кусочков свеклы
На 4 порции | 30 мин. (плюс время отверждения) |
Легкий рецепт |
1Для начала необходимо поместить в миску сахар, три столовых ложки соли, водку, цедру от одного лимона и апельсиновую цедру. Мелко нарезаем укроп, заранее охлажденный в миске с водой в холодильнике. Добавляем все это в смесь и перемешивается. После чего филе лосося необходимо уложить в миску и повалять в таком маринаде, чтобы он полностью покрыл поверхность рыбы. Обработанные таким образом куски филе укладываются так, чтобы кожица смотрела наружу. Затем все это накрываем пищевой пленкой и оставляем на 5 часов в холодильнике.
2А тем временем можно приняться за соус из хрена. Для этого нужно положить сметану, натертый хрен в небольшую миску и полить все это лимонным соком половинки лимона. Все тщательнейшим образом перемешиваем, добавляем шепотку соли и немного оливкового масла. Эту смесь надо также уложить в холодильник и на некоторые время про нее можно забыть.
3Теперь берем свеклу, кладем ее также в небольшую миску, добавляем немного бальзамического уксуса и соли. Все это разминаем вилкой до образования грубой кашицы. Можно добавить еще чуточку уксуса, ориентируясь на собственный вкус, после чего эту чашку также откладываем в холодильник.
4По прошествию пяти часов лосось извлекаем из чашки, протираем, так чтобы удалилась вся лишняя соль. Филе вновь обваливаем в мелко нарезанном укропе, после чего все заворачиваем обратно в пленку и вновь оставляем в холодильнике.
5При подаче на стол филе лосося нужно вынуть, удалить кожу и нарезать на тонкие ломтики. Блюдо подается с соусом из хрена, бальзамированной свеклой, ржаным хлебом, дольками лимона и украшается кресс-салатом. Я (прим. Джейми Оливер) иногда люблю при подаче на стол поставить стопку водки в стороне от блюда. Наслаждайтесь!
Не секрет, что Джейми Оливер постоянно путешествует по миру. Для него очень важно оснащение гостиниц. Это блюдо он часто просит готовить персонал гостиниц.
Пищевая ценность
Смотреть онлайн видео рецепт Джейми Оливера — Невероятно быстрый гравлакс из лосося (на англ. языке)
Гравлакс из лосося — рецепт с фото на ydoo.info
Гравлакс из лосося, или, как его еще называют, граавилохи, — холодная закуска из рыбы пряного посола. Блюдо подается на черном ржаном хлебе, а в качестве гарнира обычно выступает картофельное пюре. Иногда гравлакс из лосося становится основным ингредиентом салатов.
Рецепт приготовления гравлакса довольно прост, но ведутся споры, какими должны быть пропорции специй. Кто-то утверждает, что должно быть больше сахара, а кто-то — соли. Все это дело вкуса, и соотношение ингредиентов каждый может выбрать самостоятельно. Ниже представлен пошаговый рецепт приготовления популярной скандинавской закуски.
Свежий кусок рыбы положите в слегка подсоленную воду и вымочите в течение 10 минут. Такая процедура не является обязательной, но это поможет обеззаразить лосося. Пока рыба вымачивается, смешайте все сухие специи в одной емкости, чтобы потом их было удобно использовать.
Когда пройдет время, достаньте рыбу из воды, промакните ее насухо бумажным полотенцем. Теперь возьмите часть сухой смеси специй и присыпьте рыбу со стороны кожи. Старайтесь хорошо втереть приправу.
Укроп тщательно помойте под проточной водой и просушите немного. Возьмите подходящую для рыбы емкость и выложите ровным слоем свежие веточки зелени. Поместите кусок лосося кожей вниз на укроп и хорошо присыпьте остатками специй. Втирать на этот раз не надо. Сверху накройте рыбу ветками свежего укропа. Зелень должна полностью закрывать лосося, как на фото, поэтому укропа не жалейте. В самом конце поставьте сверху что-то тяжелое. Под прессом влага из рыбы будет выходить быстрее, и продукт вскоре дойдет до вкуса.
Поставьте емкость в холодильник на сутки. Через 24 достаньте рыбу и переверните ее, а затем снова выложите веточки укропа и установите пресс. Поставьте емкость с рыбой в холодильник еще на 2 дня.
Когда пройдет необходимое количество времени, наступает самый трудный процесс — нарезка рыбы. Чтобы выполнить ее правильно, возьмите острый нож, так как у мяса лосося очень нежная структура, и ее можно легко повредить. Нарезка выполняется под углом, как показано на фото.
Слайсы рыбы для гравлакса должны быть очень тонкими. Если кусок лосося слишком большой, то разрежьте его пополам.
Чтобы упростить нарезку, можно срезать пласт кожи, так как в пищу он не употребляется.
Выложите слайсы лосося на тонкие кусочки черного хлеба — и можете пробовать.
Часто закуску поливают сверху горчично-медовым соусом. Заготавливать слишком большие кусочки рыбы не стоит, так как срок годности у гравлакса из лосося небольшой — всего 5-7 дней, после чего рыбу есть уже нельзя. Приятного аппетита!
Гравлакс? Гравлакс!: margaritael — LiveJournal
Сегодня у меня готовится самый настоящий шведский гравлакс.Я перешерстила кучу рецептов этого блюда и докопалась до классического домашнего приготовления гравлакса. Ну и, как обычно для традиционных национальных блюд, оригинальный рецепт гравлакса из страны свеев оказался до жути простым и ужасно вкусным.
Я не даром упомянула в кратком анонсе эпитеты «до жути» и «ужасно». Само название «гравлакс» тоже имеет жутковатый оттенок и буквально переводится как могильный или похороненный лосось. Это необычное наименование блюда идет от способа заготовки лосося, применяемого скандинавами в давние времена, когда еще не было холодильников, а кушать рыбку хотелось не только во время путины. И вот свеи, предки нынешних шведов, поступили очень просто — чтобы выловленный лосось не пропал, посолили рыбку покрепче, да закопали поглубже. И честно назвали изобретенный способ заготовки «похороненным лососем». И хотя история названия этого блюда упоминается практически в каждом рецепте, сами шведы особо и не задумываются над происхождением слова «гравлакс». Для них это просто название одного из блюд, как для нас «самовар» наименование одного из приборов для кипячения воды.
С названием разобрались, теперь докопаемся до сути приготовления гравлакса. Если раньше, при закапывании в землю, в рыбе проходил процесс ферментации, который был сродни закваски капусты, то сейчас лосось просто подвергается сильной просолке с применением специй. А специи призваны создать подобие вкуса ферментированного лосося. И это обычное дело. В последнее время многие блюда, в основе которых лежат процессы брожения, или практически исчезли (например, моченые яблоки), или заменяются подобиями на основе более легких, надежных и безопасных способов консервирования, таких как соление и маринование. Сейчас гравлакс в Швеции частенько называют маринованным (что не совсем верно) или пряным (это наиболее точно) лососем.
Как я уже писала, рецептов гравлакса великое множество, но мы будем готовить не по рекомендациям изощряющихся в искусстве кулинарии ресторанных поваров, а по простому домашнему рецепту. Поэтому нам понадобится минимум ингредиентов.
Вот состав продуктов необходимых для приготовления шведского классического домашнего гравлакса:
Лосось – 1 кг, соль – 2 ст. ложки, сахар – 1 ст. ложки, водка-30 мл, укроп – 1 пучок
О применяемых ингредиентах и их пропорциях:
Лосось в Швеции это сёмга. Но нам совершено необязательно готовить гравлакс именно из семги, подойдет любая рыба из семейства лососевых с красным мясом. Ведь шведы делали это блюдо из того, что можно было выловить массово. Водись в Балтийском море кета и горбуша, наверняка свейские рыбаки «хоронили» бы этих представителей славного семейства лососевых.
Вообще гравлакс можно делать из любой жирной рыбы. Ну, а я перечислю, какие виды более подходят для приготовления блюда – это, прежде всего, благородные семга и форель, более дешевые нерка, кижуч, голец, ну и бюджетные, широко распространенные у нас, кета и горбуша.
Соль нужна крупная, лучше морская. Кому-то может показаться количество соли великоватым, но на самом деле это средние пропорции, часто гравлакс солят гораздо круче. Но в последнее время наблюдается тенденция к снижению объема соли, поэтому не будет ничего страшного, если вы вместо 2 ложек положите одну.
Укроп в гравлаксе обязателен. Именно эта пряная травка отличает гравлакс от просто соленой рыбы. Так же при приготовлении гравлакса часто используются следующие ингредиенты – свекла, хрен, лимон (лайм), ягоды можжевельника, водка, джин или другой подобный крепкий алкоголь. Но мы не будем изощряться, у нас ведь не ресторанное блюдо, а простой домашний гравлакс.
Приготовление:
Первым делом добываем из лосося филе (или берем уже готовое). Шкурку оставляем. Выбираем пинцетом или руками мягкие косточки, находящиеся в толще мяса (можно этого не делать, но тогда придется удалять кости в процессе нарезки на ломтики) и обрезаем тонкие части (около хвоста и брюшко). В зависимости от величины рыбы получается одно-два прямоугольных куска филе на коже. Кладем филе лосося на пищевую пленку или разрезанный полиэтиленовый мешочек кожей вниз.
Готовим засолочную смесь. В чашку насыпаем соль, сахар, водку и нарезанный укроп.
И хорошенько всё это дело размешиваем.
Равномерно засыпаем филе засолочной смесью. Если немного просыплется мимо куска, не беда, мы потом все равно будем заворачивать пленку, и смесь как раз прижмется к филе сбоку.
Заворачиваем края пленки. Упаковываем плотно, желательно герметично. Можно все это дело поместить еще в один мешочек или обернуть еще одним куском пленки.
Кладем подготовленное филе в подходящую чашку. Удобно использовать для этих целей прямоугольные пищевые пластиковые коробочки. Емкость нужна для того, чтобы получившийся рассол не вытек.
Ставим в холодильник и ждем 2 дня, а точнее двое суток. Можно держать дольше, 3-4 дня, лосось будет более ароматным. В некоторых рецептах гравлакса рекомендуют придавить засаливаемую рыбку гнетом и (или) переворачивать филе каждые 12 часов. Делать то и другое совершенно не обязательно, по одной простой причине – эффект от таких манипуляций нулевой. Плотно закупоренный лосось и без этого отлично просолится и пропитается ароматами приправ.
По прошествии отведенного времени достаем коробочку, разворачиваем пленку, убираем укроп
Промываем филе в холодной воде от перца и соли. Осушаем бумажными салфетками или полотенцем.
Ну вот, в принципе, наш гравлакс, сделанный по шведскому домашнему рецепту, готов. Остается только подать его на стол. Как это сделать тоже немаловажно. Лосось получается хорошо просоленным, и кушать его большими кусками невкусно. Шведы уже давно выработали способ нарезки гравлакса, который является неотъемлемой частью процесса приготовления этого блюда. Делается это так — острым ножом от филе, начиная с хвостовой части, наискосок нарезаются тонкие пластинки.
Желательно использовать специальные филейные или обвалочные ножи. Хорошо подойдут японские ножи для сашими. Нарезанный гравлакс подают как самостоятельную закуску и как дополнение к основным блюдам и гарнирам, как правило к картофельным. Но наибольшее распространение получили бутербродики-канапе с гравлаксом.
В качестве основы используют черный и белый хлеб, тосты, хлебцы, галеты, крекер, картофельные чипсы. В качестве дополнения и украшения применяют укроп, зеленый лук, репчатый красный и белый лук, лимон, лайм, сливочное масло, мягкий сливочный сыр, горчицу и горчичный соус, каперсы, сваренные вкрутую яйца.
Вкус у гравлакса получается богатый, пряно-солено-сладковатый. Почти по китайскому кулинарному правилу «в одном блюде должны присутствовать все вкусы». Для нас такой подход к засолке лосося непривычен. В русской кухне при солении обычно стараются выделить чистый вкус рыбы, используя специи по минимуму. Но у шведских рыбаков, по-видимому, было по-другому. Соленая рыба приелась, и захотелось чего-нибудь этакого. Вот и стали делать гравлакс, сначала путем ферментации, а потом с помощью приправ. Так что, если вам надоела красная рыба, засоленная обычным способом, или хочется чего-то необычного, сделайте гравлакс по этому простому, но, тем не менее, очень вкусному рецепту. Не пожалеете!
Добавить комментарий