Грибной суп капучино: Грибной капучино рецепт – итальянская кухня: супы. «Еда» – Суп-капучино из белых грибов и шампиньонов с воздушной пенкой.

12 сентября 2015 г.

11:32

Ингредиенты:<br/> <br/> для крем-супа:<br/> шампиньоны — 250 г<br/> замороженные белые грибы — 4-5 шт.<br/> сушеные белые грибы — 50 г<br/> лук-шалот — 2 шт.<br/> лук-порей — 1 шт.<br/> сливочное масло — 50 г<br/> коньяк — 50 мл<br/> фильтрованная вода — 1 л<br/> сливки — 150 мл<br/> соль/перец — по вкусу<br/> <br/> для грибного соуса:<br/> шампиньоны — 500 г<br/> соль — щепотка<br/> сливочное масло — 50 г<br/> трюфельное масло — 2-3 капли<br/> <br/> для грибной пудры:<br/> сушеные белые грибы — 50 г<br/> <br/> Приготовление:<br/> Самая главная фишка этого супа — в подаче! Он действительно похож на капучино — с пенкой, сиропом и пудрой, поэтому постарайтесь найти сифон. Суп состоит из трех частей: самого крем-супа, густого грибного соуса и грибной пудры. Начните с приготовления соуса. Для него измельчите сырые шампиньоны в кухонном процессоре, переложите их в сито, выстеленное кухонным полотенцем или марлей и посолите. Шампиньоны должны немного постоять и дать сок. Через 5-7 минут можно отжимать сок из шампиньонов. Грибной сок перелейте в широкий сотейник или сковородку и выпаривайте на медленном огне. Жидкость должна уменьшиться в три раза. Когда это произойдет, добавьте в сотейник сливочное масло, дайте ему растаять и затянуть соус. Благодаря сливочному маслу соус станет густым и глянцевым. Добавьте в него пару капель трюфельного масла, чтобы усилить грибной аромат. Перелейте его бутылочку с тонким носиком — так вам будет удобнее рисовать на пене.<br/> Крем-суп — основа нашего капучино. Именно из него получится пенка. Сначала замочите сушеные белые грибы в стакане теплой воды: сами грибы мы в суп добавлять не будем, а вода, в которой их замачивали, сыграет роль грибного бульона. Прямо в кастрюле или большом сотейнике на сливочном масле пассеруйте порубленные лук-шалот и лук-порей. Добавьте к ним порезанные свежие шампиньоны и несколько штук замороженных белых грибов. Белые грибы мы добавляем только для текстуры — они придадут супу тягучесть и густоту. Когда грибы размякнут и начнут отдавать влагу, влейте в суп небольшое количество коньяка. Дождитесь, пока весь алкоголь выпарится, и вливайте сливки. Доведите до кипения и снимайте с огня. Дайте супу немного остыть и пробейте его в блендере до состояния жидкого нежного пюре. В пробитый крем-суп добавьте еще немного свежих сливок — они помогут лучше взбить суп, и пена получится упругой. Перелейте крем-суп в сифон, заправьте сифон баллончиками для взбивания, и выпускайте густую пену.<br/> В обычной кофемолке измельчите сушеные грибы до мелкой пудры. Теперь можно собирать суп: в большую кофейную чашку поместите пену из сифона, полейте пену густым грибным соусом, можете даже что-то нарисовать, а сверху слегка присыпьте грибной пудрой. Такой суп-капучино обязательно впечатлит вашу семью и друзей!

149. Суп-капучино из шампиньонов с воздушной пенкой (рецепт супа-пюре)

Я уже выкладывал рецепт супа-пюре из сыра с креветками и обычный рецепт грибного супа-пюре. Сегодня очередь необычного супа-капучино. За окном потихоньку заканчивается самый грибной сезон — август. Для этого рецепта супа-капучино с воздушной молочной пенкой и мягким ароматом подойдут любые грибы, так что обязательно загляните под кат — ко всему прочему, вы узнаете, как фламбировать грибы коньяком.
Время приготовления ≈ 40 минут.
Ингредиенты (на четыре порции):

• 500 гр. грибов (я готовил с шампиньонами)
• 1 луковица
• 2 ст. л. оливкового масла
• 600 мл. молока
• 100 мл. сливок
• 70 мл. коньяка
• соль, перец черный — по вкусу

Сначала нарежем лук кольцами.

Нальем в кастрюлю 1 ст. л. растительного масла и будем пассировать лук до золотистого цвета.

Пока лук пассируется, нарежем грибы. Форма нарезки не имеет значение, кусочки не должны быть слишком маленькими.

Добавим к луку грибы и сразу посолим — соль вытянет из них влагу, которая станет для нашего супа-пюре основой бульона.

Спустя несколько минут добавим к грибам коньяк, подождем пару секунд и подожжем пары. Так мы фламбируем грибы — выпариваем спирт, оставляя в бульоне и грибах вкус и аромат.

Когда огонь перестанет гореть, добавляем к грибам 350 мл. молока и сливки, перемешиваем и доводим до кипения. Варим 2-3 минуты, перчим и солим по вкусу.

Получившуюся смесь снимаем с огня и измельчаем блендером.

Суп-пюре готов, теперь приготовим воздушную пенку. Нальем в небольшой сотейник (или турку) оставшееся молоко, добавим немного оливкового масла и доведем до кипения. Оливковое масло нужно, чтоб пенка была устойчивой.

Взобьем кипяченое молоко под углом (!).

Разольем грибную смесь по формам.

Сверху аккуратно выложим на наш суп-капучино молочную пенку.

При желании, получившееся блюдо можно посыпать мускатным орехом или измельченными сушеными грибами — для красоты.

Приятного аппетита!

Суп капучино с пенкой и белыми грибами

фото и рецепт Жали
 
Рецепт
Ингредиенты:
Шампиньоны – 300 гр.,
Белые грибы – 100 гр.,
Лук – шалот – 1 шт.,
Масло оливковое(!) – 1 ст.л.,
Молоко 3,2% — 350 мл.,
Сливки 22%-23% — 100 мл.,
Коньяк для фламбирования – 70 мл.,
Соль, перец
 
Для пенки:
Молоко – 200 мл.,
Масло оливковое – 40 мл.,
Грибы сухие(порошок) – для посыпки.
 
1. Итак, сегодня у нас насыщенный грибным вкусом крем-суп.
Грибы режем произвольно, форма нарезки нам не важна, но не мельчим.
Белые грибы, предварительно, размораживаем на верхней полке в холодильнике.
Лук режем кольцами, или кубиками, как Вам нравится.
В кастрюлю наливаем всего 1 ст.л. оливкового масла и пассируем лук до правильного золотистого цвета мягкости, чтобы у него не осталось лукового привкуса.
Выкладываем в кастрюлю шампиньоны и белые грибы. И вот здесь маленький секрет(!), грибы нужно сразу же посолить, потому что, когда мы сразу солим грибы, соль начинает из шампиньонов вытягивать влагу, и это будет бульончиком, в котором будут тушиться наши грибы! Припускаем немного грибы.
2. А теперь, самое интересное в процессе готовки! Мы должны наши грибы фламбирнуть! Наливаем (не путать с «выпиваем») к грибам коньяк.
Немного отходим, и поджигаем!
3. Спирты выпариваются, а весь вкус и аромат остается в грибах
4. Как только перестал гореть огонь, добавляем в кастрюлю молоко и небольшое кол-во сливок.
Дать закипеть, и проварить 2-3 минуты.
Да, и не забудьте суп довести до вкуса, нужно добавить немного черного свежемолотого перца и соли по вкусу.
Выключаем огонь, берем блендер и пюрируем наш суп.
Если Вам суп покажется густым, добавьте ещё немного молока
5. Суп готов, теперь нам нужно взбить пенку – это будет изюминкой нашего супа!))
Берем молоко, наливаем в маленький сотейник, добавляем небольшое кол-во оливкового масла, и доводим до кипения. Берем блендер, и под наклоном(!) начинаем взбивать пенку. Если взять просто молоко, пенка не будет устойчивая, оливковое масло даёт ему стяжку, и пенка становится устойчивая.
6. У нас же с Вами суп-капучино, значит, его нужно будет чем-то присыпать сверху, это мы сделаем молотыми сухими грибами, пробитыми в кофемолке. Получилась грибная пудра.
7. Наливаем в чашку крем-суп, выкладываем сверху пенку и посыпаем грибной пудрой!
 
Необычно?!! Да!!!Но как вкусно, просто не передать!
 
ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!