Грудинка свиная вяленая: Грудинка свиная вяленая, рецепт свиной грудинки с фото – 403 — Доступ запрещён

• sini4ka1979
• Ириша_я
• Инчик
• ssvetlana

Грудинка свиная вяленая — рецепт себе на стену:

Вяленая свиная грудинка в домашних условиях рецепт

Вяленая свиная грудинка с травами (Польская кухня)

Этот рецепт — из серии рецептов домашнего вяленого мяса с травами. Вяленая свинина с травами — вкусный мясной деликатес, родом из Польши. Разновидность вяленой свинины, о которой пойдет речь в этом рецепте, — это свиная грудинка с прослойками сала. Делается домашняя вяленая грудинка очень просто, и занимает весь процесс приготовления «от и до» не более 10-12 дней. Для начинающих колбасников просто находка! Согласитесь, это быстрее, чем приготовление сыровяленых колбас и суджуков. Еще одна шикарная особенность этого вяленого мяса – процесс приготовления не требует ни колбасных оболочек, ни каких-либо специальных приспособлений (мясорубки, колбасные шприцы, шприцы-маринаторы, коптильни и т.д.) — только мясо и приправы, ну и немного терпения.

• свиная грудинка бескостная — 1 кг,
• набор специй для приготовления вяленого мяса с пряными травам и — 1 пакетик,
• бечевка (входит в набор).

Итак, как и говорилось выше, нам потребуется свежее мясо и специи/приправы. Сойдет мясо и из магазина (имеется в виду супермаркет, конечно, не заморозка), но все же предпочтительнее купить его на рынке у фермеров, охлажденное или парное. В нашем случае нужна свиная грудинка бескостная, желательно попостнее, хотя смотря какую цель Вы преследуете (приготовить постную грудинку с прослойками мяса или пожирнее и побольше сала). Также обязательно нужна посолочная смесь, содержащая в себе нитритную соль . Эта смесь входит в набор специй (пакет №2). На нашем портале в каждом «колбасном» рецепте есть абзац про это химическое соединение.

Поскольку сыровяленые колбасы и другие изделия из мяса не подвергаются термической обработке, то необходимо обезопаситься от развития патогенной микрофлоры в мясе. Для этого раньше использовали селитру, в современной пищевой промышленности используют нитритную соль, она же пищевая добавка Е250. Возможно, некоторые кулинары и слыхали про нитритную соль. Что сие такое? Это нитрит натрия (натрий азотистокислый — NaNO2). В «мировой паутине» полно сайтов, где перечислены ужасные и опасные для здоровья всевозможные «Е», которые пагубно влияют на здоровье человека, вот только почему-то никто на этих сайтах не пишет про, например, влияние на организм человека бактерий Clostridium botulinum (возбудителя ботулизма). Действительно, химическое соединение NaNO2 в чистом виде совсем не полезно для человека, а ежели точнее, это яд. Дабы избежать возможных ошибок, для пищевой промышленности придумали нитритную соль, т.е. смесь обычной пищевой соли и нитрита натрия, которого в этой смеси не более 0,5–0,6%. При производстве сыровяленых колбас ее можно использовать вместо соли, один к одному. Смесь сделана таким образом, что если Вы и положите слишком много нитритной соли в фарш (или в посолочную смесь), то вряд ли навредите себе, потому как пересолите изделие и вряд ли станете (а точнее сможете) его есть. Этот компонент необходим потому, что именно он обеспечивает антибактериальную защиту, препятствуя росту бактерий Clostridium botulinum, которые являются возбудителем ботулизма (тяжелая форма пищевой интоксикации, с вероятностью летального исхода). Кроме того, нитритная смесь играет еще и роль красителя, так как, вступая во взаимодействие с белком мяса, придает колбасе (или другим мясным продуктам) характерный розоватый цвет. Можно сколько угодно рассуждать о пользе или вреде некоторых пищевых добавок, но все же стоит понимать, что некоторые из них просто необходимы. При изготовлении в домашних условиях сыровяленых изделий из мяса я бы не рискнул игнорировать нитритную соль. А насчет вредности нитритов – так в огурце, купленном в супермаркете, этих нитритов может оказаться еще больше, чем в домашних заготовках из сыровяленого мяса.

Ополоснуть мясо, обсушить его бумажным полотенцем и обвалять в содержимом пакета № 1 из набора специй, затем переложить в подходящий по объему контейнер, накрыть крышкой и поместить в холодильник на 24 часа. За этот период можно пару раз кусок мяса перевернуть в контейнере.

На следующий день извлечь мясо из холодильника. За сутки сахар растворился и стал похож на сироп, этим сиропом будет покрыт кусок мяса. Нужно извлечь мясо из контейнера, ополоснуть мясо от сиропа, контейнер тоже помыть. М ясо снова обсушить бумажным полотенцем и теперь обвалять в содержимом пакета № 2 из набора (в посолочной смеси). Снова поместить в контейнер и присыпать остатками посолочной смеси. Накрыть крышкой и поставить в холодильник на 24-36 часов. Почему такой диапазон? Кому-то нравится вкус посоленее, а кому-то меньше соли нравится.

Подготовить обсыпку — высыпать в плошку приправу для мяса из пакета № 3 из набора.

Теперь спицей или иным подручным инструментом делаем с одного из торцов в мясе два прокола, продеваем в них шпагат (бечевку, входит в набор) и завязываем кончики. Получились петельки для подвеса.

Подготовленный кус мяса теперь можно покрыть обсыпкой. Перекладываем мясо на сухую разделочную доску и посыпаем его половиной подготовленной обсыпки.

Переворачиваем кусок мяса на другую сторону и посыпаем оставшейся обсыпкой. А потом катаем кусок мяса в обсыпавшейся и не прилипшей на влажное мясо обсыпке, стараясь руками вдавить в мясо оставшуюся обсыпку.

Панированное обсыпкой мясо за петельки для подвеса цепляем к крючкам в проветриваемом помещении, без попадания прямого солнечного света, на 9-10 дней (грудинка — это мясо жирное и посему вялится несколько дольше, чем постное). У меня это место на кухне, на карнизе, аккурат над приоткрытым окном (микропроветривание), как раз получается и тяга воздуха, и тенёк. Стоит на изделие прицепить бирку с указанием даты начала вяления и первоначальный вес. Эти данные позволят контролировать процесс вяления мяса, поскольку в процессе вяления мясо, конечно же, усохнет. На 5-7 день стоит начать взвешивать вялящееся мясо. Сыровяленые изделия считаются готовыми, когда их первоначальная масса уменьшится на 30-40%, т.е. от килограмма первоначального веса останется 600-700 г. На 7-8 день вяления, после взвешивания (нужно, чтобы мясо усохло на не менее чем на 30%) можно от вяления на воздухе переходить в вялению в холодильнике.

Мясо завернуть в пергаментную бумагу и поместить на пару дней в холодильник, там оно дойдет до полной готовности перед дегустацией. Опять же вяленое мясо режется лучше, когда оно охлажденное. Хранить в пергаменте в холодильнике.

Вяленая грудинка – необыкновенно вкусная закуска, от которой никто не сможет отказаться. Этот деликатес прекрасно разнообразит ваш стол, как праздничный, так и повседневный, а гости будут выпрашивать рецепт приготовления. Готовый продукт можно употреблять не только в качестве самостоятельной закуски, но и добавлять в бутерброды, салаты, супы.

На самом деле ничего сложного нет: продукты для блюда доступны, а процесс приготовления весьма прост. В зависимости от вкусовых предпочтений можно завялить свиную, говяжью либо куриную грудинку. Подробнее остановимся на этих вариантах.

Общие рекомендации по приготовлению

Эти советы будут вам полезны независимо от выбранного вида мяса и способа приготовления грудинки:

• Подготовка филе. Непосредственно перед приготовлением грудка хорошо промывается и подготавливается: следует убрать пленки, жир, затем тщательно просушить.
• Как завялить. Выбирайте способ, который вам больше понравится: с помощью электросушилки, в духовке или не подвергая мясо термической обработке.
• Хранение. В качестве посуды для хранения отлично подойдут коробки из картона, пластиковые контейнеры, стеклянные банки. Закуску можно хранить три года, главное, чтобы упаковка была герметичной, а место хранения – совершенно сухим.

Вяленая грудинка из курицы

Это блюдо порадует любителей мяса птицы своей необычностью и пикантным вкусом. К тому же вяленая грудка из курицы – более постный, диетический вариант.

Лучше всего для приготовления подойдет домашняя птица. Но если приобрести ее возможности нет, можно использовать и магазинную.

Несколько простых способов завялить куриную грудинку в домашних условиях.

В духовке

Подготовленное филе разрезать на кусочки, натереть солью со специями, а затем разрезанной пополам долькой чеснока. Выложить в емкость с плотно закрывающейся крышкой, убрать в холодильник на 15 часов. Замаринованные кусочки промокнуть бумажным полотенцем. Выложить на решетку в духовке, установленную на самый верхний уровень. На нижний уровень духового шкафа поместить противень, чтобы в него стекал мясной сок. Вялить грудинку, открыв дверцу духовки в течение 5 часов. Температура не должна превышать 60 градусов.

Вам понадобятся: куриное филе – 4 шт., чеснок – 3 дольки, соль – 15 граммов, специи по вкусу.

В рассоле

В кастрюлю поместить луковую шелуху и чайный пакетик, добавить сахар и соль. Залить водой, поставить на огонь и довести до кипения. Затем на медленном огне томить еще пять минут. Подготовленное филе выложить в остывший рассол, сверху придавить тарелкой, на тарелку поместить груз. Отправить кастрюлю в холодильник на сутки. Слить рассол, куриную грудку обсушить и натереть измельченным чесноком. Обернуть филе марлей, обвязать бечевкой и подвесить в холодильнике на три дня. Через трое суток вяленую грудинку поместить в целлофановый пакет и выдержать в холодном месте еще 12 часов.

Вам понадобятся: грудка куриная – 2 шт., вода — 2 литра, луковая шелуха — две горсти, чеснок – 4 зубчика, соль – 120 гр., 1 чайный пакетик, 50 гр. сахара.

Вяленая грудинка из свинины

Так же, как и куриную, свиную грудку можно завялить разными способами. Выбирайте тот, что вам по вкусу.

Советы по выбору мяса

Для приготовления выбирается мясо без косточек. Если вы любите сало, нужно обратить внимание на жирность свиного куска: в результате приготовления получатся очень вкусные прослойки сала.

Помните, что мясо должно полностью соответствовать санитарным нормам, ведь процесс вяления не всегда предусматривает тепловую обработку.

Рецепт домашней сыровяленой свиной грудинки

Свиное филе подготовить обычным способом: промыть, обсушить, срезать пленки. Натереть солью, поместить в дуршлаг, а дуршлаг в кастрюлю, не накрывая крышкой. Оставить мясо до тех пор, пока оно не перестанет выделять сок (примерно на трое суток). Стекающий сок периодически сливать. Засоленное мясо промокнуть бумажным полотенцем.

Натереть грудинку смесью специй. Смесь приготовить заранее, измельчив в ступке. Можно использовать мускатный орех, кориандр, тмин, для придания остроты – черный и красный перец. Ароматное мясо завернуть в марлю и подвесить в проветриваемое темное прохладное место на десять суток.

Вам понадобятся: 700 гр. свиной грудинки, крупная соль — одна столовая ложка с горкой, специи по вкусу.

Свиная грудинка, вяленная в духовке со специями

Это безумно вкусное блюдо готовится сравнительно недолго, а результат будет просто потрясающим.

Перед приготовлением грудинку необходимо замариновать. Чтобы сделать маринад, нужно смешать воду, соевый соус, соль, мед или сахар, специи. Полученную смесь довести до кипения, затем остудить до комнатной температуры. Поместить грудку в маринад и отправить в холодильник на двое суток. Замаринованное мясо выкладывается на решетку в духовке и готовится в течение 1,5-2 часов при температуре 80 градусов. Лучше использовать режим с вентилятором. Перед подачей на стол грудинку нужно выдержать в холодильнике примерно 8-10 часов.

Вам понадобятся: грудка свиная – 1 кг., вода – 1.5 литра, соевый соус – 60 мл., соль – 2 ст. ложки с горкой, коричневый сахар или мед – 1 ст. ложка. Специи: чеснок сушеный, перец горошком, лавровый лист.

Вяленая грудинка из говядины

Не менее вкусной получается и говяжья вяленая грудинка. Принципы выбора и подготовки мяса те же, что и для свинины: свежесть, отсутствие косточек и соответствие санитарным нормам. Предлагаем вашему вниманию удачный и несложный рецепт вяленой говяжьей грудинки в домашних условиях.

Подготовленную грудинку хорошо натереть сахаром, солью и черным перцем. Выложить мясо на поднос, накрыть полотенцем и поместить в наиболее холодный отсек холодильника примерно на десять суток. Поднос лучше выбрать с высокими краями, так как из говядины будет выделяться сок, который нужно ежедневно сливать до тех пор, пока говядина не станет сухой. Мясо также необходимо ежедневно переворачивать.

Приготовить смесь из специй по вкусу. Можно использовать орегано, паприку, кориандр, мяту, тмин. Грудинку промыть, обсушить, натереть пряностями, завернуть в полотенце и снова убрать в холодное место на 10 суток. Чтобы мясо проветривалось и не испортилось, нужно раз в два дня менять полотенце, в которое оно завернуто. Через 20 дней восхитительная говяжья грудинка готова к употреблению.

Вам понадобятся: 600 гр. говяжьей грудинки, 1 ст. ложка с горкой крупной соли, 1 ч. ложка сахара, 1 ч. ложка молотого черного перца, специи по вкусу.

Завялить грудинку сможет даже начинающий кулинар, это блюдо станет беспроигрышной закуской для любого стола. Стоит испробовать варианты из разного мяса: каждый из них имеет свой неповторимый вкус и изюминку. Попробовав однажды приготовить вяленую грудинку, вы полюбите это блюдо, и в дальнейшем оно будет в списке ваших любимых фирменных закусок.

Ингредиенты

• грудинка парная – у меня 650 г
• соль каменная – 1 ст.л. с «горкой»
• специи любимые, но перец непременно!

Пошаговый рецепт приготовления

Грудинку промыла, обсушила бумажным полотенцем или тканью без ворса и от души натереть солью. Считается, что на 300 г мяса нужно 2 ч. л. соли. Но я на личном опыте убедилась, что мясо, как и рыба, берет столько соли, сколько ему нужно (без фанатизма, конечно!). Если на поверхности мяса осталась соль, я промываю его холодной водой и обсушиваю. Поэтому я не стала сейчас обваливать мясо в специях — жалко смывать.

Засоленное мясо положила в дуршлаг, дуршлаг — в кастрюлю, и оставила на кухне. Кастрюлю не накрывала — пусть начинает вялиться! В процессе засолки сливала из кастрюли жидкость, которая выделялась из мяса. Как только жидкость перестала выделяться – мясо засолено! У меня солилось примерно 36 часов.

Мясо промывать не пришлось, вся соль хорошо впиталась. На всякий случай, промокнула бумажным полотенцем – оно осталось слегка-слегка влажным, и то местами.

Приготовила специи: смешала черный и красный перцы, кориандр, мускатный орех (можно добавить тмин и даже корицу, если любите, тогда предварительно растолките их в ступке). Смесью натерла мясо, завернула в марлю и повесила в укромный уголок вялиться. Через три дня достала, попробовала – вкусно! Сыну тоже ОЧЕНЬ понравилось. Но не довялено. Определила я ему вялиться еще неделю. Через неделю мяско мое дозрело. Поверьте, это безумно вкусно!

Вяленая свиная грудинка — Супер шеф

Итальянские кулинары — мастера в приготовлении мясных вяленых деликатесов. И если прошутто давно завоевало сердца и желудки гурманов, то вяленая грудинка из арсенала итальянской кухни незаслуженно осталась без всеобщего признания.
Итак, знакомьтесь: сие лакомство именуется на родине панчетта арротолата и представляет собой пряный рулет из свиной грудинки с добротной прослойкой сала. Нарезают панчетту тонкими почти прозрачными ломтиками и подают к вину. Уникальный случай, когда сало сочетается с напитком, в котором менее 40 крепких градусов.

Приготовление
Измельчите веточки тимьяна (если не нашлось свежего, берите сухой), смешайте с сушеным чесноком, перцем, майораном, паприкой.

Добавьте к смеси сахар, соль и нитритную соль. Хорошенько натрите грудинку без шкурки со всех сторон и обмотайте пищевой пленкой или поместите в пакет с застежкой.

Отправьте грудинку в холодильник на неделю, при этом ее следует каждый день переворачивать.

Достаньте грудинку из пакета, смойте соль под проточной водой и обсушите. Сверните грудинку рулетом, заверните в марлю и плотно обвяжите толстой нитью.

Подвесьте рулет в сухом прохладном месте. В таких условиях грудинка будет вялиться в течение 2 недель. Срок может варьироваться в зависимости от погодных условий: чрезмерная влажность замедляет процесс приготовления, поэтому внимательно следите за будущим деликатесом.

В случае появления плесени, ее следует немедленно удалить при помощи тряпочки, смоченной в яблочном или виноградном уксусе.

В конце долгого ожидания вас ждет вознаграждение — примерно 700 г аппетитной вяленой грудинки. Нарежьте ее слайсером или острым ножом и отправляйтесь за бокалами, а также доставайте из закромов бутылку полусладкого… Вкусно! Обязательно поделитесь рецептом с друзьями.

источник

Похожие статьи

Сыровяленая грудинка. Рецепт. — survivalpanda — LiveJournal

Смесь приправ:
чайная ложка красного перца
чайнай ложка черного перца
чайная ложка кориандра

Приправы измельчаем в ступке и смешиваем со столовой ложкой не йодированной соли крупного помола.

Получившейся смесью натираем грудинку со всех сторон.

Выдавливаем сверху по паре долек чеснока.

Укладываем в тарелку и отправляем в холодильник на 4-5 дней. Два раза в день переворачиваем.

Мясо после засолки уплотнилось.

Обвязываем шпагатом.

Отправляем в самодельную сушилку на 5 дней.

Сыровяленая грудинка готова. Вкус отличный. Крайне рекомендую попробовать!

На этом все. Спасибо за внимание!

Грудинка свиная вяленая — кулинарный рецепт с пошаговыми инструкциями

Ингредиенты

Пажитник — 1 ч. л.

Соль — 15 г

Грудинка — 1300 г

Порошок чесночный — 1 ч. л.

Смесь специй — 2 ч. л.

Соль нитритная — 15 г

Пошаговый рецепт

Выбирая грудинку, стоит обратить внимание на подчеревок — в нём нет костей. Если вы, как и я, любитель сала, то можно выбрать достаточно жирный кусок — прослойки сала в конечном продукте получаются исключительно вкусными. И, непременно, мясо должно быть безупречным в санитарном плане, т. к. продукт не подвергается тепловой обработке.

Срезаем с мяса остатки нутряного жира и всякие там плёнки-лоскутики рыхлой жировой ткани. Хорошенько натираем грудинку солью и укладываем её в достаточно плотный пластиковый пакет. Общее количество соли 2,2 — 2,5 % от веса мяса. Обминаем пакет, удаляя из него воздух. После этого пакет с грудинкой тщательно завязываем и отправляем в холодильник. Мясо должно солиться 2-3 недели при температуре 2-4 град Ц. Один раз в день слегка массируем мясо в пакете с тем, чтобы оно просаливалось равномерно.

Когда мясо просолится, извлекаем его из пакета и слегка промываем горячей водой — удаляем возможную слизь и плесень. Промокаем мясо салфеткой и аккуратно срезаем с грудинки шкуру — она в дальнейшем будет мешать.

Теперь нужно красиво обвязать грудинку колбасной нитью и тщательно натереть специями. Чеснок лучше брать сухой. Если же под рукой только свежий чеснок, то используем один только сок, без мякоти.

Теперь приступаем к окончательному этапу — вялению мяса. Вывешиваем грудинку в таком месте, где температура воздуха составляет 12-14 град Ц, влажность — 75-80 % и есть небольшой сквознячок. Длительность этого ключевого этапа приготовления желанного деликатеса — 2-3 недели.

Ну, вот наконец-то и готово.

Сыровяленая грудинка. Рецепт. — Не пальцем пиханые — LiveJournal

Смесь приправ:
чайная ложка красного перца
чайнай ложка черного перца
чайная ложка кориандра

Приправы измельчаем в ступке и смешиваем со столовой ложкой не йодированной соли крупного помола.

Получившейся смесью натираем грудинку со всех сторон.

Выдавливаем сверху по паре долек чеснока.

Укладываем в тарелку и отправляем в холодильник на 4-5 дней. Два раза в день переворачиваем.

Мясо после засолки уплотнилось.

Обвязываем шпагатом.

Отправляем в самодельную сушилку на 5 дней.

Сыровяленая грудинка готова. Вкус отличный. Крайне рекомендую попробовать!

На этом все. Спасибо за внимание!

Вяленая свиная грудинка — удивительный деликатес из Италии! Вы пробовали что-нибудь вкуснее?

Поделиться на Facebook ВКонтакте Twitter Одноклассники

Повара из Италии — просто спецы по мясным вяленым деликатесам. Многим людям нравится блюдо прошутто, но, кроме неё есть и другие удивительные мясные блюда, к примеру, мясная вяленая грудинка! Давайте о ней и поговорим.

В самой Италии мясная вяленая грудинка называется — панчетта арротолата. Это блюдо по сути рулет из грудинки свиньи с приличным слоем сала. Подают панчетту с вином в виде неразанных ломтиков, почти прозрачных.

Состав

• Грудинка свиньи — 1 кг;
• Сахар — 1 ч.л.;
• Соль — 1 ст.л.;
• Нитритная соль — 1 ст.л.;
• Перчик черный горошком — 15 г.;
• Паприка — 0.5 — ч.л.;
• Майоран — о.5 — ч.л.;
• Порошок чесночный — 0.5 — ч.л.;
• Тимьян — 3 шт.

Начинаем готовить

1. Вначале измельчим ветки тимьяна, можно сухого. Перемешаем измельченный тимьян с чесночком (сушеным). Добавим перец, паприку, майоран.
2. Затем, добавим в нашу смесь соль, сахар, нитритную соль. Далее, натираем грудиночку этой смесью с каждой стороны, обматываем пищевой плёнкой и помещаем в пищевой пакет.
3. Кладём пакет с грудинкой в холодильник и ждём неделю. В течение этой недели каждый день его переворачиваем.
4. Достаём мясо из пищевого пакета. Смываем соль в проточной воде, обсушиваем. Сворачиваем грудиночку в виде рулета, обматываем марлей и затем обвязываем веревкой или толстой нитью.
5. Затем, повесим наш рулетик в месте попрохладнее. В прохладном месте наш рулетик пробудет пару недель. Срок приготовления рулета зависит от влажности, чем её больше, тем дольше должен находиться рулет в прохладном месте. Отсюда, нужно следить за приготовлением рулета.
6. Если на нашем рулете появилась плесень, её необходимо быстро удалить тряпочкой, смоченной в виноградном или яблочном уксусе.

Через две недели вас ожидает награда, отличный рулет из вяленой грудинки около 700 грамм!

Как я уже сказал, её необходимо нарезать тонкими ломтиками и лакомиться, запивая полусладким вином! Очень вкусно! Обязательно поделитесь рецептом с друзьями.

Источник

Жми «Нравится» и получай лучшие посты в Фейсбуке!

Поделиться на Facebook ВКонтакте Twitter Одноклассники