Гуанчиале что это: Гуанчиале, сочетания, состав, рецепты и интеренсные факты!
РазноеПаста карбонара с гуанчиале рецепт – итальянская кухня: паста и пицца. «Еда»
Спагетти 400 г
Оливковое масло 6 столовых ложек
Чеснок 2 зубчика
Ветчина 300 г
Тертый сыр пармезан 100 г
Сливки 10%-ные 200 мл
Соль по вкусу
Молотый черный перец по вкусуИтальянский кухня: Паста Карбонара — Pasta alla carbonara
Паста карбонара — классический римский рецепт
Для итальянцев это культовое блюдо, для иностранцев — загадочный рецепт, часто «злоупотребляемый» ингредиентами, которые не имеют ничего общего с его оригинальным составом: мы говорим о пасте карбонара, одном из самых известных блюд в Италии и за рубежом.
Единственным достоверным утверждением о происхождении блюда являются книги кулинарных рецептов. В случае с карбонарой, можно определённо сказать, что блюдо под таким названием и содержанием подобных ингредиентов, не существовало в начале XX века, иначе оно обязательно было бы опубликовано в знаменитой кулинарной книге «Библия» Ады Бони (Ada Boni), вышедшей в свет в 1930 году.
Первое упоминание о подобном блюде встречается в 1944 году, в период освобождения Рима, когда на местных рынках появляется бекон, привезенный союзными войсками. Очень вероятно, что именно американские солдаты, просили итальянских поваров добавлять в пасту наиболее знакомые и доступные им продукты, а именно, яйца и бекон, тем самым, подсказав римским поварам идею создания всемирно известного блюда. Этим же можно объяснить, почему в рецепте карбонары, в котором рекомендуется использование гуанчиале, часто указываются эквивалентные ингредиенты (панчетта, бекон).
Паста «карбонара» с ригатони
Pasta alla carbonara — это типичное блюдо региона Лацио, и, в частности, Рима.
Наиболее часто используемые виды пасты — спагетти и ригатони.
Гуанчиале (guanciale) — это часть свинины, которая начинается от щеки и доходит до конца шеи. В посоленном и поперченном состоянии её оставляют для созревания на 3 месяца.
Внимание! Для приготовления этого блюда используются сырые яйца, которые не подвергаются тепловой обработке, поэтому советуем проверить их свежесть и хорошо помыть перед употреблением.
Ингредиенты для пасты «карбонара»
Ингредиенты на 4 человека:
- Спагетти или ригатони — 350 гр,
- Гуанчиале — 250 гр,
- Яйцо куриное — 4 шт.,
- Сыр пекорино романо (pecorino romano) — 70 гр,
- Сыр пармиджано (parmigiano reggiano) — 50 гр (или 120 гр только сыр пекорино романо),
- Перец чёрный
- Соль — крупная морская для варки пасты.
Приготовление:
Компоненты для заправки пасты «карбонара»
Чтобы приготовить пасту карбонара, начните с того, что поставьте кастрюлю с большим количеством подсоленной воды на огонь.
Тем временем срежьте кожуру с гуанчиале (по желанию).
Нарежьте гуанчиале (бекон) на полоски длиной 3 и шириной 1,5 см.
Выложите их на разогретую антипригарную сковороду и поджарьте в течение 3/5 минут на среднем огне, так, чтобы вытопился жир, но будьте внимательны, чтобы не пересушить!
Как только вода закипит, опустите пасту и готовьте на большом огне по инструкции, указанной на упаковке, не закрывая крышкой.
Пока варится паста займитесь приготовлением заправки (соуса).
Натрите оба вида сыра на мелкой тёрке.
Приготовление заправки для пасты «карбонара»
В небольшую салатницу вылейте желтки, отделённые от трёх яиц и одно цельное яйцо, туда же добавьте тёртый сыр.
Поперчите свежемолотым чёрным перцем и ручным венчиком хорошо перемешайте полученную смесь до однородного состояния.
За минуту до окончания рекомендуемого времени варки, паста будет готова «аль денте», откиньте её, не забыв предварительно отчерпнуть и оставить немного воды (примерно стакан).
Пасту верните обратно в кастрюлю и добавьте жаренные кусочки гуанчиале вместе с вытопившимся жиром. Перемешайте пасту.
Введите яично-сырную заправку и перемешайте быстро и тщательно.
Если паста кажется вам суховатой, добавьте немного воды, оставленной после варки и доведите её до желаемого результата. Соус должен остаться таким же однородным, как и прежде. Появление комочков от сворачивания яйца не допустимо!
Красиво выложите пасту на порционные тарелки и подавайте горячей, приправив сверху
свежемолотым чёрным перцем.
Рекомендация вина:
По своей вкусовой структуре паста карбонара сладкая и избыточно калорийная, поэтому вино к ней рекомендуется с цветочным ароматом. По этой же причине, вино, которое вам придется сочетать с пастой карбонара, не должно быть ни кислым, ни острым, а в то же время обладать округлым и мягким вкусом, без резких танинов.
Хотя паста готовится с использованием мясного продукта, предпочтение к её сопровождению отдаётся белым и розовым винам (тем самым предполагается немного облегчить «тяжёлое» блюдо), привычное красное не исключается:
Verdicchio Classico Superiore, Albana di Romagna DOCG, Chardonnay, Soave, Franciacorta;
Rosato Puglia IGT, Velarosa;
Centesimino, Merlot, Schioppettino (Ribolla nera), Barbera rossa, Nebbio, Sangiovese Superiore.
Buon appetito!!
Приятного аппетита!!
Паста алла карбонара — спагетти с гуанчиале в особом соусе.
- Карбонара
- Паста алла карбонара (итал. pasta alla carbonara) — спагетти (иногда – феттуччине, ригатони или букатини) с кусочками гуанчиале (соленой свиной щековины), смешанные с соусом из яиц, сыра пекорино романо и черного перца.
Существует масса вариантов спагетти карбонара. Их объединяет сыр (пармезан, пекорино или их смесь), яичные желтки, обжаренная жирная свинина и черный перец. Смесь из желтков, сыра и оливкового масла смешивается с горячими спагетти, затем добавляется предварительно обжаренная до прозрачности свинина. Самый традиционный вариант мяса – гуанчиале, часто используется панчетта, а за пределами Италии – обычный американский бекон. Гуанчиале и панчетта отличаются тем, что в панчетте больше мясных прожилок. В классическом рецепте нет сливок, однако в России, США, Франции, Испании и Британии настолько популярен вариант со сливками, что так уже начали готовить даже в самой Италии.
Встречаются также варианты спагетти карбонара очень далекие от оригинала, но, тем не менее, заслуживающие внимания. Вместо бекона добавляют мелко нарезанный копченый лосось или креветки, грибы или сушеные томаты.
Существует масса легенд относительно происхождения спагетти карбонара. Поскольку название является однокоренным к итальянскому слову «уголь», многие полагают, что это сытное блюдо было пищей угольщиков. Другой вариант объясняет связь с углем тем, что блюдо изначально готовилось на углях, или тем, что в пасту добавляли чернила каракатицы, что делало ее черной, как уголь.
В любом случае, блюдо оставалось неизвестным до Второй мировой войны: его нет в классической кулинарной книге Ады Бони «Римская кухня» (“La Cucina Romana”) 1927 года. Во время пребывания союзных войск в Риме спагетти карбонара стали невероятно популярными – название могло появиться и от римского ресторана «Карбонара». Именно американские войска, вернувшиеся из Италии, сделали спагетти карбонара знаменитыми в США.
Карбонара: «своя» и классическая | Обед на Irk.ru: рестораны, кафе, бары Иркутска
Ингредиенты на 3 порции:
— спагетти 400 граммов;
— чеснок 3 зубчика;
— бекон 100 граммов;
— сливки 20 % 1,5 стакана;
— яйцо 6 штук;
— сыр пармезан тертый 3,5 столовых ложки;
— сливочное масло 10 граммов;
— соль по вкусу;
— перец черный молотый по вкусу.
Приготовление
Хотела бы уточнить, что нужно постараться приготовить соус и спагетти в одно и то же время, так как ингредиенты должны смешиваться «с пылу с жару». Так что потереть сыр и порезать бекон лучше заранее.
Шаг 1
Вскипятите воду в большой кастрюле и сварите пасту до состояния «аль денте» — паста твердоватая, но не жесткая. Обычно для этого нужно варить ее на минуту меньше, чем указано на пачке.
Шаг 2
Пока паста варится, растопите на сковороде сливочное масло и обжарьте на нем подавленный или мелко измельченный чеснок с беконом, порезанным брусками не более 1 сантиметра.
Шаг 3
Обжариваем бекон до мягкости и приятного аромата. Снимите сковороду с огня.
Шаг 4
В глубокой миске взбейте шесть яичных желтков со сливками. Посолите и поперчите смесь, взболтайте.
Шаг 5
В эту же миску выложите из сковороды горячий бекон и тщательно перемешайте.
Сделайте это еще раз, положив в миску горячие спагетти.
Шаг 6
Выкладываем пасту на блюдо и посыпаем натертым пармезаном. Пасту желательно сразу перемешать с сыром. Блюдо можно украсить разрезанным на половинки помидором черри.
Фото с сайта world.menu.ru
В таком виде подают пасту во многих кафе, хотя, я думаю, у поваров есть свои дополнительные изюминки, которыми они не поделятся. Однако и по этому рецепту получается великолепная карбонара. Также хотела бы пояснить для некоторых придирчивых граждан, что название блюда к карбонаду не имеет отношения, карбонара — «изобретение» итальянских угольщиков карбонариев.
Для любителей аутентичной кухни — классический рецепт, который сама лично вымолила у знакомого итальянца.
Ингредиенты на 4 порции:
— гуанчиале (сыровяленые свиные щеки), можно заменить на бекон, 150 граммов;
— оливковое масло — 2 столовых ложки;
— сыр пекорино (твердый сыр из овечьего молока), можно заменить на пармезан, 100 граммов;
— перец черный молотый по вкусу;
— спагетти 350 граммов;
— яйца — 4 желтка + 1 целое яйцо.
Приготовление
Так же, как и в первом рецепте, ингредиенты должны быть готовы одновременно и смешиваться в горячем виде.
Шаг 1
Ставим воду под спагетти на плиту и на время забываем про нее.
Шаг 2
Берем сыр и натираем на мелкой терке.
Шаг 3
Режем гуанчиале (бекон) кубиками, размером в 1 сантиметр.
Шаг 4
Отделяем 4 желтка от белков и добавляем к ним одно яйцо (с белком и желтком). Яйца лучше сразу разбить в глубокую миску с таким расчетом, что в ней должно поместиться все блюдо целиком.
Шаг 5
Наша вода уже закипела, и мы скидываем в нее спагетти, они должны готовиться до состояния «аль денте».
Шаг 6
Ставим сковородку на плиту, вливаем в нее оливковое масло и высыпаем порезанный гуанчиале (бекон).
Шаг 7
Пока бекон и спагетти готовятся, мы венчиком взбиваем в миске яйца, затем перчим и добавляем потертый ранее сыр.
Опять все тщательно перемешиваем. К этому времени бекон должен подойти.
Шаг 8
Еще скворчащий бекон мы высыпаем в яично-сырную смесь и сразу перемешиваем, затем откидываем готовые спагетти на дуршлаг и сразу же высыпаем в миску к остальным ингредиентам. Перемешиваем большой деревянной ложкой — и наша паста карбонара готова.
Классическая карбонара. Фото с сайта 123rf.com
Приятного всем аппетита!
И чтобы не задеть чьих-то чувств, хочу отметить, что аутентичных рецептов множество, но основные продукты одни и те же: спагетти, сыр, пекорино, яйца и гуанчиале.
13 ошибок, которые мы делаем в итальянских ресторанах в Москве
1. Используем вилку для пиццы, а нож — для пасты
Мирко Дзаго
шеф-повар ресторанов «Сыр» и Bro&N
В Италии никто не режет пиццу, как в Москве или в Америке, у нас ее подают на стол целой, а уж после ты сам ее режешь, как хочешь.
И дальше ешь — непременно руками, сворачивая края так, чтобы начинка не вываливалась. Так называемый круглый нож для пиццы — это на самом деле нож, которым нарезают тесто для пасты. А вот ложку для спагетти в культурных местах обязательно предложат, хочешь используй — хочешь нет, кому как удобней. Чего бы я точно не подавал к пасте — так это нож. Клянусь, некоторые люди в Москве до сих пор режут тальятелле или спагетти. В Италии так делают только детям, которые еще не умеют жевать.
2. Едим неправильную карбонару
Андреа Имперо
шеф-повар ресторана Marritozzo
Настоящая карбонара — это хорошая паста, сыровяленая свиная щека гуанчиале, черный перец, яйцо (а точнее желток) и сыр пекорино романо. Может быть, еще щепотка пармезана. В рецепте не должно быть никакого бекона, никакого лука и никакого чеснока, а уж тем более — сливок. В московских ресторанах карбонару готовят по-всякому, только не так, как надо. Видимо, когда первые итальянские повара приехали сюда 20 лет назад, они пытались приспособиться под русский вкус.
В результате, родилась вот такая русская карбонара, и теперь никого не переубедишь.
3. Всюду льем бальзамический уксус
Мирко Дзаго
шеф-повар ресторанов «Сыр» и Bro&N
В Москве бальзамический уксус гости льют везде, а повара заправляют им все подряд. Он сладкий, а русские любят сладкий вкус. В Италии куда чаще используют обычный уксус — кислый, а не бальзамический. А еще крем из бальзамика — большая русская любовь. Вообще, выпаренный бальзамический уксус — это концентрат, который итальянские повара используют для имитации дорогого выдержанного бальзамика. И, разумеется, никто в Италии не приправляет буратту бальзамическим уксусом и не украшает тарелки с мясом или салатом бальзамическим кремом, как любят делать здесь.
4. Пьем апероль шприц с едой
Карло Греку
шеф-повар ресторана «Карлсон» и совладелец мясной лавки Butcher
В Италии не пьют коктейли во время еды.
Для них есть специальное время перед ужином — аперитив. А во время еды допустимы только вино, пиво или минеральная вода. В России же принято запивать пиццу, пасту, да вообще все что угодно — аперолем.
5. Делаем культ из брускетт
Мирко Дзаго
шеф-повар ресторанов «Сыр» и Bro&N
В Италии брускетта — это просто жареный хлеб, помидоры, чеснок и оливковое масло. В Тоскане к хлебу добавляют патэ из печенки — там это называется кростини, но смысл ровно тот же: хлеб остался, его надо доесть. Никакого ростфиба и прочих трюфелей в нагрузку, как в Москве, все гораздо проще. Вообще, мы, итальянцы, обожаем хлеб и едим его по любому поводу. Никто не стесняется употреблять его даже с пастой — это называется скарпетта: когда ты, после того как съел, например, болоньезе, собираешь куском хлеба все, что осталось на тарелке. Но никогда в Италии не пекут чиабатту с чесноком, которую продают во всех российских магазинах. Это все американские дела, а в Италии едят не чесночный хлеб, а хлеб, натертый свежим чесноком»
6.
Не делим Италию на регионы
Андреа Имперо
шеф-повар ресторана Marritozzo
В Москве все готовят и едят какую-то общую итальянскую кухню. На самом деле она сильно отличается в зависимости от региона. Самый простой пример — сыр. На севере Италии универсальный вариант — пармеджано и грана подано, вокруг Рима и на Сардинии — культ пекорино, овечьего твердого сыра. Или, скажем, пицца. Тонкая и хрустящая — это северный стиль, хрустящая овальная из разных видов муки — уже римская история. У неаполитанской пиццы высокие и мягкие, а не хрустящие бортики и очень тонкая середина.
7. Пьем капучино после полудня
Джулия Маэстрелло
совладелица Pinsa Maestrello
В Италии капучино заказывают только на завтрак, в отличие от эспрессо или, в крайнем случае, макиато, которые принято пить с утра до ночи. А вот в Москве капучино пьют круглосуточно: могут даже вечером заказать чашку к пицце. И это очень странно, ведь молоко сладкое, а тесто соленое.
8. Требуем от ресторана собственного сыра или хлеба
Мирко Дзаго
шеф-повар ресторанов «Сыр» и Bro&N
Итальянские рестораны не делают у себя собственные сыры, не пекут хлеб и не готовят пиццу. Так не принято: ресторан – это ресторан, пекарня – это пекарня, пиццерия – это пиццерия, а сыроварня – это сыроварня. Там никому в голову не придет спросить: а вы сами хлеб печете? В России все иначе. Но, если честно, это как раз очень круто, что здесь мы можем делать все сами. Так интересней.
9. Не соблюдаем принципов сезонности
Мирко Дзаго
шеф-повар ресторанов «Сыр» и Bro&N
В этом городе сезонность продуктов — вообще пустой звук. А у итальянцев даже картофельные ньокки — сезонное блюдо: для них годится только старая, прошлогодняя картошка. Или, скажем, свежие помидоры — зимой в Италии мне даже в голову не придет их искать (у нас же нет узбекских помидоров, которые и зимой прекрасные, хоть и очень дорогие).
Честное слово: в Москве я впервые в жизни увидел свежие помидоры в феврале.
10. Слишком привязаны к сливкам
Карло Греку
шеф-повар ресторана «Карлсон» и лавки Butcher
На самом деле, сливки — это вкусно. И сливочное масло — вкусно. В каких-то случаях они даже спасают блюдо. Но русская страсть к сливкам — отдельная история. Не только карбонару, но и классическую пасту с грибами здесь хотят есть со сливками. Всем наплевать, что сливки убивают аромат и вкус грибов. Любовь к страчателле в Москве из той же серии. Ведь что такое страчателла? Порванная моцарелла, смешанная с очень жирными сливками. В Италии тоже едят такой сыр, но отнюдь не везде. А если, например, в Риме вы попросите страчателлу, то, скорее всего, получите не сыр, а суп: в центре Италии этим словом называется похлебка из бульона, яйца и семолины, такой крупы из твердых сортов пшеницы, похожей на манку.
11. Не любим жевать мясо
Мирко Дзаго
шеф-повар ресторанов «Сыр» и Bro&N
В Италии, когда ты ешь, то используешь зубы.
Для пиццы, хлеба с хрустящей коркой, говядины, откормленной травой, и даже пасты. В России, наоборот, любят все мягкое – котлеты, каши. Здесь даже мраморную говядину просят на зерновом откорме, чтобы вообще не прикладывать никаких усилий. А, например, культовый флорентийский стейк надо как следует пожевать. И это хорошо, когда зубы работают!
12. Добавляем пармезан и трюфель во все подряд
Фабио Брессан
совладелец Pinsa Maestrello
В Италии даже трюфельная паста не пользуется большим спросом, не говоря уж о трюфельном масле: у нас, если уж и едят трюфель, то свежий, тонко наструганный, и именно тогда, когда у него сезон. А русские трюфельное масло льют чуть ли ни в суп. С пармезаном у Москвы тоже любовь, доходящая до абсурда. Вот как можно пасту с вонголе засыпать пармезаном? Сыр же убивает весь вкус!»
13. Едим моцареллу с песто и руколу с креветками
Мирко Дзаго
шеф-повар ресторанов «Сыр» и Bro&N
Моцарела с соусом песто — типичная русская тема.
Никто в Италии не ест песто с моцареллой, потому что песто родился в Лигурии, а моцарелла — из Кампаньи. Еще одно русское изобретение в итальянских ресторанах — рукола с креветками. Итальянцы отродясь такого не видели. 20 лет назад руколу в Италии отдавали кроликам, в крайнем случае, добавляли для остроты во французский листовой салат месклан. А теперь в Москве гости еще и просят, чтобы рукола была не острой, а нежной. Но тогда какой в ней вообще смысл?
Как приготовить пасту карбонару
В традиционной пасте карбонара пять основных ингредиентов. «Мясной» – гуанчиале или панчетта, или на худой конец обычный бекон; сырный – пекорино романо или пармиджано реджано, или их смесь; яичный – желтки или целые яйца; и ароматный – свежемолотый перец. Пятый (хотя на самом деле первый) – это, разумеется паста. Есть еще, конечно, соль и оливковое масло extra virgin, куда без него, и, чаще всего, чеснок и чуть-чуть острого красного перца, молотого или хлопьями.
На юге Италии красного перца кладут совсем не чуть-чуть, там карбонара может быть очень острой.
Ну и давайте по порядку
«Мясо»: гуанчиале – это соленые (редко подкопченные) свинячьи щеки родом из Лацио или Умбрии. Легко – и недорого – делаются дома. Берете очень хорошую свиную голову – нужно, чтобы при жизни голова видала солнечный свет и ела правильную еду, а не помои какие-нибудь. Срезаете щеки целиком, на коже. Натираете солью, черным и красным перцем, листочками тимьяна и чесноком. И засаливаете недели на три – точно также, как обычное сало. Получается довольно духовитое и в то же время нежное сало с прослойкой мяса.
Панчетта – это свиное брюшко, тоже засоленное, а потом выдержанное. От привычного нам недорогого бекона ее отличает большее количество мяса по сравнению с жиром, плотность, собственный аромат и аромат специй – фенхель, чеснок, мускатный орех. Панчетту выдерживают после засолки три месяца или больше.
Про бекон вы все знаете.
Нам нужен тот, в котором есть мясо.
Сыр: должен быть оригинальным. Слишком много здесь зависит от его «остроты» и аромата. Литовский пармезан при всей моей к нему нежной любви не пойдет. Купите кусок настоящего пармиджано реджано, а лучше пекорино. И натрите перед самой подачей, чтобы весь аромат остался с вами.
Яйца: несмотря на то, что едите вы их в пасте уже приготовленными жаром макарон и горячей воды, они все же должны быть безупречно свежими и из хорошо проверенного источника.
Черный перец: из мельницы. Недавно купленный (это, увы, не значит, что перец недавно расфасовали и тем более собрали, но хоть какая-то надежда). Экстремалы могут толочь в ступке – чтобы получились более крупные кусочки, острые и хрустящие на зубах. Вкусно.
Паста: чаще всего спагетти – но могут быть и букатини, и ригатони, и мой самый любимый вариант – феттучине. Именно эти виды идеально сочетаются с липким соусом и небольшими кусочками «шкварок».
Покупайте качественную пасту, из хорошей муки и пшеницы твердых сортов. Никакой яичной лапши.
Производственный процесс
Карбонара делается очень быстро. Пока варится паста, вы легко успеете сделать соус – ну разве что мясную составляющую можно нарезать заранее. Итак, нарежьте небольшими (но не слишком маленькими) кубиками панчетту, гуанчиале или бекон. Поставьте пасту вариться в большой кастрюле – вы помните, что варить ее нужно исходя из соотношения на 100 г пасты – 1 л воды? Можно и в меньшем количестве, но тогда не жалуйтесь, что слипается. Соли нужно минимум пол-чайной ложки на 1 л воды.
Ставьте на средний огонь сковороду с толстым дном и кладите «мясо». Если это постная панчетта, то нужно предварительно разогреть оливковое масло или топленый свиной жир. Если это жирный бекон или гунчиале, то можно просто так класть. Обжариваете до румяной корочки со всех сторон, жир должен вытопиться, это займет минут пять–шесть. Если хотите добавить измельченный чеснок и красный перец – то теперь как раз время.
Некоторые добавляют довольно много, зубчиков пять-шесть на 4 порции. Обжариваете 10–15 секунд.
Если печетесь о талии, можете весь жир слить, а панчетту-бекон-гуанчиале обсушить на бумажных полотенцах. Но с жиром вкуснее в сто раз, слейте часть, если его слишком много, оставив одну-две столовых ложки. Если хотите, плесните в сковороду, где все жарилось, немного белого сухого вина, соберите лопаточкой прижарки и поварите немного, чтобы они растворились в вине, а из вина ушел запах алкоголя. Снимите сковороду с огня, но держите в тепле.
Одновременно наливаете в пустую миску примерно половину половника той воды, в которой варятся макароны. Пусть немного остынет, буквально минуту. В другой миске – большой, чтобы потом туда влезла вся паста – взбиваете вилкой желтки. Можете взбивать и целые яйца, но с желтками паста получается более насыщенной, а вкус соуса более интенсивным. Пропорции бывают разными, но обычно на каждые 100 г пасты берут от половины до 1 желтка (яйца).
Затем вливаете эту примерно половину половника слегка остывшего «бульона» из-под пасты (именно так: иначе, если вы вольете кипящий бульон в яйца, яйца немедленно свернутся хлопьями, а нам нужен гладкий соус). Делать это нужно с двумя целями: во-первых, желтки/яйца после добавления в горячую пасту не свернутся хлопьями. Во-вторых, горячая вода (а потом горячие макароны) все же частично приготовит желтки – так что совсем сырыми они не будут.
Соуса в карбонаре не должно быть много. Это все же паста «про пасту», а не как ее коллеги – про мясное рагу или помидоры. Соус, несомненно, должен немного покрывать каждую макаронину – но она не должна в нем плавать или быть им облеплена толстым слоем, ни в коем случае. Поэтому сыра много не понадобится – в крайнем случае, каждый может досыпать себе в тарелку. Всыпьте, скажем, по 15–20 г свеженатертого пекорино или пармиджано на каждую порцию в миску с желтковой смесью, а еще столько же подайте на стол. Оцените смесь из желтков с сыром – она должна быть немножко жидкая.
Если нет, добавьте еще воды от макарон.
К этому моменты ваши спагетти, или феттучине, или ригатони уже сварились. Откиньте их на дуршлаг и потрясите, чтобы стряхнуть лишнюю воду. Сразу же положите их в еще горячую сковороду с панчеттой-гуанчиале и быстро перемешайте. Также быстро переложите пасту вместе с жареными кусочками в миску с яично-сырной смесью и начните перемешивать, чтобы соус впитался в макароны равномерно. В процессе щедро приправьте свежемолотым черным перцем. Ну и подавайте скорее.
Теперь вот что. Если вы соблюдали основные правила и используете вышеперечисленные продукты – то используйте их в том порядке, в котором пожелаете. Можно обжарить целые зубчики чеснока с панчеттой-беконом и потом выкинуть. Можно не засыпать сыр в желтки, а посыпать им уже «заяичненные» макароны. Можно не класть пасту в сковороду с панчеттой, а только посыпать готовое блюдо… Ищите свой вариант и обрящете.
История со сливками
Попросите кого-нибудь из ваших знакомых, не чуждых ресторанной или кулинарной жизни, описать вам пасту алла карбонара.
И вам наверняка скажут: «О, это очень вкусная паста. Там такой обалденный соус из сливок. Там много сливок. ОЧЕНЬ МНОГО СЛИВОК». Появление сливок в рецепте можно смело списать на «непродвинутые» вкусы американцев, к которым эта паста прибыла вскоре после изобретения. Вот сами подумайте: макароны сомнительного качества. Сыр совершенно не тот, что нужно. Готовить совсем непросто. И все эти проблемы – до единой – решаются одним-единственным дополнительным ингредиентом! Кроме того, влил на четыреста грамм пасты 200 мл сливок – и вот уже блюдо явно на шестерых. Экономия-то какая!
Это просто удивительно, чего только не добавляют в карбонару! И зеленый горошек, и ветчину, и грибы… Что здесь можно сказать? Нет никакого сомнения в том, что из перечисленного сочетания продуктов – особенно если держать себя в руках в вопросе сливок – выйдет вкусная паста. Просто не нужно называть ее «карбонара» – ни в меню, ни на собственной кухне. Будьте с собой честными.
Хитрости и советы
Ах, чуть не забыла:
*Погрейте тарелки. Здесь это очень важно, правда. На холодных тарелках яйца, жир и сыр начнут немедленно застывать – и паста сразу станет сухой, тяжелой и невкусной.
*Греть можно в слабо разогретой духовке, в микроволновке (только не говорите производителям) и просто под горячей водой. Только насухо вытрите потом.
Заметьте:
*Соль в карбонару не кладется.
*Солится только вода для варки макарон. Сыр и бекон-панчетта достаточно соленые сами по себе.
Чтобы соус приобрел ярко-желтый цвет:
*Заранее, часа за четыре – за шесть отделите желтки от белков и посолите желтки. Накройте пленкой и поставьте в холодильник, а за час до использования выньте.
Как сделать карбонару более диетической:
*Купить пасту из цельнозерновой пшеницы – она, в отличие от обычной, полезнее для нашего организма.
*Слить жир с бекона-панчетты, как сказано ранее.
*Использовать немного очень тонкой пасты, например, «Волосы ангела» – и, следовательно, совсем немного довольно жидкого соуса, в котором воды от варки макарон больше, чем сыра и желтков, вместе взятых. Кстати, прекрасно получается.
*Добавить побольше чеснока и красного перца, а также рубленую петрушку – пусть хоть что-то помогает вам переваривать жиры и углеводы.
*Не досыпать сыр в тарелку.
Как подать карбонару красиво:
*Целый желток: немного заранее аккуратно отделите желтки от белков, держите в «мешочках» из смазанной маслом пленки. Когда паста уже в тарелках, аккуратно уложите в центр каждой по желтку. Можно присыпать перцем или цветами соли.
*Желток в скорлупе: все тоже самое, только в пасту устанавливается ошпаренная или прокаленная в духовке яичная скорлупка – а внутри нее желток.
*Много желточков перепелиных яиц: этот вариант лучше всего подойдет к тонкой пасте типа «волосы ангела» (диетический вариант, если помните).
Как сделать карбонару вегетарианской (или если вы не едите свинину):
*Вместо бекона-панчетты вам понадобится другой дополнительный ингредиент. В самой Италии это чаще всего цукини – его режут мелкими кубиками, обжаривают в оливковом масле и кладут в яичную смесь – а в остальном все то же самое.
*Но могут быть вместо цукини и вяленые помидоры, и грибы, и красный сладкий перец. И прочее, что душа пожелает – все равно это уже не классика…
Другие мастер-классы:
Как делать окрошку
Когда приходит долгожданное и такое короткоформатное наше лето, одна из первых кулинарных идей, зарождающихся в голове соотечественника…См. далее…
Как приготовить люля-кебаб
Представим себе на минуточку, что вы никогда не делали люля-кебаб. Но очень даже ели его. И поэтому, конечно же, хотели бы повторить – только не в дорогущем ресторане. См.
далее…
Щавелевый суп
Предки наши исходили не из того, «чем бы заправить мясной бульон, а то кускус с киноа надоели». Смысл еды, растущей под ногами, был в ее несомненной свежести…См. далее…
Как приготовить шашлык
Когда наступает тепло, важнейшим развлечением для нас становятся шашлыки. Берем и едем, жарим и жуем – так это выглядит со стороны, и это все умеют. См. далее…
Как делать паштет
Приготовить паштет из печенки — одна из самых простых задач, какие могут стоять перед кулинаром. Это вкусно, это просто, это быстро. См. далее…<
guanciale на русский — Итальянский-Русский
Queste onde caratteristiche si formano quando l’ornitorinco tritura il cibo che ha raccolto nelle tasche guanciali frugando sul fondo del fiume.
Особенная рябь появляется, когда утконос пережевывает пищу, которую собрал на дне реки в свои защечные мешочки.
jw2019
Nelle Americhe, Nefi, figlio di Lehi, scrisse: “Prego continuamente per [il mio popolo] di giorno, e i miei occhi bagnano il mio guanciale di notte, a causa loro; e grido al mio Dio con fede” (2 Nefi 33:3).
На Американском континенте Нефий, сын Легия, написал: «Я непрестанно молюсь за [свой народ] днем, и из-за него глаза мои увлажняют мой подголовник ночью; и я взываю к Богу моему с верой» (2 Нефий 33:3).
LDS
“UNA COSCIENZA pulita è il miglior guanciale”.
«У КОГО совесть чиста, тот может спать спокойно».
jw2019
Guanciali contro l’insonnia
Подушки от бессонницы
tmClass
Si’, devo concentrarmi e mettere a posto… i cuscini e i guanciali… e altro.
Да, а я пока займусь своими… подушками, одеялами и тому подобным.
OpenSubtitles2018.
v3
Fodere per guanciali
Чехлы для подушек
tmClass
Così dissi al mio amico: «Ricorda che la tua testimonianza non verrà in modo spettacolare, ma quando arriverà, lacrime di gioia inonderanno il tuo guanciale di notte.
Поэтому я дал такое напутствие своему другу, сотруднику фирмы: “Помните, что ваше свидетельство не придет внезапно и вдруг, но когда вы обретете его, слезы радости будут орошать вашу подушку по ночам.
LDS
In realtà è guanciale.
Вообще-то, это гуанчиале.
OpenSubtitles2018.v3
» Un libro di preghiere, lì, sul guanciale, e a un tratto… »
Молитвенник лежал на их подушке;
OpenSubtitles2018.v3
Guanciali d’oca.
Гусиного пуха.
OpenSubtitles2018.
v3
In quel testo biblico si riferisce che il patriarca Giacobbe in sogno vide, sopra la pietra che gli serviva da guanciale, una scala che giungeva fino al cielo, sulla quale salivano e scendevano gli angeli di Dio (cfr Gn 28, 12; Gv 1, 51).
В этом библейском тексте повествуется о том, что патриарх Иаков видит во сне, как над камнем, служившим ему изголовьем, уходит вверх лестница до неба, по которой восходят и нисходят ангелы Божии (ср. Быт 28, 12; Ин 1, 51).
vatican.va
Poiché bprego continuamente per loro di giorno, e i miei occhi bagnano il mio guanciale di notte, a causa loro; e grido al mio Dio con fede, e so ch’egli udrà il mio grido.
Ибо я непрестанно бмолюсь за него днём, и из-за него глаза мои увлажняют мой подголовник ночью; и я взываю к Богу моему с верой, и я знаю, что Он услышит мою мольбу.
LDS
Egli disse: «i miei occhi bagnano il mio guanciale di notte» (2 Nefi 33:3).
Он сказал: “Слезы глаз моих по ночам окропляют… мой подголовник” (2 Нефий 33:3).
LDS
Verace è il detto secondo cui ‘una coscienza pulita è il miglior guanciale’.
А «у кого совесть чиста, тот может спать спокойно», как гласит одна поговорка.
jw2019
tmClass
Sono presenti due tasche guanciali.
Имеются два накладных кармана.
WikiMatrix
Sternwood può dormire tra due guanciali.
Стернвуд может спокойно спать дальше.
OpenSubtitles2018.v3
» Con la testa di qualcuno sul guanciale
» И со мной, как в счастливом сне
opensubtitles2
Era notte e il Salvatore, comodamente adagiato a poppa, dormiva su un guanciale.
Была ночь, и Спаситель прилег поспать на возглавии кормы.
LDS
tmClass
A piacere si può aggiungere del guanciale avanzato.
К этому можно добавить, что знак сборный.
WikiMatrix
79 il prosciutto con l’osso, 45 il guanciale salato.
Рулька — 79 франков, толстый край — 45.
OpenSubtitles2018.v3
Guanciali ad aria per uso medico
Подушки надувные для медицинских целей
tmClass
I materassi ed i guanciali in lattice sono particolarmente indicati per tutti i soggetti allergici agli acari.
Изделия из махровых тканей особо рекомендуемы для аллергиков.
WikiMatrix
Паста карбонара с гуанчиале рецепт — итальянская кухня: паста и пицца. «Еда»
Спагетти 400 г
Оливковое масло 6 столовых ложек
Чеснок 2 зубчика
Ветчина 300 г
Яичный желток 4 штуки
Тертый сыр пармезан 100 г
Сливки 10% -ные 200 мл
Соль по вкусу
Молотый черный перец по вкусу
гуанчиале — гуанчиале — qaz.
вики
вики Кусок гуанчиале | |
| Тип | Вяленое мясо |
|---|---|
| Место происхождения | Италия |
| Регион или штат | Центральная Италия |
| Основные ингредиенты | Свиная челюсть или щеки |
| Обычно используемые компоненты | Соль, сахар и специи |
Гуанчиале ( итальянское произношение: [ɡwanˈtʃaːle]) — это итальянский вяленый мясной продукт, приготовленный из свиной щеки или щек.Его название происходит от итальянского слова guancia , означающего «щека».
Производство
Свиную щеку натирают солью и специями (обычно молотым черным или красным перцем, тимьяном или фенхелем, а иногда и чесноком) и сушат в течение трех недель или пока она не потеряет примерно 30% от первоначального веса.
Его вкус сильнее, чем у других продуктов из свинины, таких как панчетта, и его текстура более нежная.Во время приготовления пищи обычно тает, придавая блюдам и соусам глубину аромата.
Кухня
Гуанчиале можно нарезать и есть прямо небольшими порциями, но его часто используют в ингредиентах в блюдах из пасты, таких как спагетти алла в качестве карбонара, и в соусах, таких как суго алла аматрициана .
Это фирменное блюдо центральной Италии, особенно Умбрии и Лацио. Панчетта, вяленый итальянский бекон, который обычно не коптят, иногда используется вместо гуанчиале.
Рекомендации
внешние ссылки
| Найдите guanciale в Викисловаре, бесплатном месте. |
Итальянский классический спагетти карбонара рецепт от Джейми Оливера
запеченая свиная щека напоминающий копченый бекон
сыр
органические яйца
паста
чёрный перц
чеснок по вкусу
Итак, сначала, ребята, возьмите макароны двумя руками, скрутите и положите в воду. Скручивая их, мы не даем им слипнуться. Слегка посолите воду, потому что сыр и гуанчале уже соленые. Эти прекрасные макароны варятся 8 минут до готовности. Итак, гуанчале. Я уберу кожу с гуанчале и порежу на куски примерно сантиметр шириной, а потом порублю на кусочки шириной примерно пол сантиметра. Теперь, сковорода холодная. Ставим на средне высокую температуру. Я выбрал холодную сковороду, потому что я хотел расплавить жир, Гуанчале отправляется на сковороду и сковорода нагревается.2. Раздавите чеснок, а затем положите на сковороду. Когда это начало шипеть, жир просто вытянет аромат из чеснока. Затем черный перец. Кладем перец в ступку. Давим его. Возьмите сито. Это важный момент, но никто этого не делает, честно. Это внешняя оболочка. Это намного мягче. То, что мы имеем здесь, это внутренняя часть перца, которая горячее, идеальна для хорошей, острой карбонары. Гуанчале покрылся золотистой корочкой. Теперь перейдем к яйцам.
Яйца действительно очень деликатные, и если вы не относитесь к ним правильно, в конце у вас будет жареная лапша, а мы этого не хотим.Я беру чашу, разбиваю яйца прямо туда и добавляю туда немного пекорино, примерно 20 грамм. 3. Теперь мы спешим, поэтому быстренько взбиваем все вместе. Наше гуанчале потемнело. Весь жир выпарился, и это то, что нам нужно. Мы хотим таких цветов Теперь, я убераю чеснок, выключаю плиту, и тащу макароны и воду в сковородку. Используем воду, чтоб оставновить горение. Немного воды! Немного воды! Эта вода и жир, вот что эмульгирует, чтобы дать кремовый соус. Мы больше не жарим, ты слышишь это? Тихо.Никакой жарки. Только теперь мы можем подумать о том, чтоб добавить яйца. Добавляем еще немного воды, когда высыпаем. Ха-ха! Вот он крем. Вы получаете крем через эмульгирование воды, которое позволяет варить макароны и жира, и техники, и времени. Вот так вот просто. 4. Соберите друзей, членов семьи вокруг стола, с бакалом вина. Взгляните на это, взгляните! Карбонара! И заканчиваем щиоткой перца.
Вау! Я в восторге. Спагетти карбонара с красиво украшенные сырок пекорино. Это классика, которую я могу дать вам, ребята.От шефов, от бабашек, это все о качественных ингредиентах, гуанчале, Пекорино Романо, качественные яйца, перец — техника перца, хорошая паста и чувство того, как готовить правильно. Ну же. Это небольшое блюдо рассчитано на двух людей, конечно, самое, когда вы едите пасту не смотрите на нее, ешьте ее! Мммм. Это, друзья мои, настоящее наслаждение.Карбонара
В старых материаловх изображения недоступны. Приносим извинения за неудобства
Паста алла карбона́ра (итал.Pasta alla carbonara), спагетти с мелкими кусочками гуанчиале (соленой некопченой итальянской свиной щековины), смешанные с соусом из яиц, сыра пармезан и пекорино романо, соль и свежемолотого черного перца. Этот соус доходит до полной готовности от жара только что сваренной пасты. Гуанчиале нередко заменяется панчеттой. Блюдо было изобретено в середине XX века. Паста алла карбонара традиционной для итальянского региона Лацио, столицей которого является Рим.
В других странах в соус для карбонары нередко добавляют сливки, а щековину заменяют копченым беконом.
Впервые попробовала Карбонару в итальяснком ресторанчнике Papa Picciano. Именно об этом ресторанчике я и хотела рассказать. Не хочу, чтобы это выглядело как реклама, просто хочу поделиться своими впечатлениями об этом местечке.
Живу я в Санкт-Петербурге. Как то раз в обеденный перерыв, решила поискать местечко, где можно перекусить. Случайно наткнулась на Новочеркасском проспекте, на вывеску «Папа Рicciano», подумала что это пиццерия … Но не тут то было, когда я перешагнула порог этого заведения, я моментально перенеслась в мир уюта и комфорта.Очень милое заведение, с отличным интерьером, где играет итальянская музыка, и все так тепло и по домошнему …
Еда у них очень вкусная! Цены достаточно демократичны, а выбор блюд достойный! Обслуживание по 10 бальной шкале на 10, очень милые и приветливые официантки, быстро приносят заказ.
Поискав информацию в интернете я не смогла найти фотографии интреьера в хорошем, поэтому выложу что нашла
Кроме карбонары и пасты вообще, так же можно побаловать себя другими изысками итальянской кухни.
Это и всевозможные салаты, супы, ризотто, горячие блюда, тартелони, конечно же фокаччо, и традиционно пицца)))
Ну, а раз уж изначально тема зашла о Карбонаре , поискав рецепт, хочу свами им поделиться (авторство принадлежит не мне)
Что нужно:
0,25 стакана оливкового масла «экстра вирджин», 250 г бекона (6-8 ломтиков), 0,5 стакана сухого белого вина, 3 очень свежих яйца, 0,75 стакана мелко натертого пармиджано реджано, 0,25 стакана мелко натертого пекорино романо, 500 г спагетти, соль и свежемолотый черный перец
Что делать:
В большой кастрюле довести до кипения 4 л воды.
Пока вода нагревается, в большом сковороде на среднем огне разогреть оливковое масло — пока не будет закипать, но не будет дымиться. Бекон разрезать вдоль пополам, а затем поперек на маленькие кусочки, жарить, помешивая, пока он не станет хрустящим. Влить запах вино и готовить, пока алкоголя не испарится, а вино слегка не уварится, 6-8 мин.
Снять с огня и накрыть крышкой, чтобы сохранялось тепло. В маленькой миске взбить вилкой яйца с сыром; отставить в сторону.
Когда вода закипит крутым ключом, засыпать в кастрюлю спагетти и 1 ст.л. обычная соль. Осторожно перемешать, чтобы макароны не слипались. Варить до состояния «аль денте». Откинуть пасту на дуршлаг, слить воду, сохранив полстакана. Дать спагетти чуть подсохнуть в течение 5-10 сек. (они должны слегка влажными), переложить в подогретую сервировочную миску. Если макароны могут быть слишком сухими, добавить немного воды от варки и размешать.
Немедленно вылить на горячие спагетти яичную смесь, посыпать 1 ч. л. хлопья соль или неполной чайной ложкой обычной соли, хорошо перемешать.Вылить в макароны смесь бекона и уваренного вина, щедро приправить черным перцем и перемешать. Сразу подать на стол.
Приятного аппетита!
Как приготовить пасту карбонару
В традиционной пасте карбонара пять основных ингредиентов.
« Мясной » — гуанчиале или панчетта, или на худой конец обычный бекон; сырный — пекорино романо или пармиджано реджано, или их смесь; яичный — желтки или целые яйца; и ароматный — свежемолотый перец.Пятый ( хотя на самом деле первый ) — это, разумеется паста. Есть еще, конечно, соль и оливковое масло экстра вирджин, куда без него, и чаще всего, чеснок и чуть-чуть острого красного перца, молотого или хлопьями. На юге Италии красного перца кладут совсем не чуть-чуть, там карбонара может быть очень острой.
Ну и давайте по порядку
« Мясо »: гуанчиале — это соленые ( редко подкопченные ) свинячьи щеки родом из Лацио или Умбрии. Легко — и недорого — делаются дома.Берете очень хорошая свиную голову — нужно, чтобы при жизни голова видала солнечный свет и ела правильную еду, а не помои какие-нибудь. Срезаете щеки целиком, на коже. Натираете солью, черным и красным перцем, листочками тимьяна и чесноком. И засаливаете недели на три — точно также, как обычное сало.
Получается довольно духовитое и в то же время нежное сало с прослойкой мяса.
Панчетта — это свиное брюшко, тоже засоленное, а потом выдержанное. От обычного нам недорогого бекона ее отличает большее количество мяса по сравнению с жиром, плотность, собственный аромат и ароматций — фенхель, чеснок, мускатный орех.Панчетту выдерживают после засолки три месяца или больше.
Про бекон вы все знаете. Нам нужен тот, в котором есть мясо.
Сыр: должен быть оригинальным. Слишком много здесь зависит от его «остроты» и аромата. Литовский пармезан при всей моей к нему нежной любви не пойдет. Купите кусок настоящего пармиджано реджано, а лучше пекорино. И натрите перед самой подачей, чтобы весь аромат остался с вами.
Яйца: несмотря на то, что едите вы их в пасте уже приготовленными макаронами и горячей водой, они все же должны быть безупречно свежими и из хорошо проверенного источника.
Черный перец: из мельницы. Недавно купленный ( это, увы, что перец недавно расфасовали и тем более собрали, но хоть какая-то надежда ).
Экстремалы могут толочь в ступке — чтобы получились более крупные кусочки, острые и хрустящие на зубах. Вкусно.
Паста: чаще всего спагетти — но могут быть и букатини, и ригатони, и мой самый любимый вариант — феттучине. Именно эти виды идеально сочетаются с липким соусом и небольшими кусочками «шкварок».Покупайте качественную пасту, из хорошей муки и пшеницы твердых сортов. Никакой яичной лапши.
Производственный процесс
Карбонара делается очень быстро. Пока варится паста, вы легко успеете сделать соус — ну разве что мясную составляющую можно нарезать заранее. Итак, нарежьте небольшие ( но не слишком маленькими ) кубиками панчетту, гуанчиале или бекон. Поставьте пасту вариться в большой кастрюле — помните, что варить ее нужно исходя из соотношения на 100 г пасты — 1 л воды? Можно и в меньшем количестве, но тогда не жалуйтесь, что слипается.Соли нужно минимум пол-чайной ложки на 1 л воды.
Ставьте на средний огонь сковороду с толстым дном и кладите « мясо ».
Разогреть оливковое масло или топленый свиной жир. Если это жирный бекон или гунчиале, то можно просто так класть. Обжариваете до румяной корочки со всех сторон, жир должен вытопиться, это займет минут пять – шесть. Если хотите добавить измельченный чеснок и красный перец — то теперь как раз время. Некоторые добавляют довольно много, зубчиков пять-шесть на 4 порции.Обжариваете 10–15 секунд.
Если печетесь о талии, весь жир слить, а панчетту-бекон-гуанчиале обсушить на бумажных полотенцах. Но с жиром вкуснее в сто раз, слейте часть, если его слишком много, оставив одну-две столовых ложки. Если хотите, плесните в сковороду, где все жарилось, немного белого сухого вина, соберите лопаточкой прижарки и поварите немного, чтобы они растворились в вине, а из вина ушел запах алкоголя. Снимите сковороду с огня, но держите в тепле.
Одновременно наливают в пустую миску примерно половину той воды, в которой варятся макароны .Пусть немного остынет буквально минуту.
В другой миске — большой, чтобы потом влезла вся паста — взбиваете вилкой желтки. Можете взбивать и целые яйца, но с желтками паста получается более насыщенной, а вкус соуса более интенсивным. Пропорции бывают разными, но обычно каждые 100 г пасты берут от половины до 1 желтка ( яйца ). Затем вливаете эту примерно половину слегка остывшего «бульона» из-под пасты ( именно так: иначе, если вы вольете кипящий бульон в яйца, немедленно свернутся хлопьями, а нам нужен гладкий соус ).Делать это нужно с двумя целями: во-первых, желтки / яйца после добавления в горячую пасту не свернутся хлопьями. Во-втор, горячая вода ( а потом горячие макароны ) все же частично приготовит желтки — так что совсем сырыми они не будут.
Соуса в карбонаре не должно быть много. Это все же паста «про пасту», а не как ее коллеги — про мясное рагу или помидоры. Соус, несомненно, должен немного покрывать каждую из них — но она не должна иметь их облеплена толстым слоем, ни в коем случае. Поэтому сыра много не понадобится — в крайнем случае, каждый может досыпать себе в тарелку. Всыпьте, скажем, по 15–20 г свеженатертого пекорино или пармиджано на каждую порцию в миску с желтковой смесью, а еще столько же подайте на стол. Оцените смесь из желтков с сыром — она должна быть немножко жидкая. Если нет, добавьте еще воды от макарон.
К этим моментам ваши спагетти, или феттучине, или ригатони уже сварились. Откиньте их на дуршлаг и потрясите, чтобы стряхнуть лишнюю воду. Сразу же положите их в еще горячую сковороду с панчеттой-гуанчиале и быстро перемешайте.Также быстро перемешайте пасту вместе с жареными кусочками в миску с яично-сырной смесью и начните перемешивать, чтобы соус впитался в макароны равномерно. В процессе щедро приправьте свежемолотым черным перцем. Ну и подавайте скорее.
Теперь вот что. Если вы соблюдаете правила и используйте вышеперечисленные правила — то викорите их в том, в котором продукты пожелаете. Можно обжарить целые зубчики чеснока с панчеттой-беконом и потом выкинуть.
Можно не засыпать сыр в желтки, а посыпать им уже «заяичненные» макароны.Можно не класть пасту в сковороду с панчеттой, а только посыпать готовое блюдо … Ищите свой вариант и обрящете.
История со сливками
Попросите кого-нибудь из ваших знакомых, не чуждых ресторанной или кулинарной жизни, описать вам пасту алла карбонара . И вам наверняка скажут: « О, это очень вкусная паста. Там такой обалденный соус из сливок. Там много сливок. ОЧЕНЬ МНОГО СЛИВОК ». Появление сливок в рецепте можно смело списать на « непродвинутые » вкусы американцев, к которым эта паста прибыла вскоре после изобретения.Вот сами подумайте: макароны сомнительного качества. Сыр совершенно не тот, что нужно. Готовить совсем непросто. И все эти проблемы — до единой — решаются одним единственным дополнительным ингредиентом! Кроме того, влил на четыре грамм пасты 200 мл сливок — и вот уже блюдо явно на шестерых. Экономия-то какая!
Это просто удивительно, чего только не добавить в карбонару! И зеленый горошек, и ветчину, и грибы .
.. Что здесь можно сказать? Нет никаких сомнений в том, что из перечисленного сочетания продуктов — особенно если держать в руках вопросе сливок — выйдет вкусная паста .Просто не нужно называть ее « карбонара » — ни в меню, ни на собственной кухне. Будьте с собой честными.
Хитрости и советы
Ах, чуть не забыла:
* Погрейте тарелки. Здесь это очень важно, правда. На холодных тарелках яйца, жир и сыр начнут немедленно застывать — и паста сразу сухой, тяжелой и невкусной.
* Греть можно в слабо разогретой духовке, в микроволновке ( только не говорите производителям ) и просто под горячей водой.Только потом насухо вытрите.
Заметьте:
* Соль в карбонару не кладется.
* Солится только вода для варки макарон. Сыр и бекон-панчетта достаточно соленые сами по себе.
Чтобы соус приобрел ярко-желтый цвет:
* За шесть часов за шесть отделите желтки от белков и посолите желтки.
Накройте пленкой и поставьте в холодильник, а за час до использования выньте.
Как сделать карбонару более эффективной:
* Купить пасту из цельнозерновой пшеницы — она, в отличие от обычной, полезнее для нашего диет.
* Слить жир с бекона-панчетты, как сказано ранее.
* Использовать немного очень тонкой пасты, например, «Волосы ангела» — и, следовательно, совсем немного довольно жидкого соуса, в воде которого от варки макарон больше, чем сыра и вместе взятых. Кстати, прекрасно получается.
* Добавить побольше чеснока и красного перца, а также рубленую петрушку — пусть хоть что-то помогает вам переваривать жиры и углеводы.
* Не досыпать сыр в тарелку.
Как подать карбонару красиво:
* Целый желток: немного заранее отделите желтки от белков, держите в «мешочках» из смазанной масляной пленки.
Когда паста уже в тарелках, аккуратно уложите в центр каждой по желтку. Можно присыпать перцем или цветами.
* Желток в скорлупе: все тоже самое, только в пасту устанавливается ошпаренная или прокаленная в духовке яичная скорлупка — внутри нее желток.
* Много желточков перепелиных яиц: этот вариант лучше всего подойдет к тонкой пасте типа «волосы ангела» ( диетический вариант, если помните ).
Как сделать карбонару вегетарианской (или если вы не едите свинину):
* Вместо бекона-панчетты вам понадобится другой дополнительный ингредиент. В самой Италии это чаще всего цукини — его режут мелкими кубиками, обжаривают в оливковом масле и кладут в яичную смесь — а в остальном все то же самое.
* Но могут быть вместо цукини и вяленые помидоры, и грибы, и красный сладкий перец. И прочее, что душа пожелает — все равно это уже не классика…
Другие мастер-классы:
Как делать окрошку
Когда приходит долгожданное и такое короткоформатное наше лето, одна из первых кулинарных идей, зарождающихся в голове соотечественника.
.. См. далее …
Как приготовить люля-кебаб
Представим себе на минуточку, что вы никогда не делали люля-кебаб. Но очень даже ели его. И поэтому, конечно же, хотели бы повторить — только не в дорогущем ресторане. См. далее …
Щавелевый суп
Предки наши исходили не из того, «чем бы заправить мясной бульон, а то кускус с киноа надоели». Смысл еды, растущей под ногами, был в ее несомненной свежести… См. далее …
Как приготовить шашлык
Когда наступает тепло, важнейшим развлечением для нас становятся шашлыки. Берем и едем, жарим и жуем — так это выглядит со стороны, и это все умеют. См. далее …
Как делать паштет
Приготовить паштет из печенки — одна из самых простых задач, какие могут стоять перед кулинаром. Это вкусно, это просто, это быстро. См. далее .
.. <
13 ошибок, мы делаем в итальянских ресторанах в Москве
1.Используем вилку для пиццы, а нож — для пасты
Мирко Дзаго
шеф-повар ресторанов «Сыр» и Bro & N
В Италии никто не режет пиццу, как в Москве или в Америке, у нас ее уж на стол целой, как хочешь. И дальше ешь — непременно руками, сворачивая края так, чтобы начинка не вываливалась. Так называемый круглый нож для пиццы — это на самом деле тесто для пасты. А вот ложку для спагетти в культурных местах обязательно предложат, хочешь используй — хочешь нет, кому как удобней.Чего бы я точно не подавал к пасте — так это нож. Клянусь, некоторые люди в Москве до сих пор режут тальятелле или спагетти. В Италии так делают только детям, которые еще не умеют жевать.
2. Едим неправильную карбонару
Андреа Имперо
шеф-повар ресторана Марритоццо
Настоящая карбонара — это хорошая паста, сыровяленая свиная щека гуанчиале, черный перец, яйцо (а точнее желток) и сыр пекорино романо.
Может быть, еще щепотка пармезана. В рецепте не должно быть бекона, никакого лука и никакого чеснока, а уж тем более — сливок. В московских ресторанах карбонару готовят по-всякому, только не так, как надо. Видимо, когда первые итальянские повара приехали сюда 20 лет назад, они пытались приспособиться под русский вкус. В результате, родилась вот такая русская карбонара, и теперь никого не переубедишь.
3. Всюду льем бальзамический уксус
Мирко Дзаго
шеф-повар ресторанов «Сыр» и Bro&N
В Москве бальзамический уксус гости льют везде, а повара заправляют им все подряд.Он сладкий, а русские любят сладкий вкус. В Италии куда чаще используют обычный уксус — кислый, а не бальзамический. А еще крем из бальзамика — большая русская любовь. Вообще, выпаренный бальзамический уксус — это концентрат, который итальянские повара используют для имитации дорогого выдержанного бальзамика. И, разумеется, никто в Италии не приправляет тарелки с мясом или салатом бальзамическим кремом, как любят делать здесь.
4.Пьем апероль шприц с едой
Карло Греку
шеф-повар ресторана «Карлсон» и совладелец мясной лавки Мясник
В Италии не пьют коктейли во время еды. Для них есть специальное время перед ужином — аперитив. А во время еды допустим только вино, пиво или минеральная вода. В России же принято запивать пиццу, пасту, да вообще все что угодно — аперолем.
5. Делаем культ из брускетт
Мирко Дзаго
шеф-повар ресторанов «Сыр» и Bro&N
В Италии брускетта — это просто жареный хлеб, помидоры, чеснок и оливковое масло.В Тоскане к хлебу добавить патэ из печенки — там это называется кростини, но смысл ровно тот же: хлеб остался, его надо доесть. Никакого ростфиба и прочих трюфелей в нагрузку, как в Москве, все гораздо проще. Вообще, мы, итальянцы, обожаем хлеб и едим его по любому поводу. Никто не стесняется употреблять его даже с пастой — это называется скарпетта: когда ты, после того, как съел, например, болоньезе, собираешь куском хлеба все, что осталось на тарелке.
Но никогда в Италии не пекут чиабатту с чесноком, которую продают во всех российских магазинах.Это все американские дела, а в Италии едят не чесночный хлеб, а хлеб, натертый свежим чесноком »
6. Не делим Италию на регионы
Андреа Имперо
шеф-повар ресторана Марритоццо
В Москве все готовят и едят какую-то общую итальянскую кухню. На самом деле она сильно отличается в зависимости от региона. Самый простой пример — сыр. На севере Италии универсальный вариант — пармеджано и грана подано, вокруг Рима и на Сардинии — культ пекорино, овечьего твердого сыра.Или, скажем, пицца. Тонкая и хрустящая — это северный стиль, хрустящая овальная из разных видов муки — уже римская история. У неаполитанской пиццы высокие и мягкие, а не хрустящие бортики и очень тонкая середина.
7. Пьем капучино после полудня
Джулия Маэстрелло
совладелица Pinsa Maestrello
В Италии капучино заказывают только на завтрак, в отличие от эспрессо или в крайнем случае, макиато, которые принимаются пить с утра до ночи.
А вот в Москве капучино пьют круглосуточно: даже вечером заказать чашку к пицце. И это очень странно, ведь молоко сладкое, а тесто соленое.
8. Требуем от ресторана собственного сыра или хлеба
Мирко Дзаго
шеф-повар ресторанов «Сыр» и Bro&N
Итальянские рестораны не делают у себя собственные сыры, не пекут хлеб и не готовят пиццу. Так не принято: ресторан — это ресторан, пекарня — это пекарня, пиццерия — это пиццерия, а сыроварня — это сыроварня.Там никому в голову не придет спросить: а вы сами хлеб печете? В России все иначе. Но, если честно, это как раз очень круто, что здесь мы можем делать все сами. Так интересней.
9. Не соблюдаем принципы сезонности
Мирко Дзаго
шеф-повар ресторанов «Сыр» и Bro&N
В этом городе сезонность продуктов — вообще пустой звук. А у итальянцев даже картофельные ньокки — сезонное блюдо: для них годится только старая, прошлогодняя картошка.
Или, скажем, свежие помидоры — зимой в Италии мне даже в голову не придет их искать (у нас же нет узбекских помидоров, которые и зимой прекрасные, хоть и очень дорогие). Честное слово: в Москве я впервые в жизни увидел свежие помидоры в феврале.
10. Слишком привязаны к сливкам
Карло Греку
шеф-повар ресторана «Карлсон» и лавки Мясник
На самом деле, сливки — это вкусно. И сливочное масло — вкусно. В каких-то случаях они даже спасают блюдо.Но русская страсть к сливкам — отдельная история. Не только карбонару, но и классическую пасту с грибами здесь хотят есть со сливками. Всем наплевать, что сливки убивают аромат и вкус грибов. Любовь к страчателле в Москве из той же серии. Ведь что такое страчателла? Порванная моцарелла, смешанная с очень жирными сливками. В Италии тоже едят такой сыр, но отнюдь не везде. А если, например, в Риме вы попросите страчателлу, то, скорее всего, получите не сыр, а суп: в центре Италии этим словом называется похлебка из бульона, яйца и семолины, такой крупы из твердых сортов пшеницы, похожей на манку.
11. Не любим жевать мясо
Мирко Дзаго
шеф-повар ресторанов «Сыр» и Bro&N
В Италии, когда ты ешь, то используешь зубы. Для пиццы, хлеба с хрустящей коркой, говядины, откормленной травой, и пасты. В России, наоборот, любят все мягкое — котлеты, каши. Здесь даже мраморную говядину просят на зерновом откорме, чтобы вообще не прикладывать никаких усилий. А, например, культовый флорентийский стейк надо как следует пожевать.И это хорошо, когда зубы работают!
12. Добавляем пармезан и трюфель во все подряд
Фабио Брессан
совладелец Pinsa Maestrello
В Италии даже трюфельная паста не пользуется большим спросом, не говоря уж о трюфельном масле: у нас, если уж и едят трюфель, то свежий, тонко наструганный, и именно тогда, когда у него сезон. А русские трюфельное масло льют чуть ли ни в суп. С пармезаном у Москвы тоже любовь, доходящая до абсурда.
Вот как можно пасту с вонголе засыпать пармезаном? Сыр же убивает весь вкус! »
13. Едим моцареллу с песто и руколу с креветками
Мирко Дзаго
шеф-повар ресторанов «Сыр» и Bro&N
Моцарела с соусом песто — типичная русская тема. Никто в Италии не ест песто с Кампаньи, потому что песто родился в Лигурии, а моцарелла — из Кампаньи. Еще одно русское изобретение в итальянских ресторанах — рукола с креветками.Итальянцы отродясь такого не видели. 20 лет назад руколу в Италии отдавали кроликам, в крайнем случае, добавляли остроты во французский листовой салат месклан. А теперь в Москве гости еще и просят, чтобы рукола была не острой, а нежной. Но тогда какой в ней вообще смысл?
Конаццкий Syndrom: Spaghetti alla Gricia
Один из самых базовых рецептов пасты.Но есть одно но — поскольку тут составляющих очень мало, то замены не принимаются — от них зависит вкус.
Не, можно, конешно, взять вместо гуанчиале панчетту, а вместо пекорино пармезан, и будет вкусно один хрен, но это не будет вкус Spagheti alla Gricia
Гуанчиале — это сыровяленые свиные щеки.
Их там натирают солью и специями и вялят недели три. По виду очень похоже на бекон, а вот по вкусу нет. Можно поискать в мясных магазинах — многие мясники сами делают гуанчиале.
Пекорино делают, в отличие от пармезана, из овечьего молока, и на вкус он тоже отличается.
Если это есть — то зафигачить Spaghetti alla Gricia легко и просто.
Кстати, продукты тут лучше не заменить, а вот вид пасты — вполне. Можно делать и со спагетти, и с лингвини, и с короткой пастой типа ригатоне
Рецепт легко масштабируется на количество едоков.
Из ращщета на рыло надо брать грамм 100-120 пасты, грамм 50-60 гуанчиале, пару ст.л. натертого пекорино.
Ни чеснока, ни лука, ни вина ни италотрав не надо — большое ноуноу
Прежде всего ставим воду для макарон. Подсаливаем немного меньше обычного — гуанчи довольно соленая вещь, по крайней мере, тот кусок, что был у меня.
Как закипит — забрасываем пасту и нарезаем щеки. Как резать — зависит от того, как вы хотите, что бы мясо смешалось с макаронами.
Можно нарезать брусками, можно мелким кубиком, а можно как у меня — полосками, если любите почуствовать гуанчиале в полную силу.
Начинаем обжаривать гуанчиале на ложке оливкового масла на огне ниже среднего
Масло тут для того, чтобы лучше вытапливался жир. Зажаривать не надо.
Как мясо немного смягчится — зачерпываем чуть воды, в которой варятся макароны и сбрызгиваем.
Как выкипит — снова сбрызгиваем — надо, чтобы гуанчиале оставалось влажным и сочным. Жир должен как бы стать прозрачным.
Как макароны сварились до альденте — зачерпываем стакан воды, в которой они варились, пасту сливаем и тут же кидаем к мясу
Увеличиваем температуру до среднего, и как только зашкворчит — быстро и яростно все перемешиваем, подливая понемногу заныканой воды, чтобы связать все вместе. Совсем не обязательно вливать весь стакан, гы!
Выкладываем, перчим, посыпаем сыром и жрем
Кстати еще раз — сыра не должно быть много — он тут для сведения вкусов в
одно целое, потому что пряный вкус пекорино как бы прорезает жирную
свинюшность гуанчиале.
Добавить комментарий