Гуанчиале что это: Гуанчиале — Википедия – Гуанчиале: блюда
РазноеГуанчиале
Многие итальянцы даже не подозревают о существовании у себя на родине такого продукта, как «гуанчиале». Италия – большая страна, и гастрономические преференции от региона к региону разнятся, как меняется и перечень блюд, которые традиционно готовят в той или иной части Апеннинского полуострова или на острове Сицилия. На севере, например, широко распространены «спагетти аматричиана» с панчеттой (разновидность свиной солонины) и сыром Пармиджано Реджано, блюдо, пришедшее сюда из центральной части Италии. Если в разговоре с местными жителями вы посоветуете им использовать в этой пасте гуанчиале (в каком-то отдаленном смысле и скорее внешне напоминает панчетту) и сыр Пекорино, они могут даже усмехнуться из вежливости, ибо, скорее всего, понятия не имеют о том, что такое гуанчиале. Кроме того, гуанчиале по вкусу никак не сравнимо с панчеттой, и в отличие от последней обладает настолько сильным ароматом, что в этом своем роде является уникальным даже для местных жителей продуктом.
Гуанчиале готовится из свиной щековины, и его название пошло от итальянского слова «гуанча» (итал. — guancia), что означает «щека».
В процессе приготовления этого редко встречающегося за пределами Апеннинского полуострова продукта, свиные щеки натираются смесью соли, сахара и специй (чаще всего, это молотый черный или красный перец, тимьян, фенхель и иногда чеснок) и маринуются в таком виде около трех недель. За это время они теряют около тридцати процентов своего первоначального веса. Вкус и аромат получаемого продукта гуанчиале заметно сильнее и насыщеннее любого другого продукта из свинины, производимого в Италии, а, в то же время, текстура – более деликатная. Во время приготовления гуанчиале жир на нем, как правило, тает, отдавая блюду или соусу для него тот характерный душок, которым так славится этот вид солонины.
Гуанчиале можно порезать тонкими ломтиками и есть просто так – без ничего, однако чаще всего его используют в пасте, например, в «спагетти ала карбонара», или в соусах типа «суго аматричиана» и других.
Своим происхождением гуанчиале обязано двум итальянским регионам: Умбрия и Лацио. Гуанчиале, если его невозможно купить, всегда можно заменить панчеттой, или копченым беконом. Но ведь мы с вами не для этого сегодня так подробно обсуждаем эту тему, не так ли?!
Для того, чтобы приготовить настоящий гуанчиале, необходимы соль, влажность и время. Обычно он «дозревает» через три недели. Чем дольше вы будете выдерживать в маринаде гуанчиале, тем насыщеннее получится его вкус и тем дольше потом будет срок его хранения, однако нельзя при этом забывать, что окончательный продукт при увеличении времени маринования становится солёнее.
Приготовить в домашних условиях гуанчиале вовсе не трудно. Хотя весь это процесс и длится немалое количество времени, он не требует от вас абсолютно никаких усилий, кроме первоначальных несложных шагов по его маринованию. Пожалуй, наиболее трудной задачей во всем этом деле представляется мне выбор правильного кусочка исходного материала. ))
Итальянцы используют гуанчиале не только в пасте, они тонко нарезают его к салатам, часто кладут на кростини вместе с другими ингредиентами, например, сваренными вкрутую куриными яйцами. С порезанным на мелкие кусочки и обжаренным гуанчиале получается отличная яичница или фриттата. В общем, мне это все напоминает то, что украинцы традиционно делают с салом или подчерёвиной.
ГУАНЧАЛЕ или Невероятные приключения итальянского рецепта в России.
В одном из постов кулинарного сообщества промелькнуло название «гуанчале». Оно меня зацепило своим звучанием. Стало интересно. Провел много времени на зарубежных сайтах и узнал, что это обычная вяленная свинная щека, необычно его приготовление.Из пазлов информации зарубежных сайтов создал картину и …Купил щековину на обычном рынке. Нужно удалить все железы и другие вещи, которые не являются шкурой, мясом или салом (это хорошо видно). Я покупал щековину уже очищенную от всего лишнего.
Промыл кипяченной холодной водой и обсушил чистой тряпочкой.
После протер спиртом и подсушил пол-часика на воздухе (спирт не обязательно – это моя привычка ).
Пока подсыхает, займемся дальнейшими приготовления.
Берем емкость, подходящую под размер щеки, крупную каменную соль, сахар, смесь трав (шалфей,тимьян, орегано, майоран, базилик, розмарин и другие: какие Вам больше нравятся), свежемолотый черный перец.
На дно емкости насыпаем соль слоем 5-10 мм, посыпаем травкой и шкурой вниз укладываем щеку.
Сверху посыпаем черным свежемолотым перцем и щепоткой сахара. Аккуратно втираем в их в мякоть. Можно это сделать заранее(перед укладкой в емкость), стараясь попасть во все складочки.
Сверху щедро посыпать смесью трав, потом засыпать солью (остатки трав высыпал поверх соли – все равно эту смесь трав и соли собирался использовать под вторую партию щековины).
Поставил емкость в холодильник на неделю.
Через неделю достал, обтер от остатков соли (посол получился сухой, без жидкой фракции) и , завернув в три слоя чистой марли, положил в холодильник на решетку.
Если есть помещение с температурой от 4 до 12 градусов С, то можно повесить вялиться и созревать гуанчале там.
И забываем на 1 — 6 месяцев. Мне что-то подсказало: на 6 месяцев. Пусть так и будет.
Вот какие метаморфозы произошли за пол-года – а именно, почти никаких, потому что щековина очень жирная.
Вкус необычный с ароматами трав, смотришь, вроде сало, а попробуешь – вроде и не совсем.
Итальянцы говорят, что гуанчале не используется в бутербродах, оно рождено для другого!
Для бутербродов у них есть лардо. Но о нем немного попозже.
А теперь попробуем сделать Spaghetti Amatriciana!
Спагетти карбонара с гуанчале рецепт – итальянская кухня: паста и пицца. «Еда»
Паста тальятелле 200 гЗамороженные белые грибы 5 штук
Чеснок 4 зубчика
Помидоры черри 12 штук
Свежий тимьян 4 стебля
Белое сухое вино 50 мл
Листья базилика 2 столовые ложки
Сыр пекорино романо 50 г
Оливковое масло 2 столовые ложки
Паста черного трюфеля 2 чайные ложкиГуанчиале\ Spicy Guanciale — Не пальцем пиханые — LiveJournal
Острая гуанчиале, она же щековина, вялилась у меня долго.
Очень долго…почти семь месяцев.
Но оно того стоило.
Я немного побаивался желтоватого цвета. Но — вкус отменный. Не скажу, что во рту тает — не тот продукт. Но оторваться не можно…Что такое размягченный временем …фактически жир с присущей остротой перца, тяжело описать. Нужно просто пробовать…
Итак,
Щековину привез домой от мясника 14го Ноября прошлого года:
Вес щековины -81гр.
Засыпал:
Морская соль — 50гр
Перец — 30 гр.
Красный перец — 2гр.
Шалфей — 2гр
Ягоды кориандра — 1г.
Cure#2 — 2гр
Ягоды Можжевельника — 2гр
3 головки чеснока
Натер специями щековину, забросил в зиплок и на неделю в холодильник. Через день-два перекидывал со стороны на сторону.
22 Ноября:
Промыл под холодной водой, протер, дал просохнуть в холоде, натер:
Острая Паприка (picante) — 10гр
Слегка раздавленный черный перец — 10гр
Ягоды можжевельника — 3гр.
Красный перец — 2гр.
Отправил в камеру вялиться, где она и висела до второго Июня.
Уксусом не протирал — я в большинстве случаев не против, когда благородная белая плесень оккупирует цельные отруби мяса. Более того, мне ее запах прибавляет аппетит и «носовую» память старых подвалов.
Кстати, много нас — тех, у кого лучше всех чувств память ударяет именно по запахам?
Но — к щековине:
Гуанчиале традиционно используют как ингредиент в блюдах.
Но в этом случае это было бы святотатством…
Эта гуанчиале с ржаным хлебом (который в моих краях, еще нужно знать, где купить…) под ржаной же бурбон — привкус райских кущей во мраке одиночества среди холодного космоса…
Блюда с гуанчиале: 6 рецептов что приготовить с гуанчиале
Оливковое масло extra virgin 3 столовые ложки
Гуанчиале 150 г
Перец черный молотый по вкусу
Чеснок 2 зубчика
Лук репчатый 2 головки
Перец чили хлопьями 1 чайная ложка
Консервированные помидоры 1 банка
Спагетти 500 г
Тертый сыр пекорино романо 200 г
Соль по вкусу
Аматричана — Википедия
Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Соус аматричанаАматричана (итал. l’amatriciana, римский диалект matriciana) — итальянский соус, основными компонентами которого являются свиная щековина гуанчиале, сыр пекорино и помидоры. Назван в честь городка Аматриче в провинции Риети региона Лацио. Аматричана включена в список традиционных пищевых продуктов Лацио.
Предшественником аматричаны был соус грича (итал. gricia или griscia), который, по одной из версий[1], был назван в честь деревушки Гришано (итал. Grisciano), входящей в настоящее время в состав коммуны Аккумоли, расположенной недалеко от Аматриче. Соус грича до сих пор известен как аматричана без помидоров, хотя он отличается и другими ингредиентами[2][3].
Соус с добавлением помидоров был придуман в конце XVIII века. Первое письменное упоминание о нём встречается в кулинарной книге «L’Apicio Moderno», написанной в 1790 году римским поваром Франческо Леонарди[4].
К началу XIX века популярность макарон с соусом аматричана в Риме значительно возросла благодаря тесным связям Рима с Аматриче[5]. Аматричана стала вскоре считаться классическим блюдом римской кухни. На римском диалекте этот соус стал называться матричана, потеряв первую безударную гласную, что характерно для этого диалекта [6].
Спагетти под соусом аматричанаРецепт аматричаны распространился по всей территории Лацио, претерпев некоторые изменения. Практически везде используются свиная щековина, а помидоры не упомянуты, например, в поваренной книге Госетти[7]. Лук не используется в городе Аматриче[8], но рекомендуется в классических римских кулинарных книгах[9][10]. В качестве жира чаще всего используется оливковое масло, реже смалец[8][9], или же аматричана готовится вообще без добавления жира[7]. В соус может добавляться чеснок, поджаренный на оливковом масле. В качестве сыра используется пекорино романо[9][10] или аматричанский овечий сыр[8]. Иногда добавляется чёрный перец или капсикум.
Аматричана подаётся со спагетти, букатини или ригатони.
- ↑ Jannattoni (1998), Sub vocem
- ↑ Nel paese di Grisciano ogni 18 agosto si svolge la Sagra della pasta alla Griscia (vedi Sagra della pasta alla Griscia Архивировано 12 сентября 2009 года.)
- ↑ E’ da notare che la salsa come riportata dalla Gosetti è priva di pomodoro. La Gosetti scrive inoltre nelle note che quella da lei raccolta (come è noto, il suo libro è il risultato di anni di ricerche gastronomiche sul posto) è la vera ricetta dell’amatriciana, cosi’ come veniva preparata ad Amatrice alla fine degli anni 50 del secolo scorso. Gosetti (1967), pg. 686
- ↑ Faccioli (1987). La Ricetta è riportata nel capitolo dedicato a Leonardi.
- ↑ La cittadina, in origine parte del dipartimento dell’Abruzzo Ultra del Regno delle due Sicilie, nel 1861 venne a far parte della regione degli Abruzzi del Regno d’Italia, e fu finalmente annessa al Lazio nel 1927, in occasione della creazione della Provincia di Rieti. L’Amatriciana sarebbe quindi — a rigor di logica — un piatto della cucina abruzzese trasmigrato in quella laziale. Gosetti (1967), pg. 686.
- ↑ Ravaro (2005), pg. 395
- ↑ 1 2 Gosetti (1967), pg. 686
- ↑ 1 2 3 Ricetta di Amatrice
- ↑ 1 2 3 Boni (1983), pg. 44.
- ↑ 1 2 Carnacina (1975), pg. 82.
- Benedetto Blasi. Vie piazze e ville di Roma nel loro valore storico e topografico. — Roma: Libreria di scienze e lettere, 1923.
- Ada Boni. La Cucina Romana. — Roma: Newton Compton Editori, 1983.
- Anna Gosetti Della Salda. Le ricette regionali italiane. — Milano: Solares, 1967.
- Luigi Carnacina, Vincenzo Buonassisi. Roma in Cucina. — Milano: Giunti Martello, 1975.
- Emilio Faccioli. L’Arte della cucina in Italia. — Milano: Einaudi, 1987.
- Livio Jannattoni, Giuliano Malizia. La Cucina Romana e del Lazio. — Roma: Newton Compton, 1998.
- Fernando Ravaro. Dizionario romanesco. — Roma: Newton Compton, 2005.
Файл:Guanciale.jpg — Википедия
Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
| ОписаниеGuanciale.jpg | A piece of guanciale being aged. | |||||||
| Дата | ||||||||
| Источник | originally posted to Flickr as jaw of the beast | |||||||
| Автор | Carl Tashian | |||||||
| Права (Повторное использование этого файла) |
|
История файла
Нажмите на дату/время, чтобы посмотреть файл, который был загружен в тот момент.
| Дата/время | Миниатюра | Размеры | Участник | Примечание | |
|---|---|---|---|---|---|
| текущий | 04:24, 13 июня 2008 |  | 2048 × 3072 (1,76 Мб) | Flickr upload bot | Uploaded from http://flickr.com/photo/71967543@N00/2496609987 using Flickr upload bot |
Использование файла
Следующая 1 страница использует данный файл:
Глобальное использование файла
Данный файл используется в следующих вики:
Файл содержит дополнительные данные, обычно добавляемые цифровыми камерами или сканерами. Если файл после создания редактировался, то некоторые параметры могут не соответствовать текущему изображению.
Добавить комментарий