Written by alexxlab on 02.09.1973

Хамон это: Хамон. Что это такое и с чем его едят.

Разное

Хамон. Что это такое и с чем его едят.

   Прежде всего, что это такое. Хамон (Jamon, переводится, как окорок), это испанский деликатес, сыровяленый окорок кабана особой породы. Бывает двух основных видов: хамон Серрано (serrano) и хамон Иберико (iberiko). Последний считается наиболее ценным и дорогим продуктом, ещё его называют «черная нога», стоимость такого хамона почти в два раза выше хамона Серрано. Хамон Иберико изготавливается из окорока кабана, которого откармливают исключительно желудями, отсюда цвет мяса имеет темный оттенок. Как правильно купить хамон.

   Наиболее ценный и лакомый кусок представляет собой заднюю ногу от кабана, который питается исключительно желудями пробкового дуба. Хамон Серрано имеет более светлый оттенок и также отличается по вкусу. Хамон вялится в специальных погребах от 7 до 30 с лишним месяцев.

Хамон. Цены.

 

 

 

Стоимость самого дорогого хамона может достигать 700 евро за килограмм и выше. Такой хамон может позволить себе не каждый, поэтому потребителями этого продукта являются наиболее дорогие рестораны или особы, приближенные к императору. Обычно в испанских магазинах средняя стоимость хамона Иберико порядка 150-250 евро за килограмм. Хамон Серрано может стоить от 40 до 70 евро.

 

 

В таких упаковках его не стоит покупать. Это долгоиграющий вариант и настоящего вкуса вы, скорее всего, не почувствуете и не узнаете.

 

 

Прилавок с мелконарезаными кусочками хамона на Барселонском рынке на Рамбала. Его продают в небольших кулечках. Можно идти по улице и понемножку кушать, как семечки.

   Купить хамон можно практически в любом продуктовом магазине Испании, но лучше всего это делать на рынках. Продают его в разном виде: на развес, мелко нарезанными кусочками, целым окороком или расфасованным кусками в вакуумной упаковке. Его легко можно привезти в качестве сувенира, т.к. он долго не портится, особенно, если упакован в вакуумном пакете. На рынке продавцы, если скажете им, что хотите увезти домой, упакуют его для вас в специальную пергаментную бумагу. А если случиться вам побывать в Мадриде, не упустите шанс посетить «Музей хамона«.

 

 

Барселонский рынок на Рамбала.

 

Продавцы хамона, стараясь всячески вам угодить, наперебой предлагают свежеотрезанные кусочки на пробу. Пока выберешь — напробуешься и уже сыт. Таким образом купить хамон не проблема.

 

 

   Кусочки хамона отрезают прямо от висящего окорока на который вы укажете. При этом вам подробно объяснят, какой это кусочек, от какой свинки, чем её кормили, где она росла и где мяско вялилось.  Уйти без покупки этого испанского деликатеса у вас не получится.

   Любой хамон практически не содержит холестерина и считается национальным богатством. Сами испанцы едят его каждый день.
   Подавать хамон к столу нужно тонко нарезанными кусочками. Причем, чем тоньше нарезка, тем изысканнее и благороднее считается блюдо. В Испании существуют специальные станки для нарезки хамона, называются они «хамонер». Отлично сочетается с дыней, помидором, виноградом. Ну, и конечно же хамон трудно представить без настоящего испанского хереса.

Приятного вам аппетита!

 

 

Хамон: история, производство хамона, виды

У каждой страны непременно есть блюдо, которым гордятся граждане. На Туманном Альбионе это бекон и овсяная каша, в Германии сходят с ума по копченым колбаскам, а в Дании держат в секрете способ приготовления датского гуся. Но ни одно из этих блюд не сравнится с испанским хамоном. Это вяленое мясо пронесло в себе почти 2000 тысяч лет истории и помнит многие исторические события. В общем, можно смело заявить: все проходящее, только хамон – вечен!

Хамон – это большой кусок вяленого и соленого мяса – в основном, задней ноги свиньи. В приготовлении хамона используют определенный перечень специй, добавляют соль, а сам процесс проводится лишь при соблюдении жестких температурных рамок и уровня влажности. Именно поэтому испанский хамон просто невежливо называть закуской, ветчиной или беконом. Все потому, что испанский хамон является одним из главных символов кухни Апельсиновой страны, и редкий турист не везет кусок соленого мяса домой.

В Испании хамон является одним из самых употребляемых продуктов, потому что его стоимость относительно невысока, а в мясе, благодаря способу приготовления, практически нет холестерина. Маленький кусочек этого деликатеса можно дать даже маленькому ребенку.

История хамона началась более 2000 тысяч лет назад, во времена Римской империи. В то время в домах, хоть и существовали погреба, но их возможностей явно не хватало для того, чтобы сохранить мясо. Кроме того, для кочевых племен, торговцев и армий остро стояла проблема сохранения мяса на жаре и в походах. Так мясо начали густо обсыпать и обваливать в соли, давая ему высохнуть. Вяленое мясо не могло протухнуть, и его можно было использовать в пищу практически круглый год, как и поступали в бедных семьях, где мясо чаще и не покупалось. Но хамону было чуждо понятие кастовости – это блюдо употребляли в пищу солдаты и легионеры, этот деликатес украшал столы императоров и вельмож и продавался на обычных городских рынках.

В XVIII веке хамон начали активно экспортировать. А в середине столетия хамон добрался и в наши края, став заморским угощением, которое подавали к столу в зажиточных домах по крупным праздникам. Это соленое мясо очень быстро завоевало симпатию среди гурманов, став теперь уже настоящим символом Испании. Примечательно, что несмотря на широкое распространение и популярность блюда, оригинальный рецепт хамона сохранился до наших дней почти без изменений.

Лучшим хамоном считается сорт Иберико или Pata Negra (черная нога). Для его приготовления используется только один вид мяса – черной иберийской свиньи. Этих животных откармливают по одной из двух специальных диет. Одна из них носит название «бейота» и основывается на желудях, которыми свинью кормят в чистом виде, заменяя ими корма. Вторая диета – «ресебо» является смесью из желудей и фуража (корма). Эти два способа кормления являются основными в производстве хамона, а правила содержания свиней достаточно строги. Свинью кормят по часам, а также через день моют. Свинарник или загон чистят каждый день. Свинья иберийской породы имеет черные копытца, а также темную кожу, чем и объясняется название этого сорта. Хамон Иберико считается настоящим деликатесом и имеет бесподобный вкус. Поэтому его поставляют ко двору короля Испании, а также – в главные дома государства. А вот на экспорт этот сорт отправляют в очень ограниченном количестве, предпочитая продавать его туристам и гостям страны.

Однако, иберико – это не единственный сорт и вид хамона. Этот деликатес производят как минимум, в пяти провинциях Испании.

Более дешевым и доступным сортом хамона является Серрано – его получают из мяса белых свиней, диета которых состоит лишь из фуража. Правда, корм отбирают тщательно, стараясь сделать его сбалансированным. Серрано чаще других сортов встречается на прилавках наших магазинов, которые закупают хамон в Испании.

Глядя на эту аппетитную свиную ногу, невозможно представить себе полную технологию приготовления мяса. Однако, как и в жизни, все здесь начинается с малого. Первым этапом, после закалывания и разделки туши, является промывка. Свиной окорок освобождают от лишнего жира, промывают водой и засыпают большим количеством морской соли на 2 недели. Соль вытягивает всю влагу, а также активно консервирует мясо. Главное правило – это соблюдать температуру. Она не должна повышаться выше +5ºС. По истечению срока, окорок освобождают от лишней соли с помощью чистой салфетки, пропитанной водой, затем придают окороку ту форму, которую он будет иметь при продаже и подвешивают вертикально в камере с невысокой температурой.

Этот этап обычно длится 1-2 месяца, и в процессе избавляет окорок от влаги окончательно, а также равномерно впитывает оставшуюся соль.

Последним этапом является сушка – подвешивание мяса вертикально, чтобы подкожный жир впитался равномерно. Затем уже почти готовый хамон отправляют в погреба, где он «дозревает». Этот процесс может длиться почти месяц. Готовность хамона проверяют большой иглой, сделанной из коровьей кости – ею прокалывают мясо и проверяют запах. Готовый деликатес не должен источать никаких сильных запахов. Кстати, не всегда в приготовлении хамона используется лишь задняя свиная нога. Повара различают хамон, приготовленный из передней ноги – он называется

«делантеро» или «палета». В некоторых регионах Испании хамон также делают из лопатки и носит название «ломо».

Однако, чтобы полакомиться этим мясом, его нужно правильно разделать. На базарах, ярмарках и в ресторанах для этих целей существует специальный человек – кортадор, обученный правильно разрезать свиную ногу. Резким движением делают надрез, направляя нож на себя, и убирают кожу и жир до появления подсушенного соленого мяса. Только после этого мясо нарезают длинными, тонкими ломтиками длиной в 6-7 см, оставляя по краям полоску жира. Если надрез уже вплотную подошел к кости, вновь используют короткий нож. А оставшиеся кости и мясо используют в приготовлении бульонов, супов и горячих блюд. Для разделки хамона существует специальная деревянная доска – хамонера, на которой все это действо и происходит.

Испанцы хранят хамон дома, подвешенным на кухне и добавляют буквально ко всему. Это мясное лакомство сочетается с дыней, оливками, маслинами, зеленью, сырами, помидорами и прочими овощами. Сочетание хамона с дыней несколько неожиданно, но уже с первого кусочка покоряет всех.

Кстати, о классике. Сегодня многие кулинары и повара кидают вызов испанским мастерам вяленья мяса и готовят хамон также из конины, оленины, а на Востоке – даже из баранины. Подобные эксперименты тоже пользуются популярностью среди гурманов, но истинный хамон – это продолговатый кусочек нежнейшего свиного розового мяса с белой прожилкой жира, тонко порезанный, но от этого совершенно не теряющий своих оттенков, и красиво уложенный на хлеб или на отдельную тарелку с соусом. И в такие минуты понимаешь, что есть на свете вещи, которые по-настоящему вечны, и никакие войны и катаклизмы им нипочем. И хамон – это настоящий образец истинного вкуса, который запоминается надолго, а послевкусие остается с вами навсегда!

Підписуйтеся на наші сторінки у соціальних мережах:

 

---

Читайте також

---

Хамон — Что такое хамон и с чем его есть — санкции России — запрещенные в России товары

Со вторника, 12 августа, хамон на ряду с фуа-гра, прошутто и многими другими деликатесами из стран ЕС, США, Канады, Австралии и Норвегии попал в перечень запрещенных в России продуктов.

Но украинцы по-прежнему могут наслаждаться этим известный во всем мире испанским деликатесом, представляющим собой засоленный, высушенный окорок иберийской черной свиньи.

В Испании хамон — излюбленное лакомство, ставшее частью национальной культуры, с долгой историей, традициями приготовления и даже особыми способами подачи.

История

Мясные соления были популярны на средиземноморье еще две тысячи лет назад. Известно, что хамон был в рационе древних римлян. Со второго века до нашей эры сохранились письменные рекомендации по изготовлению такого мяса, забою скота и солению. Уже в те времена особой славой пользовался хамон с испанских территорий, о нем в своей переписке вспоминали многие известные деятели Древнего Рима. Сравнительно маленькие затраты на изготовление и продолжительный срок хранения конечного продукта сделали хамон практически незаменимым продуктом особенно в военных походах.

Благоприятный для разведения свиней южный климат способствовал укоренению древней кулинарной практики в Испании. Существует мнение, что именно неприхотливый к условиям хранения хамон помог Христофору Колумбу таки доплыть до берегов Нового Света.

AP

Письменные источники, начиная с 14 века, свидетельствуют, что хамон стал заметной частью испанской бытовой культуры. Позже воспоминания о нем появились в художественной литературе. В частности о достоинствах и качествах хамона говорится в знаменитом романе Сервантеса Дон Кихот, в комедиях Лопе де Вега, а также во многих других произведениях менее известных испанских авторов.  

Со второй половины 18 века Испания активно развивала производство сыровяленой свинины и быстро закрепила за собою репутацию лучшего в мире поставщика хамона. 

Виды

Слово jamon в переводе с испанского означает ветчину, и стоит заметить, что хамоном в Испании называют все сыровяленые свиные окорока. Их существует множество видов в зависимости от породы свиньи, региона, где ее вырастили и, следовательно, диеты, по которой она вскармливалась, времени выдержки. Все эти факторы оказывают ощутимый эффект на вкус и качество конечного продукта. Потому испанские власти ведут официальную классификацию видов хамона.

Так, лучшим и самым дорогим испанским хамоном считается хамон иберико, изготовленный из мяса породистой черной иберийской свиньи, потому его еще называют panta nega, что с испанского — черная нога. При этом к вниманию принимается процент иберийской крови, минимальный уровень — 50%. Если порода чистокровная на 100%, то к названию продукта добавляется обозначение Пуро (Puro).

AP

В зависимости от рациона свиней иберико разделяют еще на три качественных группы. Чтобы получить высший класс, свиньи должны питаться исключительно желудями и травами. Их выводят на пастбища в возрасте 10 месяцев в весе от 80 до 115  кг. Прирост должен составлять не менее 46 кг. Любые добавки при этом недопустимы. Продукт из мяса таких свиней получает название Хамон Иберико де Бейота (Jamón ibérico de Bellota). У Iberico Bellota  есть своеобразный знак подлинности — черное копытце, это доказательство того, что хамон произведен из мяса черной иберийской свиньи. Именно такой хамон поставляется ко двору испанского короля. Согласно принятым стандартам, Iberico может называться окорок, изготовленный из мяса свиней, в которых не менее 75% черной иберийской крови.

Если на поздних строках вскармливания были небольшие добавки зерна, то продукт уже будет называться Хамон Иберико де Ресебо (Jamón ibérico de Recebo) и качество его считается на уровень ниже. Если свиней выращивали без строгих стандартов в питании, то конечный продукт должен называться Хамон Иберико де Себо Кампо (Jamón ibérico de Cebo Campo).

Менее ценный окорок белых пород свиней называют хамон серрано (jamоn serrano). К этому виду хамона выдвигаются и меньшие требования по выдержки продукта. Если нормой для Хамона Иберико Ресебо и Бейота считается срок 24-36 месяцев, то серрано минимально выдерживают только 8 месяцев. В прочем, чем больше времени окорок вялился, тем выше качество ему присваивают, что отображается в названии: от 8 до 11 месяцев — Плата (серебро), от 11 до 14 месяцев — Оро (золото), более 14 месяцев — Гран Серрано (высший уровень).

AP 

Испанцы, впрочем, Серрано и Иберико часто называют Курадо. Существует Хамон Курадо — также изготовленный из белой свиньи, но продается по низкой цене. От Хамона Серрано он отличается тем, что не проходит ту сложную систему контроля, описанную в нормативах общества, и которые гарантируют высокое качество Хамона Серрано.

Хамон производится на всей территории Испании за исключением побережья, но некоторые территории считаются особенно подходящими для выращивания специально хамонных свиней. Подобно винам, испанский хамон оценивается, в зависимости от региона производства.  Королевским указом был создан Denominación de Origen — перечень испанских провинций, гарантирующих качество знаменитого продукта.

В список вошли: Cecina de León (Сесина де Леон), Dehesa de Extremadura (Деэса де Эстремадура), Guijuelo (Гихуэло), Jamón de Huelva (Хамон де Уэльва), Jamón de Teruel (Хамон де Теруэль), Jamón de Trevélez (Хамон де Тревелес).

Правила нарезки и другие традиции

Не меньше внимания, чем приготовлению, испанцы уделяют хранению и подаче готового хамона.  Окорок хранят подвешенным за копытце, а перед употреблением крепят на специальную подставку — хамонеру. Нарезают максимально тонкими слайсами вдоль кости. Для этого требуется специальный очень острый и тонкий нож с гладким лезвием. Если хамон не будет разделен полностью, срез нужно смазывать растопленным жиром, чтобы мясо не высыхало слишком быстро.

В Испании существует даже отдельная профессия кортадор — специалист по нарезке хамона. Как правило, это умение передающееся из поколения в поколения.

AP

Практически в каждом испанском городе есть ресторан под названием Museo del Jamon — музей хамона. Особенностью такого заведения являются свисающие ноги хамона по всему периметру зала. Хамон в таком ресторане должен присутствовать во всех блюдах.

С хамоном готовят закуски, чаще в виде рулетов, добавляют в салаты, супы и основные блюда. Из грилованного перца и поджаренного хамона готовят соус, который подают к мясным блюдам. Хамон придает подобному соусу насыщенный, неповторимый вкус. С хамоном придумали даже десерты: в Испании подают натуральное сливочное мороженое с чипсами из хамона и ложкой цветочного меда.

Рецепт: Сэндвич с хамоном

Для приготовления понадобится:

— 1 небольшой хлеб монж
— 1 столовая ложка томатный сальсы
— 1 столовая ложка базиликового соуса
— 45 г хамона Серрано
— 1 небольшой пучок рукколы

Фото Сергея Завальнюка

Время приготовления: 30 мин.            Количество порций: 1

Как готовить:

1. Подготовьте соусы. Базиликовый — это просто базилик, перетертый блендером или в ступке с оливковым маслом. Томатная сальса — очищенный от шкурок и семян помидор, мелконарезанный, политый оливковым маслом, с солью и перцем по вкусу. (Можно использовать просто кружки помидоров, как на фото, с оливковым маслом, солью, перцем).
2. Хлеб разрезать пополам. Каждую половинку смазать внутри обоими соусами.
3. Выложить рукколу, сверху — тонко нарезанный хамон. Накрыть второй половинкой хлеба.

Корреспондент Lifestyle

При подготовке данного текста использовались материалы Jamon.com, Jamon.kiev.ua, Jamonia.com.ua, Kulina.ru, Flavor.ua

Присоединяйтесь к коммьюнити Корреспондент Lifestyle&Fashion на Facebook и группе Корреспондент Lifestyle&Fashion вКонтакте

Что такое ХАМОН — что это, блюдо, мясо, рецепт, виды, как вибрать

Хамон – это национальное достояние Испании. На ряду с корридой, фламенко и хересом этот продукт стал визитной карточкой Испании и особым отличительным знаком. Представляет собой этот гастрономический шедевр сыровяленый просоленный свиной окорок. Даже если звучит это очень просто, в Испании существует миллион разных рецептов приготовления «jamon».

 

 

Что такое ХАМОН – значение, определение простыми словами

 

Простыми словами, Хамон – это, вяленая свиная нога (обязательно задняя). Такую ногу вялят целиком, предварительно просаливая. Особое внимание уделяется не только рецептуре, способу засолки, но и времени выдержки. Таким образом, срок в течении которого мясо вялится, может колебаться в пределах от 7 до 12 месяцев. Стоит отметить, что передние свиные ноги так же вялят, только называют их палетами, что является отдельным продуктом. Также встречаются вяленые куски мяса с грудины или лопатки, которые также широко распространены в Средиземноморье. Хамон: что это такое? «Jamon», в переводе с испанского, означает «ветчина» и является уникальным продуктом, так как имеет ряд отличительны характеристик.   К примеру, в других странах также встречают разновидности вяленого мяса. Но вот у «jamon» гораздо более низкий процент влаги в конечном продукте, что придает ему интенсивный аромат и более твердую консистенцию.

 

 

Испанский хамон: с чем есть?

 

В Испании считается классическим сочетание не только хамона с бокалом вина, но и хамона с дыней. На родине того продукта можно встретить следующие популярные сочетания:

 

1. Как нарезка тонкими слайсами к пиву, хересу, вину. Подается практически в любом заведение.
2. Как закуска в виде бутербродов с ломтиками чиабатты в сочетании с помидорами, кабачками, сырами, фасолью, картофелем, цветной капустой и зеленью.
3. В виде добавки к салатам, горячим и холодным блюдами, супам. В обязательном порядке ломтики хамона добавляются в самом конце, что позволяет прослойкам жира только слегка подплавиться, а оригинальный вкус сохраняется неизменным.

 

 

Хамон: как нарезать и подать?

 

Принято подавать испанское мясо (хамон), нарезая тонкими полосками при помощи специального ножа. Только таким образом удается в полной мере насладиться вкусом нежнейшего мяса. Техника нарезания в Испании является классической и общепризнанной. Существуют даже специально обученные люди, которых называют кортадорами, а заведения, которые специализируются на разных видах хамона – хамонерии. В таких местах, хамон развешен везде, и гость может выбрать для себя любой лакомый кусочек. Нарезка «jamon» может быть представлено как целое шоу, когда клиент может не только выбрать любую ногу и с удовольствием наблюдать, как она будет нарезаться.

 

Нарезать мясо на весу или на доске достаточно тяжело, поэтому используют подставку хамонере, которая позволяет уверенно зафиксировать ногу и упростить процесс нарезки мяса.

 

Нарезают всегда вдоль кости, а затем перпендикулярно ей. Нарезанные кусочки должны просвещаться и быть как можно тоньше. В своей работе кортадоры используют несколько ножей, которые позволяют отдельно разрезать сухожилье и отделять верхнюю сальную прослойку от мяса.

 

 

Краткая история возникновения хамона.

 

Первые упоминания о хамоне начинаются еще с Римской империи. В те времена было тяжело сохранить провизию свежей надолго за неимением охлаждающих средств, поэтому мясные продукты обвалили в соли и вялили. Таким образом мясо могло долго сохранятся. Особенно это актуально было для мореплавателей, кочевых племен и военных, которые долгое время оставались в далеко от дома. Домашний хамон, ели все, не в зависимости от классовой принадлежности.

 

В 18 веке об испанском хамоне узнали далеко за ее пределами и этот продукт начинает «путешествовать». Гурманы с далёких стран быстро оценили вкусовые качества испанского деликатеса. Несмотря на то, что окорок хамон широко распространён и популярен, рецепт блюда остался практически неизменным. Многие фирмы-долгожители, которые столетиями производят и продают хамон, держат свою рецептуру в строжайшей секретности. Поговаривают, что даже Кристофор Колумб вряд ли смог бы открыть Америку, если бы не хамон, который в качестве провизии поддерживал жизнь моряков. Стоит отметить, что настоящий испанский хамон может быть произведен только в Испании, где идеальное соотношение влажности и температуры.

 

 

Как делают (готовят) хамон?

 

Как приготовить хамон? Ответ на этот вопрос знает каждый испанец. Основные ингредиенты испанского хамона — это время, воздух, соль, специи и конечно же, свежая свинина. Процесс изготовления технологически является очень сложным. В нынешних условиях используют передовые технологии, чтобы были соблюдены температурные нормы, нормы гигиены и временные рамки для того, чтобы испанский деликатес получился именно таким каким должен быть. Не в зависимости от вида хамона весь процесс производства делится на 4 основных этапа:

 

1. Просолка. Первым делом необходимо избавиться от лишней влаги, поэтому ногу засыпают солью и начинается процесс обезвоживания. Время этого процесса может варьироваться, но в среднем выделяют один день на каждый кг ноги. В обязательном порядке соблюдается температурный режим и показатели влажности. Затем ногу вытягивают из соли и помещают в место, где мясо равномерном просаливается. Раньше на каждый килограмм ноги, выделялось по 2 дня на засолку, потому сейчас мясо менее просоленно, чем раньше.
2. Сушка. Это первый длительный процесс, который может длится от полугода до года. Обычно сушиться ставят в начале весны и до поздней осени. Это позволяет воспользоваться постоянным увеличением температуры.
3. Вяленье – второй длительный процесс, который называют еще созреванием. Температура во время процесса не должна превышать 10 градусов. Именно на этом этапе мясо приобретает свой неповторимый вкус, аромат и характерную структуру. В зависимости от длительности этого периода вкус мяса может значительно отличаться.
4. Проба. Последний этап, позволяющий определить готов ли свиной хамон. При помощи специальной длиной иглы делают отверстия, сквозь которые можно почувствовать аромат и судить о завершении процесса.

 

Эти основные этапы позволяют систематизировать знания и помогают разобраться как сделать хамон.

 

 

Хамон: какой бывает, и какая свинина подходит?

 

Для того чтобы в будущем получить настоящий испанский классический хамон нельзя просто брать любую свиную ногу. Процесс выращивания свиней определённой породы такой же длительный и щепетильный, как и процесс изготовления.

 

• Свинья должна быть черной иберийской породы (это самый высокий класс по рецептуре). Считается классическим. Именно такую свиную ногу подавали ко двору испанского короля.
• Процесс откармливания происходит в сезон желудей, который длится с середины октября по середину февраля.
• Свинья должна иметь определённый вес в конце сезона за счет правильного прикорма.
• До 31 марта всех свиней, который подходят по параметрам, забивают. Проходит жёсткий отбор.

 

Разделка туши занимает немаловажное место, ведь нужно сохранить узнаваемую форму и копытце, как знак того, что хамон был производен из настоящей иберийской свиньи. Но в наше время в Испании хамоном называется все свиные сыровяленые окорока. Различаются они не только в зависимости от породы свиньи, но и региона, диеты и т.д. Каждый фактор так или иначе влияет на вкус конечного продукта. В зависимости от того, из какой свиньи был произведен деликатес он получает определенное название и класс качества.

 

 

Хамон: виды.

 

Как мы говорили выше, существует много разных видов хамона.  Среди них различают хамон серрано, хамон иберико. Различие состоит в длительности и способе приготовления, породе свиней и их питании. Даже внешне их можно различить по цвету копыта. Так, у серрано копыто белое, а у иберико соответственно черное. Даже по вкусу испанец сможет отличить их с закрытыми глазами.

 

Хамон иберико — самый вкусный и дорогой деликатес.

 

Среди хамонов самым дорогим и традиционным является сорт иберико, который как раз-таки производится из ноги иберийской свиньи. Еще такой продукт называют «черной ногой». Но даже хамон иберико бывает нескольких видов:

 

• Высший класс – производится из чистокровных пород, которые откармливаются только желудями и травами.
• Классом ниже идет Бейота. В питании свиней используются не только желуди, но и фураж с другим кормом.

 

Так же как и другие элитные продукты, у хамона есть знак отличия или знак качества, который уведомляет, где и в каких условиях, по каким стандартам он был произведен.

 

 

Хамон Серрано

 

Серрано изготавливается из окорока белой свиньи, о чем свидетельствует белое копыто на готовом продукте. Хамон серрано также бывает нескольких видов в зависимости от сроков вяления. Это может быть Curado, Reserva и Bodega. Различаются так же в зависимости от способа приготовления, рецептуры и срока выдержки.

 

 

Как выбрать лучший хамон?

 

При выборе следует учитывать несколько очень важных фактов:

 

• Необходимо выбирать ногу без вакуумной упаковки. Такая упаковка используется только для транспортировки и влияет на конечный вкус.
• Цена хорошей ноги должна быть не ниже 10 евро за килограмм. Элитные сорта продаются от 30 евро за килограмм.
• Правильная V-образная форма, приплюснутая по бокам.
• Наличие копытца.
• Срез ноги должен быть приятного розового цвета с сальными прожилками.
• Вес ноги – 6-7 кг.
• При дегустации мясо должно «таять» во рту.

 

Эти нехитрые советы помогут при выборе. Ведь каждый человек должен хотя бы раз в жизни попробовать этот гастрономический шедевр.

 

 

Что такое хамон и как его готовить? Все очень просто, взять свиную ногу испанской иберийской свиньи, просолить, завялить и подавать к столу. Настоящий испанец еще добавит капельку «души» для вкуса. Приятного аппетита! Испанский хамон – не только национальное достояние Испании, но и кулинарный шедевр, который должен попробовать каждый!

Хамон — описание, состав, калорийность и пищевая ценность

Хамон — один из самых популярных испанских деликатесов, изготавливаемый из свиного окорока. Для этих целей используются задние ноги. Употребляется в пищу в приготовленном виде, как отдельно, так и вместе с другими пищевыми продуктами.

Виды

Существует две основные разновидности хамона — хамон серрано (горный хамон) и хамон иберико (черная нога). Друг от друга они отличаются породой свиней и рационом их питания. Внешне различия не столь существенны: иберико отличается черным копытцем, а серрано — белым. Иберико бывает нескольких видов — Recebo (рацион свиней составлен из фуража и желудей) и Bellota (рацион свиней составлен исключительно из желудей. В свою очередь, хамон серрано классифицируется, исходя из продолжительности выдержки (Curado — 7 месяцев, Reserva — 9 месяцев, Bodega — 12 месяцев).

Изготовление
Сначала свиной окорок засыпается значительным количеством соли, что существенно ускоряет процесс обезвоживания мяса. Продолжительность данной процедуры зависит от массы ноги и климатических условий. В большинстве случаев рекомендуется руководствоваться формулой — 1 день на 1 кг веса. После засолки начинается сушка, которая длится 6-36 месяцев. При этом она начинается во второй половине зимы или ранней весной, что позволяет воспользоваться постепенным повышением температуры окружающей среды, вплоть до позднего лета. Затем начинается процесс выдержки, во время которого хамон хранится при температуре от 8 до 10 градусов по Цельсию еще в течение 7-12 месяцев. Под воздействием микрофлоры свиной окорок приобретает характерные органолептические свойства. На заключительном этапе приготовления хамона проводится проверка готовности. Специальной иглой, изготовленной из кости лошади или коровы, в окороке проделывается несколько отверстий, что позволяет почувствовать аромат, наличие которого свидетельствует о готовности продукта.

Калорийность

В 100 граммах хамона содержится около 240 ккал.

Как готовить и подавать

В большинстве случаев хамон употребляется в пищу в свежем виде. При этом на его органолептические свойства сильно влияет качество нарезки. Именно этим обусловлено обязательность использования для этих целей специальной подставки соответствующей длины (хамонера), а также специального ножа. Нарезка обязательно осуществляется вручную.

Как правило, хамон используют в кулинарии в качестве самостоятельного блюда подаваемого в качестве аперитива к красному вину, как отдельно, так и вместе с другими пищевыми продуктами. Оставшаяся кость применяется при приготовлении знаменитого испанского горохового супа с паприкой.

С чем сочетается

Хамон отличается превосходной сочетаемостью с большинством пищевых продуктов. Особенно хорошо его употреблять в пищу вместе с маслинами, миндалем, винами, грушей, огурцом, инжиром, дыней, оливками, авокадо, куриными и перепелиными яйцами, спаржей, грибами, оливковым маслом, помидорами сладких сортов.

Как выбирать

При выборе хамона следует учитывать, что наилучшими гастрономическими качествами обладает окорок, выдержанный в течение 7-36 месяцев. Хамон продолжительных сроков выдержки отличается значительной плотностью и твердостью. Кроме того, необходимо обращать внимание на информацию о возрасте животного, мясо которого было использовано при приготовлении данного пищевого продукта (оптимальный возраст 2 года).

Хранение

Хамон следует хранить в прохладном (не выше 15-20 градусов по Цельсию) месте вдали от источников влаги и тепла. После разрезания он остается пригодным для употребления в пищу в течение 5 месяцев. Но при этом крайне важно обработать место среза для предотвращения процессов окисления, возникающих из-за контакта с воздушной средой. Для этого достаточно его закрыть смазанным оливковым маслом хлопчатобумажным полотенцем.

Полезные свойства

Химический состав хамона характеризуется повышенным содержанием целого ряда биологически активных веществ, имеющих большое значение для здоровья человека. В частности, данное блюдо содержит много тирозина (ароматическая аминокислота). Это вещество стимулирует процессы метаболизма, что позволяет уменьшить объем жировых тканей, а заодно и массу тела. Кроме того, употребление хамона улучшает состояние костных и мышечных тканей, повышает устойчивость к инфекционным заболеваниям, оказывает иммуностимулирующее, противовоспалительное и антиоксидантное воздействие.

Ограничения по употреблению

Индивидуальная непереносимость, мочекаменная болезнь, заболевания сердечно-сосудистой системы, нарушения в работе желудочно-кишечного тракта.

«Хамон без копыта брать опасно» – Weekend Украина – Коммерсантъ

Хамон — сыровяленый свиной окорок, который научились готовить еще до нашей эры. Носители знания не спешили делиться секретом, поэтому многие энтузиасты, пытавшиеся вымачивать свинину в соляных рассолах, потерпели неудачу. В наши дни многие осведомлены о том, как вялить стройные свиные ноги — знают и температурные режимы, и сроки — но у них это по-прежнему не получается. О том, как найти хороший хамон, Марине Гладкой рассказал шеф-повар ресторана L`Accente Игорь Вовк.

— Как покупать хамон?

— Конечно, лучше всего покупать ногу целиком. Иногда к ней в подарок прилагается специальная деревянная установка-подставка — хамонера, в которую укладывают ногу, чтобы было удобно с ней обращаться. Если подставки нет, постарайтесь ее купить — поверьте, она существенно облегчит ваши попытки красиво нарезать мясо. При покупке нужно обращать внимание на копытце — хамон без копыта брать опасно. По цвету копыта определяют породу, от которой, понятно, зависит цена. Если копыто черное — перед вами более дорогая иберийская порода, если светлое — обычная фермерская особь. Сама нога должна быть как бы приплюснута с боков и, конечно же, без волосяного покрова. Окорок необходимо пощупать: если пальцы остаются сальными, а само мясо при легком нажатии — мягкое, надо брать.

— А какого цвета должно быть мясо?

— Лучший цвет ноги — темный, это значит, что в нем мало влаги и нежным его делает не вода, а жир. Чем старше окорок, тем он темнее, он даже может быть твердым, ведь есть особые любители погрызть хамон. В хорошем хамоне есть тонкие штрихи жира — по цвету он может быть как белым, так и желтым, пусть вас это не отпугивает. Правильно, когда на ноге стоит клеймо с датой изготовления (есть хамон нужно не ранее 24-28 месяцев с момента заготовки), а в названии указана точная характеристика, например jamon iberico или paleta iberica.

— Что такое paleta iberica?

— Хамон — это общее название для всех окороков, их несколько видов. Из передних ног делают палету, а из задних — хамон. По-испански слово «хамон» пишется через латинскую букву j, и в местных ресторанчиках его очень часто в меню называют просто jam. Некоторые туристы покупаются на это сокращение, заказывают детям джем и очень удивляются, когда им приносят вяленое мясо.

— В чем разница между палетой и хамоном?

— Палета отличается от хамона по весу, она меньше, а значит, при равных затраченных на изготовление усилиях палета всегда дешевле хамона. Внешне их достаточно просто отличить. Хамон более мощный, каплевидный, а палета выглядит скромнее и напоминает дольку зрелой дыни. Безусловно, на вкус мяса влияет множество нюансов: нужно учитывать, где выросло животное и какой оно породы. Безусловный лидер — черная свинья, относящаяся к иберийской породе. Серрано тоже котируется и принадлежит к дорогим породам. Этих хрюшек выращивают в горах в условиях, приближенных к естественным. На этом сложности не заканчиваются, каждая порода — иберико и серрано — делится на три категории, в которые особи попадают в зависимости от питания.

— Чем нужно кормить свиней, чтобы хамон получился вкусным?

AFP

— Самый дорогой сорт — jamon de bellota (хамон де бейота). Чтобы получить вкусный качественный окорок, поросят, гуляющих на свежем воздухе, откармливают только желудями и свежими травами. За ним идет сорт jamon de recebo (хамон де ресебо) — в рационе животных допускаются не только желуди, но и дополнительный растительный корм. Jamon de pienso (хамон де пьенсо) тоже неплох, но его получают из поросят, которые выросли на обычных растительных кормах. Для испанца всегда важно, в какой провинции был изготовлен окорок, они очень внимательны к продукту, который едят. Поэтому хамону в вакуумной упаковке они чаще предпочитают огромную ароматную вяленую ногу.

— Как с ней обращаться?

— Есть два способа — подвесить ногу к потолку или все-таки обзавестись хамонерой. Второй вариант лучше: во-первых, он позволяет уберечь от шока детей и случайно заглянувших соседей, во-вторых, с хамонерой удобнее обращаться, ее можно накрыть полотенцем. Ногу ставят или подвешивают копытцем вверх. Резать нужно тонким длинным ножом по направлению от копытца. Кусочки должны получиться полупрозрачными, тогда хамон будет таять во рту, и вы насладитесь вкусом сполна. Ни в коем случае не режьте впрок, чтобы запихнуть оставшиеся ломтики в холодильник. Это верный способ испортить деликатный продукт. Лучше нарезать ровно столько, сколько вы сможете съесть за один раз.

— С какими продуктами сочетается хамон?

— Для тех, кто не оценит сочетание хамона с дыней, мы предлагаем хамон с миксом салатов. Очень хорошо вяленая свинина сочетается со сладкими томатами и рукколой, с пастой и лесными грибами, со слегка томленой савойской капустой. Хамон — универсальный продукт, он находит общий язык с блюдами высокой кулинарии и самой простой домашней едой. Его можно есть просто так, без сопровождения, как вполне самостоятельное блюдо, он не требует каких-то особых напитков — хамон прекрасен и без них.

Хамон, или вся сила в пяти желудях – Вся Соль

Мы так и не доехали до Хабуго в тот раз. Альтернатива была: попасть в Рио-Тинто и успеть вернуться засветло в гостиницу на другом конце провинции Уэльва, или тащиться дальше по серпантину в городок Хабуго, где производят лучший в Испании хамон. Простой расчет времени показывал, что втиснуть эти два путешествия в один день не удастся.

Мы выбрали Рио-Тинто: одно из самых удивительных мест на Земле, где среди красных и черных холмов — отвалов, оставленных медными разработками прошлого века, протекает совершенно красная река, населенная поедающими железо бактериями.

По счастью получилось так, что на подъезде к Рио-Тинто нам встретилась фабрика хамона. Того самого лучшего хамона из Хабуго. Никто не мешал нам расхаживать среди сотен подвешенных на крючья окороков, разглядывать их этикетки, наслаждаться их ароматами, пробовать пальцем их упругость (обязательная процедура при выборе хорошего хамона).

В Испании в год производят несколько десятков миллионов хамонов

Эта поездка на фабрику стала одним из кульминационных моментов нашего гастрономического путешествия по Западу Испании, позволив воедино связать разные другие опыты. Мы проделали путь с Юга на Север от Уэльвы до Саламанки: географически это путь хамона, именно в этих двух провинциях производят jamon iberico de bellota, лучшее, что придумано на эту тему. Между двумя этими крайними точками находится Эстремадура, покрытая дубовыми рощами, в которых знаменитая черная иберийская свинья нагуливает вес, питаясь желудями. В сентябре свиньям под дубами делать нечего, желуди начинают созревать в октябре, но мы получили огромное удовольствие от прогулок среди encinas, каменных испанских дубов. Эстремадура также по праву славится своими хамонами.

Иберийская свинья встречает покупателей в гастрономической лавке в Мериде, Эстремадура

Везде мы пробовали хамон и наблюдали за тем, как его режут. Искусство производства хамона требует не только знаний и умения, но и долгого времени: в среднем от рождения поросенка до того, как он в виде тончайших полосок хамона попадет к вам на тарелку, проходит пять лет. Искусство резчика хамона по сравнению с этим быстротечно, но оттого не менее сложно. Лучшие резчики зарабатывают от 150 до 250 евро за то, чтобы превратить одну единственную свиную ногу в воздушное облако правильно нарезанного хамона. Мы наблюдали за этим искусством на рынке в Ислантилье, в гастрономической лавке, в ресторане в Саламанке и, наконец, в последний день, на рынке Сан-Мигель в Мадриде.

Резчик хамона в ресторане на Пласа Майор в Саламанке

Путь хамона для нас начался в первый же день в курортном городке Ислантилья на берегу Атлантики. Здесь в провинции Уэльва, местная сеть супермаркетов называется, естественно, Jamon. И, конечно же, хамоны здесь продаются всех видов и на все кошельки. Как разобраться в этом великолепии окороков, нарезок с розовыми, рубиновыми полосками хамона с белыми или желтыми жировыми прослойками? Как понять все названия и загадочные значки на упаковках? Чем, кроме цен, отличается jamon serrano и jamon iberico? Какова роль желудей в этой истории?

Как отличить jamon serrano от jamon iberico

В общем, наука постижения сути хамона – это вам не фунт изюма, причем это относится не только к иностранцам, но и к самим испанцам. Когда уже после возвращения в Москву я стала изучать вопрос, наткнулась на письмо читателя в газете El Pais: «Всем известно, какие огромные трудности приходятся преодолевать нам, гражданам, чтобы выбрать настоящий jamon iberico de bellota», — сетовал некто Хосе Энрике Муньос Бланко.

Резчик хамона на рынке в Ислантилье

Несколько лет назад Испания производила 40 миллионов хамонов в год: то есть по одному окороку на одного испанца. Это было в пору так называемого «пузыря хамона», когда все, кто мог, бросились его производить. Точно так же, как строительный бум, «пузырь хамона» лопнул: производители просто ополовинили поголовье свиней. И тогда цены резко рванули вверх. Причем не только на самые деликатесные сорта хамона, но и на, условно говоря, ширпотреб. Это еще больше запутало публику. Раньше, по крайней мере, человек, не разбиравшийся в тонкостях производства хамона, мог ориентироваться на цены: чем дороже, тем лучше. Увы, это правило уже не работает.

Классификация качества хамонов подобна виски: красная этикетка хуже черной

Что же делает по-настоящему хороший хамон таковым? Два условия совершенно необходимы: это гены и питание животных. Слыхали о pata negra, черной иберийской свинье? Вот это и есть условие номер один. Черная свинья чистых иберийских кровей так же необходима для настоящего хамона, как бычок породы «ангус» для настоящего бифштекса.

Жизнь, однако, сложнее теории. На практике стопроцентно иберийские свиньи мало кто разводит. Их дорого выращивать, а получаемые от них хамоны меньше по весу. Близким к идеальному является животное, в котором не менее 50% генов pata negra. Такие метисы и составляют основу того, что именуется jamon iberico.

Жир стекает с хамонов в специальные белые колпачки

Многие наслышаны о другой разновидности хамона, jamon serrano. Это, собственно, и есть ширпотреб, рассчитанный на невзыскательный вкус иностранца. Такой хамон производят на Востоке Испании, куда устремляются основные туристические потоки, привлекаемые теплым Средиземным морем и тем, что иностранец подразумевает под испанской кухней. Производят jamon serrano из обычных белых свиней, а откармливают комбикормом. Такой хамон легко отличить в нарезке от настоящего: он имеет светло-розовый цвет, нарезан машинкой на одинаковые длинные ломтики, а жир его белый. Не хочу сказать, что это невкусно. Но до настоящего блаженства, сообщаемого хамоном, этот продукт не дотягивает. И если с вас ломят за него сумасшедшую цену, это прямой обман.

На рынке в Ислантилье можно попробовать свеженарезанный хамон

Так мы подходим ко второму обязательному условию качества настоящего хамона, который можно определить одним словом, «желудь», по-испански bellota. На фабрике хамона, которую мы посетили в провинции Уэльва, лучшие окорока имели черную этикетку с изображением пяти желудей. Хамон подешевле имел красную этикетку и три желудя. Классификация хамонов, таким образом, напоминает классификацию виски.

«Ходячие оливки»

Если свинья, давшая хамон (т.е. заднюю ногу) или «палету» (т.е. переднюю ногу), питалась правильно, вы можете ощутить это на ощупь. Достаточно ткнуть пальцем окорок: мясо свиньи, питавшейся желудями, жирнее, на окороке должна остаться вмятина от пальца.

Мало какой продукт в мире так строго регулируется, как хамон. Это, конечно, не уберегает его от подделок. Несколько лет назад в Андалусии, основном производителе хамона, было проведено исследование, которое выявило, что треть всего хамона в продаже не соответствовала заявленному на этикетке. Такой проблемы не существует, если вы покупаете хамон у известного производителя, как это было в нашем случае на фабрике.

Дубравы тянутся вдоль трассы на всем протяжении Эстремадуры

Производители хамона называют иберийскую свинью «самым счастливым животным на свете». Это, конечно, рекламный слоган, но кое-что от правды в нем есть. Первые 18 месяцев своей жизни поросенок проводит на ферме, где питается отборным кормом из желудей и зерна. Если в составе кормов нет желудей, будущему хамону никогда не стать jamon iberico. Чтобы стать jamon iberico de bellota, свинья последние три месяца своей жизни должна питаться желудями на воле, в дубравах.

Дубравы (dehesa) когда-то покрывали большую часть территории Запада Испании, но сегодня они лучше всего сохранились в Эстремадуре. Вы можете проехать десятки километров с юга на север по трассе, и вдоль нее будут тянуться желтые луга с разбросанными на них величественными каменными или пробковыми дубами. Эти картины до сих пор стоят перед глазами.

Jamon iberico высшего качества: 5 желудей на черной этикетке

Почему именно три месяца свинья должна вольно питаться желудями? Этот срок не взят с потолка. Просто желуди в Эстремадуре, как было сказано выше, созревают в октябре, и их сезон длится до конца декабря. Да, в Испании даже у желудей есть свой сезон, даром что они идут не только на корм свиньям: в Эстремадуре из желудей изготовляют варенье и даже наливки.

Хамон в провинции Уэльва настолько культовый продукт. что дал название сети супермаркетов

Желудь каменного дуба – это неоцененный человечеством (испанцы составляют счастливое исключение) натуральный продукт. Он богат олеиновой кислотой. Той самой, которой богаты оливки. Поэтому свиней на Западе Испании иногда называют «ходячими оливками». Жирок, который нагуливает свинья, приобретает исключительный аромат именно от желудей, которых свинья в день съедает от 6 до 7 килограммов. Когда вес самой свиньи достигает 160 кг, она заканчивает свой срок счастливой жизни, чтобы составить счастье любителям хамона.

Свиную ногу обмазывают морской солью из Андалусии (о ее производстве в Исла-Кристина я уже писала), после чего она в ней солится. Затем соль смывают и окорок вывешивают вялиться. Хороший хамон созревает не менее двух лет; хамоны исключительного качества (к ним применяют ту же характеристику, что и к винам, gran reserva) созревают до пяти лет. За это время хамон напитывается ароматами трав, растущих в дубравах.

Так добывают морскую соль в Андалусии. Исла-Кристина, Уэльва

В конечном счете качество хамона определяет специальная инспекция. Эксперт подходит к хамону с освященным историей инструментом: заостренной говяжьей костью, которой он проделывает в окороке дырочку. Если аромат устраивает инспектора, окорок получает высокое звание jamon iberico de bellota, «иберийского желудевого хамона».

Полоска хамона не должна быть больше визитной карточки

Профессия резчика хамона – быть может, последняя сугубо мужская профессия в Испании. Еще не так давно, во времена Франко, испанская женщина не могла без согласия мужа ни за границу уехать, ни счет в банке открыть, ни на работу устроиться. Сегодня испанки служат в армии и полиции. Есть женщины-тореадоры. Есть женщины официанты, — когда-то в хорошем испанское ресторане подобное было бы настоящим святотатством. Мы в этот раз летели в Испанию лоукостером Vueling; за штурвалом аэробуса была испанка – командир экипажа. Но до сих пор никому, кажется, не приходило в голову доверить женщине священное искусство нарезания хамона.

Каждую полоску хамона мастер берет щипчиками, чтобы не повредить

В гастрономической лавке в Ислантилье мы каждый день ходили любоваться на работу резчика. Взяв сто граммов нарезанного вручную хамона и бокал Ribera de Duero, можно усилить наслаждение, глядя на то, какими точными скупыми движениями молодой парень снимал тончайшую стружку со свиной ноги. Он орудовал длинным тонким и гибким ножом, jamonera, временами откладывая его в сторону, чтобы срезать излишний жир другим, коротким ножом. Сняв очередную «стружку», мастер брал ее щипцами, чтобы не повредить, и укладывал на вощеную бумагу.

Правильно нарезанный хамон – это полоска толщиной с папиросную бумагу и размером не превышающая визитную карточку. Хороший хамон всегда нарезают только вручную. И должен он быть темно-красного рубинового цвета с желтыми прожилками жира. Если хамон розовый, а жир его белый – значит, его сняли с крюка прежде, чем он созрел. Такой хамон будет по текстуре напоминать грудинку. Созревший хамон кажется суховатым, на первый взгляд, но, попав в рот, начинает таять. В этом, собственно, заключается волшебство хамона, дающее долгое послевкусие, которое необходимо для максимального наслаждения усугубить бокалом-другим красного вина – Ribera de Duero или Rioja.

Хамон, или вся сила в пяти желудях

5 | Голосов: 8

Поделиться ссылкой:

Серрано и Иберико, Удивительные ветчины Испании

Хамон находится в центре испанской культуры и кухни. В то время как регионы Испании различаются по своим местным кулинарным традициям, вяленая ветчина серрано и иберико ценится от побережья до побережья, от рынков Барселоны до баров Галисии и повсюду между ними.

В Испании существуют две великие традиции изготовления вяленой ветчины кустарного производства, обе из которых являются источником удовольствия и большой гордости испанцев:

Хамон Серрано  это вяленая деревенская ветчина, приготовленная из обычной свинины. С незапамятных времен в горах Испании люди упаковывали свежую ветчину в морскую соль и подвешивали к стропилам для засолки. От года до восемнадцати месяцев хамоны готовы. Не требуя варки, эти ветчины нарезают тонкими как бумага ломтиками и подают с бокалом испанского вина или добавляют во множество рецептов, таких как крокеты де хамон, или добавляют к тушеным овощам или тушеным блюдам.

Сегодня Хамон Серрано производит около 90% годового производства ветчины в Испании. Эти ветчины производятся в основном путем воссоздания эффекта традиционных технологий на современных производственных объектах из белых свиней, выращиваемых в основном на зерновых культурах.Ветчина производится из дюрока, пьетрена, ландраса или других крупных белых свиней, которые процветают по всей Европе. Однако по сравнению с ветчиной, произведенной в других странах, хамон серрано более твердый, с однородной текстурой, с некоторой мраморностью, теплым красным цветом и глубоким вкусом ветчины.

Хамон Иберико — гордость Испании. Родословная уникальных животных, производящих эту ветчину, восходит к доисторическим временам, когда они дико обитали на Пиренейском полуострове. Некоторые из них были у Колумба на «Санта-Марии», когда он отправился открывать Новый Свет.Наша семья, основавшая Jamon.com, с самого начала своего бизнеса в 1996 году искала лучшую из всех ветчин, Хамон Иберико. означает желудь). Эти счастливые свиньи Иберико могут свободно бродить по лугам «деэса», древним пастбищным угодьям западной Испании. Осенью они лакомятся желудями (беллотами) с каменного дуба и пробкового дерева, иногда прибавляя в весе до килограмма в день.Большая часть полученного жира является мононенасыщенной. На самом деле, их иногда называют «ходячими оливковыми деревьями», потому что их жир почти так же полезен, как оливковое масло первого холодного отжима.

Хамон Иберико де Беллота считается лучшей в мире ветчиной. Некоторые целые ветчины могут продаваться по цене более 2000 долларов за штуку.

Ветчина Ibérico de Bellota хранится от 24 до 48 месяцев, теряя почти половину своего веса по мере таяния жира. Когда ветчина закончена, она имеет невероятно сложный вкус, отчетливую мраморность, темно-красный цвет и интенсивный вкус ветчины, залитый мононенасыщенным жиром.

Ветчина Иберико без желудей производится из свиней Сердо Иберико, произрастающих в юго-западной Испании и юго-восточной Португалии. Эти свиньи намного толще и имеют более мраморное мясо, чем обычные свиньи. В отличие от своих более удачливых собратьев, предназначенных для Беллоты, их в основном кормят зерновыми кормами, и им может быть разрешено ограниченное время свободного выгула, когда травы дополняют их рацион.

Читать Как выбрать испанский хамон онлайн

Я помню, как зашел в Музей хамона в Мадриде, ресторан, где буквально сотни ветчин висят за барной стойкой и вокруг посетителей! Именно тогда я понял, насколько почитают хамон в Испании.Это больше, чем отличная ветчина; он находится в центре испанской кухни и культуры. И тому есть причина – хамон, пожалуй, лучшая вяленая ветчина в мире!

Чтобы привнести этот дух домой, я люблю использовать целый хамон на вечеринках или праздничных мероприятиях в качестве центрального элемента, где мои гости могут попробовать свои силы в нарезании ломтиков для себя. На протяжении многих лет я получал много вопросов об испанской ветчине, поэтому вот несколько ответов, которые помогут вам выбрать отличный хамон и правильно за ним ухаживать.

Какие бывают виды испанского хамона?

В Испании есть три основных вида ветчины: Серрано, Иберико и Иберико де Беллота.

1. Хамон серрано, что означает «вылеченный горой», является наиболее распространенным и наименее дорогим. Изготовленные из обычной свинины, обычно породы дюрок или ландрас, эти хамоны выдерживаются от 12 до 24 месяцев. Они имеют мягкий вкус с приятным уровнем соли.

2. Хамон иберико производится из свиней породы иберико, обитающих на Пиренейском полуострове. Хамон иберико может быть изготовлен из свинины, выращенной на ферме или на пастбище, и выдерживается не менее двух лет. Он имеет темно-красный цвет и полный, сложный вкус от длительного старения.Я предпочитаю ветчину из выращенной на пастбище свинины, у которой более сложный вкус.

3. Хамон Ibérico de Bellota производится из свиней Ibérico, которых выращивают на пастбищах в лесу «дехеса», где они поедают огромное количество сладких желудей, называемых по-испански «беллотас». Поскольку желуди доступны только осенью, только избранная группа свиней имеет доступ к этому празднику желудей. Желуди богаты антиоксидантами, которые в процессе засолки превращаются в олеиновую кислоту — тот же полезный жир, что и в оливковом масле.Эти ветчины выдерживаются от двух до четырех лет, но мы слышали о ветчинах семи лет и дольше! Jamón Ibérico de Bellota — это шедевр ветчины, и каждый ломтик мраморной ветчины — это концерт интенсивных ароматов.

Какой сорт испанской ветчины выбрать?

-Ветчиной Серрано наслаждаются каждый день в Испании. Мне нравится откусывать несколько ломтиков с бокалом вина во время разговора с друзьями, но его также вкусно добавлять в такие блюда, как салаты, тушеные овощи или подавать с яйцами и картофелем.Это также самое популярное дополнение к испанскому бутерброду бокадильо — по сути, это буханка великолепного испанского хлеба, разрезанная пополам, сбрызнутая оливковым маслом с тонкими, как бумага, ломтиками хамона серрано.

-Хамон иберико больше подходит для гурманов и обычно подается на теплой тарелке с хорошим хлебом и бутылкой прекрасного вина. Из него также получаются потрясающие бокадильо, но обычно его не используют в кулинарии.

-Хамон Ibérico de Bellota — это лучший испанский хамон, который почти всегда подают очень тонко нарезанным и сдобренным отдельно или с тарелкой миндаля или оливок.

Должен ли я купить целую испанскую ветчину или купить ее предварительно нарезанную?

Чтобы насладиться хамоном во всей его красе, лучше всего нарезать его с кости. Если вы планируете устроить вечеринку или праздничную встречу, целый хамон станет отличным украшением, и у вас будет много друзей, которые помогут вам. Целая ветчина хранится неделями, так что вы можете нарезать свежие ломтики каждый день.

Тем не менее, не все из нас могут справиться с 15-фунтовой ветчиной. Вот почему в La Tienda мы также нарезаем свежий хамон, упакованный в лотки, заполненные азотом, для сохранения качества и вкуса.Мы также предлагаем бескостные куски средней части, если вы хотите нарезать свои собственные ломтики, но вам не нужна целая ветчина.

Как хранить испанскую ветчину?

Тысячи лет назад был изобретен хамон, чтобы сохранить драгоценную свинину на потом в течение года – тогда не было холодильников! Морская соль и бережное вызревание преображают свинину, снижая активность воды и защищая ее от порчи. Из-за этого хамон может храниться неделями или месяцами при правильном хранении.

Ветчина на кости Хранение:

Целую ветчину на кости можно хранить в прохладном сухом месте в течение нескольких месяцев без каких-либо негативных последствий, кроме небольшого количества безвредной плесени на поверхности.Когда вы получите ветчину на кости, снимите с нее полиэтиленовую пленку и поместите в держатель для ветчины. Мне нравится, когда мой хамон акклиматизируется в течение дня или двух при комнатной температуре. Как только вы начнете нарезать ветчину, накройте поверхность среза полиэтиленовой пленкой и тканью, чтобы она не высыхала. Лучше всего нарезать ветчину ежедневно. Если поверхность нарезки заплесневела или стала сухой, просто отрежьте верхний ломтик, чтобы получить доступ к вкусной ветчине под ним. Ветчина на кости может храниться на прилавке неделями, если за ней правильно ухаживать.

Ветчина без костей Хранение:

Ветчина без костей должна храниться в холодильнике, так как процесс соления прекращается после удаления кости.Обязательно тщательно заворачивайте хамон в пищевую пленку после каждого сеанса нарезки. Если вы хотите нарезать ветчину с помощью механической нарезки, убедитесь, что хамон хорошо охлажден. Они могут неделями храниться в холодильнике, но на них может остаться безвредная плесень, которую можно стереть или срезать.

Предварительно нарезанный хамон Хранение:

Нарезанный испанский окорок следует есть сразу после вскрытия упаковки, что никогда не было проблемой в моем доме! Употребить в течение пары дней и плотно накрыть полиэтиленовой пленкой для хранения.

Нужен ли держатель для ветчины?

Если вы нарезаете целую ветчину, настоятельно рекомендуется использовать держатель. Однажды я видел, как мастер-резчик ветчины в Хабуго держал целую ветчину в воздухе одной рукой и нарезал другой, но это лучше доверить профессионалам! Держатель позволяет безопасно нарезать тонкие ломтики и нарезать ветчину до последней части. Мы предлагаем держатели как для ветчины на кости, так и для бескостной.

В хамоне много жира?

Испанская ветчина имеет защитный слой жира, который покрывает ветчину и делает ее нежной и вкусной.Толщина жира в некоторых местах может достигать двух дюймов. Перед нарезкой важно срезать внешний жир, который может окислиться и будет не очень вкусным. Тем не менее, в Испании они всегда включают немного чистого белого жира на каждый ломтик, который обладает большим ароматом. Моя дочь однажды заявила, что ей больше всего нравится белое мясо на хамоне!

Чем хамон отличается от других видов ветчины?

В мире существует много вяленой ветчины, в том числе пармская ветчина из Италии, байонская из Франции и Смитфилд из Вирджинии, и это лишь некоторые из них.Испанский хамон очень слабосоленый и никогда не коптится. Хамон Серрано обычно выдерживается дольше, чем другие европейские ветчины, для более твердой текстуры и более интенсивного вкуса ветчины. Но ветчины Ibérico и Ibérico de Bellota самые разные. Свиньи особой породы иберико производят очень ароматную ветчину рубинового цвета. А ветчина «беллота», питаемая желудями, действительно исключительна, с богатым ореховым вкусом и мраморностью, которая тает при комнатной температуре.

Хамон является центральной частью испанской культуры и кухни, и вы найдете его в каждом ресторане и баре от Бильбао до Барселоны.Независимо от того, выбираете ли вы впечатляющую ветчину на кости или блюдо с ломтиками, хамон — лучший способ попробовать суть Испании.

¡Буэн Провечо!

Джонатан Харрис

Хамон Серрано — Краткое руководство

Хамон Серрано — Краткое руководство — Советы и закуски

Если бы вы спросили любого испанца, без чего он не может жить, я уверен, что большинство из них без колебаний ответили бы:

хамон серрано ! Неудивительно, что он стал деликатесом во всем мире.
Ножки хамона Серрано на складе

Вокруг хамона существует целая культура, включая корм для свиней, как сушить хамон, как его нарезать, чтобы сохранить первоначальный вкус, какое вино хорошо сочетается с ним… Мы’ Попытаюсь обсудить некоторые основы здесь.

Как есть хамон

Хамон следует употреблять при комнатной температуре. Если вы храните его в холодильнике, не забудьте достать его за несколько минут до подачи на стол. Если у вас целая нога, храните ее в сухом и свежем месте при температуре от 15 до 25 °C.Требуются годы, чтобы стать профессиональным мясником, но если вы хотите попробовать, помните, что секрет заключается в том, чтобы нарезать очень тонкие ломтики вместе с небольшим количеством жира, чтобы сделать их более сочными. Нож должен быть острым и держать его нужно как можно более горизонтально.

О самом лучшем хамоне, который только можно найти… ну, их так много! Самые популярные из них происходят из средне-западного региона Испании, а самые известные — из

Guijuelo , Jabugo и Albuquerque .Тем не менее, вы можете найти отличные хамоны , а также Córdoba, Jaén или Teruel . Испанский хамон с ветчиной на местном рынке.

Различия от Jamón de Bellota , , Jamón de Cebo и Jamón de City .

Хамон де Беллота ? Хамон белый? или Хамон де рецепто ? Вы можете иметь представление о том, какой из них лучше, просто взглянув на цены.Однако в чем реальная разница между ними?

Jamó n de cebo : Свинья питается исключительно комбикормом и злаками.

Jamón de recebo : Свинью кормят смешанным кормом, желудями и кормом.

Хамон де беллота : Свинья свободно бродила по лугам, поедая желуди.

Хамон или Палетилья ?

Хамон изготовлен из задней ноги свиньи. Paletilla — передняя нога. Следовательно, хамонов больше, чем палетий , а палетиллы жирнее, чем хамонов . Какой из них мы рекомендуем? Честно говоря, оба вкусные. Тем не менее, можно возразить, что из-за того, что джемоны крупнее, требуется больше времени для отверждения, и это делает их вкус немного более интенсивным. Этот веб-сайт использует файлы cookie для улучшения вашего опыта.Мы предполагаем, что вы согласны с этим, но вы можете отказаться, если хотите. Настройки файлов cookieПРИНЯТЬ

Политика конфиденциальности и использования файлов cookie

Хамон Иберико и Серрано — Yaya Imports

Трудно передать, какой невероятный, какой неотразимый, какой мягкий и тонкий вкус хамона из Испании. Деликатес, не похожий ни на что другое, с нежной текстурой, и все же это необычайно прекрасное мясо нежирное, полезное и на самом деле относительно низкое в «плохом» холестерине. Проще говоря, хамон — жемчужина испанской кухни.

Мы храним подставки для хамона и нож для хамона в нашем разделе столовых приборов под посудой.

Хамон — это нога свиньи иберико, которая подвергалась вялению не менее 2,5–3 лет.Насыщенный красный цвет, насыщенный вкус с идеальным балансом вкуса и сладости.
Размер: примерно 16-18 фунтов
Происхождение: Испания
Кол-во в ящике: 1

Jamon Iberico от Embutidos y Jamones Fermin в Саламанке. Насыщенный вкус мраморного мяса не имеет себе равных.
Размер: примерно 14-18 фунтов
Происхождение: Ла-Альберка (Саламанка), Испания
Кол-во в ящике: 1

Хамон — это нога свиньи иберико, которая подвергалась вялению не менее 2,5–3 лет.Насыщенный красный цвет, насыщенный вкус с идеальным балансом вкуса и сладости.
Размер: примерно 10 фунтов
Происхождение: Испания
Кол-во в ящике: 1

41 доллар. 80/фунт — продается на вес. Окончательная цена составляет примерно 710 долларов, но зависит от хамона.
Размер: примерно 15-20 фунтов
Происхождение: Ла-Альберка (Саламанка), Испания
Кол-во в ящике: 1

Что такое хамон иберико и где его можно попробовать?

Когда вы входите в Cinco Jotas в Испании, первое, что вы видите, это свиная нога, коричневая и малиновая, сидящая на передней стойке.Он подвешен на подставке для разделки, его черное копыто направлено в сторону от резчика, который использует длинный тонкий нож, чтобы нарезать мясо.

Нарезка хамона (любимой ветчины испанцев) – не шутка; это строгий процесс, и он предназначен только для действительно квалифицированных специалистов. Резчик хамона в Cinco Jotas был сосредоточен, не сводя глаз с мясной ножки. Она нарезала 2-дюймовые кусочки с быстротой ниндзя – быстрой, тонкой и одинаковой по размеру. Она выхватывала тарелку мяса за считанные минуты, а затем переходила к следующему заказу.

Я был очарован ее способностями, и мне нужно было попробовать то, что она приготовила для себя. Сев за столик на одного, я заказал настоящий пир: 25 креветок, лежащих на подушке из соли, треугольнички сыра Pajarete Gran Reserva, типичные каталонские поджаренные хлебцы с легкой томатной пастой и оливковым маслом, блюдо с чесночными оливками и орехами. и, конечно же, ветчина.

Мир хамона огромен и разнообразен — Фото предоставлено Катькой Лапелосовой

В Америке вяленые продукты из свинины относительно ограничены.Обычно к сырной доске можно найти прошутто, но Испания — страна кулинарных фантазий для любителей вяленого мяса; хамон повсюду и существует в бесчисленных формах. Пройдитесь по любой улице в Барселоне, и вы найдете свиные ножки, висящие в окне, созревшие для нарезки, и вечеринки с сосисками в любой вечер недели.

До недавнего времени туристы могли даже посетить выставку Jamón Experience, которая, возможно, была информативным знакомством с мясом, но ощущалась как диснеевская демонстрация свинины.

Cinco Jotas — возможно, самый известный из всех производителей хамона, который существует уже более 140 лет — предлагает совершенно отдельное меню для хамона, семь вариантов по цене от 9 евро за половину порции до 25 евро за полную порцию. . Я остановился на половине порции caña de lomo natural за 13 евро.

Так что же делает хамон иберико таким особенным и дорогим? Какие части свиньи самые лучшие? Какие наименее желанные? Вот разбивка по семи пунктам карвинг-меню Cinco Jotas, чтобы лучше понять, что вы заказываете, отправляясь в Испанию.

Хамон иберико

С хлебом — один из многих способов насладиться ломтиками хамона — Фото любезно предоставлено iStock / nito100

Это самый почитаемый, самый сложный и самый дорогой сорт испанской ветчины, но не все jamón ibéricos одинаковы.

иберийских свиньи происходят из небольшого южного региона Испании. Они черного цвета, они производят меньше помета и не так много мяса, как другие свиньи. Они также полностью свободно выгуливаются, и их рацион в идеале состоит из беллоты, испанских желудей, которые отвечают за то, чтобы сделать свиной жир сливочным и мягким, а также придать ветчине ореховый вкус.

Вот почему хамон иберико беллота дороже, чем хамон иберико де ресебо (свиньи, которые едят и желуди, и злаки), хамон иберико цебо де кампо (свиньи, которых кормят только злаками) или хамон иберико де цебо (свиньи, которые едят только злаки и не на свободном выгуле, как другие виды знаменитой ветчины).

Процесс старения занимает от полутора до более трех лет в подвале с естественным климатом и включает в себя «тест на запах» перед экспортом. Нежный характер и сложная костная система этой свиньи требуют, чтобы ветчину разделывали только вручную.

Мясо лучше всего подавать комнатной температуры. Он должен быть тонко нарезанным, содержать достаточное количество мраморного жира, быть ярко-красного цвета и таять во рту. Совместите процесс выращивания свиней, вяления мяса и поиска достойных своего места нарезчиков ветчины, и вы получите себе дорогой продукт.

Палета

Мясо с передней части ноги намного тоньше, чем с задней — Фото предоставлено Катькой Лапелосовой

Это мясо, полученное из передних ног свиньи, а не из задних ног, из которых делают хамон иберико.Его вкус более интенсивный, чем у обычного хамона, из-за того, что кости и мышцы тоньше, что позволяет вылечивать его за меньшее время.

Это менее дорогой вариант, если у вас ограниченный бюджет, и он сделан из того же животного, поэтому вы все равно получаете качественный продукт.

Канья-де-Ломо

Этот отруб сделан из корейки свиньи – длинного цилиндрического куска с правой стороны туловища. Он довольно универсален в том, как его можно использовать, и чаще всего из него делают корейную колбасу.

При подаче в чистом виде это просто нежирная нарезка с хорошей мраморностью, часто покрытая натуральной кожицей. Чаще всего его маринуют с солью, паприкой и чесноком. Он невероятно вкусный и ароматный благодаря маринаду, а также его хорошо есть с другими тапас, поскольку он не такой нежный, как другие нарезки.

Канья-де-Преса

Отрезанное от лопатки свиньи, это мясо более соочное, чем другие куски, благодаря высокому содержанию жира. Вы определенно можете есть его вяленым, но Cinco Jotas рекомендует подавать его на гриле, чтобы «сохранить его сочность и позволить инфильтрованным полезным жирам восхитительно таять во рту».» Или вы можете поджарить его, «поскольку его вкус усиливается после длительного процесса приготовления.»

Чоризо

Чоризо — одно из самых популярных мясных блюд в Испании — Фото любезно предоставлено iStock / monica-photo

Хамон иберико — самый известный кусок мяса в Барселоне, но чоризо, вероятно, самый популярный. Поскольку это колбаса, это одна из самых дешевых нарезок, которые вы можете получить. Не позволяйте цене обмануть вас; это все еще лучше, чем почти все, что вы можете получить за пределами Испании.

Моркон чоризо

Morcón chorizo ​​совершенно уникален, так как сделан из толстой кишки. Так что мяса больше, и оно толще, чем обычная колбаса. Чоризо сам по себе имеет ярко-красный цвет (из-за паприки) и может быть немного острее, чем другие нарезки. Вы также с большей вероятностью найдете этот вид мяса смешанным с другими каталонскими блюдами, такими как паэлья.

Сальчичон

Еще одна крупная колбаса, сальчичон, выдержанная всухую и состоящая из нежирной свинины и кусочков шпика.Он больше всего похож на традиционную салями, поэтому он немного твердый (несмотря на то, что нарезан тонко), немного жирный и немного травяной на вкус.

Это недорогой вариант, а лучший вариант будет включать в себя кусочки иберийской свиньи, так что вы все равно почувствуете вкус желудя, которым славится хамон иберико.

Ножка хамона — обязательный атрибут испанского Рождества: вот как купить идеальный кусочек

Для подавляющего большинства испанских семей Рождество не было бы Рождеством без высококачественной ножки хамона.Но если вы не отличите ветчину Серрано от ветчины Иберико, вы можете в конечном итоге потратить огромную сумму денег на мясо, вкус которого не соответствует вашим ожиданиям.

От способа обработки до выбранного типа свиньи — вот все, что вам нужно знать о правильном выборе хамона в Испании на это Рождество:

Почему хамон так популярен?

Хамон (или ветчина) считается национальной навязчивой идеей в Испании. Страна продает около 6 миллионов вяленых свиных ножек каждый год, и сообщения о рисках для здоровья, связанных с употреблением в пищу вяленого мяса, никоим образом не снизили спрос.В то время как «хамон» популярен круглый год, на Рождество продажи резко возрастают, и испанцы тратят деньги на целую ногу вяленой ветчины, часто продаваемую вместе со специальным ножом для нарезки тонкими ломтиками (кучилло хамонеро) и деревянной подставкой (хамонеро). много, чтобы поделиться среди всей семьи.

Когда дело доходит до того, сколько вы можете потратить, список действительно велик! Самые дешевые ноги стоят около 50 евро, а самые дорогие могут стоить тысячи евро. Записи показывают, что самая дорогая ножка хамона из всех проданных была продана на аукционе в Японии за 11 881 евро.Подумайте, сколько вы хотите потратить, потому что ваш бюджет, скорее всего, будет определять тип мяса, которое вы закажете. Как только вы определитесь со своим бюджетом, приведенное ниже руководство поможет вам выбрать правильный кусок для вас, и вы будете звучать как эксперт, когда отправитесь к мясникам:

Знакомство с этикетками

Качество продаваемых свиных ножек должно легко определяться благодаря официальной системе маркировки, введенной властями Испании.Эта система была введена в 2014 году и оказалась очень успешной в предотвращении ограбления тех, у кого меньше знаний о хамоне. Цвет пломбы на мясе мгновенно даст понять, какую свинину вам предлагают.

Precinto negro (черный тюлень): Это свиная ножка, полученная от иберийской свиньи, питающейся 100% желудями (jamón de bellota 100% ibérico). По мнению экспертов, это лучший хамон, который вы можете купить, и, следовательно, он, вероятно, будет самым дорогим.

Precinto rojo (Красная печать): Это свиная ножка иберийской свиньи (jamón de bellota ibérico), которую кормят желудями. Этих свиней выращивают на пастбищах, а затем скрещивают со свиньями дюрок-джерсей, поэтому свинина считается более низкого качества.

Precinto verde (Зеленая печать): Это свиная ножка, полученная от свиней, которых кормили не желудями (которые считаются оптимальным кормом для получения высококачественного мяса), а травой на естественных пастбищах и некоторым кормом для свиней. слишком.Даже если это иберийские свиньи, отсутствие желудей в их рационе означает, что эти свиньи считаются более низкого качества.

Precinto blanco (белая печать): Наконец, это свиная ножка, полученная от иберийских свиней. Эти хамоны бывают разного качества и производятся свиньями, которых кормят кормом для свиней более систематическим и механизированным способом. Хотя это делает эти свиные ножки более легкими в производстве, они также имеют самый низкий стандарт цвета.

Помимо цветной печати, вы также увидите процентное значение чистоты «иберико» на каждой ветчине: обычно оно уменьшается с шагом 25% от 100% до 0%.Ежедневный «хамон серрано», который вы едите, обычно содержит 0%, поэтому, даже заказав 50%-й иберико, вы обязательно почувствуете разницу.

Сколько вы должны заплатить за хамон иберико?

Информация о средних ценах на каждую категорию иберийской ветчины поможет вам определить, какую из них вы, вероятно, сможете себе позволить. Хороший испанский сайт Gastroactivity дал несколько приблизительных цен, чтобы вы не удивлялись, когда попадете в мясные лавки:

.

• Ожидайте потратить от 323 до 590 евро на ножку хамона черного тюленя
• Готовьтесь потратить от 281 до 299 евро на ножку хамона из красного тюленя
• Готовьтесь потратить от 211 до 255 евро на ножку хамона из зеленого тюленя
• Готовьтесь потратить от 117 до 230 евро на ножку хамона из белого тюленя

Если вы надеетесь потратить немного меньше, вы можете купить «палитру» меньшего размера. Хамон Серрано или другие неиберийские свиные ножки, как правило, дешевле, и вы можете получить даже высококачественную «Гран Резерва» менее чем за 100 евро. Палеца — это «руки» (передние ноги) и лопатки свиньи: они меньше по размеру и имеют более насыщенный вкус, но их сложнее разрезать.

Отказаться от посредников и обратиться напрямую к производителю хамона, а не к местному мяснику, — еще один хороший совет, чтобы сэкономить деньги на рождественской ноге. Хотя это может означать, что вы не видите мясо перед его покупкой, вы можете рассчитывать на скидку 10%, покупая таким образом.

Как выглядит хорошая ножка хамона иберико?

На что обратить внимание при покупке хамона иберико? Что ж, многие испанцы считают, что цвет копыт указывает на качество мяса, однако, согласно ожиданиям, тонкость и длина ноги свидетельствует о качестве мяса. Это правда, что у хорошо откормленных иберийских свиней будут изношенные копыта, потому что они тратят так много времени на ходьбу и поиски желудей.

Поэтому ищите ногу, у которой не идеальное копыто.Также следует выбирать ножку с морщинистой кожей, что будет свидетельствовать о том, что мясо было правильно просолено, и чем больше жира будет рядом с этой кожей, тем вкуснее будет ножка. Когда вы нажимаете пальцем на мясо, оно должно легко поддаваться, а цвет и внешний вид ноги должны быть достаточно однородными.

Маловероятно, что вы сможете разрезать ветчину до того, как купите ее, но после того, как она будет разрезана, один из лучших способов определить качество мяса — это слои видимого белого жира: само мясо должно быть красным и блестящий.Если мясо темнее и имеет более темно-бордовый оттенок, то это может быть признаком некачественного мяса. Делая покупки хорошо и зная, что вы ищете, вы сможете насладиться богатым и восхитительным вкусом иберийской ветчины в это Рождество: она, безусловно, станет хорошей альтернативой индейке!

Вы готовы провести свой следующий отпуск в Испании? Или, может быть, вы находитесь в процессе переезда в Испанию или хотите сделать правильный переезд в Испанию для вас? Если вы ищете агентов по недвижимости на юге Испании, почему бы не связаться с нами? Наши местные эксперты по недвижимости являются источником знаний о местных условиях и идеально подходят для того, чтобы помочь вам найти дом вашей мечты.

важных вещей, которые вам нужно знать об испанской ветчине

Рынок Сан-Мигель, Мадрид | © Javier Lastras / Flickr

Если вы когда-либо ступали на испанскую землю, вы, вероятно, замечали впечатляющее присутствие испанской ветчины. Он везде, куда бы вы ни пошли, будь то кафе средиземноморского городка с видом на океан, бар на вокзале в горах или шумный Мадрид, хамон — это часть самой Испании. Поскольку это фундаментальная часть испанской культуры питания, кажется чрезвычайно полезным знать самые важные факты о ней, даже если вы не являетесь фанатиком мяса.Вот главное, что вам нужно знать об этой типичной испанской еде.

Вы должны знать, что, в отличие от других стран, слово хамон в Испании относится исключительно к характерно соленой и ароматной вяленой ветчине, в то время как вареная ветчина обычно называется хамон косидо или . York . Вяленая ветчина должна выдерживаться не менее 12 месяцев, и ее обожают практически все в Испании. Искусство приготовления идеальной испанской ветчины само по себе является наукой, к которой не относятся легкомысленно ни те, кто ее делает, ни сами испанцы, которые с детства научились различать ее различные вкусы и ароматы.

Испанская ветчина с миндалем | © Kai Schreiber / WikiCommons

Самое примечательное в испанском хамоне — это то, что его нарезают свежим в месте употребления. Задняя нога свиньи, которую нужно съесть, помещается в удерживающее устройство под названием jamonera , из которого честолюбивый бармен церемонно отрежет вам порцию этого испанского наслаждения. Следовательно, куда бы вы ни пошли, будь то ресторан на главной улице или крошечный супермаркет по соседству, огромное количество разных видов вяленых окорочков будет свисать с потолка и ждать, чтобы их положили в хамонеру . Таким образом, формируется центральная характеристика атмосферы испанского винного бара.

Испанский винный погреб | © Michal Osmenda / WikiCommons

Два основных сорта ветчины, которые следует отличить от мудрых и предприимчивых посетителей, — это ветчина серрано и ветчина иберийская. Разница между ними заключается не в их географическом происхождении, как, например, в случае с итальянской прошутто ди Парма (ветчина из города Пармы). Вместо этого на этикетке указана порода свиней, используемых для приготовления ветчины. Несмотря на то, что название Jamón Serrano указывает на его происхождение из сьерры (гор), на самом деле оно используется для всех видов копченой ветчины из обычной (розовой) породы свиней.Для более изысканной иберийской ветчины требуется довольно редкая порода черной иберийской свиньи. Чем чище раса, тем дороже ветчина. Поэтому вы часто найдете ветчину с маркировкой 100% ibérico , что означает, что происхождение животного на сто процентов относится к расе ibérico .

Сьерра-де-Айтана | Les Haines / © Flickr

Знания об иберийской ветчине практически безграничны, по крайней мере, так может подумать ошеломленный зритель, вошедший в магазин испанской ветчины и стоящий перед рядами явно различимых ветчин, которые невооруженным глазом отличаются только заметной разницей в цене. Чтобы ничего не подозревающего путешественника исследовать поразительно обширное поле хамона иберико, его печатей и этикеток, может оказаться слишком много усилий. Важно знать, однако, тот факт, что существует принципиальное различие в отношении кормления свиней, а именно между иберико свиней, которых кормили желудями с различных видов дубов, и теми, кто регулярно питался пшеницей и злаками. . Чем больше в рационе желудей, тем дороже ветчина.

Покупка ветчины в Испании может обойтись очень дорого, в зависимости от того, что именно вы ищете.Предположим, у вас был экстравагантный день, и вы хотите побаловать себя знаменитым Jamón Ibérico de bellota , а это означает, что свободноживущие свиньи набрали не менее 40 процентов своего веса за счет постоянного жевания и поедания желудей; тогда вы можете тратить более 120 евро за килограмм. В настоящее время цена самой дорогой ветчины Испании составляет 500 евро за килограмм. Очень редкая порода свиней ibérico выращивается на свободе в течение 36 месяцев, получая только самое лучшее питание; чтобы затем продлить их загробную жизнь кураторством ветчины на целых четыре года. Если вы чувствуете безрассудную трату или являетесь шейхом: целая пата (ножка) этой ветчины (Dehesa Maladúa) стоит около 4100 евро.

Рынок Сан-Мигель в Мадриде | © Herry Lawford / Flickr

Распространенное заблуждение об испанской ветчине состоит в том, что ее обычно нарезают очень тонко, но в большинстве случаев это не так. Это может быть связано с использованием хамонерас , , поскольку, возможно, очень сложно нарезать ломтики ветчины толщиной с бумагу вручную, особенно в напряженной суете оживленного ресторана.Конечно, вкус у всех разный, и есть разные способы нарезки ветчины, но большинству испанцев нравится, когда ветчина более крупная. Поэтому, покупая ветчину, например, в Мадриде, не бойтесь сообщить своему назначенному продавцу о своих личных предпочтениях в нарезке.

Нарезка хамона | © Simón Martín Guijuelo / WikiCommons

Факты о жесткой ветчине очевидны, но что не так, так это то, как лучше всего есть это испанское мясо. Обычно его едят ночью в тапас барах, причем тапа — это небольшая порция еды, которую вы получаете с напитками.