Хамон iberico: Serrano vs Ibérico — Jamonify
РазноеКак выбрать испанский хамон?. Испания по-русски
Хамон (jamón) – это не просто кушанье. Это, как ни громко бы звучало, символ страны, ее опознавательный знак. Побывать в Испании и не отведать хамона – это просто нонсенс. Это все равно, что прийти на трибуны стадиона «Камп Ноу» чтобы насладиться игрой El Classico (FC Barcelona vs. FC Real Madrid), но смотреть ее при этом не вживую, а по принесенному с собой маленькому телевизору.
Что такое хамон, как его создают, по каким признакам выбираютХамон – это окорок, то есть свиная нога, должным образом просоленная и провяленная в естественных условиях. Нога, кстати, не любая, а задняя. Передняя нога у испанских мясников имеет совершенно другое название – палета (paleta). Некоторые специалисты даже берутся утверждать, что на вкус передние и задние ноги одного и того же животного совершенно разные — см. картинку слева.
Принято считать, что главных сортов хамона существует два — Серрано (serranо) и иберико (ibérico), которые различаются в первую очередь по породе свиней.
Но вообще марок хамона в Испании существует очень много. Марка в данном случае, скорее определяется породой свиньи или может обозначать фирму-производителя, которая этот вид мяса готовит. Как правило, у каждого фермера или компании есть свои нюансы, которые они добавляют в общие для всех технологии.
Хамон Иберико (Jamón ibérico)Хамон от иберийских свиней считается самым дорогим и изысканным. Удивительная порода черных свиней очень давно выращивается в этих местах и в этих климатических условиях. Свиньи породы иберико – особи не крупные, и сильно уступают в размерах знаменитым канадским свиньям. При современном развитии химии, наверно, не составило бы труда выкормить из «иберийцев» и гигантов, но… есть такое мнение, что вес животного и его пропорции влияют на вкус. Потому испанские свиноводы предпочитают следовать многовековым традициям, а не гнаться за рекордными показателями массы и объема.
Это в том числе заставляет гурманов ценить испанский хамон так высоко.Породистость, родословная – здесь все похоже на то, как за этими же характеристиками следят собаководы, выращивающие своих «братьев меньших» для каких-нибудь суперпрестижных выставок. Не удивляйтесь, если вам скажут, что четвероногие «иберийцы» имеют родословную, уходящую, как у аристократов, на много веков в глубины истории. Оно так и есть.
Главные условия, которые обязательно соблюдаются при выращивании свиней иберико, кроме чистоты родовой линии, следующие:
- животные выращиваются на открытых пастбищах, а не в загонах и стойлах, то есть им необходимо движение, хотя особо резвыми и игривыми их вряд ли кто назовет.
- питаться иберийская свинья обязана главным образом желудями (bellota), стало быть, пастбища (dehesas) для них являются фактически дубовыми рощами.
За весь период жизни до забоя (от рождения и до достижения возраста 24 месяцев) иберийская свинья съедает годовой урожай желудей рощи площадью в три гектара. При этом свиноводы могут время от времени менять рацион, его состав, соотношение в свином пайке различных минеральных элементов, витаминов и т.п. Делают это для того, чтобы потом на срезе прорисовывались различные прожилки, чередовались мясо и жир, добавлялись или менялись вкусовые оттенки. Для многих гурманов срез хамона – визитная карточка или знак качества.
Смотреть подробный видеорепортаж с родины Иберийского Хамона
Хамон серрано (Jamon serrano)Его готовят из другой разновидности свиньи – белой породы. В буквальном переводе с испанского «серрано» значит «горный». В данном случае наименование хамона указывает на то, что вяленье окорока происходит в горных условиях, то есть климатически и сезонно отличающихся от равнинных.
Как правильно выбрать хамон?На вкус и цвет, конечно, товарищей подыскать трудно, но все же некоторые общие подсказки довести до сведения интересующихся вполне можно.
Качественно приготовленный хамон (соответствющим образом выкормленная свинья) непременно на срезе будет иметь мелкие белые точечки. Так выглядит тирозин, элемент, входящий в состав большого количества природных белков (ароматическая альфа-аминокислота). Тирозин помогает организму избавиться от лишних жиров (можно похудеть, кушая мясо), заставляет работать лучше надпочечники, щитовидную железу и гипофиз.
По идее, неплохо бы знать две вещи:
- срок вяления продукта (оптимальный – 30-36 месяцев, элитный хамон выдерживают до 48 месяцев)
- возраст, в котором животное было забито (24 месяца – оптимум, но допускается и 18).
Также проверьте мясо на твердость. Чем больший срок выдержки имеет хамон, тем он плотнее. Это не значит, что в пищу следует употреблять только мясо, обладающее твердостью камня – молодой хамон тоже съедобен и имеет своих приверженцев. Говоря о плотности, мы даем вам возможность прикинуть самостоятельно возраст изделия: за те самые сорок восемь месяцев провяливания мясо теряет до 40% своего веса, за счет испарения влаги. Теперь вам понятно, каким «на зубок» должен быть хамон для гурмана.
И последняя подсказка выбирающему, какой хамон купить. Помните, что между качеством (мяса) и количеством (денег за кг, написанных на ценнике) зависимость в этом случае строгая и прямо пропорциональная.Цена на хамон серрано может начинаться от 8-9€/кг.
Цена хамона иберико может превосходить и 150-200€/кг.
К самым изысканным маркам хамона можно отнести, пожалуй «Пата негра» и «Бельота». Первый из названных получил свое имя («черная нога» — исп.) за цвет свиного копыта. Не совсем обычный колор – не какой-то уникальный признак особой породы, а, скажем так, просто исключение из правил. Специальных исследований и попыток выведения свиней исключительно с черными копытами пока не производится. «Пата негра» — частный случай иберико, причем очень высокой квалификации. Элитного уровня, если хотите.
Достойную пару «черной ноге» составляет «Бельота» (Bellota). Но и это – не особый отдельный сорт, а разновидность иберийского. Название марки, переводящееся на русский как «желудь» лишний раз ненавязчиво указывает на тот продукт, которым преимущественно кормилось животное.
Купить хамон и другие мясные изделия из Испании онлайн
Хамон, а также другие мясные продукты от фабрик-производителей в Испании можно приобрести через дистрибьютора, компанию «Испания по-русски» в Барселоне.
Это хамон «иберико де бейота», колбасы чорисо, сальчичон, маркон, свинная шейная вырезка ломо, к которым также можно докупить испанские сыры и вина.
Примерная разница цен на товары из Иберийской свиньи в розничной сети Испании указана в таблице ниже.
На фабрике |
33 € за 1 кг ( от 100 кг) |
В магазине в Барселоне |
160 € за 1 кг (от 100 грамм) |
В компании «Испания по-русски» |
45 € за 1 кг (от 1 окорока хамона) |
Теперь самые популярные статьи о жизни в Испании и полезные лайфхаки от инсайдеров вы сможете прочитать на нашей странице в «Яндекс. Дзен». Подписывайтесь!
+7 495 236 98 99 или +34 93 272 64 90, [email protected]
Всё о хамоне — что такое и с чем едят
04.06.2018Всё о хамоне — что такое и с чем едят
Хамон (по-испански jamon — «окорок») — национальное блюдо Испании, сыровяленая свиная нога. Для хамона используются только задние ноги свиньи, которые вялят целиком. Передние же называют палетами и считают отдельным продуктом.
Выделяют два основных вида хамона, которые отличаются породой свиней, их диетой, способом и длительностью приготовления. Хамон также может отличаться по сроку выдержки — 7, 9 или 12 месяцев.
- Хамон серрано — jamón serrano (с испанского — «горный хамон»). Производится из обычных, белых свиней, которые не придерживаются специальной диеты или выпаса.
-
Хамон иберико — jamón ibérico, («иберийский хамон»). Производят из иберийских черных свиней с черными копытцами, из-за чего продукт также называют «pata negra» — «чёрная нога». Такие свиньи содержатся на свободном выпасе и питаются желудями.
Желудевая диета придает хамону иберико особый, насыщенный мясной вкус и аромат. Свиньи находятся в постоянном движении на свежем воздухе и получают обильное питание. В итоге окорок становится одновременно более мясным и жирным, приближаясь по свойствам к мраморной говядине.
Изготовление
Чтобы ускорить обезвоживание мяса, окорок засыпают большим количеством крупной соли. Во-первых, она впитывает в себя всю влагу из окружающего воздуха, а во-вторых, консервирует.
Срок засолки зависит от массы ноги и микроклимата, но в среднем на килограмм продукта требуется 1 день засолки. Обычно хамону хватает 2-х недель в прохладном помещении.
Затем окорок промывают от излишков соли и подвешивают в вертикальном положении. После этого еще раз равномерно солят. Процесс проходит в специальных камерах, которые поддерживают определенную температуру, и может занять до 2-х месяцев.
После этого хамон просушивают от 6 до 36 месяцев, срок зависит от массы окорока. За это время подкожный жир впитывается в мясо и делает его более сочным. Сушка начинается зимой или ранней весной, чтобы воспользоваться постепенным повышением температуры вплоть до позднего лета.
Осенью хамон перемещают на нижние этажи, где поддерживается температура в 8-10 градусов. Окорок может провисеть от 9 до 12 месяцев. Именно здесь начинается вяление — мясо приобретает характерную структуру, вкус и аромат.
Следующий этап — дозревание. В погребах хамон сортируют по массе и качеству, и определяют, сколько еще времени потребуется для полного созревания каждой ноге. В процессе с каждого окорока берут пробу специальной костяной иглой. Готовность продукта определяют по аромату.
Как нарезать хамон
Чтобы прочувствовать весь вкус продукта — хамон нарезают на тонкие полоски. В Испании существует специальная техника нарезки хамона, а специалистов по нарезанию называют кортадор. Заведения, в которых подают хамон, называют хамонерия.
Хамон нарезают на специальной подставке — «хамонере» (по-испански — portajamones или soporte jamoner). Хамонера имеет упор для окорока, специальную полку и винты для закрепления копытца. Это значительно упрощает процесс, поскольку мясо довольно плотное и требует усилий при нарезании.
Для работы используют несколько видов ножей: короткий — для прорезов мышц, широкий — для снятия шкуры и жира, длинный и гибкий нож — для нарезки. Кроме того могут использовать кольчужную, защитную перчатку и полотенце.
Нарезка всегда идет по кости и перпендикулярно ей. Сначала снимают шкуру, затем снимают сало в той части, где собираются срезать мясо. Сало не выбрасывают, а используют, чтобы прикрывать срез. Так мясо предохраняют от заветривания.
Коротким ножом прорезают ногу вокруг голени. Снимают внутренний, бурый жир. Затем длинным ножом начинают медленно нарезать мясо, двигая нож на себя. При этом окорок придерживают металлическими щипчиками. Это предупреждает возможные травмы.
Нарезать стараются ровными кусочками, которые в идеале должны быть прозрачными. Складывают на отдельную тарелку. Нарезав необходимое количество мяса, место среза закрывают полосками сала.
С чем едят хамон
Классическое сочетание — хамон с дыней, его можно встретить почти во всех ресторанах. В самой Испании хамон подают тремя способами:
-
Как отдельное блюдо, в качестве закуски к сухому, красному вину, хересу, пиву.
-
В составе холодной закуски: в бутербродах, с овощами и фруктами. Отлично сочетается с оливками, зеленью, сырами, помидорами, баклажанами, кабачками, фасолью и цветной капустой, цуккини, картофелем и пастой.
-
Также хамон используют в салатах, супах, горячих и тушеных блюдах, куда добавляют перед самой подачей. Так жир чуть плавится, но при этом сохраняется оригинальный вкус.
В домашних условиях продукт держат в сухом, прохладном месте. Хамон можно есть в течение 5 месяцев, место разреза прикрывают полотенцем или смазывают маслом.
Хамон производят по всей Испании, кроме прибрежных областей. Как и у вин, существуют защищенные географические наименования Denominación de Origen — своеобразный знак качества. Этот деликатес стал популярен по всему миру, его подают в лучших ресторанах.
Вся правда о хамоне | mundo.pro
Приезжая в Испанию многие хотят отведать лучший хамон. Иногда даже и с собой увезти. Но вот беда. Его так много, да такого разного! Какой же выбрать? — Не волнуйтесь, мы вам всё расскажем!
Для начала.
.. Что такое хамон?Если вы из тех, кто немного теряется в разных частях нарезки мяса — ничего страшного. Нас таких много. Хамон — это сыровяленый свиной окорок.
Какие виды хамона бывают?
Зайдя в любой магазин вы 100% увидите хамон. Это будут либо либо упаковки с нарезанным хамоном, либо большое изобилие ножек висящих рядами. И вот тут-то начинаются проблемы… Палета, хамон, ресерва, гран ресерва, 100% иберико, серрано. И все возможные комбинации. Как же в них выбрать?
Определитесь иберико или серрано.
Это и есть на самом деле единственные сорта хамона.
Иберико — это порода чистокровной иберийской свиньи. Из-за климатических условий эта порода может жить только на Пиренейском полуострове (Испания и Португалия). Эти свинки тёмного цвета, и копытца у них тоже чёрного цвета. Питание этих прекрасных особей влияет на вкус мяса, а потому и различается Иберико де бейота (Ibérico de bellota) и Иберико де себо (Ibérico de cebo).
- Ibérico de bellota — питаются исключительно желудями. Поэтому ножка хамона будет продолговатой, а на разрез можно увидеть красивые равномерные прожилки сала между мясом.
- Ibérico de cebo — питаются натуральными кормами или не зерновым фуражом, двигаются меньше и потому ножка покороче.
А как же серрано? Серрано — это уже хамон обычной белой свинки, не принадлежащей к породе иберико.
Но и тут свои правила. Только те хамоны, которые соответствуют европейским нормативам, могут вешать этикетку серрано.
Проценты которые вы видите на этикетке (50% или 75%), это не что иное как смесь двух пород. Например, мама точно из породы иберико, а вот папа либо смесь (получается 75%), либо вообще к иберико отношения не имеет (50%).
Осторожно миф!
- «Все ножки с черным копытцем — 100% иберико». — На самом деле есть породы, как Дюрок, тоже с чёрным копытом.
- «Хамон курадо» — тоже выдержка, только 7 месяцев. — На самом деле «курадо» это хамон белой свиньи, но не дотягивает до нормативов знака качества «серрано».
Что значит Ресерва, гран ресерва или бодега?
Эти термины расскажут, сколько и где выдерживался хамон.
- Бодега или кава (bodega/cava) — 9 месяцев выдержки.
- Ресерва или аньехо (reserva/añejo) — 12 месяцев.
- Гран ресерва (gran reserva) — 15 месяцев.
Но! Все эти выдержки 100% указывают на то, что перед вами хамон НЕ ИБЕРИКО! Это хамон белой свиньи.
Класификация хамонов иберико немного другая и каждой своя этикетка. Две из них мы уже упомянули, но на всякий случай повторим:
- Иберико 100% де бейота (Ibérico 100% de bellota) — от мамы и папы 100% иберико, занесённых, между прочим, в книгу породы (Libro de raza). С этими очень строго. Это и есть та самая «пата негра». — Этикетка чёрного цвета.
- Иберико де бейота: может быть 50% или 75%. Почти всю свою жизнь живет на свободе, питаясь травкой на лужайке. Последние месяцы жизни его подкармливают желудями. Этикетка красная.
- Иберико де себо де кампо: тоже не зависит от чистоты породы, может быть 50% или 75%. Живёт на воле и питается кормами и незерновым фуражом. Этикетка зелёная.
- Иберико де себо: и снова не зависит от чистоты породы. Живёт в неволе и питается кормами и незерновым фуражом. — Этикетка белая.
Палета или хамон?
Ну тут всё просто!
Палета — передний окорок. Хамон — задний.
Разница во вкусе палеты и хамона одной и той же свиньи будет заметна только гурманам. Говорят, хамон мягче как по текстуре, так и по вкусу. Но на самом деле, эта разница больше используется для размеров. Вес хамона между 6.5 и 8.5 кг, а вот палета от 4 до 5.5 кг.
Ну и соотношение между костью и мясом тоже разное. В хамоне оно примерно 50/50, половина веса — это кость, другая половина — мясо. В палете кость весит больше, процентное соотношение 60/40. Кстати, выдержка иберико варьируется в зависимости от окорока: палета — 12-24 месяца, хамон — 15-36 месяцев.
Дееса или монтанера?
Если вы хотите сойти за настоящего гурмана, можете спросить при подаче иберико де бейота (чистокровного или нет — не важно) за деесу и монтанеру.
Дееса (dehesa) — это настоящий экологически чистый рай для свиней породы иберико. Гектары дубовых лесов, где эти особы гуляют на свободе. Географическое расположение для некоторых гурманов тоже очень важно.
А что же такое монтанера? Это последний этап выращивания свиней. Каждая монтанера разная. Случается такой момент с октября и практически до апреля.
И вот тут появляется ещё одна оценка. В зависимости от площади которые занимают дубы и сколько из них дали плод — монтанера будет лучше или хуже. Если пропорция 1,5 га плодовых дубов на свинью, то монтанера очень хорошая! Значит, что из всей посаженой площади почти каждый второй дуб дал плод, каждой свинке достанется больше желудей и качество мяса будет лучше. Чем меньше желудей достается каждой особи — тем выше число и ниже оценка монтанеры.
Надеемся вам понравился наш рассказ!
что это за мясо, история, виды
12 апреля 2021
История хамонаИстория популярного сыровяленого деликатеса насчитывает около двух тысячелетий. Историки утверждают, что первая рецептура jamón появилась во времена Римской империи. Для римлян, мастеров военных походов, остро стоял вопрос сохранения мяса. В те времена свинину просто обваливали в соли. Засоленное мясо не протухало, его можно было использовать в пищу круглый год.
Вяленое мясо употребляли в пищу солдаты, легионеры, кочевые племена, бедняки. Оно подавалось на стол императоров, вельмож. Хамон не являлся чем-то редким и продавался на обычных городских рынках. Во время правления императора Августа свинина стала признаком богатства. В форме вяленого свиного окорока чеканили монеты и консульские медали.
Некоторые исторические источники свидетельствуют о том, что рецептуру хамона создали иберийцы, проживавшие на побережьях Пиренейского полуострова. Засаливая и коптя мясо, они заметили, что ноги свинины подходят для этих целей лучше всего. Такое мясо получалось более жирным, дольше сохраняло свою свежесть и вкусовые качества. Именно иберийцы стали производить хамон по особой технологии и в огромных количествах. Они стали им торговать, наряду с вином и оливковым маслом.
Еще одна версия появления этого блюда основана на народной легенде. Она гласит, что вкус просоленной свинины впервые узнали испанские солдаты. Они выловили тонувшего в реке поросёнка. Свои истоки река брала в соленом источнике, поэтому долгое время барахтавшийся в ней поросенок сильно пропитался солью. Солдаты его закоптили на огне и были в восторге от вкуса мяса.
Активный экспорт хамона из Испании в другие страны начался в XVIII веке. Его вкус пришёлся по душе гурманам по всему миру. Эксперты отнесли это блюдо в разряд деликатесов. В Россию хамон был завезён в 1750-х годах, став дорогим заморским угощением. Его подавали к царскому столу, в купеческих домах.
Интересно, что записанные в древние времена рецепты приготовления сыровяленого окорока, практически без изменений сохранились до наших дней.
https://commons.wikimedia.org/Виды хамонаИспанские мастера вяленья мяса готовят всего два вида деликатеса — хамон серрано (serrano) и хамон иберико (ibérico). Технология их приготовления одинаковая. Разница лишь в породах свиней, которые отличаются методом кормления и содержания. Настоящий хамон готовят только из задней свиной ноги. Вкусовые качества и цена продукта зависят от используемой породы свиньи и срока выдержки.
Самый дорогой и изысканный вид испанского хамона — иберикоГотовится из редкой иберийской свиньи с чёрными копытами. Это самая ценная порода. Их мясо рубинового цвета с тонкими мраморными прожилками. Иберийских свиней откармливают по специальным диетам: bellota — включает только желуди и ресебо (recebo) — желуди + отборный фураж. Сорт хамона из 100% чёрных свиней бесподобен на вкус. Его поставляют ко двору короля Испании и экспортируют в ограниченном количестве.
Ключевым фактором качества и соответственно цены хамона ibérico является доля чистокровности иберийской чёрной свиньи. Это всегда указывается цветом этикетки:
- Белая — 50% чистокровности, такие свиньи содержатся в загоне.
- Зеленая — 50% чистокровности иберийской породы. На последней стадии выпускают в открытые поля.
- Красная — 75% чистокровности. Выпускают на большие участки с дубами.
- Черная — 100%, откормленная на воле по диете bellota.
Jamon serrano — окорок, приготовленный из задней ноги обычных белых свиней. Содержатся они в тесных фермах. Их диета состоит только из фуража. Для откормки используются тщательно отобранные комбикормы. Испанские производители стараются сделать их питание максимально сбалансированным. Сорт серрано в больших объёмах экспортируется в разные страны. Именно этот хамон чаще других встречается на прилавках российских магазинов.
В зависимости от времени выдержки встречаются следующие маркировки хамона серрано:
- bodega — время созревания мяса от 9 до 12 месяцев.
- reserva — от 12 до 14 месяцев.
- gran reserva — от 15 месяцев.
Приготовление хамона является своего рода национальным ритуалом. Его готовят в 5-ти провинциях Испании: Уэльбас, Гранада, Саламанка, Теруэль и Сеговия. Технология производства практически не отличается от рецептуры XVII века. Она включает в себя 4 этапа: засол и промывка, оседание, сушка и созревание, дозревание. Каждый этап требует строгого соблюдения определённого температурного режима и сроков.
Сразу после забоя свиньи, отделяют задние ноги и полностью покрывают их морской солью. Режим хранения засоленного окорока — температура 1-5 градусов, влажность 80-90%. Засол длится от 7 до 10 дней. Затем мясо промывают очищенной прохладной водой, удаляя излишки соли. Окороку придают окончательную форму и отправляют на оседание на 30-60 дней. За это время происходит гидратация и консервация. Плотность мяса увеличивается.
Далее идет сушка и созревание. Окорока помещают в естественную сушилку на 3-6 месяцев. Хранятся они вертикально подвешенными, что позволяет подкожному жиру впитаться в мышечную массу. Температура в сушилке автоматически регулируется от 15 до 30 С. В процессе созревания происходят изменения в жирах и белках, в результате формируются вкусовые качества и ароматность продукта.
После созревания окорока вывешивают в бодеге (специальное погребное хранилище), где они выдерживаются при особом температурном режиме от 6 до 30 месяцев. За это время, в мясе идут биохимические процессы. Образуется микрофлора, которая выстраивает окончательный вкус и запах хамона. Здесь же выполняется его сортировка по качеству. Эксперт проверяет завершенность процесса вызревания.
https://pixabay.com/Как есть хамонЧтобы насладиться испанским деликатесом, его нужно правильно нарезать. Этим искусством владеют кортадоры. Нарезка выполняется на деревянной доске (хамонера). Используют минимум два вида специальных ножей: с длинным тонким и коротким лезвиями. Хамон размещается копытцем вверх, делается надрез ножом с коротким лезвием, убирается кожа и жир до появления красного мяса. После этого ножом с длинным лезвием окорок нарезают на тончайшие ломтики с полосками жира по краям.
Хамон идеально сочетается с оливками, маслинами, твёрдыми сырами, зеленью. Его подают с картофелем, баклажанами, капустой, фасолью, помидорами, пастой. К горячим блюдам его следует немного подогреть за несколько минут до подачи, чтобы мясо насытило блюдо своим неповторимым солоноватым вкусом. Среди напитков, которые идеально подойдут к хамону — херес и красные сухие вина. Неплохо он сочетается с пивом.
Этот мясной деликатес изумителен в паре с дыней. Многим покажется такое сочетание странным, но все, кто его пробовал, согласятся, что это истинное наслаждение для гурманов, которое дарит необычный вкус и незабываемое послевкусие. В тонкий ломтик хамона заворачивается кусочек дыни и накалывается на шпажку.
В Испании хамон используют для приготовления бутербродов, омлета «тортилья», стейков из тунца, блюд из жареных грибов и других. В Испании очень распространена пицца с хамоном.
Оставшуюся после нарезки кость окорока не выбрасывают. Из неё варят бульон для популярного горохового супа «гарбанзо».
Интересно, что рекомендуется исключить при дегустации, мясного деликатеса, так это хлеб, так как он перебивает его вкус.
https://www.flickr.com/Как хранить хамонМясной деликатес должен храниться при температуре 15-20 градусов. Его нельзя класть в холодильник, замораживать, держать в холодном погребе. После того как хамон разрезали, его можно хранить не более 6-ти месяцев. Испанцы подвешивают его к потолку на кухне, что придаёт дому истинно испанский колорит. Главное правило — не размещать окорок рядом с продуктами, имеющими резкий запах. Если окорок продавался в полиэтиленовой пленке, её нужно снять.
Целый, нерезаный окорок можно подвесить на балконе, при условии, что на мясо не будет попадать яркий солнечный свет. Обязательно нужно снять упаковку. При таком хранении важно контролировать температурный режим. Также ключевым показателем для поддержания свежести хамона является уровень влажности. Этот показатель не должен быть выше 65%. Зимой на неотапливаемом балконе его хранить нельзя, низкие температуры для него губительны.
Если в процессе хранения на мясе образуется тонкая пленка плесени, это не означает, что продукт испортился. Плесень нужно убрать, протерев окорок натуральной тканью, смоченной в оливковом масле. Также рекомендуется удалить шкурку, так как из-за оливкового масла она может обладать горьким привкусом.
Открытую вакуумную упаковку с нарезанным хамоном хранить не рекомендуется.
https://www.flickr.com/Сколько стоит хамонВ Испании цена хамона из ноги белой свиньи варьируется от 5-10 евро за 1 кг. Если продукт содержит 50% чёрной свиньи, его стоимость начинается от 35 евро за килограмм. Сорт ibérico de recebo стоит от 100 евро, а belotta продается в пределах 300 евро за 1 кг. Цена окорока 75% ibérico — около 900 евро. К самым дорогим сортам относится хамон 100% ibérico из иберийских свиней свободного выпаса с выдержкой мяса до 24-36 месяцев. Этот деликатес оценивают в 3800 евро за ногу.
Диапазон стоимости сыровяленого деликатеса достаточно широкий. Его цена складывается из нескольких факторов: порода свиньи и её содержание, диета откормки, длительность выдержки. Долгое созревание мяса говорит о высоком качестве. Также цена зависит от мясного бренда. Производитель отвечает за условия жизни свиней, чистоту породы, сбалансированный рацион и правильное приготовление продукта.
Среди элитных производителей хамона бренд Cinco Jotas, окорок в 7 кг стоит от 450 евро. Продукция марки Sanchez Romero Carvajal стоит в пределах 350 евро за 7 кг. Окорок марки Joselito Gran Reserva имеет ценник от 500 евро. Хамон марки Pedro Nieto стоит от 300 евро. Цена 6 кг Monsalud в пределах 380 евро. Все эти производители используют только «голубых кровей» свиней, которые откармливаются желудями в условиях свободного выпаса.
https://commons.wikimedia.orgИнтересные факты про хамонМОЗ Испании включила хамон в список диетических продуктов, рекомендованных для людей всех возрастов. Этот продукт богат микро- и макроэлементами, омегой 9, витаминами группы В. Практически не содержит холестерин. Нобелевский лауреат, врач Григорио Мараньон назвал этот мясной деликатес лекарством за его питательную ценность и хорошую усвояемость.
В Испании, чтобы получить лицензию нарезчика хамона, нужно проучиться 4-5 лет. Такие профессионалы очень ценятся в Испании и по всему миру. Самым высокооплачиваемым кортадором признан испанец Florencio Sanchidrián. Его услуги оценивались в 3700 евро за окорок! Среди клиентов знаменитого кортадора римские папы, президенты, король Испании и многие другие люди мирового масштаба.
В различных европейских столицах ежегодно проводится марафон кортадоров, который длится около 3-5 суток. Рекорд по нарезанию хамона занесён в книгу Гиннесса. Его установил испанский кортадор Diego Hernandez Palacios, который нарезает окорок весом 10 кг на 2160 кусочков всего за час.
Испанцы рекордсмены по поеданию хамона. В среднем один житель страны съедает около 6 кг этого деликатеса. Хорошим аппетитом отличаются и породистые иберийские поросята. Они съедают в день около 10 килограммов желудей. У данной породы на генетическом уровне заложено свойство прохождения жировой инфильтрации не мышцами, а между мышечными волокнами.
Самый дорогостоящий хамон — Manchado de Jabugo. Он готовится компанией Dehesa Maladua. Цена «золотого» окорока — 4500 евро. Его редкость поддерживается компанией за счёт ограниченного разведению элитного вида свиней. Их численность — всего 55 взрослых особей не только в Испании, но и во всем мире.
Еще больше интересного в нашем канале Яндекс.Дзен. Подпишитесь!
Читайте также
Хамон и Рождество — Хамон Иберико — Традиции Испании
Одной из звезд Рождественского застолья в Испании является хамон иберико (jamón ibérico): лучшими марками хамона украшают стол, он обязательно входит в любую подарочную рождественскую корзину (их дарят компании своим сотрудникам перед Рождеством, они продаются во всех супермаркетах, их разыгрывают в небольших местных магазинчиках, ресторанах и барах и т. д.). Видов хамона в Испании великое множество, но только около 10% из них имеют право именоваться на 100% иберийскими.
Настоящий иберийский хамон — это, безусловно, деликатес, имеющий мало общего со своими «бедными родственниками», украшающими полки супермаркетов. Стоимость его значительно выше среднего и далеко не каждый испанец может часто позволить себе такие роскошества, но в Рождество — это святое!
Чем же отличается хамон иберико от обычного хамона?
Главное отличие Pata Negra (черная нога, как еще принято называть этот тип хамона) в его происхождении: только хамон, сделанный из чистокровных иберийских пород свиней, зарегистрированных в официальном генеалогическом реестре AECERIBER, имеет право называться jamón ibérico. Еще одна важная деталь — эти свинки-аристократы должны питаться только желудями в последний период своей жизни: с октября по февраль, когда с дубов осыпаются желуди, они вольно пасутся на высокогорных пастбищах, отращивая жирок и набирая вес.
Какие же марки иберийского хамона самые лучшие и самые дорогие в мире?
Jamón ibérico 5J Cinco Jotas. Компания Cinco Jotas из местечка Хабуго (Андалусия), созданная в 1879 году, была одной из первых производителей настоящего иберийского хамона. Каждый из окороков Cinco Jotas — уникален: они обрабатываются по старинным рецептам, вручную, с сохранением всех процессов, принятых на протяжении веков в этих краях. Выдерживается хамон не менее 30 месяцев в натуральных условиях в подвалах и подземных галереях, что придает ему аутентичный вкус и текстуру. После всего вышесказанного, не удивляет, что стоимость 1 кг хамона Cinco Jotas около 80 €.
Jamón ibérico Joselito из Гихуэло (Саламанка) — это, пожалуй, самая знаменитая в мире марка иберийского хамона: деликатес поставляют в лучшие рестораны и специализированные магазины 56 стран мира. Цена его приблизительно такая же, как и у хамона Cinco Jotas.
Это действительно лучшие (и самые дорогие) представители хамона из семейства «черной ноги» (Pata Negra). Однако пару лет назад у них появился явный конкурент, также являющийся стопроцентным иберийским хамоном: его изготавливают на производстве Dehesa Maladúa (Уэльва). Делается он из пятнистой свиньи — иберийской породы, близкой к исчезновению: в настоящее время осталось немногим больше 50 производителей этой расы. Благодаря своему цвету, этот хамон называют pata blanca (то есть, белая нога). Хамон из Дэеса Маладуа можно смело назвать самым дорогим иберийским хамоном в мире — цена за кг начинается от 500 евро!
С наступающим всех Рождеством!
Хамон хамону рознь! На что обратить внимание
Хамон — это задняя лапа свинки, если речь идет о передней лапке, то ее называют «палетильей» или «палетой». Принято считать, что самки бывают вкуснее, чем самцы. Поэтому, если на упаковке стоит hembra, то это самка. Если пол не указан, то по умолчанию можно догадаться, что скорее всего это не самка.Процесс производства хамона на удивление прост. Свинья должна достичь как минимум 6-месячного возраста, чтобы ее отправили на убой. Дальше окорока покрывают морской солью и оставляют на какое-то время, чтобы соль впитала всю влагу. Затем начинается сам процесс вяления, хамон на срезе смазывают жиром, чтобы он сох равномерно со всех сторон. Процесс выдержки занимает от 6 месяцев до 3 лет. По времени сушки хамон серрано делится на:
- Bodega 6 – 9 месяцев
- Reserva 9 – 12 месяцев
- Gran Reserva от 12 – 15/18 месяцев
Jamón ibérico
С классификацией хамона иберико все намного сложнее. Здесь процесс вяления более длительный и занимает в среднем от 24 до 36 месяцев. В основном, черных свиней выращивают в провинциях Уэльвы, Саламанки, Кордовы, Касереса, Бадахоса.По данным Межпрофессиональной Ассоциации Свиньи Иберской Расы (ASICI) оказывается, что сыровяленая ветчина свиньи иберской расы понижает холестерин, артериальное давление, уменьшает риск появления тромбов, содержит витамин Е, одним словом, предотвращает кардиологические заболевания, чего нельзя утверждать о ветчине «серрано».
Хамон делится на следующие категории, относительно питания
- Bellota — иберийская свинья, которая в последние месяцы набора веса провела на свободе в дубравах, где сама добывала себе корм и питались желудями.
- Cebo de campo — иберийская свинья, которая жила на свободе, но при этом частично была на прикорме, а частично самостоятельно добывала себе корм.
- Cebo — иберийская свинья, которая жила на ферме, где ее кормили злаковыми и бобовыми культурами.
Следующий параметр качества — это раса.
- Раса передается по материнской линии, поэтому, чтобы хамон носил гордое звание iberico, мама должна быть 100% черной иберийской свинкой.
- Если папа оказался расы duroc, то, тогда поросенок попадает в категорию 50% иберийской свиньи.
- Если папа 50% иберийская свинья, то тогда поросенок на 75% иберийская свинья.
Итак, из вышеперечисленных параметров формируется следующая классификация продукта по цветам.
- Черная бирка — 100% iberico, bellota
- Красная бирка — 75%-50% iberico, bellota
- Зеленая бирка — 100%-75%-50% iberico, cebo de campo
- Белая бирка — 100%-75%-50% iberico, cebo.
Как невооруженным взглядом оценить качество хамона?
Хамон, продукт, конечно, вкусный, будь то ветчина обычной белой свинки или иберийской, но для знатоков — это два разных мира. И даже в категории иберийской ветчины есть тонкости, которые влияют как на вкус, так и на ценник. Итак, сейчас я научу Вас, как по виду определить, какого качества хамон. Сразу должна признаться, что в каких-то аспектах, например, что касается чистоты расы, времени выдержки, и того, что перед нами мясо самки или самца, нам придется поверить производителю на слово, но другие аспекты качества, можно обнаружить невооруженным глазом.- Итак, когда речь идет о иберийской ветчине, копыто должно быть черным.
- Если на мясе есть тоненькие прослойки жира, то значит, свинка была спортивная, а значит мясо вкуснее, чем у домоседки.
- Маслянистый блеск мяса в отличии от матовой поверхности указывает на то, что питалась хрюша желудями, а жила на комбикорме.
Теперь о нарезке хамона.
Это практически отдельная тема, скажу только, что профессиональный нарезчик хамона, это виртуоз, который держит в руках свой нож словно смычок. Я не романтизирую, ведь это не только красивая метафора, нож действительно должен двигаться словно смычок, в направлении на себя. Не старайтесь чтобы кусок хамона получился длинным, вряд ли Вам удастся побить рекорд Франа Алонсо, который за 24 часа отрезал кусок длинной более 30 метров. Идеально, если срезанный ломтик получится шириной приблизительно в 2 пальца, но желательно, чтобы он был тоненьким, чтобы все вкусовые нотки заиграли на языке. Неудивительно, что в стране, в которой проводятся чемпионаты по нарезке хамона, существуют специальные курсы по приобретению этого навыка. Гонорар профессионального нарезчика хамона для торжеств составляет приблизительно 150 — 200 евро за нарезки одной ноги, это, не считая стоимости самого хамона.Не забывайте, что после того, когда хамон созрел, смысла хранить его дальше в надежде, что с течением лет он станет еще лучше, нет, это не вино. Связано это с тем, что процесс сушки остановить невозможно, нога дальше продолжает сохнуть и может стать слишком твердой. Специалисты рекомендуют съедать вскрытый хамон приблизительно за месяц. Хотя хороший продукт долго не залежится.
Вот еще немного фактов: ежегодно в Испании производится 6 миллионов иберских хамонов и соответсвенно 6 миллионов иберских палетий. Оборот от продаж составляет 2.000 миллион евро.
Пять лучших марок хамона сорта иберико Noticia
хамон09:02 31. 03.2014
Хамон сорта иберико – один из главных элементов испанской гастрономии. Его производят из мяса свиней, которых выращивают в естественных условиях на пастбищах страны и кормят желудями. Издание El Economista, ссылаясь на экспертов, приводит список пяти лучших марок хамона иберико, занимающего важное место в средиземноморской кухне.
Cinco Jotas. Эта компания была основана 130 лет назад. Секрет производимого ею хамона кроется в чистоте породы свиней. Их выращивают на пастбищах региона Сьерра-Морена, а в рацион животных входят только желуди. Стоимость шестикилограммовой ноги составляет примерно 450 евро, а палету (переднюю ногу) весом от 4 до 5 кг можно приобрести за 140 евро.
Joselito gran reserva. Изготовление этого сорта хамона занимает 36 месяцев. Пасущиеся на пастбищах свиньи, из мяса которых он производится, питаются только местными фруктами, поэтому производство в значительной степени зависит от климатических условий. Данный вид хамона не содержит консервантов, глютена и лактозы, имеет цвет от насыщенного красного до розового и обладает мягким вкусом. Известный шеф-повар Ферран Адриа считает его одним из лучших на рынке. Стоимость ноги весом 7 кг составляет от 450 до 530 евро.
Sánchez Romero Carvajal. Компания из Уэльвы со 130-летней историей скрупулезно подходит к процессу выращивания свиней, контролируя их рацион и здоровый образ жизни, подразумевающий ежедневный выгул, а также соблюдая чистоту породы. Цена 7-килограммового хамона составляет 300 евро.
Monsalud. Фабрика из Эстремадуры более 100 лет производит хамон, отмеченный знаком качества «Гарантия подлинности происхождения» (D.O.) региона Деэса-де-Эстремадура. Свиней выращивают в горах Сьерра-де-Монтанчес, климатические условия которого определяют вкус будущего продукта. Контроль за приготовлением каждого окорока осуществляется индивидуально. Ежегодно компания выращивает всего 3 500 свиней. Стоимость ноги весом 6 кг составляет 365 евро.
Pedro Nieto. Процесс изготовления этого сорта хамона занимает достаточно длительное время. Климат, земли, температура воздуха и технологические инновации позволяют получить продукт, обладающий исключительными вкусовыми характеристиками. Его стоимость составляет примерно 300 евро за окорок весом 7 кг.
Об испанском Хамоне Иберико — лучшей ветчине в мире
Самая лучшая ветчина в мире
История ветчины Хамон Иберико полна тайн и романтики. Древние дубовые пастбища Испании, благородная черная иберикская свинья, горный воздух, ласкающий каждую ветчину, волшебным образом превращаясь в один из самых изысканных продуктов в мире, — все это играет определенную роль в этом уникальном испанском феномене. Без каждого ингредиента рецепт нарушается. Величия можно достичь только с терпением, умением и соблюдением традиционных методов.
Свинья
Происхождение свиньи Иберико восходит к тысячелетиям, даже во времена пещерных людей, которые украшали пещеры Испании своим искусством. Это настоящие испанские свиньи, прирученные веками. Только за последние пару сотен лет розовые свиньи нашего воображения вторглись на их территорию. Свинья Иберико крупная, со стройными ногами и очень длинной мордой. Свиньи Иберико черные, с очень маленькой шерстью. У них также есть черные копыта, что является источником фразы «pata negra», которая описывает черное копыто, которое остается на ветчине на протяжении всего процесса лечения, и отличает его от ветчины Серрано.Кроме того, они намного более толстые животные, у которых в мышцах свиньи проходят жировые прожилки. Это, наряду с большим количеством жировых слоев, покрывающих каждую ветчину, позволяет ветчине Iberico сушиться намного дольше, что приводит к гораздо более сложному, интенсивному вкусу с не имеющей аналогов ноткой сладости. Здесь мы должны сделать очень важный момент — не все свиньи Иберико выигрывают в лотерею Хамон Иберико и живут бесплатно в сельской местности Испании. Большая часть Хамона Иберико производится из свиней Иберико, которые живут обычной свиньей, питаясь кукурузой и другими кормами.Это по-прежнему отличный окорок, полученный благодаря благородному происхождению свиньи Иберико. Но для идеальной ветчины вы должны добавить беллоту или желуди. Как показатель разницы, Хамон Иберико де Беллота может стоить в два раза дороже, чем обычная ветчина Иберико. Так что обратите внимание на разницу между двумя основными типами ветчины Иберико: есть Хамон Иберико, а затем Хамон Иберико де Беллота, или откормленный желудями. Если им посчастливится получить статус Беллоты, свиньи Иберико заканчивают свою жизнь на Дехесе (подробнее об этом позже) в небольших семейных кланах, пока не наступит их день «жертвоприношения».Любимое времяпрепровождение свиней Иберико — копаться на пастбищах в Дехесе, собирая желуди, а также травы и травы. Вся эта беготня вокруг пиршества, особенно во время сезона желудей, делает больше, чем просто хорошо сбалансированную и счастливую свинью. Это сырье с изысканной мраморной отделкой, наполненное натуральными антиоксидантами — ключевым ингредиентом для длительной выдержки ветчины.
Дехеса и желудь
Это подводит нас к скромному желудю, известному как «беллота». Много веков назад правители западной Испании постановили, что каждый город и деревня должны создать пастбища, усаженные дубами, называемые дехеса, для долгосрочной стабильности в регионе.Этот лес / пастбище продолжает служить многим целям. Холм и пробковый дуб дают дрова для людей, тень для растений и скота, изделия из пробки и желуди (беллота) осенью и зимой. Весной и летом на полях пасутся крупный рогатый скот и овцы. Осенью и зимой, когда желуди падают с деревьев, свиней отпускают на откорм. Эта древняя экосистема, созданная человеком, сохранилась нетронутой и по сей день. В стороне: со строительным бумом в современной Испании на владельцев Dehesa оказали давление, чтобы они превратили ее в недвижимость для домов и квартир.Возрождение ветчины Иберико, начавшееся менее тридцати лет назад, является важным элементом сохранения этой жемчужины Испании для будущих поколений. Свинки Иберико любят желуди. Я имею в виду, что они действительно любят желуди. Каждая свинья может съесть десять килограммов желудей в день. Когда свиней, которым суждено стать окороками Bellota, выпускают на Dehesa в возрасте около 10 месяцев, они весят около 200 фунтов каждая. Когда-то стройные молодые свиньи превращаются в веселых пухлых свиней, набирающих до 2 фунтов жира каждый день. После 3–4 месяцев периода, известного как «горная порода», каждая свинья примерно удваивает свой вес.Зимой, когда они достигают определенного веса, наступает их время для «жертвоприношения» (в горной породе участвуют и самцы, и самки свиней. Все кастрированы и стерилизованы; самцы должны защищать качество своего мяса, а самцы — для защиты качества своего мяса. самок, чтобы защитить их от внимания диких кабанов с гор.)
Процесс лечения
«Матанза», или жертвоприношение, традиционно было семейным делом. Закалывали свинью и собирались всей семьей, чтобы сохранить мясо до конца года.Колбаски чоризо, сальчичон и морсилья готовились прямо на месте. Отборные куски будут отложены, чтобы их можно было есть свежими. А жирные ножки засыпали морской солью и развешивали сушиться на прохладном зимнем воздухе. Этот процесс все еще продолжается в некоторых городах, как и тысячи лет назад. И за последнее столетие семейные фабрики начали обрабатывать эту ветчину в больших количествах, используя те же методы. Ветчину оставляют на несколько недель для впитывания соли. Затем их вешают на фабрики, у которых все еще есть открытые окна, чтобы горный воздух циркулировал вокруг окороков.Ветчины Иберико лечат от двух до четырех лет. Ветчина Иберико обычно около двух лет, ветчина Иберико Беллота — более длительный период. Этот чрезвычайно долгий процесс консервирования возможен из-за огромного количества жира в каждой ветчине и, в случае ветчины Bellota, из-за антиоксидантного качества их рациона. За период отверждения они теряют почти половину своего веса, так как жир стекает. Когда зима переходит в весну и лето, происходит невероятная трансформация. Соленая ветчина начинает потеть. Из-за соли бактерии не могут прижиться, но происходят огромные химические изменения.Мясо становится суше и остывает к началу второй зимы. Особенность Iberico в том, что он может проходить этот цикл два или три раза. В результате в ветчине накапливаются сложные летучие молекулы, которые превращают ее из куска свинины в оркестр ароматов. В ветчине Bellota жиры преобразуются самым чудесным образом. В течение этого периода нагревания и охлаждения, соления и сушки жиры расщепляются. Благодаря антиоксидантам в желудях и уникальному процессу лечения насыщенные жиры превращаются в полезные мононенасыщенные жиры с высоким содержанием олеиновой кислоты.Единственный жир с высоким содержанием олеиновой кислоты — это оливковое масло.
Ветчина
Окончательный результат — длинная тонкая окорочка с глубоким золотистым оттенком жира. Мясо темно-красного цвета с мраморной отделкой. У нас был невероятный опыт в городе Касерес. Там Педро Ланчо, владелец Encinar de Cabazón, устроил нам пир, достойный короля. Ярким событием стало то, что профессиональный официант в его любимом ресторане принес тарелки своего Gran Reserva Jamón Ibérico de Bellota. Его подавали тонкими бумажными ломтиками на тарелке, разогретой примерно до 75 градусов.При такой температуре жир буквально плавился на тарелке. При первом укусе вкус ветчины был невероятным. Сладкий, ореховый и не слишком соленый. Затем сложность ароматов ветчины увеличилась. Существенной частью вкуса и ощущения во рту было то, как жир таял, высвобождая ароматы, которые рассказывают историю благородных свиней Иберико, лесного пастбища Дехеса, лет тщательной обработки и сельской местности самой Испании. .
Магазин Нарезанный хамон Иберико Ветчина из Испании Онлайн
- Иберико без нитратов ветчина из Испании
- Горная выдержка в Испании более 2 лет
- Чередующиеся, легко разделяемые ломтики
- Подавать на теплой тарелке с хлебом и изысканным вином
- Свежие нарезки в La Tienda
- Размер — 3 унции
Хамон Иберико — фирменная испанская ветчина, приготовленная из свинины особой породы Иберико. Мы нарезаем ломтиками ветчину по-иберико, выдержанную более двух лет в горах Испании. Как выдержанный сыр Манчего или бокал хорошего вина, каждый укус имеет много слоев аромата. Ветчина Jamón Ibérico содержит меньше соли по сравнению с большинством ветчин, поэтому уровень вкуса занимает центральное место. Подавать на теплой тарелке с хорошим хлебом и прекрасным вином.
Мы сами нарезаем импортную ветчину иберико в La Tienda, чтобы вы могли насладиться самым свежим хамоном. Наш упакованный в гастрономический стиль хамон легко открывается, а ломтики чередуются для легкого разделения ломтиков.Мы используем только натуральную ветчину без добавления нитратов и нитритов.
Иберико — это название знаменитой породы черных свиней, произрастающих в Испании. Иногда его называют «пата-негра» или «Хабуго», имея в виду знаменитый ветчинный городок. В зависимости от того, как выращивают животных, существует два уровня качества. Эта нарезанная ветчина получена от свиней Иберико, которая вела обычный домашний скот и питалась обычным кормом. Высшее качество называется Jamón Ibérico de Bellota, и его готовят из свиней иберико, выращиваемых на свободном выгуле, которые осенью лакомятся желудями («беллота»).Обычно он стоит вдвое дороже, чем обычный Иберико, и также доступен.
Ветчина иберико висит для лечения в течение двух-трех лет в горах Испании. Когда времена года меняются от холода зимы до весны и лета, 40% жира тает, окутывая ветчину ароматом. По прошествии второго года ветчина претерпевает сложные изменения, которые создают невероятные слои вкуса. В результате получается нежная и вкусная ветчина темно-красного цвета с очень легкой соленостью.
Мы нарезаем Хамона Иберико из цельного окорока здесь, в Ла Тиенда.Мы импортируем ветчину на костях и без костей, чтобы они были максимально свежими. Большинство других нарезанных хамонов на рынке часто очищают от костей и нарезают в Испании за несколько месяцев до их покупки. Мы гарантируем, что вы почувствуете разницу!
Состав
Себо де Кампо Иберико свинина с солью.
Информация о пищевой ценности
Размер порции 1 унция (28 г). Порций в упаковке 3. Калорий на порцию 80. Всего жиров 5 г (6%), насыщенных жиров 2 г (10%), трансжиров 0 г (0%).Холестерин 25 мг (8%), натрий 440 мг (19%), общие углеводы 0 г (0%), пищевые волокна 0 г (0%), сахар 0 г, белок 10 г. Витамин D 0%, кальций 0%, железо 0%, калий 4%. * Процент дневной нормы основан на диете в 2000 калорий.
Вся информация, представленная на нашем веб-сайте, включая информацию о составе питательных веществ, списки ингредиентов и информацию, касающуюся заявлений о пользе для здоровья, предназначена только для информационных целей и не предоставляется в качестве медицинских рекомендаций. Перед использованием или употреблением продукта вам следует внимательно прочитать всю информацию на упаковке и этикетках продукта, в том числе информацию о пищевых аллергенах, содержании питательных веществ и обоснованные заявления о вреде для здоровья.La Tienda не несет ответственности за неточности или искажения информации о продукции.
Shop Reserva Jamon Iberico de Bellota Ham Online
- Из свинины, выращенной на желудях, на свободном выгуле
- Вяленая на горном воздухе
- Насыщенный ореховый вкус
- Одобрено USDA
- Возраст 4 года
- Размер — 15-16,5 фунтов
Эта ветчина Reserva от Fermín очень ароматна, и каждый ломтик покрыт мраморным золотым жиром, который буквально тает во рту.Свободный выгул, свинина, откормленная желудями, и четырехлетняя выдержка в чистом горном воздухе Ла-Альберки — все вместе, чтобы создать этот шедевр вкуса. Лучший способ познакомиться с Jamón Ibérico de Bellota — это смаковать кусочки, нарезанные прямо из ветчины, когда все ароматы и текстуры являются наилучшими.
История этой невероятной ветчины начинается в пастбищах дехеса на западе Испании, где черные копытные (pata negra) иберико-свиньи бегают семейными группами, питаясь сладкими желудями энсина, а также дикими травами и травами.Каждая свинья съедает около одиннадцати фунтов желудей в день осенью, набирая более двух фунтов в день. Желуди придают восхитительный ореховый вкус и полны антиоксидантов, которые позволяют вялить свинину в течение длительного времени с очень небольшим количеством соли.
Ветчину сушат зимой в красивой горной деревне Ла Альберка. По мере того, как времена года меняются и температура повышается, ветчина заливается жирным ароматным жиром, который тает. Между тем, сложные химические изменения превращают свинину в ветчину, создавая тысячи ароматических соединений, которые делают эту ветчину такой чудесно ароматной.Все это время хозяин ферминской ветчины открывает и закрывает ставни в варочной камере, чтобы впустить свежий горный воздух. Его миссия — обеспечить идеальную ветчину идеальной температурой и влажностью.
Хамон Иберико де Беллота можно лечить дольше, чем любой другой окорок, благодаря антиоксидантам, присутствующим в желудевой диете. И поскольку ветчина многократно циклически проходит от весны до лета, осени и зимы, она становится все более сложной и ароматной. Фермин выбирает небольшую партию ветчины подходящего размера, чтобы ее можно было сушить в течение четырех лет. В результате они теряют 60% своего веса.
Когда вы получите свой Jamón Ibérico de Bellota, мы рекомендуем вам развернуть ветчину и дать ей подышать в прохладном сухом месте в течение нескольких дней. Так ветчину можно хранить месяцами. Со временем безвредная плесень может покрыть ветчину, ее можно просто стереть, когда вы будете готовы нарезать ломтиками тряпкой и подсолнечным маслом. Когда вы будете готовы нарезать ветчину, обязательно используйте прочный держатель для ветчины и очень острый нож для хамона.
Состав
100% свиная ветчина иберико, откормленная желудями, соль.
Информация о пищевой ценности
Размер порции 1 унция (28 г). Количество порций в упаковке разнообразное. 120 калорий. 90 калорий из жиров. Всего жиров 10 г (15%), насыщенных жиров 2 г (10%), трансжиров 0 г (0%). Холестерин 23 мг (8%), натрий 480 мг (20%), общие углеводы 0 г (0%), пищевые волокна 0 г (0%), сахар 0 г, белок 7 г. Витамин A <2%, витамин C <4%, кальций <2%, железо 3%. * Процент дневной нормы основан на диете в 2000 калорий.
Вся информация, представленная на нашем веб-сайте, включая информацию о составе питательных веществ, списки ингредиентов и информацию, касающуюся заявлений о пользе для здоровья, предназначена только для информационных целей и не предоставляется в качестве медицинских рекомендаций.Перед использованием или употреблением продукта вам следует внимательно прочитать всю информацию на упаковке и этикетках продукта, в том числе информацию о пищевых аллергенах, содержании питательных веществ и обоснованные заявления о вреде для здоровья. La Tienda не несет ответственности за неточности или искажения информации о продукции.
Путеводитель по хамону Иберико | Еда
Это были не два идеально обжаренных яйца или два ломтика тоста, сбрызнутые оливковым маслом, дегустация свежескошенной травы, которые сделали этот завтрак одним из самых запоминающихся.Это была небольшая тарелка, установленная передо мной владельцем фермы Фелипе Пересом Корчо, от которой у меня забилось сердце. Он был наполнен тонкими вафельными ломтиками рубиново-красного чуда, хамона иберико де беллота, возможно, лучшего блюда в мире. Я проткнул мягкие золотые желтки яйца ломтиком хамона и оставил его на языке, пока желтая лента богатого желудями жира начала растворяться в пикантном блаженстве. Немногие пищевые впечатления совпадают или когда-либо будут им соответствовать.
Я получил приглашение от добрых людей из Бриндисы, одного из лучших британских импортеров испанской еды, присоединиться к ним в поездке к новому поставщику ветчины иберико, Сеньорио де Монтанера, и с трудом сдерживал свое волнение.Хамон иберико долгое время был моим любимым блюдом, но я мало знал о методах его производства или регионе, в котором выращивают легендарных свиней иберико. Это была прекрасная возможность восполнить этот пробел в моих знаниях, и я получил дополнительный бонус в виде возможности съесть ветчину с моим собственным весом.
Испания производит удивительные 40 миллионов ветчин в год, в том числе превосходные сорта знаменитого хамона серрано, приготовленные из сушеных ног белой свиньи и выращенные в таких регионах, как Теруэль и Тревелес на востоке Испании. Но именно на западе вы должны искать лучший хамон, к обширным участкам земли, известным как Dehesa, экосистеме пастбищ, похожих на прерии, с деревьями энцина, известным как каменный дуб на английском языке, которые когда-то покрывали почти 90% территории страны, но сейчас остается только в регионах Саламанка, Эстремадура, Андалусия и на границе с Португалией.
Именно здесь процветают черные иберийские свиньи, нюхающие на пыльной земле сладкие желуди (bellota), упавшие с деревьев.В Португалии они известны как «порко де раса Алентежана», но в Испании эти толстые свиньи с тонкими ногами известны просто как «пата негра» из-за их фирменных черных копыт.
Пата негра, черная иберийская свинья.Производство хамона иберико строго регламентировано, больше, чем любой другой еды, с которой я когда-либо сталкивался. Наименование происхождения (DO) охватывает четыре региона. На севере находится Саламанка и город Гихуэло, где проживает Хоселито, возможно, самое известное имя в хамоне и, безусловно, самое известное среди любителей ветчины в Великобритании. На западе провинция Уэльва и особенно город Хабуго. На востоке находится менее известное название Валле-де-лос-Педрочес и, наконец, на границе с Андалусией находится пыльный регион Эстремадура, известный также как дом конкистадоров, Кортеса и Писарро. Хотя каждый регион заявляет, что производимый ими окорок является лучшим, правила, регулирующие их производство, одинаковы, а конечный результат не различим для всех, кроме самых опытных.
Это было в городке Бургильос-дель-Серро, недалеко от португальской границы, где я приехал на встречу с Фелипе Пересом Корчо.Он является одним из учредителей Señorio De Montanera, коллектива из 72 фермеров, которые с 1992 года произвели одни из лучших хамонов иберико де беллота в Испании. Как только мы разместили наши сумки в беспорядочном фермерском доме, Фелипе повел нас через поля туда, где свиньи наслаждались изобилием дубовых деревьев, дикой травы и трав, которые также составляли важную часть их рациона.
Иберийских поросят кормят злаками и желудями, пока им не исполнится почти 18 месяцев. Последние три месяца своей жизни или около того они проводят в Дехесе во время так называемого Монтанера, периода с 1 октября по 1 января, когда желуди падают с дубов. Свиньи должны съесть достаточное количество желудей и достичь установленного DO 160 кг веса, чтобы получить желанный титул jamón ibérico de bellota. В правилах также указано, что на гектар земли должно приходиться не более двух свиней, чтобы каждая свинья могла съесть необходимое количество от 6 до 7 кг желудей в день.
Желуди дубов энсина богаты олеиновой кислотой — тем же химическим веществом, которое содержится в оливках.Аромат проникает в жир животного настолько, что местные жители называют иберийских свиней «оливами на ножках».
Ободрение падения желудей с дуба энцина.После того, как Montanera исчерпает свой ход, животных отправляют на близлежащие скотобойни для убоя (или «принесения в жертву», как его называют в регионе), который делается таким образом, чтобы вызвать как можно меньший стресс у животных. Правила DO включают в себя порядок содержания, убоя и разделки свиней, и их строго соблюдают.Только при соблюдении строгих стандартов инспектор разрешит маркировать мясо знаком, подтверждающим, что мясо прошло соответствующую оценку. Если они потерпят неудачу, окорока все еще можно будет продавать как хамон иберико, но не разрешается носить желанный суффикс «de bellota».
Лечение и старение окорока не менее важно, чем выращивание и разделка животных. Передние лапы, палеты и задние лапы, хамоны, охлаждают в течение ночи, чтобы они стали твердыми, а затем покрывают андалузской морской солью примерно на один день на килограмм веса.Затем их моют и сушат, позволяя естественной флоре сформироваться на поверхности. Эта заключительная часть процесса отверждения может занять до трех лет, после чего они будут готовы к продаже. Но не раньше последней проверки инспекторами DO, которые еще раз проверяют окорока, вставляя заостренную говяжью кость и принюхиваясь, чтобы проверить качество лекарства.
Результаты этого пятилетнего путешествия от Дехеса до плиты несравнимы. Олеиновая кислота в желудях, которыми питается свинья, превращает жир хамона иберико де беллота в одно из поистине волшебных вкусовых ощущений, поскольку он растворяется во рту.Глубина вкуса мяса не похожа ни на что другое, а сочетание ощущается, как хорошее вино.
Jamón ibérico и связанные с ним продукты — это действительно незабываемые впечатления. Однако доступный ассортимент и его маркировка могут сбивать с толку, поэтому вот простое руководство.
Хамон
Существует четыре сорта хамона иберико, которые в первую очередь подразделяются на рацион свиней. Процесс отверждения остается прежним, но продолжительность выдержки будет отличаться: ветчина более низкого сорта выдерживается немногим более года, а самая лучшая — до четырех лет.
Разницу в возрасте можно увидеть в готовом результате: мякоть молодых окороков имеет более светлый розовый цвет, а мякоти старых окороков — темно-рубиново-красный. Вкус также очень отличается: богатство желудей хамона иберико де беллота остается во вкусе, как прекрасное вино.
Jamón ibérico de bellota
От чистых свиней Иберико, которых кормили желудями во время Монтанеры и которым был присвоен статус DO. Эти окорока выдерживаются не менее трех лет перед выпуском и часто маркируются как «reserva» и «gran reserva», чтобы обозначить их возраст.
Jamón ibérico de Recebo
Кормится на диете из злаков и желудей и выдерживается не менее трех лет.
Jamón ibérico cebo de campo
Свободный выгул, но питание только злаками.
Jamón ibérico de cebo
Коммерчески выращиваемые свиньи, получавшие рацион из злаков.
Стоит также попробовать эти прекрасные окорока Серрано.
Jamón de Trévelez
Полученный из белых свиней, которых кормили товарными злаками, это все еще очень хорошая ветчина, которая, по словам фанатов, обладает сладостью, обусловленной климатом, в котором выращивают свиней.
Jamón de Teruel
Первый хамон в Испании, получивший статус DO. Этот горный окорок должен быть выдержан не менее 12 месяцев после отверждения перед продажей.
Embutidos
Не волнуйтесь, остальная часть свиньи не пропадет даром, и эти другие вылеченные продукты тоже стоит поискать.
Chorizo de cerdo ibérico
Вяленая колбаса из рубленой свинины, свиного жира и паприки. Существуют сотни региональных сортов, некоторые из которых содержат чеснок и травы.
Lomo de cerdo ibérico
Вяленая свиная вырезка. Сеньорио де Монтанера делает потрясающую версию, покрытую салом из жира, окружающего почки свиньи.
Salsichon de cerdo ibérico
Еще одна колбаса, выдержанная не менее четырех месяцев.
Morcon de cerdo ibérico
Более крупная, менее известная колбаса, посоленная с травами и специями.
Продавцы товаров и доставка по почте
spanish-hams. co.uk
Пападели, Бристоль
Харви Николс, филиалы в Эдинбурге, Манчестере и Лондоне
Бриндиса, рынок Боро, Лондон
Whole Foods Market, филиалы в Лондоне
Fortnum and Mason, Пикадилли, Лондон
Jamón Ibérico, Сделано в Джорджии
Даже издали свиньи выглядели странно.Сначала было трудно их ясно видеть; проливные дожди образовали колеи на грунтовой дороге, ведущей к пастбищу, и каждый раз, когда джип падал на дно, мои очки соскальзывали с носа. Но когда мы рванулись вперед, в фокусе появилась масса темных тел, теснившихся за забором и прижимающихся к проводам.
Они не были похожи на свиней, которых я видел раньше — не жемчужные и толстые, как товарные йоркширы, чьи спины и животы дают большую часть американского бекона, не прочные и красочные, как у Tamworths и Gloucestershire Old Spots, которые выращивают фермеры, ориентированные на наследие.Вместо этого эти свиньи были поджарыми и компактными, с длинной мордой и быстрыми. Бахрома из черной щетины прорастала между их висячими ушами, образовывала воротник на плечах и спускалась по ногам к узким заостренным копытам.
«Это испанские свиньи», — сказал Уилл Харрис III, владелец животных и пастбища. Он откинул край своего белого «стетсона» и поставил один ботинок на перила забора. Поросенок осторожно укусил палец на ноге. Он помедлил минуту, как будто не был уверен, стоит ли делиться секретом, а затем кивнул, как будто принял решение.Он сказал мне: «Мы будем делать иберийскую ветчину».
Харрис — фермер в четвертом поколении, и у него есть фермерское чутье, чтобы делать возмутительные прогнозы — относительно высоких цен, хороших дождей, стареющего трактора, продержавшегося всего один год, — а затем практически воплощать их в жизнь. Даже в этом случае то, что он только что сказал своим шипящим протяжным голосом, было необычным. Мы смотрели на pata negra , или «черноногих», свиней, сырье для одного из самых ценных колбасных изделий в мире — jamón ibérico de bellota , животных свободного выгула, откормленных желудями, испанская ветчина сухой выдержки — но мы были по колено в сырой траве на высоте 330 футов над уровнем моря в юго-западной Джорджии, в 4200 милях от происхождения свиней в горах на юго-западе Испании.
К настоящему времени считается само собой разумеющимся, что больше всего стоит отмечать те продукты, которые рассказывают историю, и эта история связана с месторасположением: порода, привязанная к месту, участок земли с наследием, приготовление пищи, сервировка и еда как можно ближе к тому месту, где начинается повествование. Самобытность White Oak Pastures, фермы, на которой мы стояли, уходит корнями в подобную историю, когда одна семья работала на одном участке в течение 152 лет. Но свиньи, которых так любил Харрис, разворачивали другую историю — иммиграции и адаптации.Харрис поставил сотни тысяч долларов и значительную часть репутации White Oak Pastures на долгую ставку на то, что его иностранные свиньи смогут жить в изгнании не хуже, чем дома, и производить продукт по выгодной цене. минимум так же вкусно. А может и больше.
То, что получилось от свиней белого дуба , должно было быть восхитительным, потому что ветчина, которую они собирались воспроизвести, превосходна. Jamón ibérico de bellota, высший сорт испанской ветчины, полученный от свиней, которые последние месяцы своей жизни едят беллоты , или желудей, — темно-гранатовый и сладкий, с прожилками глянцевого жира, который становится полупрозрачным и начинает таять. поскольку он вступает в контакт с воздухом.
В настоящее время считается само собой разумеющимся, что лучше всего отмечать продукты, которые могут рассказать историю
Жир — это секрет качества ветчины, а желуди — это источник жира. Орехи — технически фрукты — дуба, произрастающего на юго-западе Европы, содержат мало углеводов и много олеиновой кислоты, того же мононенасыщенного жира, который делает оливковое масло полезным для здоровья. (В маркетинговых материалах иберийской ветчины свиней называют «оливковыми деревьями на ногах».)
Но чтобы откормить свинью на убой, нужно много желудей, а dehesa — подобная парку, усаженная деревьями саванна, где свиньи проводят последние месяцы своей жизни — является ограниченным ресурсом. Его разделяют фермеры, занимающиеся разведением крупного рогатого скота, овец, коз и свиней; часть, отведенная для свиней, покрывает около 1700 квадратных миль, площадь немного меньше, чем Делавэр, неизбежно противопоставляя голод растущей орды энтузиастов ветчины пределами земли.
Этот спрос и предсказуемое желание снизить затраты — неповрежденная ветвь хамона иберико де беллота может легко вырасти до 1000 долларов и более — привели к разбавлению. Медленнорастущие черноногие свиньи, которые в исторических источниках относятся ко временам римлян, были скрещены в 20 веке с промышленными породами из других частей Европы.Затем их привели в дом и накормили товарным кормом. К 2014 году правительство Испании сочло необходимым ввести контроль качества с помощью ряда этикеток, на которых указывалось, как были произведены свиньи: белые метки с наименьшей ценностью, затем зеленые, красные и, наконец, черные этикетки для наивысшего качества. , обозначая свиней, которых кормят только травой и заканчивают исключительно желудями. Из 3 миллионов свиней, выращиваемых в Испании для производства особой иберийской ветчины в среднем за год, только около 12 процентов дали самый ценный сорт беллоты.
А затем, в 2008 году, мировая экономика упала на дно, и Испания пострадала сильнее других. Аппетит к ветчине премиум-класса уменьшился, а когда продажи упали, то уменьшились и банковские ссуды, которые поддерживали фермы, вынуждая фермеров забивать или продавать свои стада. Но несколько производителей ветчины, имевшие за собой капитал и желавшие остаться в бизнесе своих родителей, бабушек и дедушек, начали осваивать новые рынки и начали оказывать давление на испанское правительство с просьбой разрешить впервые вывозить иберийских свиней за пределы страны.
Молодые иберийские свиньи ждут, чтобы их пересадили на свежую траву на пастбищах White Oak Pastures.Это было рискованно. Испания никогда не добивалась введения ограничения «защищенного обозначения происхождения», с помощью которого Европейский союз защищает идентичность и качество продукции. Например, у французского голубиного цыпленка Бресса и шампанского есть ЗОП, как и у итальянского Пармиджано-Реджано, но у хамона Иберико его нет. Как только свиньи покинут страну, имя и репутация иберийской ветчины будут играть роль, защищенную только качеством ландшафта, в котором высажены свиньи, и честностью фермеров, решивших их выращивать.
В городе Альбуркерке на юго-западе Испании команда отца и сына Хайме и Курта Ориоля почувствовала открывшуюся перед ними возможность. Они чувствовали, что американский рынок откликнется на иберийскую ветчину, если будет шанс. (Они были не одиноки в этом; за несколько месяцев до Oriols группа испанских инвесторов основала свой собственный проект иберийских свиней под названием Acornseekers в Техасе.) Американского рынка никогда не было, потому что Министерство сельского хозяйства США возражало против регулирования испанской бойни. и опасения по поводу болезней свиней не позволяли иберийской ветчине ввозить в страну до 2008 года.Вяленое мясо было мало известно в США, за исключением поваров и путешественников, без фанатской базы, которой обладают прошутто и гуанчиале.
Из 3 миллионов свиней, выращиваемых на ветчину в Испании в среднем за год, только около 15 процентов дали урожай bellota , самый ценный сорт
«Мы думали, что здесь должен быть более крупный рынок для иберийской ветчины», — сказал мне Курт, молодой Ориоль, который живет в Нью-Йорке. «Итак, мы приехали в тур, поговорили с людьми и посетили фермы, чтобы посмотреть, сможем ли мы найти кого-нибудь подходящего.«Они совершили поездку по Среднему Западу, посетили Калифорнию, а затем, по рекомендации владельца ранчо, который выращивал говядину травяного откорма, направились в Грузию. «Мы приехали в White Oak, — сказал Курт, — а затем, хотя у нас было еще несколько мест, которые нужно было посетить, мы отменили оставшуюся часть тура».
«Уилл с самого начала прекрасно понимал, в чем заключалась идея», — сказал Хайме, седой, кипучий патриарх. Идея, которую Ориолы развернули для Харриса, была простой, если не простой: они привезут чистое племенное поголовье иберико из Испании, и Харрис будет выращивать их, при этом две семьи разделят собственность, расходы и доходы. Целью было бы произвести хамон иберико — или, по крайней мере, максимально приблизить его к оригиналу.
Харрис согласился, и группа назвала свое предприятие «Иберийскими пастбищами». В январе 2015 года, после месяцев карантина по обе стороны Атлантики, в леса Южной Джорджии прибыли 24 молодых беспородных самки и шесть зубастых кабанов дикого вида.
Пастбища Белого Дуба расположены к югу от Блаффтона, штат Джорджия, в районе с населением в сто человек, который когда-то был процветающим рыночным городком, а теперь населен в основном сельскохозяйственными работниками.Ферма была основана в 1866 году Джеймсом Эдвардом Харрисом, бывшим офицером кавалерии Конфедерации. Его сын, Уилл Картер Харрис, расширил собственное хозяйство до небольшого, но прибыльного бизнеса, выращивая крупный рогатый скот, свиней и кур, которых он зарезал вручную и возил в универсальные магазины на запряженной мулом повозке. Следующее поколение, Уилл Белл Харрис, превратило комплекс смешанного использования в современную ферму по разведению телят, применив послевоенные достижения в области сельскохозяйственных антибиотиков и синтетических гормонов и веря в сельскохозяйственные технологии как на путь к успеху.
Уилл Харрис III рассчитывал продолжить это наследие. Он получил степень в области сельского хозяйства в Университете Джорджии и вернулся домой, планируя расширить свою семейную монокультуру коров и монокультуру травы, поддерживаемую гербицидами, которая поддерживала рост коров. А потом, когда ему было за 40, он передумал. Он перестал использовать антибиотики и гормоны, перестал опрыскивать свои поля средством для уничтожения сорняков и отпустил своих коров пастись на местных травах. Он добавил овец, чтобы поедать растения, которые отвергает крупный рогатый скот, и кур, чтобы соскребать навоз, оставленный жвачими животными, а также коз и свиней, чтобы расчистить подлесок, чтобы коровы могли перебраться на новые поля.
Уилл Харрис III из White Oak PasturesПримерно 25 лет его реформирования — в течение которых Харрис и его сотрудники научились измельчать кости крупного рогатого скота для удобрения, перепрофилировать промывочную воду для скотобойни для орошения, делать жевательные шкуры домашних животных и выращивать личинки насекомых для корма для кур в чанах с выброшенными внутренностями — Белый Oak Pastures в настоящее время является крупнейшим сертифицированным органическим участком на юго-востоке, занимающим около 3000 акров. На ферме выращивают 10 видов животных — коров, свиней, овец, коз, кроликов, кур, индеек, гусей, уток и морских кур — забивают их на бойнях, одобренных Министерством сельского хозяйства США, а затем продают мясо через Интернет и через Whole Foods и другие супермаркеты. цепи.
Харрис выращивал американских свиней традиционных пород и продавал мясо всего несколько лет, когда Ориолы прислали электронное письмо с просьбой приехать. «Мы привозили свиней, кур и все эти другие виды животных по двум причинам», — сказал Харрис. «Они улучшают пастбища и дают нам на продажу еще один продукт. Мы продаем больше говядины, если предлагаем говядину, баранину и курицу, а когда у нас что-то заканчивается, мы продаем меньше всего ». Мы ехали по полю на его Wrangler; Был декабрь, но изгибающиеся под колесами перистые многолетники источали свежий зеленый запах.
«Значит, эти свиньи были привлекательным предложением», — продолжил он. «У меня не было столько свиней, сколько мне нужно. И вырастить их — занятие сексуальное и сложное ».
Цель состоит в том, чтобы произвести хамона иберико — или, по крайней мере, настолько близко к оригиналу, насколько они могли бы получить
Это наверняка будет сложно. Грузия совсем не похожа на прародину свиней. Дехеса мелкозагрязнена и страдает от сильной засухи. White Oak почти всегда влажный; он расположен на прибрежной равнине, настолько богатой, что за 1000 лет до прибытия европейцев коренные американцы построили одно из старейших и крупнейших поселений-курганов на юго-востоке США.С. есть. Даже дубы разные, водяные дубы и живые дубы вместо каменных дубов и пробковых дубов в Испании.
Это создало проблему. Желудевые жиры и вкус желудей важны для характера иберийской ветчины. Если бы орехи, которые ели свиньи в Джорджии, были чем-то отличным — менее обильным, менее сладким, с разным содержанием жирных кислот и горьких токсинов, которые они содержали, — различия отразились бы на мясе. Было бы рискованно и расточительно кормить свиней желудями Белого Дуба и надеяться, что они получатся идеальными, поэтому партнерам нужно было найти что-то похожее на желуди — что-то местное, обильное, одинаково питательное и вкусное для свиней.
Они нашли решение в 12 милях вниз по дороге в Блейкли, штат Джорджия, в старом рыночном городке, на площади здания суда которого находится гранитный памятник арахису. («В значительной степени ответственны за наш рост и процветание», — говорится в надписи, — «важно для лучшего здоровья людей в мире».) Блейкли перерабатывает больше арахиса, чем где-либо еще в Соединенных Штатах. Компания Harris and the Oriols заказала арахис из Блейкли и орехи пекан с собственных деревьев Уайт Оук, проверенные испанскими диетологами. Баланс жиров и углеводов идеально подходил для испанских желудей.
Но чтобы сделать животное лучшей версией себя, нужно нечто большее, чем просто питательные вещества. Если бы это было правдой, выращенный на ферме лосось или курица из батарейки были бы такими же вкусными, как дикая рыба или скотная птица. Свиньи Джорджии росли в более богатой, влажной и дикой среде, чем их предки в Испании, пили из новых ручьев, укореняли личинок из-под разных деревьев. Невозможно было угадать, что происходило внутри этих жестких темных шкур, или какие они в конечном итоге будут на вкус.
Американский продукт , наиболее близкий к хамону иберико, — это деревенская ветчина. Процессы вначале схожи: задние лапы свиней вырезают из туши целиком, солят, чтобы удалить влагу, а затем подвешивают в прохладном месте, чтобы потоки воздуха и ферменты могли превратить мягкие, сырые мышцы в сладкий рубин. солидность. Но между выдержкой и выдержкой деревенскую ветчину часто коптят над тлеющими дровами. Здания, которые производят самую драгоценную американскую ветчину — Аллан Бентон в Теннесси, полковник.Дома Билла Ньюсома в Кентукки — наполнены призраками поколений пожаров, слабым туманом из пепла и мускуса, который сохраняется, даже когда ничего не горит, и цепляется за все, что проходит.
Испанский окорок никогда не коптят, а это означало, что великие американские закусочные и хозяева ветчины не смогли бы производить хамон White Oak. Также White Oak не сможет построить собственное лечебное заведение: иберийские ветчины стареют, а не гниют, в прохладном и сухом климате юго-запада Испании, а южная Грузия редко бывает сухой или прохладной.
Партнерам нужно было найти еще одного сотрудника, человека, у которого есть помещение для выдержки в подходящем климате, и кто знает, как приготовить ветчину без дыма. Они также надеялись найти кого-то вроде себя: предприимчивого, любознательного и готового испытать традиционные методы, чтобы увидеть, можно ли их изменить по-новому. Из всех возможных мест они нашли своего последнего партнера в Айове, сердце промышленного производства свинины.
Херб Экхаус перемещает стойку с лапами иберийских свиней, которые он лечит для фермы «Пастбища Белого дуба» Деннис ЧемберленХерб Экхаус и его жена Кэти управляют La Quercia, недалеко от Де-Мойна, одним из немногих лечебных домов в США.S. делать прошутто по итальянским стандартам из мяса американских свиней. Начиная с 2001 года, они начали покупать пастбищных свиней у мелких фермеров (теперь они также разводят своих собственных), разделывать их вручную и лечить солью и холодным воздухом — сначала приготовили прошутто, а затем перешли на панчетту, гуанчиале и спалацию. Семья Экхаузов придумала, как сделать продукт, основанный на иностранных традициях, местным, законным и свежим, и они поняли, что Харрис и Ориолы стремятся к той же цели.Экхаус согласился взять ноги и плечи у свиней Иберийских пастбищ, подвергнуть их классическому процессу засолки и подвешивания и выдержать их в течение традиционного периода в два года или более. Он превратит их в лучшую версию того, что позволяет их воспитание.
«Виноград со всего мира выращивают в Соединенных Штатах», — сказал он мне. «Они такие же, как вина, которые делают в Бордо или Тоскане? Нет, они не. Они вкусные? Да, они.»
Он думал, что грузино-иберийский окорок обладает потенциалом, как древняя культура, выращенная в незнакомом месте.«Мы не ожидаем, что он будет таким же, или даже не хотим, чтобы он был таким же, но мы ожидаем, что он будет восхитительным», — сказал он. «Мы хотим развивать американские традиции».
В конце января 2017 года Iberian Pastures забили первую партию свиней. Родители приехали почти ровно двумя годами ранее, отдыхали несколько месяцев, а затем повязались. За несколько дней до убоя Аарон Лоренц, управляющий всеми свиньями White Oak, взял меня посмотреть стадо, которое выросло до 150 голов.(Сейчас их около 400.)
Партия свиноматок и их новейшие поросята были спрятаны в стойле из вековых деревьев ореха пекан, которые ферма купила и хотела вернуть; фруктовый сад был заброшен на протяжении десятилетий, а земля между деревьями была закрыта бирючиной, высокими кустами со стеблями, которые становились слишком густыми, чтобы пройти через них. Свиньи разорвали бирючину, грызли ее и топтали плашмя. Куда бы они ни прижились, снова росла ярко-зеленая трава.
«Мы не ожидаем, что они будут такими же, и даже не хотим, чтобы они были такими же.Мы хотим развивать американские традиции ».
Поросята завизжали, увидев нас, и матери с трудом поднялись на свои изящные ногти с черными ногтями. Они столпились вокруг, фыркая и потираясь своими длинными головами о мои джинсы. Я почувствовал укус и вытянулся за спину; поросенок впился зубами в лодыжку моего ботинка и дергал ее, как игрушку. «В основном это счастливые животные, — сказал Лоренц. «У них есть личность, и они умны. Каждый раз, когда они видят человека, это потому, что мы им что-то приносим.Так что у них нет причин не любить нас ».
Несколько дней спустя 26 мужчин были выгнаны с пастбища на закате и отправлены в загон для содержания. На следующее утро команда погрузила их в небольшой грузовик и отвезла на несколько сотен ярдов до бойни, где им прострелили голову из болтового пистолета, подвесили вверх ногами и обескровили, ошпарили и соскребли щетиной до кожи. выглядела белым. Это был спокойный и быстрый процесс. За 9 часов все 26 свиней были убиты.
КомпанияWhite Oak отправила двух своих сотрудников учиться в Ориоль в Испании: Джона Бенуа, который управляет всем животноводством на ферме, чтобы научиться разводить свиней; и Брайан Сапп, его операционный директор, чтобы изучить иберийские методы разделки мяса. Сапп — высокий, неразговорчивый человек с ученой степенью в области мясных дел; что неуместно для того, кто занимается смертью каждый день, он вырос на ферме, выращивающей луковицы цветов. После того, как свиней были убиты и очищены, он взял их на себя, разбив их в соответствии с испанскими стандартами — рассекая вдоль обеих сторон позвоночника вместо того, чтобы пилить позвоночник посередине, как это сделал бы американский мясник, и оставив кусок бедренной кости в соединение в верхней части окорока, как ручка.
В середине утра Уилл Харрис прислал мне изображение: длинный стальной стол с более чем 100 темно-красными бедрами и плечами, заканчивающимися ногами с черными ногтями. «Два с лишним года отрицательного денежного потока остались позади», — написал он. «Еще два с лишним года отрицательного денежного потока».
Мягким февральским вечером прошлого года Харрис совершал свою обычную поездку, чтобы подобрать ферму до наступления темноты, посещая каждое пастбище по очереди с чашкой Мерло Solo, поставленной возле стояночного тормоза, и ружьем, лежащим на ней. бросаться.Мы пошли к крупному рогатому скоту, козам, овцам и курам, огибая массивных сторожевых собак Великих Пиренеев, которые живут и спят в полях. Он сказал, что положительно относится к свиньям, но иволги должны быть сданы на следующий день. Они не были на ферме несколько месяцев, с тех пор, как свиньи были забиты, и он беспокоился, вышли ли животные так, как все планировали.
Иберийских свиней повесили на бойнеВсе иберийские свиньи, которых я видел в Уайт-Оук, выглядели довольными и здоровыми: свиноматки сразу после того, как они прибыли из Испании, партии поросят, которых они родили, даже гигантские, опасные на вид кабаны, которые содержались на другой стороне. трассы в крепких загонах.Харрис хотел, чтобы я понял, что их способность процветать в Джорджии не гарантирована. Он задавался вопросом, будут ли они вообще процветать, живя в экосистеме, в которой они не развивались, подвергаясь воздействию насекомых и инфекций, с которыми их порода никогда не сталкивалась.
«Мы заменили желуди, которые они привыкли есть, но это не сильно изменилось», — сказал Харрис. «Что было кардинально отличным, большим риском, было перемещение этих животных с большой высоты на низкую и с низкой влажности на высокую влажность.Совершенно разные температуры и совершенно другие патогены, к которым у них нет устойчивости ».
Он обогнул край изумрудного пастбища и миновал широкий тихий пруд. «У нас не было ни одной больной свиньи», — сказал он. «Мы не потеряли ни одного».
«Мне бы хотелось, чтобы больше американцев попробовали качественный вяленый окорок и поняли, что это такое»
На следующий день Харрис вернулся по маршруту, ведя караван из легковых и грузовых автомобилей. Транспортные средства проезжали мимо ржаво-красных цыплят-бройлеров, гибридизированных из традиционных сортов, достаточно крепких, чтобы жить на открытом воздухе, и овец катадин, выбранных потому, что они сбрасывают шкуры без стрижки и, таким образом, могут переносить южное лето. Они обошли стадо крупного рогатого скота, выведенного из непрерывной линии телок, рожденных на участке с тех пор, как 152 года назад прибыл первый Харрис, а также свиней американского происхождения, Tamworths, Berkshires и Gloucestershire Old Spots, которые были огорожены забором из сосен и сосен. осталось смешаться в уникальную смесь белого дуба.
А потом мы подошли к иберам. Грузовики подъехали к пекановой роще. Харрис немного отстал. Курт Ориол развязал большие ворота, и его отец устремился вперед, серебряные кудри закручивались от сырости из-под кепки из белого дуба.Хайме не видел свиней в течение года, и он был так же нетерпелив, как родственник, бегущий к давно отрицаемому воссоединению. Свиньи и поросята окружали его, натягивая шнурки и прижимаясь к коленям.
«Будет!» — крикнул Хайме. «Они прекрасны, они идеальны! Это armonizada — Он повернулся к Курту. «Гомогенизированный? Гармонизирован? »
«Последовательно?» — предложил Курт. «Такими, какими они должны быть».
— Последовательно, — согласился Хайме. Он улыбнулся. «Они совершенно правы.”
К тому времени, когда в Айову была доставлена первая партия запчастей для свиней (), а затем вторая и третья, слухи о проекте «Иберийские пастбища» начали проникать в пищевую промышленность. После каждого раунда убоя оставалось небольшое количество мяса, которое обычно не подвергалось лечению: поясница, бока и мышцы плеч, всего 10 фунтов на свинью. Партнеры выставили мясо на продажу на сайте White Oak, где его раскупили постоянные клиенты фермы. Затем дочь Харриса, Дженни, начала разъезжать по югу, чтобы убедить поваров попробовать его.Они надеялись привлечь внимание к свежему мясу и конечному продукту — ветчине Iberian Pastures — потенциально по цене 1500 долларов за штуку — которая начнет поступать в La Quercia летом 2019 года.
Зарезанную иберийскую свинью бьют пламенем, чтобы удалить оставшуюся щетину.Одним из поваров была Кэти Баттон, исполнительный шеф-повар, номинированный Джеймсом Бердом, и владелица Cúrate, тапас-ресторана в Эшвилле, Северная Каролина, где подают иберийскую ветчину и другие куски испанского вяленого мяса.Баттон работал на Феррана Адриа и Хосе Андрес и женился на испанке; их компания Heirloom Hospitality Group организовывает гастрономические поездки в Испанию. Она была в восторге от проекта; очень мало свежей иберийской свинины продается в США, и большая часть ее прибывает в замороженном виде из Испании. И ей понравилась идея американской версии Иберико. Если дела пойдут хорошо, это обогатит американского фермера, но также должно повысить осведомленность об испанских традициях, на которых он основан. «Я буду очень рад, если кто-нибудь здесь, в США.С. начинает старение ветчины в течение двух-трех лет », — сказала она мне. «Мы надеемся, что это сделает продукт более доступным для американцев и более доступным в ресторанах США, потому что он больше не будет испанским фирменным блюдом. Это будет американский товар. Я хотел бы, чтобы больше американцев попробовали качественный вяленый окорок и поняли, что это такое ».
Через несколько недель после забоя первых свиней семья Харрисов устроила небольшой обед в Уайт-Оук для своих рабочих и партнеров, всех, кто вложил два года доверия и надежды в переправку свиней, их разведение и выращивание.Они украсили застекленную веранду цветами, свечами и гирляндами рождественских гирлянд. Компания Oriols привезла с собой ящики вина и два испанских шеф-повара: Алехандро «Саша» Хормэчеа, медийный деятель из Мадрида, и Мануэль Берганса, первый шеф-повар Andanada, испанского ресторана в Нью-Йорке, удостоенного звезды Мишлен. (Анданада закрыта в 2017 году.)
Два шеф-повара проскользнули мимо друг друга в маленькой кухне павильона, обмениваясь местами, мариновая, рубя и поднимая куски мяса на ревущем дровяном гриле.Когда Берганза протиснулся мимо, я спросил его, не заставят ли его свиньи, выращиваемые в Джорджии, не привозить их своим клиентам. Он закатил глаза. «Если бы я хотел подавать иберико в своем ресторане, — сказал он, — зачем мне покупать то, что замерзло на лодке в течение трех месяцев, чтобы оно было испанским? Когда я смогу получить это, это та же самая родословная, какая свежая? »
Мясо иберико было восхитительным. Он был обуглен снаружи, темно-красным и сочным внутри, а мраморный так мелко, что почти не было видно жира.На вкус он был больше похож на стейк травяного откорма, чем на нежирное белое мясо товарной свинины — как животное, которое наслаждалось своей жизнью на открытом воздухе, нежным и нежным, со вкусом свежих трав и крови. Это было приятным подтверждением того, насколько хорошо эти иностранные свиньи преуспели в своем новом доме, и обещанием того, кем они могут стать.
Иберийские свиньи против солнцаВремя от времени, пока свиньи росли, я спрашивал Харриса, как он их понимает.Неужели они были выращены в Америке только из-за рубежа? Американское животное, загнанное в чужую рамку? Подлинность — это опасная концепция в еде сейчас, как и присвоение. Но Харрис не присваивал свиней. Их привезли к нему люди, претендовавшие на их вотчину; он дал свиньям новые пастбища, когда их исторический дом оказался под угрозой, с условиями, соответствующими высочайшим стандартам Испании. Я понял, что его свиньи походили на ферму, на которой он их выращивал. Он унаследовал что-то традиционное, внимательно посмотрел на это, инстинктивно улучшил и преобразовал в лучшую версию, какой только мог быть.
Мы говорили об этом во время одного из моих визитов к свиньям, которые бились по одной из проселочных дорог фермы. Харрис вслух думал о том, какой продукт будет. «Было бы неискренне сказать:« Это иберийская ветчина »и заставить людей поверить, что я импортировал ее из Испании», — сказал он. «Но я думаю, что вполне приемлемо сказать:« Это выращено в Джорджии, и мы заменили желуди арахисом и орехами пекан, и мы думаем, что это так же хорошо ». Или лучше ».
Подготовлено в сотрудничестве с Food & Environment Reporting Network, некоммерческой независимой журналистской организацией.
Мэрин Маккенна — журналист и автор, специализирующийся на общественном здравоохранении, глобальном здравоохранении , и продовольственной политике.
Мелисса Голден — фотограф из Атланты.
Факт проверен Саманта Шайлер
Копия отредактирована Рэйчел П. Крейтер
Подпишитесь на Подпишитесь на рассылку новостей Eater
Самые свежие новости из мира продуктов питания каждый день
Хамон Иберико vs.Хамон Серрано: В чем разница?
На протяжении многих поколений ветчину сушили, чтобы сохранить, потому что холодильник еще не изобрели. В наши дни мы все еще используем этот метод, среди прочего, для выращивания определенного вкуса. Однако есть различия между процессами посола ветчины.
Различия между Хамон Иберико и Хамон Серрано заключаются в породах свиней, из которых они происходят, в процессе производства, вкусе, запахе и цене. Хотя у них есть сходство, Хамон Иберико считается деликатесом, тогда как Хамон Серрано — гораздо более распространенный вид вяленого мяса.
В этой статье я расскажу о различиях и сходстве обоих видов окорока. Если вы хотите узнать больше об этой культовой испанской кухне, продолжайте читать.
Хамон Иберико Хамон Иберико Испанский тапасХамон Иберико — это вяленая ветчина, происходящая из Испании и Португалии, также называемая «presunto ibérico». Порода свиней, от которой он происходит, — «черная иберийская» свинья, отсюда и название «Хамон Иберико».
Этот тип породы свиней обитает в Испании и Португалии и составляет большую часть их культуры.В Португалии даже есть ежегодный фестиваль, посвященный черной иберийской свинье.
Процесс подготовки и производстваКак только поросята перешли с материнского молока на взрослую пищу, они начинают откармливаться ячменем и лабиринтом.
Через несколько недель они могут свободно бродить и есть каштаны, травы, травы, желуди и коренья. Когда приближается время убоя, рацион свиней в идеале ограничивается желудями, оливками и каштанами, чтобы обеспечить отличный вкус Хамона Иберико.
Как только свиней забивают, свиные окорока солят и готовят к сушке в течение двух недель. Через две недели ветчину ополаскивают и снова сушат еще четыре-шесть недель. Наконец, начинается процесс отверждения, который занимает 12 месяцев, а иногда и 48 месяцев.
Прочтите: Испанский Хамон Иберико: ваш окончательный гид
Хамон Серрано Хамон Серрано тапасХамон Серрано — это вяленая ветчина, которая поступает из Испании; он конкретно происходит из Андалузского региона.
В Андалусии ветчину солят и сушат в горном воздухе; Это также причина, по которой ветчина носит название «серрано», что в переводе с испанского означает «горный хребет». Имя Хамон Серрано часто используется как термин для обозначения любого типа сушеной ветчины из Испании.
Процесс подготовки и производстваСеррано относится к породе свиней: белые свиньи, такие как Дюрок, Пьетрен или Ландрас, которых кормят злаками.
В отличие от свиней Хамон Иберико, свиньи Хамон Серрано имеют гораздо более ограниченный рацион перед тем, как их забивают.
Первая часть производственного процесса такая же, как и у Хамона Иберико: его солят для сохранения мяса и предотвращения его порчи, сушат в течение двух недель, а затем снова вывешивают для просушки.
Однако сначала хамон Серрано вывешивают сушиться на шесть месяцев, после чего его помещают в прохладное темное место на срок от шести до 18 месяцев. Продолжительность последнего зависит от климата, размера и сорта ветчины.
Хотя и Хамон Иберико, и Хамон Серрано — это вяленая ветчина из Испании (Иберико также из Португалии), между этими двумя типами ветчины есть несколько различий. Я рассмотрю каждое из отличий ниже.
Процесс отверждения Хамон Иберико хранение, сушка и лечениеОба окорока — это сушеные ветчины, но они обрабатываются по-разному. Хамон Иберико солят и сушат около двух недель.
По истечении этих двух недель ветчину ополаскивают и сушат снова в течение четырех-шести недель.
После высыхания начинается процесс отверждения, который может длиться до 48 месяцев.
Хамон Серрано также сохнет сначала две недели, затем шесть месяцев, а затем от шести до 18 месяцев в темном прохладном месте.Хамон Иберико сохнет снаружи в стихии.
Порода свиней Испанские иберийские свиньи на лугу ЭстремадурыХамон Иберико и Хамон Серрано происходят от свиней разных пород.
Как я уже упоминал ранее, Хамон Иберико происходит от черных иберийских свиней, тогда как Хамон Серрано происходит от белых свиней и свиней других национальностей, так что это гораздо более широкий выбор.
Вкус и ароматТак как ветчина происходит от свиней разных пород, вкус у нее разный.Хамон Иберико содержит больше жира, поэтому он сочнее, чем Хамон Серрано.
Ветчина содержит разные виды жиров; Хамон Иберико имеет белый супермягкий жир, тогда как текстура Хамона Серрано имеет более твердый розовый оттенок.
Помимо вкуса, запах также сильно отличается между двумя типами ветчины; Хамон Иберико обладает более интенсивным и ароматным ароматом.
Деликатес Хамон Иберико, завернутый в спаржуХамон Иберико очень популярен во всем мире и считается деликатесом.Он пользуется большим спросом во всем мире, и удовлетворить его довольно сложно.
Производство и экспорт Хамона Иберико ограничены, поэтому многие ветчины Иберико не относятся к Иберико. Важно убедиться, что качество ветчины соответствует заявленному.
ЦенаИз-за разницы в сроках производства и породе свиней, Хамон Иберико значительно дороже, чем Хамон Серрано. Хамон Иберико встречается редко, и свиней кормят только натуральной пищей и они могут свободно гулять по пастбищам.
Свиньи Хамон Серрано кормятся зерновыми культурами и имеют ограниченный доступ / отсутствие доступа к пастбищам.
В чем их сходство? Вяленая ветчинаЕсть несколько способов приготовить ветчину или, для большинства людей, несколько способов купить ветчину в супермаркете или гастрономе. Наиболее распространенные способы приготовления ветчины — копчение, вяление и выдержка.
И Хамон Иберико, и Хамон Серрано — это вяленая ветчина, которую иногда называют запеченной ветчиной, что означает, что они консервированные.
В мясо вводят сахар, соль, хлорид калия, нитрат натрия, эриторбат натрия, фосфат натрия, воду и ароматизаторы.
Эти ингредиенты в сочетании с приготовлением ветчины при температуре 150 ° F (65,6 ° C) уничтожают все бактерии и превращают свежую ветчину в вяленую / консервированную.
ПроисхождениеОба окорока происходят из Испании (Хамон Иберико также происходит из Португалии), где техника лечения использовалась веками.
В Португалии Хамон Иберико — даже большая часть культуры.Процесс отверждения отличается, хотя оба окорока должны пройти аналогичные этапы, чтобы завершить процесс отверждения.
Часто задаваемые вопросы Почему Хамон Иберико и Хамон Серрано не портят?В процессе консервирования ветчину сушат в соли, которая предотвращает накопление бактерий или других вредных организмов. Соль также удаляет влагу из ветчины.
Кроме того, в ветчину вводят комбинацию ингредиентов, необходимых для процесса выдержки, и развешивают для сушки, подвергаясь воздействию элементов, что вызывает появление слоя плесени, защищающего ветчину.
Почему Хамон Иберико такой дорогой?Как я упоминал ранее в этой статье, Хамон Иберико может быть очень дорогим (цены варьируются), потому что производство и экспорт ветчины ограничены.
Это мясо происходит из очень специфических регионов Испании и Португалии, и из-за его сочного вкуса, запаха и цвета это очень популярный вид мяса. К тому же производственный процесс очень обширный и тщательный.
Заключение Вывешивание целых испанских ветчин Иберико на испанском рынкеИ Хамон Иберико, и Хамон Серрано — это вяленые ветчины из Испании (Иберико также из Португалии).Прежде чем их можно будет купить, им необходимо просушить значительное количество времени, хотя время, необходимое для этого, различается.
Еще они различаются по вкусу, цене и спросу. Продается много «поддельных» ветчин Iberico, поэтому, если вы хотите убедиться, что покупаете настоящий Jamon Iberico, вам следует искать маркировку из Испании.
Прочтите: 4 аппетитных рецепта хамона иберико, которые нужно попробовать
А если вы хотите попробовать эти вкусные испанские колбасы, вы можете заказать хамон иберико и хамон серрано в нашем интернет-магазине.
Источники
Наш блог посвящен нашей любви к латиноамериканской еде и напиткам. Мы принесем вам статьи и рецепты лучших блюд латиноамериканской и испанской кухни. Amigofoods был основан в 2003 году и является крупнейшим продуктовым интернет-магазином, предлагающим широкий выбор трудно найти свежих импортных продуктов и напитков со всей Латинской Америки и Испании.
Пожалуйста, поделитесь любовью к латинской еде!
Полное руководство по хамону Иберико
Тонкие как вафли ломтики этой вяленой свинины блестят, когда их разложивают на тарелке, мясо имеет сладкий ореховый вкус, а мраморность означает, что оно почти тает при употреблении в пищу.Кусок может быть унесен за секунды, но за этой поистине ремесленной едой стоят годы производства…
Хамон иберико буквально переводится с испанского как иберийская ветчина — это ветчина, сделанная из черных иберийских свиней. Это одна из лучших ветчин в мире, а кусочки вяленого мяса (обычно из окорока) имеют щедрую мраморность жира и темно-красный цвет в результате выращивания свиней на свободном выгуле и их диеты.
Хотя вы можете использовать его в блюдах, лучше всего наслаждаться им самим. А лучше с бокалом шерри…
Предоставлено Cinco Jotas
Ветчина и процесс ее производства регулируются Denominación de Origen, статусом защищенных пищевых продуктов Испании. Он глубоко укоренился в испанской культуре и традициях почти на антропологическом уровне, благодаря уникальной экосистеме, в которой он создан. Люди шутят, что даже вегетарианцы в Испании будут есть его, потому что это считается чем-то гораздо большим, чем еда.Но не все хамоны иберико созданы одинаково …
Что такое хамон иберико де беллота?
Как и многие другие продукты, существуют разные сорта хамона иберико. Хамон иберико с белой этикеткой самого основного качества поступает от свиней смешанных пород, которые выращиваются в закрытом помещении, кормятся кормами для животных, и разрешается минимум 21 свинья.5 квадратных футов (2 кв.м) пространства на свинью.
ПОДРОБНЕЕ: Полное руководство по пармезану
Хамон иберико де беллота с черной этикеткой — это то, что нужно. Это означает, что ветчина на 100% состоит из иберийских свиней, выращенных на свободном выгуле, с минимальной площадью 0,75 гектара на животное и которых кормят желудей в течение гор (сезон желудей с сентября по март).
Желуди («беллота») — один из важнейших компонентов насыщенного вкуса ветчины.Некоторые бренды, такие как Cinco Jotas, базирующаяся в Уэльве, идут еще дальше, предоставляя свиньям минимум два гектара плюс доступ к пастбищу более 7 кг (15,4 фунта) желудей в день во время гор.
Производство охватывает четыре региона на юго-западе Испании, где есть обширные просторы дехеса — холмистый ландшафт травянистых лугов и дубов, по которому бродят свиньи. Это Саламанка и город Гихуэло; Уэльва и город Хабуго; Ле Педрош; и Эстремадура.
Польза для здоровья Jamón ibérico
Не зря иберийских свиней называют оливковыми деревьями с ногами. Хамон иберико де беллота чрезвычайно богат олеиновой кислотой, полезной мононенасыщенной жирной кислотой омега-9, благодаря желудям, которые едят свиньи.Фактически, только оливковое масло имеет более высокое содержание олеиновой кислоты.
Он также богат витамином Е, медью, кальцием, железом, цинком и селеном, а также другими витаминами и минералами.
Шеф-повар Хосе Писарро, который вырос на юго-западе Испании и первым начал приносить тапас в Великобританию со своими знаменитыми ресторанами и поваренными книгами, клянется в этом: «Я ем по тарелке ветчины каждый день. Я уверен, что это способствовало снижению уровня холестерина! ». Тарелка ветчины в день, чтобы не допустить врача? Мы попробуем.
ПОДРОБНЕЕ: кофе и беседа с Хосе Писарро
Предоставлено Cinco Jotas
Аборигенных иберийских свиней, или пата-негра, как их еще называют, можно сразу узнать по длинным, тощим ногам, черно-серой шкуре, длинным выраженным мордочкам, большим висячим ушам и черным копытам. Именно эта порода и то, как в ней распределяется жир, создают впечатляющую мраморность хамона Иберико.Темно-красный цвет ветчины свидетельствует о том, что свиньи ведут свободный выгул: постоянное перемещение вокруг дехеши означает, что мясо богато миоглобином (белком, который получает кислород из красных кровяных телец) и железом.
Фото Дейзи Мигер
свиней Cinco Jotas выращивают до достижения зрелости в возрасте от 18 до 24 месяцев при весе не менее 145 кг (320 фунтов). Самый важный период в их жизни — это когда они едят только траву и желуди в течение последних 60 дней, во время гор.Доступ к свежей траве не менее важен для увлажнения, поэтому свиньи могут есть больше желудей.
Фото Дейзи Мигер
Как делают хамон иберико?
После длительного процесса выращивания свиней предстоит пройти еще долгий путь, прежде чем из ножки хамона можно будет искусно вырезать кусочки ветчины.Сначала профилировщик осматривает мясо и, как скульптор, решает, сколько жира обрезать. Затем ноги охлаждают и солят жирной стороной вниз в течение одного дня на килограмм (2,2 фунта). После мытья и сушки ноги подвешивают и в некоторых случаях оставляют для высыхания на срок до семи лет.
Это трудоемкий и трудоемкий процесс, поэтому неудивительно, что мясо — один из самых дорогих продуктов питания в мире …
Предоставлено Cinco Jotas
Влажность также является важным фактором в этом процессе.В погребе для отверждения должна быть низкая температура, но высокая влажность. Мария Кастро Бермудес-Коронель из Cinco Jotas объясняет: «Климат и порода свиней — вот почему хамон иберико производится в Хабуго. Это одно из самых дождливых мест в Испании ». Влажность в помещениях для отверждения Cinco Jotas контролируется старомодным способом — путем орошения пола водой и открывания окон по мере необходимости.
ПОДРОБНЕЕ: Полное руководство по Comté
Вкус мяса здесь будет уникальным для этих погребов — и мальчик, его много.Прогуляться по подвалам Cinco Jotas — все равно что спуститься в кроличью нору. Повсюду к потолку нанизаны ноги. В тускло освещенных помещениях, похожих на хранилища, вдоль мясистого лабиринта, казалось бы, бесконечных коридоров и коридоров, ведущих в огромные пространства складского типа. Игривый, сладкий запах в хорошем смысле неизбежен.
Фото Дейзи Мигер
Так как же лучший повар выбирает из тысяч ветчин? Хосе Писарро продает ветчину в своих ресторанах (в настоящее время онлайн для еды на вынос и с доставкой) и получает от 400 до 500 ножек в год.Он говорит: «Я прихожу в Cinco Jotas один раз в год, чтобы выбрать ветчину. У них уже есть выбор для меня, потому что они знают, что мне нравится, и я проверю качество, понюхав их и потрогав ».
Различные нарезки хамона иберико
Есть разные куски мяса из ножки хамона иберико, и каждый имеет свои особенности.Вот несколько основных.
Маза
Когда вы видите резчика, элегантно разрезающего хамон иберико по длинной стороне ноги, когда копыто направлено вверх, это маза. Это основная часть ветчины, в которой больше всего мяса. Он нравится публике: хорошо сбалансированный вкус и приятная мраморность.
lunamarina / Shutterstock
Бабилла
Расположенная на противоположной стороне лапы по отношению к мазе (открытая для разрезания, когда копыто направлено вниз), вавилла является концом крупа.У него более мягкий вкус и меньше мяса, поскольку он ближе к кости.
ПОДРОБНЕЕ: все, что вы хотели знать об устрицах
Пунта
Это один из самых вкусных нарезок хамона иберико. На противоположном конце копыта осколки пунты чрезвычайно мраморны, поскольку жир растаял в этой части ноги, когда она висела. Его глубина вкуса имеет оттенок перца.
Фото Дейзи Мигер
С чем сочетать хамон иберико
Само по себе блюдо с хамоном иберико непревзойденно, но есть способы добавить его в блюда. Хосе Писарро говорит: «Это очень разнообразный продукт. Конечно, лучший способ его съесть — это просто резьба, потому что это не дешево. Для меня лучше использовать как можно больше из ноги, чтобы положить на тарелку. Но когда вы закончили с тем, что вы можете вырезать, вы можете использовать это для очень многих вещей ».
А один его любимый? Хрустящие снаружи, сырные и сочащиеся внутри крокеты: «Croquetas de jamón невероятные, лучшие на свете. Нам нравятся хамон, бешамель и жарка! Вы не ошибетесь.«
lunamarina / Shutterstock
Хосе продолжает: «Весной и летом хамон придает легкую соленость бобам, гороху и артишокам. Когда вы его обжариваете, получается прекрасное масло. А из костей получается лучший бульон. Зимой — чечевица. с чоризо и хамоном просто восхитительно. »
Но царит простая тарелка с бокалом чего-то. Хосе говорит: «Вы можете подавать его с миндалем, хорошими креветками, такими как аперитив.Для меня в конце дня нет ничего лучше, чем стакан фино хереса и тарелка хамона
.
Добавить комментарий