Written by alexxlab on 10.04.1971

Хамон iberico: Serrano vs Ibérico — Jamonify

Разное

Как выбрать испанский хамон?. Испания по-русски

 

Хамон (jamón) – это не просто кушанье. Это, как ни громко бы звучало, символ страны, ее опознавательный знак. Побывать в Испании и не отведать хамона – это просто нонсенс. Это все равно, что прийти на трибуны стадиона «Камп Ноу» чтобы насладиться игрой El Classico (FC Barcelona vs. FC Real Madrid), но смотреть ее при этом не вживую, а по принесенному с собой маленькому телевизору.

Что такое хамон, как его создают, по каким признакам выбирают

Хамон – это окорок, то есть свиная нога, должным образом просоленная и провяленная в естественных условиях. Нога, кстати, не любая, а задняя. Передняя нога у испанских мясников имеет совершенно другое название – палета (paleta). Некоторые специалисты даже берутся утверждать, что на вкус передние и задние ноги одного и того же животного совершенно разные — см. картинку слева.

Принято считать, что главных сортов хамона существует два — Серрано (serranо) и иберико (ibérico), которые различаются в первую очередь по породе свиней. 

Но вообще марок хамона в Испании существует очень много. Марка в данном случае, скорее определяется породой свиньи или может обозначать фирму-производителя, которая этот вид мяса готовит. Как правило, у каждого фермера или компании есть свои нюансы, которые они добавляют в общие для всех технологии.

Хамон Иберико (Jamón ibérico)

Хамон от иберийских свиней считается самым дорогим и изысканным. Удивительная порода черных свиней очень давно выращивается в этих местах и в этих климатических условиях. Свиньи породы иберико – особи не крупные, и сильно уступают в размерах знаменитым канадским свиньям. При современном развитии химии, наверно, не составило бы труда выкормить из «иберийцев» и гигантов, но… есть такое мнение, что вес животного и его пропорции влияют на вкус. Потому испанские свиноводы предпочитают следовать многовековым традициям, а не гнаться за рекордными показателями массы и объема. Это в том числе заставляет гурманов ценить испанский хамон так высоко.

Породистость, родословная – здесь все похоже на то, как за этими же характеристиками следят собаководы, выращивающие своих «братьев меньших» для каких-нибудь суперпрестижных выставок. Не удивляйтесь, если вам скажут, что четвероногие «иберийцы» имеют родословную, уходящую, как у аристократов, на много веков в глубины истории. Оно так и есть.

Главные условия, которые обязательно соблюдаются при выращивании свиней иберико, кроме чистоты родовой линии, следующие:

• животные выращиваются на открытых пастбищах, а не в загонах и стойлах, то есть им необходимо движение, хотя особо резвыми и игривыми их вряд ли кто назовет.
• питаться иберийская свинья обязана главным образом желудями (bellota), стало быть, пастбища (dehesas) для них являются фактически дубовыми рощами.

За весь период жизни до забоя (от рождения и до достижения возраста 24 месяцев) иберийская свинья съедает годовой урожай желудей рощи площадью в три гектара. При этом свиноводы могут время от времени менять рацион, его состав, соотношение в свином пайке различных минеральных элементов, витаминов и т.п. Делают это для того, чтобы потом на срезе прорисовывались различные прожилки, чередовались мясо и жир, добавлялись или менялись вкусовые оттенки. Для многих гурманов срез хамона – визитная карточка или знак качества.

Смотреть подробный видеорепортаж с родины Иберийского Хамона

Хамон серрано (Jamon serrano)

Его готовят из другой разновидности свиньи – белой породы. В буквальном переводе с испанского «серрано» значит «горный». В данном случае наименование хамона указывает на то, что вяленье окорока происходит в горных условиях, то есть климатически и сезонно отличающихся от равнинных.

Как правильно выбрать хамон?

На вкус и цвет, конечно, товарищей подыскать трудно, но все же некоторые общие подсказки довести до сведения интересующихся вполне можно.

Качественно приготовленный хамон (соответствющим образом выкормленная свинья) непременно на срезе будет иметь мелкие белые точечки. Так выглядит тирозин, элемент, входящий в состав большого количества природных белков (ароматическая альфа-аминокислота). Тирозин помогает организму избавиться от лишних жиров (можно похудеть, кушая мясо), заставляет работать лучше надпочечники, щитовидную железу и гипофиз. 

По идее, неплохо бы знать две вещи:

• срок вяления продукта (оптимальный – 30-36 месяцев, элитный хамон выдерживают до 48 месяцев)
• возраст, в котором животное было забито (24 месяца – оптимум, но допускается и 18).

Также проверьте мясо на твердость. Чем больший срок выдержки имеет хамон, тем он плотнее. Это не значит, что в пищу следует употреблять только мясо, обладающее твердостью камня – молодой хамон тоже съедобен и имеет своих приверженцев. Говоря о плотности, мы даем вам возможность прикинуть самостоятельно возраст изделия: за те самые сорок восемь месяцев провяливания мясо теряет до 40% своего веса, за счет испарения влаги. Теперь вам понятно, каким «на зубок» должен быть хамон для гурмана.

И последняя  подсказка выбирающему, какой хамон купить. Помните, что между качеством (мяса) и количеством (денег за кг, написанных на ценнике) зависимость в этом случае строгая и прямо пропорциональная.

Цена на хамон серрано может начинаться от 8-9€/кг.
Цена хамона иберико может превосходить и 150-200€/кг.

К самым изысканным маркам хамона можно отнести, пожалуй «Пата негра» и «Бельота».  Первый из названных получил свое имя («черная нога» — исп.) за цвет свиного копыта. Не совсем обычный колор – не какой-то уникальный признак особой породы, а, скажем так, просто исключение из правил. Специальных исследований и попыток выведения свиней исключительно с черными копытами пока не производится. «Пата негра» — частный случай иберико, причем очень высокой квалификации. Элитного уровня, если хотите.

Достойную пару «черной ноге» составляет «Бельота» (Bellota). Но и это – не особый отдельный сорт, а разновидность иберийского. Название марки, переводящееся на русский как «желудь» лишний раз ненавязчиво указывает на тот продукт, которым преимущественно кормилось животное.

Купить хамон и другие мясные изделия из Испании онлайн

Хамон, а также другие мясные продукты от фабрик-производителей в Испании можно приобрести через дистрибьютора, компанию «Испания по-русски» в Барселоне. 

Это хамон «иберико де бейота», колбасы чорисо, сальчичон, маркон, свинная шейная вырезка ломо, к которым также можно докупить испанские сыры и вина.

Примерная разница цен на товары из Иберийской свиньи в розничной сети Испании указана в таблице ниже.

На фабрике	33 € за 1 кг ( от 100 кг)
В магазине в Барселоне	160 € за 1 кг (от 100 грамм)
В компании «Испания по-русски»	45 € за 1 кг (от 1 окорока хамона)

Теперь самые популярные статьи о жизни в Испании и полезные лайфхаки от инсайдеров вы сможете прочитать на нашей странице в «Яндекс.Дзен». Подписывайтесь!

 

Нужна помощь в Испании? Центр услуг «Испания по-русски» — это более 100 наименований услуг на русском языке в любом регионе Испании.

+7 495 236 98 99 или +34 93 272 64 90, [email protected]

Всё о хамоне — что такое и с чем едят

04.06.2018

Всё о хамоне — что такое и с чем едят

Хамон (по-испански jamon — «окорок») — национальное блюдо Испании, сыровяленая свиная нога. Для хамона используются только задние ноги свиньи, которые вялят целиком. Передние же называют палетами и считают отдельным продуктом.

Выделяют два основных вида хамона, которые отличаются породой свиней, их диетой, способом и длительностью приготовления. Хамон также может отличаться по сроку выдержки — 7, 9 или 12 месяцев.

• Хамон серрано — jamón serrano (с испанского — «горный хамон»). Производится из обычных, белых свиней, которые не придерживаются специальной диеты или выпаса.

• Хамон иберико — jamón ibérico, («иберийский хамон»). Производят из иберийских черных свиней с черными копытцами, из-за чего продукт также называют «pata negra» — «чёрная нога». Такие свиньи содержатся на свободном выпасе и питаются желудями.

Желудевая диета придает хамону иберико особый, насыщенный мясной вкус и аромат. Свиньи находятся в постоянном движении на свежем воздухе и получают обильное питание. В итоге окорок становится одновременно более мясным и жирным, приближаясь по свойствам к мраморной говядине.

 

Изготовление

Чтобы ускорить обезвоживание мяса, окорок засыпают большим количеством крупной соли. Во-первых, она впитывает в себя всю влагу из окружающего воздуха, а во-вторых, консервирует.

Срок засолки зависит от массы ноги и микроклимата, но в среднем на килограмм продукта требуется 1 день засолки. Обычно хамону хватает 2-х недель в прохладном помещении.

Затем окорок промывают от излишков соли и подвешивают в вертикальном положении. После этого еще раз равномерно солят. Процесс проходит в специальных камерах, которые поддерживают определенную температуру, и может занять до 2-х месяцев.

После этого хамон просушивают от 6 до 36 месяцев, срок зависит от массы окорока. За это время подкожный жир впитывается в мясо и делает его более сочным. Сушка начинается зимой или ранней весной, чтобы воспользоваться постепенным повышением температуры вплоть до позднего лета.

Осенью хамон перемещают на нижние этажи, где поддерживается температура в 8-10 градусов. Окорок может провисеть от 9 до 12 месяцев. Именно здесь начинается вяление — мясо приобретает характерную структуру, вкус и аромат.

Следующий этап — дозревание. В погребах хамон сортируют по массе и качеству, и определяют, сколько еще времени потребуется для полного созревания каждой ноге. В процессе с каждого окорока берут пробу специальной костяной иглой. Готовность продукта определяют по аромату.

Как нарезать хамон

Чтобы прочувствовать весь вкус продукта — хамон нарезают на тонкие полоски. В Испании существует специальная техника нарезки хамона, а специалистов по нарезанию называют кортадор. Заведения, в которых подают хамон, называют хамонерия.

Хамон нарезают на специальной подставке — «хамонере» (по-испански — portajamones или soporte jamoner). Хамонера имеет упор для окорока, специальную полку и винты для закрепления копытца. Это значительно упрощает процесс, поскольку мясо довольно плотное и требует усилий при нарезании.

Для работы используют несколько видов ножей: короткий — для прорезов мышц, широкий — для снятия шкуры и жира, длинный и гибкий нож — для нарезки. Кроме того могут использовать кольчужную, защитную перчатку и полотенце.

Нарезка всегда идет по кости и перпендикулярно ей. Сначала снимают шкуру, затем снимают сало в той части, где собираются срезать мясо. Сало не выбрасывают, а используют, чтобы прикрывать срез. Так мясо предохраняют от заветривания.

Коротким ножом прорезают ногу вокруг голени. Снимают внутренний, бурый жир. Затем длинным ножом начинают медленно нарезать мясо, двигая нож на себя. При этом окорок придерживают металлическими щипчиками. Это предупреждает возможные травмы.

Нарезать стараются ровными кусочками, которые в идеале должны быть прозрачными. Складывают на отдельную тарелку. Нарезав необходимое количество мяса, место среза закрывают полосками сала.

С чем едят хамон

Классическое сочетание — хамон с дыней, его можно встретить почти во всех ресторанах. В самой Испании хамон подают тремя способами:

• Как отдельное блюдо, в качестве закуски к сухому, красному вину, хересу, пиву.

• В составе холодной закуски: в бутербродах, с овощами и фруктами. Отлично сочетается с оливками, зеленью, сырами, помидорами, баклажанами, кабачками, фасолью и цветной капустой, цуккини, картофелем и пастой.

• Также хамон используют в салатах, супах, горячих и тушеных блюдах, куда добавляют перед самой подачей. Так жир чуть плавится, но при этом сохраняется оригинальный вкус.

В домашних условиях продукт держат в сухом, прохладном месте. Хамон можно есть в течение 5 месяцев, место разреза прикрывают полотенцем или смазывают маслом.

Хамон производят по всей Испании, кроме прибрежных областей. Как и у вин, существуют защищенные географические наименования Denominación de Origen — своеобразный знак качества. Этот деликатес стал популярен по всему миру, его подают в лучших ресторанах.

Хамон: мясо с испанским характером. Хамон иберико и серрано

Поэзия: Хименес. Кино: Хавьер Бардем. Еда: хамон. Испания обожает звучные имена. А тем более в кулинарии, когда речь идет о продукте с двадцативековой историей и фаворите легендарных испанских завоевателей.

Подобно конкистадорам, хамон покорил полмира, только сделал это исключительно гуманным способом: целые державы попросту не могут устоять перед вкусом главного испанского кулинарного достояния.

Две тысячи лет популярности

Разводят свиней для хамона на большой территории в южной и центральной части Испании: от провинции Уэльва, где расположены центры производства хамона — города Хабуго и Арасена, — до запада Эстремадуры, родины конкистадоров: здесь в городе Гихуэло созревает знаменитый эстремадурский хамон.

Хамону, или, по-испански, сыровяленому свиному окороку (хотя, если честно, называть хамон просто окороком испанский патриот не станет: в Испании этот деликатес считается национальным достоянием), более двух тысяч лет: практика заготовки свинины впрок, сохранения мяса путем соления и копчения, была популярна еще в древности. Первый опыт засолки свиного мяса зафиксирован у кантабрийских народов, порабощенных римлянами между 29 и 19 годами до рождества Христова, а первый рецепт засолки свиных ног описан в книге «De re agricola» испанца Катона эль Вьехо, жившего во II веке до н. э. Свинина, приготовленная таким способом, хорошо сохранялась, и ее можно было перевозить на большие расстояния. Прибывшие в Испанию римляне сразу оценили достоинства иберийской свинины: хамон упоминается в письмах императора Диоклетиана и военного поэта и историка Маркуса Варро.

Открытие Америки

Христофор Колумб открыл Новый Свет не без помощи хамона: старинная испанская поговорка гласит о том, что «Америка была завоевана кастильским хлебом и салом иберийских свиней». Как раз сыровяленый свиной окорок, неприхотливый в хранении, был главной пищей участников колумбовой (и последующих) экспедиции. А начиная с XVIII века хамон продается во многие страны на всех континентах.

Приготовление хамона

После разделки окорок под будущий хамон кладут в морскую соль недели на две (кстати, считается, что лучшая соль для хамона только в окрестностях Аликанте у восточного побережья Испании и в районе Кадиса на западе страны). Просоленные окорока промывают и подвешивают вертикально.

Следующий этап — уравнивание просоленности, которое производится в камерах, автоматически контролирующих температуру и относительную влажность для постепенного и равномерного распределения соли и окончательного удаления влаги.

Далее окорока подвешивают вертикально и выдерживают в течение времени, необходимого для частичного впитывания подкожного жира в мышечную массу. Засолка, промывка, уравнивание и сушка занимают примерно полгода, а далее хамон созревает в погребах: сначала окорока классифицируют по весу и качеству (так определяется время, необходимое для «дозревания» каждого хамона), а потом они «дозревают» в подвешенном состоянии. Благодаря микроклимату погребов хамон приобретает уникальный вкус и аромат. За время созревания окорок сильно усыхает и теряет в весе: остается примерно 7 кг.

Истинный хамон

Но вернемся к утверждению хамона национальным достоянием Испании: дело в том, что настоящий хамон изготавливается из мяса свиней особых пород, которых откармливают оригинальным способом. Происходит это на вольном выпасе на лесистых возвышенных плоскогорьях, где воздух — сухой, зима — холодная, а лето — нежаркое. На горных пастбищах, в рощах пробковых дубов очень много желудей, богатых олеиновыми кислотами, — это и есть специальная «диета» иберийских свиней, из мяса которых изготавливается хамон. Пастбища устраиваются так, чтобы свиньи все время находились в движении: бегали на водопой и обратно в поисках пищи. Тогда основная масса жира, который откладывается на загривке, постепенно просачивается вниз и пронизывает мускулистые, мясистые части туши. Качество будущего хамона определяется количеством и качеством этого жира. К полутора годам откормленная по всем правилам иберийская свинья весит около 160 кг.

Подлинный хамон — абсолютно натуральный продукт, безо всяких добавок: единственно важное значение имеют порода, откорм свиней и естественное засаливание окорока в качественной соли с промывкой, сушкой и созреванием.

Эксперты контролируют степень готовности хамона по его запаху: они протыкают поверхность мяса в определенных точках специальной костяной иглой и нюхают ее. На изготовление хамона уходят буквально годы, так что обычно крупные постоянные клиенты заказывают испанский деликатес за три года до готовности!

Как нарезают и с чем едят хамон

Хамон обычно ставят на хамонеру, специальную подставку, и нарезают слайсами; срез смазывают растопленным жиром, чтобы мясо не высыхало слишком быстро.

С хамоном готовят закуски, добавляют его в салаты, супы и вторые блюда.

Из перца гриль и поджаренного хамона делают соус к мясным блюдам. Существуют и рецепты десертов с хамоном: в Испании любят сливочное мороженое с чипсами из хамона и ложкой цветочного меда. Классическое сочетание с хамоном — сладкая дыня. Но есть целый ритуал потребления хамона: глоток хорошего красного вина, ломтик хамона, оливка, вымоченная в вине, еще один кусочек хамона и снова глоток вина…

Виды хамона

Существует два основных типа хамона: хамон иберико (Jamon iberico) и хамон серрано (Jamon serrano). Первый иначе называют pata negra, или «черная нога». Иберико и серрано различаются способом и длительностью приготовления, но главное различие — порода свиней и их откорм. Иберико производят из мяса черных свиней иберийской породы, которых откармливали по желудевой диете «бейота» (Bellota) или диете, сочетающей желуди с фуражом, — ресебо (Recebo). Серрано изготавливают из мяса белых свиней, откормленных в основном фуражом.

Внешне два главных вида хамона можно различить по цвету копытца: у серрано оно белое, а у иберико — черное. Как раз «Хамон Иберико де Бейота», хамон наивысочайшего качества, поставляется ко двору короля Испании Хуана Карлоса I. Такой хамон испанцы экспортируют неохотно: предпочитают съедать сами.

Кроме хамона классического, то есть задней ноги, существует хамон делантеро (Delantero), или палета (Paleta): передняя нога. Лопатка, обработанная аналогично хамону, называется ломо. В Испании, где больше всего хамона продается перед праздниками, в периоды между ними с удовольствием покупают палету и ломо.

Признаки происхождения

Как для марочных вин или сыров, для подлинного* хамона важно «происхождение»: у хамонов тоже есть название, контролируемое по происхождению, — Denominacion de Origen. Это некий знак качества, гарантирующий, что хамон произведен в определенной области и с соблюдением местных стандартов. Бирка с маркировкой есть на каждом хамоне; на ней содержатся:

• сведения о провинции, пастбище;
• номер свиньи;
• вес ноги до засола;
• дата начала засола, сроки закладки в камеры, длительность выдержки хамона.

Сколько стоит хамон? Пять самых дорогих свиных окороков

Испанский национальный деликатес дорогой, но зато вкусный и полезный.

Хамон — особый тип ветчины из Испании. Эксперт Дана Хэнсон составила ТОП-5 свиных окороков с самыми высокими ценниками. По ее словам, стоимость настоящего хамона определяется рационом, породой и тем, как выращиваются свиньи.

5. Хамон Cebo de Campo

Это ветчина иберийской свиньи, которую кормят травой и желудями, выращивают на пастбище. Традиционный процесс производства ветчины Cebo de Campo занимает более 24 месяцев, что придает ей фруктовый аромат с мягким вкусом. Стоит примерно $320 за целый окорок.

4. Хамон Iberico de Bellota

Эта ветчина от свиней свободного выгула. Животные бродят по дубовым лесам, расположенным вдоль границы между Португалией и Испанией, на последних стадиях развития их кормят только желудями. Продается по цене около $1,087.

3. Хамон 100% Iberico de Bellota

Этот вид ветчины производится из древней породы свиней, которые бродят в лесу и питаются исключительно желудями. До товарной готовности свиньи растут 2-3 года. Климат делает окорока сочными, по текстуре мясо мраморное, с богатым жиром и насыщено ароматом сладких желудей. Цена — $1350 за целую ногу.

2. Хамон Serrano

Это особенная и вкусная иберийская ветчина. Качество достигается при помощи превосходного сырья и содержит большое количество наружного жира. Ветчина обрабатывается солью Средиземного моря и проходит медленный процесс отверждения в высокогорье Испании, где климат прохладный и сухой, достигая первоклассного аромата и вкуса. Стоимость целого окорока достигает $ 1400

1. Хамон Iberico

Этот самый дорогой окорок производится из задней ноги черной иберийской свиньи, которая растет в лесах западных и южных районах Пиренейского полуострова. Период готовности для ветчины составляет 24 месяца, хотя некоторые фермеры предпочитают продлить это время еще на год, чтобы получить более изысканный аромат. Деликатес оценивают в рекордные $ 4500 за целую ногу.

Кстати, министерство здравоохранения Испании включила в список диетических продуктов хамон, который показано употреблять людям всех возрастов. Состав жирных кислот в хамоне на 50-70 % состоит из мононенасыщенной олеиновой кислоты, которая очищает кровь от «плохого» холестерина.

Ранее «Кубанские новости» рассказали, чем чаще всего болеют любители мяса.

Как правильно выбирать хамон и не дать себя обмануть

Хамон Иберико (Jamón Ibérico, иберийская ветчина) что же это такое и почему он так знаменит?

Этот гастрономический продукт больше всего ассоциируется с Испанией и по праву считается её национальной гордостью. Для испанцев хамон – это не просто еда, это необходимый атрибут и показатель качества любого застолья, будь то свадьба, крестины, корпоратив, либо обычная частная вечеринка дома или в ресторане.

Настоящему испанцу кажется невероятным не включить хамон в аперетив свадебного торжества, либо пригласить гостей домой и не подать хамон в качестве закуски.

Очень странно встретить иностранца, который, хотя бы раз попробовав настоящий ибериский хамон хорошего качества, не наслаждался бы его вкусом, либо испанца, который не включил бы эту ветчину в список продуктов, по которым скучает больше всего, живя вдали от Испании.

Поскольку хамон является одним из символов Испании, существует целая культура его приготовления, нарезки и подачи. Имеет значение всё: форма нарезки, каким образом располагаются на плоской тарелке тонко нарезанные ломтики ароматной ветчины, какими напитками она сопровождается (обычно это красное вино, сходное по качеству с типом хамона). Всё это,  разумеется, направлено на усиление вкуса подаваемого блюда. Существуют даже международные конкурсы нарезчиков хамона, которые становятся всё популярнее! 

Для того чтобы оценить настоящий иберийский хамон  и по-настоящему им насладиться, давайте разберемся что это и как его готовят. Для приготовления хамона используется задний свиной окорок, который в сыром виде просаливается и вялится длительное время без какой-либо тепловой или термической обработки. Приготовленный по той же технологии передний свиной окорок называется палета  (paleta) или палетилья (paletilla, лопатка). Отличить хамон от палеты очень просто — палетилья  больше похожа на полумесяц и весит в среднем 2-3 кг, а хамон, при весе 6-8 кг., похож на большую каплю. Срок, в течение которого хамон вялится в погребе, зависит от желаемого качества продукта, породы свиньи, размера окорока и может достигать 36 месяцев!

Не удивляйтесь, что у продукта с таким, на первый взгляд, простым внешним видом и рецептом приготовления столько разновидностей. Стоит зайти в специализированный магазин – здесь вы сможете найти как обычный недорогой хамон  за 8-10 евро за килограмм, так и деликатесные марки, цены на которые могут достигать 150 евро за килограмм. Безусловно, цены в ресторанах хорошего качества на аналогичный продукт будут значительно выше.

Чем же вызвана такая разница в ценах и качестве предлагаемого хамона? Рассмотрим более детально, начиная с простых и недорогих его сортов, чтобы дать Вам полное представление об основных типах настоящего иберийского хамона, который вы можете найти, путешествуя по Испании.

Виды хамона иберико и зоны его происхождения

Хамон Серрано (Jamón serrano) —  это сорт ветчины, которому часто для придания особого гламура дают название хамон-де-бодега (jamón de bodega, окорок из винного погреба) либо, ссылаясь на породу свиньи, называют хамон бланко (jamón blanco, белый окорок). Эта ветчина, которая готовится из свиней «белой» расы, то есть из обычных свиней, не являющихся иберийскими. Этих животных  выращивают на обычных фермах без специальной диеты. Характерными внешними особенностями окорока Jamón serrano является его короткая и круглая форма, а так же отсутствие прожилок жирана срезе мяса, так как при таком типе выращивания свиней весь жир откладывается у них по бокам, а окорок остается максимально постным.

Этот тип хамона используется в кулинарии в основном в качестве закуски tapas, которую подают в испанских барах. Стандартная цена готового продукта (нарезанного и без кости) составляет порядка 20 евро за килограмм. Возможно, испанец и знает, где можно найти хамон этой категории хорошего качества, но обычно нет особой разницы между хамоном серрано из Испании и любой другой ветчиной, произведённой за ее пределами методами сыровяленения. Например, уже есть фермы в Китае, которые производят продукт аналогичного вкуса и качества.

Хамон иберико-де-себо (Jamón ibérico de cebo), — эта ветчина, которую производят из пород свиней, получаемых путем скрещивания свиней обычной породы с иберийскими. Эта смешанная порода также выращивается на ферме без специальной диеты, но за счет наличия иберийских корней   улучшается качество окорока, что, разумеется, поднимает цену на получаемый в итоге хамон.

Хамон иберико-де-себо-де-кампо (Jamón ibérico de cebo de campo), так же как и хамон де себо производится из скрещенных пород свиней, но в отличие от обычных условий выращивания на ферме, эти животные минимум последние 60 дней были на свободном выпасе.

Хамон иберико-де-бейота (Jamón ibérico de bellota, иберийский хамон из желудей), — это хамон, производящийся  из скрещенных пород свиней, которые питались только желудями и травами. Более того – последние 2-3 месяца жизни их откармливали только желудями на открытом пастбище.

Хамон иберико-пуро-де-бейота (Jamón ibérico puro de bellota, иберийский чистокровный хамон из желудей)– так же как и предыдущий вид, предполагает наличие специальной травяной и желудевой диеты у свиней. Для его приготовления используется только окорок свиней чистокровной иберийской породы. Это продукт самого наивысшего качества. Цена готового продукта (нарезанного и без кости) составит не менее 100 евро за килограмм.

Помимо сортов, Европейским Союзом признано 4 зоны происхождения для иберийского хамона, которые так же влияют на качество готового продукта. Это

— Jamón Ibérico D.O. «Jamón de Guijuelo» в провинции Саламанка, автономная область Кастилии и Леона
— Jamón Ibérico D.O. «Jamón de Huelva», в Андалусии
— Jamón Ibérico D.O.P. «Los Pedroches», в провинции Кордоба (Андалусия)
— Jamón Ibérico D.O. «Dehesa de Extremadura»,  в провинциях Касерес и Бахадос  (Экстремадура)

Вообще, покупая хамон в Испании, этикетка вряд ли вас обманет в части названия типа хамона (серрано, де себо или бейота). Следует обратить внимание, что так называемые «белые марки» и малоизвестные производители довольно часто пытаются ввести в заблуждение неопытных покупателей (причем не только из числа туристов!), добавляя фальшивые имена и фотографии рядом с настоящим названием сорта, для убеждения в высоком качестве своего товара. Можно встретить фото пастбищ, желудей, свиней иберийской породы на продукте, произведенном из мяса животных «белой» породы, выращенных на ферме без всякой специальной диеты. Кто же обратит внимание на то, что держит в руках обычный хамон серрано, если видит на фото черных свинок?

Следует помнить, что даже в одной и той же категории не весь хамон будет одинаков. Хотим поделиться с вами некоторыми секретами о том, как выбрать хамон хорошего качества.

1. При покупке целого окорока обратите внимание на цвет копыта – оно должно быть черным, щиколотка максимально тонкой, а весь окорок слегка вытянутым.

Черный цвет копыта не является исключительным  только для иберийских свиней, но короткий и крупный окорок характерен для свиней, выросших на ферме, в то время как вытянутая его форма говорит о том, что животное росло на свободе.

2. Жир распределяется по всей поверхности окорока тонкими прожилками.

Текстура жирка — мягкая, он плавится даже от контакта с рукой. Самый лучший способ проверить это – наклонить тарелку, на которой выложен нарезанный хамон.  У качественного хамона жирок очень тонкий, при комнатной температуре он начинает подтаивать, и нарезка слегка прилипает к тарелке. Вы можете наклонять тарелку почти перпендикулярно —  ломтики этой ветчины вряд ли упадут.

3. Довольно часто Вы можете увидеть маленькие белые точки на хамоне.

Они появляются от кристаллизации содержащегося в продукте белка, который является следствием процесса вяления. Это не недостаток — их наличие является образцом качества хамона и подтверждением соблюдения технологии его приготовления.

Классификация испанского хамона и как его правильно дегустировать

Хамон — хамон, «… как много в этом слове для сердца русского слилось…», а точнее для сердца, хозяин которого хоть раз побывал в Испании или, хотя бы, просто слышал, про эту чудесную страну.

Хамон (jamón) — это не просто еда, это дух и символ испанского королевства. Хамон — это то, без чего не обходится ни одно испанское застолье. И лично у меня складывается впечатление, что, когда у младенцев забирают соску, то взамен им вручают кусочек хамона.

На вопрос, что больше всего вы любите в Испании, наверное мне честно будет ответить: солнце, вино и хамон.

Что же такое хамон?

Это вяленая свинина, точнее задняя нога свиной туши. Весь производимый в Испании хамон можно разделить на три типа:

• jamón iberico (хамон иберико, иберийский хамон)
• jamón serrano (хамон серрано)
• jamón cocido/jamón dulce/jamón de York (вареная ветчина)

Мы с вами поговорим о самом изысканном — о хамоне иберико.

Хамон можно классифицировать в зависимости от породы свиньи и в зависимости от типа питания свиньи.

Хамон иберико делится на две группы:

• хамон иберико де бейота (jamón ibérico de bellota), который производится из мяса свиней, живущих на открытом воздухе, на воле, и, питающихся только жёлудями и травами.
• хамон иберико де себо (jamón ibérico de cebo), из свинок, которых ещё подкармливали кормом.

Хамон иберико — это уникальный испанский продукт. Мясо породы иберийских свиней, которых выращивают только в Испании. Эти свинюшки крупнее обычных, однако, несмотря на массу, имеют тонкий скелет. И мордочка и конечности более утонченные и вытянутые, так что даже визуально они отличаются от своих собратьев. Шерсть и копыта обычно чёрного цвета, что и дало название «pata negra» — «чёрная лапа». Сегодня это символ высшего качества, сертификат хамона иберико.

Особенность мяса заключается в том (особенно в плане вкуса), что этот хамон сочнее: ведь его жир пропитывает мясо, передавая ему неповторимые вкус и аромат. Жировая прослойка располагается вокруг мяса, сохраняя его деликатную нежность.

Во время дегустации, хамон оценивается по 4 показателям: его цвету, аромату, вкусу и текстуре. Это очень яркий букет и, один раз вкусив сей продукт, вы не перепутаете его с другими никогда.

Расскажу вам пару секретов: как правильно дегустировать хамон и как понять, что это именно наилучшее качество.

Во-первых, когда проводится дегустация, то по традиции идут от мяса наименьшей выдержки. Хамон всегда нарезан тончайшими кусочками и обязательно вручную. Это целое искусство, о котором мы как-нибудь расскажем отдельно. Хамон иберико, нарезанный машиной — это преступление!

Но мы, вернёмся к нашим свинюшкам: тончайший кусочек хамона вы отправляете в рот и языком прижимаете его к небу, согревая во рту. Сначала слегка посасываете его, поднимая температуру и тем самым, подтапливая жир, который собой раскрывает весь вкусовой букет хамона. И только потом, начинаете его жевать.

А если вы не уверены, что вам подали лучшее из лучших, то это очень просто проверить. Когда вы берёте кусочек хамона (о да, его едят руками), надо сжать пальцами жир. Вы чувствуете мягкость жира и его слоновый цвет, под давлением ваших пальцев, становится почти прозрачным. Визуально, хамон иберико напоминает мраморную говядину, то есть слои мяса чередуются со слоями жира.

Необычный вкус главного испанского деликатеса, мало кого оставит равнодушным. Кроме того, существует мнение, что он очень полезен для здоровья.

Так что, приятного аппетита!

Хамоны Иберико — ассортимент и цены

Фильтр товаров

Не сортировать

Хамон иберико изготавливают из задних ног пород черных свиней, выращенных на открытом воздухе, и питающихся желудями и травами. Иберийская свинья – это крупная порода на длинных ногах с черными копытами. В данном случае исключительный вкус хамона иберико обусловлен следующими факторами: чистотой породы свиньи (смесь или 100% иберийская свинка), условиями проживания свинки (пастбища с особой экосистемой), питанием животного и периодом выдержки мяса (от 8 до 36 месяцев).

Хамон иберико отличается низким содержанием соли и обладает особым вкусом (соленый и сладковатый одновременно) и ароматом. Цвет хамона темно-красный, заполненный мраморными прожилками, а жир мягкий и блестящий. Доказано, что мясо иберийских свиней не повышает холестерин и борется с сердечными недомоганиями, содержит витамины группы В, а также жирные кислоты Omega 9.

В зависимости от времени выдержки встречаются следующие подвиды хамона иберико:

• de cebo — делается из свиней, откормленных фуражом и желудями
• resebo — делается из свиней, откормленных фуражом и желудями в более объемных пропорциях
• de bellota — делается из свиней, откормленных на чистой желудёвой диете

Купить хамоны иберико по приемлемым ценам 

Купить хамон иберико вы сможете в нашем интернет-магазине «Don Jamon» по выгодным ценам. Мы гарантируем высокое качество хамона ввиду сотрудничества с первоклассными испанскими производителями и поставщиками этого продукта. Хамон иберико готовится дольше других видов хамона и изготавливается из мяса свиней, выращенных в естественной среде и питающихся натуральными продуктами. Поэтому человек, однажды попробовавший неповторимый вкус этого испанского деликатеса, несомненно не сможет его забыть.

Об испанском Хамоне Иберико — лучшей ветчине в мире

Самая лучшая ветчина в мире

История ветчины Хамон Иберико полна тайн и романтики. Древние дубовые пастбища Испании, благородная черная иберийская свинья, горный воздух, ласкающий каждую ветчину, волшебным образом превращаясь в один из самых изысканных продуктов в мире, — все это играет определенную роль в этом уникальном испанском феномене. Без каждого ингредиента рецепт нарушается. Величия можно достичь только с терпением, умением и соблюдением традиционных методов.

Свинья

Свинья Иберико возникли тысячелетиями, даже во времена пещерных людей, которые украшали пещеры Испании своим искусством. Это настоящие испанские свиньи, прирученные веками. Только за последние пару сотен лет розовые свиньи нашего воображения вторглись на их территорию. Свинья Иберико крупная, с тонкими ногами и очень длинной мордой. Свиньи Иберико черные, с очень маленькой шерстью. У них также есть черные копыта, что является источником фразы «pata negra», которая описывает черное копыто, которое остается на ветчине во время процесса лечения, и отличает его от ветчины Серрано.Кроме того, они намного толще животных, у них в мышцах свиньи проходят жировые прожилки. Это, наряду с большим количеством жировых слоев, покрывающих каждую ветчину, позволяет ветчине Iberico сушиться намного дольше, что приводит к гораздо более сложному, интенсивному вкусу с не имеющей аналогов ноткой сладости. Здесь мы должны сделать очень важный момент — не все свиньи Иберико выигрывают в лотерею Хамон Иберико и живут бесплатно в сельской местности Испании. Большая часть Хамона Иберико производится из свиней Иберико, которые живут обычной свиньей, питаясь кукурузой и другими кормами.Это по-прежнему отличный окорок, полученный благодаря благородному происхождению свиньи Иберико. Но для идеальной ветчины вы должны добавить беллоту или желуди. Как показатель разницы, Хамон Иберико де Беллота может стоить в два раза дороже, чем обычная ветчина Иберико. Так что обратите внимание на разницу между двумя основными типами ветчины Иберико: есть Хамон Иберико, а затем Хамон Иберико де Беллота, или корм, приготовленный из желудей. Если им посчастливится получить статус Беллоты, свиньи Иберико заканчивают свою жизнь на Дехесе (подробнее об этом позже) в небольших семейных кланах, пока не наступит их день «жертвоприношения».Любимое времяпрепровождение свиней Иберико — копаться на пастбищах в Дехесе, собирая желуди, а также травы и травы. Вся эта беготня вокруг пиршества, особенно во время сезона желудей, делает больше, чем просто хорошо сбалансированную и счастливую свинью. Это сырье с изысканной мраморной отделкой, наполненное натуральными антиоксидантами — ключевым ингредиентом для длительной выдержки ветчины.

Дехеса и желудь

Это подводит нас к скромному желудю, известному как «беллота». Много веков назад правители западной Испании постановили, что каждый город и деревня должны создать пастбища с дубовыми деревьями, называемые дехеса, для долгосрочной стабильности региона.Этот лес / пастбище продолжает служить многим целям. Холм и пробковый дуб дают дрова для людей, тень для растений и скота, изделия из пробки и желуди (беллота) осенью и зимой. Весной и летом на полях пасутся крупный рогатый скот и овцы. Осенью и зимой, когда желуди падают с деревьев, свиней отпускают на откорм. Эта древняя экосистема, созданная человеком, сохранилась до наших дней. В стороне: со строительным бумом в современной Испании на владельцев Dehesa оказали давление, чтобы они превратили ее в недвижимость для домов и квартир.Возрождение ветчины Иберико, начавшееся менее тридцати лет назад, является важным элементом сохранения этой жемчужины Испании для будущих поколений. Свиньи Иберико любят желуди. Я имею в виду, что они действительно любят желуди. Каждая свинья может съесть десять килограммов желудей в день. Когда свиней, которым суждено стать окороками Bellota, выпускают на Dehesa в возрасте около 10 месяцев, они весят около 200 фунтов каждая. Когда-то стройные молодые свиньи превращаются в веселых пухлых свиней, набирающих до 2 фунтов жира каждый день. После 3-4 месяцев периода, известного как «горная порода», каждая свинья примерно удваивает свой вес.Зимой, когда они достигают определенного веса, наступает их время для «жертвоприношения». самок, чтобы защитить их от внимания диких кабанов с гор.)

Процесс лечения

«Матанза», или жертвоприношение, традиционно было семейным делом. Закалывали свинью и собирались всей семьей, чтобы сохранить мясо до конца года.Колбаски чоризо, сальчичон и морсилья готовились прямо на месте. Отборные куски будут отложены, чтобы их можно было есть свежими. А жирные ножки засыпали морской солью и развешивали сушиться на прохладном зимнем воздухе. Этот процесс все еще продолжается в некоторых городах, как и тысячи лет назад. И за последнее столетие семейные фабрики начали обрабатывать эту ветчину в больших количествах, используя те же методы. Ветчину оставляют на несколько недель для впитывания соли. Затем их вешают на фабрики, у которых еще есть открытые окна, чтобы горный воздух циркулировал вокруг окороков.Ветчины Иберико лечат от двух до четырех лет. Окорока Iberico обычно около двух лет, окорока Iberico Bellota более длительные периоды. Этот чрезвычайно долгий процесс отверждения возможен благодаря огромному количеству жира в каждой ветчине и, в случае ветчины Bellota, антиоксидантному качеству их рациона. За период отверждения они теряют почти половину своего веса, поскольку жир стекает. Когда зима переходит в весну и лето, происходит невероятная трансформация. Соленая ветчина начинает потеть. Из-за соли бактерии не могут прижиться, но происходят огромные химические изменения.Мясо становится суше и остывает к началу второй зимы. Особенностью Iberico является то, что он может проходить этот цикл два или три раза. В результате в ветчине накапливаются сложные летучие молекулы, которые превращают ее из куска свинины в оркестр ароматов. В ветчине Bellota жиры преобразуются самым чудесным образом. В течение этого периода нагревания и охлаждения, соления и сушки жиры расщепляются. Благодаря антиоксидантам в желудях и уникальному процессу лечения насыщенные жиры превращаются в полезные мононенасыщенные жиры с высоким содержанием олеиновой кислоты.Единственный жир с высоким содержанием олеиновой кислоты — это оливковое масло.

Ветчина

Окончательный результат — длинная тонкая окорочка с глубоким золотистым оттенком жира. Мясо темно-красного цвета с мраморной отделкой. У нас был невероятный опыт в городе Касерес. Там Педро Ланчо, владелец Encinar de Cabazón, устроил нам пир, достойный короля. Ярким событием стало то, что профессиональный официант в его любимом ресторане принес тарелки своего Gran Reserva Jamón Ibérico de Bellota. Его подавали тонкими бумажными ломтиками на тарелке, разогретой примерно до 75 градусов.При такой температуре жир буквально плавился на тарелке. При первом укусе вкус ветчины был невероятным. Сладкий, ореховый и не слишком соленый. Затем сложность ароматов ветчины увеличилась. Существенной частью вкуса и ощущения во рту было то, как жир тает, высвобождая ароматы, которые рассказывают историю благородных свиней Иберико, лесного пастбища Дехеса, лет тщательной обработки и сельской местности самой Испании. .

Внутри тайного мира суперпремиального испанского хамона Иберико

Сегодня туманный день среды, и свиньи усердно работают.Как и их porquero Juan Carlo, который ведет их через эту ферму площадью 1700 акров к лучшим желудям земли. На рассвете Хуан Карло поднимает с фермы около 340 свиней и отправляет их работать. На закате он загоняет их обратно на ранчо. В этом году ему исполняется 25 лет.

Через несколько недель работа свиней будет завершена: они будут достаточно откормлены после выпаса, чтобы их зарезать, разделать и превратить в одну из самых дорогих ветчин в мире — по моим местным источникам, 220 долларов за руку -нарезанный фунт.Почему так много? Потому что это будет хамон Iberico puro de bellota , чистопородная ветчина иберико, выращенная на желудях и продаваемая под брендом Cinco Jotas (5J), одним из старейших и наиболее уважаемых в Испании.

Хамон Иберико, откормленный желудями, очень сладкий. Он цветочный, землистый и ореховый, как хороший пармезан, с таким мягким жиром, что он тает прямо во рту. Для многих любителей ветчины это самое лучшее, но никогда не бывает дешевым.

Этот зеленый участок земли, усеянный бугорчатыми деревьями и охлаждаемый свежим иберийским климатом, является одним из многих в Испании и Португалии, где разводят свиней для компании Sanchez Romero Carvajal, производящей ветчину 5J.Но все эти свиньи в конце концов попадают в небольшой городок под названием Хабуго, где ветчина лечится в 130-летнем подвале, предназначенном для этой работы. От начала до конца процесс изготовления ветчины прост: предоставьте хорошим свиньям свободу быть хорошими свиньями, позвольте им полакомиться на земле, а затем вылечите их мясо с помощью немного больше, чем соль и воздух.

Поркеро Хуан Карло и его свиньи.

Для большинства едоков на этом история начинается и заканчивается. Но это еще не все — процесс, который сочетает в себе непоколебимые традиции и современные технологии для производства этой востребованной ветчины.Чтобы рассказать, что это за работа, Карвахал пригласил меня совершить поездку по их фермам и цеху по переработке ветчины. Хотя посещение не было полным — например, не было времени, чтобы увидеть свинофермы или фактические помещения для убоя свиней — никаких вопросов не было закрытым. Вот как это все происходит.

За этикеткой

В мире испанской ветчины существует две категории премиум-класса: свиньи Иберико и свиньи, откормленные желудями. В отличие от белых пород свиней, таких как Серрано, чернокожие иберико-свиньи являются потомками средиземноморского дикого кабана и в просторечии называются pata negra («черная лапа») из-за копыта, которое сопровождает каждую ветчину.Это спортивные животные, бегуны и петухи, а благодаря структуре внутримышечного жира их мясо более ароматное, сочное и самобытное.

Свиньи Иберико дорогие. У них меньший помет, меньше мяса на голову и требуется время для созревания, поэтому многие производители ветчины в Испании скрещивают их с другими сортами. До недавнего времени ветчина, приготовленная из свиней, составлявших всего половину иберико, могла продаваться как хамон иберико, но теперь новое законодательство требует, чтобы ветчина иберико маркировалась в соответствии с процентом иберийского происхождения свиней.5J — один из немногих брендов, использующий исключительно чистых свиней породы Иберико.

Затем есть желуди, bellota , которые падают с дубов и пробковых деревьев с начала октября до начала марта на фермах, где разводят свиней. В них много жира, большой процент которого составляет ненасыщенная олеиновая жирная кислота, и употребление их в пищу делает жир свиней таким мягким и кремообразным, на грани таяния при комнатной температуре. Желуди также придают ветчине ореховый вкус и аромат, столь же важные для продукта, как и само мясо.Из всех коммерческих свиней породы Иберико только 5% являются чистопородными и питаются желудями.

От поросят до свиней

В испанской культуре ветчины есть свой словарный запас. Есть porqueros , а не пастухи; свиней «приносят в жертву», а не забивают; а фермы, на которых они выращиваются, называются дехеша .

Дехеса — национальное достояние: от одной до двух тысяч акров леса, частично превращенного в пастбища, часто столетнего возраста, с холмистыми травянистыми холмами среди посевов дубовых и пробковых деревьев, производящих желуди.Как желуди являются важным ингредиентом ветчины, так и дехеши. Этим свиньям нужно бегать весь день по холмам и лесам, чтобы их мышцы развивались, а ветчина ощущала свой вкус.

В течение 18–24 месяцев свиньи будут укореняться вокруг дехеши, пастись на траве, грибах, жуках, травах — во всем, что они найдут. С октября по март начинается сезон montanara , или сезон сбора урожая желудей, и свиньи вступают в бой. Жирные желуди — любимая еда свиней, и с установленными пятью акрами дехеши на свинью есть много места для их поиска.Ко второй монтанаре свиней они уже достаточно пируют, чтобы достичь своего убитого веса, около 360 фунтов.

Содержание свиней — это не просто природа. Инспекторы Карвахаль наносят анонимные визиты каждые две-три недели, чтобы проверить их лечение и диету. Они также отбирают жир свиней для анализа содержания в нем олеиновой кислоты — слишком мало, и свиньи не будут соответствовать стандартам качества, слишком много, и их невозможно будет превратить в ветчину.

Возможно, вы слышали, что свиньи умнее или даже умнее собак.На дехесе они больше похожи на овчарок, чем на овец. Заинтересовавшись новичками, они подходили ко мне все ближе и ближе, а некоторые даже красиво позировали перед камерой, прежде чем убежать. В отличие от домашнего скота, прирученного до соучастия, эти потомки кабана остаются умными.

Долгое лечение

Лечебному предприятию в Хабуго более 100 лет: отчасти это современные офисные помещения, отчасти — старинный фермерский дом. В одном дворе до сих пор можно увидеть сотни крючков на потолке, оставшиеся после того, как ветчину вяляли под открытым небом.Сейчас они отдыхают в просторном подвале с кирпичными стенами.

Прежде чем они попадут туда, свиней нужно зарезать. Их выбивают с помощью CO2, и как только ветеринар считает свинью без сознания, рабочий разрезает артерию вдоль ее горла до тех пор, пока она не истечет кровью. Ноги, поясница и плечи идут на изготовление продуктов Carvajal, а оставшееся свежее мясо продается в испанские рестораны. Затем с окороченных ног снимается шкура, солится, промывается, сушится и отправляется в цех для отверждения, где они хранятся около полутора лет.

Видите эти висячие части наверху? Все ветчины.

130-летний подвал Карвахала — это подземный город ветчины; спустившись по лестнице, вы почувствуете аромат, похожий на аромат восходящего хлеба, выдержанного сыра и вяленого мяса в вашем гастрономе, помноженный на 40 000 с лишним окороков внутри. С небольшими вывесками это чудо, которое знает каждый. «Не волнуйся, — говорит мне сотрудник, — я все время теряюсь здесь».

Толстые кирпичные стены, свежий холмистый климат и стабильная популяция благоприятных для ветчины микроорганизмов — это все, что нужно мясу, чтобы завершить свое превращение в ветчину.Опытные специалисты постоянно следят за подвалами, отмечая колебания температуры и влажности, но их корректировка до смешного нетехнологична. Нужно изменить температуру? Открыть или закрыть окно. Воздух слишком сухой? Вылейте немного воды на пол.

Это, конечно, более сложно — окорока, расположенные слишком близко к окну, могут сдвинуть, если они высохнут слишком быстро, а ноги регулярно протирают маслом, чтобы насекомые не поселились, — но самое важное и последнее измерение Карвахаль берет очень человеческое.

Прежде чем ветчина покинет погреб, ее проверяют на запах. Тренированный нюх якобы может уловить 100 ароматов ветчины высшего сорта: сладкие, мясные и ореховые. В разных регионах Испании есть свой теплый терруар, и даже разные отрезки одной и той же ножки обладают уникальными ароматами.

На осмотр всех окороков возложено всего восемь носов. Работа настолько специализирована, что один нюхач ветчины, служащий Карвахала в третьем поколении, не имеет квалификации, чтобы нюхать вяленую корейку (еще один продукт 5J), потому что ароматы слишком разные.(Это работа его отца.)

С помощью короткой иглы, называемой cala , нюхатель ветчины протыкает кость, быстро вдыхает запах и покрывает брешь жирным пятном. Есть всего секунда или две, чтобы обнаружить баланс сладких, землистых, ферментированных и цветочных ароматов, которые сигнализируют о хорошо вяленой ветчине, и только ветчина, прошедшая тест на запах в четырех местах проверки, выходит за дверь. Если что-то пойдет не так, нос знает.

Даже для испанцев, любящих ветчину, ветчина 5J является предметом роскоши, поэтому Carvajal также продает более доступную ветчину под испанским брендом, одноименным именем Sanchez Romero Carvajal.Он сделан из одних и тех же свиней и вялен в том же погребе, но не в таких строгих условиях. Только в погребе специалисты по контролю качества решают, какие окорока получают этикетку 5J, а какие нет.

На рынок, на рынок

Оттуда ветчина переходит в мир благодарности, хотя на самом деле многие целые ветчины уже высказывались барами, ресторанами и крупными клиентами, которые резервируют их, пока они еще стареют. Хамон Иберико не следует нарезать машиной — мягкий жир будет выступать наружу, а худые костлявые ноги затруднят горизонтальное нарезание — поэтому, когда Карвахаль продает целую ветчину новому клиенту ресторана или магазина, они также проводят обучение тому, как нарезать ломтики. ветчина своими руками.(Здесь вы можете посмотреть хорошее вступительное видео.)

В компании также работает около 60 опытных резчиков, которые производят всю ее предварительно нарезанную упакованную ветчину. Как и разделка рыбы для суши в Японии, разделка испанской ветчины — это самостоятельное ремесленное дело. Идеальный ломтик почти прозрачен, достаточно мал, чтобы его можно было съесть за один укус, и нарезан под ровным углом, чтобы получить максимально стабильные и эффективные ломтики ветчины.

Помните, как опытные нюхатели ветчины могут уловить четыре разных аромата одной и той же ветчины? Возможно, вы не сможете уловить все нюансы, но легко заметить, что разные куски ветчины выглядят и ощущаются по-разному, от чистых полосок жира на maza до рибай-подобной мраморности punta — или труднодоступная «мясная нарезка» ветчины, жевательная, насыщенная ароматом cana около копыта.Опытный резчик знает, как максимально использовать их все, смешав тарелку ветчины с несколькими разрезами для контраста.

Это возвращает нас к тому, с чего мы начали: почему хороший хамон Иберико стоит так дорого? Это больше, чем дорогие свиньи, просторные сельскохозяйственные угодья или богатая желудями диета. Это больше, чем время и инвестиции, необходимые для правильной подготовки и лечения ветчины, или лабораторные исследования и контроль качества за кулисами.

Carvajal также продает продукты для вылеченной поясницы и плечевого пояса.

В конце концов, вопрос сводится к масштабу — сколько вы можете произвести, если каждый шаг на этом пути настолько трудоемок? Чем можно заменить высококвалифицированных специалистов, которые в некоторых случаях рождаются на работе?

Хорошим свиньям, живым и мертвым, нужно время.И, как и в случае с множеством других предметов роскоши, есть выбор: сделать что-то быстро или сделать правильно. К счастью для нас (и свиней), все еще есть люди, более заинтересованные в последнем.

Раскрытие информации: Санчес Ромеро Карвахаль организовал этот тур.

Нарезанный хамон Иберико Ветчина из Испании Интернет-магазин

• Иберико без нитратов ветчина из Испании
• Горная вяленая в Испании более 2 лет
• Чередующиеся, легко разделяемые ломтики
• Подавать на теплой тарелке с хлебом и изысканным вином
• Свежие нарезки в La Tienda
• Размер — 3 унции

Хамон Иберико — фирменная испанская ветчина, приготовленная из свинины особой породы Иберико.Мы нарезаем ломтиками ветчину по-иберико, выдержанную более двух лет в горах Испании. Как выдержанный сыр Манчего или бокал хорошего вина, каждый кусочек имеет много слоев аромата. Ветчина Jamón Ibérico содержит меньше соли по сравнению с большинством ветчин, поэтому уровень вкуса занимает центральное место. Подавать на теплой тарелке с хорошим хлебом и прекрасным вином.

Мы сами нарезаем импортную ветчину иберико в La Tienda, чтобы вы могли насладиться самым свежим хамоном. Наш упакованный в гастрономический стиль хамон легко открывается, а ломтики чередуются для легкого разделения ломтиков.Мы используем только натуральную ветчину без добавления нитратов и нитритов.

Иберико — это название знаменитой породы черных свиней, обитающих в Испании. Иногда его называют «пата-негра» или «Хабуго», имея в виду знаменитый ветчинный городок. В зависимости от того, как выращивают животных, существует два уровня качества. Эта нарезанная ветчина получена от свиней Иберико, которая вела обычный домашний скот и питалась обычным кормом. Высшее качество называется Jamón Ibérico de Bellota. Его готовят из свиней иберико, выращиваемых на свободном выгуле, которые осенью лакомятся желудями («беллота»).Обычно он стоит вдвое дороже обычного Иберико и тоже доступен.

Ветчина иберико висит для лечения в течение двух-трех лет в горах Испании. Когда времена года меняются от холода зимы до весны и лета, 40% жира тает, окутывая ветчину ароматом. По прошествии второго года ветчина претерпевает сложные изменения, которые создают невероятные слои вкуса. В результате получается нежная и вкусная ветчина темно-красного цвета с очень легкой соленостью.

Мы нарезаем Хамона Иберико из цельного окорока здесь, в Ла Тиенда.Мы импортируем ветчину на кости и очищаем ее от костей, чтобы они были максимально свежими. Большинство других нарезанных хамонов на рынке часто очищают от костей и нарезают в Испании за несколько месяцев до их покупки. Мы гарантируем, что вы почувствуете разницу!

Состав

Себо де Кампо Иберико свинина с солью.

Информация о пищевой ценности

Размер порции 1 унция (28 г). Порций в упаковке 3. Калорий на порцию 80. Всего жиров 5 г (6%), насыщенных жиров 2 г (10%), трансжиров 0 г (0%).Холестерин 25 мг (8%), натрий 440 мг (19%), общие углеводы 0 г (0%), пищевые волокна 0 г (0%), сахар 0 г, белок 10 г. Витамин D 0%, кальций 0%, железо 0%, калий 4%. * Процент дневной нормы основан на диете в 2000 калорий.

Вся информация, представленная на нашем веб-сайте, включая информацию о составе питательных веществ, списки ингредиентов и информацию, касающуюся заявлений о пользе для здоровья, предназначена только для информационных целей и не предоставляется в качестве медицинских рекомендаций. Перед использованием или употреблением продукта вам следует внимательно прочитать всю информацию на упаковке и этикетках продукта, в том числе информацию о пищевых аллергенах, содержании питательных веществ и обоснованные заявления о вреде для здоровья.La Tienda не несет ответственности за неточности или искажения информации о продукции.

Хамон Иберико

Хамон де Беллота (Желудь) 100% Иберико | …

ручной работы | 2,5 унции | Пата Негра

33 доллара.50

Хамон де Себо 100% Иберико | Просто вырезано

Себо-де-Кампо | Ручной работы | 2,5 унции

21,99 $

Хамон Серрано | Просто вырезано

Травяной откорм | Ручной работы | 2.5 унций

$ 13,99

Ветчина Иберико де Беллота (целиком | с косточкой)

Пата Негра | 100% Желудь Fed

ВЕРНУТЬСЯ В НАЛИЧИЕ 48 ЧАСОВ ИЛИ МЕНЕЕ

От 1327 долларов.99

Только ветчина Ветчина с ножом и подставкой

Ветчина Иберико Себо де Кампо (целиком | с косточкой)

Хамон де Себо / Из Испании

ВЕРНУТЬСЯ В НАЛИЧИЕ 48 ЧАСОВ ИЛИ МЕНЕЕ

От 784 $.99

Только ветчина Ветчина с ножом и подставкой

Испанская ветчина Серрано (целиком | с косточкой)

Травяной откорм | Из Испании | Только онлайн

ВЕРНУТЬСЯ В НАЛИЧИЕ 48 ЧАСОВ ИЛИ МЕНЕЕ

От 354 долларов США.99

Только ветчина Ветчина с ножом и подставкой

Чоризо Иберико де Беллота (Желудей) | 100% …

Прямо из Испании

26 долларов США.99

Намазываемое Чоризо Иберико | Sobrasada

Прямо из Испании

$ 9,99

Coppa Iberica de Bellota | Просто нарезанный

Прямо из Испании

$ 11.99

Fury в Испании в США планирует производить «иберийскую» ветчину в Техасе и Джорджии | Испания

Для пуристов — а есть много пуристов — первоклассный jamón ibérico de bellota (иберийский окорок, откормленный желудями) должен происходить от иберийских черноногих свиней, которые последние месяцы своей жизни едят желуди на dehesa , традиционное испанское или португальское пастбище в тени зрелых дубов.

После подвешивания и вяления в течение не менее 36 месяцев произведенное мясо становится шелковистым от жира и, по мнению экспертов, имеет вкус, который может исходить только от желудей. Своим величайшим подарком международной гастрономии испанцы считают jamón ibérico икрой Пиренейского полуострова.

Но теперь две американские компании проявили невероятную смелость и начали импортировать черноногих в США, чтобы производить свой собственный хамон .

Acornseekers, основанная двумя испанцами во Флатонии, штат Техас, и Iberian Pastures, еще одно испанско-американское предприятие в штате Джорджия, были недавно созданы для захвата американского рынка своей собственной версией испанской ветчины.Он будет продаваться как хамон иберико армерикано или мясо иберикуса.

Поросята собирают желуди в дехесе. Фотография: Rawdon Wyatt / Alamy Stock Photo

Что еще хуже, компания Iberian Pastures использует местные урожаи штата, чтобы кормить свиней не желудями, а «орехами пекан, арахисом и подсолнечником».

По словам Константино Мартинеса, консультанта по производству ветчины: «Настоящая проблема в том, что мы — нация идиотов, которые отдали свое наследие, которое наши правительства не сделали для защиты, а затем средства массовой информации представляют людей, использующих его, как великих новаторов. .«

« Желуди необходимы для производства ценных жиров омега-9, которые делают мясо таким вкусным », — отмечает он. Арахис — это «совсем не одно и то же».

Назвать Маритинеса чемпионом настоящего хамона иберико было бы преуменьшением. Его страсть — защищать чистоту и качество того, что он называет флагманом испанской нации. Он считает, что оно должно пользоваться такой же защитой, как шампанское.

Он возмущен неспособностью правительства Испании защитить целостность хамона и разрешить экспорт местных черноногих свиней в Соединенные Штаты.

Ветчину необходимо подвешивать и сушить не менее 36 месяцев. Фотография: Константино Мартинес

«Их настоящая игра — получить доступ на американский рынок на более выгодных условиях и по более выгодным ценам, чем у испанских производителей», — говорит Мартинес. «Затем они переедут в Латинскую Америку и, в конечном итоге, в Азию, где испанский хамон очень популярен».

Мартинес отвергает аргумент о том, что черноногая свинья как разновидность не может быть защищена наименованием, как шампанское и сыр пармезан, указывая на то, что японское вагю пользуется именно такой защитой.

Однако США, как правило, относятся к таким вещам более бесцеремонно. Технически сыр пармезан должен быть из пармезана-реджано, но под названием пармезан это может быть что угодно, а в США он скорее всего из Пеории, чем из Пармы.

Поскольку США так и не ратифицировали Версальский договор 1919 года, согласно которому шампанское стало защищенной маркой, до недавнего времени американские производители вина могли играть с этим термином быстро и свободно. Теперь, похоже, то, что продается как хамон иберико, может происходить из Далласа или Макона, а не из Бадахоса или Саламанки.

Путеводитель по хамону Иберико | Еда

Это были не два идеально обжаренных яйца или два ломтика тоста, сбрызнутые оливковым маслом, и вкус свежескошенной травы сделал этот завтрак одним из самых запоминающихся. Это была небольшая тарелка, установленная передо мной владельцем фермы Фелипе Пересом Корчо, от которой у меня забилось сердце. Он был наполнен тонкими, как вафли, ломтиками рубиново-красного чуда, хамона иберико де беллота, возможно, лучшего блюда в мире. Я проткнул мягкие золотистые желтки яйца ломтиком хамона и позволил ему прижаться к моему языку, когда желтая лента богатого желудями жира начала растворяться в пикантном блаженстве.Немногие пищевые впечатления совпадают или когда-либо будут им соответствовать.

Я получил приглашение от добрых людей из Бриндизы, одного из лучших британских импортеров испанской еды, присоединиться к ним в поездке к новому поставщику ветчины иберико, Сеньорио де Монтанера, и с трудом сдерживал свое волнение. Хамон иберико долгое время был моим любимым блюдом, но я мало знал о методах его производства или регионе, в котором выращивают легендарных свиней иберико. Это была прекрасная возможность восполнить этот пробел в моих знаниях, а также дополнительный бонус в виде возможности съесть ветчину с собственным весом моего тела.

Испания производит удивительные 40 миллионов ветчин в год, в том числе превосходные сорта знаменитого хамона серрано, приготовленные из вяленых ног белой свиньи и выращенные в таких регионах, как Теруэль и Тревелес на востоке Испании. Но именно на западе вы должны искать лучший хамон, к обширным участкам земли, известным как Dehesa, экосистеме пастбищ, похожих на прерии, усеянных деревьями энцина, известным как каменный дуб на английском языке, которые когда-то покрывали почти 90% территории страны, но сейчас остается только в регионах Саламанка, Эстремадура, Андалусия и на границе с Португалией.

Именно здесь процветают черные иберийские свиньи, нюхающие на пыльной земле сладкие желуди (беллота), упавшие с деревьев. По всей Португалии они известны как «porco de raça Alentejana», но для всех в Испании эти толстые свиньи с тонкими ногами известны просто как «pata negra» из-за их фирменных черных копыт.

Пата негра, черная иберийская свинья.

Производство хамона иберико строго регламентировано, больше, чем любой другой еды, с которой я когда-либо сталкивался. Наименование происхождения (DO) охватывает четыре региона.На севере находится Саламанка и город Гихуэло, где проживает Хоселито, возможно, самое известное имя в хамоне и, безусловно, самое известное среди любителей ветчины в Великобритании. На западе провинция Уэльва и особенно город Хабуго. На востоке находится менее известное название Валле-де-лос-Педрочес и, наконец, на границе с Андалусией находится пыльный регион Эстремадура, известный также как дом конкистадоров, Кортеса и Писарро. Хотя каждый регион заявляет, что производимый ими окорок является лучшим, правила, регулирующие их производство, одинаковы, а конечные результаты не различимы для всех, кроме самых опытных.

Это было в городке Бургильос-дель-Серро, недалеко от португальской границы, где я приехал на встречу с Фелипе Пересом Корчо. Он является одним из учредителей Señorio De Montanera, коллектива из 72 фермеров, которые с 1992 года произвели одни из лучших хамонов иберико де беллота в Испании. Как только мы сложили чемоданы в беспорядочном фермерском доме, Фелипе повел нас через поля туда, где свиньи наслаждались изобилием дубовых деревьев, дикой травы и трав, которые также составляли важную часть их рациона.

Иберийских поросят кормят злаками и желудями, пока им не исполнится почти 18 месяцев. Последние три месяца или около того своей жизни они проводят в Дехесе во время так называемого Монтанера, периода с 1 октября по 1 января, когда желуди падают с дубов. Свиньи должны съесть достаточное количество желудей и достичь установленного DO 160 кг веса, чтобы получить желанный титул jamón ibérico de bellota. В правилах также указано, что на гектар земли должно приходиться не более двух свиней, чтобы каждая свинья могла съесть необходимое количество от 6 до 7 кг желудей в день.

Желуди дубов энсина богаты олеиновой кислотой — тем же химическим веществом, которое содержится в оливках. Аромат проникает в жир животного настолько, что местные жители называют иберийских свиней «оливами на ножках».

Ободрение падения желудей с дуба энцина.

После того, как Montanera исчерпает свой ход, животных отправляют на близлежащие скотобойни для убоя (или «принесения в жертву», как его называют в регионе), который делается таким образом, чтобы вызвать как можно меньший стресс у животных.Правила DO включают в себя порядок содержания, убоя и разделки свиней, и их строго соблюдают. Только при соблюдении строгих стандартов инспектор разрешит маркировать мясо знаком, подтверждающим, что мясо прошло соответствующую оценку. Если они потерпят неудачу, окорока все равно можно будет продавать как хамон иберико, но не разрешается носить желанный суффикс «de bellota».

Лечение и старение окорока не менее важно, чем выращивание и разделка животных. Передние лапы, палетки и задние лапы, хамоны, охлаждают в течение ночи, чтобы они стали твердыми, а затем покрывают андалузской морской солью примерно на один день на килограмм веса.Затем их моют и сушат, позволяя естественной флоре сформироваться на поверхности. Эта заключительная часть процесса отверждения может занять до трех лет, после чего они будут готовы к продаже. Но не раньше последней проверки инспекторами DO, которые еще раз проверяют окорока, вставляя заостренную говяжью кость и принюхиваясь, чтобы проверить качество лекарства.

Результаты этого пятилетнего путешествия от Дехеса до плиты несравнимы. Олеиновая кислота в желудях, которыми питается свинья, превращает жир хамона иберико де беллота в одно из поистине волшебных вкусовых ощущений, поскольку он растворяется во рту.Глубина аромата мяса не похожа ни на что другое, а сочетание ощущается, как хорошее вино.

Jamón ibérico и связанные с ним продукты — это действительно незабываемые впечатления. Однако доступный ассортимент и его маркировка могут сбивать с толку, поэтому вот простое руководство.

Хамон

Существует четыре сорта хамона иберико, которые в первую очередь подразделяются на рацион свиней. Процесс отверждения остается прежним, но продолжительность выдержки будет отличаться: ветчина более низкого сорта выдерживается чуть более года, а самые лучшие — до четырех лет.

Разницу в возрасте можно увидеть в готовом результате: мякоть молодых окороков имеет более светло-розовый цвет, а мякоти старых окороков — темно-рубиново-красный. Вкус также очень отличается: богатство желудей хамона иберико де беллота остается во вкусе, как прекрасное вино.

Jamón ibérico de bellota
От чистых свиней Иберико, которых кормили желудями во время Монтанеры и которым был присвоен статус DO. Эти ветчины выдерживаются не менее трех лет перед выпуском и часто обозначаются «reserva» и «gran reserva», чтобы обозначить их возраст.

Jamón ibérico de Recebo
Питается на диете из злаков и желудей и выдерживается не менее трех лет.

Jamón ibérico cebo de campo
Свободный выгул, но питание только злаками.

Jamón ibérico de cebo
Коммерчески выращиваемые свиньи, получавшие рацион из злаков.

Стоит также попробовать эти прекрасные окорока Серрано.

Jamón de Trévelez
Полученный из белых свиней, которых кормили товарными злаками, это по-прежнему очень хорошая ветчина, которая, по словам фанатов, обладает сладостью, обусловленной климатом, в котором выращиваются свиньи.

Jamón de Teruel
Первый хамон в Испании, получивший статус DO, этот горный окорок должен быть выдержан не менее 12 месяцев после отверждения перед продажей.

Embutidos

Не волнуйтесь, остальная часть свиньи не пропадет даром, и эти другие вылеченные продукты тоже стоит поискать.

Chorizo ​​de cerdo ibérico
Вяленая колбаса из рубленой свинины, свиного жира и паприки. Существуют сотни региональных сортов, некоторые из которых содержат чеснок и травы.

Lomo de cerdo ibérico
Вяленая свиная вырезка. Сеньорио де Монтанера делают потрясающую версию, покрытую салом из жира, окружающего почки свиньи.

Salsichon de cerdo ibérico
Еще одна колбаса, выдержанная не менее четырех месяцев.

Morcon de cerdo ibérico
Более крупная, менее известная колбаса, посоленная с травами и специями.

Акционеры и доставка по почте

spanish-hams.co.uk
Пападели, Бристоль
Харви Николс, филиалы в Эдинбурге, Манчестере и Лондоне
Бриндиса, Рынок Боро, Лондон
Whole Foods Market, филиалы в Лондоне
Fortnum and Mason, Пикадилли, Лондон

Jamón Ibérico, Сделано в Джорджии

Даже издали свиньи выглядели странно.Сначала было трудно их ясно видеть; проливные дожди образовали колеи на грунтовой дороге, ведущей к пастбищу, и каждый раз, когда джип падал на дно, мои очки соскальзывали с носа. Но когда мы рванулись вперед, в фокусе появилась масса темных тел, теснившихся за забором и прижимающихся к проводам.

Они не были похожи на свиней, которых я видел раньше — не жемчужные и толстые, как товарные йоркширы, чьи спины и животы дают большую часть американского бекона, не прочные и красочные, как у старых лесов Тамворса и Глостершира, которые выращивают фермеры, ориентированные на наследие.Вместо этого эти свиньи были худыми и компактными, с длинной мордой и быстрыми. Бахрома из черной щетины прорастала между их висячими ушами, образовывала воротник на плечах и спускалась по ногам к узким заостренным копытам.

«Это испанские свиньи», — сказал Уилл Харрис III, владелец животных и пастбища. Он откинул край своего белого стетсона и поставил один ботинок на перила забора. Поросенок осторожно укусил палец на ноге. Он помедлил минуту, как будто не был уверен, стоит ли делиться секретом, а затем кивнул, как будто принял решение.Он сказал мне: «Мы будем делать иберийскую ветчину».

Харрис — фермер в четвертом поколении, и у него есть фермерское чутье, чтобы делать возмутительные прогнозы — относительно высоких цен, хороших дождей, стареющего трактора, продержавшегося всего один год, — а затем практически воплощать их в жизнь. Даже в этом случае то, что он только что сказал своим шипящим протяжным голосом, было необычным. Мы смотрели на pata negra , или «черноногих», свиней, сырье для одного из самых ценных колбасных изделий в мире — jamón ibérico de bellota , выращиваемых на свободном выгуле, откормленных желудями, испанская ветчина сухой выдержки — но мы были по колено в сырой траве на высоте 330 футов над уровнем моря на юго-западе Джорджии, в 4200 милях от происхождения свиней в горах на юго-западе Испании.

К настоящему времени считается само собой разумеющимся, что больше всего стоит отмечать те продукты, которые рассказывают историю, и эта история полностью связана с месторасположением: порода, привязанная к месту, участок земли с наследием, приготовление, сервировка и еда как можно ближе к тому месту, где начинается повествование. Самобытность White Oak Pastures, фермы, на которой мы стояли, уходит корнями в подобную историю, когда одна семья работала на одном участке в течение 152 лет. Но свиньи, которых так любил Харрис, разворачивали другую историю — иммиграции и адаптации.Харрис поставил сотни тысяч долларов и значительную часть репутации White Oak Pastures на долгую ставку на то, что его иностранные свиньи смогут жить в изгнании не хуже, чем дома, и производить продукт по выгодной цене. наименее вкусный. А может и больше.

---

То, что получилось от свиней White Oak , должно было быть восхитительным, потому что ветчина, которую они собирались воспроизвести, превосходна. Jamón ibérico de bellota, высший сорт испанской ветчины — от свиней, которые последние месяцы своей жизни едят беллот, или желуди — гранатово-темный и сладкий, с прожилками глянцевого жира, который становится полупрозрачным и начинает таять. поскольку он вступает в контакт с воздухом.

В настоящее время считается само собой разумеющимся, что лучше всего отмечать продукты, которые могут рассказать историю

Жир — это секрет качества ветчины, а желуди — это источник жира. Орехи — технически фрукты — дуба, произрастающего на юго-западе Европы, содержат мало углеводов и много олеиновой кислоты — того же мононенасыщенного жира, который делает оливковое масло полезным для здоровья. (В маркетинговых материалах иберийской ветчины свиней называют «оливковыми деревьями на ногах».)

Но нужно много желудей, чтобы откормить свинью на убой, а dehesa — подобная парку, усаженная деревьями саванна, где свиньи проводят последние месяцы своей жизни — является ограниченным ресурсом.Фермеры, занимающиеся разведением крупного рогатого скота, овец, коз и свиней, разделяют его; часть, отведенная для свиней, покрывает около 1700 квадратных миль, площадь немного меньше, чем Делавэр, неизбежно противопоставляя голод растущей орды энтузиастов ветчины ограничениям земли.

Этот спрос и предсказуемое желание снизить затраты — неповрежденная ветвь хамона иберико де беллота может легко вырасти до 1000 долларов и более — привели к размыванию. Медленнорастущие черноногие кабаны, которые в исторических источниках относятся ко временам римлян, были скрещены в 20 веке с промышленными породами из других частей Европы.Затем их привели в дом и накормили товарным кормом. К 2014 году испанское правительство сочло необходимым ввести контроль качества с помощью ряда этикеток, на которых указывалось, как были произведены свиньи: белые для самых дешевых помесей, за ними следуют зеленые, красные и, наконец, черные этикетки для наивысшего качества. , обозначая свиней, которых кормят только травой и заканчивают исключительно желудями. Из 3 миллионов свиней, выращиваемых в Испании для производства особой иберийской ветчины в среднем за год, только около 12 процентов дали самый ценный сорт беллоты.

А затем, в 2008 году, мировая экономика упала на дно, и Испания пострадала сильнее других. Аппетит к ветчине премиум-класса уменьшился, а когда продажи упали, то уменьшились и банковские ссуды, которые поддерживали фермы, вынуждая фермеров забивать или продавать свои стада. Но несколько производителей ветчины, имевшие за собой капитал и желавшие остаться в бизнесе своих родителей, бабушек и дедушек, начали осваивать новые рынки и начали оказывать давление на испанское правительство с просьбой разрешить впервые вывозить иберийских свиней за пределы страны.

Молодые иберийские свиньи ждут, чтобы их перевели на свежую траву на пастбищах White Oak Pastures.

Это было рискованно. Испания никогда не добивалась введения ограничения «защищенного обозначения происхождения», с помощью которого Европейский союз защищает идентичность и качество продукции. Например, у французского голубиного цыпленка Бресса и шампанского есть ЗОП, как и у итальянского Пармиджано-Реджано, но у хамона Иберико его нет. Как только свиньи покинут страну, имя и репутация иберийской ветчины будут играть роль, защищенную только качеством ландшафта, в котором высажены свиньи, и честностью фермеров, решивших их выращивать.

В городе Альбуркерке на юго-западе Испании команда отца и сына Хайме и Курта Ориоля почувствовала открывшуюся перед ними возможность. Они чувствовали, что американский рынок откликнется на иберийскую ветчину, если будет шанс. (Они были не одиноки в этом; за несколько месяцев до Oriols группа испанских инвесторов основала свой собственный проект иберийских свиней под названием Acornseekers в Техасе.) Американского рынка никогда не было, потому что Министерство сельского хозяйства США возражало против регулирования испанской бойни. и опасения по поводу болезней свиней не позволяли иберийской ветчине ввозить в страну до 2008 года.Вяленое мясо было мало известно в США, за исключением поваров и путешественников, без фанатской базы, которой обладают прошутто и гуанчиале.

Из 3 миллионов свиней, выращиваемых на ветчину в Испании в среднем за год, только около 15 процентов дали беллота , самый ценный сорт

«Мы думали, что здесь должен быть более крупный рынок для иберийской ветчины», — сказал мне Курт, молодой Ориоль, который живет в Нью-Йорке. «Итак, мы приехали в тур, поговорили с людьми и посетили фермы, чтобы посмотреть, сможем ли мы найти кого-нибудь подходящего.«Они совершили поездку по Среднему Западу, посетили Калифорнию, а затем, по рекомендации владельца ранчо, который выращивал говядину травяного откорма, направились в Грузию. «Мы приехали в White Oak, — сказал Курт, — а затем, хотя у нас было еще несколько мест, которые нужно было посетить, мы отменили оставшуюся часть тура».

«Уилл с самого начала прекрасно понимал, в чем заключалась идея», — сказал Хайме, седой, кипучий патриарх. Идея, которую Ориолы развернули для Харриса, была простой, если не простой: они привезут чистое племенное поголовье иберико из Испании, и Харрис будет выращивать их, при этом две семьи разделят собственность, расходы и доходы.Целью было бы произвести хамон иберико — или, по крайней мере, максимально приблизить его к оригиналу.

Харрис согласился, и группа назвала свое предприятие «Иберийскими пастбищами». В январе 2015 года, после месяцев карантина по обе стороны Атлантики, в леса Южной Джорджии прибыли 24 молодых беспородных самки и шесть зубастых кабанов дикого вида.

---

Пастбища Белого Дуба расположены к югу от Блаффтона, штат Джорджия, в районе с населением в сто человек, который когда-то был процветающим рыночным городком, а теперь населен в основном сельскохозяйственными работниками.Ферма была основана в 1866 году Джеймсом Эдвардом Харрисом, бывшим кавалерийским офицером Конфедерации. Его сын, Уилл Картер Харрис, превратил собственное хозяйство в небольшой, но прибыльный бизнес, выращивая крупный рогатый скот, свиней и кур, которых он зарезал вручную и возил в универсальные магазины на запряженной мулом повозке. Следующее поколение, Уилл Белл Харрис, превратило комплекс смешанного использования в современную ферму по разведению телят, применив послевоенные достижения в области сельскохозяйственных антибиотиков и синтетических гормонов и веря в сельскохозяйственные технологии как на путь к успеху.

Уилл Харрис III рассчитывал продолжить это наследие. Он получил степень в области сельского хозяйства в Университете Джорджии и вернулся домой, планируя расширить свою семейную монокультуру коров и монокультуру травы, поддерживаемую гербицидами, которая поддерживала рост коров. А потом, когда ему было за 40, он передумал. Он перестал использовать антибиотики и гормоны, перестал опрыскивать свои поля средством для уничтожения сорняков и отпустил коров пастись на местных травах. Он добавил овец, чтобы съесть растения, которые отвергает крупный рогатый скот, и цыплят, чтобы соскребать помет, оставленного жвачими животными, а также коз и свиней, чтобы очистить подлесок, чтобы коровы могли перебраться на новые поля.

Уилл Харрис III из White Oak Pastures

Примерно 25 лет его реформирования — в течение которых Харрис и его сотрудники научились измельчать кости крупного рогатого скота для удобрения, перепрофилировать промывочную воду для скотобойни для орошения, делать жевательные шкуры домашних животных и выращивать личинки насекомых для корма для кур в чанах с выброшенными внутренностями — Белый Oak Pastures в настоящее время является крупнейшим сертифицированным органическим участком на юго-востоке, занимающим около 3000 акров. На ферме выращивают 10 видов животных — коров, свиней, овец, коз, кроликов, кур, индеек, гусей, уток и морских кур — забивают их на бойнях, одобренных Министерством сельского хозяйства США, а затем продают мясо через Интернет, Whole Foods и другие супермаркеты. цепи.

Харрис выращивал американских свиней традиционной породы и продавал мясо всего несколько лет, когда Ориолы прислали письмо с просьбой приехать. «Мы привозили свиней, кур и все эти другие виды животных по двум причинам», — сказал Харрис. «Они улучшают пастбища и дают нам на продажу еще один продукт. Мы продаем больше говядины, если предлагаем говядину, баранину и курицу, а когда у нас что-то заканчивается, мы продаем меньше всего ». Мы ехали по полю на его Wrangler; Был декабрь, но изгибающиеся под колесами перистые многолетники источали свежий зеленый запах.

«Значит, эти свиньи были привлекательным предложением», — продолжил он. «У меня не было столько свиней, сколько мне нужно. И вырастить их — занятие сексуальное и сложное ».

Цель состоит в том, чтобы произвести хамон иберико — или, по крайней мере, настолько близко к оригиналу, насколько они могли бы получить

Это наверняка будет сложно. Грузия совсем не похожа на прародину свиней. Дехеса мелкозагрязнена и страдает от сильной засухи. White Oak почти всегда влажный; он расположен на прибрежной равнине, настолько богатой, что за 1000 лет до прибытия европейцев коренные американцы построили одно из старейших и крупнейших поселений-курганов на юго-востоке США.С. есть. Даже дубы разные, водяные дубы и живые дубы вместо каменных и пробковых дубов в Испании.

Это создало проблему. Желудевые жиры и вкус желудей важны для характера иберийской ветчины. Если бы орехи, которые ели свиньи в Джорджии, были чем-то отличным — менее обильным, менее сладким, с разным содержанием жирных кислот и горьких токсинов, которые они содержали, — различия отразились бы на мясе. Было бы рискованно и расточительно кормить свиней желудями Белого Дуба и надеяться, что они получатся идеальными, поэтому партнерам нужно было найти что-то похожее на желуди — что-то местное, обильное, одинаково питательное и вкусное для свиней.

Они нашли решение в 12 милях вниз по дороге в Блейкли, штат Джорджия, в старом рыночном городке, на площади здания суда которого находится гранитный памятник арахису. («Мы в значительной степени ответственны за наш рост и процветание», — говорится в надписи, — «важно для лучшего здоровья людей в мире».) Блейкли перерабатывает больше арахиса, чем где-либо еще в Соединенных Штатах. Компания Harris and the Oriols заказала арахис из Блейкли и орехи пекан с собственных деревьев White Oak, проверенные испанскими диетологами. Баланс жиров и углеводов идеально подходил для испанских желудей.

Но чтобы сделать животное лучшей версией себя, нужно нечто большее, чем просто питательные вещества. Если бы это было правдой, выращенный на ферме лосось или курица из батарейки были бы такими же вкусными, как дикая рыба или скотная птица. Свиньи Джорджии росли в более богатой, влажной и дикой среде, чем их предки в Испании, пили из новых ручьев, укореняли личинок из-под разных деревьев. Невозможно было угадать, что происходило внутри этих жестких темных шкур, или какие они в конечном итоге будут на вкус.

---

Американский продукт ближе всего к хамону иберико — деревенская ветчина. Процессы изначально схожи: задние лапы свиней вырезают из туши целиком, солят, чтобы удалить влагу, а затем подвешивают в прохладном месте, чтобы потоки воздуха и ферменты могли превратить мягкие, сырые мышцы в сладкий рубин. солидность. Но между выдержкой и выдержкой деревенскую ветчину часто коптят над тлеющими дровами. Здания, которые производят самую ценную американскую ветчину — Аллан Бентон в Теннесси, полковник.Билл Ньюсом в Кентукки — наполнен призраками поколений пожаров, слабым туманом пепла и мускуса, который сохраняется, даже когда ничего не горит, и цепляется за все, что проходит.

Испанские ветчины никогда не коптят — это означало, что великие американские закусочные и хозяева ветчины не смогли бы производить хамон White Oak. Также White Oak не сможет построить собственное лечебное заведение: иберийские ветчины стареют, а не гниют, в прохладном и сухом климате юго-запада Испании, а южная Грузия редко бывает сухой или прохладной.

Партнерам нужно было найти еще одного сотрудника, кого-то, у кого был бы цех с подходящим климатом и который знал, как приготовить ветчину без дыма. Они также надеялись найти кого-то вроде себя: предприимчивого, любопытного и готового испытать традиционные методы, чтобы увидеть, можно ли их изменить по-новому. Из всех возможных мест они нашли своего последнего партнера в Айове, сердце промышленного производства свинины.

Херб Экхаус перемещает стойку с лапами иберийских свиней, которые он лечит для фермы «Пастбища Белого дуба» Деннис Чемберлен

Херб Экхаус и его жена Кэти управляют La Quercia, недалеко от Де-Мойна, одним из немногих лечебных домов в США.S. сделать прошутто по итальянским стандартам из мяса американских свиней. Начиная с 2001 года, они начали покупать пастбищных свиней у мелких фермеров (теперь они также разводят своих собственных), разделывать их вручную и лечить солью и холодным воздухом — сначала готовили прошутто, а затем перешли на панчетту, гуанчиале и спалацию. Семья Экхаузов придумала, как сделать продукт, основанный на иностранных традициях, местным, законным и свежим, и они поняли, что Харрис и Ориолы стремятся к той же цели.Экхаус согласился взять ноги и плечи у свиней Иберийских пастбищ, подвергнуть их классическому процессу засолки и подвешивания и выдержать их в течение традиционного периода в два года или более. Он превратит их в лучшую версию того, что позволяет их воспитание.

«Виноград со всего мира выращивают в Соединенных Штатах», — сказал он мне. «Они такие же, как вина, которые делают в Бордо или Тоскане? Нет, они не. Они вкусные? Да, они.»

Он думал, что грузино-иберийский окорок обладает потенциалом, как древняя культура, выращенная в незнакомом месте.«Мы не ожидаем, что он будет таким же, или даже не хотим, чтобы он был таким же, но мы ожидаем, что он будет восхитительным», — сказал он. «Мы хотим развивать американские традиции».

---

В конце января 2017 года Иберийских пастбищ забили первую партию свиней. Родители приехали почти ровно двумя годами ранее, отдыхали несколько месяцев, а затем повязались. За несколько дней до убоя Аарон Лоренц, управляющий всеми свиньями White Oak, взял меня посмотреть стадо, которое выросло до 150 голов.(Сейчас их около 400.)

Партия свиноматок и их новейшие поросята были спрятаны в стойле из вековых деревьев ореха пекан, которые ферма купила и хотела вернуть; фруктовый сад был заброшен на протяжении десятилетий, а земля между деревьями была закрыта бирючиной, высокими кустами со стеблями, которые становились слишком густыми, чтобы пройти через них. Свиньи разорвали бирючину, грызли ее и топтали плашмя. Где бы они ни приросли, снова росла ярко-зеленая трава.

«Мы не ожидаем, что он будет таким же, или даже не хотим, чтобы он был таким же.Мы хотим развивать американские традиции ».

Поросята завизжали, увидев нас, и матери с трудом поднялись на свои изящные ногти с черными ногтями. Они столпились вокруг, фыркая и потираясь длинными головами о мои джинсы. Я почувствовал укус и вытянулся за спину; поросенок впился зубами в лодыжку моего ботинка и дергал ее, как игрушку. «В основном это счастливые животные, — сказал Лоренц. «У них есть личность, и они умны. Каждый раз, когда они видят человека, это потому, что мы им что-то приносим.Так что у них нет причин не любить нас ».

Несколько дней спустя 26 мужчин были выгнаны с пастбища на закате и отправлены в загон для содержания. На следующее утро бригада погрузила их в небольшой грузовик и отвезла на несколько сотен ярдов до бойни, где им прострелили голову из болтового пистолета, подвесили вверх ногами и обескровили, ошпарили и соскребли щетиной до кожи. выглядел белым. Это был спокойный и быстрый процесс. За 9 часов все 26 свиней были убиты.

White Oak послал двух своих сотрудников учиться в Ориоль в Испании: Джон Бенуа, который управляет всем животноводством на ферме, чтобы научиться разводить свиней; и Брайан Сапп, его операционный директор, чтобы изучить иберийские методы разделки мяса. Сапп — высокий, неразговорчивый человек с ученой степенью в области мясных дел; что неуместно для того, кто занимается смертью каждый день, он вырос на ферме, выращивающей луковицы цветов. После того, как свиней были убиты и очищены, он взялся за дело, разбив их в соответствии с испанскими стандартами — рассекая вдоль обеих сторон позвоночника вместо того, чтобы пилить позвоночник посередине, как это сделал бы американский мясник, и оставив кусок бедренной кости в соединение в верхней части окорока, как ручка.

Утром Уилл Харрис прислал мне изображение: длинный стальной стол с более чем 100 темно-красными бедрами и плечами, заканчивающимися ногами с черными ногтями. «Два с лишним года отрицательного денежного потока остались позади», — написал он. «Еще два с лишним года отрицательного денежного потока».

---

Мягким февральским вечером прошлого года Харрис совершал свою обычную поездку, чтобы заправить ферму до наступления ночи, посещая каждое пастбище по очереди с чашкой Мерло Solo, заправленной возле стояночного тормоза, и ружьем, лежащим на ней. бросаться.Мы пошли к скоту, козам, овцам и курам, огибая массивных сторожевых собак Великих Пиренеев, которые живут и спят в полях. По его словам, он положительно относится к свиньям, но иволги должны быть сданы на следующий день. Они не были на ферме несколько месяцев, с тех пор, как свиньи были забиты, и он беспокоился, вышли ли животные так, как все планировали.

Иберийских свиней повесили на бойне

Каждая иберийская свинья, которую я видел в Уайт-Оук, выглядела довольной и здоровой: свиноматки сразу после того, как они прибыли из Испании, партии поросят, которых они родили, даже гигантские, опасные на вид кабаны, которые содержались на другой стороне. дороги в крепких загонах, обнесенных деревянным забором.Харрис хотел, чтобы я понял, что их способность процветать в Джорджии не гарантирована. Он задавался вопросом, будут ли они вообще процветать, живя в экосистеме, в которой они не развивались, подвергаясь воздействию насекомых и инфекций, с которыми их порода никогда не сталкивалась.

«Мы заменили желуди, которые они привыкли есть, но это не сильно изменилось», — сказал Харрис. «Что было кардинально отличным, большим риском — это перенести этих животных с большой высоты на низкую и с низкой влажности на высокую влажность.Совершенно разные температуры и совершенно разные патогены, к которым у них нет устойчивости ».

Он обогнул край изумрудного пастбища и миновал широкий тихий пруд. «У нас не было ни одной больной свиньи», — сказал он. «Мы не потеряли ни одного».

«Я бы хотел, чтобы больше американцев попробовали качественный вяленый окорок и поняли, что это такое»

На следующий день Харрис вернулся по маршруту, ведя караван из легковых и грузовых автомобилей. Транспортные средства проезжали мимо ржаво-красных цыплят-бройлеров, гибридизированных из традиционных сортов, достаточно крепких, чтобы жить на открытом воздухе, и овец катадин, выбранных потому, что они сбрасывают шкуры без стрижки и, таким образом, могут переносить южное лето.Они обошли стадо крупного рогатого скота, выведенного из непрерывной линии телок, рожденных на участке с тех пор, как 152 года назад прибыл первый Харрис, а также свиней американского происхождения, Tamworths, Berkshires и Gloucestershire Old Spots, которые были загорожены забором из сосен и сосен. осталось смешаться в уникальную смесь белого дуба.

А потом мы подошли к иберам. Грузовики подъехали к пекановой роще. Харрис немного отстал. Курт Ориол освободил большие ворота, и его отец рванул вперед, серебряные кудри закручивались от сырости из-под шапки из белого дуба.Хайме не видел свиней в течение года, и он был таким же нетерпеливым, как родственник, бежавший к давно отрицаемому воссоединению. Свиньи и поросята окружили его, натягивая шнурки и прижимаясь к коленям.

«Будет!» — крикнул Хайме. «Они прекрасны, они идеальны! Это armonizada , — он повернулся к Курту. «Гомогенизированный? Гармонизирован? »

«Последовательно?» — предложил Курт. «Такими, какими они должны быть».

— Последовательно, — согласился Хайме. Он улыбнулся. «Они совершенно правы.”

---

К тому времени, когда в Айову была доставлена ​​первая партия запчастей для свиней, а затем вторая и третья, слухи о проекте «Иберийские пастбища» начали распространяться по пищевой промышленности. После каждого раунда убоя оставалось небольшое количество мяса, которое обычно не подвергалось лечению: поясница, бока и мышцы плеч, всего 10 фунтов на свинью. Партнеры выставили мясо на продажу на сайте White Oak, где его раскупили постоянные клиенты фермы. Затем дочь Харриса, Дженни, начала разъезжать по югу, чтобы убедить поваров попробовать его.Они надеялись привлечь внимание к свежему мясу и конечному продукту — ветчине Iberian Pastures — потенциально по цене 1500 долларов за штуку — которая начнет поступать в La Quercia летом 2019 года.

Зарезанную иберийскую свинью бьют пламенем, чтобы удалить оставшуюся щетину.

Одним из поваров была Кэти Баттон, исполнительный шеф-повар, номинированный Джеймсом Бердом, и владелица Cúrate, тапас-ресторана в Эшвилле, Северная Каролина, где подают иберийскую ветчину и другие куски испанского вяленого мяса.Баттон работал на Феррана Адриа и Хосе Андрес и женился на испанке; их компания Heirloom Hospitality Group организовывает гастрономические поездки в Испанию. Она была в восторге от проекта; очень мало свежей иберийской свинины продается в США, и большая часть ее прибывает в замороженном виде из Испании. И ей понравилась идея американской версии Иберико. Если дела пойдут хорошо, это обогатит американского фермера, но также должно повысить осведомленность об испанских традициях, на которых он основан. «Я буду очень рад, если кто-нибудь здесь, в U.С. начинает старение ветчины в течение двух-трех лет », — сказала она мне. «Мы надеемся, что это сделает продукт более доступным для американцев и более доступным в ресторанах США, потому что это больше не будет испанским деликатесом. Это будет американский товар. Я хотел бы, чтобы больше американцев попробовали качественный вяленый окорок и поняли, что это такое ».

Через несколько недель после забоя первых свиней семья Харрисов устроила небольшой обед в Уайт-Оук для своих рабочих и партнеров, всех, кто вложил два года доверия и надежды в переправку свиней, их разведение и выращивание.Они украсили застекленную веранду цветами, свечами и гирляндами рождественских гирлянд. Компания Oriols привезла с собой ящики с вином и два испанских шеф-повара: Алехандро «Саша» Хормэчеа, медийный деятель из Мадрида, и Мануэль Берганса, первый шеф-повар Andanada, испанского ресторана в Нью-Йорке, отмеченного звездой Мишлен. (Анданада закрыта в 2017 году.)

Два шеф-повара проскользнули мимо друг друга в маленькой кухне павильона, обмениваясь местами, мариновая, рубя и поднимая куски мяса на ревущем дровяном гриле.Когда Берганза протиснулся мимо, я спросил его, не заставят ли его свиньи, выращиваемые в Джорджии, не привозить их своим клиентам. Он закатил глаза. «Если бы я хотел подавать иберико в своем ресторане, — сказал он, — зачем мне покупать то, что замерзло на лодке в течение трех месяцев, чтобы оно было испанским? Когда я смогу получить это, это та же самая родословная, какая свежая? »

Мясо иберико было восхитительным. Он был обуглен снаружи, темно-красным и сочным внутри, а мраморный так мелко, что почти не было видно жира.На вкус он был больше похож на стейк травяного откорма, чем на нежирное белое мясо товарной свинины — как животное, которое наслаждалось своей жизнью на открытом воздухе, нежным и нежным, со вкусом свежих трав и крови. Это было приятным подтверждением того, насколько хорошо эти иностранные свиньи преуспели в своем новом доме, и обещанием того, кем они могут стать.

Иберийские свиньи против солнца

Время от времени, пока свиньи росли, я спрашивал Харриса, как он их понимает.Были ли они выращены в Америке только из-за рубежа? Американское животное, загнанное в чужую рамку? Подлинность — это опасная концепция в еде, как и присвоение. Но Харрис не присваивал свиней. Их привезли к нему люди, претендовавшие на их вотчину; он дал свиньям новые пастбища, когда их исторический дом оказался под угрозой, с условиями, соответствующими высочайшим стандартам Испании. Я понял, что его свиньи походили на ферму, на которой он их выращивал. Он унаследовал нечто традиционное, внимательно изучил его, инстинктивно улучшил и преобразовал в лучшую версию, какой только мог быть.

Мы говорили об этом во время одного из моих визитов к свиньям, которые бились по одной из проселочных дорог фермы. Харрис вслух думал о том, какой продукт будет. «Было бы лукавством сказать:« Это иберийская ветчина »и заставить людей поверить, что я импортировал ее из Испании», — сказал он. «Но я думаю, что вполне приемлемо сказать:« Это выращено в Джорджии, и мы заменили желуди арахисом и орехами пекан, и мы думаем, что это так же хорошо ». Или лучше ».

---

Подготовлено в сотрудничестве с Food & Environment Reporting Network, некоммерческой независимой журналистской организацией.

---

Мэрин Маккенна — журналист и автор, специализирующийся на общественном здравоохранении, глобальном здравоохранении , и продовольственной политике.
Мелисса Голден — фотограф из Атланты.
Факт проверен Саманта Шайлер
Копия отредактирована Рэйчел П. Крейтер

Подпишитесь на Подпишитесь на рассылку новостей Eater

Самые свежие новости из мира продуктов питания каждый день

.

Добавить комментарий Отменить ответ

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Комментарий *

Имя *

Email *

Сайт