Хлеб испечь на закваске: Хлеб на закваске, пошаговый рецепт на 479364 ккал, фото, ингредиенты

Сообщить об ошибке

© ООО «ЕДА. РУ», 2021. ВСЕ ПРАВА ЗАЩИЩЕНЫ. ДЛЯ ЛИЦ СТАРШЕ 18 ЛЕТ.

какой бывает, как вывести закваску, ингредиенты и необходимый инвентарь, возможные сложности

Галина Назарова

сумасшедший пекарь

Печь хлеб — это как готовить борщ. Основные ингредиенты одни и те же, но единого рецепта не существует: у каждой хозяйки он будет немного отличаться.

Я увлекаюсь домашним хлебопечением с 2017 года. Сначала пекла в мультиварке из готовых хлебных смесей. Как правило, получалось хорошо: хлеб поднимался, получался пористым, с интересным вкусом. Случалось, правда, бывал плотноват. Думаю, это было связано с просроченными дрожжами, что шли в комплекте.

Мне такой хлеб казался вкуснее покупного как минимум потому, что я испекла его сама.

Потом я увлеклась кондитерским делом и научилась выводить закваску. От этого оставался один шаг к тому, чтобы и хлеб печь полностью самостоятельно. Я попробовала — и с тех пор хлеб почти не покупаю. За несколько лет я испекла в домашней духовке более 70 видов хлеба, а сколько буханок — подсчитать уже невозможно.

В статье расскажу, как испечь свой первый хлеб и во сколько это вам обойдется. И покажу много фотографий: если вы избегаете мучного, будьте осторожны.

Какой бывает хлеб

Классифицировать хлеб можно по разным принципам. Например, по виду муки: пшеничный, ржаной, ржано-пшеничный, кукурузный. Или по способу выпечки: формовой или подовый. Формовой хлеб выпекается в металлической форме. А подовый — на поду печи, так называют дно топки. В настоящих пиццериях в печах выпекают пиццу. А в домашних духовках роль пода выполняет противень, металлический лист или пекарский камень.

Есть и национальные хлеба. Например, фокаччу традиционно пекут в Италии, экмек — в Турции, пумперникель — в Германии, броа — в Португалии, хлеб кантона Во — в Швейцарии, ржаной кисло-сладкий хлеб — в Латвии и других странах Балтии.

Еще есть классификация по способу приготовления. Хлеб бывает безопарный, опарный и заквасочный. Рассказываю подробнее.

Безопарный хлеб — самый простой. Для него все ингредиенты смешивают сразу, а затем выпекают всего за пару часов. Но из-за этого такой хлеб гораздо менее полезный, чем тот, что делают долго. Кроме того, срок годности безопарного хлеба очень короткий: скоро он начинает черстветь.

Опарный хлеб. Это хлеб, приготовленный на опаре. Опара — это смесь муки, воды и дрожжей. Все это соединяют и оставляют при комнатной температуре на несколько часов бродить. По-научному этот процесс называется ферментацией. За несколько часов бактерии глубоко перерабатывают сахара, которые содержатся в зерновых культурах в виде крахмала. Переработанные сахара лучше усваиваются организмом. Поэтому опарный хлеб полезнее безопарного. А еще у него богаче аромат.

УЧЕБНИК

Как победить выгорание

Курс для тех, кто много работает и устает. Цена открыта — назначаете ее сами

Существует несколько видов опары. Самая простая — это спелое, или ферментированное, тесто. Это кусочек теста, который остался от предыдущего замеса и полежал в холодильнике до двух суток. За это время в нем развивается богатая микрофлора. Этот кусочек добавляют в свежее тесто, из которого пекут хлеб.

В западных пекарнях спелое тесто активно используют для выпечки хлебов и круассанов. Но я такой метод не применяю: у меня просто не остаются лишние куски теста.

Второй вид опары — пулиш. Это жидкая опара, для которой в равных долях нужно смешать муку и воду и добавить дрожжи — 1% от количества муки. Все это размешивают до однородности и оставляют бродить 8—12 часов при температуре +18…25 °C. Часто на такой опаре пекут багеты.

Третий вид опары — бига. Это итальянская опара, для которой нужно еще меньше дрожжей. Например, для опары, на которой я пекла чабатту, на 100 г муки и 60 г воды нужно 0,001 г свежих дрожжей. Этой смеси также нужно 8—12 часов на брожение.

Обратите внимание: чем меньше дрожжей идет в хлеб, тем более длительная требуется ферментация, тем богаче вкус и аромат готового изделия, тем полезней хлеб. На биге — самый полезный.

Заквасочный хлеб. Строго говоря, это тоже опарный хлеб, просто вместо дрожжей для опары берут закваску. Однако закваска — это настолько важный ингредиент, что заквасочные хлеба выделяют в отдельную категорию.

Разберемся, что же такое закваска. Для сравнения возьмем обычные хлебопекарные дрожжи — это «прирученные» дрожжи определенных штаммов, которые делают на заводах. А закваска — это дикие дрожжи разных штаммов, то есть дрожжи спонтанного брожения.

Закваска состоит из муки и воды. Под воздействием температуры из двух этих ингредиентов образуются симбиотическая культура дрожжей и молочнокислые бактерии. Закваска придает хлебу особую текстуру, аромат и вкус — характерную кислинку. Она не всем нравится, но я, например, ее люблю.

Заквасочный хлеб долго не черствеет и не портится. А еще он подходит людям с генетической непереносимостью белка. Благодаря долгой ферментации закваски глютен, который содержится в пшенице, ржи и ячмене, начинает разрушаться. Он остается, но легче усваивается. Но, конечно, экспериментировать без консультации с врачом я не советую.

Закваску можно купить в сухом виде, но приятней вырастить самостоятельно. Дальше я расскажу подробно, как это сделать, и покажу две свои закваски — у них даже имена есть.

Как вывести свою закваску

Как я написала выше, закваска — это смесь муки и воды, которая хорошенько побродила. Ее не нужно выводить для каждой выпечки — достаточно сделать один раз и затем правильно хранить. Хранится она долго, потенциально бесконечно. Иногда закваску даже передают из поколения в поколения. Но за ней нужно ухаживать: перекладывать в чистую банку и время от времени «подкармливать» водой и мукой.

Свою первую закваску я вывела на бесплатном марафоне от «Старосветского хлеба». Я до сих пор ее использую — уже больше двух лет на момент написания статьи.

Как вывести закваску. По моему опыту, самая простая закваска — ржаная. Нужно в стеклянной банке смешать ржаную муку с водой в соотношении 1:1, закрыть крышкой и оставить в теплом месте на сутки. На второй день нужно взять половину этой массы, смешать с двумя частями воды и двумя частями муки, закрыть крышкой и оставить в теплом месте на сутки. В конце второго дня закваска будет пузыриться и немного поднимется. Остатки нужно обязательно выбрасывать. Потому что на первые-четвертые сутки в закваске происходят гнилостные процессы, идет перерождение микрофлоры. Она неприятно пахнет, и это нормально.

Повторите операцию на третий и четвертый день. На четвертый-пятый день у закваски появится приятный кисломолочный запах. Только тогда можно ее попробовать. На пятый-седьмой день опять возьмите половину этой массы — из второй половины можно сделать ржаные оладьи, — смешайте с двумя частями воды и двумя частями муки, закройте крышкой и оставьте в теплом месте на сутки. Все, закваска готова. Можно сразу печь из нее хлеб или убрать ее в холодильник.

Есть и другие виды заквасок. Самая популярная — пшеничная. Однако мне так и не удалось ее вывести. Первые пару дней она неплохо поднималась, но потом опадала и становилась жидкой. Я перепробовала четыре рецепта от разных пекарей и потратила на ее выведение пять недель.

Как «кормить» закваску. Закваска — живой организм. Это значит, что ее нужно кормить, иначе она погибнет. Ее еда — вода и мука, взятые в определенных пропорциях. Обычно их указывает автор рецепта закваски. Еще это называется «освежить».

Я кормлю свою ржаную закваску раз в неделю в пропорции 1:2:2. То есть беру одну часть закваски и по две части воды и муки. Допустим, 10 г закваски и по 20 г воды и муки. Получается довольно жидкая масса. Нужно дать ей постоять при комнатной температуре несколько часов, а затем убрать в холодильник или использовать для замешивания теста.

Левито мадре я кормлю дважды в неделю в пропорции 2:1:2: беру по две части закваски и муки и одну часть воды. Перемешиваю, даю постоять при комнатной температуре несколько часов и убираю в холодильник или пеку. Такая закваска плотная, похожа на тесто.

Консистенция и состояние закваски зависят от многих факторов: сезона, температуры в помещении, воды и муки, которыми ее кормят. Я пеку хлеб в двух городах, и в каждом из них закваски ведут себя немного по-разному. Прошлой весной мы уезжали из одного города в другой на машине и взяли с собой закваски, потому что их некому было кормить. Было видно, что они плохо пережили дорогу, которая заняла 18 часов: появился кисловатый запах, консистенция стала более жидкой. Но мне удалось их реанимировать после нескольких подкормок.

Отель для заквасок в Швейцарии. Призван помочь людям, которым не с кем оставить закваски

В другой раз я таки загубила свою ржаную закваску. Но на помощь пришла подруга: она поделилась со мной моей же закваской, которую я дала ей пару лет назад.

Для пекарей закваска — гораздо больше, чем просто пищевой продукт. Я бы сказала, закваски для многих становятся чем-то вроде домашних питомцев. К ним относятся с трепетом и даже дают имена. Например, мою пшеничную зовут Валя, а ржаную — Рая.

Как начать печь хлеб

Чтобы испечь свой первый хлеб, совсем не нужно заморачиваться с закваской. Я бы посоветовала начать с самого простого — с хлебов из покупных хлебных смесей. Вы начнете работать с ними и поймете, нравится ли вам это. Чтобы испечь хлеб дома, не нужна хлебопечка, достаточно обычной духовки или мультиварки.

Смеси для выпечки хлеба на «Яндекс-маркете»

Когда освоитесь с готовыми смесями и увидите, как ведет себя тесто, можно переходить к дрожжевому тесту. Сначала попробуйте более простые рецепты, в которых дрожжи смешиваются сразу с мукой и водой. Такой хлеб выпекается за пару-тройку часов. Позже переходите к опарным хлебам.

Следующий этап — хлеб на закваске. Когда вы освоили работу с обычными хлебопекарными дрожжами, можно уже и вырастить свою первую закваску. Советую начать со ржаной, приноровиться к ней, испечь на ней несколько хлебов.

Многие хлеба можно выпекать безо всяких форм, просто на раскаленном противне. Если же вы почувствуете, что этого мало, купите пару металлических форм. Еще можно экспериментировать с разными видами муки и наполнителями. Многообразие хлебов огромно — если вы полюбите это занятие, вам не скоро надоест.

Какие ингредиенты нужны

Чтобы приготовить хлеб, вам понадобятся мука, вода, соль и дрожжи либо закваска. Чтобы разнообразить вкус и аромат, можно использовать ржаной ферментированный солод и различные наполнители.

Мука. Основной ингредиент для выпечки хлеба. Как правило, используют пшеничную или ржаную муку, причем вторая популярна в основном в северных регионах: странах Балтии, Финляндии, Швеции, у нас в России.

Бывают и другие виды муки: кукурузная, овсяная, рисовая, нутовая, льняная, полба, спельта, амарантовая, гречневая, мука из зеленой гречки и зародышей пшеницы. Практически все эти виды я пробовала. Мне нравится полба: она дает более тонкий оттенок вкуса, чем пшеничная цельнозерновая. Кроме того, она очень полезная. Нутовая мука дает яркий бобовый вкус, льняная — специфический льняной.

Килограмм обычной пшеничной муки стоит от 47 Р. Более редкие виды муки — дороже. Например, я беру кукурузную цельнозерновую за 220 Р, а полбяную цельнозерновую — за 340 Р.

я трачу на кукурузную цельнозерновую муку

Для хлеба, как правило, нужна так называемая слабая мука, то есть мука с небольшим содержанием белка — 10—11%. Это всегда указано на упаковке. Что касается сорта — высший, первый или второй — это не так важно. Подойдет любой, а также цельнозерновая мука.

Сорт — это степень очистки зерна. Чем выше сорт, тем больше манипуляций произвели с зерном, тем меньше в нем осталось оболочки, то есть отрубей, и больше самого ядра. В кондитерском деле используют только муку высшего сорта, подходит она и для хлеба. Но для организма она наименее полезна. Чем грубей помол муки, тем лучше будет хлеб для пищеварения.

Вода. Для хлеба подойдет обычная очищенная вода. Воду можно добавлять разной температуры: от теплой до ледяной. Это дает разный эффект: чем теплее вода, тем быстрее идет брожение, и наоборот. Если температура воды важна, об этом будет сказано в рецепте.

Я также варю сама сыр, от которого остается много сыворотки. Я часто заменяю ею воду в хлебном тесте. Оно получается чуть более плотное и полезное, поскольку в сыворотке содержится много питательных веществ.

Дрожжи. Это то, благодаря чему тесто поднимается и формируется пористый мякиш. Если вы видите воздушный хлеб с дырками, а вас уверяют, что он бездрожжевой, это лукавство. Пожалуй, единственный честный бездрожжевой хлеб — это лаваш. Он состоит только из муки, воды и соли и выпекается на раскаленной сковородке или в печи. Обратите внимание: он совсем плоский.

Хлебопекарные дрожжи состоят из микроскопических грибов определенных штаммов. Дрожжи бывают сухие, они же инстантные, и свежие, их еще называют прессованными. Это одно и то же, разница лишь в количестве воды: в сухих дрожжах ее нет. Для хлеба можно использовать любые. Если в рецепте указан один вид дрожжей, а у вас другие, можно пересчитать из расчета 1:3. Например, если в рецепте указано, что нужно взять 3 г сухих дрожжей, то свежих понадобится 9 г. И наоборот.

Профессиональные пекари предпочитают именно свежие дрожжи, они ароматнее. Брикет свежих дрожжей весом 50 г стоит 6 Р. Пакетик сухих весом 11 г — 13 Р.

Пару лет назад, когда я активно начала печь хлеб, в Волгоградской области свежие дрожжи купить было сложно, они продавались только на рынке. Как мне объяснили продавцы крупного сетевого магазина, этот товар не раскупали и его приходилось выбрасывать пачками. А сейчас этот продукт появился практически во всех сетях.

Вместо дрожжей можно использовать закваску. Если не хотите готовить ее самостоятельно, можно купить. Она продается в специальных магазинах для хлебопеков, например «Здоровеево». Упаковка в среднем стоит 100—130 Р.

Ржаной ферментированный солод придает хлебу интересный вкус и продлевает срок его хранения. Как правило, солод не всыпают в муку в сухом виде, а заваривают кипятком и дают настояться перед использованием. Стоит он от 72 Р за 300 г.

Наполнители. Это может быть все что угодно: сухофрукты, орехи, разные семена, вяленые томаты, травы, сыр, вареный или жареный картофель, бекон, овощное пюре, какао и так далее. Однажды я делала шоколадный хлеб, который совсем не был сладким. Еще как-то раз добавляла тыквенное пюре. Можно использовать баночное для детского питания, но я приготовила все самостоятельно: запекла тыкву в духовке, остудила и пюрировала в блендере.

Важно, чтобы добавки не увеличили количество воды в тесте, иначе изменится его текстура. Поэтому, если вы добавляете не сухие ингредиенты вроде орехов или сухофруктов, в тесто нужно добавлять меньше воды. Все это указывают в рецепте.

В хлебе могут быть и другие ингредиенты: молоко, яйца, сливочное масло, сахар. Чем их больше, тем меньше изделие походит на обычный хлеб и тем больше — на сдобную выпечку.

Специальный инвентарь

Как правило, на любой кухне есть все, что понадобится для выпечки первого хлеба. Но со специальным инвентарем будет удобнее. Расскажу о нем.

Скребки нужны для того, чтобы разделять хлебные заготовки и формовать их. Бывают пластиковые и металлические. Удобнее работать с двумя разными. Стоят от 150 Р.

Тефлоновый коврик. На него выкладывается хлебная заготовка и отправляется в печь. Коврик используют, чтобы хлеб не прилип к поверхности, на которой его выпекают. Обычно коврик посыпают отрубями или мукой грубого помола — это помогает образоваться корочке на дне буханки. Коврик размером 33 × 45 см стоит 270 Р.

Расстоечные корзины. В них тесто оставляют «расстояться», то есть еще немного побродить перед выпеканием. Важно: выпекать его в них нельзя.

Самые лучшие корзины — ротанговые, из стебля одноименной пальмы. Благодаря неплотному плетению между прутьями образуются зазоры — и тесто «дышит». Есть корзины и из других материалов: пластика или прессованной целлюлозы. Но я с ними не работала.

Корзины я советую купить на «Алиэкспрессе» — там дешевле. У меня две корзины оттуда: круглая диаметром 20 см и высотой 8 см и овальная длиной 20 см в широкой части, 14 см — в узкой и высотой 8 см. Стоят они 1230 и 1180 Р. Такие корзины рассчитаны на хлебные заготовки весом 600—700 г.

По моей информации, в магазинах продают такие же корзины, но дороже. Иногда хлебный инвентарь продают сами пекари, например в «Инстаграме». Но они тоже заказывают его в Китае.

Льняная ткань нужна для того, чтобы расстаивать некоторые виды хлеба, например багет или чабатту. Перед работой ее нужно хорошо натереть мукой, чтобы тесто не прилипло. Со льна будущий хлеб аккуратно перекладывают на пекарскую лопату и отправляют в печь. Обычно в пекарнях даже не стирают лен, а просто хорошо его просушивают, чтобы он не заплесневел.

Метр натурального льна шириной 50 см стоит 350 Р. Для домашнего хлебопечения двух метров достаточно. Я не тратилась: использую лен, который остался от моей бабушки.

Пульверизатор. Из него сбрызгивают водой хлебную заготовку непосредственно перед выпечкой, благодаря чему образуется хрустящая корочка. Он есть у всех, кто держит дома цветы. Его можно купить в любом магазине с товарами для дома за 99 Р.

Лезвие для надрезов. Нужно для создания красивых гребней на хлебе. Можно купить специальный нож. Я покупала по виду такой же на «Алиэкспрессе», но он оказался тупым, работать с ним было мучением. Поэтому я использую простое лезвие для бритья за 29 Р. Главное, чтобы оно было острым.

Формы для хлеба. Существуют стандартные формы для хлеба. Например, форма Л-12 рассчитана на хлебную заготовку весом 220—580 г в зависимости от вида муки. А форма Л-7 — на хлебную заготовку весом 670—1250 г. У меня как раз две такие формы. Я купила их за 335 и 255 Р.

Перед работой новые формы необходимо подготовить — прокалить в духовке. Для этого их нужно хорошо вымыть, просушить, смазать изнутри растительным маслом и положить на решетку вверх дном: так мы избавимся от излишков масла. Прокаливают формы 15 минут при температуре +250 °C. На нижний уровень в духовке лучше установить противень, чтобы туда стекали излишки масла. Масло начнет гореть — появится характерный запах, поэтому включайте вытяжку.

В результате прокаливания образуется тонкая масляная пленка — антипригарное покрытие. Оно служит очень долго. Берегите его: не трите форму металлической щеткой. Но перед выпечкой все равно нужно смазывать маслом форму изнутри.

Кухонные весы — на мой взгляд, обязательный инструмент на кухне. Только с помощью точных измерений можно отточить технологию изготовления чего бы то ни было. Стоят от 640 Р, но я бы брала подороже.

Пекарская лопата. Это доска из тонкой фанеры с ручкой. Нужна, чтобы сбрасывать хлебную заготовку на раскаленную поверхность. С ее помощью удобно перекладывать расстоявшийся багет, например, с ткани и сажать в печь. Стоит такая 500—700 Р.

Перчатки. Обязательная и нужная вещь. Температура в печи, где выпекается хлеб, может достигать +300 °С. Чтобы не обжечься, нужны перчатки. Можно использовать обычные рукавицы, которые есть на каждой кухне. Но из-за постоянно высоких температур они быстро износятся и прогорят.

В хлебопекарных магазинах перчатки стоят в среднем от 1000 Р, но мне они кажутся хлипенькими. Считаю, что лучше брать качественные и дорогие, чтобы максимально защитить руки.

Пекарский камень. Для выпечки хлеба очень важна стабильная высокая температура. В домашней духовке поддерживать ее довольно сложно: каждый раз при открытии дверцы температура внутри падает на 30—40 °C. А хлебу обязательно нужно сразу же попасть в жаркую среду.

Поможет с этим пекарский камень. Это плоский прямоугольный камень, который помещают в домашнюю духовку. Он может быть сделан из лавы или шамота — особой глины. Его предназначение — поддерживать высокую температуру и долго сохранять тепло. Перед выпечкой его необходимо прогреть в духовке как минимум час на максимальной температуре. Тогда он напитается теплом и отдаст его хлебу. Хлебную заготовку на тефлоновом листе кладут прямо на камень. Камень размером 30 × 40 см — это стандартный размер противня для домашней духовки — стоит от 1500 Р. А еще на нем можно выпекать несколько хлебов одновременно, а в казане, например, только один.

стоит в среднем пекарский камень

У меня нет камня, поэтому я пеку хлеб в старом казане, который достался мне от бабушки. Он выполняет ту же функцию — хорошо держит жар. Однако работать с ним не очень удобно: у него маленькие ручки, он тяжелый и я каждый раз боюсь его уронить и обжечься.

Еще для поддержания жара в печи используют стальные листы или обычный противень. Именно на противне я выпекаю пиццу, фокаччу и другие плоские хлеба. Это самый простой способ, не требующий дополнительных вложений. Но металл остывает быстрее, чем камень, и в итоге получается чуточку хуже: у хлеба не такая хрустящая корочка, не такой красивый мякиш. Но все это, конечно, не критично.

Пекарский камень, казан, стальной лист и противень взаимозаменяемы.

Миксер. При выпечке хлеба без него, как правило, можно обойтись. Я изредка использую миксер, чтобы замесить тесто, когда ограничена по времени или не хочу возиться.

Тесто для хлеба очень плотное, поэтому его нужно замешивать особой насадкой. Она называется крюк. Справится с таким тестом только стационарный планетарный миксер мощностью не менее 900 Вт, лучше больше. Ручной, скорее всего, сломается.

Самый простой планетарный миксер стоит от 5000 Р. Но, на мой взгляд, лучше замешивать руками, чем использовать дешевую ненадежную технику.

Продвинутый уровень — хлебопекарный тестомес или кухонный комбайн с крепкой насадкой. При регулярных запеках в больших объемах он очень облегчит жизнь пекарю: такой комбайн вымешивает до 5 кг теста. Стоит этот агрегат около 74 000 Р.

стоит хлебопекарный тестомес

Стоимость инвентаря для хлеба — от 7300—13 700 Р

Миксер

От 5000 Р

Расстоечные корзины, 2 шт.

2400 Р

Пекарский камень

От 1750 Р

Перчатки огнеупорные

От 1000 Р

Металлические формы, 2 шт.

600 Р

Скребки, 2 шт.

От 500 Р

Тефлоновый коврик

270 Р

Пульверизатор

100 Р

Лезвие

От 30 Р

Пекарская лопата

Бесплатно или 700 Р

Льняная ткань

Бесплатно или 700 Р

Как я готовлю хлеб

Я пеку в основном заквасочный хлеб. Он делается дольше дрожжевого. В среднем на те хлеба, которые я делаю, уходит от 16 до 24 часов. Однако активной работы пекаря там максимум минут на 40. Если работает миксер — и того меньше.

Хлеб попроще готовится гораздо быстрее. Со многими дрожжевыми хлебами можно уложиться в 2,5—3 часа. Но помните: с хлебом лучше — дольше.

Обычно технологические этапы при выпечке хлеба такие.

Шаг 1. Готовим опару — в случае, если хлеб опарный. Для этого нужно смешать дрожжи или закваску с мукой и водой и оставить на 4—12 часов в зависимости от рецепта и температуры в помещении. Чем теплее в комнате, тем быстрее пойдет процесс. Летом обычно хватает 4—6 часов, а зимой понадобятся все 12.

Шаг 2. Замешиваем тесто. Если была опара, соединяем ее с мукой и водой по рецепту. Если нет — готовим тесто с нуля: смешиваем муку, воду и дрожжи.

Шаг 3. Отправляем тесто на аутолиз. Этот термин, знакомый врачам, означает самопереваривание. В случае с хлебом это значит, что в соединенных ингредиентах начинают работать бактерии: они едят сахар, содержащийся в крахмале, из которого главным образом состоит мука.

Обычно аутолиз занимает 30—60 минут. После него работать с тестом проще: оно становится более эластичным, однородным и податливым. Можно, конечно, добиться этого и механически — активным замесом. Но это будет не так эффективно, как после работы дрожжей.

Этот этап — не обязательная часть технологии. Нужен ли он, зависит от рецепта, влажности теста, муки и других факторов.

Шаг 4. Вносим другие ингредиенты и снова замешиваем тесто. Как правило, после аутолиза в тесто добавляют соль: она замедляет работу дрожжей, поэтому вместе эти ингредиенты сразу обычно не кладут. В процессе замеса можно вмешать и другие наполнители — орехи или сухофрукты.

Шаг 5. Оставляем побродить. Бродит тесто несколько часов — обычно от двух до четырех. Каждые 30—60 минут нужно делать «складывания», или обминку. Складывания — это продолжение замеса более щадящим способом. Они делают тесто более эластичным и однородным, формируют хлебную структуру. Благодаря этому процессу из теста выходит лишний газ. На одно складывание уходит не более десяти секунд.

Видео о том, как делают «складывания», — по-английски этот метод называется stretch and fold

Шаг 6. Делаем предформовку и оставляем на «отлежку». Форма хлеба зависит от того, в чем вы будете его выпекать. Подовый хлеб, как правило, круглый. Чем больше в тесте воды, тем хуже оно держит форму. Поэтому, если тесто не заливается в форму, нужна предформовка — подготовка хлеба к тому, чтобы он держал или принял определенную форму.

Тут понадобится скребок. С его помощью формуем хлеб: поддеваем скребком хлебную заготовку и тянем по столу на себя. Образуется шар. В таком виде оставляем тесто «отдохнуть» 10—20 минут.

После любой манипуляции с тестом оно набирает напряжение и будет сопротивляться вашим действиям. Совсем как мышца, которой дали физическую нагрузку. Поэтому ему нужен «отдых», а затем можно продолжать готовку.

Шаг 7. Формуем. Видов формовок хлеба множество. У меня две ротанговые корзины — круглая и овальная. Поэтому я формую свои хлеба в форме колобка и толстой колбаски. Существуют и традиционные формовки хлебов, например хала — в виде косы из нескольких жгутов и багет — в виде колоса или венка. Некоторые хлеба, например фокачча, вообще не формуются, а просто распределяются по противню.

Несколько видео о формовке хлеба:
круглой формы,
овальной формы,
хала

Шаг 8. Расстаиваем. Расстойка, она же второе брожение, — процесс, который проходит без вашего участия. Нужно просто оставить хлеб в корзине на 2—3 часа при комнатной температуре. Точное время указано в рецепте. Хотя всегда лучше ориентироваться не на время, а на состояние будущего хлеба. Если он увеличился в объеме и «пружинит» при нажатии, то есть след от пальца восстанавливается, значит, хлеб подошел.

Существует также «холодная расстойка»: когда хлебную заготовку убирают в холодильник на 12—14 часов при температуре +6…7 °C. Удобно это делать на ночь. Этот способ очень популярен в пекарнях, поскольку удобно подготовить хлеб в одной смене, а выпечь с утра в другой.

Чем длительнее этот этап, тем более глубинно дрожжи переработают сахара. Тем лучше хлеб будет усваиваться, тем полезней он для организма. Поэтому холодная расстойка — хороший вариант, если у вас есть время.

Шаг 9. Надрезаем. На многих хлебах, особенно подовых, перед выпечкой делают насечки. Это нужно не для красоты, а для того, чтобы выпустить лишний углекислый газ, который образовался в результате работы бактерий. Его удерживает клейковинная сеть, благодаря которой хлеб и удерживает форму. Клейковина — это глютен, который содержится в муке. Он формирует каркас, особенно хорошо его видно на пшеничных хлебах.

Если не сделать надрез, газ найдет себе выход сам и порвет корочку в любом месте. Это совсем не влияет на вкус, но тогда хлеб уже не будет таким красивым.

Насечки делают острым ножом, а лучше лезвием под углом 45°, резким уверенным движением, глубиной 5 мм.

Шаг 10. Выпекаем. Время выпечки зависит от типа муки и веса хлебной заготовки. Пшеничные хлеба пекутся быстрее. Например, хлебная заготовка весом до 600 г будет готова минут через тридцать. Ржаные хлеба всегда выпекаются дольше — от часа.

Как правило, хлеб выпекают в два этапа: первую треть или половину времени — на очень высокой температуре, до +250 °C, потом — на более низкой. На первом этапе хлеб максимально поднимается и образуется хрустящая корочка. На втором этапе тепло постепенно проникает внутрь хлеба — формируется мякиш. Если сократить второй этап, хлеб не пропечется.

Вопрос, который волнует всех домашних пекарей, — как добиться хрустящей корочки. Во-первых, для этого нужно помещать хлеб в хорошо разогретую духовку. Если вы печете хлеб в казане, необходимо минимум час нагревать его в духовке при максимальной температуре. Это же касается выпечки на камне или противне.

Во-вторых, желательно обеспечить максимальный контраст температур. Часто хлеб кладут в печь прямо из холодильника, где он простоял ночь.

Когда я сажаю хлеб в печь, то сбрызгиваю его обычной водой из пульверизатора. Это помогает формироваться красивой корочке, дает блеск, увеличивает объем хлеба. А на середине запека приоткрываю дверцу духовки и выпускаю лишний пар: если его будет слишком много, хлеб получится более плоским, с резиноподобной корочкой и плохо раскрытыми надрезами.

Еще один способ сделать красивую корочку — на дно духовки поставить огнеупорную емкость и непосредственно перед посадкой хлеба в печь налить в нее кипяток. Не забудьте выпустить образовавшийся пар на середине запека.

Какие могут возникнуть трудности и почему

Хлеб как будто сырой. Возможно, он просто недопечен. Температура внутри готового хлеба перед тем, как его вынимают из печи, — +96…97 °C. Ее можно проверить с помощью кулинарного термометра с щупом.

Более простой способ узнать, готов ли хлеб, — постучать по его дну. Звук должен быть глухой и гулкий. Если это не так, верните хлеб в духовку еще на несколько минут.

При нарезке хлеб липнет к ножу. Опять-таки, он либо недопечен, либо не до конца остыл, и у него еще не стабилизировался мякиш. Ржаные хлеба стабилизируются до 12 часов. Это значит, что ржаной хлеб лучше испечь накануне, а есть на следующий день.

У хлеба плотный мякиш. Самая частая причина — недостаточно зрелая закваска или опара: она просто не успела хорошо подняться перед тем, как ее смешали с основным тестом. Еще возможно, что в помещении, где расстаивался хлеб, было слишком холодно и бактерии не сработали должным образом. Или же его слишком туго затянули при формовке.

Хлеб кислит. Для заквасочного хлеба это нормально, такова его особенность. Но если кислинка чересчур ярко выражена, возможно, закваска перебродила и набрала лишнюю кислотность. Либо перебродила опара, сделанная на этой закваске.

У хлеба не раскрылся надрез и не получился красивый гребень. На красоту гребня влияет не только правильно сделанный надрез, но и множество других факторов: закваска, замес, складывания, формовка, температура в печи и прочее. Но чаще всего дело именно в надрезе. Его надо делать острым лезвием и быстрым движением.

Бывает, что хлебу просто не хватает места, чтобы раскрыться. Например, я выпекаю хлеб в довольно узком казане. И если я недостаточно плотно затяну хлеб при формовке, он «растечется», немного потеряет форму и надрез «поплывет».

10 причин, по которым хлеб может не получиться

Как рассчитать время

Может показаться, что возня с хлебом занимает весь день. Действительно, хлеб на закваске может готовиться почти сутки. Но активной работы — минут на 30—40. Из них 10 минут — на отвешивание ингредиентов, 10—15 — на замес и 15—20 минут — на обминки, формовки, подготовку перед выпечкой. Остальное время в основном работают бактерии, которые содержатся в закваске или дрожжах.

Я обычно делаю так: накануне выбираю рецепт и оцениваю, сколько времени займет процесс. С вечера отвешиваю ингредиенты и ставлю на ночь опару. С утра до завтрака примешиваю к опаре другие ингредиенты по рецепту — запускаю процесс. И начинаю заниматься другими делами, а к хлебу возвращаюсь только на определенных технологических этапах. Как правило, часам к двум хлеб, опару на который я поставила накануне поздно вечером, уже готов. У него как раз есть время, чтобы полностью остыть. И тогда к ужину у нас будет свежий ароматный хлеб.

Конечно, чтобы печь хлеб, нужно быть дома несколько часов в день. Если уйти на восемь часов, ничего не получится. Я работаю удаленно, поэтому могу на несколько минут сделать в работе перерыв на хлеб. А вот моя подруга-врач, которую я увлекла хлебопечением, занимается этим по выходным и праздникам.

Сколько стоит испечь хлеб дома

Самый простой хлеб состоит всего из четырех ингредиентов: муки, воды, соли и дрожжей или закваски. Все они стоят недорого. Поэтому и хлеб из них получится экономичный. Например, по моим подсчетам, себестоимость простого пшеничного хлеба на дрожжах весом 438 г — менее 30 Р.

Рецепт простого пшеничного хлеба на дрожжах без замеса

Но интересно выпекать хлеб с необычными ингредиентами. Тут и начинаются эксперименты с разными видами муки и наполнителями.

Рассчитаем стоимость буханки на примере ржаного хлеба с семечками на ржаной закваске. В его составе — ржаная закваска, вода, соль, сахар, семечки и два вида муки: ржаная и пшеничная цельнозерновая. Цена этих ингредиентов — 74 Р.

У меня электрическая плита, поэтому к сумме я добавила стоимость электричества. Духовка работала два с половиной часа: сам хлеб выпекался около полутора, еще час духовка нагревалась. Это обошлось мне в 18 Р. Итого — 92 Р.

Можно посчитать и свою работу, исходя из зарплаты пекаря. Час работы пекаря в Санкт-Петербурге стоит в среднем 180 Р. На этот хлеб придется потратить минут 20 — это 60 Р. Получается, что ржаной хлеб на закваске весом 527 г обойдется в среднем в 152 Р.

стоит в среднем ржаной хлеб на закваске весом 527 г 

Это дорого: такие цены здесь редко встретишь даже в пекарнях. Зато такой хлеб намного вкуснее и полезнее.

Как узнать больше о хлебопечении

Хлеб, как и все, что связано с едой, — тактильная сфера. Здесь очень важно все делать своими руками, чувствовать текстуру, податливость теста, определять готовность опары по внешнему виду. Поэтому важно видеть своими глазами, как с тестом работают профессионалы. Расскажу, где это можно сделать и где попробовать самим.

Онлайн. Существует множество курсов от различных школ и пекарей. Например, могу порекомендовать курс от онлайн-академии The Chef. Можно начать с вебинара «Чиабатта и багет» от Ивана Забавникова или онлайн-уроков от Марии Селяниной из Pastry Campus.

Много полезной информации я почерпнула в «Инстаграме». Перечислю пекарей, за которыми слежу: Ольга Войнова, Ольга Кащиц, Вероника Папкова, Оксана Кузнецова. У всех них есть свои школы хлебопечения, они регулярно проводят живые мастер-классы, расписание которых вывешено на их страничках. Там же много бесплатных рецептов и постов с теорией. Для меня было полезно смотреть их сторис: пекари показывают разные формовки, демонстрируют разную работу с тестом.

Полезно будет почитать и книги ниже. Они ценны не только рецептами. Они объясняют, какую функцию в хлебе выполняет каждый ингредиент, и подробно описывают технологию:

1. Джеффри Хамельман «Хлеб. Технология и рецептуры» — настольная книга пекаря с большим количеством теории.
2. Ришар Бертине «Свой хлеб. Удивительное искусство и простое удовольствие» — рецепты хлебов на дрожжах, подойдет начинающим хлебопекам.
3. Иван Забавников «PRO Хлеб и не только. Тонкости забавной выпечки» — рецепты хлебов на закваске и дрожжах.
4. Эрик Кайзер «Энциклопедия хлеба» — рецепты хлебов одновременно на закваске и дрожжах.
5. Наталья и Антон Корнышовы «Дикие пекари. Как испечь хлеб на закваске с нуля у себя дома» — рецепты хлебов на закваске.

Живые мастер-классы. Их часто проводят пекари в России и за рубежом. Например, я ходила на мастер-класс Ивана Забавникова по сдобной выпечке. В 2019 году он стоил 500 Р. Это очень дешево, обычно живые мастер-классы стоят от 5000 Р в зависимости от региона.

Инстаграм Ивана Забавникова — там появляются анонсы мастер-классов

В международной кондитерской школе шеф-кондитера Марии Селяниной Pastry Campus есть курс «Специалист по выпечке и хлебу для ресторанов и кондитерских». Он очный и обычно проходит в Барселоне. Я там не была, но слышала хорошие отзывы.

Еще на мастер-класс иногда можно попасть в туристической поездке. Свой первый хлеб я испекла в 2014 году во время поездки в Латвию — на мастер-классе в сельском доме «Донас» в Смилтенских поместьях. Это был ржаной хлеб на закваске, запеченный в кленовых листьях. Мне очень понравился и процесс, и результат. Получилось и хлеб самой испечь, и домой его увезти, и попутно вкусно поесть, и узнать кое-то из другой гастрономической культуры.

Описание сельского дома «Донас» и мастер-классов в нем на сайте турагентства. Информация 2014 года — не знаю, работает ли он сейчас

Стажировка в пекарне. Чтобы углубиться в тему, можно пойти стажироваться в пекарню. Я стажировалась в пекарне в Ленобласти. Туда приезжали на стажировку даже из других регионов России. Некоторые после этого открыли свои пекарни.

Для меня эта стажировка была бесплатной, потому что случайно освободилось место, но обычно стажер платит пекарне за то, что она его обучает. Хотя фактически он работает наравне с другими сотрудниками.

Надо понимать, что работа в пекарне — это не развлечение. Это ответственность и большой физический труд. После своей трехдневной стажировки я восстанавливала спину массажем. Это не мастер-класс, где за ваши деньги все расскажут, покажут и еще накормят. Это реальное производство. Хардкор, так сказать.

Музей хлеба. Еще я бы порекомендовала всем, кто интересуется хлебом и живет в Петербурге, сходить в Санкт-Петербургский музей хлеба. Место это интересное, хоть и своеобразное. Экспонаты здесь необычные, но трогать их запрещено, а за порядком следят музейные работники и делают замечание, если посетитель пьет в помещении воду. Хотя здесь регулярно проводят экскурсии для школьников.

Запомнить

1. Хлеб бывает безопарный, опарный и заквасочный.
2. Закваску можно купить, но лучше вывести самостоятельно. Закваска — живой организм: если за ней не ухаживать, она погибнет.
3. Чем дольше длится ферментация хлеба, тем он полезнее. И наоборот: чем быстрее делается хлеб, тем меньше от него пользы.
4. Чтобы испечь хлеб дома, не нужна хлебопечка, достаточно обычной духовки.
5. Ешьте хлеб только полностью остывшим.
6. Печь хлеб дома гораздо дороже, чем купить его в сетевом магазине или пекарне. Пеките его не ради выгоды, а ради пользы и удовольствия.

Как вывести закваску и испечь хлеб дома: лайфхаки и рецепты

Что может быть лучше аромата свежеиспеченного хлеба, разносящегося по вашей квартире? Максим Бабич, шеф-пекарь бистро «Футура» в Санкт-Петербурге, рассказал «Афише Daily» обо всех секретах выпечки хлеба в домашних условиях и выведения закваски, а также поделился рецептом хлеба с клюквой и специями, который получится в любом случае.

Максим Бабич

шеф-пекарь бистро «Футура»

Хлебный мир очень богат и разнообразен — и для того чтобы испечь простой, но при этом вкусный и ароматный хлеб дома, вам не потребуется особых навыков и оборудования. Главное — следовать рецепту максимально четко: тесто — субстанция, очень чувствительная к температуре, влажности, ингредиентам и даже к вашему настроению. Профессиональный пекарь знает, как скорректировать процесс в той или иной ситуации, но в домашних условиях из‑за малейших отклонений все может пойти не так. Поэтому, если в рецепте рекомендуют вымешивать тесто в течение двадцати минут, лучше придерживаться указаний. Немного опыта и знаний — и тогда вполне можно начать экспериментировать.

Подробности по теме

Редакция «Афиши Daily» выбирает лучший ремесленный хлеб в Москве

На что обратить внимание, чтобы испечь отличный хлеб

Ингредиенты

Каждый ингредиент отвечает обычно не только за вкус, но еще и участвует в формировании текстуры мякиша и корочки.

Замес

Благодаря замесу в тесте начинает развиваться клейковина, соединяющая все ингредиенты.

Температура

Влияет на скорость развития теста. В теплом помещении (25–28 градусов) тесто подходит гораздо быстрее, чем в прохладном.

Формовка

Придает изделию нужный вид, а также влияет на правильное развитие красивого воздушного мякиша.

Расстойка

При формовке нарушается пористость структуры теста и из него практически полностью удаляется углекислый газ. Расстойка нужна для того, чтобы восстановить пористость.

Надрезы

Некоторые виды хлеба нужно надрезать. Этим мы снимем напряжение, образующееся на верхней части заготовки (во время расстойки внутри заготовки образуются пузырьки воздуха, которые натягивают поверхностный слой). Тогда во время выпечки хлеб будет очень красиво раскрываться в местах надреза — если заготовку не надрезать, то в печи хлеб будет разрываться в разных местах.

Остывание

Когда вы вынимаете хлеб из духовки, в нем все еще продолжают идти процессы приготовления, поэтому, прежде чем разрезать свежеиспеченный хлеб, нужно дать ему остыть — примерно 20–30 минут при комнатной температуре.

Хранение

Хранить хлеб лучше в контейнере с неплотно закрытой крышкой, чтобы дать возможность циркулировать воздуху, или в бумажном пакете. Если технология была соблюдена правильно, то готовый хлеб будет долго храниться.

Какую муку выбрать?

Для того чтобы испечь хлеб дома, подойдет любая пшеничная мука высшего сорта — в России разные бренды мало отличаются друг от друга. Мы в «Футуре» используем «Предпортовую» муку. Можно также испечь цельнозерновой хлеб — для этого чаще всего цельнозерновой мукой заменяют лишь часть пшеничной, так как в тесте только из цельнозерновой муки глютен (или клейковина, которая связывает все ингредиенты вместе) развивается плохо, поэтому испечь такой хлеб гораздо сложнее.

Хлеб из бистро «Футура» — в Санкт-Петербурге его можно заказать с доставкой на дом

Дрожжи или закваска?

Многие до сих пор убеждены, что дрожжевой хлеб — это зло, которое портит фигуру и вообще негативно влияет на организм. Совсем другое дело — хлеб на закваске или вообще бездрожжевой. Это все пустые предрассудки. Закваска по своей сути — это те же дрожжи, только дикие, образующиеся вследствие спонтанного брожения соединения воды и муки. В небольшом количестве они возникают даже в так называемом бездрожжевом тесте, и с этим ничего не поделаешь. С другой стороны, при температуре 65 градусов, при выпечке, дрожжи погибают — в готовом хлебе их нет, поэтому опасаться нечего. Дрожжи очень важны — они дают тесту разрыхление, поднимают его и вообще отвечают за характерную хлебную текстуру, также влияют на аромат и вкус.

Для приготовления хлеба можно использовать прессованные живые или сухие инстантные дрожжи — выбирайте те, с которыми вам будет работать удобнее. Мне больше нравятся прессованные — они быстрее активируют тесто, инстантным нужно немного больше времени. Учитывайте, что на одно и то же количество теста вам потребуется прессованных дрожжей в два-три раза больше, чем сухих.

Если у вас есть время и желание, можно вырастить закваску (стартер). С ней работать гораздо интереснее. Способов ее выведения очень много — у каждого пекаря свой рецепт. Она может быть пшеничной, цельнозерновой, ржаной и по-разному влиять на вкус — добавлять легкую кислинку или молочность, — но в любом случае хлеб на закваске имеет более сложные и насыщенные вкус и аромат. Я расскажу о том, как вывести пшеничную закваску, которая подойдет для выпечки разных видов хлеба: багета, чиабатты, тартина, бриоши, приготовления сдобного и слоеного теста.

Пшеничная закваска «Бига»

Понадобятся только мука, вода и терпение — закваска будет готова лишь на седьмой день

День 1-й

Соединить в таре 50 г пшеничной муки и 50 г воды. Закрыть крышкой или пленкой и оставить на 24 часа. При соединении воды и муки образуется среда, в которой развиваются бактерии, главным образом молочно-кислые. Они-то нам и нужны.

День 2-й

Соединить 50 г получившейся закваски (все остальное придется выбросить), 50 г пшеничной муки и 50 г воды. Оставить еще на 24 часа.

День 3-й

Соединить 50 г новой закваски (все остальное выбросить), 50 г пшеничной муки и 50 г воды. Оставить на 13 часов.

День 4-й

Соединить 50 г новой закваски (все остальное выбросить), 50 г пшеничной муки и 50 г воды. Оставить на 12 часов.

День 5-й

Соединить 25 г закваски, 50 г пшеничной муки и 50 г воды. Оставить на 11 часов.

День 6-й

Соединить 25 г закваски, 50 г пшеничной муки и 50 г воды. Оставить на 10 часов. Через 10 часов закваска готова — можно печь хлеб.

Готовую закваску нужно хранить в холодильнике и обязательно «подкармливать» перед тем, как печь хлеб. Для этого нужно повторить последний шаг (поэтому об этом нужно подумать заранее). Обязательно учитывайте, что закваски потребуется гораздо больше, чем дрожжей, — примерно 15–20% от общего количества муки.

Хлеб с клюквой и специями

Если точно следовать рецепту, даже в домашних условиях хлеб получится как на картинке

Ингредиенты

На 2 буханки по 460 г

— Мука пшеничная — 480 г
— Молоко — 240 г
— Яйцо — 20 г
— Масло сливочное (мягкое) — 92 г
— Соль — 10 г
— Сахар — 60 г
— Дрожжи прессованные — 18 г (или 6 г инстантных)
— Клюква сушеная — 30 г
— Смесь специй для обсыпки — мы использовали кунжут, нори, горчицу, зерно, кориандр и лен

01

1. Подготовить все ингредиенты, предварительно отвесив их.

02

1. Поставить глубокую тару на весы. Сначала налить в нее жидкие ингредиенты: теплое молоко и яйцо. Затем всыпать муку, соль, сахар — начинаем замес теста. Поставьте таймер на 20 минут.

03

1. Во время замеса постепенно добавить мягкое сливочное масло (его можно подогреть в микроволновке в течение 25 секунд).

04

1. На восьмой минуте замеса вмешать в тесто дрожжи и продолжить замес. Тесто нужно обминать по кругу, от края к центру, создавая таким образом шар. На 20-й минуте остановиться.

05

1. После замеса должно получиться достаточно плотное, упругое, мягкое тесто. Округлить его. Уложить в контейнер, накрыть крышкой или пленкой и убрать в теплое место на 1 час 45 минут расстаиваться.

06

1. После того как тесто расстоялось, выложить его на стол и разделить на две части по 475 г.

07

1. Размять каждую заготовку в прямоугольник длиной примерно 20 см. Для этого можно воспользоваться скалкой.

08

1. Разложить клюкву по заготовке и скрутить тесто плотным рулетом (сверху вниз). Должна получиться заготовка овальной формы. То же повторить со второй заготовкой.

09

1. Уложить заготовки на заранее простреленный пергаментом противень и оставить на столе, накрыв пленкой, еще на 60 минут. В это время поставить разогреваться духовку на 185 градусов.

10

1. По истечении 60 минут сделать на буханках неглубокие надрезы наискось. Смазать заготовки яйцом по всей поверхности, посыпать смесью из специй.

11

1. Поставить хлеб в печь и отпекать 20 минут. Достать хлеб и обязательно дать ему полностью остыть при комнатной температуре.

Подробности по теме

Как понять, что перед вами действительно ремесленный и хороший хлеб?

Ржаной хлеб на закваске с орехами и сухофруктами

Рецепт приготовления:

Для опары соединяем ржаную муку с закваской и водой. Перемешиваем до однородного состояния, накрываем пленкой и оставляем при комнатной температуре на 12-16 часов.

На следующий день соединяем подошедшую закваску (она увеличится в объеме примерно вдвое) с водой, солью и обоими видами муки. Вымешиваем до хорошего развития клейковины. В тестомесе у меня на это уходит около 10-12 минут. При ручном замесе это минимум минут 15.

Готовое тесто очень гладкое, блестящее и очень хорошо тянется.

Добавляем все наполнители и вымешиваем до объединения.

Накрываем миску с тестом полотенцем и оставляем бродить в теплом месте (24-25 градусов) на 1 час.

Перекладываем тесто на припыленную мукой поверхность и обминаем. Даем отдохнуть 20 минут. Затем формируем из тест буханки и укладываем в расстоечную корзинку швом вверх. Накрываем полотенцем и оставляем для окончательной расстойки на 1-1.5 часа при комнатной температуре.

Пока расстаивается хлеб, разогреваем духовку до 240 градусов. Если вы используете пекарский камень — грейте вместе с ним. Если печете в чугунной кастрюле — ее также грейте. Мой вариант — пекарский камень и чугунная кастрюля в качестве купола сверху. Если нет ни камня, ни кастрюли, можно пробовать печь просто на хорошо прогретом противне, а для парового эффекта ставит вниз еще один противень, в который вы вольете кипяток, когда загрузите хлеб. Всю конструкцию греть не менее часа.

Переворачиваем заготовку швом вниз на пергамент и делаем лезвием или острым ножом надрез на буханке.

Перекладываем на камень и накрываем куполом. Печем 15 минут с паром (в накрытом состоянии или с противнем с водой внизу), затем снижаем температуру до 220 градусов, убираем крышку (или противень) и печем еще 20-25 минут.

Остужаем на решетке. Резать такой хлеб лучше не раньше, чем через 3 часа после выпекания.

Приятного аппетита!

Дарницкий хлеб на закваске — пошаговый рецепт с фото на Повар.ру

Описание приготовления:

Подготовьте ингредиенты, включая опару приготовленную заранее.

Для приготовления опары за 10-12 часов до начала замеса основного теста возьмите 140 мл. теплой воды, 140 грамм ржаной муки, 25 грамм закваски.

В теплой воде растворите закваску.

Добавьте ржаную муку.

Замесите опару, накройте пищевой пленкой, поставьте в теплое место для брожения на 10-12 часов.

Через 10-12 часов опара увеличилась в объеме, покрылась многочисленными пузырьками.

В миску для замешивания теста влейте теплую воду, растворите соль и патоку.

Выложите опару, размешайте.

Всыпьте ржаную и пшеничную муку, замесите тесто.

Замесите тесто. Вымешивайте руками или с помощью миксера.

Соберите тесто в шар, накройте миску крышкой. Поставьте в теплое место для брожения на 3 часа.

В процессе брожения сделайте одну обминку через 1-1,5 часа.

В процессе брожения тесто должно увеличиться примерно в 2 раза.

Для формования хлеба присыпьте рабочую поверхность стола мукой, выложите тесто и аккуратно сформуйте хлеб, защипните концы.

Переложите сформованный хлеб «швом вверх» в корзинку или миску, накрытую салфеткой или полотенцем, в которое следует щедро вбить муку. Дайте расстойку 1 час.

Переложите хлеб на лист для выпечки «швом» вниз, разогрейте духовку до 250 градусов, выпекайте 10 минут при температуре 250 градусов. Затем понизьте температуру до 180 градусов и выпекайте еще 45 минут.

Готовый хлеб остудите на решетке.

После того, как хлеб полностью остыл, его можно подавать к столу.

Дарницкий хлеб получился ароматным и вкусным. С хрустящей корочкой, мелкопористым мякишем и с характерной приятной кислинкой во вкусе.

Дрожжевой хлеб на закваске — Хлеб от 1001 ЕДА

Личные впечатления о рецепте:

Добрый день! Решила немного порассуждать с вами на тему хлеба и выпечки его дома и рассказать ещё один рецепт хлеба на закваске, который мы очень полюбили! Готовить его не сложно, конечно, как и у любого хлеба на закваске, есть свои нюансы, но как же без них!
Рецепт этот, как и многие другие рецепты хлеба что я пеку, взят из книги А. Китаевой. И он, безусловно, рабочий и проверенный вдоль и поперек, как говорится. Одно отступление – это дрожжи, у автора в этом рецепте их нет. Да, в хлеб на закваске добавляют дрожжи. И это абсолютно нормально. Если посмотреть рецепты зарубежных пекарей и именитых пекарен – все хлеба идут с закваской и дрожжами! И это правильно. Неизвестно откуда в наших просторах взялись эти страшилки про дрожжи и убеждение о том, что если заквасочные рецепты – значит дрожжи долой, но это не совсем верно. Да и вообще в пекарнях на производстве очень сложно печь хлеб на одной только закваске. Она не стабильна, и каждый раз отвозить ее на экспертизу для того, чтобы узнать хорошие там поживают сегодня бактерии или нет, довольно сложно. Да и технологии приготовления хлеба на закваске не просты – это очень длительный процесс! Поэтому, я думаю, и есть тенденция печь на дрожжах (длительной опаре) или закваска + дрожжи (так хлеб имеет более хлебный вкус и аромат). И в наших магазинах с полками ремесленного хлеба, особо чувствительные люди могут ощутить как сильно пахнет дрожжами. Отчего же так? А все потому, что закваска там скорее только для того, чтобы немного оттенить вкус и аромат дрожжегого быстрого, а основной подъем идёт на дрожжах, ну и плюс, хлеб на производстве пекут из различных специалных смесей, содержащих разрыхлители и прочие добавки для быстрого приготовления и более длительного хранения.

Однако, домашний хлеб на закваске, даже если вы добавили капельку дрожжей, никогда не испортится, не покроется плесенью. Его можно заморозить, и он долгое время не теряет свои вкусовые качества, причем, ржаные темные хлеба даже становятся вкуснее. Конечно, много тонкостей у выпечки хлеба на закваске но, поверьте, одновременно здесь же всё просто, если делать обдуманно и последовательно!

Сегодня предлагаю к обеду (на завтра) испечь хлеб с солодом, он так и называется “Обеденный”. Повторюсь, очень он нам нравится, вкусный, ароматный и красивый! ❤️
Если закваска сильная, то дрожжи можно не добавлять, но процесс приготовления будет немного дольше. Если все же нравится хлеб на закваске с добавлением небольшого количества дрожжей, или закваска слабовата, можно положить 1-2 г свежих дрожжей в тесто вместе с закваской. Это ускорит процесс брожения и, на мой взгляд, улучшит качество хлебного мякиша. И ещё важный момент – обязательно нужно хлебушку настояться.
А теперь пойдёмте готовить хлеб “Обеденный” на закваске!

Чтобы испечь хлеб «Обеденный» на закваске, вам понадобится:

Ингредиенты

• закваска ржаная 100% влажности – 180 г
• вода – 260 г
• мука ржаная обдирная – 210 г
• мука пшеничная – 200 г
• патока или мед – 1 ст. л.
• солод темный – 1 ст.л
• дрожжи свежие  – 1-2 г (на ваше усмотрение)
• масло растительное – 17 г
• соль – 9 г
• кориандр – 1 г

Время подготовки: 12ч. 00мин.

Время приготовления: 50мин.

Общее время приготовления: 1ч. 00мин.

Количество порций: 2 маленькие буханки

Калорийность: Среднекалорийный

Сложность: Средне

Как испечь хлеб «Обеденный» на закваске

Пошаговое приготовление

В емкости для замеса или в чаше комбайна руками размешиваем воду с дрожжами, прибавляем патоку (мёд) и закваску. Всыпаем муку двух видов, солод, кориандр, соль. Вручную или с помощью комбайна объединяем ингредиенты, добавляя понемногу растительное масло. Однородное тесто подворачиваем в шар и перекладываем в емкость.
Для брожения при 28°C нужно примерно 2 часа. Мне нравится этот процесс делать в хлебопечке, там же и замес.

По окончании брожения тесто выкладываем на рабочую поверхность или силиконовый коврик, оно может быть липковато, поэтому на простом столе без клеёнки, мне удобнее. Похлопывая по тесту, выравниваем его пласт. Формовка или мокрыми руками или с мукой. В этот раз делала с помощью муки, как говорят, на подпыл. У меня имеются две небольшие формы. Тесто сворачиваем в рулет, который делим на две части. Заготовки кладем в смазанные маслом формы. Можно и сразу разделить тесто на два куска (если хороший “глазомер” или, для надёжности, воспользоваться весами), а затем формовать булочки по тому же принципу.
Тесто по краям формы обходим смоченной силиконовой лопаткой. Также заглаживаем углы и делаем верх более гладким и красивым. Верх хлебушка можно присыпать семенами кориандра, слегка похлопывая по ним, чтобы прилипли.
Формы накрываем полотенцем и оставляем для на окончательной расстойки при 28°C на 1-1,5 часа.
Тем временем очень хорошо разогреваем духовку!
Выпекаем в разогретой до 240°C духовке первые 15 минут с паром. Что значит выпечка с паром? Открываем духовку, ставим формы с хлебом, в подготовленную заранее сковородку или противень. В ёмкость выливаем горячую воду примерно 50-100 мл. Закрываем духовку, мысленно попросив ее испечь нам самый вкусный хлебушек.

Затем пар убрать, температуру понизить до 200°C и выпекать еще в течение 30-40 минут до готовности в зависимости от формы. Температура готового ржаного хлеба 96-98°C. Как уже говорила ранее мои булочки пекутся минут 45.
Готовый хлебушек сначала немного остудить в форме, затем вынуть и охладить на решетке. Завернуть в полотенце и дать ему созреть 8-10 часов.

Если начинать процесс приготовления с утра (с опары, но при наличии готового стартера – активной закваски), то как раз к обеду следующего дня хлеб будет готов! То есть, опара часов 8-10. Затем замес и брожение, которое может занять и более 2-х часов. Далее формовка и расстойка, плюс выпечка почти час, как раз к вечеру будет готов наш хлеб. К утру или обеду следующего дня он настроится как следует и будет радовать вас своим чудесным вкусом и ароматом!

Приятного аппетита!

Facebook

Мой мир

Вконтакте

Одноклассники

Google+

Кормление закваски: мои лучшие советы

Узнайте, как кормить закваску за 3 простых шага! Советы, как выбрать лучшую муку, подходящую банку и как сохранить ее в живых (без стресса).

Закваска — это живая ферментированная культура из муки и воды. После того, как его «подкормят» дополнительным количеством муки и воды, он станет пузырящимся и активным. Небольшая порция используется для взбивания хлебного теста — быстрорастворимые дрожжи не требуются.

Дело в том, что вы не можете взять закваску, оставить ее на прилавке и ожидать, что она сработает в любой момент.Пекари подают закуски на , активируют (перед приготовлением хлебного теста) и на поддерживают крепость , когда они не используются.

* Примечание: Перед тем, как начать, установите обычное время кормления . Утро или вечер; само время не имеет значения. Важна последовательность. Кормление закваски примерно в одно и то же время каждый день научит ее предсказуемо подниматься и опускаться. Таким образом, вы узнаете, когда он будет готов к использованию. Например, если вы хотите приготовить тесто в 19:00 (а закваска поднимается примерно за 5 часов), скармливайте ее в 14:00 .

Если у вас есть закваска, вам нужно будет поддерживать ее регулярными кормлениями, когда она не используется, иначе ваш хлеб не поднимется. Ваш режим кормления напрямую зависит от того, где он хранится и как часто вы планируете выпекать.

Это вопрос №1, который задают о процессе кормления.

Хотя это может показаться расточительным, это делается для того, чтобы повысить уровень кислотности и контролировать рост закваски.

Я рекомендую удалить половину в качестве ориентира, но точное количество не высечено в камне. В некоторые дни вы будете удалять больше или меньше, в зависимости от того, как выглядит стартер.

Если вы не выбрасываете (и да, некоторые пекари предпочитают это делать), ваша закваска будет расти в геометрической прогрессии, что затрудняет обслуживание.

Но помните! Выбросить не нужно.

Да, конечно.Однако «равные части по весу » не переводятся в мерные чашки. Почему? Потому что 1/4 стакана муки не весит столько же, сколько 1/4 воды.

Вы, конечно, можете использовать «равные измерения», если хотите, но текстура, скорее всего, будет отключена. Отрегулируйте, добавив больше / меньше муки и воды, чтобы получить густую консистенцию теста.

Да. Запекать с неактивной закваской нельзя.Чтобы активировать закваску, накормите ее свежей мукой и водой, а затем подождите, пока она не начнет пузыриться и увеличится вдвое. Кормление стартера — это не однократный процесс активации (как новый сотовый телефон).

Совершенно нормально. Все мы в какой-то момент забываем. Он не мертв (и вы его не испортили). Продолжайте кормить его, пока он не станет пузырящимся и активным. Для достижения наилучших результатов найдите теплое место и используйте теплую воду для бодрости. Начинающие более устойчивы, чем вы думаете — им просто нужно время и терпение.

Стартеры вроде рутина. По моему опыту, лучше всего кормить основную банку с закваской той же мукой, из которой она сделана.

Для закваски из белой муки используйте небеленую универсальную муку или хлебную муку. Эта мука недорогая, ее легко найти и она надежна для выращивания в закваске. Для закваски из цельной пшеницы используйте цельнозерновую муку. Для ржаной закваски используйте ржаную муку и т. Д.

Для разнообразия некоторые пекари предпочитают использовать смесь цельнозерновой и белой муки 50/50 для повышения уровня ферментов (начинающие любят ферменты).Это тоже нормально. Посмотрите, что лучше всего подходит для вашего вкуса, вашего бюджета и уровня удобства.

Сделайте мне одно одолжение: выбирая муку, всегда учитывайте, как будет использоваться закваска.

Например, закваска из 100% цельной пшеницы может не подойти для булочки с корицей на мягкой закваске, потому что непросеянные отруби сделают тесто более плотным, а не легким и воздушным. С другой стороны, было бы желательно, чтобы легкая закваска из цельной пшеницы действительно усиливала ореховый цельнозерновой вкус.

В настоящее время я использую стеклянную банку объемом 3/4 л с крышкой-защелкой. Я люблю это. Я предпочитаю стекло пластику, оно легко моется и не впитывает никаких странных запахов или химикатов.

Но я часто меняю вещи и использую банки для варенья, стаканы и / или что-нибудь еще чистое! Мой друг Джим недавно прислал мне эту банку для закваски, чтобы я попробовал — это действительно круто.

Что бы вы ни выбрали, убедитесь, что банка достаточно велика, чтобы вместить рост закваски, когда она увеличится вдвое — это ключевой момент.

Что касается крышки: она может быть герметичной или неплотно закрытой. Это зависит от пекаря.

Например, когда я хочу, чтобы мой стартер быстро закипал, я держу его герметичным. Но если банка недостаточно велика для роста закваски, она может прорваться сквозь крышку. Всегда следи за этим.

Или поставьте крышку на верхнюю часть банки, не закрепляя ее. Таким образом, технически банка остается закрытой, но она не разобьется при подъеме закваски.

Процесс активации не мгновенный.План на 2-12 часов. в зависимости от температуры и силы закваски. Чем теплее, тем быстрее поднимется.

Потенциально теплые места включают в себя коробку для расстойки, микроволновую печь с включенным светом или внутри духовки (выключенной) с включенным светом на 1-2 часа, но не на ночь — окружающая среда станет слишком теплой.

Вы также можете попробовать ванну с теплой водой, изображенную ниже, с частой сменой воды для поддержания температуры.

10. ) Что такое хулиган?

В какой-то момент вы почувствуете темную сероватую жидкость на поверхности закваски. Не волнуйтесь, хулиганство — это всего лишь знак того, что вашу закуску нужно покормить. Просто слейте его, удалив всю обесцвеченную закваску, находящуюся под ним, и дайте ей свежий корм.

На изображениях ниже представлены две закуски, которые я храню в холодильнике: Country Starter (кормится из белой муки 50/50 + цельнозерновой) и мой Basic Starter (полностью из белой муки).

Хлеб на закваске для начинающих | Идеальный хлеб

Моя самая первая буханка на закваске на удивление оказалась довольно приличной, но, боже мой, это кислый . Кислые, как те конфеты, которые вы едите в кинотеатре, потому что они портят вам язык, кислые. Хорошо, может быть, это преувеличение, но я помню, как моя жена откусила кусок, отметив, что это был «довольно хороший, да, довольно хороший хлеб», и только позже она призналась, что это «на самом деле не так уж и хорошо, если честно. .Но в целом у хлеба был хороший рост и отличная корочка, и он действительно имел прекрасный вкус. И знаете что, мы съели всю буханку. С чего-то нужно начинать, правда? И начать может быть непросто, особенно с закваски, но это то, о чем этот пост: хлеб на закваске для начинающих. Этот пост представляет собой практическое руководство по тому, как начать готовить дома на закваске, с дополнительным описанием на каждом этапе.

Я отчетливо помню недели, предшествовавшие той первой буханке: недели жадного чтения Tartine Bread, наконец, думая, что я и моя новорожденная закваска готовы покорить мир закваски.Загнутые в угол страницы, заметки, закладки, разорванные страницы и выделенные отрывки приправляли книгу, которая первой зажгла мою искру выпечки. В моем блокноте было записано расписание, в котором говорилось, что делать, когда и как это делать. Была закуплена мука. Воду фильтровали. Кухонные полотенца были убраны. И, как любой звукорежиссер, я нырнул головой вперед и испачкал руки.

Во время множества завтраков и ужинов со свежей закваской я обнаружил, что погружаюсь в одержимость выпечкой.Было что-то древнее в выполнении всего процесса. Приятно смешивать такие простые и простые ингредиенты, которые в конечном итоге дают прекрасную, живительную пищу: современная алхимия. Это такая простая вещь, но доставляет столько радости, когда семья и друзья рвутся на свежеиспеченный хлеб. Я хотел печь каждый день, каждую неделю.

Давайте начнем с краткого вступления, прежде чем мы углубимся в рецепт хлеба на закваске для начинающих. Следующие ниже стандартные термины и определения для выпечки помогут нам иметь общий словарный запас, особенно при выпечке любого домашнего хлеба на закваске.

Терминология Бейкера

Стартер

Закваска — это смесь муки и воды, которая подвергается естественному брожению. Вы будете обновлять стартер на неопределенный срок. Если вы хотите испечь хлеб, вы берете небольшое количество этой закваски, чтобы создать ответвление, или леваина . Этот леваин в конечном итоге будет использован для выпечки хлеба и перестанет существовать при выпечке в духовке.

См. Мой пост о том, что такое леваин и чем он отличается от закваски

Левен (или закваска)

Левен изготавливается из небольшого побочного продукта закваски.Он «построен», чтобы дать тесту начальную популяцию дрожжей и бактерий. Это ответвление , потому что леваин в конечном итоге подмешивается в тесто при выпекании хлеба. У левена та же участь, что и у самого хлеба: его запечь в духовке. Он всегда готовится из порции закваски, когда она созрела.

Autolyse

Autolyse («автоматическая аренда») — это этап процесса выпечки, на котором только мука и вода смешиваются вместе, всегда в начале всего процесса.Он не только инициирует ферментативную активность в тесте, которая помогает вытягивать сахар из муки, но также увеличивает его растяжимость (способность теста растягиваться без разрывов). Повышенная растяжимость — это хорошо: она позволяет тесту расширяться и наполняться газами, в результате чего получается легкий и воздушный хлеб.

См. Мое руководство по технике автолиза для получения дополнительной информации о ее преимуществах и использовании.

Брожение в массе

Массовое брожение — это первый подъем теста.Тесто остается в виде единой массы и готовится после смешивания муки, соли и леваина. Процесс ферментации на этом этапе имеет решающее значение. В это время в основном тесте продолжается брожение, поскольку бактерии и дрожжи (из закваски) начинают вырабатывать органические кислоты, спирты и закваску. Кроме того, это время, когда вы можете придать тесту дополнительную прочность за счет растягивания и складывания.

Проба

Доказательство — последний или второй подъем теста.Обычно я выдерживаю тесто при низкой температуре в холодильнике (это также называется «замедление схватывания»). В это время разделенное и сформированное тесто продолжает брожение, еще больше укрепляя тесто и разрыхляя его.

Температура конечного теста (FDT)

Конечная температура теста (FDT) 6 — это температура теста сразу после смешивания всех ингредиентов. Естественно, каждый компонент (леваин, мука, вода и окружающая среда) имеет температуру. Хотя большинство из них находятся вне нашего контроля, мы можем регулировать температуру воды.Регулировка позволяет нам изменять FDT всей тестовой массы в соответствии с требованиями рецепта.

В следующем примере мы определим, какая температура нашей воды должна соответствовать FDT , равному 78 ° F (25 ° C) :

  WaterTemp = (FDT x 4) - (LevainTemp + FlourTemp + AmbientTemp) 7
Температура воды = (78 x 4) - (75 + 70 + 75)
Температура воды = 92 ° F  

Нам нужно нагреть воду до 92 ° F (33 ° C), поэтому в конце замеса конечная температура теста будет 78 ° F (25 ° C).

Для получения дополнительной информации о температуре теста и даже о калькуляторе желаемой температуры, обратитесь к моему посту «Важность температуры теста в выпечке».

Проценты Бейкера (математика Бейкера)

Бейкера, или процентное соотношение пекаря, помогает пекарям корректировать фактическое количество ингредиентов в большую или меньшую сторону в зависимости от того, сколько хлеба им нужно испечь. Я пишу здесь все формулы, используя процентное соотношение пекаря, где вес всех ингредиентов — это процент от общего веса муки, который всегда составляет 100%.

Чтобы глубже взглянуть на это, прочтите мое введение в проценты пекаря.

Если вы находите этот рецепт хлеба на закваске для начинающих слишком сложным, посмотрите мой «Простой хлеб на закваске по будням», чтобы узнать о другом подходе.

Создание закваски для закваски

Все начинается с закваски. Первое, что нам нужно, это здоровая закваска с постоянными признаками брожения каждый день. Если вы уже сделали это, мы можем продолжить; Если нет, у меня есть целый пост, посвященный созданию закваски.

Для получения информации о том, как я ухаживаю за своей закваской на ежедневной основе, пожалуйста, ознакомьтесь с моей программой технического обслуживания закваски. В нем вы увидите визуальные и ароматические подсказки, когда ваша закуска готова к освежению (кормлению).

Есть несколько инструментов, необходимых для выпечки первой буханки хлеба на закваске этого новичка. Следующий список может показаться длинным, но многие из этих вещей, вероятно, уже есть у вас на кухне — покупайте только то, чего у вас нет. Однако необходимо сразу обратить внимание на один предмет: кухонные весы.Если у вас нет кухонных весов, подумайте о покупке. Отмерять муку при помощи чашки и мерной ложки совершенно неточно!

Вы можете найти полный список всех инструментов, которые я использую при выпечке, на моей странице инструментов для выпечки.

Температура

Когда я начал печь, я не совсем понимал, насколько важно следить за тестом и температурой окружающей среды. Здесь важную роль играет термометр с мгновенным считыванием.

Рассматривайте температуру как ингредиент так же, как мука, вода и соль.

Вы должны рассматривать температуру как ингредиент . Это означает, что если вы будете смешивать воду с температурой 70 ° F (21 ° C), а через неделю смешать с водой с температурой 80 ° F (26 ° C), вы получите совершенно разные результаты. Имейте в виду, что при более низких температурах обычно требуется больше времени. Более высокие температуры обычно означают, что на это уйдет меньше времени.

Дополнительную информацию о температуре при выпечке см. В моем посте «Важность температуры теста при выпечке».

Мука

Для этого рецепта я использовал обычную муку из супермаркетов: муку для домашнего хлеба Bob’s Red Mill, цельнозерновую муку Bob’s Red Mill и темную ржаную муку Bob’s Red Mill или Arrowhead Dark Rye Flour. Это отличный выбор муки, но в равной степени подходят любые приношения короля Артура. В качестве белого компонента я выбрал «хлебную муку», поскольку в ней процент белка выше, чем в универсальной муке. Это помогает придать тесту значительную прочность, поэтому требуется меньше перемешивать и немного упростит процесс приготовления вашей первой буханки хлеба9.

График выпечки

Хлеб на закваске для новичков — это двухдневная формула, при которой хлеб остужается (замедляется) в холодильнике на ночь.

См. График выпечки справа, чтобы получить общее представление о том, какой этап и когда выполняется. Давайте перейдем к формуле хлеба на закваске для новичков, которая показывает все наши ингредиенты и процентное содержание пекаря.

Формула хлеба на закваске для начинающих

Vitals

Это сверток всей формулы этого теста — всех ингредиентов, которые вам понадобятся для изготовления двух буханок хлеба. В приведенных ниже шагах я выделю то, что вам нужно для каждого шага, поэтому при смешивании используйте таблицу на этом шаге.

Метод хлеба на закваске

1.Левен — 8:00

levain состоит из смеси бактерий и дрожжей и, по сути, представляет собой предварительно ферментированную муку. Он не только придает тесту сложный вкус, но и является основным фактором, заставляющим его подниматься. Леваин готовится заранее, и ему дается время для брожения, прежде чем замесить основное тесто.

Смешайте все необходимое в чистой банке в приведенной выше таблице утром и храните при температуре окружающей среды при температуре около 74–76 ° F (23–24 ° C) в течение 5–6 часов.Следите за тем, как ваш levain прогрессирует в это время. Когда он будет готов к употреблению, он будет расширяться, пузыриться сверху и по бокам и иметь почти кисловатый запах. На фото выше показано состояние моего levain непосредственно перед тем, как перейти к замесу теста в 13:00. ниже.

2. Автолизинг — 12:00.

Целевая конечная температура теста (FDT) для этого теста составляет 78 ° F (25 ° C). Как описано в разделе, посвященном температуре, это означает, что нужно попытаться заставить тесто выйти при этой температуре в самом конце замеса (который также находится в самом начале брожения в массе).При необходимости нагрейте или охладите воду для смешивания, указанную ниже.

Смешайте руками всю муку и воду , необходимые для раздел «Замес для теста» выше в миске, пока все сухие кусочки не будут увлажнены.Накройте миску и храните в тепле (удобно рядом с вашим levain) для автолиза в течение часа.

Если вы впервые используете автолизинг или вам интересно, что он делает, ознакомьтесь с моим руководством по технике автолиза для более подробного объяснения.

Обратите внимание, что эта стадия автолиза никоим образом не включает и не использует соль или сборку леваина, это два отдельных объекта, которые будут смешаны вместе позже в процессе.

3. Микс — 1:00 р.м.

• Я рекомендую хлебную муку, а не универсальную муку при приготовлении закваски. Избыток глютена сделает крошку более пузырящейся и более жевательный хлеб.
• Поместите большую металлическую миску , которая должна быть пригодной для использования в духовке, над тестом в духовке.Чаша создаст пар вокруг хлеба и придаст вам более жевательную корочку. Выпекайте так первые 30 минут.
• Выпекайте закваску на противне для предварительного нагрева, чтобы хлеб получился хрустящей корочкой. Это также помогает в духовке весной.
• Если тесто кажется холодным и вялым, поместите его рядом с источником тепла, например, с охлаждающей духовкой.
• Не открывайте слишком сильно дверцу во время выпечки, чтобы не испускать тепло, которое приведет к хрустящей корочке.
• Дайте хлебу полностью остыть перед тем, как нарезать его: я знаю, что это заманчиво, но лучше всего, когда он полностью остынет.

Как хранить хлеб на закваске?

Храните хлеб на закваске закрытым при комнатной температуре до 3 дней. Он также очень хорошо замерзает на срок до 6 недель. Я нарезаю буханку и замораживаю ее, чтобы можно было просто вынимать кусочки за раз. Шучу, достаю 3 ломтика!

После этого, если он черствый, можно разрезать хлеб на куски и обработать его в кухонном комбайне, чтобы сделать панировочные сухари.

Спасибо Эмили из «Умной моркови». Я последовал ее рецепту закваски и многое узнал о том, как приготовить из нее буханку закваски.

Получите больше рецептов хлеба

Не забудьте купить копию моей поваренной книги Bigger Bolder Baking, чтобы увидеть еще больше рецептов!

Попробуйте эти рецепты!

Как приготовить домашний хлеб на закваске по рецепту Tasty

Открывается в новом окнеОткрывается внешний сайт в новом окне Открывается внешний сайт

на 8 порций

• 2 стакана теплой воды (480 мл)
• 2 ¼ чайных ложки активного сухого дрожжи, 1 пакет
• 3 ½ стакана муки (440 г)
• 2 столовые ложки сахара

• 4 стакана муки (500 г)
• 2 чайные ложки соли
• 1 ¼ стакана воды (295 г)
• 1 стакан закваски (260 г), перемешайте перед употреблением

• Калорий 460
• Жир 1 г
• Углеводы 96 г
• Клетчатка 3 г
• Сахар 2 г
• Белок 12 г

Расчетные значения для одной порции.

1. В стеклянную миску добавьте воду и дрожжи. Добавьте дрожжи в воду и оставьте на пару минут.
2. Добавьте остальные ингредиенты для закваски. Хорошо перемешайте, пока все полностью не смешается.
3. Оберните чашу прозрачной пленкой, не закрывая ее плотно. Дать закваске немного подышать и поставить в темное место при комнатной температуре. Перемешивать каждые 12 часов, пока не станет тесто. Закваска будет подниматься и сжиматься каждый день, и вы должны видеть пузырьки, свидетельствующие о том, что дрожжи активируются!
4. На 5-й день смешайте все ингредиенты в миске и месите в течение 10 минут на слабой скорости, если используете машину; Если вы замешиваете вручную, месите 20 минут, пока тесто не станет эластичным, но не прилипнет к рукам.
5. Пока тесто замешивается, сохраните закваску для использования в будущем. Ваш стартер прослужит вечно, пока вы ухаживаете за ним и ухаживаете за ним. Его можно оставить в холодильнике и кормить раз в неделю чайной ложкой сахара. Чтобы пополнить закваску, просто добавьте 1 стакан муки (125 г) и ½ стакана воды (120 мл), перемешайте и снова поместите в холодильник. Перед приготовлением теста оставьте его на ночь, чтобы прогреться до комнатной температуры.
6. Поместите замесенное тесто в большую посыпанную мукой миску, накрыв сверху полотенцем, затем присыпьте мукой и дайте ему подняться в течение 12 часов.
7. Поместите поднявшееся тесто на посыпанную мукой доску и месите несколько минут. Поместите его в посыпанную мукой корзину для расстойки теста или в миску среднего размера, посыпьте мукой и дайте ему подняться еще 4 часа.
8. Разогрейте духовку до 480 ° F (250 ° C).
9. Переверните тесто на пергаментную бумагу и переложите тесто и бумагу в большую чугунную голландскую печь.
10. Надрежьте верх хлеба.
11. Накройте крышкой и запекайте 30 минут.
12. Снимите крышку и запекайте еще 15 минут или пока корочка не станет золотисто-коричневой.
13. Переложите на решетку для охлаждения и дайте постоять час. Постучите по основанию хлеба, чтобы услышать глухой удар.
14. Питание Калорийность: 1615 Жир: 4 грамма Углеводы: 340 грамм Клетчатка: 11 грамм Сахар: 19 грамм Белок: 42 грамма
15. Наслаждайтесь!

на 8 порций

• 2 стакана теплой воды (480 мл)
• 2 ¼ чайных ложки активных сухих дрожжей, 1 пакет
• 3 ½ стакана муки (440 г)
• 2 столовые ложки сахара

• 4 стакана муки (500 г)
• 2 чайные ложки соли
• 1 ¼ чашки воды (295 г)
• 1 чашка закваски (260 г), перемешайте перед употреблением

• калорий 460
• жира 1 г
• углеводов 96 г
• волокон 3 г
• Сахар 2 г
• Белок 12 г

Расчетные значения основаны на размере одной порции.

1. В стеклянную миску добавьте воду и дрожжи. Добавьте дрожжи в воду и оставьте на пару минут.
2. Добавьте остальные ингредиенты для закваски. Хорошо перемешайте, пока все полностью не смешается.
3. Оберните чашу прозрачной пленкой, не закрывая ее плотно. Дать закваске немного подышать и поставить в темное место при комнатной температуре. Перемешивать каждые 12 часов, пока не станет тесто. Закваска будет подниматься и сжиматься каждый день, и вы должны видеть пузырьки, свидетельствующие о том, что дрожжи активируются!
4. На 5-й день смешайте все ингредиенты в миске и месите в течение 10 минут на слабой скорости, если используете машину; Если вы замешиваете вручную, месите 20 минут, пока тесто не станет эластичным, но не прилипнет к рукам.
5. Пока тесто замешивается, сохраните закваску для использования в будущем. Ваш стартер прослужит вечно, пока вы ухаживаете за ним и ухаживаете за ним. Его можно оставить в холодильнике и кормить раз в неделю чайной ложкой сахара. Чтобы пополнить закваску, просто добавьте 1 стакан муки (125 г) и ½ стакана воды (120 мл), перемешайте и снова поместите в холодильник. Перед приготовлением теста оставьте его на ночь, чтобы прогреться до комнатной температуры.
6. Поместите замесенное тесто в большую посыпанную мукой миску, накрыв сверху полотенцем, затем присыпьте мукой и дайте ему подняться в течение 12 часов.
7. Поместите поднявшееся тесто на посыпанную мукой доску и месите несколько минут. Поместите его в посыпанную мукой корзину для расстойки теста или в миску среднего размера, посыпьте мукой и дайте ему подняться еще 4 часа.
8. Разогрейте духовку до 480 ° F (250 ° C).
9. Переверните тесто на пергаментную бумагу и переложите тесто и бумагу в большую чугунную голландскую печь.
10. Надрежьте верх хлеба.
11. Накройте крышкой и запекайте 30 минут.
12. Снимите крышку и запекайте еще 15 минут или пока корочка не станет золотисто-коричневой.
13. Переложите на решетку для охлаждения и дайте постоять час. Постучите по основанию хлеба, чтобы услышать глухой удар.
14. Питание Калорийность: 1615 Жир: 4 грамма Углеводы: 340 грамм Клетчатка: 11 грамм Сахар: 19 грамм Белок: 42 грамма
15. Наслаждайтесь!

У вас есть собственный рецепт, которым вы можете поделиться?

Лучший рецепт хлеба на закваске — Как приготовить хлеб на закваске

Выпечка хлеба на закваске — это чистая терапия: пища для тела и пища для души. Он не только наполнит вашу кухню восхитительным запахом дрожжевой добра, но и принесет вам несколько уроков жизни вместе с куском невероятно полезного хлеба. Если у вас есть время, приготовление хлеба на закваске — это проект для вас. Только будьте осторожны — вы, возможно, никогда больше не сможете довольствоваться купленными в магазине хлебами.

Урок №1: Наслаждайтесь путешествием, и достижение пункта назначения будет намного приятнее.

Путь к хлебу на закваске будет сопровождаться некоторой неопределенностью: все, от температуры окружающей среды до качества муки и силы прикосновения, повлияет на конечный продукт.Не волнуйся, в конце концов все будет хорошо. Наслаждайтесь процессом, будьте добры к себе и верьте силе диких дрожжей и времени.

Если ваша первая буханка не идеальна или не совсем то, что вы представляли вначале, пусть это вас не обескураживает! Первые четыре буханки будут представлять собой опыт обучения, и каждый буханка научит вас чему-то другому — будьте открыты для восприятия деталей и наблюдения за эффектами небольших изменений температуры окружающей среды, техники и прошедшего времени. Как и все остальное, выпечка хлеба — это навык, приобретаемый постепенно путем многократной практики: неидеальные результаты — это уроки, а не неудачи!

Урок № 2: Хорошие вещи требуют времени.

Ага. Вы правильно читаете эти числа. На создание этого плаката движения медленной еды потребуется два дня, и это не считая недели, которую вы потратите на приготовление закваски. Но со временем приходит аромат. Когда вы будете готовы испечь свою первую буханку, сначала убедитесь, что ваша закваска прошла испытание на плавучесть: возьмите 1/2 чайной ложки закваски и аккуратно поместите ее в небольшую миску с водой.Созревшая закваска, которую можно использовать в тесте, будет плавать на поверхности воды — если она утонет, значит, она либо еще недостаточно активна, либо уже вышла из своей расцветки. Важно лучше изучить подъемы и спады закваски, наблюдая за моделями ее активности: сколько времени требуется после кормления, чтобы подняться до пика, и сколько времени до того, как она начнет сдуваться? Время замешивания теста с максимальной мощностью закваски.

При приготовлении теста более длительный период автолиза улучшит увлажнение муки и сделает тесто более пластичным и ароматным.Дайте воде и муке постоять не менее 1 часа, прежде чем добавлять соль и закваску, но не более 3 часов. Более продолжительное брожение в массе после добавления соли и воды позволит проявиться классическому привкусу закваски. Время = аромат.

Урок № 3: Не заставляйте его.

Будь тверд, но нежен. На каждом этапе этого рецепта вы пытаетесь втянуть воздух в тесто, усиливая глютен. Вот почему мы не замешиваем хлеб на более поздних этапах брожения.После того, как закваска и соль полностью погрузятся в тесто, цель состоит в том, чтобы постепенно укрепить структуру и прочность глютеновых сетей с помощью серии растягиваний и складок. Несмотря на то, что вам не нужно подкармливать тесто, слишком грубое обращение с ним может привести к слезам, которые разрушат структуру, созданную вами при каждом растяжении и складывании. По мере развития глютена тесто будет удерживать большее натяжение и на ощупь более эластичным и менее влажным: если оно окажется слишком плотным, чтобы завершить еще одну складку, дайте ему немного отдохнуть и не прикладывайте усилий.Терпение — ключ к успеху.

Урок №4: Внешний вид — это еще не все.

Может быть, вы ослабили натяжение во время формования, или тесто прилипло к корзине, когда вы его перевернули, или ваша бритва зацепилась за тесто, когда вы пытались нарисовать красивый узор. Возможно, у вас нет голландской духовки для выпекания, и в помещении для выпечки не было достаточно пара, чтобы оптимизировать пружину духовки. Буханка немного плоская, корочка немного тусклая, мякиш не такой открытый и дырявый, как вы представляли.Не каждый хлеб будет самым красивым, но он будет чертовски восхитительным с небольшим количеством масла и соли — и теперь вы узнали, что делать по-другому, когда вы готовите свой следующий хлеб для ребенка. Каждая выпечка научит вас чему-то новому в процессе выпечки хлеба, поэтому будьте открыты для ошибок и приветствуйте возможности обучения!

Урок № 5: Изучите правила, чтобы их нарушать.

На первый взгляд это может показаться чрезвычайно подробным рецептом, вплоть до последнего грамма муки.Но получайте удовольствие! С практикой вы обретете достаточно уверенности, чтобы играть за пределами этих границ. Дайте тесту еще немного затвердеть. Добавьте немного больше воды, если вы хотите протестировать буханку с более высоким содержанием влаги, или уменьшите количество воды, чтобы получить более крепкую буханку с низким содержанием влаги. Старайтесь меньше или больше растягиваться и складывать. Некоторые пекари любят добавлять орехи и семена — начните с не более 1/4 стакана добавок, добавленных в смесь во второй половине брожения. Каждый из них даст вам небольшую вариацию вашего хлеба.Здесь действительно нет ничего хорошего или плохого: это просто игра с мукой, водой и временем и наблюдение, как они работают вместе, чтобы произвести красивую буханку домашнего хлеба на закваске.

Попробуйте использовать разные виды муки: хлебная мука и цельнозерновая мука придадут вам структуру и классический вкус. Ржаная мука придаст смеси немного больше землистой кислотности и приведет к более рыхлому тесту, которое также не будет держать форму. Мука из полбы добавит мягкие сладкие нотки без интенсивно ореховой, пограничной горечи цельной пшеницы, но, опять же, это приведет к более рыхлому тесту.Если вы не можете найти хлебную муку и можете достать только универсальную муку, добавьте еще 1/4 стакана универсальной муки и проверяйте на ощупь — поскольку универсальная мука имеет более низкое содержание белка, ее глютеновая сеть будет слабее хлебной муки. Не беспокойтесь, если ваша буханка не может развить столько напряжения в окончательной форме: плывите по течению, выпекайте и смотрите, что получится! Если вам не нравятся результаты, попробуйте что-нибудь немного другое в следующий раз, пока не получите идеальный для вас хлеб.

Этот рецепт требует охлаждения на ночь, чтобы хлеб приобрел более ароматный вкус, замедляя при этом процесс теста и процесс расстойки. Если вы предпочитаете более быстрый результат, выдерживайте хлеб при комнатной температуре в течение 2–3 часов — или пока он не увеличится в размере примерно на 30%, в зависимости от температуры окружающей среды в помещении, — и выпекайте в тот же день.

Бонусный урок : Выпекать на весах намного проще!

Вы никогда не оглянетесь назад после того, как воспользуетесь весами для следующего проекта выпечки.Больше никаких ложек и разравнивания муки, больше не нужно мыть грязные мерные чашки и ложки, и больше не нужно терять счет, сколько чашек муки только что ушло в миску для смешивания. Хорошие весы для еды помогут вам получить более точные результаты при точных измерениях, а уборка будет намного быстрее — и кто может на это отказать? Шкала для выпечки особенно полезна, если вы планируете экспериментировать с разной мукой и уровнем гидратации в хлебе: записывайте, что вы делали каждый раз, для более научного подхода и работайте над созданием формулы для вашего идеального хлеба.

Если вы любите хлеб всех видов, у нас есть целая галерея, посвященная рецептам хлеба! Оставьте нам заметку, комментарий и оценку ниже и дайте нам знать, как этот рецепт сработал для вас!

Паркер Файербах

Этот контент импортирован из {embed-name}. Вы можете найти тот же контент в другом формате или найти дополнительную информацию на их веб-сайте.

Пищевые весы из нержавеющей стали OXO Good Grips с выдвижным дисплеем, 11 фунтов

OXO амазонка.ком

Этот контент создается и поддерживается третьей стороной и импортируется на эту страницу, чтобы помочь пользователям указать свои адреса электронной почты. Вы можете найти дополнительную информацию об этом и подобном контенте на сайте piano.io.

Рецепт хлеба на закваске для хлебопечки

Это мой рецепт хлеба на закваске для хлебопечки. С тех пор, как я купил свою хлебопечку, я был в восторге от того, что могу готовить вкусный хлеб с минимальными усилиями каждый день.Но мне не хватало острого вкуса хлеба на закваске, приготовленного в ремесленной пекарне.

Итак, я поставил себе цель выяснить, как объединить их. Простота использования хлебопечки и восхитительный вкус настоящего хлеба на закваске. В этом рецепте я расскажу вам шаг за шагом, , как приготовить закваску для закваски , , как за ней ухаживать , мои советы и рекомендации по приготовлению идеальной закваски для хлебопечки, как настроить вашу хлебопечку и конечно рецепт ! Это действительно лучшее руководство для закваски для хлебопечки! Итак, приступим…

Почему приготовление хлеба на закваске занимает так много времени?

На приготовление хлеба на закваске, безусловно, уходит много времени.Когда я искал в Интернете рецепт закваски для хлебопечки, я быстро обнаружил, что для придания этого ремесленного вида и вкуса нужно время.

Пора подождать, пока тесто начнет брожение. От 4 часов до 18 лет, если вы делаете холодное брожение. Пора заняться тестом и делать 4-5 растягиваний и складок каждые 20-30 минут, чтобы в тесте образовалась клейковина. Пора приготовить голландскую духовку, разогреть духовку, придать форму и испечь тесто.

Именно столько времени отвлекло меня от самостоятельного приготовления хлеба на закваске.Поэтому я решил разработать рецепт , который я могу приготовить ежедневно, используя свою хлебопечку , и который по вкусу и ощущениям максимально приближен к тому восхитительному домашнему хлебу, который я люблю.

В этом рецепте хлебопечки на закваске нет дрожжей, в отличие от многих из тех, что я нашел в Интернете, поэтому вы получите тот восхитительный вкус и текстуру на закваске!

Приготовление закваски

У вас есть два варианта приготовления закваски для хлеба для хлебопечки на закваске.Во-первых, попробуйте вырастить свой собственный или, сделайте короткий путь и купите порцию уже зрелой закваски.

Сделать закваску самостоятельно несложно, для этого нужно время. Вам понадобится от одной до двух недель времени и немного удачи. В Интернете есть множество руководств, которые шаг за шагом проведут вас через процесс подготовки вашего собственного закуска — ознакомьтесь с ними здесь и здесь.

Для своих приключений на закваске я решил купить порцию уже созревшей закваски.По общему признанию, я немного не решался поэкспериментировать со своим собственным, и мне было гораздо удобнее покупать и без того хорошую, сильную культуру в профессиональной пекарне. Я нашел его на Amazon и был поражен тем, насколько хорошо он работает.

Он увеличивается в размере вдвое каждые 6 часов, пахнет так же, как хлеб на закваске, который я покупаю в своей местной пекарне, он очень прост в обслуживании и очень устойчив. Идеально для новичков в закваске!

Уход за устройством для закваски

Закваска очень проста в уходе.В зависимости от того, как часто вы запекаете, вы можете выбрать один из двух подходов.

Если вы выпекаете ежедневно или через день, не кладите закваску в холодильник. В зависимости от того, насколько сильна ваша закваска, может потребоваться «подкормка» один или два раза в день (каждые 12 часов). Как вы можете сказать? Когда закваска увеличилась вдвое, перестала расти, а ее верхушка стала плоской и начинает опускаться, самое время кормить ее.

Если вы выпекаете еженедельно, лучше хранить закваску в холодильнике. Выньте его накануне, накормите утром и вечером, а на следующее утро используйте для приготовления хлеба. Накормите снова и снова уберите в холодильник.

Сколько давать закваску для закваски

Сколько следует кормить закваску? Самый простой подход — использовать закваски, равной массы муки и воды .

Накануне выпечки оставьте 40 граммов (1,4 унции) закваски , а затем смешайте со свежими 40 граммами (1.4 унции) цельнозерновой ржаной муки и 40 граммов (1,4 унции) воды . Утром у вас будет 120 граммов (4,2 унции) закуски, готовой к употреблению! Отмерьте 80 граммов (2,8 унции) для хлеба, 20 граммов (0,7 унции) для кормления и выбросьте остальное. Наконец, добавьте в 20 граммов (0,7 унции) оставшейся закваски 20 граммов (0,7 унции) муки и 20 граммов (0,7 унции) воды.

Если вы не планируете печь на следующий день, достаточно поддерживать 60 граммов (2,1 унции) закваски на протяжении всех кормлений. И в утреннем, и в вечернем кормлении держите 20 граммов (0,7 унции) закваски и скармливайте 20 граммами (0,7 унции) муки и 20 граммами (0,7 унции) воды .

Вышеупомянутый метод минимизирует отходы муки, сохраняя при этом вашу закваску здоровой, счастливой и готовой к работе, когда вам это нужно!

Какая мука лучше всего подходит для моей закваски?

Без сомнения, темная ржаная мука цельнозерновая . Он содержит множество питательных веществ, необходимых для развития дрожжей и бактерий, и придает хлебу на закваске в хлебопечке восхитительный пикантный вкус! Его богатая питательными веществами природа также делает вашу закуску очень активной, а это именно то, что вам нужно для мягкого и воздушного хлеба!

Хлеб на закваске в хлебопечке советы и рекомендации

После множества экспериментов я составил следующий список советов и приемов, которые помогут вам сделать идеальную хлебопечку без дрожжевого хлеба на закваске!

Количество используемой воды определяет, насколько мягкой и пушистой станет закваска для вашей хлебопечки. Как правило, чем выше уровень увлажнения, тем более воздушная и пушистая корочка. Если вы хотите, чтобы ваш хлеб был воздушным, воспользуйтесь рецептом 75% увлажнения ниже. Если вы предпочитаете, чтобы ваш хлеб был более твердым, воспользуйтесь рецептом 65% гидратации ниже. Кроме того, чем больше воды, тем более хрустящей станет ваша корочка.

Немного жира в хлебе поможет продлить срок его хранения и дольше сохранить мякиш мягче. . С другой стороны, у вас не будет такой хрустящей корочки по сравнению с нежирным, нежирным тестом.Я обнаружил, что ~ 2% жира по сравнению с общим весом муки дает отличный баланс между долговечностью теста, мягкостью мякиша и сохранением твердой хрустящей корочки, которая мне нравится.

Немного сахара или немного меда дает хорошо подрумянившуюся корочку. . Это особенно важно, поскольку большинство производителей хлеба не нагреваются до такой высокой температуры, как ваша домашняя духовка, в результате чего хлеб получается не таким коричневым, как вы могли ожидать. Много не нужно, пол чайной ложки достаточно, чтобы тесто приобрело красивый оттенок!

Перед запуском программы выпечки посыпьте сверху немного муки и надрежьте ее вдоль середины. Это придает вашему хлебу восхитительный деревенский вид, покрытый мукой. Но что еще более важно, это дает пространство для равномерного подъема теста, предотвращая перекос хлеба!

Настройка вашей хлебопечки для приготовления хлеба на закваске

Что мне нравится в приготовлении хлеба на закваске в хлебопечке, так это то, что это требует очень мало усилий с моей стороны, и все же в результате получается потрясающий хлеб! В этом разделе я расскажу вам, как настроить вашу хлебопечку и какие программы использовать для получения идеального хлеба на закваске!

Для этого рецепта вам нужно будет использовать три программы в хлебопечке.Программы Mix , Rise и Bake . Поскольку у меня есть Panasonic SD-ZX2522 и раньше был Panasonic SD-ZB2512KXE, я дам вам номера программ для них, но быстрая проверка руководства к вашему устройству поможет вам найти подходящую программу!

Первый шаг в моем рецепте хлебопечки на закваске — это смешать ингредиенты . Добавьте в чашу хлебопечки лопатку для смешивания и отмерьте стартер. Затем добавьте муку, соль, сахар / мед, масло и, наконец, воду.Налейте воду по направлению к краям миски, чтобы облегчить работу веслом! После этого выберите настройку «Только тесто» и дайте ему перемешиваться в течение примерно 20 минут или немного дольше, пока все ингредиенты полностью не смешаются и тесто не начнет отрываться от стенок вашей машины. Для Panasonic SD-ZX2522 используйте меню 29 , которое выполняет 2 коротких цикла замеса с коротким перерывом посередине, за которым следует перерыв. Для Panasonic SD-ZB2512 используйте меню 26 .

Второй шаг — дать вашей хлебопечке остыть на закваске, пока он не увеличится на 50% в размере . Если ваша хлебопечка имеет настройку расстойки, используйте ее, так как она будет поддерживать температуру теста на идеальном уровне для расстойки. Для Panasonic SD-ZX2522 используйте меню 30 и остановите его, когда тесто поднимется на 50% от его размера . Для Panasonic SD-ZB2512 используйте меню 27 . Если в вашей хлебопечке нет меню расстойки, не волнуйтесь, оставьте крышку закрытой и дайте ей отдохнуть, пока не поднимется тесто. Если вы хотите, чтобы ваш хлеб стал немного более кислым, не используйте режим расстойки и просто оставьте его в хлебопечке.

Третий шаг — испечь хлеб на закваске! Поскольку большинство хлебопечок не нагреваются до того же уровня, что и домашняя духовка, вам нужно будет выпекать хлеб немного дольше. Я обнаружил, что запекание от 1 часа до 1 часа 15 минут даст вам золотисто-коричневую корочку и хороший поздний завтрак! Для Panasonic SD-ZX2522 и Panasonic SD-ZB2512 используйте меню 18 и установите таймер на 1 час 15 минут. Помните, не открывайте крышку во время выпечки хлеба, особенно в течение первых 45 минут, так как вы потеряете много тепла и верхняя часть хлеба не подрумянится.

Вот и все! Три простых шага помогут вам получить самый безупречный и в то же время восхитительный хлеб на закваске, который вы когда-либо готовили!

Если вы фанат хлеба, попробуйте мой восхитительный деревенский греческий хлеб, мой удивительный хлеб без замешивания и мой пивной хлеб без дрожжей, самовращающийся из муки!

Распечатать значок часов

---

border-color secondary-color.background-color»/>

Описание

Это мой рецепт хлеба на закваске для хлебопечки.Это настоящий хлеб на закваске, без дрожжей, который по вкусу и ощущениям напоминает буханку ручной работы! Он сочетает в себе простоту использования хлебопечки и восхитительный вкус настоящего хлеба на закваске, при этом на приготовление уходит гораздо меньше усилий и времени!

Просто выберите, хотите ли вы легкий и пушистый или немного более плотный хлеб из двух моих вариантов ниже! Фотографии взяты из более светлого варианта (гидратация 75%).

---

Тесто с 65% увлажнением — «Существенное» тесто

• 80 г закваски (2.1 унция)
• 460 г муки из белого хлеба (16,2 унции)
• 15 г несоленого сливочного масла (0,5 унции)
• 0,5 ч.л. сахара или немного меда
• 1,75 ч. Л. Соли
• 285 мл воды (9,6 жидких унций)

Тесто с 75% увлажнением — «Более легкое» тесто

• 80 г закваски (2,1 унции)
• 460 г муки из белого хлеба (16,2 унции)
• 15 г несоленого сливочного масла (0,5 унции)
• 0,5 ч.л. сахара или немного меда
• 1,75 ч. Л. Соли
• 335 г воды (11.3 жидких унции)

---

---

1. В корзину хлебопечки насыпьте закваску, затем муку
2. Добавьте сахар / мед, соль и масло
3. Налейте воду по краям корзины для выпечки
4. Установите вашу хлебопечку в режим замеса теста на 30 минут или, если у нее есть цикл замеса теста, используйте его. Для Panasonic SD-ZX2522 используйте меню 29 . Для Panasonic SD-ZB2512 используйте меню 26.
5. По окончании замеса хлеба на закваске подождите 3-4 часа, пока тесто не поднимется примерно на 50% от своего первоначального размера.Для Panasonic SD-ZX2522 используйте menu 30 примерно на 2 часа 30 минут , чтобы ускорить расстойку, или дайте ему отдохнуть с выключенной машиной примерно на 4 часа для более кислого вкуса. Для Panasonic SD-ZB2512KXE используйте меню 27 в течение того же времени (2 часа 30 минут). Обратите внимание, что время расстойки будет зависеть от того, насколько активна ваша закваска, поэтому отрегулируйте ее соответственно, пока ваш хлеб не поднимется на нужное количество.
6. После расстойки посыпьте сверху немного муки и надрежьте по длине острым ножом или лезвием.Лопайте любые большие пузыри, которые могли появиться на поверхности.
7. Переведите хлебопечку в режим выпечки и установите таймер на 1 час 15 минут. Для Panasonic SD-ZX2522 и Panasonic SD-ZB2512 используйте меню 18.
8. По завершении выньте корзину и переверните хлеб на решетку для проветривания. Дайте ему остыть около часа, прежде чем разрезать.
9. Если вы хотите приготовить хлеб на ночь и приобрести хлебопечку Panasonic, используйте меню 10 для Panasonic SD-ZB2512 и меню 11 для Panasonic SD-ZX2522.Буханка будет немного плотнее, поэтому я рекомендую использовать приведенный выше рецепт теста с 75% гидратации — более легкое тесто.

---

---

Питание

• Размер порции: 1 ломтик
• Калорий: 122 ккал
• Сахар: 0,3 г
• color»> Натрий: 257,8 мг
• Жиры: 1,4 г
• Насыщенные жиры: 0,7 г
• Ненасыщенные жиры: 0.5g
• Транс-жиры: 0 г
• Углеводы: 23,6 г
• Волокно: 0,8 г
• Белок: 3,2 г
• Холестерин: 2,9 мг

Ключевые слова: хлеб на закваске, хлеб, хлебопекарная закваска

.

Добавить комментарий Отменить ответ

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Комментарий *

Имя *

Email *

Сайт