Хлеб испечь на закваске: Хлеб на закваске ржано-пшеничный — легкий рецепт для новичков
РазноеХлеб на закваске – Закваска для хлеба. Рецепты. Советы как приготовить хлеб на закваске
Выпечка хлеба в любой народной кухне – это всегда сакральное, таинственное действо, почти колдовство. Секрет приготовления хлеба бережно хранился в каждой семье и передавался из поколения в поколение. Хлеб на закваске, выпеченный в русской печи, был вкусным и ароматным, можно сказать, что такого хлеба нет и не может быть больше нигде в мире. Древняя наука хлебопечения не забыта и сегодня.
Русские хлебные закваски готовили из ржаной муки, соломы, ячменя, пшеницы, хмеля… В глухих деревеньках, далёких от «просвещённой» цивилизации, до сих пор можно найти рецепты приготовления хлеба без покупных дрожжей. Бездрожжевые закваски и хлеб, на них приготовленный, обогащают организм органическими кислотами, витаминами, минеральными веществами, ферментами, клетчаткой, пектинами, биостимуляторами – в общем, всеми теми полезными веществами, которые присутствуют в цельных злаках. В пользу хлеба на закваске говорит один эксперимент, который провели журналисты одного из каналов нашего телевидения. Они купили обычную буханку хлеба и сравнили с хлебом, испечённым дома. Камера фиксировала изменения, происходящие с хлебом на протяжении недели. Магазинный хлеб покрылся плесенью уже на второй день. Через три дня он был весь в чёрно-зелёном пуху. А домашний хлеб только зачерствел. Просто хлеб на закваске в принципе не может заплесневеть – кислотная среда убивает все вредные бактерии и при этом не трогает полезные.
Итак, если вы созрели для выпечки домашнего хлеба, первое, что надо сделать – приготовить закваску. Ничего страшного и сложного в этом нет. Вам не нужно дрожать над ней, как над хрустальной вазой, просто смешайте нужные продукты и ждите, а результат обязательно будет. Для начала определимся, какую закваску мы будем готовить. Закваски бывают разные: ржаная, пшеничная, солодовая, хмелевая, картофельная, изюмная, даже рисовая – все они хороши (каждая по-своему) для выпечки хлеба. Надо сказать, что ржаная мука наилучшим образом подходит для приготовления закваски, так как в ней сохранены все полезные вещества, которых нет в рафинированной пшеничной. Именно поэтому закваска на пшеничной муке часто сбивается в сторону патогенной флоры, закисает и становится непригодной к применению. Пшеничную закваску лучше готовить на один-два раза, зато ржаная может с успехом использоваться не один год, главное, правильно её хранить и «кормить».
Ржаная закваска
1 день: 100 г ржаной муки смешиваем с чистой водой до консистенции густой сметаны, накрываем влажной тканью и ставим в тёплое место без сквозняков.
2 день: на закваске должны появиться пузырьки. Если их немного, ничего страшного. Теперь закваску нужно подкормить. Досыпаем 100 г муки и доливаем воды, чтобы снова получилась консистенция густой сметаны. Снова оставляем в тёплом месте.
3 день: закваска выросла в размерах и имеет пенистую структуру. Снова добавляем 100 г муки и воды и оставляем в тёплом месте.
Через сутки закваска готова к использованию. Делим её пополам, одну часть кладём в баночку и накрываем тряпочкой или крышкой с дырочками, чтобы дышала, и ставим в холодильник. Другую часть используем для выпечки хлеба.
Изюмная закваска
1 день: размять горсть изюма толкушкой, смешать с ½ стакана воды и ½ стакана ржаной муки, добавить 1 ч.л. сахара или мёда, выложить всё в банку, накрыть тряпочкой или дырявой крышкой и поставить в тёплое место.
2 день: закваску процедить, добавить 4 ст.л. муки и тёплой воды до густоты сметаны и снова поставить в тёплое место.
3 день: закваска готова. Разделить её пополам, как в предыдущем рецепте, в одну часть добавить 4 ст.л. муки, воду (до густоты сметаны) и поставить в холодильник. Другую часть использовать для выпечки хлеба.
Зерновая закваска
1 день: 1 стакан зерна (пшеница для пшеничного хлеба или рожь – для «чёрного») замочить для проращивания, укутать посуду полотенцем, поставить в тёплое место.
2 день:
3 день: закваску можно разделить (как в предыдущих рецептах), часть оставить в холодильнике, а другую часть использовать для приготовления опары.
Как вариант – зерновую закваску можно приготовить варёной. Смолотое зерно смешать с мукой, сахаром и водой (если будет суховато) и поставить в кастрюльке на небольшой огонь. Варить минут 20, снять с огня, укутать и поставить в тёплое место. Далее поступать как обычно – подкормить, разделить и т. д.
Рисовая закваска
1 день: 100 г риса залить 150 мл тёплой воды, добавить 1 ч.л. сахара и оставить в прохладном месте на три дня.
3 день: добавить 3 ст.л. с горкой пшеничной муки и 1 ч.л. сахара.
4день: перемешать закваску и добавить 100 мл тёплой воды и 1 ст.л с горкой муки.
Через несколько часов можно готовить опару. Часть закваски отложить для приготовления теста, остальную закваску поставить в холодильник. Эта закваска идеальна для пирогов, булочек и блинов.
Закваска на хмелевых шишках
1 день: с вечера залить в термосе 1 ст.л. сухих шишек хмеля 1 стаканом кипятка, закрыть термос и оставить до утра.
2 день: процедить полученный настой в двухлитровую банку, добавить 1 ст.л. сахара или мёда, хорошо размешать, добавить ржаную муку до консистенции густой сметаны. Поставить в тёплое место, накрыв банку тряпочкой.
3 день: закваска станет жидкой и пенистой, запах пока ещё неприятный. Добавить муки до густоты сметаны, накрыть и поставить в тёплое место.
4 день: перемешать закваску, долить тёплой воды (1/2 или 1/3 объёма закваски), перемешать и добавить муки до густоты сметаны.
6 день: часть закваски использовать для приготовления опары, оставшуюся закваску поставить в холодильник, добавив воды и муки до густоты сметаны.
Как видите, ничего невероятного, закваска растёт при минимальном нашем вмешательстве. А вот для приготовления теста и для выпечки хлеба нужна некоторая сноровка. Но самое главное – хлеб на закваске нужно готовить в хорошем настроении, иначе ничего не получится. Проверено.
Опара
Домашний хлеб готовится на опаре – это позволяет живым дрожжам в закваске набрать силу. Один стакан закваски примерно равен 40 г прессованных дрожжей (или 1,5 ст.л. сухих). Стакан закваски вылить в широкую посудину, добавить 350-500 мл тёплой воды, размешать и всыпать столько просеянной муки, чтобы получилось жидкое тесто консистенции густой сметаны. Накрыть полотенцем и поставить в тёплое место на ночь.
Тесто
С утра замешиваем тесто. Опара за ночь должна хорошо «погулять», подняться в 2 раза и успеть опуститься. В ½ стакана тёплой воды размешать 1 ст.л. мёда и 1 ч.л. соли (пропорции примерные, их можно изменять), добавить в опару, хорошо размешать. Затем добавляем по вкусу всевозможные наполнители и специи: отруби (примерно полстакана или больше), ½ ч.л. молотой гвоздики, молотый кориандр на кончике ножа, по 1 ч.л. молотого имбиря и мускатного ореха, 2-3 ст.л нерафинированного подсолнечного масла. Можно добавить изюм, семечки, орехи, семена льна, овсяные хлопья, варёный картофель, семена лебеды, семечки тыквы – в общем, на любой вкус. Всё тщательно перемешиваем и всыпаем просеянную ржаную муку – столько, чтобы в тесте стояла ложка, то есть достаточно густое тесто должно получиться. Затем на стол насыпаем пшеничную муку, вываливаем тесто, присыпаем сверху мукой и начинаем его разминать и складывать. Не месить, а разминать, посыпая мукой, чтобы не прилипали руки, и складывать конвертом. Затем снова разминаем и снова складываем. Присыпаем мукой, чтобы тесто не липло к рукам, но слишком много муки добавлять не надо, иначе хлеб получится плотным, непропеченным.
В идеале тесто должно быть сухим сверху и липким внутри. Ржаное тесто будет всегда липким, поэтому ориентироваться надо на его внешнюю сторону. Как только тесто можно будет держать в руках, разминаем его, складываем уголки, формируя шар. Затем берём тесто в руки и оглаживаем шар из теста, стряхивая лишнюю муку и подворачивая тесто внутрь шара. Выкладываем подготовленное тесто в сковороду или чугунную кастрюлю, смазанную маслом, швом вниз, и оставляем в тёплом месте. Поверхность буханки можно сбрызнуть водой и посыпать семенами кунжута или льна. А можно сделать надрезы или украсить тонкими полосками из теста. Тесто подходит 1-3 часа.
Выпечка хлеба
Выпекаем хлеб в духовке при температуре 220-230ºС, «с паром» – то есть на дно духовки надо поставить миску с водой. Первые 20 минут дверцу не открывать! Хлеб выпекается 40-60 минут, в зависимости от величины. Готовый хлеб завернуть в полотенце и оставить на сутки – это обязательно. Правильно испечённый хлеб при постукивании по корке издаёт звонкий звук, а мякиш при сжимании полностью расправляется.
Вариантов рецептов домашнего хлеба множество: можно испечь чисто ржаной хлеб, похожий на «Бородинский», можно добавить гороховую муку или варёный картофель, смолоть предварительно замоченное зерно или добавить проростки, увеличить количество пшеничной муки или вообще испечь белый хлеб – всё зависит от вашей фантазии. В любом случае, хлеб на закваске, приготовленный своими руками, с любовью, принесёт вашим домочадцам только пользу. Приятного аппетита!
Лариса Шуфтайкина
Домашний хлеб на закваске в духовке рецепт с фото пошагово
Шаг 1:
Как испечь хлеб на закваске в духовке? Для начала нам нужно оживить закваску и сделать опару. Подготовьте продукты для закваски. Вода должна быть теплой.
Шаг 2:
У меня уже есть готовая закваска, которой я активно пользуюсь. Она у меня стоит в холодильнике. Если свою вы храните так же, выньте ее заранее, чтобы согреть до комнатной температуры. Если готовой закваски у вас нет, приготовьте ее, воспользовавшись другим рецептом (ссылку даю под рецептом).
Шаг 3:
В поллитровую баночку выложите закваску, добавьте теплую воду, перемешайте.
Шаг 4:
Всыпьте в закваску просеянную муку, хорошо перемешайте до однородности. Получается довольно густая масса. Прикройте банку неплотно крышкой или полотенцем. Поставьте в умеренно теплое место для подъема. Продолжительность процесса зависит от температуры окружающей среды. Чем теплее, тем быстрее все происходит. Но не нужно ставить емкость с закваской близко к батарее, желая ускорить процесс. Закваска может «свариться». Оптимальная температура 25-26С.
Шаг 5:
Закваска должна увеличиться в объеме в 3-3,5 раза. У меня ушло на это 3 часа. Время может быть разным, учитывайте это.
Шаг 6:
Теперь начинаем готовить опару. В удобную емкость отмерьте необходимое количество закваски, добавьте воду, перемешайте. Я использую для этого венчик.
Шаг 7:
Всыпьте просеянную муку (50 г), хорошо перемешайте до исчезновения комочков.
Шаг 8:
Емкость с опарой прикройте, оставьте ее до увеличения объема в 2-2,5 раза. Опять же — время может быть разным, от часа до четырех. Зависит от активности вашей закваски.
Шаг 9:
Начинаем готовить хлебное тесто. Подготовьте для этого все продукты. Наполнители вы можете использовать другие — по желанию. Все продукты должны быть комнатной температуры.
Шаг 10:
Солод заварите 50 мл кипятка, дайте ему остыть. В остальной воде (120 мл) растворите мед.
Шаг 11:
Спустя 3 часа опара у меня достаточно поднялась.
Шаг 12:
Муку соедините с кориандром, просейте через сито.
Шаг 13:
В подошедшую опару добавьте соль, разведенный в воде мед и заваренный солод, перемешайте.
Шаг 14:
Всыпьте в опару отруби, половину просеянной муки, перемешайте.
Шаг 15:
Добавьте растительное масло, снова перемешайте.
Шаг 16:
Всыпьте в тесто остальную муку, тщательно перемешайте в течение минимум 5 минут. Тесто получается некрутое, но очень густое, довольно липкое. Я размешиваю его деревянной ложкой, но можно это делать руками.
Шаг 17:
Тесто переложите в форму для хлеба (по необходимости смажьте форму маслом). Влажными руками пригладьте тесто. Накройте тесто сверху плотным полотенцем, чтобы оно не обветрилось. Оставьте тесто в форме для подъема.
Шаг 18:
Тесто должно увеличиться в объеме в 2-2,5 раза. У меня на это ушло 2 часа. Как определить, готово ли тесто? Если на поверхности теста появились пузырьки, значит, хлеб готов к выпечке.
Шаг 19:
Перед выпечкой сбрызните поверхность хлеба водой из пульверизатора. Посыпьте семенем льна (по желанию). Выпекайте хлеб в разогретой до 210С духовке 15 минут с паром (на нижний уровень поставьте противень с водой). Затем пар осторожно уберите. Выпекайте хлеб при 190С еще 15-20 минут. Вы ориентируйтесь по своей духовке! Затем я прикрываю хлеб фольгой и пеку его до готовности. Если вам нужна хрустящая корочка, можете использовать фольгу позже.
Шаг 20:
Выпекайте хлеб от 45 минут до 1,5 часов. Готовность хлеба можно проверить постукиванием по нему деревянной палочкой. Если звук глухой, хлеб пропекся. Готовый хлеб сбрызните водой, дайте немного остыть в форме. Затем выньте и заверните в полотенце. Оставьте до полного остывания. Приятного аппетита!
Как начать печь хлеб — бесплатный курс для новичков!
Дорогие друзья, особенно новоприбывшие, мы решили подарить вам курс хлебного новобранца 🙂 Наш блог — самый большой и качественный хлебный ресурс в рунете, тут вы можете почитать о чем угодно касательно хлеба, и вся эта информация — опыт и практика, живые наблюдения из первых рук. Это и хорошо и плохо одновременно, потому что многим сложно ориентироваться в нашем огромном блоге, поэтому мы решили составить для вас простой курс для самостоятельного изучения из уже готовых материалов блога.
Конечно, хорошо, когда вы можете прийти наживой мастер-класс или пройти наши онлайн-МК , чтобы получить знания из рук в руки, но полно людей, который по тем или иным причинам не могут этого сделать.
Сначала — начало!
- Как вывести закваску с нуля;
- как ее вести;
- Как законсервировать;
- Какой хлеб испечь для начала;
- Как сделать так, чтоб хлеб получился пышный и некислый.
Этот курс представляет собой структурированную подборку статей, рецептов с видео, которыми вы можете свободно и абсолютно бесплатно пользоваться, задавать вопросы тут или под статьей/рецептом. От нас просьба — ссылаться на источник, если вы используете наши материалы и показываете в сетях — из этики и уважения 🙂
Поехали!
С чего начать:
С чего начать печь хлеб дома
Как это называется? — про хлебную терминологию
Про инструменты:
Зачем нужны корзинки для расстойки
Зачем нужен камень и как он работает
Инструменты-помощники
Про колпаки, как работают и зачем нужны
Как вывести закваску:
Про закваску новчикам
Закваска по-быстрому
Пшеничная закваска в две подкормки
Новый друг лучше старых двух (ржаная закваска)
Включить интуицию (ржаная закваска, варианты с мукой и фруктами)
Если не получается вывести закваску, что делать и кто виноват
Марафон выведению закваски, запись прямых инстаграм-эфиров
Что делать с остатками закваски:
Выпечка на остатках закваски
Остатки закваски в хлеб
Как вести свою закваску:
Вывели закваску, что дальше
Пшеничная и ржаная закваски, как вести
На пике! — как понять, что закваска созрела
Закваска: вредные привычки (как делать НЕ надо)
Как перекормить ржаную закваску для пшеничного хлеба
Для тех, кто печет редко или не хочет кормит закваску едежневно — закваска Sekowa, про нее немного.
Про вкус и аромат и кислинку:
Чтоб не было кисло — 1
Чтоб не было кисло — 2
Как печь на ржаной закваске пшеничный хлеб
И про то, как сделать пышно:
Пышный, как на дрожжах
Как понять, что тесто подошло
Что влияет на брожение теста
Чем страшен недомес
Почему тесто плывет
Про условия выпечки:
Корка и мякиш, пар и камень (зачем нужен пар в начале выпечки)
Колпаки по-колпаковски — как создать идеальные условия выпечки в домашней духовке
Что делать, если корка горит!
Нужно ли греть колпак
Способы увлажнения в домашних духовках
Как выбрать духовку
Это база и основа для самостоятельного изучения, а вот хлеб, с которого вы можете начать:
Ржаной (пошаговые рецепты с ВИДЕО):
Домашний литовский на остатках закваски
Машин хлеб
Ленивый Бородинский
Дарницкий
Столовый
Ржаные горбушки с солодом (100% рожь)
Финский (100% рожь)
Пшеничный хлеб (пошаговые рецепты с ВИДЕО):
100% пшеничный цельнозерновой хлеб;
Хлеб в ритме вальса 1*2*3
Вермонтский
Хлеб с семенами
Хлеб с маком и льном
Французская булка
Сдобный хлеб с овсянкой
Пшеничный с солодом и семечками
Хлеб без замеса:
1 вариант
2 варианта
Французская булка
Если вы осилите эти материалы, то можете расширить свой гругозор:
Про закваску и тесто в холодильнике:
Тетка не холод
Холодная ферментация, вопросы и ответы
Ржаная закваска в холодильнике
Ночная холодная расстойка по шагам
Что влияет на скорость брожения закваски
Пузыри в закваски: от чего зависят
Про консервацию закваски, как высушить и хранить:
Как законсервировать закваску — высушить и перетереть с мукой
Как восстановить законсервированную закваску, два способа
Как восстановить пшеничную закваску после консервации и “усилить” любую закваску
Вы можете читать, печь и учиться, при этом можете задавать свои вопросы в комментариях или в социальных сетях в открытом доступе (не в личных сообщениях)). Если вы используете материалы блога (тексты, фото, рецепты пр.) не забывайте, что все это — чужая интеллектуальная собственность, поэтому ссылка на нас обязательна.
Наши группы в соц-сетях: ФБ, ВК, Инстаграм
И напомню вам, дорогие, что у нас есть канал в YouTube и есть наше IGTV в инстаграм @hlebomoli, там много видео-рецептов, видео-уроков и записи наших с Артуром прямых эфиров. Совершенно бесплатно и открыто, пользуйтесь на здоровье!
- Автор блога Хлебомолы.ру, пекарь-самоучка, по образованию журналист.
- Печет хлеб на закваске более 10 лет с использов…
Поделитесь записью в соц. сетях
Домашний хлеб на закваске
У меня есть возможность печь хлеб только по выходным, поэтому я стараюсь экспериментировать с разными видами муки, с добавками в виде семечек, орехов и не только, чтобы хлеб, который получается в результате, был интересным и небанальным. Нет, я не жалуюсь, ведь иначе я бы не испек этот шедевральный ржаной хлеб с сушеной клюквой и семечками или великолепный хлеб с луком и шкварками, но… Иногда все равно хочется испечь что-то попроще. Простой домашний хлеб, который можно использовать для бутербродов и вкусно просто есть, макая в оливковое масло. Что ж, теперь в моей копилке есть и такой.
| Хотите ПОДАРОК лично от меня? Введите емейл, и я пришлю вам бесплатную книгу рецептов! |
Это очень простой хлеб, правда. В его составе нет никаких сложных ингредиентов и техник замеса, он получается вкусным, ароматным, с румяной корочкой сверху и податливым, ноздреватым мякишем. Да, я пеку его на закваске — согласитесь, было бы странно ее не использовать, раз уж она живет у меня в холодильнике. Но точно так же его можно испечь и с обычными дрожжами, а если хлебопечение вам понравится — тогда уже рекомендую завести закваску: это не просто, а очень просто.
Домашний пшеничный хлеб на закваске
СложностьнизкаяВремя
40 минут + 6 часов
Ингредиенты
1 буханка
225 г. пшеничной муки
125 г. воды
25 г. молока
1 ч.л. сахара
1/2 ч.л. соли
или
еще 25 г. пшеничной муки
еще 25 г. воды
дрожжи
Рецепт простого домашнего хлеба на закваске, в котором нет сложных ингредиентов и техник замеса. Он получается вкусным и мягким, с румяной корочкой сверху.
Алексей Онегин
Если вы собираетесь замесить тесто на закваске, которая хранится в холодильнике, достаньте ее и подкормите за 12 часов, чтобы она набрала достаточную силу. После этого соедините пшеничную муку высшего сорта, воду комнатной температуры и остальные ингредиенты (если вы собираетесь печь домашний хлеб без закваски, добавьте дополнительно по 25 граммов муки и воды, а также дрожжи, количество которых необходимо рассчитать в соответствии с инструкцией на упаковке), и замесите эластичное, гладкое тесто. Поначалу тесто может липнуть к рукам, но после того, как в нем разовьется клейковина, оно перестанет быть таким липким.
Скатайте тесто в тугой шар, переложите в миску, накройте пищевой пленкой и оставьте на 2-3 часа при комнатной температуре, или до тех пор, пока шар не увеличится в объеме примерно вдвое. Я не рекомендую ставить тесто в теплое место или использовать теплые ингредиенты: да, так тесто подойдет быстрее, но в этом случае домашний хлеб на закваске получится слишком кислым.
Достаньте тесто из миски и выложите на стол, присыпанный мукой. Выбейте из теста весь воздух, растяните в прямоугольник, расположите его длинной стороной к себе и сложите к центру сначала дальнюю от себя треть теста, а затем ближнюю треть, склеив шов тыльной стороной ладони. Переложите получившуюся заготовку в форму для хлеба швом вниз, плотно накройте фольгой и оставьте еще на 2-3 часа, или до увеличения в два раза.
Не снимая фольги, поставьте форму с хлебом в духовку, разогретую до 250 градусов. Убавьте температуру до 220 градусов и пеките хлеб в течение 20 минут, затем снимите фольгу и выпекайте еще 5-7 минут, до образования румяной корочки сверху. Достаньте домашний хлеб из духовки, выньте из формы и дайте остыть на решетке не менее получаса.
| 10 простых рецептов для ужинов за 15 минут Введите емейл и получите книгу рецептов — мгновенно и бесплатно! |
Автор: Алексей Онегин
Кто это такой?..
Хлеб вкусный. Особенности бездрожжевой выпечки
Теплый свежий бездрожжевой хлебушек! Какой же он вкусный и полезный. Неудивительно, почему многие стараются печь именно такой хлеб, на натуральной закваске. Все больше людей переходят на домашнюю бездрожжевую выпечку.
А все потому что они знают несколько секретов.А вы знаете? Позвольте поделюсь интересными фактами и возможно вы уже сегодня захотите научиться печь дома:
- Такой хлеб не вызывает тяжесть в желудке, чего нельзя сказать о других видах хлеба. С ним вы будете чувствовать себя легкой и парящей. Но главное — он точно не станет причиной возникновения разных болезней. Продукт легко усваивается, не вызывает метеоризм, тошноту, расстройство желудка.
- Ржаной хлеб наилучшим образом влияет на вес.С ним вы точно не располнеете, а станете еще более стройной и красивой. Неспроста врачи рекомендуют его тем, кто страдает от ожирения.
- В таком чудо-хлебе содержатся полезные макро- и микроэлементы, клетчатка, витамины группы В и РР. А значит, ваша кожа, волосы, ногти станут здоровее. Да и самочувствие существенно улучшится, иммунитет усилится.
- Его качество никогда не сравнится с покупными хлебными изделиями. Оно отменное! Что особенно важно, вы будете знать наверняка, из чего изготовлен такой хлеб.
- Он очень вкусно пахнет.Аромат свежеиспеченного хлеба это так уютно и так по домашнему.
- Домашняя выпечка обходится в разы дешевле, нежели покупная.
Сегодня любой сторонник правильного питания скажет, что простой дрожжевой хлеб является вредным пережитком прошлого. Так стоит ли тратить на него деньги, время и здоровье?
О пользе безрожжевого хлеба можно рассуждать бесконечно. Уж лучше один раз попробовать его испечь.
Натуральная закваска — основа ароматного «настоящего» хлеба
Бездрожжевой ржаной хлеб печется на закваске. Речь идет о жидком тесте, которое может «ждать своего часа» в холодильнике или подниматься, когда его об этом «попросят». В основе биомассы чудесной закваски находятся природные микроорганизмы (а именно, бактерии, грибки).
По сути, закваска является своеобразным аналогом термофильных дрожжей. Покупать ее не нужно. В отличие от дрожжей, она не портится и может долго храниться. Самое важное и самое главное — хлебные изделия на закваске отличаются удивительным вкусом, и они не плесневеют.
Как рождается закваска?
Закваска готовится из муки воды в соотношении 2 к 3. Чаще используют ржаную муку. Но вполне можно готовить закваску и из пшеничной муки.Хоть она и менее полезная,но дома мы сможем скорректировать соотношения вреда и пользы,заменив часть пшеничной на цельнозерновую или другие более полезные виды муки. В любом случае вам придется запастись терпением, так как на этот процесс потребуется приблизительно 4 дня (хлеб можно будет испечь на пятый день). Нет, вам не придется стоять у плиты с утра до ночи, но технологию соблюсти нужно будет.
Смысл всего процесс приготовления закваски заключается в том, чтобы «воскресить», размножить и вырастить микроорганизмы, живущие на ржаных зернах. Им нужно помочь самоорганизоваться в симбиотическую колонию.
Прочитать про технологию приготовления закваски для вкусного хлебного изделия можно будет на нашем сайте. А пока не лишнем будет ознакомиться с интересными и важными моментами:
- От дрожжей, полученных промышленным образом лучше отказаться
- Хорошая закваска пахнет квасом. Плохой аромат (запах ацетона, спирта, уксуса, плесени) является свидетельством нарушения технологии, использования грязной посуды, применения некачественного зерна.
- Подкармливать нужно раз в неделю — ржаную и 2 раза в неделю — пшеничную. Ржаную муку при необходимости можно перекормить в пшеничную или заменить часть ржаной муки на пшеничную. Получится очень здорово.
- Для хранения массы идеальным местом можно считать верхнюю полку холодильника.
Как упоминалось ранее, закваска готовится один раз, а вот использовать ее можно много раз. Закваску для будущей выпечки лучше хранить в стеклянной емкости с закрытой крышкой с проделанными в ней небольшими дырочками или закрыв банку пищевой пленкой, но тоже с отверстиями, т.к. ей нужно дышать.
Настоящий ржаной хлеб в вашем доме — это просто
Стоит раз научиться делать закваску и испечь вкусный домашний бездрожжевой хлеб в духовке, как вам гарантированно захочется повторить свой эксперимент снова и снова. CookLikeMary с радостью поможет реализовать ваши желания, тем более, что бездрожжевых изделий так много.
Рецептов бездрожжевого хлеба в духовке немало. Многие из них вы скоро сможете найти на нашем веб-сайте:
- Хлеб первопроходцев. Речь идет о вкуснейшем ржаном хлебе с семечками, который назван в честь первых украинских и польских переселенцев, отправившихся в Канаду. Другие его названия — хлеб-халва, «Аляска». Он прост в приготовлении, но требует ответственности.
- Итальянская чиабатта. Она отличается непревзойденной нежностью. Его отличительные черты: хрустящая корочка, удивительная пористая структура. Получить столь интересный эффект можно лишь в том случае, если будете соблюдать особую технологию настаивания теста и его вымешивания. Ее вы найдете на нашем сайте.
- Фрацузский багет. Эта изумительная выпечка покорит любого. Нереально вкусный хлеб с хрустящей корочкой и нежнейшим, практически невесомым мякишем заставит влюбиться во Францию. Хруст французского багета вы не забудете никогда!
- Финский ржаной бездрожжевой домашний хлеб в духовке. Его изюминка кроется в легкой кислинке. Такая выпечка не черствеет несколько дней. И с каждым новым часом хлеб становится еще более вкусным и ароматным.
- Фрацузская булка. Она обладает удивительным, поистине запоминающимся ароматом. А наслаждаться вкусным дырчатым мякишем и красивой золотистой корочкой хочется бесконечно долго.
Большое количество вкусных блюд, приготовленных на натуральной закваске, вы найдете на нашем сайте CookLikeMary: пиццу, пасхальные куличи, блины. Многие из них выпекаются в обычной духовке. Быть может, вы удивитесь, что практически всю дрожжевую выпечку можно перевести на бездрожжевую. И мы поделимся с вами секретами, как это проще сделать.
Помните, заниматься приготовлением хлебных изделий в скверном расположении духа точно не стоит. Хотя, при желании, можете сами убедиться в том, что плохие эмоции способны оказывать влияние на качество свежего хлеба.
Это важно знать! Не торопитесь кушать горячий хлеб, дайте ему дозреть. Как известно, он продолжает прибавлять в качестве и богатстве вкуса на протяжении нескольких часов после приготовления.
Вкусного вам кулинарного творчества! Каким получится ваш хлеб, вы узнаете лишь после того, как приготовите его. Аромат и вкус хлеба на бездрожжевой закваске в духовке описать словами крайне сложно. Очевидно одно: он будет особенным, благородным, 100%-но натуральным! Вы сами ощутите это на себе, все придет с опытом.
Как вывести закваску и испечь хлеб дома: лайфхаки и рецепты
Что может быть лучше аромата свежеиспеченного хлеба, разносящегося по вашей квартире? Максим Бабич, шеф-пекарь бистро «Футура» в Санкт-Петербурге, рассказал «Афише Daily» обо всех секретах выпечки хлеба в домашних условиях и выведения закваски, а также поделился рецептом хлеба с клюквой и специями, который получится в любом случае.
Максим Бабич
шеф-пекарь бистро «Футура»
Хлебный мир очень богат и разнообразен — и для того чтобы испечь простой, но при этом вкусный и ароматный хлеб дома, вам не потребуется особых навыков и оборудования. Главное — следовать рецепту максимально четко: тесто — субстанция, очень чувствительная к температуре, влажности, ингредиентам и даже к вашему настроению. Профессиональный пекарь знает, как скорректировать процесс в той или иной ситуации, но в домашних условиях из‑за малейших отклонений все может пойти не так. Поэтому, если в рецепте рекомендуют вымешивать тесто в течение двадцати минут, лучше придерживаться указаний. Немного опыта и знаний — и тогда вполне можно начать экспериментировать.
Подробности по теме
Редакция «Афиши Daily» выбирает лучший ремесленный хлеб в Москве
Редакция «Афиши Daily» выбирает лучший ремесленный хлеб в МосквеНа что обратить внимание, чтобы испечь отличный хлеб
Ингредиенты
Каждый ингредиент отвечает обычно не только за вкус, но еще и участвует в формировании текстуры мякиша и корочки.
Замес
Благодаря замесу в тесте начинает развиваться клейковина, соединяющая все ингредиенты.
Температура
Влияет на скорость развития теста. В теплом помещении (25–28 градусов) тесто подходит гораздо быстрее, чем в прохладном.
Формовка
Придает изделию нужный вид, а также влияет на правильное развитие красивого воздушного мякиша.
Расстойка
При формовке нарушается пористость структуры теста и из него практически полностью удаляется углекислый газ. Расстойка нужна для того, чтобы восстановить пористость.
Надрезы
Некоторые виды хлеба нужно надрезать. Этим мы снимем напряжение, образующееся на верхней части заготовки (во время расстойки внутри заготовки образуются пузырьки воздуха, которые натягивают поверхностный слой). Тогда во время выпечки хлеб будет очень красиво раскрываться в местах надреза — если заготовку не надрезать, то в печи хлеб будет разрываться в разных местах.
Остывание
Когда вы вынимаете хлеб из духовки, в нем все еще продолжают идти процессы приготовления, поэтому, прежде чем разрезать свежеиспеченный хлеб, нужно дать ему остыть — примерно 20–30 минут при комнатной температуре.
Хранение
Хранить хлеб лучше в контейнере с неплотно закрытой крышкой, чтобы дать возможность циркулировать воздуху, или в бумажном пакете. Если технология была соблюдена правильно, то готовый хлеб будет долго храниться.
Какую муку выбрать?
Для того чтобы испечь хлеб дома, подойдет любая пшеничная мука высшего сорта — в России разные бренды мало отличаются друг от друга. Мы в «Футуре» используем «Предпортовую» муку. Можно также испечь цельнозерновой хлеб — для этого чаще всего цельнозерновой мукой заменяют лишь часть пшеничной, так как в тесте только из цельнозерновой муки глютен (или клейковина, которая связывает все ингредиенты вместе) развивается плохо, поэтому испечь такой хлеб гораздо сложнее.
Хлеб из бистро «Футура» — в Санкт-Петербурге его можно заказать с доставкой на дом
Дрожжи или закваска?
Многие до сих пор убеждены, что дрожжевой хлеб — это зло, которое портит фигуру и вообще негативно влияет на организм. Совсем другое дело — хлеб на закваске или вообще бездрожжевой. Это все пустые предрассудки. Закваска по своей сути — это те же дрожжи, только дикие, образующиеся вследствие спонтанного брожения соединения воды и муки. В небольшом количестве они возникают даже в так называемом бездрожжевом тесте, и с этим ничего не поделаешь. С другой стороны, при температуре 65 градусов, при выпечке, дрожжи погибают — в готовом хлебе их нет, поэтому опасаться нечего. Дрожжи очень важны — они дают тесту разрыхление, поднимают его и вообще отвечают за характерную хлебную текстуру, также влияют на аромат и вкус.
Для приготовления хлеба можно использовать прессованные живые или сухие инстантные дрожжи — выбирайте те, с которыми вам будет работать удобнее. Мне больше нравятся прессованные — они быстрее активируют тесто, инстантным нужно немного больше времени. Учитывайте, что на одно и то же количество теста вам потребуется прессованных дрожжей в два-три раза больше, чем сухих.
Если у вас есть время и желание, можно вырастить закваску (стартер). С ней работать гораздо интереснее. Способов ее выведения очень много — у каждого пекаря свой рецепт. Она может быть пшеничной, цельнозерновой, ржаной и по-разному влиять на вкус — добавлять легкую кислинку или молочность, — но в любом случае хлеб на закваске имеет более сложные и насыщенные вкус и аромат. Я расскажу о том, как вывести пшеничную закваску, которая подойдет для выпечки разных видов хлеба: багета, чиабатты, тартина, бриоши, приготовления сдобного и слоеного теста.
Пшеничная закваска «Бига»
Понадобятся только мука, вода и терпение — закваска будет готова лишь на седьмой день
День 1-й
Соединить в таре 50 г пшеничной муки и 50 г воды. Закрыть крышкой или пленкой и оставить на 24 часа. При соединении воды и муки образуется среда, в которой развиваются бактерии, главным образом молочно-кислые. Они-то нам и нужны.
День 2-й
Соединить 50 г получившейся закваски (все остальное придется выбросить), 50 г пшеничной муки и 50 г воды. Оставить еще на 24 часа.
День 3-й
Соединить 50 г новой закваски (все остальное выбросить), 50 г пшеничной муки и 50 г воды. Оставить на 13 часов.
День 4-й
Соединить 50 г новой закваски (все остальное выбросить), 50 г пшеничной муки и 50 г воды. Оставить на 12 часов.
День 5-й
Соединить 25 г закваски, 50 г пшеничной муки и 50 г воды. Оставить на 11 часов.
День 6-й
Соединить 25 г закваски, 50 г пшеничной муки и 50 г воды. Оставить на 10 часов. Через 10 часов закваска готова — можно печь хлеб.
Готовую закваску нужно хранить в холодильнике и обязательно «подкармливать» перед тем, как печь хлеб. Для этого нужно повторить последний шаг (поэтому об этом нужно подумать заранее). Обязательно учитывайте, что закваски потребуется гораздо больше, чем дрожжей, — примерно 15–20% от общего количества муки.
Хлеб с клюквой и специями
Если точно следовать рецепту, даже в домашних условиях хлеб получится как на картинке
Ингредиенты
На 2 буханки по 460 г
— Мука пшеничная — 480 г
— Молоко — 240 г
— Яйцо — 20 г
— Масло сливочное (мягкое) — 92 г
— Соль — 10 г
— Сахар — 60 г
— Дрожжи прессованные — 18 г (или 6 г инстантных)
— Клюква сушеная — 30 г
— Смесь специй для обсыпки — мы использовали кунжут, нори, горчицу, зерно, кориандр и лен
01
- Подготовить все ингредиенты, предварительно отвесив их.
02
- Поставить глубокую тару на весы. Сначала налить в нее жидкие ингредиенты: теплое молоко и яйцо. Затем всыпать муку, соль, сахар — начинаем замес теста. Поставьте таймер на 20 минут.
03
- Во время замеса постепенно добавить мягкое сливочное масло (его можно подогреть в микроволновке в течение 25 секунд).
04
- На восьмой минуте замеса вмешать в тесто дрожжи и продолжить замес. Тесто нужно обминать по кругу, от края к центру, создавая таким образом шар. На 20-й минуте остановиться.
05
- После замеса должно получиться достаточно плотное, упругое, мягкое тесто. Округлить его. Уложить в контейнер, накрыть крышкой или пленкой и убрать в теплое место на 1 час 45 минут расстаиваться.
06
- После того как тесто расстоялось, выложить его на стол и разделить на две части по 475 г.
07
- Размять каждую заготовку в прямоугольник длиной примерно 20 см. Для этого можно воспользоваться скалкой.
08
- Разложить клюкву по заготовке и скрутить тесто плотным рулетом (сверху вниз). Должна получиться заготовка овальной формы. То же повторить со второй заготовкой.
09
- Уложить заготовки на заранее простреленный пергаментом противень и оставить на столе, накрыв пленкой, еще на 60 минут. В это время поставить разогреваться духовку на 185 градусов.
10
- По истечении 60 минут сделать на буханках неглубокие надрезы наискось. Смазать заготовки яйцом по всей поверхности, посыпать смесью из специй.
11
- Поставить хлеб в печь и отпекать 20 минут. Достать хлеб и обязательно дать ему полностью остыть при комнатной температуре.
Подробности по теме
Как понять, что перед вами действительно ремесленный и хороший хлеб?
Как понять, что перед вами действительно ремесленный и хороший хлеб?Выпечка хлеба на закваске. Систематизация моего опыта
Сегодня в ленте обсуждали выпечку хлеба на закваске, т.е. без промышленных дрожжей. А я давно уже этим увлекаюсь и хлеб получается хороший. И вспомнила, что когда-то давно, когда только начала писать в своём журнале, систематизировала свой опыт и описала, как я делаю закваску и дала несколько базовых рецептов, по которым пеку хлеб. Но это было очень давно, меня тогда читало пару человек, вот решила повторить пост, надеясь, что он кого-то вдохновит попробовать самостоятельно печь хлеб. Попробуйте, это действительно очень просто и очень здорово. И здорОво. Итак:Когда я заинтересовалась тем, как печь хлеб без дрожжей, на самостоятельно выращенной закваске, я начала читать, что об этом пишут в интернете, и долго не могла решиться попробовать, потому что начиталась много всего позитивно-настраивающего вроде «вы конечно можете попробовать испечь хлеб по моему рецепту, но врядли у вас это получится сразу, так как это очень тяжело и не всем дано» или «много продуктов ушло в мусорку, прежде чем у меня получилось» или «испекла свой стопитсотый хлеб и вот только сейчас он стал отдаленно напоминать что-то съедобное» или «возьмите закваску 75,21-процентной влажности, обновленную на заре после полнолуния». Я конечно утрирую, но думаю меня поймут многие )))
Встретившись пусть даже в одном на десяток рецептов, подобные настроения пугают большинство начинающих и люди или вообще думают, что печь хлеб это что-то непостижимое и не решаются, или долго собираются с духом, как я. А потом я подумала, что промышленные дрожжи человечество стало производить совсем недавно, а до того хлеб пекли именно на закваске, и сложно представить, что в какой-то деревне, простая женщина с кучей детей и хозяйством, сидела и высчитывала процент влажности закваски или ещё что-то в этом роде. Я поняла, что процесс выпечки хлеба — это естественная и в общем простая по сути процедура, которая доступна любой хозяйке.
Вооружившись этим пониманием, я преодолела страх, стала смело пробовать рецепты, содержавшие поменьше заумностей и запугиваний, хлеб сразу стал получаться вкусным (да, иногда чуть лучше, иногда чуть хуже, но всегда вкусным) и постепенно я сформировала несколько самых простых и ходовых рецептов, которые у меня получаются всегда хорошо, если соблюдены главные условия: живая и здоровая закваска, достаточное тепло для подъема, выдержанное нужное время, хороший замес и желание накормить любимых людей вкусным и полезным хлебом.
На каком-то этапе я устала каждый раз рассказывать подружкам и другим желающим, как и что делать, и составила файл, в который собрала и систематизировала всё, что я для себя поняла по поводу выпечки хлеба. Вот делюсь этой информацией и с Вами, надеюсь пригодится кому-то.
Сразу хочу сказать, что я не претендую на звание гуру по хлебу, абсолютно. И 100% хлеб мой далек от идеала, но он всем нравится, и я просто хочу поделиться своими знаниями с теми, кто тоже хочет ПРОСТО печь простой хлеб и не стремится к какому-то высшему пилотажу, не хочет создавать по этому вопросу излишнее напряжение и сложности. Пусть не пугает много букв в описании — это от моего занудства и желания всё объяснить понятно, на самом деле там работы меньше, чем чтения.
ЗАКВАСКА
Закваска – заменитель промышленных дрожжей. Её нужно вырастить, а потом она может храниться годами, становясь всё сильнее, нужно будет только её вовремя подкармливать.
Как вырастить ржаную закваску-стартер
Чтобы вырастить закваску понадобиться несколько дней:
| 1 день | 50 гр ржаной муки + 50 гр чуть тёплой воды смешать в литровой банке, прикрыть крышкой или плёнкой (плотно не закрывать) и поставить в шкафчик на сутки. |
| 2 день | Простояв сутки, закваска должна забродить, увеличиться в объёме. Добавить 50 гр ржаной муки и 50 гр чуть тёплой воды, перемешать, накрыть и опять в шкафчик на сутки. |
| 3 день | Закваска продолжает бродить. Делаем то же самое, что и во второй день: 50 гр муки + 50 гр воды |
| 4 день | Всё то же, что третий день. |
| 5 день | Закваска готова. Она должна быть живая, пузырящаяся, объёмная. Всего получилось около 400 гр закваски. От этого количества нужно отобрать грамм 100, сложить в баночку, плотно закрыть крышкой и поставить в холодильник. Это и будет собственно стартер, с которого потом будет заквашиваться каждый Ваш хлеб. Остаток закваски можно уже пускать в ход (см. совет в рецепте № 1). |
Как обращаться с закваской-стартером?
Закваска-стартер спокойно стоит в холодильнике. Когда печёте хлеб, отбираете из банки столько, сколько надо по рецепту. А в банку сразу досыпаете муку и воду (я досыпаю 25-50 гр муки и 25-50 гр воды (25 или 50 зависит от того, сколько закваски отобрала на хлеб)), перемешиваете и ставите опять в холодильник – так вы закваску подкормили. Если хлеб печёте регулярно, то больше с закваской делать ничего не придётся. Если печёте редко – то закваску надо подкормить 1 раз в неделю в любом случае. После того, как закваску подкормили, через какое-то время она сильно запузырится и поднимется, потом успокоится. Надо, чтобы размер банки был такой, в котором будет место на подъём.
При любых действиях с закваской важна максимальная аккуратность: чистейшая посуда, руки, полотенца. Надо следить, чтоб кроме муки и воды в закваску ничего не попадало.
Выглядеть она должна нормально, в активный период – с большими пузырьками, в спокойный – с мелкими. Не должно быть так, что отслоилась мука отдельно, вода отдельно. Следить, чтоб не было плесени!!! Если закваска сильно расслоилась или заплесневела – выбросить и сделать новую. Но если закваска содержится в порядке и подкармливается вовремя – таких неприятностей возникнуть не должно.
РЕЦЕПТЫ ПШЕНИЧНО-РЖАНОГО ХЛЕБА
Комментарии ко всем рецептам
- Печь хлеб надо только в хорошем настроении и с добрыми мыслями!
- Мука разная, поэтому количество муки и воды указанное в рецептах можно варьировать по ситуации. Как? — надо почувствовать, это приходит с опытом, для начала можно делать строго по рецепту, а потом проанализировать и постепенно становится понятно, нужны ли изменения или нет.
- Во всех рецептах надо брать чуть тёплую воду, чуть выше комнатной температуры, излишне тёплая или горячая вода может погубить закваску.
- Опара – это предварительное заквашивание части муки. Тесто – это уже собственно само тесто, которое будет выпекаться.
- Если опара выстояла сколько положено, но по каким-то причинам Вы не можете сразу замесить тесто, не страшно – просто поставьте опару в холодильник, тесто замесите позже.
- Если по рецепту получается так, что в само тесто нужно готовой опары чуть меньше, чем получилось, то остатки опары можно просто сложить в банку, в которой хранится закваска.
- Тесто обязательно должно быть хорошо вымешено. Руками месить нужно не менее 15-20 минут. Так как во всех приведенных рецептах тесто липкое и совсем не крутое, то месить нужно в миске, а не на столе.
- Вымешенное и разложенное в формы тесто должно подняться раза в два. Время подъёма теста зависит от силы закваски и температуры в помещении. В холодное время года, чтобы лучше поднималось, лучше ставить или возле батареи, или на столе возле плиты, когда что-то готовится.
- Все приведенные ниже рецепты рассчитаны на выпечку в формах. Удобнее всего форма кирпичиком.
- Если хлеб опал при выпечке, значит тесто перестояло или было слишком жидким, со временем приноровитесь и такого не будет случаться.
- Если выпеченное тесто оказалось слишком пористым, скорее всего тесто было слишком жидким или плохо вымешенным.
- Варианты добавок: кориандр или тмин (которые способствуют лучшему перевариванию хлеба, их надо добавлять немного, 1-2 ч.ложки), тыквенные или подсолнуховые семечки, семена льна, кунжута, мак, изюм, отруби (висівки), измельченные орехи, овсяные хлопья. Все добавки добавлять в конце замеса теста.
- Перед тем, как ставить хлеб в духовку, пекарской кисточкой смажьте его водой и сразу, пока вода не подсохла, посыпьте посыпкой (тмин, кунжут, мак).
- Ставить хлеб в духовку надо аккуратно, не стукая, чтоб не опал. Духовку надо заранее хорошо разогреть, печь при 2000 минут 40-50. Но духовки разные, поэтому надо приноровиться к своей, это важно! Готовый хлеб румяный, если проверить лучинкой – она должна быть сухая.
- Готовый хлеб надо сразу вынимать из формы, иначе он отмокает. Перед тем как резать, хлебу надо дать остыть. Если начнёте резать горячим, тесто будет тянуться за ножом и будет казаться, что хлеб сыроват. Вообще ржаной хлеб вкуснее, когда выстоялся.
Рецепт № 1
Из указанного количества получается 1 большой кирпичик, весом грамм 700-750.
| Опара | Ржаная мука – 150 гр Вода – 150 гр Закваска-стартер – 2 ст.ложки | Всё смешать с миске, накрыть полотенцем и оставить при комнатной температуре на 16 часов. |
| Тесто | Опара – 300 гр Белая мука – 200 гр Ржаная мука – 130 гр Соль – 10 гр Раст.масло – 1 ст.ложка Мёд (или сахар) – 1 ст.ложка Вода – 200-230 гр | Всё смешать, тщательно вымесить. В конце замеса добавить горсть добавок (семечки и т.д.) Форму смазать маслом и выложить в неё тесто. Разравнивать мокрой рукой, так как тесто липнет. Накрыть полотенцем и поставить в тёплое место подходить, на 2-3 часа (пока не поднимется в 2 раза). Когда подошло – посыпать, чем хочется, и печь. |
Совет:
Когда только делали закваску, после того как отобрали нужное количество для хранения в холодильнике, осталось 300 грамм. Вот их как раз и можно использовать в этом рецепте в качестве опары (т.е. взять эту закваску и начать готовить хлеб уже с этапа «Тесто»). Правда закваска пока ещё не очень зрелая, так что надо для первого раза или дрожжей добавить, или заранее быть готовой к тому, что хлеб будет долго подниматься или может получиться не очень. Это не страшно. Когда закваска созреет, она будет работать хорошо.
Вариант рецепта № 1 – со ржаным солодом
Получается вкусный тёмный хлеб типа «Бородинского»
| Опара | Ржаная мука – 150 гр Вода – 150 гр Закваска-стартер – 2 ст.ложки | Всё смешать с миске, накрыть полотенцем и оставить при комнатной температуре на 16 часов. |
| Солод | Солод ржаной – 25 гр Вода – 50 гр | За 30 минут до начала замеса теста вскипятить воду, этим кипятком залить солод и дать ему настояться 30 минут |
| Тесто | Опара – 300 гр Запаренный солод (см.выше) Белая мука – 200 гр Ржаная мука – 105 гр Соль – 10 гр Раст.масло – 1 ст.ложка Мёд (или сахар) – 1 ст.ложка Вода – 150-180 гр | Всё смешать, тщательно вымесить. В конце замеса добавить горсть добавок (семечки и т.д.) Форму смазать маслом и выложить в неё тесто. Разравнивать мокрой рукой, так как тесто липнет. Накрыть полотенцем и поставить в тёплое место подходить, на 2-3 часа (пока не поднимется в 2 раза). Когда подошло – посыпать, чем хочется, и печь. |
Рецепт № 2
По сравнению с первым рецептом, этот хлеб более ржаной (ржаной муки в 2 раза больше, чем пшеничной). Из указанного количества получается 2 больших кирпичика, каждый весом грамм 850-900.
| Опара | Ржаная мука – 300 гр Вода – 500 мл Закваска-стартер – 80 гр | Всё смешать с миске, накрыть полотенцем и оставить при комнатной температуре на 10-12 часов. |
| Тесто | Опара – 800 гр Белая мука – 400 гр Ржаная мука – 300 гр Соль – 1 ст.ложка с верхом Раст.масло – 1 ст.ложка Мёд (или сахар) – 1 ст.ложка Вода – 300-320 гр | Всё смешать, тщательно вымесить. В конце замеса добавить 2 горсти добавок (семечки и т.д.) Форму смазать маслом и выложить в неё тесто. Разравнивать мокрой рукой, так как тесто липнет. Накрыть полотенцем и поставить в тёплое место подходить, на 2-3 часа (пока не поднимется в 2 раза). Когда подошло — посыпать, чем хочется, и печь. |
Вариант рецепта № 2 – со ржаным солодом
Получается вкусный тёмный хлеб типа «Бородинского»
| Опара | Ржаная мука – 300 гр Вода – 500 мл Закваска-стартер – 80 гр | Всё смешать с миске, накрыть полотенцем и оставить при комнатной температуре на 10-12 часов. |
| Солод | Солод ржаной – 50 гр Вода – 100 гр | За 30 минут до начала замеса теста вскипятить воду, этим кипятком залить солод и дать ему настояться 30 минут |
| Тесто | Опара – 800 гр Запаренный солод (см.выше) Белая мука – 400 гр Ржаная мука – 250 гр Соль – 1 ст.ложка с верхом Раст.масло – 1 ст.ложка Мёд (или сахар) – 1 ст.ложка Вода – 200-220 гр | Всё смешать, тщательно вымесить. В конце замеса добавить 2 горсти добавок (семечки и т.д.) Форму смазать маслом и выложить в неё тесто. Разравнивать мокрой рукой, так как тесто липнет. Накрыть полотенцем и поставить в тёплое место подходить, на 2-3 часа (пока не поднимется в 2 раза). Когда подошло — посыпать, чем хочется, и печь. |
Рецепт № 3
В отличие от первых двух рецептов, в этом хлебе пшеничной муки больше, чем ржаной. Из указанного количества получается 1 большой кирпичик, весом грамм 800-850.
| Опара | Закваска-стартер – 2 ст.ложки Белая мука – 2 стакана Вода – 2 стакана | Всё смешать с миске, накрыть полотенцем и оставить при комнатной температуре на 12-14 часов. |
| Тесто | Вся опара (см.выше) Белая мука – 1-1,5 стакана Ржаная мука – 1 стакан Соль – 2 ч.ложки Мёд (или сахар) – 2 ч.ложки Раст.масло – 1 ст.ложка | Всё смешать, тщательно вымесить. В конце замеса добавить 1 горсть добавок (семечки и т.д.) Форму смазать маслом и выложить в неё тесто. Разравнивать мокрой рукой, так как тесто липнет. Накрыть полотенцем и поставить в тёплое место подходить, на 2-4 часа (пока не поднимется в 2 раза). Когда подошло — посыпать, чем хочется, и печь. |
Рецепт № 4
Чисто белый хлеб, хотя закваска ржаная, но она там потеряется, и он будет белый. Из указанного количества получается 1 большой кирпичик, весом грамм 800-850.
| Опара | Закваска-стартер – 2 ст.ложки Белая мука – 2 стакана Вода – 2 стакана | Всё смешать с миске, накрыть полотенцем и оставить при комнатной температуре на 12-14 часов. |
| Тесто | Вся опара (см.выше) Белая мука – 2-2,5 стакана Соль – 2 ч.ложки Мёд (или сахар) – 2 ч.ложки Раст.масло – 1 ст.ложка | Всё смешать, тщательно вымесить. Форму смазать маслом и выложить в неё тесто. Разравнивать мокрой рукой, так как тесто липнет. Накрыть полотенцем и поставить в тёплое место подходить, на 2-4 часа (пока не поднимется в 2 раза). Когда подошло — посыпать, чем хочется, и печь. |
Пусть всё получится! Пеките хлеб — это то, что добавит счастья в Вашу жизнь и в жизнь Вашей семьи!
Кормление закваской: мои лучшие советы
Узнайте, как кормить закваску за 3 простых шага! Советы, как выбрать лучшую муку, подходящую банку и как сохранить ее в живых (без стресса).
Закваска — это живая ферментированная культура из муки и воды. После того, как его «подкормят» дополнительным количеством муки и воды, он станет пузырящимся и активным. Небольшая порция используется для взбивания хлебного теста — быстрорастворимые дрожжи не требуются.
Дело в том, что вы не можете взять стартер, оставить его на прилавке и ожидать, что он сработает в любой момент.Пекари подают закуски на , активируют (перед приготовлением теста для хлеба) и на поддерживают крепость , когда они не используются.
* Примечание: Перед тем, как начать, установите обычное время кормления . Утро или вечер; само время не имеет значения. Важна последовательность. Ежедневное кормление закваски примерно в одно и то же время научит ее предсказуемо подниматься и опускаться. Таким образом, вы узнаете, когда он будет готов к использованию. Например, если вы хотите приготовить тесто в 19:00 (а закваска поднимается примерно за 5 часов), скармливайте ее в 14:00 .
Если у вас есть закваска, вам нужно будет поддерживать ее регулярными кормлениями, когда она не используется, иначе ваш хлеб не поднимется. Ваш режим кормления напрямую зависит от того, где он хранится и как часто вы планируете выпекать.
1.) Почему мы снимаем и выбрасываем закваску?
Это вопрос №1, который задают о процессе кормления.
Хотя это может показаться расточительным, это делается для того, чтобы обновить уровень кислотности и контролировать рост закваски.
Я рекомендую удалить половину в качестве ориентира, но точное количество не высечено. В некоторые дни вы будете удалять больше или меньше, в зависимости от того, как выглядит стартер.
Если вы не выбрасываете (и да, некоторые пекари предпочитают это делать), ваша закваска будет расти в геометрической прогрессии, что затрудняет обслуживание.
Но помните! Выбросить не нужно.
3.) Что делать, если у меня нет весов? Могу ли я использовать мерные стаканчики для кормления закваски?
Да, конечно.Однако «равные части по весу » не переводятся в мерные стаканы. Почему? Потому что 1/4 стакана муки не весит столько же, сколько 1/4 воды.
Вы, конечно, можете использовать «равные измерения», если хотите, но текстура, скорее всего, будет отключена. Отрегулируйте, добавив больше / меньше муки и воды, чтобы получить густую консистенцию теста.
4.) Нужно ли кормить и активировать стартер каждый раз перед его использованием?
Да. Запекать с неактивной закваской нельзя.Чтобы активировать закваску, накормите ее свежей мукой и водой, а затем подождите, пока она не начнет пузыриться и увеличится вдвое. Кормление стартера — это не однократный процесс активации (как новый сотовый телефон).
Совершенно нормально. Все мы в какой-то момент забываем. Он не мертв (и вы его не испортили). Продолжайте кормить его, пока он не станет пузырящимся и активным. Для достижения наилучших результатов найдите теплое место и используйте теплую воду для бодрости. Начинающие более устойчивы, чем вы думаете — им просто нужно время и терпение.
Стартеры вроде рутина. По моему опыту, лучше всего кормить основную банку закваски той же мукой, из которой она сделана.
Для закваски из белой муки используйте небеленую универсальную муку или хлебную муку. Эта мука недорогая, ее легко найти и она надежна для выращивания в закваске. Для закваски из цельной пшеницы используйте цельнозерновую муку. Для ржаной закваски используйте ржаную муку и т. Д.
Для разнообразия некоторые пекари предпочитают использовать смесь цельнозерновой и белой муки 50/50 для повышения уровня ферментов (начинающие любят ферменты).Это тоже нормально. Посмотрите, что лучше всего подходит для вашего вкуса, вашего бюджета и уровня комфорта.
Сделайте мне одно одолжение: выбирая муку, всегда учитывайте, как будет использоваться закваска.
Например, закваска из 100% цельной пшеницы может не подойти для булочки с корицей на мягкой закваске, потому что непросеянные отруби сделают тесто более плотным, а не легким и воздушным. С другой стороны, было бы желательно, чтобы легкая закваска из цельной пшеницы действительно усиливала ореховый цельнозерновой вкус.
7.) Какая банка лучше всего подходит для закваски? Он должен быть герметичным?
В настоящее время я использую стеклянную банку объемом 3/4 л с крышкой-защелкой. Я люблю это. Я предпочитаю стекло пластику, оно легко моется и не впитывает никаких странных запахов или химикатов.
Но я часто меняю вещи и использую банки для варенья, стаканы и / или что-нибудь еще чистое! Мой друг Джим недавно прислал мне эту банку для закваски, чтобы я попробовал — это действительно круто.
Что бы вы ни выбрали, убедитесь, что банка достаточно велика, чтобы вместить рост закваски, когда она увеличится вдвое — это ключевой момент.
Что касается крышки: она может быть герметичной или неплотно закрытой. Это зависит от пекаря.
Например, когда я хочу, чтобы мой стартер быстро закипал, я держу его герметичным. Но если банка недостаточно велика для роста закваски, она может прорваться сквозь крышку. Всегда следи за этим.
В качестве альтернативы поставьте крышку на верхнюю часть банки, не закрепляя ее. Таким образом, технически банка все еще закрыта, но она не сломается при подъеме закваски.
Процесс активации не мгновенный.План на 2-12 часов. в зависимости от температуры и силы закваски. Чем теплее, тем быстрее поднимется.
Потенциально теплые места включают в себя коробку для расстойки, микроволновую печь с включенным светом или внутри духовки (выключенной) с включенным светом на 1-2 часа, но не на ночь — окружающая среда станет слишком теплой.
Вы также можете попробовать ванну с теплой водой, изображенную ниже, с частой сменой воды для поддержания температуры.
10.) Что такое хулиган?
В какой-то момент вы почувствуете темную сероватую жидкость на поверхности закваски. Не волнуйтесь — хулиганство — это всего лишь знак того, что вашу закуску нужно накормить. Просто слейте его, удалив всю обесцвеченную закваску, находящуюся под ним, и дайте ей свежий корм.
На изображениях ниже представлены две закуски, которые я храню в холодильнике: Country Starter (подается из белой муки 50/50 + цельнозерновой) и мой Basic Starter (полностью из белой муки).
Простой хлеб на закваске, шаг за шагом
Простой хлеб на закваске: Да. Ты. Может. В приготовлении хлеба на закваске нет ничего сложного: для этого рецепта требуется 25 минут практической работы . Ниже вы найдете видео-инструкции на каждом этапе пути. Давай сделаем это
Этот пост покажет вам, как сделать самый простой из простых хлебов на закваске. Нет никакого автолиза или предпочтения, что означает, что само тесто собирается менее чем за пять минут.
Для тех, кого пугает выпечка хлеба на закваске, этот рецепт, а также рецепт фокаччи на закваске — рецепты, которые я предлагаю приготовить в первую очередь, как из-за их простоты, так и из-за их вкуса. Еще один отличный рецепт хлеба для начинающих — это фокачча в холодильнике на ночь или простой крестьянский рецепт моей мамы, оба из которых требуют минимальных усилий, но дают впечатляющие результаты.
Этот пост разделен на 5 разделов:
- Кормление стартера
- Как приготовить хлеб на закваске: пошаговое видео-руководство
- Совет по выпечке хлеба на закваске № 1
- Где не получается закваска: 4 места
- Ресурсы для выпечки на закваске
Feeding Your Stardough
Прежде чем вы сможете приступить к выпечке хлеба на закваске, вам понадобится закваска.
Что такое закваска?
Закваска — это ферментированная смесь муки и воды, содержащая дикие дрожжи и бактерии (лактобациллы). При условии, что он полезен и активен, закваска — это то, что заставит ваш хлеб подняться.
Вы абсолютно можете создать закваску с нуля, но я — большой сторонник ее покупки по нескольким причинам, а именно: когда вы покупаете закваску, у вас с самого начала гарантированно будет сильная и энергичная закваска.Другими словами, вы можете сразу приступить к выпечке.
Вот три интернет-ресурса для закваски по разумной цене:
В идеале вы хотите использовать закваску через 4–12 часов после кормления или когда ее объем удваивается (или утроится!) После кормления. Если вам нужно руководство по активации, кормлению или обслуживанию стартера, пожалуйста, прочтите этот пост . Каждый раз, когда я кормлю свой стартер, я накидываю резиновую ленту вокруг емкости, в которой он находится, чтобы отмечать ее высоту.Это помогает мне увидеть, когда он увеличился в объеме вдвое и, следовательно, готов к использованию.
Как приготовить хлеб на закваске: пошаговое видео-руководство
Замесить тесто.
Налейте в миску 375 г воды:
Добавьте от 50 до 100 граммов закваски.
Смешайте два вместе:
Добавьте 11 г соли и 500 г хлебной муки:
Перемешайте для объединения:
Let It Rise.(Массовое брожение)
Перелейте тесто в емкость с прямыми стенками :
Выполнить комплекс растяжек и складок:
Если позволяет время, выполняйте четыре полных подхода на растяжку и сгибание каждые 30 минут в течение первых 2 часов. Вы должны заметить, что тесто становится более прочным и эластичным с каждым набором растягиваний и складок. Это 4-й набор:
После 4-го набора растягиваний и складок накройте сосуд — мне нравятся эти Dot и армейские чехлы для чаши — и отложите его, пока он не увеличится в объеме примерно на 50%.На этом видео показано, как тесто почти удваивается (увеличивается на 100%) в объеме, но чем больше я выпекаю закваску, тем больше я понимаю, что добиваюсь большего успеха, когда останавливаю брожение, когда тесто увеличивается на 50%.
Формовка и проверка
Выложите тесто на слегка посыпанную мукой рабочую поверхность:
Осторожно сформируйте из теста круглую форму и дайте ему постоять 20-40 минут. Это называется скамьей.
Тем временем приготовьте миску или баннетон с полотенцем из мучного мешка и рисовой мукой.
Снова придать форму раунду; затем поместите в подготовленную миску для расстойки. Перенести в холодильник на 12-48 часов.
Выпекать.
Достаньте миску из холодильника и переверните ее на лист пергаментной бумаги.
Забей.
Переложите в разогретую голландскую печь. Выпекать под крышкой при температуре 450ºF в течение 30 минут; откройте крышку, снизьте температуру до 400ºF и запекайте еще 15 минут:
Выньте из духовки и дайте остыть в течение часа перед нарезкой.
Вам понадобится острый нож (например, , этот или , этот ), когда придет время нарезать:
Наконечник для выпечки хлеба на закваске # 1
Холодильник — ваш друг .Используй это.
Самая распространенная ошибка, которую люди допускают при приготовлении хлеба на закваске, — это слишком длительное брожение в массе. Замешивают тесто на ночь; затем просыпайтесь от теста, объем которого увеличился втрое и представляет собой липкую массу.
Чтобы предотвратить чрезмерное брожение теста, используйте холодильник по мере необходимости. Выполнив 4 набора растягиваний и складок, вы можете в любой момент положить тесто в холодильник. Если вы устали и вам нужно лечь спать, переложите тесто в холодильник; затем продолжайте с того места, на котором вы остановились утром: достаньте тесто из холодильника и дайте ему продолжать расти, пока оно не увеличится в объеме примерно на 50%.
Чтобы точно определить, когда ваше тесто выросло примерно до 50% по объему, я настоятельно рекомендую приобрести сосуд с прямыми стенками, такой как 4-qt Cambro (или этот, который не содержит бисфенола А! ). Когда тесто поднимается в миске, определить, когда оно достаточно поднялось, сложно. С судном с прямыми стенками вопросов нет.
Где закваска идет не так? 4 места
Если у вас когда-либо были проблемы с выпечкой хлеба на закваске, скорее всего, ваши проблемы связаны с одной из четырех причин:
- Используется слабый стартер или не используется стартер на пике.
- Использование слишком большого количества воды по сравнению с мукой.
- Избыточное брожение: слишком продолжительное брожение в массе (первый рост).
- Использование слишком большого количества цельнозерновой, ржаной или свежемолотой муки.
Я рассмотрю каждую из этих проблем в этом посте: Почему моя закваска такая липкая? 4 распространенные ошибки, поэтому, пожалуйста, прочтите, если у вас были проблемы с выпечкой хлеба на закваске.
Ресурсы для выпечки на закваске
Распечатать часы значок часов
Описание
В духе «Умной моркови»
Если вы новичок в закваске, посмотрите пошаговое видео здесь: Простой хлеб на закваске или в сообщении выше.
Устранение неполадок: Если у вас есть проблемы с тем, что тесто слишком липкое, прочтите этот пост: Почему моя закваска такая липкая? 4 типичных ошибки.
Если вы хотите получить более открытую крошку, попробуйте придать форму батарда (а не раунда). Посмотрите это видео для .
Примечания :
- Вам нужна активная закваска. Мне удалось активировать стартеры из:
- Как всегда, я настоятельно рекомендую приобрести цифровые весы , прежде чем начинать любое приключение по выпечке хлеба.
- Это голландская печь , которую я использую для хлеба на закваске.
- Полотенца для муки — отличное вложение денег, потому что они гарантируют, что тесто не прилипнет во время расстойки.
- Мне нравится использовать рисовую муку для присыпки (в отличие от рисовой муки или хлебной муки), потому что она не горит.
- Здесь вы найдете все необходимое для меня на закваске: Основное оборудование для выпечки хлеба на закваске
Сколько закваски использовать?
- Поскольку большую часть года на моей кухне холодно, я предпочитаю использовать 100 г (1/2 стакана) закуски вместо 50 г (1/4 стакана).При определении количества закваски примите во внимание несколько моментов: если вы живете в теплой и влажной среде, 50 г должно быть достаточно. Если вы планируете подняться на ночь, хватит и 50 граммов. Если вы хотите ускорить процесс или живете в холодных условиях, подумайте об использовании 100-граммовой закваски. Примечание. Если вы используете 100 г закваски, тесто может подниматься быстрее, поэтому следите за ним. Как всегда, полагайтесь на визуальные подсказки (увеличение объема на 50%), когда определяете, когда закончится основная ферментация.
- Сосуд с прямыми стенками делает наблюдение за брожением в массе особенно простым, потому что он позволяет увидеть, когда ваше тесто действительно увеличилось вдвое.
- 50-100 г (1⁄4 — 1/2 стакана) пузырьков, активная закваска, см. Примечания выше
- 375 г (1 1/2 стакана плюс 1 столовая ложка) теплой воды
- 500 г (4 стакана плюс 2 столовые ложки) хлебной муки
- От 9 до 11 г (1,5 — 2 чайных ложки) мелкой морской соли, см. Примечания выше
- Сделайте тесто: Взбейте закваску и воду вместе в большой миске вилкой или лопаткой.Добавьте муку и соль. Смешайте, чтобы получилось однородное тесто, при необходимости довершите вручную до образования грубого теста. Накройте влажным полотенцем и дайте постоять 30 минут.
- Растянуть и сложить: Через 30 минут возьмитесь за угол теста и потяните его вверх к центру. Повторяйте, пока не выполните эту серию складок 4-5 раз с тестом. Дайте тесту постоять еще 30 минут и повторите растягивание и складывание. Если у вас есть время: сделайте это еще два раза, всего 4 раза за 2 часа. Примечание: даже если вы можете выполнить только одну серию растягиваний и складок, ваше тесто улучшится. Так что не волнуйтесь, если вам нужно убежать вскоре после замеса теста.
- Массовая ферментация (первый подъем): Накройте миску полотенцем и дайте подняться при комнатной температуре, примерно 8-10 часов при 70 ° F (21 ° C) или даже меньше, если вы живете в теплой среде. Тесто готово, когда оно увеличилось на 50% в объеме, имеет несколько пузырьков на поверхности и покачивается, когда вы перемещаете чашу из стороны в сторону.(ОБНОВЛЕНИЕ: в прошлом я рекомендовал поднять тесто до тех пор, пока его объем не увеличится вдвое. Если вы добились успеха, продолжайте увеличивать тесто вдвое. Недавно я прекращал брожение в объеме, когда тесто увеличивалось на 50. % по объему, и я чувствую, что в конце концов пружина печи становится лучше.) ( Примечание относительно времени: если вы используете 100 г закваски, основная ферментация может занять менее 8-10 часов. Если вы живете в в теплой и влажной среде основная ферментация может занять еще меньше времени.Например, в конце весны / начале лета на моей кухне температура 78ºF, а основная ферментация занимает 6 часов. Лучше всего полагаться на визуальные подсказки (увеличение объема примерно на 50%), а не на время, чтобы определить, когда закончится основная ферментация. Сосуд с прямыми стенками делает наблюдение за брожением в массе особенно простым, потому что он позволяет увидеть, действительно ли ваше тесто увеличилось в объеме на 50%.)
- Форма: Выложите тесто на слегка посыпанную мукой поверхность. Аккуратно сформируйте круглую форму: сложите верх вниз к центру, переверните тесто, сложите верх к центру, переверните тесто; повторяйте, пока не пройдете полный круг.Если у вас есть верстак, используйте его, чтобы толкать и тянуть тесто, чтобы создать натяжение.
- Отдых: Дайте тесту отдохнуть стороной шва вверх в течение 30 минут. Тем временем выстелите 20-сантиметровую миску или корзину для расстойки полотенцем (идеально подойдут полотенца из мешка из-под муки) и посыпьте мукой (желательно рисовой мукой, которая не горит, как универсальная мука). Используя скамейку или руки, снова сформируйте его, как описано в шаге 4. Поместите круг в чашу с подкладкой швом вверх.
- Проба (второй подъем): Накройте тесто и поставьте в холодильник на 1 час или на 48 часов. (Примечание: я предпочитаю оставлять это тесто для расстойки по крайней мере за 24 часа до выпекания. Посмотрите видео, чтобы узнать о разнице в мякише буханки, которая была расстойна в течение 6 часов, и крошки, которая была расстойна в течение 24 часов. Исходный рецепт требует для 1-часового подъема, и если вам это удалось, во что бы то ни стало продолжайте это делать.)
- Поместите в духовку голландскую духовку и разогрейте ее до 550 ° F (290 ° C). Отрежьте кусок пергамента по размеру вашего противня.
- Счет: Поместите пергамент на тесто и переверните миску, чтобы она высвободилась.Используя кончик небольшого ножа или лезвия бритвы, надрежьте тесто, как хотите — простой крестик подойдет. Пергаментом аккуратно переложите тесто в разогретую форму для выпечки.
- Выпекание: Опустите духовку до 450ºF (230ºC). Тщательно накройте горшок. Выпекать тесто под крышкой 30 минут. Снимите крышку, снизьте температуру до 400ºF (200ºC) и продолжайте выпекать еще 10–15 минут. При необходимости вытащите буханку из кастрюли и запекайте прямо на решетке духовки последние 5-10 минут.Остудите на решетке 1 час перед тем, как нарезать ломтиками.
- Этот хлеб будет оставаться свежим до 3 дней при комнатной температуре в герметичном пластиковом пакете или контейнере. Замерзает тоже красиво.
Банкноты
- Этот рецепт был адаптирован из Artisan Sourdough Made Simple. Изменения, внесенные мной в исходный рецепт, включают:
- Использование 11 г соли вместо 9 г.
- Выполнение 4-х растяжек и складок в течение первых 2 часов брожения, которые укрепляют тесто.
- Выполнение холодостойкости не менее 24 часов перед выпечкой, чтобы получить более легкую воздушную крошку. На видео вы можете увидеть разницу между крошкой буханки, расстойной всего 6 часов, и крошкой, расстойкой 24 часа.
- Наконец, мне нравится разогревать мою голландскую духовку, чтобы получилась более хрустящая корочка.
- Категория: хлеб
- Способ приготовления: печь
- Кухня: американская
Ключевые слова: закваска, хлебная мука, голландская печь, закваска, хлеб
Хлеб на закваске по-деревенски | Король Артур Выпечка
Если вы думаете, что дрожжи опасны — как насчет закваски? Неудивительно, что многие пекари отказываются от закваски, учитывая его несправедливую репутацию человека, который вырывается из-под своей посуды или его нужно кормить регулярно, как ребенка.
Но, честно говоря, закваска не так привередлива, как вы думаете. Конечно, вы можете превратить его в научный проект с электронными таблицами и графиками роста. Но вы также можете игнорировать стартер буквально недели подряд (или даже месяцы). Когда чувство вины наконец овладевает вами, подарите ему немного любви в виде муки, воды, тепла и времени и наблюдайте, как он оживает.
Это стартер; он бесконечно устойчив. Но может быть сложнее испечь высоко поднимающийся хлеб с хрустящей корочкой только на закваске, а не на коммерческих дрожжах (например.г. наш натуральный дрожжевой хлеб на закваске). Если вы ожидаете, что ваш стартер будет выполнять всю работу по вставанию, вам сначала нужно дать ему твердую ногу, на которой он будет стоять: а это значит, что он будет здоровым.
Как сохранить хорошую и здоровую закваску? Регулярно кормя его и зная, как выглядит оптимально активная, сытая («спелая») закваска. Затем вы можете приготовить идеальный хлеб, сочетая эту спелую закваску со всеми ключевыми элементами дрожжевой выпечки: выбором ингредиентов и увлажнением, тщательным развитием теста, продуманной ферментацией и хорошей выпечкой.
При таком большом количестве вариантов совершения ошибки приготовление «натурального» хлеба на закваске (без товарных дрожжей) может стать приобретенным талантом: яркий пример совершенствования на практике.
Но для тех из вас, кто только начинает (или даже если вы приправляете пекарей на закваске, которые ищут хлеб с закваской), есть быстрое решение: добавить в тесто коммерческие дрожжи.
Использование в закваске быстрорастворимых или активных сухих дрожжей — не грех; это просто умное решение.Назовите это подходом с поясом и подтяжками к выпечке хлеба на закваске.
Это безотказное сочетание закваски и товарных дрожжей — одна из причин, по которой наш рецепт деревенского хлеба на закваске является наиболее посещаемым рецептом на нашем сайте, который ежегодно проверяют сотни тысяч читателей, и подавляющее большинство из них знакомы с рецептом. лучший 5-звездочный обзор. Несмотря на то, что это закваска, это простой, легкий в исполнении, практически надежный рецепт.
Вы можете быть счастливы полагаться на коммерческие дрожжи в качестве основы для роста вашего хлеба, добавляя закваску (сырую и спелую или несвежую) в качестве добавки.Тем не менее, полезно знать, как выглядит полезная закваска на закваске и как ее получить.
Пошаговая инструкция по сытому стартеру
Я держу около 1 1/2 стакана (12 унций, 340 г) закваски в холодильнике и стараюсь не забывать кормить ее каждую неделю. На фото выше моя закуска прямо из холодильника. Плохая мама (я) не кормила его месяц. Видите слой жидкости сверху? Это алкоголь, побочный продукт брожения, и это верный признак того, что моя закуска голодна.
Я делаю обычное кормление: удаляю (но не выбрасываю) все, кроме 4 унций (113 г), и кормлю эти 4 унции с 4 унциями (113 г) каждой неотбеленной универсальной муки короля Артура и теплой водой. (Впредь я буду обращаться ко всему в граммах, а не в унциях; метрические измерения более точны и понятны во всем мире.)
А как насчет стартера «выбросить» — его выбросить? Да здравствует мысль! Я либо делаю вафли на закваске, либо заменяю им немного муки и воды в моем любимом хлебе для бутербродов; подробности см. в нашем блоге «Добавление закваски в рецепт».
В нашем рецепте хлеба на закваске требуется 1 чашка (227 г) спелой («сытой») закваски. Я накормил закваску, так что посмотрим, что будет. Объем созревшей закваски, готовой к употреблению, должен удвоиться через 6-8 часов после муки с водой. Примечание. Резиновые ленты — это простой способ отследить, насколько вырос ваш стартер. Поместите ленту на исходную высоту стартера. Измерьте эту высоту, затем поместите другую ленту вдвое больше. Когда он достигает второй полосы, размер вашего стартера увеличился вдвое.
Вот моя закваска до кормления (слева) и через 8 часов после кормления (справа). Оно увеличилось вдвое? Нет. Я мог бы использовать его в рецепте сейчас (благодаря добавленным в рецепт дрожжам), но, поскольку у меня есть время, я буду кормить его снова. Обычно, поскольку я склонен забывать об этом в холодильнике, мне приходится кормить свою ленивую закваску несколько раз, прежде чем она действительно начнет нюхать.
А, так лучше! После третьего кормления закваска увеличилась вдвое всего за 6 часов.Видите, как он немного куполообразный? Это верный признак того, что он готов. На спелой закваске должны появиться пузырьки жира, некоторые из которых могут даже лопнуть на поверхности, например, на поверхности блинов на сковороде.
Еще одна примета: у стартера «неровная» поверхность, вроде как на волнах в океане. Эти неровности представляют собой пузырьки воздуха на пути к поверхности.
Моя закваска созрела и готова к употреблению. Но что, если бы я отпустил это подольше — было бы еще лучше?
Вот закуска, о которой я забыл в одночасье; он поднимался около 12 часов.Красиво, игристо и готово к работе, верно?
Неправильно. Множество пенистых пузырьков — признак того, что закваска прошла расцвет, и ее нужно снова кормить.
Тем не менее, могу ли я использовать эту субстандартную закваску в моем деревенском хлебе на закваске? Вы делаете ставку. Коммерческие дрожжи обеспечат рост теста, а закваска, хотя и не способна внести свой вклад в структуру хлеба, придаст кислый привкус.
Хотите узнать больше о кормлении закваской? См. Наше руководство по выпечке теста на закваске.
Итак, готов (стартер) или нет — поехали!
Приготовим хлеб на закваске по-деревенски
Смешайте следующее в большой миске, чаше миксера или ведре хлебопечки:
1 стакан (227 г) спелой закваски (после откорма)
1 1/2 стакана (340 г) теплой воды
1-2 чайные ложки растворимых дрожжей *
2 1/2 чайных ложки соли
5 чашек (602 г) Универсального универсального продукта King Arthur Unbleached Мука
* Используйте только 1 чайную ложку дрожжей, если ваша закваска сильная и энергичная; до 2 чайных ложек, если кажется немного тухлым.
Прежде всего, если у вас нет закваски, вот рецепт домашней закваски. Если вы делаете его с нуля, вам нужно будет кормить его в течение 5-7 дней, прежде чем он будет готов к выпечке. Хотите фору? Купите нашу классическую закваску на свежей закваске — она будет готова к выпечке примерно через 24 часа после того, как будет доставлена к вам.
Сделайте тесто
Смешайте все вместе и затем замесите, чтобы получилось мягкое гладкое тесто. Он может быть мягким и немного липким, но вы сможете скруглить его в шар.
Это ведро для подъема акрилового теста с крышкой позволяет легко отслеживать процесс подъема теста.Пусть поднимется
Дайте тесту подняться в слегка смазанной маслом закрытой миске или другом закрытом контейнере, пока оно не увеличится вдвое, примерно 90 минут. Если вы используете хлебопечку, просто дайте ей завершить цикл замеса теста.
Поскольку условия могут сильно различаться (теплая кухня или холодная, немного жесткое или слегка провисшее), ориентируйтесь на внешний вид теста, а не на кухонный таймер.Если через час он удвоится, продолжайте. Если это займет 2 часа, наберитесь терпения и позвольте этому случиться.
Осторожно разделите тесто пополам; он немного сдувается.
Сформируйте два хлеба
Сформируйте из теста два овальных хлеба; или, для более длинных буханок, два бревна от 10 до 11 дюймов. Выложите буханки на противень, слегка смазанный жиром или выстланный пергаментом.
Пусть поднимаются хлебцы
Накройте хлеб и дайте ему подняться, пока он не станет пухлым, около 1 часа.
К концу периода подъема предварительно разогрейте духовку до 425 ° F.
Обрызгайте хлеб теплой водой. Благодаря этому корочка будет дольше оставаться мягкой и эластичной в духовке, что позволит им подняться как можно выше в духовке.
Чтобы сделать буханку ремесленником, просейте тонкий слой муки поверх хлеба.
Разрезать и запечь буханки
Сделайте два или три достаточно глубоких надреза по диагонали в каждой буханке; если у вас хромой, используйте его.В противном случае хорошо подойдут зубчатый нож для хлеба или острый поварской нож, если вы держите его твердо. Эти разрезы позволяют хлебу быстро расширяться в духовке, не разрываясь по бокам.
Выпекайте хлеб в течение 25–30 минут, пока он не станет золотисто-коричневым, а его внутренняя температура не станет около 200 ° F на цифровом термометре.
Выньте хлеб из духовки и охладите его на решетке. Храните хлеб несколько дней при комнатной температуре, неплотно завернув в полиэтилен; заморозить для более длительного хранения.
Для получения более хрустящего хлеба, выпекаемого в голландской печи
Мой коллега-блогер Кай написал две чрезвычайно популярные статьи о выпечке хрустящего домашнего хлеба в голландской духовке или глиняной посуде. Если вы заинтересованы в применении этой техники, я предлагаю вам прочитать следующее: Выпечка хлеба в голландской печи и Выпечка в холодной голландской печи.
При выпечке хлеба в закрытой посуде (голландская печь, горшок для хлеба и т. Д.) Пар улавливает пар, который, в свою очередь, придает корочке прекрасное потрескивание и хруст.Поймите, что это скорее техника выпечки, чем конкретный рецепт. Экспериментируя, вы откроете для себя лучший способ сочетать ваш любимый рецепт дрожжевого хлеба с голландской духовкой или глиняной посудой, которая у вас есть под рукой, определив оптимальную температуру духовки и время выпечки, а также время для снятия крышки.
Я экспериментировал с деревенским хлебом на закваске, испеченным в посуде для ручной выпечки хлеба Emile Henry объемом 4,2 литра, и в результате получился прекрасный хлеб.
Я беру тесто целиком, формирую из него круглый шар и кладу в слегка смазанный маслом (холодный) горшок.
Некоторым нравится разогревать голландскую духовку, а затем добавлять тесто. Я предпочитаю класть тесто в холодную посуду; Я просто чувствую, что меньше шансов обжечься. (Это от человека, который обугливал несколько буханок с использованием голландской печи из черного чугуна: один раз обжег — дважды стесняюсь!)
Я накрываю горшок крышкой и даю буханке подняться. Когда он полностью поднялся, я муку его, разрезаю и кладу в холодную духовку. Ставлю таймер на 45 минут и включаю духовку.
Когда таймер срабатывает, я снимаю крышку кастрюли и позволяю хлебу выпекаться еще 15 минут или около того, или пока он хорошо не подрумянится и его внутренняя часть не станет равной примерно 200 ° F.
Наконец, я переворачиваю буханку на решетку и даю ей остыть перед тем, как нарезать ломтиками — как ни трудно ждать!
А как насчет замены муки?
Хотите приготовить этот хлеб без глютена? Невозможно сопоставить хрустящее жевание и высокий рост хлеба на закваске с содержанием глютена, используя безглютеновую муку. Тем не менее, наши лепешки на закваске без глютена чертовски вкусны!
Можно ли использовать цельнозерновую муку вместо части или всей универсальной муки? да.Но имейте в виду, что ваши буханки могут быть более сухими и, вероятно, не поднимутся так высоко. Мы предлагаем вам начать с замены 2 1/2 стакана (284 г) белой цельнозерновой муки на 2 1/2 стакана (301 г) универсальной муки в тесте. Если вам нравится полученный хлеб, в следующий раз замените его на цельнозерновую муку с большим процентным содержанием.
Надеюсь, я убедил вас, что выпечка хлеба на закваске не так сложна, как вы могли подумать. Начните с этого деревенского хлеба на закваске, и как только вы освоите его, вы будете готовы ко всему, от багетов на закваске до инжира и грецкого ореха на закваске.И обязательно ознакомьтесь с Закваской: Помимо хрустящего хлеба, коллекцией некоторых из наших любимых рецептов без хлеба: тесто для пиццы, крекеры, шоколадный торт и многое другое!
Как испечь хлеб на закваске — Quartz
Из всех хобби по уходу за собой, появившихся во время карантина из-за коронавируса, одним из самых популярных, похоже, является амбициозный проект по выпечке. Есть ли лучший способ скоротать время, чем превратить темные уголки вашей кладовой во вкусные угощения?
Свежий домашний хлеб — особенно вкусный продукт, с которым можно экспериментировать, и он не требует особых ингредиентов или практической работы: 99% процесса — это просто ожидание химического взаимодействия.К сожалению, ключевой элемент этого химического состава — дрожжи — похоже, пополнил ряды туалетной бумаги и дезинфицирующего средства для рук.
На полках супермаркетов и на Amazon найти дрожжи становится все труднее. Муки тоже, похоже, не хватает, и мне с сожалением приходится говорить, что без муки хлеба просто не получится. Но если вы сможете найти муки, вы сможете испечь хлеб даже без дрожжей.
Сейчас прекрасное время, чтобы приготовить закваску на закваске, естественно ферментированную липкую массу, которая может заменить дрожжи в качестве разрыхлителя в хлебе и требует только муки, воды и времени.Использование закваски для приготовления хлеба занимает больше времени, чем использование дрожжей, но результат того стоит: более сложный, острый, ореховый вкус и более жевательная текстура.
Вот основная наука: мука естественным образом содержит смесь диких дрожжей и бактерий. При смешивании с водой крахмал в муке превращается в сахара, глюкозу и мальтозу. Дрожжи любят их есть, а затем выделяют углекислый газ. Поскольку пузырьки углекислого газа захватываются нитями глютенового белка в тесте, они заставляют смесь подниматься и образовывать красивую «крошку», которой одержим Пол Голливуд.Свободно плавающие дрожжи и бактерии в атмосфере вашей кухни также могут присоединиться к вечеринке («кислый» привкус исходит от молочнокислых бактерий).
В самый первый раз, когда вы делаете закваску, процесс может занять до недели ожидания и периодического добавления большего количества муки и воды (некоторые люди добавляют виноград или йогурт). Приведенный ниже рецепт основан на этом руководстве от King Arthur Flour, а также на моем опыте.
Как часто нужно кормить закваску? Раз в две недели, вероятно, все в порядке — дольше вы можете увидеть, как он становится розовым и слизистым.Короткий ответ: вы узнаете, что он мертв, если вы его накормите и ничего не произойдет.
И если вы спрашиваете, почему вы должны периодически выбрасывать часть закваски даже в разгар нехватки муки, это потому, что по мере того, как дрожжи насыщаются и размножаются, конкуренция за добавляемую муку возрастает. убедитесь, что у них достаточно еды, даже если это означает, что стадо немного порежется. Кроме того, если вы не планируете открывать пекарню, у вас будет намного больше закуски, чем вам нужно.
Когда у вас есть закваска, вы можете хранить ее в холодильнике на неопределенный срок, еще долго после того, как кризис с коронавирусом прошел, пока вы продолжаете культивировать свою маленькую колонию дрожжей и бактерий, периодически скармливая ее свежей мукой и водой. Я держу стартер живым около года; закуска в известной парижской пекарне Poilâne датируется 1932 годом; Закваска Boudin в Сан-Франциско появилась в 1849 году.
Но после того, как вы положите закваску в холодильник, она переходит в спячку и теряет часть своей закваски.Когда вы будете готовы испечь буханку, вам нужно будет вынуть закваску примерно за 12 часов и снова активировать ее свежим кормом. Это превратит закваску в levain , которую вы затем можете использовать в качестве ингредиента в тесте для хлеба (или пицце, фокачче, рогаликах или любом другом дрожжевом тесте!) Вместе с мукой, водой и солью. Вот мой рецепт. Не забудьте сохранить немного levain , которое затем можно положить обратно в банку с закваской в холодильнике. И повторить!
Буханка на закваске для начинающих — Выпекать с Джеком
Метод
День 1 — Кормление закваски
За день до того, как вы захотите замесить тесто, вам нужно будет подкормить начальные соскобы.
1. В кастрюлю для закваски добавьте 50 г воды комнатной температуры и 50 г ржаной муки из непросеянной муки и хорошо перемешайте. Соскоблите края, чтобы смесь выровнялась, и отметьте ручкой или резинкой на боковой стороне горшка, где подходит смесь.
2. Оставьте его на кухне при комнатной температуре на ночь или на 8–12 часов, и он начнет пузыриться и увеличится в объеме. Если с момента выпечки прошло некоторое время (две недели или больше), ваша закуска может немного уснуть и потребовать пару кормлений, чтобы она снова возбудилась.
3. На следующее утро стартер должен был произвести газ и увеличить его объем. Тебе хорошо идти.
День 2 — Приготовление теста
1. Выньте 100 г закваски из кастрюли и переложите в большую миску, а в следующий раз поставьте скребок в холодильник. Добавьте водную муку и соль и замесите тесто скребком. Перемешивайте около минуты, чтобы убедиться, что все смешалось. Дайте смеси постоять и впитайтесь в течение 30 минут.
Первый сгиб
2. Обрызгайте рабочую поверхность водой и верхнюю часть теста. Выложите тесто на влажную поверхность вверх дном. Работайте вокруг теста, защипывая кусок большим и большим пальцами, вытягивая его и складывая обратно на тесто, получая шар. Достаточно примерно 12 складок. Снова раскатайте тесто гладкой стороной вверх, верните его в миску, сбрызните верх водой, накройте чистой тканью и оставьте на 2 часа при комнатной температуре.
Вторая складка
3. После того, как тесто остыло, оно должно уже немного вздохнуть. Стол и тесто снова сбрызнуть водой. Выверните тесто и превратите его в шар. На этот раз должно хватить 6 растягиваний и складок, раскатайте тесто гладкой стороной вверх и заправьте все внизу руками. Верните тесто в миску еще на 2 часа.
Третья складка
4. После того, как тесто во второй раз остыло, должны появиться явные признаки подъема теста. Растяните и сложите тесто еще раз, как в прошлый раз, и верните тесто в миску, чтобы отдых 1 час.
Предварительная форма
5. На этот раз, после отдыха, пора предварительно сформировать тесто. Присыпьте поверхность мукой, переверните тесто на поверхность. Если вы удвоили рецепт, чтобы испечь два хлеба, разделите его на две части плоской стороной скребка для теста. Сформируйте из теста очень плотный шар, не разрывая его. Отдохнуть на боку 1 час, накрытый тканью.
Окончательная форма
6. При окончательной формовке цель состоит в том, чтобы создать плотную структуру без излишней дегазации теста.Так что будьте осторожны со складками, но при этом создавайте натяжение. Посыпьте рабочую поверхность небольшим количеством муки, вставьте под нее скребок для теста и переверните тесто на слегка присыпанную поверхность. Позвольте ему расслабиться в круг. Поднимите боковые края один за другим, слегка растягивая и складывая по тесту, один поверх другого. Раскатайте тесто от верхнего края к себе в колбасу и приклейте его на ближайший к вам липкий участок, защипнув шов, чтобы он застрял на месте. Когда вы закончите, хорошо посыпьте его манной крупой или мукой из непросеянной муки, а также посыпьте овальной корзиночкой-баннетоном.Положите тесто в корзину вверх дном (швом вверх). Если у вас нет корзины, выстелите дуршлаг или миску тканью и хорошо протрите пыль.
Final Rest
7. На этом этапе оставьте тесто в холодильнике без накрытия, чтобы оно медленно и медленно оставалось на ночь.
День 3 — Выпечка хлеба
Домашняя выпечка хлеба | Breadtopia
Начните здесь
Хлеб (для начинающих)
Основной метод приготовления хлеба без замеса
Четыре ингредиента, десять минут работы, звездный домашний хлеб
Метод приготовления хлеба без замеса на закваске
Наш оригинальный вклад в революцию без замеса: выпечка хлеба без замеса для любителей закваски
Серия Easy Bake от Эрика — Эпизод 1: Цельнозерновая закваска
Выпекание на закваске без замешивания так же просто, как и выпечка на закваске без замеса, но несколько простых изменений основного рецепта могут сделать ее еще проще.
Руководство для новичков по муке для выпечки хлеба
Справочник по различиям между различными типами муки, используемой для выпечки хлеба.
Демистификация выпечки хлеба на закваске
Раскрытие тайны выпечки хлеба на закваске.
Как формировать тесто
Пять видеороликов, демонстрирующих, как формировать були, батарды, продолговатые буханки, багеты и буханки для бутербродов.
Развитие глютена для домашнего хлеба
Методы улучшения мякиша хлеба и упругости духовки.
Как подсчитывать хлеб
Функциональные и декоративные методы подсчета очков.
Инструменты для выпечки хлеба для начинающих
Краткий список основного оборудования, необходимого для выпечки хлеба в домашних условиях.
Видеоуроки
Хлеб
Варианты рецептов хлеба без замеса
Некоторые из моих любимых рецептов хлеба без замеса
Традиционная цельнозерновая закваска
Цельнозерновая закваска в традиционном европейском стиле — очень вкусная
Artisan Sourdough Rye
Это мой любимый рецепт ржаного хлеба на все времена… пока что.
Как сделать рогалики
Бейгл с закваской Breadtopia Vermont — действительно вкусно
Как сделать багеты
Не совсем без разминания, но близко! И вкусно.
Ремесленный хлеб без глютена
Да, вы можете (!) Приготовить домашний хлеб без глютена.
Дополнительные уроки по приготовлению хлеба
Устройство для закваски
Сделайте свою закваску для закваски
Хлебопекарное путешествие: сделайте свой собственный закваску
Управление стартером для закваски
Больше, чем вам нужно знать, чтобы сделать закваску счастливой
Возрождение сушеной и живой закваски
Сухую закваску легко оживить или оживить живую
Другие учебные пособия по закваске
Кондитерские изделия
Крекеры Грэма с зерном Heritage
Отличный рецепт для детей!
Влажный банановый хлеб из цельной пшеницы
Лучший полезный банановый хлеб в Интернете
Круассаны из цельной пшеницы
Pastry Heaven
Печенье с пирогом
Отличное лакомство для детей с низким содержанием сахара (и всех остальных)
Financiers
Маленький маслянистый, влажный, но жевательный миндальный пирог, часто покрытый фруктовым джемом или квадратиками темного шоколада
Пирог с клубникой и ревенем
В этом видео раскрывается истинный секрет вечного счастья
Дополнительные уроки по кондитерским изделиям
Пицца
Домашняя ремесленная пицца
Качественная пицца, требующая минимум времени и усилий
Пицца на гриле на закваске
Пицца на закваске — легко
Пицца на закваске
Тесто для пиццы на закваске обновлено (лучше!)
Хлеб для сэндвичей на закваске | Бейкер Бетти
Этот рецепт хлеба для сэндвичей на закваске — мягкий и жевательный, и его невероятно легко приготовить! Вы можете испечь его в тот же день или поставить в холодильник на срок до 4 дней!
Обзор
- Уровень сложности: Рецепт промежуточной закваски
- Используемые навыки: Метод закваски, растягивания и складывания
Когда вы впервые начинаете учиться делать хлеб на закваске, форма були является наиболее распространенной. учить.Этот большой каравай круглой формы красив и впечатляет. Однако иногда вам нужно что-то более мягкое для чего-то вроде бутерброда BLT!
Хронология
Этот рецепт чрезвычайно универсален с временной шкалой. Вы можете приготовить тесто и испечь его в один и тот же день. Или вы можете приготовить тесто и поставить его в холодильник на срок до 4 дней, пока вы не будете готовы его запекать.
Охлаждение теста увеличивает глубину вкуса и кислинку хлеба, поэтому имейте это в виду, если вы все же решите поставить его в холодильник.Если вы любите по-настоящему кислый хлеб, спланируйте это заранее и поставьте тесто в холодильник на 4 дня!
Если вы хотите, чтобы всегда был под рукой свежий хлеб для сэндвичей, я предлагаю приготовить полную партию теста при первом приготовлении. Этого теста хватит на 2 буханки хлеба.
Выпеките в этот день один из хлебов, а затем поместите вторую половину теста в холодильник. Когда вы закончите хлеб, у вас будет готово тесто для выпекания.
Вы также можете приготовить еще половину партии теста в день выпечки второй буханки и поставить ее в холодильник.Это даст вам постоянное вращение теста, готового к выпечке!
Как приготовить хлеб для сэндвичей на закваске
Шаг 1. Подготовьте закваску (закваску)
За 6–10 часов до замеса теста скармливайте закваску, чтобы она стала активной для выпечки. Если вам нравится хлеб с более мягким вкусом, держитесь ближе к отметке 6 часов, а если вам нравится более кислый хлеб, держитесь ближе к отметке 10 часов.
На полную замесу теста необходимо 300 г активной закваски. Для этого я делаю кормление в соотношении 1: 3: 3 и кормлю 50 г закваски с 150 г муки и 150 г воды.Я люблю делать это прямо перед сном, чтобы с утра замесить тесто.
Вы можете использовать любые соотношения и время, которые подходят вам лучше всего. Я сделал подробное видео о том, как понять, что такое стартовые кормления и соотношения, если вы не знакомы с тем, как это работает.
Шаг 2: Замесить тесто
Мне нравится начинать с отмеривания воды и закваски. Затем я использую лопатку, чтобы немного разбить закваску, чтобы ее было легче равномерно распределить после добавления всех остальных ингредиентов.
Добавьте остальные ингредиенты в миску. Этот рецепт включает несколько дополнительных ингредиентов, таких как масло и сахар. Масло делает хлеб мягче, чем по моему основному рецепту на закваске, в котором нет жира.
Сахар, или вы можете использовать мед, очень маленькое количество и просто добавляет крошечный привкус. Он не будет похож на сладкий хлеб.
Используйте лопатку или ложку для смешивания, чтобы начать замешивать тесто, затем сожмите и помассируйте тесто, чтобы оно равномерно перемешалось.Это должно занять полные 2 минуты, чтобы убедиться, что вся мука впиталась.
Он будет выглядеть как довольно лохматый шарик из теста и не будет очень гладким сразу после замеса. Накройте миску, пока она не растянулась и не сложилась. Мне нравится закрывать чашу шапочкой для душа, потому что они идеально подходят, их можно ополаскивать и использовать повторно!
Шаг 3: растягивание и складывание
После того, как тесто будет замешано, выполните 4 цикла растяжки и складывания с промежутками около 30 минут между каждым кругом.Если вы не знакомы с этой техникой, посмотрите видео, так как оно поможет увидеть процесс.
Намочите руку, затем возьмитесь за тесто, потянув его вверх, чтобы растянуть его до упора, не ломаясь, затем сложите его поверх себя. Обойдите миску до упора, пока она не превратится в шар. Накройте его и дайте снова отдохнуть перед вторым раундом.
Дополнительный этап: задержка теста в холодильнике
Если вы хотите испечь хлеб в тот же день, вы можете пропустить этот шаг.Однако, если вы хотите испечь хлеб позже, вы можете накрыть его и поставить в холодильник на срок до 4 дней. Это дает вам больше гибкости в расписании, а также усиливает вкус вашего хлеба.
Шаг 4: Массовая ферментация
После того, как тесто будет замешано, дайте ему бродить, прежде чем оно поднимется. Если вы выпекаете в тот же день, для завершения брожения при температуре 72 F (22 C) потребуется около 3 часов. Если вы заморозили тесто, достаньте его из холодильника, чтобы он нагрелся до комнатной температуры, и закончите набухать примерно на 5-6 часов.
Ваше тесто подвергается массовому брожению, когда оно набухло и наполнено воздухом. Сверху должно быть несколько пузырьков, и вы должны увидеть закругления по бокам миски. Скорее всего, оно не станет вдвое больше, чем дрожжевое тесто.
Шаг 5: Форма
Вылейте тесто из миксерной чаши на слегка посыпанную мукой поверхность и разделите пополам, если вы сделали полную партию теста.
Вытяните кусок теста примерно до прямоугольной формы и слегка посыпьте сверху посыпкой.Не используйте слишком много, иначе он не прилипнет к себе.
Вытяните верх теста и поместите его в центр, прижимая, чтобы запечатать. Тоже самое с низом теста. Теперь с одной стороны, а затем с другой, создавая бревно из теста.
Мне нравится затем аккуратно запечатывать каждый конец теста, и если тесту кажется, что ему нужно немного больше натяжения, я «прошиваю» тесто по центральному шву, вытягивая кусочки с каждой стороны, чтобы получился более плотный хлеб. Смотрите видео для демонстрации.
Переложите тесто в подготовленную форму для хлеба и осторожно надавите на нее, чтобы выдавить воздушные карманы.
Шаг 6: Доказательство
Накройте фасонные лепешки и дайте им застыть, пока они не покроют вашу форму и не наполнятся воздухом. Вы можете проверить, готово ли ваше печенье, нажав на тесто пальцем, посыпанным мукой. Если он быстро приходит в норму, дайте ему немного больше времени. Если он медленно наполняется и напряжение расслабляется, можно приступать к выпечке.
Если вы нажмете на тесто, и оно схлопнется или кажется, что оно может рухнуть, вы, вероятно, слишком пережали тесто.Его еще можно запекать, но он будет чуть плотнее. К сожалению, от пережаренного теста нет возврата.
Шаг 7: печь для приготовления
Примерно за 45 минут до выпекания подготовьте духовку. Поместите камень для выпечки на центральную решетку. Если у вас нет камня, используйте две противни, сложенные вместе.
Поставьте металлический противень (не используйте стеклянный) на нижнюю решетку и залейте примерно 2 стаканами воды. Это помогает создать в духовке пар.Разогрейте до 400 F (205 C).
Шаг 8: Выпекать
Распылите или сбрызните верхнюю часть хлеба водой перед тем, как пойти в духовку. Это помогает получить немного больше подъема.
Выпекать на пару около 15 минут, затем вынуть пароварку из духовки, стараясь не пролить ее. Я накрываю стекло духовки полотенцем, чтобы стекло не разбилось, если немного разольется.
Выпекать еще около 20 минут.
Шаг 9: Охлаждение перед нарезкой
Когда хлеб выйдет из духовки, опустите его из формы на решетку для охлаждения и дайте ему ПОЛНОСТЬЮ остыть перед нарезкой.Это гарантирует, что ваши буханки не станут черствыми слишком быстро.
На выходе из духовки корочка будет слегка хрустящей, но при остывании она станет мягкой. Вы также можете натереть его маслом сразу после того, как оно выйдет из духовки, чтобы корочка стала еще более мягкой.
Состав
Для полной партии (на 2 буханки)
- 650 г воды при температуре 32-35 C (90-95 F)
- 300 г зрелой закваски на закваске
- 1000 гр хлебной муки или небеленой универсальной муки
- 50 г масла с нейтральным вкусом (рапсовое, овощное, подсолнечное или авокадо)
- 40 гр сахара или меда
- 20 гр кошерной соли или мелкой морской соли
На половину партии (получается 1 буханка)
- 325 гр воды
- 150 г зрелой закваски на закваске
- 500 гр хлебной муки или небеленой универсальной муки
- 25 г масла с нейтральным вкусом (рапсовое, овощное, подсолнечное или авокадо)
- 20 гр сахара или меда
- 10 гр кошерной соли или мелкой морской соли
Инструкции
* Примечание: Перед запуском полностью прочтите рецепт.Также настоятельно рекомендуется посмотреть видео. Рецепты закваски — это всего лишь рекомендации, и важно научиться читать свое тесто. В видео показаны визуальные подсказки, которые нужно искать в тесте.
* См. Раздел примечаний для примеров графика
- Приготовьте закваску для теста: Если вы готовите полную партию хлеба, вам понадобится 300 г закваски с активным кормлением, чтобы добавить ее в тесто. Для этого количества я делаю кормление в соотношении 1: 3: 3, так что моя закваска, как правило, готова войти в тесто примерно через 5 часов и может использоваться примерно до 10 часов после кормления.Я беру 50 г стартера и кормлю его 150 г муки и 150 г воды, чтобы получить 350 г стартера. 300 гр уйдут в тесто с 50 гр остатками на следующие дни кормления. Вы можете использовать любые соотношения, которые лучше всего подходят для вас и вашего времени, при условии, что у вас есть не менее 300 граммов теста. Если вы не уверены в том, как работают кормления, посмотрите мое видео о закваске, чтобы прояснить ситуацию.
- Замесить тесто: В большой миске отмерьте немного теплой воды.Добавьте закваску, муку, масло, сахар или мед и сверху соль. Я предпочитаю начинать замешивать тесто силиконовой лопаткой или венчиком. Как только тесто начнет собираться, чистыми руками тщательно перемешайте тесто, пока все ингредиенты не смешаются очень хорошо и не останется сухих пятен муки. Это займет около 2–3 минут, чтобы смесь хорошо перемешалась. Накройте миску полиэтиленовой пленкой или шапочкой для душа и оставьте при комнатной температуре (72-75 F, 22-23 C) на 30 минут.
- Растяжка и складки: В течение 2 часов выполняйте 4 цикла растяжки и складок (смотрите видео, если вы не знакомы с этой техникой) примерно каждые 30 минут. Время между раундами указывать не обязательно. После последней растяжки сбрызните тесто небольшим количеством масла, сложите и накройте его полиэтиленовой пленкой или шапочкой для душа, чтобы оно не высохло.
- Замедленное тесто (необязательно): Если вы хотите испечь хлеб в тот же день, вы можете пропустить этот шаг.Однако, если хотите, вы можете охладить тесто на этом этапе, чтобы улучшить вкус, кислинку и обеспечить некоторую гибкость в отношении времени выпекания. для этого поместите тесто в холодильник на срок от 24 часов до 4 дней.
- Bulk Ferment: Если вы не задерживали тесто, оставьте его при комнатной температуре после последнего раунда растяжки и складывания в течение примерно 3 часов. Если вы все-таки задержали тесто, достаньте его из холодильника и дайте ему постоять около 5-6 часов, чтобы оно закончилось набухать.Когда вы вынимаете его из холодильника, скорее всего, оно будет выглядеть так, как будто оно не поднялось сильно или совсем не поднялось. Вы знаете, что основная масса готова, когда тесто наполнено воздухом и округляется по бокам миски. Вы также можете выполнить тест плавучести (см. Видео), если не уверены, что тесто готово.
- Формовка: Смажьте маслом формы для выпечки хлеба 8,5 x 4,5 дюйма (22 x 11 см). Выложите тесто на слегка посыпанную мукой рабочую поверхность. Разделите тесто пополам, если вы сделали полную партию. Сформируйте тесто в форму плотный батон-бутерброд (с демонстрацией формования см. видео).Будьте осторожны, не используйте слишком много муки на столе или поверх теста, так как это затрудняет создание напряжения и прилипание теста к самому себе. Переложить тесто в форму для выпечки швом вниз. Слегка надавите на тесто, чтобы оно равномерно заполняло форму и внутри теста не оставалось воздушных карманов.
- Проба: Накройте противни полиэтиленовой пленкой или шапочкой для душа и дайте настояться, пока тесто не начнет покрывать форму и не наполнится воздухом. Это должно занять около 2,5 часов при комнатной температуре около 72 F (22 C).Время будет быстрее, если в вашей комнате теплее, или дольше, если в ней прохладнее. Вы также можете выполнить тест на вдавливание, чтобы узнать, насколько далеко тесто продвинулось до расстойки. Возьмите хорошо посыпанный мукой палец и осторожно надавите на тесто примерно на 1/2 дюйма вниз. Если тесто сразу же снова наполняется, тогда потребуется немного больше времени. Если вмятина снова заполняется очень медленно, значит, вы хорошо подготовились. Если кажется, что тесто может схлопнуться или все-таки рухнет, вы зашли слишком далеко и ваше тесто слишком застыло.Его еще можно запечь, но он будет очень плотным.
- Подготовка Духовка: Примерно за 30 минут до выпекания подготовьте духовку. Установите решетку для духовки в центральное положение, а другую — на дно духовки. На нижнюю решетку поместите жаровню или другую металлическую сковороду (не стеклянную или керамическую) в духовку и залейте в нее примерно 2 стакана (480 мл) воды. Установите камень для выпечки на среднюю решетку. Если у вас нет камня для выпечки, вы можете использовать 2 противня, сложенных стопкой и перевернутых вверх дном. Разогрейте духовку до 400 F (200 C).Предварительный нагрев водой, уже находящейся в духовке, сделает вашу духовку влажной и горячей, когда в нее войдет хлеб, и поможет создать хороший источник в духовке.
- Выпечка: Если у вас есть распылитель воды, опрыскайте верхние части расстойного хлеба водой. Если вы этого не сделаете, вы можете просто обрызгать буханку водой чистыми руками. Переложите буханки на предварительно разогретый камень для выпечки или противни и запекайте в духовке в течение 15 минут в кастрюле с водой. Через 15 минут очень осторожно достаньте кастрюлю с водой из духовки.Продолжайте выпекать еще 15-20 минут, пока буханки не станут золотистыми и не станут полыми при ударах. В центре хлеба также должно быть 200 F (93 C), если вы не уверены, пропеклись ли они насквозь.
- Cool: Переложите испеченный хлеб в охлаждающую решетку и осторожно вытащите его из формы. Дайте полностью остыть перед нарезкой. Охладите минимум 2 часа перед нарезкой, а лучше еще дольше. Буханки хлеба могут иметь липкую консистенцию, если их разрезать перед охлаждением, и это также приведет к их более быстрому черствию.
- Магазин: После того, как я нарезал хлеб, я кладу свой сэндвич разрезанной стороной вниз и разворачиваю в хлебной коробке. Если у вас нет хлебницы и климат не слишком засушливый, вы можете держать ее обрезанной стороной вниз на разделочной доске на открытом воздухе. Или вы можете завернуть его в кухонное полотенце и поместить в бумажный пакет, как лучший вариант, если ваш климат очень сухой. Если вы хотите хранить его в пакете с застежкой-молнией, убедитесь, что он полностью остыл, прежде чем вы это сделаете, и что в нем нет влаги, прежде чем запечатывать его, иначе он может заплесневеть.Так я храню хлеб до 72 часов. После этого я нарезаю то, что осталось, и перекладываю в морозилку обратно на молнию. Тост, чтобы освежить.
Банкноты
Пример временной шкалы
Выпечка в тот же день (послеобеденная выпечка)
- 11 часов вечера (ночь перед выпечкой): Feed Starter
- 9:00 утра (день выпечки): замесить тесто
- 9: 30-11: 00 утра: Растягивание и складывание
- 14:00: Формовочное тесто
- 16:30: Выпечка
Выпечка в тот же день (ночная выпечка)
- 8:00: Стартер подачи
- 14:00: Замесить тесто
- 14: 30-16: 00: растягивание и складывание
- 19:00: формование теста
- 21:30: выпечка
График охлаждения теста
- 8:00 Стартер подачи
- 17:30: замесить тесто
- 18: 00-19: 30: растягивание и складывание (по желанию)
- 19:30: в холодильник
- 9:00 (день выпечки): достать из холодильника
- 14:30: Форма
- 17:00: Выпечка
* Рецепт адаптирован из Рецепта хлеба сэндвичей на закваске Homemade Food Junkie