Хлеб на пшеничной закваске: Хлеб пшеничный на закваске | Волшебная Eда.ру
РазноеХлеб пшеничный на закваске | Волшебная Eда.ру
04/09/2015
Хлеб, приготовленный на закваске, — король всех хлебов. Он обладает невероятно сильным ароматом, который невозможно спутать ни с каким другим.
Это действительно так: ни один дрожжевой (незаквасочный) хлеб не может быть настолько душистым! Кроме того, именно заквасочный хлеб имеет неповторимый рисунок на разрезе — это обусловлено длительным выбраживанием теста и специальными техниками работы с ним, при которых в буквальном смысле слова все пузыри воздуха внутри бережно сохраняются, а не выбиваются, как это делается с хлебом дрожжевым.
Многие называют заквасочный хлеб бездрожжевым. Отчасти это так, ведь в тесто не вносятся привычные хлебопекарские дрожжи. С другой стороны, хлебная закваска устроена таким образом, что в ней развита особенная микрофлора, сочетающая в себе те же дрожжи с молочнокислыми бактериями. Эти дрожжи и отвечают за то, что хлеб будет подниматься.
Закваски бывают разными, но для этого рецепта то, какая закваска «лежит» в основе теста, совершенно не имеет значения, будь то пшеничная, ржаная закваска, виноградная и так далее – берите любую. В данном рецепте используется ржаная закваска. Правильно приготовив опару, из ржаной закваски вы испечете прекрасный пшеничный некислый хлеб.
Для того, чтобы пшеничный хлеб получился некислым, опару ставят на пшеничной муке, выбраживают ее не слишком долго, и стартера (активной ржаной закваски) берут немного меньше, чем если бы готовили хлеб ржаной.
Время приготовления: около 16 часов (в зависимости от закваски и температуры окружающей среды время приготовления может варьироваться).
Выход готового продукта: 2 буханки.
Ингредиенты
для опары:
- ржаная закваска, подкормленная за 4-5 часов до приготовления опары, (стартер) 10 г
- мука белая пшеничная 200 г
- вода 200 г
для теста:
- вся опара
- мука 630 г
- вода 280 г
- сахар 30 г
- соль 15-18 г
- масло сливочное замороженное 30 г
Приготовление
Большие фото
Маленькие фото
Подготовьте все необходимые ингредиенты.
Ржаную закваску-стартер смешайте с водой и перемешайте, чтобы закваска разошлась.
Затем добавьте муку.
Перемешайте получившуюся массу до однородности и накройте ее пленкой.
Оставьте опару бродить на 8-12 часов. Опара, готовая к приготовлению теста, должна стать пышной и пузырчатой, как на фото.
Эту опару смешайте с водой. Можно увидеть, что опара всплывает на поверхность, – так и должно быть.
Перемешайте воду с опарой, а затем добавьте муку.
Грубо перемешайте ингредиенты между собой и оставьте на 20 минут для аутолиза, накрыв миску пленкой.
Аутолиз поможет лучше развиться клейковине теста. Вы можете заметить, как структура теста на этом этапе уже поменялась и стала более гладкой.
Если вы предпочитаете замешивать тесто в хлебопечи, переложите его в чашу. Пришел черед добавить в тесто соль и сахар.
-
Месите тесто до гладкости. В данном случае при замесе в хлебопечи на это ушло 12 минут, но лучше всего наблюдать за тестом.
Этим временем натрите на терке замороженное масло.
Готовое тесто будет нежным, гладким и благоухающим.Добавьте масло в тесто и месите еще столько времени, чтобы масло хорошо соединилось с тестом.
Переложите тесто на рабочую поверхность. Сейчас будет необходимо применить прием «растянуть-сложить», или попросту сложить тесто. Для этого тесто слегка растягивается в пласт.
Затем условно его нужно разделить на три части по вертикали и загнуть одну часть по направлению к центру.
Теперь таким же образом необходимо загнуть другую часть.
Следом загните верхнюю часть по такому же принципу.
И в конце – нижнюю.
Этот прием позволяет укрепить клейковину теста, а это – залог красивого и пышного хлеба.
Уложите тесто в миску, слегка смазанную маслом, и оставьте на брожение на 2-3 часа, прикрыв пленкой.Если выбраживать тесто в прозрачной миске, будет удобно наблюдать за тем, как оно становится воздушнее.
За время брожения еще пару раз сложите тесто.
В конце брожения тесто вырастет и будет пышным.
Готовое тесто разделите на 2 части и подкатайте каждую часть в колобок. Дайте колобкам отдохнуть в течение 10 минут.
Теперь пришел черед формировать буханки. Для того, чтобы сформировать продольную буханку, слегка расплющите тесто в пласт.
-
Подверните его края к центру.
Затем сверните тесто рулетом.
Для того, чтобы сформировать круглую буханку, загибайте края теста внутрь, двигаясь по кругу.
Буханки уложите для расстойки в формы, застеленные чистыми полотенцами и присыпанные мукой. В качестве форм для расстойки можно использовать разные корзины, миски, дуршлаги.
Накройте формы пленкой и оставьте для расстойки часа на 2. Буханка в процессе расстойки должна увеличиться примерно вдвое.
Духовку необходимо будет хорошенько нагреть до 250 градусов вместе с противнем.
Готовый подросший хлеб аккуратно переложите на лист пергамента и сделать надрез острым ножом или лезвием.Отправляйте буханку в духовку на раскаленный противень.
Пеките первые 15 минут хлеб, создав пар в духовке (пульверизатором, емкостью с кипятком, при помощи колпака либо плеснув водой на дно духовки). Это поможет хорошо раскрыться надрезам, а корочке – стать румяной.Затем температуру убавьте до 210 градусов и пеките хлеб до румяного цвета.
Буханки выпекайте по очереди.
Готовое тесто Закваска Пшеничная мукаХлебопечка
Похожие рецепты
Что еще приготовить?
Хлеб на пшеничной закваске с семечками, пошаговый рецепт на 4446 ккал, фото, ингредиенты
Добавить рецепт
Рецепт
Реклама
Видеорецепты по теме
Рецепт от юлии высоцкой
Банановый хлеб
Орехи можно брать любые.
Юлия Высоцкая
Рецепт от юлии высоцкой
Кукурузный хлеб с сыром и перцем чили
Если не найдете в продаже кукурузную муку, измельчите кукурузную крупу.
Юлия Высоцкая
Реклама
Видеорецепты по теме
Рецепт от юлии высоцкой
Лаваш на гриле
Подавать такой лаваш можно с оливковым маслом и свежими овощами.
Юлия Высоцкая
Рецепт от юлии высоцкой
Домашние лепешки на гриле
Лаваш, пита, какие-то другие лепешки есть, мне кажется, в любой культуре. В этом рецепте тесто бездрожжевое — это гораздо полезнее и вкуснее, к тому же оно заварное, поэтому очень эластичное, с ним
Юлия Высоцкая
Реклама
Женя jennysmile83
Приготовление
1 день
Рецепт на:
8 персон
ОПИСАНИЕ
Очень вкусный красивый и полезный хлеб получается, если добавить в тесто ассорти семян. Идеален для завтраков и не только:)
Как выращивать и содержать пшеничную закваску для выпечки домашнего хлеба, можно прочитать в моем блоге по ссылке: https://jennysmile83. wordpress.com/2017/12/04/пшеничная-закваска-для-выпечки-домаш/.
При приготовлении этого хлеба очень пригодятся пластиковые чаши разных размеров, силиконовый коврик и шпатели Joseph Joseph.
В кулинарную книгу
С изображениямиБез изображений
В избранное
С изображениямиБез изображений
Подписывайтесь на наш канал в «Яндекс.Дзен»!
Пищевая ценность порции
555
кКал
23%
Белки | 17 г |
Жиры | 13 г |
Углеводы | 94 г |
% от дневной нормы
4 %
2 %
7 %
Основано на вашем
возрасте, весе и активности. Является справочной информацией.
Войдите или зарегистрируйтесь и мы сможем выводить вашу дневную норму потребления белков, жиров и углеводов
Войти/зарегистрироваться
ИНГРЕДИЕНТОВ НА
ПОРЦИЙ
Для опары
закваска | 30 г |
пшеничная мука | 150 г |
200 г |
Для льняной мочки
лен семена | 70 г |
210 г |
Для теста
пшеничная мука | 750 г |
пшеничная мука цельнозерновая | 100 г |
тыквенные семечки | 60 г |
подсолнечные семечки | 60 г |
350 г |
23 г |
Выделить все
фотоотчеты к рецепту6
Добавить фотографию
Добавить фотографию
Пошаговый рецепт с фото
Сразу оговорюсь — из данного количества ингредиентов получается 2 больших хлеба по 1 кг каждый, примерно. Если вам столько не нужно или ваш тестомес не рассчитан на такие объемы — смело уменьшайте количество ингредиентов вдвое. В данном р ецепте используется пшеничная закваска 100% влажности «на пике».
Приготовление хлеба разбить на два дня — в первый день поставить опару и замочить льняное семя. Во второй — замесить тесто и испечь хлеб. Первый день. Приготовить опару. Для этого закваску (стартер) размешать в воде, добавить муку. Миску накрыть крышкой или затянуть пленкой и оставить при комнатной температуре на 10–12 часов.
Приготовить льняную мочку. Для этого льняные семена замочить в воде комнатной температуры также на 10–12 часов.
Через указанное время опара должна «вспухнуть», увеличиться в объеме и покрыться пузырями. Выглядеть это должно примерно так.
Семена льна должны набухнуть, и сама мочка будет представлять из себя нечто киселеобразное. Наличие свободной воды сверху допускается.
Семена по отдельности поджарить на сухой сковороде и остудить.
День второй. Заняться тестом. Для этого в чашу тестомеса (у меня стационарный миксер KitchenAid с насадкой «крюк») перенести всю опару, льняную мочку, добавить оба вида муки и воду. Перемешать на первой скорости до смачивания муки. Оставить на автолиз на 20 минут.
Через 20 минут добавить в чашу соль и начать вымешивать тесто на 2-ой скорости миксера до эластичного гладкого состояния. Обычно на это уходит 15–20 минут. За 10 минут до конца замеса внести семена и вмешать их в тесто. Готовое тесто подкрутить в плотный шар, положить в миску, смазанную растительным маслом, накрыть пленкой и поставить на брожение на 3,5–4 часа.
Вообще время брожения очень условное. Зависит от нескольких факторов, главный из которых — активность закваски. Чем активнее, тем быстрее тесто поднимется. И температура среды также влияет. Чем теплее, тем процесс пойдет быстрее. Идеальная температура брожения — 24–26°С. Как понять, что тесто готово? Посмотрите через стенки стеклянной миски на него — оно все будет пронизано пузырями, оно должно подняться примерно в 1,5–2 раза, и если постучать по дну миски, будет раздаваться глухой звук (как по спелому арбузу).
Перенести тесто из миски на рабочую поверхность, слегка смазанную маслом и посыпанную мукой.
Разделить тесто на 2 равных части, из каждой сформовать шар. Вообще, формовка — очень важная часть приготовления хлеба. Чтобы хлеб получился правильным, поверхность его должна быть хорошо натянута, а внутри не должно быть воздушных полостей. Советую посмотреть обучающие видео на Ютюбе, например, по запросу «Как сформовать хлеб», «Как сформовать круглый хлеб», «Как сформовать батон» и пр.
Дать заготовкам отлежаться под пленкой 15 минут, затем снова подкрутить и уложить в корзинки для расстойки. Если вы хотите, чтобы сверху на хлебе были семена, то на дно корзинок насыпать по горсти семян, затем подсыпать цельнозерновой пшеничной муки.
Уложить заготовки из теста швом наверх. Посыпать заготовки сверху мукой. Затянуть корзинки сверху пищевой пленкой и поставить на расстойку при температуре 24–26°С на 2–2,5 часа. Время снова условное. Может уйти времени больше. Как понять, что хлеб готов к выпечке? Он должен увеличиться в размере, при надавливании пальцем должен остаться след, который через 5–10 секунд должен медленно сгладиться.
И батон готов к выпечке.
Примерно за 1,5 часа до выпечки хлеба начать разогревать духовку вместе с колпаком для выпечки или противнем (см. ниже п. 18 — как организовывать пар в духовке) до максимальной температуры. Запомните, что главное в выпечке хлеба — это жар и пар. Выжмите из своей духовки максимум. Моя разогревается до 250°С. Минимум для выпечки хлеба — 230°С. Если ниже — красивый хлеб может не получиться, надрезы не раскроются, корка будет бледной и «вялой». Как организовать пар? Можно использовать колпак для выпечки — это либо специальный набор (например, от Emile Henry), либо утятница с плоской крышкой, либо толстостенная металлическая кастрюля и камень для выпечки. Вообще, без камня для выпечки сложно получить ровный, хорошо пропеченный хлеб с красивой корочкой. Если не можете приобрести колпак, то камнем все же рекомендую обзавестись. Также пар можно сделать другим способом — начать разогревать духовку вместе с противнем (либо небольшой сковородкой, установленной на самое дно духовки). После того, как хлеб скидывается в духовку на камень, без промедления сразу же на раскаленный противень или сковородку выливается 1 стакан кипятка. Начнется активное испарение воды. Не обожгитесь только, будьте осторожны! Итак, перенести расстоенную заготовку на бумагу для выпечки, сделать надрез или надрезы. Я сделала для круглого хлеба 1 надрез лезвием по кругу.
Сразу же после надреза перенести хлеб в раскаленную духовку на камень, накрыть колпаком и выпекать под колпаком 15 минут при максимальной температуре. Через 15 минут колпак убрать, температуру снизить до 200°С и допекать хлеб до румяной корочки. Я ориентируюсь на температуру внутри хлеба, используя термощуп — внутри пропеченного хлеба температура равна 92–98°С. Если пар организуется с помощью кипятка, то также первые 15 минут печете с паром, затем пар убираете (вынимаете противень или сковородку) и уже допекаете хлеб при 200°С. Дать хлебу остыть на решетке. Остывший хлеб хранить в бумажном пакете.
Вот такой вкусный и полезный хлеб получается!
поделиться фото
согласны?
ГОЛОСА ЗА РЕЦЕПТ ДНЯ(2)
Теги рецепта
русская кухнявыпекать, запекатьхлебдомашний хлебjosephjosephрусская национальная кухня
Реклама
Реклама
РЕЙТИНГ РЕЦЕПТА
РАССКАЗАТЬ ДРУЗЬЯМ
Фильтры
Сбросить все
Подборки
Рецепты дня
Рецепты месяца
Быстрые рецепты
Правильное питание (пп-рецепты)
Заготовка рыжиков
Уютная выпечка
Подборка рыбных супов
Ингредиенты
Добавить к поиску
и или
Исключить ингредиент
Пользователи
Показать
Домашние панировочные сухари на закваске — The Clever Carrot
Превратите остатки хлеба на закваске в вкусные домашние панировочные сухари всего за 10 минут и с минимальными усилиями.
Домашние панировочные сухари на закваске — одна из самых простых вещей, которые вы можете сделать. Это практично (без отходов), экономично, и вам вряд ли понадобится рецепт; всего 10 минут времени, а остальное делается в духовке! Я обычно удваиваю этот рецепт и замораживаю в контейнерах — они хранятся вечно.
Панировочные сухари на закваске могут быть простыми или с приправами, чтобы разнообразить ваши любимые рецепты. Только подумайте: фрикадельки, курица с пармезаном, салаты и даже паста, посыпанная (это очень по-южному итальянски). Это мой секретный ингредиент в пасте альо-э-олио и пасте аль-помодоро. Кроме того, я упоминал, что они намного полезнее, чем купленные в магазине? Все естественно. Без консервантов. Просто хлеб.
Какой хлеб лучше всего подходит для панировочных сухарей?
Вся идея домашних панировочных сухарей заключается в том, чтобы использовать все, что у вас есть. В этом нет ничего необычного. Хлеб на закваске, очевидно, мой лучший выбор; аромат добавляет дополнительный запах и глубину. Дополнительные фавориты включают мой легкий хлеб для сэндвичей на закваске (корочки, которые выбрасывают мои дети, я замораживаю), оставшуюся фокаччу на закваске и цельнозерновой хлеб: легкий хлеб на закваске из цельной пшеницы. Но опять же, будьте бережливы и используйте все, что у вас есть. Купленное в магазине или самодельное подойдет.
Ингредиенты и оборудование, которые вам понадобятся
- 450 г/ 1 фунт буханки хлеба хорошего качества
- Кухонный комбайн
- Дополнительные приправы (см. вариант ниже)
Краткий обзор метода
Вариация: Панировочные сухари с приправами в итальянском стиле. На каждые 1 фунт (450 г) сухих панировочных сухарей добавьте 1 чайную ложку каждого порошка сушеного чеснока, порошка сушеного лука, мелкой морской соли, 2 чайные ложки сушеного орегано, 1 столовую ложку сушеной петрушки и 1/4 чашки молотого сыра пекорино. Это мое соотношение для хорошо сбалансированного вкуса. На мой взгляд, использование бутилированной смеси приправ «в итальянском стиле» слишком сильное и не такое универсальное.
Несколько советов по панировочным сухарям
- Панировочные сухари могут быть крупными или мелкими; это зависит от ваших предпочтений. Для тонкой текстуры super снова обработайте крошку после выпечки.
- Используйте корочку. Если темный и золотисто-коричневый – еще лучше. Вы будете наслаждаться добавленным ароматом.
- Заморозить панировочные сухари. Они будут длиться бесконечно. Хранить в литровом контейнере, неглубоком прямоугольном контейнере или сумке с застежкой-молнией. Этикетка и дата.
Заключительные мысли
Итак, что вы думаете? Готовили бы вы панировочные сухари дома? Я узнал, что когда у вас есть тайник под рукой, вы будете более вдохновлены, чтобы использовать его. Комментарий ниже с вашими мыслями, советами и личными рецептами!
Печать
★★★★★ 5 из 1 отзывов
- Автор: Эмили Раффа
- Время подготовки: 10 минут
- Время приготовления: 25
- Общее время: 35 минут
- Выход: 4 чашки
- Категория: Хлеб на закваске
- Метод: Запеченный в духовке
- Кухня: Американская
- Диета: Вегетарианская
border-color secondary-color.background-color»/>
Описание
Превратите остатки хлеба в вкусные домашние панировочные сухари всего за 10 минут и с минимальными усилиями. Мне нравится использовать хлеб на закваске, но подойдет любой хлеб. Панировочные сухари можно хранить в морозильной камере до 3-6 месяцев.
1 фунт (около 450 г) свежего или вчерашнего хлеба (на закваске, багет, фокачча и т. д.)
Итальянская приправа (по желанию)
- 1 ч. л. сушеного чесночного порошка
- 1 ч.л. сушеного лукового порошка
- 1 чайная ложка мелкой морской соли
- 2 ч. л. сушеного орегано
- 1 ст.л. сушеной петрушки
- 1/4 стакана (30 г) молотого сыра пекорино романо или пармезан
border-color secondary-color.background-color»/>
- Разогрейте духовку до 300°F (150°C). Возьмите (2x) противня с бортиками.
- Нарежьте хлеб небольшими кубиками, включая корку, размером около 1 дюйма.
- Добавьте кубики в кухонный комбайн или блендер с высоким содержанием порошка (вам нужно будет работать партиями). Перемалывать до образования мелкой крошки. Примечание: Если на данном этапе крошка не получается достаточно мелкой, ее можно снова обработать после выпечки.
- Распределите крошку по (2x) противням одним ровным слоем. №
- Выпекать 15–30 минут, один раз перемешав, или пока крошки не станут хрустящими. Время выпекания зависит от типа и свежести хлеба.
- Достаньте панировочные сухари из духовки. Дайте остыть.
- На этом этапе вы можете оставить панировочные сухари простыми или приправить их по-итальянски (мой вариант). Добавьте сушеный чеснок, лук, соль, орегано, петрушку и сыр; хорошо смешать.
- Разложите остывшие панировочные сухари по контейнерам или в пакет с застежкой и заморозьте до готовности к употреблению.
Ключевые слова: домашний, хлеб на закваске, панировочные сухари, итальянский, панировочные сухари с приправами
Рецепт деревенского хлеба на закваске | Выпечка короля Артура
Деревенский хлеб на закваске
Рецепт от PJ Hamel
685 отзывов 4,6 из 5 звезд
Поделиться
- Поделиться на Facebook
- Поделиться по электронной почте
- Поделиться на Pinterest
- Поделиться в Твиттере
Этот жевательный хлеб имеет насыщенный, глубокий вкус с легким привкусом закваски. Поскольку он включает в себя коммерческие дрожжи, а также закваску, вам гарантирован хороший и крепкий рост, даже если ваша закваска не совсем подходит.
Информация о пищевой ценности
Инструкции
Взвесьте муку; или отмерьте его, осторожно пересыпав в чашку, а затем стряхнув излишки. Соединить все ингредиенты, замесить однородное тесто.
Дайте тесту подняться в слегка смазанной маслом, накрытой миске, пока оно не увеличится вдвое, около 90 минут.
Аккуратно разделите тесто пополам; он несколько сдуется. Предварительно сформируйте каждый кусок теста, потянув края к центру, перевернув его так, чтобы шов оказался внизу, и скатайте под сложенными ладонями, чтобы сформировать шар. Дать тесту отдохнуть под крышкой 15 минут.
Чтобы испечь толстые овальные буханки, удлините каждый предварительно сформированный шарик теста, аккуратно прокатав его несколько раз вперед и назад на рабочей поверхности, не присыпанной мукой. Для более длинных буханок продолжайте раскатывать, пока они не достигнут длины от 10 до 11 дюймов.
Совершенствуйте свою технику
Блог
Деревенский хлеб на закваске
По Пи Джей Хамель
- №
Выложите булочки на слегка смазанный маслом или застеленный пергаментом противень. Накройте и дайте подняться, пока оно не станет очень пухлым, около 1 часа. К концу времени подъема разогрейте духовку до 425°F.
Сбрызните буханки теплой водой и обильно посыпьте мукой.
Сделайте два довольно глубоких диагональных разреза в каждом; здесь хорошо работает зазубренный нож для хлеба, которым крепко держат или хромают.
Выпекайте хлеб от 25 до 30 минут, пока он не станет очень темно-золотистым. Выньте его из духовки и остудите на решетке.
Советы от наших пекарей
Почему количество дрожжей разное? Если вы уверены, что ваша закваска здоровая и энергичная, и не возражаете против возможного увеличения времени подъема, указанного выше, используйте 1 чайную ложку дрожжей. Если ваша закуска кажется немного вялой (или вы хотите сократить время подъема), используйте 2 чайные ложки.
Чтобы получить кисло-сладкий хлеб, прочтите наш рецепт очень острого хлеба на закваске.
Хотите испечь буханку с еще более жевательной и хрустящей корочкой? См. статью в нашем блоге «Выпечка хлеба в жаровне».
Нет стартера? Вот рецепт домашней закваски. Если вы делаете его с нуля, вам нужно кормить его в течение 5-7 дней, прежде чем он будет готов к выпечке. Хотите фору? Купите нашу классическую закваску на свежей закваске – она будет готова к выпечке вскоре после того, как ее доставят к вашей двери.
Добавить комментарий