Хлеб на пшеничной закваске в духовке: Белый хлеб на пшеничной закваске в духовке рецепт с фото пошагово

Сообщить об ошибке

© ООО «ЕДА. РУ», 2021. ВСЕ ПРАВА ЗАЩИЩЕНЫ. ДЛЯ ЛИЦ СТАРШЕ 18 ЛЕТ.

Рецепт пшеничного хлеба с семечками на закваске с фото пошагово на Вкусном Блоге

Рецепт приготовления:

Соединяем в деже миксера все ингредиенты, кроме семян, и начинаем замес. Мешаем 4 минуты на низкой скорости, затем еще 7-10 минут на высокой. За пару минут до конца замеса добавляем семена. Тесто должно собраться, стать гладким и хорошо тянуться.

Если вы замешиваете вручную, насыпьте сухие муку горкой на стол и сделайте в центре углубление. Положите туда закваску, дрожжи, соль и влейте половину воды. Перемешивайте ингредиенты внутри углубления, постепенно доливая воду. Продолжайте замес до тех пор, пока тесто не станет гладким и эластичным.

Формируем из теста шар, кладем в миску, закрываем влажной салфеткой и оставляем бродить на 1,5 часа при 25-27 градусах. По истечении этого времени перекладываем тесто на слегка присыпанную мукой поверхность и делим на 2 части. Слегка подформовываем и округляем заготовки.

Накрываем полотенцем и оставляем на 15 минут. Затем формируем из теста буханки.

Слегка смазываем поверхность с лицевой стороны (где нет шва) мокрой кисточкой и обмакиваем в смесь семян.

Кладем хлеб на финальную расстойку. Я кладу в расстоечные корзинки швом вверх.

Можно расстаивать на противне без корзины — в таком случае кладем швом вниз.

Время расстойки — около 2 часов при 25-27 градусах. Этот этап я провожу в духовке с включенной лампочкой (нагрев выключен).

За 40-60 минут до начала выпекания разогреваем духовку до 230 градусов, предварительно поместив в нижнюю часть пустой противень, в который мы будем вливать воду для пара, и противень, на котором будем печь. Если есть пекарский камень — его тоже разогреваем.

Подошедший хлеб переворачиваем на пергамент и делаем сбоку надрез под углом примерно 45 градусов.

Перекладываем вместе с пергаментом на противень или камень, сразу же вливаем в нижний противень 50 мл воды и закрываем духовку. Выпекаем хлеб с паром 10 минут, затем открываем дверцу, выпускаем пар, закрываем и уменьшаем температуру до 210 градусов. Выпекаем хлеб еще около 15 минут, до уверенно румяной корочки.

Если у вас есть колпак — специальный керамический или чугунная утятница в качестве замены — ухищрений с паром не нужно. Вы просто разогреваете колпак вместе с духовкой, перекладываете хлеб на камень или противень, накрываете раскаленным колпаком и выпекаете так 10 минут. Затем колпак нужно снять и печь дальше, как описано в рецепте.

Приятного аппетита!

Как приготовить хлеб на закваске

Джонни Миллер для The New York Times, стилист: Лори Эллен Пелликано. Стилист по реквизиту: Сара Смарт.

Джонни Миллер для The New York Times, стилист: Лори Эллен Пелликано.Стилист по реквизиту: Сара Смарт.

Джонни Миллер для The New York Times, стилист: Лори Эллен Пелликано. Стилист по реквизиту: Сара Смарт.

Джонни Миллер для The New York Times, стилист: Лори Эллен Пелликано. Стилист по реквизиту: Сара Смарт.

Джонни Миллер для The New York Times, стилист: Лори Эллен Пелликано. Стилист по реквизиту: Сара Смарт.

Джонни Миллер для The New York Times, стилист: Лори Эллен Пелликано. Стилист по реквизиту: Сара Смарт.

Джонни Миллер для The New York Times, стилист: Лори Эллен Пелликано.Стилист по реквизиту: Сара Смарт.

Джонни Миллер для The New York Times, стилист: Лори Эллен Пелликано. Стилист по реквизиту: Сара Смарт.

Джонни Миллер для The New York Times, стилист: Лори Эллен Пелликано. Стилист по реквизиту: Сара Смарт.

Как приготовить домашний хлеб на закваске

Если вы не испытали радость от домашнего хлеба на закваске, вы не жили по-настоящему.Ладно, я преувеличиваю (немного). Но это то, что гурман должен попробовать хотя бы раз в жизни. Глубина вкуса, которой вы можете достичь, не может быть воспроизведена в готовом хлебе. Конечно, в наши дни можно купить отличный хлеб на закваске. Но если он не был выпечен в тот же день, он не будет такого же качества, как буханка, только что вытащенная из духовки. Вдобавок ко всему, есть радость от поедания чего-то, что вы тщательно создавали в течение нескольких дней.

Вы можете подумать, что приготовление домашнего хлеба на закваске предназначено для самых продвинутых домашних поваров.Я был такого же мнения не так давно. Но я преодолела свои запреты и попробовала приготовить хлеб на закваске. И самый первый хлеб, который я испекла, был очень вкусным. Я был потрясен своим успехом. Может быть, это была случайность? Но нет, мне удавалось снова и снова добиваться одних и тех же результатов.

Сегодня я поделюсь своим методом приготовления хлеба на закваске, от которого потекут слюни. Если вы будете внимательно следовать моим инструкциям, я уверен, что вы тоже сможете насладиться этим удивительным хлебом.Рецепт, который я первоначально использовал, был от Homemade Food Junkie. Я добавил к нему свое собственное вращение и немного скорректировал его, чтобы он соответствовал моим потребностям.

Я собирался купить специальное оборудование для выпечки хлеба для этой должности, чтобы выглядеть модно и профессионально. Но потом понял: нет! Я хочу показать вам, ребята, что вы можете испечь удивительный домашний хлеб на закваске дома без какого-либо сложного оборудования. Все, что вам нужно, это пергаментная бумага, кухонные весы, кухонное полотенце, миска, зазубренный нож и жаровня или тяжелый противень.

Я решил дать вам действительно подробный пошаговый фото-урок, потому что объяснение чего-то нового может стать многословным. Я предлагаю приготовить по учебнику несколько раз, пока вы не освоите его, а затем перейти к приготовлению по рецепту. Я написал рецепт, чтобы он был более лаконичным, чтобы вам не приходилось читать огромное количество слов каждый раз, когда вы хотите испечь хлеб.

Если вы еще не видели мой предыдущий пост «Закваска 101», обязательно сначала прочтите его! Я рассказал все о заквасках: как их приготовить и как их сохранить.

Очень важно начать выпечку хлеба со здоровой, активной закваски. Для этой буханки хлеба я накормил свою закваску накануне вечером. Я начал с 50 граммов закваски и добавил около 80 граммов органической универсальной муки и воды. Утром он увеличился вдвое и имел множество маленьких дырочек.

Здесь вы можете увидеть, как выглядела поверхность.

Очень важно проверить ваш стартер на плавучесть.Если он плавает, это означает, что он готов к использованию! После нескольких выпеканий на закваске вы сможете определить, готова ли закваска, без теста на плавучесть. Но это хорошая идея, чтобы использовать его в первые несколько раз, когда вы печете.

Примечание о «зрелости» закваски: более «молодая» закваска (тот, что подавался совсем недавно) даст более сладкий хлеб, а более «зрелая» закваска (та, которая дольше хранилась без корма и начинает пахнуть кислым) приведет к тому, что буханка станет более кислой.И молодая, и зрелая закваска могут пройти тест плавучести, но они, вероятно, приведут к разным вкусам хлеба.

Налейте 525 граммов воды в большую миску. Рекомендуется выбрать миску с крышкой, если она у вас есть, потому что мы будем расстойку теста в той же миске, в которой мы его замешиваем.

Я настоятельно рекомендую приобрести кухонные весы, если вы еще этого не сделали. собственный. Гораздо точнее измерять ингредиенты по весу, чем по объему, особенно когда речь идет о закваске!

Также высыпьте в чашу 200 грамм закваски (прошедшей испытание на плавучесть).

Взбейте воду и закваску вместе. Я забыл этот шаг раньше, и это делает замешивание теста намного сложнее!

Добавьте в миску 700 г универсальной муки. Я иногда использую часть цельнозерновой муки. Это придает ему приятный вкус, но текстура не такая легкая.

Теперь смешайте муку со смесью воды и закваски, пока все хорошо не перемешается и не останется пятен сухой муки.Тесто будет казаться очень вялым и липким.

Оставьте тесто на 1 час. Эта стадия покоя известна как аутолиз. Это в основном дает муке возможность поглотить воду.

После автолиза пришло время добавить соль. Соль замедляет брожение, поэтому мы не добавили ее в начале.

Теперь нам нужно добавить соль в тесто.Прежде чем прикасаться к тесту, обязательно намочите руку. Это предотвратит прилипание теста к вам. Мне нравится держать рядом миску с водой, чтобы мне не приходилось каждый раз подходить к раковине, когда мне нужно намочить руку.

Теперь поднимите и сложите тесто во всех направлениях, пока соль немного не впитается. Не беспокойтесь: на следующем шаге его будет больше!

Следующая часть процесса включает в себя создание ряда «складок» на тесте.Возьмите один угол теста и потяните его вверх и к противоположной стороне чаши. Повторите на всех четырех «уголках» теста.

Дайте тесту отдохнуть 30 минут, а затем повторите точно такие же шаги по складыванию. Это помогает построить глютен.

Повторите процесс складывания и отдыха в общей сложности 5-6 раз. Этот процесс займет от 2 1/2 до 3 часов.

По мере того, как вы будете делать больше оборотов, вы заметите, что тесто становится более вязким и эластичным.Это именно то, что вы ищете!

После 5-6 переворачиваний и пауз дайте тесту в последний раз отдохнуть в течение 1 часа.

Через час вы должны заметить, что тесто стало более пухлым. Накройте его крышкой или полиэтиленовой пленкой и поставьте в холодильник на 12–22 часа.

Если у вас мало времени, вы можете просто заняться окончательным подъемом и формованием на этом этапе, но, по моему опыту, длительное выдерживание в холодильнике действительно улучшает вкус и текстуру.Также легче контролировать температуру в холодильнике. Если у вас на кухне действительно тепло, тесто забродит гораздо быстрее. Если в вашем доме холодно, брожение замедлится. Если дать тесту подняться в холодильнике, вам придется много гадать!

На следующий день, когда вы достанете тесто из холодильника, оно должно выглядеть примерно так. Обратите внимание на большие пузыри под поверхностью.

Аккуратно соскребите тесто на рабочую поверхность.

Разделите его на две части.

Сформируйте из каждой части шар, загнув края вниз, чтобы создать некоторое натяжение на верхней части буханки. Дать тесту отдохнуть на столе 30 минут. Это известно как скамейка.

Когда вы вернетесь, вы заметите, что шарики теста расплющились.Это просто прекрасно!

Возьмите кусок и начните осторожно катать его по столу, направляя руками, чтобы создать большее поверхностное натяжение. Если тесто сверху начинает рваться, знайте, пора прекращать формовать.

Вам нужен красивый круглый тугой шар из теста.

Обильно посыпьте чистое кухонное полотенце мукой. Здесь вам нужно быть довольно тяжелым, так как тесто влажное.Вы не хотите, чтобы оно прилипло к полотенцу, когда вы вытащите тесто!

Застелите миску или дуршлаг кухонным полотенцем, присыпанным мукой. Моя любимая миска 8 1/2 дюйма в диаметре и 5 дюймов в высоту.

Конечно, вместо этого вы можете использовать посыпанный мукой баннетон (корзину для расстойки), если она у вас есть. Я планирую инвестировать в один, так как я регулярно пеку закваску, и мне надоело пачкать кухонные полотенца.

Теперь осторожно и осторожно поднимите одну из буханок и переверните ее в чашу верхней стороной вниз.

Нижняя часть буханки должна быть обращена вверх. Это потому, что мы будем переворачивать его на пергаментную бумагу позже.

Щедро посыпьте нижнюю часть буханки.

Повторите процесс формовки с оставшимся тестом.

Сложите уголки кухонного полотенца на чашу и снова положите ее в холодильник на 3-4 часа.

Опять же, вы можете сделать окончательный подъем при комнатной температуре, но я предпочитаю холодный подъем!

Примерно за 45 минут до того, как ваш хлеб поднимется, пора готовить печь! Включите его на 500ºF и поместите жаровню с крышкой внутри, чтобы предварительно разогреть. Вы хотите, чтобы голландская печь разогрелась в течение 30 минут перед выпечкой хлеба.

Причина, по которой голландская печь так хорошо подходит для выпечки закваски, заключается в том, что она имитирует коммерческие паровые печи.Он задерживает пар, пока тесто выпекается, создавая красивую корочку.

Когда тесто поднимется, аккуратно выложите его на лист пергаментной бумаги. Я никогда не могу заставить свою приземлиться ровно посередине бумаги…

Примечание: Буханка может не подняться значительно, пока она находится в холодильнике, но она безумно расширится, когда попадет в горячую духовку. Я не поверила, что это возможно в первую выпечку, но это правда!

Затем посыпьте верх буханки мукой и аккуратно разотрите ее по поверхности теста рукой.Этот шаг необязателен, но он делает ваши результаты более заметными.

Надрежьте буханку зазубренным ножом. Причина оценки закваски заключается в том, что она контролирует расширение хлеба. Если вы не надрежете буханку, она может вздуться и лопнуть в забавных местах во время выпекания.

Существует так много вариантов оценки закваски. Просто выполните поиск в Instagram для вдохновения! В последнее время мне очень нравится, как получается этот листочек.Я делаю серию наклонных надрезов посередине буханки и два изгиба по краям.

Вы также можете использовать специальное лезвие, известное как lame , чтобы надрезать хлеб. Я планирую инвестировать в один из них, потому что нож имеет тенденцию прилипать к тесту, пока вы надрезаете его.

Достаньте свою (очень горячую!) жаровню из духовки. Работая быстро (и осторожно, чтобы не обжечь пальцы), перенесите буханку с пергаментной бумагой в жаровню.Я хватаюсь за края пергаментной бумаги, чтобы поднять ее. Я обычно считаю необходимым немного перебить тесто, если оно начинает слипаться при переносе.

Закройте жаровню крышкой и верните ее в горячую духовку. Выпекать под крышкой 30 минут. Снимите крышку и выпекайте без крышки еще 10–15 минут или до тех пор, пока корочка не станет темно-золотисто-коричневой, а при постукивании по дну буханка будет издавать глухой звук.

Если вы заметили, что ваши булочки имеют тенденцию сильно темнеть до того, как они будут выпечены, вы можете снизить температуру до 450 градусов после начального предварительного нагрева и сразу после помещения теста в духовку.

Вот как это должно выглядеть в готовом виде!

Переложите на решетку для охлаждения. Вы услышите хруст хлеба, когда он остынет — это великолепный звук!

Если у вас нет жаровни, вы всегда можете испечь хлеб на толстом противне или камне для пиццы. Разогрейте его в духовке в течение 30 минут, прежде чем печь хлеб. Чтобы создать этот пар, вам также нужно предварительно нагреть противень с металлическим бортом под противнем.Сразу после того, как вы переложите тесто (пергаментную бумагу и все остальное) на горячий противень, налейте немного горячей воды в форму с бортиками и как можно быстрее закройте дверцу духовки. НЕ открывайте духовку в течение 30 минут, иначе выйдет пар!

Вот сравнение буханки, выпеченной на противне (слева) и буханки, выпеченной в жаровне (справа). Вы можете сказать, что у корочки другое качество. Буханка, испеченная на противне, по-прежнему великолепна, но хлеб, испеченный в жаровне, выходит на новый уровень.

Здесь вы можете увидеть сравнение крошек: слева испеченный на противне, а справа испеченный в жаровне. Очень похоже, но я думаю, что рост был более драматичным в жаровне.

Будет очень заманчиво сразу же разрезать ваш горячий хлеб из духовки. Но лучше всего, если вы сможете подождать час или два, чтобы не выпускать сразу весь пар из буханки.

Один из моих любимых способов есть свежий хлеб на закваске — намазывать его качественным сливочным маслом. Он также прекрасно поджаривается, когда ему несколько дней. Это просто восхитительно, поджаренное и намазанное маслом и сливочным сыром, а также украшенное ломтиками авокадо и помидоров. Восхитительный!

Я надеюсь, что мой урок дал вам знания и уверенность, чтобы попытаться испечь свою собственную буханку хлеба на закваске.Это не так страшно, как кажется. Обещать! И вы будете щедро вознаграждены за свои усилия.

Если у вас есть вопросы, задавайте их в комментариях, я постараюсь на них ответить!

Рецепт для печати: домашний хлеб на закваске

Этот контент создается и поддерживается третьей стороной и импортируется на эту страницу, чтобы помочь пользователям указать свои адреса электронной почты. Вы можете найти больше информации об этом и подобном контенте на фортепиано.ио

Выпечка хлеба на закваске для начинающих

Научиться печь хлеб на закваске оказалось проще, чем я думал 

Начало работы с хлебом на закваске

Для начала я поискал на своей доске Pinterest «Рецепты хлеба» некоторые рекомендации и рецепты. Я прикрепил этот пост от Montana Homesteader с коллекцией из более чем 70 рецептов закваски. Я прочитал несколько, но этот из Common Sense Homesteading был ближе всего к тому, как я начал свой стартер.Как и она, я использовала стартовые зерна от «Культуры для здоровья». Это казалось идеальным набором направлений для меня, чтобы следовать. Я бы хотел, чтобы Cultures from Health включили несколько рецептов с зерновыми, но, похоже, они есть на их веб-сайте.

Я следовал инструкциям из Common Sense Home, по крайней мере, в первый раз. Я экспериментировал с разными вариациями после того, как получил первые две вкусные буханки хлеба. Я все еще новичок, но я расширился, чтобы сделать багет во французском стиле, а также булочки для ужина и булочки для сэндвичей.

Закваска . Следуйте инструкциям на упаковке при использовании закваски. Я выждал 6 дней, пока кормил и перемешивал закваску в соответствии с указаниями

Когда я испекла свою первую партию хлеба, я сделала вот что.

• Накануне вечером я зачерпнул 1/2 стакана закваски в стеклянную миску среднего размера  
• Добавьте 1 стакан муки общего назначения и 1/2 стакана воды. Быстро перемешать. Накройте кухонным полотенцем и оставьте на столе на ночь.
• На следующее утро возьмите всю активированную закваску из чаши и поместите ее в чашу кухонного миксера. (конечно, вы можете использовать любой миксер, который у вас есть, или даже смешать вручную) 
• По одной чашке добавляйте еще до трех с половиной чашек муки (на данный момент я использовала хлебопекарную муку), 1 чашку воды комнатной температуры и немного столовой ложки соли.
• Смешивайте, пока не сформируется шарик теста. При необходимости добавьте небольшое количество муки, чтобы получить гладкое эластичное тесто.
• Положите тесто на разделочную доску
• Разрезать тесто на две части  
• Сформируйте из каждой половинки желаемую буханку. Круглым буханкам можно придать форму или поместить их в круглую чашу из пирекса для выпечки. Хлебные формы используются, если вы хотите традиционный прямоугольный хлеб. При лепке рулетиков разделите половину теста на равные небольшие кусочки и выложите на слегка смазанный маслом противень. (Я использую кокосовое масло)  Теперь наступает испытание терпения.
• Накройте формы из теста и уходите.

Я знаю, это тяжело

Через четыре часа вы можете обмять тесто и придать ему форму для второго подъема или просто оставить тесто в покое как минимум на 8 часов.12 часов лучше, и если вы можете выдержать, подождите еще немного. Ой! Я знаю, что это тяжело.

Если на вашей кухне слишком прохладно, чтобы тесто хорошо поднялось, попробуйте это. Разогрейте духовку до 300 градусов по Фаренгейту менее чем за минуту. Выключите духовку. Откройте дверцу и дайте немного остыть. Затем поставьте тесто в духовку, чтобы оно поднялось. Убедитесь, что вы выключили духовку!

Наконец-то! Время печь хлеб

Разогрейте духовку до 400 градусов по Фаренгейту.

Выпекать батоны 30 минут.Багеты из четвертинки теста выпекаются от 20 до 25 минут, а булочки выпекаются от 15 до 20 минут. Внутренняя температура хлеба должна быть 200 градусов, когда он полностью выпечен.

Когда хлеб испекся, выньте его из форм на решетку для охлаждения и предотвращения размокания.

Вознаградите себя большим куском хлеба, смазанным настоящим маслом. Ты заслуживаешь это. Это требовало невероятного терпения.

Хлебная корзина на главной фотографии доступна на ферме 1840

Common Sense Homesteading  Легкий хлеб на закваске

Поселенец из Монтаны  Более 70 рецептов закваски

Лучший рецепт хлеба на закваске (с видео!) — Пара поваров

Наш лучший рецепт хлеба на закваске — лучший помощник! Простые инструкции, контрольный список для печати и пошаговое видео помогут вам освоить этот острый вкус, жевательную корочку и идеальную текстуру.

Готовы испачкать руки? Приготовление домашнего хлеба на закваске — одна из самых приятных и преображающих вещей, которые вы можете сделать. Он вкуснее, полезнее и дешевле любого хлеба, который вы купите в супермаркете. Мы с Алексом, двумя профессиональными домашними поварами, ранее занимавшимися бизнес-письмом, использовали свои навыки для упрощения сложных процессов и создали наш лучший рецепт: Упрощенное руководство по приготовлению хлеба на закваске . В нем есть простые для понимания шаги, видео и контрольный список для печати, чтобы убедиться, что вы сможете освоить процесс.Продолжайте читать наш рецепт хлеба на закваске!

Связанный:  Как сделать собственную закваску | Как подкормить закваску

Наше мастер-видео: рецепт хлеба на закваске

В этом видео Алекс покажет вам все, что вам нужно знать об этом рецепте хлеба на закваске! Поскольку так много способов приготовления хлеба можно узнать, наблюдая, это видео имеет решающее значение для понимания того, как испечь хлеб на закваске.

Продолжайте читать, чтобы узнать больше о заквасках, необходимых инструментах и ​​нашем рецепте хлеба на закваске!

Если у вас возникли проблемы с работой закваски, ознакомьтесь со всеми нашими советами по устранению неполадок в разделе часто задаваемых вопросов о хлебе на закваске!

Наш «довольно простой» рецепт хлеба на закваске

Этот рецепт хлеба на закваске разрабатывался годами.Последние 2 года мы с Алексом каждую неделю готовим хлеб на закваске. За это время мы узнали, что приготовление хлеба на закваске — сложный процесс. Но мы также стремимся сделать приготовление пищи довольно простым. Мы хотели упростить процесс, чтобы каждый человек на планете мог научиться делать хлеб на закваске. Мы решили сделать лучшим рецептом хлеба на закваске , то есть самым воспроизводимым и простым рецептом в мире. Нашим инструкциям легко следовать, они снабжены контрольным списком для печати и пошаговым видео.

Итак, вот он: наш упрощенный рецепт хлеба на закваске! Это наш оригинальный взгляд на закваску, хотя на него повлияли кулинарная книга Tartine и The Perfect Loaf. Наш идеальный хлеб на закваске? У него жевательная корочка, острый вкус и достаточно отверстий в хлебе, чтобы быть интересным, но при этом выдерживать слой арахисового масла. Наш рецепт хлеба на закваске — идеальный хлеб на каждый день для перекуса, бутербродов и подачи к супу. Готовы погрузиться? Прежде чем начать, внимательно прочитайте этот пост, чтобы понять необходимые инструменты и концепции! И если у вас есть какие-либо вопросы, дайте нам знать в комментариях ниже.

Нам бы очень хотелось увидеть вашу буханку! Используйте #PrettySimpleSourdough , чтобы поделиться в социальных сетях.

Приготовление хлеба на закваске: обзор

Процесс приготовления хлеба на закваске занимает 3 дня. Вот краткое описание задач и примерное активное время приготовления хлеба на закваске:

Что упрощает? Хотя он длится три дня, мы попытались упростить, сохранив при этом целостность процесса приготовления хлеба на закваске. Наши инструкции продуманы до мелочей, чтобы им было легко следовать и даже запомнить! Традиционный метод приготовления хлеба с использованием пара может быть сложным в домашних условиях, поэтому в нашем рецепте используется голландская печь. Лучше всего то, что мы создали специальную серию видеороликов и контрольный список для печати, чтобы вы не пропустили ни одного шага. Самое сложное — дождаться, пока хлеб остынет! Давайте начнем с инструментов, которые вам понадобятся для приготовления этого рецепта хлеба на закваске.

Запуган? № Начните с нашего простого и легкого домашнего хлеба в голландской печи.

Хлеб на закваске: то, что нужно

Для приготовления закваски требуется специальное оборудование. Вот список необходимых инструментов. Мы указали именно те инструменты, которые используем, но вы можете использовать все, что вам подходит!

Необходимые инструменты для этого рецепта хлеба на закваске

1. Большая голландская печь для выпечки хлеба
2. Активная закваска для закваски: вот как ее приготовить или купить здесь
3. Кухонные весы для измерения
4. Наш контрольный список хлеба на закваске для печати
5. Пергаментная бумага
6. Скребок для формовки теста
7. Венчик для теста для быстрого и легкого перемешивания тестовой смеси (по желанию)
8. Хромой или острый нож для надрезов на хлебе
9. Прихватки для удобного извлечения хлеба из духовки (дополнительно)

Сопутствующие: 12 рецептов Easy Dutch Oven

Какая мука используется для хлеба на закваске?

Вы можете испечь хлеб на закваске из разных сортов муки. Для нашего рецепта хлеба на закваске мы используем смесь универсальной муки (для текстуры), хлебопекарной муки (для крепости) и цельнозерновой муки (для вкуса). Мы обнаружили, что эта смесь дает умеренно открытую крошку — эти красивые дырочки на закваске, жевательная корочка и острый вкус. Лично мы используем органическую муку торговой марки King Arthur для всех трех видов муки. При тестировании различных видов муки мы обнаружили, что она дает наилучшие и наиболее стабильные результаты для нашего рецепта хлеба на закваске. (Некоторые другие марки муки предназначены для более плотного хлеба.)

Расстойка хлеба на закваске

Итак, что такое проверка? Расстойка — это когда после добавления дрожжей вы даете тесту отдохнуть, чтобы оно поднялось. В этом рецепте есть несколько этапов, которые включают расстойку, некоторые при комнатной температуре, а некоторые в теплом месте. Какая оптимальная температура для расстойки теплого хлеба на закваске? Для достижения наилучших результатов температура расстойки хлеба на закваске должна быть между 80°F и 90°F.

Приведенный ниже рецепт требует установки теплой зоны расстойки , где хлеб может храниться при этой температуре.Если он у вас есть, используйте для этого шага настройку расстойки в духовке. Другие варианты: вы можете включить духовку для предварительного нагрева примерно на 1 минуту, а затем выключить ее, прежде чем поместить тесто в духовку. Или вы можете налить несколько чашек кипятка в духовку под миской, чтобы повысить температуру. В любом случае, пока хлеб готовится, следите за тем, чтобы случайно не включить духовку по любой другой причине!  (Такое уже случалось, и это некрасиво!) 

Что такое баннетон?

Для окончательной расстойки в нашем рецепте хлеба на закваске расстойка хлеба помещается в корзину под названием banneton .Баннетон помогает придать форму хлебу, а также создает прекрасные декоративные линии на его поверхности. Чтобы хлеб не прилипал к баннетону, его внутреннюю часть покрывают смесью из ½ стакана муки общего назначения и ½ стакана рисовой муки — совет, который мы узнали из кулинарной книги Tartine. Мы держим под рукой контейнер, полный этой смеси, на дни выпечки.

Когда баннетон не используется, его можно хранить при комнатной температуре. Нет необходимости чистить баннетон; просто дайте ему высохнуть после выпечки.После каждых нескольких выпеканий мы соскребаем излишки муки ложкой, чтобы вы могли получить эти красивые декоративные линии в верхней части теста.

Подача и обслуживание закваски

Хлеб на закваске — это хлеб на натуральной закваске, а это означает, что вместо активных сухих дрожжей для подъема используется закваска! Первым шагом в нашем рецепте хлеба на закваске является подача закваски. За ночь до того, как вы решите испечь хлеб, накормите закваску, следуя инструкциям в рецепте ниже.Изучение того, как ухаживать за закваской, является важной частью этого рецепта хлеба на закваске. Чтобы узнать, как кормить закваску, см. наш пост и видео о том, как кормить закваску.

Если у вас еще нет закваски, вы можете узнать, как сделать закваску дома. И это действительно просто. Смотрите наш пост о том, как сделать закваску из воздуха! Или, что еще проще, просто купите закваску онлайн: купите закваску для закваски.

Что такое хлебопекарный процент?

Если вы читали о хлебе на закваске, возможно, вы слышали о терминах «процент пекаря» или «уровень гидратации».Эти термины относятся к количеству воды в рецепте по сравнению с количеством муки. Этот рецепт хлеба на закваске — это хлеб с высоким содержанием влаги. Процент пекаря для этого хлеба составляет 78% гидратации (350 граммов воды / 450 граммов муки).

Как хранить домашний хлеб

После того, как вы испекли домашний хлеб, его лучше всего съесть в течение 48 часов. Мы храним наши завернутыми в ткань при комнатной температуре. Вы можете использовать чистое кухонное полотенце; или сделать из большой салфетки специальный хлебный мешочек для хранения.Если вы не думаете, что съедите всю буханку за 48 часов, вы можете заморозить то, что, по вашему мнению, не съедите! Дайте хлебу на закваске полностью остыть до комнатной температуры, затем нарежьте его ломтиками и положите в герметичный пакет или контейнер.

Контрольный список для печати на закваске

И последнее: годами оттачивая этот рецепт, мы обнаружили, что самое сложное в приготовлении хлеба на закваске — отслеживать, на каком этапе мы находимся! Чтобы решить эту проблему, мы создали этот простой для печати контрольный список, чтобы вы не пропустили ни одной детали.Заполнение кружков также добавляет удовольствия каждому шагу! Вы можете повторно использовать контрольный список пять раз — после этого распечатайте новый контрольный список, и все готово.

Готовы? Если вы дочитали до этого момента, значит, вы готовы научиться печь домашний хлеб на закваске. Смотрите основной рецепт ниже — и не забудьте распечатать! Дайте нам знать любые вопросы в комментариях. Удачной выпечки!

Похожие сообщения

Этот пост — один из трех в нашей серии о том, как приготовить закваску в домашних условиях:

color h4-transform.text-transform»> Описание

Этот рецепт хлеба на закваске — идеальное руководство по приготовлению собственного хлеба на закваске! Вы будете поражены острым вкусом, красивой жевательной корочкой и идеальной текстурой.И не забудьте распечатать контрольный список! Кроме того, см. наш FAQ, если у вас возникли проблемы.

• 200 г муки общего назначения
• 200 г хлебопекарной муки
• 50 г цельнозерновой муки
• 350 г очищенной воды комнатной температуры
• 80 г закваски на активной закваске (приготовьте сами или купите здесь)
• 10 г кошерной соли
• Смесь рисовой и универсальной муки в пропорции 50/50 для присыпки баннетона

День 1: Подготовка стартера

В первый день вы добавите закваску вечером перед приготовлением теста.

Подача закваски: Достаньте активную закваску из холодильника около 21:00. Выбросьте все, кроме 1 столовой ложки закваски. Добавьте 50 грамм очищенной воды и 50 грамм муки общего назначения. Перемешайте, накройте крышкой и оставьте на ночь при комнатной температуре. Закуска должна быть пузыристой и увеличиваться примерно вдвое между 9:00 и 11:00 следующего дня. (Подробнее о подкормке закваски см. в разделе Как кормить закваску для закваски.)

Распечатайте контрольный список: Распечатайте контрольный список для хлеба на закваске, чтобы использовать его при приготовлении теста завтра!

День 2: Подготовка теста

На второй день вы замесите тесто и расстоите его.Это самый трудоемкий день; весь процесс займет около 5 часов. Номера шагов соответствуют печатному контрольному списку; Убедитесь, что вы распечатали его и готовы к работе!

1 Смешать муку и воду; оставить на 1 час при комнатной температуре («автолиз»): В небольшой миске смешайте универсальную муку, муку для хлеба и цельнозерновую муку с очищенной водой. Используйте ложку или венчик для теста, чтобы перемешать, пока вся сухая мука не превратится в рыхлое тесто. Накройте миску полиэтиленовой пленкой или поместите миску в большой пакет с застежкой-молнией и оставьте при комнатной температуре.Установите таймер на 1 час.

2a Подготовьте область для расстойки: Подготовьте теплую область для расстойки, прежде чем переходить к следующему шагу. Для достижения наилучших результатов расстойку следует проводить в теплом месте при температуре от 80° до 90° градусов. (Подробнее о создании зоны для расстойки см. выше в разделе «Расстойка хлеба на закваске».)

2b Вмешайте закваску и оставьте на 30 минут: Добавьте закваску в тесто и перемешайте, пока она не станет однородной; его не нужно тщательно перемешивать.Накройте миску и поставьте в теплое место для расстойки. Установите таймер на 30 минут. Посмотрите видео-инструкции по складыванию для следующих нескольких шагов.

3 Добавьте соль, перемешайте руками и оставьте на 30 минут: Равномерно добавьте кошерную соль по всему тесту и перемешайте тесто руками, пока соль не растворится. Посмотрите видео выше, чтобы посмотреть, как замесить тесто. Верните накрытое тесто в зону расстойки и установите таймер на 30 минут.

4 Сложите и подождите 30 минут: Сложите тесто: w мокрыми руками поднимите одну сторону теста прямо вверх, чтобы оно растянулось, и сложите его поперек центра; поверните чашу на четверть оборота и повторите 4 раза. Поднимите тесто и заверните его на себя, пока у вас не получится гладкая поверхность, затем переверните его и положите в миску швом вниз.   В видео выше показано, как складывать тесто. Верните накрытое тесто в зону расстойки и установите таймер на 30 минут.

5 Сложить и дать расстояться в течение 45 минут: Снова сложить тесто так же, как в шаге 4, заворачивая его как можно больше, не разрывая тесто. Верните накрытое тесто в теплое место и установите таймер на 45 минут.

6 Аккуратно сложите и подождите 1 час 30 минут: Аккуратно сложите тесто так же, как в шаге 4, стараясь не выпускать воздух из теста. Верните накрытое тесто в теплое место и установите таймер на 1 час 30 минут. Прежде чем приступить к шагу 7, посмотрите видео с инструкциями по предварительному формованию и формованию теста.

7 Предварительно сформируйте тесто и оставьте на 30 минут при комнатной температуре. В этот момент тесто должно начать пузыриться сверху и покачиваться при встряхивании. (Если тесто не готово, подождите еще несколько минут; время может варьироваться в зависимости от температуры расстойки и вариантов закваски.)  Переложите тесто на стол, не присыпанный мукой. Слегка присыпьте мукой верхнюю часть теста, а затем с помощью скребка аккуратно соскребите тесто в шар, создавая натяжение сверху. Не заходите так далеко, чтобы разорвать тесто.Поместите перевернутую миску поверх теста. Установите таймер и оставьте тесто на 30 минут.

8 Сформируйте тесто, поместите его в баннетон и оставьте на 30 минут при комнатной температуре: Приготовьте баннетон, втирая смесь рисовой муки 50/50 во все бороздки баннетона. Снимите миску с теста; тесто должно быть сформировано в аккуратно округлую форму. Сверху насыпьте достаточное количество муки, чтобы оно не было липким. С помощью скребка переверните тесто стороной с мукой вниз.Аккуратно растяните тесто в прямоугольник. Двигаясь быстро, сложите верхнюю треть теста вниз, а нижнюю треть вверх, чтобы получился пакет. Поверните тесто на 90 градусов и аккуратно сверните его в виде рулета. Будьте осторожны, чтобы не сдавить тесто и не сдуть его. Руками аккуратно натяните тесто и защипните швы на концах теста. Сверху насыпьте еще немного муки, чтобы оно не было липким. Аккуратно переверните тесто в баннетон и защипните нижний шов. Поместите баннетон в пакет для расстойки и установите таймер на 30 минут.

9 Охладите на ночь: Поместите баннетон в пакет и оставьте в холодильнике до следующего утра.

День 3: Выпечка теста

10 Разогрейте жаровню a t 515°F в течение 30 минут: На следующее утро поставьте жаровню с крышкой на центральную решетку духовки. Разогрейте до 515 ° F в течение не менее 30 минут. Если ваша духовка достигает только 500 ° F, рецепт все равно будет работать, но вы не получите такого большого подъема хлеба.

11 Выложить на пергамент, надрезать и выпекать 17 минут в жаровне:

• После предварительного нагрева отрежьте кусок пергаментной бумаги шириной с баннетон. Достаньте баннетон из холодильника и слегка потяните за край теста, чтобы высвободить его из баннетона. Аккуратно переверните баннетон на пергаментную бумагу и просуньте руку в корзину, чтобы освободить ее от баннетона. Старайтесь не сдувать тесто.
• Используя хромой или острый нож, сделайте неглубокий надрез под углом в верхней части теста.Также можно добавить дополнительные небольшие неглубокие надрезы для украшения.
• Как можно быстрее снимите крышку с жаровни и осторожно поместите пергаментную бумагу с тестом в жаровню. Накройте его и установите таймер на 17 минут.

12 Поместите хлеб на решетку духовки, уменьшите температуру до 400 ° F и выпекайте в течение 23 минут: Через 17 минут уменьшите температуру духовки до 400°F. Снимите жаровню, осторожно выньте хлеб и положите его прямо на решетку духовки.Выпекать еще 23 минуты. Достаньте хлеб из духовки и дайте ему остыть на охлаждающей решетке не менее 45 минут. После остывания хлеб готов к употреблению. Хлеб, завернутый в ткань или хлебный мешок, храните на прилавке до 2 дней или заморозьте, завернув в фольгу, в пластиковом пакете на несколько месяцев.

• Категория: Хлеб
• Способ: Выпечка
• Кухня: Французская

Ключевые слова: Домашний хлеб на закваске, Домашний хлеб, Как приготовить хлеб на закваске, Лучший хлеб на закваске, Легкий хлеб на закваске, Домашний ремесленный хлеб

Последнее обновление: 1 июля 2019 г.

Хлеб на закваске Easy Dutch Oven

Если вы нажмете на ссылку и совершите покупку, я могу получить небольшую комиссию без каких-либо дополнительных затрат для вас.См. мою политику раскрытия информации здесь.

Спасибо, что поделились!

Ничто не сравнится с ломтиком теплого, пышного, восхитительно пикантного хлеба на закваске. И, конечно же, еще лучше, если приготовить его с нуля в домашних условиях! В этом классическом рецепте хлеба на закваске используется голландская печь, чтобы каждый раз выпекать идеально нежный хлеб. Вам нужно всего 3 ингредиента, в том числе закваска и универсальная мука, а тесто без замеса оставляют подниматься в течение дня или на ночь. Хлеб на закваске в голландской печи выпекается и остывает менее чем за 2 часа, поэтому, прежде чем вы это узнаете, вы уже наслаждаетесь мягким и ароматным домашним хлебом, приготовленным с любовью.

О чем говорится в этом посте

Хлеб на закваске Easy Dutch Oven

Я давно люблю закваску для приготовления всевозможной вкусной выпечки. От сладких угощений, таких как яблочный пирог, до пикантной корочки для пиццы, хорошая закваска — это самый универсальный ингредиент на кухне!

И, конечно же, классический хлеб на закваске. Сверхмягкий бутербродный хлеб на закваске отлично подходит для обеда (детям это нравится!), а буханка на закваске всегда приветствуется на обеденном столе.Кроме того, вам понравятся эти рецепты хлеба на закваске, практически не требующие замеса.

Для меня есть что-то притягательное в том, чтобы по утрам есть очень острый хлеб на закваске вместо тостов. Этот нарезанный хлеб на закваске идеально подходит для утренних тостов или бутербродов на обед.

Этот рецепт, которым я делюсь с вами сегодня, представляет собой классический рецепт универсального хлеба на закваске из муки , выпеченного в голландской печи. Этот метод дает деревенский хлеб, слегка хрустящий и жевательный снаружи, и фантастически воздушный и мягкий внутри.

Каждый кусочек имеет характерную остроту закваски, которая заставляет вас хотеть большего.

Для тех, кто живет в более холодном климате, вам понравится, что тесто на закваске без замеса можно оставить для подъема в течение дня, а не на ночь, когда обычно холоднее и, следовательно, его труднее поднять вечером.

Более теплые дневные температуры больше подходят для подъема буханки теста на закваске без замеса.

Начните готовить по этому рецепту утром, дайте ему постоять, и к ужину он будет готов к свежей выпечке!

Ингредиенты, необходимые для приготовления этого рецепта

Всего 3 ингредиента (плюс вода!) для приготовления вкусной буханки хлеба на закваске:

• Закваска для теста – абсолютно необходима для этого рецепта; попробуйте мой простой рецепт домашней закваски
• Универсальная мука – см. рецепт муки для хлеба и цельнозерновой муки
• Морская соль
• Теплая фильтрованная вода – не горячая!

Оборудование и материалы для хлеба на закваске

Я рекомендую голландскую духовку объемом от 4 до 5 литров для выпечки этого рецепта хлеба на закваске.Меньший размер поддерживает хлеб во время его быстрого подъема в духовке и обеспечивает более высокую буханку.

Венчик для теста удобен для перемешивания густого теста.

Использование прозрачной чаши для подъема облегчает наблюдение за процессом брожения, происходящим внизу.

Я связал то, что я использую во всех своих рецептах закваски, здесь, в моем списке рекомендаций по закваске.

Как приготовить хлеб на закваске без замеса в жаровне

Ниже приведены надежные пошаговые инструкции по приготовлению этого удивительного хлеба.Вам понравится, какой простой (и вкусный!) этот хлеб!

Замешивание теста

1. Добавьте закваску в большую стеклянную миску. Размешивать в воде до тех пор, пока закваска полностью не растворится. Теперь добавьте муку и соль. Используйте венчик для теста или деревянную ложку, чтобы замесить густое и рыхлое тесто. Если оно слишком густое, можно домесить тесто вручную. Оставьте тесто в миске и накройте чистым и слегка влажным кухонным полотенцем. Дать тесту отдохнуть 30 минут.
2. Затем активируйте клейковину, растянув и сложив тесто в течение 15 секунд в миске. Вот моя техника (см. видео ниже): возьмите край теста, растяните его вверх и прижмите к центру теста, затем поверните тесто на 1/4 оборота. Продолжайте растягивать тесто, двигаясь по часовой стрелке.
3. Затем накройте миску чистым влажным полотенцем и оставьте в теплом месте (от 75° до 85° F) на 6-8 часов. Тесто должно увеличиться вдвое и стать пузырчатым, как показано ниже.

Формование теста для выпечки

1. Теперь придадим форму буханке. Сначала присыпьте столешницу мукой и переложите тесто из миски на столешницу. Снова растяните и сложите тесто, как вы делали это раньше. Дать тесту отдохнуть 10 минут.
2. Тем временем выстелите среднюю миску полотенцем или используйте банетон с льняным покрытием (см. фото) и сильно присыпьте мукой. Переложите тесто в миску и дайте ему подняться в течение 30-60 минут.

Выпечка хлеба

1. Разогрейте духовку до 450º ( без  голландская духовка).Накройте миску с тестом длинным куском пергаментной бумаги и переверните ее на столешницу так, чтобы тесто оказалось поверх пергаментной бумаги. Он должен хорошо держать форму.
2. Затем надрежьте верх буханки острым или острым ножом с зазубринами. Это позволит выйти пару, а корочка расширится без трещин. Аккуратно опустите пергаментную бумагу с тестом в жаровню.
3. Выпекайте в жаровне с накрытым хлебом в течение 30 минут. Затем снимите крышку и запекайте еще 20 минут.Используйте прихватки, чтобы аккуратно вынуть хлеб из формы (лучше всего использовать подставку на столешнице) и выпекать прямо на решетке духовки в течение 10 минут. Это необходимо для создания идеально четкого экстерьера.
4. Достаньте из духовки и дайте хлебу на закваске остыть не менее 1 часа, прежде чем нарезать его и подавать.

Советы и рекомендации по приготовлению

Круглая голландская печь приготовит типичный круглый хлеб на закваске.Но вы можете использовать овальную кастрюлю вместо хлеба на закваске овальной формы.

• Используйте муку той же марки для получения стабильных результатов. Мне нравится рекомендовать универсальную муку King Arthur (я предпочитаю органическую) и органическую универсальную муку Arrowhead Mills или универсальную муку Wheat Montana Premium (я покупаю их в Walmart).
• Если вы предпочитаете очень острый хлеб на закваске , замените 1/4 чайной ложки (до 1/2 чайной ложки) соли лимонной кислотой или кислой солью, чтобы сделать закваску более острой.
• Круглая голландская печь приготовит типичный круглый хлеб на закваске. Тем не менее, вы можете использовать тяжелую овальную кастрюлю вместо хлеба на закваске овальной формы.
• Используйте стеклянную миску для расстойки теста. Это позволит вам увидеть пузырьки по всему тесту, которые дадут вам знать, что тесто готово.
• Сохранение хлеба в тепле (идеальная температура 75–85°) во время подъема массы (6–8 часов) является ключом к правильному брожению. См. приведенные ниже советы о том, как сохранить тесто на закваске теплым .
• Дайте тесту на закваске без замеса подняться дольше (10 часов или более) для подъема массы, если температура окружающей среды ниже 75º.
• Если у вашей голландской духовки темное дно , например, у Lodge или Staub, используйте безопасную для духовки подставку или круглый силиконовый вкладыш (тот, который я использую, связан), чтобы предотвратить потемнение дна

Рекомендации по сохранению теста теплым в холодные месяцы:

• Поместите его над холодильником (если есть место). Как правило, над холодильником остается много тепла.
• Используйте настройку «расстойка» вашей духовки (я установила на 85º) и установите таймер.
• Вы можете использовать скороварку, например, Instant Pot, для расстойки теста. Используйте режим «Йогурт» (не используйте режим «Теплый» — слишком жарко!) И установите таймер на 6 часов.
• Если в доме есть солнечная комната, в которой остается тепло, держите тесто в этой зоне накрытым.
• Поместите чашу в духовку с закрытой дверцей и включенным светом, чтобы создать чуть более теплый климат, не включая духовку.

Получите больше рецептов закваски!

Часто задаваемые вопросы

Для приготовления этого рецепта можно использовать тяжелую кастрюлю с крышкой.

Когда тесто будет готово, оно должно увеличиться примерно в два раза, с более мягкой и гладкой поверхностью. Вы должны увидеть пузырьки в тесте — здесь пригодится стеклянная миска.

Да, вы можете заменить универсальную муку 1:1 хлебопекарной мукой.Для рецепта, в котором специально используется хлебная мука, я предлагаю вам проверить мой пост «Легкий ночной хлеб на закваске».

Замените до 1 1/2 стакана универсальной муки хлебной мукой, но я не рекомендую использовать всю хлебную муку, так как это дает более плотный хлеб. Кроме того, добавьте 1 столовую ложку жизненно важного пшеничного глютена, чтобы получить более высокий подъем.

Храните закваску в герметичном пакете или контейнере при комнатной температуре до 5 дней.

Рецепт хлеба на закваске в жаровне

Хлеб на закваске в голландской печи

Воздушный, нежный и очень пикантный хлеб на закваске, приготовленный в голландской печи. В этом классическом рецепте теста на закваске без замеса используются 4 простых ингредиента, в том числе универсальная мука, и каждый раз получается идеальный хлеб!

• 1/4 стакана (60 г) закваски комнатной температуры (подать в течение 12–24 часов)
• 1 1/2 стакана (350 мл) теплой фильтрованной воды (от 95° до 100° F)
• 4 стакана (540 г) все- мука специального назначения (см. примечания для муки для хлеба и цельнозерновой муки)
• 1 ½ чайной ложки (9 г) морской соли

• В большую миску добавьте закваску.Смешайте с водой, помешивая, пока она полностью не растворится. Добавьте муку и соль. Перемешивайте венчиком для теста или деревянной ложкой, пока не образуется густое лохматое тесто. Если тесто слишком густое для перемешивания, завершите замешивание вручную. Накройте чистым влажным кухонным полотенцем и дайте тесту отдохнуть 30 минут.

• Растяните и сложите тесто в миске на 15 секунд. Возьмитесь за край теста, вытяните его вверх и прижмите к центру теста, затем поверните тесто на 1/4 оборота (см. видео) и продолжайте растягивать тесто по часовой стрелке.Накройте миску влажным полотенцем и оставьте в теплом месте (от 75 до 85 градусов по Фаренгейту) на 6-8 часов. Тесто должно увеличиться в два раза и выглядеть пузырчатым на поверхности и под тестом.

• Слегка присыпьте столешницу мукой и вытяните тесто из чаши на столешницу. Сформируйте тесто, растянув и снова сложив его, как вы делали это раньше. Дать тесту отдохнуть 10 минут.

• Застелите среднюю миску полотенцем или используйте хлопчатобумажную ткань с льняным покрытием и сильно присыпьте мукой.Дайте тесту подняться в течение 30-60 минут.

• Разогрейте духовку до 450º ( без голландской духовки). Накройте миску с тестом длинным куском пергаментной бумаги и переверните ее на столешницу так, чтобы тесто оказалось поверх пергаментной бумаги.

• Надрежьте верх буханки острым или острым зубчатым ножом. Аккуратно опустите тесто из пергаментной бумаги в жаровню.

• Поместите жаровню в духовку и выпекайте с накрытым хлебом в течение 30 минут.Снимите крышку и запекайте еще 20 минут. Используя кухонные рукавицы, осторожно выньте хлеб из кастрюли и запекайте прямо на решетке духовки в течение 10 минут, чтобы он стал хрустящим снаружи.

• Перед подачей дать остыть не менее 1 часа.

Порция: 1 ломтик | Калорийность: 292 ккал | Углеводы: 41 г | Белок: 8 г | Жир: 1 г | Насыщенные жиры: 1 г | Полиненасыщенные жиры: 1 г | Мононенасыщенные жиры: 1 г | Натрий: 242 мг | Калий: 84 мг | Волокно: 2 г | Сахар: 1 г | Кальций: 13 мг | Железо: 4 мг

Вам понравятся эти классические рецепты выпечки:

Весенняя печь для хлеба на закваске — узнайте секреты

Распечатать

Или как я научилась печь домашний хлеб на закваске. Хлеб на закваске — новый черный. Все хотят его съесть и, более того, испечь. Начало может быть трудным: приготовление закваски, различные методы приготовления и выпечки хлеба, и в конце концов все, что вы получаете, это плоский кусок хлеба. Что дает? Вот мои секреты, как сделать ваш хлеб на закваске отличной весной.

Недавно я начала печь хлеб на закваске. Я ничего об этом не знал, но месяц дома восстанавливался после операции.Первой задачей было сделать стартер. Была зима, поэтому на кухне было довольно холодно, и я не знал, как это повлияет на приготовление стартера.

Узнав об этом, я купил расстойный шкаф Brød & Taylor. На моей кухне было прохладно, и долгое время я не осознавал, что дрожжи процветают, когда температура приближается к 30°C/85°F.

Здесь я начал свое путешествие в волшебный мир закваски. Он включал в себя несколько плоских и плотных блинов, похожих на хлеб, без какой-либо пружины в духовке.Делая заметки обо всем в каждой выпечке, я начал понимать, как все работает в тесте и как все влияет на пружину духовки в хлебе на закваске.

Сегодня меня называют заклинателем теста. На самом деле, я не думаю, что кто-то называет меня так, но было бы здорово, если бы они это сделали.

Теперь я собираюсь проболтаться.

Если вам кажется, что это слишком длинная статья, я сделал видео, в котором все объясняю:

Как сила вашей закваски способствует весне в духовке вашего хлеба на закваске

Основой для выращивания хлеба на закваске является закваска. Прежде чем приступить к выпечке с помощью закваски, убедитесь, что закваска крепкая и содержит максимально возможное количество дрожжей и лактобактерий.

Это не то, что вам нужно повторять снова и снова, но это должно быть сделано как часть создания начального стартера.

Если у вас еще нет закваски, вы можете прочитать мое руководство по приготовлению закваски. Это проще, чем вы думаете.

Так как же выглядит суперактивный стартер?

Мой стартер слишком активен.Это означает, что он увеличивается более чем в три раза примерно за 7 часов при комнатной температуре. Это то, что вы хотите, чтобы получить эту желанную открытую пружину.

В этом видео вы можете увидеть мой стартер после кормления. Я кормил 1:2:2. Если вы не знакомы с этим обозначением, оно объясняет пропорции закваски, муки и воды именно в таком порядке.

Таким образом, если вы кормите 1:2:2, вы можете взять 10 г закваски, 20 г муки и 20 г воды или 200 г закваски, 400 г муки и 400 г воды.

Вам действительно не следует готовить больше закваски, чем вам нужно, поэтому приготовьте количество, необходимое для вашего следующего хлеба, плюс 25 г, чтобы закваска оставалась в рабочем состоянии.

Так у меня уже установлен стартер, но он какой-то вялый. Что я делаю?

Ну, вот несколько вещей, которые важны для максимизации вашего потенциала закваски:

• Тепло
• Выбор муки
• Вода
• График кормления
• Пропорции кормления

Рассмотрим каждый компонент отдельно.

Что делает тепло?

Ваша закваска будет содержать дикие дрожжи. Какие именно штаммы будут зависеть от того, где вы живете, от биохимии ваших рук и, возможно, от множества других факторов. Для окончательного хлеба действительно не имеет значения, откуда взялись дрожжи, а только плотность в закваске.

Дрожжи в некотором роде гедонисты. Он любит зависать в теплой среде и размножаться. Лучшая температура для этого составляет от 27°C/80°F до 32°C/90°F. Это означает, что когда вы развиваете свою закваску, чтобы она была сильной, вы должны хранить ее в теплом месте, чтобы дать ей наилучшие возможности для роста.

Так что потратьте немного времени и найдите теплое место на своей кухне. Это должна быть стабильная температура, поэтому большие колебания не годятся.

Это может быть:

• на подоконнике на солнце
• на холодильнике
• в духовке с включенным светом
• в расстойном шкафу

Какая разница, какую муку я использую?

Когда вы подаете закваску, выбранная вами мука может сильно повлиять на ее крепость.

Вы хотите полностью отказаться от муки для тортов или отбеленной универсальной муки. В них просто нет питательных веществ, необходимых для приготовления закваски.

Я бы рекомендовал использовать цельное зерно. Может не столько всей муки, а может и половины. Рожь хороша, но и обычная цельнозерновая пшеничная мука тоже хороша. Если у вас есть мельница, свежемолотая мука — любимая еда дрожжей.

Можно ли использовать только воду из-под крана?

Вода из-под крана может блокировать работу стартера. Я живу в Дании, и у нас очень хорошее качество воды.То, что льется прямо из-под крана, прекрасно. Почему люди покупают здесь бутилированную воду, мне непонятно.

Там, где вы живете, это может быть не так. Спросите себя: «Хочу ли я пить воду прямо из-под крана?», если ответом будет твердое «Нет!» тогда, возможно, вам, вероятно, не следует кормить его своим стартером.

Если единственное, что вызывает проблемы с вашей водой, — это хлор, налейте немного воды в миску и оставьте воду на кухонном столе на пару часов. Хлор рассеется, и он готов к использованию для вашей закуски (и хлеба).

Какой график кормления мне следует использовать?

Когда вы пытаетесь максимально увеличить количество дрожжей в закваске, лучшее, что вы можете сделать, это кормить ее сразу после того, как она начнет сдуваться, потому что именно тогда дрожжи «съели» весь сахар в муке и начнут проголодаться.

За этим будет трудно угнаться, поэтому если вы разнесете три кормления с интервалом в 8 часов.Это должно работать нормально. Поэтому, если вы рано встаете, кормите его в 6:00/6 утра, 14:00/14:00. и 22:00/22:00 Если вы любите поспать, вы можете делать это в 9:00/9 утра, 17:00/17 вечера и в час ночи. В зависимости от того, что соответствует вашему графику.

Если это кажется слишком большим, просто кормите, когда встаете, где-то в середине дня и прямо перед сном. Нет необходимости в закваске, чтобы контролировать вашу жизнь. По крайней мере, это то, что я постоянно говорю себе.

Как кормить стартера?

Важны пропорции закваски, муки и воды. Чем больше у вас муки и воды по сравнению с закваской, тем больше пищи доступно дрожжам. Чем больше еды в присутствии дрожжей, тем больше они будут размножаться. Так что для этой части я рекомендую использовать 1:5:5.

Это означает, что вы добавляете в контейнер:

• 5 грамм закваски
• 25 грамм цельнозерновой пшеничной муки (или половина смеси цельнозерновой пшеничной муки и хлебопекарной муки)
• 25 граммов воды комнатной температуры

Вам не нужно любой больше чем это.Нет смысла тратить муку.

Как хранить закваску?

Когда закваска хорошая и активная, ее нужно как-то хранить.

Вы можете хранить закваску разными способами, но лучший способ для очень активной закваски – хранить ее на кухонном столе. Я свою храню на прилавке круглый год, и не кормлю каждый день. Я обычно кормлю его один раз, прежде чем он мне понадобится. Иногда не кормлю неделями и все нормально.

Важно соблюдать гигиену. Используйте чистую посуду, переходите на чистую посуду каждый раз, когда кормите. Таким образом, вы сведете к минимуму возможность появления плесени и грибка, которые являются основной причиной смерти стартера.

Если вы боитесь потерять закваску, держите резервную копию в холодильнике. Вам даже не придется его кормить. Его можно оживить за несколько часов, а может и дней, если он очень вялый. Просто следуйте советам из предыдущего раздела.

Роль образования глютена в хлебе на закваске

Правильное развитие глютена в вашем хлебе необходимо практически для всего, что есть в вашем хлебе.Пружина духовки, консистенция, мякиш, корочка.

Это то, что часто упускают из виду, когда люди выпекают с использованием коммерческих дрожжей, потому что дрожжи настолько мощные, что хлеб поднимется, даже если у вас не так много глютена. Кроме того, в сочетании с тем фактом, что дрожжевой хлеб часто имеет гораздо более низкую гидратацию, чем хлеб на закваске, создается впечатление, что хлеб остается вместе.

Итак, как мне получить глютен?

Глютен образуется в тесте за счет гидратации белков муки.Перемешивание (например, разминание, шлепанье и сгибание, растяжение и сгибание или скручивание) ускорит процесс. Если вы хотите узнать о специфике, Modernist Cuisine опубликовал статью о развитии глютена. Это довольно технично. Не говорите, что я вас не предупреждал.

Автолиз? Это что?

Хороший способ получить преимущество — использовать автолиз (имеется в виду самосмешивание). Autolyse состоит из смешивания муки и жидкостей для рецепта хлеба и предоставления им возможности просто познакомиться друг с другом.Присутствие воды в муке гидратирует белки глютенин и глиадин, которые затем запускают химический процесс, создающий глютен.

Большинство источников, которые я видел, рекомендуют время автолиза от двадцати до шестидесяти минут, но я часто автолизирую в течение четырех часов без каких-либо побочных эффектов. Ваш пробег может отличаться.

Важно отметить, что на этом этапе не следует добавлять какие-либо закваски или соль. Только мука и вода.

Если вы добавите закваску, тесто начнет бродить, а это не то, чего мы хотим на данный момент.Мы хотим развивать только глютен.

Если вы добавите соль в этот момент, она стянет структуру глютена, что затруднит замешивание теста, поэтому мы подождем с солью, пока не начнем массовое брожение.

Могу ли я проверить, правильно ли выработался глютен?

Рекомендуется проверить, правильно ли вырабатывается клейковина после последней растяжки и складывания. Если глютен не развит должным образом, я бы порекомендовал увеличить объем и сделать больше растяжек и складок.

Вы можете проверить развитие глютена, «потянув оконное стекло». Это означает, что вы берете кусок теста и растягиваете его между пальцами. Работайте медленно и растягивайте тесто, пока оно не станет настолько тонким, что через него будет виден свет.

Если тесто ломается во время этого процесса, это означает, что клейковина не сформировалась должным образом.

Вы можете увидеть, как я «дергаю оконное стекло» здесь:

Влияние объемного брожения на весну в печи на хлеб на закваске

Массовое брожение — это время, когда мы перемешиваем тесто, чтобы оно укрепилось, и позволяем диким дрожжам делать свою работу.

Обычно объемное брожение делится на две части. В первой части мы растягиваем и складываем тесто, и наращивается прочность. Аккуратное обращение здесь является ключом к получению желанной открытой структуры.

Просто оставьте это в покое!

Вторая часть – это подъем, когда тесто остается в покое, пока оно бродит. Обычно вы позволяете тесту подняться с 20% до 100%.

Термин «недостаточно ферментированный» означает, что тесто недостаточно увеличилось в размерах, чтобы быть готовым к выпечке.

Термин «перебродивший» означает, что дрожжи в вашей закваске съели всю пищу, и им не осталось ничего, что они могли бы съесть и произвести CO ₂ , что дает рост и дырки в мякише.

Если у вас есть активная закваска, которая расширяется в три раза при подаче, вы можете позволить тесту подняться в два раза. В тесте еще достаточно пищи, чтобы дрожжи подняли хлеб во время выпечки.

Чтобы получить хорошую пружину в духовке, я обычно даю тесту подняться примерно на 50%, чтобы оставалось еще много места для подъема.Это тесто, вероятно, немного недобродило. Я думаю, это взлом. Я должен сделать видео на YouTube: «Один сумасшедший лайфхак, который заставит ваш хлеб на закваске взорваться!».

Как узнать, что массовое брожение закончилось?

Судить об окончании брожения можно не только по количеству, которое оно выросло, но и по ощущениям от теста. Тесто должно быть легким (не по весу), пухлым и иметь видимые признаки брожения: пузыри и вздутия в тесте. Кроме того, если вы покачиваете контейнер, в котором оно находится, тесто должно покачиваться и не казаться жестким.

Судить о ферментации — это приобретенный навык, поэтому я могу сказать только одно: выпекать, выпекать, выпекать. Обратите внимание на то, как выглядит тесто и как идет выпечка, и вы начнете понимать, как это работает.

Формование необходимо для того, чтобы хлеб на закваске получился пружинистым в духовке

Предварительная формовка и формовка очень важны, когда речь идет о весне в духовке для хлеба на закваске.

После того, как вы построили удивительную глютеновую сеть в тесте для хлеба, вы хотите разместить часть глютена снаружи теста.Должна получиться плотная сетка, которая скрепит тесто.

На это есть несколько причин:

• Поможет вашему хлебу стоять прямо и не превращаться в лужицу в духовке.
• Это поможет тесту оставаться вместе и расширяться только в тех местах, где вы надрезали тесто.

Отсталый? Это не политкорректно!

Важно задержать тесто. Ретард означает оставить тесто в холодильнике после того, как оно было сформировано и помещено в баннетон.

Вот почему это важно:

• холодное тесто не так легко осыпается, и его намного легче забить. Так что, пока вы с ним возитесь, он не просто превратится в лужу на вашем столе.
• Холодное тесто будет выделять больше пара и дольше, чем хлеб комнатной температуры, а это значит… больше пружины в духовке.

Почему важно делать надрезы на хлебе для выпечки хлеба на закваске

Оценка хлеба важна, потому что она позволяет вам решить, где и насколько ваш хлеб должен раскрыться.Вы можете оставить это на волю случая, но если вы на самом деле создали достаточное количество глютена в тесте, а ферментация продолжалась немного дольше или ваша закваска не очень активна, вы можете получить плотный хлеб.

Причины забить свой хлеб:

• Это поможет вам решить, где хлеб будет раскрываться во время выпечки. Люди, как правило, любят «ушки» на своих буханках, и вот как вы их получаете.
• Поможет получить более открытый мякиш. Когда хлеб раскрывается, он может расширяться вверх, оставляя место для раскрытия мякиша.
• Выглядит действительно потрясающе (нет, это не связано с пружиной в духовке)

Важность выпекания с теплом и паром для отличной весны в духовке хлеба на закваске

Чтобы максимизировать вероятность того, что ваш хлеб на закваске поднимется в духовке, вам нужно выпекать его так жарко, как в аду. Это не ругательство, это реальная температура. Вам также нужно будет запекать с паром.

Почему так тепло? Это действительно имеет значение?

Причина, по которой вам нужно много тепла в начале выпекания, заключается в том, что вам нужно, чтобы большая часть буханки прогрелась как можно быстрее.Большая часть подъема в духовке происходит в течение первых десяти-пятнадцати минут выпечки.

По этой причине вам также необходимо, чтобы все в вашей духовке было полностью пропитано теплом. Я обычно начинаю с 260°C/500°F и даю духовке и пароварке нагреваться целый час.

У меня в духовке тоже есть сталь для выпечки. Это помогает сохранять тепло, когда я открываю дверцу духовки, и делает тепло более равномерным во всех точках духовки.

Домашние печи работают за счет наличия нагревательных змеевиков в верхней и нижней части духовки.Это означает, что вы можете получить обгоревший низ или обгоревший верх. Сталь или камень для пиццы действительно помогут смягчить эту проблему.

пар? Что это делает?

Причина, по которой вам нужно выпекать на пару, на самом деле состоит в том, чтобы максимизировать пружину духовки. Влажная среда, которую вы создаете в своей духовке, делает так, что корочка затвердевает дольше. Это означает, что те части корочки, на которых вы надрезали буханку, могут сохраняться дольше. Это означает, что внутренняя часть становится больше, что означает более открытый мякиш и большую пружинистость духовки.

Я чаще всего пеку в пароварке. Это просто упрощает выпечку и каждый раз дает отличный результат. Вы можете полностью готовить на пару, используя функцию пара в духовке (если она у вас есть) или добавляя кастрюлю с кипящей водой, когда вы начинаете выпекать.

Резюме: Как добиться отличной весны в хлебе на закваске

Вот контрольный список, который поможет вам каждый раз добиваться удивительной весны в хлебе на закваске:

1. Убедитесь, что ваш стартер здоров и очень активен.
2. Убедитесь, что вы вырабатываете глютен.
   • Использовать автолиз.
   • Потяните оконное стекло, чтобы проверить его.
3. Узнайте, как рассчитать время ферментации.
   • Убедитесь, что вы ферментируете тесто до тех пор, пока оно не станет легким, пышным и пузырчатым.
   • Небольшое брожение для максимальной весны в духовке.
4. Сформируйте тесто так, чтобы поверхность была действительно тугой. Помните, что для этого требуется правильное развитие глютена, см. 2)
5. . Замедлите тесто.
6. Сделайте надрезы на тесте, чтобы хлеб расширился.
7. Выпекать в горячем виде с паром.

Если у вас не получается хлеб, просмотрите свои заметки (вы делаете заметки, когда печете, верно?). Выясните, на каком этапе вы потерпели неудачу, и узнайте что-нибудь для следующей выпечки.

Если вам нужен реальный рецепт хлеба на закваске, у меня есть отличный рецепт хлеба на закваске для начинающих, с которого можно начать.

Вот оно! Ты знаешь все мои секреты о весне в духовке.

Пожалуйста, поделитесь в социальных сетях, чтобы другие могли получить удивительную весеннюю духовку в своем хлебе на закваске

Вот секреты, которые помогут добиться стабильной весенней выпечки хлеба на закваске.Я надеюсь, что вы узнали что-то новое и теперь у вас каждый раз будет получаться хлеб на закваске с удивительной духовкой. Если вы нашли это полезным, поделитесь им с другими пекарями в социальных сетях. Это сделало бы меня очень счастливым.

15 ошибок при приготовлении закваски – Pro Home Cooks

За эти годы я получил так много сообщений, фотографий, электронных писем и комментариев о неправильной закваске. Поверьте мне, я видел все это из-за слишком липкого, совсем не липкого, без подъема, без пружины в духовке, плотного, слишком жевательного или просто плохого теста / хлеба.Что ж, хватит тебе плохой закваски. Ожидание закончилось. Это официально сезон закваски, и у меня есть полное видео-руководство о том, как я делаю закваску, как заставить ее работать в ВАШЕ время и что вы можете делать неправильно.

В этом видео , мы рассмотрим 15 различных вещей, которые вы, возможно, делаете неправильно, и как их исправить, чтобы вы тоже могли есть вкусный, горячий, хрустящий, прямо из духовки хлеб на закваске.

1. Ключ к отличной закваске / Полезная закваска для начинающих!

Чтобы приготовить хорошую закваску, вам нужна активная закваска. Это означает, что вы не должны думать, что сможете накормить свою закваску в течение 1 дня, и думать, что ваш хлеб будет отличным. Поддерживая активный стартер, кормите его один раз в день, в идеале два раза в день, и это даст наилучшие и наиболее стабильные результаты. Если вы не часто готовите хлеб, все, что вам нужно сделать, это кормить закваску раз в неделю и ставить ее в холодильник.

Говорю вам, я получаю так много фотографий хлеба для начинающих, которые не получаются хорошими, и часто это происходит из-за слабого стартера. Держите его последовательным.

Также не выбрасывайте стартер! Ваша закваска, приготовленная накануне вечером, не очень мощная, но имеет отличный вкус. Итак, вылейте закваску на сковороду на среднем огне с небольшим количеством масла и дайте обжариться. Прежде чем перевернуть его, посыпьте семенами кунжута, зеленым луком и любой приправой, которую вы хотите.Переверните и готовьте еще 4-5 минут. Это вкусно на завтрак или просто в качестве перекуса!

Теперь вернемся к моей закваске, нам нужно всего 150 граммов, поэтому я буду кормить ее водой в равных пропорциях и простой белой мукой по 75 граммов каждой. Оставьте его при комнатной температуре на 3-5 часов, пока он не достигнет максимальной высоты и активности, а тем временем мы можем перейти к следующему шагу.

2. Не забывайте Autolyse:

На этом этапе просто смешивают воду и муку и разрыхляют, что мгновенно начинает образовывать глютеновые связи в тесте без какой-либо работы.

Вы хотите, чтобы автолиз длился не менее 45 минут, но цельная пшеница займет немного больше времени. Вы даже можете сделать это на ночь, если хотите, но 45 минут — хорошее время.

3. Использование процентов Бейкера.

Большинство рецептов хлеба на закваске указаны в процентах для пекарей, потому что они производятся в пекарнях. Проценты пекарей позволяют очень легко расширить рецепт хлеба, который необходим в пекарнях.

Понять проценты пекарей очень просто, если у вас есть 1000 граммов муки, и вы хотите уровень гидратации 80 процентов, что означает количество гидратации или влажность вашего теста, вы просто берете 80 процентов своей муки, что составляет 800 .Так что процент всегда связан с количеством муки.

Еще одна замечательная особенность процентного соотношения пекарей заключается в том, что вы можете добавить любое количество муки по шкале. Итак, в данном случае моя цель — 1000 граммов муки, но я собираюсь добавить разную муку

4. Снижение уровня гидратации:

Большинство рецептов обеспечивают уровень гидратации около 80 процентов, что отлично подходит для очень воздушной буханки, но с закваской очень сложно работать, поскольку это влажное тесто, не похожее на тесто для пиццы! Я обычно рекомендую, чтобы опытные или начинающие пекари начинали с 70-75-процентной гидратации, чтобы они не столкнулись с «неприятной ситуацией» позже в процессе и не потеряли всю вашу уверенность.Вы, хлебопеки, понимаете, о чем я говорю!

Теперь, когда мы взвесили муку, я собираюсь обнулить весы и добавить 750 граммов воды, чтобы получить 78-процентную влажность.

5. Когда использовать стартер:

Закваске обычно требуется от 3 до 6 часов, чтобы стать полностью активной, но ни один рецепт не скажет вам, когда ваша закваска будет готова, это живое брожение! Вы должны использовать свою интуицию. Вы хотите потянуть его, когда он на пике.Когда закваска находится на пике формы, она должна иметь закругленный верх и увеличиться вдвое. Если он рухнет, это означает, что в нем закончилась еда, и он был перепроверен. Посмотрите замедленную съемку моей закваски здесь!

Другим методом является поплавковый тест. Как правило, я этого не делаю, но проверка поплавка даст вам больше безопасности, когда вы знаете, когда вы можете использовать свой стартер.

Добавьте 150 граммов закваски и 20 граммов соли, но убедитесь, что соль мелкая и растворяется в тесте.Затем растяните и сложите закваску и соль, пока все не смешается. Тесто не будет идеально гладким, так как соль не растворилась. Ваша цель здесь просто включить все.

6. Никогда не замешивайте тесто на закваске Вместо этого встряхивайте, вытягивайте и складывайте:

Итак, мы официально активны, брожение начинается, как только закваска попадает в большее количество еды! Пища — это свежая мука и вода, которые теперь у вас есть. Это было, когда мы начали процесс растяжения и складывания.Что подводит нас к совету 6. Никогда не замешивайте тесто, мы не готовили тесто для пиццы, нам нужна воздушная крошка, и, растягивая и складывая тесто, вы выравниваете нити глютена, не удаляя газ, образовавшийся в результате брожения.

Растяжимость — вы можете растянуть тесто, не порвав его по сравнению с эластичностью — растянув тесто, оно вернется

Вы будете выполнять метод встряхивания, вытягивания и складывания каждые 30 минут в течение 2 часов.

7.Как узнать, когда закончить работу с тестом?

Раз в полчаса вы будете растягивать тесто и складывать его. Каждый раз текстура вашего теста будет меняться. Он начнет выглядеть немного более блестящим, немного более гладким и немного более гибким, когда вы продолжите растягивать и складывать. Если вы посмотрите на внешние края теста в своей миске, каждый раз форма должна становиться немного более круглой, потому что вы продолжаете выравнивать нити глютена и строить более прочную структуру глютена.

К 4-му растягиванию и складыванию ваше тесто должно выглядеть чертовски лучше и чувствовать себя намного лучше, чем когда вы начали процесс.

8. Дождитесь теста по расписанию.

Несмотря на то, что приготовление хлеба — долгий процесс, есть способы замедлить ферментацию, чтобы уложиться в график.

Чем более медленное брожение может быть лучше для меня? Ну, есть два конкретных периода времени, когда вы можете замедлить ферментацию, чтобы она работала в соответствии с вашим графиком.

После того, как вы растянете и сложите тесто, оно будет выглядеть великолепно! Теперь мы должны позволить ему подняться в этой точке. Это может происходить при комнатной температуре в течение 2-5 часов, но так как я делаю это ночью, у меня нет этого времени, поэтому я собираюсь бросить этого щенка в холодильник и замедлить оплодотворение, чтобы он был готов. идти утром. Если у вас есть время, чтобы увеличить объем при комнатной температуре, вы можете просто пойти на это и позволить ему набрать объем и расшириться в течение нескольких часов.

Что ж, когда вы замедляете процесс брожения, хлеб поднимается медленнее, потому что дрожжи не так активны при низких температурах, но бактерии в тесте все еще активны, поэтому вы можете получить больше вкуса!

9. Не используйте слишком много муки! Скребки для скамейки — друзья.

Как только ваше тесто завершит процесс подъема массы, вы увидите несколько приятных пузырьков, образующихся в процессе брожения, вы также должны почувствовать запах брожения теста в действии. Теперь мы собираемся предварительно сформировать наши буханки и дать им отдохнуть, что приводит нас к совету 9, имеющему дело с влажным тестом! Это одна из самых сложных частей в приготовлении хлеба на закваске, большинство людей не привыкли к тесту с высоким содержанием влаги, поэтому ключевым моментом является получение правильной текстуры липкости к сухости вашего теста.Этот бланс огромен и требует времени, чтобы сделать его правильным, я все еще все время облажаюсь.

Многие люди сходят с ума и начинают добавлять слишком много муки на этом этапе, но если она слишком сухая, то она не будет слипаться, чтобы придать ей форму, и, конечно, если она слишком липкая, тогда у вас будет липкая ситуация, которая это не весело.

Присыпьте рабочую поверхность небольшим количеством муки. С ним будет немного трудно справиться, так как это влажное тесто. Вашим лучшим другом в этом процессе будет скребок для стола, который не прилипнет к тесту, поэтому вам не придется добавлять слишком много муки, думайте об этом как о руке с антипригарным покрытием…

Разрежьте тесто пополам и быстро придайте ему форму.Оставьте два шарика из теста на посыпанной мукой поверхности на 30 минут. На этом этапе вы действительно просто хотите превратить его в круглый шар, а затем дать глютену снова расслабиться, чтобы, когда вы придадите ему окончательную предварительную форму, ему было легче придать ему более чистую форму.

Однако, если через 20 минут они становятся плоскими/провисшими, это означает, что они не получили надлежащего развития глютена.

10. Щедро посыпьте мукой свой Banneton

Ваше тесто готово для выкладывания в баннетон, поэтому щедро присыпьте его мукой.Вы можете компенсировать количество муки на этом этапе, потому что вы всегда можете стряхнуть пыль позже, и вы не хотите, чтобы ваше тесто прилипало к баннетону. Если хотите, можете использовать тряпку, чтобы равномерно посыпать мукой.

На этом этапе, если вы хотите, чтобы сверху были семена или зерна, положите их на рабочую поверхность и раскатайте тесто на тарелке с семенами. Если ваше тесто недостаточно липкое, семена/зёрна не будут прилипать, поэтому в этом случае вы должны сбрызнуть тесто небольшим количеством воды, чтобы создать некоторую липкость.Если вам не хочется добавлять какие-либо семена / зерна, вы готовы дать тесту отдохнуть в последний раз!

11. Не существует идеального способа придать тесту форму

По истечении 30 минут вы можете приступить к формированию теста в последний раз. Слегка присыпьте поверхность мукой еще раз и слегка постучите по ней, чтобы получился квадрат. Возьмите два ближайших к вам угла и сложите один угол поверх другого. Повторяйте это, пока не дойдете до другой стороны теста.

Затем вернитесь к ближайшей к вам стороне теста и начните сворачивать тесто в широкий рулет. Тесто уже должно быть швом вниз, поэтому дайте ему отдохнуть около 15 секунд, чтобы шов склеился. Если вам будет полезно посмотреть, вы можете посмотреть, как я это делаю здесь.

Приятно осознавать, что идеальной формы для хлеба не существует. То, что я делаю свой хлеб именно так, не означает, что вы можете найти свой собственный метод, который работает для вас. Я был в пекарнях и видел так много разных техник.Ваша основная цель формования — раскатать тугой батон с хорошим поверхностным натяжением, не удаляя из него воздух, но при этом он будет иметь хорошее поверхностное натяжение!

Положите буханку в баннетон и еще раз присыпьте мукой. Хлеб поднимется в сторону корзины для расстойки, поэтому обязательно посыпьте мукой и края хлеба. Наконец, дайте тесту отдохнуть в прохладном тенистом месте в течение 3-5 часов или вы можете оставить его на ночь, если хотите. В любом случае, за 45 минут до того, как вы будете готовы выпекать, разогрейте духовку и сковороду до температуры от 500 до 550 градусов.

12. Безотказный тест

После того, как ваш хлеб отдохнул и вы думаете, что он готов, но вы просто еще не уверены, вы всегда можете проверить его на тычок! Поке-тест — лучший способ определить, готов ли ваш хлеб к отправке в духовку или нет, и это очень простой метод. После того, как ваш хлеб отдохнул, проткните его глубиной около 1 дюйма. Если он возвращается, то ему нужно больше времени. Если он не приходит в норму, это означает, что он перепроверен, но если вы ткнете его, и он придет в норму, но оставит вмятину, тогда он идеален.Теперь вы на шаг ближе к тому, чтобы съесть свой вкусный хлеб на закваске!

13. Противни предотвращают пригорание дна

После того, как ваш хлеб прошел тест на тыкание, возьмите пергаментную бумагу, положите ее на баннетон и переверните хлеб, стараясь не выбить слишком много воздуха в процессе. Стряхните лишнюю муку, чтобы она не пригорела, и сделайте надрез ломтиком. Теперь осторожно поместите свой хлеб в голландскую печь, зная, где находятся ваши руки, чтобы не обжечься.Дать хлебу выпекаться 20 минут.

По истечении 20 минут продолжайте выпекать тесто еще 20 минут, но снизьте температуру до 450 градусов по Фаренгейту и поместите противень под жаровню. Это предотвратит подгорание на дне, а корочка карамелизуется и приобретет еще больший вкус!

14. Выключение цвета не время

Несмотря на то, что в моем рецепте указано 20 минут, важно знать, что это не всегда время.Посмотрите на цвет хлеба, вы ищете обугленную темно-коричневую корочку. Итак, через 20 минут посмотрите на свой хлеб, не слишком ли он бледный? Вам нужно больше времени? Это правильно? Если он слишком светлый, добавьте еще 15 минут и проверьте еще раз, как только таймер сработает. Посмотрите, как мне нравится цвет моего хлеба здесь.

Бонусный совет! Вяление вашего хлеба

Вот вам отличный бонусный совет! Вместо того, чтобы вынимать хлеб в конце на 20 минут, оставьте его внутри, чуть-чуть приоткройте духовку, и корочка подсохнет. Этот шаг добавит вашей закваске совершенно новую глубину вкуса!

15. Ничего страшного, если вы с треском провалитесь

Если вы с треском провалились, не будьте к себе слишком строги. Закваска — сложная форма искусства, особенно когда каждый шаг должен быть идеальным. Продолжайте пробовать, и я обещаю, что у вас все получится, и все это будет стоить того, когда этот прекрасный хлеб на закваске выйдет из духовки!