Хлеб сельский состав: Сельский хлеб, пошаговый рецепт на 1374 ккал, фото, ингредиенты

Пищевые стандарты: маркировка и состав

Это руководство охватывает британские и международные стандарты состава пищевых продуктов.Если вы производите определенные товары, вы должны соблюдать правила Великобритании по маркировке и составу для некоторых зарезервированных описаний названий пищевых продуктов.

Положения о пищевых продуктах 2014 г. (FIR 2014) обеспечивают соблюдение положений законодательства ЕС, которые гарантируют, что этикетки на пищевых продуктах являются честным представлением пищевых продуктов и обеспечивают согласованность для отрасли и потребителей.

В Великобритании:

• на этикетках продуктов питания должно быть указано официальное название продаваемых продуктов питания
• некоторые продукты имеют «зарезервированные описания», которые вы можете использовать только в том случае, если продукт имеет определенный состав — например, продукт с маркировкой «говяжий бургер» должен содержать не менее 62% говядины, а «экономный бургер из говядины» должен содержать не менее 47% говядина

Эти «стандарты состава пищевых продуктов» обычно применяются к пищевым продуктам, которые, как ожидают потребители, будут иметь определенное качество и могут быть заменены альтернативами более низкого качества.

Продукты, которые имеют «зарезервированное описание» и рассматриваются в этом руководстве:

• бутилированная вода
• хлеб и мука
• продукты из какао и шоколада
• жиры и масла
• рыба
• фруктовые соки и нектары
• мед
• джемы и аналогичные продукты
• продукты, содержащие мясо
• молоко и молочные продукты
• экстракты растворимого кофе и цикория
• определенные продукты из сахара, такие как сахароза или сиропы глюкозы

Законодательство о стандартах состава пищевых продуктов находится в ведении:

• Департамент окружающей среды, продовольствия и сельского хозяйства ( Defra ) в Англии
• Агентство пищевых стандартов ( FSA ) в Уэльсе и Северной Ирландии (NI)
• Пищевые стандарты Шотландии ( FSS ) в Шотландии

Международные стандарты

Codex Alimentarius — крупный международный орган, устанавливающий пищевые стандарты, руководящие принципы и кодексы практики в международной торговле пищевыми и сельскохозяйственными продуктами.

Международные стандарты Кодекса являются добровольной передовой практикой и не имеют обязательной юридической силы. Они нацелены на обеспечение безопасности, качества и справедливости в международной торговле пищевыми продуктами и защиту потребителей. Британские пищевые стандарты обычно выходят за рамки стандартов Кодекса.

Defra является контактным лицом Кодекса в Великобритании. По любым вопросам пишите на [email protected].

Бутилированная вода

Существует 3 типа бутилированной воды с правилами, которым производители должны следовать, чтобы производить и продавать ее населению.

Это:

Прочтите руководство, чтобы сравнить природную минеральную воду, родниковую воду и питьевую воду в бутылках.

Вы можете проверить список признанных природных минеральных вод в Великобритании.

Эти правила изложены в Законе о натуральной минеральной воде, родниковой воде и питьевой воде в бутылках (Англия) 2007 года.

В данные правила внесено несколько поправок:

Хлеб и мука

Положения о хлебе и муке 1998 г. устанавливают специальные стандарты маркировки и состава для хлеба и муки, а также определяют такие термины, как цельнозерновой и самоподнимающийся.

Они продолжают давнее национальное требование, согласно которому любая пшеничная мука британского помола (кроме цельнозерновой) должна быть обогащена кальцием, железом, никотиновой кислотой, а также тиамином и кальцием в первую очередь для восстановления питательных веществ, потерянных в процессе помола, и для обеспечения пищевая ценность муки.

Пункт о признании в этих правилах больше не подходит, и ведется работа по его изменению. Это связано с тем, что пункт разрешает законную продажу необогащенной муки, импортируемой в Англию из стран ЕЭЗ.

Какао и шоколадные изделия

Определенные продукты из какао и шоколада должны соответствовать зарезервированным описаниям, изложенным в Положениях о какао и шоколадных продуктах 2003 года. Правила устанавливают состав шоколада и продуктов, включая минимальное количество ингредиентов и особые требования к маркировке. Оговаривается количество сухих веществ какао и сухого молока, которые должны присутствовать, а также допускается добавление только определенных дополнительных ингредиентов.

Декларация о сухих веществах какао, такая как минимум X%, требуется для большинства шоколадных изделий, подпадающих под действие правил, и, при необходимости, также требуется декларация о сухих веществах молока.Это позволяет потребителям принимать обоснованные решения о типе шоколада, который они хотят купить.

Жиры и масла

Существуют общие правила маркировки жиров и масел при маркировке их как ингредиента «растительное масло или жир».

Положение о пастообразных жирах (рыночные стандарты) и о молоке и молочных продуктах (защита обозначений) (Англия) 2008 г. содержит конкретные правила маркировки и состава пастообразных жиров, таких как сливочное масло, которые изложены в сохраненном регламенте ЕС.

К продуктам из оливкового масла предъявляются особые требования, касающиеся химических и сенсорных характеристик. Прочтите подробное руководство по правилам и проверкам оливкового масла.

Рыба: названия видов, коммерческие обозначения и маркировка

Действуют правила, обеспечивающие правильную и последовательную маркировку рыбы в точке продажи, чтобы покупатели точно знали, что они покупают. Правила требуют информацию о:

• коммерческое обозначение вида (согласованное общепринятое название вида рыб)
• метод производства (будь то вылов в море, во внутренних водах или выращивание на ферме)
• район вылова (либо район океана, либо, в случае пресноводной рыбы, страна, в которой она была выловлена ​​или выращивалась)

Необходимо предоставить:

• научное название
• заявление о том, была ли рыба предварительно заморожена

Положением о маркировке рыбы 2013 г. добавлены новые коммерческие обозначения (наименования рыбы) для недавно поступивших на рынок видов рыб:

Фруктовые соки и нектары

Положения о фруктовых соках и фруктовых нектарах (Англия) 2013 года объединяют все правила в отношении фруктовых соков и фруктовых нектаров, устанавливая минимальные стандарты состава.

Эти правила определяют такие термины, как фруктовый сок, фруктовый сок из концентрата, концентрированный фруктовый сок, фруктовый сок, экстрагированный водой, и фруктовый нектар. Например, апельсиновый сок должен иметь минимальный уровень Брикса (сахара) 11,2.

Они также устанавливают разрешенные разрешенные ингредиенты и способы обработки при производстве фруктовых соков.

Мед

Состав меда и маркировка регулируются Положением о меде (Англия) 2015 г. Это законодательство устанавливает зарезервированные описания, которые должны использоваться для:

• источник, из которого получен мед (например, цветочный, падевый)
• процессы, с помощью которых его извлекают (например, осушают, извлекают)
• в том виде, в каком он представлен (например, мед в сотах, кусками)

Правила устанавливают подробные спецификации, которым должен соответствовать мед с точки зрения его состава, и устанавливают некоторые общие критерии качества меда.

Если вы используете одно из зарезервированных описаний (например, «сотовый мед» или «падевый мед»), ваш продукт должен быть изготовлен в соответствии с определенными критериями состава.

Маркировка медовых смесей

Правила содержат некоторые особые требования к маркировке, в том числе требование к маркировке страны происхождения. Если мед представляет собой смесь медов из более чем одной страны, вы можете использовать формулировку «смесь медов из более чем одной страны» (или аналогичную формулировку).Вы можете использовать это заявление в качестве альтернативы перечислению различных стран происхождения.

Период корректировки

Мед, размещенный на рынке Великобритании до 1 января 2021 года, может оставаться на рынке с использованием текущей формулировки происхождения, при условии, что этикетка была точной на тот момент:

• «смесь меда ЕС»
• ‘смесь меда из стран, не входящих в ЕС’
• ‘смесь меда из ЕС и других стран’

Вы можете продолжать перечислять страны происхождения медовых смесей, поставляемых на рынок Великобритании.

Для медовых смесей, продаваемых в Англии и Уэльсе до 30 сентября 2022 года, вы можете использовать один из следующих номеров:

• «смесь меда из более чем одной страны» (или аналогичная формулировка)
• ‘смесь меда ЕС’
• ‘смесь меда из стран, не входящих в ЕС’
• ‘смесь меда из ЕС и других стран’

Если вы продолжаете использовать термины ЕС, вы должны убедиться, что ваша этикетка является точной. Например, смесь британского и французского меда, поступающая на рынок в Англии и Уэльсе, должна:

• список обеих стран
• используйте слова «смесь меда из ЕС и не из ЕС»

Это связано с тем, что Великобритания больше не является частью ЕС.

С 1 октября 2022 года вы должны использовать «смесь меда из более чем одной страны» (или аналогичную формулировку), если вы решите не указывать каждую страну происхождения.

Для медовых смесей, продаваемых в Шотландии, варианты маркировки происхождения включают использование:

• «смесь меда из более чем одной страны» (или аналогичная формулировка)
• ссылка на торговый блок стран происхождения (например, «смесь меда ЕС», «смесь меда не ЕС» или «смесь меда ЕС и не ЕС»)

Если вы продолжаете использовать торговые блоки или условия ЕС, вы должны убедиться, что ваша этикетка является точной. Например, смесь британского и французского меда, поступающая на рынок в Шотландии, должна иметь:

• список обеих стран
• используйте слова «смесь меда из ЕС и не из ЕС»

Это связано с тем, что Великобритания больше не является частью ЕС.

NI и ЕС

Если вы размещаете смесь меда из разных стран на рынках Северной Ирландии или ЕС, вы должны точно указать, что мед Великобритании больше не является медом ЕС, и использовать один из следующих терминов:

• «смесь меда ЕС»
• ‘смесь меда из стран, не входящих в ЕС’
• ‘смесь меда из ЕС и других стран’

Джемы и мармелад

Джемы и аналогичные продукты, такие как желе и мармелады, должны соответствовать описаниям, зарезервированным в Положениях о джемах и аналогичных продуктах (Англия) 2003 года.К ним относятся требования к составу, такие как минимальные требования к фруктам и сахару, а также особые требования к маркировке, такие как маркировка количества фруктов и сахара в джеме или мармеладе.

Кроме того, разрешено добавлять только определенные ингредиенты. Правила также содержат национальные правила для мясного фарша и фруктового творога.

Пункт о признании в этих правилах больше не подходит, и ведется работа по его изменению. Это связано с тем, что пункт разрешает законную продажу фруктового творога и мясного фарша, которые были импортированы в Англию из стран ЕЭЗ.Эти продукты не соответствуют внутренним стандартам в Англии.

Молочные продукты

Использование таких терминов, как «молоко», «сыр», «сливки», «йогурт», защищено законом, поэтому их можно использовать только для соответствующих молочных продуктов, а не для описания немолочных продуктов.

Существуют общие правила маркировки молока и молочных продуктов (например, маркировка молока как аллергена). На питьевое молоко распространяются Правила Англии о питьевом молоке 2008 года.

Специальные правовые стандарты для состава молочных продуктов защищают использование некоторых молочных терминов при маркетинге пищевых продуктов, включая сгущенное или сухое молоко, сыр, сливки и казеины.

Положение о пастообразных жирах (рыночные стандарты) и о молоке и молочных продуктах (защита наименований) (Англия) 2008 г. требует, чтобы молоко и молочные продукты, предназначенные для потребления человеком, соответствовали определенным спецификациям в отношении наименований и состава.

Пункт о признании в этих правилах больше не подходит, и ведется работа по его изменению. Это связано с тем, что пункт разрешает законную продажу пастообразных жиров, которые были импортированы в Англию из ЕЭЗ.Эти продукты не соответствуют внутренним стандартам в Англии.

Для сгущенного молока и сухого молока существуют особые требования к составу и маркировке в Положениях о сгущенном и сухом молоке (Англия) 2015 г. (например, содержание жира и сухих веществ молока).

Положение о казеинах и казеинатах (Англия) 2017 г. содержит особые требования к составу и маркировке казеинов и казеинатов (например, содержание молочного белка).

Продукты, содержащие мясо

Существуют общие правила маркировки мяса и мясных продуктов, в том числе для

• страна происхождения
• название продукта (при добавлении воды или других видов животных)
• определенные мясные продукты, которые выглядят как отруб, сустав, ломтик, порция или туша мяса

Для ряда продуктов, содержащих мясо, Продукты, содержащие мясо и т. д.(Англия) Правила 2014 года устанавливают определенные правила, которым вы должны следовать.

Эти правила устанавливают требования к минимальному содержанию мяса в некоторых мясных продуктах, продаваемых с использованием зарезервированных описаний (например, колбасы, гамбургеры, солонина, мясные пироги, пирожки).

Пункт о признании в этих правилах больше не подходит, и ведется работа по его изменению. Это связано с тем, что пункт разрешает законную продажу продуктов, содержащих мясо, которые были импортированы в Англию из стран ЕЭЗ и Турции.Эти продукты не соответствуют внутренним стандартам в Англии.

Существуют дополнительные рекомендации по мясу и мясным продуктам.

Для говядины и телятины существуют особые правила в Правилах маркировки говядины и телятины (2010 г.) и подробное руководство по маркировке говядины и телятины.

Растворимый кофе

Растворимый кофе регулируется правилами, изложенными в Положениях об экстрактах кофе и экстрактах цикория (Англия) 2000 года. Они определяют экстракты растворимого кофе и экстракты цикория с точки зрения содержания в них кофе и цикория, а также правила их маркировки.Например, «консервированный с Х», «с добавлением Х» или «обжаренный с Х». Они также контролируют использование термина «без кофеина».

Сахара

Положение о специальных сахарных продуктах (Англия) 2003 г. устанавливает зарезервированные описания для определенных видов сахарных продуктов. Эти правила устанавливают спецификации для охватываемых продуктов из сахара (таких как столовый сахар, фруктоза и глюкозные сиропы) и содержат любые дополнительные требования к маркировке.

Примеры требований включают:

• правила изменения веса (например, максимальная потеря веса после сушки (%))
• производственные процессы (например, частично инвертированные посредством гидролиза)
• особые требования к маркировке глюкозных сиропов, содержащих фруктозу

Продукты, подпадающие под действие правил, включают белый сахар, декстрозу, сиропы глюкозы и фруктозу.

диет, голод и уровень жизни во время британской промышленной революции* | Прошлое и настоящее

Аннотация

На протяжении двадцатого века историки спорили о том, что произошло с уровнем жизни обычных мужчин, женщин и детей во время британской промышленной революции. Но там, где этот исторический вопрос когда-то привлекал внимание всего методологического спектра, в последние два десятилетия культурные и качественные подходы затмеваются статистическими отчетами, написанными историками экономики.В этой статье я утверждаю, что маргинализация социальных и культурных подходов к историческим стандартам жизни нанесла ущерб нашему пониманию. Благодаря анализу двух отдельных источников данных — бюджетных данных девятнадцатого века и автобиографии рабочего класса — эта статья проливает новый свет на рацион питания и уровень жизни работающей бедноты. Он отвергает дихотомию оптимизма и пессимизма, которая по-прежнему лежит в основе количественного анализа, и представляет более детальный отчет, в котором исследуется, как опыт варьируется в зависимости от региона, пола и возраста. В статье делается вывод о том, что не только возможно включить культурные изменения в наш анализ уровня жизни, но и необходимо сделать это, чтобы понять этот период во всей его сложности.

Что случилось с уровнем жизни обычных мужчин, женщин и детей во время британской промышленной революции? На протяжении большей части двадцатого века этот вопрос был одним из самых известных и оживленных исторических дебатов в нашей профессии. К 1950-м годам главные герои разделились на «оптимистов» и «пессимистов» и начали использовать широкий спектр исторического материала для развития своих аргументов. ¹ Хотя в основе этих исследований лежала попытка количественной оценки того, что произошло с реальной заработной платой, все понимали необходимость уяснить качественный характер этой трансформации. Таким образом, количественная оценка стала лишь одним из элементов дебатов об уровне жизни: социальные и культурно-исторические подходы также внесли важный вклад в развернувшиеся дебаты.

Однако за последние два десятилетия эта некогда разнородная методологическая перспектива сузилась, и сегодняшние дебаты об уровне жизни выглядят совсем по-другому.Все недавние материалы были сделаны только из одной из областей нашей дисциплины — экономической истории. Историки экономики обращались к впечатляюще широкому спектру показателей — реальной заработной плате, доходам семьи, «благосостоянию», ожидаемой продолжительности жизни, детской смертности, потреблению чая и кофе, наличию калорий и питанию, росту, интенсивности труда и детскому труду. ² Но хотя их точки входа были многочисленны и разнообразны, методологический подход остается в основном одним и тем же. В каждом случае ученые определяют одну или несколько переменных, которые могут быть определены количественно, сведены в таблицы и оценены.В 1960-х годах Э. П. Томпсон нацеливался на интеллектуальную бедность количественных подходов и высмеивал тот факт, что промышленная революция принесла рабочему классу не больше, чем «большое количество статей в журнале Economic History Review ». ³ Но в последние два десятилетия шутки определенно повернулись против Томпсона. Туманная вещь, которую Томпсон называл «опытом», теперь почти не фигурирует в дискуссиях об уровне жизни. ⁴ Социальные, культурные и качественные попытки осмыслить человеческий опыт экономической модернизации были в значительной степени затмеваемы неумолимым маршем статистики.

Возможно, более тревожным, чем это сужение методологии дебатов об уровне жизни, является одновременное сужение исторической аргументации. За последние двадцать лет экономическая история породила обширную литературу, посвященную различным элементам уровня жизни, однако мы находим во многом один и тот же вывод, повторяющийся снова и снова: реальная заработная плата в значительной степени оставалась неизменной, в то время как по всем другим параметрам жизнь фактически ухудшалась. Стоит подчеркнуть это широкое согласие по историческому вопросу, который традиционно резко поляризовал ученых.В конце концов, экономическая история стремится к консенсусу не больше, чем любая другая область интеллектуальных исследований. ⁵ Поэтому любопытно, что когда-то животрепещущий вопрос о том, что случилось с уровнем жизни трудящихся, больше не разделяет мнений, что большая и живая литература о дебатах об уровне жизни теперь характеризуется скорее консенсусом, чем полемикой.

В этой статье я пытаюсь проблематизировать этот вновь обретенный консенсус. Я продемонстрирую, что свидетельства стагнации уровня жизни, сохраняющиеся по широкому кругу показателей, гораздо более неоднозначны, чем готовы признать историки, занимающиеся количественными исследованиями.Кроме того, при попытке интерпретировать все результаты в пессимистических рамках возможность фундаментального расхождения между опытом различных слоев населения — городского/сельского, взрослого/детского, мужского/женского — не была должным образом учтена в нашем понимании этот исторический переход. В этой статье используются данные о питании рабочего класса, некоторые из которых уже знакомы историкам, а некоторые — совершенно новые, и вводится новый показатель уровня жизни — голод — чтобы пролить новый свет на человеческий опыт индустриализации.

Моя цель, однако, состоит не просто в том, чтобы дать новую оценку влияния промышленной революции на уровень жизни трудящихся. Скорее, это иллюстрирует ценные, но слишком часто игнорируемые интерпретации, предлагаемые нестатистическими историческими подходами. Конечно, не случайно, что гомогенизация методологии произошла в тандеме с приглушением исторической аргументации. Маргинализация альтернативных взглядов на социальную и культурную историю помогла сгладить разногласия и нанесла ущерб нашему пониманию.Я покажу не только то, что культурные изменения можно включить в наш анализ, но и то, что это необходимо сделать, чтобы понять этот исторический момент во всей его сложности.

я

С момента своего возникновения дебаты об уровне жизни поставили оценки реальной заработной платы в центр исследований, и, несмотря на все их недостатки, они продолжают служить якорем для наших интерпретаций. Оценки Чарльза Файнштейна, опубликованные в 1998 году, оказали огромное влияние и послужили путеводной звездой для всех последующих ученых, пытавшихся нанести на карту эту местность. ⁶ Его выводы были недвусмысленно пессимистичны: «Для большинства рабочего класса историческая реальность заключалась в том, что им пришлось вынести почти столетие тяжелого труда практически без продвижения с низкого уровня, прежде чем они действительно начали участвовать в какой-либо из преимущества экономических преобразований, которые они помогли создать». ⁷ Тем не менее, его оценки не так застойны, как может показаться из этой мрачной оценки. Их реальная заработная плата в Британии выросла чуть менее чем на 40% между 1780 и 1850 годами. ⁸ Действительно, ряд Файнштейна — лишь одна из ряда недавних оценок реальной заработной платы, каждая из которых сообщает о росте заработной платы до 1850 года. Грегори Кларк предоставил два набора оценок реальной заработной платы: один для сельскохозяйственных рабочих и один для строителей. . Приросты в его ряду немного больше — 50-процентное повышение реальной заработной платы сельскохозяйственных рабочих и 70-процентное повышение для строительных мастеров между 1800-ми и 1850-ми годами — улучшение почти вдвое больше, чем сообщает Файнштейн, и достаточно, чтобы привести Кларка. сделать вывод, что «промышленная революция была гораздо более благоприятной для реальных доходов рабочих, чем предполагалось в других недавних исследованиях». ⁹ Учитывая более оптимистичный ряд Кларка и тот факт, что пессимистические выводы Файнштейна лишь слабо подтверждались его собственными данными, не самоочевидно, почему картина стагнации заработной платы до 1850 г. достигла почти канонического статуса в этой области.

Там, где когда-то реальная заработная плата составляла основу дебатов об уровне жизни, за последние два десятилетия появилось множество новых способов учета меняющихся размеров и структуры британской экономики с помощью методов национального учета, таких как показатели ВВП на душу населения и наличия калорий. ¹⁰ Эти показатели имеют явное значение для дебатов об уровне жизни, однако, как и в случае с оценками заработной платы, они не приводят к окончательным ответам о характере индустриализирующейся экономики и не дают однозначной поддержки пессимистической интерпретации. Фактически движение ВВП на душу населения, как и реальная заработная плата, неуклонно возрастало до, во время и после промышленной революции. Конечно, возможен как рост ВВП на душу населения, так и стагнация уровня жизни, если бы большая часть растущего национального богатства попадала в руки богатейшего меньшинства, но мы почти ничего не знаем о распределении богатства и поэтому не имеем оснований за игнорирование возможности того, что повышение уровня жизни сопровождалось ростом ВВП на душу населения.Данные о наличии калорий еще более неясны, поскольку самые последние оценки пришли к очень разным выводам как об уровнях, так и о тенденциях. ¹¹ Несмотря на очевидную привлекательность использования крупномасштабных статистических рядов, чтобы пролить свет на уровень жизни рабочего класса, расчеты, которые мы имеем в настоящее время, не говорят единодушно, и тем более они не доказывают позицию пессимистов. .

В основе расхождений между этими рядами лежит тот факт, что вещи, которые они пытаются понять, сложны и трудно поддаются измерению, и эти трудности придают окончательным результатам хрупкость. Измерение реальной заработной платы, ВВП и наличия калорий требует огромного количества исторических данных по таким сложным вещам, как стоимость аренды коттеджа, выпуск кожевенной промышленности и размер урожая картофеля — данные, которых не было, Конечно, собранные в восемнадцатом и девятнадцатом веках. Таким образом, такой национальный учет зависит от интерполяции или специальных корректировок для охвата лет или секторов, по которым отсутствуют надежные оценки, и эти корректировки могут иметь большое влияние на общий результат.Вот почему всегда существуют расхождения между различными оценками и почему так много усилий затрачивается на пересмотр мелких компонентов, составляющих количественные ряды. Хотя пересмотр рядов реальной заработной платы и национальных счетов постепенно ведет нас к лучшему пониманию размеров, структуры и развития британской экономики, они чреваты собственными внутренними проблемами, и их нельзя просто взять с полки для поддержки той или иной задачи. эта интерпретация исторических стандартов жизни.

Реальная заработная плата и показатели ВВП на душу населения и наличие калорий по своей природе являются агрегированными показателями. Но является ли агрегирование правильной линзой для изучения эволюции уровня жизни? Когда мы смотрим на большое количество исследований, пытающихся пролить свет на отдельные аспекты опыта индустриализации, мы постоянно находим доказательства значительного неравенства между регионами и профессиями, а также между полами. Эти различия не видны, когда результаты объединяются в один национальный ряд.Недавние исследования потребления, питания, роста, смертности, рабочего времени и детского труда пришли к выводу, что жизнь рабочих ухудшалась во время промышленной революции. ¹² При ближайшем рассмотрении улики не кажутся такими четкими. Исследования рабочего времени и детского труда показывают резкое увеличение интенсивности труда в Лондоне и промышленных центрах, но ничего не говорят о том, что случилось с теми, кто работал в сельском хозяйстве. ¹³ Напротив, работа по питанию указывает на застой в сельских районах, но не дает данных о диетах в промышленных центрах. ¹⁴ Пессимистичные исследования смертности были проведены в городской среде, и наше самое последнее демографическое исследование показывает, что в сельской местности смертность следовала другой тенденции. ¹⁵ Аналогичным образом, исследования высоты последовательно демонстрировали различия между сельскими и городскими тенденциями. ¹⁶ Доказательства региональных различий присутствуют почти в каждом анализе уровня жизни — действительно, одно раннее исследование данных о росте населения пришло к выводу, что расхождение между городскими и сельскими районами должно «сфокусировать будущие исследования на раскрытии сложной модели регионального уровня жизни». ¹⁷ Однако этого явно не произошло: последующие исследования не только не смогли сосредоточиться на региональных сложностях, доказательства регионального разнообразия были странным образом стерты из нашего исторического повествования, поскольку количественные результаты постоянно обрамляются концепцией пессимизма, а не различий.

На эти региональные различия накладывается ряд дополнительных особенностей, касающихся пола и возраста, которые также не стали частью нашего понимания уровня жизни.Данные о реальной заработной плате в первую очередь являются мерой денежного дохода, выплачиваемого в руки взрослых мужчин; заработная плата женщин либо проблематично включается в ряды заработной платы мужчин, либо просто не учитывается. ¹⁸ Недавние исследования продолжительности рабочего времени и детского труда также опускают все данные по женщинам и девочкам. Однако мы должны знать достаточно о действии гендерного неравенства, чтобы понять, что свидетельства роста мужской заработной платы мужчин нельзя легко приравнивать к материальным выгодам для всех остальных.Интерпретация данных о росте также свидетельствует о непонимании значения пола. Вполне предсказуемо, рост мужчин измерялся чаще, чем рост женщин, и существовала тенденция предполагать, что данные о росте, таким образом, указывают на мужской опыт, за исключением редких случаев, когда можно получить данные, относящиеся к женщинам. ¹⁹ Однако на самом деле все данные о росте содержат информацию о женском опыте, независимо от того, чей рост фактически измерялся.Задумайтесь на мгновение о том, что (помимо генетики) определяет рост человека: питание в период роста — внутриутробно , в раннем младенчестве и во время всплеска роста в подростковом возрасте — за вычетом требований, предъявляемых к этому питанию из-за работы и болезней. Несколько элементов этого — рост внутриутробно , младенчество и детство — были обусловлены главным образом доступом матери к ресурсам. На рост плода влияет питание матери не только во время беременности, но и до зачатия.На рацион младенцев и детей раннего возраста также сильно повлиял доступ их матерей к деньгам и еде. Действительно, понимание гендерной природы информации, содержащейся в данных о росте, может помочь нам понять, почему реальная заработная плата повышалась на протяжении девятнадцатого века, в то время как рост либо оставался на прежнем уровне, либо фактически снижался. Базовая интерпретация заключается в том, что реальный прирост заработной платы был скромным и более чем компенсировался ухудшением условий жизни в городах. Альтернативное прочтение состоит в том, что мужчины действительно получали более высокую заработную плату, но это мало способствовало улучшению питания женщин и детей.В более общем плане следует понимать, что понимание эволюции уровня жизни не может быть найдено с помощью агрегированных методов или обобщающих утверждений о том, что случилось с «рабочими», основанных на данных для очень специфических регионов и социальных групп. Наше понимание может продвинуться именно в понимании пределов и специфики наших свидетельств. Далее я исследую исторические свидетельства, касающиеся диеты рабочего класса и опыта голода, пытаясь понять, как такие факторы, как регион, пол и возраст, контролируют доступ человека к самому ценному и жизненно важному из ресурсов: еде. .

II

Обращаясь к истории питания рабочего класса, эта статья возвращается к теме, впервые затронутой историками в 1960-х годах. И, как многие исторические вопросы того времени, к нему обращались как социальные, так и экономические историки, действовавшие в диалоге друг с другом. ²⁰ Современная литература выглядит совсем иначе. За исключением книги Джеймса Вернона «Голод: современная история» , все недавние исследования истории питания являются количественными исследованиями, и обмен идеями между культурной историей голода Вернона и попытками историков экономики измерить, насколько хорошо бедный действительно ел. ²¹ Необузданный обзор Дереком Одди книги Вернона на форуме IHR «Reviews in History» с его странным заявлением о том, что тщательное изучение создания знаний о питании в девятнадцатом веке — это «не то, чем должен заниматься историк», обнажает пропасть между двумя подходит. Наша задача, по словам Одди, состоит в том, чтобы просто применить «современные знания о питании… к данным из прошлого». ²²

И хотя историки экономики становятся все более пессимистичными в отношении судьбы уровня жизни рабочего класса во время промышленной революции, этот пессимизм не распространяется на их способность использовать современные методы количественной оценки данных из прошлого, как это сделал Одди. предлагает.Исследования в этой области недавно перешли к еще более амбициозным оценкам калорийности и доступности питательных веществ, таких как ниацин и рибофлавин — соединений, которые не были идентифицированы до двадцатого века и, конечно же, не измерялись до этого. ²³

Основой для этой исследовательской программы является уникальная и очень ценная коллекция источников, созданная джентльменами-исследователями с конца восемнадцатого века. Начиная с опросов Дэвида Дэвиса и Фредерика Идена в 1790-х годах, реформаторы и статистики предпринимали спорадические попытки собрать данные о доходах и расходах рабочих семей.Эти обзоры хорошо известны историкам и составляют основу последующего обсуждения. ²⁴ Анализ основан на 187 бюджетах из коллекций Дэвиса и Идена 1790-х годов; 132, представленных в пятнадцати отдельных парламентских отчетах между 1833 и 1843 годами; и шестьдесят семь из тринадцати небольших индивидуальных исследований между 1825 и 1852 годами. Это представляет собой опросы, проведенные примерно сотней человек. Их исследование проводилось по одной и той же базовой формуле: информация о доходах, составе домохозяйства и сумме денег, еженедельно расходуемой на аренду жилья и питание, собиралась и заносилась в таблицу.Большинство, хотя и не все, исследователей также собирали информацию о еженедельном доходе, а некоторые пытались включить такие предметы, как одежда и обувь, которые покупались периодически, а не еженедельно.

Логика преобразования информации, содержащейся в этих бюджетах, в показатели калорий и питательных веществ может показаться достаточно простой, но на самом деле проект убедителен только в том случае, если мы полагаем, что существует простая эквивалентность между данными, которые собрали исследователи, и диетами, которые были фактически съедены бедняками.Эта проблема и ее последствия четко осознаются историками экономики, поскольку она всегда обсуждается перед представлением результатов бюджетных данных. Тем не менее, удивительно, как быстро он также уволен. «Нет никаких признаков того, что счета были сфальсифицированы. Наоборот, они обнаруживают количественную скрупулезность, которая практически исключает возможность обмана через идеологический уклон», — замечает один. ²⁵ Они «обычно шли на многое, чтобы получить точную оценку потребляемой пищи», подтверждает другое. ²⁶ В самом деле, чем больше повторяются эти заявления о достоверности, тем больше можно отвлечься от проблемы: «Историки, использовавшие бюджетные отчеты, были убеждены их тщательностью». ²⁷ Однако, к сожалению, многократное повторение чего-либо не делает это правдой, и остается фундаментальная трудность использования бюджетных записей для оценки потребления калорий на уровне населения.

Все бюджетные данные были собраны на заре истории статистики и задолго до того, как была разработана концепция статистической выборки.Хотя исследователи, возможно, собирали свои данные «скрупулезно» и «тщательно», они, тем не менее, были бессистемны в выборе семей для исследования. Мотивация джентльменов к опросу своих более бедных соседей, собранная информация и ее представление значительно различались от одного следователя к другому. Мы также не должны предполагать, что дисбаланс власти между обедневшими домохозяевами и социальными высшими, которые расспрашивали их об их покупательских привычках, не учитывался в информации, которую они решили обнародовать.Кроме того, хотя было опрошено более трехсот семей, эти семьи не составляют репрезентативной выборки поперечного сечения работающей бедноты. Они сгруппированы в три основные профессиональные группы, считающиеся важными — сельскохозяйственные рабочие, горняки и фабричные рабочие — и в относительно небольшое количество лет — конец 1780-х, 1790-е, 1830-е и 1840-е годы. Значительные слои рабочей силы населения — квалифицированные мастера, чернорабочие, ручные ткачи и домохозяйства с одним родителем — и это лишь некоторые из них — никогда систематически не опрашивались.Эти проблемы не делают бюджетные данные полностью непригодными для исторического анализа, но они должны побудить нас уменьшить наши ожидания. Эти записи не дают моментального представления о населении в целом, они предоставляют информацию о конкретных семьях, которых опрашивали об их питании, — всего не более нескольких сотен, — и задача переключения с этой конкретной группы на более широкую популяцию — непростая. гораздо труднее, чем готовы признать историки экономики.

В этой статье мы проверим эти записи с помощью гораздо более простой серии вопросов.Спросим просто: какую долю дохода эти семьи тратили на питание? И какую часть дохода они тратили на хлеб (или муку)? Согласно закону Энгеля, бедные семьи тратят большую часть своего дохода на самые дешевые и высококалорийные продукты, и по мере роста дохода доля дохода, расходуемая на продукты питания, начинает снижаться. Оценка расходов путем рассмотрения пропорции расходов на продукты питания и их распределения по группам продуктов питания является относительно простой процедурой, которая дает грубую меру экономического благосостояния семьи и позволяет нам сравнивать состояния различных работников. Как только мы сможем установить, что измеряли эти джентльмены, мы вернемся к более широкому вопросу о том, как их измерения могут быть связаны с рационом питания населения в целом. ²⁸

III

Хотя доля рабочей силы, занятой в сельском хозяйстве, неуклонно снижалась на протяжении всей промышленной революции, оно оставалось единственным крупнейшим работодателем вплоть до второй половины девятнадцатого века. ²⁹ Поэтому неудивительно, что ранние исследователи постоянно обращали внимание на судьбу этого сегмента населения.Ситуация, которую они обнаружили, была мрачной. В среднем 187 семей, опрошенных Дэвисом и Иденом в период с 1787 по 1796 год, тратили 75% своего дохода на продукты питания. Почти две трети расходов на продукты питания (62 процента) приходилось на хлеб, а это означает, что более половины всего дохода (52,5 процента) тратилось только на хлеб. Этот хлеб почти всегда готовился вручную и редко покупался в виде предварительно выпеченного батона. ³⁰

Эта картина мало изменилась в последующие полвека. Общая доля доходов домохозяйств, направляемых на еду и хлеб, оставалась высокой в ​​бюджетах, собранных в 1830-х и 1840-х годах; 75 процентов семейного дохода уходило на продукты питания, а 71 процент этих расходов шел на хлеб, в результате чего 55.Только на этот предмет было потрачено 5 процентов всего дохода. ³¹ Таким образом, общая картина ясна: рацион сельскохозяйственных рабочих практически не изменился вплоть до 1850 года. В то время как сельскохозяйственные рабочие в 1840-х годах тратили 75% своего дохода на продукты питания, горняки тратили на продукты питания 58% своего дохода, и только 40% их расходов на питание приходилось на хлеб. Общая доля их дохода, посвященная этому продукту питания, составляла около 25 процентов — меньше половины той доли, которую платили сельскохозяйственные рабочие. ³² У фабричных рабочих 60% дохода тратилось на продукты питания, из них 36% тратилось на хлеб. Общая доля дохода семьи, которая шла на хлеб, составляла 23 процента. ³³

Семейные бюджеты демонстрируют явную разницу между рационом сельскохозяйственных и промышленных семей. Прежде чем двигаться дальше, необходимо изучить возможные причины этого. Поскольку продукты питания являются необходимым товаром с низкой ценовой эластичностью спроса, доля дохода, расходуемая на продукты питания, будет уменьшаться по мере роста дохода.Однако доля доходов, расходуемых на продукты питания, также определяется размером семьи. Следовательно, нам необходимо установить, отражают ли наши выводы разницу в доходах или просто разницу в количестве ртов, которых нужно кормить.

На самом деле средний размер семьи был примерно одинаковым для всех профессиональных групп, всегда колеблясь около четырех детей на домохозяйство. Напротив, доходы значительно различались. В сельскохозяйственных семьях в 1830-х и 1840-х годах недельный доход семьи составлял всего 11 шиллингов.6д. Средний семейный доход шахтерской семьи был почти в три раза больше — 29 шиллингов. В семьях-производителях она снова была выше — более 33-х. С учетом размера семьи это обеспечивало еженедельный доход в размере 5 шиллингов. 6д. на человека как в шахтерских, так и в производственных семьях; более чем в два раза больше 2s. 3д. на человека из крестьянских семей.

Более высокие семейные доходы горнодобывающих и обрабатывающих семей были обусловлены двумя компонентами. В первом случае заработная плата мужчин была выше. Средняя заработная плата мужчин в сельском хозяйстве составляла 10 шиллингов.неделя; в горнодобывающей промышленности средняя заработная плата мужчин составляла 16 шиллингов. в неделю и на заводах 18с. 6д. ³⁴ В промышленных районах различия в ставках заработной платы мужчин также были гораздо больше. ³⁵ В сельском хозяйстве почти все мужчины зарабатывали около 10 шиллингов; в горнодобывающих округах, хотя средняя заработная плата составляла 16 шиллингов, несколько взрослых мужчин зарабатывали более 24 шиллингов, в то время как были другие, чей заработок был гораздо ближе к заработку сельскохозяйственных рабочих в 10 шиллингов. неделя. Остальная часть разницы в доходах семей обусловлена ​​вкладом работающих детей.В промышленных районах дети начинали работать в возрасте шести-семи лет и оставались дома до замужества: их заработок составлял около 40% семейного заработка. В сельском хозяйстве дети позже начинали работать и раньше уходили из дома, поэтому их вклад в семейную казну был меньше: они давали от 10 до 15 процентов от общей суммы. Как и в случае с доходами мужчин, разница в доходах детей в промышленных секторах была гораздо больше, чем в сельскохозяйственных. Там, где дети были очень маленькими, они не вносили вклада в доход семьи, но большое количество детей трудоспособного возраста потенциально могли увеличить семейный заработок значительно выше, чем заработная плата кормильца — ситуация, которой никогда не было в сельских семьях.Разница в доходах как мужчин-кормильцев, так и их детей в промышленном секторе привела к гораздо более разнообразному диапазону опыта. Хотя средняя производственная семья зарабатывала 33 шиллинга. в неделю, некоторые зарабатывали почти в три раза больше: в каждом случае дома проживало по семь-восемь детей. Эти удаленные большие и высокооплачиваемые семьи неизбежно способствуют увеличению среднего дохода семьи в этом секторе, хотя средний доход семьи составляет 23 шиллинга. как для горнодобывающих, так и для производственных семей — по-прежнему вдвое превышала медиану сельскохозяйственных семей. ³⁶

Эти различия в доходах определяли доступность продуктов питания и выбор в семьях. В 1830-х и 1840-х годах крестьянские семьи тратили в среднем 18 пенсов. на еду на каждого члена семьи в неделю, около 12 пенсов. из которых ушло на хлеб. Осталось всего 6 пенсов. для всего остального. Большинство семей покупали немного мяса, хотя обычно в очень небольших количествах. В среднем 15 % еженедельных расходов на продукты приходилось на мясо (обычно бекон, но иногда и мясное мясо) — менее 2 пенсов.на члена семьи в неделю. Вполне вероятно, что большая часть этого мяса была зарезервирована для кормильца-мужчины, хотя в семейных бюджетах нет данных о распределении пищи внутри семьи. Еще одна поразительная особенность этих бюджетов — небольшой ассортимент приобретаемых товаров. Поскольку 77 процентов расходов на продукты питания приходились на хлеб, бекон и мясо, на все остальные расходные материалы оставалось совсем немного. Оставшиеся 23% доходов от продовольствия распределялись по сыру, маслу, молоку, чаю, сахару, соли и дрожжам.Общие расходы были небольшими: средняя семья имела всего 4 пенса. тратить на эти предметы на члена семьи в неделю.

Состав покупательских корзин батраков почти не изменился между 1790-ми и 1840-ми годами. В 1840-х годах хлеб продолжал потреблять около двух третей расходов на питание в течение всего периода, мясо составляло около 16 процентов расходов на продукты питания, а на другие продукты — молоко, масло, сыр, чай и сахар — было очень мало денег. Хотя чай и сахар потреблялись повсеместно, хотя и в небольших количествах, другие импортные товары, такие как кофе и рис, лишь изредка появлялись в диетическом питании.Большинство семей покупали молочные продукты, но семьи, покупающие разные продукты, были редкостью. Большинство покупало только один или самое большее два вида молочных продуктов.

Контраст с питанием семей, живущих в промышленных районах, очевиден. К 1840-м годам семьи горняков почти удвоили, а семьи производителей более чем вдвое превышали еженедельные расходы сельскохозяйственных рабочих на еду (35 и 37 пенсов на члена семьи соответственно). Примечательно, однако, что эти промышленные семьи тратили на хлеб почти столько же, сколько их сельские коллеги — во всех трех секторах семьи тратили 12 пенсов.неделю на хлеб. Ясно, что после покупки этого основного продукта у промышленных семей было значительно больше средств на мясо и другие продукты питания — от 23 пенсов до 10 пенсов. и 25д. на каждого члена семьи, в отличие от 6 пенсов. осталось в крестьянских семьях.

Как следствие, рабочие семьи могли потреблять больше животного белка и в целом питаться более разнообразно. Промышленные семьи потратили от 7 пенсов. и 8д. в неделю на мясо на члена семьи в отличие от 2г. на сумму мяса, закупленного сельскохозяйственными семьями. Они также тратили значительно больше на картофель, сыр, масло, молоко и импортные товары. Эти семьи тратили на чай и сахар примерно в два раза больше, чем их сельские коллеги, а кофе стал статьей регулярных расходов — его покупали примерно треть шахтерских семей и более трех четвертей семей в фабричных районах. Кроме того, был закуплен более широкий ассортимент товаров для ароматизации продуктов питания — соль, перец, горчица, уксус и солод. Рис, смородину и изюм покупали в небольших количествах для пудингов.Яйца покупались регулярно: их покупала примерно четверть семей в фабричных районах, хотя в таких небольших количествах вполне вероятно, что они предназначались для удовольствия только одного члена семьи. Однако ясно, что более высокие доходы в промышленных районах позволяли семьям приобретать более существенную и разнообразную корзину товаров, чем та, которую потребляли те, кто жил и работал на земле.

Также интересно отметить, что до 1850 года дополнительная покупательная способность промышленных домохозяйств использовалась для покупки большего количества сырых продуктов для домашнего приготовления, а не полуфабрикатов. Хлеб по-прежнему обычно употребляли в виде муки для домашней выпечки, а не в виде предварительно выпеченной буханки, и нет никаких свидетельств того, что семьи покупали еду вне дома. Это составляет явный контраст с диетами, собранными в городских семьях в конце девятнадцатого века, в которых продукты, купленные в магазине, и предварительно приготовленные продукты (например, пироги, печенье и варенье) были обычными статьями расходов. ³⁷ В 1840-х годах городские домохозяйства не заменяли домашнюю еду более дорогими полуфабрикатами.Они увеличили количество и разнообразие сырых продуктов питания и продолжали готовить их в домашних условиях как наиболее экономичный способ извлечь выгоду из своего более высокого дохода.

Таким образом, общие контуры бюджетных данных ясны. Они показывают несоответствие в 1840-х годах между сельскохозяйственными рабочими, которые тратили более половины своего дохода на хлеб, с одной стороны, и горняками и рабочими обрабатывающей промышленности, которые тратили около половины этого дохода, с другой. Положение сельскохозяйственных рабочих не изменилось по сравнению с предыдущим полувеком.Кроме того, эти различия можно объяснить различиями в доходах на душу населения, которые были функцией различий как в заработной плате мужчин, так и в возможностях заработка для других членов семьи. Прежде чем сделать вывод, что эти закономерности отражают действительное расхождение в рационе рабочих, необходимо рассмотреть еще одну возможность. До сих пор мы предполагали, что наши рабочие девятнадцатого века жили в условиях коммерческой экономики и потребляли только те продукты, которые они покупали. Если, однако, сельскохозяйственные общины имели доступ к продуктам питания вне рынка — к продуктам, выращенным в домашних условиях с участков и огородов, например, или за счет обеспечения едой на работе — тогда данные из их бюджетов занижают качество их рациона.Возможно ли, чтобы сельскохозяйственные рабочие занимались самообеспечением в таких масштабах, чтобы приблизить свой рацион к стандартам рациона промышленных рабочих и горняков?

Когда джентльмены-исследователи собирали свои данные о бюджете, они регулярно расспрашивали семьи о самообеспечении, чтобы мы могли попытаться ответить на этот вопрос. Мы можем быстро исключить вероятность того, что работающие семьи улучшали свой рацион за счет содержания коров. Всего в трех из более чем двухсот бюджетов из сельской местности указано, что семья держит корову. ³⁸ Даже с учетом некоторой заниженности данных ясно, что содержание коров не могло существенно улучшить питание сельскохозяйственных семей. Однако в отсутствие коров и общин свиноводство и садоводство в какой-то мере способствовали увеличению количества и разнообразия сельскохозяйственных рационов. ³⁹ Около 20 процентов работающих семей сообщили о содержании свиньи и около трети упомянули о саде. Сколько бы эти свиньи и огороды добавили в рацион сельскохозяйственных рабочих за год? Для всего сельского населения свиньи (если бы их ели, а не продавали для получения дохода) давали бы менее унции мяса в неделю на человека. ⁴⁰ Количество пищи, обеспечиваемой садами, оценить гораздо труднее, так как мало информации о размерах садов и участков или о том, как они использовались. Наиболее часто сажаемым овощем был картофель, хотя некоторые картофелеводы отметили, что их сады недостаточно велики, чтобы семья могла выращивать картофель в течение всей зимы. Тем не менее, запас картофеля вместе с морковью, репой и луком, о которых также упоминалось, добавил бы витаминов и разнообразия в рацион.Тем не менее, сады часто были небольшими и далеко не универсальными, поэтому эти преимущества были ограничены. Ясно, что деятельность по самообеспечению, отраженная в продовольственных бюджетах, не была в достаточных масштабах, чтобы закрыть продовольственный разрыв, который мы продемонстрировали между сельскохозяйственными и промышленными рабочими.

Кроме того, не следует полагать, что наделы и свиноводство были прерогативой живущих на земле. На самом деле, даже самые большие города в промышленно развитой Англии все еще были небольшими и физически находились близко к сельскохозяйственным угодьям, поэтому городские жители могли также возделывать участки и выращивать птицу и свиней. Очень подробные бюджеты, собранные в 1850-х годах французским социологом Фредериком Ле Плей для семей в Лондоне, Шеффилде и Дербишире, показывают, что половина из них работала на небольшом участке в дополнение к своей обычной работе. ⁴¹ В Шеффилде, например, ножовщик выращивал двух свиней и около дюжины кур, а также выращивал цветную капусту, зеленую фасоль, морковь, репу, лук, салат и фрукты. ⁴² Эта семья потребляла большую часть своей садовой продукции, но также продавала излишки на рынке.В большинстве бюджетов, собранных для промышленных семей, не упоминались сады или свиноводство, но далеко не ясно, отражало ли это предположения участников опроса или отсутствие самообеспечения среди опрошенных. Примечательно, что в одном сборнике бюджетов для тридцати горняков систематически сообщалось о самообеспечении, и это указывает на то, что две трети держат свинью или огород — цифра намного выше, чем у сельскохозяйственных рабочих. ⁴³ И это не должно нас удивлять. Покупка и выращивание животных требовали денег, и с их более высокими семейными доходами горнодобывающие и промышленные семьи имели гораздо больше возможностей найти эти деньги, чем сельскохозяйственные семьи, живущие за чертой бедности.

Информация, собранная нашими исследователями в девятнадцатом веке, позволяет нам выявить некоторые четкие и важные различия между промышленными и сельскими районами. В сельскохозяйственных районах доходы семей были низкими и обеспечивали очень ограниченный рацион, состоящий в основном из хлеба, с редкими кусочками мяса, масла и сыра и очень небольшими количествами чая и сахара.Между 1790-ми и 1850-ми годами не было заметного улучшения, и не было никаких доказательств того, что наделы или самообеспечение восполняли эти недостатки. Кроме того, заработная плата мужчин, заработок детей и доход домохозяйства были очень тесно связаны со средним значением, в результате чего опыт сельской бедноты был удивительно однородным. Наряду с этой картиной жизни в сельском секторе мы можем представить новую информацию о доходах и питании рабочих в промышленном секторе. В 1830-х и 1840-х годах семьи в горнодобывающих и фабричных районах получали более высокие доходы, чем их сельские коллеги, благодаря сочетанию более высокой заработной платы мужчин и более высоких заработков детей.Семьи вкладывали большую часть этого дополнительного дохода в продукты питания и, следовательно, могли потреблять значительно лучшее питание. Опыт в этом секторе также был гораздо более разнообразным: несколько семей жили с доходом на душу населения, равным доходу сельскохозяйственных рабочих, некоторые зарабатывали в четыре или пять раз больше, а остальные широко разбросаны между этими двумя крайностями.

Общие контуры региональных различий ясны, но проблемы с бюджетными данными остаются. Как уже указывалось, бюджеты были собраны многими лицами, каждый со своей собственной повесткой дня, и в их охвате есть пробелы.У нас мало данных о бюджете промышленных рабочих до 1840-х гг., поэтому мы не знаем, был ли их относительно хороший рацион установлен ранее в этом столетии или же это явление возникло позже. У нас также нет надежной документации по квалифицированным рабочим, ручным ткачам или семьям без отца — всем важным социальным группам, которые необходимо учитывать. Кроме того, мы не знаем, почему проводились те или иные опросы, когда они проводились. Если бы следователи опросили сельскохозяйственных рабочих в плохие годы и промышленных рабочих во времена бума, мы ожидали бы, что их показания покажут, что промышленные рабочие питались лучше.Это было бы отражением первоначального сбора данных, а не социальной реальности — и именно поэтому создание репрезентативной выборки является краеугольным камнем современных статистических методов. ⁴⁴ Опросы не содержат решений этих задач, поэтому, если мы хотим правильно интерпретировать эти результаты, необходимо обратиться к альтернативному набору записей.

IV

Бюджетные данные хорошо известны историкам и широко используются, но это не единственный материал, проливающий свет на исторические диеты. Кроме того, существует множество автобиографических материалов, а поскольку Британия все еще была бедным обществом с высоким уровнем голода и нужды, к теме еды писатели возвращались снова и снова. Таким образом, автобиография рабочего класса содержит богатый пласт свидетельств, ожидающих своего изучения. Для приведенного ниже анализа автобиографии, охватывающие период 1750–1850 гг., Были определены в результате исчерпывающего обзора библиографии, составленной Джоном Бернеттом et al. в 1980-х годах. ⁴⁵ Небольшое количество из 364 автобиографий, которые они перечислили для этого периода времени, оказалось либо невозможным найти, либо непригодными для этого исследования, хотя другие стали известны за тридцать лет, прошедших с момента составления библиографии. ⁴⁶ В результате этого упражнения была получена коллекция из 341 истории жизни, что позволяет провести почти всесторонний анализ имеющихся записей.

Хотя автобиографий больше, чем семейных бюджетов, не все содержат полезную информацию о еде и голоде, в результате чего набор данных в целом немного меньше. Однако этот материал позволяет нам расширить наш анализ во времени и пространстве. Восемьдесят писателей родились между 1750 и 1790 годами, и их произведения содержат некоторые воспоминания о жизни до 1800 года; остальные 264 родились после 1791 года и относятся к следующим пятидесяти годам.Эти источники также охватывают более широкий спектр занятий, чем семейный бюджет. Сельское хозяйство, производство и добыча полезных ископаемых снова хорошо представлены: 109 автобиографов жили в сельскохозяйственных семьях; еще семьдесят семь зависели от доходов от заводов или шахт. Кроме того, мы имеем данные из ремесел и кустарного промысла: 106 автобиографов работали в немеханизированных, преимущественно городских, профессиях — плотниками, строителями, прислугой, пекарями и т. д.; и пятьдесят два писателя жили в семьях, зависящих от доходов от домашнего производства — обычно, хотя и не исключительно, от ручного ткачества.Если рассматривать все четыре группы, у нас также есть домохозяйства с одним родителем и молодые люди, которые не могут рассчитывать на взрослую заработную плату. Этот материал позволяет нам заглянуть в те уголки опыта рабочего класса, до которых не может дотянуться семейный бюджет.

Несмотря на демографический разброс автобиографий, это, конечно, не совсем беспроблемные источники. Их недостатки неоднократно отмечались. ⁴⁷ Автобиография — это память, собранная и составленная с целью написания, и поэтому она подвержена не только провалам в памяти, но и господствующим литературным тенденциям и культурным нормам.Измененный культурный контекст между ранними годами автобиографов и моментом, когда они сочиняли свои нарративы, означает, что автобиография включает в себя переосмысление, а также сообщение о жизненном опыте. Это отсутствие простой прозрачности между тем, что было пережито, и тем, что было написано позже, неизбежно породило проблемы, с которыми пытались справиться многие ученые в своих попытках использовать жизнеописания для исследования таких тем, как эмоции, внутрисемейные отношения и опыт близких людей. военное дело. ⁴⁸

Эти трудности менее острые, когда задают вопросы о диетах и ​​голоде. Подход, использованный здесь, заключался в том, чтобы прочитать автобиографии на предмет упоминаний о голоде — не о случайных приступах голода, вызванных, например, долгим путешествием, а о голоде, описанном Джоном Янгером после двух лет неурожаев, оставшихся от него. «ущипнул все вещества в консистенции человеческой пищи… вызывая чувство, которое никто не может полностью понять», мечтает о картошке и жует древесную кору, пытаясь утолить муки голода. ⁴⁹ Хотя социальное значение голода, безусловно, со временем может меняться, голод также коренится в телесных ощущениях, которые по своей природе носят скорее физический, чем исторический характер. Более того, голод оставался опасным на протяжении всего периода с середины восемнадцатого века до написания последней автобиографии в начале двадцатого века, и отношение к голоду не претерпело существенных изменений ни разу в течение этого периода: голод всегда считался исключительным и прискорбным, событие, заслуживающее некоторого обсуждения. Это не означает, что существует простое соответствие между описаниями голода и переживанием голода. Скорее голод обеспечивает относительно стабильную точку отсчета для конкретного человеческого опыта, позволяя сравнивать широкий круг писателей и анализировать конкретные времена и контексты, в которых переживался голод.

Чтобы можно было сравнивать источники, были включены только ссылки на голод, который автор испытал лично или в непосредственной близости, а не более общие ссылки на нехватку.Также важно проводить различие между голодом и другими более общими формами бедности, поскольку лишения могут принимать различные формы, и не все из них ведут к голоду. В дальнейшем все случаи, в которых авторы приводили четкие доказательства того, что бедности было достаточно, чтобы заставить их (или других близких членов семьи) испытывать недостаток в еде, были извлечены.

Наиболее заметной чертой этих автобиографий является крайняя степень голода. В целом чуть более трети писателей — всего 115 человек — вспоминали, как голодали до 1850 года. Однако в силу характера этих источников мы не можем перевести эту цифру в долю трудящихся, фактически голодавших. Трудность заключается в том, чтобы определить, молчали ли оставшиеся две трети писателей по вопросу о голоде потому, что никогда не испытывали голода, или просто потому, что предпочли не писать о нем. Небольшое меньшинство этих авторов ясно указывает, что имело место первое. Томас Уоллис, например, услужливо заметил, что в детстве он и его семья не были «обделены нашей простой и домашней едой», несмотря на то, что жили в крайней нищете. ⁵⁰ Но по большей части эти авторы не писали о диете, питании, покупке продуктов питания или самообеспечении и не предоставляли никакой информации о том, как удовлетворялась их потребность в еде. Поэтому самое большее, что мы можем сказать, это то, что по крайней мере треть автобиографических писателей голодала. Другие, возможно, тоже поступали так же, но предпочитали не писать об этом.

Ценность автобиографических свидетельств заключается не в попытках подсчитать масштабы голода в индустриализирующейся Англии, а в том, что они позволяют проанализировать распространение и причины голода во времени и среди различных профессиональных групп. Если обратиться сначала к сельскохозяйственным и промышленным семьям, становится очевидным, что автобиографические свидетельства убедительно подтверждают закономерности, очерченные семейным бюджетом. Среди рабочих и горняков около 18% писателей вспоминали, что голодали. В крестьянских семьях этот показатель был более чем вдвое больше — 42%. К этому теперь мы можем добавить информацию о лицах, работающих в кустарном промысле и немеханизированных промыслах. Опыт обеих групп был ближе к опыту батраков, чем к семьям рабочих: среди первых 46% голодали; среди последних — 31 процент.Ясно, что автобиографический материал подтверждает основной вывод бюджетных данных: риск голода был выше в одних профессиональных контекстах, чем в других. Наша следующая задача — рассмотреть, почему это могло быть так.

Поскольку автобиографические авторы, как правило, подробно и ярко описывали точные обстоятельства, которые способствовали их нехватке пищи, эти источники проливают новый свет на механизмы голода и позволяют нам распутать множество невидимых факторов. в семейных бюджетах.Почти все семейные бюджеты изображают наемного работника, который передает весь свой доход жене, которая затем превращает денежный доход в съедобную пищу. Таким образом, в семейных бюджетах количество и вид пищи, потребляемой той или иной семьей, определялись суммой денег, которую семья зарабатывала. Автобиографии, однако, предупреждают нас о том факте, что передача и превращение заработной платы в продукты питания было гораздо более сложным культурным процессом, воплощающим в себе ряд гендерно-специфических норм предоставления и распределения доходов и ухода.Неизбежно в некоторых семьях не было кормильца или домохозяйки. Однако менее очевидно, что в некоторых семьях кормилец-мужчина (или, гораздо реже, женщина-домохозяйка) не вносил свой гендерно-правильный вклад в домашнее хозяйство. Как мы увидим, эти недостатки оказали значительное влияние на рацион зависимых членов семьи и сыграли большую роль в определении общего распределения голода среди населения.

Автобиографии, как и данные бюджета, дают больше информации о сельскохозяйственных рабочих, чем любая другая отдельная профессиональная группа. Между обоими наборами записей также имеется значительное согласие в отношении наличия пищи для этой группы. В бюджетах указывалось, что около 80 процентов дохода этих семей тратилось на продукты питания, и более 40 процентов авторов автобиографических книг, посвященных сельскому хозяйству, не понаслышке знали о голоде. Кроме того, автобиографии показывают, что риск голода был разным в разные периоды жизненного цикла: он был самым высоким в раннем детстве, сохранялся на протяжении всего подросткового возраста и снижался — хотя и не исчезал — во взрослом возрасте.Из сорока девяти случаев, когда вспоминался голод, тридцать произошли из детства; еще одиннадцать из подросткового возраста; и восемь от совершеннолетия. ⁵¹ Наконец, в автобиографиях (как и в семейных бюджетах) недостаточный доход выступает как основная причина голода.

Доходы семьи могут быть недостаточными по разным причинам. Низкая заработная плата и низкий уровень занятости снижали доходы мужчин и были причиной хронического голода, особенно в детстве. Джеймс Най, например, был одним из одиннадцати детей, выросших в сельской местности Суссекса в 1820-х годах, и вспоминал, как «младшие» в его семье «очень не хватало еды».Несмотря на все усилия его матери, он редко ел больше, чем на полбрюха во время еды, и почти ничего не ел, кроме хлеба. ⁵² Хотя отец Джеймса работал, его низкая заработная плата и большая семья означали, что денег просто не хватало. Помимо детей, страдающих от хронического голода, другие голодали из-за кратковременных всплесков стоимости хлеба, вызванных суровыми зимами, неурожаем и войной. Первыми последствия роста цен на хлеб ощутили дети, но во время самых тяжелых кризисов стали страдать и взрослые.Например, после неурожая 1816 года вся семья Джона Линкольна была вынуждена пережить серьезные лишения. Двое его детей очень легко поддались болезни — их быстрая смерть от кори, вероятно, частично была вызвана предшествующим недоеданием. И Джон, и его жена тоже были лишены пищи перед концом зимы: они «продали и заложили всю нашу мебель и все воскресное платье — на хлеб — иногда мы ходили целый день с двумя-тремя картофелинами два раза за это время». ‘. ⁵³

В совокупности низкие доходы и внешние экономические потрясения стали основной причиной голода в сельском секторе. Из тридцати детей, которые вспомнили о голоде, двадцать два связали свое переживание с этими причинами. ⁵⁴ И это почти не отличается от того, что мы ожидали. Семейные бюджеты указывают на ограниченный ассортимент продуктов, поступающих в сельские домохозяйства, и на высокую долю расходов на хлеб — оба индикатора нехватки продовольствия — поэтому неудивительно, что многие дети постоянно обходятся без еды.Кроме того, при том, что 80 процентов всего дохода тратится на еду, достаточно было лишь небольшого сокращения дохода или увеличения расходов, чтобы превратить семью, которая едва сводила концы с концами, в семью, которая голодала. Хотя дети подвергались наибольшему риску голода, даже самая привилегированная часть сельской рабочей силы — взрослые мужчины — не имела реальной защиты от непредвиденных неблагоприятных экономических потрясений.

Для того чтобы понять голод, испытываемый оставшимися восемью детьми, нам нужно обратиться к тем, кто обычно не включался в исследования девятнадцатого века: домохозяйствам с одним родителем.Часть ограничений бюджета заключается в том, что они обследовали только домохозяйства с кормильцем-мужчиной, однако мы знаем, что это была эпоха высокой смертности и раздробленных семей. Автобиографы, напротив, провели свое детство во всевозможных семьях, в том числе в тех, у кого не было одного (или обоих) родителей. Конечно, принимая во внимание борьбу полных родителей за добычу продовольствия, неудивительно, что потеря родителей увеличивает риск голода: шесть сельских детей, которые страдали от голода, страдали именно по этой причине. ⁵⁵ Однако автобиографии также показывают, что на кону было нечто большее, чем простая потеря семейного дохода. Как можно было бы предсказать, смерть отца убрала кормильца и, таким образом, уменьшила средства на покупку хлеба. Джозеф Белл, например, в детстве голодал, потому что его отец умер, а заработков его матери и сестер за кружевоплетение было недостаточно, чтобы прокормить себя и Джозефа. ⁵⁶ Менее очевидно, что потеря матерей устранила жизненно важное звено в преобразовании заработной платы в питание, а также стала причиной голода в сельских семьях.Попытки отцов-одиночек обеспечить как доход, так и уход часто оказывались безуспешными, поскольку найденные ими замещающие домработницы (старшие дочери и оплачиваемые няни) обычно не могли эффективно воспроизвести труд матерей. ⁵⁷ Дети-сироты неизбежно оказались в двойном неблагоприятном положении и подвергались повышенному риску голодания. ⁵⁸

Важно также отметить, что если мы добавим шестерых детей, потерявших родителей, к двадцати двум детям, страдавшим от голода из-за недостаточного дохода домохозяйства, то почти все из тридцати случаев голодающих детей будут учтены.Только двое сидели вне этой схемы. В этих двух случаях причиной голода был не недостаток дохода как таковой, а скорее сбой в процессе преобразования дохода в продукты питания. Отец Уильяма Милна отказался жениться на его матери; а отец Джона Гиббса тратил свои заработки в пивной, а не на рынке. ⁵⁹ В обоих случаях действия отца оставили его детей без еды. Тем не менее, это составляет не более чем очень небольшую долю от общего числа случаев голода в сельском обществе.В результате предположения, сделанные викторианскими исследователями, очень хорошо подтверждаются в сельской местности. Эти исследователи полагали, что рацион питания определялся в первую очередь семейным доходом, и у сельских автобиографов так оно и было. В подавляющем большинстве описанных в автобиографических источниках сельских домохозяйств денежные доходы плавно трансформировались в продукты питания. Проблема — как показывают оба набора источников — заключалась в том, что во многих домохозяйствах семейный доход был просто недостаточным для обеспечения того, чтобы все члены семьи хорошо питались.

Последний момент, который следует учитывать, — это самостоятельная подготовка. Напомним, что в бюджетах указывалось, что около 20% сельских семей держат свинью, а около 30% имеют приусадебный участок или огород. Среди автобиографов 25% упомянули ту или иную форму самообеспечения. Конечно, истинная цифра может быть и выше: не писать о наделе — не то же самое, что не иметь его; действительно, было бы разумно предположить, что некоторые свиньи и наделы просто не упоминаются в повествовании, построенном с учетом других вещей.Тем не менее распространенность голода в сельских домохозяйствах предполагает, что независимо от истинного уровня самообеспечения, его было недостаточно для того, чтобы многие люди, зависящие от земли, не остались без нее. Автобиографы, имеющие доступ к достаточному количеству земли, чтобы вносить материальный вклад в свой рацион, происходили из более богатых семей, а не из самых бедных и нуждающихся. Они использовали свой сад, чтобы расширить диапазон и разнообразие своего рациона, а иногда и для получения дополнительного дохода, а не для предотвращения голода. ⁶⁰ Более бедные семьи, даже когда у них был доступ к земле, не имели достаточно, чтобы не голодать. Как объяснила жена одного сельскохозяйственного рабочего, «наш огород был очень мал, ровно столько, чтобы вырастить несколько ранних картофелин и несколько бобов», и когда они «были готовы, мы не могли достать никаких овощей, кроме как попросить хозяина дать нам немного». репа то и дело». ⁶¹ В этом доме тоже не было свиньи: свинина попала в дом только тогда, когда хозяин подарил им немного на Рождество.

Согласие двух наборов источников — расследований и автобиографий — утешительно. И, на первый взгляд, данные из промышленного сектора тоже вполне подходят. В целом уровень голода был ниже — 18% против 42% вспомнили, что голодали, что, впрочем, можно было ожидать, учитывая более высокие доходы, которые им приходилось тратить на продукты питания. Но если мы более внимательно посмотрим на причины голода в семьях, работающих в сфере труда, то это четкое соответствие начнет распутываться. Во-первых, профиль голода выглядит иначе.В сельских домохозяйствах голод, хотя и концентрировался в детстве, тем не менее затрагивал и взрослых мужчин. В промышленных районах только один писатель-мужчина вспомнил, что голодал во взрослом возрасте, и ни один в подростковом возрасте; другими словами, голод почти полностью превратился в детское переживание. ⁶² Кроме того, в то время как большая часть голода в сельскохозяйственных семьях была вызвана недостаточным доходом или потерей родителей, ни один из этих факторов не является значимым для промышленных домохозяйств. Два из пятнадцати случаев голода здесь были следствием низких доходов семьи — оба они были вызваны временной безработицей мужчины-кормильца — и только один — смертью одного из родителей. ⁶³ Ни низкий доход, ни безработица, ни тяжелая утрата не сыграли роли ни в одном из тринадцати оставшихся случаев.

Стоит подчеркнуть это открытие. Промышленные города часто изображаются как места ненадежной занятости, однако, согласно автобиографиям, они не были достаточно ненадежными, чтобы погрузить семьи в круговорот голода и лишений, характерных для сельской местности. И не потому, что наша выборка автобиографов-индустриалов каким-то чудом избежала безработицы, забастовок, банкротств, спадов в торговле и неурожаев.Наши автобиографы и сталкиваются с этими трудностями; однако эти события редко сводили их обстоятельства к нехватке еды. Прочитав в совокупности с семейными бюджетами можно объяснить этот вывод. Бюджеты, как мы видели, выявили относительно широкий спектр продуктов питания, поступающих в домохозяйство помимо хлеба. Эти семьи в обычное время не жили на натуральном питании. В трудные времена они просто урезали все эти продукты и вернулись к той диете, основанной на хлебе, которая преобладала в сельской местности.Отец Томаса Берта был шахтером на северо-востоке Англии, и, хотя в семье были тяжелые времена, юный Томас заметил, что следствием этого стал более ограниченный рацион, а не голод. Как объяснил Берт, «иногда кончалось масло [и]… сыр, увы! было не больше, чем масла». Тем не менее ему «посчастливилось никогда не испытывать недостатка в хлебе». ⁶⁴ Более высокая заработная плата и тот факт, что домохозяйства обычно состояли из нескольких подростков и детей, помимо кормильца-мужчины, также помогли семьям пережить трудные времена.

Осталась загадка. Учитывая, что недостаточный доход не был серьезной причиной голода среди промышленных рабочих, почему голод продолжался? Ответ заключается в том, что возникла новая причина, и ее происхождение лежало не в уровне доходов, достигавших семьи, а в их использовании и распределении внутри нее. Эти люди голодали не потому, что их отцы не могли достаточно заработать, а скорее из-за сбоя в процессе преобразования мужских заработков в семейные обеды. Возникает пестрый набор проблем: двое отцов бросили семью, один сидел в тюрьме за нападение, другой не мог обеспечить себя из-за ряда неудачных деловых решений, а в пятом случае мать и отчим просто не обеспечивали питанием. для детей. ⁶⁵ Единственной серьезной причиной голода, однако, было пьянство: семь автобиографов сообщили, что пьянство их самих или их отцов оставило их (или их семьи) без еды. ⁶⁶ Если бы эти двенадцать взрослых регулярно обеспечивали свои семьи, общая доля писателей из промышленных районов, страдающих от голода, упала бы всего до 4 процентов — яркая иллюстрация замечательной способности нового промышленного сектора повышать семейные доходы. и вывести семьи из бедности, а также о безнадежной неадекватности модели кормильца как механизма для достижения этих целей.

В более общем плане автобиографии предупреждают нас о процессах, которые просто не видны из семейного бюджета. Эти человеческие документы изображают промышленную революцию как экономическое и культурное событие. Заработная плата составляла основу благополучия семьи, но для того, чтобы превратить эту заработную плату в благосостояние, требовался сложный ряд социальных и культурных норм. Индустриализация повысила доходы мужчин, но в то же время изменила модели поведения, которые исторически помогали обеспечить детей необходимым питанием.Если бы культура ответственности отца за обеспечение своих детей была перенесена в промышленные районы, гораздо более благоприятные возможности трудоустройства внесли бы значительный вклад в искоренение голода. В этом случае, однако, высокая заработная плата шла рука об руку с эрозией векового социального давления на мужчин, заставляющего их обеспечивать свои семьи, что привело к расхождению между заработной платой мужчин и уровнем жизни семьи.

Свидетельства сельских и промышленных автобиографий заставляют нас переосмыслить элементы взаимосвязи между доходом и питанием. Как свидетельства тех, кто работал в протоиндустрии и квалифицированном труде, согласуются с этими закономерностями? Рассмотрим сначала протоиндустрию. Хотя автобиографии часто воспринимают их как форму промышленности, свидетельства из автобиографий свидетельствуют о том, что протоиндустриальные рабочие на самом деле имели гораздо больше общего с сельскохозяйственными рабочими, чем с их промышленными коллегами. Общий уровень голода был высоким в обеих группах — 46% протоиндустриальных писателей помнили о голоде, что чуть выше, чем 41% сельскохозяйственных рабочих.Профиль голода также был в целом схожим. В обоих случаях риск голода был сконцентрирован в детстве, но люди оставались в группе риска на протяжении всего жизненного цикла. В этой группе зарегистрировано 28 различных случаев голода: 13 среди детей; четыре среди подростков; и одиннадцать среди взрослых. Наконец, причины голода также были сходны между двумя группами, и все они были связаны либо с потерей кормильца, либо с низкими доходами семьи. ⁶⁷ Соответствие ожиданиям, что взрослые будут обеспечивать свою семью, было очень высоким.Действительно, нет случаев, когда родители в протоиндустриальных домохозяйствах разбазаривают семейные ресурсы в ущерб своим детям.

Конечно, в некоторых отношениях причины низких доходов надомников были иными, поскольку этот сектор столкнулся с уникальным комплексом внешних факторов: механизацией. Как неоднократно отмечалось, механизация ткацкого производства вызвала массовые бедствия среди ручных ткачей, и это очень ясно проявляется в автобиографической литературе.Не менее одиннадцати семей в этом секторе боролись с голодом в результате механизации, и это давление помогает объяснить, почему в этом секторе наблюдался самый высокий уровень голода. ⁶⁸

В равной степени автобиографии показывают, что ряд основных структурных проблем в протоиндустриальном секторе подвергал рабочих риску голода еще до появления новых технологий. В автобиографиях указывается, что одиннадцать семей не смогли заработать достаточно, чтобы предотвратить голод, либо из-за низких заработков, либо из-за роста цен на хлеб, вызванного неурожаями, в дополнение к одиннадцати, которые возложили источник своих трудностей на механизацию. ⁶⁹ И это, конечно, были как раз те же проблемы, что и у сельскохозяйственных рабочих. Таким образом, хотя механизация, безусловно, увеличила нагрузку на семьи, занятые протоиндустриальным трудом, это дает не более чем частичное объяснение бедности, от которой многие страдали. Если рассматривать протоиндустрию через призму рациона питания, то она очень похожа на продолжение сельскохозяйственного сектора. Семьи функционировали по традиционным принципам, но протоиндустрия всегда была не в состоянии значительно увеличить семейные доходы или застраховать людей от риска голода.

Наконец, есть те, чей доход зависит от квалифицированных и немеханизированных ремесел. Уровень голода здесь находился между сельскохозяйственными и промышленными семьями; общая доля голодающих составила 31 процент. Здесь, как и в промышленных районах, взрослые мужчины были относительно хорошо защищены от риска голода — только один вспомнил, что голодал во взрослом возрасте, и это было связано с его решением отказаться от своего ремесла и путешествовать в качестве актера. ⁷⁰ Вместо этого от голода страдают дети (восемнадцать) и подростки (восемь).Причины голода сочетали в себе элементы сельского и промышленного опыта. Конечно, низкие доходы и потеря одного из родителей сыграли свою роль. Низкая заработная плата, высокие цены на зерно или безработица были названы причинами голода в семи различных случаях. ⁷¹ Пятеро из тех детей, которые испытали голод, потеряли одного из родителей. ⁷²

Но, в отличие от сельскохозяйственного сектора, дети здесь также были уязвимы для неудач в процессе преобразования мужской заработной платы в пищу.Действительно, это почти конкурирует с низкими доходами в качестве объяснительной силы, объясняя шесть случаев, когда дети остались без денег. Дезертирство и покинутость, пьянство и (в одном случае) кормилец, который не мог удержаться на работе, — все это считалось причиной голода. ⁷³ В этом отношении существует явное сходство между поведением промышленных рабочих и квалифицированных непромышленных рабочих. В обоих случаях мужчины могли получать относительно хорошую заработную плату, которая лишала их риска голодать.Тем не менее, эти высокие заработки не привели к прямому улучшению питания детей. Мужчины, которые могли претендовать на высокую заработную плату, также подвергались большему риску уклониться от своей обязанности обеспечивать, что привело к тому, что уровень жизни детей всегда отставал от заработной платы мужчин.

До сих пор мы рассматривали голод, испытываемый детьми и мужчинами, поскольку эти группы доминируют в автобиографических источниках. Есть еще две группы, которые мы также должны включить в наш анализ: подростки и женщины.Для многих людей опыт подросткового возраста отличался от опыта детства, поскольку они покидали семейный дом и, следовательно, больше не зависели от своих родителей в еде. Однако автобиографии предполагают, что уход из семейного дома не был гарантией улучшения питания. Из двадцати трех писателей, сообщивших о голоде в подростковом возрасте, девятнадцать жили в пансионе не с членами семьи. ⁷⁴ Другой жил с «ужасным термагантом для мачехи», которая (как он утверждал) держала его и его брата в «жалком состоянии». ⁷⁵ Всего трое жили со своей биологической семьей, и в каждом из этих случаев люди страдали как часть более широкой картины лишений, которые пережила вся семья. ⁷⁶ Опыт подростков иллюстрирует сложную взаимосвязь между доходами и питанием. Постояльцы, как и дети, зависели от других, чтобы обеспечить их пропитанием, и большинство из тех, кто пострадал на этом этапе жизни, считали, что у их работодателей не хватает воли, а не ресурсов, чтобы накормить их должным образом.Таким образом, мы еще раз напоминаем о сложности процесса превращения заработка в съедобную пищу и о той роли, которую играет в этом процессе культура.

Последняя группа, которую нам нужно рассмотреть, это женщины. ⁷⁷ Однако, к сожалению, очень мало автобиографий написано женщинами — всего семнадцать — и они не выдерживают тщательного анализа. Ряд важных вопросов остается без ответа. Например, хотя наемные работники, очевидно, имели больше прав на еду, чем дети-иждивенцы, неясно, как взрослые женщины, выполняющие неоплачиваемую работу по дому, вписывались в эту иерархию.Две писательницы в детстве считали, что их матери ограничивают себя в еде, чтобы их дети могли есть, но две взрослые писательницы указали, что в трудные времена от недостатка еды страдали их дети, а не они сами. ⁷⁸ В целом, пять из семнадцати писателей — почти треть — вспоминали, что голодали в зрелом возрасте, что выше, чем у мужчин (у мужчин этот показатель составил 6%). ⁷⁹ Очевидно, что большинство женщин большую часть своей взрослой жизни зависели от мужской заработной платы.Их роль в покупке, приготовлении и подаче еды давала им некоторую свободу действий в распределении ресурсов внутри семьи, но не позволяла женщинам достичь уровня продовольственной безопасности, которого могли достичь мужчины в определенных профессиях. И, повторю еще раз, поскольку более высокая заработная плата мужчин также увеличивала риск того, что мужчины вообще не смогут поделиться своей заработной платой со своими иждивенцами, вполне вероятно, что некоторые женщины столкнулись с ухудшением питания, чего не видно из заработной платы мужчин.

В

Со времени написания Энгельса в 1840-х годах комментаторы и историки искали ответ на, казалось бы, простой вопрос: каково было влияние промышленной революции на простых мужчин, женщин и детей? Но в то время как этот вопрос когда-то занимал ученых из всех исторических дисциплин, за последние двадцать пять лет мы стали свидетелями закрытия как методологических точек зрения, так и интерпретаций, и количественные подходы стали доминировать в дебатах.Кроме того, несмотря на сложную картину, нарисованную обширной литературой, подавляющее большинство недавних количественных исследований были втиснуты в пессимистическую интерпретацию, которая заключалась в следующем: работающие люди практически не видели прироста своих доходов и терпели потери в плане их режим работы, здоровье и благополучие. Данные диеты рабочего класса оспаривают эти утверждения и предполагают, что необходим новый взгляд на промышленную революцию и ее влияние на трудящихся.

Хотя нельзя отрицать, что экономическая история пролила свет на множество различных сторон человеческого опыта индустриализации, все же стоит подвести итоги того, что она упустила. Два десятилетия количественных исследований выявили фундаментальное расхождение, открывшееся между сельскими и промышленными районами, но никогда не придавали этому наблюдению того значения, которого оно заслуживает. Мы видели здесь, что раннеиндустриальная Британия представляла собой экономику (по крайней мере) двух половин: динамичный городской/промышленный сектор противопоставлялся застойному сельскому сектору.Невозможно понять уровень жизни без понимания того, что это история, состоящая из двух частей. В городах и промышленных районах мужчины получали более высокую заработную плату и постоянную работу. В дополнение к тому, что они сами работали дольше, они также пользовались более сомнительной привилегией, заключавшейся в том, что они могли отправлять на работу большое количество членов своей семьи, включая маленьких детей. Промышленные районы предлагали семьям более высокие доходы, и, как мы здесь видели, многие семьи предпочли инвестировать свой дополнительный доход в улучшение питания.В сельской Англии, напротив, заработная плата и семейные доходы практически не менялись в первой половине века, а сельскохозяйственные рабочие и их семьи потребляли очень простую пищу, которой, должно быть, не хватало для удовлетворения всех потребностей домашнего хозяйства. Но сельскохозяйственный сектор экономики оставался большим вплоть до 1850 года, поэтому, когда городской и сельский опыт объединяется, общий вид мало меняется. Статистические данные, безусловно, способны пролить свет на определенные аспекты уровня жизни в прошлом, но если их читать вне контекста, они могут не только раскрыть, но и скрыть.

Количественная оценка не только помогла приуменьшить динамизм промышленных регионов, но и помогла сохранить дихотомическую интерпретацию уровня жизни — оптимизм и пессимизм — которая давно устарела. Линии на графиках идут вверх или вниз, поэтому оптимизм и пессимизм обеспечивают естественную основу для интерпретации результатов. Однако не менее важным, чем направления, в которых движутся линии графика, является множество вопросов о том, кто и что на самом деле измеряется этими, казалось бы, объективными линиями графика.Ответы на эти вопросы неизменно носят небинарный характер. Мы видели здесь, что в основе среднего опыта лежит серия более сложных историй. Сельское общество было в значительной степени неизменным и поразительно равным, но только потому, что подавляющее большинство рабочих изначально имело так ничтожно мало. Доходы рабочих семей в среднем были выше, но они также были гораздо более диверсифицированными. Кроме того, когда мы смотрим на автобиографии, мы видим, что на них накладывается еще один слой сложности.По мере роста доходов мужчин их заработок становился все более ненадежным, что создавало новые формы неравенства как внутри семей, так и между ними. Попытка классифицировать эти сложные события как хорошие или плохие — бесполезное занятие, и оно бесполезно именно потому, что в игру вступало так много конкурирующих и конфликтующих сил. Доказательства очевидны: индустриализация привела к гораздо более сложному и неравному обществу, чем то, которое она заменила. Настало время отказаться от оптимистично-пессимистических рамок и разработать подходящие множественные исторические подходы и точки зрения.

Количественные подходы не только стремились сгладить истинную сложность изменений в период индустриализации, они также копировали мировоззрение тех, кто составлял записи, от которых зависят их вычисления. Бюджеты, собранные нашими господами следователями в девятнадцатом веке, представляют собой богатейший пласт свидетельств о жизни рабочего класса, но мы никогда не должны забывать, что эти записи отрывочны и неполны и составлены не для наших собственных целей.Исследователи могли быть (как так любят указывать статистики, которые их используют) осторожными и добросовестными. Но они по-прежнему привносили сложную паутину предположений о том, как устроен их мир, чтобы иметь отношение ко всему, что они делали, и эти предположения преломлялись в том, что они спрашивали и что находили. Сборщики данных в девятнадцатом веке предполагали, что люди жили в семьях с двумя родителями, в которых весь доступный трудовой доход и неоплачиваемый труд объединялись для общего блага, и хотя это предположение хорошо работало для большинства семей в сельской местности, оно перестало быть верным. захватить опыт тех, кто более тесно связан с процессом индустриализации.

Не сразу становится очевидным, как мы должны примирить программу интеллектуального анализа данных историков экономики с наблюдением, что исторические документы, от которых они зависят, сами по себе являются актом культурного производства, но несомненно, что предпочтение экономических, социальных и культурных Работа историков в своих собственных бункерах мало способствует нашему пониманию сложных исторических проблем. Ученые вне сферы экономической истории могут и должны играть роль в тщательном анализе количественных методов, предположений и выводов.Диалог между различными интеллектуальными традициями и обмен идеями, преодолевая установленные нами самими дисциплинарные границы, могут только обострить наш анализ.

Но я не просто утверждаю, что внешний контроль может обострить аналитическую направленность количественных подходов. Скорее, социально- и культурно-ориентированные подходы заслуживают места в центре, а не на периферии наших попыток понять уровень жизни. Причина этого проста: промышленная революция была социальным и культурным событием, не все элементы которого можно зафиксировать или интерпретировать в статистическом ряду.Индустриализация не только повысила заработную плату, удлинила рабочий день, понизила высоту и так далее. Она произвела фундаментальные изменения в моделях семейной жизни, человеческого существования и социальных отношений. Пока мужская заработная плата обеспечивала лишь самые скудные средства к существованию, все члены семьи были тесно связаны узами потребностей и обязанностей; но когда люди могли зарабатывать что-то большее, чем прожиточный минимум, они — и только они — освобождались от этой связи. И хотя изменения в семейной динамике могут на первый взгляд показаться темой для социальных историков, эти события также важны для тех, кто интересуется сложными экономическими вопросами.Граница между экономикой и культурой была проницаемой, и здесь невозможно правильное понимание одного без другого. Вот почему промышленная революция нуждается в своих социальных историках: культурные изменения лежат в основе промышленного перехода Великобритании и содержат ключ к пониманию социального распределения вновь обретенного национального богатства.

Примечания автора

© Общество прошлого и настоящего, Оксфорд, 2018 г.org/licenses/by/4.0/), что разрешает неограниченное повторное использование, распространение и воспроизведение на любом носителе при условии правильного цитирования оригинальной работы.

Выпечка деревенского хлеба — секреты румынского хрустящего ремесленного прекрасного вкуса

Секреты выпечки румынского деревенского хлеба

Хлеб — один из самых простых продуктов из 4 ингредиентов, который чаще всего едят во всем мире. Выпечка деревенского хлеба наполняет каждый дом уютом, праздничным праздничным ароматом, утешением тех, у кого бабушка и дедушка живут в сельской местности.Однако эта простая еда, кажется, несет в себе глубокий смысл. Хлеб есть христианский символ Жизни через жертву Христа раз и навсегда: «Я есмь хлеб жизни: приходящий ко Мне не будет алкать вовек; и верующий в Меня не будет жаждать вовек».

Традиционно румынский деревенский хлеб выпекают в глиняных печах, в результате чего получается хрустящий хлеб с насыщенным вкусом и чудесным ароматом дыма.
Секрет приготовления великолепного хлеба заключается в ингредиентах, то есть в качестве пшеничной муки, воды и дрожжей.Хороший хлеб получается из муки без добавок. Он тяжелее и плотнее хлеба с добавками. Вода – важнейший элемент. Здесь, в хлебопекарне из села Ясловец, используют природную родниковую воду и свежую муку без добавок, перемолотую на расположенной поблизости водяной мельнице.

Тесто перемешивают, взвешивают, формуют в булочки или плетенки и оставляют для подъема на пару часов. Перед выпеканием его поверхность растирают водой, чтобы он оставался эластичным и готовился равномерно, образуя хрустящую и блестящую корочку.

Выпекается в течение 20 мин при температуре 60–70°C (140–158°F) в американской дровяной печи DAMPF с трубчатым обогревом, возрастом 25 лет.
Трубы нагревают при температуре 800-1000°С, превращая протекающую по ним воду в перегретый пар с температурой 350°С. При прохождении через свободное пространство труб из пекарной камеры пар конденсируется, давая до тепла.

Плетение, формование и выпечка хлеба ручной работы

Такие обычаи, как приветствие хлебом и солью, известны людям из многих стран, таких как Россия, Болгария, Румыния, Польша, Словакия, где хлеб символизирует Иисуса, а соль Его Церкви «Ты соль земли.Но если соль потеряет свою солёность, как её снова сделать солёной?» Поэтому в традиционном румынском доме каждый праздник и жизненное событие отмечается красиво плетеным хлебом.