Хлеб сельский состав: Сельский хлеб, пошаговый рецепт на 1374 ккал, фото, ингредиенты
РазноеДеревенский хлеб, пошаговый рецепт с фото
ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Шаг 1
Просеять 3,25 стакана муки в глубокую миску.
Шаг 2
Отмеряем дрожжи.
Шаг 3

Шаг 4
Складываем все отмеренные ингредиенты в большую чашку (предусмотрите, чтобы у чашки было пространство для подъема теста в 2-3 раза) и доливаем теплой (37-39С) воды. Тесто не должно быть сильно жидким и не должно быть сильно густым. Смешиваем смесь лопаткой или комбайном/миксером (с тестомесом). Накрываем тесто крышкой/пленкой с маленьким отверстием для воздуха и оставляем подходить при комнатной температуре в течение 2 часов.
Шаг 5
2 часа спустя тесто должно увеличиться примерно в 2 раза и на его поверхности появится много пузырьков. Обминать тесто не нужно!
Поднявшееся тесто оставляем накрытым пленкой/крышкой (с маленьким отверстием для воздуха!!!!) и отправляем в холодильник на ночь. Забываем о нем до утра!
Шаг 6
Тесто должно простоять в холодильнике не менее 8 часов (у меня стояло около 11 часов). После чего оно достается из холодильника.
Шаг 7
Чтобы тесто меньше прилипало, смажьте руки мукой.
Достанем тесто из миски, для этого присыпьте слегка в чаше, вынимаемый кусок (часть/целиком, в зависимости от того какой нужен размер хлеба) теста, мукой. Обваляем опять же слегка этот кусок теста в миске/суповой тарелке с мукой, сформируем шар. Для этого подгибайте у куска края со всех сторон вовнутрь, как бы слегка натягивая тесто, чтобы получился колобок/шар.
Тесто, которое не планируется выпекать в тот же день, можно хранить в холодильник в течении 2 недель и использовать по мере надобности.
Шаг 8
Присыпьте бумагу для выпечки мукой.
Шаг 9
Выкладываем тесто-шар на бумагу, присыпанную мукой и оставляем подходить еще минут на 40-60. Накрывать тесто не нужно!
В это же время, пока подходит тесто, в течении 40 минут разогреваем духовку с 2 противнями до 235 градусов.
Шаг 10
Через 40-60 минут, после того как тесто подошло, припыляем его слегка мукой.
Шаг 11
Делаем острым ножом надрезы на 1-1,5 см.
Шаг 12
Помещаем бумагу с тестом на раскаленный противень/печной камень на верхний противень.
Шаг 13
После того как поставили тесто на верхний противень. Берем 1,5 стакана горячей воды (можно из под крана), чтобы создать паровую баню для хлеба.
Быстро выливаем воду в нижний раскаленный противень (должен подняться пар) и тут же закрываем духовку.
Шаг 15
Оставляем печься хлеб при той же температуре 235 градусов в течении 45 минут.
Шаг 16
Когда хлеб зарумянится извлеките его из духовки и дайте остыть на решетке (главное, чтобы проникал воздух).Шаг 17
Приятного аппетита!
Калорийность Хлеб сельский. Химический состав и пищевая ценность.
Химический состав и анализ пищевой ценности
Пищевая ценность и химический состав
«Хлеб сельский».В таблице приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 грамм съедобной части.
Нутриент | Количество | Норма** | % от нормы в 100 г | % от нормы в 100 ккал | 100% нормы |
Калорийность | 218 кКал | 1684 кКал | 12.9% | 5.9% | 772 г |
Белки | 5 г | 76 г | 6.6% | 3% | 1520 г |
Жиры | 0.![]() |
56 г | 1.4% | 0.6% | 7000 г |
Углеводы | 47.8 г | 219 г | 21.8% | 10% | 458 г |
Энергетическая ценность Хлеб сельский составляет 218 кКал.
Основной источник: Создан в приложении пользователем. Подробнее.
** В данной таблице указаны средние нормы витаминов и минералов для взрослого человека. Если вы хотите узнать нормы с учетом вашего пола, возраста и других факторов, тогда воспользуйтесь приложением
«Мой здоровый рацион».
Сельский хлеб: crucide — LiveJournal
Замечательный дрожжевой хлеб из книги Хэмелмена. Ароматный, легкий, с тонкой хрустящей корочкой. К сожалению, расписание не слишком удобное для работающего человека, такой получится печь лишь иногда, по выходным.
Опара с солью называется спелым или старым тестом, французы называют ее pâte fermentée. Mинимальное количество дрожжей и добавление соли в опару обеспечивают более медленное ее созревание и, как результат, максимальное развитие вкуса.
Опара:
250 г. хлебной муки
150 г. воды
4 г. соли
1/16 ч.л. (0.25 г.) сухих быстродействующих дрожжей
Согрейте 200 г. воды примерно до 40 °С. Высыпьте в воду ¼ ч.л. (1 г.) дрожжей. Через несколько минут, когда дрожжи разойдутся хорошо размешайте дрожжевую воду и отлейте 50 мл. Выплесните остаток. Добавьте 100 г. воды, до 150 г., муку и соль и замесите до однородного состояния. При влажности в 60% опара будет густой и плотной. Накройте миску с опарой пленкой и оставьте на 12-16 часов при температуре около 20 °С. Созревшая опара вырастет в объеме примерно втрое, верх вспухнет и начнет чуть опадать в центре. Обратите внимание — под опару нужна миска не меньше полутора литров.
Тесто:
250 г. хлебной муки
190 г. воды
5 г. соли
¼ ч.л. (1 г.) сухих быстродействующих дрожжей
вся опара
1. Добавьте в чашу миксера все ингредиенты кроме опары. Смешайте тесто лопаткой, пока оно не сойдется, затем поставьте крюк, добавьте опару и месите еще 5 минут. Тесто должно быть мягким, чуть жидковатым, неплотным, со среднеразвитой клейковиной.
2. Ферментация: 2.5 часа. Сложите тесто дважды через 50-ти инутные интервалы.
3. Выложите тесто на доску, выдавите крупные пузыри и несколькими движениями придайте тесту округлую форму. Положите тесто на подпыленную мукой поверхность швом вверх, прикройте пленкой и оставьте отлежаться на 10-20 минут. Сформуйте круглую или продолговатую буханку, положите ее в расстоечную корзину или между складками полотна и прикройте пленкой.
4. Расстойка — 75-90 минут.
5. Выпечка. Посадите хлеб в печь, выпекайте с паром около 35 минут при 230 С (450 F). Этому хлебу не надо много пара — как только корка начнет темнеть, через 7-10 минут, надо вынуть посудину с водой и несколько раз резко открыть-закрыть дверцу, чтобы проветрить духовку. А можно его печь вообще без постоянного пара — только побрызгать вначале.
А-ля Швейцарский сельский хлеб — Foodclub — кулинарные рецепты с пошаговыми фотографиями — ЖЖ
После испеченного своего Первого Хлеба меня как прорвало. Я постояно ищу простые, но интересные рецепты хлеба. Без разницы какой это будет — французкий или узбекский, а может русский деревенский. И добрые люди мне в этом помогают присылая ссылки на рецепты или на свои блоги, за что им огромное спасибо.Сегодня один из таких рецептов, присланый моей читательницей. Итак встречайте…..
А-ля Швейцарский сельский хлеб — очень вкусный и с нежной, хрустящей корочкой.
Сразу предупреждаю, что рецептура не соблюдена из-за отсутствия необходимой муки. Поэтому и называется «А-ля….»
Ингредиенты
Ржаная мука 200г
Пшеничная мука 200г
Соль морская 8г
Молоко 150мл
Вода 150мл
Дрожжи сухие 6г (пол пакетика)
Просеиваем муку . С некоторых пор я это делаю обязательно. Смотрите сколько грязи внутри
Продолжим….:) просеиваем муку в миску
Добавляем в нее морскую соль, перемешиваем. У кого нет весов, 8 грамм выглядят вот так в столовой ложке
Смешиваем теплые молоко и воду и разводим в них дрожжи. Вливаем все в муку.
Тщательно вымешиваем тесто. Получается вот такой шарик.
Укладываем его обратно в миску и затягиваем пищевой пленкой.
Оставляем тесто в теплом месте на 1,5 -2 часа. Оно должно увеличится в два раза.
Вынимаем его и хорошо обминаем тесто. Сформирмируем шар, посыпав сверху мукой и кладем на противень предварительно застеленный пекарской бумагой.
Первый раз для хлеба пользовался пекарской бумагой. А ведь здОрово. Не надо мазать противень маслом, а затем его мыть……. Мне понравилось. И , кстати, хлеб не прилепает к ней
Накрываем противень полотенцем и даем растояться около часа, пока тесто не увеличится опять в два раза. Готовое тесто получается лопнувшее чуть-чуть
Пока у нас нагревается духовка до 230 градусов, мы делаем надрезы решеткой на будущей корочке
В духовку на уровень ниже ставим противень с водой . Он нам нужен для создания пара, за счет него и получается абсолютно хрустящая корочка. Выпекам 25-30 минут. И все! Если есть швейцарский сыр, то идем его нарезать пока хлеб остывает у нас под полотенцем.
Вкус его…… не могу описать. Мы его съели пока он был теплый…..
Как можно устоять перед такой коркой?
А вот такой он внутри
Страница с рецептом здесь
Приятного аппетита!
Французский деревенский хлеб — пошаговый рецепт с фото на Повар.ру
Описание приготовления:
Французский деревенский хлеб «Кампань» готовится не быстро, но и особого непосредственного участия в своем создании он не требует, главное, соблюсти все стадии его созревания от закваски до готового хлеба.
Подготовьте ингредиенты с приготовленной накануне опарой, которую лучше поставить с вечера. О приготовлении опары расскажу в следующих шагах.
Для приготовления опары возьмите 40 грамм пшеничной закваски, 140 мл. воды комнатной температуры, 140 грамм пшеничной муки высшего сорта.
В миску влейте воду, выложите закваску, размешайте ее.
Всыпьте муку.
Смешайте до однородности, накройте пищевой пленкой, оставьте на ночь, на 6-8 часов при комнатной температуре.
Утром закваска увеличится в объеме и покроется пузырьками.
В емкость для замешивания теста влейте воду комнатной температуры, растворите 3 грамма дрожжей, выложите опару, растворите соль, всыпьте все три вида муки.
Замесите тесто. Месите руками или с помощью миксера с насадкой «крюк». Накройте тесто крышкой или салфеткой, оставьте для брожения на 2-3 часа. Время брожения зависит от нескольких факторов, от температуры воздуха и от активности закваски и дрожжей.
В процессе брожения 2 раза сделайте обминку теста методом «складывания». Оттяните край теста и движением вперед вытяните его на себя.
Поверните миску на 180 градусов и сделайте аналогичное складывание с противоположной стороны.
Поверните миску на 90 градусов и сложите тесто с одного бока таким же методом.
Разверните миску на 180 градусов и сложите тесто с четвертой стороны. Повторите через 40-45 минут аналогичное складывание.
Готовность теста проверьте следующим образом, если после нажатие на него пальцем вмятина не стремится сразу выпрямиться, значит можно приступить к готовке хлеба.
Выложите тесто на рабочую поверхность стола.
Разделите тесто на две равные части. Округлите в шар, подкатайте, накройте пленкой, оставьте на 30 минут в покое. Этот процесс называется предварительной формовкой хлеба.
Через 30 минут можно приступить к формовке. Для того, чтобы сформовать круглый хлеб, оттягивайте края теста и складывайте его «в узелок».
Для расстойки хлеба можно взять миску или круглую корзинку, застеленную салфеткой, которую присыпьте смесью муки и манки. Выложите заготовку хлеба «швом вверх».
Для формовки в форме «батарда» («бастарда») растяните тесто в пласт, подверните уголки теста внутрь.
Следующим движением сделайте один оборот в форме рулета.
Сделайте еще один оборот.
Тыльной стороной запястья сделайте пробивку теста, чтобы закрепить края.
Подкатайте заготовку, выложите на ткань, так же присыпанную смесью манки и муки, «швом вверх». С боков подложите валики из салфеток. Расстаивайте хлеб 30 минут.
Заранее разогрейте духовку на максимальную температуру 250 градусов. Аккуратно переложите хлеб на противень.
Лезвием бритвы или острым ножом сделайте произвольные надрезы на хлебе. Выпекайте первые 10 минут при температуре 250 градусов с паром, далее понизьте температуру до 180 градусов и выпекайте еще 40-45 минут.
Готовый хлеб остудите на решетке.
У хлеба хрустящая корочка и пористый мякиш, при этом у него просто замечательный вкус.
Рецепт хлеба «Деревенский» — 7 пошаговых фото в рецепте
Этот рецепт деревенского хлеба я нашла в Интернете. Попробовала его приготовить и сразу вспомнила вкус хлеба, который готовила моя бабушка. Конечно, хлеб, приготовленный в русской печи, не сравнить с нынешними духовками, но всё же. Вкус и правда очень похож, хлебушек очень пористый, корочка — тонкая и хрустящая, мякиш — нежный и воздушный. Такой хлеб превосходно подойдёт для подачи к первому блюду, а как вкусно кушать такой хлеб с молоком! Замес теста можно сделать руками, а я решила воспользоваться хлебопечкой, но выпекала хлеб в духовке, придав ему вид настоящего деревенского хлеба.
Ингредиенты
Для приготовления деревенского хлеба нам потребуется:
вода — 270 мл;
мука пшеничная — 320 г;
мука ржаная — 80 г;
растительное масло — 1 ст. л.;
соль — 1 ч. л.;
сахар — 1 ч. л.;
дрожжи сухие — 1 ч. л.;
Этапы приготовления
Для тех кто делает замес руками: для приготовления опары в тёплой воде развести дрожжи и сахар, оставить на 10-15 минут. Затем влить опару в глубокую миску, добавить растительное масло и соль. Всё перемешать, затем всыпать пшеничную и ржаную муку. Замесить мягкое и нежное тесто, оставить его в миске, накрыв полотенцем на 1 час.
Если замес производить с помощью хлебопечки: в ведёрко хлебопечки влить тёплую воду, добавить дрожжи и оставить на 10-15 минут.
Затем всыпать сахар, добавить растительное масло, пшеничную и ржаную муку, соль. Выставить режим «Тесто». Время замеса примерно 1 час 25 минут.
Хлебопечка сделает всю работу — замесит и подогреет, для того чтобы наше тесто хорошо поднялось.
Готовое тесто выложить на стол, припорошенный мукой, хорошо обмять. Сформировать хлеб, я сделала его круглой формы. Противень для выпекания застелить пергаментом. Выложить хлеб на противень и слегка присыпать его мукой. Оставить хлеб в тепле на 30 минут.
Перед тем как поставить хлеб «Деревенский» в духовку, сделать несколько надрезов на его поверхности. Поставить в разогретую духовку и выпекать при 180 градусах примерно 35-40 минут.
Когда хлеб будет готов, нужно остудить его на решётке. Деревенский хлеб, приготовленный по этому рецепту, получается пористым, воздушным и очень вкусным.
Приятного аппетита!
Литовский пшеничный хлеб со злаками
Шаг 1:
Подготовка закваски. Смешать муку пшеничную хлебопекарную 150 гр (1 стакан), воду 188 гр (3/4 стакана), материнскую закваску 30 гр (2 столовые ложки). Оставить ее в емкости, накрытой пленкой, на 12-16 часов при температуре 21 градус.
Шаг 2:
Замачивание семян. Одновременно с подготовкой закваски необходимо замочить холодной водой семена льна. Для этого 70 гр семян льна (2/3 стакана) залить 210 гр воды (7/8 стакана), накрыть пленкой для предотвращения испарения и оставить при комнатной температуре.
Шаг 3:
Замес теста. Смешать все ингредиенты: муку пшеничную хлебопекарную 770 гр (4 4/5 стакана), цельнозерную ржаную муку 80 гр (3/5 стакана), семена подсолнечника поджаренные 120 гр (4/5 стакана), семена кунжута 60 гр (1/3 стакана), воду 352 гр, соль 23 гр, замоченные семена 280 гр (все количество), закваска жидкая 338 гр (все количество за вычетом 2 столовых ложек для дальнейшей подкормки).
Шаг 4:
В спиральном тестомесе (или миксере) замесить на первой скорости 3 минут, на второй 4 минуты. Желательная температура теста 24 градуса.
Шаг 5:
Брожение теста. Продолжительность 2,5 часа.
Шаг 6:
Обминка. Необходимо сделать одну обминку через 75 мин брожения. Для этого стол присыпать мукой и аккуратно обмять тесто к центру.
Шаг 7:
Деление и формирование. Разделить тесто на равные заготовки, сформуйте круглые заготовки, переложить в формы.
Шаг 8:
Окончательная расстойка. Продолжительность 8 часов при температуре 10 градусов или 18 часов при 4 градусах.
Шаг 9:
Выпечка. При температуре 235 градусов Цельсия и среднем увлажнении в течении 40 — 45 минут.
Временные ряды покупок хлебобулочных изделий населением Румынии…
Контекст 1
… и т.д.). Они не дают информации ни о динамике отдельных параметров рациона между различными группами населения, ни о сезонных колебаниях обеспеченности продовольствием. FBS использовались для оценки потребления продуктов питания в Румынии с 1950 года; начиная с 1990 г. применяемая методология полностью соответствует руководящим принципам Евростата (Национальный институт статистики, 2011 г.).Данные обследований потребления продуктов питания использовались для дополнения данных о потреблении продуктов питания, полученных в результате FBS. Проспективная оценка питания (PDA) проводилась путем анализа семидневных пищевых дневников, полученных в ходе общенационального эпиднадзора за питанием, проведенного в 2010 г. в рамках Национальной программы здравоохранения. Оценка вклада хлебобулочных изделий в суточное потребление соли проводилась путем сопоставления данных о питании с данными о составе пищи, включенными в официальные таблицы состава продуктов питания, и данными, полученными в результате недавних исследований состава продуктов питания, проведенных в рамках Национальной программы здравоохранения (Национальный институт общественного здравоохранения, 2010 г.).Для оценки покупок хлебобулочных изделий использовались данные обследований бюджетов домашних хозяйств (ОБДХ), извлеченные из базы данных Национального института статистики. ОБДХ — это всеобъемлющие обследования домохозяйств, проводимые на всей территории ЕС. ОБДХ проводится в Румынии с 1948 г.; начиная с 2001 года они проводятся ежегодно на выборке из 37 440 домашних хозяйств в полном соответствии с рекомендациями Евростата.
В период с 1990 по 1996 год такие обследования не проводились, что привело к перерыву в непрерывности данных ОБДХ (Национальный институт статистики, 2010).Данные об уровне соли в хлебобулочных изделиях были извлечены из баз данных двух основных аккредитованных ISO17025 лабораторий по тестированию пищевых продуктов в Бухаресте, которые охватывают большую часть национального рынка таких услуг. Эталонный метод, предусмотренный национальным стандартом SR 91-2007 и основанный на титриметрическом количественном определении ионов хлорида в образце с использованием нитрата серебра, обычно используется обеими консультируемыми лабораториями для оценки содержания хлорида натрия в хлебобулочных изделиях. Поиск в базе данных был ограничен продуктами питания, протестированными в период с 1 июля 2011 г. по 30 июня 2012 г.Анализ данных и построение графиков были выполнены с использованием SigmaPlot версии 12 от Systat Software Inc. Исследование рынка, проведенное по заказу ЕС, показывает, что потребление хлеба относительно стабильно в большинстве государств-членов, хотя в значительной степени варьируется между странами, колеблясь выше и ниже 4,8 кг хлеба на человека.
в месяц и на человека (т.е. примерно 160 г в день на человека). Тем не менее, есть страны, такие как Германия или Великобритания, которые демонстрируют долгосрочные тенденции снижения на 1-2% в год. Население Центральной Европы ест больше всего хлеба, потребление достигает 6.6 кг в месяц на человека (т.е. 220 г в день на человека) в Германии и Австрии, в то время как западное население потребляет меньше всего, с потреблением менее 4 кг в месяц на человека. Рыночные тенденции свидетельствуют о возросшем спросе на хлеб различных сортов, в основном на цельнозерновой хлеб с семенами, плющеными зернами, отрубями, специями и овощами, а также на расширение возможностей для хлебобулочных изделий с добавленной стоимостью для здоровья (European Comission, 2011). Данные о потреблении продуктов питания показывают, что население Румынии превосходит население любой другой страны ЕС по потреблению хлебобулочных изделий.Три набора данных, полученные с использованием трех различных методологий, т. е. FBS, HBS и PDA, были проанализированы с целью оценки потребления хлебобулочных изделий.
Данные FBS показывают, что среднемесячное потребление продуктов, полученных из пшеницы и ржи, в 2011 году составило 10,35 кг на человека в эквиваленте муки или 13,26 кг на человека в эквиваленте хлеба (т.е. 442 г в день на человека). Представление данных FBS в виде временного ряда (рисунок 1) показывает, что потребление продуктов из злаков в Румынии снижается с 2002 года, в то время как валовое потребление картофеля растет.Благодаря высокому сельскохозяйственному потенциалу Румынии, зерновые всегда были легко доступным товаром, а продукты, полученные из злаков, представляли собой легкодоступные продукты питания, особенно во времена экономических трудностей. С точки зрения питания данные FBS за 2011 год показывают, что зерновые продукты, т. е. кукурузная мука, рис, макаронные изделия, выпечка и, прежде всего, хлеб, являются основным источником энергии в рационе, доля которого составляет почти 40%. к суточному потреблению энергии человеком. Более широкий анализ временных рядов данных (рисунок 2) показывает, что вклад продуктов на основе злаков в ежедневное потребление энергии варьировался от 40 до 50% в течение последних двух десятилетий, с уменьшающимся наклоном в период экономического роста (т.
е. 1997- 2009 гг.). Хотя эта норма потребления находится в пределах рекомендаций, руководящих принципов питания, предписывающих, чтобы продукты, полученные из злаков, составляли не более 50% от общего потребления энергии для взрослых, это оказывает значительное влияние на общий статус питания, особенно если продукты содержат ингредиенты с высоким риском. , такие как соль или насыщенный жир. Данные ОБДХ показывают очевидное снижение потребления хлеба (рисунок 3), что характерно для большинства европейских стран, скорее всего, из-за более широкого выбора на рынке других конкурентоспособных хлебопродуктов на основе злаков (например,г. хлопья для завтрака, выпечка, макаронные изделия, различные виды риса) и к восприятию хлеба как продукта, вызывающего ожирение. Покупки хлеба, зарегистрированные в 2011 году, оцениваются в 7,66 кг в месяц на человека (т.е. 255,3 г в день на человека), что является самым низким значением с 2004 года. Покупки в городском секторе постоянно снижались, начиная с 2003 года, достигнув значения 7,55 кг.
в месяц и на человека за 2011 год, что ниже, чем в среднем по стране. Наоборот, закупки в сельском секторе быстро росли, начиная с 2001 г., превысив закупки в городском секторе в 2007 г., а затем, однако, присоединившись к ним в медленном и неуклонном снижении.Такая структура потребления в сельском секторе, скорее всего, объясняется повышением удобства, вызванным распространением розничных рынков на сельские районы. Общее снижение покупок хлеба, начиная с 2008 года, как в сельской, так и в городской части населения, скорее всего, объясняется расширением ассортимента и доступа к другим зерновым продуктам на рынке. Данные FBS в отношении общего потребления продуктов на основе злаков (рисунок 2) подтверждают это утверждение, показывая рост, начиная с 2008 года, в то время как потребление только хлеба снижается, как показывают оба набора данных (т.е. ФБС и ХБС). Данные КПК, полученные в результате анализа семидневных самостоятельных дневников питания, показали, что среднее потребление хлеба составляет 8,4 кг в месяц на человека (т.
е. 280,8 г в день на человека), что близко к значениям, полученным при анализе ОБДХ (т.е. 7,85 кг на человека). месяц и человек, или 261,6 г в день и человек), или официальные данные (т.е. 7,89 кг в месяц и человек, или 263 г в день и человек) Минздрава за 2010 г., включенные в отчет о состоянии питания населения ( Национальный институт общественного здравоохранения, 2011 г.).Значительные различия выявляются при сравнении данных FBS с данными HBS, учитывая очень разные подходы к этим двум методам. FBS опирается на национальные счета, в то время как HBS основан на индивидуально задаваемых вопросниках. FBS оценивает потребление хлеба путем экстраполяции имеющихся данных о количестве переработанной пшеницы, охватывая как хлеб промышленного производства, так и домашнюю пшеничную муку. И наоборот, ОБДХ не учитывает хлеб домашнего приготовления и, более того, подвержен предвзятости респондентов. Однако с точки зрения политики изменения рецептур пищевых продуктов имеет значение только хлеб промышленного производства.
Данные наблюдения за питанием (PDA и официальные данные) больше согласуются с данными ОБДХ, хотя эти методы обычно недооценивают часто употребляемые продукты. Реальное потребление хлеба, скорее всего, выше, чем ОБДХ, и данные надзора за питанием показывают, однако, не так высоко, как предполагают данные ООБ, которые, как правило, подвержены пробелам в точности. Тем не менее, все четыре набора данных показывают, что потребление хлеба в Румынии очень высокое, выше, чем во всех других европейских странах, и что изменение рецептуры может оказать существенное влияние.Данные о составе пищевых продуктов показывают, что хлебные изделия различаются по содержанию соли (таблица 1) от 0,17 г % для бессолевого хлеба до 1,79 г % для традиционного картофельного хлеба. Важным фактором вариации является происхождение (то есть производитель) хлеба. Производители с разнообразным ассортиментом хлебобулочных изделий всегда имеют в своем портфолио хлеб с низким содержанием соли (например, багет, лаваш), а также традиционные продукты с более высоким содержанием соли (картофельный хлеб).
С другой стороны, мелкие производители (производящие и продающие в небольших и, как правило, сельских общинах) с ограниченным ассортиментом, иногда состоящим только из белого хлеба (франзела), имеют постоянный и довольно высокий уровень соли в своем хлебе.Мы должны учитывать, что самым популярным хлебом по-прежнему является белый хлеб, особенно из-за его низкой цены, поэтому необходимо тщательно учитывать содержание соли во многих его разновидностях. Официальные исследования показывают, что среднее потребление соли румынским населением составляет 11,25 г в день на человека, что более чем вдвое превышает рекомендуемую дозу (Национальный институт общественного здравоохранения, 2010 г.). Используя данные о потреблении, полученные с помощью трех используемых методологий и данных, включенных в официальный отчет Министерства здравоохранения (Национальный институт общественного здравоохранения, 2010 г.), были проведены расчеты вклада в ежедневное потребление соли (таблица 2).Все оценочные значения указывают на то, что хлебобулочные изделия вносят значительный вклад в потребление соли с пищей.
Если уровень соли в хлебе сравним с уровнем в других европейских странах, уровень потребления значительно выше, что делает хлеб одним из наиболее важных источников пищевой соли, на который, скорее всего, приходится 30% от общего количества потребляемой соли. Данные PDA были проанализированы для сравнения хлеба с другими источниками соли в рационе (рис. 5). Цифры показывают, что большая часть потребляемой соли поступает из домашней еды, например, румынской…
Почему я пеку цельнозерновой хлеб каждую неделю
Сегодня у нас есть отрывок из книги, которая выходит 16 ноября, которую я написал с моим давним соавтором, Керри Конан: Это называется Bittman Bread: No-Knead цельнозерновая выпечка на каждый день; мы очень рады, что вы прочитали это (и начали печь). Это не просто кулинарная книга для нас с Керри: она стала образом жизни и изменила наши приоритеты на кухне.
Шесть лет назад мы начали экспериментировать с выпечкой цельнозернового хлеба.Три года назад, когда мы правильно поняли наш подход, мы попались на крючок. Сегодня мы с Керри печем цельнозерновой хлеб минимум раз в неделю. Вот и начало истории о том, как и почему мы туда попали.
При желании вы можете заказать Bittman Bread здесь. — Марк
Фото: Джим ХенкенсВ 2015 году я ненадолго переехал в Беркли и, живя один и располагая свободным временем (я ушел из Times и был между книжными проектами), стал более серьезно относиться к хлебу.Я был полон решимости отказаться от белой муки и, к счастью, встретил и подружился с Бобом Кляйном из Community Grains в Окленде. Боб работал с фермерами, выращивающими пшеницу из Калифорнии и Тихоокеанского Северо-Запада, чтобы найти старые сорта пшеницы, которые можно было бы просто измельчить, не просеивая и не удаляя иным образом отруби или зародыши, чтобы приготовить по-настоящему цельнозерновой хлеб.
Как оказалось, приготовление лучшего хлеба в основном означает две вещи: освоение натуральной закваски, которую обычно называют «закваской», хотя она не обязательно кислая, и использование настоящих цельных зерен.
Я говорю «настоящие» цельнозерновые, потому что есть много продуктов, которые называют себя «цельнозерновыми», но таковыми не являются. Если что-то вынуть, то оно явно уже не целое. Цельнозерновая мука должна иметь тот же состав, что и зерно, из которого она была перемолота, но иногда компоненты удаляются, и результат все равно называют «цельным».
Многие серьезные пекари, включая меня, не верят, что можно испечь действительно хороший цельнозерновой хлеб без натуральной закваски. Иными словами, коммерческие дрожжи (которые стали возможными благодаря Луи Пастеру) не могут производить удовлетворительный цельнозерновой хлеб.
Новые домашние пекари осознали привлекательность выпечки хлеба как расслабляющей, вызывающей привыкание, веселой и чем-то, чем можно похвастаться в социальных сетях. Все это верно для хлеба из белой муки, поэтому возникает вопрос: «Зачем делать цельнозерновой хлеб?»
Мой ответ: «Так лучше». Когда вы обновляете старомодную технику и комбинируете ее со старомодным зерном (опять же цельным), вы можете испечь лучший хлеб, который вы когда-либо пробовали, и под лучшим я подразумеваю не только самый здоровый, но и гораздо более насыщенный вкус, более сложным и удовлетворительным, чем то, к чему вы (вероятно) привыкли. Натурально ферментированный цельнозерновой хлеб — это хлеб, который долгое время называли «посохом жизни», и единственный хлеб, который я считаю достойным этого названия.
Древние и даже доиндустриальные хлеба состояли в основном из ферментированного цельного зерна — будь то пшеница или один из ее предков, таких как однозернянка или эммер, ячмень или рожь — вода и соль. Эти хлеба содержали белок, жир, клетчатку и множество микроэлементов. С небольшим количеством молочных продуктов, мяса или бобовых и случайными свежими фруктами или овощами они составляли основу твердой диеты, которая могла поддерживать хорошее здоровье.
Белый хлеб так не может. Что он может сделать, так это воспроизвести его единообразно и дешево; его также можно нарезать промышленным способом и добавить консерванты. Его даже можно назвать «пшеничным хлебом» (что, конечно, так и есть), но его никогда нельзя назвать «цельнозерновым», потому что в его муке отсутствуют отруби и зерно, ключевые источники питательных веществ в пшенице.
Хлеб, приготовленный только из белой муки или даже из небольшого количества цельнозерновой пшеничной муки, не дает много питательных веществ.(Вот почему большинство упакованного хлеба обогащено витаминами.) На самом деле, ваша пищеварительная система воспринимает его скорее как сахар, чем как цельнозерновой.
Удобство белого хлеба было благом для производителей пшеницы и особенно для переработчиков пшеницы в Америке на рубеже двадцатого века, а продукты длительного хранения поглощали горожане, которые, будучи фабричными и офисными работниками, больше не было время — или место, или энергия, или даже ингредиенты — чтобы испечь настоящий хлеб. Сельские жители держались сколько могли против заводского хлеба и продолжали печь или, по крайней мере, покупать в местной пекарне, где цельнозерновой хлеб оставался стандартом вплоть до двадцатого века.
Но эти традиции сейчас в значительной степени ушли в прошлое, даже в Англии, Франции, Германии, Индии, Италии, Турции и других странах, где пшеница долгое время играла важную роль и где хлеб из цельного зерна оставался стандартом еще пару поколений назад.
Сейчас эти традиции возрождаются как по долгосрочным, так и по краткосрочным причинам. Долгосрочная причина в том, что хороший хлеб на самом деле полезен для вас; это не один из тех углеводов, против которых вас часто предостерегают. Это также напоминает вам, насколько простой может быть питательная пища.
Влияние отказа от курения, потребления кофе и хлеба на микробный состав кишечника у жителей Саудовской Аравии: поперечное исследование
Abstract
На микробиоту кишечника часто влияют привычки питания и образа жизни хозяина, что приводит к большей эффективности, которая способствует сбору энергии из потребляемой пищи. Наша цель состояла в том, чтобы охарактеризовать состав кишечной микробиоты у взрослых жителей Саудовской Аравии и исследовать возможную связь с образом жизни и диетическими привычками.Фекалии 104 добровольцев из Саудовской Аравии (48% мужчин) были протестированы на микробиоту путем секвенирования области V3-V4 бактериальной 16S рибосомной РНК (рРНК). Для всех участников были собраны данные, связанные с их привычками образа жизни и диетическими практиками. Относительная численность (RA) Fusobacteria была значительно выше у жителей Саудовской Аравии с нормальным весом ( P = 0,005, частота ложных открытий — FDR = 0,014). Лица, которые потребляли больше кофе, имели незначительно более высокий уровень RA Fusobacteria ( P = 0.02, FDR = 0,20) в их кишечной микробиоте по сравнению с теми, кто сообщал о низком потреблении кофе или его отсутствии, но RA Fusobacteria был значительно выше у курильщиков по сравнению с некурящими ( P = 0,009, FDR = 0,027). RA Fusobacteria также был значительно выше у тех, кто сообщал о ежедневном потреблении хлеба ( P = 0,005, FDR = 0,015). На видовом уровне в микробиоте кишечника людей, потреблявших кофе, преобладали Bacteroides thetaiotaomicron , за которыми следовали Phascolarctobacterium faecium и Eubacterium rectale .Точно так же кишечная микробиота курильщиков также была обогащена B .
thetaiotaomicron и Lactobacillus amylovorus . Отказ от курения, потребление хлеба и кофе вызывают изменения микробного состава кишечника саудовцев. Это указывает на важность диеты и образа жизни в определении состава кишечной микробиоты, что может впоследствии привести к изменениям метаболического профиля и веса.
Образец цитирования: Хараке С., Ангелакис Э., Карамитрос Т., Бачар Д., Баджири С., Аджабнур Г. и др.(2020) Влияние отказа от курения, потребления кофе и хлеба на микробный состав кишечника у жителей Саудовской Аравии: перекрестное исследование. ПЛОС ОДИН 15(4): е0230895. https://doi.org/10.1371/journal.pone.0230895
Редактор: Erwin G. Zoetendal, Wageningen Universiteit, Нидерланды
Поступила в редакцию: 12 октября 2018 г.; Принято: 12 марта 2020 г .; Опубликовано: 29 апреля 2020 г.
Авторское право: © 2020 Harakeh et al. Это статья с открытым доступом, распространяемая в соответствии с условиями лицензии Creative Commons Attribution License, которая разрешает неограниченное использование, распространение и воспроизведение на любом носителе при условии указания автора и источника.
Доступность данных: Данные, полученные и проанализированные в ходе этого исследования, доступны в цифровом репозитории DRYAD: https://doi.org/10.5061/dryad.qv9s4mwbc.
Финансирование: Авторы выражают искреннюю признательность и признательность Городу науки и техники короля Абдулазиза, Саудовская Аравия, за финансирование этой работы в рамках гранта #AR-34-191 для SH.
Конкурирующие интересы: Авторы заявили, что у них нет конкурирующих интересов.
Введение
Микробиом желудочно-кишечного тракта устанавливает стабильные симбиотические взаимовыгодные отношения с хозяином. Однако на него влияют возраст, лекарства и диета среди других факторов [1, 2]. Диетические привычки и образ жизни положительно изменяют состав кишечной микробиоты для получения энергии из потребляемой пищи [3, 4]. Недавние исследования показали, что кофе обладает антибиотическим действием, и его потребление может изменить состав микробиоты кишечника [5].Точно так же курение изменяет микробиоту кишечника, вызывая увеличение популяции Firmicutes и Actinobacteria и приводит к уменьшению микробного разнообразия [6]. Более того, тип питания человека-хозяина также влияет на состав и разнообразие кишечной микробиоты [1, 2]. Кишечная микробиота важна для процесса сбора, хранения и расходования энергии, полученной из рациона. Сообщалось, что микробиота дуоденальных аспиратов тучных людей способна модулировать пути расщепления жирных кислот и сахарозы, вероятно, из-за диетического дисбаланса и помогает хозяину в сборе энергии и приводит к увеличению ожирения [7].
В последние десятилетия Саудовская Аравия быстро развивалась в экономическом и социальном плане, что повлияло на образ жизни ее граждан. Такое быстрое изменение образа жизни повлияло на пищевые привычки всего населения и привело к тенденции к потреблению высококалорийных и переработанных жиров с высоким содержанием жира, соли и сахара [8]. В результате ожирение превратилось в эндемическое заболевание, которое быстро становится серьезной проблемой в Саудовской Аравии. Согласно местному исследованию, около 70% взрослых саудовцев имеют избыточный вес или страдают ожирением [9].
Процентное содержание жира в организме саудовских детей и подростков увеличивается, что приводит к возникновению ожирения [10]. На сегодняшний день существует несколько исследований, в которых охарактеризован состав микробиоты кишечника среди жителей Саудовской Аравии [11]. Целью этого исследования было использование высокопроизводительного секвенирования ампликона гена 16S рибосомной РНК (рРНК) для характеристики микробиоты кишечника населения Саудовской Аравии и определения влияния курения, потребления кофе и хлеба на их микробиом.
Методы
Критерии выбора субъекта
Предметы и дизайн исследования.

Это кросс-секционное исследование проводилось в период с января 2015 г. по декабрь 2015 г. с участием здоровых взрослых людей обоих полов в возрасте 18–55 лет с разным индексом массы тела (ИМТ), отобранных из числа студентов и других лиц, посещающих Медицинский кампус Университета короля Абдулазиза. , а также членов их семей и друзей. Критерии исключения включали: рак толстой кишки в анамнезе, воспалительное заболевание кишечника, острую или хроническую диарею в течение предыдущих 8 недель и лечение антибиотиками в течение 2 месяцев до взятия проб кала, а также прием лекарств или пищевых добавок.Исследование было одобрено Комитетом по этике исследований человека в Университете короля Абдулазиза в соответствии с соглашением № 014-CEGMR-2-ETH-P. Всем участникам было предложено подписать письменное информированное согласие после того, как они были проинформированы о цели исследования и удостоверились в конфиденциальности данных. Затем их попросили заполнить анкету, включающую их социально-демографическую информацию, историю болезни и образ жизни. Кроме того, был проведен структурированный вопросник частоты приема пищи (FFQ) для оценки их пищевых привычек, а также были проведены измерения веса и роста с использованием стандартизированных методов.Используемый опросник был ранее частично или полностью описан и использован в других рукописях [12–15]. Вес и рост использовались для расчета индекса массы тела (ИМТ = кг м -2 ), а критерии ВОЗ [16] использовались для классификации участников как участников с недостаточным, нормальным, избыточным весом и ожирением. Весовые категории были определены в соответствии с ИМТ следующим образом: нормальный вес 20–25 кг м -2 , недостаточный вес 18–20 кг м -2 , избыточный вес 25–30 кг м -2 и ожирение >30 кг м . −2 .Образцы стула собирали в асептических условиях в чистые сухие контейнеры с завинчивающейся крышкой и немедленно хранили при температуре -20 °C.
Извлечение ДНК из образцов стула и секвенирование 16S рРНК с использованием технологии MiSeq.

Образцы стула всех участников были извлечены с использованием протокола дегликозилирования следующим образом: 250 мкл каждого образца помещали в пробирку объемом 2 мл, содержащую смесь промытых кислотой стеклянных шариков (Sigma, Aldrich) и двух или трех стеклянных шариков диаметром 0,5 мм. бисер. Механический лизис выполняли путем взбивания смеси шариками с использованием аппарата Fast Prep BIO 101 (Qbiogene, Страсбург, Франция) на максимальной скорости (6.5) в течение 3х30 секунд. Супернатант центрифугировали при 12000 об/мин в течение 10 мин, осадок сохраняли. Добавляли смесь, содержащую 2 мкл 10×буфера для денатурации гликопротеина EndoHf (New England Biolabs) и 17 мкл H 2 O, и нагревали при 100°C в течение 10 минут. Дегликозилирование проводили, добавляя смесь из 2 мкл 10×G5 реакционного буфера (ссылка B1702 New England Biolabs), 2 мкл EndoHf (New England Biolabs), 2 мкл целлюлазы (Sigma) и 16 мкл H 2 O. Затем препарат инкубировали в течение ночи при 37°С. Наконец, ДНК экстрагировали с использованием набора NucleoSpin ® Tissue Mini Kit (Macherey Nagel, Hoerdt, Франция) в соответствии с ранее описанным протоколом [17]. Оценивали количество, чистоту, целостность и размер ДНК, а также ее способность к ПЦР-амплификации. Концентрацию каждой экстракции ДНК измеряли с помощью анализа Qubit с набором высокой чувствительности (Life Technologies, Карлсбад, Калифорния, США) в соответствии с набором для подготовки образцов ДНК Nextera XT (Illumina) и разбавляли до аликвоты по 1 нг каждого метагенома для парного анализа. конец анализа последовательности.Экстракты ДНК распределяли на одноразовые аликвоты объемом от 10 до 20 мкл и замораживали при температуре -20 °C, чтобы избежать повторных циклов замораживания-оттаивания перед последующими анализами. Затем образцы были секвенированы, нацеленные на области V3-V4 гена 16S рРНК, с использованием технологии MiSeq, как описано ранее [18, 19].
Обработка данных: фильтрация операций чтения, дерепликация и кластеризация.

Парные конечные файлы fastq были собраны с использованием FLASH [20]. В общей сложности 7518258 соединенных прочтений были отфильтрованы, а затем проанализированы в QIIME путем выбора chimera slayer для удаления химер и Uclust [16, 20] для выделения операционных таксономических единиц (OTU), как описано ранее [18, 19].Все чтения были сгруппированы с порогом идентичности 97% для получения OTU. Извлеченные OTU были внесены в базу данных SILVA123 SSU [21] о выпуске, и таксономия была назначена виду, если они соответствовали одному виду с идентичностью не менее 97%, как описано ранее [22, 23]. Вкратце, для каждой OTU были извлечены репрезентативные последовательности и проведен поиск в эталонной базе данных. Для каждой уникальной репрезентативной последовательности мы извлекли лучшие совпадения из эталонной базы данных и отсортировали их по убыванию процента сходства, округленного до ближайшего целого числа.Мы использовали референсные последовательности с сходством >97% (или максимально доступным) для таксономического отнесения к видам. При наличии нескольких совпадений с одинаковым процентом сходства таксономия каждого ранга была получена на основе консенсуса [16, 24]. OTU, не отнесенные к какому-либо виду, считались «неидентифицированными». Поскольку несколько OTU соответствовали идентичным видам, ожидалось, что общее количество идентифицированных видов и количество неидентифицированных OTU будет меньше, чем общее количество OTU.
Статистический анализ.
Использовался непараметрический критерий Крускала-Уоллиса с поправкой на множественные сравнения с использованием апостериорной поправки Бенджамини-Хохберга из пакета OMICS в XLSTAT V.2016.02 (Addinsoft, Париж, Франция). После нормализации сначала был проведен исследовательский анализ основных компонентов Пирсона с использованием относительной численности на уровне бактериальных типов и на общем уровне в качестве активной переменной, а также возраста, пола и потребления кофе, курения и потребления хлеба в качестве дополнительных элементов с использованием XLSTAT v2014. 3.07 (Аддинсофт). Статистический анализ проводили с использованием GraphPad Prism, V 5.0 (La Jolla, Калифорния, США). Для дихотомических переменных использовали точный критерий Фишера, для непрерывных переменных – критерий Манна-Уитни, а для корреляций – критерий Спирмена. Анализ главных координат (PCoA) был получен с использованием взвешенного расстояния унифрака после разрежения данных на глубине 50 000 прочтений на образец, а тест Адониса выполнен в QIIME [20, 25]. Размер эффекта линейного дискриминантного анализа (LEfSe) был выполнен для относительной численности на уровне рода и вида с использованием ранее рекомендованных параметров, включая нормализацию суммы значений для каждой выборки до 1 M (http://huttenhower.sph.harvard.edu/galaxy/) [23].
Результаты
Мы протестировали 104 добровольца (48% мужчин), средний возраст ± межквартильный размах (IR) составил 24 ± 7,7 (таблица 1).
Состав микробиоты кишечника и индекс массы тела
Анализ высококачественных обрезанных прочтений показал, что микробиота кишечника субъектов содержала последовательности, в основном принадлежащие Firmicutes, за которыми следовали Bacteroidetes. Относительная численность фузобактерий была значительно выше (87%) у субъектов с нормальным весом ( P = 0.005, ФДС = 0,014). Lentisphaerae был незначительно выше в микробиоте кишечника у людей с ожирением, чем в микробиоте кишечника у людей с нормальной массой тела ( P = 0,01, FDR = 0,11) и с недостаточным весом ( P = 0,008, FDR = 0,022). Lentisphaerae не обнаруживались в микробиоте кишечника людей с избыточным весом. Euryarchaeota и Synergistetes не обнаруживались в микробиоте кишечника людей с ожирением. ПКоА общего состава родовых сообществ между группами не выявил различий между микробиомами лиц с недостаточным, нормальным, избыточным весом и ожирением (S1 рис.).Микробное богатство, оцениваемое по индексу Шеннона, не выявило различий между микробиомами людей с недостаточным, нормальным, избыточным весом и ожирением.
Состав микробиоты кишечника и потребление кофе
Мы обнаружили, что потребление кофе влияет на микробиом кишечника субъектов. Действительно, микробиота кишечника субъектов, которые ежедневно употребляли кофе, демонстрировала значительно более высокое относительное содержание Synergistetes по сравнению с теми, кто употреблял кофе часто ( P = 0.01, FDR = 0,10) или вообще отсутствует ( P = 0,01, FDR = 0,08). У людей, которые часто употребляли кофе, относительное количество фузобактерий было значительно выше (86%), чем у тех, кто употреблял кофе ежедневно или вообще не употреблял ( P = 0,02, FDR = 0,20). Люди, которые часто употребляли кофе ежедневно или часто имели значительно больше Tenericutes и Euryarchaeota, чем люди, которые не употребляли кофе. Более того, PCoA общего состава сообществ родов между группами не выявил различий между микробиомами особей в отношении потребления кофе (S1 Fig).Микробное богатство не выявило различий между микробиомами субъектов, которые ежедневно употребляли кофе, часто или совсем не употребляли (рис. S2). Относительная численность Bifidobacterium spp не отличалась среди людей, употреблявших кофе или нет ( P = 0,6, FDR >0,2).
Однако мы обнаружили, что микробиота кишечника субъектов, которые ежедневно употребляли кофе, была обогащена Eubacterium rectal , тогда как микробиота тех, кто не употреблял кофе, была обогащена Marinomona sarctica .Микробиота кишечника людей, которые часто употребляли кофе, была обогащена Bacteroides thetaiotaomicron (рис. S3). В целом, в микробиоте кишечника субъектов, употреблявших кофе, преобладали B . thetaiotaomicron , за которым следуют Phascolarctobacterium faecium и E . rectal , тогда как в микробиоте кишечника субъектов, которые не употребляли кофе, преобладала Roseburia faecis (рис. 1).
Рис. 1. Линейный Дискриминантный Анализ (LDA) — показатели дифференциально распространенных видов среди людей, употребляющих кофе (зеленый) или не употребляющих кофе (красный).
Баллы LDA представляют величину эффекта каждого широко распространенного вида. Рассматриваются виды, обогащенные в каждой группе с оценкой LDA >2.
https://doi.org/10.1371/journal.pone.0230895.g001
Состав микробиоты кишечника и потребление хлеба
Относительная численность Fusobacteria (88%) была значительно выше в микробиоте кишечника субъектов, ежедневно потреблявших хлеб ( P = 0,005, FDR = 0,015). Фузобактерии не обнаруживались в микробиоте кишечника лиц, не употреблявших хлеб.Точно так же относительная численность Synergistetes и Lentisphaerae была значительно выше в микробиоте кишечника субъектов, которые часто употребляли хлеб ( P = 0,009, FDR = 0,028 и P = 0,004, FDR = 0,011 соответственно). Synergistetes, Cyanobacteria, Euryarchaeota и Lentisphaerae не обнаруживались в микробиоте кишечника субъектов, которые не употребляли хлеб. PCoA общего состава родовых сообществ между группами не выявил различий между испытуемыми по потреблению хлеба (S1 Fig).Более того, потребление хлеба не влияло на микробное богатство кишечника (рис. S2).
Состав микробиоты кишечника в зависимости от курения
Анализ высококачественных обрезанных прочтений показал, что кишечная микробиота курильщиков содержала последовательности, в основном принадлежащие Bacteroidetes. Кроме того, в микробиоте кишечника некурящих было значительно более высокое относительное содержание Fusobacteria (83%) ( P = 0,009, FDR = 0,027) и Tenericutes ( P = 0).008, FDR = 0,018), чем кишечная микробиота курильщиков. Synergistetes, Lentisphaerae и Euryarchaeota не обнаруживались в кишечной микробиоте некурящих. ПКоА общего состава родовых сообществ между группами не выявил различий между микробиомами курильщиков и некурящих (S1 рис). Точно так же мы не обнаружили разницы в микробном богатстве между микробиомами кишечника курильщиков и некурящих (рис. S2). Анализ на уровне видов показал, что кишечная микробиота курильщиков также была обогащена B . thetaiotaomicron и Lactobacillus amylovorus , тогда как микробиота кишечника людей, которые не курили, была обогащена Dialister invisus и Ruminococcus bromii (рис. 2). Наконец, мы обнаружили, что в микробиоте кишечника курильщиков и потребителей кофе доминирует B .
thetaiotaomicron , за которым следует Bacteroides massiliensis , тогда как микробиота кишечника субъектов, которые не курили и не употребляли кофе, — Klebsiella pneumoniae (рис. 3).
Рис. 2. Баллы LDA для видов с различной численностью по курильщикам (зеленый) и некурящим (красный).
Баллы LDA представляют величину эффекта каждого широко распространенного вида. Рассматриваются виды, обогащенные в каждой группе с оценкой LDA >2.
https://doi.org/10.1371/journal.pone.0230895.g002
Рис. 3. LDA-показатели дифференциально распространенных видов в зависимости от лиц, которые потребляли кофе и были курильщиками (красный цвет) и лиц, которые не курят и потребляют кофе ( зеленый).
Баллы LDA представляют величину эффекта каждого широко распространенного вида. Рассматриваются виды, обогащенные в каждой группе с оценкой LDA >2.
https://doi.org/10.1371/journal.pone.0230895.g003
Обсуждение
В этом исследовании мы сравнили микробиомы кишечника жителей Саудовской Аравии и предоставили важную информацию о влиянии различных пищевых привычек на микробиом их кишечника. Насколько нам известно, это вторая попытка оценить статистическую изменчивость микробиоты кишечника среди жителей Саудовской Аравии.Более того, это первое исследование, в котором участвовали женщины-добровольцы, поскольку в Саудовской Аравии существует законсервированное общество, и люди не хотят добровольно участвовать в исследованиях с использованием образцов стула, особенно женщин. Ограничением нашего исследования было то, что мы не измеряли у добровольцев из Саудовской Аравии окружность талии, висцеральный жир и содержание жира (%), которые являются более важными факторами, чем ИМТ. Метагеномные исследования являются предпочтительным методом для изучения разнообразия микробиоты кишечника, но имеют значительно низкую воспроизводимость из-за различий в отборе проб, сохранении образцов, протоколе извлечения ДНК, методе секвенирования и стратегии анализа данных [7, 11, 18, 26].Хотя технология секвенирования следующего поколения (NGS) также использовалась в нескольких исследованиях для изучения микробиоты кишечника на уровне видов [7, 11, 18], однозначная идентификация на уровне видов не всегда возможна из-за большого сходства.
секвенирования гена 16S рРНК у некоторых видов бактерий и из-за небольшой полученной последовательности, которая составляет примерно одну треть полного гена 16S рРНК.
Ранее Bacteroidetes связывали с увеличением веса [1].Причины изменений сложной экосистемы желудочно-кишечного микробиома из-за ожирения до сих пор остаются спорными. В нашем предыдущем пилотном исследовании мы оценили изменения микробиоты кишечника саудовцев и сообщили, что у саудовцев было значительно меньше разнообразия по сравнению с группой французов. Разница могла быть связана с меньшим разнообразием рациона питания саудовцев по сравнению с французами [11]. Более того, мы обнаружили, что саудовцы с ожирением обладают значительно большим количеством Firmicutes, чем саудовцы с нормальным весом [11].Однако в этом исследовании мы не обнаружили различий в популяции микробиоты кишечника Firmicutes или Bacteroidetes среди людей с разным фенотипом веса. Противоречивые результаты по микробиому можно отметить из разных анализов, проведенных в одной и той же лаборатории [26, 27]. В нашем исследовании мы считаем, что эти расхождения были связаны с выбором субъекта. В недавнем систематическом обзоре, основанном на экспериментах на животных и клинических исследованиях, было обнаружено, что потеря веса после бариатрической операции была связана с увеличением числа фузобактерий в микробиоте кишечника [28].Это может объяснить наши выводы о том, что фузобактерии были значительно выше у саудовцев с нормальным весом по сравнению с людьми с избыточным весом или ожирением.
Диета играет важную роль в микробиоме кишечника и может влиять на разнообразие бактерий от плотоядных до всеядных и травоядных [29]. Действительно, существуют различные сообщения о влиянии пищевых компонентов, а также образа жизни на микробиоту кишечника у людей из разных географических регионов [28–34].
Диета с высоким содержанием клетчатки была связана с обогащением микробиоты кишечника [31], а различия в микробиоте кишечника были связаны с различными типами диеты [32–34].В предыдущих отчетах указывалось, что западные популяции имеют более низкое микробное богатство, чем незападные популяции [32]. В предыдущем исследовании мы обнаружили, что кишечная микробиота бедуинов, кочевого населения в Саудовской Аравии, питающихся в основном овощами, фруктами, курицей, молочными продуктами, ферментированными продуктами и рисом, демонстрирует повышенное биоразнообразие по сравнению с городскими жителями Саудовской Аравии. [18]. Несмотря на то, что потребление хлеба не влияло на микробное богатство кишечника в нашем исследовании, относительная численность фузобактерий была значительно выше в микробиоте кишечника у субъектов, ежедневно потребляющих хлеб, в то время как они не обнаруживались в микробиоте кишечника у тех, кто не употреблял хлеб. потреблять хлеб.Точно так же относительное содержание Synergistetes и Lentisphaerae было значительно выше в микробиоте кишечника субъектов, которые часто употребляли хлеб, но не обнаруживались в микробиоте кишечника тех, кто не ел хлеб. Аналогичные эффекты на микробное богатство были зарегистрированы у мышей, которых кормили цельнозерновым хлебом, и относительная численность микробных видов также различалась [35].
Тем не менее, недавнее исследование на людях показало отсутствие значительных изменений видового состава в микробиоте людей, которых в течение одной недели кормили традиционным дрожжевым хлебом на закваске или белым хлебом промышленного производства, даже несмотря на то, что некоторые клинические параметры и гликемический индекс субъектов пострадали [36].Исследователи предположили, что короткого периода исследования было недостаточно, чтобы вызвать изменения в микробиоте кишечника. Однако изменение диеты быстро приведет к модуляции микробиома кишечника, что облегчит адаптацию к разнообразному образу жизни человека [35, 36].
Мы также обнаружили, что потребление кофе влияет на микробиоту кишечника жителей Саудовской Аравии. В нескольких исследованиях оценивалась взаимосвязь между потреблением кофе и микробиотой кишечника [5]. Гнехвиц и др. .обнаружили, что фекальная микробиота не изменилась после употребления кофе [37]. Точно так же здоровые взрослые, которые потребляли три чашки кофе в день в течение трех недель, не претерпели значительных изменений в микробиоте кишечника [38]. Напротив, у некоторых людей наблюдалось увеличение популяции Bifidobacterium spp в кишечной микробиоте [38]. У изученных нами людей мы не обнаружили, что потребление кофе влияло на популяцию кишечных Bifidobacterium spp.Однако мы обнаружили, что кишечная микробиота людей, которые часто употребляли кофе, была обогащена E . ректале и B . тетайотаомикрон . Те же виды бактерий также доминировали в кишечной микробиоте курильщиков. В недавнем исследовании фекальная микробиота лиц, подвергающихся курению, также была обогащена Clostridium coccoides , E . rectale и Clostridium leptum подгруппы [6, 39]. Кроме того, перекрестное исследование с использованием флуоресцентной гибридизации in situ , нацеленной на выбранные группы бактерий, показало, что курильщики, страдающие болезнью Крона, имеют более высокие уровни Bacteroidetes- Prevotella по сравнению с некурящими пациентами [40].
Ранее было установлено, что бактериальный состав и разнообразие кишечника начинают изменяться с четвертой недели после отказа от курения. Хотя наше исследование не было предназначено для изучения потенциальных причинных механизмов прекращения курения в микробиоте кишечника, курение, по-видимому, влияет на слизистую оболочку кишечника и экспрессию муцина. Более того, возможно, что поглощение нескольких токсичных химических соединений с сигаретным дымом может изменить обмен веществ и изменить состав кишечной микробиоты. Кроме того, иммунная модификация из-за курения может косвенно влиять на состав микробиоты кишечника.
Заключение
Мы приводим доказательства того, что отказ от курения и потребление кофе вызывают изменения в микробном составе кишечника саудовцев. Пища влияет на микробиоту кишечника людей, и мы доказали, что потребление хлеба изменило микробиоту кишечника саудовцев. Большинство этих модификаций микробиоты кишечника затрагивают популяцию фузобактерий, типа, который не является крупным членом микробиоты кишечника человека. Мы отмечаем важность более интенсивных исследований в будущем, чтобы понять влияние фузобактерий, а также диеты, кофе и отказа от курения на микробиоту кишечника.
Вспомогательная информация
S3 Рис. LDA-баллы дифференциально распространенных видов среди особей на основе ежедневного (красный) или частого (синий) потребления кофе и отсутствия потребления кофе (зеленый).
Баллы LDA представляют величину эффекта каждого широко распространенного вида. Рассматриваются виды, обогащенные в каждой группе с оценкой LDA >2.
https://doi.org/10.1371/journal.pone.0230895.s003
(TIF)
Благодарности
Авторы выражают благодарность Лубне Аль-Шейх и Фаресу Аль-Шахрани за помощь в сборе образцов.
Каталожные номера
- 1.
Ангелакис Э., Армугом Ф., Миллион М., Рауль Д. Связь между микробиотой кишечника и увеличением веса у людей. Будущая микробиология. 2012;7(1):91–109. Эпублик 24.12.2011. пмид: 22191449.
- 2. Хараке С.М., Хан И., Кумосани Т., Барбур Э., Алмасауди С.Б., Баджири С.М. и др. Микробиота кишечника: фактор, способствующий ожирению. Front Cell Infect Microbiol. 2016;6:95. пмид:27625997
- 3. Линч С.В., Педерсен О.Кишечный микробиом человека в норме и при болезнях. N Engl J Med. 2016;375(24):2369–79. Эпублик 2016/12/16. пмид: 27974040.
- 4. Спор А., Корен О., Лей Р. Раскрытие влияния окружающей среды и генотипа хозяина на микробиом кишечника. Обзоры природы Микробиология. 2011;9(4):279–90. Эпб 2011/03/17. пмид: 21407244.
- 5. Накаяма Т., Оиси К. Влияние кофе (Coffea arabica) и потребления галактоолигосахаридов на микробиоту кишечника и реакцию хозяина.Письма по микробиологии FEMS. 2013;343(2):161–8. Эпб 2013/04/05. пмид: 23551139.
- 6.
Бидерманн Л., Зейтц Дж., Мвиньи Дж., Саттер-Миндер Э., Рехман А., Отт С.Дж. и соавт. Отказ от курения вызывает глубокие изменения в составе кишечной микробиоты у человека.
ПлоС один. 8 2013.
- 7. Ангелакис Э., Армугом Ф., Карриер Ф., Башар Д., Ложье Р., Лажье Дж. К. и др. Метагеномное исследование микробиоты двенадцатиперстной кишки выявило связь с ожирением. ПлоС один.2015;10(9):e0137784. Эпб 2015/09/12. пмид:26356733
- 8. Дарвиш М.А.-С.Г., Альбахрани С., Сабра А.А. Образ жизни и диетическое поведение саудовских детей дошкольного возраста, посещающих центры первичной медико-санитарной помощи, Восточная Саудовская Аравия. Int J Family Med. 2014;2014:432732. пмид:25114804
- 9. Алькарни ССМ. Обзор распространенности ожирения в Саудовской Аравии. Журнал ожирения и расстройств пищевого поведения. 2016;2(2):25.
- 10. Аль-Хаззаа Х.М., Абахусейн Н.А., Аль-Собайел Х.И., Кахваджи Д.М., Мусайгер А.О.Факторы образа жизни, связанные с избыточным весом и ожирением среди саудовских подростков. Общественное здравоохранение БМК. 2012;12:354. Эпб 2012/05/18. пмид:22591544
- 11.
Ясир М.
, Ангелакис Э., Биби Ф., Ажар Э.И., Бачар Д., Лагьер Дж.К. и др. Сравнение микробиоты кишечника людей во Франции и Саудовской Аравии. Питание и диабет. 2015;5:e153. Эпб 2015/04/29. пмид:25915742
- 12. К.Э.Т. Алжуди С.Б., Алсомали Ф.А., Хаддави Ю., Меер Э.М., Бинсалман А., Биндаджам О. и соавт.Факторы образа жизни и их связь с показателями ожирения среди взрослых, живущих в Джидде, Саудовская Аравия: перекрестное исследование. Curr Res Nutr Food Sci. 2015;3(2).
- 13. Бахиджри С.М., Джамби Х.А., Аль Раддади Р.М., Фернс Г., Туомилехто Дж. Распространенность диабета и преддиабета среди взрослого населения Джидды, Саудовская Аравия — исследование на уровне сообщества. ПЛОС Один. 2016;11(4):e0152559. Эпб 2016/04/02. пмид:27035920
- 14.
Аль-Раддади Р., Баджиджри С., Бораи А., Аль-Раддади З.Распространенность образа жизни, который может повлиять на здоровье костей в связи с уровнем витамина D среди девочек-подростков из Саудовской Аравии.
Питание. 2018;45:108–13. Эпублик 2017/11/14. пмид: 29129230.
- 15. Mydaa K. Aljabri RA-R, Bahijri Suhad M., Al Ahmadi Jawaher, Ajabnoor Ghada, Jambi Hanan A. Факторы, связанные с соблюдением средиземноморской диеты среди саудовских пациентов без диабета, посещающих центры первичной медико-санитарной помощи: перекрестное исследование. Журнал медицинских наук Университета Тайба.2019;14(2):139–48. пмид:31435404
- 16. Эдгар РК. UPARSE: высокоточные последовательности OTU из ридов микробного ампликона. Нат Методы. 2013;10(10):996–8. Эпб 2013/08/21. пмид: 23955772.
- 17. Zoetendal EG, Booijink CC, Klaassens ES, Heilig HG, Kleerebezem M, Smidt H, et al. Выделение РНК из бактериальных образцов желудочно-кишечного тракта человека. Протоколы природы. 2006;1(2):954–9. Эпб 2007/04/05. пмид: 17406329.
- 18.
Ангелакис Э., Ясир М., Бачар Д., Ажар Э.И., Лагиер Дж.-К., Биби Ф. и др.Микробиом кишечника и модели питания у различных популяций Саудовской Аравии и обезьян.
Научные отчеты. 2016;6:32191. пмид:27578328
- 19. Ангелакис Э., Бачар Д., Хенриссат Б., Армугом Ф., Аудоли Г., Лагье Дж.-К. и др. Гликаны влияют на экстракцию ДНК и вызывают существенные различия в метагеномных исследованиях кишечника. Научные отчеты. 2016;6:26276. пмид:27188959
- 20. Caporaso JG, Kuczynski J, Stombaugh J, Bittinger K, Bushman FD, Costello EK, et al. QIIME позволяет анализировать данные секвенирования с высокой пропускной способностью.Природные методы. 2010;7(5):335. пмид:20383131
- 21. Quast C, Pruesse E, Yilmaz P, Gerken J, Schweer T, Yarza P, et al. Проект базы данных генов рибосомной РНК SILVA: улучшенная обработка данных и веб-инструменты. Исследование нуклеиновых кислот. 2013; 41 (выпуск базы данных): D590–6. Эпублик 2012/11/30. пмид:23193283
- 22.
Guillou L, Bachar D, Audic S, Bass D, Berney C, Bittner L, et al. Справочная база данных рибосом Protist (PR2): каталог последовательностей рРНК малых субъединиц одноклеточных эукариот с тщательно подобранной таксономией.
Исследование нуклеиновых кислот. 2013; 41 (выпуск базы данных): D597–604. Эпублик 2012/11/30. пмид:23193267
- 23. Сегата Н., Изард Дж., Уолдрон Л., Геверс Д., Миропольски Л., Гарретт В.С. и соавт. Открытие и объяснение метагеномных биомаркеров. Биология генома. 2011;12(6):R60. Эпб 2011/06/28. пмид:21702898
- 24. Патин Н.В., Кунин В., Лидстрем Ю., Эшби М.Н. Влияние кластеризации OTU и артефактов ПЦР на оценки микробного разнообразия. Микроб Экол. 2013;65(3):709–19. Эпублик 13.12.2012.пмид: 23233090.
- 25. ЧАО А. СТ. Непараметрическая оценка индекса разнообразия Шеннона при наличии в выборке невидимых видов. Экологическая и экологическая статистика. 2003; 10: 429–43.
- 26. Шателье Э.Л., Нильсен Т., Цинь Дж., Прифти Э., Хильдебранд Ф., Фалони Г. и др. Богатство микробиома кишечника человека коррелирует с метаболическими маркерами. Природа. 2013;500(7464):541. пмид:23985870
- 27.
Цинь Дж.
, Ли Р., Раес Дж., Арумугам М., Бургдорф К.С., Маничан С. и соавт.Каталог микробных генов кишечника человека, созданный с помощью метагеномного секвенирования. Природа. 2010;464(7285):59. пмид:20203603
- 28. Guo Y, Huang ZP, Liu CQ, Qi L, Sheng Y, Zou DJ. Модуляция кишечного микробиома: систематический обзор влияния бариатрической хирургии. Европейский журнал эндокринологии. 2018;178(1):43–56. Эпб 2017/09/17. пмид: 28916564.
- 29. Ley RE, Hamady M, Lozupone C, Turnbaugh PJ, Ramey RR, Bircher JS, et al. Эволюция млекопитающих и их кишечных микробов.Наука (Нью-Йорк, штат Нью-Йорк). 2008; 320 (5883): 1647–51. Эпб 2008/05/24. пмид:18497261
- 30. Цинь Дж., Ли Р., Раес Дж., Арумугам М., Бургдорф К.С., Маничан С. и соавт. Каталог микробных генов кишечника человека, созданный с помощью метагеномного секвенирования. Природа. 2010;464(7285):59–65. Эпб 2010/03/06. пмид:20203603
- 31.
Де Филиппо С., Кавальери Д., Ди Паола М.
, Рамазотти М., Пулле Дж. Б., Массарт С. и др. Влияние диеты на формирование микробиоты кишечника, выявленное сравнительным исследованием детей из Европы и сельских районов Африки.Труды Национальной академии наук Соединенных Штатов Америки. 2010;107(33):14691–6. Эпублик 2010/08/04. пмид:20679230
- 32. Яцуненко Т., Рей Ф.Е., Манари М.Дж., Трехан И., Домингес-Белло М.Г., Контрерас М. и соавт. Микробиом кишечника человека в зависимости от возраста и географии. Природа. 2012;486(7402):222–7. Эпб 2012/06/16. пмид:22699611
- 33. Эскобар Дж.С., Клотц Б., Вальдес Б.Е., Агудело Г.М. Микробиота кишечника колумбийцев отличается от микробиоты американцев, европейцев и азиатов.Микробиология БМК. 2014;14:311. Эпублик 17.12.2014. пмид:25495462
- 34. Шнорр С.Л., Кандела М., Рампелли С., Чентанни М., Консоланди С., Басалья Г. и др. Микробиом кишечника охотников-собирателей племени хадза. Связь с природой. 2014;5:3654. пмид: 24736369
- 35.
Дэвид Л.А., Морис С.Ф., Кармоди Р.Н., Гутенберг Д.Б., Баттон Дж.Е., Вулф Б.Е. и др. Диета быстро и воспроизводимо изменяет микробиом кишечника человека. Природа. 2013;505(7484):559. пмид:24336217
- 36.Котийяр А., Кеннеди С.П., Конг Л.С., Прифти Э., Понс Н., Шателье Э.Л. и др. Диетическое вмешательство влияет на богатство микробных генов кишечника. Природа. 2013;500(7464):585. пмид: 23985875
- 37. Gniechwitz D, Reichardt N, Blaut M, Steinhart H, Bunzel M. Пищевые волокна из кофейного напитка: разложение фекальной микробиотой человека. Журнал сельскохозяйственной и пищевой химии. 2007;55(17):6989–96. Эпублик 31.07.2007. пмид: 17658822.
- 38. Жаке М., Роша И., Мулен Ж., Кавин С., Бибилони Р.Влияние потребления кофе на микробиоту кишечника: исследование на добровольцах. Международный журнал пищевой микробиологии. 2009;130(2):117–21. Эпб 2009/02/17. пмид: 19217682.
- 39.
Бидерманн Л., Брулизауэр К., Зейтц Дж.
, Фрей П., Шарль М., Ваврикка С.Р. и др. Отказ от курения изменяет кишечную микробиоту: результаты количественных исследований образцов фекалий человека с использованием FISH. Воспалительные заболевания кишечника. 2014;20(9):1496–501. Эпб 2014/07/30. пмид: 25072500.
- 40.Benjamin JL, Hedin CR, Koutsoumpas A, Ng SC, McCarthy NE, Prescott NJ, et al. Курильщики с активной формой болезни Крона имеют клинически значимый дисбактериоз микробиоты желудочно-кишечного тракта. Воспалительные заболевания кишечника. 2012;18(6):1092–100. Эпублик 22.11.2011. пмид: 22102318.
Связь между потреблением пищи, антропометрическими показателями и составом тела взрослых сельских и городских жителей Ганы: сравнительное перекрестное исследование | BMC Nutrition
Всего в исследовании приняли участие 565 человек; 292 сельских и 272 городских.Средний возраст участников составил 40 (26) лет, статистических различий между сельскими и городскими участниками не было. Общий медианный индекс массы тела участников составил 25,6 (7,4), причем у городских жителей было зафиксировано значительно более высокое значение. Висцеральный жир также был значительно выше у городских жителей по сравнению с сельскими участниками. Потребление калорий, углеводов и клетчатки было значительно выше среди сельских участников, в то время как городские участники потребляли больше витамина А. Другие питательные вещества не показали каких-либо существенных различий.Сельские участники имели более высокие метаболические эквиваленты по сравнению с их городскими коллегами. В таблице 1 представлены социально-демографические характеристики, характеристики питания и состава тела участников исследования.
Используя ИМТ, не было обнаружено различий в распространенности ожирения среди сельских и городских участников. Отсечение висцерального жира и жира в организме показало более высокую распространенность ожирения среди городских жителей по сравнению с сельскими участниками. Распространенность ожирения по всем параметрам была выше среди женщин по сравнению с мужчинами, за исключением висцерального жира, который не показал различий.В таблице 2 показана распространенность ожирения в зависимости от сообщества и пола.
В таблице 3 показаны сообщество и весовой статус участников исследования по их категориям физической активности. По всем показателям, за исключением висцерального жира, более высокая доля участников с избыточным весом и ожирением не соответствовала рекомендациям ВОЗ по физической активности в неделю. Более высокая доля участников из городов и женщин не соответствовала рекомендациям ВОЗ в отношении физической активности.
Таблица 3 Сообщество и весовой статус по категориям физической активности Таблицы 4 и 5 показывают анализ основных компонентов частоты приема пищи в домохозяйстве. Всего для каждого сообщества было извлечено четыре компонента. Четыре компонента объясняют 32,4 и 30,9% общей дисперсии для сельской и городской местности соответственно. Для сельского населения были извлечены четыре компонента: разнообразие рациона питания, удобство овощей, неудобство и фаст-фуд. Они внесли 15, 6.1, 5,5 и 5,4% от дисперсии 32,4% соответственно. Разнообразная картина состояла из продуктов почти из всех пищевых групп. Овощная структура состояла из диетических напитков, свежих и вареных овощей, ресторанных блюд и орехов. Модель неудобства состояла из чая, кофе, хлопьев для завтрака, сахара, орехов, вареных овощей и низкого потребления сырых овощей и готовых блюд. Фаст-фуд состоял из жареной рыбы, фаст-фуда, ресторанных блюд, фруктов и корнеплодов. Для городского сообщества четырьмя компонентами были разнообразный узор, мясной узор, основной узор и немясной узор.Это объяснило 12,1%. 7,6, 5,9 и 5,4% от общей дисперсии соответственно. Разнообразная структура, как и в случае с сельской местностью, состояла из продуктов почти всех пищевых групп.
Мясная структура состояла из готовых к употреблению продуктов, субпродуктов, мяса, рыбы, курицы, фруктов и бобовых. Основным продуктом питания были жареная рыба, кукуруза, соленая рыба и сырые овощи, а также низкая вероятность потребления готовых к употреблению продуктов, переработанного мяса и коммерческого хлеба. Немясная схема питания состояла из орехов, рыбы, злаков, бобовых и соленых закусок с низким потреблением внутренних органов.В таблицах 6 и 7 показана частичная корреляция Спирмена с поправкой на возраст, пол и метаболические эквиваленты между четырьмя компонентами и показателями состава тела. Среди городских участников компонент 3 (основной образец) показал отрицательную корреляцию с ИМТ -0,163 (0,029) и висцеральным жиром - 0,186 (0,013).
В таблице 8 показана частичная корреляция Спирмена с поправкой на возраст и пол между окружностью талии, ИМТ и показателями состава тела. Все переменные показали значительные корреляции, но самые сильные корреляции находились между висцеральным жиром и BMI R = 0,905 ( P <0,001), жир в организме и BMI R = 0,851 ( P <0,001) и ИМТ и окружность талии r = 0,845( p < 0,001).

Пищевые стандарты: маркировка и состав
Это руководство охватывает британские и международные стандарты состава пищевых продуктов.Если вы производите определенные товары, вы должны соблюдать правила Великобритании по маркировке и составу для некоторых зарезервированных описаний названий пищевых продуктов.
Положения о пищевых продуктах 2014 г. (FIR 2014) обеспечивают соблюдение положений законодательства ЕС, которые гарантируют, что этикетки на пищевых продуктах являются честным представлением пищевых продуктов и обеспечивают согласованность для отрасли и потребителей.
В Великобритании:
- на этикетках продуктов питания должно быть указано официальное название продаваемых продуктов питания
- некоторые продукты имеют «зарезервированные описания», которые вы можете использовать только в том случае, если продукт имеет определенный состав — например, продукт с маркировкой «говяжий бургер» должен содержать не менее 62% говядины, а «экономный бургер из говядины» должен содержать не менее 47% говядина
Эти «стандарты состава пищевых продуктов» обычно применяются к пищевым продуктам, которые, как ожидают потребители, будут иметь определенное качество и могут быть заменены альтернативами более низкого качества.
Продукты, которые имеют «зарезервированное описание» и рассматриваются в этом руководстве:
- бутилированная вода
- хлеб и мука
- продукты из какао и шоколада
- жиры и масла
- рыба
- фруктовые соки и нектары
- мед
- джемы и аналогичные продукты
- продукты, содержащие мясо
- молоко и молочные продукты
- экстракты растворимого кофе и цикория
- определенные продукты из сахара, такие как сахароза или сиропы глюкозы
Законодательство о стандартах состава пищевых продуктов находится в ведении:
- Департамент окружающей среды, продовольствия и сельского хозяйства ( Defra ) в Англии
- Агентство пищевых стандартов ( FSA ) в Уэльсе и Северной Ирландии (NI)
- Пищевые стандарты Шотландии ( FSS ) в Шотландии
Международные стандарты
Codex Alimentarius — крупный международный орган, устанавливающий пищевые стандарты, руководящие принципы и кодексы практики в международной торговле пищевыми и сельскохозяйственными продуктами.
Международные стандарты Кодекса являются добровольной передовой практикой и не имеют обязательной юридической силы. Они нацелены на обеспечение безопасности, качества и справедливости в международной торговле пищевыми продуктами и защиту потребителей. Британские пищевые стандарты обычно выходят за рамки стандартов Кодекса.
Defra является контактным лицом Кодекса в Великобритании. По любым вопросам пишите на [email protected].
Бутилированная вода
Существует 3 типа бутилированной воды с правилами, которым производители должны следовать, чтобы производить и продавать ее населению.
Это:
Прочтите руководство, чтобы сравнить природную минеральную воду, родниковую воду и питьевую воду в бутылках.
Вы можете проверить список признанных природных минеральных вод в Великобритании.
Эти правила изложены в Законе о натуральной минеральной воде, родниковой воде и питьевой воде в бутылках (Англия) 2007 года.
В данные правила внесено несколько поправок:
Хлеб и мука
Положения о хлебе и муке 1998 г. устанавливают специальные стандарты маркировки и состава для хлеба и муки, а также определяют такие термины, как цельнозерновой и самоподнимающийся.
Они продолжают давнее национальное требование, согласно которому любая пшеничная мука британского помола (кроме цельнозерновой) должна быть обогащена кальцием, железом, никотиновой кислотой, а также тиамином и кальцием в первую очередь для восстановления питательных веществ, потерянных в процессе помола, и для обеспечения пищевая ценность муки.
Пункт о признании в этих правилах больше не подходит, и ведется работа по его изменению. Это связано с тем, что пункт разрешает законную продажу необогащенной муки, импортируемой в Англию из стран ЕЭЗ.
Какао и шоколадные изделия
Определенные продукты из какао и шоколада должны соответствовать зарезервированным описаниям, изложенным в Положениях о какао и шоколадных продуктах 2003 года. Правила устанавливают состав шоколада и продуктов, включая минимальное количество ингредиентов и особые требования к маркировке. Оговаривается количество сухих веществ какао и сухого молока, которые должны присутствовать, а также допускается добавление только определенных дополнительных ингредиентов.
Декларация о сухих веществах какао, такая как минимум X%, требуется для большинства шоколадных изделий, подпадающих под действие правил, и, при необходимости, также требуется декларация о сухих веществах молока.Это позволяет потребителям принимать обоснованные решения о типе шоколада, который они хотят купить.
Жиры и масла
Существуют общие правила маркировки жиров и масел при маркировке их как ингредиента «растительное масло или жир».
Положение о пастообразных жирах (рыночные стандарты) и о молоке и молочных продуктах (защита обозначений) (Англия) 2008 г. содержит конкретные правила маркировки и состава пастообразных жиров, таких как сливочное масло, которые изложены в сохраненном регламенте ЕС.
К продуктам из оливкового масла предъявляются особые требования, касающиеся химических и сенсорных характеристик. Прочтите подробное руководство по правилам и проверкам оливкового масла.
Рыба: названия видов, коммерческие обозначения и маркировка
Действуют правила, обеспечивающие правильную и последовательную маркировку рыбы в точке продажи, чтобы покупатели точно знали, что они покупают. Правила требуют информацию о:
- коммерческое обозначение вида (согласованное общепринятое название вида рыб)
- метод производства (будь то вылов в море, во внутренних водах или выращивание на ферме)
- район вылова (либо район океана, либо, в случае пресноводной рыбы, страна, в которой она была выловлена или выращивалась)
Необходимо предоставить:
- научное название
- заявление о том, была ли рыба предварительно заморожена
Положением о маркировке рыбы 2013 г. добавлены новые коммерческие обозначения (наименования рыбы) для недавно поступивших на рынок видов рыб:
Фруктовые соки и нектары
Положения о фруктовых соках и фруктовых нектарах (Англия) 2013 года объединяют все правила в отношении фруктовых соков и фруктовых нектаров, устанавливая минимальные стандарты состава.
Эти правила определяют такие термины, как фруктовый сок, фруктовый сок из концентрата, концентрированный фруктовый сок, фруктовый сок, экстрагированный водой, и фруктовый нектар. Например, апельсиновый сок должен иметь минимальный уровень Брикса (сахара) 11,2.
Они также устанавливают разрешенные разрешенные ингредиенты и способы обработки при производстве фруктовых соков.
Мед
Состав меда и маркировка регулируются Положением о меде (Англия) 2015 г. Это законодательство устанавливает зарезервированные описания, которые должны использоваться для:
- источник, из которого получен мед (например, цветочный, падевый)
- процессы, с помощью которых его извлекают (например, осушают, извлекают)
- в том виде, в каком он представлен (например, мед в сотах, кусками)
Правила устанавливают подробные спецификации, которым должен соответствовать мед с точки зрения его состава, и устанавливают некоторые общие критерии качества меда.
Если вы используете одно из зарезервированных описаний (например, «сотовый мед» или «падевый мед»), ваш продукт должен быть изготовлен в соответствии с определенными критериями состава.
Маркировка медовых смесей
Правила содержат некоторые особые требования к маркировке, в том числе требование к маркировке страны происхождения. Если мед представляет собой смесь медов из более чем одной страны, вы можете использовать формулировку «смесь медов из более чем одной страны» (или аналогичную формулировку).Вы можете использовать это заявление в качестве альтернативы перечислению различных стран происхождения.
Период корректировки
Мед, размещенный на рынке Великобритании до 1 января 2021 года, может оставаться на рынке с использованием текущей формулировки происхождения, при условии, что этикетка была точной на тот момент:
- «смесь меда ЕС»
- ‘смесь меда из стран, не входящих в ЕС’
- ‘смесь меда из ЕС и других стран’
Вы можете продолжать перечислять страны происхождения медовых смесей, поставляемых на рынок Великобритании.
Для медовых смесей, продаваемых в Англии и Уэльсе до 30 сентября 2022 года, вы можете использовать один из следующих номеров:
- «смесь меда из более чем одной страны» (или аналогичная формулировка)
- ‘смесь меда ЕС’
- ‘смесь меда из стран, не входящих в ЕС’
- ‘смесь меда из ЕС и других стран’
Если вы продолжаете использовать термины ЕС, вы должны убедиться, что ваша этикетка является точной. Например, смесь британского и французского меда, поступающая на рынок в Англии и Уэльсе, должна:
- список обеих стран
- используйте слова «смесь меда из ЕС и не из ЕС»
Это связано с тем, что Великобритания больше не является частью ЕС.
С 1 октября 2022 года вы должны использовать «смесь меда из более чем одной страны» (или аналогичную формулировку), если вы решите не указывать каждую страну происхождения.
Для медовых смесей, продаваемых в Шотландии, варианты маркировки происхождения включают использование:
- «смесь меда из более чем одной страны» (или аналогичная формулировка)
- ссылка на торговый блок стран происхождения (например, «смесь меда ЕС», «смесь меда не ЕС» или «смесь меда ЕС и не ЕС»)
Если вы продолжаете использовать торговые блоки или условия ЕС, вы должны убедиться, что ваша этикетка является точной. Например, смесь британского и французского меда, поступающая на рынок в Шотландии, должна иметь:
- список обеих стран
- используйте слова «смесь меда из ЕС и не из ЕС»
Это связано с тем, что Великобритания больше не является частью ЕС.
NI и ЕС
Если вы размещаете смесь меда из разных стран на рынках Северной Ирландии или ЕС, вы должны точно указать, что мед Великобритании больше не является медом ЕС, и использовать один из следующих терминов:
- «смесь меда ЕС»
- ‘смесь меда из стран, не входящих в ЕС’
- ‘смесь меда из ЕС и других стран’
Джемы и мармелад
Джемы и аналогичные продукты, такие как желе и мармелады, должны соответствовать описаниям, зарезервированным в Положениях о джемах и аналогичных продуктах (Англия) 2003 года.К ним относятся требования к составу, такие как минимальные требования к фруктам и сахару, а также особые требования к маркировке, такие как маркировка количества фруктов и сахара в джеме или мармеладе.
Кроме того, разрешено добавлять только определенные ингредиенты. Правила также содержат национальные правила для мясного фарша и фруктового творога.
Пункт о признании в этих правилах больше не подходит, и ведется работа по его изменению. Это связано с тем, что пункт разрешает законную продажу фруктового творога и мясного фарша, которые были импортированы в Англию из стран ЕЭЗ.Эти продукты не соответствуют внутренним стандартам в Англии.
Молочные продукты
Использование таких терминов, как «молоко», «сыр», «сливки», «йогурт», защищено законом, поэтому их можно использовать только для соответствующих молочных продуктов, а не для описания немолочных продуктов.
Существуют общие правила маркировки молока и молочных продуктов (например, маркировка молока как аллергена). На питьевое молоко распространяются Правила Англии о питьевом молоке 2008 года.
Специальные правовые стандарты для состава молочных продуктов защищают использование некоторых молочных терминов при маркетинге пищевых продуктов, включая сгущенное или сухое молоко, сыр, сливки и казеины.
Положение о пастообразных жирах (рыночные стандарты) и о молоке и молочных продуктах (защита наименований) (Англия) 2008 г. требует, чтобы молоко и молочные продукты, предназначенные для потребления человеком, соответствовали определенным спецификациям в отношении наименований и состава.
Пункт о признании в этих правилах больше не подходит, и ведется работа по его изменению. Это связано с тем, что пункт разрешает законную продажу пастообразных жиров, которые были импортированы в Англию из ЕЭЗ.Эти продукты не соответствуют внутренним стандартам в Англии.
Для сгущенного молока и сухого молока существуют особые требования к составу и маркировке в Положениях о сгущенном и сухом молоке (Англия) 2015 г. (например, содержание жира и сухих веществ молока).
Положение о казеинах и казеинатах (Англия) 2017 г. содержит особые требования к составу и маркировке казеинов и казеинатов (например, содержание молочного белка).
Продукты, содержащие мясо
Существуют общие правила маркировки мяса и мясных продуктов, в том числе для
- страна происхождения
- название продукта (при добавлении воды или других видов животных)
- определенные мясные продукты, которые выглядят как отруб, сустав, ломтик, порция или туша мяса
Для ряда продуктов, содержащих мясо, Продукты, содержащие мясо и т. д.(Англия) Правила 2014 года устанавливают определенные правила, которым вы должны следовать.
Эти правила устанавливают требования к минимальному содержанию мяса в некоторых мясных продуктах, продаваемых с использованием зарезервированных описаний (например, колбасы, гамбургеры, солонина, мясные пироги, пирожки).
Пункт о признании в этих правилах больше не подходит, и ведется работа по его изменению. Это связано с тем, что пункт разрешает законную продажу продуктов, содержащих мясо, которые были импортированы в Англию из стран ЕЭЗ и Турции.Эти продукты не соответствуют внутренним стандартам в Англии.
Существуют дополнительные рекомендации по мясу и мясным продуктам.
Для говядины и телятины существуют особые правила в Правилах маркировки говядины и телятины (2010 г.) и подробное руководство по маркировке говядины и телятины.
Растворимый кофе
Растворимый кофе регулируется правилами, изложенными в Положениях об экстрактах кофе и экстрактах цикория (Англия) 2000 года. Они определяют экстракты растворимого кофе и экстракты цикория с точки зрения содержания в них кофе и цикория, а также правила их маркировки.Например, «консервированный с Х», «с добавлением Х» или «обжаренный с Х». Они также контролируют использование термина «без кофеина».
Сахара
Положение о специальных сахарных продуктах (Англия) 2003 г. устанавливает зарезервированные описания для определенных видов сахарных продуктов. Эти правила устанавливают спецификации для охватываемых продуктов из сахара (таких как столовый сахар, фруктоза и глюкозные сиропы) и содержат любые дополнительные требования к маркировке.
Примеры требований включают:
- правила изменения веса (например, максимальная потеря веса после сушки (%))
- производственные процессы (например, частично инвертированные посредством гидролиза)
- особые требования к маркировке глюкозных сиропов, содержащих фруктозу
Продукты, подпадающие под действие правил, включают белый сахар, декстрозу, сиропы глюкозы и фруктозу.
диет, голод и уровень жизни во время британской промышленной революции* | Прошлое и настоящее
Аннотация
На протяжении двадцатого века историки спорили о том, что произошло с уровнем жизни обычных мужчин, женщин и детей во время британской промышленной революции. Но там, где этот исторический вопрос когда-то привлекал внимание всего методологического спектра, в последние два десятилетия культурные и качественные подходы затмеваются статистическими отчетами, написанными историками экономики.В этой статье я утверждаю, что маргинализация социальных и культурных подходов к историческим стандартам жизни нанесла ущерб нашему пониманию. Благодаря анализу двух отдельных источников данных — бюджетных данных девятнадцатого века и автобиографии рабочего класса — эта статья проливает новый свет на рацион питания и уровень жизни работающей бедноты. Он отвергает дихотомию оптимизма и пессимизма, которая по-прежнему лежит в основе количественного анализа, и представляет более детальный отчет, в котором исследуется, как опыт варьируется в зависимости от региона, пола и возраста. В статье делается вывод о том, что не только возможно включить культурные изменения в наш анализ уровня жизни, но и необходимо сделать это, чтобы понять этот период во всей его сложности.
Что случилось с уровнем жизни обычных мужчин, женщин и детей во время британской промышленной революции? На протяжении большей части двадцатого века этот вопрос был одним из самых известных и оживленных исторических дебатов в нашей профессии. К 1950-м годам главные герои разделились на «оптимистов» и «пессимистов» и начали использовать широкий спектр исторического материала для развития своих аргументов. 1 Хотя в основе этих исследований лежала попытка количественной оценки того, что произошло с реальной заработной платой, все понимали необходимость уяснить качественный характер этой трансформации. Таким образом, количественная оценка стала лишь одним из элементов дебатов об уровне жизни: социальные и культурно-исторические подходы также внесли важный вклад в развернувшиеся дебаты.
Однако за последние два десятилетия эта некогда разнородная методологическая перспектива сузилась, и сегодняшние дебаты об уровне жизни выглядят совсем по-другому.Все недавние материалы были сделаны только из одной из областей нашей дисциплины — экономической истории. Историки экономики обращались к впечатляюще широкому спектру показателей — реальной заработной плате, доходам семьи, «благосостоянию», ожидаемой продолжительности жизни, детской смертности, потреблению чая и кофе, наличию калорий и питанию, росту, интенсивности труда и детскому труду. 2 Но хотя их точки входа были многочисленны и разнообразны, методологический подход остается в основном одним и тем же. В каждом случае ученые определяют одну или несколько переменных, которые могут быть определены количественно, сведены в таблицы и оценены.В 1960-х годах Э. П. Томпсон нацеливался на интеллектуальную бедность количественных подходов и высмеивал тот факт, что промышленная революция принесла рабочему классу не больше, чем «большое количество статей в журнале Economic History Review ». 3 Но в последние два десятилетия шутки определенно повернулись против Томпсона. Туманная вещь, которую Томпсон называл «опытом», теперь почти не фигурирует в дискуссиях об уровне жизни. 4 Социальные, культурные и качественные попытки осмыслить человеческий опыт экономической модернизации были в значительной степени затмеваемы неумолимым маршем статистики.
Возможно, более тревожным, чем это сужение методологии дебатов об уровне жизни, является одновременное сужение исторической аргументации. За последние двадцать лет экономическая история породила обширную литературу, посвященную различным элементам уровня жизни, однако мы находим во многом один и тот же вывод, повторяющийся снова и снова: реальная заработная плата в значительной степени оставалась неизменной, в то время как по всем другим параметрам жизнь фактически ухудшалась. Стоит подчеркнуть это широкое согласие по историческому вопросу, который традиционно резко поляризовал ученых.В конце концов, экономическая история стремится к консенсусу не больше, чем любая другая область интеллектуальных исследований. 5 Поэтому любопытно, что когда-то животрепещущий вопрос о том, что случилось с уровнем жизни трудящихся, больше не разделяет мнений, что большая и живая литература о дебатах об уровне жизни теперь характеризуется скорее консенсусом, чем полемикой.
В этой статье я пытаюсь проблематизировать этот вновь обретенный консенсус. Я продемонстрирую, что свидетельства стагнации уровня жизни, сохраняющиеся по широкому кругу показателей, гораздо более неоднозначны, чем готовы признать историки, занимающиеся количественными исследованиями.Кроме того, при попытке интерпретировать все результаты в пессимистических рамках возможность фундаментального расхождения между опытом различных слоев населения — городского/сельского, взрослого/детского, мужского/женского — не была должным образом учтена в нашем понимании этот исторический переход. В этой статье используются данные о питании рабочего класса, некоторые из которых уже знакомы историкам, а некоторые — совершенно новые, и вводится новый показатель уровня жизни — голод — чтобы пролить новый свет на человеческий опыт индустриализации.
Моя цель, однако, состоит не просто в том, чтобы дать новую оценку влияния промышленной революции на уровень жизни трудящихся. Скорее, это иллюстрирует ценные, но слишком часто игнорируемые интерпретации, предлагаемые нестатистическими историческими подходами. Конечно, не случайно, что гомогенизация методологии произошла в тандеме с приглушением исторической аргументации. Маргинализация альтернативных взглядов на социальную и культурную историю помогла сгладить разногласия и нанесла ущерб нашему пониманию.Я покажу не только то, что культурные изменения можно включить в наш анализ, но и то, что это необходимо сделать, чтобы понять этот исторический момент во всей его сложности.
я
С момента своего возникновения дебаты об уровне жизни поставили оценки реальной заработной платы в центр исследований, и, несмотря на все их недостатки, они продолжают служить якорем для наших интерпретаций. Оценки Чарльза Файнштейна, опубликованные в 1998 году, оказали огромное влияние и послужили путеводной звездой для всех последующих ученых, пытавшихся нанести на карту эту местность. 6 Его выводы были недвусмысленно пессимистичны: «Для большинства рабочего класса историческая реальность заключалась в том, что им пришлось вынести почти столетие тяжелого труда практически без продвижения с низкого уровня, прежде чем они действительно начали участвовать в какой-либо из преимущества экономических преобразований, которые они помогли создать». 7 Тем не менее, его оценки не так застойны, как может показаться из этой мрачной оценки. Их реальная заработная плата в Британии выросла чуть менее чем на 40% между 1780 и 1850 годами. 8 Действительно, ряд Файнштейна — лишь одна из ряда недавних оценок реальной заработной платы, каждая из которых сообщает о росте заработной платы до 1850 года. Грегори Кларк предоставил два набора оценок реальной заработной платы: один для сельскохозяйственных рабочих и один для строителей. . Приросты в его ряду немного больше — 50-процентное повышение реальной заработной платы сельскохозяйственных рабочих и 70-процентное повышение для строительных мастеров между 1800-ми и 1850-ми годами — улучшение почти вдвое больше, чем сообщает Файнштейн, и достаточно, чтобы привести Кларка.
сделать вывод, что «промышленная революция была гораздо более благоприятной для реальных доходов рабочих, чем предполагалось в других недавних исследованиях». 9 Учитывая более оптимистичный ряд Кларка и тот факт, что пессимистические выводы Файнштейна лишь слабо подтверждались его собственными данными, не самоочевидно, почему картина стагнации заработной платы до 1850 г. достигла почти канонического статуса в этой области.
Там, где когда-то реальная заработная плата составляла основу дебатов об уровне жизни, за последние два десятилетия появилось множество новых способов учета меняющихся размеров и структуры британской экономики с помощью методов национального учета, таких как показатели ВВП на душу населения и наличия калорий. 10 Эти показатели имеют явное значение для дебатов об уровне жизни, однако, как и в случае с оценками заработной платы, они не приводят к окончательным ответам о характере индустриализирующейся экономики и не дают однозначной поддержки пессимистической интерпретации. Фактически движение ВВП на душу населения, как и реальная заработная плата, неуклонно возрастало до, во время и после промышленной революции. Конечно, возможен как рост ВВП на душу населения, так и стагнация уровня жизни, если бы большая часть растущего национального богатства попадала в руки богатейшего меньшинства, но мы почти ничего не знаем о распределении богатства и поэтому не имеем оснований за игнорирование возможности того, что повышение уровня жизни сопровождалось ростом ВВП на душу населения.Данные о наличии калорий еще более неясны, поскольку самые последние оценки пришли к очень разным выводам как об уровнях, так и о тенденциях. 11 Несмотря на очевидную привлекательность использования крупномасштабных статистических рядов, чтобы пролить свет на уровень жизни рабочего класса, расчеты, которые мы имеем в настоящее время, не говорят единодушно, и тем более они не доказывают позицию пессимистов. .
В основе расхождений между этими рядами лежит тот факт, что вещи, которые они пытаются понять, сложны и трудно поддаются измерению, и эти трудности придают окончательным результатам хрупкость. Измерение реальной заработной платы, ВВП и наличия калорий требует огромного количества исторических данных по таким сложным вещам, как стоимость аренды коттеджа, выпуск кожевенной промышленности и размер урожая картофеля — данные, которых не было, Конечно, собранные в восемнадцатом и девятнадцатом веках. Таким образом, такой национальный учет зависит от интерполяции или специальных корректировок для охвата лет или секторов, по которым отсутствуют надежные оценки, и эти корректировки могут иметь большое влияние на общий результат.Вот почему всегда существуют расхождения между различными оценками и почему так много усилий затрачивается на пересмотр мелких компонентов, составляющих количественные ряды. Хотя пересмотр рядов реальной заработной платы и национальных счетов постепенно ведет нас к лучшему пониманию размеров, структуры и развития британской экономики, они чреваты собственными внутренними проблемами, и их нельзя просто взять с полки для поддержки той или иной задачи. эта интерпретация исторических стандартов жизни.
Реальная заработная плата и показатели ВВП на душу населения и наличие калорий по своей природе являются агрегированными показателями. Но является ли агрегирование правильной линзой для изучения эволюции уровня жизни? Когда мы смотрим на большое количество исследований, пытающихся пролить свет на отдельные аспекты опыта индустриализации, мы постоянно находим доказательства значительного неравенства между регионами и профессиями, а также между полами. Эти различия не видны, когда результаты объединяются в один национальный ряд.Недавние исследования потребления, питания, роста, смертности, рабочего времени и детского труда пришли к выводу, что жизнь рабочих ухудшалась во время промышленной революции. 12 При ближайшем рассмотрении улики не кажутся такими четкими. Исследования рабочего времени и детского труда показывают резкое увеличение интенсивности труда в Лондоне и промышленных центрах, но ничего не говорят о том, что случилось с теми, кто работал в сельском хозяйстве. 13 Напротив, работа по питанию указывает на застой в сельских районах, но не дает данных о диетах в промышленных центрах. 14 Пессимистичные исследования смертности были проведены в городской среде, и наше самое последнее демографическое исследование показывает, что в сельской местности смертность следовала другой тенденции. 15 Аналогичным образом, исследования высоты последовательно демонстрировали различия между сельскими и городскими тенденциями. 16 Доказательства региональных различий присутствуют почти в каждом анализе уровня жизни — действительно, одно раннее исследование данных о росте населения пришло к выводу, что расхождение между городскими и сельскими районами должно «сфокусировать будущие исследования на раскрытии сложной модели регионального уровня жизни». 17 Однако этого явно не произошло: последующие исследования не только не смогли сосредоточиться на региональных сложностях, доказательства регионального разнообразия были странным образом стерты из нашего исторического повествования, поскольку количественные результаты постоянно обрамляются концепцией пессимизма, а не различий.
На эти региональные различия накладывается ряд дополнительных особенностей, касающихся пола и возраста, которые также не стали частью нашего понимания уровня жизни.Данные о реальной заработной плате в первую очередь являются мерой денежного дохода, выплачиваемого в руки взрослых мужчин; заработная плата женщин либо проблематично включается в ряды заработной платы мужчин, либо просто не учитывается. 18 Недавние исследования продолжительности рабочего времени и детского труда также опускают все данные по женщинам и девочкам. Однако мы должны знать достаточно о действии гендерного неравенства, чтобы понять, что свидетельства роста мужской заработной платы мужчин нельзя легко приравнивать к материальным выгодам для всех остальных.Интерпретация данных о росте также свидетельствует о непонимании значения пола. Вполне предсказуемо, рост мужчин измерялся чаще, чем рост женщин, и существовала тенденция предполагать, что данные о росте, таким образом, указывают на мужской опыт, за исключением редких случаев, когда можно получить данные, относящиеся к женщинам. 19 Однако на самом деле все данные о росте содержат информацию о женском опыте, независимо от того, чей рост фактически измерялся.Задумайтесь на мгновение о том, что (помимо генетики) определяет рост человека: питание в период роста — внутриутробно , в раннем младенчестве и во время всплеска роста в подростковом возрасте — за вычетом требований, предъявляемых к этому питанию из-за работы и болезней. Несколько элементов этого — рост внутриутробно , младенчество и детство — были обусловлены главным образом доступом матери к ресурсам. На рост плода влияет питание матери не только во время беременности, но и до зачатия.На рацион младенцев и детей раннего возраста также сильно повлиял доступ их матерей к деньгам и еде. Действительно, понимание гендерной природы информации, содержащейся в данных о росте, может помочь нам понять, почему реальная заработная плата повышалась на протяжении девятнадцатого века, в то время как рост либо оставался на прежнем уровне, либо фактически снижался.
Базовая интерпретация заключается в том, что реальный прирост заработной платы был скромным и более чем компенсировался ухудшением условий жизни в городах. Альтернативное прочтение состоит в том, что мужчины действительно получали более высокую заработную плату, но это мало способствовало улучшению питания женщин и детей.В более общем плане следует понимать, что понимание эволюции уровня жизни не может быть найдено с помощью агрегированных методов или обобщающих утверждений о том, что случилось с «рабочими», основанных на данных для очень специфических регионов и социальных групп. Наше понимание может продвинуться именно в понимании пределов и специфики наших свидетельств. Далее я исследую исторические свидетельства, касающиеся диеты рабочего класса и опыта голода, пытаясь понять, как такие факторы, как регион, пол и возраст, контролируют доступ человека к самому ценному и жизненно важному из ресурсов: еде. .
II
Обращаясь к истории питания рабочего класса, эта статья возвращается к теме, впервые затронутой историками в 1960-х годах. И, как многие исторические вопросы того времени, к нему обращались как социальные, так и экономические историки, действовавшие в диалоге друг с другом. 20 Современная литература выглядит совсем иначе. За исключением книги Джеймса Вернона «Голод: современная история» , все недавние исследования истории питания являются количественными исследованиями, и обмен идеями между культурной историей голода Вернона и попытками историков экономики измерить, насколько хорошо бедный действительно ел. 21 Необузданный обзор Дереком Одди книги Вернона на форуме IHR «Reviews in History» с его странным заявлением о том, что тщательное изучение создания знаний о питании в девятнадцатом веке — это «не то, чем должен заниматься историк», обнажает пропасть между двумя подходит. Наша задача, по словам Одди, состоит в том, чтобы просто применить «современные знания о питании… к данным из прошлого». 22
И хотя историки экономики становятся все более пессимистичными в отношении судьбы уровня жизни рабочего класса во время промышленной революции, этот пессимизм не распространяется на их способность использовать современные методы количественной оценки данных из прошлого, как это сделал Одди. предлагает.Исследования в этой области недавно перешли к еще более амбициозным оценкам калорийности и доступности питательных веществ, таких как ниацин и рибофлавин — соединений, которые не были идентифицированы до двадцатого века и, конечно же, не измерялись до этого. 23
Основой для этой исследовательской программы является уникальная и очень ценная коллекция источников, созданная джентльменами-исследователями с конца восемнадцатого века. Начиная с опросов Дэвида Дэвиса и Фредерика Идена в 1790-х годах, реформаторы и статистики предпринимали спорадические попытки собрать данные о доходах и расходах рабочих семей.Эти обзоры хорошо известны историкам и составляют основу последующего обсуждения. 24 Анализ основан на 187 бюджетах из коллекций Дэвиса и Идена 1790-х годов; 132, представленных в пятнадцати отдельных парламентских отчетах между 1833 и 1843 годами; и шестьдесят семь из тринадцати небольших индивидуальных исследований между 1825 и 1852 годами. Это представляет собой опросы, проведенные примерно сотней человек. Их исследование проводилось по одной и той же базовой формуле: информация о доходах, составе домохозяйства и сумме денег, еженедельно расходуемой на аренду жилья и питание, собиралась и заносилась в таблицу.Большинство, хотя и не все, исследователей также собирали информацию о еженедельном доходе, а некоторые пытались включить такие предметы, как одежда и обувь, которые покупались периодически, а не еженедельно.
Логика преобразования информации, содержащейся в этих бюджетах, в показатели калорий и питательных веществ может показаться достаточно простой, но на самом деле проект убедителен только в том случае, если мы полагаем, что существует простая эквивалентность между данными, которые собрали исследователи, и диетами, которые были фактически съедены бедняками.Эта проблема и ее последствия четко осознаются историками экономики, поскольку она всегда обсуждается перед представлением результатов бюджетных данных. Тем не менее, удивительно, как быстро он также уволен. «Нет никаких признаков того, что счета были сфальсифицированы. Наоборот, они обнаруживают количественную скрупулезность, которая практически исключает возможность обмана через идеологический уклон», — замечает один. 25 Они «обычно шли на многое, чтобы получить точную оценку потребляемой пищи», подтверждает другое. 26 В самом деле, чем больше повторяются эти заявления о достоверности, тем больше можно отвлечься от проблемы: «Историки, использовавшие бюджетные отчеты, были убеждены их тщательностью». 27 Однако, к сожалению, многократное повторение чего-либо не делает это правдой, и остается фундаментальная трудность использования бюджетных записей для оценки потребления калорий на уровне населения.
Все бюджетные данные были собраны на заре истории статистики и задолго до того, как была разработана концепция статистической выборки.Хотя исследователи, возможно, собирали свои данные «скрупулезно» и «тщательно», они, тем не менее, были бессистемны в выборе семей для исследования. Мотивация джентльменов к опросу своих более бедных соседей, собранная информация и ее представление значительно различались от одного следователя к другому. Мы также не должны предполагать, что дисбаланс власти между обедневшими домохозяевами и социальными высшими, которые расспрашивали их об их покупательских привычках, не учитывался в информации, которую они решили обнародовать.Кроме того, хотя было опрошено более трехсот семей, эти семьи не составляют репрезентативной выборки поперечного сечения работающей бедноты. Они сгруппированы в три основные профессиональные группы, считающиеся важными — сельскохозяйственные рабочие, горняки и фабричные рабочие — и в относительно небольшое количество лет — конец 1780-х, 1790-е, 1830-е и 1840-е годы. Значительные слои рабочей силы населения — квалифицированные мастера, чернорабочие, ручные ткачи и домохозяйства с одним родителем — и это лишь некоторые из них — никогда систематически не опрашивались.Эти проблемы не делают бюджетные данные полностью непригодными для исторического анализа, но они должны побудить нас уменьшить наши ожидания.
Эти записи не дают моментального представления о населении в целом, они предоставляют информацию о конкретных семьях, которых опрашивали об их питании, — всего не более нескольких сотен, — и задача переключения с этой конкретной группы на более широкую популяцию — непростая. гораздо труднее, чем готовы признать историки экономики.
В этой статье мы проверим эти записи с помощью гораздо более простой серии вопросов.Спросим просто: какую долю дохода эти семьи тратили на питание? И какую часть дохода они тратили на хлеб (или муку)? Согласно закону Энгеля, бедные семьи тратят большую часть своего дохода на самые дешевые и высококалорийные продукты, и по мере роста дохода доля дохода, расходуемая на продукты питания, начинает снижаться. Оценка расходов путем рассмотрения пропорции расходов на продукты питания и их распределения по группам продуктов питания является относительно простой процедурой, которая дает грубую меру экономического благосостояния семьи и позволяет нам сравнивать состояния различных работников. Как только мы сможем установить, что измеряли эти джентльмены, мы вернемся к более широкому вопросу о том, как их измерения могут быть связаны с рационом питания населения в целом. 28
III
Хотя доля рабочей силы, занятой в сельском хозяйстве, неуклонно снижалась на протяжении всей промышленной революции, оно оставалось единственным крупнейшим работодателем вплоть до второй половины девятнадцатого века. 29 Поэтому неудивительно, что ранние исследователи постоянно обращали внимание на судьбу этого сегмента населения.Ситуация, которую они обнаружили, была мрачной. В среднем 187 семей, опрошенных Дэвисом и Иденом в период с 1787 по 1796 год, тратили 75% своего дохода на продукты питания. Почти две трети расходов на продукты питания (62 процента) приходилось на хлеб, а это означает, что более половины всего дохода (52,5 процента) тратилось только на хлеб. Этот хлеб почти всегда готовился вручную и редко покупался в виде предварительно выпеченного батона. 30
Эта картина мало изменилась в последующие полвека. Общая доля доходов домохозяйств, направляемых на еду и хлеб, оставалась высокой в бюджетах, собранных в 1830-х и 1840-х годах; 75 процентов семейного дохода уходило на продукты питания, а 71 процент этих расходов шел на хлеб, в результате чего 55.Только на этот предмет было потрачено 5 процентов всего дохода. 31 Таким образом, общая картина ясна: рацион сельскохозяйственных рабочих практически не изменился вплоть до 1850 года. В то время как сельскохозяйственные рабочие в 1840-х годах тратили 75% своего дохода на продукты питания, горняки тратили на продукты питания 58% своего дохода, и только 40% их расходов на питание приходилось на хлеб. Общая доля их дохода, посвященная этому продукту питания, составляла около 25 процентов — меньше половины той доли, которую платили сельскохозяйственные рабочие. 32 У фабричных рабочих 60% дохода тратилось на продукты питания, из них 36% тратилось на хлеб. Общая доля дохода семьи, которая шла на хлеб, составляла 23 процента. 33
Семейные бюджеты демонстрируют явную разницу между рационом сельскохозяйственных и промышленных семей. Прежде чем двигаться дальше, необходимо изучить возможные причины этого. Поскольку продукты питания являются необходимым товаром с низкой ценовой эластичностью спроса, доля дохода, расходуемая на продукты питания, будет уменьшаться по мере роста дохода.Однако доля доходов, расходуемых на продукты питания, также определяется размером семьи. Следовательно, нам необходимо установить, отражают ли наши выводы разницу в доходах или просто разницу в количестве ртов, которых нужно кормить.
На самом деле средний размер семьи был примерно одинаковым для всех профессиональных групп, всегда колеблясь около четырех детей на домохозяйство. Напротив, доходы значительно различались. В сельскохозяйственных семьях в 1830-х и 1840-х годах недельный доход семьи составлял всего 11 шиллингов.6д. Средний семейный доход шахтерской семьи был почти в три раза больше — 29 шиллингов. В семьях-производителях она снова была выше — более 33-х. С учетом размера семьи это обеспечивало еженедельный доход в размере 5 шиллингов. 6д. на человека как в шахтерских, так и в производственных семьях; более чем в два раза больше 2s. 3д. на человека из крестьянских семей.
Более высокие семейные доходы горнодобывающих и обрабатывающих семей были обусловлены двумя компонентами. В первом случае заработная плата мужчин была выше. Средняя заработная плата мужчин в сельском хозяйстве составляла 10 шиллингов.неделя; в горнодобывающей промышленности средняя заработная плата мужчин составляла 16 шиллингов. в неделю и на заводах 18с. 6д. 34 В промышленных районах различия в ставках заработной платы мужчин также были гораздо больше. 35 В сельском хозяйстве почти все мужчины зарабатывали около 10 шиллингов; в горнодобывающих округах, хотя средняя заработная плата составляла 16 шиллингов, несколько взрослых мужчин зарабатывали более 24 шиллингов, в то время как были другие, чей заработок был гораздо ближе к заработку сельскохозяйственных рабочих в 10 шиллингов. неделя. Остальная часть разницы в доходах семей обусловлена вкладом работающих детей.В промышленных районах дети начинали работать в возрасте шести-семи лет и оставались дома до замужества: их заработок составлял около 40% семейного заработка. В сельском хозяйстве дети позже начинали работать и раньше уходили из дома, поэтому их вклад в семейную казну был меньше: они давали от 10 до 15 процентов от общей суммы. Как и в случае с доходами мужчин, разница в доходах детей в промышленных секторах была гораздо больше, чем в сельскохозяйственных. Там, где дети были очень маленькими, они не вносили вклада в доход семьи, но большое количество детей трудоспособного возраста потенциально могли увеличить семейный заработок значительно выше, чем заработная плата кормильца — ситуация, которой никогда не было в сельских семьях.Разница в доходах как мужчин-кормильцев, так и их детей в промышленном секторе привела к гораздо более разнообразному диапазону опыта. Хотя средняя производственная семья зарабатывала 33 шиллинга.
в неделю, некоторые зарабатывали почти в три раза больше: в каждом случае дома проживало по семь-восемь детей. Эти удаленные большие и высокооплачиваемые семьи неизбежно способствуют увеличению среднего дохода семьи в этом секторе, хотя средний доход семьи составляет 23 шиллинга. как для горнодобывающих, так и для производственных семей — по-прежнему вдвое превышала медиану сельскохозяйственных семей. 36
Эти различия в доходах определяли доступность продуктов питания и выбор в семьях. В 1830-х и 1840-х годах крестьянские семьи тратили в среднем 18 пенсов. на еду на каждого члена семьи в неделю, около 12 пенсов. из которых ушло на хлеб. Осталось всего 6 пенсов. для всего остального. Большинство семей покупали немного мяса, хотя обычно в очень небольших количествах. В среднем 15 % еженедельных расходов на продукты приходилось на мясо (обычно бекон, но иногда и мясное мясо) — менее 2 пенсов.на члена семьи в неделю. Вполне вероятно, что большая часть этого мяса была зарезервирована для кормильца-мужчины, хотя в семейных бюджетах нет данных о распределении пищи внутри семьи. Еще одна поразительная особенность этих бюджетов — небольшой ассортимент приобретаемых товаров. Поскольку 77 процентов расходов на продукты питания приходились на хлеб, бекон и мясо, на все остальные расходные материалы оставалось совсем немного. Оставшиеся 23% доходов от продовольствия распределялись по сыру, маслу, молоку, чаю, сахару, соли и дрожжам.Общие расходы были небольшими: средняя семья имела всего 4 пенса. тратить на эти предметы на члена семьи в неделю.
Состав покупательских корзин батраков почти не изменился между 1790-ми и 1840-ми годами. В 1840-х годах хлеб продолжал потреблять около двух третей расходов на питание в течение всего периода, мясо составляло около 16 процентов расходов на продукты питания, а на другие продукты — молоко, масло, сыр, чай и сахар — было очень мало денег. Хотя чай и сахар потреблялись повсеместно, хотя и в небольших количествах, другие импортные товары, такие как кофе и рис, лишь изредка появлялись в диетическом питании.Большинство семей покупали молочные продукты, но семьи, покупающие разные продукты, были редкостью. Большинство покупало только один или самое большее два вида молочных продуктов.
Контраст с питанием семей, живущих в промышленных районах, очевиден. К 1840-м годам семьи горняков почти удвоили, а семьи производителей более чем вдвое превышали еженедельные расходы сельскохозяйственных рабочих на еду (35 и 37 пенсов на члена семьи соответственно). Примечательно, однако, что эти промышленные семьи тратили на хлеб почти столько же, сколько их сельские коллеги — во всех трех секторах семьи тратили 12 пенсов.неделю на хлеб. Ясно, что после покупки этого основного продукта у промышленных семей было значительно больше средств на мясо и другие продукты питания — от 23 пенсов до 10 пенсов. и 25д. на каждого члена семьи, в отличие от 6 пенсов. осталось в крестьянских семьях.
Как следствие, рабочие семьи могли потреблять больше животного белка и в целом питаться более разнообразно. Промышленные семьи потратили от 7 пенсов. и 8д. в неделю на мясо на члена семьи в отличие от 2г. на сумму мяса, закупленного сельскохозяйственными семьями. Они также тратили значительно больше на картофель, сыр, масло, молоко и импортные товары. Эти семьи тратили на чай и сахар примерно в два раза больше, чем их сельские коллеги, а кофе стал статьей регулярных расходов — его покупали примерно треть шахтерских семей и более трех четвертей семей в фабричных районах. Кроме того, был закуплен более широкий ассортимент товаров для ароматизации продуктов питания — соль, перец, горчица, уксус и солод. Рис, смородину и изюм покупали в небольших количествах для пудингов.Яйца покупались регулярно: их покупала примерно четверть семей в фабричных районах, хотя в таких небольших количествах вполне вероятно, что они предназначались для удовольствия только одного члена семьи. Однако ясно, что более высокие доходы в промышленных районах позволяли семьям приобретать более существенную и разнообразную корзину товаров, чем та, которую потребляли те, кто жил и работал на земле.
Также интересно отметить, что до 1850 года дополнительная покупательная способность промышленных домохозяйств использовалась для покупки большего количества сырых продуктов для домашнего приготовления, а не полуфабрикатов. Хлеб по-прежнему обычно употребляли в виде муки для домашней выпечки, а не в виде предварительно выпеченной буханки, и нет никаких свидетельств того, что семьи покупали еду вне дома. Это составляет явный контраст с диетами, собранными в городских семьях в конце девятнадцатого века, в которых продукты, купленные в магазине, и предварительно приготовленные продукты (например, пироги, печенье и варенье) были обычными статьями расходов. 37 В 1840-х годах городские домохозяйства не заменяли домашнюю еду более дорогими полуфабрикатами.Они увеличили количество и разнообразие сырых продуктов питания и продолжали готовить их в домашних условиях как наиболее экономичный способ извлечь выгоду из своего более высокого дохода.
Таким образом, общие контуры бюджетных данных ясны. Они показывают несоответствие в 1840-х годах между сельскохозяйственными рабочими, которые тратили более половины своего дохода на хлеб, с одной стороны, и горняками и рабочими обрабатывающей промышленности, которые тратили около половины этого дохода, с другой. Положение сельскохозяйственных рабочих не изменилось по сравнению с предыдущим полувеком.Кроме того, эти различия можно объяснить различиями в доходах на душу населения, которые были функцией различий как в заработной плате мужчин, так и в возможностях заработка для других членов семьи. Прежде чем сделать вывод, что эти закономерности отражают действительное расхождение в рационе рабочих, необходимо рассмотреть еще одну возможность. До сих пор мы предполагали, что наши рабочие девятнадцатого века жили в условиях коммерческой экономики и потребляли только те продукты, которые они покупали. Если, однако, сельскохозяйственные общины имели доступ к продуктам питания вне рынка — к продуктам, выращенным в домашних условиях с участков и огородов, например, или за счет обеспечения едой на работе — тогда данные из их бюджетов занижают качество их рациона.Возможно ли, чтобы сельскохозяйственные рабочие занимались самообеспечением в таких масштабах, чтобы приблизить свой рацион к стандартам рациона промышленных рабочих и горняков?
Когда джентльмены-исследователи собирали свои данные о бюджете, они регулярно расспрашивали семьи о самообеспечении, чтобы мы могли попытаться ответить на этот вопрос. Мы можем быстро исключить вероятность того, что работающие семьи улучшали свой рацион за счет содержания коров. Всего в трех из более чем двухсот бюджетов из сельской местности указано, что семья держит корову. 38 Даже с учетом некоторой заниженности данных ясно, что содержание коров не могло существенно улучшить питание сельскохозяйственных семей. Однако в отсутствие коров и общин свиноводство и садоводство в какой-то мере способствовали увеличению количества и разнообразия сельскохозяйственных рационов. 39 Около 20 процентов работающих семей сообщили о содержании свиньи и около трети упомянули о саде. Сколько бы эти свиньи и огороды добавили в рацион сельскохозяйственных рабочих за год? Для всего сельского населения свиньи (если бы их ели, а не продавали для получения дохода) давали бы менее унции мяса в неделю на человека. 40 Количество пищи, обеспечиваемой садами, оценить гораздо труднее, так как мало информации о размерах садов и участков или о том, как они использовались.
Наиболее часто сажаемым овощем был картофель, хотя некоторые картофелеводы отметили, что их сады недостаточно велики, чтобы семья могла выращивать картофель в течение всей зимы. Тем не менее, запас картофеля вместе с морковью, репой и луком, о которых также упоминалось, добавил бы витаминов и разнообразия в рацион.Тем не менее, сады часто были небольшими и далеко не универсальными, поэтому эти преимущества были ограничены. Ясно, что деятельность по самообеспечению, отраженная в продовольственных бюджетах, не была в достаточных масштабах, чтобы закрыть продовольственный разрыв, который мы продемонстрировали между сельскохозяйственными и промышленными рабочими.
Кроме того, не следует полагать, что наделы и свиноводство были прерогативой живущих на земле. На самом деле, даже самые большие города в промышленно развитой Англии все еще были небольшими и физически находились близко к сельскохозяйственным угодьям, поэтому городские жители могли также возделывать участки и выращивать птицу и свиней. Очень подробные бюджеты, собранные в 1850-х годах французским социологом Фредериком Ле Плей для семей в Лондоне, Шеффилде и Дербишире, показывают, что половина из них работала на небольшом участке в дополнение к своей обычной работе. 41 В Шеффилде, например, ножовщик выращивал двух свиней и около дюжины кур, а также выращивал цветную капусту, зеленую фасоль, морковь, репу, лук, салат и фрукты. 42 Эта семья потребляла большую часть своей садовой продукции, но также продавала излишки на рынке.В большинстве бюджетов, собранных для промышленных семей, не упоминались сады или свиноводство, но далеко не ясно, отражало ли это предположения участников опроса или отсутствие самообеспечения среди опрошенных. Примечательно, что в одном сборнике бюджетов для тридцати горняков систематически сообщалось о самообеспечении, и это указывает на то, что две трети держат свинью или огород — цифра намного выше, чем у сельскохозяйственных рабочих. 43 И это не должно нас удивлять.
Покупка и выращивание животных требовали денег, и с их более высокими семейными доходами горнодобывающие и промышленные семьи имели гораздо больше возможностей найти эти деньги, чем сельскохозяйственные семьи, живущие за чертой бедности.
Информация, собранная нашими исследователями в девятнадцатом веке, позволяет нам выявить некоторые четкие и важные различия между промышленными и сельскими районами. В сельскохозяйственных районах доходы семей были низкими и обеспечивали очень ограниченный рацион, состоящий в основном из хлеба, с редкими кусочками мяса, масла и сыра и очень небольшими количествами чая и сахара.Между 1790-ми и 1850-ми годами не было заметного улучшения, и не было никаких доказательств того, что наделы или самообеспечение восполняли эти недостатки. Кроме того, заработная плата мужчин, заработок детей и доход домохозяйства были очень тесно связаны со средним значением, в результате чего опыт сельской бедноты был удивительно однородным. Наряду с этой картиной жизни в сельском секторе мы можем представить новую информацию о доходах и питании рабочих в промышленном секторе. В 1830-х и 1840-х годах семьи в горнодобывающих и фабричных районах получали более высокие доходы, чем их сельские коллеги, благодаря сочетанию более высокой заработной платы мужчин и более высоких заработков детей.Семьи вкладывали большую часть этого дополнительного дохода в продукты питания и, следовательно, могли потреблять значительно лучшее питание. Опыт в этом секторе также был гораздо более разнообразным: несколько семей жили с доходом на душу населения, равным доходу сельскохозяйственных рабочих, некоторые зарабатывали в четыре или пять раз больше, а остальные широко разбросаны между этими двумя крайностями.
Общие контуры региональных различий ясны, но проблемы с бюджетными данными остаются. Как уже указывалось, бюджеты были собраны многими лицами, каждый со своей собственной повесткой дня, и в их охвате есть пробелы.У нас мало данных о бюджете промышленных рабочих до 1840-х гг., поэтому мы не знаем, был ли их относительно хороший рацион установлен ранее в этом столетии или же это явление возникло позже. У нас также нет надежной документации по квалифицированным рабочим, ручным ткачам или семьям без отца — всем важным социальным группам, которые необходимо учитывать. Кроме того, мы не знаем, почему проводились те или иные опросы, когда они проводились. Если бы следователи опросили сельскохозяйственных рабочих в плохие годы и промышленных рабочих во времена бума, мы ожидали бы, что их показания покажут, что промышленные рабочие питались лучше.Это было бы отражением первоначального сбора данных, а не социальной реальности — и именно поэтому создание репрезентативной выборки является краеугольным камнем современных статистических методов. 44 Опросы не содержат решений этих задач, поэтому, если мы хотим правильно интерпретировать эти результаты, необходимо обратиться к альтернативному набору записей.
IV
Бюджетные данные хорошо известны историкам и широко используются, но это не единственный материал, проливающий свет на исторические диеты. Кроме того, существует множество автобиографических материалов, а поскольку Британия все еще была бедным обществом с высоким уровнем голода и нужды, к теме еды писатели возвращались снова и снова. Таким образом, автобиография рабочего класса содержит богатый пласт свидетельств, ожидающих своего изучения. Для приведенного ниже анализа автобиографии, охватывающие период 1750–1850 гг., Были определены в результате исчерпывающего обзора библиографии, составленной Джоном Бернеттом et al. в 1980-х годах. 45 Небольшое количество из 364 автобиографий, которые они перечислили для этого периода времени, оказалось либо невозможным найти, либо непригодными для этого исследования, хотя другие стали известны за тридцать лет, прошедших с момента составления библиографии. 46 В результате этого упражнения была получена коллекция из 341 истории жизни, что позволяет провести почти всесторонний анализ имеющихся записей.
Хотя автобиографий больше, чем семейных бюджетов, не все содержат полезную информацию о еде и голоде, в результате чего набор данных в целом немного меньше. Однако этот материал позволяет нам расширить наш анализ во времени и пространстве. Восемьдесят писателей родились между 1750 и 1790 годами, и их произведения содержат некоторые воспоминания о жизни до 1800 года; остальные 264 родились после 1791 года и относятся к следующим пятидесяти годам.Эти источники также охватывают более широкий спектр занятий, чем семейный бюджет. Сельское хозяйство, производство и добыча полезных ископаемых снова хорошо представлены: 109 автобиографов жили в сельскохозяйственных семьях; еще семьдесят семь зависели от доходов от заводов или шахт. Кроме того, мы имеем данные из ремесел и кустарного промысла: 106 автобиографов работали в немеханизированных, преимущественно городских, профессиях — плотниками, строителями, прислугой, пекарями и т. д.; и пятьдесят два писателя жили в семьях, зависящих от доходов от домашнего производства — обычно, хотя и не исключительно, от ручного ткачества.Если рассматривать все четыре группы, у нас также есть домохозяйства с одним родителем и молодые люди, которые не могут рассчитывать на взрослую заработную плату.
Этот материал позволяет нам заглянуть в те уголки опыта рабочего класса, до которых не может дотянуться семейный бюджет.
Несмотря на демографический разброс автобиографий, это, конечно, не совсем беспроблемные источники. Их недостатки неоднократно отмечались. 47 Автобиография — это память, собранная и составленная с целью написания, и поэтому она подвержена не только провалам в памяти, но и господствующим литературным тенденциям и культурным нормам.Измененный культурный контекст между ранними годами автобиографов и моментом, когда они сочиняли свои нарративы, означает, что автобиография включает в себя переосмысление, а также сообщение о жизненном опыте. Это отсутствие простой прозрачности между тем, что было пережито, и тем, что было написано позже, неизбежно породило проблемы, с которыми пытались справиться многие ученые в своих попытках использовать жизнеописания для исследования таких тем, как эмоции, внутрисемейные отношения и опыт близких людей. военное дело. 48
Эти трудности менее острые, когда задают вопросы о диетах и голоде. Подход, использованный здесь, заключался в том, чтобы прочитать автобиографии на предмет упоминаний о голоде — не о случайных приступах голода, вызванных, например, долгим путешествием, а о голоде, описанном Джоном Янгером после двух лет неурожаев, оставшихся от него. «ущипнул все вещества в консистенции человеческой пищи… вызывая чувство, которое никто не может полностью понять», мечтает о картошке и жует древесную кору, пытаясь утолить муки голода. 49 Хотя социальное значение голода, безусловно, со временем может меняться, голод также коренится в телесных ощущениях, которые по своей природе носят скорее физический, чем исторический характер. Более того, голод оставался опасным на протяжении всего периода с середины восемнадцатого века до написания последней автобиографии в начале двадцатого века, и отношение к голоду не претерпело существенных изменений ни разу в течение этого периода: голод всегда считался исключительным и прискорбным, событие, заслуживающее некоторого обсуждения. Это не означает, что существует простое соответствие между описаниями голода и переживанием голода. Скорее голод обеспечивает относительно стабильную точку отсчета для конкретного человеческого опыта, позволяя сравнивать широкий круг писателей и анализировать конкретные времена и контексты, в которых переживался голод.
Чтобы можно было сравнивать источники, были включены только ссылки на голод, который автор испытал лично или в непосредственной близости, а не более общие ссылки на нехватку.Также важно проводить различие между голодом и другими более общими формами бедности, поскольку лишения могут принимать различные формы, и не все из них ведут к голоду. В дальнейшем все случаи, в которых авторы приводили четкие доказательства того, что бедности было достаточно, чтобы заставить их (или других близких членов семьи) испытывать недостаток в еде, были извлечены.
Наиболее заметной чертой этих автобиографий является крайняя степень голода. В целом чуть более трети писателей — всего 115 человек — вспоминали, как голодали до 1850 года. Однако в силу характера этих источников мы не можем перевести эту цифру в долю трудящихся, фактически голодавших. Трудность заключается в том, чтобы определить, молчали ли оставшиеся две трети писателей по вопросу о голоде потому, что никогда не испытывали голода, или просто потому, что предпочли не писать о нем. Небольшое меньшинство этих авторов ясно указывает, что имело место первое. Томас Уоллис, например, услужливо заметил, что в детстве он и его семья не были «обделены нашей простой и домашней едой», несмотря на то, что жили в крайней нищете. 50 Но по большей части эти авторы не писали о диете, питании, покупке продуктов питания или самообеспечении и не предоставляли никакой информации о том, как удовлетворялась их потребность в еде. Поэтому самое большее, что мы можем сказать, это то, что по крайней мере треть автобиографических писателей голодала. Другие, возможно, тоже поступали так же, но предпочитали не писать об этом.
Ценность автобиографических свидетельств заключается не в попытках подсчитать масштабы голода в индустриализирующейся Англии, а в том, что они позволяют проанализировать распространение и причины голода во времени и среди различных профессиональных групп. Если обратиться сначала к сельскохозяйственным и промышленным семьям, становится очевидным, что автобиографические свидетельства убедительно подтверждают закономерности, очерченные семейным бюджетом. Среди рабочих и горняков около 18% писателей вспоминали, что голодали. В крестьянских семьях этот показатель был более чем вдвое больше — 42%. К этому теперь мы можем добавить информацию о лицах, работающих в кустарном промысле и немеханизированных промыслах. Опыт обеих групп был ближе к опыту батраков, чем к семьям рабочих: среди первых 46% голодали; среди последних — 31 процент.Ясно, что автобиографический материал подтверждает основной вывод бюджетных данных: риск голода был выше в одних профессиональных контекстах, чем в других. Наша следующая задача — рассмотреть, почему это могло быть так.
Поскольку автобиографические авторы, как правило, подробно и ярко описывали точные обстоятельства, которые способствовали их нехватке пищи, эти источники проливают новый свет на механизмы голода и позволяют нам распутать множество невидимых факторов. в семейных бюджетах.Почти все семейные бюджеты изображают наемного работника, который передает весь свой доход жене, которая затем превращает денежный доход в съедобную пищу. Таким образом, в семейных бюджетах количество и вид пищи, потребляемой той или иной семьей, определялись суммой денег, которую семья зарабатывала. Автобиографии, однако, предупреждают нас о том факте, что передача и превращение заработной платы в продукты питания было гораздо более сложным культурным процессом, воплощающим в себе ряд гендерно-специфических норм предоставления и распределения доходов и ухода.Неизбежно в некоторых семьях не было кормильца или домохозяйки. Однако менее очевидно, что в некоторых семьях кормилец-мужчина (или, гораздо реже, женщина-домохозяйка) не вносил свой гендерно-правильный вклад в домашнее хозяйство. Как мы увидим, эти недостатки оказали значительное влияние на рацион зависимых членов семьи и сыграли большую роль в определении общего распределения голода среди населения.
Автобиографии, как и данные бюджета, дают больше информации о сельскохозяйственных рабочих, чем любая другая отдельная профессиональная группа. Между обоими наборами записей также имеется значительное согласие в отношении наличия пищи для этой группы. В бюджетах указывалось, что около 80 процентов дохода этих семей тратилось на продукты питания, и более 40 процентов авторов автобиографических книг, посвященных сельскому хозяйству, не понаслышке знали о голоде. Кроме того, автобиографии показывают, что риск голода был разным в разные периоды жизненного цикла: он был самым высоким в раннем детстве, сохранялся на протяжении всего подросткового возраста и снижался — хотя и не исчезал — во взрослом возрасте.Из сорока девяти случаев, когда вспоминался голод, тридцать произошли из детства; еще одиннадцать из подросткового возраста; и восемь от совершеннолетия. 51 Наконец, в автобиографиях (как и в семейных бюджетах) недостаточный доход выступает как основная причина голода.
Доходы семьи могут быть недостаточными по разным причинам. Низкая заработная плата и низкий уровень занятости снижали доходы мужчин и были причиной хронического голода, особенно в детстве. Джеймс Най, например, был одним из одиннадцати детей, выросших в сельской местности Суссекса в 1820-х годах, и вспоминал, как «младшие» в его семье «очень не хватало еды».Несмотря на все усилия его матери, он редко ел больше, чем на полбрюха во время еды, и почти ничего не ел, кроме хлеба. 52 Хотя отец Джеймса работал, его низкая заработная плата и большая семья означали, что денег просто не хватало. Помимо детей, страдающих от хронического голода, другие голодали из-за кратковременных всплесков стоимости хлеба, вызванных суровыми зимами, неурожаем и войной. Первыми последствия роста цен на хлеб ощутили дети, но во время самых тяжелых кризисов стали страдать и взрослые.Например, после неурожая 1816 года вся семья Джона Линкольна была вынуждена пережить серьезные лишения. Двое его детей очень легко поддались болезни — их быстрая смерть от кори, вероятно, частично была вызвана предшествующим недоеданием. И Джон, и его жена тоже были лишены пищи перед концом зимы: они «продали и заложили всю нашу мебель и все воскресное платье — на хлеб — иногда мы ходили целый день с двумя-тремя картофелинами два раза за это время».
‘. 53
В совокупности низкие доходы и внешние экономические потрясения стали основной причиной голода в сельском секторе. Из тридцати детей, которые вспомнили о голоде, двадцать два связали свое переживание с этими причинами. 54 И это почти не отличается от того, что мы ожидали. Семейные бюджеты указывают на ограниченный ассортимент продуктов, поступающих в сельские домохозяйства, и на высокую долю расходов на хлеб — оба индикатора нехватки продовольствия — поэтому неудивительно, что многие дети постоянно обходятся без еды.Кроме того, при том, что 80 процентов всего дохода тратится на еду, достаточно было лишь небольшого сокращения дохода или увеличения расходов, чтобы превратить семью, которая едва сводила концы с концами, в семью, которая голодала. Хотя дети подвергались наибольшему риску голода, даже самая привилегированная часть сельской рабочей силы — взрослые мужчины — не имела реальной защиты от непредвиденных неблагоприятных экономических потрясений.
Для того чтобы понять голод, испытываемый оставшимися восемью детьми, нам нужно обратиться к тем, кто обычно не включался в исследования девятнадцатого века: домохозяйствам с одним родителем.Часть ограничений бюджета заключается в том, что они обследовали только домохозяйства с кормильцем-мужчиной, однако мы знаем, что это была эпоха высокой смертности и раздробленных семей. Автобиографы, напротив, провели свое детство во всевозможных семьях, в том числе в тех, у кого не было одного (или обоих) родителей. Конечно, принимая во внимание борьбу полных родителей за добычу продовольствия, неудивительно, что потеря родителей увеличивает риск голода: шесть сельских детей, которые страдали от голода, страдали именно по этой причине. 55 Однако автобиографии также показывают, что на кону было нечто большее, чем простая потеря семейного дохода. Как можно было бы предсказать, смерть отца убрала кормильца и, таким образом, уменьшила средства на покупку хлеба. Джозеф Белл, например, в детстве голодал, потому что его отец умер, а заработков его матери и сестер за кружевоплетение было недостаточно, чтобы прокормить себя и Джозефа. 56 Менее очевидно, что потеря матерей устранила жизненно важное звено в преобразовании заработной платы в питание, а также стала причиной голода в сельских семьях.Попытки отцов-одиночек обеспечить как доход, так и уход часто оказывались безуспешными, поскольку найденные ими замещающие домработницы (старшие дочери и оплачиваемые няни) обычно не могли эффективно воспроизвести труд матерей. 57 Дети-сироты неизбежно оказались в двойном неблагоприятном положении и подвергались повышенному риску голодания. 58
Важно также отметить, что если мы добавим шестерых детей, потерявших родителей, к двадцати двум детям, страдавшим от голода из-за недостаточного дохода домохозяйства, то почти все из тридцати случаев голодающих детей будут учтены.Только двое сидели вне этой схемы. В этих двух случаях причиной голода был не недостаток дохода как таковой, а скорее сбой в процессе преобразования дохода в продукты питания. Отец Уильяма Милна отказался жениться на его матери; а отец Джона Гиббса тратил свои заработки в пивной, а не на рынке. 59 В обоих случаях действия отца оставили его детей без еды. Тем не менее, это составляет не более чем очень небольшую долю от общего числа случаев голода в сельском обществе.В результате предположения, сделанные викторианскими исследователями, очень хорошо подтверждаются в сельской местности. Эти исследователи полагали, что рацион питания определялся в первую очередь семейным доходом, и у сельских автобиографов так оно и было. В подавляющем большинстве описанных в автобиографических источниках сельских домохозяйств денежные доходы плавно трансформировались в продукты питания. Проблема — как показывают оба набора источников — заключалась в том, что во многих домохозяйствах семейный доход был просто недостаточным для обеспечения того, чтобы все члены семьи хорошо питались.
Последний момент, который следует учитывать, — это самостоятельная подготовка. Напомним, что в бюджетах указывалось, что около 20% сельских семей держат свинью, а около 30% имеют приусадебный участок или огород. Среди автобиографов 25% упомянули ту или иную форму самообеспечения. Конечно, истинная цифра может быть и выше: не писать о наделе — не то же самое, что не иметь его; действительно, было бы разумно предположить, что некоторые свиньи и наделы просто не упоминаются в повествовании, построенном с учетом других вещей.Тем не менее распространенность голода в сельских домохозяйствах предполагает, что независимо от истинного уровня самообеспечения, его было недостаточно для того, чтобы многие люди, зависящие от земли, не остались без нее. Автобиографы, имеющие доступ к достаточному количеству земли, чтобы вносить материальный вклад в свой рацион, происходили из более богатых семей, а не из самых бедных и нуждающихся. Они использовали свой сад, чтобы расширить диапазон и разнообразие своего рациона, а иногда и для получения дополнительного дохода, а не для предотвращения голода. 60 Более бедные семьи, даже когда у них был доступ к земле, не имели достаточно, чтобы не голодать. Как объяснила жена одного сельскохозяйственного рабочего, «наш огород был очень мал, ровно столько, чтобы вырастить несколько ранних картофелин и несколько бобов», и когда они «были готовы, мы не могли достать никаких овощей, кроме как попросить хозяина дать нам немного».
репа то и дело». 61 В этом доме тоже не было свиньи: свинина попала в дом только тогда, когда хозяин подарил им немного на Рождество.
Согласие двух наборов источников — расследований и автобиографий — утешительно. И, на первый взгляд, данные из промышленного сектора тоже вполне подходят. В целом уровень голода был ниже — 18% против 42% вспомнили, что голодали, что, впрочем, можно было ожидать, учитывая более высокие доходы, которые им приходилось тратить на продукты питания. Но если мы более внимательно посмотрим на причины голода в семьях, работающих в сфере труда, то это четкое соответствие начнет распутываться. Во-первых, профиль голода выглядит иначе.В сельских домохозяйствах голод, хотя и концентрировался в детстве, тем не менее затрагивал и взрослых мужчин. В промышленных районах только один писатель-мужчина вспомнил, что голодал во взрослом возрасте, и ни один в подростковом возрасте; другими словами, голод почти полностью превратился в детское переживание. 62 Кроме того, в то время как большая часть голода в сельскохозяйственных семьях была вызвана недостаточным доходом или потерей родителей, ни один из этих факторов не является значимым для промышленных домохозяйств. Два из пятнадцати случаев голода здесь были следствием низких доходов семьи — оба они были вызваны временной безработицей мужчины-кормильца — и только один — смертью одного из родителей. 63 Ни низкий доход, ни безработица, ни тяжелая утрата не сыграли роли ни в одном из тринадцати оставшихся случаев.
Стоит подчеркнуть это открытие. Промышленные города часто изображаются как места ненадежной занятости, однако, согласно автобиографиям, они не были достаточно ненадежными, чтобы погрузить семьи в круговорот голода и лишений, характерных для сельской местности. И не потому, что наша выборка автобиографов-индустриалов каким-то чудом избежала безработицы, забастовок, банкротств, спадов в торговле и неурожаев.Наши автобиографы и сталкиваются с этими трудностями; однако эти события редко сводили их обстоятельства к нехватке еды. Прочитав в совокупности с семейными бюджетами можно объяснить этот вывод. Бюджеты, как мы видели, выявили относительно широкий спектр продуктов питания, поступающих в домохозяйство помимо хлеба. Эти семьи в обычное время не жили на натуральном питании. В трудные времена они просто урезали все эти продукты и вернулись к той диете, основанной на хлебе, которая преобладала в сельской местности.Отец Томаса Берта был шахтером на северо-востоке Англии, и, хотя в семье были тяжелые времена, юный Томас заметил, что следствием этого стал более ограниченный рацион, а не голод. Как объяснил Берт, «иногда кончалось масло [и]… сыр, увы! было не больше, чем масла». Тем не менее ему «посчастливилось никогда не испытывать недостатка в хлебе». 64 Более высокая заработная плата и тот факт, что домохозяйства обычно состояли из нескольких подростков и детей, помимо кормильца-мужчины, также помогли семьям пережить трудные времена.
Осталась загадка. Учитывая, что недостаточный доход не был серьезной причиной голода среди промышленных рабочих, почему голод продолжался? Ответ заключается в том, что возникла новая причина, и ее происхождение лежало не в уровне доходов, достигавших семьи, а в их использовании и распределении внутри нее. Эти люди голодали не потому, что их отцы не могли достаточно заработать, а скорее из-за сбоя в процессе преобразования мужских заработков в семейные обеды. Возникает пестрый набор проблем: двое отцов бросили семью, один сидел в тюрьме за нападение, другой не мог обеспечить себя из-за ряда неудачных деловых решений, а в пятом случае мать и отчим просто не обеспечивали питанием. для детей. 65 Единственной серьезной причиной голода, однако, было пьянство: семь автобиографов сообщили, что пьянство их самих или их отцов оставило их (или их семьи) без еды. 66 Если бы эти двенадцать взрослых регулярно обеспечивали свои семьи, общая доля писателей из промышленных районов, страдающих от голода, упала бы всего до 4 процентов — яркая иллюстрация замечательной способности нового промышленного сектора повышать семейные доходы. и вывести семьи из бедности, а также о безнадежной неадекватности модели кормильца как механизма для достижения этих целей.
В более общем плане автобиографии предупреждают нас о процессах, которые просто не видны из семейного бюджета. Эти человеческие документы изображают промышленную революцию как экономическое и культурное событие. Заработная плата составляла основу благополучия семьи, но для того, чтобы превратить эту заработную плату в благосостояние, требовался сложный ряд социальных и культурных норм. Индустриализация повысила доходы мужчин, но в то же время изменила модели поведения, которые исторически помогали обеспечить детей необходимым питанием.Если бы культура ответственности отца за обеспечение своих детей была перенесена в промышленные районы, гораздо более благоприятные возможности трудоустройства внесли бы значительный вклад в искоренение голода. В этом случае, однако, высокая заработная плата шла рука об руку с эрозией векового социального давления на мужчин, заставляющего их обеспечивать свои семьи, что привело к расхождению между заработной платой мужчин и уровнем жизни семьи.
Свидетельства сельских и промышленных автобиографий заставляют нас переосмыслить элементы взаимосвязи между доходом и питанием. Как свидетельства тех, кто работал в протоиндустрии и квалифицированном труде, согласуются с этими закономерностями? Рассмотрим сначала протоиндустрию. Хотя автобиографии часто воспринимают их как форму промышленности, свидетельства из автобиографий свидетельствуют о том, что протоиндустриальные рабочие на самом деле имели гораздо больше общего с сельскохозяйственными рабочими, чем с их промышленными коллегами. Общий уровень голода был высоким в обеих группах — 46% протоиндустриальных писателей помнили о голоде, что чуть выше, чем 41% сельскохозяйственных рабочих.Профиль голода также был в целом схожим. В обоих случаях риск голода был сконцентрирован в детстве, но люди оставались в группе риска на протяжении всего жизненного цикла. В этой группе зарегистрировано 28 различных случаев голода: 13 среди детей; четыре среди подростков; и одиннадцать среди взрослых. Наконец, причины голода также были сходны между двумя группами, и все они были связаны либо с потерей кормильца, либо с низкими доходами семьи.
67 Соответствие ожиданиям, что взрослые будут обеспечивать свою семью, было очень высоким.Действительно, нет случаев, когда родители в протоиндустриальных домохозяйствах разбазаривают семейные ресурсы в ущерб своим детям.
Конечно, в некоторых отношениях причины низких доходов надомников были иными, поскольку этот сектор столкнулся с уникальным комплексом внешних факторов: механизацией. Как неоднократно отмечалось, механизация ткацкого производства вызвала массовые бедствия среди ручных ткачей, и это очень ясно проявляется в автобиографической литературе.Не менее одиннадцати семей в этом секторе боролись с голодом в результате механизации, и это давление помогает объяснить, почему в этом секторе наблюдался самый высокий уровень голода. 68
В равной степени автобиографии показывают, что ряд основных структурных проблем в протоиндустриальном секторе подвергал рабочих риску голода еще до появления новых технологий. В автобиографиях указывается, что одиннадцать семей не смогли заработать достаточно, чтобы предотвратить голод, либо из-за низких заработков, либо из-за роста цен на хлеб, вызванного неурожаями, в дополнение к одиннадцати, которые возложили источник своих трудностей на механизацию. 69 И это, конечно, были как раз те же проблемы, что и у сельскохозяйственных рабочих. Таким образом, хотя механизация, безусловно, увеличила нагрузку на семьи, занятые протоиндустриальным трудом, это дает не более чем частичное объяснение бедности, от которой многие страдали. Если рассматривать протоиндустрию через призму рациона питания, то она очень похожа на продолжение сельскохозяйственного сектора. Семьи функционировали по традиционным принципам, но протоиндустрия всегда была не в состоянии значительно увеличить семейные доходы или застраховать людей от риска голода.
Наконец, есть те, чей доход зависит от квалифицированных и немеханизированных ремесел. Уровень голода здесь находился между сельскохозяйственными и промышленными семьями; общая доля голодающих составила 31 процент. Здесь, как и в промышленных районах, взрослые мужчины были относительно хорошо защищены от риска голода — только один вспомнил, что голодал во взрослом возрасте, и это было связано с его решением отказаться от своего ремесла и путешествовать в качестве актера. 70 Вместо этого от голода страдают дети (восемнадцать) и подростки (восемь).Причины голода сочетали в себе элементы сельского и промышленного опыта. Конечно, низкие доходы и потеря одного из родителей сыграли свою роль. Низкая заработная плата, высокие цены на зерно или безработица были названы причинами голода в семи различных случаях. 71 Пятеро из тех детей, которые испытали голод, потеряли одного из родителей. 72
Но, в отличие от сельскохозяйственного сектора, дети здесь также были уязвимы для неудач в процессе преобразования мужской заработной платы в пищу.Действительно, это почти конкурирует с низкими доходами в качестве объяснительной силы, объясняя шесть случаев, когда дети остались без денег. Дезертирство и покинутость, пьянство и (в одном случае) кормилец, который не мог удержаться на работе, — все это считалось причиной голода. 73 В этом отношении существует явное сходство между поведением промышленных рабочих и квалифицированных непромышленных рабочих. В обоих случаях мужчины могли получать относительно хорошую заработную плату, которая лишала их риска голодать.Тем не менее, эти высокие заработки не привели к прямому улучшению питания детей. Мужчины, которые могли претендовать на высокую заработную плату, также подвергались большему риску уклониться от своей обязанности обеспечивать, что привело к тому, что уровень жизни детей всегда отставал от заработной платы мужчин.
До сих пор мы рассматривали голод, испытываемый детьми и мужчинами, поскольку эти группы доминируют в автобиографических источниках. Есть еще две группы, которые мы также должны включить в наш анализ: подростки и женщины.Для многих людей опыт подросткового возраста отличался от опыта детства, поскольку они покидали семейный дом и, следовательно, больше не зависели от своих родителей в еде. Однако автобиографии предполагают, что уход из семейного дома не был гарантией улучшения питания. Из двадцати трех писателей, сообщивших о голоде в подростковом возрасте, девятнадцать жили в пансионе не с членами семьи. 74 Другой жил с «ужасным термагантом для мачехи», которая (как он утверждал) держала его и его брата в «жалком состоянии». 75 Всего трое жили со своей биологической семьей, и в каждом из этих случаев люди страдали как часть более широкой картины лишений, которые пережила вся семья. 76 Опыт подростков иллюстрирует сложную взаимосвязь между доходами и питанием. Постояльцы, как и дети, зависели от других, чтобы обеспечить их пропитанием, и большинство из тех, кто пострадал на этом этапе жизни, считали, что у их работодателей не хватает воли, а не ресурсов, чтобы накормить их должным образом.Таким образом, мы еще раз напоминаем о сложности процесса превращения заработка в съедобную пищу и о той роли, которую играет в этом процессе культура.
Последняя группа, которую нам нужно рассмотреть, это женщины. 77 Однако, к сожалению, очень мало автобиографий написано женщинами — всего семнадцать — и они не выдерживают тщательного анализа. Ряд важных вопросов остается без ответа. Например, хотя наемные работники, очевидно, имели больше прав на еду, чем дети-иждивенцы, неясно, как взрослые женщины, выполняющие неоплачиваемую работу по дому, вписывались в эту иерархию.Две писательницы в детстве считали, что их матери ограничивают себя в еде, чтобы их дети могли есть, но две взрослые писательницы указали, что в трудные времена от недостатка еды страдали их дети, а не они сами. 78 В целом, пять из семнадцати писателей — почти треть — вспоминали, что голодали в зрелом возрасте, что выше, чем у мужчин (у мужчин этот показатель составил 6%). 79 Очевидно, что большинство женщин большую часть своей взрослой жизни зависели от мужской заработной платы.Их роль в покупке, приготовлении и подаче еды давала им некоторую свободу действий в распределении ресурсов внутри семьи, но не позволяла женщинам достичь уровня продовольственной безопасности, которого могли достичь мужчины в определенных профессиях. И, повторю еще раз, поскольку более высокая заработная плата мужчин также увеличивала риск того, что мужчины вообще не смогут поделиться своей заработной платой со своими иждивенцами, вполне вероятно, что некоторые женщины столкнулись с ухудшением питания, чего не видно из заработной платы мужчин.
В
Со времени написания Энгельса в 1840-х годах комментаторы и историки искали ответ на, казалось бы, простой вопрос: каково было влияние промышленной революции на простых мужчин, женщин и детей? Но в то время как этот вопрос когда-то занимал ученых из всех исторических дисциплин, за последние двадцать пять лет мы стали свидетелями закрытия как методологических точек зрения, так и интерпретаций, и количественные подходы стали доминировать в дебатах.Кроме того, несмотря на сложную картину, нарисованную обширной литературой, подавляющее большинство недавних количественных исследований были втиснуты в пессимистическую интерпретацию, которая заключалась в следующем: работающие люди практически не видели прироста своих доходов и терпели потери в плане их режим работы, здоровье и благополучие. Данные диеты рабочего класса оспаривают эти утверждения и предполагают, что необходим новый взгляд на промышленную революцию и ее влияние на трудящихся.
Хотя нельзя отрицать, что экономическая история пролила свет на множество различных сторон человеческого опыта индустриализации, все же стоит подвести итоги того, что она упустила. Два десятилетия количественных исследований выявили фундаментальное расхождение, открывшееся между сельскими и промышленными районами, но никогда не придавали этому наблюдению того значения, которого оно заслуживает. Мы видели здесь, что раннеиндустриальная Британия представляла собой экономику (по крайней мере) двух половин: динамичный городской/промышленный сектор противопоставлялся застойному сельскому сектору.Невозможно понять уровень жизни без понимания того, что это история, состоящая из двух частей. В городах и промышленных районах мужчины получали более высокую заработную плату и постоянную работу. В дополнение к тому, что они сами работали дольше, они также пользовались более сомнительной привилегией, заключавшейся в том, что они могли отправлять на работу большое количество членов своей семьи, включая маленьких детей. Промышленные районы предлагали семьям более высокие доходы, и, как мы здесь видели, многие семьи предпочли инвестировать свой дополнительный доход в улучшение питания.В сельской Англии, напротив, заработная плата и семейные доходы практически не менялись в первой половине века, а сельскохозяйственные рабочие и их семьи потребляли очень простую пищу, которой, должно быть, не хватало для удовлетворения всех потребностей домашнего хозяйства. Но сельскохозяйственный сектор экономики оставался большим вплоть до 1850 года, поэтому, когда городской и сельский опыт объединяется, общий вид мало меняется. Статистические данные, безусловно, способны пролить свет на определенные аспекты уровня жизни в прошлом, но если их читать вне контекста, они могут не только раскрыть, но и скрыть.
Количественная оценка не только помогла приуменьшить динамизм промышленных регионов, но и помогла сохранить дихотомическую интерпретацию уровня жизни — оптимизм и пессимизм — которая давно устарела. Линии на графиках идут вверх или вниз, поэтому оптимизм и пессимизм обеспечивают естественную основу для интерпретации результатов. Однако не менее важным, чем направления, в которых движутся линии графика, является множество вопросов о том, кто и что на самом деле измеряется этими, казалось бы, объективными линиями графика.Ответы на эти вопросы неизменно носят небинарный характер. Мы видели здесь, что в основе среднего опыта лежит серия более сложных историй. Сельское общество было в значительной степени неизменным и поразительно равным, но только потому, что подавляющее большинство рабочих изначально имело так ничтожно мало. Доходы рабочих семей в среднем были выше, но они также были гораздо более диверсифицированными. Кроме того, когда мы смотрим на автобиографии, мы видим, что на них накладывается еще один слой сложности.По мере роста доходов мужчин их заработок становился все более ненадежным, что создавало новые формы неравенства как внутри семей, так и между ними. Попытка классифицировать эти сложные события как хорошие или плохие — бесполезное занятие, и оно бесполезно именно потому, что в игру вступало так много конкурирующих и конфликтующих сил. Доказательства очевидны: индустриализация привела к гораздо более сложному и неравному обществу, чем то, которое она заменила. Настало время отказаться от оптимистично-пессимистических рамок и разработать подходящие множественные исторические подходы и точки зрения.
Количественные подходы не только стремились сгладить истинную сложность изменений в период индустриализации, они также копировали мировоззрение тех, кто составлял записи, от которых зависят их вычисления. Бюджеты, собранные нашими господами следователями в девятнадцатом веке, представляют собой богатейший пласт свидетельств о жизни рабочего класса, но мы никогда не должны забывать, что эти записи отрывочны и неполны и составлены не для наших собственных целей.Исследователи могли быть (как так любят указывать статистики, которые их используют) осторожными и добросовестными. Но они по-прежнему привносили сложную паутину предположений о том, как устроен их мир, чтобы иметь отношение ко всему, что они делали, и эти предположения преломлялись в том, что они спрашивали и что находили. Сборщики данных в девятнадцатом веке предполагали, что люди жили в семьях с двумя родителями, в которых весь доступный трудовой доход и неоплачиваемый труд объединялись для общего блага, и хотя это предположение хорошо работало для большинства семей в сельской местности, оно перестало быть верным. захватить опыт тех, кто более тесно связан с процессом индустриализации.
Не сразу становится очевидным, как мы должны примирить программу интеллектуального анализа данных историков экономики с наблюдением, что исторические документы, от которых они зависят, сами по себе являются актом культурного производства, но несомненно, что предпочтение экономических, социальных и культурных Работа историков в своих собственных бункерах мало способствует нашему пониманию сложных исторических проблем. Ученые вне сферы экономической истории могут и должны играть роль в тщательном анализе количественных методов, предположений и выводов.Диалог между различными интеллектуальными традициями и обмен идеями, преодолевая установленные нами самими дисциплинарные границы, могут только обострить наш анализ.
Но я не просто утверждаю, что внешний контроль может обострить аналитическую направленность количественных подходов. Скорее, социально- и культурно-ориентированные подходы заслуживают места в центре, а не на периферии наших попыток понять уровень жизни. Причина этого проста: промышленная революция была социальным и культурным событием, не все элементы которого можно зафиксировать или интерпретировать в статистическом ряду.Индустриализация не только повысила заработную плату, удлинила рабочий день, понизила высоту и так далее. Она произвела фундаментальные изменения в моделях семейной жизни, человеческого существования и социальных отношений. Пока мужская заработная плата обеспечивала лишь самые скудные средства к существованию, все члены семьи были тесно связаны узами потребностей и обязанностей; но когда люди могли зарабатывать что-то большее, чем прожиточный минимум, они — и только они — освобождались от этой связи. И хотя изменения в семейной динамике могут на первый взгляд показаться темой для социальных историков, эти события также важны для тех, кто интересуется сложными экономическими вопросами.Граница между экономикой и культурой была проницаемой, и здесь невозможно правильное понимание одного без другого. Вот почему промышленная революция нуждается в своих социальных историках: культурные изменения лежат в основе промышленного перехода Великобритании и содержат ключ к пониманию социального распределения вновь обретенного национального богатства.
Примечания автора
© Общество прошлого и настоящего, Оксфорд, 2018 г.org/licenses/by/4.0/), что разрешает неограниченное повторное использование, распространение и воспроизведение на любом носителе при условии правильного цитирования оригинальной работы.
Выпечка деревенского хлеба — секреты румынского хрустящего ремесленного прекрасного вкуса
Секреты выпечки румынского деревенского хлеба
Хлеб — один из самых простых продуктов из 4 ингредиентов, который чаще всего едят во всем мире. Выпечка деревенского хлеба наполняет каждый дом уютом, праздничным праздничным ароматом, утешением тех, у кого бабушка и дедушка живут в сельской местности.Однако эта простая еда, кажется, несет в себе глубокий смысл. Хлеб есть христианский символ Жизни через жертву Христа раз и навсегда: «Я есмь хлеб жизни: приходящий ко Мне не будет алкать вовек; и верующий в Меня не будет жаждать вовек».
Традиционно румынский деревенский хлеб выпекают в глиняных печах, в результате чего получается хрустящий хлеб с насыщенным вкусом и чудесным ароматом дыма.
Секрет приготовления великолепного хлеба заключается в ингредиентах, то есть в качестве пшеничной муки, воды и дрожжей.Хороший хлеб получается из муки без добавок. Он тяжелее и плотнее хлеба с добавками. Вода – важнейший элемент. Здесь, в хлебопекарне из села Ясловец, используют природную родниковую воду и свежую муку без добавок, перемолотую на расположенной поблизости водяной мельнице.
Тесто перемешивают, взвешивают, формуют в булочки или плетенки и оставляют для подъема на пару часов. Перед выпеканием его поверхность растирают водой, чтобы он оставался эластичным и готовился равномерно, образуя хрустящую и блестящую корочку.
№
Выпекается в течение 20 мин при температуре 60–70°C (140–158°F) в американской дровяной печи DAMPF с трубчатым обогревом, возрастом 25 лет.
Трубы нагревают при температуре 800-1000°С, превращая протекающую по ним воду в перегретый пар с температурой 350°С. При прохождении через свободное пространство труб из пекарной камеры пар конденсируется, давая до тепла.
Плетение, формование и выпечка хлеба ручной работы
Такие обычаи, как приветствие хлебом и солью, известны людям из многих стран, таких как Россия, Болгария, Румыния, Польша, Словакия, где хлеб символизирует Иисуса, а соль Его Церкви «Ты соль земли.Но если соль потеряет свою солёность, как её снова сделать солёной?» Поэтому в традиционном румынском доме каждый праздник и жизненное событие отмечается красиво плетеным хлебом.
Добавить комментарий