Идеальный стейк: Как приготовить хороший стейк — Лайфхакер – Идеальный стейк: 9 правил домашнего приготовления
РазноеИдеальный стейк: 9 правил домашнего приготовления
Нет обеда мужественнее и вкуснее, чем просто пожаренный кусок мяса. Просто? На самом деле нет. Хороший стейк — это как раз случай, когда весь вкус заключен в самом продукте, повару не надо ничего улучшать, не испортить бы то, что есть. Обычное поварское «хм, а что будет, если я добавлю чуть вот этого, прибавлю жара и перемешаю?» — которое в обычной кулинарной жизни, как всякое проявление творчества — мы очень одобряем, здесь не пройдет. Надо действовать четко и решительно, как в аптеке, или в кондитерском цеху. Вот тебе набор основных правил работы со стейком, с момента его покупки до момента помещения в рот.
1. Выбор
Чтобы стать хорошим стейком, мясу нужно быть максимально нежным и/или насыщенным достаточным количеством жира, который обеспечит стейку достаточную сочность при жарке. Самый верный вариант — рибай, он достаточно жирный и его проще всего приготовить на сковородке. Прекрасные стейки получаются из вырезки. Эта мышца при жизни животного вообще никак не работает, а значит сохраняет первозданную нежность. Но тут уже нужна сноровка, чтобы не пересушить это постное мясо.
2. Температура
Прежде чем класть мясо на сковородку, его надо нагреть до комнатной температуры. Просто вынь его из холодильника хотя бы за час до того, как готовить. И не забудь накрыть его чем-нибудь: мясо не должно заветриться. Твоя задача — поддерживать на сковородке более-менее постоянную и достаточно высокую температуру. Холодное мясо резко понизит ее, а это никак не должно входить в твои планы.
3. Сковородка
Обязательное условие — толстое дно. Оно равномерно распределяет температуру и держит ее. Хороший вариант — сковородка-гриль с ребристым дном: она хорошо поджарит стейк, но при этом не пересушит его, и нарисует на мясе красивые темные полоски. Поставь сковородку на сильный огонь и как следует нагрей.
4. Мясо
Оптимальный размер куска — размером в ладонь и в три пальца толщиной. Повара обожают до хрипоты спорить, когда солить мясо — до или после приготовления. Наш ответ — когда тебе больше нравится. Главное — делать это непосредственно перед приготовлением или после него. Посолишь слишком рано — соль вытянет из мяса всю воду. Слишком поздно — соль не распределится равномерно по всему стейку.
5. Масло
На сковородку плесни масла. Совсем немного. Если жаришь стейк на сковородке-гриль — смажь маслом со всех сторон сам стейк. Масло должно быть только растительным. Жарить стейк на сливочном решительно невозможно — на сильном огне оно просто сгорит.
6. Корочка
Твоя задача — максимально быстро и максимально эффективно запечатать стейк, то есть сделать так, чтобы мясо со всех сторон покрылось корочкой, которая будет препятствовать выделению из стейка драгоценного сока. Именно для этого нам нужна постоянная высокая температура — чтобы корочка схватилась мгновенно. Вот почему мясо должно быть теплым и стейки не должны занимать больше 2/3 поверхности сковороды.
7. Жарка
Быстро прижарь мясо секунд по пятьдесят с каждой стороны. Потом убавь жар до среднего и жарь еще по паре минут с каждой стороны — и ни в коем случае не дольше! Ты, надеемся, помнишь, что оптимальная для вкуса и текстуры мяса прожарка — средняя, она же medium rare, с корочкой снаружи и нежной, чуть сыроватой мякотью внутри.
8. Отдых
Сразу мясо подавать к столу нельзя — надо дать ему отдохнуть. Аккуратно переложи стейки на тарелки, заверни их в фольгу, чтобы не ушел жар, и подержи минуты три.
9. Соус
Вот тебе простой, но очень вкусный вариант идеального французского соуса к стейку. В сковородку с оставшимся маслом, мясным соком и пригоревшими кусочками добавь столовую ложку сливочного масла и поставь ее на огонь чуть ниже среднего. Помешивай и жди, пока масло расплавится. Теперь добавь туда мелко-мелко нарезанный репчатый лук, половину небольшой головки. Туда же выдави зубчик чеснока. Посоли-поперчи и еще раз перемешай. Плесни 100 г сухого красного вина и помешивай, пока смесь не загустеет, после чего перелей ее в соусник и подавай вместе с мясом.
Как понять, что вам принесли идеальный стейк — The Village
Есть всего два ингредиента, с которыми мясо может подаваться по умолчанию, — соль и перец. Не будем уподобляться пуристам, уверяющим, что никаких соусов и приправ к мясу подавать нельзя — можно все, что делает еду более вкусной. Но эти соусы, во-первых, должны быть достаточно деликатными, чтобы подчеркнуть, а не перебить вкус мяса — условно соус из мясного бульона и красного вина к стейку подойдет отлично, а вот кетчуп погубит все старания шефа. Самый простой соус — это растопленное сливочное масло с ароматическими добавками. Также для стейков подойдет беарнез, томатный, сливочный, с перцем, с грибами, луковый и другие. В любом случае соусы должны подаваться отдельно, чтобы у вас была возможность при желании съесть мясо просто так, ничем его не приправляя.
С каким гарниром стоит подавать мясо? Тут опять-таки нет каких-то однозначных рекомендаций. Совершенно точно в качестве гарнира стоит избегать пасты и круп — гречки, булгура, кускуса — все они достойны быть основой для полноценных отдельных блюд. Конечно, имеет право на существование классическая пара «стейк плюс жареный картофель», но запас калорий в таком наборе очень внушительный. Лучше предпочесть запеченные овощи — при их приготовлении используется меньше масла, чем при жарке, и их дымно-карамельный вкус будет хорошо сочетаться с аналогичными нотами во вкусе стейка. Многие шефы рекомендуют отварные, слегка приправленные соусом зеленые овощи — шпинат, брокколи, молодые стручки гороха, стручковую фасоль, брюссельскую капусту. Их кисловатый, с легкой горчинкой вкус хорошо сочетается со вкусом жареного мяса. В любом случае главное, чтобы вкусно было именно вам. Приятного аппетита!
Кто-то скажет, что, кроме соли и перца, к стейку нельзя подавать ничего. Не будем столь радикальны: если хотите соус — закажите. Главное, чтобы он был не слишком ярким и мощным, чтобы не перебить вкус мяса (то есть кетчуп и майонез не подойдут). Классический мясной соус — это мясной бульон и красное вино, уваренные с солью и приправами. Есть любители сливочного соуса с травами, грибами; кто-то считает, что с мясом идеально сочетается зеленый перец — неспелые горошины черного перца. Что насчет гарнира? Мы рекомендуем овощи. Так ваш обед будет не слишком насыщен калориями, вкус и сочность овощей отлично сочетаются с мясом, да и диетологи считают такое сочетание — белки и жиры в мясе плюс клетчатка, углеводы и витамины в овощах — оптимальным. В любом случае главное, чтобы вкусно было именно вам. Приятного аппетита!
Идеальный стейк – Диеты – Домашний
Идеальный стейкО том, как правильно жарить стейк, написано немало статей. Поэтому вряд ли мне удастся открыть для вас что-то новое. Постараюсь систематизировать всю доступную информацию и надеюсь, что это поможет вам добиться превосходного результата при следующей жарке стейка.
Исходный продукт
Для приготовления качественного стейка необходимо качественное мясо. Во всем мире стейками называют мясо молодых бычков (от года до полутора лет), причем определенных пород. Лучшей считается Ангус.
Если вам предстоит выбирать между мясом бычка, откормленного зерном или травой, то стоит отдать предпочтение первому виду, т.к. при откорме зерном внутри мышечных волокон образуются нежные жировые прослойки. Такое мясо при приготовлении получается очень нежным и сочным.
Для стейков подходит мясо лишь из тех участков туши, мышцы которых не участвовали в двигательной активности. В основном это мясо из подлопаточной, спинной и поясничной части туши. Стейки вырезают поперек волокон и классическая толщина стейка не превышает 2,5 см.
Мясо для стейков обязательно выдерживается в холоде от четырех и более недель, чтобы ферменты, содержащиеся в мясе, немного расщепили белки, делая мясо нежнее. Существует два вида выдержки мяса – влажная и сухая. Истинные гурманы утверждают, что сухая выдержка лучше влияет на вкус конечного продукта, т.к. мясо теряет влагу.
Вы можете воспользоваться способом сухой выдержки мяса в домашних условиях, предложенным Хестоном Блюменталем. Идея Блюменталя очень проста – для ускорения ферментация надо выдерживать мясо при температуре гораздо выше 3-5°С, присущих большинству наших холодильников. Поэтому, выдержав мясо при 40°С в течение суток, вы сэкономите почти 4 недели времени. Итак, у вас в руках выдержанный стейк из правильного мяса.
Идеальный стейк
Солить или не солить?
Процесс основан на физических законах осмоса и диффузии, которые возникают в результате столкновения двух сред, в растворах которых содержится различная концентрация солей. При попадании соли на мясо возникает обменная диффузия, при этом соль проникает и накапливается в тканях, а в рассол, который образуется при солении мяса, переходит межклеточная жидкость. Этот процесс продолжается, пока не выравнивается концентрация соли в тканях мяса и окружающей среды. Чем дольше будет посолено мясо, тем более равномерно оно просолится. Соль также очень хорошо удерживает влагу, обеспечивая повышенную сочность мяса при тепловой обработке.
Поэтому стейк лучше посолить, но сделать это нужно заранее, хотя бы за пару часов до готовки.
Температура
Температура мяса до жарки должна быть около 20°С. Для этого мясо перед жаркой нужно вынуть из холодильника хотя бы за 1 час. Холодное мясо охлаждает сковороду, и поэтому если вы начнете жарить стейк холодным, то не получите необходимую корочку, т.к. при охлажденной сковороде стейк будет тушиться, а не жариться. Если вы приступили к жарке мяса сразу после домашней процедуры «сухой выдержки», описанной выше, то можете смело пропустить эту рекомендацию.
Сковорода
В домашних условиях ваш лучший выбор – это простая чугунная сковорода. Чугун – идеальный проводник тепла, нагревается равномерно и последовательно. Для жарки идеального стейка нам нужна очень высокая температура, которую чугун отлично выдерживает и благодаря высокой теплоемкости позволяет поддерживать. Чугун при хорошем раскаливании обеспечит вам равномерное распределение тепла и непригораемое покрытие.
Процесс жарки
Сырое мясо не имеет ярко выраженного аромата. Под воздействием высоких температур (120°С и выше) в мясе начинают происходить реакции, которые приводят к появлению аппетитного «мясного» запаха и потемнению цвета. Эти реакции были названы в честь французского врача Луи Майяра, который открыл их и исследовал еще в 1910 году. В результате химического взаимодействия углеводов и аминокислот образуется множество ароматических соединений, содержащих атомы азота и серы: пиррол, пиридин, пиразин, тиофен, тиазол и оксазол. Продукты реакции Майяра придают пище различные ароматы: пряный (пептиды, аминокислоты), цветочный (оксазол), мясной (тиофен, тиазол), овощной (пиридин, пиразин), картофельный (пиразин).
Итак, чтобы добиться неповторимого мясного аромата нам нужно положить подготовленный стейк на раскаленную сковороду. Лучше всего смазать его любым растительным маслом, чтобы избежать пригорания.
Каждая сторона обжаривается до золотистой корочки.
Стейк
Готовность
Время приготовления зависит от толщины стейка, но в любом случае его следует жарить с двух сторон минимальное количество времени при максимально высокой температуре.
Для классических стейков (толщина 2,5 см.) время приготовления:
С кровью – 1-2 минуты с каждой стороны, дать отдохнуть 6-8 минут
Medium rare – 2-2,5 минуты с каждой стороны, дать отдохнуть 5 минут
Средняя прожарка – 3 минуты с каждой стороны, дать отдохнуть 4 минуты
Хорошо прожаренный стейк – 4,5 минуты с каждой стороны, дать отдохнуть 1 минуту
Отдых
После обжарки стейков им обязательно нужно дать отдохнуть перед подачей. Давая мясу отдохнуть, вы позволяете мясным сокам равномерно перераспределиться внутри куска, от центра к периферии.
Секреты приготовления идеального стейка — GB Journal
Считается, что в письменном виде рецепт стейка был зафиксирован в 15в. в Британии, именно там он был напечатан в кулинарном альманахе. Позже Колумб привез в Америку коров и быков (собственно, из чего делают стейк в большинстве случаев), и там тоже принялись почитать данное блюдо. Теперь на континенте жарка стейков, рецепты подготовки мяса сродни искусству, и каждый шеф-повар имеет свои секреты. Мы тоже решили рассказать несколько тонкостей, которые подскажут, как правильно приготовить стейк из говядины дома.
Виды стейков
Стейки имеют множество разновидностей. Вот самые основные:
- Steak-Рибай – кусок говядины без косточки с большой толщиной, участок возле ребер, который имеет жировую прослойку.
- Стриплойн – тонкий кусочек говядины без косточки, срезанный со спинной части (похож на треугольник).
- «New York» стейк – это часть, напоминающая стриплойн, однако без прослойки жира.
- «Porterhouse» — наиболее крупный вариант из поясничной зоны.
- Филе-миньон – максимально сочный и вкусный стейк, отличающийся дороговизной, поскольку делается из круглой мышцы (у особи она одна).
- «Ти-бон» — на косточке в форме буквы «Т», филейная часть и тонкий край.
- «Англетер» — мясной стейк из внутренней лопаточной области.
- «Кафе де пари» — мясная зона с лопатки, который отличается особой мягкостью.
Как подобрать мясо для стейков?
Примите во внимание метод разделки. Идеального стейка можно добиться, если выбрать поперечные волокна не больше 4 см в толщину. Так при жарке масло проникнет внутрь куска, приготовление будет быстрым, а мясо сочным.
Стейк из мяса спинной мышцы – оптимальный вариант. Кусочки туши, где мышцы находятся в расслабленном спокойном состоянии, легко прожариваются и получаются очень мягкими.
Мясо обязательно выбирайте свежее, сухое и темного цвета. На ощупь кусок должен быть гладким. Кстати, отличный стейк получается из немного подвяленного мяса.
Как пожарить стейк?
Приготовить стейк можно в духовке, печке-гриль, заправленной углем, на мангале и грилевой сковородке. Последний вариант особенно удобен для приготовления стейка дома для правильного питания. Жир скатывается в ямки посуды, так что блюдо получается довольно диетическим.
Печь же придает мясу сочности и мягкости, поскольку мы жарим стейк не только под действием высоких температур, но и благодаря жару, исходящему от металлической посуды. Если у вас нет специальных приспособлений, используйте сковороду с толстым дном.
Как жарить стейк: подготовка
- Перед тем, как приготовить стейк дома, обязательно хорошо просушите мясо. Так масло не будет брызгаться. Если вы жарите steak на природе, вода не будет стекать в огонь.
- Чтобы сохранить сочность мяса стейка, размораживать его нужно постепенно. Рекомендуется оставить его на ночь в холодильнике. Быстрое размораживание в микроволновке или в воде может привести к тому, что волокна порвутся.
- Свежее мясо жарится гораздо дольше, чем замороженное или размороженное.
- Правильный стейк из говядины должен быть нарезан крупными кусками, чтобы они не усушились при жарке.
- Если вы готовите стейк на сковороде, используйте меньше масла, особенно если поверхность посуды антипригарная. Без необходимости не меняйте сторону прожарки мяса, чтобы волокна не порвались, и сок не растекся.
Рецепт стейка: секреты приготовления
- Идеальный рецепт приготовления стейка заключается в том, как правильно готовить стейк. В первую очередь хорошо разогрейте масло. К растительному можно добавить немного топленного.
- Жареный стейк будет сочным и нежным, если мясо положить на раскаленную поверхность. Тогда поры сразу же становятся закрытыми, и вся влага остается внутри.
- Говяжий стейк следует прожаривать с двух сторон. Корочка готового блюда будет золотистой. Если мы готовим стейк при средней тем-ре, на каждую сторону хватит 3-4 мин. Сигналом готовности станут капельки сока на поверхности. После жарки мясо нужно обернуть фольгой, чтобы оно настоялось и напиталось. Тогда у вас будет самый лучший стейк.
Как приготовить вкусный стейк: еще несколько советов
- Нельзя проверять готовность мяса вилкой. Протыкая стейк, мы «выпускаем» сок наружу. Так мясо станет сухим и жестким.
- Чтобы убедиться в прожарке, лучше ножом надрежьте кусок посередине.
- Все рецепты стейков забывают упомянуть, что специи нужно использовать уже после жарки. Даже соль и перец могут стать причиной пригорания мяса.
- Замените каменную соль морской. Желательно, чтобы она была грубого помола.
- Обязательно после жарки дайте мясу постоять, чтобы оно напиталось соком.
Теперь то вы в курсе, как вкусно приготовить стейк. Так что… приятного аппетита!
( Пока оценок нет )
Как замариновать идеальный стейк — Лайфхакер
Маринование — это, пожалуй, основной этап готовки стейка. От того, что вы используете в качестве маринада, и того, как долго будете держать в нём стейк, зависит конечный вкус мяса. Наши коллеги из американского Lifehacker сравнили четыре способа маринования стейка и выбрали лучший.
Раньше мне казалось, что достаточно положить кусок мяса на сковороду, посыпать солью и перцем и я получу отличный стейк. Если подержу его чуть меньше обычного, выйдет стейк средней прожарки, чуть больше — сильной. Поэтому мне было непонятно, почему существует целая культура приготовления стейков, а во многих ресторанах правильно прожаренное мясо является чуть ли не изюминкой в меню.
Разумеется, я ошибался. Начав исследовать ту часть интернета, в которой собираются «стейковые гуру» и повара, я понял, что эти люди могут научить таких же сумасшедших, как и они сами, но не новичка.
Этот материал — другое дело.
Эксперимент американского Lifehacker я хочу разделить на три части:
- Что взяли — какие ингредиенты использовали для маринада.
- Что сделали — какие действия были проделаны с мясом и маринадом.
- Что получилось — какой стейк оказался лучшим.
Что взяли
Слава кулинарным богам — повар не стал извращаться и в качестве ингредиентов для маринада взял привычные продукты:
- полчашки соевого соуса,
- 2 столовые ложки вустерширского соуса,
- 3 столовые ложки мелко порезанного лука,
- 2 столовые ложки сахара,
- 4 покрошенных зубчика чеснока,
- 1 столовую ложку дижонской горчицы (можно приготовить самому, можно купить в магазине),
- 2 чайные ложки бальзамического уксуса.
Что сделали
Стейки в маринадеКаждый из четырёх стейков различными способами замариновали:
- Первый стейк — четверть маринада за 12 часов до жарки.
- Второй стейк — четверть маринада за три часа до жарки.
- Третий стейк — четверть маринада за 45 минут до жарки.
- Четвёртый стейк пожарили с солью, сахаром и перцем, затем проделали в нём дырки, влили в них маринад, завернули в фольгу и оставили на пять минут.
Что получилось
Готовые стейкиПобедили самые экстремальные методы.
- Первый стейк имел наиболее выраженный привкус маринада с ноткой соевого соуса. Несмотря на долгий процесс маринования, стейк остался в меру твёрдым.
- Второй стейк. Привкус маринада был слышен, но, по сравнению с первым стейком, не так выраженно — это минус. Мясо получилось не таким мягким.
- Третий стейк из-за малого времени маринования сохранил твёрдую структуру, но практически не впитал вкус маринада.
- Четвёртый стейк. Так как чеснок и лук из маринада не впитались в стейк, их вкус заметно выделялся на фоне вкуса мяса. И это не добавило баллов. Кроме того, не чувствовался привкус хорошо прожаренного мяса, которое долго мариновалось. Зато были хорошо слышны соль и сахар.
В общем, Сюзанна Чен, повар, проводивший тестирование, предлагает выбирать либо первый вариант с длительным маринованием, либо последний, если вы хотите сохранить вкус мяса и придать ему лишь небольшой оттенок вкуса маринада.
Добавить комментарий