Испечь хлеб на закваске из цельнозерновой муки: Цельнозерновой хлеб на закваске и 15 похожих рецептов: фото, калорийность, отзывы

Я прочитала много книг о буддизме, о медитации. А два года назад съездила на Бали на ритрит по випассане. И в книжках, и на ритрите объясняли, что наш ум бесконечен как океан, а мысли в нем как волны — приходят и уходят, и их множество. И мы их не замечаем, потому что их ну очень очень много, настолько, что они становятся фоном нашей жизни. Есть большие волны-мысли, которые для нас очевидны, но также есть много маленьких незаметных. На випассане мы учились наблюдать свои мысли. Это очень увлекательный процесс, хотя поначалу кажется скучно. Но когда ум успокаивается, ты можешь перебирать их как зернышки и отделять друг от друга.

И вот моя утренняя мысль — это была волна, пришедшая ниоткуда, чуть больше остальных, и она принесла мне идею заменить соду на разрыхлитель. Забавно, правда? Придя в кафе рано утром, я решила проверить, опять замесила тесто и испекла хлеб. Дождалась, когда он остынет. Какое счастье — у него не было запаха соды. Победа!

Рецепт хлеба

И сегодня я хочу поделиться с вами этим замечательным рецептом хлеба. У него много плюсов — он из цельнозерновой муки, без дрожжей, не надо ставить тесто заранее, просто замесил и выпекай, в нем много семечек, он красивый, с хрустящей корочкой и очень вкусно пахнет. Что немаловажно, после того, как вы его съели, никаких неприятных ощущений в животе нет. Вы чувствуете себя легко. Кто-то скажет: «мне и с обычным хлебом хорошо». Но когда вы испечете хлеб, разница станет понятна.

• 2 стакана сильно газированной воды (клаб сода) • 3 стакана или чуть больше просеянной цельнозерновой муки • столовая ложка сахара • чайная ложка соли • чайная ложка разрыхлителя • 6–7 столовых ложек разных семечек (я кладу 3 ложки кунжутного семени и три ложки льняного) • еще можете добавить столовую ложку отрубей или две ложки овсянки (либо и то, и другое).

Включите духовку, пусть она прогреется, пока вы готовите тесто. Просейте муку и добавьте остальные сухие ингредиенты, хорошенько перемешайте ложкой, добавьте воду (осторожно — будет много пузырей!) И замесите тесто. Замесите — это громко сказано. Надо просто довести его до однородной массы. Смажьте прямоугольную форму для хлеба или круглую в форме куличика тонким слоем любого масла и присыпьте отрубями. Выложите тесто и украсьте семечками на ваш вкус. Поставьте в духовку минут на 50-60. А теперь особенности выпекания — сперва я разогреваю духовку до 250С, но когда ставлю хлеб, сразу уменьшаю огонь до 200 градусов. Даю хлебу подняться и через 20-30 минут уменьшаю до 170 С и оставляю в духовке до полного пропекания. Протыкаю зубочисткой в доступных местах — если на ней остались липкие кусочки, то держу еще немного при температуре 150-160 С. Заворачиваю готовый хлеб в хлопчатобумажное полотенце и оставляю на 30 минут в сторонке.

Банановый хлеб

В поисках правильного хлеба мы набрели еще на один рецепт и усовершенствовали его. Внимание! Банановый хлеб.

• 2 стакана цельнозерновой муки • 2 стакана бананового пюре (приблизительно 6–7 больших бананов) • треть стакана нарезаных мелко фиников • половина чайной ложки соли • половина чайной ложки соды • половина чайной ложки корицы • 2 столовые ложки льняной муки • семечки по желанию.

Как мы это делаем? Сперва включаем духовку, даем ей прогреться. Льняную муку (или льняное семя, измельченное в кофемолке) замачиваем в шести ложках холодной воды и откладываем в сторонку. Потом смешиваем в миске все сухие ингредиенты: муку, соль, корицу, любые любимые семечки или орехи и мелко нарезанные финики. И разминаем бананы руками в пюре. Бананы лучше брать переспелые, но если их нет, ничего страшного. Теперь соединяем все три заготовки: лен, бананы и муку, гасим соду лимонным соком или уксусом и тоже в миску. Размешиваем без фанатизма. Можно добавить еще муки, так как тесто должно получиться крутым. Смазываем форму маслом, присыпаем мукой, выкладываем тесто. Теперь осталось украсить кунжутными семечками и в духовку. Выпекается банановый хлеб около часа. Обычно я ставлю его в горячую духовку 200-250 С и, как только тесто поднялось, уменьшаю огонь до 160-180 С. В любом случае лучше проверить готовность зубочисткой. Проткните тесто, и если зубочистка сухая, то хлеб готов, если на ней липкое тесто, уменьшите температуру до 150 С и выпекайте еще минут 20.

Бутерброды с арахисовой пастой

• стакан очищенного жареного арахиса • 2 столовые ложки меда • щепотка морской соли

Мне очень нравятся бутерброды и тосты из этих хлебов. Особенно с арахисовой пастой. Положите все ингредиенты в блендер и жмите на кнопку до полного пастообразования. Если слишком сухо — добавьте немного воды. Попробуйте, если есть необходимость, добавьте еще соль или мед по вкусу. Нарежьте хлеб, подсушите в тостере. На теплые тосты намажьте арахисовое масло, получится очень полезный и дающий энергию завтрак.

Смотрите другие статьи из колонки любимых рецептов Лали Чочия:

• Самоса
• Тахина
• Масло гхи и сыр панир
• Суп-культура
• Сухумское печенье «сигаретки» и мамин яблочный пирог
• Сациви
• Хачапури, пхали и салат

хлеб из цельнозерновой муки на закваске: рецепты

Автор Almast На чтение 6 мин. Просмотров 15 Опубликовано 24.12.2019

Цельнозерновой хлеб показан при нарушении работы ЖКТ, при наличии избыточного веса, как профилактическое средство от сердечно-сосудистых заболеваний и сахарного диабета. Отличить его от других типов изделий можно по цвету. Если в составе белой муки в основном крахмал, белки и немного витаминов, то в цельнозерновой – клетчатка, витамины и микроэлементы. Поэтому она темнее и хлеб из нее получается более грубый.

Особенности цельнозернового хлеба на закваске

Ключевой элемент в цельнозерновом хлебе – это наличие клетчатки. Именно она задает структуру изделию, формирует его свойства и полезность. Клетчатка дает организму чувство сытости. Ведь она не расщепляется и выводится через кишечник без изменений.

Благодаря ей организм избавляется от шлаков. Такой вид хлеба приносит пользу для здоровья, а не для фигуры. Благодаря тому, что после его употребления человек долго не испытывает чувства голода, это благоприятно сказывается на его психологическом состоянии. Замечено, что как только в рацион включается цельнозерновой хлеб, то сразу отпадает необходимость в десертах.

Несмотря на множество положительных качеств, в некоторых случаях он приносит скорее вред, чем пользу.

Кому противопоказано употребление ЦЗ хлеба:

• детям, т.к. у них не полностью развита пищеварительная система;
• людям с хроническими заболеваниями ЖКТ: цеаликией, болезнью Крона и т.д..

Изделие из цельного зерна конечно полезнее, но это не означает, что не существует других видов хлеба. Во всем следует придерживаться меры и тогда не придется часто посещать врачей.

Рецепт ЦЗ хлеба на закваске

Закваска хранится в холодильнике длительное время. Но, чтобы она всегда была свежей, ее необходимо обновлять каждые две недели. Для этого достаточно добавлять в нее муку и воду. Опара замешивается на основе закваски, которая настаивается 12 часов. Как только опара созрела, начинается формирование теста.

Несмотря на то, что процесс растянут во времени, все достаточно просто и легко. Чтобы получить цельнозерновой хлеб, следует потратить 3-5 дней на подготовку. Сам хлеб готовится в течение 1-2 часов.

Мука для цельнозернового хлеба имеет серый цвет и содержит в себе перемолотые отруби. В ней находится вся зерновая оболочка и зародыша. Именно они богаты полезными веществами.

Ингредиенты

Чтобы получить домашнее изделие высокого качества, следует воспользоваться закваской, которая находится в активном состоянии. Также понадобится цельнозерновая и немного пшеничной муки.

Итак, что следует приготовить, чтобы начать процесс выпечки хлеба:

• 200гр. закваски;
• вода, только теплая – 430 гр.;
• мука цельнозерновая – 0,5 кг.;
• соль и сахар по 10 гр.

Ингредиенты можно менять по своему усмотрению. Например, добавить мед или патоку, пряности, орехи, сухофрукты и т.д.

Чтобы приготовить закваску, пекарю понадобится:

• 20 гр. цельнозерновой муки;
• 20гр. теплой воды;
• 15 гр. ржаного стартера.

Закваска подкармливается от 2 до 5 раз в зависимости от особенности процесса. Первый раз добавляется 40 гр. муки и воды, второй – 60гр. Первый раз закваска отдыхает 6-8 часов, второй раз 4-5 часов.

Для замеса следует взять 200 гр. закваски и 250гр. муки.

Пошаговый рецепт

Залогом вкусного и полезного цельнозернового хлеба является строгая последовательность действий:

1. Оживляем закваску. Достаем из холодильника и оставляем в комнате на 50 мин. Затем в пол-литровую баночку помещаем необходимое количество закваски и добавляем к ней воду и муку. Все перемешиваем до однородного состояния. Закваска поднимается в течение 3-4 часов.
2. Готовим опару. Закваску помещаем в широкую емкость. Добавляем муку и воду и оставляем в теплом месте на 3-3,5 часа.
3. Добавляем к солоду 50 мл. кипятка. Остужаем. В теплой воде растворяем мед.
4. В увеличенную в два раза опару добавляем солод, жидкий мед.
5. Высыпаем часть муки.
6. Добавляем растительное масло.
7. Затем оставшуюся часть муки и постоянно вымешиваем.
8. Форму для выпекания смазываем маслом и заполняем тестом и оставляем в теплом месте на 2-3 часа.
9. Тесто увеличивается в два раза и заполняет собой форму.
10. На низ духовки помещаем чашку с водой и нагреваем духовой шкаф до 220С.
11. Хлеб выпекается с паром 15 минут.
12. Затем воду убираем, снижаем температуру до 190С и выпекаем еще 30 минут.
13. Если при постукивании по хлебу палочкой получается глухой звук, то изделие готово.
14. Вынимаем их духового шкафа, закрываем чистым полотенцем и оставляем для остывания.

Рецепт цельнозеонового хлеба без закваски

Цельнозерновой хлеб с овсяными хлопьями без закваски готовится очень легко и быстро.  По консистенции он немного плотноват, но очень вкусный, особенно в теплом виде.

Что понадобится для его приготовления:

• 1 ст. геркулеса;
• 1 ст. муки;
• 2 ч.л. разрыхлителя;
• 1,5 ст. л. меда;
• 1 ст.л. растительного масла;
• 1 ст. молока.

Перед тем, как начать заниматься тестом, следует включить духовку и разогреть до 230С.

Геркулес измельчаем в кофемолке. Муку, хлопья, разрыхлитель и соль перемешиваем в миске. В другой таре растворяем мед в растительном масле и добавляем молоко. Все соединяем вместе и тщательно перемешиваем. Должно получиться не слишком крутое тесто.

Придаем тесту желаемую форму и выпекаем 20 минут. Если хлеб готов, то при простукивании по дну будет издаваться глухой звук.

Рецепт цельнозернового без дрожжей

Приготовление цельнозернового хлеба начинается с подготовки и брожения. Берется 3-5 дневная закваска и добавляется тесто.

Чтобы приготовить опару, берем теплую воду, соль, муку и все тщательно перемешиваем. Оставляем опару в теплом месте для ферментации на 2,5 часа. Процесс брожения занимает 12 часов.

В готовую опару добавляем муку, чтобы получилось мягкое тесто. Оно должно подойти в течение получаса. Затем в течение 30 мин. тесто вместе с солью, сахаром, отрубями, медом, маслом и небольшим количеством воды замешивается. Готовое тесто оставляем на 2-3 часа для поднятия.

Следующий шаг: Готовим тесто для выпечки – делаем надрезы и смазываем яичным желтком.

Духовка должна быть разогрета заранее. 20-30 мин. хлеб выпекается при температуре 200С. Следующие 15-20 мин – 180С. Духовку выключаем, а хлеб оставляем в печи для остывания.

Рецепт для хлебопечки

Хлебопечка имеет разные программные режимы, которые позволяют быстро приготовить хлеб любого вида. Все рецепты прилагаются в инструкции.

Опару лучше готовить с вечера. Оставляем ее на 10-12 часов. Утром делаем тесто на основе опары. Заготовку выкладываем в ведерко хлебопечки. Время для каждого режима устанавливается индивидуально.

1. Первый этап – нагрев. Таймер выставляется на 30 мин.
2. Второй этап – замес, 30 мин. Интенсивный замес чередуется с медленным.
3. Третий этап – брожение, 120 мин. и второй подъем, 140 мин.
4. Четвертый этап – выпечка. Время устанавливается согласно выбранного рецепта.

Нажатие кнопки «старт» дает возможность выполнять хлебопечки все режимы поочередно.

• Я предпочитаю делать этот хлеб из 350 г хлебной муки и 50 г свежемолотой муки каменного помола, что обеспечивает как аромат, так и цвет.(Прочтите сообщение выше, чтобы узнать, почему я предлагаю муку каменного помола, а не коммерческую цельнозерновую муку.) Я использовал смесь муки грубого помола Anson Mills и ржаной муки , но есть много отличных мука каменного помола, и, возможно, у вас есть местный источник, что даже лучше.
• 50 г может показаться крошечным количеством молотой муки для этого рецепта, но я постоянно удивляюсь тому, какой аромат добавляет это небольшое количество свежемолотой муки.Если вы новичок в выпечке на закваске, я рекомендую начать со 100% хлебной муки (я предпочитаю муку King Arthur Flour), потому что она очень щадящая и с ней легко работать. Как только вы освоитесь, начинайте постепенно добавлять каменную муку. Мне не нравится использовать в этом рецепте более 100 г (25%) муки каменного помола.
• Если вы не можете найти хлебную муку — я знаю, что запасы в настоящее время ограничены — вы можете использовать универсальную муку. Если вы живете во влажном климате, подумайте об уменьшении количества воды на 20 г.Вы можете медленно добавлять 20 г воды, пока замесите, пока тесто не станет похожим на тесто на видео / фотографиях.

Соль:

Я предпочитаю, чтобы хлеб был немного соленее стандартного. Если вы чувствительны к соли, начните с 8 г. В следующий раз отрегулируйте соль по своему усмотрению.

* Пожалуйста, прочтите примечания выше, прежде чем продолжить. Также полезно посмотреть видео. *

• 400 г хлебной муки, см. Примечания выше
• от 8 г до 10 г кошерной или морской соли, см. Примечания выше
• 300 г воды
• 100 г активной закваски
• мука рисовая, для присыпки

1. Замесить тесто. В большой миске смешайте воду, закваску и соль. Перемешайте резиновым шпателем, чтобы получилось неплотно перемешать. Добавьте муку и перемешайте лопаткой, чтобы получился влажный липкий шарик из теста. Перелейте в сосуд с прямыми стенками и накройте кухонным полотенцем или крышкой для миски на 30 минут.
2. Растянуть и сложить . Через 30 минут возьмите кусок теста и потяните его вверх к центру. Повторяйте, пока не выполните эту серию складок 4-5 раз с тестом.Дайте тесту постоять еще 30 минут и повторите растягивание и складывание. Если у вас есть время: сделайте это еще два раза, всего 4 раза за 2 часа. [ Видео-инструкция здесь. ] Примечание. Даже если вы можете выполнить только одну серию растягиваний и складок, ваше тесто улучшится. Так что не волнуйтесь, если вам нужно убежать вскоре после замеса теста.
3. Брожение в массе: Накройте емкость кухонным полотенцем или крышкой для чаши и дайте подняться при комнатной температуре (70ºF / 21ºC) в течение 4–18 часов (время будет варьироваться в зависимости от времени года, влажности и температуры окружающей среды. свою кухню).Объемное брожение закончится, когда объем теста увеличится почти вдвое, и вы увидите пузырьки в тесте и на поверхности. (Примечание: не используйте духовку с включенным светом для брожения в массе — она ​​слишком теплая для теста. Чтобы определить, когда завершится брожение в массе, лучше всего полагаться на визуальные сигналы (удвоение Объем), а не времени.Сосуд с прямыми стенками делает наблюдение за брожением в массе особенно простым, потому что он позволяет увидеть, когда тесто действительно увеличилось вдвое.)
4. Форма: Осторожно переложите тесто на чистую рабочую поверхность. Я предпочитаю на этом этапе не использовать муку и использовать скребок, но если вы обнаружите, что рабочая поверхность не посыпана мукой, не стесняйтесь слегка посыпать ее мукой. [ Видео-инструкция особенно полезна для этого шага .] Сложите тесто в стиле конверта: верхняя треть переместится к центру; нижняя треть вверх и вверх к центру. Затем повторите справа налево. Переверните тесто и поднимите его скребком вверх, а затем снова на себя, чтобы получился плотный шар.Повторяйте эти толчки и тяги, пока не почувствуете некоторое напряжение в шаре. Положите тестовый шар верхней стороной вниз и дайте ему отдохнуть 30-40 минут. ( FYI: это называется скамейкой. )
5. Доказательство. Выстелите неглубокую миску объемом 2 кварты (или что-то подобное) кухонным полотенцем или полотенцем из мешка с мукой . Полотенца из мешков с мукой великолепны, потому что тесто не прилипает к ним, и поэтому вам нужно совсем немного рисовой муки, но если у вас есть только кухонное полотенце, все будет в порядке.Если вы используете кухонное полотенце, обильно посыпьте его рисовой мукой. Если вы используете полотенце из мешка с мукой, вы можете использовать более легкую руку с рисовой мукой. После 30-40-минутного отдыха на скамейке повторите складывание в стиле конверта и вытягивание и вытягивание скребком, пока не получите плотный мяч. [ Видео-инструкция здесь .] Поместите мяч верхней стороной вниз в подготовленную миску, застеленную полотенцем. Накройте миску свисающим полотенцем. Перенесите миску в холодильник на 12-24 часа. (Примечание: когда вы достанете тесто из холодильника, визуально оно, скорее всего, не изменится.Хорошо. Перед выпечкой не нужно оставлять его выдерживать при комнатной температуре.)
6. Выпечка. Нагрейте духовку до 500ºF. Вам не нужно предварительно разогревать голландскую духовку. Поскольку моя голландская духовка, по сути, живет в моей духовке, в наши дни я всегда ее предварительно разогреваю, но знаю, что вам это не обязательно. Достаньте закваску из холодильника. Раскройте полотенце. Положите на миску лист пергамента. Поместите тарелку на пергамент. Положите одну руку на тарелку, а другую — на миску, переложите тесто на тарелку, выложенную пергаментной бумагой.[ Видео-инструкция здесь. ] Осторожно снимите миску и полотенце. Осторожно снимите пластину. Удалите излишки рисовой муки щеткой. Используйте лезвие бритвы, чтобы надрезать тесто по своему желанию. Я всегда делаю простой крестик. Беру концы пергаментной бумаги и перекладываю в голландскую печь. [ Видео-инструкция здесь .] Покройте это. Снизьте температуру духовки до 450ºF и запекайте под крышкой 30 минут. Раскройте. Снизьте температуру до 400ºF. Выпекайте еще 10 минут или пока буханка не потемнеет по вашему вкусу. Переложите буханку в охлаждающую стойку.
7. Cool. Дайте буханке остыть не менее 30 минут перед тем, как разрезать.

• Категория: Хлеб
• Метод: Закваска
• Кухня: Глобальная

Ключевые слова: закваска, хлеб, натуральный, дрожжевой, буль, высокий, гидратация, цельнозерновой, пшеница

Хлеб на закваске из 100% цельнозерновой муки

Простой четырехкомпонентный хлеб на закваске из цельнозерновой муки.Это восхитительный, ароматный и полезный хлеб!

В то время как у нас уже есть закваска из цельнозерновой 25% цельнозерновой, и наша закваска из проросших зерен состоит из более чем 40% цельного зерна, эта закваска из цельной пшеницы — первая. И это хорошо.

Использование цельнозерновой муки дает ореховый, ультра ароматный хлеб, который действительно выдержит любую начинку, которую вы можете в него бросить. Крепкий сыр, острые джемы, колбасы — все, что может превзойти буханку из белой муки.

Эта буханка не такая легкая и воздушная, как хлеб на закваске из белой муки, из-за содержания отрубей, разрезающих пряди клейковины. Если вам нравится более плотный хлеб с более плотным мякишем (отлично подходит для бутербродов!), Это ваш хлеб.

]]> Перейти к:

Используйте кнопку ПЕРЕХОД К РЕЦЕПТУ вверху поста или прокрутите до конца поста, чтобы увидеть полную карточку рецепта с размерами ингредиентов и инструкциями.

Состав

Метод

Две ночи до

Сделайте levain : Достаньте 1-2 столовые ложки закваски из холодильника и смешайте ее с 50 г воды комнатной температуры и 50 г муки (просеянная хлебная мука, цельнозерновая, из полбы или комбо — что угодно вы предпочитаете, если соотношение муки к воде составляет 1: 1).

Накройте миску тарелкой и оставьте на прилавке для брожения примерно на 8-12 часов.

За день до

Когда ваш леваин будет готов, смешайте его с 350 г воды. Добавьте муку в водную смесь и руками перемешайте.

После того, как тесто смешано, накройте кухонным полотенцем и дайте ему постоять при комнатной температуре на 40 минут.

По истечении 40 минут отдыха добавьте соль и оставшиеся 25 г воды.Хорошо перемешайте, затем накройте кухонным полотенцем и оставьте смесь на 30 минут.

Сделайте первую складку : Для этого намочите руки и просуньте руку под тестом на противоположной от вас стороне чаши. Потяните тесто вверх и на себя. Вот целая статья о том, как растягивать и складывать закваску. Сделайте еще 6 складок (по одному каждые 30 минут), всего 3 часа.

Формовка теста : Начните с того, что выньте тесто из чаши и оставьте его на столе в течение 20 минут.Тем временем приготовьте баннетон, посыпав его мукой, или положите чистое кухонное полотенце в миску среднего размера и обильно посыпьте мукой (пшеничная мука 50-50 и рисовая мука — отличное сочетание для посыпки).

Сформируйте тесто так, чтобы оно получило максимальное поверхностное натяжение, не повредив при этом внешнюю часть буханки. После придания формы превратите буханку в посыпанную мукой миску или баннетон (сверху вниз, стороной со швом вверх). Перед тем, как накрыть края кухонного полотенца, аккуратно посыпьте мукой верх (ранее — низ) теста.Поставить в холодильник на ночь.

День выпечки

На следующий день ваш хлеб должен увеличиться почти вдвое. Поместите голландскую духовку в духовку и разогрейте ее до 260 ° C (500 ° F) или до такой степени, насколько это возможно, но не выше 500 ° F. После того, как духовка нагреется, дайте голландской духовке разогреться еще 30 минут.

После того, как голландская духовка будет предварительно нагрета, достаньте хлеб из холодильника. Осторожно переверните тесто на кусок пергаментной бумаги, который будет достаточно большим, чтобы поднять хлеб в духовку и вынуть из нее.Острым ножом аккуратно надрежьте хлеб или острым ножом.

Используя рукавицы для духовки, осторожно достаньте голландскую духовку из духовки, снимите крышку и затем осторожно поднимите тесто в кастрюлю с помощью пергаментной бумаги.

Используя рукавицы для духовки, осторожно закройте голландскую духовку крышкой и поместите всю голландскую духовку обратно в нагретую духовку. Уменьшите огонь до 230 ° C (450 ° F) и запекайте 25 минут.

Осторожно снимите крышку (осторожно, пар) и запекайте еще 20 минут без крышки.Выньте кастрюлю из духовки, осторожно извлеките буханку за края пергаментной бумаги и дайте полностью остыть на решетке.

Советы и примечания

Как и любой хлеб на закваске, он должен полностью остыть перед нарезкой, чтобы избежать липкости. Для цельнозерновых рецептов это еще более важно, и мы рекомендуем оставить хлеб как минимум на 12 часов, прежде чем нарезать его ломтиками.

Этот рецепт не сложнее или сложнее по сравнению с закваской из чистой хлебной муки, но он приведет к получению другого хлеба.Не будет такого великолепного источника из духовки, и хлеб не будет таким высоким — это типично для цельнозерновых хлебов и определенно неплохо. Как упоминалось ниже, если это проблема, вы можете добавить муку с более высоким содержанием глютена.

Вы также можете испечь это в форме для хлеба. Следуйте этому рецепту, но следуйте инструкциям по приготовлению нашего каравая, если у вас нет голландской духовки или вы предпочитаете квадратный ломтик.

Замены

Если вы не уверены в цельнозерновой муке, можно добавить в смесь универсальную или хлебную муку.Здесь мы любим красную пшеничную муку за действительно отличный вкус, но подойдет любой вид WW. Для облегчения работы с буханкой используйте до 250 г белой или хлебной муки.

Попробуйте добавить в смесь орехов или сухофруктов после того, как вы испекли хлеб один или два раза. Клюква, изюм, грецкие орехи — все это прекрасно с более сложным вкусом в этом рецепте!

Еще большие хлебцы на закваске

Ежедневный хлеб на закваске без замеса
Хлеб на закваске с корицей и изюмом
Хлеб на закваске на закваске
Закваска без глютена

Если вы сделаете этот рецепт, дайте нам знать, отметив @baked_theblog + #bakedtheblog в Instagram! Нам нравится чувствовать, что мы на кухне с вами.

Рецепт

Выход: 1 буханка.

Хлеб на закваске из цельной пшеницы

Простой четырехкомпонентный хлеб на закваске из цельнозерновой муки, приготовленный из цельнозерновой муки. Это вкусный, ароматный и полезный хлеб!

Время подготовки 15 минут

Время приготовления 45 минут

Дополнительное время 18 часов

Общее время 19 часов

Состав

• 100 г левина или закваски на активной закваске
• 500 г цельнозерновой муки
• 375 г воды, разделенная (20 ° C / 68 ° F)
• 10 г соли

Инструкции

ДВА НОЧИ ДО

1. Приготовьте levain: Достаньте 1-2 столовые ложки закваски из холодильника и смешайте ее с 50 г воды комнатной температуры и 50 г муки (просеянная хлебная мука, цельнозерновая, из полбы или комбо — все, что вы предпочитаете, при условии, что соотношение муки к воде составляет 1: 1).
2. Накройте миску тарелкой и оставьте на прилавке для брожения примерно на 8-12 часов.

ОДИН ДЕНЬ ПЕРЕД

1. Когда ваш levain будет готов, смешайте его все с 350 г воды. Добавьте муку в водную смесь и руками перемешайте.
2. Как только тесто смешано, накройте кухонным полотенцем и дайте ему постоять при комнатной температуре на 40 минут.
3. По истечении 40 минут отдыха добавьте соль и оставшиеся 25 г воды.Хорошо перемешайте, затем накройте кухонным полотенцем и оставьте смесь на 30 минут.
4. Через 30 минут настало время для первого сгиба.
5. Сделайте первую складку: Для этого намочите руки и просуньте руку под тестом на противоположной от вас стороне чаши. Потяните тесто вверх и на себя. Повторите это так, чтобы ближайшая к вам сторона сгибалась в сторону от вас, а сторона слева от вас складывалась по направлению к вам справа, а ваша правая сгибалась по направлению к вам.Думайте об этом как об упаковке пакета. Затем возьмите руками шарик из теста и полностью переверните его. Это завершает одну «складку».
6. Сделайте еще 6 складок (по одному каждые 30 минут), всего 3 часа.
7. Формовка теста: Начните с того, что выньте тесто из чаши и оставьте его на столе на 20 минут. Тем временем приготовьте баннетон, посыпав его мукой, или положите чистое кухонное полотенце в миску среднего размера и обильно посыпьте мукой (пшеничная мука 50-50 и рисовая мука — отличное сочетание для посыпки).
8. Сформируйте тесто так, чтобы обеспечить максимальное поверхностное натяжение, не повредив при этом внешнюю часть буханки. После придания формы превратите буханку в посыпанную мукой миску или баннетон (сверху вниз, стороной со швом вверх). Перед тем, как накрыть края кухонного полотенца, аккуратно посыпьте мукой верх (ранее — низ) теста. Поставить в холодильник на ночь.

ДЕНЬ ВЫПЕЧКИ

1. На следующий день поместите голландскую духовку в духовку и разогрейте ее до 260 ° C (500 ° F) или настолько горячей, насколько это возможно, но не выше 500’F.После того, как духовка нагреется, дайте голландской духовке разогреться еще 30 минут.
2. После того, как голландская духовка будет предварительно нагрета, достаньте хлеб из холодильника. Осторожно переверните тесто на кусок пергаментной бумаги, который будет достаточно большим, чтобы поднять хлеб в духовку и вынуть из нее. Острым ножом аккуратно надрежьте хлеб или острым ножом.
3. Используя рукавицы для духовки, осторожно выньте голландскую духовку из духовки, снимите крышку и затем осторожно поднимите тесто в кастрюлю, используя пергаментную бумагу.
4. Используя рукавицы для духовки, осторожно закройте голландскую духовку крышкой и поместите всю голландскую духовку обратно в нагретую духовку. Уменьшите огонь до 230 ° C (450 ° F) и запекайте 25 минут. Осторожно снимите крышку (остерегайтесь пара) и запекайте еще 20 минут без крышки.
5. Выньте кастрюлю из духовки, осторожно выньте буханку за края пергаментной бумаги и дайте полностью остыть на решетке.

Банкноты

• Если высокая температура затрудняет безопасное извлечение теста и слоя пергамента, просто дайте хлебу остыть в голландской печи — не рискуйте обжечься.

Информация о пищевой ценности:

Доходность:

Размер порции:

Это приблизительное питание, предлагаемое в этом рецепте, рассчитано с помощью калькулятора питания.

Хлеб на закваске из цельной пшеницы Easy

Хлеб на закваске из цельнозерновой муки — это замечательно питательный хлеб. Особенно этот рецепт хлеба без замеса в стиле тартин. Длительный подъем на холоду способствует ферментации теста и улучшает его усвояемость.

С нашими советами вы добьетесь большого успеха в выпечке цельнозернового хлеба на закваске с использованием белых или красных ягод пшеницы.

Даже люди, чувствительные к глютену, переваривают хлеб на закваске намного легче, чем коммерческий дрожжевой хлеб.

Процесс ферментации закваски на самом деле помогает расщепить глютен на более благоприятную для кишечника пищу.

Этот рецепт легко приготовить, но НЕ быстро. Это не одно и то же. Просто следуйте инструкциям рецепта, и пусть процесс сделает всю работу за вас.

Этот полезный хлеб на закваске можно приготовить из 100% БЕЛОЙ цельнозерновой муки ИЛИ красной цельнозерновой пшеницы.

Видео о технике:

Видео показывает вам техники, использованные при приготовлении закваски по образцу тартина, и каждый шаг по порядку. НО тесто для видео — это НЕ хлеб из цельнозерновой муки.

Это тот же процесс, что и для цельнозернового хлеба на закваске. ЗА ИСКЛЮЧЕНИЕМ метода пощечины и складывания, который я описываю ниже в этом посте.

И результаты говорят сами за себя. Этот белый хлеб из цельнозерновой муки прекрасен, с большим количеством рис, влажной ароматной крошкой и очень питателен.

Еще больше рецептов домашнего хлеба на закваске, которые могут вам понравиться:

У нас также есть рецептов утилизации закваски .

Работа с белой и красной цельнозерновой мукой:

БЕЛАЯ цельнозерновая мука:

• Белая цельнозерновая мука — это разновидность 100% цельной пшеницы. Как и любую другую цельнозерновую муку, его выращивают из ягод пшеницы и превращают в цельнозерновую муку.
• Белая цельнозерновая мука высаживается, выращивается и измельчается БЕЗ дополнительных операций или добавок. Не отбеливать и не смешивать с другой мукой.
• По питательности она точно такая же, как коричневая (твердые красные ягоды озимой пшеницы) цельнозерновая мука.
• Белый — это просто пшеница другого цвета, и с ней ЛЕГЧЕ работать. (В качестве примечания. Вот статья о том, почему вы хотите выбирать цельнозерновые для своего рациона. Нам нужно это цельнозерновое волокно!)
• Крошка белого цельнозернового хлеба густая по сравнению с универсальной хлебной мукой, но меньше плотнее, чем твердая мука из цельной пшеницы из красных ягод.
• Белая цельнозерновая мука облегчает выпечку из цельнозерновой муки. Крошка находится примерно посередине между легкостью универсальной хлебной муки и более тяжелой красной муки из озимой пшеницы.

Я использую белую цельнозерновую муку Montana Prairie Gold (ИЛИ перемалываю собственную муку), чтобы сделать хлеб из цельной пшеницы более мягким и влажным, чем из более тяжелой цельнозерновой пшеницы, например озимой красной пшеницы. Вкус отличный!

Белая цельнозерновая мука просто от природы легче по текстуре, что упрощает работу. И он полон тех же питательных веществ, что и классическая красная пшеничная мука. Счастье!

Твердая красная цельнозерновая мука:

Цельнозерновая мука, приготовленная из твердых красных ягод озимой пшеницы, является наиболее часто используемой мукой для рецептов из цельной пшеницы. Он более темного цвета и создает очень плотную буханку хлеба.

Однако работать с твердой красной цельнозерновой мукой из озимых ягод в длинном хлебе на закваске сложно, потому что…

• Более тяжелая цельнозерновая мука (например, озимая пшеница) более липкая, чем универсальная мука из белого хлеба.
• Они с трудом вырабатывают глютен и не выращивают такой же, как 100-процентный белый цельнозерновой хлеб на закваске. Но они все равно вкусные.
• Ваш хлеб будет иметь более плотный мякиш и более сильный ореховый вкус.

Чтобы приготовить буханку, которую вы видите ниже, я измельчил свежую муку на закваске из цельнозерновой муки с использованием ягод твердой красной пшеницы в режиме НАИБОЛЬШЕГО на моей зерновой мельнице.

Это помогло создать более светлую и открытую текстуру.

Из него также можно приготовить хороший сэндвич-хлеб на закваске из цельнозерновой муки. Просто разрежьте большие ломтики пополам, чтобы сэндвич оставался приемлемым. Или приготовьте этот рецепт в хлебных формах.

Я сделал несколько партий этого рецепта хлеба на закваске из цельного зерна. Результатом являются различные буханки, которые вы видите на картинках в этом посте. У всех получился отличный .

Рецепт хлеба на закваске из цельной пшеницы:

ТЕПЕРЬ мы знаем, почему БЕЛАЯ цельнозерновая мука — хороший выбор для начинающих пекарей цельнозернового хлеба.

Давайте приступим к изучению метода приготовления этого рецепта хлеба. ДЕЙСТВИТЕЛЬНО ОЧЕНЬ ПРОСТО. Просто на это нужно время.

СОВЕТ: Свежая молотая мука обладает прекрасными свойствами для выпечки. Цельнозерновая мука быстро прогоркает. Для достижения наилучших результатов используйте свежемолотую муку.

ЧТОБЫ изучить этот МЕТОД РЕЦЕПТА:

• НАЧНИТЕ с просмотра видео, чтобы изучить техники (кроме шлепков и складок, которые я обсуждаю в разделе советов)
• ЗАТЕМ прочтите распечатанную карточку с рецептами.
• СЕЙЧАС прочтите советы, которые вы найдете ниже. Они специфичны для этого рецепта. Если вы все еще что-то не понимаете, не стесняйтесь спрашивать нас.

Мы здесь, чтобы помочь вам стать гурманом. Задавайте вопросы и обращайтесь за помощью, если она вам нужна. Мы здесь ради тебя.

Обещаю, вы будете довольны собой, освоив этот рецепт. Особенно после того, как попробуете кусочек. Это очень хорошо!

ЗАКУСКА ИЗ ДИКИХ ДРОЖЖЕЙ

Закваски из диких дрожжей обеспечивают гораздо лучший, полный, более сложный… .УДИВИТЕЛЬНЫЙ вкус и текстуру, чем коммерческие дрожжи. Хорошая закваска имеет решающее значение для получения хлеба.

Обратитесь к этой публикации о том, как сделать закваску из диких дрожжей для получения дополнительной информации и помощи.

1. СОВЕТ: НЕ приступайте к приготовлению хлеба, пока ваш активный стартер не пройдет испытание на плавучесть.
2. Для проверки плавучести закваски бросьте одну чайную ложку в чашку с прохладной водой.Он должен плавать, как суперзвезда!
3. Не ленивый, еле отрываясь от дна. Он должен отскочить вверх и сохранить свою форму.
4. Если у вас ДЕЙСТВИТЕЛЬНО неактивный или ленивый стартер? Покормить его.
5. Накормите его сейчас и проверьте через несколько часов, затем ПОВТОРИТЕ. Это может быть все, что ему нужно.

Кормление стартера:

Накануне вечером ( ИЛИ, по крайней мере, за несколько часов до начала рецепта ) Выньте закваску из холодильника и накормите ее таким образом.

Обычно я использую 100 грамм для количества, которое я кормлю по этому рецепту.В РАВНОМ количестве ПО ВЕСУ. Смешайте в миске среднего размера.

Дайте ему постоять при КОМНАТНОЙ ТЕМПЕРАТУРЕ от нескольких часов до ночи. Перед использованием по этому рецепту он должен пройти тест на плавучесть.

Использование цельнозерновой муки немного усложнит процесс растяжки и складывания (я показываю вам это на видео), потому что тесто будет более устойчивым к растяжению.

Вот почему в этом рецепте я также использовал шлепок и складку, чтобы расслабить тесто и получить клейковину.

Этот метод ПРОИЗВОДИТ дегазацию теста , что сделает его более плотным мякишем, который вы видите на картинке. Но это отличный способ развить глютен для хлеба для сэндвичей, от которого вы все равно хотите получить плотную крошку.

1. Возьмите тесто одной рукой и дайте ему повиснуть в воздухе, пока оно немного не растянется.
2. СЕЙЧАС положите его на прилавок. Это должен быть растянутый кусок липкого теста.
3. Снимите его с прилавка с помощью лезвия для теста и переверните.
4. СЕЙЧАС Поднимите его другой стороной и повторяйте, пока тесто не пройдет четыре раза.

Советы для более легкой крошки:

Остерегайтесь слишком большого количества жидкости с более тяжелой красной мукой из озимой пшеницы.Начните с 200 граммов закваски и посмотрите, подходит ли это вам лучше всего. Если он слишком сухой, добавьте дополнительную закваску после смешивания на стадии автолиза.

• Придерживайтесь более мягкого растягивания и складывания, если хотите, чтобы хлеб получился хорошо проветриваемым и с большим количеством дырок, как у ремесленников.
• Если клейковина не развивается (хлеб все еще ломается после четырех растягиваний и складывается при осторожном растяжении).
• Добавьте еще одну растяжку и складывайте, пока не получите эластичное тесто.Дополнительная растяжка и складка (или две) помогут развиться клейковине.

Оценка:

Чтобы надрезать тесто перед выпеканием:

• Когда духовка и голландская духовка разогреются, достаньте тесто из холодильника.
• Положите его на пергаментную бумагу на прилавке.
• Острым хромированным или очень острым ножом равномерно сделайте глубокие бороздки вокруг були.
• Вы можете использовать любой узор, какой захотите.То, как вы надрежете тесто, в значительной степени определит его форму и приподнятость.

Правильная оценка помогает хлебу достичь оптимального роста. Это даст вам лучшую крошку. Это требует практики.

Helpful

• Измерьте свои ингредиенты по ВЕСУ. Мука особенно нуждается в измерениях веса, а не объема для получения наиболее стабильных результатов. Я начал мерять по весу, когда выпекал этот хлеб.
• Вам понадобится голландская духовка или другая ВЫСОКАЯ (до 500 градусов) сковорода с крышкой, подходящая для духовки. Чад Робертсон предпочитает чугунную сковороду. Я использую овальную голландскую духовку Le Creuset (подаренную мне моими законами о любви).
• Я ТАК счастлив, что купил набор скребков для теста . Они ОЧЕНЬ полезны при работе с тестом с высоким содержанием влаги. Скребок для чаши гениален. Это липкое тесто, и скребок для чаши (когда он влажный) скользит по нему, как во сне.
• Баннетоны предназначены для окончательного длительного подъема, часто хранятся в холодильнике.Они поставляются с удобными тканевыми вкладышами, которые подходят к , чтобы тесто оставалось хорошо сформированным. Готовый хлеб покрыт красивыми гребешками. Если вы удалите тканевую подкладку и сильно замучите корзины, ваш хлеб будет выглядеть очень искусно.
• Хромый нож для надрезания хлеба. Также очень полезно для того, чтобы тесто поднялось должным образом.

Я предлагаю вам распечатать этот длинный рецепт и вернуться к нему при чтении советов.

Время подготовки: 4 часа

Время приготовления: 40 минут

время нарастания: 1 день

Общее время: 1 день 4 часа 40 минут

Сделайте свой собственный вкусный хлеб из теста на закваске высокого качества в домашних условиях. Этот рецепт — хорошее начало для начинающих пекарей на закваске. Это долгий, но легкий процесс. Этот хлеб того стоит!

Состав

• 525 грамм воды — 80 градусов по Фаренгейту.-НЕТ хлора, 2,22 чашки
• 250 грамм Очень активный стартер — убедитесь, что он плавает, 1 1/4 стакана
• 20 г морской соли, 1 столовая ложка
• 700 г БЕЛОЙ цельнозерновой муки, около 5 1/2 стаканов

Банкноты

ПОСМОТРИТЕ, как тесто проходит стадии брожения.

Это тесто может легко перебродить при высоких температурах в помещении (или при приготовлении в духовке).Если тесто становится слабым, непригодным для обработки, не поднимается и не поднимается, вероятно, оно перебродило. На этом этапе я предлагаю вам приготовить из него пиццу вместо буханки хлеба. Чтобы избежать чрезмерного брожения, поддерживайте температуру в помещении (или в духовке) не выше 80 градусов. Какая бы мука вы ни использовали, она повлияет на этот процесс. Научитесь работать с тестом, которое вы создаете.

Этот хлеб ОЧЕНЬ хорошо замораживается.

После того, как он полностью остынет, плотно оберните его полиэтиленовой пленкой и положите в морозильную камеру.Разморозить при комнатной температуре в упаковке или без упаковки. Нарежьте и ешьте.

Для достижения наилучших результатов храните буханки хлеба на закваске в хлебной коробке

(я использую свою голландскую духовку со слегка приподнятой крышкой). Эта красивая хрустящая корочка из закваски становится мягкой в ​​герметичном контейнере или пластиковом мешке. После разрезания просто положите хлеб разрезанной стороной вниз, чтобы защитить крошку. Эти буханки очень хорошо держатся не менее трех дней. Заморозьте второй готовый хлеб, если не можете сразу его съесть.

Banneton Советы:

Тесто с высоким содержанием влаги имеет тенденцию прилипать к подкладочной ткани и выступам баннетона.

• Нанесите рисовую муку (или кукурузную муку) на ткань или края полотна. Как только тесто окажется в баннетоне, я добавляю немного больше рисовой муки по краям буханки, чтобы оно не прилипало во время подъема.
• ЕСЛИ тесто немного прилипает к ткани баннетона, с помощью острого ножа отодвиньте его и добавьте немного муки в место прилипания. Теперь он должен перевернуться без особых проблем.
• Для получения действительно твердых палочек отрежьте тесто от ткани и осторожно отремонтируйте его, нажав на тесто, чтобы изменить его форму перед выпечкой.
• Остерегайтесь ожогов, если вы делаете это в горячей кастрюле.
• Не отчаивайтесь. У меня были красивые искореженные буханки, красиво вышедшие из духовки!

Информация о питании

Урожайность

Размер порции

Вы приготовили этот рецепт?

Пожалуйста, оставьте комментарий в блоге или поделитесь фото в Instagram

Прикрепить рецепт:

Король Артур Подробнее о цельнозерновой муке из белой пшеницы

Рекомендуемые справочники по выпечке хлеба на закваске:

Закваска из 100% цельной пшеницы | Идеальный хлеб

Раньше я делал закваску из цельнозерновой муки, но никогда не готовил полностью цельнозерновую версию. Обычно я добавляю немного белой муки или просеиваю отруби, чтобы никогда не вернуться.Тем не менее, это настоящая закваска из 100% цельнозерновой муки, и я должен сказать, что ее вкус меня удивил. Не слишком пшеничный, не горький, красивый рост с достаточно темной корочкой. Отчасти это связано с тем, что я использую исключительную цельнозерновую муку (см. Ниже), но, конечно, хлеб не просто выпекается сам по себе, процесс не менее важен.

Повышенное содержание питательных веществ в цельнозерновом хлебе — это приветствуется, но, кроме того, вкус так сильно отличается от моего хлеба на закваске из белой муки, и это здорово, когда вы выпекаете еженедельно (или даже больше, в моем случае) .Но это не только изменение вкуса полученного хлеба, но и изменение процесса и адаптация навыков. Я чувствую, что выпечка цельной пшеницы требует, чтобы пекарь поднял свои наблюдательные навыки на новый уровень, чтобы наблюдать за тестом и реагировать на его постоянно меняющееся отношение к процессу выпечки. Это держит вас в тонусе!

Чтобы получить полностью цельнозерновую закваску, я использовал мою жесткую закваску из 100% цельнозерновой пшеницы. Если у вас нет полностью цельнозерновой закваски, вы можете либо переделать ее, либо сделать новую из имеющейся1, либо использовать то, что у вас есть, рассчитывая, что в вашем буханке будет немного белой муки. это — не такая уж и большая проблема, поскольку процент вашего возможного закваски в готовом тесте относительно невелик.

Выбор муки

После обмена электронными письмами с проницательным читателем (эй, Марджи!) Я решил добавить в свои сообщения новый раздел, посвященный муке, выбранной для текущей выпечки. Иногда мука будет такой же, как в предыдущем посте, тем более, что я заказываю ее в 50-фунтовых мешках, но когда есть что-то новое для обсуждения, я добавляю ее в этот раздел перед рецептом.

Как мы знаем, мука — невероятно важный ингредиент в хлебе, потому что — это , один из трех необходимых ингредиентов.Благодаря новому веб-сайту Central Milling, где заказ мешков по 50 фунтов стал проще, чем когда-либо2, у меня есть доступ к некоторым невероятным вариантам муки, в том числе разнообразной цельнозерновой муке. Примерно месяц назад я решил взять пакет их органической цельнозерновой муки Hi-Pro Medium и действительно наслаждался ее вкусом при использовании в моем белом деревенском хлебе. Средняя здесь указывает на то, что мука измельчена до «средней» зернистости, что, по их мнению, отлично подходит для смешивания с белой мукой, но не превосходно при выпечке 100% цельнозерновых хлебов.У них есть вариант муки Fine , который, по их мнению, больше подходит для 100% цельной пшеницы. С уверенностью можно сказать, что при следующем заказе я добавлю пакет этого в свою корзину.

Я обнаружил, что чем мельче мука, особенно для цельнозерновой муки, тем лучше результат, поскольку будет меньше крупных частиц зародышей / отрубей, разрушающих структуру клейковины во время смешивания и складывания. Пока я не смогу приобрести свою собственную мельницу (а теперь у меня есть!), Чтобы я мог измельчать с желаемой степенью детализации, я полагаюсь на то, что я могу купить.Однако есть вещи, которые мы можем сделать, чтобы отруби не нанесли вред нашему тесту: , просеивание . Я подробнее остановлюсь на этом позже в этой записи.

Зольность муки рассчитывается путем сжигания заданного количества муки при заданных условиях и измерения остатка.

Мука, ​​которую я использую для этой выпечки, имеет уровень белка около 14%, зольность 1,5% и представляет собой смесь твердой красной яровой пшеницы. Зольность представляет собой количество минералов в муке, в данном случае 1.Значение 5% указывает на чрезвычайно высокое содержание минералов без отсеивания отрубей. Другими словами, мука содержит все зерно пшеницы (что верно, учитывая, что это мука из цельной пшеницы ). Естественно, чем выше процент золы, тем выше питательная ценность муки.

Из-за природы цельнозерновой муки и высокого уровня питательных веществ, доступных для закваски, ожидайте, что ферментация будет проходить довольно стабильно. Следите за своим тестом и за признаками того, что оно развивается в соответствии с вашими ожиданиями, это тесто легко ускользнет от вас! Я избегал оставлять тесто на прилавке, пока оно не застыло; Для меня не было необходимости в дополнительном счетчике времени.

Приготовьте твердый леваин из 100% цельнозерновой пшеницы — 8:30

Я держу жесткую закваску из 100% цельнозерновой пшеницы уже некоторое время и использую ее с большим успехом. Я уже писал об этом в прошлом, и моя следующая предстоящая запись будет моим графиком обслуживания и тем, как создать свой собственный. Если у вас нет жесткого стартера, не беспокойтесь, ваша жидкая версия (и та, которую я описал ранее) отлично подойдет.

Соберите и перемешайте. Этот левен — твердый сорт, гидратация которого составляет всего 65%.Если вы используете жидкий леваин, вам может показаться странным почти замесить смесь, но не волнуйтесь, она сойдется. В качестве альтернативы вы можете увеличить процент гидратации, чтобы достичь нормальной вязкости жидкого леваина.

Держите ваш levain в теплом (80 ° F / 26 ° C) месте и подождите около 4-5 часов, пока он не созреет. заквасить тесто.Вы можете увидеть, как мой цельнозерновой твердый леваин смешался и образовал плотный шар внизу.

Если вы используете жесткий леваин, который вы хотите использовать после того, как произошло значительное расширение, но он все еще имеет куполообразную вершину (то есть ваш «жесткий шар» еще не рухнул в середине верхней части). Если вы используете жидкий леваин, вы хотите, чтобы сверху и по всей поверхности были пузырьки, и при этом он оставался сладким, но почти острым.

Просейте муку — 8:40

Сразу после приготовления леваина мы просеиваем нашу цельнозерновую муку, чтобы удалить как можно больше крупных кусочков отрубей.Именно эти большие частицы действуют как маленькие мечи, рассекающие тесто, разрушая ту прекрасную матрицу глютена, которую мы тратим время на создание ловушки для газа и создания красивой объемной буханки. Просеивая их, погружая в кипящую воду и смешивая позже, мы можем обращаться с отрубями так же, как с семенами или орехами, и аккуратно смешивать их снова после того, как мы укрепим тесто.

Я использую этот просеиватель муки для просеивания, но есть и другие, которые вы можете найти в Интернете с конкретными обозначениями расстояния между ячейками, чтобы вы знали, какой экстракции вы достигнете.Что касается меня, я знаю, что после использования этого конкретного сита и этой муки я получаю от 13 до 15% экстракции — и это работает для меня.

Самый простой (читай: самый чистый) способ просеивания, который я нашел, — это найти чашу, которая полностью поместится внутри вашего просеивателя, но остановится на полпути вниз сверху. Поместите сито внутрь до плотного прилегания и всыпьте немного муки, встряхните из стороны в сторону, чтобы более мелкие частицы просыпались, и соберите более крупные частицы вверх. Я просеял около 13% от общего количества муки, используемой для этого рецепта, это означает, что из 1000 граммов цельнозерновой муки для этого рецепта я удалил 13% отрубей (или, точнее, 129 граммов) с помощью моего сита.

Просеянные крупные отруби вылить в небольшую миску и залить 200 г кипяченой воды. Дайте этой смеси постоять рядом с вашим levain, пока мы не будем готовы замесить тесто.

Autolyse — 10:00

С этим тестом мы проведем двухчасовую автолизу. Чтобы упростить задачу, вы можете смешивать ингредиенты для автолиза одновременно с приготовлением леваина, но я бы не стал делать это менее чем за 2 часа. Цельнозерновая мука с высоким содержанием белка может быть довольно жесткой и сопротивляться растяжению (низкая растяжимость), более длительный автолиз помогает бороться с этим.

Примечание: смешанные ингредиенты для этого автолиза не содержат жесткого леваина (только мука и вода).

Состав:

Возьмите следующее:

Примечание: окончательная гидратация этого хлеба будет около 95% (750 г воды выше и 200 г воды, залитые после просеивания отрубей).Гидратация может быть даже немного выше, поскольку на мои руки было добавлено немного воды при складывании отрубей после второго набора растяжек и складок.

Выполните следующие действия для автолиза:

1. В толстую миску добавьте всю муку
2. Добавьте 700 г воды (остальное отложено до тех пор, пока мы не добавим леваин и соль после автолиза)
3. Смешайте эти ингредиенты вручную, пока не смешаются все сухие кусочки
4. Накройте пленкой и держите рядом с оставшимся в процессе приготовления леваином и просеянными отрубями до тех пор, пока не смешается (в моем случае в духовке, чтобы согреться).м.

   После автолиза измельчите твердый спелый левен поверх теста. Вылейте примерно половину оставшейся теплой воды, чтобы она растворилась при перемешивании.

   Я перемешивал в миске около 8 минут, используя комбинацию метода «клещи» и растягивания и складывания. Движение «клещи» выполняется соединением указательного и большого пальца вместе, когда вы работаете от одной стороны теста к другой, когда вы доходите до конца, мы делаем растяжку и складываем. Делайте это снова и снова, пока не почувствуете, что ингредиенты были полностью смешаны.После этого вы можете растягивать и складывать, пока тесто не станет немного более растяжимым, немного более крепким.

   Примерно через 8 минут замешивания добавьте 20 г соли и клещи через тесто, чтобы оно хорошо перемешалось. Я перемешивал еще 2 минуты с добавлением соли.

   Массовая ферментация — 12:10

   Перелейте тесто в емкость, которая будет использоваться во время брожения, и дайте ему постоять первые 30 минут. Я привык использовать сверхтолстую керамическую чашу Heath Ceramics.Он помогает регулировать температуру, удерживая тесто изолированным, тесто совсем не прилипает к бокам и достаточно широкое, чтобы без проблем растягиваться и складываться. Здесь подойдет любой контейнер, но это дело личных предпочтений.

   На изображении ниже вы можете увидеть, сколько отрубей было отсеяно и повторно включено после второго набора растягиваний и складок. Следуйте приведенному ниже графику (в общих чертах, вам придется скорректировать его с учетом вашей муки, окружающей среды и многих других факторов):

   По прошествии первых 30 минут выполните первый подход растяжки и складок.

   1. 12:40 — Поворотный набор 1
   2. 13:10 — Turn Set 2 — После этого набора аккуратно сложите (с помощью небольшого количества воды на руках) просеянные отруби, оставив их в кипяченой воде (она поглотит все 200 г и будет влажной, но не мокрой)
   3. 1:40 вечера — Turn Set 3 — Тесто здесь было крепким, так что это был мой последний набор, мы хотим избежать переутомления этого теста

   Из-за более высокого содержания белка в этой цельнозерновой муке тесто показалось мне достаточно крепким после трех наборов растяжек и складок.Я даю тесту отдохнуть с 13:40. до 16:10 для завершения брожения в массе. Ниже вы можете увидеть прочность моего теста: оно сохраняет свою форму в контейнере с закругленными краями, полосами наверху, а темно-коричневые цвета показывают, что отруби снова вросли в этот момент.

   Предварительная форма — 16:10

   Достаньте тесто из контейнера для сыпучих материалов и разделите массу на две половины. Предварительно сформируйте два бульона неплотной формы и оставьте на 20 минут.

   Как вы можете видеть ниже, мы делаем аккуратную предварительную формовку.На этом этапе не важно иметь плотно закругленные бульоны, но если ваше тесто кажется исключительно слабым (в моем случае нет), то небольшое дополнительное натяжение поможет укрепить его. На этом этапе я стараюсь избегать переутомления цельнозернового теста, особенно теперь, когда в него добавлены отруби.

   Накройте перевернутыми мисками или влажными полотенцами, чтобы оставшееся тесто оставалось влажным.

   Форма + Доказательство — 16:30, затем в холодильнике в 16:45

   После 20-минутного перерыва сформируйте из каждой тестовой массы тугую петлю.Я тестировал один как батард, а другой как буль, но по какой-то причине с цельнозерновым хлебом я предпочитаю форму були.

   Как я упоминал ранее, я не позволял формованному тесту лежать на столе перед замедлением. Вашему тесту может потребоваться дополнительное время, но, скорее всего, нет. Цельная пшеница ферментируется настолько быстро (особенно, если ваша закваска находится в отличной форме), что безопаснее сразу же хранить ее в холодильнике.

   Score + Bake — около 10:50

   Выпечка в голландской духовке

   См. Мой пост о выпечке в голландской духовке или комбинированной плите для более подробного обсуждения процесса, которому нужно следовать.

   Разогрейте духовку с помощью комбинированной плиты или голландской духовки внутри до 450 ° F (230 ° C). Разогрето, достаньте один из баннетонов из холодильника и отрежьте кусок пергаментной бумаги, чтобы положить сверху. Возьмите кожуру, затем положите ее поверх этих двух и быстро переверните так, чтобы тесто теперь лежало на пергаментной бумаге, лежащей на кожуре.

   Выньте неглубокую сторону голландской духовки и залейте тесто. Быстро поместите форму обратно в духовку, накройте ее глубокой стороной и запекайте 20 минут.Через 20 минут откройте духовку и снимите крышку комбинированной плиты или голландской духовки, чтобы выпустить пар (установите ее рядом с другой половиной внутри духовки ), затем запекайте еще 35 минут или около того, пока хлеб желаемой степени готовности.

   Выпечка на камнях

   В последнее время я экспериментально выпекаю без своей голландской духовки, кладя тесто прямо на толстый камень для выпечки и используя различные методы приготовления на пару. Я работаю над исчерпывающим описанием различных техник, которые пробовал, но ниже представлен снимок моего нынешнего подхода.Я использую горячую чугунную сковороду с лавовыми камнями (предварительно нагретыми), в которую я добавляю 1 стакан холодной воды прямо во время загрузки теста.

   У меня есть больше информации о производстве пара в вашей домашней духовке в этом будущем посте, но я скажу здесь одну вещь, если вы изучаете мою фотографию выше: вы заметите, что у меня сверху есть камень для выпечки, чтобы излучать тепло вниз. мои буханки. После тщательного тестирования я обнаружил, что этот верхний камень не приносит большой пользы.

   Выпекаете ли вы в голландской печи или на камнях для выпечки, подождите как можно дольше (предпочтительно около 12–24 часов), прежде чем разрезать.Интерьер остается довольно нежным в течение длительного времени, а аромат развивается уже на следующий день.

   Заключение

   В общем, это мой идеальный подход к выпечке 100% цельнозернового хлеба. Для следующего заказа на муку я возьму часть «прекрасной» цельнозерновой пшеницы Central Milling, чтобы увидеть результат (и дополнить этот пост своими выводами) — я ожидаю, что объем просеивания будет больше, а просеивания будет немного. Однако для любой цельнозерновой муки, которую вы покупаете, у вас всегда есть возможность просеять, чтобы удалить эти большие частицы, как мы сделали выше.Это позволяет вам укрепить тесто, не беспокоясь о его повреждении.

   Кроме того, этот хлеб меня очень удивил. Раньше я готовил цельнозерновой хлеб, и вкус этого хлеба был невероятно мягким, сладковатым и очень мягким. Не было излишне «пшеничного» вкуса, и корочка не была жесткой кожистой, просто нужный уровень сопротивления.

   Корка

   Мягкая и эластичная корочка, красивый цвет и фантастический рост. Точность подсчета очков здесь немного более важна для этого хлеба, так как взрывное расширение мало, а скорее медленное увеличение духовки, которое тяготеет к вашим ударам.

   Крошка

   Глянец этой крошки был просто потрясающим. Это то, что я пришел искать в своем хлебе, а в этих буханках его было много. Как мы обсуждали выше, сложно получить такую ​​же открытую крошку из цельнозернового хлеба, как из преимущественно белого хлеба, но меня более чем устраивает просторный и светлый интерьер.

   Вкус

   В этом хлебе было очень мало цельнозерновой горечи, на самом деле он был почти сладковатым с очень тонким «пшеничным» привкусом.Слегка усиленный кислый привкус в конце каждого укуса, скорее всего, из-за природы усиленного брожения с цельнозерновой мукой, но не слишком терпким, что хорошо, поскольку это не мое предпочтение. Просто красивый и сытный хлеб!

   Когда я наслаждался кусочком этой закваски из 100% цельнозерновой муки с некоторыми нарезанными авокадо, оливковым маслом первого холодного отжима и солью и перцем, я был счастлив, что смог скорректировать свой процесс в ответ на его потенциально капризное отношение и испечь действительно полезный и чудесный хлеб.

   Приятного аппетита!

   Если вы воспользуетесь этим рецептом, отметьте @maurizio в Instagram и используйте хэштег #theperfectloaf, чтобы я мог посмотреть!

   Хлеб из цельнозерновой закваски на пятьдесят пятьдесят

   Я думал об этом рецепте некоторое время, и возился с ним примерно столько же. Я хотел создать хлеб на закваске из цельнозерновой муки, который не был полностью 100% цельнозерновым, но все же был достаточным, чтобы выявить этот напористый пшеничный вкус, нежную, но сложную кислинку, а также такой, который несет в себе питательный вкус.Я хотел, чтобы он был легким в руке, мягким по текстуре и был подходящей отправной точкой для тех, кто, возможно, не имел большого опыта с хлебом, в большинстве своем цельнозерновым. Это рецепт закваски для начинающих, но с большим количеством цельнозерновых продуктов. Хлеб на закваске из цельнозерновой муки пятьдесят на пятьдесят, чтобы вы и ваша семья могли использовать цельнозерновые продукты, не пропуская при этом характеристик белой муки3.

   Как вы знаете, я всегда люблю экспериментировать. Повозиться. Изменить. Даже когда что-то уже работает хорошо, я, кажется, копаюсь, и только мне нужно настроить .В моей предыдущей работе с цельной пшеницей почти всегда использовался жесткий леваин (около 65% гидратации), но здесь я выбрал 100% жидкий леваин. Я внес это изменение в основном для того, чтобы увидеть, будет ли результат настолько другим, а также потому, что я хотел добавить гибкости этому хлебу — зная, что я или вы там, могли бы приготовить его с жестким или жидким левином. Я считаю, что у обоих есть свои преимущества и недостатки, но если говорить об этом, если вы отрегулируете общее количество воды в своем рецепте, вы получите отличный результат независимо от того, какой тип закваски вы используете или оставляете.

   Вместо длительного периода наращивания леваина эта формула требует более короткого времени от смеси леваина до его использования в тесте. Это удобная вещь, с которой вам удобно, это означает, что вы можете получить прочный, надежный леваин, готовый к работе за более короткий период времени (около 3-4 часов вместо 6-7). Здесь нет ничего новаторского, но я хотел бы выделить это заранее, чтобы добавить к вашему набору инструментов для выпечки. Возможность отрегулировать ваш levain в соответствии с вашим графиком удобна, и это означает, что выпечка может вращаться вокруг нашего напряженного графика и беспокойных выходных.

   И, наконец, я поигрался с выпечкой этого хлеба при гораздо более высокой температуре в течение более короткого периода времени — я выпекал их быстро и горячо (и вы можете видеть это на изображении выше, немного больше цвета вокруг и особенно сверху). Вместо того, чтобы печь на толстых камнях для выпечки, я выбрал в качестве «колоды» сталь для выпечки, которая становится невероятно горячей. Подробнее об этом позже, и прежде чем мы углубимся в эти вещи, давайте поговорим о муке.

   Выбор муки

   Мой выбор цельнозерновой пшеницы здесь довольно прост, это просто цельнозерновая пшеница хорошего качества (и на самом деле это цельнозерновая мука, которую я использую чаще всего на своей кухне).Экспериментируя с мукой из цельнозерновой муки, измельченной на каменном помоле, и с мукой из цельнозерновой муки, я обнаружил, что вкус цельнозерновой муки, измельченной на камнях, более насыщенный, глубокий и гораздо более вкусный. Из-за метода помола цельнозерновая мука сохраняет больше отрубей и зародышей, и эти частицы четко видны при прохождении сырой муки через пальцы. Если у вас нет цельнозерновой муки, измельченной на валковом молотке, подойдет и цельнозерновая мука (это обычно то, что вы найдете на рынке), возможно, с немного другим вкусовым профилем и менее ярким вкусом цельнозерновой муки в целом.

   Как правило, я предпочитаю белую муку с низким содержанием белка, такую ​​как Giusto’s или Central Milling Artisan Baker’s Craft (обе содержат около 11-12% белка). На мой взгляд, они обычно имеют меньшую консистенцию мармеладной и очень хорошо работают в течение длительного времени брожения. Если у вас нет доступа к этой муке, здесь подойдет любая «универсальная» мука, в том числе универсальная мука короля Артура.

   Формула хлеба на закваске из цельной пшеницы на пятьдесят пятьдесят

   Vitals

   Общий вес теста	1800 грамм
   Предварительно ферментированная мука	5.00%
   Гидратация	82,00%
   Выход	2 буханки по 900 г

   Общая формула

   Целевая конечная температура теста (FDT) составляет 78 ° F (26 ° C).

   Этот рецепт очень гидратирован, потому что в нем высокий процент цельнозерновых, для которых требуется больше воды в смеси (отруби и зародыши, присутствующие в муке, могут занять немного больше). Если вы впервые пробуете эту буханку, зарезервирует 100 г воды для замеса и добавит ее только в том случае, если тесто может выдержать добавление .

   Мука с содержанием белка

   Вес	Ингредиент	Процент Бейкера
   476 г	Цельнозерновая мука (цельнозерновая Гиусто)	50,00%
   	Хлеб среднего назначения 231048 (~ 11% белка, мука для хлеба Giusto’s Artisan)	25,00%
   238 г	Мука с высоким содержанием белка (~ 12% белка, мука из хлеба King Arthur)	25,00%
   781 г	Вода 82.00%
   18 г	Соль	1,90%
   48 г	Закваска (100% гидратация)	5,00%

   Метод

   1. Levain — 12:30 pm.

   Как упоминалось ранее, для этого хлеба я работал с более короткой сборкой левена. Чтобы скорректировать сокращение времени созревания, мы увеличим инокуляцию зрелой закваски и температуру воды . Это ускоряет весь процесс, и к тому времени, когда вы будете готовы использовать этот levain, вы заметите некоторую значительную активность.См. Мой пост о важности температуры теста для получения дополнительной информации.

   Giust 49 910 910 910 910 910 910 910 910 910 910 910 910 Giusto Мука для хлеба Artisan

   Вес	Ингредиент	Baker’s Percentage
   48 г	Спелая закваска	100%
   24g			910	50%
   48 г	Вода	100%

   Готовьте жидкий левен (все, что указано в разделе Levain Build выше) утром или днем ​​и храните где-то около 78 ° F (26 ° C) окружающего воздуха.

   2. Автолизинг — 13:30.

   Обычно при высоком содержании цельнозерновой и / или хлебной муки я увеличиваю время автолиза, иногда до 5-6 часов. Двухчасовой автолиз в этом рецепте, хотя и не такой продолжительный, как 5-6 часов, помогает высокому процентному содержанию цельного зерна полностью гидратироваться и запускает процесс выработки глютена без перемешивания. Это поможет сократить общее время перемешивания, необходимое на более поздних этапах процесса.

   См. Мое руководство по технике автолиза для получения дополнительной информации о ее преимуществах и о том, почему я использовал эту технику в этом рецепте.

   Вес	Состав
   453 г	Цельнозерновая мука
   214 г	Хлебная мука со средним содержанием белка или универсальная мука для хлеба
   с высоким содержанием белка			”Муки)
   634 г	Вода (100 г удерживалось до смешивания)

   Смешайте вышеуказанные ингредиенты в миске до тех пор, пока все сухие кусочки не станут гидратированными.Накройте миску и храните в тепле 2 часа.

   3. Микс — 15:30.

   Вес	Ингредиент
   143 г	Леваин спелый
   18 г	Соль
   100g созреть levain в тесто для автолиза и используя примерно половину зарезервированных 100 г воды , тщательно перемешать руками.Вы хотите, чтобы леваин хорошо перемешался с тестом, а добавленная вода впиталась. Давайте перемешать / замесить. Я решила сделать шлепок и складывать в течение примерно 4 минут, пока тесто не начало проявлять признаки гладкой поверхности, и оно не стало немного дышать. Если вам неудобно использовать метод хлопка / складывания или он вам не нравится, вы можете растягивать и складывать в миске, пока тесто не станет более плотным и станет немного трудно растягиваться и складываться. Среднее развитие. По окончании замеса намажьте солью поверх теста, а оставшиеся водой , чтобы они растворились.Тщательно защипните тесто и сложите его, чтобы помочь впитать оставшуюся воду. Когда закончите, переложите тесто в ванну или толстостенную миску для первого подъема или брожения. 4. Брожение в массе — 15:40 до 19:10 При температуре окружающей среды 78-80 ° F (25-26 ° C) брожение в массе должно продолжаться около 3 часов 30 минут. За это время дайте тесту 5 наборов растягиваться и складываться с интервалом в 30 минут. Следите за тестом, когда оно приближается к трехчасовой отметке.Он немного поднимется и будет довольно активным! Посмотрите мою последовательность изображений ниже, чтобы понять, как тесто должно выглядеть и ощущаться во время 3,5-часового подъема. Выше изображение моего теста после замеса и в самом начале насыпи. Вы видите, какое лохматое, мокрое и безжизненное — оно просто лежит одним плоским слоем. Между краями теста и миски нет закруглений, нигде нет пузырей, и если вы покачиваете миску, вы не увидите большого движения. Выше мое тесто после пятого и последнего набора растяжек и складок. Посмотрите, насколько крепким стало тесто по сравнению с картинкой выше. Он очень хорошо держит форму в миске — для меня это знак того, что тесто теперь достаточно крепкое и в дальнейшем укреплении не требуется. Теперь я дам тесту отдохнуть, расслабиться и подняться в оставшееся время, указанное для брожения в массе. Я приказал прекратить брожение в массе, когда увидел, что тесто достигло точки, показанной на картинке выше.Вы можете видеть, что оно значительно приподнято, наверху и под поверхностью много пузырей, и, что наиболее важно, край, где тесто встречается с чашей, имеет куполообразную форму. Если бы я намочил руку и немного потянул тесто, я бы почувствовал гораздо большее сопротивление и эластичности 4. Оно приобрело прочность и может удерживать форму намного лучше, чем в начале пухлости. Все это хорошие признаки того, что ваше тесто достаточно крепкое и готово к разделению. 5. Divide & Pre-shape — 7:10 с.м. Осторожно вылейте тесто из контейнера для сыпучих материалов на не присыпанную мукой рабочую поверхность. Разделите пополам и сформируйте тесто в две круглые петли. Дайте патронам отдохнуть 20 минут без крышки. 6. Форма — 19:30. Приготовьте две корзины, в которых тесто будет удерживаться в течение ночи, когда оно станет морозостойким. Если вы решили сформировать тесто в виде двух буль (круглых), найдите две круглые кухонные миски, а если вы решите сформировать его в виде батарда (овалов), используйте две корзины для хлеба. Выстелите корзины хлопчатобумажными или брезентовыми вкладышами, если они у вас есть, очистите кухонные полотенца, если их нет, и слегка присыпьте их белой рисовой мукой, чтобы тесто не прилипало во время расстойки. Умеренно посыпьте мукой верх теста и посыпьте мукой рабочую поверхность. Переверните один из оставшихся так, чтобы посыпанная мукой сторона оказалась на рабочей поверхности. Сложите верх теста вверх и до середины и повторите для низа (теперь перед вами будет длинный тонкий прямоугольник). Возьмите прямоугольник и поверните его на 90º так, чтобы теперь он был обращен к вам в продольном направлении. Возьмите тесто за самый верх и немного переверните, прижмите, чтобы скрепить его с центральной массой теста. Теперь возьмите его сверху и аккуратно катите вниз, заправляя тесто по ходу движения (представьте, что скатываете пляжное полотенце).В конце у вас будет трубка, которая по сути скручена вниз. После формы переложите каждую в посыпанную мукой форму для формования стороной со швом вверх. Подробное руководство по формированию подобной формы см. В моем руководстве по формированию летучей мыши. Повторите с другим кругом. 7. Отдых и доказательства — 19:35 Накройте корзины пластиком и поместите в холодильник при температуре 38 ° F (3 ° C) примерно на 10–12 часов. 8. Выпекать — На следующее утро: Разогреть духовку в 6:45.м., выпекать в 7:45 Поместите сталь для выпечки в духовку и разогрейте ее в течение часа при 450 ° F (230 ° C). После предварительного нагрева достаньте обе корзины из холодильника и снимите полиэтиленовую пленку. Вы заметите, что мое тесто немного поднялось, но незначительно. Вместо этого тесто расслабилось, чтобы заполнить мои расстойные корзины, и, возможно, оно немного пышнее (буханка справа была немного выше по весу конечного теста, и в результате получается буханка большего размера). Отрежьте кусок пергаментной бумаги, чтобы он поместился сверху, поместите его над корзиной, а затем положите кожуру пиццы или небольшую разделочную доску поверх.Быстро переверните каждую корзину на пергамент и снимите кожуру / доску. Используя острое лезвие бритвы, прикрепленное к палке, ножницы или очень острый нож, аккуратно надрежьте верхнюю часть каждой буханки под небольшим углом к ​​тесту, достаточно глубоко, чтобы разрезать под верхней коркой, созданной во время формирования. Я люблю надрезать хлебцы из цельнозерновой муки под очень маленьким углом; это помогает достичь максимального подъема хлеба в духовке. Если вы надрежете тесто под прямым углом 90 °, то по мере того, как тесто поднимется, оно как бы расколется, а не отклеится. Я готовил духовку на пару обычным способом, описанным здесь в моем посте, как запарить домашнюю духовку для запекания. Я испекла эти буханки горячими и быстро. Цель заключалась в том, чтобы запечь внешнюю поверхность до красивого темного цвета, а также запечь внутреннюю часть, но вынимать буханки до того, как они полностью высохнут внутри. Мне нравится, когда хлеб из цельнозерновой муки получается более нежным и влажным, и я обнаружил, что этот график выпечки позволяет это сделать. Выпекать 20 минут, затем вынуть противни из духовки.Затем запекайте еще 30 минут, пока внутренняя температура не станет около 206–210 ° F (96–98 ° C). Следите за ними от середины выпечки до самого конца, так как продолжительная высокая температура может быстро опалить внешнюю поверхность хлеба. Примечание: это время и температура хорошо работают при выпечке здесь на большой высоте (около 5280 футов над уровнем моря) и в моей среде. В первый раз, когда вы попробуете этот рецепт, внимательно следите за тестом в духовке, чтобы при необходимости отрегулировать его. В качестве альтернативы выпечке на горячей поверхности обратите внимание на форму Challenger, которая представляет собой большую чугунную форму, в которой можно без проблем испечь эти батоны. Вынуть из духовки и охладить на решетке не менее 2 часов. Обязательно храните хлеб должным образом, чтобы он оставался свежим в течение недели или дольше. Заключение С таким большим количеством цельной пшеницы всегда сложно получить высокий и воздушный хлеб, но добавление хлебной муки, высокая гидратация и относительно плотная форма помогли добиться этого.Мягкая и нежная внутренняя часть и темная хрустящая корочка сочетаются с приятным подъемом, создавая сбалансированный хлеб, ароматный и легкий в руке. Одна модификация, которую я хотел бы попробовать, — использовать белую пшеницу вместо красной пшеницы для 50% цельной пшеницы. Белая пшеница — один из моих любимых продуктов, в основном из-за ее мягкого непринужденного вкуса, но также у меня в кладовой есть новый 25-фунтовый мешок сырых белых ягод пшеницы, готовый к употреблению (а в настоящее время это почти всегда использованный в моем еженедельном хлебе для сэндвичей на закваске).Это изменение может снизить общую напористость этого хлеба, но было бы интересно увидеть разницу в профиле вкуса. Корка Обожаю эту темную корочку, а из-за горячей запекания интерьер нигде не пересыхает. Иногда добиться этого бывает сложно, но небольшая поправка в графике выпечки действительно помогла. Я планирую попробовать это в будущем с другими моими рецептами. Результаты корки говорят сами за себя! Я почти всегда предпочитаю форму батарда, а не буль, в основном из-за того, как ломтики хлеба (не слишком широкие и немного выше), и этот хлеб не исключение.Мне нравится, как корочка отслаивается, когда хлеб открывается в духовке. Это способствует получению этого высокого хлеба по-настоящему приятной эстетики. Крошка Для 50% цельной пшеницы я очень доволен мякишем. Как вы знаете, чем выше вы используете цельнозерновые продукты, тем плотнее будет ваш хлеб, но я думаю, что относительно высокая гидратация и смесь муки помогли получить действительно легкий хлеб, который имеет равномерную открытость. Вкус У этого хлеба сильный пшеничный вкус, но не настолько, чтобы он подавлял; он действительно демонстрирует каменную пшеницу и не позволяет ей играть здесь вторую роль.Проходит чуть больше кислинки, но на самом деле это очень приятный вкус пшеницы, добавляя немного сложности и глубины. Я не большой любитель кислого хлеба, и для меня это было в самый раз. Если вы хотите большей кислинки, попробуйте подольше настоять или добавьте еще цельнозерновые, а если хотите меньше, сделайте наоборот. Только будьте осторожны с расписанием, которое я изложил здесь, при изменении процентного содержания цельного зерна. Как известно, чем больше цельнозерновых, тем выше ферментационная активность. Мне нравится идея, что этот рецепт — отправная точка для тех, у кого, возможно, нет большого опыта работы с цельнозерновыми продуктами (или даже если у вас есть!). С помощью этого хлеба вы можете увеличить или уменьшить процентное содержание цельнозерновой муки в соответствии с вашими предпочтениями и вкусами вашей семьи. Это хорошая отправная точка с большинством цельнозерновых продуктов и базовой формулой для наших бесконечных настроек и испытаний в поисках идеального хлеба. Приятного аппетита! Распечатать часы значок часов Описание Вкусный хлеб на закваске с 50% цельнозерновой муки.Этот хлеб воздушный, легкий в руке, и у него глубокий, сложный вкусовой профиль, обусловленный напористым ароматом пшеницы и брожения. Левен 24 г хлебной муки со средним содержанием белка (или универсальной муки) 24 г цельнозерновой муки 48 г воды 48 г закваска из спелой закваски Основное тесто 453 г цельнозерновой муки 214 г хлебной муки со средним содержанием белка (или универсальной муки) 238 г муки с высоким содержанием белка (хлебная мука) 734 г воды 18 г соли 143г спелый левен Levain (12:30 п.м.) В небольшой емкости смешайте ингредиенты Levain и держите ее при теплой температуре в течение 3 часов. Autolyse (13:30) В миске среднего размера добавьте 453 г цельнозерновой муки, 214 г хлебной муки со средним содержанием белка, 238 г муки с высоким содержанием белка и 634 г воды и перемешивайте, пока не останется сухих кусочков. Накройте миску и дайте постоять 2 часа. Микс (15:30) В чашу для замеса, в которой находится тесто, добавьте леваин и немного воды.Тщательно перемешайте и закрепите тесто примерно на 4-5 минут. Добавьте соль, еще немного воды и перемешайте до однородности. При необходимости укрепите тесто, пока оно не станет эластичным и гладким. Перелейте тесто в емкость для брожения и накройте крышкой. Брожение в массе (с 3:40 до 19:10) Для этого теста потребуется 5 комплектов растяжки и складывания во время брожения в массе с 30-минутными интервалами. Разделение и предварительная форма (19:10) Слегка посыпьте маслом рабочую поверхность и соскребите тесто. С помощью настольного ножа разделите тесто пополам. Слегка придайте каждой половинке круглую форму. Дайте тесту постоять 20 минут без крышки. Форма (19:30) Сформируйте каждый кусок теста в круглую (буль) или овальную (батард) и поместите тесто в корзины для расстойки. Proof (с 19:35 до 9:00 следующего дня) Накройте корзины для расстойки многоразовым пластиком и закройте пломбу.Затем поместите обе корзины в холодильник и поставьте на ночь. Выпечка (на следующий день выпекайте в 7:45 утра) Разогрейте духовку с помощью поверхности для выпечки или комбинированной плиты / голландской духовки внутри до 450 ° F (230 ° C). Когда духовка предварительно нагрета, достаньте тесто из холодильника, надрежьте его и переложите на предварительно разогретую поверхность для выпечки или комбинированную плиту. Выпекать на пару 20 минут. По истечении этого времени выпустите пар в духовке или снимите крышку (вы можете оставить ее в духовке или снять) и продолжайте выпекать еще 30 минут.Когда все будет готово, внутренняя температура должна быть около 206 ° F (96 ° C). Перед нарезкой дайте хлебу остыть в течение 2 часов на решетке. Ключевые слова: Хлеб, закваска, натуральный дрожжевой, цельнозерновой Если вы воспользуетесь этим рецептом, отметьте @maurizio в Instagram и используйте хэштег #theperfectloaf, чтобы я мог посмотреть! Традиционная закваска из цельного зерна | Breadtopia Выпечка более традиционного хлеба на закваске Выпечка хлеба с замесом не надолго, но попробуйте это и скажите мне, считаете ли вы, что это просто лучший хлеб.Более продолжительное и медленное время расстойки действительно помогает максимально раскрыть вкус зерен. С тех пор, как я прочитал в январском выпуске журнала Smithsonian за 1995 год статью, в которой парижский хлеб Poilâne рекламировался как «самый знаменитый хлеб в мире», я захотел лично испытать, в чем заключается его очарование. Это хлеб, который историк Стивен Каплан в своей книге «Хороший хлеб вернулся» описывает как простой, восхитительный и знаменитый: «Мясистый, нежный, со вкусом, который остается во рту, с запахом специй и фундука.Миш (круглый хлеб) в стиле Пулан также украшает обложку песни Питера Рейнхарта «Ученик хлебопекаря». Рейнхарт потратил время на оттачивание своего ремесла в Париже и, кажется, имеет некоторые внутренние знания о том, как это делается. Наконец, на мой день рождения в марте (я назвал его своим «праздником хлеба») я присоединился к таким людям, как Роберт Де Ниро, Лорен Бакал, Стивен Спилберг и десяткам тысяч простых смертных, которые являются постоянными клиентами Poilâne и заказал один для себя и моих гостей, чтобы насладиться. Я подумал, что 48 долларов за буханку хлеба были выгодной сделкой по сравнению с поездкой в ​​Париж.Кроме того, это чудовищные буханки весом более четырех фунтов. (Я могу рационализировать то, что хочу, используя лучшее из них.) Хлеб, безусловно, был превосходным, хотя среди моих друзей он получил неоднозначные отзывы. Хотя покойный Лионель Пулан почувствовал, что хлеб достиг пика вкуса через три дня после выпечки, я думаю, что в тот же день было бы лучше. В любом случае, это заставило меня попытаться продублировать рецепт. Несколько попыток версии Рейнхарта привели к получению прекрасного цельнозернового хлеба, но я не смог приблизиться к воспроизведению опыта Пулане.Я даже отсеял часть отрубей, как предлагалось, и использовал нормандскую серую морскую соль. «Какие?» вы скажете: «Нормандская морская соль — это не волшебный ингредиент, который превратит мой обычный хлеб в продукт мирового класса?» Теперь я понимаю, что с моей стороны — чистое высокомерие, когда я даже думаю о том, чтобы продублировать хлеб Poilâne дома или где-нибудь еще, если на то пошло. У меня должна быть хотя бы дровяная кирпичная печь, чтобы запекать в ней. Но в конце концов я встретил товарища-пекаря-любителя, который провел 20 лет в Париже и почувствовал, что он подошел очень близко к тому, чтобы придумать рецепт.Я согласен. Я разместил его рецепт, инструкции и сопроводительное видео здесь. Независимо от того, приближается ли он к высшим уровням самого хлеба поилан, я думал, что результаты были фантастическими. Безусловно, лучший (в основном) цельнозерновой хлеб, который я пек, и наравне с одним из лучших цельнозерновых хлебов, которые у меня когда-либо были. Мне не терпится построить эту дровяную печь! Начать рецепт вечером… Artisan Цельнозерновая закваска Традиционный рецепт цельнозернового хлеба на закваске, из которого, безусловно, получается лучший (в основном) цельнозерновой хлеб, который я пекла, и который находится на одном уровне с одними из лучших цельнозерновых хлебов, которые я когда-либо пробовал. Ингредиенты Вечер первого дня: 200 грамм (7 унций или 7/8 стакана) воды 120 г (4 унции или 1/2 стакана) закваски 236 г (8 1/3 унций или 2 стакана) цельнозерновой муки Утро 2-го дня: 274 грамма (9 2/3 унции.или 1 1/4 стакана воды 85 г (3 унции или 7/8 стакана) ржаной муки 250 граммов (8 3/4 унции или 2 стакана) муки из белого хлеба 170 г (6 унций или чуть более 1 3/4 стакана) муки из полбы 13 грамм (скудные ст.) соль Инструкции Вечер первого дня: Смешайте все ингредиенты вместе Ферментация (дайте настояться при комнатной температуре, неплотно прикрывшись пластиком) при 69F в течение 12 часов. Утро 2-го дня: Добавьте ингредиенты 2-го дня 1-го дня Замесить, поместить в пластиковую миску и поставить в холодильник на 24 часа. Утро третьего дня: Сформируйте бульон (круглый хлеб) и ферментируйте (дайте постоять на прилавке) 5 часов при 69F. Выпекайте при температуре 485F в течение 40-45 минут. Банкноты Рецепт был создан с использованием граммов для измерения.Для тех, у кого нет кухонных весов, я перевел в унции и чашки. Некоторые измерения не очень хорошо передают, но то, что у меня здесь, достаточно близко. 6.4.5 Traditional Whole Grain Sourdough