Written by alexxlab on 02.09.2020

История салата цезарь: Салат Цезарь. История создания и единственно верный рецепт – История салата «Цезарь», Открытая Кухня Анны Нечаевой OPEN-COOK.RU

Разное

История салата «Цезарь», Открытая Кухня Анны Нечаевой OPEN-COOK.RU

Салату «Цезарь», одному из самых популярных в мире, скоро исполнится сто лет. И хоть салат этот никак не связан с великим правителем, но судьбу его отчасти повторил, покорив практически весь мир. Родившись в Мексике, он сначала завоевал Северную Америку, а затем и далекую Россию. Изначально в состав салата «Цезарь» входили листья салата, гренки, сыр Пармезан и соус. Теперь в салат добавляют и помидоры черри, куриное филе, стейк, креветки или другие морепродукты. Но именно соус (заправка) является сутью салата «Цезарь», его фундаментом и отличительной чертой. Именно соус делает салат таким вкусным и неповторимым.

Как и у любого другого популярного блюда, у салата «Цезарь» существует несколько легенд его создания. А уж сколько интриг и расследований вокруг него, как у настоящей Звезды.

По легенде салат придумал Цезарь Кардини, американец итальянского происхождения, владевший рестораном в городе Тихуана (Мексика). В то время в Америке существовал сухой закон, в отличии от Мексики. И в 1924 году в День Независимости США в ресторанчике Цезаря появились состоятельные гости, предприниматели и звезды. Было их больше обычного и в какой-то момент запасы продуктов подошли к концу, а аппетит гостей нет. Пришлось Кардини придумывать что-то из ничего, но подан салат был, как «Блюдо от Шеф-повара». Так и родился салат, покоривший сердца всех, кто его пробовал. Правда, в одной из американских газет я читала, что это были вовсе не богатые люди, а простые трудяги. Сути дела это не меняет.

Знакомьтесь, Цезарь Кардини за приготовлением легендарного салата.

Вот так выглядел ресторан Кардини в 1930 году.

После того как Цезарь Кардини, его ресторан и салат прославились, ряд его сотрудников заявили газетчикам, что это именно они придумали салат.  Один из них пошел еще дальше. Лавио Сантини, например, поведал журналистам, что это именно он приготовил салат в тот знаковый день. И он не придумывал его, а взял рецепт своей матушки. Но негодяй Цезарь присвоил себе и рецепт, и славу, и прибыль. Сейчас уже невозможно докопаться до истины, но благодаря Цезарю или Лавио жители всех континентов получили возможность лакомиться чудесным и вкусным блюдом.

Молодой Цезарь Кардини

Классическим вариантом салата считаются порезанные листья салата, гренки, соус и пармезан (кто-то пишет что изначально сыр подавался тертым, а кто-то, что он был нарезан слайсами). Но по некоторым сведениям Цезарь выкладывал на тарелку целые листья салата ромэн, а в центр размещал соус и ели салат руками. Еще пишут, что никакого соуса отдельно Кардини не готовил, а просто натирал тарелку чесноком, выкладывал листья салата, добавлял тертый пармезан, гренки, оливковое масло, вустерский соус и яйца, приготовленные особым способом. Их опускали в кипяток на 60 секунд, отчего они приобретали интересную консистенцию. Добавляя их в салат и перемешивая ингредиенты, получался чудесный соус. Между прочим, так салат «Цезарь» до сих пор готовят в ресторане, в котором он родился. Но подают его сейчас почему-то только с одной гренкой.

Фото взято из Фэйсбука ресторана Caesar’s Restaurant-Bar.

Данную технологию подтверждает Джулия Чайлд и ее она использовала в своей книге. И именно такая технология считается изначальной и самой правильной. Джулия встречалась с Розой, дочерью Цезаря Кардини, и от нее получила оригинальный рецепт. Кстати, Джулия Чайлд была единственным человеком, который подтвердил свое присутствие в тот знаменательный вечер 1924 года. Она ужинала там с родителями, будучи еще ребенком.

Вокруг салата «Цезарь» не прекращаются споры по поводу «быть анчоусам или нет?». Сам Цезарь Кардини был категорически против анчоусов (по словам его дочери), утверждая, что пикантности вполне хватает от вустерского соуса (эту пикантность придают анчоусы, которые уже входят в его состав). Смуту в салат принес брат Цезаря Алекс Кардини, который служил военным летчиком в ВВС Италии в Первую Мировую Войну, а в 1926 году приехал к брату и стал работать у брата. Однажды в ресторане всю ночь кутили американские летчики из Сан-Диего, пропустившие комендантский час. На утро Алекс приготовил уже известный салат, но с анчоусами. Возможно, тогда же и появился сам соус, похожий на майонез. Этот модифицированный вариант Алекс назвал «Салат Авиатор». Позже он стал так же популярен, как и первый вариант. И невежи, для которых нет разницы, с вустерским соусом салат или с анчоусами, ингредиенты соединялись в соус в миске или он готовился отдельно, оба салата стали называть «Цезарь».

Я готовила салат «Цезарь» с анчоусами по рецепту из книги «Семейный ужин. Готовим дома с Ферраном Адрия».

После отмены сухого закона в 1934 году Цезарь Кардини продал заведение и переехал в Лос-Анджелес. В 1948 году Цезарь с дочерью Розой попытался зарегистрировать название «Салат Цезарь», чтобы продавать свою фирменную заправку. Но он не смог этого сделать, потому что к тому времени это название стало общественным достоянием и ему пришлось довольствоваться марками «Оригинальный Цезарь» и «Кардини». Вот такой забавный поворот. В одной американской газете я читала, что когда Кардини переехал в Лос-Анджелес, он открыл свой магазин продуктов и люди приходили к нему с пустыми бутылками из под вина, чтобы купить у Цезаря его знаменитый соус на розлив. Не знаю уж, правда это или нет, но история отличная.

Думаете, что вот стал салат популярным и просто так распространился по миру? По поводу появления салата в Европе тоже существует красивая легенда и связана она с роковой женщиной Уоллис Симпсон. Американкой, из любви к которой принц Эдвард VIII Уэльский отказался от престола и он перешел к отцу ныне царствующей Елизаветы II. По слухам Уоллис познакомилась с принцем именно в Тихуане, в отеле Del Coronado. Уоллис любила салат «Цезарь» и благодаря ей он появился сначала в Великобритании, а уже оттуда ведущие Шефы растащили его по своим заведениям в Европе. Но не только на триумфальное шествие салата по Европе повлияла эта удивительная женщина. Терри Д.Гринфилд в своей книге «В поисках «Цезаря» пишет, что благодаря Уоллис Симпсон листья салата стали нарезать небольшими кусочками (или рвать руками). Она просила об этом Цезаря, чтобы ей, как принцессе, было удобно есть салат вилкой и ножом, а не руками.

Приготовление салата «Цезарь».

Существует еще одна легенда создания салата «Цезарь», наименее популярная и не подкрепленная никакими доказательствами. Автором этой версии является Джордж Леонард Хертер, который написал об этом в своей книге «Bull Cook and Authenti Historical Recipes and Practices». Якобы салат был придуман Джакомо Джунией в 1903 году в его ресторанчике «The New York Cafe» в Чикаго. Пицца и паста пользовались популярностью только у итальянцев и Джакомо никак не мог привлечь в свое маленькое заведение американцев. Пока не придумал как-то салат, который всем полюбился. А уж путешественники-повара увезли рецепт хорошего салата с собой, распространив его по всей Америке и Европе. И вот как раз в этой истории говорится о том, что салат назван в честь великого Гая Юлия Цезаря.

Ой, что я откопала про соус! Салат появился в Тихуане (Мексика). Но, как оказалось, мексиканцы традиционно не едят лимоны, они для них имеют странный вкус. В Мексике предпочитают использовать маленькие лаймы, которые так и называются «мексиканские лаймы». Ошибка появилась из-за перевода американских журналистов. Я так и не разобралась в запутанных хитросплетениях мексиканско-испанского диалекта. Но вроде бы получилось так, что мексиканцы называют свои маленькие лаймы словом, которое в испанском звучит как “limón” (pronounced “lee-MON”). Так из-за лингвистической ошибки лаймы заменились на лимоны. Это для справки. В нашей далекой России часто сложно не только узнать страну экспортера, но даже просто найти эти самые лаймы.

В 1956 году (за три года до смерти Цезаря) Международное Эпикурейское общество в Париже отметило салат «Цезарь» как «Лучший рецепт, появившийся в Америке за последние 50 лет».

Я нашла сайт ресторана Кардини, который до сих пор работает и подает этот салат, который готовится непосредственно перед посетителями. Выглядит это довольно эффектно. Заметили фото Цезаря слева?

Фото взято из Фэйсбука ресторана Caesar’s Restaurant-Bar.

Теперь, конечно же, хочется съездить в далекую Мексику и отведать салат на месте. Но желание это умерло (ну мечтать же не вредно и не важно, что денег на такой далекий путь у меня нет), когда я зашла на страницу меню и увидела цену салата. Оригинальный салат «Цезарь» в далекой Мексике, за забором Америки обойдется вам в 120$. Если вы туда доберетесь, то в случае голода сможете добавить в салат курицу за 35$ или креветки уже за 70$. И даже так ненавистные Цезарем анчоусы сможете добавить всего за 35$.

Вот так выглядит сейчас ресторан внутри.

Фото взято из Фэйсбука ресторана Caesar’s Restaurant-Bar.

Сайт Ресторана «Цезарь»: http://www.caesarstijuana.com/

Ресторан «Цезарь» в Фейсбуке: Caesar’s Restaurant-Bar Tijuana

Источники:

С курицей или с креветками? История возникновения салата «Цезарь» | Кухни мира | Кухня

В России «Цезарь» действительно считается лёгким салатом. Если сравнивать его с оливье и селёдкой под шубой, то «Цезарь» — почти диетическое блюдо. Но в нём есть яйца, достаточно калорийный соус на основе растительного масла, жирный сыр. Так что лёгким салат является довольно условно. Впрочем, это не повод отказываться от знаменитого салата.

Родом из Тихуаны

Несмотря на название, к изобретению салата «Цезарь» римский император не имеет никакого отношения. По самой распространённой версии, автором рецепта является итальянец Цезарь Кардини, который держал небольшой ресторан в мексиканском городке Тихуана, что совсем недалеко от границы Мексики и США. В 1924 году в заведение Кардини пожаловала целая толпа знаменитостей — голливудские актёры хотели отметить День независимости (в США в те времена действовал сухой закон, поэтому за спиртным приходилось ехать за границу). С запасами алкоголя в небольшом ресторанчике проблем не было, а вот с закусками дела обстояли хуже: все запасы приличной еды кончились, а ближайшие магазины и вовсе оказались закрыты. Но Кардини выкрутился, проявив кулинарную смекалку: натёр чесноком тарелку, положил на неё листья салата романо, сбрызнул оливковым маслом, выжал лимонный сок, добавил яйца, натёртый пармезан, пряные травы, гренки из белого хлеба и немного вустерского соуса. Так и возник салат «Цезарь».

Угощение очень понравилось оголодавшим киношникам, и скоро в ресторан Кардини потянулись новые клиенты. Со временем брат Кардини Алекс слегка изменил рецепт салата: добавил к заправке анчоусы и назвал новое блюдо «Салат авиаторов» (Алекс Кардини был военным лётчиком). Однако Цезарь был против, считая, что новшество только портит вкус блюда. А куриную грудку и другие ингредиенты в салат стали добавлять позже.

Украл чужое?

Впрочем, по другой версии, Цезарь Кардини вовсе не изобретал никакого салата. Якобы авторство принадлежит

Ливио Сантини — работнику Кардини. Когда салат «Цезарь» уже стал суперпопулярным блюдом, Сантини утверждал, что именно он приготовил такой салат по рецепту своей мамы. А Кардини просто подал это блюдо гостям, а рецепт присвоил себе.

Есть и ещё один претендент на авторство салата — Джакомо Джуния. Этот итальянский эмигрант владел кафе в Нью-Йорке. По словам Джакомо, он начал готовить такой салат на 20 лет раньше Кардини. Фирменное блюдо он назвал в честь императора Гая Юлия Цезаря — дань итальянским корням владельца кафе. По версии Джакомо, рецепт украл кто-то из работников его заведения.

Но как бы там ни было, все лавры достались Кардини. А вот патента на знаменитый салат и фирменную заправку Кардини так и не получил. В 1948 году, когда Цезарь обратился в патентное бюро, ему отказали, отметив, что салат «Цезарь» уже является общественным достоянием.

Зато сам салат получил награду. В 1953 году салат «Цезарь» был отмечен Эпикурейским обществом в Париже как «лучший рецепт, появившийся в Америке за последние 50 лет».

И вот уже почти 70 лет «Цезарь» остаётся в пятёрке самых популярных блюд в кафе и ресторанах всего мира, а среди салатов и вовсе занимает первое место по числу заказов.

Дело — в яйцах!

Считается, что для классической версии салата «Цезарь» самое главное — не переварить яйца. Их держат в воде всего 1 минуту, а затем взбивают с растительным маслом, лимонным соком, чесноком и тем самым вустерским соусом. Но помимо классического существует великое множество вариантов заправок знаменитого салата.

Салат «Цезарь» с куриной грудкой

Фото: Shutterstock.com/ Nitr

Ингредиенты

• 100 г салата айсберг
• 100 г салата романо
• 200 г куриной грудки
• 2 помидора
• 1 ч. л. тёртого пармезана
• 2 ст. л. готового соуса «Цезарь»
• Гренки

Как готовить

1. Грудку замариновать в любимых специях (подойдёт соль, перец, куркума, карри) и обжарить до готовности в масле.

2. Нарезать куриную грудку ломтиками.

3. Помидоры нарезать крупными кусочками, салаты нарвать руками.

4. Смешать помидоры и салат, заправить соусом, посыпать сыром и выложить сверху ломтики курицы и гренки.

Зелёный «Цезарь» с авокадо

Фото: Shutterstock.com/ Nina Firsova

Ингредиенты

• 1 авокадо
• Пучок рукколы
• 1 кочан салата мини-романо
• 1 ст. л. очищенных подсолнечных семечек
• 1 ст. л. оливкового масла
• Соль и перец
• Фреш из романо
• Лимонный сок
• Веточка кресс-салата
• 1 красная луковица
• 1 помидор
• 200 г куриной грудки

Как готовить

1. Куриную грудку обжарить и нарезать ломтиками.

2. Авокадо размять до консистенции пюре, заправить оливковым маслом, добавить соль, перец, сок лимона и семечки.

3. На блюдо выложить листья мини-романо, рукколу, сверху положить пюре из авокадо, рядом расположить куриную грудку, порезанные помидоры, полить соком салата романо, украсить семечками и кресс-салатом.

«Цезарь» с лисичками

Фото: Shutterstock.com/ PKK Studio

Ингредиенты

• 1 кочан романо
• 2 ст. л. соуса «Цезарь»
• 100 г грудки индейки
• 30 г лисичек
• Несколько помидорок черри
• Гренки ржаные
• Соль и перец
• Тёртый сыр
• 100 г лисичек

Как готовить

1. Лисички отварить, затем обжарить на растительном масле.

2. Кочан романо разобрать на листья, обильно смазать соусом «Цезарь» и выложить на блюдо с лисичками.

3. Индейку запечь в духовке, нарезать на небольшие кусочки и положить между листьями салата.

4. Посыпать салат пармезаном, сверху выложить разрезанные помидоры черри и гренки.

«Цезарь» с креветками

Фото: Shutterstock.com/ Ryzhkov Photography

Ингредиенты

• 200 г салата романо
• 250 г мороженых креветок
• 4 яйца
• 100 г чиабатты
• 100 г помидоров черри
• 1 ст. л. чесночного масла
• 50 г сыра грана падано
• Соль
• Орегано

Для соуса «цезарь»:

• 2 желтка
• 1 ст. л. дижонской горчицы
• 1 ст. л. пасты из анчоусов
• 2 ст. л. оливкового масла
• 2 ст. л. подсолнечного масла
• 1 ст. л. тёртого сыра грана падано

Как готовить

1. Приготовить соус: желтки, горчицу взбить венчиком, постепенно вливая оливковое и растительное масла. Затем добавить остальные ингредиенты и хорошо перемешать.

2. Чиабатту слегка подморозить и тонко нарезать, затем запечь в духовке при температуре 180 градусов до образования корочки (около 5 минут). Достать хлеб из духовки, полить чесночным маслом, приправить орегано и солью.

3. Разморозить креветки.

4. Яйца отварить вкрутую.

5. Листья романо промыть, просушить и разорвать руками на крупные части. Выложить в ёмкость.

6. Помидоры нарезать на половинки, добавить к листьям салата и заправить соусом «Цезарь». Тщательно перемешать.

7. Яйца очистить и разрезать пополам.

8. Креветки почистить и обжарить на чесночном масле до готовности.

9. Выложить салат на плоскую тарелку, добавить креветки, гренки из чиабатты и половинки яйца, посыпать сыром, натёртым на крупной тёрке.

История салата Цезарь / Обо всем / Блоги Миллион Меню

Салат «Цезарь»

Как это ни странно, но Юлий Цезарь к изобретению этого салата не имеет никакого отношения. Началось все в 1896 году, в Италии, где родился Цезарь Кардини — изобретатель этого популярного во всем мире салат.

История появления салата «Цезарь

После Первой мировой войны Цезарь Кардини вместе с братом Алексом эмигрировал в США, где открыл небольшое заведение, что-то вроде смеси отеля и ресторана. Оно называлось «Caesar’s Place». Как-то раз, а именно в День независимости 4 июля 1924 года, в ресторанчик к Цезарю забрела шумная компания подвыпивших голливудских звезд. Им хотелось выпить и, соответственно, закусить. С первым проблем не возникло — несмотря на сухой закон, царивший в Соединенных Штатах, подвалы Цезаря ломились от бутылок с вином и виски. А вот еда в ресторане как раз закончилась, и все близлежащие магазины были уже закрыты.

В холодильниках Цезаря остался лишь нехитрый продуктовый набор — яйца, оливковое масло, листья зеленого салата, подсохший хлеб, ворчестерский соус, пармезанский сыр, немного чеснока. И тогда Кардини нашел выход из этого трудного положения — он быстренько смешал все имевшиеся ингредиенты и подал гостям получившуюся смесь. Гости пришли от блюда в полный восторг.

Такую версию появления салата рассказывает дочь Цезаря Роза. Позже рассказ, напечатанный во многих газетах, оброс всяческими слухами и домыслами, порой необычайно смешными и неправдоподобными. Например, говорили, что среди звезд был Кларк Гейбл, и именно ему пришла в Глову идея добавить в салат ворчестерский соус.

Существует и другая версия рождения знаменитого салата. Как было написано в газете «San Diego Union-Tribune» (от 2 марта 1995 года), некий итальянец Ливио Сантини утверждает, что салат, называемый «Цезарь» изобрел именно он и никто другой. Ливио работал у Цезаря на кухне, и Кардини наглым образом присвоил себе изобретенный Ливио рецепт.

Состав салата «Цезарь»

Как же выглядел этот первый в мире салат «Цезарь»? Кардини слегка натер тарелку чесноком, так, чтобы салат имел лишь легкий привкус, выложил на нее свежие салатные листья, полил их оливковым маслом, разбил туда яйца, приготовленные особым способом (их он опустил в кипяток на шестьдесят секунд), добавил тертый на мелкой терке сыр, лимонный сок, приправы и крутоны (небольшие сухарики), сделанные на оливковом масле и чесноке.

Тогда в «Цезарь» не добавляли анчоусы, позже их к классическому рецепту присоединил брат Цезаря Алекс. Он назвал свой вариант салата «Салатом авиатора» и вовсю угощал им американских летчиков.

Сам же Цезарь весьма негативно относился к добавлению анчоусов, он говорил, что ворчестерского соуса вполне достаточно, чтобы у салата появился пикантный вкус.

Как бы то ни было, салат «Цезарь» довольно быстро стал весьма и весьма популярным. Он стал блюдом, ради которого туристы специально приезжали в Тихуану, даже из-за границы. В Европу «Цезарь» попал благодаря жене Принца Эдварда VIII Уэльского. Принцесса много путешествовала и, попробовав салат Кардини,тут же стала его страстной поклонницей.

В истории салата существует и такой забавный и интересный факт, свидетельствующий о необычайной популярности салата «Цезарь»: когда в 1948 году Цезарь и Роза Кардини решили заняться широкой продажей своей фирменной заправки, оказалось, что Кардини не может зарегистрировать само название «салат Цезарь» — к этому моменту оно уже стало общественным достоянием, и предприимчивому итальянцу пришлось ограничиться марками «Оригинальный Цезарь» и «Кардини».

В 1953 году, за три года до смерти великого кулинара Цезаря Кардини, салат был отмечен Эпикурейским Обществом в Париже как «лучший рецепт, появившийся в Америке за последние 50 лет».

О популярности «Цезаря» говорит и тот факт, что этот салат неоднократно попадал в Книгу рекордов Гиннеса. Ну, например, несколько лет назад в Нью-Йорке был сделан «Цезарь» весом в 2 476 кг. В Интернете без труда можно найти сайты, посвященные исключительно салату «Цезарь».

Салат «Цезарь» сегодня

Сегодня под известным и разрекламированным именем «Салат Цезарь» не обязательно скрывается тот самый «Цезарь», который был создан в Тихуане в 1924 году. Вариаций его приготовления существует столько же, сколько и поваров, а может, и больше, и все они имеют полное право называться этим гордым именем.

Повара всего мира неустанно фантазируют на тему «Цезаря», прибавляя к классическому рецепту все новые и новые ингредиенты. В состав «Цезаря» могут входить бекон, ветчина, индейка, креветки, тунец, филе судака, разделанное филе селедки, раковые шейки и даже клешни камчатского краба. В качестве добавок вам могут предложить сыр, грецкие орехи, помидоры, сладкий перец, огурцы, кукурузу, изюм, ананасы, маслины, картофель, лук и даже апельсины.

Самая радикальная версия Цезаря вообще не содержит никакой салатной зелени, самая бюджетная делается из баночной салаки или шпрот а самая «новорусская» и навороченная состоит из тигровых креветок, кальмаров, мидий, баваруа из крабов и авокадо, и подаётся с соусом из красной икры и зелени!

В честь кого назван салат «Цезарь». Салат «Цезарь»: история

В каждой стране есть блюдо, представляющее собой визитную карточку современной кулинарии народа. Для России это оливье, а для США – салат «Цезарь». Эти две закуски давно уже перешагнули государственную границу и принялись победно шествовать по планете. В результате оливье за рубежом называют «русским салатом». «Цезаря» же постигла иная участь: он оброс такими вариациями, что чуть было не потерялся оригинальный рецепт. У этого блюда интересная история. Ниже мы расскажем, в честь кого назван салат «Цезарь», при каких обстоятельствах появилась на свет эта закуска, а также дадим аутентичный рецепт ее приготовления. Коснемся и вариаций. Что делать? Они ведь тоже имеют право на существование. Мы расскажем несколько интересных фактов из жизни официального создателя закуски. Проследим, как развивался рецепт далее. Не обойдем вниманием и знаменитый вустерский соус, который, как утверждают американские поваренные книги, является ключом блюда.

В честь кого назван салат «Цезарь»

Официально создателем закуски считается итальянец Чезаре Кардини. После Первой мировой войны он вместе с братом Алессандро, летчиком, эмигрировал в США. В новой стране они изменили свои имена на американский лад. Чезаре стал Цезарем, а Алессандро – Алексом. Господа Кардини были смекалистыми людьми. В 20-е годы ХХ столетия, когда в США ввели сухой закон, они открыли в мексиканском местечке Тихуана ресторан с отелем и казино. От шумного города Сан-Диего заведение братьев отделяли только двадцать километров и государственная граница. Жаждущие выпить американцы чуть ли не каждый вечер выбирались на мексиканскую сторону – ведь там сухой закон не действовал. Именно в ресторане в качестве закуски к обильным излияниям и был придуман салат «Цезарь».

Иные варианты

Но есть и другая версия. Некий Ливио Сантини, работавший поваром у Кардини, после того как салат «Цезарь» заработал славу, стал утверждать, что рецепт придумал именно он, а босс попросту присвоил его себе, назвав закуску своим именем. И наконец, по третьей версии, блюдо впервые было подано в 1903 году в Чикаго, в маленьком ресторанчике The New York Cafe. Автором закуски был тоже итальянец – Джакомо Джуния, владелец заведения. Римский император Гай Юлий, в честь которого назван салат «Цезарь», был кумиром этого эмигранта с Апеннинского полуострова.

Жизнь и карьера Чезаре Кардини

Родился официальный автор знаменитого американского салата в 1896 году на берегах Лаго Маджори. Во время Первой мировой Чезаре сражался в сухопутных войсках, а его брат Алессандро – в авиации. После войны оба эмигрировали в США и поселились на крайнем юге страны – в Сан-Диего, в штате Калифорния. Как говорилось выше, когда в начале 1920 года в стране был принят сухой закон, запрещающий продажу алкоголя, Чезаре Кардини, в честь кого назван салат «Цезарь», не растерялся. Он открыл в двадцати милях южнее Сан-Диего, на окраине городка Тихуана, отель-ресторан. Название заведения Caesar’s Place можно перевести с английского как «У Цезаря». Это было опасное предприятие. Преступность в Тихуане была такой, что даже дорожные знаки на подъездах к городу предупреждали об этом. Городок называли «Satan’s Playground» («Площадка для игр Сатаны»). И кто смотрел фильмы о лихих годах Великой депрессии, тот знает, как легко тогда можно было стать жертвой гангстерских разборок. Но Цезарь Кардини умел договариваться. Он держался в тени, умело балансировал на грани закона со своим казино и не очень выпячивался. Даже когда у него появились деньги, он не сделал из Caesar’s Place шикарный ресторан, предпочитая, чтобы его заведение оставалось обычным придорожным мотелем с закусочной и игровым залом.

История появления салата «Цезарь»

Ресторан, а также игровой зал Casino Nacional при отеле работали ночь напролет. Граждане США, истомившиеся по крепким напиткам, пересекали границу и небольшое расстояние и летели в Caesar’s Place, как бабочки на огонь. Публика в двухэтажном заведении собиралась разношерстная. Здесь любили поиграть в рулетку гангстеры и покутить киношники из близлежащего Голливуда. В заведении Кардини всегда было что выпить, а вот с едой случались перебои. Так было и ночью на День Независимости 1924 года (отмечается 4 июля). В ресторан ввалилась толпа актеров из Голливуда, которая заказала выпивку и закуску. А из продуктов у хозяина (а заодно и шеф-повара) оставались только яйца, хлеб, пармезан да салат-ромэн. И, конечно, итальянские приправы с превосходным оливковым маслом. Недолго думая, Цезарь Кардини смешал все ингредиенты и подал закуску нежданным гостям. Он и не ожидал, что его изобретение ожидает столь громкая слава.

Аутентичное блюдо

Вот такая история происхождения салата «Цезарь». Но что именно сделал находчивый итальянец, чтобы угодить толпе голодных гостей из Голливуда? Об этом рассказывает его дочь Роза. Отец натер салатник разрезанной долькой чеснока. Потом выложил в него листья салата сорта «Ромэн». Полил их оливковым маслом. Яйца комнатной температуры он опустил в посуду с кипятком, только что снятым с огня. Продержал он их там ровно с минуту, после чего охладил в воде. Яйца эти лишь «схватились», приобрели консистенцию жидкого соуса. Отец взбил их с оливковым маслом, добавил тертый пармезан. Сбрызнул блюдо лимонным соком. Поджарил на оливковом масле и давленном чесноке гренки из белого хлеба. Посолил, посыпал приправами. Всё! Как видим, никаких ингредиентов, которые мы привыкли видеть в современном «Цезаре» (куриная грудка, вустерский соус, вареные яйца и т. д.), в первоначальном рецепте не было.

«Салат авиатора»

Когда подвезли продукты, Алекс Кардини решил усовершенствовать изобретение брата, так понравившееся гостям из Голливуда. Для пикантности он к выше перечисленным ингредиентам добавил вустерский соус и анчоусы. По этому поводу у братьев произошла размолвка. Чезаре считал, что рыбного привкуса вполне хватает благодаря вустерскому соусу, и анчоусы явно лишние. И не разрешил брату вносить свои поправки в аутентичный салат «Цезарь». История ресторанного меню в Caesar’s Place показывает, что вскоре гостям тут стали предлагать другую закуску. Называлась она «Салат авиатора». Так Алекс Кардини пытался увековечить свое славное военное прошлое. «Салат авиатора» был очень похож на «Цезаря», только содержал вустерский соус и анчоусы.

Обратная сторона славы

Когда в 1948 году Цезарь Кардини и его дочь Роза, сколотив приличное состояние на преимущественно игорном, а также ресторанном и отельном бизнесе, решили получить дивиденды еще и за происхождение салата «Цезарь», оказалось, что они не могут уже зарегистрировать фирменную марку под этим названием. К этому году закуска стала национальным достоянием, к тому же несколько видоизмененным. Вот и пришлось предприимчивым итальянцам ограничиться тем, что зарегистрировать марки «Кардини» и «Оригинальный Цезарь». Но от этого изобретатель салата не умер в нищете. За три года до его смерти (наступившей в 1956 году) Эпикурейское общество в Париже отметило салат «Цезарь» как наиболее замечательный рецепт, появившийся на континенте Америка за последние полвека. Популярное блюдо неоднократно попадало в Книгу рекордов Гиннеса. Так, в Нью-Йорке создали салат «Цезарь» весом почти в две с половиной тонны.

Американское классическое блюдо

Почему же американцы видоизменили салат «Цезарь»? Рецепт, история возникновения которого была описана выше, предполагает довольно спартанское использование продуктов. Оно и понятно: летом в жарких регионах не хочется отягощать свой желудок чем-то чрезмерно сытным. Однако в северных штатах к салатам другое отношение. Вот и появились среди его ингредиентов довольно калорийные компоненты – обжаренная цыплячья грудка или сваренное вкрутую яйцо. Но даже если взять классический американский рецепт, то и в нем можно заметить некоторые отличия от аутентичного. Гренки заменяются поджаренными крутонами из тонкого багета. Заправку делают отдельно: яйца взбивают с оливковым маслом, вустерским соусом, лимонным соком и приправляют чесноком. Крутоны кладут под самый конец, чтобы они не размокли и оставались хрустящими.

Чего только не понавыдумывают!

История создания салата «Цезарь» осталась в прошлом, а люди живут в настоящем. Как уже упоминалось, жители северных широт пытались обогатить закуску калориями. Так появилась версия салата с курицей. Жители самой большой страны в мире не всегда могли позволить себе даже те спартанские ингредиенты, которые требует аутентичный рецепт. Многие россияне и слыхом не слыхивали о вустерском соусе. А потому экспериментировали кто во что горазд. Появлялся «Цезарь» из шпрот (или даже салаки в томатном соусе), заправленный майонезом или сметаной. Иногда салат ромэн заменялся огурцами с помидорами. Часто в закуску клали ветчину, бекон, тунца. Наиболее радикальный рецепт «Цезаря» — вообще без зелени, зато с картошкой и репчатым луком. А носители красных пиджаков в лихие 90-ые любили вкушать салат с раковыми шейками, клешнями краба и тигровыми креветками, да еще и заправленный соевым соусом с красной икрой!

Вот, пожалуй, и все относительно того, в честь кого назван салат «Цезарь».

Гай Юлий Цезарь — Википедия

Гай Ю́лий Це́зарь (аутентичное произношение близко к Ка́йсар^[4]; лат. Gaius Iulius Caesar [ˈgaːjʊs ˈjuːliʊs ˈkae̯sar]; 12 июля 100 года до н. э.^[5] — 15 марта 44 года до н. э.) — древнеримский государственный и политический деятель, полководец, писатель. Консул 59, 48, 46, 45 и 44 годов до н. э., диктатор 49, 48—47 и 46—44 годов до н. э., великий понтифик с 63 года до н. э.

Происходивший из древней патрицианской семьи, Цезарь последовательно добивался всех ординарных римских должностей (cursus honorum) и сделал себе имя на борьбе с консервативными сенаторами (оптиматами). В 60 году до н. э. организовал первый триумвират вместе с двумя влиятельными политиками — Гнеем Помпеем Великим и Марком Лицинием Крассом. С 58 года до н. э. более восьми лет провёл на территории современных Швейцарии, Франции, Бельгии, Германии и Великобритании в Галльской войне, присоединив к Римской республике огромную территорию от Атлантического океана до Рейна и снискав славу талантливого полководца. В начале 49 года до н. э. начал гражданскую войну из-за непримиримых разногласий с сенаторами по вопросам о деталях своего возвращения в Рим и о гарантиях судебной неприкосновенности за должностные преступления (подкупы на выборах, взятки должностным лицам, нарушение договоров, насильственные действия и другие нарушения). В течение четырёх лет сторонники сената, сгруппировавшиеся вокруг Помпея, были разбиты Цезарем в Италии, Испании (дважды), Греции и Африке, также им были разбиты войска правителей Египта и Понта.

Придерживался политики милосердия, но в то же время казнил ряд своих ключевых оппонентов. Добившись полной победы над противниками, сконцентрировал в своих руках власть консула и чрезвычайные полномочия диктатора (в конце концов — в виде пожизненной должности), провёл ряд реформ во всех сферах жизни общества. При жизни Цезаря началось его обожествление, почётный титул полководца-победителя «император» стал частью его имени, однако он отказывался от власти древних римских царей. После убийства Цезаря группой сенаторов во главе с Марком Юнием Брутом внучатый племянник Цезаря Гай Октавий принял его имя и получил большую часть наследства по завещанию, став впоследствии первым императором.

К Цезарю по-разному относились при жизни, и эта традиция сохранилась в Римской империи: его имя всячески обелялось сторонниками правителей, а оппозиционеры восхваляли его жертв и заговорщиков. Очень популярной была личность Цезаря в Средние века и Новое время. Помимо политической и военной деятельности, Цезарь известен и как литератор. Благодаря простоте и ясности стиля, его сочинения считаются классикой древнеримской литературы и используются при обучении латинскому языку. К имени Юлия Цезаря восходят титулы кайзер и царь, а также название седьмого месяца года во многих языках мира — июль.

Происхождение[править | править код]

Гай Юлий Цезарь родился в древней патрицианской семье Юлиев. В V—IV веках до н. э. Юлии играли значительную роль в жизни Рима. Из представителей семейства вышли, в частности, один диктатор, один магистр конницы (заместитель диктатора) и один член коллегии децемвиров, разработавших законы Десяти таблиц — первоначальный вариант знаменитых законов Двенадцати таблиц^[6]. Подобно большинству семейств с древней историей, Юлии имели общий миф о своём происхождении. Они возводили свой род к богине Венере через Энея. Мифическая версия происхождения Юлиев была хорошо известна уже к 200 году до н. э^[7]., и Катон Старший записал версию об этимологии родового имени Юлиев. По его мнению, первый носитель этого имени Юл получил прозвище от греческого слова «ἴουλος» (пушок, первые волосы на щеках и подбородке)^[8].

Почти все Юлии в V—IV веках до н. э. носили когномен Юл, который, вероятно, был изначально единственным в их семействе^[6]. Ветвь Юлиев Цезарей наверняка происходила от Юлиев Юлов, хотя связующие звенья между ними неизвестны^[8]. Первым известным Цезарем был претор 208 года до н. э., упомянутый Титом Ливием^[9][10]. Этимология когномена «Caesar» достоверно неизвестна и была забыта уже в римскую эпоху. Элий Спартиан, один из авторов жизнеописаний Августов, записал четыре версии, бытовавшие к IV веку н. э.:

«…самые учёные и образованные люди считают, что тот первый, кто был так наречён, получил это имя от названия слона (который на языке мавров называется цезай), убитого им в битве; [или] потому, что родился от мёртвой матери и был вырезан из её чрева^[11]; или потому, что он вышел из лона родительницы уже с длинными волосами^[12]; или потому, что он имел такие блестящие серо-голубые глаза^[13], каких не бывает у людей»^[14].

До настоящего времени достоверная этимология имени неясна, но чаще предполагается происхождение когномена из этрусского языка (aisar — бог; схожее происхождение имеют римские имена Цезий, Цезоний и Цезенний)^[15].

К началу I века до н. э. в Риме были известны две ветви Юлиев Цезарей. Они находились друг с другом в достаточно близком, но точно не установленном родстве. Две ветви были зарегистрированы в различных трибах, а к 80-м годам до н. э. они имели и совершенно противоположную политическую ориентацию, ориентируясь на двух враждующих политиков. Ближайшие родственники будущего диктатора ориентировались на Гая Мария (его женой стала Юлия, тётка Гая), а Цезари из другой ветви поддержали Суллу. При этом последняя ветвь играла бо́льшую роль в общественной жизни, чем та, к которой принадлежал Гай^[16]. Родственники Гая по линии матери и бабушки не могли похвастаться родством с богами, однако все они относились к элите римского общества — нобилитету. Мать Цезаря — Аврелия — принадлежала к богатой и влиятельной плебейской семье. Род бабушки Гая — Марции — возводил своё происхождение к четвёртому римскому царю Анку Марцию^[17].

Дата рождения[править | править код]

Дата рождения Цезаря остаётся предметом дискуссий для исследователей. Свидетельства источников по этому вопросу разнятся. Косвенные указания большинства античных авторов позволяют датировать рождение диктатора 100 годом до н. э.^{[18][19][20][21]}, хотя Евтропий упоминает, что во время битвы при Мунде (17 марта 45 года до н. э.) ему было 56 лет^[22]. В двух важных систематических источниках о жизни диктатора — его биографиях авторства Светония и Плутарха — не сохранилось начало текста с рассказами об обстоятельствах рождения^[23].

Причиной расхождений в историографии стало, однако, несоответствие времени занятия Цезарем магистратур известной практике: Цезарь занимал все магистратуры раньше нормальной последовательности (cursus honorum) примерно на два года^[24]. Из-за этого Теодор Моммзен предложил считать датой рождения Цезаря 102 год до н. э.^[25] С начала XX века начали предлагаться иные варианты решения несоответствия^[26][27][28]. Вызывает дискуссии и день рождения Гая — 12 либо 13 июля. О четвёртом дне перед идами квинтилия (12 июля) упоминает Макробий в «Сатурналиях»^[29]. Дион Кассий, однако, рассказывает, что после смерти диктатора дату его рождения перенесли с 13 на 12 июля особым указом второго триумвирата^[30]. Единого мнения о дате рождения Цезаря, таким образом, нет. Годом его появления на свет чаще всего признаётся 100 до н. э. (во Франции его чаще относят к 101 году до н. э., как предложил Жером Каркопино^[30]). Днём рождения одинаково часто считают 12 или 13 июля.

Детство[править | править код]

Дом, где рос Цезарь, находился в Субуре — районе Рима, который имел репутацию неблагополучного^[31]. В детстве он обучался греческому языку, литературе, риторике на дому. Практиковались физические упражнения, плавание, верховая езда^[17]. Среди учителей юного Гая известен крупный ритор Гнифон, который также был одним из учителей Цицерона^[32]. Примерно в 85 году до н. э. Цезарь потерял отца^[33]: по сообщению Плиния Старшего, тот умер, наклонившись, чтобы надеть обувь^[34]. После смерти отца прошедший обряд инициации Цезарь фактически возглавил всё семейство Юлиев, поскольку все ближайшие родственники-мужчины старше его умерли^[35]. Вскоре Гай обручился с Коссуцией, девушкой из богатой семьи из сословия всадников^[36] (по другой версии, они успели пожениться; см. раздел «Семья. Личная жизнь»).

Брак и служба в Азии[править | править код]

В середине 80-х годов до н. э.^{[коммент. 1]}Цинна выдвинул Цезаря на почётную должность фламина Юпитера. Этот жрец был связан множеством сакральных ограничений, которые серьёзно ограничивали возможности занятия магистратур. Для вступления в должность ему требовалось сначала жениться старинным обрядом confarreatio на девушке из патрицианской семьи, и Цинна предложил Гаю свою дочь Корнелию^[30]. Молодой Юлий согласился, хотя ему пришлось расторгнуть помолвку с Коссуцией. Однако вступление Цезаря в должность ставится под сомнение. По мнению Лили Росс Тейлор^[en], великий понтифик Квинт Муций Сцевола (противник Мария и Цинны) отказался проводить церемонию инаугурации Гая^[40]. Эрнст Бэдиан, впрочем, полагает, что Цезарь всё же был введён в должность^[30]. Как правило, назначение Цезаря рассматривается в историографии как непреодолимое препятствие на пути его дальнейшей политической карьеры. Впрочем, существует и противоположная точка зрения: занятие столь почётной должности было хорошей возможностью укрепить авторитет древнего рода для этой ветви Цезарей, далеко не все представители которого добивались высшей магистратуры консула^[30].

Вскоре после свадьбы с Корнелией Цинну убили взбунтовавшиеся солдаты, а в следующем году началась гражданская война, в которой Цезарь, вероятно, не участвовал^[40]. С установлением диктатуры Луция Корнелия Суллы и началом проскрипций жизнь Цезаря оказалась в опасности: диктатор не щадил политических оппонентов и личных врагов, а Гай оказался племянником Гая Мария и зятем Цинны. Сулла потребовал от Цезаря развестись с женой, что не было уникальным случаем доказательства лояльности, однако тот отказался это сделать. В конце концов, Сулла внёс имя Цезаря в проскрипционный список, и он был вынужден покинуть Рим. Источники сообщают, будто Цезарь долго скрывался, раздавая взятки разыскивавшим его сулланцам, но эти рассказы малоправдоподобны. Влиятельные родственники Гая в Риме тем временем сумели добиться помилования для Цезаря. Дополнительным обстоятельством, смягчившим диктатора, стало происхождение Цезаря из сословия патрициев, представителей которого консерватор Сулла ни разу не казнил^[38][41].

Вскоре Цезарь покинул Италию и примкнул к свите Марка Минуция Терма, наместника провинции Азия. Имя Цезаря было хорошо известно в этой провинции: около десяти лет назад её наместником был его отец. Гай стал одним из контуберналов Терма — детей сенаторов и молодых всадников, обучавшихся военному делу и провинциальному управлению под надзором действующего магистрата^[42]. Сначала Терм поручил молодому патрицию переговоры с царём Вифинии Никомедом IV. Цезарь сумел убедить царя передать в распоряжение Терма часть своего флота, чтобы наместник смог захватить город Митилены на Лесбосе, не признававший итогов Первой Митридатовой войны и сопротивлявшийся римлянам^[43]. Пребывание Гая у вифинского царя впоследствии стало источником множества слухов об их сексуальной связи (см. раздел «Семья. Личная жизнь»). После успешного выполнения этого поручения Терм направил войска против Митилен, и вскоре римляне взяли город. После битвы Цезарь был удостоен гражданской короны (лат. corona civica) — почётной военной награды, которая полагалась за спасение жизни римского гражданина^{[коммент. 2]}. После взятия Митилен кампания на Лесбосе завершилась^[44]. Вскоре Терм сложил полномочия, и Цезарь отправился в Киликию к её наместнику Публию Сервилию Ватии, который организовывал военную кампанию против пиратов. Однако когда в 78 году до н. э. из Италии пришли известия о смерти Суллы, Цезарь немедленно вернулся в Рим^[45].

Возвращение в Рим и участие в политической борьбе[править | править код]

В 78 году до н. э. консул Марк Эмилий Лепид попытался поднять мятеж среди италиков с целью отмены законов Суллы. По сообщению Светония, Лепид приглашал Цезаря присоединиться к мятежу, но Гай отказался^[46]. В 77 году до н. э. Цезарь привлёк к суду сулланца Гнея Корнелия Долабеллу по обвинению в вымогательствах во время наместничества в Македонии. Долабелла был оправдан после того, как в его поддержку выступили крупнейшие судебные ораторы. Произнесённая Цезарем обвинительная речь оказалась настолько удачной, что ещё долго распространялась в рукописных копиях. В следующем году Гай начал судебное преследование другого сулланца, Гая Антония Гибриды, однако тот запросил защиту у народных трибунов, и суд не состоялся^[46].

Вскоре после неудачи процесса над Антонием, Цезарь отправился совершенствовать своё ораторское мастерство на Родос к известному ритору Аполлонию Молону — наставнику Цицерона^[46]. Во время путешествия Цезаря захватили в плен киликийские пираты, давно промышлявшие в Восточном Средиземноморье. Его удерживали на небольшом острове Фармакусса (Фармакониси)^[en] в Додеканесском архипелаге^[46]. Пираты потребовали крупный выкуп в 50 талантов (300 тысяч римских денариев). Версия Плутарха, будто Цезарь по собственной инициативе увеличил сумму выкупа с 20 талантов до 50, наверняка неправдоподобна^[47]. Античные авторы красочно описывают пребывание Гая на острове: якобы он шутил с похитителями и декламировал им поэмы собственного сочинения^[48]. После того, как послы городов Азии выкупили Цезаря, он немедленно снарядил эскадру для пленения самих пиратов, что ему удалось сделать. Захватив своих похитителей, Гай просил судить и наказать их нового наместника Азии Марка Юнка, но тот отказался. После этого Гай сам организовал казнь пиратов — они были распяты на крестах^[49]. Светоний добавляет некоторые подробности казни как иллюстрацию мягкости характера Цезаря: «Пиратам, у которых он был в плену, он поклялся, что они у него умрут на кресте, но когда он их захватил, то приказал сперва их заколоть и лишь потом распять»^[50]. Во время повторного пребывания на Востоке Цезарь ещё раз посетил вифинского царя Никомеда^[16]. Он также участвовал в самом начале Третьей Митридатовой войны во главе отдельного вспомогательного отряда, но вскоре покинул зону боевых действий и вернулся в Рим примерно в 74 году до н. э. В следующем году его кооптировали в жреческую коллегию понтификов вместо умершего дяди Гая Аврелия Котты^[49][51][52].

Вскоре Цезарь побеждает на выборах в военные трибуны^{[коммент. 3]}. Точная дата его трибуната неизвестна: часто предлагается 73 год, но более вероятна датировка 72-м^[52] или 71-м годом до н. э^[49][53]. Из других источников известно, что в это время в Греции под командованием Марка Антония Кретика служил некий Гай Юлий, который нередко отождествлялся с Цезарем, но более вероятно, что это были два разных человека^{[коммент. 4]}. Чем занимался Цезарь в этот период, достоверно неизвестно. Высказывается предположение, что Цезарь мог быть задействован в подавлении восстания Спартака — если не в боевых действиях, то по крайней мере в подготовке новобранцев^[49][54]. Высказывается и предположение, что именно при подавлении восстания Цезарь близко сошёлся с Марком Лицинием Крассом, который в будущем сыграл немалую роль в карьере Гая^[54].

В начале 69 года до н. э. почти одновременно умирают Корнелия, жена Цезаря, и его тётя Юлия. На их похоронах Гай произнёс две речи, привлёкшие внимание современников. Во-первых, публичные выступления в память об умерших женщинах практиковались лишь с конца II века до н. э., но и в них обычно вспоминали пожилых матрон, но не молодых женщин. Во-вторых, в речи в честь тёти он напомнил о её замужестве за Гаем Марием и показал народу его восковой бюст. Вероятно, похороны Юлии стали первой публичной демонстрацией изображения генерала с начала диктатуры Суллы, когда Мария фактически предали забвению^[55][56]. В том же году Цезарь становится квестором, что гарантировало ему место в сенате^{[52][56][57][58]}. Обязанности квестора Цезарь исполнял в провинции Дальняя Испания. Детали его миссии неизвестны, хотя обычно квестор в провинции занимался финансовыми вопросами. По всей видимости, Гай сопровождал наместника Гая Антистия Вета в поездках по провинции, выполняя его поручения. Вероятно, именно во время квестуры он познакомился с Луцием Корнелием Бальбом, который впоследствии стал ближайшим соратником Цезаря^[55].

Вскоре после возвращения из провинции Гай женился на Помпее, внучке Суллы (она не была близкой родственницей влиятельного в те годы Гнея Помпея Великого). Тогда же Цезарь начал открыто склоняться к поддержке Гнея Помпея: в частности, он был едва ли не единственным сенатором, кто поддержал закон Габиния о передаче Гнею чрезвычайных полномочий в борьбе с пиратами^[59]. Поддержал Цезарь и закон Манилия о предоставлении нового командования Помпею, хотя здесь он уже не был в одиночестве^[60]. В 66 году до н. э. Цезарь стал смотрителем Аппиевой дороги^[61] и отремонтировал её за свой счёт^[62] (по другой версии, ремонтом дороги он занимался в 65 году до н. э., будучи эдилом^[63]). В те годы главным кредитором молодого политика, не скупившегося на траты, был, вероятно, Красс^[64].

Эдилитет. Председательство в суде[править | править код]

В 66 году до н. э. Цезаря избирают курульным эдилом на следующий год, в чьи обязанности входила организация городского строительства, транспорта, торговли, повседневной жизни Рима и торжественных мероприятий (как правило, за собственный счёт). В апреле 65 года до н. э. новый эдил организовал и провёл Мегалезийские игры^[en], а в сентябре — Римские игры^[en], которые своей роскошью удивили даже искушённых в развлечениях римлян. Затраты на оба мероприятия Цезарь разделил поровну со своим коллегой Марком Кальпурнием Бибулом, но всю славу получил только Гай^[63][65]. Первоначально Цезарь планировал показать на Римских играх рекордное число гладиаторов (по другой версии, гладиаторские бои были устроены им в память о своём отце^[66]), но сенат, опасаясь бунта множества вооружённых рабов, издал специальный указ, запрещавший одному человеку приводить в Рим больше определённого числа гладиаторов^[65][67]. Юлий подчинился ограничениям на количество гладиаторов, но выдал каждому из них серебряные доспехи, благодаря чему его гладиаторские бои всё равно запомнились римлянам^[63]. Кроме того, эдил преодолел сопротивление консервативных сенаторов и восстановил все трофеи Гая Мария, демонстрация которых была запрещена ещё Суллой^[63][64].

В 64 году до н. э. Цезарь возглавлял постоянный уголовный суд по делам о разбоях, сопровождавшихся убийством (quaestio de sicariis). В судах под его председательством было осуждено немало участников проскрипций Суллы, хотя этот диктатор издал закон, не позволявший вести уголовное преследование против них. Несмотря на активную деятельность Цезаря по осуждению соучастников диктатора, активный исполнитель убийств проскрибированных Луций Сергий Катилина оказался полностью оправдан и смог выдвинуть свою кандидатуру в консулы на следующий год^[68][69][70]. Инициатором значительной части судебных процессов, однако, выступал оппонент Цезаря, Марк Порций Катон Младший^[71].

Выборы великого понтифика[править | править код]

В начале 63 года до н. э. умер великий понтифик Квинт Цецилий Метелл Пий, и высшая должность в системе римских религиозных магистратур стала вакантной. В конце 80-х годов до н. э. Луций Корнелий Сулла вернул древний обычай кооптации верховных жрецов коллегией понтификов, однако незадолго до новых выборов Тит Лабиен вернул процедуру избрания великого понтифика с помощью голосования в 17 трибах из 35. Цезарь выставил свою кандидатуру; альтернативными кандидатами были Квинт Лутаций Катул Капитолин и Публий Сервилий Ватия Исаврик^[72]. Античные историки сообщают о многочисленных подкупах во время выборов, из-за которых долги Гая сильно выросли^[73]. Поскольку трибы, которые голосовали, определялись жребием непосредственно перед выборами, Цезарь был вынужден подкупать представителей всех 35 триб^[72]. Кредиторы Гая с пониманием относились к тратам на престижную, но неприбыльную должность: успешное избрание свидетельствовало о его популярности в преддверии выборов преторов и консулов^[74]. По преданию, уходя из дома перед оглашением результатов, он сказал своей матери «или я вернусь понтификом, или совсем не вернусь»^[75]; по другой версии: «Сегодня, мать, ты увидишь своего сына либо верховным жрецом, либо изгнанником»^[76]. Голосование состоялось, по разным версиям, или 6 марта^[77], или в конце года

История салата «Цезарь» | Еда на www.elle.ru

Мы сидели с моими коллегами и одновременно подружками в ресторане неподалеку от нашего офиса. Заведение, прямо скажем, так себе. Но что делать: у нас был обеденный перерыв, а работаем мы на улице, совершенно лишенной каких бы то ни было приличных ресторанов или кафе. Но это так, к слову. Я хотела сказать, что весь обед прошел за разговорами на кулинарные темы. Началось все с того, что одна из нас, а именно Наташа, заказала салат «Цезарь» и через какое-то время официантка поставила перед ней тарелку довольно жалких на вид скукоженных листиков, залитых майонезом. Сверху лежало несколько кусочков курицы и пересоленные сухарики из пакетика. Вид салата так сильно всех расстроил, что тут же вызвал целую дискуссию на тему непростой судьбы салата «Цезарь» в нашей стране.

Уж не знаю почему, но именно этот салат чаще всего подвергается страшным искажениям в приготовлении даже в таком, казалось бы, продвинутом городе, как наша Москва. Начнем с того, что все почему-то уверены, что он французский, хотя он на самом деле — американский. Точнее, он был создан в мексиканском городе Тихуана в 1924 году шеф-поваром по имени Цезарь Кардини. Он очень быстро распространился по Штатам и стал частью национальной кухни, лишь потом попав в Европу. Особенно модным он был в 60-х, в 70-х из моды вышел, а в 80-х снова вернулся. Легенда гласит, что придуман он был в прекрасный летний вечер, когда в ресторан Кардини под названием Caezar’s Palace (не путать со знаменитым казино в Лас-Вегасе) под закрытие неожиданно завалилась целая орава голодных гостей. Кардини не растерялся и соорудил салат из того, что было под рукой. А под рукой у него было следующее: листья салата ромэн, чеснок, оливковое масло, крутоны, сыр пармезан и соус «Уорчестер».

Надо сказать, что гениально придуманный на скорую руку салат завоевал не только Европу, но и нашу с вами страну. Стоило ему у нас появиться, как через какое-то время его стали охотно готовить чуть ли не в каждой забегаловке. И вот что мы имеем в результате: неправильно понятый и небрежно приготовленный салат, мало общего имеющий с оригиналом. Мне кажется, это происходит потому, что в «Цезаре» есть обманчивая простота: кажется, что его можно приготовить, как говорит один мой знакомый, «за недорого». То есть из любых попавшихся листьев салата, заменив пармезан на сыр подешевле и посыпав копеечными сухариками. Но дешевого счастья не бывает! Готовить «Цезарь» нужно только из листьев салата ромэн (его еще часто называют романо или летний эндивий), так как только они способны выдержать трехкратное перемешивание. Сухарики необходимо готовить собственноручно из самого вкусного и качественного хлеба, и уж точно не надо пытаться ничем заменить пармезан. Масло должно быть только оливковое. Я уж не говорю про неизвестно откуда взявшуюся идею, будто «Цезарь» можно заправить майонезом — он тут и рядом не лежал!

С годами салат «Цезарь» претерпел некоторые изменения — в нем появились новые компоненты: яйцо, лимонный сок, курица и анчоусы. Хотя сам Кардини последнее не одобрял: считал, что достаточно соуса «Уор- честер» с едва уловимым ароматом анчоусов, которые входят в его состав. Анчоусы, если кто не знает, это чрезвычайно мелкая рыбешка вроде кильки, засоленная специальным образом. Они очень нежные, легко разминаются в кашицу с помощью вилки и придают блюдам сложный солоноватый вкус. К сожалению, у нас в стране купить их довольно трудно: я видела только в «Азбуке вкуса». А вот соус «Уорчестер» продается почти во всех супермаркетах. Что касается курицы, то ее можно добавлять, а можно нет — ведь в классическом варианте ее не было. Но если вам больше нравится с курицей, то просто запеките грудки в духовке, нарежьте небольшими кусочками и добавьте в салат.

Я такой специалист по «Цезарю» потому, что его очень любит мой сын Тигран. Вообще-то он не слишком жалует салаты, поскольку в них всегда оказывается какой-нибудь ингредиент, который он не ест. А список таких ингредиентов практически бесконечен. Он даже из оливье умудряется выковыривать зеленый горошек! Что делает его единственным человеком в мире, который не любит зеленый горошек, — по крайней мере я больше не встречала. А вот с «Цезарем» у него с самого раннего детства все в порядке. Он до сих пор заказывает его, куда бы мы ни пришли.

Вот и получилось, что из нашей обедающей компании только я готовила «Цезарь» дома. Так что я подробно рассказала, как это надо делать. Особенно всех поразил рецепт заправки и присутствие в ней сырого яйца — не опасно ли это? На самом деле нет: когда на яйцо выжимается лимон, кислота моментально его «готовит».

Тут моя подруга Ира вспомнила еще один рецепт, в котором присутствуют сырые яйца, — спагетти «Карбонара». Ее брат Тимур (прекрасный кулинар) готовил их на выходные, а она наблюдала. По какому-то удивительному совпадению я тоже их готовила на выходные. Хотя, с другой стороны, ничего удивительного. Как только наступает осень и холода, я начинаю без конца готовить пасту: что-то есть в ней уютное, успокаивающее и согревающее душу. Особенно в моей любимой «Карбонаре». Как бы ни было скверно за окном, стоит залезть на диван с большой тарелкой «Карбонары», и жизнь сразу становится гораздо приятней.

Тут мы с новой силой начали обсуждать тяжелую судьбу иностранных блюд в нашей стране — на этот раз спагетти «Карбонара», так как их тоже очень часто неправильно готовят: вместо яиц обильно заливают сливками. В результате спагетти становятся невероятно жирными и тяжелыми. А должны быть нежными и бархатистыми той замечательной бархатистостью, которую придают только яйца. Как и вся вкусная еда на свете, «Карбонара» когда-то были едой бедняков, а именно шахтеров (alla carbonara означает «в шахтерской манере»), и никаких сливок у них под рукой не было. И то, что у нас они есть, — еще не повод. По крайней мере я, как известный пурист, именно так считаю!

История создания салата Цезарь

Все более или менее выдающиеся открытия и заслуги человечества имеют историю. История салата с величественным именем «Цезарь» заслуживает, пожалуй, отдельного романа, в котором правда и мифы слились настолько, что уже и невозможно отделить одно от другого…

В далеком 1896 году неподалеку от местечка Лаго Маджиори, что в Италии, родился мальчик, которого нарекли Цезарем. Не Гаем Юлием, конечно, а просто Цезарем, с простой итальянской фамилией Кардини.
После Первой мировой войны он вместе с братом Алексом эмигрировал в США, где открыл небольшое заведение, совмещающее отель и ресторан, под названием «Caesar’s Place», что вполне можно перевести как «У Цезаря». Точнее, Кардини открыл это заведение не в самих Штатах, а на территории Мексики, в городке Тихуане, в 20 милях от города Сан-Диего, в котором проживал сам. Такое географическое положение вещей давало возможность иметь прибыльный бизнес в обход сухого закона, «бушевавшего» тогда в США.

Цезарь Кардини — создатель салата Цезарь. В один из Дней Независимости, а именно 4 июля 1924 года, заведение Кардини было оккупировано звездами Голливуда, которые пересекли границу с единственной целью – хорошенько выпить. Собственно с выпивкой «У Цезаря» проблем не было, а вот с закусками дела обстояли проблематично: все приличные запасы кончились, а ближайшие магазины и вовсе оказались закрыты. Все, что оставалось у Цезаря, это – яйца, оливковое масло, листья салата, хлеб, ворчестерский соус, пармезанский сыр, чеснок. Чтобы как-то исправить свою непредусмотрительность, Кардини смешал то, что было, и предложил ЭТО гостям. Так мир увидел первый салат, который впоследствии был назван именем изобретателя, и пришел в полный восторг. Такова каноническая версия появления салата «Цезарь» на свет божий, впервые рассказанная дочерью Кардини – Розой.

Позже эта история появлялась в таких уважаемых источниках, как «Chicago Tribune» (от 23 июля 1987 года), «The Santa Fe New Mexican» (от 28 мая 1997 года), «Tulsa World» (от 9 июля 1997 года) и многих других, успев к тому времени обрасти слухами и домыслами. Поговаривали, например, что среди первых счастливчиков, попробовавших произведение великого ресторатора, были Кларк Гейбл и Джин Харлоу. Хотя на самом деле этого не было, потому что быть не могло: в 1924 году Гейбл еще был молодым и никому неизвестным, а Джин Харлоу было и вовсе 13 лет. Единственная персона, утверждающая, что была у Цезаря в тот исторический день и вкушала новое блюдо, была Джулия Чайлд, которую привезли с собой родители. Джулия Чайльд впоследствии стала известным автором кулинарных книг.

Так чем же именно накормил Цезарь разгоряченную толпу киношников? Перебрав в уме несколько вариантов, Кардини выбрал, как теперь понятно, единственно верный. Он натер тарелку чесноком, выложил на нее салатные листья, полил маслом, разбил туда яйца, приготовленные особым способом (а именно, яйца были опущены в кипяток ровно на 60 секунд, при этом сама вода не кипела, в результате яичная консистенция получилась как хорошая заправка), добавил тертый сыр, лимонный сок, приправы и крутоны, сделанные на оливковом масле и чесноке. Все! Никаких анчоусов, никаких бы то ни было других ингредиентов в классическом салате не было. Что касается анчоусов, то тут постарался братец Цезаря – Алекс Кардини, который, оставив службу военного летчика, присоединился к ресторанному делу брата в 1926-27 годах. Он добавил в салат анчоусы, когда угощал им американских летчиков из Сан-Диего, и назвал эту вариацию «Салатом авиатора». Сам же Цезарь весьма негативно воспринимал анчоусовое новшество, он говорил, что ворчестерского соуса вполне достаточно, чтобы у салата появился пикантный вкус. Также Цезарь утверждал, что настоящий салат должен готовиться только с итальянским оливковым маслом и итальянским же пармезаном.

Существует версия, что Алекс Кардини незадолго до своей смерти в 1975 году встретился с Дианой Кеннеди в Мехико, которой рассказал о «своем» салате. Диана заинтересовалась кулинарными деталями этого блюда, и уже благодаря ей распространилось заблуждение, что классический салат «Цезарь» должен включать в себя анчоусы. Одну из «скандальных» версий рождения знаменитого салата поведал журналист Нил Мэтьюс со страниц своей газеты «San Diego Union-Tribune» (от 2 марта 1995 года). Он рассказал о некоем Ливио Сантини, старожиле Тихуаны, утверждающем, что это именно он, Ливио, создал этот салат по рецепту своей матери, когда работал на кухне ресторана Цезаря в 18-летнем возрасте. А уже якобы непосредственно от него Кардини перенял рецепт и «присвоил» изобретение себе. Верить этой истории столько же оснований, сколько и не верить, особенно учитывая популярность, которая была у салата к 1995 году.

Автором другой, весьма спорной, версии является Джордж Леонард Хертер, который в своей книге «Bull Cook and Authenti Historical Recipes and Practices» написал, что салат «Цезарь» впервые был приготовлен в… 1903 году Джакомо Джунией, итальянским поваром в Чикаго. «Джакомо был поваром маленького ресторанчика под названием «The New York Cafe», и старался угодить американским вкусам, поскольку популярные в Италии спагетти и пицца практически не пользовались спросом, кроме как у самих итальянцев… Тогда-то и был придуман салат, который Джакомо назвал «Цезарем», в честь самого великого Цезаря-итальянца – Гая Юлия… Сам салат состоял из листьев салата ромэн…Джуния и не предполагал, что его салат станет необычайно популярным. Многие повара-путешественники интересовались у него рецептом, и вскоре «Цезарь» распространился не только по всей Северной Америке, но даже и в Европе».

Тем не менее, что бы ни говорили о настоящих корнях салата «Цезарь», но именно салат Цезаря Кардини получил самую большую известность. Его салат стал блюдом, ради которого специально приезжали в Тихуану. Европейский дебют «Цезаря» состоялся благодаря жене Принца Эдварда VIII Уэльского. Принцесса много путешествовала, в том числе в Сан-Диего и Тихуану в 20-е годы, и была страстной поклонницей салата Кардини. Говорят, именно в этой области она встретила своего будущего мужа.

Существует и еще одна легенда (а может, и не легенда), связанная с принцессой и салатом. Первоначально Кардини подавал листья салата целыми, его брали с тарелки прямо пальцами, принцесса же была первой, кто попросила порвать листья салата на кусочки, чтобы его можно было есть при помощи ножа и вилки. Об этом рассказывается в книге Терри Д. Гринфилда «В поисках ‘Цезаря’».

После отмены сухого закона в 1934 году и нового закона о запрещении казино в Мексике (1935), Кардини продал свое заведение в Тихуане и переехал в Лос-Анджелес. Кстати, ресторан в Тихуане существует до сих пор.

В истории салата существует такой забавный факт: когда в 1948 году Цезарь и Роза Кардини решили заняться широкой продажей своей фирменной заправки, оказалось, что Кардини не может зарегистрировать само название «салат Цезарь» — к этому моменту оно уже стало общественным достоянием и ему пришлось ограничиться марками «Оригинальный Цезарь» и «Кардини».

В 1953 году, за 3 года до смерти Цезаря Кардини, салат был отмечен Эпикурейским Обществом в Париже как «лучший рецепт, появившийся в Америке за последние 50 лет».

Кардини умер в 1956 году, оставив своим потомкам один из самых лучших рецептов, которыми богат золотой фонд мировой кулинарии. Сегодня под именем «Салат Цезарь» не обязательно скрывается тот самый «Цезарь», который был создан в Тихуане в 1924 году. Вариаций его приготовления столько же, сколько и поваров, и все они имеют право называться этим гордым именем. Хотя… Классика всегда останется классикой. Непревзойденной…

Как же на самом деле приготовить классический салат «Цезарь»?
Рецепт прост, но секрет его — в отборных компонентах. На 2-3 порции нам понадобится: Около 400 грамм салата Ромэн (в идеале — только внутренние, вытянутые листья двух кочанчиков, их должно получиться 20-25 штук). Эта разновидность латука только-только появилась в США в те годы и была почти что деликатесом. Листья салата надо аккуратно обмыть, осторожно обсушить бумажным полотенцем и положить в холодильник до момента подачи. Чем холоднее и свежее листья, тем они хрустящей, а чем меньше воды на них останется, тем лучше их будет покрывать заправка. Чашка крутонов. Для их приготовления надо нарезать подсохший белый хлеб без корочки, лучше всего багет, кубиками со стороной около 1 см и высушить до легкого зарумянивания в разогретой до 180С духовке примерно в течение 10 минут, перевернув их раз или два на противне. 1 очищенный крупный зубчик чеснока Около 50 мл самого лучшего оливкового масла первого холодного отжима (extra virgin), какое сможете купить. Не скупитесь — плохое масло испортит все. 1 крупное сырое яйцо, которое надо наколоть с тупого конца и опустить на 1 минуту в кастрюльку с едва кипящей водой. Следите, что бы вода не кипела. Сок 1 лимона Соус вустер (ворчестер, «warchestershire»). В наших краях попадается вустер Heinz, который покупать нельзя, и вустер производства «Ли и Перринс» (оригинальный). 2 столовых ложки натертого настоящего Пармезана, он же Пармиджано Риджано. Бюджетная замена на мягкий и бледный прибалтийский «пармезан» недопустима, как недопустима замена оливкового масла подсолнечным с запахом. В идеале, сыр должен быть натерт непосредственно перед приготовлением салата. Соль и свежесмолотый черный перец. Сначала сделаем чесночные крутоны. Давим чеснок, мелко рубим его ножом, а затем, добавив немного соли, растираем в пюре. Добавляем столовую ложку масла и тщательно перемешиваем. Кладем в сковороду, добавим еще столовую ложку масла и на несильном огне прогреем смесь, добавим крутоны, и, перемешивая, подержим на огне минуту — другую. Если вы не слишком любите чеснок, дайте чесночному маслу немного настояться, а потом процедите его перед тем, как вылить на сковороду. Можно, конечно, натереть чесноком каждую гренку отдельно, как это сделал один мой знакомый, но такое решение, хоть и дает отличный результат, требует особой выдержки и самодисциплины. Теперь переходим к собственно заправке салата, но делаем это прямо перед подачей. Легенда гласит, что Кардини заправлял свой салат уже на столе, прямо перед гостями — от лимонного сока, масла и соли листья латука очень быстро теряют вид. Выкладываем в салатную миску зелень, если хотите, то миску предварительно можно натереть зубчиком чеснока. Сбрызгиваем маслом — парой столовых ложек, и аккуратно, лучше всего руками, снизу вверх перемешиваем листья. Щедро приправляем солью и перцем, еще раз перемешиваем, добавляем лимонный сок и несколько капель вустера, снова перемешиваем и пробуем на соль-перец-лимон. Возможно, что сока целого лимона может оказаться многовато на ваш вкус, так что начинайте с половины — добавить можно всегда. Разбиваем сверху на листья яйцо, перемешиваем, что бы оно покрыло салат, посыпаем сыром, опять перемешиваем, добавляем крутоны, перемешиваем в последний раз и подаем. При желании можно разложить его сразу на индивидуальные тарелки, и украсить крутонами, на которые пойдут длинные обрезки корочки с багета. Вот и все — никакого майонеза, никаких кур, превращающих легкий салат в обед, анчоусов и прочих фазанов и помидоров с раковыми шейками. Самые дотошные могут спросить — откуда, мол, рецептик, почем нам знать, что этот «Цезарь» настоящий? Рецепт этот приводит Джулия Чайлд, которая, как считают специалисты, 9 летним ребенком запросто могла вкушать салат, собственноручно приготовленный Кардини — ее родители вместе с ней посещали его заведение. А не поверить Джулии Чайлд мы не можем — на ее прекрасных книгах выросло не одно поколение кулинаров.