Из чего делается фуагра: гра — пошаговый рецепт с фото на Повар.ру – Фуа-гра – что это, как выглядит? Рецепты и способы приготовления
РазноеФуа-гра — Вікіпедія
Фуа́-гра́ (фр. foie gras) — гусяча або качина печінка, яку штучно збільшують шляхом відгодівлі. Також паштет з гусячої печінки і символ гастрономічного шику — вважається винаходом французьких кулінарів, традиційна різдвяна страва у Франції.
Французи лише успадкували рецепт цієї страви від римлян, які дізналися про неї від євреїв, а ті, в свою чергу, — від єгиптян. Близько 4000 років тому єгиптяни помітили, що гуси і качки, які мігрують на північ через долину Нілу і зупиняються, щоб відпочити і підкріпитися перед довгим перельотом інжиром, яким рясніють ці землі, мають смачнішу печінку, ніж домашні гуси. Щоб досягти такого ж ефекту, єгиптяни стали відгодовувати свійських птахів (гусей і качок) інжиром, причому, робили це примусово.
Для отримання великої, соковитої, м’якої і жирної печінки птахам доводилося протягом декількох тижнів з’їдати величезні кількості інжиру. Цю технологію перейняли євреї, які жили тоді в Єгипті. Оскільки релігія забороняє їм вживати свинячий жир і вершкове масло для смаження, вони вирощували гусей для отримання жиру, але не заради їх печінки. Аж до XIX століття гусяча печінка вважалася некошерною, і єврейські пташники вигідно продавали її. Від євреїв технологія відгодівлі свійських птахів перейшла до римлян, і паштет з гусячої печінки став однією з улюблених страв античного світу. Перші рецепти гусячого паштету датуються IV і V століттями. Ці рецепти не дають детального опису всього процесу приготування делікатесу, докладні рецепти з’явилися тільки у французьких кулінарних книгах XVII–XVIII століть. Саме тому заведено вважати Францію батьківщиною фуа-гри. У XIX столітті у Франції фуа-гра стала модною стравою серед знаті, з’явилося безліч варіацій приготування цієї страви. Деякі ресторани дотримуються фірмових рецептів вже понад 100 років.
Foie Gras в буквальному перекладі з французької означає «масна́ печінка». Мало хто знає, що слово «печінка» у французькій мові (та інших мовах романської групи) утворено від латинського слова, що позначає інжир (фіги). Латинська назва страви «Jecur Ficatum» (печінка, отримана від фіг) скоротилося до «Ficatum», що у французькій мові перетворилося в «foie». Можна сказати, що сьогодні назва фуа-гра себе не виправдовує, тому що замість інжиру птахів годують вареною кукурудзою і навіть сумішами з сої і вітамінних добавок.
Сьогодні птахів відгодовують кукурудзяними зернами, кожна печінка повинна важити від 700 до 900 грамів для гусей (рекорд 2 кг), 300–400 грамів для качок. Як тільки птахів забивають, печінку занурюють в молоко і мед, що не тільки збільшує її об’єм, але й надає їй незрівнянного смаку. Гусяча фуа-гра з Тулузи має колір слонової кістки; зі Страсбурга — рожева і твердіша. Зараз існують суперечки про придатність гусячої фуа-гра для кулінарії в порівнянні з качиною, що темніша за кольором; справа в тому, що гусяча печінка часто тане під час приготування, а її аромат трохи більше відчутний. Франція імпортує фуа-гра з Австрії, Чехії, Угорщини, Ізраїлю та Люксембургу, оскільки попит набагато перевищує пропозицію.
Відомий ресторанний критик Шарль Жерар писав:
Гусак — це ніщо, але людина перетворила його на об’єкт для виношування чудового продукту, в «живий дім», де дозріває чудовий гастрономічний плід.
На південному заході Франції і в Ельзасі існує справжній культ фуа-гра. У Ельзасі навіть вирощують спеціальну породу гусей — страсбурзьку, що дає печінку вагою до 1200 грамів. Серед качок найкращою породою для фуа-гра вважається мулар (гібрид пекінської і московської качок). Різні регіони Франції славляться різними видами фуа-гра. У Тулузі роблять ніжну фуа-гра кольору слонової кістки; в Старсбурзі — рожеву і тверду. Фуа-гра з Бордо підходить до гарячих страв; з Перигора — до холодних.
Процес примусового годування птахів отримав назву «гаваж». Хоча ця практика вважається неетичною і заборонена в деяких країнах, фермери стверджують, що примусове годування не завдає птахам неприємних відчуттів. При штучному годуванні їжа вводиться двічі на день у великій кількості. Збільшення печінки ніяк не позначається на здоров’ї гусей і качок і не має нічого спільного з цирозом.[1]
У природних умовах водоплавні перелітні птахи теж сильно переїдають перед довгими мандрами, невипадково для фуа-гра використовується печінка саме цих птахів, а не курей, наприклад. У порівнянні з багатьма тваринами, життя гусей і качок, що вирощуються для фуа-гра, здається казкою: кілька місяців вони пасуться на луках, багато рухаються і тільки останні 2-3 тижні живуть у невеликих загонах. Після спеціального годування печінка птахів збільшується в 10-15 разів. Якщо після гаважа птахів випустити на волю, уже через кілька тижнів їх печінка повернеться до норми.
Фуа-гра з гусячої печінки має вишуканіший вершковий смак і м’якішу консистенцію, ніж з качиної печінки, яка має яскраво виражений мускусний аромат і виразний смак. Суперечки про те, чия печінка найкраща для фуа-гри, ведуться ще з часів Плінія. Сьогодні перевага віддається качиній печінці, адже її виробництво економічно вигідніше. Гусяча і качина печінки вимагають різних методів приготування.
Для приготування фуа-гра вищого ґатунку потрібна найсвіжіша печінка. Її слід нарізати тонкими скибочками і обсмажити в оливковій олії або вершковому маслі. Шматочки печінки повинні зберігати ніжну структуру під хрусткою скоринкою. Цей спосіб здається простим, але насправді він вимагає майстерності, адже делікатес не повинен розтопитися на пательні або бути занадто масним. Гарячу фуа-гра подають як основну страву з конфітюром, фруктами, грибами або каштанами. З цією стравою поєднуються солодкі ягідні і фруктові соуси, мармелад, горіхи, прянощі (запашний перець, фенхель, кориця, гвоздика). Фуа-гру краще спробувати на початку обіду, коли смакові рецептори найбільш чутливі.
Інший спосіб передбачає маринування печінки в коньяку зі спеціями 10-12 годин, після чого до неї додають трюфелі і мадеру і довго розтирають до отримання ніжної маси, яку ставлять на водяній бані в духовку на 50-60 хвилин. Фуа-гра, приготована в такий спосіб, подається як закуска або аперитив, холодною. Її ріжуть на тонкі скибочки і укладають (не мажуть) на хліб, холодні тости, часточки яблук або листя салату з допомогою максимально тонкого ножа, який слід обполіскувати і витирати після відрізання кожного шматочка для збереження форми. Діставати фуа-гра з холодильника найкраще за 15-20 хвилин до подачі, а нарізати в останній момент. Такий делікатес, як фуа-гра, вимагає ретельного підбору вин. Молоді, кислі і занадто легкі вина можуть зіпсувати враження від фуа-гра. Гідним доповненням буде арманьяк, сотерн, лікерні вина, напівсухі Бержерак, Сент-Круа-дю-Мон, зрілі червоні вина з насиченим букетом або шампанське
Виробництво фуа-гра у Франції регулюється законодавством. Найкращий продукт — цілісна печінка гусака або качки без додатків (foie gras entier). Фуа-гра з шматочками складається з перемеленої печінки і цілих шматочків печінки, вміст яких має бути не менше 30%. Блок фуа-гра (bloc de foie gras) складається з перемеленої печінки, причому вміст гусячої печінки має бути не менше 50%.
У фуа-гра можуть додавати трюфелі, коньяк та інші продукти. З фуа-гра роблять мус, паті, парфе, галантин, терин або медальйон — продукти з різними способами приготування і різним вмістом печінки. Наприклад, для приготування мусу печінку збивають з вершками, білками і алкоголем; терин — запечений паштет з грубою структурою на основі кількох видів печінки. Як правило, в паштети і муси з фуа-гра додається свиняча або яловича печінка. Французькі кухарі використовують фуа-гра для приготування дивовижних страв: пропускають терин через сифон для отримання нежирної піни; заморожують і формують парфе у вигляді цукерок з начинкою з мигдалю, сухофруктів і апельсинової стружкою.
Фуа-гра в тарілціСира (foie gras cru)[ред. | ред. код]
Попит на неї зростає наприкінці року на Різдво, її нарізають частками, вона гладка і кругла, біляста (якщо жовтувата, то є ймовірність, що розкришиться). Її приготування дуже делікатний процес.
Свіжа (foie gras frais)[ред. | ред. код]
Продається вже готовою в гастрономічних магазинах, зазвичай в горщиках, зберігається максимум тиждень в холодильнику.
Напівфабрикат фуа-гра (пастеризована)[ред. | ред. код]
Зберігається в холодильнику в банках протягом трьох місяців, якщо вже була відкрита. Зберігає смак свіжої фуа-гра, її виробництво регулюється суворими приписами. Не повинна виділяти жиру. Іноді містить трюфелі, не менше 3%.
Консервована (foie gras de conserve)[ред. | ред. код]
Скандали і заборона фуа-гра[ред. | ред. код]
Виробництво фуа-гра заборонили в Аргентині, Великій Британії, Данії, Фінляндії, Німеччині, Люксембурзі, Ізраїлі, Норвегії, Польщі, Швеції, Швейцарії, Чехії, деяких штатах США.
- У Каліфорнії заборонили продаж фуа-гра — делікатесного паштету із гусячої печінки. «Зелені» давно вже протестують проти виробництва і споживання цього делікатесу, і влада штату Каліфорнії пішла на поступки — продаж традиційного французького делікатесу в штаті повністю забороняють у 2012.
- На виставці Anuga 2011, яка відбувалася в німецькому місті Кельні, між Францією і Німеччиною розгорівся черговий дипломатичний скандал. Причиною конфлікту стала французька страва фуа-гра. Керівництво продовольчої виставки заборонило французам виставляти свій всесвітньо відомий делікатес. Організатори вважають жорстокістю насильно відгодовувати качок і гусей задля приготування фуа-гри із збільшеної у 10 разів печінки. Втім, у Франції закон дозволяє виробництво фуа-гри як «частини культурної і гастрономічної спадщини країни»[3].
- В Україні нова редакція закону про захист тварин від жорстокого поводження передбачає припинення виробництва відомого французького делікатесу фуа-гра.
- 2019 року в Нью-Йорку було ухвалено законопроект, що забороняє продаж і виготовлення фуа-гра в цьому штаті. Набрати чинності він має 2022 року[4].
- Суперечливий болгарський делікатес Deutsche Welle 20.12.2012
- Фабрика для фуа-гра ridneselo.com 24/07/2013
- (рос.) Фуа-гра, каштаны и виноград — «Коммерсантъ. Стиль». Приложение, № 220 (1268), 16.12.2010 [1]
- (рос.) Украина прекращает производство фуа-гра, Татьяна Опанасенко — Украинский Бизнес Ресурс [2]
- (укр.) Франція та Німеччина посварились через фуа гра — gazeta.ua [3]
- (рос.) Фуа-гра с шоколадом — pourquoi pas? — Журнал «Коммерсантъ Weekend», № 18 (3614), 20.05.2011 [4]
Что такое фуагра и как ее вкусно приготовить? :: SYL.ru
Европейский деликатес
Французская кухня очень популярна во всем мире. Многие известные повара начинали свою карьеру в этой европейской стране. Часто блюда Франции можно встретить в меню известных ресторанов. Среди них непременно вы найдете такой деликатес, как фуа-гра. Это блюдо — достаточно дорогое, но его непревзойденный вкус стоит этого. Но что такое фуагра? Давайте разбираться вместе.
Только факты
Фуа-гра – гусиная печень, которая готовится необычным способом. Блюда, в которые входит этот продукт, настолько нежные и вкусные, что все гурманы мира любят этот деликатес. Название произошло от французского foie gras – «жирная печень». Сегодня, чтобы получить для блюда печень, вместо гусей откармливаются специальные утки и их гибриды, которые называются муларды. 75% этого деликатеса поставляется из Франции.
Многие страны отказались от этого блюда, ведь что такое фуагра и как его получают, думаю, вам не стоит рассказывать. Тем более, птица, из которой берут этот деликатес, должна быть перекормленной (некоторые экземпляры достигают в весе около 35 кг). Думаем, что добровольно они на это не соглашаются, поэтому их кормят принудительно. Некоторые страны считают это негуманным действием. К ним относятся Германия, Польша, Италия. Наверное, не стоит углубляться в вопрос о том, как именно откармливают птицу, так как многим просто перехочется пробовать фуа-гра.Как готовится
Давайте еще более подробно узнаем, что такое фуагра, как ее готовят. Гусиную печень жарят с луком на сливочном масле, а после измельчают её в паштет. Скажу честно, блюдо понравится не всем. Специфический вкус и запах по нраву немногим. Предлагаем рассмотреть рецепт, в состав которого входит малиновый соус и яблоко. Может быть, это позволит нам разобраться в вопросе: «Что такое фуа-гра?» Необходимые ингредиенты для блюда:
— печенка гуся – 100 г;
— яблоко – 1 шт.;
— ягоды малины – 100 г;
— сливочное масло – 20 г;
— сахар и сахарная пудра, немного меда, щепотка соли и перец.
Рассмотрим процесс готовки
Соус из малины во французской кухне входит в состав многих блюд. Смысл соуса — добыть малиновый сок, в котором не будет мякоти и косточек. Как этого достичь? Просто поставьте ягоды на паровую баню и ждите, пока малина пустит сок (только не нужно протирать ягоды). Яблоко среднего размера нужно почистить и удалить сердцевину. Обсыпаем его сахарной пудрой и тростниковым сахаром, вовнутрь кладем мед. В разогретую духовку до 180 С ставим яблоко на 15 минут. На сковороде растворяем тростниковый сахар и мед, в итоге у нас получится карамель. Ею поливаем яблоко и еще на 5 минут — в духовку. Гусиную печень кладем на салфетку, чтобы ушел лишний жир, делаем небольшие надрезы, солим и перчим с обеих сторон. Берем сухую сковородку и нагреваем ее на огне, потом в течение 2-х минут обжариваем печень и выкладываем на салфетку, чтобы удалить жир. Теперь необходимо оформить блюдо к подаче. В качестве украшений используем ягоды голубики, греночки из черного хлеба и дольку яблока, которую предварительно высушили. Размещаем яблоко в центр тарелки и поливаем его малиновым соусом. На него кладем гренки и сверху — гусиную печень. Для завершения блюда кладем голубику, сушеное яблоко и еще раз — малиновый соус. Думаю, теперь вам более или менее понятно, что такое фуагра.
че такое фуа-гра?? ? я знаю, что рыба, но какая???
это блюдо из гусиной печени, а рыба Фуга
как раз таки не рыба Печень гуся
Фуагра это гусиная печень, готовится различными способами)))
Это циррозная печень утки.
<a rel=»nofollow» href=»http://www.izbrannoe.ru/static/big/7394.jpg» target=»_blank»>http://www.izbrannoe.ru/static/big/7394.jpg</a>
печень перекормленного гуся Вокруг производства фуа-гра много слухов — в том числе и об истязаниях птиц, которых нужно спасать от жестоких фермеров. Обращение с птицей и в самом деле не слишком гуманное: для того чтобы печень была действительно жирной, гусей и уток кормят принудительно. В небольших французских хозяйствах откорм происходит примерно так. Утят выводят в инкубаторах, первые 3-5 недель после рождения их содержат в помещениях, выстланных соломой, а затем выпускают попастись на травку. Когда птицы достигают возраста 12-13 недель и веса не менее 1 кг, начинается гаваж — интенсивный откорм, который продолжается 14-18 дней. Птицу 3 раза в день обильно кормят кукурузой, На этом выращивание заканчивается. В деревенском варианте убой, разделка и обработка печени происходят прямо на месте кормления уток. У ремесленных производителей, которые сами и выращивают птиц, и готовят печень, цены значительно выше, чем у индустриальных, но и вкус фермерской продукции изысканней.
Это не рыба, это печень гусиная.
это блюдо из гусиной печени. очень жирное. гуся специально кормят специальным кормом что бы потом из его песени зделать фуа-гру
это изысканное блюдо из гусиной печенки
как не жутко это звучит — это печень утки, справоцированная на цирроз, но в кулинарном мире цениться очень дорого! Лично мне вкус кажется божественым, если подают со сладким карамельным соусом и свеж. ягодами. Но ценник конечно не из хилых :))
ttp://ru.wikipedia.org/wiki/Фуа-РіСЂР° h тока вначале написать надо)))
это гусиная печень! а рыба — это фуга!
Гадость это, редкостная причем….
паштет из гусинной печени
неее, по-моему, это паштет из гусиной печени. а рыба= фуга (очень ядовитая, если не знать как готовить)
Какая рыба, вы о чем? Это диликатес — печень гуся!!!!
Фуа-гра – это одно из самых изысканных французских блюд, и представляет собой… паштет из гусиной печени. Но паштет чистый, без добавок, красителей, ароматизаторов. Единственное, в состав фуа-гра могут входить трюфели, но не более 3 %. (К слову, эти два компонента достойны друг друга: комиссии, контролирующие проведение международных кулинарных соревнований, запретили участие в конкурсах блюд с фуа-гра и трюфелями, так как их присутствие в составе просто гарантирует победу. ) Наслаждаться фуа-гра лучше без гарнира, хотя многие гурманы рекомендуют сочетать его со сладким тонкокожим виноградом, листовым салатом или жареными грибами +++ Фуа-гра — печень насильственно перекормленного гуся или утки. После двухлетнего запрета на продажу этот деликатес вернулся в меню чикагских ресторанов. Чикаго (штат Иллинойс) был первым городом в США, где фуа-гра попала под запрет. Это случилось в апреле 2006 года. Данное решение городских властей постоянно подвергалось критике мэром Чикаго Ричардом Дели. Многие рестораторы, продолжавшие подавать у себя этот деликатес, были вынуждены платить значительные штрафы. Ранее подобный запрет был введён властями Калифорнии, однако в силу он вступит лишь в 2012 году. Птиц, предназначенных для фуа-гра, насильно кормят с помощью специальной трубки, которую вставляют в клюв. Для обеспечения малой подвижности их держат в специальных клетках. Из-за такого усиленного питания печень птиц увеличивается и достигает 1 кг — 1,5 кг. <a rel=»nofollow» href=»/» title=»6787988:##:http://www.rezepty.ru/fua-gra-vnov-razreshena-v-chikago» target=»_blank» >[ссылка заблокирована по решению администрации проекта]</a> Франция пошла вразрез с общей тенденцией введения запрета на насильственное кормление животных: 11 стран ЕС уже отказались от этой практики (в Италии она тоже была запрещена, но потом вновь разрешена) ; аналогичные меры предприняли Аргентина, Израиль, Норвегия и Швейцария. Губернатор Калифорнии Арнольд Шварценеггер подписал закон, запрещающий откармливание с 2012 года. <a rel=»nofollow» href=»http://www.travel.ru/news/2005/10/21/77518.html» target=»_blank»>http://www.travel.ru/news/2005/10/21/77518.html</a> ***Ежегодно в Японии регистрируется до 30 случаев отравления рыбой фугу, 60% отравлений приводит к летальному исходу. Пик смертей пришелся на 1974 г. (34 человека) . Дело в том, что фугу (ее еще называют иглобрюхом) содержит в себе яд тетродотоксин. Он в 25 раз опаснее, чем кураре, в 275 раз сильнее цианистых препаратов. Смертельную дозу яда можно получить, даже прикоснувшись голой рукой к внутренностям рыбы После двухлетнего обучения сдаётся государственный экзамен, в течение которого необходимо разделать рыбку, приготовить тарелку сашими и при этом уложиться в 20 минут. В процессе приготовления повар подаёт кусочки фугу в строго определённом порядке, постепенно повышая концентрацию яда и следя за состоянием своих гостей, чтобы не позволить им съесть больше безопасной нормы. …секрет ядовитости фугу – всё дело в том, что именно ест рыба в течение своей жизни. Учёные выяснили, что тетродотоксин появляется в организме рыбы после того, как она полакомилась, скажем, моллюском или морской звездой, являющихся ядовитыми. И если кормить фугу неядовитой пищей, то и её саму можно будет поглощать без опасений, т. к. отсутствие яда ни в коем случае не повлияет на вкусовые качества. Гурманы же утверждают совершенно обратное и мы отчасти склонны с ними согласиться, ведь секрет популярности и «вкусности» фугу именно в её ядовитости и остроте употребления, когда каждый кусочек может оказаться последним. Ведь недаром же мудрые японцы говорят: «Тот, кто есть фугу – глупец. Тот, кто не ест – тоже». <a rel=»nofollow» href=»http://www.probuem.ru/food/36331″ target=»_blank»>http://www.probuem.ru/food/36331</a>
Вопросум.ру » Что такое фуагра?
Фуагра (фуа-гра) — один из деликатесов французской кухни. Название блюда происходит от французского словосочетания «Foie gras» — что в переводе означает «жирная печень».
Блюдо представляет собой приготовленную специальным образом печень утки или гуся, которые были откормлены по специальной методике.
Методика откорма
Цель откорма птицы для фуа-гра — получение неестественно жирной и большой печени. Из-за элемента принуждения — подвергается постоянной критике со стороны организаций-защитников животных.
Откорм производится в 3 этапа:
- С 1 по 4 недели жизни, птенцы питаются естественным образом.
- С 4 по 8 неделю — птицу ограничивают в передвижении, запирая в клетке (сокращается количество расходуемых калорий). Кормление в этот период представляет собой диету богатую протеинами и крахмалом.
- На 9-10 неделе наступает период принудительного кормления — Гаваж. В горло птицы вставляют 12-сантиметровую трубку, через которую в желудок напрямую поступает 1.5 -1.8 кг зерна (обычно — кукурузы). Продолжается гаваж — 2-3 недели.
Мы с вами, конечно, не гуси, но можем предположить, что такой способ получения пищи — далеко не самый гуманный.
Что можно сказать в защиту производителей фуа-гра?
Принудительное кормление не кажется таким уж зверством, если подробнее изучить его.
- Перед введением трубки, ее тщательно смазывают жиром, а сам процесс введения производиться очень аккуратно
- Объем поступающего в желудок корма контролируется, так что риск поперхнуться якобы минимален
- Утка и в естественных условиях потребляет грубый корм, которая не пережевывается в принципе. Поэтому желудок ее генетически приспособлен и покрыт специальным защитным слоем.
Выглядит не так уж и страшно.
Обратная сторона
Может это и есть утиный рай, когда человек сам регулярно набивает твое брюхо вкусной кукурузой под завязку?
Возможно, но давайте глянем на фото с ферм.
Фотографии не внушают оптимизма, не так ли? Является ли это следствием нарушения правил откорма, или же само производство фуа-гра — процесс жестокий по своей природе? Увы, оказаться на месте утки, которую кормят по всем правилам гаважа нам не дано.
Критика и запреты производства фуа-гра
Подобная жестокость в обращении с птицами не могла пройти мимо внимания зоозащитных организаций. Чтобы повлиять на популярность блюда (а следовательно — на производство), организовываются специальные рекламные компании, призванные донести до потребителей фуа-гра всю жестокую суть производственного процесса.
Порой, защитники животных одерживают победу, добиваясь моратория на производство фуагра в ряде стран мира.
Являются ли особенности производства причиной для отказа от этого деликатеса — выбор каждого.
Блюда из фуагра
Выглядит ведь аппетитно?
Добавить комментарий