Written by alexxlab on 24.12.1971

Из чего делают бальзамический уксус: применение, как выбрать, цена, полезные свойства

Разное

применение, как выбрать, цена, полезные свойства

Бальзамический уксус или же просто бальзамик – это самая изысканная из итальянских приправ. Традиционный бальзамик очень густой по консистенции и даже напоминает деготь, в том числе и по цвету. Среди пищевых уксусов, бальзамический является самым ароматным и имеет очень приятный кисло-сладкий вкус с насыщенными фруктовыми оттенками.

Давайте разберёмся зачем и для чего он нужен, куда его можно добавлять?

История

Первое задокументированное упоминание о бальзамическом уксусе встречается в 1046 году. Именно в этом году итальянский маркиз преподнес необычный подарок германскому правителю Генриху II. После этого случая бальзамический уксус стал считаться подарком достойным королей. В конце 18 века небольшой бочонок с уксусом был подарен австрийскому императору Францу в связи с восхождением на престол.

Долгое время он был доступен лишь очень знатным и богатым. Уникальный продукт мог передаваться в качестве наследства из поколения в поколение, а мог быть и приданым для невесты. И по сей день производство уксуса является семейным предприятием, а бочонки передаются по наследству. Поэтому на некоторый линиях бочек в семейном производстве можно увидеть имена их владельцев.

Местом, где впервые был получен бальзамик, считается регион Италии Эмилия-Романья и ее провинция Модена. К приготовлению уникального продукта имели доступ лишь семьи из среднего и высшего класса. В каждой семье существовал свой тайный рецепт, и использовались семейные секреты приготовления. Причем интересно, что изначально бальзамический уксус использовался лишь в медицине. Его приравнивали к лекарству и считали панацеей от множества болезней.

Полезные свойства

Уже позже было обнаружено его свойство обеззараживать воду, размягчать мясные волокна и способствовать сохранению продуктов. После этого бальзамик стал активно использоваться в кулинарии в качестве приправы. Этот ингредиент включался в рецепт практически любого блюда. Может быть, именно поэтому среди итальянцев встречается очень большое количество долгожителей.

В 1893 году благородным продуктом заинтересовались научные круги. Профессор Фаусто Сестини опубликовал свой труд «О бальзамическом уксусе Модены», в котором доказал существенную разницу обычных уксусов, в том числе и винных, от традиционного бальзамического уксуса. С 1967 года Общество традиционного бальзамического уксуса Модены (aceto balsamico di Modena) стало активно популяризировать «королевский» продукт, не забывая при этом о его качестве. В результате такой работы бальзамик вышел из тени и начал шествовать по миру. Вместе с ним распространились и культурно-гастрономические традиции итальянских провинций, ставших родиной для уникального продукта – Модены и Эмилия-Романья. Недалеко от Модены, в городке под названием Спиламберто даже открылся музей.

Интересные факты

1. Почему бальзамический? Название появилось в эпоху Возрождения, когда уксус использовали в качестве бальзама. Им обрабатывали раны и принимали от боли в горле. Помогало ли такое лечение? Скорее всего, да. Ведь антисептические и противовоспалительные свойства традиционного бальзамического уксуса прославили его как волшебное средство. Средневековые эскулапы пытались с его помощью лечить даже чуму. А Казанова использовал бальзам перед свиданиями в качестве афродизиака.
2. Как отличить подделку? Настоящий традиционный бальзамик почти черного цвета и очень густой по консистенции. Разливают его в емкости по 100 мл, на каждой из которых обязательно присутствует этикетка со словом «tradizionale». Стоимость хорошего традиционного уксуса достаточно высока. Хотя среди недорогих вариантов можно встретить и относительно неплохие варианты.
   
3. Почему такой дорогой? Для приготовления небольшого количества бальзамического уксуса традиционным способом необходимо большое количество виноградного сусла высокого качества. И, конечно же, необходимо время, не менее 12 лет.
4. Можно ли с чем-то смешивать? Не просто можно, а иногда даже нужно. Пара капель традиционного бальзамика на 2 чайные ложки оливкового масла, и вкуснейшая салатная заправка готова. Кроме того, такой соус – это отличный способ побороть холестерин.

Приготовление: из чего делают бальзамический уксус?

Процесс создания бальзамика проходит намного сложнее и длительнее, чем приготовление яблочного или винного уксуса. Приготовить бальзамический уксус можно двумя способами: промышленным и кустарным. Причем продукт, произведенный промышленным способом в Модене, считается самым лучшим в мире.

Для производства конечного продукта используются особые сорта винограда. Такие как спергола, берцемино, ламбруско. Произрастают они лишь в провинциях Эмилии-Романьи. Жесткие требования, предъявляемые к качеству уксуса, начинаются с отбора виноградных ягод. Они должны быть обязательно полностью вызревшими, непорчеными и ни в коем случае не подвергавшимися химической обработке. Особые климатические условия итальянских провинций способствуют получению именно такого качественного продукта.

Собранный виноград отжимают, а полученный сок начинают уваривать. Процесс длится до тех пор, пока от первоначального объема не останется около 40%. Полученный густой и темный продукт называется виноградным суслом. И именно из него в три этапа получают настоящий бальзамический уксус.

В производстве участвуют бочки различного объема изготовленные из разных пород дерева. Каждое из видов дерева придает бальзамику свой аромат. Например, в бочке из каштана, богатого танинами, уксус приобретает свой темный цвет, можжевельник насыщает эфирными маслами, вишневое дерево придает уксусу сладость, а в бочках из дуба продукт приобретает слегка ванильный аромат. Объем бочек, участвующих в процессе производства бальзамического уксуса колеблется от 10 до 100 литров.

Заполненные емкости устанавливаются в чердачных помещениях. Именно такое расположение позволяет всем временам года участвовать в процессе создания бальзамика. Каждый год, весной, уксус переливается из большей бочку в меньшую, а в самую большую добавляется часть нового виноградного сусла. Так же как и мастера Средневековья, современные производители уксуса держат в строжайшем секрете точную технологию и наименования специй, придающие уксусу его неповторимость.

По прошествии 12 лет «молодой» или рафинированный бальзамический уксус считается готовым. Процесс вызревания «зрелого» или экстра выдержанного продукта продолжается еще минимум 13 лет. Готовый продукт имеет темно-коричневый, почти черный, цвет, сильную густоту и устойчивый аромат.

Как выбрать

Бальзамический уксус произведенный в Модене расфасовывают в емкости из толстого стекла белого цвета объемом 100 мл. Дно такой бутылочки обязательно имеет квадратную форму. Бутылки же предназначенные для продукта из других провинций Эмилии-Романьи по форме скорее напоминают перевернутый тюльпан, изготовленный из такого же белого стекла.

Закупориваются бутылки различными крышками, цвет которых зависит от выдержки бальзамика. Например в Модене, выдержку 12 лет отличает крышка кремового цвета, 25 лет – золотого цвета, а в Эмилие-Романье маркировка 12-летнего уксуса имеет красный цвет, 18 лет – серебряный, более 25 лет – золотой.

Оригинальный продукт из Италии обязательно содержит в своем названии слово «tradizionale». Например, «Aceto Balsamico Tradizionale di Modena» или «Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia».

Цена

Цена на традиционный бальзамический уксус, возраст которого не меньше 12 лет, не бывает ниже 500 евро за литр. Стоимость за бутылочку молодого бальзамика у производителя составляет около 40-50 евро, а за зрелый продукт вам придется расстаться не менее чем с 70 евро.

На прилавках магазинов можно увидеть и более дешевые варианты. В отличии от дорогих сортов, приготовлены они с использованием красного вина и винного уксуса, и имеют гораздо меньшую выдержку. Благодаря этому процесс удешевляется, а готовый продукт по вкусу напоминает традиционный бальзамик. Постаравшись, даже среди такого продукта можно встретить приемлемый вкус, с помощью которого вы сможете придать уже знакомым продуктам новый оттенок.

Применение

Сегодня традиционный бальзамик, как и раньше, привлекает потребителей своим положительным терапевтическим действием. Особенно часто его используют после трапезы для улучшения процесса пищеварения. Но в отличие от давних времен, основная область использования традиционного бальзамического уксуса сегодня – это, конечно же, кулинария.

Оптимальным считается применение уксуса в сыром виде. Особенно хорошо он сочетается с клубникой и пармезаном, позволяя этим продуктам максимально полно раскрыть свои оттенки вкуса и аромата.

Заправка салата бальзамическим уксусом

Всего несколько капель традиционного бальзамика в салат великолепно смогут дополнить вкусовые качества обычной заправки из оливкового масла. Но не стоит ограничиваться лишь салатными заправками. Этот уникальный продукт способен облагородить практически любое блюдо. Например, мясное блюдо раскроет новые грани вкуса после добавления нескольких капель бальзамического уксуса в конце приготовления продукта.

Использование бальзамического уксуса в первую очередь характерно для итальянской кухни. Его нотка всегда легко узнаваема, несмотря на небольшое количество. Без этой уникальной приправы не работает ни один уважаемый итальянский повар. Этот удивительный продукт обладает незаменимым свойством усиливать аромат любого ингредиента, дополняя его своим неповторимым вкусом.

Если смешать немного бальзамика со свежим оливковым маслом, получится вкуснейшая салатная заправка. Если подать ее отдельно с кусочками свежего хлеба, которые можно в нее макать, это может стать отличным началом обеда. Хорошо подходит бальзамик и для маринадов. В этом случае вкус блюда приобретает тонкий вкус. Прекрасным дополнением служит бальзамический уксус для морепродуктов. Например, рис с кальмарами или креветки с авокадо.

Классикой в кулинарии считается сочетание традиционного темного уксуса с сырным салатом из зеленых листьев, помидоров и сыра мягких сортов. К самым необычным, наверное, можно отнести сочетание кисло-сладкого бальзамика с клубникой. Ягоды сбрызгивают уксусом, посыпают сахарной пудрой и выкладывают на листья рукколы. Минут через 20 салат можно подавать к столу.

Полезные свойства

Традиционный бальзамический уксус содержит большое количество витаминов А, С и группы В. Также он богат микроэлементами, необходимыми организму, такими как кальций, калий, фосфор и железо. Полифенолы, входящие в его состав, придают ему сильные антиоксидантные свойства.

Умеренное употребление уксуса может помочь предотвратить развитие как онкологических заболеваний, так и патологий сердца. А наличие витаминов группы В помогает стабилизировать нервную систему и улучшить деятельность мозга. Не стоит забывать и о полезных свойствах бальзамика, благодаря которым он приобрел известность и получил свое название – антибактериальные. Именно благодаря этим свойствам стимулируется пищевание, подавляется патогенная микрофлора и ощущается общее благотворное влияние на организм.
Косметологи также не обошли своим вниманием эту удивительную приправу, и широко используют ее в рецептах омолаживающих средств, антицеллюлитных продуктов и лечебных средств для волос.

Совет: для максимального извлечения пользы из этого потрясающего продукта, не стоит подвергать его термической обработке.

И в заключение, хотелось бы сказать, что для того, чтобы в полной мере понять, что такое настоящий бальзамический уксус из Модены, стоит побывать на родине этого продукта. Тогда вам точно будет с чем сравнивать. Кстати, производство бальзамика в Модене настолько популярно, что для этого используют даже муниципалитет. Ряды бочек на чердаке стоят в ожидании конца ферментации драгоценности, прославившей имя Модены на весь мир.

Бальзамический соус — что это такое и с чем его едят? – 4fresh блог

Думаете, не существует единой приправы, которая идеально подошла бы к мясу, рыбе, сырам, овощам, фруктам и даже мороженому? Она существует — и имя ей бальзамический соус.

Этот неизменный атрибут мировой, а в первую очередь, итальянской кулинарии прославился благодаря своим изысканным вкусовым качествам, насыщенному фруктовому аромату и восхитительной универсальности. Всего несколько капель соуса бальзамик подарят хорошо знакомым блюдам новые вкусовые оттенки, преобразят блюда и не оставят равнодушным даже самого претензионного гурмана.

Этот соус на основе бальзамического уксуса имеет густую и вязкую консистенцию, слегка напоминающую смесь дегтя с карамелью. Обладает темно-коричневым цветом и кисло-сладким вкусом с нотками винограда и древесины. Богатый на вкусовые полутона и оттенки, густой бальзамический соус является жемчужиной средиземноморской кухни и заслуженно был признан ЮНЕСКО мировым наследием человечества.

О пользе бальзамико можно говорить долго. Соус богат витаминами А, С и В и микроэлементами: кальций, железо, фосфор и калий. Умеренное употребление соуса поможет предотвратить развитие болезней сердца и онкозаболеваний, он стимулирует пищеварение, стабилизирует работу мозга и нервной системы. Даже в косметологии бальзамический уксус используют для технологий антицеллюлитных и омолаживающих средств.

Ведь не зря соус имеет название «бальзамический», а значит лечебный и исцеляющий.

Королевский подарок

История бальзамического уксуса тесно переплетается с королевскими дворами и с дворцовой знатью.

Впервые небольшую емкость с неизвестной жидкой приправой получил в подарок Генрих Второй от маркиза Бонифация еще в далеком 1046 году. Лукреция Борджия в 1503 году применяла бальзамический уксус в качестве лекарства и, благодаря антимикробным и антивоспалительным свойствам, успешно применяла его во время чумы.

А Джакомо Казанова открыл новую грань в этом уникальном продукте. Он использовал бальзамико как натуральный природный афродизиак.

Емкости с изысканным содержимым говорили о достатке семьи, выступали в качестве великолепного приданого или бережно передавались по наследству. Лишь несколько семей обладали секретом производства бальзамико, и причем у каждой из семей рецепт был уникальным.

На сегодняшний день изготовлением бальзамического уксуса занимаются чуть более 300 семей, одной из которых является семья Лучано Паваротти.

Как делают бальзамический соус?

Производство бальзамического уксуса — это невероятно трудоемкий и длительный процесс. Получают уксус путем уваривания свежевыжатого виноградного сока из винограда сорта «Треббьяно» в густое темно-коричневое сусло. Затем сусло разливается в большие тутовые бочки. Через определенный промежуток времени сусло переливается в бочки поменьше из вишневого дерева или каштана.

И еще через время почти готовый уксус попадает в маленькие дубовые или ясеневые бочонки. На продажу идет лишь около 20% из содержимого бочонка, к оставшемуся суслу доливается содержимое из бочки побольше и процесс продолжается по кругу. Настоящий бальзамический уксус выдерживают не менее 12 лет.

Каждый производитель маркирует по-своему собственную продукцию. У бальзамического уксуса из итальянского города Модены — родины бальзамико, выдержку можно определить по цвету крышечки: кремовый цвет соответствует 12-летнетней выдержке, позолоченный — более 25 лет. В Эмилие-Романии выдержку определяют по цвету этикетки: алая — 12 лет, серебренная — 18, золотая — 25 лет и больше.

Бальзамические соусы, как вы уже догадались, готовятся на основе этого уксуса. Они тоже имеют свой срок выдержки. Бальзамические соусы могут содержать приправы: мед, горчицу, черный или красный перец, корицу, гвоздику, сок лимона, чеснок, перец чили, розмарин или трюфель. Лучшими рецепты бальзамических соусов, конечно, обладают итальянцы.

«Бальзамик не терпит других ингредиентов» – Weekend Украина – Коммерсантъ

Уксус — одна из древнейших специй, 5000 лет назад в Вавилоне его делали из фиников. Словом «уксус» обозначали все кислое, но с появлением бальзамика многое изменилось. Сначала он считался исключительно фармацевтическим средством, как бальзам для внешнего и внутреннего применения, но со временем превратился в гастрономическую изюминку. Секреты бальзамического уксуса передают из поколения в поколение, его производством всегда занимался узкий круг аристократических семей Италии. В чем отличие винного уксуса от бальзамического, МАРИНЕ Ъ-ГЛАДКОЙ рассказал шеф-повар ресторана «Ателье» ДЕНИС КОМАРЕНКО.

— Что такое уксус?

— Винный уксус — это перебродившее вино. Говорят, давным-давно один благородный сеньор оставил на столе бокал с вином и на долгое время позабыл о нем. Когда он обнаружил бокал, понял, что его содержимое непригодно к употреблению, зато вполне сойдет за приправу к мясу и овощам. Сейчас винному уксусу придают различные оттенки вкуса — малины, эстрагона, имбиря, хереса. Как ни странно, в наше время и при наших возможностях трудно купить вишневый винный уксус.

— Винный уксус в нашей стране стал популярным не так давно.

Фото: AFP

— Как раз нет, его любили и ценили всегда за то, что он готовится из натуральных продуктов, а не химическим путем. Например, раньше все салаты, в которые входил винный уксус, называли винегретом — что дословно переводится как «уксус» или «уксусный салат». У чехов любое блюдо из мяса и дичи с овощами называлось «влашским салатом», где основным составляющим был соус винегрет (горчица дижон, лук шалот, винный уксус) и оливковое масло. Винный уксус активно использовали не только в Европе, но и в России, с ним ели пельмени, окрошку, салаты. И только потом винегретом стали называть конкретное блюдо со свеклой, в котором уксус заменила кислая капуста.

Винегрет настолько поразил французов, что в обратном переводе оказался не «уксусом», а «русским салатом».

— Если винный уксус это перебродившее вино, то как получают бальзамик?

— Бальзамический уксус тоже делают из вина по засекреченной сложной технологии. Его можно назвать более благородным, породистым братом винного уксуса. Для производства бальзамика отбирают только лучшее вино. Его выдерживают в бочках как мадеру, самый минимальный срок — пять лет. Каждый год из столитровой бочки испаряется 100 мг, в итоге остается только 15 л ценного бальзамика. От возраста зависит градация вкуса: чем старше бальзамик — тем он слаще, а столетний бальзамик — это уже настоящий мед, густой, непрозрачный, как патока, с присущим только ему цветом и вязкостью. Достаточно пару капель такого бальзамика, чтобы блюдо заиграло, он уместен в салатах, в десертах, с трюфелями — да, впрочем, где угодно. Даже просто так, без ничего, этот продукт подарит то самое наслаждение, которое сейчас называют «пятым вкусом», когда удовольствие от еды перерастает в нечто большее.

— Бальзамик бывает только темного цвета?

— Нет, есть даже белый бальзамик. Лучшие бальзамические уксусы обоих цветов делают в Модене и Эмиле Романье. Содержание сока в них более 30%, а кислоты — где-то 6%. Бальзамик производят из винограда Ламбруско, а зреет он в дубовых или каштановых бочках. Цена его может стартовать от 70 евро за 100 мг. В производстве бальзамиков явно преуспели итальянцы. Они настолько скрупулезны, что даже бутылочке, пробке и фольге под пробкой придают огромное значение. Крохотный пузырек продается с паспортом, запечатанным сургучом, в футляре или специальной коробке.

— А как бальзамик мирится с другими компонентами в соусах?

— Его аромат и вкус лучше всего раскрываются отдельно, качественный бальзамик не терпит присутствия других ингредиентов. Но если вы решили приготовить нечто вроде соуса с бальзамиком и оливковым маслом — а он довольно вкусный,— будьте внимательны и не нарушайте порядок добавления. Сначала бальзамик, и только потом оливковое масло. Если сделать наоборот, бальзамик как ртуть отделится и рассредоточится по маслу. Впрочем, порядок добавления важен во многих рецептах. Возьмем, например, крабовый салат под соусом «Коктейль» из коньяка, горчицы дижон, майонеза и кетчупа. Для этого блюда соус готовят в отдельной посудине и только потом добавляют к крабам. Можно провести эксперимент: взять исходный продукт — крабы, разложить по двум разным тарелкам, в одну добавить соус, приготовленный как положено, а во второй смешать майонез и кетчуп с крабами — симбиоза вкуса не получится, это будет что угодно, только не крабы с соусом «Коктейль». Забавно, что с креветками нужно поступать в точности до наоборот. Такие уж у кулинарии особенности — для каждого продукта свои правила.

— Наверное, соус винегрет не такой привередливый?

— Соус винегрет тоже относится к капризным. Здесь все по правилам и никаких вольностей — первой выступает горчица дижон, затем винный уксус и уже в завершение масло.

Если вам вдруг покажется, что чего-то не хватает, и захочется изменить соотношение ингредиентов, например добавить уксус,— случится беда. Соус станет кислым, потому что винный уксус перебьет вкус других ингредиентов. В кулинарии формулы нарушать нельзя, хороший повар выльет недостаточно вкусный соус и начнет все заново по шагам.

До свидания, бальзамический уксус! Привет, красный винный уксус!

«Меня плохо от бальзамического уксуса», — жалуется известная американская журналистка The Washington Post, блоггер Валери Стросс (Valerie Strauss).

«Я устала от его агрессивного вкуса, который к тому же часто слишком сладкий и приторный. И от его сиропной плотности, не говоря уже о специфическом аромате. Красный винный уксус Pompeian стал победителем дегустации, проведенной среди сотрудников нашей редакции.

Я сыта по горло мнениями поваров, которые настаивают на использовании бальзамического уксуса для заправки салатов, маринования мяса и птицы, для «оживления» овощей-гриль, фруктов, сыров и Бог знает чего еще.

Я отправила бальзамический уксус в самый дальний угол кладовки. А его место на полке занял красный винный уксус.
Да, я знаю, что красный винный и бальзамический уксусы не являются взаимозаменяемыми. Тем не менее, считаю, что я могу использовать винный уксус вместо бальзамического и наслаждаться новыми оттенками вкусов. Он более кислый и это то, что нужно любителям чистого вкуса.

Кроме того, если красный винный уксус достаточно хорош для французских поваров, для которых он является одним из основных, то он неплох и для меня.

Сейчас, используя красный винный уксус для заправки винегрета или прелестных арабских салатов с помидорами, я понимаю, что без него их вкус был бы не таким восхитительным. Я добавляю его в маринады для курицы и говядины, в соусы, в том числе в кунжутный, и лапша с этим соусом становится вкусной как никогда ранее.

Красный винный уксус я использую в некоторых моих любимых супах, например, в чечевичном. Достаточно плеснуть совсем немного уксуса в суп в конце варки, чтобы украсить его вкус. Гаспачо я тоже предпочитаю с красным винным уксусом, не смотря на то, что традиционно используется херес. Мне нравится картофель-фри с красным винным, а не с солодовым уксусом, который, на мой взгляд, слишком отдает пивом. Говядина, тушеная с красным винным уксусом и сахаром, приобретает замечательный необычный кисло-сладкий вкус», — делится своим опытом В. Стросс.

Как следует из названия, красный винный уксус получают в результате «сбраживания» красных виноградных вин, после чего, как правило, его разливают по бутылкам. И чем лучше вино, тем лучшим получается уксус.

Традиционно уксус выдерживают в деревянных бочках несколько лет, чтобы он приобрел более богатый, сложный вкус.
Добавление бальзамического уксуса превращает обычную еду в блюдо для гурманов. Попробуйте приготовить обычную форель в ломтиках бекона под сливочно-розмариновым соусом, фаршированную луком с бальзамическим уксусом. Вы получите блюдо, которое заметно отличается в лучшую сторону от того, которое у Вас получится, если бы Вы использовали лук без бальзамического уксуса.
«Когда мы увидели, что бальзамический уксус стал использоваться даже в таких ресторанах, как Applebee, мы поняли, что пришло время двигаться дальше, — заявил Джеффри Бубен (Jeffrey Buben), владелец ресторана Vidalia и бистро Bis. – Так широко употреблять бальзамический уксус – это уже слишком. Но именно это заставляет нас двигаться вперед, экспериментировать, находить что-то новое».

Хотя в этом случае, по-моему, движение вперед означает возвращение назад.

Одна из прелестей красного винного уксуса заключается в том, что вам не придется тратить на него много денег. Хотя можно найти и дорогой. Например, Katz Trio стоит около $ 10 (375 мл), но можно найти уксусы и в 2 раза дороже. За несколько долларов вы можете приобрести бутылку красного винного уксуса Pompeian, который производится в Балтиморе.

По данным Института уксуса, в мире нет системы стандартов, идентифицирующей уксусы. Но есть классификация, которая определяет 8 видов уксусов в зависимости от исходного сырья и способов их производства. Это яблочный уксус, винный или виноградный уксус, солодовый уксус, сахарный уксус (в том числе произведенный из сахарного сиропа или патоки), спиртовой, уксусная смесь из спирта и яблочного уксуса, рисовый или уксус из рисового вина и бальзамический.

Вы можете найти уксусы со специфическими вкусами алоэ, лимона, банана, клюквы. По данным Института уксуса, самым популярным все же остается белый спиртовой уксус, который используется не только в кулинарии, но и в технических целях, например, для очистки чего-либо.

«В ресторане Vidalia бальзамический уксус используется только в качестве приправы, если клиенты просят об этом, — уточнил Джеффри Бубен. — В бистро Bis с красным винным уксусом подаются винегреты, так как именно у него оптимальный для этого блюда уровень кислотности и фруктовости».

www.washingtonpost.com
 

Бальзамический уксус – Италия по-русски

Бальзамический уксус, или бальзамик  – это традиционная приправа эмильянской кухни, произведенная из виноградного сусла, полученного из винограда провинций Модена и Реджо-Эмилия. Это один из самых знаменитых продуктов Италии, который в 2000 году был отмечен знаком DOP (защищенное наименование по происхождению). Различают два вида бальзамического уксуса DOP: Aceto Balsamico Tradizionale di Modena (АВТМ, традиционный бальзамический уксус Модены) и Aceto BalsamicoTradizionale di Reggio Emilia (ABTRE, традиционный бальзамический уксус Реджо-Эмилии).

Традиционный бальзамический уксус выдерживается не менее 12 лет, свой неповторимый вкус он приобретает благодаря местным почвенно-климатическим особенностям, а также сортам винограда, которые традиционно возделываются в провинциях Модена и Реджо-Эмилия. Немаловажное значение имеет процесс уваривания виноградного сусла и процедура ежегодного переливания бальзамического уксуса из одних бочек в другие.

История бальзамического уксуса

Уже в 1046 году король Франконии Генрих II высоко оценил бальзамический уксус, преподнесенный ему маркизом Бонифацием, владельцем замка Каносса. Во многих исторических документах говорится о большой значимости, которую придавали этому продукту в последующие века. Его упоминали в завещаниях в качестве наследства, он являлся роскошным приданым для девушек знатного происхождения. Бальзамический уксус бережно хранили на чердаках и передавали из поколения в поколение. По своим лечебным свойствам он считался своего рода панацеей от всех болезней.

Редко случалось, что его просто передавали в дар, этот продукт считался подарком, достойным принцев и королей. Именно поэтому в период Возрождения бальзамический уксус, принадлежавший княжеской фамилии Эсте (в те времена правившей Феррарой и Моденой), был по-достоинству оценен на самом высоком уровне европейской аристократии. Не случайно в 1792 году сосуд с бальзамиком стал подарком герцога Эрколе III д‘Эсте императору Австрии Францу I в честь его восхождения на престол.

Секреты использования бальзамического уксуса в кулинарии ревниво охранялись и передавались из поколения в поколение. Когда в 1863 году этим благородным продуктом впервые заинтересовалась официальная наука, профессор Фаусто Сестини в своей публикации «О бальзамическом уксусе Модены» подтвердил огромную разницу, существующую между традиционным бальзамическим уксусом и всеми остальными видами уксуса: «. ..в провинциях Модена и Реджо-Эмилия с незапамятных времен готовят уксус особенного свойства, физические характеристики и особенность аромата которого позволяют назвать его бальзамическим уксусом».  

В 1967 году ассоциация любителей и изготовителей ценного продукта «Общество традиционного бальзамического уксуса Модены»  приступило к активной работе по популяризации продукта и одновременно к его качественному отбору. Бальзамик перестал быть секретным продуктом и начал свое шествие по всему миру, одновременно неся с собой историю, культуру и гастрономические традиции провинций Модена и Реджо-Эмилия.

Как делают бальзамический уксус

Три фазы созревания бальзамического уксуса происходят в нескольких бочках из разных видов дерева (чаще всего из дуба, каштана, тутовника, вишни и можжевельника) различного объема – от 75-100 литров до 10 литров. Каждый вид дерева придает бальзамику свой особый оттенок аромата: богатый тонином каштан придает бальзамику темный цвет, тутовое дерево способствует скорейшей концентрации продукта, можжевельник насыщает его смолистыми эфирными маслами, вишня слегка подслащивает вкус бальзамика, а в дубовых бочках уже готовый бальзамик приобретает характерный аромат с оттенком ванили.

Бочки устанавливают в чердачном помещении, где на созревание бальзамика влияют и сезонные погодные изменения. Раз в год бальзамический уксус переливают в следующую бочку из другого вида дерева.  

Созревание бальзамического уксуса в деревянных бочках. Фото abagnomaria.blogosfere.it

Проверка качества бальзамика в процессе созревания. Фото flickr.com

Традиционный бальзамический уксус DOP ценится во всем мире. Для его изготовления используется сусло сортов винограда, произрастающего в провинции Модены и Реджо-Эмилии, в основном это треббьяно, ламбруско, спергола, берцемино. 

Отжатый сок винограда уваривают в котлах на открытом огне до уменьшения первоначального объема на 30-50%. Некоторое время полученный густой сироп настаивается, затем начинается процесс естественной ферментации, после чего наступает фаза созревания продукта в деревянных бочках, в течение которой формируется характерный вкус и аромат бальзамического уксуса.

Готовый бальзамический уксус. Фото academiabarilla.it

Готовый продукт характеризуется темно-коричневым насыщенным цветом, сиропообразной густотой, устойчивым сложным букетом аромата. Его отличает особый кисло-сладкий вкус, интенсивный и хорошо сбалансированный. Существует два срока выдержки традиционного бальзамического уксуса DOP – рафинированный (аffinato) с минимальным сроком выдержки 12 лет и экстравыдержанный (еxtravecchio) со сроком созревания не менее 25 лет.

Традиционный бальзамический уксус Модены запечатывают в бутылочках объемом 100 мл из толстого белого стекла, с квадратным основанием. Бутылки для традиционного бальзамического уксуса Реджо-Эмилии тоже изготавливают из белого стекла, однако по форме она напоминает перевернутый тюльпан.  

Традиционный бальзамический уксус Модены. Фото flickr.com

Традиционный бальзамический уксус Реджо-Эмилии разной степени выдержки. Фото franceofgastronomy. com

Стоимость традиционного бальзамического уксуса возрастом не менее 12 лет составляет около 600 евро за литр, однако в продаже можно найти 100-милилитровые бутылочки по цене 40-50 евро (то есть 400-500 евро за литр).

Использование бальзамического уксуса

Традиционный бальзамический уксус DOP и сегодня, как и в давние времена, славится своими терапевтическими свойствами. Его применяют для улучшения пищеварения в конце трапезы, но, разумеется, свое основное применение бальзамик находит в кулинарии. Лучше всего применять его в сыром виде, идеально сочетание с пармезаном или клубникой – эти продукты позволяют максимально раскрыть все оттенки его вкуса и аромата.

Дегустация традиционного бальзамического уксуса с сыром пармезан. Фото blog.foodinitaly.com

Несколько капель традиционного бальзамического уксуса великолепно дополнят аромат свежего оливкового масла в салате. Незаменимо присутствие бальзамика и во многих мясных и рыбных блюдах, достаточно добавить незначительное его количество в самом конце процесса приготовления. Одним словом, этот продукт может усилить и облагородить аромат и вкус практически любого блюда.

Приготовление свинины с горчицей, травами и традиционным бальзамическим уксусом

Источник: портал «Италия по-русски»

Из чего делается бальзамический уксус. Бальзамический уксус

Этот неизменный атрибут мировой, а в первую очередь, итальянской кулинарии прославился благодаря своим изысканным вкусовым качествам, насыщенному фруктовому аромату и восхитительной универсальности. Всего несколько капель соуса бальзамик подарят хорошо знакомым блюдам новые вкусовые оттенки, преобразят блюда и не оставят равнодушным даже самого претензионного гурмана.

Этот соус на основе бальзамического уксуса имеет густую и вязкую консистенцию, слегка напоминающую смесь дегтя с карамелью. Обладает темно-коричневым цветом и кисло-сладким вкусом с нотками винограда и древесины. Богатый на вкусовые полутона и оттенки, густой бальзамический соус является жемчужиной средиземноморской кухни и заслуженно был признан ЮНЕСКО мировым наследием человечества.

О пользе бальзамико можно говорить долго. Соус богат витаминами А, С и В и микроэлементами: кальций, железо, фосфор и калий. Умеренное употребление соуса поможет предотвратить развитие болезней сердца и онкозаболеваний, он стимулирует пищеварение, стабилизирует работу мозга и нервной системы. Даже в косметологии бальзамический уксус используют для технологий антицеллюлитных и омолаживающих средств.

Ведь не зря соус имеет название «бальзамический», а значит лечебный и исцеляющий.

История бальзамического уксуса тесно переплетается с королевскими дворами и с дворцовой знатью.

Впервые небольшую емкость с неизвестной жидкой приправой получил в подарок Генрих Второй от маркиза Бонифация еще в далеком 1046 году. Лукреция Борджия в 1503 году применяла бальзамический уксус в качестве лекарства и, благодаря антимикробным и антивоспалительным свойствам, успешно применяла его во время чумы. А Джакомо Казанова открыл новую грань в этом уникальном продукте. Он использовал бальзамико как натуральный природный афродизиак.

Емкости с изысканным содержимым говорили о достатке семьи, выступали в качестве великолепного приданого или бережно передавались по наследству. Лишь несколько семей обладали секретом производства бальзамико, и причем у каждой из семей рецепт был уникальным.

На сегодняшний день изготовлением бальзамического уксуса занимаются чуть более 300 семей, одной из которых является семья Лучано Паваротти.

Как делают бальзамический соус?

Производство бальзамического уксуса — это невероятно трудоемкий и длительный процесс. Получают уксус путем уваривания свежевыжатого виноградного сока из винограда сорта «Треббьяно» в густое темно-коричневое сусло. Затем сусло разливается в большие тутовые бочки. Через определенный промежуток времени сусло переливается в бочки поменьше из вишневого дерева или каштана. И еще через время почти готовый уксус попадает в маленькие дубовые или ясеневые бочонки. На продажу идет лишь около 20% из содержимого бочонка, к оставшемуся суслу доливается содержимое из бочки побольше и процесс продолжается по кругу. Настоящий бальзамический уксус выдерживают не менее 12 лет.

Каждый производитель маркирует по-своему собственную продукцию. У бальзамического уксуса из итальянского города Модены – родины бальзамико, выдержку можно определить по цвету крышечки: кремовый цвет соответствует 12-летнетней выдержке, позолоченный – более 25 лет. В Эмилие-Романии выдержку определяют по цвету этикетки: алая – 12 лет, серебренная – 18, золотая – 25 лет и больше.

Бальзамические соусы, как вы уже догадались, готовятся на основе этого уксуса. Они тоже имеют свой срок выдержки. Бальзамические соусы могут содержать приправы: мед, горчицу, черный или красный перец, корицу, гвоздику, сок лимона, чеснок, перец чили, розмарин или трюфель. Лучшими рецепты бальзамических соусов, конечно, обладают итальянцы.

Куда добавляют бальзамический соус?

Без этой приправы практически немыслимы средиземноморские рецепты маринадов, соусов, майонезов и салатных заправок. Так же соусы для десертов, например, для салатов из свежих фруктов, клубники или мороженого, готовят на основе бальзамического соуса.

Естественно соусы отличаются по своему составу и ингредиентам. Например, для мяса, приготовленного на открытом огне, подойдет соус с добавлением острого перца чили, к рыбе или белому отварному мясу лучше взять соус с чесноком, а для овощей-гриль, брускетт или пиццы, более удачным будет сочетание соуса с пряными травами: розмарином или базиликом.

Отдельно хочется сказать несколько слов еще об одном соусе на основе бальзамического уксуса – о соусе Саба. Соус изготовляется путем медленного уваривания виноградного сусла. Неповторимый вкус соуса Саба оценят все, кто хоть однажды его попробует. А применение соуса настолько разнообразно, что он должен непременно занять свое место на вашей кухне. Соус подходит для мясных блюд, для сыров, фруктов, десертов и даже напитков. Вода превратится в чудесный освежающий коктейль, как только вы добавите в нее столовую ложку соуса.

Такой соус универсален и подходит к практически любому блюду. Жареное мясо станет более утонченным, сыры – заиграют новыми послевкусиями, а омлет – облагородится. Несколько капель не помешают овощному или грибному супу, а салаты обретут более яркий и выразительный вкус.

Даже абсолютно простые и односложные блюда станут более эффектными после добавления такой изысканной приправы.

Рецепты с бальзамическим соусом

Салат с бальзамическим соусом станет вашим коронным блюдом, так как он подходит к любой зелени, травам и свежим овощам. С удовольствием делимся с вами рецептами салатов и блюд с бальзамическим соусом.

Вам понадобятся:

• тигровые креветки – 8 шт,
• авокадо – 1 шт,
• руккола – 70 г,
• пармезан – 50 г,
• помидоры черри – 100 г,
• кедровые орехи – 1 ст. л,
• оливковое масло – 2 ст.л.,
• бальзамический соус – 30 мл.

На оливковом масле обжарить креветки. Авокадо очистить от кожуры и нарезать крупными кубиками, помидоры – пополам.

Вымытую и обсушенную рукколу выложите на тарелку. Добавьте авокадо, помидоры и остывшие креветки. Пармезан натрите на тонкие полосы и выложите на рукколу. Присыпьте орешками и добавьте бальзамический соус. При желании можно сбрызнуть соком лайма.

Возьмите:

• сыр моцарелла – 250 г,
• дыня – 100г,
• помидоры черри – 5-6 шт,
• яйцо куриное – 1 шт,
• панировочные сухари – 20 г,
• салат латук – 70г,
• вяленая говядина (прошутто крудо или бекон) – 80г,
• соус бальзамико – 30 мл,
• оливковое масло – 3 ст.л.

Тонко настругать вяленое мясо, а дыню нарезать крупными дольками. Выложить листья салата, целые помидоры, мясо и дыню. В отдельной емкости взбить до однородности яйцо, на другую плоскую тарелку высыпать сухари.

Каждый шарик моцареллы обмакнуть в яичную смесь, затем обвалять в сухарях и обжарить с двух сторон на хорошо разогретом оливковом масле. Панированную моцареллу добавить в салат, взбрызнуть соусом бальзамико.

Ингредиенты:

• филе индейки – 700 г,
• лук жемчужный – половина головки,
• оливковое масло – 5 ст.л,
• чеснок – 4 зубчика,
• кунжутные семечки – 2 ст.л.,
• свежий розмарин – 2 стебля,
• кориандр молотый — четверть ч.л.,
• бальзамический соус – 30 мл,
• вишневый конфитюр – 3 ст.л, соль и перец по вкусу.

Филе индейки натереть кориандром и лепестками свежего розмарина. В небольшие надрезы в мясе поместить крупно порубленный чеснок. Затем натереть мясо полукольцами лука.

В форме для маринада смешать оливковое масло и бальзамический соус, уложить филе и оставить мариноваться на полчаса. Запекать в фольге в течение 30 минут при 220 градусах. Затем убрать верхний слой фольги и полить индейку вишневым конфитюром.

Помимо всего перечисленного, бальзамический соус прекрасно справляется с ролью вкусного помощника при оформлении и украшении различных блюд. Высокая кухня может с легкостью оказаться и на вашем домашнем столе, ведь именно из этого соуса все шеф-повара создают орнаменты и рисунки на тарелках. Замысловатые узоры будут под силу и вам, ведь украшать бальзамическим соусом блюда очень легко и просто. Как видите, применение бальзамического соуса очень широко и разнообразно.

Бальзамическим уксусом или бальзамико называю кисло-сладкую приправу, которую используют в приготовлении самых разнообразных салатов, блюд из даров моря, а также для маринования мяса птиц. Он является изысканным, дорогим продуктом и сильно отличается от привычного яблочного или винного уксуса.

Первые сведения о его приготовлении в Италии относятся еще к одиннадцатому веку. В то время он был доступен лишь очень богатым людям, бочка такого уксуса могла стать целым приданым для невесты из зажиточной семьи.

Согласно названию изначально данный вид уксуса использовался исключительно в качестве лечебного бальзама с антисептическим и противовоспалительным действием. Его применяли даже во время эпидемий чумы.

Способ приготовления

Процесс приготовления бальзамического уксуса отличается большой сложностью и длительностью:

1. Приготовление виноградного сусла. Из зеленого, кисловатого винограда сортов Треббьяно или Ламбруско отжимают сок и уваривают до густого состояния. В эту массу коричневого цвета добавляется винный уксус, который активизирует и ускоряет брожение;

2. Подготовленное сусло разливается в бочки и настаивается. Для этого используются емкости разного размера, сделанные из древесины разных пород. Маленькие бочки делают из дуба или ясеня, средние, как правило, каштановые или вишневые, а для самых больших используют тутовое дерево;

3. На заключительном этапе уксус из разных бочек смешивается.
Для получения молодого бальзамического уксуса потребуется двенадцать лет, а для зрелого уксуса до сорока лет. При этом из бочки объемов в сто литров получают лишь пятнадцать литров густого и тягучего уксуса. Этим объясняется его высокая стоимость. Специи, которые добавляются в процессе изготовления в бальзамико, у каждого производителя свои, как и цвет крышки на бутылке, по которой определяют время его выдержки.

Какие компоненты содержит бальзамический уксус? Состав приправы

По своему составу бальзамический уксус содержит: воду, белки, углеводы и золу. Он богат калием, фосфором, натрием, магнием и железом. В небольших количествах в него входит , медь, цинк, полифенол, пектин. Также он содержит уксусную и пировиноградную кислоту.

Существуют рецепты бальзамико, которые значительно отличаются от классического. В их составе можно обнаружить наличие крахмала, глюкозы, фруктозы, кукурузного сиропа и прочих добавок. Он готовится без выдержки. Такие виды бальзамического уксуса называются промышленными и не обладают какими-либо полезными свойствами.

За что ценится бальзамический уксус? Польза от употребления

Бальзамический уксус, приготовленный традиционным старинным способом, применяется в качестве успокаивающего и ранозаживляющего средства. Применение его в небольших количествах нормализует работу желудочно-кишечного тракта и обменные процессы, укрепляет организм в целом. Эксперименты показали, что он способствует улучшению памяти, снижает уровень холестерина и снимает воспалительные процессы.

Кому опасен бальзамический уксус? Вред потребления

Противопоказанием к употреблению бальзамического уксуса может быть только индивидуальная непереносимость продукта. Не следует злоупотреблять им и при повышенной кислотности желудочного сока.

Для чего нам бальзамический уксус? Применение приправы

Кулинария

Бальзамический уксус используется обычно для приготовления блюд итальянской кухни. Добавляется он в очень небольших количествах. Достаточно добавить немного бальзамико в и уже получается прекрасная заправка для салатов, имеющая тонкий и мягкий вкус. Она отлично сочетается с сыром, зеленым салатом, авокадо и помидорами.

С помощью бальзамико маринуют овощи и мясо. Мясные блюда можно просто сбрызгивать им в процессе жарки. Он хорошо оттеняет вкус морепродуктов, прекрасно сочетается с . Достаточно нескольких капель кисло-сладкого бальзамического уксуса для того, чтобы вкус продуктов полностью преобразился. С его применением готовят первые блюда, омлет, десерт и даже мороженое.

Бальзамический уксус, входящий в состав различных соусов, помогает перевариванию тяжелой и жирной пищи животного происхождения, особенно в сочетании с оливковым маслом. Бальзамико не должен подвергаться термической обработке, поэтому он добавляется, как правило, уже в готовые блюда.

Косметология

Бальзамический уксус нашел широкое применение в современной косметической промышленности. Благодаря полифенолам, тионинам и антоцианам, которые он содержит, замедляется . Хороший эффект дают крема с его добавкой для возрастной кожи. Он входит в состав некоторых средств для борьбы с целлюлитом и в бальзам против выпадения волос. Его антисептические свойства помогают активной чистке кожных покровов и улучшают цвет лица. Также он является прекрасным афродизиаком.

Классический бальзамический уксус, приготовленный по традиционному, старинному рецепту, несомненно, является полезным продуктом. Единственным недостатком можно назвать его слишком высокую стоимость.

Иван К., www.сайт
Google

— Уважаемые наши читатели! Пожалуйста, выделите найденную опечатку и нажмите Ctrl+Enter. Напишите нам, что там не так.
— Оставьте, пожалуйста, свой комментарий ниже! Просим Вас! Нам важно знать Ваше мнение! Спасибо! Благодарим Вас!

Оригинальный вкус, новое звучание хорошо знакомого блюда, удивленные взгляды ваших гостей — все это несколько капель изысканного бальзамического уксуса, добавленных во фруктовый или , блюдо из морепродуктов, маринад для мяса или птицы.

История

Бальзамический уксус, иначе — бальзамико, впервые упоминается в рукописях, относящихся к 1046 году в качестве подарка итальянского маркиза Бонифацио германскому императору Генриху II. Это действительно был подарок, достойный короля, ведь в течение еще долгих веков такой подарок могли сделать только очень богатые люди, а иногда бочонок уксуса служил приданым знатной невесте.

Любопытные факты

Название «бальзамико» говорит о том, что поначалу бальзамический уксус использовали только как целительный бальзам — антисептическое и противовоспалительное действие его было хорошо известно.

Лукреция Борджиа постоянно использовала бальзамический уксус в качестве лекарства, когда Италию захлестывала чума.

Знаменитый Джакомо Казанова использовал бальзамико как афродизиак.

Приготовление

Приготовление бальзамического уксуса намного сложнее и дольше, чем яблочного или винного. Сначала отжатый сок винограда сорта треббьяно — мелкого, зеленого, кисловатого — варят, пока он не станет густым и коричневым. Это — виноградное сусло, к которому добавляют немного винного уксуса — для активации и ускорения процесса брожения, и затем сусло заливается в бочки. Для того чтобы уксус приобрел свой многогранный вкус, используют бочки из разных пород деревьев, которые отдают ему свои ароматы и одновременно впитывают лишнюю влагу. Сначала сусло настаивается в маленьких бочках из ясеня и дуба, затем часть настоянного на густых ароматах уксуса добавляется к тому, что созрело в бочках среднего размера из каштана и вишни.

На третьем этапе приготовления часть настоявшегося уксуса из средней бочки добавляется в большую бочку со сладким запахом тутового дерева. Производители уксуса, как это делали знатные гурманы Средневековья, держат в секрете точные списки специй, которыми разнообразят вкус бальзамико, — у каждого они свои.

Через 12 лет «молодой» бальзамико готов. А через 30-40 лет будет готов и «зрелый» уксус.

Настоящий, приготовленный по всем правилам бальзамический уксус должен обязательно содержать в своем итальянском названии слово tradizionale: это может быть Aceto Balsamico Tradizionale di Modena («Традиционный бальзамический уксус из Модены») или же Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia («Традиционный бальзамический уксус из провинции Эмилия-Романья»).

Уксус из Модены укупоривается крышечками разного цвета в зависимости от выдержанности. Бальзамико, выдержанный 12 лет, имеет крышечку кремового цвета, выдержанный более 25 лет — золотого. Бальзамико из Эмилии-Романьи маркируется так: 12-летний уксус имеет красную этикетку, 18-летний — серебряную, 25-летний и более — золотую.

Бутылочка молодого уксуса (100 мл) стоит около 40 евро, выдержанного более 25 лет — 70 евро (цена у производителя).

Также встречаются более дешевые варианты, приготовленные из красного вина со значительным добавлением винного уксуса и выдержанные значительно меньше. Но и среди них можно найти достойный вкус, который придаст знакомым блюдам совершенной новый и необычный оттенок.

Употребление

Употребление бальзамического уксуса характерно, в первую очередь, для итальянской кухни. Нотка бальзамико всегда узнаваема, хотя традиционно его применяют в очень небольшом количестве.

Из бальзамико, смешанного с оливковым маслом, получается прекрасная салатная заправка с мягким и тонким вкусом. Такую заправку можно также подать в отдельной пиале и макать в нее кусочки свежего хлеба, — это замечательное начало хорошего обеда.

Бальзамико можно использовать как компонент маринада для мяса и овощей — в обоих случаях вкус приготовленного блюда получается очень тонким. Прекрасно оттеняет бальзамический уксус морепродукты — например, салат с авокадо и креветками или рис с кальмарами. Мясо тоже получает иную вкусовую окраску благодаря добавлению уксуса: хороший результат получается, если сбрызнуть им мясо в процессе жарки.

Классическим сочетанием является добавление бальзамико в салаты с сыром, например, в средиземноморский салат из листьев зеленого салата, помидоров и мягкого сыра.

Самое необычное сочетание этого кисло-сладкого уксуса — с клубникой. Посыпанную сахарной пудрой и сбрызнутую несколькими каплями бальзамико клубнику укладывают на листья рукколы, сбрызгивают уксусом и, дав салату настояться 15-20 минут, подают к столу.

Бальзамический уксус, он же — на итальянский манер — ачето бальзамико, или попросту бальзамик. Появился в наших краях не сказать чтобы очень давно, на первые роли не претендует, стоит скромненько на полках супермаркетов, так, что многие даже не подозревают о его существовании. Это объяснимо: потребление уксуса у нас в стране традиционно ниже, чем в Европе. Но итальянская кухня, быстро завоевавшая популярность благодаря своим ярким вкусам и понятной простоте, внесла свою лепту в популярность бальзамико. Все больше людей, однажды попробовав бальзамический уксус, ищут его в магазинах, и лишь после того, как заветная бутылочка обретает свое место на полке, задаются вопросом — «что же за штука такая этот бальзамический уксус?»

Первое и главное, что нужно знать — не все бальзамические уксусы одинаковы.

Традиционный бальзамический уксус

Аутентичный бальзамик, Aceto Balsamico Tradizionale, производят в итальянском регионе Эмилия-Романья, в городах Модена и Реджо-Эмилия, на протяжении более 1000 лет. Процесс этот небыстрый и недешевый. Сначала сок винограда сорта Треббьяно долго нагревают до тех пор, пока он не уварится в несколько раз. Получившийся густой и насыщенный сахаром сироп — виноградное сусло — выдерживают в бочонках, сделанных из различных видов дерева, от дуба и вишни до можжевельника и шелковицы. В процессе выдержки часть уксуса испаряется (ее называют «долей ангелов», так же, как и в случае с коньяком), поэтому все бочонки имеют различный объем.

Готовый уксус разливают по бутылкам из последнего, самого маленького бочонка, вновь доливая его из бочонка побольше, тот дополняют из еще большего бочонка, и так далее — а в самый большой бочонок доливают только что сделанное сусло. Сусло для традиционного бальзамического уксуса выдерживают не менее 12 лет, но сам процесс, как видно из его описания, не имеет ни начала, ни конца, и называют его соответственно: in perpetuum. Разумеется, уксус может быть и старше 12 лет; другие традиционные сроки выдержки — 18 и 25 лет, и чем дольше выдерживают уксус, тем более мощными и насыщенными становятся его вкус и аромат.

Традиционный бальзамический уксус — благородный продукт, который требует многих лет выдержки и труда, и, разумеется, всех уже интересует вопрос, как отличить подделку. Но я не стану утомлять вас подробностями, так как большинству из нас эта информация не пригодится: настоящий Aceto Balsamico Tradizionale в супермаркетах не найти. Он продается разве что в специализированных магазинах, а цена за 100 мл. начинается от сотни евро и выше. Настоящее «черное золото».

Доступный бальзамический уксус

Тот бальзамический уксус, который продают у нас, делают по другой технологии. Наиболее дешевые марки — это обычный , куда добавлены краситель, подсластитель и загуститель, чтобы имитировать вид и вкус того самого, настоящего бальзамика. По правилам такой бальзамический уксус также выдерживают — но не в деревянных бочках, а в стальных, и не 12 лет, а пару месяцев, так что на вкусе это сказывается не так радикально. Пусть название Aceto Balsamico di Modena вас не смущает: такой уксус может делать кто угодно — на полках можно увидеть, например, немецкий — а стоит он не сильно дороже обычного винного. Отличить его очень легко, достаточно прочитать состав, в котором должны быть указаны все добавки.

Более качественные разновидности бальзамического уксуса производят все же в Италии. Как правило, технология производства такого уксуса схожа с традиционной, однако есть отличия, которые не позволили ему получить статус Aceto Balsamico Tradizionale — например, меньшее время выдержки, производство в другом регионе и так далее. Логично, что стоит такой уксус дешевле традиционного, хотя и дороже имитации с подсластителем, и в целом является примером неплохого соотношения цена-качество.

Как применять бальзамический уксус?

Первоначально бальзамик использовали в медицинских целях — собственно, латинское balsamum, от которого происходит название этого уксуса, переводится как «целебный». Впрочем, сейчас единственное применение бальзамического уксуса — исключительно кулинарное.

Очень неплохо бальзамический уксус ведет себя в составе салатных заправок, особенно там, где задействованы томаты. То же, кстати, относится и к другим блюдам из помидоров — пара капель бальзамика совершенно точно не повредит томатному супу или мясу, тушеному в томатном соусе.

Бальзамическим уксусом можно заменять любой другой в маринадах и соусах, или сбрызгивать — опять-таки, не больше нескольких капель! — любые готовые блюда, от яичницы до жареного мяса. Так же неплохо бальзамик работает с некоторыми десертами: капля хорошего, густого бальзамического уксуса очень облагораживает мороженое или обыкновенную клубнику или малину. Еще одна идея — добавить бальзамик в коктейль: в отдельных случаях он очень хорош.

Наконец, не будем забывать о том, что можно делать из любого промышленного бальзамика, в том числе самого дешевого — а густым уксусом, который получится в итоге, можно украсить блюдо или приправить все то, что описано выше, но с более качественным результатом.

Национальные продукты кухни Италии становятся все больше популярными в постсоветских кухнях. Хотя некоторые при своей известности все также загадочны для многих хозяек. В этом посте предлагаю вам узнать историю знаменитого бальзамика (бальзамического уксуса), советы правильного выбора и приготовления его своими руками.

Этот изысканный aceto balsamico самый дорогой и качественный из уксусных продуктов с интенсивным, кисло-сладким, неповторимым вкусом.

История знаменитой приправы бальзамико

Еще в Древнем Риме уникальные способности густой темной жидкости использовали в медицине.

В рукописях впервые бальзамический уксус упоминается в 1046 году, когда будущему королю Генриху II был подарен маленький бочонок уникального продукта. С этих пор была положена традиция преподносить королям такие «дорогие королевские подарки».

Противовоспалительные и антимикробные свойства сделали уксус отличным средством для обрабатывания ран, а в годы повальной чумы в Италии (1503), Лукреция Борджиа использовала его в борьбе с инфекцией.

Джакомо Казанова, зная о чудотворных свойствах бальзамического уксуса, использовал его в качестве афродизиака. И только через время кулинарные качества стали известны мировым поварам, которые к названию продукта присоединили прилагательное «бальзамический».

Производство бальзамика в средние века было привилегией небольшого круга семейств среднего класса и аристократии, которые имели свои тонкости и секреты изготовления. Более 300 известных итальянских семей передают такие секреты из поколения в поколение. Семья Лучано Паваротти – одна из них.

Что такое бальзамический уксус

Такое романтическое название имеет особенный вид виноградного уксуса из белого сорта винограда требиано. «До кондиции» он доходит минимум 12 лет в деревянных бочках из разной древесины, испаряясь на 10% за год. Выход качественного продукта очень маленький: из 100-литровой бочки получается 12-15 литров.

Часто путают винный и бальзамический продукт, что в корне не правильно: винный уксус – перебродившее вино, а бальзамический – тоже вино, процесс созревания которого проходит несколько десятков лет, что делает его очень дорогим.

Применение в кулинарии

До недавнего времени я сама использовала бальзамик очень редко – только для салатов из пекинской капусты. Но интернет подарил мне возможность расширить область его применения.

Использовать бальзамический уксус надо буквально каплями. Злоупотреблять им как и другими уксусными продуктами не рекомендуется, рискуя заработать гастрит.

В Италии он присутствует в супах, маринованной рыбе, салатах, десертах. Отлично оттенит бальзамик вкус сыра или клубничного салата.

Как правильно выбрать бальзамик

Как и для рецептуры, так и для упаковки бальзамического уксуса итальянцы придерживаются строгих стандартов, которые дают нам возможность ориентироваться перед прилавком с множеством разновидностей бальзамика и с его разной ценовой политикой.

Наиболее титулованным считается продукция под аббревиатурой А.В.Т.М. Так именует себя консорциум всех производителей традиционного бальзамика из города Модены. Продукт с малым сроком выдержки (3-5 лет) с добавлением натурального красителя (жженый сахар) – более доступный для нас вариант и имеет аббревиатуру А.В.М. или А.В.R.E.

Как правильно выбрать

Особое внимание надо обратить на этикетку:

1. Обязательно должна быть надпись, что это 100% виноградный сок и указана максимально допустимая кислотность (не более 6%).
2. Настоящий оригинальный продукт будет иметь надпись di Reggio Emilia или Aceto Balsamico Tradizionale di Modena. Ключевым словом будет слово «традиционный».
3. Если продукт произведен за границами города Модена, это уже вторая категория, которая носит одно из этих наименований: condimento balsamico, salsa balsamica или salsa di mosto cotto. Этот продукт более демократичен и доступен для широкого круга потребителей. Но надо также помнить, что под таким именем есть возможность покупки подделки. Поэтому обращаем особое внимание на цвет и консистенцию продукта. Мы помним, что она должна быть темного цвета и густой.
4. Еще более доступным может быть бальзамический уксус, изготовленный в Греции или в Испании. Выбирая продукт этих производителей, обязательно внимательно смотрим на его внешний вид (светлый цвет и жидкая консистенция укажут на подделку).
5. Если же вы позволите себе купить настоящий бальзамик, но при этом не знаете, как его выбрать, ориентируйтесь на внешний вид крышечки на бутылке:

производители из Модены : кремовый цвет крышечки – выдержка 12 лет;

золотистый цвет крышечки – выдержка более 25 лет;

производитель из Эмили-Романьи : красная этикетка – выдержка 12 лет;

серебряная этикетка – выдержка 18 лет;

золотистая этикетка – выдержка более 25 лет.

6. Ориентируйтесь также на ценовую политику : 100-граммовая бутылочка молодого balsamico стоит в пределах 40 евро, с выдержкой более 25 лет – около 70 евро.

7. Минимальный срок выдержки — 3 года.

8. Сертификация натурального продукта обязательна и прошедший ее будет иметь на бутылке соответствующий знак.

Для жителей маленьких городков или сельских деревень покупка такого продукта будет проблематичной. Здесь могу предложить только интернет-магазины, потому что такой вариант покупки использую и сама.

Как приготовить в домашних условиях или чем заменить

Понимаю, что многие, кого заинтересовал balsamico, после информации о ценовой политике, вздохнут и напишут, что это продукт им не по карману. Но сразу вас успокою: вы можете почитать, чем его можно заменить и как сделать в домашних условиях. Думаю, что этот вариант точно приемлем для многих хозяюшек. Предлагаю вам рецепт приготовления, который используют многие кулинары.

Для приготовления нам понадобиться:

• Уксус 9% — 400 мл;
• Корица – ½ ч.л.;
• Лимон – 1 шт.;
• Сахар – 1 ст. л.;
• Вишня – 400 г.

Из вишни удаляем косточки и давим ее ложкой. Добавляем все ингредиенты по рецептуры и, доведя до кипения, провариваем на слабом огне еще 20 минут. После остывания сливаем в стеклянную емкость и, накрыв крышкой, отправляем настаиваться в холодильник.

Через несколько дней наш домашний бальзамико процеживаем через пару слоев марли и, вылив в стерилизованную бутылку, отправляем на хранение в холодильник.

Этот рецепт наиболее точно напоминает вкус бальзамика из Модены. Конечно, это имитация, но она будет наиболее удачной.

Кстати, чтобы не покупать имитацию ивановского трикотажа на прилавках магазинов, предлагаю вам заглянуть в интернет-магазин «TAILAN.RU» (http://tailan.ru/halatyu), где вы сможете купить оригинальные женские халаты из Иваново.

Для тех, кто любит использовать на своей кухне различные оригинальные соусы и заправки, предлагаю приготовить еще несколько оригинальных заправок на основе balsamico.

Базовая итальянская заправка для салатов

Эту заправку используют для салатов из свежего листового салата и руколлы. Для его приготовления смешиваем бальзамико и оливковое масло в пропорции 1:3 (1 ст. л. бальзамико и 3 ст.л. оливкового масла). Заправлять салат надо непосредственно перед подачей на стол.

Заправка на основе зеленого соуса песто

Эта заправка также традиционна для итальянской кухни и готовится на основе соуса песто. Если вы намерены перейти на низкокалорийную пищу, то эта заправка с легкостью заменит вам майонез. Для ее приготовления берем по столовой ложке бальзамического уксуса и соуса песто и добавляем 2 столовых ложки оливкового масла.

Заправка с итальянскими травами

К базовому рецепту заправки (оливковое масло + бальзамико 3:1) добавляем итальянские травы (орегано и тмин). Если есть какие-то личные предпочтения в травах добавляем.

Чесночная заправка

Для приготовления этой заправки надо набор продуктов побольше: 1 ст. л. бальзамика, 3 ст. л. оливкового масла, по щепотке молотого черного перца и соли, раздавленный зубчик чеснока.

Смешанными ингредиентами можно заправить две порции салата.

Хранение aceto balsamico

Сроки хранения на прямую зависят от качества приобретенного balsamico. Качественному продукту несколько лет хранения будут только на пользу, при условии, что этот бальзамический уксус при производстве был выдержан не менее 12 лет.

А вот для более демократичных промышленных вариантов бальзамика срок хранения ограничен: при условии хранения в темном месте продукт сохраняет свои качества не более года. Обычно этот срок зависит от добавленных в него консервантов, о чем производитель сообщает дополнительно на этикетке.

Надеюсь, что история этого знаменитого итальянского продукта, удивительной, поистине королевской приправы пришлась вам по душе, и вы обязательно разыщете его на прилавках магазинов.

Желаю вам удачных экспериментов на кухне и хорошего настроения!

Яблочный, бальзамический или столовый. Для чего нужны разные виды уксуса | Кухня

Ассортимент уксуса в продуктовых магазинах велик. Как понять, какой именно нам нужен?

Эссенция для мяса и винегрета 

Уксусная эссенция – это 70% -ная уксусная кислота, а уксус – это та же эссенция, только еще больше разбавленная водой до 9-15 процентов.  Современные хозяйки находят все новые кулинарные рецепты с применением обычного столового уксуса.

Соус для винегрета

• 1 ч. л. горчицы,
• 100 мл растительного масла
• 60 мл столового уксуса
• перец черный молотый по вкусу

Смешайте горчицу и уксус, добавьте растительное масло и перец. Все перемешайте и заправьте салат.

Бальзам для салата

Бальзамический уксус изначально был изобретен в Европе. Рецептура его была настолько сложна и дорога, что бочонок густого уксуса считался лучшим приданым богатой невесте. Чтобы продукт из винограда, вина и фруктов созрел, требовалось не менее 20 лет. Создавался бальзамический уксус прежде всего для медицинских целей. Густой массой с приятным фруктовым ароматом, в составе которого была масса полезных микроэлементов, омолаживались знатные особы, нанося уксусные маски на область лица и декольте. Ложка темного тягучего уксуса спасала при ожогах и ранах. Уксус был и первым лекарством от чумы.

Понятно, что в наших магазинах представлен эконом-вариант продукта, который выдерживается на производстве максимум в течении 60 дней, а в своем составе содержит не виноградное сусло, а всего лишь винный уксус, а также краситель, карамель, загуститель и кукурузный крахмал. Именно поэтому медицинское применение магазинного бальзамического уксуса неэффективно.

Впервые добавить бальзамический укус в еду догадались итальянцы. С тех пор его принято сочетать с пастой и практически со всеми блюдами, где есть томаты, будь то мясо с томатным соусом или салат из овощей.  Кулинары догадались добавить бальзамический уксус также в десерты и быстро поняли, что и так он очень неплох.

Вот несколько рецептов с бальзамическим уксусом, которые помогут удивить домашних и гостей.

Маринад для курицы

 В расчете на 1 порцию. 

• 2 ст. л. мёда,
• 50 мл бальзамического уксуса
• 1 ч. л. горчицы
• 2 зубчика чеснока
• Базилик, соль перец по вкусу.

Перемешать все ингредиенты и добавить заранее нарезанную крупными кусками курицу. Мариновать не менее 40 минут, затем приготовить желаемым способом — запечь или обжарить.

Если говорить о десертах, то бальзамический уксус станет интересным дополнением к лакомству под названием «Панна котта»

• 500 мл сливок жирностью 33%
• 200 мл молока
• 2 г ванилина
• 30 г желатина
• 100 г сахара
• 50 г замороженной клубники
• 50 г замороженной малины
• 50 г замороженной ежевики
• 100 г сливочного масла
• 10 мл бальзамического уксуса
• Свежая мята для украшения

Сливки, молоко, ванилин и сахар смешать, довести до кипения, добавить желатин.

Разлить в силиконовые формы и дать остыть.  Для соуса растопить масло, обжарить ягоды, добить сахар и бальзамический уксус. Подавать, полив ягодным соусом.

Греческий салат с бальзамическим уксусом

На 6 порций:

• 200 г помидоров
• 1 головка красного лука
• 10 шт. оливок
• ½ огурца
• 40 мл оливкового масла
• 2 столовые ложки бальзамического уксуса
• петрушка и соль по вкусу.

Ингредиенты мелко порезать. Сбрызнуть уксусом и маслом, приправить солью и перцем, перемешать.

Уксус из вина 

Помимо столового и бальзамического, на прилавках наших магазинов можно встретить винный уксус. Он изготавливается из красного и белого вина, потому и в магазинах он встречается красный и белый. Винный уксус хорошо сочетается с блюдами французской кухни. Одним из популярных рецептов с винным соусом считается рыба.

Рыба с уксусом

• 300 г лосося
• 100 мл красного винного уксуса
• 1 зубчик чеснока
• 80 г воды
• Соль, чёрный перец кинза и укроп по вкусу.

Разогреть  сковороду с небольшим количеством воды. Добавить  соль, лавровый лист и веточки укропа. Нарезать  рыбу на средние кусочки. Припускаем рыбу в сковороде. Накрываем крышкой.

Готовим соус. Измельчаем чеснок и кинзу. Кладем в миску. Посолим и поперчим. Заливаем винным уксусом. Перемешиваем. Поливаем рыбу, подаем на стол. 

Постный бисквит с винным уксусом

• 1 стакан муки,
• ¾ стакана лимонного сока
• 2 ч. л. лимонной цедры
• 0.5 ч. л. соли
• ¾ стакана сахара
• 1/3 стакана растительного масла
• 30 мл белого винного уксуса

В емкость для взбивания заливаем лимонный сок с цедрой и растительное масло, добавляем сахар. Взбиваем массу до полного растворения сахара. Добавляем уксус и продолжаем взбивать. Смешиваем муку и соль и добавляем в общую массу. Всыпаем соду и тщательно промешиваем лопаточкой.  Заливаем в форму для выпечки. Выпекаем 40-50 минут при 180 градусах.

Уксус «сделай сам»

Яблочный уксус также имеет полезные свойства. В отличие от всех остальных видов уксуса его можно приготовить самостоятельно  в домашних условиях.

• 1,5 кг яблок
• 60г ржаного хлеба
• 150 г мёда
• 2 л. кипяченой воды.

Яблоки натереть на крупной терке вместе с серцевиной. Положить в банку или кастрюлю, залить холодной кипяченой водой. Положить в ёмкость кусочек ржаного хлеба и мёд. Накрыть марлей, убрать в тёплое и тёмное место на 10-12 дней. За это время яблоки должны забродить. После слить содержимое через марлю и дать настояться порядка 60 дней. Готовый уксус разлить по баночкам.

Яблочный штрудель с яблочным уксусом

• 250 г муки
• 1 щепотка соли
• 2 желтка
• 120 мл воды
• 1 ч. л. яблочного уксуса
• 60 г молотых сухарей
• 50 г сахара
• 10 г ванильного сахара
• 2 ч. л. корицы
• 2 ст. л. сахарной пудры
• 1 ст. л. коньяка или рома
• 600 г яблок
• ½ лимона
• 50 г сливочного масла

Уксус растворить в воде. Смешать муку, соль, желтки. Добавить водный раствор уксуса. Вымешать тесто и дать ему отдохнуть 30 минут. Яблоки очистить, порезать на кусочки, полить лимонным соком. Тесто раскатать и уложить на лист. Тесто смазать растопленным маслом. На тесто выложить сухари, потом яблоки. Сверху выложить орехи и цедру лимона, Обильно посыпать корицей и сахаром. Свернуть рулетом. Выпекать в духовке при 180 градусах 30 минут. Готовый рулет посыпать сахарной пудрой.

Кстати

Современные медики также сходятся во мнении, что умеренное употребление уксуса полезно для людей с повышенных холестерином. Однако  гастроэнтеролог Вадим Земляков предостерегает всех от излишнего употребления уксусной кислоты:

«Уксусная кислота как и любая другая кислота полезна в исключительно малых количествах. В то же время употребление уксуса противопоказано людям с болезнями ЖКХ и повышенной кислотностью в частности», — заметил эксперт.

Что делает бальзамический уксус бальзамическим? Можно ли это сделать дома?

Что делает бальзамический уксус бальзамическим? Можно ли это сделать дома?

Бальзамический уксус, по-итальянски aceto balsamico, нелегко приготовить дома.

Во-первых, это даже не уксус.

Настоящий уксус получается в результате ферментации спирта в вине до уксусной кислоты.

Действительно, слово уксус происходит от старофранцузского «vinaigre», что означает «кислое вино».’’

Бальзамический уксус, напротив, производится из сока белого винограда Треббьяно, второго наиболее широко выращиваемого винограда в мире. Также можно добавить сок из винограда Ламбруско или других сортов.

Сок, или «mosto», уваривается или уменьшается, чтобы получился густой сироп, называемый «mosto cotto».

Затем к нему добавляется немного крепкого, более старого бальзамического уксуса — «мать уксуса». убедитесь, что присутствуют нужные микроорганизмы, которые превращают сахар в спирт, а спирт в уксусную кислоту.

Затем микроорганизмы начинают действовать медленно, поскольку сироп выдерживается в течение не менее 12 лет в серии последовательно уменьшающихся деревянных бочек, сделанных из разных пород дерева, таких как каштан, акация, вишня, дуб, шелковица и ясень. Также можно использовать древесину можжевельника.

Этот процесс требует кропотливого ухода.

Бочки медленно разрушаются, но их многократно укрепляют, чтобы не повредить их, поскольку они содержат ценные микроорганизмы, которые выполняют реальную работу по преобразованию.

Поистине аутентичный ацето бальзамико производится в Модене или Реджо-Эмилии в Италии.

Имитация бальзамического уксуса производится путем добавления красителей и ароматизаторов в уксус. Они дешевле и их легче производить в больших количествах, но по вкусовым качествам они далеки от подлинных изделий.

Бальзамический уксус может обладать целебными свойствами, но это недостаточно хорошо изучено. Можно поспорить, что полифенольные соединения, содержащиеся в винограде, полезны для здоровья.

Но, вероятно, самая большая лечебная польза — это хорошее чувство, возникающее от удовольствия от употребления бальзамического уксуса.

Спросите доктора Знание написано физиком Северо-Восточного университета Джоном Суэйном. Отправляйте вопросы по электронной почте [email protected] или пишите доктору Knowledge, через The Boston Globe, PO Box 55819, Boston, MA 02205-5819.

© Авторское право 2011 г., газета Globe Newspaper Company.

Что такое традиционный бальзамический уксус и как его производят?

Традиционный бальзамический уксус производился в Модене и Реджо-Эмилии, Италия, со времен средневековья. На протяжении веков его делали в частном порядке только для семейного пользования.Деревянные бочки, которые использовались для выдержки бальзамического уксуса, передавались из поколения в поколение и часто были частью приданого невесты. Сегодня бальзамический уксус можно найти практически в каждом супермаркете. К сожалению, вместе с его ростом популярности появилось разнообразие качества, и то, что вы часто видите сегодня на полках, — это не традиционный бальзамический уксус ( Aceto Balsamico Tradizionale ), а промышленная версия, называемая бальзамическим уксусом из Модены (Aceto Balsamico di Modena). или просто имитация . Заинтересовавшись разобраться в различиях, я направился в магазин Acetaia Malpighi , один из старейших производителей традиционного бальзамического уксуса в Модене, Италия.

Семья Мальпиги производит традиционный бальзамический уксус из Модены с 1850 года. Сегодня продукция экспортируется по всему миру, а торговая марка Malpighi признана во всем мире как лидер в производстве высококачественной продукции Made in Italy. Ежегодно более 22 000 человек проходят через двери Acetaia Malpighi, чтобы принять участие в бесплатных турах и дегустациях.Как сказал мне президент Массимо Мальпиги в нашем интервью: «Лучший способ для потребителей понять разницу между традиционным бальзамическим уксусом и другими продуктами, которые вы найдете на рынке, — это предложить им попробовать наши продукты. После этого они становятся нашими крупнейшими промоутерами, поскольку сразу понимают разницу во вкусе и качестве ».

Производители традиционного бальзамического уксуса — увлеченные люди. В то время как промышленные производители разливают галлоны текучей жидкости за короткий период времени, у Acetaia Malpighi требуется 198 фунтов (90 кг) винограда и 25 лет выдержки, чтобы произвести 7 бутылок (100 мл).

5 элементов необходимы для производства традиционного бальзамического уксуса Модены:

1. Микроклимат — Модена имеет уникальный климат, который имеет решающее значение для производства превосходного традиционного бальзамического уксуса (холодный / влажный зимой, горячий / влажный летом).

2. Виноград — Виноград должен происходить из лоз, традиционно выращиваемых в провинции Модена.

3) Бочки — Необходимо использовать 5 пород дерева: дуб, шелковицу, каштан, вишню и можжевельник.

4) Консорциум — Традиционный бальзамический уксус Модены должен соответствовать традиционным способам производства, которые строго контролируются консорциумом и утверждаются только после тщательной проверки качества. Поскольку имитаторы не соблюдают эти правила, консорциум является обязательным фильтром для защиты репутации и ценности подлинных бальзамических уксусов.

5) Старение процесс — Уксус должен быть выдержан минимум 12 лет.

Фактическое производство традиционного бальзамического уксуса довольно просто. Вот краткий обзор. Используемый виноград должен происходить из сортов, традиционно выращиваемых в провинции Модена. Их измельчают, прессуют, затем медленно варят на огне в течение 24-48 часов с получением сусла (неферментированный сок). После отдыха и сахарной и кислотной ферментации сусло затем декантируется и переносится через батарею бочек разных размеров и видов древесины, которые хранятся в зоне, обеспечивающей естественный температурный диапазон и аэрацию.Традиционный бальзамический уксус должен быть выдержан не менее 12 лет.

Виды бальзамического уксуса

У каждого сорта бальзамического уксуса есть своя функция, мы можем определить его как вино. Не стоит тратить бутылку за 200 долларов на заправку для салата или сбрызгивать бутылку за 2 доллара на выдержанный сыр Пармиджано Реджано.

Вот четыре основных классификации бальзамических уксусов:

Традиционный бальзамический уксус: Считается лучшим из-за его богатого вкуса.Основные характеристики: бутылка особой формы луковицы с этикеткой Consorzio, коричнево-черного цвета, терпкий и сладкий вкус, густая при розливе из бутылки. Традиционный бальзамический уксус изготавливается только из виноградного сусла. Цены варьируются от 60 до 500 долларов.

12 лет: подходит для яиц, первых блюд, красного мяса, рыбы и ракообразных.

25 лет: Идеально подходит для сыра, десертов, мороженого, свежих фруктов или в качестве добавки для пищеварения после ужина.

25+ лет: понравилось, попробовав несколько капель на маленькой фарфоровой ложке.

Aceto Balsamico Condimento: Эти бальзамические уксусы следуют почти тем же традиционным методам, что и традиционный бальзамический уксус, но различаются по одному из процессов — например, производитель находится за пределами Модены или Реджо-Эмилии, или вместо них используются три вида древесины. от пяти или срок выдержки менее 12 лет. Цены начинаются примерно от 25 долларов. Идеально подходит для повседневного использования в салатах, хлебе, свежей моцарелле, помидорах, в винегретах или маринадах. Следует добавить в конце варки.

Aceto Balsamico di Modena: Это бальзамический уксус промышленного класса, который производится массово и выдерживается в течение короткого периода времени, обычно в металлических чанах с древесной стружкой для придания аромата. Коммерческие бальзамические уксусы обычно представляют собой смесь вареного виноградного сусла, винного уксуса, сульфитов, а иногда и сахара и карамельного красителя. Если вы собираетесь купить этот сорт, я рекомендую искать только те, которые содержат виноградное сусло и уксус в списке ингредиентов. Цены обычно колеблются от 5 до 25 долларов.Подходит для заправки салатов и соусов.

Имитация бальзамического уксуса: Эти бальзамические уксусы не могут иметь на этикетке название Modena, но их похожая упаковка может заставить вас поверить в их высокое качество. Вы можете заметить разницу, просто взглянув на список ингредиентов. Традиционные бальзамические уксусы изготавливаются только из виноградного сусла, а промышленные сорта — из виноградного сусла и уксуса; имитация бальзамического уксуса производится не из виноградного сусла, а только из уксуса, сахара, карамельного красителя и других искусственных ароматизаторов.Цены могут доходить от 2 до 10 долларов, что является обманчивой суммой из-за низкого качества. Я стараюсь избегать продуктов с искусственными ингредиентами и поэтому не рекомендую их ни в какую пищу.

Каждому гурману я определенно рекомендую тур по региону Эмилия-Романья, так называемой «кулинарной долине», где вы можете воочию попробовать некоторые из самых известных итальянских продуктов DOP, таких как: Пармиджано Реджано, Прошутто ди Парма и, конечно же, зайдите на приятную и информативную экскурсию по адресу Acetaia Malpighi , чтобы попробовать их традиционный бальзамический уксус из Модены и другие вкусные продукты.

Примечание: этот пост не спонсируется и не оплачивается Acetaia Malpighi. Я продвигаю только те компании, продукты которых мне нравятся и которые, как мне кажется, вам понравятся. Acetaia Malpighi любезно предоставила мне образцы своих высококачественных продуктов, которые я с нетерпением жду использовать в будущих рецептах.

Похожие сообщения:

Бальзамический уксус: что это такое и как его производят

Существует несколько видов бальзамического уксуса, предлагаемых в различных ценовых диапазонах и различном качестве.К сожалению, во многих магазинах оливкового масла широко распространена неправильная маркировка. Многие используют неправильную терминологию, называя свой продукт традиционным, хотя это не так. Большой процент называет свой продукт возрастом 18 или 25 лет, тогда как бальзамический уксус из Модены, как правило, исполнился всего несколько месяцев. Любимый трюк — сказать, что ему до 18 лет. Они хотят, чтобы вы подумали, что им 18 лет, тогда как термин «до» означает от 1 дня до 18 лет. Ну что это?

Если магазин пытается продать вам продукт с пометкой «Традиционный», «18-летний» или «25-летний» бальзамический уксус из Модены в любом другом флаконе объемом 100 мл с печатью, запечатанном и упакованном в коробку дизайне Giugiaro (см. Ниже) , и по цене ниже, допустим, 60 долларов.00, просто попросите их доказать это.

Традиционный бальзамический уксус из Модены: Традиционный бальзамический уксус из Реджо-Эмилии. Также известен как Aceto Balsamico Tradizionale di Modena / Reggio Emilia. Это строго регламентированный, дорогой (100 долларов и выше за 100 мл продукта), который обычно получают путем измельчения и варки виноградного сусла / сока Треббиано, уменьшая его объем примерно на 70%, чтобы сконцентрировать аромат. Брожение не происходит, поэтому традиционный бальзамический уксус Модены никогда не был винным продуктом.Бальзамическое сусло выдерживается в серии постепенно уменьшающихся деревянных бочек из различных пород дерева в течение не менее 12 лет, чтобы называться Vecchio, или не менее 25 лет, чтобы называться Extra Vecchio. За исключением минимального возраста традиционного бальзамического уксуса, в Италии запрещено маркировать любой из этих продуктов с указанием возраста. Любой, кто маркирует продукт как «Традиционный бальзамический уксус из Модены» и утверждает, что ему 12, 18, 25 и т. Д. Лет, вероятно, пытается обмануть покупающую публику.

Еще один ключ к разгадке процесса обмана — это бутылка. По закону, традиционный бальзамический уксус Модены выпускается только в бутылках объемом 100 мл, разработанных Джуджаро, и все производители должны использовать один и тот же дизайн. Бутылка и крышка для традиционного бальзамического уксуса, произведенного в Реджо-Эмилии, немного отличаются. Настоящий традиционный бальзамический уксус из Модены нельзя использовать для приготовления салата; он слишком густой и тяжелый, из-за него салатная зелень будет перетягиваться на дно миски.

Бальзамический уксус из Модены: Обратите внимание на отсутствие слова «Традиционный».Этот продукт продается в большинстве специализированных магазинов оливкового масла и бальзамического уксуса, но не во всех. Многие дезинформированные или намеренно вводящие в заблуждение магазины добавляют в свои описания слова «традиционный», а некоторые — «традиционный стиль». Эти магазины также обычно называют их 18-летними, 22-летними, 25-летними. Не должно быть никаких заявлений о возрасте, поскольку все их существование было направлено на то, чтобы произвести их за короткий период времени и по цене, которую средний человек может себе позволить. Большинство из них в возрасте менее 1 года, а многие — несколько месяцев.Специальной бутылки нет. Бальзамический уксус из Модены лучше всего использовать в салатах и ​​в качестве приправ, когда требуется умеренно густой / плотный продукт.

Вместо того, чтобы выдерживать только чистый концентрированный виноград, требующий минимум 12 лет для достижения необходимого уровня кислотности, бальзамический уксус Модены, как правило, производится путем смешивания виноградного сусла, красного винного уксуса и, иногда, карамельного цвета или вкуса, а затем их выдержки. продукты в деревянных бочках на короткое время. Лучшие производители и ведущий производитель The Olive Tap используют виноградное сусло очень высокого качества и красный винный уксус, выдержанный в бочках, как минимум от нескольких месяцев до года.Другие могут использовать виноградное сусло или концентрат низкого качества, винный уксус более низкого качества, а также натуральные или искусственные красители и ароматизаторы. Некоторые будут добавлять крахмал или другие продукты для искусственного загустения своих продуктов. Дегустация бальзамического уксуса из Модены в магазинах Olive Tap поможет лучше понять разницу вкусов между нашим высококачественным бальзамическим уксусом из Модены и другим менее качественным бальзамическим уксусом.

Бальзамический уксус: Обратите внимание, что при правильной маркировке слова «из Модены» отсутствуют.Это продукт, который не был изготовлен в соответствии со строгими стандартами Модены, Италия. Состав не регулируется, добавки и ароматизаторы могут использоваться по усмотрению производителя. Большинство из них очень жидкие, жесткие и очень кислые, напоминающие винный уксус. Их производство обходится гораздо дешевле, но они могут быть дорогими, чтобы заработать на рынке и репутации бальзамического уксуса из Модены.

Основы бальзамического уксуса

Итальянский регион Эмилия-Романья известен некоторыми столпами мировой кухни, включая Пармиджано-Реджано, Прошутто ди Парма и Бальзамико Традиционале.Каждый из них является контролируемым продуктом и поэтому имеет обозначение DOP или PDO (Denominazione Origine Protetta). Balsamico Tradizionale DOP был предоставлен итальянским правительством в 1986 году, а в 2000 году ЕС предоставил то же самое. Как и в случае с французской сертификацией AOC, обозначение защищенного происхождения предусматривает ряд требований, основанных как на географическом происхождении, так и на методах производства.

На самом деле существует два консорциума, продвигающих DOP Balsamico Tradizionale. Balsamico Tradizionale di Modena производится в зоне в Модене и вокруг нее, а Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia производится в зоне в Реджо-Эмилии и вокруг нее. В дополнение к этим действительно традиционным продуктам, недавно были приняты правила для Aceto Balsamico di Modena. Этому продукту присвоен статус Indicazione Geografica Protetta или IGP, что является менее строгим обозначением, чем DOP, и в некоторых случаях обеспечивает широкий спектр качества готового продукта.

Производство Balsamico Tradizionale

Balsamico Tradizionale — это уникальный продукт, который представляет собой вершину того, чем может быть бальзамико. Balsamico Tradizionale производится исключительно из мосто или сусла спелого винограда (сока, кожицы и косточки, оставшихся после отжима винограда).Правила гласят, что виноград должен быть винным виноградом, выращенным в указанном регионе (Модена или Реджо-Эмилия). После прессования виноградное сусло отделяется от кожуры и семян и фильтруется. Сусло доводят до кипения и тушат на открытом огне 24-30 часов. Процесс приготовления — это тонкий баланс: уменьшение количества сусла при сохранении свежего аромата винограда. Если это сделать слишком быстро, это может привести к чрезмерной карамелизации сахара и разрушению нежного вкуса.К концу варки объем жидкости уменьшается от одной трети до половины от первоначального объема. В большинстве современных производств охлажденную жидкость затем инокулируют дрожжами или «матерью», которые начинают процесс ферментации и ацетификации.

Молодой уксус переносят в батарею бочек, состоящую как минимум из трех бочек уменьшающегося размера, и все они сделаны из одной из традиционных пород древесины: дуба, каштана, шелковицы, вишни, ясеня и можжевельника. Бочки хранятся в теплом помещении (обычно на чердаке), чтобы способствовать медленному испарению жидкости.Через год каждая бочка наполняется из следующей бочки большего размера. По мере старения уксуса все больше драгоценной жидкости испаряется, и в каждую бочку постоянно добавляется немного жидкости из предыдущей. Со временем это испарение концентрирует аромат сока и дополнительно интегрирует ароматы древесины. Balsamico Tradizionale никогда не выдерживается менее 12 лет, после чего первоначальный объем (примерно 18 галлонов) уменьшается до менее одного галлона.

Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia DOP

Мир Balsamico Tradizionale разделен на две производственные зоны: Модена и Реджо-Эмилия.Самый первый способ идентифицировать Balsamico Tradizionale di Reggio-Emilia — это осмотреть бутылку, в которой он продается. Все Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia должны разливаться в традиционные бутылки «перевернутый тюльпан» объемом 100 мл.

Виноград, разрешенный для использования в производстве Ацето Бальзамико Традизионале ди Реджо Эмилия, — это Ламбруско, Анчелотта, Треббиано, Совиньон, Сгаветта, Берземино и Очкио ди Гатта. Виноград должен быть выращен в регионе Реджо-Эмилия. Этот традиционный бальзамико должен быть выдержан не менее двенадцати лет, прежде чем он будет рассмотрен консорциумом для сертификации и розлива в бутылки.

Как и в Модене, минимальный возраст для любого традиционного бальзамика составляет 12 лет, а в 25 лет традиционный бальзамик имеет маркировку «extravecchio». В дополнение к этому основному различию консорциум Reggio Emilia принял систему оценок, которая представляет собой строго качественное ранжирование, основанное на анонимных дегустациях, проводимых консорциумом. Были определены три категории: агоста (красная печать), ардженто (серебряная печать) и оро (золотая печать). Между возрастом и оценкой может быть некоторая общая связь, но производители в Реджо-Эмилии стремятся установить наиболее важный фактор — качество бальзамико, определяемое слепой дегустацией независимой комиссии.В 2010 году было произведено около 22 000 бутылок Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio-Emilia.

Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP

Aceto Balsamico Tradizionale di Modena сразу узнаваем по его огромной бутылке объемом 100 мл, разработанной знаменитым итальянским автомобильным дизайнером Джорджетто Джуджаро. Традиционный бальзамик из Модены может быть изготовлен только из сусла винного винограда, выращенного в провинции Модена, включая сорта Треббиано, Ламбруско, Спергола и Берземино. В готовом продукте из Модены всего две марки. Младшему из двоих должно быть не менее 12 лет, но не более 25 лет, и он скреплен шейной повязкой из слоновой кости. Традиционный моденский бальзамик, выдержанный более 25 лет, имеет маркировку «extravecchio» и имеет золотой ободок на шее. Оба имеют знак сертификации Consorzio Tutela Aceto Balsamico Tradizionale di Modena. В 2010 году было произведено около 60 000 бутылок Aceto Balsamico Tradizionale di Modena.

Ацето Бальзамико из Модены IGP

Aceto Balsamico di Modena — это совершенно другой продукт, имеющий лишь мимолетное сходство с традиционным, описанным выше.Aceto Balsamico di Modena производится из виноградного сусла любого из следующих сортов винограда Ламбруско, Санджовезе, Треббиано, Албана, Анчелотта, Фортана и Монтуни. В отличие от традиционных бальзамико, правила для Aceto Balsamico di Modena разрешают выращивание винограда в любой точке мира и требуют только, чтобы «смешивание сырья, обработка, рафинирование и выдержка в деревянных контейнерах происходило в географической зоне. происхождения». Виноградное сусло можно варить где угодно, а после обработки в Модене бутылки можно наполнять где угодно.

Aceto Balsamico di Modena также обеспечивает большую гибкость в выборе того, что можно добавлять в уксус. В то время как традиционные бальзамико не содержат ничего, кроме вареного и ацетифицированного виноградного сусла, Aceto Balsamico di Modena должен содержать не менее 10% выдержанного винного уксуса неустановленного происхождения и может содержать до 2% карамельного красителя. Фактически, если полученный уксус содержит не менее 20% концентрированного виноградного сусла и соответствует предписанным требованиям к плотности жидкости, он может состоять из 80% винного уксуса.

В дополнение к выдержке в деревянных контейнерах допускается использование древесной щепы, чтобы придать уксусу желаемую древесную окраску (аналогичный процесс используется в современном виноделии). Aceto Balsamico di Modena можно разливать по бутылкам после 60 дней выдержки, а если он старше трех лет, он может иметь термин «invecchiato» или выдержанный. Готовый продукт может быть разлит только объемом 250 мл или 500 мл.

Одна концепция, которую стоит пояснить дальше, — это сравнение вареного виноградного сусла и концентрированного виноградного сусла.При традиционном производстве бальзамического сусла виноградное сусло тщательно готовят на открытом огне — метод, требующий как умения, так и артистизма. Производители Aceto Balsamico di Modena IGP обычно используют технику варки виноградного сусла под давлением для создания концентрата желаемой плотности. Сусло очень концентрированное по консистенции меда, и при добавлении к менее дорогому винному уксусу все равно может получиться относительно вязкий продукт. Возраст продукта может быть не более 60 дней, но из-за своей вязкости он производит впечатление более выдержанного уксуса.

Как и в случае любого хорошо продуманного и контролируемого обозначения происхождения, нам гарантируется минимальный уровень качества. Это, безусловно, относится как к Модене, так и к Реджо-Эмилии при производстве традиционного бальзамического вина. Однако в случае с Aceto Balsamico di Modena производство настолько велико, что практически нет никаких гарантий качества или происхождения.

Как розничный продавец этих бальзамических продуктов, мы полагаемся на наш личный опыт работы с каждым производителем, чтобы обеспечить нашу уверенность как в качестве, так и в происхождении их продуктов.

Считаете, что бальзамический уксус в вашей кладовой — это настоящий продукт? Подумайте еще раз

В этом мире есть два типа бальзамического уксуса: хороший материал и дешевый штука. Хороший продукт — это драгоценная, очень ценная приправа, приготовленная в результате кропотливого и долгого процесса, а дешевый продукт — ну, наверное, это единственный бальзамический уксус, который у вас когда-либо был, и это даже не подлинный продукт.

Во-первых, давайте поговорим о том, как вещи в вашей кладовой продаются за 2 доллара.99 бутылка в супермаркете сделана. Точнее, их следует называть бальзамическими уксусами типа или имитацией бальзамического уксуса, потому что они мало или совсем не похожи на настоящие уксусы. На самом деле, это просто винный уксус, белый уксус или яблочный уксус с добавлением красителей и ароматизаторов для придания вкуса другим имитационным бальзамическим уксусам.

Если вы посмотрите на ингредиенты, перечисленные на бутылке с «бальзамическим» уксусом, и не увидите «виноградное сусло», то это вообще не бальзамический уксус.Потому что виноградное сусло (название свежевыжатого виноградного сока, который все еще содержит кожуру, семена и стебли) является основным ингредиентом настоящего продукта. Для маркировки Aceto Balsamico Tradizionale D.O.P. , его необходимо производить в Реджо-Эмилии или Модене, Италия, и производить с использованием следующего метода: сначала виноградное сусло из местных сортов винограда позднего сбора (обычно ламбруско или треббиано) уваривается до тех пор, пока оно не уменьшится вдвое, и оставляется для брожения. естественно в течение нескольких недель, затем созревает и концентрируется в течение минимум за 12 лет.Однако его нельзя просто оставить в бочке, как виски: в течение этого времени восстановление постепенно передается через серию, по крайней мере, из пяти бочонков постепенно уменьшающегося размера, каждая из которых, как правило, сделана из разных пород дерева, так что полученный продукт поднимается. каждый сложный аромат. Уксус в последней бочке получается насыщенным, темным, вязким, глянцевым и концентрированным из-за испарения, которое происходит с годами.

Настоящий бальзамический уксус, полученный традиционным способом, имеет сладкий, нежный вкус, мягкий, слегка терпкий и только слегка кислый, со сложными нотами шоколада, вишни, инжира и патоки.Он продается в запечатанных воском флаконах, которые обычно довольно маленькие, а цвет крышки обозначает, сколько ему лет (обычно от 12 до 25 лет). Его можно продать по цене до 200 долларов за бутылку.

Если вам случится завладеть настоящим Aceto Balsamico Tradizionale D.O.P. — ради любви к Богу не готовьте с ним (жар убивает его вкус) и не добавляйте его в салат. Полейте им пармезан-реджано, свежие ягоды или ванильное мороженое или используйте немного для завершения таких блюд, как ризотто или морепродукты на гриле.Это ценный деликатес, и каждый должен иметь возможность испытать это в какой-то момент.

Как делают бальзамический уксус

Есть три сорта бальзамических уксусов: Affinato, Extra Vecchio, и Condimenti (приправа). Основными различиями между этими сортами являются ингредиенты, время выдержки и методы производства.

	Уксус Extra Vecchio	Аффинатный уксус	Приправа ( Condimenti ) Уксусы
Состав	Только виноград из Модены, Италия		Должен содержать красный винный уксус, другие ингредиенты могут отличаться.
Производство	Вареный, выдержанный в бочках, испытанный и прошедший сортировку		Возраст или нет. В случае выдержки может быть в бочках или из нержавеющей стали.
Возраст	Мин. 25 лет	Мин. 12 лет	Варьируется
Качество	Absolute Finest	Превосходно	Отлично-Ужасно (в зависимости от производства и ингредиентов)

Affinato и Extra Vecchio вместе называются бальзамическими уксусами Tradizionale (традиционные).По закону традиционный уксус должен производиться в Модене, Италия, из винограда, выращенного в регионе Модена. Никакие другие ингредиенты добавлять нельзя. Наиболее распространены сорта винограда Ламбруско и Треббиано.

Этапы производства

Сначала виноград измельчают в сок и уваривают, пока его объем не уменьшится на 1/3 — ½. Этот процесс может занять от 13 до 14 часов. Сокращенный сок называют «виноградным суслом».

Виноградное сусло затем подвергается медленной ферментации в серии бочек все меньшего размера, сделанных из древесины, выбранной для придания специфического аромата уксусу.Со временем, когда он нагревается и охлаждается из-за перемены погоды, уксус испаряется, концентрируя его аромат.

Ежегодно он теряет около 10% своего объема из-за испарения. Уксус перемещается в бочки меньшего размера по мере уменьшения его объема, но некоторое количество уксуса из предыдущих партий остается в каждой бочке, чтобы способствовать развитию вкуса и ферментации будущих партий.

После выдержки в течение как минимум 12 лет бальзамический уксус может претендовать на статус Affinato .Уксус представлен Консорциуму бальзамического уксуса Модены для тестирования группой экспертов, которые оценивают его по консистенции, вкусу, аромату и внешнему виду. Если он получает достаточно высокие баллы, ему присуждается ярлык Affinato .

Если вместо этого уксус выдерживается не менее 25 лет, он получает статус Extra Vecchio , лучшего из доступных бальзамических уксусов. Уксус оценивается, и если он получает идеальную или почти идеальную оценку, ему присваивается этикетка Extra Vecchio .

Контроль за производством бальзамических приправ не так строг, как за традиционными бальзамическими смесями.

Этот очень широкий сорт охватывает все, от уксусов, выдержанных в деревянных бочках, до уксусов, быстро ферментированных в резервуарах из нержавеющей стали, до «не более чем обычный винный уксус, окрашенный с карамелью и подслащенный сахаром». *

Как ни странно, единственным обязательным ингредиентом бальзамических приправ является красный винный уксус. Если в их состав входит виноградное сусло, этот виноград не обязательно должен быть из Модены.

Другими распространенными ингредиентами являются карамельный краситель, сахар и консерванты … которые используются в производственном процессе для сокращения расходов.

Наши бальзамические уксусы Vigna Oro, Oro Nero и Vigna Bordo содержат только виноградное сусло и винный уксус. Кроме того, производители настаивают на том, чтобы для сусла использовали ТОЛЬКО виноград высшего качества, выращенный в регионе Модена, и выдерживали его в бочках.

Сообщение, написанное Мэтью Джонсоном

_____________
Дополнительная информация о бальзамическом уксусе:
Рецепты уксуса
Почему традиционные бальзамические уксусы дороги?
Что случилось с цифрами на бутылках с бальзамическим уксусом?

* Гарольд МакГи, стр. 776 «О еде и кулинарии», пересмотренное издание.

Руководство по выбору хорошего (нет, отличного!) Бальзамического уксуса

При таком большом разнообразии вариантов и резко отличающихся ценах выбор хорошего бальзамического уксуса может быть устрашающей задачей…

… и мы здесь, чтобы помощь! Все мы знаем и любим бальзамик как звезду заправки салатов, восхитительный маринад, идеальный моросящий аромат для летних помидоров и многое другое. Хотя многие из нас предпочитают бутылки с бальзамическим уксусом, которые в конечном итоге становятся нашими предпочтениями, на самом деле есть еще много чего узнать об уксусе, чтобы иметь возможность выбрать лучший.Итак, приступим к делу — нашему руководству по выбору хорошего бальзамического уксуса!

---

Что

— это бальзамический уксус ?

Бальзамический уксус производится из оставшегося виноградного сусла (также известного как цельный измельченный виноград) при производстве вина. Он традиционно возник как из Модены, так и из Реджо-Эмилии в Италии сотни и сотни лет назад. По сей день традиционный бальзамический уксус все еще производится только в этих регионах — и с использованием тех же методов. Виноградное сусло готовится медленно и медленно, пока не приобретет темную, сладкую и сиропообразную консистенцию, которую мы так любим.

Этот восстановленный сок затем выдерживается в бочках, и начинается процесс брожения. Разнообразие древесины, из которой могут быть изготовлены эти бочки, — например, каштан, дуб или вишня — играет важную роль в вкусе уксуса. Уксус переносится в бочки меньшего размера в течение как минимум 12 лет, так как количество жидкости медленно испаряется. Чем дольше выдерживается бальзамический уксус, тем более густой и сиропообразной будет его консистенция. Благодаря такому процессу старения и ферментации полученный продукт не только восхитителен, но и содержит полезные пробиотики и полезные ферменты!

---

Что делать с разными видами бальзамика?

Здесь все может немного запутаться, но мы здесь, чтобы разобраться в этом.

Традиционный

Традиционный бальзамический уксус должен производиться в Модене или Реджо-Эмилии в Италии, используя только виноград Ламбруско или Треббьяно. На этикетках может быть написано «Aceto Balsamico Tradizionale di Modena» или «Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia». Этикетки означают, что бальзамик выдержан не менее 12 лет ! Такая длительность выдержки дает уникальный сладкий, глубокий вкус с восхитительно сиропной консистенцией. Из-за длительного процесса выдержки традиционный бальзамик является бальзамиком высочайшего качества, который вы можете получить, и, как правило, самым дорогим (но на то есть веские причины!).Эти бутылки будут носить D.O.P. ( Denominazione di Origine Protetta ) штамп — сертификат качества Европейского Союза.

Condiment-Grade

Condiment-grade balsamic, или condimento balsamico, относится к бальзамическим уксусам, которые не совсем соответствуют строгим стандартам традиционного бальзамического уксуса. Как правило, это означает, что уксус не выдерживался минимум 12 лет, производился за пределами Модены или Реджо-Эмилии или производился без надлежащего контроля, чтобы соответствовать требованиям D.O.P. стандарты. Тем не менее, бальзамический сорт приправы, как правило, по-прежнему очень высокого качества и, конечно, более высокого качества, чем коммерческие сорта. Кроме того, эти бутылки обычно имеют более низкую цену. Пока они не будут носить уважаемый D. O.P. этикетка, они должны иметь I.G.P. марка: « indicazione geografica protetta, » или «охраняемое географическое указание».

Товарный

Товарный бальзамик — универсальный термин для остальных.Обычно это относится к бальзамикам массового производства и, как правило, содержит больше ингредиентов, чем просто виноградное сусло — они содержат карамельный краситель, добавленный сахар, винный уксус, загустители и многое другое. Для товарного бальзамика нет требований о старении. Несмотря на то, что они не такого качества, как традиционные бальзамические или обычные для приправ, мы ценим хорошие коммерческие сорта для их использования: они по-прежнему хороши в маринадах, соусах или в сиропах. Лучшее преимущество бальзамика товарного сорта, конечно же, в том, что это самый дешевый выбор из всех.

Конечно, есть исключения — существует множество бальзамических уксусов отечественного производства, которые не попадают в высшие эшелоны бальзамической иерархии, но по-прежнему являются прекрасными продуктами, такими как Brightland’s Rapture, Sparrow Lane или Калифорнийский бальзамический уксус ( среди многих других!).

---

Что еще мне нужно знать ?!

Теперь, когда вы прошли ускоренный курс по бальзамическому уксусу, вы готовы купить бальзамический уксус нужного вам типа.

Подумайте, как вы это будете использовать.

Традиционный бальзамический уксус и сорт для приправы имеют более высокое качество, чем коммерческий. Если вы планируете устроить хороший ужин, хотите по-настоящему необычный салат Капрезе или хотите подарить бутылку, выберите один из них! Мы, как правило, храним бальзамик коммерческого класса и в наших кладовых, хотя по разным причинам — когда бальзамику не время сиять и быть главным героем, можно взять хорошую бутылку недорогого бальзамика в клатче, чтобы добавить кисло-сладкого вкуса. по рецепту.(Конечно, как упоминалось выше, в Соединенных Штатах существует множество потрясающих уксусов, которые не относятся к категории традиционных или приправленных — вот тут-то и проявляется должная осмотрительность!)

Прочтите эти ингредиенты.

В то время как у нас, как правило, нет проблем с бальзамиком товарного качества, мы не , а в восторге от некоторых из их необычных ингредиентов. Обязательно обращайте внимание на этикетки — , особенно на продуктах, помеченных как бальзамические «разбавители» или «сиропы», поскольку они могут содержать много добавок.Мы избегаем искусственных красителей (карамельный краситель — обычное дело), ​​большого количества добавленных сахаров, загустителей и консервантов.

Кроме того, важен порядок ингредиентов. Если «винный уксус» или «белый винный уксус» стоят первыми в списке, это совсем не бальзамический уксус!

Следите за марками и этикетками!

Когда у бальзамика есть этикетка, которой можно гордиться, он будет показан спереди и посередине, как почетный знак. Слова Modena или Reggio Emilia на этикетке — всегда хороший знак, поскольку в этих регионах традиционно производят бальзамический напиток.D.O.P. и I.G.

Добавить комментарий Отменить ответ

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Комментарий *

Имя *

Email *

Сайт