Written by on 19.03.1971

Из чего делают бальзамический уксус: Страница не найдена — кулинарный портал Gastronom.ru

Разное

Содержание

применение, как выбрать, цена, полезные свойства

253,178 просмотрели

Бальзамический уксус или же просто бальзамик – это самая изысканная из итальянских приправ. Традиционный бальзамик очень густой по консистенции и даже напоминает деготь, в том числе и по цвету. Среди пищевых уксусов, бальзамический является самым ароматным и имеет очень приятный кисло-сладкий вкус с насыщенными фруктовыми оттенками.

Давайте разберёмся зачем и для чего он нужен, куда его можно добавлять?

Содержание

  • История
  • Полезные свойства
  • Интересные факты
  • Приготовление: из чего делают бальзамический уксус?
    • Как выбрать
    • Цена
  • Применение
    • Заправка салата бальзамическим уксусом
  • Полезные свойства

История

Первое задокументированное упоминание о бальзамическом уксусе встречается в 1046 году. Именно в этом году итальянский маркиз преподнес необычный подарок германскому правителю Генриху II. После этого случая бальзамический уксус стал считаться подарком достойным королей. В конце 18 века небольшой бочонок с уксусом был подарен австрийскому императору Францу в связи с восхождением на престол.

Долгое время он был доступен лишь очень знатным и богатым. Уникальный продукт мог передаваться в качестве наследства из поколения в поколение, а мог быть и приданым для невесты. И по сей день производство уксуса является семейным предприятием, а бочонки передаются по наследству. Поэтому на некоторый линиях бочек в семейном производстве можно увидеть имена их владельцев.

Местом, где впервые был получен бальзамик, считается регион Италии Эмилия-Романья и ее провинция Модена. К приготовлению уникального продукта имели доступ лишь семьи из среднего и высшего класса. В каждой семье существовал свой тайный рецепт, и использовались семейные секреты приготовления. Причем интересно, что изначально бальзамический уксус использовался лишь в медицине. Его приравнивали к лекарству и считали панацеей от множества болезней.

  • Советуем посетить: гастрономический тур из Пармы на производство бальзамического уксуса

Полезные свойства

Уже позже было обнаружено его свойство обеззараживать воду, размягчать мясные волокна и способствовать сохранению продуктов. После этого бальзамик стал активно использоваться в кулинарии в качестве приправы. Этот ингредиент включался в рецепт практически любого блюда. Может быть, именно поэтому среди итальянцев встречается очень большое количество долгожителей.

В 1893 году благородным продуктом заинтересовались научные круги. Профессор Фаусто Сестини опубликовал свой труд «О бальзамическом уксусе Модены», в котором доказал существенную разницу обычных уксусов, в том числе и винных, от традиционного бальзамического уксуса. С 1967 года Общество традиционного бальзамического уксуса Модены (aceto balsamico di Modena) стало активно популяризировать «королевский» продукт, не забывая при этом о его качестве. В результате такой работы бальзамик вышел из тени и начал шествовать по миру. Вместе с ним распространились и культурно-гастрономические традиции итальянских провинций, ставших родиной для уникального продукта – Модены и Эмилия-Романья. Недалеко от Модены, в городке под названием Спиламберто даже открылся музей.

Интересные факты

  1. Почему бальзамический? Название появилось в эпоху Возрождения, когда уксус использовали в качестве бальзама. Им обрабатывали раны и принимали от боли в горле. Помогало ли такое лечение? Скорее всего, да. Ведь антисептические и противовоспалительные свойства традиционного бальзамического уксуса прославили его как волшебное средство. Средневековые эскулапы пытались с его помощью лечить даже чуму. А Казанова использовал бальзам перед свиданиями в качестве афродизиака.
  2. Как отличить подделку? Настоящий традиционный бальзамик почти черного цвета и очень густой по консистенции. Разливают его в емкости по 100 мл, на каждой из которых обязательно присутствует этикетка со словом «tradizionale». Стоимость хорошего традиционного уксуса достаточно высока. Хотя среди недорогих вариантов можно встретить и относительно неплохие варианты.
  3. Почему такой дорогой? Для приготовления небольшого количества бальзамического уксуса традиционным способом необходимо большое количество виноградного сусла высокого качества. И, конечно же, необходимо время, не менее 12 лет.
  4. Можно ли с чем-то смешивать? Не просто можно, а иногда даже нужно. Пара капель традиционного бальзамика на 2 чайные ложки оливкового масла, и вкуснейшая салатная заправка готова. Кроме того, такой соус – это отличный способ побороть холестерин.

Приготовление: из чего делают бальзамический уксус?

Процесс создания бальзамика проходит намного сложнее и длительнее, чем приготовление яблочного или винного уксуса. Приготовить бальзамический уксус можно двумя способами: промышленным и кустарным. Причем продукт, произведенный промышленным способом в Модене, считается самым лучшим в мире.

Для производства конечного продукта используются особые сорта винограда. Такие как спергола, берцемино, ламбруско. Произрастают они лишь в провинциях Эмилии-Романьи. Жесткие требования, предъявляемые к качеству уксуса, начинаются с отбора виноградных ягод. Они должны быть обязательно полностью вызревшими, непорчеными и ни в коем случае не подвергавшимися химической обработке. Особые климатические условия итальянских провинций способствуют получению именно такого качественного продукта.

Собранный виноград отжимают, а полученный сок начинают уваривать. Процесс длится до тех пор, пока от первоначального объема не останется около 40%. Полученный густой и темный продукт называется виноградным суслом. И именно из него в три этапа получают настоящий бальзамический уксус.

В производстве участвуют бочки различного объема изготовленные из разных пород дерева. Каждое из видов дерева придает бальзамику свой аромат. Например, в бочке из каштана, богатого танинами, уксус приобретает свой темный цвет, можжевельник насыщает эфирными маслами, вишневое дерево придает уксусу сладость, а в бочках из дуба продукт приобретает слегка ванильный аромат. Объем бочек, участвующих в процессе производства бальзамического уксуса колеблется от 10 до 100 литров.

Заполненные емкости устанавливаются в чердачных помещениях. Именно такое расположение позволяет всем временам года участвовать в процессе создания бальзамика. Каждый год, весной, уксус переливается из большей бочку в меньшую, а в самую большую добавляется часть нового виноградного сусла. Так же как и мастера Средневековья, современные производители уксуса держат в строжайшем секрете точную технологию и наименования специй, придающие уксусу его неповторимость.

По прошествии 12 лет «молодой» или рафинированный бальзамический уксус считается готовым. Процесс вызревания «зрелого» или экстра выдержанного продукта продолжается еще минимум 13 лет. Готовый продукт имеет темно-коричневый, почти черный, цвет, сильную густоту и устойчивый аромат.

Как выбрать

Бальзамический уксус произведенный в Модене расфасовывают в емкости из толстого стекла белого цвета объемом 100 мл. Дно такой бутылочки обязательно имеет квадратную форму. Бутылки же предназначенные для продукта из других провинций Эмилии-Романьи по форме скорее напоминают перевернутый тюльпан, изготовленный из такого же белого стекла.

Закупориваются бутылки различными крышками, цвет которых зависит от выдержки бальзамика. Например в Модене, выдержку 12 лет отличает крышка кремового цвета, 25 лет – золотого цвета, а в Эмилие-Романье маркировка 12-летнего уксуса имеет красный цвет, 18 лет – серебряный, более 25 лет – золотой.

Оригинальный продукт из Италии обязательно содержит в своем названии слово «tradizionale». Например, «Aceto Balsamico Tradizionale di Modena» или «Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia».

Цена

Цена на традиционный бальзамический уксус, возраст которого не меньше 12 лет, не бывает ниже 500 евро за литр. Стоимость за бутылочку молодого бальзамика у производителя составляет около 40-50 евро, а за зрелый продукт вам придется расстаться не менее чем с 70 евро.

На прилавках магазинов можно увидеть и более дешевые варианты. В отличии от дорогих сортов, приготовлены они с использованием красного вина и винного уксуса, и имеют гораздо меньшую выдержку. Благодаря этому процесс удешевляется, а готовый продукт по вкусу напоминает традиционный бальзамик. Постаравшись, даже среди такого продукта можно встретить приемлемый вкус, с помощью которого вы сможете придать уже знакомым продуктам новый оттенок.

Применение

Сегодня традиционный бальзамик, как и раньше, привлекает потребителей своим положительным терапевтическим действием. Особенно часто его используют после трапезы для улучшения процесса пищеварения. Но в отличие от давних времен, основная область использования традиционного бальзамического уксуса сегодня – это, конечно же, кулинария.

Оптимальным считается применение уксуса в сыром виде. Особенно хорошо он сочетается с клубникой и пармезаном, позволяя этим продуктам максимально полно раскрыть свои оттенки вкуса и аромата.

Заправка салата бальзамическим уксусом

Всего несколько капель традиционного бальзамика в салат великолепно смогут дополнить вкусовые качества обычной заправки из оливкового масла. Но не стоит ограничиваться лишь салатными заправками. Этот уникальный продукт способен облагородить практически любое блюдо. Например, мясное блюдо раскроет новые грани вкуса после добавления нескольких капель бальзамического уксуса в конце приготовления продукта.

Использование бальзамического уксуса в первую очередь характерно для итальянской кухни. Его нотка всегда легко узнаваема, несмотря на небольшое количество. Без этой уникальной приправы не работает ни один уважаемый итальянский повар. Этот удивительный продукт обладает незаменимым свойством усиливать аромат любого ингредиента, дополняя его своим неповторимым вкусом.

Если смешать немного бальзамика со свежим оливковым маслом, получится вкуснейшая салатная заправка. Если подать ее отдельно с кусочками свежего хлеба, которые можно в нее макать, это может стать отличным началом обеда. Хорошо подходит бальзамик и для маринадов. В этом случае вкус блюда приобретает тонкий вкус. Прекрасным дополнением служит бальзамический уксус для морепродуктов. Например, рис с кальмарами или креветки с авокадо.

Классикой в кулинарии считается сочетание традиционного темного уксуса с сырным салатом из зеленых листьев, помидоров и сыра мягких сортов. К самым необычным, наверное, можно отнести сочетание кисло-сладкого бальзамика с клубникой. Ягоды сбрызгивают уксусом, посыпают сахарной пудрой и выкладывают на листья рукколы. Минут через 20 салат можно подавать к столу.

Полезные свойства

Традиционный бальзамический уксус содержит большое количество витаминов А, С и группы В. Также он богат микроэлементами, необходимыми организму, такими как кальций, калий, фосфор и железо. Полифенолы, входящие в его состав, придают ему сильные антиоксидантные свойства.

Умеренное употребление уксуса может помочь предотвратить развитие как онкологических заболеваний, так и патологий сердца. А наличие витаминов группы В помогает стабилизировать нервную систему и улучшить деятельность мозга. Не стоит забывать и о полезных свойствах бальзамика, благодаря которым он приобрел известность и получил свое название – антибактериальные. Именно благодаря этим свойствам стимулируется пищевание, подавляется патогенная микрофлора и ощущается общее благотворное влияние на организм.

Косметологи также не обошли своим вниманием эту удивительную приправу, и широко используют ее в рецептах омолаживающих средств, антицеллюлитных продуктов и лечебных средств для волос.

Совет: для максимального извлечения пользы из этого потрясающего продукта, не стоит подвергать его термической обработке.

И в заключение, хотелось бы сказать, что для того, чтобы в полной мере понять, что такое настоящий бальзамический уксус из Модены, стоит побывать на родине этого продукта. Тогда вам точно будет с чем сравнивать. Кстати, производство бальзамика в Модене настолько популярно, что для этого используют даже муниципалитет. Ряды бочек на чердаке стоят в ожидании конца ферментации драгоценности, прославившей имя Модены на весь мир.

Автор: Гид в Италии Артур Якуцевич

Гид, путешественник, марафонец, журналист, создатель сайта ИТАЛИЯ ДЛЯ МЕНЯ. Живу в Риме и живу Римом. Провожу авторские экскурсии на рассвете, чтобы все, как и я десять лет назад, влюбились в Вечный город с первого взгляда. Организую туры с замечательными людьми, профессиональными гидами в Риме, Флоренции, Венеции, Милане, Вероне, Болонье, Неаполе, Сицилии, Сардинии, Турине, Генуе. По теме статьи просьба задавать вопросы в комментариях. Стараюсь отвечать всем хотя бы раз в день.

Ваши отзывы, вопросы и комментарии по теме

Оцените пожалуйста статью нажав на звездочки рейтинга – ваш голос важен

Бальзамический уксус — полезные свойства и калорийность, применение и приготовление, польза и вред

ВойтиНа главную

NEW! Диетические столы

Cтол №1: при язве и гастрите (5)Cтол №2: при гастрите, колите и болезнях печени (5)Cтол №3: при болезнях кишечника (5)

ПП-рецепты

ПП-завтраки (74)ПП-обед (56)ПП-ужин (74)ПП-десерты (75)Блюда с низким гликемическим индексом (30)

Рецепты для детей

Рецепты для детей 2-3 года (428)Рецепты для детей от 3 лет (950)Рецепты для детей 1-2 года (176)

По виду блюда

Выпечка и десерты (1913)Основные блюда (1800)Закуски (1048)Салаты (747)Коктейли (389)Супы (352)Завтраки (344)Паста (136)Маринады (76)Сэндвичи (76)Пицца (58)Бульоны (2)

Национальная кухня

Русская (357)Итальянская (200)Французская (105)Грузинская (67)Американская (65)Европейская (52)Украинская (43)Японская (39)Английская (31)Мексиканская (30)Испанская (24)Узбекская (22)Греческая (19)Индийская (19)Китайская (19)другие кухни

По времени

от 3-х до 10 минут (1101)от 10 до 25 минут (2654)от 25 минут до 1 часа (3833)от 1 до 2-х часов (575)более 2-х часов (201)несколько дней (14)

Предпочтения

Вегетарианское блюдо (321)Постное меню (488)Детское меню (215)Низкокалорийное блюдо (135)В мультиварке (33)В хлебопечке (11)На пару (33)

К празднику

Любимые рецепты (161)День рождения (104)День святого Валентина (85)Масленица (118)Рецепты на Новый год 2021 (308)Рождество (35)Пикник (27)Хэллоуин (8)8 марта (56)Великий пост (225)Пасхальные рецепты (46)

Статьи

Избранное

Голосовой навигаторО проектеОбратная связьПользовательское соглашениеПолитика конфиденциальности

Вернуться обратно

Б

Оригинальный вкус, новое звучание хорошо знакомого блюда, удивленные взгляды ваших гостей – все это несколько капель изысканного бальзамического уксуса, добавленных во фруктовый или овощной салат, блюдо из морепродуктов, маринад для мяса или птицы.

История

Бальзамический уксус, иначе – бальзамико, впервые упоминается в рукописях, относящихся к 1046 году в качестве подарка итальянского маркиза Бонифацио германскому императору Генриху II. Это действительно был подарок, достойный короля, ведь в течение еще долгих веков такой подарок могли сделать только очень богатые люди, а иногда бочонок уксуса служил приданым знатной невесте.

Фото продукта бальзамический уксусИсточник: Hi-chef.ru

Любопытные факты

Название «бальзамико» говорит о том, что поначалу бальзамический уксус использовали только как целительный бальзам – антисептическое и противовоспалительное действие его было хорошо известно.

Лукреция Борджиа постоянно использовала бальзамический уксус в качестве лекарства, когда Италию захлестывала чума.

Знаменитый Джакомо Казанова использовал бальзамико как афродизиак.

Приготовление

Приготовление бальзамического уксуса намного сложнее и дольше, чем яблочного или винного.

Сначала отжатый сок винограда сорта треббьяно – мелкого, зеленого, кисловатого – варят, пока он не станет густым и коричневым. Это – виноградное сусло, к которому добавляют немного винного уксуса – для активации и ускорения процесса брожения, и затем сусло заливается в бочки. Для того чтобы уксус приобрел свой многогранный вкус, используют бочки из разных пород деревьев, которые отдают ему свои ароматы и одновременно впитывают лишнюю влагу. Сначала сусло настаивается в маленьких бочках из ясеня и дуба, затем часть настоянного на густых ароматах уксуса добавляется к тому, что созрело в бочках среднего размера из каштана и вишни.

На третьем этапе приготовления часть настоявшегося уксуса из средней бочки добавляется в большую бочку со сладким запахом тутового дерева. Производители уксуса, как это делали знатные гурманы Средневековья, держат в секрете точные списки специй, которыми разнообразят вкус бальзамико, – у каждого они свои.

Через 12 лет «молодой» бальзамико готов. А через 30–40 лет будет готов и «зрелый» уксус.

Настоящий, приготовленный по всем правилам бальзамический уксус должен обязательно содержать в своем итальянском названии слово tradizionale: это может быть Aceto Balsamico Tradizionale di Modena («Традиционный бальзамический уксус из Модены») или же Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia («Традиционный бальзамический уксус из провинции Эмилия-Романья»).

Уксус из Модены укупоривается крышечками разного цвета в зависимости от выдержанности. Бальзамико, выдержанный 12 лет, имеет крышечку кремового цвета, выдержанный более 25 лет – золотого. Бальзамико из Эмилии-Романьи маркируется так: 12-летний уксус имеет красную этикетку, 18-летний – серебряную, 25-летний и более – золотую.

Бутылочка молодого уксуса (100 мл) стоит около 40 евро, выдержанного более 25 лет – 70 евро (цена у производителя).

Также встречаются более дешевые варианты, приготовленные из красного вина со значительным добавлением винного уксуса и выдержанные значительно меньше. Но и среди них можно найти достойный вкус, который придаст знакомым блюдам совершенной новый и необычный оттенок.

Употребление

Употребление бальзамического уксуса характерно, в первую очередь, для итальянской кухни. Нотка бальзамико всегда узнаваема, хотя традиционно его применяют в очень небольшом количестве.

Из бальзамико, смешанного с оливковым маслом, получается прекрасная салатная заправка с мягким и тонким вкусом. Такую заправку можно также подать в отдельной пиале и макать в нее кусочки свежего хлеба, – это замечательное начало хорошего обеда.

Бальзамико можно использовать как компонент маринада для мяса и овощей – в обоих случаях вкус приготовленного блюда получается очень тонким. Прекрасно оттеняет бальзамический уксус морепродукты – например, салат с авокадо и креветками или рис с кальмарами. Мясо тоже получает иную вкусовую окраску благодаря добавлению уксуса: хороший результат получается, если сбрызнуть им мясо в процессе жарки.

Классическим сочетанием является добавление бальзамико в салаты с сыром, например, в средиземноморский салат из листьев зеленого салата, помидоров и мягкого сыра.

Самое необычное сочетание этого кисло-сладкого уксуса – с клубникой. Посыпанную сахарной пудрой и сбрызнутую несколькими каплями бальзамико клубнику укладывают на листья рукколы, сбрызгивают уксусом и, дав салату настояться 15–20 минут, подают к столу.

Это полезно для вас, польза для здоровья и многое другое

Бальзамический уксус: полезно для вас, польза для здоровья и многое другое

Медицинский обзор Дебры Роуз Уилсон, доктора философии, MSN, RN, IBCLC, AHN-BC, CHT — Автор: Кэтрин Уотсон — Обновлено 8 марта 2019 г. Он известен своим характерным, смелым, сложным вкусом и терпким послевкусием. Настоящий бальзамический уксус выдерживается в бочках месяцами или даже годами и может стоить довольно дорого. Бальзамический уксус стал популярным ингредиентом в приготовлении пищи, особенно в заправках для салатов и маринадах. Люди используют его как нежирную добавку и часть здоровой для сердца диеты.

Некоторые считают, что бальзамический уксус полезен сам по себе. Было высказано предположение, что бальзамический уксус может способствовать снижению веса, снижению уровня холестерина и даже сияющему цвету лица.

Помогает снизить уровень холестерина

Из всех полезных свойств бальзамического уксуса это, пожалуй, наиболее хорошо задокументировано. Бальзамический уксус — отличный выбор для тех, кто хочет поддерживать или снижать уровень холестерина. Антиоксиданты, содержащиеся в бальзамическом уксусе, нацелены на «клетки-мусорщики», которые токсичны для вашего организма и повышают уровень ЛПНП (нездорового холестерина). Употребляя бальзамический уксус в качестве заправки или глазури, вы можете потреблять достаточно, чтобы помочь вашему телу защитить себя от закупорки артерий.

Способствует здоровому пищеварению

Основным активным компонентом бальзамического уксуса является уксусная кислота, которая содержит штаммы пробиотических бактерий. Эти пробиотики не только сохраняют пищу — они также способствуют здоровому пищеварению и улучшают здоровье кишечника. Наличие этих здоровых бактерий, называемых кишечным биомом, также положительно влияет на иммунную систему. Пробиотические соединения в уксусной кислоте могут быть одной из причин, по которой некоторые люди клянутся, что бальзамический уксус заставляет их чувствовать себя сытыми.

Способствует снижению веса

Семейство уксусов известно своими свойствами против ожирения, и бальзамический уксус не является исключением. Как упоминалось выше, бальзамический уксус содержит пробиотические соединения, которые помогают вам чувствовать себя сытыми дольше. В отличие от других ароматизаторов, таких как масло и майонез, бальзамический уксус не содержит жира. Хотя это не волшебное средство для похудения, есть основания полагать, что включение бальзамического уксуса в ваш рацион поможет вам достичь целей по снижению веса.

Безопасен для диабетиков

Бальзамический уксус является антигликемическим средством. В обзоре 2006 года исследования даже показали, что после употребления уксуса люди с резистентностью к инсулину испытывают плато уровня сахара в крови на срок до пяти часов. Использование бальзамического уксуса в качестве приправы может сделать ваши блюда более безопасными для диабета и помочь вам избежать скачков сахара в крови, которые происходят после еды.

Улучшает кровообращение

Бальзамический уксус содержит полифенолы, которые исследуются на предмет того, как они помогают сердечно-сосудистой системе. Возможно, вы не часто об этом думаете, но бальзамический уксус — это фруктовый продукт, потому что он сделан из винограда. Было обнаружено, что виноград предотвращает агрегацию тромбоцитов, что может предотвратить сердечные заболевания. Это может быть одной из причин, почему средиземноморские культуры веками использовали бальзамический уксус в качестве «лечебного» и «омолаживающего» ингредиента.

Может помочь при гипертонии

Благотворное влияние бальзамического уксуса на сердечно-сосудистую систему распространяется и на кровяное давление. Лабораторное исследование, проведенное в 2001 году, показало, что у крыс с гипертонией артериальное давление улучшилось после употребления уксуса в течение длительного периода времени. Употребляя от 1 до 2 чайных ложек бальзамического уксуса в качестве заправки или маринада, вы не только делаете свою еду вкуснее, но и помогаете своему сердцу.

Может улучшить вашу кожу

Другие виды уксуса, такие как яблочный уксус, могут больше понравиться в качестве местного средства от прыщей, потому что запах бальзамического уксуса довольно резкий. Темный, склонный к появлению пятен цвет бальзамического уксуса также может помешать вам наносить его непосредственно на лицо. Но бальзамический уксус содержит и уксусную кислоту, и антимикробные соединения, а также антиоксиданты. Потребление бальзамического уксуса в рамках вашего обычного рациона может сделать вашу кожу более чистой, а цвет лица — ярче.

Риск бальзамического уксуса низок по сравнению с потенциальной пользой для здоровья, согласно одному обзору литературы.

Если вы пьете сырой бальзамический уксус, у вас может воспалиться горло и повредиться пищевод. Есть случаи, когда употребление уксуса может вызвать боль в желудке или повредить слизистую оболочку желудка. Будьте внимательны и следите за тем, сколько уксуса вы потребляете. Немедленно прекратите использовать бальзамический уксус, если вы чувствуете, что он вызывает изжогу или проблемы с желудком.

Бальзамическая глазурь

Бальзамическая глазурь — это простой способ начать включать бальзамический уксус в свой рацион. Все, что вам нужно, это сахар, соль и качественная бутылка бальзамического уксуса.

Смешайте 16 унций (унций) бальзамического уксуса в кастрюле с 1/2 стакана сахара и 1 чайной ложкой морской соли. Включите кастрюлю на средний огонь и дайте закипеть. Смесь должна вариться примерно до 8 унций. как вы время от времени перемешиваете его. Полученная глазурь будет густой и сиропообразной. Дайте ему остыть и храните в герметичном контейнере.

Салат Капрезе

Чтобы получить дозу антиоксидантов, витамина С и витамина К, попробуйте этот классический рецепт антипасто. Вам понадобится:

  • 2-3 томата семейной реликвии для бифштекса
  • 8 унций. сыр моцарелла
  • 2-3 ст.л. бальзамический уксус
  • 2-3 ст.л. оливковое масло
  • свежие листья базилика
  • морская соль

Нарежьте помидоры для бифштекса вдоль. Между ломтиками помидора добавьте тонко нарезанный свежий сыр моцарелла. Выложите базилик поверх помидоров и моцареллы. Сбрызните оливковым маслом, морской солью и бальзамическим уксусом по вкусу.

Бальзамический уксус — безопасная пищевая добавка, не содержащая жиров и очень мало натурального сахара. Доказано, что он эффективен для снижения уровня холестерина и стабилизации артериального давления. Некоторые исследования показывают, что он также может работать как средство для подавления аппетита и содержит штаммы пробиотических бактерий. Его также легко добавить в еду, и он очень вкусный.

В то время как польза бальзамического уксуса для здоровья все еще изучается и до конца не изучена, мало причин не попробовать добавить бальзамический уксус в свой рацион.

Последнее медицинское рассмотрение состоялось 11 октября 2017 г.

Как мы проверяли эту статью:

Healthline придерживается строгих правил выбора поставщиков и опирается на рецензируемые исследования, академические исследовательские институты и медицинские ассоциации. Мы избегаем использования третичных ссылок. Вы можете узнать больше о том, как мы обеспечиваем точность и актуальность нашего контента, прочитав нашу редакционную политику.

  • Иизука М. и др. (2010). Ингибирующее действие бальзамического уксуса на окисление ЛПНП и накопление липидов в макрофагах THP-1. DOI:
    doi.org/10.3177/jnsv.56.421
  • Setorki M, et al. (2010). Острые эффекты употребления уксуса на некоторые биохимические факторы риска атеросклероза у кроликов с гиперхолестеринемией. DOI:
    doi.org/10.1186/1476-511X-9-10
  • Chin WH, et al. (2017). Разновидности, производство, состав и польза уксусов для здоровья: обзор. DOI:
    doi.org/10.1016/j.foodchem.2016.10.128
  • Johnston CS, et al. (2006). Уксус: Лекарственное использование и антигликемический эффект.
    ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC1785201/
  • Kondo S, et al. (2001). Антигипертензивное действие уксусной кислоты и уксуса на спонтанно гипертензивных крыс. DOI:
    dx.doi.org/10.1271/bbb.65.2690
  • Keevil JG, et al. (2000). Виноградный сок, но не апельсиновый или грейпфрутовый сок, ингибирует агрегацию тромбоцитов человека.
    ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/10613766/
  • Habauzit V, et al. (2011). Доказательства защитного действия продуктов, содержащих полифенолы, на здоровье сердечно-сосудистой системы: обновленная информация для клиницистов. DOI:
    doi.org/10.1177/2040622311430006

Наши специалисты постоянно следят за здоровьем и благополучием, и мы обновляем наши статьи по мере поступления новой информации.

Текущая версия

8 марта 2019 г.

By

Кэтрин Уотсон

Под редакцией

Фрэнка Крукса

11 октября 2017 г.

Медицинский обзор

Дебра Роуз Уилсон, доктор философии, MSN, RN, IBCLC, AHN-BC, CHT

Медицинский обзор Rosen 903 900 Уилсон, доктор философии, MSN, RN, IBCLC, AHN-BC, CHT — Кэтрин Уотсон — Обновлено 8 марта 2019 г.

Читать дальше Наука

Крис Гуннарс, BSc

Яблочный уксус невероятно популярен среди любителей естественного здоровья. Вот 6 способов, которыми это может принести пользу вашему здоровью.

ПОДРОБНЕЕ

  • 12 заменителей соевого соуса

    Медицинский обзор Gerhard Whitworth, R.N.

    Пикантный соевый соус является основным продуктом многих кухонь, ресторанов и кухонь. Если вы хотите избежать соевого соуса, может быть трудно найти другой…

    ПОДРОБНЕЕ

  • Может ли яблочный уксус помочь вам похудеть?

    Автор: Franziska Spritzler

    Яблочный уксус обладает многими впечатляющими преимуществами для здоровья. В этой статье исследуется, может ли добавление его в ваш рацион помочь вам похудеть.

    ПОДРОБНЕЕ

  • 21 Десерты без молочных продуктов

    Медицинское заключение Gerhard Whitworth, R.N.

    Безмолочная диета не означает отказа от любимых десертов. Вот 21 безмолочный десерт на выбор с…

    ПОДРОБНЕЕ

  • Примерно каждый пятый американец с диабетом нормирует свой инсулин: почему это опасно

    Примерно каждый шестой американец с диабетом нормирует свой жизненно важный инсулин, согласно новому исследованию Гарвардской медицинской школы в Бостоне и Хантер…

    ПРОЧИТАТЬ БОЛЬШЕ

  • Почему важен уход за ногами, если у вас диабет?

    Хотя ампутация является частым осложнением диабета, ее можно предотвратить. Вот что вам нужно знать.

    ПОДРОБНЕЕ

  • Диабет 2 типа: обзоры исследования Новые варианты лечения для пожилых людей

    Эксперты говорят, что пожилые люди могут эффективно контролировать диабет 2 типа с помощью здорового питания, регулярных физических упражнений и позитивного настроя

    ПОДРОБНЕЕ

  • Постпрандиальный синдром (IPS)

    Медицинское заключение Лорен Кастьелло, MS, AGNP-C

    Симптомы идиопатического постпрандиального синдрома аналогичны симптомам гипогликемии, но это два разных состояния.

    ПОДРОБНЕЕ

  • Диабет 1 типа: почему к 2040 году число случаев диабета 1 типа удвоится во всем мире

    Исследователи говорят, что число случаев диабета 1 типа во всем мире может увеличиться с 8 миллионов сегодня до 17 миллионов в 2040 году, что повлияет на семьи и службы здравоохранения

    ПРОЧИТАТЬ БОЛЬШЕ

  • Как бионическая поджелудочная железа может упростить лечение диабета 1 типа

    Исследователи говорят, что у участников исследования с диабетом 1 типа, которые использовали бионическую поджелудочную железу, уровень сахара в крови был более стабильным

    ПОДРОБНЕЕ

    • Что такое бальзамический уксус и как его делают?

    Бальзамический уксус — это слегка сладковатый темный уксус с богатым вкусом, который используется для улучшения заправок для салатов, маринадов и соусов. Его можно превратить в глазурь и сбрызнуть клубникой, смешать с ризотто или смешать с брюссельской капустой или красным луком, чтобы сахар карамелизировался в духовке.

    Но что такое бальзамический уксус на самом деле? Как это делается? В чем разница между белым бальзамическим и обычным бальзамическим уксусом? Что делает бальзамический уксус таким дорогим?

    Ранее в этом году я провел неделю в Италии в интенсивной образовательной поездке, чтобы узнать о бальзамическом уксусе. Я посетил несколько коммерческих предприятий в качестве гостя Консорциума бальзамического уксуса Модены, а также более мелких производителей традиционного бальзама и даже чердак над гаражом, где семья делала бальзамический уксус для личного пользования в течение 60 лет.

    Элиза Бауэр

    В этой статье я расскажу, откуда берется традиция бальзамического уксуса, и объясню различные типы бальзамического уксуса, современные современные методы производства бальзамического уксуса для широкого потребления и как выбрать, какой бальзамический уксус купить.

    Что такое бальзамический уксус?

    Бальзамический уксус происходит от итальянского процесса производства уксуса, восходящего к средневековью. Есть два основных типа.

    Традиционный бальзамический уксус производится только из одного ингредиента — «виноградного сусла» (по-итальянски «мосто»), сладкого сока свежевыжатого винограда, который уваривается до концентрата, ферментируется и подкисляется и выдерживается от 12 до 25 лет. лет и более в деревянных бочках.

    Высококачественный продукт, традиционный бальзамический уксус производится небольшими партиями. Он сладкий, терпкий, темный, сиропообразный и дорогой . Вы найдете этот очень дорогой уксус только в специализированном магазине или в Интернете.

    Современные коммерческие бальзамические уксусы (которые вы, скорее всего, найдете в местном продуктовом магазине) сочетают концентрированное виноградное сусло с винным уксусом, чтобы ускорить процесс подкисления. Этот уксус обычно выдерживается от 2 месяцев до 3 лет в больших дубовых бочках.

    Смешивание виноградного сусла с винным уксусом позволяет производителям производить большие объемы бальзамического уксуса намного эффективнее, чем при использовании традиционного метода. В зависимости от смеси сладкого виноградного сусла и терпкого винного уксуса сладость бальзамического уксуса может различаться. По консистенции он может варьироваться от жидкого до сиропообразного.

    Элиза Бауэр

    Когда вы покупаете бальзамический уксус, будь то в продуктовых магазинах или в Интернете, вы найдете множество продуктов:

    • Бальзамический уксус из Модены ЗГУ — Бальзамический уксус, импортированный из региона Модена в Италии, для повседневного употребления. Если он имеет маркировку IGP или PGI (Защищенное географическое указание), он соответствует производственным нормам Европейского Союза (ЕС). Цены варьируются от 4 до 20 долларов за бутылку.
    • Бальзамический уксус (Модена на этикетке не упоминается) — Бальзамический уксус для повседневного употребления, который может быть произведен в Италии, а может и нет. Если у него нет этикетки PGI, он все равно может быть из Италии и может быть помечен как «Бальзамическая приправа». Это может быть хорошее качество или имитация бальзамика, представляющая собой просто уксус (без виноградного сусла) с добавлением загустителей и подсластителей.
    • Белый бальзамический уксус — Аналогичен обычному бальзамическому уксусу, но имеет светло-золотистый цвет
    • Бальзамическая глазурь — Сиропная версия обычного бальзамического уксуса с добавлением подсластителей и/или загустителей.
    • Традиционный бальзамический уксус. специализированные магазины. Если он имеет этикетку DOP или PDO (защищенное обозначение происхождения), он произведен в Модене или Реджо-Эмилии и соответствует строгим производственным нормам ЕС.
    • Бальзамическая приправа — Изготовлен в стиле традиционного бальзамического уксуса, но официально не соответствует стандартам ЕС. Некоторые традиционные производители бальзамических напитков предлагают продукты «Condimento Balsamico», представляющие собой бальзамический уксус из виноградного сусла, возраст которого составляет менее 12 лет, необходимых для официальной сертификации.
    Пейзаж региона Эмилио Романа в Италии. Элиза Бауэр

    Традиционный бальзамический уксус

    Весь бальзамический уксус производится в результате тысячелетнего процесса, разработанного в районе Модены и Реджо-Эмилии в Италии, поэтому мы начнем наше глубокое погружение в бальзамический уксус здесь.

    Как уже упоминалось, традиционный бальзамический уксус (он же «aceto balsamico tradizionale») производится из «виноградного сусла», то есть сока свежевыжатого винограда.

    Виноградное сусло является единственным ингредиентом в традиционном бальзамическом уксусе.

    Чтобы соответствовать стандартам Европейского Союза, виноград должен быть выращен в регионах Модена и Реджо-Эмилия, и обычно это белые сорта Треббьяно и Ламбруско. Виноградное сусло варят в огромных котлах на открытом воздухе на открытом огне, чтобы уменьшить его объем и сконцентрировать сахара, а затем оно ферментируется и со временем окисляется в деревянных бочках.

    Бочки для выдержки традиционного бальзамического уксуса. Элиза Бауэр

    Традиционный бальзамический уксус выдерживается не менее 12 лет в последовательно меньших деревянных бочках, каждая из которых сделана из разных пород дерева — дуба, можжевельника, шелковицы, ясеня, вишни и каштана.

    По мере того, как уксус выдерживается в бочках, он приобретает вкус древесины, а его кислотность смягчается. Поскольку древесина пористая, уксус со временем теряет влагу и становится более концентрированным, в конечном итоге достигая сиропообразной консистенции.

    Бочки с традиционным бальзамическим уксусом для выдержки на частном чердаке. Элиза Бауэр

    Каждый сезон часть уксуса берется из самой маленькой бочки для розлива в бутылки, а затем уксус в этой бочке пополняется уксусом из следующей, большей бочки, и так далее по цепочке бочек.

    Учитывая усилия, необходимые для изготовления традиционного бальзамического уксуса, неудивительно, что объем производства невелик, а цены высоки!

    В традиционной ацетии в Реджо-Эмилии, в Кастелло-ди-Верньяно. Элиза Бауэр

    Модена и Реджо-Эмилия Защищенное обозначение происхождения (DOP)

    Официальный традиционный бальзамический бальзам поступает только из двух областей — Модены и Реджо-Эмилии в Италии. И Модена, и Реджо-Эмилия имеют специальное обозначение «DOP» (Защищенное обозначение происхождения) Европейского Союза со строгими правилами производства и сбыта.

    Для Модены на бутылках может быть указано, что уксус выдержан 12 или 25 лет. Для Реджо-Эмилии уксус может быть помечен как выдержанный 12, 18 или 25 лет.

    Эти правила касаются даже размера (100 мл) и формы используемых бутылок — в форме перевернутого тюльпана для традиционного бальзамика из Реджо-Эмилии и в форме шара с прямоугольным дном для Модены.

    Бутылки традиционного бальзамического уксуса из Модены и Реджо-Эмилии. Элиза Бауэр

    Другие производители традиционного бальзамика

    В то время как Италия производит большую часть традиционного бальзамического уксуса в мире, есть и другие компании, производящие бальзамический уксус с использованием традиционных методов, которые конкурируют по качеству с лучшим традиционным бальзамическим уксусом из Италии.

    Особо стоит упомянуть традиционный бальзамический ацето из Монитчелло, который производится в США в Нью-Мексико. Они делают свой уксус из органического виноградного сока из местного бальзамического винограда, выращенного в Италии, и выдерживают уксус в итальянских деревянных бочках. Уксус получил высокую оценку от Рут Райхл, шеф-повара Пола Бертолли и журнала Saveur.

    Иво Пьомбини на чердаке над гаражом своей семьи acetaia в Модене, Италия.

    Как использовать традиционный бальзамический уксус

    Богатые и сложные вкусы, полученные в результате многолетнего процесса выдержки, поистине исключительны. Вам понадобится только небольшое количество этого темного густого уксуса, чтобы посыпать свежую клубнику или персик, или сбрызнуть пармезаном реджано или ванильным мороженым.

    С традиционным бальзамическим уксусом не готовишь. Тепло уничтожит тонкие ароматы и растратит эту драгоценную жидкость. Однако вы можете сбрызнуть немного на тарелку перед добавлением основного блюда или посыпать сверху блюдо, такое как свинина, курица или полента.

    Или вы можете сделать то, что делаю я, а именно взять несколько капель и наслаждаться ими прямо в рот, позволяя ароматам покрыть внутреннюю часть вашего рта. Вы почувствуете оттенки различных пород дерева и кисло-сладкий вкус уксуса. Попробуйте его, как вы бы попробовали драгоценное, прекрасное вино.

    Бальзамический уксус из Модены ЗГУ

    Теперь мы сменим тему и перейдем к бальзамическому уксусу, который вы обычно видите в местном продуктовом магазине. Когда вы покупаете бальзамический уксус, вы, вероятно, увидите много брендов со словами «Бальзамический уксус из Модены» на этикетке.

    Не путайте эти бутылки с традиционным бальзамиком; это совершенно другой процесс и цена!

    На протяжении веков на фермах существовала практика смешивания концентрированного виноградного сусла с винным уксусом и небольшим количеством выдержанного уксуса для приготовления уксуса для повседневного приготовления пищи.

    Это то, что представляет собой «Бальзамический уксус из Модены», уксус, изготовленный из смеси виноградного сусла и винного уксуса, производимый в промышленных масштабах для удовлетворения мирового спроса на бальзамический уксус.

    Культура и традиции бальзамического уксуса настолько важны, что итальянское правительство подало заявку и получило Защищенное географическое указание от Европейского Союза. Это означает, что если на этикетке бутылки есть слова «Бальзамический уксус из Модены PGI» (или IPG) и специальная печать ЕС, уксус должен соответствовать строгим правилам производства.

    Ингредиенты бальзамического уксуса из Модены

    Чтобы претендовать на официальное признание, бальзамический уксус из Модены может быть изготовлен только из следующих ингредиентов:

    • Вареное или концентрированное виноградное сусло (не менее 20 % по объему)
    • Винный уксус (не менее 10 %)
    • Натуральная карамель (изготовленная из варочного сахара) для цвета (до 2 %)
    • Выдержанный бальзамический уксус ( в возрасте не менее 10 лет), неуказанное количество, обычно незначительное

    Виноградное сусло также должно происходить из винограда, выращенного в регионе Эмилио-Романа в Италии, а уксус должен быть произведен и разлит в бутылки квалифицированными производителями в регионе Модены.

    Для чего нужна «карамель»? Карамель (приготовленный сахар) добавляется не как подсластитель, а для того, чтобы затемнить уксус, чтобы он выглядел более похожим на то, что мы называем бальзамическим уксусом. В виноградном сусле достаточно сахара. Думайте о карамели в списке ингредиентов как о натуральном красителе.

    Различные цвета и вязкость вареного виноградного сусла и концентрированного виноградного сусла. Элиза Бауэр

    Виноградное сусло сладкое, винный уксус кислый

    Обратите внимание на минимальное количество виноградного сусла (20%) и винного уксуса (10%) в спецификациях.

    «Must» — это в основном виноградный сок. Он сладкий в неферментированном, незакисленном состоянии. Винный уксус кислый. Таким образом, именно баланс этих двух основных ингредиентов — виноградного сусла и винного уксуса — во многом определяет характер полученного уксуса.

    Если у вас есть бальзамический бальзам, в котором больше виноградного сусла, чем винного уксуса, он будет на вкус довольно сладким. Если верно обратное, вкус будет более кислым.

    В зависимости от смеси виноградного сусла и уксуса, степени выдержки и других факторов производители могут даже производить продукт, вкус и консистенция которого имитирует традиционный бальзамический напиток.

    Выдержка бальзамического уксуса в больших дубовых бочках в Acetum, одном из крупнейших производителей бальзамического уксуса из Модены ЗГУ. Элиза Бауэр

    Возрастная маркировка

    Руководящий орган ЕС, устанавливающий стандарты бальзамического уксуса из Модены, обнаружил, что слишком многие производители вводят в заблуждение потребителей, которые связывают количество лет выдержки с качеством.

    Поэтому они отказались от каких-либо указаний на количество лет и разрешили использовать только два вида — бальзамический уксус из Модены, который должен выдерживаться не менее 2 месяцев в деревянных бочках, и выдержанный бальзамический уксус из Модены, который должен выдерживаться в течение минимум 3 года, также в деревянных бочках. Других указаний на возраст на этикетке быть не может.

    Как использовать бальзамический уксус из Модены PGI

    Бальзамический уксус из Модены предназначен для повседневного использования в качестве уксуса для заправки салатов, маринадов или глазури. Более легкие терпкие бальзамики лучше всего использовать в винегретах для заправки салатов. Их можно подсластить и сварить, чтобы использовать в качестве глазури. Более сладкие, более сиропообразные уксусы лучше использовать в маринадах, соусах и поливать блюда в качестве завершающего соуса.

    Бальзамическое ризотто с помидорами и базиликом. Элиза Бауэр

    Бальзамический уксус (Модена не упоминается на этикетке)

    Хотя традиция приготовления бальзамического уксуса берет свое начало в Модене, все, что вам действительно нужно для приготовления бальзамического уксуса, — это сок из раздавленного винограда с возможным добавлением винного уксуса. Вы можете найти много прекрасных бальзамических уксусов для повседневного использования, которые не из Модены и не итальянские. (Вспомните Напу!)

    В моей кладовой даже есть бальзамический уксус, сделанный полностью из яблок, который имеет прекрасный вкус.

    Тем не менее, некоторые продукты под названием «бальзамический уксус» могут быть дешевыми имитациями, которые сделаны только из уксуса (винного, белого или яблочного уксуса) с добавлением подсластителей и загустителей. Настоящий бальзамический уксус производится либо полностью из виноградного сусла (как традиционный бальзамический), либо представляет собой комбинацию виноградного сусла и винного уксуса (например, бальзамический уксус из Модены, ЗГУ).

    Если вы подумываете о покупке бальзамического уксуса, который не имеет официального штампа ЕС, вам необходимо проверить список ингредиентов и провести исследование.

    Как оценить бальзамический уксус

    Если вы не знакомы с конкретным фирменным продуктом, трудно сказать, что вы получаете с бальзамическим уксусом. Сама по себе этикетка не скажет вам, на что похож уксус. Как и в случае с вином, вам нужно исследовать, пробовать и выбирать, какие именно бренды и бутылки бальзамика вам нравятся.

    Вот несколько вещей, которые нужно искать:

    • Печать PGI — Печать PGI (или IGP) на этикетке удостоверяет, что уксус является официальным бальзамическим уксусом из Модены, что означает, что он соответствует регулируемым стандартам производства и маркетинга.
    • Ингредиенты — Бальзамический уксус хорошего качества должен содержать только следующие ингредиенты — виноградное сусло и винный уксус, а также, возможно, карамельный и выдержанный уксус.
    • Какой ингредиент на первом месте? — Если первым ингредиентом будет винный уксус, бальзамик будет кисловатым. Если первым ингредиентом является виноградное сусло, бальзамик должен быть более мягким и сладким.
    • Вязкость — Поднимите бутылку, чтобы зажечь, пошевелите ею, жидкость внутри похожа на сироп? Если он оставляет покрытие на боковой стороне бутылки, когда его вращают, он более толстый и, вероятно, лучшего качества.
    • Цена — Как правило, чем выше цена, тем выше качество бальзамического уксуса.

    Что такое белый бальзамический?

    Белый бальзамический уксус — это просто бальзамический уксус, приготовленный из виноградного сусла, прокипяченного при достаточно низкой температуре, чтобы сахара в виноградном соке не карамелизировались и не изменили цвет. Это достигается кипячением сусла в замкнутой среде с низким давлением, так что испарение, необходимое для концентрирования сусла, происходит при температуре намного ниже, чем обычная температура кипения.

    Поскольку белый бальзамический уксус не имеет вкуса, который возникает при карамелизации виноградного сахара, его вкус менее сложен, чем у обычного бальзамического уксуса.

    Белый бальзамический бальзам используется в кулинарии, когда вы не хотите, чтобы уксус придавал темный цвет готовящейся пище.

    Что такое бальзамическая глазурь?

    Бальзамическая глазурь (или бальзамический сироп) представляет собой уменьшенный бальзамический уксус, часто с добавлением сахара и загустителей, таких как гуаровая камедь и ксантановая камедь. Он предназначен для имитации традиционного бальзамического уксуса, но за небольшую часть стоимости.

    Вы можете сделать свою собственную домашнюю бальзамическую глазурь, добавив подсластитель, такой как сахар или мед, в бальзамический уксус и кипятить его, пока он не станет сиропообразным.

    Используйте бальзамическую глазурь для сбрызгивания блюд в качестве завершающего соуса.

    Как хранить бальзамический уксус

    Бальзамический уксус портится? Вам повезло! В отличие от почти любого другого продукта в вашей кладовой, бальзамический уксус не портится. Как и любой уксус, вы должны хранить его в прохладном, сухом шкафу, вдали от света, и вы должны хранить его с надетой крышкой. При правильном хранении уксус прослужит долгие годы.

    На этом наша экскурсия по бальзамику заканчивается. Если у вас есть какие-либо вопросы, пожалуйста, дайте мне знать в комментариях!

    Тысяча благодарностей Консорциуму производителей бальзамического уксуса из Модены за то, что организовал для меня грандиозное путешествие по Модене, Италия, чтобы узнать, как производится бальзамический уксус.

    Добавить комментарий

    Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *