Written by alexxlab on 04.03.1970

Из чего состоит соевый соус: Из чего делают соевый соус в Японии

Содержание

Из чего делают соевый соус в Японии

Японскую кухню сложно представить без основного компонента – соевого соуса. С его помощью можно не только разнообразить блюда, но и сделать их вкус более насыщенным, раскрыть новые нотки блюда. Существует несколько видов соусов, поэтому перед использованием лучше выбрать, какой подойдет лучше для конкретного блюда.

Из чего делают соевый соус

В этом виде приправы не так много ингредиентов, как может показаться на первый взгляд. Основными ингредиентами соевого соуса являются соевые бобы, соль, пшеница и грибные споры.

Приготовление подливы начинается с отваривания сои и легкого обжаривания пшеницы. Далее компоненты перемешиваются, они должны некоторое время выстояться. Это необходимо для начала естественного брожения продукта. Процесс ферментации может продолжаться несколько недель или даже несколько лет. Продолжительность брожения напрямую связана с типом соуса. Дополнительные оттенки приправе добавляют с помощью водорослей, уксуса и сахара.

Если вы обращали внимание, состав магазинных соусов гораздо разнообразнее. В основном это связано с производственной необходимостью. В соусы могут добавлять красители и консерванты, белок сои, соли, крахмал, лимонную кислоту, усилители вкуса и др. Такой обширный состав говорит о синтетическом происхождении соуса. Для получения оригинального продукта используются специальные компоненты, а технология выдержки не соблюдается.

Как приготовить соевый соус дома?

Сразу стоит отметить, что следование оригинальной технологии приготовления потребует терпения, ведь на процесс брожения может уйти около 150 недель. Поэтому немногие решают начать самостоятельное приготовление соусной приправы и покупают проверенный соус в магазине.

Если же вы все же хотите приготовить соус самостоятельно, придерживайтесь несложных рекомендаций:

Положите бобы в воду и доведите до кипения.
Растолчите бобы.
Обжаренные пшеничные зерна измельчите в муку.
В подготовленную воду добавьте грибные споры или грибы с плесенью и полностью перемешайте, пока последние не растворятся.

Полученную смесь перемешайте с бобами и пшеницей.

Масса, которая получится, должна выбродить. Чтобы процесс шел правильно, поддерживайте температуру и влажность. Если вам хватило терпения и вы дождались завершения брожения через три года, отожмите массу. Слейте жидкость – это и есть соевый соус, который вы смогли получить самостоятельно. Натуральным консервантом здесь выступает соль, поэтому соусная приправа может храниться очень долго даже без низких температур.

Если у вас нет желания столь долго ждать вызревания, можно воспользоваться другим рецептом. Для него требуются бобовые, мука, соль, сливочное масло, мясной бульон. Также сварите бобы и перемешайте их до состояния кашицы, предварительно слив воду. Далее необходимо добавить оставшиеся ингредиенты, кроме бульона, тщательно перемешать и прогреть на плите. После этого добавьте мясной бульон, который позволит достичь необходимой структуры соуса. Приправа готова, когда полностью остынет.

Как видите, даже сложный рецепт вполне может быть простым.

Соевый соус: виды

Многим кажется, что вид соуса только один, но на самом деле есть множество видов этой приправы. Каждая из них придает особенный вкус угощению. Обычно каждый шеф-повар держит на кухне несколько видов соуса. К особенностям приправы разных видов можно отнести сладковатые, терпкие или даже алкогольные нотки.

Отличаются соусы и способами приготовления: выделяют смешанные, ферментированные и смешанные ферментированные. Высоко ценится ферментированный соус, который имеет богатый вкус и насыщен ингредиентами. Смешанные соусы мы можем найти и на полках магазинов.

Производители соевых соусов

Современный рынок предлагает большой выбор соусов различных производителей. Каждый пытается учитывать пожелания покупателей и вкусовые особенности, поэтому найти свой вкус не очень сложно. Основными производителями, зарекомендовавшими себя на рынке качеством продукции, являются Heinz, Maxchup, Kikkoman, Сэн Сой, Blue Dragon, Mivimex, Yamasa. Они предлагают традиционный соус, а также варианты с добавками: чесноком, грибами, имбирем и так далее.

Из чего делают соевый соус в Японии – рецепты для домашнего приготовления. Суши Wok

В меню «Суши WOK» очень много блюд, которые подаются с соевым соусом. Суши, роллы, салаты, WOK, супы, горячие блюда – в подавляющее большинство рецептов включен соевый соус как ингредиент. Он помогает раскрыть вкусовые качества продуктов или их сочетания, сделать пищу более интересной и разнообразной. Какой соевый соус использовать при приготовлении того или иного блюда и стоит ли озадачиваться его приготовлением, разбираемся прямо сейчас.

Состав соевого соуса

Настоящий соевый соус состоит всего из 4 ингредиентов. И неважно, подают вам его в самом дорогом ресторане Японии, или вы покупаете его в заводской упаковке в домашнем супермаркете:

Соевые бобы;
Пшеница;
Соль;
Грибы плесени.

В зависимости от разновидности соуса, соя предварительно отваривается, пшеница может обжариваться, все продукты смешиваются и оставляются на длительное время для естественного брожения. Срок ферментации составляет от 6 недель до 3 лет. Некоторые разновидности соусов могут содержать сахар, уксус и водоросли.

Если на этикетке, украшающей бутылку с соевым соусом, список ингредиентов значительно больше, значит перед вами искусственно синтезированный соус. Такой продукт может содержать:

Соевый белок, гидролизованный кислотами;
Красители;
Соль;
Бензонат натрия;
Крахмал;
Сорбат калия;
Концентрат соевого соуса;
Глутамат натрия;
Лимонная кислота;
Загуститель;
Ароматизаторы;

Велика вероятность, что перед вами искусственный аналог продукта. Готовят такой соус, просто смешивая ингредиенты. Для получения оригинального вкуса ему не требуется месяцы брожения и выдержки. Сравнить можно с настоящим вином и вином, получаемым путем разведения порошка.

Как готовить соевый соус дома

Сделать соевый соус дома достаточно сложно. Мало кто сегодня решается повторить оригинальный рецепт. Чтобы получить несколько бутылочек домашнего соевого соуса, придется ждать до 150 недель. Намного проще дойти до ближайшего супермаркета и выбрать правильный соевый соус натурального брожения.

Если же собственноручное приготовление соевого соуса все же вызывает интерес, то действовать нужно по следующей схеме:
Отварить соевые бобы до мягкого состояния и растолочь;
Обжарить зерна пшеницы и смолоть в муку;
Растворить в воде соль и плесневые грибы;
Соединить с массой из бобов и муки;

Кодзи – это масса, получившаяся при смешении и оставленная для брожения. Бродить она должна от 6 месяцев до 3х лет. Этот процесс тщательно контролируется. Должна соблюдаться определенная температура, поддерживаться влажность воздуха. Когда брожение окончено, массу необходимо отжать и отфильтровать в несколько этапов. Получившаяся жидкость и есть соус, который доводится до кипения или пастеризуется, чтобы прекратить процесс брожения. После этого он готов к употреблению и длительному хранению. Натуральный соевый соус не требует обязательного хранения в холодильнике. Большое количество соли в составе продукта играет роль консерванта и обеспечивает сохранность соуса при комнатной температуре.

Еще один рецепт вкусного соевого соуса домашнего приготовления – это вариация на тему. Так любители японской кухни делают адаптированный и быстрый вариант соуса.

Для этого соевые бобы отваривают до мягкости, откидывают на дуршлаг, а затем превращают в однородную массу. К кашице добавляют муку и вымешивают до однородной консистенции. В получившуюся смесь вливают растопленное сливочное масло и соль по вкусу. Когда масса хорошо перемешана, ее нужно прогреть на огне, постепенно разбавив крутым мясным бульоном до нужной консистенции. После остывания соевый соус домашнего приготовления готов.

Разновидности соевого соуса

Невозможно в японской кухне выделить лучший соевый соус. Существует несколько разновидностей этого ингредиента, каждая из которых хороша по своему и идеально подходит для приготовления конкретных блюд, обладая более сладким, терпким, алкогольным, слабым или насыщенным вкусом. В арсенале настоящего шеф-повара всегда будет минимум 7 разновидностей соуса:

Койкути;
Усукути;
Тамари;
Сиро;
Сайсикоми;
Гэнъэн;
Усудзё.

Кроме вкусовых обозначений различают три вида соевого соуса по способу приготовления:

Смешанный;
Ферментированный смешанный;
Ферментированный.

Самый лучший соевый соус – ферментированный. Также может быть хорошим и вкусным соус натуральной ферментации с добавлением дополнительных ингредиентов. Смешанные соусы представляют 90% магазинного ассортимента продукции, считаются неканоническим соевым соусом.

Марки соевого соуса

Соевый соус выпускают не только в Японии. Все страны, представляющие пан-азиатскую кухню, используют в качестве основной приправы этот соус. Поэтому в магазине можно встретить огромное разнообразие брендов, предлагающих попробовать классическую приправу под их маркой. Самыми достойными на прилавках супермаркетов оказались следующие продукты:

Kikkoman;
Heinz;
Blue Dragon;
Maxchup;
Mivimex;
Сэн Сой;
Yamasa.

В линейке каждого бренда есть несколько разновидностей соевого соуса – классический, лайт, с грибами, острый, сладкий и другие. Только попробовав продукт конкретного производителя можно составить впечатление о качестве вкусовых особенностях традиционной приправы.

Как выбрать соевый соус? Польза и вред для нашего здоровья

Начнем с цены.
В магазине, прежде всего, ориентируйтесь по цене — натуральный продукт не может стоить дешево! Натуральный соус всегда разливают в стеклянные прозрачные бутылки. Жидкость не должна быть мутной.

Всевозможные химические подделки соевого соуса из-за быстрой и дешевой технологии обычно стоят недорого, и поступают в магазины по привлекательной цене.

Переходим к составу.
Выбрав приглянувшийся соус, внимательно прочитайте состав.
Натуральный соевый соус должен состоять ТОЛЬКО из четырех ингредиентов – воды, соевых бобов, пшеницы (допустимо из пшеничной муки) и соли. И ВСЕ, тогда это качественный и полезный соевый соус. Правда есть еще сладкий соевый соус, в его состав кроме четырех вышеуказанных компонентов входят сахар и уксус; соевый соус с приправами, соус для морепродуктов, суши и сашими.
Если же в составе указы какие-либо консерванты, усилители вкуса, красители и ароматизаторы – это ХИМИЯ. И так, чего надо избегать, прежде всего:
КОНСЕРВАНТЫ: Е 202, Е 211.
УСИЛИТЕЛИ ВКУСА: Е634, Е635,Е630 – Е633, Е626 – Е629.
КРАСИТЕЛИ: «карамель» Е150 или «желтый солнечный закат» Е110.

Изучаем этикетку.
Обращаем внимание, что общепринятые названия на этикетках соевых соусов – классический, традиционный, оригинальный, премиум и т.д. – это маркетинговый ход производителей, таких понятий нет в установленном стандарте. Здесь играет роль только бренд торговой марки. Желательное чтобы это была крупная компания производитель.

И так, вы сделали выбор, дальше рассмотрим явные отличия в домашних условиях.

Пробуем.
Химический соевый соус – подделка
вкус: резкий, горький, слишком соленый; неприятное послевкусие, захочется сразу запить водой.
цвет: темный, напоминает густой сироп или солод.
аромат: резкий, терпкий, химический.

Натуральный соевый соус
вкус: приятный, нежный, слегка сладковатый; приятное насыщенное послевкусие.
цвет: прозрачный, коричневато-красноватый.
аромат: тонкий, сладковатый, островатый, аппетитный, приятный.

Производство соуса в старину
Соевые бобы варили на пару, солили и смешивали с пшеничной мукой (иногда с ячменной). Таким образом, запускался естественный, но весьма продолжительный процесс ферментации, который порой занимал от 1 месяца до 2 лет. По истечении срока выдержки, соус приобретал безукоризненный, тонкий, приятный, нежный вкус. Далее соус фильтровали и расфасовывали по красивым склянкам. Ни о каких консервантах и речи быть не могло, поскольку приготовленный таким образом соевый соус мог длительное время не портиться.

Современные технологии производства.
в XX веке находчивые умные люди изобрели технологию ускоренного расщепления белков посредством хлористого водорода, другими словами применительно к нашей теме — способ дающий возможность производителям изготавливать соевый соус всего за пару недель.
Но поскольку такой соус не успевает должным образом созреть и приобрести характерный цвет, вкус и аромат, поэтому им пришлось данную уникальность воссоздавать искусственным образом, как вы понимаете, посредством добавления химии.

Безусловно, добиться уникальных вкусовых свойств и качества натурального соевого соуса у химического соевого соуса невозможно. Но самое ужасное, что в таком химическом суррогате формируется очень вредный для человеческого организма канцероген – хлоропропанол – вызывающий раковые заболевания!
Внимание: соблюдать меру надо во всем — чрезмерное употребление соевого соуса способствует отложению солей, но опять же, прежде всего, это касается ненатурального соевого соуса!

Не стоит бояться и отказываться от соевого соуса, надо просто подходить к выбору с умом и не экономить на своем здоровье. Соевый соус очень полезен, регулярное его употребление уменьшает риск развития рака груди. Он содержит антиоксиданты, которых в нем гораздо больше чем в цитрусовых или красном вине, а так же необходимые витамины С и В, полезные аминокислоты, цинк и железо!

Автор: Кристина Брысова, специально для KorShop.ru

Соевый соус — описание с фото и состав, польза и вред; рецепт приготовления

Калорийность: 5066 кКал.

Энергетическая ценность продукта Соевый соус:
Белки: 6 г.
Жиры: 0 г.
Углеводы: 6.66 г.

Описание

Соевый соус с каждым днем становится все популярнее на нашей территории. В состав продукта входит всего лишь 4 ингредиента: соль, вода, соя и пшеница. Соевый соус представляет собой жидкость темно-коричневого цвета с резким ароматом. Появился он еще много лет назад, но технология осталась неизменной. Сначала сою готовят на пару или варят на воде, а затем соединяют с мукой, солят и отправляют на длительное время на ферментацию. На весь процесс может уходить от 40 дней, до 3-х лет. По окончанию времени соус становится выдержанным и мягким. После этого соевый соус оправляют на фильтрацию и после распределяют по банкам. В настоящем соевом соусе отсутствуют консерванты и ароматизаторы. На сегодняшний день благодаря технологии ускоренного расщепления белка время изготовления соевого соуса значительно сократилось.

На сегодняшний день существует 2 основных вида соевого соуса:

Темный вариант имеет густую консистенцию, которая возникает из-за длительной выдержки. Используют его чаще всего для маринования мяса, рыбы и птицы.
Светлый вариант более жидкий. Его используют для разнообразия вкуса гарниров и других блюд. Кроме этого, на основе соевого соуса готовят другие заправки и маринады.

Соевый соус рекомендуется к использованию вместо привычной и более вредной соли и других приправ. В нашей стране соевый соус особенно популярен среди любителей сушей.

Как выбрать и хранить

Из-за большой популярности соевого соуса все чаще производители начали подделывать его. Обратите внимание на состав, там не должно быть каких-либо консервантов и ароматизаторов. Выбирайте варианты в стеклянной бутылке, так как вы можете рассмотреть содержимое. Натуральный соевый соус имеет нежный, тонкий вкус и ярким послевкусием. У качественного продукта прозрачный красно-коричневый цвет (см. фото). Если консистенция густоватая и похожа на сироп – это фальсификат. У качественного соевого соуса не должно быть осадка. Поскольку продукт является источником белка, это непременно должно указываться на этикетке. У качественного соуса на 100 г должно приходиться примерно 7 г.

Если вы открыли бутылку с соевым соусом, то хранить ее стоит в холодильнике, уберегая от тепла и прямых солнечных лучей. Качественный продукт может сохранять свою свежесть в течение 2-х лет.

Полезные свойства

Польза соевого соуса заключается в наличии витаминов, минералов и аминокислот. Продукт ведет активную борьбу с преждевременным старением, а также он снижает риск возникновения онкологических заболеваний. При регулярном употреблении соуса из сои улучшается микроциркуляция в тканях, и укрепляются стенки сосудов. Продукт улучшает работу нервной системы и противостоит развитию патологий, таких как болезнь Паркинсона. При регулярном употреблении можно избавиться от бессонницы и головной боли.

В состав соевого соуса есть белок, который полезен для тех, кто страдает от аллергии на белки животного происхождения. Продукт полезен для людей, у которых есть проблемы с сердечно-сосудистой системой, к примеру, ишемическая болезнь, атеросклероз и т.п. Разрешается и будет полезно употреблять соевый соус людям, которые страдают от ожирения и диабетикам. Кроме этого, соевый соус положительно сказывается на общем состоянии организма, помогает справиться с мышечными болями и отеками. Помогает он женщинам снизить боли при менструации, а также улучшает состояние при климаксе.

Использование в кулинарии

Соевый соус пользуется большой популярностью в кулинарии, так как он придает различным блюдам оригинальный пикантный вкус. На его основе готовят разные соусы, к примеру, грибной или креветочный. Соевый соус является прекрасным маринадом, который подходит для рыбы, мяса, морепродуктов и овощей.

Как приготовить соевый соус в домашних условиях?

Приготовленный соус в домашних условиях будет отличаться от оригинала, но вы также получите вкусный и полезный продукт. Для этого вам необходимо взять 150 г соевых бобов, 100 мл куриного бульона, 1 ст. ложку муки и морскую соль. Бобы стоит отварить до готовности и затем растолочь в кашицу. Затем полученное пюре следует смешать с мукой, бульоном и солью, поставить на огонь и довести до кипения.

Вред соевого соуса и противопоказания

Вред соевый соус может принести при употреблении его в большом количестве, так как это может вызвать развитие камней в почках и гипертонию. Непоправимый вред соус может принести, если использовать подделки и некачественные варианты. При употреблении соуса в больших количествах можно заметить негативное действие на эндокринную систему. Отказаться от употребления стоит при наличии индивидуальной непереносимости продукта. Беременным женщинам запрещено употреблять соевый соус.

Пищевая ценность

Моно- и дисахариды	6.66 г
Зола	5.67 г

Минеральные вещества

5 вопросов про соевый соус – «Еда»

Подбор рецептов

Любое меню
Безглютеновая диета
Вегетарианская еда
Веганская еда
Безлактозная диета
Детское меню
Низкокалорийная еда
Постная еда
Меню при диабете

Подобрать рецепты

Ингредиенты, детали

ВКЛЮЧИТЬ ИНГРЕДИЕНТЫ ИСКЛЮЧИТЬ ИНГРЕДИЕНТЫ

Персик «Мельба»

Самый красивый и легкий летний десерт: история и подробный рецепт

У соевого соуса две с лишним тысячи лет истории. И она показала, насколько это универсальная штука: подходит практически ко всему, а кроме того, как выяснилось, легко преодолевает границы кулинарных традиций. Сейчас его используют не только в азиатских кухнях, но вообще по всему миру: соевый соус стал поистине международной приправой.

Но при этом для многих он остается вещью в себе: всем понятно, что делают соус из сои, но не всем известно, как именно. Многие не понимают, почему он соленый, — подозревая, что соль как-то сама собой образуется в процессе производства из той же сои.

Мы составили краткий путеводитель по соевому соусу как продукту.

Нашли ошибку?

—————————

Как делаютнатуральный соевый соус?

Рассмотрим на примере японской традиции.

В эталонном японском соусе всего четыре основныхингредиента: соевые бобы, пшеница, соль, вода. А процесс его приготовлениядовольно простой и по сути своей ничем не отличается от технологии прошлыхстолетий. Правда, если раньше соус готовили исключительно вручную, то сейчасего производят на современных заводах с использованием новейших промышленных достижений.Как это, к примеру, делает компания Kikkoman, поставщик японскогоимператорского двора.

Для начала соевые бобы долго замачивают, а затем варят или тушат.Пшеницу же поджаривают и затем измельчают — это нужно для того, чтобы ускоритьферментацию. Из соли и воды делают солевой раствор.

Соевый соус невозможно сделать без микроскопических грибов аспергиллов.Их вносят в смесь готовой сои и измельченной пшеницы. После чего суслу — ононазывается кодзи — создают идеальные условия для брожения, и в них оно проводиттри дня. Раньше процесс протекал с известной долей стихийности — кодзи бродилов больших чанах под солнцем. Теперь же современные аппараты проводят процесспри строго определенных параметрах, чтобы вкус соевого соуса был идентичен вкаждой из миллионов бутылок из года в год.

Когда кодзи готово, его помещают в цистерну, куда заливаетсясолевой раствор (соль нужна не только для вкуса, но и для того, чтобы в соусене развивались микроорганизмы, которые могут его испортить). Все хорошоперемешивается — и это сусло называется уже мороми. Оно бродит в течение несколькихмесяцев. За это время в цистерне происходит несколько процессов: спиртовоеброжение (ведь дело не обходится без дрожжей), молочнокислая ферментация, атакже ферментация с образованием других органических кислот. Многиепроизводители, чтобы удешевить производство и стоимость соуса, ограничиваютброжение мороми парой месяцев — но и результат заметно беднее во вкусе иаромате, чем тот же соус Kikkoman, мороми для которого ферментируется в течениеполугода.

В конце мороми отжимают: заливают в специальные емкости и фильтруютчерез несколько сложенных втрое тканей. Сначала соус стекает сам по себе,благодаря силе гравитации, а потом остаток медленно отжимают прессом — этотпроцесс занимает несколько часов. Получается так называемый сырой соевый соус:его оставляют на 3–4 дня в цистерне, чтобы осели микроскопические взвеси,которые прошли через тканевые фильтры. А потом очищенный, прозрачный соуснагревают, чтобы остановить процессы ферментации: они могут повредитьстабильности качества.

Почему соевый соускоричневый?

Как ни странно, цвет соуса — результат реакции Майяра. Тойсамой, которая придает румянец выпечке. И той самой, которая происходит наповерхности куска мяса во время жарки и в результате которой образуетсяаппетитная корочка. В ходе этой реакции сахара вступают в реакцию саминокислотами (их в процессе брожения кодзи образуется порядка двух десятков)и образуют сложный комплекс веществ, делающий еду очень вкусной.

Зачем нужен соевыйсоус?

Вопрос кажется странным. То, что в соевом соусе гармоничносочетаются все пять вкусов — сладкий, горький, соленый, кислый и умами, —делает его по-настоящему универсальной приправой, которой можно придатьокончательный лоск и салатам, и лапше, и жареному мясу, и супу.

Но соевый соус с успехом выполняет и другую свою древнейшуюфункцию. Когда-то его использовали потому, что он позволял экономить на соли:она была очень дорогой. Сейчас он тоже может быть успешной заменой соли —правда, сейчас ее потребление сокращают ради пользы для здоровья.

Так, если вместо того, чтобы солить салат, приправить егосоевым соусом, количество потребляемой соли снизится чуть ли не вдвое. В супах использованиесоуса сокращает количество соли на четверть, а в еде, которая готовится на вокеили сковородке, — на 30 процентов. Это происходит благодаря тому, что богатыйаминокислотами соус обладает ярко выраженным вкусом умами, который помогаетсильнее ощущать соленый вкус, даже если соли в еде немного. Многие компании делаюттакже облегченные соевые соусы, в которых вообще сильно снижено количествосоли; так, легкий соус Kikkoman содержит ее на 43 процента меньше, чем обычный.

Как в магазинепонять, что перед вами хороший соевый соус?

Есть очень простой способ — внимательно изучить этикетку.

Во-первых, посмотрите на количество ингредиентов: чем ихменьше, тем вероятнее, что производитель не поскупился на хорошее сырье. Внатуральном соевом соусе Kikkoman, как уже было сказано, всего четыре составляющие.А есть соусы, которые, бывает, состоят из семи и даже более ингредиентов —включая сахар, лимонную кислоту, сорбат калия, бензоат натрия и глутамат натрия. Некоторые производители добавляют в свои соусы даже ароматизатор«соевый соус» — потому что не могут добиться натурального насыщенного вкуса.

Во-вторых, посмотрите на данные о пищевой ценности, аконкретнее — на количество белков: чем их больше, тем больше в соусе вкусаумами. По японским правилам стандартным содержанием считается 7,5 г белков в100 мл соуса, высоким — 8,44 г и более, а очень высоким — от 9,38 г. В 100 млсоуса Kikkoman, например, содержится 10 г белков.

Ну и конечно, важна цена соуса: вряд ли дешевый будет такимже вкусным, как более дорогой, — просто в силу объективных причин. А ведь радивкуса в конечном счете соус и покупают.

«,»mainEntityOfPage»:»https://eda.ru/media/produkt/5-voprosov-pro-soevyy-sous»,»@context»:»http://schema.org»,»name»:»5 вопросов про соевый соус»,»description»:»Как его делают, как распознать хороший и почему он — хорошая замена соли»}

Особенности соевого соуса Kikkoman — Kikkoman Россия

Профессиональные повара и кулинары-любители во всем мире высоко ценят соевый соус Kikkoman. Его отличительным признаком является знаменитая бутылочка с красной крышкой-дозатором, придуманная японским дизайнером Кэндзи Экуаном. Но не только в дизайне Kikkoman установил высокие международные стандарты. Рецептура, производство, вкус и качество соевого соуса Kikkoman соответствуют самым высоким стандартам. Уникальным и особенным соевый соус Kikkoman делают:

1. Натуральные ингредиенты

Соевый соус Kikkoman изготавливается только из тщательно отобранных ингредиентов: воды, соевых бобов, пшеницы и соли. Соевый соус Kikkoman гарантированно не содержат ГМО.

2. Отсутствие искусственных добавок

Соевый соус Kikkoman не содержит искусственных добавок, таких как усилители вкуса, красители или консерванты.

3. Изготовление методом натурального брожения

Соевый соус Kikkoman подвергается специальному натуральному процессу брожения, и в период естественной шестимесячной выдержки раскрываются полнота вкуса и насыщенная гамма ароматов – без химических усилителей или добавок.

4. Комплексное разнообразие ароматов

В процессе выдержки соуса образуются примерно 300 различных вкусоароматических составляющих, напоминающих оттенки ванили, фруктов, виски или кофе. Из-за большого разнообразия невозможно выделить каждый отдельный аромат или вкусовую ноту, но в своей совокупности они придают соевому соусу Kikkoman необычайную и неповторимую вкусоароматическую наполненность.

5. Высокое содержание белков/азота

Классификация соевых соусов на японском рынке производится в соответствии с Японским Аграрным Стандартом (Japanese Agricultural Standard — JAS) с учетом общего содержания азота и белков. Эта классификация показывает, сколько умами содержится в соевом соусе. Соевый соус Kikkoman содержит 10 г белка в 100 мл. Благодаря этому он определенно попадает в категорию «очень высокое содержание».

Категория	азот, всего	белки
Очень высокое содержание	> 1.50	> 9.38
Высокое содержание	> 1.35	> 8.44
Стандартное содержание	> 1.20	> 7.50

6. Насыщенный вкус

Гармоничная комбинация и тонкий баланс пяти основных видов вкуса: сладкого, кислого, соленого, горького и умами составляют изысканный вкус соевого соуса Kikkoman.

Соевый соус особенно богат натуральными компонентами умами, которые образуются в процессе брожения и состоят из 20 различных аминокислот, возникающих в процессе расщепления белка в соевых бобах сухим суслом кодзи.

7. Прозрачный, красновато-коричневый цвет

Типичный цвет соевого соуса Kikkoman является результатом так называемой «реакции Майяра», которая начинается через 2–3 месяца после начала процесса изготовления соуса. При этом глюкоза и другие виды сахара соединяются с аминокислотами, превращаясь в коричневый пигмент меланоидин, придающий соевому соусу его прекрасный цвет.

8. Усиление аромата и цвета

Одним из специальных эффектов соевого соуса Kikkoman является усиление аромата и цвета. При жарке или приготовлении блюд на гриле соевый соус Kikkoman придает продуктам интенсивный цвет и приятный пряный аромат, который стимулирует аппетит.

9. Смягчение неприятного запаха

Соевый соус Kikkoman также оказывает особый эффект на запах таких свежих продуктов, как рыба, морепродукты или некоторые сорта мяса, которые могут очень интенсивно, а иногда и неприятно пахнуть. Вымачивание в соевом соусе смягчает неприятный запах или даже полностью удаляет его.

10. Производство в соответствии с европейскими стандартами

Натурально сваренный соевый соус Kikkoman производится в соответствии с европейскими стандартами в Европе.

Соевый соус- простой рецепт домашнего приготовления

Соевый соус, каким его знаем мы, возник в 17-19 вв. – в период становления японской кулинарии. К этой же эпохе относится первый подробно описанный рецепт соевого соуса, который на тот момент уже производился повсеместно во всей стране. Несмотря на это, самые умелые мастера жили на территории нынешней Осаки. Они производили соус под названием Сакаидзею, который можно было купить в знаменитых торговых лавках бывшей столицы Японии – города Киото. Изначально эта соленая подливка использовалась для приготовления горячих закусок, позже – супов.

Сегодня эта приправа получила глобальную популярность, оставаясь наиболее востребованной в странах Азии. Ее можно использовать в качестве основной специи в огромном количества блюд, благодаря чему он служит незаменимым помощником на любой кухне. Уникальным свойством этой заправки к блюдам является ее универсальность. Будь то мясо, птица, рыба, морепродукты, рис или лапша – соевый соус сделает любое блюдо незабываемо вкусным. Многие жители азиатских стран и вовсе практически отказались от соли, заправляя им любые блюда.

Польза соевого соуса состоит в витаминах, полезных микроэлементах и аминокислотах, содержащихся в нем. По мнению ученых, его можно использовать, как эффективную профилактику возникновения опухолей, благодаря свойству уменьшать количество свободных радикалов в организме. Кроме того, он нормализует кровообращение и тормозит процесс старения.

Приобрести этк приправу в наши дни не проблема – практически в каждом магазине он есть в наличии. Однако абсолютное большинство из них имеют в своем составе усилитель вкуса (глутамат натрия) и консерванты, столь вредные для нашего здоровья. По этой причине рекомендуем очень тщательно подойти к выбору продукта, а лучше самостоятельно приготовить соевый соус в домашних условиях из натуральных ингредиентов. Но, к сожалению, получить в домашних условиях вкус, в точности идентичный оригинальному, не представляется возможным по причине достаточно сложной технологии производства.

Оригинальный рецепт соевого соуса

Производство этого культовой заправки хранит в себе столетия традиций и обычаев. Вряд ли найдется такой город в Стране восходящего солнца, в котором бы не было завода по произведению этой «специи». Некоторые используют новейшие технологии, в то время как другие обходятся выставлением чанов с суслом под палящее солнце. Однако и у тех, и у других есть свои секретные приемы.

Приготовление соевого соуса классическим японским методом осуществляется за счет процессов брожения. Так, берутся основные ингредиенты – бобы сои и пшеница, погружаются в соляной раствор, после чего туда же отправляется закваска в виде грибка Кодзи. Именно его наличием обусловлен уникальный вкус нашей любимой подливки, получаемой за счет длительного брожения в сусле.
На последующих этапах производства полученная масса сначала пропускается через специальные прессы, позволяющие отделить сам соус от твердых отходов, а после – пастеризуется. Таким образом останавливается процесс брожения и убиваются бактерии.
Теперь остается только профильтровать и разлить готовую специю по бутылкам.

Существует 7 разных видов этой жидкой приправы, различающихся между собой по степени содержания соли и насыщенности аромата.

Соевый соус «по-нашему»

Обеспечить процесс влажной ферментации, описанный выше, у нас не представляется возможным, поэтому оригинальный метод готовки нам не подходит. Однако вполне можно получить близкий по вкусу аналог, приготовление которого посильно любому. Для этого просто следуйте нашей пошаговой инструкции, описывающей как сделать соевый соус в домашних условиях.

Для того чтобы приготовить домашний соевый соус, нам потребуется:

100 г бобов сои,
по 2 ст. л. овощного бульона и сливочного масла,
1 ст. л. пшеничной муки,
морская соль.

Схема приготовления:

Варить бобы, пока не станут мягкими и нежными (около двух часов).
Измельчить в блендере до получения кашицы.
Добавить все остальные ингредиенты, хорошенько размешать.
Далее, необходимо пастеризовать полученную смесь. Для этого нужно будет переложить ее в кастрюлю и прокипятить на плите.
Как только масса начнет кипеть, можно снимать с огня. «Соленая жидкая специя» готова.

Такой простой рецепт приготовления соевого соуса позволит полностью отказаться от покупных аналогов, отлично подойдет большому количеству блюд и что самое важное, будет абсолютно натуральным.

Видео: Как делают соевый соус- фабричное производство

Что такое соевый соус и как его производят?

Вы, наверное, уже знакомы с соевым соусом. Эта соленая, наполненная умами ароматическая бомба приправы вышла за рамки азиатской кухни, чтобы добавить X-фактор пикантности всему, от соуса для барбекю до чили. Вы когда-нибудь задумывались, что в соевом соусе? А если содержание натрия в нем действительно должно вызывать беспокойство? Давай выясним.

Ель / Линдси Крейгбаум

Что такое соевый соус?

Соевый соус — это коричневая соленая жидкая приправа, полученная путем ферментации соевых бобов или их расщепления кислотой (гидролиза).Это высвобождает сахар, а также элементы умами и приобретает коричневый цвет, которым известен соевый соус. Иногда в современном производстве добавляют дополнительную коричневую окраску. Поскольку в процессе обычно используется пшеничная мука, тем, кто чувствителен к глютену, следует искать варианты без глютена и без пшеницы, такие как некоторые виды японского тамари, который обычно является веганским продуктом.

Какой вкус?

Соевый соус обеспечивает соленый, сладкий, умами (острый) и даже немного горький вкус.Этот сбалансированный вкусовой профиль делает его отличной приправой. Вы преимущественно чувствуете соленый, сладкий и умами, которые маскируют последнюю горькую ноту. Свободные аминокислоты, образующиеся при гидролизе или ферментации, объединяются с образованием природного глутамата натрия (MSG), который является ключом к вкусу умами.

Как использовать

Соевый соус можно использовать в маринаде или жидкости для тушения мяса или добавлять при приготовлении тушеных блюд или супов. Это основной способ придать глубину вкуса, не подвержен влиянию тепла во время приготовления и может придать вашему блюду приятный коричневый цвет.При жарке с жаром его обычно смешивают с овощами перед добавлением лапши, но в любой момент в процессе приготовления можно добавить больше соевого соуса. Соевый соус также может быть предложен в качестве приправы к столу для добавления соли и вкуса по мере необходимости.

Рецепты соевого соуса

Как делают соевый соус?

Во всех культурах есть соус, который используется для растягивания соли, которую трудно достать и которая очень дорога в районах, не примыкающих к морю. Соевый соус был создан в Китае во времена династии Хань (206 г. до н.э. — 220 г. н.э.).Соевые бобы кипятили, добавляли пшеницу или ячмень, давали ей ферментироваться, а затем добавляли воду и соль. Вскоре Корея использовала аналогичный процесс. Также было распространено исключение пшеницы или ячменя, в результате чего соевый соус традиционно не содержал глютена. (Сегодня большинство коммерческих соевых соусов содержат пшеницу.) Соевый соус был завезен в Японию китайскими буддийскими монахами около 600 г. н.э., но в Европу он не попал до 1700-х годов.

Техника приготовления соевого соуса с годами изменилась: от процесса, который может занимать месяцы, до получения готового продукта за считанные дни.

Традиционный метод приготовления соевого соуса требует нескольких этапов и может занять от нескольких дней до месяцев, в зависимости от рецепта. Сначала соевые бобы готовят, чтобы сделать их мягкими, а затем добавляют культуры бактерий и грибов, чтобы начать процесс ферментации. Также могут быть включены жареная пшеница или другие зерна для придания уникального вкуса.

Затем смесь соевых бобов смешивают с солевым раствором и дают «настояться» в течение определенного времени. Во время этого процесса микроорганизмы расщепляют белки и сахара, которые естественным образом содержатся в соевых бобах, на многочисленные соединения, которые создают сложный вкус и цвет соевого соуса.

После процесса ферментации смесь прессуют для получения темно-коричневой ароматной жидкости. (Полученные твердые вещества часто используются в качестве корма для животных.) Перед тем, как экстрагированная жидкость будет упакована и продана как соевый соус, ее пастеризуют для устранения вредных микроорганизмов и фильтруют, чтобы уменьшить количество частиц и другого мусора.

Достижения в области производства продуктов питания привели к созданию более быстрого и менее дорогостоящего метода производства соевого соуса, в котором используется кислотно-гидролизованный растительный белок.Этот метод требует всего несколько дней и дает более однородный продукт с более длительным сроком хранения. Традиционалисты отвергают этот метод, поскольку он не создает глубины вкуса, характерной для традиционного метода пивоварения.

Разновидности соевого соуса

Сегодня на рынке доступны сотни разновидностей соевого соуса. Эти разновидности зависят от используемых ингредиентов, метода, используемого для создания соуса, и региона, в котором он сделан.

Легкий соевый соус — это жидкая жидкость коричневого цвета, которую большинство американцев называют обычным соевым соусом.Это хорошая универсальная приправа и приправа, традиционно используемая при употреблении суши.
В темный соевый соус после процесса заваривания была добавлена патока или карамель, которые слегка загустели и придали более сладкий и сложный вкус.
Для людей, которые следят за потреблением соли, предпочтительным соусом может быть соевый соус с низким содержанием натрия. Соль — важный компонент при производстве соевого соуса, поскольку она действует как антимикробный агент. Большинство соевых соусов с низким содержанием натрия производятся с использованием метода кислотного гидролиза растительного белка, который не использует бактериальные и грибковые культуры и, следовательно, требует меньше соли.
Тамари — японский соевый соус, который готовится только из соевых бобов, без пшеницы или других зерен. У тамари очень чистый вкус, и ее предпочитают те, кто придерживается диеты без пшеницы или глютена.
Белый соевый соус или Shiro Shoyu — традиционный японский соевый соус, более легкий по вкусу и цвету. Обладая янтарным оттенком, он популярен среди поваров, когда они хотят добавить в блюдо аромат умами, не меняя его цвет (как светлый или темный соевый соус). Эти характерные характеристики являются результатом более высокого соотношения пшеницы и сои.

Где купить соевый соус

Найдите легкий соевый соус в супермаркете в разделе азиатских продуктов или приправ. На хорошо оснащенных рынках также должен быть темный соевый соус и тамари. Вы можете найти традиционно ферментированные сорта в международных продуктовых магазинах, а также менее известные сорта, такие как белый соевый соус.

Хранилище

Невскрытый соевый соус пригоден для длительного хранения и может храниться в прохладном темном месте около трех лет. Однако после открытия соевый соус лучше всего использовать в течение трех-шести месяцев, поскольку со временем вкус ухудшается.Хотя это и не обязательно, вполне допустимо хранить соевый соус в холодильнике, так как это поможет дольше сохранить вкус. Соевый соус не испортится, но воздействие воздуха приведет к окислению и потемнению соуса. Это также может привести к более сильному аромату.

Вреден ли соевый соус?

Соевый соус действительно содержит большое количество натрия, причем ведущие бренды содержат примерно одну треть рекомендуемой суточной нормы потребления натрия (DRI) на порцию. Однако версии ведущих брендов с низким содержанием натрия могут содержать только половину этого количества, или 15 процентов вашего DRI.Также было отмечено, что 1 столовая ложка соевого соуса содержит примерно одну десятую натрия в 1 столовой ложке соли, что делает его менее соленым по объему. В конечном счете, вам решать, правильно ли вы употреблять соль и ограничивать ее количество.

Возможно, вы также слышали опасения по поводу глутамата натрия или глутамата натрия. Глутаминовая кислота (из которого получают глутамин натрия) естественным образом является побочным продуктом процесса ферментации. При этом в коммерческий соевый соус иногда добавляют больше глутамата натрия для улучшения вкуса.

Но разве это плохо для тебя? Краткий ответ, вероятно, нет. Фактически, как показало одно исследование 2016 года, у большинства людей нет отрицательной реакции на глутамат натрия. В ходе исследования не удалось найти убедительных доказательств того, что глутамат натрия вызывает головные боли, которые обычно считаются показателем чувствительности к глутамата натрия.

Тем не менее, другие представители научного сообщества выразили обеспокоенность по поводу других свойств коммерчески производимого соевого соуса. Поскольку современный производственный процесс сильно изменился, многие современные бренды полагаются на химические вещества и добавки, чтобы ускорить или имитировать процесс ферментации.

Исследования показали, что коммерчески производимый соевый соус содержит большое количество хлорпропанолов, которые Европейский Союз ограничивает как токсичное вещество в пищевых продуктах. Согласно исследованию, опубликованному в журнале « Critical Reviews in Food Science and Nutrition», соевый соус может содержать значительное количество этого типа соединения. Обратите внимание, что традиционно ферментированный соевый соус не содержит этих соединений, что является результатом современной науки о продуктах питания. , и не ограничивается только производством соевого соуса.

При всем этом хорошо иметь в виду, что соевый соус действительно включает сою, а иногда и пшеницу. Поэтому людям с аллергией на сою и пшеницу (и, конечно же, с глютеновой болезнью, которая, по сути, является непереносимостью глютена, который содержится в пшенице), следует внимательно ознакомиться с этикетками перед употреблением.

Замены

Возможно, вам понадобится заменитель соевого соуса, если он у вас закончился и вы не можете быстро сходить в магазин. Элемент умами может быть добавлен с использованием Вустерширского соуса, соуса приправы Магги, говяжьего бульона или бульона, кокосовых аминов или жидких аминокислот.Вам также нужно будет отрегулировать уровень соли и сладости, которые обычно присущи соевому соусу.

Одна из частых потребностей в замещении — это люди, соблюдающие диету с низким содержанием натрия. Заменитель соевого соуса можно приготовить из говяжьего бульона с низким содержанием натрия, патоки, бальзамического уксуса, красного винного уксуса, кунжутного масла, чесночного порошка и черного перца. Это варится на медленном огне, чтобы уменьшить и сконцентрировать его.

Соевый соус

Хинди Название: सोया सॉस

Используемый в качестве основной приправы и ингредиента, соевый соус изготавливается из ферментированных соевых бобов, жареных зерен или ячменя, соли и воды.Его добавляют в рис, используют для жарки и в качестве соуса для макания. Соевый соус обычно соленый, шоколадно-коричневого цвета. Он был интегрирован в традиционные кухни культур Восточной Азии и Юго-Восточной Азии. Соевый соус обычно продается в закрытых стеклянных бутылках.

Существует множество разновидностей соевых соусов в зависимости от вариаций консистенции, выдержки и силы вкуса. Чаще всего встречаются темный соевый соус и светлый соевый соус. Последний сорт имеет более тонкую консистенцию и более соленый вкус.Его часто используют в кулинарии, поскольку резкий запах темного соевого соуса может испортить вкус блюда. Легкий соевый соус обычно используется при мариновании, приготовлении пищи и в качестве приправы для макания.

Темный соевый соус имеет более густой вкус и имеет более темный коричневый цвет. Этот соус больше используется из-за его цвета, чем из-за вкуса, который он придает блюду. Добавление большего количества темного соевого соуса может дать горький вкус. Имеет резкий запах. При приготовлении темного соевого соуса добавляются дополнительные приправы, которые отличают его от светлого соевого соуса.Добавленные ингредиенты варьируются от разных культур. В Китае соломенные грибы добавляют для приготовления грибного соевого соуса. Темный соевый соус выдерживается намного дольше светлого.

Соевый соус — жизненно важный ингредиент китайской кухни. Он используется в качестве приправы при обжаривании овощей. Он также используется как альтернатива соли в тушеных блюдах и супах. Он хорошо сочетается со специями, такими как чеснок, лук и имбирь.

Пищевая ценность

Соевый соус — богатый источник марганца и белка.

Поскольку соевый соус используется как замена соли, он является отличным вариантом для диет с ограниченным содержанием соли.

Соевый соус содержит различные типы антиоксидантов.

Осторожно: Чрезмерное употребление соевого соуса может привести к проблемам со здоровьем, поскольку он содержит большое количество натрия.

Знаете ли вы?

Соевый соус внесен в список восьми продуктов, вызывающих наибольшее количество пищевых аллергий в США. Использование соевого соуса восходит к 2000 лет назад, во времена династии Чжоу.

Рецепты с соевым соусом

Три вида грибов Cheung Fun
Преодолейте скучные закуски для вечеринки. Яуатча, Мумбаи, представляет смесь из трех экзотических грибов, завернутых в легкую в приготовлении закуску.
Салат из сырого манго
Если вы любите манго, вам обязательно понравится этот Yum Mamuang, также известный как салат из сырого манго.Все, что вам нужно, это сырое манго, лук, перец чили, мята, салат и сахар — идеальное сочетание сладкого, острого и кислого.
Som Tum Chae или салат из сырой папайи
Легкий свежий салат, который действительно легко приготовить, и он того стоит.
Hed Phad Medmamuang или жареный гриб с кешью
Великолепная закуска из шампиньонов, лука, соевого соуса, орехов кешью и множества других соусов и специй.
Чашки с курицей и горячим базиликом
Ароматный микс из куриного фарша, свежего базилика, красного перца чили, сои и щепотки сахара, завернутых в салатную зелень.
Жареный цыпленок по-керальски
Этот жареный цыпленок из Кералы просто восхитителен.Куриные кусочки замаринованы в специях и обжарены с добавлением лука, листьев карри и зеленого перца чили.
Овощной суп из манчжоу
Насладитесь острым и пряным вкусом этого китайского овощного супа из манчжоу.
Суп талумейн
Вкусный и полезный суп из лапши, яиц и кукурузы.Всего одна чашка горячего напитка поможет расслабиться и помолодеть.
Баранина с соусом из манго
Бараньи отбивные, замаринованные в густой пасте из кешью и обжаренные на медленном огне до готовности. Подается с кисло-сладким соусом из манго за один укус.
Пикантный куриный салат с салатом
Приготовьте прекрасное блюдо из листовых салатов.Листья салата с роскошной начинкой из куриного фарша, овощей и острого сливового соуса. Быстро, легко и впечатляюще!

Полное руководство по Soy Suaces

Введение

В условиях современной глобализации соевый соус становится популярным во всем мире. Соевый соус является третьим по популярности соусом после кетчупа и майонеза в США. В 2011 году New York Times сообщила, что около 65% американских домохозяйств используют соевый соус на своих кухнях.Купить подходящий в супермаркете не всегда легко, потому что на азиатских полках есть ряды разных типов и брендов из разных стран и регионов.

Эта статья служит подробным руководством по всем основным типам соевых соусов, доступных в азиатских магазинах в Америке, которые следует искать, а каких избегать.

Что такое соевый соус

Соевый соус, также известный как соевый соус (Великобритания), является основной азиатской приправой и приправой, приготовленной только из четырех основных ингредиентов: сои, пшеницы, воды и соли.Обладая отчетливым, но базовым вкусом умами естественных свободных глутаматов, соевый соус является универсальным усилителем соленого и коричневатого вкуса, который используется для приправки еды во время приготовления или за столом. Хотя он произошел из мясного соуса в Китае около 2500 лет назад, он получил полное развитие в Азии. В настоящее время японский соевый соус стал лидером рынка в мире, а в западной кухне доминируют Вустерширский соус и приправа Магги.

Производство

Производство соевого соуса требует нескольких этапов и может занять от 30 дней до месяцев или лет, в зависимости от технологий пивоварения, которые различаются в зависимости от региона.Типичный способ заваривания состоит из четырех основных этапов

Приготовление: Соевые бобы или обезжиренный соевый шрот замачивают в воде, а затем готовят в большой плите. Продолжительность приготовления, а также температура и давление влияют на готовый продукт. Обезжиренный соевый шрот дешевле и ферментируется намного быстрее, чем цельные соевые бобы. Цельные соевые бобы с большим количеством масла и более длительным временем ферментации дают более мягкий, мягкий и сложный вкус. Эта более длительная ферментация также увеличивает количество глутаминовой кислоты, основного компонента вкуса умами и ощущения во рту.Если используется цельная пшеница, ее обжаривают и растрескивают. Степень обжарки и размер треснувшей пшеницы имеют важное значение для конечного вкуса соевого соуса. Во многих соевых соусах напрямую используется пшеничная мука и / или пшеничные отруби или рисовая мука, чтобы избавиться от пшеничного глютена. Основная цель использования в китайском соевом соусе пшеничной муки и / или пшеничных отрубей — запустить брожение.
Выращивание: Вареные соевые бобы и подготовленная пшеница смешиваются пропорционально, пока они еще теплые.Соотношение варьируется в зависимости от стиля соевого соуса и рецепта. Смесь инокулируется запатентованной семенной плесенью и инкубируется в больших перфорированных чанах, через которые циркулирует воздух для обеспечения надлежащей температуры и влажности. По прошествии определенного времени инкубации рост плесени покрывает всю массу, которая становится зеленоватой в результате спороношения. Время инкубации варьируется от одного до семи дней. Соевая масса, называемая по-японски «кодзи», содержит богатые ферменты, необходимые для расщепления крахмала, белков и масел из семян.
Ферментация: Соевое сусло переносится в бродильные чаны, где смешивается с определенным количеством солевого раствора для влажного брожения или с крупной солью для сухого брожения. Со временем ферменты плесени на сое и пшенице расщепляют белки пшеницы и сои на аминокислоты, включая глутаминовую кислоту, крахмалы на сахара и масла семян на жирные кислоты, часть сахара из которых далее ферментируется до молочной кислоты и спирта . Могут быть добавлены молочнокислые бактерии и дрожжевые культуры для ускорения брожения.Исторически сложилось так, что суспензия ферментировалась естественным путем в больших чанах и под солнцем, что, как считалось, вносило дополнительный аромат. Сегодня смесь переносится в инкубационный резервуар с регулируемой температурой и влажностью. Этот процесс ферментации, занимающий от 30 дней до нескольких месяцев или, в некоторых случаях, несколько лет, создает более 200 различных ароматических соединений и формирует профиль вкуса соевого соуса.
Очистка: После ферментации сырой соевый соус вытягивается или выжимается из сброженного сусла.Затем его нагревают не только для создания еще одного слоя аромата, способствуя реакции потемнения между аминокислотами и сахаром, но и для прекращения дальнейшего брожения. Благодаря высокотемпературной пастеризации соевый соус готов к розливу и употреблению.

Соль или хлорид натрия добавляют в начале ферментации в количестве примерно 12-18% от веса готового продукта. Соль добавляется не только для вкуса, но и помогает создать правильную химическую среду для правильного брожения молочнокислых бактерий и дрожжей.Высокая концентрация соли также необходима для защиты готового продукта от порчи, если в качестве альтернативы не добавляется дополнительный сахар или спирт.

Чтобы извлечь соевый соус из ферментированного затора в процессе кустарного производства, плетеный бамбуком цилиндр помещается в центр бродильного чана, а затем через некоторое время сырой соевый соус вытягивается или извлекается из цилиндра. После первой порции экстракции в чан добавляют соль и воду для повторной ферментации.Через некоторое время выполняется второе извлечение. Качество первого экстракта является лучшим и буквально обозначается как «Премиум» (特级) или «Touchou» (头抽), а второй экстракт называется «Gold Label» (金标). Третий экстракт может быть разлит по бутылкам как «Silver Label» (银银), использован для приготовления темного соевого соуса или переработан в рассол для следующей новой партии.

Виды соевого соуса

Соевый соус используется в традиционных кухнях многих азиатских культур. Несмотря на довольно похожий внешний вид, соевые соусы, приготовленные в разных культурах и регионах, сильно различаются по вкусу, консистенции и солености.Существуют буквально сотни разновидностей соевого соуса, которые подразделяются на несколько различных категорий, которые обычно достигаются в результате различных методов производства, продолжительности ферментации, пропорционального соотношения ингредиентов или добавления других ингредиентов. В Соединенных Штатах основные разновидности, которые можно найти в продуктовых магазинах, можно сгруппировать по происхождению из Китая, включая Гонконг, Японию, Тайвань, Юго-Восточную Азию и Корею.

Китайский соевый соус

Китайский соевый соус также называют цзяньё (酱油), чжиё (豉油) и доу (豆油).По сравнению с японским соевым соусом из жареной пшеницы, китайский соевый соус обычно содержит меньше пшеничной муки и пшеничных отрубей в рецепте. Технически пшеничная мука используется больше для инкубации, чем для улучшения вкуса.

Национальный стандарт Китая GB18186-200 и SB / T10173-1993 предусматривает классификацию ферментированного соевого соуса, в которой подчеркивается, как производится соевый мешок. Ферментированный соевый соус подразделяется на сваренный соевый соус и смешанный соевый соус. Первый варится непосредственно в процессе ферментации с использованием сои, пшеницы, соли и воды без дополнительных добавок, а второй — из сваренного соевого соуса с добавлением добавок, изменяющих его вкус и текстуру.

В Китае нет национального стандарта, позволяющего различать китайский соевый соус по цвету или использованию. Типы «светлый соевый соус» и «темный соевый соус» первоначально произошли от традиционного соглашения об именах в регионах южной кантонской кухни, включая Гуандун и Гонконг. В настоящее время это соглашение об именах соевого соуса постепенно становится популярным в Китае и за его пределами.

Исторически сложилось так, что в большинстве регионов за пределами Южного Китая, включая Сычуань, для всего используется только один соевый соус, а не светлый для жарки, а темный — для красного по отдельности.Например, даже в настоящее время местные известные бренды в Сычуани, такие как Zhongba и Xianshi, по-прежнему производят только один универсальный соевый соус. Эта универсальная культура соевого соуса похожа на культуру Японии и Тайваня. Нередко многие местные жители до сих пор вообще не знают светлый соевый соус и темный соевый соус. Сегодня большую часть времени универсальный соевый соус неофициально называют «северным соевым соусом», тогда как светлый или темный соевый соус называют «южным соевым соусом».

В Соединенных Штатах китайские соевые соусы, которые продаются в продуктовых магазинах, представляют собой южные соевые соусы, произведенные в Южном Китае.Они помечены кантонским соглашением об именах, как мы обсуждаем ниже.

Легкий соевый соус (生抽)

Легкий соевый соус, классифицируемый как сваренный соевый соус, также называют жидким соевым соусом. У него довольно жидкая консистенция, светлый цвет, соленый вкус и низкая вязкость. По сравнению с универсальным соевым соусом Kikkoman этот соевый соус имеет светлый цвет. В кантонской кухне его называют обычным соевым соусом. Если кантонский рецепт требует соевого соуса без спецификации, это означает легкий соевый соус.Степень качества легкого соевого соуса буквально классифицируется как «Премиум» (特级), «Золотая этикетка» (金标) или «Серебряная этикетка» (银标). Как и оливковое масло первого холодного отжима, экстракт первого премиум-класса по вкусу превосходит аналог с золотой этикеткой. Легкий соевый соус премиум-класса иногда называют тачоу (头抽). Его тонкий вкус позволяет использовать его в первую очередь для приправы легких блюд и для окунания.

Если ферментировать дважды с использованием светлого соевого соуса из другой партии вместо рассола при втором заваривании, результат называется соевый соус двойного брожения (双璜).Роскошный вкус делает его в первую очередь для окунания и жарки с перемешиванием.

Легкий соевый соус Кун Чун

Вся продукция Koon Chun производится в Гонконге. Его тонкий соевый соус — это отмеченный наградами легкий соевый соус премиум-класса, приготовленный из канадских соевых бобов, качественной морской соли и пшеничной муки. Superior First Extract — лучший легкий соус Кун Чун, который отличается от тонкого соевого соуса сроком брожения 6-12 месяцев. Соевый соус Gold Label стоит между тонким соевым соусом и черным соевым соусом.Этот соевый соус идеально подходит для блюд, требующих неспецифического соевого соуса, особенно для некантонских блюд

В целом, соевые соусы Koon Chun получают более высокие рекомендательные оценки, чем другие бренды. Его легкие соевые соусы имеют сложный, сбалансированный, но соленый вкус, состоящий всего из четырех основных ингредиентов.

Легкий соевый соус Pearl River Bridge

Бренд

Pearl River Bridge является синонимом качественных китайских соевых соусов китайского производства. Это один из самых рекомендуемых брендов соевого соуса в Интернете.Как и Кун Чун, все легкие соевые соусы Pearl River Bridge не содержат дополнительных добавок.

Однако соевые соусы Pearl River Bridge, поставляемые на рынок США, отличаются от соевых соусов для самого Китая. К счастью, у них разные пакеты. Все соевые соусы Pearl River Bridge, изображенные в этой статье, предназначены для экспорта.

Сямэнь легкий соевый соус

Сямэнь производится соусом более ста лет. Соевые соусы Сямэнь, поставляемые на рынок США, производятся в Гонконге из канадских соевых бобов, не содержащих ГМО, ферментированных естественным путем.Легкие соевые соусы из амоя содержат усилитель вкуса.

Легкий соевый соус Lee Kum Kee

Ли Кум Ки был признан лучшим по вкусу соевым соусом в рейтинге Cooks Illistrated по результатам независимого слепого исследования.

Соевый соус двойного брожения имеет самый насыщенный вкус без дополнительных усилителей вкуса.

Гаитянский легкий соевый соус

Темный соевый соус (老抽)

Темный соевый соус, классифицируемый как смешанный соевый соус, также называют черным соевым соусом.Этот сорт более темный по цвету, немного толще по текстуре. Его вкус более богатый и сладкий, менее соленый и менее пикантный, чем у легкого блюда.

Традиционное кустарное производство делает этот соевый соус путем выдержки первого экстракта легкого соевого соуса под солнечным светом еще в течение нескольких месяцев. Испарение воды и кристаллизация соли в процессе выдержки делают соевый соус более темным, густым и менее соленым, со сладким послевкусием. Современное производство просто добавляет мелассу или карамельный цвет в легкий соевый соус (редко — первый экстракт), чтобы придать ему характерный внешний вид.

Темный соевый соус в основном используется для медленного длительного приготовления, такого как тушение, приготовление в красных тонах и т. Д. Он придает блюду приятный карамельный цвет и слегка сладковатый оттенок.

Слабость вкуса является причиной того, что при приготовлении темного соевого соуса бульон соломенных грибов добавляется для создания более насыщенного вкуса, чем простой темный соевый соус. Полученный продукт называется темным соевым соусом с грибным вкусом или темным соевым соусом с грибами (草菇老抽).

Кун Чун черный соевый соус

И черный, и двойной черный соевые соусы варят с комбинацией патоки и соевого соуса первого экстракта.Разница в том, что Double Black имеет самый густой цвет из всех соевых соусов Koon Chun и идеально подходит для блюд, которые требуют вкуса и цвета.

Другие темные соевые соусы

При сравнении бутылок с соевым соусом LKK Premium и темным соевым соусом Premium, уровни натрия практически одинаковы. Темный добавил карамельный цвет (следовательно, темный) и сахар.

Интересно, что все темные соевые соусы трех торговых марок не содержат дополнительных усилителей вкуса (таких как глутамат натрия).

Универсальный соевый соус

Соевый соус Lee Kum Kee Supreme — это недавно созданный универсальный соевый соус в японском стиле, приготовленный только из четырех основных ингредиентов: сои, пшеницы, соли и воды без дополнительных добавок. Он отличается от соевого соуса премиум-класса Lee Kum Kee, который представляет собой легкий соевый соус с добавленными усилителями вкуса.

В последние годы большинство южнокитайских брендов начали производить универсальные соевые соусы в японском стиле.

Приправленный соевый соус для морепродуктов (蒸鱼豉油)

Соевый соус для морепродуктов с приправами — это легкий соевый соус премиум-класса, заправленный рыбным соусом, сахаром, кулинарным вином и специями. В основном его используют для приготовления классической рыбы на пару по-китайски. Suace can создает у себя дома аромат ресторана, с менее соленым вкусом, чем легкий соевый соус, и слегка сладковатым оттенком. Конечно, приправленный соевый соус может заменить все остальное легким соевым соусом.

Соевый соус для морепродуктов (海鲜酱油)

Соевый соус из морепродуктов — это легкий соевый соус премиум-класса, в который добавлен экстракт ферментированных морепродуктов или свежих морепродуктов.В этом соусе есть как соевый, так и рыбный вкус.

Густой соевый соус (酱油膏)

Густой соевый соус слаще и имеет более густую консистенцию, чем темный соевый соус, из-за добавления патоки и крахмального загустителя. Это в основном для ресторанов и предприятий общественного питания, которым требуется улучшенная привлекательная поверхность в таких блюдах, как жареный поросенок и курица барбекю.

Густой соевый соус в гонконгском стиле отличается от густого соевого соуса в тайваньском стиле.Последний используется для окунания или некоторых других видов тушения.

Приправленные соевые соусы

Приправленный соевый соус — это современный универсальный соевый соус с добавленными усилителями вкуса глутаматом натрия, гуанилатом динатрия и инозинатом динатрия. По словам Ли Кум Ки, этот тип соевого соуса — идеальный соус для маринования, окунания или жарки, улучшающий вкус и внешний вид всех видов блюд. Этот тип соевых соусов становится популярным в Соединенных Штатах и выглядит как подделка престижных приправ Maggi.

Однако, по данным Википедии, динатрийгуанилат небезопасен для детей младше 12 недель, и его следует избегать астматикам и людям с подагрой, поскольку гуанилаты метаболизируются до пуринов.

Соевый соус с низким содержанием натрия

Соевый соус с низким содержанием натрия содержит на 35-40% меньше натрия, чем обычный соевый соус, который используется для снижения потребления соли в отношении артериального давления и здоровья сердечно-сосудистой системы.

Соль является важным компонентом при производстве соевого соуса и действует как противомикробный агент.Он не только добавляется для придания вкуса, но и помогает создать правильную химическую среду для правильного брожения молочнокислых бактерий и дрожжей. Высокая концентрация соли также необходима для защиты готового продукта от порчи.

Соевый соус с низким содержанием натрия производится либо так же, как и обычный соевый соус с примерно 40% соли, удаленной после заварки, либо путем добавления в производство меньшего количества соли, но большего количества сахара и спирта для контроля надлежащей химической среды брожения, в результате чего в продукте с меньшим количеством молочных кислот и меньшим количеством других вкусовых соединений.В готовый соевый соус добавляют молочную кислоту и спирт, чтобы восполнить потерю вкуса и защитить его от порчи.

Если в этом нет необходимости, не следует использовать соевый соус с низким содержанием натрия вместо обычного соевого соуса.

Соевый соус без глютена

Растущая популярность соевого соуса на рынке США также привела к все более широкому распространению версий этого продукта без пшеницы и с пониженным содержанием натрия. Например, стало относительно обычным найти «тамари без пшеницы», доступный в США.S. supermarkets, хотя тамари — это соевый соус, который традиционно готовят с небольшим количеством пшеницы. Вы почти всегда найдете эту информацию («без пшеницы» и / или «с пониженным содержанием натрия») на видном месте на этикетке продукта.

Приправы Maggi

Созданный более 140 лет назад в Швейцарии, Maggi работает как универсальная приправа с консистенцией соевого соуса. Он сделан из ферментированного пшеничного протеина и смешан с различными усилителями умами, которые изменены в соответствии с региональными вкусами.Магги продается в темно-коричневой бутылке с желтой этикеткой. Цвет крышки бутылки меняется в зависимости от страны. Красный колпачок используется в Европе, а желтый колпачок используется в Китае. В американской версии используется желтая крышка.

Maggi можно найти в азиатских магазинах, в некоторых супермаркетах и в крупных азиатских продуктовых магазинах. Стандартная американская версия слева производится в Китае с теми же ингредиентами, что и аналог, продаваемый внутри Китая, где по-китайски он называется weijixian (美极鲜). American Maggi обладает нейтральным пикантным сильным вкусом, как универсальный соевый соус.В средненемецкой версии есть маленький синий глобус, указывающий на его особую европейскую идентичность. Он полон мясного вкуса, как говяжий бульон, менее соленый, но вкуснее американского Магги. Французский Maggi Arome справа имеет четыре разные версии. Они самые дорогие, почти втрое дешевле американской бутылки Maggi. Французский Maggi Arome рассматривается вьетнамцами как лучший среди всех видов Maggi, с более мягким вкусом, чем немецкий Maggi, и более богатым, чем американский Maggi. Подделки Магги и Магги становятся все более популярными на азиатско-американских кухнях, чтобы заменить бульон и соевый соус.При использовании несколько штрихов дают результат.

Японские соевые соусы

Соевый соус по-японски называется сёю, и существует несколько различных типов соевых соусов, включая обычные сёю и тамари, широко распространенные в Соединенных Штатах.

По сравнению с китайским соевым соусом, японские соевые соусы в целом универсальны. Одна бутылка может работать для всех видов блюд, от приготовления на кухне до готовки и завершающего штриха на столе.

Обычный соевый соус

Японский соевый соус, или сёю, составляет более 80% от общего объема производства соевого соуса в Японии.Его варят естественным путем в течение примерно 6 месяцев с примерно равным количеством сои и цельной пшеницы. Полезная обжаренная пшеница не только придает аромат соевого соуса, но также делает соевый соус более прозрачным и тонким, чем китайские соевые соусы, которые производятся из соевых бобов с небольшим содержанием пшеничной муки. Эта разница в ингредиентах, а также во времени ферментации делает японский соевый соус немного слаще, округлее и насыщеннее по вкусу, а китайский соевый соус — более плотным, острым и соленым.

Соевый соус Тамари

Тамари, как «оригинальная» особая форма японского соевого соуса, больше похожа на традиционный китайский соевый соус, который изготавливается вручную.Соевый соус в стиле тамари традиционно готовится без пшеницы. Он более густой по текстуре, более темный по цвету и более крепкий, но более мягкий на вкус. Соевый соус тамари не теряет вкус при высоких температурах. Поскольку обычный соевый соус варится из половин пшеницы, он содержит больше ароматных вкусовых ноток в виде спиртов и сложных эфиров, которые исчезают при высоких температурах.

San-J — первая в истории компания, которая произвела соевый соус Tamari.

Соевый соус Тамари не содержит глютена.Однако в настоящее время многие соевые соусы в стиле тамари действительно содержат немного пшеницы. Если у вас аллергия на пшеницу, тамари может быть хорошей альтернативой сёю, хотя вы всегда должны обязательно проверять список ингредиентов на наличие пшеницы.

Японские соевые соусы универсальны

Соевый соус Kikkoman

Соевый соус Kikkoman, как один из типичных представителей японских соевых соусов, готовится естественным путем с использованием только четырех основных ингредиентов: соевых бобов, пшеницы, соли и воды.Это универсальный усилитель вкуса для самых разных продуктов, от азиатских до основных американских.

Помимо Японии, Kikkoman имеет производственные предприятия в Китае, США, Нидерландах, Сингапуре и Канаде. Соевый соус Kikkoman, который продается в супермаркетах США, производится на заводе компании в Уолворте, штат Висконсин.

Kikkoman утверждает, что их соевые соусы в Соединенных Штатах относятся к категории соевых соусов высшего сорта «особого сорта» по японскому национальному стандарту соевого соуса.

Некоторые американцы азиатского происхождения признают, что универсальный соевый соус Kikkoman, упакованный в золотые банки, имеет лучший вкус среди других типов упаковки. К сожалению, его сложно найти в супермаркетах, кроме азиатских.

Соевый соус San-J

San-J Tamari варится из 100% соевых бобов без пшеницы на срок до шести месяцев. San-J Tamari может служить универсальным усилителем вкуса самых разных продуктов, от азиатских до основных американских.

San-J Tamari сертифицирован для безглютеновых, кошерных, веганских продуктов и без ГМО. Конечный продукт не содержит искусственных консервантов или добавок.

По сравнению с обычным соевым соусом, San-J Tamari имеет заметно более богатый и мягкий вкус, чем обычный соевый соус, благодаря более высокому соевому белку и меньшему количеству алкогольного брожения из пшеницы. Вкус San-J Tamari не тускнеет при высоких температурах. Поскольку обычный соевый соус варится из половин пшеницы, он содержит больше ароматных вкусовых ноток в виде спиртов и сложных эфиров, которые исчезают при высоких температурах.

Соевые соусы Сделано в Японии

Японские соевые соусы, разлитые в бутылки этих пластиковых форм, можно найти в азиатских магазинах. Они сделаны в Японии. Все эти пластиковые бутылки сделаны в Японии. Это все, что я хочу сказать.

Соевые соусы по-тайваньски

История производства соевого соуса на Тайване уходит корнями в Китай и Японию. В Соединенных Штатах соевый соус в тайваньском стиле занимает около 30% места на полках соевого соуса в азиатских продуктовых магазинах.Тайваньская культура соевого соуса немного отличается от Большого Китая. Не зная его специализации и типов соевых соусов в тайваньском стиле, возможности просто головокружительны.

Соевые соусы в тайваньском стиле можно разделить на соево-соевый соус и соевый соус из черной фасоли. Первый похож на соевый соус в японском стиле и китайский северный соевый соус, но не на китайский южный светло-темный соевый соус, в то время как последний близок к традиционному китайскому северному соевому соусу ручной работы с соевыми бобами, замененными черными бобами.Соевый соус из черной фасоли — фирменное блюдо Тайваня.

Соевый соус в тайваньском стиле не имеет сценариев китайского светло-темного соевого соуса.

Считается, что лучший соевый мешок идет на дно бродильного чана. Эта часть соевого соуса называется соевым соусом на дне чана (壶底油), который имеет в виду соевый соус «Премиум»

Соево-пшеничный соевый соус (豆麦酱油)

Название соево-пшеничного соевого соуса является уникальным для Тайваня. Он представляет собой соевые соусы, которые массово производятся из соевых бобов (или обезжиренного соевого шрота) и пшеницы с использованием японских промышленных технологий, унаследованных от периода японской колонизации.Соево-пшеничный соевый соус составляет более 90% производства соевого соуса на Тайване. Соево-пшеничный соевый соус по консистенции, цвету и вкусу близок к соевому соусу в японском стиле.

Тайвань не разделяет светлые и темные соевые соусы на категории, хотя у Kimlan есть несколько бутылок, упакованных таким образом для рынка США.

Если соевый соус ферментируется в течение более длительного периода времени, иногда до одного года, по сравнению с обычным аналогом, он продается как выдержанный соевый соус (成年酱油).

Соевый соус Wan Ja Shan

Соевый соус Ван Цзя Шань — это универсальная приправа, которую можно использовать в качестве маринада, соуса и глазури для усиления вкуса всех видов мяса и овощей.Его естественным образом варят из соевых бобов, пшеницы, соли, воды, сахара и спирта в Гудзонской долине в Нью-Йорке, без дополнительных добавок, за исключением сахара и спирта для сохранения свежести.

По сравнению с Kikkoman, соевый соус Wan Jia Shan содержит на два ингредиента больше: сахар и алкоголь, и имеет более сладкий вкус, в то время как Kikkoman содержит бензоат натрия в качестве консерванта. Тем не менее, в версии ресторана Wan Jia Shan такой же список ингредиентов, как и у Kikkoman.

Выдержанный соевый соус ферментируется дольше, до одного года, и поэтому немного слаще и ароматнее, чем обычный (средний на картинке).Выдержанный соевый соус премиум-класса на один уровень выше выдержанного соевого соуса с китайским названием соевый соус на дне чана (壶底油).

Wan Jia Shan Tamari идеально подходит для приготовления барбекю, а также является отличным соусом для окунания из морепродуктов.

Соевый соус Кимлан

Соевый соус Kimlan производится из соевых бобов и пшеницы. Как и Ван Цзя Шань, Кимлан — универсальный универсальный соевый соус для всех видов продуктов. В целом, соевые соусы Kimland слегка соленые и сладкие, а также иногда используют экстракт лакрицы в качестве подсластителя.

Названия соевых соусов Kimlan очень сложны.

Первые две бутылки соевого соуса премиум-класса дважды ферментируются только из четырех основных ингредиентов: соевых бобов, пшеницы, соли и сахара. Весь процесс ферментации занимает более одного года, и в результате получается лучше сбалансированный вкус и аромат. Третий соевый соус премиум-класса имеет довольно прозрачный цвет, который не маскирует цвет основного ингредиента, и поэтому лучше всего подходит для профессиональных поваров. Выдержанная версия (слева четвертая) требует больше времени для брожения, чем обычная (слева пятая), которая бродит всего 3-6 месяцев.Третий справа такой же сладкий, как обычный, а второй справа относится к категории более светлого соевого соуса на основе тайваньского стандарта соевого сахара.

У Kimland есть набор желтых бутылок для рынка США, на которых может быть напечатано «Импортировано». По сравнению с китайскими соевыми соусами, Kimland также предлагает светлые и темные соевые соусы.

Super Special соевый соус (первый слева) был удостоен награды за превосходное совершенствование производственного процесса Тайваньской ассоциации пищевой науки и технологий в 1982 году.Интересно, что упаковка очень близка к соевому соусу двойного брожения высшего качества Chishe (豉舌酱油) по сравнению с представленным ниже.

Соевый соус из черной фасоли (黑豆荫油)

Соевый соус из черной фасоли — фирменное блюдо Тайваня. Его естественным образом варят из местных черных бобов и морской соли с помощью традиционного кустарного производственного процесса, который ферментирует черные бобы в тени солнечного света в течение более 6 месяцев.

Соевый соус из черной фасоли имеет темно-коричневый цвет, слегка соленый вкус и сладкое послевкусие.Поскольку в черной фасоли примерно на 3% больше протеина и она имеет другой профиль питания, соевый соус из черной фасоли не только имеет более тонкий и богатый вкус, чем соевый соус из соевой пшеницы, но также имеет особый мягкий оттенок, напоминающий соево-пшеничный соевый соус. не может быть.

Соевый соус из черной фасоли можно найти в некоторых азиатских магазинах.

Густой соевый соус (酱油膏)

Густой соевый соус, также называемый пастой из соевого соуса, — еще одно фирменное блюдо Тайваня. Это соево-пшеничный соевый соус или соевый соус из черной фасоли, загущенный клейким рисом (10-15%) или крахмалом.Клейкий загуститель позволяет легко окунать соевый соус с прекрасным вкусом.

Густой соевый соус часто используют в качестве соуса для макания или финишного соуса и поливают пищу в качестве ароматной добавки. Однако из-за своей сладости и карамелизованного вкуса соус иногда также используется в красной кулинарии.

Густой соевый соус по-тайваньски отличается от густых соевых соусов кантонской кухни в других регионах Большого Китая, включая густой соевый соус Кун Чун, который широко используется в ресторанах в качестве красителя.

Вегетарианский устричный соус (素耗油)

Вегетарианский устричный соус представляет собой густой соевый соус с добавлением экстракта грибов или грибного порошка, часто вешенки или гриба шиитаке. Он может содержать больше усилителей вкуса, если использовать меньше экстракта грибов для снижения затрат.

Другими словами, Вегетарианский устричный соус — это густой соевый соус с грибным вкусом. Он отличается от обычных устриц, которые готовятся из ферментированных устриц из морепродуктов.

Китайский Вустерширский соус (乌醋)

Вустерширский соус, иногда сокращенный до Вустерского соуса, соевого соуса, смешанного со многими ингредиентами. Он сложен и уникален по своему вкусу и часто используется для улучшения различных блюд и напитков.

Вустерширский соус в кантонской кухне называется гип-джап (喼汁), «острый соевый соус» (辣酱油) в Шанхае и «черный уксус» (乌醋) на Тайване. Он используется в кантонских блюдах димсам и в различных блюдах в западном стиле.

Соевые соусы, используемые в ресторанах

Почему соевый соус в ресторанах намного вкуснее, чем в продуктовом магазине? Многие задавали этот вопрос в Интернете, но пока нигде нет подтверждающего ответа.

Вот список из ALL соевых соусов размером 5 галлонов, которые хранятся в большом китайском оптовом складе на северо-востоке для использования в местных китайских ресторанах. Из списка мы можем получить следующие значимые факты

В списке нет светлого или темного соевого соуса, что означает, что китайские рестораны вообще не используют китайский светлый или темный соевый соус.Вместо этого они используют универсальные соевые соусы. Соевые соусы в держателе для приправ на столах в ресторане — это универсальные соевые соусы.
Обычные соевые соусы, используемые в китайских ресторанах, содержат всего 4 ингредиента: соевые бобы, пшеницу, воду и соль с бензоатом натрия в качестве консерванта. Ни у одного бренда нет дополнительных добавок, кроме специальных версий без натрия и без глютена. Не стоит гадать, что в соевом соусе китайского ресторана содержится глутамат натрия. На самом деле НЕТ.
Соевые соусы, используемые китайскими ресторанами, — лучшие соевые соусы каждой марки.Например, ресторанная версия Kikkoman может иметь лучший вкус, чем бутылка в Costco или Walmart. В розничной бутылке San-J нет китайских иероглифов «特级酱油» на этикетке 5 галлонов, что означает высший сорт соевого соуса премиум-класса. Каждой компании имеет смысл сделать все возможное, чтобы заработать китайский ресторанный бизнес с лучшими продуктами.
Kikkoman — бестселлер, на долю которого приходится около 70-90% рынка китайских ресторанов.
Если вы хотите сравнить соевые соусы разных брендов, лучше выбрать их ресторанные версии, а не бутылки в розницу.

Во многих американских китайских ресторанах есть два собственных соевых соуса — соевый соус с добавлением чеснока (鱼香, а именно соус юйсян) для слегка сладких блюд и слегка острый (宫爆, соус конгпао) для остальных. Если вы хотите воспроизвести ресторанный вкус соевого соуса дома, вам нужно купить лучший соевый соус и, возможно, потребуется смешать другие специи, которые вы можете найти в ресторанных блюдах.

Преимущества соевого соуса

На основании Википедии, исследование Национального университета Сингапура показало, что китайский темный соевый соус содержит в 10 раз больше антиоксидантов, чем красное вино, и может помочь предотвратить сердечно-сосудистые заболевания.Соевый соус богат молочнокислыми бактериями и обладает прекрасным противоаллергическим действием.

Пищевая ценность зависит от разновидности соевого соуса и ингредиентов, из которых он изготовлен.

Он содержит более 300 различных вкусовых компонентов, которые обеспечивают сбалансированную сложность вкусов, многие из которых могут маскировать рыбный запах и придавать еде пикантный вкус.

Соевый соус улучшает вкус пищи, добавляя аромат умами его глютаминовой кислоты, которая является одной из аминокислот в соевом соусе

При нагревании во время жарки или приготовления на гриле мяса, маринованного в соевом соусе, соевый соус придает еде насыщенный блестящий цвет, стимулирующий аппетит.

Как использовать соевый соус

Соевый соус используется для всех видов приготовления китайских и японских блюд. Будь то предварительная обработка, готовка или последние штрихи, соевый соус может улучшить вкус еды. Без соевого соуса многие блюда китайской и японской кухни невозможно приготовить правильно.

Соевый соус широко используется в качестве соуса для макания для суши, сашими, клецок, димсам, тушеных овощей и т. Д.

В западных странах стало популярным использование соевого соуса в качестве маринада для рыбы и мяса.Мясо, замаринованное в соевом соусе на открытом огне, издает чудесный запах, возбуждающий аппетит.

Соевый соус — это универсальный ингредиент, который можно добавлять в посуду во время приготовления или использовать в качестве приправы к столу. Из него получается отличный маринад, его можно добавлять в тушеное мясо или использовать в соусах к мясу и овощам. Используйте легкий соевый соус для придания вкуса блюдам, не делая их темнее — например, при жарке овощей или курицы. Используйте темный соевый соус, чтобы придать цвет блюдам из лапши; его сладость также делает его хорошим соусом для макания.

Соевый соус, который является стандартным дополнением к жареному движению и блюдам на вынос по-китайски, — отличный способ подать умами на стол. Немного соевого соуса имеет большое значение для ароматизации маринадов, рассолов и всевозможных соусов для макания.

Нет никаких сомнений в том, что соевый соус отлично подходит для жаркого, маринадов и соусов для макания, но его применение гораздо шире.

Знаете ли вы, что он также может помочь придать мороженому привкус ириски или подчеркнуть сладость черничного маффина? Естественно сваренный соевый соус добавляет вкус пятого вкуса, «умами», который усиливает вкус и добавляет сбалансированность и сложность блюд.Вот несколько умных способов добавить соевый соус, чтобы раскрыть истинный потенциал пищи.

Какой соевый соус купить

Вы не поверите, но до сегодняшнего дня, даже потратив целый день на поиск в Интернете, вы все еще не могли найти правильный ответ на вопрос, какой соевый соус купить.

Чтобы мгновенно улучшить блюда западной кухни, приправы Maggi — это универсальный ароматизатор, похожий на соевый соус, но не на основе соевого соуса. Он имеет тенденцию усиливать вкус в конце приготовления. Вьетнамцы в целом предпочитают французские магги.

В качестве замены японской кухни используйте хороший универсальный соевый соус или китайский легкий соевый соус.

Китайская кухня представлена различными стилями, происходящими из разных регионов Китая. Самыми известными и самобытными стилями являются кантонская кухня, кухня провинции Шаньдун, кухня провинции Цзянсу и кухня провинции Сычуань. Китайская кухня в Америке в основном основана на кантонской кухне.

Если ваша постоянная китайская еда — кантонская или что-то подобное, купите китайские светлые и темные соевые соусы.Используйте «соевый соус для морепродуктов», чтобы приготовить рыбу на пару, которая является основным блюдом кантонской кухни. Если кантонский рецепт требует соевого соуса без спецификации, это означает легкий соевый соус. Наши предпочтительные бренды: (1) Koon Chun, (2) Pearl River Bridge и (3) Lee Kum Kee. Вы должны попробовать лучшее самостоятельно, потому что у каждого есть свои сильные и слабые стороны.

Если вы постоянно пользуетесь «северным соевым соусом», включая кухни Сычуань, Хунань, Шаньдун и часть провинции Цзянсу, купите один универсальный соевый соус Kikkoman, San-J, Kimlan и Wan Ja Shan.Если вы предпочитаете тамари, который похож на соевые соусы из Сычуани, то лучше всего подойдет San-J. Если вы выбрали Kikkoman, то его золотая жестяная коробка — лучший вариант. Кимлан и Ван Джа Шан слегка сладкие и слабоалкогольные без консервантов, поэтому они лучше всего подходят для приготовления блюд в восточно-китайском и тайваньском стиле. Попробуйте найти лучшее из своего, и обратите внимание, что и китайский светлый соевый соус, и темный соевый соус в большинстве случаев не являются подходящей заменой. В этой категории появился универсальный соевый соус Ли Кум Ки Superume, и его подделки становятся популярными.Вот логическая процедура выбора правильного

Подходит ли вам приправа Магги (美极鲜) или подделка Магги (味极鲜)? Если нет, идите дальше.
Ваша кулинария близка к стилям Цзянсу, Шанхая, Восточного Китая или Тайваня? Если да, то Кимлан и Ван Джа Шан будут лучшими
Иначе, Киккоман универсальный, или Сан-Дж тамари, или Ли Кум Ки Суперумэ.

Соевый соус с низким содержанием натрия может содержать добавки, компенсирующие потерю вкуса и потерю консервации, связанную с уменьшением соли.Без необходимости, соевый соус с низким содержанием натрия не приносит большей пользы для здоровья и не рекомендуется.

Приправленные соевые соусы?

Соевый соус

— The Student Chef

Соевый соус или соевый соус — это приправа, традиционно приготовленная из ферментированной пасты из вареных соевых бобов, жареного зерна, рассола и плесени Aspergillus . После ферментации паста прессуется, образуя жидкость, которая представляет собой соевый соус, и твердый побочный продукт, который часто используется в качестве корма для животных.Соевые соусы более низкого качества не подвергаются ферментации, а вместо этого изготавливаются из кислотно-гидролизованного соевого белка. Соевый соус — традиционный ингредиент в кухнях Восточной и Юго-Восточной Азии, где он используется в кулинарии и в качестве приправы. Он возник в Китае во II веке до нашей эры и распространился по всей Азии.

Соевый соус имеет отчетливый, но базовый вкус умами из-за присутствующих в природе свободных глутаматов.
Большинство разновидностей соевого соуса представляют собой соленые, землистые, коричневатые жидкости, предназначенные для приправы пищи во время приготовления или за столом.Многие виды соевого соуса производятся в Китае, Тайване, Японии, Корее, Индонезии, Вьетнаме, Бирме и других странах. Вариации обычно достигаются в результате различных методов и продолжительности ферментации, различных соотношений воды, соли и ферментированной сои или путем добавления других ингредиентов.

Соевый соус возник в Китае где-то между 3 и 5 веками из более старого ферментированного соуса на мясной основе под названием цзян. Позже его использование распространилось на Восточную и Юго-Восточную Азию. Как и многие другие соленые приправы, соевый соус, вероятно, изначально был способом растягивания соли, исторически считавшейся дорогим товаром.В древнем Китае ферментированная рыба с солью использовалась в качестве приправы, в которую во время процесса ферментации добавлялись соевые бобы. В конце концов, это было заменено и рецепт соевого соуса, jiangyou, с использованием соевых бобов в качестве основного ингредиента, с ферментированными соусами на основе рыбы, развивающимися отдельно в рыбный соус.

В записях голландской Ост-Индской компании соевый соус упоминается как товар в 1737 году, когда семьдесят пять больших бочек были отправлены из Деджимы, Япония, в Батавию (современная Джакарта) на острове Ява.Затем тридцать пять баррелей из этой партии были отправлены в Нидерланды. В 18 веке Исаак Титсинг опубликовал отчеты о приготовлении соевого соуса. Хотя более ранние описания соевого соуса были распространены на Западе, они были одними из первых, в которых особое внимание уделялось приготовлению японской версии. К середине 19 века японский соевый соус постепенно исчез с европейского рынка, и соевый соус стал синонимом китайского продукта. Европейцы не могли делать соевый соус, потому что не понимали функции Aspergillus oryzae, грибка, используемого при его пивоварении.

Китайский соевый соус

Китайские соевые соусы в основном производятся из соевых бобов с относительно небольшим количеством других злаков. Китайский соевый соус можно условно разделить на два класса, которые можно варить или смешивать.

Заварено

Соевый соус, сваренный непосредственно в процессе ферментации с использованием пшеницы, соевых бобов, соли и воды без дополнительных добавок.

Легкий соевый соус — это жидкий, непрозрачный, светло-коричневый соевый соус, сваренный сначала путем культивирования пропаренной пшеницы и соевых бобов с Aspergillus, а затем для ферментации смеси в рассоле.Это основной соевый соус, используемый для приправы, поскольку он на соленее, имеет менее заметный цвет, а также придает отчетливый аромат. («Светлый» относится к более бледному цвету, а не к более низкому содержанию натрия, как в соевом соусе «Лайт».)

Tóuchōu — это легкий соевый соус, приготовленный из соевых бобов первого отжима, что можно условно перевести как «первый соевый соус» или как «легкий соевый соус премиум-класса». Touchōu продается по более высокой цене, потому что, как и оливковое масло первого отжима, вкус первого отжима считается превосходным.Благодаря своему нежному вкусу, он используется в основном для приправы легких блюд и для окунания.

Shuānghuáng / Seong wong — это легкий соевый соус, который подвергается двойной ферментации с использованием легкого соевого соуса из другой партии вместо рассола для второго заваривания. Это добавляет сложности вкусу легкого соевого соуса. Из-за сложного вкуса этот соевый соус используется в основном для окунания.

Yìnyóu / Yaam yau — более темный соевый соус, который варят преимущественно на Тайване путем выращивания только пропаренных соевых бобов с Aspergillus и смешивания культивируемых соевых бобов с крупной каменной солью перед длительной сухой ферментацией.Вкус этого соевого соуса сложный и богатый, его используют для окунания или в приготовлении красных блюд.

Смешанный

В готовый сваренный соевый соус иногда добавляют добавки со сладким или острым вкусом умами, чтобы изменить его вкус и текстуру.
Темный соевый соус — более темный и немного более густой соевый соус, приготовленный из светлого соевого соуса. Этот соевый соус производится путем длительной выдержки и может содержать добавку карамельного цвета и / или патоки, чтобы придать ему характерный внешний вид.Этот сорт в основном используется во время приготовления, так как его аромат проявляется при нагревании. У него более насыщенный, чуть более сладкий и менее соленый вкус, чем у легкого соевого соуса. Темный соевый соус частично используется для придания цвета и аромата блюду после приготовления, но, как указано выше, чаще используется во время процесса приготовления, а не после него.

Грибной темный соевый соус получают в результате процесса отделки и выдержки при приготовлении темного соевого соуса, бульона Volvariella volvacea смешивают с соевым соусом, а затем подвергают воздействию солнца для получения этого типа темной сои.Добавленный бульон придает этому соевому соусу более богатый вкус, чем простой темный соевый соус.

Густой соевый соус — это темный соевый соус, который загущен крахмалом и сахаром и иногда приправлен некоторыми специями и глутамат натрия. Этот соус часто используется в качестве соуса для макания или финишного соуса и поливается в пищу в качестве ароматной добавки, однако из-за его сладости и карамелизованного вкуса в процессе производства соус также используется в красной кулинарии.

Японский соевый соус

Буддийские монахи из Китая представили соевый соус в Японии в 7 веке, где он известен как сёю.

Сёю традиционно делится на пять основных категорий в зависимости от различий в ингредиентах и методах производства. Большинство, но не все японские соевые соусы включают пшеницу в качестве основного ингредиента, что придает им немного более сладкий вкус, чем их китайские аналоги. Они также имеют тенденцию к алкогольному привкусу хереса, иногда усиленному добавлением небольшого количества спирта в качестве натурального консерванта. Широко различающиеся вкусы этих соевых соусов не всегда взаимозаменяемы, некоторые рецепты требуют только одного или другого типа, так же как белое вино не может заменить красный вкус или говяжий бульон не дает тех же результатов, что и рыбный бульон.Некоторые соевые соусы, приготовленные по-японски или стилизованные под них, содержат около пятидесяти процентов пшеницы.

Койкути возник в регионе Канто, его использование в конечном итоге распространилось по всей Японии. Более 80% японского внутреннего соевого соуса производится из койкути, и его можно считать типичным японским соевым соусом. Он сделан из примерно равных количеств сои и пшеницы.

Tamari производится в основном в районе Тюбу в Японии. Тамари темнее на вид и богаче по вкусу, чем коикучи.В нем мало или совсем нет пшеницы. Тамари без пшеницы можно употреблять людям с непереносимостью глютена. Это «оригинальный» японский соевый соус, так как его рецепт наиболее близок к соевому соусу, изначально завезенному в Японию из Китая. Технически этот сорт известен как мисо-дамари, поскольку это жидкость, которая стекает с мисо по мере его созревания.

Широ , в отличие от соевого соуса тамари, использует в основном пшеницу и очень мало сои, что придает ему легкий вид и сладкий вкус.Его чаще используют в регионе Кансай, чтобы подчеркнуть внешний вид еды, например сашими.

Индонезийский

В Индонезии соевый соус известен как кекап (также кетчап), что является универсальным термином для ферментированных соусов и родственным английскому слову «кетчуп». Термин кекап также используется для описания других соусов не на основе сои, таких как кекап икан (рыбный соус) и кекап ингрис (вустерширский соус). Существует три распространенных сорта кекапа на основе сои в Индонезии:

Kecap asin — соленый соевый соус, очень похожий на китайский легкий соевый соус, но обычно несколько гуще и с более сильным вкусом; в некоторых рецептах его можно заменить легким китайским соевым соусом.Соленый соевый соус впервые был завезен в Индонезию народом хоккиен, поэтому его вкус напоминает китайский соевый соус. Соевый соус хакка, приготовленный из черных бобов, очень соленый, и его крупное производство в основном производится на островах Бангка Белитунг.

Кекап манис — сладкий соевый соус, который имеет густую, почти сиропообразную консистенцию и уникальный, ярко выраженный, сладкий, немного похожий на патоку вкус благодаря обильному добавлению пальмового сахара. При приготовлении его можно заменить патокой с добавлением небольшого количества овощного бульона.Однако это отличается от гладкой и мягкой сладости пальмового сахара и сильного вкуса ферментированной сои, поскольку патока может иметь горький привкус.

Kecap manis sedang — полусладкий соевый соус, который имеет менее густую консистенцию, менее сладкий и более соленый вкус, чем kecap manis.

В индонезийской кухне кекап используется либо в процессе приготовления, либо в качестве приправы. Кекап манис — важный соус в фирменных индонезийских блюдах, таких как наси горенг, ми горенг, сатай, тонгсенг и семур.Например, самбал кекап — это разновидность соуса самбала из кекап мани с нарезанным чили, помидорами и луком-шалотом, популярный соус для сатэ камбинг (сатай из козьего мяса) и икан бакар (рыба / морепродукты на гриле). Поскольку соевый соус имеет китайское происхождение, кекап асин также является важной приправой в китайской индонезийской кухне.

3 самых важных стиля соевого соуса, которые нужно знать, и как их использовать | Рассказы

Никогда больше не путайте светлый, темный или сладкий соевый соус!

Итак, вы оказались в проходе с соевым соусом перед рядами бутылок с привлекательной этикеткой.Некоторые заявляют, что они «превосходные», некоторые «темные», «светлые» или «тонкие», некоторые «толстые», «с низким содержанием натрия» или даже «грибовидные». В этом случае никто из соусов не управляет всеми ими — на самом деле, действительно есть три соевых соуса, которые вы должны были хранить в своей кладовой, не говоря уже о региональных вариантах каждого из них.

Прежде чем вы подумаете, что я увлекся, это на самом деле не повод для снисходительности, хотя это правда, что на любой кухне, которую я занимал, быстро накопился большой выбор приправ — рядом с моими неотъемлемыми оливковыми масла, шрирача и бальзамического уксуса всегда есть небольшой арсенал соевых соусов: светлые, темные и сладкие версии из Китая, Японии и Малайзии, и это лишь некоторые из них.Чтобы приготовить разнообразные азиатские блюда безупречно, важно иметь под рукой правильный соус, чтобы придать им нужный вкус и консистенцию.

По всей Азии, каждая страна или регион, от Кореи до Северной Японии и Филиппин, имеют разные способы приготовления соевого соуса и предпочтительные варианты. В разбивке по основным стилям, доступным во всем мире, это все, что вам нужно знать о соевом соусе и о том, как именно его использовать.

Из чего сделан соевый соус?

Основными ингредиентами соевого соуса являются соевые бобы, зерно (пшеница или ячмень), вода и соль.Это проверенный временем рецепт, который производился в течение последних 2500 лет или около того в Китае, прежде чем распространился по всей Азии, что сделало его одной из старейших приправ на планете.

Соевый соус — очень ароматная приправа. Говорят, что правильно ферментированный соус должен сочетать в себе все пять вкусов: соленый, сладкий, горький, кислый и умами. Как правило, это светлая соя для окунания (или для использования в любом рецепте, который просто требует «соевого соуса»), темная соя или даже более насыщенная, похожая на патоку черная соя для покрытия жареной лапши, зелени или свиной грудинки. и сладкая соя для окончательного обсыпания основных продуктов, таких как жареный рис, или, опять же, жареная лапша (никогда не бывает достаточно).

Как делают соевый соус: оригинальный рецепт соевого соуса

Сокращения, посмотрите в сторону. Нет простого рецепта соевого соуса своими руками — это требует времени, большого количества ингредиентов и терпения. Традиционно соевый соус изготавливается путем создания пасты из пюре из соевых бобов, зерна и воды и добавления культуры, чтобы запустить ферментацию. Затем он хранится от нескольких месяцев до двух лет. Соевый соус, приготовленный с помощью этого метода, называется и будет обозначен как «сваренный естественным путем», и из него получается соевый соус превосходного вкуса, который является сбалансированным и сложным.

Сегодня на рынке царит соевый соус химического производства. Его получают с помощью процесса, называемого «гидролизом», при котором соляная кислота добавляется в соевые бобы, чтобы расщепить соевые белки на аминокислоты. Хотя кислоты придают вкус умами и соленость, этот процесс значительно ускоряет производство с нескольких месяцев до двух дней. Это означает, что соус не приобретает сложных вкусовых качеств, создаваемых длительным брожением, и часто имеет очень соленый вкус. Излишне говорить, что для компенсации этого часто добавляют усилители вкуса.

3 стиля соевого соуса, которые вы должны знать

1. Легкий соевый соус

Несмотря на то, что можно предположить из названия, светлый соевый соус на самом деле более соленый, чем темный соевый соус. Хотя по цвету название правильное, если вы наклоните бутылку, вы увидите, что соус тонкий и полупрозрачный. Хотя в Азии существует множество национальных вариаций соевого соуса, для тех из нас, кто покупает соевый соус в других частях мира, легкий соевый соус обычно можно разделить на два основных географических стиля — китайский и японский.

Легкий японский соевый соус

Легкий японский соевый соус может иметь цвет от кленового до красновато-коричневого и традиционно используется в таких блюдах, как суп с лапшой удон. Во всем мире известен японский соевый соус Kikkoman с его знаменитой бутылкой с красной крышкой. Соевый соус Kikkoman, производимый за пределами Азии, может использоваться как в виде тонкой, так и в темной форме сои для японской кулинарии.

Вот небольшое примечание, чтобы познакомить вас с еще одним известным японским соусом: понзу.Хотя он традиционно готовится из цитрусовых юдзу, рисового уксуса, морских водорослей и хлопьев скумбрии, теперь вы можете найти эквивалент в бутылках. Эта версия чаще всего состоит из сои и представляет собой легкий и ароматный соус, приправленный коркой юдзу. Он отлично подходит для приготовления блюд из тыквы, маринада для севиче или в качестве простого соуса для макания.

Попробуйте эти рецепты с легким соевым соусом по-японски: лапша соба с маринованным в мисо тофу и овощами, суши, скрученные вручную, лосось терияки и курица катсу с кунжутно-капустным салатом.

Лапша соба с мисо-маринованным тофу и овощами

→ Перейти к рецепту

Легкий китайский соевый соус

Китайский светлый соевый соус — универсальный соевый соус. Темнее, чем светлая японская соя, это то, что стоит на столе рядом с уксусом Chinkiang (если вы его не пробовали, вы упускаете его) почти в каждом ресторане дим-сам. Если рецепт просто требует «соевого соуса», то этот вид — самый безопасный вариант.

В каких блюдах использовать легкий соевый соус по-китайски: Голубцы с начинкой, Сатай из курицы с арахисовым соусом, ребрышки по-корейски с маринованным дайконом.

Голубцы с начинкой

→ Перейти к рецепту

2. Темный соевый соус

Темный соевый соус более вязкий, чем светлый соевый соус, и, конечно, темнее — почти полностью непрозрачен. Для проверки: если вы наклоните бутылку, она должна покрыть стекло и стекать медленнее, чем легкая соя. Он дольше ферментируется, что придает ему более глубокий вкус, менее соленый и на самом деле немного слаще, чем его более легкий аналог.

Японский темный соевый соус

Темные японские соевые соусы обычно содержат больше пшеницы и являются более темными и менее солеными, чем светлые сорта.По консистенции они более тонкие, чем их китайские аналоги. Темную сою можно использовать в тушеных блюдах и блюдах на гриле. В Японии темный соевый «тамари» является фаворитом для макания сашими или суши, потому что он обладает богатым вкусом умами и не слишком солен. Он сделан с высоким процентом сои, а иногда даже без пшеницы. Его также можно использовать для приготовления соуса терияки.

Суши, скрученные вручную

→ Перейти к рецепту

Китайский темный соевый соус

В китайской кулинарии темная соя является звездой богатых блюд и медленно приготовленных тушеных блюд, поскольку она придает цвет и более глубокий вкус.Это также помогает создать более густой глянцевый соус, как в мапо тофу. В темный соевый соус иногда добавляют патоку в качестве загустителя.

Тушеная свиная грудинка

→ Перейти к рецепту

Как отличить темный соевый соус от светлого?

Если вы все еще не понимаете, что такое светлый и темный соевый соус, сравните соусы в следующих рецептах. В приготовленной на пару красной дорадо используется только легкий соевый соус. Это легко понять по бледному цвету и тонкой консистенции соуса на тарелке.Между тем, в рецепте тушеной рыбы используется комбинация легкой сои для соленого вкуса умами и темной сои для цвета, текстуры и насыщенности. Как видите, второй соус получается более густым и глянцевым.

Черный соевый соус

Темный соевый соус не следует путать с черным соевым соусом, также известным как «кулинарная карамель». Это самый вязкий из соевых соусов, по текстуре схожий с патокой. Популярный в Юго-Восточной Азии, он менее соленый, чем темный соевый соус, имеет богатый, почти металлический вкус и лишь слегка сладкий.Благодаря добавлению патоки, он отлично подходит для жареных блюд, поскольку сахар карамелизируется и помогает развить вкусный уголь.

Этот густой соус трудно найти во многих супермаркетах, так как многие соусы с пометкой «густой» соевый соус на самом деле являются сладкими соевыми соусами (это дальше), поэтому лучше проверять ингредиенты и содержание сахара на этикетке.

3. Сладкий соевый соус

Популярный в странах Юго-Восточной Азии, таких как Малайзия, Индонезия и Таиланд (где местная версия называется сью-дам), сладкий соевый соус или «кекап манис» представляет собой смесь соевого соуса и пальмовый сахар, из которого получается густой липкий соус.Это добавляет превосходный финиш к жареной лапше и блюдам из риса (как в процессе приготовления, так и для сервировки) и часто добавляется в домашние маринады или соусы, такие как соус сатай, чтобы придать им сладость. Вы можете приготовить свой собственный сладкий соевый соус, вскипятив равные части пальмового сахара и темного соевого соуса и уменьшив смесь до образования сиропа!

Жареный сладкий соевый цыпленок

→ Перейти к рецепту

Ответы на все остальные вопросы о соевом соусе

В чем разница между густым и жидким соевым соусом?

Вы можете увидеть соусы, помеченные как жидкий или густой соевый соус, но обычно это означает то же самое, что и светлый соевый соус («тонкий») и темный соевый соус («густой»), как указано выше.Еще больше сбивает с толку то, что самый густой соевый соус чаще обозначается как «черный соевый соус» или «кулинарная карамель» без упоминания его вязкости. Можно найти жидкий сладкий соевый соус, но можете не сомневаться, что все, что помечено как «кекап манис», должно быть приятно сиропообразным по текстуре.

Есть ли альтернатива соевому соусу?

Поскольку соевый соус является уникальным ферментированным продуктом и является основным принципом многих кухонь Северной и Юго-Восточной Азии, его трудно заменить точно, и альтернативы действительно должны использоваться в крайнем случае.Если вам нужна соевая основа соленого умами, вы, конечно, можете использовать другие соевые продукты, такие как паста мисо или паста из черных бобов, которые будут самыми надежными соперниками.

С разной степенью успеха вы также можете попробовать использовать пикантные приправы, такие как (несколько капель) Вустерширского соуса, жидкие аминокислоты Брэгга (доступны в США), приправы Магги (фавориты в Европе), рыбный соус, устричный соус и т. Д. или говяжий бульон. Я бы рекомендовал использовать их слегка и только в тех блюдах, где соевый соус помогает приподнять блюдо, а не там, где соя является истинной основой соуса.Если вы не будете осторожны, что-то вроде курицы в соевом соусе безвозвратно превратится в курицу в рыбном соусе — а это не предполагаемый результат. Я полностью за творческий подход на кухне, но что касается точной замены соуса для макания, вам, возможно, просто нужно броситься в магазин.

Как долго хранится соевый соус?

Хотя я убежден, что соевый соус или что-нибудь ферментированное и соленое может пережить всех нас, обычно рекомендуется, чтобы после открытия соевый соус сохранялся в течение нескольких месяцев при хранении в прохладном шкафу вдали от света.Как и большинство других вещей, он дольше хранится и дольше сохраняет свой аромат в холодильнике, где, как говорят, он хранится до двух лет. Химически произведенный соевый соус (т.е. не сваренный естественным путем) обычно хранится дольше, поскольку в смесь часто добавляют консерванты или стабилизаторы.

Безглютеновый ли соевый соус?

Несмотря на вводящее в заблуждение название, большинство соевых соусов действительно содержат глютен и широко изготавливаются из соевых бобов и зерна, обычно пшеницы или ячменя, которые содержат глютен.Японский соус тамари — излюбленная альтернатива соевому соусу, потому что он обычно полностью готовится из соевых бобов или риса и может не содержать глютена в зависимости от производителя, поэтому, как всегда, не забудьте дважды проверить этикетку.

Как выбрать лучший соевый соус?

Соевые соусы хорошего качества должны содержать только самое необходимое, перечисленное в ингредиентах (то есть соевые бобы, пшеницу или ячмень, соль и воду), и они будут помечены как «сваренные естественным путем». Взглянув на список ингредиентов, можно быстро определить происхождение соуса, поскольку многие химически произведенные соевые соусы содержат ужасные числа E, кукурузный сироп и другие консерванты.

Соевый соус с высоким содержанием натрия?

Соевый соус действительно содержит большое количество соли, но его использование также означает, что вам не нужно добавлять его в блюдо, как обычно, поэтому блюда не обязательно должны быть более солеными, чем обычно. Если вас беспокоит уровень натрия, просто разбавьте сою небольшим количеством воды перед использованием. На рынке также представлены различные соевые соусы с низким содержанием натрия, но они обычно изготавливаются с помощью химического процесса, а не естественного пивоварения.

Еще вопросы к нам? Советы по соевому соусу, которыми вы хотели бы поделиться? Дайте нам знать об этом в комментариях!

Опубликовано 18 августа 2018 г.

Процесс приготовления соевого соуса — соевый соус Shiso

Как делают традиционный соевый соус

Кустарное пивоварение — это сложный и трудоемкий процесс, дающий пивовару множество возможностей влиять на вкус, аромат и концентрацию готового продукта и совершенствовать их. В основе процесса пивоварения лежит сложная двухэтапная ферментация, при которой углеводы, белки и жиры соевых бобов и пшеницы расщепляются и превращаются в новые соединения.

Японский соевый соус производится путем ферментации с использованием четырех простых ингредиентов: пшеницы, соевых бобов, воды и соли.

Соевые бобы и пшеница смешиваются с плесенью (Aspergillus sojae) для получения «коджи». Когда коджи полностью ферментируется, его смешивают с солью, водой, дрожжами и молочнокислыми бактериями для получения пюре «мороми». Мороми ферментируют до трех лет. После ферментации мороми его прессуют, фильтруют и нагревают для получения готового соевого соуса.

Изменения в соотношении ингредиентов, методов, времени и штаммов микроорганизмов создают огромное разнообразие вкусов и качества.

Начало: ферментация коджи

Изготовление коджи из соевых бобов, пшеницы и плесени — первый шаг в создании соевого соуса. Пивовар начинает этот процесс с выбора пшеницы и сои.

Для производства соевого соуса используются самые разные соевые бобы. Со времен Второй мировой войны подавляющее большинство соевого соуса готовили из обезжиренных, битых соевых бобов. Этот обезжиренный соевый шрот дешевле и ферментируется намного быстрее, чем цельные соевые бобы.

Продукты более высокого качества, такие как Shiso Marudai, производятся из цельных соевых бобов, которые похожи на бобы эдамаме.Эти цельные соевые бобы с повышенным содержанием масла и более длительным временем ферментации приводят к более гладкому, мягкому и сложному вкусу. Эта более длительная ферментация также увеличивает количество глутаминовой кислоты, основного компонента вкуса умами и ощущения во рту.

Соевые бобы (или соевый шрот) сначала замачивают в воде, а затем варят или готовят в большой скороварке. Продолжительность приготовления, а также температура и давление определяются пивоваром для оптимизации готового продукта.

Пшеница обжаренная и потрескавшаяся.Степень обжарки и размер треснувшей пшеницы также имеют важное значение для конечного вкуса соевого соуса. Некоторые из самых традиционных пивоварен до сих пор дробят пшеницу, превращая ее в большой металлический барабан с гладкими речными камнями.

Соевые бобы и пшеница смешаны в различных пропорциях, пока они еще теплые. Соотношения различаются в зависимости от стиля соевого соуса и рецепта. Затем эту смесь комбинируют с конкретными штаммами плесени, Aspergillus oryzae или Aspergillus soyae, которые называют «танэ-коджи» (закваска коджи).Полученное сухое пюре называется коджи. В производстве натуральных продуктов питания повсюду используются различные штаммы аспергилл.

Соевые бобы и пшеница смешиваются в различных пропорциях, пока они еще теплые. Соотношения различаются в зависимости от стиля соевого соуса и рецепта. Затем эту смесь комбинируют с конкретными штаммами плесневых грибов, обычно Aspergillus soyae и иногда Aspergillus oryzae , которые называют «танэ-коджи» (закваска коджи). Полученное сухое сусло называется кодзи.Во всем мире для производства натуральных продуктов питания используются различные штаммы аспергилл.

Это пюре из коджи тщательно ферментируется в течение двух-трех дней в строго контролируемых условиях в специальном помещении на пивоварне. Знание оптимального количества времени, температуры и влажности для этого процесса — ключевой компонент навыков пивовара. На традиционных пивоварнях в помещении для брожения кодзи часто есть приподнятый деревянный пол для циркуляции воздуха, а также регулируемые вентиляционные отверстия, нагреватель и бойлер для контроля температуры и влажности.На небольших пивоварнях пивовар часто находится рядом с пюре коджи, чтобы постоянно следить за его продвижением.

Аспергиллы очень быстро растут на кодзи и выделяют изрядное количество тепла. Если температура в коджи станет слишком высокой, аспергиллы погибнут; слишком низко, и продукт становится несбалансированным. Этот этап процесса пивоварения очень сложен, и ошибки могут привести к потере всей партии коджи. Мастер пивоварения будет использовать нагреватель, вентиляционные отверстия и горячую воду, чтобы оптимизировать среду для этого процесса, что также включает в себя перемешивание и перемещение коджи с помощью деревянной грабли с длинной ручкой, чтобы обеспечить равномерный рост аспергилл.Во время этого сухого брожения пюре коджи становится светлее и выглядит так, как будто оно покрыто тонким слоем белого порошка.

Плесень aspergillus содержит ферменты, которые выполняют две важные функции в процессе ферментации. Эти ферменты расщепляют крахмалы и белки пшеницы на простые сахара, пептиды и аминокислоты; и расщепляет белки и жиры соевых бобов на более простые липиды и аминокислоты. Эти более простые молекулы затем используются в качестве основы для второй стадии ферментации.

Ферментация коджи также производит глутаминовую кислоту, которая является аминокислотой, которая создает аромат умами. Умами называют пятым вкусом, наряду с соленым, сладким, кислым и горьким. Умами придает соевому соусу уникальный богатый вкус и ощущение во рту, а также усиливает мясной и пикантный вкус других продуктов.

Глутаминовая кислота — одна из самых распространенных в природе заменимых аминокислот. Глутаминовая кислота содержится в помидорах, сыре пармезан, картофеле, грибах и других овощах и фруктах.MSG, форма глутаминовой кислоты, используется в пищевой промышленности в качестве усилителя вкуса. Распространенное заблуждение состоит в том, что глутамат натрия может вызывать головные боли и другие чувства дискомфорта, но в контролируемых исследованиях ученые не смогли вызвать такие реакции. Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США присвоило глутамат натрия статус, общепризнанный как безопасный (GRAS).

Ферментация Мороми

Когда пивовар определяет, что брожение коджи завершено, пюре коджи смешивают с водой и солью, чтобы получить смесь, называемую «мороми».

Источник воды и вид соли также влияют на вкус. Содержание соли в смеси варьируется в зависимости от стиля соевого соуса и рецептуры пивовара. Мороми изготавливают в больших деревянных чанах, некоторым из которых более ста лет, для вторичного брожения.

Многие старые пивоварни были построены на источниках пресной воды или рядом с ними, известных своей чистотой. В соевых соусах более высокого качества также используется морская соль, которую собирают в прудах-испарителях возле океана.

После смешивания с солью и водой плесень Aspergillus на сои и пшенице высвобождает ферменты, которые расщепляют белки зерна и сои на свободные аминокислоты и фрагменты белка, включая глутаминовую кислоту. Крахмал, содержащийся в пшенице и соевых бобах, превращается в простой сахар.

В мороми добавляется небольшое количество живой «материнской культуры», чтобы начать вторичное брожение. Каждая пивоварня поддерживает материнскую культуру, которая представляет собой живую смесь, содержащую штаммы дрожжей и молочнокислых бактерий (LAB), которые уникальны для пивоварни.Дрожжи, используемые при брожении соевого соуса, аналогичны дрожжам, используемым при брожении пива и вина. LAB связаны со штаммами бактерий, используемых для производства сыров и большого количества других пищевых продуктов.

Эти материнские культуры часто имеют многовековую историю и были созданы путем кропотливого выращивания на пивоварне в течение сотен лет. Винодельни, пивоварни, пекарни и сыроделы по всему миру поддерживают уникальные материнские культуры для распространения своего процесса ферментации.Трагическим последствием консолидации индустрии соевого соуса в Японии является потеря этих уникальных материнских культур каждый раз, когда закрывается традиционная пивоварня.

Пюре мороми, содержащее живую материнскую культуру, затем перемешивают и аэрируют в течение периода от шести месяцев до трех лет в контролируемой среде, напоминающей пещеру для выдержки вина или сыра. Эти помещения для выдержки обычно представляют собой большие, похожие на сараи конструкции, которые имеют отчетливый запах местных дрожжей. Старение мороми медленно превращается в полужидкое красновато-коричневое «зрелое сусло».«Время, в течение которого пюре мороми остается в бочках, частота перемешивания и аэрация — все это тщательно контролируется мастером пивоварения и оказывает важное влияние на готовый продукт.

Дрожжи и LAB, содержащиеся в материнской культуре, растут в пюре мороми и вызывают вторую ферментацию. Именно этот процесс вторичной ферментации создает множество различных вкусовых и ароматических соединений, которые формируют профиль вкуса соевого соуса. Во время этого брожения ингредиенты постепенно разлагаются на органические кислоты, аминокислоты и спирты, сочетание которых придает соусу особый характер.Эти кислоты также снижают pH примерно до 4,6-5,2, что придает соевому соусу кисловатый вкус и диапазон содержания солевого раствора 16-18%. Этот процесс ферментации также создает более 300 различных ароматических соединений.

Молочнокислые бактерии превращают некоторые сахара в различные органические кислоты, включая глутаминовую и аспарагиновую кислоты, лизин, аланин, глицин и триптофан. Молочная кислота и другие продукты метаболизма влияют на запах, вкус и текстурный профиль соевого соуса.

Дрожжи превращают простые сахара из пшеницы в небольшие количества спирта, углекислого газа и других элементов, которые усиливают аромат соевого соуса. Этиловый спирт является наиболее распространенным из этих спиртов, и он придает как вкус, так и запах. Кислоты образуются из спиртов и сахаров, которые дополняют вкус и придают терпкость. Наконец, ароматические сложные эфиры (химические вещества, которые придают вкус и аромат) образуются, когда этанол соединяется с органическими кислотами.

Различные сахара также получают из растительного крахмала под действием ферментов мороми.Эти сахара помогают уменьшить соленость готового продукта.

Нефтепереработка

Готовое пюре очень густое и похоже на жареные бобы. У него острый дрожжевой аромат, который пронизывает пивоварни с соевым соусом. Когда пивовар определяет, что брожение мороми завершено, сырой соевый соус отделяется от твердых веществ путем продавливания мороми через слои фильтровальной ткани. Традиционные пивовары используют сложную систему сложенной ткани, часто используя болты длиной в сотни ярдов.Мороми наносится на эти длинные куски ткани, которые складываются, образуя стопку чередующихся тканей и пюре мороми. Затем слоеную ткань и мороми прессуют, чтобы высвободить соевый соус, известный как «нама-сёю», то есть «сырой» соевый соус.

Затем нама сёю нагревают для образования дополнительных ароматических и вкусовых соединений и для остановки любого дополнительного брожения. После нагрева соевый соус разливается по бутылкам и готов к употреблению.

Что такое соевый соус без глютена? Что такое Тамари?

Вы садитесь за суши и просите соевый соус без глютена.Вы знаете, что они вам дают? А как насчет поиска безглютенового соевого соуса в продуктовом магазине? Это то же самое, что и тамари? Что мне следует использовать, чтобы оставаться в безопасности?

Что такое соевый соус без глютена?

Когда вы готовите блюдо, которое требует соевого соуса без глютена, это обычно будет либо традиционный соевый соус, приготовленный на основе заменителя пшеницы, либо соус тамари. Хотя есть тонкие различия в том, как приготовлены и на вкус тамари и безглютеновый соевый соус, главное — оставаться в безопасности, и поэтому многие люди используют их как приправы, так и в рецептах.

Когда перед вами в ресторане подают соевый соус без глютена, всегда спрашивайте, какой он марки и список ингредиентов. Хотя существуют безопасные марки безглютенового соевого соуса, к сожалению, некоторые рестораны не совсем понимают необходимость безопасного для глютена соевого соуса. Следите за тем, как «Watchdog без глютена» обращается к ресторанам, которые заявляют, что их соевый соус на основе пшеницы не содержит глютена (подсказка: это не так!).

Соевый соус — это ферментированный соус, приготовленный из сои, углеводов (например, пшеницы), воды и соли.Вы можете узнать больше о традиционном сбраживании соевого соуса от Kikkoman, известного бренда соевого соуса. Однако вы все равно можете приготовить соевый соус, не содержащий глютена, если будете использовать его заменитель, например кукурузу или сою.

Какие марки соевого соуса без глютена?

Соевый соус Kikkoman без глютена (с рисом) Состав: вода, соевые бобы, соль, рис, сахар

Соевый соус Lee Kum Kee без глютена (использует кукурузный крахмал)

Альтернативы соевому соусу без глютена

Tamari всегда была популярной альтернативой безглютеновому соевому соусу.Я бы спросил: «У вас есть соевый соус без глютена?» и сервер выведет тамари — это просто альтернатива. Должен признаться, что я никогда не знал, что такое тамари, пока не отказался от глютена!

Это 100% соевый соус. На самом деле это жидкость, которая накапливается во время ферментации сои и превращения ее в мисо. По словам San-J, крупного производителя тамари, он должен быть богаче по вкусу, чем традиционный соевый соус. Традиционный соевый соус должен быть «острее» с более сильным алкогольным вкусом.Тамари обычно готовят только из воды, соевых бобов, соли и сахара.

Ищете тамари без глютена? Ищите эти бренды:

San-J Tamari

San-J Тамари с пониженным содержанием натрия

San-J Tamari Lite на 50% меньше натрия

Тамари San-J Organic

San-J Organic Tamari с пониженным содержанием натрия

Дорожные пакеты San-J Organic Tamari

Органический соевый соус Eden Foods Tamari

Соевый соус Kikkoman Tamari

Coconut Aminos считаются несоевой альтернативой соевому соусу, как без глютена, так и без глютена.

Из чего состоит соевый соус: Из чего делают соевый соус в Японии

Из чего делают соевый соус в Японии

Из чего делают соевый соус

Как приготовить соевый соус дома?

Соевый соус: виды

Производители соевых соусов

Из чего делают соевый соус в Японии – рецепты для домашнего приготовления. Суши Wok

Состав соевого соуса

Как готовить соевый соус дома

Разновидности соевого соуса

Марки соевого соуса

Как выбрать соевый соус? Польза и вред для нашего здоровья

Соевый соус — описание с фото и состав, польза и вред; рецепт приготовления

Описание

Как выбрать и хранить

Полезные свойства

Использование в кулинарии

Как приготовить соевый соус в домашних условиях?

Вред соевого соуса и противопоказания

Похожие продукты питания

Пищевая ценность

Минеральные вещества

5 вопросов про соевый соус – «Еда»

ПОПУЛЯРНЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ

Персик «Мельба»

похожие идеи

Как делаютнатуральный соевый соус?

Почему соевый соускоричневый?

Зачем нужен соевыйсоус?

Как в магазинепонять, что перед вами хороший соевый соус?

Особенности соевого соуса Kikkoman — Kikkoman Россия

1. Натуральные ингредиенты

2. Отсутствие искусственных добавок

3. Изготовление методом натурального брожения

4. Комплексное разнообразие ароматов

5. Высокое содержание белков/азота

6. Насыщенный вкус

7. Прозрачный, красновато-коричневый цвет

8. Усиление аромата и цвета

9. Смягчение неприятного запаха

10. Производство в соответствии с европейскими стандартами

Соевый соус- простой рецепт домашнего приготовления

Оригинальный рецепт соевого соуса

Соевый соус «по-нашему»

Видео: Как делают соевый соус- фабричное производство

Что такое соевый соус и как его производят?

Что такое соевый соус?

Какой вкус?

Как использовать

Рецепты соевого соуса

Как делают соевый соус?

Разновидности соевого соуса

Где купить соевый соус

Хранилище

Вреден ли соевый соус?

Замены

Соевый соус

Рецепты с соевым соусом

Три вида грибов Cheung Fun

Салат из сырого манго

Som Tum Chae или салат из сырой папайи

Hed Phad Medmamuang или жареный гриб с кешью

Чашки с курицей и горячим базиликом

Жареный цыпленок по-керальски

Овощной суп из манчжоу

Суп талумейн

Баранина с соусом из манго

Пикантный куриный салат с салатом

Полное руководство по Soy Suaces

Введение

Что такое соевый соус

Производство

Виды соевого соуса

Приправы Maggi

Японские соевые соусы

Соевые соусы Сделано в Японии

Соевые соусы по-тайваньски

Соево-пшеничный соевый соус (豆 麦 酱油)

Соевый соус из черной фасоли (黑豆 荫 油)

Густой соевый соус (酱油 膏)

Соево-пшеничный соевый соус (豆麦酱油)

Соевый соус из черной фасоли (黑豆荫油)

Густой соевый соус (酱油膏)

Вегетарианский устричный соус (素耗油)

Китайский Вустерширский соус (乌醋)