Из чего состоит соевый соус: Соевый соус — Википедия – Из чего делают соевый соус: состав, как производят
РазноеСоевый соус — Википедия
Со́евый со́ус (кит. трад. 醬油, упр. 酱油, пиньинь: jiàngyóu, палл.: цзянъю; яп. 醤油 сё: ю; кор. 간장 канджа́нъ; вьетн. nước tương ныок тыонг) — один из основных компонентов азиатской кухни, продукт ферментации (брожения) соевых бобов (иногда с добавлением зерновых[1]) под воздействием грибов рода аспергилл. Представляет собой жидкость густого тёмного цвета с характерным резким запахом. Содержит множество минеральных элементов, витаминов и аминокислот. За счёт присутствия производных глутаминовой кислоты обладает свойством ярко подчёркивать вкус блюд.
Соевый соус появился в Китае около VIII века до н. э. и позже распространился по всей Восточной и Юго-Восточной Азии[2]. Вероятно, разбавление сои водой служило цели экономии дорогой приправы. В Древнем Китае готовили приправу из ферментированной рыбы с добавлением соевых бобов. Со временем это блюдо стало соевым соусом цзянъю (кит. трад. 酱油)[3].
Записи участников Голландской Ост-Индской компании говорят о соевом соусе как о товаре широкого потребления в 1737 году; тогда 75 больших бочек соуса были перевезены с японского острова Дэдзима в Джакарту. 35 из этих бочек позже были отправлены в Нидерланды[4].
В XVIII веке соус стал популярен в Европе, «король-солнце» Людовик XIV называл его «чёрным золотом». Исаак Титсинг выпустил рецепт приготовления соевого соуса (хотя это не первая публикация рецепта, однако это первый рецепт японского соуса, ставший известным на Западе[5]).
К середине XIX века японский соевый соус был полностью вытеснен в Европе китайским[6]. Европейцам не удавалось готовить соевый соус из-за непонимания функции грибов Aspergillus oryzae, которые применялись для ферментирования[6]. Один из писцов XIX века утверждает, что лучший китайский соевый соус «готовится вывариванием бобов до умягчения, добавлением равного количества пшеницы или ячменя, с последующим ферментированием; позже добавляют порцию соли и втрое больше воды, смесь оставляется под давлением на два или три месяца» [7].
У соевого соуса есть особый базовый вкус, называемый умами в японском языке, за который отвечает появляющийся естественным путём глутамат натрия. Умами был включён в список базовых вкусов в 1908 году учёным Токийского университета Кикунаэ Икэдой (яп. 池田 菊苗 икэда кикунаэ).
Смесь сои и пшеницы, заражённая грибкамиСоевый соус может производиться как традиционно, с помощью ферментации, так и гидролизом; некоторые производимые промышленно соусы являются смесью приготовленных по первой и второй технологиям соусов.
Приготовление брожением[править | править код]
Традиционные соевые соусы готовятся сбраживанием смеси бобов и зерна плесневыми грибами Aspergillus oryzae и другими. В Японии как сама закваска, так и бродящая масса называются кодзи (яп. 麹
Производство традиционных соусов занимает месяцы.
- Вымачивание и отваривание: бобы отмачивают в воде, а затем варят до готовности. Пшеницу обжаривают и толкут.
- Соединение ингредиентов: равное количество варёных бобов и обжаренного толчёного зерна перемешивают, затем на них высеивают споры нескольких видов грибов аспергилл и других микроорганизмов:
- Aspergillus oryzae, Aspergillus sojae: культуры с высоким содержанием протеазы широко используют при производстве соевого соуса[9];
- Aspergillus tamari: используется для приготовления соевого соуса «тамари»;
- Saccharomyces cerevisiae: дрожжи, содержащиеся в этой культуре, превращают сахара́ в этанол, который может пройти побочную реакцию, в результате которой в соевый соус попадут дополнительные ингредиенты;
- Виды рода Bacillus: в результате деятельности этих бактерий соевый соус приобретает характерный запах;
- Виды рода Lactobacillus: молочная кислота, которую производят эти бактерии, увеличивает кислотность соуса.
- Ферментация: смесь бобов и зерна смачивается соляным раствором (для влажной ферментации) или посыпается солью, после чего её оставляют для брожения на срок от 40 дней до двух — трёх лет. С течением времени микроорганизмы расщепляют протеины сусла на свободные аминокислоты, белковые фрагменты, а крахмал — на простые сахара. Эти амино-гликозидные реакции и дают соусу тёмно-коричневый цвет. Лактобактерии сбраживают сахара в молочную кислоту, а дрожжи производят этанол, который проходит вторичную реакцию и насыщает соус новыми добавками. Если на этом этапе процесс прекращается, продукт носит название соевая паста.
- Прессование: полностью ферментированную кашицу помещают под обёрнутые тканью тяжёлые контейнеры и прессуют, чтобы отделить соевый соус от твёрдых отходов, которыми в дальнейшем удобряют почву или кормят скот.
- Пастеризация: сырой соус нагревают, чтобы плесень и дрожжи погибли. После этого соус фильтруют и разливают для продажи.
Приготовление из гидролизированного соевого белка[править | править код]
Некоторые марки соуса готовят не из перебродившего сусла, а из гидролизированного кислотами соевого белка. В этом случае суммарное время приготовления соуса — от трёх дней[10]. У таких соевых соусов вкус, запах и текстура отличается от сортов, готовящихся традиционно, однако они дольше хранятся, и поэтому их производится больше.
В процессе производства соевого соуса гидролизом могут образовываться канцерогенные вещества[11].
На основе соевого соуса готовится популярный японский соус для тэрияки. Любой из рецептов тэрияки включает в себя соевый соус как основу и сахар. Используется для приготовления говядины, мяса птиц и рыбы на гриле. Продукты приобретают характерную «глазурь» и яркий вкус.
Соевый соус широко используется в национальной кухне по всей Азии. Несмотря на то, что соусы разных стран выглядят похоже, они отличаются консистенцией, цветом, запахом и вкусом, а также содержанием соли.
Китай[править | править код]
Китайский соевый соус, цзянъю (кит. трад. 醬油, упр. 酱油, пиньинь: jiàngyóu) или чию (кит. трад. 豉油, пиньинь: chǐyóu) готовится из соевых бобов с добавлением небольшого количества зерна. Китайские соусы делятся на две большие группы: сваренные и смешанные.
Сваренные[править | править код]
Сваренным называется соевый соус без добавок, сваренный и профильтрованный, состоящий только из бобов, пшеницы, соли и воды.
- Шэнчоу (кит. трад. 生抽, пиньинь: shēngchōu), также цзянцин (кит. трад. 酱清, пиньинь: jiàngqing) — очень жидкий, непрозрачный, светло-коричневый соевый соус, готовится из обданного паром зерна с бобами, которое бродит в соляном растворе. Это самый распространённый вид соуса, солёный и неяркого цвета, его обычно используют для добавления в блюдо.
- Тоучоу (кит. трад. 頭抽, упр. 头抽, пиньинь: tóuchōu): светлый соевый соус, который изготавливают из первого отжима соевой пасты, который считается самым качественным, аналогично оливковому маслу «Extra-virgin». Используется как дип.
- Шуанхуан (кит. трад. 双璜, упр. 雙璜, пиньинь: shuānghuáng): светлый соевый соус двойной ферментации: первая происходит в соляном растворе, вторая — в другом соевом соусе. Эта методика добавляет новые оттенки к вкусу соуса, поэтому он используется как дип.
- Инью (蔭油): тёмный соус, который делают преимущественно на Тайване из бобов без зерна. Сперва бобы заражают грибками, затем пересыпают крупной солью и оставляют для долгой ферментации. У соуса богатый оттенками, насыщенный вкус. Его используют как дип, или в приготовлении способом «хуншао» (кит. трад. 紅燒, упр. 红烧, пиньинь: hóngshāo). При использовании в «хуншао» (обжаривание в соевом соусе) в инью можно добавить крахмал для загущения[12].
Смешанные[править | править код]
В смешанные соусы после ферментации и процеживания подмешиваются вкусовые добавки.
- Лаочоу (кит. трад. 老抽, пиньинь: lǎochōu, тёмный и густой соус, приготавливаемый из светлого соуса. Его производство включает удлинение ферментации и добавление карамели или мелассы. Эта разновидность используется в готовке, так как вкус соуса проявляется при нагревании. По сравнению с исходным соусом, у лаочоу менее солёный и более сладкий вкус.
- Сяцзы цзянъю (кит. трад. 蝦子醬油, упр. 虾子酱油, пиньинь: xiāzǐ jiàngyóu): свежий соевый соус кипятят с креветками, добавляя сахар, байцзю (ликёр) и специи. Региональная специализация Сучжоу.
Япония[править | править код]
Буддийские монахи из Китая привезли соевый соус в Японию в VII веке[13], где он известен под названием сёю (яп. 醤油
Сёю традиционно делят на пять основных разновидностей по ингредиентам и методам производства. Большинство сортов японского соуса содержат пшеницу, что делает их слаще, чем китайские разновидности. Также у них обычно есть тонкий алкогольный привкус, как у шерри, иногда усиливаемый специально добавлением спирта как натурального консерванта. Широко разнящиеся вкусы соуса используются для разных рецептов, причём некоторые виды можно добавлять только в одни блюда, а некоторые — в другие.
Некоторые виды сёю содержат до 50 % пшеницы.
Разновидности[править | править код]
- Койкути (яп. 濃口, крепкий вкус): изобретён в регионе Канто, но распространён по всей стране. Более 80 % японского соуса для внутреннего рынка — койкути, что позволяет назвать его типично японским сортом. Он производится из равного количества соевых бобов и пшеницы. Другое название — кидзёю (яп. 生醤油 кидзё:ю) или намасёю (яп. 生醤油), если он не пастеризован.
- Усукути (яп. 薄口, слабый вкус): популярен в Кансае, он одновременно солонее и бледнее, чем койкути. Цвет изменяется из-за добавления амадзакэ, сладкой жидкости, производимой из ферментированного риса.
- Тамари (яп. 溜まり): производится, в основном, в регионе Тюбу. Он более тёмный, чем койкути, и у него более насыщенный вкус. В нём либо очень мало пшеницы, либо вовсе нет. Приготовленный без пшеницы тамари может быть использован людьми с непереносимостью глютена (англ.)русск.. Рецепт этого соуса наиболее близок к рецепту того соуса, который привезли в Японию китайцы. С точки зрения технологии, это мисо-дамари (яп. 味噌溜り), так как это жидкость, остающаяся от приготовления мисо.
- Сиро (яп. 白, «белый»): в отличие от тамари, для приготовления сиро используется много пшеницы и мало сои, поэтому он слаще и светлее. В Кансае им подчёркивают вкус сасими.
- Сайсикоми (яп. 再仕込, «дважды сваренный»): для приготовления этой разновидности вместо соляного раствора берут койкути. Соответственно, он очень тёмный, а вкус у него ярче. Его также называют канро сёю (яп. 甘露醤油 канро сё:ю, «соевый соус-нектар»).
Некоторые разновидности соевого соуса, появившиеся позднее:[16]
- Гэнъэн (яп. 減塩, «уменьшенная соль»): содержит вполовину меньше соли, создан для людей, заботящихся о своём здоровье.
- Усудзё (яп. 薄塩, «пресная соль»): содержит на 20 % меньше соли, чем обычный соус.
Все разновидности соуса продаются в магазинах разделёнными на три категории в зависимости от методики производства.
- Хондзёдзо (яп. 本醸造 хондзё:дзо:, «правильно ферментированный»): содержит только натурально ферментированный сёю.
- Конгодзёдзо (яп. 混合醸造 конго: дзё:дзо:, «смешанный ферментированный»): содержит 70—50 % натурально ферментированного сёю и 30—50 % гидролизированного протеина.
- Конго (яп. 混合 конго:, «смешанный»): содержит хондзёдзо или конгодзёдзо и 30—50 % гидролизированного протеина.
Все сорта делятся также по официально стандартизированным уровням качества[17].
- Хёдзюн (яп. 標準 хё:дзюн, «норма, стандарт»): содержит более 1,2 % азота.
- Дзёкю (яп. 上級 дзё:кю:, «высший сорт»): содержит более 1,35 % азота.
- Токкю (яп. 特級 токкю:, «экстра»): содержит более 1,5 % азота.
Индонезия[править | править код]
В Индонезии соевый соус известен как kecap (читается «кечап»; также возможно написание ketjap), это общее слово для обозначения всех ферментированных соусов, а также когнат слова кетчуп[18]. Основные разновидности «кечапа»:
- кечап асин (индон. kecap asin): солёный соевый соус, очень похожий на китайский светлый соус, но более густой и с более насыщенным вкусом;
- кечап манис индон. kecap manis: сладкий соевый соус консистенции сиропа, в него при приготовлении добавляют пальмового сахара;
- кечап манис седан индон. kecap manis sedang: среднесладкий соус.
Корея[править | править код]
Корейский соевый соус называется «чосон канджанъ» (кор. 조선간장), это побочный продукт приготовления твенджана. Оба они используются в супах «кук», а также как приправа. Чосон канджанъ жидкий и тёмно-коричневого цвета, он готовится без добавления зерна. Японский соевый соус, называемый в Корее «вэканджанъ» (кор. 왜간장), более дешёвый в производстве, вытесняет корейскую разновидность с рынка. Согласно данным отчёта 2001 года по национальному потреблению продуктов питания, чосон канджанъ занимает всего 1,4 % рынка соевого соуса[19].
Мьянма[править | править код]
В Бирме (Мьянме) производится много сои. Квашенные проростки сои (сэ-то-фу), распространённое в Мьянме блюдо, более остры, чем аналогичное блюдо соседних стран. Первые свидетельства производства соевого соуса в Бирме датируются IX—X веками, там восхваляется пе нан бяр яй (бирм. ပဲငံပြာရည်, «бобовый рыбный соус»). Производство соуса достигло пика во время династии Конбаун в начале XVIII века. Густой соус называется «кя нё» (бирм. ကြာညို့, от китайского цзянъю).
Филиппины[править | править код]
Популярный соус, изготовляемый на основе соевого, называется «тоё» (toyo), другие распространённые филиппинские соусы — рыбный соус (патис, patis) и уксус из сахарного тростника (сука, suka). Филиппинский соевый соус готовят из соевых бобов, пшеницы, соли и карамели, он мягче и солонее других разновидностей соуса, ближе всего к нему японский сёю. Филиппинский соевый соус добавляют при приготовлении блюд и выставляют на стол. Его смешивают с каламондином, небольшим цитрусовым фруктом.
Сингапур и Малайзия[править | править код]
В путунхуа, на котором разговаривают в Малайзии и Сингапуре, соевый соус называется «доую» (кит. трад. 豆油, пиньинь: dòuyóu, это изменённое прочтение фуцзяньского слова, означающего соус «цзянъю» (кит. трад. 醬油, упр. 酱油, пиньинь: jiàngyóu). Малаеязычные малайцы называют соевый соус «кичап» (kicap): кичап лемак (kicap lemak), «богатый соевый соус» и кичап чаир (kicap cair). Кичап лемак похож на индонезийский кечап манис (kecap manis), но значительно менее сладок.
Тайвань[править | править код]
История тайваньского соусоварения начинается в южных провинциях Фуцзянь и Гуандун. Среди тайваньских соевых соусов известен соус из чёрных бобов доучи (англ.)русск. (кит. трад. 豆豉, пиньинь: dòuchǐ). Его производство занимает 6 месяцев. Наиболее известные производители соевого соуса — Kimlan (кит. 金蘭), Wan Ja Shan (кит. 萬家香), President-Kikkoman (кит. 統萬) — готовят соус из сои и пшеницы. Немногие прочие — Wuan Chuang (кит. 丸莊), O’Long (кит. 黑龍), Tatung (кит. 大同), Ruei Chun (кит. 瑞春) готовят доучи[20].
Вьетнам[править | править код]
Во Вьетнаме китайский соевый соус называется сизэу (вьетн. xì dầu), это заимствование из юэского кант. трад. 豉油, ютпхин: si6jau4, йель: si6yau4, кант.-рус.: сияу, пиньинь: chǐyóu, или ныоктыонг (вьетн. nước tương). Название «ныоктыонг» может использоваться для обозначения других соусов, а также вида соевой пасты — тыонг’а. Соевый соус используется как дип или как заправка. Во вьетнамской кухне чаще применяется рыбный соус, но в вегетарианской кухне его заменяет соевый соус.
- ↑ Common soy sauce preparation
- ↑ Tanaka, Norio. «Shōyu: The Flavor of Japan, » Архивная копия от 26 февраля 2009 на Wayback Machine The Japan Foundation Newsletter Vol. XXVII, No. 2 (January 2000), p. 2.
- ↑ Kurlansky, Mark. Salt: A world history (неопр.). — New York: Walker and Co., 2002. — С. 20. — ISBN 9780802713735.
- ↑ Танака, стр. 6.
- ↑ Titsingh, Isaac. (1781). «Bereiding van de Soya» («Приготовление соевого соуса»), Verhandelingen van het Bataviaasch Genootschap (Transactions of the Batavian Academy), Vol. III. OCLC 9752305
- ↑ 1 2 Tanaka, p. 7.
- ↑ The Middle Kingdom: A Survey of the Geography, Government, Education, Social Life, Arts, Religion, &c. of the Chinese Empire and Its Inhabitants, 2 vol. (Wiley & Putnam, 1848): «…made by boiling beans soft, adding an equal quantity of wheat or barley, and leaving the mass to ferment; a portion of salt and three times as much water are afterwards put in, and the whole compound left for two or three months when the liquid is pressed and strained»
- ↑ Muro (неопр.) (недоступная ссылка). Дата обращения 16 февраля 2012. Архивировано 18 февраля 2011 года.
- ↑ Maheshwari, D. K., Dubey, R. C., Saravanamuthu, R. Industrial exploitation of microorganisms. — New Delhi: I.K. International Pub. House, 2010. — P. 242. — ISBN 9789380026534.
- ↑ Korean Restaurant Guide article on soy sauce (неопр.) (недоступная ссылка). Koreanrestaurantguide.com. Дата обращения 16 июля 2010. Архивировано 7 сентября 2008 года.
- ↑ 3-Chloropropane-1,2-diol (3-MCPD) in Soy Sauce: A Review on the Formation, Reduction, and Detection of This Potential Carcinogen (неопр.). Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, Volume 14, Issue 1 Pages 48–66 (январь 2015). Дата обращения 1 ноября 2016.
- ↑ jzqu20519, 咱へ故鄉 丸莊醬油, <https://www.youtube.com/watch?v=D-jhtA5AVls>
- ↑ Wilson, Kathy. Biotechnology and genetic engineering (неопр.). — New York: Facts on File (англ.)русск., 2010. — С. 90. — ISBN 9780816077847.
- ↑ Shoyu (неопр.). Dictionary.com. Архивировано 1 июня 2012 года.
- ↑ shoyu (неопр.). Merriam-webster’s Online Dictionary. Архивировано 1 июня 2012 года.
- ↑ Industrialization of indigenous fermented foods (англ.) / Steinkraus, Keith H.. — Second. — Marcel Dekker (англ.)русск., 2004. — P. 22. — ISBN 0-8247-4784-4.
- ↑ Microbiology of fermented foods (неопр.) / Wood, Brian J. B.. — Second. — Blackie academic & professional, 1998. — Т. 1. — С. 364. — ISBN 0-7514-0216-8.
- ↑ See discussion and references at Wiktionary: ketchup.
- ↑ Jung, Soon Teck and Kang, Seong-Gook. The Past and Present of Traditional Fermented Foods in Korea (неопр.) (недоступная ссылка) (2002). Дата обращения 7 января 2008. Архивировано 23 декабря 2007 года.
- ↑ Chung, Oscar. A Sauce for All, Taiwan Review, Government Information Office, Republic of China (Taiwan) (1 января 2010). Архивировано 11 марта 2012 года. Дата обращения 14 ноября 2010.
Из чего делают соевый соус: состав, как производят
08.08.2019 258 просмотров
Из чего делают соевый соус, знают не все, хотя каждый хоть раз пробовал эту терпкую коричневую жидкость. Если вы любите азиатскую кухню и цените вкусовые особенности заправки, стоит узнать особенности состава и приготовления! Мы расскажем, как готовится заправка, какие ингредиенты лежат в основе изготовления – словом, вы узнаете обо всех кулинарных хитростях.
Классический состав
Вы уже знаете, что заправка появилась на свет в Китае? Это универсальная жидкость, которая идеально дополняет множество блюд! Большинству людей этот соус известен благодаря распространенности суши и роллов. Хотите узнать хитрости изготовления? Пора поговорить о том, что входит в состав классического соевого соуса:
- Соевые бобы. Именно они отвечают за полезные свойства готового продукта;
- Пшеница. Добавляет сладковатый вкус и дарит приятный аромат;
- Вода. Подсоленная жидкость необходима для прекращения распространения бактерий в процессе ферментации;
- Соль. Выступает в качестве консерванта;
- Ферментирующий агент (специальный грибок) – это особенность заправки. Именно этот компонент отвечает за создание уникального вкуса.
Химический состав натурального соевого соуса на 100 грамм таков:
- Углеводы – 4,8 грамм;
- Сахар – 1,7 грамм;
- Белок – 10,5 грамм;
- Жиры – 0,1 грамм;
- Калорийность – около 50 Ккал.
Нет ничего проще – теперь вы понимаете, из чего состоит соевый соус, какие ингредиенты входят в состав любимой многими коричневой жидкости. Поговорим о технологии изготовления заправки?
Процесс производства
Как делается соевый соус по правильной технологии? Мы расскажем! Существует несколько несложных правил, которые используются веками – именно соблюдение этих этапов гарантирует возможность достижения нужного результата.
- Соевые бобы смешиваются с обжаренными и измельченными зернышками пшеницы;
- В емкость добавляется грибковая культура аспергилл;
- Готовая смесь оставляется на два-три дня для брожения;
- В последствие в чан добавляют воду и соль;
- Готовая смесь остается для ферментации на 5-8 месяцев.
Посмотрите подробное видео, как делают соевый соус – вы получите ответы на все оставшиеся вопросы! Например, как делают соевый соус из рыбы или других доступных ингредиентов.
- В процессе брожения ферменты плесени действуют на белки – они разделяются на аминокислоты. Крахмал превращается в простой сахар, ферментируется в спирт и молочную кислоту;
- После завершения срока ферментации пюре выкладывается на ткань, жидкость отжимается;
- Полученная жидкость фильтруется и пастеризуется, затем разливается в бутылки.
Кроме натурального способа производства, существует и химический. Этот вариант куда хуже – меняется вкус, пропадают полезные свойства, однако увеличивается срок годности. В основе производства лежит кислотный гидролиз, который позволяет сократить срок изготовления до нескольких дней:
- Соевые бобы и пшеница смешиваются с хлористоводородной кислотой;
- В процессе добавляются красители и ароматизаторы;
- Продукты натурального брожения не используются.
Как делают соевый соус в Китае и других странах, мы вам рассказали – давайте обсудим, как выбирать отличный продукт, который обладает насыщенным вкусом и питательной ценностью.
Смотрите на видео подробный процесс производства:
Как выбрать хороший продукт
Мы рассказали о том, что входит в состав соевого соуса – настоящего, оригинального. Если купить такой продукт не получается, стоит выбирать максимально качественный аналог. Основным правилам выбора мы вас научим!
Существует несколько параметров, на которые стоит обязательно ориентироваться при выборе подходящей заправки – вкусной и насыщенной.
- Материал упаковки. Хороший продукт не будут разливать в пластик, используется исключительно стекло;
- Стоимость. Спешим вас разочаровать, но приобрести качественную заправку за небольшие деньги просто нельзя – в процесс производства вкладывается множество труда, используется сырье.
Посмотрите на крышечку – она расскажет много интересного:
- Лучше всего, если она будет металлической;
- Надавите указательным пальцем на центр – если вы услышите хлопок, значит, отсутствует герметичность. Качественный продукт разливается еще горячим, именно поэтому образуется вакуум и хлопка быть не должно.
Этикетка и состав:
- Не должно быть искусственных красителей и ароматизаторов;
- В состав настоящего соевого соуса должны входить только натуральные ингредиенты – различные Е-добавки недопустимы;
- Обратите внимание на наличие арахиса – это совершенно лишний компонент, который портит структуру готовой заправки;
- Содержание белка должно достигать уровня 6-8%;
- Натуральный продукт производится методом естественного брожения. Если этой надписи нет, значит, жидкость произведена искусственно.
Цвет и консистенция:
- Цвет должен быть естественным – прозрачным и светло-коричневым. Неестественные оттенки и чернота говорят о добавлении консервантов и высокой степени концентрированности;
- Если в составе есть кусочки овощей, они также должны иметь натуральный присущий им цвет.
В видео вы можете посмотреть, как производят соус в России:
Напоследок небольшой совет – лучше всего приобретать продукцию в магазинах, у крупных проверенных поставщиков. Избегайте покупок на рынке – вы можете столкнуться с мошенничеством и обманом.
Мы подробно изучили, из чего делают соевый соус в России и других странах, научили правилам выбора качественного продукта. Теперь вы сможете приобрести вкусный и насыщенный соус, который идеально дополнит любой прием пищи. Не стоит недооценивать пользу этой добавки, обязательно оцените ее особенности!
Из чего делают соевый соус, польза и вред для организма
Внешний вид соевого соуса
Соевый соус у большинства ассоциируется с роллами и суши. На вопрос: «Из чего делают соевый соус?» многие ответят — из сои. Это правильно, но я уверен вам будет интересно узнать, что добавляют к сое, как делают настоящий соевый соус и что больше в соевом соусе — пользы или вреда.
Как вам уже известно, соевый соус делают из соевых бобов, часто с добавлением зерновых культур (пшеница и т.п.) под воздействием плесневых грибов.
Как делают соевый соус
Соевый соус обычно делают 2 способами:
- традиционно при помощи ферментации
- гидролизом
Традиционное производство соевого соуса
Традиционные соевые соусы готовятся сбраживанием смеси бобов и зерна плесневыми грибами. Если в древности ферментируемую массу выставляли на солнце в огромных чанах, то сейчас температуру и влажность обычно контролируют в специальных инкубационных камерах.
Традиционное производство соевых соусов по времени может занимать месяцы и годы.
При традиционном производстве соуса выделяют основные этапы:
- Вымачивание и отваривание. Соевые бобы отмачивают в воде, а затем варят до готовности. Пшеницу обжаривают и толкут.
- Смешивание ингредиентов. Одинаковое количество варёных бобов и обжаренного толчёного зерна перемешивают, затем на них распыляют споры нескольких видов плесневых грибов и других микроорганизмов.
- Ферментация. Смесь соевых бобов и пшеничных зерен смачивается соляным раствором или посыпается солью, после чего эту смесь оставляют для брожения на срок от 40 дней до 2-3 лет. Со временем микроорганизмы расщепляют протеины сусла на свободные аминокислоты, белковые фрагменты, а крахмал — на простые сахара.
Эти реакции и дают соусу тёмно-коричневый цвет.
Лактобактерии сбраживают сахара в молочную кислоту, а дрожжи производят этанол, который проходит вторичную реакцию и насыщает соус новыми добавками. Если на этом этапе процесс прекращается, продукт носит название соевая паста.
- Прессование. Полностью ферментированную кашицу прессуют, чтобы отделить соевый соус от твёрдых отходов. Отходы производства соевого соуса называются соевым шротом. Соевый шрот в дальнейшем идет на корм скоту или как удобрение почвы.
- Пастеризация. Сырой соус нагревают, чтобы плесень и дрожжи погибли. После пастеризации соус фильтруют и разливают в тару для продажи.
Производство путем гидролиза
Некоторые марки соевого соуса делают не из перебродившего сусла, а из гидролизированного кислотами соевого белка. В этом случае суммарное время приготовления соуса составляет всего от трёх дней. У таких соусов вкус, запах и текстура отличается от сортов, готовящихся традиционно, но из-за более долгого срока хранения и быстрого производства их изготавливают намного больше.
В процессе производства соевого соуса гидролизом могут образовываться канцерогенные вещества.
Соевый соус польза и вред
Соевый соус как и большинство продуктов может нести как пользу, так и вред нашему организму. Давайте рассмотрим полезные и вредные свойства соевого соуса.
Польза
Польза соевого соуса в его богатом составе. В 100 г натурального соуса содержится по 6 г белка и углеводов, жиров практически нет. Калорийность соевого соуса составляет всего 55 ккал на 100 г, поэтому его можно использовать при похудении.
Помимо большого количества натрия, в соевом соусе содержится железо, немного цинка, марганца и меди. Также в нем есть аскорбиновая кислота, витамины группы В, которые образуются в результате процесса брожения.
В соевом соусе имеются практически все заменимые и незаменимые аминокислоты. А учитывая достаточно высокое содержание белка в соусе, можно утверждать, что даже небольшое количество этого продукта в блюдах полезно для человека.
Соевый соус рекомендуется употреблять людям, у которых пищевая аллергия на белки животного происхождения.
Вред
Прежде всего вреден соевый соус, приготовленный путем гидролиза соевого белка. Во-первых он может содержать вредные канцерогенные вещества. Во-вторых он может иметь в составе ароматизаторы, красители и консерванты, которых не должно быть в качественном натуральном соусе.
Соевый соус оказывает неблагоприятное воздействие на эндокринную систему человека. Дети, которые употребляют сою, часто подвергаются заболеванию щитовидной железы.
Беременным женщинам не рекомендуется злоупотреблять соевым соусом, т.к. соевый соус содержит изофлавоны, состав которых схож с женскими половыми гормонами (эстрогенами). На женский организм они могут воздействовать положительно, а вот на развитие головного мозга эмбриона негативно.
Нельзя категорически заявлять, что соевый соус вреден для организма или соевый соус полезен для организма. Для разного человека он может быть как полезен, так и вреден. Но следует помнить — в большинстве азиатских стран соевый соус является основным компонентом кухни!
Соевый соус – из чего делают, использование в маринадах для разных продуктов
Помимо яркого вкуса натуральный соевый соус характеризуется и содержанием ценных для организма компонентов. В нем содержится множество витаминов, элементов и антиоксидантов. Настоящий продукт в составе имеет три компонента – пшеницу, соль, сою. Если в списке есть дрожжи, уксус, сахар, арахис и прочие ингредиенты, такой соус должен вызвать сомнения и не может называться натуральным.
Из чего делают соевый соус?
Многие кулинары, в поиске натурального продукта, хотят знать, как сделать соевый соус в домашних условиях. Технология его изготовления неизменна несколько столетий и заключается в брожении упаренной сои (бобов), жареной на солнце пшеницы и соли. Весь процесс занимает не менее года. Массу процеживают, разливают по емкостям и хранят 2 года. Различают два вида соевого соуса – светлый и темный.
- Соевый светлый соус более мягкий и приятный на вкус. Его используют для заправки салатов, сдабривают рис, макароны и фунчозу или приправляют мясные и рыбные блюда.
- Соевый темный соус применяют для маринадов, он более густой, насыщенный и соленый.
- При добавлении в привычные блюда нужно помнить о том, что соевый соус — это весьма соленый продукт, поэтому соль в угощения нужно добавлять аккуратно или не сыпать ее совсем.
Маринад из соевого соуса
В большинстве случаев для замачивания мяса или овощей используют соевый соус, маринад из него получается вкусным и пряным. Подбирая лучший рецепт, необходимо принимать во внимание вкусовые предпочтения всех едоков. Получить в меру острый, пикантный и изысканный вкус закуски и без сомнений нежное мясо удастся при мариновании продукта в имбирно-медовой смеси с добавлением соуса.
Ингредиенты:
- имбирный корень – 50 г;
- соевый соус – 5 ст. ложек;
- мед – 2 ст. ложки;
- чеснок – 4 зубка;
- лимон – 0,5 шт.;
- соль, перец.
Приготовление
- Имбирный корень очистить, натереть на мелкой терке или измельчить в блендере вместе с чесноком.
- Добавить мед, соевый соус, лимонный сок, растереть составляющие до однородности и перераспределения вкуса.
- Подсолить маринадную смесь, поперчить, перелить к мясу.
- Оставить мариноваться в холодильнике на несколько часов.
Маринад для свинины с соевым соусом
Китайский рецепт – свинина в соевом соусе на сковороде – блюдо пикантное и вкусное. Кто попробовал его один раз, пытается чаще готовить самостоятельно. Но важно точно следовать рецепту и рекомендациям приготовления. Мясо выбирают с минимальным количеством жира, нарезают мелкой соломкой, чтобы можно было взять палочками и съесть за раз. Для жарки мяса лучше использовать вок.
Ингредиенты:
- мясо – 500 г;
- ананасовый сок – 150 мл;
- соевый соус и уксус 3% – по 2 ст. ложки;
- крахмал – 2 ч. ложки;
- чеснок – 2 зубка;
- мука.
Приготовление
- Мясо посолить, обвалять в муке и обжарить.
- Сок смешать с соевым соусом, крахмалом, уксусом и чесноком.
- Мясо залить соусом, довести до кипения, огонь убавить, жарить еще 5 мин. Подавать сразу со сковороды.
Маринад для баранины с соевым соусом
Если кто предпочитает мясо со сливочным послевкусием, понравится и баранина с соевым соусом на мангале – маринад из сливок или сметаны, в который добавить для аромата и вкуса чеснок и приправы. Часть маринада можно оставить для подачи в качестве соуса к готовому блюду, дополнив его состав мелко нарубленным укропом, петрушкой, кинзой.
Ингредиенты:
- сметана или густые сливки – 2 ст.;
- соевый соус – 2 ст. ложки;
- хмели-сунели – 1 ст. ложка;
- чеснок – 1 головка;
- карри – 1 ст. ложка;
- красный перец, паприка – по 1 ст. ложке;
- баранина – 1 кг;
- соль, перец.
Приготовление
- Чеснок нарезать, после чего растереть его в ступе с солью, карри, хмели-сунели, красным перцем и паприкой. Добавить соевый соус.
- Высыпать полученную смесь в сметану, размешать, вылить к мясу.
- Оставить заготовку в холодильнике на несколько часов или на ночь.
Маринад для говядины с соевым соусом
Из горчицы и соевого соуса получится отличный легкий маринад для говядины. Его можно приправить прованскими травами, смесью хмели-сунели, добавить в состав чеснок, который никогда не бывает лишним, когда речь идет о мариновании телятины. Полученная смесь сделает волокна мягкими, нежными, блюдо будет в меру острым и пикантным.
Ингредиенты:
- горчица – 2 ст. ложки;
- телятина – 1 кг;
- соевый соус – 2 ст. ложки;
- хмели-сунели – 1 ст. ложка;
- чеснок – 2 зубка;
- прованские травы и паприка – по 1 ч. ложке;
- майонез – 50 г;
- соль, перец.
Приготовление
- Горчицу соединить в миске с соевым соусом, майонезом.
- Добавить соль и перец черный молотый, прованские травы и паприку, хмели-сунели и выдавленный чеснок.
- Перемешать полученный маринад, добавить порезанное мясо и оставить в холодильнике для пропитывания на несколько часов.
- Жарится маринованная говядина в соевом соусе на сковороде на сильном огне до готовности.
Маринад для курицы с соевым соусом
Придать курятине оригинальные восточные ноты сумеет приготовленный имбирный маринад – острый и пикантный. Вместо соевого соуса можно добавлять терияки, тогда закуска получится с приятным сладковатым привкусом. Из приправ будет гармонировать с общей палитрой молотый кориандр или шафран.
Ингредиенты:
- куриные крылья – 1 кг;
- имбирный корень – 80 г;
- чеснок – 5 зубков;
- соевый соус – 100 мл;
- масло оливковое – 50 мл;
- молотый перец.
Приготовление
- Имбирный корень очистить, разрезать на небольшие кусочки и вместе с очищенным чесноком добавить в чашу блендера.
- Добавить соевый соус, оливковое масло, молотый перец, взбить все до однородной пасты.
- По надобности, если маринад получился густым, долить немного воды и еще раз взбить.
- Жарится курица в соевом соусе на сковороде на сильном огне до золотистого цвета.
Маринад для рыбы с соевым соусом
Чтобы получить необычный, оригинальный вариант рыбной закуски, можно засолить семгу, форель, горбушу или лосось с соевым соусом. С подобным маринадом будет идеально гармонировать свежая зелень укропа и мелко нарезанный чеснок. Любителям остринки можно добавить по вкусу нарезанный острый перец.
Ингредиенты:
- лосось – 700 г;
- соль – 2 ст. ложки;
- сахар – 1 ст. ложка;
- вода – 0,5 л;
- укроп – 4 веточки;
- чеснок – 1-2 зубка;
- горошины перца душистого – 3 шт.;
- лавр – 1-2 шт.;
- соус соевый – 2-3 ст. ложки.
Приготовление
- Филе лосося разрезать на куски и выложить в миску, чередуя с чесноком и укропом.
- Вскипятить воду с лавром, перцем, добавить соль, сахар, остудить.
- В банку с рыбой налить соевый соус и остывший рассол.
- Оставить рыбу солиться на 2-3 дня в холодильнике.
Маринад для грибов с соевым соусом
Отличной альтернативой мясным закускам являются шампиньоны в соевом соусе на мангале. Грибы можно сочетать с не крупными томатами, ломтиками кабачков или баклажанов, кольцами лука, а для сочности и пикантности вкуса замариновать их в смеси на основе нежирного йогурта или майонеза. Горчица придаст недостающей пикантности пресноватым грибам.
Ингредиенты:
- шампиньоны – 1 кг;
- масло – 50 мл;
- соевый соус – 80 мл;
- горчица и уксус 6% – по 1 ч. ложке;
- чеснок – 4 зубка;
- майонез – 50 г;
- соль, перец.
Приготовление
- Соединить все компоненты для маринада, хорошо перемешать.
- Замариновать в смеси грибы, оставить на 2 ч.
- Нанизать на шампура или шпажки и готовить над углями 10 мин.
Маринад для овощей с соевым соусом
Бесподобная закуска – огурцы с соевым соусом по-корейски. Рецепт такого блюда имеет как свою индивидуальность, так и общие моменты, которые являются определяющими для получения колоритной закуски. В зависимости от рецепта, огурцы дополняют чесноком, луком, морковью, заправляют компонентами маринада и оставляют для пропитки.
Ингредиенты:
- огурцы – 0,5 кг;
- морковь – 1 шт.;
- кориандр и соль – по 1 ч. ложке;
- сахар и соевый соус – по 1 ст. ложке;
- уксус яблочный – 3 ст. ложки;
- чили – 1/3 стручка;
- чеснок – 3 зубка;
- зелень.
Приготовление
- Огурцы посолить и оставить в миске на 20 минут.
- Морковь перетереть, добавить чеснок и нарубленный чили без семян, зелень.
- Сдобрить овощи пряными добавками, специями, перемешать.
- Надрезанные огурцы нафаршировать смесью.
- Оставить на 1-2 часа для просолки.
Маринад для креветок с соевым соусом
Непередаваемо вкусные получаются креветки, жареные в соевом соусе, последний великолепно гармонирует с медом, острым томатным соусом или чесноком. Чтобы моллюски преждевременно не подгорали, в маринадную смесь добавляют оливковое или подсолнечное масло. Подавать это угощение уместно к пенному, так как вкус у креветок будет очень пряным.
Ингредиенты:
- креветки – 500 г;
- соевый соус – 2 ст. ложки;
- мед – 1 ст. ложка;
- чеснок – 1 зубок;
- масло оливковое – 1 ст. ложка;
- табаско – 5 капель;
- соль, перец.
Приготовление
- В миске соединить соевый соус и табаско с медом и растительным маслом.
- Добавить измельченный чеснок, молотую перечную смесь, соль по вкусу.
- Тщательно перемешать маринад, бросить креветки, перемешать.
- Оставить мясо мариноваться на 20 мин, быстро обжарить на раскаленной сковороде.
Блюда с соевым соусом
Многие кулинары хотят узнать, как приготовить соевый соус, и понятно почему. Купить продукт исключительного качества очень сложно, приходится пользоваться тем что есть в продаже. Важно при покупке изучить состав и ничего, кроме пшеницы, соли и сои в составе быть не должно. Второй вопрос о том, купив соевый соус – с чем едят его и куда добавляют.
- Применяют при мариновании морепродуктов, мяса, рыбы.
- Добавляют во вторые и первые блюда.
- Используют для грибных, креветочных, мясных приправ.
- Им заменяют соль, специи, майонез, масло.
Фунчоза с овощами в соевом соусе
Объединяя необходимые для питания клетчатку, белки и углеводы, рисовые макароны с соевым соусом, курицей и перцем являются идеальным обеденным блюдом. Изюминка – кисло-сладкий соус, который обеспечивает сладкое и острое совершенство и хорошо сочетается с перцем. Главные компоненты готовятся отдельно, после чего, добавляются в соус и прогреваются.
Ингредиенты:
- фунчоза – 160 г;
- болгарский перец – 1 шт.;
- отварная грудка – 250 г;
- сахар – 150 г;
- крахмал – 30 г;
- кетчуп – 60 г;
- вода – 250 мл;
- рисовый уксус – 45 мл.
- соевый соус – 20 мл.
Приготовление
- Проварить перец 2 мин., добавить фунчозу и варить еще 3 мин.
- Смешать сахар и крахмал, влить 250 мл воды, кетчуп, уксус и соевый соус. Варить п мин.
- Добавить курицу, перец и фунчозу. Готовить быстро, не дольше 1 мин.
Мидии в соевом соусе
Рецепты с моллюсками хороши тем, что могут быть лаконичными или многокомпонентными. Мидии можно обжарить, добавив любимые специи, чеснок или лук. Этот рецепт приглянется любителям корейских закусок. Мидии используются очищенные от раковин (можно брать замороженные). Состав можно дополнить зеленью кинзы или петрушки.
Ингредиенты:
- мидии – 0,5 кг;
- морковь – 250 г;
- лук – 1 шт.;
- мед – 1 ч. ложка;
- соевый соус, растительное масло и лимонный сок – по 3 ст. ложки;
- сахар и кунжут – по 10 г;
- сушеный чеснок, кориандр и красный перец – по 0,5 ч. ложки.
Приготовление
- Перетереть на терке морковь, нарезать лук, добавить отваренных в течение 3 мин. моллюсков.
- Сделать маринад из соевого соуса и меда, добавив масло, сок, сахар, кунжут и все специи, добавить в емкость, перемешать, убрать в холод.
- Через 5-6 ч. закуска будет готова.
Жареные чесночные стрелки с соевым соусом
Обжаривание чесночных стрелок в масле – одна из лучших стратегий, работающая в вопросе о том, как приготовить необычную закуску. Корейский стиль, предполагающий использование свиного фарша для сочности и чили для зашкаливающей остроты, наилучшим образом подчеркивают свойства стеблей, сохраняющих при обжаривании плотную текстуру. Тем, кто не знает, когда добавлять соевый соус, помогут пошаговые рекомендации.
Ингредиенты:
- маринованные чесночные стрелки – 250 г;
- фарш – 100 г;
- рисовое вино – 10 мл;
- соевый соус – 10 мл;
- чили – 2 шт.;
- молотый красный перец – 1/4 ч. ложки;
- масло – 40 мл.
Приготовление
- Замочить побеги на 6 ч. Промыть. Варить 3 мин.
- Подрумянить фарш с вином, соусом и щепотью соли. Убрать со сковороды.
- Бросить чили и молотый перец и жарить 1 мин.
- Добавить масло и папоротник и жарить 2 мин.
- Вернуть фарш и готовить еще 3 мин.
Чем заменить соевый соус?
Тот соус, который продается в магазинах, слишком дешев, чтобы быть качественным. В нем содержится много консервантов. Поэтому следящим за здоровьем домочадцев хозяйкам важна замена соевого соуса.
- Соевый соус напоминает и вустерширский соус. Он готовится из сои, но добавляются еще лук, чеснок и перец-чили. Вустер – густой, и его нужно разводить водой.
- Много похожих заправок придумали японцы. Это тамари (чрезвычайно соленый), терияки (сладковатый из-за содержания тростникового сахара), унаги (белое и рисовое вино с сухим рыбным бульоном и соей).
- Можно воспользоваться изобретениями Юго-Восточной Азии. Кокосовый амино – хороший аналог, но немного сладковат.
- Соленый тайский соус, он гармонично сочетается с рыбой.
- Китайская кисло-сладкая заправка из имбиря, сахара и смеси перцев.
польза и вред для организма
Соевый соус – это продукт восточной кухни, который прекрасно прижился и в российских условиях. Это приправа жидкой консистенции и очень темного цвета. Она отличается характерным запахом, который некоторым людям может показаться резким. Однако именно наличие такого аромата говорит о том, что перед покупателем – качественный натуральный продукт. Ведь этот запах является результатом длительного процесса брожения соевых бобов и особым образом обжаренных пшеничных или ячменных зерен. Хотя не все ингредиенты для традиционной китайской или японской рецептуры есть в продаже, теоретически приготовить соус можно и в домашних условиях.
Из чего делают соевый соус
Традиционная рецептура соевого соуса предполагает длительный процесс брожения, который продолжается около двух или трех месяцев. В китайском варианте в нем участвуют только соевые бобы. В японском – упомянутые пшеничные зерна, которые придают соусу легкий кисловатый привкус. Процесс брожения осуществляется под действием грибка кодзи.
Чем дольше длится процесс брожения, тем более насыщенным и гармоничным становится соевый соус. Разумеется, в современных условиях не получится тратить много времени на его производство. По этой причине многие компании используют другую методику – гидролиз соевых белков. Тогда процесс протекает гораздо быстрее, и вместо нескольких месяцев проходит всего пару дней до момента готовности. Это помогает значительно снизить конечную стоимость продукта. Правда, при этом вкус будет не таким насыщенным, как при традиционном приготовлении.
Есть производители, которые смешивают полученный путем гидролиза соус с небольшим количеством натурального. Он стоит немного дороже, но зато получается более ароматным и вкусным.
Итак, в классическом японском соусе должно быть всего четыре основных ингредиента: главный – это соевые бобы, дополнительные – это пшеница или ячмень, вода и соль. В прежние времена из этих компонентов соевый соус производили вручную. Сегодня процесс брожения протекает в заводских условиях, и компании пытаются усовершенствовать и автоматизировать производство даже при условии использования традиционной рецептуры.
Осуществляется процесс следующим образом – соевые бобы долго замачивают, а затем тушат или варят. Пшеничные зерна слегка обжаривают и затем измельчают, чтобы запустить процесс ферментации. В воду добавляют соль до получения раствора нужной консистенции.
Но при этом приготовить классический соевый соус невозможно без аспергиллов – микроскопических грибков. Их добавляют в смесь уже измельченной пшеницы и подготовленной сои. Эти грибки создают идеальные условия для процесса брожения. В старину этот процесс просто не мог дать предсказуемый результат, поскольку смесь просто оставляли в чанах под солнцем. Сегодня соус производят на заводах, где задаются строго определенные параметры среды, чтобы процесс развивался должным образом, а продукт имел один и тот же вкус и аромат независимо от партии изготовления.
Когда сусло (оно называется кодзи) считается готовым, его помещают в цистерны и добавляют солевой раствор. Все это тщательно перемешивается. В японской традиции полученное сусло называется мороми, и срок его брожения составляет несколько месяцев. Впрочем, правильнее было бы сказать, что происходит не только спиртовое брожение, но и молочнокислая ферментация. У большинства производителей это занимает несколько месяцев, но у дорогих марок, которые поставляют соус к императорскому двору, – до полугода.
После этого второе сусло отжимают, переливают в другие емкости, фильтруют, остаток отживают с помощью пресса. В итоге получается сырой соус, который на несколько дней оставляют в цистерне, чтобы оставшиеся в нем микроскопические взвеси осели. Затем соус нагревают, иначе процесс ферментации не остановится. Кстати, на этом этапе он еще остается прозрачным.
Почему соевый соус соленый
Многие считают, что соевый соус сам по себе является соленым исключительно за счет соли, содержащейся в продуктах. На самом деле, как уже было сказано выше, соль в соус добавляют всегда в небольшом количестве. Это нужно не для вкуса, а для предотвращения размножения патогенных микроорганизмов. Именно из-за того, что у соуса есть выраженный вкус, и он содержит немного соли, это позволяет меньше солить блюда, приготовленные с ним.
Однако в настоящее время на рынке имеется слабосоленый соевый соус – в него добавлено меньшее количество соли. Также встречается и сладкий соус, в него добавляют уксус и сахар. Некоторые производители выпускают специальную разновидность для суши и сашими. Такой соус содержит особые приправы для морепродуктов. Так что необязательно вкус у него должен быть соленым.
Состав и калорийность
Соевый соус отличается низкой энергетической ценностью. Она составляет всего 60–70 ккал на 100 г в зависимости от конкретных ингредиентов. В то же время в его состав входит очень много полезных ингредиентов, включая протеины, витамины и другие активные вещества.
В целом состав соуса можно представить следующим образом:
- Белки – до 7%. Причем в соевом соусе содержится очень много незаменимых аминокислот, которые организм сам не в состоянии синтезировать, но они необходимы для его нормального функционирования.
- Глутамат натрия. Хотя большинство считает, что это просто усилитель вкуса, причем достаточно вредный, на самом деле это свободная аминокислота. В небольшом количестве он не причинит никакого вреда, и на сегодняшний день нет исследований, которые бы подтвердили его негативное воздействие на организм при условии умеренного употребления.
- Соевые изофлавоны. Это сразу несколько веществ – глицитин, генистеин и даиздеин с их гликозидами. Они в целом благотворно сказываются на сердечно-сосудистой деятельности и даже на работе мозга.
- Антиоксиданты. Они выполняют сразу несколько функций, в том числе ускоряют процессы метаболизма, снимают воспаление, замедляют процессы старения.
Кроме того, в состав соевого соуса входят аскорбиновая кислота, витамины группы В и РР. Они нормализуют обменные процессы и понижают уровень «плохого» холестерина.
Чем полезен соевый соус
Этот продукт, благодаря своему химическому составу, полезен и мужчинам, и женщинам. В основном выделяют его благотворное воздействие на сердечно-сосудистую и репродуктивную систему.
Для женщин
О пользе соевого соуса для женщин задумались тогда, когда исследования показали, что японки гораздо лучше переносят менопаузу, чем представительницы других национальностей. Более глубокое изучение вопроса позволило выяснить, что все дело в употреблении соевого соуса. Так, в частности специалистами из Университета Токио было проведено исследование, показавшее, что у японок, в рацион которых входит соевый соус, в период менопаузы активно выделяется вещество С-эквол. Оно по своим свойствам частично компенсирует снижение выработки эстрогена в этот период.
Соевый соус и другие продукты на основе сои как выяснилось, помогают устранять различные неприятные симптомы менопаузы, например, приливы крови, а также периодические боли в суставах.
Исследования показали, что упомянутый выше генистеин помогает бороться с остеопорозом и даже предотвращает его (а ведь это заболевание характерно в основном для женщин, у которых в период менопаузы вымывание кальция из костей происходит довольно быстрыми темпами).
Также умеренное регулярное употребление соевого соуса снижает риск развития рака молочной железы.
Для мужчин
Представители сильного пола чаще сталкиваются с сердечно-сосудистыми заболеваниями. Поэтому для них важнее свойство соевого соуса снижать риск развития таких патологий. Благодаря наличию изофлавонов продукт очищает стенки кровеносных сосудов от скоплений холестерина, которые могли бы трансформироваться в атеросклеротические бляшки. Кроме того, эти вещества нормализуют артериальное давление.
Высокое содержание антиоксидантов в соевом соусе способствует укреплению иммунитета. Их противовоспалительная активность позволяет предотвратить простатит, снижая риск онкологических заболеваний предстательной железы и других органов репродуктивной системы.
Однако мужчинам следует соблюдать осторожность – в соевый соус входят фитогормоны, то есть гормоноподобные вещества растительного происхождения. Но они по своим свойствам ближе к эстрогенам, то есть к женским половым гормонам. При употреблении соевых продуктов в большом количестве выработка мужских половых гормонов может снижаться, а это приводит к неприятным последствиям.
При беременности
Для будущих мам этот соус полезен тем, что позволяет добавлять в блюда меньше соли. А это означает, что снижается риск отечности и гипертонии. Кроме того, в соевом соусе содержится много веществ, которые будут полезны будущим мамам. Например, это незаменимые кислоты, витамины группы В, в том числе фолиевая кислота, антиоксиданты, железо и т.д. Наконец, продукт позволяет наладить процесс пищеварения.
Но нужно соблюдать осторожность, а если у будущей мамы и до беременности бывали приступы острого гастрита или панкреатита, лучше от него отказаться.
Видео: как правильно питаться во время беременности Развернуть
При грудном вскармливании
В послеродовом периоде соевый соус позволяет быстро восстановить гормональный фон, укрепить кости, нормализовать сердечно-сосудистую деятельность. Но он может вызывать в некоторых случаях повышенное газообразование у ребенка. Поэтому до тех пор, пока ребенку не исполнится 4 месяца, не стоит употреблять этот соус. Если даже после этого возраста мама столкнется с коликами или аллергической реакцией у малыша, ей придется отказаться от соевого соуса.
Для детей
Малышам в возрасте до 3 лет соевый соус давать нельзя. Впрочем, это касается любых приправ, поскольку пищеварительная система ребенка еще недостаточно развита. Но постепенно соевый соус можно в небольшом количестве вводить в детский рацион. Для школьников он полезен тем, что благоприятно сказывается на мышечном развитии.
Можно ли соевый соус при похудении
Благодаря тому, что соевый соус содержит меньше соли, он снимает отечность, вместе с которой уходят и лишние килограммы. При этом сам по себе этот продукт с низкой энергетической ценностью. Но благодаря яркому вкусу и аромату он заменяет гораздо более жирные и калорийные соусы и приправы. Например, сметану или готовый майонез, который, в отличие от домашнего, представляет серьезную угрозу для сердца и фигуры. При желании им можно заменить и оливковое или подсолнечное масло, но в определенном количестве жиры все-таки нужны.
В то же время следует помнить, что соевый соус можно употреблять только в небольшом количестве. Он содержит глутамат натрия, который усиливает аппетит, и из-за этого всегда есть риск съесть больше, чем положено (согласно медицинским требованиям).
Соевый соус в медицине
В настоящее время соевый соус исследуется медиками – ведь наравне с другими ингредиентами восточной кухни, он обусловливает долголетие японцев и отличное состояние здоровья пожилых людей.
При сахарном диабете
При этом заболевании можно употреблять только продукты с низким гликемическим индексом. У соевого соуса он составляет всего 20 единиц, что позволяет включать его в рацион, но только в том случае, если это качественный натуральный продукт. Обязательно нужно прочитать состав соуса и убедиться, что в нем нет ничего, кроме соевых бобов, пшеничного зерна, соли. Даже наличие дополнительных специй является крайне нежелательным, не говоря уже о присутствии консервантов (такой продукт при сахарном диабете только принесет вред).
Питание при заболеваниях что можно, а что нельзя есть:
При панкреатите
При этом заболевании соевый соус может негативно влиять не поджелудочную железу. Дело в том, что его слегка солоноватый и кисловатый вкус может стимулировать выработку желудочного сока и усиливать секреторную функцию панкреатической железы. Поэтому его употребление негативно отразится на состоянии здоровья. И это касается даже классического рецепта соуса, в котором практически нет никаких ингредиентов, кроме соевых бобов и зерна.
Что касается тех рецептов, в которых в соевый соус добавляют уксус, разные пряности и чеснок, то такие составы могут значительно усилить воспалительные процессы в поджелудочной железе. Поэтому такие соусы абсолютно противопоказаны при любой форме панкреатита.
Натуральный соевый соус, полученный при длительной естественной ферментации, может быть и полезен, поскольку содержит много витаминов и антиоксидантов с противовоспалительными свойствами. Но и его нельзя при остром панкреатите, обострении хронического заболевания и в случае нестойкой ремиссии. В небольших количествах соевый соус можно вводить в рацион только в период длительной ремиссии. Но при первых же признаках ухудшения ситуации или хотя бы дискомфорта его снова придется исключить.
При гастрите
Поскольку соевый соус, как и любая другая приправа, стимулирует выработку желудочного сока, от него следует отказаться не только на острой стадии заболевания, но и на этапе ремиссии. Но это касается только гастрита с повышенной кислотностью. При пониженной кислотности можно употреблять продукт в небольших количествах.
При подагре
Относительно употребления соевого соуса при подагре у медиков нет единого мнения. Некоторые исследователи считают, что соя, как и прочие бобовые, только увеличит количество пуринов, которые провоцируют это заболевание. Другие полагают, что после брожения соевый соус как раз уменьшит количество пуринов. В любом случае лучше не рисковать и включать продукт в рацион только время от времени и в небольшом количестве.
При холецистите
При этом заболевании нужно уменьшить употребление соли и специй. Их вполне можно заменить качественным соусом, который будет состоять только из четырех перечисленных выше ингредиентов. Но от соевого соуса с острыми добавками следует отказаться.
Видео: полезно ли заменить соевым соусом обычную соль Развернуть
Соевый соус в косметологии
Уникальный химический состав соевого соуса позволяет применять его и в косметологии. Благодаря высокому содержанию антиоксидантов он замедляет процесс старения и делает кожу более эластичной. Кроме того, он улучшает состояние волос и помогает сделать их более пышными.
В домашней косметологии соевый соус часто используется в качестве отбеливающего средства, которое позволяет избавиться от веснушек. Для этого рекомендуется умываться утром и вечером коричневым, но не черным соусом без добавок специй.
Еще один рецепт используется для того, чтобы избавиться от угревой сыпи. Для этого берут 1 ст.л. соуса, смешивают с таким же количеством оливкового масла и свежим куриным желтком. Этот состав наносят на лицо на 25 минут, затем тщательно умываются.
Чтобы волосы были густыми и пышными, делают такую маску – смешивают 2 ч.л. соуса с таким же количеством оливкового масла, взбивают с одним яичным желтком и распределяют равномерно по всей длине волос. Средство оставляют на час, затем смывают обычным шампунем.
Применение в кулинарии
Соевый соус – обязательный ингредиент восточной кухни. Однако сегодня он становится частью и европейской кулинарной традиции, часто заменяя оливковое масло или майонез. Его добавляют в различные салаты, к мясным и рыбным блюдам.
Например, можно смешать соевый соус с оливковым маслом и небольшим количеством свежего сока лимона – это будет отличной заправкой для любого салата из овощей. Хорошо добавить к нему и немного кунжута. Также его можно смешивать с грибным, горчичным, креветочным соусом.
Более светлый соус считается универсальным, его можно употреблять с любыми продуктами, темный – дополняет мясные блюда.
Соевый соус можно добавлять в мясные и овощные блюда при тушении, а также в суп в процессе варки. Но делать это нужно за 10 минут до готовности, чтобы аромат успел раскрыться. Только следует соблюдать осторожность – в суп соевый соус добавляют не более 1 ч.л. на кастрюлю. В таком же количестве он может использоваться для блюд из риса.
На основе соевого соуса, лимона и трав можно готовить маринады для мяса и рыбы. Также эта приправа хороша в яичных блюдах. Например, можно взбить омлет со сметаной, смешанной с небольшим количеством соевого соуса. Блюдо получится пышным, с красивым золотистым оттенком и тонким вкусом.
Чем можно заменить соевый соус
Чтобы заменить этот ингредиент, нужно найти приправу, которая воссоздаст восточные нотки в блюде. Выбор зависит от того, для каких целей нужен соус. Если для маринада, то нужно взять обычный майонез, добавить такое же количество воды, красный и черный перец, сок одного лимона и смешать до однородного состояния. Это отличный маринад для шашлыка.
Если же речь идет о соевом соусе в салате, то для его замены берут уксус, причем желательно бальзамический, поскольку в нем эти необычные нотки уже присутствуют. Его можно смешать с оливковым маслом и добавить горчицу (лучше всего в порошке).
Еще один вариант заправки для салата – это растительное масло, смешанное с яблочным уксусом, чесноком и специями. Чтобы воспроизвести не только вкус, но и цвет, масло доводят до кипения, а потом добавляют измельченный чеснок. И только после остывания можно будет добавить другие ингредиенты.
Видео: рецепт риса с овощами и мясом в соевом соусе Развернуть
Вред и противопоказания
Вред соевого соуса – понятие относительное, в основном все неблагоприятные последствия связаны либо с его неумеренным употреблением, либо с некачественным продуктом, купленным на рынке. Максимально допустимое количество соевого соуса – 30 г в день. Превышение этого объема означает метеоризм и нарушение пищеварения как минимум.
Но даже у самого качественного соуса есть свои противопоказания к употреблению. К их числу относятся:
- Заболевания органов ЖКТ, в основном такие, как язвенная болезнь, колит и т.д., поскольку соус может раздражать воспаленные стенки кишечника.
- Аллергия и гормональные заболевания, вызванные избытком эстрогена.
Некоторые исследователи также считают, что соевый соус нельзя употреблять при мигрени, поскольку он только усилит головную боль.
Симптомы аллергии на соевый соус
Признаки аллергической реакции здесь такие же, как и при любой другой пищевой непереносимости. Этот диспепсические симптомы, тошнота, рвота, боль в животе, появление сыпи, особенно на руках и на лице. При таких признаках нужно начинать принимать антигистаминные препараты.
Как выбрать и хранить соевый соус
Обязательно нужно в магазине почитать состав. Как правило, отличить натуральный соус от синтетического можно даже при сравнении цен. В качественном продукте будет всего 4 ингредиента, при этом должно быть указано содержание белка на уровне 6–8%. И пусть даже его ферментацию ускорили искусственно, это лучше, чем соус с красителями, усилителями вкуса и ароматизаторами. У недобросовестных производителей в состав также может входить соляная или серная кислота. Но на самом деле их быть не должно.
Качественный соус всегда продают исключительно в стеклянных бутылках. Он должен иметь выраженный коричневый оттенок, нужно рассмотреть его на просвет – жидкость должна быть прозрачной, без осадка. На этикетке должно быть указано, что это именно естественное брожение. Искусственный продукт выглядит мутным, а по консистенции может быть похож на сироп. На вкус химический соус кажется более резким и соленым, он может оставлять неприятный привкус, но, конечно, попробовать продукт в магазине не удастся.
Хранить соус следует в соответствии с рекомендациями производителя. Запечатанную емкость можно держать в кухонном шкафчике. После открытия бутылки ее следует поместить в холодильник. Дольше двух месяцев держать ее открытой не рекомендуется.
Как сделать соевый соус в домашних условиях
Хотя сегодня в магазинах представлено множество разновидностей соевого соуса, нет никаких гарантий того, что все это – качественный продукт, произведенный без консервантов и красителей. Но можно приготовить соевый соус в домашних условиях, чтобы быть уверенным в отсутствии вредных ингредиентов.
Для этого понадобятся 120 г соевых бобов, 2 ст.л. размягченного сливочного масла, 1 ст.л. пшеничной муки, грибной бульон – 50 мл, морская соль по вкусу. Соевые бобы нужно сварить и измельчить в блендере до состояния пюре, потом к ним следует добавить другие ингредиенты и поставить смесь на огонь. Соус тушить на огне до момента закипания, потом выключить и дать остыть.
Можно ли употреблять соевый соус в пост
Соевый соус не содержит ингредиентов животного происхождения. В пост его можно будет употреблять с овощными блюдами, чтобы разнообразить стол.
Интересные факты
Хотя Япония и Китай оспаривают друг у друга первенство в приготовлении соевого соуса, в Европу он все-таки попал из Страны восходящего солнца. Причем саму сою европейцы на тот момент не знали. И до начала ХХ века в большинстве языков слово «соя» означало именно соус, а не бобы.
Характерный цвет этого соуса – результат химических преображений, так называемой реакции Майяра. Она же делает выпечку румяной, формирует на куске жареного мяса аппетитную корочку и т.д. При этом процессе сахара вступают в реакцию с аминокислотами (в случае с соусом их насчитывается почти два десятка). Полученные вкус и цвет будут полностью обусловлены такой реакцией, а не типом исходного сырья.
«Важно: вся информация на сайте предоставлена исключительно в ознакомительных целях. Перед применением тех или иных рекомендаций проконсультируйтесь с профильным специалистом. Ни редакция, ни авторы не несут ответственности за любой возможный вред, причиненный материалами.»
Фото соевого соуса
Понравилась статья?
Поделитесь с друзьями!
Была ли данная статья
Вам полезна?
Калорийность Соевый соус. Химический состав и пищевая ценность.
Пищевая ценность и химический состав «Соевый соус».
В таблице приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 грамм съедобной части.
Нутриент | Количество | Норма** | % от нормы в 100 г | % от нормы в 100 ккал | 100% нормы |
Калорийность | 53 кКал | 1684 кКал | 3.1% | 5.8% | 3177 г |
Белки | 8.14 г | 76 г | 10.7% | 20.2% | 934 г |
Жиры | 0.57 г | 56 г | 1% | 1.9% | 9825 г |
Углеводы | 4.13 г | 219 г | 1.9% | 3.6% | 5303 г |
Пищевые волокна | 0.8 г | 20 г | 4% | 7.5% | 2500 г |
Вода | 71.15 г | 2273 г | 3.1% | 5.8% | 3195 г |
Зола | 15.21 г | ~ | |||
Витамины | |||||
Витамин В1, тиамин | 0.033 мг | 1.5 мг | 2.2% | 4.2% | 4545 г |
Витамин В2, рибофлавин | 0.165 мг | 1.8 мг | 9.2% | 17.4% | 1091 г |
Витамин В4, холин | 18.3 мг | 500 мг | 3.7% | 7% | 2732 г |
Витамин В5, пантотеновая | 0.297 мг | 5 мг | 5.9% | 11.1% | 1684 г |
Витамин В6, пиридоксин | 0.148 мг | 2 мг | 7.4% | 14% | 1351 г |
Витамин В9, фолаты | 14 мкг | 400 мкг | 3.5% | 6.6% | 2857 г |
Витамин РР, НЭ | 2.196 мг | 20 мг | 11% | 20.8% | 911 г |
Бетаин | 29.8 мг | ~ | |||
Макроэлементы | |||||
Калий, K | 435 мг | 2500 мг | 17.4% | 32.8% | 575 г |
Кальций, Ca | 33 мг | 1000 мг | 3.3% | 6.2% | 3030 г |
Магний, Mg | 74 мг | 400 мг | 18.5% | 34.9% | 541 г |
Натрий, Na | 5493 мг | 1300 мг | 422.5% | 797.2% | 24 г |
Сера, S | 81.4 мг | 1000 мг | 8.1% | 15.3% | 1229 г |
Фосфор, Ph | 166 мг | 800 мг | 20.8% | 39.2% | 482 г |
Микроэлементы | |||||
Железо, Fe | 1.45 мг | 18 мг | 8.1% | 15.3% | 1241 г |
Марганец, Mn | 1.018 мг | 2 мг | 50.9% | 96% | 196 г |
Медь, Cu | 43 мкг | 1000 мкг | 4.3% | 8.1% | 2326 г |
Селен, Se | 0.5 мкг | 55 мкг | 0.9% | 1.7% | 11000 г |
Цинк, Zn | 0.87 мг | 12 мг | 7.3% | 13.8% | 1379 г |
Усвояемые углеводы | |||||
Моно- и дисахариды (сахара) | 0.4 г | max 100 г | |||
Глюкоза (декстроза) | 0.3 г | ~ | |||
Сахароза | 0.1 г | ~ | |||
Незаменимые аминокислоты | |||||
Аргинин* | 0.463 г | ~ | |||
Валин | 0.332 г | ~ | |||
Гистидин* | 0.174 г | ~ | |||
Изолейцин | 0.318 г | ~ | |||
Лейцин | 0.537 г | ~ | |||
Лизин | 0.381 г | ~ | |||
Метионин | 0.097 г | ~ | |||
Треонин | 0.271 г | ~ | |||
Триптофан | 0.096 г | ~ | |||
Фенилаланин | 0.353 г | ~ | |||
Заменимые аминокислоты | |||||
Аланин | 0.294 г | ~ | |||
Аспарагиновая кислота | 0.719 г | ~ | |||
Глицин | 0.297 г | ~ | |||
Глутаминовая кислота | 1.579 г | ~ | |||
Пролин | 0.493 г | ~ | |||
Серин | 0.388 г | ~ | |||
Тирозин | 0.244 г | ~ | |||
Цистеин | 0.118 г | ~ | |||
Насыщенные жирные кислоты | |||||
Насыщеные жирные кислоты | 0.073 г | max 18.7 г | |||
16:0 Пальмитиновая | 0.058 г | ~ | |||
18:0 Стеариновая | 0.007 г | ~ | |||
Мононенасыщенные жирные кислоты | 0.088 г | min 16.8 г | 0.5% | 0.9% | |
18:1 Олеиновая (омега-9) | 0.08 г | ~ | |||
Полиненасыщенные жирные кислоты | 0.263 г | от 11.2 до 20.6 г | 2.3% | 4.3% | |
18:2 Линолевая | 0.234 г | ~ | |||
18:3 Линоленовая | 0.029 г | ~ | |||
Омега-3 жирные кислоты | 0.029 г | от 0.9 до 3.7 г | 3.2% | 6% | |
Омега-6 жирные кислоты | 0.234 г | от 4.7 до 16.8 г | 5% | 9.4% |
Энергетическая ценность Соевый соус составляет 53 кКал.
- cup = 255 гр (135.2 кКал)
- tbsp = 16 гр (8.5 кКал)
- tsp = 5.3 гр (2.8 кКал)
- individual packet = 8.9 гр (4.7 кКал)
Основной источник: USDA National Nutrient Database for Standard Reference. Подробнее.
** В данной таблице указаны средние нормы витаминов и минералов для взрослого человека. Если вы хотите узнать нормы с учетом вашего пола, возраста и других факторов, тогда воспользуйтесь приложением «Мой здоровый рацион».
Соевый соус — состав
Соевый соус — одна из любимых приправ современных хозяек, история, которой насчитывает более двух тысяч лет. Повара того времени готовили соус пут ем натурального брожения, и этот рецепт используют по сей день. Этот процесс очень длительный и трудоемкий, а заключается он в следующем:
- Сою (бобы) чистят, выпаривают.
- Зерна пшеницы перемалывают и хорошо прожаривают.
- Затем смешивают эти два ингредиента и заливают холодной подсоленной водой. Тщательно перемешав, массу помещают в мешки, которые выкладывают на солнце для брожения.
- Через некоторое время начинает выделяться жидкость, которую отфильтровывают.
Соус готов.
Исходя из этого, в состав натурального соевого соуса входит: соя, пшеница, соль, вода. Такой продукт не нуждается в дополнительных консервантах и может храниться довольно долго. Сделать его более сладким можно, добавив больше пшеницы. Такой соус считается классическим. На его основе изготавливают разные варианты этой приправы. Еще в состав соевого соуса можно добавлять экстракты чеснока, укропа и других пряностей по вкусу.
Энергетическая ценность соевого соуса
В азиатских странах, откуда родом соевый соус, его употребляют в пищу вместо соли. У нас на этот продукт обратили особое внимание диетологи. И не зря, ведь он может заменять не только соль, но и многие приправы, запрещенные в большинстве диет. Этот соус пришелся по вкусу людям, которые тщательно следят за своей фигурой, так как в салатах им заменяют растительное масло и даже майонез. При этом энергетическая ценность соевого соуса составляет около 55 килокалорий на 100 граммов.
Пищевая ценность соевого соуса
Сухие цифры выглядят так: в порции соевого соуса (а это приблизительно 15 мл) содержится белков меньше 1г, углеводов около 1г, столько же сахара и 800 миллиграммов натрия. При этом, в состав соевого соуса совсем не входят жиры. Именно отсутствие жиров делает соевый соус незаменимым в диетическом питании.
Его богатый вкус идеально походит к мясным и рыбным блюдам, салатам. На основе этого соуса можно приготовить большое количество других соусов: креветочный, грибной и т.д. Также он идеально подходит для маринадов.
Химический состав соевого соуса
Химический состав соевого соуса очень разнообразен, но обо всем по порядку.
Аминокислоты – необходимы, прежде всего, для поддержания в организме правильной работы его систем и органов. Они участвуют в процессе синтеза гормонов, ферментов, антител, гемоглобина.
Минеральные вещества обеспечивают проводимость нервной системы и водно-электролитный баланс. Натрий, которым особенно богат соевый соус, имеет сосудорасширяющие свойства и препятствует утечке жидкости из кровеносных сосудов в прилежащие ткани. Если говорить о витаминах, то в химическом составе соевого соуса есть витамины группы В и витамин Е.
Помимо этого, соевый соус в своем составе содержит холин, который обеспечивает работу нервной системы и фолиевую кислоту, особенно полезную беременны женщинам и антиоксиданты.
Но все вышесказанное касается только соуса приготовленного по традиционному рецепту, а именно, путем брожения. Сейчас на рынке появилась масса соусов приготовленных по ускоренной технологии с использованием химических соединений и их реакций. Эти, так называемые соусы, не имеют ничего общего с тем полезным и вкусным продуктом, о котором шла речь, разве что название, написанное на этикетке, не очень честными производителями. Будьте внимательны при покупке, и тогда вы получите удовольствие от блюд, приготовленных с этой приправой.
Добавить комментарий