Written by on 26.04.1974

Из вина уксус: Как сделать винный уксус — Hi-chef.ru

Разное

Содержание

Как сделать винный уксус — Hi-chef.ru

ВойтиНа главную

NEW! Диетические столы

Cтол №1: при язве и гастрите (5)Cтол №2: при гастрите, колите и болезнях печени (5)Cтол №3: при болезнях кишечника (5)

ПП-рецепты

ПП-завтраки (74)ПП-обед (56)ПП-ужин (74)ПП-десерты (75)Блюда с низким гликемическим индексом (30)

Рецепты для детей

Рецепты для детей 2-3 года (428)Рецепты для детей от 3 лет (950)Рецепты для детей 1-2 года (176)

По виду блюда

Выпечка и десерты (1913)Основные блюда (1800)Закуски (1048)Салаты (747)Коктейли (389)Супы (352)Завтраки (344)Паста (136)Маринады (76)Сэндвичи (76)Пицца (58)Бульоны (2)

Национальная кухня

Русская (357)Итальянская (200)Французская (105)Грузинская (67)Американская (65)Европейская (52)Украинская (43)Японская (39)Английская (31)Мексиканская (30)Испанская (24)Узбекская (22)Греческая (19)Индийская (19)Китайская (19)другие кухни

По времени

от 3-х до 10 минут (1101)от 10 до 25 минут (2654)от 25 минут до 1 часа (3833)от 1 до 2-х часов (575)более 2-х часов (201)несколько дней (14)

Предпочтения

Вегетарианское блюдо (321)Постное меню (488)Детское меню (215)Низкокалорийное блюдо (135)В мультиварке (33)В хлебопечке (11)На пару (33)

К празднику

Любимые рецепты (161)День рождения (104)День святого Валентина (85)Масленица (118)Рецепты на Новый год 2021 (308)Рождество (35)Пикник (27)Хэллоуин (8)8 марта (56)Великий пост (225)Пасхальные рецепты (46)

Статьи

Избранное

Голосовой навигаторО проектеОбратная связьПользовательское соглашениеПолитика конфиденциальности

Вернуться обратно

Винный уксус бывает белый и красный, как и вино, из которого уксус готовится путем брожения.

Винный уксус бывает белый и красный, как и вино, из которого уксус готовится путем брожения. Промышленное брожение – довольно сложный и трудоемкий процесс. Но для того, чтобы получить ароматный домашний винный уксус, упрощенный вариант процедуры брожения можно провести и дома.

Если вы решили сделать белый винный уксус, вам потребуется белое сухое вино. Для приготовления красного винного уксуса стоит выбрать вино сорта каберне.

Способ первый. Купить бутылку сухого вина. В течение одной недели оставлять ее на день открытой, а вечером закупоривать на ночь. Через неделю у вас будет готова ароматная заправка для легкого зеленого или греческого салата. Конечно такой винный уксус будет далек от настоящего, который выдерживают в дубовых бочках.

Способ второй. Ингредиенты: 0,75 л сухого вина, 50 мл закваски, кусочек дубовой древесины, стеклянная емкость для брожения.

В качестве закваски можно использовать остатки покупного винного уксуса или сбродивший до уксуса натуральный виноградный сок. Сначала нужно влить в стеклянную тару выбранное вино, добавить закваску и кусочек дубовой древесины. Закупорить емкость специальной крышкой, позволяющей излишкам газа выходить. Поставить тару в темное и теплое место на 30 – 40 дней. По истечении этого времени уксус будет готов к употреблению.

Добавлять винный уксус можно в теплые и холодные салаты, сдабривать им брускетту с ветчиной, помидорами или грибами.

Другие полезные советы

Как правильно питаться в пост

Как приготовить ребрышки барбекю

Как приготовить мясо сразу с гарниром

Как приготовить кислые щи

Новые рецепты

Hi-chef

Запеченные рулетики из индейки в беконе

30 минут

Hi-chef

Мусака «Праздничная» с мясным фаршем и овощами

55 минут

Hi-chef

Говядина в бананово-сырном соусе

50 минут

Hi-chef

Салат с копченой курицей, грушей и хурмой

10 минут

Домашний уксус из вина

Чтобы получить хороший уксус из вина, необходимо решить, какой именно продукт вы хотите сделать. Есть рецепты приготовления этого раствора из белого, а также из красного вина. Эта специфическая жидкость в домашних условиях производится путем естественного скисания различных сухих вин. На предприятиях же уксус готовят, искусственно сбраживая углеводы и спирты. В арсенале любой домашней хозяйки обязательно найдется эта незаменимая приправа. Использовать ее нужно крайне осторожно, в основном для приготовления маринадов. Естественно, уксус из вина необходим как компонент-ферментатор для горячих блюд из рыбы или мяса. Лучше всего делать нужный раствор именно из домашнего вина.

Сейчас в каждом продовольственном магазине можно приобрести уксусную кислоту. Но так как ее производят синтетическим путем, качество продукта снижается в разы. В сезон этот раствор покупать опасно, ведь так много недобросовестных подделок. А шутить с таким продуктом точно не стоит.

Содержание

  1. Превращение вина в уксус
  2. Рецепт приготовления домашнего яблочного уксуса
  3. Как отличить вино от уксуса?
  4. Как нейтрализовать уксус в вине?
  5. Видео приготовления яблочного уксуса

Превращение вина в уксус

Чтобы получить яблочный уксус из вина, необходимо измельчить свежие, чисто вымытые яблоки, а затем подвергнуть их сбраживанию в бочонках из дерева. Соответственно, уже из яблочного вина и выйдет требуемая эссенция.

При изготовлении этого продукта, следует обратить огромное внимание на температуру и своевременную подачу кислорода. Жидкость будет обогащаться столь важным кислородом при соблюдении нескольких условий. Во-первых, необходимо регулярно перемешивать состав. Во-вторых, на сосуд с раствором надевается не обычная крышка, а кусочек марли, сложенный в несколько слоев.

Смесь начнет процесс ферментации, в это время температуру (t) понадобится поддерживать около 17-27 градусов. В том случае, если тепловой режим будет нарушен, хороший уксус из вина не получится. При понижении — выйдет раствор ненадлежащего качества. А при повышении t нарушится один из главных процессов — формирование уксусной «матери».

Чтобы уксус из вина получился хорошим, ни в коем случае не используйте при производстве емкости из металла. Дело в том, что кислоты по своему химическому составу вызывают коррозию металлов. Так что эту специфическую жидкость нужно хранить и готовить в емкостях из стекла, дерева или в стальных нержавеющих контейнерах.

Рецепт приготовления домашнего яблочного уксуса

Нужно собрать перезрелые яблоки, так же можно использовать выжимки, которые остаются от приготовления сока. Выбранные фрукты тщательно помойте, поврежденные и гнилые места следует удалить. Далее идет процесс измельчения. Полученную смесь положите в эмалированную посуду и залейте горячей водой. Добавьте сахар-песок. Так же можно добавить забродивший сок или подкисшее варенье. Уровень воды должен быть выше яблочной массы на 3 сантиметра. Чтобы сусло забродило, поставьте его в тепло на 15 дней.

Полученную массу необходимо регулярно помешивать. По желанию утопите содержимое с помощью деревянного круга. После того, как истекут полмесяца, разлейте жидкость по бутылкам. До верха емкости уксус из вина наливать нельзя, ведь он вполне может еще бродить и увеличиваться в объеме. Так раствор оставляют на 2 недели. а потом повторяют процедуру. Еще через 15 дней жидкость нужно перелить в другие бутылочки уже до самого верха и плотно закупорить пробками. Пахнет такой уксус восхитительно, его аромат не сравнить с тем, который можно приобрести в магазине.

Обычный белый уксус производится из белого вина. Его рецепт приготовления отличается тем, что для сбраживания жидкости используют стальные резервуары.

Как отличить вино от уксуса?

Самым безопасным способом различить что перед вами: вкусное вино или уксусная эссенция, является использование спиртометра. Если прибор показывает то, что спирта в жидкости не присутствует — это уже уксус.
Обладатели хорошего обоняния сразу же почувствуют, в какой стадии находиться жидкость.
Можно очень осторожно попробовать напиток. Если вы не почувствуете вкус кислоты, то вино не перешло в следующую стадию.

Как нейтрализовать уксус в вине?

Чаще всего вино становится уксусом тогда, когда в жидкости недостаточно сахара. Если температура в комнате, где готовилось вино, была слишком высокая, то так же есть возможность превращения его в эссенцию. Спасти вино от уксуса можно лишь в том случае, если процесс только начался. Нужно просто пастеризовать жидкость.

Видео приготовления яблочного уксуса

Рецепт домашнего уксуса из красного вина

Этот простой рецепт домашнего уксуса принадлежит Гарри Розенблюму, основателю Brooklyn Kitchen и автору книги «Возрождение уксуса». Чтобы сделать его, вам понадобится немного сырого, живого, непастеризованного уксуса или маточного уксуса (который вы можете купить в Интернете или взять у друга, который делает уксус). Обязательно аэрируйте вино перед тем, как начать, что поможет подготовить его к брожению, и помните, что временная шкала в рецепте — это всего лишь руководство: лучший способ понять, что происходит, когда ваш алкоголь превращается в уксус, — это наблюдать. это и попробовать его часто. Вместо красного вина вы также можете попробовать рецепт с розовым вином, саке, крепким сидром или вашим любимым пивом. Только имейте в виду, что если содержание алкоголя в напитке составляет 8 процентов или ниже, в начале добавлять воду не нужно. — Теджал Рао

Реклама

Доходность: около 1½ литра

  • 1750-МИЛЛИРОВА в чистую полугаллонную стеклянную банку с широким горлышком. Накройте крышкой и хорошенько встряхните, чтобы вино проветрилось. Снимите крышку и добавьте питьевую воду, пока банка не наполнится примерно на три четверти, вместе с живым сырым уксусом или маткой. Накройте банку марлей и закрепите ткань резинкой.

  • Этап 2

    Оставьте банку в покое в темном месте при комнатной температуре на 3–4 недели, регулярно проверяя, растет ли на поверхности уксусная матка (полупрозрачный желеобразный диск) и нет ли плесени. формирование. (Если вы видите зеленую, черную или белую плесень, соскоблите ее; если она снова вырастет, выбросьте смесь и начните сначала.) Вы должны почувствовать запах уксуса через несколько недель и можете пробовать его каждую неделю или около того, чтобы контролировать ферментация.

  • Шаг 3

    Примерно через 2 месяца, когда спирт подкислится или когда от вкуса уксуса у вас сморщится рот, его можно процедить и разлить по бутылкам. (Вы можете сохранить мать, чтобы начать новую партию.) Уксус можно использовать как есть или выдерживать в бутылке до года, чтобы смягчить его вкус.

    • 1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд

    Ты приготовил это?

    Личные примечания

    Оставьте личное примечание к этому рецепту и посмотрите его здесь.

    Добавить заметку

    PublicPrivate

    Заметок пока нет. Будучи первым, оставьте что-нибудь.

    Credits

    Adapted from “Vinegar Revival” by Harry Rosenblum (Clarkson Potter, 2017)

    Recipe Tags

    • Vinegar
    • Wine

    More Recipes From Tejal Rao

    • Birria de Res

      Теджал Рао, Йозеф Сентено

      2 3/4 часа

    • Доса

      Tejal Rao

      2 часа, плюс замачивание и ферментирование

    • Meen Gassi (Fish Curry)

      Tejal Rao

      45 минут

    • Baked Rahma (Punjabi-Sty-Style Red Bean

      1 час

    • Хлеб с солью

      Tejal Rao

      1 1/4 часа, плюс не менее 12 часов, восходящая

    • Tinga de Pollo (курица с Chipotle и Onion)

      Tejal Rao, Guadalupe Морено

      1 час, плюс время охлаждения

    • Tamales de Chile Rojo (Red Chile Tamales с мясо , Джон Ли, Ара Зада

      1 час

    • Lamb Biryani

      Tejal Rao

      4 1/2 часа, плюс ночлегая

    • Краткий майку0002 30 минут, плюс охлаждение

    • Easy

      Broccoli-Dill Pasta

      Tejal Rao, Bryant Terry

      30 минут

    • Birria Ramen

      Tejal RAO ​​111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111ЕС Расам

      Теджал Рао, Уша Прабакаран

      15 минут

    • Шоко Пан де Коко

      Теджал Рао, Брайан Форд

      2 часа плюс ферментация

    • 3
    • 3
    • 3
    • 3
    • 0010

      Легкая

      Мгновенная маринованная морковь с имбирем

      Tejal Rao, Usha Prabakaran

      10 минут

    • Brigadeiros

      Tejal Rao, Natalia Pereira

      1 1. 20011111111111111111111111111111111111111111111.

      Руководство по приготовлению пищи

      Как сделать уксус из вина

      Одно из величайших неудовольствий в жизни — это открывать бутылку вина, чтобы выпить, и через несколько дней часть бутылки остается недопитой и уже не в лучшем виде. С каждой каплей, которая неохотно выливается в канализацию, вы жалеете, что вам не помогли отполировать бутылку или каким-то образом сохранить ее.

      Однако есть способ не дать вину полностью пропасть. Приготовление уксуса из отработанного вина, хотя это и требует немного больше усилий, чем быстрое выливание в канализацию, — это творческий способ подарить старому вину вторую жизнь.

      Джори Джейн Эмде. Джори Джейн Эмде

      Что такое уксус?

      «В моих упрощенных терминах уксус — это ферментация уксусной кислоты, которая производится путем преобразования спирта в уксусную кислоту с помощью большого количества свободного кислорода и бактерий, чаще всего acetobacter aceti [особый род уксуснокислых бактерий (AAB)], которые существуют в воздухе. вокруг нас по всему миру», — говорит Джори Джейн Эмде, основатель Lady Jayne’s Alchemy и консультант по ферментации Fish & Game в Гудзоне, штат Нью-Йорк.

      Этот тип кислотности является одним из наиболее распространенных способов, которыми повара оживляют свои блюда, а также формой фруктовой кислотности, которую бармены также используют для балансировки коктейлей (обычно в виде кустов). Исторически, начиная с 6000 г. до н.э., уксус изготавливали из вина, но теперь уксус можно делать из спирта, сидра, зерна, фруктов и овощей, используя различные методы.

      Джонни Дрейн (в центре) ведет урок ферментации в Cub. Детеныш

      С чего начать

      Как только вы решите попробовать свои силы в этом простом методе ферментации, пришло время сначала немного почитать. «Я бы порекомендовал [энтузиастам] сначала прочитать и понять, что такое уксус, чтобы они могли понять, что происходит в их эксперименте по ферментации», — говорит Эмде. «Многие люди в наши дни берутся за проект, совершенно не зная, что на самом деле происходит, и тогда возникает неуверенность в своих проектах».

      Есть несколько способов превратить отработанное вино в уксус, и важно выбрать тот, который вам больше подходит. «Вы можете позволить своим винам окисляться/окисляться [становиться более кислыми] спонтанно, но это может быть немного случайным», — говорит Джонни Дрейн, известный эксперт и консультант по ферментации, который занимается исследованиями и разработками ферментации для Cub в Лондоне. «И это медленнее», — добавляет он. Под «медленнее» он подразумевает, что процесс может занять месяцы. «Для большего контроля и последовательности вы хотите заручиться помощью микробных сотрудников: уксуснокислых бактерий», — говорит он. Эти бактерии могут быть добавлены в отработанное вино в любой из двух форм: путем добавления непастеризованного уксуса (либо непастеризованного яблочного уксуса, либо непастеризованного уксуса из предыдущей партии уксуса, полученной, возможно, от друга или из Интернета) или уксусной закваски (т. е. зооглеальный мат или желеобразный шарик AAB).

      Класс ферментации в Cub. Детеныш

      Приготовление уксуса

      Важно понимать, как вино, которое вы используете, будет определять тип уксуса, который из него может получиться. «Чем выше содержание сахара и алкоголя, тем выше содержание уксусной кислоты в вашем уксусе, поэтому, если вы хотите получить хороший острый винный уксус для маринования или приправ, то вино с высоким содержанием сахара, такое как рислинг, отлично подойдет», — говорит Эмде. «Если вам нужен менее кислый уксус для питья или для кустарников, то лучше подойдут слабоалкогольные вина, пиво или сидр». Если ваше вино более крепкое, то вы можете разбавить его водой до более низкого процентного содержания алкоголя, но для этого рекомендуется следовать определенному рецепту.

      Это инструкции о том, как именно использовать использованные вина и превратить их во что-то не менее вкусное. (Примечание. Хотя в этих рецептах используются инструменты и специальные измерения для достижения оптимальных результатов, а также точности и согласованности, все же можно создать уксус из отработанного вина без такой степени точности, если вы добавите в него любой источник AAB и покроете его.

      ваш любимый сосуд с марлей, чтобы ваша закваска могла получать кислород, в котором она нуждается.)

      Необходимые инструменты:

      • Грамм
      • Марля
      • Банка Мейсона (или другая емкость, предпочтительно стеклянная)
      • рН-метр

      Инструкции Джори Джейн Эмде по приготовлению красного винного уксуса

      • Поставьте литровую банку на весы и взвесьте до нуля.
      • Налейте красное вино (до одной бутылки) в банку и засеките вес.
      • Разделите вес на четыре и добавьте в банку это количество любого непастеризованного уксуса. (Например, если у вас есть 550 граммов красного вина, добавьте 137,5 граммов сырого уксуса.)
      • Накройте банку марлей и храните при комнатной температуре вдали от прямых солнечных лучей. Раз в неделю перемешивайте смесь. Вы хотите, чтобы жидкость на дне пробивалась к верхней части банки, чтобы подвергнуться воздействию свободного кислорода.
      • Позвольте смеси бродить, пока она не станет резко пахнуть уксусом. Как только это произойдет, проверьте рН с помощью цифрового рН-метра. Уровень pH должен быть от 2,5 до 5. (Чем ниже уровень pH, тем сильнее кислота.) Как только вы достигли желаемой кислотности, процедите смесь в герметичный контейнер и храните ее при комнатной температуре вдали от прямых солнечных лучей.

      Инструкции Джонни Дрейна по приготовлению старого винного уксуса 

      • Возьмите бутылку вина и перелейте ее в сосуд с открытым горлышком (например, в стеклянную банку).
      • При необходимости разбавьте до крепости 8%. (Для этого потребуются некоторые математические расчеты. Например, если вы используете 750 мл вина крепостью 14 %, вам потребуется разбавить его 560 мл воды.) Оставьте около 30 см свободного пространства в верхней части сосуда, так как вино может пениться, когда через него пропускают воздух.
      • Добавьте в вино источник уксуснокислых бактерий (непастеризованный яблочный уксус или уксусную закваску). Оптимальной смесью является уксусная закваска плюс непастеризованный уксус, последний в количестве около 20% от объема разбавленного вина.

        Добавить комментарий

        Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *