Кабельная закваска обряд: Обряд кабельная закваска — kak.lesovir-c.com – Гадалка на ТВ-3
РазноеОбряд кабельная закваска — kak.lesovir-c.com
✦ 1 день – смешиваем 100 г ржаной муки (у меня цельнозерновая) и 140 мл теплой воды
(объем можно уменьшить пропорционально, не обязательно брать именно 100 г, но первое время, вам так будет легче)
✦2 день – откладываем 160 г от вчерашней смеси и добавляем 67 г цельнозерновой ржаной муки и 93 мл теплой воды, т.е. в той же пропорции восстанавливаем смесь до начальной массы 240 г.
✦ 3 день – повторяем манипуляцию второго дня 2 раза с интервалом 12 часов.
✦ 4,5,6 день – так же как в 3 день.
На седьмой день закваска готова. Она должна вкусно пахнуть кисленьким и внутри быть красивого розоватого цвета.
(закваска может быть готова раньше, смотрите по ситуации)
Хранить готовую закваску можно в холодильнике, подкармливая один раз в 2-3-4 дня. После подкормки оставьте ее при комнатной температуре до созревания, т.е. до того момента, когда она перестанет расти и начнет опускаться.
Н.з. можно поместить в морозилку или, высушив, в сухое место.
Если вы видите, что в закваске появились пузырьки, она поднялась и начала оседать раньше, чем запланировано следующее кормление по вашему графику, то можно подкормить ее (т.е. провести манипуляцию второго дня) раньше на несколько часов.
Стартер или материнская закваска – это та небольшая часть вашей закваски, которую вы откладываете от своей опары перед замесом теста и храните до следующего применения. Хранить его можно в холодильнике, подкармливая время от времени, раз в 3-4 дня. Не стоит оставлять его голодным дольше недели.
Как лучше хранить закваску? К своей закваске я очень трепетно отношусь и поэтому храню ее при комнатной температуре и кормлю два раза в сутки. Для тех, кто не так часто печет и не так трепетно относится, вполне подойдет вариант хранения закваски в холодильнике. Там ее можно без ущерба держать 2-4 дня, за день до выпечки подкармливая и пряча обратно.
Схема проста: за день до предполагаемой выпечки мы достаем банку с закваской, согреваем при комнатной температуре часа три, потом подкармливаем так, как это делаем обычно, накрываем крышкой и оставляем в тепле до следующей подкормки. Первой подкормкой мы «разбудили» закваску, уже в следующий раз можно будет взять немного стартера для опары, подкормив привычным нам способом. После этого банку с закваской можно снова прятать в холодильник, но лучше делать это не сразу после освежения, а подождав пару часов, чтобы в банке началось брожение и тесто немного разрыхлилось. Закрываем банку крышкой и ставим в холодильник на нижнюю полку холодильника, на несколько дней, до следующей выпечки.
Я так однажды хранила закваску (ржаную, правда) месяц, не подкармливая вообще, потом подкормила, она снова выросла и запузырилась и я испекла на ней пышный и вкусный хлеб. Частенько в закваске, которая долго простояла в холодильнике, отсекается немного мутной воды, которая потом свободно плавает сверху. Сама закваска при этом имеет винный кисло-сладкий запах. Некоторых факт свободной жидкости на поверхности стартера смущает, на самом деле это нормальное явление, важно, чтобы не было плесени и неприятного запаха. Даже если возникают сомнения, ничто не мешает подкормить стартер и посмотреть, как он себя поведет ближайшие 8 часов.
Когда и как начинать печь на закваске? Ржаную закваску можно использовать для выпечки хлеба буквально сразу после того, как она стала кислой и активной, то есть, практически через неделю после первой подкормки. Свеженькая ржаная закваска отлично поднимает как пшеничное, так и ржаное тесто, совершенно без участия промышленных дрожжей – проверено. Пшеничной закваске необходимо больше времени, чтобы набраться сил, кислым она может начать пахнуть буквально на второй день, и при этом быть с виду активной, но такая молодая закваска не сможет как следует разрыхлить тесто и хлеб на ней получится плотным, слабо разрыхленным, грубым и уксусно кислым. С пшеничной закваской лучше начинать работать через пару недель. Если опара, поставленная на кусочке молодой пшеничной закваски, не подошла за положенное время, при условии, что пропорции и условия верные, то на такой опаре лучше не заводить тесто – хлеб не получится. Лучше еще подождать недельку, покормить, а потом попробовать еще раз.
Как делается тесто на закваске? Тесто для пшеничного заквасочного хлеба всегда строится постепенно, как минимум в два или три этапа: опара-тесто или закваска-опара-тесто. Как именно – зависит от рецепта. Если для опары требуется 30-50 гр. освеженной закваски, то лучше использовать не чистый стартер из банки, а предварительно освеженную закваску на кусочке стартера, причем, в пропорциях будущей опары. Например, если нам нужно поставить опару из 100 гр. воды, 100 гр. муки и 50 гр. закваски, нам лучше предварительно, часов за 8 до того, как ставить опару, подкормить стартер, взять из банки примерно половину чайной ложки, добавить к ней 25 гр. воды и 25 гр. муки, смешать в отдельной емкости и дождаться созревания, а потом на этой закваске поставить опару. Если взять прямо из банки 50 гр. стартера, то хлеб может получиться кислым и невкусным. Если же в рецепте предполагается 15 гр. закваски для опары, то ее можно не освежать специально, а брать часть зрелого кислого стартера.
Если опара или закваска опали, это в дальнейшем может негативно сказаться на готовом изделии, хлеб получится кислым и не таким пышным и тонкокорым, каким мог бы быть. Можно также использовать опару, которая выросла, но еще не до максимума, когда пузыри только начали пробиваться на поверхности, а запах из молочно-сливочного еще не успел стать кислым. Такая опара хорошо поднимет тесто и при этом даст ему особый мягкий молочный аромат.
Ржаная закваска в содержании более удобная, чем пшеничная и менее прихотливая. Ржаной хлеб на закваске полезнее, чем пшеничный.
П.С. не обманывайтесь! В сети ходит рецепт закваски на Кефире, но все забывают или не знают, что для кефира молоко для ускорения, сбраживается теми же термофильными дрожжами! Т.Е. хлеб на кефире так же содержит дрожи и имеет спиртовое брожение.
Квасцы для бездрожжевого хлеба
Стакан шишек хмеля прокипятить. Охлажденный отвар процедить, добавить столовую ложку сахара и муку до консистенции густой сметаны. Поместить в теплое место для квашения. При образовании жидкости на поверхности необходимо добавить отруби — столько отрубей, чтобы они впитали всю жидкость. Готовность этой закваски определяется появлением стойкого очень специфического, кислого запаха. Перебродившие отруби, замешивают круче «затирают отрубями» формируют «дрожжи», отщипывая кусочки и выкладывают для просушки на доску или противень.
Источник: horosho-zhivem.ru
Читайте также
Закваска для хлеба — Терем-теремок — LiveJournal
Обещанный рассказ о том, как же её вырастить. Это очень просто, поверьте мне.
Самой лучшей и простой в употреблении считается закваска на ржаной муке. Поэтому я советую начинать именно с неё.
Муку стоит брать цельную и органическую, в ней содержится всё необходимое для быстрого создания закваски. Воду лучше брать чистую, бутылочную (или родниковую).
Для выращивания закваски потребуются совсем небольшие количества муки и воды, выбрасывать ничего не придётся (производство у меня всегда безотходное), так что не скупитесь, берите хорошую муку и хорошую воду.
Выращивать закваску я советую в стеклянной банке (объёмом примерно 750 мл) с крышкой при комнатной температуре.
Первый день.
В стеклянную банку насыпаем 1 столовую ложку муки и наливаем примерно столько же воды. Легко размешиваем. Растирать комки нет необходимости, они разойдутся сами. Постарайтесь получить консистенцию смеси не слишком густую (чтобы закваску легко было мешать) и не слишком жидкую (чтобы не текла), похожую на свежую сметану.
Второй день.
В ту же смесь добавляем 1 столовую ложку муки и примерно такое же количество воды, чтобы получилась удобная для перемешивания консистенция. Снова размешиваем.
На этом этапе будущая закваска ещё не имеет квасной, кисловатый запах, а пахнет не очень интересно, просто мокрой мукой.
Третий день.
Снова подбрасываем в банку 1 ложку муки и подливаем столько же воды. Любуемся, нюхаем и оставляем в покое ещё на сутки.
Четвёртый день.
Заглядываем в банку, принюхиваемся и присматриваемся. Возможно, что в нашей смеси уже начали происходить качественные изменения: молочно-кислые бактерии, которые попали в закваску из воздуха, уже начали свою работу и смесь начала забраживать. Главные признаки этого процесса — кисловатый квасной аромат и пузырьки, которые можно увидеть через стенки банки или при помешивании смеси.
Если вы не заметили никаких изменений, не расстраивайтесь, они станут видны позже.
Не забываем подкормить нашу закваску тем же количеством муки и воды.
Пятый день.
Продолжаем наблюдение за происходящим в банке. Скорее всего, на этом сроке изменения запаха и консистенции смеси будут чётко заметны. Нам останется только подкинуть свежую порцию еды для бактерий (1 ст. ложку муки и то же количество воды).
Тут стоит уточнить один момент. Возможно, что из-за жаркой погоды аппетит у бактерий разыгрался не на шутку и им стало не хватать той порции корма, который мы подбрасываем ежедневно. Признаки их неутолённого голода — появление слоя жидкости или желтоватой плесени на поверхности смеси и неприятный запах.
Не отчаивайтесь, угостите закваску двойной порцией еды и поставьте банку в холодильник (в самое тёплое место там, это очень важно! у меня такое место на самом дне холодильника возле дверки или в самой дверке). Закваска будет развиваться дальше в более прохладном климате и поэтому более плавно.
Шестой и седьмой дни.
Продолжаем вскармливать нашу закваску мукой и водой в тех же пропорциях, наблюдать за ней и возвращать в холодильник.
Примерно на восьмой-девятый день молодая закваска может выходить в свет — на ней можно начинать делать хлеб.
Она приобретёт чёткий квасной запах и будет наполнена мелкими пузырьками воздуха.
Первые несколько буханок будут не слишком пышными, но чем старше будет становиться закваска, тем больше она будет набирать силу и тем выше и солиднее будет становиться ваш хлебушек.
Каждый раз, когда вы будете печь хлеб, нужно брать примерно половину количества закваски и добавлять в банку такое количество муки и воды, чтобы вернуть ей первоначальный объём и консистенцию.
Хранить закваску стоит в прохладном месте. В Израиле единственным таким местом, наверное, будет холодильник. Но тут важно помнить, что закваска очень легко начинает мёрзнуть, поэтому в холодильнике нужно выделить ей самый тёплый уголок.
Рассказ про замешивание теста для хлеба и его выпечку я напишу отдельно.
Заговор на привлечение денег на хлеб читать на каравай, закваску
Еще с давних времен хлеб всегда ассоциировался с достатком семьи. Если хлеб уродился, значит, вся семья не будет голодать, а будет благополучно жить до следующего сбора урожая. Вот почему с тех пор люди поняли связь и стали заговор на привлечение денег читать на хлеб. В современном обществе хлеб уже не считается синонимом богатства, потому что этот продукт повсеместно присутствует на столах семей с разным материальным положением, но ни смотря на это, сила старых заговоров ничуть не ослабела.
Три простых заговора на хлеб для привлечения богатства, денег и финансового благополучия.
Самым главным атрибутом этого заговора на привлечение денег является, конечно, хлеб, лучше всего применять хлеб ржаной, потому что его энергетика намного сильнее и качественней современной пшеничной булки. Дополнительно в ритуале могут быть использованы и другие продукты питания, которые также издревле почитались и ценились: сливочное масло, мед, сметана и другие продукты.
Эффективные «хлебные» заговоры
Вариант 1: «Заговор на хлеб с медом»
Заговор на хлеб с медом: отличный вариант поправить свое финансовое состояние.
Этот заговор поможет привлечь очень большие деньги, достаточные для какой-нибудь крупной покупки, например, квартиры или дома.
Встаете рано утром, умываетесь, намазываете небольшой кусочек хлеба жидким медом и приговариваете следующие слова:
Как пчелка-работяга мед добывает,
Свой улей воздвигает, гостей на мед созывает,
Так и у меня все ладится, деньги ко мне тянутся,
И с домом все получается. У пчелки свой улей,
А мне мой дом. У пчелки есть воск,
А у меня есть деньги. Аминь.
Читать заговор нужно каждое утро в течение месяца. Эффект усилится во много раз, если читать будете на растущую луну.
Вопросы посетителей и ответы экспертов:
Подскажите заговор, чтобы вернуть удачу и деньги
Здравствуйте. У меня такая проблема. Я встречалась с молодым человеком, но мы расстались. И после этого мой бизнес пошел в…
Читать далее ►
Безопасны ли талисманы и заговоры на деньги?
Здравствуйте. Я сейчас смотрю сериал Гадалка, в одной из серий сказано, что талисманы и заговоры на деньги лишает человека удачи в…
Читать далее ►
Вариант 2: «Заговор на хлеб с маслом»
Отличительной особенностью этого заговора на хлеб с маслом является то, что после исполнения ритуала хлеб нужно скормить любому бездомному животному. А результат не заставит себя долго ждать.
Встаете с первыми лучами солнца, намазываете густым слоем сливочного масла кусочек черного хлеба, выходите во двор. Первому бездомному животному, которое вы увидите, необходимо этот кусочек отдать. Когда животное будет его съедать, произнесите следующие слова:
Скотинка-животинка, прими мою ласку,
Угощайся моим хлебушком, и забери с моего двора безденежье.
Аминь!
Когда животное уйдет с вашего двора, тогда вы и получите результат от этого заговора: закончится период финансовых проблем.
Варинат 3: «Заговор на подсолнечные семечки и хлеб»
Для исполнения этого заговора на деньги вам понадобятся подсолнечные семечки. Для начала вам необходимо их зарядить положительной энергией, то есть заговорить. Для этого возьмите горсть чистых от кожуры семечек, положите в небольшой тканевый мешочек и посыпьте их щепоткой соли. Затем три раза встряхните мешочек и выложите семечки на тарелку. Обратите внимание, тарелка должна быть без рисунков.
Затем возьмите три щепотки соли пальцами правой руки, прошепчите слова заговора и бросьте соль через левое плечо. Учтите, три дня в комнате нельзя будет мыть полы и подметать, соль должна остаться до окончания ритуала. А вот слова заговора:
Встану я поутру раннему с первыми петухами.
Пойду за чистой колодезной водицей, умою в ней руки свои.
Оденусь в праздничное платье, заплету я тугую косу.
Возьму горсть семян солнечных,
Заговорю их на силу денежную да испеку я хлеб магический.
Сколько соли в щепотке, столько денег в котомке.
Как соль разлетается, так и деньги не кончаются.
Аминь. Аминь. Аминь.
После произнесения заговора, семечки необходимо накрыть белым платком. Оставьте семечки на блюдце на три дня и три ночи. На следующий день рано утром нужно испечь простой ржаной хлеб, добавив в тесто заговоренные семечки. Старайтесь, чтобы в каждом куске хлеба получилось примерно одинаковое число зерен. Когда испечете волшебный хлеб, съешьте его, ни с кем не делясь. Он даст вам большую силу для привлечения денег.
Заговор на хлебную закваску
Не только хлеб, но и хлебная закваска является весьма предпочтительным вариантом для наложения заговора.
Для выполнения этого заговора закваску вам потребуется немного святой воды. Заранее сходите в церковь, а на следующий день приступайте к ритуалу.
Встаньте до первых лучей солнца и заместите простую хлебную закваску с добавлением трех капель святой воды. Поставьте ее в теплое место, укрыв белым платком, и как только она начнет «оживать» произнесите следующие слова:
Как дышит и растет моя закваска,
Так будет дышать и расти мое благополучие.
Аминь. Аминь. Аминь.
После вам необходимо замесить тесто, также добавив три капли святой воды. При замесе повторяйте слова: «Как мое тесто удачно замесилось, так и богатство в моем доме зародилось. Аминь. Аминь. Аминь». А когда вы достанете готовый хлеб из печи произнесите:
Кто отведает моего хлеба,
Тот горя знать не будет.
Аминь. Аминь. Аминь.
Получившимся хлебом обязательно нужно поделиться. Этот заговор очень древний и один из самых действенных.
Форум «Гадалкин Дом»: активные обсуждения по теме
Если вы предпочитаете натуральные продукты и постоянно готовите дома, то обязательно попробуйте испечь свой домашний хлеб, применив один из представленных выше заговоров. И хлеба вкусного поедите, и свое материальное положение поправите.
Видеоролик
Включить интуицию (простой способ выведения ржаной закваски)
Недавно в целях эксперимента решила вывести три (ТРИ) ржаных закваски, но с разными исходными данными: одну на ржаной обдирной муке, вторую на ржаной обдирной с виноградом, а третью на ржаной домашней, то есть, цельнозерновой, и тоже с виноградом. Изначально задумывалась только одна закваска – на обдирной муке с виноградом, как бы в помощь тем, у кого по разным причинам не получается дома вывести закваску. Потом стало интересно сделать такую же, только без винограда, понаблюдать за ней, ведь это тоже актуально, а, раз такая пьянка, поставила ржаную цельнозерновуюс виноградом, чтоб посмотреть, как она будет расти. Поставила и подумала: это же, выходит, настоящие заквасочные соревнования – кто быстрее, почти олимпиада! Виноград в данном случае, можно принимать за мельдоний, но мы ведь не строгие судьи, нам главное – результат. Да и закваски тут получились, как люди – разные. Мне изначально хотелось, чтобы они вели себя по-разному, чтобы было четко видно, что разные условия и разная мука дают разные результаты. Так и вышло 🙂
Я уже давно вывожу закваски, и пшеничные, и ржаные, по принципу, описанному в статье «Новый друг лучше старых двух», ориентируясь не на ежедневный график, а на состояние. Для своих заквасок использую только свежую цельнозерновую муку, но при этом прекрасно понимаю, что она не всем доступна, вместо нее чаще всего доступна мука из магазина – ржаная обдирная. Из нее я делала закваски раньше, когда еще не было мельницы, и выводила по режиму, исправно освежая раз в сутки, особо не обращая внимания ни на запах, ни на активность или ее отсутствие. Выведение занимало иногда больше недели. Сейчас мне иногда пишут, что пытаются делать закваску из ржаной обдирной муки и не получается – то не бродит, то плесень появляется, то вода отсекается, что делать, и в чем проблема? Я считаю, что самые важные моменты связаны с сырьем и графиком/режимом, который в целом определяет подход к созданию закваски. Я попробую по пунктам, чтоб быть последовательной.
- Мука. Обдирная мука по составу беднее цельнозерновой, в ней меньше отрубей и прочих грубых частиц, богатых на микроорганизмы и питательные вещества, дающие старт жизни в смеси совершенно инертных муки и воды. К примеру, это наглядно показывает зольность. Зольность, если помните, выражает процент минеральных веществ в муке, которые в основном находятся в грубых частицах. Образец муки сжигают при определенной температуре, от муки остается небольшая кучка золы, которую взвешивают и определяют процент от изначального количества муки. Полученные данные берутся за основу в обозначении зольности и, чем цифра больше, тем минеральных веществ больше, следовательно, тем более грубой была мука. Так вот зольность обдирной ржаной муки – 1,40%, а обойной – 1,90%, притом, что обойную все-таки нельзя назвать цельнозерновой, потому что часть грубых частиц (немного – около 2%)отсеивается. Следовательно, если мука беднее, брожение в ней стартует менее охотно, поэтому закваску на обдирной муке вывести несколько сложнее, чем на цельнозерновой.
Если у вас уже был негативный опыт выведения закваски, подстрахуйте себя (или закваску)) – добавьте к смеси муки и воды измельченных немытых фруктов: яблок, слив, винограда, или даже сухофруктов, если домашнего приготовления – вообще идеально! На поверхности плодов всегда скапливаются природные дрожжи, а внутри они богаты сахарами и фруктовыми кислотами, все это поможет закваске быстрее и увереннее стартовать.
- Режим и плесень. На самом деле, выведение закваски по строго режиму – зло! Хотя значение внятного рецепта переоценить сложно, он дает четкие ориентиры, минус лишь в том, что большинство рецептов представлено, как просто алгоритм действий, перечень команд, которые ориентируют на график, но упускают важный момент – оценку состояния самой закваски в процессе. Если не обращать внимания на закваску и просто кормить, неизбежно столкнетесь с ее непонятными проявлениями: она может на несколько дней совсем утратить активность, а может быть активной, но пахнуть ацетоном или аммиаком, или бродить слабо и не поднимать тесто, что само по себе является признаками того, что с закваской не все в порядке. Вместе с тем, выведение, ориентируясь на состояние, часто приводит к тому, что пекарь по каким-то причинам пропускает момент, когда нужно сделать очередную подкормку и в закваске заводится плесень. Тут уж ничего не сделаешь, только еще раз попытаться.
Чтобы наглядно продемонстрировать, о чем идет речь, я и поставила эти свои три закваски, и все три оказались разными и разное показали. Вместе с фото и описанием к ним, я повторю рекомендации по выведению.
Шаг 1. В чистой банке смешайте 50 гр. ржаной муки (обдирной или цельнозерновой) и 50 гр. воды, банку закройте крышкой и оставьте. Можете также добавить измельченных или раздавленных фруктов. Я использовала виноград – буквально 4-5 шт. кишмиша раздавила и перемешала с закваской.
Шаг 2. А тут начинайте ориентироваться на состояние закваски. Она должна обязательно подняться, стать пористой и пахнуть не приятно. На этом этапе у меня все закваски отлично выросли и благоухали так, что хоть святых выноси: прелой травой с острыми сырными норками.
Обдирная просто:
Обдирная с виноградом:
Цельнозерновая с виноградом:
Я дождалась, пока они хорошенько осядут, а запах станет еще ужаснее, но с признаками развивающейся кислинки, и добавила по 50 гр. муки и воды. В те, что на обдирной муке – ржаной обдирной. На это в зависимости от условий у вас может уйти от 1,5 до 3 суток.
Вскоре обозначился явный лидер, впрочем, вполне ожидаемый – закваска на цельнозерновой муке с виноградом. Уже через пару часов после подкормки она поднялась до пика и ее запах был действительно отвратительным! Пахла то ли рвотой, то ли прокисшей едой с нотками вонючих сыров и благородной плесени.
Закрыла крышкой и оставила до утра, то есть, еще часов на 8. Остальные две закваски на обдирной муке вели себя намного спокойнее, брожение в них только начало подавать видимые признаки, но через 8 часов обе были на пике. Я не стала их подкармливать, закрыла дождалась сильного опадания.
Если бы я не ждала пика и опадания ни на первом, ни на втором этапе, то на третьем получила бы замершую закваску – она бы просто лежала в банке и не двигалась с места, процесс выведения затянулся бы еще на несколько дней. Я не технолог и не биохимик, чтобы разложить по полочкам процессы, которые происходят в закваске за то время, что она зреет и опадает, но даже мне понятно, что в ней меняется флора, закваска накапливает кислоту, завершаются какие-то важные внутренние циклы и она становится готова к следующему шагу – третьему.
Шаг 3. К утру цельнозерновая закваска сильно опала, а аромат явно выдавал присутствие молочнокислых ноток, по-прежнему смешанных с разными неприятными, что означало, что она на правильном пути. Поставила банку на весы, отобрала 100 гр. и выбросила (не вздумайте это использовать!), добавила 50 воды и 50 ржаной цельнозерновой муки, закрыла крышкой, отставила.
А вот остальные были не готовы к третьему, завершающему этапу. Обратите внимание: разное поведение закваски предполагает разное с ней обращение, я не отступаю от общей схемы, она остается неизменной, но наблюдаю за каждой закваской отдельно и действую в соответствии с ее состоянием. Закваски были на пике, но нужно было, чтобы они опали.
К пяти вечера закваски на обдирной муке были готовы идти дальше, та, что с фруктами была сильно опавшей и на поверхности проступала пена, та, что просто на обдирной, тоже выглядела хорошо опавшей. У обеих в запахе преобладали молочнокислые нотки с сохранением неприятных, но акценты явно сместились в молочнокислую сторону.
Обе были пористыми.
Выбросила половину, в каждую банку добавила по 50 гр. воды и обдирной ржаной муки, закрыла, оставила бродить.
Цельнозерновая, кстати, на этот момент выглядела вполне симпатично и была активной. Аромат был практически аромат, а не запах, потому что неприятные нотки почти ушли, а те, что остались, скорее всего, исходили от остатков закваски на стенках банки.
К утру закваски были готовы – все! Причем, те, которые на обдирной, успели перебродить, имели характерный запах, присущий готовой, но перебродившей закваске, и поменяли оттенок цвета в сторону кирпичного.
Для заквасок на обдирной муке это вообще характерно, они быстро бродят и, осев, становятся кирпичными. Цельнозерновая закваска была зрелой и бодрой, пахла свежо и немного остро, кисло, как и подобает закваске на пике. Это меня немного удивило, потому что соотношение муки, воды и стартера было таким же, как в обдирных заквасках, по идее, цельнозеровая должна была быть в более подавленном состоянии, тем более, что признаки готовности она показала быстрее. А потом подумала, что не все так просто. В самом начале материала я говорила, что в цельнозерновой муке больше питательных веществ и микроорганизмов, поэтому тесто и закваска на такой муке и стартует, и бродит активнее, и это, конечно, правда. Стартует и бродит активно, но и, судя по всему, дольше не перекисает и остается на пике, опять-таки, из-за того, что цельнозерновая мука – пища более насыщенная, питательная и качественная, чем мука, лишенная части грубых частиц.
В итоге я оставила одну – цельнозерновую, зачем мне три практически одинаковых ржаных закваски?
Вывели закваску, что дальше?
У нас в блоге несколько статей о том, как вывести закваску, и ни одной о том, что с ней потом делать, как кормить, куда девать остатки. Для меня в этом даже вопроса нет, все очевидно, а вот у тех, кто только вывел свою первую закваску, масса вопросов и непонимания, что делать дальше: почему должно оставаться так много закваски, нужно ли кормить то, что остается, где это хранить, куда складывать остатки: в одну банку или каждый раз брать новую, и куда это все потом девать? Я постараюсь рассказать подробно и ничего не упустить
Вы ее сделали!
Если вам кажется, что вы вывели закваску, она готова, не спешите сразу ставить опары и печь хлеба, убедитесь, что она активна, то есть, пузырится, и хорошо пахнет. В запахе не должно быть никаких посторонних и неприятных ноток, она не должна пахнуть ни гнилью, ни травой, на ней не должно быть никаких налетов и пятен. Если посторонний запах присутствует – продолжайте кормить раз в сутки, каждый раз выбрасывая половину, если есть налет или пятна – выбрасывайте и ставьте новую, это плесень, и она не только сверху, а во всей закваске и это безнадежно.
Но пусть у вас все получится, и закваска тоже, поэтому предположим, что вы ее таки вывели, она активная и пахнет кислым. Что с ней делать дальше, как кормить? Продолжать ту же схему, оставляя половину закваски, — идея не очень хорошая, потому что с таким количеством стартера закваска будет быстро перекисать, поэтому первое, что надо сделать – это снизить количество стартера.
Вы можете продолжать вести свою закваску влажностью 100%, когда муки и воды поровну, а можете сделать чуть гуще, так она быстрее будет держаться на пике и не опадать, соответственно, меньше перекисать. Аналогично и с количеством цельнозерновой муки, полностью ее исключать не стоит, потому что в ней много ценных питательных веществ для закваски, однако и полностью цельнозерновой делать ее особого смысла нет – будет быстро бродить и накапливать много кислоты. Свою закваску я веду так: раз в сутки, обычно вечером, беру 1 гр. закваски (порой даже меньше), перекладываю в чистую банку, добавляю 30 гр. воды, 35 гр. белой пшеничной муки (в/с, 1с., особо тонкого помола) 5 гр. пшеничной цельнозерновой, перемешиваю, плотно закрываю крышкой, чтоб поверхность не подсыхала, и оставляю ее на сутки. Выходит, что влажность моей закваски – 75% (как посчитать влажность и вообще про пекарские проценты, можете почитать в этой статье).
С ржаной закваской проще, ее можно хранить в холодильнике так, как описано здесь. Однако сразу, как вывели, прятать ее туда не стоит, неделю-две подержите в тепле, подкармливая раз в сутки по схеме: 2-3 гр. закваски, 30 гр. воды и 30 гр. муки.
Почему так мало закваски, у других пол-литра и ничего!
Вообще, об этом в блоге уже есть статья, можете почитать. Тут расскажу кратко. Чтобы у вас получался хороший хлеб, чтоб закваска была активной, жизнерадостной и поднимала тесто, она должна все время бродить и не перекисать. Перекисая, она теряет свою подъемную силу, ее иммунитет ухудшается, могут появиться неприятные запахи и вообще она может заболеть и покрыться плесенью. Соответственно, она должна получать достаточное количество пищи, чтобы все время бродить и долгое время оставаться на пике, выдерживая при этом хотя бы сутки. Если у вас будет пол-литра закваски (допустим, пол-литра), то, чтобы прокормить такое количество стартера, вам придется использовать или огромное количество муки, или каждый раз бороться с огромным количеством остатков. Когда закваски много, контролировать ее состояние и качество гораздо сложнее, потому что дома мы печем не очень регулярно и обычно в небольших объемах, большое количество закваски будет неизбежно перекисать и это, в первую очередь, будет сказываться на качестве хлеба, который вы печете.
Остатки – куда девать и что с ними делать
Выходит, что при схеме ведения закваски, которую я предлагаю, у вас каждый день будут оставаться остатки закваски. В случае с пшеничной– она будет оставаться вся, потому что на поддержание культуры, то есть, на подкормку, вам нужен всего один грамм. Все, что остается (или часть того, что остается), может быть использовано для хлебной опары, может быть просто выброшено, если не нужно, или сложено в банку и поставлено в холодильник. Если вы не собираетесь печь, а то, что осталось, жалко выбрасывать, складывайте в банку и храните в холодильнике. Возьмите литровую банку и каждый раз откладывайте туда закваску, которая остается от ежедневной подкормки, закрывая потом эту банку крышкой и оставляя в холодильнике на любой полке. Причем, кормить эти остатки не нужно, просто складывайте и все, накапливайте. Для ржаных и пшеничных остатков вы можете использовать разные банки, а можете одну. Соберется банка – используйте ее содержимое в выпечке. Например, пеките тонкие блинчики, пеките вафли, панкейки, маффины, кексы или коржики. У нас даже хлеб есть с использованием остатков ржаной закваски!
Дополню, что сохранять и использовать можно только остатки уже готовой закваски, то есть, те остатки, которые у вас получаются в процессе выведения закваски, нужно выбрасывать, они несъедобны и могут вызвать, как минимум, расстройство желудка.
Если надо испечь хлеб
Допустим, вы решились испечь хлеб на своей новенькой закваске, с чего начать? Первое, что вам нужно – это дождаться, когда закваска созреет (про пиковое, то есть, зрелое состояние закваски, почитайте в этой статье). Закваску можно использовать, когда она именно на пике, а можно, когда она немного осела, но она не должна быть перекисшей, то есть, не должна меть неприятного запаха, не должна менять цвет и структуру. Если закваска пахнет агрессивно-кисло или имеет какие-то еще неприятные нотки в запахе, сильно опустилась, внутри не видно разрыхленности, поменяла цвет в сторону оранжевого или желтого, подкормите ее, дождитесь пика, и тогда используйте. Если же ваша закваска в норме, хорошо разрыхлена и имеет кисломолочный аромат – в добрый путь, ставьте опару. Я обычно совмещаю опару и подкормку: вечером беру из банки нужное мне количество стартера для опары, в подходящей емкости смешиваю воду, закваску и муку, затягиваю пленкой отставляю до ура. Тут же беру из банки один грамм закваски (примерно один грамм – на кончике ложки), все, что остается или складываю в банку к остаткам, или выбрасываю. В чистую банку перекладываю отложенный грамм закваски, добавляю воду и муку, перемешиваю, закрываю крышкой и оставляю до следующего вечера.
Если нужен стартер 100% влажности
Как я уже сказала, я веду стартер влажностью 75%, а в некоторых рецептах требуется стартер влажностью, например, 100% или 50%, что делать? Честно говоря, я предпочитаю не заморачиваться, и вам (шепотом) того же желаю. Если вы берете для опары немного закваски, допустим, грамм 10-15, то можно ничего не пересчитывать. В 15 граммах закваски влажностью 75% знаете сколько муки? Всего лишь 8,5 гр., и воды, соответственно, 6,5 гр. (немного округлила), то есть, в этих 15 гр. «лишним» будет всего один грамм муки!
Если же я использую больше стартера, например, грамм 60, то тогда пересчитываю и учитываю лишнее. Повторю тут и приведу в пример очень удобный и понятный способ подсчетов, описанный Джеффри Хамельманом.
Чтобы вычислить, сколько в моих 60 гр. закваски влажностью 75% муки и воды:
- Вычислим общее количество единиц в закваски, приняв количество муки за 100 единиц (поскольку мука у нас всегда принимается за 100%), а количество воды – за 75 единиц, поскольку это и есть известная нам влажность – 75%. Складываем 100 единиц муки и 75 единиц воды, получаем 175 единиц.
- Теперь высчитываем вес одной единицы: общий вес закваски, то есть, 60 гр., делим на общее количество единиц, получаем вес одной единицы – это 0,34, (если быть точной, то 0,342857….).
- Зная вес одной единицы, мы можем посчитать количество муки и воды в наших 60 гр. закваски: 0,34 умножаем на 100, получаем 34 гр.
- Количество воды мы можем узнать, просто вычтя из 60 гр. 34. А можем поступить так же, как с мукой: 0,34 умножить на 75 и получить точное количество воды – 25,5, которые мы округлим до 26 гр.
Вот и все расчеты! Удачи вам, если что – спрашивайте!
Ржаная закваска, которая получилась! — lunetta_mama — LiveJournal
Тут мои предыдущие и неудачные попытки http://lunetta-mama.livejournal.com/24480.html
Все мои попытки заканчивались тем, что закваска «секлась» т.е. от закваски отделялась вода, появлялся скверный аромат. Я продолжала эксперимент, подкармливая мою закваску, но никаких «телодвижений» далее у закваски не происходило, и я её выкидывала. Топталась на одном месте и не могла понять ошибки свои.
Поэтому я решила попробовать сделать закваску по другой технологии: http://anna973.blogspot.com/2009/07/blog-post_6926.html
Вот, как это было:
Первый день (17.00 28 марта)
Итак, нам понадобится 100 грамм ржаной муки(обдирной) и 100мл чуть тёплой воды. В стеклянной чистой чашке перемешать воду с мукой.
Теперь надо переложить полученную массу в чистую банку, накрыть марлей и сверху положила крышку, чтобы не заветрилась закваска, и поставить её в тёплое место на 24 часа.
Второй день (17.00 29 марта)
Достаю закваску, перемешиваю, добавляю 100гр ржаной муки и 100мл чуть-тёплой воды, и ещё раз хорошо перемешиваю, накрываю и оставляю на 24 часа.
Третий день (17.00 30 марта)
Перемешиваю закваску, добавляю 100гр ржаной муки и 100мл воды, перемешиваю, накрываю и убираем в тёплое место на 24 часа.
Четвертый день (17.00 31 марта)
вот так она выглядит внутри
Сегодня я кормлю закваску последний раз: опять надо для этого закваску перемешать, добавить 100 грамм ржаной муки и 100 мл воды, перемешать, накрыть и опять поставить в тёплое место на 24 часа.
Пятый день (17.00 1 апреля)
Ну вот, моя закваска готова :)))
Вот такая она внутри 🙂
Аромат умеренно кислый — непротивный!
На выходе имею 800 гр закваски. Откладываю 50 гр в чистую банку, закрываю, ставлю пометку и ставлю в холодильник (знаю, что это не верный ход, но в квартире нереальная жара!!!)
Буду печь мой первый ржаной хлеб на закваске, но это уже в другом посте 🙂
Впечатления:
Делала всё строго по инструкции. Наблюдала с большим интересом 🙂
Честно говоря я не верила в успех моего безнадежного предприятия, поскольку все четыре дня я особо не видела никаких активных процессов у закваски. Запах умеренно кислый, непротивный.
Ржаная закваска в домашних условиях
Ржаная закваска и выпечка на ее основе… Как долго я к этому шла. Уж столько дрожжевого хлебушка я с большой любовью и радостью приготовила, но все равно очень хотелось попробовать вырастить закваску и испечь не только вкусный, но и действительно полезный хлеб.
Скорее всего я просто очень сильно этого хотела, поэтому у меня все получилось. Ведь что главное в приготовлении любого домашнего хлеба (будь то дрожжевой или любой другой)? Конечно, желание, терпение, любовь, уважение и забота. Даже те же дрожжи – это тоже живые организмы, которые по моему мнению чувствуют то, что им передает хлебопек.
Мой сегодняшний рассказ будет долгим и подробным, поэтому тем, кому действительно интересно, будет полезно узнать для себя много нового. Вероятно, опытные хлебопеки, кто знает закваску и особенности работы с ней, мысленно закидают меня тапками, но я не обижусь, ведь это мой первый опыт.
Все рецепты хлеба и выпечки на закваске, которыми я поделюсь с вами, мои дорогие, будут результатом именно моих проб и ошибок. Мы вместе научимся готовить полезный хлебушек для наших родных и близких, а это и есть самое важное. Предлагаю начать!
Что такое ржаная закваска? Это основа для будущей выпечки, которая состоит всего из двух ингредиентов: ржаной муки и воды. Муку я использую ржаную обдирную, но подойдет также и сеяная или обойная. Вода самая обычная – у меня кипяченая, но думаю можно даже из-под крана.
Готовить ржаную закваску мы будем в течение 5 дней, а потом можно и хлебушек испечь (первым я приготовила самый простой пшенично-ржаной хлеб на закваске). Не пугайтесь, что целых 5 дней вам придется неотлучно следить за закваской – всего одно кормление в сутки (займет от силы минут 5 через каждые 24 часа) и остальное время ваше. Все остальные моменты и мои личные впечатления читайте в шагах.
Чуть ниже вы сможете найти все те рецепты, в которых я использовала ржаную закваску. По мере повления новых блюд, список буду обязательно обновлять.
Добавить комментарий