Written by alexxlab on 28.03.1974

Как делается портвейн: Портвейн – история, технология изготовления, классификация напитка

Разное

Портвейн – история, технология изготовления, классификация напитка

Какие ассоциации у вас возникают при слове «портвейн»? Самый доступный напиток, когда не так важно, что пить, лишь бы градус больше? Знаменитые «Три топора» из «Пятерочки»? Низшая ступень алкогольной продукции для неразборчивых граждан?

Если ваш ответ «да», значит, пора познакомиться с настоящим портвейном. Ведь тот самозванец, который нагло присвоил чужое имя, не имеет ничего общего с оригиналом.

А если ваш ответ «нет» – это повод узнать об этом благородном напитке чуть больше.

Выдержанные португальские портвейны не идут ни в какое сравнение с советским и постсоветским аналогом дешевого крепленого вина

История портвейна

В XVII веке англичане, как сказали бы современники, начали активно осваивать португальский рынок вина. Причиной тому были испортившиеся отношения с Францией, вынуждавшие коммерсантов искать новые винодельческие регионы.

Так они попали в долину Дору на границе Испании и Португалии. Вернее, не в саму долину (местность была непроходимой), а город Порту, куда стекалась винная продукция из высокогорных виноградников.

Легенда гласит, что первое крепленое вино попробовали ливерпульские виноторговцы, прибывшие в 1678 г. за партией вина к аббату Ламегу. Тот угостил их необычным напитком, щедро сдобренным коньячным спиртом. Гостям понравилось и само вино (оно оказалось «весьма приятным, сладковатым и на редкость слаженным»), и идея. Так началось возвышение портвейна или порто, как его называют в Португалии.

Сначала коньячный спирт добавляли в готовое вино – для повышения крепости, чтобы оно не испортилось во время длительных морских перевозок. Лишь в XIX веке появилась технология крепления напитка во время ферментации, а также подобраны выверенные пропорции вина и спирта.

К концу XVII в. название Porto было закреплено за винами конкретной местности. Из значимых дат стоит также упомянуть 1756 год, когда в долине Дору была официально обозначена винодельческая зона, получившая право на изготовление портвейнов – впервые в истории.

Это право сохраняется за виноделами региона до наших дней.

Уникальные террасированные виноградники долины Дору

Слагаемые успеха портвейна

Для портвейна первостепенное значение имеют те же факторы, что и для любого вина с закрепленным географическим названием.

Терруар

Террасированные виноградники занимают площадь около 40 тыс. га и находятся на высоте 400–500 м над уровнем моря.

О погодных условиях региона можно сказать одним словом – экстремальные. Зимой в горах холодно, а летом каменистые, открытые южному солнцу и безветренные склоны превращаются в раскаленную духовку со стабильными + 40 °С и выше. Добавьте сюда скудные сланцевые почвы и засушливый характер климата, чтобы получить хотя бы приблизительное представление об этой земле.

Но винограду здесь нравится. Правда, не всем сортам, а только местным, адаптированным к непростым условиям.

Сорта винограда

Сначала для производства портвейна использовали до 48 различных сортов винограда. Но после 1974 г. их количество сократили до 5, оставив самые лучшие. Вот эта пятерка.

• Турига Насьональ – лучший темнокожий и толстокожий сорт с ярким ароматом темных фруктов, высокой экстрактивностью и устойчивыми танинами. Любит жару.
• Тинту Кау – черный виноград, предпочитающий прохладный климат, привносит в ассамбляж портвейна утонченность и сложность. Выращивается в небольших количествах.
• Тинта Рориш – местная вариация Темпранильо. Растет на солнечных террасах южных и западных склонов, набирая максимум сахаров. Обеспечивает смеси сочный вкус, насыщенный цвет и танинность.
• Тинта Баррока – ранний сахаристый сорт с невысокой кислотностью. Обладает тонким неагрессивным вкусом, дает ассамбляжу длительное фруктовое послевкусие.
• Турига Франка – еще один любитель жаркого климата. Он не такой насыщенный, как Турига Насьональ, но более ароматный. Сортовые вина из него – редкость, в основном используется для купажированных Porto.

Стоит отметить, что порто – практически всегда смесь разных сортов винограда, моносортовые вина встречаются крайне редко.

Турига Насьональ – сорт № 1 для производства портвейна

Технология изготовления

О порто можно сказать, что это действительно старинное вино, ведь технология его изготовления мало чем отличается от той, что была 50 или 100 лет назад. Если кратко, то основные этапы производства выглядят следующим образом.

• Отжим собранного урожая винограда.
• Брожение. Процесс длится обычно 2–3 дня при температуре, достигающей 32 °С. За это время успевает перебродить до 50 % сахара, а содержание естественного спирта достигает 6–8 %.
• Крепление (мутирование). В сусло вливают виноградный спирт крепостью 77 % (100 л на 450 л сусла), с помощью которого останавливают ферментацию и поднимают крепость напитка до 18–22 %. Неперебродивший сахар остается в портвейне, придавая ему характерную сладость. То же можно сказать и об ароматах, сохраняющих яркость и свежесть.
• Выдержка. Полученный напиток отправляют в дубовые бочки, где выдерживают минимум 2 года.

В зависимости от стиля, напиток выдерживают и в бочках, и в бутылках

Благородное семейство портвейнов

Портвейны бывают как белые, так и красные, а совсем недавно старейший португальский производитель Croft выпустил розовый портвейн. Но особенно сложным и богатым вкусом обладают красные вина.

Их принято делить на два стиля – ruby (руби) и tawny (тони), в каждом из которых есть своя иерархия.

Рубиновые портвейны обычно выдерживают в бочках не более двух лет, что гарантирует им яркие фруктовые тона с перечно-жгучим привкусом. Но так ощущаются лишь самые молодые представители этого семейства – Ruby Porto. А далее, поднимаясь по ступенькам пирамиды качества, имеем:

• Reserve Porto – после 4–7 лет выдержки в бочках. Такие вина более структурированные, полновесные, насыщенные.

• LBV Porto – винтажный напиток, изготовленный из урожая одного года и выдержанный в дубе 4–6 лет.
• Vintage Porto – категория суперпортвейнов, изготовленных из урожая самых удачных годов. Их выдерживают 2–3 года в дубовой бочке и не менее 15 лет в бутылке.

К стилю tawny относят мягкие портвейны рыжеватого оттенка с выраженными ореховыми тонами и ароматом сухофруктов.

Самый молодой Tawny Porto выдерживают в дубовой таре 3–5 лет. А далее идут «рыжие» портвейны с 10, 20, 30, 40-летней выдержкой.

Особняком стоит Tawny Porto Colheita – то же самое, что винтаж, но полученный из урожая одного года.

Винтажные порто – отличная инвестиция в винную коллекцию

Что стоит попробовать?

Чтобы понять, что настоящий портвейн не имеет ничего общего с пресловутыми «топорами», рекомендуем попробовать несколько качественных напитков от известных португальских производителей.

• Начните с яркого и сочного Barros Tawny.

Напиток глубокого красно-кирпичного цвета обладает узнаваемыми ароматами сухофруктов – изюма, чернослива, медовых фиников. Во рту немножко вяжет, но терпкость приятная, как и сладость – хорошо сбалансированная, без приторности.

Это вино – продукт всемирно известного бренда Sandeman, ведущего отсчет истории с 1790 г. Напиток относится к категории молодых портвейнов с 2–5-летней выдержкой. Обладает гранатово-красным цветом и интенсивным ароматом красных фруктов. Вкус – спелый, глубокий, терпкий, с ощутимыми дубовыми тонами.

• Представление о напитке не будет полным, пока не попробуете что-то из выдержанных портвейнов, например Korke Porto 10-летней выдержки.

В этом порто нет фруктовой экспрессии. Напиток элегантный, хорошо сбалансированный, глубокий. В букете преобладают сливочные, медовые, карамельные и миндальные ноты.

Попробовав хороший портвейн, вы больше никогда не усомнитесь в его благородстве. И мы не удивимся, если очень скоро он перейдет в категорию ваших любимых напитков.

Всегда Ваш, «Ароматный Мир»

Руби, тони, LBV: каким бывает портвейн, и с чем его пить

В долине реки Дору в Португалии делают один из самых известных стилей крепленых вин – портвейн. В этой статье мы разбираемся, что такое портвейн, рассказываем об истории происхождения и особенностях этого напитка и даем полезные советы по гастрономическим сочетаниям.

Вино для англичан

Несмотря на древнюю историю виноделия, слава Португалии как винной державы началась в XVIII веке. В это время интерес к винам из долины Дору (на тот момент регион импортировал лишь красные) стали проявлять англичане. Вина португальского происхождения отличались высокой отличалось высокой кислотностью и мощным вкусом, но относительно низким содержанием алкоголя, а значит, транспортировка могла оказаться не просто не полезной, а губительной. Так родилась идея стабилизации вина с помощью бренди. Дистиллят добавляли к сухому вину вплоть до начала XIX века, но затем технологию крепления пересмотрели: чтобы напиток сохранил больше остаточного сахара, брожение виноградного сусла начали прерывать путем добавления спирта. Окончательно стиль портвейна сформировался в середине XIX века.

На бутылке аутентичного порто всегда есть специальная марка – напиток имеет категорию Região Demarcada do Douro, закрепленную на законодательном уровне. Это значит, что название «портвейн» может носить лишь напиток из долины реки Дору. Само происхождение слова «портвейн» идет от названия одного из портов в Португалии – Порту. Именно через него в Англию экспортировали португальский напиток. В регионе выращивают более полутора сотен сортов винограда, но для производства знаменитого крепленого вина используют лишь часть, среди них – сорта турига насьональ, тинта рориш, турига франка, тинта као, мальвазия фина, виосиньо, говейо, донселиньо.

Как делают порто?

Ягоды растут вдоль крутых склонов на высоте более 500 метров и на скудных почвах – эти почти экстремальные условия буквально закаляют характер вина. Среди виноделов даже родилась поговорка о том, что порто «выжимают из камня голыми руками».

Виноград собирают вручную в конце сентября – когда-то ягоды давили ногами в специальных каменных чанах (лагарах), не повреждая виноградных косточек, но сейчас с этой функцией бережно справляется современная техника. Сок с мезгой бродит в течение короткого времени – от двух до четырех дней. Процесс брожения прерывают путем добавления виноградного спирта – на этом этапе напиток содержит 8-10% сахара, а его крепость составляет около 20%. Будущий портвейн остается на зиму в тех же емкостях, а весной его перевозят к низовьям реки Дору, где он продолжает дозревать.

Руби (ruby) и тони (tawny)

Было бы не совсем правильно делить портвейны лишь по цвету или содержанию сахара. Существуют следующие классификации и стили португальского напитка:

• Ruby (рубиновый)

Этот вид красного портвейна – сочный, с тонами ягод, фруктов и шоколада. Вина, составляющие основу руби (ruby), могут быть в возрасте от 1 до 3 лет, при этом порто имеет минимальную выдержку в бочке – это позволяет напитку не окислиться и сохранить яркий цвет и фруктовый аромат. Порто руби особого качества имеет категорию Reserve.

• Tawny (рыжеватый)

Портвейн, который долгое время выдерживают в бочке (в отличие от руби), постепенно теряет насыщенный красный цвет, становясь золотистым – или tawny. Продолжительный контакт с дубом дает тони сложный аромат лесных орехов, кураги, лакрицы и пряностей. Напиток с особым потенциалом имеет шанс перейти в категорию Colheita – это портвейн более высокого качества, который выдерживают в бочке от 7 до 40 лет. На этикетке обычно указывается средний возраст.

• White (белый)

Производится по тем же технологиям, что и красный, но из других сортов винограда. Такое вино выдерживают в больших чанах. Белый портвейн отличается ярким вкусом персика и ароматом цитрусов и ладана. Кстати, это единственный стиль порто, где есть классификация по содержанию сахара: вы можете встретить как сухие, так и полусухие и сладкие белые. Однако, даже сухой порто содержит не менее 40 г/л сахара.

• Vintage

Пожалуй, самая редкая и ценная разновидность руби. Видя потенциал напитка, производитель заранее регистрирует свое намерение делать винтажный порто. Такой вид портвейна не фильтруется и имеет естественный осадок, он может храниться в бутылке десятилетиями и за это время развивает сложный, комплексный вкус и богатую ароматику. В отличие от других категорий, открывать его молодым не имеет никакого смысла.

• Late Bottled Vintage (LBV)

В классификации также встречается обозначение LBV, и эти портвейны также являются руби по стилю. Это напиток с пряным, глубоким вкусом с тонами какао и темных ягод – как и винтажный порто, его делают из винограда одного урожая, однако он отличается тем, что не развивается в бутылках. Некоторые ценители портвейна называют этот стиль Baby Vintage.

Как подавать и с чем пить портвейн

Если вы стали счастливым обладателем винтажного порто, помните о том, что прежде чем употреблять его, нужно провести декантацию, поскольку за годы выдержки в бутылке образуется винный камень. Пить порто следует из специальных бокалов тюльпановидной формы: их заполняют только наполовину – этот прием помогает глубокому аромату раскрыться. В отличие от других крепленых вин, портвейн не принято повторно закупоривать, а подавать его, как и любое вино, нужно охлажденным. Идеальная температура – 10-12 градусов для белого и 16-18 – для красного. Порто используют и в виде ингредиента для коктейлей, а сами португальцы иногда употребляют его с газированной водой.

Порто может служить как аперитивом или дижестивом, так и дополнением к довольно капризным блюдам. Классический пейринг – с сырами с голубой плесенью, которые принято подавать после десерта. Британский стилтон будет как нельзя кстати, ведь именно в Англии зародилась мода на портвейн.

Секрет этого удачного сочетания – в игре на контрастах: сладкий вкус напитка и соленый вкус сыра создают идеальный баланс. Известен даже рецепт закуски из стилтона со сливочным маслом и портвейном: сыр нужно размять вилкой, добавить взбитое масло, две чайные ложки порто и пряности – гвоздику или мускатный орех. Массу нужно разложить в красивые формы и дать застыть в холодильнике. Подавать, конечно же, с бокалом портвейна.

Также полезно знать, что портвейн – одно из немногих вин, которое гармонично сочетается со сладкими блюдами. Красный портвейн с тонами какао и красных ягод особенно хорошо пить с шоколадными десертами, а тони с тонами фундука станет отличным спутником к сухофруктам, медовику или яблочному штруделю с орехами.Часто портвейн употребляют вместе с эспрессо. А сладкий белый портвейн подайте к сырной тарелке или дополните его разнообразными тропическими фруктами/

Хороший порто выдержит пейринг и с более сложными блюдами. Винтажные образцы отлично сочетаются с фуа-гра: плотность вина гармонирует с маслянистой текстурой блюда. Портвейн можно смело подавать к блюдам из дичи: например, утке или зайцу, тушенному в соусе из какао-бобов. Если на ужин вы планируете приготовить стейк, попробуйте подать его с бокалом роскошного винтажного портвейна.

Как делают портвейн — Когда-нибудь я обязательно совершу кругосветное путешествие! — LiveJournal

«Побывать в Порту и не попробовать портвейна — это то же самое, как побывать на Мадейре и не попробовать мадеру, в Шампани отказаться от шампанского, в Коньяке от коньяка, а в Швейцарии послать лесом сразу и сыры и шоколад!» — подумала я. Но у нас был Данилка, который в силу своего возраста принимать участие в дегустации был пока еще не в состоянии. Эххх…
Но, наверное, мой муж не был бы моим мужем, если бы не соглашался иногда уступать своей жене. :)) В общем, Антон согласился погулять с нашим мелким мурысом по набережной Дору, пока я схожу на дегустацию в одну из виноделен. Я пообещала не задерживаться и отправилась в путь.

Впрочем, говоря о том, что дегустировать портвейны надо в Порту, ибо этот город как раз считается их родиной, я вас немного обманула. Родина настоящего портвейна — это Вила-Нова-ди-Гайя, спутник Порту, расположенный от него на другом берегу реки Дору, и достичь который можно быстрее, чем за пять минут, всего лишь перейдя реку по мосту короля Луиша Первого.

Хотя даже и это не совсем так. Если углубиться в историю (но закапываться в ней мы не будем, обещаю), то сначала портвейн делали и в Порту тоже. Виноград выращивался в долине реки Дору, а затем в виде сока или вина перевозился в деревянных бочках на деревянных лодках рабелу в Порту. Эти лодки сейчас, кстати, можно увидеть и у берега Порту, и у берега Вила-Нова-ди-Гайя.

Перевозить на них вино перестали только в 1964 году и теперь они стоят здесь просто для красоты. Правда, один раз в году — 24 июня, в день святого Иоанна — фирмы-производители портвейна устраивают на этих лодках гонки по Дору. Но не суть.

Так вот, делали себе портвейн в Порту делали, пока в 13 веке не возник спор между епископом Порту и португальским королем Афонсу Третьим. Спор был о налогах, а что конкретно они там не поделили, я вам сейчас не скажу — деньги, наверное, что же еще. В общем, как бы там ни было, но с тех пор было принято решение, что портвейн можно делать только на левом берегу Дору неподалеку от ее устья. Впрочем, насколько соблюдалось это правило в те годы, сказать сложно. Но после того, как в 19 веке португальские виноградники поела филлоксера, в португальской винодельной промышленности окончательно сформулировали правила производства, продажи и экспорта портвейна. Все виноделы, производители выдержанного портвейна должны были иметь свои винодельни именно в Вила-Нова-ди-Гайя, сохраняя идентичность вина.

…

Правда, портвейн 13 века был совсем другим нежели сейчас. Я даже не уверена, что технологии его приготовления были теми же. А тот портвейн, который знаем мы, стал известен с 17 века. Именно тогда на его подсели другие европейцы, в частности, голландцы и англичане. Но только англичанам после долгих разборок разрешили его экспортировать. Впрочем, аналоги портвейнов, которые стали готовить так же, как сами портвейны, вскоре появились и в других странах, в том числе, в нашей. У нас в 19 веке «портвейн» делали в Ярославле, в Костроме и в Нижнем Новгороде и называли его «лиссабончик». Но вы сами понимаете, что это был за «портвейн»…
Сейчас в Вила-Нова-ди-Гайя несколько десятков находится несколько десятков виноделен. Хотя в Португалии уже нет такого жесткого закона, гласящего, что все портвейны должны производиться именно тут, виноделы все равно продолжают следовать традициям. На 16 винодельнях в Вила-Нова-ди-Гайя проводят дегустации. И, вот, на одну из них — на «Calem» — я и отправилась.

Честно говоря, так как уже был вечер, я очень сильно сомневалась, что мне свезет, и на дегустацию я попаду. Но мои переживания были напрасными. В холле виноделен стоял одинокий стол с компьютером, а за ним сидела милая девушка, которая популярно объяснила, что в дегустацию, которая стоит четыре евро, входит еще и экскурсия по винодельческим подвалам. Правда, на сегодня все английские группы уже закончились, и мне придется присоединиться к португальской. Мда… Ну, ладно. Ведь с другой стороны, я на экскурсию и не рассчитывала.
И вот, вскоре, собралась наша группа, и мы отправились в путь. Несмотря на то, что «Calem» — винодельня довольно-таки древняя (она появилась в 1859 году), те подвалы, в которых оказались мы, были не слишком большими (то есть, у нее они были не единственные). Все подвалы были заполнены деревянными бочками разных размеров, с краниками.

…

…

Размеры некоторых бочек были просто невероятными. Так, например, в одной из бочек выдерживалось сразу 50 тысяч литров вина!

Другие были поменьше, но тоже не хилыми.

И на каждой бочке мелом обязательно стоял год, когда вино в нее было залито.

Мы уже прошли примерно половину экскурсии, как я вдруг услышала родную речь! Представляете? Огляделась по сторонам и увидела, что неподалеку от нас остановилась русскоязычная группа. Радости моей не было предела. Я спросила разрешения присоединиться к ней, и дальше уже слушала экскурсию на русском языке.
В общем, несмотря на то, что марок портвейна множество и производят его из 90 сортов винограда, по сути своей, он бывает только двух типов: «Ruby»(руби) и «Tawny» (тауни). И тот, и другой сначала выдерживают в бочках, а затем закрепляют — добавляют бренди и разливают по бутылкам.

Руби делается из молодых вин. Для получения красного цвета, для сохранения вкуса вина и аромата ферментация у такого портвейна сдерживается рано. Руби подразделяется на сорта «Ruby», «Reserva» и LBV («Late Bottled Vintage»). Самый простенький из них «Ruby». Его производят из винограда нескольких урожаев, выдерживают в бочках два-три года, а затем разливают по бутылкам. «Late Bottled Vintage» — наоборот, портвейн более качественный. Его делают из винограда одного урожая, выдерживают в бочках не меньше шести лет, а перед тем, как разлить в бутылки, фильтруют. Еще есть «Vintage». Этот портвейн считается самым лучшим. Он готовится из винограда одного урожая только в том случае, если этот год для качества винограда специальной комиссией был признан лучшим. В бочках его выдерживают два-три года, а затем переливают в бутылки. И этот портвейн считается единственным, который затем выдерживается в бутылках от 15 до 50 лет. После вскрытия бутылки оставлять винтажный портвейн на воздухе нельзя. Его рекомендуют перелить в графин или еще в какую-нибудь стеклянную тару и выпить в течение 48 часов, иначе он испортится.
Тип тауни отличается от руби тем, что получается при смешении вин разной выдержки в разных условиях. Выдержка же меняет цвет вина (портвейн становится более коричневым), а еще добавляет ему ароматы дерева и сухофруктов. Считается, что, чем старше вино, тем сильнее должны быть эти ароматы. Тауни делится на сорта «Tawny», «Tawny Reserwa», «Kolheita» и «Aged Tawny».
Так, «Tawny» готовят из разных сортов винограда, затем выдерживают в бочках не меньше шести лет, закрепляют и разливают по бутылкам. Свой коричневый цвет портвейн приобретает в процессе производства. «Kolheita» делают примерно так же, как и «Tawny», но из одного урожая и выдерживают в бочках не меньше семи лет. А вот «Aged Tawny» — марка наиболее продвинутая. Для ее производства вина выдерживают в бочках от 10 до 40 лет.
Но все эти типы и сорта портвейна, о которых я рассказала, производятся из красных виноградных вин. А что будет, если попробовать сделать портвейн из белого вина? Такой опыт, как оказалось, тоже был, и белый портвейн в природе существует. Называется он «White Port» и в подвалах винодельни «Calem» имеется. Делают его сухим или полусухим, выдерживают обычно два года, а подают к столу, как аперитив.
Вот такие бывают портвейны. Когда экскурсия закончилась, мы отправились в дегустационный зал, совмещенный с магазином.

…

Но, честно сказать, дегустация оказалась весьма скудной. Нам дали попробовать всего два вида портвейна. Первым из них был как раз аперитив — белый портвейн «White Port». Честно говоря, он показался мне таким мягким, нежным и немного сладким, что, если бы я не знала, что он относится к портвейнам, то ни за что не поверила бы! 🙂 Вторым был «Reserva» типа Руби. Он проявил себе более по-мужски — был насыщенным, терпким и немного крепким.

Но, что оказалось самым потрясающим, ни один из этих портвейнов даже близко не был похож на то, что производят у нас. Наши портвейны… какая же это гадость в сравнении с настоящими, скажу я вам!
Вот так открывают глаза посещения виноделен с дегустациями! 🙂
Пока я ходила на дегустацию, Антон отобедал в ресторанчике «Douro Velho».
—————————————-—————————————-
Мои другие рассказы из этого путешествия:
2011 год, апрель-май:
Порту. На портвейнских берегах
Азулежуш
Мыс Рока. На самой западной точке котинентальной Европы
Волшебные замки Синтры
Лиссабон. Белем. К мореплавателям!
Лиссабон. На желтом трамвае
Фотообзор: Самый западный край света, или о том, как мы с Даней в Португалию ездили

Португальский портвейн: технология производства, как делают, история происхождения и так далее

В этой статье постараемся более-менее подробно рассказать о крепленом вине из города Порту (Porto), что в Португалии. О сортах используемого винограда, технологии производства портвейна, основных его видах, а также истории создания. Давайте начинать!

История и происхождение портвейна

Созданию портвейна, как и многому в случае вина, помогла случайность, точнее целая их череда. Давайте по порядку.

Виноград для производства и приготовления вина в Португалии (то есть на ее современной территории) выращивается уже не одно тысячелетие. Однако долгие годы местные виноделы были в тени французских и в целом европейских мастеров.

Расцвет португальского виноделия пришелся на 12 век, когда возникло независимое королевство Португалия. Уже в начале 13 века был издан особый указ, запрещавший делать вырубку виноградников на территории королевства. А в 15 веке началась более-менее активная поставка португальского вина в Англию, ставшую уже тогда мощной мировой державой.

В то время англичане пили в основном французское вино, однако к самим французам постоянно испытывали неприязнь. К концу 17 века англо-французские отношения достигли такого упадка, что даже поставки вина в Англию были запрещены. И англичане начали спешно искать, чем закрыть свою потребность в вине. В 1703 году между Англией и Португалией был подписан договор о снижении ввозных пошлин для португальских вин, отправляемых в Британию.

И вот множество парусников с вином из Португалии отправилось в Англию. Однако по дороге оно очень часто скисало и делалось непригодным для питья. Выходом стало введение виноградного спирта посреди этапа брожения виноградного сока. Так получалось сладкое крепленое вино, которое англичанам пришлось по вкусу.

Вскоре портвейн начали подделывать все кому не лень, маскируя под него любую бормотуху, разбавленную спиртом и подкрашенную какими-нибудь красителями. Поэтому в 1756 году в Португалии был введен закон, регулирующий производство порто (португальского портвейна). Вводилась система контроля качества, очерчивались границы происхождения и производства в долине реки Дору, запрещались красители (например, ягоды бузины) и так далее.

Причем португальцы на 100 лет опередили французов в подобной законодательной практике!

Технология производства или как делают портвейн

В долине реки Дору в Португалии произрастает более 80 сортов винограда, однако на производство и приготовление портвейна для дальнейшего питья идет только половина из них. Причем эта самая половина еще и разделена на 3 группы: рекомендуемые, разрешенные и допустимые сорта. В первую группу входит десяток черных сортов во главе с Турига Насьональ и два белых винограда, самый популярный из которых Мальвазия Финна.

Но на этом классификация виноградников не завершена. Они еще делятся на категории, к которым применяются свои особые требования. Но их здесь перечислять не будем, чтобы уж совсем в занудство не скатиться.

Так вот собранный вручную урожай сортируется и отправляется в давильню. Раньше его давили ногами, чтобы не повредить виноградные косточки, придающие горечь вину. Теперь по технологии используются специальные прессы. Впрочем, кое-где для туристов всё еще проделывают эту впечатляющую операцию.

Выжатый виноградный сок вместе с кожицей и плодоножками отправляет в большую емкость для брожения. Длится это 2-3 дня в зависимости от того, какой портвейн хотят получить. Если сладкий или полусладкий, то меньше, чтобы дрожжи не успели переработать сахар в спирт. Если нужно сделать сухой или сверхсухой, то дрожжам дают больше времени справиться с сахаром.

Как только сладость достигает задуманного уровня, процесс брожения прерывается спиртованием, то есть разбавлением вина 77-процентным виноградным спиртом. В результате дрожжи погибают, и получается напиток крепостью 18-23 градуса, с содержанием сахара в 8-10%.

А дальше получившееся крепленое вино отправляется на выдержку (пока его пить нельзя), благодаря которой мы имеем различные виды портвейна, о чем ниже.

Основные виды и классификации портвейна

Они бывают разного вида, в зависимости от того, где и как долго выдерживаются. Вот эти самые виды (основная классификация):

• Ruby Port (руби портвейн) – это самый простой, выдержанный в дубовой бочке в течение 3 лет. Обычно он рубинового цвета и с ароматом свежих плодов.
• Tawny Port (тауни или тони портвейн) переводится как «рыжевато-коричневый», что сразу говорит о его оттенке. Он купажируется из портвейнов разных лет урожая (иногда нескольких десятков), но не моложе 4 лет. По качеству он зачастую превосходит Руби, но многое зависит и от производителя.
• Старые Tawny (тони) иногда делают сроком выдержки в 10, 20, 40 и даже больше лет.
• Еще реже встретить Tawny Colheita, который производится из вин высочайшего качества, причем не купажированных, прошедших выдержку не менее 7 лет. Это портвейны со сложным и глубоким вкусом, при этом очень мягкие и с ароматами сухофруктов и специй. Пить их одно удовольствие.
• Vintage Port (винтажный) производится только в наиболее благоприятные для винограда годы. Лучшая часть из собранного в этот год винограда (обычно не более 2%) идет на производство этого элитного крепленого напитка. А дальше он выдерживается минимум 10 лет. А чаще 15, 20, 30 или даже больше. Причем только с возрастом в нем развиваются самые драгоценные вкусо-ароматические качества.

Чем портвейн закусывать, как правильно пить и что подают к нему

Насладиться этим крепленым вином помогут важные приготовления, которые стоит сделать.

Этому крепленому вину по своему происхождению весьма свойственен осадок, избавиться от которого поможет осторожное переливание из бутылки в графин или декантер. Также не лишним будет дать открытому портвейну «подышать» в этом самом графине/декантере или бокале. Насыщение кислородом позволит выдержанному вину ярко проявить свои богатые ароматы и вкусы. Красный лучше охладить заранее до температуры 14-16°С, а белый – 8-10°С. Тогда их дегустировать и пить будет еще приятнее.

Теперь что касается закусок. Хороший портвейн не закусывается. Он прекрасен в качестве аперитива (перед едой) или дижестива (после). А также как отдельное событие, дегустация. Но при особом желании его можно закусывать фруктами, цукатами, орехами. А также подавать к десерту, крепкому кофе или иным сильным закускам (выдержанные сыры, гусиная печень и некоторая иная «экзотика»).

В любом случае, постарайтесь качественному португальскому портвейну уделить особое внимание. Он этого определенно заслуживает!

Стили портвейна

Производство портвейна любого стиля начинается с ферментации сладкого красного винограда, которая прерывается на довольно ранней стадии добавлением виноградного бренди. Из-за того, что ферментация не была завершена, вино сохраняет сильный фруктовый вкус и большое количество остаточного сахара.
Разные стили портвейна, которых довольно много, приводят в замешательство людей, не знающих об особенностях его производства. Ниже перечислены основные стили портвейна, получившие наибольшую известность за пределами Португалии.

Ruby (руби) созревает в дубовых бочонках 3—4 года перед купажированием и бутилированием. Имеет ярко-рубиновый цвет и простой фруктовый вкус. Некоторые производители прибавляют к названиям своих лучших портвейнов руби формулировки вроде Special Reserve, Vintage Style или Chairman’s Reserve.
Aged Tawny (выдержанный тони) хранится в бочках дольше, чем руби. Лучшие образцы вызревают от 10 до 20 лет, прежде чем их разольют по бутылкам. Имеет рыжевато-коричневый цвет и глубокий вкус орехов или сухофруктов.
Vintage Port (винтажный портвейн) делается только в годы лучших урожаев (винтажные годы) и из винограда только этого года, в отличие от руби и тони, которые смешиваются из вин разных урожаев. Производитель объявляет год винтажным, когда уверен, что получит великолепный материал для дальнейшей работы. Винтажный портвейн создается так же, как и руби, но разливается по бутылкам гораздо раньше, обычно после 22—31 месяца выдержки в бочках. Затем он созревает в бутылке от 5 до 25 лет. Имеет глубокий кирпично-красный цвет и сложный фруктовый вкус. Вино дает осадок, который накапливается в бутылке годами, пока оно созревает, так что винтажный портвейн — одно из немногих вин, которые необходимо декантировать.
Late Bottled Vintage (LBV, портвейн поздней укупорки) так же, как и винтажный портвейн, делается из урожая одного года (но не настолько хорошего, чтобы можно было объявить винтаж) и выдерживается в бочках дольше, чем винтажный портвейн (благодаря этому он раньше бывает готов к употреблению). Осадок образовывается еще в бочках и при бутилировании сцеживается, так что нет необходимости декантировать LBV. Имеет глубокий красный цвет и полный фруктовый вкус.

Большинство производителей портвейна делают также и белый портвейн. Технология производства такая же, как в случае с классическим портвейном, но в дело идут белые сорта винограда, а не красные. Белый портвейн может быть сладким или сухим. Его лучше всего подавать охлажденным в качестве аперитива.
Особенно обращайте внимание на содержание алкоголя, которое обязательно указывается на этикетке.
Портвейн на вкус будет гораздо полнее и крепче, чем многие другие вина. Это объясняется тем, что повышенное содержание алкоголя вкупе с насыщенным фруктовым вкусом и большим количеством сахара дает вину великолепное полное «тело». Вы, вероятно, почувствовали крепость еще по аромату вина.

Стили портвейна – какой выбрать и с чем пить?

Начнем с краткой характеристики портвейна. Это крепленое вино из Португалии, алкоголь плюс-минус 20%, делают его путем выдерживания вина в бочках и добавления бренди во время ферментации. Портвейн сладкий, крепкий и насыщенный. Это если коротко обо всех, а если разобрать стили этого напитка, то каждый из них удивит чем-то своим.

Наиболее популярные стили — Руби и Тони. Так что сразу о них:

Руби (Ruby)

Ruby – имеет простой и фруктовый характер. Не без сладости, конечно. Среди своих собратьев лучше всех сохранил винный вкус. Интенсивный красный цвет, легкие танины, свежесть и нотки ягод, слив и фиников – все это тоже про рубиновый портвейн. Он, кстати, и самый недорогой из всех стилей. Связано это с тем, что его производство немного легче, ведь в бочке он проводит только около двух лет перед розливом. Портвейн Руби может хранится в открытой бутылке около двух недель.

С чем пить: Представьте себе теплый вишневый пирог, который отлично оттенит нотки ягод в портвейне, или пахучий сыр с плесенью, который создаст гастрономическое состязание между интенсивными солеными и сладкими вкусами.

Тони (Tawny)

Если свежесть и фруктовость — это про Руби, то про портвейн Тони такое нельзя сказать. Это сложный, насыщенный и мощный напиток, который подарит нотки орехов, карамели, ирисок, ванили и дыма. Также можно услышать аромат сушеного апельсина и сладкого инжира. Такое кардинальное отличие во вкусе во многом из-за выдержки: тут она не менее 3х лет.

С чем пить: Так как здесь совершенно другой дегустационный профиль, то и блюда будут отличаться. Это крепленое вино подойдет к множеству десертов. Это и чизкейк с карамелью, и шоколадный торт, и шарлотка с корицей, даже кокосовые десерты окажутся к стати!

Поздно бутилированный винтаж (Late Bottled Vintage)

LBV (Late Bottled Vintage) выдерживают от 4 до 6 лет. В создании используется урожай только одного года, нельзя смешивать виноград, собранный в разное время. Как вы успели заметить, правила тут строже, а потому и напиток престижнее. Недаром же LBV — младший брат винтажного портвейна, с которым мы вас познакомим позже. Этот портвейн сладкий, в меру кислотный, плотный и танинный. Здесь превалируют оттенки черной смородины, шоколада, вишни и джема, также бывают нотки кожи, земли, миндаля и ореха.

С чем пить: отлично подходит под все типы шоколада и под все шоколадное.

Винтажный портвейн (Vintage Port)

Король среди всех стилей портвейна – винтажный портвейн. Его делают из лучшего винограда, собранного с виноградников. Как и LBV, делается из урожая одного года. Темный и насыщенно красный цвет, полнотелый сладкий вкус с нотками ежевики, черной вишни, спелой малины, специй, шоколада и кофе. Этот портвейн может выдерживаться в бутылке годами и становится только лучше.

С чем пить: Подойдет голубой сыр, инжир, орехи или, к примеру, темный шоколад.

Белый портвейн (White Port)

Белый портвейн обычно делают из таких сортов винограда, как Кодега, Мальвазия Фина, Гувейо, Рабигато и Вердело. Во вкусе цитрусовые, ореховые и изюмные нотки. Напиток имеет гладкую структуру и крепость в районе 18-20 градусов.

С чем пить: Сухие белые портвейны с соленым миндалем, копченым лососем, моллюсками, суши, оливками и мясными закусками. Сладкие вариации со свежими фруктами, лимонным безе, клубникой в белом шоколаде.

Выбирайте свой стиль портвейна и покупайте в WineStreet.

Российский и советский портвейн

«Однако! Я чувствую, что после водки вы пили портвейн! Помилуйте, да разве это можно делать!» — упрекал Воланд директора Варьете Степана Лиходеева, который на утро после веселых посиделок в «Грибоедове» никак не мог прийти в себя. Действительно, запивать водку портвейном — не самое удачное решение, но, как говорится, нетрезвому русскому человеку «и море по колено». Однако в данной статья я отнюдь не намерена указывать уважаемому читателю на те или иные человеческие пороки или давать полезные с моей точки зрения советы. Тема, как мне кажется, намного интереснее, ведь речь пойдет о портвейне. Причем о портвейне не португальском, а о нашем, родном!

 

Словарь дает следующее толкование слова «портвейн»: это крепленое вино, производимое на северо-востоке Португалии, в долине реки Дору. Но иностранное слово «портвейн» для нас уже давным-давно стало истинно русским. Это слово вызывает мощный поток различных ассоциаций, некоторым образом все же связанных с самой сутью — португальским напитком. О портвейне знали все, а его сногсшибающие свойства описывал не только Михаил Булгаков в своем произведении «Мастер и Маргарита», но и многие другие авторы. У каждого гражданина нашей необъятной страны при упоминании портвейна в мыслях всплывают свои личные воспоминания. Для кого-то — это бесшабашная, озорная юность, для другого — фруктовые ароматы долгожданного отпуска (особенно крымский портвейн ), для третьего — портвешок в подворотне, а для четвертого и того хуже — бич семей, деревень, городов. Как бы то ни было, российские и советские портвейны навсегда останутся в истории нашей страны, они уже заняли большое место в памяти нескольких поколений. Тем более этот спиртной напиток в нашей стране и странах бывшего Советского Союза производят и по сей день. Однако давайте будем честны, ведь портвейн, получивший «российское гражданство» много десятков лет назад, все же является спиртным напитком, пришедшим к нам из Португалии.

Напиток, порожденный ленью

В 1688 году «пьющее» население Англии настигла настоящая трагедия: английские леди и джентльмены лишились прекрасного алкогольного напитка — французского вина, потому что король Франции Людовик XIV строго-настрого запретил вывозить вина в Англию. Король Франции мстил англичанам за то, что парламент свергнул с трона английского короля Якова II, хорошего друга Людовика XIV. Этот конфликт весьма затянулся, а гордые англичане обиделись и окончательно отказались от французского вина. В 1696 году уже король Англии Уильям III сам ввел запрет на ввоз в страну вин из Франции.

 

Разумеется, без великолепного вина простому народу, да и представителям знати, приходилось туго, поэтому в 1703 году Англия заключила с Португалией договор о поставках винной продукции. По этому договору пошлина на ввозимые в Англию алкогольные товары из Португалии была значительно снижена. Тогда в тяжелых условиях парусного флота путешествие от Порто, главного портового города Португалии, до берегов прекрасной Темзы занимало много месяцев. Самым страшным было то, что долгожданное вино англичане получали уже крайне несвежим, так как оно перевозилось на борту корабля в бочках без надлежащего ухода. Некому было доливать бочки с вином, поэтому напиток и портился.

 

Однако внимательные португальские виноделы заметили одну особенность: те вина, крепость которых была несколько больше, лучше переносили длительный переезд и не портились. Поэтому мастера начали доливать в вина перед транспортировкой спирт, отогнанный из вина. Ленивые и нерадивые крестьяне заливали спирт в дубовые бочки с бродящим суслом еще до окончания брожения. Результат удовлетворил всех любителей вина — напиток получился сладким, крепким. Но что самое важное, он оставался в целости и сохранности во время всего долгого путешествия. Таким образом, напрашивается вывод, что лень — это двигатель прогресса всего человечества. Именно лень и породила такой алкогольный напиток, как портвейн.

 

Несколько позднее, в середине XVII века, спиртование вина начали официально применять как основной прием при производстве портвейна. В результате введения спирта вино получало некоторые коньячные оттенки, которые и стали отличительными признаками настоящего портвейна из Португалии.

 

Затем портвейн получил мировое признание и начал купаться в лучах славы: была проведена граница региона по созданию портвейна в долине реки Дору, были выделены сорта винограда на изготовление крепленого вина, правительство страны наладило поставки своего продукта в другие государства мира. С XVII века на портвейн подсели европейцы.

 

Виноделы и виноградари других стран, глотая слюнки, разрабатывали планы, как сделать свой собственный портвейн, поэтому вскоре появились аналоги этого напитка и в других странах мира, в том числе и в России. Итак, приготовьтесь: пристегните ремни, отключите электроприборы и сотовые телефоны, так как сейчас мы отправимся в прошлое. Портвейн крымский, портвейны «Агдам», «Дербент», «Кизляр» и, разумеется, самый известный портвейн «777», именуемый в народе «Три топора». Вкус, знакомый с юности!

Отличное начало!

Как это ни странно, но в России дела с портвейном начинались просто великолепно! Основы массового виноделия и производства портвейна были заложены еще в размеренные и неторопливые времена царского режима. А за столом императора Николая II портвейн был частым «гостем», его подавали после бульона или супа. Итак, все опытные виноделы и эксперты в области культивирования винограда собрались вместе в местечке Магарач, что в Крыму. Как раз здесь в 1828 году и был основан Институт винограда и вина, сегодня известный как завод Магарач, который дал начало русским крепленым винам. До сих пор завод Магарач выпускает качественную алкогольную продукцию на рынок. В те времена, однако, российские специалисты несколько боялись заморского термина «портвейн» и предпочитали называть свою продукцию «крепким вином».

 

Таким образом, в результате долгих лет упорного труда, русским ученым — М.А. Герасимову, А.А. Преображенскому, З.Н. Кишковскому и В.И. Нилову — удалось-таки создать портвейн в 1879 году. Им стал известный напиток под названием «Никитское крепкое». Опытный мастер-винодел А.П. Сербуленко, участвовавший в процессе создания напитка «Никитское крепкое», был глубоко убежден, что то вино, которое сделал завод Магарач , не может называться портвейном, даже несмотря на то, что оно имеет некоторые портвейновские характеристики. Такой же точки зрения придерживались и многие другие винные эксперты, которые утверждали, что иностранное название напитка — это причина его неудач и низких оценок как на внутренних, так и на международных дегустациях и конкурсах. Тем не менее, это крепкое вино получало весьма лестные отзывы! Гордое звание «портвейн» закрепилось за данным напитком только в 1890 году, до этого на заводе Магарач делали крепкие вина с номерами от 21 до 25. Некоторое время спустя были открыты многие секреты технологии создания портвейнов, а русские крепкие вина стали все больше и больше походить на португальский напиток. Поэтому и именовать их стали по-другому. Окончательно российская технология по производству портвейна сложилась к 1930-м годам.

 

Несомненно, портвейн российский сильно отличался от своего классического португальского «брата», однако я не хочу сказать, что наш был намного хуже. То были просто превосходные крепленые вина! Для того чтобы ускорить созревание портвейна в бочке и улучшить его качество, русские мастера применяли так называемую технологию портвейнизации виноматериалов, то есть тепловую обработку, которую придумали наши ученые. Согласно данной технологии, вино необходимо было нагревать в бочках или же в специальных емкостях до температуры 45-70 °С на протяжении от трех до тридцати суток.

 

Это было прекрасное время для российских портвейнов! Но вскоре все изменилось! Те старые портвейны, создававшиеся еще при царе и «увешанные» большим количеством медалей с разных конкурсов, не имели ничего общего с откровенной «бормотухой», которую получили люди во времена Советского Союза. От качественных российских портвейнов советским «крепленым» досталась в наследство только система названий — двух- и трехзначные номера. Портвейн СССР сложно назвать даже вином, и именно в этот период в сознании людей закрепилась мысль, что портвейн — это самое обыкновенное низкокачественное вино, в которое производитель щедрой рукой плеснул спирта. Как же производители могли до такого докатиться? Посмотрим.

Советский портвешок или роковое число 777

«Деградация» великолепного российского портвейна началась в сложное для страны время, когда пришли «красные». В то время виноделам, разумеется, было не до изысков в виде дорогих марочных портвейнов, а неугомонный пролетариат настырно требовал «хлеба и зрелищ». Хотя согласны были и на водку, которая может заменить собой и то, и другое. Однако достать водку тоже было довольно проблематично, так как из опилок и нефти тогда ее делать еще не научились, а зерно изрядно потоптала «Красная конница». Другого выхода просто-напросто не было, и на смену роскошным крепленым винам пришли дешевые спиртные напитки, которые некоторое время спустя стали называться «ординарными портвейнами». Хотя я предпочитаю более точное название — «бормотуха». Кстати, я тут задумалась о происхождении этого странного слова. Наверное, так стали называть суррогатное пойло, после которого человек просто-напросто был не в состоянии говорить, а только бормотал! Страшно подумать, что представлял из себя этот суррогат, который делали разве что не из отходов!

 

К 1930-м годам состояние винодельческой отрасли несколько улучшилось и стабилизировалось, но прекращать производство дешевого и отвратительного портвешка никто не намеревался. Ведь нужно же было чем-то «баловать» большое количество рабочих! Производители поили народ этой бормотухой, которая и стоила копейки и в голову ударяла не хило, на протяжении всего советского периода. Разливались эти напитки в стеклянные бутылки объемом 0,7 литра, а иногда — в б/у бутылки из-под шампанского. Особенно ярко потребность людей в советском портвейне проявилась в середине 80-х годов прошлого века, когда была введена официальная антиалкогольная программа. Тогда-то и пошли в ход самые яркие представители из «царства бормотухи» — портвейны «Агдам», «Солнцедар» и «777».

 

Отдельного внимания заслуживает легенда советской алкогольной индустрии, некий культурный амфитеатр — портвейн «777». Появлению этого «чуда» мы обязаны Республике Азербайджан, где впервые и был создан данный напиток студентов и пролетариев (кстати, «Агдам» был получен также в Азербайджане). Я не могу не остановиться на технологии производства этого напитка, которую и «технологией»-то назвать сложно. Как правило, брали даже не паршивенький виноград, а виноградный сок, в который доливали спирт. Самые «добросовестные» производители не ленились и клали в эту «ядерную» смесь дубовую стружку, затем все это подкрашивали красителями неизвестного происхождения и нагревали, наивно полагая, что напиток таким образом приобретет коньячные оттенки. Однако дубовая стружка была непозволительной роскошью, поэтому чаще всего проспиртовавшийся сок винограда так и разливали по бутылкам. В связи с этим я не раз пыталась убедить свою бабушку, которая припрятала в комоде бутылочку портвейнчика, в том, что до уровня качественного марочного вина он никогда не достоится. Тогдашние рекламщики меня вообще убили! «Знают это взрослые и дети, портвейн полезнее всего на свете!» — кричали рекламные слоганы «777».

 

В простонародье портвейн «777» называли по-разному. Одно из прозвищ — «лесоповал»! Не то что человек после бутылки с ног валился — деревья падали! Крепость этого суррогата составляла от 17 до 19 градусов, содержание сахара — до 10%. Портвейн «Три топора» выпускали как белым, так и красным, однако цветовая гамма никак не отражалась на вкусовых качествах напитка. Некоторые винные заводы России и стран бывшего СССР по сей день делают всем известный портвейн «777», который пользуется спросом в кругу не очень разборчивых в алкоголе «гурманов». По поводу качества современного портвейна «777» говорить не буду, так как сама его дегустировать не решаюсь. Вообще при виде этого рокового числа на этикетке меня передергивает! Оказывается «число дьявола» — это вовсе не 666, а скорее 777!

 

Попрошу еще минуточку Вашего внимания, так как стоит упомянуть о другом «адовом портвейне» СССР с красивым именем «Солнцедар». Даром солнца назвать этот напиток сложно, его величали «чернилами», «средством от тараканов», «краской для заборов» и т. д. И тут же люди сами себя утешали и смешили: «Силачом слыву недаром — похмеляюсь Солнцедаром!» или «Скажи-ка, дядя, ведь недаром отцы травились Солнцедаром!» Поклонники этой бормотухи собирались кучками для ее торжественного распития, а к ночи такая беседа, как правило, перерастала в дискуссию с оттенком мордобоя. Но и это еще не все: на утро медленное и мучительное похмелье гарантировано!

 

Что это я все о плохом, да о плохом! Стоит признать, что в СССР были и портвейны, правда очень небольшой процент, которые делали по всем правилам: частично сбраживался виноградный сок до содержания спирта 7-8%, затем он закреплялся коньячным спиртом и хранился в дубовых бочках в течение нескольких лет. Кроме ординарных портвейнов с номерами, в продажу поступали и хорошие марочные, производство которых контролировалось государством. Но цена на эти напитки была высокой, достать их было практически невозможно, особенно в глубинке. Тем не менее, на юге, в самóм районе их производства, эту роскошь могли позволить себе отдыхающие. Поэтому в сервантах многих советских семей появлялись «бутылкообразные воспоминания» об отличном отпуске. Хороших марочных портвейнов было не так уж и много, но все же они были! Например, белые портвейны: крымский белый портвейн , портвейн Массандра белый крымский, «Айгешат», «Магарач», «Акстафа», «Кызыл-Кум», «Алабашлы», «Семетей», «Сурож», «Терек», «Дербент», «Южнобережный», «Тайфи», «Кизляр». Красные портвейны: «Ала-Тоо», «Ливадия», «Магарач», «Южнобережный», портвейн красный крымский Массандра и некоторые другие.

Южнобережные портвейны

В настоящее время из всего разнообразия портвейнов, оставшихся с советских времен, особо следует выделить продукты крымского Института винограда и вина, более известного как завод Магарач , а также крымский портвейн Массандра и портвейн крымский Солнечной долины. Производители за столь долгую историю развития портвейнов в России научились делать напитки довольно хорошего качества. Исторически сложилось так, что из всех крепленых вин, технология производства которых разрабатывалась в России, напиток портвейн стал первым. После 1930-го года наши специалисты уже имели полное представление о данном продукте и методах его создания, закрепились его типичные признаки, и было налажено промышленное производство крепленого вина типа портвейн. А южнобережные портвейны стали эталонами и прототипами всех крепленых вин, изготавливаемых в СССР. Так родился новый напиток, отличающийся от португальского, но имеющий свои собственные характеристики и особенности.

 

Отличается крымский портвейн от своего «заморского» товарища тем, что в нашем напитке отсутствует терпкость во вкусе и присутствуют не только фруктовые тона. Поэтому тональность вкуса наших портвейнов более разнообразна, чем португальских напитков, а иногда в портвейне даже преобладают цветочные оттенки. Кроме того, как крымский белый портвейн , так и портвейн красный крымский характеризуется большим содержанием сахара в сравнении с оригинальным португальским, поэтому он служит прекрасным переходом к десерту. Сегодня, как и прежде, выпускают хорошие марочные портвейны: портвейн красный крымский Массандра , портвейн Массандра белый крымский , портвейн крымский Солнечной долины и некоторые другие. И купить их намного проще, чем в СССР: за довольно приемлемую цену эти напитки можно приобрести как в Крыму, так и в любом уголке России.

 

Одним из самых популярных и качественных алкогольных напитков сегодня считают портвейн красный крымский Массандра «Ливадия», который раньше так нравился Николаю II. Сырьем для этого крепленого вина служит только виноград сорта Каберне-Совиньон, напиток выдерживается в дубовых бочках три года. В ярком аромате сквозят нежные сафьяновые тона, а полный и гармоничный вкус завершается длительным послевкусием.

 

Вышеописанный портвейн является сортовым вином, но также на юге готовят купажное вино, например, Красный крымский портвейн Массандра. Для его изготовления берут несколько сортов винограда, чаще всего — Мурверд (около 70%) и европейские сорта. Красный крымский портвейн Массандра начали производить еще в 1936 году, поэтому все характеристики напитка на высшем уровне. Здесь Вы почувствуете и тонкий, развитый аромат, и полный, гармоничный вкус с тонами чернослива. Портвейн белый крымский по качеству ничем не уступает красному, в нем есть своя прелесть. Основной изюминкой напитка крымский белый портвейн является его медово-плодовый оттенок. Когда пьешь портвейн белый крымский , никогда не знаешь, чем тебя удивит его вкус на этот раз: это может быть миндаль, роза, фрукты. Самый известный в настоящее время белый напиток — это портвейн Массандра белый крымский , который готовят с 1940 года. Для этого вина характерен миндальный тон, а также гармоничный вкус с яркими плодовыми оттенками.

 

Как утверждают многие эксперты в области советского виноделия, к наиболее качественным портвейнам из Украины стоит отнести крымский портвейн Массандра. Хотя я не исключаю существование и других достойных напитков. Попробовать стоит! Тем более, если Вы планируете провести отпуск где-нибудь в окрестностях Крыма, то советую обратить внимание на этот спиртной напиток с долгой историей. Побывать в Крыму и не попробовать массандровский портвейн — это то же самое, что побывать в Шампани и не попробовать шампанского или посетить Коньяк и отказаться от коньяка. Умение разбираться в портвейне и правильно его пить высоко ценилось в царское время и ценится до сих пор. Как любили говаривать представители элиты, любовь к портвейну есть качество, прекрасно характеризующее дворянина.

Основной путеводитель по порту, мировому центру власти, рожденному счастливой случайностью

Что такое Порт? Вероятно, вы сталкивались с этим крепким вином, которое часто подают в конце трапезы, но откуда оно берется?

Портвейн — португальское вино, которое производится путем добавления перегнанного виноградного спирта, обычно бренди, к винной основе. Добавление крепкого спирта останавливает брожение и «крепит» вино. Сделанные в португальской долине Дору, только вина, произведенные в этом регионе, могут иметь маркировку Port или Oporto в Европе.Весь виноград должен быть выращен и обработан в этом конкретном регионе.

Почвы долины реки Дору состоят преимущественно из сланца и гранита. Регион разделен на три зоны, расположенные с запада на восток вдоль реки: Байшу-Корго, Чима-Корго и Верхний Дору. В западной части долины преобладает средиземноморский климат с теплым летом и обильными дождями, однако по мере продвижения вглубь страны к Верхней Дору климат становится более сухим и засушливым.

Субрегионы порта

Долина реки Дору тянется от деревни Баркейрос до границы с Испанией.В самом западном из трех субрегионов, Байшу-Корго, выпадает больше всего осадков и самые низкие температуры. Виноград, выращенный в Байшу Корго, в основном используется для рыжевато-коричневого и рубинового портвейна.

В Чима-Корго, что к востоку от Байшу-Корго, средняя температура выше, а осадков меньше. Виноград, выращенный в Чима Корго, считается более качественным, чем виноград, выращенный ниже по течению.

Верхний Дору, самый восточный субрегион, имеет наименьшие объемы производства винограда, отчасти из-за речных порогов и сложного географического положения. Этот район является самым теплым и засушливым из трех субрегионов, но при этом здесь выращивают одни из лучших сортов винограда.

Рубиновый, желто-коричневый и белый портвейн/гетти

Виноградные сорта портвейна

Для производства портвейна можно использовать более 80 сортов винограда. Основными сортами, используемыми в портвейнах на основе красного вина, являются Touriga Nacional, Tinta Roriz (Tempranillo), Tinta Cão, Tinta Barroca и Touriga Franca.

Турига Франка – самый простой в выращивании и, следовательно, самый распространенный сорт.Турига Насиональ, хотя и самая трудная для выращивания на винограднике, считается самой желанной.

Подпишитесь на рассылку Wine Enthusiast Получайте последние новости, обзоры, рецепты и снаряжение на свой почтовый ящик.

Спасибо! Мы получили ваш адрес электронной почты, и вскоре вы начнете получать эксклюзивные предложения и новости от Wine Enthusiast.

Политика конфиденциальности

Существует более 30 сортов винограда, которые можно использовать для производства белого портвейна, в том числе такие сорта, как Донзелиньо Бранку, Серсиал, Мальвазия Фина, Виозиньо, Рабигато, Гувейо и Фольгасао.

Как делается портвейн?

Основа для портвейна делается так же, как и для любого другого вина. Виноград выращивают, прессуют и ферментируют дрожжами, которые превращают натуральные сахара вина в спирт. Однако в производстве крепленого вина есть еще один шаг. Прежде чем весь сахар превратится в спирт, в вино вводят нейтральный виноградный спирт. Этот процесс известен как фортификация.

Для портвейна нейтральный спирт обычно называют aguardente , производным от água argente , что переводится как огненная вода.Агуарденте убивает оставшиеся дрожжи и останавливает брожение. Полученное вино сохраняет часть своего остаточного сахара, что приводит к конечным профилям от сухого до сладкого, и обладает более высоким содержанием алкоголя, обычно около 20% алкоголя по объему (крепость). Вина хранятся и выдерживаются в бочках перед розливом.

Виноградник Тинты Рориз/Гетти

Как появился портвейн Портвейн

назван в честь португальского морского порта Порту в регионе Дору, который стал официальным наименованием в 1756 году, что сделало его третьим старейшим винным наименованием в Европе.Но выращивание винограда и виноделие в Португалии, а конкретно в Дору, началось тысячи лет назад.

Виндзорский договор 1386 года заложил основу для взаимных отношений между Португалией и Англией. К 15 веку португальское вино регулярно экспортировалось в Англию, иногда в обмен на соленую треску. К 1670-м годам люди стали называть это вино, доставляемое из приморского города Порту, портвейном.

Поскольку виноградники Дору находятся далеко от португальских портов, вина часто страдали.Морские путешествия также брали свое, так как жара и движение внутри бочек портили вина. Чтобы компенсировать это, виноделы стали добавлять в вина бренди, что продлевало срок их хранения.

Питер Берсли, чей отец основал портовый дом Taylor’s, был одним из первых англичан, отправившихся в Верхний Дору. В середине 1700-х годов его семья первой купила виноградники в регионе для производства вина.

Примерно в то же время премьер-министр Португалии маркиз де Помбаль начал различать виноградники по качеству.Столетие спустя большую часть портвейна делали так, как мы делаем сегодня: крепким и сладким.

Баркейрос, Португалия, на склоне холма над рекой Дору/Гетти

Какие бывают сорта портвейна?

Существует шесть основных стилей портвейна. Первый, рубиновый, является наименее дорогим и наиболее производимым стилем портвейна. Он хранится в резервуарах из нержавеющей стали или бетона, что сводит к минимуму контакт с кислородом по сравнению с деревянными сосудами и сохраняет его рубиново-красный цвет.Эти вина, которыми лучше всего наслаждаться в молодости, очищают, фильтруют и разливают по бутылкам.

Две подкатегории рубинового портвейна: резервный и розовый. Резервный рубиновый портвейн считается более качественным. Розовый портвейн, появившийся на рынке чуть более десяти лет назад, производится так же, как и традиционное розовое вино. Он имеет минимальное воздействие кожицы винограда, что придает ему розовый оттенок.

Тони Портвейн производится из вина, выдержанного в деревянных бочках. Контакт с древесиной способствует как испарению, так и окислению, что меняет цвет вин.Они кажутся ржавыми или желтовато-коричневыми, а не ярко-красными. Кислород также придает этим винам вторичный ореховый вкус.

Тони Портвейн высочайшего качества выдерживается в древесине и имеет маркировку 10, 20, 30 или более 40 лет. Разница в возрасте не равна тому, сколько времени состарился портвейн. Вместо этого он обозначает характеристики конечной смеси. Тони портвейны одного урожая известны как colheitas .

Портвейн Garrafeira, чрезвычайно редкий и всегда обозначаемый винтажем, выдерживается в древесине, но также проводит не менее восьми лет в стеклянных бутылях. Процесс старения стекла создает особый аромат и вкус.

Белый портвейн изготавливается исключительно из белого винограда и бывает сухим, полусухим и сладким. Его часто используют в Португалии в фирменном коктейле Port Tonic. Он сделан из белого портвейна, тоника и цитрусовых ноток.

Портвейн позднего розлива (LBV) — это вино одного года, которое всегда разливается в бутылки через четыре-шесть лет после сбора урожая. Нефильтрованные LBV с маркировкой Envelhecido em Garrafa также созревают в бутылке не менее трех лет.

Винтажные портвейны

— самый дорогой и востребованный стиль. Вина должны быть выдержаны в бочках и разлиты по бутылкам через два-три года после сбора урожая. Эти вина могут выдерживаться от 40 до 50 лет, прежде чем ими можно будет насладиться в полной мере.

Благодаря меньшему времени выдержки в бочке или резервуаре, эти вина не окисляются, как желтовато-коричневые портвейны. Вина должны быть полностью произведены из винограда заявленного урожая, но не каждый год получает это обозначение. Каждый отдельный портовый дом принимает решение о декларировании урожая.Винтажные портвейны Single-quinta происходят из одного quinta или поместья.

В годы, когда винтаж не объявляется, многие крупные портвейны производят розлив по одной квинте с прикрепленным к нему винтажным обозначением.

Известные дома порта

К самым надежным и известным домам Порта относятся Broadbent, Cockburn, Quinta do Noval, Ferreira, Graham’s, Taylor’s и Warre’s.

Как делают портвейн и чем он удивителен

Почувствуйте, как делают портвейн в Дору, в этом короткометражном фильме, снятом во время бурного урожая 2012 года.

Микроистория портвейна

Жители Португалии выращивают виноград вдоль реки Дору со времен Иисуса. Вина региона были официально демаркированы в 1756 году. Хотя термин демаркация звучит сбивающе с толку, в основном это означает, что качество портвейна защищено. Портвейн стал очень популярным, когда английские торговцы начали добавлять бренди, чтобы сохранить вино для экспорта.

Фермерам платят за качество. Качество винограда измеряется уровнем сахара в этом образце ядра.

Два основных фактора делают портвейн уникальным:

• a.) Портвейн — сладкое красное вино кажется рудиментарным, но на самом деле встречается очень редко.
• b.) В портвейн добавлены спирты (бренди 77% ABV) для стабилизации вина для долговременной выдержки.

Как делают портвейн

Хотя существует множество новых способов изготовления портвейна, мы обсудим классический способ изготовления портвейна. Этот метод включает использование лагаров , которые представляют собой неглубокие открытые чаны, используемые для измельчения винограда и интенсификации извлечения цвета из кожуры винограда.Использование лагаров — древний метод, редко используемый где-либо еще в мире.

В то время как все портвейны начинаются одинаково, каждый стиль (т.е. Тони против Руби) имеет разные методы старения.

Это виноградные листья Турига Франка.

Сбор по-прежнему осуществляется вручную

За последние 2000 лет большая часть процесса производства портвейна была механизирована: от автоматизированных лагаров до очистки винограда от гребней. Единственное, чего не могут сделать машины, — это собрать виноград. Древние террасы охраняются ЮНЕСКО и слишком узки для тракторов.

Несмотря на то, что в Дору произрастает много уникальных сортов винограда, большинство из них собирают вместе, отделяют от гребней и ферментируют вместе. Единственное, что действительно важно, это то, что они выбраны в нужный момент.

Купи книгу — получи курс!

Получите курс Wine 101 (стоимостью 50 долларов США) БЕСПЛАТНО при покупке Wine Folly: Magnum Edition.

Узнать больше

До того, как это стало модным, португальские винные погреба должны были использовать гравитацию для производства вина. Это был единственный способ перелить выжатый сок из лагаров в бочки.

Измельчение винограда в лагаре

Винный виноград поступает в лагары, где его измельчают. Лагары — это широкие емкости для брожения вина с открытым верхом, сделанные из камня или нейтрального бетона. В Дору лагары сделаны из гранита.

Процесс дробления винограда осуществляется либо механизированным способом, либо при помощи педали. Этот процесс занимает до 3 дней, после чего вино переливается в бродильные чаны, где они продолжают бродить до тех пор, пока не будет достигнут оптимальный уровень сахара. Мера уровня сахара называется Боме.

Добавление бренди в портвейн

Портвейн не проходит полного брожения. Вместо этого ферментация останавливается, когда достигается идеальный уровень сахара.

Добавление спирта останавливает брожение, создавая среду, в которой винные дрожжи не могут выжить. Виноделы равномерно добавляют коньяк в портвейн, чтобы дрожжи спокойно «уснули». Большинство производителей портвейна используют около 30% бренди, чтобы достичь установленного законом минимума в 17,5 ABV.

Знаете ли вы? Почти весь бренди, используемый в Португалии, импортируется из Южной Африки.

Выдержка винтажного портвейна Taylors в Бальсейросе (большие дубовые бочки)

Выдержка портвейна

Портвейн стабилен после добавления бренди, но ему еще нужно время для развития. По закону все портвейны должны быть выдержаны не менее 2 лет перед выпуском в продажу. Даже в этом случае производителю портвейна запрещено продавать более 30% урожая. Это означает, что производители портвейна по закону «поощряются» выдерживать свои вина в течение длительного периода времени. Сумасшедший.

Age Port в большом дубе «Balseiros» или маленьком дубе «Pipas»?

Портвейн для выдержки в больших дубовых balseiros или стальных контейнерах сохраняет первоначальный винный (или «vinus») вкус портвейна.Выдержка в небольших дубовых бочках, называемых «пипас», делает вкус портвейна более ореховым. Пипа делают это, увеличивая количество кислорода, подвергаемого вину. Виноделы чередуют свои вина, чтобы добиться идеального баланса характера.

Портвейн Тони обычно выдерживается в течение более длительного времени в пипа.

Список стилей портов

Посетив IVDP в Португалии, мы поняли, что гарантировать все порты в мире – непростая задача.Стили портвейна немного более туманны, чем вы думаете.

Например, если производитель не выпустит свое вино вовремя, чтобы стать марочным портвейном, то это то же вино будет выпущено как поздний бутилированный винтаж (LBV). LBV считаются продуктом с более низкой стоимостью, хотя это не всегда так.

• Винтажный портвейн Одиночный винтаж, выдержанный в течение 2 лет в бочке. В бутылках. Предназначен для выдержки от 10 до 50 лет в бутылке.
• Поздний бутилированный винтажный портвейн Одиночный винтаж, выдержанный в бочке 4-6 лет. В бутылках. Обычно предназначается для питья молодыми, хотя некоторые из них живут так же долго, как и винтажные.
• Портвейн Тони Несколько винтажей, выдержанных в течение 3 лет в бочках, но обычно от 10 до 40 лет. В бутылках. Предназначен для употребления вскоре после розлива.
• Портвейн Colheita Одноместный винтаж, выдержанный в течение многих лет в бочках. В бутылках. Предназначен для употребления вскоре после розлива
• Белый портвейн То же, что и другие портвейны, но из белого винограда.
• Портвейн «Розе» То же, что и другие портвейны, но в розовом стиле.
• Портвейн с корочкой Купажированный винтажный портвейн. Не так популярен в наши дни.
• Garrafeira Я предполагаю, что производитель случайно оставил свой портвейн снаружи в банках под солнцем, позже назвал его «Гаррафейра». Хорошее решение проблем. Я никогда никого не любил… пока.

ура.

Почему портвейн делают путем топания винограда

• Топтание винограда ногами для извлечения сока лежит в основе производства настоящего портвейна.
• Это очень традиционный и трудоемкий метод, но он по-прежнему позволяет получать лучшие портвейны.
• Мы посетили Quinta de Vargellas, винодельческое хозяйство, принадлежащее Taylor’s, одному из основателей портовых домов.
• Посетите домашнюю страницу Insider, чтобы узнать больше.

Ниже приводится стенограмма видео.

Если вы отправитесь в долину Дору на севере Португалии в сезон сбора урожая, вам будет трудно не заметить праздничную атмосферу и музыку, играющую всю ночь напролет в квинтах, винодельческих хозяйствах долины.

Это потому, что каждый год, после дня, проведенного на сборе винограда, сборщики выполняют так называемое «топтание ногами», когда они топчут виноград ногой, чтобы извлечь сок из фруктов. Шагание ногами длится часами, причем делается это сначала в тишине, а затем под музыку. Это очень традиционный и трудоемкий метод, но он по-прежнему позволяет получать лучшие портвейны. Это почему?

Мы посетили Quinta de Vargellas, винодельческое хозяйство, принадлежащее Taylor’s, одному из портовых домов-основателей.Она была основана в 1692 году и владеет 500 гектарами виноградников в долине Дору. Квинта является одним из самых престижных поместий компании и домом для некоторых из ее лучших портов.

Хотя портвейн носит название морского портового города Порту, на самом деле именно на крутых склонах долины Дору в северной Португалии его производят на протяжении веков. Регион был юридически разграничен португальским правительством в 1756 году, а это означает, что настоящий порт можно сделать только здесь.

«Портвейн — это крепленое вино», — сказал Insider главный винодел Taylor’s Дэвид Гимараенс.«И что отличает портвейн от обычного вина, так это то, что мы возьмем виноград, и если бы вы сделали красное вино из этого винограда, вы позволили бы всему вашему сахару превратиться в спирт, а конечный спирт вина — это результат исходного сахара в винограде. В портвейне мы возьмем тот же виноград, начнем брожение, и когда половина сахара превратится в спирт, мы выпустим сок.И мы добавим нейтральный Виноградный спирт, который убьет дрожжи, Таким образом, сладость в стакане портвейна — это натуральный сахар из винограда.А винный спирт, спирт, который мы используем, предназначен для того, чтобы поднять ваш портвейн до уровня алкоголя 20%, при котором он стабилен и имеет способность стареть.»

Каждый сентябрь собирается группа сборщиков винограда из деревень. Долины Дору нанимают для сбора урожая. Им платят, кормят и размещают в Quinta. Сборщики начинают работать в 8 утра на лозах, где собирают виноград вручную. На закате они перемещаются в помещение, чтобы прессовать виноград ногами.

«Одна из прелестей ходьбы и использования этого очень простого процесса заключается в том, что ваша нога выполняет интенсивное действие, удаляя цвет с кожуры, но в то же время она очень мягкая», — сказал Гимарайнс.«Таким образом, вы извлекаете то, что хорошо, и оставляете позади то, что более агрессивно. И это так трудно воспроизвести любыми механическими средствами. Вот почему мы продолжаем это использовать».

ПРИМЕЧАНИЕ РЕДАКТОРА: это видео было впервые опубликовано в октябре 2019 года.

Где производится портвейн? Откройте для себя виноделие Долина Дору, Португалия

Рик Стивс | Специально для USA TODAY

Любители вина теперь могут спать в огромной винной бочке

Вы когда-нибудь так сильно любили вино, что хотели бы просто жить в бутылке?

Время

Одним из самых привлекательных уголков Португалии является долина реки Дору, извилистый террасный регион, где производят любимый портвейн страны.

Это португальский ответ романтической долине реки Рейн в Германии. Но, в отличие от Рейна, Дору никогда не был стратегическим военным объектом. Так что вместо замков и каменных валов посетителей встречают фермы и сонные деревни. Единственное, что здесь креплено, — это вино.

Регион Дору, где производится портвейн, простирается вдоль одноименной реки примерно в 60 милях от города Порту. (Второй по величине город Португалии, Порту, находится там, где река Дору впадает в Атлантический океан.)

Катаясь по окрестностям, вы наслаждаетесь крутыми, извилистыми долинами и аккуратными террасами, насколько хватает глаз. В зависимости от того, когда вы приедете, склон холма может меняться в цвете: от пыльно-коричневого зимой до грязно-зеленого летом и ярко-красного и золотого осенью.

Португалия: Узнайте, почему это одно из самых популярных новых направлений для путешествий

Долина Дору — единственное место в мире, где можно легально производить то, что называется «портвейн», благодаря маркизу де Помбаль, который разграничил области в 1756 году.

Посетив это место, вы сможете оценить, насколько тяжелой была и остается работа по производству традиционного портвейна. Эта увитая виноградной лозой и постоянно меняющаяся местность была создана веками выносливыми фермерами, которые кропотливо обрабатывали землю террасами. По сей день производство портвейна остается делом любви, так как виноград по-прежнему в основном собирают вручную и давят традиционным способом — ногой, поскольку машины не в состоянии добиться качественного результата.

Подробнее: Португалия – новое направление для путешествий.Вот почему

Поскольку портвейн представляет собой смесь нескольких сортов винограда, на большинстве виноградников, производящих портвейн, называемых квинтами, выращивают несколько разных сортов винограда.

В отличие от традиционного вина, которое подвергается полному брожению, портвейн является крепленым вином. Во время ферментации в портвейн добавляют бренди, тем самым останавливая процесс и сохраняя часть сахара из винограда. Именно это придает портвейну фирменную сладость.

После ферментации портвейн традиционно остается в долине реки Дору на одну зиму после изготовления, так как низкие температуры способствуют слиянию вина и бренди.Затем его перевозят на грузовиках в винные погреба в Порту, где более влажный и мягкий климат на уровне моря идеально подходит для выдержки. (Примерно дюжина портвейнов недалеко от Порту приглашает посетителей на дегустации и экскурсии, чтобы увидеть бочки и чаны, в которых созревает вино. ) квинтас. Хотя некоторые из них частные, многие приветствуют путешественников. Большинство вин, открытых для публики, предлагают экскурсию с последующей дегустацией нескольких вин.Некоторые сдают комнаты.

Без автомобиля медленный, но живописный способ посетить город — это сесть на лодку из Порту в сердце Дору (7-часовая поездка). Есть также поезда, курсирующие между Порту и двумя главными городами региона: Пезу-да-Регуа и Пиньяо. Ни один из городов не является особенно интересным, но в обоих есть отели, и они являются хорошей базой для посещения местных квинта.

Регуа, который кажется более городским и функциональным из двух узлов, является домом для двух главных улиц и музея Дору с экспонатами, рассказывающими о ландшафте, промышленности, культуре и геологии региона.Рабело — традиционная плоскодонная лодка, которая когда-то использовалась для перевозки бочек с портвейном вниз по реке из Дору в Порту, — постоянно пришвартована к крыше.

Пиньян — даже меньше, чем Регуа, всего с одной главной улицей — чувствует себя более глубоко укоренившимся в культуре и пейзажах Дору.

Сравните квинты с помощью путеводителя, онлайн-исследования или местного совета. Одним из хороших мест является Quinta do Panascal, где производят популярный портвейн Фонсека. Несмотря на то, что это коммерческое предприятие, оно кажется особенным из-за своего укромного расположения и потому, что это одно из немногих мест, которое позволяет посетителям свободно бродить среди своих террасных виноградников.

Но мне больше всего нравится посещать небольшие семейные квинты, где у вас есть возможность познакомиться с виноделами последнего поколения и оценить гордость этих ремесленников, так увлеченных своими традициями и ремеслом. Два хороших семейных места, которые приветствуют посетителей, – это Quinta de la Rosa (недалеко от Пиньяо) и Quinta de Marrocos (недалеко от Регуа), которые также сдают комнаты в семейном фермерском доме.

Если у вас есть время, стоит провести ночь или две в квинте. Вас встретят как гостя в доме местной семьи, и вы сможете насладиться красивой сельской местностью прямо за окном. Это незабываемый опыт и лучший способ оценить эту чудесную питейную часть португальской культуры.

Рик Стивс пишет путеводители по Европе и ведет передачи о путешествиях на общественном телевидении и общественном радио. Напишите ему по адресу [email protected] и следите за его блогом на Facebook.

Портвейн – обзор

Базовое производство вина

Портвейн может производиться из различных сортов винограда. В Дору разрешено 28 красных и 19 белых сортов.Это разнообразие имеет преимущество в регионе, который испытывает заметное разнообразие климата на коротких расстояниях и экстремальные годовые колебания влажности, количества осадков и температуры. Раньше белые и красные сорта были рассредоточены по виноградникам, виноград собирали, дробили и виницировали вместе. В настоящее время посадки разделены, что позволяет раздельный сбор урожая и винификацию.

Touriga Nacional, Touriga Franca, Mourisco Tinto, Tinta Barroca, Tinta Cão, Tinta Francaisco, Tinta Roriz и Bastardo являются одними из основных красных сортов. Touriga Nacional — самый популярный сорт из-за его интенсивного аромата. Предположительно, это связано с высоким содержанием свободных терпеноидов, включая α-терпинеол, линалоол, нерол и гераниол, а также норисопреноид, β-ионон (Guedes de Pinho et al. , 2007; Oliviera et al. ). , 2006). Удивительно, но он составляет лишь небольшую часть культивируемых сортов. Это может измениться из-за отбора на устойчивость к физиологическим нарушениям, которые могут сильно снизить его урожайность.Touriga Franca, Tinta Roriz и Tinta Barroca являются наиболее часто выращиваемыми сортами, около 25%, 12% и 12% соответственно. Сравнение некоторых признаков нескольких из этих сортов представлено в Таблице 9.7. Они обладают стабильной окраской, фруктовыми ароматами и содержанием сахара, необходимыми для производства портвейна хорошего качества. Esgana Cão, Malvasia и Verdelho являются одними из наиболее предпочтительных сортов для белого портвейна.

Таблица 9.7. Егологические параметры рекомендуемых красных виноградных культуров

Параметр	Предположенный спирт (V / V)	PH / V)	PH	PHO / V	Total Polyphenols Index	Антоцианы (мг / л)	Сухой экстракт (г / л)	цвета
Бастардо	13. 0	3,87	23,94	98	28,6	2,78
Mourisco Тинто	11,6	3,61	16,99	85	24,1	1,70
Тинта Amarela	12,7	3.46	364	36.49	429	28.7	28.7	11.0	0 11.0
Tinta Francisca	12.6	3,71	52,7	52,7	451	28.5	11,1
Тинта Рориз	11,8	3,65	48,71	453	27,0	8,64
Тинто Cão	12,7	3,75	52,33	500	28,8	10.1	10.1
Touriga Nacional	13.03	3.69	71.06	71.06	71.06	30.8	30.8	17.3
Touriga Franca	13. 6	3.78	3.78	76.24	707	707	703	18.0	18.0	0 903

Source : от Moreira и Guedes de Pinho, 2011, адаптированы из Abade и Guerra, 2008, воспроизводятся разрешением.

Раньше винификация винограда проводилась на территории виноградников в неглубоких каменных чанах, называемых лагарами . Эти гранитные желоба были примерно 3–6 м в поперечнике и 60 см в глубину. В настоящее время большая часть вина винифицируется региональными кооперативами с использованием современного оборудования для дробления, прессования и ферментации.Автоферментеры или другие средства используются для ускорения экстракции антоцианов и дубильных веществ. Термовинификация может быть использована, когда культура имеет более чем обычный уровень грибковой инфекции. Небольшое вино в настоящее время производится по старой, традиционной процедуре.

Как и в большинстве регионов, инокуляция сусла определенным штаммом дрожжей становится стандартной практикой. Основное исключение составляет протаптывание, при котором ферментация местной флорой остается канонической.

Серьезной проблемой при производстве портвейна является выделение достаточного количества антоцианов для придания насыщенно-красного цвета до того, как сбраживаемое сусло будет обогащено. Экстракция пигмента в значительной степени зависит от тепла и этанола, образующихся во время укороченного (2–3 дня) периода ферментации. Ферментация часто происходит при температуре от 26 до 28 °C. Поскольку закваска отделяется от жмыха (прессуется), когда уровень сахара падает примерно до 14,5° по шкале Брикса, возможность экстракции пигмента невелика.Экстрагированию способствует интенсивное смешивание сока и жмыха во время ферментации. Автоферменторы достигают этого автоматически, в отличие от трудной задачи вытаптывания, традиционно используемой при ферментации. Другие процедуры включают роторные ферментеры, пневматические плунжеры и резервуары с автоматическим перекачиванием (см. Reader and Dominquez, 2003). Первоначально между традиционным lagar и современными системами могут возникать сенсорно значимые различия, но эти различия имеют тенденцию исчезать во время созревания (т.г., Баккер и др. , 1996). Использование глубоко пигментированных сортов, таких как Sousão и Tinta Cão, а также добавление диоксида серы (100 мг/л) дополнительно способствуют извлечению достаточного количества антоцианов.

Добавление коньячных спиртов не только останавливает брожение в середине процесса, но и приводит к сохранению в вине высокого содержания ацетальдегида, присутствующего на этой стадии брожения (рис. 7.21). Альдегиды также могут поступать из укрепляющих коньячных спиртов. Они способствуют стабильности цвета, способствуя производству антоцианово-таниновых полимеров.Это происходит, несмотря на снижение глубины цвета (и красноты) с пика через несколько месяцев после винификации. Это изменение изначально связано со снижением концентрации ацетальдегида в вине (Баккер и Тимберлейк, 1986). Последующие изменения цвета, по-видимому, коррелируют с дополнительной модификацией структуры антоцианов, особенно с образованием пираноантоцианов. Сохранение высокого остаточного содержания сахара также имеет тенденцию маскировать горечь, но в меньшей степени терпкость танина.

Обогащение обычно происходит после отделения сусла от кожуры. Переменное количество прессовой закваски, извлеченной из влажных выжимок, обычно добавляется в свободную выжимку. Отдельно сбраживают для перегонки особо дубильные фракции прессованного виски. Используемые коньячные спирты ( aguardente ) имеют содержание спирта около 77%. К тому времени, когда брожение остановилось, сусло понизилось еще на 2 градуса по шкале Брикса. В результате получается молодое вино с содержанием алкоголя в пределах 19% и содержанием сахара от 9 до 10%.На рис. 9.41 показано соотношение между начальным и конечным значением °Brix вина, крепленного до 20,5 % спирта. Обогащение предотвращает яблочно-молочное брожение, которое из-за высокого содержания остаточного сахара и pH может способствовать образованию слишком большого количества уксусной кислоты. Добавление винной кислоты является стандартным методом регулирования pH.

Рисунок 9.41. Соотношение между начальным и конечным °Brix сусла, обогащенного 20,5% этанола. Например, если исходное значение было 26,5° по шкале Брикса, а желаемое конечное остаточное значение равнялось 7.2°Brix, тогда обогащение должно происходить при 14°Brix.

(Из Joslyn and Amerine, 1964, воспроизведено с разрешения.)

Требуемое количество коньячных спиртов зависит от объема сбраживаемого сусла, содержания в нем спирта при креплении, крепости коньячных спиртов и желаемой степени фортификации. . Соотношение спирта и сусла можно определить по их соответствующей крепости (Joslyn and Amerine, 1964). Соответствующие объемы рассчитываются путем вычитания крепости обогащаемого сусла (т.е., 8%) от желаемой крепости спирта (т.е. 18%). Соответствующая пропорция сусла рассчитывается путем вычитания желаемой крепости спирта (т. е. 18%) из крепости крепящего спирта (т. е. 78%). В этом примере потребуется 10 частей спирта (18-8=10) на 60 частей (78-18=60) сбраживаемого сусла для достижения желаемого содержания алкоголя 18%.

Первая прессовая фракция из красного порта укреплена до того же уровня, что и фриран. Каждая прессовая фракция может храниться отдельно для независимой выдержки или сразу же объединяться с фрираном.Добавление прессовых фракций обычно требуется для достижения желаемой концентрации антоцианов и фенольных ароматизаторов.

Раньше белые вина подвергались ферментации в кожуре таким же образом, как и красный портвейн. Однако наблюдается тенденция к сокращению периода мацерации. Как и в случае с красными портвейнами, большинство белых портвейнов обогащаются, когда сбраживается половина исходного содержания сахара. Полусухие и сухие белые портвейны крепятся позже или после завершения брожения.

Крепкие спирты ( aguardente ) получают из дистиллированного вина.В отличие от большинства укрепляющих спиртов, то, что используется в Португалии, не подвергается высокой степени ректификации. Следовательно, он содержит больше высших спиртов и других ароматизаторов, чем коньяк, продаваемый для питья. Эта особенность придает португальскому портвейну часть его отличительного характера. Этот атрибут редко присутствует в непортугальских портах. Последние обычно крепятся высокоректификованным (нейтральным) спиртом крепостью около 96%. Кроме того, винный дистиллят, используемый для укрепления портвейна, для сравнения, имеет относительно низкое содержание алкоголя (~ 77%).

Для обеспечения полного прекращения брожения вино тщательно смешивают с крепостным спиртом. Хранение происходит в деревянных или цементных бондарных помещениях. Первый стеллаж обычно происходит в период с ноября по март. Дополнительное обогащение доводит концентрацию этанола до 19–20,5%.

Транспортировка в домики в Вила-Нова-де-Гайя осуществляется следующей весной. Здесь вино проходит большую часть своего созревания и купажирования. Напротив, большая часть белого портвейна созревает в верхнем течении Дору.

Фильм — ГОД В ПОРТУ

Время. В современной жизни это стало величайшей роскошью. Но без него не существует Порта. Он вплетен в вино так же фундаментально, как солнце и дождь.

«Год в порту» — кульминация трилогии фильмов, начинающейся «Годом в Бургундии» (2013) и «Годом в Шампани» (2015). С известным импортером вина Мартин Сонье в качестве нашего гида мы снова отправимся в волшебный мир портвейна с четырьмя отмеченными наградами виноделами: Symington Family Estates, Taylor Fladgate, Ramos Pinto и Niepoort.И мы открываем для себя новое семейство столовых вин, родившихся на родине портвейна, в живописной португальской долине Дору.

Дору является объектом Всемирного наследия ЮНЕСКО. Каменные гравюры свидетельствуют о палеолитических мужчинах и женщинах, живших на этих холмах 50 000 лет назад. Римляне посадили здесь виноградники и назвали его Золотой долиной. Это старейшее официальное наименование вина в мире. Портовая торговля — это «современное» развитие, которое началось почти 400 лет назад, и, как ни странно, с тех пор британцы приложили руку к его формированию.

Хотя многие думают о портвейне как о напитке для стариков в залах власти, это не только крикет и зажигательный хор Rule Britannia — хотя этого, безусловно, много. В Порту и выше в Дору мы обнаруживаем более земные корни Порта в мрачном граните и его более чувственную сторону, от традиционных народных танцев до фестивалей в честь Дня святого, которые заставляют людей кутить на улицах всю ночь напролет — в течение трех дней.

Мы исследуем тайны виноградников, посаженных на почти вертикальных холмах, через которые протекает река Дору.Существует более 400 местных сортов винограда, иногда 30 и более сортов, смешанных вместе на одном винограднике. Этот виноград может стать ключом к будущему региона, поскольку множество молодых виноделов начинают производить новые столовые вина Дору, завоевавшие международное признание. Но самым драгоценным нектаром, созданным здесь, по-прежнему остается портвейн. Возможно, вам придется найти деревенских фермеров, у которых меньше акра особого винограда. Вам нужны местные работники виноградников, которые знают старые методы, собирают виноград и топчут его босыми ногами в больших каменных резервуарах в том же ритме, который знали их предки. Вам нужны старинные бочки и аптекарские кувшины, наполненные винами, сделанными в течение прошлого века, чтобы пополнить свой запас. И тогда вам нужен мастер-купажист, который обращается к годам, выбирая из более чем 100-летнего вина, чтобы найти правильную палитру вкусов для создания непревзойденного бленда. Наконец, вы ждете, пока эта смесь созреет и будет готова к продаже. Время — и терпение — вот что делает портвейн.

«Год в порту» написан и снят Дэвидом Кеннардом, создан InCA Productions и исполнительным продюсером Тоддом Руппертом.Он будет распространяться по всему миру компанией Samuel Goldwyn Films.

 

Винтажный портвейн: что делает его таким особенным и уникальным

Чем отличается винтажный портвейн?

Портвейн сам по себе уникален, поэтому марочный портвейн действительно выводит его на новый уровень!

Процесс старения:

Винтажный портвейн относится к рубиновому стилю. После выдержки в большой старой деревянной бочке в течение двух лет его затем разливают по бутылкам, где он будет продолжать стареть, пока вы не найдете идеальный момент, чтобы открыть его. Это отличается от других портвейнов, которые выдерживают в деревянных или других емкостях, пока их не разливают по бутылкам для выпуска. Время, которое винтажный портвейн проводит в бутылке, придает ему характерный стиль, глубину вкуса, структуру, вкус и аромат.

Возможность старения и сохранения:

Винтажный портвейн

готов к открытию и наслаждению, когда вы его покупаете, но обычно он достигает своего пика зрелости в возрасте 15 лет. Есть даже портовые дома, в подвалах которых хранится винтажный портвейн, датируемый 1800-ми годами!

Виноград того же года:

Портвейн обычно производится из купажа вин разных лет урожая.Винтажный портвейн здесь отличается тем, что весь виноград собран в одном году. Затем этот год появится на бутылке портвейна (отвечая на предыдущий вопрос о том, почему на бутылке портвейна не всегда указан год). Год сбора винограда — это, как правило, год, когда идеальные условия окружающей среды сочетаются с превосходным виноделием. При покупке бутылки убедитесь, что на ней написано «Винтаж» и год выпуска. LBV/Late Bottled Vintage — еще один стиль рубинового портвейна.

Штамп утверждения:

Винтажный портвейн может быть разлит в бутылки и продаваться под этим стилем только в том случае, если он соответствует требованиям организации, отвечающей за портвейн (IVDP).Опытные дегустаторы продегустируют вино после первых двух лет и решат, достаточно ли оно хорошо, чтобы его можно было маркировать и продавать как винтажный портвейн. В 2020 году несколько производителей портвейна вошли в историю, объявив три урожая портвейна подряд — 2016, 2017 и 2018! Это действительно редкий случай.

Сервировка:

Из-за того, как они разливаются в бутылки, большинство марочных портвейнов необходимо декантировать перед подачей на стол. Если пробка внутри бутылки очень старая, есть и очень интересный способ ее открыть! (Совет: как только бутылка винтажного портвейна открыта, лучше всего выпить ее за один день).

.

Добавить комментарий Отменить ответ

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Комментарий *

Имя *

Email *

Сайт