Как едят трюфеля: куда добавляют, с чем и как едят, лучшие рецепты приготовления – С чем есть трюфель? | Еда на www.elle.ru
Разноекуда добавляют, с чем и как едят, лучшие рецепты приготовления
Готовить трюфель в домашних условиях несложно. Чаще всего его используют в свежем виде как приправу для блюд. Иногда запекают, добавляют в пасты и соусы. Любое блюдо с трюфельным ароматом считается деликатесом среди искушенных ценителей грибной кухни.
Что такое трюфель в кулинарии
Готовить трюфели научились аристократы Древнего Рима и в Египте. Редкие грибы всегда стоили очень дорого, римляне привозили их на родину из Западной Азии и Северной Африки, не подозревая, что они растут под ногами. В европейских лесах Италии и Франции эти грибы нашли только в позднем Средневековье. Разнообразные рецепты приготовления трюфелей бережно хранят кулинары этих стран по сей день.
Белые трюфели – это самые дорогие в мире грибы. В Италии их разыскивают в лесу с собаками. На тихую охоту ходят люди, имеющие специальную лицензию, позволяющую им заниматься прибыльным делом. Обученные собаки помогают найти ценные грибы, растущие под землей. У трюфелей очень сильный запах, который сложно описать. Некоторые гурманы говорят, что он напоминает запах сырого погреба в смеси с изысканными специями. Собаки, найдя гриб, начинают копать землю, человек тоже продолжает эту деликатную работу, чтобы животные не повредили ценную находку.
Чем больше по размеру найден белый трюфель, тем выше его цена за грамм. Урожай грибов привозят на ежегодную ярмарку в итальянском городе Альба. Там при взгляде на ценники пропадает дар речи, грибной деликатес продают по 400 евро за 100 г.
Куда добавляют трюфель
Трюфель добавляют во всевозможные блюда. Чаще всего его готовят с итальянской пастой и дополнительными ингредиентами в виде сыра, мяса или морепродуктов. Белый трюфель добавляют к мясным блюдам и овощам в свежем виде. Черный готовят с омлетами, пиццей и рисом, также запекают с сыром, мясными продуктами или овощами.
Как есть трюфель
Это не тот гриб в обычном понимании, который готовят на огне, жарят или варят. Его используют в свежем виде как специю для придания блюдам особого аромата и вкуса. Трюфельный запах очень сильный, но нравится он не всем. Как есть гриб трюфель, и рецепты блюд с его добавлением, точно знают западные гурманы. В России после революции традиции употребления этого деликатеса были утрачены, хотя сами грибы можно найти в подмосковных лесах, Крыму и других уголках страны.
А на ежегодную трюфельную ярмарку в итальянском городе Альба стекаются гурманы из всех окружающих регионов Франции, Швейцарии и других городов Италии. Они стремятся закупить трюфель, чтобы потом украшать им свою еду. В продаже на ярмарке, кроме белого, есть еще черный вид, который немного дешевле. Он переносит кулинарную обработку, сохраняя специфический аромат. Поэтому все банки с грибами в масле готовят из него.
С чем едят трюфель
Самые дорогие в мире трюфели едят с различными блюдами – итальянской пастой, запеченным на гриле мясом, вареным рисом, тушеными овощами, сыром и т. д.
Трюфельный аромат напоминает сырой погреб, корочку старого сыра и жареные орехи. Он бьет в нос, что с непривычки может показаться не очень приятным. Но гурманы находят в нем удовольствие и особую пользу для организма, ценный гриб считают хорошим афродизиаком.
Как приготовить гриб трюфель в домашних условиях
Трюфели, доступные по цене для обычных граждан, готовят, добавляя в омлеты, различные соусы. Запекают, тушат, обжаривают в сливочном масле, нарезав тонкими ломтиками. Свежие грибы трюфели можно самостоятельно приготовить на зиму, залив прокаленным растительным маслом. Длительность термической обработки небольшая – несколько секунд или минут. В продаже есть трюфельная паста и масло, их также используют в качестве вкусовой добавки к различным гарнирам.
Самые популярные блюда из трюфеля
Легче всего использовать в рецептах пасту из черного трюфеля, такую как на фото, и его масло. Эти заправки придают готовым блюдам исключительный трюфельный аромат и стоят не очень дорого.
Паста с трюфельной заправкой
Продукты на две порции:
- острый перец – 1 шт.;
- чеснок – 1 зубчик;
- небольшой пучок петрушки – 1 шт.;
- помидоры черри – 5-6 шт.;
- сыр пармезан – 100 г;
- оливковое масло – 2 ст. л.;
- спагетти – 100 г;
- пюре из черных трюфелей – 50 г.
Описание приготовления:
- Острый перец очищают от семян, мелко режут.
- Ставят на огонь кастрюлю с водой.
- Измельчают зубок чеснока, петрушку.
- Сыр натирают на терке.
- На сковороду наливают оливковое масло, отправляют в него чеснок, петрушку и острый перец.
- В кипящую воду кладут спагетти, варят до полуготовности, откидывают на дуршлаг.
- Помидоры черри разрезают пополам, и добавляют на сковороду к чесноку и петрушке. Они должны хорошо обжариться.
- К овощам и специям на сковороде добавляют трюфельное пюре, перемешивают и наливают кипяток.
- Спагетти кладут на сковороду, готовят в ароматном трюфельном соусе 5-10 мин. Затем оставляют на 2-3 мин., чтобы они впитали воду.
- Выключают нагрев, и добавляют на сковороду сыр. Немного все перемешивают. Другие специи не нужны, чтобы сохранился трюфельный запах.
Раскладывают готовую пасту по тарелкам.
Омлет с трюфельной стружкой
Продукты:
- яйца – 5 шт.;
- черные трюфели – 20 г;
- масло сливочное – 50 г;
- соль и молотый белый перец – по потребности.
Приготовление:
- Яйца взбивают венчиком, не отделяя желтки от белков.
- Нарезают гриб тонкими ломтиками в виде стружки, добавляют в яичную массу.
- Сковороду нагревают, растапливают масло, не давая ему подогреться.
- Положив специи, выливают яичную массу на сковородку.
- Когда омлет пропечется по краям, его аккуратно переворачивают при помощи лопатки на другую сторону. Пережаривать блюдо не стоит, его поверхность должна оставаться нежной и светло-румяной. Общее время приготовления – около одной минуты.
Совет! Чтобы добиться ярко выраженного трюфельного аромата и вкуса, добавив грибы в яйца, дают смеси постоять пять минут.
Рис с белыми грибами, куриным филе и трюфелями
Продукты:
- куриная грудка – 300 г;
- маленькие черные трюфели – 2 шт.;
- морковка – 1 шт.;
- небольшие белые грибы – 500 г;
- лимонный сок – 2 мл;
- мука – 2 ст. л.;
- желток яйца – 2 шт.;
- соль – по потребности;
- лук-порей – 1 шт.;
- лавровый лист – 1 шт.;
- рис (длиннозернистый) – 500 г;
- масло сливочное – 125 г;
- масло оливковое – 40 мл;
- молоко – 450 мл.
Приготовление:
- Нарезают помытый лук-порей вдоль, морковь чистят и измельчают.
- Трюфели режут тонкими ломтиками, а белые грибы моют и чистят шляпки от кожицы. Рис хорошо промывают.
- Филе с морковкой и лавровым листом заливают холодной водой, варят до готовности около 20 мин. Затем мясо остужают и нарезают небольшими кусками.
- Рис опускают в кипящую несоленую воду и варят 15 мин., пока он не станет мягким. Перекладывают готовую крупу в дуршлаг и хорошо промывают под холодной водой.
- Белые грибы режут на ломтики, кладут в кастрюлю с 1 ст. л. сливочного масла, лимонным соком и щепоткой соли. Готовят на небольшом огне пять минут.
- Делают соус бешамель. Смешав 25 г сливочного масла с оливковым, поджаривают на нем муку две минуты. Вливают молоко и 1 ст. куриного бульона, в котором варилось филе. Посолив, готовят на огне 10 мин. при постоянном помешивании.
- В соус бешамель добавляют белые грибы вместе с маслом и соком, который они выделили, а также нарезанные тонко трюфели и кусочки филе.
- Желтки взбивают с небольшим количеством соуса, добавляют в кастрюлю к курице и лесным плодам. Убирают с огня.
- В миске растапливают оставшееся сливочное масло, помещают туда готовый рис и, помешивая деревянной лопаткой, прогревают, солят по вкусу.
- Перекладывают рис в круглую форму, переворачивают на сервировочную тарелку, сверху помещают теплый соус бешамель с курицей и лесными плодами.
Пицца с белыми и черными трюфелями
Продукты:
- мука – 400 г;
- минералка – 200 мл;
- дрожжи свежие – 6 г;
- постное масло – 30 мл;
- сахар – 8 г;
- сливки жирные – 20 г;
- трюфельное масло – 6 мл;
- белые трюфели – 20 г;
- паста черного трюфеля – 150 г;
- чеснок – 2 зубчика;
- моцарелла – 300 г.
Описание процесса приготовления:
- В минералке разводят дрожжи, сахар и 2 ст. л муки. Дают постоять 10-15 мин.
- Добавляют поднявшиеся дрожжи в муку, и готовят тесто, вымешивая до однородности, сдабривают постным маслом.
- Тестяной ком накрывают полотенцем, дают постоять полчаса. Затем делят на порции по 150 г и оставляют еще на час.
- Из одного куска теста раскатывают круг диаметром 30-35 см, на него кладут соус из сливок, чеснока и трюфельной пасты, равномерно распределяют по поверхности кусочки моцареллы.
- Пиццу готовят в печи при температуре 350 °C. Выпечку заправляют трюфельным маслом и стружкой белого трюфеля.
Совет! Если все сразу тесто не используют, его замораживают впрок.
Говяжья вырезка с трюфелями и фуа-гра
Продукты:
- масло сливочное – 20 г;
- фуа-гра – 80 г;
- говяжья вырезка – 600 г;
- соус демиглас (или крепкий мясной бульон) – 40 г;
- мелкие помидоры – 40 г;
- сливки жирные – 40 мл;
- сухое белое вино – 20 мл;
- паста черного трюфеля – 80 г;
- черный трюфель – 10 г;
- руккола – 30 г;
- масло трюфельное – 10 мл.
Описание процесса:
- Готовят стейки из говядины, нарезав на слайсы, толщиной 2 см. Для жарки используют сковороду-гриль. Мясо предварительно смазывают сливочным маслом и оборачивают пергаментом.
- На сковороде в сливочном масле слегка подрумянивают тонкие ломтики трюфеля. Добавляют к нему готовое мясо, вино и немного воды, тушат несколько минут.
- Затем кладут в сковороду к говядине соус, трюфельную пасту, сливки и немного воды, перчат, солят по вкусу.
- Гусиную печень разрезают на два пласта толщиной 20-30 мл, панируют в муке, обжаривают на сковороде-гриль через пергамент в течение двух минут.
Собирают на тарелке готовое блюдо: в центр выкладывают говяжий стейк, поливают его соусом, сверху кладут фуа-гра и трюфельные пластинки. Украшают все листьями рукколы и цветами из долек помидоров черри, поливают трюфельным маслом.
Заключение
Готовить трюфель в домашних условиях – интересное и увлекательное занятие. Можно экспериментировать со вкусами и запахами специй в сочетании с трюфельным ароматом. Настоящие знатоки этих дорогих грибов утверждают, что они оказывают большую пользу на организм, и потому имеют высокую цену.
С чем есть трюфель? | Еда на www.elle.ru
Техникум
Шеф Виталий Истомин все шутки шутит и «женит» гастрономию с джанк-фудом. Результатом мезальянса стали трюфельный хот-дог, трюфельный бургер и трюфельная картошка фри. Для тех, кто только открывает для себя вкус и аромат деликатеса, — идеальный старт.
Chicha
На фоне ярких вкусов перуанской кухни характер трюфеля раскрывается неожиданным образом. Оказывается, с ним можно приготовить и суши никкей с тунцом, икрой палтуса и соусом из перуанского манго, и тирадитос из гребешка под соусом из лакедры, снегом из юзу и киноа фри, и кукурузные равиоли.
Sixty
Шеф-повар панорамного ресторана Sixty Режис Тригель сочинил грибное меню с белыми и лисичками, шампиньонами и вешенками, эноки и шиитаке. На десерт подают перламутровый шар «Сюрприз». Под карамельной сферой скрываются маринованная груша, нугатин из соленого арахиса, шоколадный крамбл, грушевый сорбет и ароматный ванильный мусс с трюфелем. Десерт эффектно появляется в облаках пара на еловой ветке —можно уже начинать загадывать новогодние желания.
Luciano
Классический итальянский ужин здесь представляют как карпаччо из говядины, пиццу с лесными грибами, равиоли с сыром таледжио и язык барашка с полбой. Все это щедро присыпано трюфелем. Можно пробовать все по порядку, а можно ограничиться террином из рябчиков, гуся и кролика под бокал вина или шоколадным муссом с ароматом трюфеля к чашке кофе.
Community
Кухней нового ресторана на месте бывшего клуба Fabric заправляет итальянец Джакомо Ломбарди, но трюфелем он предпочитает сопровождать не пасту, а азиатские димсамы. Пельмени из рисового теста с начинкой из рикотты с кремом из трюфельной пасты и цветной капусты, оливковым маслом и черным трюфелем. Так это Азия или Италия?
Казбек
Хачапури с черным трюфелем и рачинской ветчиной — хит новой грузинской кухни. Почему новой? Потому что в Грузии в хачапури не то что трюфель, ветчину никто не добавляет. А вот шеф-повар Мамия Джоджуа на это решился. Аплодисменты!
Китайская грамота
Вот сейчас — полный шик. Абалон с черным трюфелем. Абалон — это моллюск, чья раковина по форме напоминает ухо, поэтому его иногда еще называют морским ухом. В китайской кухне абалон считается деликатесом, да к тому же улучшающим зрение. Насколько это достоверно, сложно сказать, а вот то, что в блюдо добавляют два грамма черного трюфеля, — истинная правда.
Margarita Bistro
В бистро на Патриках исследуют идею сочетания землистого аромата трюфеля и свежести стеблей сельдерея. Эксперименты ставят с помощью корня сельдерея конфи и сыра лабне. Получается довольно сытно. Ну и ароматно, разумеется.
Трюфель — Википедия
Пустынный трюфель, Иран, в городе ЯмчиТрю́фель (от нем. Trüffel; итал. tartufo, tartufolo; лат. Tuber) — род сумчатых грибов с подземными клубневидными мясистыми плодовыми телами из порядка пецицевых (Pezizales). К данному роду относятся съедобные виды, считающиеся ценными деликатесами.
«Трюфелями» часто называют и другие грибы с похожими плодовыми телами (например, из родов Choiromyces, Elaphomyces и Terfezia). Среди них тоже есть съедобные, которые иногда поступают в продажу как «фальшивый деликатес», но ценятся значительно ниже грибов из рода Tuber (именуемых в этом случае «настоящими трюфелями»).
Плодовые тела трюфелей располагаются под землёй, имеют округлую или клубневидную форму и характеризуются мясистой или хрящеватой консистенцией. По своему типу это — апотеции; в зрелом состоянии они у большинства видов замкнуты. Размер варьируется от лесного ореха до крупного картофельного клубня. Наружная часть плодового тела представляет собой кожистый слой — перидий, который может быть снаружи гладким, растрескивающимся или же покрытым более или менее крупными полиэдрическими бородавками. На разрезе ткань плодового тела напоминает по рисунку мрамор и состоит из чередующихся светлых и тёмных прожилок; светлые прожилки называют «внутренними венами», а тёмные — «наружными венами». Сумки располагаются на внутренних венах и имеют разнообразную форму
Трюфели растут в лиственных лесах и образуют микоризу с корнями деревьев. Так, трюфель чёрный и трюфель летний произрастают по соседству с дубом, буком, грабом, лещиной, а трюфель пьемонтский — с берёзой, тополем, вязом, липой, рябиной, боярышником[2].
Настоящие трюфели съедобны. Им свойственны грибной вкус с привкусом глубоко прожаренных семечек или грецких орехов и сильный характерный аромат. Если трюфель продержать в воде, то он приобретает привкус соевого соуса.
Наиболее ценятся гурманами трюфели перигорский, пьемонтский и зимний, которые растут в дубовых и буковых рощах Южной Франции, Швейцарии и Северной Италии, где имеют большое промышленное значение. В России встречается один вид [3] — трюфель летний (Tuber aestivum)[4].
Во Франции и Италии распространена восходящая ещё к XV веку практика поиска растущих в лесу трюфелей при помощи специально обученных поисковых собак и свиней, которые обладают феноменально тонким нюхом: они способны учуять трюфели под землёй на расстоянии до 20 м. В ряде районов Франции жители применяют при поиске трюфелей также так называемую «охоту на мух»; она основана на том, что некоторые мухи из семейства шипокрылок откладывают яйца в почву по соседству с трюфелями (личинки этих мух используют плодовые тела трюфелей в пищу), поэтому трюфель можно обнаружить под листвой, заметив роящихся над ним мошек[5].
Вопреки распространённому заблуждению, трюфели всё-таки можно культивировать. Успешные попытки были уже в 1808 году. Было подмечено, что трюфели росли между корнями только некоторых дубов. В 1808 году Жозеф Талон (
В конце XIX века трюфельными рощами было засажено уже 750 квадратных километров, с которых собирали до 1000 тонн «чёрных алмазов кулинарии». Однако, вследствие упадка сельского хозяйства во Франции в XX веке, многие из трюфельных рощ оказались заброшенными. Средняя продолжительность плодоношения трюфелевых дубов составляет около 30 лет, после чего урожайность резко падает. В результате, хотя 80 % всех трюфелей, собранных во Франции, происходит со специальных дубовых плантаций, ежегодный сбор сильно упал. Местные фермеры выступают против новых плантаций, боясь серьёзного падения цен на этот деликатесный гриб. Количество добываемых трюфелей из года в год сокращается. В последние годы урожай этих грибов не превышает 50 тонн. В настоящее время трюфели культивируют в США, Испании, Швеции, Новой Зеландии, Австралии и Великобритании.
В начале XXI века крупнейшим производителем трюфелей в мире стал Китай. Китайская разновидность благородного гриба не только дешевле, но и сильно уступает настоящему трюфелю по своим вкусовым качествам. В 2005 году из Китая было экспортировано около 70 тонн трюфелей, из которых 40 тонн было ввезено во Францию. Хотя французские эксперты утверждали, что вкус китайских трюфелей настолько не похож на вкус их французских собратьев, что их следовало бы вообще считать разными сортами грибов, китайские поставщики оспаривают это, утверждая, что «аромат китайских трюфелей действительно немного слабее, но их форма, вкус и внешний вид очень похожи на французский аналог, и никто не в состоянии отличить смесь этих грибов от настоящего французского трюфеля»
Французские эксперты требуют запретить смешивать европейские трюфели и китайские, так как это сильно сказывается в конечном счёте на репутации европейской продукции, за которую выдают подобные смеси[7].
Другие трюфели[править | править код]
Белый, или польский, или троицкий трюфель (Choiromyces meandriformis) имеет плодовое тело со светлой мякотью, похожее по внешнему виду и размерам на картофель. Съедобен. Растёт в лесах Западной Европы, Украины, Белоруссии, а также в областях центральной России (раньше его в больших количествах добывали в окрестностях Александрова и Сергиева Посада) [8][4].
Среди так называемых степных трюфелей, «томболанов» (род Terfezia) тоже есть съедобные. Растут в Южной Европе, Северной Африке, Юго-Западной Азии — в Азербайджане на Апшеронском полуострове, в Нагорном Карабахе, в долине реки Аракса, в Средней Азии и в Туркменистане (Terfezia transcaucasica). В тех же районах растёт степной трюфель (Terfezia boudieri)[9].
Иногда к трюфелям ошибочно относят несъедобные базидиальные грибы из рода Scleroderma (группа гастеромицетов), плодовые тела которых имеют вид округлых и продолговатых желтоватых клубней длиной 3—10 см; встречаются в лесах, парках; плодовые тела вначале плотные, внутри черноватые со светлыми прожилками, неприятно пахнущие; позднее их содержимое распыляется.
Несъедобный для человека олений трюфель — вид рода Элафомицес, который служит пищей для грызунов и оленей.
- Существует мнение, что зрелые трюфели содержат анандамид — психотропное вещество, сходное по воздействию с марихуаной[10].
- ↑ Жизнь растений, т. 2, 1976, с. 201—202.
- ↑ Жизнь растений, т. 2, 1976, с. 203.
- ↑ Род Трюфель — Tuber Fr. Ecosystema.ru
- ↑ 1 2 Жизнь растений, т. 2, 1976, с. 203—204.
- ↑ Жизнь растений, т. 2, 1976, с. 205.
- ↑ James Hansen. A fungus in every pot // New Scientist, 95 (1320), 1982. — P. 550—551.
- ↑ 1 2 Францию наводнили китайские трюфели (неопр.) (недоступная ссылка). The Daily Telegraph (27 января 2006). Дата обращения 12 апреля 2013. Архивировано 2 декабря 2013 года.
- ↑ Степанов В. Грибы Калужской области — Трюфель белый (Choiromyces meandriformis).
- ↑ Жизнь растений, т. 2, 1976, с. 204—205.
- ↑ BBC:»Black truffles make an active ingredient similar to that in cannabis»
Трюфель-пища богов. Кулинарные статьи и лайфхаки
Италия богата трюфелями, они растут практически по всей её территории. Здесь они доступны в любой сезон, но самая трюфельная пора-это осень. В итальянской кухне трюфель используют испокон веков для ароматизации и обогащения вкуса блюд: пасты, мяса и даже рыбы. Из-за своей достаточно высокой цены, трюфель добавляют обычно, чтобы облагородить блюдо или сделать его праздничным. На одну порцию идёт около 5 гр трюфеля, поэтому, конечно, вес его меряют на граммы, а не на килограммы. Ризотто с трюфелями, приготовленное дома, по цене обойдётся не дороже, чем ризотто со свежими лангустинами.
Трюфель-это прежде всего аромат. Хороший свежий трюфель жесткий и довольно правильной формы. Чем трюфель больше, тем дороже.
Белый трюфель намного дороже чёрного. Белый трюфель употребляют в основном в сыром виде и трут специальной тёркой сверху на готовое блюдо.
У чёрного трюфеля очень много разновидностей и сортов, но в Италии, для простоты, его делят на летний и зимний. Свежий белый трюфель сохраняется в холодильнике около недели, а чёрный – около 10 дней. Чтобы он оставался свежим, трюфель нужно завернуть в бумажную салфетку и поместить в стеклянную баночку на самой нижней полочке холодилька. Ещё трюфель смешивают с оливковым или сливочным маслом. Смешанный со сливочным маслом, его можно даже заморозить.
Трюфель можно закрыть в банку с рисом на 2-3 дня. Рис, таким образом, пропитается ароматом трюфеля.
Трюфель не моют, а чистят жёсткой щёточкой. Сначала сухой, а затем слегка влажной. Чистить его нужно непосредственно перед готовкой.
Поиском трюфелей занимаются специально обученные собаки. Есть питомники, где их выращивают. Считается, что лучшей породой для поиска трюфелей являтеся бордер колли, которая уже много лет занимает первые места на национальном чемпионате во Франции.Человек, который в сопровождении такой собаки отправляется на поис трюфелей, называется тартуфайо, и, кроме собаки, ему требуется определённый опыт и немного фортуны. Официально зарегистрированных тартуфайо в Италии около 100.000 человек.
Растёт трюфель под землёй и аромат его завит от того, вблизи какого дерева он находятся. Трюфель, который растёт возле дуба, имеет более тяжёлый запах, чем тот, который растёт возле липы. Чем мягче земля, в которой он растёт, тем он более гладкий.
Самая важная выставка-ярмарка для любителе и ценителе трюфелей в Италии проводится в регионе Пьемонте, в Альбе в первые воскресенья октября. Там можно увидеть экземпляры по 700-800 гр и даже больше, по цене 350-400 евро за 100 гр. По традиции, самый большой и красивый трюфель выставки дарят какой-то знаменитости. Однажды даже Хрущев получил в подарок трюфель Альбы и говорят, что он смог оценить его по достоинству.
Мне далековато ехать до Пьемонте, но и в моём регионе, Романье, в те же самые дни тоже проведят выставку-ярмарку трюфеля. Погода у нас стоит отличная и невозможно пропустить такое событие. На ярмарке в городке Сантагата Фельтрия, кроме трюфелей, посетителям предлагают белые грибы, каштаны, мёд и другие местные продукты, колбасы и сыры. В воздухе стоят такие запахи, что с ума можно сойти! Извилистые улочки городка уставлены лотками с ясвами: белыми грибами, трюфелями, разными по величине и аромату, собранными тартуфайо в секретных, только им известных местах. Подходим и нюхаем, нюхаем до головокружения, пробуем соусы и паштеты с трюфелями, а продавцы наперебой нахваливают свой товар. Потом идём в импровизированный под навесами ресторан, чтоб отведать блюда, приготовленные специально для ярмарки. Цены кусаются. Замечаю, что с каждым годом блюдо тальятелле с трюфелями стоит всё дороже. Ну ничего! Иногда можно. Всё равно накуплю трюфелей и буду готовить дома: и с рисом, и с тыквой, и с пастой. Вообще, в Италии не соскучишься. Ярмарки или, по-итальянски, фьеры проводят в разных местечках почти каждые выходные. В основном они посвящены какому-то определённому событию, а чаще- продукту. Так осенью самые интересные и популярные ярмарки каштанов, яблок, белых грибов, тыквы и трюфелей. На ярмарках всегда многолюдно и шумно. Люди съезжаются со всей округи, а часто едут и издалека, чтобы погулять, купить местных продуктов, но главное-отведать деликатесов, чего-то особенного и неповторимого. Так вся жизнь и вертится вокруг «чего бы такого поесть». Говорят, что гланая тема разговоров итальянцев – это еда. Пожалуй, так оно и есть. Приезжайте в Италию, когда зажигаются краски осени.
Sant’Agata Feltria
Пища богов
Маленькая итальянская колбаска
Обратите внимание на надпись над сыром: виагра
Тальятелле с трюфельным кремом.
300 гр тальятелле
2 дольки чеснока
4 анчоуса
250 гр маскарпоне
Оливковое масло
Соль,перец
Ок 40 гр свежих трюфелей
Обжарить на небельшом количестве оливковом масле чеснок. Как только он потемнеет, вытащить его из сковороды.Уменьшить огонь и добавить мелко нарезанные анчоусы и дать им разойтись в масле.Добавить маскарпоне, дать ему растаять, посолить по вкусу и натереть в соус свежий трюфель.Смешать отваренные тальятелли с соусом и сразу подать на стол. Разложить блюдо по тарелкам и потереть сверху ещё немного трюфеля.
Очень дорого и специфично — вся правда о трюфелях — Рамблер/женский
В мировой культуре как-то принято, что сокровища прячут под землей. Именно там можно отыскать главный гастрономический бриллиант, мечту гурманов — единственный подземный гриб. Трюфель — это не еда, а пряность. Он ценен исключительно своим ароматом, который очень сложно описать.
Мгновенный аромат
Грибы очищают от кожи, промывают в холодной воде, тонко нарезают на терке и именно стружку используют в готовке. Трюфели плохо выдерживают тепловую обработку, поэтому обычно гриб просто крошат поверх готового блюда. Если блюдо горячее, трюфель мгновенно раскрывает свой аромат. Если холодное, то запах усиливается постепенно, как только трюфель нагревается до комнатной температуры.
Специалисты делят запах трюфеля на две ноты — «соленую» и «сладкую» Соленую составляют в основном различные сульфиды, придающие трюфелям запах сыра, чеснока, морских водорослей. Сладкую ноту обеспечивают сложные эфиры, отвечающие за оттенки орехов, дубового листа, фруктов, мускус.
Трюфель способен не только превратить любое блюдо в наслаждение высокой кухни, но и убить наповал своей ценой. Например, в Италии на аукционе белый трюфель весом 1,2 кг был продан за 95 тыс. евро. Экземпляры попроще тоже недешевы — 2-4 тыс. за 1 кг.
Для справедливости надо сказать, что далеко не все виды подземных сокровищ действительно являются таковыми. Существует более 50 сортов трюфелей, и некоторые поражают не ароматом, а неприятным запахом или ароматом мускуса. Другие сорта слишком твердые и в пищу непригодны. В Европе есть всего около 10 видов, за которыми охотятся знатоки. Самый известный — белый пьемонтский трюфель, необычайно ароматный. Попробовать этот гриб можно только с октября по январь, только на ограниченной территории, а разводить его невозможно. Именно поэтому белые трюфели — самый дорогой деликатес в мире.
Они такие разные
Пользуются спросом также черные трюфели, такие как перигорский, летний, осенний, зимний, чесночный, экзотический, сладкий, венгерский. В Африке растут так называемые пустынные трюфели, относящиеся к роду Terfezia — тоже ценные, ароматные и вкусные. В России собирают черные летний, осенний и зимний трюфели (на Черноморском побережье) и так называемый черный индийский трюфель в Приморье. Последний не такой ароматный (пахнет землей), но тоже ничего.
Кстати, сам процесс добычи трюфелей тоже является эксклюзивным развлечением. Как правило, его главным персонажем будет специально обученная охотничья свинья. Все дело в том, что аромат трюфелей содержит андростенол, половой гормон свиней. Потому животные и рыщут по лесу с таким энтузиазмом. Однако свиньи быстро устают, прожорливы и сложно поддаются дрессировке. Да еще и земле вредят. Животное так усердно роет землю в поисках трюфеля, что нарушает грибницу. После такого охотника трюфель восстанавливается два-три года. Поэтому в Италии выходить на охоту со свиньями уже запрещено. В России для охоты на трюфели когда-то использовали медведей, но сегодня это чистая история. Сейчас добытчиками являются собаки породы лаготто-романьоло с великолепным нюхом. Это лучшие охотники на подземные грибы — обученная собака может стоить €6000.
Как говорится, лучше один раз попробовать, чем много раз услышать. В итальянских и французских ресторанах трюфели трут направо и налево, предлагая самые разнообразные блюда с трюфельной крошкой или заправкой.
Чудо — масло
Но чтобы оценить уникальность вкуса, трюфели стоит попробовать свежими. Сезон у них короткий: черные собирают с ноября по март, а белые — с конца ноября до начала зимы. Ценители со всего мира съезжаются в это время в Италию или Францию, чтобы как можно скорее насладиться редким локальным деликатесом Для самостоятельных кулинарных экспериментов лучше использовать трюфельное масло — продукт тоже не самый дешевый, но вполне доступный. Трюфельное масло делает еду аппетитнее, подчеркивает и усиливает ее вкус, «повышает статус» своим ароматом.
Масла нужно добавлять совсем немного, так что бутылки хватает надолго. Есть масло с запахом белых трюфелей, есть с запахом черных. Добавлять трюфельное масло можно в почти все блюдо — от салата до куриного супа. Идеальное сочетание получается с овощами и картошкой, с мясным рагу. У рыбы вкус деликатный, менее ярко выраженный, чем у мяса, поэтому, если добавить к ней трюфельное масло, никакой рыбы не останется, будет один только трюфель. Также не стоит улучшать трюфельным маслом цитрусовые, помидоры и морепродукты — есть шанс погубить блюдо. Классика трюфельной кулинарии — паста с трюфельной крошкой или маслом. С этого и начнем.
Тальятелли с белыми грибами и трюфельным маслом
Нам потребуется:- 200 г белых грибов или шампиньонов (свежих или замороженных),
- 250 г сливок (20%),
- 6-8 макаронных гнезд,
- 15 мл трюфельного масла,
- оливковое масло,
- соль, орегано.
- В подсоленной воде в течение 10 минут сварить белые грибы, откинуть на дуршлаг.
- Отварить пасту аль денте.
- В это время на сковороде нагреть оливковое масло, добавить трюфельное. Положить грибы и жарить пару минут до легкой золотистой корочки.
- Добавить тальятелле, готовить еще 3 минуты, потом влить сливки, посолить, всыпать щепотку орегано и еще пару капель трюфельного масла.
- Перемешать и выложить в тарелки, украсив веточками базилика.
Текст: Юлия Шумилко
Видео дня. Как не купить спред вместо сливочного масла
Читайте также
Съесть трюфель
Средняя стоимость 1 кг свежих трюфелей на мировом рынке колеблется от 400 до нескольких тысяч евро. Немногие дары природы могут сравниться с ними по стоимости. За что же так ценят гурманы всего мира эти странные морщинистые грибы, если без тени сомнения готовы отдать за них целое состояние?!
Трюфели (Tuberales) принадлежат к группе так называемых подземных сумчатых грибов, плодовые тела которых развиваются под землей, на глубине до 30 см.
Форма последних может быть округлой или клубневидной; консистенция — мясистой или хрящевой; размер — от горошины до крупного картофельного клубня и даже больше, а вес обычно составляет от 10 до 100 г. Окраска плодовых тел варьируется в зависимости от вида: они бывают желтыми, розовыми, пурпурными, оранжевыми, зелеными, синими, черными… Внешний кожистый слой (перидий) может быть гладким, растрескавшимся или бородавчатым; под ним находится споросодержащая ткань, имеющая в разрезе мраморный рисунок из светлых и темных прожилок. Трюфели произрастают в относительно теплых районах умеренных зон обоих полушарий, а отнюдь не только во Франции или Италии, как можно было бы подумать. Как и другие почвенные грибы, трюфели обычно образуют симбиотические связи с корнями деревьев и кустарников. Черные трюфели чаще всего встречаются в дубовых, буковых, грабовых рощах и лещинниках. Белые «дружат» с березой, тополем, вязом, липой, ивой, рябиной, боярышником. Иногда они «сотрудничают» и с хвойными. Исследователи отмечают большое разнообразие трюфелей в эвкалиптовых лесах Австралии; любопытно, что по количеству видов трюфелей с Зеленым континентом не может сравниться ни один другой регион мира.
Его мировая известность объясняется двумя фактами: это очень редкий продукт, а его вкус и аромат производят такое мощное впечатление, что запоминаются с первого же раза на всю жизнь. Трюфельный аромат — это апофеоз всех запахов, которые нам так нравятся в осеннем лесу: все эти тончайшие ароматы опавшей листвы, влажных деревьев и земли, все эти мускусные ноты перегноя — все это есть в трюфеле, только усиленное в несколько раз. Аромат свежих трюфелей настолько силен, что у некоторых шефов, по их собственному признанию, начинает болеть голова, если им приходится чистить и резать много грибов за один раз. Но именно за этот аромат трюфели и любимы. Это лучшая и самая изысканная кулинарная «парфюмерия» из всех возможных.
Исторический экскурс
Первые письменные упоминания о трюфелях относятся к временам Римской империи. В этот период подземным грибам приписывают свойства афродизиака и подают к столам императоров. Но после распада Империи трюфели в Европе были практически забыты. Кое-где на Востоке они использовались, но преимущественно в качестве лечебного средства, как рекомендовал знаменитый арабский врач Авиценна. В XIV веке трюфели переживают второе рождение — они появляются на столе французских королей. Произошло это благодаря герцогу Берри, который в период правления своего брата — короля Карла V, занимался поиском новых продуктов для королевских пиршеств. Тогда-то и стали привозить в Париж трюфели из Перигора. Чуть позже известность во Франции получили и белые трюфели из Пьемонта. Их вместе с огромным количеством изысканных рецептов доставили ко двору Генриха II флорентийские повара Екатерины Медичи, совершившие своеобразную кулинарную революцию в стране. В XVIII веке Александр Дюма с восхищением писал: «Гурманы всех эпох произносят слово «трюфель», сняв шляпу». На середину XIX века приходится пик урожая трюфелей. Этот факт, как ни парадоксально, связан с нашествием филлоксеры: погибшие виноградники освобождали благоприятные для грибов территории. В результате в конце столетия в Европе собирали порядка 2 тыс. тонн подземных деликатесов. Трюфелей получали столько, что кое-где крестьяне их стали употребляли в пищу как обычный овощ. Но постепенно «трюфелевая» волна начала спадать. Так, в 1940 году было собрано лишь 400 тонн, а после Второй мировой войны заметно постаревшее население, оставшееся на опустошенных землях, и вовсе игнорировало добывание деликатеса. Вплоть до начала 60-х гг. теперь уже прошлого века трюфелевая культура переживала упадок. Но тут французские власти выразили обеспокоенность подобной ситуацией. Начались совместные с итальянскими учеными исследования по созданию и распространению плантаций мицелия трюфелей. На сегодняшний день уже доказана эффективность этих разработок и их будущее представляется перспективным.
Аристократы грибного царства
Как они растут, не видел никто. Даже те, кто собирает их из поколения в поколение. Потому что вся жизнь трюфеля проходит под землей и находится в полной зависимости от деревьев или кустарников, корни которых становятся настоящими кормильцами этих грибов, делясь с ними запасами углеводов. Правда, называть трюфели нахлебниками было бы несправедливо. Паутина нитей мицелия гриба, обволакивающая корни растения-хозяина, помогает ему добывать дополнительную влагу и, кроме того, защищает от всевозможных микробных заболеваний, например от фитофторы.
Грибница, главная часть грибного организма, живет долго, если ее никто не разрушает, и периодически образует плодовые тела, содержащие споры, необходимые для дальнейшего размножения. У обычных грибов все просто. Заботу об их распространении берут на себя ветер и вода. А вот продолжение подземного трюфельного рода зависит от того, будут ли они найдены, выкопаны и съедены животными, чтобы споры, пройдя через кишечник лесных гурманов и упав на землю, смогли прорасти на новом месте. Для привлечения внимания поедателей у трюфелей есть одна-единственная приманка — аромат, развившийся в процессе эволюции до невообразимых пределов. Правда, далеко не все трюфели пахнут аппетитно. В своем большинстве они источают зловоние, похожее на запах гудрона, протухшей селедки или гниющего лука. И лишь несколько разновидностей подземных грибов, среди которых почетное место занимает черный перигорский трюфель, вызывают усиленное образование желудочного сока у человека.
Главными условиями для роста трюфелей являются теплый климат умеренной зоны и смешанный лес. Этим условиям соответствуют средняя полоса России, Крым, множество мест в Испании, Португалии, юг Германии, Хорватия, Франция и Италия. Собственно, во всех перечисленных областях их и находят. Есть они и на Тихоокеанском побережье США, в лесах Калифорнии, в Австралии и Северной Африке — Алжире, Марокко, Тунисе.
Правят в трюфельном царстве — двое. Первый — это белый итальянский трюфель, специалитет региона Пьемонт, встречающийся крайне редко. Любой итальянец скажет, что он лучше других. И будет одновременно и прав, и нет. Его аромат настолько тонок и многообразен, что ему одному можно посвятить том кулинарной книги.
Второй — его извечный соперник — черный перигорский. Если же сравнить их, хотя это и не совсем корректно, а от такого сопоставления все равно не уйти, белый пьемонтец дает яркую, почти не подлежащую обсуждению композицию запахов, ассоциирующуюся с понятием «дольче вита» прочнее, чем марка «Гуччи» и мотороллер «Веспа», тогда как перигорец — повод для раздумий. Сочетания различных продуктов с белым трюфелем всегда эффектны, как салют, в то время как с черным некоторые из них могут показаться незабываемыми, другие чудовищными, третьи — обыденными. Благодаря многоликости запаха черного трюфеля он одинаково хорош как с телятиной, так и с шоколадом.
Белый уникум
Белые трюфели в отличие от черных разводить невозможно. А поскольку растут они на очень ограниченных площадях (трюфели в Пьемонте собирают только в Ланге, некоторых областях Монферрато и Роэро и на холмах вокруг Турина), их цена — логическое следствие очень малого предложения и высочайшего спроса. Так что же в них так привлекает ценителей со всего мира?
Джоакино Россини, большой любителей белого трюфеля, называл его «Моцартом среди грибов» и говорил: «Я плакал всего три раза в жизни: когда моя первая опера провалилась, когда я первый раз услышал, как играет Паганини, и когда фаршированная белыми трюфелями индейка упала за борт лодки во время пикника на воде». Белые трюфели — самые изысканные и самые ароматные среди всех видов. Их поклонники часто говорят, что они «едят запах» — поскольку мощный аромат и вкус белых трюфелей так плотно и сложно взаимосвязаны, что почти невозможно отделить одно от другого.
Еще одно свойство белых трюфелей, которое способствовало их превращению в истинный гастрономический раритет, — сезонность. Попробовать этот гриб можно только с октября по январь.
Конечно, в другие времена года рестораторы могут вам предложить блюда с белыми трюфелями, где будут использованы как-либо законсервированные грибы, но свежий белый трюфель и его заключенный в консервной банке собрат отличаются так же, как ария в исполнении Карузо от напетой соседом. Поэтому осенью белый трюфель — коронованный король Альбы.
Белые трюфели — самый дорогой деликатес в мире, легко обходящий по цене не только черную икру и фуа гра, но даже золото (если пересчитать стоимость на грамм продукта). Поэтому неудивительно, что подобные раритеты продают на аукционах. Первые трюфельные рынки (Fiera del Tartufo) начали проводиться в Альбе еще в 1930-х годах, а несколько позже их дополнили трюфельными аукционами, где за лучшие экземпляры отчаянно торгуются шефы самых знаменитых европейских ресторанов. Шефов можно понять — заплатив изрядную сумму за трюфели, потом блюда с ними можно продавать за цену, покрывающую все издержки. Например, знаменитый английский шеф-повар Гордон Рэмзи подает в своем ресторане Maze пиццу с белыми трюфелями за 100 фунтов стерлингов.
Грибная охота
Основные животные на трюфельной охоте — собаки и свиньи. И еще… мухи. Трюфельные мухи — это не название вида. В каждой стране они свои. Но роднит их любовь к трюфелям. Они слетаются на запах и откладывают яйца в почву по соседству. Из яиц выходят личинки, пробираются к ближайшему плодовому телу, вгрызаются в него и едят, пока не окуклятся. Вскоре из куколок одновременно вылупляются сотни мух. Их роение в солнечную погоду позволяет легко найти трюфели: рой образует в воздухе столб, указывающий прямо на родное гнездо. Как правило, в гнезде поражается только один гриб, а остальные — целые. Плюс такого поиска — минимальные затраты. Минус — слишком много конкурентов с гораздо более результативными помощниками, свиньями и собаками. Поэтому широко «охота на мух» применяется только на Ближнем Востоке. Во Франции ее приберегают для туристов. Свиней, как и мух, натаскивать на трюфели не надо, они чуют добычу за 20 м, бегут и откапывают, чтобы полакомиться, — только держи. Поэтому поисковых свиней водят на поводке, а сразу же после того, как свинья «сделает стойку», награждают ее чем-нибудь вкусным, например сладкой кукурузой или фасолью, чтобы отвлечь от грибного деликатеса. У свиней есть и другой недостаток: кроме прожорливости они быстро устают, особенно если гнезда разбросаны далеко друг от друга.
Поэтому самый распространенный вид охоты на трюфели — с собакой. Порода значения не имеет, натаскивают и дворняжек, и породистых собак. Одинаково хорошо работают и овчарки, и небольшие собаки, такие как пудели, таксы и даже той-терьеры. Щенков обучают с 2—3-месячного возраста. Вначале для достижения эффекта запоминания запаха в молоко добавляют настой трюфеля. Потом учат приносить апорт, натертый свежими грибами. Затем задачу усложняют, закапывая его в землю. Самый ответственный этап подготовки молодой «трюфельной» собаки — «нахаживание» по разработанному тренерами маршруту по грибным местам. Эти занятия проводят на рассвете, при большой влажности воздуха, температуре 10—15°С и постоянном умеренном ветре. Направление движения выдерживают так, чтобы собака все время шла против ветра. Подготовка такой собаки — дело кропотливое и дорогое, а потому и стоимость ее составляет не менее 5 тысяч евро. Однако настоящие грибники-тартуфайо не скупятся. Год-другой, и собака с лихвой покроет все расходы по ее приобретению и начнет приносить доход хозяину. С развитием агро-гастрономического туризма некоторым трюфельным собакам приходится выполнять функции гидов или массовиков-затейников. Например, обслуживать экскурсии по трюфельному лесу с незнакомыми людьми. Но они и с этим справляются.
Несколько граммов удовольствия
Несмотря на молодость отечественного трюфельного рынка (новейшая российская трюфельная история насчитывает каких-нибудь 10—15 лет), есть немало мест, где можно отведать или купить удивительные грибы — это элитные рестораны, магазины деликатесов или дорогие гастрономические бутики.
Путь гриба от места его произрастания до российского потребителя выглядит примерно так. «Дорогой скоропортящийся товар закупается, как правило, на заказ (для конкретного заведения или повара) у поставщиков — владельцев трюфельных ферм и соответствующих лицензий — партиями, исчисляемыми в граммах (30 г, 50 г, 100 г)», — рассказывает Евгений Запольский, шеф-повар грибного ресторана Portofino. Трюфели завозятся в виде цельных клубней, кусочков, сока, кожицы, крема, масла и соуса. Кроме того, поставляются и консервированные трюфели — цельные и измельченные. Надо сказать, что завоз трюфелей в нашу страну начался именно с консервов, предназначенных для недорогих западных ресторанов. Однако сегодня их закупка значительно сократилась. Предпочтение отдается свежим грибам, которые еженедельно небольшими партиями доставляются в Россию самолетами в темных и холодных (от 0 до +4°C) контейнерах.
Клубни трюфелей привозят неочищенными и немытыми, в ресторане их подвергают сухой обработке, аккуратно сметая песок щеточкой, и помещают в холодильник, где хранят при температуре +2—3°С в течение 2—3 дней в закрытой посуде, завернутыми в бумажную салфетку или пересыпанными рисом. Недостатком второго способа является то, что вместе с губительной для гриба влагой зерна не менее интенсивно поглощают и аромат — главное достоинство трюфеля. Существуют и другие, менее щадящие способы длительного хранения нежного товара: «Трюфели моют, чистят и помещают в банку, например, с оливковым маслом, которое впоследствии используется для приготовления соусов, — говорит Роман Рожниковский, совладелец ресторана «Ностальжи». — Можно хранить трюфели в спирте или коньяке. Однако истинные ценители трюфелей все же предпочитают грибы сырые. А если их готовят, то для того, чтобы черный трюфель не потерял свой вкус и аромат, его помещают в духовку всего на 5 минут, предварительно обернув фольгой. Кстати, во всех старинных рецептах приготовления блюд из трюфелей соблюдается тот же принцип минимальной термообработки. Запекать или жарить трюфели — это все равно, что делать пасту из черной икры».
По причине ярко выраженных качеств продукта — насыщенный вкус и долгое послевкусие — трюфели используются исключительно как добавка к основному блюду. Гриб нарезают максимально тонко или, как говорят специалисты, бреют непосредственно перед подачей специальной лопаткой. Потом его выкладывают на теплое блюдо, и он сразу начинает источать сильный аромат.
В ресторанах можно заказать свежие трюфели в качестве добавки к любому блюду. На миниатюрных весах официант взвешивает при клиенте гриб, нарезает требуемое количество и взвешивает еще раз. Средняя цена в ресторанах Москвы составляет 5 у. е. за 1 грамм черного трюфеля.
«Количество трюфеля, добавляемого в блюдо по заказу клиента, зависит главным образом от кошелька заказчика. Средний заказ составляет 5 г на блюдо, редко превышая 8—10 г», — говорит Е. Запольский. Впрочем, все эти граммы в итоге складываются в довольно впечатляющие цифры: в модном ресторане потребляется примерно 5—10 кг трюфелей в год.
Выбор вина
Трюфели — грибы, обладающие сильным вкусом и ароматом. В случае с ними при рекомендации вина следует полагаться на рецептуру блюда в целом; в любом случае вино должно иметь мощную, насыщенную структуру и богатый, сильный аромат с преобладанием животных, землистых и трюфельных тонов. Существуют классические сочетания с блюдами из трюфелей. Если говорить о красных винах, это St.Emillion, Pomerol, Cahors, Grand Cru Bourgogne (Echezeaux, Richebourg, Corton). В случае с белыми винами следует подбирать вина из Cote de Beaune Grand Cru (Corton-Charlemagne, Montrachet) или выдержанное белое Bordeaux.
Трюфели также можно сочетать с белыми винами из сортов Вионье или Шардонне. Классическим французским вариантом является сочетание рыбных блюд, приготовленных в сливочном соусе с добавлением трюфелей, с вином Montrachet.
Рецепты
По мнению французов, все рецепты с трюфелями должны готовиться на базе яиц (омлеты, взбитые яйца, суфле с трюфелями). Трюфели также сопровождают блюда из мяса птицы, подаются с лангустом, используются в соусах.
Для тех же, кто готов к гастрономическим авантюрам, никаких ограничений по использованию трюфеля не существует. Возможны любые, самые неожиданные сочетания, которые, впрочем, способны оценить лишь творчески настроенные и свободно мыслящие гурманы-экспериментаторы.
Ризотто с трюфелями
Лук-шалотт нарезать мелкими кубиками. Обжарить лук на сливочном масле, добавить промытый рис для ризотто и тоже слегка обжарить. Добавить в рис куриный бульон и, выпарив его, довести до готовности. В полученную массу добавить сок трюфелей, а также нарезанный соломкой трюфель, тертый пармезан, петрушку, сливочное масло (холодное) и тщательно все перемешать. Добавить соль, перец по вкусу.
Феттучини с утиной печенью и трюфелями
Для приготовления блюда необходимо отварить феттучини (130 г) в соленой воде до готовности (10 мин). Обжарить кусочек утиной печени (30 г) и снять со сковороды. На этой же сковороде обжарить феттучини, добавить сливки (40 г), мясной бульон (40г), трюфельную пасту (5 г). Сервировка: феттучини выкладываются в центр тарелки, на нее выкладывается утиная печень, украшается стружками трюфелей (5 г), пармезана (20 г) и веточкой свежей петрушки.
Паштет из печени (фуа-гра) с черными трюфелями
Свежую утиную печень очистить от жилок. Мариновать 2-3 часа с коньяком и Сотерном; соль и перец добавить по вкусу. Замаринованную фуа-гра выложить в паштетную форму и запекать в печи при температуре 80-90 °C примерно 50 минут. Готовый паштет вынуть из формы, остудить и нарезать. Подавать с жареными тостами и свежими (слегка припущенными в Сотерне) или консервированными черными трюфелями.
Сезон трюфеля: 10 мест, где и с чем есть самый ценный гриб планеты
28 ноября 2019Гридин ВладимирСезон трюфеля недолог — он длится до конца декабря, при этом гриб считается не едой, а пряностью. Он ценен неповторимым густым ароматом, который сложно описать, — однозначно надо идти и пробовать
Есть легенда о том, что трюфель появился в тот миг, когда Юпитер обронил одну из своих молний возле священного дуба. Несмотря на то, что версия божественного происхождения деликатеса несколько спорна, его появление на столе всегда говорит о хорошем вкусе гурмана. Не зря великий итальянский композитор Джоаккино Россини называл трюфель «Моцартом среди грибов».
Гастробар Blush козыряет самой низкой ценой на черный тосканский трюфель в городе — 80 р./г. Его добавляют куда пожелаете, но лучше обратить внимание на трюфельное меню. В нем брускетта с творожным сыром и грибами, салат с хурмой и печеной свеклой, гребешок с фуа-гра и шатобриан. Все с трюфелем, само собой. Подобрать правильную винную пару не составит труда, вы ведь все-таки в винном баре.
Blush
Для ресторана Quadrum су-шеф Four Seasons Hotel Moscow Кристиан Де Надай придумал два варианта меню с трюфелем — а-ля карт и сет из четырех блюд. Многогранный насыщенный вкус трюфеля Кристиан дополняет простыми ингредиентами, такими как хлеб, паста, яйца или картофель. Лучше прочего вкус белого трюфеля подчеркивает тальолини с маслом. Эта паста готовится меньше минуты, затем к ней добавляют соус из сливочного масла, немного овощного бульона и анчоусов. В меню также есть блюда из рыбы и мяса.
Белый трюфель из Сан-Миниато красуется в тарелках ресторана Saint. К любому блюду можно добавить его (300 р./г) и черный трюфель (100 р./г). В трюфельном меню ресторана при этом есть по-настоящему щедрые предложения с 5 граммами черного трюфеля в каждом: брускетта со шпинатом и яйцом пашот, для которой чиабатту шеф коптит в хоспере, а шпинат готовит на белом вине с сыром таледжио и кедровым орехом, сливочная паста пенне на сухом вермуте и ризотто. Утиный суп с трюфелем и фуа-гра шеф готовит с корнеплодами и утиной грудкой, а к сахалинскому гребешку, помимо королевского гриба, добавляет хумус из батата.
Saint
Классический винный ресторан Winil — лучшее место для традиционных итальянских блюд с трюфелем. Картофельный суп-пюре с зобной железой, традиционная домашная паста Пьемонта Tajarin с трюфельным маслом, равиоли с рикоттой или с бычьими хвостами, мороженое с трюфелем здесь обладают чудесным свойством переносить из Москвы прямиком в Пьемонт. Может, потому, что во все эти блюда добавляют белый трюфель, собранный одним из лучших трюфелайо Италии Эцио из ресторана Tra Arte e Querce? Он рекордсмен книги Гиннесса, нашел самый большой трюфель в мире. Пусть в Winil и привезли не гигантов, но аромат у них что надо!
Winil
В The Mad Cook благородное трюфельное меню включает капеллини со страчателлой, папарделле с белыми грибами, микс салатов с овощами. А еще тосканского гостя можно добавить в карпаччо из говядины, ризотто с белыми грибами или любое другое блюдо (190 р./г).
The Mad Cook
Трюфель отлично сочетается со многими продуктами — овощами, мясом, пастой, дичью. Это в очередной раз доказывает шеф-повар Кристиан Лоренцини в Christian. Среди новых закусок — тартар из телятины с сырным кремом и бэби-шпинатовый салат с пармезаном и ореховым соусом, оба с трюфельным маслом. В сырный суп с ньокками из черного хлеба трюфель трут. Тальолини готовят с трюфельным соусом, а феттучини с вонголе и шафраном сами по себе трюфельные! Любителей всего необычного заинтересует утиная грудка со сморчками в трюфельном соусе и шедевр среди десертов — шафрановису. Так в Christian назвали шафрановый тирамису с трюфелем. Белый трюфель (280 р./г) усилит удовольствие.
Christian
Поскольку черный трюфель — важный ингредиент в кухне севера Италии, то в меню легендарного итальянского ресторана Probka в Москве и Петербурге он присутствует в меню круглый год.
С черным трюфелем здесь готовят сразу два знаменитых блюда: домашние тортелли с бурратой в сливочном масле — простое и при этом феноменально популярное блюдо. Это практически визитная карточка ресторана. Пицца с черным трюфелем также появилась в Probka много лет назад. Дополнительно черный трюфель всегда натрут к тартару, стейку, аньолини в бульоне или другой подходящей пасте по желанию (290 р./г). В сезон белого трюфеля знаменитый деликатес из области Альба в Пьемонте добавляют к домашней пасте тортелли с бурратой вместо черного трюфеля, миниатюрной закрытой пасте аньолини, а также кладут в классическую пасту аль бурро, итальянский тартар из говядины или пиццу (590 р./г).
Probka
В BURO TSUM каждый сможет стать трюфельным сомелье. Выбрать из россыпи грибов самый симпатичный и ароматный, получить белые перчатки и крошечную терку — и вот уже инициатива в ваших руках. Добавить трюфель к филе миньону с черными лисичками или накрыть пухлой трюфельной шапкой тарелку с домашней пастой, попробовать неожиданное сочетание трюфеля с топинамбуровым мороженым или добавить еще больше аромата фирменному шоколадному тарту с трюфелем от Владимира Чистякова — вкусу нет никаких препятствий. Каждого заказавшего трюфель целиком (300 р./г) ждет бутылочка домашнего трюфельного масла в подарок.
BURO TSUM
В Sixty шеф-повар Сергей Кондаков добавляет трюфель в карпаччо из гребешка с арбузной редькой и в салат с уткой и мини-моцареллой, в ризотто с моллюсками вонголе и равиоли с кроликом и черными лисичками. Есть в новом меню и пункт для любителей мяса, которое шеф выбирает только категории «прайм» и которое привозят с экофермы. Это филе говядины Россини с трюфельным пюре — его готовят c добавлением фуа-гра и винного соуса. При желании трюфелем можно дополнить любое блюдо (черный 350 р./г, белый 550 р./г).
Sixty
Белый трюфель в панорамный итальянский ресторан Buono везут из области Крете-Сенези из Тосканы. Его можно добавить куда угодно (850 р./г), а можно есть с ним карпаччо из авокадо и трюфельной страчателлой, тартар из телятины и жареной брокколи с кремом из пармезана, крем-суп из лука-порея и картофеля с морскими гребешками. С ароматным трюфельным соусом здесь подают запеченную телятину и равиоли с тюрбо и гребешками. Черный трюфель благоухает в пицце «Тартуфата» с моцареллой и пармезаном, со слайсами белого трюфеля невозможно хороша яичница с картофельной эспумой и омлет с маскарпоне из меню поздних завтраков.
Buono
Добавить комментарий