Как едят трюфеля: Страница не найдена — Кое-что об Италии

Сообщить об ошибке

© ООО «ЕДА. РУ», 2021. ВСЕ ПРАВА ЗАЩИЩЕНЫ. ДЛЯ ЛИЦ СТАРШЕ 18 ЛЕТ.

Каков на вкус трюфель – самый дорогой гриб в мире

По нему сохнут гурманы. За ним охотятся рестораторы. А в нашем общепите его почти нет. Поговорим про трюфель.

Что за гриб такой, ваш трюфель

Трюфель – самый дорогой в мире гриб. Бывает черным и белым. Белый не ел, расскажу про черный.

Круглый, обычно размером с теннисный мячик. Снаружи абсолютно черный, в упругой корке, как рептилия. Внутри мягкий, цвета молочного шоколада. Трюфель – тот случай, когда за серой внешностью скрывается шедевр.

Вкус? Отдает мокрой корой дерева. Но в целом не сравним ни с чем. Новички часто крутят носом от его запаха, но стоит попробовать… И бац! Добро пожаловать в фан-клуб трюфеля. Второго не дано: теперь вы тоже его пленник и распознаете странный магический вкус-аромат в любом блюде.

Как есть трюфель

Трюфель любит соло. Нарезаете тонкими кусочками и кладете на слегка поджаренный пшеничный хлеб.
Именно так втихаря на своей кухне наслаждался ароматным «бриллиантом» король Франции Франсуа Миттеран (в фильме «Повар для президента»). Хорош гриб с несложными блюдами: жареный картофель, пюре, ризотто, паста, омлет, яичница. Добавляют трюфель в птицу, мясо. По рыбе есть вопросы.

Вино под трюфель выбирают по принципу локальности. Где растет гриб — оттуда должно быть и вино. Лучше моно! Лучше не смешивать виды винограда. Знатоки советуют брать неббиоло. Этот красный сорт вина родом из Пьемонта – региона Италии, где собирают лучшие в стране трюфели. Понимает дьяволический аромат и вкус трюфеля возрастной санджовезе, бургундский пино нуар.

На что похож запах трюфеля? Простите, но на гниющий лук. Ах, я же говорил, что в отношении трюфеля любое сравнение неприемлемо. Он гениален и неповторим во всем. Пусть и первое впечатление не супер. А за этот самый странный запах именитые шефы прозвали трюфель «лучшей парфюмерией блюда».

Вареное яйцо и гарнир из трюфелей в гусином жире с чоризо и финиковым муссом. Елена и Хуан Мари Арзак, ресторан высокой кухни Restaurante Arzak (Сан-Себастьян), вот тут рассказывают, как сотворить это вкуснейшее блюдо.

Как вырастить трюфель

Трюфель капризен, как красивая девчонка: растет только в лиственных лесах, только под землей, только прилипнув к корням дерева.

Трифолау – собиратель трюфелей. На охоту выходит со специально обученной собакой, которая обнаруживает гриб по специфическому запаху.

Выкапывают «бриллиант кухни» руками, при помощи маленьких лопаток. Если решите поохотиться, приезжайте по осени во французские Долдонь и Ло.

Ну а если хотите выращивать трюфели дома, наберитесь терпения. Первый урожай через 15 лет.

Белый трюфель – самый дорогой деликатес в мире, так как он не поддается искусственному разведению и встречается в природе реже черного братца.

Как есть трюфели шеф-повар ресторана с мировым именем Le bernardin Эрик Риперт, читайте в этом материале.

Килограмм черного трюфеля продают по 1-3 тыс евро, белого – от 3 тыс евро.

Грибок в такой баночке стоит порядка 10 у.е.

Где попробовать трюфель

В Бресте попробовать трюфель можно в кафе Венеция: вам нужна фокачча с трюфельным маслом (5,5 р). Думаю, в заведении используют черный перигорский трюфель.

Больше обзоров заведений Бреста найдете тут, гродненских кафе и ресторанов по этой ссылке.

Что такое трюфель — фото и как их использовать?

Трюфели – это споровые части съедобных грибов семейства Tuberaceae, которые живут под землей, особенно вокруг корней деревьев во влажных лесах. С ботанической точки зрения, это разновидность грибов, размером от грецкого ореха до размера кулака. Поскольку они встречаются в природе вокруг корней деревьев, охотники за трюфелями когда-то использовали свиней, чтобы найти и выкапывать дикие грибы. Сегодня используются специально обученные собаки, в значительной степени потому, что свиньи обычно едят большую часть находок, в то время как собак можно обучить специальным образом.

Трюфели, ценимые за их вкус и аромат, редки, их трудно достать, и после сбора они быстро теряют свою силу, что в совокупности делает их одним из самых дорогих продуктов питания в мире.

Все чаще трюфели выращивают искусственно. Метод включает заражение молодых деревьев спорами гриба, а затем посадку этих деревьев в садах. Сегодня до 80 процентов французских трюфелей производится из таких садов.

Некоторые повара используют трюфельное масло, которое получают путем добавления в масло одного из ароматических соединений, содержащихся в грибе. Но масло не делают из трюфелей, даже с кусочками основного продукта в бутылке, а вкус сильно отличается от вкуса настоящих свежих грибов. Однако этот ароматный ингредиент более доступен, чем настоящие трюфели.

Черный трюфель, также известный как Перигор, по названию региона на юго-западе Франции, и белый трюфель, который происходит из северного итальянского региона Пьемонт, являются одними из самых популярных.

Ароматические соединения трюфелей чрезвычайно летучие, а это означает, что при нагревании они испаряются и быстро исчезают. По этой причине эти грибы готовят редко. Вместо этого их обычно тонко режут полосками и кладут поверх горячей приготовленной пищи перед подачей на стол, позволяя теплу пищи активировать вкус и аромат.

Чтобы подчеркнуть уникальный вкус гриба, лучше всего подавать его к продуктам с нейтральным вкусом, такими как яйца или паста. Их также можно натереть на терке в соуса на основе вина или сливок. Тонкую стружку можно положить под кожу птицы перед запеканием или нарезать на приготовленное мясо (говядина, свинина, кабан или оленина) перед подачей на стол.

Что касается черных трюфелей, то принято считать, что их вкус можно усилить очень щадящим приготовлением, например, добавлением их в соус и нагреванием в конце приготовления. Поскольку их острый аромат и характерный вкус могут подавить высокие температуры, трюфели используют редко и экономно.

Более того, трюфели из разных частей света будут иметь слегка разные вкусы и ароматы из-за уникальной среды, в которой каждый из них выращен, включая особые свойства почвы, типы деревьев, с которыми они связаны, а также со временем года, когда их собирают.

Некоторые продавцы деликатесов предлагают консервированные грибы, обычно находящиеся в рассоле, хотя на самом деле нет способа сохранить вкус трюфелей, поэтому вы получаете скорее соленый гриб, чем роскошный ингредиент. Также они доступны в качестве замороженного продукта, но, опять же, со значительной потерей вкуса и аромата.

Свежие трюфели очень быстро портятся. Они начинают терять свой вкус и аромат с того момента, как их выкопают из земли, а в течение пяти дней они полностью испортятся. Лучше всего использовать свежий гриб в течение нескольких дней. Тем временем храните его в холодильнике в герметичном контейнере вместе с небольшим количеством сухого риса, чтобы поверхность не стала сырой из-за потери влаги.

Поскольку трюфели едят в небольших количествах, из них мало что можно сделать. «Порция», состоящая из примерно половины грамма трюфелей или 1/10 чайной ложки, обеспечит менее 5 калорий, а также минимальное количество клетчатки, углеводов и жиров или их полное отсутствие.

Трюфели (разновидности, с чем употребляют, стоимость)

Плодовые тела этого типа грибов располагаются под землёй – на расстоянии около 30 см от поверхности. Трюфели произрастают по соседству с дубом, каштаном, липой, лесным орехом, ивой, буком и некоторыми другими деревьями. Традиционно трюфели собирают при помощи дрессированных свиней, но сегодня все чаще этих целей используют собак, поскольку свиньи сильно разрушают лесную почву.
    Сбор трюфелей производится обычно в первые два месяца года. Лучшие его разновидности растут в Южной Франции, средних областях Италии, в Испании и Швейцарии. В настоящее время трюфели также культивируют в Китае, Австралии, Турции, Югославии, Северной Африке и в США. В России встречается трюфель летний.
    Высокая стоимость трюфелей определена сложностями в их выращивании и сборе урожая.

Внешний вид, запах и вкус

    Хороший трюфель должен быть жестким. Размеры его могут варьироваться от лесного ореха до грейпфрута. Снаружи трюфель имеет неровности или бородавки, а его плодовое тело в разрезе гладкое и напоминает мрамор из-за характерных прожилок. Трюфели обладают своеобразным ароматом и вкусом, которые приблизительно можно описать как вкусоароматическую смесь из грибов, мускуса, орехов, влажных дубовых листьев с оттенком вкуса белковых продуктов.

Как хранить

    Трюфели – дорогостоящий продукт, поэтому важно уметь их правильно хранить. Во время хранения грибы должны оставаться сухими. Заверните их в бумажное полотенце, положите в герметичный контейнер или банку с крышкой и храните в холодильнике. Свежие трюфели желательно использовать в течение трех дней.

С чем приготовить

Белый трюфель

    Подавайте сырым с блюдами из макаронных изделий; с яйцами; с горячими и холодными блюдами. Хорошо сочетается с сыровяленой ветчиной, сырокопченой колбасой и паштетами.

Чёрный трюфель

    Можно смешать с мягким сыром и подавать с хлебом. Сделать стружку для ароматизации блюд из красного мяса или салатов. Также гриб добавляют в соусы для придания им аромата.

Какие бывают трюфельные продукты

    Сырые трюфели труднодоступны и очень дорого стоят. Менее дорогостоящи разные формы трюфельных консервов.

•     Одна из разновидностей таких консервов – паста из трюфелей. Представляет собой нарубленные или тонко нарезанные трюфели в растительном масле.

•     Если трюфельная паста и нарезанные трюфели в масле содержат натуральный гриб, то трюфельное масло – это растительное масло (обычно оливковое), ароматизированное с помощью искусственно синтезированного бис(метилтио)метана. Это вещество содержится в естественном виде в трюфелях и ответственно за их аромат.

•     В продаже можно найти трюфельный сок и соль, перемолотую с трюфелем, которые придадут вашим блюдам неповторимый аромат.

•     Есть также готовые продукты, в которые добавляют небольшое количество трюфельной крошки. Это может быть сливочное масло, горчица или смесь разных грибов с добавлением трюфеля.

•     Мёд с трюфелем прекрасно сочетается со сваренной на молоке кашей (овсяной, рисовой, манной), с йогуртом, сырами, грушами и орехами, мороженым.

Разновидности трюфелей

Белый трюфель (Tuber magnatum Picco)

    Это наиболее дорогая разновидность деликатесного гриба – его цена достигает не менее $ 4 000 за килограмм. Белые трюфели доступны с октября по декабрь, особенно востребован на рынке белый трюфель из региона Пьемонт в Италии. Его плодовое тело грязно-белого или бежевого цвета, гриб обладает более выраженным вкусом и ароматом, по сравнению с другими трюфелями.

Чёрный зимний трюфель (Tuber Melanosporum Vitt)

    Растёт под дубом, реже рядом с другими лиственными деревьями. Наиболее распространён во Франции. Гриб чёрный или тёмно-коричневый снаружи с тёмной со светлыми прожилками мякотью. Сезон урожая – с декабря по март. Этот трюфель отличается выраженным привкусом ореха. Его цена – около $ 1 200 за килограмм.

Чёрный летний трюфель (Tuber Aestivum)

    Это наиболее доступная для потребителя разновидность. Его стоимость равна примерно $ 300 за килограмм. Урожай его собирают с мая по сентябрь. Снаружи плодовое тело гриба тёмное, а внутри – кремового цвета. Аромат такого трюфеля менее выраженный.

К разделу

тальятелле с трюфелями.

Эти съедобные грибы растут у корней дуба, бука, лещины, урожаи их невелики, потому и очень дорого стоят. Но на пробу приобрести толику такого деликатеса, как гриб трюфель – вполне реально. По вкусу он напоминает орехи или жаренные семечки, иногда проявляет фруктовое, кокосовое или шоколадное послевкусие.

Гриб трюфель – что это такое?

Самыми ценными считаются трюфели, выросшие у корней дуба, есть и поскромнее, найденные возле бука, березы, лещины, липы или тополя. Фактически трюфель гриб это плодовое тело, название переводится, как «земляная шишка». Растет в лесах Западной и Центральной Европы, России, Кавказа, Крыма. Что такое трюфель гриб – описание:

1. Размер – от ореха до крупной картофелины.
2. Наружный слой гладкий или изрезанный трещинами.
3. В разрезе – мраморный, цвет мякоти может быть белым, черным, серым.

Видов трюфелей – больше сотни, но съедобные из них – около десяти. Самые известные:

• пьемонтский;
• черный перигорский;
• черный зимний;
• черный летний.

Гриб трюфель – блюда

Эти грибы используют еще для соусов, паштетов и начинок. Кроме изысканного вкуса и характерного аромата, содержат много полезных веществ: витамины В, РР, С, аминокислоты. Внешне эти шишки похожи на картофелины, но учитывая, что гриб трюфель не всегда съедобен, собирают его только опытные специалисты.

Покупая трюфель гриб, как готовить – надо учесть такие советы:

1. Белый трюфель подают сырым, черный прогревают не больше 5 мин.
2. Нарезают очень тонко или натирают.
3. Кладут в блюда надо в последнюю очередь, перед употреблением.

Суп из грибов трюфелей

Шедевральный аромат отмечают опытные кулинары у супа, в который закладывают трюфель, грибы придают шелковистую текстуру и нежный сливочный вкус. Ингредиенты измельчают блендером или протирают сквозь сито, перед подачей рекомендуется добавить в каждую порцию пару капель трюфельного масла.

Ингредиенты :

• трюфели – 80 г;
• корень сельдерея – 100 г;
• куриное филе – 150 г;
• морковь – 1 шт. ;
• белый вермут – 4 ст. ложки;
• шампиньоны свежие – 8 шт.;
• бульон куриный – 500 мл;
• фуа-гра – 60 г;
• желток яичный – 1 шт.;
• тесто слоеное – 250 г.

Приготовление

1. В бульоне отварить 6 мин. филе.
2. Смешать шляпки грибов, сельдерей и морковь, нарезать трюфели.
3. В формочки разложить по ложке вермута и овощной смеси.
4. Разместить слоями кубики фуа-гра и курятины, грибы.
5. Залить бульоном, сделать из теста крышки.
6. Желтки смешать с солью и 1 ч. ложкой воды, смазать верх.
7. Разогреть духовку до 200°С, запекать 20 мин.

Паста с трюфелями

Известно, что этим видом грибов восхищались еще древние римляне, они были уверены, якобы трюфеля возникают, благодаря взаимодействию воды, тепла и молнии. С тех пор повара придумали немало рецептов. С чем лучше сочетается трюфель гриб, с чем едят – это итальянская паста или макароны. Сорт нужен белый.

Ингредиенты :

• трюфели – 20 г;
• паста – 300 г;
• сливки – 200 мл;
• масло сливочное – 50 г;
• паста трюфельная – 2 ч. ложки;
• перец черный – по вкусу.

Приготовление

1. В подсоленной воде отварить пасту, слить.
2. Трюфели тонко порезать.
3. Подогреть сливки, растопить масло.
4. Заправить трюфельной пастой.
5. Смешать макаронные изделия с соусом.
6. Добавить трюфели.

Салат с трюфелями

Кулинары отмечают, что трюфель – это гриб, который сочетается лучше всего с яйцами, мясом и подливой. Очень популярны салаты с этими грибами, можно подавать со сливочным или винным соусами. Традиционный – французский, салатный микс подойдет любой. Простой рецепт – с зеленым, без косточек, виноградом.

Ингредиенты :

• трюфели – 100 г;
• виноград – 100 г;
• лук – 0,5 шт.;
• уксус винный – 0,5 ст. ложки;
• масло – 0,5 ст. ложки;
• листья салата – 4 шт.;
• перец черный – по вкусу.

Приготовление

1. Виноград вымыть, порубить ягоды пополам.
2. Листья обсушить, порвать.
3. Гриб белый трюфель подробить соломкой.
4. Измельчить лук, замариновать в уксусе на 10 мин.
5. Заправить маслом и специями.
6. Смешать с грибами, салатом и виноградом.

Омлет с трюфелями

Изысканный завтрак – омлет с трюфелями, приготовить его не так уж сложно. Нужно только приноровиться, после обжаривания перекладывают запеченные яйца сложенными вдвое. Опытные повара умеют сложить еще и в третий раз, но делать это не обязательно. Для рецепта используют трюфель – гриб черный.

Ингредиенты :

• трюфели – 5 г;
• яйца – 2 шт.;
• масло сливочное – 1 ст. ложка;
• сливки – 1 ст. ложка;
• перец черный – по вкусу.

Приготовление

1. Яйца взболтать, положить нарезанные грибы.
2. Убрать в холод на час.
3. Заправить растопленным маслом, специями, сливками.
4. Жарить на малом огне, пока схватится верхняя часть.
5. Сложить пополам, перенести на тарелку.

Ризотто с трюфелями

Среди блюд, в которые кладут трюфель гриб – рецепты с рисом, бархатистым вкусом и нежной текстурой отличается итальянское ризотто. Готовить рекомендуется в чугунной посуде, которая хорошо держит тепло, из сыров кладут пармезан или падано, но подойдет любой твердый сорт. Придаст сочности сливочное масло.

Ингредиенты :

• трюфели – 1 шт.;
• грибы сухие – 50 г;
• вода – 750 мл;
• бульон овощной – 250 мл;
• масло оливковое – 1 ст. ложка;
• лук – 1 шт.;
• чеснок – 1 зубчик;
• веточки тимьяна – 4 шт.;
• грибы свежие – 250 г;
• рис – 300 г;
• вино белое сухое – 60 мл;
• сыр твердый – 40 г;
• масло сливочное – 20 г;
• перец черный – 0,5 ч. ложки.

Приготовление

1. Сухие грибы заварить кипятком на 15 мин.
2. Добавить воду в овощной бульон, нагреть.
3. Измельчить лук и чеснок, свежие грибы нарезать.
4. Обжарить 5-7 мин. с тимьяном.
5. Положить рис и сушеные грибы, пассеровать 2-3 мин.
6. Влить вино, бульон, тушить до готовности риса.
7. За 5 мин. посыпать тертым трюфелем.

Пицца с трюфелем

В изысканное блюдо превращает гриб трюфель всем известную пиццу. Это национальное итальянское угощение подают с разными начинками, но такая добавка придает,по словам кулинаров, необыкновенный вкус. Заготовку для выпечки проще купить готовую, можно раскатать, оптимальная ширина пласта – 3 мм.

Ингредиенты :

• трюфели – 50 г;
• бекон – 100 г;
• моцарелла – 150 г;
• помидоры – 1 шт.;
• масло оливковое – 3 ст. ложки.

Приготовление

1. На смазанный противень выложить тесто.
2. Натереть отдельно сыр, помидор, сыр и трюфели.
3. Выложить слоями, накрыть ломтиками бекона.
4. Сбрызнуть оливковым маслом.
5. Разогреть духовку до 200°С, выпекать 20 мин.

Кокийетт с трюфелем

В давние времена считалось, что трюфеля имеют свойства афродизиаков. Доля правды в этом есть, поскольку «земляные шишки» выделяют феромоны, летучие вещества влияют на участок мозга, отвечающий за чувственность, поэтому про то, как готовить трюфель грибы стоит знать всем желающим. Для романтического ужина можно приготовить их с пастой кокийетт.

Ингредиенты :

• трюфели – 60 г;
• кокийетт – 320 г;
• ветчина – 60 г;
• сыр конте – 160 г;
• овощной бульон – 400 мл;
• вино белое сухое – 120 мл;
• соус демиглас – 40 мл;
• корень сельдерея – 60 г;
• морковь – 60 г;
• лук-шалот – 60 г;
• лук-резанец – 8 г;
• чеснок – 20 г;
• сливки взбитые – 160 г;
• масло сливочное – 40 г;
• масло оливковое – 2 ст. ложки;
• масло трюфельное – 4 мл.

Приготовление

1. Трюфель, сыр конте, ветчину порубить кубиками.
2. Смешать с трюфельным маслом, оставить на 10 мин.
3. Порубить лук, морковь, сельдерей, обжарить на оливковом масле.
4. Протушить пару минут с пастой.
5. Влить вино, выпарить, влить бульон, мешать до загустения.
6. Смешать ветчину, трюфель, толченый чеснок, сыр конте.
7. Накрыть слоями сливками и сливочным маслом.
8. Полить демигласом, посыпать резанцом.

Картошка с трюфелем

Самое привычное сочетание овощей с грибами – с картофелем, не исключение и трюфель гриб, приготовление жареного блюда не займет много времени. «Земляные шишки» можно потушить с картошкой на сковороде или подать сырыми, посыпав тертыми при подаче, размягчить их помогут сок лимона и сыр пармезан.

Ингредиенты :

• трюфель черный – 1 шт.;
• картофель – 500 г;
• лимон – 1 шт.;
• масло – 30 г;
• пармезан – 15 г.

Приготовление

1. Картошку отварить, очистить, нарезать ломтиками.
2. Обжарить до румяности.
3. Выложить слоями картошку, гриб тертый трюфель, сыр.
4. Выжать сок лимона и подавать.

Тартар с трюфелем

Стоит учесть, что рецепт блюд с грибом трюфелем требует четкой последовательности действий. Особый вкус придает мясу, повара рекомендуют тартар – старинное французское блюдо. Всем известен соус с таким названием, но речь о сырой говядине, выбирается только высший сорт, лучше всего брать вырезку. Ингредиенты :

• трюфель – 5 г;
• говядина – 100 г;
• масло трюфельное – 5 г;
• масло оливковое – 10 г;
• яйца – 1 шт.;
• картофель – 20 г;
• перец сладкий – 100 г;
• веточки тимьяна – 1 шт.;
• масло растительное – 3 ст. ложки.

Приготовление

1. Мясо, вареное яйцо и овощи, кроме картошки, мелко порубить.
2. Поделить на ломтики трюфель, смешать с маслом.
3. Картошку измельчить, обжарить.
4. Выложить мясо и картошку, подавать с трюфелями.

Крем из трюфеля

Используют и для заправок трюфель гриб, рецепт крема с белыми грибами особо популярен, поскольку оба вида считаются деликатесными, имеют сильный аромат и удачно сочетаются. Подается к макаронным изделиям, лепешкам, овощам, ризотто, фуа-гра. Имея трюфельную пасту, можно сделать такой крем самому.

Ингредиенты :

• трюфель – 5 г;
• сливки – 40 г;
• сметана – 120 г;
• трюфельная паста – 2 г;
• эстрагон – 2 г;
• перец черный – 0,25 ч. ложки.

Приготовление

1. Измельчить эстрагон, натереть трюфель.
2. Взбить миксером сметану и сливки.
3. Отдельно в блендере перемолоть заготовки.
4. Добавить трюфельную пасту, все перемешать, досыпать специи.

Трюфельный соус

Считается, что соус из трюфелей – блюдо богатых гурманов, но приготовить его, имея всего один подземный гриб черного вида и масло белых трюфелей вполне реально и людям со средним достатком. Еще потребуются лук-шалот и шнитт-лук, последний нужен для украшения, поэтому добавляют на свое усмотрение.

Ингредиенты .

Вот самая-самая-самая моя любимая паста. И то, как готовит ее Сильвестр — идеально, я лучше не знаю.
Итак, лучший способ получить от трюфеля все, что он может отдать. И вкус, и текстуру и, конечно же, его драгоценный аромат.

на 4 порции Уже есть

• Паста сухая — 400 г
• Трюфель черный — 1 шт.
• Сливки жирные (от 33%) — 300 мл
• Сливочное масло
• Пармезан тертый
• Морская соль

• Е сли паста сухая, то спагетти или лингвини, если свежая, то лучше тальятели
  Количество и жирность сливок регулируйте в соответвии со своей диетической совестью, но сливки менее 20% скорее всего свернутся.
• Хорошо добавить и трюфельное маcло (но это опционально)
• Пармезан можно заменить пекорино

Подготавливаем трюфель

Трюфель чистим от кожицы почти как картофель.

Вот так вот, прилично.

Обрезки мелко рубим.

Варим пасту

Варим пасту (аль денте), кидаем в нее кусок сливочного масло (его размер исключительно на вашей диетической совести).

Делаем соус

В широкую сковороду наливаем сливки, сантиметра на полтора.

Чуть солим и кидаем нашу трюфельную стружку, на среднем огне даем загустеть и сразу натираем (мелко) пармезан (грамм 50-80), хорошо мешаем, выключаем. Можно еще немного плеснуть трюфельного масла, для более интенсивного запаха.

Собираем блюдо

Добавляем пасту.

И очень хорошо перемешиваем с соусом.

И все! Аккуратно выкладываем «гнездами» в тарелку.

Теперь самое главное! Трем сверху свежий трюфель и будет вам вкусно смертельно.

Очень просто, но результат… Будете тут в сезон — обязательно суньте нос на местные марше (рынки) или в какой-нибудь магазин-гурме и привезите домой парочку красавцев. Тем более, черные стоят вполне человеческих денег.
Хранить их можно пару недель в холодильнике (на нижней полке), в закрытой банке на бумажных салфетках. Салфетки нужно менять ежедневно. Или положите их в рис, и у вас потом получится замечательное трюфельное ризотто.

Рецепт этого блюда я вынесла из небольшого ресторанчика в центре Рима. Готовится оно просто, но вкус имеет воистину необыкновенный.

Для двух порций нам понадобится:

200 г белых грибов (свежих или мороженых)
250 г 20%-ных сливок
6-8 макаронных гнезд
15 мл трюфельного масла
оливковое масло
соль
орегано

Время приготовления — 30 минут, сложность 3 из 10.

Для начала отвариваем белые грибы в течение 10 минут в слегка подсоленной воде. Если используете замороженные, класть их в воду нужно прямо из морозилки, не размораживая.

На всех пачках указано, сколько необходимо варить макароны, ориентируемся на это время и стараемся получить стадию аль денте (чуть твердые, как будто немного недоваренные).

Минут за 5 до готовности тальятелле прогреваем в большой сковороде оливковое масло и примерно 1-2 чайные ложки трюфельного масла. Несмотря на пафосное название, трюфельное масло продается во многих супермаркетах. Стоит оно не сильно дороже оливкового, но хватает его очень надолго.

В смесь масел кладем проваренные белые грибы и жарим их примерно 3 минуты до легкой золотистой корочки. Здесь очень важно держать себя в руках и не сойти с ума, так как запах, который будут источать белые грибы в сочетании с трюфельным маслом — абсолютно сказочный. Никакой гурман не устоит!

Когда тальятелле будут готовы, скидываем их в дуршлаг и хорошенько встряхиваем, чтобы удалить лишнюю воду, а затем добавляем к грибам.

Тальателле нужно обжарить минуты 3.

Теперь наступает пора соуса. Прямо в сковороду с макаронами и грибами вливаем сливки. Иногда 20% — ные бывают очень густыми, как это случилось у меня. Ничего страшного в этом нет — просто соус будет плотнее.

Подсаливаем все блюдо, добавляем щепотку орегано и еще миллилитров 5-8 трюфельного масла (это примерно 1 чайная ложка). Быстро, но тщательно все перемешиваем и выкладываем на тарелки, украшая каждую веточкой базилика.

Приятного аппетита!:)

Чтобы получать лучшие статьи, подпишитесь на страницы Алимеро в ,

Гурманы считают трюфель королем среди грибов. Наиболее ценятся французский черный или перигорский трюфель и белый пьемонтский трюфель. Растут эти грибы на глубине до 30см под землей на корнях трюфельных дубов, а для их поиска используют обученных свиней и собак. Черный трюфель настолько ароматный, что его запах проникает в яйца при совместном хранении. Белые же трюфели имеют слегка чесночный аромат, с интенсивным вкусом и именно они считаются самыми изысканными и стоят дороже остальных. Найти трюфели можно в Южной Франции и Северной Италии а также в лесах Восточной Европы.

Впервые этот экзотический гриб я попробовала в прошлом году в Тоскане и..была очарована его потрясающим, ни на что непохожим вкусом!..Обычные спагетти или яичница превращается в блюдо «высокой» кухни с добавлением нескольких граммов тертого трюфеля!..
В этом году, будучи в Италии, я нашла черные трюфели в Тоскане(в городке Пьенца), и конечно, мимо пройти не смогла-купила парочку. Также из Тосканы я привезла еще пасту с трюфелями и трюфельное масло, а в Перудже(Умбрия) купила несколько баночек с трюфельной пастой:

Свежие трюфели, к сожалению, хранятся не долго(до двух недель), поэтому, сразу по приезду я принялась утилизировать:-). .Хранить, кстати их лучше всего в герметичной банке, засыпав обычным рисом, из которого потом можно приготовить ризотто(рис так сильно набирает запах, что готовить можно уже и без добавления самих трюфелей).

Необходимые ингредиенты:

400г пасты
1 трюфель(я использовала 1/4 часть, добавив еще трюфельной сальсы)
300 сливок (33%-й жирности)
сливочное масло
50г тертого пармезана
соль/перец по вкусу
трюфельное масло

Трюфель почистить от кожицы, натереть или мелко порубить. Отварить пасту до состояния аль-денте, после чего процедить и добавить ложку сливочного масла.
Готовим соус: в сковороду влить сливки, добавить пару капель трюфельного масла, чайную ложку трюфельной сальсы, свежий трюфель, солим, перчим по вкусу, натираем пармезан, даем закипеть и отставляем.
В готовый соус добавить пасту, хорошенько перемешать и выложить на тарелку, украсив мелко натертым свежим трюфелем.

Друзья мои, сказать, что это вкусно-это ровным счетом-НИЧЕГО не сказать, ибо это-божественно, или, как пишет Ника-» смертельно!. .вкусно!)

В Италии черные трюфели стоят вполне вменяемых денег-за вот эти 2 грибы мы заплатили 20Евро. Хранить в холодильнике их можно пару недель, а также со свежих трюфелей можно сделать свое трюфельное масло или трюфельную соль.

А еще я вычитала вот такой интересный нюанс о трюфелях, как о афродезиаке:

«Существует легенда, которая гласит, что свинья одного бездетного фермера раскопала какие-то ядовитые с виду подземные грибы и наелась их. Фермер расстроился и стал ждать ее смерти. Но вместо этого, она вылетела в порыве страсти и стала привлекать самцов для спаривания. Фермер набрал грибов, приготовил и накормил себя и жену. В результате у него было большое потомство»

Специально для Be in trend! шеф-повар остерии «Пантагрюэль» Костантино Пассалаква рассказал, как приготовить быструю сливочную пасту с трюфелями дома.

Как растет трюфель – не видит никто, даже те, кто собирает этот благородный гриб из поколения в поколение. Вся жизнь этих ценнейших и вкусных грибов проходит под землей и тесно связана с корневыми системами кустарников и деревьев, под которыми они растут и которые снабжают их необходимыми питательными веществами. Вторая половина осени – сезон сбора.

Накануне мы встретились с Костантино Пассалаква, чтобы выяснить, что можно приготовить из трюфеля дома. Выбор пал на сливочные тальятелле с трюфелями. Блюдо, которого нет в меню заведения, кухней которого руководит шеф, – вкусное, простое в приготовлении и вполне домашнее. Мастер-класс, который стоит взять на заметку и по которому однажды попробовать приготовить блюдо самостоятельно.

Костантино Пассалаква – шеф-повар. 20-летний опыт работы в ресторанах родного города Леричи, что на Лигурийском побережье Италии. В Киеве с 2001 года. Всё это время управляет кухней в ресторане Сергея Гусовского «Пантагрюэль».

Сливочная паста с черным трюфелем

200 г сухой пасты – спагетти, тальятелле, лингвини
1 черный трюфель (свежий или в масле/рассоле)
50 г сливочного масла
большая горсть тертого пармезана
соль
свежемолотый черный перец

Шаг 1

В сковороде растопить 40 г сливочного масла. Натереть немного трюфеля и томить все на среднем огне 2-3 минуты. Приправить солью.

Шаг 2

В это время отварить пасту в подсоленном кипятке. Почти до готовности (аль денте).

Шаг 3

Слить с пасты воду. Добавить пасту к трюфельному маслу. Хорошо перемешать. Добавить еще масла и, помешивая, еще немного пармезана, чтобы он успевал растворяться, обволакивая пасту соусом.

Шаг 4

Переложить пасту в тарелку. Сверху натереть трюфель, посыпать свежемолотым черным перцем.

Шеф Коста, безусловно, выбирает свежий трюфель. Мы соглашаемся. Текстуру и аромат не сравнить – ведь перед самым началом сезона мы использовали консервированный. В рецепте – цельный черный трюфель в соленой воде от Urbani Tartufi и паста фреска, приготовленная шефом. Такая замена хороша не в сезон, а также, когда грибы нужно купить срочно, «на сегодня» и возможности искать свежие нет.

Что нужно знать о трюфелях

Всего в мире существует 60 видов грибов семейства Tuber или трюфелей, но только 9 из них являются съедобными, при чем, чаще всего в продаже можно найти 6 видов:

• Трюфель белый или Magnatum Pico
• Трюфель черный ценный или Tuber melanosporum Vitt
• Трюфель летний или Tuber aestivum Vitt
• Трюфель Bianchetto (Бьянкетто) или Tuber albidum Pico;
• Трюфель черный зимний
• Трюфель черный гладкий или TUBER MACROSPORUM VITT

Белый трюфель является самым распространенным, и, поскольку растет преимущественно в Пьемонте, его также называют пьемонтским трюфелем или трюфелем д’Альба, хотя его можно встретить также и в Тоскане, Марке и Умбрии. Собирается он исключительно с сентября по декабрь и знаменит своим характерным ароматом, напоминающим смесь чеснока, лука-шалот, мускуса и твердого сыра типа грана падано. Хотя знатоки говорят, что его аромат ни с чем не спутаешь.

Черный ценный трюфель (его также называют Перигорским или Черный бриллиантом Прованса) растет преимущественно во Франции, Испании и Италии (в Центральных Аппенинах, Пьемонте и Венето) и является вторым (хотя некоторые ставят его и на первое место) по ценности после белого трюфеля. Вопреки расхожему мнению, черный ценный трюфель из Франции ничем не отличается от итальянского или испанского. Лучшие трюфели этой породы собирают в январе и феврале. Имеет насыщенный, но не очень пикантный аромат, и деликатный вкус.

Черный летний трюфель внешне очень напоминает трюфель ценный, но имеет наименее интенсивный из всех черных трюфелей аромат. Поначалу запах сладковатый, напоминает шоколад, а позже раскрывается нотами сырой земли. По вкусу напоминает белые грибы.

Трюфель Бьянкетто (белесый) произрастает в центре Италии – в Марке, Тоскане и Романье. Его аромат поначалу похож на аромат белого трюфеля, со временем приобретает резковатый чесночный запах. На вкус не очень приятен, а потому требует длительной термической обработки.

Трюфель черный зимний часто путают с черным ценным, но стоимость его вдвое ниже. Имеет выраженный, но приятный аромат мускатного ореха и деликатный вкус.

Трюфель черный гладкий – очень редкий, но ценный вид трюфеля. По аромату напоминает белый трюфель.

Аромат черных трюфелей более деликатный изначально, тем не менее, намного более стойкий, чем запах белых трюфелей, который быстро исчезает.

Благодарность за съемку кухне пиццерии Napule.

Читайте нас у
Telegram

Как собирать, готовить и есть трюфели Подробная инструкция

Что такое трюфель

Трюфель — подземный гриб, который растет на корневой системе деревьев, чаще всего дубов, с которыми трюфель находится в симбиотических отношениях.

Внешне трюфель напоминает черный картофель с грубой кожей, характерным ароматом и специфическим вкусом. Именно вкус и запах сделали трюфель одним из самых ценных ингредиентов в кулинарии.

Существуют сотни различных видов трюфелей, и хотя ни один из них не является ядовитым, люди считают деликатесами лишь некоторые из них:

• Tuber aestivum — трюфель летний;

• Tuber brumale — трюфель зимний;

• Tuber himalayensis — трюфель гималайский;

• Tuber magnatum — трюфель итальянский;

• Tuber melanosporum — трюфель перигорский;

• Tuber oregonense — трюфель орегонский;

• Tuber sinensis — трюфель китайский.

Как найти трюфель

Трюфельная охота практиковалась в Европе еще в XV в., лидерами в этом промысле были крестьяне Франции и Италии. Традиционно, чтобы добыть гриб, охотники за трюфелями отправлялись в лес в сопровождении обученных свиней, поскольку те обладают врожденной способностью улавливать запах из-под земли.

Но проблема в том, что трюфели — любимое лакомство свиней, они съедают драгоценный деликатес сразу, как только его находят. Поэтому охотники за трюфелями вынуждены постоянно быть настороже, чтобы успеть отобрать у четвероногих помощников их добычу.

В наши дни охотники за трюфелями используют собак, поскольку их можно дрессировать и, в отличие от свиней, они не едят трюфели.

Трудоемкий процесс поиска трюфелей сделал их ценным и достаточно редким деликатесом. К тому же у трюфелей очень ограниченное «окно потребления». В течение 3-5 дней трюфель теряет большую часть сильного запаха, а в течение 10 дней — вкус, а с ним и ценность.

Сочетание этих факторов делает гриб одним из самых дорогих кулинарных ингредиентов. 1 кг трюфелей можно продать за 10 000 фунтов стерлингов.

Когда собирают трюфели

Европейский сезон сбора трюфелей длится круглый год в зависимости от сорта. В зимние месяцы черный зимний трюфель доступен начиная с ноября и до апреля, но пика его сбор достигает в начале года.

Весной европейский сезон зимнего черного трюфеля заканчивается, начинается сезон черного летнего трюфеля. Он продолжается с мая по сентябрь. Сезон самого желанного белого трюфеля Альба начинается в сентябре и продолжается до Нового года.

Можно ли вырастить трюфель

В течение многих лет не существовало стандартизированного метода выращивания трюфелей. Несмотря на постоянные усилия, этот гриб сопротивлялся всем попыткам одомашнивания. Лишь в начале XIX в. француз Жозеф Талон провел эксперимент по выращиванию трюфелей. Он собрал желуди с дубов, которые были известны тем, что у корней росли трюфели, и посадил их во влажную почву. После нескольких лет эволюции под землей, под дубами были обнаружены трюфели, эксперимент был признан успешным. С тех пор производители трюфелей прижились во многих странах мира — от Европы до Австралии и Новой Зеландии.

Возможно, без трюфелей на Земле не было бы таких лесов, как сегодня. Трюфели находятся в симбиотических отношениях с деревьями. Нити гриба поражают корневую систему и помогают дереву более эффективно собирать питательные вещества, способствуя его росту. От деревьев трюфели получают необходимые им сахара, выработка которых невозможна без фотосинтеза.

Виды трюфелей

Как упоминалось ранее, трюфель стал настоящей звездой кулинарии. Черные и белые — два наиболее распространенных сорта. Не менее важным является и сезон сбора: грибы делятся на летние и зимние.

Помимо разницы в цвете, есть очевидные различия во вкусе и запахе. Клубни черного трюфеля, как правило, больше по размеру. Черный трюфель лучше всего проявляет себя, когда его добавляют в соусы и кремы, где аромат может быть раскрыт наилучшим образом.

Белые — самый ценный сорт трюфелей, их можно продать за 10 000 долларов / фунт (450 гр). Обычно их клубни меньше, чем клубни черного трюфеля, лучше всего их подавать в сыром виде.

Белые трюфели высочайшего качества собирают в итальянском регионе Пьемонт. Клубни белых трюфелей содержат захваченный газ, который выделяется при нарезке. Чесночный привкус белого трюфеля можно объяснить этим ароматическим газом, заключенным в его теле. Этот ароматный пар придаст новое измерение любому блюду.

Как готовить трюфели

Трюфель следует натереть на терке или нарезать непосредственно перед едой или при добавлении в соусы и супы. Их нельзя сильно нагревать, так как высокая температура испортит вкус и запах. Сливочные и сырные соусы впитают их вкус, они хорошо сочетаются с курицей, рыбой, суфле, омлетами, пастой и ризотто.

При приготовлении блюд из свежего трюфеля важно помнить, что его вкус и запах настолько сильны, что даже небольшое количество может кардинально изменить блюдо.

При нарезке нежных белых трюфелей используют специальный нож — мандолину. Лучшие мандолины для трюфелей, как правило, изготавливаются из нержавеющей стали, и могут сделать стружку очень тонкой, чтобы усилить запах трюфеля и раскрыть его красивую внутреннюю мраморность.

Натирание — еще один метод приготовления, при котором трюфель раскрывается в полной мере. Используя высококачественную ручную терку, трюфели можно тонко натереть в сливочный соус или добавить в пасту для сытного ужина.

1. Трюфели придают аромат и вкус всему, что их окружает. Поэтому идеально подходят ингредиентам, которые послушны и скромны, и позволят трюфелю занять центральное место. Трюфель — король, другие должны ему покоряться. Никогда не сочетайте его с продуктами с сильным вкусом и запахом, так как вкус трюфеля будет утерян;

2. При приготовлении блюд с трюфелями следует придерживаться правила: эти грибы любят жир, будь то черный или белый трюфель. Их сырой, землистый привкус идеально дополняют сливки, масло, сыр и фуа-гра;

3. Избегайте сильного нагрева, иначе потеряете большую часть вкуса и запаха. При использовании в горячем блюде, супе или соусе, нарежьте или натрите трюфель перед подачей или немного нагрейте в небольшом количестве масла;

4. Перед употреблением в пищу удалите с клубней всю грязь, промыв их водой и аккуратно почистив щеткой;

5. Для большинства блюд вам потребуется 8-12 г гриба на человека.

С какими блюдами сочетаются трюфели

Трюфели больше всего ценятся в простых рецептах. Обычные продукты, такие как макароны, рис, яйца или картофель, подчеркивают восхитительный вкус грибов.

Возьмите свежий трюфель и аккуратно поместите его в банку с сырыми яйцами в скорлупе. Закройте банку герметично и поместите в холодильник на два-три дня. Во время процесса «маринования» на воздухе происходит что-то волшебное: острый запах проникает через скорлупу яиц, а они впитывают землистый привкус «соседа».

Тот же процесс можно применить к рису — это лучший материал для хранения свежих трюфелей. Рис впитывает влагу и помогает продлить жизнь продукту, хотя свежие лучше всего использовать в день покупки.

Как хранить трюфели

Напомним, что свежие грибы всегда следует использовать в тот же день или в течение 3 дней с момента покупки.

Трюфели можно замораживать до двух недель в морозостойкой стеклянной банке. Вы можете хранить их целиком в мягком масле около двух недель. Это сохранит трюфель и придаст аромат маслу.

Консервированные трюфели имеют длительный срок хранения, но после вскрытия их нужно употребить в течение недели. Если вы раньше ели или готовили свежие трюфели, не ожидайте, что консервированные продемонстрируют такой же яркий вкус.

Мы рекомендуем усилить вкус консервированных грибов с помощью концентрата или трюфельной пасты, чтобы вернуть свежий вкус.

Пищевая ценность гриба

Трюфели низкокалорийны, в них мало жира, соли, нет холестерина. Они обеспечивают организм пищевыми волокнами, белком, калием, витаминами A, D, C, B6, кальцием, железом и магнием.

Как готовить разные виды трюфелей

Многие ценители расходятся во мнениях относительно приготовления этих грибов, но есть несколько общепризнанных правил.

Этот знаменитый трюфель — главный ингредиент поваров во всем мире. Зимние черные лучше всего использовать в приготовлении, так как их запах и вкус сохраняются надолго и проникают в блюдо.

Это простой способ использования черных трюфелей, поскольку он почти не оставляет места для ошибки. Если используете консервированные, вы также можете добавить трюфельный сок в яичную смесь, чтобы придать ей еще больше аромата.

Белые трюфели (особенно зимние) — ароматные и острые, но их запах имеет свойство относительно быстро исчезать. Поэтому их никогда не готовят.

Будьте проще: очистите, нарежьте или потрите в ризотто или пасту. Грибы не следует смешивать с ингредиентами высокой кислотности, которые могут ослабить их вкус. Позвольте трюфелю творить чудеса и всегда добавляйте в конце приготовления.

Поскольку летние черные менее дорогие, вы можете проявить больше творчества. В основном следуйте инструкциям для зимних черных трюфелей, но не стесняйтесь экспериментировать с различными рецептами и ингредиентами. Но помните: вкус будет гораздо более тонким, чем у зимнего сорта, поэтому он не будет таким захватывающим.

Используйте так же, как и зимний белый трюфель, но не ожидайте резкого аромата. В этом случае вы можете приготовить их и поэкспериментировать.

Альтернативные варианты попробовать вкус трюфелей

Для тех, кто не готов выложить несколько тысяч долларов за килограмм трюфелей, есть альтернативные способы попробовать один из самых вкусных кулинарных ингредиентов.

Оно пропитано вкусом и запахом гриба, позволив кусочкам замариноваться в бутылке. Хотя трюфельное масло продается гораздо дешевле настоящих трюфелей, оно может быть дорогим в зависимости от качества.

Некоторые производители масла нашли способ наполнить его органическим соединением 2,4-дитиапентаном, который придает продукту землистый вкус, даже не используя натуральные грибы.

Вместо того чтобы поддаваться этой изысканной уловке, трюфельное масло можно приготовить дома, добавив в оливковое первого отжима кусочки трюфельной стружки. После хранения в прохладном месте более недели и ежедневного взбалтывания масло будет ароматным и готовым к употреблению.

Еще один способ ощутить богатый землистый привкус — сыр с трюфелями. Например, итальянский твердый сыр Sottocenere al Tartufo. Помимо ломтиков, которые находятся внутри, этот сыр натирают трюфельным маслом, что еще больше усиливает запах и вкус. Он выдерживается около 4 месяцев, коптится и отправляется на рынок.

Для тех, кому больше по душе мягкий сыр, рекомендуем попробовать Truffle Tremor — калифорнийский козий сыр с добавками из тертого черного трюфеля.

Специалисты отмечают, что острый аромат и трюфельный привкус хорошо сочетаются со многими сырами.

Совсем недавно появилась соль с трюфелями, которая представляет собой высококачественную соль, смешанную с кусочками черных или белых трюфелей. Этот вариант можно использовать для улучшения повседневных блюд, таких как паста или яичница, или в качестве корочки поверх мяса для необычного домашнего ужина.

Другие продукты с добавками трюфелей, например, кетчуп, горчица, бальзамический уксус, мед, можно найти во многих магазинах деликатесов.

Есть мука, приготовленная с белыми трюфелями. Ее можно использовать, чтобы добавить интересный оттенок к пасте, хлебу и тесту для пиццы. Также стоит попробовать шоколадные конфеты с начинкой из черного или белого трюфеля.

Иными словами, фантазия производителей, диктующая им варианты использования специфического запаха и вкуса этих грибов, практически безгранична.

Что можно сделать?

Не переживать, если нет возможности приготовить трюфели самостоятельно. Хорошее трюфельное масло, кетчуп или соль помогут убедиться, что гурманы всего мира не зря так ценят вкус этих удивительных грибов.

Читайте также

Все о черных трюфелях | Д’Артаньян

Черные зимние трюфели

Tuber melanosporum , иногда называемый трюфелем Перигор, в честь легендарных трюфелей региона Перигор во Франции. Tuber melanosporum растет и в других странах, так что это прозвище несколько вводит в заблуждение.

Сезон : Черный зимний трюфель встречается в дикой природе по всей Европе с ноября по февраль, хотя сезон может немного варьироваться.

В последнее время в Австралии успешно выращивают черный зимний трюфель; поскольку их зима длится с июня по август, теперь мы можем наслаждаться зимними трюфелями все лето.

Характеристики : Темная мякоть с сильными прожилками, которая кажется почти черно-фиолетовой, с самым сильным вкусом и ароматом среди всех черных трюфелей. Ноты какао, земли и танинов.

Кулинарное использование : Нарезать тонкими как бумага ломтиками с помощью мандолины или бритвы для трюфелей. Эту тонкую стружку можно положить под кожу курицы, индейки, утки или другой дичи перед обжариванием.Выложите террин из фуа-гра или попробуйте классический рецепт Tournedos Rossini — филе-миньон с фуа-гра и трюфелями сверху. Положите свежие ломтики поверх приготовленной говядины, свинины или мяса дичи, например дикого кабана или оленины. Натрите трюфели в винные или сливочные соусы или добавьте их к вареной пасте, яичнице-болтунье или блюдам из картофеля. Или попробуйте наш рецепт мороженого с черным трюфелем, который отлично подходит для использования черных зимних трюфелей летом и станет элегантным завершением особого ужина.

Бургундские трюфели

Общее название Tuber uncinatum происходит от региона, известного своим производством: Бургундия, Франция.Хотя он растет шире, чем любой другой вид трюфелей, от Испании до Восточной Европы, на севере до Швеции и на юге до Северной Африки, его часто называют просто «бургундским трюфелем».

Сезон : Сбор урожая с сентября по декабрь.

Характеристики : Бургундский трюфель имеет заостренные ромбовидные «бородавки» на кожуре. Мякоть шоколадно-коричневого цвета, светлее, чем у зимнего трюфеля, с более тонким ароматом и вкусом.Ореховые нотки с карамелью и нотками земли.

Кулинарное использование : Бургундские трюфели следует употреблять в сыром виде или слегка теплыми, натертыми на пасту, ризотто, картофель, с сырными блюдами и сливочными супами или соусами. Наш простой рецепт трюфельного меда станет необычным дополнением к сыру или мясным закускам.

Черные летние трюфели

Tuber aestivum, Мягкий летний трюфель находится на другом конце спектра от интенсивного черного зимнего трюфеля.Встречается в центральной и северной Италии и Испании, особенно распространен в Восточной Европе и по всей Европе.

Сезон : Сбор урожая с мая по сентябрь.

Характеристики : Черный снаружи, с бледной мякотью, от кремового до серого по мере созревания трюфеля. Более тонкий вкус, чем у бургундского или черного зимнего трюфеля. Нотки лесного ореха и карамелизированных сливок. Ценится за их твердую, хрустящую текстуру и вкус.

Кулинарное использование : Не стесняйтесь использовать в больших количествах, так как летний трюфель дешевле, чем другие черные трюфели.Жульен и добавить в салат. Тонко нарежьте и подавайте сырым или слегка подогретым, чтобы сохранить нежный вкус. Добавьте трюфельный вкус, используя в рецепте трюфельное масло или трюфельное масло, а в качестве акцента — свежую стружку летнего трюфеля. Посмотрите наш рецепт картофельного пюре с трюфелем и чесноком или рецепт трюфельной крупы с ветчиной, чтобы найти вкусные примеры.

Хранение трюфелей

Свежий трюфель, вытащенный из земли, долго не хранится. Чтобы лучше сохранить трюфель, заверните его в бумажное полотенце, положите в герметичный пластиковый контейнер и поставьте в холодильник.Не чистите трюфель, пока не будете готовы его использовать. Избегайте конденсации и влажности, которые могут вызвать гниение. Если хотите, храните трюфель с яйцами в холодильнике, чтобы яйца передали свой аромат. Убедитесь, что скорлупа совершенно сухая. Не храните в сушеном рисе, так как рис обезвоживает трюфель. Дайте трюфелям нагреться до комнатной температуры перед использованием.

Как … Хранить, готовить и есть трюфели

Известный как деликатес, афродизиак и даже природное лекарство, этот бородавчатый гриб является одним из самых редких и дорогих продуктов в мире.Для созревания трюфелей требуется до десяти лет, трюфели растут под землей, и их собирают в Италии и Франции с помощью самок свиней или трюфельных собак, которые могут учуять сильный запах зрелых трюфелей под землей.

Подпишитесь на нашу ежедневную рассылку новостей

Информационный бюллетень i прорвется сквозь шум

Чтобы насладиться трюфелями в лучшем виде, вы должны съесть их свежими и сырыми как можно скорее после того, как они были собраны. Сезон белых трюфелей длится с сентября по декабрь, а сезон черных трюфелей — с декабря по март.

Сила вкуса трюфеля очень быстро снижается после его сбора. В идеале их следует покупать в специализированном магазине, который импортирует свежие охлажденные трюфели на ночь. Вы можете купить их в итальянском гастрономе Valvona & Crolla в Эдинбурге.

Трюфели можно заморозить на срок до двух недель в морозостойкой стеклянной банке. Вы также можете хранить их целиком, в мягком масле, около двух недель. Это сохранит трюфель, а также придаст аромат маслу.

Очистите трюфели от земли непосредственно перед тем, как съесть их, вымыв их водой и аккуратно почистив щеткой. Они должны быть безупречными, так как их съедят неочищенными.

С ЧЕМ ИХ ПОДАТЬ?

Трюфели следует натереть на терке или нарезать ломтиками для трюфелей непосредственно на еду, а также в соусы или супы непосредственно перед едой. Их нельзя варить, так как высокая температура испортит вкус и аромат. Сливочный и сырный соусы впитают их аромат, и они хорошо сочетаются с курицей, рыбой, суфле, омлетом, пастой и ризотто.Кроме того, вы можете приготовить трюфельное масло, мелко натерев свежий трюфель и добавив его в размягченное несоленое масло. Вы можете намазать трюфельным маслом крекеры или хлеб или съесть его с запеченным картофелем.

Острый запах трюфеля будет проникать в яичную скорлупу и ароматизировать рис, если хранить его вместе с ними в холодильнике, в закрытой стеклянной банке, около трех дней. Затем яйца можно использовать в омлете, а рис — в плове.

Ты, наверное, ешь искусственные трюфели. Вот как сказать

Окруженный торговыми центрами, муниципальными парками и через дорогу от McDonald’s, ресторан Left Coast Kitchen and Cocktails представляет собой ничем не примечательный кусочек ресторана, специализирующегося на высококлассной комфортной еде.Еще до того, как вы войдете в дверь, вы почувствуете безошибочный аромат — слегка землистый, слегка маслянистый и совершенно непреодолимый. В то время как многие рестораны бросают корзины с хлебом на ваш стол, Left Coast любит угощать своих клиентов из пригорода Лонг-Айленда жестяным ведерком попкорна, облитым травами и трюфельным маслом.

Это чертовски вкусно, очень увлекательно и то, о чем я часто мечтаю теперь, когда живу в Бруклине. Дегустация трюфелей когда-то была роскошью, доступной только для лучших гурманов и тех, кому посчастливилось побывать за границей, где сбор трюфелей для некоторых является образом жизни.В наши дни трюфели можно найти во всем, от пиццы с бужами до хот-догов за 500 долларов, которые продаются на бейсбольных играх. Или хотя бы вкус трюфелей .

Это потому, что суть трюфеля, как его знают современные посетители, не стала общепринятой, пока не был разработан гораздо более дешевый заменитель; 2,4-дитиапентан — это химическая имитация, запах которой очень похож на настоящий. Неясно, когда был изобретен этот синтетический трюфельный вкус и запах, но Дэвид Паттерсон, автор New York Times , намекает, что знал о его использовании в 1990-х годах.

С тех пор репутация трюфелей взлетела до небес, подняв цены на обычно дешевые продукты, такие как картофель фри и макароны с простым добавлением «трюфелей». Большинство из нас были обмануты, думая, что пробуют вкус редкого, роскошного ингредиента, и мы рады заплатить (сравнительно низкую) надбавку.

Извините, если ваш пузырь любви к трюфелям только что лопнул, но настоящих трюфелей могут стоить более 3000 долларов за фунт.

[ФОТО_359491]

Почему расход? Дело доходит до сбора урожая.Трюфели очень трудно найти; они растут под землей и могут выжить только благодаря очень специфическому биологическому процессу: согласно исследованию Джона Махони для Popular Science , «все виды трюфелей являются эктомикоризными, что означает, что им для жизни требуются симбиотические отношения с корнями определенных деревьев». Теоретически можно манипулировать этим процессом, чтобы стимулировать рост трюфелей, но Махони добавляет, что «симбиотические отношения зависят от множества переменных, чтобы процветать…Добавьте к этому задержку до 20 лет, прежде чем трюфели начнут прорастать, если вам посчастливилось заставить их расти вообще, и у вас есть одно невероятно привередливое растение для выращивания».

Хорошо обученные собаки, а иногда и свиньи, используются в качестве детекторов трюфелей, вынюхивая места, чтобы сборщики могли деликатно выкопать их и продать.

Фото предоставлено Getty Images/Wanderluster

Трюфели также имеют чрезвычайно короткий срок хранения: они имеют тенденцию портиться через 5 дней, поэтому, если вам посчастливилось иметь свежие трюфели, съешьте их быстро.После разрезания их богатый аромат начинает отступать, поэтому вы должны использовать их и потреблять почти сразу, чтобы получить наилучшие впечатления. Редкое существование грибов, трудоемкий поиск источников и короткая продолжительность жизни — все это определяет высокую цену.

Итак, как вы можете определить, получаете ли вы «настоящую сделку» или ароматизатор, произведенный химическим путем? Ну, с одной стороны, цена является бесплатной. Если это звучит слишком дешево, чтобы быть правдой, это так. И в любом случае, если вы не едите ресторан с отличной репутацией, лучше всего употреблять трюфели там, где они растут естественным образом, из-за их сложного характера.

Вот справочник по распространенным сортам в Европе и Америке:

Фото предоставлено Getty Images/Kirpad

Этот сорт, получивший прозвище «черные бриллианты», является одним из самых желанных видов грибов в мире. Вы можете найти их по всему европейскому континенту, но эксперты по трюфелям утверждают, что Перигор, область во Франции к востоку от Бордо, является настоящим королевством черных трюфелей. Лучшее время для «охоты» на них — с ноября по апрель, но если вы не любите фуражировку, рестораны и рынки в окрестностях с радостью продадут их вам.Внешний вид черный и губчатый, внутри черный с белой мраморностью. Если вас отпугивает цена и стоимость доставки, обратите внимание: ученые в Израиле экспериментируют со способами воспроизвести эти виды трюфелей в других местах.

Фото предоставлено Getty Images/Kondor83

Трюфели можно собирать летом, и это отличный способ использовать свежие трюфели почти за четверть стоимости. Согласно кулинарной книге Джеймса Паттерсона « Великолепная французская еда: свежий подход к классике », этот сорт менее острый, чем черные зимние трюфели, но намного дешевле. Бургундские трюфели обычно встречаются в Тоскане, Италия, и именно их вы найдете во многих меню, предлагающих «свежие трюфели», например, в Oak Tuscany Truffle Lounge, новом ресторане в Нью-Йорке, где каждое блюдо, даже десерт, включает нарезанные кусочки. или тертые трюфели. Различить черный и бордовый трюфели можно по запаху, а также по внутреннему содержанию: внутри бордовые трюфели светло-коричневые.

Фото предоставлено Getty Images/Medlington1889

Франция может быть родиной лучших черных трюфелей, но Италия — это то место, куда вы хотите отправиться за еще более дорогими белыми трюфелями, цена которых на аукционе достигает 330 000 долларов. По словам Гарета Реноудена, автора книги «Книга трюфелей» , этот сорт трюфелей, встречающийся в основном в районах Перуджи и Пьемонта, использовался в итальянской кухне еще в средние века. На вид они очень пыльные, внутри коричневатые с белой мраморностью, на вкус похожие на чесночные, но менее острые. Высокая цена меньше из-за редкости и в основном из-за отличного маркетинга. По словам писателя о кулинарии и путешествиях Дэвида Фарли, несколько десятилетий назад «Джакомо Морра, итальянский основатель компании в Пьемонте, которая продавала белые трюфели, начал рассылать образцы знаменитостям и VIP-персонам. Уинстон Черчилль получил кое-что. То же самое сделали Рита Хейворт, Джо Ди Маджио и Мэрилин Монро… Почти каждая высокая закусочная в Европе и Северной Америке получила посылку с трюфелями.

В США есть свои сорта трюфелей, их столица сбора находится в Орегоне. Эти трюфели бывают как черными, так и белыми, и хотя они не так высоки по цене, как их европейские собратья, они не лишены вкуса — некоторые из тех, кто пробовал их, считают, что ароматы более крепкие, сладкие, и менее земной. В прошлом такие виды трюфелей были менее желательны, потому что сборщики использовали жесткие инструменты для их обнаружения, но теперь многие фермеры используют обученных собак, чтобы каждый трюфель вынюхивали, а затем обращались с ним более деликатно.Орегонские трюфели только недавно стали уважаемыми кулинарами, поэтому вполне возможно, что однажды они станут такими же желанными, как их французские и итальянские аналоги.

Трюфель пекан

В то время как большинство разновидностей трюфелей выращивают под дубами, трюфель пекан использует симбиотические отношения ореховых деревьев, чтобы помочь ему расти. Их вкус (как вы уже догадались) более ореховый, и этот сорт в основном встречается на юго-востоке США, особенно в Джорджии.Собак также обучают находить этот труднодоступный ингредиент; хотя, возможно, они не считаются такими редкими или интересными, как виды, встречающиеся в Европе, они все же могут стоить до 300 долларов за фунт.

Как перестать беспокоиться и полюбить готовить с трюфелями

Кто боится клубней меланоспорума ? Много людей, кажется. Не самый скромный трюфель больше, чем любой другой продукт питания, вызывает недопонимание, путаницу и откровенную враждебность. Антитрюфельные силы бормочут об их дороговизне и коротком сроке годности; даже те, кто мог бы с радостью согласиться на трюфельную «добавку» стоимостью более 20 долларов, предлагаемую в ресторанах сейчас, когда сезон в южном полушарии в самом разгаре, вполне могут отказаться от идеи использовать трюфель дома.

Но, возможно, пришло время познакомиться с этим капризным маленьким грибком поближе, не в последнюю очередь потому, что Австралия сейчас является четвертым по величине производителем в мире: немаловажная мелочь для страны, которая произвела свой первый трюфель в 1999 году. И, вполне возможно, это потому, что из-за шаткого старта трюфеля в Австралии – его сдержанного европейского высокомерия, причинившего столько душевной боли нашим доморощенным пионерам отрасли, – что эти заветные клубни до сих пор считаются продуктом, предназначенным для тех людей, которые кормят икрой белуги своих игрушечных пуделей.

Согласно растущему племени производителей трюфелей — их около 250 по всей стране, большинство из которых находится в Западной Австралии, а остальные — в Виктории, Тасмании, Новом Южном Уэльсе и ACT — его таинственность — это просто болтовня. Как говорит Найджел Вуд, производитель трюфелей Gippsland и директор фестиваля Truffle Melbourne: «Мы все стремимся к демократизации трюфелей. Это очень выгодно в сезон. Вам не нужно покупать килограмм трюфелей, вы можете купите 40 граммов и устройте отличный званый ужин, а утром останется достаточно трюфелей для яичницы-болтуньи.»

Рестораны регулярно берут более 20 долларов за стружку из свежих трюфелей. Фото: Уэйн Тейлор

Частично проблема имиджа трюфеля связана с ошибочным представлением о том, что это европейский деликатес, предназначенный для ситуаций, связанных с драматическим удалением серебряных часов официантами, которые жеманничают рядом с сэром и мадам. Но трюфель — это не просто дорогое магическое мышление. Приличный трюфель, к которому относятся с некоторой осторожностью, добавит ценности еде своим неописуемо притягательным мускусным, землистым ароматом.Это прикосновение одеколона к ушам вашего ризотто с грибами или жареного цыпленка. Дико адаптивный, это усилитель вкуса, как природный глутамат натрия, для чего угодно, от масла до выпивки.

Теперь мы можем производить около 10 тонн трюфелей в год, около 85 процентов которых идет на экспорт, но нам еще предстоит пройти долгий путь, чтобы относиться к этому ингредиенту с меньшим уважением и большим аппетитом. Как объясняет Вуд, вдохновение для создания Truffle Melbourne пришло к нему пять лет назад, когда он путешествовал по крошечной испанской деревне во время сезона трюфелей.«Это была всего лишь маленькая деревня, но в каждом кафе было два или три блюда из трюфелей в меню. Это был урок того, как не бояться чего-то, принимать это и не приберегать для какого-то необычного случая».

Вот секрет: трюфелю не нужны причудливые товарищи по играм. Лучше всего он тусуется в простой компании, дополняя ее такими вещами, как яичница-болтунья, паста cucina povera и жареный цыпленок.

Паста таджарин с трюфельным маслом и трюфельным желтком в Аграрной кухне. Фото: Адам Гибсон

Возможно, Филипп Мушель из мельбурнского ресторана Philippe является исключением из правила «соблюдай простоту», о чем свидетельствует классический рецепт супа из черных трюфелей Поля Бокюза с фуа-гра, курицей и овощами, покрытыми крышкой из слоеного теста, который он пробует. готовить для его посетителей каждую субботу.«Людям не нужно бояться трюфеля, но и не переусердствовать. Будьте осторожны, нарежьте его тонко для максимального аромата и не нагревайте выше 80 градусов, иначе он потеряет свою остроту».

Когда дело доходит до домашнего приготовления, по крайней мере, Дион Рэндж, управляющий директор компании Stonebarn truffles из Вашингтона, четвертого по величине производителя в Австралии, твердо придерживается принципа «меньше значит больше». «Чем проще блюдо, тем лучше. Чем сложнее блюдо, тем сильнее трюфель будет конкурировать со всеми другими вкусами и ароматами», — говорит он.

Получайте последние новости и обновления по электронной почте прямо на свой почтовый ящик.

«Просто расслабься и используй его всегда и везде, потому что трюфель делает все вкуснее.»

Наконечники для трюфелей

Что платить

Приличный черный австралийский трюфель продается по цене от 2,50 до 3 долларов за грамм, а всего 20 граммов можно купить онлайн. В зависимости от того, что вы готовите, вам понадобится от трех до восьми граммов трюфеля на человека на курс.

Как их хранить

Влага — враг трюфеля, поэтому заверните его в бумажное полотенце и храните в пластиковом контейнере в холодильнике, ежедневно меняя бумажное полотенце. При таком уходе свежий трюфель должен храниться около двух недель, может быть, чуть больше.

Как извлечь из них максимальную пользу

Трюфель хорошо сочетается с сыром, яйцами, молочными продуктами и даже шоколадом. Поместите его в ванну с яйцами для настаивания, подложите ломтики куриной грудки под кожу перед жаркой, посыпьте макаронами, полентой или ризотто или добавьте немного сыра в лучший сырный тост, который вы когда-либо пробовали.

Трюфели хорошо дружат с яйцами. Фото: Ричард Корниш

После сезона трюфелей

Приготовление домашнего трюфельного масла — плохая идея, если только вы не собираетесь использовать его в течение нескольких дней, из-за риска отравления ботулизмом. Трюфели можно заморозить — просто держите их завернутыми и в герметичном контейнере. Микропланируйте замороженный трюфель во время приготовления. Трюфельное масло — это дар, который не перестаёт дарить (см. рецепт ниже). Когда ничего не помогает и у вас есть запасной трюфель, вы можете положить его в бутылку водки.«Спирт означает, что он будет вполне безопасен в течение года», — говорит производитель Найджел Вуд.

Где купить (и попробовать) трюфели

Мельбурн

Madame Truffles, 17 Yarra Place, Южный Мельбурн, madametruffles. com.au

Терка-микроплан может быть так же хороша, как и традиционная нарезка для трюфелей (на фото). Фото: входит в комплект поставки

Truffle Melbourne, поп-ап до конца августа, 260 Collins Street, Melbourne, trufflemelbourne.com/popup

Роскошный трюфельный ужин из семи блюд в Alfred Place by Rockpool Events в субботу, 29 июля, с 6.30 вечера. 400 долларов за голову, включая подобранные вина. Бронирование: электронная почта [email protected].

Сидней

Масло с кусочками черного трюфеля.

Madame Truffles распродажа до 3 сентября, сзади 259 Riley Street, Surry Hills, Sydney, madametruffles.com.au

Gourmet Life, 52-60 New South Head Road, Edgecliff, gourmetlife.com.au

Или заказать онлайн и доставьте трюфели к вашей двери во льду от Stonebarn Truffles, stonebarntruffles.com.au или Truffle Traders, truffletraders.com.au

Пять фактов о приготовлении трюфелей, которые я узнал от Родни Данна

Автор Callan Boys

Родни Данн из Tasmania’s Agrarian Kitchen выпустил в прошлом году The Truffle Cookbook , наполненный советами, хитростями и рецептами. Теперь он проводит мастер-классы по приготовлению трюфелей, чтобы помочь вам получить максимальную отдачу от вашего черного золота. AEG Australia, которая оборудовала варочные панели и духовки Данна в «Аграрной кухне», пригласила меня в Тасси на одно из таких занятий. Вот что я вынес, помимо новых навыков сбора редиски, обвалки козлятины и поедания яиц с трюфелями.

1. На рынке есть много модных бритв для трюфелей, но Microplane не хуже.

2. Никогда не храните трюфели вместе с рисом. Рис высушит трюфели и уничтожит их аромат. Если вы хотите ризотто с трюфелем, просто натрите трюфель во время приготовления.

3. Трюфель и молочные продукты — лучшие друзья, потому что молочная кислота раскрывает вкус трюфеля.

4. Черный трюфель в десерте восхитителен и по вкусу напоминает ваниль и какао.

5.Потратьте время на взбивание собственного трюфельного масла — это очень полезный опыт, который улучшит почти все, к чему вы его добавляете, особенно теплую закваску холодным утром. Добавьте столько трюфеля, сколько хотите.

Каллан Бойз посетил кулинарную школу Agrarian Kitchen в качестве гостя AEG Australia.

Трюфельное масло «Аграрная кухня»

500 мл сливок

хлопья морской соли

мелко натертый черный трюфель по вкусу

1. Взбейте сливки в электрическом миксере, пока они не разделятся на большие желтые комки масла и жидкость, похожую на сыворотку. Процедите через сито, установленное над миской, сливая сыворотку.

2. Промойте масло под холодной водой, массируя, чтобы удалить любые следы пахты, так как это приведет к более быстрому прогорканию масла. Добавьте соль и трюфель по вкусу и помассируйте, чтобы смешать.

3. Поместите масло в герметичный контейнер и поставьте в холодильник до использования.Он хранится в холодильнике до двух недель.

Как вы едите трюфели? Что хорошо сочетается с трюфелями? – ItFoodtastic

Трюфель – ценный дорогой деликатес, за который некоторые люди готовы платить даже тысячи долларов. Само название «трюфель» звучит изысканно и роскошно. Что такое трюфель и в чем его притягательная сила? Как вы едите трюфели и что с ними хорошо сочетается?

Такой редкий деликатес, как трюфель, по-итальянски Tartufo, встречается в Италии, например, в районах Пьемонта и Умбрии.В Италии он считается изысканным блюдом и обычно используется для придания аромата таким блюдам, как ризотто и паста. Трюфель хорошо сочетается с яйцами, его также используют в виде крема, намазывая на тосты и хлеб.

Что хорошо сочетается с трюфелями? Трюфель хорошо сочетается с такими простыми блюдами, как жареный или запеченный картофель, картофельное пюре, паста, ризотто. Трюфель можно добавлять в карпаччо, натирать в омлет или омлет, класть на фуа-гра. Более изощренный способ добавления трюфеля к отварному мясу (говядина, свинина) или рыбе (лосось, окунь).Трюфели универсальны в использовании и могут украсить практически любое блюдо.

Трюфель — «самодостаточный» гриб. Не нужно натирать трюфели на икру. Чем проще базовое блюдо, тем вкуснее. Аромат белого драгоценного трюфеля особенно усиливается на простой яичнице.

Таким образом, классические сочетания продуктов, которые сочетаются с трюфелями:

• Брускетта (просто поджаренный ломтик хлеба, сбрызнутый хорошим оливковым маслом, с тертым трюфелем сверху) ;

• Яичница-болтунья или омлет;

Что хорошо сочетается с белыми трюфелями? Подавайте сырые белые трюфели с пастой, яйцами, горячими и холодными блюдами.Белый трюфель хорошо сочетается с вяленой ветчиной, копченой колбасой и паштетом.

Что хорошо сочетается с черными трюфелями? Черный трюфель можно смешивать с мягким сыром и подавать с хлебом. Черный трюфель хорошо сочетается с блюдами из красного мяса или салатами. Также гриб добавляют в соусы для придания аромата.

Вообще, трюфель подходит ко всему. Однако он все же выигрывает в блюдах «пассивного вкуса», приготовленных из продуктов, не имеющих собственного ярко выраженного вкуса. Так, по мнению французов, все рецепты трюфелей следует готовить на основе яиц (омлеты, взбитые яйца, суфле с трюфелями). Трюфели также хорошо сочетаются с блюдами из птицы, некоторыми морепродуктами или соусами.

Можно ли есть сырой трюфель? Да, вы можете есть сырой трюфель, если это белый трюфель. Вы должны есть белые трюфели в сыром виде, потому что трюфель имеет сильный аромат с легким чесночным оттенком, который исчезает при приготовлении. Черные трюфели можно есть и в сыром виде, но все же лучше готовить их с мясом или добавлять в соусы.Черный трюфель необходимо приготовить, чтобы он полностью раскрыл свой вкус и аромат.

Ломтики сырых трюфелей часто кладут под кожу птицы (курицы, например) и оставляют на ночь в холодильнике — аромат готового жареного блюда будет необычайно хорош. Эти аппетитные грибочки удачно дополняют мясные, рыбные блюда, салаты, соусы и даже составляют прекрасный союз с десертами.

Трюфели с сыром тоже хороши. Какой сыр подходит к трюфелям? Повара Перигора часто просто смешивают черные трюфели с козьим сыром Кабеку. Сыр пармезан также хорошо сочетается с трюфелями.

Какое мясо подходит к трюфелям? С трюфелями хорошо сочетается любое мясо, однако повара подчеркивают, что к трюфелям идеально подходят сырая говядина, жареная телятина. Трюфели подаются с каплуном, телятиной, иногда с лангустинами, приготовленными в вине Асти, посыпанными пармезаном и заправленными соусом винегрет на основе лимона. Соус из белых пьемонтских трюфелей, сливочного масла, сливок, чеснока и анчоусов приправляется спагетти или вареными овощами и подается холодным.

Трюфели используются в качестве украшения для жареного мяса и курицы или ризотто. После того, как вы очистите от свежего гриба землю, а затем тонко пожурите прямо в горшок с дымящимся сырным фондю, удивление сменится не менее искренним восхищением, особенно если к трапезе прилагается рюмочка-другая Dolcetto d’Alba. Фондю — классическое блюдо региона Валле д’Аоста, но его удивительная способность волшебным образом сочетаться с белыми трюфелями сделала блюдо невероятно популярным в соседнем Пьемонте.

Белые трюфели из Пьемонта – непревзойденное гастрономическое удовольствие. В Болонье трюфели готовят так: После увлажнения и очистки грибы мелко нарезают, также тонко нарезают пармезан и кладут в луженую медную кастрюлю, приправляют солью, перцем, лучшим оливковым маслом, традиционный моденский бальзамический уксус 100-летней выдержки и поставить на огонь. Как только тушеное мясо закипит, выжмите лимон и сразу же снимите его с огня.

Белый трюфель легко приготовить: нужно просто натереть его поверх уже готового блюда. Белый трюфель прекрасно сочетается с домашней классической пастой, такой как тонкая паста тальолини, яйца пашот, соус из пармезана, картофель, телятина и говядина. Например, вот отличное сочетание: филе-миньон, соус из портвейна, фуа-гра и белый трюфель. Он отлично сочетается с сырами и овощами, такими как спаржа. Очень хорошо сочетается с листьями кукурузного салата.

Черный трюфель имеет чуть более слабый аромат, но только в сыром виде. А вот вкус и аромат раскрываются после термической обработки. Виды черных трюфелей также различаются по интенсивности аромата, также немного различаются по вкусу. Например, аромат черного трюфеля эстиво, сезон которого начинается в середине мая и длится до сентября, напоминает белый гриб.

Черный трюфель идеально подходит для соусов. Например, растопить в кастрюле сливочное масло, добавить туда портвейн и выпарить эту массу до густоты. Затем добавить черный трюфель, нарезанный на тончайшие лепестки, и тушить на медленном огне еще 10-15 минут.В готовый соус также натереть свежий трюфель. Этот соус хорошо подавать к филе миньон и, например, к оленине.

Интересно приготовить масло с черным трюфелем , которое потом можно будет использовать где угодно. Трюфель необходимо смешать со сливочным маслом и довести до температуры 30–40 градусов. Тогда вкус трюфеля раскроется и смешается с маслом. Потом прекрасно добавлять это масло в пасту, например, в тальолини со сливками. Или добавить в любое блюдо, где уместен сливочно-грибной вкус.

Однако главную роль в блюде будут играть не сами трюфели, а основные продукты конкретного блюда (мясо, рыба, птица) и соусы. Наконец, не каждый может испытать гастрономическое наслаждение от трюфеля. В чем причина многовекового ажиотажа вокруг этого неприглядного гриба? У каждого любителя трюфелей есть свой ответ на этот вопрос. Трюфель — это не еда, а катализатор удовольствия.

Что пить с трюфелями? Повара советуют запивать вино трюфелями.Лучшее вино к трюфелям — Неббиоло. Этот красный сорт производится в Пьемонте, регионе, где собирают лучшие итальянские трюфели. Яркая фруктовость молодого Неббиоло создает приятный контраст с пряным, землистым, грибным ароматом трюфеля.

Например, ризотто, украшенное мелкой трюфельной нарезкой, может гармонично сочетаться с Langhe Nebbiolo Джорджио Пелиссеро. Винодельня харизматичного Джорджио Пелиссеро является типичным представителем региона, а вина отличаются изысканным вкусом и ароматом.

С другой стороны, пряные тона трюфеля хорошо сочетаются с третичными ароматами, которые появляются в выдержанных винах. К ним относятся выдержанное Неббиоло, выдержанное Санджовезе. Наконец, Франция также является родиной трюфелей. Поэтому к трюфелю хорошо подойдет старое бургундское Пино Нуар или Бордо. Грубые молодые танины могут сломать нежное блюдо, в которое обычно добавляют трюфели. Это следует учитывать при выборе других вариантов напитка.

Наконец, вино и трюфели — непростая задача.Классическими красными считаются Сент-Эмильон, Помероль, Каор; из белых наиболее успешными являются Corton-Charlemagne, Montrachet или выдержанное белое Bordeaux. Как ни странно, но многие специалисты рекомендуют экспериментировать со зрелым, перебродившим в дубовых бочках Шардоне, а также с выдержанным и качественным шампанским.

Какие травы и специи подходят к трюфелям? Лучшие специи для трюфелей — белый перец, мускатный орех, орегано, душистый и черный перец, пажитник, лавровый лист. Вкус трюфелей станет насыщеннее и ярче, если добавить в блюдо мускатный орех, белый перец, кориандр.

Какой вкус у трюфелей?

Гриб не совсем подходит. Трюфели совершенно опьяняют; пьянящий аромат, который, если вы окажетесь на крючке, заставит вас немного вытаращить глаза при одном упоминании о нем, как одеколон того, кто вам нравится, или ваша одежда после лучшей вечеринки Bonfire Night.

Представьте себе этот глубокий мускусный аромат новой кожаной куртки. Теперь добавьте чеснок. Не сырые и не жареные, а просто медленно и с любовью размягченные в целой куче масла.Наконец, да, хорошо, они немного грибовидные, но на богатой, влажной стороне осенних листьев, а не на той забытой банке сушеных белых грибов.

Как их выращивают?

Трюфели почти невозможно выращивать, их причудливые маленькие усики (также известные как микоризные грибковые нити) выбрасываются под землю, куда им вздумается, и ими невозможно управлять. Для их сбора требуются опытно обученные собаки. Были использованы свиньи, но они продолжали есть трюфели, а собаки с удовольствием обменивали свои находки на горсть вареных сосисок.

Какие существуют разновидности?

Белые трюфели, выращенные в северной Италии, самые дорогие из всех, а их аромат более глубокий и головокружительный. В Акваланья, в северной части Ле-Марке, Италия, проходит ежегодный фестиваль трюфелей , где вдоль рыночной площади стоят ряды киосков, в которых продаются целые трюфели и продукты, связанные с трюфелями. Весь город пахнет невероятно. Стоит посетить.

Черные трюфели хорошо растут во Франции — Перигор производит особенно прекрасные трюфели.Вкус похож на белый, но их аромат менее интенсивный и мускусный, поэтому вы можете найти их более универсальными в кулинарии. Черные летние трюфели появляются в супермаркетах по доступной цене, поскольку они растут по всей Европе. Но если есть возможность, попробуйте найти банки с измельченными черными трюфелями в масле.

Как они используются?

Доступный способ насладиться трюфелями, особенно белыми трюфелями, — в масле. Покупайте лучшее качество, которое вы можете себе позволить, даже в крошечной бутылке, так как малое имеет большое значение.Ищите те, которые сделаны из белых трюфелей, а не искусственно ароматизированы или смешаны. Паста из сыра пармезан, сливок и белого трюфеля также очень полезна для придания остроты трюфельного вкуса соусам и ризотто.

Трюфели лучше всего есть свежими, но вы можете хранить их в течение нескольких дополнительных дней, покрыв их рисом (см. ниже). Такой ароматизатор риса закладывает основу для эффектного ризотто, когда ваш трюфель почти полностью закончился. В качестве альтернативы, всего лишь половина чайной ложки рубленого черного трюфеля, смешанная с яичницей-болтуньей, — это чистая роскошь и не сломит банк.Позаботьтесь о том, чтобы не было добавленных ароматизаторов или чрезмерной набивки из более дешевых грибов.

Если вы никогда раньше не пробовали трюфели, лучше всего нарезать их над тарелкой свежей пасты — лучше всего аль денте тальятелле или парпаделле. Смешайте горячую пасту со сливочным маслом и хорошенько сбрызните водой, в которой варилась паста. Приправьте скудной каплей трюфельного масла, щедрой теркой пармиджано-реджано, затем мелко натрите трюфель сверху.

Если у вас нет трюфельной нарезки, нарежьте как можно мельче ножом или используйте терку.Приправьте небольшим количеством черного перца и окунитесь. Трюфель богат умами, поэтому он невероятно хорошо сочетается со стейком. Смешайте рубленый черный трюфель с майонезом, чтобы получить роскошную начинку для бургера, или добавьте ароматное масло и поднимите свои стейки с чипсами на несколько ступеней. Не забывая о том, что, поскольку это гриб, добавление капельки трюфельного масла заставит даже самое простое грибное блюдо по-настоящему петь.

Как выбрать трюфель

Если вы можете достать целый трюфель, выбирайте тщательно.Понюхайте его как следует перед покупкой (он должен быть сильно ароматизирован) и хорошенько присмотритесь. Трюфели продаются на вес, поэтому, если есть более дешевый трюфель, который больше остальных, он может быть полон дырок, где насекомое добралось до него раньше вас. Так что будьте осторожны, следите за комками богатой глиной почвы, застрявшими в расщелинах, которые также утяжеляют ее.

После того, как вы выбрали трюфель, тщательно очистите его от видимой грязи, аккуратно высушите кухонной бумагой и положите в банку с рисом для ризотто.Держите их там пару дней или не дольше недели. Если вы оставите их намного дольше, они могут начать сморщиваться.

Хотите попробовать приготовить эти захватывающие трюфели самостоятельно?

Попробуйте Vincisgrassi от Barney Desmazery, богатую лазанью с лесными грибами.

Или любимая публикой выпечка с пастернаком и трюфелями от Бена Тиша.

Как вам больше всего нравится есть трюфели? Дайте нам знать в комментариях ниже…

Что это такое и почему они такие дорогие? – The Kitchen Community

Вкус трюфелей однажды съеденный и никогда не забываемый.Однако попробовать эти крошечные деликатесы сложнее, чем вы можете себе представить, из-за высокой цены. Но что такое трюфели и почему они такие дорогие?

Что такое трюфели?

Трюфель — это съедобный гриб, который считается деликатесом. Их часто подают в небольших количествах в дорогих ресторанах, где вкус умами усиливает блюдо. Трюфели маленькие и комковатые, с темной кожицей или более светлой окраской.

Если вы впервые думаете попробовать трюфели, невероятно важно знать, насколько они отличаются от шоколадных трюфелей.Шоколадные трюфели названы так из-за их физического сходства с грибами, но на этом сходство заканчивается. По вкусу они не похожи друг на друга.

В отличие от других видов съедобных грибов, трюфели растут под землей. Они находятся возле корней деревьев и образуют симбиотические отношения с деревом. Трюфели любят очень специфические условия выращивания, предпочитая хорошо дренированную щелочную почву.

Существует два основных вида трюфелей: белый трюфель и черный трюфель. Черные трюфели немного более острые, из них готовят блюда. Белые трюфели очень ароматны, их можно есть сырыми.

Трюфели имеют короткий срок хранения, поэтому их нельзя долго хранить. Многие предпочитают готовить на трюфельном масле, которое придает трюфельный вкус без высокой стоимости трюфеля. (Хотя трюфельное масло все еще может быть дорогим).

Какой вкус у трюфеля?

Вкус трюфеля совершенно уникален, и для многих это полностью оправдывает затраты. Умами и землистый, с нотками чеснока и ореховой ноткой, трюфель дарит неповторимый вкус.Как грибы, они имеют такой же глубокий земляной вкус грибов, но это не может не покрыть то, что делает трюфель таким восхитительным.

Одним из самых важных качеств трюфеля является его аромат. Аромат свеженарезанного трюфеля поднимается с тарелки, создавая округлые сенсорные ощущения. В аромате заключены ноты богатой земли и дуба. Трюфели пахнут как влажный осенний день, но как нельзя лучше.

На языке трюфель имеет игривую, мясистую насыщенность. Есть сладость, которая компенсируется пикантным оттенком, который сочетается с глубоким ароматом умами для округления вкуса.Их можно приготовить для более тонкого вкуса или съесть сырыми для более интенсивного воздействия.

Конечно, не всем понравится вкус трюфеля. Это, несомненно, гриб, и вкус гриба — одна из самых ярких нот. Сильный аромат также отталкивает многих, хотя для некоторых это самая большая часть.

Почему трюфели дорогие? (и стоят ли они своей стоимости?)

Фунт за фунтом, трюфели являются одним из самых дорогих продуктов в мире. Это связано с тем, насколько сложно их выращивать, насколько сложно их найти и с трудностями, связанными с хранением.Сбор трюфелей — непростая задача, и это одна из причин, по которой они стоят так дорого.

Глядя на трюфель, трудно понять, что делает его желанным. Это не самые привлекательные грибы, трюфели появляются из-под земли и выглядят так. Тем не менее, внешний вид является одной из причин, по которой они такие дорогие.

Поскольку трюфели так хорошо спрятаны, их очень трудно найти. Невооруженный человеческий глаз вряд ли заметит трюфель. По этой причине их необходимо вынюхивать.Традиционно свиньи используются для того, чтобы нюхать и находить трюфели под землей.

К сожалению, это приводит к большому падению: свиньи могут съесть трюфели. В настоящее время собак часто приучают улавливать запах, и они не будут есть товар. После того, как трюфели были найдены, их нужно аккуратно выкопать, чтобы не повредить. Все это трудоемкий процесс.

Найти трюфели особенно сложно, потому что их трудно вырастить. Трюфели разборчивы в своих условиях, предпочитая мягкую погоду и хорошо дренированную почву.

Они также предпочитают деревья, под которыми растут, как правило, дуб, сосна и лещина, и их подготовка к сбору урожая может занять до 7 лет. Даже тогда сезон сбора урожая короток.

После того, как трюфели найдены и убраны, их нужно быстро продать. У них невероятно короткий срок хранения, всего около 1-2 недель при хранении в оптимальных условиях.

Фермеры пытаются выращивать трюфели, но из-за их темпераментного характера это может оказаться непросто.

Все это приводит к невероятно высокой цене, которую могут получить трюфели. Трудно найти и невозможно хранить, трюфели хороши только в течение короткого периода времени.

Для тех, кто любит аромат, затраты определенно того стоят. Именно этот спрос увеличивает стоимость. Если вам не нравится вкус, вы никогда не поймете, почему люди платят так много за что-то настолько вонючее.

В чем разница между белыми трюфелями и черными трюфелями?

Существует два различных типа трюфелей: белые трюфели и черные трюфели.Черные трюфели имеют более легкий землистый вкус, который хорошо сочетается с соусами. Белые трюфели более ароматны, и их часто едят в сыром виде.

Белые трюфели — самые желанные трюфели, и цена на них соответствующая. Самые лучшие белые трюфели добывают в Италии, как правило, в регионе Пьемонт. В Ла-Марке, на северо-востоке Италии, гриб настолько широко известен, что здесь проводится ежегодный фестиваль трюфелей. Они растут в других местах Центральной Италии, а также были обнаружены в соседней Хорватии.

Белые трюфели ароматны, и именно поэтому они ценятся. К сожалению, сезон сбора урожая очень короткий, только с декабря до конца января.

Черные трюфели, хотя и дорогие, но дешевле. Самые лучшие черные трюфели добывают во Франции, особенно в юго-западном регионе. Они особенно любят дубы в Перигоре. У черных трюфелей сезон сбора немного дольше, с сентября по декабрь, и более длительный срок хранения.

Тем не менее, для их роста требуются особые условия. Черные трюфели имеют более тонкий вкус, что делает их особенно вкусными при приготовлении соусов.

Существуют и другие разновидности трюфелей, но наиболее популярны белые трюфели из Италии и черные трюфели из Франции. У них самый насыщенный вкус, поэтому их так любят, несмотря на сложные условия выращивания.

Трюфельное масло

Хотя для многих из нас трюфели слишком дороги, трюфельное масло является более доступным способом придания трюфельного вкуса пище.Это пищевое масло, настоянное на трюфеле для роскошного вкуса умами.

Трюфельное масло получают, помещая нарезанные кусочки трюфеля в масло, традиционно оливковое, и оставляя его настаиваться. Аромат трюфеля просочится в масло, и вам будет проще добавить трюфельный пунш в блюдо.

Хотя трюфельное масло по-прежнему стоит дорого, оно намного дешевле, чем поиск и покупка свежих трюфелей. Он также имеет значительно более длительный срок хранения, что позволяет регулярно добавлять трюфель в еду.

Однако при покупке нужно быть осторожным. Некоторое трюфельное масло вообще не содержит трюфелей, а вместо этого химически усилено, чтобы имитировать вкус трюфеля. Хотя на первый взгляд он похож на трюфель, он не может точно воссоздать те же слои богатства, что и настоящий.

Высокая цена трюфельного масла действительно свидетельствует о качестве. Всегда проверяйте ингредиенты перед покупкой, чтобы убедиться, что они содержат настоящий трюфель. Маленькая бутылка может показаться дорогой, но она действительно имеет большое значение.

Что такое трюфельная соль?

Подобно трюфельному маслу, трюфельная соль представляет собой крупную соль с добавлением мелких хлопьев трюфеля. Трюфель обладает сильным естественным ароматом, который проникает в соль, когда они соединены вместе.

Как и в случае с трюфельным маслом, будьте осторожны, чтобы не использовать поддельную трюфельную соль. Это сделано с использованием химических веществ, по вкусу напоминающих трюфель, но без настоящего аромата. Правильная трюфельная соль поставляется с хлопьями настоящего трюфеля.

Как купить трюфели?

Если вы заинтересованы в покупке трюфелей, первым делом определите сезоны сбора урожая.Наибольший вкус трюфели проявляют сразу после сбора, и они начинают быстро терять вкус. Чтобы купить самые лучшие трюфели, начните искать их в декабре. Их лучше всего покупать в качественных ресторанах или специализированных магазинах.

Если вам предоставляется возможность купить целые трюфели, то выбирайте тщательно. Трюфели обычно продаются унциями, причем самые тяжелые трюфели являются самыми дорогими. Если вы думаете, что совершаете выгодную покупку, покупая трюфель большого размера по низкой цене, то, скорее всего, его съело насекомое.

Внимательно осмотрите любой трюфель перед покупкой. Особенно свежие могут иметь грязь, прилипшую к расщелинам, что придает им неточный вес. Самое главное, дайте трюфелю понюхать. Он должен по-прежнему иметь насыщенный аромат и аппетитный запах.

Трюфельное масло и соль легче купить, и они доступны круглый год. Всегда ищите качественные магазины, чтобы убедиться, что вы получаете настоящую вещь. Перед покупкой внимательно ознакомьтесь со списком ингредиентов. Если в них нет настоящего трюфеля, поищите в другом месте.

Как приготовить трюфели?

Лучший способ использования трюфеля невероятно прост. Это ингредиент, который сияет сам по себе, поэтому все остальное должно быть второстепенным. Попробуйте свежие трюфели в простом блюде из макарон, и пусть трюфели сделают всю работу.

Если у вас есть свежие белые трюфели, соедините их с основной едой из макарон. Тот факт, что вы стремитесь к простоте, не означает, что вы должны довольствоваться низким качеством других ингредиентов.

Купите или приготовьте свежую пасту и смешайте ее со сливочным маслом с небольшим количеством воды для варки. Добавьте натертый на крупной терке пармезан, немного трюфельного масла и сверху натрите немного белого трюфеля. Это позволяет трюфелю петь, и вы можете наслаждаться богатым вкусом.

Черный трюфель лучше всего слегка обжаривать, поэтому осторожно подогрейте его вместе с ризотто с грибами. Жизнь трюфеля можно продлить, если хранить его в рисе, и это также придает ему некоторый аромат. Положите трюфель в банку с рисом для ризотто, и когда вы приступите к приготовлению, аромат усилится.

Можно также измельчить черный трюфель и подавать с яичницей-болтуньей. Это превращает обычное блюдо в роскошь.

Можно ли есть трюфели сырыми?

Да, трюфели можно есть сырыми. На самом деле, это лучший способ насладиться белыми трюфелями. Сбрейте их в конце блюда, и естественное тепло от другой еды — это все, что нужно. Даже черные трюфели нужно лишь слегка подогреть. Слишком длительное приготовление уничтожит ароматизатор, поэтому лучше перестраховаться.

Как вы готовите на трюфельном масле?

В качестве ароматизированного масла трюфельное масло лучше всего использовать в самом конце блюда. Добавьте небольшое количество перед подачей на стол, чтобы насладиться вкусом умами.

Трюфельное масло подходит для многих видов блюд, включая пасту, ризотто, поленту, стейки, яйца, омаров, овощи, такие как спаржа, супы, тушеные блюда, даже картофель фри и пиццу.

Добавить комментарий Отменить ответ

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Комментарий *

Имя *

Email *

Сайт