Как есть лобстер: Как правильно есть лобстера – «Как есть лобстера в ресторане?» – Яндекс.Кью
РазноеУчимся есть лобстеров — ЗдоровьеИнфо
Диетическое мясо с опасными свойствами. Как правильно выбрать лобстеров, и как правильно их приготовить?
Лобстер – англоязычный синоним омара. Омар (фр.) относится к морским ракообразным. Он и внешне напоминает знакомого нам речного рака, но – в несколько раз больше. Как и все членистоногие, омары имеют внешний скелет в виде толстого панциря, под которым «скрывается» нежное мясо, завоевавшее заслуженную популярность за вкус и аромат.
Помимо вкусовых ценностей, омар представляет собой кладезь микроэлементов и высококачественного белка. Дело в том, что мясо омаров представляет собой почти чистый протеин без углеводов и с низким содержанием жиров. Мясо этих членистоногих можно было бы считать диетическим, если бы не холестерин. Оказывается, холестерин составляет «львиную долю» среди липидов такого мяса. И по содержанию этого опасного компонента морские членистоногие занимают первые места. Всем знакомые креветки – из числа таких «холестериновых чемпионов». Поэтому потреблять морских ракообразных следует с большой осторожностью лицам с болезнями сердца и сосудов.
Весьма распространенный, в морских странах, морепродукт, лобстер является дорогостоящим деликатесом в нашей стране. Дело в том, что лобстер – продукт скоропортящийся и транспортировка его на большие расстояния затруднена. Поэтому лучше покупать и хранить лобстеров в замороженном состоянии. Свежих омаров без риска можно приобретать только непосредственно вблизи моря, из которого они были выловлены. В условиях России это можно отнести разве что к Дальнему Востоку. Идеальный вариант – покупать живых лобстеров, подвижность которых и будет неопровержимым доказательством свежести. Еще один важный признак свежести – мягкий панцирь без пятнышек. Отсутствие панциря также должно насторожить покупателя, так как без панциря мясо лобстеров теряет большую часть аромата, а портится еще быстрее. Если всё-таки решились хранить лобстера без заморозки, то – завернув его в морские водоросли и вложив в бумажный пакет.
Готовится лобстер целиком, вместе с панцирем, и варится в течение 5-6 минут. Добавление соли во время варки делает мясо плотным и малосъедобным, поэтому лучше ограничиться добавлением других специй. Интерес представляют клешни и хвост омара, в которых содержится больше всего мяса. Вскрывается панцирь специальными столовыми приборами непосредственно перед тем, как съесть его.
Сюжеты по теме:
Очень простое блюдо. Готовим лобстера
Как есть лобстеров?
Этот крупный морской рак, вальяжно занявший всю огромную тарелку, не случайно считается королем ракообразных. Впервые увидев этого красавца, трудно себе представить как есть лобстеров. В любом ресторане к нему подадут щипчики или рыбный нож и вилку с двумя небольшими зубцами. Справиться с большим лобстером непросто, для этого нужен специальный навык. Однако все усилия будут вознаграждены по-царски: вкус этого морского деликатеса трудно сравнить с каким-либо другим кушаньем.
Что такое лобстер?
Лобстер (лат. Nephropidae, французское название — омар) — представитель крупных десятиногих ракообразных. У него очень крупные клешни, в остальном лобстер похож на своего речного собрата. В XIX веке лобстеров использовали как наживку для рыбы и как удобрения сельскохозяйственных полей. В колониальной Америке лобстер считался пищей бедняков, его включали в рацион заключенных и первых европейских переселенцев. Скорее всего, в те далекие времена этих ракообразных просто не умели правильно готовить.
Самый лучший вкус у небольших лобстеров, весом от 0,75 до одного килограмма.
Живые ракообразные имеют темно-зеленый или серо-голубой панцирь. Краснеют они уже при варке. Не зря французы, известные в мире гурманы, называют лобстеров «кардиналом стола» за их нежный и деликатный вкус, вкус, которым не обладает ни один из известных морских ракообразных.
Время вылова лобстеров — с августа по март, потому подают их в свежем виде только осенью и зимой. Весной и летом у ракообразных период линьки и восстановления репродуктивной функции. Самые вкусные лобстеры в возрасте пяти лет.
Как правильно есть лобстера?
Прежде всего, нужно оторвать вареному лобстеру ноги. Едят ракообразных руками, помогая себе щипчиками или рыбным ножом при вскрытии панциря и клешней. Оторвать клешни можно, сломав их в суставах. Выступающую клешню отгибают назад, отделяют её от туловища и выскребают мясо из панциря вилкой. Мясо из самой клешни достают, разбив её щипцами.
Самая вкусная часть, как и у рака, у лобстера находится в хвосте. Придерживая панцирь, нужно воткнуть вилку в хвост, он легко вытащится. Затем удаляют хвостовые плавники, очищают хвост, выбрасывая черную жилку, расположенную вдоль хвоста.
Намного труднее разобрать на части верх туловища. Открыв панцирь, можно найти жабры, систему кровообращения и зеленую пищеварительную железу, так называемую томалли. У лобстеров очень сильно развит половой диморфизм, то есть самки намного мельче самцов. Если же на тарелке окажется самочка лобстера, в туловище можно обнаружить еще и неоплодотворенные яйца. И томалли, и яйца съедобны.
В лобстере не едят только усики и большой нос, они вызывают несварение желудка и метеоризм.
Оторванные ноги рака можно почистить и съесть мясо или же пососать, как рыбные косточки.
Очищенное от панциря белое нежное мясо лобстера можно употребить в натуральном виде, а можно приготовить из него самые разные блюда — от супа до гриля, от пиццы до паэльи. Очень аппетитно смотрится разобранный лобстер, выложенный в вычищенных кусочках панциря, аккуратно разложенных на большом блюде. К таким кушаньям подают соус майонез, «винегрет» и свежий зеленый салат, сухое белое вино.
Возьмите на заметку
Если в ресторанном меню предлагается одно блюдо из лобстера, скорее всего, для его приготовления шеф-повар будет использовать консервированного или замороженного морского рака.
Даже в большом лобстере весом от полкилограмма съедобного мяса будет не более ста-ста пятидесяти граммов.
Однако этого будет вполне достаточно, чтобы получить истинное гастрономическое наслаждение.
Мясо лобстера — продукт низкокалорийный: в ста граммах содержится всего 90 калорий. Оно насыщено жирными кислотами омега-3, источник «хорошего» холестерина.
Это интересно
Новый закон, принятый в итальянском городке Реджо-нель-Эмилия (Центральная Италия), запрещает пытки над лобстером. Опускание живых ракообразных в кипящую воду теперь чревато крупными штрафами — от 25 до 495 евро. «Это бессмысленная пытка животных, сначала нужно убить лобстера», — заявил представитель городской администрации.
В городке Кенебанк (США), штат Мэйн прошел чемпионат мира по скоростному поеданию лобстеров. Победительницей состязания стала Соня Томас, которая за двенадцать минут успела поглотить 38 этих крупных раков. Какими же навыками вскрытия панциря нужно обладать.
У берегов Канады несколько лет назад поймали огромного лобстера, как оказалось, самого большого в мире. К тому же, этот великан оказался еще и долгожителем. По расчетам экспертов этому гиганту ни много, ни мало — 140 лет.
Одно из самых дорогих блюд в мире — пицца Nino’s Bellisima, она включает лобстера, крабовое мясо и шесть видов икры. Стоит это чудо кулинарии чуть более тысячи долларов США.
Жанна Пятирикова
Статьи по теме
Омар, он же лобстер как и с чем его едят — VilingStore
Омар, он же лобстер как и с чем его едят
Омар, он же лобстер как и с чем его едят
Омар, он же лобстер как и с чем его едят
Этот морской «зверь» известен у нас под несколькими именами: омар и лобстер. Оба они относятся к одному и тому же виду раков, который отличается большими размерами и вкуснейшим мясом. Единственное отличие — в этимологии: «омар» — это французское название, а слово «лобстер» пришло к нам из Англии.
Омар, он же лобстер как и с чем его едят
Помимо своих великолепных вкусовых качеств, мясо омара известно своими замечательными полезными свойствами: оно содержит большое количество высокомолекулярных липопротеидов, отлично усваивается и является ценным диетическим продуктом.
Существует множество рецептов приготовления блюд из омаров. Один из них — севиче, традиционная закуска жителей Перу. Для ее приготовления используют мясо омара, сырые морские гребешки и овощи: сладкий перец, красный лук и местную разновидность чили. Морепродукты и овощи маринуют соусом, приготовленным из оливкового масла, сока лимона или лайма, кетчупа и пюрированного перца чили.
Для приготовления карибского супа мясо омара отваривают на курином бульоне, затем добавляют кайенский перец и кисло-сладкий вустерский соус. Получается очень пикантный суп-пюре!
В Италии с омарами готовят фетуччини — разновидность пасты, в состав которой входят морепродукты и традиционная итальянская копченая колбаса.
На Ямайке вы можете отведать суп из омаров, трески, мидии и прочих вкусных представителей морской фауны.
Во Франции любят пончики с начинкой из морепродуктов. Для их приготовления используется бульон из омаров.
В Японии мясо омара — ингредиент пельменей и суши, а в других азиатских странах его тушат в воке с добавлением чеснока и имбирного корня. Мясо омара также можно пожарить на гриле или отварить, добавляя специи.
В Испании вас угостят вкусной паэльей с омаром, в Италии — лазаньей с ним же. На юге Франции популярность пользуется буйабес — первое блюдо из рыбы и морепродуктов, которое тоже не обходится без мяса омара.
Как видите, из омаров готовят самые разнообразные блюда, но можно обойтись и самым простым рецептом — просто сварить его. Причем панцирь омара часто служит оригинальным «блюдом» для подачи готового продукта.
Обычно в кулинарии используют сравнительно небольших омаров, чей вес не превышает 1 кг. Такого веса омары достигают за 5-6 лет, а жить они могут и до ста лет! Известны случаи, когда вылавливались «долгожители», чей возраст достигал 140 лет.
Конечно, для приготовления блюд из омаров лучше использовать свежий, а не консервированный продукт. Прежде, чем заказать омара в ресторане, посмотрите, много ли в меню блюд из этого ракообразного. Если их несколько, больше шансов, что в этом ресторане готовят именно не консервированных омаров.
Приготовьтесь к тому, что прежде, чем вы сможете отведать сей деликатес, вам придется изрядно повозиться, орудуя щипцами и ножом для рыбы. Сначала положено лишить омара клешней, затем вскрыть панцирь и извлечь мясо, потом полить его соком лимона. К омару принято подавать белое сухое вино. Выполнив все требования ритуала, вы сможете сполна насладиться прекрасным вкусом этого морского животного.
Вкусных и правильных вам омаров вареных!
Continue Reading
Как есть по этикету омаров, крабов, раков
Самое главное правило касательно этикета поедания таких морепродуктов, как крабы, раки, лобстеры или омары – их можно есть руками. Не впадайте в панику, не пытайтесь их разделить ножом и вилкой. Вам обязательно подадут специальные приборы, если для их употребления они понадобятся.
Омары (лобстеры)
Перед тем, как преступим к описанию самого процесса трапезы, давайте разберемся какая же разница между омарами и лобстерами? Ответ очень прост: никакой. Слово лобстер – калька с английского языка «lobster» с англ. омар.
Если мясо лобстера является частью поданного супа, салата, суфле или мусса, то едим мы его с помощью того прибора, которым будет уместно есть блюдо, расположенное перед вами. Но если вы решили отведать этот деликатесный продукт в целом виде, тогда придется воспользоваться больше, чем одним прибором.
Лобстер могут подавать в холодном и горячем виде. С горячими омарами все намного легче, так как его разделяют на кухне. Соответственно вам понадобятся только вилка с ножом, чтобы разделить его мясо на небольшие кусочки и поднести ко рту. Для разделывания целого омара вам понадобятся следующие приборы: щипцы, вилка в виде спицы и рыбные вилка с ножом. Сперва отделите хвост от головы, затем выкрутите клешни и лапы. Все должно быть проделано аккуратно. Темную нитку, которая проходит вдоль спины, необходимо удалить. Это кишечник омара, так же не забудьте избавиться и от его желудка. Вот сейчас нам понадобятся щипцы, ими мы разбиваем панцирь конечностей. Чтобы достать самое вкусное мясо из хвоста, так же воспользуемся щипцами, разрезав хвост. Мясо из лап достаем тонкой спицей.
Вы можете есть омара по мере его очистки или же сначала достать все мясо и только потом приступить к трапезе. Тут поступайте, как вам захочется. К приготовленному омару подают несколько видов соусов и обязательно лимон. Перед тем как приступить к мясу сбрызните его лимоном. Ели вам подали личную соусницу, мясо можете окунать непосредственно в нее, если же нет, переложите ложкой порцию соуса к себе на тарелку.
Смотрим также видео, как правильно есть лобстера по правилам столового этикета:
Краб
Краб в ресторанах могут подавать как без панциря, так и в нем. Без панциря краб едим с помощью специальной вилки и ножа. Чтобы очистить краба от панциря, сперва необходимо оторвать клешни и ноги. Взять одной рукой за голову, а другой крепко согнуть хвост краба. Панцирь должен лопнуть посредине, тогда вам легко будет добраться до мяса краба. Не забудьте удалить жабры и желудок. Мясо едим поданными приборами, это может оказаться двузубая вилка или же рыбные приборы. Чтобы добраться до мяса в щипцах воспользуйтесь щипцами.
Лангуст
Как правило, лангуста подают как закуску уже разделанного на половины. Берем рыбные вилку с ножом и наслаждаемся этим деликатесом, не забывая макать отделенные кусочки мяса в соус.
Но если Вы его приготовили этот деликатес дома, вам все равно придется его разделывать. Сама схема очень логична и похожа на способ разделки всех остальных ракообразных. Отрываем лапки от туловища, отделяем хвост от головы, избавляемся от кишечника с желудком. С помощью щипцов раскрываем хвост и достаем оттуда мясо.
Ко всем вышеперечисленным блюдам отличным аккомпанементом будут вина Шардоне, но никогда не бойтесь экспериментировать и находить то, что больше всего подходит вам.
Раки
Подают раков к столу или на общем блюде, или порционно по 3 штуки на тарелке. Рядом ставят тарелку с приборами, которые вам понадобятся: нож с круглой прорезью и тонкая вилочка.
Начинаем с клешни, отрываем подвижную часть, затем вставляем клешню в дырку в ноже и разламываем ее, съедаем открывшееся нам мясо. Затем отделяем хвост от туловища, слегка вращая. Отрываем каждую ножку от туловища или руками, или с помощью ножа. Сок из панциря можно аккуратно высосать, раздвинув его бока. Для того, чтобы достать мясо из этой части воспользуйтесь вилкой.
Будьте предельно осторожно, не едите мясо зеленого оттенка. Так же можно обсосать каждую конечность. И самое вкусное оставляем напоследок – нежное мясо из хвоста. Его ко рту мы можем поднести руками, в более неформальной обстановке, или вилкой. С небольшим количеством раков лучше пить бокал сухого белого вина или шампанского, в большой компании тяжело будет отказаться от пива.
Креветки
Как и с любым видом продукта, все зависит от того, в каком виде подано блюдо.
Если креветки поданы как коктейль. В коктейлях, как правило, подают не большие креветки, которые уже почищены и их легко съесть за один прикус. Вилку мы будем использовать устричную, а если такую не подали, тогда любая маленькая вилка подойдет.
В случае если креветки большого размера, у вас есть выбор поступить двумя способами: постараться аккуратно разломать креветку вилкой, обязательно придерживая чашу второй рукой, или выложить креветку на тарелку под чашей и с помощью ножа и вилки разрезать ее. Когда креветки подаются в жаренном виде, например, как закуска, хвост оставляют в панцире. В таком случае берем креветку за хвост руками и откусываем очищенную часть. Хвостик кладем на край тарелки. Креветки на шпажках можно окунать в соус, но если креветка оказалась большой и вы уже откусили ее, ни в коем случае не окунайте заново в соус уже надкусанный кусок.
К креветкам может быть подан соус в отдельных соусницах. Креветки мы в него не окунаем, а берем ложечку и поливаем их.
Креветки можно встретить в салатах и как часть основного блюда, в таком случае мы едим их с помощью вилки с ножом.
При неофициальном обеде креветка может быть вообще не очищенная в таком случае отрываем голову, прокручивая ее в разные стороны, затем снимаем панцирь.
К креветкам в чесночном соусе отлично подойдут красные вина от легких до средней плотности вин, например Мерло. С жаренными или креветками на гриле советуем попробовать легкое белое вино Совиньон Блан.
Никогда не переживайте по поводу чистоты своих рук, в конце трапезы вам всегда подадут чашу с водой, чтобы вы помыли руки, а долька лимона в ней, поможет избавиться от нежелательного аромата. Другие экзотические морепродукты, например, осьминоги, кальмары и т.п., всегда являются частью какого-то блюда. В таких случаях их всегда едят теми приборами, которые для них рассчитаны: суп едят ложкой, салаты вилкой с ножом, осьминога темпура съедают непосредственно со шпажки.
Вам также может быть интересно: как правильно есть мидии, моллюсков, устрицы и улиток, а также:
Главный редактор сайта. Повар, технолог, путешественник. Статья подготовлена одним из наших авторов и прошла проверку редакции, подробнее о нашей команде читаем в разделе: о редакции.
Сохранить в социальных сетях:
Ответы Mail.ru: Что такое «лобстер» И как его правильно едят Не прикалывайтесь Откуда мне — крестьянину
<a rel=»nofollow» href=»http://kuking.net/search.htm?key=лобстер&x=19&y=3″ target=»_blank»>http://kuking.net/search.htm?key=лобстер&x=19&y=3</a>
Это здоровый рак!!!!и кушать его лучше всего с большим пивом….
<img src=»//otvet.imgsmail.ru/download/2ff6e10b55c81af75c0935bc85ac3907_i-38.jpg» > Лобстер — cамое крупное ракообразное, нежное и изысканное на вкус, родственник речного рака, обитающий в холодных морских водах. Цвет Лобстера варьируется от серо-зеленого до зеленовато-синего. Антенны красные. Брюшная полость имеет семь отделений. Хвост имеет форму веера. Здесь плотное белое мясо, из которого делают эскалопы и медальоны. Средний размер лобстера – 30-50 см при весе от 300 до 700 г, некоторые особи достигают 75-сантиметровой длины. Самый болюшой лобстер когда-либо зафиксированный был 44 lb (19кг 976гр) и его длина была 3 ft 6 in (106,68 см) от хвоста до кончика большой клешни. Он был пойман на юге Новой Шотландии (Канада) в 1977 году и продан в один из ресторанов Нью Йорка. Оптимальный кулинарный возраст Лобстера – год-полгода при среднем весе 500-700 г. Когда Лобстера отваривают, он становится красным, за что его называют «морским кардиналом» . Попытки искусственного разведения по обе стороны Атлантики предпринимались с середины 19 века, но, несмотря на это, популяции Лобстера постоянно сокращаются, делая это ракообразное довольно дорогим удовольствием. После отлова лобстера можно хранить без воды при температуре 3-5 градусов около двух дней, но идеальное содержание для него – это аквариум с морской водой. Причем Лобстеры из разных регионов не могу существовать друг с другом. Поэтому для каждого вида создают идентичные его природной среде условия. Мясо Лобстера, покрытое прочным панцирем, нежное, белое и ароматное, содержит очень мало жира (90 Ккал на 100 г) , богато протеином и минеральными солями. Самки крупнее, однако, мясо самцов вкуснее. Самой ценной считается хвостовая часть – «шейка» . В клешнях и лапках мясо плотнее, но не менее вкусно. На голове лобстера, под панцирем, находится печень (томалли) , внешне она напоминает сгусток пены, считается деликатесом. Из нее, например, готовят соусы. Как правило, лобстера отваривают целиком в течение 6-7 минут, но для некоторых блюд предварительно разделывают, отделяя хвостовую часть. В французской классической гастрономии Лобстер – один из главных продуктов, его подают разрезанным на половинки с соусом или фаршированным крабами. Из омаров готовят салаты, заливное, крокетты, суфле, муссы, супы. Выбирая живого лобстера, прежде всего, смотрят на рефлекторную активность глаз, клешней и антенн, ибо, чем активнее шевелятся клешни, тем лобстер свежее. Лучше покупать Лобстера весной и ранней осенью, в основные периоды их вылова
А оно тебе надо?? Бери кусок колбасы и жуй
Убил бы за ответы. Лобстер — это по-русски всего-навсего омар, которого хорошо знали наши предки.
Устрицы, омары и сибас. Как еда бедняков становилась лакомством богатых — Нож
Вы за границей на шикарном ужине, умело шутите, одаривая гостей лучезарной улыбкой. В руке хрустальный бокал с игристым, рядом черная икра на льду, на тарелке лежит омар под винно-медовым соусом. Вы наслаждаетесь неторопливым вечером, поигрывая клешнями за несколько десятков долларов. Все смеются. Вы точно знаете, что у вас останутся самые приятные воспоминания от вечера. И от омара с соусом, который так приятно таял во рту.
Сегодня лобстер (другое название омара) на столе — престижный атрибут дорогого ужина. Но во времена первых британских колоний Новой Англии XVII века их было так много, что собирали их прямо на берегу и использовали в качестве удобрения для полей или наживки для рыбы, брезгливо называя морскими тараканами.
Ныне дорогущий омар когда-то считался едой бедняков и скармливался рабам, заключенным и слугам.
Последние даже судились с городом Массачусетсом, требуя, чтобы их кормили лобстерами не чаще трех раз в неделю. Неудивительно, что дурная слава прилипла к ракообразным надолго.
Только ближе к середине XIX века лобстеры снова постепенно выплывают на поверхность и начинают пользоваться спросом. Произошло это по трем причинам. Во-первых, железные дороги активно развивались и связали наконец центр с побережьем. Во-вторых, люди научились консервировать продукты: в 1825 году в США был запатентован способ консервирования лосося, устриц и омаров в жестяных банках. И в-третьих, стал развиваться внутренний туризм, благодаря которому Бостон, в прибрежных водах которого обитало очень много омаров, стал популярным среди жителей Нью-Йорка и Вашингтона. Они с удовольствием ели недорогих вареных лобстеров, а потом возвращались к себе домой и скучали по этому вкусу. Так постепенно еще до Второй мировой войны лобстер стал вожделенным продуктом, за который люди готовы были платить хорошие деньги.
Продолжая морскую тему, нельзя не вспомнить про устриц. Сегодня они чаще красуются на льду в дорогих заведениях, а в XVII веке грудами валялись на тележках уличных торговцев. Раньше в Нью-Йорке береговые колонии устриц были такими обширными, что долгое время считалось, что в них жило до половины всех устриц мира!
Это была настолько популярная закуска, что острова Эллис и Свободы (на последнем, собственно, стоит знаменитая статуя) раньше называли островами Устриц, Малым и Большим. А одна из улиц Манхеттена до сих пор носит название Pearl Street (pearl в переводе с английского — «жемчуг»): когда-то она вся была усыпана раковинами моллюсков.
В то время устриц постоянно собирали, продавали на улицах и в устричных барах, где их готовили всеми возможными способами: жарили в сливочном масле добавляли в рагу, кидали во фритюр и на сковороду с вином. Еще в конце XIX века каждый день можно было увидеть 6 миллионов устриц, привязанных к баржам вдоль береговой линии. Их было так много, что даже самый бедный голодающий житель Нью-Йорка мог всегда раздобыть немного хлеба и устриц.
Неудивительно, что к началу ХХ века колонии моллюсков были истощены. Торговля расширялась, местное население росло, и постепенно водоемы загрязнились настолько, что уже к 1930-м годам местных устриц есть было нельзя. Эти привело к росту цен и формированию нового имиджа устриц: отныне это статусный продукт не для всех. Забавно, что начинал он свой путь в высший свет со слов Сэма в «Посмертных записках Пиквикского клуба» Чарльза Диккенса: «Бедность и устрицы всегда идут как будто рука об руку».
Когда-то и французским беднякам устрицы заменяли мясо. Но из-за круглогодичной охоты они тоже стали заканчиваться, и тогда власти стали вводить ограничения для рыбаков. Кстати, в собрании законов Российской империи от 1901 года есть закон о временном запрещении лова устриц в Гудаутской бухте на Черном море. Почему ввели такой запрет, неизвестно, но, возможно, это тоже было связано со всеобщим истощением популяции моллюсков.
Естественно, любого востребованного продукта со временем становится меньше. Это может привести к росту цен на него и возвести его в ранг люкса.
Так было и с черной икрой, и с фуа-гра, и с суши. И так будет еще много раз с другими продуктами, которые люди привыкли есть, но которые однажды станут труднодоступными.
Гораздо интереснее истории, связанные с переосмыслением продуктов или их перепозиционированием.
У побережья Чили и Аргентины плавает рыба, которую никто иначе как «белым золотом» и не называет. Это один из самых премиальных и желанных деликатесов, за которым охотятся многие рестораны. Знаменитый патагонский клыкач. Не слышали про это серое чудовище с частоколом зубов, торчащими из кривой пасти с огромными надутыми губами? Даже южноамериканские рыбаки особо его не жаловали и чаще просто выбрасывали обратно, потому что не знали, что делать с этой пресной и маслянистой рыбиной.
Так было до 1977 года, пока американский закупщик Ли Ланц не решился приобрести клыкача на местном рынке и попробовать его дома. Зажарив, он про себя отметил нежную жирную текстуру, которая при этом не обладала «лишним» флейвором. «Чистый холст, на котором можно написать кулинарный шедевр», — так мог бы воскликнуть господин Ланц, когда попробовал патагонского клыкача.
Только одно застряло у него как кость в горле — само название. Он понимал, что с «клыкачом» далеко не уплывешь. Нужно было придумать подходящее имя, которое купили бы с потрохами.
Так в далекой Латинской Америке был «изобретен» знаменитый чилийский сибас (Chilean sea bass) — один из самых прекрасных представителей аквацарства.
Наверняка вы о нем слышали только восторженные отзывы. Новое имя понравилось сначала американцам, а потом и всем остальным. Сбыт постепенно наладился, и уже в 1994 году Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США признало выдуманное Ланцем название альтернативным на рынке. Трюк удался, правда, для популяции вида он оказался опасным.
В истории подобное проделывали не раз. Но, пожалуй, лучше всего в эту игру сыграли ловцы лобстеров из штата Мэн: долгое время они называли икру морского ежа не иначе как «яйца шлюхи» (whore’s eggs), пока не поняли, что японское название «уни» может продавать гораздо лучше. Забавно, что мы провернули с морскими ежами тот же номер, когда стали называть их репродуктивные железы (гонады) икрой. Согласитесь, что так продавать и есть гораздо легче. По крайней мере, было — до предыдущего предложения.
Что касается переосмысления, то ему подвергалась не только рыба, но и мясо. Долгое время мясоеды ценили лишь несколько частей туши быка: толстый край, тонкий край, кострец и вырезку, которые полагалось разрезать на стейки, зажарить и подать на тарелках с ножом и вилкой. Из этих частей, например, вырезали рибай и филе-миньон — стейки, которые и сегодня имеют приятный привкус высшего общества. Они безумно популярны по всем мире и приносят хорошую прибыль рестораторам.
Остальные, более дешевые куски шли на фарш или нарезались как попало и так продавались. Но некоторым такая ситуация показалась несправедливой. Неужели во всем быке больше нет мышц, которые могли бы составить конкуренцию любимым всеми премиальным стейкам?
Таким вопросом озадачились в 2000 году Крис Калкинс из Университета Небраски и Дуэйн Джонсон из Университета Флориды. С помощью Национальной ассоциации скотопромышленников они бросили вызов системе градации мяса. Для этого они протестировали 5600 мышц в поисках самых ароматных и нежных. В итоге было выявлено 39 претендентов на роль новых стейков. Так появились, например, знаменитые лопаточные флэт-айрон и денвер.
Новые деликатесы быстро стали популярными и у производителей (теперь дешевые куски можно было не пускать на фарш, а продавать дороже в виде стейков), и у потребителей (новые стейки продавались дешевле, но ничем не уступали премиальным). В Институте мяса подсчитали, что за 10 лет флэт-айронов было продано на 80 миллионов долларов!
Прямо на наших глазах произошла мясная революция, в которой победили альтернативные стейки.
Сегодня их можно встретить в магазинах и ресторанах, и их становится всё больше: хэнгер, баветт, скёрт, чак-ай-ролл и вегас-стрип. И хотя эти названия ни о чем не говорят большинству из нас, наверняка они постепенно приживутся. Это не только выгодно производителям и нам, но и отлично вписывается в современные тренды сознательного потребления.
Эта история — хороший пример того, как наука может вмешаться в какой-то процесс, переосмыслить его и поменять поведение человека. В данном случае пищевое. Кто-то может возразить, что наука тут не при чем, это чистый маркетинг, который просто взял непопулярный доныне продукт и изменил его позиционирование. Маркетинг действительно очень важен, и ярким примером тому служит история об улиточной икре.
Что вы представляете, когда видите словосочетание «жемчуг Афродиты»? Что бы вы сейчас себе в голове ни нарисовали, вряд ли там фигурируют виноградные улитки и слесари. Однако именно французский слесарь однажды решил попробовать икру виноградной улитки, которую нашел в подвале старого ресторанчика. До него, конечно, тоже так делали, но он пошел дальше и организовал свою улиточную ферму, где вместе с женой стал собирать эти прозрачные шарики «с привкусом осени и леса».
Улитки мечут икру всего два раза в год буквально по чайной ложке. Затем заводчики ее сортируют, отбирая только круглые ровные шарики, и замачивают в соляном растворе. После этого икринки приобретают красивый белый матовый цвет, отсюда и название «жемчуг Афродиты» или «жемчуг эскарго» (эскарго — изысканное французское блюдо из улиток).
По флейвору улиточная икра, говорят, максимально похожа на черную. Стоит тоже дорого: 500 грамм отдают за 1000 долларов.
При этом каждый производитель говорит, что процесс выращивания и ухода за улитками очень трудоемкий. Буквально все жалуются, что улиткам нужно создавать специальные условия: поддерживать определенную температуру, влажность, свет и режим кормления. Как будто коровы или свиньи требуют меньшего ухода.
Кстати, улитки — гермафродиты, а это означает, что любая особь может откладывать икру. А еще они занимают мало места, и на одном квадратном метре уже можно сделать неплохой бизнес. Но жаловаться на тяжкий труд необходимо, иначе выращивать икру начнут все подряд, и вскоре цена на нее будет не дороже, чем на куриные яйца. А пока продукт новый, в ресторанах появляется нечасто и считается гастрономическим изыском, мы можем им наслаждаться по цене целой коровы.
Новизна и редкость — основные факторы, которые напрямую влияют на цену продукта, и именно они возвышают его и делают престижным в глазах потребителей. Иногда это дань моде, а иногда — реальный спрос на редкий ингредиент.
Лобстер — полезные свойства и калорийность, применение и приготовление, в чем польза и вред продукта лобстер, сколько варить — гады и морепродукты
Омар (лобстер)
Десятиногое ракообразное. Название «омар» – французского происхождения, «лобстер» – английского.
Описание
Туловище у лобстеров заострено у головы. Усы (антенны) – красного цвета. Брюшко разделено на семь отделений. Первая пара ног с мощными клешнями. Хвост – или как еще его называют «шейка» – веерообразен. Окрас может быть от серо-зеленого до зеленовато-синего цвета. Средний размер – 30–50 см, вес – от 300 до 700 г. Отдельные особи могут достигать 75-сантиметровой длины.
Распространение
Омары (лобстеры) живут на скалистых песчаных материковых отмелях как в холодных, так и в теплых океанических водах. Селятся в расщелинах и проводят там день, лишь ночью выбираясь на охоту.
В морях от Норвегии до северо-западного побережья Африки встречается европейский омар (90 см длиной, свыше 10 кг весом). Атлантические (норвежские) омары считаются самыми ценными: несмотря на то, что они всего лишь 22 см в длину, эти лобстеры значительно вкусней. На побережьях Северной Америки (от Лабрадора до Северной Каролины) на специальных фермах разводится американский (северный, или мэнский) омар – длиной до 1 м и весом до 20 кг. Но выразительность размера не подтверждает вкусовых качеств. Индийский океан наполнен крохотными омарами – их вкус насыщен и интересен.
Приготовление и употребление
Реализуются омары в свежем, мороженом и консервированном виде. Показателем качества при выборе омаров в магазине является их размещение в морской воде и в отдельных продуктовых аквариумах (ибо лобстеры весьма воинственно переносят соседство с собратьями). Чем активнее лобстер шевелит усами и глазами, тем он свежее. Лучшая покупка омаров – в период их вылова: весной и ранней осенью.
Следует отметить: несмотря на то, что размер самок значительно больше, мясо самцов вкуснее и нежнее.
Самое ценное и лакомое находится в хвостовой части омара – «шейке». В клешнях и лапках мясо не менее вкусное, но плотнее. На голове омара, под панцирем, находится печень – «томалли». Внешне она напоминает сгусток зеленой пены. Печень омара – деликатес, из нее готовят соусы и супы. «Корал» — очень нежная красная икра самки омара – также считается деликатесом.
Самый элементарный способ приготовления лобстера – отварить его целиком в подсоленной воде в течение 6–7 минут. Когда омара отваривают, он становится красным. Если лобстера запекают или жарят, панцирь используется в качестве сервировки уже приготовленного мяса.
Особенной сноровки требует разделка омара. Животное кладется на спину, ноги и клешни его отделяются от туловища, щипцами или рыбным ножом из панциря аккуратно изымается мякоть. Зеленая печень, которую можно извлечь из головы, пригодится для соуса.
Французская классическая гастрономия предписывает подавать омаров разрезанными на половинки с соусом или фаршированными крабами. Из омаров готовят салаты, заливное, крокеты, суфле, муссы, супы. Например, суп-биск из лобстера: деликатес варят в курином бульоне. В карибский суп-пюре из лобстера добавляют сливки и приправляют кайенским перцем и вустерским соусом.
Бульон лобстера считается лучшей начинкой для жареных во фритюре французских пончиков «бенье».
Лобстер – частый ингредиент итальянской пасты фетучини с морепродуктами, и пряной ямайской рыбной похлебки. По-азиатски омар приготавливается тушением в специальной сковороде с чесноком и имбирем, по-японски – добавляется в суши. Тайский способ – обжаривание мяса лобстера на гриле, а креольский – варка с большим количеством специй и соусом табаско. Лобстер – непременный ингредиент испанской паэльи, марсельского рыбного супа буйабес и итальянской лазаньи.
Мясо омара довольно тяжелое для усвоения, однако, богато протеином и минеральными солями и является источником «хорошего» холестерина.
Интересные факты
В XIX веке лобстеры рассматривались исключительно как наживка для рыбы или удобрения полей.
Британское, а также итальянское законодательство защищают животных. Бросить живого лобстера в кипяток грозит штрафом до пятисот евро! Самый гуманный способ – усыпление лобстера. Помещенный в пластиковом пакете в морозильную камеру на 2 часа, лобстер постепенно теряет сознание и умирает. Если нет холодильника, его следует опустить головой в кипящую воду – не менее 4,5 л на одного лобстера, удерживая его в воде деревянными ложками в течение 2 минут. Смерть наступает через 15 секунд. Если рецепт предписывает готовить омара в сыром виде, следует вынуть его через 2 минуты.
Самым большим – в 4,2 кг весом – был признан лобстер, пойманный случайной рыболовецкой лодкой. Наградив кличкой Посейдон, его отправили на публичное обозрение в аквариум города Ньюквей (Корнуэлл, Великобритания).
Калорийность и пищевая ценность лобстера
Калорийность лобстера — 90 ккал.
Пищевая ценность лобстера: белки — 18,8 г, жиры — 0,9 г, углеводы — 0,5 г
Добавить комментарий