Как готовить во фритюре: Жарка во фритюре: полное руководство
РазноеЖарка во фритюре: полное руководство
Очень часто в рецептах можно встретить лаконичную и загадочную фразу «обжарьте во фритюре». Признаюсь, этим порой грешу я и сам. Опытные кулинары, само собой, знают, что такое фритюр и как в нем жарить, но не одну молодую хозяйку и не одного начинающего повара такая фраза ставила в тупик. Как варить — знаем, как жарить — знаем, но что за фритюр такой? Именно для них я и пишу эту развернутую статью, многолетний итог моего общения с кипящим маслом — да и более продвинутые кулинары, уверен, будут не прочь поделиться своим опытом на эту тему.
10 ПРОСТЫХ РЕЦЕПТОВ ДЛЯ УЖИНОВ 15 МИНУТ Введите ваш емейл и получите книгу рецептов — мгновенно и бесплатно! |
Что такое фритюр?
Если коротко, то фритюр это обжарка продукта в большом количестве раскаленного масла. Масла должно быть много — достаточно, чтобы полностью или хотя бы более чем на половину погрузить в него продукт, а его температура должна быть такой, чтобы продукт весело шкворчал, покрываясь румяной корочкой, а не уныло плавал в не до конца нагретом масле, впитывая его, словно губка.
Фото с сайта www.nytimes.com
Раньше, несколько веков назад, для фритюра использовали вытопленный животный жир, сейчас рекомендуется брать растительное масло без вкуса и запаха. Лучший вариант — масло из виноградных косточек, у него достаточно высокая точка кипения, вкус с запахом практически отсутствуют. Проблема лишь в том, что у нас оно стоит немало (от «просто дорого» до «неприлично дорого»), поэтому логичнее пользоваться более доступным растительным маслом.
Для чего нужен фритюр? Этим вопросом задаются многие, особенно после того, как СМИ начали активно тиражировать миф о том, что «жирное» автоматически значит «вредное», а фритюр — это вообще рассадник канцерогенов. О вреде для здоровья мы поговорим чуть позже, с кулинарной же точки зрения фритюр нужен по нескольким причинам.
Во-первых, при обжарке во фритюре образуется хрустящая корочка, которая запечатывает соки внутри продукта. Это происходит потому, что при контакте с раскаленным маслом вода, содержащаяся в наружной части продукта, моментально испаряется (отсюда пузыри), а аминокислоты и сахара взаимодействуют друг с другом под воздействием высокой температуры (отсюда золотистый оттенок корочки).
Во-вторых, фритюр — это быстрый способ термообработки, и он позволяет сохранить многое из того, что содержится внутри продукта или добиться интересных текстурных спецэффектов, как в случае с картошкой фри, где хрустящая корочка сочетается с рассыпчатым нутром.
Наконец, третий пункт, напрямую вытекающий из первых двух: продукты, приготовленные во фритюре — это почти всегда очень вкусно.
Как жарить во фритюре
С теоретической частью пока все понятно, время перейти к практической — что делать, если вы натолкнулись в рецепте на строчку «обжарьте во фритюре». А делать нужно вот что.
Сначала озаботьтесь наличием у вас следующего инвентаря:
- Посуда для жарки
- Шумовка
- Дуршлаг или решетка
- 1 л. рафинированного растительного масла
Если говорить о посуде для приготовления во фритюре, то подойдет любая достаточно глубокая емкость, которую можно ставить на плиту, будь то кастрюля, сотейник или что-то еще.
Удобнее же всего, на мой взгляд, пользоваться средних размеров казаном или воком, стенки которого будут достаточно пологими, чтобы было удобно вылавливать готовые продукты. Вместо шумовки, если этот вариант вам почему-то ближе, можно пользоваться палочками или щипцами, а дуршлаг необходим для того, чтобы с обжаренных продуктов могли стечь излишки масла. Для этих же целей служат и решетки, которые входят в комплект некоторых воков и крепятся сбоку сковороды.
Удобнее же всего, на мой взгляд, пользоваться средних размеров казаном или воком, стенки которого будут достаточно пологими, чтобы было удобно вылавливать готовые продукты. Вместо шумовки, если этот вариант вам почему-то ближе, можно пользоваться палочками или щипцами, а дуршлаг необходим для того, чтобы с обжаренных продуктов могли стечь излишки масла. Для этих же целей служат и решетки, которые входят в комплект некоторых воков и крепятся сбоку сковороды.Кроме того, необязательны, но полезны:
- Термометр
- Фартук
- Бумажные полотенца
С чего начать? Первым делом убедитесь, что у вас все готово — во время жарки времени что-то доделать уже не будет. Затем поставьте подходящую посуду на огонь выше среднего, влейте масло и накалите его до нужной температуры. Температура зависит от того, какого эффекта вы хотите достичь: если нужно прожарить продукт полностью, она должна быть ниже, если же вам нужна только корочка, то температура должна быть более высокой.
Для определения температуры можно бросить в масло кусочек хлеба или капнуть немного кляра, и понаблюдать за его поведением, но удобнее воспользоваться термометром: температура масла во фритюре обычно варьируется от 140 до 190 градусов.
Добавляйте продукты в масло понемногу, не старайтесь зажарить все в один присест. Соотношение объемов масла и продуктов постоянно должно быть в пользу масла с большим перевесом — иначе продукты быстро охладят масло, и оно начнет впитываться. Во время жарки продукты можно перемещать в сковороде шумовкой, чтобы они обжарились со всех сторон и не слипались. Когда увидите, что продукт готов (при правильно подобранной температуре это происходит одновременно с появлением золотистой корочки) — вынимайте его и перекладывайте в дуршлаг или на решетку, чтобы дать стечь маслу, оставшемуся на поверхности.
Получилось? Поздравляю, вы овладели фритюром.
Меры предосторожности
Диетологи утверждают, что любое масло вредно для здоровья, но даже если они правы, раскаленное масло во сто крат опаснее.
Для того, чтобы ваше знакомство с фритюром прошло как по маслу, соблюдайте следующие правила:
- Перед тем, как начать разогревать масло, убедитесь, что все продукты подготовлены и все инструменты у вас под рукой. Это верно для любой готовки, но для фритюра, когда казан на плите плюется кипящим маслом — в особенности.
- Перед началом жарки убедитесь, что на кухне не вертятся маленькие дети, домашние животные и вообще посторонние, а если такие обнаружатся — удалите их подальше.
- Никогда не готовьте во фритюре, если вы выпили. Даже совсем чуть-чуть.
- Готовьте в фартуке и удобной обуви, которая не будет скользить, если на пол случайно попадет несколько капель масла.
- Для того, чтобы не обжечься горячими брызгами, опускайте продукты в масло ложкой или шумовкой.
- Постоянно контролируйте температуру масла, не давая ему слишком нагреться или остыть. Если масло все же остыло — сделайте паузу, дайте ему снова нагреться.
- Перед тем, как жарить продукты, внутри которых есть жидкость, убедитесь, что она не выльется в масло, иначе не миновать гейзера из раскаленного масла и пара.
- Старайтесь не использовать одно и то же масло дважды. Закончили готовить — выливайте.
Рецепты
Ну а в завершение — несколько рецептов из разных стран мира для того, чтобы вы могли применить свои новообретенные навыки на практике:
Англия — Фиш энд чипс
Бельгия — Картофель фри
Япония — Темпура из овощей и креветок
Вьетнам — Спринг-роллы с курицей и овощами
Испания — Чуррос (сладкий хворост)
Вопросы? Замечания? Комментарии?
Хотите ПОДАРОК лично от меня? Введите емейл, получите бесплатную книгу, и разнообразные ужины всего за 10-15 минут станут реальностью! |
Автор: Алексей Онегин
Кто это такой?..
Как готовить во фритюре дома / Советы и рецепты – статья из рубрики «Как готовить» на Food.ru
Главное — правильное масло
Оно должно дымиться при нагреве, не кипеть и не гореть.
Лучше для фритюра использовать растительные масла: рапсовое или подсолнечное. Подойдет также масло из виноградной косточки, арахисовое или масло ореха пекан. А вот оливковое первого отжима лучше не использовать. Вкус масла должен быть нейтральным. Иначе блюдо во фритюрнице пропахнет маслом и потеряет свой вкус.
Если хотите использовать масло дважды, процедите его, как только оно остынет после готовки.
Посуда для жарки
Идеально, если дома есть фритюрница. В ней легко поддерживать постоянную температуру масла, не позволяя ему разбрызгиваться. Этот способ готовки намного безопаснее.
Если у вас нет фритюрницы, вы можете использовать широкую и глубокую кастрюлю с тяжелым дном или сковородку, лучше всего чугунную. Большой вес такой посуды помогает поддерживать высокую температуру масла, благодаря чему блюдо во фритюре готовится быстро и равномерно. Чем глубже будет емкость, в которой вы будете жарить, тем лучше. Стенки глубокой кастрюли не дадут маслу брызгаться.
Важно
Если вы жарите в кастрюле, заполняйте ее маслом наполовину.
Иначе во время жарки оно обожжет вас. И не оставляйте дымящееся масло без присмотра. Если оно начинает сильно кипеть или гореть — выключите огонь. Не капайте воду и бязательно поставьте рядом с собой соду. В случае возгорания она поможет погасить пламя.
Панировка необходима
Независимо от того, планируете ли вы жарить рыбу во фритюре, картофель или курицу, панировка для приготовления во фритюре важна и вот почему. Опускать в раскаленное масло мы должны только сухие продукты. Попадание хоть капли воды во фритюр может обернуться возгоранием. Именно панировка делает продукты для жарки сухими. Кроме этого, благодаря ей мы получаем аппетитную корочку, которая хрустит. Панировка запечатывает сок внутри, не дает блюду подгореть и впитывать лишнее масло.
Панировать можно в манке, муке, сухарях, крахмале, хлопьях из круп. При этом необходимо помнить — панировка влияет на вкус блюда. Например, овсяные хлопья придадут блюду не только хрустящую корочку, но и ореховый вкус. Мука хороша для жарки во фритюре овощей, а вот крахмал подойдет для тех, кто любит нежную и хрустящую корочку.
Жареный картофель во фритюре
Это блюдо любят и взрослые, и дети за вкус и хруст. Однако у картошки, приготовленной таким образом, калорийность зашкаливает. Чтобы сделать блюдо менее вредным, уменьшите время его нахождения в кипящем масле. Для этого выбирайте клубни маленького размера и нарезайте ломтики потоньше, так они быстрее прожарятся. После того как достанете картофель из фритюрницы или кастрюли, в которой жарили, положите его на бумажную салфетку: она впитает лишнее масло.
Кольца кальмара во фритюре
Сделать кляр для этого блюда более диетическим можно: используйте цельнозерновую муку и сухарики из цельнозернового хлеба.
Советы, как жарить во фритюре в домашних условиях
Масло должно нагреться до температуры 130–190 градусов, измерить ее поможет термометр.
Кладите продукты в кипящее масло частями. Иначе температура может упасть, и блюдо приготовится неравномерно.
Хотите, чтобы блюдо получилось более хрустящим, не давайте плавающим в масле кусочкам прикасаться друг к другу.
Так они прожарятся и будут хрустеть со всех сторон.Если масло станет коричневым и начнет издавать сильный запах, остановите готовку.
Вытаскивайте продукты из фритюра шумовкой, а не вилкой. Картофель или наггетс может упасть обратно в масло, его брызги обожгут вас.
Складывайте готовые продукты в сотейник и дайте маслу стечь.
Так они прожарятся и будут хрустеть со всех сторон.Мнение диетолога Юлии Зинченко:
Побаловать себя блюдами, приготовленными во фритюре, можно раз в полгода, не чаще. Помимо того что в таких блюдах высокая калорийность, они могут быть опасны для здоровья. Из-за термической обработки в продуктах разрушаются полезные вещества, витамины, минералы. Из-за способа приготовления образуется много трансжиров и вредное химическое вещество акриламид. Оба этих вещества могут быть опасны для человека.
Что можно сделать?
Научиться правильно готовить кляр. В этом вам помогут советы шеф-повара.
Добавляйте уникальный стикерпак и подписывайтесь на канал Food.
Что еще мы писали по теме:
Как приготовить кляр. Советы шеф-повара
Какие виды панировок бывают. И как их сделать дома
Топ-7 блюд в кляре. Что можно приготовить
Как уверенно жарить дома во фритюре I Вкус дома
Каждый редакционный продукт выбирается независимо, хотя мы можем получить компенсацию или партнерскую комиссию, если вы купите что-то по нашим ссылкам. Рейтинги и цены точны, а товары есть в наличии на момент публикации.
Продолжаете избегать жарки во фритюре? Добавьте это руководство в закладки и узнайте, как профессионально жарить во фритюре.
В большинстве дней я люблю есть здоровую пищу.
Зелень, цельнозерновые или белковые закуски — мои любимые блюда. Но время от времени я балую себя старой доброй американской жареной едой. (Это практически неизбежно, когда вы живете в Висконсине.) И, мальчик, независимо от того, насколько вкусной вы готовите капусту, ничто не сравнится со вкусом хрустящих золотисто-коричневых куриных крылышек или очень нежного сырного творога.
Что такое жарка во фритюре? Этот метод приготовления, также известный как «жарка во фритюре» и просто старая добрая «жарка», включает в себя погружение пищи в очень горячее масло (около 375 градусов) для приготовления. Масло мгновенно готовит внешний слой пищи, закрывая центр. Обычно это приводит к хрустящей корочке снаружи и мягкости внутри, что придает картофелю фри великолепный золотистый хруст.
Легко найти жареные во фритюре угощения в местном заведении быстрого питания, но как насчет жарки во фритюре дома? Это может показаться сложным, но при наличии необходимых знаний это легко. На самом деле, домашние повара по всему миру регулярно жарят.
С небольшой помощью нашей тестовой кухни мы делимся 13 советами, которые вам следует знать, когда вы учитесь жарить во фритюре в домашних условиях. Следуйте инструкциям, и вы быстро приготовите домашний картофель фри, хрустящего жареного цыпленка и бенье.
#1: Вам не нужно покупать модную фритюрницу
Если вы были на кухне ресторана (или видели такую по телевизору), вы знакомы с большими фритюрницами. Большинство домашних поваров полагаются на настольные фритюрницы, которые удобны, но не необходимы. Если вы не жарите каждый день, они, вероятно, просто займут место на вашей кухне. Вот несколько советов, как получить больше места на кухне.
Мы рекомендуем жарить на плите. Для этого найдите большой глубокий горшок, желательно с высокими бортами и длинной ручкой. Вы будете наполнять кастрюлю горячим маслом на несколько дюймов, поэтому вам нужно убедиться, что есть достаточно места для еды, чтобы она могла плавать, а жидкость не поднималась вверх.
Нам нравится использовать эту чугунную жаровню на 5 литров от Lodge ( 40 долларов США ). Узнайте, почему лучшая кастрюля для жарки — вовсе не сковорода.
Дополнительный совет: Поскольку вы будете иметь дело с очень горячим материалом, который легко расплескать, важно иметь твердую и устойчивую поверхность для работы. Я бы не стал жарить во фритюре в своей студенческой квартире, потому что решетки горелок всегда качались бы вперед и назад!
#2: Имейте под рукой несколько инструментов
Для успешного обжаривания во фритюре требуется несколько дополнительных инструментов. Чтобы поднимать и опускать продукты, вам понадобится проволочная корзина , металлическая ложка s или кухонная крестовина . Я предпочитаю паука, потому что он легкий и маневренный, когда я черпаю нежные шарики из картофельного пюре или луковые кольца. Вам также понадобятся пара длинных щипцов для переворачивания пищи на расстоянии и много
#3: Безопасность превыше всего
Жарка — это весело, но, как и при любом другом способе приготовления, важно всегда соблюдать правила безопасности. Вот несколько советов, о которых следует помнить:
Вы будете нагревать растительное масло до чрезвычайно высокой температуры, так что будьте сосредоточены во время приготовления. Не отвечает на звонки и не работает в режиме многозадачности. Мы также рекомендуем держать детей подальше от кухни, пока идет жарка.
Помните этот старый урок науки: Вода и масло не смешиваются. Помните об этом, чтобы предотвратить проливание или разбрызгивание масла (что может вызвать довольно неприятные ожоги). Добавление небольшого количества влаги в масло заставит его пузыриться. Добавьте много, и кто-то может пострадать. Будьте особенно осторожны, протирайте влажную посуду и стряхивайте лишнюю влагу с продуктов перед тем, как погрузить их в масло.
#4: Используйте лучшее масло для жарки во фритюре
Жарьте только на маслах с высокой температурой дымления.
Точка дымления – это температура, при которой масло начинает разлагаться и дымить. Как только оно дымится, оно не годится для жарки.
Использование : Арахисовое масло, масло канолы, подсолнечное масло, сафлоровое масло, кукурузное масло или растительное масло.
Не используйте : масло и жир имеют низкую температуру дымления, поэтому избегайте их. То же самое касается оливкового масла.
#5: Используйте достаточное количество масла для погружения продуктов
Не экономьте на масле. Вам понадобится достаточно, чтобы полностью погрузить пищу, и достаточно места для приготовления пищи. (Помните, в целях безопасности вам понадобится несколько дополнительных дюймов в верхней части кастрюли, чтобы масло могло пузыриться.)
После приготовления масло можно процедить и использовать несколько раз. Он сохранит вкус жареной в нем еды, поэтому не смешивайте луковые кольца с нежными пончиками.
#6.
Приготовление при высокой температуре
Для большинства рецептов жарки во фритюре вам потребуется нагреть масло примерно до 375 градусов. Если вам интересно, как узнать, что масло готово для жарки во фритюре, то оно достигает своей отметки, когда масло начинает мерцать, испуская видимые волны тепла. Для полной точности используйте термометр для жарки, чтобы следить за повышением температуры. Нам нравится использовать этот цифровой термометр от ThermoWorks ( $34 ). Как только вы добавите продукты, тепло уменьшится, поэтому вам может потребоваться время, чтобы оно снова нагрелось между партиями.
#7: Выбирайте мелкие сухие ингредиенты
Легче всего жарить мелкие и сухие продукты, такие как щенки или жареная бамия. Нарежьте ингредиенты на небольшие кусочки, размером около дюйма или двух. Если вы имеете дело с сырыми ингредиентами, промокните их бумажным полотенцем, прежде чем добавлять тесто или жарить. Это удалит любую лишнюю влагу, которая может вызвать брызги масла.
#8: Обжарка во фритюре
Секрет хрустящей корочки? Обваляйте ингредиенты в простом домашнем кляре. Для этого рецепта хрустящего жареного цыпленка домашний повар Линн Шницлер из Лимы, штат Монтана, покрывает курицу простой смесью чесночной соли и муки с паприкой и яйцом, чтобы прилипнуть. Если хотите, можете добавить и панировочные сухари. Этот метод придает хрустящую текстуру практически любому ингредиенту, будь то мясные кусочки или свежие овощи.
#9: Не позволяйте температуре падать
Для приятного жарения поддерживайте постоянную температуру масла. Если температура упадет, ваша еда будет иметь пережаренный внешний вид и недоваренный внешний вид. Кроме того, для приготовления пищи потребуется гораздо больше времени, в результате чего вместо хрустящей и легкой пищи получится тяжелая, жирная пища. Некоторые распространенные ошибки, приводящие к падению температуры:
- Переполненность кастрюли
- Добавление холодных продуктов
Лучше всего готовить небольшими порциями и давать охлажденным или замороженным ингредиентам нагреться до комнатной температуры.
#10: Готовьте до золотистого цвета
Чем дольше готовится пища, тем больше жира она впитает. Для большинства рецептов вы будете жарить без крышки, пока пища не станет золотисто-коричневой и не пропечется. Если вы не уверены во времени приготовления, сначала проверьте один кусок. Это поможет вам рассчитать время приготовления оставшейся части партии. Когда вы закончите готовить, достаньте продукты с помощью вашего любимого инструмента и дайте им стечь на бумажном полотенце.
#11: Очистка между партиями
Когда вы закончите с первой партией, используйте шумовку, чтобы удалить остатки пищи, оставшиеся в масле. Думайте об этом, как о начале с чистого листа. Если в жидкости останутся остатки пищи, это может изменить вкус вашего следующего раунда. Кроме того, не забудьте дать маслу снова нагреться до температуры, так как оно могло остыть между приготовлением.
#12. Повторное использование масла
Вместо того, чтобы хранить большие бочки с маслом в кладовой, вы можете раз за разом повторно использовать масло для жарки.
#13: Главный секрет счастливой жарки дома? Упражняться.
Жарка — это искусство. Потребуется несколько попыток и некоторое терпение, чтобы изучить тонкости, необходимые для получения идеальных результатов с каждой партией. Но результат определенно стоит затраченных усилий. Кроме того, никто не будет возражать, если в доме найдется лишняя тарелка жареной курицы.
Готовы научиться жарить во фритюре ? Начните с этих простых рецептов:
- Wonton Палочки из моцареллы: хрустящие снаружи, липкие внутри. Вы не поверите, что для их приготовления требуется всего несколько ингредиентов.
- Жареные куриные полоски: наконец-то домашние куриные полоски ресторанного качества!
- Оладьи из цуккини: у вас богатый урожай кабачков? Используйте его с этим жареным фаворитом.
Популярные видео
ⓘ
Как безопасно жарить во фритюре | BBC Good Food
Несмотря на то, что пища, приготовленная во фритюре, всегда популярна, приготовление с использованием этого метода оставляет место для ошибки, которая может иметь катастрофические последствия. Соблюдая несколько простых правил, вы сможете жарить во фритюре безопасно и уверенно.
1. Используйте масло с высокой температурой дымления. Это температура, до которой можно нагреть масло, прежде чем оно начнет дымиться и сгорит. Насыщенные и мононенасыщенные масла наиболее устойчивы к жарке. С маслами, богатыми полифенолами или антиоксидантами, также легче работать, потому что они меньше повреждаются при высоких температурах — к ним относятся оливковое масло и рапсовое масло.
2. Используйте большую, широкую и прочную посуду. Никогда не заполняйте сковороду маслом более чем на две трети, так как оно может пузыриться при добавлении пищи и может пролиться.
3. Убедитесь, что под рукой есть плотно прилегающая крышка на случай воспламенения масла. Если у вашей кастрюли нет подходящей крышки, подойдет большой плоский противень.
4. Проверьте температуру масла. Если у вас есть пищевой термометр, нагрейте масло до 160°С для низкой температуры, 180°С для средней температуры и 190°С для высокой температуры. Не нагревайте масло выше этой температуры, так как оно может загореться. Если у вас нет термометра, проверьте масло кусочком хлеба. Он должен подрумяниться через 30-40 секунд, когда масло находится на умеренном огне.
5. Никогда не кладите во фритюрницу влажную пищу. Избыток жидкости вызовет разбрызгивание масла, что может привести к травмам. Особенно влажные продукты следует перед жаркой промокнуть кухонной бумагой.
6. Никогда не оставляйте без присмотра кастрюлю с горячим маслом ; масло может перегреться и загореться всего за минуту или две.
7. Отверните ручки кастрюли от передней части плиты , чтобы кастрюля не упала с плиты.
8. Держите кухню в зоне, свободной от детей, во время жарки во фритюре . Маленькие ручки могут привести к катастрофе при работе с горячим маслом.
9. Извлекайте продукты большой шумовкой или прочными щипцами , позволяющими стекать маслу, когда вы вынимаете продукты.
10. Для безопасной утилизации масла дайте ему полностью остыть , перелейте в кувшин, а затем обратно в исходную бутылку. Никогда не выливайте масло в раковину, если только вы не хотите засорить трубы!
- Если масло начинает дымиться, выключите огонь и дайте маслу остыть.
- Если масло загорится, выключите огонь и потушите пламя крышкой, большим противнем или противопожарным покрывалом или используйте огнетушитель, если он у вас есть.
Добавить комментарий