Как использовать желатин в пластинах: «Как правильно использовать листовой желатин?» – Яндекс.Кью – «Как правильно использовать листовой желатин?» – Яндекс.Знатоки
РазноеЖелатин и пропорции | Ana’s food blog
Сколько брать?
Для начала приведу пропорции жидкости для получения геля разной плотности, на 1 гр сухого желатина (взято из Справочника Шеф-Повара (The Professional Chef))
Текстура геля | Вес жидкости на 1 гр. желатина | Использование |
---|---|---|
Нежный | 67 гр. | Блюдо, которое не нужно нарезать на порции. Для желе в баночках. |
Обволаки- вающий | 34 гр. | Заливное, холодец, покрытие кондитерских изделий. Уже имеет твердую структуру — обычное желе (компот с желатином) в такой пропорции очень твердое. |
Нарезаемый | 16 — 22 гр. | Для нарезаемых продуктов. |
Твердый | 11 — 13 гр. | Покрытие блюд для выставок и конкурсов. В обычной жизни не используется. |
В самой книге нет ни слова о том, для какой силы желатина дана эта таблица. Опытным путем, и благодаря информации из других книг, получается, что таблица дана для так называемого «платинового» — с желирующей силой 250 Bloom. Хотя, с другой стороны, на упаковках желатина из обычного магазина, об этой мистической силе ни разу не пишут…
Но, в How baking works есть довольно интересная информация о листовом желатине. Вес листа желатина увеличивается, если его сила уменьшается (при этом общее количество блюм на один лист одинаково). Грубо говоря, лист платинового (250 bl) желатина будет равен одному листу бронзового (140 bl) по способности желировать жидкость до одной и той же густоты. Отсюда можно определить, какая сила листового желатина, зная его вес (таблица оттуда же):
Желатин | ∼ сила (bloom) | ∼ вес 1 листа |
---|---|---|
Платинум | 250 | 1.6 гр |
Золото | 200 | 2.0 гр |
Серебро | 160 | 2.5 гр |
Бронза | 130 | 3.3 гр |
Есть одно «но» — это правило работает в США и Европе… а вот проверить его на российском желатине, пока не получилось.
Пересчитаем на свой желатин?
В современной кухне часто используется формула для пересчета желатина: МассаА*BloomА = МассаВ*BloomB (это я вытащила из какого-то блога, так что не факт, что там какие-то другие факторы не вылазят, но тупая математика мне нравится). Отсюда следует, чтобы рассчитать массу желатина на замену, надо поделить:
МассаВ = МассаА*BloomA/BloomB
Оно, конечно, все понятно и красиво, но чтобы понимать — это чисто ориентир для экспериментов с разной плотностью желе от разных производителей и разных составов жидкости. Сильно кислые, или сильно щелочные растворы угнетают действие желатина. То есть, если мы хотим загустить чистый лимонный сок, берем больше желатина, чем обычно.
Практика.
При экспериментах помните о том, что таблица дана на жидкие ингредиенты. Если уж совсем тупо — на воду, входящую в состав. Если, например, нам надо загустить чизкейк-баваруа (без выпечки), то мы не берем объем/вес всего, что туда ушло (молоко, сыр, йогурт) и т.д. а только объем/вес жидкости. Если сыр у нас достаточной плотности, то мы убираем его из полного расчета, и лишь в конце плюсуем чуть-чуть желатина для погрешности.
Сильно не заморачивайтесь с расчетом процентажа жидкости — смотрим на глаз, если течет, как вода — используем первую таблицу. Если течет, но погуще — снижаем. Если в нем ложка стоит — то еще снижаем, или не учитываем совсем — в зависимости от того, что нам нужно.
Например, состав очень нежного и воздушного чизкейка-баваруа (на 12 см в диаметре):
- 200 гр. сливочного сыра
- 50 гр. сахара
- 150 гр. сливок
- 3.5 гр. желатина (250 bloom)
Если взять и сложить вес сыра, сахара и сливок (400 гр), поделить на 60 (для нежного мусса), то теоретически нужно будет почти 7 гр. желатина. Можно так и оставить, но по опыту… это будет резиновый попрыгунчик, а не торт.
Собственно, поэтому я беру просто вес сливок и сахара (интуиция говорит, что он растворяется в сливках, течет и увеличивает их вес), делю на 60 — получаю 3.3 гр, и округляю до 3.5 просто для ровного счета. Получается очень нежный и бархатный баваруа с легкой текстурой.
Но опять же — зависит от производителя, технологии, и той самой силы желатина. Я использую листовой, фирмы GELITA, вес желатина — 20 грамм, 12 листов; вес 1 листа ∼1.6 гр, из чего я делаю вывод, что у меня платиновый желатин с силой около 250 Bloom, и использую первую таблицу для получения геля разной плотности.
Небольшой FAQ:
- Порошковый и листовой желатин не отличаются по своим желирущим свойствам. Просто листовой удобнее в работе.
- Для того, чтобы замочить порошковый желатин нужно использовать 6 гр. воды на 1 гр. желатина силой выше 200 bloom, и 5 гр. воды на 1 гр. желатина меньшей силы. Листовой при замачивании впитывает воду примерно в том же количестве, так что перевеса в жидкости не будет.
- Желатин начинает таять при 41°С. Для того, чтобы он полностью разошелся, не надо кипятить его. Лучше дать подольше постоять в горячей жидкости без прямого нагрева. Хотя, как показала практика, желатин можно кипятить, но при определенных условиях.
- Работаем с желатином по схеме:
1) дали набухнуть
2) кинули в горячую (около 60°- 70°С) жидкость, небольшого объема — около 30 — 50 мл (чтобы он растворился, и было проще отследить все комочки, перемешать, и при необходимости процедить)
3) немного подождали, и хорошенько размешали венчиком до полного растворения желатина. Можно аккуратно — чуть-чуть подогреть, если желатина много, и температура воды сильно упала при его добавлении.
4) перелили в оставшийся объем жидкости комнатной температуры, хорошенько размешали.
* Если оставшаяся жидкость холодная, то нужно вливать именно ее в разведенный желатин, постоянно помешивая, а не наоборот, иначе могут появиться комочки. - Для замачивания листового желатина используем холодную воду (до 10°С) — в воде комнатной температуры он начнет постепенно растворяться, что очень критично именно для листового желатина — через положенные 10 минут вы его тупо не найдете в стакане. Можно просто залить желатин водой комнатной температуры, и кинуть туда 3-4 кубика льда.
- Желатин — это белок почти в чистом виде (∼85% белка). Помним, что в некоторых фруктах содержится протеаза — энзим, разрушающий белковую структуру — то есть наше желе не застынет чисто на молекулярном уровне, если в него попадет этот энзим. Фрукты, с которыми надо быть максимально осторожными: ананас, киви, папайя, манго, персики, гуава, инжир. Чем спелее фрукт, тем меньше протеазы он содержит. Чтобы его (энзим) нейтрализовать, нужно прокипятить пюре, или ошпарить кипятком кусочки — он разрушается от нагрева.
- Желатин не растворим в чистом спирте, но его можно использовать, если в алкогольном напитке достаточно воды. Если в желируемом веществе более 15% алкоголя, то желе может помутнеть. Напиток от 40% алкоголя, угнетает его действие.
- Замороженное и оттаянное желе становится комковатым и рассыпчатым. Готовое желе храните в холодильнике.
- Сухой желатин хорошо впитывает воду и запахи, так что хранить его надо в сухом месте, защитив от сильнопахнущих продуктов — типа кофе и специй.
- Большинство желатиновых связей формируются за 1-2 часа охлаждения, но сам процесс стабилизации продолжается до 20 часов, так что муссы и кремы на желатине становятся прочнее на следующий день.
Можно ли измерить дома силу желатина?
Эксперименты, проводимые на заводе довольно сложно повторить дома. Так что тут лучше ориентироваться на свой опыт, и брать максимально светлый желатин для более качественных показателей… и если важен результат — сначала сделать пробную партию, охладить и оценить текстуру, и лишь потом приступать к бОльшим объемам, корректируя количество желатина в нужную сторону. И помнить, что подогреть смесь и добавить еще желатина бывает проще, чем растворять нечто резиновое, и вмешивать еще основы (в случае с муссами это вообще не получится провернуть).
Самый простой вариант узнать, какая сила у вашего желатина — это написать письмо производителю и сразу же приложить фото упаковки со всех сторон, чтобы он не уточнял лишний раз номер партии или какие-либо другие характеристики. У них должны быть записи по всем показателям… другое дело, что служба поддержки клиентов может работать плохо…
P.S. Кстати, я-таки писала производителю моего желатина (см. фото выше), и за пару часов он ответил, что сила конкретно этой партии — 240-260 bloom, что подтверждает мои наблюдения.
для холодца, для заливного, для желе, для торта. Как разводить желатин в виде сухого порошка, листовой в пластинах. Применение агар агара вместо желатина
Производится желатиновый порошок из шкур животных, чаще всего из свиных. Именно в них много натурального коллагена, который отвечает за слаженную работу суставов, костного скелета, состояние и регенерацию кожи в человеческом организме. Применяют такой природный коллаген практически во всех отраслях от пищевой до медицинской. Пищевой желатиновый порошок не имеет ни запаха, ни вкуса, получают его методом вываривания свиных шкур и некоторых видов костей.
Содержание статьи
Виды желатина
На территории России можно приобрести порошкообразный или гранулированный желатин, он расфасован в пакетики по 15 и 25 г. Европейские страны используют листовой, который после контакта с водой становится похожим на гель. В больших торговых сетях можно найти импортные аналоги желатиновому порошку, его заменители, такие как агар, пектины.
Разновидностей желатинового порошка несколько:
- Для фармацевтики;
- Для косметологии;
- Для микробиологической отрасли;
- Для промышленности;
- Для пищевой отрасли;
- Для кондитерских изделий;
В пищевом желатиновом порошке содержится комплекс аминокислот, витаминов, микроэлементов. Он практически прозрачный, его цветовая гамма начинается со светлого слегка желтого оттенка до яркого выраженного светло-коричневого. Чем выше очистка произведенного порошка, тем быстрее он застывает даже растворенный в холодной воде.
Заменители желатинового порошка используются вегетарианцами, так как продукты животного происхождения они не употребляют.
Желатиновый порошок и его аналоги имеют промышленные названия:
У желатинового порошка есть маркировка, согласно которой определяют его вид и использование:
Импортный желатиновый порошок измеряется в «Блюмах», чем выше коэффициент вязкости, тем качественнее и дороже продукт. Его можно приобрести в листах и порошке, он отличается от нашего отечественного по названию.
Какой желатин лучше использовать:
для холодца
Для насыщенного бульона холодца можно использовать обычный желатиновый порошок маркировка «П». Если у кого-то из членов семьи или гостей есть аллергия, непереносимость животного белка, его можно заменить аналогами, например агар.
для заливного
Для заливных закусок лучше использовать желатиновый порошок маркировки «П», желательно обращать внимание на его цвет. Чем он светлее, тем выше коэффициент вязкости, заливное быстро застынет, при комнатной температуре не растает.
для десерта
В идеале для десертов использовать желатин марки «К» — «кондитерский». Он усиливает вкус желе, фруктов, крема. Неплохо зарекомендовал себя кошерный желатиновый порошок. Можно использовать обычный марки «П»- «пищевой». Ну и конечно листовой, он хорошо держит форму, не течет в тепле. С его добавлением хорошо взбиваются крема для украшения тортов, формируются устойчивые пики.
Как правильно использовать желатин:
Желатиновый порошок растворяют несколькими способами:
- Засыпают в ледяную воду.
- Выжидают около 30 минут, затем прогревают постоянно помешивая. Температура нагрева не выше 70 С.
- Выжидают до 30 минут и соединяют с теплой жидкостью, сиропами.
- Засыпают изначально в горячую жидкость для получения более сильной концентрации, затем соединяют с основным сиропом или бульоном.
- Растворяют в хорошо прогретой воде и вводят тонкой струйкой в кремовую массу на невысокой скорости миксера.
Рекомендации по приготовлению желатинового киселя:
- Не доводить массу с приготовленным киселем до кипения;
- Всыпать медленно желатиновый порошок в жидкость, но не наоборот;
- Не заливать приготовленной массой кислые фрукты;
- Полностью растворять желатиновый порошок, иначе застывание будет не равномерным;
- Придерживаться пропорции до 10 % порошка к массе приготовленного продукта, но не более 30 — 50 г/1 л жидкости.
для холодца мясного
Для мясного наваристого бульона холодца используют от 30 до 50 г желатинового порошка /1 л. Засыпают его в 500 г теплого бульона, тщательно перемешивая до полного растворения. После соединяют с нужным количеством хорошо прогретого, но не доведенного до кипения бульона, заливают приготовленное мясо.
для холодца куриного
Холодное из мяса птицы, особенно курятины, готовится быстрее чем из свинины. Само мясо намного нежнее по текстуре, соответственно для него требуется меньше желатинового порошка. Для тушки от 1,3 до 1,5 кг нужно 20 г порошка. Вводят его перед разливом жидкости, предварительно растворив в прогретом бульоне. Также стоит помнить о количестве заливаемой жидкости 20 г/1 л.
для заливного мясного
Заливные закуски из мяса готовятся намного быстрее, чем холодец. Куски мяса предварительно нарезаются небольшими порциями, отвариваются не более 2 – 3 часов, волокна должны хорошо отделяться. Как правило, закуска застывает в формах, ее режут, поэтому на 1 л жидкости берут 35 — 40 г порошка. Растворяется он так же, как и для холодца, методом предварительного замачивания в бульоне.
для заливного из рыбы
Филе заливается рыбным или овощным бульоном. Для этого из расчета на 200 г бульона берут по 3 – 5 г желатинового порошка. Его засыпают в теплую жидкость, помешивая, дожидаются полного растворения. После соединяют с прогретым бульоном, когда он немного остынет, заливают филе.
для сладких блюд
Для сладких десертов используют пропорцию 20 – 30 г/1 кг общего веса продуктов. Желатиновый порошок распускают в стакане сахарного сиропа из расчета нормы по весу. Сироп обязательно должен прогреваться, после растворения не должно быть комков. Для десертов подходит только однородная масса. Если нет возможности растворить ее полностью, перед введением кисель прогревают и процеживают. Вводят однородный кисель в охлажденном виде тонкой струйкой.
Сколько нужно желатина на литр бульона, на 5 литров бульона
- Для блюд, которые будут резаться ножом 30 – 40 г/1 л жидкости.
- Из расчета на 5 л. бульона нужно использовать 150 – 200 г желатинового порошка.
Сколько нужно времени чтобы застыл желатин
При использовании пропорции 30 г/1 л, застывание в холодильной камере происходит около 2 часов.
Можно ли использовать просроченный желатин
Упакованный товар всегда имеют начальную дату производства и граничный срок годности. После окончания этого срока использовать продукцию не рекомендуется. Желатиновый порошок относится к продуктам, которые не портятся длительный период, дольше чем указано на упаковке. После конечной даты его можно использовать еще до двух месяцев. Если при вскрытии пакета нет противного запаха, можно приступать к приготовлению.
Проводить эксперименты на своем здоровье не стоит, просроченным желатиновым порошком можно отравить себя и гостей, приготовленный продукт может не застыть.
Как использовать агар агар вместо желатина, инструкция
Заменитель желатинового порошка можно найти в продаже в виде пластинок или мелких гранул. Он есть практически во всех магазинах для вегетарианцев, также его можно заказать на интернет площадках. Продукт бесцветный, не имеет никакого запаха, поэтому прекрасно комбинируется со всеми видами блюд. Его производят из морских водорослей.
Более того, он застывает быстрее обычного желатинового порошка, не дает течь при комнатной температуре.
- Идеальная пропорция для приготовления кисельной массы 2 ч. л./200 г жидкости. Готовый кисель нужно прокипятить на очень медленном огне около 5 минут. Для соединения с основной массой его охлаждают;
- Для мясных бульонов, заливных закусок, плотной желейной консистенции, нужно приготовить кисель из расчета 0,9 г порошка/ 100 г жидкости;
- Для кислых соков, фруктов с ферментами, нужно приготовить кисель из расчета 1,3 г порошка/100 г жидкости;
Растительные гранулы и пластинки полностью растворяются только во время кипения. Если придется перекипятить заливное или холодное, блюдо застынет так же быстро, как и первый раз, без добавления новой порции агара.
Как использовать желатин для желе
Желейная масса имеет легкую консистенцию, довольно мягкую текстуру. Держать форму ей помогает желатиновый порошок. Чтобы приготовленное желе получилось вкусным и нежным, нужно правильно рассчитать его количество.
Рекомендации по приготовлению желатинового киселя:
- Порцию желатинового порошка всыпают в холодную жидкость, постоянно помешивают;
- После образования киселя, смесь прогревают помешивая.
- Не рекомендуют греть кисель в алюминиевых емкостях. Испортите вкус продукта;
- Если кисель растворился не полностью, его сразу же процеживают;
- Вводить в основную массу его нужно тонкой струйкой, тщательно смешивая компоненты. Вводится он исключительно в горячем виде;
- После полного остывания приготовленное блюдо отправляется в холодильную камеру;
- Не стоит отправлять приготовленное блюдо для застывания в морозильную камеру. Продукт кристаллизуется, после сразу течет.
- Если вводить в массу фрукты, их измельчают.
- Если в желе нужно добавить фрукты, то их необходимо предварительно измельчить.
При составлении расчета для будущего блюда, стоит учитывать и сам кисель. Иначе застывание будет слабым, сам процесс застывания увеличится в несколько раз.
Готовя кисель на фруктовом соке, кофейном напитке, вине, десерт или желе будут иметь пикантный, более выраженный вкус.
Для плотной желейной массы, которую нужно подавать без формы, готовят пропорцию из 15 г порошка/ 600 г жидкости. Такая концентрация не даст желейной массе просесть или поменять форму при комнатной температуре. Именно поэтому большинство производителей фасует порошок по 15 г в одном пакетике, рассчитывая его изначально на 0,5 л жидкости.
Почему желатин нельзя использовать с киви
Некоторые плоды, в том числе и киви, приводят к разрушению животного белка. Чтобы убрать действие ферментов, нужно фрукты залить крутым кипятком на 5-15 минут. Этого времени достаточно для их обезвреживания. Далее они вынимаются шумовкой, немного остывают, отправляются в желе для застывания.
Как использовать листовой желатин для торта, инструкция
Листы намного удобнее порошка, они превращаются в гель моментально, достаточно пяти минут для их полного растворения. Более того, их помещают в неограниченное количество жидкости, так как они набирают на себя только необходимое количество для образования геля.
Листы составляют конкуренцию заменителю желатинового порошка — агару, увеличивая дозу по отношению в весе к аналогу в два раза.
Используют листы из желатинового порошка для:
- Для тортов, где консистенция должна быть упругая, на 100 г готовой массы нужно брать 1 лист весом 4-5 г;
- Для тортов, где консистенция заливаемой массы должна быть нежная, один лист используют на 130 г;
Подводим итоги:
Для приготовления заливных, холодца, всех видов десертов, можно использовать обычный желатиновый пищевой порошок. Для каждого из этих блюд есть своя технология по приготовлению киселя для готового блюда. Из аналогов хорошо зарекомендовал себя агар, он прекрасно подходит для сладких десертов, крема с его добавлением имеют устойчивую текстуру, хорошо взбиваются. Заменить агар можно листами из желатинового порошка, они быстро становиться гелем, ускоряют процесс приготовления блюд. Листы хорошее подспорье для кондитера.
Желаем удачи в совершенствовании кулинарного мастерства!
Как правильно развести желатин с водой
У желатина большие кулинарные возможности, но не самая простая гастрономическая судьба. Многие не решаются на блюда, в составе которых он есть. Из статьи вы узнаете, как разводить и использовать желатин, чтобы с легкостью решиться на приготовление самых разных блюд на его основе.
Для чего нужен желатин?
Ни цвета, ни вкуса, ни запаха это лучшие характеристики натурального желатина. А задача у него стабилизировать благодаря содержащемуся в нем коллагену любую массу, придать ей форму. На кухне желатин обычно имеет дело с желе, конфи, заливным, суфле, муссом и паштетом. Способен стать надежным кулинарным товарищем и холодному мясу — покроет сверху и придаст аппетитный блеск.
Это универсальное желирующее вещество белкового происхождения. Получают его путем длительного вываривания костей домашних животных.
Как развести пищевой желатин
Какой желатин выбрать – листовой или порошковый? Выбор стоит и в вопросе формы. В пользу последнего говорит невысокая цена. По остальным параметрам листовой желатин обходит своего «соперника».
У каждого листа определенная масса, указанная на упаковке. Значит, весы не понадобятся. Если нужно меньшее количество, пластинку удобно разрезать ножницами. Работая с порошковым желатином, нужно соблюдать точные пропорции разведения водой. Обычно это 1:6, реже 1:5. С листовым и тут проще: он сам возьмет столько жидкости, сколько нужно. Никаких замеров, а скорость приготовления выше.
Кипятить желатин нельзя. При температуре 100 °С масса становится волокнистой и вязкой, разрушается белок коллагена и желатин утрачивает свои желеобразующие свойства.
Как развести желатин для десерта и холодца
Плотность готового продукта вопрос вкуса и кулинарных задач. Эффект дрожащего желе создается при соотношении 20 г желатина на 1 литр жидкости. Оптимально для нежного заливного и молочных десертов.
Больше не значит лучше. Избыточное количество желатина сделает блюдо резиновым. Залог успеха – соблюдение пропорций.
Удвоив порцию желатина на то же количество жидкости, получим более твердый результат. Это соотношение подходит для куриного холодца, заливных, фруктовых желе.
Смело можно резать ножом блюда, приготовленные из 60 г желатина, растворенного в литре жидкости. Например, говяжьи и свиные холодцы, фруктово-ягодные пироги или украшения для тортов и пирожных.
Общие правила разведения желатина
Но сразу в литр жидкости желатин не погружают. Первый шаг разведение кипяченой, но обязательно холодной водой. Чем холоднее, тем лучше. В ледяной среде не разрушаются протеины, которые и влияют на желирующую способность вещества. А вот при добавлении непосредственно в мясной бульон, молоко или сок гранулы полностью не растворятся.
Важно именно заливать желатин водой, а не всыпать его в воду. Иначе комков не избежать. Листовой становится мягким быстро, порошковый нужно оставить набухать на 30-50 минут. Тут полезно свериться с инструкцией на упаковке.
Существует несколько классификаций желатина в зависимости от его силы, измеряемой в блумах: чем больше сила желатина, тем более плотную текстуру продукта вы получите в результате.
На заметку:
- Чтобы вынуть желе из формочки, погрузите ее на несколько секунд в горячую воду, а затем переверните на холодную тарелку.
- Желатин обратим. Если уже загустевшую массу нагреть до 50 °С, она снова станет жидкой.
- Из киви, инжира и ананаса хорошее желе не получится. В них содержится особый фермент, который препятствует качественному желированию.
- Перед замачиванием порошкового желатина ополосните посуду холодной водой, чтобы кристаллы не прилипли ко дну.
Таблица мер для разведения желатина
Гранулированный желатин:
Листовой желатин:
Как пользоваться желатином. Совет
Редкой хозяйке не доводилось сталкиваться с желатином при готовке. Но этот вроде бы простой в использовании продукт порой способен преподносить не самые приятные сюрпризы. Так что лучше знать, как пользоваться желатином правильно, чтобы любые блюда с ним всегда удавались на славу.Желатин в домашней кулинарии применяется чаще всего для приготовления желе. Однако этим его возможности, разумеется, не исчерпываются. К примеру, еще желатин используется в приготовлении заливного из рыбы или холодца, различных тортов и пирожных, сладких и соленых суфле, муссов и т. д.
Желатин выпускается в виде порошка, гранул и небольших пластин. Порошковый и гранулированный желатин больше всего распространен в быту, а вот листовым чаще пользуются профессиональные повара и кондитеры. Способы использования разных видов желатина несколько отличаются между собой.
Как использовать листовой желатин?
Листовой желатин очень удобен в применении, за что его и любят в профессиональной кухне. Общий способ его использования заключается в следующем:
- необходимое количество пластин замочить в воде;
- подождать 3-5 минут;
- отжать набухший желатин;
- растопить на водяной бане или в микроволновке;
- ввести в желируемую массу.
Воды для замачивания листового желатина обычно берут в 12 раз больше, чем общий вес замачиваемых пластин. Бояться переборщить не стоит, поскольку желатин впитает в себя только то количество влаги, которое ему необходимо. Отжимать пластины следует аккуратно, но достаточно сильно.
Важно обратить внимание, что если желатин вводится в горячую жидкость, то его можно дополнительно не растапливать. Если желатин вводится в пюреобразную массу, то рекомендуется сначала соединить распущенный желатин с небольшой порцией подогретой массы, а уже потом полученную смесь можно остудить и вводить в общую массу — это поможет избежать образования комков.
В зависимости от конкретного производителя вес каждой пластины листового желатина могут быть разными, соответственно, и расход такого желатина на одно и то же количество жидкости будет разным. Так, в среднем 1 пластинку весом 2,4 г рекомендуется использовать на 100 г желируемой массы.
Как использовать порошковый/гранулированный желатин?
Порошковый и гранулированный желатин бывает обычным и быстрорастворимым. Обычный желатин нуждается в достаточно длительном замачивании перед использованием, а вот быстрорастворимый можно замачивать всего 5 минут либо не замачивать вообще — зависит от вида желируемых продуктов и требований рецепта блюда.
Методика подготовки к использованию обычного желатина практически совпадает со способом использования листового желатина, но имеет некоторые важные различия:
- замачивать желатин в холодной воде нужно в пропорции 1:5, к примеру, на 1 ст. л. желатина берется 5 ст. л. воды;
- замачивание длится 30-40 минут;
- после замачивания подогревать желатин до растворения — обязательно.
Расход порошкового или гранулированного обычного желатина, как и в случае с листовым желатином, зависит от конкретного производителя. Если же принять среднее значение, то брать необходимо по 20 г желатина на каждый литр жидкости для получения нежного желе и по 40 г — для крепкого.
Когда речь идет о быстрорастворимом желатине, то, как уже упоминалось, можно обойтись без замачивания. Желатин достаточно развести в горячей жидкости — и все. Но во избежание появления комочков такой желатин при желании можно все-таки замочить, например, когда он используется для желирования взбитых масс, которые нельзя нагревать. Процедура замачивания в целом будет аналогична таковой для обычного желатина, но время замачивания можно сократить до 10-1
Как правильно разводить желатинь — ochenvkusno.com
А вы знаете, как правильно разводить желатин? По себе сужу: сколько раз бывало, что по рецептуре необходим желатин, а я его использую на глаз, как попало. И в итоге получается или слишком жидкая или просто резиновая масса. И все мои старания идут насмарку. Поэтому я решила разобраться и поделиться с вами на «Люблю готовить» секретами, как правильно разводить желатин.
Пропорции жидкости и желатина
В самую первую очередь давайте разберемся с пропорцией желатина, чтобы в итоге мы получили желаемый результат. В зависимости от того, насколько нежная или плотная масса в итоге вам необходима, предлагаю следующее соотношение в расчете на 1 литр любой жидкости.
Порошковый желатин:
- для нежного (дрожащего) желе — 20 грамм;
- для устойчивого желе — 40 грамм;
- для желе, которое можно разрезать ножом — 60 грамм.
Листовой желатин:
- для нежного желе 1 пластинка на 125 — 150 грамм жидкости;
- для плотной консистенции — 1 пластина на 100 грамм жидкости.
Не забывайте учитывать в общее количество жидкости и ту, в которой разбухает и растворяет желатин.
Как разводить желатин? Пошаговые действия
Если вы используете порошковый желатин:
- Берем необходимое количество желатина и заливаем небольшой частью воды. Например, для 1 чайной ложки порошка достаточно будет 60-70 грамм воды.
- Оставляем набухать на 20 0 минут, вы увидите, как крупинки станут желеобразными и увеличатся в объеме.
- Растапливаем набухший желатин на водяной бане, постоянно помешивая. Необходимо довести до такого состояния, чтобы жидкость стала полностью однородной без крупинок.
- После выливаем в подготовленную жидкость, для которой необходим был желатин. Тщательно размешиваем.
- Отставляем в прохладное место до полного застывания блюда.
Если у вас желатин в пластинах, его также необходимо замочить в воде, но буквально на 5-10 минут. Он очень быстро разбухает. Растворить на водяной бане и использовать по назначению, добавляем в подготовленную жидкость.
Рекомендации
- Желатин нельзя доводить до кипения, так как он потеряет свои желирующие качества.
- Обращайте внимание на срок годности, так как испорченный желатин может давать неприятный привкус и аромат.
- Если желе отправить застывать в морозилку, то оно может кристаллизоваться, покрыться ледяной коркой. А после размораживания у вас получится часть желе и жидкость. которая уже не застынет.
- Не переусердствуйте с количеством желатина, старайтесь всегда следовать рецептуре.
Надеюсь, моя информация будет вам полезна. И у вас всегда будут выходить только вкусные и красивые блюда. Давайте готовить вместе с «Люблю готовить», тут очень уж вкусно! А теперь, зная все секреты применения желатина, попробуйте приготовить оригинальное алкогольное желе и невероятно нежное творожное желе.
ИСЧЕРПЫВАЮЩИЙ ТЕКСТ ПРО ЖЕЛАТИН . Проверенные рецепты выпечки на сайте кондитерской школы Чили Шоколад и более 50 тем кондитерских мастер-классов в нашей студии на на м. Тульская.
В комментах к какому-то рецепту меня спросили, как пользоваться порошковым желатином, а то листового не найти?
И вообще, чем так хорош листовой, чтобы заморачиваться его искать?
Это очень хороший вопрос, действительно. Когда я только начинала делать десерты с желатином, я каждый раз, перемешивая желатин с кремом, молилась, чтобы все получилось. Химия процесса была мне совершенно неясна, поэтому получалось через раз. Со временем разобралась, что к чему.
В чем же хитрость?
Во-первых, к вопросу о листовом желатине против порошкового.
Из преимуществ порошкового я смогла придумать только одно: порошковый желатин везде продается.
Листовой желатин более удобен в использовании, т.к. не рассыпается и не требует взвешивания. Можно посчитать количество листочков в пачке, и разделить вес пачки на количество листов. Получится вес одного листа. Очень удобно.
Листовой желатин в отличие от порошкового можно замачивать в любом количестве холодной воды, он возьмет столько, сколько надо. Для порошкового желатина, в зависимости от величины гранул, нужно примерно 5 г жидкости на 1 г желатина. Мне вот, честно, лень все это отмерять…
Листовой желатин набухает очень быстро в течение 1 минуты (порошковый – минимум 30 минут).
Теперь о самом процессе.
Есть два способа использования желатина: холодный и горячий.
Холодный способ — это когда мы желируем что-то холодное, например, смесь йогурта и взбитых сливок для йогуртового десерта. Взбитые сливки мы, естественно, не кипятим, поэтому нагревать будем сам желатин. Замоченный (в случае листового — отжатый) желатин разводим на водяной бане (то бишь суем миску с желатином в кастрюльку с кипящей водой). Желатин должен стать жидким. ну, слегка вязким таким, однородным, как клейстер для обоев. Листовой это делает моментально, порошковый -подольше. Мама называла этот процесс — развести желатин.
Разведенный желатин смешиваем с кремом, ставим все в холодильник застывать.
Зачем морочиться с водяной баней? Одно это словосочетание заставляет многих плюнуть и пойти покупать пирожные в магазин. Хотя чего там — сунул маленькую кастрюльку в большую,наполненную водой, вот всего и делов… В случае с желатином водяная баня нужна, чтобы желатин ненароком не вскипел. При температуре более 90С он теряет желирующие свойства.
Горячий способ желирования
гораздо проще. Применяется, когда жидкость, которую мы желируем, предварительно нагревается. Например, когда мы панакотту делаем, сливки кипятим. Разбухший и отжатый желатин бросаем в горячую, снятую с огня жидкость, желатин там немедленно растворяется, помешиваем ложечкой для пущей равномерности, и все.
Теперь о пропорциях. Это вопрос, который, честно говоря, ставит меня в тупик. Количество требуемого желатина зависит от плотности желируемой массы, например. То есть, что мы желируем: крем, или сок, или йогурт, или густой ягодный соус? Потом, какого результата мы хотим добиться? Какой итоговой консистенции? Меня тут ругали за рецепт панакотты, что она на ложке дрожит, муж смеялся. А я на это развожу руками — зато нежная она.. Можно желатина чуть побольше положить, дрожать перестанет. А можно столько бухнуть, что ее можно будет резать ножом и на бутерброд класть. Так что однозначного ответа на этот вопрос нет.
Пропорции для порошкового желатина обычно пишут на упаковке, так как желатин разной степени высушенности бывает — да-да, с порошковым одни сложности!
Примерно (!), чтобы вам ориентироваться в бурном желатиновом море, пропорции такие:
20 г желатина на литр жидкой жидкости, например сливок или сока, дает дрожащее желе, 40 г — плотное, 60 г — мармеладку.
Ну и еще несколько тонкостей на закуску:
1 чайная ложка гранулированного желатина – 6гр
1 столовая ложка – 15гр
1 пластина листового желатина соответствует приблизительно 2 гр. гранулированного желатина, а 6 пластинок – 1 ст. ложке.
Желатин не любит кислую среду, например лимонный сок может ослабить желирующие способности желатина, поэтому сок следует добавлять после охлаждения желе до 50оС (в этом случае нужно увеличить норму желатина)
Желатин полностью тает и превращается в жидкость при t от 30 — 32C.
Желатин нельзя доводить до кипения, т.к. он может потерять свои желирующие свойства.
Листовой желатин можно рассматривать и как замену агар-агара. В этом случае соотношение исходных ингредиентов остается прежним, но агар заменяют желатином, увеличив его количество примерно в 2 раза.
Бывает еще мелкий-мелкий порошковый желатин, который, по слухам, замачивать не надо, его можно сразу в жидкость добавлять. Он в продаже бывает исчезающе редко, поэтому я его не использовала ни разу. И рекомендовала бы его незамоченным растворять только при горячем способе приготовления, при холодном все же рискованно.
Как разводить желатин для холодца и желе, в каких пропорциях
Нежнейший десерт из творога или сметаны, плотный крем из сливок, домашний зефир и много других вкусных продуктов невозможно приготовить, если не знать, как правильно разводить желатин. Чтобы холодец и желе получились необходимой консистенции, нужно добавлять загуститель, соблюдая пропорции жидкости и желирующего порошка. Стоит лишь один разобраться, как растворять желатин, и больше трудностей с приготовлением заливного не будет.
Польза и разновидности желатина
Желатин — не только загуститель, это еще и очень полезная протеиновая добавка. Вещество представляет собой белок животного происхождения — коллаген. В сухом порошке содержится порядка 87% протеинов.
Коллаген отвечает за красоту и упругость кожи, поэтому для женщин он особенно необходим как в составе косметических средств, так и продуктов питания. Полезно употреблять коллаген внутрь тем, кто имеет проблемы с хрящевой тканью, суставами.
Желатин продается в трех видах:
- Порошок (мелкие гранулы).
Их плюс в том, что в последнее время все больше производителей выпускают быстрорастворимый загуститель, не требующий замачивания. Но приходится постоянно пересчитывать граммы в ложки и обратно. - Пластины.
Такой желатин более сильный, его требуется чуть меньше, чем порошка. Листовой загуститель обязательно следует подержать в воде для набухания. - Готовые смеси для блюд.
В пакетиках для холодца кроме загустителя содержится соль, специи и часто усилитель вкуса, но мясо или рыбу все равно придется варить. Наборы для желе позволяют готовить десерты с самыми экзотическими вкусами, но состав содержит ароматизаторы и красители.
Лучше всего готовить блюда с желатином дома своими руками. И вкуснее, и полезнее.
Пропорции
Чтобы продукт получился правильной консистенции, лучше всего строго придерживаться рецепта. Если нет указаний на пачке или точной дозировки в рецепте, следует придерживаться таких пропорций:
- Для обычного желе или заливного нужно брать 25-30 г порошка желатина на 1 л жидкости.
30 г – это 2 столовые ложки с небольшой “горкой”. Если холодец жирный (из свинины), а в желе много сахара, то лучше немного увеличить дозировку загустителя. Такие пропорции подходят для заливного из языка, рыбы, холодца из курицы или мяса без костей. - Если требуется плотное желе, особенно для украшения тортов и десертов, то количество загустителя необходимо увеличить до 40-50 г на литр.
Если интересно, мой рецепт как приготовить холодец в бутылке по ссылке. Я его готовила на Новый год 2019, и форма свиньи всем гостям понравилась.
Коллаген получают из хрящей, костей, сухожилий, вываривая их. Поэтому при приготовлении холодца можно обойтись и вовсе без желатина, но тогда варить его нужно из мяса с добавлением свиных ножек или куриных лап. Томить мясное сырье придется на небольшом огне не менее 3-4 часов, тогда коллаген перейдет в бульон.
- 5 г желатина – это 1 чайная ложка порошка;
- 15 г – 1 столовая ложка;
- 20 г – 1 столовая плюс 1 чайная ложка.
Также стоит обращать внимание на рекомендации производителя на пакетиках. Они сильно отличаются. Например, у Dr.Oetker 6 листов желатина весят 10 г, они рассчитаны на 500 мл жидкости. На этикетках быстрорастворимого желатина большинство производителей рекомендует использовать 10 г порошка на 1-1,5 стакана (200-300 мл) горячей жидкости.
Если вы используете желатин в пластинах, по количеству его нужно столько же, как и порошкообразного.
“Врагами” желатина являются такие свежие фрукты: киви, ананас, инжир. Они содержат специфические ферменты, разрушающие коллаген. Эти плоды перед использованием для желе нужно проварить или брать в консервированном виде.
Последовательность (как добавлять)
- Для набухания желатина 1 часть порошка залить 10 частями бульона или отвара, листы залить любым количеством воды. Жидкость должна быть комнатной температуры, не горячая.
Запомните! Порошковый желатин замачиваем в пропорции 1:6, не меньше. Гланулы желатина должны впитать всю жидкость (набухнуть).
- Через 15 минут листы немного отжать, смешать с небольшим объемом бульона или сладкого отвара. Гранулы же хорошо размешать с жидкостью, в которой они набухали.
- Теперь надо запустить желатин. Для этого надо подогреть смесь на водяной бане примерно 60 градусов. Это называется распустить желатин.
- Порцию растворенного желатина влить в горячий отвар для желе или бульон, обязательно процеживая, чтобы комочки не попали в блюдо и не испортили его.
- После добавления загустителя жидкость кипятить нельзя. Разлить по формам, охладить до комнатной температуры, убрать в холодильник.
Если на пакетике написано “быстрорастворимый”, то такой порошок не нужно предварительно замачивать в холодной воде. С ним работать проще всего. Пока холодец или заливное из рыбы доваривается, достаточно отобрать небольшую порцию горячей жидкости и развести в ней желатин. Затем влить желирующий раствор в конце приготовления блюда.
Сколько времени застывает холодец с желатином?
Желатин начинает “работать” (стабилизироваться) при температуре +15 º C и ниже. То есть все содержимое блюда должно остыть. Время охлаждения зависит от того каким бульоном было залито мясо, горячим или комнатной температуры. Полюс нужно учитывать толщину слоя. В среднем холодец застывает за 5-6 часов.
Холодец не застывает, что делать?
Такое часто бывает, когда вы готовите холодец из курицы или заливное из языка или рыбы. Если холодное по истечении 4 часов в холодильнике не застыло, можно его “реанимировать”.
- Холодец растопить, замерить объем.
- Рассчитать необходимое количество загустителя, замочить его, дать набухнуть.
- Бульон довести до кипения (не кипятить), добавить желирующий раствор. Разлить по формочкам и охладить.
Чтобы подстраховаться, можно проверить “крепость” холодца, поместив сначала в холодильник его столовую ложку. Через 20 минут она должна превратиться в гель. Второй способ проверки — это смочить пальцы в теплом (не горячем!) бульоне. Они должны стать липкими, немного склеиваться при соприкосновении.
Агар — альтернатива желатину
Вегетарианцы могут заменить желатин загустителем растительного происхождения — агаром, добываемым из морских водорослей. Он также продается в супермаркетах. Если желатин растворяется в горячей воде, то агар лишь в кипятке. Ему необходима жидкость температурой 90-100 градусов.
Чтобы приготовить желе или заливное, порошок агар-агара заливают кипятком, оставляют на 15 минут для набухания. Затем добавляют в основной объем бульона или сиропа, доводят до кипения и проваривают 2-5 минут. Поскольку агар — более сильный загуститель, его расход 5 г на 500 мл жидкости (10 г на 1 литр).
Холодец, рыбное заливное илиразноцветное желе — все эти блюда, приготовленные дома, принесут пользу. Правильная дозировка желатина обеспечивает им привлекательный вид и плотную консистенцию.
Добавить комментарий