Как на рынке выбрать мясо: Как правильно выбрать хорошее первосортное мясо – Как правильно выбрать мясо в магазине или на рынке
РазноеКак правильно выбирать сырое мясо на рынке
О том, на что нужно обращать внимание при выборе мяса на рынке, в данной статье будет рассказано далее. Соблюдать те правила, которые будут приведены, совсем несложно. Однако, если всё же есть неуверенность в том, что удастся сделать правильный выбор, всегда можно обратиться за помощью к тому, кто лучше разбирается в этом продукте и может хорошо отличить качественный кусок от некачественного.
Тем, кто употребляет мясные блюда каждый день, но при этом всё ещё не научился учитывать все нюансы при выборе основного ингредиента, можно посоветовать подружиться с самим продавцом. Уж он точно подскажет, что лучше выбрать, даст ценный совет или сделает заказ необходимого количества мясной продукции.
Но, разумеется, продавец не только должен хорошо разбираться в мясе. Он должен именно стать другом. В противном случае, он, скорее всего, будет пытаться продать что-нибудь подороже, совершенно не заботясь о пользе продукта для покупателя.
На что обращать внимание при выборе
Если же есть уверенность в том, что выбрать качественный продукт получится самостоятельно и если нет доверия продавцам, то, придя на рынок, можно сразу приступать к изучению товара.
Цвет
И в первую очередь необходимо оценить мясо визуально. Зачастую достаточно просто посмотреть на продукт, чтобы определить насколько он является качественным. О пригодности к употреблению в пищу скажет цвет мяса. Вообще это основной показатель качества.
Но на вопрос «Каким должен быть этот цвет?» невозможно ответить однозначно. Ведь многое зависит от вида данной продукции. Так, придя на рынок за свежей говядиной, нужно стараться найти такой кусок, который обладает красным цветом. Если же требуется свинина, то нужно выбирать кусок с розоватым оттенком. А свежее качественное мясо молодых телят тоже розовое, но только этот цвет должен быть более насыщенным.
Поверхность
Осматривая мясо, нужно обращать внимание не только на цвет, но и на наличие или отсутствие на поверхности пятен, подтёков крови, слизи. Разумеется, на хорошем куске этого ничего не должно быть. Однако тонкая, едва заметная розовая корочка на свинине – это вполне нормально.
Удостовериться в том, что на поверхности мяса нет ничего лишнего, можно, просто дотронувшись до него рукой. Если после прикладывания к кусочку ладонь останется чистой, значит, с мясом всё в порядке.
Запах
После визуальной проверки мяса можно переходить к определению его запаха. Это, наряду с цветом, также является одним из главных показателей свежести. Точно описать, чем должно пахнуть свежее мясо, не получится. Необходимо полагаться на своё обоняние. Если запах продукта не убивает желание употребить его в пищу, приготовив вкусное блюдо, то можно смело совершать покупку.
Однако важно помнить о том, что многие продавцы, которые беспокоятся только и своей прибыли и которых совершенно не заботит, что получит покупатель, всяческими способами пытаются скрыть плохой запах, если он имеется. Делают они это с помощью уксусов и различных красящих веществ.
Именно поэтому при проверке мяса необходимо удостовериться ещё и в том, что оно не впитало в себя никаких примесей.
Определить, содержатся ли в мясе вредные компоненты, маскирующие запах, можно с помощью небольшого кусочка бумажной салфетки. Достаточно лишь приложить её к продукту, а затем посмотреть, появятся ли на ней пятна. Если цвет салфетки не изменится, значит, никакие «ароматизаторы» не использовались.
Как выбирать говядину на рынке — Рамблер/женский
Наверное, не ошибемся, если скажем, что большинство людей в нашей стране считают — за мясом самого лучшего качества нужно идти на рынок. На самом деле в отношении, допустим, говядины это утверждение спорное: крупные производители вроде «Мираторга» или «Заречного» продают свою продукцию через магазины. Но да, на хороших рынках можно найти действительно прекрасное мясо. На один из таких рынков — московский Дорогомиловский — мы отправились вместе с человеком, который знает толк в мясе: Булатом Ибрагимовым, шефом ресторана «Южане». И попросили его рассказать, на что нужно обращать внимание при покупке разных частей говяжьей туши, чтобы дома, после приготовления, не остаться разочарованным. «Я всегда в первую очередь обращаю внимание на то, как говядину на рынке продают. Нужно, чтобы были соблюдены элементарные гигиенические нормы: мясо должно лежать, например, не на грязных картонках, а на чистой ткани. Дальше смотрю уже на само мясо. Во-первых, его надо нюхать. Говядина должна иметь приятный молочный аромат. Испорченное мясо пахнет невкусно. Но часто продают старое мясо — не испорченное, просто мясо старых животных, — которое пахнет коровником. Вот этого коровника тоже быть не должно. Во-вторых, мясо надо внимательно осмотреть. Ориентироваться по цвету можно, но не всегда угадаешь. Оттенки бывают разные — от кроваво-красного до розово-красного. Цвет зависит от того, вызревшая это говядина или нет, молодая она или постарше, а иногда — от породы и от откорма. Но все же есть несколько стопроцентных правил. У вызревшей говядины, например, ярко-красный цвет. Это потому, что из мяса выходит влага и в нем, грубо говоря, все мясное становится более концентрированным. Еще важный показатель — старое мясо всегда будет яркого темно-красного цвета. Еще о внешнем виде: на мясе не может быть кровавых подтеков и гематом, которые возникают от неправильного забоя. И оно, естественно, не должно быть заветренным.В-третьих, мясо надо трогать. Оно должно быть упругим, не должно быть мягким и водянистым — если так, это говорит о том, что мясо неоднократно подвергали заморозке и разморозке. Волокна не должны разваливаться: если увидите такое, это признак того, что мясо несвежее. Возраст животного можно определить по цвету жира. Если жир толстый, плотный, желтый и похож на сало — это означает, что он формировался длительное время, животное успело долго пожить. Чем жир старше, тем он менее плавкий. Но если мы берем, например, вырезку, где нет жира, то возраст можно определить по размеру: у большого, взрослого животного и вырезка будет большой. Еще стоит обратить внимание на то, чтобы в мясе не было сгустков крови, гематом или каких-то иных образований, которых в мясе быть не должно. Их наличие говорит о неправильном забое — либо о том, что животное было больным.
Многие думают, что свежее мясо — это то, которое только забили и поскорее повезли на рынок. На самом деле разделать только что забитого быка или корову практически невозможно. Мышцы у них расслаблены, как каша, и такую тушу не получится разделать качественно: мясник будет постоянно промахиваться, и куча мышц будет испорчена зря. После забоя туша должна отвисеться, чтобы мышцы окоченели, а уже потом ехать на рынок. Все это мясо, которое лежит сейчас перед нами на рынке, получено от животных, которые были забиты, скорее всего, неделю назад, а может, и раньше. То, что мы обычно видим на рынке, — это мясо, порубленное как в «Книге о вкусной и здоровой пище»: грудинка, передок, задок и краешки, тонкий и толстый. В Америке и Европе распространена другая разделка, учитывающая, что значительная часть туши может пойти на стейки, которые можно продать за гораздо большие деньги.
Теперь об отдельных частях туши. В лопатке есть слой жира и прожилки. Если мы выбираем лопатку для стейка или для ростбифа, то она должна быть мраморная: с тонкими вкраплениями жира. Можно попросить продавца сделать срез: если таких прослоек там не окажется, то это мясо годится только для запекания, а еще лучше — для варки, тушения или для того, чтобы пустить его на фарш. Антрекот на кости должен быть аккуратно отрезан, а кость должна быть без сколов и без костной крошки — все это может попасть потом в готовое блюдо, а это опасно. Антрекот должен быть не толстый и не тонкий — порядка трех-четырех сантиметров в толщину. Обычно домой покупают только часть окорока, ту, что без кости. Про окорок надо знать, что на нем обычно не бывает жира, а если есть, то совсем чуть-чуть. Если надо купить окорок целиком (это кусок весом от трех до пяти килограмм), то опять же надо следить, чтобы у кости не было острых сколов и костной крошки. Шея бывает на кости и без кости. Если шея на кости, то проверить ее качество можно так: надо взять шею за косточку и поднять — мясо должно быть плотным и собранным, оно не должно дрябло болтаться, это показатель несвежести. При выборе грудинки нет никаких особенных критериев, кроме свежести. Когда грудинка продается одним большим куском, то к ней прилагается толстый слой жира, и если вы не хотите его покупать, а хотите купить только мясо, тогда ищите тот кусок, с которого жир уже сняли. Он, скорее всего, будет чуть дороже. Если вы берете уже порубленную грудинку, то жир по бокам должен быть шириной 3–4 миллиметра. Более толстый слой означает, что животное кормили зерном или что это животное в возрасте (в этом случае жир будет также желтоватым).
Вырезка — тонкий продолговатый кусок мяса, толще у основания, тоньше в конце, в длину не больше полуметра. Однородное мясо без жил, кроме той, что покрывает вырезку сверху. От нее несложно избавиться: надо поддеть ее острым ножом и аккуратно снять, двигая лезвие ножа параллельно жиле. Часто вырезка продается уже очищенная, но тогда она и стоит дороже. Не так уж редко на рынке можно найти толстый и тонкий край. Их не спутаешь. Толстый край — это рибай, спинной отруб, который идет от 6-го до 12-го ребра. В нем две главные мышцы — spinalis и longissimus, и если на кусок, вырезанный из этого отруба, посмотреть сверху, видно, как одна мышца накладывается на другую. А тонкий край — это поясничная часть, тонкий плоский одномышечный кусок мяса с легкой прослойкой жира сверху. Щеки раньше отдавали на корм собакам, а в последнее время эта часть туши стала, что называется, модной. Очень часто щеки продают вместе с внутренней ротовой полостью, которая для еды непригодна, так что лучше покупать уже полностью отрезанную щеку, она выглядит как плотная мышца.
Если мясо перед продажей и готовкой должно полежать, то субпродукты должны быть свежими, чем свежее, тем лучше. Свежесть можно определить по наличию следов крови, по блеску и по влажности. Печень и селезенка должны быть блестящими и иметь приятный молочный запах. Также стоит обратить внимание на целостность кусков — чтобы не было разрывов (это вообще важно для всех потрохов). Больше в них высматривать нечего. При выборе легкого надо вглядеться в его окраску. Оно должно быть бледно-розовое с кровавыми капиллярами и упругое на ощупь. От почек молочного запаха ожидать не приходится — смотрите на то, чтобы они были блестящими, то есть свежими. Выбирая язык, также надо ориентироваться на влажность. Язык покрыт плотной кожей, о свежести продукта можно судить по срезу. Цвет языка зависит от породы, на это обращать внимание не стоит. Сердце — это натруженная мышца, которая очень много работает, выполняя одно и то же движение. Выбирать сердце легко — если оно окровавленное, значит, оно очень свежее и еще совсем недавно перекачивало кровь.
Вымя должно быть блестящее, упругое — но одновременно и рыхлое. Его придется очень долго варить. Даже после варки текстура останется упругой с сильным молочным запахом. Все же это не мясо, а большая молочная железа. Рубец — это самая большая часть коровьего желудка. Его перед продажей подваривают в кипятке и чистят щетками — но тем не менее сильный специфический запах остается все равно. Смотрите на то, чтобы он был хорошо очищен, а его сеточка была белой и полупрозрачной. Бычьи яйца продают на рынке в неразделанном виде. При покупке опять же надо смотреть на влажность — свежие тестикулы должны быть блестящими. Чистить их надо аккуратно: сделать тонкий продольный разрез и снять пленку, которая совершенно непригодна для употребления в пищу. Внутри яйца обнаружится светлая мякоть, в которой вся ценность этого продукта. Это совсем не похоже на мясо — мягкая плоть, которую обычно быстро обжаривают без предварительной обработки.
В туше быстрее всего начинают портиться кости, так что они должны быть максимально свежими. Для бульонов идеально подходит большая кость, которую повара называют гантелью. Ее обязательно надо разрубить, чтобы во время варки из нее вышел костный мозг, который сделает бульон насыщеннее. Конечные части кости, то есть колени, называются мотолыжками. Их тоже надо распилить на четыре части, чтобы мозг вышел наружу. Варить такую кость надо долго, часов шесть. После того как мясник распилит кость, посмотрите на спил — мозг должен быть мокрым, чуть-чуть может выступать кровь, цвета он должен быть желтого или белого. Еще такую косточку можно попросить распилить на шайбы — их хорошо запекать с петрушкой и чесноком. Самый деликатесный продукт в корове — мозги: они жирные, мягкие, нежные. Просто так их купить почти невозможно, их (как, кстати, и вымя) надо заказывать на рынке за несколько дней — у проверенных продавцов».
Советы профессионалов — как правильно выбрать мясо — AgroXXI
Если вы живете в деревне и держите под наблюдением ветеринарного врача государственной ветеринарной службы свой скотный и птичий двор, то вопрос, где купить и как выбрать хорошее мясо кролика или свинины, отпадает сам собой. А вот жители мегаполиса стоят перед выбором, покупать мясо в супермаркете или на рынке
Казалось бы, что тут гадать, заходи в любой магазин и выбирай, чего душе угодно, да не тут-то было. Зачастую в больших торговых центрах товар лежит дольше, чем положено. Его часто реанимируют и выдают за свежий.
А как обстоит дело на рынке? Там тоже, конечно, бывает всякое. Но мясо, открыто лежащее на прилавке, можно внимательно осмотреть, понюхать и пощупать. Ведь на базарах продают в основном охлажденный, а не замороженный продукт. И не промахнуться с покупкой вам поможет элементарное знание правил, как выбрать мясо на рынке, и простая внимательность.
Но и на рынке не каждый продавец разрешит трогать мясо руками. Главное там можно внимательно посмотреть на него и по виду определить некоторые показатели. Существуют несколько основных показателей, по которым можно определить и выбрать наиболее качественное мясо:
1. выбираемое мясо должно быть сравнительно сухим, без выделения жидкости. И при наложении на поверхность мяса салфетки, она должна оставаться сухой. Не должно быть скользкой липкости. По упругости оно немного должно быть похоже на мармелад;
2. на поверхности мяса не должно быть крови или кровоподтёков;
3. мясо должно быть светлым. Темного оттенка туша, является следствием неправильного убоя, или животное долго мучилось во время забоя. Такое мясо всегда бракуется. Но некоторые продавцы все-таки торгуют им, нарушая при этом правила торговли мясом. В этом случае необходимо обратится в ветеринарную лабораторию на данном рынке;
4. свежее мясо не должно иметь запаха, за исключением специфического. При температуре 18-22 градуса по Цельсию мясо должно иметь специфический запах мяса. Есть люди, которые проверяют вкус, отрезав маленький кусочек мяса и жуя его. Здесь нет ничего страшного,
если точно знать что на поверхности продукта нет болезнетворных микробов. И все-таки не стоит рисковать таким методом;
5. жир и жировая прослойка должна быть белого цвета, в крайнем случае, светлого, но ни как ни желтого. Правда следует учитывать, что некоторых животных откармливающих на убой, кормят кукурузой. У таких животных после забоя жир будет желтого цвета. Запах у жира не должен быть;
6. при нажатии пальцем на поверхность мяса должна появиться ямочка, которая быстро расправляется. На ямочке не должно быть влаги, в противном случае мясо было заморожено повторно, что недопустимо для такого вида продукта;
7. мясные волокна не должны распадаться между собой. Для проверки можете даже слегка подергать приглянувшийся кусок в разные стороны. Если он расслаивается, значит, мясо в чем-то вымачивали и оно уже не свежее.
8. попросите надрезать мясо: его цвет на срезе должен быть таким же, как и на поверхности. Испортившееся мясо переливается разными цветами.
9. за покупкой лучше идти с утра — к вечеру мясо будет слегка лежалым.
У торговцев на рынках обязательно на руках будут документы — экспертные выводы, которые свидетельствуют о том, что их товар проверен лабораторией рынка и признан годным к употреблению. В случае если лаборатория находит в мясе какую-либо инфекцию, этот товар изымается у продавца и уничтожается. Если продавец привез сразу несколько видов мяса, то для каждого из них будет выдан отдельный документ (исключение — сало, оно будет записано в экспертном выводе по свинине).
В каждом документе должны быть указаны: ФИО хозяина, откуда привезено мясо, какой вид и на что проверялся в лаборатории. На экспертном выводе обязательно должны стоять две печати: самой лаборатории рынка и радиологического контроля. К нему также прикалывается чек об оплате за лабораторные исследования, дата на котором должна совпадать с датой на экспертном выводе.
Не стоит покупать мясо с рук на улице, где вам никто не даст гарантии, что животное ничем не болело. Кроме того, мясо на открытом воздухе очень быстро, в течение двух часов, пропитывается вредными веществами, особенно при близости проезжей части.
Часто люди, купив хороший кусок мяса, до неузнаваемости портят его при готовке – и тут уже будет некого винить, кроме самих себя. Выбирая мясо, имейте четкое представление о том, что вы хотите приготовить, и не стесняйтесь поделиться этим с мясником. Жарка, тушение, запекание, варка с целью получить бульон, студень или разварное мясо – все эти и многие другие виды приготовления предполагают использование различных отрубов. Конечно, никто не запретит вам купить говяжье филе и сварить из него бульон – но тогда вы и денег переплатите, и мясо загубите, и бульон получится «так себе».
Научитесь делать правильный выбор мяса и при малейшем сомнении в качестве продукта не покупайте его, так как пища, приготовленная из несвежего и некачественного мяса не только вредна, но и опасна для здоровья. Мясо – продукт довольно дорогой, покупайте его только свежим и качественным. И пусть именно с вашей кухни доносятся самые аппетитные и заманчивые запахи.
(Автор: Зам. начальника отдела ветеринарии и анализа рисков пищевого производства ФГБУ «Ростовский референтный центр Россельхознадзора» Елена Прокопова).
ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ: Как правильно выбрать мясо на базаре и не прогадать — Новости
Мясные ряды на базаре как игра в русскую рулетку – никогда не знаешь, где тебе повезет. Есть много семейных секретов и «примет», по которым якобы можно выбрать качественное и свежее мясо. Более 100 тонн мяса приготовят для спортсменов Универсиады в Алматы
Кто-то смотрит на цвет, кто-то судит по запаху или внешнему виду. Корреспондент медиа-портала Caravan.kz в рамках рубрики «Полезные советы» решил выяснить все тонкости выбора у настоящих мясных гуру – продавцов на центральном рынке Алматы.
Только вот делиться профессиональными секретами мясники не спешили: кто-то застенчиво ссылался на коллег, кто-то просто отказывался говорить – а спорить с человеком в окровавленном переднике и с огромным ножом в руках – вызов не для слабонервных, скажем вам.
И все же несколько человек научили нас хитрым приемам:
— Мясо должно быть светлым, — пояснила нам продавец говядины Ася Касанова. — Бывает слегка красноватым – это естественный цвет. У телят, которые стоят и не ходят по лугам, мясо всегда светлое, а когда скотина пасется, мясо получается темным. Многие считают, что темный цвет мяса – показатель несвежести. На самом деле, не так. Темная телятина всегда свежая. Если мясо находится в холодильнике около суток, оно начинает светлеть, а когда происходит свежий забой – мясо темное. Но люди часто этого не понимают.
Можно также попробовать надавить на продукт. Если вырезка свежая, то продавленный участок должен сразу же подниматься. Если же мясу уже несколько дней, то эта вмятина так и останется.
А еще достаточно просто потрогать мясо. Никакой слизи быть на нем не должно, и, если мясо липкое, такой продукт лучше не брать.
— Почему люди предпочитают брать мясную продукцию на рынках, нежели в магазинах или супермаркетах?
— На рынках изделия первой свежести. В течение дня мясо никогда не остается, на следующее утро уже выставляют свежее. А в магазинах оно может стоять неделями. В одном из супермаркетов я увидела, как работники перематывали мясо пищевой пленкой, а оно было уже синего оттенка. Открыв его дома, покупатель почувствует неприятный запах, не говоря уже об утраченных вкусовых качествах.
Мясо на рынке. Фото — Казах-Зерно— А что вы можете сказать о наличии жира?
— Если мясо выводилось на откорм, то оно получается жирным. Когда животное откармливалось чуть-чуть меньше, то жир на поверхности мяса распределен в средних количествах. Кто-то любит мясо с жиром, кто-то нет — тут уже дело вкуса.
— Какое мясо раскупают чаще всего?
— Самое раскупаемое мясо – говядина. Из баранины ведь не все приготовишь, там одни кости. Она годится на шашлыки, на жаркое, и т.д., — в общем на любителя. Говядина же в этом случае более «универсальна».
После специалиста по говяжьему мясу, наш корреспондент обратился к продавцу конины.
— Ну, даже не знаю, что вам посоветовать. – разводит руками продавец. – Тут все по старинке: свежая конина всегда темного багрового цвета, с красивыми, белыми прожилками. Запаха сильного быть не должно. Конечно, самое хорошее мясо – молодых жеребят. Чем лошадь старше – тем мясо жестче. Хороший мясник всегда об этом скажет.
Следом мы заглянули на мясную лавку с вывеской «баранина».
— По сути все знают эти элементарные вещи: цвет мяса должен быть светлым, оно не должно быть мокрым, можно также провести тест «на упругость». Главная проблема баранины – это запах. Если хорошенько принюхаться, можно определить степень свежести – пахнуть мясо должно приятно, без затхлости и гнилости. Но однажды один мой знакомый столкнулся с проблемой: купил свежую с виду баранину, которая пахла тоже нормально, а когда начали жарить шашлык, сразу пошел неприятный запах. Я объяснил ему, почему так произошло. Барана нужно купать минимум за 4 месяца перед забоем. Некоторые же ждут всего пару месяцев и убивают животное, а неприятный запах за это время никуда не исчезает. Но так делают поставщики из сел и аулов. Сейчас более популярно делать баранам уколы, чтобы избавить мясо от всех вредных свойств, и запаха в том числе.
На тот же вопрос, почему покупатели приходят за мясной продукцией строго на рынок, мясник уверенно ответил:
— На рынках только свежее мясо: утром завозят, а к вечеру его уже нет. А в магазинах и супермаркетах оно может простаивать неделями. К тому же рынки очень строго контролируют соблюдение всех стандартов. Здесь закупаются даже иностранцы и богачи. Цены, конечно, бывают дороже чем где-либо, но это соответствует качеству.
Что касается куриного мяса, то здесь сделать выбор не так трудно.
— Курицу выбрать проще всего, — делится один из продавцов. — Надо понюхать и потрогать. Если мясо пахнет сыростью или чем-то кислым – точно старая, никогда таких не беру и покупателям не советую. Шкурка должна быть не липкая, вот, потрогайте. Надавите на мясо – видите, оно упругое, обратно в свою форму вернулось – значит, свежее. Грудину видите? Попробуйте согнуть. Если курочка молодая была – кость будет гнуться.
Как правильно выбрать мясо
Если вы живёте в деревне и держите под наблюдением ветеринарного врача государственной ветеринарной службы свой скотный и птичий двор, то вопрос, где купить и как выбрать хорошее мясо кролика или свинины, отпадает сам собой.
А вот жители мегаполиса стоят перед выбором, покупать мясо в супермаркете или на рынке. Казалось бы, что тут гадать, заходи в любой магазин и выбирай, чего душе угодно, да не тут-то было. Зачастую в больших торговых центрах товар лежит дольше, чем положено. Его часто реанимируют и выдают за свежий. А как обстоит дело на рынке? Там тоже, конечно, бывает всякое.
Но мясо, открыто лежащее на прилавке, можно внимательно осмотреть, понюхать и пощупать. Ведь на базарах продают в основном охлажденный, а не замороженный продукт. И не промахнуться с покупкой вам поможет элементарное знание правил, как выбрать мясо на рынке, и простая внимательность.
Но и на рынке не каждый продавец разрешит трогать мясо руками. Главное, там можно внимательно посмотреть на него и по виду определить некоторые показатели. Существуют несколько основных показателей, по которым можно определить и выбрать наиболее качественное мясо:
1. Выбираемое мясо должно быть сравнительно сухим, без выделения жидкости. И при наложении на поверхность мяса салфетки, она должна оставаться сухой. Не должно быть скользкой липкости. По упругости оно немного должно быть похоже на мармелад.
2. На поверхности мяса не должно быть крови или кровоподтёков.
3. Мясо должно быть светлым. Темного оттенка туша, является следствием неправильного убоя, или животное долго мучилось во время забоя. Такое мясо всегда бракуется. Но некоторые продавцы все-таки торгуют им, нарушая при этом правила торговли мясом. В этом случае необходимо обратится в ветеринарную лабораторию на данном рынке.
4. Свежее мясо не должно иметь запаха, за исключением специфического. При температуре 18-22 градуса по Цельсию мясо должно иметь специфический запах мяса. Есть люди, которые проверяют вкус, отрезав маленький кусочек мяса и жуя его. Здесь нет ничего страшного, если точно знать что на поверхности продукта нет болезнетворных микробов. И все-таки не стоит рисковать, применяя такой метод.
5. Жир и жировая прослойка должна быть белого цвета, в крайнем случае, светлого, но ни как ни желтого. Правда следует учитывать, что некоторых животных, откармливаемых на убой, кормят кукурузой. У таких животных после забоя жир будет желтого цвета. Запах у жира не должен быть вообще.
6. При нажатии пальцем на поверхность мяса должна появиться ямочка, которая быстро расправляется. На ямочке не должно быть влаги, в противном случае мясо было заморожено повторно, что недопустимо для такого вида продукта.
7. Мясные волокна не должны распадаться между собой. Для проверки можете даже слегка подергать приглянувшийся кусок в разные стороны. Если он расслаивается, значит, мясо в чем-то вымачивали и оно уже не свежее.
8. Попросите надрезать мясо: его цвет на срезе должен быть таким же, как и на поверхности. Испортившееся мясо переливается разными цветами.
9. За покупкой лучше идти с утра — к вечеру мясо будет слегка лежалым.
У торговцев на рынках обязательно на руках будут документы — экспертные выводы, которые свидетельствуют о том, что их товар проверен лабораторией рынка и признан годным к употреблению. В случае если лаборатория находит в мясе какую-либо инфекцию, этот товар изымается у продавца и уничтожается.
Если продавец привез сразу несколько видов мяса, то для каждого из них будет выдан отдельный документ (исключение — сало, оно будет записано в экспертном выводе по свинине). В каждом документе должны быть указаны: ФИО хозяина, откуда привезено мясо, какой вид и на что проверялся в лаборатории. На экспертном выводе обязательно должны стоять две печати: самой лаборатории рынка и радиологического контроля. К нему также прикалывается чек об оплате за лабораторные исследования, дата на котором должна совпадать с датой на экспертном выводе.
Не стоит покупать мясо с рук на улице, где вам никто не даст гарантии, что животное ничем не болело. Кроме того, мясо на открытом воздухе очень быстро, в течение двух часов, пропитывается вредными веществами, особенно при близости проезжей части.
Часто люди, купив хороший кусок мяса, до неузнаваемости портят его при готовке – и тут уже будет некого винить, кроме самих себя. Выбирая мясо, имейте четкое представление о том, что вы хотите приготовить, и не стесняйтесь поделиться этим с мясником. Жарка, тушение, запекание, варка с целью получить бульон, студень или разварное мясо – все эти и многие другие виды приготовления предполагают использование различных отрубов. Конечно, никто не запретит вам купить говяжье филе и сварить из него бульон – но тогда вы и денег переплатите, и мясо загубите, и бульон получится «так себе».
Научитесь делать правильный выбор мяса и при малейшем сомнении в качестве продукта не покупайте его, так как пища, приготовленная из несвежего и некачественного мяса не только вредна, но и опасна для здоровья. Мясо – продукт довольно дорогой, покупайте его только свежим и качественным. И пусть именно с вашей кухни доносятся самые аппетитные и заманчивые запахи.
Зам. начальника отдела ветеринарии и анализа рисков пищевого производства ФГБУ «Ростовский референтный центр Россельхознадзора» Елена Прокопова
____________________
Нашли ошибку или опечатку в тексте выше? Выделите слово или фразу с ошибкой и нажмите Shift + Enter или сюда.
Как правильно выбрать мясо и не испортить его потом
Можно ли определить качество мяса «на глаз»? Вот полезные лайфхаки от экспертов Россельхознадзора
Если вы живете в деревне и держите под наблюдением ветеринарного врача государственной ветеринарной службы свой скотный и птичий двор, то вопрос, где купить и как выбрать хорошее мясо кролика или свинины, отпадает сам собой.
А вот жители мегаполиса стоят перед выбором, покупать мясо в супермаркете или на рынке. Казалось бы, что тут гадать, заходи в любой магазин и выбирай, чего душе угодно, да не тут-то было. Зачастую в больших торговых центрах товар лежит дольше, чем положено. Его часто реанимируют и выдают за свежий. А как обстоит дело на рынке? Там тоже, конечно, бывает всякое. Но мясо, открыто лежащее на прилавке, можно внимательно осмотреть, понюхать и пощупать. Ведь на базарах продают в основном охлажденный, а не замороженный продукт. И не промахнуться с покупкой вам поможет элементарное знание правил, как выбрать мясо на рынке, и простая внимательность.
Но и на рынке не каждый продавец разрешит трогать мясо руками. Главное там можно внимательно посмотреть на него и по виду определить некоторые показатели. Существуют несколько основных показателей, по которым можно определить и выбрать наиболее качественное мясо:
1. Выбираемое мясо должно быть сравнительно сухим, без выделения жидкости. И при наложении на поверхность мяса салфетки, она должна оставаться сухой. Не должно быть скользкой липкости. По упругости оно немного должно быть похоже на мармелад.
2. На поверхности мяса не должно быть крови или кровоподтеков.
3. Мясо должно быть светлым. Темного оттенка туша, является следствием неправильного убоя, или животное долго мучилось во время забоя. Такое мясо всегда бракуется. Но некоторые продавцы все-таки торгуют им, нарушая при этом правила торговли мясом. В этом случае необходимо обратится в ветеринарную лабораторию на данном рынке.
4. Свежее мясо не должно иметь запаха, за исключением специфического. При температуре 18-22 градуса по Цельсию мясо должно иметь специфический запах мяса. Есть люди, которые проверяют вкус, отрезав маленький кусочек мяса и жуя его. Здесь нет ничего страшного, если точно знать, что на поверхности продукта нет болезнетворных микробов. И все-таки не стоит рисковать таким методом.
5. Жир и жировая прослойка должна быть белого цвета, в крайнем случае, светлого, но ни как ни желтого. Правда следует учитывать, что некоторых животных, откармливающих на убой, кормят кукурузой. У таких животных после забоя жир будет желтого цвета. Запах у жира не должен быть.
6. При нажатии пальцем на поверхность мяса должна появиться ямочка, которая быстро расправляется. На ямочке не должно быть влаги, в противном случае мясо было заморожено повторно, что недопустимо для такого вида продукта.
7. Мясные волокна не должны распадаться между собой. Для проверки можете даже слегка подергать приглянувшийся кусок в разные стороны. Если он расслаивается, значит, мясо в чем-то вымачивали и оно уже не свежее.
8. Попросите надрезать мясо: его цвет на срезе должен быть таким же, как и на поверхности. Испортившееся мясо переливается разными цветами.
9. За покупкой лучше идти с утра — к вечеру мясо будет слегка лежалым.
У торговцев на рынках обязательно на руках будут документы — экспертные выводы, которые свидетельствуют о том, что их товар проверен лабораторией рынка и признан годным к употреблению.
В случае если лаборатория находит в мясе какую-либо инфекцию, этот товар изымается у продавца и уничтожается. Если продавец привез сразу несколько видов мяса, то для каждого из них будет выдан отдельный документ (исключение — сало, оно будет записано в экспертном выводе по свинине). В каждом документе должны быть указаны: ФИО хозяина, откуда привезено мясо, какой вид и на что проверялся в лаборатории. На экспертном выводе обязательно должны стоять две печати: самой лаборатории рынка и радиологического контроля. К нему также прикалывается чек об оплате за лабораторные исследования, дата на котором должна совпадать с датой на экспертном выводе.
Не стоит покупать мясо с рук на улице, где вам никто не даст гарантии, что животное ничем не болело. Кроме того, мясо на открытом воздухе очень быстро, в течение двух часов, пропитывается вредными веществами, особенно при близости проезжей части.
Часто люди, купив хороший кусок мяса, до неузнаваемости портят его при готовке – и тут уже будет некого винить, кроме самих себя. Выбирая мясо, имейте четкое представление о том, что вы хотите приготовить, и не стесняйтесь поделиться этим с мясником. Жарка, тушение, запекание, варка с целью получить бульон, студень или разварное мясо – все эти и многие другие виды приготовления предполагают использование различных отрубов. Конечно, никто не запретит вам купить говяжье филе и сварить из него бульон – но тогда вы и денег переплатите, и мясо загубите, и бульон получится «так себе».
Научитесь делать правильный выбор мяса и при малейшем сомнении в качестве продукта не покупайте его, так как пища, приготовленная из несвежего и некачественного мяса не только вредна, но и опасна для здоровья. Мясо – продукт довольно дорогой, покупайте его только свежим и качественным. И пусть именно с вашей кухни доносятся самые аппетитные и заманчивые запахи.
(Материал подготовлен специалистами отдела ветеринарии и анализа рисков пищевого производства ФГБУ «Ростовский референтный центр Россельхознадзора»).
Советы: Как выбрать мясо?
Основной критерий при покупке мяса — это его свежесть.
В Казахстане прожить без мяса практически невозможно. «Национальная лига потребителей» составила советы, которые помогут вам выбирать только самое свежее и хорошее мясо.
Обязательным атрибутом почти каждого застолья является бешбармак, а для его приготовления необходимо свежее и качественное мясо. В предвкушении обильного и вкусного застолья мы идём на рынок или в супермаркет. Но как не испортить праздник, да и обычный обед? Как определить какого качества мясо мы приобретаем?
Как известно, основной критерий при покупке мяса — это его свежесть. А её можно определить по следующим показателям:
— Внешний вид;
— Цвет;
— Запах;
— Консистенция;
— Состояние подкожного жира и сухожилий.
Итак, качественное охлажденное мясо должно иметь характерный цвет (говядина — красная, свинина — бело-розовая, баранина — коричневато-красная, телятина — розовая с сероватым оттенком) и приятный запах без посторонних оттенков. Иногда недобросовестные торговцы часто маскируют слегка подпорченный запах уксусом и красителями, и об этом надо знать и помнить. Если запах вам не очень нравится, возьмите бумажную салфетку и прикоснитесь ею к куску. Присутствие красителей выдаст ядовитый химический красный цвет, оставшийся на салфетке. Жир на мясе должен быть белого или кремового цвета (говяжий — твердый, свиной — мягкий с розоватым оттенком, бараний — плотный и не желтый). Серый жир свидетельствует о плохом качестве продукта. Консистенция должна быть плотной (при надавливании образовавшаяся ямка быстро выравнивается). Кусок мяса не должен сочиться кровью. Сверху должна быть тонкая корочка бледно-розового или бледно-красного цвета. Явное подозрение в несвежести вызывает мясо с заветренной тёмной корочкой или с влажной липкой поверхностью.
Качественное замороженное мясо при постукивании издает ясный звук, на ощупь оно совершенно твердое. На поверхности срезов мясо красного цвета с сероватым налетом, который ему придают кристаллы льда. Если к поверхности приложить палец, должно образоваться ярко-красное пятно. После вторичного замораживания окраска мяса становится вишнево-красная, а при согревании пальцем цвет не меняется. Снег на замороженном куске или кровавые ледяные наплывы явно свидетельствуют о неоднократной заморозке.
Важно помнить, что при оттаивании мороженое мясо нельзя погружать в теплую воду. Это приведет к потере полезных солей и витаминов. Мороженое мясо хоть и хранится дольше, но по качеству значительно хуже свежего.
Из продукта хорошего качества получается прозрачный и ароматный бульон, на поверхности которого плавают крупные блестки жира. В то время как бульон из несвежего мяса — мутный, с неприятным запахом и мелкими блестками жира.
Как выбирать мясо. Общие рекомендации
1. Хорошее свежее мясо по общему правилу должно быть светлым, а жир — белым.
2. Никогда не покупайте оттаявшее и повторно замороженное мясо! Согласно правилам такое мясо не должно допускаться к торговой реализации.
3. Для потребления человеком мясо животного должно «созреть». Это происходит в течение 2-3 дней при температуре +2-0°. За это время в куске совершается сложный комплекс изменений под влиянием выделяющихся ферментов, мясо становится мягким и сочным.
4. Лучше всего для приготовления любого блюда подходит именно охлажденное мясо. Охлажденное мясо можно хранить в холодильнике до 8 дней. При температуре около нуля его свойства и структура не меняются, приготовленное из него блюдо получается более сочными. Замороженное мясо дольше не портится, но после варки получается более сухим и дряблым.
5. Не рекомендуется брать мясо, хранящееся в полиэтилене. Мясо должно «дышать». Если мясо хранилось в вакуумной упаковке, то при её вскрытии можно почувствовать неприятный «аромат». Это реакция продукта на отсутствие кислорода, ему надо дать время «отдышаться», чтобы восстановить структуру и нормализовать цвет. Можно пару часов подержать его в холодильнике.
Больше новостей в Telegram-канале «zakon.kz». Подписывайся!
Добавить комментарий