Как называется гусиный паштет из печени: Фуа-гра – Что такое фуа-гра. Рецепты фуа-гра
РазноеФуа-гра – Что такое фуа-гра. Рецепты фуа-гра
Фуа-гра (Foie Gras) – паштет из гусиной печени и символ гастрономического шика – считается изобретением французских кулинаров, ведь это атрибут роскоши и традиционное рождественское блюдо во Франции. На самом деле французы лишь унаследовали рецепт этого восхитительного блюда от римлян, которые узнали его от евреев, а те, в свою очередь, — от египтян. Около 4000 лет назад египтяне заметили, что гуси и утки, которые мигрируют на север через долину Нила и останавливаются, чтобы отдохнуть и подкрепиться перед долгим перелётом инжиром, которым изобилуют эти земли, имеют более вкусную печень, чем домашние гуси. Чтобы добиться такого же эффекта и с домашней птицей, египтяне стали откармливать гусей и уток инжиром, причём, делали это принудительно. Для получения большой, сочной, мягкой и жирной печени птицам приходилось в течение нескольких недель съедать огромные количества инжира. Эту технологию переняли евреи, жившие тогда в Египте. Так как религия запрещает им употреблять в пищу свиной жир и сливочное масло для жарки, они выращивали таким образом гусей для получения жира, но не ради их печени.
Фуа-гра из гусиной печени (oie) имеет более изысканный сливочный вкус и более мягкую консистенцию, чем из утиной печени (canard), которая имеет ярко выраженный мускусный аромат и отчётливый вкус. Споры о том, чья печень лучше для фуа-гра, ведутся ещё со времён Плиния. Сегодня предпочтение отдаётся утиной печени, так как её производство экономически выгоднее. Около 90% фуа-гра производится сегодня из печени уток.
Foie Gras в буквальном переводе с французского означает «жирная печень». Немногие знают, что слово «печень» во французском языке (и других языках романской группы) образовано от латинского слова, обозначающего инжир (фиги). Латинское название блюда «Jecur Ficatum» (печень, полученная от фиг) сократилось до «Ficatum», что во французском языке превратилось в «foie».
Первые рецепты гусиного паштета датируются 4 и 5 веками. Эти рецепты не дают детального описания всего процесса приготовления деликатеса, подробные рецепты появились только во французских кулинарных книгах 17-18 веков. Именно поэтому принято считать Францию родиной фуа-гра. В 19 веке во Франции фуа-гра стала модным блюдом среди знати, появилось множество вариаций приготовления этого блюда. Некоторые рестораны придерживаются фирменных рецептов уже более 100 лет. На юго-западе Франции и в Эльзасе существует настоящий культ фуа-гра. В Эльзасе даже выращивают специальную породу гусей – страсбургскую, дающую печень весом до 1200 граммов. Среди уток лучшей породой для фуа-гра считается мулар (гибрид пекинской и московской уток). Различные регионы Франции славятся различными видами фуа-гра. В Тулузе делают воздушную фуа-гра цвета слоновой кости; в Старсбурге – розовую и твёрдую.
Процесс принудительного кормления птицы получил название «гаваж». Хотя эта практика считается неэтичной и запрещена в некоторых странах, фермеры и любители фуа-гра утверждают, что принудительное кормление не причиняет птицам неприятных ощущений. Гуси и утки не жуют пищу, а измельчают её в желудке при помощи мелких камешков, которые они проглатывают. При искусственном кормлении пища вводится дважды в день в большом количестве. Увеличение печени никак не сказывается на здоровье гусей и уток и не имеет ничего общего с циррозом. В естественных условиях водоплавающие перелётные птицы тоже сильно переедают перед долгими путешествиями, неслучайно для фуа-гра используется печень именно этих птиц, а не кур, к примеру.
Фуа-гра – это не только гастрономический изыск, но и очень полезное блюдо. Печень водоплавающих птиц богата ненасыщенными жирными кислотами, которые снижают уровень холестерина в крови и обеспечивают здоровое питание клеткам. Насыщенных жирных кислот в утином жире в 2 раза меньше, чем в сливочном масле, а ненасыщенных – в 2 раза больше. О пользе фуа-гра говорит то, что в регионах, где это блюдо особенно популярно, очень низок уровень сердечно-сосудистых заболеваний при высокой продолжительности жизни.
Производство фуа-гра во Франции регулируется законодательством. Самый лучший продукт – цельная печень гуся или утки без добавок (foie gras entier).
Она может продаваться в сыром, приготовленном или полуготовом виде. Фуа-гра с кусочками состоит из перемолотой печени и целых кусочков печени, содержание которых должно быть не менее 30%. Блок фуа-гра (bloc de foie gras) состоит из перемолотой печени, причем содержание гусиной печени должно быть не менее 50%.
Для приготовления фуа-гра высшего сорта требуется свежайшая печень. Её следует нарезать тонкими ломтиками и обжарить в оливковом или сливочном масле. Кусочки печени должны сохранять нежную шелковистую структуру под хрустящей корочкой. Этот способ кажется простым, но на самом деле он требует мастерства, ведь деликатес не должен растаять на сковородке или быть слишком жирным. Горячую свежеприготовленную фуа-гра подают как основное блюдо с конфитюром, фруктами, грибами или каштанами. С этим блюдом сочетаются сладкие ягодные и фруктовые соусы, мармелад, орехи, пряности (душистый перец, фенхель, корица, гвоздика). Хорошо приготовленную фуа-гра лучше попробовать в самом начале обеда, когда вкусовые рецепторы наиболее чувствительны.
Другой способ предусматривает маринование печени в коньяке со специями 10-12 часов, после чего к ней добавляют трюфели и мадеру и долго растирают до получения нежной массы, которую помещают на водяной бане в духовку на 50-60 минут. Фуа-гра, приготовленная таким способом, подаётся как закуска или аперитив, холодной, но не слишком ледяной.
В магазинах Франции можно встретить фуа-гра во всевозможных видах: от сырой до консервированной. Сырая печень (Foie gras cru) даёт множество возможностей для кулинарного творчества, но не терпит промедления с приготовлением. Полуготовая фуа-гра (foie gras mi-cuit) – полуфабрикат, подвергнутый минимальной обработке и тоже требующий незамедлительного приготовления. Полуконсервированная фуа-гра (foie gras semi-conserve) – пастеризованный продукт, готовый к употреблению, с возможностью хранения несколько месяцев в холодильнике. Консервированная фуа-гра (foie gras en conserve) – стерилизованный продукт в металлических банках, далёкий от оригинального рецепта, но хорошо переносящий хранение.
Такой изысканный деликатес, как фуа-гра, требует тщательного подбора вин. Молодые, кислые и слишком легкие вина испортят впечатление от фуа-гра. Достойным дополнением будет арманьяк, сотерн, ликёрные вина белые Шато д’Икем или Мон-базийяк, полусухие Бержерак, Лупьяк, Сент-Круа-дю-Мон, зрелые красные вина с насыщенным букетом или шампанское.
Главная сложность в приготовлении фуа-гра в России – найти печень специально откормленной птицы. В идеале для этого блюда требуется большая утиная печень весом около 400-500 граммов или гусиная весом около килограмма. Цвет сырой печени может варьироваться от кремового до охристого в зависимости от того, чем кормили птицу. Чтобы убедиться в свежести печени, надавите на неё пальцем. Если след остался – печень свежая и высокого качества. Следующий непростой шаг – очистка печени от плёнок и прожилок. Это рекомендуется делать с тёплой печенью при помощи не очень острого ножа, чтобы не повредить структуру. Готовя фуа-гра по французским рецептам, обращайте внимание, какая именно печень используется.
Горячая фуа-гра с виноградом
Ингредиенты:
1 шт. гусиной печени (600-700 г),
сок 1 апельсина,
10 виноградин,
соль, перец по вкусу.
Приготовление:
Нарежьте печень ломтиками толщиной 1-1,5 см, посолите и поперчите. Разогрейте сковороду, посыпьте её солью и смажьте оливковым маслом и салом. Выложите кусочки печени, переверните через 5 секунд 4-5 раз и выложите на тарелки. Очистите виноград от косточек, положите на сковороду, залейте апельсиновым соком и нагревайте, помешивая около 30 секунд. Полейте фуа-гра виноградно-апельсиновым соусом и украсьте базиликом, петрушкой или мятой.
Утиная фуа-гра
Ингредиенты:
1 шт. печени утки (около 400 г),
1 бутылка Сотерна,
свежемолотый перец, соль по вкусу.
Приготовление:
За день до приготовления очистите печень от плёнок и каналов, посолите, поперчите, положите в миску, залейте вином, плотно закройте и поставьте в холодильник на ночь.
Разогрейте духовку, в это время выложите печень в прозрачную форму для запекания, плотно прижмите лопаточкой и накройте крышкой. На противень налейте горячей воды и накройте бумагой, чтобы вода не брызгала при кипении. Поставьте форму на противень, чтобы она на треть погрузилась в воду. Примерно через 35 минут, когда печень выделит достаточно жира, достаньте форму и поместите в воду со льдом для резкого охлаждения, чтобы печень сохранила плотную структуру. Холодную посуду поставьте в холодильник и оставьте на 48 часов.
Консервированная фуа-гра
Ингредиенты:
Гусиная или утиная печень,
портвейн,
0,5 ч.л. сахара,
соль, перец по вкусу.
Приготовление:
Очищенную печень посолите, поперчите, сложите в плотно закрывающуюся банку, залейте портвейном, добавьте сахара и стерилизуйте 30 минут при температуре 100 С. Блюдо готово к употреблению сразу после остывания, но через 2-3 месяца фуа-гра приобретает более нежный вкус.
Фуа-гра с грибами
Ингредиенты:
600-700 г гусиной печени,
500 мл молока,
100 г белых грибов,
600-700 г свиного филе,
50 г сала,
коньяк или мадера,
пряности (перец, мускатный орех, лавровый лист).
Приготовление:
Печень вымочите в молоке 2 часа, очистите, нашпигуйте кусочками грибов, залейте коньяком или мадерой и оставьте на 3 часа.
Свиное филе пропустите дважды через мясорубку, посолите, добавьте пряности и вино, в котором мариновалась печень. Форму для запекания выложите фаршем, в середину положите печень, накройте фаршем, сверху положите тонкие ломтики сала и лавровые листья. Запекайте на водяной бане из расчета 30 минут на килограмм блюда. Готовую фуа-гра остудите и оставьте на 48 часов в холодильнике.
Ольга Бородина
Фуагра: что это, и почему так дорого?
Слово «фуагра» слышали многие — смею предположить, что этих людей гораздо больше, чем тех, кто пробовал фуагра на вкус или хотя бы знает, что это такое.
С появлением мерзкого термина «дифлопе» значение фуагра как символа дорогой и пафосной еды несколько ослабло, но не кануло в лету.
| Хотите ПОДАРОК лично от меня? Введите емейл, и я пришлю вам бесплатную книгу рецептов! |
Если говорить про кулинарную сторону фуа-гра (правильнее писать именно так, ниже объясню, почему), этот продукт сегодня тоже уже не так доступен, как несколько лет назад, до падения курса рубля и введения продуктовых антисанкций, под которые фуа-гра формально попадает. Да, в некоторых ресторанах по-прежнему можно заказать фуа-гра, как и купить ее через интернет, но это доступно единицам. Так почему же я затеял писать эту статью только сейчас, когда золотой век фуа-гра уже позади? Все просто. Образованному и всесторонне развитому человеку никогда не помешает расширить свой кругозор, даже если для этого нет никаких практических предпосылок. Скажем, я никогда не купался в Тихом океане и никогда его не видел, но меня совершенно не обременяет знание о его существовании.
Поэтому — фуа-гра!
Что такое фуагра?
«Фуагра» или «фуа-гра» — калька с французского foie gras, что переводится как «жирная печень». Если еще точнее — «жирная печенка», поскольку как только внутренний орган становится пищей, по правилам русского языка он тут же превращается из печени в печенку. Впрочем, фуа-гра называют не любую печенку, а только печенку уток или гусей, подвергнутых специальному принудительному откорму. Дело в том, что образ жизни водоплавающих птиц способствует тому, что излишки жировых отложений скапливаются именно в печени: в результате такого откорма она может вырасти в несколько раз. Разумеется, непосвященные часто сравнивают этот эффект с циррозом, что неверно: если по какой-то причине птицу перестали раскармливать, ее печень вернется в нормальное состояние.
Фуа-гра в необработанном виде
Эти манипуляции имеют в первую очередь кулинарный смысл. Поскольку печень растет за счет жира, она в итоге будет иметь чрезвычайно нежный вкус и консистенцию, ради которых это все и затевается.
Первыми на такие свойства печенки водоплавающих птиц обратили внимание древние египтяне: археологические находки свидетельствуют, что технологиям принудительного откорма уже как минимум 4,5 тысячи лет. Инициатива хлебосольных египтян пришлась по вкусу не менее древним грекам, от которых ее переняли самые известные гурманы античности, римляне. Несколько рецептов приготовления «фиговой печени» (ударение на первый слог) приводит Целий Апиций, автор главной поваренной книги античности.
С наступлением Средневековья технология изготовления фуа-гра была забыта на несколько столетий, после чего неожиданно всплыла на севере Франции и в Эльзасе. Дело в том, что единственным видом кулинарного жира в этом регионе было сливочное масло. Как известно, нормы кашрута запрещают смешивать мясные и молочные продукции, из-за чего приехавшие сюда евреи оказались в кулинарном тупике. Спасением стала древнеегипетская технология. Поначалу ее использовали для производства большого количества дешевого жира, который вытапливали из печени, чтобы на нем готовить.
Потом какой-то умник смекнул, что такая печенка вкусна и сама по себе, и древнеримский деликатес внезапно стал гастрономическим хитом еврейских кварталов Страсбурга и Меца.
Постепенно фуа-гра распространилась за пределы Эльзаса, и проникла в Венгрию, где жирная гусиная печень успешно вписалась в венгерскую кулинарную традицию, став местным специалитетом. Глобализация способствовала знакомству с фуа-гра и остального мира, но универсальным этот продукт не стал: Франция по-прежнему производит более 75% от общемирового объема «жирной печенки», еще около 8% производит Венгрия, ей в затылок дышит (неожиданно!) Болгария, а на долю остальных стран мира приходится еще около 5%.
С фуа-гра связано и изобретение, перевернувшее мир кулинарии: су-вид. Дело в том, что стандартный способ приготовления фуа-гра приводил к потере большого количества продукта — из печени активно вытапливался жир, и все повара, работавшие с этим деликатесом, искали способ снизить эти потери. Решение отыскал Жорж Пралю, шеф-повар ресторана “Труагро” во французском городе Роан.
Он решил упаковать фуа-гра в вакуумный пакет (в 80-х эта технология уже активно применялась в западном пищепроме) и приготовил при низкой температуре. Эксперимент увенчался успехом, и каким: оказалось, что там фуа-гра не только теряет намного меньше веса, но и приобретает более нежную консистенцию.
Жареная фуа-гра с яблочным чатни
Какой бывает фуа-гра?
Фуа-гра — продукт многоликий, как и деликатесы, из нее приготовленные. Первое отличие между разновидностями фуа-гра заключается в том, что для ее получения можно использовать разные виды птиц. Большая часть фуа-гра, произведенной во Франции — утиная, в то время как венгры отдают предпочтение гусиной печенке. К слову, основной объем фуа-гра венгерского производства идет на экспорт — все в ту же Францию.
Также различаются варианты подачи: в холодном (приготовленном, но охлажденном) и горячем (обжаренном непосредственно перед подачей) виде. И то, и другое вкусно, пожалуй, что второй вариант позволяет лучше оценить текстуру, но первый «легче» и понятнее, поскольку напоминает невероятно нежный паштет.
Наконец, существуют классификации фуа-гра по методу приготовления и количеству использованного продукта. Во Франции, например, используются следующие обозначения:
- Foie gras entier — цельная фуа-гра из одной или двух цельных долей печенки, может быть cuit (полностью приготовленной), mi-cuit (наполовину приготовленной), или frais (сырой). Впрочем, сырая фуа-гра во Франции считается сезонным продуктом и активно продается лишь перед Рождеством, в остальное время года ее можно купить далеко не везде и в основном в замороженном виде.
- Foie gras — продукт, приготовленный из кусочков фуа-гра, сформованных воедино.
- Bloc de foie gras — полностью приготовленный в форме блок, который содержит 98% или больше фуа-гра. Если на упаковке указано avec morceaux («с кусочками»), содержание кусочков фуа-гра должно составлять не меньше 50% для продукта из гусиной печенки, и 30% — для утиной.
- Pâté de foie gras — паштет с содержанием не меньше 50% фуа-гра.
- Mousse de foie gras — мусс с содержанием не меньше 50% фуа-гра.
- Parfait de foie gras — парфе с содержанием не меньше 75% фуа-гра.
Другие названия вам тоже могут встретиться, но содержание фуа-гра в них законодательно никак не регулируется.
Террин из цельной фуа-гра
Этический аспект фуа-гра
По мере роста бытовой осознанности и распространения либеральных идей в мире начало шириться движение, призывающее запретить производство фуа-гра как неэтичное. Действительно, гаваж — процесс насильственного откорма птиц — гуманным не назовешь. Обездвиженным птицам вставляют в горло трубку, через которую в буквальном смысле проталкивают корм. В результате гуси и утки, которых подвергают этой экзекуции, получают травмы и испытывают стресс, не говоря уже о затруднениях дыхания и кровообращения вследствие увеличения печени в несколько раз относительно ее нормального размера.
Эти соображения привели к тому, что производство фуа-гра законодательно запрещено в некоторых странах мира, которые, правда, никогда и не являлись лидерами в этой отрасли.
В число этих стран входят Австралия, Индия, Турция, Аргентина, а также добрая половина стран ЕС. В США производство фуа-гра запрещено только в штате Калифорния. В России — производи не хочу.
Противники жестокого обращения с животными требуют запретить производство фуа-гра и в других странах, особенно в тех, где оно распространено исторически. Понятно, что французов в этом плане продавить будет непросто, а вот некоторые венгерские производители уже задумались над тем, как сделать свое ремесло более этичным. Например, они придумали ограничивать размер порций и время кормления птиц на определенный период, после которого те сами набрасываются на еду и съедают значительно больше, чем обычно. Впрочем, насколько эта и другие подобные технологии могут помочь избежать насилия над животными, сохранив традиционное производство и рабочие места — пока непонятно.
Как готовить фуагра?
Если вы стали счастливым обладателем готового продукта — баночки с фуа-гра, готовить ее незачем, а вот правильно подать просто необходимо.
Для этого баночку можно быстро окунуть в горячую воду, чтобы печенку было легче извлечь, затем нарезать фуа-гра ломтями и подать с тостами, приправив хлопьями морской соли и сопроводив брусничным вареньем, чатни или другим фруктовым или ягодным соусом. Из вин с фуа-гра идеально сочетаются сотерн, гевюрцтраминер, айсвайны и вообще белые десертные вина.
Если же вам досталась целая фуа-гра, ее можно либо перебрать от жилок и приготовить в су-виде, либо нарезать все теми же ломтями и быстро обжарить на сильном огне до корочки. В Будапеште мне довелось попробовать фуа-гра «по-венгерски», с луком и паприкой, и это было довольно жалкое зрелище: плавающие в огромном количестве жира куски печенки, текстура которой слабо отличалась от куриной. Поэтому главное, что от вас требуется — не пережарить печень, и тогда вас ждет вкусный и запоминающийся деликатес. Жареную фуа-гра подают примерно так же, как и холодную, с поправкой на то, что хлеб вам не понадобится, поэтому его можно заменить зеленым салатом или другим легким гарниром.
Доводилось ли вам пробовать фуа-гра, и при каких обстоятельствах?
| 10 простых рецептов для ужинов за 15 минут Введите емейл и получите книгу рецептов — мгновенно и бесплатно! |
Автор: Алексей Онегин
Кто это такой?..
Паштет из гусиной печени в домашних условиях рецепт
Как приготовить печеночный паштет из гусиной печени по пошаговому рецепту с фото
на 30-40 бутербродов
Все мы видели в супермаркетах дорогие французские паштеты и слышали о фуагра. Но не все знают, что это просто паштет из гусиной печени, который мы можем приготовить и дома.
Для этого не нужно много продуктов и времени, зато результат превосходит все ожидания: нежный, сладкий и ароматный паштет, который просто идеально сочетается со свежим хлебом.
Паштет из гусиной печени имеет свою пользу и вред, ведь он довольно калорийный и может принести нам лишние килограммы.
Я очень люблю готовить этот паштет, когда ко мне в руки попадает гусиная печень, поэтому я решила поделиться этим замечательным рецептом с вами.
Паштет из гусиной печени
Как правильно выбрать ингредиенты
- Если вы берете замороженную печень, то смотрите, чтобы на ней было мало льда. В противном случае ее уже размораживали, и она может оказаться несвежей.
- Если вы берете свежую печень, то обратите внимание на цвет. Чем светлее печень, тем моложе была птица.
- Цвет печени должен быть равномерным, без сгустков крови и жира.
Ингредиенты
Процесс приготовления
- Поставьте сковороду на плиту и выложите на нее половину масла.
- Пока оно тает, мелко нашинкуйте лук, а морковку измельчите на терке. Пару минут обжаривайте сначала просто лук, а потом высыпьте к нему морковку и готовьте еще минут 7, все время перемешивая, чтобы ничего не подгорело.
- Промойте печень проточной водой и нарежьте на маленькие кусочки.
- Зажарку переложите в блендер, на сковороду выложите вторую часть масла и через минуту печень.
- Посолите. Жарьте минут 5-7, пока она не станет мягкая и сочная.
- Потом добавьте ее к овощам и перемешайте блендером до нужной консистенции. Дайте паштету остыть и кушайте.
Видео рецепта приготовления паштета
В этом видео грозный на первый взгляд мужчина заботливо готовит паштет из гусиной печени в домашних условиях для своей семьи. Он умело все делает, комментирует и рассказывает истории во время приготовления, поэтому вам будет интересно посмотреть.
Как приготовить паштет в мультиварке
- Готовить паштет в мультиварке даже проще, чем на сковороде, да еще и полезней.
- Для этого используйте тот же рецепт, что представлен выше, но с некоторыми корректировками.
- Овощи нужно не жарить, а тушить в масле.
- Для этого нарезанные овощи и масло отправьте в мультиварку и поставьте режим «Тушение» на 30 минут.
- Потом откройте мультиварку, добавьте к овощам печень и соль и поставьте тушиться еще на 1 час. В конце взбейте все блендером, дайте паштету остыть и можете подавать.
Несколько советов
- Чтобы с печени ушла вся горечь и она стала более нежной, вымочите ее пару часов в молоке.
- Вместо масла можете использовать гусиный жир, чтобы паштет получился еще более ароматным.
- Даже если вы очень любите овощи, не кладите их слишком много, не то перебьете вкус печени.
Другие варианты
Гусиная печень более дорогая и ее сложнее найти в супермаркетах, чем мясо других животных, поэтому вы можете использовать более дешевый, но не менее вкусный вариант и сделать паштет из куриных грудок. Он получается таким же нежным, если знать, как правильно готовить.
Если вы любите овощной паштет, то можете сделать паштет из фасоли, он тоже будет полезен для здоровья. Или приготовьте паштет из говяжьей печени, если вдруг увидели акцию на нее в магазине.
Но паштеты можно готовить не только из мяса, что особенно актуально в пост. Вы можете сделать грибной паштет, который получается очень ароматным и просто тает во рту.
Можно готовить все самостоятельно, а не покупать в супермаркетах, чтобы точно знать, что вы едите. Попробуйте приготовить простой паштет один раз, и вы уже не захотите покупать его в магазине.
Пошаговый рецепт печеночного паштета из гусиной печени
Иногда так хочется приготовить что-нибудь «из ряда вон», чтобы порадовать близких изысканным блюдом, которое все привыкли пробовать только в дорогущих ресторанах. К примеру, деликатес, который называется «фуа-гра» – многие даже не имеют понятия, что это блюдо является на самом деле довольно простеньким паштетом из гусиной печени.
Рецепт этого изысканного угощения я привезла из Франции, где оно считается настоящим деликатесом. Действительно, все гениальное – просто! Оказалось, что приготовить вкусный, очень ароматный и нежный паштет из гусиной печени можно и в домашних условиях, не используя профессиональное кухонное оборудование.
Сегодня я поделюсь с вами этим чудесным рецептом, по которому вы сможете быстро и легко изготовить собственное «фуа-гра» на радость вашим домашним гурманам.
Кухонная техника
По возможности подготовьте загодя посуду, инструменты и приборы, которые понадобятся вам в процессе приготовления паштета из гусиной печени:
- кастрюлю или сотейник с противопригарным покрытием и толстым дном объемом от 3 л,
- сковороду просторную диаметром от 25 см,
- глубокие миски (несколько штук) емкостью от 400 до 950 мл,
- чайные ложки,
- столовые ложки,
- полотенца бумажные,
- льняные или хлопчатобумажные,
- мерную чашку или весы кухонные,
- острый нож,
- терку среднюю и крупную,
- разделочную доску,
- деревянную лопатку,
- кухонные прихватки,
- кроме того, обязательно подготовьте блендер или кухонный комбайн с возможностью переключения скоростей, чтобы идеально измельчить наш паштет.
Вам понадобятся
Дополнительно
- 1 – 2 зубчика чеснока;
- 1 свежий багет;
- 25 г сливочного маргарина;
- 6 г сушеного базилика;
- 5 г молотого кориандра;
- 7 мл коньяка;
- 6 г поваренной соли;
- 8 г черного молотого перца.
Если вы желаете сделать ваш паштет максимально похожим на классическое «фуа-гра», попробуйте отыскать в супермаркете продукты в вакуумных упаковках, которые были специально подготовлены для этого блюда – и печень, и гусиный жир часто продаются в специализированных отделах. Кроме того, для паштета лучше всего использовать именно лук «шалот», но если его найти не удается, используйте сладкий крымский.
Вместо подсолнечного масла я рекомендую добавлять оливковое, так как оно более нейтральное на вкус и никоим образом не повлияет на ароматические свойства вашего блюда. Кроме того, если вам доступны специальные смеси пряностей, такие как «прованские травы», используйте их вместо базилика и кориандра – сбор трав лучше устранит специфический запах печенки.
Последовательность приготовления
Подготовка
- Гусиную печень тщательно промываем, избавляем от потемневших частей и отложений желчи.
- После этого нарезаем ее на довольно крупные ломтики либо произвольно по вашему вкусу.
- Лук аккуратно очищаем от шелухи, затем на несколько минут замачиваем в холодной воде.
- Нарезаем лук на мелкие кубики либо натираем его на крупной терке.
- Чеснок чистим, промываем и мелко шинкуем либо натираем на мелкой терке.
- Сливочное масло убираем из холодильника и позволяем ему подтаять в комнатной температуре.
Первый этап приготовления
- На сковороду наливаем гусиный жир и ставим ее на слабый огонь плиты.
- Прогреваем жир примерно пять минут до полного растворения.
- После этого высыпаем на сковороду подготовленный лук, слегка вмешиваем его в жир лопаткой.
- Тушим массу примерно семь минут, затем добавляем к луку измельченный чеснок.
- Накрываем сковороду крышкой и тушим зажарку примерно десять минут, время от времени помешивая ее.
- Затем посыпаем массу приправами и солью, добавляем подготовленную гусиную печень.
- Снова прикрываем зажарку крышкой и выдерживаем приблизительно пять-семь минут до тех пор, пока печень не поджарится.
- Пробуем массу на соль и готовность, при необходимости добавляем приправы и снимаем сковороду с огня.
Второй этап приготовления
- Багет нарезаем на длинные ломти, затем обмазываем его сливочным маслом с двух сторон.
- Чистую и сухую сковороду ставим на средний огонь и хорошенько разогреваем ее.
- После этого выкладываем на сковороду подготовленный багет, прожариваем его до появления румяной корочки.
- Готовые тосты складываем на бумажные полотенца, чтобы в них впиталось лишнее масло.
- Пока хлеб остывает, перекладываем зажарку в чашу блендера или кухонного комбайна.
- Вливаем туда же коньяк и на средней или слабой скорости рубим компоненты до более-менее однородного состояния.
- Затем пробуем массу на соль, включаем самую быструю скорость устройства.
- Как только заготовка стала полностью однородной, добавляем сливочный маргарин.
- Снова запускаем высокую скорость и оставляем паштет взбиваться на три минуты.
- Готовое изделие перекладываем в металлическую емкость и помещаем в холодильник приблизительно на полчаса.
На этом все! Теперь вы точно знаете, как быстро и просто сделать идеальный паштет из гусиной печени, чтобы получить знаменитое на весь белый свет «фуа-гра». Украсьте ваше блюдо измельченной свежей зеленью, перьями молодого лука и листиками мяты, а затем подавайте изделие на стол.
Моя подруга иногда добавляет в собственные паштеты несколько капель лимонного сока прямо перед подачей, а также разбавляет готовую массу теплым молоком, чтобы получилось что-то вроде аппетитной и очень ароматной каши, так что попробуйте и вы сделать так – вдруг понравится!
Видеорецет паштета из гусиной печени
Пошаговое приготовление вкуснейшего паштета из гусиных потрохов можно в подробностях увидеть на ролике ниже.
Посоветую вам еще несколько отличных рецептов из личной коллекции. Если вас увлекла возможность готовить паштеты, рекомендую взяться за классический паштет из куриной печени в домашних условиях, который устроит тех, кто не любит проводить все свободное время на кухне.
Кроме того, попробуйте знаменитый паштет из свиной печени и исключительно нежный, диетический паштет из говяжьей печени, славящийся прежде всего своей деликатной структурой. Вдобавок очень советую сделать ароматный паштет из шампиньонов– даже капризные дети кушают такой с большим удовольствием.
В самом конце хотелось бы упомянуть невероятно полезный и питательный паштет из фасоли, который непременно приведет в восторг дам, следящих за своей фигурой. Я пользуюсь этими рецептами очень часто, так что не переживайте, что нарветесь среди них на непроверенный или плохо сбалансированный.
Паштет из гусиной печени — 7 рецептов приготовления в домашних условиях
Субпродукты птицы легко можно превратить в различные вкуснейшие блюда.
Например, очень популярным среди хозяек является паштет из гусиной печени. Дополнительные аппетитные добавки сделают его еще вкуснее и нежнее.
Классический паштет из гусиной печени
По классическому рецепту в состав паштета обязательно входят овощи, ароматные специи, молоко. Последнее можно заменить сливками.
- гусиная печенка – полкило;
- свиное сало – 80-100 г;
- лук – 3 головки;
- морковка – 2 шт.;
- молоко – 1 ст.;
- перец, соль, мускатный орех.
- Из произвольно порезанных лука и морковки на свином сале нужно приготовить румяную зажарку. В конце шкварки нужно выбрать и удалить из массы.
- Печенку некрупно порезать. Удалить волокна, пленки.
- Обжарить субпродукт до готовности вместе с овощами.
- Пюрировать остывшее содержимое сковородки.
- Добавить молоко, специи, соль по вкусу. И снова поджарить массу на огне. Термическая обработка нужна, чтобы готовое блюдо долго хранилось в холодильнике.
Перед снятием пробы дать паштету настояться пару часов в прохладе.
Готовим по-французски
Во Франции паштеты традиционно подаются к завтраку на свежем мягком или подсушенном в духовке хрустящем хлебе. Один из самых популярных вариантов такого угощения представлен ниже.
- гусиная печенка – 580-600 г;
- лук – половинка;
- соль – большая щепотка;
- коньяк – 80-100 мл;
- сливочный жир – 40-50 г;
- специи, подходящие к птице – по вкусу.
Приготовление:
- Подготовить печенку. Для этого — удалить сосуды и венки, промыть продукт проточной водой, слегка обсушить полотенцами из бумаги.
- Почистить половинку луковицы. Максимально мелко порубить овощ.
- На сковородке обжарить печенку, порезанную крупными кусочками, с измельченным луком. Она должна полностью приготовиться. Посолить субпродукт.
- Залить печенку небольшим количеством воды. На малом огне тушить 10-12 минут. Влить коньяк. Еще через пару минут снять сковородку с огня.
- Остудить ее содержимое. Всыпать соль, выбранные специи.
- Перебить массу блендером до состояния однородного пюре. Смешать с мягким маслом.
- Еще раз обработать блендером и при необходимости досолить.
Влить коньяк. Еще через пару минут снять сковородку с огня.Для приготовления такого паштета можно использовать также мясорубку или других «кухонных помощниц» с аналогичным действием.
С красной чечевицей
Чечевица сделает консистенцию паштета более плотной, добавит ему сытности. Вместе с гренками он станет отличным вариантом питательного перекуса.
- чечевица – 80-100 г;
- гусиная печенка – 130-150 г;
- лук – средняя головка;
- сладкая паприка – ½ ч. л.;
- гусиный жир – 20 г;
- мягкое масло – 40-50 г;
- соль и приправы на свой вкус.
Приготовление:
- Очень тщательно промыть бобовые. Отварить по инструкции, опубликованной на упаковке.
- Пока чечевица варится, очистить от всего лишнего, порезать крупными кусочками субпродукт и репчатый лук.
- Вытопить на чугунной сковородке гусиный жир. Хорошо прожарить на нем луковые и печеночные кусочки. Сразу добавить паприку. Ингредиенты должны полностью приготовиться, но не зарумяниться.
- Готовую чечевицу откинуть на дуршлаг. Хорошо остудить и ее, и обжаренные ингредиенты со сковородки.
- Перебить ингредиенты в блендере вместе. Затем повторить взбивание уже после добавления соли, специй и мягкого масла.
Убрать получившийся паштет в прохладу для загустения.
Фуа-гра из гусиной печени
Этот уникальный рецепт позволяет приготовить фуа-гра. Получается по-настоящему изысканное ресторанное блюдо.
- гусиная печенка – 580-600 г;
- соль – большая щепотка;
- херес и коньяк – по 1 ст. л.;
- свежий инжир – 2 шт.;
- молотый черный перчик – пару щепоток.
Приготовление:
- Заранее вынуть печенку из холодильника. Дать ей немного отлежаться при комнатной температуре. Удалить сосуды и венки. Их очень легко вытягивать, зажав между столовыми приборами.
- Сполоснуть субпродукт ледяной водой.
- Слегка обсушить птичью печенку, присыпать заявленными сухими ингредиентами.
- Половину печенки отправить в форму для запекания. Сверху покрыть ее небольшими кусочками инжира. Накрыть оставшимся субпродуктом.
- Залить все смесью указанных в рецепте алкогольных напитков. Плотно прижать ингредиенты, используя гнет.
- Поставить емкость в холодильник на сутки. Затем – переместить в духовку на 40-45 минут при температуре 100 градусов. При запекании установить форму на противень, наполненный водой.
- Готовый паштет из гусиной печени по-французски остудить и отправить еще на сутки в прохладу.
Их очень легко вытягивать, зажав между столовыми приборами.Перед подачей порезать угощение тонкими кусочками и уложить на свежую булку.
Технология приготовления с коньяком
Коньяк для такого блюда стоит выбирать без ароматизаторов. Алкоголь не будет ощущаться в уже готовом блюде.
- гусиная печенка – полкило;
- лук – 3 головки;
- чеснок – 4-5 зубков;
- морковка – 2 шт.;
- сало (свиное) – 280-300 г;
- молоко – 1 полный стакан;
- соль, мускатный орех, душистый перчик – по вкусу;
- коньяк – 40-50 мл.
- Свежее свиное сало порезать маленькими кусочками. Отправить его на сковородку и зажарить до появления чуть золотистой корочки.
- Добавить к салу лук, чеснок и морковку. Готовить все продукты вместе до размягчения овощей.
- Печенку без пленок порубить кусочками. Добавить ее в сковородку последней. Обжарить субпродукт на сале до готовности, но не допускать зарумянивания ломтиков.
- Дать массе хорошо остыть, после чего пропустить через мясорубку.
- Получившуюся смесь вернуть в сковородку. Добавить молоко, коньяк, все заявленные специи и соль. Томить все вместе на слабом огне 6-7 минут.
- Перебить получившийся паштет из печенки блендером. Этот этап сделает массу мягче.
- Вернуть паштет на огонь и довести до кипения. Это поможет продлить срок хранения продукта в холодильнике.
Подать готовое угощение к столу охлажденным.
С черносливом и ливером
Добавление в паштет ливера позволяет значительно увеличить объем готового блюда, а значит, сделать его более бюджетным.
- гусиные почки, сердце, почки – по 80-100 г;
- печенка – полкило;
- сливочный жир – 180-200 г;
- чернослив – 130 – 150 г;
- соль и любимые приправы — по вкусу.
Как называется паштет из гусиной печени? Фуа-гра: рецепт приготовления
Это блюдо является фаворитом у гурманов, но у большинства людей вызывает скорее противоречивые чувства. Оно нежное, тает во рту и оставляет необычное послевкусие. О чем речь? Конечно же, об особым образом приготовленном паштете из гусиной печени. Этот гастрономический шедевр от французских кулинаров является традиционным рождественским блюдом и символом роскоши. Каждый уважающий себя человек должен попробовать его хотя бы один раз в своей жизни.
О том, как называется паштет из гусиной печени, как его готовить и правильно подавать к столу, расскажем в нашей статье. Представим сразу несколько вариантов его приготовления.
Паштет из гусиной печени: как называется и почему?
Это блюдо уникально не только во Франции, но и во всем мире. Готовят его из гусиной печени и называют паштетом, хотя ингредиенты для него почти никогда не измельчаются до однородного состояния. И этому есть одно простое объяснение. Но для начала нужно сказать, как называется паштет из гусиной печени. И только после этого можно приступать к его приготовлению.
На французском языке название паштета звучит как foie gras. В русском языке блюдо называется «фуа-гра». В переводе это означает «жирная печень». Для его приготовления действительно используется субпродукт гуся, откормленного особым способом. Чтобы печень получилась большой и жирной, птицу помещают в клетку. Дальше гуся кормят принудительно, буквально по часам. Такой режим питания приводит к увеличению субпродукта в размере, превышающем нормальный в 10 раз.
Так почему же фуа-гра — это все-таки паштет? Дело в том, что жирная печень гуся после термической обработки получается настолько нежной, что она просто тает во рту и, соответственно, не нуждается в дополнительном измельчении. Таким образом, по вкусу и консистенции готовое блюдо напоминает самый настоящий паштет. Оно получается настолько плотным, что его нарезают на ломтики, а не намазывают на хлеб, как привыкло большинство людей.
Кроме натуральной гусиной печени, в паштет могут добавляться и другие ингредиенты. Но их содержание не должно превышать 50%. Во Франции это закреплено на законодательном уровне.
История блюда
Хотя рецепт фуа-гра относится к французской кухне, технология принудительного откармливания гусей с целью получения более жирной и качественной печени была придумана древними египтянами еще 4000 лет тому назад. Своих домашних птиц они выращивали на инжире. Позже эту же технологию переняли у них евреи, которые употребляли в пищу только гусиный жир, а саму печень, считавшуюся некошерной, выгодно продавали.
А вот римляне, напротив, готовили только субпродукт гусей и уток. Паштет из гусиной печени был одним из самых популярных блюд античного мира.
Первые рецепты фуа-гра относятся к IV-V векам. Но в них нет пошагового описания процесса приготовления. Зато во французских кулинарных книгах, начиная с XVII века, все действия описаны поэтапно. Именно поэтому Франция считается родиной фуа-гра.
По-французски паштет из гусиной печени называется foie gras. При этом считается, что слово foie, которое переводится как «печень», произошло от латинского ficatum, что означает «инжир». А ведь древние египтяне как раз и кормили гусей инжиром.
Сегодня лидером по производству гусиной печени считается Франция. Не отстают от французов Венгрия, Бельгия, Испания, США и Польша. А в регионе Эльзас выращиваются птицы особой породы, печень которых весит до 1,2 кг.
Фуа-гра с грушей: ингредиенты
Для приготовления самого известного блюда из гусиной печени понадобятся следующие ингредиенты:
- гусиная печень — 500 г;
- груша — 1 шт. ;
- коньяк — 70 мл;
- сливочное масло — 20 г;
- соль — ½ ч. л.;
- черный перец — ½ ч. л.;
- сахар — ¼ ч. л.;
;Печень может использоваться как целыми кусочками, так и блоком, но обязательно в сыром виде. Груши подойдут любые. Но обратите внимание, что сначала их нужно замочить в коньяке, а уже после этого приступать к печени.
Пошаговое приготовление блюда
Рецепт фуа-гра включает выполнение следующей последовательности действий:
- Печень нарезать вдоль на пластины толщиной 0,8-1 см. Кусочки не должны быть слишком тонкими, поскольку в процессе обжаривания из них выделится немало жира.
- Пластины гусиной печени посолить, добавить черный перец.
- Выложить кусочки на разогретую на среднем огне сухую сковороду. Ни растительное, ни сливочное масло добавлять не нужно. Достаточно будет того жира, который содержится в печени.
- Обжарить кусочки с каждой стороны ровно по 1 минуте. Переложить фуа-гра на чистую тарелку. Жир со сковороды слить. Его можно будет еще использовать для приготовления других блюд.
Жир со сковороды слить. Его можно будет еще использовать для приготовления других блюд.Теперь можно заняться фруктами для подачи блюда.
Груши в коньяке
Этот этап приготовления фуа-гра можно разбить по шагам:
- Груши очистить от кожуры и разрезать на 4-6 частей. Немного поперчить их, добавить сахар и коньяк. Перемешать груши в алкоголе и оставить на 40-60 минут при комнатной температуре, чтобы они промариновались.
- В сотейнике с толстым дном или на сковороде растопить кусочек масла и обжарить на нем фрукты, предварительно слив с них сок. Огонь должен быть сильным, чтобы груши быстро приготовились и не развалились.
- Через пару минут на почти готовые фрукты вылить алкоголь, в котором они замачивались. На этом же этапе груши рекомендуется фламбировать. Для этого нужно опустить горящую спичку в коньяк. Сразу же вспыхнет огонь. Если алкоголя будет немного, он потухнет самостоятельно. Если же через 30 секунд этого произойдет, сотейник нужно накрыть крышкой.
Сразу же подавать фуа-гра с коньячной грушей. Для этого можно выложить печень на ломтик цельнозернового хлеба и полить оставшимся соком.
Террин из гусиной печени
Следующее блюдо — отличный вариант закуски для праздничного стола. Это настоящий деликатес, с мягким изысканным вкусом и приятным ароматом. Террин, или запеченный паштет, получается одновременно мягким и плотным по текстуре. Его можно подавать в качестве закуски на крекерах или тостах.
Готовится террин совсем несложно:
- Гусиную печень (1 кг) разрезать вдоль на три пласта.
- В одной емкости соединить 150 мл портвейна и 50 мл коньяка.
- Сложить все 3 пласта печени в форму для запекания длиной 25 см. Каждый слой посыпать солью, перцем и мускатным орехом и полить смесью алкоголя.
- Затянуть форму пищевой пленкой и поставить в холодильник на 5 часов.
- Духовку разогреть до температуры 150 градусов.
- Подготовить глубокий противень. Поставить в него форму для террина, затянув ее фольгой или накрыв крышкой. В противень налить горячей воды столько, чтобы она доходила до середины формы.
- Готовить террин 20 минут. Затем достать из духовки форму, крышку убрать, а сверху на печень поставить гнет весом 0,2 кг.
- Остудить блюдо сначала при комнатной температуре, а затем в холодильнике в течение 12 часов.
Самый простой паштет из гусиной печени
Как правило, фуа-гра не измельчается до однородного состояния. В этом просто нет никакой необходимости, поскольку печень, содержащая так много жира внутри, и без того получается настолько мягкой, что буквально тает и на сковороде, и во рту. Но при желании можно приготовить и более привычный для нас паштет из гусиной печени. Как делают его, расскажет следующая пошаговая инструкция:
- На сковороде растопить свиной жир (100 г) и обжарить на нем 3 луковицы и 2 моркови, измельченные произвольным способом.
- Через 5 минут к овощам добавить гусиную печень (0,5 кг), нарезав субпродукт небольшими кусочками. Готовить 10 минут. В самом конце добавить 2 ч. л. соли, 1 ч. л. черного перца и ½ ч. л. мускатного ореха.
- Печень с овощами (без жира) переложить в удобную посуду и измельчить погружным блендером до однородного состояния.
- Паштет вернуть на сковороду, влить в него 200 мл молока. Потомить блюдо под крышкой еще 5 минут, после чего остудить и подать к столу.
Готовить 10 минут. В самом конце добавить 2 ч. л. соли, 1 ч. л. черного перца и ½ ч. л. мускатного ореха.Паштет из утиной печени
Почти 90% фуа-гра делается вовсе не из гусиной печени. А все потому, что выращивать уток экономически целесообразнее, чем гусей. Такое блюдо получается более бюджетным, и его под силу приготовить практически каждому человеку. А делать это нужно так:
- Нарезать утиную печень на кусочки по 1,5 см каждый.
- На сковороде с небольшим количеством оливкового масла обжарить лук-шалот (4 шт.) до золотистого цвета.
- К луку выложить кусочки печени. Обжарить их с одной и со второй стороны по 1 минуте. Приправить солью, перцем, прованскими травами по вкусу.
- Измельчить ингредиенты блендером до нежной консистенции, добавив по желанию 30 мл коньяка. Готовому паштету придать красивую форму, после чего остудить его в холодильнике в течение 2 часов.
/GettyImages-495793917-5892620b5f9b5874eeecd736.jpg)
Готовому паштету придать красивую форму, после чего остудить его в холодильнике в течение 2 часов.Как подавать фуа-гра
Это блюдо из гусиной печени подается как с гарниром, так и просто с хлебом или крекером в виде бутерброда. Чтобы плотный паштет можно было легко нарезать на порционные кусочки, его нужно хорошо охладить, а за 15 минут до начала приготовления закуски достать из холодильника.
При подаче фуа-гра нарезается тонкими ломтиками толщиной не более 1 см. По вкусу нежная печень хорошо гармонирует со сладкими соусами и красным вином.
Паштет из гусиной печени
Опубликовано: 16.12.2017
Разместил: julia123 [Offline]
Калорийность: Не указана
Время приготовления: Не указано
Всем нам нравится, когда пища, которую мы употребляем ежедневно, была бы не только вкусной, но и полезной. Это правильно, с едой мы получаем необходимые витамины, микроэлементы, минералы и энергию для того, чтобы жить и развиваться.
Я стараюсь это учитывать, когда готовлю для своих родных. Я часто готовлю в домашних условиях паштет из гусиной печени, и сегодня делюсь с вами своим рецептом с фото ее приготовления. Моим родным очень нравится нежный, воздушный и изысканный вкус этого блюда, тающего во рту. Но для меня важно и то, что паштет из печени полезен: помимо витаминов А и группы В, в нем содержится много легкоусвояемого железа, которое крайне необходимо молодому растущему организму. Я тщательно подхожу к выбору печени для паштета: всегда смотрю, чтобы данный продукт был свежим (покупаю в мясной лавке, а не в супермаркете – там продают замороженную печень), цвет тоже имеет значение, он должен быть более светлым. Перед приготовлением паштета печень вымачиваю в молоке около часа. Этот прием избавляет блюдо от горчинки. Следуя таким нехитрым рекомендациям, у вас тоже получится восхитительный паштет из гусиной печени. Советую также обратить внимание на рецепт приготовления печеночного салата, который можно приготовить из полезного субпродукта.
Ингредиенты:
— 500 грамм печени свежей гусиной,
— 200 грамм сала,
— 1 лук белый репчатый (крупный),
— 2 маленьких моркови или одна большая,
— 75 миллилитров молока коровьего,
— соль и черный молотый перец по вкусу.
Пошаговый рецепт с фото:
Обжарьте в сотейнике или в глубокой сковороде нарезанное кусочками свиное сало.
Морковь и лук очистите от кожуры, промойте, порежьте кусочками и добавьте к салу, продолжив выше перечисленные ингредиенты обжаривать (не забывайте, периодически помешивать).
Выложите обжаренные овощи в емкость.
Затем внимательно переберите гусиную печень, осмотрите ее на наличие желчи (обязательно удалите желчь и части печени, окрашенные зеленым, чтобы не испортить горьким вкусом паштет). Промойте печень под проточной холодной водой и обжарьте ее.
Затем добавьте обжаренную печень к моркови и луку.
Блендером сделайте печеночную массу гладкой по консистенции.
Добавьте молоко, соль, перец по вашему вкусу и потушите будущий паштет пару минут на среднем огне до необходимой консистенции.
Нежный, воздушный, невероятно вкусный паштет из гусиной печени станет отличным началом рабочего дня и создаст хорошее настроение! А упаковав это блюдо в помидорчики или половинки яиц, оно станет интересным украшением праздничного стола, таким же вкусным, как и салат-закуска из паштета с куриной печенью, который тоже несложно готовить.
паштет из гусиной печени — это… Что такое паштет из гусиной печени?
- паштет из гусиной печени
- паштет из гусиной печени
самым известным и лучшим считается страсбургский паштет из гусиной печени. Приготовление гусиного печеночного паштета — дело нелегкое и требует умения, поэтому рекомендуется покупать его в готовом виде
* * *
(Источник: «Объединенный словарь кулинарных терминов»)
.
- паштет
- паштеты
Смотреть что такое «паштет из гусиной печени» в других словарях:
паштет — ПАШТЕТ, а ( у), м Кушанье, представляющее собой вязкую тестообразную массу из отваренной, протертой дичи, мяса, рыбы, печенки и т.
д., употребляемое в пищу в качестве закуски, а также испеченный в духовом шкафу пирог с начинкой из этой массы.… … Толковый словарь русских существительныхfish liver paste — паштет из печени рыбы meat paste мясной паштет tongue paste языковый паштет goose liver paste паштет из гусиной печени chicken liver paste паштет из куриной печени anchovy paste анчоусовая паста; паштет из рубленой кильки … English-Russian travelling dictionary
goose liver paste — паштет из гусиной печени meat paste мясной паштет tongue paste языковый паштет fish liver paste паштет из печени рыбы chicken liver paste паштет из куриной печени anchovy paste анчоусовая паста; паштет из рубленой кильки … English-Russian travelling dictionary
meat paste — мясной паштет tongue paste языковый паштет fish liver paste паштет из печени рыбы goose liver paste паштет из гусиной печени chicken liver paste паштет из куриной печени anchovy paste анчоусовая паста; паштет из рубленой кильки … English-Russian travelling dictionary
tongue paste — языковой паштет meat paste мясной паштет fish liver paste паштет из печени рыбы goose liver paste паштет из гусиной печени chicken liver paste паштет из куриной печени anchovy paste анчоусовая паста; паштет из рубленой кильки … English-Russian travelling dictionary
парфэ — замороженный десерт, в котором принципиальную роль играет свежий крем, делающий его гладким и предотвращающий быстрое таяние, а также позволяющий нарезать его кусками.
Изначально у парфэ был кофейный вкус, но сегодня вкус по большей части… … Кулинарный словарьфуа-гра — Паштет из гусиной печени одно из любимейших лакомств эстетов французов. Стоимость этого блюда существенно превосходит разумную, что неудивительно для его создания требуются методы компрачикосов, генных инженеров и врачей диетологов… … Кулинарный словарь
страсбургский — ая, ое. Strasbourg. От названия города. ♦ Страсбургский пирог, паштет. Паштет из гусиной печени, запеченный в тесте (прежде привозился из Страсбурга в запаянных жестяных коробках). БАС 1. Житье тому, любезный друг… Кто Наденьку, под вечерок, За … Исторический словарь галлицизмов русского языка
Еда и напитки — Здесь непонятного, то есть устаревшего, у классиков встречается очень мало. Кухня наша, хотя и обогатилась заметно за счет западных и восточных блюд, тем не менее радикально не изменилась. Непонимание могут вызвать лишь некоторые… … Энциклопедия русского быта XIX века
Венгрия — Венгерская Республика, гос во в Центр.
Европе. Название от этнонима венгры. Сами же венгры называют себя мадьяры, а свою страну Мадьярорсаг (Magyarorszag) страна мадьяров . См. также Трансильвания. Географические названия мира: Топонимический… … Географическая энциклопедия
д., употребляемое в пищу в качестве закуски, а также испеченный в духовом шкафу пирог с начинкой из этой массы.… … Толковый словарь русских существительных
Изначально у парфэ был кофейный вкус, но сегодня вкус по большей части… … Кулинарный словарь
Европе. Название от этнонима венгры. Сами же венгры называют себя мадьяры, а свою страну Мадьярорсаг (Magyarorszag) страна мадьяров . См. также Трансильвания. Географические названия мира: Топонимический… … Географическая энциклопедияРецепты фуагра. 10 способов как приготовить фуагра
Слово «фуа-гра» у многих из нас на слуху, и наряду с лягушачьими лапками, круассанами, рататуем и прочим ярко ассоциируется с французской кухней. Но в действительности мало кто пробовал это изысканное блюдо, не говоря уж знании рецептов его приготовления.
Отчасти это связано с его достаточно высокой стоимостью, ведь блюдо издавна считается символом гастрономической роскоши. Но до чего же иногда хочется почувствовать себя истинным аристократом и узнать, чем так восхищаются эти гурманы-французы, а также приготовить фуагра по их рецептам в домашних условиях!
Так что же такое «фуа-гра»? В переводе с французского foiegras — «жирная печень».
В традиционном представлении это гусиная печень, приготовленная особым образом. Однако в современном мире повара приспособились готовить фуагра также из печени уток, кур и других птиц. Утиная печень сейчас даже потеснила гусиную в связи с более легким производством, и 90 процентов поставляемого на рынки фуагра изготавливаются именно из нее. Мнения о том, какая же все-таки вкуснее, весьма и весьма расходятся – это во многом дело вкуса. У фуагра из печени гуся нежный и сливочный вкус, утиная же обладает вкусом более отчетливым и резким.
Краткая история фуа-гра
На самом деле утверждать, что появлением фуагра мы обязаны французам, было бы не вполне справедливо. Истинное право первооткрывателей здесь принадлежит древним египтянам. В это сложно поверить, но в действительности блюдо было изобретено около пяти тысяч лет назад! Именно тогда смышленые египтяне, сравнив вкус печени своих домашних гусей и гусей диких, отъедающихся перед перелетом, оценили преимущества последней. В порядке эксперимента домашних гусей стали пробовать насильно кормить инжиром, пока не удалось достигнуть того же эффекта.
В дальнейшем рецепт приготовления фуагра перекочевал к евреям, а после – к римлянам, где завоевал огромную популярность. Французам же авторство приписывается потому, что именно у них появились первые документальные рецепты приготовления блюда.
Какая погода и чем можно заняться в Париже в июне, фестивали, ярмарки и спортивные мероприятия.
Как снять квартиру в Париже вся информация здесь.
Оформление медицинской страховки для шенгенской визы по ссылке http://tourtofrance.net/sovety-turistam/oformlenie-meditsinskoj-strahovki-dlya-shengenskoj-vizy.html
Птиц, выращиваемых на фермах для производства фуагра, начиная с 8-10 недели начинают откармливать принудительным образом. Такое кормление называется гаваж (gavage в переводе с французского – насильственное кормление). Вместе с ограничением возможности перемещения, это может увеличить печень в 10 раз. «Диета» откармливаемой птицы тоже должна быть особенной, от этого будет зависеть вкус и цвет готовой печени.
В качестве пищи используется вареная кукуруза, инжир, мука, грецкие орехи.
Франция славится производством фуагра по всему миру, там, особенно на юго-западе, образовался настоящий культ этого деликатеса. В различных регионах страны сложились особые рецепты его приготовления, отличающиеся друг от друга. Некоторые из них не менялись с тех самых пор, как впервые появились в кулинарных книгах XVII века. Фуагра во Франции – символ изысканности, непревзойденного вкуса, и один из непременных атрибутов праздничного рождественского стола. Помимо Франции, пусть и значительно уступая ей в энтузиазме, производством фуагра занимаются и другие страны – например, Испания, Венгрия, Польша.
Стоит отметить, что фуа-гра – блюдо не только наивкуснейшее, но и полезное для здоровья. В состав гусиной печени входят железо и другие вещества, которые легко усваиваются организмом. Она уменьшает уровень холестерина в крови, улучшает работу мозга, способствует лучшему кровообращению. Предлагаем вам подборку из 10 рецептов фуагра из гусиной печени.
1 способ приготовления. Рецепт жареного фуагра
Ингредиенты:
- Печень гуся – 100-200 г;
- Листья салата – 2-3 шт;
- Приправы по вкусу.
Описание приготовления:
Перед жаркой печень тщательно обработать, избавив от всех прожилок. Нарезать ломтиками, добавить приправы и поджарить на гусином жире (если нет – на растительном масле). Фуа-гра готовится быстро, поэтому будет достаточно одной минуты на каждую из сторон. Не стоит перебарщивать с приправами, это перебьет вкус самого блюда. Многие гурманы предпочитают добавлять только немного соли и перца.
Подавать с листьями салата или другой зеленью.
Есть так же альтернативный вариант этого классического рецепта, согласно которому печень предварительно маринуют в сливках.
к содержанию ↑2 способ приготовления. Рецепт паштета из фуагра
Ингредиенты:
- Печень гуся – 600 г;
- Гусиный жар – 90 г;
- Луковица – 1 шт;
- Приправы по вкусу.
Описание приготовления:
Лук мелко нарезать и обжарить на гусином жару. Добавить печень и обжаривать на протяжении двух минут. По окончанию жарки приправить (можно использовать, например, прованские травы). После этого все вместе поместить в блендер и мелко измельчить. Готовый паштет подавать с горячими тостами.
к содержанию ↑3 способ приготовления. Рецепт маринованного фуагра
Ингредиенты:
- Замороженная печень гуся – 400-600 г;
- Вино или коньяк – 300-500 мл;
- Трюфеля – по вкусу
- Мускатный орех – по вкусу
- Приправы – по вкусу
Описание приготовления:
Печень разморозить в теплой воде. Приправить по вкусу, уложить в небольшую кастрюлю так, чтобы печень плотно к ней примыкала. Залить выбранным вами алкогольным напитком (он может быть практически любым, здесь все зависит от вашего вкуса). Добавить трюфеля и мускатный орех – для пикантности, и маринуем на протяжении суток.
По истечению срока запекать на водяной бане в духовом шкафу. Кастрюлю оставить без крышки, заклеить фольгой. Подавать с горячими тостами.
4 способ приготовления. Рецепт фуагра с виноградом
Ингредиенты:
- Печень гуся – 300 г;
- Виноград – 100 г;
- Соус.
Описание приготовления:
Печень очистить от жил, порезать на крупные куски, положить в сковороду вместе с виноградом и обжаривать на масле или гусином жире в течение минуты. Подавать вместе с соусом по вашему вкусу – например, с ванильным.
к содержанию ↑5 способ приготовления. Рецепт фаршированного фуагра
Ингредиенты:
- Печень гуся – 600 г;
- Фарш говяжий – 300 г;
- Трюфель – 1-2 шт;
- Гусиный жир.
Описание приготовления:
Печень очистить, нашпинговать (нафаршировать) говяжим фаршем, добавить трюфель. Обжарить на гусином жире, охладить, нарезать.
К столу подавать с мягким белым хлебом.
6 способ приготовления. Рецепт фуагра по-деревенски
Ингредиенты:
- Печень гуся – 300-400 г;
- Крупная соль
- Черный перец
- Вино
- Винный уксус
Описание приготовления:
Несильно посыпать сковороду солью и черным перцем, разогреть. Добавить печень, слегка полив ее вином и уксусом. Обжаривать до готовности.
к содержанию ↑7 способ приготовления. Рецепт нежного фуагра
Ингредиенты:
- Печень гуся – 300-400 г;
Описание приготовления:
Порезать печень маленькими ломтиками (1 см). Обжаривать на сковороде без помощи масла или жира, или с минимальным их количеством. В результате фуа-гра получится хорошо поджаренным снаружи, но очень нежным внутри. Подавать с фруктами или беконом.
к содержанию ↑8 способ приготовления. Рецепт фуагра без тепловой обработки
Ингредиенты:
- Печень гуся – 500 г;
- Соль, перец по вкусу.
Описание приготовления:
Печень промыть, очистить, выложить на чистое сухое полотенце. Посыпать солью и перцем, завернуть в полотенце и поместить в холодильник на сутки. По истечению срока достать печень, счистить оставшуюся соль, нарезать на ломтики и подать с вареньем по вашему вкусу.
к содержанию ↑9 способ приготовления. Рецепт фуа-гра с ягодным соусом
Ингредиенты:
- Печень гуся – 500 г;
- Лесные ягоды – 400 г;
- Сахар – 4 ложки;
- Листья мяты – 2-3 шт;
- Приправы по вкусу;
- Вода — 4 столовые ложки.
Описание приготовления:
Печень приготовить любым способом – обжарить или запечь в духовом шкафу. На предварительно разогретую сковороду поместить ягоды и посыпать их сахаром. Добавить четыре столовые ложки воды и поджаривать на небольшом огне, пока ягоды не загустеют. Печень нарезать, поджарить на отдельной сковороде с приправами. Готовое фуа-гра выложить на блюдо, полить ягодным соусом и украсить листиками мяты.
10 способ приготовления. Рецепт фуагра с грибами
Ингредиенты:
- Печень гуся – 600-700 г;
- Молоко – 400 мл;
- Белые грибы – 200 г;
- Свиной фарш – 500 г;
- Сало – 50 г;
- Коньяк – 100 мл
- Мускатный орех
- Лавровый лист
- Соль и перец по вкусу
Описание приготовления:
Печень промыть, прочистить и замариновать в молоке на 2 часа. Грибы промыть и мелко нашинковать. Нафаршировать печень грибами, положить в небольшую емкость, залить коньяком и оставить еще на два часа. Выложить печень на противень, облепить ее фаршем, украсить тоненькими кусочками сала. Сверху смочить остатками коньяка. Запекать на водяной бане полтора часа. Готовое блюдо остудить и на сутки убрать в холодильник.
В нашей стране приготовление фуа-гра – не самое легкое дело, хотя бы потому, что печень откормленной птицы отыскать нелегко. Да и рецепты приготовления не относятся к самым простым, здесь есть множество нюансов.
Но имеются и преимущества, например, недолгое время приготовления, или универсальность в плане гарниров. С фуа-гра хорошо идет практически все – фрукты, соусы, мясо, рис, грибы. Если вы рискнете попробовать и сделаете правильно, вы можете быть уверенны, что результат вас не разочарует.
Гусиный паштет к Новому году: p_syutkin — LiveJournal
«На столы во дворце было подано по пастету. Из каждого пастета вышли карлик и карлица, провозгласившие тосты за здоровье родителей» — так широко праздновалось в 1715 году рождение сына Петра I. Главным блюдом на пире были паштеты. А мы будем готовить паштеты к другому масштабному празднику — к Новому году.
Гусиный паштет и фуа-гра: в чем разница?Чтобы сразу разложить все по полочкам, внесем ясность. Что такое паштет и чем гусиный паштет отличается от фуа-гра, которую тоже готовят из гусиной печени? Давайте разберемся. А поможет нам Ольга Сюткина, которая рассказала все-все-все о гусиных паштетах на портале Гастроном.
ру
Фуа-гра — это продукт из печени принудительно откормленных утки или гуся. Чтобы приготовить похожий деликатес птиц откармливали еще египтяне за 2500 лет до нашей эры.
В холодном виде фуа-гра может быть в виде террина, паштета, парфе, мусса или знаменитого Страсбургского пирога. В горячем — приготовленной на водяной бане au torchon (в полотенце), а затем обжаренной до румяной нежной корочки «на пламени от веточек виноградной лозы». А если еще и бокальчик солнечного сотерна… Гурманы поддержат: это роскошное блюдо.
А что такое гусиный паштет? Просто перемолотое на мясорубке мясо или печенка? Не все так прозаично. Паштет — от слова «паста», что в свою очередь, с итальянского, означает «тесто». Не случайно раньше и в русском языке они именовались «пастеты». Понятно, что по технологии приготовления это будет подобие пирога — фарш, запеченный в тесте. Из этого-то запеченного теста в виде огромного пирога и выходили карлики на пиру Петра I.
Но фарш может быть запечен и в керамической, фарфоровой или металлической форме, и тогда это будет уже террин (от «терра» — земля, глина). Блюдо, приготовленное первым способом, подают как горячим, так и холодным. Террины же едят только холодными. При этом и то, и другое — паштеты.
Можно сказать, что паштеты — это блюда из перемолотых мясных, рыбных продуктов, овощей или птицы. И форшмак, кстати, это, по сути, тоже паштет из селедки. Из печени утки или гуся можно приготовить паштет — это будет паштет из фуа-гра.
Раз уж заговорили о том, что можно приготовить паштет из птицы, разберем подробно паштет из гуся — гусиный паштет.
Что должно входить в состав гусиного паштета?Прежде всего, конечно, мясо гуся — грудка, ножки. Но если приготовить паштет или террин только из одного гусиного мяса, блюдо получится суховатым. Поэтому в паштет может входить также свинина, свиной жир, бекон, фуа-гра, свиная или куриная печенка.
Обязательны ингредиенты, которые дополнят вкус, придадут пикантности – различные перцы, лук — репчатый или шалот. Грибы — от простых шампиньонов до трюфелей. Орехи, сушеные фрукты – изюм, клюква, чернослив. Как связующий ингредиент — яйца. Если мясо предварительно маринуется, то в качестве вина для маринада используют сухое (красное, белое), мадеру, коньяк. Хороший гусиный паштет, если готовить щедро, не экономить на качественных ингредиентах, — блюдо дорогое. Вкусное, но калорийное.
Само по себе гусиное мясо не очень калорийное — 100 г содержит 160 калорий. Это, если позволите съесть себе 100 г гусиной грудки или бедро без жирной шкурки. А вот в готовом паштете, со всеми сопутствующими ингредиентами (свинина, жир, печенка, орехи) калорийность резко возрастает — до 400-500 калорий и выше. Да плюс калории от корочки из теста, если в ней запекается паштет, — это еще дополнительно 100-150 калорий. В террине, как паштетном блюде, калорий будет немного меньше.
Но ведь не каждый день мы их едим? Иногда можно себе позволить.
Вообще вся еда, если употреблять в меру, — полезна. Гусиное мясо содержит железо, кальций, калий, витамины А и С, аминокислоты. Да и в дополнительных ингредиентах паштета может быть немало полезного. Поэтому, с точки зрения насыщения организма полезными веществами, даже 100 г съеденного паштета или террина из гусиного мяса, конечно, принесут пользу. Но все хорошо в меру! Блюдо жирное, калорийное, поэтому усердствовать с ним не стоит – это нагрузка на органы пищеварения и, в результате, повышение веса.
Как приготовить гусиный паштет, запеченный в тестеТрудоемко, но приготовленный паштет займет достойное место на праздничном столе.
Классический паштет предполагает измельченное мясо, запеченное в тесте. Поэтому начнем с теста.
Есть два варианта его приготовления для паштетов — на сливочном масле и смальце. Тесто на смальце будет более нежное, хрусткое.
- 500 г пшеничной муки
- 125 г холодного сливочного масла
- 2 яйца
- 12 г соли
- 250 г воды
- Муку смешать с солью. Масло нарезать небольшими кусочками и руками растереть в крошку. Яйца разболтать вилкой с водой.
- Сделать углубление в муке и добавить воду с яйцами. Замесить тесто, завернуть в пищевую пленку и убрать в холодильник на 2 часа.
- 500 г пшеничной муки
- 125 г растопленного смальца
- 1 яйцо
- 15 соли
- 200 мл воды
- Муку смешать с солью, добавить смалец, яйцо, воду.
- Замесить тесто, завернуть в пищевую пленку и убрать на 2 часа в холодильник.
- 500 г гусиных грудок
- 800 г свиной пашины
- 800 г свиной шеи
- 100 г куриной печени
- 40 г соли
- 5 г молотого сычуаньского перца
- 2 г мускатного ореха
- 10 мл коньяка
- 50 г цельных фисташек
- 20 г панировочных сухарей (в идеале – панко)
Для глазури:
- 1 яичный желток
- 1 столовая ложка молока или сливок
Для желе:
- 90 мл воды
- 50 г желатина (порошок)
- 10 мл мадеры
Кроме этого понадобится прямоугольная форма 35х3 см.
Если есть специальная форма для паштетов — это идеально. Она с разъемными стенками.
- Начинку для паштета нужно подготовить накануне. С гусиных грудок снять шкуру и нарезать на кубики 2х2х2 см.
- Со свиной пашины снять шкуру и нарезать на кубики 2х2х2 см.
- Свиную шею нарезать на кубики 2х2х2 см.
- Из гусиной грудки, свиной пашины и шеи прокрутить фарш на мясорубке с крупной решеткой.
- Куриную печень нарезать на кусочки 1,5х1,5см. и добавить к фаршу.
- Фисташки бланшировать — на 5 минут залить кипятком, воду слить.
- Приправить солью, молотым сычуаньским перцем, мускатным орехом (молотым или натертым на терке), влить коньяк и тщательно перемешать руками.
- Добавить фисташки и панировочные сухари. Еще раз перемешать.
- Накрыть емкость с фаршем пищевой пленкой и убрать в холодильник до следующего дня.
- На следующий день за 2 часа до начала приготовления сделать тесто и убрать в холодильник.
- Форму хорошо смазать жиром.
- Духовку включить на разогрев до 215 градусов.
- Тесто раскатать в прямоугольный пласт — по вашей форме, с учетом бортиков.
- С помощью скалки перенести тесто в форму и аккуратно выложить дно, стенки и углы формы. Излишки обрезать по краю формы.
- Достать фарш из холодильника и плотно выложить в форму. Стараться, чтобы не было пузырьков воздуха.
- Разровнять пластиковым шпателем поверхность фарша.
- Желток смешать со сливками или молоком и кисточкой смазать края теста.
- Поставить паштет в разогретую духовку на 20 минут. Затем уменьшить нагрев до 170 градусов и готовить 1 час 20 минут.
- Готовый паштет достать из духовки и дать остыть при комнатной температуре.
- Остывший паштет наклонить аккуратно над миской и слить образовавшийся сок.
- Приготовить желе. Смешать воду и желатин, поставить на огонь и мешая венчиком, довести до закипания, но не кипятить. Влить вино. Немного остудить и залить паштет, стараясь попасть во все зазоры. Желе еще останется — не выливать.
- Паштет убрать в холодильник для застывания.
- Когда паштет немного застынет, влить еще желе, если необходимо для ровной и гладкой поверхности паштета.
- Паштет достать из формы и нарезать острым ножом с зубчиками.
Желе еще останется — не выливать.Террин или паштет из гусиной печенки
Террин – паштет, который в отличие от классического паштета, готовится в керамических, фарфоровых или металлических формах без теста. Причем готовится легко! Используется обычная печенка птицы, не фуа-гра.
Террин готовится на водяной бане, поэтому нужна еще одна емкость, в которую можно поставить форму с фаршем и налить воду.
Террин (паштет) из гусиной печенки- 500 г гусиной печени
- 150 г гусиного мяса
- 200 г свиной шеи
- 10 г соли
- 2 г свежемолотого черного перца
- несколько зерен кориандра и можжевельника
- 2 веточки тимьяна
- 1 ст. ложка портвейна
- прямоугольная керамическая форма для запекания
ложка портвейна- Печенку очистить от протоков и нарезать на кусочки.
- Свинину и гусиное мясо нарезать на кусочки 2х2х2 см
- Пропустить мясо и печенку через мясорубку с крупной решеткой.
- Кориандр и можжевельник растолочь в ступке.
- В фарш добавить соль, перец, специи, листочки с одной веточки тимьяна, портвейн и перемешать.
- Духовку разогреть до температуры 190 градусов.
- Фарш положить в форму для запекания, сверху положить веточку тимьяна и слегка вдавить в фарш.
- Форму с террином поставить в емкость и налить кипяток так, чтобы форма с террином была погружена в воду примерно на 1/3 от своей высоты.
- Готовить в разогретой духовке 1 час 30 минут. После 20 минут от начала запекания накрыть форму крышкой или фольгой.
- По готовности достать террин из духовки, полностью остудить и убрать в холодильник.
Но это, конечно, еще не все.
Как и с чем подать паштет? — Об этом можно прочитать в продолжении материала Ольги Сюткиной на портале Гастроном.ру.
Что такое паштет?
Паштет – один из древнейших кулинарных изысков, которые знает человечество. Сейчас это кажется странным: настолько сложно представить, что шелковистая масса, подобная паштету «Эстонскому», «Пражскому» или «Печеночному с маслом» из консервной банки, могла получиться у кулинаров в стародавние времена, когда не было еще ни домашних мясорубок, ни заводских конвейерных линий. Однако проследим историю этого деликатеса…
Что такое паштет?
Словом «паштет» называют мясное блюдо, имеющее множество разновидностей, но один принцип приготовления: мясо или печень, которые являются основой этого блюда, не только очень мелко рубят или пропускают через мясорубку, но и протирают через сито. Ближе всего к русскому названию «паштет» итальянское pastetto. Этим словом принято называть тонко протертую пасту из самых различных ингредиентов – дичи, мяса, печени, рыбы, грибов, овощей, орехов.
Паштеты различаются между собой не только видом основного ингредиента, но и способом подачи: паштеты бывают теплые и холодные. Теплые паштеты, как правило, подают в небольших корзиночках из слоеного или песочного теста, которые вместе с драгоценным содержимым подогревают в духовке перед подачей на стол.
Холодный паштет дает гораздо больше пищи для творчества. Такой паштет можно подать на фарфоровой тарелочке, нарезав ломтиками и украсив зеленью. Можно выложить тонкими лепестками в корзиночку из теста, дополнив этот маленький натюрморт кусочками свежих или маринованных овощей и веточками петрушки и укропа. А можно просто намазать на хлеб и с аппетитом съесть, запивая крепким сладким чаем.
Во Франции паштеты различают по способу приготовления и называют их двумя разными словами: pâté и terrine. Pâté – это, собственно, паштет в классическом понимании. Современное слово pâté – это производное старофранцузского pâstée, которое и обозначало пирог.
Изначально готовился из слоеного теста с начинкой из мелко рубленого мяса, рыбы или птицы. Со временем оболочка из теста исчезла, а начинка стала именоваться pâté и приобрела самостоятельное значение для кулинарии.
Terrine – это глиняная миска с крышкой. Раньше в таких мисках хранили мясо и рыбу, потом стали запекать приготовленный из них паштет, который тоже получил название terrine. Как правило, такой паштет подают охлажденным.
Совершенно особый сорт паштета готовится из фуа-гра – печени перекормленного гуся или утки. Для французов этот деликатес имеет такое же культовое значение, как для русских – черная икра (с той только разницей, что фуа-гра можно без труда найти во французских магазинах). Существует множество способов приготовления этого блюда – например, terrine из маринованной в коньяке, мадере или сотерне фуа-гра. Эстетский вариант – фуа-гра с черными трюфелями.
Из истории паштетов
Первое упоминание о чем-то, похожем на паштет, принято датировать 2500 г.
до н.э. Именно к этой эпохе историки отнесли найденные в дельте Нила барельефы с изображением насильственного откорма гусей – как для фуа-гра. Прямых свидетельств о том, что древние египтяне именно в тот период как-то использовали гусиную печень, не сохранилось; известно лишь, что они высоко ценили гусиное мясо. Однако историки утверждают, что древним семитам, жертвам египетского рабства, в 15 в. до н.э. был хорошо известен способ приготовления того, что сейчас принято называть фуа-гра. Этот рецепт был позаимствован у греков – от них же узнали об этом изысканном блюде и римляне.
На заре Средневековья появляются и упоминания о паштетах из других продуктов. Например, о гигантском заячьем паштете, которым жители Шартра накормили воинов Аттилы, дабы задобрить свирепых гуннов. Такой дипломатический ход оказался весьма удачным – завоеватели объелись настолько, что сочли за излишний труд завоевывать хлебосольный город.
Мы привыкли воспринимать паштет как легкую закуску, которую можно, не утруждая себя долгой возней на кухне, подать к праздничному столу, а то и вообще на бегу намазать на хлеб.
Тем удивительнее читать, как описывает А. Дюма обед Гримо и виконта де Бражелона в романе «Двадцать лет спустя»: «Они съели целый паштет без остатка и выпили до дна бутылку старого маконского вина». Современному человеку с трудом удается представить, как два здоровых мужчины могут пообедать паштетом (опять же, в современном понимании этого слова). А между тем, во времена мушкетеров, да и много раньше паштет был самостоятельным блюдом, притом очень сытным, вполне способным утолить голод двух взрослых мужчин. Его готовили в виде пирога, а подавали, отрезав большой ломоть, залитый соусом.
Пожалуй, самые знаменитые строки о паштете принадлежат А.С. Пушкину:
Пред ним roast — beef окровавленный,
И трюфли, роскошь юных лет,
Французской кухни лучший цвет,
И Страсбурга пирог нетленный
Меж сыром лимбургским живым
И ананасом золотым.
«Страсбурга пирог нетленный» – это прародитель современного паштета. В пушкинские времена страсбургский пирог готовили из печени гуся (обычного, не перекормленного, поэтому не стоит путать страсбургский пирог и фуа-гра) и добавляли в начинку трюфели (или белые грибы), мясо рябчика и свиной фарш.
Все это великолепие запекали в слоеном тесте и заливали свиным жиром. Лакомство доставляли в Петербург непосредственно из Страсбурга в герметичной посуде, поэтому стоило оно довольно дорого. Гурманы того времени оттеняли неповторимый вкус страсбургского пирога соусом кумберлан, который готовился из яблочного пюре с добавлением смородины, пряностей и вина.
Питательные свойства паштета
Паштет – это довольно калорийное блюдо, которое, между тем, при умелом и осторожном употреблении может принести немалую пользу человеку, его употребляющему. Во-первых, как и любая вкусная еда, паштет приносит удовольствие, а следовательно – помогает организму избавиться от губительных последствий стресса, восстановить хрупкое душевное равновесие и обрести – хоть на пять минут – гармонию с собой и окружающим миром. Главное тут – не потерять контроль над собой и не погрузиться надолго в гастрономическую нирвану, плавно переходящую в булимию.
А если серьезно, основу большинства выпускаемых в России паштетов составляет печень – ценнейший субпродукт, богатый источник витамина А, витаминов группы В, незаменимых аминокислот.
Паштет – довольно жирное кушанье (иногда содержание жира превышает 30%), и с ним стоит быть осторожнее тем, кто склонен к полноте или подвержен атеросклерозу, а также заболеваниям пищеварительной и сердечно-сосудистой системы. С другой стороны, ученые открыли, что жир помогает иммунной системе бороться с возбудителями болезней, что особенно важно зимой и в межсезонье. Наверное, поэтому в это время так тянет полакомиться чем-нибудь, похожим на паштет.
Что такое фуа-гра и как его готовят?
Фуа-гра — это «лакомство», которое причиняет животным такие страдания, что в некоторых странах его запрещено готовить. Примите меры, чтобы помочь нам положить конец этой пытке для птиц!
«Фуа-гра» в переводе с английского означает «жирная печень». Он известен как дорогая, «роскошная» еда, которая на самом деле сделана из утиной или гусиной печени, которая стала ненормально увеличенной из-за болезни, называемой стеатозом печени, которая вызвана принудительным кормлением большого количества пищи животным.
Печень продается целой или измельченной в паштет или в качестве другого гарнира.
ПОЧЕМУ ФУА ГРА ТАК ЖЕСТКИЙ? : Акт поедания больного органа не только крайне отвратителен, он еще и поддерживает кошмарную жестокость. Вот некоторые из вещей, которые вынуждены терпеть птицы, используемые для приготовления фуа-гра:
- Птицы в производстве фуа-гра содержатся в тесных загонах или клетках, которые иногда настолько малы, что птицы даже не могут развернуться. Им отказывают во всем, что им нужно для счастья.
- Когда птица достигает возраста 8-10 недель, начинается пытка насильственного кормления, которая длится около четырех недель. Рабочие заталкивают птицам металлические трубки в глотку и накачивают их желудки гораздо большим количеством пищи, чем они когда-либо хотели бы съесть. Этот процесс, также известный как «желудочный зонд», повторяется несколько раз в день. В результате принудительного кормления печень птиц увеличивается в десять раз по сравнению с естественным размером.
- Принудительное кормление также может вызвать органную недостаточность, травмы клюва и горла птиц и пневмонию.Проволочные клетки могут привести к травмам ступней и ног, а жесткое заключение — психологическая пытка для этих обычно любопытных и чувствительных животных. В конце этой фазы птиц забивают.
ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ? : Производство фуа-гра настолько жестоко, что оно запрещено в нескольких странах, а также в штатах Калифорния и Нью-Йорк. Даже там, где это разрешено законом, многие розничные торговцы отказываются продавать фуа-гра. Кроме того, после успешной двухлетней кампании Animal Equality Индия теперь запрещает импорт фуа-гра, а это означает, что продажа или покупка фуа-гра в любой точке страны незаконны.
ЧТО МЫ ДЕЛАЕМ : Хотя все больше и больше людей узнают правду о том, как фуа-гра вредит животным, предстоит еще многое сделать! Мы продолжаем настаивать на том, чтобы запретить импорт фуа-гра в Британию.
ЧТО ВЫ МОЖЕТЕ СДЕЛАТЬ : Лучший способ помочь уткам и гусям, страдающим от этого жестокого «лакомства», — это отказаться от него и поделиться этой информацией с семьей и друзьями, чтобы они тоже избегали фуа-гра. Вы также можете помочь нам избавиться от фуа-гра в Великобритании, подписав петицию о запрете импорта в Великобританию.
Утки и гуси нуждаются в вашей помощи: сделайте Британию без фуа-гра
Что такое фуа-гра и почему его запрещают?
Для небольшого блюда фуа-гра вызывает настоящий переполох. Этот маслянистый французский деликатес из откормленной утиной или гусиной печени можно продать по цене 125 долларов за 2 фунта (0,9 кг). Но споры о фуа-гра делает не изрядный ценник.
Производство фуа-гра требует принудительного кормления птиц, чтобы увеличить их печень — до 10 раз больше обычного.Многие борцы за права животных описывают этот процесс как жестокий и мучительный; лица, принимающие правительственные решения, прислушиваются.
В настоящее время в Нью-Йорке находится около 1000 ресторанов, где подают фуа-гра, но 30 октября 2019 года городской совет проголосовал за запрет этого блюда начиная с 2022 года. Нью-Йорк присоединится к Калифорнии, Австралии, Индии и многим другим местам. которые запрещают фуа-гра из соображений прав животных. Whole Foods сняла с полок фуа-гра в 1997 году.
Что делает фуа-гра деликатесом?
Фуа-гра — это утиная или гусиная печень, откармливаемая посредством трудоемкого процесса принудительного кормления, известного как желудочный зонд .Этот процесс восходит к древним временам, когда египтяне насильно кормили домашних гусей, обнаружив, что «у водоплавающих птиц развилась большая жирная печень после того, как они съели большие количества в процессе подготовки к миграции», согласно Artisan Farmers Alliance, группе, представляющей фермеров, выращивающих фуа-гра.
Практика g avage распространилась по Средиземному морю, а затем во Франции в конце 16 века.
Французскому шеф-повару Жан-Жозефу Клаусу приписывают создание первого паштета из фуа-гра в 1779 году.Он запатентовал это блюдо в 1784 году. Он получил 20 пистолетов от любителя еды короля Людовика XVI в качестве «благодарности» за его кулинарный гений, согласно The Spruce.
Фуа-гра — теперь один из основных продуктов французского гастрономического наследия — обладает гладкой текстурой и богатым вкусом. Чаще всего его подают в виде паштета с бренди, приправами и трюфелями; протереть и намазать поверх тоста; приготовленные в террине; или обжаренный целиком. Это мега-цена из-за принудительного труда и огромного количества кормов, необходимых для создания конечного продукта.В некоторых случаях утки и гуси съедают 1,8 килограмма кукурузного корма в день.
Что такого спорного в пухлой гусиной печени?
Споры о жестокости с фуа-гра сосредоточены на инвазивной практике желудочного зондирования .
В этом процессе фермеры заставляют уток и гусей есть «жирный корм на основе кукурузы через трубку, вставленную в их глотку».
Их печень увеличивается в 10 раз по сравнению с первоначальным размером, отсюда и название «фуа-гра» (французский термин, обозначающий жирную печень) — и отсюда беспокойство защитников прав животных.Вот почему защитники животных Большого Яблока праздновали с большим успехом, когда запрет на фуа-гра прошел.
«Нью-Йорк ясно дал понять производителям фуа-гра, что проталкивать трубку в глотку и заставлять кормить их большим количеством зерна с единственной целью — вылечить болезнь и увеличить их печень — это жестоко и не имеет места в нашем сострадательном городе. , «Мэтт Домингес, политический советник из Нью-Йорка Избиратели за права животных (VFAR), сообщает по электронной почте. Члены VFAR окружили мэра Билла де Блазио, когда он подписал закон о запрете фуа-гра.25, 2019.
Согласно веб-сайту VFAR, желудочный зонд может вызвать у уток гипервентиляцию и кровотечение, их часто сковывают наручниками и перерезают горло во время убоя. Вот почему группа возглавила коалицию из более чем 50 некоммерческих организаций, которые выступили за законопроект 1378, который запрещает «хранить, поддерживать, продавать или предлагать продавать продукты принудительного кормления или продукты, содержащие продукт принудительного кормления», согласно законопроекту.
После того, как запрет вступит в силу в 2022 году, нарушители будут платить от 500 до 2000 долларов за каждое нарушение.
Фермеры фуа-гра сопротивляются
В то время как Домингес и другие активисты по защите прав животных праздновали запрет на фуа-гра как победу, те, кто по другую сторону прохода, заняли позицию. Коллектив Catskill Foie Gras Collective, в который входят основные производители фуа-гра Нью-Йорка, оспаривает городской запрет. Группа и фермеры заявляют, что это неконституционно и что Нью-Йорк не обладает юрисдикцией в отношении защищенных сельскохозяйственных предприятий штата Нью-Йорк.
По словам президента компании Catskill Foie Gras Маркуса Хенли, активисты по защите прав животных — единственные, кто считает производство фуа-гра бесчеловечным.
«Идея о том, что маленькая трубка для кормления уток вызывает дискомфорт, является наиболее непонятной областью выращивания фуа-гра», — говорит Хенли. «Утки не похожи на людей. Их физиология очень разная, и трубка не доставляет дискомфорта».
Утки в коллективе находятся без клеток, кормятся через небольшую резиновую трубку (в отличие от традиционной металлической) и индивидуально проверяются государственным инспектором по безопасности пищевых продуктов, говорит Хенли. Члены коллектива поддерживают свой подход к производству фуа-гра, и не единственные, кто выражает свое неодобрение запрету.
Дэвид Чанг, уважаемый шеф-повар и основатель популярного в Нью-Йорке ресторана Momofuku, поддерживает коллектив. «Это идиократия», — написал он в твиттере (вместе с несколькими избранными бомбами F). «Глупый, близорукий и непонимание ситуации».
В то время как война идет против этики фуа-гра, давний кулинарный критик Адам Платт написал в статье на Grub Street, что, по его мнению, некогда модное фуа-гра уже на исходе.
«Когда вы начнете рассматривать все запрещенные деликатесы, которые веками входили и выходили из моды — суп из черепах, павлиньи языки, легендарный ортолан, — даже самые известные хищники-франкофилы, вероятно, признают, что после долгого и впечатляющего «эра фуа-гра, возможно, скоро подходит к концу», — написал он.
Первоначально опубликовано: 6 января 2020 г.
Что такое фуа-гра? | Утиная фуа-гра против паштета
Что означает фуа-гра?
Фуа-гра в переводе с французского означает «жирная печень». Перед миграцией водоплавающие птицы наедаются, чтобы откормить свою печень, которая служит топливным баком для их долгих перелетов. Когда приручили уток и гусей, фермеры воспользовались этой природной склонностью и кормили их с рук, чтобы воссоздать вкусную печень, которую они нашли у диких птиц во время миграции.
Различные сорта фуа-гра
Фуа-гра имеет овальную форму и состоит из двух луковичных долей, одна меньше другой, и может весить от 1,5 до 2 фунтов. Эта розовато-кремовая печень очень нежная, и ее нужно готовить с осторожностью, поскольку весь жир может легко растаять при сильном или продолжительном нагревании. Печень оценивается по качеству; Печень высшего сорта, самая большая, плотная на ощупь, гладкая по текстуре, однородного цвета и без пятен (например, пятен крови).
Печень высшего качества будет блестящей и сладко пахнуть. Повара будут использовать фуа-гра сорта «А» для простых приготовлений, таких как обжаривание и обжаривание, или для классического террина, когда вся печень готовится в фарфоровом террине на водяной бане, затем охлаждается и подается в холодном виде, кусочками.
Фуа-гра сорта «В» меньше по размеру, немного мягче по текстуре, более плоское, с кровью или небольшими дефектами поверхности и более заметными прожилками, чем печень «А». Этот сорт фуа-гра так же вкусен, как и печень высшего качества, но его чаще используют в таких приготовлениях, как мусс и террин, где кровь тает во время приготовления.Фуа-гра сорта «В» также можно обжарить, но повара обычно настаивают на использовании для этой цели более плотной и эстетичной печени.
Сорт «C» доступен только время от времени и бледнеет по сравнению с фуа-гра как «A», так и «B». Повара используют печень «C» для придания вкуса и загущения соусов.
Приготовление фуа-гра
Иногда слово «паштет» по ошибке используется как синоним слова «фуа-гра».
Паштет может относиться к любому фаршу, который медленно готовится в форме, и не относится к фуа-гра.Pâté de campagne — это грубый паштет из свинины в деревенском стиле, совсем без фуа-гра.
Террин из фуа-гра, цельная фуа-гра и фуа-гра энтье — все это целая печень, приготовленная, очищенная и приготовленная. Просто и понятно, это чистейшие формы готового фуа-гра. Основные ингредиенты, такие как соль, перец и немного вина Сотерн, — все, что нужно для создания этих рецептов. Торшон — еще одно чистое приготовление из фуа-гра, названное в честь кухонного полотенца, в которое завертывают кусочки сырой фуа-гра перед тем, как пашот в воде, вине или бульоне.
Мусс из фуа-гра, блок из фуа-гра, пюре из фуа-гра — менее дорогие способы получить этот шелковистый вкус фуа-гра, потому что в эти препараты добавляется вода или вино, а продукт смешивается или эмульгируется и запекается. Черные трюфели можно взбить в сливочный мусс для окончательного позолоты лилии. Следите за списком ингредиентов этих готовых продуктов, так как некоторые производители добавляют куриную, свинину или обычную утиную печень.
Убедитесь, что вы получаете 100% фуа-гра!
Консервы из фуа-гра не заслуживают упоминания в U.S. больше, поскольку отечественные полуфабрикаты высокого качества широко доступны. Но в течение многих лет единственной фуа-гра, доступной в США, были консервы, импортированные из Франции, но это не совсем справедливо для печени. Консервированная фуа-гра должна быть приготовлена при внутренней температуре 212 ° F, чтобы она оставалась стабильной при хранении, и это ставит под угрозу текстуру и вкус.
Хотя мусс из фуа-гра очень хорош для тостов, по возможности стоит есть фуа-гра из цельной свежей печени.Если целая долька пугает вас или даже больше, чем вам нужно, попробуйте небольшой кусок хорошего продукта с удобными ломтиками фуа-гра класса A D’Artagnan, готовыми к обжариванию на сковороде и заправленным небольшим количеством фруктового соуса. . Кроме того, наш пробник из фуа-гра предлагает простой способ попробовать несколько различных приготовлений фуа-гра. Независимо от вашего выбора .
.. ваши вкусовые рецепторы обязательно будут вам благодарны.
Ужасный факт о паштет из фуа-гра
Много лет назад я спросил у стильной, пожилой киноактрисы из Мумбаи, будет ли она послом моей организации по защите животных People for Animals.Я дважды был у нее дома за ужином, и она приготовила потрясающую вегетарианскую еду и все время ворчала о том, какое ужасное мясо. Она отказалась, объяснив это тем, что, хотя она обычно не ела мяса, она не может обойтись без паштета из фуа-гра. Каждый день.
Паштет из фуа-гра по-французски означает жирную печеночную пасту. Это предмет роскоши, потому что немногие страны разрешают его из-за крайней жестокости. Это злокачественная печень утки или гуся, насильно откармленных в процессе, известном как желудочный зонд.Птицы проводят свою жизнь в полумраке. До 8 недель их держат в клетках, чтобы предотвратить физические нагрузки, и кормят диетой, способствующей быстрому росту.
Принудительное кормление начинается в возрасте от 8 до 10 недель. От 12 до 21 дня уток и гусей подвергают желудочному зондированию. Каждый день от 2 до 4 фунтов зерна и жира вводятся птицам в глотку через трубку для кормления. Трубка «проталкивается им в глотку на 5 дюймов, и им в желудки трижды в день вводится больше еды, чем они хотят.
Если мягкие кукурузные палочки … иногда используют палку, чтобы прижать их «. Печень птиц, которая насыщается пищей, богатой углеводами, вырастает более чем в 10 раз по сравнению с нормальным размером (заболевание, называемое «стеатоз печени»). Большинство уток / гусей хромают и не могут ходить, не опираясь на крылья. Некоторые утки передвигались, толкаясь телом по полу. Все они в тяжелом состоянии и больны. В большинстве случаев в глотке развиваются кожные поражения и раны шеи, и в них попадают личинки.На тушах видны переломы крыльев и серьезные повреждения тканей мышц горла.
Когда печень птицы весит 2 или 3 фунта (1,0-1,5 кг), (эта печень ощущается каждый день сельскохозяйственными рабочими, что причиняет еще большую боль птице, которая уже находится в агонии из-за неестественного кормления и повреждения ее пищевого тракта.
, его принудительные ограничения и его огромная печень), его горло перерезано, а печень удалена. Остальную птицу выбрасывают. Французский шеф-повар Жан-Жозеф Клауз создал и популяризировал паштет из фуа-гра в 1779 году и получил в подарок двадцать пистолетов от короля Людовика XVI (вероятно, чтобы убить больше животных).
Он получил патент на это блюдо в 1784 году и начал бизнес по продаже паштетов богатым. К 1827 году Страсберг (а ныне Тулуза) был известен как мировая столица гусиной печени. Паштет получают путем удаления прожилок, хрящей и мембран. Печень измельчают и превращают в пасту в сочетании с вином, солью, травами, грибами, а иногда и телятиной (мясо теленка, умершего от голода, так что его мясо становится белым). Эта паста прижимается, чтобы сформировать торт.
Продукт экспортируется во все части мира в нескольких формах: паста в жестяных банках, печень без примесей, колбасы и пюре.Паштет подают в качестве закуски к хлебу или крекерам.
Франция производит более 20 000 тонн фуа-гра ежегодно.
Только пять стран по-прежнему производят фуа-гра: Бельгия, Румыния, Испания, Франция и Венгрия.
В июле 2014 года Индия запретила импорт фуа-гра. Его производство запрещено в 35 странах, включая Австралию, Аргентину, Австрию, Чехию, Данию, Финляндию, Германию, Италию, Люксембург, Норвегию, Польшу, Турцию, Ирландию, Швецию, Швейцарию, Нидерланды, Израиль и Великобританию.
Однако фуа-гра все еще можно импортировать и покупать в этих странах. Европейский Союз работает над тем, чтобы полностью отказаться от принудительного кормления птиц к 2020 году. Хотя это запрещено в Калифорнии, его производят на нескольких гусиных / утиных фермах в Америке.
Фуа-гра вредна для здоровья человека. 85 процентов калорий он получает из жиров: порция в 2 унции содержит 25 граммов жира и 85 миллиграммов холестерина. Компании по всему миру сейчас яростно работают над созданием мяса из клеток животных.У конечного продукта уже есть название: чистое мясо. Наука о выращивании мяса — это продукт биотехнологии, известной как тканевая инженерия.
Начальный этап выращивания культивируемого мяса — это сбор быстро пролиферирующих клеток — эмбриональных стволовых клеток, взрослых стволовых клеток, миосателлитных клеток или миобластов. Клетки обрабатываются путем нанесения протеина, который способствует росту тканей. Затем их помещают в культуральную среду в биореактор, который обеспечивает клетки необходимой энергией.Питательные вещества и кислород доставляются близко к каждой растущей клетке. Для выращивания трехмерного мяса клетки выращивают на съедобном каркасе. Было заявлено, что при идеальных условиях за два месяца выращивания культивированного мяса можно получить до 50 000 тонн мяса из десяти мышечных клеток свинины.
Ученые уже определили питательную среду для мышечных клеток индейки, рыбы, овцы и свиньи. Как только масштаб и стоимость будут приняты во внимание, цена на культивированное или чистое мясо упадет до того же уровня, что и на мясо животных.
Компания Hampton Creek Foods, основанная в 2011 году в Калифорнии Джошем Тетриком и Джошем Балком, решила приготовить паштет из фуа-гра именно таким способом.
Hampton Creek со своей командой ученых-кулинаров, биохимиков и инженеров — это технологическая, а не пищевая компания.
По состоянию на 2014 год он получил финансирование в размере 30 миллионов долларов и пользуется поддержкой шести миллиардеров, включая Билла Гейтса, Джерри Янга (основателя Yahoo) и Ли Кашинга, самого богатого человека в Азии. О компании рассказывается в документальном фильме Гейтса «Будущее еды» 2013 года.Hampton Creek подписал соглашения с компаниями из списка Fortune 500 и сейчас оценивается в 1 миллиард долларов. Еда продается по всем Штатам, и многие из ее продуктов, такие как майонез, заменяющий яйца, являются самыми продаваемыми в своем роде, опережая варианты на основе яиц.
Сейчас они тратят миллионы долларов на производство первой в мире чистой фуа-гра, одновременно разрабатывая клеточные линии для различных видов мяса. Как и в большинстве американских компаний, производящих экологически чистые продукты, многие из их ученых — индийцы.Один из этих ученых — биолог стволовых клеток по имени Апарна Субраманиан, который выращивает клеточные линии сельскохозяйственных животных.
Она берет птиц с местной фермы и убирает клетки для исходного материала. Почему Пате?
Компания считает, что это элитный предмет роскоши, который технически проще сделать путем умножения ячеек, и который нужен поварам и гурманам, поскольку он является символом статуса. Поскольку это уже так дорого, получить культивированный вариант этого продукта, который будет конкурентоспособным по стоимости, проще, чем пытаться сначала конкурировать с другими продуктами из птицеводства.
Печень выращивать легче и дешевле, чем мышцы. Если вы скармливаете клеткам печени много сахара, они становятся все жирнее и жирнее до такой степени, что имитируют липидоз печени, который возникает у уток и гусей, когда их принудительно кормят для производства лакомства.
Идут испытания, чтобы довести культивированную жирную печень до вкуса современной фуа-гра на рынке — поскольку ни один традиционный паштет не заботится о жестокости.
«Пока он не станет лучше, чем версия с принудительным кормлением в наших слепых тестах, ни один потребитель не купит этот продукт» Компания прогнозирует, что продукт Hampton Creek будет «фуа-гра самого высокого качества в мире.
”
Текущие продажи фуа-гра во всем мире составляют 3 миллиарда долларов. Его продажа запрещена в Калифорнии (запрещена в 2004 году Арнольдом Шварценеггером, она преодолела все юридические проблемы и вступила в силу в 2017 году), поэтому, если Hampton Creek станет первой компанией, которой разрешено продавать фуа-гра в Калифорнии, это будет означать прогресс. что готовят чистое мясо.
«Фуа-гра считается сегодня, пожалуй, самым ценным продуктом животного происхождения лучшими поварами. Его можно продать до ста долларов за фунт.«Дегустаторы паштета из Хэмптон-Крик говорят, что паштет мясной, насыщенный, маслянистый, пикантный и очень декадентский. Hampton Creek хочет к 2030 году стать крупнейшей в мире мясной компанией, производящей тонны синего тунца, говядины Кобе и всех видов куриного мяса, не используя ни одного животного. «Мы хотим, чтобы нынешняя модель производства мяса полностью устарела. Наша цель — сделать мясо настолько явно лучше, чтобы не было причин выбирать традиционный вид ».
В настоящее время планируется коммерциализировать паштет из фуа-гра, первое культивированное мясо из продуктов животного происхождения, приготовленных без использования животных.Как только он появится на рынке, я пошлю его актрисе в большом количестве, и тогда, возможно, она согласится стать послом нашего бренда.
(Чтобы присоединиться к движению за защиту животных, обращайтесь [адрес электронной почты защищен], www.peopleforanimalsindia.org)
Фуа-гра: жестокое обращение с утками и гусями
Для производства «фуа-гра» (французский термин означает «жирная печень») рабочие два раза в день протыкают трубы уткам-самцам, накачивая до 2,2 фунтов зерна и жира. в желудок, или гусей три раза в день, до 4 фунтов в день, в процессе, известном как «желудочный зонд».«В результате принудительного кормления печень птиц раздувается до 10 раз по сравнению с нормальным размером. Многим птицам трудно стоять, потому что их переполненная печень раздувает брюшко, и они могут вырывать собственные перья и нападать друг на друга из-за стресса.
Птиц держат в крошечных клетках или переполненных сараях. Не имея возможности купаться или ухаживать за собой, они покрываются экскрементами, смешанными с маслами, которые обычно защищают их перья от воды. Репортер Newsweek , посетивший ферму по производству фуа-гра, описал уток как «вялых» и «часто хромых из-за инфекции стопы из-за того, что они стояли на металлических решетках во время желудочного зондирования».Другие распространенные проблемы со здоровьем включают повреждение пищевода, грибковые инфекции, диарею, нарушение функции печени, тепловой стресс, поражения и переломы грудины. Некоторые утки умирают от аспирационной пневмонии, которая возникает, когда зерно попадает в легкие утки или когда птицы задыхаются от собственной рвоты. В одном исследовании уровень смертности птиц, подвергнутых принудительному кормлению фуа-гра, был в 20 раз выше, чем у птиц контрольной группы, которых не подвергали принудительному кормлению.
Поскольку фуа-гра производится только из печени уток-самцов, все утята-самки — 40 миллионов из них ежегодно только во Франции — бесполезны для промышленности и поэтому их просто бросают в мясорубки, живыми, чтобы их тела можно было переработаны в удобрения или корм для кошек.
Расследование PETA на фуа-гра в долине реки Гудзон в Нью-Йорке (ранее называвшееся «Commonwealth Enterprises») показало, что один рабочий должен был насильно кормить 500 птиц три раза в день. Такой темп означал, что они часто грубо обращались с птицами и оставляли их ранеными и страдающими. Так много уток погибло от разрывов органов в результате перекармливания, что рабочие, убившие менее 50 птиц в месяц, получали премию. Рабочий сказал следователю PETA, что он может чувствовать опухолевидные образования, образовавшиеся в результате принудительного кормления, в горле некоторых уток.У одной утки была настолько серьезная рана на шее, что из нее вылилась вода, когда он пил.
Другое расследование PETA в Гудзон-Вэлли в 2013 году документально подтвердило, что до периода принудительного кормления молодых уток тысячами запихивали в огромные складские сараи в условиях, которые практически идентичны условиям содержания цыплят-бройлеров и индеек на фабрике. фермы. Утки, которых подвергали принудительному кормлению, были прикованы к загону размером всего 4 на 6 футов, до дюжины за раз.
Следователь PETA видел, как рабочие тащили уток за шеи по проволочному полу и зажимали их между ног, прежде чем проткнуть им горло металлические трубки для принудительного кормления.
По собственным подсчетам Гудзонской долины, около 15 000 уток на ферме умирают каждый год, прежде чем их можно будет забить. Каждую неделю эта компания продает фуа-гра из 5000 больных уток. Утки в долине Гудзон убивают на месте, и следователь PETA задокументировал одну птицу, которая все еще двигалась после того, как ему перерезали горло.
На ферме недалеко от Монреаля, принадлежащей Palmex, Inc., которая является брендом крупнейшего в мире производителя фуа-гра, Rougié, PETA задокументировала, что утки выстроились в ряды железных гробовидных клеток, которые окружают их тела как тиски.
Головы и шеи птиц выступают через небольшие отверстия, чтобы облегчить насильственное кормление для рабочих-людей. Птицы могут только вставать, лечь и поворачивать голову. Они не могут развернуться или раздвинуть одно крыло.
Подобные условия были зарегистрированы на некоторых из крупнейших французских ферм по производству фуа-гра. Даже минимальные изменения требований к размеру клеток вынуждают некоторые французские компании переносить производство в Китай, где нет законов, защищающих животных от жестокого обращения, и где производство фуа-гра увеличивается.
Фуа-гра настолько жестока, что Калифорния запретила его производство. (Запрет на производство в штате остается в силе, пока продолжаются судебные баталии за то, может ли Калифорния также запретить продажу фуа-гра.Принудительное кормление животных запрещено законом во многих странах, включая Израиль, Германию, Норвегию и Великобританию. Индия запретила импорт фуа-гра, а это означает, что его нельзя законно продавать где-либо в стране.
Присоединяйтесь к Кейт Уинслет, Роджеру Мур и бесчисленному множеству других людей по всему миру в отказе от фуа-гра. Вы даже можете сделать больший шаг, отказавшись от всех продуктов животного происхождения. Примите обещание PETA быть веганом в течение 30 дней, и мы пришлем вам наши лучшие советы о лучших местах, где можно поесть вне дома, наши любимые рецепты, информацию о самых вкусных закусках, подходящих для животных, и предложения по самым вкусным расфасованным без жестокости питание.Вы также можете присоединиться к группе действий PETA, чтобы получать уведомления о любых демонстрациях, связанных с фуа-гра в вашем районе.
Французский, канадский, утиная печень, гусиная печень
Гусь против утки
Вечный вопрос. Гусиное фуа-гра обычно считается гораздо более совершенным продуктом, оригинальным сочным лакомством. Но в настоящее время утка более доступная и более доступная, поскольку ее также проще производить.
Утиное фуа-гра на самом деле может быть довольно изысканным. Но если вы можете себе это позволить — а это может быть очень дорого — выбирайте гуся.- Гусиная печень: Шелковая текстура, очень гладкая, с богатым тонким вкусом, очень сложным и нежным, почти кремовым.
- Утиная печень: Более деревенская текстура и аромат, более землистый и ярко выраженный вкус, с более смелой архитектурой. Лучше всего подходит для горячего приготовления.
Фуа-гра по странам происхождения
- Французское фуа-гра: Практически по общему мнению, самый превосходный производитель фуа-гра высочайшего качества в мире.Меккой производства фуа-гра является Гасконь, регион во Франции, где до сих пор производят лучшую фуа-гра. Французы, используя вековой кулинарный опыт, усовершенствовали искусство приготовления этого восхитительного блюда и включили его в качестве классического ингредиента в свои гастрономические традиции.
- Канадская фуа-гра: Свежая фуа-гра высшего качества теперь производится в Канаде, которая является отличной заменой, когда на рынке нет Французская фуа-гра .
- Американская фуа-гра: Одним из первых регионов Америки, где начали производить фуа-гра, была долина Гудзон в штате Нью-Йорк. Когда-то единственные варианты, доступные американцам из-за строгих законов об импорте сырого мяса. Недавние законы об импорте вернули на рынок французскую фуа-гра, что привело к снижению внутренних цен (поскольку люди в целом согласны с тем, что французская фуа-гра является продуктом более высокого качества).
Фуа-гра по приготовлению / консервированию:
- Foie Gras Entier: Целая печень утки (утка) или гуся (oie), приготовленная и консервированная, обычно в блоках, и не содержащая дополнительных добавок или смесей.Лучший продукт, который вы можете найти.
- Блок фуа-гра: Маленькие кусочки утиного или гусиного фуа-гра взбиты и уплотняются в блок. Традиционные рецепты включают добавление трюфелей.
- Мусс из фуа-гра: Кусочки фуа-гра, измельченные или протертые до однородной массы, взбитые в мусс.
- Паштет из фуа-гра: Обычно фуа-гра сочетают с другими мясными продуктами, такими как свинина, утка или телятина.Содержание фуа-гра меньше, чем в других продуктах. Это гладкий однородный намазанный блок, который отлично сочетается с крекерами или тостами.
- Полуфабрикаты Пастеризованная фуа-гра или микуит: Эта фуа-гра частично приготовлена и консервирована, чтобы сохранить как можно больше первоначальной консистенции, текстуры и вкуса. Максимально приближенный к оригиналу готовый продукт из фуа-гра может получиться.
- Полностью приготовленная фуа-гра: Самый традиционный способ приготовления фуа-гра, полностью приготовленная фуа-гра — консервирование в собственном жире и стерилизация; такой вид фуа-гра будет храниться в темном прохладном месте длительное время. Как и вино, консервированная фуа-гра изящно выдерживается. Расфасован в тубы или классические фермерские банки.
Традиционные рецепты включают добавление трюфелей.
Как и вино, консервированная фуа-гра изящно выдерживается. Расфасован в тубы или классические фермерские банки.Рецепт паштета из утиной печени | Epicurious
Этот паштет очень просто приготовить, а вкус и текстура просто фантастические! Я сделал это дважды — один раз с утиной печенью и один раз с гусиной печенью. Оба раза я использовал пастбищный свиной жир вместо утиного жира. Я уменьшил соотношение печень: жир примерно до 2: 1 (12-16 унций печени: 6-8 унций жира) и варил печень около 5 минут. В остальном точно следовали рецепту.Я смешал все в Vitamix на высокой температуре около 40 секунд, и мне не нужно было его процеживать.
Это просто и вкусно! Идеальное использование одинарной утиной печени. У меня было всего 2 унции утиного жира, но в любом случае это было нормально. Настоятельно рекомендуется пропустить последнюю теплую смесь через ситечко.
Отличный, простой рецепт, приготовленный из куриной печени и утиного жира.
Единственное, что я думаю, было бы лучше, если бы печень сначала посолили и жарили, а затем просто закончили с луком-шалотом / чесноком / и т. Д. В последнюю минуту.Можно также поэкспериментировать с разными спиртными напитками, например с коньяком, чтобы увидеть, как это меняет вкус.
Сделано из утиной печени с целиком свежего рохана. Не был уверен, подойдет ли это для торшона. Это было намного проще, и вкусы были хорошо сбалансированы. Я использовал портвейн вместо коньяка, но если я сделаю это снова, я могу немного увеличить количество портвейна, если снова воспользуюсь портвейном.
Я использовал печень индейки и половину жира индейки / половину масла, потому что это то, что у меня было.У меня не было бренди и я не хотел покупать только для этого бутылку, поэтому добавил 1 столовую ложку сливок. Я был просто восхитителен. Если вы нетерпеливы и не хотите ждать, пока он остынет, взбейте его в миске с ледяной водой. Мгновенное удовлетворение!
Изначально я собирался приготовить другой рецепт, но после первого шага понял, что мне не хватает некоторых ингредиентов из другого рецепта.
СОВЕТ: В другом рецепте говорилось, что нужно покрыть утиную печень (пока сырую, конечно) молоком и оставить в холодильнике на 24 часа, что помогает уменьшить горечь (и, вероятно, сделать ее менее ливрею, как некоторые жаловались с этим. рецепт блюда).Я думаю, это действительно помогло, потому что после того, как это было сделано, оно стало идеальным. Я также внес несколько изменений в рецепт и все еще считаю, что он превосходный. У меня не было лука-шалота, поэтому я использовала половину луковицы. Вместо коньяка я использовала красное вино, а вместо утиного жира масло. Также у меня не было трав. Я поджарил мультизерновой хлеб и разрезал его на 6 частей. Вкус паштета был идеальным. Я не стал его напрягать и подумал, что он бы от этого выиграл (с точки зрения текстуры).
Изначально я собирался приготовить другой рецепт, но после первого шага понял, что мне не хватает некоторых ингредиентов из другого рецепта.СОВЕТ: В другом рецепте говорилось, что нужно покрыть утиную печень (пока сырую, конечно) молоком и оставить в холодильнике на 24 часа, что помогает уменьшить горечь (и, вероятно, сделать ее менее ливрею, как некоторые жаловались с этим.
рецепт блюда). Я думаю, это действительно помогло, потому что после того, как это было сделано, оно стало идеальным. Я также внес несколько изменений в рецепт и все еще считаю, что он превосходный. У меня не было лука-шалота, поэтому я использовала половину луковицы. Вместо коньяка я использовала красное вино, а вместо утиного жира масло.Также у меня не было трав. Я поджарил мультизерновой хлеб и разрезал его на 6 частей. Вкус паштета был идеальным. Я не стал его напрягать и подумал, что он бы от этого выиграл (с точки зрения текстуры).
Действительно хороший паштет. я Думаю, 3 унции утки жира было слишком много. Я использую 1,5-2 унции в следующий раз — и там будет в следующий раз. Также я хочу предостеречь люди, с которыми нужно держаться соль рекомендация как написано. я добавил некоторые дополнительные, б / с когда тепло, это не так казаться адекватно выдержанный.Один раз охладился флиртовал с завершением выдержанный. Но из конечно, это мое собственное вина.
Великий Паштет . .. но сделайте это заранее, и пусть ароматы (чеснок) смягчатся и смешаются за ночь.
Так просто, так быстро, как следует использовать мою оставшуюся печень!
Сначала он был действительно хорош, пока еще теплый, но после того, как он остыл, он стал действительно сильным на вкус. Слишком печеночный. Но я все равно его съел.
Это СООО хорошо. Я буду делать это регулярно.Совершенно не требует времени и безумно дешево в изготовлении. Сделайте это блюдо!
Это потрясающий рецепт — безумно простой, потрясающий результат. Я немного нервничал, когда положил лук-шалот в жир, и он сразу подрумянился, но, похоже, это не повлияло на готовый продукт. Смешивание смеси придает ей идеальную консистенцию. Я лично обожаю утиную печень, и у меня под рукой было примерно 3 доли, поэтому я просто использовал их все, сохранив остальную часть рецепта, как написано. Это было мило.
В моей следующей партии будет более сладкое крепленое вино, так как я думаю, что немного сладости сделало бы этот рецепт еще более красивым.
Добавить комментарий