Written by alexxlab on 13.10.1976

Как называется соленый сыр: Самые вкусные сыры — 40 видов с описанием и фото

Разное

«Овечий сыр должен крошиться» – Weekend – Коммерсантъ

Что значит сыр для армянской кухни?

О, это очень важный продукт! Ни одна трапеза не обходится без сыра и зелени — такова традиция. Мы — мое поколение — даже говорим, что выросли на сыре и лаваше. Армяне издавна занимаются скотоводством, так что сыроделие для них естественно. Но при нашем климате важно было придумать такой способ приготовления, чтобы сыр не портился. Вот поэтому наши сыры достаточно соленые.

А много разновидностей сыров?

Конечно, не как у французов, но много. Кстати, у нас даже что-то вроде рокфора собственного есть — мклац панир называется. Есть сыры, которые созревают в кувшинах, например ехегнадзорский. Есть мотал — это бурдючный сыр. Любят у нас и твердые рассольные сыры, например чанах и лори. И конечно, никуда без чечила.

А мягкие сыры есть?

Жажик. Он готовится проще всего: в мацони добавляют зелень — кинзу и укроп, к примеру,— чеснок и подвешивают.

Когда жидкость стекает — сыр готов. С травами еще готовят мотал.

В бурдюках?

Да, в мешках из козьей или овечьей шкуры. Его делают из козьего и овечьего молока, а на созревание помещают в бурдюк. В процессе созревания еще добавляют для аромата травы, например чабрец. Из-за того, что молоко берут не коровье, вкус и запах у мотала специфический — острый и солоноватый, а травы и специи еще усиливают эту необычность. Его лучше всего есть просто с лавашем и зеленью. Но чаще всего на столе встречаются рассольные сыры.

В чем их отличие друг от друга?

Лори обычно готовят из коровьего молока, а могут взять поровну коровье и буйволиное. Молоко сначала кипятят, а потом оно немного остывает, и в него добавляют сычужный фермент. Раньше его извлекали из желудка теленка, клали в молоко, а когда оно сворачивалось — вытаскивали. Засаливается лори в рассоле. Кстати, интересно делают рассол — чтобы определить, достаточно ли посолена вода, в нее опускают сырое яйцо.

Оно должно подняться и образовать на поверхности круг в пять копеек. Если круга нет, если яйцо вообще не поднялось — значит, нужно добавлять еще соль. Созревает и хранится лори в пленке, в отличие от других сыров, в пленке и продается. Он довольно жирный, а по консистенции — ломкий и рассыпчатый. Чанах менее жирный, его готовят из коровьего или из смеси коровьего и овечьего молока. Он получается острым и соленым. Чанах хранят и продают в рассоле. Овечий сыр готовят так же — цельное молоко нагревают, добавляют соль и сычуг, затем выдерживают. Он получается достаточно твердый и обязательно должен крошиться. У нас говорят даже, что если овечий сыр не крошится, значит, он не настоящий.

Чечил — тоже ведь рассольный?

Верно, но по консистенции, форме, вкусу он очень сильно отличается от других рассольных сортов. Чечил делается у нас вручную. Сначала коровье молоко нагревается до теплого состояния, затем в него вносят фермент, а когда молоко сворачивается, его перемешивают и нагревают еще, но не доводят до кипения.

Затем сгустки молока отделяют от сыворотки, собирают на поверхности, растягивают в нити и заплетают. После формования сыр помещают в рассол, где и хранят.

Как делают сыр, похожий на рокфор?

Мклац панир делают так — берут чечил, сильно солят и плотно укладывают в бурдюк или горшок, потом проходит некоторое время, и в сыре проделывают дырку для того, чтобы воздух, попавший в него, способствовал образованию плесени. На рокфор он похож внешне и своим острым и резким привкусом. Но у нас нет традиции есть этот сыр на десерт — можно в любой момент обеда и ужина, лучше всего с виноградом и грецкими орехами.

В отношении других сыров есть какие-нибудь правила?

Строгих правил, конечно, нет — как привыкли, так и едим. Мягкий сыр едим на завтрак, а к обеду и ужину можно рассольные подать. Соленые сыры перед едой можно слегка ополоснуть водой. Едим мы сыры чаще всего с зеленью, завернув в лаваш. Чанах или лори хорошо нарезать кубиками в салат из огурцов и помидоров.

Лори и чечил хорошо плавятся, значит, будет вкусно, если положить их в горячий куриный или говяжий бульон с гренками.

А как-нибудь еще вы используете это свойство?

Я готовлю что-то вроде ризотто из пшеничной армянской крупы ачар. Варю крупу, добавляю топленое масло, а затем замешиваю чечил — в результате получается очень нежное блюдо. А вот овечий сыр совсем не плавится, его в салат можно покрошить. А если хотите лучше прочувствовать вкус — просто ешьте с горячим армянским хлебом матнакашем. Ко всем сырам подходит вино. К овечьему и чанаху — сухое красное, а со сладкими и полусладкими винами можно есть чечил и мягкие сыры.

Любимые сорта грузинского сыра в Speelo Group

«Если у тебя дома нет сыра, значит ты умер» — говорят в Грузии. Поговорка недалека от истины – сыр в Сакартвело один из самых популярных продуктов. Его делают из коровьего, овечьего, козьего и буйволиного молока, коптят, варят, выдерживают в бурдюках под землей и в кувшинах с чачей, добавляют пряности, орехи и зелень, готовят с ним хачапури, супы, выпечку и закуски, топят в сливочном масле и жарят в меду. В каждой деревне столько же своих семейных рецептов сыра, сколько и сортов домашнего вина – представляете?

Тем не менее, основные сорта поименованы и посчитаны. Сыр по-грузински называется «квели». Традиционный сыр похож на плотную как правило подсоленную или пряную брынзу из коровьего молока, заквашенную сычугом. Он не такой жирный как российский или голландский и как правило «живой», содержащий целебные молочнокислые бактерии. Чаще всего в Грузии изготавливают следующие сорта сыра: Имерули квели, Сулугуни (обычный, мегрельский и сванский), Тенили, Чоги, Коби, Калти, Чечили Члечили, Надуги, Дампали, Дамбал Хачо, Нарчви, Гуда (обычный и тушинский). Что это за сыры?

Гуда
Не путаем с голландской «гаудой». Дорогой и оригинальный сыр. Делается из овечьего молока и месяц дозревает в земле, упакованный в бурдюк из овечьей кожи. Получившийся продукт желтый, плотный, пахучий и весьма специфичный на вкус.

Дампали квери
Дорогой и интересный. Название переводится как «подгнивший сыр». По вкусу похож на камамбер, снаружи на корочке белая плесень, в середине головки масло.

Надуги
Нежный и мягкий творожный сыр наподобие рикотты. Прекрасно сочетается со свежей зеленью, особенно с мятой.

Чечили и Члечили
Известный всем сыр «косичка» из коровьего молока. Чечили – белый и упругий, члечили – золотисто-желтый, подсушенный и\или подкопченный.

Калти
Тушинский сыр, изготовленный из обвалянных в пряностях или пряной соли и засушенных шариков творога. Пряный, калорийный, целебный, очень долго не портится.

Дамбал Хачо
Самый дорогой сыр с очень сложной технологией приготовления. Творожные шары солят, коптят в дымоходе, высушивают на солнце и месяц выдерживают в закупоренных глиняных горшках.

Коби
Сыр из смеси коровьего и овечьего молока, производится в Казбеги. Желтый, пористый, упругий, острый и яркий на вкус.

Чоги
Тушетский острый, рыхловатый плесневый сыр из жирного овечьего молока, вызревающий в бочках с березовой корой.

Тенили
Сыр, входящий во всемирное наследие ЮНЕСКО. Выглядит как аппетитная белая пряжа, делается из овечьего молока и вызревает в специальных горшках «тенили».

Нарчви
Соленый и хорошо выдержанный мягкий сыр из Сванети. Его готовят под гнетом в деревянных бочках.

Имеретинский сыр
Он же Имерули квери. Рассольный сыр из коровьего молока, заквашенного сычужным ферментом. Простой, вкусный, понятный и популярный. Идеален для хачапури.

Сулугуни
Сыр, которой пробовали все, и пожалуй самый популярный за пределами Грузии. Массу имеретинского сыра нагревают, вымешивают, вымачивают в рассоле, слегка коптят – и едят, желательно свежим. Запомните – если сулугуни крошится или, наоборот, слишком жесткий – вам продали подделку. Оригинальная сырная масса упругая и пластичная.

По разнообразию и богатству сыров Грузия может сравниться разве что с Францией. Будете в Сакартвело – обязательно устройте себе гастрономический сырный тур. А пока до Грузии далеко – заглядывайте к нам на хачапури!

Сыры. Гастрономия. Знакомство с GoTürkiye

Эгейский регион Турции: К местным видам сырам, которые обязательно стоит попробовать, относятся Измир тулум (İzmir tulum), Айвалык сепет (Ayvalık sepet), Сеферихисар армола (Seferihisar armola), копанисти (kopanisti), Тире чамур (Tire çamur), чёкелек (çökelek) и Карабурун лорлу кечи тулум (Karaburun lorlu keçi tulum).

Средиземноморский регион Турции: Среди местных сыров Средиземноморского региона Турции можно назвать Козан офелеме (Kozan öfeleme), мерсин безде тулу (Mersin’s bezde tulum), чёкелек (çökelek) и çörekotlu çömlek (чёрекотлу чёмлек) с семенами чернушки.

Мраморноморский регион Турции: В Мраморноморском регионе больше всего ценятся такие сыры, как белый сыр Эзине (Ezine), белый сыр Эдирне (Edirne), Kırklareli kaşarı (Кыркларели кашары), Малкара кашары (Malkara kaşarı), Бурса и Балыкесир Михалыч (Bursa and Balıkesir Mihalıç), Черкес (Çerke)s, Абаза (Abaza) и каймаклы (kaymaklı).

Белые сыры Эзине и Эдирне зарегистрированы с защищенным географическим указанием в турецком Ведомстве по патентам и товарным знакам.

Черноморский регион Турции: Среди местных сыров Черноморского региона Турции можно назвать Гиресун чёкелек (Giresun çökelek), Кеш (Keş), Ризе курчи (Rize kurçi), Чамлыхемшин минзи (Çamlıhemşin minzi), Трабзон овма яйла (Trabzon ovma yayla), Абаза (Abaza), Трабзон телли (Trabzon telli), Trabzon külek (Трабзон кюлек), Ordu torba (Орду торба), Сюрмене чёкелекли мезеле (Sürmene çökelekli mezele) и Чорум Каргы тулуму (Çorum Kargı tulumu).

Центральный регион Турции: Местные сыры Центрального региона Турции включают в себя такие сорта как дери тулуму (deri tulumu) из Эрменека, Карамана и Дивле, Конья гёк (Konya gök) , Девели сюндюрме (Develi sündürme) и Аванос кюп (Avanos küp).

Юго-Восточная Турция: Местные сыры Юго-Восточной Анатолии — Диярбакыр оргю (Diyarbakır örgü), Газиантеп сикма (Gaziantep sıkma) и Урфа и Мардин (Urfa and Mardin).

Восточная Турция: Одни из самых популярных сортов сыра в Восточной Анатолии — Эрзинджан шавак тулуму (Erzincan şavak tulumu), Эрзурум дживил (Erzurum civi), Ван отлу (Van otlu) (сыр с травами), чечил (çeçil), Карс гравьер (Kars gravyer), Гёле и Карс кашар (Göle and Kars kaşar). В сыроделии в провинции Ван используется, по меньшей мере, 25 различных видов трав. Эрзинджан шавак тулуму (Erzincan şavak tulumu), Карс кашар (Kars kaşar) и Эрзурум дживил (Erzurum civi) и кюфлю дживил (küflü civil) обладают защищенным географическим указанием.

Белый сыр (беяз пейнир) (beyaz peynir): Самым распространенным сортом сыра в Турции является белый сыр беяз пейнир (beyaz peynir). Он служит основным продуктом на завтрак, начинкой в слоеной выпечке и других хлебобулочных изделиях, добавляется в салаты, а также подается как закуска или на сырной тарелке. Лучший белый сыр делают во Фракии и регионах вокруг Мраморного моря, однако он производится по всей стране. Белый сыр готовят из коровьего, овечьего и козьего молока.

Молодой сыр Тазе кашар (Taze Kaşar): Еще один популярный в Турции сыр называется «тазе кашар», что означает молодой сыр кашар. Тазе кашар — твердый, светло-желтый сыр, который обычно делают из коровьего молока. Это универсальный сыр, который можно нарезать, растапливать, натирать или употреблять в имеющемся виде. Чаще всего его едят на завтрак наряду с белым сыром. Его также используют для приготовления пиццы, бутербродов и салатов, а в качестве основного ингредиента традиционного очень аппетитного турецкого тоста с сыром на гриле.

Выдержанный твердый сыр Эски кашар (eski kaşar): Город Карс, расположенный в северо-восточном регионе Турции, наиболее известен производством лучшего выдержанного твердого сыра Эски кашар (eski kaşar), известного как Карс кашар (Kars kaşarı). Этот любимый многими сыр обычно делают либо только из коровьего, либо из смеси коровьего и козьего молока. По мере созревания сыра на внешней части появляется корочка и плесень. Внутренняя часть становится сухой и приобретает слоистую структуру. Обладает выраженным пикантным ароматом. Эски кашар идеально подходит для измельчения на терке, его чаще всего едят на завтрак, в составе сырной тарелки либо используют в натертом виде для посыпки сверху или для начинки во многих блюдах.

Тулум пейнири (Tulum Peyniri): Тулум — это общий термин для обозначения пикантных, мягких, иногда рассыпчатых сортов сыра, выдерживаемых в мешках из козьей или овечьей шкуры, которые могут существенно отличатся в зависимости от региона. Фирменные версии тулума можно купить в супермаркетах по всей Турции. Тулум чаще всего подают в качестве закуски перед мясом. Традиционный способ подачи рассыпчатого тулума — на горячем лаваше, со сливочным маслом и половинками грецких орехов, перед подачей острого кебаба.

Копченый сыр Исли пейнир (İsli Peynir): Исли пейнир производится в окрестностях Дюздже и Хендека в Мраморноморском регионе Турции. Этот сыр приобретает яркий аромат в специальных коптильнях, где используется дрова хвойных пород. Сыр обладает чудесным насыщенным ароматом дыма. Он поставляется в головках в светло-коричневой текстурной оболочке и обычно употребляется сам по себе либо плавится для соусов.

Молодой сыр с тягучей текстурой Дил пейнир (Dil Peyniri) Этот свежий, белый, вязкий сыр, называемый Дил пейнири, должен быть употреблен в пищу в течение дня или двух. Чаще всего продается в виде прямоугольных брусков и разбирается на волокнистые кусочки либо режется на ломтики. Как и сыр моцарелла, свежий Дил пейнири остается мягким и имеет самый свежий, молочный вкус в первые несколько дней после производства. При растапливании Дил становится очень тягучим. В отличие от свежего сыра кашар Дил пейнир редко используется для пиццы. Свежий Дил обычно едят на завтрак. Благодаря его мягкому вкусу, этот сыр обычно любят дети.

Плетеный сыр Оргю пейнири (Örgü Peyniri): Оргю пейнири — местный сыр из окрестностей Диярбакыр в Юго-Восточном регионе Турции. Это твердый, однородный, соленый сыр из коровьего молока. Он часто подается в Турции на завтрак и используется в качестве ингредиента при приготовлении некоторых турецких закусок.

Свежий молочный крем-сыр Лабне (Labne): Лабне — снежно-белый свежий крем-сыр, продаваемый в небольших пластиковых контейнерах. Крем-сыр Лабне отличается легкой текстурой. Он является еще одним прекрасным дополнением к турецкому завтраку и особенно любим детьми. Как крем-сыр он также используется во многих десертах, выпечке и закусках.

Сырный творог Лор с низким содержанием соли и низким содержанием жира: Сыр Лор – сыр с высоким содержанием белка, низким содержанием соли и низким содержанием жира. Этот сорт очень популярен среди тех, кто заботится о своем здоровье. Сыр Лор недорог и используется для приготовления более легких вариантов традиционной турецкой выпечки из слоеного теста, сырных пирогов и десертов.

Как делают осетинский сыр: alexio_marziano — LiveJournal

Я люблю кавказские сыры не меньше, чем французские. Путешествуя по Северному Кавказу, поесть вкусного сыра мне хотелось так же, как и сделать красивые фотки. Так получилось, что в наших ульяновских магазинах кроме распиаренного адыгейского ничего особо и не найдёшь. К тому же, на этикетке у этого «адыгейского» почему-то почти всегда стоит производитель из какой-нибудь Удмуртии или Поволжья. А душе так хотелось настоящего, горного сыра, из молока коров, пасущихся на альпийских лугах белоснежных Кавказских гор! И я его нашёл в Северной Осетии 🙂

И не просто купил и попробовал, а проследил за процессом приготовления осетинского сыра в домашних условиях!

Я уже рассказывал недавно о замечательном гостевом доме в посёлке Кани, который находится в 30 км от Владикавказа в живописном Кармадонском ущелье. Семейная пара Анжела и Сергей не только сдают помещения уставшим путникам, но и с удовольствием проводят мастер-классы по приготовлению осетинских пирогов и сыра. Сергей даже возил свою продукцию на выставку Германа Стерлигова, где её по достоинству оценили.

Конечно же, когда мы приехали к ним в гости, за большим столом не мог не появиться тот самый осетинский сыр, который и был съеден с огромным удовольствием. И тогда я попросил Анжелу показать мне, как она его делает. Основной мастер-класс был назначен на утро.

А пока мы познакомились с самым началом процесса — коровками, которые и дают молоко для этого сыра.

Раньше у Сергея было около 50 голов скота, но пришли трудные времена, и пришлось оставить только 5. Но, тем не менее, их молока хватает, чтобы прокормить семью и оставить немного на продажу. Весь день коровки гуляют по склонам гор, едят сочную траву и дышат чистым возздухом, а вечером приходят домой. Там их уже ждёт доильный аппарат, который остался еще со времён большого стада.

Несколько минут, и 15-20 литров парного молока от трёх тёлок уже в бидоне. Выдаивается не всё — нужно еще оставить телятам. На ночь молоко ставится в холодильник.

Утром Анжела наполняет большую кастрюлю вечерним молоком и ставит на плиту.

Оно должно нагреться до температуры 36-38 С, но не выше, чтобы не погибли бактерии закваски.

Тем временем, в банке уже заготовлена сама закваска. Она делается из высушенных частей коровьих желудков, в которых содержится необходимый молокосвёртывающий фермент.

Эта часть называется сычуг, а сам фермент — сычужным.

Хотите немного науки? 🙂  Исходное название сычужного фермента — реннин. Его вырабатывают телята, чтобы расщеплять пептиды молока для усвоения. Другими словами, реннин превращает молоко в творог. Как раз это и нужно сделать для того, чтобы приготовить сыр.

В промышленных условиях для производства сыра используют не желудочный сычужный фермент, а его заменители. В начале 1990-х годов генным биотехнологам удалось создать бактерию, имеющую копию гена реннина телёнка. Эти бактерии теперь и создают фермент. Искусственный реннин обладает большей чистотой, активностью и стабильностью, чем природный. Знайте, что более 60% твёрдых сыров сегодня производятся именно с помощью генномодифицированных бактерий. Ну это так, если вы противник ГМО 🙂 Кстати, творога это тоже касается.

А реннин еще может вырабатываться некоторыми видами плесневых грибов и даже растениями! К примеру, древние греки для свёртывания молока использовали сок листьев инжира. А в Средиземноморье до сих пор для этого используют артишок. В России его аналогом по свойствам является расторопша, чертополох, крапива, мальва и подмаренник.

Сычуг отделяют от желудка при забое телёнка и высушивают.

Когда придёт время, его замочат в тазике с водой, промоют и сделают закваску в банке.

Одного стаканчика хватит, чтобы за полчаса превратить большую кастрюлю молока в …. Вы даже не догадываетесь, как это выглядит 🙂

Наливаем, размешиваем и ждём…

Лёгким движением руки, молоко превращается, превращается молоко. …

В желе!  Молоко вдвойне вкусней, если это Милки Вэй 🙂   Не ожидали увидеть такую консистенцию? Я тоже.

Получившееся творожное желе нужно размолоть руками на очень мелкие хлопья.

Через некоторое время они оседают на дно и склеиваются в рыхлую массу.

Она довольно легко достаётся руками и перекладывается в сито.

Теперь сырной массе нужно дать отстояться, чтобы из неё стекла сыворотка.

Пока еще не понятно, что это — творог или сыр.

Но уже сейчас выглядит вполне съедобно и аппетитно.

Этой молодой головке сыра нужно отлежаться на воздухе и до конца созреть, чтобы стать превосходным осетинским сыром. У Анжелы и Сергея есть специальное стерильное помещение, где промышленным кондиционером поддерживается постоянная температура. Через несколько дней сыры покрются жёлтой корочкой, а в дырочках (сырные глазки) образуются капельки масла. Одно удовольствие отрезать ломтики сыра от целой головки!

Осетинский сыр солёный. Это позволяет ему храниться длительное время при обычной температуре. При желании, Анжела может сделать и пресный, но тогда его нужно будет быстро съесть. Такой сыр и продавать сложнее. Когда я был в Дагестане, на рынке в Каспийске постоянно покупал домашний сыр. Первый раз мне продали такой солёный, что язык жгло. Во второй раз я попросил дать мне не солёный сыр. Мне выбрали самый пресный и отрезали кусочек на пробу. Он тоже оказался солёным!  Просто кавказские сыры делятся на солёные и очень солёные 🙂 Правда, в ульяновском магазине я иногда покупаю совершенно пресный сыр, но он в вакууме и с коротким сроком хранения, как у творога.

Какой больше кавказский сыр любите и покупаете?

—
Автор фото и текста: Алексей Мараховец
Использование (полный перенос на другой ресурс, перепечатка) текста и фотографий статьи без согласия автора запрещено!  Любые фотографии моего авторства из этой статьи можно купить — обращайтесь, контакты в верхнем посте.

*** Прочитайте другие рассказы о поездке по Кавказу:
1. Сколько стоит путешествие по Кавказу?
2. Как показать детям Эльбрус за один день
3. Адылсу: два года после трагедии
4. Перевал Актопрак: Дорога Красоты
5. Обзор съёмных квартир: Волгоград, Пятигорск, Краснодар
6. Заброшенные сёла Дигории
7. Кто живёт в «городах мёртвых» Кавказа?
8. Где остановиться в Кармадонском ущелье?
9. Как погибла съемочная группа Бодрова

12 сортов голландского сыра | Вояжист

Голландский сыр – это не только тот самый универсальный брусок с такой надписью в отечественных магазинах, и не только эдам, гауда и маасдам, также хорошо известные российскому потребителю. Как и швейцарские сыры, голландские – это преимущественно твёрдые и полутвёрдые сорта.

Представляем вам 12 наиболее известных сортов сыра, которые производятся в Нидерландах.

Бемстер (Beemster)

Бемстер (фото: @beemster_au)

Твёрдый сорт сыра из Северной Голландии. В самой стране это один из самых любимых и известных сыров, в то время как за её пределами он не так распространён, как эдам и гауда. Бемстер отличается долгим процессом созревания, который длится до двух лет, в течение которых формируется его сливочный вкус, за который его так любят.

Эдам (Edammer)

Эдам (фото: @mabelpastry)

Полутвёрдый сыр бледно-жёлтого цвета со сладковатым вкусом. Благодаря быстрому процессу созревания (от 4 недель до 10 месяцев), эдам отличается демократичной ценой, а в XVI-XVIII веках это был самый популярный сыр в Европе.

Граскаас (Graskaas)

Граскаас (фото: @madmonger42)

Довольно редкий голландский сыр, который производят, в частности, компания Beemster. Это мягкий сыр, производимый из молока от первого доения после того, как коровы выходят на пастбище после долгой зимы, поэтому и называется он «травяным».

Гауда (Gouda)

Гауда (фото: @alicyn01)

Сыр, который начали производить в южной части Голландии, в городе Гауда. Это твёрдый сыр светло-жёлтого цвета с круглыми дырками по всей поверхности, имеющий мягкий кремовый вкус. Зрелый сыр гауда напитывается более сильным и терпким вкусом и ароматом, а его консистенция становится твёрже и суше.

Леердам (Leerdammer)

Леердам (фото: @lulusbuntewelt)

Твёрдый сыр, который производится в Нидерландах с 1976 года. Его производство началось в деревне Схонревурд общины Лердам, но в настоящее время производством занимается французская компания Fromageries Bel.

Лейден (Leyden)

Лейден (фото: @bd1824)

Полутвёрдый сыр из коровьего молока, который производится в окрестностях Лейдена, недалеко от Амстердама и Гааги. В сыр добавляют тмин, кумин и другие приправы, придающие мякоти фактуру, пряный вкус и аромат.

Маасдам (Maasdamer)

Маасдам (фото: @smakujemy_zycie)

Один из самых популярных голландских сыров в мире, который также очень любят в России за его сладковатый сливочно-ореховый вкус. Маасдам – полутвёрдый сыр натурального вызревания, в течение которого в нём образуются крупные дырки.

Паррано (Parrano)

Паррано (фото: @parranonl)

Полутвёрдый сорт сыра из коровьего молока, который имеет сливочный ореховый вкус, сочетающий сладость и солёный привкус. Его сравнивают с известными итальянскими сырами, поэтому и дополняют этим сыром блюда итальянской кухни.

Роомано (Roomano)

Роомано (фото: @cheeserank)

Твёрдый жирный сыр из пастеризованного молока, он сладковатый и солёный одновременно. Созревание роомано может длится до 5 лет, поэтому сыр довольно редкий даже в Нидерландах.

Власкаас (Vlaskaas)

Власкаас (фото: @jovalvaldiva)

Полутвёрдый сыр светло-жёлтого цвета с небольшими дырочками по всей поверхности. Отличается сладковатым сливочным вкусом с нотами миндаля, прекрасно сочетается с яблоками, инжиром, грецкими орехами.

Буренкаас (Boerenkaas)

Буренкаас (фото: @dannybrouwer)

Буренкаас – не что иное как разновидность сорта гауда, от которого он отличается ремесленным происхождением. Сыр созревает от 1.5 до 4 лет, что наделяет его более сильными ароматическими и вкусовыми качествами и плотной консистенцией, которая крошится под ножом.

Овечий сыр (Schapenkaas)

Овечий сыр «Шапенкаас» (фото: @ dayennefoodblog)

Традиционный сыр из овечьего молока, который производится на острове Тершеллинг на севере Нидерландов. Сыр созревает из органического овечьего молока 4 месяцев, а затем в него добавляют семена пажитника.

РЕКЛАМА ПАРТНЁРОВ

как готовят курут в Кыргызстане

В Азии курутом мало кого удивишь. Здесь сразу похвастают историческими фактами. Благодаря этим белым шарикам – что-то среднее между сухим творогом и молодым сыром – кочевники спасались от голода. Говорят, высушенный кефир был основой питания армии Чынгызхана. Курут быстро дает ощущение сытости и хорошо переносит хранение. Его спокойно можно брать в долгую дорогу.

Как готовят курут

Сегодня без курута не обойдется ни одно азиатское застолье. Если растолочь соленый сухой сыр и залить водой – получится тонизирующий напиток, снимающий похмелье.

Много слухов – особенно среди туристов – существует вокруг приготовления белых шариков. Одни считают, что сузьмо – сцеженный соленый творог – перед сушкой долго месят в больших бочках ногами. Как традиционно отжимают виноградные гроздья для приготовления вина. Есть шутка и об округлой форме курута. Якобы кружки кулинары катают в подмышках.

На самом деле процесс проходит иначе. В кобылье, овечье, коровье, а у некоторых народов и в верблюжье молоко добавляют кислую закваску. Кашицу немного подогревают в казане и заливают в хлопчатобумажный мешок, который затем вешают в тень. После двух-трех суток в сцеженную сыворотку добавляют соль по вкусу, кто-то перец, и руками скатывают шарики диаметром 3-5 см. Например, в Татарстане куруты делают размером с апельсин. Затем все шарики укладывают на деревянную поверхность и сушат в тени. Чем дольше сохнет продукт, тем он тверже, а значит, его дольше можно хранить.

Где попробовать курут в Кыргызстане

В советские годы азиатский сухой сыр специально изучали. Ученые научно доказали его питательные свойства. В куруте содержится полезная молочнокислая бактерия. Также в его уникальном составе обнаружили большое число биологически активных веществ: углеводов, ферментов, микроэлементов. И главное, десятки витаминов – А, Е, Д, кальций. Поэтому этот продукт очень советуют детям с рахитом. А еще полезные вещества хорошо усваиваются организмом, так как аминокислотный состав белков сухого сыра совпадает с составом белков женского молока.

В Нарынской области Кыргызстана – это горный регион, где в основном занимаются животноводством, ежегодно проходит масштабный фестиваль «белых сырных шариков». Только здесь можно встретить куруты с добавлением сушеной моркови, свеклы, малины, облепихи и даже вяленого мяса. Их так и называют кыргызский «Орбит» или «Дирол» – продукт также полезен для зубов. Кстати, стоит один кружок от трех центов.

Ученые говорят, что даже в двухлетнем куруте есть витамин С. Продукт хорошо подходит тем, кого укачивает в транспорте. Сублимированный азиатский сыр даже включали в меню космонавтов.

Какой сыр делают в Абхазии и каким образом | Абхазия Лайф

Здравствуйте, уважаемые читатели моего канала. В этой статье хотела затронуть «сырную» тему в Абхазии. Ведь домашний сыр тут очень вкусный, а купить что-то подобное в магазине в Центральной России невозможно (во всяком случае я не встречала ничего, что более-менее по вкусу напоминало бы абхазский сыр).

Большая часть всех сыров, которые делают в Абхазии, сделана из коровьего молока. На ряду с этим можно встретить козий, овечий и буйволиный сыр (говорят он очень-очень вкусный). Последние виды сыров достаточно редко встречаются на рынках Абхазии, но все таки встречаются.

В зависимости от технологии изготовления можно выделить три вида сыра (термины буду употреблять такие, которые используются у фермеров в Абхазии):

1. Первый сыр. По вкусу немного напоминает адыгейский — он пресный, не плотный и относительно мягкий (если сравнивать его с сыром сулугуни). Имеет творожистую консистенцию.

А теперь о том как его делают. Свежее молоко процеживают через сито. Далее в него добавляют закваску. В качестве такой закваски может выступать пепсин или специальная домашняя закваска, которую изготавливают из некоторых внутренних органов коровы.

Может это немного и страшно звучит (закваска из внутренних органов коровы), но сыр, полученный из домашней закваски получается на несколько порядков вкуснее, чем с добавлением пепсина.

Через некоторое время (от 30 минут и до 1,5 ч. примерно) молоко поменяет свою консистенцию и станет плотным (заквасится). Значит можно переходить к следующему этапу.

Молоко нагревают до такой температуры, чтобы руки могли выдержать. По мере нагревания заквашенное молоко будет менять свои характеристики — оно распадется на более мелкие части, которые надо собирать руками в «кучу» и формировать из этого сыр. Все, сыр готов.

2. Второй сыр, сыр сулугуни. Такой сыр делают из первого, который уже некоторое время постоял в тепле (день или два). Чтобы сулугуни «получился» первый сыр должен немного прокиснуть (это не означает, что он испортился, но именно такой сыр будет тянуться при нагревании, что собственно и нужно).

Первый сыр разрезают на кусочки и помещают в кастрюлю с кипящей водой. При нагревании сыр начинает плавиться и растягиваться, а отдельные кусочки склеиваются между собой, образуя общую массу.

Из этой массы необходимо сформировать «кружочек» сыра. Для удобства и чтобы не обжечь руки, расплавленную массу можно периодически поливать (или окунать) в холодную воду. Сыр солят с обеих сторон и выкладывают в посуду. Сулугуни готов.

3. Копченый сыр. Соленый, твердый сыр с характерным вкусом и запахом копченостей. Если первые два вида были былого цвета, то этот — желтого.

Готовят его путем копчения соленого сыра сулугуни. Для этого предварительно подготовленный сыр раскладывают на решетку, а под решеткой разводят огонь (сыр будет коптиться дымом).

Каждый вид сыра по своему хорош и у каждого есть свои приверженцы.

Но, сыр, как составляющая бутербродов, в Абхазии не пользуется особой популярностью. Абхазы привыкли употреблять его совершенно иным способом — об этом расскажу в своей следующей статье.

Благодарю за внимание! Будьте здоровы и счастливы!

Оставайтесь на моем канале — будет интересно!

Возможно Вам также будут интересны статьи:

1. Абхазы на столько суровы, что… едят колючку.

2. Мамалыга — самое любимое блюдо в Абхазии.

Соленый сыр – обзор

Сыры Восточного Средиземноморья

Сыр Кефалотири – это твердый соленый сыр, который традиционно производится без преднамеренно добавленных заквасок. Лактобациллы и энтерококки присутствуют в течение всего 120-дневного периода созревания. Лактобациллы преобладают в течение 30 дней, когда энтерококки становятся все более доминирующими (Litopoulou-Tzanetaki, 1990). Доля L. plantarum , E. faecium , E. durans и Pediococcus spp.извлеченных увеличилось во время созревания, тогда как доля L. casei оставалась на уровне 16–20% в течение всего периода. L. brevis , Lactobacillus buchneri и Leuconostoc spp. уменьшались при созревании и отсутствовали в 120-дневном сыре. Также были изучены связанные со созреванием изменения в популяции молочнокислых бактерий двух других греческих мягких сыров из овечьего молока, Фета и Телеме (Tzanetakis and Litopoulou-Tzanetaki, 1992). L. plantarum был доминирующим изолятом, выделенным из обоих сыров.Фенотипическая характеристика изолятов показала, что на разных стадиях созревания сыра фета доминируют разные штаммы (Xanthopoulos et al., 2000). Доля энтерококков и педиококков в фете после созревания в течение 90 дней была ниже, чем в исходном твороге. После 180 дней созревания доля энтерококков в сыре Телеме увеличилась по сравнению с уровнями в твороге, тогда как доля энтерококков Leuconostoc spp. настоящее время было одинаковым на обоих этапах после временного увеличения между 30 и 60 днями.

На основе NGS проведено исследование динамики бактериальных сообществ в различных хорватских сырах, произведенных из сырого овечьего молока, не содержащих закваски. Хотя было идентифицировано 213 операционных таксономических единиц (OTU; основанный на секвенировании эквивалент вида), 20 OTU оказались общими для всех типов сыра, при этом OTU соответствовали L. lactis (55% считываний) и Enterococcus sp. . (21% прочтений) является наиболее доминирующим. Среди других обнаруженных МКБ Streptococcus parauberis (6%) и L.mesenteroides (2%) встречались часто, в то время как большое количество других обнаруживалось время от времени, но соответствовало менее 0,65% прочтений. Из не-малобактериальных бактерий наиболее распространены представители Enterobacteriaceae (5%) и Staphylococcacae (4%), а также менее 0,65% снова присутствуют различные менее распространенные роды. Исследование подчеркнуло важность включения продолжительности созревания в 90 дней, чтобы избежать проблем с гигиеной, поскольку многие виды, не относящиеся к молочнокислым, исчезают в течение этого времени (Fuka et al., 2013).

В турецких белых сырах во время созревания доминируют виды Enterococcus , Lactobacillus , Leuconostoc и Pediococcus (Bintsis and Papademas, 2002; Hayaloglu et  al., 2002). Числа Enterococcus оставались постоянными во время созревания турецкого сыра Кашар, при этом наиболее часто выделялись E. faecium и E. durans , а L. casei, L. plantarum и L.rhamnosus были доминирующими незаквасочными лактобациллами в зрелом сыре (Aran, 1998). Дальнейшее изучение микробиоты сыров Кашар с помощью молекулярного анализа изолятов молочнокислых бактерий снова показало, что L. casei (42%) и L. plantarum (13%) являются доминирующими, но с P. acidilactici (10%). ) также является обычным явлением (Aydemir et al., 2015).

Сыр Домиати — это мягкий белый рассольный сыр (5,4%–9,5% NaCl), который составляет 75% сыра, производимого и потребляемого в Египте, и производится из сырого молока без добавления заквасок.Анализ на основе TTGE и DGGE в сочетании с секвенированием ДНК выделенных полос использовался для изучения микробиоты типичных сыров Domiati, при этом было обнаружено 46 различных видов. Учитывая его маринованный характер, неудивительно, что доминирующие виды, как правило, устойчивы к соли. Эти доминирующие виды включали L. mesenteroides , L. garvieae , Aerococcus viridans , Lactobacillus versmoldensis , Pediococcus inopinatus и L.LACTIS , в то время как другие, которые часто встречались включали L. CACEUM , L. CASEI , Lactobacillus johnsonii , S. Thermophilus , E. Faecalis , E. Faecium , Vibrio SP. , Kocuria kristinae , Corynebacterium variabile , Kocuria rhizophila , Arthrobacter sp. и различные коагулазонегативные стафилококки (El-Baradei et al., 2007).

Почему соление сыра необходимо при производстве сыра

Соль является важным ингредиентом при производстве сыра.Он не только придает вкус сыру, но и помогает высушить творог во время слива, контролируя выброс сыворотки и вызывая усадку творога. Однако основной причиной соления сыра является замедление или остановка бактериальных культур, продолжающих преобразовывать лактозу (молочный сахар) в молочную кислоту.

Помогает убить вредные бактерии и рост других грибков при использовании в качестве рассола для засолки после прессования или в качестве простой промывки во время созревания.

Соление также необходимо для образования натуральной кожуры.

Соление сыра

После того, как сыр готов к прессованию или уже был отжат, солить сыр можно одним из трех способов:

• Сухое соление – растирание соли по всей поверхности сыра (используется для сыры, такие как камамбер),
• Измельчение – добавление примерно 2% соли по весу к творогу непосредственно перед добавлением в форму/корзину и прессованием (сыры типа чеддер),
• Насыщенный солевой раствор – смесь соли и воды смешивают вместе, и сыр оставляют погруженным на определенное время (большинство других полутвердых и твердых сыров).

Приготовление рассола

Обычные растворы рассола, которые обычно используются в сыроварении в зависимости от процента насыщения соли, как показано в таблице ниже:

насыщенная (при 15,6°C) и дополнительная соль не растворяется в воде. В таблице ниже представлены стандартные условия 15,6°C/60°F. При использовании соли для сыра вы должны использовать только не йодированную соль.
% NaCl соли	кг NaCl соли / литр воды	фунт NaCl соли / американской галлон воды
0	0	0
2	0.0204	0,17
4	0,0417	0,347
6	0,0638	0,532
8	0,087	0,724
10	0,1111	0,925
12	0.1364	3 0. 1364	1.136	9013
14	0.1628	1,356
16	0.1905	1,586
18	0.2195	+1,828
20	0,25	2,082
22	0,282	2,349
24	0,3158	2,63
26	0,3513	2,926

 

Для большей части соленых сыров я использую 18%-й раствор, известный как полностью насыщенный рассол. Хотя содержание соли в рассоле может быть выше, я считаю, что это количество соли идеально для соления сыра.Он обеспечивает адекватное поглощение соли во время процесса рассола.

Вот видеоруководство, которое я сделал, которое показывает, как сделать и испытать 18% раствор рассола для производства сыра.

Кроме того, послушайте этот эпизод подкаста, в котором я рассказываю о рассоле.

Проверка рассола

Обратите внимание на использование сырого яйца, чтобы убедиться, что вы достигли нужного насыщения. Если он плавает и над поверхностью находится кружок диаметром около 2 см, то насыщенность рассола составляет около 18%.Убедитесь, что вы добавили столовую ложку белого уксуса и чайную ложку хлорида кальция, чтобы сбалансировать pH примерно до 5,3. Это гарантирует, что ваш сыр не станет слизистым во время рассола из-за обмена ионами кальция между рассолом и сыром. Возможно, вам придется использовать бумагу для измерения pH, чтобы измерить pH вашего рассола.

Повторное использование соляного раствора

Вы можете многократно использовать солевой раствор. Убедитесь, что вы добавили не менее 2 столовых ложек соли после того, как достали сыр, чтобы заменить соль, поглощенную сырным колесом.Храните его при температуре 13°C/55°F, чтобы уменьшить рост плесени.

Фета в 18% солевом растворе с использованием остатков сыворотки в качестве жидкости.

Какой тип соли следует использовать?

Сырная соль обычно представляет собой нейодированную соль. Нейодированная часть является решающим фактором, когда речь идет о сыроварении.

Йодированная соль совсем не поможет вашему сыру, так как йод в соли ингибирует культуры и бактерии, которые вы ХОТИТЕ содержать в сыре. Мелкая морская соль или чешуйчатая кошерная соль подойдут, но помните, что не все соли имеют такой же вес, как показано в этом видео о соли.

Для всех своих сыров я предпочитаю использовать не йодированную соль мелкого помола (молочную соль) без добавок, препятствующих слеживанию. Для домашней сыроварни вполне подойдет.

Резюме

Надеюсь, теперь вы лучше понимаете, как солить сыр и насколько важно сделать это правильно. Слишком мало и нежелательные бактерии или плесень могут заразить ваш сыр, а слишком много сделать его несъедобным. Кто бы мог подумать, что это простое соединение так важно для производства сыра!

Поможет ли эта статья кому-нибудь из ваших знакомых? Если это так, помогите им, поделившись сейчас!

Похожие

Кошерная не йодированная соль для сыра — Что такое сырная соль — Где купить сырная соль

Кошерная не йодированная сырная соль — Что такое сырная соль — Где купить сырная соль | Сыродел

БЕСПЛАТНАЯ стандартная доставка для всех U.С. Приказы! Все заказы отправляются в тот же рабочий день.

Об этом продукте

Эта кошерная нейодированная коммерческая соль — та же самая соль, которую используют многие сыроделы Висконсина. Это полукрупная соль, отлично подходящая для сыроварения. Эта соль является отличным рассолом для засолки твердых сыров, таких как гауда, пармезан и эмменталь. Нажмите здесь, чтобы просмотреть калькулятор солевого раствора. Этот калькулятор поможет вам решить, сколько соли использовать для вашего конкретного типа сыра. Очень важно использовать наш изготовленный на заказ салинометр/салометр для точного измерения концентрации соли в рассоле.

Доступно в количествах по оптовой цене:  

4 унции

8 унций

1 фунт.(0,45 кг.),

2 фунта (0,9 кг),

5 фунтов (2,2 кг),

10 фунтов (4,5 кг)

 

Включает доставку (USPS или UPS в зависимости от всего заказа) в пределах континентальной части США.

МЫ НЕ РЕКОМЕНДУЕМ ПОСТАВЛЯТЬ КОШЕРНУЮ СЫРНУЮ СОЛЬ БОЛЕЕ 1 ФУНТА ЗА МЕЖДУНАРОДНУЮ СТРАНИЦУ ИЗ-ЗА ВЕСА / СТОИМОСТИ ДОСТАВКИ.

Что говорят наши клиенты

• 5

  Хороший продукт

  Опубликовано Джудит Кампен 4 декабря 2017 г.

  Я знаю, что вы можете использовать другие солевые продукты, но это прекрасно работает и стоит нескольких дополнительных долларов.. для сырной соли это очень хорошая покупка.

• 5

  Идеальный

  Опубликовано Патрисией Гарза 9 сентября 2014 г.

  Очень хорошо

Подробнее о солении сыра

Соль играет важную роль в приготовлении большинства консервированных продуктов.Сыр не исключение.

Соль вытягивает влагу из сыра, тем самым подготавливая его к старению. Без адекватного посола сыры остаются слишком влажными. По мере старения влажных сыров они подвержены необузданной нежелательной плесени и росту бактерий. С другой стороны, чрезмерное соление может сделать сыр сухим и, таким образом, предотвратить старение сыра, ограничивая развитие бактерий и грибков.

Благодаря солению сыры также получают корку. Кожура помогает сохранить сыры вместе по мере их старения: корка удерживает расплавленные внутренности спелого камамбера; они не дают фете раствориться в рассоле; и они предохраняют сыры от высыхания.

Солить можно двумя способами: поверхностным солением или рассолом. Оба достигают одной и той же цели.

================================================ ========

Магические силы Солт:

Соль вытягивает влагу из сыра посредством осмоса. Осмос определяет способ, которым соль притягивает к себе влагу. Если два объекта соприкасаются друг с другом, и один объект более соленый, чем другой, более соленый объект будет вытягивать влагу из менее соленого объекта, а соль будет перемещаться от более соленого к менее соленому. Таким образом, осмос поддерживает солевой и водный баланс между двумя соседними объектами.

В случае с сыром соль кладут на поверхность свежесформованного сыра. Сыры менее соленые и содержат больше влаги, чем соль. Таким образом, соль на поверхности сыра вытягивает влагу из сыра. А для установления солевого и водного баланса часть соли с поверхности мигрирует внутрь. Со временем крупинки соли на поверхности превращаются в лужицы сыворотки, отделившейся от сыра, и сыр становится менее влажным и более соленым.

================================================ ==========

Виды соли

Неочищенная морская соль — моя любимая соль. Соли, которые не подходят для сыроварения, — это соли грубого помола или йодированная соль.

Нерафинированная морская соль содержит микроэлементы, которые придают вкус и питательные вещества вашим сырам. Эти минералы также добавят вашему сыру немного серого/коричневого цвета. Это добавление цвета может улучшить ваши сыры — используйте розовую гималайскую соль для ваших сыров, и вы увидите, как они станут розовыми…

Кошерная соль

— еще один хороший выбор для сыроварения. Кошерная соль — это рафинированная соль без добавок, чешуйчатая текстура которой хорошо прилипает к сыру.

Йодированная соль содержит йод, необходимое питательное вещество, добавляемое в соль для уменьшения случаев дефицита определенных питательных веществ. Йод также является антибактериальным средством. Он используется для очистки ран, и он очистит ваш сыр, если вы решите его использовать.

Крупнозернистая соль не так легко прилипает к поверхности вашего сыра.Лучше выбирать мелкозернистый, так как зерна лучше прилипнут к сыру. Сырная соль, доступная во многих магазинах сыра, представляет собой рафинированную нейодированную каменную соль ультратонкого помола.

Копченая соль может быть использована для придания вашим сырам тонкого копченого вкуса без необходимости их коптить.

====================

Засолка поверхности:

Чтобы посолить сыр, нанесите необходимое количество соли на поверхность сыра. Большинство производителей сыра добавляют 2% соли по весу. Я добавляю определенное количество соли в зависимости от количества молока, которое я использовал для приготовления сыра. На каждый галлон использованного молока я добавляю одну столовую ложку соли. Так что, если мое колесо сыра развилось из трех галлонов молока, я добавлю три столовые ложки соли. Если из моего галлона молока получилось три камамбера, то каждый камамбер получит одну треть столовой ложки соли, что эквивалентно одной чайной ложке.

Равномерно распределите сыр по поверхности сыра. Не нужно слишком усердствовать с намазыванием – соль сама по себе хорошо распределится по сыру.

Посолить можно только сыры небольшого размера. Большие сыры более определенного размера трудно посолить, так как их поверхность недостаточно велика, чтобы удерживать большое количество соли, необходимой для их посолки. Большинство сыроделов маринуют более крупные сыры.

==============================================

Брининг:

Соление сыров включает их погружение в насыщенный солевой раствор. Поскольку эти рассолы имеют известную концентрацию соли, сыры можно оставить в рассоле на определенное время, чтобы посолить их.На каждый кг сыра приходится четыре часа в рассоле. Таким образом, чеддер весом 10 кг проведет в рассоле 40 часов, а камамбер весом четверть килограмма проведет в рассоле один час.

Чтобы приготовить насыщенный солевой раствор, возьмите один галлон или более сыворотки из сыра, который вы приготовили. Не смешивайте сыворотки из разных сыров из-за риска перекрестного загрязнения. Сыворотка от голубого сыра, например, содержит споры плесени, которые могут вызвать рост синей плесени на камамберах, которые были в нем рассолены.

Слегка подогрейте этот галлон сыворотки, чтобы помочь растворить соль, затем влейте пять чашек нейодированной соли. Перемешивайте сыворотку до тех пор, пока соль не растворится в основном. Некоторое количество соли должно оставаться на дне рассола в качестве резервуара для соли, который будет израсходован при солении сыров в рассоле.

Рассолы

можно использовать практически бесконечно. Многие сыроделы используют их на протяжении многих лет. Если вы повторно используете соляной раствор, убедитесь, что на дне всегда есть резервуар с нерастворенной солью.Если нет, добавьте стакан соли. Храните рассолы в прохладном месте между использованиями.

Может показаться нелогичным, что вы помещаете сыры в жидкий рассол, чтобы высушить их. Однако насыщенный солевой рассол более соленый, чем сыры, и, таким образом, вытягивает влагу из сыров, чтобы установить солевой баланс между ними. Во время рассола часть соли также мигрирует в сыр.

====================

Сушка:

После посола все сыры должны быть высушены на воздухе, чтобы удалить лишнюю поверхностную влагу.Оставьте сыры при комнатной температуре на соответствующей сушилке. Я оставляю свои сыры сохнуть на воздухе на коврике для суши, поднятом на стойке для выпечки, над сосудом, который собирает любую капающую сыворотку. Переверните сыры один или два раза, пока они лежат, чтобы обеспечить равномерную сушку.

Сыры должны сушиться на воздухе около 24 часов, прежде чем они станут достаточно солеными. Когда они будут готовы, их поверхности должны быть сухими на ощупь и не иметь блеска. На этом этапе сыры готовы к отправке в пещеру на выдержку.

Нравится:

Нравится Загрузка…

Чай с сыром — кулинарный тренд в процессе становления

«Сырный чай? Что это?»

Упомяните об этом всем, кто слышит об этом впервые, и вы, скорее всего, сморщите нос и растеряетесь. Возможно, даже покачивание головой. Многим американцам сочетание чая и сыра кажется совершенно неаппетитным. Но, как скажет вам любой поставщик сырного чая, сырный чай на вкус лучше, чем кажется.На самом деле, напиток ничем не отличается от чая с пузырьками, который сейчас прочно закрепился в мейнстриме. А учитывая популярность сырного чая в Азии, а также успешную миграцию других азиатских десертов (таких как конфеты со вкусом матча и мороженое) на основные рынки США, сырный чай должен стать популярным в Америке. Так что же так долго?

Сырный чай — это название холодного чая (обычно зеленого или черного чая, с молоком или без молока), покрытого пенистым слоем молока и сливочного сыра и посыпанного солью.Напиток сладкий, как боба, но с пикантным послевкусием. Использование соломинки не позволяет получить достаточное количество этого пряного кремового покрытия, поэтому метод потягивания его из верхней части чашки под углом 40–45 градусов является неотъемлемой частью наслаждения сырным чаем. Магазины, которые специализируются на сырном чае, такие как международные франшизы Happy Lemon и Gong Cha, а также независимые магазины, такие как Steap в Сан-Франциско, Little Fluffy Head в Лос-Анджелесе и Motto в Пасадене, поставляют крышку, мало чем отличающуюся от кофейной крышки, которая циркулирует. как раз нужное количество воздуха для глотка и защищает пьющего от усов пены.

Напиток появился на прилавках ночного рынка Тайваня примерно в 2010 году. Тогда продавцы смешивали порошкообразный сыр и соль со взбитыми сливками и молоком, чтобы образовать пенистый, острый слой на поверхности чашки холодного чая. В 2012 году топпинг прижился в провинции Гуандун в Китае, где поставщики высококлассного чайного салона HeyTea (ранее RoyalTea) начали использовать настоящий сливочный сыр вместо порошков и смешать его со свежим молоком, чтобы приготовить премиальную версию пикантного и соленого топпинга. .В HeyTea чай с сыром вскоре стал явлением: очереди были достаточно длинными, чтобы обмотать квартал, а время ожидания составляло два-три часа.

Сегодня чай с сыром популярен и в других частях Азии, включая Гонконг, Сингапур и Малайзию. И это стало частью меню давних чайных домов, которые ранее делали большую часть своего бизнеса, продавая напитки с пузырьками и другие десерты. В крупных городах Китая некоторые чайные франшизы продают в среднем 1000 чашек сырного чая в день.Напиток настолько популярен в Японии, что японская компания по производству напитков Kirin планирует создать бутылочную версию. «[Японцы] придумали свою собственную версию сырного чая, и она пользуется большим успехом в Японии», — говорит Дженни Чжэн, консультант Kirin и основательница Little Fluffy Head, чайного магазина в центре Лос-Анджелеса, который специализируется на сырном чае. «У них совершенно другая реакция, чем у американцев, типа: «О, чай с сыром? Звучит вкусно!»

Однако в США, где чай с сыром иногда называют другими прозвищами, такими как «молочная шапка», «сырная мышь» и «молочная пена», напиток все еще ждет широкой популярности.«Концепция сырного чая звучит слишком странно для [американцев], чтобы попробовать. Люди ассоциируют сыр с пиццей», — говорит Чжэн, который также изначально скептически относился к этому напитку. «Теперь, когда вы добавляете [сыр] в напиток, это звучит просто странно».

Сверхпопулярный бренд пузырькового чая Boba Guys, похоже, согласен. Компания высмеивала отталкивающий образ, который вызывает в памяти название в первоапрельской пародии, в которой она пошутила, что будет продавать свой собственный чай для Instagram с сыром, «от высококачественного сыра бри и блю до начинки, включая крафт». синглы и Cheez Whiz (идеально подходит для наслаивания!).И даже успешная тайваньская франшиза по производству пузырчатого чая Gong Cha, которая на самом деле продает чай с сыром, не была уверена, что чай с сыром в том виде, в каком он продается в Азии, понравится покупателям в США. «В прошлом году они представили молочную пену со вкусом сыра, поэтому он более соленый и сырный, и они продают его только [в Азии], вероятно, потому, что мы не были уверены, как он будет работать на американском рынке», — говорит Анчал Ламба, президент Gong Cha USA. Магазины Gong Cha в Нью-Йорке, Нью-Джерси, Массачусетсе и Техасе предлагают только фирменную молочную пену франшизы, в которой отсутствует соленый сырный вкус, как в варианте сырного чая.

Но есть признаки того, что чай с сыром может стать настоящей тенденцией в Соединенных Штатах. В напитке есть много элементов продуктов, которые добились не только повседневного признания, но и вирусной известности. В магазинах сырного чая к черному чаю добавляют кремы тирамису, соленая молочная пена плавает над зеленым чаем, создавая живописные стаканы контрастных цветов и разнообразных вкусовых сочетаний. А в 2017 году пищевые СМИ начали рассказывать о сырном чае как о новом модном увлечении. Хотя прогнозы о том, что чай с сыром превзойдет по популярности чай с пузырьками, не оправдались год спустя, независимые магазины сырного чая начинают добиваться успеха в США. С., обращаясь напрямую к американскому вкусу.

В Little Fluffy Head Чжэн предлагает индивидуальные начинки из молочного крема, такие как крем для чизкейка, крем-брюле, крем из белого шоколада и тирамису, а также дополнительную возможность предварительного перемешивания начинки в напитке. Эмиль ДеФранческо из Steap в китайском квартале Сан-Франциско использует маскарпоне у соседнего пиццайоло Тони Джеминьяни, чтобы создать свой фирменный пенопластовый топ. «[Steap] — это скорее американский бренд. У меня есть такие напитки, как мятный джулеп и сладкий южный чай — ароматы, которые людям могут быть более знакомы», — говорит ДеФранческо.Джонни Ли, открывший Motto в Пасадене в марте, готовит свой трудоемкий «сырный мусс» два раза в день, варя сыр на медленном огне и охлаждая начинку без стабилизаторов, а это означает, что когда он закончится, покупателям придется ждать следующей партии. чтобы получить их исправить. Он предлагает мусс Nutella для тех, кто любит фундук, хотя его сырный мусс по-прежнему является бестселлером среди всех его начинок.

В то время как независимые магазины в США адаптируют свой сырный чай к соответствующим городским рынкам, зарубежные франшизы, такие как Happy Lemon со штаб-квартирой в Шанхае и Gong Cha на Тайване, имеют хорошие возможности для извлечения выгоды из популярности напитка в Азии, открывая магазины в США. .Недостаток креативности в предустановленных меню, готовом маркетинге и заранее определенных ингредиентах компенсируется устоявшейся репутацией иностранного бренда.

«Каждый раз, когда мы открываем магазин, всегда выстраивается очередь, часто с ожиданием более часа», — говорит Жасмин Чин, управляющий член Happy Lemon из Сан-Франциско. И, добавляет она, клиенты в значительной степени разнообразны. «Приходят люди всех возрастов и хотят выпить чашечку кофе, и это здорово, потому что иногда они впервые пробуют чай с сыром», — говорит Чин.Чин видел, как энтузиасты сырного чая в ресторанах Happy Lemon просили несколько слоев сырной пены, жертвуя даже количеством чая в чашке. «Вы можете заказать меньше чая и больше сыра», — говорит она. «Иногда люди получают тройной слой сыра; некоторые люди даже говорят, что хотят сыра на гарнир. Они сохранят его, чтобы добавить позже».

Магазины Boba, торгующие сырным чаем, также способствуют распространению напитка, помещая сырный чай в более привычный контекст. «Для нас на самом деле хорошо, что появилось больше магазинов боба, продающих чай с сыром, потому что это делает чай с сыром более распространенным», — говорит Чжэн.«Они конкуренты, но [их присутствие] делает это проще и доступнее для широкой публики».

Но для того, чтобы чай с сыром достиг популярности в США на уровне боба, любители чая должны забыть о названии и привыкнуть к пенному слою поверх своего напитка. Между тем, существующие в стране магазины сырного чая признают, что образцы необходимы для расширения кругозора. «По большей части, — говорит Чин, — 95% [новичков в сырном чае] говорят: «Это круто! У меня никогда не было этого, и я бы никогда не подумал об этом, и это хорошо. ’”

Esther Tseng — это внештатный писатель, базирующийся в Лос-Анджелесе, который также внес вклад в La Times , вице, на улице, и многое другое.
Редактор: Моника Бертон

Подпишитесь на Подпишитесь на рассылку Eater

Самые свежие новости из мира еды каждый день

Почему соль добавляют в качестве ингредиента при изготовлении сыра? Ну, это не только для вкуса!

25 апреля 2019 г.

Соль играет очень важную роль в сыроделии, так как не только улучшает вкус сыра, но и контролирует рост бактерий внутри сыра, способствует развитию текстуры, регулирует влажность и помогает сохранить сыр по мере старения.

Добавление соли является ключевым этапом в процессе производства сыра и необходимо для получения хорошего сыра. Соль добавляют в сыр на самой ранней стадии – либо добавляя ее в сухую творожную массу до того, как она будет отформована, либо нанося ее на внешнюю часть сыра после того, как он будет отформован (посыпая солью). на кожуре или погрузив весь сыр в рассол).

Помимо улучшения конечного вкуса, добавление соли имеет ряд других преимуществ:

• Добавление соли на ключевом этапе производства, в зависимости от рецептуры сыра, помогает остановить дальнейший рост сырных культур (молочнокислых и заквасочных бактерий) после того, как в твороге разовьется определенная кислотность и текстура.Это позволяет сыроделу производить разные сыры с более длительным сроком хранения.
• Соль помогает вытягивать сыворотку (влагу) из творога, тем самым высушивая творог больше, чем это было бы возможно без добавления соли, что очень важно при приготовлении «выдержанных» сыров.
• В некоторых сырах добавление соли снаружи путем рассола всего сыра или втирания соли в корку помогает сформировать корку сыра. Это происходит двумя способами: либо путем нейтрализации кожуры, чтобы позволить развиваться плесени и бактериям (например, сыры, такие как бри), либо путем сушки кожуры посредством осмоса, помогая сформировать жесткую корку таких сыров, как пармезан, манчего и гауда.
• Соль влияет на консистенцию готового сыра, поскольку влияет на то, как жиры и белки расщепляются внутри сыра по мере его созревания. Это также позволяет производителям сыра поощрять доминирование определенных видов плесени. Голубая плесень, например, переносит среду с более высоким содержанием соли; синюю плесень можно стимулировать к росту и преобладанию над другими плесневыми грибами путем добавления соли.
• Наконец, соль добавляется из соображений безопасности, так как она действует как естественный консервант. При выдержке сыра важно, чтобы влага внутри сыра была «связана» с солью (фактически, как и само рассол).Таким образом, для выдержанных сыров соль поможет сохранить сыр, предотвратив порчу и рост патогенных бактерий. Вот почему такие сыры, как фета, можно хранить без холодильника, а другие очень сухие сыры, такие как пармезан, технически могут храниться вечно.

Так можно ли сделать хороший сыр с пониженным содержанием соли? Или вообще делать сыр без соли?

В связи с растущим давлением со стороны органов здравоохранения по сокращению потребления соли многие крупные производители сыра прилагают все усилия для разработки версий сыра с низким или пониженным содержанием соли.Но поскольку соль играет ключевую роль в процессах производства и созревания сыра, результаты до сих пор были в основном безуспешными.

Некоторые сыры по самой своей природе содержат меньше соли, но это, как правило, те, которые употребляются в свежем виде и, следовательно, не нуждаются в соли, чтобы помочь им стареть и разлагаться — творог и сливочный сыр относятся к этой категории. Некоторые крупные производители также экспериментируют с использованием соли хлорида калия для замены части обычной соли хлорида натрия, чтобы снизить уровень натрия и производить сыр с низким или пониженным содержанием соли. Соль хлорида калия имеет некоторые из тех же технологических преимуществ, что и хлорид натрия (за счет ингибирования «плохих» бактерий и контроля «стартовых» культур), но она ассоциируется с «горьким» и «металлическим» привкусом в готовом сыре. И хотя они могут продаваться как продукты с низким или пониженным содержанием соли, поскольку содержание натрия в них примерно на 30% ниже, повышенный уровень хлорида калия может вызвать другие проблемы со здоровьем.

Таким образом, на данный момент кажется, что настоящие сыры с низким/уменьшенным содержанием соли или без соли не могут существовать.Но стоит помнить, что сыр также содержит много необходимых питательных веществ и содержит меньше соли как таковой в рационе среднего британца, чем хлеб, хлопья, бекон, ветчина и многие другие продукты.

Как всегда, девиз: «Все в балансе и в меру» — умеренное количество чего-то правильно приготовленного и с настоящим вкусом доставляет больше удовольствия, чем огромные куски чего-то пресного и фальсифицированного!

Узнайте больше интересных фактов о сыре — просто подпишитесь на ежемесячную рассылку The Courtyard Dairy, чтобы получать регулярные интересные предложения и интересную информацию. из сырного мира. Подпишите здесь.

Связанные статьи

Влияние метода посола на химические и текстурные характеристики овечьего сыра халлуми

Реферат

Эффекты сухого посола в течение 24 часов или рассола при различных условиях (т.е. 7%, 10%, или 13% NaCl ( w / w ) при 4 или 20 °C в течение 3, 6, 24 или 48 ч) на овечьем сыре Халлуми изучали состав и текстурные свойства. В рассольных сырах влажность колеблется от 45.53 ± 0,7 до 53,55 ± 0,6 г/100 г, снижалась по мере увеличения концентрации и температуры рассола и времени соления. Напротив, содержание соли в пределах от 2,17 ± 0,01 до 4,97 ± 0,10 г/100 г увеличивалось при увеличении времени посола и концентрации рассола, а повышенное содержание натрия в сырах коррелировало со снижением содержания в них калия. Сыры, посоленные всухую в течение 24 часов, содержали более высокие уровни кальция (1064–1093 мг/100 г), чем сыры, посоленные в рассоле, выдержанные в течение 24 или 48 часов (751–922 мг/100 г). Такая же тенденция наблюдалась по содержанию фосфора, магния и калия. Кроме того, сухосоленые сыры показали значительно ( p < 0,05) более низкие значения твердости и ломкости по сравнению с сырами, засоленными при 13% рассоле в течение более 24 ч, независимо от температуры рассола. Был сделан вывод, что сухая засолка сыра Халлуми в течение одного дня является наиболее подходящим методом засолки по диетическим и питательным причинам.

Ключевые слова: Сыр Халлуми, посол сыра, текстура сыра, неорганическая фракция сыра

1.Введение

Халлуми, очень популярный сыр в странах Восточного Средиземноморья, традиционно производится на Кипре на протяжении сотен лет. Комитет по стандартам Министерства торговли и промышленности Кипра [1] признает два типа сыра халлуми: «свежий» и «зрелый» сыр халлуми, для которых были установлены определения и стандарты. Свежий сыр Халлуми продается сразу после производства и имеет мягкий молочный вкус; эластичная и полутвердая текстура без отверстий; и легко режется. Зрелый сыр Халлуми имеет соленый и умеренно кислый вкус, твердую текстуру и плотное тело. Особенностью производства сыра Халлуми является то, что блоки творога нагревают при температуре 90–95 °С в депротеинизированной сыворотке не менее 30 мин. Сыр халлуми — это полутвердый сыр без корки, который традиционно изготавливается из смеси овечьего и козьего молока, хотя в настоящее время крупные молочные заводы используют почти исключительно коровье молоко. В традиционном процессе творог изначально вообще не прессуют, а свежий сыр солят всухую и посыпают сухими измельченными листьями мяты ( Mentha viridis ), а затем выдерживают в подсоленной сыворотке (12% NaCl) при низкой температуре. в течение длительного периода времени до употребления.Однако в промышленном процессе творог прессуют при давлении 0,35–0,40 МПа, а затем разрезают на блоки (10 см × 10 см × 3 см), которые переносят в горячую сыворотку и варят при 90–92 °C в течение 30 мин. Способ засолки сыра также различается в промышленном производстве. Блоки приготовленного сыра не солят всухую, а оставляют охлаждаться в рассоле сыворотки (12% NaCl) при 4 ° C в течение ~ 18 часов, а затем посыпают сухой стерилизованной мятой; упакованы под вакуумом в полиэтиленовые пакеты; а затем хранят в холодильниках при температуре 4 ° C до розничной продажи.Зрелый халлуми в рассоле сыворотки может храниться не менее 40 дней при температуре 15–20 °C [2], и таким образом сохраняется значительная часть всего производства сыра халлуми. Однако хранение в рассоле изменяет свойства сыра, такие как профиль органических кислот, летучие ароматические соединения и органолептические характеристики [3].

Содержание соли в сыре варьируется в зависимости от способа посола, типа сыра, геометрии сыра, размера сыра и т. д., и это влияет не только на его вкус, но и на большинство его физико-химических характеристик [4,5].Хотя сыр халлуми можно солить по-разному, литература о влиянии соления на его характеристики ограничивается заменой хлорида натрия хлоридом калия [6,7,8,9,10]. Целью данного исследования является оценка влияния различных методов засолки (сухая засолка или засолка в рассоле при различных концентрациях хлорида натрия, температурах засолки и времени засолки) на химические и текстурные характеристики овечьего сыра Халлуми, а также рекомендации наиболее подходящих способов засолки. солевой способ его изготовления.

2. Материалы и методы

2.1. Производство сыра

Сыр халлуми был произведен на экспериментальном сыродельном заводе в соответствии с процедурой производства сыра, описанной Анифантакисом и Каминаридесом [11], с использованием местного овечьего молока. Технологическая схема производства сыра представлена ​​на рис. Сырные блоки размером 10 × 10 × 3 см после приготовления солили двумя способами: а) путем сухого посола с крупнозернистым NaCl (2 % от массы сырка) со всех сторон сырного блока в течение 24 ч без добавление высушенного Mentha viridis , чтобы не влиять на результаты анализа, или b) путем посола. В последнем случае сырные блоки погружали в солевой раствор, содержащий 7%, 10% или 13% NaCl (по массе), и выдерживали при 4 и 20°С в течение 3, 6, 24 и 48 часов. Во всех случаях отношение объема рассола к массе сыра составляло 2,5:1. Контрольный сыр готовили без соления и хранили при 4 °С. Было проведено три испытания сыроварения, и образцы сыра были подвергнуты следующим анализам.

Технологическая схема производства овечьего сыра Халлуми, включая этапы отбора проб.

2.2. Химические анализы

Перед анализами рассольные сыры извлекали из рассола и осушали в течение 2 мин. Все сыры анализировали на общее содержание сухих веществ путем нагревания при 102 °C [12] и на содержание золы, как указано в методе AOAC [13]. Кислотность определяли методом титрования с использованием 0,11 н. раствора NaOH. Содержание NaCl определяли методом потенциометрического титрования [14]. Содержание кальция, магния, калия и натрия определяли методом атомно-абсорбционной спектрометрии [15] на атомно-абсорбционном спектрофотометре Shimadzu AA-6800 (Shimadzu AA-6800, Киото, Япония), оснащенном автодозатором Shimadzu ASC-6100 и программным обеспечением WizAArd v. 2.30. Содержание фосфора определяли методом молекулярно-абсорбционной спектрометрии [16]. Все анализы были выполнены в двух повторностях.

2.3. Оценка текстурных свойств

Текстурные свойства сыров измеряли с помощью испытательного прибора Shimadzu, модель AGS-500 NG (Shimadzu Corporation, Киото, Япония), оснащенного тензодатчиком на 5 кг. К подвижной траверсе присоединяли поршень диаметром 6 мм, а скорость анализа устанавливали равной 2,5 см/мин как вверх, так и вниз.Были получены данные по твердости (Н), хрупкости (Н, мм), адгезии (Н, мм), эластичности (мм) и когезии (Н, мм), как описано Каминаридесом и Штахтиарисом [17].

2.4. Статистический анализ

Полученные данные подвергали дисперсионному анализу (ANOVA) с использованием программного обеспечения Statgraphics (Statistical Graphics Corp. Rockville, Maryland, MD, USA). Использовался план деления «разделение-разделение», и парные сравнения средних значений проводились с использованием теста Дункана ( p < 0. 05).

3. Результаты и обсуждение

3.1. Химический состав

Химический состав опытных сыров Халлуми, засоленных различными способами, представлен в . Очевидно, что посол в рассоле с различной концентрацией NaCl и температурой существенно ( p < 0,05) повлиял на влажность сыров. В случае сухого посола соленые сыры, хранившиеся при 4 и 20 °С, имели значительно ( p < 0,05) меньшее содержание влаги по сравнению с несолеными сырами, хранившимися при 4 °С.Среди сыров, засоленных в рассоле, те, которые хранились при 20 °C, показали значительно ( p < 0,05) более низкое содержание влаги, чем сыры, хранившиеся при 4 °C.

Таблица 1

Физико-химические характеристики сыра Халлуми, засоленного разными способами при 4 и 20 °С в разное время (среднее значение трех испытаний ± стандартное отклонение).

23 3 9 9 9 923 24

Химические характеристики	Без соли	Способ посола	Температура посола сыра (°C)								Пары средств, которые достоверно различаются при ( p ≤ 5)
			4				20					9
			Высочника
6	24	48	3	3	48
(%)	(%)	47. 10 ± 0.36	Сухой соли	—	—	46,2 ± 0,12	—	—	—	—	42,62 ± 0,55	—	(4-20 ° C )
			Рассол 7%	51.80 ± 0,39	52. 01 ± 1,18	52,67 ± 0.60647 52,67 ± 0,60647 52,67 ± 0.60647 52,67 ± 0,60647	53,55 ± 0,60647	50,29 ± 0,18	50,31 ± 0,60130	50,31 ± 0,60130	50,94 ± 0.10	52,53 ± 0.12	(7-10%) (7-13 %)
			рассол 10%	50,15 ± 0,07	50,85 ± 1,20	50,85 ± 1,20	49,95 ± 0. 13	50,66 ± 0,28	50647 49,32 ± 0,30130	49,32 ± 0,30130	49,32 ± 0,306130	49,26 ± 0.68	48,95 ± 0,1	(10–13%)
			Рассол 13%	48.89 ± 0.75	49.10 ± 0.64	48.41 ± 0.18	48.02 ± 0,38	48,56 ± 0,55	48,56 ± 0,55	47,93 ± 0. 10	47,98 ± 0.84	45.53 ± 0.17	(4-20 ° C)
Ash (%)	294 ± 0.11	Сухой соли	—	—	4.13 ± 0.11	4.13 ± 0.11	—	—	—	4. 15 ± 0.22	—	NS
		рассол 7%	4.25 ± 0,01	4,44 ± 0,14	4,75 ± 0,06	4,87 ± 0,03	4,87 ± 0,03	4,37 ± 0,02	4,37 ± 0,02	4,47 ± 0,14	4,79 ± 0,02	5,09 ± 0.10	(7-10%) (7-13 %)
		рассол 10%	5. 12 ± 0,03	5.12 ± 0,03	5.65 ± 0,07	5,91 ± 0,06	5.91 ± 0,06	6.03 ± 0.10	5,03 ± 0,03	5.62 ± 0,05	6,05 ± 0,03	6.34 ± 0.12	(10–13%)
		Рассол 13%	6.01 ± 0,02	6. 18 ± 0,02	6.89 ± 0.11	7.06 ± 0.10	7.06 ± 0.10	7.06 ± 0.10	5,80 ± 0,04	6.19 ± 0,03	6.58 ± 0,16	6,99 ± 0,03	(3-6 ч) (3-24 з) (3–48 ч) (6–24 ч) (6–48 ч) (24–48 ч)
Соль (%)	0,10 ± 0,02	Сухое соление	—	3 —	1. 51 ± 0.13	—	—	—	—	1.61 ± 0.22	—	NS
		Распроиз 7%	2.17 ± 0,01		29-0130	2,39 ± 0,11	2,77 ± 0,03	2,98 ± 0,04	2,98 ± 0,04	2,15 ± 0,02	2,16 ± 0. 10	2,79 ± 0,02	3,09 ± 0,07	(7-10%) (7-13 %)
		рассол 10%	2,92 ± 0,15			3,72 ± 0,09	3,98 ± 0,07	3,98 ± 0,07	4,08 ± 0,07	2,72 ± 0,09	3,63 ± 0,18	4,05 ± 0,25	4,21 ± 0,14	(10–13%)
		Рассол 13%	3. 68 ± 0.20		4.19 ± 0,07	4,89 ± 0,07	4,89 ± 0,07	4,97 ± 0.10	4,97 ± 0.10	3,86 ± 0,02	3,95 ± 0,08	4,69 ± 0,06	4,82 ± 0.11	4,827 (3-6 ч) (3-24 h) (3–48 ч) (6–24 ч) (6–48 ч) (24–48 ч)
Кислотность в пересчете на молочную кислоту (%)	0,50 ± 0,02	Сухое соление	—	—	0,52 ± 0,02	—	—	—	0,62 ± 0,06		(4–20 °C)
		Рассол 7%	0. 45 ± 0,03	0,4010130	0,40 ± 0,08	0,37 ± 0,05	0,32 ± 0,02	0,55 ± 0,06	0,48 ± 0,06	0,48 ± 0,06	0,43 ± 0,05	0,35 ± 0,03	(4-20 ° C)
		рассол 10%	0,47 ± 0,02	0,42-0130	0,42 ± 0,05	0,42 ± 0,03	0,03 ± 0,03	0,35-0647	0,53 ± 0,08	0,52 ± 0,06	0,47 ± 0,03	0,40 ± 0,03	(3-6	(3-6 з) (3–24 ч)
		Рассол 13%	0. 50 ± 0,06	0,40-0130	0,40-066	0,37-0130		0,37 ± 0,03	0,37 ± 0,03	0,55 ± 0,06	0,45 ± 0,06	0,45 ± 0,06	0,43 ± 0,05	0,42 ± 0,05	(3-48 ч) (6-48 h)

Согласно Geurts et al. [18], при посолке в рассоле количество воды, связанной с сыром, уменьшается с повышением температуры. Экспериментальные сыры, погруженные в 7%-ный рассол, особенно те, которые хранились при 4°С, показали незначительное постоянное увеличение содержания влаги в течение периода посола.Влажность сыров, выдерживаемых в 10% рассоле при 4 и 20 °C, не подвергалась значительному ( p > 0,05) воздействию времени посола. Напротив, на него значительно ( p <0,05) влияла концентрация рассола. Наблюдалось прогрессивное снижение содержания влаги по мере увеличения концентрации рассола. При низкой концентрации рассола (например, 7% NaCl) вода переходит из рассола в сыр для достижения равновесия осмотического давления. Напротив, сыр, выдержанный в 13% рассоле, теряет воду.В целом снижение влажности всех сыров () произошло за счет поглощения NaCl и, параллельно, за счет удаления воды из их массы. Известно, что потеря влаги сыром и соответствующее снижение веса сыра являются одними из негативных последствий рассола, и чем гуще рассол, тем выше потеря веса сыра. Следовательно, соление уменьшает или увеличивает содержание влаги в сыре Халлуми в зависимости от количества добавленной соли. Аналогичные результаты были получены для других полутвердых или твердых сыров во время засаливания [19,20].

Кроме того, наблюдались значительные ( p < 0,05) различия в содержании соли в образцах сыра при разных методах засолки и времени засолки (). Содержание соли в сухосоленых сырах, хранившихся при 4 или 20 °С, было значительно ( p < 0,05) выше, чем в несоленых сырах. В случае солевого посола сыры, выдержанные в рассоле 7%, 10% или 13% NaCl при 4 или 20°С, показали довольно пропорциональное повышенное содержание соли. Во время соления количество NaCl, поглощаемого сыром, и, следовательно, содержание натрия в сыре, зависит от нескольких параметров, таких как концентрация рассола, время соления, влажность сыра и рН сыра.Как правило, NaCl переходит из рассола в сыр, и параллельно вода диффундирует из матрицы сыра для достижения уравновешивания осмотического давления [5]. Повышение содержания соли в опытных сырах происходило быстрее в первые часы посола и медленнее после 24 часов выдержки. Это было объяснено тем, что скорость впитывания солей со временем снижается, так как разница в содержании соли между рассолом и сырной влагой уменьшается [4,21,22]. Наконец, поскольку основным компонентом золы является соль, аналогичные значимые ( p < 0.05) наблюдались различия в зольности сыров при различных условиях посола.

Статистически значимые ( p < 0,05) различия в кислотности образцов сыра Халлуми наблюдались между температурой рассола и временем посола рассола. Кислотность была выше у сыров, засоленных при 20 °С, чем у сыров, засоленных при 4 °С. Кроме того, в сухосоленых сырах кислотность была выше, чем в рассольных, уменьшаясь со временем посола. Это было связано с прогрессивным увеличением содержания влаги в сырах, выдержанных в рассоле, с параллельной диффузией молочной кислоты в рассоле.Камле и др. [10] сообщили о значительном влиянии времени засаливания 10%-ным солевым раствором NaCl на содержание молочной кислоты в сыре Халлуми. В целом, кислотность была связана с микробным ростом, особенно выживших незаквасочных молочнокислых бактерий (NSLAB). Несмотря на высокую температуру варки, т. е. при 92 °С в течение 30 мин, сыр Халлуми содержит несколько групп микроорганизмов, и было показано, что NSLAB в сырах Халлуми, хранящихся в различных солевых растворах, значительно увеличивается независимо от состава рассола. 10].

3.2. Неорганические элементы

Концентрации неорганических элементов в сыре Халлуми в зависимости от соления показаны на рис. Как и ожидалось, на содержание натрия значительно ( p < 0,05) повлияла продолжительность рассола. Наиболее значительное увеличение содержания натрия наблюдалось между первыми часами посола. Более того, содержание натрия в исследованных сырах Халлуми увеличивалось по мере увеличения концентрации рассола. Что касается влияния температуры, содержание натрия было линейным (y ​​= 155.24x + 861,7, R ² = 0,978) и постоянно увеличивается при 20 °C в зависимости от времени посола. Напротив, при рассоле 7% NaCl при 4 °C линейность была ниже (y = 125,18x + 954,63, R ² = 0,862) из-за колебаний содержания Na во времени и быстрого увеличения содержания натрия между 6 и 24 ч. Однако в 13% рассоле содержание натрия в сыре по отношению ко времени постоянно увеличивалось, но не было линейным, поскольку поступление соли в сыр происходило с пониженной скоростью [19].Кроме того, начальная (3 ч) концентрация Na была намного выше при 13% NaCl, независимо от температуры. Рассол при низких температурах снижает скорость проникновения натрия в сыр, поскольку благоприятствует гидратация белка, и, следовательно, количество свободной воды, доступной во влаге сыра для движения натрия, уменьшается [23,24]. Наконец, содержание натрия в сырах, определенное методом атомно-абсорбционной спектрометрии, сильно коррелировало (y = 0,894x + 0,042, R ² = 0.935) к содержанию NaCl в сырах, определенному потенциометрическим методом.

Таблица 2

Неорганические элементы (мг/100 г) сыра Халлуми, засоленного разными способами при 4 и 20 °C в разное время (среднее значение трех испытаний ± стандартное отклонение).

13 423 2423 48 923 24 гг.47 579 ± 48 9042 ± 101 — 998 ± 86 913 922 ± 113 951 ± 82 97130 9048 ± 281 90 647 43 ± 4

6
Неорганические элементы	без соли	Способ соли		Температура сыра соловка (° C)								Пары средств , что значительно отличались на ( p ≤ 0,05)	20
				Высочника (H)
				3	6	3	6	48
				Na	25 ± 2	Сухой сол	—	—	—	558 ± 133	—		—	—	568 ± 84	—	(4-20 ° C)
Распроиз 741 ±	741 ± 200	579 ± 48	1097 ± 154			–24 ч) (3–48 ч) (6–48 ч) 90 824 4 °C→(3–24 ч) (3–48 ч) (6–24 ч)
Рассол 10%	1141 ± 113	1436 ± 68	1436 ± 68			19031 ± 95 906 906	1042 ± 101	1360 ± 193	1489 ± 127	1625 ± 186	1625 ± 186
рассол 13%	1347 ± 384	1347 ± 384	1477 ± 358			1742 ± 362	1641 ± 218	1233 ± 330	1447 ± в 300	1527 ± 210	1647 ± 355
К	64 ± 6	сухого посола	—	—	71 ± 6	—	—	—	71 ± 10	—	(4-20 ° C)	(4-20 ° C)
		рассол 7%	30-16	26 ± 17	19 ± 6	18 ± 10	34 ± 17	29 ± 12	17 ± 7	19 ± 5	(3–6 ч) (3–24 ч) (3–48 ч) (6–24 ч) (6–48 ч) (DS ,−7%)(DS, −10%)( DS, -13%)
		рассол 10%	38 ± 6	30 ± 11	30 ± 11	19 ± 8	19 ± 8	23 ± 6	39 ± 10	27 ± 7		14 ± 7	23 ± 14
		рассол 13%	32 ± 13	27 ± 8	27 ± 9	18 ± 9	16 ± 9	26 ± 10	26 ± 16	28 ± 14		17 ± 11	15 ± 11
Ca	970 ± 90	970 ± 90	Сухой сол	—	—	1064 —	—	—	—	1093 — 124	—	(4-20 ° C )
			рассол 7%	841 ± 111	841 ± 111	992 ± 134	845 ± 114	780 ± 70	875 ± 24	924 ± 54	854 ± 67	882 ± 134	(6–24 ч)(6–48 ч) (DS, −7%)(DS, −10%)(DS, −13%)
			Рассол 10%	926 ± 82	821 ± 101	898 ± 86	834 ± 76	834 ± 76	1026 ± 115	1009 ± 137	913 ± 37	922 ± 113
			Распроиз 13%	912 ± 39	847 ± 75	751 ± 82	857 ± 30	871 ± 109	1048 ± 281	869 ± 30	855 ± 177
мг
	мг	42 ± 3	Сухой соли	—	—	47 ± 2	—	—	—	48 ± 4	—	NS
			рассол 7%	37 ± 5	36 ± 4	34 ± 6	33 ± 2	37 ± 3	37 ± 4	36 ± 5	34 ± 2	(3–6 ч) (3–24 ч) (3–48 ч) (6–24 ч)(6 –48 ч) (DS, −7%)(DS, −10%)(DS, −13%)
			Рассол 10%	39 ± 1	36 ± 6	38 ± 3	35 ± 4	40 ± 4	30 ± 12	30 ± 12	38-6		38 ± 6
рассол 13%			36 ± 9	36 ± 7	36 ± 7	32 ± 4	33 ± 5	38 ± 8	40 ± 8	34 ± 5 ​​	34 ± 5 ​​		34 ± 7
P	470 ± 30	470 ± 30	—	—	519 ± 41	—	—	—	—	—	—		519 ± 29	—	(4-20 ° C)	(4-20 ° C)	(4-20 ° C)
			рассол 7%	442 ± 21	442 ± 21	403 ± 13	391 ± 21	402 ± 22	488 ± 40	442 ± 26	436 ± 8	445 ± 22	3–6 ч) (3–24 ч) (3–48 ч) 4°C→(7–13%) (DS, −7 %) (DS, -10%) (DS, -13%)
			рассол 10%	435 ± 39	420 ± 30	436 ± 39	400 ± 7	469 ± 30	448 ± 26	426 ± 39	419 ± 3
			рассол 13%	447 ± 24	422 ± 17	422 ± 17	423 ± 11	423 ± 11	457 ± 18	458 ± 10	440 ± 36	437 ± 16		457 ± 14

По содержанию калия сухосоленые сыры содержали значительно ( p < 0. 05) больше калия, чем в сырах с солью. Кроме того, на содержание калия отрицательно влияло время засолки, так как оно значительно снижалось до 24 ч засолки (). Это произошло из-за потери растворимых солей калия в рассоле, поскольку 90–95% калия в молоке и сыре находится в растворимой форме в виде свободных ионов. По сравнению с другими минералами содержание калия изменяется иначе, вероятно, из-за его высокой растворимости и того факта, что ионы Na ⁺ и K ⁺ могут замещать друг друга.Следовательно, увеличение содержания натрия в сыре вызывает уменьшение содержания калия. Фактически содержание натрия и калия было обратно пропорционально концентрации рассола. Как посол 10%-ной концентрацией рассола, так и продолжительность рассола оказывают существенное влияние на содержание натрия и калия в сыре Халлуми [10].

Что касается кальция, то 80% этого неорганического элемента, находящегося в коллоидной фазе, связано с мицеллами казеина, а остальное связано с фосфосеринами. Роль коллоидного фосфата кальция (ККК) очень важна, поскольку ККФ связывает субмицеллы с образованием мицелл казеина и вносит вклад в структуру белковой матрицы сыра. Результаты показали, что как температура рассола (4 или 20 °C), так и продолжительность рассола в 7% растворе NaCl (от 6 до 24 часов) влияли на содержание кальция в экспериментальных сырах. Сыры, засоленные при 4°С, содержали меньше кальция, чем сыры, засоленные при 20°С. Этот результат объясняется тем, что, поскольку при низких температурах коллоидный кальций становится растворимым [25], растворимый кальций в сырной сыворотке увеличивается и в конечном итоге диффундирует в рассол.Кроме того, коллоидный кальций в сыре становится растворимым при рН < 5,6 и особенно при рН около 5,0 [26,27]. Диффузия кальция в рассоле — очень распространенное явление в сырах в рассоле, особенно в сырах Фета и белых сырах [28]. Более того, четко показан обмен между ионами кальция в казеиновой матрице сыра, хранящегося в рассоле, и ионами натрия в рассоле [5,20,24]. Однако в этом исследовании рН сыров Халлуми не был важным фактором растворимости кальция, поскольку рН сыров колебался в пределах 6.15–6.38. Самая высокая концентрация кальция наблюдалась в сухосоленых сырах, вероятно, из-за их более низкого содержания влаги и, следовательно, более высокого содержания сухого вещества, а также отсутствия каких-либо потерь. Напротив, сыры с солью в рассоле показали такие же уровни содержания кальция, как и несоленые сыры.

В зависимости от технологии производства и особенно от рН сырной массы при сливе более 50% содержания фосфора в сыре связано с казеином [29]. В исследованных сырах содержание фосфора было достоверно ( p < 0.05) зависит от температуры рассола, взаимодействия концентрации рассола и температуры, а также от продолжительности рассола (). Низкие температуры до 4 °С отрицательно влияли на содержание фосфора, и самое низкое значение наблюдалось при рассоле от 3 до 6 часов. Существовали также значительные различия между сухим посолом и рассолом, независимо от концентрации рассола. Как показано на графике, поверхностные сыры с сухой посолкой содержали больше фосфора, чем рассольные. Как и в случае с кальцием, это происходило за счет частичной диффузии фосфора в рассол.В целом кинетические профили содержания фосфора были аналогичны профилям кальция, поскольку факторы, влияющие на распределение коллоидного или растворимого кальция и фосфора в сыре, одинаковы, хотя и не действуют одинаково. Кальций из коллоидной фазы легче переходит в сыворотку, чем фосфор. Кроме того, растворимый кальций удаляется с большей скоростью, чем растворимый фосфор, при удалении сыворотки из-за более высокой скорости движения ионов кальция. Это связано с меньшей молекулярной массой ионов кальция по сравнению с молекулярной массой фосфатов [30].

Магний содержится в сырной сыворотке, и его концентрация зависит от технологии производства сыра. Содержание магния в исследованных сырах халлуми было значительно выше в сырах с сухим посолом, чем в сырах с рассолом (), а также отрицательно влияло на продолжительность рассола. Это связано с тем, что при сухом посоле растворимые соли магния оставались в сыре, а при рассоле диффундировали в рассол. Согласно Gaucheron et al. [31], поглощение NaCl при рН 6.0–6,65 оказывает такое же влияние на растворимый магний, как и на кальций. По-видимому, среднее значение рН 6,2 исследованных сыров Халлуми усилило влияние NaCl на ионную силу сыра и вызвало значительную растворимость магния. Поэтому часть магния, находящегося в коллоидной фазе, стала растворимой, как кальций, и диффундировала в рассол.

3.3. Профиль текстуры

Результаты анализа текстуры () показали, что твердость, ломкость и клейкость сыров значительно ( p < 0.05) пострадавших от различных способов засолки. Сухосоленые сыры показали значительно ( p < 0,05) более низкие значения твердости и ломкости по сравнению с рассольными сырами, посоленными при 13% рассоле в течение более 24 часов, независимо от температуры рассола. Все сыры, хранившиеся при 20 °C, имели более высокие показатели твердости и свойств трещиностойкости, чем сыры, хранившиеся при 4 °C, вероятно, из-за их более высоких показателей кислотности и общего содержания сухих веществ. Сообщалось, что высокая кислотность и общее содержание сухих веществ делают сыры более твердыми и менее легко деформируемыми [32].Кроме того, сыры, засоленные в рассоле 7%, 10% и 13%, демонстрировали непрерывное постепенное увеличение твердости и ломкости на протяжении всего хранения в рассоле. Пападемас [2] также сообщил об увеличении ломкости при хранении в рассоле из-за диффузии соли из рассола в сыр и потери воды из сыра в рассол. Как упоминалось ранее, эта диффузия зависит от концентрации рассола и продолжительности рассола. Потери воды с поверхности сыра выше при засолке с высокой концентрацией NaCl, чем при засолке с низкой концентрацией NaCl.Кроме того, проникновение соли в сыр затруднено в сырах с сухой поверхностью и пониженной пористостью [5].

Таблица 3

Текстурные характеристики сыра Халлуми, засоленного разными способами при 4 и 20 °C в разное время (среднее значение трех испытаний ± стандартное отклонение).

9.63 ± 2.23 9.52 ± 0,47 9.09 ± 1,54 12.76 ± 3.6 11.74 ± 5.73 — — —

Текстурные характеристики	Без соли	Способ посола	Температура посола сыра (°C)								Пары средств, которые достоверно различаются при ( p 90,00605)
			4				20					9019
			Высылование времени (H)
			3	6	24	48	3		24	48		48	48
	7. 88 ± 0.39	7.88 ± 0.39	Сухой соли	—	—	10.52 ± 0,07	—	—	—	14.01 ± 1,38	—	(4–20°C)
			Рассол 7%	6.85 ± 0,66	7. 51 0,72	8,67 ± 0,09	8,67 ± 0,09	9,11 ± 0,51	7,51 ± 1,04	8,25 ± 0,61	8,51 ± 1,22	9,39 ± 1,31	(7-10%) (7-13% ) (10-13%) (3-48 ч)
			рассол 10%	9,90 ± 0,53	9,90 ± 0,53	11,04 ± 1,19	11. 48 ± 0,06	11,92 ± 0,94	9,93 ± 0.20	10,08 ± 0,64	11,94 ± 0,86	12,43 ± 1,88
Рассол 13%			10.16 ± 0,35	10,63 ± 0,02	12.82 ± 1.18	12.82 ± 1.18	15.46 ± 2.37	11,33 ± 0,83	11,33 ± 0,83	11,33 ± 0,83	11. 24 ± 1,06	16.02 ± 1,38		19,54 ± 2.21	9.54 ± 2.21
Фрактаренность (N)	4,80 ± 0.55	Сухой соли	—	—	—	8.07 ± 0,53	—	—	—	—	10. 27 ± 0,53	—	(4-20 ° C)
		Распроиз 7%	4.65 ± 0,32	5.32	5.50 ± 0,322	6.04 ± 0,24	6.68 ± 0,64	6,63 ± 0,75	6.63 ± 0,75	6,16 ± 0,46	7,29 ± 0,21	8,43 ± 1,21	(7-10%) (7-13 %) (10-13%) (3-48 H) (6-48 ч) (6-48 ч)
		рассол 10%	7,15 ± 0,33	7,83 ± 0,4	9,01 ± 0,17	10. 30 ± 0,24	7,76 ± 0,16	8,45 ± 0,38	10,51 ± 0,73	12,16 ± 0,44
		Рассол 13 %	7	41 ± 0,09	9.65 ± 0.15	11.10 ± 0,41	11.10 ± 0,41	13.91 ± 0,47	9.07	9.07 ± 0.14	9. 07 ± 0,14	10.66 ± 0.31		13.88 ± 1.11	18.72 ± 1,65
клеев (ν.mm)	6.83 ± 3.07	Сухой соли		—	—	—	11.30 ± 2.08	—	—	—	7. 00 ± 0.66	—	(4-20 ° C)
		Распроиз 7 %		10,58 ± 3.41	419 ± 1,03	9.63 ± 2.23	11.93 ± 3.89	11.93 ± 3.89	9.52 ± 0,47	5.47 ± 0,33	7.67 ± 2.17	9.42 ± 3.27	(7-13%)
		рассол 10 %		11. 95 ± 3.14	8.09 ± 1.54	10.43 ± 3.07	12.04	12.04 ± 1,93	11.73 ± 1,3	11.10 ± 2,74	7.67 ± 1,34	9.59 ± 4.68
		рассол 13%	13,15 ± 4,16	10.76 ± 2.19	12.76 ± 3.6	17. 24 ± 1,56	12.25 ± 1,73	11.74 ± 5.73	10.38 ± 3.1	10.38 ± 3.1	12.11 ± 5.65
Эластичность (мм)	0,95 ± 0,01	Сухое	—	—	—	—	0,92 ± 0,02	—	—	—	0,91 ± 0,03	—	NS
		рассол 7%	0,93 ± 0. 86	0,93 ± 0,01	0.94 ± 0,9	0,95 ± 0,01	0,95 ± 0,01	0,93 ± 0,94 ± 0,02	0,94 ± 0,02	0,94 ± 0,01 30130	0,95 ± 0,01	NS
		рассол 10%	0,93 ± 0,02	0,94 ± 0,02	0,94 ± 0,01	0,94 ± 0,01	0,93 ± 0,01	0,93 ± 0. 01	0,94 ± 0,94 ± 0,02	0,94 ± 0,02	0,94 ± 0,02	NS	NS
		рассол 13%	0,94 ± 0,02	0,94 ± 0,01	0.93 ± 0.02	0.02	0,93 ± 0,02	0,92 ± 0.0,01	0,92 ± 0,01	0,93 ± 0,02	0,92 ± 0,01	NS
NS
Сплоченность	0,47 ± 0,01	Сухой соли	—	—	0,48 ± 0,01	—	—	—	—	0,48 ± 0,01		—	NS	NS	NS	NS
		Расшиплений на 7%	0,52 ± 0,01	0,48 ± 0,01	0,49 ± 0. 01	0.50 ± 0,01	0.50 ± 0,01	0,48 ± 0,01	0,48 ± 0,01	0,48 ± 0,01	0,49 ± 0,01	0,48 ± 0,01	NS
		рассол 10%	0,51 ± 0,01	0,49 ± 0,01	0,49 ± 0,01	0,01	0,49 ± 0,01	0,49 0,01	0,01	0. 049 ± 0,01	0,48 ± 0,01	0,48 ± 0,01	NS
рассол 13%	0,49 ± 0,01	0,50 ± 0,01	0,48 ± 0 .01	0,49 ± 0,01	0,49 ± 0,01	0,48 ± 0,01	0,49 ± 0,01	0,48 ± 0,01	0,48 ± 0,01	0,47 ± 0,01	NS

Сухие соленые сыры, хранящиеся при 20 ° C, выставляются значительно ( P < 0,05) более низкие значения клейкости, чем у сыров, хранившихся при 4 °C. Что касается клейкости сыров, соленых в рассоле, сыры, хранившиеся в 13% рассоле, показали значительно ( p < 0,05) более высокие значения, чем сыры, хранившиеся в 7% рассоле.Напротив, сыры с сухой и соленой солью статистически не отличались по когезивности при обеих температурах соления, даже по сравнению с контрольными несолеными сырами. То же самое относится и к эластичности, хотя полученные значения были ниже, чем значения, указанные для овечьего сыра Халлуми [33]. Айяш и др. [9] сообщили о повышении клейкости и снижении когезионной способности сыра халлуми, хранившегося в 18% рассоле при 4 °C в течение 56 дней, из-за снижения содержания кальция и повышенного протеолиза.

Эластичность, как и содержание кальция, не зависит от концентрации рассола. Согласно Prentice et al. [34], реологическая роль казеина в сыре заключается в обеспечении непрерывного эластичного каркаса для отдельных гранул сыра.

Что касается несоленых сыров, значения твердости, когезивности и эластичности согласуются с другими значениями, указанными для свежих несоленых сыров Халлуми, приготовленных в течение 30 минут [33].

Добавить комментарий Отменить ответ

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Комментарий *

Имя *

Email *

Сайт