Как называется традиционный греческий сыр из козьего молока: Традиционный греческий сыр из овечьего с добавлением козьего молока 4 буквы – ТОП-9 греческих сыров. Статьи. Онлайн-гид по Афинам.
РазноеСыр Гравьера | ГРЕЦИЯ — ΕΛΛΆΔΑ
Второй по популярности сыр в Греции после сыра фета — это гравьера (γραβιέρα [ɣравьэ́ра]). Это твердый сыр светло-желтого цвета со слегка сливочным сладковато-ореховым вкусом. Трудно себе представить, что это совсем молодой сорт сыра — он был изобретен в прошлом (XX) веке на полуострове Пелопоннес и его производство быстро распространилось на материковую часть Греции и остров Крит, благодаря наличию там большого количества овечьего молока, из которого он изначально и делался. Гравьера была впервые изготовлена в 1914 году в Лапа Манолада сыроделом Зигури.
Сыр ГравьераСначала сыр гравьера был изготовлен по аналогии с швейцарским грюйером, но вместо традиционного для Швейцарии коровьего молока использовалось козье. На протяжении многих лет греческие сыроделы совершенствовали рецептуру, пока не добились результата отличающего гравьеру от швейцарского сыра.
Греческий твердый сыр гравьера
Гравьера — это несомненный фаворит из великолепной коллекции греческих твердых сыров. Его несложно узнать на прилавках магазинов солнечной Эллады — это цилиндрические головки упругого сыра светло-желтого цвета в естественной оболочке, которые в разрезе имеют несимметрично разбросанные по поверхности маленькие дырочки. Вес головок, как правило, составляет около десяти килограмм. У нас его можно найти в этнических греческих продуктовых магазинах или специализированных интернет-магазинах сыра.
Сыр гравьера, особенно молодой, обычно имеет слегка сладкий и фруктовый вкус. Критская гравьера, славится своим вкусом обожженной карамели, а более выдержанный сыр имеет ореховый привкус. Популярный греческий твердый сыр, как правило, довольно масляный — на срезе при комнатной температуре появляются характерные капельки. Сыр достаточно калорийный и содержит много насыщенных жиров, кроме того является источником натрия, кальция и белка.
Сыр гравьера получил сертификацию защищенного места происхождения (ΠΟΠ) в 1996 году. Другими словами, сыры, называющие себя «гравьера», но сделанные в других местах, кроме определенных регионов Греции, не считаются настоящими и не имеют права использовать это название.
Виды гравьеры
В Греции гравьера получила защищенное обозначение происхождения для следующих видов:
- Аграфская гравьера (Γραβιέρα Αγράφων) — это довольно редкий сыр высочайшего качества, который совсем недавно начали снова производить в регионе Фессалии Аграфа. Это светло-желтый сыр в натуральной оболочке и маленькими редкими дырочками. Для его производства используется чистое овечье молоко, а срок созревания — около трех месяцев. В составе сыра: 38% влаги, почти столько же жира 38-40%, а соль колеблется в диапазоне от 1,2 до 2,4%%.
- Критская гравьера (Γραβιέρα Κρήτης) — производится на острове Крит вручную и выдерживается в специальных пещерах. Это бледно-желтый сыр в натуральной оболочке имеет небольшие круглые дырочки с перечную горошинку. Изготавливается из овечьего молока иногда с добавлением небольшого количества козьего. Головки его могут быть весом от шести до двадцати пяти килограмм. Срок созревания от 3 месяцев, но можно встретить сыр выдержанный до 18 месяцев. Имеет влажность 38%, жира 38,4% и соли не более 2%.
- Наксоская гравьера (Γραβιέρα Νάξου) — сыр производится на острове Наксос (архипелаг Киклады). Его отличительной особенностью является то, что в основном для производства используется коровье молоко, редко — с добавлением небольшого количества овечьего. Выдерживается три месяца. Содержит влаги — 38%, жира — 40% и соли — от 1,2 до 3%%.
Существует также высококачественная гравьера из Тинос, но она не получила сертификацию защищенного места происхождения (ΠΟΠ), хотя все равно является отличным представителем семейства гравьер из коровьего молока.
Советы по выбору сыра гравьера
- Хорошая гравьера должна иметь снаружи жесткую естественную оболочку без трещин.
- Сам сыр должен иметь очень редкие и довольно маленькие отверстия и тоже не иметь трещин, которые указывают на его неправильное созревание.
- Его цвет должен варьироваться в диапазоне от бледно-желтого до интенсивно-желтого в зависимости от типа молока.
- На его поверхности выступают характерные масляные капельки при комнатной температуре.
- Из-за потери влаги более выдержанный сыр будет более соленым.
Сыр гравьера на кухне
Как и сыр фета, сыр гравьера можно использовать по-разному: в качестве столового сыра — его подают как самостоятельную закуску с оливками к белому вину — рецине, а также к более крепким напиткам узо или ципуро, или же в составе сырной тарелки к праздничному столу. Можно приготовить с гравьерой какое-нибудь греческое блюдо. В качестве ингредиента в приготовлении можно ее встретить, например, в гратене, или как тертый сыр сверху пасты. Из гравьеры делают превосходные сырные оладьи или жареный на
Можно подачу саганаки сделать яркой в прямом и переносном смысле слова — налить на готовый жареный сыр немного узо и поджечь, а затем потушить пламя соком лимона. Получается очень эффектно. Правда эта традиция не греческая, а стала популярной благодаря американскому ресторану Парфенон в Чикаго.
!!! Важно
Сыр гравьера можно хранить в холодильнике, предварительно обернув его бумагой. Перед подачей на стол нужно довести его до комнатной температуры.
кефалотири, анфотиро, манури, мизитра и фета
Если вы войдете в афинский магазин с греческими сырами, поначалу может показаться, что их разнообразие невелико. Однако необходимо помнить, что под одним и тем же названием могут скрываться абсолютно разные виды греческих сыров.
Сыр кефалотири
Сыр кефалотири делается из смеси овечьего и козьего молока. Созревает примерно в течение трех месяцев. Имеет плотную консистенцию, желтый цвет и насыщенный вкус. Его зачастую готовят на гриле, так как он легко плавится при высоких температурах.
Сыр анфотиро
Это древняя разновидность сыра мизитра. Он сухой и имеет творожистую структуру. Традиционно подается с медом, фруктами или в качестве закуски.
Греческий сыр манури
Сыр мизитра
Этот вид сыра из овечьего молока производится во всех регионах Греции. Он имеет кремовую консистенцию и нежный вкус. Используется для приготовления разнообразных десертов, а также добавляется в салаты или тесто при выпечке хлеба.
Сыр халуми
Этот сыр производится главным образом на Кипре, но также и во всей Греции. Он изготавливается из овечьего или козьего молока, иногда с добавлением коровьего. На вкус халуми соленый и обладает полутвердой консистенцией. Этот сыр идеально подходит для салатов и для запекания на гриле. Жареный или на гриле, он отлично сохраняет свою форму. На Кипре его часто подают с дыней в качестве закуски.
Сыр формаэла
Этот сыр родом из Арахова, маленького городка у подножия Парнаса, производится из овечьего или козьего молока. Обладает прекрасным вкусом и свежим запахом, он также является компонентом саганаки. Этим сыром часто угощают владельцы пансионов, когда сдают комнаты гостям, что является своеобразным способом привлечения клиентов.
Сыр фета
Этот сыр известен в Греции на протяжении нескольких веков и происходит от итальянского офетта», то есть ломоть. Может быть, потому что сыр такого рода, прежде чем опустить в рассол для хранения, разрезается на куски в форме прямоугольников. Сыр фета делается из овечьего или смеси овечьего и козьего молока и не может иметь жирность более 30%. Как правило, этот сыр довольно мягок, однако существуют также определенные сорта феты, достаточно плотные по консистенции и с ярко выраженным ароматом. Удивительный и полезный продукт: употребляя его, мы получаем не только удовольствие, но и пользу. Невозможно представить свое утро без чашечки крепкого кофе и сыра.
Другие интересные статьи по теме:
Статья по кулинарии — Йогуртовые реки с сырными берегами
Культура сыра в Греции
Среднестатистический грек предпочитает на завтрак полутвердый или твердый сыр и свежий батон хлеба. Проголодавшись, любой житель Эллады вне зависимости от возраста и социального положения с удовольствием съест tyropita – очень вкусный традиционный сырный пирог. Ни один обед не обойдется без феты с орегано и оливковым маслом. А на ночь в Греции предпочитают фрукты и, конечно же, сыр. Каждый остров и район страны имеет свой собственный сорт сыра, например для жителей Кефалонии лучший из сыров – кефалонийский, а для населения острова Закинф – ладотири. Практически все греческие сыры делают из козьего или овечьего молока.
Разнообразие сыров
Греческие сыры делятся на рассольные (содержатся в рассоле, из-за чего имеют водянистую структуру), твердые, свежие (имеют нежную консистенцию) и сыры из сыворотки.
Гравьера
Критская гравьера
Самый известный греческий твердый сыр – гравиера. Классическую гравиеру делают из козьего или овечьего молока, но некоторые современные производители заменяют его на коровье. Этот сыр имеет насыщенный сливочный вкус с легким сладковато-фруктовым привкусом. Его текстура – податливая, но твердая. Гравиера, которую готовят на острове Наксос из коровьего молока, отличается ореховым привкусом.
Каcери
Сыр Касери
Еще один вкусный твердый сыр называется казери. Его деляют из смеси овечьего (его должно быть не меньше 80%) и козьего молока или из цельного овечьего молока. Казери имеет вкус масла с солоноватым привкусом, который в процессе еды становится более сладким.
Кефалотири
Из непастеризованного цельного овечьего молока делают сыр кефалотири, в Греции его называют «мужским». В зависимости от цвета молока, цвет сыра варьируется от белого до желтого. Он имеет свежий вкус с привкусом овечьего молока и немного острым послевкусием. Жирность кефалотири находится в пределах 40-55%. Для сыра ладотири, который изготавливается только на острове Закинф, используется козье молоко. Готовый сыр хранится в оливковом масле, из-за чего он приобретает необычный вкус.
Сыры, приготовленные из сыворотки
Из сыворотки готовят большое количество сыров, например, антотиро, манури, ксинотири, мизитра.
Антотиро. Фото с сайта — tastefull.wordpress.com
Антотиро делают из сыворотки овечьего или овечьего и коровьего молока. В его вкусе и аромате ощущаются полевые травы и цветы, которыми питались животные, из чьей сыворотки приготовлен сыр. Антотиро имеет копченый привкус. Этот сыр твердый и рассыпчатый.
Манури
Один из древнейших сыров Греции – манури. Для его изготовления используют сыворотку из-под кефалотири или феты. Маноури – это мягкий сливочный сыр, который имеет молочный, немного цитрусовый вкус и просто тает во рту.
Ксинотури – непастеризованный сыр из сыворотки козьего и овечьего молока. Его вкус можно описать как смесь вкусов ланолина, жженого сахара и кислинки сыворотки. Нежный рассыпчатый сыр, сделанный из сыворотки и сливок или молока, носит название мизитра. Если в состав сыра входит много молока, то его хранят в соли и высушивают, получая твердый сыр для натирания. Очень кислая Мизитра носит название Ксиномизитра.
Галотири
Галотири. Фото с сайта — www.cookipedia.co.uk
Галотири из старейших свежих сыров – галотири, который делается из цельного овечьего или козьего молока. Этот сыр, как правило, намазывают на хлеб, его жирность всего 14%.
Из коровьего молока греки готовят такие сыры, как на Наксосе, например, «Гравьера Наксоса», и на Сиросе — «Сан-Михалис», а в районе Мецово делают очень вкусный копченый сыр.
Божественная Фета
Фета. Фото с сайта — www.yiannislucacos.gr
Самым известным рассольным сыром Греции является фета. Согласно легенде, фету из овечьего молока первым сделал циклоп Полифей, но на самом деле авторство сыра принадлежит пастухам-кочевникам. Свое название сыр получил только в XVII в. Несмотря на то, что фета считается традиционным греческим сыром, права на его название Греция получила только в 2002 г.
Настоящий сыр фета изготавливается только из овечьего или смеси козьего (30%) и овечьего (70%) молока. Причем молоко должно быть только от тех коз и овец, которые паслись на пастбищах Фракии, Македонии, Эпира, Пенелопонесса, Фессалии, Лесбоса и центральной Греции, потому что такое молоко имеет неповторимый вкус и аромат. Фета маринуется в оливковом масле или в рассоле. Вкус сыра должен быть молочным и немного кислым, его жирность составляет 40-60%. Вкус феты зависит от того, в какое время года она была сделана: весной и летом она очень ароматная, ведь в этот период животные едят много зелени, «осенняя» фета терпкая, а «зимняя» — пряная и острая. Чтобы сыр был вкуснее, его нужно долго выдерживать в рассоле, но максимальное время выдержки не должно превышать трех месяцев. В настоящей фете содержится огромное количества витамина В12, много кальция, рибофлавина, витамина А, В6, цинка насыщенных жиров и пантотеновой кислоты. Но в этом сыре много холестерина и натрия, а его калорийность составляет 264 кКал на 100 г. Чтобы фета была менее соленой, ее можно замочить в минеральной воде или молоке.
Как приготовить греческие сыры в домашних условиях
Вы хотите порадовать родных и близких домашними сырами собственного приготовления? Этот несложный рецепт будет по силам даже новичкам, никогда прежде не занимавшимся сыроделием. Именно этот рецепт на протяжении многих десятилетий успешно используют греческие фермеры.
Вам понадобятся:
- Большая кастрюля
- Деревянная ложка
- Ткань для сыра
- Веревка
- Дуршлаг Ингредиенты:
- 2 литра цельного молока
- 1/3 чашки, 80 мл свежего лимонного сока
- Из этого у вас получится около 450 г сыра.
Приготовление:
Вскипятите молоко в большой кастрюле до температуры 80 градусов. Помешивайте деревянной ложкой, чтобы молоко не прилипло ко дну кастрюли. Уберите с огня и добавьте лимонный сок.
Продолжайте аккуратно помешивать молоко, каждый раз двигаясь в одном и том же направлении. Через некоторое время вы увидите, как молоко разделяется на куски. Это творог, который впоследствии превратится в сыр, тогда как жидкая часть станет сывороткой.
Накройте кастрюлю и дайте молоку настояться в течение 2 часов. В это время найдите 2 отдельные ёмкости для творога и сыворотки. Разместите дуршлаг в раковине. Положите в дуршлаг ткань для сыра.
Положите творог в покрытый тканью дуршлаг. Когда остатки сыворотки стекут, крепко завяжите концы ткани веревкой. Повесьте получившийся у вас мешочек стекать на 2-3 часа до тех пор, пока остатки сыворотки окончательно не стекут из ткани.
Разверните ткань. Ваш сыр готов, можете насладиться его оригинальным вкусом.
Греческий йогурт
Греческий йогурт
В Греции, как и во всем мире, любят молочные продукты. Многие из них не отличаются от привычных нам. К традиционным можно отнести, пожалуй, только йогурт. Йогурт в Греции очень густой и нежный, на вкус немного кислый. Готовится он из овечьего, козьего или коровьего молока и молочнокислых бактерий. Йогурт может различаться по жирности и густоте. Густота зависит от того, процеживался ли он или нет. Греческий йогурт очень полезен, в нем много витаминов, кальция, белков и полезных микроорганизмов. Настоящий йогурт можно узнать по сливочной пленочке, которая образуется на его поверхности.
Йогурт в Греции используют и в качестве десерта, добавив в него мед, и как заправку для пирогов и острых мясных блюд, а если добавить в него чеснок и тертый огурец, то получится потрясающий острый соус тзатзики.
Как приготовить греческий йогурт самостоятельно
Если у вас есть обычный йогурт, и вы хотите сделать из него густой и нежный греческий йогурт, воспользуйтесь этими хитростями:
- Покройте сито марлей или муслином.
- Поместите сито сверху над миской – так, чтобы оно упиралось в ее края.
- Налейте йогурт в сито, поместите эту конструкцию (сито + миска) в холодильник и оставьте на несколько часов сцеживаться. В это время лишняя жидкость будет стекать в миску.
- Вылейте остатки стекшей жидкости из миски и наслаждайтесь густым, вкусным и истинно греческим йогуртом.
как называется, какие отличия у этого сырья, как приготовить в домашних условиях адыгейский, твердый, сварить шевр, и рецепты
Как сделать сыр из козьего молока: как называется, какие отличия у этого сырья, как приготовить в домашних условиях адыгейский, твердый, сварить шевр, и рецепты- Статьи
- Сыр из козьего молока: как сделать разные виды в д…
×
Одноклассники:Я уже подписан на сообщество «Молоко в Черноземье»
×
Вступай в сообщество «Молоко в Черноземье»!
ВКонтакте: | |
Facebook: | |
Одноклассники: |
Я уже подписан на сообщество «Молоко в Черноземье»
Мы используем cookie-файлы для наилучшего представления нашего сайта. Продолжая использовать этот сайт, вы соглашаетесь с политикой конфиденциальности.
Политика конфиденциальности
Ответы Mail.ru: Как называется овечий сыр?
-Оштьепок- традиционный словацкий татранский копчёный овечий сыр эллиптической форм -В Провансе все сыры– из овечьего и козьего молока. Наиболее известный из них — “Пикодон”. В районе Марселя делают белый “Брусс-дю-Ров” из кислого козьего молока – запах гарантируется убойный. -Брынза (от рум. Brânză — «сыр» ) — рассольный сыр, изготовленный из овечьего молока. -Рокфор (фр. Roquefort) — сорт французского овечьего сыра. -Фета (греч. Φέτα от итал. fetta — ломоть) — традиционный греческий сыр из овечьего или козьего молока, белого цвета. Можно продолжать и продолжать…
<a rel=»nofollow» href=»http://www.bukmekers.com/index.php?option=com_registration&task=register&ref=yoh5n» target=»_blank»>http://www.bukmekers.com/index.php?option=com_registration&task=register&ref=yoh5n</a>
может быть, это брынза?
Конечно, брынза!
Так и называется, сыр из овечьего молока, он похож на сулугуни.
Здравствуйте, сыры из Армении! <img src=»//otvet.imgsmail.ru/download/28732951_c0e778a89b5acc996bd130877107b773_120x120.jpg» data-hsrc=»//otvet.imgsmail.ru/download/28732951_c0e778a89b5acc996bd130877107b773_800.jpg» ><img src=»//otvet.imgsmail.ru/download/28732951_f133e4f619edfe5603ca939dde62dbb2_120x120.jpg» data-hsrc=»//otvet.imgsmail.ru/download/28732951_f133e4f619edfe5603ca939dde62dbb2_800.jpg» ><img src=»//otvet.imgsmail.ru/download/28732951_a47728bef03d5be6a5464a6730fd08d6_120x120.jpg» data-hsrc=»//otvet.imgsmail.ru/download/28732951_a47728bef03d5be6a5464a6730fd08d6_800.jpg» ><img src=»//otvet.imgsmail.ru/download/28732951_00fed4d3e2fef78757a431fb8e965010_120x120.jpg» data-hsrc=»//otvet.imgsmail.ru/download/28732951_00fed4d3e2fef78757a431fb8e965010_800.jpg» >
состав, калорийность, польза и вред для организма
Козье молоко – ценнейший продукт, содержащий микроэлементы и полезные бактерии. Именно оно является основой для сыра из козьего молока–уникального по своему составу и вкусовым свойствам. Употребление этого продукта не только приносит несравнимое удовольствие, но и оказывает благотворное влияние на весь наш организм.
От древности до наших дней
История этого сыра берет свое начало из далекого каменного века, когда козы являли собой основу жизненного уклада и свидетельствовали о состоятельности. Изготовление козьего сыра позволило человеку приобрести новый уникальнейший источник питания, который можно хранить длительное время.
О ценности козьего молока и продуктов из него упоминается и в древнегреческих мифах, неслучайно повелитель Олимпа – Зевс – взращен на этом молоке. Аристей же, защитник стад и пастухов, даровал сыр из священного молока козы.
В раннем Средневековье этот деликатес выступал пищей крестьян и паломников, был своеобразной разменной монетой.
Привычный же нам вид этого сыра появился в VIII веке во Франции, страдавшей от набегов испанских мавров. Захватнические войска имели при себе козья стада, служившие им пропитанием. После изгнания мавров козы были взяты в качестве трофея. Отсюда и берет начало французское сыроделие, некоторые секреты которого наверняка была почерпнуты у арабов, ведь родиной козоводства считается Ближний Восток.
И вот по истечении тысячи лет Франция является поистине империей сыра из козьего молока, виды и названия которых поражает воображение. Многие европейские страны могут похвастаться собственными сыроварнями, но никто не сравнится с Пятой республикой таким многообразием этого деликатеса.
Жирность и калорийность козьего сыра
Питательная ценность козьего сыра и его калорийность (так называемые БЖУ) на 100 грамм составляет 290 Ккал, 21,3 гр. белков, 21,7 гр. жиров и 0,7 гр. углеводов.
Состав сыра из козьего молока отличается богатым содержанием бактерий (порядка ста видов!), которые уничтожают патогенные микроорганизмы. Присутствие витаминов В1, В12, А, Е, Н, С, РР, а также микроэлементов: Ca, K, Mg, P, Z, Cu и Fe – делают этот продукт мегаполезным.
Жирность и калорийность довольно небольшая, что делает его диетическим. Незначительное содержание лактозы позволяет его употреблять тем, кто ее не переносит.
Так чем же полезен и вреден козий сыр?
Козий сыр: польза и вред для организма
Польза:
Употребление этого продукта помогает:
Укрепить костную систему. Богатое содержание в этом сыре кальция способствует укреплению костей и зубов. Особенно это важно для пожилых людей и детей. Первые страдают хрупкостью костей, вторые – их несформированностью.
- Улучшить микрофлору кишечника. Большое количество молочнокислых бактерий помогает переваривать пищу и улучшает работу кишечника.
- Повысить иммунитет. Этот молокопродукт обладает антибактериальным эффектом, который по действию может сравниться с антибиотиками.
- Избежать аллергии. В отличие от коровьего сыра, козий является гипоаллергенным. За счет меньшей величины молекулы козьего молока и схожести его клеток с человеческими — козий сыр легче усваивается.
- Предотвратить закупоривание сосудов. Полезные кислоты, содержащиеся в этом сыре, не позволяют засоряться сосудам и понижают давление.
Итак, мы выяснили, что козий сыр очень ценный и полезный продукт, но стоит знать, когда этот продукт может нанести и вред.
Вред:
Придерживаясь следующих простых правил, вы сможете себя обезопасить:
- Покупайте пастеризованный сыр в проверенных местах, изготовленный в высоких санитарных условиях. В противном случае вы рискуете заработать сальмонеллез или туберкулез;
- Обращайте внимание на срок годности;
- Избегайте этот продукт, если у вас гастрит или язва. В этом сыре высокий уровень кислотности.
Сыры из козьего молока: классификация и виды
Как мы выяснили, козьих сыров существует великое множество. Для удобства разобьем их в группы по виду: твердые и мягкие. Начнем с последних. Мягкие, или как их еще называют творожные сыры, мы знаем в основном французские:
- Шевр – на ранних этапах созревания имеет нежный вкус, в выдержанном – присутствуют терпкие и острые нотки.
- Шабишу дю Пуато – козий сыр название которого так же гармонично, как и вкус. В нем слышны отголоски мавританского прошлого: «шаби» – так называли мавры козу. Он имеет белую плесень (небольшую корочку), выраженный козий аромат и островатый привкус.
- Банон – нежный сыр, для неповторимого вкуса обернутый в каштановые листья. По одной из легенд римский император Антоний переел этого сыра и преставился.
- Валансэ – представляет собой усеченную пирамиду, обсыпанную золой, как считают, для сохранения вкуса. Про форму этого сыра ходят легенды. Одни говорят, что отсек пирамиду Наполеон, вторые – попытка сделать его в виде колокольни. Главное в Валенсэ его неповторимый сладковато-ореховый вкус, отдающий древесной золой.
- Козье сердце (Coeur de Chevre) – нежнейший сыр, меняющий цвет мякоти в зависимости от выдержки: от белого до небесно-голубого.
- Camambert – удивительное сочетание аромата козьего молока и грибного вкуса сырной корочки.
- Selles sur cher – мягчайший сыр под плесневой корочкой с ароматом козьего молока. Он был основной составляющей крестьянской трапезы.
Конечно, сыров этого типа есть несметное количество и мы рассмотрели лишь малую часть этого многообразия. Обратим внимание и на твердые сорта. Прежде всего стоит выделить испанские сыры:
- El Pastor – традиционный фермерский, твердый сыр из козьего молока
- Манчего – выдержанный в рассоле с зеленоватой корочкой
- Гарроча – месячной выдержки с серо-голубой плесневой корочкой.
А вы знаете, как называется козий сыр, выдержанный в вине не менее года?– этот необычный сыр имеет название «Пьяная коза».
Стоит отметить и Brunost – особенный норвежский сыр. Имеет коричневый цвет, похож по консистенции на вареную сгущенку с солоноватым вкусом.
В России популярен «Магор» – полутвердый сорт, посыпанный дубовой золой. Сыры сербской марки Kozari также популярны у нас за счет своего утонченного вкуса и приятной цены.
Отдельного внимания заслуживают и твердые сорта из Голландии. Богатейшая вкусовая палитра, множество ароматов и послевкусий, традиционный состав из козьего молока, фермента, закваски и соли – все это секреты восхитительных сыров. Они делятся:
- Молодые – выдержка от 1 месяца, сладковато-сливочный вкус;
- Старые – от года и более, островатый вкус с менее выраженным ароматом козы;
- Перевыдержанные – более нескольких лет (VSOP) – выраженный острый вкус.
А вы знали, что голландские сыры не имею резкого запаха козы? Секрет в отдельном содержании особей мужского и женского пола, в противном случае – коза вырабатывает больше гормона, который и дает нам знакомый «козий» запах. Помимо этого, особый аромат сыру могут придавать добавки: итальянские травы, розмарин, помидоры, маслины и оливки, специи и мед.
Идеальная подача и вкусовые сочетания
Сыр из козьего молока является поистине гармоничной основой любой сырной тарелки. Как правило, твердые сорта выкладывают по краю блюда в соответствии с возрастом и вкусовыми добавками, мягкие – в середину тарелки.
Многие задаются вопросом, с чем же едят козий сыр? Он превосходно сочетается со свежими овощами и чиабаттой. Игристые и терпкие красные и легкие белые вина – отличное дополнение.
В кулинарии эти сыры запекают, добавляют в пироги, супы, а также салаты. Особенно хорошо гармонирует с инжиром, свеклой, лимоном и зеленью. Приготовление салата несложный процесс, а с такими ингредиентами вы получите настоящий деликатес.
Многие хозяйки предпочитают покупному продукту – домашний. Рецепты домашнего сыра на любой вкус можно найти в сети. Очень часто задаются вопросом, как изготовить такой ферментный сыр – используйте пепсин или мейто, их легко купить в аптеке.
Как правильно хранить
Обычно фермерские козьи сыры хранятся в погребах со специальным микроклиматом. Мы же с вами можем хранить их в холодильнике, соблюдая при этом определенные правило. Хранить сыр следует герметично упакованным в пластиковой, стеклянной или эмалированной таре. Так, сыр не потеряет свой вкус, не засохнет и не наделит своим ароматом весь холодильник. Мягкий же козий сыр обычно хранится в вакууме не более 14 суток, твердые сорта – 3 месяца.
А можно ли замораживать?
Вообще, лучше не замораживать и не хранить в морозилке – все полезные бактерии погибнут и вся драгоценная польза этого сыра исчезнет.
Вывод
Итак, теперь вы знаете, как называется сыр из козьего молока в зависимости от страны производства и сорта. Соблюдайте элементарные правила хранения и наслаждайтесь вкусом дольше. Дегустируйте, открывайте новые вкусовые ощущения и получайте несравнимую пользу от этих сыров!
Разновидности сыров из козьего молока
Из козьего молока можно приготовить все те же продукты, что и из коровьего: сметану, масло, творог и сыр.
Козьи сыры очень ценятся из- за своего своеобразного вкуса, причем, если вы хотите купить сыр, приготовленный, только из козьего молока, на этикетке должно быть слово «pur chevres». Зачастую производители при приготовлении сыров используют в разных пропорциях коровье, овечье и козье молоко.
Польза козьего сыра огромна. Во-первых, сыр из козьего молока лучше усваивается, чем из коровьего. Во-вторых, содержит большое количество полезных бактерий, которые не только помогут восстановить работу желудочно-кишечного тракта, но и поспособствуют налаживанию обменных процессов в организме. Кроме того, польза сыра из козьего молока состоит в том, что он абсолютно гипоалергенный. Для людей, которые страдают аллергией ко всей продукции, производимой из коровьего молока (молоко, сыры и пр.) он просто незаменим.
Вкус козьего сыра, как правило, более нежный и ароматный. Сыр из козьего молока содержит очень мало сахара. И по сравнению с сыром, изготовленным из коровьего молока, содержит гораздо больше полезных и питательных веществ, т.к. козочка гораздо более разборчива в своём рационе.
Хранить козий сыр нужно обязательно герметично упакованным и в холодильнике, иначе он быстро впитает запахи всех остальных продуктов. Мягкий козий сыр хранится около 2-х недель, твердые сорта козьего сыра можно хранить от 2-х до 3-х месяцев.
Наиболее популярные виды козьих сыров:
Банон – круглый мягкий французский козий сыр небольших размеров, его продают обязательно завернутым в каштановые листья.
Брынза – сыр из овечьего молока, иногда из смеси овечьего молока с козьим, выдержанный в рассоле.
Бюш-де-Шевр — французский сыр из молока козы продолговатой формы, имеющий свежий резкий запах и нежный сливочный вкус в середине и пикантный вкус у корочки, покрытой легкой белой плесенью. В зависимости от срока созревания может быть нежно-белого, кремового или синеватого цвета. Мякоть плотная и однородная, иногда в ней попадаются крупинки.
Валансе – французский козий сыр в форме пирамиды, обсыпанной древесной золой. Он имеет форму приземистой пирамиды весом 220 грамм. Под корочкой – нежнейшая мякоть, чуть-чуть сладковатая и отдающая лесным орехом. Вкус лесного ореха, смешанный с ароматом древесной золы, долго остается во рту.
Кер де шевр — в переводе означает «козье сердце». Его делают в форме небольшого сердечка весом около 150 граммов. В зависимости от срока созревания, мякоть может принимать разные оттенки — от нежно-белого до синеватого. Сыр очень нежный и неагрессивный. В мякоти встречаются мелкие крупинки.
Манчего – твердый козий сыр из Испании с зеленоватой корочкой, который несколько месяцев выдерживают в рассоле.
Пикодон – традиционный французский козий сыр в форме небольшого кругляша (французы говорят ‘шайбы’) диаметром всего 7 см и толщиной от 1 до 3 см, со сладко-солено-кисловатым вкусом.
Пулиньи-сен-Пьер – французы называют этот козий сыр с голубоватой корочкой «Эйфелевой башней» за вытянутую пирамидальную форму.
Пьяная коза (Мурсия аль Вино) — это полутвердый cыр из козьего молока с промытой красным вином корочкой.
Сель-сюр-Шер – французский мягкий козий сыр с темной корочкой, покрытой угольной пылью.
Сент-Мор-де-Турен — мягкий французский сыр из козьего молока, покрытый синевато-серой корочкой пушистой плесени. Производится в виде небольшого полена, нанизанного на соломинку.
Танги – очень специфический голубой (с плесенью) сыр из козьего молока.
Шабишу-дю-пуату – французский козий сыр. Мякоть имеет цвет слоновой кости. Корочка покрыта белой плесенью, часто с серовато-синим оттенком.
Кроттен-де-Шавиньоль — мягкий непрессованый французский сыр из козьего молока.
Фета — традиционный греческий сыр из овечьего, с добавлением козьего молока, белого цвета.
Халлуми — левантийский сыр, известен в Европе по кипрской кухне. Он изготавливается из смеси козьего молока и молока овец, хотя иногда содержит и коровье молоко. Он имеет высокую температуру плавления, и поэтому его можно обжарить или приготовить на гриле.
Таким образом, ассортимент сыров из козьего молока велик и многогранен. Каждый может для себя выбрать тот сыр, который будет ему по душе. Кроме того, мы предлагаем уже готовые комплекты для приготовления сыра в домашних условиях. В комплект входит все необходимое: закваска, фермент, плесени (если предусмотрены рецептурой) и проверенный рецепт приготовления.
Приятного Вам сыроделия!
Добавить комментарий