Как называется жареное мясо с кровью: «Какие бывают степени прожарки?» – Яндекс.Знатоки – Стейк — Википедия
Разное7 степеней прожарки мяса: названия и особенности
- 8 Марта, 2019
- Диеты
- Алексей Михеев
Несмотря на то что сегодня в мире довольно много сторонников вегетарианства или новомодного движения под названием веганство, все же большая часть населения планеты — очень заядлые мясоеды, отдающие предпочтение животной, а не растительной пище. Поэтому в этой статье будут подробно рассмотрены степени прожарки мяса, названия их и тонкости приготовления. Обо всех этих нюансах мы и поговорим, уделив особое внимание соблюдению температурного режима готовки стейков.
Общая информация
Сырье для любимого многими стейка всегда должно быть самого высокого качества. Поскольку все люди обладают разными вкусовыми предпочтениями, то вполне логично, что на этой основе выделяют различные типы прожарки стейков. А что же такое вообще стейк? Сам по себе он является качественно приготовленным куском мяса, который вырезается из туши животного. Причем вырезка осуществляется зачастую поперек волокон, но иногда и вдоль. Само собой, место, откуда извлекается мясо, также оказывает серьезное влияние на него, придавая различные вкусовые оттенки конечному блюду впоследствии.
Основные правила
Изучая вопросы прожарки мяса, важно помнить о том, что мраморную говядину, телятину, баранину вовсе не надо прожаривать полностью. Слабая степень термической обработки хорошо обеспечивает сохранение в мясе влаги и сочности. Идеальным вариантом является результат, когда получилось одновременно прогреть мясные волокна до их мягкости и соблюдения сочности. В связи с этим существует 7 степеней прожарки мяса, которые и будут указаны ниже.
При этом примечательно следующее: чтобы определить, насколько прогрелся стейк на сковороде или гриле, вовсе не обязательно иметь термометр. Вполне достаточно будет собственной руки. Со временем и получением соответствующего опыта можно будет научиться выявлять степени прожарки мяса «на глаз», то есть по собственным ощущениям. Однако также стоит ознакомиться с «методом ладони».
Raw (Blue)
В разрезе это мясо остается почти что полностью сырым. Легкая корочка на куске формируется буквально за 1-2 минуты поджаривания. Затем стейк заворачивается в пищевую фольгу и томится так 10 минут, после чего продукт готов к употреблению. Внутри приготовленного таким образом куска температура должна быть 45 градусов Цельсия.
Степень прожарки Rare
Эта вариация прожарки как таковая даже не является по своей сути термической обработкой, ведь данный стейк остается почти сырым. Однако поклонников у такого способа приготовления немало.
Чтобы понять, какое же это мясо, необходимо расслабить руку и расправить ладонь. Указательным пальцем другой руки необходимо надавливать на участок между большим пальцем и основанием ладони — именно такая твердость этого участка тела человека соответствует требуемой плотности мяса, готовящегося до такой степени обжарки.
В процессе прожарки мяса Rare оно получается внутри красным и даже, вполне возможно, холодным, однако при этом снаружи продукт будет весьма горячим. Такой стейк готовится в течение одной-двух минут с каждой стороны, а после непременно дают ему «отдохнуть» около 9 минут. Окончательная температура внутри стейка должна быть 50 градусов Цельсия. Такая термообработка оптимально подходит для филе-миньона и сама по себе пользуется спросом у небольшого количества людей.
Medium Rare
Это тоже стейк слабой прожарки. Такое мясо внутри красного цвета с довольно большим количеством крови животного. Снаружи оно получается серо-коричневого оттенка. При этом сердцевина стейка остается теплой, не горячей. Готовится блюдо так: мясо помещается на сковороде и прожаривается по 2-3 минуты на каждой стороне, после чего оно «отдыхает» примерно 8 минут. В итоге температура блюда должна быть 55 градусов. С помощью ладони степень готовности определить весьма просто. Сжимаются кончики указательного и большого пальцев, благодаря чему на последнем напрягается мышца. Именно такое и должно быть мясо Medium Rare на ощупь. Описанное температурное воздействие подходит для мраморных стейков без крупных прожилок внутри самого куска (пиканья, фланк, нью-йорк).
Medium
Попробуйте надавить без приложения усилия кончиком среднего пальца на кончик большого пальца — абсолютно таким же должно быть мясо средней степени прожарки. По своей консистенции такие стейки очень похожи на Medium Rare, но содержат на срезе меньше крови и соков. Однако в самой сердцевине мясо остается все же ярко-красным. Такое мясное блюдо повар обжаривает с каждой стороны до 4 минут, а потом дает возможность стейку полежать 7 минут для томления. Внутри куска вкуснейшего мяса температура достигает 60 градусов Цельсия. Данный метод приготовления оптимально подходит для жирного и сочного стейка. Блюдо «Медиум» по своей консистенции получается таковым, что буквально «тает» во рту.
Medium Well
Наиболее востребованная вариация прожарки мяса. Этот тот вид стейка, когда из него уже не выделяется кровь, но при нажатии проявляется розовый сок. Температура внутри блюда уже составляет 65 градусов, а само оно сочное и мягкое. Готовка стейка: 4-5 минут жарить с каждой стороны, дать отдохнуть 6 минут. Такой формат подходит для флорентийского стейка, чак роллу, рибая на кости. Мясо, приготовленное таким образом, напоминает по своей плотности твердость мышцы, когда человек соединяет безымянный палец с большим. Заметим, что такое блюдо очень любят люди, которые категорически не приемлют сырой или полусырой стейк на своем столе.
Well Done
Такая степень прожарки мяса аналогична твердости мышцы, когда повар касается большим пальцем мизинца. Данный стейк уже будет иметь серо-коричневый цвет по всей длине. Посетителей в ресторанах всегда стараются всячески отговорить от такого блюда, так как оно получается уж слишком пересушенным и теряет практически всю свою вкусовую привлекательность. Жарится такой стейк по 7 минут с обеих сторон, потом 4 минуты отдыхает. Температура куска достигает 70-73 градусов. Такой кусок мяса в ресторанах готовится исключительно по просьбе клиента, а в домашних условиях его любят жарить поклонники хорошо пропеченного стейка.
Любопытно, что жарка до степени Well Done оценивается многими специалистами по-разному. Многоопытные повара с иронией называют такое блюдо «подошвой», порой считая блюдо зря испорченным. Вместе с тем некоторые американские ученые говорят, что такое мясо позволяет организму человека получать максимальное количество энергии, ведь желудку гораздо проще и быстрее переваривать хорошо прогретые протеины.
Two Well Done
Это уже очень сильно прожаренный стейк, который своей по сути является сухим куском мяса. Температура обработки такого куска находится в пределах 100 градусов. Несмотря на это, у такого блюда есть довольно много почитателей.
Нюансы
В процессе жарки мяса необходимо придерживаться одного простого правила: чем выше жирность стейка и степень его мраморности, тем более высокий показатель прожаривания можно выбрать без какой-либо боязни потерять сочность. Также нельзя забывать и о том, что чем более высокую степень прожарки вы хотите получить в конечном счете, тем больше времени на отдых после термической обработки потребуется стейку. Достижение того или иного уровня прожаривания достигается за счет получения требуемой внутренней температура куска мяса.
Самым оптимальным вариантом контроля этого параметра является применение специального кулинарного термометра. Этот прибор оснащен тонкой иглой на своем конце, с помощью которой можно проткнуть корочку стейка и замерить реальную температуру в конкретный момент времени. Кроме того, настоятельно рекомендуется снимать мясо с огня и оставлять «доходить» до нужной кондиции примерно за 2 градуса до требуемого температурного показателя, то есть желаемой степени прожарки.
Какой бывает степень прожарки мяса? Как ее определить?
Если вы придете в ресторан и закажете стейк, официант обязательно уточнит у вас предпочитаемую степень прожарки мяса. Знать это нужно не только для того, чтобы проверить, с должным ли вниманием отнесся к вашему заказу повар.
Вы ведь и сами порой жарите мясо на собственной кухне, не правда ли? Так давайте определимся, как называется степень прожарки вашего любимого стейка. Всего их пять – в зависимости от количества времени, которое мясо проводит на огне.Степени прожарки мяса и их характеристики
Итак, первая степень прожарки мяса носит название «Rare» (дословно – сырое). Идеальный выбор для тех, кто любит стейк прямо-таки «с кровью». Таких гурманов не так уж много, но кусок мяса с толстой отчетливой красной полосой внутри они не променяют ни на что.
Следующее в очереди – полусырое мясо для стейка под названием «Medium rare». Внутри него еще есть, но уже не такая толстая красная полоса, а еще из мяса выделяется преимущественно розовый, а не прозрачный сок. Такой выбор вам порекомендуют сделать в большинстве ресторанов.
Мясо средней прожарки именуется «Medium». Такой стейк внутри уже не алый, а светло-розовый, а выделяемый сок почти прозрачный. Вариант для тех, кто еще не готов есть сырое мясо, но уже движется в этом направлении.Далее идет степень прожарки мяса «Medium well» — «почти готово». Сами повара не рекомендуют своим клиентам такие стейки, хотя мясо довольно приятно на вкус. К тому же оно идеально подойдет для тех, кто боится как огня всего сырого и непрожаренного.
Наконец, последняя степень называется «Well done». Это полностью готовый кусок мяса, зажаренный, как говорят профессионалы, до уровня мягкой подошвы. Что сказать – кровью, конечно, здесь и не пахнет. Зато ей наверняка обливалось сердце повара, которому пришлось выполнять такой заказ!
Кстати, бросимся в крайность и вспомним о шестой степени прожарки под названием «Blue rare». Это стейк, который положили на гриль лишь на пару минут, сформировав ароматную корочку. Внутри же мясо абсолютно сырое. Выбор на любителя.
Как поджарить стейк правильно?
А теперь рассмотрим интересный способ, которым специалисты определяют степень прожарки мяса. Для этого расслабьте свою руку и надавите другой рукой на подушечку между основанием и большим пальцем. Запомнили ощущение? Именно таким будет на ощупь и сырое мясо. Теперь сведите вместе большой и указательный пальцы. Мышца внутри ладони немного напряжется – и можно будет определить, какова на ощупь степень прожарки «Medium rare»Следующая в очереди у нас – «Medium». Определяем нужную плотность мяса, прижимая к большому пальцу кончик среднего. Как вы уже догадались, «Medium well» определяется с помощью безымянного пальца, а «Well done» — при участии мизинца. Чем дальше от большого пальца, тем сильнее напрягается на нем мышца. Тем плотнее и тверже мясо. Это очень легко – попробуйте провести такой эксперимент и вы никогда уже не ошибетесь при определении степени прожарки вашего стейка!
И напоследок еще один полезный совет. Как известно, самое лучшее мясо для стейков – это мраморная говядина, нежная и деликатная. Ее ни в коем случае нельзя готовить до полной прожарки. От этого стейк утратит свой вкус и сочность.
8 главных заблуждений о мясе
Полезен ли жир? Что такое мясо с кровью? Безопасно ли есть сырое мясо? Ответами на эти важнейшие базовые вопросы «Афиша Daily» открывает серию колонок мясника «Юности» Пети Павловича.
Мясо с кровью!
В сыром мясе нет крови, она почти вся вытекает в процессе забоя животного, а остаток удаляется при первичной обработке туши. Если кровь есть на мясе или в нем, это не очень хорошо, значит, забой был неаккуратный, такое мясо быстрее испортится. Красный сок, который вытекает из мяса средней прожарки, — не что иное, как вода плюс белок миоглобин, который и придает красный цвет мясу.
Мясо — неподходящая для человека еда, человек, как потомок обезьян, должен питаться растениями
Современная антропология утверждает, что тот факт, что предки человека несколько миллионов лет назад начали употреблять в пищу мясо крупных животных, обусловил быстрый рост их мозга и в конечном счете то, что человек стал человеком (очень интересно об этом рассказывает антрополог Станислав Дробышевский). Человек — не хищник, а всеядное животное, и может есть практически все что угодно. Питаться мясной пищей просто более эффективно, потому что она легче для пережевывания и переваривания и более калорийна (стоит подчеркнуть, что имеется в виду приготовленное мясо, то есть термически обработанное, не сырое). Безусловно, можно обеспечить полноценное питание и без мяса (хотя такое питание не рекомендуется детям и беременным и кормящим женщинам), но это вопрос личного предпочтения — есть или не есть мясо.
Сырое или непрожаренное мясо есть небезопасно
Если мы говорим о целом куске мяса, то мясо стерильно внутри. Болезнетворные бактерии находятся на поверхности и легко уничтожаются в процессе термической обработки, так как снаружи температура обычно экстремальная (сковорода, гриль, кипящая вода). Поэтому, если вы жарите стейк, лучше оставлять его полусырым внутри — так сочнее и вкуснее. Если же мясо изрублено в фарш, то лучше приготовить его посильнее, но все равно не более чем +60ºC внутри: бактерии погибнут, а мясо будет оставаться сочным и вкусным. Если же мы говорим, например, о тартаре, то есть о сыром рубленом мясе, заправленном соусом, то его лучше всего есть свежим, «из-под ножа», причем из-под чистого ножа и сразу после нарезки. Для пущей безопасности мясо, которое должно быть съедено сырым, предварительно замораживают, заморозка останавливает деятельность бактерий и убивает возможных паразитов.
Перед приготовлением мясо нужно помыть
Наши мамы и бабушки учили нас мыть мясо. Наверное, потому, что доверять чистоте мяса в их время было не самым верным решением. Если на мясе нет видимых загрязнений, мыть его не нужно. Любые бактерии, живущие снаружи, будут убиты в процессе приготовления, а вот вода, оставшаяся после такой мойки, лишь повредит дальнейшему приготовлению — жарить, например, нужно просушенное мясо, иначе оно будет вариться, а не поджариваться. Кроме этого, появляется риск заражения посуды или, например, сырых овощей через мойку, в которой мылось мясо (в особенности курица).
Лучшее мясо — парное
Парное мясо — это мясо еще не остывшего после забоя животного. Его можно получить только непосредственно на месте забоя. Если же туша после забоя охлаждается в холодильнике, то спустя несколько часов наступает «ригор мортис», окоченение, которое стягивает мышцы животного, — это одна из причин, почему туши на бойнях подвешивают для хранения, чтобы тушу не скукожило. Спустя еще несколько часов проходит окоченение, и с этого момента мясо, как правило, начинают разделывать. Очевидно, что на рынке получить парное мясо нельзя, логистика не позволяет доставить мясо для продажи так быстро.
Если неизвестно, как хранилось мясо, лучше, конечно, выбрать свежее, охлажденное. Но современные условия хранения мяса позволяют развивать вкус и мягкость мяса за счет «созревания» — выдерживания его при определенной температуре и влажности. Говядина значительно выигрывает от такой выдержки в течение продолжительного времени — от двух недель и более. Для такой выдержки, которая называется сухой, крупный кусок мяса (обычно на кости) помещают не накрытым в холодильную камеру с низкой температурой (около +1ºC), относительной влажностью 75–80% и постоянной циркуляцией воздуха. Мясо размягчается благодаря ферментации, контролируемому распаду мясных тканей (ферменты продолжают свою работу даже в мертвой плоти), теряет некоторое количество влаги, отчего вкус становится более концентрированным и наполняется новыми вкусами и ароматами.
Жир вреден
Все ополчились на жир, хотя он такой же равноправный участник здорового питания, как белки, углеводы и прочие микроэлементы: жир снабжает нас энергией. Ученые еще не определились до конца с тем, есть ли существенная польза от ограничения в животных жирах и есть ли заметный вред от умеренного их потребления. Нет смысла отказываться от некоторого количества жира, который делает мясо (да и прочую еду) намного вкуснее и питательнее. Жир в еде — проводник вкуса и поставщик сочности. Не нужно избегать его: все полезно в меру, и к жиру это тоже относится.
Обжарка не дает сокам вытекать
Простой опыт показывает, что это не так: соки прекрасно вытекают и из поджаренного куска мяса, о чем свидетельствует шипение на сковороде, которое представляет собой не что иное, как активное испарение влаги. Сохранить мясо сочным при обжарке можно, контролируя температуру его готовности, потому что соки начинают активно выжиматься из мясных волокон при температуре более +60ºC.
При выборе мяса лучше отдать предпочтение телятине, нежели говядине
Только если вам нечем жевать или из диетических соображений. Конечно, мясо животных с возрастом становится жестче, но оно также становится ароматнее и вкуснее. Более того, мясо правильно выращенных животных мясных пород не шибко-то и жесткое. Мясо телят, напротив, мягкое, более постное, но безвкусное.
Летом 2014 года по заданию шеф-повара и совладельца ресторанов Delicatessen и «Юность» Ивана Шишкина Петя Павлович отправился на обучение в американскую школу мясников Fleishers в Нью-Йорке. С тех пор на кухне кафе «Юность» он разделывает мясо, выделывает ребра и стейки, из остального готовит пастрами, ростбиф, колбаски, копченый окорок и джерки. С марта 2016 года Петя ведет смешной и умный блог «Петя и мясо» — читая его, «Афиша Daily» и разглядела писательский талант молодого мясника.
Подскажите степени прожарки мяса… И есле не сложно посоветуйте к какое мясо как желательно обжаривать. Заранее спасибо!
Степень прожарки мяса определяется по температуре внутри куска и цвету сока. Для кусков говядины как стейки и антрекоты: 40-45° – мясо с кровью (по-турецки) , 45–55° – средняя прожарка с розовым соком (по-английски) , 55–60° – средняя готовность, сок прозрачный (по-русски) , 60–65° – хорошо прожаренное мясо без сока (пережаренное) . Как обжаривать советовать сложно. Сказанное касается только вырезки, которой в широкой продаже нет. Кроме вырезки и краешка вообще жарить другие части говядины не стоит, надо тушить.
Blue Bleu Непрожаренное Мясо едва прихватившееся с краев; практически сырое Rare Saignante Слабопрожаренное Непрожаренное с кровью, внутри практически сырое; быстро обжаренное сверху и снизу Medium rare Legerement saignante Средне сырое, мясо с кровью Medium A point Среднепрожаренное Средняя глубина прожарки, когда выделяется розоватый мясной стейк Medium well Среднепрожаренное мясо, выделяющее прозрачный сок. Well done Bien cuit Хорошо прожаренное Мясо, прожаренное до полной готовности.
Blue (BL) — мясо готовят на сильном огне до получения тонкой корочки. Внутри стейк остается сырым и холодным. Также называется «Black and Blue» и «Pittsburgh Rare» Rare (R) – мясо обжаривается по минуте с каждой стороны. Имеется поджаренная корочка, внутри стейк красный. Medium Rare (MR) – мясо обжаривается в течение двух минут с каждой стороны. Внешняя часть зажаренная, из разрезанного мяса выделяется кровь Medium (M) – готовится в течение 10-12 минут. Стейк получается очень сочным, кровь внутри мяса сворачивается. Внешняя часть зажаренная, глубина прожарки на разрез больше, чем в первых двух случаях. Мясо на разрез сыроватое, выделяется слегка розовый сок. Мясные волокна также имеют розовый цвет Medium well (MW) – процесс приготовления — 15 минут Внешняя часть зажаренная, мясо на разрез имеет сероватый цвет, при этом выделяется слегка прозрачный сок. Well Done (W) – 18 минут. Мясные волокна имеют цвет готовой жареной говядины, выделение мясного сока отсутствует. Very Well (VW) или Strong – максимальная степень прожарки — 20-25 минут. Мясо получается сухим. <a rel=»nofollow» href=»http://allcafe.ru/readingroom/kitchen/encyclop/staik» target=»_blank» >ЖАРИМ МЯСО</a> <a rel=»nofollow» href=»http://www.bbqs.ru/advices/on_grill/2015529/» target=»_blank» >СПОСОБ ПРОВЕРКИ ГОТОВНОСТИ МЯСА</a>
«Мясо с кровью»: как приготовить стейк
Степень прожарки стейка выбираете вы сами © flickr.comНет ничего приятнее, чем отрезать кусочек сочного мяса с кровью, положить в рот и с наслаждением запить хорошим красным вином. И пусть нам завидуют вегетарианцы!
Настоящий стейк приготовить непросто. Это настоящий экзамен для любого повара, и оценить класс ресторана можно именно по этому блюду.
Первое и самое главное, что нужно запомнить: настоящий стейк готовят только из говядины. И желательно из говядины самого высокого качества.
Из истории стейка
Считается, что стейк придумали еще древние римляне. Жрецы зажаривали в храмах на открытом огне куски мяса, жертвуя их своим богам.
Европейцы полюбили стейки сравнительно недавно. Впервые они появились в кулинарных книгах лишь в XV веке, хотя вряд ли их трапезы обходились без зажаренных кусков мяса.
Однако настоящими ценителями жареной говядины стали американцы, которые теперь считают стейк своим национальным достоянием.
Виды стейков
На стейки идет всего 7-10% туши молодого бычка. И в зависимости от того, из какой его части делают стейк, различают множество видов этого блюда:
Риб-стейк — вырезается из подлопаточной части туши. Обычно он имеет большое количество жировых прожилок.
Клаб-стейк — вырезается из спинной части на участке толстого края длиннейшей мышцы спины, имеет небольшую реберную кость.
Тибоун-стейк— стейк из Т-образной кости. Вырезается из участка туши на границе между спинной и поясничной частями в области тонкого края длиннейшей мышцы спины и тонкого края вырезки. Он состоит сразу из двух видов стейкового мяса: филе-миньон с одной стороны и косточки Нью-Йорк с другой.
Портерхаус-стейк — вырезается из поясничной части спины в области толстого края вырезки.
Сирлоит-стейк — вырезается из поясничной части спины в области головной части вырезки.
Раундрамб-стейк — вырезается из верхнего куска тазобедренной части.
Филе-миньон — поперечный тонкий срез центральной части филейной вырезки, самое нежное и постное мясо, никогда не готовится «с кровью».
Шатобриан — толстый край центральной части говяжьей вырезки . По сути тот же большой филе-миньон.
Торнедос — маленькие кусочки из тонкого края центральной части.
Скирт-стейк — не самый нежный, но очень вкусный кусок мяса из пашины.
Приготовление стейка
Это только на первый взгляд приготовление стейка — дело нехитрое. На самом деле нужно уметь не только правильно выбрать мясо для этого блюда, но и прожарить его соответственно.
Хороший стейк готовят следующим образом. Кусок мяса прожаривают с двух сторон на сильном огне, а потом доводят до готовности на слабом огне или в духовке. Идеальным считается приготовление стейка на открытом огне с дубовыми дровами.
В зависимости от степени прожарки стейки бывают таких видов:
Very Rare или Блю — прогретый до 40-45 градусов и быстро прожаренный на гриле, сырой, но не холодный.
Rare — обжаренный снаружи, с кровью внутри.
Medium Rare — cpeднecыpoй c пpeoблaдaниeм poзoвoгo coкa.
Medium — cpeднeпpoжapeннoe мясо c poзoвaтым мясным coкoм.
Medium Well — почти пpoжapeнный, светло-розовый.
Well Done — coвceм пpoжapeнный до пoлнoй cуxocти.
Маленькие секреты стейка
Хороший стейк — это результат многих опытов и большого желания приготовить именно то мясо, которое вас устроит.
Качество стейка зависит от качества мяса.
Мясо нужно вынуть из холодильника за 20 минут до приготовления.
Замороженное мясо должно постоять в комнате всю ночь.
Перед приготовлением можно смазать стейк растительным маслом.
Стейк, приготовленный с кровью, при нажатии должен быть мягким и податливым.
После прожарки стейк должен «отдохнуть». Хорошо накрыть его фольгой и оставить на несколько минут.
Подсказка
Для приготовления стейка «классической» толщины 2,5 см понадобится такое количество времени:
Rare — 1-2 минуты с каждой стороны, дать отдохнуть 6-8 минут.
Medium rare — 2-2,5 минуты с каждой стороны, дать отдохнуть 5 минут.
Medium — 3 минуты с каждой стороны, дать отдохнуть 4 минуты.
Well Done — 4,5 минуты с каждой стороны, дать отдохнуть 1 минуту.
Подписывайся на наш telegram и будь в курсе всех самых интересных и актуальных новостей!
Бифштекс с кровью / Блюда из говядины / TVCook: пошаговые рецепты с фото
Приготовление бифштекса с кровью:
Шаг 1: Подготавливаем кусок говядины.
Главное и неукоснительное правило хорошего бифштекса – это хорошее свежее мясо. Ещё одно главное условие при приготовлении мяса – это то, что резать его следует поперёк волокон, а не вдоль. Потому что так у нас получатся хорошие куски, которые буду легко разжёвываться. И толщина должна быть не менее 1,5-2 сантиметров. После правильного выбора мяса и нарезки необходимо его тщательно промыть и удалить все лишние прожилки и жир. Нарезать мясо для бифштекса с кровью нужно на куски толщиной 2-3 сантиметра. Тогда оно у нас быстро не прожарится и получится такое, какое надо. Дать ему постоять на полотенце, чтобы удалить всю лишнюю воду. Перед жаркой я советую его сначала отбить кулинарным молоточком (оно должно стать в два раза тоньше, чем было), смазать оливковым маслом за 15-20 минут.Шаг 2: Жарим бифштекс с кровью.
Далее следует разогреть сковороду по максимуму и влить туда растительное масло. Потом положить куски мяса и жарить 2-3 минуты, сразу перевернуть и прожарить с другой стороны. Чтобы проверить готовность и требуемую прожарку мяса можно на него немного надавить, если идёт красная жидкость, значит, получается наш бифштекс с кровью, если же светлого цвета – тогда мы зажарили хорошо мясо.Шаг 3: Подаём бифштекс с кровью.
Снять со сковороды и посыпать хорошенечко поваренной крупной солью и свежемолотым чёрным перцем. Кушать его необходимо только горячим, только что с плиты. Иначе оно потеряем все свои вкусовые качества. На гарнир к этому блюду можете подать картофель отварной, жаренный или запеченный, свежие овощи нарезанные дольками или смешанные и заправленные оливковым маслом. Приятного Вам аппетита!Советы к рецепту:
– — Использовать охлаждённое или замороженное мясо, конечно же, можно, в крайних случая. Только тогда его нужно поставить в миску и дать принять комнатную температуру. Иначе оно не прожарится, как надо, и вы просто его выкинете.
– — Для приготовления самого лучше в мире бифштекса я беру филейную часть (как говорят на языке мясников – кострец и оковалок), а вот идущая вдоль позвоночника круглая и мягкая мышца, так называемая вырезкой, для бифштекса совсем не подходит.
– — Также можете украсить сервировочное блюдо с бифштексом свежими листьями салата, предварительно омытыми и осушенными. А сверху присыпать мясо оливками или маслинами без косточек, предварительно нарезанные кружочками. Сбоку мяса расположите свежую зелень петрушки, кинзы или укропа и подавайте к столу.
Не опасно ли заказывать «мясо с кровью»?
Многие, даже не являясь ценителями высокой кухни или специалистами по стейкам слышали такую фразу, как «мне стейк средней прожарки с кровью». На слух очень не аппетитно, «попахивает» каким то дикими и пещерными временами. Тогда тоже скорее всего не заморачивались и сильно мясо не прожаривали. Я бы не заказал такое, пусть жарят дольше… еще дольше! Хотя когда-то давно пробовал жаренную на сковородке кровь индюка. Вроде понравилось.
Но вот вы например не задумывались, а не вредно ли кушать мясо с сырой кровью? Мало ли что там…
На самом деле многие то давно в курсе, что жидкость, сочащаяся из сырого мяса хоть и похожа на кровь, на самом деле это всего лишь смесь воды и белка, миоглобина. Всё это абсолютно безопасно и съедобно.
Миоглобин призван помогать кислороду добраться к мышечным клеткам. Сам по себе он красного цвета, поэтому люди и принимают его за кровь. Под воздействием тепла миоглобин темнеет, именно поэтому хорошо прожаренное мясо не выглядит красным или «кровавым», хотя оно всё ещё содержит миоглобин.
Возможно, именно из-за такого неправильного представления о «кровавости» мясабольшинство американцев утверждают, что заказывают стейки средней прожарки с кровью (38% опрошенных), но когда дело действительно доходит до заказа, только 25,8% следуют озвученному выбору. Самым популярным заказом является мясо обычной средней прожарки, такой выбор делают 37,5%.
Два вида мяса
Некоторых людей отталкивает мысль о «крови» в приготовленной для них еде, однако многие компании перед упаковкой обрабатывают сырые стейки окисью углерода, чтобы сохранить им красный цвет, поскольку у покупателей это часто ассоциируется со свежестью мяса.
Также стоит отметить, что, чем больше миоглобина содержится в мясе, тем более тёмным (красным) оно будет. Поэтому мясо некоторых животных красное, а некоторых – белое. Животные с красным мясом активно используют мускулы для интенсивной жизни и, следовательно, в их мясе больше миоглобина. А вот, например, в курице есть и красное и белое мясо, причём красное мясо — это их ноги и крылья, потому что именно эти части тела они используют для физической активности. Почти всю рыбу считают белым мясом, всё-таки для передвижения в воде не требует активного задействования мышц.Однако некоторые водные обитатели, такие как тунец, например, быстро плавают продолжительное время, и в результате их мясо темнее.
[источники]источники
http://mixstuff.ru/archives/145456
Добавить комментарий