Как называется жареное мясо с кровью: Можно ли есть мясо с кровью – «Еда»
РазноеМожно ли есть мясо с кровью – «Еда»
Мясо с кровью вызывает у людей противоположные чувства: у кого-то — сплошную радость, у кого-то — тревогу. И то, и другое вполне понятно.
Так можно ли есть мясо с кровью? Какое? А кровь ли это вообще? И если на последний вопрос все дают один и тот же ответ, то на первые два можно получить противоречивые мнения, и все из-за разницы санитарных норм разных стран.
Рассказывают Людмила Минаева (старший научный сотрудник лаборатории биобезопасности и анализа нутримикробиома, кандидат технических наук ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии») и шефы, которые работают с мясом каждый день, — Булат Ибрагимов («Артель», Казань), Петя Павлович (мастерская «Петя и мясо») и Павел Поцелуев (шеф ресторана «Жажда крови»).
Что такое кровь на самом деле?
Людмила Минаева, старший научный сотрудник лаборатории биобезопасности и анализа нутримикробиома, кандидат технических наук:
«Когда мы покупаем мясо на рынке или в магазине и приносим его домой, мы видим, что из мяса выделяется жидкость розового цвета — темная или полупрозрачная.
Если мы будем готовить мясо слабой прожарки, то эта жидкость в нем сохранится, и мы ее увидим на срезе. Это в быту и называется кровью. На самом деле это не кровь.
Во время убоя животное обескровливают и жидкость эта — клеточный сок. Клеточный сок содержит белок миоглобин, который и придает ему красный цвет. Именно миоглобин меняет цвет мяса во время кулинарной обработки: содержащееся в нем железо окисляется, и приготовленное мясо становится серым».
Павел Поцелуев, совладелец и бренд-шеф ресторана «Жажда крови» и владелец мясной лавки Steak at Home:
«Попробовать, например, говядину с кровью физически невозможно. В мясе нет крови, она сливается при забое животного, иначе бы оно попросту испортилось. А то, что мы принимаем за кровь, — это миоглобин, мясной сок. В мясе слабой прожарки rare, medium rare, а это 36–40 градусов в толще куска, миоглобин еще красный, красивый, аппетитный. А когда температура внутри куска становится 65 градусов, то он разрушается, и цвет мяса становится серым».
Опасен ли этот мясной сок?
Людмила Минаева:
«Зависит от свежести мяса и условий хранения. Сырое мясо является благоприятной питательной средой для развития различных патогенных микроорганизмов, которые активно развиваются при температуре выше 4 градусов, и чем больше времени оно хранится при таких температурах, тем больше становится и количество этих бактерий.
Безопасный продукт должен иметь этикетку, если он упакован, или сертификат соответствия, если реализуется на рынках, на которых указано название изготовителя, отвечающего за качество этого мяса и соответствие требованиям разрешительных документов — ГОСТ, ТУ.
Мясо, купленное на рынке без соответствующих документов, может содержать патогенные микроорганизмы в неизвестном и опасном количестве. И чтобы избежать их попадания в организм, такое мясо следует хорошо промывать и подвергать термической обработке до появления прозрачного сока.
И обязательно надо помнить, что к приготовлению мяса разных домашних животных предъявлены разные требования».
Можно ли есть говядину с кровью?
Людмила Минаева:
«Название «мясо с кровью» относится к мясу с разной степенью термической обработки. Для этого может использоваться только мясо определенного качества. Для такого мяса есть свой ГОСТ 33818-2016 «Говядина высококачественная. Технические условия», в котором четко прописаны критерии качества: это мясо молодняка, выращенного на фермах с соблюдением ветеринарных требований. Это мясо оценивается по цвету, классам мраморности, толщине подкожного жира и так далее. Храниться такое мясо должно при температуре от 1,5 до 4 градусов не более 25 суток с момента убоя. Приготавливают мясо в виде натуральных кусковых изделий, при этом разделка крупного куска мяса на стейки должна происходить непосредственно перед готовкой. Все это обеспечивает безопасность блюда, приготовленного с допустимой минимальной степенью тепловой обработки, так называемого мяса с кровью. Приготовление таким способом мелкокускового или размороженного мяса не допускается.
В отношении мяса с минимальной степенью тепловой обработки существуют разъяснения главного санитарного врача Роспотребнадзора: «В предприятиях общественного питания, работающих по индивидуальным заказам, не запрещалось и не запрещено приготовление блюд, приготовленных из непереработанного продовольственного сырья (тартары из сырого мяса и рыбы, суши, строганина и т.п.), мясных блюд с различной степенью прожарки (стейки), за исключением отдельных видов эпидемиологически значимых блюд. При этом, в целях предотвращения возникновения и распространения инфекционных и неинфекционных заболеваний среди населения (отравлений), предприятие общественного питания обязано приобретать продовольственное сырье и пищевую продукцию при наличии документов, подтверждающих их качество и безопасность».
Резюмирую: санитарного запрета готовить говядину с кровью нет. Но есть список рекомендаций, позволяющих сделать этот процесс безопасным. Должны быть соблюдены все санитарно-гигиенические требования к закупаемому мясу, само мясо должно соответствовать ГОСТ 33818 2016 года».
Можно ли есть свинину с кровью?
Людмила Минаева:
«Свинина не подлежит приготовлению при пониженной температуре — она более подвержена бактериальной инфекции и паразитарным заболеваниям. Она относится к наиболее опасным в плане инфекций видам сырого мяса, наравне с курятиной и утятиной, что определяется условиями откорма и выращивания. Недостаточная тепловая обработка этих видов мяса опасна заболеваниями, вызываемыми патогенными бактериями (сальмонеллез, эшерихиоз, кампилобактериоз) и паразитами.
Мы руководствуемся санитарно-эпидемиологическими правилами СП 2.3.6.1079-01, в которых сказано, что готовность изделия из мяса определяется выделением бесцветного сока в месте прокола и серым цветом на разрезе продукта. А также температурой в толще продукта: для натуральных рубленых изделий она должна быть не ниже 85 градусов (указанная температура должна выдерживаться в течение пяти минут), а для котлет — не ниже 90.
Эти же требования применимы и к говядине с бараниной, если исходные данные мяса вызывают сомнения».
Петя Павлович, создатель мясной мастерской «Петя и мясо»:
«В немецкой традиции сырое мясо — обычное дело. Но не всем она близка, и не все могут найти мясо подходящего качества. А если придерживаться рекомендаций американского департамента агрокультуры, то надежней всего готовить свинину, доведя температуру в толще куска до 63 градусов. Сок при такой температуре уже не будет розовым, он станет прозрачным, но мясо останется сочным».
Можно ли есть баранину с кровью?
Булат Ибрагимов («Артель бистро», Казань):
«С бараниной можно обращаться так же, как и с говядиной. Из нее также делают тартары, карпаччо, корейку или седло слабой прожарки. Но готовить эти блюда можно, только если у вас хорошее мясо: выращенное в правильных условиях у надежных поставщиков, забитое по всем нормам, которое правильно хранилось. А еще, если это тартар или карпаччо, мясо стоит предварительно заморозить».
8 главных заблуждений о мясе
Полезен ли жир? Что такое мясо с кровью? Безопасно ли есть сырое мясо? Ответами на эти важнейшие базовые вопросы «Афиша Daily» открывает серию колонок мясника «Юности» Пети Павловича.
Мясо с кровью!
В сыром мясе нет крови, она почти вся вытекает в процессе забоя животного, а остаток удаляется при первичной обработке туши. Если кровь есть на мясе или в нем, это не очень хорошо, значит, забой был неаккуратный, такое мясо быстрее испортится. Красный сок, который вытекает из мяса средней прожарки, — не что иное, как вода плюс белок миоглобин, который и придает красный цвет мясу.
Мясо — неподходящая для человека еда, человек, как потомок обезьян, должен питаться растениями
Современная антропология утверждает, что тот факт, что предки человека несколько миллионов лет назад начали употреблять в пищу мясо крупных животных, обусловил быстрый рост их мозга и в конечном счете то, что человек стал человеком (очень интересно об этом рассказывает антрополог Станислав Дробышевский). Человек — не хищник, а всеядное животное, и может есть практически все что угодно. Питаться мясной пищей просто более эффективно, потому что она легче для пережевывания и переваривания и более калорийна (стоит подчеркнуть, что имеется в виду приготовленное мясо, то есть термически обработанное, не сырое).
Безусловно, можно обеспечить полноценное питание и без мяса (хотя такое питание не рекомендуется детям и беременным и кормящим женщинам), но это вопрос личного предпочтения — есть или не есть мясо.
Сырое или непрожаренное мясо есть небезопасно
Если мы говорим о целом куске мяса, то мясо стерильно внутри. Болезнетворные бактерии находятся на поверхности и легко уничтожаются в процессе термической обработки, так как снаружи температура обычно экстремальная (сковорода, гриль, кипящая вода). Поэтому, если вы жарите стейк, лучше оставлять его полусырым внутри — так сочнее и вкуснее. Если же мясо изрублено в фарш, то лучше приготовить его посильнее, но все равно не более чем +60ºC внутри: бактерии погибнут, а мясо будет оставаться сочным и вкусным. Если же мы говорим, например, о тартаре, то есть о сыром рубленом мясе, заправленном соусом, то его лучше всего есть свежим, «из-под ножа», причем из-под чистого ножа и сразу после нарезки. Для пущей безопасности мясо, которое должно быть съедено сырым, предварительно замораживают, заморозка останавливает деятельность бактерий и убивает возможных паразитов.
Перед приготовлением мясо нужно помыть
Наши мамы и бабушки учили нас мыть мясо. Наверное, потому, что доверять чистоте мяса в их время было не самым верным решением. Если на мясе нет видимых загрязнений, мыть его не нужно. Любые бактерии, живущие снаружи, будут убиты в процессе приготовления, а вот вода, оставшаяся после такой мойки, лишь повредит дальнейшему приготовлению — жарить, например, нужно просушенное мясо, иначе оно будет вариться, а не поджариваться. Кроме этого, появляется риск заражения посуды или, например, сырых овощей через мойку, в которой мылось мясо (в особенности курица).
Лучшее мясо — парное
Парное мясо — это мясо еще не остывшего после забоя животного. Его можно получить только непосредственно на месте забоя. Если же туша после забоя охлаждается в холодильнике, то спустя несколько часов наступает «ригор мортис», окоченение, которое стягивает мышцы животного, — это одна из причин, почему туши на бойнях подвешивают для хранения, чтобы тушу не скукожило.
Спустя еще несколько часов проходит окоченение, и с этого момента мясо, как правило, начинают разделывать. Очевидно, что на рынке получить парное мясо нельзя, логистика не позволяет доставить мясо для продажи так быстро.
Если неизвестно, как хранилось мясо, лучше, конечно, выбрать свежее, охлажденное. Но современные условия хранения мяса позволяют развивать вкус и мягкость мяса за счет «созревания» — выдерживания его при определенной температуре и влажности. Говядина значительно выигрывает от такой выдержки в течение продолжительного времени — от двух недель и более. Для такой выдержки, которая называется сухой, крупный кусок мяса (обычно на кости) помещают не накрытым в холодильную камеру с низкой температурой (около +1ºC), относительной влажностью 75–80% и постоянной циркуляцией воздуха. Мясо размягчается благодаря ферментации, контролируемому распаду мясных тканей (ферменты продолжают свою работу даже в мертвой плоти), теряет некоторое количество влаги, отчего вкус становится более концентрированным и наполняется новыми вкусами и ароматами.
Жир вреден
Все ополчились на жир, хотя он такой же равноправный участник здорового питания, как белки, углеводы и прочие микроэлементы: жир снабжает нас энергией. Ученые еще не определились до конца с тем, есть ли существенная польза от ограничения в животных жирах и есть ли заметный вред от умеренного их потребления. Нет смысла отказываться от некоторого количества жира, который делает мясо (да и прочую еду) намного вкуснее и питательнее. Жир в еде — проводник вкуса и поставщик сочности. Не нужно избегать его: все полезно в меру, и к жиру это тоже относится.
Обжарка не дает сокам вытекать
Простой опыт показывает, что это не так: соки прекрасно вытекают и из поджаренного куска мяса, о чем свидетельствует шипение на сковороде, которое представляет собой не что иное, как активное испарение влаги. Сохранить мясо сочным при обжарке можно, контролируя температуру его готовности, потому что соки начинают активно выжиматься из мясных волокон при температуре более +60ºC.
При выборе мяса лучше отдать предпочтение телятине, нежели говядине
Только если вам нечем жевать или из диетических соображений. Конечно, мясо животных с возрастом становится жестче, но оно также становится ароматнее и вкуснее. Более того, мясо правильно выращенных животных мясных пород не шибко-то и жесткое. Мясо телят, напротив, мягкое, более постное, но безвкусное.
Летом 2014 года по заданию шеф-повара и совладельца ресторанов Delicatessen и «Юность» Ивана Шишкина Петя Павлович отправился на обучение в американскую школу мясников Fleishers в Нью-Йорке. С тех пор на кухне кафе «Юность» он разделывает мясо, выделывает ребра и стейки, из остального готовит пастрами, ростбиф, колбаски, копченый окорок и джерки. С марта 2016 года Петя ведет смешной и умный блог «Петя и мясо» — читая его, «Афиша Daily» и разглядела писательский талант молодого мясника.
Тушеная кровь из свинины, говядины или оленины
Описание
Fritada , от испанского глагола «fritar », означает жареное блюдо.
На Гуаме фритада — это скорее тушеная кровь, чем жареное блюдо, и состоит из нарезанных внутренних органов свиней, крупного рогатого скота или оленя, приготовленных в жире и крови с луком, уксусом и специями.
История
Происхождение
Самое раннее упоминание о кровяном супе восходит к Древней Греции. Спартанская еда melas zomos , или черный суп, готовили из вареной свиной крови, свинины и уксуса.
Вполне вероятно, что название fritada для гуамского блюда произошло от одноименного блюда в Монтеррее, Мексика, где оно относится к тушеному мясу, приготовленному из внутренностей и крови молодого ягненка. Происхождение этого мексиканского блюда chanfaina из Эстремадура, Испания.
Аналогичное блюдо существует на Филиппинах под названием dinuguan . Это похлебка из крови, субпродуктов и мяса, тушенная в густом остром соусе из свиной крови, чеснока, чили и уксуса. Срок dinuguan происходит от филиппинского слова dugo , означающего «кровь».
Эволюция
Свинина, говядина и оленина не входили в традиционный рацион чамору. Экспедиция Легаспи в 1565 г. сообщила, что аборигены Гуама:
не привыкли есть мясо, равно как и пленники, уносимые нашим кораблем, не ели никакой пищи, кроме рыбы.
В начале 1700-х годов испанцы завезли на Марианские острова свиней, крупный рогатый скот и оленей, а также мясо в рацион чамору. Fritada попала на Гуам во время испанской эры, скорее всего, из Мексики. Мексиканский рецепт fritada был изменен, чтобы включить ингредиенты, которые были легко доступны на Гуаме, такие как свинина вместо баранины. Также вероятно, что блюдо имеет некоторое филиппинское влияние.
Раньше фритада производилась только после разделки животного. Частично это было связано с отсутствием охлаждения, скоропортящимся характером ингредиентов и экономической практикой использования как можно большего количества животных.
Это блюдо также подавали на кровельных вечеринках.
Сегодня ингредиенты для fritada можно купить в продуктовом магазине в замороженном виде. Fritada можно встретить не только на праздничных столах, но и в островных ресторанах и домах.
Подготовка
Традиционно подготовка fritada была семейным делом. Мужчины разделывали животное и собирали кровь, женщины чистили ингредиенты и готовили fritada . Известно также, что мужчины готовят это блюдо.
Размещение на столе
Fritada помещается на totche (мясной) раздел стола. Это сразу после раздела åggon (крахмал) и перед разделом рыбы.
By Jillette Leon-Guerrero
Recipe
Fritada
- ½ onion
- Salt
- Black Pepper
- Blood
- 4 cloves garlic
- Vinegar
- Тонкий и толстый кишечник
- Сердце
- Печень
- Поджелудочная железа
Тщательно очистить кишечник и поджелудочную железу.
Вскройте кишечник и поджелудочную железу и тщательно вычистите их. Скраб на кокосовом или салатном масле.
Промыть кипятком, уксусом и солью.
Промыть печень и сердце.
Нарежьте печень, сердце, поджелудочную железу и кишечник на кусочки размером ½ дюйма и положите в большую кастрюлю.
Нарежьте лук и чеснок и добавьте в кастрюлю с печенью, сердцем, поджелудочной железой и кишечником.
Добавьте в кастрюлю 3 столовые ложки уксуса, 1 чайную ложку перца и 1 столовую ложку соли, перемешайте и готовьте.
Когда мясо сварится и обсохнет, добавьте кровь, постоянно помешивая. Если не мешать постоянно, кровь свернется в шарик.
Готовьте все вместе, пока кровь не станет черной и все не превратится в твердую смесь.
Готовить около 15 минут.
Добавить 1 стакан холодной воды – кипятить 1 минуту.
Подавать с рисом.
* Рецепт из Рецепты с Гуама, 1954 Алекс Максвелл
Является ли кровь животных безопасным ингредиентом?
Ondrej Hajek Кровь животных — обычно кровь коров, свиней, коз, ягнят, кур, уток и гусей — использовалась в традиционной этнической кухне по всему миру и во все времена.
В духе «старое снова становится новым», наряду с дозой кулинарного любопытства и палеофилии, кровь проникает в современные кухни как профессиональных шеф-поваров, так и домашних поваров.
Кровь — благодаря белку альбумину, который сворачивается при нагревании выше 167 градусов по Фаренгейту — является традиционным загустителем во французской кухне, особенно в некоторых соусах и тушеных блюдах. Его также можно найти в пикантном филиппинском рагу 9.0005 dinuguan
, который происходит от слова dugo (что означает «кровь») и может использовать свиную, говяжью или куриную кровь. На юге Индии обычным блюдом является жареная кровь ягненка с мясом и специями ( ratha poriyal ), а супы с кровью можно найти во всем мире: польский czernina (приготовленный из утиной крови), шведский svartsoppa ( гусиная кровь), вьетнамский tiê´t canh (сырая утиная кровь) и корейский haejangguk (бычья кровь), и это лишь некоторые из них. Кровяные колбасы, которые изготавливались на протяжении тысячелетий в ряде культур, представляют собой кровь, смешанную с наполнителями и начиненную оболочкой.
В некоторых культурах, а именно в Китае, Вьетнаме и Таиланде, подают свернувшуюся кровь курицы, утки, гуся или коровы, нарезанную на блоки, известную как «кровяной тофу». Кроме того, кровь имеет корни в истории питания США. Согласно The Oxford Companion to Food, 3-е изд.
. (Oxford University Press, 2014), «кровотечение лошадей также было обычным явлением во время заселения Америки».
Лошадиную кровь употребляли либо в виде жидкости, либо консервировали с солью и разрезали на квадраты. Хотя имеется мало данных о содержании питательных веществ в крови (в базе данных питательных веществ Министерства сельского хозяйства США есть запись о «кровяной колбасе»), некоторые источники рекомендуют потребление крови как средства предотвращения анемии из-за высокой биодоступности гемового железа. Также мало информации о соображениях безопасности пищевых продуктов при приготовлении пищи с кровью. Кровь домашнего скота считается «побочным мясным продуктом» в соответствии с юрисдикцией Службы безопасности и инспекции пищевых продуктов Министерства сельского хозяйства США. Чтобы кровь свинины была сертифицирована как «съедобная», требования FSIS включают в себя, что кровь должна быть получена от здоровых животных (проверена до и после убоя), обработана на предприятии под официальным контролем и подвергнута термической обработке. Свиная кровь также должна поступать из страны, благополучной по классической чуме свиней.
Добавить комментарий