Written by alexxlab on 10.05.2020

Как определить готовность рыбы жареной: 5.3.6. Определение готовности. Готовим рыбу

Разное

5.3.6. Определение готовности. Готовим рыбу

Читайте также

Определение свойств вина

Определение свойств вина Важен выбор бокала. Бокал должен суживаться кверху, чтобы букет вина мог сконцентрироваться над поверхностью вина. Бокал должен быть чистым – в нем не должно быть несвежих запахов от буфета или от небрежного мытья и протирания.Вина в бокал

Определение качества и классификация мяса

Определение качества и классификация мяса Цвет мяса зависит от вида животного, его возраста, пола, упитанности, условий убоя, холодильной обработки и хранения. Говядина обычно имеет красный цвет различных оттенков: мясо волов – красного, коров – интенсивно-красного,

3.

3.7. Оценка готовности

3.3.7. Оценка готовности Готовность рыбы можно определить, разломив одну из них. Если кровь вокруг хребта отсутствует, а кожа слегка отстает, значит, рыба

4.5.6. Показатели готовности

4.5.6. Показатели готовности Показателем готовности ухи является легкое отставание мяса рыбы от костей, а показателем хорошего качества – прозрачность бульона, его тонкий аромат, яркая белизна мяса рыбы. Уха не должна иметь специфического рыбного запаха, каким нередко

Определение свойств вина

Определение свойств вина Важен выбор бокала. Бокал должен суживаться кверху, чтобы букет вина мог сконцентрироваться над поверхностью вина. Бокал должен быть чистым – в нем не должно быть несвежих запахов от буфета или от небрежного мытья и протирания.

Вина в бокал

ХРАНЕНИЕ И ОПРЕДЕЛЕНИЕ КАЧЕСТВА МЕДА

ХРАНЕНИЕ И ОПРЕДЕЛЕНИЕ КАЧЕСТВА МЕДА Доброкачественный, зрелый мёд в благоприятных условиях хранится не один год. А археологические раскопки в Египте показали, что он может сохранять свои вкусовые качества и долгие века. Это объясняется тем, что мёд обладает хорошими

О подготовке печи и духового шкафа. О выпекании, о готовности и уходе за куличами и бабами

О подготовке печи и духового шкафа. О выпекании, о готовности и уходе за куличами и бабами Самое лучшее выпекать куличи и бабы в печке, но если ее нет, то с этим нужно помириться, и выпекать в духовом шкафу, который имеется при каждой плите. О печке: следует сложить дрова в

Определение лишнего веса

Определение лишнего веса Лишний вес не определяется по каким-либо таблицам и формулам. Так как не существует единой нормы веса, он зависит от индивидуальных особенностей организма. Если вы хорошо себя чувствуете и не испытываете затруднений при движении, физических

Определение клейковины и влажности муки

Определение клейковины и влажности муки Как отмечалось выше, основные белки муки – глиадин и глютенин – при замешивании теста, соединяясь с водой, набухают и образуют клейковину. От количества и качества клейковины зависит качество будущих изделий.Для проверки 100 г

Определение хлебной единицы (ХЕ)

Определение хлебной единицы (ХЕ) Главным из мучных продуктов является хлеб — ржаной хлеб из муки грубого помола или специальный хлеб для диабетиков, содержащий добавки овса.Возьмем буханку черного хлеба стандартной формы в виде «кирпичика», отрежем поперек кусок

Определение и сущность болезни

Определение и сущность болезни Сахарный диабет – сложное заболевание. Ему дают самые разные определения. Одно из них звучит так: сахарный диабет – болезнь, обусловленная абсолютным или относительным дефицитом инсулина в организме и характеризующаяся нарушением

Определение хлебной единицы (ХЕ)

Определение хлебной единицы (ХЕ) Главным из мучных продуктов является хлеб – ржаной хлеб из муки грубого по мола или специальный хлеб для диабетиков, содержащий добавки овса.Возьмем буханку черного хлеба стандартной формы в виде «кирпичика», отрежем поперек кусок

Определение хлебной единицы (ХЕ)

Определение хлебной единицы (ХЕ) Главным из мучных продуктов является хлеб — ржаной хлеб из муки грубого помола или специальный хлеб для диабетиков, содержащий добавки овса.Возьмем буханку черного хлеба стандартной формы в виде «кирпичика», отрежем поперек кусок

§ 3.

Рыба жареная

Для жарки используют все виды рыб, но этот вид тепловой обработки придает особые вкусовые качества такой рыбе, как карп, лещ, сазан, вобла, сельдь, салака, навага, корюшка, скумбрия, серебристый хек, рыба-капитан, зубан, макрурус, ставрида, океанический бычок и др. Многие жареные блюда приготавливают из осетровых рыб, судака, сома, окуня, лососе­вых рыб.

Жареная рыба имеет ярко выраженный вкус за счет образующейся на поверхности под­жаристой корочки, содержит большое количество ценных пищевых веществ, так как при жарке они почти не теряются. В процессе жарки рыба поглощает определенное количество жира, что повышает её калорийность.

Способы жарки рыбы — основной с небольшим количеством жира и во фритюре. Рыбу жарят в целом виде (мелкую) и порционными кусками. Осетровую рыбу жарят звеньями или порционными кусками.

Для жарки рыбы используют растительное масло, лучше всего подсолнечное или олив­ковое, а также кулинарный жир (фритюрный). Фритюр составляют из смеси пищевого сало­маса и растительного масла, так как полученный жир, нагреваясь до высокой температуры, мало изменяется и не подвержен дымообразованию; кроме того, он придает рыбе лучший вкус и красивый внешний вид. Степень изменения жира зависит от его чистоты и интенсив­ности нагрева. Рафинированное масло изменяется меньше нерафинированного. В процессе жарки фритюр периодически процеживают и следят, чтобы он не уменьшался более чем на половину объема. На 1 кг рыбы берут 4 кг жира. Если рыба предназначена для холодных блюд, то её жарят только на растительном масле.

Рыбу жарят на противнях, сковородах, электросковородах, в глубоких сотейниках, фри­тюрницах.

Рыба жареная. Обсушенную целую рыбу или порционные куски посыпают солью и перцем, панируют в муке, укладывают на хорошо разогретую с жиром сковороду или проти­вень кожей вниз и жарят с двух сторон до образования поджаристой золотистой корочки в течение 5-10 мин при температуре 140-160°С.

Рыбу дожаривают в жарочном шкафу до пол­ной готовности 5-7 мин при температуре 250 °С. Общее время жарки 10-20 мин. К концу жарки рыба прогревается внутри до 85-90 °С. Готовность рыбы определяют по наличию на её поверхности мелких воздушных пузырьков. Жареную рыбу отпускают сразу же после те­пловой обработки.

На подогретую тарелку или порционное блюдо укладывают гарнир в виде картофеля жа­реного, отварного или картофельного пюре. Рядом помещают жареную рыбу, поливают рас­топленным маслом сливочным. Отдельно к рыбе подают соусы томатный, красный основной или томатный с овощами. Блюдо украшают веточками зелени петрушки, а иногда кружочка­ми лимона. Рыбу жареную гарнируют тушеной капустой, гречневой кашей, жареными ка­бачками, баклажанами, помидорами, отварными овощами с жиром.

Рыба от 132 до 237, мука пшеничная 6, масло растительное 6, гарнир 150, соус 75, или масло сливочное, или маргарин столовый 7 Выход 257, 325.

Рыба жареная с луком по-ленинградски. Картофель варят в кожице, охлаждают, очи­щают, нарезают кружочками и обжаривают с обеих сторон. Репчатый лук нарезают кольца­ми, панируют в муке и жарят во фритюре до золотистого цвета.

Порционный кусок рыбы жарят основным способом и доводят до готовности в жароч­ном шкафу. Жареную рыбу укладывают на порционную сковороду в середину, вокруг — жа­реный картофель кружочками, а на рыбу кладут кольца жареного лука.

Рыба, жаренная во фритюре. Подготовленный полуфабрикат — «целая рыба» или пор­ционные куски в виде ромбов — закладывают во фритюр, нагретый до температуры 180°С. Рыбу опускают во фритюр с помощью шумовки осторожно, чтобы не вызывать разбрызги­вания жира, и жарят 5-10 мин до образования на поверхности золотистой корочки, затем вы­нимают, дают стечь жиру, укладывают на сковороду и дожаривают в жарочном шкафу.

При подаче на подогретую тарелку или порционное блюдо помещают гарнир в виде ломтиков картофеля, жаренного из отварного, или брусочки картофеля фри, рядом кладут рыбу, которую поливают растопленным маслом, украшают ломтиком лимона и зеленью пет­рушки, жаренной во фритюре. В соуснике подают соус томатный, или майонез с корнишо­нами, или майонез.

Осётр 199, или судак 192, или сом 211. или капитан-рыба 233, мука пшеничная 6, яйца 1/7 шт , сухари 15, кулинарный жир 10, гарнир 150, соус 75 или 50, или масло сливочное, или маргарин 7 Выход 325, 300, 257.

Рыба жареная с зеленым маслом. Подготовленный полуфабрикат, имеющий форму восьмерки и скрепленный металлической шпажкой, опускают в разогретый жир, жарят до образования румяной корочки, затем вынимают из жира, удаляют шпажку, а рыбу доводят до готовности в жарочном шкафу. Жареную рыбу гарнируют картофелем фри. На рыбу ук­ладывают кружочек зеленого масла, хорошо охлажденного, украшают зеленью фри и доль­кой лимона. Отдельно подают соус томатный. Блюдо отпускают сразу же после приготовле­ния, чтобы зеленое масло сохранило свою форму.

Рыба в тесте жареная. Кусочки рыбы после маринования накалывают на вилку или по­варскую иглу, погружают в тесто кляр, быстро опускают в горячий жир, жарят 3-5 мин. Го­товая поджаренная рыба всплывает на поверхность фритюра, её вынимают шумовкой, пере­кладывают в дуршлаг, чтобы стек жир.

Рыбу укладывают на блюдо или тарелку, покрытую бумажной салфеткой, по 6-8 кусоч­ков, придавая ей форму пирамиды. Блюдо украшают веточками зелени петрушки (фри), долькой лимона. Отдельно подают соус майонез с корнишонами или томатный. Рыбу можно подать также с картофелем фри. Рыбу иногда нарезают кубиками.

Зразы донские. Сформованные зразы жарят в нагретом фритюре до образования поджа­ристой корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу. Отпускают по 1-2 шт. на пор­цию с жареным картофелем, картофельным пюре, припущенными овощами, рассыпчатой гречневой кашей или со сложным овощным гарниром, состоящим из 3-4 видов овощей, по­ливают растопленным сливочным маслом или подают отдельно, соус томатный, украшают зеленью.

ИНСТРУКЦИОННАЯ КАРТА. Тема урока: Блюда из жареной рыбы

Исмагулова Нурия Каиржановна

Мастер производственного обучения

.

.

Цели занятия: сформировать практические навыки и умения по приготовлению жареной рыбы;

Материально — техническое оснащение:

Оборудование: тепловой оборудование, холодильное оборудование, кухонные машины

Инвентарь, инструменты, посуда: производственные ножи, доски, чашки, сотейники, тарелки, ложки, вилки, салфетки , кастрюли вместимостью 1 л для варки картофеля, рыбы, соусов, грибов, бланширования огурцов, припускания кореньев; сотейник для припускания рыбы; сковорода для пассерования овощей, жарки рыбы и картофеля; порционная сковорода для запекания рыбы; ножи поварские, лопатки металлические и деревянные; сито; шумовка; разделочные доски «ОС», «PC»; блюда металлические, порционные, тарелки, соусники.

Сырье: рыба, соль, перец, масло растительное, специи, яйцо, мука, сухари панировочные.

Уч-ся должен знать и уметь:

• технологию приготовления жареной рыбы,
• ассортимент всех блюд из жареной рыбы по Сборнику рецептур блюд,
• составлять нормативно-техническую документацию,
• проводить бракераж готового блюд.

Правила техника безопасности: соблюдать ТБ при работе с колющим и режущим инвентарем, соблюдать ТБ при эксплуатации теплового оборудования

 

Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении:

 

Блюда из жареной рыбы
Рыбу жарят порционными кусками, звеньями и целыми тушками. При этом применяют разные способы жаренья: с жиром, в жире (фри), в жароч,ных шкафах, на вертеле.
Рыба жареная с жиром. Крупную рыбу предварительно разделывают любым способом (непластованная, пластованная, филе разных видов), под углом в 30 градусов отрезают порционные куски и надрезают кожу. Затем их посыпают солью, перцем, панируют в муке жарят на сковродах с растительным маслом или другим жром, разогретым до 160 С. Обжаренную с двух сторон рыбу дожаривают в жарочных шкафах при 250 с в течение 5 мин.

 

 Актуализация опорных знаний и умений и проверка теоретических знаний.

1. Определение технологической последовательности разделки рыбы на чистое филе (работа в парах). По два учащихся от каждой группы у доски составляют последовательность разделки рыбы на чистое филе из отдельных операций. Каждая малая группа проверяет правильность составления схем. Студенты в составе малых групп отвечают на вопросы:

— Как разделывают рыбу для жарения в жире?

— Как нарезаются полуфабрикаты для жарки?

— Какие виды панировок можно использовать для жарки?

— Назовите правила жарки рыбы основным способом и во фритюре?

— Назовите процессы, происходящие в процессе жарки рыбы?

 

2. Ознакомление обучающихся с инструкционными картами, работа со Сборником рецептур и технологическими картами, составленными студентами.
3. Формирование новых знаний и способов деятельности: ознакомление с последовательностью технологических операций на основе ранее полученных знаний. Работа с инструкционными и технологическими картами.

Последовательность технологических операций для приготовления рыбы жареной.

Операция №1. Подготовка продуктов. Взвесить филе. Подготовленное филе нарезать на порционные куски массой 95 гр., под углом 30⁰ к поверхности рыбы. Взвесить полуфабрикат. Посыпать солью и перцем, запанировать в муке. Уложить на лоток. Картофель промыть, взвесить, очистить, помыть, дочистить, помыть, взвесить, разрезать на некрупные части, залить холодной водой. Подготовить продукты для соуса.

Операция №2. Приготовление блюда. Уложить п/ф кожей вниз и жарить с двух сторон до образования поджаристой золотистой корочки в течение 5–10 мин при температуре 140–160°С. Рыбу дожарить в жарочном шкафу до полной готовности 5–7 мин при температуре 250 °С.

 

Требования к качеству. Рыба должна сохранять свою форму. Поверхность её должна быть покрыта ровной поджаристой корочкой от золотистого до светло- коричневого цвета.

Консистенция — мягкая, сочная; мясо легко отделяется вилкой, но не дряблое. Вкус рыбы — специфический; без постороннего привкуса. Запах — рыбы и жира. Изделия не подгоревшие, не пересоленные.

Кулинарное использование и правила отпуска. На подогретую тарелку или порционное блюдо укладывают гарнир в виде картофеля жареного, отварного или картофельного пюре. Рядом помещают жареную рыбу, поливают растопленным маслом сливочным. Отдельно к рыбе подают соусы томатный, красный основной или томатный с овощами. Блюдо украшают веточками зелени петрушки, а иногда кружочками лимона.

 

Последовательность технологических операций для приготовления рыбы жареной с луком по-ленинградски

 

Операция №1.  Подготовка продуктов. Взвесить филе. Подготовленное филе нарезать на порционные куски с кожей и костями массой 89 гр., под углом 30⁰ к поверхности рыбы. Взвесить полуфабрикат. Посыпать солью и перцем, запанировать в муке. Уложить на лоток. Картофель промыть, взвесить, отварить, нарезать кружочками и обжарить. Репчатый лук очистить, помыть, взвесить, нарезать кружочками, запанировать в муке и обжарить.

Операция №2. Приготовление блюда. Уложить п/ф кожей вниз и жарить с двух сторон до образования поджаристой золотистой корочки в течение 5–10 мин при температуре 140–160°С. Рыбу дожарить в жарочном шкафу до полной готовности 5–7 мин при температуре 250 °С.

 

Требования к качеству. Рыба должна сохранять свою форму. Поверхность её должна быть покрыта ровной поджаристой корочкой от золотистого до светло- коричневого цвета.

Консистенция — мягкая, сочная; мясо легко отделяется вилкой, но не дряблое. Вкус рыбы — специфический; без постороннего привкуса. Запах — рыбы и жира. Изделия не подгоревшие, не пересоленные.

Кулинарное использование и правила отпуска. Жареную рыбу укладывают на порционную сковороду в середину, вокруг — жареный картофель кружочками, а на рыбу кладут кольца жареного лука.

 

Последовательность технологических операций для приготовления рыбы жареной во фритюре

 

Операция №1. Подготовка продуктов. Взвесить филе. Подготовленное филе нарезать на порционные куски без кожи и костей массой 64 гр., под углом 30⁰ к поверхности рыбы в виде ромбов. Взвесить полуфабрикат. Посыпать солью и перцем, запанировать в муке. Уложить на лоток. Проверить яйца на доброкачественность (просмотр на свет). Затем их обработать – промыть в воде с добавлением содового раствора (0,5%-ного), затем в 2%-ном растворе хлорной извести или 0,5%-ном растворе хлорамина, ополаснуть в проточной воде. Разбить в отдельную миску и взбить вилкой.

Картофель промыть, взвесить, отварить, нарезать кружочками и обжарить. Зелень перебрать, промыть, обсушить, обжарить во фритюре. Лимон промыть.

Приготовить соус.

Операция №2. Приготовление блюда. Запанированные порционные куски рыбы смачить в льезоне и запанировать в красной панировке. Подготовленный полуфабрикат закладывают во фритюр, нагретый до температуры 180°С. Рыбу опускают во фритюр с помощью шумовки осторожно, чтобы не вызывать разбрызгивания жира, и жарят 5–10 мин до образования на поверхности золотистой корочки, затем вынимают, дают стечь жиру, укладывают на сковороду и дожаривают в жарочном шкафу.

 

Требования к качеству. Рыба должна сохранять свою форму. Поверхность её должна быть покрыта ровной поджаристой корочкой от золотистого до светло- коричневого цвета.

Консистенция — мягкая, сочная; мясо легко отделяется вилкой, но не дряблое. Вкус рыбы — специфический; без постороннего привкуса. Запах — рыбы и жира. Изделия не подгоревшие, не пересоленные.

Кулинарное использование и правила отпуска. Жареную рыбу укладывают на подогретую тарелку или порционное блюдо помещают гарнир в виде ломтиков картофеля, жаренного из отварного, рядом кладут рыбу, которую поливают растопленным маслом, украшают ломтиком лимона и зеленью петрушки, жаренной во фритюре. В соуснике подают соус.

 

Последовательность технологических операций для приготовления рыбы в тесте жареной

 

Операция №1. Подготовка продуктов. Взвесить филе. Подготовленное чистое филе нарезать брусочками толщиной в 1 см, длиной 8–10 см. Взвесить полуфабрикат (на 1 порцию 67 гр.). Зелень перебрать, промыть, обсушить, часть мелко нарезать, остальную часть обжарить во фритюре. Растительное масло смешать с лимонной кислотой, солью, перцем и зеленью петрушки. Замариновать п/ф на 20-30 мин. Уложить на лоток.

Муку пшеничную просеять. Молоко или кипяченую воду нагреть.  Проверить яйца на доброкачественность (просмотр на свет). Затем их обработать – промыть в воде с добавлением содового раствора (0,5%-ного), затем в 2%-ном растворе хлорной извести или 0,5%-ном растворе хлорамина, ополаснуть в проточной воде. Разбить в отдельную миску, отделяя белок от желтка. Белки охладить и взбить до пиков.

Лимон промыть. Приготовить соус.

Операция №2. Приготовление теста «кляр». Муку разводят молоком или водой, размешивают, чтобы не было комков, добавляют растительное масло, желтки яиц, соль и оставляют на 10-15 мин для набухания клейковины.

Операция №3. Приготовление блюда. В тесто кляр ввести взбитые белки и аккуратно перемешать.

Кусочки рыбы накалывают на вилку или поварскую иглу, погружают в тесто кляр, быстро опускают в горячий жир, жарят 3–5 мин. Готовая поджаренная рыба всплывает на поверхность фритюра, её вынимают шумовкой, перекладывают в дуршлаг, чтобы стек жир.

 

Требования к качеству.  Рыба должна быть хорошо прожаренной, но сочной. Тесто — пористым и пышным. Цвет на поверхности светло-золотистый, на разрезе – белый или с кремовым оттенком. Внешний вид – брусочки рыбы, полностью покрытые тестом и равномерно обжаренные, уложены пирамидкой на блюдо или тарелку, покрытые бумажной салфеткой, украшены зеленью и кусочком лимона. Отдельно подан соус майонез с корнишонами или соус томатный.

Кулинарное использование и правила отпуска. Рыбу укладывают на блюдо или тарелку, покрытую бумажной салфеткой, по 6–8 кусочков, придавая ей форму пирамиды. Блюдо украшают веточками зелени петрушки (фри), долькой лимона. Отдельно подают соус майонез с корнишонами или томатный.

 

 Закрепление нового материала.

Письменно отвечаем на вопросы:

— Классификация жареной рыбы по виду тепловой обработки.

— Укажите гарниры и соусы, используемые для блюд из жареной рыбы?

— Как жарить лук, чтобы сохранить форму кольца?

— Как определить готовность рыбы в жарочном шкафу?

— Почему изделия, используемые для жарки, необходимо панировать?

— Как определить температуру масла для жарки?

 

1. Укажите: От чего зависит пищевая ценность рыбы

    __________________________________________________________________

 

2. Перечислите: Витамины и минеральные вещества, содержащиеся в рыбе

    __________________________________________________________________

 

3. Укажите: Классификацию рыбных блюд по способу тепловой обработки

     __________________________________________________________________

     __________________________________________________________________

 

4. Объясните: Почему в процессе тепловой обработки рыба подвергается

    сложным физико-химическим изменениям?  Перечислите каким?   

     __________________________________________________________________

     __________________________________________________________________

     __________________________________________________________________

    

5. Назовите: Какие белки, содержащиеся в рыбе, растворяются в воде?

    __________________________________________________________________

 

   

6. Объясните: Почему рыба при тепловой обработке теряет в массе меньше, чем мясо? ____________________________________________________________

    __________________________________________________________________

    __________________________________________________________________

 

7. Укажите: Как отпускают рыбные горячие блюда и при какой температуре?

     __________________________________________________________________

     __________________________________________________________________

 

8. Выберите правильный ответ: Горячие рыбные блюда готовят в цехе

     а) рыбном                б) суповом              в) соусном              г) горячем

 

9. Назовите: Какую рыбу используют для варки?

   ___________________________________________________________________

   ___________________________________________________________________

 

10. Укажите: Какую рыбу по способу разделки используют для варки

     порционными кусками? _____________________________________________

     __________________________________________________________________

 

11. Выберите правильный ответ:

    Время варки крупной рыбы

       а) 0,5 – 1ч.                б) 1 – 1,5ч             в) 1,5 – 2ч                  г) 2 – 2,5ч 

 

12. Время варки мелкой рыбы

       а) 30 – 45мин.         б) 45 – 50мин        в) 1 – 1,5ч                  г) 1,5 – 2ч     

 

13. Перечислите: Какую рыбу варят целыми тушками? _____________________

    __________________________________________________________________

 

14. Подчеркните правильный ответ в предложении:

    Звенья осетровой рыбы укладывают кожей в верх, кожей вниз, без кожи

 

15. Объясните: Почему при варке рыбы порционные куски заливают горячей

     водой, целую рыбу и звенья холодной? ________________________________

     __________________________________________________________________

    

16. Укажите: Как определяют готовность рыбы при варке?

    __________________________________________________________________

 

17. Укажите: Какую рыбу используют для жарки?

     __________________________________________________________________

 

18. Объясните: За счёт чего повышается калорийность жареной рыбы?

    __________________________________________________________________

 

19. Перечислите: Способы жарки рыбы __________________________________________________________________

 

20. Укажите: Какое масло лучше всего использовать для жарки рыбы?

    __________________________________________________________________

 

21. Укажите: Почему при жарке рыба размягчается?

     __________________________________________________________________

22. Заполните таблицу: Рыба жареная

   

Название блюда	Рыбный Полуфабрикат	Способ Жарки	Подача
Рыба жареная	Целая рыба или порционные куски	Основной	Гарнир:
Рыба, жаренная с луком по — ленинградски
Рыба, жаренная с зелёным маслом
Рыба, жаренная во фритюре
Рыба жареная в тесте
Зразы донские

 

23. Укажите цели панировки полуфабриката рыбы непосредственно перед

    жаркой:  __________________________________________________________________

    __________________________________________________________________

 

24. Укажите: Как определяют готовность жареной рыбы? __________________________________________________________________
25. Подчеркните правильные ответы:

    Для того чтобы рыба хорошо подрумянилась при жарке

     а) рыбу предварительно замачивают в молоке

     б) к растительному маслу добавляют сливочное масло

     в)  к растительному маслу добавляют свиной жир

     г) предварительно куски обсушивают бумажной салфеткой

     д) рыбу панируют в муке

     е) рыбу натирают лимоном, солью, перцем

     ж) рыбу предварительно охлаждают

 

26. Укажите: Как избежать разбрызгивание жира при жарке рыбы?

       Приведите примеры _______________________________________________

       _________________________________________________________________

       _________________________________________________________________

 

27. Приведите примеры: Что нужно сделать для устранения запаха при жарке рыбы? ___________________________________________________________

      _________________________________________________________________

 

28. Составьте технологическую схему приготовления блюда

       «Рыба, жаренная с луком по – ленинградски»

 

 

Подведение итогов урока:
1. Выставление и комментирование оценок:

2. Рефлексия. Заполните таблицу (письменно или устно)

Плюс (все, что понравилось на уроке)

Минус (все, что не понравилось на уроке)

Интересно все факты, о которых узнали на уроке, и что бы еще хотелось узнать по данной проблеме, вопросы к учителю.

 

    Домашнее задание:

Составьте таблицу, рассмотрите вопросы, характеризующие процесс варки  рыбы и подачу отварных блюд:

1. виды рыб, используемые для варки
2. полуфабрикаты для варки
3. температура варки
4. условия варки
5. время варки
6. гарниры к отварной рыбе
7. соусы к отварной рыбе

 

 

1. Объясните: Какую рыбу используют для припускания и почему?
2. Укажите: Потери массы при пускании рыбы?
3. Выберите правильный ответ: Рыбу не припускают

     а)  мелкую целую без костей

     б)  порционные куски с кожей

     в)  порционные куски с кожей и костями

     г)  звенья осетровых пород

4. Укажите: Преимущества припускания рыбы по сравнению с варкой
5. Выберите правильный ответ: Продолжительность припускания звеньев

    осетровых и целых рыб _____________________

     а) от 25 – 45мин.      б) от 5 – 10мин.      в) 2 – до 5мин.        г) от 10 – 15мин.

6. Установите последовательность операций технологии приготовления:

      «Рыба припущенная»

      а) рыбу залить бульоном на 1/3 высоты ____________

      б) припускать 15 мин. при плотно закрытой крышке _________

      в) добавить приправы _______________

      г) куски рыбы уложить кожей вниз на противень _____________

      д) предварительно надрезать кожу ____________

7. Заполните таблицу: Рыба припущенная

   

Название блюда	Гарнир	Соус	Подача блюда
Рыба припущена
Рыба, припущенная с соусом белым с рассолом

 

8. Определите название блюда по перечисленному набору продуктов:

     камбала, лук репчатый, петрушка (корень), огурцы солёные,

     шампиньоны свежие, лимон, картофель отварной, масло сливочное, соус. 

9. Выберите правильный ответ: Что добавляют в бульон для улучшения вкуса и

    аромата припускаемой рыбы?

      а) белое сухое вино или шампанское

      б) сахар

      в) горчицу

      г) лимон

      д.) маринад

10. Определите блюдо по картинке.

      Опишите технологию приготовления и подачу блюда.

План урока производственного обучения на тему «Приготовление блюд из жареной рыбы и соусов к ним»

ПЛАН УРОКА ПРОИЗВОДСТВЕННОГО ОБУЧЕНИЯ

Группа: ТПП-02

Тема раздела: Приготовление блюд из рыбы и соусов к ним.

Тема урока: Приготовление блюд из жареной рыбы и соусов к ним.

Цель урока: закрепить знания и умения разделки рыбы на чистое филе, сформировать у обучающихся умения и навыки по технологии приготовления блюд из жареной рыбы, научить вырабатывать рыбные полуфабрикаты с правильной организацией рабочего места и с соблюдением правил безопасности труда.

Задачи урока:

Учебная: научить обучающихся выполнять последовательно операции по технологии приготовления блюд из жареной рыбы, закрепить умения и навыки в приготовлении гарниров и соусов.

Развивающая: научить их организовывать и планировать свою деятельность, способствовать развитию профессиональных способностей при выполнении операционно-комплексных работ.

Воспитательная: воспитывать у учащихся аккуратность и бережное отношение к работе, чувство ответственности к профессиональным обязанностям, самостоятельности, наблюдательности.

Тип урока: урок по изучению трудовых приемов и операций.

Методы обучения: словесный, наглядный, практический.

Материально-техническое оснащение:

Оборудование: шкаф жарочный, производственные столы, электрическая плита.

Инвентарь, инструменты: миски, сковороды, ложки, электронные весы, калькулятор, ножи, разделочные доски, столовая посуда, нож средний поварской тройки, лотки для укладки рыбы, сковорода, лопатка, мелкая столовая тарелка, дуршлаг, салфетки, порционные сковороды, щипцы.

Сырье: филе рыбы, мука пшеничная, масло растительное, картофель, репчатый лук, яйца, панировочные сухари, зелень петрушки, лимон, соль, перец, лимонная кислота, молоко.

Используемая литература: технология приготовления пищи, сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, плакат «Приготовление блюд из рыбы», документы письменного инструктирования: технологические карты, инструкционные карты.

ХОД УРОКА

I. Организационная часть — 4 мин.

1.1. приветствие студентов. Проверка наличия обучающихся

1.2. Проверка внешнего вида

1.3. Назначение дежурных бригадиром

1.4. Сообщение темы и цели урока: Приготовление рыбы жареной, жареной во фритюре, жареной в тесте, рыбы жареной с луком по-ленинградски.

II. Вводный инструктаж – 30-45 мин.

2.1. Актуализация опорных знаний и умений и проверка теоретических знаний.

2.1.1 Определение технологической последовательности разделки рыбы на чистое филе (работа в парах). По два учащихся от каждой группы у доски составляют последовательность разделки рыбы на чистое филе из отдельных операций. Каждая малая группа проверяет правильность составления схем. Студенты в составе малых групп отвечают на вопросы:

— Как разделывают рыбу для жарения в жире?

— Как нарезаются полуфабрикаты для жарки?

— Какие виды панировок можно использовать для жарки?

— Назовите правила жарки рыбы основным способом и во фритюре?

— Назовите процессы, происходящие в процессе жарки рыбы?

2.2. Ознакомление обучающихся с инструкционными картами, работа со Сборником рецептур и технологическими картами, составленными студентами.

2.3. Формирование новых знаний и способов деятельности: ознакомление с последовательностью технологических операций на основе ранее полученных знаний. Работа с инструкционными и технологическими картами.

Последовательность технологических операций для приготовления рыбы жареной.

Операция №1. Подготовка продуктов. Взвесить филе. Подготовленное филе нарезать на порционные куски массой 95 гр., под углом 30⁰ к поверхности рыбы. Взвесить полуфабрикат. Посыпать солью и перцем, запанировать в муке. Уложить на лоток. Картофель промыть, взвесить, очистить, помыть, дочистить, помыть, взвесить, разрезать на некрупные части, залить холодной водой. Подготовить продукты для соуса.

Операция №2. Приготовление блюда. Уложить п/ф кожей вниз и жарить с двух сторон до образования поджаристой золотистой корочки в течение 5–10 мин при температуре 140–160°С. Рыбу дожарить в жарочном шкафу до полной готовности 5–7 мин при температуре 250 °С.

Требования к качеству. Рыба должна сохранять свою форму. Поверхность её должна быть покрыта ровной поджаристой корочкой от золотистого до светло- коричневого цвета.

Консистенция — мягкая, сочная; мясо легко отделяется вилкой, но не дряблое. Вкус рыбы — специфический; без постороннего привкуса. Запах — рыбы и жира. Изделия не подгоревшие, не пересоленные.

Кулинарное использование и правила отпуска. На подогретую тарелку или порционное блюдо укладывают гарнир в виде картофеля жареного, отварного или картофельного пюре. Рядом помещают жареную рыбу, поливают растопленным маслом сливочным. Отдельно к рыбе подают соусы томатный, красный основной или томатный с овощами. Блюдо украшают веточками зелени петрушки, а иногда кружочками лимона.

Последовательность технологических операций для приготовления рыбы жареной с луком по-ленинградски.

Операция №1. Подготовка продуктов. Взвесить филе. Подготовленное филе нарезать на порционные куски с кожей и костями массой 89 гр., под углом 30⁰ к поверхности рыбы. Взвесить полуфабрикат. Посыпать солью и перцем, запанировать в муке. Уложить на лоток. Картофель промыть, взвесить, отварить, нарезать кружочками и обжарить. Репчатый лук очистить, помыть, взвесить, нарезать кружочками, запанировать в муке и обжарить.

Операция №2. Приготовление блюда. Уложить п/ф кожей вниз и жарить с двух сторон до образования поджаристой золотистой корочки в течение 5–10 мин при температуре 140–160°С. Рыбу дожарить в жарочном шкафу до полной готовности 5–7 мин при температуре 250 °С.

Требования к качеству. Рыба должна сохранять свою форму. Поверхность её должна быть покрыта ровной поджаристой корочкой от золотистого до светло- коричневого цвета.

Консистенция — мягкая, сочная; мясо легко отделяется вилкой, но не дряблое. Вкус рыбы — специфический; без постороннего привкуса. Запах — рыбы и жира. Изделия не подгоревшие, не пересоленные.

Кулинарное использование и правила отпуска. Жареную рыбу укладывают на порционную сковороду в середину, вокруг — жареный картофель кружочками, а на рыбу кладут кольца жареного лука.

Последовательность технологических операций для приготовления рыбы жареной во фритюре.

Операция №1. Подготовка продуктов. Взвесить филе. Подготовленное филе нарезать на порционные куски без кожи и костей массой 64 гр., под углом 30⁰ к поверхности рыбы в виде ромбов. Взвесить полуфабрикат. Посыпать солью и перцем, запанировать в муке. Уложить на лоток. Проверить яйца на доброкачественность (просмотр на свет). Затем их обработать – промыть в воде с добавлением содового раствора (0,5%-ного), затем в 2%-ном растворе хлорной извести или 0,5%-ном растворе хлорамина, ополаснуть в проточной воде. Разбить в отдельную миску и взбить вилкой.

Картофель промыть, взвесить, отварить, нарезать кружочками и обжарить. Зелень перебрать, промыть, обсушить, обжарить во фритюре. Лимон промыть.

Приготовить соус.

Операция №2. Приготовление блюда. Запанированные порционные куски рыбы смачить в льезоне и запанировать в красной панировке. Подготовленный полуфабрикат закладывают во фритюр, нагретый до температуры 180°С. Рыбу опускают во фритюр с помощью шумовки осторожно, чтобы не вызывать разбрызгивания жира, и жарят 5–10 мин до образования на поверхности золотистой корочки, затем вынимают, дают стечь жиру, укладывают на сковороду и дожаривают в жарочном шкафу.

Требования к качеству. Рыба должна сохранять свою форму. Поверхность её должна быть покрыта ровной поджаристой корочкой от золотистого до светло- коричневого цвета.

Консистенция — мягкая, сочная; мясо легко отделяется вилкой, но не дряблое. Вкус рыбы — специфический; без постороннего привкуса. Запах — рыбы и жира. Изделия не подгоревшие, не пересоленные.

Кулинарное использование и правила отпуска. Жареную рыбу укладывают на подогретую тарелку или порционное блюдо помещают гарнир в виде ломтиков картофеля, жаренного из отварного, рядом кладут рыбу, которую поливают растопленным маслом, украшают ломтиком лимона и зеленью петрушки, жаренной во фритюре. В соуснике подают соус.

Последовательность технологических операций для приготовления рыбы в тесте жареной.

Операция №1. Подготовка продуктов. Взвесить филе. Подготовленное чистое филе нарезать брусочками толщиной в 1 см, длиной 8–10 см. Взвесить полуфабрикат (на 1 порцию 67 гр.). Зелень перебрать, промыть, обсушить, часть мелко нарезать, остальную часть обжарить во фритюре. Растительное масло смешать с лимонной кислотой, солью, перцем и зеленью петрушки. Замариновать п/ф на 20-30 мин. Уложить на лоток.

Муку пшеничную просеять. Молоко или кипяченую воду нагреть. Проверить яйца на доброкачественность (просмотр на свет). Затем их обработать – промыть в воде с добавлением содового раствора (0,5%-ного), затем в 2%-ном растворе хлорной извести или 0,5%-ном растворе хлорамина, ополаснуть в проточной воде. Разбить в отдельную миску, отделяя белок от желтка. Белки охладить и взбить до пиков.

Лимон промыть. Приготовить соус.

Операция №2. Приготовление теста «кляр». Муку разводят молоком или водой, размешивают, чтобы не было комков, добавляют растительное масло, желтки яиц, соль и оставляют на 10-15 мин для набухания клейковины.

Операция №3. Приготовление блюда. В тесто кляр ввести взбитые белки и аккуратно перемешать.

Кусочки рыбы накалывают на вилку или поварскую иглу, погружают в тесто кляр, быстро опускают в горячий жир, жарят 3–5 мин. Готовая поджаренная рыба всплывает на поверхность фритюра, её вынимают шумовкой, перекладывают в дуршлаг, чтобы стек жир.

Требования к качеству. Рыба должна быть хорошо прожаренной, но сочной. Тесто — пористым и пышным. Цвет на поверхности светло-золотистый, на разрезе – белый или с кремовым оттенком. Внешний вид – брусочки рыбы, полностью покрытые тестом и равномерно обжаренные, уложены пирамидкой на блюдо или тарелку, покрытые бумажной салфеткой, украшены зеленью и кусочком лимона. Отдельно подан соус майонез с корнишонами или соус томатный.

Кулинарное использование и правила отпуска. Рыбу укладывают на блюдо или тарелку, покрытую бумажной салфеткой, по 6–8 кусочков, придавая ей форму пирамиды. Блюдо украшают веточками зелени петрушки (фри), долькой лимона. Отдельно подают соус майонез с корнишонами или томатный.

2.4. Закрепление нового материала.

Устный опрос по пройденному материалу с показом презентации:

— Классификация жареной рыбы по виду тепловой обработки.

— Укажите гарниры и соусы, используемые для блюд из жареной рыбы?

— Как жарить лук, чтобы сохранить форму кольца?

— Как определить готовность рыбы в жарочном шкафу?

— Почему изделия, используемые для жарки, необходимо панировать?

— Как определить температуру масла для жарки?

2.5. Ознакомление с критериями оценивания (таблица 1).

2.6. Правила Т.Б., санитарии и гигиены (росписи студентов в журнале). Опрос проводит бригадир.

III. Самостоятельная работа учащихся и текущий инструктаж _120_ мин.

3.1. Практическая часть урока на рабочем месте. Наглядный показ мастера «Приготовление рыбных полуфабрикатов для жарки», «Приготовление блюд из жареной рыбы».

1. Показ приготовления полуфабрикатов. Мастер производит показ приготовления всех полуфабрикатов из рыбы, изученные на вводном инструктаже.

2. Показ приготовления блюд их жареной рыбы. Мастер производит показ приготовления всех блюд из жареной рыбы, изученные на вводном инструктаже.

3. Показ оформления и подачи блюд из жареной рыбы.

Показ сопровождается вопросно-ответной беседой со студентами. Мастер обращает внимание на организацию рабочего места, соблюдение правил санитарии и техники безопасности при работе с ножом и электроплитой.

3.2. Самостоятельная работа обучающихся. Студенты в составе малых групп изготавливают изделие заданного вида и осуществляют взаимопроверку внутри малой группы.

3.3. Проведение комплексных целевых обходов (контроль правильности выполнения заданий, соблюдение правил техники безопасности, организация рабочих мест)

1) Обход: готовность учащихся к самостоятельной работе.

2) Обход: организация рабочих мест обучающихся, исправность оборудования, способы работы обучающихся, степень усвоения указанных приемов, рациональное использование материалов, инструментов, соблюдение правил техники безопасности.

3) Обход: контроль качества выполняемых работ: проверка правильности нарезки полуфабрикатов, приготовления теста кляр, проверка последовательности приготовления соусов.

4) Обход: скорость выполнения операций – проверка готовности блюда, правильности оформления, соблюдение правил санитарии и гигиены.

3.4 Прием и оценка выполненных работ. Проведение бракеража блюда.

IV. Заключительный инструктаж _15-20_ мин.

4.1. Уборка рабочих мест.

4.2. Сообщение о достижении целей занятия.

4.3. Разбор типичных ошибок при выполнении учебно-производственных работ (в приготовлении блюд из жареной рыбы): таблица 1.

4.4. Анализ выполнения обучающимися правил безопасности организации труда и рабочих мест

4.5. Оценка работ в соответствии с требованиями к качеству (сообщение и выставление оценок в дневник практики): таблица 2.

4.6. Выдача домашнего задания:

— изучить тему «Блюда из рыбной котлетной массы»;

— составить технологическую карту на выбранный вид блюда.

Мастер п/о_____________________

Дата: ___.___.20___ г.

сколько времени и как правильно жарить

Традиционное повседневное блюдо имеет свои секреты приготовления. На первый взгляд – ничего нет проще, чем пожарить речную рыбу на сковороде. Но в результате теряется целостность структуры, мясо распадается, становится сухим, жестким. Еще одной особенностью рыбы из пресных водоемов является специфический запах. Кулинарные секреты помогут добиться сбалансированного вкуса, приготовление привычного блюда не вызовет сложностей, станет украшением праздничного стола.

Вкус речной рыбы помогут раскрыть сочные овощи, запеченный картофель, зелень

Полезные свойства

Речная рыба содержит низкое количество жиров (до 7-8%), помогает справиться с ожирением, атеросклерозом. Регулярное употребление помогает нормализовать работу сердечно-сосудистой системы, повысить иммунные свойства организма. Низкая калорийность допускает употребление речной рыбы во время диет, качественный белок является строительным материал для клеток. Жареная речная рыба содержит 160 калорий, в 100 гр. всего 20 гр. белков, 8 гр. жиров и 5 гр. углеводов. Подавать можно с блюдами из риса, картофеля, овощными салатами, сливочными и томатными соусами.

Как правильно выбрать речную рыбу

• прежде нужно понюхать рыбу, поднять жабры, не должно быть специфического резкого запаха, возможен только легкий аромат тины;
• запах аммиака или яркий аромат рыбы свидетельствует о не первой свежести продукта, лучше воздержаться от такой покупки;
• чешуя должна быть влажной, сухая и потрескавшаяся, как и выгнутый хвост говорят о том, что продукт давно лежит на прилавке;
• глаза должны быть чистыми, жабры – ярко-красного или розового цвета;
• покупать лучше рыбу целиком, разделывают тушки обычно недобросовестные продавцы, чтобы сложно было проверить свежесть продута.

Для жарки лучше выбирать свежую рыбу

Подготовка

Непосредственно перед процессом жарки рыбу нужно подготовить. Замороженную необходимо правильно разморозить, чтобы не нарушить целостность волокон. На 1 кг продукта потребуется 2 л холодной воды, процесс может занять достаточное количество времени.

Горячая вода лишь сварит рыбу, она потеряет вкусовые свойства.

Затем нужно очистить от чешуи, выпотрошить. Лучше чистить металлической теркой под струей холодной воды. Слишком скользкую рыбку сначала натереть солью, не забыть отрезать кухонными ножницами плавники. На следующем этапе нужно убрать внутренности, делать это аккуратно, чтобы не повредить желчный пузырь. Если же он все же лопнул, быстренько натереть солью и промыть тушку под проточной холодной водой.

Важно знать не только, как правильно жарить, но и как нейтрализовать специфический запах и вкус, за который многие не любят рыбные блюда. Потребуется вымочить очищенные тушки в молоке, на 1 кг потребуется 1 л молока. Оставить на 2-3 часа, этого времени достаточно, чтобы сделать мясо нежным и мягким. Затем нужно еще раз промыть под проточной водой, чтобы на этот раз избавиться от ноток молока.

Подавать можно с зеленью, овощами, украсив ягодами

Рыба в пряной панировке

Компоненты:

• 1 кг рыбы;
• 2 лайма;
• 15 гр. соли;
• 30 гр. смеси базилика, петрушки, укропа сушеного чеснока;
• 200 гр. муки;
• 200 гр. ржаных сухарей;
• 50 мл кунжутного масла;
• 2 яйца.

Читайте также:

Для жарки используется панировка, иначе куски потеряют форму, кожица прилипнет к поверхности сковороды. В глубокой тарелке взбить яйца до образования пены, в отдельной емкости соединить сухари с пряностями. Муку просеять 2 раза, после высыпать в плоскую тарелку. За полчаса до жарки в 1 л воды добавить соль и сок лайма, опустить подготовленную рыбу. Крупную порезать на равные части, мелкую — жарить целой. Разогреть сковородку, добавить кунжутное масло, оно должно покрывать тушки наполовину. Сначала обвалять в муке, затем опустить в яйцо, в последнюю очередь – еще раз панировка со специями. Жарить с каждой стороны не более 5-6 минут, после выложить на бумажное полотенце, чтобы ушло лишнее масло. Подают блюдо сразу с пылу, жару, с зеленью и овощами. Приготовление занимает минимальное количество времени, а результат порадует вкусом нежного сочного мяса рыбки с пряными нотками.

Рыба в кляре

Компоненты:

• 500 гр. рыбы;
• 100 мл соевого соуса;
• 3 звездочки гвоздики;
• 20 гр. имбиря;
• щепотка соли, сушеного фенхеля, укропа;
• 4 яйца;
• 200 гр. овсяной муки.

Готовность рыбы определяется по панировке, она должна быть золотистой

Перед тем как пожарить речную рыбу, нужно сначала ее замариновать. Соевый соус подогреть на водяной бане до 50°, ввести звездочки гвоздики и измельченный на крупной терке имбирь. Сняв с огня, залить рыбку, оставить на полчаса. Пока мясо маринуется, нужно приготовить вкуснейший кляр. Взбить яйца со щепоткой соли и сушеной зеленью. Вынуть рыбу из маринада, подсушить на полотенце. Опустить в кляр, затем обмакнуть с обеих сторон в муке. Для жарки вместо овсяной можно взять и пшеничную, но тем, кто подсчитывает калории, лучше остановиться на первом варианте. Затем еще раз погрузить тушки в кляр и отправить на разогретую сковородку. Для этого рецепта растительное масло нужно заменить сливочным, это позволит подчеркнуть нежный вкус рыбы.

Жареный сом

Компоненты:

• 800 гр. сома;
• 500 мл белого вина;
• 50 мл оливкового рафинированного масла;
• апельсин;
• 15 гр. соли;
• 100 гр. сухарей;
• 5 гр. сухого чеснока;
• 4 яйца.

Вкусно пожарить сома не так просто, сначала нужно приготовить особый маринад. Чтобы мясо получилось нежным и сочным, без специфического речного послевкусия, необходимо мариновать не менее получаса. Очищенную рыбу нарезать полосками, залить белым сухим вином, выжать апельсиновый сок, посолить.

Кусочки крупной рыбы обжаривать по срезам мяса, а не со стороны чешуи

Пока рыбка вбирает вкус маринада, нужно приготовить кляр. Взбить яйца венчиком, обязательно посолить и поперчить, иначе корочка будет пресной. Сухари тщательно перемешать с сушеным чесноком, свежий лучше не использовать, при жарке он будет горчить. Разогреть сковороду, влить масло, кусочки сома сначала макать в яйцо, затем в панировку. Аккуратно выложить на раскаленную поверхность, важно знать, сколько жарить с каждой стороны, – по 6-7 минут. Затем приготовленную рыбку выложить на бумажное полотенце, после можно украшать зеленью и овощами. Жареного сома подают с картофельным или тыквенным пюре, свежими овощами.

Жаренная на сковородке рыбья икра

Можно не только жарить речную рыбу на сковороде, но и приготовить вкусное блюдо из икры. Выбирать нужно только зрелую, в ней хорошо просматриваются икринки, нет помутнений. Перед началом процесса икру промыть под проточной водой, отделить от пленки. Затем посолить, поперчить, традиционных специй достаточно, чтобы раскрыть и не нарушить вкус продукта.

Компоненты:

• 75 гр. икры;
• 30 гр. пшеничной муки;
• 20 мл подсолнечного масла.

Готовят с добавлением муки, смешав с икрой, разогреть сковородку и вылить масло. Выложить на раскаленную поверхность, достаточно 3 минут с одной и со второй стороны, переворачивать деревянной лопаткой, чтобы не нарушить целостность икринок. Готовая пожаренная, она приобретает красивый золотистый цвет, так можно определить и готовность блюда. Калорий в икре содержится 220-240, вне зависимости от сорта рыбы.

Для жареной рыбки можно выбирать классическую подачу с картофелем и сметанным соусом

Приготовить вкусное нежное мясо рыбы с хрустящей корочкой легко, следуя простым рекомендациям. Низкая калорийность и богатый вкус блюда порадуют даже гурманов. Особенности приготовления позволят добиться золотистого, аппетитного цвета, сохранив сочность речной рыбки.

Тест. Приготовление блюд из рыбы и морепродуктов (6 класс) ФГОС

Муниципальное бюджетное общеобразовательное учреждение «Средняя общеобразовательная школа № 24 им. 9-ой Гвардейской Краснознаменной стрелковой дивизии»

Тест

Приготовление блюд из рыбы и морепродуктов

Учитель технологии: Родичева Е.В.

Задание 1

Вопрос:

Можно ли жарить рыбу в кляре?

Выберите один из 2 вариантов ответа:

1) Нет 2) Да

Задание 2

Вопрос:

Укажите основные приёмы тепловой обработки рыбы и морепродуктов

Выберите несколько из 4 вариантов ответа:

1) припускание 2) варка 3) жарка 4) запекание

Задание 3

Вопрос:

К какому виду панировки относится пшеничная мука высшего сорта?

Выберите один из 3 вариантов ответа:

1) Панировочные сухари 2) Мучная 3) Белая

Задание 4

Вопрос:

Укажите основные способы жарки рыбы:

Выберите несколько из 4 вариантов ответа:

1) варка 2) во фритюре 3) припускание 4) основная

Задание 5

Вопрос:

Укажите верные требования к качеству готовых блюд из рыбы и морепродуктов:

Выберите несколько из 6 вариантов ответа:

1) отварная и припущенная рыба должна быть хорошо проварена, но при этом она не должна разваливаться

2) если рыба жарилась, то вся её поверхность должна быть покрыта корочкой золотистого или светло-коричневого цвета

3) отварная и припущенная рыба должна разваливаться

4) мясо жареной рыбы должно легко отделяться вилкой, быть сочным и мягким, но оно не должно быть дряблым

5) если рыба жарилась, то вся её поверхность должна быть покрыта корочкой чёрного цвета

6) мясо жареной рыбы должно быть дряблым

Задание 6

Вопрос:

Составьте верное соответствие между названием приёма тепловой обработки рыбы и ее технологией.

Укажите соответствие для всех 2 вариантов ответа:

1) рыбу укладывают в посуду и заливают водой из расчета: на 1 кг рыбы 2 л воды

2) рыбу укладывают в посуду и заливают водой из расчета: на 1 кг рыбы 1,5 стакана воды

__ Припускание — __ Варка —

Задание 7

Вопрос:

Как определить готовность вареной рыбы?

Выберите один из 2 вариантов ответа:

1) Мясо рыбы расслоилось.

2) Рыбу надо проколоть вилкой в самом толстом месте. Если вилка входит в мясо легко, значит, рыба готова.

Задание 8

Вопрос:

К какому виду панировки относится сушеный пшеничный хлеб без корки?

Выберите один из 3 вариантов ответа:

1) Белая 2) Панировочные сухари 3) Мучная

Задание 9

Вопрос:

Составьте верное соответствие между названием приёма тепловой обработки рыбы и ее технологией.

Укажите соответствие для всех 2 вариантов ответа:

1) рыбу панируют в муке и жарят до образования корочки

2) рыбу панируют и жарят в большом количестве масла

__ Жарка во фритюре — __ Жарка в небольшом количестве жира —

Задание 10

Вопрос:

Укажите неверные требования к качеству готовых блюд из рыбы и морепродуктов:

Выберите несколько из 6 вариантов ответа:

1) отварная и припущенная рыба должна разваливаться

2) если рыба жарилась, то вся её поверхность должна быть покрыта корочкой чёрного цвета

3) отварная и припущенная рыба должна быть хорошо проварена, но при этом она не должна разваливаться

4) если рыба жарилась, то вся её поверхность должна быть покрыта корочкой золотистого или светло-коричневого цвета

5) мясо жареной рыбы должно легко отделяться вилкой, быть сочным и мягким, но оно не должно быть дряблым

6) мясо жареной рыбы должно быть дряблым

Ответы:

1) (3 б.) Верные ответы: 2;

2) (5 б.) Верные ответы: 1; 2; 3; 4;

3) (3 б.) Верные ответы: 2;

4) (3 б.) Верные ответы: 2; 4;

5) (4 б.) Верные ответы: 1; 2; 4;

6) (4 б.) Верные ответы: 2; 1;

7) (4 б.) Верные ответы: 2; 1;

8) (4 б.) Верные ответы: 1;

9) (5 б.) Верные ответы: 2; 1;

10) (5 б.) Верные ответы: 1; 2; 6;

4

Технологический процесс приготовления блюд из отварной рыбы. Реферат: Ассортимент приготовления жареной рыбы

Для приготовления отварной рыбы используют целую рыбу, звенья осетровых пород и порционные куски почти всех пород рыб, кроме леща, карпа, корюшки, сазана, карася, воблы, линя, угря и наваги.

Нарезают порционные куски, начиная от головы, поперёк волокон, вместе с кожей, рёберными и позвоночными костями или без костей. На коже делают 2-3 надреза, чтобы при тепловой обработке порционные куски не изменили форму.

Наиболее простой способ приготовления рыбы — отваривание её в воде. Чем меньше воды берётся для варки, тем вкуснее получается рыба. Поэтому следует наливать в посуду такое количество воды, чтобы она лишь покрывала рыбу во время варки (не более чем на 1 см).

Для отваривания свежей рыбы на каждый литр воды необходимо положить 1 чайную ложку соли. Чтобы рыба получилась более вкусной, в воду для варки прибавляют 0,5 шт. моркови, 1-2 лавровых листа, 1 луковицу, несколько горошин чёрного перца, 0,5 корня петрушки. Петрушку, морковь и лук предварительно чистят и нарезают небольшими кусочками.

При отваривании трески, камбалы, сома и щуки, чтобы отбить специфический запах этих рыб, рекомендуется, кроме кореньев и лука, прибавить ещё на каждый литр воды 0,5 стакана огуречного рассола.

Рыбу можно отварить большим куском или же нарезанной на небольшие куски, весом примерно по 75-100 г (см. статью «Разделка рыбы»).

Осетрину, белугу, севрюгу и стерлядь лучше варить крупным куском и разрезать на порционные куски непосредственно перед подачей на стол. Рыба, сваренная крупным куском, получается более вкусной и сочной.

Крупные куски рыбы, весом от 500 г и выше, следует класть для варки в холодную воду, а мелкие куски – в кипящую. От начала закипания воды до конца варки рыбы надо поддерживать слабое, но непрерывное кипение.

Всякая рыба должна быть хорошо проварена. Если же варить небольшими кусками осетрину, белугу, севрюгу и стерлядь, то в этом случае время варки будет составлять 20-30 минут, а куски более 500 г варятся 1,5 часа, начиная от момента закипания воды и закладки в неё рыбы. Частиковая рыба варится несколько быстрее осетровой. Судак, карп (иногда используется в отварном виде) и щука весом 1-1,5 кг варятся 50-60 минут, а кусками по 100-150 г — 15-20 минут.

Готовность рыбы при варке можно определить, прокалывая её тонкой заострённой лучинкой (или спичкой): когда рыба готова, лучинка легко входит в мякоть.

Из полученного при варке рыбы отвара 1,5-2 стакана используют для приготовления соуса к рыбе – белого или томатного, а на остальном отваре можно сварить суп.

Отварная рыба подаётся горячей или холодной: горячая – с отварным картофелем, а холодная – с винегретом, картофельным или капустным салатом, маринованной свёклой, огурцами или с зелёным салатом.

К холодной и горячей отварной рыбе можно подать хрен с уксусом.

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рыба (филе) отварная вырабатываемое объектом общественного питания.

1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция готовой продукции, г		100 порций готовой продукции, кг
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Треска потрошеная с головой	81	61	8,1	6,1
Морковь	3	2	0,3	0,2
Лук репчатый	3	2	0,3	0,2
Петрушка (корень)	2	1	0,2	0,1
Масса отварной рыбы	–	50	–	5,0
Гарнир ТК № 54		150		15,0
Выход готовой продукции		200		20,0

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Рыбу, разделанную на филе с кожей и без костей, нарезают порционными кусками. На поверхности кожи каждого куска делают 2-3 надреза, чтобы при варке куски рыбы не деформировались.

Затем их укладывают в один ряд в посуду кожей вверх, заливают горячей водой, уровень которой должен быть на 3-5см выше поверхности рыбы, добавляют лук репчатый.

Морковь, петрушку, лавровый лист, соль. Когда жидкость закипит, удаляют пену и варят рыбу до готовности без кипения при температуре 85-90°С в течение 5-7 мин, считая с момента закипания воды.

Хранят отварную рыбу в горячем бульоне не более 30-40 мин.

1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

При отпуске на тарелку укладывают гарнир и порционный кусок отварной рыбы. Оптимальная температура подачи 65°С. Гарнир – каша рисовая рассыпчатая с маслом.

1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

• Внешний вид – куски рыбы правильной формы, слегка деформированные, гарнир уложен аккуратно;
• Цвет – соответствует виду рыбы в сочетании со специями;

• Вкус, запах – вкус рыбы в сочетании со специями, запах отварной рыбы с ароматом специй;
• Консистенция – мягкая, допускается расслаивание мякоти.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели:

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Пищевые вещества, г			Энергетическая ценность, ккал	Витамины, мг				Минеральные вещества, мг
Б	Ж	У		B1	C	A	E	Са	Mg	P	Fe
11,1	3,6	–	76	0,07	–	0,01	0,2	5	6	73	0,3

Инженер-технолог.

Класс: 6

Цели:

Обучающие:

• Знать: Пищевую ценность рыбы, особенности определения доброкачественности рыбы, способы обработки и приготовления блюд из рыб.
• Уметь: Соблюдать технологию приготовления блюд из рыбы (рыбных консервов).

Развивающие:

• Развивать способность сравнивать и анализировать; формировать и развивать познавательный интерес к предмету, к развитию самостоятельности;

Воспитывающие:

• Воспитывать трудолюбие; формировать у учащихся навыки культуры труда: точности в работе и аккуратности.

МЕТОДЫ, ПРИЕМЫ ОБУЧЕНИЯ проблемное изложение учителем учебного материала, объяснительно-иллюстративный, наглядный, практическая работа.

ОБОРУДОВАНИЕ И МАТЕРИАЛЫ: компьютер, посуда и инвентарь, инструменты и приспособления для обработки рыбы, овощей.

Продукты: рыбные консервы, картофель, лук, лавровый лист, перец горошком.

ДИДАКТИЧЕСКИЕ МАТЕРИАЛЫ: мультимедийная презентация, инструкционные карты, карточки-задания, учебник, тетрадь.

ПЕДАГОГИЧЕСКОЙ ТЕХНОЛОГИИ: Здоровьесберегающие технологии, ИКТ.

Время: 90 минут.

Технологическая карта урока – Приложение 9 .

Ход урока

I. Организационный момент (1 мин.)

Приветствие, проверка присутствующих и готовности учащихся к уроку (наличие рабочей тетради, ручки, карандаша, продуктов для приготовления блюд).

II. Этап проверки выполнения домашнего задания (4 мин.)

Учитель: На прошлом уроке мы с вами изучали тему «Молоко и его свойства. Приготовление блюд из молока».

Давайте повторим этот материал:

III. Сообщение темы урока, постановка цели и задач (3 мин.)

Ответ учащихся: Рыба.

Учитель: Правильно. Тема нашего урока «Рыба. Приготовление блюд из рыбы». Как вы считаете, какова же цель нашего урока?

Ответ учащихся: Мы узнаем, какие блюда можно приготовить из рыбы.

Учитель: Да, правильно. Мы узнаем, почему на нашем столе всегда должны быть блюда из рыбы, способы обработки и приготовления блюд из рыб и научимся готовить суп из рыбных консервов.

IV. Актуализация новых знаний (5 мин.)

Учащиеся выполняют:

• практическую работу – варят суп;
• оформляют готовое блюдо;
• моют и убирают посуду;
• сервируют стол.

VII. Анализ и подведение итогов урока (7 мин.)

Анализ урока: осуществляется путем опроса учащихся.

Учитель: Скажите, пожалуйста, а для чего мы с вами изучали правила приготовления блюд из рыбы?

Ответы учащихся: Нам это нужно знать. Потому что, мы будем самостоятельно готовить различные блюда.

Учитель: Правильно, эти знания очень пригодятся вам в жизни. Вы сможете сами правильно выбирать рыбу, готовить из нее вкусные блюда, знать какое оборудование нам для этого понадобится, соблюдать при этом определенные санитарно-гигиенические нормы и правила. Мы учимся быть хорошими хозяйками.

(Отметки за урок выставляются в соответствии с Критериями оценивания самостоятельной практической работы (Приложение 8 ), бригадиры сдают учителю оценочные листы ).

Учитель. На уроке вы хорошо поработали. Молодцы.

VIII. Информирования учащихся о домашнем задании (5 мин.)

Учитель: На следующий урок вам необходимо принести тетрадь, карандаш и ручку. Вам так же понадобятся продукты питания (весь ассортимент продуктов питания проговаривается в соответствии с темой следующего занятия).

Каждый индивидуально может выбрать домашнее задание для получения дополнительной оценки по предмету. Вы можете:

• Составить кроссворд по теме «Рыба и блюда из рыбы»
• Сделать Презентацию по теме «Рыба и блюда из рыбы»
• Составить меню ужина, в которое входило бы рыбное блюдо.

Учитель: А теперь нам необходимо убрать свои рабочие места и подготовить кабинет для следующего класса

Уборка рабочих мест и кабинета (2 мин.)

Учитель: Спасибо за работу, до свидания.

Список литературы, используемой для подготовки урока по данной теме :

1. Технология: Учебник для учащихся 5 классов общеобразовательных учреждений (вариант для девочек). – 3-е изд., перераб./ Под ред. В.Д. Симоненко. – М.: «Вентана – Граф», 2007.
2. Технология. 5 класс: Поурочные планы по учебнику Ю.В. Крупской, Н.И. Кизеевой, Л.В. Сазоновой, В.Д. Симоненко (материаловедение, лоскутная техника, вышивка, кулинария, интерьер)/ Авт. – сост. И.В. Бобунова. – Волгоград: Учитель, 2004.
3. Технология: 6 класс: Учебник для учащихся общеобразовательных учреждений (вариант для девочек). / Под ред. В.Д. Симоненко. – 2-е изд., перераб./ – М.: «Вентана – Граф», 2007.
4. Технология. 6 класс (для девочек): Поурочные планы по учебнику «Технология». 6 класс (для девочек)» под ред. В.Д. Симоненко/ авт. – сост. И.В. Бобунова. – Волгоград: Учитель, 2004.
5. www.bluda-iz-riby.ru/polzrib.html
6. www.pitportal.ru/samples_docs/gigiena_pitaniya/6475.html
7. fish-market.narod.ru/svegest.html
8. www.gastronom.ru
9. stav-zoo.narod.ru/book/fish/sea_fish/st007.html

Методы приготовления сложных горячих блюд из рыбы. Методы и варианты комбинирования различных способов приготовления сложных блюд из рыбы.

Блюда из рыбы варят, припускают, жарят, запекают: можно из сырой рыбы, или комбинируя вначале обжарить.

Технология и правила приготовления сложных горячих блюд из рыбы. Температурный, санитарный режим и правила приготовления для разных видов сложных блюд из рыбы разных видов. Показатели готовности и требования к качеству сложных горячих блюд из рыбы. Техника нарезки на порции готовой рыбы в горячем виде. Подходящие гарниры, заправки, соусы для отдельных блюд из рыбы. Порционирование, сервировка и варианты оформления сложных горячих блюд из рыбы.

«Технология приготовления блюд из рыбы»

В связи с тем, что варка и припускание являются кратковременными процессами и протекают при температуре не более 90 0 С, количество эмульгированного жира в бульоне незначительно. Накопление свободных жирных кислот происходит медленнее. Продукты гидролиза фосфолипидов обуславливают вкус и аромат готовой продукции (при окислении липидов появляется прогорклый вкус и запах).

Значительные колебания в содержании белков и липидов явились предпосылкой разработки объективных характеристик, позволяющих рекомендовать вид тепловой кулинарной обработки различных видов рыб. Однако достоверно установлено, что сумма липидов и воды у каждого вида рыб является величиной постоянной и колеблются в пределах 79%.

Сочность и консистенция готовой рыбы зависит от коэффициента обводненности (отношение вода/белок) и от коэффициента жирности (отношение жир/белок).

Высокое значение коэффициента обводненности и низкое коэффициента жирности характеризуется водянистым и дряблым мясом рыб (зубатка, треска, минтай, навага). Данную группу сырья следует использовать для жарки. Низкое значение указанных коэффициентов соответствует сухому и крошливому мясу (тунец, акула, ставрида, кета, горбуша). Эти виды рыб целесообразно подвергать варке. Группу рыб, занимающих промежуточное положение по значениям коэффициентов обводненности и жирности возможно использовать и для жарки, и для варки.

Потери витаминов и минеральных веществ зависят от режимов и способов тепловой кулинарной обработки. Так, при варке потери несколько больше, чем при запекании и жарке. Однако, если сравнить количество потерь при варке рыбы и варке мяса теплокровных животных (особенно говядины и баранины), то они будут отличаться пониженными значениями. Это связано как с более краткосрочным периодом теплового воздействия, так и с пониженными температурными режимами тепловой кулинарной обработки.

Минеральные вещества и витамины могут частично переходить в варочную или жарочную среду, что также приводит к уменьшению их содержания в готовых рыбных блюдах.

Для большей сохранности пищевой ценности продуктов необходимо использовать полуфабрикаты, правильно нарезанные и сформованные, строго соблюдать режимы тепловой кулинарной обработки продуктов и не допускать излишнего необоснованного хранения готовых блюд.

Блюда из отварной рыбы. Для отварных блюд используют рыбу всех видов, однако некоторые рыбы (серебристый хек, сельдь, карась, омуль, навага, корюшка) более вкусные в жареном виде. Для отварных блюд из рыбы частиковых пород используют целые тушки мелкой рыбы массой до 200 г, а также порционные куски, нарезанные из филе с кожей и костями. Для приготовления банкетных блюд крупную рыбу (судак, лосось, форель, щуку и др.) также варят целыми тушками. Осетровую рыбу разделывают на звенья с кожей и хрящами, при этом для удаления сгу-стков крови звенья хорошо зачищают и промывают.

Рыбу отваривают в рыбных котлах, сотейниках и глубоких противнях при закрытой крышке. Для сохранения формы порционные куски укладывают кожей вверх; крупную рыбу целой тушкой перевязывают шпагатом и кладут на решет-ку рыбного котла брюшком вниз; звенья осетровой рыбы перевязывают шпага-том и кладут кожей вниз.

Во время варки рыба должна быть полностью покрыта водой (150 г воды
на 100 г рыбы). Порционные куски заливают горячей водой, а целые тушки
крупной рыбы и звенья осетровой для лучшего проваривания заливают холодной водой, добавляют соль, а для ароматизации — лук, морковь, перец или сельдерей, специи. Для осетровых рыб эти добавки берут в умеренных количествах, чтобы они не заглушили приятный вкус и аромат этой рыбы, а для морских рыб (треска, морской окунь, камбала), имеющих специфический запах, приготов-ляют пряный отвар с повышенным содержанием специй и овощей и кладут в не-го рыбу.

Иногда также добавляют огуречный рассол. При варке форели и лосося для сохранения цвета добавляют уксус из расчета 10 г на 1 л воды. После закипания воды или отвара варку ведут без кипения при температуре 90-95 °С для сохранения сочности и формы рыбы. Готовность рыбы проверяют по-варской иглой (она входит свободно, выступает прозрачный сок). Порционные куски варят 10-15 мин, крупные тушки и звенья — 1 ч и более. Потери в массе около 20 %.

Хранят готовую рыбу в отваре 30-40 мин при температуре 50-60 °С. Для приготовления холодных блюд звенья осетровой рыбы охлаждают в отваре до 30-40 °С, затем удаляют хрящи, снимают сгустки белка и охлаждают на разделочных досках.

Отварную рыбу отпускают с гарниром из отварного картофеля, картофельного пюре, отварных кабачков, тыквы с зеленым горошком. Дополнительно на гарнир к рыбе подают свежие, соленые и маринованные огурцы и помидоры, вареные раки. Кроме этого, к отварной рыбе подают соусы («Польский», рако-вый, «Голландский», томатный с овощами, белый с каперсами, соус-хрен с уксу-сом) или отдельно, или поливают ими рыбу (гарнир соусом не поливают). Свер-ху блюдо посыпают зеленью петрушки и укропа. Название блюда складывается из названия рыбы и соуса, например «Судак отварной, соус «Голландский» и т. д. Отварную рыбу подают с белым соусом со щавелем и с белым кисло-сладким соусом с изюмом.

Для судака или щуки фаршированной рыбу очищают от чешуи, потрошат, удаляют голову, промывают, надрезают изнутри реберные кости и отделяют вместе с хребтовой костью, не прорезая кожи. Часть мякоти оставляют на коже (0,5-1,0 см), остальную часть используют для приготовления фарша (с пассерованным луком, чесноком, хлебом, размоченным в воде или молоке, маргарином, яйцом и специями). Тушку наполняют фаршем, формуют при помощи марли и припускают в течение 20-30 мин до готовности. Кожу со щуки можно снимать “чулком”.

Рыбу подают целиком (перед подачей освобождают от марли и шпагата) или нарезают на порции, гарнируют картофелем отварным, пюре картофельным или овощами отварными (припущенными) с жиром; соус — томатный, сметанный, томатный с овощами.

Припускание является разновидностью варки с добавлением к рыбе неболь-шого количества жидкости (30 % к массе рыбы). Припущенная рыба более вкус-на и питательна, так как в ней меньше потерь при тепловой обработке, ткани ее нежнее. Поэтому этот способ тепловой обработки применяется довольно часто. Для припускания частиковую рыбу нарезают на порционные куски с кожей без костей или без кожи и костей. Небольшие экземпляры рыбы используют целы-ми тушками (форель, судак). Осетровую рыбу припускают звеньями с кожей, без хрящей или в виде порционных кусков, нарезанных из звеньев с кожей или без нее.

Припускают рыбу в такой же посуде, что и варят, под закрытой крышкой с добавлением ароматических корнеплодов, пряностей, соленых огурцов л др. Порционные куски частиковой рыбы укладывают на решетку рыбного котла кожей вниз, звенья осетровой рыбы — также кожей вниз; порционные куски из осетровой рыбы укладывают с наклоном один на другой, целые тушки — на брюшко. Заливают горячим рыбным бульоном или водой из расчета 0,3 л на 1 кг, добавляют лук, белые коренья, белое сухое вино, отвар грибов. Для рыбы морских пород добавляют в воду лимонную кислоту, огуречный рассол, уксус.

В кухнях Прибалтики, в украинской кухне есть блюда из рыбы, главным образом, морской, припущенной в молоке с добавлением лука и растительного масла, В некоторых зарубежных кухнях рыбу припускают в пиве.

Порционные куски рыбы можно припускать в жарочном шкафу, пред-варительно закрыв их сверху целлофаном или пергаментом. Продолжительность припускания порционных курков — 10-15 мин, звеньев и тушек — 30-45. Потери составляют 15-20 %. Гарнирами к припущенной рыбе служат отварной картофель, отварные овощи, раковые шейки.

Припущенную рыбу подают с рыбными соусами (паровым, томатным, «Рассол», «Белое вино», «Русским», которыми поливают рыбу сверху), чтобы за-маскировать поверхность кусков. Примером технологии приготовления припу-щенной рыбы является блюдо «Судак по-русски».

Рыба по-русски (припущенная). Порционные куски рыбы с кожей- и ребер-ными костями укладывают в посуду с наклоном один на другой, наливают бу-льон или воду так, чтобы рыба была залита на 1/3 ее объема, добавляют соль, перец горошком, лавровый лист, сельдерей, петрушку, репчатый лук (можно добавить белое виноградное вино, грибной отвар) и под плотно закрытой крыш-кой при очень слабом кипении припускают на плите в течение 10-15 мин. При-пущенный кусок рыбы кладут в глубокое блюдо или тарелку, рядом укладывают отварной горячий картофель и заливают соусом (томатным, «Русским») с прогре-тым в нем гарниром. Рыбу можно украсить каперсами, маслинами, кружочками очищенного лимона и раковой шейкой или крабами.

Так можно приготовить судака, осетра, ставриду, треску, морского окуня и другие виды рыбы.

Норма продуктов (№ 511), г: судак —239, морковь — 8, репчатый лук — 4, петрушка (корень) — 8, соленые огурцы — 12, грибы — 14, каперсы — 8, маслины — 12, соус (№.857) — 75, гарнир (№ 757) — 150. Выход — 350.

Разновидностью припущенной рыбы является рыба фаршированная . Под-готовленные полуфабрикаты в виде целой тушки для сохранения формы обер-тывают марлей, укладывают на решетку рыбного котла и припускают с добавле-нием специй и белых кореньев. Такую рыбу подают с отварным картофелем и поливают томатным соусом или бульном, полученным при припускании.

Фаршированную рыбу в виде порционных кусков укладывают на против-ни, припускают в бульоне в жарочном шкафу, прикрыв сверху пергаментом.

Котлеты рыбные любительские готовят из котлетной массы с добавлением вареной моркови и лука репчатого. Готовые котлеты кладут в сотейник, смазанный маргарином, добавляют немного воды и припускают при закрытой крышке 15-20 мин. На гарнир подают картофельное пюре, соус паровой.

Потери массы при припускании рыбы составляют 18-21%; рыбу припущенную хранят на мармите при температуре 60 0 С в течение 30 мин. При температуре 4-8 0 С срок хранения увеличивается 24 часов.

Рыбу по-волжски (маринованную) готовят из филе без кожи и костей (хрящей), которое нарезают по два куска на порцию, заливают маринадом и выдерживают 10-15 мин. Маринованные куски панируют в сухарях и жарят во фритюре. Жареную рыбу укладывают на порционную сковороду, украшают из кондитерского мешка взбитые белки и запекают в жарочном шкафу. При отпуске украшают зеленью. Маринад готовят из растительного масла, в которое добавляют лимонную кислоту, соль, перец и зелень петрушки.

Суфле рыбное паровое. Филе рыбы припускают в небольшом количестве воды с добавлением сливочного масла, а затем пропускают два раза через мясорубку с частой решеткой. В массу вводят сливочное масло, желтки сырых яиц и молочный соус средней густоты, перемешивают до однородного состояния и добавляют взбитые яичные белки. Выкладывают суфле в форму, смазанную маслом, и варят на водяной бане 20-30 мин. Готовое суфле перекладывают на тарелку и отпускают с картофельным пюре, картофелем в молоке или вязкими кашами. Поливают сливочным маслом.

Треска 127, молоко 25, мука пшеничная 5, масло сливочное 3, соль 0,8, яйца 1/5 шт. Выход 110/150/5.

Технология приготовления блюд из жареной рыбы. Рыбу жарят основным способом, во фритюре и на открытом огне.

Блюда из рыбы, жаренной основным способом . Порционные куски или тушки мелкой рыбы солят, посыпают перцем, панируют в муке, жарят на сковородах с разогретым жиром (температура 140-150 °С) до образования с обеих сторон золотистой корочки и доводят до готовности в течение 5-7 мин в духовом шкафу.

Подают с жареным картофелем, рассыпчатыми кашами, картофельным пюре, украшают зеленью, поливают маслом или подают отдельно coyc (томатный, томатный с овощами, сметанный). Название жареных рыбных блюд определяется видом рыбы, соусом и гарниром, например «Карась жареный с гречневой кашей и сметанным соусом».

Рыбный рулет скатывают на смазанный жиром противень швом вниз, посыпают сухарями, сбрызгивают жиром, делают прокол ножом в двух-трех местах, чтобы изделие не деформировалось, и запекают в жарочном шкафу в течение 30-40 мин. Подают с овощами, макаронами, кашами, с томатным или сметанным соусом.

Тельное (рыбные зразы в форме полумесяца) жарят во фритюре 5-7 мин. Подают с жареным картофелем, зеленым горошком, поливают жиром.

В украинской кухне есть блюдо «Сиченыки украинские рыбные» — зразы из котлетной массы с добавлением сала, лука и яиц с фаршем из пассерованного лука, рубленых яиц, панировочных сухарей и чеснока. Зразы панируют в сухарях, жарят основным способом и дожаривают в жарочном шкафу. Подают с жареным картофелем и поливают жиром.

Блюда из рыбы, жаренной во фритюре . Для приготовления этих блюд ис-пользуют очень мелкую рыбу (навага, корюшка, ерш), порционные куски без кожи и костей, из осетровых рыб — кусочки без хрящей. Подготовленные куски панируют в муке, льезоне, сухарях. Для фритюра используют смеси животных и растительных жиров. Жира берут четырех- или двукратное количество по отношению к рыбе и нагревают его до температуры 180 °С. Жарят рыбу до обра-зования румяной корочки непосредственно перед отпуском и дожаривают в жарочном шкафу.

Рыба фри. Рыбу, одним куском обжаренную во фритюре, отпускают с картофелем «фри», лимоном, зеленью. Отдельно подают соус — томатный, майонез с корнишонами (или без соуса).

Рыба с зеленым маслом. Полуфабрикат в виде вывернутого ромба или в виде восьмерки, запанированный в муке, льезоне, сухарях, жарят во фритюре и отпускают с жареным картофелем, ломтиками лимона, зеленым маслом. Отдельно подают томатный соус.

Рыба в тесте. Брусочки из рыбного филе маринуют с растительным маслом, лимонной кислотой и зеленью, окунают в жидкое тесто («кляр») и жарят во фритюре. Отпускают на бумажной салфетке, украшают зеленью и лимо-ном.

Зразы донские. Рыбное филе отбивают, укладывают на него фарш из рубленых яиц, панированных сухарей, зелени и пассерованного лука» свер-тывают в форме сигары, жарят во фритюре и отпускают со сложным гарниром или жареным картофелем. Отдельно подают томатный соус.

Грибочки калевальские (рыба, фаршированная яйцом — Карельское национальное блюдо) — чистое филе отбивают, посыпают перцем и солью, заворачивают крутое яйцо, панируют в муке, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят во фритюре. При отпуске блюдо укладывают на тарелку, сверху — кусочек помидора, придавая вид грибочка. Дополнительно подают зеленый горошек и гарнир. Соус томатный подают отдельно.

Котлеты рыбные с омлетом и сыром — чистое филе посыпают солью и перцем, на середину кладут омлет, на него — кусочек сливочного масла, закрывают омлетом, потом куском рыбы. Изделиям придают овальную форму, смачивают в смеси майонеза и яйца, панируют в тертом сыре, повторно смачивают в смеси майонеза и яйца, панируют в белой панировке и жарят во фритюре 5-7 мин до образования поджаристой корочки. Доводят до готовности в жарочном шкафу. Отпускают по две штуки на порцию, на гарнир подают картофель фри, картофель отварной нарезанный, заправленный чесноком, майонезом и клюквой; салат овощной (гарнир можно подать в тарталетках).

Таблица 1 Рыба отварная

Технология приготовления: Филе рыбы нарезают порционными кусками, укладывают в кастрюлю, заливают водой на 3-5 см выше поверхности филе, добавляют лук репчатый, морковь, когда жидкость закипит, удаляют пену и варят до готовности. Отпускают с прокипяченным сливочным маслом или соусом сметанным. Гарниры — картофель в молоке, пюре картофельное, овощи отварные, капуста тушеная. Требования к качеству Внешний вид: филе рыбы уложено на тарелку, сбоку гарнир Консистенция: мягкая, допускается легкое расслаивание рыбной мякоти Цвет: рыбы на разрезе — белый или светло-серый Вкус: рыбы в сочетании с соусом или маслом, приятный, умеренно соленый Запах: рыбы с ароматом соуса или масла

Таблица 2 Рыба фаршированная

Технология приготовления Филе измельчают вместе с замоченным в воде хлебом, добавляют яйца, растительное масло, перемешивают и формуют в виде батонов, заворачивают в марлю, перекладывают в котел на решетку, смазанную сливочным маслом, варят на пару 20-25 минут. При отпуске освобождают от марли и нарезают на порции. Отпускают с прокипяченным сливочным маслом или соусом сметанным. Гарниры — картофель отварной в молоке, пюре картофельное, овощи отварные, капуста тушеная. Требования к качеству Внешний вид: куски рыбы, сохранившие форму, сбоку гарнир Консистенция: мягкая, сочная Цвет: продуктов, входящих в блюдо Вкус: отварной рыбы, умеренно соленый Запах: продуктов, входящих в блюдо

Таблица 3 Зразы рыбные с яйцами

Технология приготовления: Из рыбной котлетной массы формуют круглые лепешки, на середину кладут рубленые сваренные вкрутую яйца, смешанные с припущенным луком, края лепешки соединяют, придают изделию овальную форму, панируют в муке, перекладывают на противень, смазанный маслом, запекают до готовности в жарочном шкафу 15-18 минут. Отпускают с прокипяченным сливочным маслом, либо соусом белым или томатным. Гарниры — каша вязкая, пюре картофельное, пюре из тыквы, морковь, тушенная в сметанном соусе, капуста тушеная

Таблица 4 Рыба жареная по-ленинградски

Технология приготовления: Филе рыбы с кожей и реберными костями нарезают на порционные куски, посыпают солью, перцем, панируют в муке и жарят с обоих сторон, затем доводят до готовности в жарочном шкафу. При отпуске вокруг рыбы кладут нарезанный кружочками обжаренный картофель, сверху рыбы укладывают лук, жаренный во фритюре

Таблица 5 Рыба припущенная с соусом белым с рассолом

Технология приготовления: Рыбу, разделанную на порционные куски припускают в бульоне с добавлением процеженного огуречного рассола, лука репчатого, сельдерея или петрушки, специй. Соленые огурцы очищают от кожицы, удаляют семена, нарезают ломтиками и припускают до готовности. Грибы моют, зачищают и отваривают. При отпуске на рыбу кладут подготовленные грибы, нарезанные ломтиками, огурцы соленые, поливают соусом белым с рассолом, гарнируют.

Таблица 6 Рыба тушенная в томате с овощами

Технология приготовления: Овощи моют, чистят, моют. Морковь, петрушку, сельдерей шинкуют соломкой или тонкими кружочками, лук — полукольцами или кольцами. Порционные куски рыбы нарезают из филе с кожей без костей, укладывают в посуду, затем покрывают овощами и заливают бульоном или водой. Добавляют масло растительное, томатное пюре, уксус, соль, сахар. Посуду закрывают крышкой и тушат до готовности; за 5-7 мин до окончания тушения добавляют перец и лавровый лист. При отпуску рыбу поливают соусом с овощами, в котором она тушилась.

Таблица 7 Рыба (филе) припущенная

Технология приготовления: подготовленное филе рыбное без костей на коже промывают, нарезают порционные куски, делают несколько надрезов на коже и укладывают в лотки или гастроемкости с высокими бортами в один ряд кожей вверх, подливают воду (0,3 л жидкости на 1 кг рыбы) так, чтобы жидкость покрыла рыбу на 1/4 объема, добавляют соль, лук репчатый, корень петрушки, лавровый лист и припускают рыбу в закрытой посуде в течение 10-15 мин.

Таблица 8 Котлеты рыбные

Технология приготовления: подготовленное филе рыбное без кожи и костей размораживают, промывают, дают стечь воде, нарезают на куски, пропускают через мясорубку вместе с замоченным в молоке хлебом пшеничном, добавляют соль, продукт яичный жидкий пастеризованный, тщательно перемешивают и выбивают. Из рыбной котлетной массы формуют котлеты или биточки, панируют в сухарях и запекают с двух сторон в жарочном шкафу до готовности при температуре 220-250°С в течение 5-8 минут с каждой стороны.

Таблица 9 Тефтели рыбные с соусом

Наименование продуктов	брутто, г
Филе б/к трески
Хлеб пшеничный
Лук репчатый
Мука Пшеничная
Масса полуфабриката:
Масло сливочное
Масса тефтелей готовых:
Сметана 15%
Вода питьевая
Масло сливочное
Мука Пшеничная
Томат-паста
Масса соуса:

Технология приготовления: подготовленное филе рыбное без кожи и костей промывают, нарезают на куски, пропускают два раза через мясорубку вместе с очищенным, промытым в проточной воде в течение 5 минут луком репчатым и размоченным в молоке хлебом пшеничным. В полученную массу добавляют соль, хорошо вымешивают и формуют шарики 1-2 шт. на порцию, панируют в муке пшеничной и запекают с двух сторон в жарочном шкафу до готовности при температуре 220-250°С в течение 5-8 минут с каждой стороны. Затем заливают соусом сметанным с томатом и доводят до готовности в жарочном шкафу.

Для приготовления соуса сметанного с томатом: из подсушенной муки пшеничной, воды и сметаны готовят соус сметанный. Добавляют припущенную с маслом сливочным томат-пасту, проваривают, помешивая, при слабом кипении в течение 3-5 минут, процеживают и вновь доводят до кипения.

При отпуске тефтели рыбные поливают соусом, в котором они тушились.

Таблица 10 Зразы донские

Продукт (полуфабрикат)	Брутто, г
или Окунь морской
или Треска
или Хек тихоокеанский
или Ледяная рыба
или Мерланг
Лук репчатый
Маргарин
Петрушка (зелень)
Мука пшеничная
Хлеб пшеничный
~ Масса полуфабриката
Кулинарный жир
~ Масса жареных зраз
Каша рассыпчатая
или Пюре картофельное

Технология приготовления Из подготовленного филе рыбы без кожи и костей или без кожи и хрящей нарезают тонкие широкие куски, слегка их отбивают в пласт толщиной 0,5-0,6 см, солят, посыпают перцем, а затем в них заворачивают фарш, придавая изделию продолговатую форму. Сформованные зразы панируют в муке, смачивают в льезоне, панируют в белой панировке (натертом пшеничном хлебе) и жарят в жире. Для фарша: лук шинкуют, слегка пассеруют, охлаждают, добавляют сухари пшеничные, яйца рубленые, измельченную зелень петрушки или укропа, соль, перец и все перемешивают.

Зразы отпускают по 1-2 шт. на порцию с гарниром, поливают жиром. К блюду можно подать соусы — томатный или майонез.

Гарниры — каша гречневая рассыпчатая, пюре картофельное, картофель жареный, овощи, припущенные с жиром.

Таблица 11 Судак или щука, фаршированные (целиком)

Технология приготовления: Судак или щуку очищают от чешуи, потрошат, отделяют голову и промывают. Затем изнутри тушки надрезают реберные кости и отделяют их вместе с хребтовой костью, не прорезая кожи.

После этого срезают мякоть, оставляя ее на коже слоем 0,5-1 см. Срезанную мякоть используют для приготовления фарша. Для фарша: мякоть рыбы, пассерованный лук, чеснок, размоченный в воде или молоке пшеничный хлеб (из муки не ниже I сорта), пропускают через мясорубку, добавляют размягченный маргарин, яйца, соль, молотый перец и все тщательно перемешивают. Тушку наполняют фаршем, придают ей форму целой рыбы и припускают в течение 15-20 мин с добавлением специй и лаврового листа за 5-10 мин до готовности.

Щуку для фарширования можно обработать и другим способом. Ее очищают от чешуи, промывают, надрезают кожу вокруг головы и осторожно, чтобы не порвать, снимают ее целиком по направлению от головы к хвосту. Позвоночник надламывают так, чтобы хвостовой плавник остался при снятой коже. Таким образом получают кожу с хвостом и мякоть рыбы с костями и головой. После этого удаляют голову, разрезают брюшко, удаляют внутренности и отделяют мякоть от реберных костей и позвоночника. Мякоть используют для фарша. Снятую с рыбы кожу заполняют фаршем и придают изделию форму целой рыбы. Отверстие, через которое фаршировалась рыба, завязывают или зашивают.

Рыбу подают целиком или нарезают на порции. При отпуске рыбу гарнируют, поливают соусом.

Гарниры — картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром, овощи припущенные с жиром. Соус — томатный, томатный с овощами, сметанный.

Руководство по приготовлению рыбы — советы по приготовлению

Время приготовления | Запеченная рыба | Жареная рыба | Рыба во фритюре Рыба на гриле и жарение | Готовность | Советы по приготовлению Рыбу можно приготовить практически любым способом, включая запекание, приготовление на пару, жарение, жарение на гриле, жарение на гриле или медленное приготовление. При приготовлении рыбы необходимо соблюдать осторожность, чтобы не пережарить филе, стейк или целую рыбу, в результате чего мясо будет сухим и безвкусным.Общее правило — готовить рыбу 10 минут на каждый дюйм толщины. Правило 10 минут не следует использовать для жарки рыбы во фритюре или в микроволновой печи. Рыбу следует готовить до тех пор, пока она не достигнет внутренней температуры не менее 145 ° F. Время приготовления рыбы Температуру приготовления рыбы важно контролировать, чтобы мясо было безопасно приготовлено до нужной температуры. При приготовлении рыбы используйте приведенную ниже таблицу в качестве руководства для проверки степени готовности, когда рыба запечена в духовке, обжарена на сковороде, во фритюре, на гриле и на пару. Запекание рыбы Запекание — хороший способ готовить целую рыбу, фаршированную или не фаршированную, а также большие и толстые куски. Выпечку также можно использовать для стейков и филе. Во время запекания рыбу следует поливать, чтобы мясо оставалось влажным. Препарат Держите рыбу в холодильнике до готовности. Тщательно промойте рыбу внутри и снаружи. Промокните насухо бумажными полотенцами.При запекании рыбы целиком голову можно не снимать, если на противне есть место. Если фаршируют целую рыбу, добавьте ее в полость рыбы. Выложите рыбу целиком или кусочки в форму для запекания, смазанную маслом. Если вы запекаете жирную рыбу, ее следует поставить на смазанную маслом решетку, чтобы она не застывала в соке во время запекания. Полейте рыбу смесью из 1/2 стакана топленого масла и 1 столовой ложки лимонного сока. Накройте противень алюминиевой фольгой. Примечание. Целую крупную рыбу бывает трудно выложить и вынуть из формы для запекания. Чтобы упростить этот процесс, сделайте подстилку из алюминиевой фольги для размещения рыбы перед тем, как положить ее в форму для запекания. Смажьте фольгу жиром и сделайте ее достаточно широкой, чтобы было достаточно фольги, чтобы ее можно было захватить, когда кладете и снимаете со сковороды. Выпечка Поместите закрытый противень в духовку, предварительно нагретую до 350 ° F. Выпекайте от 25 до 45 минут, в зависимости от количества готового продукта. См. Таблицу выше. Поливайте рыбу смесью масла и лимона 2 или 3 раза во время приготовления. Проверьте готовность рыбы, вставив вилку в самую толстую область для филе или стейков и в позвоночник над спинным плавником целой рыбы. Поверните вилку, и мясо должно легко отслаиваться и быть непрозрачным. Чтобы подрумянить стейки и филе, смазать их соком, а затем поставить под жаровню примерно на минуту. Осторожно снимите рыбу со сковороды, приподняв ее лопаткой. Выложите на блюдо или тарелку для сервировки. С рыбы целиком должны быть удалены кожа и кости. Жареная рыба Жарка на сковороде — популярный метод приготовления рыбы. Он хорошо сочетается с небольшой целой рыбой, стейками и филе. Постную рыбу лучше жарить на сковороде, чем жирную, потому что масло помогает сохранять ее слишком влажной.Жирную рыбу лучше готовить таким способом, при котором естественный жир стекает во время приготовления, например жарение, приготовление на гриле или приготовление на пару. Инструкции по жарке целиком и кусочками рыбы приведены ниже. Рыба целиком для жарки на сковороде Маленькая рыба толщиной менее 1 1/2 дюйма хорошо подходит для жарки на сковороде. Если они толще 1 1/2 дюйма, их следует разделить на филе перед жаркой. Лучше всего вкус будет лучше, если обжарить рыбу на сливочном масле, но масло слишком легко пригорает. Чтобы усилить аромат сливочного масла, используйте половину масла и половину растительного масла.При желании можно использовать и растительное масло. Препарат Держите рыбу в холодильнике до готовности. При жарке целой рыбы голова обычно снимается перед приготовлением. Тщательно промойте рыбу внутри и снаружи. Промокните насухо бумажными полотенцами. Нагрейте масло в тяжелой сковороде на среднем огне. Убедитесь, что масло достаточно горячее, прежде чем начинать жарить рыбу.Добавленная в масло капля воды должна зашипеть при правильном нагревании. Обвалять рыбу в муке, приправленной солью и перцем, чтобы ускорить процесс подрумянивания. Сковорода Поместите посыпанную мукой рыбу в горячее масло. Поместите в сковороду только 2 или 3 рыбы за один раз, чтобы они не были переполнены. При жарке слишком большого количества блюд за один раз масло слишком остывает, и рыба поглощает больше жира. Жарьте рыбу 5-8 минут на первой стороне.Переверните и готовьте еще 4-7 минут. Время приготовления будет зависеть от толщины рыбы. Когда рыба готова, ее кожа должна стать коричневой и хрустящей. Если вставить вилку в позвоночник, мясо должно отслаиваться и легко отделяться от кости. Внутренняя температура рыбы должна быть 145 ° F. Снимите со сковороды и положите на блюдо, выстланное бумажным полотенцем, чтобы жир стекал. Если вы жарите больше рыбы, поместите приготовленную рыбу в духовку, предварительно разогретую до 175–200 ° F, чтобы она оставалась теплой, пока готовится больше. Добавьте больше масла, если готовите дополнительную рыбу. Прежде чем жарить еще рыбу, дайте маслу хорошо нагреться. Стейки и филе для жарки на сковороде Рыбные стейки или филе не должны быть толще 1 1/2 дюйма. Нарежьте кусочки толщиной более 1 1/2 дюйма на более тонкие филе. При жарке готовьте куски одинаковой толщины вместе, чтобы они готовились равномерно. Препарат Держите рыбу в холодильнике до готовности. При необходимости нарежьте толстые куски на более тонкие. Нарежьте филе на порционные куски. Тщательно промойте рыбу и обсушите бумажными полотенцами. Нагрейте масло в тяжелой сковороде на среднем огне. Убедитесь, что масло достаточно горячее, прежде чем начинать жарить рыбу. Добавленная в масло капля воды должна зашипеть при правильном нагревании. Обваляйте рыбу в приправленной муке или в крошке, чтобы ускорить процесс подрумянивания.См. Покрытие из крошки ниже. Крошка для покрытия: Смочите кусочки в смеси из одного взбитого яйца и одной столовой ложки воды. При жарке большого количества рыбы удвойте эти ингредиенты. Окунуть кусочки, покрытые оболочкой из яиц, в приправленную смесь для крошек. Для крошек используйте муку, панировочные сухари, крекерные крошки или измельченные кукурузные хлопья и приправьте солью и перцем. Сковорода Поместите покрытую рыбу в горячее масло.Положите на сковороду всего несколько кусков рыбы за один раз, чтобы они не были переполнены. При жарке слишком большого количества блюд за один раз масло слишком остывает, и рыба поглощает больше жира. Жарьте куски одинакового размера вместе, чтобы они готовились равномерно. Обжаривайте рыбу 3-5 минут на первой стороне. Переверните и готовьте еще 2–5 минут. Время приготовления будет зависеть от толщины рыбы. Когда рыба готова, ее крошка должна стать подрумяненной и хрустящей. Когда вы вставляете в рыбу вилку, мясо должно быть хлопьевидным и непрозрачным.Мясо должно быть влажным, но не водянистым. Внутренняя температура рыбы должна быть 145 ° F. Снимите со сковороды и положите на блюдо, выстланное бумажным полотенцем, чтобы жир стекал. Если вы жарите больше рыбы, поместите приготовленную рыбу в духовку, предварительно разогретую до 175–200 ° F, чтобы она оставалась теплой, пока готовится больше. Добавьте еще масла и дайте ему хорошо нагреться, прежде чем жарить рыбу. Рыба во фритюре Жарка во фритюре, также известная как жарка во фритюре, представляет собой процесс погружения пищи в сковороду, содержащую горячее масло, при которой пища быстро готовится, образуя хрустящую поверхность, покрывающую нежную и влажную внутреннюю часть.Для достижения наилучших результатов, а также для удобства использования при жарке во фритюре лучше всего использовать небольшие кусочки рыбы. Перед жаркой рыбу часто покрывают мукой и приправами или каким-либо жидким тестом, что обеспечивает хрустящую коричневую корочку на продуктах. Для жарки во фритюре можно использовать любое кулинарное масло при условии, что оно не дымится и не горит при температуре, которая может достигать 375 ° F. См. Раздел «Точки масляного дыма», чтобы помочь в выборе масла для жарки во фритюре. Лучше всего использовать масло с низким содержанием насыщенных жиров, потому что рыба впитает небольшое количество масла в процессе приготовления.См. Раздел «Состав различных масел», чтобы помочь в выборе масла с низким содержанием насыщенных жиров. Проверка температуры масла Температура от 350 ° F до 375 ° F — идеальный диапазон для жарки во фритюре. Правильную температуру можно определить с помощью кондитерского термометра. Другой метод, который можно использовать, — это поместить в масло кубик хлеба, и если он подрумянится за 45–50 секунд, значит, масло имеет правильную температуру. Фритюр Осторожно поместите кусочки рыбы в горячее масло с помощью щипцов для обработки рыбы. Добавьте три-четыре кусочка в масло, следя за тем, чтобы оно не переполнилось сковородой. Количество готовых кусков будет зависеть от их размера. Готовьте рыбу в соответствии с указанным выше временем приготовления во фритюре. В нижнем положении рыба должна быть золотисто-коричневой. Удалите из масла и положите на блюдо, выстланное бумажными полотенцами, чтобы излишки жира стекали с рыбы.Подавать горячим. При приготовлении большого количества рыбы можно положить на противень и поместить в духовку, предварительно разогретую до 175–200 ° F, чтобы рыба оставалась теплой, пока готовятся другие блюда. Приготовление рыбы на гриле и жарение Гриль | Жареный Приготовление рыбы на гриле и жарение на гриле очень похожи. Они оба используют сухой жар, который быстро нагревает поверхность, а затем медленно перемещается к середине мяса. Основное различие между этими двумя методами заключается в том, что при приготовлении на гриле тепло воздействует на нижнюю поверхность рыбы, а при приготовлении на гриле — на верхнюю поверхность.Кроме того, приготовление на гриле придает рыбе аромат дыма от мясных соков, которые стекают во время процесса приготовления на гриле. При обжаривании этого настоя ароматизатора не происходит. Гриль Косвенное тепло | Прямой нагрев В процессе гриля продукты готовятся с использованием источника тепла, прямо или косвенно, или их комбинации. Температура гриля обычно достигает 650 ° F, но в качестве температуры гриля подходит любая температура выше 300 ° F. Сильный жар при приготовлении на гриле обжигает поверхность рыбы, превращая ее в ароматную корочку.Требуемая температура приготовления и способ приготовления на гриле (прямой, непрямой или комбинированный) зависят от размера рыбы или кусков. Важно приготовить рыбу до должной степени готовности, но не пережарить. Сегодня доступно множество различных типов грилей, которые можно использовать при приготовлении рыбы на гриле. Для получения информации о различных типах грилей см. Приготовление говядины — Типы грилей. Важно, чтобы гриль был правильно настроен и достиг температуры, соответствующей типу рыбы, которую готовят на гриле, чтобы получился влажный и слоеный готовый продукт, приготовленный до должной степени готовности.Для получения информации о настройке угольного или газового гриля см. Приготовление говядины на гриле — Настройка гриля на открытом воздухе. При приготовлении рыбы на гриле, целиком или по частям, следует использовать средний огонь. Использование слишком сильного нагрева приведет к тому, что некоторые части будут готовиться слишком быстро и высохнуть, в то время как другие части не будут приготовлены полностью. Чтобы проверить температуру гриля, используйте ладонь для проверки, см. Раздел «Настройка древесного угля — оценка температуры» для получения информации о методе проверки. Чем толще кусок рыбы, тем дальше он должен находиться от источника тепла или источник тепла должен иметь более низкую температуру, чтобы предотвратить подгорание внешней части куска до того, как внутренняя часть будет правильно приготовлена.Вам также необходимо решить, будете ли вы использовать прямой или косвенный нагрев во время приготовления на гриле. В зависимости от вида и размера рыбы вы можете использовать и то, и другое. Целой рыбе или толстому куску может потребоваться прямой нагрев, чтобы запечатать внешнюю поверхность, и непрямой, чтобы нарезанный кусок хорошо прожарился до центра. Косвенное тепло Приготовление пищи с косвенным нагревом происходит, когда вы используете зону гриля, которая не находится непосредственно над источником тепла. Использование непрямого нагрева замедляет процесс приготовления, что позволяет тщательно приготовить центральную часть рыбы, не обжигая снаружи.На угольных грилях угли прижимаются к одной стороне гриля или складываются в кольцо по внешним краям. На газовых грилях сторона конфорки, которая находится ниже места, где будут размещены продукты, отключается после предварительного разогрева гриля. Использование одного из вариантов непрямого нагрева обеспечит зону на гриле, которая является слабым источником тепла. Рыбу кладут над участком, на котором нет углей, или над горелкой, которая выключена на газовом гриле. Непрямое тепло подходит для приготовления целой рыбы или более крупных кусков. Чтобы подготовить гриль к косвенному нагреву, см. Раздел «Гриль говядины — косвенный нагрев». См. Общие инструкции ниже по приготовлению рыбы с использованием косвенного нагрева. Препарат Держите рыбу в холодильнике до готовности к грилю. Если кожица не была снята, сохраните ее во время приготовления на гриле. Кожа предотвратит скручивание и расслоение рыбы. Кожица легко снимается после приготовления на гриле. Тщательно промойте рыбу и обсушите бумажными полотенцами. Если вы готовите рыбу целиком, промойте рыбу внутри и снаружи. Вытрите насухо бумажными полотенцами и зашейте полость мясным шпагатом. Сделайте по 3 диагональных разреза с каждой стороны рыбы. Смажьте рыбу и решетку гриля тонким слоем растительного масла, чтобы предотвратить прилипание к решетке гриля. Смажьте решетку гриля перед запуском гриля. Если для хранения рыбы используется корзина для гриля, не забудьте смазать ее маслом. Кулинария При приготовлении целой рыбы, толстого филе или стейков используйте метод непрямого приготовления на гриле со средней степенью нагрева. Положите кожу рыбы на решетку гриля вверх над областью непрямого нагрева. Не ставьте прямо над источником тепла. Готовьте рыбу 10 минут на дюйм толщины. Включите гриль с другой стороны примерно на половину времени. Вставьте кончик ножа в самый толстый участок рыбы, чтобы проверить готовность. Мясо должно быть хлопьевидным и непрозрачным. Внутренняя температура рыбы должна быть не менее 145 ° F. Прямой нагрев: Приготовление на прямом огне происходит, когда мясо готовится непосредственно над источником тепла. Рыба готовится быстро на углях со средней или высокой температурой или на среднем или сильном огне на газовом гриле.Прямой нагрев используется при приготовлении более тонких филе и стейков. Тонкая рыба быстро приготовится, если запечь ее на прямом огне. Поскольку они тонкие, на прямом огне они прожариваются полностью до середины. Для получения более подробной информации о настройке гриля с использованием прямого нагрева см. Приготовление говядины на гриле. Препарат Держите рыбу в холодильнике до готовности к грилю. Если кожица не была снята, сохраните ее во время приготовления на гриле.Кожа предотвратит скручивание и расслоение рыбы. Кожица легко снимается после приготовления на гриле. Тщательно промойте рыбу и обсушите бумажными полотенцами. Смажьте рыбу и решетку гриля тонким слоем растительного масла, чтобы предотвратить прилипание к решетке гриля. Смажьте решетку гриля перед запуском гриля. Если для хранения рыбы используется корзина для гриля, не забудьте смазать ее маслом. Кулинария При приготовлении более тонкого филе и кусков рыбы используйте метод прямого гриля на гриле средней температуры. Положите кожу рыбы на решетку гриля над прямым источником тепла. Готовьте рыбу в течение 4–6 минут, а затем поверните гриль с другой стороны примерно на такое же время. Вставьте кончик ножа в самый толстый участок рыбы, чтобы проверить готовность. Мясо должно быть хлопьевидным и непрозрачным. Внутренняя температура рыбы должна быть не менее 145 ° F. Жаркое При приготовлении рыбы на гриле настой копченого ароматизатора, который возникает при приготовлении на гриле, не приносит пользы, из-за чего рыба становится довольно мягкой на вкус.Это можно исправить, используя приправы, такие как смесь трав, маринады или соусы для полировки. Препарат Тщательно вымыть рыбу и обсушить. Целая рыба должна быть не более 2 дюймов в толщину. Если вы готовите филе или стейки, тщательно промойте, промокните бумажными полотенцами и нарежьте на порционные куски. Смажьте рыбу и противень для жарки маслом, чтобы предотвратить пригорание. Положите рыбу на решетку для бройлеров кожей вниз.Не накрывайте решетку для жарки алюминиевой фольгой, потому что это предотвратит попадание капель в нижнюю кастрюлю, а капли, оставшиеся на фольге, могут вызвать возгорание. Как и при приготовлении на гриле, расстояние от источника тепла важно для получения рыбы золотисто-коричневого цвета, влажной, слоистой, тщательно прожаренной, но не пережаренной. Чтобы проверить правильность дистанции приготовления для жарки, поместите рыбу на решетку для гриля и поставьте решетку на решетку для жарки. Установите жаровню в духовку и измерьте расстояние от источника тепла в духовке до верха рыбы.Он должен находиться на расстоянии около 4 дюймов для большинства видов рыбы и около 5 дюймов для тонкого филе и целой рыбы, соответственно отрегулируйте решетки духовки. Кулинария Разогрейте жаровню в течение 9 или 10 минут. Поместите решетку для жарки в духовку, чтобы начать жарить. Как и при приготовлении на гриле, необходимо внимательно следить за рыбой во время ее приготовления, чтобы края не готовились слишком быстро, и если они готовятся, переставьте куски или отрегулируйте огонь соответствующим образом. Готовьте целую рыбу и стейки толщиной 1 дюйм примерно 5 минут с каждой стороны и филе примерно по 3 минуты с каждой стороны. Время приготовления будет зависеть от толщины рыбы. Внимательно наблюдайте за рыбой, особенно за очень тонким филе, чтобы он не пережаривается. Полить хотя бы один раз при приготовлении первой стороны. Масло или топленое сливочное масло (или маргарин) можно использовать для полировки, или можно добавить немного лимона в масло для дополнительного аромата. Осторожно переверните рыбу, чтобы закончить приготовление.При приготовлении второй стороны полить хотя бы один раз. При приготовлении на гриле или жарке все куски не будут готовиться с одинаковой скоростью, поэтому их необходимо снимать по окончании приготовления, чтобы избежать переваривания. Вставьте кончик ножа в самый толстый участок рыбы, чтобы проверить готовность. Мясо должно быть хлопьевидным и непрозрачным. Внутренняя температура рыбы должна быть не менее 145 ° F. Проверка готовности Есть несколько методов, которые можно использовать для проверки готовности рыбы.Некоторые методы лучше подходят для одних видов рыб, чем для других. Подобно мясу, рыба продолжает готовиться после того, как сняла ее с огня. Поэтому для получения более ароматного результата начните проверять степень готовности за несколько минут до окончания расчетного времени приготовления. Поскольку мясо рыбы в некоторой степени полупрозрачно, оно начинает становиться непрозрачным во время приготовления, что является одним из методов визуальной проверки готовности, особенно для филе, которое чаще всего не такое толстое, как рыбные стейки. Лучшая процедура для проверки степени готовности — использовать термометр для приготовления пищи, чтобы убедиться, что рыба достигла внутренней температуры 145ºF.Чтобы приготовить рыбные стейки, слегка полупрозрачные в центре, снимите стейки с огня, когда они достигнут внутренней температуры от 135 до 140 градусов по Фаренгейту. Рыбные стейки будут продолжать готовиться на сохраненном огне, если их накрыть крышкой и оставить постоять за несколько минут до подачи. Ниже перечислены другие методы, которые можно использовать для проверки готовности. Чтобы проверить рыбу на готовность, острием острого ножа прорежьте самую толстую часть филе.Если рыба была приготовлена ​​правильно, мясо будет непрозрачным, но все равно будет влажным. Некоторые разновидности рыбы содержат больше жира, например, лосось или тунец, которые можно готовить до тех пор, пока они не станут непрозрачными снаружи, но остаются полупрозрачными внутри. Еще один тест на степень готовности — проверить мясо ножом, чтобы убедиться, что оно твердое, начинает ли оно расслаиваться или расслаиваться. Если рыба слишком легко расслаивается, она может быть пережарена. Мясо должно немного сопротивляться расслоению, но при этом его можно будет отделить, что означает, что оно влажное и не слишком сухое. При приготовлении рыбы без костей, например форели или рыбы на сковороде, мясо не должно выпадать из костей, а должно слегка сопротивляться удалению. Советы по приготовлению: Натрите рыбу лимонным соком перед приготовлением. Это поможет рыбе сохранить свой цвет и усилит ее аромат. Мука часто используется в качестве покрытия для жареных продуктов. Кусочки рыбы часто обжаривают на сковороде с мучным покрытием, при этом образуется хрустящая ароматная корочка и нежная слоеная внутренняя часть. Рыба толщиной менее 1/2 дюйма не требует переворачивания при приготовлении. Увеличьте время приготовления при приготовлении замороженной рыбы. Для получения более влажной жареной рыбы сначала приготовьте рыбу на пару или пашот, а затем поджарьте ее под жаровней. Лучше всего жарить на гриле, жарить, готовить на пару или варить жирную рыбу, чтобы ее натуральные жиры могли стекать во время приготовления.

8 простых шагов для приготовления идеальной жареной рыбы

Кому не нравится хороший кусок жареной рыбы? Конечно, знаю, и я зациклился на этом с детства.Многие американцы, в том числе и я, познакомились с морепродуктами с помощью «рыбных палочек», и по сей день кусок хрустящей жареной рыбы остается любимой едой для комфорта.

Но. Признаюсь, я долго осваивал эту, казалось бы, базовую технику. В начале своей кулинарной карьеры я боролся с жаркой рыбы (или с чем-то еще, если на то пошло). Моя жареная рыба всегда казалась жирной и сырой, панировка осыпалась, я делал большой беспорядок, и рыба сильно пережаривалась.Жарка была моей ахиллесовой пятой в приготовлении рыбы, и я так много боролся с ней, что в течение многих лет моя жена настаивала, что она возьмет на себя все обязанности по жарке в доме.

Я не собирался сдаваться, я тайно изучил ее технику, подробно исследовал предмет и пришел к унизительному осознанию того, что я делал много «гуганских» ошибок.

Теперь я могу с гордостью похвастаться тем, что умею приготовить среднюю жареную рыбу, и если вы последуете 8 советам, перечисленным ниже, вы тоже сможете!

Идеальная жареная рыба

Шаг 1. Выберите подходящую рыбу

За прошедшие годы я слышал, как несколько людей говорили, что им не нравится вкус полосатого окуня.Мой первый вопрос всегда: «Как ты его готовишь?»

Чаще всего жалобщик отвечает: «Я жарил это».

Не вся рыба предназначена для жарки, и полосатый окунь является прекрасным примером; Я считаю, что его гораздо лучше готовить на гриле, жарить на гриле или тушить.

Лучшая жареная рыба — это рыба с белым мясом и легким вкусом, такая как морской окунь, камбала, треска, пикша, минтай, таутог или скуп. (Для пресноводных рыб я использую белого окуня, желтого окуня или судака). Я избегаю жарки жирной рыбы, такой как луфарь, форель, лосось или тунец.

Я также предпочитаю более тонкое филе при жарке на сковороде. Для большинства рыб я обжариваю заднюю часть филе, а более толстые лопатки оставляю для других приготовлений.

Шаг 2. Приправьте филе

Многие рецепты требуют заправки муки, мытья яиц и / или панировки с солью и другими приправами, что, честно говоря, не имеет смысла.

Я всегда посыпаю голое филе (которое следует тщательно высушить бумажными полотенцами) солью и перцем перед тем, как покрывать их.Это делает пару вещей. Во-первых, это позволяет равномерно приправить рыбу. Во-вторых, соль вытягивает влагу из филе, которая вступает в реакцию с мукой, образуя клей, благодаря чему панировка лучше прилипает к рыбе при жарке.

Шаг 3. Обмакните филе в муке, яйцах и панировочных сухарях

Панировка — это трехэтапный процесс. Первый шаг — посыпать филе с обеих сторон мукой до равномерного покрытия. Затем окуните его во взбитое яйцо, а затем покройте его панировкой по вашему выбору (панировочные сухари, крекеры, панко и т. Д.).)

Pro Совет: если вы окунете одну руку в сухие ингредиенты, а другую — во влажные, у вас не будет больших шариков из теста на кончиках пальцев.

Обвалять филе в муке, яйце и панировочных сухарях.

Шаг 4. Поместите филе в холодильник

Это, я считаю, очень важно. После панировки филе я всегда ставлю его в холодильник минимум на полчаса. Это позволяет достичь двух целей: во-первых, яйцо застынет вместе с мукой и панировкой, что улучшает прилипание всего к рыбе при жарке.Во-вторых, это делает рыбу максимально холодной при ударе по сковороде, что помогает предотвратить переваривание.

Шаг 5. Выбор подходящей сковороды

Безусловно, лучший инструмент для жарки рыбы — электрическая сковорода. Он оснащен термостатом, который позволяет точно устанавливать температуру приготовления. Поддержание надлежащей температуры — это ключ к приготовлению рыбы, которая будет золотистой и хрустящей снаружи, а также влажной и идеально слоистой внутри.

Когда вы добавляете рыбу в горячее масло, температура масла падает.Электрическая сковорода автоматически регулируется, чтобы поднять температуру до нужного значения. Я обнаружил, что 350 градусов — идеальная температура для жарки рыбы.

Электрическая сковорода идеально подходит для жарки рыбы. Электрический термостат обеспечивает точный контроль нагрева, он готовит равномерно по всей посуде, а его больший размер позволяет работать большими партиями. Я настоятельно рекомендую 16-дюймовую электрическую складную сковороду Presto за 50 долларов.

Электрические сковороды обладают вторым преимуществом: они устраняют холодные точки и обеспечивают равномерное подрумянивание всей сковороды.Поскольку они получают тепло от прямого источника, вся варочная поверхность нагревается равномерно.

Мой второй выбор для жарки рыбы на сковороде — хорошо выдержанная чугунная сковорода. Вопреки распространенному мнению, чугун плохо справляется даже с приготовлением пищи; пища в центре сковороды готовится быстрее, чем на ее внешнем крае. Из-за этого мне приходится вращать рыбу во время приготовления, чтобы она равномерно подрумянилась.

Если вы все же выбрали чугунную сковороду, убедитесь, что она предварительно нагрета, прежде чем добавлять масло.Нагрейте на среднем огне 8-10 минут, пока ручка не станет горячей на ощупь. Добавьте масло, подождите еще 2 или 3 минуты, а затем добавьте рыбу.

Шаг 6. Выбор подходящего растительного масла

Вам нужен тот, у которого высокая точка курения. Оливкового масла нет, и то же самое с маслом. Придерживайтесь рапсового, растительного или арахисового масла.

Шаг 7. Переверните жареную рыбу

Знаете ли вы, что есть кухонный инструмент, предназначенный специально для переворачивания жареной рыбы? Лопатка для рыбы должна быть вашим любимым оружием для этой задачи.Для получения самой хрустящей жареной рыбы с наименьшим количеством жира я рекомендую купить две. Главное — приподнять филе после того, как первая сторона будет приготовлена, и подвесить его над сковородой на несколько секунд, чтобы дать стечь лишнему маслу. Затем осторожно переверните филе на вторую лопатку для рыбы и опустите ее обратно в сковороду, чтобы закончить приготовление второй стороны.

Это уменьшает количество масла, впитываемого панировкой, и помогает получить идеальный хрустящий экзоскелет.

Лопатка для рыбы — лучший инструмент для переворачивания рыбного филе — я рекомендую купить две.

Шаг 8: Поместите жареную рыбу на сушилку

Когда жареная рыба готова выйти из сковороды, ее следует положить на металлическую решетку для сушки, а не на бумажные полотенца! Если положить ее поверх бумажных полотенец (или любой другой плоской поверхности), рыба будет запариваться снизу, в результате чего дно станет мокрым, что увеличивает вероятность того, что панировка оторвется от филе.

Хрустящая жареная рыба

• 4 филе дневного улова
• 3/4 стакана муки
• 2 яйца, взбитые
• 1/4 стакана тертого сыра Пармезан
• 1 стакан панировочных сухарей
• Соль и перец
• Рапсовое масло

Высушите филе бумажными полотенцами и удалите булавочные кости.Слегка посыпьте их с обеих сторон солью и черным перцем.

Установите три дноуглубительные станции (неглубокие чаши, тарелки или тарелки для пирога) для покрытий. В первую добавляем муку. Добавьте взбитые яйца ко второму, а затем добавьте панировочные сухари и пармезан к третьему. Обмакните филе в муку, убедившись, что оно хорошо покрыто маслом, и стряхните излишки муки. Затем обваляйте их во взбитых яйцах, чтобы излишки стекали с них. Теперь вдавите их в панировочные сухари с обеих сторон до однородной панировки.(Я переворачиваю их несколько раз, чтобы убедиться, что они полностью покрыты покрытием.)

Добавьте тонкий слой панировочных сухарей на блюдо, положите сверху панированное филе, а затем посыпьте их оставшимися панировочными сухарями. Охладите не менее 1/2 часа.

Добавьте от 1/8 до 1/4 дюйма масла в электрическую сковороду и разогрейте ее до 350 градусов. Осторожно добавьте филе, оставив ему немного места — не перегружайте сковороду! Готовьте примерно по 3 минуты с каждой стороны до золотистого цвета и хрустящей корочки.Снимите каждый со сковороды лопаткой для рыбы и позвольте лишнему маслу стечь обратно в сковороду, прежде чем перевернуть. Готовьте еще примерно 2–3 минуты на второй стороне, пока они не достигнут 145 градусов, выньте и оставьте на решетке для сушки, размещенной над бумажными полотенцами. Дайте постоять минуту или две, чтобы излишки масла стекали. При необходимости посыпьте солью.

Когда я был ребенком, я всегда ел жареную рыбу с кетчупом. Иногда я все еще делаю это, но если вы хотите немного более изысканного соуса для макания, попробуйте его.

Соус для макания из жареных морепродуктов The Ultimate

Это мой рецепт для соуса для макания. Он отлично сочетается с жареной или запеченной рыбой, а также идеально подходит для рыбного бутерброда.

• 1/4 стакана майонеза
• 3 столовые ложки кетчупа
• 1 столовая ложка лимонного сока
• 1 столовая ложка острого соуса — мне нравится Frank’s
• 1 столовая ложка каперсов

Смешайте все ингредиенты и поставьте в холодильник. Обвалять жареную рыбу в соусе для макания и кушать!

Здорово ли есть жареную рыбу и где лучше всего приготовить рыбу?

Жареная рыба — идеальное блюдо для комфорта.Он хрустящий и легкий, но в то же время насыщен питательными веществами, а не пустыми калориями. Чтобы приготовить вкусную рыбу во фритюре дома, необязательно иметь фритюрницу. Просто воспользуйтесь этими советами!

Какую рыбу жарить?

Нежирную белую рыбу лучше всего жарят. Треска, окунь и подошва — некоторые из наших любимых. Сиг идеален для жарки, потому что он нежирный. Дополнительный жир из масла добавляет им аромата. Жирная рыба, такая как тунец, чилийский морской окунь или лосось, получается слишком жирной.

Подготовка рыбы

Каждый раз, когда вы готовите рыбу, вы должны сначала промокнуть ее бумажным полотенцем, чтобы удалить воду снаружи.Обычно это делается для того, чтобы рыба красиво подрумянилась. Вы должны делать это при жарке рыбы, потому что вода и масло плохо смешиваются. После того, как вы закончите этот шаг, вы можете запекать рыбу. Мы рекомендуем замочить рыбу в пахте, прежде чем обвалять ее в муке или панировочных сухарях.

Затем окуните его в яичное тесто и снова обваляйте в муке или панировочных сухарях. Два слоя сделают панировку более густой. Если вы хотите приправить рыбу, добавьте в панировку приправу каджун, чесночный порошок или кайенский перец, прежде чем погрузить в нее рыбу.

Когда рыба запанирована, отставьте ее в сторону и нагрейте масло. (Дайте рыбе нагреться до комнатной температуры, пока вы нагреваете масло, это поможет рыбе приготовиться равномерно.)

Как жарить рыбу?

Вытащите глубокую кастрюлю, вок или чугунную голландскую печь и используйте масло с высокой температурой дыма (например, растительное масло, масло канолы или арахисовое масло). Также возьмите большую шумовку или ситечко из нержавеющей стали.

Наполните кастрюлю маслом примерно на две трети. Затем нагрейте масло на среднем огне, пока оно не достигнет 375 ° F.Проверьте температуру масла с помощью термометра для фритюра или леденцов. (Если масло начнет дымиться, немедленно выключите горелку и снимите кастрюлю с огня! Это означает, что масло перегревается и может загореться.)

Когда температура масла достигнет 375 ° F, осторожно поместите рыбу во фритюрницу. Добавляйте их по одному. Убедитесь, что горшок не переполнен. Между ними должно быть пространство.

Рыба готовится быстро, особенно во фритюрнице! Удалите каждое рыбное филе или рыбную палочку из масла, когда оно станет золотисто-коричневым и достигнет внутренней температуры 145 ° F.Положите его на тарелку, накрытую бумажным полотенцем, или подставку для охлаждения, чтобы избавиться от лишнего масла и сохранить хрустящую корочку. Подавать в горячем виде с картофелем фри или салатом из капусты.

Меры предосторожности

Горячее масло может быть опасным, если вы не будете осторожны. Никогда не оставляйте кастрюлю с маслом без присмотра, пока она стоит на плите. Обязательно держите под рукой крышку и пищевую соду на случай, если они вам понадобятся. (Единственный безопасный способ потушить огонь — это потушить масляный огонь крышкой или пищевой содой. Распыление воды только усугубит ситуацию.) Если начнется возгорание жира, сразу выключите плиту и попытайтесь потушить огонь. Если это не сразу погасит пламя, не стесняйтесь звонить в службу 911. Всегда лучше перестраховаться, чем сожалеть. Расскажите в комментариях, как получилась ваша жареная рыба! Если вы не чувствуете себя готовым к жареной рыбе на плите, возьмите жареную рыбу на выносной кухне!

Как жарить рыбу во фритюре на плите

Попытка отведать жареную рыбу в детстве превратила многих из нас в любителей морепродуктов — и если вы не любитель морепродуктов, скорее всего, вы хотя бы выкопали золотистое хрустящее филе пикши в пивном кляре или хрустящих креветок, намазанных в масле. острый соус из морепродуктов.Но — безопасно ли жарить рыбу дома на плите?

Еще несколько дней назад я никогда этого не делал. Что-то в чане с маслом на моей плите заставляло меня чувствовать себя неловко, но со временем мне пришлось смириться с этим. В конце концов, могу ли я быть надежным блоггером, ориентированным на пескетарианцев, без твердого рецепта рыбы с жареным картофелем? (№)

Я рад сообщить, что процесс не так ужасен, как я себе представлял, но главное — знать, что вы делаете, и быть в безопасности.

Вот как жарить рыбу на плите.

Материалы.

Как жарить во фритюре.

• При жарке во фритюре вы хотите использовать кулинарное масло с высокой температурой дыма — 400 ° F или выше. Заполняйте емкость маслом не более чем на 2/3. Вам действительно нужно столько, чтобы погрузить пищу в воду.
• Медленно нагрейте масло на умеренном огне, пока оно не достигнет 375 ° F (внимательно следите за ним с помощью термометра).
• Пока масло нагревается, достаньте рыбу из холодильника, тщательно промокните ее и приправьте солью и перцем.Если довести рыбу до комнатной температуры, приготовление будет равномерным, а промокание ее насухо удалит излишки влаги. Вода и масло не смешиваются, а вода и в сочетании с горячим маслом могут создать своего рода пылающий ад.
• Как только масло нагреется, погрузите филе в жидкое тесто и аккуратно поместите их во фритюрницу одно за другим. Не переполняйте кастрюлю — готовьте одну или две за раз.
• Время приготовления зависит от толщины филе. Дайте им готовиться примерно 2-4 минуты.Когда рыба будет готова, внутренняя температура должна быть 145 ° F.
• Когда рыба приготовится и тесто превратится в золотистую хрустящую корочку, осторожно удалите филе из масла с помощью скиммера и поместите на решетку для охлаждения или тарелку, застеленную бумажными полотенцами, чтобы избавиться от лишнего масла.

Меры предосторожности и вещи иметь под рукой.

• Очистите область плиты от легковоспламеняющихся или незакрепленных предметов; держите рядом крышку емкости и немного пищевой соды.Выносить пищевую соду наготове может показаться чрезмерной, но лучше перестраховаться, чем потом сожалеть.
• Никогда не оставляйте масло без присмотра — ни на мгновение.
• Не перегревайте масло. Если масло начинает дымиться, температура становится слишком высокой, и вам необходимо немедленно выключить плиту, чтобы предотвратить возгорание жира.
• Не перегружайте фритюрницу.
• Не разбрызгивайте воду рядом с горячим маслом и убедитесь, что в посуде, которую вы используете, нет водяных капель.

При возгорании смазки.

• Немедленно выключите плиту.
• Закройте сосуд крышкой, чтобы заблокировать доступ кислорода и попытаться потушить огонь. (Вы можете делать это в прихватках, если они доступны, чтобы не обжечь руки).
• Вылейте пищевую соду на открытый огонь, чтобы попытаться его потушить. ЗАПРЕЩАЕТСЯ наливать воду в огонь.
• Вы также можете использовать влажные (не мокрые) кухонные полотенца, чтобы попытаться потушить пламя.
• Не думайте, что вы слишком драматичны, если позвоните в службу 911.Это не та ситуация, чтобы ждать.

Есть ли у вас какие-нибудь полезные советы по жарке во фритюре? Оставляйте их в комментариях ниже!

Вот еще несколько полезных способов приготовления рыбы:

Полное руководство по всему, от температуры масла до рецептов жидкого теста

Небольшие порции еды вызывают такое чувство общности, как мальки. Будь то собрание в подвале церкви в пятницу вечером или за столом для пикника после весеннего утра, когда убивали краппи, идеальная рыба объединяет людей.Несколько корзин жареного рыбного филе обычно предшествуют хорошему смеху, рассказу историй и небольшому баловству.

К сожалению, в год коронавируса такие собрания были редкими и редкими. Но с другой стороны, даже небольшая рыбка с семьей может стать большим событием, чем просто обедом. В этом руководстве я обсуждаю все, что вам нужно знать о том, как жарить рыбу, какое масло использовать, различия между рыбой в пивном кляре и рыбе, покрытой мукой, и многое другое. Хотите вывести жареную рыбу на новый уровень? Читать дальше.

Лучшая рыба для жарки

Большинство ресторанов, где подают жареную рыбу, часто выбирают пикшу или аляскинскую треску. Оба хорошо подходят с точки зрения текстуры после жарки во фритюре и почти всегда предлагают свежую рыбу. Скорее всего, вы можете найти эту рыбу в большинстве продуктовых магазинов.

Но рыболовы умеют лучше. Для тех, кто хочет подать свой улов, есть много вариантов, и мнения, конечно же, разнятся о том, какая жареная рыба является самой вкусной. Мои единственные критерии: без костей. Это означает, что если вам, как и мне, нравится вкус северной щуки, убедитесь, что филе и жарка произведены таким образом, чтобы в жареной буханке не было ноль Y-костей.Для судака, в зависимости от размера улова, это также может означать, что нужно «застегивать молнию», чтобы удалить кости.

Это мой очень субъективный список рыб, которых я люблю жарить (по порядку): краппи, синежабрик, судак, большеротый окунь (из холодных вод поздней осени на северо-западе Тихого океана), сом.

Вся эта рыба — полностью белая — придает свежий, чистый вкус и нежную консистенцию после жарки. (Что ж, у сома действительно есть свой уникальный, немного не очень чистый вкус.) Конечно, есть и другие отличные варианты: форель, окунь, тилапия, палтус, сиг. Все сводится к личным предпочтениям, но есть хорошее общее правило: рыбу с более сильными тонами, такую ​​как форель, лосось или стальная голова, вы можете покрыть более сильным тестом, чтобы сбалансировать вкус — это может означать более темное пиво в вашем вкусе. пивное тесто или смесь специй в драже для муки. Несколько лет назад я ел жареного сома из паба в Уичито, который использовал измельченные хлопья — кажется, кукурузные хлопья — в своей мучной смеси.Это было очень вкусно.

Примечание о содержании и употреблении окуня: я почти всегда ловлю и отпускаю окуня, но я ловил рыбу в водах, где содержание окуня приносит пользу всем популяциям, и я обнаружил, что существует большая разница во вкусе между окунем из холодной и теплой воды. , с басом из более холодной воды ощутимо лучше на вкус.

И наконец, примечание об истекающих кровью рыбах: я верю в кровотечение из рыб до того, как они умрут, иначе вы рискуете осесть в мышцах. Для этого убедитесь, что ваш livewell работает нормально или что у вас есть кулер со льдом, чтобы вы могли перерезать горло рыбе, чтобы дать ей вытечь кровь, прежде чем она перевернется.Это относительно быстро и гуманно убивает рыбу. Положите обескровленную рыбу на лед, чтобы продолжить рыбалку.

Старая добрая чугунная сковорода — тоже классическая жареная рыба. Но это сложно превзойти фритюрницу. Джек Хеннесси

Как жарить рыбу во фритюрнице и сковороде

На самом деле не так много веских аргументов в пользу отсутствия фритюрницы, кроме расходов или занимаемого ею кухонного пространства. При правильной эксплуатации фритюрница, возможно, безопаснее, чем сковорода, наполненная маслом, поскольку фритюрница будет регулировать температуру автоматически, в то время как сковорода может стать слишком горячей и рисковать брызгами горячего жира, когда вы бросаете рыбу.Автоматическое регулирование температуры также является причиной большей надежности фритюрницы: в идеале масло не должно опускаться ниже идеальной точки жарки и не становиться настолько горячим, что обжигает внешнюю поверхность до того, как внутренняя часть будет приготовлена.

Да, рыбу, конечно, можно жарить на большой глубокой сковороде, желательно чугунной. И это то, что я делаю, но это медленный, кропотливый процесс, и я могу подать только пару тарелок за раз. Кроме того, если позволяет погода, я использую пропановую горелку Sidekick, которая идет в комплекте с моим Camp Chef Woodwind, поскольку пламенная горелка намного предпочтительнее несовместимых электрических горелок на моей плите.Для большой и толстой чугунной сковороды электрические конфорки плохо справляются с равномерным распределением тепла и сохранением горячего масла.

В глубокую сковороду вы, вероятно, захотите добавить пару дюймов масла. Неглубокий слой масла означает, что вы можете потерять тесто при переворачивании, так как оно будет влажным и хрустящим, поскольку оно еще не соприкасалось с маслом.

Какое масло лучше всего использовать для жареной рыбы?

Это еще один вопрос, который зависит от личных предпочтений, но главное, о чем следует помнить, — это точка дыма масла.Вы хотите жарить рыбу при температуре от 375 до 400 градусов по Фаренгейту. Масла или жиры с более низкой температурой дыма не подходят, поэтому это означает, что оливковое масло первого отжима отсутствует. Очевидно, масло тоже. Вы же не хотите, чтобы у вашей рыбы был вкус горелого масла или жира.

Некоторые масла, которые следует учитывать: рапсовое, растительное, подсолнечное, соевое. Я предпочитаю подсолнечник, хотя другие могут предпочесть арахисовое или авокадо масло, но я знаю, что эти масла обладают немного дополнительным вкусом по сравнению, например, с в основном чистым вкусом канолы.

Но вы действительно можете повысить температуру дымления любого жира или масла, добавив масло с более высокой точкой дымления. Пример. Мой отец утверждает, что лучшей жареной рыбой, которую он когда-либо ел, был краппи, который мы поймали во время рыбалки в Канаду в 2016 году. Каждое утро мы экономили жир бекона и по вечерам смешивали его с подсолнечным маслом для жареной рыбы. Затем мы, конечно, сохранили это масло (в которое входил жир с бекона) и продолжили движение по вкусу. Нравится намек на сливочное масло в жареной пище? Начните с масла с высоким содержанием дыма, такого как рапс, и добавьте пару кусочков масла к рыбе.Или, возможно, вы также охотитесь на водоплавающих птиц, которые сами добывают утиный жир. Добавьте это (у утиного жира температура дымления 375, так что с небольшим количеством рапсового масла вы, безусловно, сможете поджарить в нем рыбу).

Какую рыбу лучше всего держать?

Я обнаружил, что средняя ширина в 1 дюйм идеально подходит для жарки в масле при температуре от 375 до 400 градусов. Длина может быть разной, но при жарке никогда не переполняйте сковороду, так как переполненная сковорода выделяет пар, и этот пар может смягчить внешний вид, что приведет к размоканию рыбы.Она намного толще 1 дюйма, и вы рискуете не полностью приготовить рыбу к тому времени, когда она станет золотисто-коричневой. Так что нарежьте филе на порции, которые вы хотите подавать, но нарезки «бабочка» толще 1 дюйма.

Пивное тесто, мука или покрытие для хлеба?

Здесь действительно нет правильного ответа, поскольку все сводится к тому, что вы чувствуете, когда едите. Газирование в пиве придает рыбе воздушную текстуру, а покрытие из муки делает внешний вид более хрустящим. Панировочные сухари придают блюду неповторимый аромат.

Но выбор пива имеет значение. Никогда не позволяйте никому говорить вам: «Это просто вода». Б.Дж. Хант, совладелец пивоварни Walnut River Brewing в Эльдорадо, штат Канзас, использует их Teter Rock Kolsch в своем ресторане The PourHouse в Уичито, чтобы приготовить рыбу и чипсы в пивном кляре. Рецепт пива был разработан другим владельцем пивоварни, Риком Герингом, почти 30 лет назад и основан на чешском хмеле Saaz.

«Немного привкуса пива и этого C2O, чтобы защитить пиво, когда оно находится во фритюрнице — это помогает с хрустящей корочкой», — сказал Хант.И он, и Геринг поэкспериментировали с несколькими сортами пива, прежде чем в конечном итоге остановились на Kolsch. «Мы поигрались с ним, но у меня возникла довольно хорошая идея, что Колш будет тем, кем он является», — сказал Хант. «Как правило, мы можем исключить IPA, потому что этот хмель слишком дерзкий. Наша Борода была слишком солодовой. Если бы у вас была более сильная рыба, это могло бы смириться с этим. Для трески или сига это было бы слишком много ».

Резюме: для более мягкой рыбы используйте более легкие сорта пива, такие как Kolsch, или пилзнер. Для более сильной рыбы используйте что-нибудь более темное, например форель.

А как насчет соотношения пива и муки? Я обнаружил, что при приготовлении пивного теста идеально подходит 10-12 унций на стакан муки. Так что сделайте глоток из банки объемом 12 унций, остальное вылейте в жидкое тесто. Когда дело доходит до пивного теста, я также рекомендую сначала обжарить только чайную ложку, чтобы понять вкус. Например, попробуйте на вкус жареное тесто на соленость. Если слишком соленый, добавьте больше муки для разбавления и еще пива. Текстура теста должна быть такой же, как у влажной краски.

Общее практическое правило относительно соли: используйте кошерную соль и не используйте более 1 чайной ложки на стакан муки. Соль может испортить хорошую жареную рыбу. Обратите внимание на содержание соли в любой смеси специй, которую вы можете использовать. Некоторые смеси из морепродуктов более соленые, чем другие. На чашку муки я обычно не добавляю более 2 столовых ложек любой смеси специй — это касается как муки, так и пивного теста. На обложке этого рецепта я использовал чуть меньше 12 унций Teter Rock Kolsh и 2 столовые ложки приправы Bearded Butcher Blend Cajon на 1 стакан муки.Получилось очень хорошо.

Некоторые люди предпочитают для пивного теста самоподнимающуюся муку. Я не верю, что это важно, но в итоге получается более пушистый хлеб из-за содержащегося в нем разрыхлителя. Он также содержит соль, так что это может повлиять на ваш рецепт при замене универсальной муки. Вы всегда можете добавить 1 чайную ложку разрыхлителя в свой универсальный рецепт муки, если хотите, чтобы при жарке слегка приподнялся.

Что касается земснаряда, я рекомендую замочить рыбу в пахте за 2-3 часа до жарки.Пахта слегка смягчает рыбу, но также способствует прилипанию муки к жиру, создавая равномерную хрустящую корочку при жарке. Вы действительно можете использовать обычное молоко, если в крайнем случае, с аналогичными результатами. Мне также нравится баловаться миндальным молоком и наслаждаться вкусовым профилем, который дает замачивание.

Некоторые люди также любят добавлять кукурузный крахмал в смесь для измельчения муки, так как это может привести к более хрустящей корочке. Поэтому, если вы чувствуете, что у вас проблемы с подачей сырой жареной рыбы, подумайте о том, чтобы заменить кукурузный крахмал на 1/4 муки.Другие будут засыпать земснаряд кукурузной или кукурузной мукой. С обоими стоит поэкспериментировать.

Что касается панировочных сухарей, то выбор за вами — обычный или итальянский или что-то еще. Некоторые используют панировочные сухари панко, но знают, что панко обычно горит быстрее, чем обычные панировочные сухари. Пример рецепта с использованием панировочных сухарей: перебросить рыбу через мучную драгу, затем окунуть в мытье для яиц и, наконец, покрыть панировочными сухарями и обжарить.

Какая идеальная температура для жарки рыбы?

Короче говоря: не ниже 375 градусов по Фаренгейту.Не выше 400. Здесь пригодится фритюрница, поскольку она приспосабливается, чтобы оставаться стабильной. Со стороны сковороды, когда вы добавляете холодную рыбу, вы понижаете температуру масла. Вот почему я люблю начинать с 400 при жарке и часто увеличиваю огонь после того, как закидываю рыбу. Я не хочу опускаться ниже 375, так как рыба начнет поглощать масло (в отличие от жарки) и потенциально может привести к получению маслянистого, возможно, сырого конечного продукта. Я также не хочу жарить выше 400, так как внешний вид будет готовиться и хрустеть еще до того, как рыба полностью приготовится и ее можно будет подавать.

Все это означает, что у вас под рукой действительно должен быть термометр для мяса или инфракрасный термометр. Я использую один от Amazon за 15 долларов, и он хорошо работал у меня в течение нескольких лет. Я просто нажимаю на курок на поверхности масла, и инфракрасный термометр показывает, готов ли я качаться.

Дайте смазке стечь

Для фритюрницы это обычно означает просто вытащить корзину и дать ей повиснуть над маслом, пока масло не стекает с рыбы. Если вы вынимаете рыбу из сковороды или сковороды, вы должны поместить ее на какую-нибудь решетку, а не на тарелку, покрытую салфеткой, которая впитает масло и превратит рыбу в сырую.Я также слегка похлопываю сушеную рыбу бумажной салфеткой после того, как кладу ее на лоток из нержавеющей стали, чтобы масло могло капать на тарелку ниже.

Не пользуйтесь газетой, когда подаете идеальное жареное мясо рыбы. Джек Хеннесси

Как подать идеальный рыбный жареный

В Англии, насколько я понимаю, раньше подавали рыбу с жареным картофелем в газетах, считая, что газета впитывает жир. Это не так. При подаче вы можете выбрать подачу на вощеной бумаге или просто на тарелке, но не притворяйтесь англичанином и подавайте в газете или подобном материале, если только вы не хотите доставить сырую рыбу.

Что касается гарниров, вы никогда не ошибетесь с капустным салатом и жареным картофелем любого вида. Щенки тишины — также отличный вариант, и есть много вариантов коробок, в которые вам просто нужно добавить яйцо и воду, перемешать и поджарить.

Когда дело доходит до соуса тартар, я уважаю концепцию отличного соуса для макания, но считаю, что для жареной рыбы с прекрасным вкусом не нужно ничего, кроме, может быть, дольки лимона. Еще один хороший вариант — солодовый уксус, но когда вы перейдете на новый уровень жареной рыбы, вы можете обнаружить, что вам совсем не нужен дополнительный соус.

Найдите автора в Instagram по адресу: @WildGameJack

Как приготовить рыбу с жареным картофелем: Food Network

Основы жарки
Для жарки дома используйте глубокую кастрюлю с толстым дном, например, голландскую духовку. Заполните кастрюлю нейтральным маслом, например кукурузным или рапсовым, не более чем на две трети. Вы хотите попробовать пищу, а не масло.

Контроль температуры
Температура очень важна.Вам понадобится термометр для жарки или конфет. Медленно нагрейте масло до температуры от 350 до 375 градусов по Фаренгейту — слишком низкая температура приведет к жирной пище, слишком высокая — и она загорится.

Для чипсов
Нарежьте картофель толстыми ровными ломтиками. Промокните их насухо. Избыток воды приведет к разбрызгиванию масла. Готовьте небольшими порциями; если добавить сразу слишком много, масло может вылиться за край. Перенаселенность также приведет к падению температуры масла

Готовить до золотистого цвета
Готовить чипсы до золотистого цвета.После того, как вы удалите их из масла, стружка продолжит темнеть. Паук — отличный инструмент для этого.

Готово к употреблению
Слейте чипсы с бумажных полотенец и посыпьте их солью.

Для рыбы
Найдите рецепт жидкого теста, который вам нравится, и приготовьте его. У большинства есть что-то, что поможет, например пищевая сода, разрыхлитель или сельтерская вода. Промокните рыбное филе насухо. Опять же, избыток воды приведет к разбрызгиванию масла.

Batter It Up
Обмакните рыбу в жидкое тесто. Это придает деликатный хруст и сохраняет рыбу влажной во время приготовления. Осторожно опустите рыбу в масло подальше от тела, чтобы оно не разбрызгалось.

Цветовые метки
Удалите рыбу из масла, когда оно станет золотисто-коричневым.

Fried Goodness
Вероятно, вы не хотите жарить во фритюре каждый день, но когда вы это сделаете, эти советы принесут вам отличные результаты.Не забудьте дать маслу полностью остыть перед тем, как выбросить его. Посмотрите наше видео с практическими рекомендациями, чтобы узнать больше.

5 мест, где можно попробовать фантастические мальки в Маскегоне

Эми Шерман | MLive.com

Ужин из жареного окуня в Bob-Hi Lanes в Маскегоне.

ЭМИ ШЕРМАН | [email protected] и ДЖОН ГОНСАЛЕС | [email protected]

С более чем 280 номинациями, которые поступили в первые несколько дней нашего поиска лучшего рыбного жареного в Мичигане, мы знали, что должны отправиться и проверить несколько мест из первых рук.Итак, в пятницу, 8 марта, лучшая команда штата Мичиган в составе Эми Шерман и Джона Гонсалеса направилась в Маскегон, чтобы посетить несколько мест, которые были номинированы, и попробовать некоторые из их знаменитых рыбных мальков.

Хотя мы не смогли добраться до всех мест, которые были номинированы, мы посетили пять разных мест. Мы пытались выбрать самые разные места и чувствовали себя неплохо, когда добрались до закусочной, боулинга, двух клубов и школы.

Маскегон любит, чтобы их рыба была хрустящей снаружи и нежной и слоистой внутри.Во всех местах, где мы побывали, рыбу покрывали таким же слоем крекера, панировали ее по утрам, а затем давали ей отдыхать весь день для максимального сохранения хрустящей корочки при жарке.

Популярность этого вида рыбы восходит к легендарному ресторану Muskegon, The Doo Drop Inn, который, к сожалению, закрылся в 2006 году. Они были хорошо известны своими невероятно хрустящими, идеально жирными луковыми кольцами ручной резки, а также их хрустящие обеды из окуня. Закусочная Тутси, одна из наших лучших закусочных Мичигана, купила по оригинальному рецепту для обоих, когда они открылись, и с тех пор пользуется им.Фактически, они даже иногда приглашают бывших владельцев Doo Drop, чтобы помочь им в напряженный вечер пятницы.

В каждом другом месте, которое мы посетили, похоже, также используется версия этого оригинального рецепта с небольшими изменениями в каждом месте. Из него получается отличная жареная рыба, а тот факт, что вы можете приготовить ее в начале дня и что она становится лучше, когда она сидит, делает ее отличным выбором для мест с большим объемом, которые могут упаковать ее в пятницу вечером.

Наша поездка в Маскегон привела нас к закусочной Тутси, Боб-Хай-Лейнс и Пабу Пэдди, католическому центру Маскегона, Литовскому клубу и рыцарям Колумба № 706.

Несмотря на то, что каждое место уникально, нам очень понравился дух товарищества, характерный для Маскегона. Все были в восторге от сезона жарки рыбы. Это повод выйти из дома и снова пообщаться с друзьями в сообществе. Каждое место, куда мы ходили, было полно счастливых людей, болтающих и смеющихся над тарелками с домашними обедами. На самом деле нет ничего лучше, чем это.

Эми Шерман | MLive.com

Как упоминалось выше, рыбные и луковые кольца в Tootsie’s Diner сделаны по оригинальному рецепту Doo Drop Inn.Лук нарезается вручную большими тонкими кольцами и обжаривается до потрясающе хрустящей корочки. Окунь — это название игры здесь, и вы получаете беспорядок из филе меньшего размера.

Ужины с жареной рыбой доступны каждую пятницу с 11:00 до 20:00, круглый год. Ужин из окуня стоит 10,99 доллара. Вы можете получить полфунта луковых колец за 4,99 доллара или полный фунт за 6,99 доллара. Есть семья, которую нужно кормить? Вы можете получить фунт рыбы с фунтом луковых колец за 25 долларов.

Закусочная Тутси

1125 W Hackley Ave.
Маскегон, Мичиган 49441

(231) 755-5005

Эми Шерман | MLive.com

Пятничный ужин с окунем в Тутси в Маскегоне.

Джон Гонсалес | MLive.com

Мы также вручили мемориальную доску Michigan’s Best совладельцу Джули Стеффенс. Нам было жаль скучать по ее партнеру Эми Харгроув. Они открыли закусочную в июне 2013 года, проработав вместе много лет в ресторанной индустрии. Они были нашим выбором №7 в номинации «Лучшая закусочная Мичигана».

Эми Шерман | MLive.com

Знаменитые луковые кольца Doo Drop Inn в закусочной Тутси в Маскегоне. Они действительно фантастические.

Эми Шерман | MLive.com

Самые веселые из волонтеров католического центра Маскегона, Дайан и Пэт Шилдс. Они занимаются этим около шести лет.

Католическая центральная школа Маскегона каждую пятницу во время Великого поста устраивает жареную рыбу, обслуживая более 600 человек каждую ночь. Когда мы приехали, люди уже выстраивались в очередь, терпеливо ожидая, когда откроются двери.

Чтобы организовать мероприятие такого масштаба, нужна армия добровольцев, и они получают волонтеров из школьного сообщества, включая студентов, а также из местных церквей. Обычно у них есть утренняя бригада из примерно 30 человек, которые помогают готовить всю еду, от выкапывания рыбного филе до нарезки свежего лука для луковых колец. В 16:30 все готово, зажигают фритюрницы. Хотя большая часть бизнеса работает в ресторанах, они также предлагают вариант на вынос.

Рыба выкапывается из измельченного крекерного покрытия, а это несколько больших кусков свежего окуня.Превосходная хрустящая корочка и хороший вкус. Они также делают те знаменитые луковые кольца Doo Drop Inn, которые вы можете заказать по меню за 8 долларов.

Хотите чего-то другого? Также есть варианты жареных креветок и запеченного сига.

Вот все подробности о рыбных мальках Muskegon Catholic Central Friday, с их страницы в Facebook.

Ужин для взрослых
Окунь, жареные креветки или комбо
10 долларов США для взрослых; 8 долларов США
12 долларов Запеченный сиг

Детский ужин
Окунь, сырная пицца или макароны с сыром
4 доллара США — от 5 до 12 лет
Дети до 4 лет едят бесплатно

Семейный ужин
25 долларов США 2 взрослых и 2 ребенка
30 долларов США — 2 взрослых и 3–4 ребенка

сторон (включены во все блюда)
Картофель фри или печеный картофель на выбор
Домашний салат из капусты
Ролл
Десерт или яблочное пюре
Напиток

Ala Carte
В отеле Muskegon’s Only Original Doo Drop Inn Луковые кольца — 8 $

НОВИНКА! Fish Fry Fast Pass
Пройдите без очереди и сэкономьте!
Хорошо на ужин все 6 недель!
Взрослый — 55 долларов
Старший — 43 доллара
Детский — 21 доллар
Семья (2 взрослых / 2 детей) — 135 долларов
Семья (2 взрослых / 3–4 ребенка) — 165 долларов
Запеченный сиг — 65 долларов

Доступен на вынос
Кредит Принимаются карты

Эми Шерман | MLive.com

Волонтеры панировывают рыбу утром, складывают на противни с пергаментной бумагой между слоями, а затем хранят в холодильнике до тех пор, пока не наступит время жарки.

Muskegon Catholic Central

1145 W Laketon Ave.
Muskegon, Michigan 49441

(231) 755-2201

Пятница 8 марта — 12 апреля 2019

16:30 — 19:00

Эми MLive.com

Католический первокурсник Маскегона Мэтью Адамски добровольно участвует в рыбной ловле 8 марта 2019 года.Это его первый год помощи на этом мероприятии.

Эми Шерман | MLive.com

Домашние десерты, в том числе эти пирожные, являются частью вашей трапезы, когда вы отправляетесь на рыбную ловлю в Muskegon Catholic Central.

Эми Шерман | MLive.com

Волонтеры Карен Кифт (слева) и Андреа Дриер (справа) готовятся к атаке в Muskegon Catholic Central 8 марта 2019 года. Муж Кифта тренирует несколько команд для MCC, а ее внучка ходит в школу, а у Дриер есть первокурсник и первоклассник в школе.

Эми Шерман | MLive.com

Линия заправлена ​​и готова к работе в Muskegon Catholic Central. По пятницам они управляют эффективным судном в ЦУП, а фритюрницы работают вдвое.

Эми Шерман | MLive.com

Директор по кулинарии католического центра Маскегона Дженнифер Браун достает пузырящиеся горячие макароны с сыром из духовки 8 марта 2019 года.

Эми Шерман | MLive.com

Чемпионы по жарке на луковом ринге готовятся к работе в MCC.DJ Hilson (справа) занимается волонтерством уже пять лет, и у него есть дети в школе. Тим Лавин (слева) был волонтером в течение трех лет и недавно окончил MCC. Мы не скажем, как давно.

Эти ребята делают отличные луковые кольца.

Эми Шерман | MLive.com

Куча луковых колец разбита и готова к отправке в католическом центре Маскегона 8 марта 2019 года.

Эми Шерман | MLive.com

Фритюрницы в Muskegon Catholic Central по-настоящему работают во время Великого поста.Здесь можно увидеть знаменитые луковые кольца в стиле Doo Drop Inn.

Эми Шерман | MLive.com

Горячий свежий запеченный картофель — это один из вариантов, который вы можете выбрать в MCC. Расколотить и посыпать маслом, они простые и вкусные.

Эми Шерман | MLive.com

На вынос, когда мы посетили, были MCC Sophmore Dominik Wodzisz, выпускник MCC Майк Карлсон (который был волонтером 25 лет) и Линн Скок, которая была здесь шесть лет и имеет племянниц и племянников в школе.

Эми Шерман | MLive.com

На кухне MCC заняты Мэтью Адамски (слева) и Пэт Шилдс (справа).

Эми Шерман | MLive.com

По дороге в католический центр Маскегона мы проезжали мимо литовского клуба Muskegon. Эми наполовину литовка, поэтому она настояла на остановке. Приходите, чтобы узнать, действительно не так много литовцев все еще здесь, но есть группа прекрасных, дружелюбных людей, которые просто любят проводить здесь вместе.По словам президента клуба Ларри Паттерсона, пятничное жарение рыбы открыто для публики и проводится круглый год, так что не стесняйтесь заходить в этот уютный небольшой бар. Если вы хотите пиво или коктейль, вы можете стать участником всего за 15 долларов в год или попросить одного из участников зарегистрировать вас.

Здесь предлагают окуня и судака, и оба они свежие и вкусные. Большой и мясистый судак, возможно, был нашим абсолютным фаворитом на протяжении всего путешествия, он был просто великолепен. И на них, и на крекери, и на свежее жаркое от шеф-повара Келли МакАртур, которая занимается этим здесь, в клубе, уже более шести лет.«Рецепт рыбы — это то, что нас отличает», — сказал нам Паттерсон. «Она просто умеет хорошо его готовить».

Блюда включают салат из капусты и картофель фри или печеный картофель. Мы настоятельно рекомендуем запеченный картофель, потому что кухонная бригада раскалывает этого ребенка и кладет кусок свежего сливочного масла прямо в прорезь, чтобы он растаял до идеального состояния по пути к вашему столу.

Они также предлагают жареные креветки, и все три варианта (креветки, судак и окунь) стоят 10,50 долларов, только наличными.

Маскегон Литовский клуб

2152 9-я улица
Маскегон, Мичиган 49441

(231) 722-6811

Эми Шерман | MLive.com

Обед из окуня от Литовского клуба Muskegon. Обратите внимание на великолепный печеный картофель, нежящийся под этим гигантским кусочком масла.

Эми Шерман | MLive.com

Главный повар литовского клуба Muskegon Келли МакАртур усердно работает 8 марта 2019 года.

Эми Шерман | MLive.com

Горячий жареный окунь из фритюрницы готовится к блюду в Литовском клубе Muskegon.

Эми Шерман | MLive.com

Разместите заказ с помощью удобных полосок для заказа, расположенных на каждом столе.

Усиление работы экипажа Литовского клуба Muskegon. Во время Великого поста в пятницу вечером обычно исполняют около 150 покрытий.

Эми Шерман | MLive.com

Кусок жареного судака от Литовского клуба Muskegon.Рыба мясистая, хрустящая, острая и очень вкусная.

Эми Шерман | MLive.com

Экипаж напряженно работает в пятницу вечером. Президент клуба Ларри Паттерсон обсуждает процесс с шеф-поваром Келли МакАртур.

Эми Шерман | MLive.com

Официантка Кори Ченклер с улыбкой подает обеды в ресторане Bob Hi Lanes и Paddy’s Pub.

Bob Hi Lanes, где также находится паб Paddy’s, расположен в непосредственной близости от улицы Гетти Драйв в Маскегоне.Мы уже посещали их раньше, когда искали «Лучшие куриные крылышки Мичигана», где сразу же влюбились в их прекрасные ароматные крылышки Whamo, посыпанные специями и поданные в бумажном пакете.

Владелец Джоэл Эрнвалл был владельцем здесь последние 26 лет. Bob Hi — популярный боулинг для лиг, а Paddy’s Pub — популярное место, где можно выпить и поесть круглый год. Их мальки оказались настолько популярными, что теперь их начали использовать каждую пятницу вечером.

Здесь выгодно.Вы получаете огромную порцию из пяти больших филе окуня с запеченным картофелем или картошкой фри, а также капусту из капусты и тосты с чесноком — все за 11 долларов. Вы также можете купить вареные креветки.

Рыба покрыта великолепным крекером с приятным пикантным вкусом, который дополняет рыбу.

Вокруг множество телевизоров, показывающих все последние игры, бильярдный стол, а также боулинг. Вам действительно не нужно намного больше для отличной ночи.

Bob Hi Lanes and Paddy’s Pub

2930 S Getty St.
Нортон Шорс, Мичиган 49444

(231) 733-1928

Эми Шерман | MLive.com

Нежный запеченный картофель дополняет жареный окунь в Bob HI Lanes в Маскегоне.

Эми Шерман | MLive.com

Интерьер Bob Hi Lanes and Paddy’s Pub в Маскегоне.

Эми Шерман | MLive.com

Эти салаты из тако от Боба Хай Лейнса выглядели так хорошо, что нам просто нужно было сделать снимок.

Эми Шерман | MLive.com

Ужин из жареного окуня в Bob Hi Lanes стоит 11 долларов за пять кусков рыбы, картофель на выбор, капустную капусту и тосты с чесноком.

Эми Шерман | MLive.com

На десерт в Bob Hi Lanes мы рекомендуем поппер с халапеньо. Маринованный халапеньо начиняют непристойным количеством сливочного сыра, чеддера и бекона для тепловой обработки. Очень вкусно.

Эми Шерман | MLive.com

Домашний торт у рыцарей Колумба # 706.

Традиционное место, где подают отличные постные мальки, — это ваш местный зал Рыцарей Колумба.Ужины почти всегда открыты для публики, и на них готовят блюда ручной работы талантливых волонтеров.

Рыцари Колумба № 706 в Маскегоне не исключение. Они были полностью упакованы и немного подождали в пятницу 8 марта, но, похоже, никто не возражал. Это было похоже на семейное воссоединение там, со множеством объятий и улыбок вокруг, когда люди толпились в ожидании столика. Возьмите холодную в баре, и время пролетит незаметно.

Шеф-повар Стив Тейчма занимается приготовлением жареной рыбы уже более 40 лет, начиная с католического центра Маскегона, а теперь последние 10 лет — на K of C.Будьте уверены, он точно знает, что делает, и управляет хорошо отлаженной машиной.

Они покупают местного окуня, а еще предлагают жареные креветки. Они пробегаются через панировку с соленым крекером для получения хрустящей корочки. Обычно они съедают около 160 фунтов рыбы в пятницу, когда кормят около 325 человек.

Картофель фри под рукой, но вам действительно стоит попробовать толченый картофель с красной кожицей. Не забудьте оставить место для предлагаемого домашнего торта; жены участников готовят на скорую руку огромное разнообразие на выбор.

K of C предлагает жареную рыбу каждую пятницу в Великий пост, а затем раз в месяц в остальное время года.

Knights of Columbus # 706

2915 Fairfield St.
Muskegon, Michigan 49441-4005

(231) 737-9253

Эми Шерман | MLive.com

Один из добровольцев в K of C # 706 в Маскегоне работает на фритюрнице в пятницу, 8 марта 2019 года.

Эми Шерман | MLive.com

Раздавленный красный картофель в ресторане K of C в Маскегоне — одно из блюд, которыми вы можете насладиться во время жарки рыбы.

Эми Шерман | MLive.com

K of C в Маскегоне популярен среди пар, семей и групп друзей по пятницам во время Великого поста.

Эми Шерман | MLive.com

Покупатель возвращает поднос с рыбным обедом в ресторане K of C # 706 в Маскегоне 8 марта 2019 года.

Эми Шерман | MLive.com

Рыба и картофель фри попали во фритюрницу в ресторане K of C в Маскегоне в пятницу вечером. Обычно они съедают более 325 штук рыбы в пятницу во время постного сезона.

Эми Шерман | MLive.com

Шеф-повар Стив Тейчма помогает готовить рыбные обеды в ресторане K of C в Маскегоне.

Эми Шерман | MLive.com

Внутренняя столовая в K of C в Маскегоне.

Эми Шерман | MLive.com

Ледяное холодное пиво поджидает множество добровольцев в зале K of C в Маскегоне.

Эми Шерман | MLive.com

Люди наслаждаются жареной рыбой в пятницу вечером в ресторане Knights of Columbus # 706 в Маскегоне.

Эми Шерман | MLive.com

Внешний вид Рыцарей Колумба в Маскегоне.

Mive file photo

Посмотрите 280 номинаций на лучший рыбный жареный картофель штата Мичиган.

Эми Шерман | MLive.com

Подробнее Michigan’s Best

Лучший итальянский ресторан в Мичигане — Trattoria Stella в Траверс-Сити

Это 10 лучших итальянских ресторанов в Мичигане

12 мечтательных молочных коктейлей, которые подаются в Michigan’s

Best Diners

27 самых вкусных обедов, которые мы нашли в поиске Michigan’s Best

10 лучших картофеля фри в Мичигане

Узнайте победителей опроса Michigan’s Best College Eats

Посмотрите почти 40 номинаций на Michigan’s Best College Eats

Это 10 лучших ресторанов барбекю в Мичигане

Лучшие рестораны Мичигана: 15 восходящих звезд нашей сцены барбекю

Лучшее барбекю в Мичигане: самые вкусные блюда, которые мы нашли

40 лучших ресторанов барбекю в Мичигане, которые вы должны посетить

Где найти лучшие ребрышки Мичигана

Mive file photo

Больше развлечений Мичигана

Где лучшие куриные крылышки Мичигана?

Мы нашли самый вкусный картофель фри в Мичигане.

Добавить комментарий Отменить ответ

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Комментарий *

Имя *

Email *

Сайт