Written by alexxlab on 22.03.2021

Как отличить дрожжевой хлеб от бездрожжевого: Как отличить дрожжевой хлеб от бездрожжевого?

Разное

Вся правда о бездрожжевом хлебе, которую нужно знать • INMYROOM FOOD

Людям часто хочется винить в своих проблемах со здоровьем и лишним весом конкретные продукты. Эта тенденция продолжается уже много лет. Сначала во всем обвиняли отдельные нутриенты, а затем и определенные продукты, такие как сахар, соль и даже дрожжи.

Считается, что дрожжи способствуют вздутию живота и развитию патогенной микрофлоры в кишечнике, а также могут стать причиной онкологических заболеваний. Научных доказательств этому нет, однако продукт все равно попал в черный список. Люди, активно следящие за своим здоровьем, стараются исключить дрожжевой хлеб, заменив его, например, хлебом на закваске.

Но насколько такая замена целесообразна? Сегодня мы предлагаем вам рассмотреть все плюсы и минусы регулярного употребления бездрожжевого хлеба, а также определить, подходит он вам или нет. 

Все виды бездрожжевого теста

Пожалуй, самым древним видом хлеба являются различные лепешки. Их начали выпекать еще в те времена, когда про дрожжи было неизвестно. Минимальное количество ингредиентов и быстрое приготовление — вот залог популярности лепешек из пресного теста в наши дни. Они действительно могут заменить привычный белый хлеб, так что смело экспериментируйте.

Еще один вид теста, куда мы не добавляем дрожжи, это слоеное тесто. За счет того, что масло, входящее в состав слоеного теста тает при выпекании, в нем образуются пустоты, благодаря которым тесто получается легким и воздушным. Оно прекрасно подходит для выпечки, в том числе и различных пирогов с соленой начинкой, но вряд ли вам захочется сделать с ним бутерброд, положив сверху кусочек сыра. 

Хлеб на соде или разрыхлителе уступает по вкусу классическому дрожжевому хлебу, но вполне может стать ему достойной заменой. Имейте в виду, что содовый хлеб обычно более плотный, что не всем нравится. Но самым близким к привычному хлебу по вкусовым и внешним качествам является хлеб на закваске, именно на него мы советуем обратить особое внимание.

Существует множество видов заквасок, которые подойдут для приготовления бездрожжевого хлеба. Самой популярной по праву считается кефирная или йогуртовая закваска, неплохо работают также ржаная и хмелевая. Но помните, что приготовление закваски — дело весьма хлопотное, и производители иногда продают обычный дрожжевой хлеб под видом хлеба на закваске, так что обязательно читайте состав на упаковке. 

Плюсы бездрожжевого хлеба

Бездрожжевой хлеб действительно подойдет тем, кто страдает заболеваниями желудочно-кишечного тракта. Он легче усваивается и не вызывает вздутия живота. Кроме того, такой хлеб меньше влияет на микрофлору, что особенно важно людям, страдающим дисбактериозом.

Обычно бездрожжевой хлеб более плотный и содержит больше пищевых волокон, что стимулирует работу кишечника. Старайтесь выбирать хлеб из муки грубого помола, чтобы польза от него была максимальной и не забывайте, что хлеб — это не основная еда, а лишь дополнение к ней. 

Минусы бездрожжевого хлеба

Употребление бездрожжевого хлеба может стать настоящим испытанием для людей, имеющих проблемы с деснами и зубами. Из-за того, что этот хлеб более твердый, его сложнее жевать. Помимо этого, вкус бездрожжевого хлеба отличается, и не всем он в итоге нравится. Это, безусловно, субъективный, но все-таки минус.

Бездрожжевой хлеб обычно дороже, и не все готовы переплачивать за этот базовый продукт. Кроме того, любой покупатель, видя на прилавке 2 батона, отдаст предпочтение тому, который побольше, учитывая, что их вес одинаковый. За счет дрожжей привычный нам батон выглядит более объемным, а бездрожжевой всегда меньше и плотнее. 

Чем отличается “бездрожжевой” хлеб от “дрожжевого”? Спортивный диетолог о страхе перед дрожжами

Спортивный диетолог, адекватный нутрициолог и соавтор «Книги Зожника» Александр Максименко в своем инстаграме @maksymenko_aleksandr рассказывает читателям о правильном питании. Мы собрали серию его постов о бездрожжевом хлебе в эту статью.

Как делают хлеб?

Берут зерновую муку (например, пшеничную или ржаную), обычную воду, соль. Но для того чтобы тесто «расширилось», «поднялось» и хлеб получил характерную форму и пористую текстуру, в тесто добавляют разрыхлитель.

В качестве разрыхлителя используют 3 варианта: химический разрыхлитель, пекарские дрожжи (S. cerevisiae), закваску.

Выбор разрыхлителя основывается на нескольких факторах: получение нужного вкуса, текстуры, питательных свойств, срока годности конечного продукта, стоимости и временных затрат производства.

Как и закваска, пекарские дрожжи – это биологический (не химический) разрыхлитель. S. cerevisiae – один из видов дрожжей, широко распространенных в природных экосистемах.

Закваска использовалась задолго до S. cerevisiae, но с начала ХХ века её постепенно заменяли пекарскими дрожжами (они состоят из клеточной биомассы, в основном принадлежащей к дрожжам вида S. cerevisiae). Сегодня S. cerevisiae – это микробная культура, производимая на промышленном уровне и используемая на пекарнях. По причине использования в промышленных масштабах эти дрожжи “пинают ногами”. Да и зачастую люди в принципе боятся дрожжей и по возможности предпочитают “бездрожжевое”.

Как только дрожжи добавляются в тесто, они начинают перерабатывать крахмал из муки в сахара. Дрожжевые клетки сбраживают и «съедают» эти сахара. В процессе сбраживания сахаров дрожжи производят: спирт и углекислый̆ газ (CO2) – это 2 основных метаболита процесса брожения. Именно пузырьки CO2 заставляют тесто расширяться. Фактически расширяются белки глютена. Того самого «ужасного» глютена, но сейчас не об этом.

Тесто нужно хорошо замешивать, чтобы пузырьки СО2 равномерно распределились. Затем нужно время, чтобы тесто «поднялось». Если тесто передержать, то кислота, которая образуется в результате окисления спирта, сделает хлеб кислым.

Закваска является очень давним, традиционным разрыхлителем. Она образуется в результате сбраживания зерновой муки и воды кисломолочными бактериями и – внимание! – дрожжами. Еще раз – доминирующие микроорганизмы, которые находятся в закваске и обеспечивают сбраживание, это встречающиеся в природе молочнокислые бактерии и дрожжи. Фактически они работают как одна организованная банда.

О температуре в печке

Большинство видов дрожжей̆ «живут» и растут при температуре 20-30°С, и лишь немногие развиваются при 42°С. При этом большинство штаммов пекарских дрожжей могут развиваться при 37°С, а некоторые могут жить при температуре выше 40°С. Но в целом температура выше 50°С – смертельна для любых видов дрожжевых клеток.

Надо ли говорить, при какой̆ температуре пекут хлеб и другую выпечку? Дрожжи «погибают», то есть в конечном продукте вы их уже не найдёте.

Так в чем же разница между хлебом, приготовленном на пекарских дрожжах и хлебом на закваске? Она есть, и один из факторов, который может быть определяющим при выборе хлеба – ощущения в кишечнике. Есть люди, которые страдают от синдрома раздраженного кишечника (СРК). У них употребление некоторых продуктов ухудшает симптомы.

Что такое FODMAP и кому нельзя это есть

Слышали про FODMAP – Fermentable Oligosaccharides, Disaccharides, Monosaccharides And Polyols? Переводится как «вызывающие брожение олигосахариды, дисахариды, моносахариды и полиолы».

Это короткие цепочки сахаров, к которым относятся фруктоза (моносахарид), лактоза (дисахарид), а также фруктаны и галактаны (олигосахариды), полиолы (сахарные спирты). В случае с хлебом нас в первую очередь интересуют фруктаны, поскольку они есть в зерновых (особенно в пшенице).

FODMAP плохо перевариваются и всасываются в тонком кишечнике, и перемещаются в толстый кишечник, где ферментируются бактериями (бродят). У людей с СРК происходит чрезмерное брожение этих углеводов, что приводит к повышенному образованию газов: водорода и метана. Из-за этого их симптомы обостряются. Ограничение продуктов, богатых на FODMAP, помогает облегчить симптомы.

А при чем тут дрожжи и закваска? Дело в том, что все сбраживаемые углеводы (сахароза, мальтоза, глюкоза, фруктоза) быстро «съедаются» дрожжами в течение первых часов ферментации. А вот на сбраживание углеводов с более высокой степенью полимеризации (читай более «сложные» углеводы, такие как фруктаны) требуется больше времени.

При использовании пекарских дрожжей S. Cerevisiae процесс брожения длится от 30 минут до 3 часов. За это время происходит ограниченный гидролиз (химический распад, разложение вещества при участии воды) компонентов злаков, включая гидролиз тех самых фруктанов. То есть S. Cerevisiae перерабатывают сахарозу / мальтозу / глюкозу, но не фруктаны. Из-за этого после употребления хлеба на пекарских дрожжах у некоторых могут появиться неприятные симптомы в кишечнике.

А вот брожение на закваске длится дольше. Плюс молочнокислые бактерии (которые доминируют в закваске) благодаря своей ферментативной активности могут перерабатывать те самые FODMAP. Например, молочнокислые бактерии Lactobacillus amylovorus и L. crispatus (и другие) способны «разобраться» с фруктанами. Фруктаны перерабатываются до фруктозы и глюкозы, которые затем метаболизируются до молочной, уксусной кислоты, этанола и CO2. Также с помощью молочнокислых бактерий фруктоза превращается в сахарный спирт – маннит.

Короче, длительная ферментация с помощью закваски может лучше перерабатывать FODMAP. В итоге благодаря закваске в тесте / хлебе остается меньше FODMAP = меньше FODMAP попадает в толстый кишечник = меньше брожения = меньше симптоматики у людей с СРК или другими проблемами. Но все это лишь на уровне гипотез. Например, одно исследование показало, что, хотя хлеб на закваске и содержал меньше FODMAP, существенной разницы в симптомах у людей с СРК не было. Так что пока ничего не доказано.

Хлеб на закваске теоретически больше подходит людям с синдромом раздражённого кишечника.

В чем разница между дрожжами и закваской?

Закваска используется для улучшения вкуса и текстуры, продления срока годности и улучшения питательных свойств выпечки. Благодаря метаболической активности молочнокислых бактерий закваска может снижать уровень фитатов, а значит, теоретически повышается биодоступность минералов (то есть они могут лучше усваиваться), плюс лучше усваивается белок из зерновых благодаря снижению ингибиторов трипсина, плюс увеличивается количество растворимой клетчатки. Правда, если не все, то большая часть этих данных была получена из экспериментов на пробирках и крысах, имейте это в виду.

Главный вывод – «бездрожжевой» хлеб – это маркетинговые штуки (исключением может быть лаваш – в него могут вообще не добавлять разрыхлитель). И не важно, какой разрыхлитель использовали: пекарские дрожжи или закваску. Дрожжи есть и там, и там, они всё равно погибают в печи. Да и не страшны они сами по себе (кроме патогенных дрожжей, конечно).

Заметили (а может, показалось), что ваш кишечник бунтует от «обычного» хлеба на пекарских дрожжах? А может, вам просто нравится хлеб на закваске чисто по вкусу, текстуре и аромату? Тогда нет проблем, покупайте на закваске. Но учитывая, что хлеб не является фундаментом сбалансированного рациона и мы не едим его буханками каждый день, стоит ли вообще заморачиваться? Я постоянно повторяю: всё есть яд и всё лекарство, важна лишь доза.

Если хотите разобраться со страшилками о еде, лучше читайте первоисточники на английском, а также химиков и пищевых технологов.

Автор: Александр Максименко

 

Читайте также на Зожнике:

Мнение: цельнозерновой хлеб не полезнее белого

Мифы об инсулине: реабилитация важного гормона

Как избавиться от запоров без лекарств: причины + 8 основных рекомендаций

10 продуктов в холодильнике диетолога

Фитиновая кислота: антинутриент из злаков, бобов и семечек

вред, польза. Отзывы и комментарии экспертов.

Такс, давайте разберемся нам сначала говорят что
«Что такое термофильные микроорганизмы?
К термофильным относятся микроорганизмы, которые выживают при температурах около 45°С, а микроорганизмы, способные выживать при температуре до 80°С, называют уже гипертермофилами. Получается, что при термической обработке температурой 80°С и более — погибают и те, и другие.
То есть любые дрожжи, используемые при изготовлении хлеба, погибают в процессе выпечки, и гарантированно не могут съесть слизистую оболочку вашего желудка!
Погибая, дрожжи оставляют после себе только спирт, который в момент выпечки испаряется и обеспечивает пористость хлеба, а также витамины и пептиды, выделенные дрожжами при жизни. «

А потом говорят «Эти «дикие дрожжи» составляют и основу домашних заквасок. Но такие «закваски» на основе «диких дрожжей» не всегда могут быть безопасными.
Ведь в подходящих для этого условиях вместе с культурами дрожжей могут развиваться и другие, незваные микроорганизмы, встреча с которыми как раз может быть опасна для здоровья.»

То есть, обычные термофильные дрожжи не могут после выпечки навредить организму потому что погибают, а дикие могут? Они типа не погибают?! Это при условии, что дрожжевые грибки типа «термофильные», могут жить при повышенных температурах, ага.

Но в конце-концов признают, что «При неправильном питании живые дрожжи, потребляемые с пищей, могут вызывать процессы брожения в кишечнике, что, в свою очередь, приводит к повышенному метеоризму и дискомфорту в кишечнике, провоцирует воспалительные процессы и нарушения баланса микрофлоры кишечника.»

Вопрос – как по мнению автора, грибок, который не выживает при температуры выше 85 градусов цельсия, все же может вызвать проблемы в кишечнике?

Я сделал такой вывод для себя по поводу дрожжей,
1. Споры как дрожжевых грибков, так и других могут преодолевать температурный барьер при выпечке, и кислотно/щелочной в нашем пищеварительном тракте
2. Остатки от дрожжей в хлебе, считай готовые «запчасти», еда и подходящая кислая среда, при соостветствующем питании, являются благоприятной средой для развития в кишечнике именно дрожжевых грибков
3. Последствия – нарушение баланса микрофлоры – само по себе довольно серьезное дело. Далее продукты метаболизма – среди них есть очень вредные – это спирт. Ладно взрослые привычны к наличию спирта в крови, но что происходит с организмом и мозгом ребенка 3-10 лет, когда в его кровь начинает попадать спирт спирт генерированный дрожжами. Тоже самое, кстати, можно сказать и про вред кефира для для детей.

Вся правда о бездрожжевом хлебе

Складывается ощущение, что люди не могут жить без страшилок. Когда вроде бы приутих всеобщий страх перед «химией» (без уточнения, потому что говорящий о «химии» обычно имеет лишь самое поверхностное представление о предмете, а причиной этой фобии является банальная боязнь всего неизвестного), возникла нужда в новом жупеле, который будет объявлен главной причиной всех болезней. На этот раз под раздачу попали старые и давно уважаемые всеми продукты — соль, сахар, дрожжи и так далее. Мол, то, что человечество ело их на протяжении тысячелетий, за которые было изобретено колесо, паровой двигатель и интернет, ничего не значит, и если не отказаться от них прямо сейчас, случится непоправимое.

Оставим в покое аргументы, которыми оперируют противники соли и сахара, тем более что они имеют под собой некоторые основания (хотя и сводятся к единственному тезису — «в еде важна умеренность»), но дрожжи-то за что в эту компанию попали? Утверждается, что они вредны для микрофлоры кишечника, отравляют организм токсинами, а в некоторых случаях даже могут стать причиной онкологических заболеваний. Пока что ни одно из этих утверждений не было доказано (напротив, специалисты неоднократно их отвергали), но страху перед дрожжами это ничуть не мешает. На волне этой фобии приобрел популярность такой прекрасный продукт, как бездрожжевой хлеб, и я уверен, что большинство из тех, кто регулярно его покупает, делают это из-за услышанных когда-то страшилок о том, что дрожжи — первопричина всех бед.

Но что же такое бездрожжевой хлеб на самом деле, и действительно ли он является таковым? Мы ответим на этот вопрос, но сперва давайте разберемся, зачем вообще нужны дрожжи.

Что такое дрожжи и зачем они нужны

Дрожжи — большая группа одноклеточных грибов, которые обитают в жидкой или условно жидкой среде, богатой органическими соединениями. Дрожжи используют их для получения энергии — иначе говоря, питания, — и оказавшись в таких благоприятных для себя условиях, начинают стремительно размножаться. Поскольку семейство дрожжей объединяет более тысячи видов, побочные эффекты этого размножения различны — как и сфера применения дрожжей в быту. Перечислять все области применения этих грибов я не буду, поговорим конкретно о хлебопечении.

Каждый, кто имел дело с тестом, знает, что вне зависимости от консистенции, тесто представляет собой довольно густую массу. Сделать из такого теста удобоваримый хлеб невозможно, он останется плотным и вряд ли пойдет вам на пользу: чтобы ощутить его «прелесть» на себе, возьмите немного хлебного мякиша, сомните его в плотный комок и съешьте. Понравилось? Уверен, что нет — мало кому понравится клейкий, плотный, липкий кусок непонятно чего. Так вот, хлеб, выпеченный из теста, неразрыхленного дрожжами, еще хуже.

Главная функция дрожжей состоит именно в том, чтобы разрыхлить тесто, сделать его мягким, воздушным, пористым — добавьте в этот список другие эпитеты, которые применимы к хлебу с вкусным мякишем. Попадая в тесто, дрожжи оказываются словно в раю — тепло, много быстрых углеводов, — и приступают к размножению. В процессе размножения дрожжей в тесте выделяется спирт, который испаряется при выпечке хлеба, и углекислый газ: вот его-то пузырьки и являются главными составляющими пористого хлеба — тот самый случай, когда пустота содержит не меньше смысла, чем наполненность.

Разновидности бездрожжевого хлеба

Очевидно, если хлеб, приготовленный из неразрыхленного теста, являет собой печальное зрелище, и при этом мы не используем дрожжи, разрыхлить тесто должен кто-то другой. Рассмотрим все варианты.

Хлеб из пресного теста

За тысячелетия, прошедшие с тех пор, как человечество впервые занялось хлебопечением, появились разновидности хлеба, который получается довольно-таки неплохим даже из пресного теста. Во-первых, это плоский хлеб, лаваш и прочие лепешки — за счет небольшой толщины этого хлеба отсутствие внятного мякиша его совсем не портит. Во-вторых, изделия из бездрожжевого слоеного теста, слои которого перемежаются со слоями масла, как правило сливочного. В процессе выпечки этого хлеба масло тает, и внутри теста образуются пустоты, то есть, по сути, то же самое, для чего в других случаях привлекаются дрожжи.

И первая, и вторая разновидности хлеба из пресного теста очень вкусны, но, согласитесь, это немного не тот хлеб, который мы привыкли мазать маслом и поглощать в виде бутербродов. Поэтому идем дальше.

Хлеб на соде или разрыхлителе

Содовый хлеб — неотъемлемая часть культуры многих народов. Так, в Ирландии содовый хлеб — элемент повседневного стола, на Балканах такой хлеб имеет характер обрядового кушанья, но и в том, и в другом случае разрыхлителем выступает сода, которая, вступая в реакцию с молочной кислотой, производит в тесте множество мини-взрывов, от которых остаются лишь пузырьки. Тесто на соде разрыхляется без всяких дрожжей, хотя проигрывает дрожжевому по вкусовым качествам — и действительно, часть бездрожжевого хлеба, который можно найти в продаже, разрыхляется за счет соды или разрыхлителя, он же пекарский порошок. Читайте информацию на упаковке, чтобы понять, относится ли купленный вами хлеб к этой категории.

Хлеб на… дрожжах!

Но самая страшная правда состоит в том, что большую часть бездрожжевого хлеба в действительности разрыхляют… дрожжи!

«Как же это так?» — спросите вы. Или, что еще вероятнее, «Что за чушь он несет?!» Объясняю по порядку. На упаковке хлеба перечисляются ингредиенты, использованные пекарем для его приготовления, и среди них может действительно не быть дрожжей. Однако это не значит, что их там нет.

Такой хлеб, как правило, готовится на закваске. Это довольно жидкое тесто, которое на некоторое время оставляют в теплом месте для того, чтобы в нем поселились дикие дрожжи, живущие в окружающем нас воздухе, а потом «подкармливают» мукой, чтобы колония дрожжей, домом которой стала закваска, размножилась и окрепла. Спустя несколько дней тесто, замешанное с добавлением такой закваски, поднимается не хуже «обычного» дрожжевого — просто потому, что в его составе присутствуют все те же дрожжи.

Именно так готовили хлеб наши предки задолго до того, как Луи Пастер описал процесс спиртового брожения с участием дрожжей, а на планете Земля появились шарлатаны, «надувшие» обывателю в уши о том, что-де дрожжи опасны для здоровья. Кстати говоря, при правильном уходе закваска может жить неограниченно долго и улучшаться со временем, а хлеб, испеченный на закваске, получается вкуснее, чем с использованием прессованных, инстантных или свежих дрожжей.

Но все это, разумеется, не дает никаких оснований называть такой хлеб бездрожжевым. Вот так-то!

Существует ли бездрожжевой хлеб? | ПрАТ «Херсонський Хлібокомбінат»

Бездрожжевой хлеб — модное веяние современности. Считается, что он полезен, потому что в нем нет дрожжей. На самом деле их в нем столько же, сколько в любом дрожжевом батоне. Получается, бездрожжевого хлеба просто не существует?
Оказывается, дрожжевой хлеб впервые появился у древних египтян еще в XVII в. до н.э. И готовился он, как ни странно, на закваске. Процесс сквашивания в хлебном производстве продолжался вплоть до XIX века, пока им не заинтересовались ученые. Изучив хлебную закваску под микроскопом, они обнаружили микроорганизмы, которые заставляют тесто подниматься. И с тех пор для ускорения процесса ферментации люди начали их культивировать.
Сторонники правильного и здорового питания акцентируют внимание на том, что дрожжи вредны. Но на самом деле выражение бездрожжевой хлеб не совсем отражает состав такого хлеба, а скорее объясняет технологию приготовления теста. И бездрожжевой хлеб и массовый (промышленный) имеет в своем составе дрожжи. Просто в первом случае они получены из закваски, во втором путем искусственной культивации. Использование промышленных или «диких» микроорганизмов на полезность изделия никак не влияют, тем больше наукой доказано, что все они, независимо от происхождения, погибают при температуре 60 ° С При выпечке хлеба температура в печи — более 200 ° С, в центре  — 95-98 ° С.
Итак, чем же на самом деле отличается бездрожжевой хлеб от дрожжевого? Тем, что содержит дикие, а не искусственно культивируемые дрожжи.
Закваска и есть продукт брожения. Как хитри, а продукт с поджаристой корочкой и пористым мякишем без дрожжей никак испечешь. Если мякиш разрыхленный и имеет поры, такой хлеб точно приготовленный на дрожжах — прессованных, жидких или в составе закваски.
Мало кто задумывается, насколько полезны дрожжи. Они содержат большое количество витаминов группы В (В1, В2, В3 или РР, В5, В6, В8, В9, В12), минеральных веществ, крайне необходимых организму человека (железо, цинк, кальций, магний), а также клетчатку и белки.
Мы твердо уверены, что необходимо употреблять в пищу дрожжевую выпечку (если у вас нет аллергии на белок клейковины и др ..) так как это источник углеводов, витаминов группы В и РР. Не нужно отказывать себе в удовольствии и исключать из своего рациона хлебобулочные изделия.
Неужели бездрожжевого хлеба действительно не существует? Не спешите разочаровываться.
Еще с древних времен, наши предки знали как приготовить бездрожжевой хлеб. Пекли они его из муки и воды на раскаленных камнях. Традиция печь хлеб без дрожжей и закваски сохранилась и до нашего времени. Это еврейская маца и итальянская фокачча, персидский и армянский лаваш и мексиканская тортилла.

Бездрожжевое тесто для хлеба – миф или реальность?

Все чаще в магазинах можно встретить покупателей, внимательно изучающих этикетки на хлебобулочных изделиях в поисках надписи «Без дрожжей». Спрос на бездрожжевой хлеб растет с каждым днем, и его постоянно подогревают различные масс-медиа.

Найти информацию о вреде хлеба и вредоносных термофильных дрожжах можно везде: от газет и журналов, до телевидения и интернета. Однако «сенсационность» этой информации не имеет никакого основания. Данные в СМИ искажены и безграмотны, а «эксперты», выступающие с экранов телевизоров и сайтов – домохозяйки, историки, актеры, то есть люди, не имеющие биотехнического или химического образования. И, к сожалению, этого достаточно, чтобы ввести обычных потребителей в заблуждение.

Возможно ли получить хороший результат, используя бездрожжевое готовое тесто? И существует ли бездрожжевая закваска для хлеба? Так ли опасны дрожжи для человеческого организма, или все это – выдумки маркетологов? Мы постараемся развеять эти мифы.

Миф №1: «Мы не используем хлебопекарные дрожжи!»

Скажем сразу: «бездрожжевой хлеб» – не более чем маркетинговый ход, придуманный в пик популярности правильного питания. Даже если утверждают, что тесто бездрожжевое, т.е. при его замесе не использовались дрожжи, то это не значит, что их в нем не будет. Например, те же закваски – разрыхляющий агент, необходимый для выпечки, – содержат богатую микрофлору, в которой присутствуют в том числе и дрожжи.

Любая мука – это продукт переработки зерна, и стерильной она быть не может. Так, в 1 грамме муки содержится от нескольких тысяч до нескольких миллионов микроорганизмов, и среди них – до 80 видов бактерий и около 5-9 видов дрожжей. Поэтому, даже если вы замесите тесто на одной муке и воде, через некоторое время начнется процесс брожения. Получившаяся масса «оживет», увеличит свой объем, а ее вкус и аромат станут несколько кисловатыми. Процесс спонтанного брожения с давних времен лежит в основе хлебопечения.

Спонтанное брожение не ушло в историю: некоторые современные технологи до сих пор применяют спонтанные закваски в производстве, таким образом избавляясь от необходимости использовать хлебопекарные дрожжи. Однако это еще не окончательная закваска для бездрожжевого хлеба – ведь дрожжи содержатся в самой муке. К тому же, такие закваски могут быть крайне капризными. Мука и другие ингредиенты, питающие микрофлору, смешиваются в воде, и невозможно с уверенностью сказать, какая именно популяция победит в борьбе за субстрат и как поведет себя полуфабрикат. Также сложно предугадать вкус и аромат готового продукта, ведь закваска всегда будет разной.

К тому же, каждое освежение спонтанной закваски будет привносить все новые и новые микроорганизмы, а они, в свою очередь, изменят и качественный, и количественный состав микрофлоры. А результат будет непредсказуем.

Из-за нестабильности результата и его низкой воспроизводимости хлеб на спонтанной закваске производится в ограниченных объемах. С другой стороны – это трудоемкий и длительный процесс культивирования такой закваски.

Однако дрожжи живут не только в муке. Человек не сможет полностью убрать дрожжи из своего рациона, как бы ему не хотелось – микроскопический грибок найдется везде,: и в воздухе, и в почве, на растениях и в природных водах, и даже на кожных покровах, и внутри живых организмов. Например, дрожжи питаются сахарами, входящими в состав сока и нектара плодов и листьев различных растений. Поэтому из воды от замоченного изюма не получится закваска для бездрожжевого хлеба. Хмелевые закваски также содержат дрожжи. Поэтому они – не гарантия того, что хлеб получится бездрожжевым. Ведь именно жизнедеятельность дрожжей с поверхности винограда и хмеля легла в основу виноделия и пивоварения.

Другое доказательство того, что хлеб невозможно произвести с помощью одних только молочных бактерий и без дрожжей – динамика газообразования в тесте. Провели эксперимент – тесто для хлеба замешивали на стерилизованной муке, после чего измеряли объем выделяемого газа. Так, при равных условиях за 2 часа брожения дрожжи выделили 130 мл СО2, а молочнокислые бактерии всего 2,5 мл. То есть в 50 раз меньше. Представьте, сколько времени заняла расстойка заготовки из бездрожжевого теста.

Миф №2: «Всему виной термофильные дрожжи!»

Существует еще одно распространенное заблуждение при приготовлении бездрожжевого хлеба: термофильные дрожжи не погибают при выпечке.

Для начала рассмотрим процесс, происходящий с хлебом и дрожжами во время его выпекания. Дрожжевая клетка сохраняет свою жизнедеятельность при температуре от +29 до +40°С. А мы знаем, что, чем выше температура окружающей среды, тем активнее происходят биохимические процессы. Поэтому уже при температуре, близкой к +50°С, начинается угнетение жизнедеятельности клетки, а при +55°С клетки дрожжей гибнут.

Хлеб при выпечке прогревается, начиная с периферических слоев к центру, и уже к концу выпечки температура наружных слоев может доходить до 200°С, а в центре мякиша составлять 93-95°С. Инактивация ферментных комплексов дрожжевой клетки начинается уже при температуре +50°С, а как только температура превышает 80°С, происходит денатурация – последовательное разрушение белковых структур. Таким образом жизнедеятельность дрожжевой микрофлоры останавливается и клетки умирают.

Оставшаяся дрожжевая масса принимает участие в других процессах – карамелизации и реакции Майяра, которые полностью зависят от других составляющих дрожжей, белка и аминокислот. Благодаря этим и другим процессам, вызываемыми дрожжами, хлеб приобретает свои вкус и аромат.

Теперь поговорим о так называемых термофильных дрожжах. В природных условиях они встречаются крайне редко, а их температурный максимум не превышает 45-53°С – а это намного ниже, чем у других микроорганизмов, способных развиваться при более высоких температурах. В сравнении с другими микробами, дрожжевые грибы сложнее приспосабливаются к существованию в повышенных температурах. Это не истинные термофилы, но их можно отнести к группе термотолерантных микробов.

Производители хлебобулочных изделий никогда не нуждались в дрожжах, устойчивых к высокой температуре, ведь и обычные дрожжи умирают уже в процессе выпечки хлеба. Поэтому в нашей стране не проводилось работ связанных с селекцией термофильных штаммов дрожжей.

Миф №3: «Самый полезный хлеб – бездрожжевой!»

Сторонники бездрожжевого хлеба часто утверждают, что употреблении хлебобулочных изделий, приготовленных с использованием дрожжей, может вызвать дисбактериоз и другие, не менее неприятные заболевания.

Допустим, что человек сознательно по каким-либо причинам отказывается от приема хлебобулочных изделий в пищу и полностью выводит их из рациона. При этом он продолжает питаться овощами и фруктами. Ранее мы выяснили, что и в них присутствуют дрожжи, а значит – они все-таки попадают в организм человека.

И в этом нет ничего страшного. Немногие знакомы с этим фактом, однако дрожжи даже полезны для человеческого организма. В них содержатся множество витаминов группы B (например, B1, B2, B3, B5, B6, B8, B9, B12), различные минеральные вещества, необходимые организму человека – магний, железо, цинк, кальций, а также клетчатка и протеины. Пищевая ценность дрожжей крайне велика, и их наличие в пище положительно влияет на здоровье кожи, волос и ногтей человека.

С точки зрения пищевой ценности дрожжи – крайне насыщенный продукт, и наличие их в пище положительно влияет на здоровье кожи, волос и ногтей человека.

Существует миф о том, что дрожжи отрицательно воздействуют на микрофлору кишечника. Однако и здесь легко доказать обратное. Действительно, состояние микрофлоры желудочно-кишечного тракта крайне важно для нормальной жизнедеятельности человека. Она выполняет множество важных функций: защищает организм от патогенов и ксенобиотиков, участвует в переваривании пищи, синтезирует аминокислоты, белки и ряд витаминов, и, кроме того, стимулирует синтез антител и участвует в становлении иммунной системы у детей.

Дрожжи и дрожжеподобные микроорганизмы – неотъемлемая часть человеческой микрофлоры. Поэтому миф о том, что бездрожжевой хлеб и использование бездрожжевых заквасок препятствует возникновению заболеваний кишечника, так и остается мифом. К тому же, в процессе выпечки хлеба, как мы выяснили ранее, дрожжи погибают из-за высоких температур.

К слову, в Европе многие вводят в свой рацион добавки на основе дрожжей и дрожжевых экстрактов. Помимо набора ценных витаминов, белков и клетчатки, популярны такие фракции дрожжей, как бета-глюканы и глютатион.

Впрочем, в редких случаях может возникнуть индивидуальная непереносимость продуктов, приготовленных с использованием дрожжей и дрожжевых экстрактов. Связано это с аллергией на микробный белок.

Хлебопекарные дрожжи Группы Lesaffre

На заводах группы Lesaffre в технологии производства хлебопекарных дрожжей всегда учитывались новейшие технологические разработки иностранных компаний, а также требования национальных стандартов стран ЕС и международных стандартов НАССР, ISO 22000, BRC, IFS, SQF, GMP и других. А требования к продукции, производимой на наших заводах в России, отличаются от национальных стандартов ГОСТ Р и даже превосходят их по некоторым параметрам.

В феврале 2012 года, с момента утверждения «Политики в области качества и безопасности пищевой продукции ООО «САФ-НЕВА»» на всех наших производственных площадках началась работа по внедрению стандартов ISO 9001:2008 и ISO 22000:2005. Около года внедрялись системы менеджмента, разрабатывались не только обязательные с точки зрения стандартов ISO документы, но и процедуры, внедрение которых требовалось для того, чтобы улучшить внутренние процессы организации.

Работа по внедрению международных стандартов ISO 9001:2008 и ISO 22000:2005 на всех производственных площадках ООО «САФ-НЕВА» началась в феврале 2012 года с момента утверждения «Политики в области качества и безопасности пищевой продукции ООО «САФ-НЕВА». Около года продолжалось внедрение систем менеджмента, в ходе которого были разработаны не только документы, обязательные с точки зрения стандартов ISO, но и процедуры, внедрение которых было необходимо для улучшения процессов внутри организации.

В конце июня 2013 года филиалы ООО «САФ-НЕВА» в Санкт-Петербурге, Узловой и Кургане прошли аудит систем менеджмента качества и безопасности пищевой продукции на соответствие требованиям международных стандартов ISO 9001:2008 и ISO 22000:2005. Аудит проводился Ассоциацией по сертификации «Русский стандарт», партнером и членом Международной организации по сертификации IQNet.

Одно из предприятий Lesaffre – Воронежский дрожжевой завод, — начал свою производственную деятельность еще в 1952 году. В 2011 году предприятие вошло в состав группы Lesaffre, с этого момента началась реконструкция завода. Основное производство было модернизировано. Наряду с этим в эксплуатацию была введена локальная очистная система – выпарная установка, которая позволила значительно улучшить экологию в регионе. На сегодняшний день Воронежский дрожжевой завод – одно из крупнейших предприятий по производству дрожжей как в России, так и в Европе.

ООО «САФ-НЕВА» — один из первых производителей дрожжей в России, сертифицированных по стандартам ISO 9001 и ISO 22000.

Бездрожжевой хлеб: миф или реальность?

Бездрожжевой хлеб: миф или реальность?

Бездрожжевой хлеб: миф или реальность?

Бездрожжевой хлеб считается модным продуктом. Считается, что он полезнее, потому что в нем нет дрожжей. На самом же деле их в нем столько же, сколько в любом дрожжевом батоне. Выходит, бездрожжевого хлеба попросту не существует? Почему война из-за дрожжей не имеет смысла и какой хлеб все-таки самый лучший – на эти вопросы отвечает начальник производственно-технологической лаборатории Иркутского хлебозавода Валентина Нестерук.

  

— Единственным по-настоящему бездрожжевым хлебом считается лаваш. Но это все-таки не совсем хлеб, в нем нет мякиша и хрустящей корочки. А то, что вам продадут как хлеб, но бездрожжевой – обычный маркетинговый ход: мол, у нас тут солод и фруктовая закваска. А ведь закваска и есть продукт брожения. Как не хитри, а продукт с поджаристой корочкой и пористым мякишем без дрожжей никак не испечешь. Если мякиш разрыхлен и имеет поры, такой хлеб точно приготовлен на дрожжах — прессованных, жидких или в составе закваски.

Теперь о дрожжах.

Любые дрожжи, будь они выращены на фабрике или сброжены дома, это всегда один и тот же вид микроорганизмов: Saccharomyces cerevisiae, те самые, которые живут на яблоках, винограде, грушах, в сыре и мясе, на помидорах и огурцах.

Эти микроорганизмы, между прочим, крайне дружественны человеку, угнетают патогенные и условно патогенные бактерии, останавливают воспалительные процессы и активно включаются в метаболизм.

Так что не советую вам искать в магазинах бездрожжевой хлеб. Тем более что его там нет.

 

Как производственники-практики мы отвечаем, что по принятым технологиям с древних времен хлеб изготавливается с применением дрожжей, молочнокислых заквасок, хмелевых дрожжей. Конечно, можно приготовить хлеб на минеральной воде, или из теста, насыщенного углекислым газом, т.е. с искусственным разрыхлителем, а также химическим разрыхлителем. Однако его можно будет назвать «хлебом» только условно. Поэтому мы не знаем, что такое «бездрожжевой хлеб». 

 

Для тех потребителей, кто по своим личным убеждениям, всё- таки «боится дрожжей», предприятие выпускает продукцию в которую не добавляет

промышленные дрожжи в любом виде, такие продукты мы выпекаем только на живых заквасках и помечаем на упаковке фразой «БЕЗ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ХЛЕБОПЕКАРНЫХ ДРОЖЖЕЙ».

 

СПРАВКА

По данным НИИ хлебопекарной промышленности:                                                   

• При проведении микробиологических посевов на выявление различных групп микроорганизмов, в том числе дрожжей, в разных видах хлебобулочных изделий ни разу не были обнаружены дрожжи — ни хлебопекарные, ни “дикие”. Любые дрожжи гибнут при температуре 60°С. При выпечке хлеба температура в печи — более 200°С, в центре мякиша — 95-98°С.
• Жидкие дрожжи по сравнению с прессованными — улучшенный вариант, близкий домашней закваске. Помимо дрожжевых клеток они содержат молочнокислые бактерии Дельбрюка. Хлеб на таких дрожжах вкуснее и ароматнее, не так быстро черствеет, содержит больше незаменимых аминокислот, витаминов и молочную кислоту, полезную для нашей микрофлоры и иммунитета. Иными словами, дрожжевой хлеб полезен.

Смотреть видео: 1 канал о бездрожжевом хлебе

В чем разница между свежими дрожжами, сухими дрожжами или разрыхлителем? | Безглютеновая жизнь

Дрожжи

В отличие от разрыхлителя натуральные дрожжи имеют биологическое происхождение , и их обычно можно найти в магазинах как свежие или сухие . Натуральные дрожжи необходимы для подъема хлебного теста и лучше всего работают при комнатной температуре , когда оно влажное и достаточно кислорода. Свежие дрожжи имеют короткий срок хранения и поэтому должны храниться в прохладном и сухом месте. Сухие дрожжи , однако, долговечные и могут быть смешаны непосредственно с мукой. С другой стороны, свежие дрожжи необходимо предварительно растворить в теплой воде или молоке. Натуральные дрожжи действуют перед выпечкой, поэтому важно дать тесту отдохнуть перед выпечкой.

Свежие дрожжи, а также сухие дрожжи, как правило, не содержат глютен.Если глютен присутствует в конечном продукте, это должно быть указано в списке ингредиентов.

В наших продуктах мы используем натуральные дрожжи вида «Saccharomyces cerevisiae» (также известные как пекарские дрожжи), и, конечно же, они не содержат глютен.

Бездрожжевые продукты из нашего ассортимента:

· Обертывания

· Кнусперброт

· Кнусперброт Дункель

· Зерновые хлопья

· Кукурузные хлопья

· Чоко Мюсли

· Фруктовый мюсли

· Милли Мэджик

· Авена Хаферкекс

· Bisc’Or

· Печенье с шоколадной крошкой

· Шоколадная O´s

· Чокколини

· Палочки Чоко

· Фигуры

· Delishios

· Обручи

· Мини Сорриси

· Ноччоли

· Мелто

· Орангино

· Butterkeks — Petit beurre

· Савоярди

· Вафельный карман

· Вафли из какао

· Вафли al limone

· Вафли alla vaniglia

· Вафли для напитков

· Зерновой батончик

· Шоколикс

· Хрустящий батончик

· Фруктовый бар

· Квадритос

· Закуска

· Двойной бар

· Морковь

· Лимонный торт

· Магдалена

· Мраморный торт

· Маффины

· Маффины Choco

· Пауса Чок

· Сливовый торт

· Мягкие вафли

· Гран Коно Панна и Какао ❄

· Тирамису ❄

· Сальти

· Анеллини

· Капелли д’Анджело

· Фузилли

· Ньокки

· Лазанья аллеуово

· Пенне

· Труба

· Спагетти

· Лазанья

· Фарин

· Смесь B- Brot Mix

· Микс C- Kuchen & Kekse

· Смешайте! Универсальный

· Mix It Дункель

· Миллефолье ❄

· Куриные палочки ❄

· Рыбные пальцы ❄

БИО

· Яблоко Биско

· Чоко Биско

· Мадлен Классик

· Мадлен Шоко

· Хлебные злаки на сковороде

· Злак Пенне

· Злаковые спагетти

Имейте в виду, что в рецепт могут быть внесены изменения в любое время, и что показания действительны только до следующего изменения рецепта!

Разрыхлитель

В отличие от натуральных дрожжей разрыхлитель используется для видов теста с высоким содержанием жира и сахара. Следовательно, разрыхлитель является разрыхлителем химического происхождения (бикарбонат натрия как переносчик углекислого газа и кислот или кислая соль для производства CO2). Разрыхлитель должен быть , просеянным через сито вместе с обычной мукой, которая добавляется в тесто. В отличие от натуральных дрожжей, разрыхлитель работает во время процесса выпечки . Разрыхлитель также может содержать крахмал, обратите внимание на указанные ингредиенты. Если есть сомнения, лучше не использовать!

Различий между типами дрожжей

В моем последнем посте «Кулинария 101» на тему «Зачем использовать кошерную соль?» Я спросил, какие темы вы бы хотели, чтобы я затронул в будущих постах «Кулинария 101».Я получил много отличных идей, одна из которых касалась различных типов дрожжей.

Итак, в этой статье «Кулинария 101» я хотел бы объяснить различия между разными типами дрожжей — из чего они сделаны, что у них общего и как их использовать.

Дрожжи — вещь хитрая. Иногда, даже если я обычно думаю, что разбираюсь в дрожжах, я нахожу рецепт, который требует определенного типа дрожжей, которых у меня нет под рукой или о которых я не знаю.Надеюсь, вы найдете это объяснение полезным и сможете использовать его в будущем в качестве справочного материала.

Что такое дрожжи?

Дрожжи на самом деле являются членом семейства грибов и представляют собой живой организм, обитающий в воздухе вокруг нас. Пекарские дрожжи, такие как разрыхлитель и пищевая сода, используются для закваски выпечки (например, хлеба и тортов). Разрыхлитель и пищевая сода вступают в химическую реакцию с образованием углекислого газа, из-за которого выпечка поднимается. Однако дрожжи не вызывают химической реакции.Вместо этого углекислый газ, который он производит, является результатом того, что дрожжи буквально питаются тестом.

Различные типы дрожжей

Дрожжи бывают двух видов: (1) свежие дрожжи (также называемые прессованными лепешками) и (2) сухие дрожжи (также называемые обезвоженными гранулами).

Свежие дрожжи мягкие и влажные, и используются в основном профессионалами. Он должен быть охлажденным или замороженным, так как он очень скоропортящийся. Перед использованием свежие дрожжи необходимо подвергнуть испытанию.

Сухие дрожжи — это свежие дрожжи, отжатые и высушенные до тех пор, пока содержание влаги не сделает дрожжи бездействующими (до смешивания с теплой водой).Сухие дрожжи имеют гораздо более длительный срок хранения, чем свежие дрожжи, и их не нужно хранить в холодильнике, пока они не откроются. Открытые сухие дрожжи необходимо хранить в холодильнике вдали от влаги, тепла и света, поскольку они быстро портятся при контакте с воздухом.

Типы сухих дрожжей

Существует два типа сухих дрожжей: (обычные) активные сухие дрожжи и Rapid-Rise Yeast . Хотя есть некоторые незначительные различия в форме и питательных веществах, дрожжи Rapid-Rise (почти) такие же, как Instant Yeast и Bread Machine .Вот где понимание дрожжей может определенно сбить с толку.

Эти два типа сухих дрожжей могут использоваться взаимозаменяемо с некоторыми ограничениями. Хотя дрожжи для хлебопечки растут быстрее и специально разработаны для хлебопечных машин, так как их текстура тонко гранулирована для легкого увлажнения в сочетании с мукой, активные сухие дрожжи также могут использоваться в хлебопечках (хотя они могут не давать полностью одинаковых результатов. ). Преимущество дрожжей Rapid-Rise Yeast в том, что время подъема вдвое меньше, чем у Active Dry, и требуется только один подъем.Хотя это и является преимуществом, вы жертвуете некоторым вкусом и текстурой, ускоряя процесс подъема, поскольку дрожжи не успевают развить свой собственный вкус. Кроме того, Rapid-Rise Yeast немного более эффективен, чем Active Dry Yeast, и их можно напрямую смешивать с вашими сухими ингредиентами.

Как использовать дрожжи

В некоторых рецептах сначала нужно растворить дрожжи в теплой жидкости, а затем добавить эту смесь активных дрожжей в муку, в то время как другие требуют, чтобы сначала в муку добавляли дрожжи, а затем жидкость.Почему это? Сначала нужно растворить дрожжи в теплой жидкости, чтобы дрожжи были свежими и активными. Поскольку дрожжи — это живой организм, вполне возможно, что эти организмы погибли, в результате чего закваска прекратится. Хотя этот шаг, вероятно, больше не нужно делать из-за того, насколько надежны сухие дрожжи сегодня, некоторые пекари все же считают, что перед добавлением в муку проверить дрожжи, чтобы убедиться, что они по-прежнему активны. Активные сухие дрожжи работают так же хорошо, как и растворимые дрожжи, но в инструкциях к ним вам необходимо активировать их в небольшом количестве теплой воды перед добавлением к остальным ингредиентам.

Общее руководство по закупке дрожжей

Конечно, покупка дрожжей может быть запутанным процессом из-за того, что разные производители не используют одни и те же названия для своих продуктов или используют одни и те же названия для разных типов дрожжей. При этом, вот общее руководство по покупке дрожжей с использованием популярных этикеток и инструкций по продукту:

• Cake (Moist) — традиционные живые дрожжи; необходимо растворить в воде
• Active Dry — традиционные сухие дрожжи; нужно растворить обычно с сахаром
• Instant — содержит небольшое количество дрожжевого усилителя; не требует растворения
• Хлебопечка — точно такая же, как Instant, но в другой упаковке
• Rapid-Rise — большее количество усилителей дрожжей и другие изменения упаковки гранул; не требует растворения

Могу ли я заменить активные сухие дрожжи быстрорастущими дрожжами?

Да! Если вы заменяете в рецепте активные сухие дрожжи на быстрорастущие дрожжи, просто прочтите инструкции на упаковке, чтобы выяснить, как активировать дрожжи, прежде чем добавлять их в рецепт, и уменьшите количество воды (или другой жидкости), которую вы добавляете. далее в рецепте на количество, которое вы использовали для проверки дрожжей.Если вы заменяете дрожжи быстрого роста на активные сухие дрожжи, просто уменьшите количество дрожжей, которые вы используете в своем рецепте, примерно на 20 процентов и увеличьте количество воды, которую вы добавляете к сухим ингредиентам, на количество, которое вы использовали бы для доказательства. активных сухих дрожжей, чтобы в рецепте получилось такое же общее количество жидкости.

[su_button url = »https://www.asweetpeachef.com/kitchen-essentials-guide» target = «blank» style = «flat» background = »# 426060 ″ size =» 14 ″ width = «yes» center = ”Yes” radius = ”0 ″ icon =” icon: envelope ”class =” recipe-cookbook-btn ”] НАЖМИТЕ ЗДЕСЬ, ЧТОБЫ У ЛЕЙСИ 7 ДОЛЖНЫ ИМЕТЬ КУХОННЫЕ ИНСТРУМЕНТЫ! [/ Su_button]

Я надеюсь, что это поможет прояснить различия.Пожалуйста, дайте мне знать, если у вас есть еще какие-либо вопросы о дрожжах или предложения по теме «Кулинария 101».

Употребление бездрожжевого хлеба может помочь минимизировать эффекты от Candida

Употребление в пищу бездрожжевого хлеба поможет снизить уровень дрожжей в организме, что поможет держать под контролем Candida. Избыточное производство дрожжей в вашем организме требует, чтобы вы употребляли продукты, которые не способствуют производству излишков дрожжей. Отказ от сахара является важной частью этого, потому что дрожжи прикрепляются к сахару в вашем теле и размножаются.Таким образом, очевидный способ уменьшить количество дрожжей — исключить из своего рациона как можно больше сахара. Все мы знаем, что употребление большинства видов хлеба на самом деле создает больше сахара в вашем теле, поскольку хлеб расщепляется на углеводы и простые сахара.

Те, у кого диагностирована дрожжевая инфекция, часто придерживаются диеты, исключающей сахар, алкоголь, зерновые, хлеб, арахис, молочные продукты и другие продукты, содержащие дрожжи. Эта диета, широко известная как диета Candida, утверждает, что лишает дрожжи продуктов, необходимых для размножения и роста, тем самым обращая болезнь вспять.Хотя дрожжи — не лучшее средство для борьбы с дрожжевой инфекцией, полностью предотвращать появление хлеба не обязательно.

Альтернативой большинству видов хлеба для производства сахара является бездрожжевой хлеб. Существует множество вкусных бездрожжевых сортов хлеба, которые специально производятся для удовлетворения потребностей тех, кто придерживается диеты Candida. Отсутствие дрожжей позволяет избежать проблем с сахаром. Кроме того, вы можете есть бездрожжевой хлеб и не страдать от побочных эффектов Candida. Некоторые из последствий Candida включают молочницу, дрожжевую инфекцию, высыпания на коже, усталость и нечеткость мышления, и все это может быть довольно серьезным.

Хлеб без дрожжей — важность диеты
Продукты питания играют очень важную роль в формировании дрожжевой инфекции. Лучше всего избегать употребления Candida продуктов, содержащих сахар и рафинированные углеводы, так как они часто приводят к перепроизводству дрожжей. Поскольку известно, что у людей с Candida также наблюдается синдром повышенной кишечной проницаемости или чрезмерный бактериальный рост в кишечнике, лучше всего есть те, которые укрепляют здоровое пищеварение, извлечение питательных веществ и хорошо функционирующую иммунную систему.Эти типы продуктов включают продукты с высоким содержанием белка, поскольку они помогают регулировать расщепление здоровой пищи в организме. Наряду с продуктами с высоким содержанием белка вам необходимо включать листовые зеленые овощи, такие как артишоки, брокколи, шпинат и спаржу, потому что они содержат полезные сахара, которые помогают полезным бактериям вызывать восстановление организма. Вы также должны убедиться, что вы включаете в свой рацион высококачественный вегетарианский белок, такой как бобовые (фасоль и горох), орехи и семена.

Хлеб без дрожжей — можно приобрести в Food for Life
Хорошая новость заключается в том, что в Food for Life есть хлеб без дрожжей! В хлебе без дрожжей от Food For Life замечательно то, что он богат растительным белком, поэтому вы едите идеальный хлеб, который не содержит дрожжей, которые превращаются в сахар, и укрепляет вашу иммунную систему с помощью цельной пищи, богатой белками.Эта формула бездрожжевого хлеба является результатом бесчисленных часов исследований и разработок и может быть изготовлена ​​только мастерами-пекарями. Это действительно лучший бездрожжевой хлеб на рынке.

Помимо того, что этот хлеб не содержит дрожжей, он также не содержит глютена. Это очень важно для людей с глютеновой болезнью, потому что целиакия часто может привести к кандидозам. Употребление в пищу хлеба без дрожжей и глютена поможет вам минимизировать последствия целиакии, а также уменьшит побочные эффекты от Candida из-за снижения производства сахара и дрожжей в вашем организме.

Прямо сейчас вы можете получить вкусный хлеб из коричневого риса без глютена и без дрожжей, а также без дрожжевого рисового хлеба с несколькими семенами. Некоторые другие продукты, не содержащие дрожжей, включают все разновидности лепешек Food for Life, а также макаронные изделия и крупы. (Щелкните ссылки ниже, чтобы просмотреть более подробную информацию о каждом продукте.)

Почему выбирают Food for Life для бездрожжевого хлеба
Food for Life: бездрожжевой хлеб, лепешки, макаронные изделия и злаки являются натуральными и изготовлены только из органических ингредиентов.Никакие химикаты, консерванты, ГМО или что-либо искусственное никогда не используются. Эти отличные бездрожжевые продукты от Food for Life помогают снизить общее потребление сахара, что помогает снизить выработку дрожжей. Снижение потребления сахара уменьшит побочные эффекты кандидоза и целиакии. Избегайте дрожжей и живите здоровее и счастливее с Food for Life.

Четыре различных формы дрожжей и способы их использования

В чем разница между быстрорастворимыми дрожжами и сухими дрожжами? Как мне заменить свежие дрожжи, если я не могу их достать? Как использовать закваску в рецепте, в котором используются дрожжи? Недавно у меня появилось много вопросов о дрожжах, поэтому пришло время написать небольшой пост, чтобы ответить на часто задаваемые вопросы.

1. Что такое дрожжи?

Дрожжи — это микроорганизмы. Он витает в воздухе и на любой поверхности — он повсюду вокруг нас, и его задача в этом мире — разрушать вещи в процессе брожения. Он ест вещи и, как и люди, выделяет газ в виде углекислого газа.

2. Что едят дрожжи?

Любимая еда дрожжей — сахар, и они любят есть сахар во фруктах, зернах, муке и почти во всем. Следовательно, если вы добавляете сахар в дрожжи во время расстойки, пузырьки и бежевый осадок появляются быстрее, и процесс выпечки хлеба ускоряется.Для промышленных пекарей это хорошо: продукт выводится на улицу еще быстрее. То же самое и в пивоварении. Если вы добавляете сахар в процесс пивоварения, продукт готовится быстрее (и вы быстрее получаете его на фабрике). Интересно, что в мире всего четыре страны запрещают использование сахара в пивоварении. Вы можете их назвать? Приз первому, кто ответит правильно!

3. Пивные дрожжи — это то же самое, что и пекарские дрожжи?

№На самом деле существуют разные виды дрожжей для пивоварения разных сортов пива, для приготовления разных вин, для «питательных» целей и для выпечки. Несмотря на это, в мире существует удивительно мало различных видов дрожжей. Чтобы узнать больше о дрожжах, вы можете просто заглянуть на веб-сайт Cara Technologies, где вы найдете много информации о дрожжах.

4. Какие формы дрожжей мы используем для выпечки хлеба?

До 1850-х годов мы не видели дрожжей.Именно тогда в лаборатории умные ученые вырастили дрожжи, чтобы мы действительно могли их увидеть. Таким образом, до тех пор весь хлеб выпекался на закваске, которая представляет собой не больше и не меньше, чем дрожжи, заключенные в пасту из муки и воды. Это первая форма дрожжей: они заключены в пасту из муки и воды. Мы не видим дрожжи, но мы знаем, что они есть, потому что, когда мы добавляем к ним муку и воду, они начинают пузыриться. Сегодня некоторые люди называют эту форму дрожжей «дикими дрожжами» или «натуральными дрожжами».Все остальные формы дрожжей видны. Они включают свежие дрожжи (они выглядят как бежевый ластик и рассыпаются), сухие или сухие активные дрожжи (выглядят как маленькие круглые гранулы) и быстрорастворимые дрожжи или дрожжи для легкой выпечки, которые выглядят как порошок. Смотрите фото ниже:

Сухие дрожжи — обратите внимание, они выглядят как маленькие гранулы

Fresh Yeast — обратите внимание на бежевый ластик

Дрожжи быстрого приготовления или быстрого приготовления — обратите внимание, они выглядят как мелкий порошок

5. Какие дрожжи лучше всего использовать?

Это полностью зависит.Использование натуральных дрожжей (плавающих в воздухе), содержащихся в закваске, является особой формой выпечки. Это не сложно или сложно, это просто другое, и для выпечки хлеба таким способом требуется больше времени, а хлеб, который вы делаете, немного отличается от хлеба, в который вы добавили одну из других форм дрожжей. Вы можете узнать больше о выпечке закваски здесь, и вы можете пойти с нами на урок закваски, если вам действительно интересно. Что касается дрожжей, которые вы видите, вы часто ограничены тем, где вы живете.В некоторых частях мира свежие дрожжи продаются повсюду. В других частях света, в том числе в Великобритании, купить сложнее. В некоторых частях света невозможно найти сухие дрожжи, а растворимые дрожжи есть повсюду. Итак, первое правило дрожжей — «используйте то, что можете получить».

Если вы можете получить более одного вида, вы столкнетесь с конфликтом между удобством и чистотой. Свежие дрожжи — это 100% дрожжи, их просто крошат в муку, добавляют все остальное и получается замес (удобный и чистый).Сухие дрожжи на 100% состоят из дрожжей, но вы должны «доказать» их (модное слово, обозначающее растворение в воде), прежде чем использовать их, потому что гранулы слишком велики, чтобы их можно было разложить в процессе обычного замешивания. В результате он работает не очень хорошо, и вы рискуете укусить неприятный на вкус небольшой дрожжевой шарик в последней буханке (менее удобной и чистой). Быстрорастворимые дрожжи — быстрорастворимые. Как и свежие дрожжи, вы просто отмеряете их в миску вместе со всеми другими ингредиентами и начинаете месить. Однако это не 100% дрожжи.Он содержит добавки (прочтите этикетку — некоторые марки растворимых дрожжей состоят на 93% из дрожжей и на 7% из добавок), и это просто то, что вы должны учитывать при принятии решения, если у вас есть выбор (удобный и нечистый).

6. Какие дрожжи вы предпочитаете?

Мой любимый вид хлеба — это хлеб на закваске, потому что мне нравится его вкус и текстура. Когда я использую «дрожжи, которые я вижу», я предпочитаю свежие дрожжи, если я могу их достать. Это потому, что это удобно и чисто.Если у меня не получается, я переключаюсь на сухие дрожжи и просто вынужден соглашаться, что процесс приготовления хлеба займет на 15 минут больше. В крайнем случае, когда я буду преподавать, я буду использовать быстрорастворимые дрожжи, если потребуется. В классе некогда тратить лишние 15 минут на расстойку сухих дрожжей. Однако на самом деле это крайняя мера, потому что я не хочу глотать добавки, если мне не нужно. И я не хочу кормить ими своих учеников!

7. Взаимозаменяемы ли разные формы дрожжей?

Три формы дрожжей, «которые мы можем видеть» (свежие, сухие, растворимые), полностью взаимозаменяемы.Однако вы используете разное их количество для одинакового количества муки. Как правило, количество сухих дрожжей, которое вам нужно, составляет 1% от общего количества муки. Количество растворимых дрожжей составляет 50% от этого количества, а количество свежих дрожжей вдвое больше. Таким образом, если вы используете 500 г муки, вам потребуется 5 г сухих дрожжей или 2,5 г быстрорастворимых дрожжей или 10 г свежих дрожжей. Это нормально, если вы взвешиваете ингредиенты. Все не так хорошо, если нет. Однако в каждом рецепте должно быть указано, сколько дрожжей вам нужно.Если в вашей книге рецептов не указано, сколько дрожжей какого типа использовать, вы всегда можете рассчитать это, посмотрев на количество муки. Воспользуйтесь удобным руководством выше. В моей книге All You Knead Is Bread каждый рецепт дает вам точное количество растворимых / сухих / свежих дрожжей, которые вам нужно использовать, и способы их использования. Вы можете заметить, что в вашем рецепте требуется гораздо больше дрожжей, чем указано здесь. Как ни странно, в скандинавских и североамериканских книгах требуется гораздо больше дрожжей, чем я обычно использую. Это нормально, но вам действительно не нужно больше.Больше просто означает, что хлеб поднимется быстрее. С другой стороны, он может иметь привкус дрожжей. Кроме того, ваш хлеб будет лучше на вкус и его будет легче переваривать, если он поднимается медленнее.

8. Могу ли я потерпеть неудачу, если использую слишком много или слишком мало дрожжей?

Это зависит от того, что вы подразумеваете под неудачей. Если вы используете слишком мало дрожжей, ваш хлеб не поднимется очень сильно, и потребуется много времени, чтобы сделать очень мало. Если вы добавите слишком много, ваш хлеб будет неприятно дрожжевым. Важно то, что нам просто не нужно больше дрожжей, чем нам нужно.Это как соль. Немного — это нормально. Много нет. Не поддавайтесь соблазну добавить в хлеб огромное количество дрожжей, чтобы он получился по-настоящему высоким! Это неприятно на вкус и вредно для вас. Просто придерживайтесь приведенных выше рекомендаций, и все будет в порядке.

Есть еще вопросы? Просто спроси! Щелкните здесь, чтобы пойти с нами на хлебный курс. Они фантастические, дружелюбные и уютные, и у вас будет достаточно времени, чтобы задать столько вопросов, сколько захотите.

Дрожжи: ответы на вопросы, которые также возникают

Пекарские дрожжи, пивные дрожжи, пищевые дрожжи, быстрорастворимые сухие дрожжи, активные сухие дрожжи, дрожжевые кексы, прессованные дрожжи, дрожжи Fast Rise, дрожжи Rapid Rise, Quick Rise, дрожжи для хлебопечки, дикие дрожжи … откуда вы должны знать, что нужно использовать при выпечке безглютенового хлеба ??! А что, если у вас нет или нет дрожжей?

Хорошие вопросы, всем! К счастью, у меня есть для вас ответы!

Перво-наперво — что такое «дрожжи?» Проще говоря, дрожжи — это живой микроорганизм, который превращает сахар и крахмал в углекислый газ и алкоголь, что делает их идеальным ингредиентом для пивоваров, виноделов и хлебопеков — везде, где вам нужны пузыри.

Дрожжи можно разделить на 4 основные категории: Сухие дрожжи; Свежие дрожжи; Дикие дрожжи; и пивные дрожжи .

Для основной домашней выпечки хлеба без глютена мы придерживаемся первой категории, но если вам интересно, я дам вам краткую версию трех других видов дрожжей (это отличная мелочь для произвести впечатление на своих друзей!).

( И если вам интересно, все дрожжи, о которых мы будем говорить, не содержат глютен, если не указано иное .)

Пекарские / сушеные дрожжи :

Эта форма пекарских дрожжей живая, но неактивна из-за недостатка влаги.

Дрожжи Quick Rise, Rapid Rise, Fast Rise, Instant Dry и хлебопекарные дрожжи в основном одинаковы, но отличаются от «Active Dry Yeast» тем, что они более мелко гранулированы и высушены до более низкого уровня влажности, поэтому эти быстрорастущие дрожжи не нужно растворять в воде для гидратации перед смешиванием (т.е.е. без пруфов!). В инструкциях на упаковке конкретного бренда будет указано количество времени, рекомендованное производителем для повышения.

Что для вас это имя? Это означает, что эти быстрорастворимые сухие дрожжи могут быть добавлены к сухим ингредиентам во время смешивания или могут быть добавлены в последнюю очередь поверх других сухих ингредиентов в хлебопечке. Кроме того, эти быстрорастущие дрожжи обычно содержат аскорбиновую кислоту, которая увеличивает высоту выпечки большинства хлебов.

Буханки без глютена не нужны — и на самом деле их не следует вдавливать и снова поднимать (узнайте, почему в этой статье), — поэтому эти растворимые дрожжи — идеальный выбор для выпечки хлеба без глютена.Не подвергайте эти дрожжи пробам, иначе они потеряют часть своих быстрорастущих свойств.

Активные сухие дрожжи имеют более крупные гранулы и должны быть полностью растворены, чтобы дрожжи стали «активными», поэтому перед использованием их необходимо растворить в теплой воде (от 100 ° до 110 ° F). Этот процесс называется «расстойка» или «расстойка» дрожжей.

Также обычно требуется больше активных сухих дрожжей для выращивания буханки хлеба, чем растворимых дрожжей, поэтому эти рецепты могут чувствовать запах и вкус более «дрожжевых».”

Сухие дрожжи любого типа чаще всего продаются в стрипах по 3 упаковки или в банках по 4 унции. Три стрипа в упаковке содержат по 2 1/4 чайной ложки. дрожжей на пакет — количество, обычно необходимое для одной буханки хлеба.

Для расстойки активных сухих дрожжей или жмыха…

добавьте 1 пакет дрожжей, 1/4 стакана теплой воды и 1 чайную ложку сахара. Под теплой водой я имею в виду 100-110F, или простой трюк — просто засунуть палец в воду, и если она станет немного теплой, это, вероятно, будет правильным.Холодная вода не активизирует дрожжи, а слишком горячая вода может убить дрожжевые организмы. Подумайте о Златовласке.

Перемешайте смесь в миске, как показано на фото, и оставьте на 5-10 минут. Дрожжи должны начать пузыриться, что означает, что они превращаются в спирт и углекислый газ — пузырьки внутри хлеба, чтобы они взлетели и стали легкими.

Всегда храните дрожжи вдали от влаги и при комнатной температуре и используйте до истечения срока годности; он действительно хранится дольше в охлажденном или замороженном виде, но перед использованием доведите его до комнатной температуры.Почти все эти типы и бренды дрожжей (Red Star; SAF, Hodgson Mill, Fleishmann’s,…) не содержат глютен, и многие говорят об этом на упаковке.

Примечание: Red Star PLATINUM и Red Star SOURDOUGH STARTER НЕ БЕСПЛАТНЫЕ. Как и во всем остальном, всегда читайте этикетки!

Продукты Red Star Platinum Yeast НЕ безопасны для тех, кто ест без глютена.

Пекарские / свежие дрожжи :

Эти дрожжи (также называемые «дрожжевыми дрожжами») живые и очень скоропортящиеся, поскольку они не были высушены.Вы можете, но не обязаны, проверять эти дрожжи. Чтобы работать со свежими дрожжами, размягчите дрожжевой пирог в теплой воде или просто измельчите его в сухих ингредиентах.

Для свежих дрожжей требуется два подъема, поэтому не идеально для хлеба без глютена, для которого требуется только один подъем. Чтобы заменить свежие дрожжи в рецепте, в котором используются активные сухие дрожжи, используйте по одной лепешке на каждую упаковку (2 1/4 чайных ложки) активных сухих или растворимых дрожжей, указанных в рецепте.

Дикие дрожжи :

Вы когда-нибудь делали закваску? Это дикие дрожжи.Закваски состоят из смеси равных частей муки и воды, «колонизированной» дрожжами и полезными бактериями (и да, вы можете приготовить закваску без глютена, используя мою муку gfJules!).

Один из способов приготовления закваски — просто насыпать 2-3 чайные ложки активных сухих дрожжей на 2 стакана теплой воды и дать настояться 15 минут, затем смешать с 2 стаканами универсальной муки без глютена. Неплотно накройте крышкой и дайте смеси постоять. Его нужно «кормить», как говорит моя подруга Эми, «как домашнее животное!» Узнайте больше о том, как Эми усовершенствовала закваску без глютена, в своем блоге.

Более аутентичный способ приготовления закваски — это следовать приведенному ниже рецепту, смешивая его в нереактивной посуде, такой как стекло, глазурованная керамика, нержавеющая сталь или пищевой пластик.

• 1 чашка просеянной универсальной муки без глютена gfJules (135 грамм)
• 1 стакан фильтрованной воды
• 1 столовая ложка яблочного уксуса
• либо 1 чайная ложка сухих дрожжей без глютена, либо 2 столовые ложки йогурта (без молока подойдет)

Взбейте венчиком до тех пор, пока не исчезнут комочки и не смешается вся мука, затем отложите, накрыв сверху свободной тканью.В комнате должно быть не менее 70F, или поместите ее в более теплое место, например, рядом с духовкой или в более теплую комнату.

После активации закваска будет пузыриться и расти, превышая вместимость вашей миски, если вы не будете осторожны! Эта закуска покрыта марлей и стояла на моем столе при комнатной температуре в течение полутора недель, пока я накормил ее, прежде чем накрыть и поставить в холодильник.

Дайте закваске постоять, неплотно прикрыв ее, на 24 часа, затем добавьте еще 1 стакан муки gfJules и 1 стакан фильтрованной воды.Повторяйте каждые 12 часов, пока закваска не начнет пузыриться и подниматься (станет активной). Если через несколько дней цикла кормления он не станет активным, добавьте еще 1 столовую ложку яблочного уксуса и перенесите его в более теплое место. Если через 12 часов он все еще не пузырится и пахнет острым, добавьте еще 1 чайную ложку дрожжей.

Когда кажется, что он ожил, начните кормить закваску 2-3 раза в день таким же образом, но когда она станет слишком большой для вашего контейнера, уменьшите объем закваски вдвое и выбросьте или разделите его в другой контейнер, чтобы дать дозу дрожжи пропорционально переваривают больше пищи при каждом кормлении.

Продолжайте этот процесс в течение 7 дней или до тех пор, пока объем закваски не увеличится вдвое или не станет очень жидким и активным в течение 6 часов после кормления. На этом этапе используйте закваску или переложите ее в другой контейнер, который можно накрыть крышкой, и поместить в холодильник до готовности. Если у емкости есть крышка, не затягивайте ее полностью.

Традиционные методы говорят, что нужно накормить закваску, а затем выбросить все, кроме 1/2 — 1 чашки закваски; в большинстве случаев я просто разделяю его на другой контейнер (на самом деле пару раз!), а затем дарю закуски амбициозным друзьям без глютена.Вы также можете использовать избыток закваски (когда она активна) для других рецептов, таких как кофейные пирожные, булочки, кексы … просто используйте закваску без глютена вместо йогурта, сметаны или даже молока во многих рецептах.

Каждый раз, когда вы используете закваску для выпечки, вынимайте ее накануне вечером, чтобы она нагрелась до комнатной температуры, и скармливайте снова. В идеале его следует кормить и сидеть в течение 12 часов перед употреблением. Добавив закваску в рецепт, снова накормите оставшуюся закваску и верните в холодильник.

Даже если вы не используете закваску каждую неделю, постарайтесь не забыть кормить ее раз в неделю, а затем возвращать в холодильник после того, как выбросите или подарите немного.

Домашний хлеб на закваске без глютена.

Пивные дрожжи / пищевые дрожжи:

Чтобы еще больше запутать ситуацию, есть два типа пивных дрожжей: одни используются для производства алкоголя и пузырьков в пиве; другой используется как пищевая добавка. Последний используется в кулинарии — он деактивирован и не производит спирта или пузырьков.

Хотя есть разница между пивными дрожжами, используемыми для приготовления пищи, и пищевыми дрожжами, на самом деле они сделаны из одного и того же штамма дрожжей. Пивные дрожжи для приготовления пищи являются побочным продуктом производства пива и, таким образом, сохраняют часть горького вкуса хмеля; Пищевые дрожжи не такие горькие, потому что выращиваются на патоке.

Можно предположить, что людям, употребляющим безглютеновые продукты, следует избегать «пивных» дрожжей, отдавая предпочтение «пищевым» дрожжам; однако один бренд, который я использовал, выводит путаницу на новый уровень, называя себя «пивные дрожжи: высокоэффективные натуральные пищевые дрожжи быстрого приготовления».”

Сначала я прошел мимо, но представитель продукта заверил меня, что в нем нет глютена. Как это могло произойти? Видимо потому, что этот конкретный продукт из пивных дрожжей выращен на свекольной патоке, а не является побочным продуктом переработки пива, содержащего глютен. Верно. Я бы хотел, чтобы они поняли свою терминологию прямо! (Еще одна причина внимательно читать этикетки в каждом случае!)

В качестве пищевой добавки эти дрожжи предлагают сырный / ореховый вкус, который веганы любят использовать в рецептах, где сыр не используется — они даже отлично подходят для попкорна! Он также богат белком и витамином B и поэтому высоко ценится, особенно в вегетарианском сообществе.

У меня есть отличный рецепт безглютенового пирога без корочки (веганский) в моей последней кулинарной книге Free for All Cooking. Приятно приготовить что-то настолько простое и легкое для семейного ужина и знать, что оно полно вкусных и полезных для вас вещей — вам действительно стоит попробовать пищевые дрожжи в некоторых своих рецептах!

Выпечка хлеба без глютена — какие дрожжи и почему?

Итак, теперь вы, вероятно, спрашиваете, почему для дрожжевого хлеба без глютена требуется только один рост, и поэтому он хорошо сочетается с растворами дрожжей.

Итак, мы подошли к той точке в этой программе, где мы можем отметить тот факт, что дрожжевой хлеб без глютена на самом деле быстрее готовить и выпекать, потому что он не содержит глютен. Очевидно, я знаю, но это означает, что здесь нет шага «удар вниз», нет второго подъема и не требуется замешивание. Фактически, все эти шаги делаются только для того, чтобы «тренировать» глютен, которого полностью не хватает в нашем хлебе (верно ?!).

Итак, на самом деле, вам не только не нужен , чтобы предпринять эти шаги, но вы также не хотите, чтобы выполнял их, иначе вы убьете свой драгоценный безглютеновый хлеб! Чтобы узнать больше о том, почему и как приготовить отличный хлеб без глютена … легко, прочтите мои главные советы по созданию отличного хлеба без глютена.

Поверьте мне: при приготовлении хлеба без глютена просто хорошо перемешайте / взбейте; крышка и подъем; печь; наслаждаться. Это оно. Легко, насколько это возможно. Вы даже можете сделать это деревянной ложкой и миской, хотя, признаюсь, я использую свой стационарный миксер каждый раз, когда у меня есть выбор.

Булочки на ужин без глютена без дрожжей

Что делать, если у меня нет дрожжей или нет дрожжей?

У меня есть много рецептов хлеба без глютена, для которого не нужны дрожжи.

Многие виды хлеба могут быть вкусными, если вместо дрожжей использовать химические разрыхлители, такие как пищевая сода и разрыхлитель.Обычно вместо дрожжей вы используете такое же количество разрыхлителя двойного действия, поэтому, если в рецепте требуется один пакет дрожжей, вам понадобится 2 1/4 чайных ложки разрыхлителя.

Если у вас нет разрыхлителя, вам нужно добавить пищевую соду и кислоту, поэтому вместо дрожжей используйте равное количество пищевой соды и лимонного сока или белого уксуса. Либо разрыхлитель двойного действия, либо трюк с пищевой содой и кислотой заменит дрожжи, необходимые для создания пузырьков, которые поднимают тесто и создают воздушные карманы, из которых получается хлеб, ну, хлеб.Отличие заключается в том, что не будет дрожжевого запаха или привкуса, и не будет необходимости учитывать время подъема.

Рецепты хлеба без глютена, где я предлагаю варианты химической закваски вместо дрожжей:

Пита без глютена.

Мои лепешки из муки без глютена и безглютеновые лепешки из лаваша или лепешек — фантастические рецепты, рецептов уже без дрожжей , для приготовления отличного хлеба не нужны дрожжи. Я рекомендую вам попробовать эти рецепты.

Как приготовить хлеб без дрожжей

Если вы покупаете по нашим ссылкам, мы можем зарабатывать деньги на аффилированных партнерах. Учить больше.

• В хлебе без дрожжей или закваски для закваски обычно используется пищевая сода, разрыхлитель или и то, и другое.
• Хотя технически печенье и блины относятся к этой категории, самый простой вид хлеба без дрожжей — это содовый хлеб.
• Обычно он имеет более плотную и хлопьевидную текстуру, чем хлеб, приготовленный на дрожжах, но его выпечка занимает гораздо меньше времени.
• Вот рецепт содового хлеба со всеми ингредиентами и шагами, которые вам понадобятся.
• Подробнее: Как приготовить хлеб на дрожжах

Хотя дрожжи могут показаться необходимым инструментом в ваших начинаниях по выпечке хлеба, на самом деле существует множество рецептов, в которых дрожжи не используются для их выращивания. Вместо этого они используют химические разрыхлители, такие как разрыхлитель и пищевую соду.

Разница между хлебом, приготовленным на дрожжах и без них

«[Хлеб, приготовленный без дрожжей] использует углекислый газ для аэрации хлеба», — говорит шеф-повар Майк Декамп, заведующий кухней в Borough and Parlor в Миннеаполисе и Сент-Поле, Миннесота. . Он также отмечает, что яйца можно использовать для химической закваски хлеба, но пищевая сода и разрыхлитель встречаются немного чаще — и их гораздо проще использовать.

Вы сразу сможете увидеть и почувствовать разницу между хлебом с химической закваской и натуральным хлебом, в котором используются дрожжи или закваска, как только вы нарежете их.«У них нет такой же губчатой ​​текстуры, как у хлеба на натуральной закваске», — говорит ДеКэмп. «Они немного плотнее, потому что вы не добавляете столько разрыхлителя или пищевой соды, сколько дрожжи. Если бы вы это сделали, это повлияло бы на вкус».

Эти виды хлеба также не нужно поднимать часами на кухонном столе. Из-за химических реакций разрыхлителя и пищевой соды они технически «поднимаются» в духовке во время готовки.Итак, с момента сбора ингредиентов до момента, когда вы достаете теплый хлеб из духовки, весь процесс обычно занимает около часа. На приготовление хлеба на натуральной закваске может уйти от 48 до 72 часов.

И хотя много разных видов хлеба попадают в категорию химически заквашенных, ДеКэмп говорит, что самый простой в освоении — это содовый хлеб. «Это самый простой рецепт», — говорит он. Так что, если у вас только что закончились дрожжи или вы не можете их найти в супермаркете, но все равно хотите немного хлеба, не бойтесь.Вы все равно можете испечь восхитительный хлеб без дрожжей.

О чем следует помнить, прежде чем делать хлеб без дрожжей

Но перед тем, как мы начнем, два замечания.

В рецепте DeCamp используются как метрические, так и британские единицы измерения, поэтому вы можете измерять как хотите — просто убедитесь, что вы используете один и тот же тип измерений для всех ингредиентов. В рецепте используется универсальная мука, которую, как правило, легче найти. Если вы делаете покупки в Интернете, у нас есть постоянный список мест, где можно купить муку.Но если вы хотите поднять настроение, вы можете использовать по чашке универсальной муки и цельнозерновой муки. Это просто повлияет на вкус хлеба.

Вы можете легко раскатать это вручную, но настольный миксер все немного упрощает. Однако в этом нет необходимости. И для приготовления хлеба не нужны никакие причудливые сковороды. По словам ДеКэмпа, вы можете просто переложить буханку на лист, покрытый пергаментной бумагой, и поставить его в духовку.

Вот рецепт ДеКэмпа, а также несколько простых способов его смешать.

Как приготовить хлеб без дрожжей

FreshDirect

Ингредиенты

На приготовление 1 хлеба

Что еще вам понадобится

Возможно, они уже есть на вашей кухне, но если у вас их нет, ознакомьтесь с предложениями по ссылкам.

Направления

1. Разогрейте духовку до 375 градусов по Фаренгейту примерно за 20 минут до выпекания.
2. Сливочное масло нарезать небольшими кусочками и оставить при комнатной температуре, пока оно не станет мягким.
3. В большой миске просейте муку, сахар, пищевую соду, разрыхлитель и соль.
4. Кончиками пальцев втирайте сливочное масло в мучную смесь, пока оно не станет напоминать крупную крошку.
5. Деревянной ложкой перемешайте пахту, пока сухие ингредиенты не станут влажными и тесто не начнет собираться.
6. Выложите тесто на прилавок и слегка вымесите его 8-10 раз, пока оно не станет однородным, но все же липким. Старайтесь не использовать лишнюю муку, а при необходимости муку только руки.
7. С помощью скалки раскатайте тесто в 6-дюймовый круглый круг высотой около 1,75 дюйма. Перейдите на противень, застеленный пергаментной бумагой для выпечки.
8. С помощью острого ножа или бритвы нарисуйте крестообразный крест примерно 0,5 дюйма глубиной на всем протяжении теста. Это называется «надрезанием» и помогает хлебу подниматься более равномерно.
9. Выпекайте хлеб около 30 минут или до тех пор, пока деревянная шпажка не выйдет чистой, если поместить ее в центр. Если у вас есть термометр с зондом, как те, что используются для мяса, стремитесь к 190 градусам F.
10. Выньте из духовки и переложите хлеб на решетку для охлаждения. Дайте буханке остыть примерно 40 минут или пока она не станет чуть теплой.
11. Используйте зубчатый нож, чтобы нарезать, и наслаждайтесь.

Различия между обычным тестом

Хотите научиться делать хлеб с нуля? Сначала вам нужно понять, какие виды хлеба и как готовятся разные буханки.

Три разных вида хлеба, которые можно попробовать

Всего несколько поколений назад люди бы посмеялись над идеей пойти в магазин за буханкой хлеба. Когда-то выпекание хлеба дома было нормой, но мы далеко отошли от этого простого занятия! Если вы думаете о том, чтобы приготовить хлеб с нуля в рамках своих усилий по созданию более самостоятельного образа жизни, вот самый простой взгляд на различные виды хлеба, которые вы можете приготовить дома.

Быстрый хлеб

Быстрый хлеб — это хлеб, заквашенный пищевой содой или разрыхлителем.

Подождите! Что в мире означает квасного ? Закваска — это то, что заставляет выпечку подниматься. Без какой-либо закваски ваш хлеб будет плотным кирпичом.

Поскольку пищевая сода и разрыхлитель действуют быстро, когда вы кладете буханку быстрого хлеба в духовку, она почти сразу начинает подниматься. Вы даже можете увидеть, как тесто начинает немного пузыриться, пока оно еще находится в миске.

Как следует из названия, быстрое приготовление хлеба не требует много времени, так как разрыхлители действуют практически сразу.Смешайте ингредиенты, запекайте, и все готово. Быстрый хлеб может быть сладким или соленым, и он не всегда имеет форму буханки. Маффины и печенье соответствуют модели быстрого хлеба с использованием пищевой соды или разрыхлителя в качестве разрыхлителя. Все эти рецепты относятся к категории быстрого хлеба:

5 простых шагов, чтобы преобразить вашу кладовую!

Готовы перейти с магазинной покупки на самодельную? Позвольте мне помочь вам внести некоторые изменения! Возьмите мое БЕСПЛАТНОЕ руководство из пяти частей, чтобы начать работу.

Получить руководство!

Хлеб дрожжевой

Вообще говоря, дрожжевой хлеб имеет более низкое содержание жира и сахара, чем быстрый хлеб.Дрожжевой хлеб требует немного больше работы, чем быстрый хлеб. Этот тип теста для хлеба требует замеса (хотя, если у вас есть настольный миксер с крючком для теста, это несложно). Ему также нужно время, чтобы подняться.

Подождите! Что в мире означает рост ? Когда вы добавляете дрожжи в тесто, начинается процесс брожения. Дрожжи нуждаются в возможности «съесть» сахар и выделить углекислый газ и спирты, образуя маленькие воздушные карманы, которые вы видите в хлебе. (Перейдите сюда для очень подробного описания процесса.)

Хорошая новость в том, что вам не нужно участвовать в процессе выращивания этого вида хлеба. Просто накройте тесто и позвольте ему делать свое дело. Но вот самое важное: Дрожжевой хлеб приготовить несложно.

Приготовление хлеба с нуля на дрожжах — это процесс, отличающийся от , который вам наверняка знаком. Но научиться готовить хлеб с нуля — это то же самое, что и большинство других способов приготовления: комбинировать ингредиенты и выпекать. Все эти рецепты начинаются с дрожжевого теста:

Хлеб на закваске

Честно говоря, это мой любимый сорт хлеба.Хлеб на закваске с хрустящей корочкой? Нет ничего, что можно было бы сравнить!

Хлеб на закваске изготавливается с использованием натурального разрыхлителя. Вы, наверное, слышали термин «закваска на закваске». Это активный разрыхлитель, заставляющий хлеб подниматься. Начавшаяся закваска начинает процесс медленного брожения, если ее смешать с ингредиентами хлеба и в правильных условиях. Выпечка хлеба с нуля с использованием закваски для закваски отличается тем, что она обычно поднимается дольше, чем хлеб, приготовленный на коммерческих дрожжах.

Этот длинный подъем вызывает брожение муки. Некоторые люди считают, что хлеб на закваске легче переваривается. Чтобы начать ферментацию на закваске, вам нужно приготовить закваску.