Как отличить старое мясо от свежего: Как отличить СВЕЖЕЕ МЯСО от НЕСВЕЖЕГО – Пожилой грузин научил за 30 секунд отличать натуральное мясо от «сдобренного» химией, стоя прямо у прилавка. Фото способа | Еда и я
РазноеКак правильно выбирать мясо | Журнал Популярная Механика
Цвет, аромат, текстура — есть масса тонкостей, которые подскажут вам, что вы выбираете хороший продукт. И есть признаки, которые должны вас насторожить.
Несмотря на кажущуюся простоту задачи, выбрать хорошее мясо в магазине или на рынке получается не всегда. Если рядом нет опытного человека, который хорошо разбирается в разновидностях мяса и способах его приготовления, чаще всего мы делаем выбор наугад или по совету продавца. Два (на первый взгляд) одинаковых куска могут существенно отличаться по качеству и вкусу. Мы поговорили с Анастасией Михайловой, директором по коммуникациям Группы «Черкизово» о том, как научиться выбирать качественное мясо.
Многие считают, что качественное мясо можно найти на рынке. Но это заблуждение: на рынке и у фермера нет гарантий приобретения безопасного и качественного продукта. Хорошее мясо можно купить практически в любом магазине, если помнить следующие правила.
Как выбирать мясо в магазине?
Самый важный параметр выбора — цвет. Свиная мякоть должна быть светло-розовой, качественное мясо курицы тоже обладает легким розоватым оттенком, а кожица быть светлой и ни в коем случае не серой или желтой. Бурое или темное мясо лучше оставить на прилавке — оно несвежее.
Без повреждений. Цвет мяса должен быть равномерным, без ярко выраженной пигментации. Кроме того, недопустимо наличие каких-либо дефектов — гематом, царапин, кровяных сгустков, что особенно характерно для мяса курицы.
Внимание также стоит обратить на жир. Как правило, в мясе встречаются прожилки и прослойки жира. Указать «правильное» количество жира в куске нельзя, это зависит от сорта мяса и части туши. Однако сам жир в свинине должен быть белого цвета — желтизна или серость говорит о несвежести мяса. А вот у «правильной» курицы жир слегка желтоват.
Запах — это важно! Показатель качества — натуральный запах свежего мяса. Любые посторонние запахи неприемлемы. Не стоит бояться слегка заветренных кусков (если вы покупаете мясо на развес) — это совершенно нормально для мяса, пролежавшего на воздухе всего 3−4 часа.
Мясо в упаковке. Если вам удобнее покупать продукты в упаковке, обязательно обращайте внимание на сроки хранения. Обратите внимание на то, есть ли внутри упаковки жидкость. Ее быть не должно, наличие жидкости говорит о том, что мясо хранилось неправильно или производитель использовал влагоудерживающие агенты для увеличения веса продукта.
Текстура. Любое мясо, будь то свинина или птица, должно быть упругим. Чтобы проверить это, слегка надавите на поверхность выбранного куска. Свежий продукт быстро обретет первоначальную форму, а если вмятина осталась — мясо уже можно назвать старым.
Никакой слизи. Хорошее мясо должно быть сухим на ощупь, без признаком слизи, не прилипать к рукам.
Что вы собираетесь готовить из мяса?
Это имеет ключевое значение при выборе мяса: что вы собираетесь из него готовить. Например, если вы хотите пожарить шашлык, идеальным вариантом станет свиная шейка — самая сочная часть туши. Чтобы сделать фарш для домашних котлет, выбирайте свиной окорок. Мясо птицы более универсально и подходит к большинству блюд. Небольшое исключение — грудка, которая отличается минимальным содержанием жира и, как следствие, сухостью.
Если вы выбираете мясо в магазине, то меньше шансов обмануться и выбрать вместо вырезки тонкий край: на расфасованной продукции будет маркировка с указанием части туши.
Источник
Как отличить говядину, свинину, баранину, и другие виды мяса?
Подготовлено по материалам специализированного сайта vetfac.narod.ru.
ГОВЯДИНА. Говядиной называют мясо, полученное от убоя крупного рогатого скота (быка, вола, коровы, бычка).
Мясо быка — темно-красного цвета с синюшным оттенком, плотное, грубое. Мышечные волокна короткие, пучки толстые; соединительно-тканные прослойки плотные, на разрезе грубозернистые, мышечная соединительная ткань сильно развита, мраморности нет. Обладает специфическим запахом. Вареное мясо очень темное и жесткое. Подкожный жир совершенно отсутствует; вместо жира под кожей белый, плотный соединительно-тканный покров. Внутренний жир белый.
Мясо откормленного вола — темно-красного цвета, нежное, плотное. Мышечные волокна длинные. Соединительно-тканные прослойки и межмышечные пучки рыхлые и проросшие жиром. Мраморность ясно выражена. Запах свежий, молочно-кисловатый, слегка ароматный. Подкожный жир заметен ясно, в зависимости от степени упитанности, слабо-желтоватого цвета, плотной консистенции; внутренний жир белый или желтовато-белый, плотный.
Мраморность мяса зависит от породы, возраста и упитанности животного. Запах свежий, приятный (напоминает иногда запах свежего теста). Подкожный жир белый или желтоватый, в зависимости от возраста животного; у старых животных он иногда отсутствует. Внутренний жир желтовато-белый, иногда желтый, плотный, крошащийся на изломе.
Мясо нетелей и молодых бычков — нежное, бледно-красного цвета. Мышечные волокна тонкие, межмышечные соединительно-тканные прослойки рыхлые, мелкозернистые. Мраморность бывает в зависимости от степени откорма и породы животных, но выражена менее, чем в мясе животных, закончивших рост. Запах мяса свежий, молочно-кислый, ароматный. Подкожного жира нет, внутриполостной жир белый, плотный, крошащийся.
ТЕЛЯТИНА — цвет телятины бледно-розовый или серовато-розовый (в зависимости от возраста и состава рационов). Мясо телят, выпоенных молоком, белое, а телят, получающих мучную, болтушку — бледно-розовое. Консистенция мышц нежная. Мышечные волокна очень тонкие, межмышечная соединительная ткань нежно-петлистая, рыхлая. Мраморности нет. Запах свежий, сладковато-кислый. Подкожного жира нет. Внутриполостной жир плотный, белый, иногда розовато-серого оттенка. Бульон из телятины сероватого цвета и не столь приятного запаха, как бульон из говядины.
Вареное мясо липкое, имеет почти белый цвет.
СВИНИНА. Молодая свинина бледно-розоватого или розовато-серого цвета, мясо свиней среднего возраста бледно-красного, а старых — красного, иногда темно-красного цвета. Консистенция мышц нежная, мягкая, мышечные волокна длинные, пучки тонкие. Межмышечные соединительно-тканные прослойки состоят из рыхлой ткани, заполненной жировыми клетками. В разрезе можно наблюдать тонкую зернистость с ясно заметными прослойками жира. Запаха не имеет. Жир (шпик) в подкожной клетчатке (откладывается в зависимости от степени откорма) белого или бледно-розового цвета, мягкий, эластичный, иногда мажущей консистенции.
Вареная свинина приобретает сероватый цвет, бульон прозрачный, бесцветный.
Мясо и жир (шпик) хряка — очень жесткие, твердые. При варке мяса и перетопке сала выделяется неприятный запах. Вареные мясо и шпик также твердые, жесткие и сохраняют неприятный запах. Надежно распознать мясо хряка можно только варочной пробой, по запаху в процессе варки.
БАРАНИНА. Это мясо овец и баранов. Оно светлого или кирпично-красного цвета. Мясо старых овец и баранов темно-красное. Консистенция мышц плотная, густая; в разрезе баранина имеет тонкозернистое строение, без мраморности. Мышечные волокна короткие, пучки густые, плотные, межмышечная клетчатка также весьма плотная, имеет специфический, слабо выраженный запах аммиака, напоминающий запах овчарки.
Подкожный жир белый, плотный, крошащийся. Внутриполостной жир белый или серо-белый, плотный, на изломе крошится.
Мясо варится медленно, имеет специфический вкус, бульон прозрачный, янтарного цвета, со специфическим вкусом и запахом.
КОЗЛЯТИНА светло-красного или кирпично-красного цвета (в зависимости от возраста животного), на воздухе быстро темнеет. Консистенция мышц плотная. Мышечные волокна толстые, длинные, соединительно-тканные прослойки между мышечными пучками сильно развитые и плотные. В разрезе мясо грубозернистое, мраморности не имеет. Подкожная клетчатка обладает большой липкостью. Жир серо-белого цвета, твердый, на изломе крошится.
Мясо и сало выделяют (особенно при варке) специфический запах козлятины (сильнее пахнет мясо козла).
МЯСО БУЙВОЛА жесткое, жилистое, сухое, вначале темно-красного цвета, а остывшее (через сутки после убоя) бледно-красное. Мышечные волокна короткие, соединены в толстые мышечные пучки, мышечная соединительная ткань сильно развита. В разрезе мясо имеет фиолетовый оттенок, грубозернистое, бедное жировыми прослойками.
Подкожный жир отлагается в большом количестве, белого цвета, плотный, при растирании между пальцами крошится, сухой, слегка клейкий, но к пальцам не пристает. Мясо и жир имеют весьма выраженный запах мускуса, особенно усиливающийся при варке.
МЯСО СЕВЕРНОГО ОЛЕНЯ бледно-красного или интенсивно-красного цвета (в зависимости от возраста животного), нежной консистенции. Мышечные волокна тонкие, длинные, соединены в нежные мышечные пучки, покрытые рыхлой соединительной тканью. Строение мяса в разрезе тонкозернистое, без мраморности. Жир белый, плотный.
КОНИНА темно-красного цвета, на воздухе приобретает синевато-фиолетовый оттенок или темно-коричневый цвет. Консистенция мышц плотная. Поверхность разреза — грубозернистая, мраморности нет. Мышечные волокна короткие, толстые, соединены в тонкие и длинные пучки, межмышечная ткань сильно развита, состоит из параллельно расположенных коллагеновых и тонких эластических волокон. При варке мяса выделяется пена. Мясо старых лошадей издает неприятный запах. Мясо жеребят и неработающих лошадей без запаха. Под кожей жира нет, он откладывается по выйно-затылочной связке, у жирных лошадей между мышцам грудной стенки и в сальнике. Жир желтого цвета, мягкий, плавящийся на ладони.
Конина содержит гликоген (до 1,68%), его можно выявить реакцией Вибеля: таким образом конину отличают от говядины. Реактив: йода 2 г, калия йодистого 4 г, воды дистиллированной 100 мл. Затем к 25 г измельченной конины добавляют 100 мл дистиллированной воды и кипятят 30 минут. Бульон охлаждают и фильтруют. К 3-5 мл бульона добавляют несколько капель реактива. Если в бульоне присутствует гликоген, содержимое приобретает вишневый цвет. В истощенной конине гликогена мало, выявить его реакцией Вибеля не удается.
МЯСО ВЕРБЛЮДА интенсивно-красного цвета; на воздухе приобретает темно-красный, иногда темно-коричневый цвет с фиолетовым оттенком. Мышечные волокна толстые, грубые, а пучки покрыты интенсивно развитой соединительной тканью. Строение мяса в разрезе грубозернистое. Вареное мясо очень жесткое, жилистое, сладковатого вкуса. Бульон из верблюжьего мяса дает резко выраженную реакцию на гликоген. Жир белый, плотный, но мягче, чем жир крупного рогатого скота. Откладывается он под кожей, особенно в горбах.
МЯСО КРОЛИКА белого цвета (хорошей упитанности) или бело-розовое (средней и ниже средней упитанности), нежное, в разрезе тонкозернистого строения. Мышечные волокна тонкие, нежные, соединительная ткань, окружающая их, рыхлая, слабо развитая. Хорошо упитанные тушки имеют заметно выраженную жировую прослойку в мышечной ткани. В подкожной клетчатке жира нет, он чаще откладывается около почек и на стенках тазовой полости. Жир белого цвета, мягкий, мажущей консистенции.
МЯСО ЛОСЯ интенсивно-красного цвета с синюшным оттенком, сухое, жесткое. Мышечные волокна длинные, толстые. Пучки охвачены сильно развитыми межмышечными соединительно-тканными прослойками. Жира ни подкожного, ни межмышечного нет, он откладывается в области почек. Жир плотный, при варке пахнет прелыми листьями и грибами. Вареное мясо нежное, рыхлое.
МЯСО ДИКОГО КАБАНА темно-красного цвета с синим оттенком, жёсткое, сухое, сильно волокнистое. Мышечные волокна короткие, грубые, мышечные пучки покрыты плотными перемизиями, межмышечных жировых прослоек нет, жир откладывается под кожей и в области почек.
МЯСО КОСУЛИ интенсивно-красного цвета (иногда синюшное), жесткое, сухое, жилистое. Мышечные волокна тонкие и длинные, пучки мышц одеты в плотные перимизии (оболочки из соединительной ткани). Под кожей и между мышцами жира нет, иногда (к осени) он откладывается в области почек но в незначительных количествах. Консистенция жира плотная.
МЯСО МЕДВЕДЯ темно-красного цвета с заметно выделяющимся темно-фиолетовым оттенком, сухое, жесткое, жилистое. Мышечные волокна толстые, короткие, грубые, покрытые плотными перимизиями. В мышечной, особенно в подкожной клетчатке откладывается много жира. Жир мягкий, легкоплавкий, мажущийся, желтоватого цвета.
Вареное мясо сладковатое на вкус, с запахом мускуса, содержит много гликогена. Мясо медведя используется чаще в копченом виде.
МЯСО БАРСУКА бледно-розового цвета, нежное, быстро варится, мышечные волокна тонкие, короткие, очень нежные, пучки мышц покрыты очень нежной тканью, в которой обильно откладывается жир, мясо в разрезе имеет мраморный вид.
Жир откладывается в большом количестве в подкожной клетчатке, белого цвета, мягкий, мажущийся.
МЯСО ЗАЙЦА темно-красного цвета, с синеватым оттенком. Мышечные волокна короткие, толстые, пучки мышц покрыты толстым слоем плотной соединительной ткани. Мясо жесткое, твердое, сухое, имеет специфический запах и вкус. В подкожной клетчатке и в межмышечной ткани жира нет, он откладывается иногда в области почек.
МЯСО ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ. Мясо кур и индеек белое или бледно-розовое, уток и гусей -красное. Мышечные волокна тонкие, нежные, пучки мышц покрыты нежной рыхлой соединительной тканью, жир под кожей и в полостях откладывается чаще и больше у откормленных гусей и уток, менее выражено скопление жира у кур и индеек. Жир желтоватого цвета, мягкий, легкоплавкий, тает на ладони. В мясе птиц очень много азотистых экстрактивных веществ, благодаря чему бульон имеет приятный специфический запах и вкус и обладает тонизирующими свойствами. Бульон из мяса птиц рекомендуется для людей, выздоравливающих после тяжелых кишечных заболеваний.
МЯСО ДИКОЙ ПТИЦЫ. В пищу употребляют мясо белой и серой куропаток, уток, гусей, рябчиков, тетеревов, вальдшнепов, дупелей, бекасов, серых дроздов, голубей и других птиц. Мясо их темно-красного цвета, плотное, волокнистое, сочное. Под кожей и в межмышечных прослойках жира нет. Желтоватый мягкий жир откладывается под кожей, осенью — в полостях возле мускульного желудка, вокруг кишечника и ближе к клоаке. Мясо дикой птицы обычно плохо обескровлено, при несоблюдении необходимых температурных условий хранения оно быстро подвергается разложению.
Мясо диких животных и птицы из-за сильно развитой плотной межмышечной соединительной ткани очень жесткое, сухое. Рекомендуется убитую, неразделанную дичь хранить сутки или двое суток. За это время в мясе происходят процесс ферментации, и оно становится более мягким, сочным, легкопереваримым, весьма ароматным, такое мясо богато азотистыми экстрактивными веществами.
Как выбрать свинину. Простые советы по выбору свежего мяса
Где покупать?
В самом начале нужно сказать, что от покупки замороженной свинины в супермаркетах лучше отказаться. Дело в том, что вы не сможете определить, сколько раз она размораживалась и повторно замораживалась, в каких условиях хранилась и как доставлялась в магазин, не добавляли ли в неё перед заморозкой воду для утяжеления и т. д. Часто случается так, что о низком качестве мяса из супермаркета становится известно только после его разморозки дома. Блюда, из него приготовленные, могут быть попросту опасными.
Поэтому всегда помните − на вашем столе должна быть только свежая свинина, замороженную же стоит покупать лишь в крайнем случае и только если вы уверены в порядочности её продавца.
Для покупки лучше выбирайте специализированные мясные магазины, в которых есть всё необходимое оборудование для хранения скоропортящегося товара. Очень опасно покупать свинину на стихийных рынках. Здесь она лежит не в холодильниках, а прямо на прилавках, которые вряд ли правильно дезинфицируются продавцами перед выкладыванием продукции. Неправильно хранящееся мясо может быть заражено паразитами, поэтому возьмите себе за правило никогда не покупать его на стихийном рынке, даже если его цена там намного ниже, чем в магазине.
Признаки несвежести свинины
Прежде чем узнать, как выбрать свежее мясо свинины, постарайтесь запомнить основные признаки несвежести мяса, заметить которые очень просто. Признаки эти следующие:
- слегка липкая поверхность куска, с влажными участками. Свежее мясо не липнет к рукам и не оставляет на них слизи;
- рыхлая консистенция на поверхности куска и на разрезе. Один из простейших способов определения свежести мяса, знакомый хозяйкам − это надавливание на него пальцем и наблюдение за тем, насколько быстро выравнивается получившееся углубление. Если мясо свежее, оно будет достаточно упругим, и ямка выровняется за несколько секунд. Углубление на несвежей свинине или не будет выравниваться вообще, или это будет происходить очень медленно;
- мясо, которое уже начало портиться, становится более тёмным, на нём могут быть заметны обветренные участки. Жир может приобретать сероватый оттенок;
- запах у несвежего мяса кисловатый, с нотками затхлости. Никогда не забывайте нюхать этот товар в магазине, даже если выглядит он неплохо. Замаскировать несвежий запах очень сложно.
Зная эти нехитрые советы, вы сможете купить свежую свинину и избежите риска отравиться некачественным продуктом.
Выбираем “правильную” свинину
Выбирая её в магазине или на хорошем рынке, сначала смотрите на то, не мокрым ли кажется мясо и не выделяется ли из него жидкость. Мутноватые лужицы жидкости на прилавке могут означать, что куски или начали портиться, или их пытались помыть, чтобы избавиться от неприятного запаха и сделать более блестящими и похожими на свежие. То же самое касается и мяса, упакованного в полиэтиленовую упаковку. Если вы замечаете в ней жидкость, то лучше воздержитесь от покупки такого продукта.
В хорошей свинине должно быть достаточно жировых прослоек. По мере приготовления жир будет таять, и готовое блюдо получится сочным и мягким. Жир должен иметь ровный белый цвет. Желтоватый оттенок может свидетельствовать о том, что перед вами мясо старого животного или то, которое уже начало портиться.
Как определить, мясо какого возраста вы покупаете?
Наиболее вкусным будет мясо молодого животного, которое забили в возрасте около 10 месяцев. Конечно же, продавец вам вряд ли скажет возраст свиньи, мясо которой он продаёт, поэтому придётся определять это на глаз. Для начала обратите внимание на слой жира, покрывающего некоторые куски. Он не должен быть слишком толстым, поскольку молодое животное попросту не успевает отложить много жира. Жир молодых свиней белый и блестящий.
Также обратите внимание на размеры кусков. Если вы видите на прилавке огромные бёдра или рёберную часть, то сразу же поймёте, что перед вами части туши старого животного, достигшего больших размеров. Мясо таких свиней будет жестковатым, и готовить его придётся дольше.
О возрасте животного может свидетельствовать и цвет туши, хотя точно определить его по этому признаку у вас не получится. Туша молодой свиньи будет иметь светло-розовый цвет, у старой будет более тёмной. Но на цвет мускулатуры сильно влияет рацион животного, поэтому чересчур надеяться на точность определения возраста таким способом не стоит.
Выбор свинины для разных блюд
Покупая мясо свинины, выбрать нужно ту часть туши, которая лучше других подойдёт для готовки конкретного блюда. Именно покупка неподходящего мяса − очень распространённая причина кулинарных неудач начинающих поваров, опытные же всегда точно знают, какие части использовать для разных блюд.
Для отбивных, шашлыка или шницеля лучше всего подойдёт корейка с небольшими жировыми прослойками. Лопаточные части можно пустить на фарш, использовать их для приготовления бульона, класть в борщи и супы. Поясничная часть также неплохо подойдёт для шашлыка, из неё можно также готовить гуляш и жаркое. Свиное бедро можно запечь целиком, предварительно посыпав его рубленным чесноком или замариновав в специях. Рульки и голени подойдут для приготовления холодца. Рёбра чаще всего используются для приготовления наваристого бульона, их можно также запекать в духовке или готовить на гриле. Из мяса, снятого со свиной головы, получается отличный сальтисон. Его можно также использовать для приготовления вкусных и питательных домашних консервов.
Зная то, какую свинину выбрать для приготовления разных блюд, вы сможете баловать свою семью вкусными блюдами и удивлять гостей своим кулинарным мастерством.
От выбора качественного свиного мяса зависит не только вкус готовых блюд, но и ваше здоровье. О вреде некачественной продукции знают все, и говорить об этом долго не нужно. Постарайтесь найти в своём городе торговую точку, где всегда продают хорошую свинину, и делайте покупки только там. Можно также найти порядочного мясника, у которого вы сможете регулярно заказывать небольшие партии свежего мяса. Располагая информацией о том, как правильно выбрать свинину, вы сможете не переживать о качестве приготавливаемых блюд, о здоровье своих близких и о своём собственном.
Качество мяса: как определить
Самые мягкие и нежные куски мяса – это мышцы, прилегавшие к позвоночнику животного, на них приходилась наименьшая физическая нагрузка. К этой же категории можно отнести мясо из поясничных и тазовых частей животных.
Самый ценный жир, накопленный в мясе, откладывается в виде прослоек между мышечными волокнами. Во время готовки он плавится и делает мясо более нежным и сочным
Важнейшим показателем при выборе мяса является возраст животного. Мясо старых животных можно определить по фактурной и грубой соединительной ткани. Выбранный кусок может быть покрыт сплошным слоем жира, но сама мякоть будет твердой и жилистой.
Самый предпочтительный вариант – мясо молодых животных. Его мышечная ткань гораздо нежнее, в нем меньше жира и накопленных со временем вредных веществ.
Вот несколько признаков несвежего или подгнившего мяса:
кисловатый, затхлый или гнилостный запах, запах аммиака;
влажная и липкая поверхность тканей;
слизь на мякоти или суставах;
буро-красный, темный цвет, зеленоватый или серый оттенок на разрезах;
мутный мясной сок;
рыхлая мускульная ткань, не восстанавливающаяся после нажатия;
мягкие матово-белые или серые сухожилия;
костный мозг не блестит на изломе;
липкий серый жир.
Не поддавайтесь на уговоры купить «вкусное и свежее парное мясо». Мясо должно после разделки остыть при правильных условиях, парное мясо при готовке окажется жестким и грубым, даст невкусный и неароматный бульон.
Признаки качественного остывшего и охлажденного мяса:
сухая поверхность;
тонкая корочка бледно-розового или бледно-красного цвета;
ямки от надавливания быстро исчезают;
сок на разрезе прозрачный, ткани не прилипают к пальцам;
чистый запах без посторонних примесей.
Разнообразие видов
В разных частях света люди употребляют в пищу мясо самых необычных для нас животных, но некоторые виды являются интернациональными, как и основные признаки их достоинств и недостатков.
Говядина. Для детского и диетического питания лучше всего подходит телятина – она лучше всего усваивается. Мясо молодого теленка можно отличить по бледно-розовому цвету с сероватым оттенком, отсутствию подкожного жира, белому и плотному внутреннему жиру.
Свинина. В кулинарии обычно используется мясо поросят и молодых животных. Мясо свиньи по цвету напоминает телячье – от светло-розового до розово-красного, хотя некоторые мышцы могут иметь более темные красные цвета.
Конина. В кулинарии обычно используется мясо молодых лошадей, мясо старого животного можно отличить по сильному запаху, а в готовом виде – еще и по сладковатому привкусу. От говядины конскую тушу легко отличить по более круглой форме ребер и темному цвету мяса.
Баранина. Мясо молодого барашка светло-красное, у взрослых животных оно кирпично-красного цвета, а у старых – темно-красного. Лучше всего для готовки подходит нежное мясо однолетнего барашка.
Кроличье мясо розовое и нежное. При продаже крольчатины на рынках принято оставлять неободранной шкуру на лапах, дабы покупатель мог убедиться в происхождении тушки.
Иногда нет возможности купить свежее остывшее и охлажденное мясо, тогда на выручку повару придут замороженные брикеты продукта. Лучшим способом является метод быстрой заморозки. При нем естественная жидкость в тканях превращается в крошечные кристаллы льда: такое мясо при постепенном оттаивании перед готовкой вновь впитывает воду и мясной сок, оставаясь нежным и вкусным.
Есть несколько признаков, по которым можно определить качество заморозки мяса.
Быстро замороженное мясо:
твердое на ощупь со всех сторон;
поверхность и разрезы красного цвета с серым оттенком от мелких кристаллов льда;
при согревании пальцем должно появиться ярко-красное пятно;
«чистый» звук при простукивании куска.
Если же мясо было заморожено дважды, то внешне оно будет темно-красного цвета, на разрезе – вишнево-красного, а костный мозг будет иметь красноватые оттенки. Цвет такого мяса не изменится, если его попробовать согреть пальцем.
Свежесть замороженного продукта можно оценить лишь после его оттаивания. Качественное мясо будет иметь легкий запах сырости.
Источник
Как определить качество мяса: 10 критерий, советы мясника
На чтение 4 мин. Опубликовано
ТОП-10 советов определения свежести мяса
Чтобы определить качество мясо, обратите внимание на:
- Цвет. Говядина должна иметь насыщенный розовый цвет, телятина несколько светлее. Еще более насыщенный и темный цвет у баранины. Свинина – розовая, гораздо светлее, чем говядина и баранина. Свежее мясо имеет равномерный по всей поверхности цвет. Если же оно серого оттенка, с желтыми или зелеными пятнами, от него нужно отказаться.
- Состояние поверхности. Поверхность свежего мясца может быть покрыта тонкой розовой пленкой, которая быстро образуется при его обветривании. А вот появление слизи на ней говорит о несвежести.
- Запах. Свежая свинина практически не пахнет, может быть легкий запах крови. У говядины будет молочный запах, который тем сильнее, чем моложе животное. Баранина может иметь специфический запах, который появляется, если животных разных полов содержать вместе. Если мясо любого вида имеет гнилостный или кислый «душок», оно непригодно к употреблению. Недобросовестные продавцы могут обрабатывать поверхность, чтобы убрать неприятный запах – если возникли сомнения, можно проткнуть мясо ножом и понюхать его «изнутри».
- Состояние жировых прослоек. Жир должен быть белого цвета у свинины и говядины, у баранины – кремовый. Желтые жировые прослойки говорят о том, что животное старое, соответственно, его мясо более жесткое. По консистенции бараний и свиной жир должны быть упругими (бараний более плотный), говяжий – крошиться. Если жир имеет прогорклый или гнилостный запах, от такого мяса следует отказаться.
- Консистенция. Свежее мясо должно быть упругим. Надавите пальцем на поверхность. Если вмятина от надавливания быстро восстанавливается, это говорит о хорошем качестве. А вот в случае, если она остается, от продукта следует отказаться.
- Тактильные ощущения. Несвежее мясо будет скользким и липким.
- Срез. Срез свежатины будет практически сухим, мясо будет иметь яркий, насыщенный цвет. У залежавшегося продукта срез будет сочиться и иметь серый оттенок.
- Сок. Сок должен быть прозрачным, а у того, которое долго хранится, сок будет со временем мутнеть.
- Возраст. Чем старше животное, тем жестче будет его мясо. Возраст животного можно определить по цвету мяса, который будет темнеть с возрастом, по жировым прослойкам – они желтеют. Также можно обратить внимание на расстояние между ребрами – чем старше животное, тем оно больше.
- Замороженное мясо. Мясо, подвергнутое однократной заморозке, будет иметь яркий цвет с белыми кристаллами льда на поверхности. При прогревании пальцем в месте прикосновения появится ярко-красное пятно. Неоднократно замороженное мясо можно отличить по наличию множественных кровяных подтеков.
Если нет уверенности в свежести мяса, однако нет желания его выкидывать, лучше отварить его, поскольку при таком способе термической обработки убивается гораздо больше бактерий, чем при жарке.
Видео-советы от мясника, как отличить свежее мясо от старого
Читайте также: что полезнее — мясо или рыба? Смотреть сравнение.
Как сохранить мясо свежим — 5 советов по правильному хранению
- Чтобы мясо сохранилось дольше, его следует держать в холодильнике или морозильной камере, но ни в коем случае на балконе или лоджии, поскольку там может быть повышенная влажность воздуха, которая сократит срок хранения.
- В холодильнике мясо не должно лежать открытым и касаться других продуктов – чтобы оно не обветрилось, а также, чтобы на его поверхность не попали болезнетворные бактерии. Лучше всего уложить мясо в специальные контейнеры или кастрюлю, закрытую крышкой, чем заворачивать его в полиэтилен – таким образом мясо сохранится свежим дольше.
- Перед замораживанием мясо не нужно мыть. Следует промокнуть его сухой салфеткой, чтобы убрать лишнюю влагу.
- В морозильной камере при температуре — 18 °C мясо может храниться около года, тогда как при — 10°C срок хранения сокращается до 2-х месяцев.
- При хранении в морозильной камере не размораживайте мясо, если собираетесь его хранить в дальнейшем. Чтобы легче было достать необходимый кусок мяса из морозилки, не затрагивая остальные, можно завернуть их в пищевую фольгу. Также на контейнерах следует подписать вид мяса и дату заморозки.
Крупные куски мяса хранятся в морозильной камере дольше, чем маленькие. Также у мясного филе срок хранения будет меньше, чем у мяса с костями.
Как отличить хорошее мясо от плохого
Этот пост имеет предысторию. У меня возникла дискуссия в комментариях к посту Василия Сергеева о курительных смесях «спайс». Причём дискуссия, не по моей вине, пошла по линии «в огороде бузина, а у вас негров линчуют», хотя вполне в корректном тоне, без наездов личного плана. Я отметил, что смеси «спайс», будучи психоактивными, запрещены в ряде стран, моя оппонентка возражала мне тем, что с одной стороны государство борется со «спайсом», а с другой — допускает продажу мясопродуктов дурного качества (хотя, скорее всего, не допускает, речь идёт не о государственной политике, а о коррумпированности тех, кто должен контролировать соблюдение ГОСТов).Так вот, мясо не очень хорошего качества по тем или иным причинам в продаже всё же встречается. Причём не только в России: скажем, в Израиле недавно был скандал — поймали ряд торговых сетей на том, что они забивали душок от мяса номерной свежести пряным маринадом. Некондиционное мясо — это источник пищевых токсикоинфекций, а если речь идёт о консервированном браке — то тут поносом не отделаться, может и ботулизм приключиться, даже с «летательным» исходом: я в курсе того, что микродозы ботулина используются для разглаживания морщин и превращения бабок-ёжек в восьмиклассниц, но в той дозе, которая содержится в бомбажных консервах, ботулин может отправить и бабу Ягу, и школьницу на погост.
Выполняя задание Блогуна неделю назад, я наткнулся на сайт, где содержалось описание качественного мяса. Я думаю, это полезно не только товароведам или санитарным инспекторам, но и обычным потребителям. Посему привожу это здесь.
Различают мясо остывшее, охлажденное и мороженое. Признаки доброкачественности остывшего и охлажденного мяса сходны. Остывшее и охлажденное доброкачественное мясо имеет сухую поверхность. На разрезе цвет мяса крупного рогатого скота красный, баранины — коричнево-красный, свинины — розовато-красный, телятины — розоватый. Жир говяжьей туши твердый, белого или кремового цвета; бараньей — плотный, белого цвета, свиной — мягкий, белого или розового цвета. На разрезе мясо упругое, плотное. Ямка, образующаяся при надавливании мяса пальцем, быстро выравнивается. Запах — свойственный свежему мясу.
Микробы, попавшие на поверхность мяса, быстро размножаются и проникают вглубь, вызывая главным образом разложение (гниение) белков. Поэтому мясо портится, делается дряблым, имеет влажную поверхность, местами почерневшую или позеленевшую, а на разрезе — более темный цвет. Жир мяса сереет и мажется. В порченом мясе ямка, образующаяся при надавливании пальцем, не выравнивается. При сильной порче мясо приобретает гнилостный запах, особенно резкий около костей.
Для определения доброкачественности мяса в его толщу (до кости) вводят нагретый в кипятке нож, затем вынимают и по запаху его определяют свежесть продукта. Более удобным и точным способом определения доброкачественности является пробная варка кусочка мяса: бульон при варке доброкачественного мяса бывает прозрачным и ароматным; несвежего мяса — мутным с неприятным запахом.
Мороженое мясо при постукивании издает ясный звук. Цвет его на поверхности и на разрезе красный, превращающийся в ярко-красный при согревании мяса пальцем. Запах мороженого мяса можно определить только после его оттаивания. Цвет повторно замороженного мяса на поверхности темно-красный, на разрезе вишнево-красный. При согревании пальцем цвет повторно замороженного мяса не изменяется. Для определения доброкачественности мороженого мяса применяют пробу ножом или опытную варку.
На годное в пищу мясо (кроме конины) на бойнях ставится клеймо четырехугольной формы, а на предприятиях мясной промышленности — круглой формы; на условно годное мясо ставится клеймо красного цвета в виде равнобедренного треугольника с обозначением «в санобработку»; на конину — клеймо восьмиугольной формы красного цвета с надписью «конина».
Доброкачественные колбасы имеют чистую, сухую, цельную оболочку; цвет фарша на разрезе у ливерных колбас светло-коричневый, у вареных — розовый, у копченых — темно-красный; цвет шпига белый. В фарше колбас не должно быть пустот и ослизлых мест. Вкус фарша должен быть приятным, свойственным данному сорту колбасы, запах ароматным.
Наиболее стойки при хранении копченые и полукопченые колбасы. Вареные колбасы — скоропортящиеся продукты. Их нужно хранить при температуре от 0 до +4°; срок хранения 72 часа. Без холода вареные колбасы разрешается хранить не более 6 часов. Сардельки и сосиски при отсутствии холода реализации не подлежат. Особенно быстро портятся кровяные и ливерные колбасы.
Колбасы при порче начинают ослизняться с поверхности. Первые признаки гнилостного запаха появляются в складках и в местах перевязывания батонов колбас шпагатом. Фарш в этих местах сереет; при длительном хранении колбас жир становится желтым и прогорклым. Колбасы с оболочками, покрытыми сухой плесенью, допускаются к употреблению после удаления последней.
Ветчина должна иметь мясо плотной консистенции, жир белого цвета, быть сочной, нежной, приятной на вкус и обладать характерным запахом, свойственным этому виду продукта. При порче консистенция ветчины делается дряблой, запах становится кислым или гнилостным; жир прогоркает, цвет его приобретает желтый оттенок; появляется посторонний привкус.
Вареные окорока можно хранить при температуре +4° трое суток. Окорока крупного размера требуют особенно тщательной проверки, так как порча их может начаться в глубине, около кости, при отсутствии каких-либо наружных признаков гнилостного разложения. Доброкачественность окорока определяют при помощи деревянной шпильки или разогретого ножа, которые вводят в толщу мякоти вдоль кости и быстро извлекают. Если от шпильки или ножа исходит гнилостный запах, — окорок испорчен.
Колбасные изделия и мясокопчености, в которых обнаружены признаки гнилостного разложения, плесень, личинки мух и помет грызунов, не допускаются в пищу, а направляются для технической утилизации.
Битая домашняя птица — цыплята, куры, индейки, утки и гуси поступают в предприятия общественного питания остывшими, охлажденными и морожеными. По обработке различают птицу непотрошеную, полупотрошению с удаленным кишечником и потрошеную с удаленными внутренними органами (кроме легких, почек и сальника) — самую стойкую при хранении.
Цвет кожи у доброкачественной тушки желтовато-белый с розоватым оттенком; клюв чистый, блестящий, упругий.
У порченой птицы клюв матовый. Глазное яблоко ввалившееся, на коже под крыльями и на задней части тушки появляются пятна желто-серого цвета с зеленоватым оттенком.
Тушка издает запах сырости, переходящий в гнилостный. Внутренности приобретают зеленоватый цвет, мягкую консистенцию и резкий гнилостный запах.
Как определить качество мяса — как отличить бекон от домашней свинины — запись пользователя ангелина питерская(смотрите мои фото альбомы) (angelmore) в сообществе Кулинарное сообщество в категории Выбор продуктов питания
санитарная книжка продавцаГде и какое мясо купить? Проблема в том, что где бы вы ни покупали продукты для своего стола, риск купить не слишком качественные, всё равно существует. Поэтому вопрос: «Как выбрать мясо?» актуален, пожалуй, для всех.
Качество мяса, в первую очередь, можно определить по внешнему виду и, конечно, по запаху.
Как выбрать мясо по внешним признакам:&
Срезы свежей свинины, говядины или конины должны быть ровными и сухими. Если свежее мясо промокнуть бумажной салфеткой, на ней не должно остаться обширных влажных отпечатков. Также, не должно остаться ярких следов крови – это верная примета того, что туша была плохо обескровлена.&
Если на куске свежей свинины, говядины или конины сделать небольшой надрез, то мясной сок, выделяющийся в разрезе должен быть не обильным и прозрачным.& Цвет жировых прослоек обязательно должен быть жемчужно-белым. Чем сильнее сало отдаёт желтизной, тем старше было животное. Особенно, это правило важно соблюдать при выборе говядины и баранины.& Свежая охлаждённая свинина имеет ровный розовый цвет. Несколько раз замороженная свининастановится волокнистой, темнеет и имеет не равномерную окрашенность по срезу. Отрежте кусочек сало с куска и подожгите спичкой или зажигалкой и понюхайте его после если сильный запах свиньи-это хряк-мясо будет пахнуть после готовки хрюшкой.и если на прилавке есть хороший толстый свежий кусок сало -это домашнее.а если тонкий - это бекон фермерский.
Цвет качественной говядины малиново-красный. Если кусок волокнистый на срезе и имеет красно-коричневый оттенок, то качество мяса сомнительно. Почти наверняка оно не свежее и уже достаточно долго пролежало на прилавке.&
Качественная молодая баранина имеет ярко-красный окрас и большое количество белых жировых прослоек. Полежавшие куски имеют заветренный вид и красно-коричневый оттенок. Даже свежее мясомолодого барашка имеет довольно резкий специфический запах.& Свежая молодая конина ярко красного окраса, на срезе сухая и крупноволокнистая.
Качественная молодая конина – мягкая и упругая, при надавливании пальцем ямочка должна сразу исчезнуть. Мясо взрослого животного бурое и очень явно отдаёт запахом пота, готовить его будет очень-очень сложно.&
Отчётливая кислинка в запахе любого мяса свидетельствует о его порче.& При ослизнении поверхности – мясо испорчено. Сделать с ним уже ничего нельзя.По стандарту вымытые и очищенные мясные туши должны отправляться на ветеринарно-санитарный контроль, для подтверждения качества мяса. Свежее мясо, предназначенное для реализации, в обязательном порядке клеймится. Каждая партия получает справки и сертификаты соответствия, подписанные санитарным врачом. Где бы и какое мясо вы не покупали, смело можете требовать от продавца предъявить эти документы.Продавец также обязан иметь при себе санитарную книжку с проштампованным допуском к работе с пищевыми продуктами.
Добавить комментарий