Written by alexxlab on 08.08.1973

Как почистить требуху быстро: что это такое? Как быстро почистить требуху в домашних условиях? Рецепты приготовления и калорийность блюд

Содержание

Как очистить, подготовить и приготовить говядину Tripe 2022 — Еда

Джон Кэри / Фотобиблиотека / Getty Images

Существует три вида говядины, каждая из которых происходит из другой камеры живота коровы. Если вы видели трофей на рынке, вы, возможно, задавались вопросом, почему некоторые бледнее других. Это не имеет никакого отношения к возрасту или здоровью животного, из которого он пришел. Это имеет все, что связано с отбеливанием.

Тройка из недавно убитой коровы желтоватая (почти коричневатая, а в некоторых случаях и зеленоватая), и кусочки непереваренной пищи все еще могут быть прикреплены к ней.

Бледный, почти белый, трос был пропитан раствором хлора для удаления примесей. Процесс называется отбеливанием. Большинство покупок, проданных в бакалейных магазинах, подверглись отбеливанию. Но отбеленный на неотбеленном, трип необходимо промыть и очистить перед приготовлением.

Как очистить небеленую говядину Tripe

Я очищаю неотбеленную шерсть почти так же, как я очищаю язык (говядину), который не был подстрижен.

Я начинаю с отсечения и отбрасывания всех нежелательных жиров и всего, что не похоже на трип. Затем, я протираю ручку солью, затем смойте ее уксусом. Я повторяю этот процесс, пока нет видимых примесей. Затем я царапаю всю поверхность трипа длинным острым ножом. Наконец, я несколько раз промываю трип водой.

В случае сотового троса мягкая чистая зубная щетка полезна для вымывания грязи из щелей.

Как очистить отбеленную говядину Tripe

Более бледный отбеленный говяжий трип в основном не содержит грязи и примесей.

Однако вам все равно нужно промыть его в воде несколько раз, чтобы удалить столько хлора, с которым он был отбелен. В противном случае хлор оставит неприятный запах и вкус, которые пропитают ваше приготовленное блюдо.

Пар-кипящий говяжий трип

Когда трость выглядит чистой, поместите ее в горшок и накройте водой.

Добавьте много соли. Довести до кипения и дать кипятить в течение десяти минут. Выбросьте воду, затем несколько раз промывайте ее в холодной воде.

Отрезка травы говядины до желаемой формы и размера

После парного кипения говяжья тройка теперь готова к резке. В какой форме или размере зависит от блюда, которое вы собираетесь готовить. В то время как нет никакого вреда в приготовлении, трещина неразрезанная, разрезая ее после пар-кипения, значительно сокращает время приготовления. Кроме того, гораздо труднее вырезать трип, когда он уже очень нежный, потому что нежное мясо может не выдерживать слишком много работы.

Теперь, когда вы знаете, как приготовить говядину, вы можете приготовить множество восхитительных блюд из говядины. Препарат для говядины отлично подходит для гриля, тушения и глубокой жарки. Вы также можете сделать суп из супа.

Как почистить кишки для колбасы рецепт с фото пошагово

Удобно, быстро, чисто. Хорошая заготовка впрок! Теперь я с удовольствием делаю колбасы в любое для меня удобное время. Попробуйте и у Вас все получится.

Как почистить кишки для колбасы

К сожалению, у вас выключен или не работает Javascript. Для работы с большинством функций на нашем сайте это необходимый элемент. Обратитесь к своему администратору, чтобы решить эту проблему.

Состав / ингредиенты

Кишки (Кишки свиные, покупаю на рынке проверенные лабораторией.)

2 гркг

1 грчайн.л.стол.л.десерт.л.

50 млстак.чайн.л.стол.л.десерт.л.

На вес состава: в одной порции (69 г)во всех порциях (2057 г)100 г

Пошаговое приготовление

Время приготовления: 1 ч PT1H

Шаг 1:
Очищаю нарезанные кишки от верхнего жира и тоненькой пленки. Кишки нарезаю по 50см или по метру. На кровяную колбасу по 50 см, а на домашнюю из мяса или фарша по метру т.к. потом начиняю через насадку в мясорубке.
Шаг 2:
Потом под струей воды выворачиваю кишки на изнанку, замачиваю на час в соде.
Шаг 3:
промываю от соды и готовлю к чистке.
Шаг 4:
Беру 2 спицы (для вывязывания носков)и на одном конце крепко их связываю.
Шаг 5:
Вот такой кухонный «инвентарь» получается.
Шаг 6:
Немного с одного кончика кишки пропускаю через спицы (крепко зажатые между собой). Снимается слой этой внутренней «кашицы».
Шаг 7:
Очищаем, если на спице остается ненужное
Шаг 8:
захватываем пальцами очищенный хвостик и протягиваем через зажатые спицы остальную грязную кишку в обратном направлении.
Шаг 9:
Если кишка выскальзывает из рук, то я надевала на левую руку перчатку (для работ в саду или на стройке х/б ) и тогда кишка не выскальзывала.
Шаг 10:
Вот как-то так. Вы видите на спице один конец завязан, а я правой зажимаю и аккуратно тяну.Но надо контролировать нажим спиц, чтобы кишка не порвалась.
Шаг 11:
Получается очень быстро, удобно и чистенько. Затем я кишки промываю под проточной водой и сверху и внутри и минут на 20-30 замачиваю в подкисленной уксусом воде (50 мл на 1 литр воды). Затем промываю и кладу готовые кишки в холодную воду.Когда буду делать колбасу выложу фото как я завязываю кишки без ниток. Эти кишки можно залить соленой водой в баночку и хранить в холодильнике или в морозилке,но без воды, а п\этиленовом пакетике.

Этот рецепт проще и удобней и быстрее. Раньше я по полдня мучилась с очисткой и ножом и ложкой. Всем удачи!

Калорийность продуктов, возможных в составе блюда

Винный уксус (3%) — 9 ккал/100г
Уксус 9% — 11 ккал/100г
Уксус бальзамический — 88 ккал/100г
Уксус яблочный — 14 ккал/100г
Уксус — 11 ккал/100г
Сода пищевая — 0 ккал/100г
Кишки свиные — 602 ккал/100г

Калорийность продуктов: Кишки, Сода пищевая, Уксус

Как почистить хрен быстро и легко в домашних условиях: разные способы чистки, видео

Подготовка продукта к очистке

Прежде чем приступить к очистке корня от кожицы, хрен следует отмыть от земли. Чтобы облегчить эту задачу, корневища замачивают в холодной воде на 4–5 часов, после чего промывают. В местах, где грязь держится особенно прочно (узелки, разветвления корешков), корни можно потереть жёсткой щёткой. Чистая, размокшая в воде наружная часть растения снимается гораздо легче. Молодые свежевскопанные тонкие корешки, предназначенные для измельчения, можно не чистить, так как кожура у них очень тонкая и легко размалывается в мясорубке или блендере.

Замачивание в воде помогает размягчить грязь на корне и облегчает подготовку к очистке

Крайне не рекомендуется пытаться срезать шкурку с корней вместе с землёй, так грязь и бактерии могут попасть непосредственно на чистую часть овоща.

Важно! Очистка корня хрена от кожуры и его дальнейшее измельчение нужно проводить в перчатках. Активные вещества растения способны вызвать раздражение, аллергические реакции и ожоги кожи.

Перчатки защитят кожу рук от раздражения, ожогов и загрязнений
Ещё одним способом для упрощения очистки является замораживание корешков. Для этого нужное количество растения укладывают в полиэтиленовый пакет, плотно завязывают и оставляют в морозильной камере на 1,5–2 часа. Перед замораживанием хрен также необходимо вымыть и обсушить.

Корни хрена для заморозки должны быть чистыми и сухими

Советы и отзывы об обработке и хранении хрена

Перед тем как чистить хрен, замочите его в холодной воде, от двух часов и более, тогда кожура будет легко сниматься. Хрен в основном используют в заготовки или соусы.

Brusnica

https://forum.sibmama.ru/viewtopic.php?t=46686

Замачивать хрен не нужно. Щёточкой хорошо промываете, ножом соскабливаете кожуру. Берёте мясорубку,одеваете пакетик на выход из мясорубки и вперёд!

OPriz

https://www.forumhouse.ru/threads/47186/

Вот сейчас как раз хорошо хреном занятся. и время есть, остальные огородные дела уже закончились. накопать корни, промыть, почистить и измельчить. можно мясорубкой или на комбайне. хорошо на улице, встать так, чтобы свежий ветерок дул в лицо, а запах хрена сдувал в сторону. можно вентилятор включить.

7maradona

https://www.forumhouse.ru/threads/47186/

Корешки хрена прекрасно хранятся в морозилке в ПЭ пакете до часа «Ч». Так сохраняются и крепость, и ароматы. Приготовленный же, теряет оные.

Dr.Swine

https://forum.homedistiller.ru/index.php?topic=23161.0

Чистка хрена любым способом — это довольно кропотливый труд. Однако на него стоит потратить время, пусть даже целый день, чтобы потом всю зиму наслаждаться ароматом и вкусом этого пикантного и полезного растения.

Способы очистки хрена

После подготовительного этапа можно приступать к очистке корешков от кожицы. Чаще всего для этого используют следующие инструменты:

нож;
овощечистку;
металлическую тёрку;
металлическую мочалку для мытья посуды.

Рассмотрим каждый вариант более детально.

Очистка корней с помощью ножа

Для этого способа очистки корней хрена необходим хорошо заточенный и удобно лежащий в руке нож.

Острый, удобный нож обеспечивает быструю очистку корней хрена

Пошаговая инструкция:

Очищенный от земли корень хрена промокните кухонным полотенцем или бумажными салфетками.
Срежьте узелки и усики. Если корень имеет несколько разветвлений, разделите его на части.
Крепко удерживая корень в левой руке (для левшей — в правой), срезайте длинные полоски кожицы, работая ножом сверху вниз. Поворачивайте корешок по кругу до тех пор, пока не очистите его со всех сторон.

Чем острее нож, тем тоньше и легче снимаются полоски кожицы
Срежьте кончик корня.
Повторите действия со всеми остальными корешками.

Совет. Чтобы очищенные корешки не темнели на воздухе, складывайте их в миску с холодной водой.

Холодная вода убережёт очищенные корни от потемнения
Минусом этого способа является то, что вместе с кожицей срезается и часть самого корня. Но благодаря скорости процесса именно такой вариант является наиболее популярным среди любителей хрена домашнего приготовления.

Овощечистка для хрена

Применение специального приспособления для чистки овощей значительно облегчает труд хозяек. Доступная цена и удобство в работе сделали овощечистку неотъемлемым атрибутом каждой кухни, который можно использовать и для очистки корней хрена.

Овощечистка — отличная помощница в очистке корешков хрена

Пошаговая инструкция:

Вымойте корень, подсушите салфетками или полотенцем.
Удерживая корешок над раковиной или большой миской, аккуратно снимите овощечисткой полоски кожуры.

Овощечистка позволяет снять очень тонкий слой кожицы, сохраняя больше витаминов и минералов
Срежьте кончик корня.
Повторяйте действия, пока не очистите все растения.

Такой способ очистки позволяет срезать слой кожуры тоньше, чем при работе ножом. Благодаря этому продукт сохраняет больше полезных веществ. Несомненные плюсы такого приспособления — безопасность его использования и поддержание чистоты и порядка на кухне, так как очистки не разлетаются повсюду.

Использование металлической тёрки

Этот способ можно применять лишь для очистки молодых корешков с ещё не успевшей загрубеть кожицей. Как и в описанных выше вариантах, корни нужно помыть и обсушить, а затем снять верхний слой, слегка потирая поверхность корня металлической тёркой с мелкими отверстиями. Минус — вместе с кожицей будет удаляться и часть самого овоща. Поэтому движения должны быть лёгкими, плавными и без сильных нажатий. Сняв кожуру, следует ополоснуть тёрку, обмыть и обсушить корешок, а затем продолжить измельчать белую часть овоща, превращая её в мелкую стружку.

С помощью мелкой тёрки из металла вы можете снять кожицу и измельчить её для дальнейшего использования в пищу

Металлическая губка для очистки хрена

Специальная металлическая губка, которая используется для мытья очень загрязнённой посуды, также может помочь в очистке корней хрена. С грубой кожицей такая губка не справится, однако легко очистит корешки от грязи и снимет кожуру молодых растений. Кухонные губки имеют свойство накапливать в себе огромное количество вредных бактерий, поэтому для очистки хрена рекомендуется брать новую сеточку. Если такой возможности нет, то уже бывшую в употреблении губку следует хорошо вымыть в горячей воде с добавлением пищевой соды, а затем обдать кипятком.

Жёсткая губка для посуды отлично справляется с удалением загрязнений и кожуры на корнях хрена

Мойка высокого давления

Необычный и довольно интересный способ очистить молодые корни хрена — использовать мини-мойку Керхер. Корешки помещаются в металлическую или пластиковую сетку с мелкими ячейками и очищаются с помощью струи воды, подаваемой из прибора под высоким давлением.

Видео: быстрый способ очистить хрен

Как правильно почистить говяжью требуху?

Чистить говяжий рубец лучше всего на улице или в помещении с открытыми окнами, т. к. процедура будет сопровождаться не самым приятным запахом. Сначала нужно подготовить все необходимое, после этого можно приступать к процедуре:

Кроме самой требухи нам понадобятся кипяток и холодная вода, глубокий таз, столовый уксус, марганцовка, крупная соль, гашеная известь, пищевая сода и нашатырный спирт.
Перед тем, как почистить требуху недавно забитого животного, нужно избавиться от содержимого желудка. В магазинах и на рынках продается продукт, который уже прошел данный этап обработки. В этом случае просто тщательно моем рубец и разрезаем его на несколько крупных кусков, что упростит работу.
После того, как заготовка будет ошпарена кипятком, с нее можно будет снять верхний слой кожи. Грязь и остатки жира удаляем, после чего несколько раз промываем компонент в холодной воде.
Обычно после такой обработки неприятный запах еще сохраняется. Если же это был магазинный продукт, можно приступать к его отвариванию.
Сначала используем самый щадящий и доступный в домашних условиях способ. Готовим раствор, смешав две столовых ложки поваренной соли с литром воды. Опускаем в него рубец и выдерживаем 3 часа. Через какое-то время жидкость потемнеет, тогда состав нужно освежить. Повторяем так несколько раз, пока не выйдет указанное время.

Если нужный результат не достигнут, продолжаем чистить продукт. На этот раз берем не только соль, но и столовый уксус. Концентрация соли та же, уксус добавляем на глаз. Состав должен получиться кисловатым, но не неприятным. Опять замачиваем рубец на 3 часа. Если до этого был использован подход с солевым составом, смена жидкости не понадобится.
Отсутствие положительного результата при использовании простых подходов или изначально не самое лучшее состояние рубца требуют термического вмешательства. Кипятим заготовку в подсоленной воде в течение 20 минут, сливаем воду и повторяем процедуру. Для верности делаем еще один подход.
Неплохой результат дает использование раствора марганцовки. Готовим его из небольшого количества кристаллов и кипяченой воды. Цвет продукта должен быть бледно-розовым. Рубец замачивается в нем на 3 часа, после чего натирается крупной солью и оставляется в покое на 30 минут. Изделие остается промыть в холодной воде и можно приступать к готовке.
В крайнем случае готовится раствор из нашатырного спирта и уксуса. На 1 л воды берем по 5 мл химических компонентов. Оставляем рубец в жидкости на 3 часа, промываем и используем по назначению.

Как только достигнут оптимальный результат, приступаем к отвариванию субпродукта. Этот этап является обязательным, независимо от того, какому типу обработки будет подвергнута требуха. Продолжительность варки составляет не менее 5 часов с возможной коррекцией в сторону увеличения срока. Стоит учесть, что даже если чистка заготовки была проведена по всем правилам и до нужной степени, в процессе варки она все равно может стать источником неприятного запаха. Так что термическую обработку компонента тоже лучше проводить на свежем воздухе или в закрытой кухне с открытыми окнами.

Топовые статьи : Грибы на зиму

Как избежать слёз

Эфирное масло, содержащееся в корнях хрена, может вызывать сильнейшее раздражение слизистых оболочек глаз, носа и горла. Чтобы избежать слёз, насморка и чихания, першения в горле и кашля, стоит прислушаться к следующим советам:

Говяжья книжка

Куплю говяжью книжку, Киев

Звоните, о цене договоримся. +38******* Олег, +38 (096) 264-14 -16 Андрей

Регион: г. Киев

Мы являемся экспортерами и покупателями. Наша компания закупает соленую говяжью книжку которая производится по следующей технологии:

Технология обработки говяжьей книжки:

1.Этап.

Отбор сырья.

Описание работы: выбрать цельное неповрежденное сырье.

Качественные требования: По внешнему виду целый не поврежденный, без признаков порчи и заболеваний, промывка должна быть осуществлена в течение не более 15 минут с момента забоя.

2.Этап.

Разрезка сырья.

Требования по обработке:

На верхней части книжки совершить разрез круглой формы, вывернуть книжку наружу и вымыть её.

Качественные требования:

Отверстие не должно быть слишком большим, форма отверстия должна быть круглой, после выворачивания нужно совершить первичную промывку.

3. Этап.

Промывка.

Требования по обработке:

При помощи струи воды очистить книжку дочиста; необходимо полностью очистить всю грязь между всеми лепестками, остаток грязи в продукте недопустим.

После этого необходимо удалить слизь, при этом нельзя повредить лепестки книжки; после тщательной промывки оставит на двадцать минут до засолки.

Качественные требования: Грязи не должно остаться, лепестки не должны быть повреждены.

4. Этап

Засолка

Требования по обработке:

Солить нужно равномерно между всеми лепестками, а также внешнюю сторону.

Требования по качеству:

засолить равномерно, убедится, что солью покрыта каждая складка.

5.Этап.

Просушивание от воды:

Требования по обработке:после засолки выложить книжку на деревянные полки на 24-48 часов, убедится, что вода испарилась.

Требования по качеству: после просушки с книжек не должна капать вода.

6.Этап.

Взвешивание:

Требования по обработке: после завершения просушки взвесить книжки, положить в пластиковую корзину.

Требования по качеству: вес должен соответствовать норме. Прежде чем взвешивать, нужно удалить соль.

Салаты из требухи рецепты с фото

Максимально полное описание: салаты из требухи рецепты с фото для наших любимых читателей.

Своеобразный, вкусный и сытный салат. Такой салат может идти как самостоятельное блюдо.

Вам понадобится требуха. Красная морковь, репчатый лук, чеснок, зелень кинзы, красный горький и черный душистый перец, столовый уксус.

Хорошо чистите и промываете требуху. Ставите в кастрюле на огонь и варите не менее 2-х часов. Пока требуха варится, подготавливаете другие компоненты. Специальным ножом нарезаете мелкой соломкой морковку. Желательно красных сладких сортов. В ней больше витаминов и она сочнее, чем желтая. Солим по вкусу. Хорошо помять руками и поставить в морозилку на несколько минут, пока будете подготавливать остальные добавки.

Несколько зубков чеснока очень мелко покрошить, можно и специально давилкой. Мелко порезать зелень кинзы.

Когда будет готова требуха, ее нужно хорошо охладить. Нарезаете сначала на кусочки, а затем нарезаете мелкой соломкой, примерно 1-1.5 см шириной. На сковороду налейте немного растительного масла. Бросаете в него нарезанный мелкими квадратиками репчатый лук. Слегка обжариваете. Не доводите до покраснения.

Берете подготовленную морковку положите в нее поджаренный лук. Добавляете нарезанную требуху. Посыпаете нарезанным чесноком, зеленью кинзы. Посыпаете черным душистым и красным горьким перцем по вкусу, поливаете столовым уксусом. Хорошо все перемешиваете. Все салат салат готов. Вкусно, аппетитно и полезно. Придает аппетит, а в морковке много витаминов, необходимых нашему организму. Приятного аппетита!

Хе из требухи — рецепт.

Ингредиенты

Требуха — 1 кг
Лук — 2 шт
Морковь — 0,5 кг (4 шт (крупные))
Чеснок — 0,5 гол
Масло раст. для жарки
Укс. эссенция — 2 ст. л.

Кинза — 1 хороший большой пучок
Кориандр — 1 ч. л. с горкой
Перец чили — 1 ч. л. с горкой(можно и острей)
Соль
Лавр. лист
Перец душистый горошек

Как приготовить

У меня требуха была чищенная, поэтому я приступила сразу к варке, но предварительно промыла.

Залить требуху водой и поставить вариться на 3-4 часа, после закипания посолить, кинуть перец горошком, лаврушку и одну луковицу, чищеную, но целую. Если требуха стала мягкой значит она сварилась, можно вытащить и охладить. Что делать с бульоном решать вам. можно добавить еще любимых специй. мы поели его с пельменями. )))))

Видео (кликните для воспроизведения).

Требуху режим соломкой и ставим мариноваться в уксусной эссенции на 1-2 часа, не повредит если иногда помешивать.(прежде чем порезать я убрала жирок, который там был и тонкую пленочку)

Тем временем режем или трем морковку соломкой. Солим. мешаем и одновременно немного мнем руками.

Смешиваем требуху с морковкой. Затем выкладываем горкой: мелко рубленный чеснок, кориандр, чили.

Оставшейся лук нарезаем тонкими полукольцами и жарим до золотистого состояния. Потом выливаем горячее масло с луком на горку из специй и все перемешиваем. Добавляем рубленную кинзу и оставляем пропитаться на несколько часов. Я предпочитаю оставлять на ночь. Приятного аппетита.

Хе из требухи

Хе из требухи — рецепт. Ингредиенты Требуха — 1 кг Лук — 2 шт Морковь — 0,5 кг (4 шт (крупные)) Чеснок — 0,5 гол Масло раст. для жарки Укс. эссенция — 2 ст. л. Кинза — 1 хороший

Источник: www.koolinar.ru

Хе из требухи по-корейски

Попробуйте приготовить отменное блюдо из требухи по-корейски — популярное хе (хве). Несмотря на длительность приготовления сего вкусного блюда, затраченное время себя полностью оправдывает, ибо употреблять данное хе можно почти регулярно. Предварительно необходимо подготовить требуху, при выборе предпочтение лучше отдать говядине или баранине. А ароматные запахи прогретого растительного масла со специями и вовсе поражают.

Продукты для приготовления

требуха (говядина, баранина) 1 килограмм
лук репчатый 500 грамм
масло растительное по вкусу
уксусная эссенция 70% 2 ст.ложка
чеснок (зубки) 2-3 штук
семена кинзы по вкусу
семена кунжута по вкусу
соевый соус 1-2 ст. ложка
зелень по вкусу
перец красный жгучий по вкусу

Время приготовления блюда 2 час 30 минут

Хе из требухи по-корейски. пошаговый фото рецепт приготовления

Требуху очистить и промыть, поместить в кастрюлю, залить водой и варить на медленном огне в течение полутора часов.

Приготовленную требуху нарезать полосками и сложить в миску.
Лук репчатый очистить, промыть и нарезать полукольцами. Сложить в отдельную миску и сбрызнуть уксусной эссенцией в таком количестве, чтобы лук вобрал в себя необходимое.
В сотейнике разогреть растительное масло, добавить в него измельченный чеснок, молотую кинзу и кунжут, молотый красный перец, немного прожарить специи в масле.
Соединить нарезанную требуху с луком, полить приготовленным маслом со специями, добавить соевый соус и измельченную зелень, жареные семена кунжута и перемешать.
Отставить приготовленное хе в холодильник на сутки. Подавать к столу охлажденным.

Хе из требухи по-корейски

Попробуйте приготовить отменное блюдо из требухи по-корейски — популярное хе (хве). Несмотря на … масла со специями и вовсе поражают…

Источник: gotovte.com

Салат «Требуха по-Корейски»

Требуха-500-800г
Перец красный сладкий-1 шт.
Морковь – 1 шт. средняя
Лук репчатый- 1 шт. среднего размера
Пучок лука зеленного
Кинза (желательно)и укроп-по пол пучка
Чеснок-2 зубч.
Уксус-1 ч.л.
Соевый соус-1 ч.л. концентрат или 3 обычного.
Соль, сахар- по вкусу
Черный перец, красный перец — по вкусу
Кориандр молотый- 0,5 ч.ложки
Масло подсолнечное

1)Требуху вымыть. Положить в посуду с холодной водой. Поставить на газ, выждать когда закипит. При кипящий воде варить 7-10 минут.
2)Слить воду. Требуху промыть и снова поставить в холодную воду и довести до кипения.
Добавляем соль. И варим в течение 2х часов- пока требуха не станет мягкой.
3)В отдельной посуде готовим маринад. Для этого нужно измельчить морковь (желательно чтоб морковь была яркой- такая морковь слаще и сочней), можно просто порезать соломкой или использовать специальную шинковку для моркови.
— Сладкий перец отчистить от семян и порезать соломкой. Обжарить на подсолнечном масле.
— Лук репчатый режим кубиками и докладываем на обжарку к перцу.
— Зелень (кинза, лук зеленый) и чеснок измельчаем и соединяем. Соединить с морковью. В эту же смесь добавляем соевый соус, другие приправы, соль и сахар, уксус.
Обжаренный лук с перцем нужно оставить в горячем виде.
4)Требуху вынуть, охладить, порезать соломкой. Добавить к морковке с зеленью, тщательно перемешать.
5)В общую смесь добавляем в горячем виде перец и лук. Еще раз тщательно все перемешиваем.
Салат готов. Можете попробовать.
Но в идеале салат должен ночьку постоять в холодильнике, чтобы хорошо замариноваться.

Видео (кликните для воспроизведения).

Рецепт дня

Рецепт Салат

Источник: povary. ru

Салат из требухи с морковкой

Несколько зубков чеснока очень мелко покрошить, можно и специально давилкой. Мелко порезать зелень кинзы.

Салат из требухи с морковкой

Острый салат из требухи по-корейски с морковкой — закуска на каждый день и к праздничному столу.

Источник: dom-eda.com

Рецепт салата по- корейски с требухой.

Рецепт салата по- корейски с требухой.

Вкусный остренький салат с требухой и овощами. Сытный и необычный. Готовить несложно. На базаре этот салат стоит довольно дорого, а если готовить самим выйдет на порядок дешевле, да и вкуснее он домашний.

Ингредиенты для салата по- корейски с требухой.

Лук зеленый – 1пучок

Перец болгарский-1 шт.

Морковка красная – 1 шт.

Соль – по вкусу

Специи (кориандр, красный молотый перец))- по вкусу

Соевый соус-1 ч.л.

Зелень( кинза, укроп)-по 0,5 пучка

Рецепт салата по- корейски с требухой.

Покупаем на базаре толстенькую, чистую требуху, дома её ещё раз хорошенечко моем, кладем в холодную воду, доводим до кипения. Кипятим минут 5-10 и сливаем воду, опять моем требуху и снова заливаем холодной водой, снова доводим до кипения, убавляем огонь, добавляем соль, лавровый лист и варим до готовности (на это уйдет от часа до двух часов). Готовность определяем так: если вилка легко входит в требуху – готово.

А пока требуха у нас варится, мы готовим заправку: лук и зелень тщательно моем, режем длинными кусочками (см по 4-5). Красный болг. перец очищаем от семян, режем длинными полосками и жарим в кипящем масле минуты 2-3, туда же добавляем мелко порезанный чеснок. Охлаждаем, выключаем и добавляем к луку и зелени. Сюда же кладем морковку, нарезанную тонкой длинной соломкой, сахар, соевый соус, перец горький и сладкий молотый. Тщательно перемешиваем.

Требуха у нас уже готова, вынимаем, охлаждаем, режем полосками длиной 5-6 см и шириной около 1 см.Теперь смешиваем её с овощами, добавляем соль и уксус, пробуем, доводим до вкуса, т. е. докладываем по вкусу специи..

Все. Ставим в холодильник часа на 3-4. Салат должен настояться. Все.

Салаты с требухой

Автор: admin Рецепт салата по- корейски с требухой. Вкусный остренький салат с требухой и овощами. Сытный и необычный. Готовить несложно. На базаре этот салат стоит довольно дорого, а если готовить самим выйдет на порядок дешевле, да и вкуснее он д…

Источник: www.liveinternet.ru

Апрель 7, 2018

Для салата из требухи по-китайски потребуется:

Требуха чищенная — 1-1. 5 килограмма;
Луковица средних размеров;
Крученный перец по вкусу;
Соль по вкусу;
Чайная ложка уксуса;
Две чайные ложки соевого соуса;
Молотая кинза — половина чайной ложки;
Два средних томата;
3-4 веточки укропа или другой зелени, которая вам нравится;
Рубленый чеснок — 2-3 зубчика.

Требуху вымыть и положить в кастрюлю с водой. Воды надо налить столько, чтобы хорошо накрыла требуху. Поставить на сильный огонь и дать закипеть. Здесь очень важно постоянно снимать пену и вместе с ней жир, которые накипают на поверхности кипящей воды.

В отличие от обычного мяса, требуха постоянно выделяет эту самую пену и жир, поэтому первые 40-50 минут нужно будет регулярно снимать все это с поверхности воды. Как только вы увидите, что пены почти не осталось (после нескольких разов снятия) нужно будет переходить к следующему шагу.

Убавьте огонь и закрыть крышкой на 1 или 1. 5 часа. Через это время выньте требуху и попробуйте откусить от нее кусочек, если он откусывается хорошо и легко прожевывается, тогда можно вытаскивать ее и начать делить на дольки. Если же она еще твердая, то поварите еще десяток минут, после чего снова попробуйте. И так до тех пор, пока не убедитесь, что она стала мягкой.

Очень важно не переварить ее, чтобы она не превратилась в желе. Будьте внимательны!

Лук нарежьте кружочками или полукружочками и поставьте на 20-30 минут в холодную воду, чтобы горечь ушла. После этого нарежьте все овощи в одну чашку, в которой будете делать салат, пока требуха остывает.

Теперь нарежьте полосками или кубиками требуху и добавьте в нарезанные уже овощи.

Добавьте специи и тщательно все перемешайте.

Поставьте настояться минут 20, потом снова все перемешайте и подавайте к столу. Лучше всего подавать блюдо с отварным рисом. Приятного аппетита.

Если вы сторонник того, чтобы чаще обновлять репертуар повседневных блюд, воспользуйтесь нашим рецептом говяжьего рубца по-корейски. Оказывается, субпродукты тоже могут иметь незабываемый вкус!

Вы – любитель острых и пряных блюд? Вы любите субпродукты? Тогда вы по достоинству оцените это блюдо, где рубец или в простонародье – требуха, играет первую скрипку. Будем готовить рубец по-корейски. Очень аппетитно, ароматно в силу использования множества специй, сытно. И пусть готовить это блюдо достаточно долго, но его потрясающий вкус полностью оправдает затраченное время. Обязательно попробуйте трансформировать простой субпродукт в замечательный салат!

Информация о рецепте

Кухня: Корейская.

Категория: салат.

Способ приготовления: резка.

Общее время приготовления: 9 ч 30 мин.

Количество порций: 3.

Ингредиенты:

рубец говяжий – 400 г
уксусная эссенция 70% – 1 ч. л.
лавровый лист – 1 штука
перец-горошек черный – 5-6 штук

для салата:

морковь крупная – 1 штука – 120 г
лук репчатый среднего размера – 1 штука – 70 г
чеснок – 2 зубчика
приправа для корейских салатов – 1 ст. л.
уксус яблочный – 1 ст. л.
соль – по вкусу
масло растительное – 80 мл.

Приготовление:

Говяжий рубец хорошо почистить ножом, особенно если в ворсистой части рубца застряли частички грязи. Рубец помыть под проточной водой. Сложить в чашку с холодной водой, чтобы она полностью покрывала рубец. Добавить уксусную эссенцию, размешать и оставить на минимум 3 часа для замачивания и удаления характерного запаха и горечи.
После замачивания рубец промыть, нарезать на куски размером с ладонь и сложить в кастрюлю. Налить в кастрюлю воду и поставить ее на сильный огонь. Доведя воду до кипения, дать покипеть минут 5, после чего слить воду. Повторить эту манипуляцию еще 2-3 раза. Специфический запах рубца должен исчезнуть.
Залить рубец большим количеством чистой воды, добавить лавровый лист и черный перец-горошек. Довести воду до кипения на сильном огне, затем огонь убавить и варить на медленном огне до готовности около 4-х часов, при необходимости добавляя воду. Не солить! Готовность рубца проверить вилкой, если ею можно легко проткнуть рубец, он готов.
Готовый рубец вынуть из воды на блюдо, остудить.
Затем нарезать тонкой соломкой, сложить в чистую чашку.
Репчатый лук очистить от шелухи, сполоснуть проточной водой и нарезать тонкими полукольцами.
Морковь почистить, помыть, натереть на терке длинной соломкой.
Чеснок почистить, помыть, натереть на мелкой терке. Вам может пригодиться опыт по хранению чеснока.
В чашку с нарезанным тонкой соломкой рубцом добавить репчатый лук, порезанный полукольцами, натертую длинной соломкой морковь, мелко натертый чеснок, приправу для корейской моркови, влить яблочный уксус, посолить по вкусу, хорошо перемешать.
В небольшой сотейник налить необходимое количество растительного масла и нагреть его до «белого» дымка.
Раскаленное масло влить в чашку с рубцом и овощами, тщательно размешать. Во время перемешивания рекомендуется несколько раз снять пробу, чтобы при необходимости добавить соль или приправу.
Чашку с готовым рубцом накрыть крышкой и поместить в холодильник на минимум 2 часа.
Чем дольше маринуется рубец, тем он вкуснее и мягче.
Выложить рубец по-корейски в салатницу и подать к столу. Приятного аппетита!

Хозяйке на заметку:

Если Вы сварили рубца больше, чем требовалось, заверните его в пищевую в пленку и заморозьте.
Яблочный уксус можно заменить рисовым или апельсиновым.

Чтобы мы узнали, понравилась статья или нет — пожалуйста, нажмите кнопку социальных сетей или оставьте ниже свой комментарий. Спасибо!

Вам также может быть интересно:

Автор статьи: Екатерина Рудометова

Приветствую Вас на моем сайте! Я работаю поваром вот уже как более 10 лет. Основная моя специализация – это холодные блюда и закуски. На моей практике были сотни различных блюд, запомнить рецепт и описание которых бывает чрезвычайно сложно. На основании этого появилась идея создания данного ресурса, который содержит рецепты со всех уголков сети, где каждый сможет найти, то что ему по вкусу.

✔ Обо мне ✉ Обратная связь Оцените статью: Оценка 5 проголосовавших: 2

Что можно приготовить из требухи

Как вкусно приготовить говяжий рубец с луком? Или рецепт до сих пор любимой «требухи с луком» — блюдо моего детства

Мама часто готовила мне в детстве блюдо, которое она называла «требуха с луком». Запах, помню, был довольно специфическим, но на вкус это было замечательным. Когда я выросла, стала готовить его уже самостоятельно. Узнала, что правильно этот субпродукт называется «рубец» и, оказывается, представляет собой переднюю часть коровьего желудка. Многие её не едят и даже кормят животных, а ведь это бесподобный диетический продукт. Она малокалорийна, но при этом содержит много белка, витаминов и минералов.

Корейцы готовят с ней вкуснейшее хе, поляки делают из неё фляки, а ирландцы варят с большим количеством перца и лука и с овсяной мукой, и это у них национальные блюда.

В магазинах рубец продаётся сейчас хорошо очищенным и запаха практически не имеет, да и тот пропадает после правильного отваривания.

около 1 килограмма рубца,
несколько луковиц,
масло,
соль, перец, лавровый лист.

Пошаговый рецепт с фото

Рубец выворачиваем, тщательно очищаем от жира и остатков слизистой оболочки желудка, она образует своеобразную плёнку. Разрезаем на небольшие куски.

Промываем требуху и замачиваем часа на три в холодной воде с добавлением небольшого количества уксуса. Потом снова промываем. Это делается для удаления запаха.

Кладём в кастрюлю, заливаем холодной водой, добавляем соль, специи и лавровый лист и варим часа три.

Кстати, я часто беру требухи побольше и замораживаю уже отваренную, чтобы потом быстро приготовить ужин.

Лук чистим и режем полукольцами.

Готовую требуху остужаем и режем соломкой или небольшими кубиками.

Обжариваем лук до золотистого цвета на подсолнечном масле, можно добавить сливочное напополам или пожарить на смальце или топленом масле. Это уже дело вкуса.

Как лук зазолотился, добавляем требуху, соль и специи. И жарим на достаточно сильном огне, помешивая, пока рубец тоже не зазолотится. После этого снимаем с огня. Можно добавить ещё измельчённый чеснок, тогда блюдо станет ещё более интересным по вкусу, но опять же на любителя.

Подаю обычно с картофельным пюре, но рис, гречка или макароны тоже подойдут замечательно.

Приятного аппетита!

Требуха

Время приготовления: 4 часа Автор: Анюта (Хорошие рецепты)

Раньше требуха стоила копейки, сейчас этот субпродукт из-за дороговизны можно отнести к деликатесам. И если вам хочется подать к праздничному столу необычное и вкусное блюдо, обязательно стоит попробовать приготовить рубец. Для приготовления используется бараний или телячий рубец.

Требуха или рубец – это часть желудка жвачного животного. Блюда из требухи встречаются во многих национальных кухнях и отличаются интересными способами приготовления.

Существует много рецептов, как приготовить требуху. Она годится для приготовления питательных супов, так как эта часть говядины обладает массой полезных веществ и витаминов. Также рубец можно использовать при приготовлении вторых блюд. В любом случае не нужно забывать, что требушка требует особо длительной варки, в противном случае она останется жесткой, и вкус блюда испортится. Так как же готовить бараний или говяжий рубец, чтобы он получился сочным и мягким?

Секрет вкусно приготовленного рубца заключается, во-первых, в правильной первичной обработке и чистке. И этот факт многих пугает и заставляет отказаться от самого факта покупки этого замечательного и полезного продукта. К счастью, сейчас требуха продается хорошо обработанной и очищенной, достаточно только промыть ее под проточной водой и поставить варить.

Если вам все-таки пришлось купить плохо обработанную требуху или чистить ее самим, немаловажно знать, как очистить требуху, так как внутренности обычно обладают резким запахом, и их нужно подвергнуть специальной подготовке перед варкой или жаркой. Требуху нужно ошпарить горячей водой и отскоблить ножом грязный слой с поверхности. Очищенный рубец необходимо тщательно промыть и подвергнуть вторичной обработке, чтобы окончательно избавиться от неприятного запаха. Можно даже сказать, что не так сложно готовить субпродукт, гораздо сложнее научиться его правильно обработать.

К литру воды в кастрюле нужно добавить 3 столовые ложки соли и в этом рассоле замочить рубец на 3 часа. Когда вода потемнеет, ее можно заменить новой, пока вода не останется чистой. Если запах от требухи и после этого не улетучился, стоит ее замочить в слабом растворе уксуса. После пары часов можно начинать готовить.

Мой папа все равно не разрешает маме варить требуху в тот момент, когда он дома, не переносит самого аромата. Если у вас такая же ситуация, знайте, что требуха в мультиварке может готовиться без вашего участия. Ее, так же как и холодец, можно ставить варить на ночь. Утром вынуть, нарезать и далее обжарить по желанию с луком, морковью или просто со сливочным маслом. Не говоря уже о разных салатах и Хе из требухи.

Итак, простой традиционный рецепт требухи и рубца в мультиварке.

Ингредиенты:

Требуха (рубец) говяжий или бараний,
Вода,
Соль,
Лавровый лист и другие специи – по желанию,

Далее по желанию используем для жарки, тушения или рулета:

Лук,
Морковь,
Чеснок,
Масло сливочное,
Различные соусы.

Процесс приготовления:

Когда подготовленная к варке требуха будет доведена до кипения, нужно обязательно снять пену и посолить бульон из рубца по вкусу. Удобно заливать кипятком, а не холодной водой, так пены будет гораздо меньше, и процесс приготовления начнется быстрее. Добавлять в этот момент специи, лавровый лист, перец горошком, коренья – это уже дело вкуса.

Как приготовить требуху в мультиварке

Итак, процесс тот же самый, только вместо обычной кастрюли используем мультиварку. Укладываем требуху в чашу, заливаем водой, лучше кипятком, добавляем соль и специи. Готовим на программе «Тушение» или «суп» 4-5 часов. Как уже говорилось, можно ставить требуху в мультиварке на ночь. После указанного времени техника перейдет в режим подогрева, на котором требуха дождется вас до утра. В скороварке время приготовления требухи уменьшается в разы, что очень удобно.

Жареная требуха

Через 4 часа варки на слабом огне или приготовления в мультиварке, требуху вынуть из бульона.

Нарезать небольшими квадратами или полосками, кому как нравится. Я не всегда использую овощи, вот и сейчас, готовлю требуху без них. Если с овощами, то очищенный репчатый лук нужно будет нарезать полукольцами, морковь натереть на крупной терке.

На сковороде топим сливочное масло, и укладываем лоскуты требухи. Или помещаем кусочки рубца в сотейник с морковью, луком и специями, где поджариваем их до золотистого состояния.

Узнать, как варить рубец — это полдела, теперь стоит придумать интересный рецепт вкусного блюда с требухой. Например, приготовить:

Рулет из требухи

Большие вареные куски требухи, не охлаждая, поперчить и посолить, посыпать измельченным чесноком и свернуть рулетом, перевязав ниткой. Такой рулет отправить в холодильник и употреблять в нарезанном виде как холодную закуску. Или проварить около часа и перед подачей на стол нарезать кружочками, отдельно подав к рубцу уксус и хрен. В качестве гарнира к горячим блюдам из требухи отлично подойдет вареный картофель или свежие овощи.

Наверняка ваши гости будут удивлены таким необычным вкусным блюдом и будут спрашивать рецепт. На нашем столе требуха долго не задерживается, чего и вам желаю.

Приятного вам аппетита и хороших рецептов желает Анюта!

Как правильно приготовить говяжий рубец?

Говяжий рубец считается вкусным и полезным продуктом, при помощи которого можно приготовить разные блюда. Большинство женщин интересуется, как обработать и правильно приготовить говяжий рубец. Чтобы ответить на эти вопросы, следует изучить способы очистки и примеры популярных рецептов.

Говяжий рубец относится к категории мясных субпродуктов, и получается из части желудка во время разделывания коров или быков. Второе название данного продукта — требуха. В составе рубца присутствует множество волокнистых частиц от гладкой желудочной мышцы. Выглядит продукт узнаваемо: обладает бледным розовато-серым окрасом, оснащен ворсинками.

Большинство людей не хотят связываться с готовкой требухи, так как данная процедура знаменита длительностью и трудоемкостью. Нежелание возиться также связано с тем, что во время варки рубец начинает выделять неприятные ароматы.

Однако существуют секреты, при помощи которых можно правильно приготовить подобный продукт и внести в свой привычный рацион разнообразие.

В требухе говядины находится около 95,8-97% белков, около 4,2% жиров. В числе ингредиентов нет углеводов, поэтому субпродукт располагается в категории высокопротеиновых и маложирных. Он считается хорошим материалом для «строительства» мышц. За счет подобного состава, рецепты из говяжьей требухи могут использоваться для создания меню диетических программ (во время осложнений желудочно-кишечного характера, во время диабета и подагры). Также в рубце есть полезные компоненты (витамины из группы В, РР, Н), минералы и антиоксиданты.

Использование в пищу говяжьей требухи оказывает положительное воздействие на состояние слизистых, кожи, а также на желудок и нервную систему. Согласно наблюдениям, вред от данного субпродукта замечен не был. Калорийность продукта достигает 97 ккал на каждые 100 г.

Перед готовкой рубец нужно правильно почистить и промыть. Этап подготовки является ключевым моментом и влияет на вкус продукта.

В первую очередь нужно осмотреть рубец на чистоту. Требуха является частью говяжьего желудка, поэтому в ней могут располагаться остатки пищи животного, которые не подходят для приготовления. В продаже есть три вида рубца:

зеленый;
очищенный;
обесцвеченный.

Для каждого вида требуются разные процедуры очищения, поэтому следует определить, какой рубец был куплен.

Зеленый рубец — это желудочная прослойка, которая находится в том состоянии, в каком ее достали из животного. Название говорит о том, что продукт обладает зеленоватым или серым цветом. Такую прослойку следует хорошо опорожнить и очистить перед готовкой.
Очищенный рубец — это промытый и очищенный от содержимого желудка продукт. Он обладает более светлым цветом и нуждается в меньших подготовках перед готовкой.
Отбеленным рубцом называют желудочную прослойку, которая была очищена и замочена в хлоре. Подобная процедура требуется для удаления микробов. За счет такого процесса продукт приобретает довольно бледную окраску. Этот вид рубца перед приготовлением следует неоднократно промыть, чтобы справиться с сильным запахом и привкусом хлора.

Затем потребуется очистка продукта (если это необходимо). Исходя от состояния выбранного рубца, процедура обработки может быть разной. Большинство рубцов, которые реализуются в мясных лавках, уже очищены. Если же была приобретена неочищенная желудочная прослойка, очистить ее можно при помощи нескольких способов.

Натиранием солью каменного типа. При помощи такого способа рубец очистится от непереваренных частиц. Затем следует хорошо прополоскать его под проточной водой. За счет этого слизистая оболочка желудка будет очищена от частиц переваренной пищи. Процедура должна продолжаться до тех пор, пока весь «песок» не будет удален.
Замачиванием желудка в растворе, который состоит из двух столовых ложек перекиси водорода с большим количеством воды. Жидкость должна полностью покрыть рубец. При помощи перекиси водорода можно обработать от запаха и отбелить субпродукт. После этого следует вылить раствор и промыть требуху. Затем обрезаются края, которые все еще остаются грязными. За счет таких манипуляций рубец будет лишен всех специфических запахов.

Теперь можно приступать к очистке внутренней части при помощи ножа. Таким способом удаляется внутренний слой.

Желудок — это сложная ткань, не все ее части могут использоваться в пищу, поэтому внутреннюю часть нужно удалить, если ранее этого не было сделано.

Требуха используется в роли главного компонента в разных национальных блюдах. В кастрюле рубец варится довольно долго, на весь процесс уходит около 3-4 часов.

Некоторые хозяйки готовят продукт в мультиварке. Процесс должен производиться в режиме «тушение» на протяжении 5-6 часов.

Быстро сварить до готовности рубец можно и в скороварке. На весь процесс уходит около одного часа. После этого требуха должна полностью остыть в посуде.

Существует много рецептов, при помощи которых получается создавать питательные и вкусные блюда. При готовке допускается применять консервированный, отварной, тушеный или жареный продукт. Описанные ниже блюда подойдут как для ежедневного употребления на обед и ужин, так и в качестве угощения для тех людей, которые приходят в гости.

Ингредиенты:

сырая говяжья требуха – 0,8 кг;
красный или белый лук – 4 головки;
морковь среднего размера – 1 шт.;
душистый перец – 5 шт.;
перец горошком – 0,5 ч. л.;
приправа «смесь перцев» – 0,5 ч. л.;
лавровый лист – 3 шт.;
розмарин, тимьян, базилик, петрушка – смесь из 1 ч. л.;
соль по вкусу;
сметана – 3 большие ложки с горкой;
пармезан, натертый на мелкой терке – 3 большие ложки;
сливочное масло – 50 г;
обычная или пшеничная мука – 1 ч. л.

На приготовление данного блюда уходит около получаса (время варки требухи не учитывается). Рубец можно отварить заранее, поделить на порции и отправить в морозилку. За счет такого способа, перед готовкой его потребуется только разморозить в СВЧ-печи или отправить в кипящую воду на 3-5 минут.

На текущий момент в продаже присутствует уже очищенная требуха, что делает процесс готовки проще. Однако некоторые действия все равно потребуются. Следует замочить отмытый продукт в холодной воде на пару часов. Жидкость должна меняться 3 раза. Если на требухе присутствуют жировые отложения, они удаляются. После этого можно заливать требуху холодной водой и ставить на огонь. Когда вода закипит, ее необходимо сменить.

Процедура проводится три раза. Такие мероприятия позволяют удалить с требухи лишние запахи.

Затем в кастрюлю следует в последний раз налить воду (2,5-3 л) и довести ее до кипения. Всю пену нужно убрать. Добавляется соль, перец, лавровый лист, очищенная луковица с морковью и пряными травами. Варить бульон нужно три часа на медленном огне. После этого требуху надо остудить и нарезать полосками.

Остальной лук следует нарезать полукольцами и обжарить до прозрачного состояния на сливочном масле. После этого к нему добавляется требуха, смесь перцев, и всю массу следует жарить до золотистой корочки. Затем можно добавить муку и сметану. Образованная масса должна прогреться до загустения. После этого можно перекладывать все ингредиенты в форму, посыпать сыром и отправлять в духовку на 10 минут.

Для создания данного блюда потребуются следующие компоненты:

говяжья требуха – 1 кг;
хвост говядины – 1 шт.;
зеленый лук – 1 шт.;
сельдерей корневого вида – 1 шт.;
морковь небольшого размера – 3 шт.;
томленое сливочное масло – 50 г;
чеснок – 3 зубчика;
свежая петрушка – пучок;
соль по вкусу;
лавровый лист – 3 шт. ;
пшеничная мука – 1 большая ложка с горкой;
молотый мускатный орех – 0,5 ч. л.;
молотый имбирь – 0,5 ч. л.

На приготовление блюда уйдет около 4 часов.

Как правило, подобный суп готовят из требухи и голяшки, но из говяжьего хвоста также получается вкусное и питательное блюдо. Рубец следует варить на медленном огне около часа, после чего воду необходимо слить.

Для приготовления блюда следует нарезать рубец полосками. Хвост нарезается порционными кусочками. Затем компоненты помещаются в кастрюлю, заливаются водой и ставятся на плиту. Бульон доводится до кипения и варится на медленном огне в течение трех часов.

Пока требуха варится, можно заняться овощами. Сельдерей с морковкой необходимо нарезать кубиками. Они добавляются в кастрюлю, когда требуха с хвостом уже будут почти готовы. Зеленый лук также нарезается и обжаривается на сливочном масле до золотистой корочки. После этого в сковороду нужно добавить одну ложку муки и перемешать все ингредиенты. После этого содержимое сковороды можно перемещать в кастрюлю, добавлять оставшиеся ингредиенты.

При подаче на стол блюдо украшается свежей петрушкой.

Тушеная требуха — это вкусно и просто. Такой вариант подойдет, если есть желание полакомиться чем-то вкусным, но не хочется долго находиться возле плиты.

Потребуются следующие компоненты:

отварной рубец – 0,8 кг;
томатная паста – 2 ч. л.;
вода – 300-400 мл;
репчатый лук – одна головка;
чеснок – 3 зубчика;
молотый черный перец;
соль;
кинза и укроп.

Томатную пасту можно заменить свежими помидорами.

Вареную требуху следует нарезать тонкой соломкой. Лук шинкуется мелкими кусочками и обжаривается до золотистой корочки на сливочном масле. Когда он приобретет золотистую корочку, можно класть рубец. Он обжаривается с постоянным перемешиванием на протяжении 15 минут.

После этого можно добавить воду, пасту или помидоры. Чеснок выдавливается при помощи давилки или мелко нарезается. В образованную смесь следует добавить зелень, и вся масса тушится еще около 10 минут.

Некоторые хозяйки во время тушения добавляют сливки, сметану и овощи.

Для приготовления рулета потребуется несколько компонентов:

свежий рубец;
морская соль – 3 ч. л.;
специи: семя укропа, кориандр, сушеный укроп, размельченный лавровый лист, молотый перец;
чеснок – 8 зубчиков;
репчатый лук – 3 головки;
сладкий перец – 2 шт.;
перец-горошек – 7-10 горошин;
небольшая морковь – 1 шт.

В скороварку наливается 1 литр воды и добавляется 3 маленьких ложки морской соли. После этого в посуду можно поместить очищенную от жира требуху. Скороварка закрывается крышкой и ставится на сильный огонь. Варить следует 30 минут. После этого нужно выключить газ, аккуратно открыть замок, не трогая саму крышку. Когда весь пар испарится, и скороварка будет остывать, крышка самостоятельно провалится внутрь.

Теперь можно вытаскивать крышку и доставать требуху. Бульон выливать не нужно, так как он в будущем еще пригодится. Рубец следует разложить на пищевой пленке. Шершавая сторона должна находиться наверху.

Остывшую требуху следует подрезать в местах выпуклостей, таким образом, придавая ей плоскую поверхность. Это требуется для того, чтобы в дальнейшем рубец легко свернулся в рулет.

Затем нужно перевернуть кусок гладкой стороной вверх и натереть ее специями, чесноком и зеленью. Лук следует мелко нашинковать и посыпать им требуху. Нарезанный перец также помещается на рубец.

После данных мероприятий можно сворачивать требуху в рулетик. Он должен быть тугим и плотным. Затем рулет следует завернуть в пищевую пленку, оставив торцы открытыми. Это потребуется для того, чтобы внутрь мог проникнуть бульон.

Рулет помещается в кастрюлю в расправленном виде, к нему добавляется ранее использованный бульон, нарезанная кружочками морковь, луковая шелуха и перец горошком. Кастрюля накрывается крышкой, после чего бульон должен кипеть на протяжении 40 минут на медленном огне.

Бульон следует оставить остывать в кастрюле. Уже остывший рулет вынимается на тарелку и помещается в холодильник на 4 часа. После этого можно снимать с рубца пленку и резать его кольцами. Подавать к столу рекомендуется с салатом, хреном и горчицей.

Еще один рецепт из рубца смотрите в следующем видео.

Требуха

Требуха является частью коровьего желудка. Яство из данного продукта получается безумно вкусное, сытное, да еще и полезное!

Из рубрики: Кухонная плита

Ингредиенты

ИНГРИДИЕНТЫМАССАКАЛОРИЙНОСТЬ (ккал. на 100 гр.)

Требуха (чищеная)	1,5 кг.
Соль	по вкусу
Смесь перцев (молотый)	по вкусу
Перец чёрный (горошком)	4-5 шт.
Перед душистый (горошком)	4-5 шт.
Лавровый лист	2-3 шт. (по вкусу)
Лук репчатый	2 шт.	43
Масло сливочное	для жарки требухи (примерно 150 г. )
Горчица	для подачи

Пошаговый рецепт приготовления Требуха с фото

Готовится вкусность так:

Итак, требуху хорошенько помойте, залейте водой и поставьте вариться. Обязательно снимите пену, которая будет образовываться.
Затем посолите бульон, добавьте черный и душистый перчик горошком, пару лавровых листов.
Варите требуху 5 часов.
По истечении указного времени достаньте продукт из бульона, остудите, нарежьте такими кусочками, какими вам понравится.
Переложите порезанную требуху на сковороду, в которой заранее разогрейте сливочное масло.
Посолите, поперчите, сверху выложите лук порезанный кольцами.
Обжаривайте продукты вместе 20 минут, сделав средний огонь. Вот и все, подается требуха порционно. Блюдо очень нежное и имеет превосходный вкус!

Приятного Вам аппетита!

Видеорецепт Требуха

Требуха — польза и вред

Требуха представляет собой переднюю часть желудка коровы. Однако довольно часто многие требухой называют все внутренние органы животного. Этот факт нужно всегда учитывать, чтобы в магазине во время покупки не произошло путаницы. Требуха относится к субпродуктам и может иметь второе название: говяжий рубец.

В основном требуха состоит из мышечных волокон. Приготовленный рубец имеет плотную консистенцию, желто-сероватый цвет, специфический аромат и вкус. Требуху можно встретить в продаже необработанную и уже полностью подготовленную к приготовлению. Покупая требуху лучше всего выбирать второй вариант, так как с необработанным субпродуктом придется изрядно повозиться. Сложность может представить и процесс приготовления требухи. Поэтому, даже не смотря на низкую стоимость, данный субпродукт не особо пользуется популярностью.

Свойства требухи

Требуха содержит в себе довольно большое количество витаминов, среди которых особую ценность представляют витамины В1, РР, В2, Н, В12. Кроме витаминов в составе субпродукта имеются различные полезные минералы, такие как: йод, цинк, медь, селен, кальций, железо, магний, сера, калий, фосфор и некоторые другие. Кроме всего этого состав требухи включает в себя несколько незаменимых веществ, которые обладают антиоксидантными свойствами.

Полностью отсутствуют в требухе углеводы. Большую часть составляют белки и совсем немного жиров. Соотношение белков и жиров выглядит следующим образом: белки -14,8 грамм, жиры – 4,2 грамма. Калорийность субпродукта приравнивается к 97 килокалориям. В среднем вес одной штуки около 1200 граммов.

Польза требухи

Требуха не является столь популярным продуктом питания, поэтому мало кто знает о ее полезных свойствах. Благодаря отсутствию углеводов, данный субпродукт не повышает в крови глюкозу и оказывает благоприятное воздействие на больных сахарным диабетом. Включение в свой рацион питания требухи незамедлительно приведет к улучшению нервной и пищеварительной систем. Улучшается и состояние слизистых оболочек. Кроме этого доказано, что регулярное употребление данного субпродукта позволит улучшить кожу.

Требуху относят к диетическим продуктам, поэтому ее можно смело вписывать в меню диет. Блюда из требухи отлично позволят разнообразить диетический стол, а наваристый бульон быстро насытит организм, при этом, совсем не повредив фигуре. После некоторых исследований, было выяснено, что суп на требухе способен поднять настроение, прогнать бессонницу и снять усталость.

Применение требухи

К приготовлению требухи нужно подходить умело, ведь неправильно приготовленный субпродукт имеет специфический отпугивающий запах и по вкусу напоминает резину. Перед тем как приготовить любое блюдо из требухи ее необходимо отварить, причем время варки очень долгое, примерно около пяти — шести часов. После чего отварной рубец можно готовить самыми разными способами: жарить, тушить, запекать, делать из него рулеты, добавлять в салаты и супы.

Требуха хорошо сочетается с картофелем, макаронными изделиями, рисом, зеленью, овощами, многими пряностями и некоторыми крупами. На Кавказе из требухи готовят особый бульон, который называется хаш и употребляется не только как обычное блюдо, но и применяется для борьбы с похмельем. Для фарширования требуха не очень-то подходит, однако если это сделать особым способом, то можно приготовить уникальное блюдо «хагис».

Готовность требухи можно проверить при помощи ножа, если он войдет в нее беспрепятственно и легко, значит блюдо полностью готово. Блюда с требухой принято подавать к столу горячими или же теплыми. Рулеты из требухи, а также холодные закуски подаются прямо из холодильника.

Рецепты

Хаши

Продукты и ингредиенты:

ноги говяжьи — 150г
рубец очищенный — 225г
чеснок — 8г
сало говяжье — 15г
сычуг — 50г
молоко — 30г
хлеб пшеничный — 20г

Приготовление рецепта Хаши:

Почечное сало измельчить в мясорубке, поместить в котел вместе с говяжьими ногами, сычугой и кусками рубца. Подождать пока весь сок испарится и залить кипящей водой и варить до момента, пока мясо не будет отделяться от костей. За двадцать минут до выключения бросить вымоченный в молоке хлеб. Удалить кости. Добавить к супу соль с чесноком.

Хаш из говяжих ног и рубца

Продукты и ингредиенты:

говяжьи ноги — 1.5 кг
редька — 1 шт.
зелень петрушки, базилик, эстрагон — по вкусу.
рубец — 500г
чеснок — 2-3 головки

Приготовление рецепта Хаш из говяжих ног и рубца:

Говяжьи ноги порубить, и начать варить на огне. Отдельно нужно сварить рубец, измельчить и положить в кастрюлю к мясу. Хаш можно считать готовым, когда мясо будет свободно отделяться от костей. Для украшения используется зелень, специи.

Вред требухи

Противопоказан данный субпродукт при имеющейся индивидуальной непереносимости и наличии аллергии. Не стоит слишком злоупотреблять требухой, идеально кушать ее один или два раза в неделю. Ни в коем случае нельзя употреблять испорченные субпродукты.

Видео

Похожие продукы:

Что можно приготовить из требухи

Требухой либо рубцом именуют переднюю часть коровьего либо бычьего желудка (первый преджелудок). Требуха выглядит в виде кусков сероватого цвета с заметными ворсинками. Время от времени вместе с ней реализовывают и часть второго преджелудка, так называемой сетки. Она отличается от требухи наличием на слизистой оболочке оболочке вместо ворсинок гладких квадратиков.

Нужные свойства требухи и правила ее изготовление мало привычны практически всем населения. Исходя из этого данный продукт питания не довольно часто возможно заметить на столе. А ведь он есть базой для изготовление разных национальных блюд. К примеру, в Шотландии требуху варят с овсяной мукой и обильно приправляют ее перцем и луком. В Польше из нее делают фляки по-варшавски, а в Корее – хе. Определив все секреты верного изготовление требухи, вы сможете готовить вкусные, питательные и, что не неважно, недорогие блюда.

Приготовление требухи

Перед тем как приступать конкретно к кулинарной обработке требухи ее нужно шепетильно очистить. Для этого ее направляться вывернуть внутренней поверхностью наружу. Как возможно тщательнее очистите ее от остатков слизистой оболочке оболочки желудка, образующей необычную пленку. Жир с требухи направляться всецело срезать и выкинуть. Для изготовление пищи он не употребляется, т.к. владеет выраженным неприятным запахом. Затем как направляться, промойте требуху под струей проточной воды.

Очищенную и промытую требуху для устранения специфического запаха на три часа замачивают в светло-розовом растворе марганцовки либо не сильный растворе столового уксуса (3%), по окончании чего снова шепетильно промывают под проточной холодной водой.

Возьмите большую соль и вотрите ее в поверхность требухи. Покиньте на полчаса, по окончании чего опять промойте. Сейчас требуху возможно применять для предстоящей кулинарной обработки.

Требуху кладут в кастрюлю, заливают холодной водой и на сильном огне доводят до кипения. Воду сливают, требуху промывают под проточной водой, опять кладут в кастрюлю и заливают холодной водой. Доводят до кипения. Снимают пену и варят в течение пяти часов на медленном огне.

За полчаса до окончания варки в кастрюлю додают пара горошин тёмного и душистого перца, несколько листочков лаврового страницы, две средних луковицы. Солят по вкусу. Готовую требуху выкладывают на тарелку и охлаждают.

Тушеная требуха: приготовление

Очищенную и сваренную как обрисовано выше требуху нарежьте маленькими кусочками. Растопите на сковороде кусочек сливочного масла и обжарьте на нем, неизменно помешивая в течение пятнадцати мин.. Приправьте требуху по вкусу тёмным молотым перцем и добавьте к ней пара мелко истолченных зубчиков чеснока. Добавьте к содержимому сковороды три ложки томатной пасты и приблизительно полстакана горячей воды. Накройте крышкой и тушите пятнадцать минут на весьма медленном огне.

К тушеной требухе в качестве гарнира возможно подать макароны, гречку, рис либо картофельное пюре.

Нужные свойства требухи

Многие люди ошибочно считают, что требуха полностью ненужный для организма человека продукт питания. Но в действительности это далеко не так. В требухе содержится 97% белков и 4,2% жира. А вот углеводов в ней нет. Исходя из этого блюда из нее не приводят к увеличению уровня глюкозы в крови и смогут быть включены в меню людей, страдающих сахарным диабетом.

Калорийность 100,0 г говяжьей требухи образовывает 97 ккал.

К другим нужным свойствам требухи возможно отнести ее благотворное влияние на состояние кожи и слизистых оболочек, пищеварительную и нервную системы. Они разъясняются входящими в состав требухи витаминами группы B, макро- и микроэлементами (кальций, магний, натрий, калий, фосфор, железо и йод). Кроме этого в требухе имеется вещества, владеющие антиоксидантными свойствами.

Видео с YouTube по теме статьи:

Нашли ошибку в тексте? Выделите ее и надавите Ctrl + Enter.

Требуха. Жратва. Социально-поваренная книга

Требуха

Когда уезжает жена, куда мы бежим? Кто к боевой и заждавшейся подруге, неважно, сколько вы уже знакомы и знакомы ли вообще (есть женщины, ждущие нас любых, в любое время — у них даже профессия такая), кто — с друзьями в кабак, баню или бар (вариант — к себе домой, на мальчишник как старт предстоящих приключений), кто — собирает по потайным углам удочки и червей (или охотничьи причиндалы) — и айда в одиночество. А як этому добавляю рубцы. Люблю я их, но они — пованивают при варке. А жена не терпит этого легкого пованивания.

Готовятся рубцы не очень сложно — кладешь в кастрюлю побольше эти самых рубцов, ставишь на огонь, солишь покруче, а через час ешь. Кажется, вот и весь рецепт. Конечно, можно и перец, и лаврушку — я принципиально ничего этого не делаю.

Есть можно в горячем виде, а лучше — холодными. Хороши к рубцам хрен (особенно по-еврейски — со свеклой) или горчица. Я к рубцам добавляю водку — грамм 500–800, не более.

Вот и сегодня.

— Уже готовы. Ну что, поехали по первой? Поговорим?

Вообще-то это всегда называлось требухой — самое дешевое мясо, очищенный коровий желудок, несмываемо пахнущий предстоящим навозом. Требуха была доступна своей дешевизной всем, но едома не только голью перекатной — и баре едали. Я ж требуху люблю не только за этот постный вкус и простую белизну. Я ее уважаю. Познакомился я с ней, когда еще с первой женой гулял, после третьего курса, на практике. В Самаре. Вот где голод никогда не кончался. В столовых — и в городских, и в студенческих — второе называлось «гуляш»: ложка ядовито-желтой ячки, три брусочка отварного вымени или требухи, и все это залито фирменной подливкой из томатной пасты, машинного масла и соляной кислоты. В единственном табачном магазинчике продавали самые поганые и паршивые сигареты — очередь всегда стояла на два-три квартала. А водка самарская сильно отдавала прелым луком — народ травил с нее от одного запаха. И жара невыносимая. Вот на такой диете — два месяца. С тех пор и полюбил требуху.

Но она пропала. Как вобла и осетрина. Превратилась в дефицит. Объяснить это невозможно: куда пропала на тридцать лет требуха? Ведь коровы-то водились в стране? И оборонного значения рубцы не имели, хотя — может, их замораживали и вывозили в тундру, в вечную мерзлоту, чтобы, в случае войны, народ кормить?

В системе Госплана (и, наверняка, других подобного рода заведений) рубцы изредка возникали по буфетам и заказам на правах изысканного деликатеса, за ними сразу становилась очередь — лестно иметь в доме к праздничному столу рубцы. Был еще знаменитый магазинчик «Субпродукты» на Дорогомиловском старом рынке, где очень редко, но торговали рубцами. Вот и все проявления жизни.

Требуха — понятие трансцедентальное. Требуху, как Россию, понимать надо не умом, а самой требухой, животом, пузом.

Ближайшее к требухе понятие — потребность. Та самая презренная животная потребность, без которой нельзя жить и которой нас все-таки с тобой лишали. Это только Марксу, бухгалтеру и экономисту, казалось в пылу несуществующей полемики с возвышенными немецкими философами, что самые жизненные потребности человека материальны. Самая животная треба человека, как, впрочем, и любой живой твари — свобода. Мы пузом чувствуем, когда наступают на нашу свободу, и либо понуро грызем свою цепь, либо рвемся и мечемся с этой цепи.

В Якутии я был на одной звероферме. Где выращивают песцов и черно-бурых лис. Меру своей свободы я осознал у этих клеток, где зверь не может даже встать в полный рост. Он, рожденный свободным и для бега, лежит, уткнув голодную морду в ненужные ему лапы, в невыносимой вони никогда не убираемого застенка. Недобрый взгляд полон равнодушного презрения к человеку. Его кормят потерявшим всякую надежду на продажу хеком серебристым, отбирая из этого скудного рациона вороватому персоналу. Он, рожденный длясвободы и страсти, для охоты и игр, наконец не выдерживает и начинает, юля и визжа, сходя с ума от боли и тоски, жрать свой хвост и тащий зад. Эта психическая болезнь называется «самогрыз».

Знаешь, сколько дохло и выбраковывалось на той ферме зверей, чтобы сдать одну шкурку в Иркутск? Сто. А из этих ста только десять доходили до Ленинградского пушного аукциона. А на том аукционе продавалась только одна из десяти шкурок. 9999 бессмысленных и мучительных смертей — ради одной десятидолларовой шкурки, которую ни одна уважающая себя и животный мир европейская женщина никогда не наденет.

Ты думаешь, в нашей стране было 300 миллионов человек? Ошибаешься. Давай прикинем, очень грубо конечно, сколько душ было в нашей стране и в той же Америке за весь XX век:

Россия (СССР) // Америка

численность населения на начало века

150 // 70

средний возраст покойников и эмигрантов

40 // 60

численность населения на конец века

300 // 250

число рождений и иммигрантов

1150 // 800

то же с учетом неродившихся душ (мертворожденные, выкидыши и аборты)

1500 // 1000

интенсивность рождаемости (последняя строка, деленная на третью)

5. 0 // 4.0

Расчет очень грубый, но кто-то ведь ведет этот список. И я даже знаю Кто.

По России пронеслось печальным вихрем полтора миллиарда душ. Сколько из них умерло, так и не став покойниками? Не упокоившись? Неотмщенные и невинные жертвы. Сейчас коммунисты говорят: покаяние — интимный процесс. А где они были во время Нюрнбергского процесса и принудительного покаяния немецкого народа? Не фашистов, а всего народа, когда Карл Ясперс сказал всем немцам: хватит тыкать пальцем в фашистов, русских, американцев, евреев и других — пора загнуть палец на себя! Неотпетые, неоплаканные, неприкаянные души витают над Российской империей зла, заунывно скребут души живых ижаждут, жаждут их покаяния и суда. Среди этих привидений — и запоротые и расстрелянные Тухачевским тамбовские мужики, и тихие солдаты Второй мировой, и лагерные миллионы, и загубленные в болотах на строительстве дворцов и каналов еще Петром — никто из злодеев России не проклят и никто из них не покаялся сам в содеянном. Они лежат, сидят, стоят в своем неподвижном теперь величии, а их жертвы — сотни миллионов жертв! — все не обретают покой восстановленной справедливости. Неужели так и не будет второго Нюрнберга и придется ждать Второго пришествия?

От той вонючей клетки я отошел шатаясь — я хотел выгнать всех этих зверюг на свободу и сесть за них всех. Пусть самогрыз, пусть встать нельзя — но их-то за что? И сколько звериных душ зависло в воздухе над этим проклятым местом?

Ну, что — по следующей? Кстати, анекдот на эту тему. Штирлиц склонился над картой СССР — его рвало на родину.

Слово требуха произошло от глагола «теребить» — очищать и вычищать негодное и ненужное.

Ты никогда не видел, как в деревне забивают коров? Да нет, не буду я тебе этого рассказывать — слишком уж это… Я только глаз их забыть не могу. И последнего мычания. О пощаде. Я в колхозах в общей сложности года четыре провел. Как Бродский в ссылке. И пастухом был, и кормачом, и скотником, а более всего — вакцинацией телят занимался, роды принимал и осеменял. Да ты не смейся — надеваешь резиновую рукавицу по плечо, сначала возбудитель вкалываешь, потом по самое плечо, а потом девчонка-зоотехник из шланга пускает в корову порционную струйку. Я за день до 300 коров осеменял. Они меня всегда любили. А вот как забивают коров, только пару раз видел — и довольно!

Меж двух столбов — перекладина, к задним ногам привязана веревка, и с ее помощью свежеубитую вздымают головой вниз, вспарывают — сколько всего вываливается из туши! И шкуру сдирают, как со святого Варфоломея.

Ливер в деревнях раньше ели, а в советских колхозах — не знали, что с ним делать, и выбрасывали собакам. Свиньям. В канаву. И среди всей этой убоинки — требушинка, которую ведь оттеребить надо, очистить как можно быстрей и тщательней.

Ты помнишь, как нас врачи проверяли перед отъездом, как теребили нас по ОВИРам, на работе и по первым отделам. Это ведь мы с тобой тогда были требухой советского народа, моральной рваниной, нам все делалось так, чтоб мы уезжали умытые слезами и очищенные гневом, унижением и оскорблением. «ПМЖ? Подождешь, падла, никуда не денешься и жаловаться не посмеешь, не наш человек».

А еще «теребить» означает — «кастрировать». И мы с тобой — кастраты, брат. Мы — ни то ни се. И не американцы, и не русские. Там нас обзывали евреями, а здесь не принимают за евреев. Хотя русский иммигрант в США в среднем — еврей, здесь ты не в состоянии быть им. И ты теряешь уже привычную дозу страха и пыха антисемитов. Тебе стыдно, что там, под покровительством действительно демократической страны Америки, разворачиваются новые погромы и в самом центре Москвы, на всех фасадах и заборах чья-то коричневая рука хватает робкие души: «Берегитесь! Завтра! Мы знаем вас, жиды, поименно! Это будет последний ваш день, последний наш бой!!»

То, что происходит в России, еще Аристотелем называлось охлократией — властью толпы, выдвигающей в лидеры подонков, тиранов и дурафлейтеров.

Но мы с тобой, брат, кастраты, хотя все еще смотрим программу «Время», не замечая, что это — дурь, не имеющая никакого отношения к происходящему, все еще хватаемся за «Известия» и приехавших вчера. И как кастрированные коты, мы здесь быстро набираем вес, ты заметил?

По следующей? Знаешь, что такое «ни то ни се»? Четвертинка на троих. Нам это с тобой не грозит.

А еще требухой называли жадин. Выходит, мы с тобой еще и жадины. Не знаю, как ты, а я действительно — жадина и последняя требуха. Мне все мало. Глаза не насытятся видеть этот мир, эту красоту, я не могу насмотреться, например, на красивых женщин. Еще один анекдот:

— Доктор, от чего это — кругом столько красивых, умных, интересных молодых людей, а меня все на баб тянет? Доктор, наверно, я — лесбиян?

Мы — жадины и по этой причине эмигрировали из России, чтобы прожить еще одну жизнь, заново родиться. Строго говоря, мы могли бы и не уезжать, как-то смириться с той жизнью, ну, в самом крайнем случае, пересидеть несколько лет в зоне, сам не знаю за что. В нас — жажда жизни и жадность к ней. Мы и старую жизнь не бросаем — жалко, жадность одолела.

Я теперь так думаю, что мы, эмигранты, и есть требуха. Кстати, мы здесь себя величаем иммигрантами, а там-то проходим как эмигранты. Чего в нас больше? И кто мы по сути? Вот к иммигрантам «требуха» не подходит. Только к эмигрантам. Требуха — это скорбный гимн эмигрантов и легкая грусть иммиграции.

И пусть все, что я сказал о требухе и нас, — правда, но есть и еще одна правда. Слово «требуха» сродственно латинскому «strebula» — мясо жертвенных животных. Знаю я этих жрецов — вызывали и нас на партбюро. Они, думаешь, Богу возжигали лучшие куски? Как же. Они лучшие куски сами сжирали, а Богу — чего попроще, калятинки, рубцов наложат. Требуха, она, конечно, не филейная часть, а выходит, что именно она и есть Божественная пища. И мы с тобой, брат, — Божественная пища, потому что Он питается нашими мыслями и молитвами. Ну что, не слетать ли нам за следующей в магазин? Что тут из ближайшего ночью открыто?

Руководство для начинающих по приготовлению субпродуктов

Рисунок: Эллисон Корр

Субпродукты — органы и другие части животных, которые обычно выбрасываются мясниками, также известные как различные сорта мяса или пятый отруб животного — не всегда пользуются той любовью, которой они заслуживают . Большинство людей знают, что многие иммигранты в США готовят блюда из субпродуктов, от китайских куриных ножек до немецких печеночных клецок, тако с мексиканским языком и тайских супов с кровью. Субпродукты даже присутствуют в нескольких региональных местных американских кулинарных традициях, от среднеатлантических ломтиков до колбасок Cajun boudin, бутербродов с мозгом в долине реки Огайо и сэндвичей St.Луи фыркает бутербродами. И, конечно же, в последние годы в стране стали потреблять несколько видов мяса, когда-то считавшихся субпродуктами, например, бычий хвост, говяжью щеку, свиную кожу (также известную как кожура) и различные виды сала.

Но даже несмотря на то, что кулинарное движение «цельное животное» сделало субпродукты несколько роскошным, большинство американцев не готовят их на регулярной основе. Почему? Многие из нас просто не знают, как это сделать.

По данным Организации Объединенных Наций, по состоянию на 2011 год Америка занимала 135-е ^-е-е место в мире по потреблению субпродуктов. В 2016 году мы экспортировали за границу 150 000 метрических тонн одних только коровьих субпродуктов, вместо того, чтобы есть их сами. А остальное, как говорит эксперт по приготовлению субпродуктов Дженнифер МакЛаган, часто перемалывают в корм для домашних животных или просто выбрасывают.

Чертовски обидно, ведь есть субпродукты просто имеет смысл. Среднее домашнее животное, в конце концов, состоит только из крови на 3-6%, костей и костного мозга более чем на 10%, а также значительно большего количества органов и конечностей. Дэниел Окрент, первый публичный редактор газеты New York Times и член нью-йоркского Общества мясных субпродуктов, группы поедания субпродуктов, говорит, что самый действенный аргумент, который он может привести скептикам разнообразного мяса, заключается в следующем: действительно хорошо.”

К счастью для тех, кто хочет попробовать, становится проще закупать субпродукты в супермаркетах или у местных мясников. По словам Деррелла Пила, эксперта по разнообразным мясным продуктам из Университета штата Оклахома, в некоторых супермаркетах можно найти обычные сорта мяса, такие как печень, язык и некоторые другие. Конечно, какие именно разрезы доступны, сильно различаются в зависимости от региона. На азиатских рынках часто продают замороженную или свернувшуюся кровь, куриные или свиные ножки, говяжьи сухожилия и рубцы и другие виды субпродуктов.И в качестве дополнительного стимула субпродукты часто намного дешевле, чем традиционные или первоклассные разделки.

Это не означает, предупреждает МакЛаган, что вы можете пойти, попросить телячьи мозги и получить их немедленно. Возможно, вам придется сделать заказ заранее. (Стоит отметить, что вы также не можете получить легкие в США. С 1971 года запрещено продавать или использовать их в пищу или в пищу из-за опасений, что мокрота в легких может передавать легочные заболевания, такие как туберкулез.) также проще, чем когда-либо, научиться работать с субпродуктами, поскольку знаменитые повара, такие как Фергус Хендерсон и Крис Косентино, включили в свои меню разнообразные виды мяса и написали о них поваренные книги.

Тем не менее, нырнуть в отбросы в первый раз непросто. Есть десятки видов разнообразного мяса на выбор, все со своими вкусами, текстурами и подготовительными соображениями. Подумайте о том, что находится под шпаргалкой по субпродуктам — каковы вкусы и ощущения каждого типа, а также любые основные соображения, связанные с их приобретением или приготовлением — примерно в порядке их доступности для новичков.

Печень

Фото: Karissa (iStock)

Печень настолько распространена, особенно когда ее измельчают и смешивают с муссом или паштетом, что для многих термин субпродукты едва ли применим к ней.К печени также легко пристраститься. У него насыщенный и землистый вкус, и он намного мягче, чем мышечное мясо, отчасти потому, что в нем отсутствуют пучки волокон, которые придают зерно традиционным отрубам животного. Точный вкус и текстура печени могут различаться в зависимости от животного; некоторые из них немного более зернистые или более гладкие, некоторые немного тяжелее или легче. Просто не ешьте печень собак, белых медведей или тюленей, потому что они содержат токсически высокие уровни определенных витаминов — не то, чтобы вы пробовали.

Сердце

Это немного более сложный кусок субпродукта, учитывая его более узнаваемую форму при покупке целиком и тот факт, что его труднее найти в обычном магазине, чем печень.Тем не менее, для многих, с точки зрения вкуса и текстуры, продать его, вероятно, будет легче, чем печень. В конце концов, сердце — это просто мышца, хотя и очень жесткая, плотная и жевательная, учитывая, как усердно она работает. Так что на вкус, и можно готовить, как и любой другой вид мяса. Вы даже можете измельчить его в сыром виде и подавать в качестве тартара, хотя, возможно, лучше начать с нарезания кубиками, маринования, нанизывания кусочков на шампуры и обжаривания их на гриле, чтобы приготовить антикучос, типичную перуанскую уличную еду. Большинство мясников предложат очистить его от любого прилипшего внешнего жира и нарезать его для вас, если вас беспокоит форма сердца, делая его похожим на любое рубленое красное мясо, купленное в магазине.

Желудки

Эти специализированные желудки, которые чаще всего встречаются у птиц, перемалывают пищу, а не разбрызгивают ее в кислоте, поэтому их мускулы напряжены и упруги. Это ставит их в ту же общую категорию вкуса, что и сердечки. Однако их жесткая текстура и размер могут быть немного менее знакомы людям. Тем не менее, с ними легко работать: просто жарьте их, жарьте, маринуйте или добавляйте в рагу, начинку или соус.

Язык

Фото: from_my_point_of_view (iStock)

Еще одна трудолюбивая мышца, язык на вкус похож на другие традиционные куски мяса, хотя временами с оттенком сладости при глотании благодаря количеству желатина в этом органе .Но языки еще более узнаваемы, чем наши собственные видимые части тела, чем сердца, и поэтому некоторым людям трудно обернуть вокруг себя голову, особенно потому, что их труднее достать в нарезанном виде. Толстая кожа, окружающая жесткое и упругое мясо языка, сразу же отслаивается, и мясо становится нежным при медленном приготовлении. Оттуда достаточно просто разорвать куски мяса и бросить их в тако или на бутерброд. Его достаточно легко найти нарезанным в фирменных деликатесах (особенно традиционно еврейско-американских закусок) или маринованным, заливным или солониным, если вы действительно не хотите иметь дело с целым языком и его толстой кожей.

Почки

Учитывая их роль в качестве фильтров крови, производящих мочу в качестве побочного продукта, почки иногда могут нести «тонкий привкус слабо пахнущей мочи», как выразился Джеймс Джойс в Ulysses . Они также имеют менее традиционно мясистую, более эластичную текстуру. И они часто окружены особенно жестким жиром, называемым салом, который может быть незнаком многим домашним поварам. Но свежие и высококачественные почки не имеют такого сильного запаха или резкого запаха, а обильное полоскание и замачивание в соленой воде могут удалить остальную часть.Мясник также может счистить жир с почек.

Затем нужно просто приготовить почки, как и большинство других видов мяса — хотя их вкус зависит от животного, они также имеют землистый, дичи вкус многих других органов — и наслаждаться их тонкой пружинистостью. Но одним распространенным и любимым современным блюдом, которое имеет хороший первый вкус, являются пряные почки: разрежьте их пополам, удалите весь жир, посыпьте их мукой с добавлением перца, а затем обжарьте их в комке пряного растопленного масла в течение пару минут и съесть их на тосте.

Костный мозг

Фото: bhofack2 (iStock)

Существует два различных типа костного мозга: костный и спинной. Последний резиновый и толстый, и вы, вероятно, не найдете его в большом количестве. Костный мозг, с другой стороны, представляет собой желеобразный красно-желтый материал в центре костей животных, его легко получить и просто приготовить. Поджарьте его на косточке, и он превратится в жирную маслянистую массу, которую восхитительно намазывают на хрустящий хлеб или добавляют в соус в качестве загустителя.

Сальники

Эта категория обширна.Он охватывает поджелудочную железу и вилочковую железу, а иногда также околоушные и другие железы, потому что все они относятся к категории «сладких булочек». Хотя их формы разнообразны, от круглого шара вилочковой железы до формы поджелудочной железы, они имеют такой же мягкий вкус и мягкую текстуру, от мягкого до нейтрального, и требуют замачивания, чтобы легко отделиться от внешней оболочки. Легкий вкус и отсутствие резиновой текстуры делают их приятными на вкус, особенно когда они в кляре и обжарены, что является одним из наиболее распространенных видов приготовления сладкого хлеба (хотя вряд ли единственным).Как однажды сказал Джо Сатран из HuffPost : «Вам нравятся куриные наггетсы» с их мягкой текстурой и мягким вкусом? — Тебе понравится сладкое.

Кишечник

Хотя они составляют один длинный (мы говорим десятки футов) пищеварительный тракт, кишечник различается по ширине и структуре и, следовательно, по использованию в зависимости от животного. Большинство людей, вероятно, знают, что многие культуры уже давно используют по крайней мере тонкий кишечник в качестве оболочки для колбасы. Для этого нужно удалить внешние вещества и тщательно промыть их соленой водой, удалив любые пищеварительные вещества.Очищенные таким образом, они становятся простыми проводниками для более сильных ароматов, но имеют приятную эластичную фиксацию, которой обычно не хватает искусственным оболочкам, чаще всего изготавливаемым из целлюлозы и коллагена.

Очищенные тонкие кишки также можно жарить отдельно (например, в виде цыплят), как маленькие резиновые сегменты. Последний отдел кишечника непосредственно перед прямой кишкой животного, часто известный как пробка, также может быть бланширован и подан тонкими ломтиками. Без тщательной очистки ломтики затычки могут иметь некоторый навозоподобный аромат, который не возражает против некоторых культур, но который может быть сложным для посторонних.(Стоит проверить: Классическое Это расследование American Life утверждений о том, что некоторые рестораны выдают бланшированную свиную шишку вместо резиновых круглых кальмаров.)

Головы

трудно отказаться от идеи работать с целой головой животного, потому что, ну, это определенно лицо, смотрящее на вас, даже содранное и лишенное глазных яблок и ушей. Но мясо, которое вы снимаете со щек животного или из-под его глаз, невероятно нежное — легкое, тонкое и вкусное.Все, что вам нужно сделать, это поджарить любой череп, который у вас есть, целиком или порубленный на кусочки (или сварить его, поджарить и т. д.), и отделить мясо. Традиционно это мясо и другие кусочки, такие как ломтики языка, превращали в животный желатин, затем охлаждали и добавляли в виде «головного сыра» или «зельца», обычного мясного ассорти в некоторых традиционных или фирменных гастрономах и по сей день. И достаточно легко повторить этот процесс дома, если у вас есть желание. Но, в конце концов, это просто еще один вид мяса, с которым можно работать. Источник — просто висцеральный шок для некоторых, с которым можно столкнуться лицом к лицу.

Сухожилия

Вы, вероятно, сталкивались с этой соединительной тканью на основе коллагена, соединяющей мышцы с костями, когда ели традиционные мясные нарезки. В этом контексте это, вероятно, было жесткое и жевательное волокно, лишенное независимого вкуса, чтобы компенсировать его раздражающую текстуру. Но сухожилия могут быть самостоятельным блюдом, независимо от того, подаются ли они холодными и жесткими, или медленно нагреваются, чтобы превратить их в дрожащую студенистую массу, которую часто добавляют в супы в качестве загустителя.

Их нейтралитет на самом деле является бонусом во многих приготовлениях; они впитывают ароматы как сумасшедшие, превращаясь в интенсивно текстурированные носители для смесей специй, бульонов и других вкусов, которые вы хотите подчеркнуть.Бросьте их в бульон фо, чтобы повысить пикантность вашего супа на одну или две ступени. Или, если вы хотите испытать сухожилия исключительно и непосредственно, изучите рецепт сычуаньских острых говяжьих сухожилий: тушите сухожилия в воде, вине, специях и сое, пока они не станут мягкими, затем охладите их, чтобы они стали твердыми, и накройте их приправа из перца, вызывающая онемение языка.

Рубец

Обобщающее название желудков животных, текстура которых сильно различается в зависимости от животного. Рубец широко используется в блюдах по всему миру.Это может быть связано с тем, что, как и сухожилия, очищенный рубец сам по себе немного безвкусен, но действует как вкусовая губка и приятная текстура — жевательная грань для супа или тако. Это тонкое, резиновое ощущение не сразу знакомо многим американским едокам и поначалу может отталкивать. Рубец также сложно приготовить с нуля самостоятельно, так как, если его тщательно не очистить, он может внести прогорклый, кислый и в целом неприятный вкус пищеварительного материала в любое блюдо. К счастью, большинство рынков или мясных лавок продают надежно очищенный рубец с нейтральным вкусом.Если у вас есть полдня, чтобы медленно сварить рубец, снять жир, а затем сварить его со смесью перцев и несколькими другими специями, подумайте о том, чтобы начать с классического мексиканского супа из рубца, менудо.

Лапы

Фото: chengyuzheng (iStock)

Это довольно широкое понятие, учитывая, насколько разнообразными могут быть характеристики лап различных животных. Куриная лапка состоит из сухожилий и кожи, в то время как, например, в свиной ножке (или рысаке) будет немного больше мяса и жира.Однако ноги большинства животных в той или иной степени богаты коллагеном, поэтому их уваривают, чтобы получить такие вещества, как желатин. Вы можете эффективно использовать этот коллаген, чтобы придать аромат и загустить тушеное мясо, добавив несколько ног, и вернуть вкус этого тушеного мяса рассматриваемым рысакам. Или вы можете сварить их до мягкости, а затем жарить, коптить, жарить, мариновать — все, что вы хотите, чтобы ослабить эти сухожилия настолько, насколько вы хотите, и придать какой-то вкус. Имейте в виду, что это может занять много времени.

Уши

Все уши состоят из хрустящих хрящей. Вы можете сварить их (как и другие продукты с высоким содержанием коллагена) в желеобразную массу, которая действует как загуститель и носитель вкуса. Но радость ушей для большинства фанатов — это хруст, скрывающийся под липкой кожурой, когда их тушат и жарят. Сатран называет их «мясно-картофельными чипсами». Уши также могут быть сложными в приготовлении. Свиные уши, одни из самых употребляемых в пищу, усеяны шерстью и покрыты воском, от которого нужно избавиться; обезвоженное и навощенное ухо нуждается в тщательном мытье и бланшировании, прежде чем жарить его или применять к нему какой-либо другой подход. И если вы не любите хруст хрящей, возможно, оно того не стоит.

Мозги

Визуально полный набор мозгов вызывает в воображении всевозможные образы из учебников биологии, которые могут помешать рассматривать этот орган как кулинарный ингредиент. Но если вы сможете преодолеть «неприятный» фактор поедания центра сознания существа, мозги станут одними из самых уникальных доступных субпродуктов. Нежно-мягкие и кремообразные, жирные, как все получаются, «в большинстве приготовлений они на вкус как сливочное масло, петрушка и каперсы», — объясняет Окрент.И приготовить их совсем не сложно. Свежие мозги просто нужно хорошенько вымочить, чтобы удалить лишнюю кровь и ослабить тонкий внешний слой мембраны, который необходимо снять. Оттуда вы можете делать с ними что угодно: обжаривать их, чтобы они были хрустящими снаружи и заварными внутри, и есть их целиком, превращать их в карри (как это довольно распространено в некоторых частях Южной Азии), или даже превратить их в пышную пасту. Благодаря опасениям по поводу коровьего бешенства и тому факту, что мозг является нервной тканью, Пил отмечает, что существуют ограничения на продажу и использование мозга крупного рогатого скота старше 30 дней.И некоторые мясники могут относиться к ним немного брезгливо. Но теоретически все остальные мозги входят в меню США.

Кровь

Фото Лариса Блинова (iStock) отвращение к субпродуктам. Сам по себе он также имеет особенно сложный вкус — резкий металлический, как сосание пенни. И если его не использовать свежим или правильно консервировать, он быстро портится.Тем не менее, кровь является особенно универсальным ингредиентом, используемым практически в любом блюде, о котором вы только можете подумать, от хорошо известных традиций изготовления колбас до, возможно, менее известных традиций приготовления кондитерских изделий. Он придает богатую землистость всему, к чему прикасается, а его металлический привкус легко нейтрализовать практически любым другим сильным ароматом. Это даже отличная замена яйцам с низким содержанием холестерина во многих рецептах. И пока ваша кровь свежая, хорошо сохранившаяся или свернутая, она вполне проста. Вы даже можете пить сверхсвежую кровь прямо на месте бойни, хотя мало кто будет делать это, если это не является частью их культурной традиции.

Селезенка

По сути, селезенка представляет собой загон для хранения крови и систему очистки. Это крошечный орган, который обычно попадает в колбасы или другие смеси мяса и субпродуктов, где его вкус перебивается другими ингредиентами. Лишь несколько блюд, таких как сицилийский бутерброд с селезенкой, действительно подчеркивают это. Текстура мало чем отличается от печени. Но если у вас есть проблемы с металлическим звуком крови и мягкостью многих форм субпродуктов, то этот орган будет для вас двойным источником проблем.На нем также есть мембрана, которую может быть немного больно удалить в домашних условиях. Добавьте к этому нехватку рецептов селезенки по сравнению с другими субпродуктами, за исключением тех, которые используют ее в качестве наполнителя, и селезенка должна занимать последнее место в списке доступных субпродуктов.

Глаза

Единственная форма субпродуктов в списке, которую автор не ел (хотя и случайно, а не из личного отвращения). на другие органы — мягкие и яйцевидные — и насколько они напоминают нам те самые линзы, через которые мы буквально смотрим на них.В основном это смесь коллагена и воды, они часто описываются как жесткие и жевательные, с небольшим независимым вкусом. Если у вас уже есть целая голова животного, довольно легко получить глаза, и вы можете попробовать их, как только они у вас появятся. Но, как и в случае с селезенкой, не так много звездных рецептов, которые можно попробовать; одно из самых доступных применений глазных яблок — это начинка для тако. Это очень мало для того, чтобы преодолеть множество потенциальных интуитивных личных отвращений.

Яички

Устрицы Скалистых гор, подаваемые в баре-ресторане Брюса в Северансе, штат КолорадоФото: Карл Гаринг (Denver Post/Getty Images) Горные устрицы, «яички очень вкусные», — говорит МакЛаган. «Но они требуют некоторой работы», и, если вы не росли с ними как с обычной частью вашей кулинарной среды, «имеют фактор ой для некоторых людей». Нежные белые шарики, яички кремовые, с мягким вкусом, но плотной текстурой, которая так и просится быть покрытой поджаренным слоем. И их легко жарить, жарить или даже мариновать. Тем не менее, они требуют тщательной очистки в качестве подготовительной работы, и обращение с таким явно шаром, особенно если оно заключено в мошонке, вызывает у некоторых съеживание.

Печень для продажи в английском продуктовом магазинеФото: Shaun Taylor (iStock)

Это далеко не полный список субпродуктов. Назовите анатомическую особенность почти любого животного, и есть большая вероятность, что люди придумали способ приготовить и съесть ее. Пенис и матка, зародыши и невылупившиеся яйца, верблюжьи горбы и петушиные гребни — вокруг всего этого выстроено как минимум несколько рецептов. Но упор делается на мало .

Любители рубца раскрывают свои секреты потрохов

В мире продуктов, которые можно любить или ненавидеть, правит рубец. Причислите меня к лагерю влюбленных, хотя это может быть преуменьшением.

Когда я нахожусь в городе, где это фирменное блюдо, например, в Риме или Флоренции, я ем его каждый день. Мой любимый винный бар в Париже специализируется на андуйетте, французской колбасе из требухи и кишок. Я никогда не отказываюсь от менюдо в мексиканском ресторане. Однажды воскресным утром во время визита в Лос-Анджелес мы с мужем проезжали мимо хижины с вывеской перед входом: «Менюдо: завтрак для чемпионов». Я был убит горем, что мы уже поели.

Среди поваров района Залива я нашел несколько единомышленников.

В таверне Санти в Гейзервилле рубец никогда не покидает меню.

«Вообще-то это причина, по которой я устроился на эту работу, — говорит шеф-повар Дино Бугика. Несколько лет назад, находясь в отпуске, Бугика забрел в таверну Санти на ужин и заказал рубец. Во время обеда ему пришло в голову, что он хотел бы работать в ресторане, где в меню добавлялись бы требухи. «Это итальянская пища для души», — говорит Бугика, которая несколько лет жила в Италии.

Летом Bugica тушит сотовый рубец с базиликом и свежими помидорами. Зимой он переходит на консервированные помидоры, меняет травы на мяту и орегано, а сверху кладет яичницу. «С жареным яйцом все лучше», — рассуждает Бугика. «Это делает его красивым и богатым».

В течение многих лет я слышал, что рубец называют слизистой оболочкой коровьего желудка.Это не совсем правильно. Рубец — это желудок, и точка. Корова, как и другие жвачные животные, имеет многокамерный желудок, приспособленный для переваривания травы. Каждая из четырех камер — рубец, ретикулум, омасум и сычуг — дает требуху определенного типа.

Сотовый рубец с его сетью маленьких квадратных ячеек представляет собой ретикулум. Рубец продается как рубец, названный так потому, что он плоский; омасум, имеющий множество складок на внутренней стенке, известен как книжный, библейский или листовой рубец.

Сычуг, последняя камера, не появляется в розничных магазинах. По данным Министерства сельского хозяйства США, он обычно продается для непищевых целей или, если животным был теленок, в качестве источника сычужного фермента для сыроварения. Тем, кто хочет попробовать его, придется отправиться во Флоренцию, где многочисленные уличные торговцы продают его как лампредотто, вареное, нарезанное и сложенное в панино или небольшую булочку с чесночным соусом из петрушки, называемым сальса-верде.

Формирование аппетита из требухи

Для такого энтузиаста внутренностей, как шеф-повар Incanto Крис Косентино, ответственные повара должны заинтересовать посетителей требухой.Если мы собираемся убивать существ ради мяса, утверждается, нам нужно использовать каждую их часть. Одним из самых запоминающихся блюд из требухи, которые я когда-либо ел, был салат из вареной и тонко нарезанной требухи в соусе винегрет на одном из ежегодных ужинов Incanto.

Для большинства блюд Косентино замачивает рубец на ночь в воде, затем варит его в пресной воде с белым вином, винным уксусом и стручком ванили. «Это убирает неприятный запах», — говорит он, имея в виду запах скотного двора, который источает рубец во время кипячения.

Согласитесь, от запаха простого вареного требухи голода не пробудишь. Но как только размягченный рубец тушится с помидорами, луком, чесноком и базиликом для триппа алла фиорентина (рубец по-флорентийски; см. прилагаемый рецепт) или тушится с красным перцем чили, тмином и орегано для менудо (см. прилагаемый рецепт), его очарование проявляется.

Чрезвычайно низкое содержание жира и высокое содержание коллагена, сотовый рубец — наиболее распространенный тип — требует много времени для размягчения, целых три-четыре часа медленного кипячения.Даже будучи нежным, он сохраняет приятно твердую, слегка устойчивую к зубам текстуру, как правильно приготовленные макароны. Его собственный характер приглушен, но он легко впитывает вкус всего остального в горшке. Многие рецепты требуют варить рубец со свиной ногой, телячьей ногой или говяжьими костями, чтобы придать бульону, приготовленному из этих нежирных мышц, большую глубину и плотность.

Менюдо выходных

Такубайя, мексиканская такерия на Четвертой улице в Беркли, предлагает менудо каждую субботу и воскресенье.«Мы продаем его каждые выходные», — говорит совладелец Томас Шнетц.

Как и Вероника Салазар, которая готовит популярное меню по воскресеньям в El Huarache Loco, своей продуктовой лавке на фермерском рынке Алемани в Сан-Франциско. В лучших традициях Района залива многие из ее клиентов по меню — китайцы, культура опытных поваров и поклонников требухи. Меню фермерского рынка Салазара выполнено в стиле Мехико — с чили гуахильо, но без мамалыги, — но дома она часто добавляет бобы нут.

Рик Бэйлесс, ресторатор из Чикаго, автор кулинарных книг и авторитет в области мексиканской кухни, недоуменно смотрит на нут. Тем не менее региональные различия сохраняются, говорит он. Белое менюдо северной Мексики содержит мамалыгу, но не содержит сушеного чили, хотя сверху посыпают молотым чили.

Центральная Мексика производит красное менюдо, его кирпичный цвет из-за протертого сушеного перца чили. Мондонго, юкатанское менюдо, приправлено ахиоте вместо чили.

«Надеюсь, вы закроете эти комментарии словом «обычно», — настаивал Бейлесс.

Репутация Menudo как средства от похмелья может объяснить, почему оно ассоциируется с воскресным утром.«Это одна из тех вещей, которые очень сильно привязаны к одному дню недели», — говорит Бэйлесс. Многие люди после долгой субботней пьянки по пути домой останавливаются у киоска с менюдо, чтобы выпить чашу после полуночи.

Рубец продается по специальному заказу на некоторых мясных прилавках, хотя на этнических рынках, ориентированных на китайскую или мексиканскую аудиторию, он, как правило, есть. К счастью, коммерческий рубец в наши дни предварительно очищается, поэтому домашним поварам не нужно чистить, отбеливать и замачивать, как это делали повара в прошлом.Некоторые мексиканские рецепты по-прежнему требуют замачивания в подсоленной воде с лаймом, чтобы очистить и освежить его, но это не является строго обязательным. Почти все переработчики обрабатывают рубец отбеливающими и чистящими средствами, чтобы отбелить его и убить микробы.

Различные методы очистки

Некоторые повара, в том числе и я, считают, что запах хлорки в некоторых сотовых требухах может сбивать с толку больше, чем естественный запах требухи. Естественный цвет рубца после удаления темной внешней оболочки переработчиком становится от кремового до бежевого.Чем он белее, тем больше вероятность того, что он был тщательно обесцвечен, хотя ваш нос тоже подскажет вам.

Министерство сельского хозяйства США не требует отбеливания, но рубец должен быть очищен с помощью «приемлемого чистящего средства», по словам Лауры Райзер, специалиста по связям с общественностью Службы безопасности и инспекции пищевых продуктов Министерства сельского хозяйства США.

Рубец, возможно, никогда не создаст американский фан-клуб, которого я бы хотел, но это не так уж и плохо. Если брезгливые не собираются есть, для остальных есть кое-что еще.

Где найти рубец Поедание

Во многих ресторанах Bay Area, в основном латиноамериканских и итальянских, подают требуху. Вот выбор, но, как всегда, меню часто меняется, поэтому рубец не может быть в меню каждый день.

Эль Уараче Локо. Фермерский рынок Алеманы, бульвар Алеманы, 100. (недалеко от Бэйшора), Сан-Франциско; (415) 572-6832. Менюдо работает только по выходным.

Инканто. 1550 Черч-стрит (в Дункане), Сан-Франциско; (415) 641-4500.

Такубая. 1788 Четвертая улица (в Херсте), Беркли; (510) 525-5160. Менюдо работает только по выходным.

Таверна Санти. 21047 Гейзервиль-авеню (на шоссе 128), Гейзервиль; (707) 857-1790.

Терра. 1345 Железнодорожный проспект (между Хантом и Адамсом), остров Св. Елены; (707) 963-8931.

Покупка

Рубец является предметом специального заказа на многих мясных прилавках. На этнических рынках, ориентированных на китайскую или мексиканскую аудиторию, рубец всегда есть в наличии.

Ми Пуэбло. Хороший источник с несколькими сортами требухи. 1630 High St. (недалеко от Бэнкрофта), Окленд; (510) 532-2654.

Golden Gate Meat Co. Продает небеленый рубец; позвоните за сутки, чтобы уточнить наличие. 1 Ferry Building Shop 13 (на Эмбаркадеро), Сан-Франциско; (415) 983-7800.

— Джанет Флетчер

Менудо доньи Томас

На 6 порций

Адаптировано из книги Томаса Шнетца и Доны Савицки «Дона Томас: открытие аутентичной мексиканской кухни» с Майком Вилле (Ten Speed Press, 2006).

1 фунт говяжьего рубца в сотах
3 столовые ложки кошерной соли + больше по мере необходимости
— Сок 1 лайма
1/2 фунта сушеной белой полевой кукурузы (позоле) или 3 чашки консервированной белой кукурузы (см. примечание)
2 чайные ложки гашеной извести, если используется сушеная кукуруза (см. примечание)
4 сушеных чили гуахильо (см. примечание)
4 зубчика чеснока, нарезанные
2 чайные ложки молотого тмина
1 столовая ложка растительного масла
1/2 белого лука, измельчить
1 чайная ложка сушеного мексиканского орегано
1 свиная ножка, разрезанная на мясную пилу
1/4 фунта говяжьего мозга (1 маленькая)
Гарниры:
1/2 нарезанной белой луковицы
1/4 кочана зеленой капусты, без сердцевины и нашинкованной
3 редиски, тонко нарезанные
1 столовая ложка сушеного мексиканского орегано
1 лайм, в 6 дольках

Инструкции: Рубец хорошо промойте и срежьте желтоватый жир или рыхлую пленку с плоской (не сотовой) стороны.Нарежьте на квадраты размером 1/2 дюйма. В миске смешайте рубец с 3 столовыми ложками соли и соком лайма. Залейте холодной водой и поставьте в холодильник минимум на 1 час.

Если вы используете сушеную кукурузу, промойте ее в сите. Налейте 1 литр воды в кастрюлю и добавьте гашеную известь. Добавьте кукурузу и доведите до кипения на сильном огне. Отрегулируйте огонь, чтобы поддерживать кипение и готовьте 15 минут. Отложите примерно на 10 минут, затем слейте воду и хорошо промойте, удалив как можно больше бумажной оболочки. Если у вас есть время и желание, отщипните зародыш с твердым кончиком у основания каждого зернышка.Удаление зародыша побудит ядро раскрыться, как цветок во время приготовления, приятное прикосновение, но необязательное.

Положите кукурузу в кастрюлю с водой так, чтобы она покрывала ее на 2 дюйма. Доведите до кипения, затем частично накройте крышкой и отрегулируйте огонь, чтобы поддерживать слабое кипение. Варить, пока кукуруза не станет почти мягкой, около 3 часов, добавляя при необходимости больше горячей воды, чтобы она была покрыта.

Поставьте сухую сковороду на умеренный огонь. Добавьте целые сушеные чили и обжаривайте в течение 2-3 минут, вдавливая их в сковороду щипцами и время от времени переворачивая, чтобы предотвратить подгорание, пока кожица не начнет подрумяниваться, а чили не станут мягкими и гибкими и не издадут свой пряный аромат.Пока чили еще горячие, разрежьте их и удалите стебли и семена. Погрузите их в миску с горячей водой на 15-30 минут, чтобы увлажнить. Слейте воду с чили и переложите в блендер с 1 стаканом теплой воды, половиной чеснока и тмином. Смешайте до однородного пюре.

Поставьте большую кастрюлю на умеренный огонь и добавьте масло. Добавьте лук и обжаривайте до прозрачности, около 5 минут. Добавьте оставшийся чеснок. Перетрите орегано между ладонями в кастрюлю. Слейте воду и промойте рубец и добавьте его в кастрюлю вместе с пюре из чили.Уменьшите огонь до умеренно слабого и готовьте около 30 минут, периодически помешивая.

Добавьте свиную ногу, костный мозг и 6 стаканов холодной воды. Готовую или консервированную мамалыгу слейте и добавьте. Доведите до кипения, затем отрегулируйте огонь, чтобы поддерживать слабое кипение, и варите, пока рубец не станет мягким, 2-3 часа. Удалите свиную ногу и дайте ей остыть, чтобы ее можно было взять в руки. Удалите кости, нарежьте мясо и кожу и верните в кастрюлю. Приправить меню солью. Подавайте немедленно или охладите и поставьте в холодильник на срок до четырех дней.

Перед подачей разложите лук, капусту и редис по шести тарелкам и раскрошите орегано между ладонями поверх гарнира. Разлейте горячий суп по тарелкам и добавьте дольки лайма.

Примечание: Сушеная белая кукуруза (позоле), сушеный перец чили гуахильо и гашеная известь (гидроксид кальция или кал по-испански) доступны на мексиканских рынках.

На порцию: 320 калорий, 22 г белков, 30 г углеводов, 13 г жиров (4 г насыщенных), 105 мг холестерина, 254 мг натрия, 9 г клетчатки.

Таверна Santi’s Trippa alla Fiorentina

8 порций

От шеф-повара Дино Бугика из таверны Санти в Гейзервилле.

4 фунта говяжьего рубца в сотах
1 свиная ножка, разрезанная на мясную пилу
2 лавровых листа
1/2 стакана оливкового масла первого холодного отжима
2 большие желтые луковицы, измельченные
2 моркови, мелко нарезанные
5 стеблей сельдерея, мелко нарезанных
4 зубчика чеснока, измельчить
— Щепотка хлопьев красного перца
1 большая (28 унций) банка помидоров Сан-Марцано с их соком, мелко нарезанных
— Светлый куриный бульон или вода
1/2 пучка свежего базилика
1 или 2 корочки сыра пармезан (при наличии)
— Кошерная соль и свежемолотый черный перец
— Свеженатертый сыр пармезан

Инструкции: Рубец хорошо промойте и срежьте желтоватый жир или рыхлую пленку с плоской (не сотовой) стороны.Нарежьте рубец на полоски длиной около 2 дюймов и шириной 1/4 дюйма. Положите рубец и четвертинку свиной ножки в большую кастрюлю с подсоленной водой, чтобы она была полностью покрыта. Добавьте лавровый лист. Доведите до кипения на умеренно сильном огне, снимая пену, которая собирается на поверхности. Отрегулируйте огонь, чтобы поддерживать кипение, и готовьте, пока рубец не станет почти мягким; около 2 часов. Он должен еще иметь некоторый «укус». Слейте воду и выбросьте лавровый лист.

Нагрейте оливковое масло в большой кастрюле на умеренном огне. Добавьте лук, морковь, сельдерей, чеснок и хлопья острого перца.Готовьте, периодически помешивая, пока овощи не станут очень мягкими, около 15 минут. Добавьте высушенный рубец и свиную ногу и готовьте, периодически помешивая, около 10 минут на умеренно слабом огне, чтобы рубец приобрел аромат. Добавьте помидоры и достаточное количество бульона или воды, чтобы покрыть рубец на дюйм. Нарежьте листья базилика на более мелкие кусочки и добавьте их в кастрюлю. Если у вас есть корки сыра пармезан, добавьте их для дополнительного аромата.

Доведите до кипения, затем накройте крышкой и отрегулируйте огонь, чтобы поддерживать слабое кипение. Готовьте, пока рубец не станет очень нежным, а мясо свиной ноги не начнет отставать от костей, 1-2 часа. Удалите сырные корки, если вы их добавляли. Удалите свиную ногу и дайте остыть достаточно, чтобы ее можно было взять в руки. Удалите кости, затем крупно нарежьте мясо и кожу и верните в кастрюлю. Приправить солью и перцем. Подавайте сразу же в теплых тарелках, посыпав каждую порцию тертым сыром пармезан.

На порцию: 455 калорий, 40 г белков, 10 г углеводов, 28 г жиров (8 г насыщенных), 241 мг холестерина, 295 мг натрия, 3 г клетчатки.

Справочник пожирателя субпродуктов: распутывание мифов о субпродуктах

Роберт Сиетсема отвечает на извечный вопрос: что вообще такое орган?

В Риме его называют «quinto quarto» — так называют пятую четверть животного, состоящую из субпродуктов и других разновидностей мяса. Спрятанные в сосисках или даже оскорбляемые и выбрасываемые в некоторых культурах, эти ткани составляют ценную часть кулинарного арсенала в Риме. Но всегда было что-то немного распутное в том, чтобы есть их здесь, в США.S., хотя некоторые органы, такие как печень, костный мозг и рубец, в последнее время получили более широкое распространение — по крайней мере, среди поваров, которые считают модным включать в свои меню малоизвестные части животных.

Что вообще такое орган ? Это ограниченная совокупность тканей или тканей, часто собранная в одном месте и предназначенная для выполнения определенной биологической функции. Почки, например, фильтруют кровь для производства мочи, в то время как язык обеспечивает наше чувство вкуса, помогает в произнесении речи и пропускает пережеванную пищу по пути вниз по пищеварительному каналу.Что такое сортов мяса ? Этот термин включает в себя органы, а также такие вещи, как сухожилия и щеки, которые не являются органами, но получили статус пятой четверти из-за того, что были отвергнуты широкими слоями обедающей публики из-за нежелательных текстур или ассоциаций или сложности приготовления.

В этой части, состоящей из двух частей, мы сначала рассмотрим несколько аспектов органов и других видов мяса, от биологических функций до мифов и связанных с ними сказок, до кулинарного использования, в котором они использовались.Во второй половине мы определим те кухни, в которых легче всего найти субпродукты (еще более расплывчатый термин), и какие блюда искать.

Кровь — Да, технически кровь — это орган, хоть это и кажется странным. Перекачиваемая сердцем и транспортируемая по венам и артериям, кровь доставляет питание в организм и помогает в защите от болезней. Кровь окрашивается гемоглобином, компонентом эритроцитов, который связывается с кислородом и переносит его по всему телу, а также удаляет углекислый газ, образующийся в результате метаболизма.Кулинарное использование крови — обычно коровьей, свиной, утиной или куриной — включает загущение и окрашивание тушеных блюд и супов, а также в качестве ингредиента для колбас и пудингов. Некоторые культурные группы пьют кровь прямо из животного в религиозных ритуалах или по соображениям здоровья.

Костный мозг — Желтая и красная желеобразная ткань внутри костей, известная как костный мозг, составляет до пяти процентов массы тела у некоторых животных. В то время как основная функция красного костного мозга заключается в выработке эритроцитов и лимфоцитов (лейкоцитов), желтый костный мозг в основном состоит из жира.Костный мозг крупного рогатого скота и свиней уже давно играет важную роль в европейских кухнях, где во Франции и Англии 18 века были разработаны специальные ложки для костного мозга, чтобы вычерпывать костный мозг. В Юго-Восточной Азии и Китае мозг, скорее всего, будет использоваться в качестве загустителя супа, или кости, содержащие мозг, раскалывают и кладут в суп, чтобы можно было высосать мозг.

Мозг — Как у позвоночных, так и у беспозвоночных мозг является центром всех когнитивных функций, рулевой рубкой корабля, если хотите. Мозг, известный как «серое вещество», приобретает консистенцию и внешний вид пудинга у свиней, овец и коров, которые являются основными источниками кулинарного мозга. У этих животных орган морщинистый, двусторонне-симметричный и дольчатый. Мозг состоит в основном из нейронов и ганглиев и примерно на 60% состоит из жира, что делает его самым жирным органом в организме. Использование мозгов в качестве пищи более ограничено, чем некоторых других органов, хотя они хорошо подходят для оладий и яичницы-болтуньи, и их можно обжарить на сковороде с небольшим добавлением масла или без него, почти так же, как фуа-гра.При обжаривании снаружи может образоваться корочка, а внутри сохраняется текстура и шаткость заварного крема.

Ухо — Ухо представляет собой уникально разнообразный и сложный орган, выступающий из тела, но также проходящий внутри черепа и взаимодействующий с мозгом. У него две основные функции: сбор звуков из внешнего мира и помощь животным в поддержании равновесия. Первой функции помогает внешнее проявление уха (часто называемое «наружным ухом»), состоящее из формованного кожного лоскута, которому хрящ придает форму.Это единственная съедобная часть, и при приготовлении она может стать приятно хрустящей. Уха особенно популярна в Китае и Мексике, иногда в качестве закуски.

Глаз — Орган зрения почти не имеет мышц, тип ткани которых обычно называют мясом. Вместо этого это гигантский шар слизи — намного больше, чем ожидалось, потому что снаружи существа видна небольшая часть органа. Более 90 процентов глазного яблока состоит из воды, смешанной с коллагеном для получения желеобразной консистенции.Глазные яблоки иногда можно увидеть в мексиканской и корейской кухне, и известно, что каджунские повара используют их из-за их магических свойств. Поедание глазных яблок улучшает зрение? Вероятно, нет, но, возможно, ваше второе зрение.

Лицо — Мясо лица коровы или свиньи действительно дешевое мясо. Состоящие из таких тканей, как щеки, уши, губы, брови, а иногда веки и глазные яблоки, эти ткани чаще всего превращаются в головной сыр (он же «зельц»), популяризированный в нынешнюю эпоху в теплом виде Марио Батали и др. .До этого это было в основном холодное мясо для обеда, которое можно было найти в ящиках для мяса в Восточной Европе. Головной сыр изготавливают путем длительного кипячения всей головки; соединительная ткань и кость обеспечивают естественное желе, чтобы склеить все это вместе.

Фут — «Дайте мне свиную ногу, — пропела Бесси Смит, — и бутылку пива», — подчеркивая привлекательность этой маринованной барной закуски для кухни американского Юга. Обычно включая настоящую ногу — кость и все — плюс часть рульки, нога свиньи, курицы, коровы, овцы и козы — это не орган, а разновидность мяса, включая мышцы, связки, кожу и сухожилия.В то время как меньшие образцы можно грызть в качестве закуски, более распространенное использование обнаруживается в свойствах ног генерировать бульон, они используются в терринах и супах (в Японии, особенно в рамэне), и ценятся за их желеобразные свойства и содержание коллагена, предположительно полезного для кожа.

Желудок — Желудок — это тип желудка, часто один из нескольких у птиц, рыб, червей и динозавров. Его цель — перемалывать кусочки пищи, а не разбрызгивать их с желудочным соком. Часто желудки содержат гравий или другой песок, помогающий перемалывать.Желудки чрезвычайно мускулистые и обычно требуют много времени для приготовления пищи. Самым важным желудком является куриный желудок, который используется в ансамблях из жареных цыплят или употребляется отдельно, жареным или запеченным. Желудки индейки употребляют в жареном или маринованном виде. Желудки кур и индеек также являются важными компонентами начинки, хотя они не входят в упаковку Pepperidge Farm; они должны быть добавлены из того маленького пакета органов из вощеной бумаги, который находится внутри птицы.

Сердце — Большая часть мяса, которое мы едим, на самом деле представляет собой мышцы, а сердце, обеспечивающее циркуляцию крови по телу млекопитающего, — это крайняя форма съедобных мышц.Почему экстрим? Что ж, сердце сильнее и более волокнисто, чем любая другая мышца, а это значит, что его нужно размягчать или долго жевать, когда его едят. Он особенно популярен в Южной Америке как уличная еда, которую часто маринуют, а затем готовят на углях в виде кебабов и едят с соусом чили. Точно так же в японских ресторанах нанизывают куриные сердечки. Мясо сердца богато белком и такими питательными веществами, как железо, селен, фосфор, цинк и аминокислоты, согласно Men’s Fitness .

Кишечник — Толстый кишечник свиней, обычно известный под довольно неприятным названием bung , может достигать 30 футов в длину, но обычно используются только последние два фута — одинаковые по ширине.Они образуют оболочки больших сосисок в западной гастрономии; в некоторых частях Азии, включая Китай, эту пробку едят отдельно, обычно варят в течение часа или около того и жарят, иногда фаршируют, иногда нет. Как правило, пробка перед использованием такого типа разрезается на куски длиной один дюйм. Излишне говорить, что кишки должны быть очень хорошо очищены перед приготовлением, и часто для этой цели их выворачивают наизнанку.

Почка — По форме и цвету напоминающая огромную красную фасоль, почка — это орган, который фильтрует кровь, удаляя водорастворимые отходы и регулируя гомеостатический баланс питательных веществ в системе кровообращения; у животных обычно их два.Его побочным продуктом является моча, которая вытекает из организма через пару мочеточников.

Почки особенно популярны в качестве пищи в европейских странах, таких как Англия, Франция, Испания и Швеция, где наиболее распространенным способом приготовления является приготовление на гриле, а вкус скрывается под соусами, приготовленными с горчицей и хересом. Китайские повара обжаривают их с другими ингредиентами с сильным ароматом. Недостатком почек является то, что они часто немного напоминают мочу. Верх — плоть, упругая, как резиновый мяч.

Печень — Как и почки, печень является фильтрующим органом, который удаляет яды из организма, а также синтезирует гормоны и другие химические вещества, необходимые для пищеварения. Он обитает в верхней части брюшка и содержит несколько лоскутных долей. Наиболее популярна телячья печень, но также жадно едят куриную, козью, баранью и свиную печень. Текстура печени рассыпчатая и податливая, и это один из немногих органов, которые иногда едят в сыром или сыром виде. Сашими из рыбьей печени очень популярны в Японии. По словам одного пожилого друга, во время Великой депрессии печень так презирали, что американские мясники раздавали ее бесплатно.Возможно, это послужило его популяризации, потому что сейчас это, вероятно, самый популярный орган.

Легкие — Министерство сельского хозяйства США запретило употребление в пищу легких в этой стране с 1971 года по целому ряду причин, одной из которых является небольшой потенциал передачи туберкулеза или других легочных заболеваний через мокроту, которая скапливается в легких убитых животных. животные. Легкие — у каждого млекопитающего их два, которые висят в грудной полости, как мешки, — служат для поступления кислорода в организмы и выделения углекислого газа. Они являются важным компонентом шотландского национального блюда хаггис и часто используются в итальянской кухне, где ценятся за губчатую текстуру.

Пенис — Хотя иногда он ведет себя как член, пенис не является мышцей; действительно, эрекция представляет собой гидравлическое явление, при котором орган наполняется кровью. Его цель — оплодотворение самки вида во время полового акта и прохождение мочи, поступающей из почек. Пенис хрящеват во рту и без вкуса.Его чаще всего используют в китайской и корейской кухне, где его едят для повышения мужского либидо, а не для каких-либо кулинарных свойств.

Кожа — Да, кожа — это орган! На самом деле, фунт за фунтом, это самый большой орган в теле млекопитающего. Он состоит из трех слоев: эпидермиса, дермы и гиподермы (в основном жировой). Он действует как защитное покрытие для животного, но также помогает регулировать температуру тела. Кожу можно есть прикрепленной к подлежащей плоти, как в китайском жареном поросенке или эскабече из ног боливийской свиньи, или отделить и приготовить отдельно, как в чичарронах, которые ценятся в мексиканской и других латинских кухнях.

Селезенка — Учительница зоологии в колледже однажды сказала своему классу: «Селезенка — это просто мешок с кровью», и это действительно так. Хотя когда-то он выполнял более важные функции у беспозвоночных, теперь он действует как резервуар крови и обладает антибактериальными свойствами, которые заставляют его функционировать как гигантский лимфатический узел. Он также метаболизирует использованные эритроциты и утилизирует компоненты. Сицилийцы особенно любят селезенку и делают из нее маленькие бутерброды фокачча, называемые vasteddi или pani ca meusa .Это обычный ингредиент французского pot au feu . Кроме того, он чаще всего встречается в составе колбасных изделий или в кормах для домашних животных.

Сладкие хлебцы (тимус) — Сладкие хлебцы — один из самых запутанных терминов в лексиконе субпродуктов. Обычно во множественном числе этот термин может относиться как минимум к двум совершенно разным органам, оба из которых чаще всего происходят от молодых животных, таких как телята или ягнята. Вилочковая железа — это один из видов сладкого хлеба, двудольная железа, которая находится за грудиной и производит Т-клетки.Его иногда называют «сладким хлебом на шее», и он достаточно жирен, чтобы его обычно можно было обжарить без дополнительного масла после удаления внешней оболочки. Он высоко ценится во французской кухне и пользуется популярностью в американских ресторанах в течение последнего десятилетия или около того. Аргентинцы и турки любят жарить сладкие лепешки на углях.

Сладкие хлебцы (поджелудочная железа) — Сладкие хлебцы могут также относиться к поджелудочной железе, железе, которая прячется за желудком, поэтому ее иногда называют «брюшными сладкими хлебцами».Производство инсулина и других гормонов, способствующих пищеварению, является биологической функцией этого органа. По форме напоминающие пистолет, панкреатические лепешки иногда попадают в сыр, но чаще их панируют, жарят или жарят на углях. У кроликов нет поджелудочной железы, но у большинства позвоночные делают Другие ткани, которые иногда называют сладкими, включают яички, околоушную (слюнную железу) и ряд секреторных желез под языком.

Хвост — Свиной хвост является популярным продуктом питания во многих культурах, особенно в Онтарио.Его можно мариновать или коптить, но при кипячении образуется животный желатин, который используется для склеивания головных сыров или для приготовления бульона для рамена. В основном состоящий из кожи и хрящей и имеющий форму штопора, он является лакомым кусочком, который часто достается хозяину в барбекю-ресторанах.

Сухожилие — это ткань, которая прикрепляет мышцы к костям. Оно волокнистое и частично состоит из коллагена, благодаря которому сухожилия отлично подходят для загущения супов. Он распространен в азиатских кухнях, является частым ингредиентом фо, а в сычуаньской кухне он смазан маслом и ma la перцем.Мясо этого сорта имеет резиноподобную и желеобразную консистенцию и выигрывает от длительного приготовления. Когда вы тянете подколенное сухожилие во время бега, вы повреждаете сухожилие.

Яички — Яички животного в основном служат для производства спермы в целях воспроизводства. Они часто висят вне тела, чтобы поддерживать более низкую температуру, чем тело. Устрицы Скалистых гор — это эвфемизм для бычьих яичек, которые ценятся в качестве пищи в некоторых животноводческих западных штатах, и они известны как жареный ягненок, когда речь идет о яичках овечек.В кулинарии яички получаются удивительно нежными и сочными, как мраморный стейк.

Язык — Орган голосовой щели может идти двумя или даже тремя путями. Его можно сделать желе и нарезать тонкими ломтиками, как еврейский говяжий язык, который сохраняет свою упругость и несколько жесткость; его можно варить до забвения в соусе чили, как это делают в мексиканской кухне с козьим и говяжьим языком; или его можно обжарить в китайской кухне, для чего часто используются телячьи и утиные языки.Человеческий язык — это орган, который, наряду с глазами и носом, больше всего помогает вам наслаждаться едой через вкусовые рецепторы, покрывающие его верхнюю поверхность.

Рубец (слизистая оболочка желудка) — Как и сладкие хлебцы, рубец — это что-то вроде универсального термина. Чаще всего это относится к слизистой оболочке желудка различных сельскохозяйственных животных, особенно коров. Это называется сотовым рубцом из-за его сходства с сотами. При тщательном замачивании перед приготовлением, часто в молоке, он приобретает сверкающий белый вид.После очистки рубец имеет нейтральный вкус, который подходит для многих соусов. Когда он плохо очищен (что предпочитают некоторые культуры), он имеет немного неприятный вкус. Латинские культуры используют его в супе под названием mondongo , в то время как турки используют его как средство от похмелья в супе iskembe corbasi . На самом деле суп — самый распространенный способ приготовления требухи, особенно в балканских странах.

Рубец (тонкая кишка) — В китайской кухне рубец чаще всего относится к тонкому кишечнику, который чаще всего тушат или обжаривают.Они повсеместно присутствуют в нереконструированных китайских меню в Америке. Кишечник небольшой окружности, как соломинка для питья, длинный и эластичный. Они широко используются в афроамериканской еде в тушеном виде в виде читерлингов и в аргентинской кухне в виде популярного блюда, приготовленного на углях на смешанном гриле.

Матка — Матку (в продуктовых магазинах и ресторанах часто называют «маткой») легко найти в китайских супермаркетах в США, хотя в ресторанах ее можно увидеть гораздо реже, что делает ее более домашним блюдом.Зоологически его цель — убежище для развивающегося эмбриона или эмбрионов до рождения. Вьетнамский суп чао лонг содержит его (наряду с другими органами), при этом он имеет очень жевательную консистенцию и готовится серым и несколько твердым. Помните, что матка в основном состоит из мышц. Матка также используется в тайской кухне, чаще всего ее погружают в карри из красного кокоса.

русских субпродуктов. Редактор рецептов.

Русская кухня характеризуется разнообразием продуктов, используемых в большом количестве оригинальных блюд, прославивших национальную кухню. Среди них блюда из дрожжевого теста, круп и рыбы. Огромный ассортимент супов, в частности супов с заправкой (щи, борщи, рассольник, солянка и др.), существует уже много веков и всегда радовал жителей других стран Время приготовления —
Осложнение —

Русская кухня характеризуется разнообразием продуктов, используемых в большом количестве оригинальных блюд, прославивших национальную кухню. Среди них блюда из дрожжевого теста, круп и рыбы.Огромный ассортимент супов, в частности супов с заправкой (щи, борщи, рассольник, солянка и др.), существует уже много веков и всегда радовал жителей других стран. Одних только щей насчитывается более 60 разновидностей: кислые с мясом, рыбные, щековые, грибные, мальковые, суточные, ленивые, зеленые, крапивные с говядиной и др. Немалое количество борщей (по-московски, с грибы и чернослив, сибирская и др.), рыбная и мясная солянка, уха и др. Чрезвычайно разнообразны и холодные супы на основе кваса или свекольного отвара: окрошка, свекольник, ботвинья.
Характерны для русской кухни и блюда из субпродуктов – холодцы, блюда из печени, языка, почек или сердца. Именно такие блюда мы сегодня и представим. Субпродукты не только вкусны, но и очень полезны для здоровья. Например, печень содержит много легкоусвояемого железа, почки богаты витамином В, а сердце кроме В содержит мало витамина С. Кроме того, все виды субпродуктов используются в приготовлении ряда очень питательных и вкусных блюд.
Бычьи хвосты с корнем сельдерея

200 г промытых пряностей
1 кг бычьих хвостов (нарезанных шириной около 3 см)
соль, перец
4 корня сельдерея
1 луковица
1 кг вина 90 л чеснока
250 мл (консервы)

Приготовление:
Нарежьте кубиками и обжарьте до прозрачности.Хвосты промыть и обсушить, обжарить в разогретом жире, приправить солью и перцем, снять с огня. Очистите, промойте и нарежьте сельдерей шириной около 2 см. Лук и чеснок очистить, мелко нарезать. Обжарьте лук, чеснок и сельдерей в мясном соусе. Добавить вино и тушить вместе, добавить мясо. Консервированные помидоры разрежьте четвертинками на четыре части, добавьте к мясу вместе с соком. Тушить 2 часа под крышкой, периодически переворачивая. Добавляйте горячий мясной бульон быстрого приготовления по мере его испарения. Гарнир: жареный картофель с сельдереем, салатный микс.

Почки ягненка Raisted

(обслуживают 6)
3 ягненка или телятина почек
750 г агнец (задняя сторона филе)
500G картофель
2 морковь
1 маленький Kohlrabi
1 большой лук
1-1.5 ч. л. соли
два кончика ножа черного перца
1/2 л мясного бульона
сливочного масла для смазывания

Приготовление:
P почки замочить в холодной воде на 30 мин. Промойте и обсушите мясо, нарежьте толстыми ломтиками. Нарезать почки. Очищенный картофель и морковь крупно нарежьте. Очистите и нарежьте кубиками кольраби, лук нарежьте кольцами. Разогреть духовку до 175 С. Выложить в сотейник половину нарезанного картофеля, затем кольраби и морковь, затем баранину. Посыпать солью и перцем. На мясо выложить половину нарезанных луковиц и почек, посыпать солью и перцем.Затем положите нарезанный лук и накройте оставшимся картофелем. Добавить мясной бульон и тушить 2 часа под крышкой в духовке. Снимите крышку и запекайте 30 минут до коричневого цвета и хрустящей корочки.

POOT ROAST
POOT ROAST

150G говядина печень
100G молока
200G LAPB
200G почек
100G расплавленного масла
100G свежие грибы
100G сметана
800G картофель
100G лук
200г вкус на вкус
соль, перец, свежий травы

Приготовление:
л Печень карниза отварить в молоке 2 ч, обжарить до полуготовности, отдельно обжарить почки и баранину, все сложить в горшочки, добавить грибы обжаренные в сметане, лук обжаренный, картофель кубиками, мясной бульон, масло, соль, перец, свежая петрушка и сельдерей. Жарить до готовности.

Русские почек Russian Pictyies 900G

700G Tifneys
50G Maroots 900G
125G
50G петрушка
125G лук
175G огурцы
5G чеснок
500G томатный соус
500 г картофель
заливные листья, перптеры, свежие травы

кулинария:
S дубовые говяжьи почки и отварить на медленном огне до мягкости. Смывать. Разрежьте их вдоль пополам, а затем нарежьте поперек толщиной около 5 мм. Положите в миску и добавьте острый красный соус. По желанию можно добавить сметану.Мелко нарежьте морковь, петрушку и лук и тушите. Маринованные корнишоны нарежьте тонкими кружками. К почкам добавить корнишоны и тушеные овощи, добавить лавровый лист, черный перец горошком, перемешать и тушить, помешивая, 20-25 мин. После тушения вмешайте натертый с солью чеснок. Подавайте почки с соусом и овощами, посыпанными свежей петрушкой или укропом. Гарнир – жареный или отварной картофель.
Приятного аппетита!
Наши 10 лучших рецептов субпродуктов | Еда
Пирог из тушеных бычьих щечек
Щека имеет резкий вкус и, если ее обработать на медленном огне и добавить немного жидкости, распадется на мягкие, шелковистые пряди.Опустить тесто, чтобы служить тушеным мясом, с пюре. Попросите мясника подготовить щеки, удалив кожу и жир.
На 4 порции
2 бычьи щеки (около 400 г каждая), нарезанные на кусочки по 3–4 см
1 ст.
2 стебли сельдерея, нарезанные в коренастые спички
4 моркови, густо нарезанные
200 мл стук 1 литр куриный цыпленок 130032
2 ст.
350 г слоеного теста на сливочном масле
1 яйцо, взбитое
1 Можно приготовить на плите или в духовке; если второе, предварительно разогрейте духовку до 150C/300F/газовая отметка 2.
2 Приправить муку солью и перцем и обвалять в муке бычьи щеки.
3 Нагрейте 1 столовую ложку масла в сковороде. Обжаривайте мясо порциями, при необходимости добавляя еще немного масла. Поместите в большую, тяжелую кастрюлю.
4 Слегка подрумяньте сельдерей и морковь на сковороде, при необходимости добавив 1 столовую ложку масла, затем переложите в кастрюлю.
5 Деглазируйте сковороду небольшим количеством стаута, помешивая, чтобы отделить подрумяненные кусочки, затем вылейте его на говядину и овощи.Залить оставшимся стаутом, бульоном и вустерским соусом, добавить лавровый лист и довести до кипения, затем накрыть крышкой и варить на плите или в духовке около 2 часов, пока мясо не станет мягким.
6 Снимите крышку и готовьте еще 30 минут, добавив в последние 10 минут лук-порей, пока соус не загустеет.
7 Поместите смесь в 1-литровую форму для пирога и поместите в середину воронку для пирога. Накройте свободно и оставьте остывать.
8 Разогрейте/увеличьте духовку до 200C/400F/газовой отметки 6.На слегка посыпанной мукой поверхности раскатайте тесто, пока оно не станет примерно на 6 см больше формы для пирога. Отрежьте от края теста три полоски шириной 2 см. Слегка смажьте края формы для пирога взбитым яйцом и выложите полоски по краю.
9 Слегка смажьте полоски яйцом. Вырежьте небольшой крестик шириной около 2 см в середине раскатанного теста (для размещения воронки), затем положите его поверх начинки, хорошо придавливая края формы, чтобы тесто склеилось.
10 С помощью острого ножа срежьте лишнее тесто с краев пирога. Соберите края теста, чтобы сформировать хорошее уплотнение, удерживая острый нож горизонтально напротив края разреза и осторожно постукивая им по всему тесту.
11 Смажьте верх пирога взбитым яйцом, чтобы глазировать, стараясь не смазать загнутые края. Выпекайте около 25 минут, пока тесто не станет золотистым, а начинка не начнет пузыриться. Подавать горячим. Почки в хересеПодавайте с картофельным пюре с чесноком, в качестве начинки для макарон или с хрустящими кростини.
обслуживает 8
500G ягнят и свиньи почек 9003
соль и черный перец
1 лук, мелко нарезанный
6 TBSP оливковое масло
1 чеснок гвоздики, тонко нарезанные
1 ст Простая мука
½ TBSP копченый сладкий Paprika
125 мл вода
листья из 2 веточек петрушки
листья от 2 веточки тимьяна
125 мл FINO SHERRE
1 принесите кастрюлю в кипение. Накройте сковороду крышкой вверх дном.
2 Срежьте почки с твердой сердцевины, снимите мембраны, затем нарежьте их. Положите их в перевернутую крышку, немного посыпав солью. Уменьшите огонь под кастрюлей до минимума и дайте почкам потомиться в течение 10 минут, за это время они очистятся от примесей. Теперь откиньте почки на дуршлаг и промойте под холодной проточной водой.
3 луковицы в 3 ст. л. оливкового масла на сковороде на медленном огне. Когда они станут мягкими, добавьте почки и жарьте, пока они не запечатаются и не подрумянятся.Добавьте чеснок и оставшееся масло, посыпьте мукой и паприкой и перемешайте.
4 Добавьте 125 мл воды, петрушку и тимьян и доведите до кипения. Приправить по вкусу и добавить херес непосредственно перед подачей на стол.
Джинни и Сэм Честертон, Поваренная книга Буэнвино (Bene Factum)
Язык с соусом грибиш
Этот остро-кислый грибиш отлично сочетается с мясным ассорти из языка для отличного открытого бутерброда.
служит 4-6
1-6
1kg OX языка
1 TSP Coriander Seeds
1 Bay Leaf
1 белый лук, очищенные и вдвое
6 черный Peppercorns
1 морковь
стебли
небольшой кучу петрушки (листья, зарезервированные для грибов)
½ TSP семена фенхели
200 мл белое вино
большая щепотка морской соли
2 литра холодной воды
для грибов
2 яйца, твердое и очищенные
соль и черный перец (по вкусу)
1 ст. нарезанные
100 г сладких маринованных корнишонов
Небольшой пучок эстрагона, листья мелко нарезанные
Листья выше см весь пучок мелко нарезанной петрушки
2 ст. л. мелко нарезанного укропа
пучок кресс-салата для подачи
1 Поместите все ингредиенты для языка в большую овальную кастрюлю.Накройте крышкой, доведите до слабого кипения на среднем огне, снимая пену с поверхности, и убавьте огонь. Готовьте без крышки 2,5–3 часа, добавляя воды, если над водой становится виден язык.
2 Выньте язык из кастрюли, отложите в сторону, пока он не остынет настолько, чтобы его можно было брать в руки, но еще не остыл, затем снимите кожицу. Важно сделать это, пока она еще теплая, иначе это становится невозможным. Полностью остудить, завернуть в пищевую пленку и убрать в холодильник на несколько часов.
3 Чтобы сделать грибиш, удалите желтки, затем нарежьте яичные белки аккуратными соломкой.
4 Взбейте желтки с солью и перцем в кухонном комбайне. Добавьте дижонскую горчицу и снова взбейте. Добавьте примерно восьмую часть масла и взбивайте, пока смесь не станет однородной и не превратится в эмульсию. Добавьте 1 столовую ложку уксуса и снова взбейте, а затем еще раз хорошенько выплесните масло. Затем добавьте остальную часть уксуса, а затем постепенно оставшуюся часть масла, взбивая до тех пор, пока она не будет включена каждый раз, прежде чем добавлять больше.
5 Когда у вас получится однородный соус, добавьте каперсы, корнишоны и травы и взбивайте, пока они не накрошатся и не смешаются с соусом.Перелейте соус в миску и перемешайте с нарезанными соломкой яичными белками.
6 Подавайте язык, тонко нарезанный и посыпанный щедрой ложкой грибиша, посыпанный кресс-салатом.
Рози Биркетт, alotonherplate.com
Говяжье сердце по-корейски с азиатской капустой и кунжутным майонезом
Сладкий кунжутно-соевый соус с чесноком творит чудеса с игривым мясом говяжьего сердца.
Говяжье сердце по-корейски со сладким кунжутом и соей. Фотография: Ким Lightbodbodbody / The Guardian
обслуживает 4-6
1 TBSP Mody
100 мл соевый соус
1 ст. 2 ст. л. мирина
2 говяжьих сердца, тонко нарезанных, без сухожилий
Для салата
½ шт. нарезанный, промытый под холодной водой и высушенный
1 пучок кориандра, собранный и крупно нарезанный
1 огурец, очищенный от семян и тонко нарезанный
по 1 ч.л. поджаренный и нарезанный
Для соуса к салату
1 ст.л. рисового уксуса
1 ст.л. меда
1 ст.л. лимонного сока
9003 2 1 ст. , сделать маринад.Смешайте первые семь ингредиентов вместе и дайте смеси постоять 10 минут. Выложите кусочки говяжьего сердца в плоское блюдо, залейте маринадом и оставьте на 15–20 минут.
2 Затем сделайте шинку. Смешайте ингредиенты для салата: овощи, семена кунжута и арахис. Смешайте ингредиенты для заправки для салата и полейте овощи необходимым количеством. Отложите.
3 Для кунжутного майонеза смешайте все ингредиенты кунжутного майонеза и отложите в сторону.
4 Выньте ломтики говядины из маринада и положите прямо на горячую сковороду-гриль. Быстро обжарьте их, убедившись, что они хорошо прожарены с каждой стороны, но не пережаривайте – сердце лучше подавать с прожаркой до средней прожарки.
5 Подавать сразу вместе с салатом и майонезом
Энди Кук, gordonramsay.com/thesavoygrill
Запеченные пирожки с куриными сердечками и печенью
Индийский ласси с поджаренными семенами тмина.Сердца и печень придают солоноватый вкус.
составляет 15-20
для теста
7G сухие активные дрожжи 9G
2 TBSP сахар
250 мл молока, слегка теплый
большая щепотка соли
2 яичных желтки
100 г масло , растаял
400G простой муки
для наполнения
2 ст. 200 г куриной печени, нарезанной
Хлопья морской соли
Для глазури
2 яйца
2 ст. дрожжи активируются, затем вмешайте соль, яичные желтки и растопленное сливочное масло.
2 Постепенно добавить муку. Тесто будет достаточно влажным и мягким. Посыпьте рабочую поверхность еще немного муки и быстро замесите тесто, пока оно не перестанет липнуть к рукам. Поместите в миску, накрытую пищевой пленкой, и оставьте, пока вы делаете начинку. Он увеличится в два раза и станет легким и пушистым.
3 Для начинки разогрейте подсолнечное масло в сковороде и обжарьте сердечки в течение 5 минут на среднем огне. Отложите остывать в миске.
4 Нагрейте еще немного масла в сковороде и готовьте лук-шалот на среднем огне в течение 10 минут, пока он не станет золотистым.Деглазируйте вином и дайте почти всему испариться.
5 Уменьшите огонь, добавьте куриные сердечки и печень, хорошо приправьте и готовьте в течение 7 минут на среднем огне. Дайте начинке остыть. Если вы хотите однородную начинку, измельчите ее в кухонном комбайне, в противном случае оставьте как есть.
6 Разогрейте духовку до 180°C/350F/газовая отметка 4. Разделите тесто на порции по 50 г. Хорошо присыпьте поверхность мукой и раскатайте каждый кусок в круги диаметром 10 см. В центр каждого круга положите около 25 г начинки.Поднимите края и защипните их, затем переверните швом вниз (на присыпанной мукой поверхности) и аккуратно приплюсните рукой. Повторите с остальными.
7 Застелите противень пергаментной бумагой и положите пирожки швом вниз на расстоянии 1 см друг от друга. Они соединятся во время выпечки.
8 Смешайте яйца и молоко. Смажьте каждую булочку глазурью и поставьте противень в духовку на 25-30 минут или пока пирожки не станут золотистыми.
Olia Hercules, oliahercules.com
Маринованный свиной язык, яйцо-пашот и кресс-салат
Мягче на вкус, чем говяжий язык, но не менее сытный, свиной язык здесь сочетается с нежным тающим яйцом и перечным кресс-салатом.
Маринованный свиной язык: менее насыщенный, чем говяжий, но такой же пикантный. Фотография: Ким Lightbodbody / The Guardian
обслуживает 4
3 свежих свинья языков
для приготовления пищи
4 литра воды 4 литра
½ лука, нарезанные
½ морковь, нарезанные
½ сельдерея
½ лука-порея, вырезать длиной
6 зубчиков чеснока
750G белое вино Vinegar 900G 10 черный перец, трещины
3 Bay листья
3 Sprigs Thymae
10 семян кориандра
1 Семена фенхеля TSP
2 ст. ингредиенты в кастрюле, довести до кипения.
2 Добавьте языки и варите на медленном огне в течение 1,5–2 часов, пока они не станут мягкими. Оставьте, пока языки не остынут настолько, чтобы их можно было взять в руки, затем снимите грубую внешнюю кожуру, которую легче удалить, пока языки еще теплые. Завернуть в пищевую пленку и оставить до полного остывания.
3 После охлаждения разверните и нарежьте ломтиками толщиной примерно 1,5 см, затем обжарьте на сильном огне, чтобы слегка подрумянилась снаружи и прогрелась в середине.
4 Сверху положите яйцо пашот, слегка приправленные листья кресс-салата и гренки. Ложка хариссы отлично подходит для добавления специй.
Мэтт Драйден, blacksclub.com
Тушеные бараньи сердечки, фаршированные миндальной тапенадой
Смелый вкус этой тапенады дополняет богатое мясо в этом блюде. Подавайте с жареным молодым картофелем и тушеной зеленью.
обслуживает 4
4 ягненка Hearts
1 ст. Гвоздики, мелко нарезанные
190 мл сухого белого вина
250ML ягненка или курица на стока
4 Sprigs Tapenade
для Tapenade
300G зеленые оливки 900G 800ML оливковое масло
100G миндаля, Blanched и Tosted
Маленькая кучка MINT
маленькая кучка петрушки
2 чеснока гвоздики
сок и цедра 1 лимона
3 консервированные анчоусы 3 консервированные анчоусы
соль и черный перец
1 Сначала приготовьте тапенаду, измельчив все ингредиенты в кухонном комбайне до состояния грубого соуса. Попробуйте и приправьте солью и перцем.
2 Разогрейте духовку до 160C/335F/газовая отметка 3. Разделите бараньи сердечки и удалите все трубочки и лишний жир. Обильно начините их тапенадой, закройте и завяжите мясной нитью. Обваляйте их в муке и приправьте солью и перцем.
3 В сковороде разогреть сливочное масло и обжарить бараньи сердечки со всех сторон. Добавьте в сковороду сельдерей, лук и чеснок и тушите в течение нескольких минут. Добавьте вино, бульон и тимьян. Доведите до кипения, накройте крышкой и отправьте в духовку примерно на 2 часа.
4 После приготовления достаньте бараньи сердца из соуса и нарежьте перед подачей на стол.
Alex Bluett, friskafood.com
Фаготы
Фаготы — это блестящий способ использования всех субпродуктов свиньи — легких, сердца и почек. Эти пикантные кусочки завернуты в свиной жир — кружевную мембрану, покрывающую внутренние органы свиньи. Подавайте с луковым соусом и гороховым пюре для вкусной, богатой тарелки.
обслуживает 4
175G лук, очищенные и нарезанные
500G свинья Фрай (печень и сердце), нарезанные на 4 см частей
250 г свинины живот без кожи, нарезанные
250 мл вода
75г белый Shadcrubbs
Щепотка молотого MACE
1 ст. отметка 4.В кастрюле смешать нарезанный лук с жареной свининой и свиной грудинкой и добавить воду. Накройте крышкой и готовьте в духовке 45–50 минут или пока мясо не станет мягким. Дайте ему немного остыть, затем процедите ликер и сохраните его.
2 Пропустите все приготовленное мясо и лук через мясорубку (если она у вас есть). В качестве альтернативы измельчите в кухонном комбайне и положите в большую миску. Добавьте панировочные сухари, мускатный орех и шалфей, приправьте солью и черным перцем и хорошо перемешайте.
3 Влажными руками скатайте смесь в шарики размером чуть больше мяча для гольфа, затем оберните свиным жиром. Положите в кастрюлю, добавьте немного оставшегося варочного раствора и готовьте в духовке, не накрывая крышкой, в течение 10–15 минут или до тех пор, пока жир из чечевицы не станет золотисто-коричневым.
Взято из Cracking Yolks and Pig Tales by Glynn Purnell (Kyle Books) в насыщенном томатном соусе и с горстью солено-сладкого пармезана.
обслуживает 4-6
1kg Thripe, нарезанный в тонкие ленты, жир и ориоска сброшены
1 лук, нарезанные навалом 1 лук
6 чесночных гвоздики
оливковое масло
соль и черный перец
1 залив Лист
1 Clove
Sprig Thymae
Water
230-470 мл Passata, по вкусу
красных перцевых хлопьев, по вкусу
Parmesan или Pecorino, для обслуживания
1 варить рубца в большой кастрюле с подсоленной водой около 20 минут. Слейте воду и отложите.
2 Тем временем размягчите лук и чеснок на медленном огне в оливковом масле в кастрюле. Перемешайте с осушенным рубцом и хорошо приправьте солью и перцем. Добавьте лавровый лист, гвоздику и тимьян, затем добавьте воды, чтобы покрыть на 5 см.
3 Накройте крышкой и варите на медленном огне не менее часа, пока рубец не станет очень мягким. Попробуйте бульон и отрегулируйте приправы. Дайте остыть, затем поставьте в холодильник на ночь.
4 На следующий день разогрейте рубец, добавив пассату и хлопья красного перца, и варите на медленном огне 15-20 минут.Подавать, посыпав сыром.
Адаптировано из книги Дэвида Таниса «Сердце артишока и другие кулинарные приключения» (Artisan)
Суп из бычьего хвоста и тамаринда
Свежий взгляд на старомодный бульон с острыми нотами лемонграсса, лайма, перец чили.
обслуживает 4
3 ст. 4–6 ст. л. тамариндовой воды
140 г вешенок, с обрезанными кончиками, разорванных пополам
4 см кусочек калгана, нарезанный ломтиками
2–3 стебля лемонграсса, раздавленных и разрезанных на части 3 5 8 0 9 0 2 4 0 9 0 3 2 4 0 9 0 3 листья лайма
2 сливовидных помидора, разрезанных пополам
2–3 перца чили
2–3 ст. л. кориандра, нарезанного
1 Нагрейте масло в большой кастрюле.Добавьте кусочки бычьего хвоста и жарьте на сильном огне, пока они полностью не подрумянятся — возможно, вам придется делать это партиями. Вынуть и отложить на тарелку.
2 Слейте лишнее масло из сковороды, положите бычий хвост обратно в сковороду и залейте водой или бульоном, солью, сахаром и тамариндовой водой. Доведите до кипения, затем уменьшите огонь до слабого кипения. Накройте крышкой на 2–2,5 часа или пока она не станет мягкой, но не будет отставать от кости. Периодически счищайте жир с поверхности.
3 Добавьте остальные ингредиенты, кроме сока лайма и кориандра.Варить еще 20-25 минут. Перед подачей добавить сок лайма и кориандр.
Том Кэтли , bonapeti.com
Правда о потрохах|| Журнал TPW|Декабрь 2007 г.
Истина о потрохах
Наши предки ели все части дичи — потому что это было вкусно.
Э. Дэн Клеппер
Мой отец, непревзойденный путешественник, готовил и ел что угодно. Ему было не только любопытно, как устроен мир природы, но он также хотел узнать, каков он на вкус.Охотник, рыболов, зверолов, шкурник, мясник и повар — мой отец всю свою жизнь занимался профессиями, определяющими искусство охоты на дичь. Он точно знал, как выследить, зацепить, сбить или поймать природных тварей, а затем сделать их подходящими для стола.
Охота и рыбалка давались моему отцу естественным образом, как будто их методы были вплетены в его генетическую спираль. Но искусству разделки мяса он научился у собственного отца. Мой дед по отцовской линии был, среди прочего, профессиональным мясником, в набор инструментов которого входили пилы для мяса, обвалочные ножи, тесаки и колбасная мясорубка с ручным приводом.Мой отец просто перенес эти полезности домашней мясной науки на дичь. Как только он выследил кого-то и убил его, мой отец принес его домой в свою собственную мясную лавку на заднем дворе, где ковчег существ и все их части были сняты, разделены на четыре части, очищены от костей, нарезаны, филе, измельчены, а затем упакованы. для семейного потребления. Целые индюки, гремучие змеи, перепела, акулы, олени, сомы, дротики, кролики, панфиш, белокрылые голуби, дикие свиньи, большеротый окунь, а также ряд экзотических животных видели разделочную площадку Klepper — или увидели бы, если бы их головы все еще были прикреплены, что случалось нечасто.
Однажды днем мой отец вернулся домой с пресноводной рыбалки, прихватив с собой живую мягкопанцирную черепаху, которую он поймал на тройной крючок. Черепаха была размером с 17-дюймовую чугунную сковороду. Мы по очереди пытались зарезать ее, пока черепаха втягивала голову каждый раз, когда мы вытаскивали топор. Но решимость отца взяла верх. Он хотел знать, какой на вкус черепаховый суп. Хотя мне запомнился суп — блюдо, которое приготовила моя мать, — однако не из-за черепахового мяса.Вкус рептилии ничем не отличался от любого другого любопытного мяса, которое мы ели в прошлом, — до странности знакомого, приятного на вкус и слегка мускусного. Я с любовью вспоминаю этот суп просто потому, что впервые попробовал херес.
Гастрономические привычки моего отца были необычны даже для человека, который зарабатывал себе на жизнь натурой. Но для его тевтонских предков они были обычным делом. Как и он, они охотились, убивали, разделывали, готовили, а затем съедали все, и когда я говорю все, я имею в виду животное целиком, от морды до копчика, от зубных костей до хвостового плавника и от кожи до внутренностей.
Существует распространенное заблуждение, что наши родственники прошлых столетий съедали все животное целиком, включая мозги, ноги, внутренности и даже глазные яблоки, из-за преобладающего чувства сохранения. Но это не обязательно было правдой. Они ели все просто потому, что все было вкусно.
«Всякое мясо есть мясо», — гласит старая поговорка на суахили. Это мнение, несомненно, разделяли наши ранние американские и европейские предки, особенно когда речь шла об изобилии дичи.В то время как мясо домашнего скота можно было найти почти на каждом столе, в конце 16-го и начале 17-го веков дичь, особенно оленина, была зарезервирована для королевских особ. Дикая дичь, рыба и птица были необычайно вкусными до того, как люди начали влиять на факторы окружающей среды, изменившие вкусовые ощущения. Отсутствие загрязняющих веществ и пестицидов означало, что вся пищевая цепочка, от семян, побегов и жуков до мяса животных, которые их ели, сохраняла свой естественный вкус на всем пути вверх по лестнице.Ел ли кто-то первоклассный отруб или костлявую ногу, по которой он когда-то ходил, все в этом животном оказывалось пикантным. Таким образом, все части охотничьего животного, включая внутренние органы оленя, которых наши англоязычные праматери называли амблами, попали на обеденный стол. На самом деле, в меню королевской трапезы часто фигурировали омлеты, запеченные в корочке.
Чтобы приготовить пирог с амблами
Возьмите сердце, почку, печень и другие органы оленя. Тщательно прокипятить. Как только мясо остынет, нарежьте его и добавьте говяжий жир; приправьте гвоздикой, мускатным орехом и мелко натертым имбирем.Смешайте смородину, сок незрелого винограда и соль, затем поместите в корку для пирога. Выпекайте в течение часа, затем выньте из духовки, срежьте крышку с верхнего коржа и снимите ее. Влейте немного бордового вина вместе с сахаром и взбитым растопленным сливочным маслом. Затем накройте корку крышкой и дайте пирогу немного постоять перед подачей на стол.
Этот рецепт из первой в Америке поваренной книги, составленной Мартой Вашингтон в 1700-х годах, был переписан автором, который полагал, что размеры и пропорции должны быть оставлены на усмотрение повара — повара, который, по сути, уже освоил кухню.Рецепт также допускал замену сердца и легких домашнего скота словами «вы, смиренные олени», которые назывались «ощипывать». Поскольку дикая оленина в основном предназначалась для короля, в этом рецепте массы чаще использовали мясо с фермы. Замена ускорила превращение «умблов» в снижающих статус «смиренных», как указано в рецепте Марты, унеся с собой положение блюда в социальной иерархии. К 1800-м годам он стал широко известен как скромный пирог, непритязательное блюдо, подходящее только для бедных и рабочих классов, и порциями которого метафорически кормили тех, кто выставлял себя дураками.
Субпродукты, термин, относящийся к внутренним органам, в том числе и внутренностям, на самом деле представляет собой искажение того, что когда-то называлось «отходами» или всем, что выпадало из туши, когда мясник разделывал животное. Потроха как домашнего скота, так и дичи, включая сердце, легкие, почки, печень, желудок (рубец), мембраны, поджелудочную железу и яички, съедобны. На самом деле они более питательны и содержат значительно меньше жира, чем наполненные холестерином и гормонами куски упакованной говядины или куриные котлеты с добавлением солевого раствора, которые американцы привыкли называть мясом.
Таксономическая классификация Artiodactyla охватывает всех одомашненных парнокопытных животных, таких как крупный рогатый скот и свиньи, а также их вкусных собратьев из диких животных, включая оленей, антилоп и диких свиней. Это позволяет творческому повару модифицировать свой любимый рецепт мяса, включив в него кусочки дичи и части дичи. Это относится и к птице, и к рыбе. Любитель активного отдыха, который любит тушеные куриные желудки, может найти желудки дикой индейки или перепелов одинаково приятными на вкус.
Для европейцев «индейкой» могла быть либо цесарка, регулярно ввозимая в Англию с территорий, контролируемых Турцией (таким образом, «индейка»), либо американская индейка пилигримов. Вскоре после того, как они столкнулись с Плимут-Рок, наши первые американские иммигранты сразу признали индейку и все ее части хорошей едой. Фактически, он уже стал обеденным блюдом в Америке благодаря его приручению ацтеками.
К дикой индейке и ее частям сегодня следует относиться с не меньшим энтузиазмом, что побуждает повара-спортсмена воздерживаться от выбрасывания головы и внутренностей, добытых в сезон индейки.Вместо этого эти кусочки можно использовать для приготовления восхитительного бульона, который может придать замечательный вкус супам, соусам и подливкам. Следующий старинный рецепт пригодится при приготовлении любых частей дичи.
Индейка (или домашняя птица) Склад
Чтобы подготовить головы, ошпарьте их, удалите перья и отрежьте клюв. Очистите рот и вырежьте любые сгустки крови на шее. Поместите их в котел вместе с ногами, кончиками крыльев, желудками, печенью и сердцем.Залейте водой. Добавьте соль и перец горошком, затем доведите до кипения. Уменьшите огонь и варите в течение часа. Время от времени протирайте поверхность ложкой, чтобы удалить жирную пену. Как только пена перестанет образовываться, добавьте сельдерей, петрушку, морковь, лук и любые дополнительные овощи или травы, такие как лук-порей или лавровый лист. Продолжайте кипятить в течение нескольких часов, приправляя в процессе по вкусу, затем процедите. Снова процедите, а затем профильтруйте, чтобы получить чистый жидкий бульон. После остывания удалите жир, скопившийся на поверхности.Запасы могут быть заморожены для хранения и использования в будущем.
Рыболовы выбрасывают огромное количество частей рыбы в течение обычного дня рыбалки, большая часть которых может быть использована для создания запасов пресноводной рыбы, подобной ранее упомянутому запасу индейки, или смешана с традиционным французским буйабесом из морских морепродуктов. Тем не менее, наши собственные американцы-федералисты пошли еще дальше как в том, как готовилась целая рыба к столу, так и в том, какие виды рыбы они выбирали для употребления в пищу. В то время как форель, обжаренная в каджунских специях, сегодня часто является выбором спортсменов, может быть интересно отметить, что некоторые из наших величайших американцев предпочитали скромного карпа, сваренного в его собственной крови.
Сварить карпа в собственной крови
Возьмите крупного карпа, желательно самца во время нереста, еще живого. Вытрите его начисто, затем отрежьте ему голову и дайте ему истечь кровью в блюдо с небольшим количеством белого вина. Как только она истечет кровью, отрежьте хвост и разрежьте рыбу пополам. Удалите внутренние органы и разделите две части по позвоночнику. Поместите голову в смесь крови и вина и доведите до кипения. Затем добавьте кусочки рыбы, щедро посыпьте солью, добавьте еще полпинты белого вина и снова доведите до кипения.Добавьте веточку розмарина, тертый мускатный орех, несколько кусочков имбиря и нарезанную луковицу. Накройте крышкой и дайте жидкости превратиться в соус, добавив белое вино, чтобы оно не выкипело. В отдельной посуде нагрейте 5 или 6 анчоусов в небольшом количестве белого вина и сливочного масла, пока анчоусы не растворятся. Медленно добавьте эту смесь в жидкость вместе с 10 устрицами и дополнительным маслом до половины фунта. Как только соус приготовится по вкусу, достаньте рыбу, положите на блюдо, полейте рыбу соусом и украсьте лимоном и барбарисом.
Это странный, но древний рецепт, охотно принятый нашими американскими поварами, и нет никаких причин возражать против замены карпа какой-либо другой пресноводной рыбой. Очищенные креветки могли бы заменить устриц, а немного молотой колбасы — вместо анчоусов. Барбарис, с другой стороны, может потребовать некоторой обработки кустарника, если шеф-повар не готов использовать вместо него клюкву.
Меры безопасности при подготовке и приготовлении дичи и ее частей ничем не отличаются от тех, которые используются для любого другого вида мяса. Тщательная и тщательная очистка, осторожность и тщательность при приготовлении, а также тщательная горячая готовка в течение необходимого времени — идеальные меры предосторожности в любом кулинарном деле. «Правильная температура, — сказала моя мать-биолог, — убьет все». Она должна знать. Мой отец всю жизнь снабжал ее сырым, необычным мясом для приготовления, но ни один из нас никогда не болел после того, как съел еду, приготовленную на ее кухне.
Снижение принятия и потребления всех видов мяса, кроме самых визуально привлекательных, было долгим и прискорбным отходом от нашей богатой гастрономической истории.Сегодня большинство американцев не имеют ни малейшего представления о том, как выглядело их основное блюдо в момент его создания, и, несмотря на отвращение к поеданию «разновидностей мяса» (т. содержат множество частей животных, которые никогда не попадут на гриль на заднем дворе, не говоря уже о обеденном столе. Добавьте к этому химически произведенный вкус обработанных сегодня пищевых продуктов, и весь натуральный вкус, сущность того, что делает приготовление и употребление хорошей пищи удовольствием, будет утеряно.
Как приготовить Морцелло, рагу из калабрийских коровьих субпродуктов
Морцелло, калабрийское рагу из говяжьих субпродуктов с помидорами и знаменитым в регионе перцем чили, — это блюдо, которое Валентина Раффаэлли и Лука Боскардин больше всего помнят из своего исследования для своей кулинарной книги Scarti d «Италия , или Итальянские обрывки».В книге поясняется, что его едят в виде бутерброда в кольцеобразном хлебе под названием питта, часто «с вентиляторами, чтобы противостоять летней жаре Калабрии и интенсивной остроте соуса». Пара была приглашена насладиться блюдом с большой церемонией Antica Congrega Tre Colli, которая работает над сохранением традиционной кухни города Катандзаро.
«Мы были там в августе, было безумно жарко, а эта штука очень острая — и ее нужно есть очень быстро, иначе хлеб начнет впитывать весь соус», — говорит Раффаэлли.«Это вкусно, но и этот цирк вокруг него довольно забавный».
Morzello MORZello напечатаны с разрешения Scarti D’Italia Valentina Rafpaelli и Luca Boscardin
обслуживают 6
Уровень умения: Medium
Время: 8 часов
Ингредиенты:
200 г смеси бычьего рубца (рубец, сычуг, ретикулум)
400 г омасума
200 г телячьего пищевода, легкого, селезенки и сердца
Острый перец чили по вкусу
Лавровый лист по вкусу
Свежий орегано по вкусу
Оливковое масло по вкусу
Соль и перец по вкусу
100 г томатной пасты
1 ½ литра калабрийского перца чили, пропитанного маслом
2 литра томатного соуса рубца и внутренностей, поместите в кастрюлю с водой и доведите до кипения.
Добавить комментарий Отменить ответ
Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *
Комментарий *
Имя *
Email *
Сайт