Written by alexxlab on 30.11.2020

Как правильно резать хамон: Как правильно нарезать хамон

Разное

Как правильно нарезать хамон

После публикации самого интересного за последнее время (на скромный мой взгляд) цикла статей «Все, что вы хотели знать про хамон» (части первая и вторая), осталось еще кое-что, что я должен рассказать об этом великом продукте. Дело в том, что путь настоящего хамона на стол не заканчивается после долгих лет разведения свиней и вызревания окороков в погребах: его важно правильно нарезать и подать. Ирония заключается в том, что неаккуратная нарезка не позволит почувствовать нюансы вкуса даже самого выдающегося хамона, и весь труд десятков специалистов, что приложили руку к его созданию, пойдет насмарку.

К счастью, когда хамон режет Севериано Санчес, маэстро кортадор Cinco Jotas, на этот счет можно не волноваться. Смотрите внимательно, ведь если вы привезете (или закажете через интернет) окорок хамона, этот небольшой мастер-класс позволит вам освоить азы искусства кортадора — профессионального нарезчика хамона.

Главное и самое необходимое в этом деле устройство — хамонера, подставка для хамона. Окорок фиксируется в двух местах, благодаря чему можно резать его аккуратно и ровно. Хамонеры бывают самые разные, продаются обычно там же, где продается и хамон. У маэстро, профессия которого предполагает частые разъезды, есть чемоданчик с инструментами, среди которых есть и складная хамонера.

Для нарезки хамона нужно несколько ножей. Первым, массивным и острым, мастер срезает верхнюю засохшую корку и лишний жир. Хороший хамон — это всегда много жира, он нужен для правильного вызревания окорока, но целиком его не едят, оставляя лишь столько, сколько необходимо, чтобы подчеркнуть тонкий вкус мяса. Впрочем, если вы все же купили целый окорок, не расстраивайтесь — этот жир по составу очень похож на оливковое масло, и может быть использован в готовке. Корка же обычно довольно твердая, нож может соскочить, так что кольчужная перчатка — необязательная, но полезная мера предосторожности.

Обратите внимание, как срезан жир: обнажив ту часть, которую он собирается резать, маэстро оставил ровный «бортик» внизу. Благодаря этому тающий жир — а он неизбежно начнет таять при комнатной температуре — не будет капать на стол. Перчатка больше не нужна, пришло время наточить нож. Нож для хамона — острый, тонкий и длинный, таким удобно резать хамон широкими ломтиками.

И вот, собственно, действо: хамон режется тонко, почти как бумага, аккуратными пилящими движениями ножа в одной плоскости.

Вот небольшое видео из моего instagram о том, как это делается:

Вот он, идеальный ломтик хамона: одной толщины, полупрозрачный, с равномерным распределением жира и того самого размера, который позволит почувствовать весь вкус деликатеса. Вроде бы просто, но люди учатся этому годами.

Ломтики хамона выкладывают на тарелку. Его подают обычно с красным вином — некоторые ценители, правда, утверждают, что вино забивает вкус хамона, и хотя умом я понимаю, что они правы, на мой взгляд, это уже перебор.

Еще один нюанс, неочевидный, но важный. В одном окороке содержится несколько различных мышц, которые отличаются распределением жира, по-разному задействованы в движении и, следовательно, имеют разный вкус. При нарезке хамона хороший кортадор не будет смешивать мясо из разных частей окорока, а, напротив, выложит их отдельно, чтобы каждый мог попробовать и сравнить. Опытные поедатели хамона различают вкус разных частей окорока с закрытыми глазами.

Еще раз взглянем на срез: видно, что хамон резали не одним движением, а пилили, но он все равно остался практически плоским. Целый окорок за один присест вам, конечно, не съесть, если только не собралась по-настоящему большая компания. Чтобы сохранить его до следующего раза, накройте срез большим плоским куском жира, срезанным чуть раньше (или несколькими кусками поменьше), а сверху оберните в пищевую пленку: так хамон останется сочным и может храниться при комнатной температуре.

В завершение — длинное и медитативное видео, где Севериано Санчес показывает свое мастерство:

Хочу пожелать вам, друзья, чтобы эта информация когда-нибудь оказалась для вас не только интересной, но и полезной в практическом смысле. Хамон — это здорово.

Как Правильно Нарезать Хамон На Кости

Хранение хамона на кости

Многие приобретают сразу целый хамон, так как в таком виде он стоит в разы дешевле. Если хранить его правильно, то у деликатеса надолго останутся ценные ароматические и вкусовые свойства.

Если вы приобрели мясо на кости для длительного хранения в домашних условиях, найдите сухое помещение, в котором всегда стабильная температура в районе 15-20 градусов. Слишком резкие и частые перепады температурного режима способны существенно сократить срок годности вяленого мяса.

Чтобы вяленый окорокхранился дольше, подвесьте его копытом вверх и обмажьте со всех сторон жиром. Если жира под рукой нет, подойдет и хорошее оливковое масло.

После некоторого периода хранения вы можете увидеть на свиной ноге плесень. Не пугайтесь – это в пределах нормы. Наличие грибка свидетельствует о натуральности продукта и соблюдении при приготовлении технологических условий.

Не стоит соскребать и срезать налет плесени. Есть очень удобный метод, который быстро вернет хамону товарный вид: протрите налет хлопчатобумажной ветошью, смоченной в оливковом масле. Плесень быстро снимется, и свиной окорок будет выглядеть как новенький!

После нарезки ломтиков мяса приложите на место среза тонкую полоску жира, а сверху прикройте натуральным кусочком ткани. Идеально подойдет чистая хлопчатобумажная салфетка.

Если вы приобрели вяленый свиной окорок в герметичной упаковке, можно хранить его в холодильнике при температуре 2-10 градусов. Однако после ее вскрытия окорок придется переложить. Заверните его в чистый пергамент, слегка натертый оливковым маслом, и отправьте в холодильник.

Быстрый рецепт приготовления блюда

Если, необходимо приготовить хамон быстро, либо нет возможности воспользоваться чердаком или подвалом, то можно обратить внимание на данный рецепт вяленой свинины.

Итак, для приготовления хамона в домашних условиях потребуется:

• Корейка – 1 килограмм.
• Соль морская – 2 килограмма.
• Сахар – 1 килограмм.
• Классическая смесь специй из перца, корицы и кориандра.

Как сделать хамон в домашних условиях:

1. Корейку нужно хорошенько обтереть смесью специй, а также солью, придавить под прессом и оставить на несколько дней в прохладном месте (можно использовать холодильник, поместив блюдо в камеру длительного хранения, так как там обеспечивается оптимальная температура).
2. Для того чтобы корейка хорошо пропиталась и обвалялась рекомендуется переворачивать ее 2 раза в сутки с одного бока на другой. Также необходимо периодически сливать выступающую жидкость (это лишняя вода в мясе и кровь, которая без сливания, может начать процессы гниения, что, естественно, нежелательно).
3. По истечении трех дней корейку нужно просушить для того, чтобы убрать всю ненужную влагу (делается это с помощью бумажных полотенец, которыми блюдо просто промокается).
4. После того как мясо было высушено его необходимо повторно натереть смесью специй и завернуть в марлю, перевязав ее веревкой.

Затем, корейка вывешивается дозревать, на балкон на 2-3 недели до полной просушки.

Для того чтобы мясо не обветривалось существует небольшой секрет – предварительное обмазывание смальцем либо сливочным маслом. Также в процессе срезания данную процедуру необходимо повторять.

Хранение нарезки

Хамон в ломтиках более капризен. Поэтому, прежде чем приобрести его, не помешает знать, что:

1. Ломтики свиного мяса лучше хранить в холодильнике при температуре не более 5 градусов, иначе они быстро испортятся.
2. Нарезка в вакуумной упаковке может пролежать в холодильнике до 1 года, а вот вскрытый хамон следует употребить в пищу как можно быстрее – за пару недель. Он, конечно, может и не испортиться, но его вкус сильно пострадает.
3. Освобожденную от упаковки нарезку необходимо завернуть в пищевую пленку или фольгу и положить в холодильник.

И напоследок важная информация: перед подачей хамона на стол дайте ему некоторое время полежать при комнатной температуре – не более 10 минут. Это необходимо, чтобы вкус деликатеса стал более насыщенным, а аромат – явным.

Когда нарезка приобретет мягкий блеск, вы можете с аппетитом употреблять это роскошное лакомство!

Чтобы вяленый окорокхранился дольше, подвесьте его копытом вверх и обмажьте со всех сторон жиром. Если жира под рукой нет, подойдет и хорошее оливковое масло.

Нарезка хамона.

Считается, что механическая нарезка ухудшает качество хамона. Ручная нарезка — настоящее искусство и требует мастерства. Для этого используется хамонера — деревянное приспособление длиной 45-50см. и шириной 15-20см. и специальные ножи. Очень важна толщина отрезанного кусочка. Чем тоньше, тем лучше. Плохой нарезкой можно испортить качество дорогого хамона, а хорошей — поднять качествого дешевого. На срезе у качественного хамона мелкие белые точки. Это тирозин, аминокислота мясного белка. Он доказазывает, что в мясе низкое содержание соли и готовили его правильно. Место среза покрывают срезанным жиром, тканью или оливковым маслом. Желательно употребить окорок в течение 3 недель. Это, в среднем, 80 грамм палеты в день и 150 грамм хамона.

Как Правильно Нарезать Хамон На Кости

Ритуал потребления Хамона требует правильной нарезки. Независимо от того, нарезается ли Хамон вручную (что предпочтительнее) или с помощью слайсера, но чтобы наиболее полно почувствовать его аромат и вкус, он должен быть нарезан тонкими, почти прозрачными ломтиками с небольшой полоской жира, оставленной с краю. Хамон будет таять во рту.

Обратите внимание, что для нарезки Хамона вручную, Вам потребуются: — нож с коротким, широким лезвием, чтобы удалять шкуру и внешний жир — гибкий, длинный, узкий нож, заострённый особым образом для нарезки тонких ломтиков — хамонера или «jamonero» — специальная разделочная доска, на которой закрепляется Хамон для упрощения процесса нарезки.

Ритуал потребления Хамона требует правильной нарезки. Независимо от того, нарезается ли Хамон вручную (что предпочтительнее) или с помощью слайсера, но чтобы наиболее полно почувствовать его аромат и вкус, он должен быть нарезан тонкими, почти прозрачными ломтиками с небольшой полоской жира, оставленной с краю. Хамон будет таять во рту.

Как правильно хранить хамон и прошутто в домашних условиях?

С появлением супермаркетов и бутиков элитных деликатесов у каждого человека появилась возможность попробовать изысканные национальные блюда далеких стран. Особый интерес традиционно вызывает вяленое мясо на кости, столь любимое жителями Испании и Италии, но от покупки многих останавливает вопрос, как хранить хамон или прошутто дома.

Неправильный подход к данному процессу способен испортить все впечатление от употребления оригинальной закуски. Поэтому перед тем, как покупать целую ногу или ее часть, нужно убедиться в том, что есть возможность создать для нее должные условия.

Базовые правила хранения и использования сыровяленого окорока

Подход к созданию хамона и прошутто примерно одинаков. Слегка суховатое испанское или влажное итальянское вяленое мясо порадует своим уникальным вкусом при соблюдении следующих условий:

1. Несмотря на то, что данные блюда являются одной из разновидностей сырого мяса, правильно хранить его можно только при комнатной температуре. Постоянное воздействие холодного воздуха губительно для ветчины.
2. Не начатую ногу нужно подвесить в кладовой или на балконе дома (при условии соблюдения температурного режима), удалив упаковку.

Совет: Прошутто или хамон должны дышать, поэтому полиэтиленовая упаковка, фольга или бумага могут быть использованы только для транспортировки продукта. Уже через несколько часов пребывания в искусственной оболочке мясо начинает терять свои вкусовые качества.

1. Надрезанный продукт можно без страха употреблять в течение 3-4 месяцев при условии правильной обработки среза и создании необходимой среды в домашних условиях.
2. Вяленое мясо не рекомендуется держать в непосредственной близости от других ароматных продуктов. Волокна очень быстро впитывают посторонние запахи, что может привести к порче изделия.
3. Появление плесени не является признаком порчи хамона. Колонии благородного происхождения нужно натереть хлопчатобумажной тканью, смоченной в оливковом масле, чтобы вернуть продукту товарный вид. Шкурку после такой обработки лучше срезать, она может слегка горчить.
4. Заморозка в холодильнике или морозильной камере категорически запрещена. Сколько бы месяцев хранения не обещал такой подход, вкус мяса будет безнадежно испорчен.
5. Нарезанный хамон или прошутто, продаваемые в вакууме, нужно употребить в течение нескольких часов после вскрытия упаковки. При необходимости можно повторно поместить продукт в герметичную тару, но это не сильно увеличит срок его годности.

Помимо этого, существует несколько секретов по хранению конкретных национальных блюд. Их соблюдение позволит по достоинству оценить вкусовые качества и аромат вяленого мяса без посещения его исторической родины.

Универсальные правила хранения хамона

Итальянский прошутто отличается от испанского хамона большей влажностью волокон. Несмотря на это, можно выделить несколько универсальных рекомендаций по хранению данных продуктов в домашних условиях:

• Цельные кусочки компонентов хранятся исключительно при комнатной температуре. Конечно, она должна находиться в определенных пределах, чтобы не запустились процессы гниения. А вот холодный воздух влияет на вяленое мясо самым негативным образом, ухудшая его вкусовые характеристики.
• При хранении изделий не рекомендуется использовать никакие виды искусственной оболочки. Фольга, пищевая пленка и даже бумага перекрывают доступ воздуха, из-за чего компонент быстро теряет вкус.
• Ногу, которая еще не начата, можно просто подвесить на веревке или крюке в кладовке или на балконе. Главное, чтобы выдерживался температурный режим.

Совет: Если не лениться и после каждого отрезания кусочка мяса с массивного окорока правильно обрабатывать свежий срез, продукт сохранит свою свежесть и изначальный вкус в течение 3-4 месяцев. В противном случае, срок хранения изделия сократится и придется постоянно подчищать подпорченные участки.

• Не стоит забывать о том, что вяленое мясо не только обладает сильным ароматом, но и впитывает запахи из окружающей среды. Это нужно учитывать при выборе места для хранения хамона или прошутто.
• Запрещено держать продукт в морозильной камере и холодильнике при температуре близкой к отрицательной. Несмотря на то, что такой подход продлит срок годности изделия, вкус его будет сильно подпорчен.
• От покупки мяса в вакууме лучше отказаться, если только оно не будет съедено в течение нескольких часов после вскрытия упаковки. Более длительное хранение такой ветчины ни к чему хорошему не приведет.

Появление плесени не указывает на то, что вяленое мясо пропало, при хранении изделия дома такое случается нередко. Нужно лишь оттереть колонии с помощью хлопковой ткани, смоченной в растительном масле, и можно дальше употреблять деликатес. Только шкурку при его нарезании лучше удалять, в ее вкусе может появиться горечь.

Как правильно хранить хамон на кости и в нарезанном виде?

Приобретение целой свиной ноги позволяет не только заметно сэкономить средства, но и продлить срок годности продукта. Именно в таком виде вяленое мясо максимально долго сохраняет свои столь ценные питательные свойства.

Нужно только придерживаться следующих рекомендаций:

• Находим дома самое сухое помещение, в котором есть возможность поддерживать температуру в пределах 15-20ºС. Перепадов показателей нужно избегать, это негативно влияет на качество продукта.
• Массивный окорок будет храниться дольше, если его со всех сторон обмазать растопленным жиром. В крайнем случае можно обойтись и оливковым маслом.
• После отрезания кусочка мяса срез нужно обработать жиром и прикрыть чистой хлопчатобумажной тканью.

Нарезанное вяленое мясо нужно употребить. Если несколько ломтиков все же осталось, их нужно хранить в холодильнике при температуре не выше 5ºС. Кусочки выкладываем на тарелку и накрываем фольгой или влажным полотенцем. Срок хранения в этом случае не превышает 12 часов. Пищевую пленку и пластиковые контейнеры применять запрещено. Желательно расположить ломтики мяса так, чтобы они не соприкасались с упаковкой.

Рекомендуем прочесть: Как И Где Хранится Чеснок До Посадки

Если хамон какое-то время находился в холодильнике, то перед подачей на стол его необходимо хотя бы 10 минут подержать при комнатной температуре. Это позволит придать вкусу необходимую насыщенность, а аромату – утраченную яркость.

С чем обычно подается хамон?

Хамон подается как самостоятельное блюдо, так и добавляется в различные другие, придавая им специфический вкус и запах. Популярные сочетания: с тертыми помидорами, оливковым маслом, оливками, сыром, фасолью, дыней , инжиром. В Андалусии, Родине хамона, к нему подают белое вино, а именно, сухой херес. Популярнейшим завтраком в испанских кафе является тост с хамоном. Очень интересное сочетание! Особенно в жаркую погоду, когда и вино, и окорок испускают свои ароматы в высшей мере. Также вкусно и с пивом.

Пробуйте и наслаждайтесь!!!!

Особенности хранения прошутто в домашних условиях

Подход к хранению прошутто не очень сильно отличается от особенностей ухода за хамоном. Но итальянское вяленое мясо более влажное, поэтому здесь есть несколько особенностей:

1. Надрезав ногу, не стоит выбрасывать шкурку, именно этим элементом лучше всего накрывать свежий срез. Дополнительно его рекомендуется смазывать любым нерафинированным растительным маслом. Если шкурки нет, то ее можно заменить промасленным пищевым пергаментом.
2. Категорически запрещено нарезать продукт впрок, лучше подрезать его по мере необходимости. Вкус мяса будет ослабевать уже на столе и через несколько часов от оригинального аромата ничего не останется.
3. Нарезанные ломтики нужно выкладывать в ряд, а не друг на друга, это позволит вкусу полностью раскрыться и продержаться подольше.
4. Неиспользованную ветчину нужно завернуть в хлопчатобумажное полотенце и хранить в холодильнике. Съесть ее рекомендуется в течение суток.
5. Некоторые специалисты утверждают, что прошутто, в отличие от хамона, не так негативно реагирует на заморозку. Вкус блюда действительно страдает не столь выражено, но от такого температурного воздействия теряется столь ценная кремовая консистенция мяса.

Перечисленные правила хранения вяленого мяса распространяются только на заготовки, приготовленные по всем правилам жанра. Самодельные продукты могут обладать своей спецификой, которую придется учитывать.

Ветчина на кости считается качественной и съедобной, пока источает свой первоначальный аромат, не имеет никаких образований на поверхности (кроме благородной плесени) или специфического привкуса. При появлении следов порчи пораженные участки нужно сначала срезать, под ними может оказаться вполне пригодный к употреблению продукт.

Подход к хранению прошутто не очень сильно отличается от особенностей ухода за хамоном. Но итальянское вяленое мясо более влажное, поэтому здесь есть несколько особенностей:

Как правильно хранить и нарезать хамон

Хамон (Jamón) является кулинарным сокровищем Испании и среди испанцев пользуется большой популярностью, больше чем в другом месте в мире. В Испании часто можно увидеть такую картину, когда целый окорок отдыхает на подставке для хамона на семейной кухне, готовый в любой момент для нарезки тончайших ломтиков для легких перекусов и просто для удовольствия. Хамон на кости можно легко хранить практически на любой кухне и использовать ежедневно для приготовления закусок или в сложных рецептах.

На поверхности хамона часто можно обнаружить белый налет и плесень. Белый налет, который образовывается на ноге, это соль, она является признаком естественного метода его изготовления и созревания. Плесень. Тонкий слой плесени может появиться на целых окороках. Это пенициллин, как плесень совершенно безвредная.

И соль и плесень можно легко удалить с помощью чистой влажной ткани, или ткан, смоченной оливковым маслом.

Как хранить хамон

Купить хамон в Испании не составляет никакого труда. Хранить хамон в домашних условиях без потери качества и вкусовых свойств тоже весьма просто, соблюдая определенные правила. Хамон на кости хорошо сохраняется в прохладном, сухом и хорошо проветриваемом месте, либо установленный на хамонере или подставке для хамона (jamonero) или вертикально, подвешенный на веревке. Чтобы сохранить свежесть и аромат хамона по мере употребления необходимо после нарезки прикрывать ногу удаленной шкурой или салом. Если мясо не было накрыто в течение некоторого времени, можно просто срезать верхний слой, поскольку он мог обветриться или подсохнуть. Ничего опасного в этом ломтике нет, но его вкусовые качества могут не всех устроить в виду жесткости или сухости. Хамон без кости в вакууме необходимо хранить в холодильнике, завернутым в пищевую пленку или в пергамент в мясном бумаги. Если он был куплен в вакуумной упаковке, не забудьте удалить оригинальный пластиковую упаковку. Хамон без кости можно разделить на порционные части и нарезать на ломтики непосредственно перед употреблением. Не подавайте хамон слишком холодным, дайте нарезанным ломтикам приобрести комнатную температуру.

Как нарезать хамон

Закрепите хамон подставке для хамона, наточите ножи. Снимите слой жира сверху и по бокам, пока не покажется мясо. Очищайте только место среза, если не планируете употребить ногу целиком за один вечер. Специальным длинным ножом для хамона нарезайте ломтики так тонко, как получится. Не старайтесь избавиться от прослоек жира полностью, ломтики намного сочнее с ним. Всегда держите нож острием от себя, не направляйте нож на руку, которой держите хамон. Следите за тем, чтобы поверхность среза оставалась ровной, и не образовывала дугу. Если вы планируете употребить хамон за день или два, вы можете удалить кожу и жир полностью. Когда доберетесь до кости, отделите мясо от кости обычным столовым ножом. Вкус ломтиков с разных частей ноги будет разным, это зависит от вида хамона, его выдержки.

Мясо, которое расположенное ближе к кости трудно нарезать тонко, поэтому его можно нарезать на мелкие кусочки для использования в супах и тушеных блюдах. Сама кость хамона отлично подходит для ароматизации бульонов, супов и тушеных блюд, её можно разделить на части и заморозить для дальнейшего использования. Хамон следует нарезать и подавать при комнатной температуре, когда место среза будет иметь блестящий внешний вид. Если температура будет ниже комнатной жир станет непрозрачным. Каждый раз, нарезайте столько хамона, сколько сможете употребить за один раз, в крайнем случае, накройте пищевой пленкой ломтики, чтобы избежать обветривания. Кроме того, каждый раз, когда вы нарезаете хамон, место среза необходимо защищать плотной бумагой, смоченной в оливковом масле или чистым хлопчатобумажным полотенцем, также подойдут обрезки шкуры и жира. Для дополнительной защиты хамон всегда накрывают чистым полотенцем.

Мелкие белые пятна или меловые гранулы можно обнаружить на срезе хамона, что является признаком естественного вяления. Эти точки ни что иное, как аминокислоты, которые присущи белковым продуктам (мясные и сырные продукты) и совершенно безопасны для человека.

Радужный блеск можно иногда увидеть на поверхности среза хамона в некоторых его частях. Окраска иногда имеет металлический оттенок. Это нормально и говорит скорее о качестве хамона.

Соль на месте среза. Иногда соль может образовываться на поверхности среза при сухом воздухе в помещении. Это не влияет на вкус хамона, её можно счистить щеткой или протереть салфеткой.

Белый налёт на хамоне. Такое можно увидеть на поверхности среза хамона. Пленка в основном состоит из аминокислот и остатка соли и совершенно безопасна. Мы рекомендуем вам просто срезать и отбросить выцветшие ломтики.

Много жира в ноге хамона. Именно жир защищает хамон от пересыхания и делает его мясо нежным на вкус, при его отсутствии мясо может превратиться в дерево.

Хамон (Jamón) является кулинарным сокровищем Испании и среди испанцев пользуется большой популярностью, больше чем в другом месте в мире. В Испании часто можно увидеть такую картину, когда целый окорок отдыхает на подставке для хамона на семейной кухне, готовый в любой момент для нарезки тончайших ломтиков для легких перекусов и просто для удовольствия. Хамон на кости можно легко хранить практически на любой кухне и использовать ежедневно для приготовления закусок или в сложных рецептах.

Как правильно есть хамон?

Подача хамона гостям осуществляется только после нагревания мясного деликатеса до нужной температуры. Мясо нагревают до комнатной температуры, дожидаясь появления легкого глянцевого блеска. Хамон подача которого осуществляется в домашних условиях, практически такая же. Однако, если вы решили купить хамон нарезной в вакуумной упаковке, можно недолго подержать ее под струей теплой воды. Затем вынуть мясо и оставить на тарелке «подышать». Важно не только правильно подать этот изысканный мясной деликатес, но и знать, как правильно есть хамон. Главное – не спешить. Взяв слайс хамона, подержите его несколько секунд во рту, чтобы распробовать его вкус. Только после этого медленного прожуйте, распробовав скрытые вкусовые оттенки, и только потом запейте небольшим глотком выдержанного вина. Алкоголь – традиционный спутник хамона. Чаще всего к нему подают сухое вино из той же местности, где был изготовлен хамон. В идеале это должны быть испанские или итальянские вина. Главное, не сладкие. Излишняя сладость может напрочь забить тонкий вяленый аромат свиного окорока. Лучше выбирать молодые вина с легким фруктовым послевкусием. Этот выбор особенно удачен, когда вы пробуете хамон со свежими фруктами. Хорошо подходят вина пино нуар. Помимо вина допускается подача охлажденного шампанского, но обязательно сухого. Иногда подают качественные оригинальные сорта крафтового пива. Желательно, чтобы пиво было светлым с пшеничным или цитрусовым послевкусием. Ваш хамон как есть его — решать тоже вам. Но есть несколько негласных правил, нарушать которое все же не стоит. Вот одно из них: хамон едят без хлеба. Иногда его подают в качестве основго ингредиента кростини или брускеты, используя тонкий ломтик чуть подрумяненного багета. Рецепты кростини и тонкости приготовления этой закуски, мы подробно расписывали здесь. Интересный факт: если вы подаете хамон вместе с другими вялеными и копчеными деликатесами, слайсами хамона можно обмотать тонкие палочки из пресного теста, присыпанные крупной солью. О том, как приготовить мясную нарезку, читайте в этой статье. Наш совет: приготовить настоящий хамон в домашних условиях невозможно. Но, если вам посчастливится побывать в Испании, и вы привезете вяленый свиной окорок домой, помните, что хранить его нужно при определенных условиях:

— в хорошо проветриваемом помещении;

— хамон нельзя морозить, от этого он теряет свои вкусовые качества;

— окорок нужно завернуть в чистое хлопчатобумажное полотенце;

— место среза нужно закрывать кусочком жира, чтобы мясо в этом месте не пересыхало.

Тартар из дыни с хамоном и мятой

200 г ломтиков иберийского хамона CINCO JOTAS

500 г дыни 1 пучок мяты 20 г фенхеля Соль по вкусу Микс из душистых перцев по вкусу

Нарежьте дыню кружочками и разделите каждый на четвертинки. Обжарьте их и охладите. Нарежьте на мелкие кусочки и смешайте с фенхелем и мятой. Добавьте специи по вкусу.

Поместите смесь в форму вместе с листьями мяты и ломтиками иберийского хамона Cinco Jotas.

25.04.2019

У нас АКЦИЯ! А за окном уже почти лето. Сказочная пора весеннего свежего воздуха, наполняемого еле уловимыми ароматами еще не распустившихся почек и цветов. Прекрасное время! И замечательное сочетание этих ароматов с великолепным вкусом и ароматом непревзойденных испанских хамонов иберико и серрано. Еще несколько дней и мы погрузимся в атмосферу долгожданных весенних праздников Пасхи, Первомая и Великой Победы. Многие поедут в свои загородные дома, приглашая друзей и родных к совместному празднованию. А чем угощать? Конечно взять с собой ножку отменного испанского хамона! Благородная закуска подо всё да и вообще, хамон — это символ достатка и успеха, которые мы пожелаем друг другу. Хамонерия работает для вас все праздники. Лучший настоящий испанский хамон с доставкой с нашего склада в Москве только у нас. В наличии настоящие испанские хамоны серрано и иберико, хамонера, нож для нарезки хамона, другие аксессуары. Оптовикам скидки! Доставка по Москве и области, отправка в регионы транспортными компаниями. Ждем вас! С наступающими!

Рекомендуем прочесть: Какой Цвет Имеет Летний Опенок После Варки

27.01.2019

Дорогие друзья! Уже пошел девятый год как мы с вами! Напоминаем, что лучший настоящий испанский хамон с доставкой с нашего склада в Москве только у нас. В наличии настоящие испанские хамоны серрано и иберико, хамонера, нож для нарезки хамона, другие аксессуары. Оптовикам скидки! Доставка по Москве от 8000 руб бесплатная в пределах МКАД. Отправка в регионы транспортными компаниями.

30.12.2018

Уважаемые друзья и коллеги! С наступающим Вас Новым Годом! Пусть все лучшее свершится, а все печали пройдут стороной! Будьте счатливы, здоровы, успехов Вам и Вашим близким и любимым! В Новогодние праздники мы как всегда работаем для Вас. Курьерская доставка по Москве и области. Отправка в регионы по графику работы транспортных компаний. Напоминаем, что лучший испанский хамон с доставкой с нашего склада в Москве только у нас. В наличии настоящие испанские хамоны серрано и иберико, хамонера, нож для нарезки хамона, другие аксессуары. Оптовикам как всегда скидки!

20.10.2018

Дорогие друзья! Скоро наступят долгожданные новогодние праздники и мы будем работать для вас в особом усиленном режиме, чтобы выполнить все заказы и прекрасные испанские деликатесы попали вовремя на ваш новогодний стол. Но не все зависит только от нас, но и от транспортных компаний, которые в этот период бывают не справляются с большим объемом перевозок. Это особенно касается отправок в другие города. Как правило, вся представленная продукция на сайте есть в наличии на нашем складе в Москве, и мы можем оперативно вам их доставить. Но, все же, мы просим Вас, уважаемые друзья, воспользоваться нашими специальными ценами и акциями сейчас, в октябре, чтобы сделать покупки хамона на праздники и гарантированно иметь его у себя на столе.

14.06.2018

С праздником, дорогие друзья! С открытием Чемпионата мира по футболу 2020! В связи с этим грандиозным событием, всем любителям футбола мы дарим 7% дополнительную скидку на время проведения чемпионата на весь ассортимент хамонов и аксессуаров при предъявлении паспорта болельщика FIFA, оформленного на покупателя!

03.05.2018 Предлагаем Вам лучший испанский хамон с доставкой с нашего склада в Москве. В наличии настоящие испанские хамоны серрано и иберико, хамонера, нож для нарезки хамона, другие аксессуары. Оптовикам как всегда скидки!

15. 02.2018

Совсем скоро, 23 февраля, наступит главный мужской праздник — День защитника Отечества. И конечно у вас, дорогие женщины, возникает вопрос — что подарить мужчине на 23 февраля ? Сделайте подарок своему (или пока не своему) мужчине в этот праздник, подарите настоящий символ мужества, испанский сыровяленный окорок хамон! Этот подарок запомнится ему навсегда, и все что задумали с вами случится

05.12.2017

Дорогие друзья! Приближается Новый Год! Просим Вас не откладывать заказ доставки хамона на последние дни! Не хочется никому отказывать. Просьба размещать заказы заранее. Очень Вам признательны!

Хамон — это готовый к употреблению продукт для успешных людей. Попробуйте La Tache 1985-го года с ломтиком отменного хамона Хоселито иберико бейота гран резерва (Joselito Iberico Bellota Gran Reserva) 48-ми месяцев вяления и почувствуйте насколько вы счастливы, как многого вы добились в жизни, сколько людей вы сделали счастливее.

14.02.2017

В День Святого Валентина пусть каждый будет влюблен, любим и счастлив! Люди, прожившие жизнь без любви прожили ее зря. А те, кто ни разу не пробовал настоящий испанский хамон обязательно должны это сделать и почувствовать все то, что чувствует счастливый человек — радость и блаженство! С праздником!

01.01.2017

Дорогие Друзья! С Новым Годом! Пусть этот год принесет Вам счастье и удачу! Пусть сбудутся Ваши мечты и надежды! В этом году мы отметим 8-й год работы московского офиса компании Хамонерия. Все это время мы старались стать лучше и обеспечить Вас самыми изысканными испанскими хамонами от сыскавших мировую славу испанских хамонерий. Спасибо, что Вы с нами и д обро пожаловать в наш клуб любителей испанских деликатесов!

08.03.2016

Дорогие женщины! Поздравляем Вас с прекрасным весенним праздником 8 Марта — Международным женским днем! Будьте счастливы, любите и будьте любимы! Примите самые искренние наши поздравления! Всегда Ваши. Мужчины Хамонерии.

С НОВЫМ ГОДОМ! Будьте здоровы, счастья вам и вашим близким, дорогие друзья! Берегите себя, успешного 2020 года! Пусть в новом 2016 году свершатся все ваши пожелания и сбудутся мечты. Вы ведь очень старались для этого. Всегда ваши — сотрудники компании Хамонерия.

01.09.2015

Поздравляем с началом нового учебного года учащихся, преподавателей, всех обучающих и обучающихся. Успешной вам учебы!

Осень — это пора, когда так важно подкрепить свои силы настоящим, экологически чистым, богатым полезными элементами испанским деликатесом — хамоном. Попробуйте между трудными занятиями перекусить сэндвичем с тонко нарезанным хамоном и у вас всё получится! Вот увидите! И настроение у вас улучшится!

27.12.2014

Смотрите сегодня на Первом канале ТВ Что? Где? Когда? Финал года. Благодарим редакцию Первого канала за обращение к нам при подготовке вопроса телезрителя о сыровяленном окороке и скрипке.

19. 09 .2014

Осенняя АКЦИЯ!

Мы продолжаем акцию-распродажу первоклассных испанских хамонов! Хамон пока есть в наличии! На нашем складе в Москве, с доставкой в день заказа, хамоны серрано и иберико! Везде цены растут, а Хамонерия снижает цены на хамон! Торопитесь! Похоже, что введенные санкции не позволят этому продукту продаваться в России. Ликвидация склада! Купить хамон по низкой цене — это верное решение!

01.03 .2014

Рекомендуем прочесть: Как Сохранить Оставшийся Хрен Прокрученный

Весенная АКЦИЯ!

Хамонерия сообщает о проведении акции-распродажи первоклассных испанских хамонов! На нашем складе в Москве, с доставкой в день заказа, хамоны серрано и иберико ! Везде цены растут, а Хамонерия снижает цены на хамон ! Торопитесь! Купить хамон по низкой цене — это верное решение!

27.06.2013

Акция! Распродажа!

До 19 июля 2013 года у нас летняя распродажа! На ряд популярных хамонов мы снизили цены до минимальных. Спешите, чтобы купить свежайший хамон по минимальной цене!

15.06.2013

Хамонерия заняла лидирующие позиции в VK.COM

Дорогие друзья! Нас уже более 5000 человек, любителей испанского хамона, которые объединились в нашу группу vk.com/hamoneria. Спасибо вам за поддержку и обещаем работать для вас еще больше. В честь этого мы ввели специальную скидку для участников нашей группы. Подробности на vk.com/hamoneria.

Вчера, 24 апреля, в Москве в лучшей в стране винной школе сомелье «Энотрия» состоялся семинар на тему мясные деликатесы и вино. По приглашению «Энотрии» мы приняли участие в семинаре с презентацией о хамоне, а также провели мастер-класс по нарезке хамона и провели дегустацию хамона 5J – одного из лучших иберийских хамонов в мире.

21.04.2013

Приглашаем вас 24 апреля на нашу дегустацию хамона 5J в школе вина Энотрия. Подробности здесь.

15.02.2013

Закажите ХАМОН с доставкой и мы привезем его Вам в день заказа! Сэкономьте свое время и деньги! Мы доставим заказ в оговоренное и удобное для Вас время. Хамонерия — крупнейший специализированный интернет-магазин лучших испанских хамонов в России. Благодарим наших уважаемых клиентов и шеф-поваров ресторанов за высокие оценки нашей работы.

02.12.2012

Дорогие наши покупатели! Подарите своим близким ХАМОН – символ изобилия. Хамон – это оригинальный подарок, который обязательно всем запомнится, доставит массу положительных эмоций и станет украшением новогоднего стола. Не откажите себе в удовольствии насладиться вкусным и полезным деликатесом за праздничным ужином! Совет дня: Планируйте покупку подарков заранее!

С наступающим праздником!

Первоклассные ХАМОНЫ по выгодной цене!

Закончилась пора летних отпусков и п риятного времяпрепровождения. А помните какой вкусный хамон был в Испании? А как вы наслаждались его неповторимым вкусом в кругу близких людей?

Продлите удово льствие и закажите хамон с доставкой в день заказа прямо к себе домой или в офис и лето продлится только для вас!

ВНИМАНИЕ! АКЦИЯ!

На ряд популярных хамонов мы снизили цены до 30%. Теперь хамоны стоят еще дешевле. Качество хамонов высочайшее, что подт верждают лучшие шеф-повора известнейших ресторанов Москвы. Торопитесь, количество хамонов по низкой цене и срок акции ограничены!

Памятка туристу. Как привезти хамон из Испании в Россию?

Близится пора отпусков и для тех, кто путешествует по Испании, в нашем блоге мы разместили новую статью о том, как привезти хамон из Испании в Россию. Мы постарались ответить на самые популярные вопросы по этой теме.

Смотрите сегодня на Первом канале передачу «Жить здорово» . Благодарим редакцию Первого канала за обращение к нам при подготовке к съемке передачи.

Порадуйте своих близких и друзей отменным хамоном Иберико Бейота 5J . Только до конца февраля к хамону 5J бесплатно набор из 3-х кортадорских ножей!

С Новым Годом и Рождеством уважаемые покупатели!

16.11.2011

Вышла 2-я часть нашего рассказа о путешествии в Испанию по следам хамона Иберико . В этот раз мы рассказываем о легендарном хамоне Хоселито / Joselito

16. 10.2011

14.09.2011

Дорогие друзья! Мы открыли новый раздел на нашем сайте со статьями о хамоне. В этом разделе будут публиковаться статьи с интересной и полезной информацией. Наша первая статья посвящена 10-и лучшим в мире испанским хамонам . Читайте наши статьи и оставляйте комментарии. Какие хамоны пробовали вы? Пишите об этом и не только в нашем блоге!

06.07.2011

Известная телекомпания Russia Today (RT) сообщила телезрителям о нашем магазине в своем телерепортаже, посвященном тому, где иностранцам купить качественные продукты в Москве. Вот ссылка на видео .

Дорогие друзья! Ну вот, дождались! Лето! Дни стали длиннее, солнце высоко, тепло и радостно! Пора дач и загородных выездов на пикник все больше занимает умы жаждущих отдыха. Хамон — это прекрасный вариант «закусить» перед традиционными блюдами и показать свое искусство нарезки хамона перед друзьями! Все на дачу с хамоном впридачу!

Дорогие друзья! Сообщаем о начале продаж знаменитого элитного хамона Иберико Бейота 5J. Цена на хамон в нашем интернет-магазине самая низкая в Москве!

Сообщаем Вам, что мы расширили ассортимент Хамонов из Испании! Теперь у нас более 20- ти видов хамонов от известнейших производителей. Мы продолжаем держать самые низкие цены на наши товары. Торопитесь делать покупки в Хамонерии!

Чем и как правильно нарезать хамон?

Хамон — https://jamones.com.ua/khamon/ является традиционным деликатесом испанского производства, о котором знают во всех уголках мира. Он производится лишь в нескольких провинциях республики и готовится по уникальному рецепту, полученному от предков.

Бытует мнение, что именно благодаря вяленному свиному мясу были открыты Новые Земли, спасены жизни голодающих во время войны. Когда-то свиная нога с черным копытом украшала столы римских императоров, но сейчас же данный деликатес входит в меню всемирно известных ресторанов.

Для правильной подачи и нарезки испанского хамона требуются профессиональные аксессуары. Считается огромным неуважением использовать обычные кухонные ножи и доски. Также заниматься нарезкой не может тот, кто не владеет необходимыми знаниями и пониманием структуры окорока.

Нож для хамона — https://jamones.com.ua/khamonera-nozhi/, приобрести который можно в интернет-магазине Jamones, является главным инструментом, который использует контадор (специалист по нарезке). Лезвие должно быть достаточно гибким и длинным, ведь только так можно достичь желаемого эффекта.

Резать мясо необходимо таким образом, чтобы каждый отдельный ломтик сбоку украшал тонкий слой ароматного жира. Иберийские свиньи, используемые для производства сорта иберико, имеют неповторимые физиологические свойства, соответственно, их мясо по структуре отличается от остальных пород. Но даже для нарезки серрано требуются специальные аксессуары.

На сегодняшний день купить хамон можно во многих продовольственных супермаркетах вашего города. Стоимость окорока зависит от его веса, выдержки и провинции производства. Иберийские сорта ценятся за вкусовые и внешние характеристики, горные – за доступность. В магазинах также вы сможете найти хамонеру и ножи для хамона из закаленной стали.

Многие отечественные дегустаторы отмечают, что вкус мяса напрямую зависит от правильности его нарезки и подачи. Не секрет, что хранить нарезанный деликатес недопустимо, ведь после контакта с кислородом он теряет свои бесценные свойства. Аналогично, использование профессиональных ножей для мяса хамона является важным и обязательным моментом.

Чтобы сохранить вкусовые качества деликатеса, его нарезают вдоль кости. Тонкие полупрозрачные ломтики нежно-розового оттенка выкладывают на блюдо и подают к столу в качестве закуски. Мелкие фрагменты, полученные из труднодоступных мест, используют для приготовления салатов и супов.

Партнерский материал. Текст заметки предоставлен рекламодателем. 

Части хамона. Как нарезать палету, в чем отличие от нарезки хамона — 29 Марта 2018

Различные части хамона имеют различную степень выдержки и текстуры срезов.

     [1] La Maza (Ла Маза): самая большая часть хамона и самая вкусная.

Если вы установите окорок копытом вверх, то перед нами стоит «la maza».
     [2] La Babilla o Contramaza (Ла бадийя Контамаза): Часть за «ла маза». Тут расположено менее жирное мясо и олее провяленное, меньше жира. Мы рекомендуем вам начинать резать хамон с этой стороны, чтобы избежать ее пересыхания.
     [3] El Codillo (Эль Кодийо): Расположена между «caña» и «maza». Это более волокнистая часть хамона.
     [4] La Punta (Ла Пунта): Противоположная копыту часть. Это очень вкусное мясо и имеет хороший уровень полезного жира.
     [5] La Caña (Ла Канья): Наиболее близкая  часть к копыту. Быть также очень волокнистое мясо, как правило, разрезают на маленькие кубики для «тапас».
Знание разных частей хамона позволит насладиться каждым вариантом вкуса и текстуры! Чтобы употребление хамона приобрело навыки мастера, полезно будет разобраться во всех тонкостях хамона.

 

Различия палеты и хамона

  

Оставаясь хамоном и являясь задней ногой и палета просто передний хамон.

Специфические особенности хамона, задней ноги:

     Ориентировочный вес: от 6,5 до 8,5 кг
     Доля кости и жира составляет примерно 50% от общего веса.
     Длительное время отвердения, в отличии от палеты: от 15 до 36 месяцев.
     Более высокая цена.
     Их анатомия позволяет легче резать, делая при этом большие ломтики.

Специфические особенности палеты, передняя часть:

     Ориентировочный вес: от 4 до 5,5 кг
     Доля кости и жира составляет около 60% от общей массы.
     Более короткое время отвердения: от 12 до 24 месяцев в зависимости от качества.
     Дешевле, чем хамон того же качества.
     Анатомическая форма костей делает нарезку немного сложнее, чем задняя нога.

Нарзка палеты и в чем отличие от нарезки хамона  

  Резюмируя вышесказанное, и то и другое хамон, просто палета по своей сути лопатка. Теперь нужно понять, что вас ждет при нарезке передней ноги.

Итак,  если вы установите палету на подставку копытом вниз, то в результате получите достаточно хорошо провяленное и более сухое мясо. В этой части почти нет сала, наверно, поэтому эта часть хамона будет самой вкусной и насыщенной. Если же закрепить ногу на подставке копытом вверх, мы получим более сочный разрез с более сладким вкусом, так как эта часть содержит большую долю жира.
    В палете не так важно, с какой стороны вы начинаете резать, потому что ее потребление будет происходить гораздо быстрее. В нашем случае мы начали резать палету копытом вниз.
Очистка палеты.
Удалите жир и внешнюю кожу, чтобы избежать прогорклых ароматов в срезах. Начинайте плавными движениями резать ломтики. Старайтесь, чтобы они были тонкими. Также как с хамоном движния должны начинаться от копыта вниз. Испанцы рекомендуют делать ломтики небольшого размера, так чтобы хватало на один укус.
    Для тех, кто уже пробовал резать хамон почти сразу станет очевидным большая разница расположение кости в лопатке, сама форма кости, которая на самом деле является «лопаткой».
    Большая разница в плечевом суставе его плоская кость на нижней части, лопатка.
Плоская снаружи и Т-образная по форме. Эта форма делает перпендикулярный разрез лучшим вариантом.
    Элементарная техника безопасности настаивает на размещении свободной руки: старайтесь никогда не оставлять ее перед ножом, в направлении резания.  

 

Как правильно хранить испанский хамон в домашних условиях

Общие сведения

Хамон — это истинный символ Испании наряду с корридой и фламенко. Он представляет собой кулинарный деликатес с изысканным вкусом и пряным ароматом – такой же, как трюфеля или черная икра. Для его приготовления огромную роль играют строго выдержанные условия, правильно подобранный режим температуры и влажности.

Именно поэтому для производства продукта используется мясо свиней, обитающих в юго-западной части Иберийского полуострова. Там расположены многочисленные пастбища, усаженные многовековыми дубами, поэтому основной пищей животных являются желуди. Свиньи содержатся в количестве не более 15 на га пастбища.

Хамон испанский делается из специально выращенных Испанских свиней.

Это делается для того, чтобы они вели максимально активный образ жизни и подкожный жир равномерно распределялся по туше. В производстве испанского деликатеса учитываются мельчайшие детали – сроки засолки и вяления мясного продукта, его расположение на полке во время выдержки. Эти факторы оказывают непосредственное влияние на вкус и аромат хамона.

Калорийность хамона составляет 241 калорий на 100 г продукта. В нем содержится огромное количество олеиновой кислоты, которая способствует очищению крови, снижению уровня холестерина.

Что необходимо учитывать при хранении?

Специалисты советуют придерживаться таковых советов, как верно хранить хамон в домашних условиях:

1. Это яство дома не кладут в холодильник. Оно очень огромное. Не считая того, в холоде вкус блюда изменяется не в топовую сторону.
2. Правильно хранить хамон так — купленный окорок необходимо подвесить в кладовой.

   Ежели он продавался в полиэтиленовой пленке, упаковку следует снять.

3. Свинину не необходимо помещать дома рядом с резко пахнущими продуктами, чтоб хамон не пропитался нехарактерными ему запахами.
4. Если в процессе хранения на вяленом мясе появляется плесень, ее нужно удалить, окунув предварительно салфетку в оливковое масло.

5. Сколько хранить уже используемый хамон? Надрезанный кусочек верно будет обработать на срезе топленым жиром.

   Опосля этого он провисит в кладовой еще до 4 месяцев.

6. Не стоит брать продукт в виде вырезки. Он практически не хранится. Опосля нарушения целости упаковки нарезанный хамон необходимо съесть за 2 – 3 часа.

Вяленое мясо

Хамон никакого вида нельзя класть дома в морозилку. Замороженный окорок храниться будет долго, но растеряет собственный уникальный вкус.

Особенности хранения хамона

Чтобы срок годности мяса был максимальным, его необходимо правильно хранить. При этом стоит учитывать целый ряд особенностей:

1. Хотя хамон считается одним из видов сырого мяса, его рекомендуется держать при комнатной температуре. Под воздействием низких температур продукт может потерять свои уникальные качества.
2. Неразрезанную ногу можно повесить в кладовке или на балконе. Это нужно делать без упаковки. При этом особенное значение имеет соблюдение режима температуры.
3. Хамон обязательно должен дышать. Потому пленку применяют исключительно для перевозки. Это же касается бумаги или фольги. Уже спустя пару часов нахождения в упаковке хамон теряет свой вкус.
4. Нарезку допустимо есть 3-4 месяца. Чтобы увеличить срок хранения, рекомендуется правильно обрабатывать срез и обеспечить подходящие условия хранения.
5. Хамон не стоит хранить возле ароматных продуктов. Его волокна сильно поглощают ароматы, в результате чего изделие быстро портится.
6. Образование плесени на поверхности не говорит о порче. Если колонии имеют благородное происхождение, ветчину достаточно протереть натуральной тканью, смочив ее в оливковом масле. После такой обработки рекомендуется удалить кожуру, поскольку в ней может появиться горький привкус.
7. Замораживать хамон строго запрещено. Вне зависимости от увеличения срока годности, вкусовые качества будут полностью испорчены.
8. Порезанный хамон, который продается в вакууме, придется съесть за несколько часов после вскрытия. При потребности продукт разрешается снова положить в плотно закрытую емкость. Однако это не слишком сильно увеличит срок его хранения.

Существующие разновидности

В Испании изготавливают два типа хамона. Один из них отличается сравнительно невысокой стоимостью, что делает его доступным для широкого круга покупателей. Он называется серрано и производится из мяса белых свиней. Срок его созревания колеблется от семи до двенадцати месяцев.

Любителям изысканных деликатесов, планирующим поездку в Испанию, можно порекомендовать обязательно попробовать иберико – это более дорогой хамон. «Что это за мясо, из чего оно делается и что так повышает его стоимость?» — спросят многие из вас. Основой для его изготовления являются черные свиньи иберийской породы, питающиеся кукурузой и пасущиеся на горных просторах. За несколько месяцев до забоя их откармливают желудями. Это позволяет добиться особенного вкуса и аромата мяса.

Нарезка и подача на стол

Для того чтобы полноценно насладиться произведением испанского кулинарного искусства, его необходимо правильно нарезать и подать на стол. В Испании нарезание хамона – это сложное искусство, которому нужно учиться. Этот процесс доверяют только специально обученным людям, которые называются кортадорами.

Правильная нарезка выглядит следующим образом: нога размещается на подставке копытом вверх, после чего кортадор при помощи ножа с коротким лезвием делает легкий надрез, срезая кожу и жир, доходя до самого мяса. Затем ножом с тонким и длинным лезвием нежный хамон нарезается прозрачными, деликатными полосами, длина которых – до 7 см.

В боковых частях полосы обязательно оставляется немного жира. Если все тонкие полосы срезаны, снова используется нож с коротким лезвием, при помощи которого специалист обрезает все оставшееся мясо с окорока. Чаще всего оно не подается на стол, а применяется для приготовления различных первых и вторых блюд.

В домашних условиях нет возможности повторить все тонкости и правила испанской нарезки деликатеса. Поэтому вполне достаточно постараться нарезать его максимально тонкими практически прозрачными полосами. То мясо, которое не удалось срезать полосой, также зачищается и используется для приготовления ароматных бульонов, супов и других блюд.

Истинные гурманы советуют сочетать пряный сыровяленый хамон со сладкой дыней. Такая комбинация дарит настоящее наслаждение от яркого, оригинального солено-сладкого вкуса. Также хамон рекомендуется есть с сырами, оливками и маслинами, томатами, баклажанами, картофелем, цуккини, итальянской пастой.

В случае, если хамон подается с горячим гарниром, его нужно выложить на блюдо за 2-3 мин. до подачи на стол. Благодаря этому все продукты пропитаются неповторимым ароматом испанского хамона. Относительно напитков, к мясному деликатесу больше всего подходят крепкие коньяки, красные вина, пиво.

Вариант с базиликом и карри

Данный рецепт станет настоящей находкой для тех, кто любит хамон, но не имеет возможности ждать, пока он дозреет в подвале или на чердаке. Чтобы воспроизвести его в домашних условиях, вам понадобится:

• 1 кг свиной корейки.
• 2 кг кухонной соли.
• 1 кг обычного сахара.
• 2 лавровых листа.
• Базилик, карри и смесь перцев.

Слегка подсушенную корейку обсыпают сахаром и солью, а потом помещают в эмалированную кастрюлю и накрывают чем-то тяжелым. Обработанный таким способом продукт оставляют на трое суток, не ленясь периодически переворачивать его и сливать выделяющуюся жидкость. По завершении обозначенного времени кусок насухо промакивают бумажными полотенцами, натирают специями и измельченной лаврушкой, заворачивают в марлю, обвязывают толстой кулинарной нитью и подвешивают под потолок. Лучше всего выдерживать его на балконе, но в случае необходимости это можно сделать в любом хорошо проветриваемом помещении. Через пять суток хамон можно подавать к столу. Но для получения настоящего деликатеса лучше набраться терпения и подождать хотя бы месяц. Приготовленное таким способом мясо может храниться больше года.

Хранение нарезки

Нарезку вяленой свинины лучше всего использовать сразу, не прибегая к длительному хранению. Если все же существует необходимость хранить нарезанный хамон, его выкладывают на блюдо и оборачивают влажной тканью или фольгой, стараясь это делать так, чтобы упаковка и мясо не соприкасались.

Срок хранения нарезки хамона в холодильнике составляет 10 — 12 часов. При этом оборачивать его пищевой пленкой или помещать в плотно закрытый пластиковый контейнер нельзя категорически.

Перед употреблением мясо выдерживают около 10 минут в тепле, чтобы оно приобрело более насыщенный вкус и аромат. Показателем правильного хранения нарезки будет блеск на ее поверхности.

Как правильно хранить

Особенности хранения напрямую зависят от разновидности продукта

Это обязательно стоит принимать во внимание

На кости

Рекомендуется следить, чтобы температура оставалась постоянной. Резкие колебания этого показателя снижают качество продукта. Чтобы продлить срок годности, его обрабатывают животным жиром. Также для этой цели можно воспользоваться оливковым маслом.

Свинину, которая продается в вакууме, держат при +2-10 градусах. Область среза рекомендуется немедленно смазать жиром. Это способствует созданию защитной пленки на поверхности. Благодаря выполнению всех необходимых правил продукт остается свежим 3-4 месяца. При нарушении правил хранения ветчины придется все время избавляться от испорченных участков.

Нарезка

Свинину в форме нарезки стоит есть немедленно. Прибегать к продолжительному хранению не рекомендуется. При необходимости хранения порезанного продукта его стоит выложить на блюдо и обернуть влажной салфеткой. Также допустимо воспользоваться фольгой. При этом рекомендуется следить, чтобы упаковка не касалась продукта.

Перед употреблением мясо рекомендуется 10 часов держать в теплом месте. Благодаря этому оно приобретет выраженный вкус и аромат. О правильности хранения свидетельствует красивый блеск на поверхности.

В вакуумной упаковке

Хамон без кости допустимо держать в вакуумной упаковке в течение 1 года. При этом после вскрытия продукт разрешается хранить максимум 1 неделю.

Вяленое мясо в вакууме стоит покупать в том случае, если планируется немедленное употребление. Долго хранить этот продукт не следует. Стоит учитывать, что даже при непродолжительном хранении срез рекомендуется смазывать оливковым маслом.

Домашний

Хамон, приготовленный в домашних условиях, стоит класть в холодильник. Хранить его таким способом разрешается более 1 года. Чтобы избежать обветривания краев, срезы стоит обрабатывать свиным жиром. Также для этой цели допустимо применять топленое сливочное масло.

Особенности хранения прошутто

Влажное и сочное вяленое мясо нуждается в столь же качественном уходе. Требования к условиям содержания продукта действуют те же, что и в случае с хамоном. Есть только несколько нюансов:

Свежий срез лучше закрывать срезанной с окорока шкуркой, дополнительно прорабатывая края растительным маслом

Если этот элемент был по неосторожности выброшен, то его можно заменить промасленной пергаментной бумагой.
Прошутто, в отличие от хамона, для подачи на стол лучше нарезать небольшими объемами, подрезая и обновляя по мере необходимости. Запах из изделий довольно быстро выветривается, что портит общее впечатление.

• Ломтики ветчины нельзя накладывать друг на друга, лучше класть их рядом, чтобы они полностью отдавали свой вкус и аромат.
• При необходимости несъеденные кусочки прошутто также можно держать в холодильнике около 12 часов. Для этого их следует обернуть влажным полотенцем, не используя никакой посуды. Данный вид вяленого мяса не так категорично реагирует на заморозку, поэтому в крайнем случае можно воспользоваться и ей. Но конечный результат все же пострадает.

Если продукт какое-то время находился в холодильнике и успел остыть, то перед подачей на стол его следует развернуть, разложить все ломтики отдельно и немного подержать при комнатной температуре. По мере нагревания, мясо будет восстанавливать утраченный вкус и аромат.

http://hamon-spain.ru/blog/kak-hranit-hamonhttp://kakchistim.ru/produkty/kak-xranit-xamon-v-domashnix-usloviyax-sovety-i-rekomendacii.htmlhttp://www.dompovarov.ru/storage/kak-xranit-xamon/

Как хранить начатый хамон

После вскрытия упаковки хамона или разделывания мясной ноги следует как можно скорее доесть продукт. Следуйте этим рекомендациям – они позволят наслаждаться начатым хамоном спустя несколько недель или даже месяцев.

• Хамон в вакуумной упаковке. После вскрытия вакуума заверните хамон в чистый пергамент, смазанный оливковым маслом. Защитите продукт от контакта с воздухом. В таком виде храните мясо в холодильнике.
• Хамон на кости. Начатую часть ноги прикройте свиным салом, а затем хлопковым полотенцем. Храните хамон в подвешенном состоянии или на подставке. Место хранения должно быть сухим, температура — стабильной.
• Хамон в нарезке. Несъеденные нарезанные ломтики хамона прикройте пергаментной бумагой. Поместите остаток мяса в холодильник.

Общее правило: не храните хамон близко к другим продуктам. Мясо быстро впитывает запахи, теряя свои ароматные и вкусовые характеристики.

Сколько хранится хамон

Долгое хранение вредно для хамона. Однако можно растянуть поедание сыровяленого мяса. Хамон в невскрытой герметичной упаковке хранится в холодильнике до 1 года. Вскрытый продукт советуем употребить за пару недель. Срок хранения хамона на кости указывается производителем. Чаще также до 1 года. Начатую свиную ногу можно есть на протяжении 3-4 месяцев. Главное соблюдать правила хранения сыровяленого мяса.

На начатом хамоне иногда появляется плесень. Такое явление не означает, что мясо испортилось. Наличие грибка свидетельствует о натуральности продукта. Если мясо покрылось плесенью, протрите его хлопчатобумажной тканью, смоченной в оливковом масле. Хамон снова готов к потреблению.

Особенности хранения

Если соблюдать ряд рекомендаций, то срок годности хамона можно продлить:

— рекомендуется хранить при комнатной температуре, так как воздействие низких температур приводит к потере уникальных качеств деликатеса;
— целую, нерезаную ногу, без упаковки, подвесить на балконе, при этом важно соблюдать температурный режим;
— хамон должен храниться без упаковки, пленку применяют только для перевозки продукта;
— не храните деликатес рядом с продуктами, имеющими сильно-выраженный аромат, хамон имеет свойство поглощать запахи, и такое соседство его испортит;
— тонкая пленка плесени, не говорит о порче продукта, смочите натуральную ткань в оливковом масле и протрите изделие, рекомендуем затем удалить шкурку, такая она может обладать горьким привкусом.
— нельзя замораживать хамон, иначе все вкусовые качества будут испорчены;
— хамон, в вакуумной упаковке, необходимо съесть за несколько часов после вскрытия.

Температура хранения

Хамон на кости рекомендуется хранить при температуре не более +18 градусов, на балконе, кухне или погребе. Нарезку из хамона хранят в холодильнике при температуре +5 градусов.

Освещение

Не стоит подвергать деликатес воздействию искусственного света, хамон отлично воспринимает дневное естественное освещение.

Влажность

Один из самых важных показателей для поддержания свежести продукта – влажность. Этот показатель не должен превышать 65%.

Базовые правила хранения и использования сыровяленого окорока

Подход к созданию хамона и прошутто приблизительно схож.

Слегка суховатое испанское либо влажное итальянское вяленое мясо повеселит своим неповторимым вкусом при соблюдении последующих условий:

1. Несмотря на то, что данные блюда являются одной из разновидностей сырого мяса, верно хранить его можно лишь при комнатной температуре. Неизменное действие прохладного воздуха губительно для ветчины.
2. Не начатую ногу необходимо подвесить в кладовой либо на балконе дома (при условии соблюдения температурного режима), удалив упаковку.

1. Надрезанный продукт можно без ужаса употреблять в течение 3-4 месяцев при условии правильной обработки среза и разработке нужной среды в домашних условиях.
2. Вяленое мясо не рекомендуется держать в конкретной близости от остальных ароматных товаров. Волокна чрезвычайно быстро впитывают посторонние запахи, что может привести к порче изделия.
3. Появление плесени не является признаком порчи хамона.

   Колонии благородного происхождения необходимо натереть хлопчатобумажной тканью, смоченной в оливковом масле, чтоб вернуть продукту товарный вид. Шкурку опосля таковой обработки лучше срезать, она может слегка горчить.

4. Заморозка в холодильнике либо морозильной камере категорически запрещена.

   Сколько бы месяцев хранения не обещал таковой подход, вкус мяса будет безнадежно испорчен.

5. Нарезанный хамон либо прошутто, продаваемые в вакууме, необходимо употребить в течение пары часов опосля вскрытия упаковки. При необходимости можно повторно поместить продукт в герметичную тару, но это не сильно прирастит срок его годности.

Помимо этого, существует несколько секретов по хранению определенных государственных блюд.

Их соблюдение дозволит по достоинству оценить вкусовые свойства и запах вяленого мяса без посещения его исторической родины.

Хранение хамона на кости

Если вы приобрели вяленую свинину на кости, ее следует обмазать топленым животным жиром или растительным маслом из оливы.

Чтоб хранить хамон на кости, его следует поместить в комнату с неизменной низкой температурой — не наиболее 20 градусов тепла.

Хамон — испанское вяленое мясо

Хорошо, ежели климат в комнате будет неизменным, так как его перемены губительно скажутся на вкусе продукта. В таковых же критериях можно хранить ногу хамона полностью. Ее обмазывают жиром и подвешивают в кладовой. Опосля отрезания кусочка мяса срез также обрабатывают жиром.

При покупке мяса на кости в вакуумной упаковке, его следует расположить в холодильнике.

Хранить хамон на кости опосля вскрытия упаковки не стоит. Лучше сходу подать его на стол.

Хранение хамона: легенды и правда

По нынешний день длятся споры о том, как верно хранить хамон. Почти все печатные таблоиды, инет ресурсы и телевизионные передачи дают массу советов и методов, но почти все из них оказываются неэффективными. Это соединено с тем, что уже много лет по миру гуляет множество легенд о том, как , а опосля верно его хранить. Из-за такового огромного количества предлагаемых вариантов пропадает истина. Но чтоб этого не вышло, нужно чётко уметь делить вымысел и правду.

Эта статья поможет в этом нелёгком деле. Достаточно знаковым является то, что сам хамон возник в итоге попыток отыскать безупречный метод хранения товаров.

Но с его возникновением родилось и множество заблуждений относительно его хранения.

Заблуждение 1: температурный режим

Большинство людей на 100% убеждены в том, что хамон, как и хоть какое мясо, должен храниться только в холодильнике при температурном режиме 0-5 градусов. Но на самом деле для его хранения больше подступает комнатная температура (не выше 20 градусов) и вертикальное положение при хранении.

Заблуждение 2: лучший вариант хранения – заморозка

Многие считают, что заморозить дорогостоящее мясо –это нормально. Но это не так. Ведь при этом вполне поменяться вкус. Задумайтесь, стоит ли в маркете, чтоб позже опосля заморозки получить ничем непримечательный кусочек безвкусного мяса.

Заблуждение 3: перевозить хамон следует, обернув его в пищевую плёнку

Оборачивать в пищевую плёнку хамон, естественно, можно.

Но это не чрезвычайно рациональное решение при долгих перевозках. Наиболее разумным будет юзание пергаментной бумаги либо специального чулка из хлопка.

Заблуждение 4: целую ногу хамона необходимо съесть за один раз

Это полная ерунда. Ведь съесть целую свиную ногу за раз – это просто насилие над организмом. Да и не требуется приносить такие жертвы, поэтому что с момента первого надреза хамон годится в еду ещё на протяжении целых четырёх месяцев.

Основное при этом обеспечивать защиту лишь той части ноги, где производятся срезы. Для этого можно их накрыть срезанным с ноги салом либо шкурой, смазанной оливковым маслом пергаментной бумагой либо хлопковой тканью. А можно срез просто смазать оливковым маслом.

Заблуждение 5: вакуумное хранение хамона происходит при комнатной температуре

Хамон в вырезке приобрести в Москве сейчас не составит труда.

Но чтоб хранить его около года не следует оставлять его при комнатной температуре: здесь быстрее будет правильным юзание холодильника.

Заблуждение 6: плесень на ноге – это признак испорченности

Мы привыкли к тому, что плесень – это сигнал к тому, что продукт испортился и от него срочно необходимо избавиться. Но с хамоном это правило не работает. Плесень на хамоне просто убирается в процессе протирания тканью, смоченной оливковым маслом.

По м инет магазинов хамона www.apetito.com.ru Наша родина и www.iberico.com.ua Украина.

Как хранить хамон?

Вопросы о том, как необходимо верно хранить хамон чрезвычайно нередко появляются у различных людей, и есть целый рад легенд и правил для хранения хамона. Для упрощения данной нам задачки мы желаем для вас поведать о правильном хранении хамона на примере мифов.Выбрать неплохой хамон, даже используя советы профессионалов, чрезвычайно увлекательный вопросик, который непременно должен соответствовать строго избранным характеристикам и точным требованиям, которые предъявляются к хамону, практически постоянно будет зависеть от свойства и вкуса, а итог – приносит незабываемое наслаждение от приобретения.

Еще наиболее приятно, когда одно наслаждение заменяется иным и вызвано оно от вкуса хамона, который необходимо непременно продлить до самой крайней косточки. Итак, начнем.Миф первый: Хамон, как и хоть какое другое сырое мясо, должен храниться я в «огромном» холодильнике при низкой температуре (от нуля до 5 градусов).Продукт чрезвычайно капризный, но в таком случае к нему в качестве подарка должен прилагаться холодильник. Полностью будет довольно соблюдать стабильную комнатную температуру, вдали от жары и от холода. Безупречным вариантом становится вертикальное положение либо положение, при котором хамон закрепляется на специальной подставке для хамона (название подставки — хамоньере).

Миф второй: Целую ногу хамона лучше съедать полностью за один прием.ВЫ, естественно, сможете запить вином мясо и съесть 5 пачек активированного угля за каждый съеденный килограмм хамона, но еще легче огласить, что хамон с того момента, когда вы его разрезали хранится в течении е 4 месяцев, при условии, что вы будете зачищать ту часть, которую желаете есть, а не все полностью. Естественно же, мясо хамона причислено к сырому виду и, так же, как хоть какому другому живому продукту, оно имеет свойство окисляться, потому необходимо учитывать причины, которые влияют конкретно на срез мяса, но его можно просто прикрывать, для этого есть три способа;А – срезанной шкуркой/мясом/салом,Б – с помощью незапятнанного хлопчатобумажного полотенца, В – смазываем срез маслом оливковым,Г – накрываем бумагой из пергамента, намоченной в оливковом масле, нельзя допускать пересыхания,и самый редкий вариант, Д – не накрывать мясо ничем, хотя, в таком случае, через четыре месяца Вы можете получить чрезвычайно вкусную и достаточно драгоценную «воблу» из свинины!Миф третий; Нарезанный на ломтики хамон разрешено хранить в холодильнике в пакете из целлофана.

Правила хранения

Деликатес хранят дома, не кладя его в холодильник. Если его положить в холодное место, то продукт станет не таким вкусным, а в чересчур теплом начнет гнить.

Знающие люди не советуют заворачивать его в:

• бумагу;
• пленку;
• фольгу.

Как только мясо принесено из магазина, с него следует убрать упаковку, потом повесить на балконе, если там подходящая для хранения температура, либо подвесить в прохладной комнате. Для хранения необходимо выбрать место, где рядом нет продуктов, которые резко и сильно пахнут. Если кусок деликатеса отрезать, а потом долгое время не есть, то хамон засохнет. После нарезки нужного количества срез накрывают шпиком, а сверху прикрывают хлопчатобумажной тканью.

Как хранить мясо на кости

Если сравнивать с нарезкой, покупать вяленое свиное мясо на кости выгодно, потому что стоит оно меньше. После покупки его следует подвесить в погребе или кладовке с подходящей температурой. Можно хранить, закрепив в приспособлении, которое предназначено специально для того, чтобы деликатес было удобно нарезать. При этом продукт желательно обработать. Для этого сгодится оливковое масло либо животный жир.

Внимание!

Уже начатую ногу хамона советуют съесть в течение 2-х недель, прикрыв свиным салом и хлопковым полотенцем, либо закрыть промасленным пергаментом.

Нарезка

Деликатес в виде нарезки желательно употребить сразу, не оставляя на длительное хранение. Но не всегда получается скушать его сразу. В таком случае нарезанный продукт кладут в тарелку, которую заворачивают во влажную ткань либо оборачивают фольгой. Нужно постараться, чтобы они друг с другом не соприкасались.

Хамон в виде нарезки придется поставить на хранение в холодильник. При этом температура в холодильном отсеке не должна быть выше 5 °С. В нем он может храниться не более полусуток. Заворачивать деликатес в пищевую пленку либо класть его в пластиковый контейнер, который потом плотно закупорить, запрещается. Перед тем как подавать к столу нарезанное сыровяленое мясо, его необходимо подержать в течение 20 минут в теплом помещении. После этого продукт станет более ароматным и приобретет насыщенный вкус. О том, что нарезка хранилась правильно, можно будет судить о наличии на поверхности хамона блеска.

Хранение в упаковке

Далеко не все могут создать правильные условия хранения этого деликатеса в своих квартирах. Чтобы этот продукт не пришлось выбрасывать, лучше всего купить хамон, который расфасован в вакуумные упаковки. Если его не вскрывать, в ней он может находиться примерно 12 месяцев. При этом не потеряет свои вкусовые качества.

Подходящая температура хранения составляет 2–10 °С. Но после того как упаковку открыли, необходимо съесть продукт как можно быстрее, а место среза обязательно смазать жиром. Он создаст защищающую пленку. При неподходящих условиях придется все время срезать подгнившие места.

Упаковку с нарезкой, хранящуюся в холодильнике, следует достать из него заранее, тогда можно будет в полной мере насладиться великолепным вкусом деликатеса. Если оставить открытым, то он начнет поглощать все запахи, пересохнет и потеряет присущий ему вкус. Конкретные сроки хранения хамона в вакуумной упаковке указаны изготовителем продукта.

Домашний хамон

Что касается деликатеса, приготовленного самостоятельно, то без холодильника сохранить его невозможно. Срок составляет не больше 12 месяцев. Края не будут обветриваться, если срезанное место смазать топленым сливочным маслом либо свиным жиром. Сыровяленый хамон нельзя держать близко с другими ароматными продуктами, иначе он пропитается посторонними запахами и испортится.

Какие есть виды хамона?

Разновидности продукта различаются друг от друга местом выкармливания свиней и их породой. В особенности популярны последующие виды:

Вид Иберико. Он делается из свиней, которых разводят на одноименном полуострове. Для приготовления блюда берут свиней, в которых есть не наименее 50% местной крови. То есть иберская свинья может быть скрещена с иной породой, и приплод будет основой для производства вяленой ноги свиньи. Иберские животные имеют темный цвет кожи. Получаемый тип еды, ежели все изготовлено верно, содержит не достаточно калорий. Она не влияет негативно на показатель холестерина в крови и даже напротив – помогает излечиться от сосудистых заболеваний.

Блюдо хамон Иберико

Разновидность Серрано. Этот хамон не требователен к породе свиней. Принципиально, чтоб животных верно кормили.Белоснежных свиней подкармливают специально для них разработанными кормами. Животные не получают никакой естественной еды. Тип Серрано делится на подвиды, которые различаются временем вяления. Качество продукта не так высоко, как у хамона Иберико. Но эти 2 вида яства имеют интернациональный символ качества.

Блюдо хамон Серрано

Курадо это тот же Серрано, но он не владеет знаком свойства. Это более дешевенький вид хамона.

Блюдо хамон Курадо

Процесс приготовления ноги пятачка состоит из засолки, мытья, выдержки и сушки.

Потом продукт проходит шаг дозревания. Каждый шаг в готовке проходит при определенных погодных критериях. Посреди покупателей более известен хамон палета – это передняя нога весом до 4,5 кг.

Дополнительные советы и рекомендации

Чтобы хамон хранился как можно дольше, стоит придерживаться таких рекомендаций:

1. Целую голень хранить при температуре +15-20 градусов. Длительность хранения нарезанного продукта существенно сокращается.
2. Категорически запрещено замораживать продукт. Эта процедура провоцирует кристаллизацию жидкости, которая присутствует в составе. Это влечет нарушение структуры. Восстановить ее не удастся.
3. Транспортировать хамон разрешается в пищевой пленке. Однако через 24 часа мясо в полиэтилене испортится.

Хамон – распространенный деликатес, который требует соблюдения определенных рекомендаций по хранению. Чтобы вяленое мясо как можно дольше оставалось свежим, стоит соблюдать параметры температуры и влажности

Немаловажное значение имеет выбор емкости для хранения продукта

Поделиться ссылкой:

Как хранить хамон

Хамон – это реальный деликатес, при этом возник он 2000 лет назад. Чтоб его приготовить, берут заднюю свиную ногу, сначала солят ее, потом сушат и вялят. Отнести этот неповторимый продукт к закускам было бы некорректно, вообщем, как и именовать обыденным кусочком мяса на кости.

Кто-то умеет готовить его без помощи других, а кто-то предпочитает брать в маркете, но не все знают, как верно хранить хамон.

ВИДЕО К СТАТЬЕ:

Facebook
Twitter
Вконтакте
Google+

Post navigation

Leave a Comment

Comment

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.

2020 STROILKO.INFO

Как правильно резать и хранить Хамон Серрано

В наши дни хамон доступен потребителям в самых разных видах упаковки и фасовки. Многие потребители ценят удобство, которое дарят им небольшие стограммовые упаковки, в которых лежат идеальные тонко нарезанные ломтики-слайсы. Кто-то предпочитает попросить продавца нарезать необходимое количество деликатеса прямо в магазине – благо, в соответствующем отделе всегда есть так называемый «блок»: окорок без кости, который очень удобно нарезать с помощью слайсера. Эти варианты, конечно, удобны, но подлинное очарование хамона открывается только тому, кто берет в руку остро заточенный нож и сам отрезает тончайшие дольки от целого окорока, установленного в специальную подставку-хамонеро. Не случайно окорока хамона в подставках украшают интерьеры многих ресторанов. А еще окорок и хамонеро могут стать отличным статусным подарком: окорок прекрасно выдерживает долгое хранение при комнатной температуре и резать его можно постепенно. Таким образом, он будет долго напоминать важному для вас человеку о приятной дате, о подарке и о том, кто его сделал. Только не забудьте сопроводить подарок рассказом о том, как правильно обращаться с хамоном.

По-испански профессиональный резчик хамона называется «кортадор».

По-испански профессиональный резчик хамона называется «кортадор». Некоторыми секретами работы кортадора поделился с нами Жорди Бернардо, директор по продажам и маркетингу компании Casademont 1956 Meat.

Итак, перед нарезкой, окорок надо правильно расположить на хамонеро: пяточная кость должна располагаться сверху, а выпуклую часть надо поместить на фиксирующую скобу со штырем. Копыто фиксируется с помощью специальных зажимов, которые вкручиваются в толщину окорока. Затем необходимо зачистить поверхность для среза: сделать круговой надрез перпендикулярно кости на уровне коленного сустава, срезать кожу и верхние слои жира по направлению к тазобедренному суставу. Теперь можно приступать к нарезке: длинным узким ножом отделять тонкие, почти прозрачные ломтики мяса с небольшой полосой жира. Нарезать хамон толстыми ломтями или кубиками будет не только неуважительно по отношению к вековым испанским традициям, но и попросту невкусно.

Продолжая нарезать окорок, надо стараться сохранять ровную горизонтальную поверхность среза. Впоследствии, достигнув кости, кортадор освобождает окорок из хамонеро, переворачивает его другой стороной, фиксирует и продолжает нарезку. Разумеется, в домашнем хозяйстве этот процесс может растянуться на недели и даже месяцы. Ничего страшного! Надо только не забывать после окончания каждой нарезки защищать место среза от пересыхания и длительного контакта с воздухом. Для этого можно использовать жир, срезанный с верхней части окорока. Также можно смазать срез оливковым маслом и накрыть чистой хлопчатобумажной салфеткой.

Как правильно есть и хранить хамон

Ну вот, купили вы его, привезли домой, и что дальше? Где хранить? При какой температуре? Куда поставить? Как резать? С чем подавать?

Набрела в газете (El Pais) на познавательную статейку по этому поводу… И решила перевести побыстренькому, поделиться так сказать.

1. Оптимальная температура — не есть холодным.
Нарезанный заранее хамон, в вакуумной упаковке, должен быть комнатной температуры (+24), чтобы почувствовать его качество.
Если упаковка хранилась в холодильнике при температуре 2-4 градуса, то можно подержать его под горячей водой или опустить в тарелку с теплой водой, пока жир не станет прозрачным. После этого не торопитесь открывать упаковку, подождите минутку.
Конечно, у хамона из упаковки не будет тот же вкус, что у только нарезанного, но и на 90% не хуже.
Еще проще — просто выложить его из холодильника за час до употребления.
Проблема бывает, когда в некоторых ресторанах, в спешке, его выкладывают на излишне горячую тарелку.

2. Когда мы говорим о только что нарезанном хамоне, то с момента нарезки и до подачи к столу, если комнатная температура не превышает 25 градусов, было бы идеально подождать минут десять. У хорошего хамона жир «подышит», и вкус улучшится. Хамон не самого высокого качества… лучше есть сразу, пока он не засох и не покрылся солью. Если оставить его на долгое время, то превратится в пересоленную протухшую рыбу!

3. Какую ногу лучше покупать, правую или левую?
Часто говорят, что левую, но это не правда. Теоретически, это зависит от того, на какой стороне животное спит, типа на которой лежит, та и более развита. Но животные спят то на одном, то на другом боку — поэтому, без разницы.

4. Хамоны от свинки женского рода лучше. Опять враньё. Свинок «мачо», специально выращиваемых для хамона, кастрируют, чтобы не развивали такие гормоны как тестостерон, который влияет на развитие волокон.

5. Тонкие ломтики или кубики (такос)?
Форма нарезки очень важна. Ломтик должен быть тоненьким, почти прозрачным, и на один укус.
Когда уже невозможно нарезать ломтики (ближе к кости), тогда можно резать кубиками. Есть всего две части в хамоне, которые нарезают кубиками. Это мясо возле кости, худшая часть хамона. И трудная для нарезки часть между большеберцовой и малоберцовой костью, где слишком много сухожилий.
Профессионалы нарезают ломтиками, потому как у этой части хамона особый вкус. Но в домашних условиях можно и кубиками, тоже вкусно получается.

6. Не каждый нож подходит. Чтобы делать всё грамотно, нужен особый нож-«хамонеро» (длинный и гибкий), специальный ножичек-«пунтийя» для очистки корочек и прокалывания кости, и «чайра» — разновидность цилиндрического ножа.
Если использовать только «хамонеро», то его лезвие быстро испортится, и он станет непригодным для ломтиков.
У профессионалов есть специальные чемоданчики с 12-ю ножами, но это другая история.

7. Накрывать начатый хамон белой тряпочкой — плохая идея. Самый лучший способ — накрыть начатый хамон его же собственным жиром, для этого его и оставляют, когда «открывают» хамон. Так он не окисляется и может протянуть месяц. Накрывать жиром хорошо, но через 4-5 дней жир тоже окисляется и плохо пахнет… Поэтому каждый раз во время нарезки нужно очищать внешнюю корочку. А еще лучше просто плотно накрыть целлофановой пленкой, чтобы воздух меньше попадал. А сверху на пленку можно уже и тряпочку положить, чтобы защитить от света.

8. Разноцветные тарелки «убивают» хамон. Всегда только белая тарелка. Белый фон подчеркивает красный цвет хамона. Хамон выглядит более эстетично на белом фоне. Сало на черном фоне кажется прозрачным. Черные модные тарелочки хороши для авангардной кухни, но не для хамона.

9. Иберийская ветчина сочетается не со всяким алкоголем. С хорошим вином — само собой. Новая мода, с шампанским и джин-тоником, также вызывает уважение.

10. Черная этикетка означает «настоящая иберийская свинка». Если не на 100%-тов, то этикетка красная. Зеленая и белая — для других сортов свинок. Самое лучшее качество у хамона «de bellota de cerdo iberico puro», менее хорошее у «de cerdo de cebo».

11. Не храните его на кухне. Здесь слишком тепло и много разных запахов. В испанских домах его обычно хранят в салоне.

12. С хлебом или без? Продукт настолько хорош, что можно есть и без ничего.

13. Что делать, если у вас руки не оттуда растут вы не знаете как его резать? Отнесите к специалисту. Пусть нарежет и запакует в вакуумную упаковку. Не всем известно, но начатый хамон через три месяца уже не пригоден для употребления.

14. Не выбрасывайте кости, из них можно приготовить вкусный супчик!

15. Можно ли давать хамон детям? Определенного возраста, с которого можно давать хамон детям, не установлено… Так что, как только начинают всё есть — так и вперёд!

Как нарезать и хранить испанский хамон Серрано и Иберико

Хамон — кулинарное сокровище Испании, и испанцы едят больше ветчины на человека, чем где бы то ни было в мире. Целый хамон можно легко хранить на кухне и использовать ежедневно для приготовления тапас или в рецептах.

Храните хамон целиком на костях в прохладном, сухом и вентилируемом месте либо в держателе (хамонеро), либо на веревке. Чтобы сохранить свежесть, влажность и аромат ветчины во время ее употребления, всегда накрывайте нарезанный участок полиэтиленовой пленкой или кусочек удаленного жирового слоя после нарезки.Если мясо какое-то время оставалось на воздухе, выбросьте первый кусок открытого участка, так как он будет сухим и жестким.

С другой стороны, ваш хамон без костей должен храниться в холодильнике, завернутый в полиэтиленовую пленку или мясную бумагу. Ветчину без костей можно разделить на кусочки или нарезать на электрической слайсере. Подавайте хамон комнатной температуры.

Удалите слой жира с верхней и боковых сторон хамона, пока мясо не обнажится. Обрежьте жир, когда будете нарезать ломтики.Нарежьте небольшие, очень тонкие ломтики, включая немного жира, который содержит большую часть аромата. Срежьте вниз свободной рукой за ножом. Если вы планируете съесть всю ветчину за день или два, вы можете полностью удалить кожицу и жир. В противном случае лучше всего удалить кожу и внешний жировой слой с участка, который нужно разрезать в этот день. Чтобы насладиться вкусом и текстурой прекрасного хамона, нарежьте ветчину длинным острым ножом в следующем порядке: сначала крупа, затем конец крупа и, наконец, голень.

Мясо, ближайшее к кости, трудно хорошо нарезать, и его можно нарезать небольшими кусками для использования в супах и тушеных блюдах. Сама кость ветчины также отлично подходит для ароматизации бульонов, супов и рагу, и ее можно разрезать и заморозить для дальнейшего использования. Ветчину нужно употреблять при комнатной температуре, когда она приобретет блестящий вид. Когда слишком холодно, жир будет непрозрачным. Любую нарезанную ветчину следует сразу же съесть или накрыть полиэтиленовой пленкой, чтобы избежать длительного контакта ветчины с воздухом.Кроме того, каждый раз, когда вы заканчиваете нарезать хамон, вы должны защищать место среза мясной бумагой, тканью, смоченной оливковым маслом, или небольшим количеством обрезанной кожи и жирового слоя, чтобы место среза оставалось свежим. Чтобы еще больше защитить ветчину, можно накрыть ее чистым кухонным полотенцем.

Вы можете заметить естественную плесень и кусочки соли на поверхности ветчины — они возникают естественным образом в процессе выдержки и созревания. На самом деле плесень является признаком правильно выдержанной ветчины. Просто протрите растительным маслом и тканью.

Плесень: На целой ветчине может появиться тонкий слой плесени. Эта плесень, похожая на пенициллин, совершенно безвредна. Его можно удалить чистой влажной тканью, смоченной маслом.

Маленькие белые пятна или меловые гранулы: могут образовываться в процессе отверждения. Это аминокислоты, которые содержатся в выдержанных мясных и сырных продуктах, и их совершенно безопасно есть. На самом деле они являются признаком длительного старения и качества.

Переливающийся блеск: Этот эффект можно увидеть на срезе ветчины и некоторых частях мяса.Окраска иногда имеет металлический вид. По качеству ветчины это несущественно.

Соль: Иногда в сухих условиях на поверхности ветчины может образовываться соль. Эта неорганическая соль не влияет на вкус хамона, ее можно смахнуть щеткой или стереть.

Белая пленка: Это можно увидеть на срезе цельного или бескостного окорока. Пленка в основном состоит из аминокислот и осадка солей и абсолютно безопасна.Мы рекомендуем просто выбросить обесцвеченный ломтик.

Жир: Целая ветчина имеет тенденцию быть довольно жирной, что защищает мясо и помогает ему дольше сохраняться. Помните старую аксиому: «Жир — это аромат».

Хамон Серрано Нарезка, сервировка и хранение

Принадлежности для резьбы по дереву Хамон Серрано

Правильное хранение и подготовка к сервировке необходимы, чтобы полностью насладиться вкусом хамона и тонкостью его аромата. Следуя приведенным ниже рекомендациям, вы сможете в полной мере насладиться Bellota grade Iberico Jamon, одним из величайших гастрономических удовольствий в мире.

---

Обслуживание

Хамон следует употреблять при комнатной температуре , или около 21ºC. При этой температуре жир становится блестящим; когда он слишком холодный, его внешний вид становится более непрозрачным.

Ломтики должны быть тонкими, среднего размера и содержать определенное количество мраморного жира, придающего им особую сочность.

В дополнение к его несравненному вкусу, питательные свойства «bellota» качества Iberico Jamon делают его идеальным дополнением к здоровому и сбалансированному питанию.

Как разрезать заднюю ногу отруба (

«jamón» )

В специализированных мясных лавках и магазинах, где продается Иберико Хамон, можно получить отрезанные машинным способом ломтики бескостного окорока. Однако народная мудрость гласит, что хороший хамон следует нарезать ножом, чтобы получить оптимальные органолептические свойства для употребления.

Помимо истинного удовольствия наблюдать, как хамон режут, режут и преподносят традиционным способом, говорят, что нарезанный машиной хамон на самом деле теряет часть своего аромата (Dr.R. Cava, преподаватель ветеринарного факультета Университета Касереса) и характеристиках, которые придает жир из-за тепла, возникающего при трении лезвия для нарезки о поверхность мяса.

Однако нет сомнений в том, что нарезка хамона ножом является частью подлинного и качественного опыта дегустации хамона Iberico. Это тоже простой процесс с правильным оборудованием. Тем не менее, необходимо соблюдать определенные меры безопасности .

1. Используйте специально предназначенный для этого держатель, чтобы хамон надежно удерживался на месте.
2. При нарезке рука, не держащая нож, всегда должна быть выше, чем рука, держащая нож.
3. Держите тело на безопасном расстоянии от места стрижки.
4. Нарежьте медленно, не прилагая чрезмерных усилий.

Оборудование, необходимое для нарезки хамона

Чтобы правильно нарезать хамон Иберико, необходимо иметь:

1. Точилка для ножей (заточка из стали): используйте ее, чтобы точить нож быстро, легко и безопасно.
2. Нож для хамона : нож, специально разработанный для нарезки хамона. Лезвие длинное, узкое, гибкое и очень острое, что позволяет делать тонкие и точные срезы, регулируя движения в соответствии с формой разрезаемой области.
3. Подставка для ветчины : прочная подставка, на которую устанавливается хамон или палета (лопатка) в подходящем положении для нарезки.

Вам также может быть полезно иметь под рукой:

1. Чистое полотенце для посуды : чтобы накрыть хамон, когда вы закончите его нарезать.
2. Маленькие ножи : с коротким острым лезвием, которым вы можете делать чистые надрезы в самых угловатых частях хамона.
3. Щипцы : для элегантной презентации используйте их для обработки ломтиков и соломок хамона и разложите их на сервировочном блюде.

1. Подготовка к нарезке

Частей хамона:

1. Maza (более толстый конец)
2. Babilla или Contramaza (узкий конец)
3. Фланг
4. Кулак

Подставку для ветчины следует размещать на такой высоте и в таком положении, чтобы хамон можно было удобно нарезать, не напрягаясь и не занимая неудобное положение.

Если весь хамон необходимо съесть за короткий промежуток времени (1 или 2 дня), начните нарезать его с самой толстой части или «маза» ( a ). Начните с установки хамона в держатель копытом вверх, как показано на фото.

Если он будет потребляться медленно (более 2 дней), лучше начать срезать более узкую сторону, или «contramaza» ( b ), чтобы эта область не стала слишком сухой. Чтобы нарезать хамон таким образом, поместите копыто вниз.

2. Обрезка хамона

Перед тем, как приступить к нарезке хамона, его необходимо подрезать; То есть кожу и внешний жир, покрывающие разрезанную область, необходимо удалить до тех пор, пока не станет видно мясо под ней.

На внешней стороне хамона есть естественная плесень и экссудаты, которые возникают естественным образом в процессе отверждения и созревания, и которые необходимо удалить вокруг области, которую нужно разрезать, чтобы избежать прогорклого аромата.

При употреблении хамона в тот же день кожа и жир могут быть полностью удалены; в противном случае их следует удалить по мере необходимости вокруг области, которую нужно разрезать.

3. Нарезка

Нарезать тонкими (почти прозрачными) ломтиками, шириной хамона от 6 до 7 см длиной. По мере того, как вы режете глубже, снимайте кожицу и внешний жир с боков.

Сделайте параллельные надрезы в стороне от копыта. Поверхность среза должна быть ровной, без выступов.

Рекомендуется комбинировать кусочки более сочной, жирно-мраморной мази или центральной части ( a ) с ломтиками боковой части ( c ).

Когда дойдете до кости, обрежьте ее, чтобы последующие ломтики легко отделились.

Нарезка бока

Мясо, ближайшее к кости, нельзя нарезать ломтиками, а нарезать тако или небольшими кусочками, используемыми для обогащения супов и рагу.

Нарезка по суставу ( d ) для получения ломтиков хамона.

Нарезка мяса на мелкие кусочки

Когда все мясо будет удалено с большей стороны, переверните хамон копытом вниз.

Изменение положения хамона

Обрезка узкого конца

Резка маленьким ножом

Положите ломтики на тарелку одним слоем, при желании слегка внахлест.

4. И наконец: использование косточки хамона.

Кость хамона сама по себе также является отличным ингредиентом, добавляя аромат бульонам, супам и тушеным блюдам.

Для использования в кулинарии кость разрезается на куски среднего размера (размером примерно с кулак), которые можно заморозить для использования в будущем.

Как разрезать плечевой отруб (

«paletilla» )

Нарезка плечевого отруба похожа на разрезание отруба задней лапы: если его нужно съесть в тот же день, начните резать с более толстого конца ( maza ) копытом вверх; если он будет потребляться в течение более длительного периода, лучше начать с противоположной стороны ( contramaza ), поместив хамон в держатель копытом вниз.

Сначала удалите внешнюю корку, плесень и кожицу возле разрезаемого участка, как и с задней лапы.

В случае лопатки, однако, маленькие ножи обычно используются для разрезания ближайшего к кости мяса, вкус которого считается особенно сочным.

Нарезка maza

Держите свободную руку над ножом

Поперечная резьба

Не все нарезают хамон одинаково. «Классический крой» — это то, что мы описали в предыдущем разделе.Это самый распространенный метод, который выполняется от копыта до кончика копытца. Ломтики можно нарезать очень тонкими, но для этого потребуется обширная область для резьбы, поэтому кусок будет постепенно высыхать.

Поперечная резьба больше похожа на разделку свежего мяса. Резьба начинается с торца и продолжается перпендикулярно кости (см. Изображения). Это называется поперечной резьбой, потому что мышца разрезается в поперечном сечении, а не в продольном.

Хамон опирается на кронштейн подставки (часть с зубчатым верхом) держателя для хамона Jamotec F1, показывая поперечный разрез.

Пример вырезания хамона крест-накрест.

Нарезка тонких ломтиков требует большой практики, хотя для многих потребителей это не проблема. Некоторые люди предпочитают более толстые ломтики.

Эта система была очень распространена в прошлом и имеет некоторые преимущества:

• Режущая поверхность меньше, поэтому большая часть хамона защищена жиром и кожей и остается нежной в течение более длительного периода времени.
• В одном срезе больше вкусового разнообразия, так как в него включены мышцы из нескольких областей.

Сегодня существует несколько подставок для ветчины, на которых можно таким образом нарезать хамон. IberGour продает Jamotec JP Luxe и Jamotec F1, оба из которых имеют опорный кронштейн, облегчающий резьбу в поперечном направлении.

Заточка ножа для хамона

Предпочтительным металлом для ножей для хамона является нержавеющая сталь из-за ее гибкости и прочности, хотя она требует частой заточки. По этой причине, перед нарезкой хамона рекомендуется заточить нож стальной заточкой (напильником, удаляющим неровности металла) или точильным камнем.

Как показано на рисунке, наклонив лезвие ножа под углом примерно 20 °, поместите его напротив верхней части точилки и плавно сдвиньте вниз, убедившись, что все лезвие ножа соприкасается с напильником. Повторите, на этот раз с другой стороной лезвия, и продолжайте делать это последовательно, пока нож не будет хорошо заточен.

Наклон лезвия ножа,
и движения для его заточки

Заточка ножа точилкой
или заточка стали

Если вы используете точильный камень, заточите нож, потянув его назад (не вперед, касаясь режущей кромки), затем поднимите лезвие и верните его в исходное положение.Перед использованием необходимо оставить точильный камень в воде не менее чем на 2 часа.

В завершение протрите лезвие ножом, чтобы удалить металлическую пыль, которая в противном случае могла бы придать мясным ломтикам неприятный вкус или цвет.

Хранение хамона

Ни задние лапы, ни лопатки не требуют особых условий хранения, хотя их следует хранить в прохладном, сухом месте () (от 15 ° до 25 °), желательно в подвешенном состоянии, или на подставке для ветчины.

Любой разрезанный хамон следует немедленно употребить или завернуть в вощеную бумагу или пищевую пленку, чтобы избежать контакта с воздухом.В любом случае рекомендуется нарезать ровно столько, сколько будет израсходовано .

Каждый раз, когда вы нарезаете хамон, защищайте место среза более крупными кусками сала и цедры, чтобы жир на поверхности всегда оставался свежим.

Для дополнительной защиты хамона рекомендуется накрывать его чистым кухонным полотенцем.

Лучшее сопровождение

Чтобы насладиться вкусом и ароматом хамона Iberico bellota, лучше всего есть его только с хлебом. Красные вина , выдержанные ( crianza, ) или нет, и умеренно выдержанные ( crianza ) сухие белые с умеренной кислотностью, являются хорошим сопровождением. В любом случае, эксперты сходятся во мнении, что лучше всего подходят хересы fino и manzanilla . Finos предлагает ароматы, которые хорошо сочетаются, мягкие на вкус, с низкой кислотностью и легким соленым оттенком. Первоначальный горький вкус хереса fino также прекрасно сочетается с горьковатым привкусом, который проявляется в жире хамона во время созревания.

Пиво — не только отличный выбор для сопровождения горячих, кислых или очень острых блюд; он также очень хорошо сочетается с хамоном, всевозможными копченостями и колбасами.

Международные вина

Италия : Брунелло де Монтальчино и Кьянти Классико , произведенные в провинции Сиена, — два основных вина в мире, которые идеально сочетаются с хамоном Иберико «беллота».

Франция : ищите розовое шампанское (сорта Шардоне, Пино Менье или Пино Нуар), которые сочетаются с хамоном так же, как с десертами или закусками.

Рецепты

Хамон — отличный ингредиент, который широко используется в кухне Иберико, он присутствует как в традиционных блюдах, так и в современных кулинарных творениях престижных шеф-поваров.

Классические рецепты с хамоном
Мясо и яйца, Рыбы, Фрукты и овощи, Супы и рагу.

Подробнее о

Ibérico Spanish Jamon

Iberico jamon serrano производства Испании

Дополнительная информация…

См. Также

Хамон Иберико де Беллота в Испании

Купить в IberGour

Подробнее о нарезке хамона Серрано онлайн

Взаимодействие с другими людьми

Хамон — кулинарное сокровище Испании. Испанцы любят больше ветчины на человека, чем кто-либо в мире. Целый хамон можно хранить на кухне и ежедневно использовать в качестве тапас или в рецептах. Это также отличное место для разговора на вечеринках и праздничных собраниях.

Нарезка испанской ветчины

Чтобы насладиться ароматом и аутентичной текстурой прекрасного хамона, нарежьте ветчину длинным острым ножом в следующем порядке: сначала половинка крупа (маза), в которой больше всего мяса и она самая нежная, затем более твердый и затвердевший конец (бабилла) и, наконец, конец (пунта).Мы рекомендуем начать с вавиллы, так как маза дольше остается влажной. Некоторые части ветчины будут более твердыми и ароматными, чем другие, в зависимости от толщины мяса.

Удалите слой жира сверху и по бокам, пока мясо не обнажится. Обрежьте жир, когда будете нарезать ломтики. Нарежьте небольшими очень тонкими ломтиками. Срежьте вниз свободной рукой за ножом.

Вот видео, которое мы сделали, показывающее правильный метод вырезания хамона: Видео нарезки

Хранение

Храните хамон с костями в прохладном вентилируемом месте, либо в держателе, либо на веревке.Всегда накрывайте нарезанный кусок полиэтиленовой пленкой, чтобы сохранить свежесть и влажность. От первого ломтика следует отказаться, если мясо какое-то время оставалось незащищенным. При правильном уходе окорок с косточкой может храниться в течение нескольких недель. Избегайте воздействия насекомых или высоких температур.

Храните хамон без костей в холодильнике, завернутый в полиэтилен. Ветчину без костей можно разделить на кусочки или нарезать на электрической слайсере. Подавайте хамон комнатной температуры.

Jamón Внешний вид

Плесень: На целых ветчинах может появиться тонкий слой плесени.Эта плесень, похожая на пенициллин, совершенно безвредна. Его можно удалить чистой влажной тканью или салфеткой, смоченной оливковым маслом.

Маленькие белые пятна: это маленькие «меловые» гранулы, которые образуются между мышечными волокнами в процессе отверждения. Они различаются по форме, размеру и расположению. Это аминокислоты, которые содержатся в выдержанных мясных и сырных продуктах, и их совершенно безопасно есть.

Радужная окраска: эту окраску можно увидеть на разрезе ветчины и некоторых частях мяса.По качеству ветчины это несущественно.

Соль: Иногда соль может кристаллизоваться на поверхности ветчины в сухих условиях. Эта неорганическая соль не влияет на вкус хамона, ее можно смахнуть щеткой или стереть.

Белая пленка: Это можно увидеть на разрезе цельной или бескостной ветчины. Просто отрежьте кусок пленки и выбросьте обесцвеченный кусочек.

Жир: целая ветчина покрыта толстым слоем жира, который защищает мясо и помогает ему дольше сохраняться.Некоторые области намного суше, чем другие, и каждая часть ветчины имеет разную консистенцию и вкус.

СВЯЗАННЫЙ СОДЕРЖАНИЕ

+ Добавить комментарий

КОММЕНТАРИИ

«Почему ветчину без костей нужно хранить в холодильнике, а с костями можно хранить в прохладном месте? Можно ли хранить ветчину без костей на держателе в холодильнике и накрывать тряпкой для посуды?»
Ноябрь 2010 г.

«Пока кость остается в хамоне, она будет продолжать лечить, и ее следует хранить в прохладном сухом месте, неплотно накрытым (для дыхания).После того, как кость удалена, процесс посола прекращается, и мясо необходимо охладить. Рекомендуем хранить ветчину без костей в герметичном контейнере в холодильнике, чтобы не допустить высыхания. «

«Если я куплю хамон Серрано с косточкой, как долго он сможет оставаться неразрезанным. Это означает, что если я куплю хамон сейчас, но не хочу начинать нарезать его в держателе до наступления Рождества, это будет нормально, просто отдыхая повешенным» на несколько недель? »
Декабрь 2011 г.

«Спасибо за ваш пост, Фишер.Поскольку хамон с косточкой является сушеным, ваша ветчина будет продолжать лечить даже после того, как вы ее получите. Просто не забудьте развернуть его при получении и хранить в прохладном сухом месте вдали от насекомых. Может храниться несколько недель ».

«Мы ожидаем в ближайшее время поставки ветчины иберико без костей, не могу дождаться! Я ищу лучший вариант для более длительного хранения, то есть нескольких месяцев. Как долго запечатанные в вакууме кусочки прослужат в холодильнике? кусочки плохие? Кроме того, как лучше всего разделить его для хранения и большого количества свежей еды? Много вопросов, просто не хочу терять немного! Спасибо за ваше время.»
Январь 2012 г.

» Привет, Крис, Поздравляю с покупкой, это действительно потрясающая ветчина! Ветчину без костей можно хранить в течение нескольких месяцев, если она остается завернутой в оригинальный пластик. Замораживать хамон не нужно. После того, как он вынут из упаковки, он прослужит намного меньше времени, если у вас нет настольной машины для вакуумного запечатывания. В этом случае вы можете разрезать его на кусочки и хранить по отдельности, пока не будете готовы нарезать. Если вы собираетесь использовать мясорезку, я бы порекомендовал нарезать ее хорошо охлажденными, чтобы получить тонкие ломтики.Но помните, перед подачей всегда доводите ломтики ветчины до комнатной температуры! »

«Привет! Я только что поставил свою кость в Хамон Серрано — я буду подавать ее в сентябре. Так что это примерно 3 месяца — она ​​все еще будет такой же свежей? Могу ли я положить ее в реф с оригинальной вакуумной пленкой так как он был доставлен мне, или мне следует вынуть вакуумную пленку и просто оставить ее на подставке в моей обеденной зоне — я такой новичок — я не понимаю, что мне делать? спасибо! не могу дождаться, чтобы устроить большой испанский ужин 🙂 «
июнь 2012

» Здравствуйте, Фатима, я уверена, вам понравится ваш хамон серрано.Поскольку у вас есть целая упаковка с костями, в отличие от упаковки без костей, я бы во что бы то ни стало снял пластиковый вакуумный пакет и позволил ему снова дышать. Как вы предлагаете, я бы поставил его на подставку на вашем прилавке, он высохший, поэтому он не испортится, если его оставить на воздухе — он будет улучшен. Единственное, на что следует обратить внимание, — это высыхать ли он на поверхности, особенно в том месте, где вы его разрезаете. Если да, возьмите ткань с оливковым маслом и положите ее на пораженный участок. Отлично проведите время с друзьями и семьей.Дон «

«Как эндокринолог, я не могу не указать на важную ошибку в приведенном выше тексте. В тексте говорится:« Маленькие белые пятна (тироксин): это маленькие «меловые» гранулы, которые образуются между мышечными волокнами в процессе лечения. . Они различаются по форме, размеру и расположению. Это аминокислоты, содержащиеся в выдержанных мясных и сырных продуктах, и их совершенно безопасно употреблять в пищу ». Тироксин не является аминокислотой. Это гормон щитовидной железы. Если бы ветчина действительно содержала тироксин, это было бы довольно опасно.Несколько лет назад произошла знаменитая эпидемия, которая произошла, когда на бойне на Среднем Западе были включены кусочки щитовидной железы в говядину, когда они собирали мышцы шейного ремня. Тироксин в говядине вызвал эпидемию интоксикации гормонами щитовидной железы, которая, если ее уровень слишком высок, может привести к летальному исходу. Интересно, вы имеете в виду аминокислоту треонин? «
Сентябрь 2012 г.

» Уважаемый доктор Коллинз, Большое спасибо за ваше авторитетное разъяснение относительно хамонов.Мы быстро обновили дескриптор и благодарим вас за то, что вы нашли время обучить нас всех! Мы благодарны за то, что члены сообщества Tienda оказали нам поддержку ».

«Я хотел бы знать, как я могу сохранить свежесть хамона Серрано (с косточкой), когда температура в Панаме составляет 33 ° C круглый год и влажность высокая, или мне нужно будет хранить его в холодильнике?»
Декабрь 2012 г.

«У вас действительно есть проблема, Хосе, хотя я думаю, что люди в Буффало и Миннесоте были бы не против меньше заниматься своим снежным климатом.Если вы ежедневно нарезаете хамон, то накройте открытую часть срезов марлей и небольшим количеством масляного масла или кусочком жира из хамона. Если вы не собираетесь использовать его в течение нескольких дней, тогда лучше всего будет заморозить его. Просто дайте ему нагреться до комнатной температуры, прежде чем снова приступить к нарезке. «

«У меня есть косточка в хамоне Иберико, которую я хранил в холодильнике около 14 лет в вакуумной упаковке. Как вы думаете, она все еще будет хороша?»
июль 2019 г.

«Спасибо за ваше сообщение.14 лет — это большой срок! Это будет одна книга рекордов. Вы можете открыть упаковку и посмотреть. Если оно хорошо пахнет, разрежьте мясо и посмотрите, как оно выглядит и пахнет внутри. На этом этапе вам нужно будет принять правильное решение относительно его съедобности. Я пробовал в Испании хамоны старше пяти лет, и они были восхитительны. Надеюсь, у вас будет такой же опыт. «

«Привет, Дон, мне было интересно, сколько тарелок (обычная обеденная тарелка) или граммов хамона я получу из ножки весом около 4 кг? Я изначально думал, что это будет много — тарелок и тарелок полных (может быть, 15?) но видео в Интернете заставляют вас выглядеть намного меньше после того, как вы удалили жир и выбросили кости? Может быть, 3-4 тарелки.Провести несколько званых обедов и подумать, сколько ножек купить. Большое спасибо. «
Декабрь 2013 г.

» Привет, Никиль, Это сын Дона. Хамон (задняя ножка) ветчины весит около 8 кг для серрано и 6 кг для иберико. Я предполагаю, что вы потеряете от 30 до 40% жира и костей на каждую ветчину. Таким образом, урожай Serrano будет около 5 кг, а Iberico — около 4 кг. Если вы покупаете «палету», или переднюю ногу, ожидайте потери от 50% до 60%.Приятных вам вечеринок! Джонатан Харрис «

«Что я могу сделать с кусочком ветчины? Могу я потушить его и приготовить тушеное мясо?»
Март 2014 г.

«Конечно, Адриан. Вы можете легко добавить немного хамона в тушеную запеканку и добавить много аромата. Однако я не думаю, что вам нужно его тушить. «

«Привет, как долго неразрезанная ветчина может выдерживать 33 градуса по Цельсию и влажность. У меня была своя здесь на 10 дней, прежде чем я смог поставить ее в холодильник.это все еще хорошо? я надеюсь на это, потому что есть много людей, которые хотят насладиться этим. ура «
Октябрь 2014 г.

» Неразрезанная ветчина может храниться бесконечно при комнатной температуре. Важно снять его с пластикового покрытия в вакуумной упаковке, чтобы он мог дышать. «

«Привет, мне было интересно, если мухи и т. Д., Личинки являются проблемой, когда вяленая ветчина повешена и используется. Следует ли хранить ногу в сетке от мух или каким-либо образом накрывать ее, или же процесс отверждения делает ее непривлекательной для насекомых ? »
Апрель 2015 г.

«Важно хранить ветчину в прохладном сухом месте вдали от насекомых.Сетка была бы неплохой идеей. После того, как ветчина будет нарезана, поверхность среза следует накрыть полиэтиленовой пленкой и полотенцем ».

«Я рассматриваю кость в хамоне как рождественский подарок для моего мужа, но он будет есть ее постепенно (по крайней мере, я надеюсь, что он не съест ее сразу!), Поэтому мой вопрос: однажды нарезанный, учитывая, что он хранится, как указано, как долго его хватит? Например, если вы съедите немного в январе и планируете есть остальное понемногу, до какого месяца это будет хорошо? Спасибо »
Декабрь 2015 г.

«Привет, Жаклин — Хамон с косточкой будет храниться в течение нескольких недель после того, как он будет впервые нарезан, если за ним правильно ухаживать.Ветчину нужно хранить в прохладном сухом месте. Поверхность разреза должна быть защищена полиэтиленовой пленкой, а всю ветчину следует накрывать тканью, когда она не режется. Лучше всего ежедневно нарезать ветчину. Если оставить на более длительное время, возможно, вам придется отрезать первый ломтик, чтобы удалить обесцвечивание или безвредную плесень. Не удаляйте жир и кожицу с участков, которые вы не режете, так как они защищают ветчину от высыхания. После того, как ветчина будет полностью нарезана, ее обрезки и кости можно использовать для супов и рагу.Наслаждайтесь своим хамоном! «

«Как долго Иберико Хамон может быть без холодильника, если он нарезан и упакован в вакууме? Я купил его в Испании и путешествовал ~ 10 дней до прибытия домой».
июнь 2016 г.

«Hi Carl — ветчина Иберико — соленый продукт, и его следует безопасно употреблять в пищу, хотя, не зная условий хранения, мы не можем этого гарантировать! Мы нарезаем наш свежий хамон здесь, в Ла Тиенда, когда вы нужна еще одна пачка «.

«Привет, я живу в жарком и очень влажном тропическом климате, вы рекомендуете мне охлаждать свой хамон? Или все будет хорошо?»
Декабрь 2016 г.

«Хамон необходимо хранить в прохладном сухом месте. .Если вы не живете в доме с кондиционером, я бы храню вашу ветчину в холодильнике ».

«Здравствуйте, я хочу купить косточку в хамоне серрано, но хотел бы знать, сколько жира можно использовать. Mi abuelita готовила лентехас и часто добавляла жир из хамона для придания вкуса. Я никогда не покупал их. я и хотел бы тратить как можно меньше. Спасибо! »
Октябрь 2020 г.

«Вы можете использовать почти весь хамон, что является отличным преимуществом при приготовлении целой ветчины.Жир можно использовать для придания вкуса супам и тушеным блюдам, а из костей получается отличный бульон ».

«Я читал эти комментарии, чтобы узнать, как долго хранится хамон после его разрезания, но я действительно хочу знать, что случилось с 14-летним хамоном !!!»
Декабрь 2020

«Привет, мне было интересно, есть ли у вас какие-нибудь видео или учебники о том, как правильно нарезать лопатку окорока без костей? Я вижу так много видео и сообщений в Интернете о том, как нарезать хамон на ноге или кости, но ни одного для бескостных шт.Мы будем благодарны за любую помощь, спасибо! »
Февраль 2021 г.

« Хамон без костей или лопатку (палета) можно нарезать вручную или, что еще лучше, с помощью электрической слайсера. Мы рекомендуем охладить ветчину в морозильной камере, пока она не станет очень холодной, но не замороженной. Это сделает мясо твердым при нарезке. Затем дайте ветчине нагреться до комнатной температуры, прежде чем наслаждаться ею. Плотно заверните неразрезанное мясо в полиэтиленовую пленку и поставьте в холодильник. По возможности запечатайте изделие вакуумом. «

Как нарезать ветчину Иберико | Карве Иберико Ветчина

От

до нарезка Иберико Хэм стала ритуалом, и те, кто овладел ею, путешествуют по миру, восхищая посетителей и ожидающих дегустаторов.Чтобы нарезать ветчину Иберико и филе ветчины Иберико, необходимо выполнить ряд шагов и необходимые инструменты.

Необходимые инструменты

Первый необходимый предмет — это хорошая основа для размещения окорочка испанской ветчины и безопасной работы. На рынке доступно множество моделей. Однако важно выбрать тот, который будет поддерживать и надежно закреплять испанский окорок от области бедер до копыт.

Подставка для окорока (Подставка для ветчины)

Чтобы разрезать ветчину Иберико, необходимо также иметь серию специальных ножей:

Типы ножей, необходимых для резки ветчины Иберико

A — Нож с широким лезвием : короткое, но широкое, прочное и очень острое лезвие.Он используется для надрезов в области скакательного сустава окорока, а также для очистки и удаления наиболее поверхностного жира перед началом нарезки.

B — Нож Jamonero : лезвие длинное и узкое, гибкое и очень острое. Он специально разработан для получения чистых и точных срезов и получения самых тонких ломтиков. Этот тип ножа также используется для лосося, так как альвеолы ​​у лосося очень острые.

C — Обвалочный нож : лезвие очень короткое, узкое, но прочное и острое.Он используется для чистых надрезов на сложных участках окорока, особенно на участках, прилегающих к костям.

* — Точилка для ножей: Сталь для ножей, используется для заточки всех типов ножей.

Как точить нож хамонеро Большинство ножей заточены с помощью точильного камня, однако в случае с ножом хамонеро рекомендуется использовать точилку для ножей.

Точилка для ножей должна оставаться неподвижной во время заточки, позволяя ножу плавно перемещаться по длине и ширине лезвия.

Начните заточку, поместив часть лезвия, ближайшую к рукоятке, на кончик точилки, затем переходите к постепенному опусканию к рукоятке точилки. Как только одна сторона лезвия готова, очистите точилку для ножей и проделайте то же самое с другой стороной.

Как нарезать ветчину Иберико

Шаг 1. Приготовьте ветчину

Перед тем, как положить варенье на основу, нужно подумать о том, сколько ломтиков нужно нарезать.

Если вы будете есть ветчину целиком, начните с обрезки копыт. Если на употребление уйдет несколько недель, переверните испанский окорок и удалите первые ломтики из области скакательного сустава.

Ветчину следует положить на основание на наиболее удобной высоте для обработки и резки.

Шаг 2: Очистите ветчину

После того, как испанская ветчина будет размещена, вы должны очистить место, откуда будут удалены ломтики.Затем продолжайте удалять желтую кожу и жир, а также любую плесень, появившуюся в процессе отверждения и сушки.

Рекомендуется очищать только ту часть, которую нужно съесть, чтобы остальная часть испанской ветчины не высохла и не потеряла свои свойства.

Шаг 3: Нарезка

Теперь можно приступить к нарезке ветчины Иберико. После очистки области, которую нужно разрезать, рекомендуется, чтобы срезы составляли около 6 см. Для этого продвиньте нож от копыта к бедру, стараясь охватить всю поверхность.Делайте надрезы параллельно надрезам, держа нож как можно более плоским.

Кусочки мяса, идущие от бедра и нижней части окорока, имеют тенденцию быть менее сочными. Настоятельно рекомендуется сочетать эти ломтики с другими сочными ломтиками с просочившимся жиром.

Для удаления ломтиков с бедра необходимо использовать самый маленький нож и делать вертикальные надрезы, чтобы облегчить извлечение мяса. Когда вся нарезка будет завершена, к кости могут прилипнуть куски мяса, которые можно удалить.Из этих кусочков можно приготовить вкусные тако.

Когда закончите с одной стороной ветчины, переверните испанскую ветчину и продолжите ту же процедуру в другом месте с ветчиной.

Когда все мясо нарезано, включая части, непосредственно приклеенные к кости, можно разрезать кости пилой и использовать их для придания вкуса и аромата супам или приготовления костного бульона.

Как отрезать плечо Iberico

Чтобы разрезать лопатку Иберико, необходимо выполнить те же шаги, что и при разделке ветчины Иберико, и принять во внимание те же принципы, которые применимы к ветчине Иберико.

Единственная разница заключается в расположении костей плеча и необходимости использовать более короткие и жесткие ножи, чтобы можно было дотянуться до области голени, которая является одной из самых сочных областей плеча Iberico.

Ножи для ветчины и как нарезать иберийскую ветчину.

КАК НАРЕЗАТЬ ИБЕРИЙСКУЮ ВЕТЧИНКУ

испанская ветчина серрано — один из типичных средиземноморских блюд, из самых популярных деликатесов.Получается в результате сушки и засолки. задние свиные ножки. Если испанская ветчина серрано получается спереди ножки называется «Палетилла». Раньше передние лапы были вкуснее потому что в нем намного больше жира.

В зависимости от сорта свинины, ее кормления или вяления ветчины серрано мы можем Различают несколько видов ветчины серрано.

Вяленая ветчина серрано делится на три наименования, в зависимости от время курирования.

— Выдержка от 9 до 12 месяцев: ветчина Bodega serrano (ветчина Silver serrano)

— Выдержка от 12 до 15 месяцев: Ветчина Reserva serrano (ветчина Gold serrano)

— Выдержка более 15 месяцев: ветчина Gran reserva serrano (Гран серрано)

Свинина по-иберийски

В зависимости от кормления свинины иберийскую ветчину серрано можно разделить на:

— Иберийская ветчина от свиней, откормленных желудями: Свинина кормилась желудями между месяцев с ноября по март.

— Вяленая ветчина иберийского смешанного откорма: из свинины, которую скармливали желудем а также с кормами.

— Обычная испанская ветчина серрано: сделана из свиньи, которая была кормят фуражом и другой пищей, например картофелем, но никогда не желудь.

тип кормления свинины и время выдержки являются определяющими факторами для высокое качество иберийской вяленой ветчины. Другой важный фактор — ветчина. резка. Хорошая техника нарезки будет иметь значение для гурманов ветчины сеанс.По этой причине необходимо знать методы и приемы. что профессиональные закройщики используют и имеют соответствующий инструмент: профессиональный иберийский нож для ветчины.

3 Claveles профессиональный нож для иберийской ветчины

Кому Имеете хороший опыт разделки иберийской ветчины, нам понадобятся инструменты:

— Кому Для начала нарезки ветчины нам понадобится «Хамонеро» или подставка для ветчины. Устройство, которое содержит вяленую ветчину, которую можно нарезать тонкими полосками.

— А точилка для ножей или точильные ножи, потому что необходимо, чтобы нож для ветчины был идеально острый.

— А профессиональный нож для ветчины, длинный, узкий, гибкий и хорошо заточенный.

Профессиональные магнитные точильные ножи

Чтобы правильно нарезать иберийский вяленый окорок, мы должны, во-первых, знать анатомию и части иберийской ветчины серрано.

Ветчину можно разделить на следующие части:

— Булава — самая сочная часть ветчины серрано, та, которая содержит гораздо больше удовлетворения и больше инфильтрированного жира.Это основная часть испанского серрано ветчина.

— The «вавилла» находится между бедренной и тазобедренной костями. Это область с меньшим встретить, чем булава.

— The «contramaza» находится на противоположной стороне, чем булава. Это самая узкая ветчина часть, поэтому она обычно является наиболее затвердевшей и менее жирной.

— The часть кончика «пунта» — одна из самых жирных частей ветчины серрано, так что это одна из из самых вкусных частей.

«jarrete» и «caa» были найдены между большеберцовая кость и малоберцовая кость, это трудно соединить и обычно используется для кубики иберийской ветчины.

Части ветчины Серрано

Посуда для резки испанской ветчины серрано: Нож для ветчины

Хорошо нож серрано для ветчины должен быть длинным, узким и гибким, но особенно быть идеально заточенным.Наиболее часто используемые материалы для ножей для ветчины изготовление — нержавеющая сталь. Эта сталь имеет то преимущество, что очень гибкий, но также имеет тот недостаток, что он так быстро теряет заточку. По этой причине рекомендуется очень хорошо заточить нож для ветчины перед начать резать ветчину.

разрезать ветчина серрано мы должны использовать, кроме ножа для ветчины, два других ножа. Это не требуется, но рекомендуется, потому что каждый нож имеет свой характеристики, и каждый должен использоваться для того, что было разработано.

Следовательно, нам понадобится широкий нож, которым мы будем чистить ветчину и нарезать кора и другой нож короче, чтобы чистить в глубине и рядом с костями, чтобы он должен быть острым ножом.

Ножи кухонные профессиональные

Помимо трех ножей w

e также потребуются хорошие точильные ножи, потому что как мы уже отмечали ранее, хорошо заточенный нож для ветчины необходим для изготовления хорошая ветчина.Шлифовальные ножи представляют собой цилиндрический стальной пруток с поверхностью шероховатость. Эта шероховатость облегчает уход за ножом для ветчины. Просто сдвиньте нож для ветчины вверх и вниз в точильных ножах перед запуском. нарезать иберийскую ветчину.

точильный нож — это не точильный элемент, если правильно сказать, его функция — установите заточку и поддерживайте ее в хорошем состоянии, чтобы точить его (точилкой) придется только раз в два года.

Однажды мы знаем все части ветчины серрано и считаем с хорошо заточенной иберийской ветчиной ножом пора начинать резать ветчину.

Первое, что мы должны сделать, это держать ветчину в держателе для хамонеро или ветчины. и держите его крепко, чтобы не двигаться. Мы должны поднять копыто вверх, оставив булава в поле зрения, потому что мы начнем резать ветчину в этой части. Ветчина может запускаться любой стороной, булавой или «вавиллой» в зависимости от потребителя.Если начать с булавы, ветчина будет меньше сохнуть.

Хамонеро (Ветчина держатель)

В во-вторых, вы должны сделать вертикальный разрез ножом для ветчины вокруг «caa» и «jarrete», не настолько глубокие, чтобы облегчить нарезку ветчины.

третий шаг — очистить кору и внешний жир иберийской ветчины, мы должны Учтите, что если мы очистим кору, окорок высохнет раньше, поэтому мы только очистим ту часть, которую собираемся съесть.Мы должны сохранить кусок коры, чтобы накройте обнаруженную часть ветчины и не допускайте ее быстрого высыхания.

Если мы сделали все необходимое, чтобы ветчина была помещена в «хамонеро» и готовы начать резку.

Техника разделки ветчины

Прежде чем приступить к нарезке иберийской ветчины, мы должны подумать, что у нас есть руки очень заточенный нож, поэтому мы должны следовать некоторым рекомендациям перед тем, как начать резать ветчину.

Ветчину необходимо надежно удерживать в «хамонеро», не допуская ее движения. Мы следует держать ветчину одной рукой, а разрезать другой, чтобы важно, чтобы рука, держащая окорок, всегда была выше руки который держит нож. Разрезы всегда должны выполняться в направлении, противоположном где у нас другая рука.

Мы должны держаться на безопасном расстоянии от зоны разреза и не кланяться ветчине. нож.Чтобы нарезать иберийскую ветчину, не обязательно прикладывать большие усилия, мы резать следует медленно, широкими движениями ножа.

После того, как мы прокомментировали основные меры безопасности для резки ветчины, мы начнем объясняя технику нарезки ветчины.

Ветчину нужно нарезать ломтиками длиной около пяти сантиметров, размером с это возможно. Мы должны использовать всю окорок шириной, не оставляя следов или растяжек на поверхности. поверхность ветчины. Разрез должен производиться в противоположном направлении копыта, с параллельными разрезами.

Техника нарезки ветчины Серрано

Когда дойдя до кости, мы должны нарезать ветчину кубиками, а не ломтиками.

Однажды Закончили область булавы, мы должны перевернуть окорок, поместив копыто вниз таким же способом вырезать область «бабилла» или «контрамаза».

Ветчина кости можно использовать для приготовления высококачественных бульонов или приготовить их, для этого мы может порезать кости или даже заморозить.

Нарезка «палетиллы» (ветчины с передних ног) так похожа на нарезку иберийской ветчины, хотя нам понадобится меньший кончик ножа, чтобы разрезать ветчину возле лопатки, иметь очень ценный вкус.

Однажды мы закончили нарезку ветчины серрано, мы должны покрыть области, которые в контакте воздуха с корой и жиром, который мы сохранили ранее. Все должно быть накрыто кухонной тряпкой. Таким образом ветчина будет сохраняются идеально, и открытые участки не высыхают.

Консервы из ветчины Серрано

Иберийскую ветчину нужно подавать мелкими ломтиками и класть в тарелку только в один слой, чтобы он не склеился с контактом, хотя может быть немного накладывается.

Презентация тарелки иберийской ветчины

Автор: www.aceros-de-hispania.com

Нарезка и уход за хамоном Серрано

Ветчина Хамон Серрано — кулинарное сокровище Испании.Испанцы любят больше ветчины на человека, чем кто-либо в мире. Целый хамон можно хранить на кухне и использовать ежедневно в качестве тапас или в рецептах. Это также отличное место для разговора на вечеринках и вечеринках.

Нарезка ветчины Серрано

Чтобы насладиться ароматом и аутентичной текстурой прекрасного хамона серрано, нарежьте ветчину длинным острым ножом в следующем порядке: сначала крупа (1), затем крупа (2) и, наконец, голень (3). .

Удалите слой жира сверху и по бокам, пока мясо не обнажится.Обрежьте жир, когда будете нарезать ломтики. Нарежьте небольшими очень тонкими ломтиками. Срежьте вниз свободной рукой за ножом.

Овладение тонким искусством нарезки испанской ветчины Книга: если вы хотите нарезать ветчину, как профессионалы, это красивое и информативное руководство станет обязательным дополнением к вашей коллекции кулинарных книг. Это восхитительное чтение с великолепными, аппетитными фотографиями на каждой странице идеально подходит для демонстрации на журнальных столиках или на полках. Практичный и частый слайсер должен постоянно стоять на стойках для поваренных книг, чтобы быстро и легко найти нужный.Он также станет привлекательным и функциональным подарком как профессиональному повару, так и повару-любителю.

Хранилище

Храните хамон на костях в прохладном вентилируемом месте в держателе или подвешенном на веревке. Всегда накрывайте нарезанный кусок полиэтиленовой пленкой, чтобы сохранить свежесть и влажность. От первого ломтика следует отказаться, если мясо какое-то время оставалось незащищенным.

Храните хамон без костей в холодильнике, завернутый в полиэтилен. Ветчину без костей можно разделить на кусочки или нарезать на электрической слайсере.Подавайте хамон комнатной температуры.

Jamón Внешний вид

Плесень : На целой ветчине может появиться тонкий слой плесени. Эта плесень, похожая на пенициллин, совершенно безвредна. Его можно удалить чистой влажной тканью или салфеткой, смоченной оливковым маслом.

Маленькие белые пятна (тироксин) : Это маленькие «меловые» гранулы, которые образуются между мышечными волокнами в процессе отверждения. Они различаются по форме, размеру и расположению. Это аминокислоты, которые содержатся в выдержанных мясных и сырных продуктах, и их совершенно безопасно есть.

Радужная окраска : Эта окраска заметна на разрезе ветчины и некоторых частях мяса. Окраска иногда имеет металлический вид. По качеству ветчины это несущественно.

Соль: Иногда в сухих условиях на поверхности ветчины может образовываться солевой осадок. Эта неорганическая соль не влияет на вкус хамона, ее можно вытереть щеткой или стереть.

Белая пленка: Это можно увидеть на срезе цельного или бескостного окорока.Пленка состоит в основном из тироксина (такие же, как и белые пятна). Просто выбросьте обесцвеченный ломтик.

Жир: Целая ветчина имеет тенденцию быть довольно жирной, что защищает мясо и помогает ему дольше сохраняться.

Посуда и держатели для приготовления хамона

Вас также может заинтересовать …

См. Также

Хамон: Нет ничего более испанского, чем хамон серрано. Эта деревенская ветчина — национальное достояние Испании, которое разделяют все слои населения.Выдержанный не менее года, он имеет гораздо более глубокий вкус и более прочную текстуру, чем его ближайший родственник, итальянский прошутто. Подавать как тапа с сыром и оливками или по вашему любимому испанскому рецепту

Ветчина Jamón Iberico покрыта мрамором с богатым золотым жиром, пропитанным ароматом его любимого блюда — желудя. Нарезанный тонкими ломтиками, он имеет богатый ореховый вкус и нежную текстуру. Хамон Иберико — гордость Испании, и испанцы потребляют подавляющее большинство этой ветчины в своей стране.У некоторых производителей есть листы ожидания на лучшую продукцию на несколько лет.

Всего 7 шагов, легко и быстро: как нарезать ветчину «пата негра»

Нажмите на изображение для увеличения.

Если вы прибыли сюда, мы предполагаем, что у вас уже есть ветчина из желудей иберико или черная ножка, готовые к нарезке, а также необходимые материалы.Однако сделаем краткий вводный обзор и перейдем к важному: как шаг за шагом нарезать иберийскую ветчину.

• Нож Descortezador : это нож для мясника длиной от 20 до 30 см с широким лезвием, необходимый для очистки и очистки ветчины (на рисунке буква A ).
• Плоский нож для ветчины : основной инструмент и незаменим для нарезки любого типа ветчины или лопатки (на рисунке буква B ).
• Обвалочный нож или шнурок : нож с узким, но прочным лезвием около 8-12 см, используется для маркировки и разделения костей ветчины, что облегчает нарезку (на рисунке буква C ).
• Jamonero : Мы рекомендуем использовать его с вращающейся крышкой и колебательной системой, чтобы гарантировать максимальный комфорт и скорость при разделке ветчины, хотя есть и другие типы, и они в равной степени применимы.

Нажмите на изображение для увеличения.

Начальная резка: с чего начать?

1.

Необходимый нож : окорочный нож (на изображении , буква A ).

• Начинаем прорезать зону клюшки, поднимая копыто на . Первый основной разрез будет сделан на расстоянии двух пальцев от этой кости.
• Мы наклоним нож, чтобы использовать мясо, а затем коротким ножом соединим два конца отреза. Делаем в ветчине клин, удаляя этот участок жира и сухожилие.

Если вы купили ветчину для важного события (Рождество, канун Нового года и т. Д.), И мы хотим насладиться самой сочной и сочной частью, не заботясь о нормальном порядке нарезки ветчины, мы начнем ветчина для молотка . Ветчину следует поместить копытом вверх на так, чтобы область бабиллы была готова начать чистку ветчины.

Видео начинается в момент, соответствующий этому шагу.Затем вы можете продолжить просмотр видео или перейти к следующему шагу.

Нажмите на изображение для увеличения.

Необходимый нож : окорочный нож (на изображении , буква A ).

• Рекомендуется очищать с обеих сторон ветчины при ее нарезке, чтобы она не пересыхала слишком сильно .

Мы отмечаем область, которую собираемся съесть, очень тонким нарезом, который будет служить ориентиром, чтобы помочь нам очистить ветчину. Мы очищаем отмеченную область по этим отметкам, чтобы закончить чистящие порезы.

Очистите ветчину с учетом того, сколько вы хотите съесть в это время.

Нажмите на изображение для увеличения.

• Мы оставим кусочки бекона для более поздней консервации.

Сохраните первые кусочки жира / корочки, которые будут служить, когда мы закончим нарезать, чтобы покрыть ветчину, избегая ее окисления и способствуя ее лучшей консервации.

Видео начинается в момент, соответствующий этому шагу.Затем вы можете продолжить просмотр видео или перейти к следующему шагу.

Нажмите на изображение для увеличения.

Мы готовы! в «Lonchear» (начало нарезки)

4.

Необходимый нож : плоский нож для ветчины (на изображении , буква B ).

• Важно всегда, чтобы угол находился параллельно центральной оси окорока, идущей от копыта до кончика . Правильное направление резания всегда к нам .

Для правильной резки ветчины должен быть в наличии хорошо заточенный нож для ветчины, позволяющий нарезать ее без усилий.Идеальный разрез зависит от того, чтобы нож всегда был плоским, а разрезы должны быть как можно более тонкими и в среднем составлять от 6 см. шириной и длиной 4 или 5 см.

Режьте понемногу по горизонтали, начиная с области, ближайшей к копыту, и заканчивая ближайшей к вам. Рука с ножом всегда идет за ним, чтобы не порезать вас.

Видео начинается в момент, соответствующий этому шагу.Затем вы можете продолжить просмотр видео или перейти к следующему шагу.

Нажмите на изображение для увеличения.

Необходимый нож : обвалочный нож (на изображении буква C ).

• Первой трудностью, с которой мы столкнемся, будет бедренная кость.
• Коротким ножом отделим мясо от кости с двух сторон.
• Тогда, когда мы разрежем, наши ломтики будут отделены без усилий. Наш разрез будет полностью прямым, и типичная лодка не появится.
• Хороший срез должен занимать всю ширину куска, иметь размер три или четыре сантиметра в ширину и быть очень тонким.
• Продолжаем резать, пока не появится еще одна кость. Коротким ножом отметим его, как делали раньше, и продолжим резку.

Видео начинается в момент, соответствующий этому шагу. Затем вы можете продолжить просмотр видео или перейти к следующему шагу.

Нажмите на изображение для увеличения.

Когда переворачивать ветчину?

6.

Необходимый нож : окорочный нож и нож для обвалки (на рисунке , буква A и C ).

• Бедренная кость, надколенник и большеберцовая кость — это кости, которые сообщат нам, когда мы закончим с этой стороной. W e перевернет ветчину, когда нам не удастся нарезать ломтики подходящего размера горизонтальным и плоским срезом.
• Повторим ту же процедуру, что и в предыдущих пунктах, началось с маркировки костей и очистки боковых сторон.

Нажмите на изображение для увеличения.

Воспользуйтесь всеми преимуществами ветчины

7.

Необходимый нож : плоский нож для ветчины (на изображении , буква B ).

• Разрезать ветчину на все возможные части.
• Как показано на видео, такие области, как скакательный сустав, служат для получения изысканных кубиков, идеально подходящих для всех видов вкусных блюд.
• Trozear кость для использования на кухне.

Видео начинается в момент, соответствующий этому шагу.Затем вы можете продолжить просмотр видео или перейти к следующему шагу.

Нажмите на изображение для увеличения.

Консервировать ветчину.

Очень важно, чтобы ветчина оставалась сочной и находилась в оптимальных условиях. не допускать ее высыхания и окисления из-за неадекватных температур.Для этого мы должны покрыть ветчину ломтиками нарезанного жира, которые мы ранее сохранили , намазывая ветчину беконом или, если это не удается, и в качестве последней меры, используя прозрачный пластик.

Вам понравилась хорошая иберийская ветчина, нарезанная и нарезанная как профессионал?

Мы хотим, чтобы ваш ответ был положительным, и если вы хотите оставить свои комментарии и / или вопросы, вам будут рады и на них ответят!

.

Добавить комментарий Отменить ответ

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Комментарий *

Имя *

Email *

Сайт