Как правильно резать мясо: Как резать мясо на шашлык: советы профессионалов
РазноеКак правильно резать мясо — вдоль волокон или поперек
Испортить любой, даже самый хороший кусок мяса, можно не только плохим приготовлением, но и неправильной нарезкой.
Способ и тип нарезки мяса зависит от того, какое мясо выбрано и как его нужно приготовить.
Как резать,
вдоль или поперек, и почему это важноСуществует два способа разрезать мясо:
- Вдоль волокон;
- Поперек волокон.
При нарезке говядины поперек волокон, готовое блюдо получается более мягким и нежным. Этому способствует нарушение целостности структуры волокна, выход мясного сока и более равномерная термическая обработка.
Небольшой недостаток – готовые куски могут не держать форму. Такой способ подготовки мяса подходит для таких блюд как шашлык, гуляш, бефстроганов, стейк.
Важный момент – готовить такие блюда (за исключением шашлыка, который готовиться на открытом огне), нужно на среднем или большом огне.
При подготовке свинины способ нарезки не играет такого большого значения, как в случае с говядиной.
Допускается резать мясо как поперек волокон, так и вдоль.
Исключение – вырезка, лопаточная часть и карбонад, то есть постные отрубы. Эти куски рекомендуется резать поперек волокон или размягчать мясо перед готовкой при помощи кулинарного молотка.
Как правильно резать мясоСуществует важное правило – если нужно будет резать замороженное мясо, необходимо поместить его в комнатную температуру на 30-40 минут, чтобы оно стало однородным, а мясной сок равномерно распределился вдоль всех волокон.
Формы и размеры кусков при нарезке мяса зависят от того, какое блюдо планируется приготовить. А вот какое это мясо – говядина, свинина или баранина – не играет роли.
Как резать мясо на
шашлыкДля приготовления шашлыка необходимо освободить мясо от пленочек, жил и лишнего жира, свисающие края необходимо аккуратно срезать острым ножом.
Это необходимо для того, чтобы в процессе приготовления они не попали на угли и не подгорели.
Форма нарезки кусков мяса для шашлыка произвольная – конусообразная, прямоугольная или квадратная.
Если для приготовления шашлыка выбрана свиная корейка или окорок, размер кусков должен быть 8х4см, если шашлык будет готовиться из шеи – 3х3см.
Мясо говядины следует нарезать поперек волокон небольшими кусками с толщиной края не более 4 см.
Как резать мясо для отваривания
Подготовка мяса к отвариванию зависит от того, какое блюдо планируется приготовить.
Если после варки продукт будет перекручен на фарш, размер и способ нарезки не имеют значения.
Если отварное мясо будет использовано в салате, его необходимо отваривать небольшими кусочками, нарезанными поперек волокон.
Как резать мясо на отбивныеСвинина и говядина для отбивных нарезаются строго вдоль волокон, в противном случае блюдо не будет держать форму.
Размер куска зависит от размера отруба.
Толщина куска мяса для приготовления свиных отбивных – 10-15 мм, для приготовления отбивных из говяжьего мяса – 8-10 мм.
Как резать мясо на бефстроганов
Само название блюда говорит, что при приготовлении должно использоваться мясо говядины, а если точнее – говяжья вырезка без пленок, жил и жира.
Нарезается говядина исключительно поперек волокон кусками, длина которых составляет 5-7 см, ширина – 2 см. Несмотря на нарезку поперек волокон, куски получаются сочным, благодаря панировке в муке.
Свинина режется по этим же правилам.
Как резать мясо на стейкДля приготовления стейков используется как говядина, так и свинина.
Для приготовления плотных и сочных свиных стейков выбирают мясо с задней части туши. Толщина куска – 1,5 – 2 см.
Куски мяса режут поперек мясных волокон. Допускается только полная прожарка.
Для приготовления говяжьих стейков берется исключительно свежее и чуть охлажденное мясо, не допускается заморозка. Резать продукт можно исключительно поперек волокон.
Толщина отреза составляет 2,5 – 4,5 см и зависит от вида стейка и предполагаемой степени прожарки (с кровью, медиум, полная прожарка):
- Рибай – самый популярный стейк как для подачи в ресторанах, так и для домашнего приготовления, толщина мяса 2,5-3,5 см, вес куска – 300 – 350 гр.
; - Ковбой – тот же самый рибай, только на кости. Толщина куска – 3,0 – 3,5 см, вес – 550 – 600 гр.;
- Стриплойн – другое название «Нью-Йорк», крупный толстый кусок мяса с достаточным количеством жира, вес – 400-500 гр.;
- Филе миньон – небольшие высокие кусочки мяса цилиндрической формы из поясничной мышцы. Вес одного стейка – 150-200 гр., толщина – 4-5 см;
- Шатобриан – как и филе-миньон готовится из поясничной мышцы, но одним большим куском. Минимальный вес такого стейка – 500 гр., толщина – 4-6 см.
;| Вид стейка | Толщина куска | Вес куска |
|---|---|---|
| Рибай | 2,5-3,5 см | 300 – 350 гр |
| Ковбой (рибай с костью) | 3,0 – 3,5 см | 550 – 600 гр |
| Стриплойн (Нью-Йорк) | цельный кусок в упаковке | 400-500 гр |
| Филе миньон | 4-5 см | 150-200 гр |
| Шатобриан | 4-6 см | 500 гр |
Разделка и подготовка мяса перед приготовлением – это целое искусство.
Неправильная техника резки может привести к тому, что мясо в процессе готовки потеряет свои вкусовые качества и свойства, а блюдо будет испорченным.
[anycomment]
Как правильно резать мясо на стейки — RestoRunner
Мастер-класс опытного мясника
Restorunner уже рассказывал про познавательный мастер-класс, который прошел в Праймбиф Баре на Даниловском рынке. Теперь все знают, как вытащить пробку ножом за 15 секунд, и успешно экспериментируют. Самое время поделиться полезными советами по поводу говядины, которыми щедро делился знаменитый мясник Евгений Малинин
Итак, вы забили бычка. Не в смысле по пьяни, а грамотно, по всем правилам, и разделали тушу. Не надо ее сразу есть. Туша должна отвисеться минимум сутки, вся кровь должна вытечь. А лучше пять суток. Даже парное мясо из лучших частей туши должно созреть, чтобы стать мягче и вкуснее. Внутри происходят кисломолочные процессы, на которые нужно время.
Если вы купили парное мясо на рынке, его нужно выдержать 5-6 дней при температуре около 1 градуса в самой холодной части холодильника, но не замораживать.
Что-же касается мяса, которое вы покупаете в магазинах , Евгений рекомендует брать то, у которого скоро закончится срок хранения. Тогда оно будет максимально созревшим и вкусным, но при этом вполне безопасным.
Мышцы режут поперек волокон, чтоб удобнее было жевать
Мясо, которое вы собрались жарить, должно быть комнатной температуры.
Тогда оно быстрее прогреется на сковородке.
Степень прожарки зависит не только от силы огня и времени прожарки, но и от толщины куска. Если хотите с кровью, режьте потолще, сантиметра два с половиной. Если любите хорошо прожаренный, нужен кусок потоньше.
Обрежьте заранее все жилы и лишний жир. Во-первых, будет легче резать кусок на стейки. Во-вторых, потом не придется срезать жилы с каждого куска по отдельности.
Старайтесь отрезать ровно, чтобы кусок был одинаковой толщины по всей площади. Иначе в одной части у вас будет с кровью, а с другой хорошо прожаренный.
Чтобы большие стейки не выгибались, по краям можно сделать небольшие разрезы глубиной 2-3 мм.
Более наглядно на видео.
Что делать дальше, решать вам. Можно купить мясо в любой точке сети primebeef.ru и приготовить самостоятельно. Рецепты есть здесь. А можно зайти в в Праймбиф Бар на Даниловском рынке и попросить пожарить там любой выбранный вами кусок. Кстати, уже 10 декабря вторая мясная лавка и Праймбиф Бар откроются и на Усачевском рынке.
Приятного аппетита и больше хорошего мяса! А если вы пропустили мастер-класс по извлечению пробок ножом, он всё еще виден здесь.
Поделиться сдрузьями:
Posted in СоветыTagged , мастер-классмясопраймбифбарстейкиНовости СМИ2
Почему важно нарезать мясо против волокон — Новости и статьи
Мы любим здесь стейки, и вы, наверное, слышали, как мы снова и снова говорим на этом веб-сайте, что говядину и баранину (в основном мясо в целом) всегда следует нарезать «против волокон» (или поперек волокон, если вы предпочитаете) . Но что это значит? Что такое «зерно» и почему так важно бороться с ним? Если эти вопросы когда-либо приходили вам в голову, будьте уверены, вы не одиноки. Для тех из вас, у кого нет времени, вот краткий ответ — это поможет сделать ваше мясо менее жевательным и более нежным. Для тех, кто хочет точно узнать, почему у нас есть окончательный ответ ниже.
Что такое зерно? Начнем с «что». Не путать с зерновыми, такими как злаки и бобовые, зерно мяса относится к направлению, в котором мышечные волокна лежат в вашем куске мяса.
Эти мышечные волокна, что неудивительно, жесткие, поскольку они поддерживают движения животного. Первое, что вам нужно сделать, это найти зерно, увидев, в каком направлении линии движутся по вашему куску мяса. Их можно увидеть как на вареных, так и на сырых срезах, и они напоминают длинные полосы. Тем не менее, не позволяйте следам от гриля или обугливаниям отвлекать вас. На фото выше видно, что волокна более-менее идут вертикально сверху вниз. Зернистость мяса легче определить в некоторых кусках мяса. Он более четко определен и его легче увидеть в более жесткой части, такой как пашина или бифштекс, чем в более постной части, такой как вырезка.
Знак качества — это ваша уверенность в том, что говядина и баранина, которые вы покупаете, выращены в Новой Зеландии, неизменно постные и нежные. Его могут выдержать только говядина и баранина, соответствующие самым высоким стандартам качества. Однако не только нарезка мяса определяет, насколько оно нежное, но и то, как вы нарезаете мясо.
Предотвращение того, чтобы ваше мясо стало жевательным, требует определения зерна. Как я уже упоминал выше, мышечные волокна жесткие. В то время как наши зубы могут разбить их на части, для этого требуется много жевать (а вы знаете, как сильно люди склонны ненавидеть жевательные стейки). Ваш нож, с другой стороны, может быстро справиться с этой тканью. Как? Путем резки против волокон или перпендикулярно им. Вся цель нарезки против волокон состоит в том, чтобы уменьшить длину мышечных волокон, чтобы облегчить жевание. Не говоря уже о том, что эта техника блокирует эти соки.
В конечном счете, если вы нарежете вместе с зерном, ваш стейк все равно можно будет жевать. Тем не менее, есть более полезные занятия, чем тратить весь день на пережевывание куска мяса. И это предмет гордости! Вы действительно хотите прослыть грильером жесткого мяса? Это может заставить кого-то усомниться в вашем мастерстве гриля.
А если серьезно, то разница есть, разница в четыре раза! Был проведен эксперимент с использованием устройства под названием «Анализатор текстуры CT3», которое показало, что ломтик стейка, нарезанный поперек волокон, резать в четыре раза сложнее, чем ломтик, нарезанный поперек волокон.
Это еще более верно для говядины и баранины травяного откорма, которые мы производим в Новой Зеландии, из-за формирования мышц животных и того, что процесс приготовления немного отличается. Мясо травяного откорма нежирнее, а животные ведут более активный образ жизни. Таким образом, их мышцы будут более развиты, чем у их кузенов, питающихся зерном. В результате мясо травяного откорма еще менее щадящее, если оно не нарезано против волокон.
Как резать против волокон Как только вы найдете зерно, разрежьте его перпендикулярно, как показано на изображении выше. Хороший способ сделать это — представить, что вы держите связку сухих спагетти, а затем смотрите сверху вниз. Эта связка маленьких кругов, сплющенных вместе, — это то, чего вы хотите достичь с правильно нарезанным куском мяса. Вместо длинных полосок сухожилий (как вы ожидаете увидеть, если будете резать параллельно волокнам), вы получите кучу меньших пакетов ткани.
Разрезая параллельно волокнам, вы получите то, что выглядит как пучок спагетти, если смотреть сбоку.
Поскольку существует так много разных кусков мяса, зерно не будет одинаковым в каждом. Вот почему так важно знать, как выглядит зерно, и уметь его отличить, независимо от того, что вы покупаете у местного мясника. То, как ваш мясник нарежет кусок, определит зерно. Например, в одном фланговом стейке зерно может идти сверху вниз, а в другом — слева направо. Другие огранки, как правило, каждый раз дают одно и то же зерно. При нарезке тибона, вырезаемого из короткой поясницы коровы, убедитесь, что ваш нож стоит перпендикулярно кости.
Толщина ломтика также важна Если вам нужно нежное мясо, толщина ломтика так же важна, как и разрез поперек волокон. Мышечные волокна идут параллельно друг другу, поэтому разрезание толстых ломтиков поперек волокон все же оставляет значительное количество жестких мышц, которые можно прожевать.
Если вы проголодались от всех этих разговоров о мясе, у нас есть немного отличных рецептов стейков на нашем веб-сайте , которые вы, возможно, захотите попробовать.
Советы и рекомендацииShawn Moodie Советы и рекомендации, стейк, Кулинария
0 лайковНарезка мяса поперек волокон: объяснение того, как и почему
Мясо нарезается поперек волокон, чтобы улучшить вкусовые ощущения. В рабочих первичных кусках говядины, таких как пашина (на фото ниже), мышечные волокна четко очерчены.
Разрезая мясо перпендикулярно (90 градусов) волокнам, вы эффективно сокращаете длину мышечных волокон и облегчаете разделение мяса зубами.
Что такое мясо «Зерно»?
Зерно стейка из пашины Чтобы лучше понять, что такое зерно, важно иметь представление об анатомии и составе мышц.
Мышечные ткани состоят из пучков клеток, называемых мышечными волокнами или пучками. Мышечные волокна группируются в мышечные пучки, состоящие из миофибрилл. Миофибриллы состоят из белков актина, миозина и других, называемых миофибриллярными белками (миофиламентами). Это общая структура мышц для говядины, птицы, свинины и баранины.
По сути, мышечные волокна представляют собой длинные нити, а направление их формирования соответствует зерну.
Это похоже на деревообрабатывающую или лесопромышленную промышленность. «Зерно» описывает структуру роста дерева.
Как определить направление волокон
На работающих мышцах направление волокон более выражено, поскольку пучки мышечных волокон толще.
На фото ниже кусок стейка из пашины. Зернистая структура или мышечные волокна очень выражены, что позволяет легко определить направление среза.
Вот еще один пример ростбифа. Опять же, четко выражена зернистая структура.
Другой пример бифштекса из юбки:
Как вы можете себе представить, это проблематично для небольших, слабых мышц, таких как корейка или вырезка, где мышечные волокна очень тонкие.
Конечно, мышечные волокна все еще присутствуют, только их труднее идентифицировать.
В этих случаях, независимо от направления разреза, укус будет мягким и нежным. Если вы человек, который готовит мясо, зерна более заметны на сыром мясе, чем на вареном.
Почему мясо режут против волокон?
Главной целью является максимальное сокращение мышечных волокон для облегчения жевания.
В следующий раз, когда у вас будет кусок мяса, например, стейк из пашины или ростбиф, нарежьте кусок мяса по ходу и против волокон.
Попытка разорвать мышечные волокна вместе с зерном — почти невозможно.
Попытаться разорвать или разорвать мышечные волокна против волокон — гораздо проще.
Американская испытательная кухня провела количественный анализ, который помогает дополнительно проиллюстрировать количество силы, необходимой для «жевания» как по направлению волокон, так и против них. Их тест также подтверждает мою точку зрения относительно того, что направление волокон более слабых мышц не имеет большого значения.
Они использовали анализатор текстуры CT3, чтобы смоделировать, какое усилие требуется, чтобы разрезать (прокусить) 5 мм мяса.
Сила, необходимая для укуса
| Стейк из пашины | Филейная полоска | |
| с зерном | 1729г | 590 г |
| против волокон | 383 г | 329 г |
На работающую мышцу, такую как бок, вам потребуется в 4,5 раза больше силы. Где, как и на стрип-филейне, вам потребуется в 1,79 раза больше силы.
Технически с помощью тригонометрии и зная, что вам нужно резать перпендикулярно волокнам (90 градусов), вы можете минимизировать длину мясных волокон (сделав длину мясных волокон такой же, как ширина ломтика).
Однако это вряд ли практично, и немногие кухни используют транспортир для нарезки мяса.
Что произойдет, если нарезать параллельно волокнам?
На работающих мышцах в результате получится более жесткий/жевательный кусок мяса.
Например, в случае со стейком, если вы попытаетесь жевать вместе с зерном, вам придется приложить значительно больше усилий, что приведет к тому, что кусок мяса станет заметно более жевательным.
На фотографии выше показано жаркое из крупы, нарезанное поперек и поперек волокон. Опять же, вы можете понять, что я имею в виду, если бы вы разрывали мясо руками или зубами; Жевание сделано легче , когда мышечные волокна короче — против шерсти.
Примечание : Кусочки, которые были нарезаны вместе с зерном, скормили моим собакам, так как вышеуказанное мясо использовалось для вяленого мяса.
Являются ли следы от гриля тем же, что и зерно?
№
Это одна из самых распространенных ошибок в отношении мясного зерна. Следы от обжарки и/или гриля не имеют ничего общего с зерном мяса.
Почернения являются результатом реакции Майяра аминокислот и не зависят от структуры зерна мяса.
Добавить комментарий