Written by alexxlab on 28.03.1972

Как правильно варить рубец: Рубец говяжий отварной рецепт – Русская кухня: Соусы и маринады. «Еда»

Разное

Содержание

Рубец говяжий отварной рецепт – Русская кухня: Соусы и маринады. «Еда»

огород едыЗОЛОТАЯ ТЫСЯЧА

Рецепты
ЖУРНАЛ «ЕДА» №85 (147)
Школа «еды»
Идеи
Авторы
База

Моя книга рецептов

Включить ингредиенты

Исключить ингредиенты

Популярные ингредиенты

Тип рецепта

Проверено «Едой»

Пошаговые рецепты

Видеорецепты

Рецепты с историей

АВТОР:

Ирина Васильевна Крош

порции:

4ГОТОВИТЬ:

5 часов

Автор рецепта

Автор: Ирина Васильевна Крош152 рецепта

Энергетическая ценность на порцию

Калорийность

Белки

Жиры

Углеводы

150

ккал

грамм

* Калорийность рассчитана для сырых продуктов

Ингредиенты

порции

Говяжий рубец

500 г

Чеснок

4 зубчика

Рубленая петрушка

4 столовые ложки

Корень петрушки

1 штука

Морковь

1 штука

Соль

по вкусу

Молотый черный перец

по вкусу

Инструкция приготовления

5 часов

Распечатать

1Рубец очистить, вымыть, варить с морковью и петрушкой 3-4 часа, охладить, посыпать толченым чесноком, перцем, зеленью, плотно свернуть рулетом, перевязать и доварить в том же бульоне.

ШпаргалкаКак нарезать зелень

2Нарезать ломтиками, подавать с отварными овощами и зеленью.

Сколько варить рубец и в какие блюда его можно добавлять?

Требуху, в частности говяжий рубец, используют в качестве основного компонента для приготовления множества национальных блюд. Практика показывает, что, если знать, как обрабатывать и сколько варить рубец, можно получить довольно интересные новые блюда и разнообразить привычные. Правда, работать придется долго, на одно только вываривание рубца уходит не менее 2,5-3 часов. Помимо этого, нужно правильно оценить качество ингредиента и провести несколько стадий его подготовки.

Особенности очистки и приготовления говяжьего рубца

Говяжий рубец – это часть желудка коровы, которая может содержать ненужные ткани и остатки пищи, съеденной животным. Его обработка зависит от того, сколько этапов очистки он уже прошел. Сегодня, покупая требуху, можно встретить такие виды продукта:

Зеленый рубец. Это прослойка желудка в ее изначальном виде. Она имеет зеленоватый или серый цвет и подвергается самой тщательной обработке, которая начинается с опорожнения и очищения.

Очищенный рубец. Этот тип изделий уже очищен и промыт. По цвету он намного светлее и его подготовка сводится к минимуму.

Совет: Учитывая тот факт, что у коровы желудок состоит не из одного отдела, вид у рубца может быть разным (плоский или в виде сот). Несмотря на то, какую пришлось приобрести требуху, она должна подвергаться одинаково тщательной обработке Только в этом случае удастся получить оптимальный результат.

Бланшированный рубец. Продукт, который был не только очищен, но и замочен в специальном составе, убивающем все микробы. Может иметь стойкий запах хлора, который нужно вымыть путем многократного полоскания изделия в холодной воде.

Технология чистки говяжьего рубца зависит от его начального состояния. Хозяйкам, предпочитающим приобретать продукт в его естественном виде, придется выполнить следующие манипуляции:

Сначала компонент натирают каменной солью, счищая кусочки непереваренной пищи, тщательно промывают холодной водой. Для обработки труднодоступных мест нужно использовать зубную щетку.
После того, как будет достигнут нужный результат, требуху стоит замочить в растворе, приготовленном из воды и пары столовых ложек перекиси водорода, минимум на 1 час. Время от времени изделие переворачиваем и сжимаем. В результате обработки продукт станет чище и светлее.
Далее масса еще раз промывается холодной водой. При этом ее нужно обязательно сжимать. Края, которые так и остались грязными или необработанными на вид, придется просто срезать. На этом этапе рубец уже должен лишиться любого неприятного запаха.

Теперь остается очистить внутреннюю часть продукта, полностью удаляя поверхностный слой. Он не пригоден для употребления в пищу, поэтому нельзя оставлять какие-либо следы ткани.

Теперь приступаем к непосредственному приготовлению продукта. Независимо от того, как далее планируется использовать требуху, нужно сделать следующее:

Компонент нарезаем полосками одинаковой толщины. Любые отклонения по данному показателю могут привести к неравномерному приготовлению продукта.
В емкости кипятим воду, добавляем в нее соль из расчета 2 столовых ложки на литр воды. Выкладываем говяжий рубец и держим его после повторного закипания 20-30 минут. После этого сливаем воду и промываем компонент. Даже от столь непродолжительной обработки он должен стать гораздо мягче.

Теперь нужно приготовить бульон, в котором требуху можно будет довести до готовности. Здесь допускается использовать самые разные овощи и специи, их пропорции подбираются в зависимости от личных предпочтений.
Продукт придется отваривать около 2-3 часов, но уже после того, как он пробудет в бульоне 1,5 часа, его рекомендуется проверять на готовность каждые 15 минут. Желаемая консистенция готового продукта определяется его дальнейшим назначением. Стоит учесть, что некоторые блюда требуют добавления максимально размягченного рубца, который отваривается не менее 4 часов.

Жидкость, оставшаяся после отваривания говяжьего рубца, можно использовать для приготовления соусов или супов, отваривания лапши. Если нет необходимости сразу пускать ее на приготовление блюд, стоит заморозить состав в пластиковом контейнере.

Варианты использования говяжьего рубца в кулинарии

Уже доведенную до нужного состояния требуху можно использовать самыми разными способами. Вот только некоторые из них:

Закуска к хлебным лепешкам. Рубец нужно только хорошенько прожарить с небольшим количеством соевого соуса, пряными травами и ароматными специями.
Компонент супов из азиатской кухни. Готовый продукт нужно обжарить на воке с пшеничными ростками, имбирем, специями, соевым соусом, лапшой и другими любимыми ингредиентами. После чего его остается залить уже готовым бульоном.
Необычная паста. Добавляем еще более измельченную требуху в любимый томатный соус и тушим в течение нескольких минут. Подаем с пастой, приготовленной по методу альденте.

В целом, рубец универсален, его можно добавлять даже в ставшие привычными супы, мясные закуски или салаты. Главное, сопроводить продукт правильным набором дополнительных компонентов и подвергнуть качественной обработке.

Изделие тушат, обжаривают во фритюре и панировке, запекают в соусах и коптят. Не нужно бояться даже самых смелых экспериментов, правильно подготовленный и отваренный в течение достаточного количества времени рубец с честью их выдержит.

Рецепт жареного рубца

Рубец, обжаренный во фритюре, — это хрустящее и вкусное введение в мясные субпродукты.

По

Чичи Ван

Chichi Wang

Chichi Wang написал множество колонок для Serious Eats, включая The Butcher’s Cuts, в дополнение к другим историям. Родившаяся в Шанхае и выросшая в Нью-Мексико, Чичи получила степень по философии, но решила, что писать о еде будет веселее, чем о Платоне.

Узнайте о Serious Eats’ Редакционный процесс

Обновлено 26 марта 2019 г.

Serious Eats / Чичи Ван

Почему это работает

Тушение рубца перед обжариванием в муке делает его нежным.
Большая относительная площадь поверхности сотового рубца обеспечивает особенно хрустящую корочку.

Взгляните на блюдо из рубца на изображении ниже. Оно взято из кастрюли с менудо, которая стояла у меня в холодильнике, хотя кусочки вареной требухи можно было так же легко выловить из порции Trippa alla Romana, успокаивающего блюда из требухи, приготовленного в томатном соусе и вине, с добавлением много сыра и листьев мяты. Или рубец можно было медленно тушить в глиняном горшочке со свиной ногой, фасолью каннеллини и большим количеством белого вина.

Serious Eats / Чичи Ван

Дело в том, что это кусочки хорошо пропаренной требухи, а значит, требуха нежная, с насыщенным вкусом и жевательной хрустящей корочкой, которая легко рвется при каждом укусе.

Смешайте миску рубца с макаронами, добавьте еще томатного соуса и сыра, и это само по себе блюдо. Вареный рубец, вероятно, является тем способом, которым мы чаще всего наслаждаемся рубцом, потому что его жесткая природа требует небольшого и медленного времени приготовления. На его приготовление уже потрачены часы, хотя ваша основная функция — присматривать за кипящим котлом. Так что после того, как рубец тушится, его, как правило, съедают в один миг.

Если вы хотите сменить темп, подумайте о том, чтобы обжарить во фритюре хорошо протушенный рубец, который у вас есть под рукой. В качестве закуски возьмите несколько ломтиков рубца, обваляйте их в муке, соли и кайенском перце и обжарьте во фритюре в течение минуты или около того в горячем масле. Ломтики рубца преобразятся в процессе: гребни в виде сот и шваброподобные нити станут тонкими и хрустящими, как бумага, образуя жесткую броню вокруг внутренней части все еще нежного и жевательного рубца.

Жареный рубец во фритюре также может быть одним из самых простых способов познакомить брезгливых потрохов с радостями желудка. Его выигрышная хрустящая корочка не только доставляет удовольствие от текстуры, но и маскирует внешний вид сот, что не всем нравится.

Обжаренный во фритюре рубец, смоченный в уксусе, представляет собой захватывающую закуску в баре, которую можно есть прямо из масла, есть пальцами и запивать холодным пивом. Я думаю, что существует глубокая связь между уксусом и жареным маслом. Вы можете проявить изобретательность и добавить мелко нарезанный перец чили, масло и рыбный соус или соевый соус, чтобы приготовить рубец более сбалансированный соус для макания. Но я предпочитаю обжаренный во фритюре рубец (и свиные уши тоже) с небольшим количеством солодового уксуса. Я думаю, что он более едкий и лучше подходит для фольги, чтобы прорезать все богатство жареных во фритюре субпродуктов.

Апрель 2011 г.

Активность: 10 минут

Итого: 20 минут

Порции: 4 порции

Оцените и прокомментируйте

1/2 стакана муки
1/2 чайной ложки кошерной соли
Щепотка кайенского перца или паприки
1 фунт тушеного сотового рубца, нарезанного вдоль на ломтики толщиной 1 дюйм (см. примечания)
1 литр масла для жарки во фритюре
Уксус для обмакивания

Смешайте муку с солью, перцем и кайенским перцем или паприкой.
Разогрейте масло в воке до 375°F (190°C). Обваляйте рубец в муке и стряхните лишнюю муку. В горячее масло выложить кусочки рубца. Не кладите рубец в кучу, обжаривайте во фритюре несколько частей за раз до золотисто-коричневого цвета, от 1 до 2 минут.
Переложите рубец на тарелку, застеленную бумажными полотенцами, чтобы стекло лишнее масло. Подавайте с уксусом на ваш выбор для окунания.

Специальное оборудование

Вок, жаровня или другая глубокая сковорода, подходящая для жарки во фритюре, термометр с мгновенным считыванием

Примечания

Чтобы приготовить и потушить требуху, следуйте моему рецепту менюдо рохо до шага 3 (при желании не добавляйте лайм, чеснок и орегано).

Подробнее

Menudo Rojo, или рецепт супа с красным чили из рубцов
Trippa alla Romana (Триппа алла Романа) (Тушеный рубец с помидорами, зеленью и пармезаном) Рецепт
Рецепт жареного рубца с бобовой пастой чили
Как жарить во фритюре дома без фритюрницы

Рецепт тушеного мяса ягненка

По

Чичи Ван

Chichi Wang

Узнайте о серьезном питании Редакционный процесс

Обновлено 26 марта 2019 г.

Serious Eats / Чичи Ван

В этом рецепте

Приготовление пищи в кастрюле с тестом
Разбор двухдневного кулинарного процесса

Свиной желудок и говяжий рубец довольно часто встречаются на этнических рынках, но я не каждый день натыкаюсь на бараньего рубца. Рядом с разнообразной печенью лежали аккуратно сложенные стопкой пакеты с бараньим рубцом и, как обычно, очень дешево. Не зная точно, что я из этого сделаю, я взял пачку требухи и помчался домой в предвкушении. Развернутый на моей разделочной доске орган представлял собой зрелище.

Хотя мы часто называем жвачных животных обладателями четырех желудков, каждый желудок на самом деле является частью большего целого. Говяжий рубец продается как таковой: например, соты и омасум упаковываются отдельно. Поскольку ягненок намного меньше по размеру, все отдельные отделы его желудка — нежный, сочный сотовый рубец, губчатый, пушистый рубец и более плоский омасум — появляются в одной непрерывной полосе.

Приготовление в кастрюле с тестом

Чтобы отпраздновать внутренность, которую я никогда раньше не ел, я приступил к рецепту, который никогда не пробовал. Уже несколько месяцев я был одержим идеей запечатывание горшочков с тестом, старинный метод медленного и медленного приготовления. Отлитый точно по форме сосуда для приготовления пищи, жгут теста обеспечивает надежное уплотнение для сохранения влаги в тушеном мясе.

Для Паулы Вольферт фраза «начать за четыре дня» не является чем-то необычным. К счастью, ее Тушенка из рубца и свиных ножек требует всего два дня на подготовку. Не имея рысаков, я добавил пару мордочек , которые оказались у меня под рукой, предполагая, что можно получить такую же желеобразную текстуру.

Работа с субпродуктами — это прекрасный способ насладиться некоторыми прекрасными вещами в жизни. Поскольку рубец ягненка был куплен почти за бесценок, я потратился на лучший шафран и использовал целую бутылку рислинга, чтобы потушить рубец и свинину. Поскольку процесс приготовления супа длился два дня, у меня оставалось достаточно времени, чтобы записывать каждый шаг на этом пути.

Разбивка двухдневного процесса приготовления пищи

Пятница, 23:00.

Морды заморожены в одном гигантском блоке-свинке в морозильной камере. Нет ничего, с чем бы не справился большой мясницкий нож. Как альпинист, я наношу несколько точно нанесенных ударов по морде. Замерзшие морды падают с большего блока; раздаются глухие удары, когда они падают в раковину. Размороженные и высушенные морды готовы к засолке на ночь.

Суббота, 14:00.

По причинам, в которых я виноват на 20%, я только начал работать с требухой. Его нужно замочить в воде и уксусе на один час, затем прокипятить перед тем, как запечатать в кастрюле.

Суббота, 16:00.

Рубец и морда.

Рубец был вымочен, проварен и нарезан на кусочки размером в один дюйм. Мирепуа нарезан и готов к работе. Я выливаю все содержимое винной бутылки в горшок; бутылка издает громкие глотки, когда ее опорожняют, производя самый приятный звук. Без точных указаний относительно того, насколько влажной должна быть веревка из теста, я играю с пропорциями, пока не сформирую веревку, способную крепко прилипнуть к кастрюле. Боюсь, что пупырчатое тесто упадет с края крышки, но оно надежно держится. Осторожно задвигаю кастрюлю в духовку и закрываю дверцу.

Суббота, 23:00.

Весь день и вечер кастрюля беззвучно стоит в духовке. Затем, в ночной тишине, я открываю дверцу духовки и слушаю звук жидкости, едва журчащей внутри, как приглушенный водопад. Прикладываю тыльную сторону ладони к стенке голландской печи: тепло, но только так. Помимо подрумянивания рыхлого тюленя, легкий звук кипящей жидкости является единственным признаком того, что внутри сосуда должно происходить что-то преобразующее. Медленно из духовки вырывается слабый запах баранины и шафрана. Рубец должен закончиться еще через пять часов, поэтому я завожу будильник на четыре утра.

Воскресенье, 1:00

Я просыпаюсь в холодном поту с предчувствием, что что-то пошло не так. Вскочив с кровати, я бегу на кухню. Духовка выключена! Открыв дверь, я положил руку на горшок. Холодно, как будто готовка прекратилась несколько часов назад. Иррациональные, убийственные мысли проникают в мой мозг. Кто вмешивался в мою требуху? Ставя будильник на пять утра, я подсчитываю, что из-за времени приготовления можно было потерять не более часа или около того.

Воскресенье, 5:00

Я выключаю духовку на кухне и, спотыкаясь, возвращаюсь в постель. Рубец на завтрак, кто-нибудь?

Воскресенье, вечер

Под аплодисменты публики, любящей субпродукты, я высвобождаю горшок из рыхлых оков. Полируем рубец буханками хрустящих багетов и бутылками рислинга. Текстура рубца ягненка невероятно нежная, с легким жевательным привкусом; каждый усик, каждый карман в сотах, кажется, впитал в себя шафран и вино. Морда, желеобразные и мясистые, добавляют насыщенности бульону из баранины. Рубцовое блаженство мое.

Чичи Ван

Рагу из рубца

Адаптировано из книги Паулы Вольферт «Кулинария юго-запада Франции».

Подготовка: 2 часа 5 минут

Приготовление: 12 часов 40 минут

Холод: 12 часов

Итого: 26 часов 45 минут

Порции: 6 порций

Оцените и прокомментируйте

3 свиных ножки или 4 свиных рыла
Кошерная соль крупного помола
1 чайная ложка Прованских трав
2 фунта говяжьих сот или бараньего рубца
3 столовые ложки белого винного уксуса
2 средние моркови, нарезанные
1 средняя луковица, нарезанная
1 лук-порей, очищенный и нарезанный
1 стебель сельдерея, нарезанный
1 букет гарни: петрушка, тимьян и лавровый лист
1 бутылка белого сухого вина
1 столовая ложка томатной пасты
1/4 чайной ложки шафрановых нитей

Для жгута теста:

3/4 стакана муки
1 чайная ложка растительного масла

За два дня почистите ноги или морды свиньи и высушите. Натрите 1 столовой ложкой соли и смесью трав. Неплотно накройте полиэтиленовой пленкой и поставьте в холодильник на ночь.
На следующий день замочите рубец в 3 стаканах холодной воды вместе с уксусом на 1 час. Промыть и слить. Поместите рубец в глубокую кастрюлю, залейте холодной водой и медленно доведите до кипения. Кипятить 15 минут; осушать. Как только рубец достаточно остынет, чтобы с ним можно было обращаться, нарежьте его на кусочки размером 1 1/2 дюйма.
Разогрейте духовку до 210 F. Поместите овощи в 7-9-литровую кастрюлю, предпочтительно глиняную или эмалированную чугунную. Добавьте рубец, букет трав, вино, томатную пасту и шафран. Промойте ноги или морды свиньи и добавьте в кастрюлю.
Добавьте достаточное количество воды и масла в 3/4 стакана муки, чтобы получилась густая паста, влажная и не липкая, из которой можно сформировать длинную веревку. Запечатайте горшок лентой этой пасты, стараясь прижать тесто к крышке сосуда.
Добавить комментарий Отменить ответ
Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *
Комментарий *
Имя *
Email *
Сайт

Как правильно варить рубец: Рубец говяжий отварной рецепт – Русская кухня: Соусы и маринады. «Еда»

Рубец говяжий отварной рецепт – Русская кухня: Соусы и маринады. «Еда»

Сколько варить рубец и в какие блюда его можно добавлять?

Особенности очистки и приготовления говяжьего рубца

Варианты использования говяжьего рубца в кулинарии

Рецепт жареного рубца

Рубец, обжаренный во фритюре, — это хрустящее и вкусное введение в мясные субпродукты.

Почему это работает

Апрель 2011 г.

Специальное оборудование

Примечания

Подробнее

Рецепт тушеного мяса ягненка

Приготовление в кастрюле с тестом

Разбивка двухдневного процесса приготовления пищи

Пятница, 23:00.

Суббота, 14:00.

Суббота, 16:00.

Суббота, 23:00.

Воскресенье, 1:00

Воскресенье, 5:00

Воскресенье, вечер

Добавить комментарий Отменить ответ

Рубрики