Written by alexxlab on 22.06.1971

Как приготовить мачете стейк на сковороде: Стейк Мачете рецепт – Американская кухня: Основные блюда. «Еда»

Разное

Содержание

Стейк Мачете рецепт – Американская кухня: Основные блюда. «Еда»

огород едыЗОЛОТАЯ ТЫСЯЧА

Рецепты
ЖУРНАЛ «ЕДА» №85 (147)
Школа «еды»
Идеи
Авторы
База

Моя книга рецептов

Включить ингредиенты

Исключить ингредиенты

Популярные ингредиенты

Тип рецепта

Проверено «Едой»

Пошаговые рецепты

Видеорецепты

Рецепты с историей

АВТОР:

Zotman Pizza Pie Менеджер

порция:

1ГОТОВИТЬ:

20 минут

Автор рецепта

Автор: Zotman Pizza Pie Менеджер12 рецепта

Энергетическая ценность на порцию

Калорийность

Белки

Жиры

Углеводы

767

ккал

грамм

* Калорийность рассчитана для сырых продуктов

Ингредиенты

порции

Говяжья диафрагма

300 г

Морская соль

2 г

Подсолнечное масло

10 мл

Молотый черный перец

1 г

Инструкция приготовления

20 минут

Распечатать

1В магазине выбрать стейк Мачете от известных российских производителей.

2Обратить внимание на этикетку, с момента упаковки стейка должно пройти не менее 14 дней и только после этого из него можно готовить стейк.

3Открыть упаковку и 20-30 мин. оставляем стейк на доске, чтобы он прогрелся до комнатной температуры.

4Раскалить чугунную сковороду или гриль.

ИнструментСковорода-гриль

5Посолить мясо с двух сторон, смазать растительным маслом с каждой стороны.

6Положить на сковороду и обжарить с обеих сторон по 1,5-2 минуты.

7Снять с огня, положить на деревянную доску и накрыть фольгой или тарелку на 30 секунд, чтобы стейк был сочнее.

8Добавить свежемолотый перец.

Как правильно приготовить стейк Мачете (он же Скерт стейк)

Содержание

1 Рецепт стейка
2 Готовим стейк Мачете
- 2. 1 Ингредиенты
- 2.2 Инструкции
- 2.3 Заметки
3 Видео-рецепт Мачете
4 Стейк “Юбка”, он же “Мачете”, он же “Скерт”
5 Немного фишек для правильного скерта
6 Как и с чем подавать
- 6.1 Читайте ещё

Альтернативные куски мяса раньше не считались стейками и их часто пускали на фарш или просто запекали.

Оказалось, при правильном обращении, и на гриле, и на сковороде эти стейки не уступают по изысканности таким стейкам как рибай или стриплойн.

Рецепт стейка

180 гр говядина лучше outside skirt
20 гр масло сливочное для жарки
2 веточки розмарин
3 ст. л соевый соус для маринада
3 ст. л оливковое масло для маринада
соль и перец по вкусу

Маринование

В оливковое масло добавляем веточки розмарина и оставляем настаиваться на 15 минут.
С помощью бумажного полотенца избавляем мясо от ненужной влаги
Натираем стейк с каждой стороны солью и перцем. Соль лучше брать крупную морскую и не бояться пересола. Мясо впитает в себя сколько надо, а лишнее можно просто встряхнуть.
Добавляем к мясу соевый соус и оливковое масло с розмарином.
Оставляем на 30 минут мариноваться.

Готовим стейк

Обжариваем стейк с обеих сторон на сильном огне до появления румяной корочки.
Затем убавляем огонь и жарим еще по 2 минуты с каждой стороны с добавлением сливочного масла.
Для жарки стейка мачете не нужно большого количества времени, достаточно 10 минут.

Готовый стейк нарезаем поперек волокон под углом 45 градусов и подаем горячим.

Видео-рецепт Мачете

Стейк “Юбка”, он же “Мачете”, он же “Скерт”

Скерт стейк (skirt steak), он же стейк мачете, – один из самых не дорогих, но не менее вкусных альтернативных кусков мяса.

Он представляет собой полоску мышцы с тонкими прослойками мраморного жира, имеет много крупных волокон, имеет рыхлую структуру и покрыт пленкой.

Из-за своей плоской и вытянутой формы, похожей на мачете, он и получил свое название «Мачете».

Вырезается он из диафрагмы быка, которая соединяет грудную и брюшную части, и бывает двух видов:

Outside skirt, что означает «внешний скерт»

Вырезается он из внешней части мышцы диафрагмы ближе к груди.

Отруб достаточно мягкий по структуре, его можно готовить без предварительной обработки.

Inside skirt – «внутренний скерт»

Вырезается из внутренней зоны и требует маринада, так как содержит упругие волокна, и бывает достаточно жестким.

Чтобы смягчить жесткость, нужно оставить в маринаде минимум на 6 часов, а лучше на сутки.

Среди достоинств стейка мачете такие качества, как доступность, изысканность, высокий показатель мраморности, легкость в приготовлении в домашних и ресторанных условиях.

Стейк скерт имеет интенсивный вкус с легким привкусом крови, требует к себе большого внимания при приготовлении.

Неправильно порезать, выбрать не те приправы, плохо разогреть сковороду – это лишь малая часть действий, способных превратить изысканный стейк в жесткую резину.

Чтобы правильно приготовить, нужно знать из какой части быка он вырезан.

Внутренняя часть более жестковатая, поэтому при его приготовлении лучше заранее замариновать мясо, внешнюю часть достаточно поперчить, посолить и натереть розмарином.

Так он приобретет аромат и вкус настоящего мяса, от которого не устоит ни один гурман.

Немного фишек для правильного скерта

Правильно подобранные ингредиенты помогут раскрыть вкус и аромат настоящего мяса:

Соль
Свежемолотый перец
Розмарин
Чеснок для пикантности

Для маринада лучше использовать соевый соус с оливковым маслом, разновидность пряных трав с соком лайма.

При приготовлении стейка советуют брать чугунную сковороду и жарить на сильном огне. Так стейк приобретет румяную корочку до того, как внутри успеет высохнуть.

Но все же идеальным инструментом для обжаривания стейка скерт станет гриль.

Любители сочного стейка мачете обычно выбирают прожарку Medium rare, когда крови уже меньше и появляется розовый сок.

Немаловажную роль в приготовлении стейка скерт играет этап выбора мяса.

Первое, на что нужно обратить внимание, – внешний вид мяса. Оно должно быть светло-красного оттенка, но не очень ярким. Лучше, если это будет мясо молодого бычка. В этом случае можно не бояться, что стейк получится жестким.

Рецепт приготовления скерт стейка довольно легок и не особо бьет по карману, что позволяет готовить его дома.

Как и с чем подавать

Скерт стейк позволяет поэкспериментировать с вариантами подачи. Это может быть как самостоятельное блюдо, так и в комбинации с любимым гарниром.

Это могут быть овощи в тушеном, отварном виде, на гриле.

Можно подать с картофельным пюре и долькой свежего помидора.

Стейк сочетается с капустой, бобовыми, крупами, яйцами.
И не забываем о зелени!

Можно просто подавать с салатом из свежих сезонных овощей.

Отличным дополнением станет правильно подобранный соус или же идеальной парой станет правильно подобранное вино.

Скерт стейк часто используется в приготовлении такого блюда, как фахитос – длинные полоски ароматного мяса, завернутые со свежими овощами в мексиканскую тортиллью.

Из всех недорогих частей говядины, скерт стейк, возможно, самый лучший по соотношению вкуса и цены.

Все чаще рестораторы и лучшие шеф-повара выбирают стейк мачете для приготовления в своих заведениях. Многие мясники считают, что за альтернативными отрубами будущее.

Читайте ещё

Like 1

от выбора мяса до гриля

В мире не так много людей без мяса. Однако большинство наших людей по-прежнему отдают предпочтение свинине, считая коровье мясо непостоянным, жестким и сложным в приготовлении. Между тем, в большинстве случаев это мнение является установленным заблуждением. Стейки готовятся быстро и получаются мягкими. Им просто нужно уметь готовить и понимать мясо, входящее в бизнес. Говядина, из которой делают «Мачете» (стейк, о котором пойдет речь в этой статье), не подходит для «Рибея» или «Стриплона». И если вы хотите стать отличным стейк-шефом, эти тонкости необходимо учитывать.

Правильное мясо

Для большинства видов стейков требуется самое дорогое мясо, которое можно получить из говяжьей туши. «Мачете» в этом плане более демократичен: он вырезанный, вырезанный из диафрагмы. В раскладе русского мясника он называется хелич и входит в состав грудинки. Несмотря на относительно невысокую стоимость (по сравнению с той же разделкой), мясо имеет высокую мраморность, среднюю жесткость и великолепный, индивидуальный вкус.

Как приготовить «Мачете»? Стейк на гриле

Знаменитое мясное блюдо идеально подходит только на открытом огне, а угли для него должны быть максимально горячими. Алгоритм приготовления стейка «Мачете» после костра (или подготовки электрогриля) можно описать следующим образом.

Мясо освобождается от упаковки; Если она попала к вам в замороженном виде, говядина предварительно размораживается прямо в упаковке внизу холодильника. Никакой попытки ускорить разморозку — этим вы убьете отличное блюдо!
После экстракции стейки промокают салфетками и оставляют на четверть часа полежать.
Следующим шагом будет натирание мяса перцем и солью. Можно, конечно, добавить к ним и другие специи, но профессиональные повара этого не советуют: приправы могут перебить вкус мяса.
Каждый стейк аккуратно смазывается с обеих сторон постным маслом.

Остается только положить мясо на решетку и обжарить на решетке по 5-7 минут с каждой стороны. Будьте осторожны: во многих случаях «Мачете» (стейк) придется переворачивать за пару минут, чтобы он не прилипал к решетке.

Готовое мясо выкладывают на подогретую тарелку или деревянную тарелку, сбрызгивают лимоном и посыпают зеленью. Соус — на выбор, лучший гарнир — овощи — как свежие, так и запеченные или соленые.

Лучший рассол

Во всем мире не утихают споры, нужно ли мариновать Стейк «Мачете». Рецепт, признанный оригинальным, не предусматривает маринования. Впрочем, говядина все же – мясо жесткое, не у всех зубы. Тем более, что в сыром виде необходимо иметь профессиональную чуткость, чтобы не пережарить стейки, не сделать их сухими и тем более трудными для жевания. Кроме того, если вы любите высокую степень прожарки, без маринования не обойтись. Простые и традиционные маринады здесь будут неуместны. И в первую очередь нужно забыть о майонезе, который убивает вкус самого мяса. В лучший состав, при употреблении которого «Мачете» (стейк) получается мягким без потери натуральных качеств, входит:

Сахар, обязательно коричневый — два стакана.
Уксус бальзамический; Замене на другой не подлежит — полстакана.
Вустерский соус (попробуйте найти!) — четверть стакана.
Чеснок, мелко нарезанный или измельченный, состоит из шести долек.
Розмарин, свежий, несколько веточек (5 или 6) — только листья.

Этого количества еды хватит на полтора килограмма мяса. И длиться он должен недолго – 5, от силы 10 минут, так что вам не придется надолго откладывать приготовление «Мачете» – стейк будет на зубах даже у ребенка.

Хитрости и тонкости

Чтобы «Мачете» получилось хорошо, нужно соблюдать несколько простых правил.

Кусок мяса должен быть максимально подсушен: тогда сверху образуется корочка, а внутри будет сочное мясо. В противном случае нам придется жевать говядину, приготовленную паровым способом.
Обжарка должна быть среднего класса — а это максимальная степень обработки. Дольше оставит после себя немного съедобной подошвы.
Солить надо до самого помещения на огонь — это общее правило. Однако, если вы хотите получить стейк божественного вкуса и сочности, выполняйте процедуру за полчаса до этого: соль сначала вытягивает внутреннюю воду на поверхность, а затем вытягивает ее обратно, делая мясо особенно нежным.

Рецепт идеальных обжаренных стейков

Почему это работает

Предварительное соление мяса полностью приправляет его и дает достаточно времени для повторного впитывания любых соков, выделяемых солью, что гарантирует лучшее подрумянивание в дальнейшем.
Переворачивание стейков взад-вперед во время приготовления обеспечивает максимальное подрумянивание и минимизирует пережаренный слой под поверхностью.
Последнее купание в растопленном сливочном масле делает эти стейки превосходными по вкусу и текстуре.

Сегодня мы возвращаемся к основам, изучая несколько самых простых, но наиболее устойчивых спорных моментов между стейк-фрайерами и грильерами.

Если вы давно читаете Food Lab, вы уже поняли некоторые основы, например, почему вы должны резать против волокон (это делает укусы более нежными) или почему вам нужно отдыхать. ваш стейк после приготовления (сохраняет его красивым и сочным). Если вы действительно сообразительны, вы поймете, как применить некоторые принципы, изложенные в нашем рецепте жареных и перевернутых обжаренных ребрышек, и проверите, как часто вы должны переворачивать бургер, чтобы убедиться, что ваш стейк прожарен идеально равномерно с края.

в центр (подсказка: сначала разогрейте его, а затем переворачивайте, пока он готовится). Хотите максимально равномерное приготовление и нежность? Попробуйте приготовить его в пивном холодильнике, используя этот рецепт для стейков су-вид, чтобы получить рекомендации по температуре.

Да, я люблю говядину, наверное.

Но, если замужество и научило меня чему-то, независимо от того, насколько вы эксперт в данном вопросе, всегда есть чему поучиться. Возьмем, к примеру, запоминание дат. Очевидно, просто годовщины недостаточно хороши — я также должен найти место в своей голове для дней рождения. К счастью, ее выпадает на два дня раньше, чем у Пельмени (то есть сегодня!). Это делает дату как легкой для запоминания, так и очень сложной для своевременного запоминания. О! С прошедшим днем рождения, дорогая.

В любом случае, сегодня мы переходим к обсуждению еще нескольких моих любимых вещей, связанных со стейками: соление, протыкание и обжаривание, именно в таком порядке.

Когда солить стейк

Прочтите полдюжины кулинарных книг или послушайте полдюжины знаменитых поваров, и вы, вероятно, услышите столько же разных ответов, сколько и о том, когда следует солить мясо. Некоторые утверждают, что лучше всего солить непосредственно перед тем, как положить в кастрюлю. Другие предпочитают вообще не солить мясо, вместо этого солят сковороду и кладут мясо прямо сверху. Тем не менее, другие настаивают на засолке и выдержке на несколько дней вперед. Кто прав?

Чтобы проверить это, я купил себе полдюжины толсто нарезанных стейков рибай на кости (мне нравится, когда мясники улыбаются, когда вы это делаете) и солил их с 10-минутными интервалами, а затем обжаривал на горячей сковороде. Таким образом, последний стейк отправился на сковороду сразу после засолки, а первый стейк – через полные 50 минут после засолки. Всем стейкам давали отдохнуть при комнатной температуре в течение полных 50 минут, гарантируя, что все они имели одинаковую начальную температуру до начала приготовления.

Соленая говядина.

Результаты? Стейки, которые были посолены непосредственно перед приготовлением, и стейки, которые посолили и выдержали не менее 40 минут , оказались намного лучше, чем те, которые были приготовлены в любой момент между ними. Что случилось с этими 10-, 20- и 30-минутными стейками?

Вот что происходит.

Сразу после посола соль остается на поверхности мяса в нерастворенном виде. Все соки стейка все еще находятся внутри мышечных волокон. Обжаривание на этом этапе приводит к чистому, жесткому обжариванию.
Через три-четыре минуты соль в процессе осмоса, начнет вытягивать жидкость из говядины. Эта жидкость собирается на поверхности мяса. Попробуйте поджечь в этот момент, и вы потратите ценную тепловую энергию просто на испарение этого большого количества скопившейся жидкости. Температура сковороды падает, обжарка становится не такой жесткой, а образование корочки и реакции Майяра, создающие аромат, подавляются.
Начало примерно через 10–15 минут , рассол, образованный солью, растворяющейся в мясном соке, начнет разрушать мышечную структуру говядины, в результате чего она станет гораздо более абсорбирующей. Рассол начинает медленно возвращаться обратно в мясо.

К концу 40 минут большая часть жидкости реабсорбируется в мясо. Также произошло небольшое испарение, в результате чего вкус мяса стал немного более концентрированным.

Мало того, я обнаружил, что даже после того, как жидкость реабсорбируется, она не останавливается на достигнутом. По мере того, как мясо продолжает лежать в течение 40 минут, соль и рассол будут медленно проникать все глубже и глубже в мышечную структуру, давая вам встроенную приправу, выходящую за пределы внешней поверхности, которую вы получите при приготовлении сразу после засолки или засолки мяса. сковорода.

Действительно, самым лучшим стейком, который у меня был, был тот, который я посолил с обеих сторон, а затем оставил на ночь в холодильнике без крышки.

Кажется, что он слегка подсыхает, но это только поверхностно — степень высыхания, происходящая в результате ночного отдыха (потеря влаги около 5 %), ничтожно мала по сравнению с количеством влаги, удаляемой во время приготовления в любом случае (более 20 %, даже больше на обожженных краях). По мере того, как соль возвращается в мясо, вы, вероятно, также заметите, что оно приобретает более глубокий цвет. Это потому, что растворенные белки рассеиваются немного иначе, чем когда они были целыми.

Мораль этой истории: Если у вас есть время, солите мясо не менее чем за 40 минут до ночи перед приготовлением. Если у вас нет 40 минут, лучше приправить непосредственно перед приготовлением. Приготовление стейка в промежутке между 3 и 40 минутами после засолки — худший способ сделать это.

Обжарка для идеальной корочки

Здесь не так много нового, чтобы охватить его — мы все знаем, что обжигание абсолютно положительно влияет на

, а не на 9. 0106 «тюлень в соку», правильно? Он служит средством добавления цвета и вкуса и улучшения текстуры. Вот и все . Мы также знаем, что самый лучший лучший способ обжаривания — это часто переворачивать мясо во время приготовления, чтобы оно прожаривалось равномерно с обеих сторон, готовилось быстрее и образовывалось меньше серой, пережаренной зоны, которую вы получаете при традиционном приготовлении. шептало сбоку, потом с другой стороны, верно?*
*Посмотрите ссылки вверху, если не верите мне.
Но в какой среде лучше всего обжаривать? Масло или масло? Некоторые утверждают, что смесь того и другого лучше всего, часто оправдываясь тем, что само по себе сливочное масло имеет слишком низкую точку дымления — оно начинает гореть и чернеет при температуре, слишком низкой для того, чтобы правильно обжарить мясо. масло должно повышать температуру дымления. К сожалению, это не так. Дело в том, что когда мы говорим, что «масло сгорело», мы на самом деле не говорим о масле в целом — мы говорим конкретно о
молочные белки в сливочном масле. Маленькие белые пятнышки, которые вы видите, когда расплавляете его. Это молочные белки подгорают, когда их слишком сильно нагревают, и, поверьте мне, им все равно, готовятся они на жире или в масле. В любом случае они горят.
Все это означает, что лучшим средством для приготовления стейка на самом деле является обычное масло. Хотя бы для начала. Неплохая идея добавить масло в сковороду за минуту или две до окончания приготовления. Этого времени как раз достаточно, чтобы маслянистый вкус и текстура (сливочное масло имеет более сливочный вкус, чем масло, потому что оно имеет более высокий процент насыщенных жиров) покрыли мясо, но не настолько долго, чтобы оно чрезмерно горело, создавая едкие оттенки.

Итак, для обжига, позвольте мне объяснить. Нет, слишком много. Позвольте мне подвести итог: доведите масло до горячего дыма в тяжелой кастрюле. Добавьте посоленный и приправленный перцем стейк и готовьте, переворачивая каждые 15–30 секунд, пока почти не будет достигнута желаемая внутренняя температура. Добавьте масло в сковороду и продолжайте готовить, пока стейк не будет готов. Снимите со сковороды.
Следуйте этой сводке, и у вас получится стейк, почти идеальный. Чего не хватает, спросите вы?
Что ж, если предположить, что вам нравятся такие же толстые стейки, как и мне, есть значительный край, который практически не подвергается прямому воздействию в течение всего процесса обжаривания, и этот край часто является самой жирной и самой вкусной частью стейка. Он заслуживает любви так же, как и любой другой парень.

Вот что вы делаете:
Получите края.
Понятно? Хороший.
Проверка готовности
Посмотрите рекламу Johnsonville Brat , и вам скажут, что протыкание вилкой — один из смертных грехов при приготовлении сосисок, и они правы. У колбасы непроницаемая оболочка не просто так: чтобы вместе с мясом оставались все эти топленые жиры и соки. Проткните его, сделайте отверстие, и вы увидите фонтан золотых соков. Стейк, с другой стороны, не имеет такой оболочки для защиты, так что можно протыкать или нет?
Я приготовил рядом два стейка известного веса. Первый я каждый раз осторожно переворачивал щипцами. Во-вторых, я использовал кулинарный фуршет (это причудливые штаны для одной из этих двухзубых вилок), совершенно без разбора, безжалостно (хотя и не чрезмерно), протыкая стейк то туда, то сюда, когда я его переворачивал. После этого я снова взвесил оба стейка. Результат?
Точно такая же потеря веса.
Проткнуть вилкой, чтобы перевернуть стейк, совершенно безопасно.
Дело в том, что у стейков потеря влаги происходит за счет одного: мышечные волокна сжимаются из-за приложения тепла и выдавливают из них жидкость. Если вам на самом деле не удастся полностью проколоть или разрезать эти мышечные волокна, потеря влаги, которую они теряют, прямо пропорциональна температуре, при которой вы готовите стейк. Вилка недостаточно острая, чтобы причинить серьезный вред мышечным волокнам. Да, вы увидите незначительное количество сока, просачивающегося из отверстий вилки, но это действительно незначительное количество. Действительно, именно поэтому инструмент для размягчения с множеством лезвий, известный как Жаккард, способен размягчить ваше мясо, не вызывая потери лишней влаги — он разделяет мышечные волокна, но на самом деле не разрезает их и не открывает.
А как насчет этого наиболее избегаемого метода, старого «вырезать и заглянуть»? Конечно, на самом деле разрезание готовящегося стейка ножом и заглядывание внутрь окажет на него пагубное влияние, верно?
Даже нарезка не даст слишком много сока.
Ну да и нет. Да, нож фактически разрезает мышечные волокна, позволяя их содержимому вытекать во внешний мир. Но потери влаги действительно очень минимальны. Нарезайте и много раз, и вы рискуете порезать стейк. В действительности, однако, один или два просмотра не будут обнаружены в конечном продукте.
Но у метода «вырезать и посмотреть» есть большая проблема: он не точен. Из-за того, что из горячего мяса быстро выдавливается сок, при разрезании в центре еще горячего стейка (например, того, что лежит на сковороде) он будет казаться гораздо реже, чем есть на самом деле. Если вы будете продолжать готовить стейк до тех пор, пока он не будет выглядеть правильно, методом «нарежьте и посмотрите», он будет пережарен к тому времени, когда вы его на самом деле съедите. А толстые стейки продолжают нагреваться даже после того, как их сняли со сковороды.
Что это значит? Это означает, что если вы еще этого не сделали, вам следует пойти и купить себе хороший, точный цифровой термометр, ага!
Ням.
Serious Eats / J. Kenji Lopez-Alt
Теперь это стейк, о котором стоит побеспокоиться!
Как обжарить и намазать маслом стейк
Март 2011 г.
Этот рецепт был отредактирован, чтобы уточнить этапы обжаривания и выдержки.
Подготовка: 5 минут
Приготовление: 25 минут
Активен: 20 минут
Время покоя: 40 минут
Итого: 70 минут
Порции: 2 порции
Оцените и прокомментируйте
2 стейка рибай на кости, толщиной не менее 1 1/2 дюйма, весом около 1 фунта (450 г) каждый (см. примечание)
Кошерная соль
2 столовые ложки (30 мл) масла
Перец черный свежемолотый
2 столовые ложки (30 г) сливочного масла
Несколько веточек тимьяна и нарезанный лук-шалот (по желанию)
Обсушите стейки бумажными полотенцами. Обильно приправьте солью. Дать постоять при комнатной температуре от 40 минут до 2 часов. В качестве альтернативы поместите на тарелку или на решетку над противнем в холодильник на ночь. Достаньте из холодильника как минимум за 40 минут до приготовления.
Serious Eats / Диана Чиструга
В большой сковороде из нержавеющей стали или чугуна на сильном огне разогрейте масло до сильного дыма. Приправить стейки перцем, добавить на сковороду и жарить, часто переворачивая щипцами, пока они хорошо не подрумянятся со всех сторон (включая края, которые можно обжарить, держа стейки сбоку щипцами), а внутренняя температура не достигнет 110°F (43°C).
Добавить комментарий Отменить ответ
Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *
Комментарий *
Имя *
Email *
Сайт