Written by admin on 05.05.2020

Как приготовить закваску: Как сделать закваску для хлеба в домашних условиях – Как сделать закваску для кваса в домашних условиях

Разное

Как сделать закваску для кваса в домашних условиях

Что может быть приятнее, чем глоток освежающего забористого кваса в летнюю жару? А если он еще и приготовлен своими руками, то это вообще просто сказка! Хотите узнать, как сделать закваску для кваса в домашних условиях? Тогда вам к нам! Давайте готовить и экспериментировать вместе.

Все закваски, используемые для приготовления кваса, можно разделить на дрожжевые и бездрожжевые – с добавлением дрожжей и без использования дрожжей, соответственно. Бездрожжевые закваски по времени вызревают дольше, чем дрожжевые, зато получаемый из них квас не имеет специфического запаха пекарских дрожжей. Основой для заквасок обычно выступают мука (ржаная или пшеничная) или хлеб, при этом в качестве дополнительных ингредиентов также могут использовать ржаной или пшеничный солод и хмель. В закваски также могут добавляться изюм, мед, яблочная кожура или кожица винограда – эти ингредиенты помогают активизировать процесс брожения и делают квас ароматнее. Несмотря на то, что самый вкусный квас, как считается, получается именно из ржаного хлеба, не возбраняется использовать в качестве основы для закваски и пшеничные сухарики – их следует хорошенько подсушить в духовке, чтобы на выходе квас имел красивый цвет. А вот ржаной хлеб можно брать с добавлением тмина – он придаст напитку пряные вкусовые нотки.

Качественная закваска – залог успешного приготовления вкусного и полезного кваса. Секреты здесь предельно просты. Во-первых, готовьте закваску только с добавлением кипяченой воды, так как использование сырой воды изменяет процесс брожения и может вызвать расстройство желудка. Во-вторых, придерживайтесь правил гигиены. Это означает, что емкость, в котором будет бродить закваска, следует тщательно вымыть горячей водой, а еще лучше подвергнуть стерилизации, чтобы избавиться от ненужных микроорганизмов. Лучше всего делать закваску в стеклянной или эмалированной посуде, но никак не в пластиковой или алюминиевой. Не стоит использовать для приготовления закваски емкости, в которых до этого находились молочные продукты. В-третьих, не нужно спешить – дайте закваске полностью добродить, так как недозревшее сырье может содержать соединения, опасные для здоровья. Также помните, что для приготовления закваски подойдут только свежие дрожжи, в противном случае вкусного напитка не ждите.

Приготовленная закваска может длительное время храниться в холодильнике и использоваться по мере необходимости. Если вы держите закваску в холодильнике, не забывайте «подкармливать» ее раз в неделю – это делается, к примеру, путем добавления ржаной муки, изюма или шишек хмеля. Также закваска может быть заморожена, но для ее «оживления» перед использованием может потребоваться от 2 до 4 дней.

Квас – замечательный напиток, который отлично утоляет жажду, благоприятно действует на микрофлору кишечника и обмен веществ, повышает работоспособность, а также насыщает организм ценными аминокислотами, кальцием, фосфором, магнием и витаминами группы В. Приготовленный своими руками квас, будучи безопасным для здоровья, станет отличной альтернативой покупным газированным напиткам и послужит основой для приготовления чудесного летнего блюда – окрошки. Ну а чтобы подробнее узнать, как сделать закваску для кваса в домашних условиях, давайте обратимся к нашим рецептам!

Хлебная закваска на дрожжах

Ингредиенты:
2 столовые ложки подсушенных хлебных крошек,
100 г сахара,
50 г прессованных дрожжей,

1 стакан кипяченой воды.

Приготовление:
В теплой воде, подогретой примерно до 40 градусов, растворить сахар. Залить полученной жидкостью хлебные крошки и оставить на час. Дрожжи развести в небольшом количестве теплой воды и добавить к замоченным хлебным крошкам. Выдерживать закваску в теплом месте в течение двух дней.

Дрожжевая закваска для кваса

Ингредиенты:
10 г сухих хлебопекарных дрожжей,
2 столовые ложки ржаной или пшеничной муки,
1 столовая ложка сахара,
100 мл кипяченой воды.

Приготовление:
В миске соединить муку с дрожжами и влить подогретую до 30 градусов теплую воду. Хорошо размешать смесь, накрыть миску полотенцем и убрать на полчаса в теплое место. Закваска готова.

Бездрожжевая закваска для кваса из ржаного хлеба

Ингредиенты:
2 стакана кипяченой воды,
ломтик ржаного хлеба,
1 чайная ложка сахара.

Приготовление:
Налить воду в банку объемом 0,5 л. Добавить хлеб и сахар, перемешать. Накрыть банку марлей и поставить в теплое место для брожения. Закваска будет готова через 1-2 дня, а определить ее готовность можно по вкусу и внешнему виду – закваска должна быть мутной и иметь резкий вкус.

Закваска для кваса из ржаной муки без дрожжей

Ингредиенты:
10 столовых ложек ржаной муки,
200 мл кипяченой воды,
1 чайная ложка сахара.

Приготовление:
В миску влить 100 мл воды, добавить сахар и 4 столовые ложки муки. Перемешать до получения однородной консистенции, напоминающей сметану. Накрыть миску слегка влажным полотенцем или марлей и оставить на сутки при комнатной температуре. После этого добавить в закваску еще 2 столовые ложки муки и 50 мл воды. Хорошо перемешать, снова накрыть миску и оставить для брожения еще на сутки. На третий день повторить предыдущий этап, добавив оставшиеся ингредиенты. На четвертый день закваска будет готова – она будет слегка пузыриться и приобретет характерный запах ржаного хлеба. Такую закваску можно хранить в холодильнике, раз в неделю «подкармливая» ее 2 чайными ложками ржаной муки.

Бездрожжевая закваска из сухариков с изюмом

Ингредиенты:
250 г ржаного хлеба,
4 столовые ложки сахара,
2 столовые ложки изюма,

кипяченая вода.

Приготовление:
Хлеб нарезать небольшими кусочками и подсушить в духовке до появления корочки на срезе. Выложить получившиеся сухарики в литровую банку и залить кипятком, чтобы они были полностью покрыты водой. Добавить сахар, перемешать и дать остыть до температуры 35-37 градусов. Затем добавить изюм, перемешать и поставить в теплое место для брожения. Через 2-3 дня, когда закваска начнет пениться, и у нее появится кислый запах, ее можно считать готовой.

Бездрожжевая ржаная закваска с добавлением хмеля

Ингредиенты:
500 г ржаной муки,
4 столовые ложки хмеля,
2 столовые ложки сахара,
500 мл воды.

Приготовление:
Муку насыпать в кастрюлю и добавить столько воды, чтобы при перемешивании получилось тесто, как для оладий. Добавить истолченные шишки хмеля, 500 мл воды и поставить кастрюлю на огонь. Довести до кипения и варить при медленном кипении 15 минут. Остудить до теплой температуры и размешать с сахаром. Накрыть и поставить на 10-12 часов в теплое место.

Следующий рецепт позволяет сразу «убить двух зайцев» – приготовить квас и получить закваску из оставшегося осадка, чтобы в дальнейшем использовать ее для приготовления новой порции кваса.

Дрожжевая закваска из сухарей с хмелем

Ингредиенты:
300 г сухарей из ржаного хлеба,
10 г прессованных дрожжей,
2 столовые ложки сахара,
2 столовые ложки шишек хмеля,
1 столовая ложка ржаной муки,
1 столовая ложка изюма,
3 л воды.

Приготовление:
К разведенным в небольшом количестве теплой воды дрожжам добавить муку с сахаром и перемешать до однородной консистенции. Выложить сухари в 3-литровую банку и залить горячей водой, не доходя до плечиков. Добавить шишки хмеля и изюм, перемешать и дать остыть до температуры 30-35 градусов. Влить дрожжевую массу в банку, перемешать, накрыть полотенцем или марлей, после чего убрать в теплое место на 2-3 дня. Используя марлю, слить готовый квас, а в оставшуюся закваску добавить 3 столовые ложки сахара и немного сухарей. Влить воду и снова поставить в теплое место для брожения. После того, как был слит квас, часть закваски можно убрать в холодильник для хранения, а оставшуюся закваску использовать для очередного приготовления кваса, добавив сахар, сухари и воду. Хранящуюся в холодильнике закваску необходимо время от времени «подкармливать» шишками хмеля и небольшим количеством изюма.

Теперь, узнав, как сделать закваску для кваса в домашних условиях, вы всегда сможете готовить живой натуральный квас самостоятельно и радовать им своих близких и друзей. Приятного вам аппетита и самого вкусного самодельного кваса!

Светлана Попова 

Блюда с закваской — рецепты с фото на Повар.ру (53 рецепта)

Закваска для ржаного хлеба 4.4

Аромат и вкус хлеба, приготовленного на такой закваске, гораздо лучше магазинного, испеченного на дрожжах. Приготовить закваску совсем несложно, единожды приготовленная, она послужит вам долго. …далее

Добавил: Владимир Братиков 27.06.2016

Бездрожжевой хлеб на солоде 5.0

Наверное, ни у одного блюда нет столько разнообразных рецептов, как у хлеба. Предлагаю еще один — это бездрожжевой хлеб на солоде, технически рецепт простой, но требует затраты времени. …далее

Добавил: Galina.budanova 07.12.2019

Ржаной хлеб на закваске 3.8

Рецепт приготовления ржаного хлеба на закваске должен быть у каждой хозяйки. Попробуйте приготовить один раз такой вкусный домашний хлеб — и больше покупать готовый не будете, это я гарантирую! …далее

Добавил: Марина Щербакова 25.10.2016

Бездрожжевой хлеб на закваске 5.0

Прошу любить и жаловать — хлеб на закваске. Этот рецепт я нашла в старинной кулинарной книге своей бабушки. Сделан своими руками, он не просто вкусный, но еще и очень полезный. …далее

Добавил: Екатерина Король 03.01.2019

Пшеничный хлеб на закваске 1.0

Такой хлеб всегда получается очень пышным и воздушным. Главное — следовать пошаговым рекомендациям с фотографиями, как приготовить пшеничный хлеб на закваске. Попробуйте испечь такой хлебушек дома! …далее

Добавил: Антон Сорока 15.05.2017

Домашний хлеб на закваске 2.8

Всем известно, что домашних хлеб намного вкуснее и полезнее покупного магазинного. Если вы хотите, чтобы у вас дома всегда была буханка свежего хлебушка, то вооружитесь этим рецептом. …далее

Добавил: Яна Горностаева 27.12.2016

Тесто на закваске для пирожков 4.0

Благодаря закваске тесто получается воздушным и просто тает во рту. Пошаговая инструкция с фотографиями подскажет, как приготовить тесто на закваске для пирожков. Изумительные и постные пирожки. …далее

Добавил: Антон Сорока 08.12.2016

Домашний хлеб на закваске в хлебопечке 4.0

Я большая любительница домашней выпечки. Так уж получилось, что магазинные варианты мне не по душе. Поэтому сегодня я расскажу о том, как приготовить домашний хлеб на закваске в хлебопечке. …далее

Добавил: Маргарита 25.01.2017

Пирог к чаю из теста на закваске

Когда гости уже на пороге, очень полезно знать, как приготовить пирог к чаю из теста на закваске. Фытыр — это египетский десерт, который готовят на дрожжевом тесте, но тесто на закваске ничем не хуже. …далее

Добавил: Татьяна Крылова 15.08.2017

Кунжутные косички из теста на закваске

Если вам хочется порадовать родных разными вариантами хлеба, посмотрите, как приготовить кунжутные косички из теста на закваске — оригинальную выпечку, которая станет заменой классическому хлебу. …далее

Добавил: Татьяна Крылова 25.08.2017

Шаньги на закваске 5.0

Шаньги — это лепешки, покрытые начинкой и смазанные сметаной. Их подают горячими как самостоятельное блюдо или как дополнение к первым и вторым блюдам. В данном рецепте — начинка из картофеля. …далее

Добавил: Татьяна Крылова 30.08.2017

Тесто для пирогов на закваске 5.0

Тесто для пирогов на закваске отлично подойдет для создания на своей кухне настоящих шедевров. Оно одинаково хорошо будет сочетаться с любой начинкой. С ним удобно «работать», главное — замесить. …далее

Добавил: Екатерина Мацулина 19.07.2016

Ржаной хлеб на закваске в духовке 2.7

Хочу поделиться рецептом приготовления ржаного хлеба на закваске в духовке. Хлебушек получится безумно мягким, вкусным и очень ароматным. Приступим к приготовлению! …далее

Добавил: Арутюнова Кристина 22.10.2018

Хлеб оливковый на закваске

Если вы никогда ранее не готовили оливковый хлеб, обязательно посмотрите этот рецепт и испеките такой хлеб! Получается он невероятно полезным благодаря закваске и оливковому маслу, и не менее вкусным. …далее

Добавил: Татьяна Крылова 28.07.2017

Закваска для хлеба без дрожжей 4.3

Вы любите домашний хлеб? Хотите сделать его не только вкусным, но и не очень калорийным? Закваска для хлеба без дрожжей просто неотъемлемая составляющая процесса приготовления. …далее

Добавил: Марина Золотцева 23.03.2014

Постные блины на закваске 2.8

Масленица прошла, а блинов как-то не поели толком. Но теперь уже пост, а блинчиков так вдруг захотелось… Давайте разнообразим нашу диету! Я расскажу, как приготовить постные блины на закваске. …далее

Добавил: Маргарита 26.03.2016

Тартин (хлеб)

В этом рецепте я подробно расскажу, как приготовить тартин (хлеб), так как испечь его очень непросто. Такой хлеб лучше всего готовить тогда, когда вы уже наловчились на более простых рецептах. …далее

Добавил: Татьяна Крылова 09.08.2017

Пшеничная закваска для хлеба 4.7

Если не любите запах дрожжей или дрожжевую выпечку, то можно сделать хлеб на закваске. В этом нет ничего сложного, соблюдайте последовательность, как приготовить пшеничную закваску для хлеба. …далее

Добавил: Антон Сорока 03.08.2017

Тесто на закваске для несладкой выпечки 5.0

Если вы хоть раз выпекали сладкие булочки или пироги из теста на закваске, вам непременно захочется узнать, как приготовить тесто на закваске для несладкой выпечки, полезное, вкусное и легкое. …далее

Добавил: Татьяна Крылова 16.08.2017

Хлеб с оливковым маслом на закваске 1.0

Благодаря закваске хлеб не нужно долго настаивать, весь процесс займет около 3 часов, однако, буханка будет очень пышная и мягкая. Расскажу, как приготовить хлеб с оливковым маслом на закваске. …далее

Добавил: Антон Сорока 10.09.2018

Бездрожжевой пшеничный хлеб на закваске

Такой хлеб получается очень мягким и ароматным. Его можно использовать как основу для бутербродов, а можно кушать свежим просто как булочку. Особенно вкусно, если запивать свежий хлеб молоком. …далее

Добавил: Яна Горностаева 06.05.2017

Блины ажурные на закваске 1.0

Если вы еще не знаете, как приготовить блины ажурные на закваске, обязательно посмотрите этот рецепт! Блины получаются ничем не хуже классических: такие же красивые, румяные, ароматные и вкусные. …далее

Добавил: Татьяна Крылова 01.08.2017

Квас из закваски 3.0

В летнюю пору квас приобретает особую актуальность. Так почему бы не приготовить его в домашних условиях? Предлагаю простой рецепт кваса, сделанного на основе закваски. …далее

Добавил: Алексей Марчук 11.08.2014

Булочки «Бриошь» на закваске 5.0

Несмотря на то, что традиционно такие булочки готовят на дрожжевом тесте, здесь вы узнаете, как приготовить булочки «Бриошь» на закваске. Получаются они ничем не хуже классических, попробуйте! …далее

Добавил: Татьяна Крылова 08.08.2017

Белый хлеб на закваске в духовке 4.0

Для того, чтобы правильно испечь хлеб дома, нужна специальная форма для выпекания. И, конечно, некая сноровка, которая придёт со временем. Ведь правильно сделать необходимую консистенцию не так легко. …далее

Добавил: Джулия Ветрина 17.04.2016

Ржаной хлеб в хлебопечке на закваске 3.3

Хочу рассказать, как приготовить ржаной хлеб в хлебопечке на закваске. У меня, правда, ржаной муки было мало, поэтому хлеб вышел белым, но вы можете добавить муки или отрубей побольше, если хотите! …далее

Добавил: Даша Петрова 06.11.2015

Французский багет на закваске 5.0

Среди всего разнообразия хлебобулочных изделий следует уделить особенное внимание багетам, мягким и хрустящим. Расскажу вам, как приготовить французский багет на закваске, самый популярный. …далее

Добавил: Татьяна Крылова 23.07.2017

Чамбелла на закваске 5.0

Итальянская выпечка известна своим вкусом и красивым внешним видом, поэтому хочу рассказать, как приготовить чамбеллу на закваске — итальянский хлеб, название которого переводится как «бублик». …далее

Добавил: Татьяна Крылова 22.07.2017

Пончики на закваске 5.0

Если вы не любите использовать дрожжи в сдобной выпечке, предлагаю вам узнать, как приготовить пончики на закваске: воздушные, вкусные и ничем не хуже тех, которые готовят традиционным способом. …далее

Добавил: Татьяна Крылова 22.07.2017

Французская булка на закваске

Выпекать хлеб на закваске — особенное удовольствие. Нежный и воздушный мякиш с хрустящей и румяной корочкой. Это то, что так прекрасно подойдет к утреннему чаю или кофе. Очень вкусно! …далее

Добавил: Ира Cамохина 23.11.2018

Рыбный пирог на закваске

Вы наверняка знаете, что тесто на закваске отлично подходит для пирогов с разной начинкой, поэтому сегодня расскажу, как приготовить рыбный пирог на закваске — ароматный, аппетитный и вкусный. …далее

Добавил: Татьяна Крылова 22.08.2017

Выпечка на закваске 5.0

В этом рецепте я расскажу вам, как приготовить выпечку на закваске. В быту мы привыкли печь куличи только на Пасху, но такую выпечку можно приготовить и в обычный день. Ведь кулич это всегда вкусно. …далее

Добавил: Татьяна Семина 10.01.2019

Хлеб на закваске в хлебопечке

Нет ничего лучше, чем хлеб, приготовленный дома! Если вы решили приготовить хлеб и не знаете, что делать, то следите за шагами и вы узнаете, как приготовить хлеб на закваске в хлебопечке. …далее

Добавил: Арутюнова Кристина 16.08.2017

Черный хлеб на закваске 3.7

Любителям выпекать хлеб в домашних условиях хочу предложить пополнить свою коллекцию проверенных рецептов этим классным вариантом. Ароматный, насыщенный, в меру плотный и действительно вкусный. …далее

Добавил: Марина Золотцева 17.02.2017

Тесто на закваске для пиццы 2.3

Уже давно пицца стала привычным блюдом во многих семьях. Я со своими домашними делаю её дома, меняя ингредиенты и виды теста. Сегодня расскажу, как приготовить тесто на закваске для пиццы. …далее

Добавил: Джулия Ветрина 25.03.2016

Закваска из ржаной муки 4.0

В данном рецепте я расскажу, как приготовить закваску из ржаной муки в домашних условиях. Дрожжи вам не понадобятся, ведь закваска готовится на основе воды и ржаной муки. Очень просто и доступно! …далее

Добавил: Алексей Марчук 14.10.2016

Лепешка на закваске «Ацатан» 5.0

Приготовить традиционную узбекскую выпечку можно и в домашних условиях! В этом рецепте вы узнаете, как приготовить лепешку на закваске «Ацатан», воздушную лепешку из дрожжевого теста на закваске. …далее

Добавил: Татьяна Крылова 22.07.2017

Закваска для хлеба на хмелю 4.7

Самыми полезными и органично чистыми продуктами считаются те, что готовятся из натуральных составляющих. Для того чтобы знать, как приготовить закваску для хлеба на хмелю, предлагаем инструкцию. …далее

Добавил: Антон Сорока 04.12.2016

Домашний хлеб на закваске в духовке 5.0

Хочу рассказать, как приготовить домашний хлеб на закваске в духовке. Он очень ароматный, воздушный и невероятно вкусный. Это прекрасный вариант несладкой выпечки для всей семьи. …далее

Добавил: Марина Золотцева 26.04.2017

Украинский хлеб 5.0

Хлебопечка становится всё более незаменимой на современных кухнях, но иногда она не может подарить волшебный вкус. Для традиционного рецепта понадобится печь или камень для духовки. …далее

Добавил: Джулия Ветрина 27.11.2016

Полезные и дружественные бактерии составляют основу блюд с закваской. Они щедро делятся своей мягкостью, сочностью, живым ароматом и нежным вкусом с продуктом, в который попадают. В отличие от промышленных рафинированных дрожжей из брикета, природная ферментация, спровоцированная молочными микроорганизмами, убивает все канцерогены и активизирует естественный иммунитет бактерий. Короче говоря, это естественная питательная среда, послужившая родителем для колонии микроорганизмов – диких дрожжей. Следует учитывать, что для выпечки производится один вид заготовки, для создания йогурта — другой, для кваса – третий, а для изготовления сыров – совсем иной. А если хотите создать разные деликатесные сорта сыра, то в каждое сырное блюдо идет своя закваска термофильная. Произвести заготовку для хлеба довольно просто в домашних условиях, к примеру, для хлеба без дрожжей понадобится всего лишь пару разных видов муки и обыкновенной воды. Ее также можно делать из картофеля, изюма, еловых шишек и риса. В кулинарии к сквашивающим продуктам относится и винный уксус, кислое виноградное вино, живое натуральное пиво. Молочнокислые культуры в составе продукта для сбраживания молока рекомендованы и для употребления в чистом виде, они регулируют весь организма и хороши для обменных процессов, а еще защищают от гнилостных бактерий и очищают от шлаков.

Как сделать ржаную закваску по Сарычеву в домашних условиях

Сегодня я покажу, как сделать ржаную закваску по методу доктора технических наук Бориса Георгиевича Сарычева в домашних условиях. О заквасках спонтанного брожения он рассказывает в своей книге «Технология и биохимия ржаного хлеба». По его методике удается быстро вывести рабочую закваску, которая будет хорошо разрыхлять тесто и придавать хлебу особого вкуса и запаха.

Подготовка к введению ржаной закваски

Для выведения густой закваски потребуется всего лишь 300 г ржаной муки. Лучше всего использовать цельнозерновую муку, или как ее еще называют, – обдирная. При выборе муки также обращайте внимание на дату ее производства. Чем свежее она будет, тем больше шансов на успешное выведение закваски.

Кроме муки, понадобится вода комнатной температуры. Используйте обычную негазированную воду. Из-под крана и минеральная вода для выведения закваски не подходят.

Также подготовьте емкость с крышкой. Я использую широкий пластиковый контейнер, в котором удобно хранить закваску.

День первый: вечер (21:00), начало

Сначала необходимо смешать в отдельной миске 100 г ржаной муки и 80 г воды. Должно получиться крутое тесто, из которого нужно сформировать колобок. Затем возьмите подготовленный пластиковый контейнер, насыпьте в него 50 грамм муки и обкатайте в ней шарик из теста.

Колобок из теста оставьте на «подушке» из муки. Сверху контейнер закройте крышкой и поставьте его в теплое место на 12 часов. При этом нужно обеспечить температуру +30°С. Я ставлю контейнер в духовку и включаю лампочку.

Если температура будет ниже, то созревание закваски будет происходить медленнее. Но в любом случае закваска по этому способу выводится отлично и без проблем!

Также обязательно запишите дату и время начала выведения закваски. Так вы будете знать, когда нужно проводить следующее ее кормление.

День второй: вечер (18:00), первое кормление

Прошло 12 часов, но моя густая закваска за это время никак не изменилась внешне. Поэтому я решила ее оставить при температуре +30°С еще на 9 часов.

С момента замеса теста на закваску у меня прошло ровно 20 часов. За это время колобок из теста немного увеличился в объеме, и по его поверхности появилось несколько неглубоких трещинок. Внутри появилась рыхлость. При этом запах поменялся и стал малоприятным. Это означает, что в тесте началось активное размножение гнилостных и слизеобразующих бактерий, которые выделяют углекислый газ. Это и объясняет появление рыхлости в тесте и образование неприятного запаха.

Продолжаем выведение закваски по Сарычеву. Приступаем к первому ее кормлению.

Еще раз напомню, что у меня прошло 20 часов после замеса теста для закваски. Для кормления понадобится 50 г ржаной цельнозерновой муки и 40 г чистой воды. Просто смешайте всю предыдущую закваску с мукой и водой. Снова сформируйте шар, переложите в контейнер и обваляйте колобок в ржаной муке. Сверху емкость накройте крышкой и оставьте на 12 часов при температуре +30°С. Я снова ставлю закваску в духовку под включенную лампочку.

Также обязательно снова запишите дату и время кормления закваски.

Третий день: утро (06:00), второе кормление

Продолжаем делать ржаную закваску по Сарычеву. Прошло ровно 12 часов, и закваска значительно преобразилась. Она увеличилась в объеме и вся покрылась трещинками. Такие внешние изменения до сих пор обусловлены активной деятельностью гнилостных и слизеобразующих бактерий. Запах закваски еще больше стал неприятным.

После оценки запаха и общего внешнего вида закваски необходимо провести ее второе кормление.

Для этого нужно скачала взвесить весь колобок и взять его третью часть для дальнейшего кормления. У меня его вес получился 267 грамм, поэтому я беру всего лишь 89 г, а остальное выбрасываю. Потом добавляю к этому тесту 30 г воды и 40 г ржаной цельнозерновой муки. Все перемешиваю и снова замешиваю колобок. Затем перекладываю его в контейнер с ржаной мукой и обваливаю со всех сторон. Емкостью с закваской закрываю крышкой и оставляю еще на 12 часов при тех же условиях (+30°С).

Третий день: вечер (18:00), третье кормление

Прошло 12 часов после второго кормления закваски. Внешне колобок практически не изменился, по поверхности виднеются мелкие трещинки. Но внутри структура остается все такой же пористой. Запах все так же остается малоприятным. Это означает, что гнилостные и слизеобразующие бактерии все еще присутствуют, но уже в меньшем количестве.

Для третьего кормления понадобится взять 100 г предыдущей закваски и добавить к ней 20 г воды и 30 г ржаной цельнозерновой муки. Все смешайте до однородности и сформируйте шар. Переложите закваску в ржаную муку и обваляйте в ней. Оставьте закваску в таком виде еще на 12 часов при температуре +30°С.

Четвертый день: утро (06:00), четвертое кормление

Через 12 часов снова возвращаемся к закваске. Она практически не изменилась внешне, есть единичные трещинки. Но объем колобка не поменялся, остался точно таким же. При этом аромат стал приятый, прослеживается кислинка в запахе и во вкусе.

На этом этапе полностью исчезли гнилостные и слизеобразующие бактерии, и начался процесс заселения закваски дрожжами и молочнокислыми бактериями. До тех пока в ней не появятся дрожжи, закваска внешне может никак не проявлять свою активность. Поэтому если вам кажется, что закваска замерла, то не спешите ее выбрасывать! Продолжайте ее кормить и наблюдать за внешними изменениями и запахом.

Итак, четвертое кормление будет точно таким же, как и предыдущее. Для этого необходимо взять 100 г закваски и смешать ее с 20 г воды и 30 г ржаной цельнозерной муки.

Остаток закваски обязательно выбрасываем!

Из закваски, воды и муки замесите шар, обваляйте его в ржаной муке и оставьте в контейнере под закрытой крышкой еще на 12 часов. Температура хранения закваски все та же +30°С.

Четвертый день: вечер (18:00), пятое кормление

Снова прошло 12 часов. Нужно визуально оценить закваску. Вот именно сейчас можно сказать, что у закваски появился очень приятный запах и вкус с кислинкой. При этом колобок стал расплываться и на его поверхности появились заметные трещинки. Это означает, что внутри закваски появились молочнокислые бактерии и начали образовываться дикие дрожжи.

Пятое кормление будет происходить без добавления муки и воды. Вам потребуется вмешать верхнюю сухую корку внутрь закваски, то есть просто перемешать и сформировать новый колобок из того же теста. Дальше повторяем все то же самое: переложите в ржаную муку и обваляйте в ней. Контейнер с закваской накройте крышкой и оставьте еще на 12 часов при +30°С.

Пятый день: утро (06:00), шестое кормление

Прошло 12 часов после пятого кормления густой закваски. Колобок внешне не сильно изменился, но появились трещинки. Запах и вкус остаются приятными, с кислинкой.

Продолжаем его кормить по той же схеме: 100 г предыдущей закваски смешиваем с 20 граммами воды и 30 г ржаной муки. Все смешиваем в шар и обваливаем в муке. Контейнер с закваской нужно закрыть крышкой и оставить на 12 часов в теплом месте, где поддерживается температура +30°С.

Пятый день: вечер (18:00), седьмое кормление

Через 12 часов можно увидеть, что закваска выросла в объеме и покрылась трещинками. Внутри она очень рыхлая. Запах и вкус закваски приятный, с кислинкой.

Седьмое кормление проводится так: возьмите всю закваску и добавьте в нее 15 г воды.

Все перемешайте. Теперь просто переложите закваску в чистый контейнер и сверху накройте крышкой. Оставьте емкость с закваской в тепле при +30°С на 12 часов.

Шестой день: утро (06:00), восьмое кормление

Прошло ровно 5 дней с начала выведения закваски. Она стала хорошо разрыхленной, появился приятный кислый вкус и запах. Это говорит о том, что в закваске образовались и стабилизировались молочнокислые бактерии и дикие дрожжи.

Процесс выведения закваски по Сарычеву закончен и в результате получилась закваска спонтанного брожения. В принципе эта закваска уже подходит для выпечки первого хлеба, но я все же рекомендую ее покормить еще пару дней и только потом ставить на ней опару.

Перекормка закваски

Для удобства хранения эту закваску нужно перевести в 100% влажность. Для этого возьмите 10 г закваски, которую только что вывели, добавьте к ней 30 г ржаной муки и 30 г воды. Теперь можно кормить закваску любой ржаной мукой, не обязательно для этого использовать цельнозерновую.

Все перемешайте. Смешивание можно проводить сразу в той же емкости, где будете хранить ржаную закваску. Емкость закройте крышкой и оставьте при температуре +30°С на 12 часов.

Через 12 часов закваска стала пористой, рыхлой. Запах и вкус у нее с выраженной кислинкой.

Теперь снова покормите закваску по той же схеме: 10 г предыдущей закваски + 30 г воды + 30 г муки. Все перемешайте и оставьте при +30С на 12 часов. Таким же образом проведите еще 2 кормления.

Это сделает вашу закваску более сильной и активной. Теперь у вас есть рабочая ржаная закваска, которую можно использовать для приготовления опары на ржаной или пшеничный хлеб.

Инструкция по выведению ржаной закваски по Сарычеву

Начало (день первый, 21:00): 100 г ржаной цельнозерновой муки 80 г чистой негазированной воды	Смешать все ингредиенты и сформировать из теста шар. Потом его обкатать в ржаной муке и переложить в чистый контейнер, плотно закрыв крышкой на 12-20 часов при +30°С. Если температура будет ниже, то созревание закваски будет происходить медленнее. Но в любом случае закваска по этому способу выводится отлично и без проблем!
День второй (вечер, 18:00, первое кормление): вся предыдущая закваска 50 г ржаной цельнозерновой муки 40 г чистой воды.	Все смешать, сформировать колобок, обвалять его в ржаной муке и переложить в контейнер, плотно закрыв крышкой на 12 часов при +30°С.
Третий день утро (06:00), второе кормление: Третья часть предыдущей закваски 30 г воды 40 г ржаной цельнозерновой муки	Все смешать, сформировать колобок, обвалять его в ржаной муке и переложить в контейнер, плотно закрыв крышкой на 12 часов при +30°С.
Третий день: вечер (18:00), третье кормление: 100 г предыдущей закваски 20 г воды 30 г ржаной цельнозерновой муки	Все смешать, сформировать колобок, обвалять его в ржаной муке и переложить в контейнер, плотно закрыв крышкой на 12 часов при +30°С.
Четвертый день: утро (06:00), четвертое кормление: 100 г предыдущей закваски 20 г воды 30 г ржаной цельнозерновой муки	Все смешать, сформировать колобок, обвалять его в ржаной муке и переложить в контейнер, плотно закрыв крышкой на 12 часов при +30°С.
Четвертый день: вечер (18:00), пятое кормление: Вся предыдущая закваска	Вмешайте верхнюю сухую корку внутрь закваски, то есть просто перемешать и сформировать новый колобок из того же теста. Переложите в ржаную муку и обваляйте в ней. Контейнер с закваской накройте крышкой и оставьте еще на 12 часов при +30°С.
Пятый день: утро (06:00), шестое кормление 100 г предыдущей закваски 20 г воды 30 г ржаной цельнозерновой муки	Все смешать, сформировать колобок, обвалять его в ржаной муке и переложить в контейнер, плотно закрыв крышкой на 12 часов при +30°С.
Пятый день: вечер (18:00), седьмое кормление Вся предыдущая закваска 15 г воды	Воду смешать с закваской, сформировать колобок, обвалять его в ржаной муке и переложить в контейнер, плотно закрыв крышкой на 12 часов при +30°С.
Шестой день: утро (06:00), восьмое кормление:   10 г закваски; 30 г ржаной муки 30 г воды	Закваску переводим в 100% влажности. Все смешайте и оставьте при +30С на 12 часов. И так проведите еще 3 кормления. Всего нужно сделать 4 таких кормлений и закваска станет рабочей для замеса опары на хлеб.

Теперь вы знаете, как сделать ржаную закваску по Сарычеву в домашних условиях. Ставьте лайк и не забудьте подписаться на канал «Вкусные Заметки». Как всегда жду ваши комментарии, и с радостью отвечу на все ваши вопросы.

А я желаю вам хорошего дня и отличного настроения!

Похожие рецепты

Бездрожжевая закваска — как приготовить «вечную» закваску дома

Многие люди не приемлют продукты, приготовленные на дрожжах, поэтому часто задаются вопросом, чем бы заменить их. Панацеей дрожжам может быть бездрожжевая закваска на основе муки грубого помола. Как приготовить бездрожжевую закваску, из пшеничной и ржаной муки, наша тема на сегодня.

1.Бездрожжевая закваска из пшеничной муки

2.Бездрожжевая закваска из ржаной муки

3. Хранение и подготовка закваски к работе

Бездрожжевая закваска из пшеничной муки

Нам нужны:

• 300 г муки грубого помола, с отрубями
• 300 мл воды из под крана, отстоянной
• марля
• 0,5 л банка
• деревянная лопатка или ложка

Приготовление:

1.Берем поллитровую банку, предварительно ее простерилизуем, можно в микроволновке на мах. 1 минуту 30 секунд.

2. Всыпаем в нее 100 г стопку муки. Вливаем порциями 100 мл воды, после каждой порции, перемешиваем деревянной лопаткой. Смесь должна быть консистенции жидкой сметаны, если воды будет много, то всю не доливать, пусть остается.

3. Банку накрыть марлей в четыре слоя, зафиксировать резинкой и поставить в темное, теплое место, до следующего дня.

На 2-й день сделать подкормку: добавить 100 г муки и 100 мл воды, перемешать и снова поставить в темное место на 1 день.

4. На 3-й день, повторяем все тоже самое, что и на 2-й день.

5. На 4-е сутки, в чистую стерильную баночку перекладываем 100 г закваски, в нее добавить 1 ст.л. муки и 1 ст.л. воды, перемешать и можно использовать на следующий день.

6. А в предыдущей баночке оставляем 2 ст.л закваски. Если мы собираемся быстро израсходовать закваску, тогда добавляем снова 100 г стопку муки и воды, ставим на сутки, но при длительном хранении, долить в банку отстоянную воду, полную банку, накрыть капроновой крышкой и поставить на 3 недели в холодильник, ровно столько можно хранить.

Затем процедура повторяется бесконечно раз, поэтому и называется “вечная” закваска.

7. С бездрожжевой закваски можно выпекать домашний хлеб, булочки, а также изготовление домашнего кваса.

Бездрожжевая закваска из ржаной муки

Этот рецепт составлен по материалам видеоблогера Ирины Белой.

Нам нужны:

• 1-й день: 50 г ржаной муки или 2 ст.л. с небольшим верхом; 50 млводы теплой из под крана;
• 2-й день: 50 г ржаной муки; 50 мл теплой воды;
• 3-й день: 50 г муки ржаной; 50 мл теплой воды;
• 4-й день: отобрать 50 г закваски, а в банку добавить 100 г ржаной муки м 100 мл теплой воды;
• 5-й день: отобрать 25 г закваски, остальную подкормить 100 г ржаной муки и 100 мл теплой воды.

Приготовление:

1-й день: ржаную муку (50 г) смешать с 50 мл воды, перемешать и накрыть хлопчатобумажной салфеткой или полиэтиленовой крышкой с дырочками. Маркером отмечаем на банке линию, чтобы знать, где была закваска и ставим в тепло на одни сутки.

2-й день: снимаем салфетку и смотрим что произошло с закваской, а она выросла на 0,5 см. Снова делаем подкормку: добавляем 50 г ржаной муки и 50 г теплой воды, перемешиваем, отмечаем линию маркером, накрываем и оставляем при температуре 20 25 градусов, еще на сутки.

3-й день: после 2-х суток, в закваске появляется молочно-дрожжевой запах.

Проделываем ту же процедуру, что и во 2-й день. На 3-ти сутки, закваска поднялась и упала, теперь она готова к дальнейшим действиям.

4-й день: берем чистую банку, отбираем 50 г закваски (3 ч.л.), добавляем 100 г ржаной муки и 100 мл теплой воды. При перемешивании получается густая масса, ее уровень отмечаем маркером, накрываем бязевой салфеткой и оставляем на сутки в тепле.

После 10 часов отстоя, наблюдаем за закваской:

• если закваска не поднялась – нужно ее подкармливать 2 раза в сутки, в количествах как в 1 и 2-й день.
• если сверху вода – воду сливаем, перемешиваем.
• если сверху образовалась корка – ее нужно снять и выбросить
• если уксусный запах появился, это нормальное явление, ждем окончания суток. если появился кефирный запах, значит закваска готова.
• если закваска сильно поднялась  – готова к следующей подкормке. Перемешать ее, чтобы газ вышел и подкормить, для чего вынимаем 25 г закваски, кладем 100 г муки и 100 мл воды, перемешав оставляем еще на сутки.
  Отобранную закваску, можно использовать на блины, оладьи, выпечку легкого хлеба, булочки, квас, а также раздать соседям, в крайнем случае, развести и полить растения, в качестве подкормки.

5-й день: снять 25 г закваски, положить 100 мл воды и 100 г муки, перемешав, оставить, накрыв салфеткой еще на 1 сутки. Приготовленную закваску, накрываем крышкой с дырочкой и оставляем в холодильнике на верхней полке, хранить ее можно в холодильнике при температуре 7 – 10 градусов.

Закваска из холодильника имеет название стартер. Из него делают опару для выпечки хлеба.

Хранение и подготовка закваски к работе

• Когда понадобится приготовить опару, заранее, за 30 минут, вынимаем закваску из холодильника, Мука и вода должна быть также комнатной температуры.
• На 1 кг муки для теста, нужно для опары: 20 г закваски, 100 г муки и 100 г теплой воды. Перемешать и оставить на растойку на 7-10 часов, можно на ночь, при комнатной температуре, а утром выпекать.
• На 1 кг готового хлеба необходимо брать 30 г закваски. Если мы забрали с закваски 30 г, то обратно нужно положить также 30 г подкормки: 15 г муки и 15 мл воды и отправить в холодильник.

Хранение закваски

Закваску хранят 2-мя способами:

• 1-й способ  – в холодильнике. При длительном хранении закваски, ее нужно подкармливать раз в 2-3 дня;
• 2-й способ  – в сухом виде. Активную закваску намазать тонким слоем на пергаментный лист и сушить при комнатной температуре. Когда высохнет, собираем в сухую стерильную баночку и под крышкой храним до бесконечности. Сухой закваской пользуемся точно также как и закваской из холодильника.