Written by alexxlab on 24.01.2020

Как применять бальзамический уксус: Бальзамический уксус — что приготовить с бальзамическим уксусом, блюда в которых используется Бальзамический уксус, все рецепты с бальзамическим уксусом

Разное

что это такое, применение и рецепты

Итальянский бальзамический уксус известен во всем мире благодаря необычному сладковатому вкусу, приятному аромату и темному цвету. Знаменитый бальзамик хорошо сочетается с мясом, птицей, овощами, фруктами и мороженным. Рекомендуем воспользоваться предлагаемыми советами по выбору уксуса, а также его использованию в кулинарии и косметологии.

Содержание материала:

Бальзамический уксус — что это такое?

Кисло-сладкий соус на основе виноградного сусла был создан в итальянском городе Модена. История применения уксуса насчитывает уже около 10 веков. Упоминания о нем встречаются в различных исторических документах с 1046 года. Сокращенное название уксуса — «бальзамик».

В старину существовало много способов получения этой специи, каждая семья итальянских аристократов создавала свой рецепт. Традиционный бальзамический уксус имеет темный цвет, густую консистенцию и кисло-сладкий фруктовый вкус. Дешевые аналоги производят из красного вина по упрощенной технологии, без созревания в деревянных бочках.

Такие продукты отличаются по составу и вкусовым характеристикам от «истинного» бальзамика.

Состав и полезные свойства

Исходным материалом, сырьем, является сок, полученный из свежего винограда. Всего 5 – 7 сортов солнечных ягод разрешено применять в производстве бальзамического уксуса. На химический состав и вкус винограда (а соответственно, вина и уксуса) влияют сорт, климат, погодные условия и многие другие особенности.

 

На сегодняшний день сертифицированы два вида бальзамического уксуса. Традиционный производится из сусла определенных сортов винограда в двух итальянских провинциях. Сок сгущается, к нему добавляют свежее вино и уже готовый бальзамик. Ферментация происходит не менее 12 лет в бочках из дуба, ясеня, вишни, каштана или шелковицы. За это время вода испаряется, жидкость становится все более концентрированной и приобретает свой неповторимый вкус.

Состав бальзамического уксуса (на 100 г продукта):

• вода — 76,5 мл;
• белок — 0,5 г;
• углеводы — 17 г;
• пектин;
• полифенолы;
• уксусная и пировиноградная кислоты;
• макро- и микроэлементы — калий, натрий, фосфор, магний, железо, медь, цинк, марганец.

Традиционный бальзамический уксус выпускают небольшие предприятия. Бальзамик высшего качества, длительного периода созревания отпускается по цене 50 евро и более за 100 миллилитров.

Второй сертифицированный вид бальзамического уксуса — Моденский. Он производится из сгущенного виноградного сусла (сока), уксуса и карамели. Этот относительно недорогой бальзамик созревает за 2 месяца.

Польза бальзамического уксуса, применяемого как специя и народное средство, заключается в снабжении организма биологически активными веществами. Они участвуют в создании ферментов, гормонов и витаминов, необходимы для хорошего пищеварения, нормального метаболизма и формирования иммунитета.

Массовое производство дешевого уксуса под названием «бальзамический» организовано по всему миру.

Рецепты и составы значительно отличаются, но в таких продуктах всегда содержатся добавки:

• крахмал;
• кукурузный сироп;
• фруктоза и глюкоза;
• пектин и другие компоненты.

Дешевый бальзамик не проходит ферментацию в деревянных бочках и может использоваться как специя, но не лечебное средство.

Чем заменить бальзамический уксус?

Бальзамик, произведенный по старинным рецептам, имеет кисло-сладкий вкус. Заменить дорогостоящий продукт в кулинарных рецептах можно винным уксусом, разбавленным водой. Чтобы придать сладкий вкус, добавляют немного сахара.

Приготовление уксуса в домашних условиях

Бальзамик самостоятельно готовят из красного вина и виноградного (или других) ягодных соков. Существует рецепт получения заменителя бальзамического уксуса из ягод малины, которые, как и виноград, содержат «дикие» дрожжи.

1. Малину не моют, перетирают с сахаром и оставляют для брожения в теплом затемненном месте. Здесь процесс спиртового брожения длится в течение месяца.
2. Затем полученную массу заливают красным винным уксусом и настаивают еще месяц. В этом случае происходит уксусное брожение: бактерии разлагают спирт с образованием кислот.
3. Готовый продукт процеживают и наливают в бутылку.

В результате таких манипуляций получается уксус, напоминающий по вкусу невыдержанный бальзамик (не прошедший длительную ферментацию в деревянных бочках).

Рецепт домашнего бальзамического уксуса

Требуется:

• красное терпкое вино — 0,7 л.;
• натуральный виноградный сок из красных сортов ягод — 0,5 л.;
• винный уксус — 100 мл;
• вода — 300 мл;
• мед — 1 ст. л.

Приготовление:

1. Вино и воду смешивают в стеклянной емкости (банке) и добавляют уксус.
2. Горлышко банки закрывают марлей, сложенной в несколько раз, закрепляют резинкой и оставляют для брожения в теплом месте (от 25 до 30°С) на 2 недели.
3. После появления характерного запаха состав настаивают до тех пор, когда жидкость приобретет прозрачность.
4. Фильтруют уксус и разливают в бутылки, где окончательное созревание проходит в течение 2 месяцев.
5. Виноградный сок с медом нагревают на слабом огне, кипятят до уменьшения объема жидкости в 2 раза.
6. В другой посуде кипятят самостоятельно приготовленный уксус также до уменьшения объема вдвое.
7. Две жидкости смешивают и доводят до кипения на слабом огне.
8. Готовый домашний бальзамический уксус разливают в маленькие бутылки

Более быстрый способ получения обсуждаемого продукта — из купленного винного уксуса высокого качества.

1. На 0,5 бутылку потребуется 1 л натурального смородинового или малинового сока и 1 ст. л. меда.
2. Сок нагревают на слабом огне, добавляют винный уксус и продолжают нагревать жидкость до уменьшения ее объема на треть.
3. Добавляют мед и снова кипятят.
4. Затем охлаждают и наливают уксус в маленькие бутылки.

Применение в народной медицине и косметологии

Согласно историческим источникам, бальзамический укус уже с момента его появления в домах итальянских аристократов использовался в качестве лечебного средства. Во время эпидемии чумы 1503 года бальзамик применяли наружно для дезинфекции, внутрь — для укрепления здоровья больных. В наши дни его используют для повышения иммунитета.

Клинические испытания влияния бальзамического уксуса на больных не проводились, поэтому все рецепты с применением средства относятся к альтернативной медицине. Издавна, за ароматной жидкостью закрепилась слава необычайно сильного целебного средства, которое нормализует обмен веществ и способствует быстрому выздоровлению. Уксус можно использовать наружно и местно: для лечения ран, порезов, ссадин, полоскания полости рта.

Шведские исследователи проверили влияние ряда продуктов питания на организм и обнаружили, что бальзамик помогает при воспалительных процессах, улучшает память и снижает уровень холестерина. Ежедневно можно употреблять до 1 ч. л. целебной жидкости.

Специя богата компонентами, замедляющими процесс старения кожи и всего организма. Это полифенолы, танины и антоцианы.

Бальзамический уксус, применяемый в качестве косметического лосьона, помогает улучшить цвет лица, очистить и освежить эпидермис. Благодаря добавлению ароматной жидкости в воду для полоскания после мытья головы, уменьшается выпадение волос.

Бальзамический уксус в кулинарии: рецепты

Использование бальзамика характерно для итальянской кухни. Он подходит для приготовления супов, соусов и маринадов. Специя придает особый вкусовой оттенок итальянским сырам. Добавляют бальзамический уксус к готовым блюдам, которые подаются в теплом виде, из расчета 1 ч. л. на 1 порцию. Это позволяет сохранить богатый аромат и вкус как продуктов, так и самого бальзамика.

Салат с бальзамическим уксусом

Ингредиенты:

• креветки — 200 г;
• мягкий сыр или брынза — 100 г;
• помидоры черри — 4 – 5 шт.;
• салат — 3 листа;
• уксус бальзамический, соль, оливковое масло — по вкусу.

Все компоненты измельчаем и смешиваем, заправив уксусом и оливковым маслом.

«Молодой» уксус кислее, а потому лучше сочетается с сырыми овощами в салатах. Более зрелый продукт раскрывает свой вкус в блюдах, прошедших термическую обработку. Следует разумно дозировать специю, чтобы не заглушать вкус остальных продуктов.

Можно подавать традиционный бальзамический уксус как аперитив перед ужином. Готовят также крем-бальзамик и другие изысканные десерты.

В чем разница винного и бальзамического уксуса?

Натуральный винный уксус получают из виноградного вина. После спиртового брожения добавляют бактерии, которые отвечают за уксуснокислое брожение. Они превращают весь спирт в кислоты. Можно переработать любое спиртосодержащее сырье, если добавить «уксусную мать» — специальную культуру бактерий. Дешевый столовый уксус и эссенцию производят с помощью химических реакций из углеродного сырья. Такой продукт содержит только синтетическую уксусную кислоту и воду.

Так в чем разница винного уксуса и бальзамического? Традиционный бальзамический уксус — высококачественный продукт, созданный по старинным рецептам. Наиболее ценные виды производятся из ферментированного виноградного сусла белого винограда определенных сортов.

Продукт не содержит консервантов и красителей.

Всего в год на рынке появляется около 10 тысяч литров традиционного бальзамического уксуса. Его называют «драгоценным», «благородным», а стоимость доходит до 3000 евро за 1 л.

Относительно дешевые виды, по сравнению с традиционным бальзамическим уксусом, производятся в двух провинциях в Италии. Выдержка этого уксуса — 12 (красная), 18 (серебряная), 25 лет (золотая этикетка). Сорта бальзамика приобретают индивидуальный вкус при настаивании в бочках, в зависимости от породы дерева.

В отличие от дешевого синтетического винного или яблочного уксуса, бальзамический имеет ограниченный срок хранения после откупоривания бочки или бутылки. Составляет он приблизительно 5 лет. Если посуду не закрыть, то ароматная жидкость «выдыхается». При неправильном хранении появляется плесень — такой уксус нельзя использовать.

Противопоказания и возможный вред

Применять бальзамический уксус не рекомендуется во всех случаях возникновения индивидуальной непереносимости его компонентов. Это единственное противопоказание, других нет.

Однако следует помнить, что полностью натуральный состав — отличительная черта высококачественного и дорогого бальзамического уксуса. В продуктах же массового производства имеются красители, загустители и ароматизаторы. Формируется индивидуальная непереносимость по отношению и к натуральным, и к синтетическим компонентам, однако вторые гораздо чаще вызывают аллергические реакции.

Возможный вред от употребления бальзамического уксуса заключается в его насыщенном составе. Такие продукты с осторожностью должны употреблять люди, страдающие от заболеваний желудка и поджелудочной железы.

Бальзамический уксус – Италия по-русски

Бальзамический уксус, или бальзамик  – это традиционная приправа эмильянской кухни, произведенная из виноградного сусла, полученного из винограда провинций Модена и Реджо-Эмилия. Это один из самых знаменитых продуктов Италии, который в 2000 году был отмечен знаком DOP (защищенное наименование по происхождению). Различают два вида бальзамического уксуса DOP: Aceto Balsamico Tradizionale di Modena (АВТМ, традиционный бальзамический уксус Модены) и Aceto BalsamicoTradizionale di Reggio Emilia (ABTRE, традиционный бальзамический уксус Реджо-Эмилии).

Традиционный бальзамический уксус выдерживается не менее 12 лет, свой неповторимый вкус он приобретает благодаря местным почвенно-климатическим особенностям, а также сортам винограда, которые традиционно возделываются в провинциях Модена и Реджо-Эмилия. Немаловажное значение имеет процесс уваривания виноградного сусла и процедура ежегодного переливания бальзамического уксуса из одних бочек в другие.

История бальзамического уксуса

Уже в 1046 году король Франконии Генрих II высоко оценил бальзамический уксус, преподнесенный ему маркизом Бонифацием, владельцем замка Каносса. Во многих исторических документах говорится о большой значимости, которую придавали этому продукту в последующие века. Его упоминали в завещаниях в качестве наследства, он являлся роскошным приданым для девушек знатного происхождения. Бальзамический уксус бережно хранили на чердаках и передавали из поколения в поколение. По своим лечебным свойствам он считался своего рода панацеей от всех болезней.

Редко случалось, что его просто передавали в дар, этот продукт считался подарком, достойным принцев и королей. Именно поэтому в период Возрождения бальзамический уксус, принадлежавший княжеской фамилии Эсте (в те времена правившей Феррарой и Моденой), был по-достоинству оценен на самом высоком уровне европейской аристократии. Не случайно в 1792 году сосуд с бальзамиком стал подарком герцога Эрколе III д‘Эсте императору Австрии Францу I в честь его восхождения на престол.

Секреты использования бальзамического уксуса в кулинарии ревниво охранялись и передавались из поколения в поколение. Когда в 1863 году этим благородным продуктом впервые заинтересовалась официальная наука, профессор Фаусто Сестини в своей публикации «О бальзамическом уксусе Модены» подтвердил огромную разницу, существующую между традиционным бальзамическим уксусом и всеми остальными видами уксуса: «. ..в провинциях Модена и Реджо-Эмилия с незапамятных времен готовят уксус особенного свойства, физические характеристики и особенность аромата которого позволяют назвать его бальзамическим уксусом».  

В 1967 году ассоциация любителей и изготовителей ценного продукта «Общество традиционного бальзамического уксуса Модены»  приступило к активной работе по популяризации продукта и одновременно к его качественному отбору. Бальзамик перестал быть секретным продуктом и начал свое шествие по всему миру, одновременно неся с собой историю, культуру и гастрономические традиции провинций Модена и Реджо-Эмилия.

Как делают бальзамический уксус

Три фазы созревания бальзамического уксуса происходят в нескольких бочках из разных видов дерева (чаще всего из дуба, каштана, тутовника, вишни и можжевельника) различного объема – от 75-100 литров до 10 литров. Каждый вид дерева придает бальзамику свой особый оттенок аромата: богатый тонином каштан придает бальзамику темный цвет, тутовое дерево способствует скорейшей концентрации продукта, можжевельник насыщает его смолистыми эфирными маслами, вишня слегка подслащивает вкус бальзамика, а в дубовых бочках уже готовый бальзамик приобретает характерный аромат с оттенком ванили.

Бочки устанавливают в чердачном помещении, где на созревание бальзамика влияют и сезонные погодные изменения. Раз в год бальзамический уксус переливают в следующую бочку из другого вида дерева.  

Созревание бальзамического уксуса в деревянных бочках. Фото abagnomaria.blogosfere.it

Проверка качества бальзамика в процессе созревания. Фото flickr.com

Традиционный бальзамический уксус DOP ценится во всем мире. Для его изготовления используется сусло сортов винограда, произрастающего в провинции Модены и Реджо-Эмилии, в основном это треббьяно, ламбруско, спергола, берцемино. 

Отжатый сок винограда уваривают в котлах на открытом огне до уменьшения первоначального объема на 30-50%. Некоторое время полученный густой сироп настаивается, затем начинается процесс естественной ферментации, после чего наступает фаза созревания продукта в деревянных бочках, в течение которой формируется характерный вкус и аромат бальзамического уксуса.

Готовый бальзамический уксус. Фото academiabarilla.it

Готовый продукт характеризуется темно-коричневым насыщенным цветом, сиропообразной густотой, устойчивым сложным букетом аромата. Его отличает особый кисло-сладкий вкус, интенсивный и хорошо сбалансированный. Существует два срока выдержки традиционного бальзамического уксуса DOP – рафинированный (аffinato) с минимальным сроком выдержки 12 лет и экстравыдержанный (еxtravecchio) со сроком созревания не менее 25 лет.

Традиционный бальзамический уксус Модены запечатывают в бутылочках объемом 100 мл из толстого белого стекла, с квадратным основанием. Бутылки для традиционного бальзамического уксуса Реджо-Эмилии тоже изготавливают из белого стекла, однако по форме она напоминает перевернутый тюльпан.  

Традиционный бальзамический уксус Модены. Фото flickr.com

Традиционный бальзамический уксус Реджо-Эмилии разной степени выдержки. Фото franceofgastronomy. com

Стоимость традиционного бальзамического уксуса возрастом не менее 12 лет составляет около 600 евро за литр, однако в продаже можно найти 100-милилитровые бутылочки по цене 40-50 евро (то есть 400-500 евро за литр).

Использование бальзамического уксуса

Традиционный бальзамический уксус DOP и сегодня, как и в давние времена, славится своими терапевтическими свойствами. Его применяют для улучшения пищеварения в конце трапезы, но, разумеется, свое основное применение бальзамик находит в кулинарии. Лучше всего применять его в сыром виде, идеально сочетание с пармезаном или клубникой – эти продукты позволяют максимально раскрыть все оттенки его вкуса и аромата.

Дегустация традиционного бальзамического уксуса с сыром пармезан. Фото blog.foodinitaly.com

Несколько капель традиционного бальзамического уксуса великолепно дополнят аромат свежего оливкового масла в салате. Незаменимо присутствие бальзамика и во многих мясных и рыбных блюдах, достаточно добавить незначительное его количество в самом конце процесса приготовления. Одним словом, этот продукт может усилить и облагородить аромат и вкус практически любого блюда.

Приготовление свинины с горчицей, травами и традиционным бальзамическим уксусом

Источник: портал «Италия по-русски»

Бальзамический уксус — вкусная приправа для для салатов, рыбы, мяса и овощей с пользой для здоровья.

5 вопросов о бальзамическом уксусе

Почему бальзамик?

БАЛЬЗАМИЧЕСКИЙ УКСУС получил свое название еще в эпоху Возрождения, когда его аналог принимали как бальзам – от боли в горле. Проходило ли горло? Да! Ведь бальзамик – отличный антисептик. Его лечебные свойства считались волшебными – настолько, что средневековыми эскулапами бальзамик рекомендовался даже. .. от чумы. А знаменитый Казанова капал бальзамический уксус на устрицы перед любовными приключениями.

Вкус уксуса

Бальзамический уксус, взятый из бочки в конце периода выдержки, имеет несравненный внешний вид и насыщенный аромат. На вкус он не обязательно кислый и может быть даже сладковатым. По цвету уксус напоминает лакрицу, а по консистенции сироп.

Где производится настоящий бальзамик?

Родина бальзамического уксуса – в городе Модена (разумеется, находится в Италии). На бутылочках с бальзамическим уксусом непременно указаны названия производителей.

Можно ли смешивать бальзамик с другими соусами?

Можно, а иногда даже нужно. Например, пара капель бальзамика и 2–3 ложки оливкового масла – невероятно вкусная и простая заправка для любого салата. А еще такой соус – замечательный способ борьбы с холестерином.

Чем еще полезен бальзамический уксус?

Также бальзамик широко используют для препаратов от целлюлита, в бальзамы против выпадения волос, также, если вы порезались и бальзамик под рукой — это подходящее средство для обработки ранок и порезов. … короче, плюсов множество. Ко всему прочему, бальзамик поможет вам переварить тяжелую пищу и жиры животного происхождения. Это — настоящая находка и мечта любого гурмана!

История торговой марки LEONARDI

Это было в 1869 году, когда Джузеппе Леонарди унаследовал свои первые бочки с бальзамическим уксусом 20 летней выдержки. Уже спустя два года уксусная ферма Леонарди прославилась за высокое качество своей продукции.

В те времена, сусло, из которого готовили бальзамический уксус посредством ферментации и старения, являлось «дефицитом» процесса приготовления вина.

Перед тем как наполнить бочки этим высококачественным продуктом, Вито Леонарди, сын Джузеппе, использовал только самое лучшее сусло для приготовления совершенного бальзамического уксуса. Он тщательно следил за сбором урожая, ведь необходимо было отбирать только самые спелые плоды, обучал других тому, как правильно готовить бальзамический уксус только из самых лучших сортов винограда. Техника изготовления была со временем усовершенствованна и на самом деле то, что получали из наилучшего вареного сусла, и выдерживали в маленьких старых бочонках, являлось не иначе чем богатейшим наследием.

Сегодня, Джованни Леонарди, точно так же как его отец Вито, строго следует всем этапам производства, создавая этот превосходный и неповторимый бальзамик для гурманов, наполненный любовью, историей и вековой традицией.

Коллекция Леонарди напрямую связана с традицией и историей, потому что уже на протяжении четырёх поколений семья Леонарди посвящает себя первоклассному мастерству выдержки бальзамического уксуса из Модены. Более 30 наименований выдержанных в деревянных бочках бальзамиков обладают невероятным биологическим разнообразием, вкусом и магическим ароматом Модены, ведь известно, что именно там выращивают наилучшие сорта винограда Ламбруско и Треббьяно.

«Производство Леонарди» — это высочайшее выражение культурного наследия, а именно благородного бальзамика из Модены. Вековая традиция заложена глубоко в сердце провинции Модены, где подлинность, простота и любовь являются ключевыми ценностями локальной экономики.

Можно ли детям оливковое масло?

Каждая заботливая мама с момента рождения своего малыша задается вопросом о его здоровье и, как следствие, формировании правильного питания. И в поиске рационального подбора продуктов приходится находить ответы на многие вопросы, среди которых рано или поздно возникнет следующий: можно ли детям оливковое масло?

Давайте разберемся для начала, что же такое этот продукт, какую ценность представляет оливковое масло для детей и можно ли жарить на оливковом масле.

Краткая характеристика

Итак, данный экстракт относится к категории растительных жиров. Именно в них содержатся необходимые составляющие элементы уникальных жирных кислот, которые задействованы в организме человека в неотъемлемых процессах формирования жизнедеятельности и создания биоактивных веществ. К биологически активным относятся: всем известный витамин Е, ситостерин, лецитин. Нерафинированные кукурузные, подсолнечные, соевые и оливковые масла содержат в себе наибольшее количество этих веществ. А можно ли жарить на оливковом масле? – может кто-то из вас спросить. Да, можно, но при этом не стоит забывать, что при температурной обработке происходит разрушение полезных веществ, и поэтому нерафинированные масла лучше употреблять, избегая теплового воздействия. Учитывая, что организм малыша очень восприимчив к новым продуктам, такие блюда предпочтительнее давать с применением минимальной мягкой термообработки, такой как запекание, отваривание, тушение. Несмотря на то, что растительные масла наиболее полезны для нашего организма, злоупотреблять в их включении в рацион не стоит. Жирные кислоты при избыточном поступлении накапливаются в клетках и потом окисляются. Продукты окисления отравляют здоровые клетки организма. Однако исключением из правил является именно оливковое растительное масло, которое содержит меньше ПНЖК, и его можно, без причинения вреда собственному здоровью и здоровью ребенка, употреблять в желаемых количествах.

Оливковое масло для детей обладает мягким вкусом и приятно пахнет, не вызывая аллергических реакций. Оно благотворно влияет на работу печени, желудочно-кишечного тракта. Многолетние исследования ученых доказали, что в химическом составе масла оливы находятся жиры, которые по своему химическому составу и вкусовым показателям максимально соответствуют жирам, входящим в состав грудного материнского молока. Ведь с рождения ребенка закладывается фундамент в формирование его иммунной системы, костной ткани, органов пищеварения. А поэтому польза от оливкового масла для детей очень велика и было бы неправильно ее недооценивать. Кроме этого, оливковое масло выполняет еще одну важную функцию: оно обеспечивает человеческий организм холестерином, который в определенных дозах необходим для выработки витамина D, синтеза стероидных гормонов и участвует в пищеварительных процессах. Говоря другими словами, без разумных количеств холестерина в организме малыша не обойтись, так как от этого зависят его развитие и рост.

Чем полезна рыба.Мнение экспертов

Употребление рыбы два-три раза в неделю помогает снизить риск возникновения инсульта. К такому выводу пришли ученые из Каролинского института в Стокгольме (Karolinska Institutet in Stockholm), сообщается в журнале Stroke.

Как пишут авторы работы, омега-3 жирные кислоты, содержащиеся в рыбе в большом количестве, снижают вероятность возникновения инсульта благодаря положительному воздействию на артериальное давление и уровень холестерина в крови.

Заключение специалистов основано на результатах 15 масштабных исследований, проведенных в США, Европе, Японии и Китае. В эксперименте приняли участие 400 тыс добровольцев в возрасте от 30 до 103 лет: их спрашивали, как часто и какую именно рыбу они потребляют, а затем следили за их здоровьем в течение 4-30 лет. В результате инсульт был диагностирован лишь у 9400 человек.

«Объяснить столь значительное влияние потребления рыбы на риск возникновения инсульта можно высоким содержанием в ней полезных и питательных веществ, в частности омега-3 жирных кислот. Чтобы оценить пользу рыбы, достаточно употреблять ее два-три раза в неделю», — говорит доктор Дариуш Мозаффариан, доцент кафедры эпидемиологии Гарвардской школы общественного здравоохранения (Harvard School of Public Health).

По словам ученых, блюда из рыбы также богаты витамином D и селеном, которые полезны для сердечников.

Д.Мозаффариан отметил, что больше всего омега-3 жирных кислот содержится в жирной рыбе, например, в лососе или сельди. Представители Американской кардиологической ассоциации (American Heart Association) утверждают, что для профилактики инсульта необходимо употреблять рыбные блюда минимум два раза в неделю.

Ранее ученые под руководством Д.Мозаффариана доказали, что тунец и другие разновидности жирных сортов рыбы, запеченные или приготовленные на гриле, способствуют поддержанию нормального ритма сердца.

Сектеты диетолога. Бальзамический уксус – вкусная приправа.

Бальзамический уксус, как непременный атрибут итальянской кухни, стал известен и популярен и у нас. Средиземноморская кухня славится на весь мир не только своим отменным вкусом, но и пользой для здоровья, не напрасно она была признана ЮНЕСКО мировым наследием человечества.

Бальзамический уксус (также называемый «бальзамик») – наиболее изысканный, богатый вкусовыми обертонами и традиционно дорого ценящийся среди пищевых уксусов. Эта густая темно-коричневая приправа, относится к разряду кисло-сладких приправ и традиционно изготавливается в итальянском городке Модена. Его нередко путают с обычным виноградным уксусом, но бальзамик производится по совершенно иной технологии. Его готовят из сока определенных сортов белого винограда, для чего сырье прессуют и варят в открытых котлах. После чего полученное сусло охлаждают, процеживают и переливают в бочки из специальных пород дерева (вишня, каштан, туя, дуб). Далее уксус может «созревать» от 12 до 25 лет в зависимости от сорта. Причем выдерживают его не в подвалах, как вино, а на чердаке. И в течение всего этого времени, по мере испарения избытка влаги, бальзамический уксус переливают в бочки все меньшего объема. По прошествии срока выдержки, продукт приобретает привкус древесины и сложный аромат. Из-за таких экстремальных условий созревания нужно 100 кг винограда, чтобы получить всего 3 литра соуса. Перед поступлением в продажу качество уксуса в обязательном порядке тестирует специальная комиссия и только после ее одобрения приправа может носить гордое звание бальзамического уксуса.

Бальзамический уксус известен с древних времен: «особую» приправу делали столетия назад в итальянских провинциях Реджио Эмилия и Модена. В Модене помимо прочего существуют жесткие стандарты даже для упаковки, вплоть до того, какой формы должна быть бутылка, и какая пробка и фольга будет использована. В этом итальянском городе все производители бальзамического уксуса объединены в концерн: «Consorzio dei Produttori dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena», который ревностно оберегает свои традиции.

Первые упоминания о бальзамическом уксусе (aceto balsamico) относятся к 1046 году, когда маркиз Бонифацио, владелец замка Каносса, подарил будущему королю Франконии Генриху II маленький бочонок с уникальным продуктом. Тем самым он заложил традицию «королевских подарков» — впоследствии такие бочонки было принято преподносить королям и дворцовой знати. Бочонки с изысканным содержимым говорили о достатке семьи и служили богатым приданым в семьях, где есть молодые особы на выданье.

Производство этого уксуса было привилегией ограниченного круга семей аристократии и среднего класса. Единого рецепта не существовало, у каждой семьи были свои «секреты» приготовления уксуса. На настоящий момент изготовлением бальзамического уксуса занимаются более 300 семей, в том числе родственники великого Лучано Паваротти.

Название «бальзамический» возникло потому, что первоначально его использовали преимущественно в медицинских целях, и лишь впоследствии прилагательное «бальзамический» стало использоваться как кулинарный термин. Благодаря его сильному антимикробному и противовоспалительному действию им обрабатывали раны. Он использовался в качестве лекарства Лукрецией Борджиа в 1503 году (первый год Великой Чумы).

Позже открыли и его кулинарные качества — способность придавать пище изысканный вкус. Используют его буквально по капле — для приготовления супов, салатов, десертов, маринования рыбы в самых известных ресторанах мира. Несколько капель этого уксуса прекрасно оттеняют вкус сыра, клубничного салата, обыкновенного омлета и даже мороженого.

Настоящий бальзамический уксус имеет очень темный цвет, сладковатый специфический аромат и густую консистенцию. Более дешевый упрощенный вид этой приправы изготавливается на основе красного вина и отличается от традиционного более светлым цветом и не столь насыщенными вкусовыми характеристиками.

Традиционный бальзамик выдерживается не менее 12 лет. На протяжении этого времени его переливают в бочки всё меньшего объёма, сделанные из разного дерева. Настоящий бальзамический уксус тёмно-коричневого цвета, имеет сложный аромат, естественный кисло-сладкий вкус виноградного сока обогащён привкусом древесины бочек.

Эмилия-Романья обозначает возраст бальзамического уксуса цветом этикетки. Красная этикетка клеится на бутылки с уксусом, выдержанным как минимум 12 лет. Серебряная этикетка маркирует уксус, выдержанный не менее 18 лет. Золотая этикетка обозначает уксус, выдержанный в бочках 25 лет и более.

Модена использует другую систему обозначения. Крышечкой кремового цвета укупоривают все бальзамики, выдержанные не менее 12 лет, золотой крышечкой отмечены бальзамические уксусы, выдержанные более 25 лет.

Сейчас существуют «настоящие» бальзамики — они довольно дорогие, 12-летний, например, может стоить от 50 до 100 евро. Поэтому, чтобы удовлетворить спрос, итальянцы начали делать более дешевые и прозаические aceto balsamico из обычного винного уксуса. Как правило, с ними мы и сталкиваемся на полках супермаркетов. Отдельно стоит упомянуть Balsamic Vinegar of Modena (Бальзамический уксус из Модены). За этим названием может скрываться дешёвый аналог, изготовленный из винного уксуса, подсластителей, натуральных красителей и загустителей (например, карамели и гуаровой смолы).

Бальзамический уксус добавляют при заправке салатов, а также в супы, соусы, десерты и маринады.

Сегодня сложно представить кухню любого уважающего себя шеф-повара без бальзамика. Этот соус — колдовское зелье, всего пару капель в любое блюдо (а бальзамик никогда не подвергают тепловой обработке) — и вкус всех ингредиентов стянет ярче и выразительней. Сами же итальянцы эффективно применяют его в самых простых рецептах: например, пармская ветчина, пармезан, руккола и бальзамик. Или еще один популярнейший салат: спелые помидоры, нарезанные кружочками, переложенные кружками моцареллы и сбрызнутые бальзамиком.

Но и тут есть свои нюансы, недаром же шеф-повара столько учатся, прежде чем возглавить кухню. Самый простой aceto balsamico подходит для сбрызгивания салатов и овощей, добавления в различные соусы, вплоть до майонеза. Если несколько капель бальзамика перемешать венчиком с оливковым маслом, получится великолепная заправка для салата.

Бальзамики с выдержкой старше 12 лет хороши с изысканными фруктовыми салатами. Находка последнего времени — это свежая клубника с базиликом и несколькими каплями выдержанного бальзамика. Они же прекрасно сочетаются с мороженым, и облагораживают омлеты. И они же отлично обыграют вкус обжаренного мяса — сразу после сковородки добавьте несколько капель.

Самые дорогие бальзамики — с выдержкой старше 25 лет, они насыщенные и густые, иногда до состояния желе. Такой «мармелад» сам по себе деликатес, и его подают как гарнир к самым изысканным сортам рыбы и морепродуктов.

Бальзамический уксус содержит пектиновые вещества, полифенолы, пировиноградную и уксусную кислоты. Недорогой вариант продукта может включать в себя винный уксус, карамелизированный сахар, концентрат виноградного сусла, ароматизаторы, загустители и дисульфид калия.

Калорийность бальзамического уксуса : в 100 г в среднем содержится около 88 ккал.

Полезные свойства бальзамического уксуса

Полифенолы в составе бальзамического уксуса обладают антиоксидантными свойствами, но продукт применяется в столь малом количестве, что говорить об их системном воздействии на организм необоснованно.

5 способов разнообразить вашу кухню

Для супов и соусов:
Мы уже давно знаем это замечательное сочетание: бальзамический уксус и спелые помидоры. А это значит, что любой суп или соус на основе томатов вы смело можете приправить каплей бальзамического уксуса. Добавьте его в ваше блюдо непосредственно перед подачей, и скучный борщ превратится в изысканное первое блюдо!

Для тушеных блюд: Бальзамик, добавленный перед подачей, придаёт блюдам яркость. Чтобы добиться такого же эффекта в тушеных блюдах, используйте его как добавку к бульону. Его можно поставить в ряд с вином или бульоном, которые вы используете для приготовления. Бальзамический уксус придаст пище глубокий, богатый сладковатый привкус.

В качестве сиропа: Крем из бальзамического уксуса великолепно смотрится сверху тающего шарика ванильного мороженого (особенно с гарниром из свежей клубники). Если у вас есть очень хороший старый бальзамик, смело используйте его в качестве топпинга к вашему мороженому и другим десертам. Но если вы работаете с обыкновенным бальзамиком, вам следует его подготовить: возьмите чашку бальзамического уксуса и налейте его в маленькую кастрюлю, добавьте много сахара. Для вкуса можно положить туда палочку корицы. Варите ваш крем до консистенции сиропа, затем охладите.

Как маринад для мяса и тофу: Бальзамик с нарезанным луком-шалот и ложкой горчицы — один из наших любимых рецептов маринада. В нем мясо получается мягким и сочным. Веганам мы можем предложить замариновать в бальзамическом уксусе тофу или грибы портабелло.

Для лимонадов и коктейлей: Вы можете добавить бальзамический уксус и немного клубничного сока в газированную воду — вот самый простой рецепт клубнично-бальзамического лимонада. Для приготовления алкогольных коктейлей с бальзамическим уксусом отлично подойдет ликер или виски.

А какие интересные способы применения бальзамического уксуса знаете Вы?

состав, польза и вред. Рецепты с использованием бальзамика.

Бальзамический уксус для многих из нас достаточно загадочная приправа. По крайней мере, для меня точно. Услышав слово уксус, будто бы все становится понятно, подумаешь, еще один вид уксуса. Но это, конечно, огромная ошибка, это не простой уксус, совсем не простой.

Ну, например, знали ли вы что качество, вкус, свойства и соответственно, цена бальзамического уксуса зависят от его выдержки. Самый лучший «бальзамико», как его называют сами итальянцы, выдерживают также как и вино в бочках от 12 до 25 лет и больше.

Знакомьтесь, бальзамический уксус

Бальзамический уксус – это густая, темного цвета приправа, с особым кисло-сладким вкусом, которая изготавливается из сусла винограда белых сортов. Уксус выдерживается в деревянных бочках годами. Так, минимальный срок созревания – 3 года, а самые лучшие сорта бальзамического уксуса выдерживаются 12, 25 и даже 100 лет. А бальзамическим, этот уксус называют потому, что в начале, его использовали в основном в медицинских целях.

Виды бальзамического уксуса

Традиционный бальзамический уксус (Aceto Balsamico Tradizionale ). Это не просто название, по законам Европейского Союза, такое название может иметь только бальзамический уксус который соответствует следующим требованиям:

• произведен в провинции Модена или в соседней Реджио Эмилия;

• сделан только из сока винограда сортов Треббиано и Ламбруско;

• созрел в деревянных бочках минимум 12 лет.

Таким образом, только производители бальзамико из этих двух итальянских провинций имеют право называть свой продукт традиционным (конечно, если соблюдены и остальные требования). Маркируются бутылочки с бальзамическим уксусом, соответственно: Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia; Aceto Balsamico Tradizionale di Modena.

Промышленный бальзамический уксус – это все остальные виды уксуса которые по некоторым причинам не получили сертификат и не могут называться традиционными. Обычно это винный уксус с красителями, сахаром и ароматизаторами у которого нет никакой выдержки, но он наиболее доступный.

Как выбрать бальзамический уксус

Перейдем к самому ответственному моменту, выбору правильного бальзамического уксуса. Начнем, пожалуй, с самого главного: даже в Италии цены на бальзамический уксус очень разные, начиная от 2-3 евро за 250 мл и заканчивая 100 евро за тот же объем, хотя цены могут достигать и 1000 евро за уксус с выдержкой более 25 лет.

Итак, на что обратить внимание при покупке:

• Он не должен быть слишком дешевым , чем бальзамико дешевле, тем от менее выдержан. С бальзамическим уксусом все очень просто – чем он дороже, тем он лучше, качественнее и полезнее. Чтобы не разорится и не купить некачественный продукт, покупайте уксус по средним ценам. Бутылочка уксуса за 10-15 евро наверняка будет хорошего качества и с минимальной выдержкой (3 года).

• Проверьте состав на этикетке – если в составе есть сахар или красители, консерванты, не покупайте, вкус оставит желать лучшего.

• Не забывайте что минимальный срок выдержки бальзамического уксуса должен быть не менее 3 лет . Это обычно указывается на этикетке.

• У бальзамического уксуса произведенного по всем правилам в регионах Модена и Эмилия-Романья, есть сертификаты ICEA или MIPAAF . На этикетке так и написано : Certified by ICEA и Controllo Autorizzata dal MiPAAF.

• Если вы хотите приобрести именно традиционный бальзамический уксус, помните, что в Италии производство уксуса сертифицируется, и ни один производитель который не выполняет все требования не может назвать свой продукт традиционным.

• Если бальзамический уксус произведен в провинции Модена или Эмилия-Романья, на его этикетке будет такой желто-синий знак:

Бальзамический уксус – состав и полезные свойства

Состав традиционного бальзамического уксуса очень комплексный и еще ни одно исследование не дала полного ответа на вопрос из чего он состоит и какие именно ВСЕ его компоненты. Тем не менее известно что бальзамико содержит много глюкозы, фруктозы, полифенолов, антиоксидантов, кислот. Также в его состава есть микро и макроэлементы: калий, кальций, магний, фосфор, натрий, цинк, железо, марганец, медь.

В составе коммерческого бальзамического уксуса могут присутствовать: красители, карамель, винный уксус, загустители и консерванты.

О вреде бальзамического уксуса . Здесь надо признать что (пока) не было ни одного серьезного исследования о пользе или вреде бальзамического уксуса. Может быть потому что его используют в небольших количествах.

Все же из-за повышенной кислотности, бальзамико не рекомендуется тем у кого часто бывает изжога.

Бальзамический уксус – применение

Бальзамический уксус, как ни странно имеет довольно обширное применение. Его добавляют не только в салаты и соусы, но и в супы, маринады, десерты и даже мороженное.

Некоторые нюансы использования бальзамического уксуса в кулинарии:

• Бальзамико не подвергают термической обработке, то есть, добавляют в блюда только в конце;

• Бальзамический уксус выдержанный более 12 лет считается почти деликатесом, и добавляется в изысканные блюда, а также в фруктовые салаты, десерты и мороженное. Считается что всего 1 капля может преобразить любое блюдо и придать пикантности даже самому простому рецепту;

• Обычные итальянцы используют бальзамический уксус в основном для приготовления заправок для салатов.

Соусы и заправки с бальзамическим уксусом – рецепты

• Базовый рецепт заправки на основе бальзамического уксуса – это основной, самый простой и распространенный рецепт заправки. Для его приготовления смешивается оливковое масло и уксус, соотношение примерно 3к1. На 3 ложки масла, добавляется примерно 1 ложка бальзамического уксуса. Эта заправка больше всего подходит листовых салатов, таких как айсберг, латук, романо.

• Заправка с бальзамическим уксусом и песто . Вкус у этой заправки более деликатный и интересный. Итак пропорции примерно такие (итальянцы готовят на глаз): 2 ложки оливкового масла, 1 ложка бальзамического уксуса, 1 чайная ложка без горки зеленого соуса песто. Все тщательно смешать и заправить смесью салат. Идеально для тех кто любит «итальянский» вкус и особенно для тех кто сидит на диете. Попробуешь салат с такой заправкой и больше не захочется майонеза 😉

• Заправка чесночная. Для приготовления заправки на 2 порции салата понадобится: 3 ложки оливкового масла, 1 ложка бальзамического уксуса, щепотка соли и столько же черного перца, треть чайной ложки коричневого сахара (опционально), 1 зубчик чеснока.

Чеснок можно измельчить любым удобным способом, все ингредиенты смешать и полить заправкой салат.

• Соус медово-горчичный с бальзамическим уксусом . Ингредиенты для 4 порций салата: четверть стакана оливкового масла, вдвое меньше бальзамического уксуса, половина чайной ложки меда, столько же дижонской горчицы, 1 зубчик чеснока, немного соли и черного перца.

Чеснок измельчить, все ингредиенты тщательно взбить и заправить полученной смесью салат. Приятного аппетита.

• Заправка с травами и бальзамическим уксусом . Основа в этой заправке остается той же: оливковое масло и бальзамико 3к1, плюс добавляют сушеный тмин и орегано.

Как хранить бальзамический уксус

Так как бальзамический уксус со временем становится все лучше и лучше то не отрытую бутылку можно хранить вечно, он будет только вкуснее. Даже если бутылку открыли, то он не будет терять свои свойства в течении долгого времени (до нескольких лет), но уже лучше он не станет. Только имейте в виду, что такие характеристики имеет только самый лучший бальзамический уксус, тот что выдержан минимум 12 лет.

Если речь идет об обычном, промышленном уксусе, то после открытия его вкусовые свойства очень быстро теряются (не считая того факта что они изначально были так себеJ). Открытую бутылку лучше хранить в темном и прохладном месте, но не более 1 года. Тут все зависит от того, какие добавки в нем присутствуют, поэтому лучше ориентироваться на то что написано на этикетке.

Надеюсь статья вам понятна и поможет выбрать лучший бальзамический уксус, а на десерт посмотрите видео с замечательным медведем:

Бальзамический уксус (бальзамик) – это приправа, обладающая темной окраской и густой консистенцией, характеризующаяся своеобразным кисло-сладким привкусом и фруктовым ароматом.

Настоящий бальзамик производят в итальянских провинциях Реджо-Эмилия и Модена.

Полезные свойства бальзамического уксуса позволяют использовать его для лечения различных недугов, решения косметических проблем и придания оригинального вкуса многим блюдам.

Бальзамик является ценным биологическим продуктом по причине его уникальной химической структуры. В состав бальзамического уксуса входит:

1. перечень витаминов (А, В1, В2, В3, С),
2. антоцианы,
3. сахариды,
4. пектиновые вещества,
5. полифенолы,
6. органические кислоты (уксусная, пировиноградная),
7. танины,
8. антиоксиданты,
9. продукт содержит большое количество натрия, железа, марганца, фосфора, меди, калия, цинка, магния, кальция.

Промышленный уксус, технология получения которого сильно отличается от оригинала, может содержать винный уксус, красители, консерванты, карамель, ароматизаторы и загустители, что значительно снижает его ценность.

Польза и вред бальзамического уксуса несопоставимы, поскольку противопоказания к его применению минимальны, а лечебные свойства очевидны.

Польза

1. обладает антисептическим действием, что позволяет использовать продукт наружно при наличии ран различной этиологии;
2. способствует усвоению тяжело перевариваемой пищи;
3. облегчает течение заболеваний горла;
4. снижает количество холестерина;
5. используется бальзамический уксус для похудения;
6. борется с целлюлитом;
7. лечит заболевания кровеносной системы;
8. улучшает память;
9. обладает успокаивающим действием;
10. является хорошим средством профилактики развития онкологии;
11. подавляет жизнедеятельность патогенных микроорганизмов;
12. используется как афродизиак;
13. снижает риск возникновения воспалительных процессов;
14. оказывает общеукрепляющее воздействие на организм.

Бальзамик успешно применяют в косметологии. Он часто включается ведущими косметическими компаниями в состав различных питательных кремов, ускоряющих процесс регенерации клеток.

Все перечисленные свойства уксуса справедливы лишь для настоящего бальзамика, промышленный продукт такими свойствами не обладает.

Противопоказания

Существуют следующие противопоказания к применения уксуса:

• высокая кислотность, язва желудка;
• язвенные образования в кишечнике;
• индивидуальная непереносимость продукта.

Чтобы не допустить отравлений, в пищу следует употреблять бальзамик высокого качества, полученный из натуральных ингредиентов.

Применение бальзамического уксуса

В медицинских целях применение бальзамического уксуса основано на полезных свойствах данного продукта.

1. Для обработки порезов, ожогов, ран его наносят наружно на поврежденный участок.
2. Для полоскания горла используют водный раствор.
3. Бальзамик добавляется в средства для волос для уменьшения их выпадения.

Любой крем, в который добавлена 1 – 2 капли уксуса, способствует очистке кожи и улучшает цвет лица.

Привычной сферой применения бальзамика является кулинария. Чаще всего продукт используют в блюдах итальянской кухни.

Его добавляют в салаты, блюда из морепродуктов, супы, десерты, мороженое. Продукт входит в состав многих видов ризотто и пасты, прекрасно сочетается с сырными блюдами. Идеальной заправкой для салатов считается уксус, поданный в сочетании с оливковым маслом. Бальзамик используют при приготовлении маринадов (овощного, мясного).

Настоящий бальзамик готовится из определенных сортов белого винограда. Продукт должен пройти процессы ферментации и выпаривания. Затем он помещается в деревянные бочки, где выдерживается от 3 до 100 лет. Сложная технология получения обуславливает высокую цену бальзамического уксуса. Купить его можно как в супермаркете так и в интернет-магазинах.

Поскольку для многих людей настоящий уксус недоступен по причине своей высокой стоимости, часто возникает вопрос: чем заменить бальзамический уксус?

Такой продукт можно приготовить самостоятельно. Чтобы получить бальзамический уксус в домашних условиях необходимы:

• 2 стакана свежей вишни,
• 1 ст. л. сахара,
• 0,5 л 9%-ого уксуса,
• 0,5 ч. л. корицы,
• цедра 1 лимона.

Приготовление:

1. В стеклянной посуде следует раздавить ягоды вишни и добавить к ней цедру, сахар, уксус и корицу.
2. Полученная смесь кипятится 20 минут.
3. Охлажденный отвар выливают в стеклянную посуду и ставят в холодильник.
4. Спустя 2 дня раствор процеживается.
5. Готовый продукт переливается в стерилизованную емкость и хранится в холодильнике.

Рецепт салата с бальзамическим уксусом включает следующие ингредиенты:

• 250 г ветчины;
• 10 помидоров черри;
• 100 г черных оливок;
• 150 г твердого сыра;
• петрушка;
• базилик;
• 1 ст. л. бальзамика;
• 1 ст. л. оливкового масла;
• соль.

Приготовление:

1. Все компоненты следует измельчить: помидоры и оливки разрезаются пополам, зелень мелко рубится, сыр натирается на мелкой терке, ветчина нарезается соломкой.
2. Полученный салат следует посолить (при желании — поперчить), сбрызнуть бальзамиком и маслом, посыпать тертым сыром.

Видео

А теперь видео о приготовлении этого продукта.

Если при вас произнесут слово «уксус», какие ассоциации оно породит в вашей голове? Скорее всего, это будет маринад, используемый для домашней засолки овощей. Вероятно, еще вы вспомните о том, что уксус помогает сделать волосы гладкими и блестящими, если использовать данную специю с водой в качестве ополаскивателя. Яблочный же уксус, скажете вы, отлично справляется с уничтожением грибка на гладкой коже. А что вам известно об уксусе бальзамическом? Вероятно, лишь то, что он используется в кулинарии, и большей частью за границей, но не у нас. Между тем этот полезный продукт просто необходимо сделать постоянным жителем своего дома ввиду массы его ценных свойств.

Общие сведения о бальзамическом уксусе

Бальзамический уксус представляет собой традиционную изысканную приправу итальянской, да и вообще всей средиземноморской кухни в целом. Не стоит путать данный продукт с обыкновенным винным уксусом — это совершенно разные специи. Сырьем для изготовления бальзамика служит сок конкретных сортов белого винограда. Оно подвергается прессованию, варке в открытых емкостях, превращаясь в результате в сусло. Последнее проходит этап охлаждения, процеживания, после чего оказывается в бочках, изготовленных из древесины таких деревьев, как вишня, дуб, каштан. В них бальзамик «переживает» фазу созревания, длительность которой зависит от сорта и может варьироваться от 12-ти до 25-ти лет. По мере испарения из уксуса влаги продукт переливают в бочки каждый раз все меньшего по сравнению с предыдущим размера. Хранение бальзамического уксуса происходит на чердаке.

Что получается в итоге? Очень интересная густая приправа темно-коричневого цвета, имеющая кисло-сладкий вкус с древесными нотками и довольно-таки сложный аромат. Ввиду необычных условий созревания и хранения выход продукта неизмеримо мал: 100 кг винограда белого сорта дают не более 3 л бальзамика. Кстати признать продукт бальзамическим уксусом вправе лишь специальная комиссия, в обязанности которой входит тестирование приправы перед поступлением ее в продажу.

Историческая справка

Бальзамик изобрели в итальянском городе Модена. Первые упоминания об изысканной специи восходят к 1046 году. Тогда этот уникальный продукт (по-итальянски «aceto balsamico») будущий король Франконии Генрих II получил в подарок от маркиза Бонифацио. Приправа находилась в маленьком бочонке. С тех пор наличие бальзамика в доме свидетельствовало о зажиточности семьи, владеющей продуктом. Право на производство же приправы имели исключительно аристократы ограниченного круга семей. При этом каждая семья владела своим собственным секретом изготовления изысканного продукта. Изначально бальзамик использовался в медицинских целях, отсюда необычный уксус и приобрел название «бальзамического». Впоследствии данный термин приобрел кулинарное значение.

Стоит добавить, что настоящий бальзамический уксус — удовольствие дорогое. Приобрести его можно, по большому счету, только за границей, в Италии и других странах Средиземноморья. Упрощенный же вариант этой приправы реально купить в любом супермаркете: он изготовлен на основе красного вина, имеет менее насыщенный вкус и более светлый оттенок по сравнению с истинным бальзамиком. Иными словами данную подделку производят из обычного винного уксуса.

Состав бальзамического уксуса

Бальзамический уксус является сокровищницей разного рода ценных природных компонентов. В первую очередь это, конечно же, органические кислоты: продукт содержит уксусную и пировиноградную кислоту. Кроме того, в нем присутствуют полифенолы, пектины. Белка в бальзамике мало: в 100 г приправы имеется всего-то 0.49 г протеинов. Зато углеводов предостаточно: аж 17,03 г! Что касается жиров, то бальзамический уксус лишен их напрочь.

В продукте обнаружено немало витаминов: С, группы В, А. Однако наибольшую ценность представляют микро- и макроэлементы приправы. В состав бальзамического уксуса входят калий, кальций, марганец, фосфор, цинк, медь, натрий, магний, железо. Все перечисленные выше вещества растворены в воде, на долю которой приходится более 70% продукта.

В дешевые варианты бальзамика производители включают также концентрат виноградного сусла, карамелизированный сахар, нередко — дисульфид калия, ароматизаторы и загустители. Калорийность продукта равна в среднем 88 кКал в пересчете на 100 г уникальной специи.

Польза и вред бальзамического уксуса

На основе рассмотренного выше химического содержания изысканной средиземноморской приправы можно составить определенное мнение о ее целебных качествах.

Бальзамик обладает ярко выраженными антиоксидантными свойствами. И, хотя ввиду использования продукта в кулинарных целях в неизмеримо малых количествах такое воздействие на организм человека, казалось бы, ничтожно, регулярное применение специи дает определенный результат. Полифенолы приправы убивают свободные радикалы в тканях и клетках тела, тем самым защищая последние от развития рака и преждевременного старения. В тандеме с магнием, калием и витаминами они нормализуют работу сердца, сосудов, мозга, органов зрения и нервной системы.

Бальзамический уксус оказывает благотворное влияние на пищеварительную систему, препятствуя возникновению желудочно-кишечных заболеваний. К тому же регулярное его применение в составе блюд укрепляет в определенной степени иммунитет , защищая организм от инфекционных недугов. Благодаря бальзамику возможно нормализовать обмен веществ , значительно улучшить память, снизить риск развития воспалений различного генеза, уменьшить уровень «плохого» холестерина в крови.

До сих пор имелась в виду польза, получаемая от употребления бальзамического уксуса внутрь. Наружное применение ценной приправы также имеет огромное значение для здоровья человека. Еще в стародавние времена это снадобье использовали для дезинфекции ран. И сегодня, применяя бальзамик в таком качестве, можно добиться поразительных результатов.

Что касается вредных свойств продукта, таковые он проявляет лишь в некоторых случаях:

• при использовании приправы в больших количествах;
• при наличии у гурмана индивидуальной непереносимости специи или одного из ее компонентов.

Не рекомендуется потребление бальзамика в блюдах людям, страдающим гастритом с повышенной кислотностью желудочного сока. Это может привести к усугублению состояния здоровья индивидуума. Ну, и, конечно, дешевый вариант изысканной приправы вряд ли пойдет на пользу, если применять ее часто, без меры.

Применение бальзамического уксуса

Наибольшую популярность бальзамический уксус приобрел в кулинарных кругах. Несколько капель этой удивительной специи способны придать привычным продуктам и блюдам совершенно иные и одновременно притягательные вкус и аромат.

Бальзамик добавляют в самые разные кушанья: овощные, фруктовые салаты, вторые блюда из мяса, рыбы и морепродуктов.

На использовании густой приправы в салатах следует остановиться более подробно. Дело в том, что здесь существует два варианта применения бальзамика: им можно сбрызнуть кушанье, а можно изготовить с его участием необыкновенно вкусную заправку. Причем последней совсем необязательно сдабривать сам салат — допускается подать ее отдельно.

Используют бальзамический уксус и в маринадах. Такой вариант уместен в отношении как овощей, морепродуктов, так и мяса. Даже ягоды приобретают утонченный вкусовой оттенок при сбрызгивании их бальзамиком.

Нашел применение бальзамический уксус и в косметологии. Нередко он становится компонентом кремов для зрелой кожи антивозрастных серий. Еще бальзамик включают в состав антицеллюлитных средств. Но чаще всего его можно встретить в содержимом бальзамов для волос, где он играет роль борца с выпадением последних.

Пономаренко Надежда
для женского журнала сайт

При использовании и перепечатке материала активная ссылка на женский онлайн журнал обязательна

Описание

Национальные продукты кухни Италии становятся все больше популярными в постсоветских кухнях. Хотя некоторые при своей известности все также загадочны для многих хозяек. В этом посте предлагаю вам узнать историю знаменитого бальзамика (бальзамического уксуса), советы правильного выбора и приготовления его своими руками.

Этот изысканный aceto balsamico самый дорогой и качественный из уксусных продуктов с интенсивным, кисло-сладким, неповторимым вкусом.

Такое романтическое название имеет особенный вид виноградного уксуса из белого сорта винограда требиано. «До кондиции» он доходит минимум 12 лет в деревянных бочках из разной древесины, испаряясь на 10% за год. Выход качественного продукта очень маленький: из 100-литровой бочки получается 12-15 литров.

Часто путают винный и бальзамический продукт, что в корне не правильно: винный уксус – перебродившее вино, а бальзамический – тоже вино, процесс созревания которого проходит несколько десятков лет, что делает его очень дорогим.

История бальзамика

Еще в Древнем Риме уникальные способности густой темной жидкости использовали в медицине.

В рукописях впервые бальзамический уксус упоминается в 1046 году, когда будущему королю Генриху II был подарен маленький бочонок уникального продукта. С этих пор была положена традиция преподносить королям такие «дорогие королевские подарки».

Противовоспалительные и антимикробные свойства сделали уксус отличным средством для обрабатывания ран, а в годы повальной чумы в Италии (1503), Лукреция Борджиа использовала его в борьбе с инфекцией.

Джакомо Казанова, зная о чудотворных свойствах бальзамического уксуса, использовал его в качестве афродизиака. И только через время кулинарные качества стали известны мировым поварам, которые к названию продукта присоединили прилагательное «бальзамический».

Производство бальзамика в средние века было привилегией небольшого круга семейств среднего класса и аристократии, которые имели свои тонкости и секреты изготовления. Более 300 известных итальянских семей передают такие секреты из поколения в поколение. Семья Лучано Паваротти – одна из них.

Состав бальзамического уксуса

Бальзамический уксус является сокровищницей разного рода ценных природных компонентов. В первую очередь это, конечно же, органические кислоты: продукт содержит уксусную и пировиноградную кислоту. Кроме того, в нем присутствуют полифенолы, пектины. Белка в бальзамике мало: в 100 г приправы имеется всего-то 0.49 г протеинов. Зато углеводов предостаточно: аж 17,03 г! Что касается жиров, то бальзамический уксус лишен их напрочь.

В продукте обнаружено немало витаминов: С, группы В, А. Однако наибольшую ценность представляют микро- и макроэлементы приправы. В состав бальзамического уксуса входят калий, кальций, марганец, фосфор, цинк, медь, натрий, магний, железо. Все перечисленные выше вещества растворены в воде, на долю которой приходится более 70% продукта.

В дешевые варианты бальзамика производители включают также концентрат виноградного сусла, карамелизированный сахар, нередко — дисульфид калия, ароматизаторы и загустители.

Калорийность продукта равна в среднем 88 кКал в пересчете на 100 г уникальной специи.

Польза и вред бальзамического уксуса

На основе рассмотренного выше химического содержания изысканной средиземноморской приправы можно составить определенное мнение о ее целебных качествах.

Бальзамик обладает ярко выраженными антиоксидантными свойствами. И, хотя ввиду использования продукта в кулинарных целях в неизмеримо малых количествах такое воздействие на организм человека, казалось бы, ничтожно, регулярное применение специи дает определенный результат. Полифенолы приправы убивают свободные радикалы в тканях и клетках тела, тем самым защищая последние от развития рака и преждевременного старения. В тандеме с магнием, калием и витаминами они нормализуют работу сердца, сосудов, мозга, органов зрения и нервной системы.

Бальзамический уксус оказывает благотворное влияние на пищеварительную систему, препятствуя возникновению желудочно-кишечных заболеваний. К тому же регулярное его применение в составе блюд укрепляет в определенной степени иммунитет, защищая организм от инфекционных недугов. Благодаря бальзамику возможно нормализовать обмен веществ, значительно улучшить память, снизить риск развития воспалений различного генеза, уменьшить уровень «плохого» холестерина в крови.

До сих пор имелась в виду польза, получаемая от употребления бальзамического уксуса внутрь. Наружное применение ценной приправы также имеет огромное значение для здоровья человека. Еще в стародавние времена это снадобье использовали для дезинфекции ран. И сегодня, применяя бальзамик в таком качестве, можно добиться поразительных результатов.

Что касается вредных свойств продукта, таковые он проявляет лишь в некоторых случаях:

• при использовании приправы в больших количествах;
• при наличии у гурмана индивидуальной непереносимости специи или одного из ее компонентов.

Не рекомендуется потребление бальзамика в блюдах людям, страдающим гастритом с повышенной кислотностью желудочного сока. Это может привести к усугублению состояния здоровья индивидуума. Ну, и, конечно, дешевый вариант изысканной приправы вряд ли пойдет на пользу, если применять ее часто, без меры.

Применение бальзамического уксуса

Наибольшую популярность бальзамический уксус приобрел в кулинарных кругах. Несколько капель этой удивительной специи способны придать привычным продуктам и блюдам совершенно иные и одновременно притягательные вкус и аромат.

Бальзамик добавляют в самые разные кушанья: овощные, фруктовые салаты, вторые блюда из мяса, рыбы и морепродуктов.

На использовании густой приправы в салатах следует остановиться более подробно. Дело в том, что здесь существует два варианта применения бальзамика: им можно сбрызнуть кушанье, а можно изготовить с его участием необыкновенно вкусную заправку. Причем последней совсем необязательно сдабривать сам салат — допускается подать ее отдельно.

Используют бальзамический уксус и в маринадах. Такой вариант уместен в отношении как овощей, морепродуктов, так и мяса. Даже ягоды приобретают утонченный вкусовой оттенок при сбрызгивании их бальзамиком.

Применение в косметологии

Нашел применение бальзамический уксус и в косметологии. Нередко он становится компонентом кремов для зрелой кожи антивозрастных серий. Еще бальзамик включают в состав антицеллюлитных средств. Но чаще всего его можно встретить в содержимом бальзамов для волос, где он играет роль борца с выпадением последних.

Как приготовить бальзамический уксус в домашних условиях

Настоящий бальзамик готовится из определенных сортов белого винограда. Продукт должен пройти процессы ферментации и выпаривания. Затем он помещается в деревянные бочки, где выдерживается от 3 до 100 лет. Сложная технология получения обуславливает высокую цену бальзамического уксуса. Купить его можно как в супермаркете так и в интернет-магазинах.

Поскольку для многих людей настоящий уксус недоступен по причине своей высокой стоимости, часто возникает вопрос: чем заменить бальзамический уксус?

Такой продукт можно приготовить самостоятельно. Чтобы получить бальзамический уксус в домашних условиях необходимы:

• 2 стакана свежей вишни,
• 1 ст. л. сахара,
• 0,5 л 9%-ого уксуса,
• 0,5 ч. л. корицы,
• цедра 1 лимона.

Приготовление:

• В стеклянной посуде следует раздавить ягоды вишни и добавить к ней цедру, сахар, уксус и корицу.
• Полученная смесь кипятится 20 минут.
• Охлажденный отвар выливают в стеклянную посуду и ставят в холодильник.
• Спустя 2 дня раствор процеживается.
• Готовый продукт переливается в стерилизованную емкость и хранится в холодильнике.

Рецепт салата с бальзамическим уксусом

Рецепт салата с бальзамическим уксусом включает следующие ингредиенты:

• 250 г ветчины;
• 10 помидоров черри;
• 100 г черных оливок;
• 150 г твердого сыра;
• петрушка;
• базилик;
• 1 ст. л. бальзамика;
• 1 ст. л. оливкового масла;
• соль.

Приготовление:

Все компоненты следует измельчить: помидоры и оливки разрезаются пополам, зелень мелко рубится, сыр натирается на мелкой терке, ветчина нарезается соломкой.
Полученный салат следует посолить (при желании — поперчить), сбрызнуть бальзамиком и маслом, посыпать тертым сыром.

Применение в медицине

Как ранее, так и сейчас, бальзамик достаточно широко применяется в медицине, гомеопатии, для профилактики заболеваний и укрепления организма.

• Заживление тканей — уксус обладает антисептическими свойствами, а также положительно влияет на процессы регенерации организма, может использоваться самостоятельно или в составе различных лекарственных средств.
• Борьба с инфекцией — приправа имеет мощное антибактериальное воздействие, позволяющее бороться с различными инфекционными заболеваниями. Используется в составе специализированных средств или может применяться отдельно для промывки ран, полоскания горла, протирания кожи и волос.
• Как дополнительный элемент, имеет бальзамический уксус применение для похудения — он обладает большим набором полезных составляющих, но при этом совершенно не калориен, может использоваться как естественная витаминная добавка к трапезе, позволяя во время диеты снизить потребление других продуктов без вреда для здоровья.
• Антиоксидант — как и сам виноград, его производные полезны в борьбе и профилактике онкологических заболеваний. Состав приправы, в этом отношении, отлично справляется с подавлением роста патогенной микрофлоры.

Где бальзамико не применяется?

Бальзамический уксус не имеет никакого отношения к бальзамированию.

Не стоит использовать бальзамик для общего витаминного укрепления организма – он может быть добавкой к пище, но применяться должен в небольших дозах и аккуратно. Пить приправу в больших количествах — затратно и бесполезно, а иногда и вредно.

Не стоит также употреблять данный продукт тем, кто имеет на него аллергию — удивительный вкус не стоит мучений, есть много других приятных приправ в мире.

Итак, бальзамико «король уксусов», нашел свое применение в медицине и кулинарии, стал полезен в косметологии, для диет и для омоложения организма. Самым полезным действием и лучшим вкусом обладает старый, выдержанный уксус, но его более дешевые, в том числе и синтетические аналоги, хоть и уступают, но все равно позволяют людям без королевского достатка попробовать эту несравненную по вкусу приправу.

Как правильно выбрать бальзамик?

Как и для рецептуры, так и для упаковки бальзамического уксуса итальянцы придерживаются строгих стандартов, которые дают нам возможность ориентироваться перед прилавком с множеством разновидностей бальзамика и с его разной ценовой политикой.

Наиболее титулованным считается продукция под аббревиатурой А.В.Т.М. Так именует себя консорциум всех производителей традиционного бальзамика из города Модены. Продукт с малым сроком выдержки (3-5 лет) с добавлением натурального красителя (жженый сахар) – более доступный для нас вариант и имеет аббревиатуру А.В.М. или А.В.R.E.

Бальзамический уксус, он же — на итальянский манер — ачето бальзамико, или попросту бальзамик. Появился в наших краях не сказать чтобы очень давно, на первые роли не претендует, стоит скромненько на полках супермаркетов, так, что многие даже не подозревают о его существовании. Это объяснимо: потребление уксуса у нас в стране традиционно ниже, чем в Европе. Но итальянская кухня, быстро завоевавшая популярность благодаря своим ярким вкусам и понятной простоте, внесла свою лепту в популярность бальзамико. Все больше людей, однажды попробовав бальзамический уксус, ищут его в магазинах, и лишь после того, как заветная бутылочка обретает свое место на полке, задаются вопросом — “что же за штука такая этот бальзамический уксус?”

Первое и главное, что нужно знать — не все бальзамические уксусы одинаковы.

Традиционный бальзамический уксус

Аутентичный бальзамик, Aceto Balsamico Tradizionale, производят в итальянском регионе Эмилия-Романья, в городах Модена и Реджо-Эмилия, на протяжении более 1000 лет. Процесс этот небыстрый и недешевый. Сначала сок винограда сорта Треббьяно долго нагревают до тех пор, пока он не уварится в несколько раз. Получившийся густой и насыщенный сахаром сироп — виноградное сусло — выдерживают в бочонках, сделанных из различных видов дерева, от дуба и вишни до можжевельника и шелковицы. В процессе выдержки часть уксуса испаряется (ее называют “долей ангелов”, так же, как и в случае с коньяком), поэтому все бочонки имеют различный объем.

Готовый уксус разливают по бутылкам из последнего, самого маленького бочонка, вновь доливая его из бочонка побольше, тот дополняют из еще большего бочонка, и так далее — а в самый большой бочонок доливают только что сделанное сусло. Сусло для традиционного бальзамического уксуса выдерживают не менее 12 лет, но сам процесс, как видно из его описания, не имеет ни начала, ни конца, и называют его соответственно: in perpetuum. Разумеется, уксус может быть и старше 12 лет; другие традиционные сроки выдержки — 18 и 25 лет, и чем дольше выдерживают уксус, тем более мощными и насыщенными становятся его вкус и аромат.

Традиционный бальзамический уксус — благородный продукт, который требует многих лет выдержки и труда, и, разумеется, всех уже интересует вопрос, как отличить подделку. Но я не стану утомлять вас подробностями, так как большинству из нас эта информация не пригодится: настоящий Aceto Balsamico Tradizionale в супермаркетах не найти. Он продается разве что в специализированных магазинах, а цена за 100 мл. начинается от сотни евро и выше. Настоящее “черное золото”.

Доступный бальзамический уксус

Тот бальзамический уксус, который продают у нас, делают по другой технологии. Наиболее дешевые марки — это обычный , куда добавлены краситель, подсластитель и загуститель, чтобы имитировать вид и вкус того самого, настоящего бальзамика. По правилам такой бальзамический уксус также выдерживают — но не в деревянных бочках, а в стальных, и не 12 лет, а пару месяцев, так что на вкусе это сказывается не так радикально. Пусть название Aceto Balsamico di Modena вас не смущает: такой уксус может делать кто угодно — на полках можно увидеть, например, немецкий — а стоит он не сильно дороже обычного винного. Отличить его очень легко, достаточно прочитать состав, в котором должны быть указаны все добавки.

Более качественные разновидности бальзамического уксуса производят все же в Италии. Как правило, технология производства такого уксуса схожа с традиционной, однако есть отличия, которые не позволили ему получить статус Aceto Balsamico Tradizionale — например, меньшее время выдержки, производство в другом регионе и так далее. Логично, что стоит такой уксус дешевле традиционного, хотя и дороже имитации с подсластителем, и в целом является примером неплохого соотношения цена-качество.

Как применять бальзамический уксус?

Первоначально бальзамик использовали в медицинских целях — собственно, латинское balsamum, от которого происходит название этого уксуса, переводится как “целебный”. Впрочем, сейчас единственное применение бальзамического уксуса — исключительно кулинарное.

Очень неплохо бальзамический уксус ведет себя в составе салатных заправок, особенно там, где задействованы томаты. То же, кстати, относится и к другим блюдам из помидоров — пара капель бальзамика совершенно точно не повредит томатному супу или мясу, тушеному в томатном соусе.

Бальзамическим уксусом можно заменять любой другой в маринадах и соусах, или сбрызгивать — опять-таки, не больше нескольких капель! — любые готовые блюда, от яичницы до жареного мяса. Так же неплохо бальзамик работает с некоторыми десертами: капля хорошего, густого бальзамического уксуса очень облагораживает мороженое или обыкновенную клубнику или малину. Еще одна идея — добавить бальзамик в коктейль: в отдельных случаях он очень хорош.

Наконец, не будем забывать о том, что можно делать из любого промышленного бальзамика, в том числе самого дешевого — а густым уксусом, который получится в итоге, можно украсить блюдо или приправить все то, что описано выше, но с более качественным результатом.

Что такое бальзамический уксус и с чем его едят

Близится Новый год, а с ним и широкое застолье на несколько дней. Но перед тем, как непосредственно приступить к этому, нужно обеспечить себя и гостей разнообразными блюдами и напитками.

Традиционный салат «Оливье» никто не отменял, а такую классическую приправу как майонез — тоже. Но можно отступить от многолетних традиций и удивить родных и близких чем-то новеньким!

Что такое бальзамический уксус и с чем его едят?

Впервые упоминания о бальзамическом уксусе или бальзамике относятся к 1046 году, маркиз Бонифацио подарил будущему королю Франконии (нышешние земли Германии) Генриху II маленький бочонок с уникальнейшим продуктом.

Впоследствии такие подарки стали повсеместно преподносить королям и дворцовой знати. Бочонки с бальзамическим уксусом, хранящиеся в погребах семьи, говорили о ее достаточно серьезном достатке и служили богатым приданым для дочерей. 

Благодаря сильным антимикробным и противовоспалительным свойствам такой уксус использовали лишь в медицинский целях, отсюда и название «бальзамический».

Например во время Великой Чумы в 1503 году Лукреция Борджиа использовала его в качестве лекарства.

Со временем бальзамический уксус стал использоваться в кулинарии, ведь он способен придавать изысканный вкус буквально любой пище, будь то супы, салаты десерты, мясо, также уксус прекрасно подойдет для оттенения вкуса сыра, омлета и даже мороженного.

Бальзамический уксус изготовляется из виноградного сусла: отжатый сок свежего винограда белых сортов уваривается до состояния темного сиропа, затем последний смешивают с винным уксусом (для обогащения флоры и ускорения уксуснокислого брожения) и выдерживают в деревянных бочках. 

Бочки используют трех видов: маленькую из ясеня и дуба, среднюю из каштана и вишни и бочку самого большого размера из тутового дерева.

Когда содержимое первой бочки созревает, ее переливают во вторую, перемешивают и переливают в третью. Таким образом получается классический бальзамический укус.

Процесс созревания длится минимум три года, при этом каждый производитель использует свои специи и добавки. Самые лучшие сорта уксуса выдерживают до 50 лет.

Какие бывают виды бальзамического соуса

Традиционный бальзамический уксус из Модены или из провинции Эмилия-Романья являются национальными марками, которые охраняют власти данных регионов Италии.

Например, Бальзамический уксус Alce Nero родом из знаменитого итальянского города Модена, созданный из сусла органического винограда, выращенного в провинции Эмилия Романа по всем правилам.

Это и есть классический вариант бальзамика.

Обычно, традиционный уксус выдерживается не менее 12 лет, имеет сложный аромат, естественный кисло-сладкий вкус виноградного сока, обогащенный привкусом древесины бочек.

Существует еще промышленный бальзамический уксус, который приготовлен вне провинции Эмилия-Романя и Модены и не выдерживается 12 лет.

Данные дешевые аналоги не имеют официального сертификата и изготовлены из винного уксуса, подсластителей,натуральных красителей (карамели и гуаровой смолы).

На Кавказе есть свой аналог бальзамика — дошаб, вываренный и концентрированный фруктовый сок, который используется как приправа к салатам, мясным блюдам и как полуфабрикат при изготовлении восточных сладостей, десертов или халвы.

Сколько лет, сколько зим..

По сроку выдержки бальзамический уксус подразделяется:

От 3 до 5 лет выдержки — уксус рекомендуется для ежедневного использования, идеален для смешанных салатов, приготовления мяса, особенно на гриле.

У пятилетного продукта фруктовый вкус и средняя кислость, он рекомендуется также для салатов, жареного или отварного мяса и омлетов. 

10-ти летняя выдержка — совершенный, богатый и проникающий аромат и вкус, идеален для фруктово-овощных салатах, омлетов и сыров твердых сортов.

15-ти летняя выдержка — подчеркнет вкус сыра, десертов, йогуртов или мороженого. 

20-ти летняя выдержка — для овощей на гриле, к пасте, ризотто, ветчине и салями.

30-ти летняя выдержка — для копченого лосося, икры, фуа-гра, зрелых сыров, подчеркивает вкус клубники. 

50-ти летняя выдержка — для зрелых сыров и трюфелей. 

Бальзамический уксус отлично подходит в качестве основы разнообразных маринадов для мяса. 

После окончания маринования оставшимся маринадом обмазывают запекаемое мясо с помощью поварской кисточки или перьев.

Аналогичным маринадом можно поливать сырое мясо для приготовления карпаччо. 

С бальзамиком возможны даже десерты! Белки с сахаром взбиваются в крепкую пену, варятся в кипятке, затем формируются с помощью двух ложек в «снежки».

Готовое блюдо поливается карамелью, и к нему подают замаринованную в нескольких каплях клубнику. 

В качестве заправки к салатам можно не только использовать бальзамик, но и смешивать его с 2-3 столовыми ложками оливкого, тогда вкус исходного салата значительно обогатится.

Настоящий бальзамический уксус только черного цвета и очень густой консистенции.

Цена оригинала дорога, но для производства даже 100 мл. уксуса требуется огромное количество уваренного виноградного сусла и не менее 12 лет выдержки. 

Удачных вам сочетаний и приятного аппетита! 

Материал подготовлен экспертами Интернет-магазина красоты и здоровья Deoshop.ru. При копировании материалов с сайта, гиперссылка обязательна

Кстати, продолжается раздача слонов в нашей группе В Контакте,осталось совсем немного! Хотите узнавать об интересных предложениях и узнать, из чего на самом деле делается косметика? Подпишитесь на рассылку«Что скрывают магазины косметики.»

Коротко и по делу. Twitter.com/DEOSHOP

Бальзамический уксус: польза, вред, рецепт

Автор: Юлия Сабинова. Обновлено 18.09.2018

Бальзамический уксус — это такая элитная приправа, которую позволить себе может далеко не каждый. Причина факта в том, что производство оригинальной приправы находится всего лишь в двух провинциях Италии — Модерна и Реджо-Эмилия. Самая ранняя информация про ”бальзамик”, как его ещё иногда называют, переносит нас во времени в 1046 год, где будущий король Генрих ll получил бальзамический уксус в дар от маркграфа Бонифация. Так была введена традиция «подарков королей». Но чем полезен бальзамический уксус? Как отличить подделку от настоящего ”бальзамика”? И можно ли почувствовать себя королём сделав его в домашних условиях?

Что такое бальзамический уксус и какой у него состав?

Итак, бальзамический уксус это дорогая приправа. Однажды попробовав эту приправу, вы её уже никогда ни с какой другой не перепутаете. Она имеет тёмно-коричневый цвет, свойственный только ей богатый аромат и приятный кисло-сладкий вкус винного сока. Также, приправа имеет удивительный привкус сформировавшийся под воздействием древесины разных пород бочек, в которых она создавалась.

Однако стоит отметить, что существует бальзамический уксус, который не способен даже на половину заменить оригинал. Такой продукт изготавливают в промышленных условиях и можно смело говорить о том, что настоящий бальзамический уксус входит в его состав лишь в небольших количествах. Всё остальное в составе — это добавки.

На заметку: выбирая уксус промышленного производства смотрите состав на этикетке. Чем больше там будет настоящего бальзамического уксуса и меньше других добавок, тем больше пользы будет от приобретаемой приправы.

Если же говорить про состав настоящего бальзамического уксуса, то его полезные свойства формируются годами. Так производители из Модены отделяют друг от друга ёмкости разной величины по количеству лет. Чтобы не путаться, они обозначают индивидуальным цветом пробки, которые соответствуют конкретной годовой выдержке, например: кремовый цвет — это 12 лет выдержки, золотой цвет — 25 лет. В свою очередь создатели из Эмилии отмечают возраст приправы разноцветными этикетками: красный цвет — это 12 лет, серебристый — 18, а золотой — 25 и более лет выдержки. Даже ёмкости, куда переливают одну и ту же приправу, изготовлены из разных древесных пород! И таким образом формируется шедевр.

Интересно знать: настоящий бальзамический уксус имеет минимальную выдержку 12 и более лет, поэтому получает право на официальную сертификацию. Продукт не выдержанный двенадцать лет вряд ли будет способен отдать все полезные свойства оригинала.

Интересно заметить, что даже сравнивая пользу других оригинальных видов уксуса с настоящим бальзамическим, польза от компонентов последнего преобладает в два, а то и в три раза.

Бальзамический уксус имеет малую калорийность, всего — 88 кКал на сто грамм приправы.

Химический состав бальзамического уксуса на 100 грамм следующий:

Состав БЖУ:

• Белки — 0,49 г;
• Жиры — 0;
• Углеводы — 17,03 г.

Дополнительно:

• Моно- и дисахариды — 15,0 г;
• Вода — 76,45 г;
• Зола — 0,37 г.

Макроэлементы:

• Магний — 12 мг;
• Фосфор — 19 мг;
• Натрий — 23 мг;
• Кальций — 27 мг;
• Калий — 112 мг.

Микроэлементы:

• Железо — 0,72 мг;
• Медь — 26 мкг;
• Цинк — 80 мкг;
• Марганец — 131 мкг.

Также, отдельно упоминаются витамины A, C и витамины группы B. Однако, если вы хотите пополнить свой организм этими витаминами, то лучше выбрать для этой цели другие продукты. Причина в том, что состав точного количества упомянутых витаминов не оглашается, а значит и посчитать их полезные свойства для организма не представляется возможным. Лучше опирайтесь на цифры приведённые в таблице с конкретно выведенным содержанием.

Какая польза бальзамического уксуса для организма женщин и мужчин?

Чем полезен бальзамический уксус для женщин? Его полезные свойства нередко применяют в области косметологии. Этот уксус добавляют в различные средства, которые применяют для омоложения кожи.

Женщинам можно применять бальзамический уксус вместе с шампунями или кремами. Одной или двух капелек на емкость со средством будет достаточно.  Добавленный в шампунь, бальзамический уксус способен предупредить выпадение волос.

Также, раз в месяц, некоторые его используют в качестве пилинга кожи. Для этого делают следующее:

1. Пропитывают марлевую повязку с отверстиями для глаз и рта;
2. Прикладывают её на лицо и держат около 25 минут;
3. Снимают повязку и на протяжении часа дают уксусу впитаться;
4. Спустя час, протирают кожу салфеткой и умывают лицо холодной водой или кубиками льда.

А чем полезен бальзамический уксус для мужчин? Одно из наиболее существенных действий на мужчин — это повышение сексуальной привлекательности и половой активности, так как уксус имеет характер афродизиака. В своё время бальзамическим уксусом пользовался знаменитый ловелас Джакомо Казанова.

Ещё полезные свойства бальзамического уксуса и для мужчин, и для женщин заключаются в том, что они способствуют снижению веса. Достигается это благодаря быстрому насыщению на довольно долгое время, что полезно как для организма в целом, так и для того, чтобы не переедать лишнего.

Вред бальзамического укуса и противопоказания к его употреблению

Практически каждый продукт имеет свои противопоказания. И хотя польза и вред бальзамического уксуса совершенно несопоставимы, всё же вред организму он нанести может. Так как мы говорим про уксус, как и любой другой, он может причинить вред желудочно-кишечному тракту. Но, в список попадают не все, а только люди имеют проблемы с ЖКТ. Противопоказания для тех, кто в зоне риска следующие:

• Язвенные болезни желудка;
• Повышенная кислотность;
• Язва двенадцатиперстной кишки;
• Индивидуальная непереносимость.

Как сделать бальзамический уксус в домашних условиях?

И наконец перейдём к наиболее интересному вопросу: как сделать «королевскую приправу» у себя дома? Оригинал у вас, конечно, не получится. Но хорошую «копию» вкуса для разных блюд приготовить по силам каждому. Для этого сделайте вот что:

1. Раздавите два стакана вишни без косточек в ёмкости из стекла;
2. Добавьте и перемешайте вместе 1 ст. л. сахара, поллитра 9-% уксуса, цедру 1-го лимона и половину чайной ложки корицы;
3. Прокипятите данную смесь 20 мин.;
4. Выключите, охладите и вылейте содержимое в стеклянную посуду;
5. Поставьте поваренную смесь в холодильник на два дня;
6. Спустя пару дней процедите отвар и перелейте в чистую банку.

Всё, теперь «домашний» бальзамический уксус готов к употреблению! Храните его в холодильнике и пользуйтесь на здоровье.

Мы с вами обсудили какие существуют вред и польза бальзамического уксуса, его состав и влияние на организм, а также как приготовить приправу у себя дома. Пожалуйста, поделитесь, получилось ли у вас приготовить эту приправу и понравилась ли она вам. Не забудьте поделиться нашей статьёй в соц. сетях. И пусть у вас всё будет вкусно!

Главный редактор сайта. Повар, технолог, путешественник. Люблю готовить, читать интересные статьи о кулинарии и правильном питании, изучать всё новое и делиться самым интересным с другими. Рада видеть Вас на страницах сайта ИнфоЕда.

Email для связи: [email protected]

Сохранить в социальных сетях:

Бальзамический уксус Модены: основы

Бальзамический уксус может быть самым изысканным из всех уксусов. Сладкий и дымный, этот темный эликсир можно использовать в заправках для салатов, соусах и маринадах, и даже поливать им стейки или свежие фрукты.

Традиционный бальзамический уксус

Бальзамический уксус — один из тех продуктов, о которых некоторые пуристы могут очень привередничать. Действительно, чтобы квалифицироваться как высший сорт бальзамического уксуса, так называемый Aceto Balsamico Tradizionale di Modena или традиционный бальзамический уксус Модены, продукт должен быть изготовлен особым образом, из определенного сорта винограда, в частности регион в Италии, выдержанный в течение определенного периода времени в бочках определенного типа, и так далее.

Положения о бальзамическом уксусе

В Италии есть промышленный консорциум, который дает знак одобрения бальзамическим уксусам, которые соответствуют этим точным параметрам. Они даже решают, в какую бутылку его можно расфасовать.

Среди правил:

• Должен производиться в Модене или соседнем Реджо-Эмилии в Италии
• Должен быть изготовлен из винограда Треббьяно, выращенного в одном из этих двух мест
• Выдерживается в деревянных бочках не менее 12 лет

Приготовление бальзамического уксуса

Как это работает, виноград прессуется, а полученный сок варится, в течение этого времени сахар в нем темнеет в процессе карамелизации.Это то, что придает финальному бальзамику темный цвет.

Это сиропообразное уменьшение, называемое «суслом», затем ферментируется и выдерживается в нескольких деревянных бочках, иногда до 25 лет, медленно создавая глубокий и сложный вкус конечного бальзамического уксуса.

Это все хорошо, но даже крошечная бутылочка бальзамического уксуса Tradizionale может стоить сотни долларов. И вы все равно не увидите его на полках в продуктовом магазине. Хотя в сети можно найти.

использует

Более того, эти традиционные бальзамики — не совсем то, что вы думаете о «уксусе».«Поскольку процесс выдержки приносит так много сладости, в них больше сиропа, чем уксуса. Это означает, что сами по себе они недостаточно кислые, чтобы приготовить очень хорошую заправку для салатов (но они были бы замечательными в маринаде).

Традиционный бальзамический уксус можно использовать в небольших количествах в качестве приправы к вареному или вяленому мясу, жареной рыбе, поливать свежими фруктами и ягодами и даже мороженым или другими заварными десертами — или даже просто пить из крошечных рюмок после еды .

Бальзамический уксус Модены

Большинство, если не все, бальзамические уксусы, которые обычно доступны, являются продуктами коммерческого класса, которые не соответствуют одному или всем вышеперечисленным критериям. Это не значит, что они плохие. Это просто совершенно другой продукт.

К счастью, официальный консорциум счел нужным создать отдельное обозначение для этих коммерческих бальзамических уксусов. Они называют его бальзамическим уксусом из Модены. Поищите бутылку, на которой написано, что она выдерживалась не менее четырех лет в деревянных бочках, и все будет в порядке.

Варианты

Хотя они не являются строго традиционными, существуют всевозможные ароматизированные вариации бальзамического уксуса, в том числе те, которые содержат малину, вишню, инжир, лимон, грушу или даже мед.

Также существует белый бальзамический уксус или Aceto Balsamico Bianco , в котором виноград не подвергается процессу карамелизации, а затем выдерживается в бочках из нержавеющей стали, а не в древесине. Этот белый бальзамик на самом деле имеет насыщенный золотистый цвет.Это хороший выбор, если вы не хотите, чтобы заправка темного цвета искажала внешний вид салата.

Редукция

Вы можете сконцентрировать и усилить вкус и аромат бальзамического уксуса хорошего качества, сделав раствор или глазурь бальзамическим уксусом. Просто налейте бутылку бальзамического уксуса в кастрюлю, доведите ее до кипения и варите на медленном огне, пока она не уменьшится примерно на три четверти. Это должна быть густая сиропообразная глазурь. Несколько капель бальзамического крема можно использовать для ароматизации ризотто, жареной рыбы и морепродуктов, даже для чизкейка.

10 способов использования бальзамического уксуса VSOP

Иногда вы попадаете в тусовочную беседу о что-то столь же безобидное, как бальзамический уксус . Ты бы простите за то, что подумал: «Почему? Почему этот человек прижал меня к бреду Итальянский бальзамический уксус, 25 лет, она только что впервые попробовала? Что в мире?»

Но чтобы прочитать пятизвездочных обзоров из наш знаменитый выдержанный бальзамический уксус VSOP —далее и прочь наша самая продаваемая приправа — это познакомиться с навязчивой идеей.Сваренный на медленном огне в медных котлах, затем выдержанных в деревянных бочках в течение полных 25 лет, уксус приобретает шелковистую маслянистую окраску, отражающую чистый белый цвет Треббиано. виноград, который его составляет. Легионы его поклонников используют его в заправке для салатов и на помидорах, конечно, но также на бутербродах, мороженом, в коктейлях и более жареные овощи. Вот несколько излюбленных способов использования VSOP balsamico среди его много, много поклонников.

1. Туалетный

Ага, просто оливковое масло, бальзамический уксус, немного морской соли и немного перца, и вы на месте.Добавьте Дижон и базилик , если хотите. Нужны подробности? Смешайте его с маслом грецкого ореха, оливковым маслом и хересным уксусом в салате виноград-горгонзола , чтобы получилось необычное сочетание.

2. Готовый соус

В следующий раз, когда вы задаетесь вопросом, нужно ли в конце посыпать блюдо солью, перцем, оливковым маслом или лимоном, добавьте в список бальзамический уксус. Конечно же, это бальзамик. Если вы собираетесь потратиться на более дорогой протеин, , например, утиные грудки , вы должны убедиться, что каждый ингредиент в нем божественный.Вот почему мы извлекаем уксус; это и кулинарная глазурь для инжира, и морось сверху. (Так же вкусно, на буррате, вместе с оливковым маслом!)

3. Бутерброды

В более дальновидные моменты, когда вы никуда не торопитесь, не забудьте закончить бутерброды солью, перцем, свежими травами и оливковым маслом. Почему не отличный бальзамический уксус? Если в этом сэндвиче есть помидоры, моцарелла или базилик, можно почти гарантировать, что он вам подойдет. Этот сэндвич включает портобелло, мясистое, а также козий сыр, базилик и вяленые помидоры. Это мечта с луком-шалотом и чесноком в бальзамическом маринаде.

4. Десерт

Если вы никогда не мацерировали клубнику в бальзамическом уксусе, перце и сахаре, тогда, ну-ка, купите себе клубники. Равно шелковисто-сладкий и терпкий микс с острым вкусом — мечта ванильной панакотты или мороженого. То же самое и с этим великолепным клубничным парфе и джелато с оливковым маслом .Даже клубника и козий сыр получат выгоду от сладкой глазури из сахара и уксуса.

5. Ризотто

Когда вы готовите свои классические итальянские блюда — один человек в вашем домашнем просьбе, устно или молча, с умоляющими глазами — подумайте о том, чтобы вылить уксус. Risotto может использовать несколько резервных серверов Старого Света — evoo; Пармиджано-Реджано; маскарпоне; Просекко — с хорошим уксусом и прямо в этом списке. В большинстве случаев это идеальная заключительная нота.

6. Agrodolce

В переводе с итальянского означает «кисло-сладкий». Agrodolce — это метод, который стоит попробовать хотя бы один раз, так как он очень прост. Мед, уксус, тимьян и бальзамический уксус создают почти карамельный оттенок, который можно полить поверх этих жирных роскошных свиных отбивных . Жемчужный лук, который вы выращиваете на День Благодарения? Эти чаще всего являются agrodolce , и они как раз то, что нужно, чтобы разбить парад тяжелых блюд.

7. Гриль Акцент / Маринад

Свинина, курица и даже рыба могут извлечь выгоду из небольшого количества бальзамика, будь то в качестве маринада — особенно для первых двух сильных ударов — или в завершение (обратите внимание на гребешок!). Но помните, что хороший бальзамико можно также использовать для маринования перца, так как для этого острого салата из курицы-гриль или буррата , сделанного красиво благодаря жареным красным и желтым колокольчикам. И посыпать сверху жареный свежий инжир Миссии ? Mamma mia!

8.Жареные овощи

Да, перцев с ним восхитительны, но были ли у вас свеклы с бальзамическим уксусом ? Горе, они зрелищные . Как и брюссельская капуста , особенно когда к вечеринке присоединяется пухлая панчетта.

9. Напитки

Оставайтесь с нами! Есть еще один способ — может быть, лучший — использовать вашу по-настоящему потрясающую бутылку бальзамико. В вашем коктейле. (Вы бы не хотели, чтобы там были вещи из супермаркета, не так ли?!) Из него получается невероятный Bloody Mary и потрясающий Strawberry Bellini .Если задуматься, Беллини в любом случае слишком сладкие!

10. Тушеное мясо

Добавление бальзамика к тушеному мясу придает почти незаметный привкус и уровень сложности, который становится более сладким и плотным при длительном медленном приготовлении. Уксус так же прекрасно сочетается с свиной лопаткой , как и с этими тушеными в голландской печи короткими ребрышками .

ОК, получаем там и посмотрим, о чем идет речь!

Как сделать бальзамическое восстановление и как его использовать

Спасибо, что заглянули! Если вы заинтересованы в здоровом питании, ознакомьтесь с моими бесплатными подарками! и подпишитесь, чтобы получать регулярные обновления по электронной почте.* Некоторые ссылки могут быть партнерскими. *

Сложный по вкусу, сладкий и простой в использовании во многих различных блюдах, уменьшение количества бальзамического уксуса — очень простой метод, который придает изюминку. Он имитирует более дорогие бальзамические уксусы, но стоит намного дешевле!

Что такое восстановление бальзамического уксуса?

Это просто то, на что это похоже — это бальзамический уксус, вкус которого стал более густым и полным. Я считаю, что у него менее кислый вкус и намного сложнее его вкус.Сделать бальзамическую глазурь так же просто, как добавить в нее немного сахара или меда, прежде чем она закипит.

Приготовление ароматной здоровой пищи

Слишком часто люди ассоциируют здоровое (или сытное) питание с отсутствием вкуса. На это есть две причины. Во-первых, людям, привыкшим к пищевым продуктам с высокой степенью переработки, нужно дать своим вкусовым рецепторам время приспособиться к более естественной диете. Вторая причина — еда с недостаточным вкусом. Наша пища должна быть хорошо соленой (с хорошей нерафинированной солью), приправленной пряностями, с пряностями, в ней должны использоваться лук (например, этот рецепт очень ароматного карамелизованного лука), чеснок, горчица и многие другие красивые и ароматные продукты.

Если одно из ваших решений состоит в том, чтобы в этом году есть более здоровую пищу, убедитесь, что вы включаете в свой рацион много ароматных и вкусных блюд. Как только вы поймете, насколько вкусной и полезной является питательная диета, вам может быть трудно вернуться к нездоровой.

Какой уксус использовать для бальзамического восстановления

Как упоминалось выше, этот простой метод имитирует вкус более дорогих бальзамических уксусов, но гораздо дешевле. Если вы потратите деньги на дорогой бальзамический уксус, я рекомендую вам наслаждаться им как есть (возможно, с бальзамической заправкой, такой как в этом образце из моей поваренной книги салатов).Я рекомендую вам использовать любой недорогой органический бальзамический уксус. Мне нравится использовать органический бальзамический уксус Bionatuae. Недорого, но имеет прекрасный вкус.

Этот бренд и другие варианты доступны в Vitacost (аффилированном лице) — я покупаю у них натуральные продукты для тела и определенные добавки, поэтому их легко добавить в некоторые из их продуктовых продуктов, которые могут быть намного дешевле. При заказе от 49 долларов доставка бесплатна. Есть несколько вариантов на Amazon (также аффилированном), но сейчас похоже, что добавленная доставка органических брендов делает его более дорогим выбором.

Как использовать бальзамический уксус и уксус

• Сбрызните нарезанный авокадо бальзамическим соком и немного нерафинированной соли и наслаждайтесь вкусной закуской.
• Или сбрызните им сочные, поцелованные летом помидоры, возможно, с базиликом, нерафинированной солью и сыром моцарелла, чтобы получить ароматный мини-обед или закуску.
• Используйте бальзамический уксус, чтобы приготовить полезную и вкусную заправку для салата, которая лучше, чем в магазине. Это любимый способ моего семилетнего ребенка полакомиться зелеными салатами.(Загрузите этот образец из моей кулинарной книги салатов, чтобы получить рецепт нашей любимой бальзамической заправки).
• Используйте бальзамический уксус или разбавитель, чтобы оживить чаши с зелеными бобами. Многие фасолевые супы идеально подходят для пикантности уксуса.
• Используйте бальзамический уксус для придания яркости аромату или соусам на основе томатов (совсем немного)!
• Сделайте сладкую лепешку (возможно, с добавлением корицы и гвоздики) и подавайте с мороженым или клубникой.
• Полить бальзамическим соком дыни, завернутые в прошутто, персики, инжир и другие фрукты, которые вам понравятся.
• Полить тушеные или жареные овощи бальзамическим соком.
• Используйте бальзамический уксус для придания вкуса говядине, курице или рыбе.

Как приготовить бальзамический сок и как его использовать

Автор:

Kimi @ The Nourishing Gourmet

Время приготовления: 15 минут

Общее время: 15 минут

Сложный ароматизатор сладкий и простой в использовании во многих различных блюдах, уменьшение количества бальзамического уксуса — очень простой метод, который придает пикантный вкус.Он имитирует более дорогие бальзамические уксусы, но стоит намного дешевле!

Ингредиенты

• 1 стакан бальзамического уксуса
• Дополнительно: 1-4 столовые ложки нерафинированного подсластителя по выбору (например, кокосовый сахар, кленовый сироп или мед), палочка корицы и / или пара гвоздик, 1 лавровый лист, 1 столовая ложка измельченного свежего розмарина, часть апельсиновой корки

Инструкции

1. В нереактивной кастрюле среднего размера добавьте бальзамический уксус и любые ароматизаторы, которые вы хотите (они не являются обязательными, но добавляют их собственные ароматические размеры .Не добавляйте их все! Достаточно одного-двух).
2. Включите кухонный вентилятор на максимуме, так как уксус будет парить в воздухе!
3. Доведите до кипения на среднем или сильном огне, а затем убавьте огонь, чтобы оставить на слабом кипении. Для загустения и уменьшения потребуется около 10-15 минут. Внимательно следите за концом, чтобы не сжечь его. Когда он покрывает ложку, он будет достаточно толстым. Вы можете немного сделать его гуще или сделать его густым, как патока. Вы можете уменьшить количество уксуса от до (но не больше, если вы действительно не хотите его сжечь)! При большем уменьшении он значительно загустеет после охлаждения.Вы всегда можете осторожно подогреть (и при необходимости добавить немного воды).

3.2.2208

Следующие две вкладки изменяют содержимое ниже.

Я люблю красивую и простую пищу, которая питает тело и душу. Я написал Fresh: Nourishing Salads for All Seasons и Ladled: Nourishing Soups for All Seasons как еще один способ поделиться этой моей любовью. Я также люблю делиться практическими советами о том, как заставить настоящую диетическую диету работать с реальным бюджетом.Найдите меня в Интернете в другом месте, нажав на значки ниже!

Последние сообщения от KimiHarris (посмотреть все)

Заправка из бальзамического уксуса | Рецепт: олово съедает

Автор: Nagi

Опубликовано: 7 дек ’16 Обновлено: 13 ноя ’20

Заправка из бальзамического уксуса, возможно, самая простая из всех заправок для салатов, классика, которую каждый должен знать наизусть! Сделано из 1 части бальзамического уксуса на 3 части оливкового масла, а также соли и перца.Фантастический резерв, потому что заправка из бальзамического уксуса длится от 3 до 4 недель. Так сделайте БОЛЬШУЮ ПАРТИЮ!

Сделать заправку из бальзамического уксуса так же просто, как запомнить следующее:

1 часть уксуса на 3 части оливкового масла.

Это все, что вам нужно знать. Моя работа сделана.

Подпись!

Шучу !!! 😉

У меня есть еще одна мелочь. Чем лучше качество бальзамического уксуса и оливкового масла, тем лучше будет заправка.Нет ничего плохого в том, чтобы приготовить это с использованием обычного бальзамического уксуса и оливкового масла. Просто чем лучше качество, тем лучше. Поэтому, когда вы идете в шикарные рестораны и задыхаетесь, потому что они имеют наглость взимать 18 долларов за крошечный гарнир, приготовленный только из листовой зелени и бальзамической заправки для салата, это потому, что они использовали первоклассные ингредиенты.

Не только для перевязки. Есть листовая зелень. Тогда есть листовой зелени. И если тебе посчастливилось вырастить собственное, я тебе завидую.

Для обычных людей, таких как я, когда я хочу лучшую из лучшей листовой зелени по запросу, я обязательно отправлюсь в ресторан David Jones Food Hall.

Я приготовил этот классический салат из листовой зелени с листьями Дэвида Джонса Young & Tender Baby Leaves, небольшим количеством бальзамической заправки и стружкой пармезана. Просто красиво. Оперативное слово там «красивый».

Я издевался над этим на обед через 2 секунды после того, как сделал это фото! — Наги х

Хотите большего? Подпишитесь на мою рассылку и следите за всеми последними обновлениями в Facebook, Pinterest и Instagram.

Заправка из бальзамического уксуса

Автор: Nagi | Рецепт Олово ест

Подготовка: 2 мин.

Всего: 2 минуты

Порций 1 чашка

Коснитесь или наведите указатель мыши для масштабирования

Классическая повязка, которую должен знать каждый! «Формула»: 1 часть уксуса на 3 части масла. Некоторые люди, которым нравится более острая повязка, будут использовать меньше масла. Чем лучше качество уксуса и масла, тем лучше будет заправка!

Ингредиенты

Одиночная партия (3-4 порции)

Инструкции

• Поместите ингредиенты в емкость и хорошо встряхните.Отрегулируйте соль и перец по вкусу.

• Хранится на прилавке в течение 3 недель (если в вашем районе не очень жарко, храните его в холодильнике), при условии, что вы используете свежее оливковое масло. Не храните более 4 недель, так как высококачественное оливковое масло имеет тенденцию терять аромат через 4 недели после открытия бутылки.

Примечания к рецепту:

Классический салат для заправки из бальзамического уксуса — руккола или другая листовая зелень с стружкой пармезана. Такой салат часто можно встретить в меню шикарных ресторанов.

Вы приготовили этот рецепт? Мне нравится слышать, как вы применили мои рецепты! Отметьте меня в Instagram на @RecipeTinEats.

Не пропустите все остальные готовые к использованию повязки, которыми я поделилась! Все это длится 2+ недели, в большинстве случаев — 3 недели. Найдите их все здесь.

Balsamic Reduction (бальзамическая глазурь) | Дауншифтология

Так легко приготовить бальзамический раствор (бальзамическая глазурь) в домашних условиях. Это займет всего 15 минут, и это намного полезнее, чем покупать его в магазине (где обычно есть ненужные стабилизаторы, эмульгаторы и химические красители).

Я очень помешан на бальзамическом уксусе . Я поливаю им салаты небольшим количеством оливкового масла (это моя ежедневная заправка). Я использую его, чтобы усилить вкус курицы в моем рецепте жареной бальзамической курицы. Я использую его при приготовлении бальзамической жареной свеклы. И я использую его при приготовлении брюссельской капусты с бальзамическим беконом. По сути, я использую бальзамический уксус при любой возможности.

Но когда дело доходит до бальзамического уравновешивания, с густой сладкой моросью, первое, что всегда приходит на ум, — это салат Капрезе, верно? А чтобы получить удовольствие от этого рецепта, попробуйте «Капрезе из хурмы».Это идеальный осенне-зимний салат.

Посмотрите это короткое видео о моем рецепте бальзамического восстановления

Несмотря на то, что сделать бальзамическое восстановление легко, всегда полезно посмотреть краткое видео-руководство. Особенно посмотреть, как загустеет соус.

Используйте его для сладких и соленых блюд

Бальзамический крем или глазурь — универсальный инструмент. Его можно использовать как со сладкими, так и с солеными блюдами, и при этом убрать остроту уксуса. Когда вы уменьшаете количество бальзамического уксуса, вы фактически испаряете воду и концентрируете сахар.Так что он естественно подслащенный. Это делает его идеальным для того, чтобы сбрызнуть овощи, смазать мясо, подать в качестве соуса с выдержанными сырами (или фруктами) или ложкой на мороженое.

Опять же, если вы похожи на меня, вам просто нужно добавить соломинку и отхлебать ее прямо.

Как сделать бальзамический восстанавливающий

Самое замечательное в приготовлении бальзамического уксуса в домашних условиях состоит в том, что для этого нужен только один ингредиент — бальзамический уксус. И около 15 минут вашего времени.

Какой бальзамический уксус вам следует использовать? Хорошие новости: вам также не нужно покупать дорогой бальзамический уксус, когда вы готовите его дома.Я обычно использую органический уксус по умеренной цене или Aceto Balsamico di Modena (бальзамический уксус из региона Модена).

При покупке бальзамического крема или глазури в магазине вы найдете несколько ненужных ингредиентов, таких как карамельные красители, глюкозный сироп, сахар, кукурузный крахмал, декстроза и ксантановая камедь. А торговая марка, вероятно, изначально использовала бальзамический уксус очень низкого качества. Так что это какая-то фигня.

Но вот как легко сделать бальзамическое восстановление:

• Просто добавьте одну чашку бальзамического уксуса в небольшую кастрюлю.
• Доведите до кипения, затем уменьшите температуру и тушите примерно 10-15 минут.
• Вы можете уменьшить его на 1/3 или 1/2, в зависимости от того, какой толщины он вам нравится. Просто помните, что по мере остывания он будет продолжать густеть. Это оно!

Как приготовить бальзамическую глазурь

Честно говоря, я обычно не добавляю сахар в свой бальзамический сок. Я обнаружил, что когда он уменьшен, он сам по себе становится очень сладким. Но если вы хотите приготовить более сладкую бальзамическую глазурь , вы определенно можете добавить 1-2 столовые ложки меда или кленового сиропа в кастрюлю с бальзамическим уксусом.Затем уменьшите его, как указано выше.

Вам решать, хотите ли вы добавить подсластитель. Хотя я бы рекомендовал попробовать его без подсластителя, по крайней мере, с первого раза. Наслаждаться!

Бальзамическое восстановление (бальзамическая глазурь)

Домашнее бальзамическое покрытие (бальзамическая глазурь) легко и экономично. Все, что вам нужно, это бальзамический уксус и 15 минут. Посмотрите видео с рецептом выше , чтобы узнать, насколько густым станет мой соус.

• Добавьте бальзамический уксус и любой подсластитель в небольшую кастрюлю.

• Доведите до кипения, затем уменьшите огонь и варите на медленном огне 10-15 минут или пока соус не покроет тыльную сторону ложки.

• Использовать немедленно или хранить в закрытом контейнере в холодильнике.

• Помните, что соус будет продолжать густеть по мере остывания. Если вы случайно переварили его, и он начал затвердевать, вы можете просто разогреть его с небольшим количеством воды, чтобы снова разбавить его.
• Бальзамический крем или глазурь можно хранить в закрытом контейнере в холодильнике несколько недель.

Калорийность: 30 ккал, углеводы: 5,4 г, белок: 0,2 г, натрий: 7,4 мг, сахар: 4,8 г

© Дауншифтология. Контент и фотографии защищены авторским правом. Обмен этим рецептом приветствуется и приветствуется. Копирование и / или вставка полных рецептов в любые социальные сети строго запрещено.

Заменитель бальзамического уксуса: 3 простых свопа

Красиво выдержанный и ценимый за его сложность и богатство, бальзамик, по сути, является прекрасным вином в мире уксуса.К сожалению, превосходство продукта отражается не только на вашем вкусе, но и на его цене: вы можете потратить немалые деньги на бутылку хорошего продукта, поэтому, если вы наберете немного, вы, возможно, захотите использовать его экономно. Тем не менее, некоторые рецепты, требующие бальзамика, могут прекрасно сочетаться с самозванцем, поэтому не отчаивайтесь, если вы не можете добраться до итальянского специализированного магазина до обеда. Если вам нужен заменитель бальзамического уксуса, который в крайнем случае подойдет, просто проконсультируйтесь с этим руководством, прежде чем начинать готовить, и все будет в порядке.

Что такое бальзамический уксус?

Настоящий бальзамический уксус — это особый продукт из Модены, Италия, и, как и шампанское, его нельзя отделить от географического региона, который является его прародиной. На самом деле, если вы знаете историю, параллели с вином имеют большой смысл, потому что бальзамик берет свое начало в процессе виноделия: виноделы Модены на протяжении веков оставляли неферментированный виноградный сок, чтобы сделать этот острый нектар, на протяжении веков, а традиция не сохранилась ». тронулся.

Что отличает настоящий бальзамик от других уксусов, так это то, что виноградный сок варят до густого сиропа и выдерживают в бочках в течение значительного времени — минимум 12 лет, говорят нам наши друзья из Eataly. Этот медленный процесс брожения дает темный насыщенный уксус с мягким и сладким вкусом. Вы узнаете, что ваша бутылка — настоящая вещь, если на этикетке есть «Aceto Balsamico Tradizionale» и есть буква D.Печать O.P. (Denominazione di Origine Protetta), которая является сертификатом Европейского Союза, гарантирующим качество продукта и место происхождения. Другими словами, настоящий бальзамический уксус может похвастаться удивительно изысканным балансом сладости и кислотности, а также сложностью выдержки, что делает его особенно подходящим для использования в заправках, соусах и маринадах.

Однако не все бальзамические уксусы производятся традиционным способом.Более доступным вариантом является поиск бутылок с этикетками «Aceto Balsamico di Modena IGP», «Balsamico Condimento» или другой имитацией, которая была выдержана не менее двух месяцев и содержит ароматические и красящие добавки, имитирующие вкус и текстуру напитка. традиционные вещи.

3 Заменители бальзамического уксуса

Это правда, что бальзамик — драгоценная жидкость в мире кулинарии, но это не значит, что ваша еда обречена без хороших ингредиентов.Вот три быстрых решения, на которые вы можете рассчитывать, когда вам понадобится заменитель бальзамического уксуса:

1. Виноградное желе, красный винный уксус и соевый соус. По мнению профессионалов Food Network, копание в кладовой может дать вам отличный бальзамический заменитель. Для этого обмена каждую 1 ½ столовой ложки бальзамического уксуса можно заменить в соответствии со следующей формулой: 1 столовая ложка красного винного уксуса, чайная ложка виноградного желе и ½ чайной ложки соевого соуса (для легкого вкуса умами).Как только у вас будут ингредиенты и пропорции, взбейте все вместе, чтобы получить бальзамический заменитель, одобренный экспертами.

2. Красный винный уксус и кленовый сироп. Нет под рукой виноградного желе? Ничего страшного. Бывший ученый-кулинар и кулинарный блогер Жюль Клэнси говорит, что бальзамический уксус можно сравнить с комбинацией красного винного уксуса и кленового сиропа или меда.Однако пропорции этой замены различаются в зависимости от приложения. Для заправки салатов и общего использования Clancy рекомендует соотношение 1 части сладкого и липкого продукта на 4 части красного винного уксуса. Однако в тех случаях, когда вы хотите, чтобы в качестве завершающего штриха вам нужно было сбрызнуть блюдо бальзамиком, вы можете воспользоваться более щедрым соотношением меда / кленового сиропа и красного винного уксуса 1: 2, чтобы получить более густую консистенцию.

3.Бальзамический винегрет. Если у вас в холодильнике болтается бальзамический винегрет, то вам повезло. Купленный в магазине бальзамический винегрет — это, по сути, просто смесь бальзамического уксуса и оливкового масла (то есть заправка, которую вы бы приготовили дома, если бы у вас был под рукой бальзамик), которая предназначена для облегчения приготовления салата. Дополнительное оливковое масло вряд ли испортит какой-либо рецепт … и вполне может улучшить вкус готового блюда. Итог: этот заменитель сделает свое дело с минимальными усилиями и не окажет значительного влияния на результат приёма пищи при использовании в качестве замены 1: 1 на настоящий и чистый бальзамический уксус.

СВЯЗАННЫЙ: Какой лучший заменитель лимонного сока? У нас есть 7 вкусных идей

Все, что вам нужно знать о бальзамическом уксусе

Бальзамический уксус в прилавке Eccellenze Eataly New York.[Фотография: Оливия Бутрик из Eataly]

В 1046 году императору Священной Римской империи Генриху III подарили серебряную бутылку со знаменитым уксусом, когда он проезжал через город на пути к своей коронации. Считается, что запись об этом посещении является первым письменным упоминанием о бальзамическом уксусе, приправе, которая когда-то была известна только жителям региона Эмилия-Романья на территории современной Италии, и производилась только в провинциях Реджо-Эмилия, где находится Генрих III. был в гостях и в соседней Модене.

Сегодня бальзамический уксус известен поварам во всем мире и доступен покупателям повсюду. Его можно продать по цене от 200 долларов за унцию или по цене от трех долларов за бутылку на 16 унций. Но как один уксус может предлагать такой драматический ценовой диапазон? Как может одна приправа быть подходящей для императора и для заправки салата? Ответ, конечно же, заключается в том, что бальзамический уксус не один. Но чтобы понять различия, нужно потрудиться.

ТРАДИЦИОННЫЙ БАЛЬЗАМИЧЕСКИЙ УКСУС

Бальзамическая выдержка в бочках [Фотография: Shutterstock]

Традиционный бальзамический уксус — прародитель бальзамических уксусов.По сей день он производится только в Реджо-Эмилии и Модене, Италия, с использованием традиционных методов, и производство от начала до конца контролируется специальным агентством по сертификации.

Традиционный бальзамический уксус начинается с виноградного сусла — целого отжатого винограда с соком, кожурой, семенами и стеблями. Сусло из сладкого белого местного выращенного и позднего сбора винограда — обычно сорта Ламбруско или Треббиано — готовится на прямом огне до тех пор, пока оно не концентрируется примерно наполовину, затем оставляется для естественного брожения на срок до трех недель, а затем созревает и дополнительно концентрируется в течение минимум 12 лет в «батарее» или в пяти или более бочках для выдержки, которые постепенно уменьшаются.Эти бочки сделаны из разных пород дерева, таких как дуб, каштан, вишня, можжевельник и шелковица, чтобы уксус мог передать сложный вкус бочонков.

Раз в год уксус разливается из самой маленькой бочки в последовательности. Затем каждая бочка доливается уксусом из следующей бочки, при этом самая большая бочка наполняется новым урожаем. Ни одна из бочек никогда не опорожняется полностью. Этот процесс выдержки аналогичен процессу солеры, который используется для производства прекрасных хересов, портвейна, сладких вин и испанских бренди.Уксус становится гуще и более концентрированным по мере старения из-за испарения, которое происходит через стенки бочек — уксус в самой маленькой бочке будет намного гуще и более сиропообразной, чем жидкость в бочках, которые последовательно увеличиваются в размерах.

Из-за многоствольного процесса требуется сложная математика для определения среднего возраста продукта в бутылках, поэтому вместо этого собирается дегустационная комиссия из пяти экспертов-судей, чтобы попробовать уксусы и определить соответствующий сорт, и возраст не указан на этикетке. метка.В Реджо-Эмилии традиционные бальзамики имеют оценку affinato (тонкий) с красной крышкой, что примерно соответствует 12-летнему урожаю; vecchio (старый), с серебряной крышкой, что примерно соответствует 15-20-летнему урожаю; или extra vecchio (экстра-старый), с золотой крышкой, что примерно соответствует 20-25-летнему урожаю. В Модене есть только affinato с белой кепкой или extra vecchio с золотой кепкой.

Бальзамический уксус и клубника. [Фотография: Пол Хиллиер]

Цвет и текстура: Традиционный бальзамический уксус глянцевый, вязкий и темно-коричневый, хотя он прекрасно улавливает свет.Он движется, как сироп, и имеет бархатистую консистенцию на языке.

Вкус: Насыщенная, сложная сладость, которая взрывается во рту нотами инжира, патоки, вишни, шоколада или чернослива. Традиционный бальзамик должен передавать ароматы древесины, в которой он созрел, и может иметь легкую дымность. Традиционный бальзамик предлагает мягкую терпкость, а не сильную кислотность.

Идентификация: Традиционный бальзамический уксус всегда имеет маркировку Aceto Balsamico Tradizionale и имеет D.Печать O.P. («Denominazione di Origine Protetta») — сертификат Европейского Союза, который гарантирует качество ингредиента, производство и место происхождения. Единственный ингредиент — виноградное сусло. Традиционный бальзамик содержит сульфиты природного происхождения; ничего добавлять не следует.

Традиционный бальзамик продается в запечатанных воском флаконах с уникальными идентификационными номерами. Традиционный бальзамик из Модены продается только в бутылках объемом 100 мл в форме луковиц. Если он из Реджо-Эмилии, он продается только в бутылках объемом 100 мл в форме перевернутого тюльпана.Если это откуда-то еще, это не традиционный бальзамический уксус.

Использование: Традиционный бальзамик не является ингредиентом для приготовления пищи — его нагревание убьет его характерный букет — и он будет потрачен впустую в качестве ингредиента в заправке для салата. Вместо этого используйте его там, где он может сиять. Попробуйте добавить несколько капель в свежие ягоды, сыр пармезан-реджано или сливочные десерты, такие как паннакотта, забальоне или ванильное мороженое.

Традиционный бальзамик можно использовать в конце приготовления.Это превосходно сбрызнуто традиционным скалоппином из телятины, сочным ризотто или итальянским рагу боллито мисто. Он также отлично подходит к жареному мясу и морепродуктам. Добавьте примерно чайную ложку на человека непосредственно перед подачей на стол, чтобы лучше раскрыть его вкус.

В Италии действительно хороший бальзамический напиток также пьют в качестве очищающего средства, аперитива или дижестива, особенно по особым случаям, таким как свадьбы. Название «бальзамический» связано с первоначальным использованием уксуса в качестве тонизирующего средства или «бальзама».

Хранение: Традиционный бальзамический уксус хранится бесконечно, но храните его в темном прохладном месте, чтобы лучше сохранить сложность его вкуса, и держитесь подальше от других острых ингредиентов.Бальзамический уксус не созреет в бутылке.

КОНДИМЕНТО БАЛЬЗАМИКО

Condimento Balsamico [Фотография: Пол Хиллиер]

Поскольку производство традиционного бальзамического средства очень строго определено и регулируется, существует определенная ясность в его категоризации. Погрузитесь в мир бальзамического уксуса, и все станет еще более запутанным.

«Приправы» — это термин, который существует для обозначения бальзамических уксусов, изготовленных традиционным способом, которые не могут получить «традиционное» обозначение, обычно потому, что они не были произведены под надлежащим контролем или потому что они не соответствовали стандарту зрелости .Часто это превосходные бальзамические уксусы, произведенные за пределами Модены и Реджо-Эмилии, или уксусы, сделанные традиционными производителями, которые выдерживаются всего три, пять или семь лет.

Эти продукты, как правило, намного дешевле традиционных бальзамиков, но зачастую по-прежнему имеют отличное качество, поэтому они могут представлять собой лучшее соотношение цены и качества. Однако, поскольку название «приправы» не является охраняемым обозначением, этот термин можно встретить и на уксусе более низкого сорта, а некоторые версии «приправы» или «приправы» могут появляться на бальзамических продуктах.

Обратите внимание на различную вязкость condimento balsamico (слева), выдержанного I.G.P. бальзамический уксус (в центре) и I.G.P. бальзамический уксус (справа). [Фотография: Пол Хиллиер]

Цвет и текстура : Поскольку бальзамик подвергается варке, а затем дополнительно конденсируется в процессе созревания, он, как правило, имеет большую вязкость и глубину цвета, чем старше он и тем насыщеннее его вкус. Хорошая приправа должна действительно покрывать стены стакана.

Вкус: Condimento не хватает древесных нот и сохраняющейся сложности традиционного бальзамика, но все же должен предлагать чудесное сочетание кислотности, сладости и кожистого вишневого вкуса.

Идентификация: Condimento не будет иметь D.O.P. штамп на этикетке, но он должен иметь маркировку I.G.P. штамп — «indicazione geografica protetta» или охраняемое географическое указание. Condimento также может нести печать Consorzio di Balsamico Condimento, орган, созданный для контроля за бальзамическими качествами приправы, и хороший показатель качества. Приправы должны быть относительно дорогими — около 40 долларов за бутылку хорошего размера.

Самое важное, что нужно проверить, чтобы быть уверенным в хорошей приправе, — это список ингредиентов.Если виноградное сусло — единственный ингредиент, это отличный знак. Некоторые приправы могут содержать немного винного уксуса, чтобы сбалансировать кислотность, но если винный уксус является первым ингредиентом, вы смотрите на обычный уксус, подслащенный бальзамическим суслом, а не на бальзамическое сусло, уравновешенное небольшим количеством уксуса.

Если на этикетке есть фамилия и реальный адрес, это хороший знак, потому что он предполагает мелкосерийное производство. Некоторые приправы производятся традиционными производителями бальзамических добавок, и это очень хороший знак.

Применение: Condimento следует использовать точно так же, как и традиционный бальзамик, с тем преимуществом, что вы можете использовать его более свободно, потому что он намного дешевле! Это также означает, что вы можете использовать его в качестве заправки для салата, но при этом сделайте его доминирующей нотой.

Хранение: Как и в случае с традиционным бальзамиком, приправы хранятся вечно, но их следует хранить вдали от ярких ароматов и яркого света.

БАЛЬЗАМИЧЕСКИЙ УКСУС MODENA IGP

Выдержанный бальзамический уксус Модены.[Фотография: Пол Хиллиер]

Первые бальзамические уксусы, продаваемые в США, были доставлены в 1977 году благодаря некоему Чаку Уильямсу, основателю Williams-Sonoma. Они, вероятно, были настоящей сделкой, но это было началом бума импорта бальзамического из Модены, который вскоре должен был произойти спрос превышает предложение.

Этот всплеск популярности привел к увеличению числа производных продуктов, что, в свою очередь, привело к введению защищенного обозначения для настоящего традиционного бальзамического уксуса. Но D.Обозначение O.P. защищает только самое лучшее; он не предлагает какого-либо уровня различия среди бальзамиков массового рынка.

Вот где I.G.P. используется обозначение. Введен Европейским Союзом в 2009 году, I.G.P. гарантирует, что продукт изготовлен из типичных для Модены сортов винограда (Албана, Анчелотта, Фортана. Ламбруско, Монтуни, Санджовезе и Треббиано), хотя виноград может быть получен откуда угодно, и его нужно обрабатывать только в Модене. Это единственный способ производства моденского бальзамического уксуса в объемах, достаточных для удовлетворения спроса.

Уксус готовят в чанах под давлением и выдерживают не менее двух месяцев в больших деревянных бочках. Стадии брожения нет. Бальзамический уксус Модены I.G.P. должен содержать винный уксус, чтобы его кислотность составляла не менее 6%, и может содержать до 50% винного уксуса, часто как выдержанного, так и молодого. Он может содержать загустители, карамель или другие красители, чтобы сделать его более похожим на настоящий бальзамик. Баланс ингредиентов позволяет создать бальзамический уксус стоимостью от 5 до 50 долларов.

Бальзамический уксус с пармезаном-реджано. [Фотография: Оливия Бутрик из Eataly]

Цвет и текстура: Внешний вид бальзамического уксуса Modena I.G.P. сильно варьируется как потому, что добавки разрешены, так и потому, что соотношение винного уксуса и виноградного сусла варьируется. Если на этикетке нет загустителей и уксус кажется густым, вероятно, в нем высокий процент виноградного сусла.

Вкус: I.G.P. бальзамический имеет более высокую кислотность, и это сильно отражается на вкусе.Это не сложная приправа, она ближе к стандартному уксусу с легким оттенком сладости. Эти уксусы существенно различаются по качеству, что может отразиться на цене. Более темный уксус должен быть слаще. Дорогие уксусы должны быть более сложными.

Идентификация: Кроме I.G.P. обозначение и желто-синий I.G.P. штамп (на котором изображены два бороздчатых холма в кольце звезд), на этикетке I.G.P. никогда не должно быть слишком много изображений. бальзамический.ЕС запретил использование потенциально вводящих в заблуждение формулировок и цифр на этих этикетках, чтобы производители не обманывали потребителей, заставляя их думать, что они являются винтажными продуктами.

Слово «в возрасте» может появиться на I.G.P. бальзамическая этикетка, если продукт выдерживался в деревянных бочках более трех лет. Некоторые производители используют свои собственные рейтинговые системы, чтобы различать бальзамический уксус в своей собственной линейке. Например, в системе с четырьмя листами листья используются для обозначения плотности и сладости уксуса, но качество, указанное в этих рейтингах, не согласуется от одного производителя к другому.I.G.P. Сертификация также присутствует на большинстве бальзамических приправ, как упоминалось выше.

Супермаркет бальзамический уксус I.G.P. и клубника. [Фотография: Пол Хиллиер]

Применение: Этот сорт бальзамического уксуса также известен как салатный бальзамический (бальзамический инсалата), что дает вам представление о том, как он используется; это идеальный бальзамик для ароматной заправки для салата. Это также отличный усилитель вкуса супов и рагу, а также идеальный маринад. В отличие от фантазийных бальзамиков, он идеально подходит для приготовления пищи, потому что может уменьшиться.На самом деле, одна из самых простых вещей, которые можно сделать с бальзамическим салатом — это отварить его в кастрюле с небольшим количеством сахара, чтобы получить дешевый бальзамический сироп. Более легкие салатные бальзамики особенно терпкие и идеально подходят для винегретов и соусов. Более темные салатные бальзамики слаще и лучше подходят для маринада и финишной мороси. Самые темные сорта — это те, с которыми можно экспериментировать с мороженым или ягодами, хотя они не доставляют такого же восторженного удовольствия, как настоящие.

Хранение: Этот сорт бальзамика тоже хранится бессрочно.

ИМИТАЦИЯ БАЛЬЗАМИКА

В то время как бальзамический уксус Модены I.G.P. по крайней мере, используется винный уксус и приготовленное сусло, на полках есть несколько уксусов, в которых используется слово «бальзамический», которые на самом деле представляют собой просто уксус с подсластителем и красителем. Они могут быть сделаны из винного уксуса, белого уксуса или яблочного уксуса, и они производятся в промышленных масштабах, чтобы имитировать текстуру и вкус бальзамического уксуса за небольшую часть цены. Некоторые из этих уксусов могут утверждать, что были произведены в Италии, но без буквы I.Г.П. печатью, ингредиенты могут быть откуда угодно.

Некоторые бальзамические уксусы производятся за пределами Италии — например, в Испании, Греции, Франции, США или Канаде. Некоторые из них приближаются к качеству хорошего бальзамического уксуса, а ключ всегда кроется в ингредиентах. Если в списке ингредиентов указано только приготовленное сусло, это имитатор бальзамического эликсира. Если он содержит вареное сусло и уксус, он ближе к I.G.P. Хотя эти уксусы не похожи на традиционный бальзамический, им действительно есть место на кухне в таких вещах, как заправки для салатов и маринады.Проверьте ингредиенты и попробуйте на вкус, чтобы найти тот, который вам нравится.

ПРОДУКТЫ С БАЛЬЗАМИЧЕСКИМ ВДОХНОВЕНИЕМ

Популярность бальзамического уксуса привела к появлению мини-индустрии производных продуктов. Мы упоминаем здесь некоторые из основных, но следует отметить, что высококачественный бальзамик никогда не будет потрачен впустую в производном продукте.

Бальзамическая глазурь: Густой сироп, обычно приготовленный из виноградного сусла I.G.P. бальзамический уксус, гуаровая камедь и ксантановая камедь. По сути, это способ придать дешевому бальзамику консистенцию дорогого бальзамика, чтобы его можно было использовать таким же образом — в качестве моросящего или завершающего соуса.

Бальзамический кетчуп: Кетчуп, заменяющий белый уксус бальзамическим уксусом. Это добавляет кетчупу резкости, но приносит в жертву сложность бальзамика. Мы попробовали, и нам понравилось.

Бальзамический жемчуг: Странный артефакт увлечения молекулярной гастрономией, бальзамический жемчуг — это бальзамический уксус Modena I.G.P. превращается в крошечные черные шарики с помощью гелеобразователя и других добавок. Необычный гарнир, если вы не доверяете себе элегантно моросить.

Бальзамический сироп: Другое название бальзамической глазури.

Ароматизированный бальзамический: Бальзамический уксус с добавлением вкусовых добавок, таких как лимон, травы, ваниль, фрукты, ягоды и т. Д. Хороший бальзамический уксус не нуждается в дополнительном вкусе больше, чем хорошее вино, поэтому, если бальзамический уксус обладает улучшенными вкусовыми качествами, может быть воспринято как плохой знак. Мы рекомендуем приготовить бальзамический соус на основе настоя, например, по нашему рецепту клубничного бальзамического соуса.

Saba: Считающийся предком бальзамического уксуса и популярным во времена Римской империи, саба представляет собой сладкий сироп из концентрированного виноградного сусла медленного приготовления.Он неферментированный, но может созревать в бочке несколько месяцев. Винкотто — похожая приправа из юго-восточной Италии. Оба они — прекрасная альтернатива бальзамическому уксусу.

Белый бальзамический: Сладкий белый винный уксус. Белый бальзамик готовится медленно, чтобы избежать карамелизации, и для созревания не требуется. Совсем не настоящий бальзамик, потому что карамелизация — необходимая часть производства настоящего бальзамика.

Выражаем благодарность Джоан Келли и Кейтлин Адлспергер из нью-йоркского продавца изысканной еды Eataly и Анджело Трамонти из импортера и дистрибьютора Sarafino из Онтарио.

Добавить комментарий Отменить ответ

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Комментарий *

Имя *

Email *

Сайт