Written by alexxlab on 08.06.2019

Как резать правильно свинину: Проверка браузера, пожалуйста, подождите…

Разное

какими кусками нарезать, размеры кусочков

Вкус шашлыка зависит от много: сорта и свежести мяса, времени маринования и рецептуры соуса, породы древесины для щепы и качества дыма, опытности кулинара… Не менее важно правильно порезать мясо. Казалось бы, какие с этим могут возникнуть затруднения и какая разница, как это делать? Но, как уверяют знатоки, это имеет значение. А все ли любители мяса на углях знают, как резать мясо на шашлык?

Мясо для шашлыка сегодня используют практически любое: баранину, говядину, телятину, свинину, курицу, индейку, нутрию и так далее. В каждом конкретном случае рекомендации по его нарезке могут быть разными. Имеет значение, как оно будет жариться – на шампурах или на решетке.

Общие правила

Сначала мясо нужно промыть из-под крана и дать воде стечь. Взять большую деревянную разделочную доску и сполоснуть ее холодной водой. Хорошо, если доска будет со специальным желобком для стекания мясного сока, но если ее нет, то сгодится любая.

Мясо, как правило, режется поперек волокон, но в некоторых случаях не исключается и продольная нарезка. Если возникли затруднения с определением направления волокон, мясо надо слегка заморозить, чтобы волокна приняли вид тонких белесых полосок.

Мясо нужно резать ровно, чтобы не было выступов и свисающих кусков, которые при жарке будут подгорать

Считается, что идеальная форма кусочков – конусообразная, но чаще они бывают квадратными или прямоугольными. Важнее, чтобы куски были одинакового размера. Мелкие получаются суховатыми, а большие могут просто не прожариться и придется слишком долго ждать их готовности. Оптимальный вариант – средние порции, которые получаются и сочными, и хорошо прожаренными. Общепринятый стандарт для шашлыков на шампурах – кубики 4Х4Х4 см. Считается, что порции по 4-5 см полностью пропекаются, они и корочку румяную сверху имеют, и внутри очень сочные.

Для нарезки нужно иметь большой и острый нож. В продаже есть специальные шашлычные ножи, производители которых обещают максимальное удобство при разделке мяса. Лезвие должно быть гладким и не иметь зазубрин.

Как нарезать баранину

Имеет значение, какая часть туши используется.

Бараний окорок и корейка нарезаются кусочками весом примерно по 30 граммов.

Для приготовления шашлыка по-карски обычно берут поясничную или спинную часть, убирают все сухожилия и крупно нарезают поперек волокон.

Порция такого шашлыка состоит обычно из 1 куска длиною до 20 см.

Если на шашлык берется баранина с костями, прежде всего их нужно удалить, а затем нарезать мякоть такими порциями, чтобы на шампуре получилось 6 кусочков.

Как нарезать курицу

Как правило, курицу разделывают на грудку, крылышки, бедра, голени. Белое мясо обычно нарезается квадратными кубиками размера около 3 см. Главное, чтобы мякоть держалась на шампурах или шпажках. Бедрышки, голени и крылышки запекаются на мангале целиком.

Как нарезать свинину

Для свиного шашлыка лучше выбирать корейку или окорок. Мясо нарежьте довольно крупными кусками прямоугольной формы длиной приблизительно 8 см, толщиной 5 см.

Свиную шею обычно нарезают на более мелкие порции – примерно 3Х3 см

Как нарезать говядину

Говядину нужно нарезать исключительно поперек волокон, чтобы оно было более мягким и его удобнее было откусывать и есть.

Мясо, которое готовят на углях на решетке, сегодня тоже принято называть шашлыком. В этом случае куски могут быть крупные, но не стоит их делать очень толстыми (больше 4 см), иначе они будут плохо прожариваться.

Можно сделать вывод, что наряду с существующими правилами, каждый любитель шашлыков может нарезать мясо по своему усмотрению, главное, чтобы мякоть держалась на шампурах и его устраивала степень прожарки.

Резка мяса поперек волокон: как это правильно сделать

Наконец приступаем к решению вопроса, нам предстоит устроить следующее.

Возьмите большую доску (желательно, древесную) и положите ее на полотенце, чтобы она не зисковзувала, либо доску с выемкой для сока, или огромную тарелку сервировки. Перед тем как верно приготовить мясо, его необходимо правильно порезать. Вы можете подумать, что это — мелкота, но мелочей же на кухне не доводится, и то, как вы мясо наризуете перед приготавливанием либо подачей на стол, оказывает большое воздействие на него сочность, вкус и внешний картина

В основании хорошей нарезки мясо находятся познания, опыт, и правильный инструмент. Еще очень принципиально дать мясу, которое вы приготовили, полежать где-то 18 — 20 мин. до того, как резать. Как порезать мясо поперек волокон? После того, как говядина полежал, соки равномерно разделились по всему кусочку мяса, теперь нарезать его будет проще.

Для такой нарезки нужный хорошо равновесный, качественный и хорошо заточенный обрабатывающий чем. У него не надлежит быть зазубрин, ведь таким ножом хорошо пилить, вследствие чего, мясо будет смотреться не лучшим чином, а нам нужно резать. Использование не острого ножа повалит к тому, собственно что мясо (даже, если оно отлично создано) будет выглядеть неаппетитно. Вам может помочь 

пила для резки мяса.

Хорошо резать говядина на доске со специальным желобком для стока сока. Ее надо(надобно) промыть прохладной водой, чтобы дерево не вбирало сок из мяса. Выделился при нарезании сок, скупчуеться в желобки для сока. В случае если такой доски нет, мясо нарезают на сервировочной тарелке. Говядина лучше всего резать специально назначенным устройством. Для прокалывания используется острая большая вилка, у коей два зубца

Лучше резать мясо наперекор волокон. Нарезанное таким образом мясо не располагает грубыми волокнами, подвергается с легкостью формированию, даже после гашения или жаренья остается пластическим. В случае если очень внимательно осмотреть мясо, вы можете увидеть на нем полосочки (волокна), коие идут в одном направлении. Кусочки, нарезанные наперекор волокон, всегда будут мягкими, так как при данном не возбуждается естественная структура мяса

Для такого как, чтобы резать было легче поперек волокон, перед данным положите его в морозильную камеру на 25 — 30 мин. При вырезке, удерживайте мясо обрабатывающей вилкой. Мясо из НЕ толстого края (антрекот, ромштекс) несомненно будет шире, когда чем направлять под углом 45 °. Говядина из филейной вырезки нарезаем строго наперекор волокон, придерживая чем под углом 90 °. Натуральные куски для порций с корейки и окорочки надо(надобно) порезать не более 1, 5 — 2 см.

Как правильно нарезать мясо для отбивных

Прежде всего вы должны помнить, что резать мясо нужно не вдоль, а поперек волокон, только тогда оно порадует вас своим вкусом и мягкостью. Не забудьте удалить белые прожилки, корочку или кожицу, это отходы, которые только испортят вкус блюда.

Если вы собрались резать филе, оставьте его лежать на доске минут 15, чтобы из него вышел лишний сок. Лезвие ножа должно быть гладким, без каких-либо зазубрин. Размер кусочков зависит от того, для какого блюда вы собираетесь использовать мясо.

Чтобы порезать мясо, которое находится на кости, вам нужно держать ее конец полотенцем или салфеткой. Мясо нужно нарезать в противоположную сторону от косточки, толщина ломтей около сантиметра.

Как резать мясо на шашлык

Как резать мясо на шашлык? Вам необходимо нарезать кусочки, которые будут иметь одинаковые размеры и квадратную форму, масса каждого составляет от 30 до 40 грамм. После того, как вы порезали мясо, немного отбейте его и наколите на шпажку. Чем больше будут по размеру кусочки, тем дольше они будут мариноваться и готовиться, учитывайте это. Ниже вы найдете фото, на которых показано, как резать мясо на шашлык правильно.

Как резать мясо на отбивные

Как резать мясо на отбивные? Его нужно резать тоже против волокон, один кусочек не должен быть толще 0,8 см. Если на мясе есть сальная прослойка, уберите ее, но если у вас не получилось это сделать, прорежьте небольшие надрезы в кусочках, тогда отбивная не будет стягиваться. Чтобы мясо было удобнее резать, положите его в морозильную камеру на 20 минут. После нарезания отбейте куски мяса молотком с двух сторон.

Как резать мясо на гуляш

Как резать мясо на гуляш? Его нужно делать из мяса, которое взято из лопаточной или подлопаточной части, а также наружной части ноги. Масса каждого кусочка не должна превышать 30 граммов, форма кубики. Они должны иметь одинаковый размер, иначе будут выглядеть не слишком красиво.

Отбивные

Отбивные излюбленная еда всех детей и взрослых. Как правильно жарить отбивные. Вопрос не из легких. Поскольку, вкус зависит от мяса и метода жарки, и даже от того как Вы нарежете продукт. Следующие советы адресованы и хозяйкам, которые еще не умеют готовить и опытным кухаркам. Вы непременно справитесь с жаркой мяса.

И все-таки: как правильно жарить отбивные? Прежде всего, в приготовлении отбивных, важно качество самого мяса. Не берите старое или несколько раз размороженное – будет очень невкусно. Лучше купить телятину – она нежнее и мягче, чем говядина. Берите мясо без пленок и прожилок. Если Вы собираетесь приготовить отбивные с куриного мяса, то купите грудинку цыпленка, а не курицы.

Режьте мясо обязательно не вдоль волокон, а поперек. Толщина мясного куска не должна превышать 1 см.

Перед тем, как Вы будете жарить мясо, его нужно просушить. Промойте его и осушите салфеточными полотенцами. Просто вода, которая остается на мясе, снизить температуру сковороды при жарке. Отбивная получится не сочной, поскольку мясо будет зажариваться медленно и почти весь сок успеет вытечь.

Солить следует тогда, когда на продукте образуется корочка. Также удержать сок поможет панировка. Она задерживает сок, как в мисочке. Запанировать мясо можно в муке и в панировочных сухарях. Можете также взять и яйцо. Вкусно получается, если отбивную панировать в муке, после окунуть во взбитое яйцо и потом еще в сухари.

Мясо следует класть на разогретую сковороду. Если отбивные посыпать или смазать горчицей и оставить их на 20-30 минут настоятся, то мясо будет очень сочным.

Отбивные нужно жарить по 3 минуты с обеих сторон на среднем огне и дожарить на медленном в сковородке, накрытой крышкой. чтобы приготовилось мясо в середине.

Можно сделать отбивные еще вкуснее. Пока они еще не совсем готовы, но есть золотистая корочка, достаньте их из сковородки и положите на противень, на мясо выложите пассированный лук и прожаренные шампиньоны. Смажьте все майонезом и посыпьте твердым сыром.

Шницель свиной венский

Мясо нарезать порционно, промокнуть салфеткой, посолить и поперчить. Обвалять куски в толченых орехах и чуть отбить, чтобы панировка стала плотней, а мясо мягче. На сковороде разогреть масло. Очистить зубок чеснока, порезать вдоль и обжарить в нем до золотисто-коричневого цвета, затем выбросить. В чесночном масле по 3 минут с каждой стороны на среднем огне обжарить шницели до золотистой корочки или можно запекать 12 минут при 250° в жарочном шкафу. Гарнировать отварным картофелем или картофельным пюре. Подавать с соленьями и нарезанным дольками лимоном.

400 г корейки или плеча, 50 г растительного масла, 25 г орехов, зубок чеснока.

Вымя хорошо промыть и целиком отварить с час в холодной воде без соли, потом воду слить. Залить кипятком, добавив соль, нарезанную луковицу, лавровый лист, черный перец, гвоздику. Доварить на слабом огне еще полтора часа. Нарезать ломтями в палец толщиной, отбить в сухарях и обжарить с обеих сторон. Посолить и поперчить. Подавать с отварным картофелем, соусом из сметаны с горчицей или хреном, соленьями.

500 г вымени, 2 с. л. соли, 1 луковица, 1 лавровый лист, 1 гвоздика, 4 зерна черного перца

Для стейков, отбивных, эксалопов и т.д. мясо ВСЕГДА режут поперек волокон. Это делает мясо намного мягче, усиливает глубину прожарки. Более того, еще и рекомендуется волокна перерубать дополнительно. С тонким мясом справится отбивной молоток.

Как правильно жарить отбивные

И все-таки: как правильно жарить отбивные? Прежде всего, в приготовлении отбивных, важно качество самого мяса. Не берите старое или несколько раз размороженное – будет очень невкусно. Лучше купить телятину – она нежнее и мягче, чем говядина. Берите мясо без пленок и прожилок. Если Вы собираетесь приготовить отбивные с куриного мяса, то купите грудинку цыпленка, а не курицы.

Режьте мясо обязательно не вдоль волокон, а поперек. Толщина мясного куска не должна превышать 1 см.

Перед тем, как Вы будете жарить мясо, его нужно просушить. Промойте его и осушите салфеточными полотенцами. Просто вода, которая остается на мясе, снизить температуру сковороды при жарке. Отбивная получится не сочной, поскольку мясо будет зажариваться медленно и почти весь сок успеет вытечь.

Солить следует тогда, когда на продукте образуется корочка. Также удержать сок поможет панировка. Она задерживает сок, как в мисочке. Запанировать мясо можно в муке и в панировочных сухарях. Можете также взять и яйцо. Вкусно получается, если отбивную панировать в муке, после окунуть во взбитое яйцо и потом еще в сухари.

Мясо следует класть на разогретую сковороду. Если отбивные посыпать или смазать горчицей и оставить их на 20-30 минут настоятся, то мясо будет очень сочным.

Отбивные нужно жарить по 3 минуты с обеих сторон на среднем огне и дожарить на медленном в сковородке, накрытой крышкой. чтобы приготовилось мясо в середине.

Можно сделать отбивные еще вкуснее. Пока они еще не совсем готовы, но есть золотистая корочка, достаньте их из сковородки и положите на противень, на мясо выложите пассированный лук и прожаренные шампиньоны. Смажьте все майонезом и посыпьте твердым сыром.

Источники: delafe.ru, hyrt.ru, otvet.mail.ru, www.bolshoyvopros.ru, med-diagnostic.ru, sovet.yoops.ru

Рецепт шашлыка с черным хлебом и томатным соком

Мало кто откажется от аппетитного сочного кусочка мяса. Существует огромное количество рецептов приготовления мясных блюд, но шашлык, приготовленный на …

---

Овцы породы

Порода овец прекос выведена в XIX веке во Франции скрещиванием мериносов рамбулье с баранами английской длинношерстной породы лейстер. Параллельно такие …

---

Как приготовить ребрышки ягненка

Если же хотите поверх румяную корочку , можете подержать мясо в духовке минут 10 без фольги. При этом температура …

---

Продам нутрию шкурки

Мы ценим конфиденциальность наших пользователей. Мы не передаем и не продаем личную информацию зарегистрированных пользователей FREEADS.kz третьм лицам. Мы не …

---

Полы в свинарнике

Крыши получаются долговечными из жести, шифера, толя, рубероида, черепицы, глиносоломы и глинотростника. Для предохранения стен от атмосферных осадков крыши выносят за …

---

Приготовление плова со свининой

Плов нельзя назвать только лишь блюдом азербайджанской или узбекской кухни, поскольку его по-особому готовят в Таджикистане, Казахстане, Киргизии, Узбекистане и других …

---

Овцы содержание и разведение

Это значит, что либо имя пользователя и пароль в файле wp-config.php неверны, либо нам не удалось связаться с сервером …

---

Чиктоник инструкция по применению

Описание препарата Чиктоник Чиктоник обладает высокими лечебными свойствами, которые влияет на процесс развития и роста птицы и способствуют увеличению резистентности к инфекциям …

---

Мясо нутрии в ставрополе

Коментарии: Из рук в руки, авито ру Ставропольский край — лидер по количеству объявлений размещаемых пользователями в городе Ставропольский край. На …

---

Как резать мясо на шашлык правильно

В этой статье мы расскажем подробно о том, как готовить шашлык правильно, как резать мясо на шашлык, как его правильно выбрать — секреты и советы от шеф- поваров.

Любителям отведать сочных шашлыков непременно нужно поучиться несложному методу подготовки мяса.

Мало, кто уделяет этому особое внимание, оставляя себе вариант первобытного подхода, где из современного — лишь мангал, а всё остальное — допотопное решение даже в вопросе нарезки мяса.

Общие правила приготовления шашлыка

Правила выбора и нарезки мяса:

1. Внимательно подбирается баранина. От бараньего окорока или же корейки берутся кусочки по весу около 30 гр. Традиционно отбирают части поясничных и спинных отделов, отсекаются сухожильные отростки и филе по-крупному режут поперёк волокон. Заготовка на шампур для такого шашлычка представляет собой кусок, не превышающий по длине 20 см. Если берёте баранину с косточками, то последние удаляются, а затем идёт нарезка порций в количестве 6 штук.
2. Традиционно курочка при разделке делится на такие части: грудка, крыло, бедро, голень. Куриное мясо грудинной части обыкновенно режется на кубики в 3 см. Важно, чтобы каждый фрагмент мог удержаться на шампуре или шпажке. Бедрышки, голень и крылышко на огонь идут цельными фрагментами.
3. Для шашлычка из свинины выбирайте части корейки или окорока. Для готовки лучше пойдёт ошеек (это часть мясной вырезки, расположенной вдоль спины). А вот то, что идёт пониже спины, безусловно, также подойдёт. В данной ситуации придётся уделить время на то, чтобы срезать внушительное число прожилок сала, которое расположено рядом. Задний участок не рекомендуется использовать вообще. Постное мясо оттуда в шашлыке на вкус выйдет сухим и уж точно без сочности. Филе необходимо нарезать достаточно большими кусками в форме прямоугольника по длине примерно 8 см, а по толщине — 5 см.

Необходимо помнить, что следует мясо брать охлаждённое, а не замороженное.

Перед приготовлением:

1. Обмойте мяско в проточной воде под краном и после этого дайте жидкости стечь.
2. Возьмите деревянную дощечку со специфическим жёлобом, предназначенным для дренажа сока от мяса.
3. Ополосните доску в холодной воде. Это позволит дереву не впитывать сок.

Нельзя, чтобы он накопился в структуре дерева. Отсутствие такой доски не должно стать помехой.

Если же вы готовите мясо редко, и такой заветной дощечки нет, подойдёт и обычная для нарезки овощей и хлеба.

Как резать мясо на шашлык правильно?

Нож для разделки мяса:

1. Лучше взять большой и достаточно наточенный.
2. Важно, чтобы у него было толстое лезвие без искривлений и зубцов.
3. Продвинутым гурманам, знающие толк в искусстве готовки шашлыка, известно, что надо применять для разделки хорошо наточенный нож. Так вы легко срежете лишний жир, плёнки и жёсткие части сухожилий.

Советы:

1. При затруднении определения, куда же тянутся у мяса волокна, можно образец немножко подморозить, чтобы они проявились в виде белых полосок.
2. Если делать наоборот, то при поедании будет затруднительно откусывать, ведь мясо после обжарки мало-помалу сжимается. Шашлык выйдет жестковатым и потеряет во вкусе.
3. Но прежде, можно замариновать мясные куски, а после этого уже можете разрезать в разных направлениях. Исключение здесь, опять же, говядина. Её-то надо резать только поперёк.

Мясо необходимо разрезать ровно, исключая выступающие и отвисающие фрагменты, которые на огне станут обязательно прогорать. Отвисающие краешки легко подгорят и ухудшат внешнюю форму, а вместе с ней и сам вкус целиком.

На один шампур идёт где-то 5-6 кусочков.

Если вы подготовили для своего шашлычка не вырезку, а иную часть мяса с косточками, то следует предварительно избавьтесь от всех косточек, а уж затем разрежьте на порции равномерными кусками.

Как нарезать говядину на шашлык?

Для многих видов мяса подойдёт один способ нарезки, что нельзя сказать про говядину, ведь у неё жёсткие волокна, поэтому к ней идёт специфический метод.

Мясо режем поперёк волокон, но иногда позволительно и продольное нарезание.

Разделываем, отрезая некрупные по ширине кусочки.

Разрезать вдоль этих волокон проще, но тогда в итоге эти волокна будут застревать между зубцов.

Потом его насаживают на шампур вдоль волокон.

Как нарезать свиную шейку на шашлык?

Хороший шашлык получается из шейного отдела:

1. Тщательно вымойте шейку, а потом нарежьте её на кусочки 3х3 см.
2. Не все отсечённые кусочки подойдут для шампура. Шашлычные гурманы утверждают: образцово, если кусочки после нарезки примут форму конуса. Так проще насаживать на шпажки, и форма поможет хорошей прожарке.
3. Считается, что идеальная форма кусочков – конусообразная, но часто они получаются в виде квадратов. Важно соблюсти соразмерность кусочков. Если слишком маленькие — получатся сухими, а если большие — серединка не прожарится или же будете дольше ждать и обязательно передержите на огне.

Лучший вариант – золотая середина, тогда шашлыки получатся и сочными, и в меру прожаренными.

Идеальный вариант для формы куска – кубик 4Х4 см. Тогда можно быть уверенным, что все полностью пропечётся, да ещё корочка получится румяная сверху, а внутри будет сочный вкус. И по весу каждый такой кусочек будет около 30 гр.

Вместе с тем, при обработке цельных кусков, надо внимательно проследить, чтобы не оставалось прожилок сала.

Если об этом не позаботиться, то на огне кусочки съёжатся, а от этого жир начнёт просачиваться наружу.

В итоге, на кусках начнёт проступать внешняя уплотнённая оболочка, которая затруднит пережёвывание.

Готовка на решётке называется по-западному «барбекю».

При такой методике прожарки, кусковые фрагменты выкладываются довольно крупные, только не толще 4 см, ведь этим вы только навредите тщательной прожарке.

Вышеперечисленные рекомендации помогут любителям шашлычного дела.

Такие несложные подсказки перенести на практику легко, их сможет повторить любой обожатель мяса на огне.

Надеемся теперь, зная, как резать мясо на шашлык, вы будете готовить его чаще.

Еще больше рецептов приготовления шашлыков смотрите тут

 

Как правильно резать мясо на отбивные

Прежде всего вы должны помнить, что резать мясо нужно не вдоль, а поперек волокон, только тогда оно порадует вас своим вкусом и мягкостью. Не забудьте удалить белые прожилки, корочку или кожицу, это отходы, которые только испортят вкус блюда.

Если вы собрались резать филе, оставьте его лежать на доске минут 15, чтобы из него вышел лишний сок. Лезвие ножа должно быть гладким, без каких-либо зазубрин. Размер кусочков зависит от того, для какого блюда вы собираетесь использовать мясо.

Чтобы порезать мясо, которое находится на кости, вам нужно держать ее конец полотенцем или салфеткой. Мясо нужно нарезать в противоположную сторону от косточки, толщина ломтей около сантиметра.

Как резать мясо на шашлык

Как резать мясо на шашлык? Вам необходимо нарезать кусочки, которые будут иметь одинаковые размеры и квадратную форму, масса каждого составляет от 30 до 40 грамм. После того, как вы порезали мясо, немного отбейте его и наколите на шпажку. Чем больше будут по размеру кусочки, тем дольше они будут мариноваться и готовиться, учитывайте это. Ниже вы найдете фото, на которых показано, как резать мясо на шашлык правильно.

Как резать мясо на отбивные

Как резать мясо на отбивные? Его нужно резать тоже против волокон, один кусочек не должен быть толще 0,8 см. Если на мясе есть сальная прослойка, уберите ее, но если у вас не получилось это сделать, прорежьте небольшие надрезы в кусочках, тогда отбивная не будет стягиваться. Чтобы мясо было удобнее резать, положите его в морозильную камеру на 20 минут. После нарезания отбейте куски мяса молотком с двух сторон.

Как резать мясо на гуляш

Как резать мясо на гуляш? Его нужно делать из мяса, которое взято из лопаточной или подлопаточной части, а также наружной части ноги. Масса каждого кусочка не должна превышать 30 граммов, форма кубики. Они должны иметь одинаковый размер, иначе будут выглядеть не слишком красиво.

Отбивные

Отбивные излюбленная еда всех детей и взрослых. Как правильно жарить отбивные. Вопрос не из легких. Поскольку, вкус зависит от мяса и метода жарки, и даже от того как Вы нарежете продукт. Следующие советы адресованы и хозяйкам, которые еще не умеют готовить и опытным кухаркам. Вы непременно справитесь с жаркой мяса.

И все-таки: как правильно жарить отбивные? Прежде всего, в приготовлении отбивных, важно качество самого мяса. Не берите старое или несколько раз размороженное – будет очень невкусно. Лучше купить телятину – она нежнее и мягче, чем говядина. Берите мясо без пленок и прожилок. Если Вы собираетесь приготовить отбивные с куриного мяса, то купите грудинку цыпленка, а не курицы.

Режьте мясо обязательно не вдоль волокон, а поперек. Толщина мясного куска не должна превышать 1 см.

Перед тем, как Вы будете жарить мясо, его нужно просушить. Промойте его и осушите салфеточными полотенцами. Просто вода, которая остается на мясе, снизить температуру сковороды при жарке. Отбивная получится не сочной, поскольку мясо будет зажариваться медленно и почти весь сок успеет вытечь.

Солить следует тогда, когда на продукте образуется корочка. Также удержать сок поможет панировка. Она задерживает сок, как в мисочке. Запанировать мясо можно в муке и в панировочных сухарях. Можете также взять и яйцо. Вкусно получается, если отбивную панировать в муке, после окунуть во взбитое яйцо и потом еще в сухари.

Мясо следует класть на разогретую сковороду. Если отбивные посыпать или смазать горчицей и оставить их на 20-30 минут настоятся, то мясо будет очень сочным.

Отбивные нужно жарить по 3 минуты с обеих сторон на среднем огне и дожарить на медленном в сковородке, накрытой крышкой. чтобы приготовилось мясо в середине.

Можно сделать отбивные еще вкуснее. Пока они еще не совсем готовы, но есть золотистая корочка, достаньте их из сковородки и положите на противень, на мясо выложите пассированный лук и прожаренные шампиньоны. Смажьте все майонезом и посыпьте твердым сыром.

Шницель свиной венский

Мясо нарезать порционно, промокнуть салфеткой, посолить и поперчить. Обвалять куски в толченых орехах и чуть отбить, чтобы панировка стала плотней, а мясо мягче. На сковороде разогреть масло. Очистить зубок чеснока, порезать вдоль и обжарить в нем до золотисто-коричневого цвета, затем выбросить. В чесночном масле по 3 минут с каждой стороны на среднем огне обжарить шницели до золотистой корочки или можно запекать 12 минут при 250° в жарочном шкафу. Гарнировать отварным картофелем или картофельным пюре. Подавать с соленьями и нарезанным дольками лимоном.

400 г корейки или плеча, 50 г растительного масла, 25 г орехов, зубок чеснока.

Вымя хорошо промыть и целиком отварить с час в холодной воде без соли, потом воду слить. Залить кипятком, добавив соль, нарезанную луковицу, лавровый лист, черный перец, гвоздику. Доварить на слабом огне еще полтора часа. Нарезать ломтями в палец толщиной, отбить в сухарях и обжарить с обеих сторон. Посолить и поперчить. Подавать с отварным картофелем, соусом из сметаны с горчицей или хреном, соленьями.

500 г вымени, 2 с. л. соли, 1 луковица, 1 лавровый лист, 1 гвоздика, 4 зерна черного перца

Для стейков, отбивных, эксалопов и т.д. мясо ВСЕГДА режут поперек волокон. Это делает мясо намного мягче, усиливает глубину прожарки. Более того, еще и рекомендуется волокна перерубать дополнительно. С тонким мясом справится отбивной молоток.

Как правильно жарить отбивные

И все-таки: как правильно жарить отбивные? Прежде всего, в приготовлении отбивных, важно качество самого мяса. Не берите старое или несколько раз размороженное – будет очень невкусно. Лучше купить телятину – она нежнее и мягче, чем говядина. Берите мясо без пленок и прожилок. Если Вы собираетесь приготовить отбивные с куриного мяса, то купите грудинку цыпленка, а не курицы.

Режьте мясо обязательно не вдоль волокон, а поперек. Толщина мясного куска не должна превышать 1 см.

Перед тем, как Вы будете жарить мясо, его нужно просушить. Промойте его и осушите салфеточными полотенцами. Просто вода, которая остается на мясе, снизить температуру сковороды при жарке. Отбивная получится не сочной, поскольку мясо будет зажариваться медленно и почти весь сок успеет вытечь.

Солить следует тогда, когда на продукте образуется корочка. Также удержать сок поможет панировка. Она задерживает сок, как в мисочке. Запанировать мясо можно в муке и в панировочных сухарях. Можете также взять и яйцо. Вкусно получается, если отбивную панировать в муке, после окунуть во взбитое яйцо и потом еще в сухари.

Мясо следует класть на разогретую сковороду. Если отбивные посыпать или смазать горчицей и оставить их на 20-30 минут настоятся, то мясо будет очень сочным.

Отбивные нужно жарить по 3 минуты с обеих сторон на среднем огне и дожарить на медленном в сковородке, накрытой крышкой. чтобы приготовилось мясо в середине.

Можно сделать отбивные еще вкуснее. Пока они еще не совсем готовы, но есть золотистая корочка, достаньте их из сковородки и положите на противень, на мясо выложите пассированный лук и прожаренные шампиньоны. Смажьте все майонезом и посыпьте твердым сыром.

Источники: delafe.ru, hyrt.ru, otvet.mail.ru, www.bolshoyvopros.ru, med-diagnostic.ru, sovet.yoops.ru

Байкокс для кроликов

Байкокс должен быть в аптечке каждого кроликовода! Это очень эффективное средство, которое не вызывает побочных эффектов, если соблюдаются правила .

Содержание декоративных кроликов в квартире

Принеся кролика домой посадите его в клетку(вода,еда должна присутствовать ), чтобы кролик пообвыкся и успокоился.Можете аккуратно его погладить чистой рукой .

Молочный скот

Для того чтобы обеспечить население качественным натуральным молоком, в Российской Федерации выращивают молочные породы коров, которых насчитывается до 50 разновидностей. .

Начало бизнеса не сдаваясь

В бизнесе следует начать с первого шага, который может стать наиболее важным, поскольку этот шаг позволит понять будет ли .

Чем кормить свиней

Убойная масса животных при пастбищном содержании больше, но мясо получается тощее, сало вкусное, среднее по плотности. Летом свиней выпускают на отведенное поле, спе-циально .

Уход за курами несушками зимой

Куры зимой требуют особого ухода. Работы по уходу за курами значительно прибавляется. Бывают ситуации, когда куры не клюют предложенную .

Как кормить курей несушек

Птицеводам часто приходится сталкиваться с вредными привычками кур-несушек. Они, то яйца расклевывать начинают, то кладут их не в гнездо, а .

Рецепты блюд из баранины

В этом разделе представлены рецепты вторых блюд из баранины. Все рецепты являются проверенными, то есть, по этим рецептам реально были приготовлены .

Как приготовить мясо нутрии на сковороде

Мясо нутрии считается деликатесным и ценится как высоко диетический продукт (особенно в Японии). Оно содержит до 25% легкоусвояемого белка. Калорийность 100 .

–Музыка

–Подписка по e-mail

Вторник, 22 Октября 2013 г. 21:12 + в цитатник

9 секретов вкусных отбивных

Чтобы отбивные получились на славу, нужно знать несколько секретов их приготовления:

Первый секрет. Проблема выбора. Идеальным для отбивных является парное мясо молодого животного, однако и из замороженного хорошего мяса выходят удачные отбивные. Разумеется, мясо не должно содержать большого количества прожилок и пленок. Выбирая мясо, нужно уделить внимание его цвету: свинина должна быть нежно-розовой, а говядина – светло-красной. Для говяжьих отбивных предпочтительнее телятина – в этом случае блюдо получится более мягким и нежным. Для куриных отбивных больше подходит филе цыпленка, а не курицы.

Второй секрет. Мыть или не мыть – вот в чем вопрос. Обмыв цельный кусок мяса, нужно дать воде стечь, а потом обсушить его тканым или бумажным полотенцем. Очень важно, чтобы мясо, опускаемое в сковороду для жарки, было сухим. Дело в том, что влага, оставшаяся после мытья на мясе, попадает в разогретое масло и резко снижает его температуру. Это приводит к тому, что на мясе медленнее образуется корочка, а потому вытекает большое количество сока – отбивная, увы, получается не такой сочной, как хотелось бы.

Третий секрет. Семь раз отмерь – один нарежь. Мясо нужно резать только поперек волокон пластинками толщиной в 1 – 1.5 см.

Четвертый секрет. Отбивай – не ленись! Мясо нужно отбить до мягкости, но не следует доводить до того, чтобы мясо просвечивало.

Пятый секрет. Добавим перчинку. Мясо для отбивных лучше замариновать хотя бы за один – два часа до жарки. Для этого можно использовать растительное масло, в которое добавлены специи для мяса (без соли) и толченый чеснок или лук (на любителя, конечно, но именно лук и чеснок придадут мясу сочность и мягкость). Еще один вариант – обложить отбивные кружочками лимона и кольцами лука. Постное, не очень подходящее для отбивных мясо можно спасти, обсыпав его сухой горчицей и оставив на некоторое время. После такого горчичного маринования сок не желает покидать отбивные при жарке, а у мяса появляется пикантный вкус и аромат.

Шестой секрет. Соль – белая смерть… для сочности отбивных. Солить отбивные до жарки можно лишь в том случае, если используется парное мясо. Если посолить помидор – что будет? Правильно – помидор даст сок. Точно так же произойдет и с другими продуктами – в том числе и с мясом. А ведь для удачных отбивных важно, чтобы весь сок остался внутри. Поэтому солить отбивные нужно только тогда, когда на них появится румяная корочка, препятствующая вытеканию сока.

Седьмой секрет. Мясо в шубке. Чтобы мясо не потеряло сок, его нужно одеть в панировку. Перед тем, как класть мясо в сковороду, следует окунуть его в слегка взбитое сырое яйцо и обвалять в муке или панировочных сухарях.

Восьмой секрет. Поддай жару! Отбивные нужно класть на очень хорошо разогретую сковороду – даже раскаленную. Масла нужно использовать немного и обязательно дать ему хорошо нагреться. Дело в том, что мясо почти на 40 % состоит из воды. Разумеется, при нагревании вода испаряется – и в итоге мы получаем сухой продукт. А ведь наша цель – сохранить весь сок внутри мяса. Если положить мясо на раскаленную сковороду, белковина на его поверхности мгновенно запечется и преградит соку выход наружу. Сковорода должна быть настолько горячей, чтобы хватило 2-3 минут для жарки каждой из сторон. Если этого времени не достаточно, и мясо не успевает покрыться красивой золотой корочкой, значит, нужно увеличить температуру.

Девятый секрет. Разнообразие – залог успеха на кухне. Можно подать к праздничному столу традиционные отбивные, но лучше приготовить их оригинальным способом. Например, выложить уже поджаренные отбивные на противень, обсыпать их жареными шампиньонами, пассерованными кольцами лука, колечками помидора и натертым сыром. Запекать в духовке до тех пор, пока сыр не расплавится.

Самое простое блюдо, которое можно сделать из мяса, — это отбивная. Да и что может быть проще, чем отбить кусок мяса молотком, обвалять в сухарях и обжарить? Чаще всего для отбивной берут говядину, свинину, курицу и индейку, а из специй используют в основном соль и перец. Несмотря на то что цельный кусок мяса обычно бывает волокнистым, отбивная — очень вкусное, сочное и ароматное блюдо, тем более если его приготовить правильно!

Как приготовить отбивные, чтобы они получились нежными и сочными

Лучшее мясо для отбивных — лопаточная часть свинины, корейка, окорок, филе и мясо с косточкой, которая придает отбивным пикантность и особенный аромат. Идеальная толщина отбивных — 1,5 см, а самый подходящий размер — с ладонь. Сначала мясо нужно хорошо промыть, обсушить и только потом начинать с ним работать. В первую очередь надо надрезать все жилки и пленки в отбивной, иначе во время обжарки они стянутся и изделие деформируется. Затем приступить к отбиванию. Деревянный молоток — самый удобный инструмент для подобных манипуляций, главное, не забыть мясо перед отбиванием покрыть пищевой пленкой. Еще один важный совет: не стоит отбивать мясо слишком интенсивно, оно может стать очень тонким и пересушиться при жарке. Даже если вам попалось слишком жесткое волокнистое мясо, увеличивайте не количество, а силу ударов.

Кстати, отбивную обычно не солят перед жаркой, так как из-за соли мясо теряет сок и отбивная получается суховатой и жесткой, так что солить мясо лучше уже в тарелке — если, конечно, вы собираетесь приготовить по-настоящему мягкие отбивные.

Проверьте перед обжариванием температуру мяса: чтобы прожариться равномерно, оно должно быть комнатной температуры. Жарьте отбивные в раскаленном масле, поскольку мгновенное обжаривание с румяной корочкой сохраняет мясной сок внутри. В этом заключаются главные секреты, как приготовить сочные отбивные без особых хлопот.

Нужно ли мариновать мясо для отбивных?

Если мясо слишком жесткое и волокнистое, желательно его предварительно замариновать. Самый простой способ это сделать — посолить, поперчить куски мяса и оставить их на 10 минут. Но вариантов маринада много — соевый соус можно смешать с оливковым маслом, сок апельсина или лимона — с пряностями, мед — с горчицей. Если нет времени на кулинарные эксперименты, просто натрите сырые отбивные любимыми специями. Очень вкусны маринады с мякотью ананаса и цитрусовых, с томатной пастой, с луком, чесноком и гранатовым соком. Маринуйте отбивные не более 15 минут, ведь если мясо порезано не толстыми кусками и хорошо отбито, ему не надо много времени, чтобы пропитаться маринадом.

Как приготовить отбивные: на сковороде или в духовке

После маринования обваляйте мясо в панировочных сухарях или обмакните их в кляр и только потом обжаривайте. Кляр готовится из молока, яиц и муки с добавлением соли и специй. Как определить, что масло достаточно нагрелось и подходит для жарки? Бросьте в него спичку без серного наконечника; если вокруг спички появятся пузырьки, значит, температура вполне подходящая. Готовить отбивные можно не только на сковороде, но и в духовке, еще лучше — сначала обжарить их в раскаленном масле по 4 минуты с каждой стороны, а потом запечь в духовом шкафу до полной готовности и мягкости при температуре 200°С. Для жарки подходит смесь сливочного масла с растительным, при этом сливочного масла должно быть в 2 раза больше, чем растительного.

Никогда не закрывайте сковороду крышкой при приготовлении отбивных, иначе они дадут сок и получится тушеное, а не жареное мясо. Правильно приготовленная отбивная — мягкая, нежная, сочная, аппетитная, пахнет обычно свежим парным мясом.

Как приготовить вкусные отбивные: секреты и хитрости

Самые вкусные отбивные получаются из свинины розового цвета с тонким слоем сала не более 5 мм. Такое мясо отличается невероятной сочностью, нежностью и тает во рту. Перед отбиванием сбрызните мясо холодной водой, чтобы оно не потеряло в весе. Если вы хотите получить отбивные с хрустящей корочкой, никогда не жарьте влажное мясо — сначала высушите его салфетками и только потом выкладывайте на сковороду.

Впрочем, существуют разные способы приготовления отбивных, и в некоторых случаях после обжарки мясо тушится с добавлением лука, чеснока, зелени и сметаны. Для пикантности в блюдо добавляются сыр и чернослив. Если вы готовите отбивные из говядины, телятины или курицы, обмакивайте их во взбитые яйца, посыпайте зеленью и чесноком, обваливайте в муке или панировочных сухарях, а потом жарьте, у вас получится известное на весь мир блюдо — отбивные по-милански.

Как приготовить отбивные из свинины с грибами

Попробуйте приготовить отбивные из свинины, они всегда получаются мягкими и вкусными! Промойте свиное филе весом 600 г, обсушите его полотенцем и нарежьте ломтиками. Отбейте мясо молоточком или стеклянной бутылкой, посыпьте отбивные смесью перцев и сушеным тимьяном, а потом оставьте на полчаса для маринования.

300 г свежих грибов хорошо промойте, обсушите, порежьте ломтиками и полейте лимонным соком. Измельчите дольку чеснока, смешайте с грибами, посолите, поперчите и ароматизируйте любыми душистыми травами.

Обжарьте отбивные на сковороде до образования румяной корочки, далее застелите противень фольгой и выложите на него куски мяса, разместив сверху по 2 ложки грибной начинки. Накройте отбивные фольгой, закрепите края и оставьте блюдо в духовке на полчаса при температуре 160°С. Подавайте отбивные с салатом из свежих овощей и картофелем.

Как приготовить куриные отбивные с ананасом

Куриные отбивные, особенно в сочетании со свежим ананасом, отличное блюдо, которое рекомендуют диетологи. Итак, возьмите 2 куриные грудки, отделите мясо от костей, разделите их на кусочки, одинаковые по размеру и толщине. Смажьте куски курицы растительным маслом, немного присыпьте крупной солью, поместите в целлофановый пакет и слегка отбейте грудки скалкой.

Разрежьте ананас пополам, срежьте с него кожуру и сердцевину, аккуратно нашинкуйте. Перец чили порежьте тонкими колечками (количество перца берите по своему вкусу). Смажьте форму растительным маслом, поместите туда куриные грудки, сверху выложите кусочки ананаса и чили, посыпьте 20 г тертого сыра.

Запекайте блюдо в течение 15 минут в духовке, разогретой до 200°С. Интересно, что это блюдо будет вкусным как в холодном, так и в горячем виде.

Отбивные из индейки в пикантном маринаде

Положите в морозилку 0,5 кг филе индейки на полчаса, чтобы мясо слегка подморозилось — так его будет легче нарезать на 5 отбивных. Отбейте куски мяса в целлофановом пакете, чтобы оно немного увеличилось в размерах — примерно в 1,5 раза.

Приготовьте маринад из 2 ст. л. соевого соуса, 1,5 ст. л. хорошего растительного масла, 1 ч. л. бальзамического уксуса, 1 ч. л. приправы для курицы, 1 ч. л. прованских трав, 3 зубчиков измельченного чеснока и щепотки смеси перцев, желательно свежемолотых.

Смажьте маринадом куски индейки, положите их в контейнер, залейте остатками маринада и поставьте в холодильник на сутки. За 1,5 часа до жарки вытащите отбивные из холодильника, чтобы они согрелись до комнатной температуры.

Смешайте 70 г тертого сыра с домашними панировочными сухарями, обваляйте отбивные в панировке и обжарьте их в раскаленном масле по минуте с каждой стороны. Подавайте отбивную индейку в сырной панировке с лаймом и овощами.

Узнав, как правильно приготовить отбивные, вы всегда сможете сделать вкусное мясо с минимумом временных затрат, потому что на самом деле отбивные очень простое блюдо, с которым могут справиться даже новички. На нашем сайте вы найдете множество рецептов, как приготовить отбивные разными способами. Приятного аппетита!

Как правильно порезать и замариновать мясо, для последующего приготовления в воке

В блюдах  Китайской кухни, приготовленных в воке (быстрая обжарка), используется особый метод нарезки мяса. Обычно, мясо нарезают кубиками, соломкой, длинными кусочками или тонкими ломтиками. Важный момент – размер всех кусочков должен быть одинаков, насколько это возможно! Такой способ нарезки гарантирует быстрое и равномерное приготовление всех кусочков мяса, исключает пережаривание (или недожаривание), а еще такие кусочки удобно брать китайскими палочками.

Я не буду приводить здесь все экзотические способы нарезки и все существующие виды мяса, а лишь объясню, на примере нескольких видов, как правильно приготовить мясо для обжаривания в воке. Для примера возьму самые распространенные вырезки без костей  – куриную грудку, говяжью лопатку и свиную корейку.

Нарезка

При работе используйте охлажденное свежее мясо. Первым делом, все мясо, без исключения очищается от лишнего жира, костей, хрящей и пленки. Мясо ни в коем случае не моют перед нарезкой!
Нарезка куриной грудки:

Куриную грудку разрезать пополам, очистить от хрящей и жира, снять филейное мясо и разрезать наискосок на 2-3 кусочка, шириной по 1,5 см. Половину грудки положить плашмя на доску и сделать продольный надрез со стороны широкой части, примерно до середины грудки.

Затем, нарезать всю груду поперек на равные палочки шириной 1,5 см.

Порезанные кусочки мяса положить в миску и хорошенько промыть под проточной водой. Отжать, выложить в дуршлаг, сделав в мясе выемку посередине, чтобы эффективней сходила вода. И поставить на 15-20 минут в холодильник.

Нарезка говяжьей лопатки:

Лопатку очистить от жира, пленки и хрящей.  Нарезать, перпендикулярно волокнам на куски, толщиной с широкую часть китайской палочки (~8-9 мм).

Разложить куски лесенкой на доске и порезать вдоль на соломку (~8-9 мм).

Порезанные кусочки мяса положить в миску и хорошенько промыть под проточной водой. Отжать, выложить в дуршлаг, сделав в мясе выемку посередине, чтобы эффективней сходила вода. И поставить на 15-20 минут в холодильник.

Говядину, также можно разрезать на тонкие ломтики. Для этого лопатку разрезать на длинные продольные куски, параллельно волокнам, шириной 6-7 см и высотой 2-3 см. Затем порезать поперечно на кусочки толщиной 3 мм.

Нарезка свиной корейки:

Все, абсолютно идентично нарезке говядины. Корейку очистить от жира и пленки, нарезать на поперечные куски толщиной с китайскую палочку:

сложить лесенкой и порезать соломкой толщиной (~8-9 мм):

Порезанные кусочки мяса положить в миску и хорошенько промыть под проточной водой. Отжать, выложить в дуршлаг, сделав в мясе выемку посередине, чтобы эффективней сходила вода. И поставить на 15-20 минут в холодильник.

Маринование

Ингредиенты для маринада:
o   Соль
o   Сахар
o   Глутамат натрия
o   Белый перец
o   Яйцо
o   Рисовое вино
o   Сода пищевая (Гидрокарбонат натрия)
o   Ванильный пудинг (порошок)
o   Соевый соус
o   Кукурузный крахмал (корнфлор)
o   Кунжутное масло
o   Соевое масло (подсолнечное, конопляное, кукурузное)

Количество ингредиентов приведено из расчета на 1 кг мяса. С каждым дополнительным килограммом мяса, количество специй пропорционально уменьшается, примерно на 20% на каждый последующий кг.

Маринад для курятины:
o   Соль – 1 ч. ложка с горкой
o   Сахар – 1 ч. ложка
o   Глутамат натрия – ¾ ч. ложки
o   Белый перец – ¼ ч. ложки
o   Пищевая сода – ¼ ч. ложки
o   Яйцо – ½ взболтанного
o   Рисовое вино – 1 ст. ложка
o   Кунжутное масло – 2 ч. ложки
o   Кукурузный крахмал  – 2 горсти
o   Соевое масло – 60-70 мл
o   Вода — ~150–200 мл

Тщательно смешать все ингредиенты, кроме растительного масла и влить в мясо. Перемешать мясо до тех пор, пока весь маринад не впитается, можно в несколько подходов. Поставить мясо в холодильник на 1 час. Каждые 20 минут доставать из холодильника и тщательно перемешивать. Убедиться, что маринад полностью впитался в мясо. Мясо должно быть клейким и на дне не должно быть воды. Влить, в мясо растительное масло и тщательно перемешать. Оставить мариноваться в холодильнике еще на 2-3 часа.

Маринад для говядины:
o    Соль – 1 ч. ложка
o    Сахар – 1 ч. ложка с горкой
o    Глутамат натрия – ¾ ч. ложки
o    Белый перец – ¼ ч. ложки
o    Пищевая сода  – 1/3 ч. ложки
o    Яйцо – ½ взболтанного
o    Рисовое вино – 1 ст. ложка
o    Соевый соус – 1 ст. ложка
o    Кунжутное масло – 2 ч. ложки
o    Кукурузный крахмал  – 3 горсти
o    Соевое масло – 70-80 мл
o    Вода — ~250–300 мл

Способ мариновки тот же, что и с курицей, только мешать говядину надо более тщательно. Говяжье мясо абсорбирует куда больше воды, нежели курятина или свинина.

Маринад для свинины:
o     Соль – 1 ч. ложка
o     Сахар – ¾ ч. ложки
o     Глутамат натрия – ¾ ч. ложки
o     Белый перец – ¼ ч. ложки
o     Ванильный пудинг – ¾ ч. ложки
o     Яичный белок – 1 шт.
o     Рисовое вино – 1 ст. ложка
o     Кунжутное масло – 2 ч. ложки
o     Кукурузный крахмал  – 2 горсти
o     Соевое масло – 60-70 мл
o     Вода — ~200 мл

Способ мариновки тот же, что и с курицей, за исключением ванильного пудинга вместо пищевой соды, для того, чтобы мясо было пышным.

Хранить маринованное мясо в холодильнике можно в течение 2-3 дней, но не более.

Жарка

Мясо жарится в большом количестве горячего масла. В воке разогреть масло до температуры 170˚-180˚, затем в масло опустить все мясо сразу, а не по кусочку, и быстро мешать лопаткой или ложкой (можно большими китайскими палочками), одновременно разделяя кусочки по отдельности. Мясо готовиться за считанные минуты, оно не должно пережариться или покрыться корочкой, мясо должно быть готовым и сочным. Когда мясо готово, его выкладывают в дуршлаг и дают стечь лишнему маслу.
Приготовленное таким способом мясо может использоваться в доброй сотне блюд Китайской кухни. Иногда готовое мясо проходит дополнительную обработку – например, в блюдах в стиле Сычуань его жарят еще раз, тем самым высушивая, в других блюдах разрезают на более мелкие куски и т.п. Примеры блюд с маринованным мясом:

рецепт в домашних условиях поэтапно

Возможно, не каждая хозяйка слышала о такой вещи, как лагман. Это уникальное блюда, считается не таким уж и сложным, как может сначала показаться. Лагман из говядины или свинины это очень сытное и вкусное блюдо, которым можно порадовать своих близких в любой день. 

По факту, это считается азиатским блюдом, и основные компоненты в нем, это лапша и мясо. Но многие используют в нем большое количество овощей. Какие конкретно ингредиенты использовать, решает каждый сам для себя. Давайте же вместе рассмотрим несколько самых лучших рецептов лагмана поэтапно, и посмотрим на особенности приготовления данного блюда.

Лагман из свинины в домашних условиях

Начнем с самого обычного, но при этом вкуснейшего рецепта. Готовка происходит дома, а значит, у вас под рукой должно быть абсолютно все, что вам потребуется. В то число входит и вся необходимая посуда. И для начала нам потребуются следующие ингредиенты:

• свинина – около 0,5 килограмма;
• лапша (на ваш вкус) – примерно 200 грамм;
• лук – 3 головки;
• морковка – 1 штука;
• редька – 1 штука, или же половинка;
• чеснок – 4 зубчика;
• помидоры – 2 штуки;
• соль, круглый перец, специи – тоже на свой вкус.

1 шаг. Начинаем с основного – все необходимые продукты, мы должны промыть, а мясо еще потом и просушить салфетками. Так же потом мясо необходимо порезать на небольшие кусочки.

2 шаг. Далее необходимо будет разогреть в казане хорошенько масло и на нем обжарить нашу свинину, делаем это до тех пор, пока мясо не станет более поджаристым. Если что, можно использовать сотейник (важно!). После чего, отправляем к мясу уже мелко нашинкованный лук. Ставим средний огонь, и продолжаем все вместе жарить. Не забываем перемешивать, чтобы содержимое не подгорело!

3 шаг. Пришло время заняться остальными овощами. Помытые морковку и редьку, следует нарезать маленькими кубиками. А помидоры, нужно порезать дольками, но обязательно тонкими! Что касается чеснока, то его зубчики мелко нарезаем, или же можно пусть под пресс.

4 шаг. Нашу готовую овощную нарезку из моркови, редьки и помидоров, мы по очереди закидываем в казан. Порядок будет следующий: первой идет морковка, за ней, приблизительно через 10 минут, мы отправляем редьку. Затем еще через 10 минут, закидываем в казан и готовый чеснок. Если есть желание, то можно все еще заправить специями. А какими именно, решать вам, так как кто-то любит острое, а кто-то нет (важно!). Все обязательно тушим под закрытой крышкой.

5 шаг. А потом, спустя 8 минут, после того, как мы закинули в казан чеснок, можно добавить и нарезанные помидоры. И теперь всю массу нужно тушить, примерно 5 минут.

6 шаг. Уже последним этапом приготовления, будет вода. Можно заметь ее так же бульоном, все на ваше усмотрение. Естественно, если добавить бульон, блюдо получится более наваристым, но и с водой будет тоже неплохо. Как только влили жидкость, то закрываем крышкой и тушим до полной готовности.

7 шаг. Пока все тушится, приготовьте лапшу. В самом конце, объедините мясо с овощами и лапшу. Добавьте немного свежей зелени. Приятного аппетита!

Лагман из свинины с кабачками

Данный рецепт, тоже отличается своим довольно необычным сочетание продуктов. Многие не особо любят кабачки или же баклажаны. Но попробовав данное блюдо, вы точно поменяете свое мнение. И, чтобы приготовить лагман с кабачками, нужно взять:

• свинина — примерно 500 грамм;
• лук -2 шутки;
• морковка – 2 штуки;
• картошка – 2 штуки;
• кабачки или баклажаны (можно вместе) – по 1 штуке каждого;
• помидоры – 2 штуки;
• капуста – около 150 грамм;
• чеснок – 3 зубчика;
• болгарский перец – 2 штуки;
• свежая зелень – на свой вкус;
• соль, специи, перец.

Шаг 1. Ну само собой, все необходимые продукты, то есть мясо и овощи, мы тщательно промываем под водой, и при необходимости чистим их. Затем переходим сразу к свинине. Мясо мы разрезаем на небольшие кусочки и отправляем на раскаленное масло. Там свинину обжариваем со всех сторон, и так же добавляем к ней, мелко нарезанный лук.

Шаг 2. Пока мясо с луком обжариваются, мы занимаемся овощами. Уже мытые помидоры, и очищенный чеснок режем и отправляем туда же к свинине.

Шаг 3. Теперь нужно порезать остальные продукты, то есть редьку, картошку и морковь. Все нарезаем желательно кубиками, так как так будет гораздо удобнее. Данную овощную нарезку тоже отправляем к свинине.

Шаг 4. Спустя 10 минут, нарезаем кабачки и баклажаны, так же нарезаем и болгарский перец. Всю эту смесь тоже кидаем к остальным продуктам. Капусту добавляем самую последнюю. Все тщательно перемешиваем. Если хочется сделать лагман острый, то добавьте острого перца (важно!). Все тщательно обжариваем, перемешиваем, чтобы не подгорело.

Шаг 5. Последним шагом станет то, что мы заливаем в общую массу воду, и наливаем ее столько, чтобы она покрыла немного овощи. Начинаем тушить в таком виде еще 30 минут. А самым последним этапом, закидываем уже специи, солим и перчим.

Лагман со свининой по-узбекски

Последний на сегодня рецепт, который должен попробовать обязательно каждый человек, особенно тот, который обожает национальную азиатскую кухню. Лагман получается отменным, и очень насыщенным. Требуемые ингредиенты:

• свинина – примерно 500 грамм;
• морковка – 2 штуки;
• лук – 2 штуки;
• болгарский перец – 2 штуки;
• чеснок – 3 зубчика;
• помидоры – 3 штуки;
• мука – 2 стакана;
• масло;
• зелень;
• соль, перец, специи – на свой вкус, но лучше зира, паприка, кориандр.

1 шаг. Как обычно, помоем все необходимые продукты, а это мясо и овощи. Затем все овощи почистить от кожуры, а свинину нарезать небольшими кусками.

2 шаг. Теперь займемся остальными овощами. Лук потребуется нарезать тонкими полукольцами, морковку нужно порубить на кубики, так же поступить и с болгарским перцем.

3 шаг. Не забываем и о нашей зелени. Петрушку, кинзу очень мелко шинкуем, так же делаем и с чесноком. Его вообще можно пустить под пресс (важно!). Помидоры тоже нарезаем кубиками, так будет гораздо удобнее.

4 шаг. Настало время, закидывать все в кастрюлю. Сначала вливаем в нее пару столовых ложек масла. Все хорошенько нагреваем, и затем сразу кладем внутрь свинину и обжариваем в ней, затем добавляем туда нарезанный лук, и жарим все до румяного состояния.

5 шаг. Потом отправляем к свинине нарезанные овощи, сначала помидоры. Все немного перчим, солим. После этого, заливаем все горячей водой, и так, чтобы она была чуть выше мяса. Перемешиваем.

6 шаг. Так продолжаем тушить, около 20 минут. И только после этого, мы можем добавлять всю нашу овощную нарезку, то есть морковь, перец, чеснок, и зелень. Так же не забываем о всех специях, которые вы, если что, сами регулируете.

7 шаг. После всех этапов, даем нашему лагману настояться под крышкой еще 20 минут. После чего подавайте на стол!

Секреты приготовления лагмана

Абсолютно любое блюдо, без исключения, имеет свои особенности и тонкости приготовления. Лагман из свинины не остался в стороне, и имеет свои некие правила готовки.

1. Все овощи, должны быть нарезаны в одной и той же форме. В частности, режут все кубиками. Да и примерно одного и того же размера.
2. Можно регулировать состав лаглама, но менять продукты так, чтобы они сочетались между собой.
3. Для приготовления лагмана, потребуется посуда с толстым дном, а это может быть в большинстве случаев – казан.
4. Специи кладут в блюдо в самом конце. Сначала мясо, затем по очереди овощи и затем уже специи.

Подводим небольшие выводы

Как можно уже заметить, готовить лагман не настолько сложно. Если вы будете соблюдать все правила и тонкости готовки, а тем более подбирать все самые свежие продукты, то у вас в итоге получится шикарное блюдо. 

Что к слову еще важное, так это то, что ни в коем случае, не забывайте перемешивать продукты, во время готовки. В противном случае вы испортите все блюдо. Так что не бойтесь, смело беритесь за дело, покупайте все ингредиенты, и угостите близких вкуснейшим и сытным лагманом!

Карвинг из свинины — советы по приготовлению

Большие свиные куски необходимо разрезать на более мелкие для подачи на стол. Перед разделкой мясо должно постоять 10-15 минут после того, как его сняли с источника тепла. Это позволяет перераспределить сок по всему мясу, в результате чего кусок свинины становится более плотным, сочным и легче разделывается. Выберите нож для разделки, который будет достаточно длинным, чтобы разрезать надрез по всей длине. Важно, чтобы нож был очень острым, чтобы можно было вырезать тонкие ломтики и облегчить резьбу.Ниже показаны шаги для вырезания нескольких различных разрезов. Жаркое из свинины: Поместите жаркое на разделочную доску и определите, где расположены различные секции мышц и направление их волокон. Отделите каждую мышечную часть от жаркого с помощью острого ножа. Нарежьте каждую мышечную секцию, удерживая ее устойчиво с помощью вилки для резьбы или удерживая рукой, следя за тем, чтобы ваши пальцы были изогнуты в сторону от режущей кромки.Нарежьте ломтики каждой части поперек волокон до желаемой толщины. Выложите ломтики на блюдо и подавайте, как только все жаркое будет нарезано. Жаркое в рулетах: Положите жаркое плоской мясной стороной вниз так, чтобы оно стояло вертикально на разделочной доске. Удерживайте жаркое устойчиво с помощью вилки для разделки, начните сверху и сделайте горизонтальные разрезы поперек волокон жаркого, нарезав ломтики толщиной от до 3/8 дюйма.Снимайте нитки с жаркого, когда вы подходите к ним во время нарезки. Если жаркое слишком велико для горизонтального разрезания, положите его на доску ниткой вниз и разрежьте вертикально поперек волокон жаркого. Жаркое из свиной корейки: Положите жаркое на разделочную доску и острым ножом удалите основу. Отрежьте как можно меньше мяса от позвоночника, оставив как можно больше мяса на жареном. Поместите жаркое на тот конец, где был отрезан хребет. Удерживая жаркое устойчиво с помощью вилки для резьбы, разрежьте между реберными костями, проведя ножом вдоль одной стороны кости. В результате получатся кусочки размером с нарезку, каждая из которых будет содержать ребристую кость. Для небольших порционных кусков отрежьте вплотную вдоль каждой стороны реберных костей.Это приведет к получению более тонких срезов, когда только каждый второй срез будет содержать кость. Корона жаркого: Положите жаркое на разделочную доску и снимите нити, которые удерживают жаркое во время жарки. Удерживая жаркое на месте вилкой для разделки, острым ножом разрежьте ребра между косточками. Удалите каждое ребро с прикрепленным мясом и выложите на мясное блюдо. ИЛИ, если резьба на столе, положите на резное блюдо после снятия струны. За столом используйте вилку для мяса, чтобы закрепить жаркое, и нарежьте между ребрами, чтобы удалить ребро с мясом и положить по одному на тарелку каждого человека. Нарезка ветчины: Для получения информации о разделке на ветчину см. Руководство по приготовлению ветчины — Разделка ветчины.

Как нарезать свиную шейку ломтиками (Как нарезать филе свинины за 6 шагов)

Основные отрубы свинины — как нарезать свиную шейку ломтиками за 6 шагов в домашних условиях.

Узнайте, как легко нарезать свиной окурок или свиную шейку ломтиками!

В этом видео вы узнаете, как с помощью кухонного ножа нарезать свиную шейку, свиной окурок или свиной ошейник для гриля, жаркого и других блюд!

Советы по приготовлению SUPER EASY от www.homemaderecipesfromscratch.ком! НАСЛАЖДАЙСЯ ЭТИМ! ?

---

Как нарезать свиную шею дольками — видео?

Какие ингредиенты мне нужны, чтобы научиться резать кусочки свиной шеи? ❓

1) кусок свиной шеи без кости

Как нарезать кусочки свиной шеи с нуля? ❓

1) перед тем, как нарезать мясо, подержите его в холодильнике не менее 2 часов, чтобы оно было жестким
2) поместите свиную шейку на больший измельчитель или на столешницу прямо перед ее отрезанием
3) используйте большой и широкий нож лезвие (рекомендуется)
4) крепко возьмитесь за кусок мяса одной рукой и прижмите его к измельчителю, чтобы он оставался зафиксированным
5) возьмите нож другой рукой и нарежьте филе стыка толщиной примерно 1-2 пальца, в зависимости от вашего размер пальца и блюдо, которое вы собираетесь готовить
6) продолжайте таким же образом, пока не нарежете весь кусок мяса

Советы по приготовлению, как нарезать свиную шейку ломтиками?

Наверное, многие улыбнутся, когда увидят название этого видео — «Как нарезать свиную шею ломтиками».

Если вы не знаете, что такое свиная шея, обратите внимание, что в зависимости от страны ее еще называют свиной ошейник и бостонский окурок. Итак, свиная шея, свиной ошейник и бостонский или бостонский свиной окурок — это одно и то же.

Конечно, нарезать целиком бостонскую задницу кажется очень простым делом, но даже базовые кулинарные навыки должны быть освоены в определенный момент жизни каждым.

Это видео с советами по приготовлению пищи предназначено для очень молодых людей или людей без солидного опыта в приготовлении пищи, которые хотят получить базовые навыки на кухне.Поэтому будьте вежливы и примите тот факт, что не у всех есть такие передовые кулинарные знания, как у вас!

Как я уже писал выше, храните мясо в холодильнике, пока вы не собираетесь его нарезать. Многие люди говорят, что не могут приготовить красивое филе шеи, потому что они не могут разрезать мясо ровно. Это потому, что мясо, вероятно, мягкое и поэтому разрез не будет линейным.

В этом видео я покажу вам, как нарезать свиную шею без кости на филе. Поскольку свиная шея — это свиная вырезка, прикрепленная к кости, вы можете найти ее в мясной лавке или в магазине свиной шеи на кости.Не волнуйтесь, нарезать из него свиные шейные отбивные тоже очень легко.

Нарезка свиной шейки с костями очень похожа на отрезание свиной окурка без костей, за исключением того, что для разрезания костей вам понадобится тесак. Действуйте так же, как описано выше, и, когда лезвие коснется кости, прекратите резку, возьмите тесак и отделите стейк от кости 1-2 ударами.

Наслаждайтесь видео о том, как нарезать свиную шею ломтиками!

Рецепты свиных окурков ➕

Посмотреть рецепты свиных окурков!

Подробнее о бостонском окуле, которое также называют свиной шейкой или свиным ошейником, читайте здесь.

Как бы ты ни нарезал, тебе понравится свиная вырезка — Артикул

Свиная вырезка идеальна для приготовления на ночь в будние дни — она ​​недорогая, ее легко найти на рынке, и ее быстро готовят, даже если оставить ее целой. У него мягкий вкус, который хорошо сочетается со многими ингредиентами, и, что самое главное, он не содержит костей, что делает его удивительно универсальным. Вы можете вырезать его как хотите. Я делаю свинину более интересной, нарезав ее на разные куски, например, толстые стейки или тонкие медальоны, или даже прикрыв ее бабочками.Затем я готовлю каждое из этих кусков, используя метод, который дополняет его, добавляю ярких ароматов, и у меня есть простой ужин в будние дни, который кажется немного необычным.

Баттерфлайд

Под «бабочкой» я подразумеваю разрезание вырезки почти на всем протяжении; Затем вы можете открыть вырезку, как книгу, и наполнить ее ароматными ингредиентами. Я люблю жарить фаршированную вырезку, чтобы она всегда готовилась равномерно. Свиная вырезка, фаршированная шпинатом и грибами, в сливочно-сливочном соусе из хереса.

Медальоны

Эти тонкие кусочки готовятся быстро, поэтому я считаю, что их лучше всего жарить на плите, что позволяет контролировать огонь и избегать переваривания нежирного нежного мяса.Острые медальоны из свинины по-корейски с азиатским мясом

Стейки

Плоско толченые, они идеально подходят для жарки на гриле, как нежная версия отбивной. Стейки достаточно мясные, чтобы их не приготовить слишком быстро, что позволяет им впитать часть дымного аромата гриля. Стейки из свиной вырезки на гриле со специями и соусом для барбекю с медом и чипотле

В нарезке свиной вырезки не так уж и много — просто используйте острый нож и разрежьте свинину вдоль волокон на ровные куски — но есть несколько важных уловок при ее покупке.Ищите полностью натуральную вырезку, которая, как мне кажется, имеет лучший вкус и текстуру. Избегайте свинины с добавками, которые могут придать мясу неприятную резиновую текстуру. Внимательно изучите этикетку, чтобы определить, не было ли добавлено что-либо — крупный шрифт может означать только «Всегда тендер» или «Гарантированный тендер». Кроме того, я стараюсь использовать более крупную вырезку (от 1 до 1-1 / 4 фунта), которая, как правило, готовится более мягко и равномерно, чем меньшая; из более крупной вырезки также получаются более полные медальоны для обжаривания и часто получается кусок мяса более равномерной формы для запекания целиком

Растирать или не растирать?

В своем рецепте свиной вырезки с начинкой из шпината и грибов в сливочно-хересном соусе я толкаю целую вырезку с маслом с маслом, чтобы удлинить ее и получить больше поверхности для начинки.Измельчение также помогает сделать стейки из свиной вырезки более жидкими, чтобы они готовились быстрее и не высыхали. (Однако вам не нужно толкать медальоны из свинины, потому что они уже достаточно тонкие, чтобы их можно было быстро приготовить. Мне нравится использовать тяжелую удочку с прямой ручкой вверх и вниз (мясорубка Grip-EZ от Norpro, продается за 18,95 долларов на Amazon.com.), но вы также можете использовать пятку руки или небольшую тяжелую сковороду.

Популярные (и не очень популярные) свиные отрубы и способы их приготовления

1.Вырезка

Вырезка (также известная как филе) — это самая нежирная часть свиньи. Это самый нежный из всех свиных отрубов, а значит, и самый дорогой. Поскольку это постный нарез, его легко пережарить и он может стать сухим. В нем также мало соединительной ткани, что означает, что он имеет мягкий вкус . Лучший способ приготовить вырезку — быстро обжарить в небольшом количестве масла. Оставьте мясо примерно на 5 минут, прежде чем подавать его с ароматным соусом.Попробуйте наш рецепт свиной вырезки со специями из яблок.

2. Свиные отбивные

Корейские отбивные также вырезают из корейки. Вы можете заказать его у мясника либо целиком, либо нарезать отбивными. Этот отруб нужно тщательно готовить. Вам нужно готовить достаточно долго, чтобы превратился в жир , но также избегайте его переваривания, так как станет жестким . Посмотрите, как мы готовим свиные отбивные и подливку быстрого приготовления.

3.Ребра

Этот отруб с высоким содержанием соединительной ткани , что означает, что у него много аромата , но для приготовления требуется много времени. Самый популярный способ — предварительно приготовить его в мультиварке (мультиварке) или в кастрюле быстрого приготовления, а затем довести до готовности на гриле. Обязательно добавьте маринад для дополнительного аромата и нежности.

4. Брюшко

Свиное ребро — фаворит в кухнях всего мира. Это самых жирных кусков свинины , и именно этот жир становится восхитительным хрустящим свиным мясом при запекании в духовке.Эта часть также используется для производства бекона с полосами или итальянской панчетты . Самый популярный способ приготовления — запекание в духовке. Запустите духовку на сильном огне (460 ° F или 240 ° C) и запекайте свинину, пока кожица не станет хрустящей и золотисто-коричневой. Уменьшите огонь до 180 ° C и запекайте до полной готовности.

Не очень популярные отрубы…

5. Свиная щека (также известная как свиная челюсть)

Это самая тяжелая мышца свиньи, но это означает, что соединительной ткани и тонн аромата .В Италии его вылечивают и называют guanciale — термин, производный от итальянского слова «гуанча», обозначающего щеку. Найти его не так-то просто, но если вы его найдете, то будете вознаграждены потрясающим куском мяса. Используйте его, чтобы приготовить восхитительный гуляш и подавать с пастой.

6. Свиные рысаки

По сути, это свиные лапы, и их едят во многих культурах. В нем мало мяса, но он богат коллагеном , что делает его не только популярным продуктом красоты , но и полезным для придания аромата и насыщенности рагу.Из-за большого количества соединительной ткани его нужно готовить медленно и медленно!

7. Свиные уши

Свиные уши состоят в основном из соединительной ткани и хряща . В западных странах их сушат и используют в корм для домашних животных. Однако в других частях света они считаются деликатесом. Их можно обжарить во фритюре или тушить и подавать с соусом. Соединительная ткань становится студенистой , тогда как хрящ обеспечивает хруст.В Испании можно даже купить консервированных свиных ушей !

Какая свинина вам нравится больше всего и как ее готовить?

Как измельчить свинину: лучшие методы приготовления рваной свинины

Когда вы готовите свиной окурок в течение длительного времени при низкой температуре, вы получаете сочную, сочную свинину, которая буквально разрывается при прикосновении. Но как лучше всего измельчить свинину?

Как и в случае с большинством кулинарных приложений, некоторые методы работают лучше, чем другие, и вам следует избегать неправильных, если это возможно.Как только вы научитесь правильно измельчать свинину, вы сможете великолепно использовать полученные результаты.

О тушеной свинине

Несмотря на устрашающую репутацию, тушеная свинина на самом деле довольно простое блюдо. Главное — начать с правильного куска мяса, а затем приготовить его при правильной температуре. Если вы потерпите неудачу на любом из этих шагов, мясо не будет измельчаться должным образом.

Лучшим отрубом для приготовления тушеной свинины является верхняя часть свиной лопатки. Этот отруб обычно обозначается как свиной окурок или бостонский окурок, несмотря на то, что он исходит из передней части животного.

Вы также можете использовать нижнюю половину плеча, известную как ветчина для пикника или плечо для пикника. Ветчина для пикника получается из сегмента голени (или скакательного сустава), поэтому в нем больше кости, чем в верхней части. Он также имеет более мясистую текстуру.

Можно купить целую свиную лопатку, но, поскольку это серьезные куски мяса, которые обычно весят от 12 до 16 фунтов, мы рекомендуем придерживаться свиной грудинки. Мясо будет легче измельчать, и в целом это более выгодно.Прямоугольная форма также упрощает обращение.

Выбирая окурок для курильщика, убедитесь, что в мясе много жира. Хотя у вас может возникнуть соблазн выбрать более постный нарез, тушеная свинина получается лучше, если вы используете более жирный нарез. Не волнуйтесь — весь этот жир выйдет наружу, что поможет сохранить мясо влажным во время длительного процесса приготовления.

Как приготовить тушеную свинину

После того, как вы выбрали кусок мяса, пора приготовить свиной окурок для курильщика.

1. Обрежьте свинину

Сначала проверьте, нет ли свисающих кусочков кожи или жира, и используйте небольшой острый нож для очистки овощей, чтобы удалить их. Хотя вы хотите, чтобы на мясе оставалось как можно больше жира, вы также должны обрезать любые жирные сегменты толщиной более 1/2 дюйма. Когда слой жира будет равномерно толстым, мясо будет готовиться более равномерно.

2. Втирайте его в

После того, как вы обрезали мясо, хорошо промойте его под прохладной проточной водой, затем промокните поверхность насухо бумажными полотенцами.Положите его на достаточно большое блюдо, чтобы в него поместился весь кусок мяса.

Следующим шагом будет при желании добавить втирку с приправами. Можно коптить мясо как есть, но я предпочитаю использовать смесь копченой паприки, коричневого сахара, чесночного порошка, кошерной соли и свежемолотого черного перца. Добавление специй усилит аромат дыма и придаст новую сложность готовой свинине.

Удостоверьтесь, что натереть достаточно, чтобы покрыть всю поверхность свинины. Обильно нанесите смесь, массируя ее, чтобы специи могли прилипнуть.Не волнуйтесь, если на тарелку упадут кусочки приправы — если она не прилипнет к поверхности, пока она находится на тарелке, вряд ли это случится с курильщиком.

Если позволяет время, заверните свинину в один слой полиэтиленовой пленки. Поставьте в холодильник на 12 часов или на ночь. Если вы решите сделать этот шаг, не забудьте подождать, пока свиной окурок нагреется до комнатной температуры, прежде чем добавлять его в коптильню. В противном случае вы можете сразу приступить к процессу курения.

3. Зажигаем

Мы рекомендуем использовать пеллетный коптильник на этой стадии процесса. Цифровая панель управления упрощает поддержание нужной температуры во время приготовления свинины. Если у вас есть газовый или угольный гриль, используйте непрямой нагрев, чтобы приготовить свинину в течение указанного периода времени.

Чтобы приготовить копченую тушеную свинину на гриле для гранул, заполните бункер древесными гранулами по вашему выбору. Для тушеной свинины я предпочитаю использовать смесь, состоящую из 70 процентов яблока и 30 процентов гикори, но это может быть слишком крепким для некоторых вкусов.Не стесняйтесь корректировать смесь по своему усмотрению.

Установите температуру 200–225 градусов по Фаренгейту. Курильщик должен достичь этой температуры в течение 10 минут.

4. Приступайте к приготовлению

Когда коптильня будет готова, положите приготовленный свиной окурок на решетку для жарки. Если гриль оборудован внутренним датчиком температуры мяса, сейчас самое время вставить его в самый толстый кусок свинины. Не позволяйте зонду касаться жировой шапки (или кости, если вы выбрали разрез с костями), так как это даст вам ненадежные показания.

Закройте крышку и дайте свинине коптиться в течение 90 минут на фунт, если мясо бескостное, или двух часов на фунт, если оно на костях. Свиной окурок без костей весом 6-8 фунтов следует приготовить в течение 9-12 часов. Мы понимаем, что это требует больших затрат времени, поэтому убедитесь, что вы можете посвятить весь день своему проекту по приготовлению тушеной свинины.

5. Уходите

В качестве отступления я должен отметить, что нет необходимости весь день зависать над коптильней для пеллет.Пока температура остается стабильной, мясо будет готовиться без каких-либо помех. Некоторые устройства даже оснащены функцией Wi-Fi, что позволяет корректировать любые колебания температуры, даже не приближаясь к грилю.

Свинина считается полностью приготовленной, если внутренняя температура мяса достигает 195 градусов по Фаренгейту. Помните, что во время отдыха температура будет продолжать немного повышаться, доведя общую температуру до 205 градусов.

6. Дайте отдохнуть

После того, как вы вытащили свинину из гриля, заверните ее в алюминиевую фольгу или мясную бумагу и положите в одноразовую алюминиевую кастрюлю, чтобы собрать сок. Оставьте мясо минимум на 20 минут или до двух часов. Период покоя позволит свинине немного остыть, и с ней будет легче обращаться. Это также дает соку возможность перераспределиться и осесть в волокнах мяса, в результате чего тушеная свинина становится влажной и сочной.

Возможные альтернативы

Курильщик далеко и далеко предпочтительный метод, когда дело доходит до запряженных свинины.Однако, если у вас нет гриля или коптильни или если процедура кажется слишком сложной, вы также можете приготовить мясо прямо на кухне.

Мультиварка

Это еще один беззаботный метод, позволяющий приготовить много сока, который можно смешать с тушеной свининой.

Начните со свинины без костей весом 3–4 фунта. Крупные куски не поместятся в большинстве мультиварок, и даже если они это сделают, мясо, вероятно, будет готовиться не так равномерно.

Приправьте свинину, как обычно, смесью коричневого сахара и специй.Налейте на дно мультиварки небольшое количество нейтрального растительного масла. Сверху выложить подготовленный свиной окурок.

Затем полейте мясо приготовленным соусом барбекю, яблочным уксусом и куриным бульоном или бульоном. Добавьте смесь желтой горчицы и Вустерширского соуса в жидкость, которая осела на дне мультиварки.

Накройте крышкой и установите высокую температуру. Готовьте свинину в течение 5-6 часов или до тех пор, пока термометр с мгновенным считыванием, вставленный в самую толстую часть мяса, не покажет 195 градусов по Фаренгейту.

Выньте мясо из мультиварки и дайте ему постоять 20 минут, прежде чем измельчить его одним из способов, перечисленных ниже.

Духовка

Этот метод лучше всего работает с чугунной голландской печью, желательно с эмалевым покрытием. Обычный чугун будет равномерно проводить тепло, но его гораздо сложнее очистить. Мы также советуем использовать для этого рецепта свиное окурок весом 3–4 фунта.

Чтобы ускорить процесс приготовления, разрежьте нарезанную свинину на три или четыре куска примерно одинакового размера и формы.Приправьте куски, как обычно, и оставьте их на ночь в холодильнике, если позволяет время.

Когда вы будете готовы приступить к приготовлению, разогрейте духовку до 300 градусов. Достаньте свиные куски из холодильника.

Нагрейте небольшое количество нейтрального масла в голландской духовке на среднем или сильном огне. Обжарьте свинину порциями, часто переворачивая кусочки, чтобы специи не пригорели. Когда все кусочки подрумянятся, разложите их на дне кастрюли так, чтобы они образовали относительно ровный слой.

Налейте свинину бутылкой пива или эля и накройте кастрюлю. Поставить в духовку и варить около 3 часов, пока мясо не станет мягким. На этом этапе снимите крышку и дайте свинине готовиться, пока она не станет достаточно мягкой, чтобы ее можно было легко измельчить, примерно на 1-2 часа дольше.

Дайте мясу постоять при комнатной температуре не менее 20 минут перед переходом к следующему этапу.

Лучшие способы измельчения свинины

Техника с двумя вилками

Этот метод заключается в разделении кусков мяса парой вилок, и, вероятно, именно поэтому блюдо стало называться тушеной свининой.Поскольку для этого не требуется никакого специального оборудования, это все еще предпочтительный метод для большинства людей.

После того, как свинина отдохнет, возьмите вилку в обе руки. Вам нужно найти для этого набор крепких обеденных вилок — хрупкая посуда значительно усложнит задачу. Поместите свиной окурок в одноразовую алюминиевую сковороду или любую другую форму для запекания, которая достаточно велика, чтобы вместить ее и собрать все соки.

Вставьте вилы в мясо так, чтобы зубцы были обращены спина к спине.Аккуратно разделите свинину движением наружу — буквально, как если бы вы что-то разрывали руками. Если свинина готовилась достаточно долго, она разлетится на длинные клочки, которые можно отложить во время работы.

Измельчение свинины вилками занимает много времени — от 30 до 45 минут, если вы работаете с большими партиями. Это чрезмерно расстраивает многих поваров, особенно потому, что они так долго ждали, чтобы свинина была приготовлена.

К счастью, вы можете обратиться за помощью к партнеру, поскольку в большинстве домохозяйств имеется более двух обеденных вилок.Это проще сделать вдвоем, если мясо заранее разделить на более мелкие куски.

Если вас не беспокоят временные рамки, воспользуйтесь техникой двух вилок. Хотя это и не быстро, но новичкам достаточно легко понять.

Вот видеоурок, демонстрирующий метод двух вилок.

Техника медвежьего когтя

Эти удобные приспособления, известные как «медвежьи когти» или «когти для измельчения», разработаны специально для измельчения свинины и других видов мяса, приготовленных на медленном огне.Если вы планируете регулярно готовить тушеную свинину или говяжью грудинку, я настоятельно рекомендую приобрести пару из них.

Зубцы для измельчения имеют форму небольших гребешков со встроенными ручками. Они выполняют ту же функцию, что и вилы, но с одним ключевым отличием: они намного больше и шире. Это означает, что вы можете измельчить большие порции мяса за более короткий период времени, что сделает вашу задачу намного более приятной.

Это идеальный метод, если вы приготовили огромную партию тушеной свинины и хотите быстро ее измельчить.Даже если партия небольшая, набор ножей для измельчения поможет вам в кратчайшие сроки получить обед на столе.

Есть ли оборотная сторона? Конечно, если у вас ограниченное кухонное пространство или если ваш бюджет слишком мал, чтобы позволить использовать посуду для такого конкретного назначения. Некоторые люди считают это несерьезной покупкой, но если вы любитель барбекю, вы обязательно не согласны.

При покупке комплекта измельчителей убедитесь, что вы выбрали прочный материал. Хороший вариант — термостойкий нейлон, но есть и версии из нержавеющей стали, которые тоже подойдут.Кроме того, зубцы должны быть расположены достаточно далеко друг от друга, чтобы мясо не превратилось в кашицу.

Техника картофелевидки

Научиться измельчать свинину с помощью картофелесушилки несложно. Просто нажмите на свинину боковой стороной (а не плоским концом) и слегка надавите. Мясо должно развалиться на большие куски, которые можно расколоть, чтобы получилась тертая свинина. Этот процесс обычно занимает немного меньше времени, чем метод двух вилок, но он не так быстр, как использование медвежьих когтей.

Мы советуем использовать этот метод в крайнем случае. Это сработает в крайнем случае, если все ваши обеденные вилки в посудомоечной машине, а вас ждет куча голодных гостей. Однако результаты не столь эстетичны, как можно было бы надеяться. Машинка для картофеля обычно измельчает мясо неровными кусками, что может оттолкнуть, если вы такой перфекционист, как я.

Метод настольного миксера

Хотя это самый быстрый и эффективный метод в нашем списке, у этого процесса есть свои подводные камни.По сути, вы атакуете мясо электрическим прибором, что может привести к образованию кашицеобразной массы, если вы не будете осторожны. Однако, когда вы спешите, вы можете положиться на этот метод, если знаете, что делаете.

Положите свинину в миску. Присоедините к настольному микшеру плоскую лопатку для взбивания. Включите миксер на средний уровень и измельчите свинину взбивателем. В зависимости от того, сколько у вас мяса, это может занять от 30 до 45 секунд. Будьте очень осторожны, не перемешайте слишком много.

В отличие от клешней для измельчения, настольные миксеры можно использовать для различных целей приготовления пищи.Это упрощает оправдание вложения средств в один, если у вас его еще нет на кухне. Этот метод также намного быстрее, чем все, что мы перечислили. Хотя я предпочитаю практический опыт, обеспечиваемый когтями медведя, можно использовать миксер, когда у вас мало времени.

Рекомендации по хранению

После того, как вы измельчили свинину, добавьте варочный сок, чтобы мясо оставалось влажным. Если вы не едите его сразу, храните его в хорошо закрытой посуде в холодильнике.Съешьте свинину в течение трех дней или храните в морозильной камере до трех месяцев. После замораживания он должен разморозиться в холодильнике в течение дня, прежде чем снова разогреть.

Наилучшее применение рваной свинины

Смешивание измельченного мяса с соусом для барбекю и его заливка в булочку является классическим приготовлением, но тушеная свинина гораздо более универсальна.

Добавьте свинину к тарелке с начо, используйте ее в качестве начинки для пиццы или сочетайте ее с кукурузными лепешками и сальсой-верде на следующий вечер тако.Он также является восхитительным дополнением к домашнему жареному рису.

Если у вас получится слишком много тушеной свинины, вы можете заморозить партию или две партии для дальнейшего использования.

Статьи по теме:

Заключительные мысли

Теперь, когда вы знаете, как измельчать свинину различными способами, вы будете готовы приготовить партию для следующего сбора на заднем дворе. Если вы не хотите вкладывать деньги в какие-либо специальные инструменты, вы можете выполнять свою работу, используя повседневную кухонную утварь.

Удачи и удачного приготовления на гриле!

Как приготовить свинину (не пережаривая)

Одно из самых распространенных заблуждений о свинине — ее нужно хорошо прожарить.В течение нескольких десятилетий было обычной практикой готовить свинину при минимальной внутренней температуре 160 F. Малейший оттенок розового цвета в жареной свиной отбивной или жареной свиной корейке вызывал тревогу. Поколения людей выросли, совершенно не подозревая, что свинину можно подавать каким-либо образом кроме , кроме переваренной. Это единственный способ, которым они когда-либо его пробовали. Свиная корейка, обжаренная до 160 F, будет жесткой, сухой и совершенно безвкусной. Хорошая новость в том, что так быть не должно.

История трихинелл

Почему и так много людей учатся готовить розовый из свинины? Все началось с паразитического червя по имени Трихинелла.Трихинелла, довольно распространенная в свинине в 1930-40-х годах, вызвала особенно неприятное, а иногда и смертельное заболевание, называемое трихинеллезом. Чтобы бороться с этим, правительство призвало людей готовить свинину до 160 F, чтобы убить паразита.

Как оказалось, 160 F было перебором. На самом деле червь трихинелла погибает при температуре 137 F. Все эти годы люди сильно переваривали свинину без всякой уважительной причины. В последующие десятилетия более строгие законы, регулирующие выращивание и переработку свинины, помогли снизить распространенность трихинеллы до такой степени, что к середине 1990-х годов она была почти полностью искоренена.

Свинина сегодня нежнее, чем когда-либо

Современная свинина намного более постная (менее жирная), чем была в прошлые десятилетия, что делает ее гораздо более склонной к высыханию, если она пережарена. Несмотря на это, люди продолжали готовить свинину до 160 F, несмотря на то, что 160 F всегда были слишком высокими, и трихинелла в любом случае была уничтожена. Просто так им всегда говорили готовить свинину. Кроме того, Министерство сельского хозяйства США продолжало рекомендовать готовить свинину при минимальной внутренней температуре 160 F.

Ель / Бейли Маринер

МСХ США Обновленное руководство в 2011 г.

В 2011 году Министерство сельского хозяйства США обновило свои рекомендации. Министерство сельского хозяйства США теперь указывает 145 F как рекомендуемую минимальную безопасную температуру приготовления свежей свинины. Это позволяет приготовить свинину средней степени прожарки, а не хорошо прожаренную. Свиная корейка, приготовленная до 145 F, может выглядеть немного розовой в середине, но это совершенно нормально. На самом деле это здорово.

Некоторые бесстрашные души в поисках еще большей нежности и сочности могут даже осмелиться от 135 до 140 F.Но даже если вы будете придерживаться 145 F, ваша свинина на всю жизнь будет более нежной, сочной и ароматной, чем вы когда-либо пробовали раньше. Отличный инструмент, который поможет вам поддерживать максимальную температуру, — это термометр с цифровым датчиком, который можно настроить так, чтобы он предупреждал вас, когда мясо достигает заданной температуры.

Целевая температура для свинины — 145 ° F

Из-за того, что называется «приготовлением с переносом», вам нужно вынимать свинину из духовки, когда ее фактическая температура на 5-10 градусов ниже целевой температуры .В течение некоторого времени внутренняя температура мяса будет повышаться даже после того, как вы достанете его из духовки. Чем больше кусок мяса и чем выше температура приготовления, тем сильнее будет эффект.

И последнее замечание: новые правила только Министерства сельского хозяйства США применимы к целым отрубам из свинины, таким как отбивные, жаркое и так далее. Свиной фарш, как и любой другой фарш, по-прежнему нужно готовить до 160 F. А теперь выходите и наслаждайтесь сочным жареным свининой и отбивными.

Вареный краситель в свинине — информационный портал о свинине

Первоначально опубликовано как Информационный бюллетень Национального совета по свинине / Американской ассоциации мясных наук.

Введение

Как вы хотите свиную отбивную? Средняя редкость? Отличная работа? Большинство потребителей никогда не сталкивались с таким решением. В связи с опасностью для Trichinella spiralis , типичные методы приготовления свинины включают нагревание свинины до тех пор, пока она не переваривается и не приобретает белый цвет. В кулинарных книгах указано, что свинину следует готовить до тех пор, пока она не достигнет внутренней температуры 160 F (71 C), что является средней степенью готовности. На самом деле, согласно рекомендациям FDA, свинину можно готовить при температуре 145F (63C) в течение 3 минут или 150F (66C) в течение 1 минуты.Приготовление свинины при более низкой температуре улучшает влажность и аромат продукта. Сухой, мягкий вкус, который часто сопровождает свинину, связан с приготовлением при температуре выше 160 ° F (71 ° C).

Но свинина должна быть белого (а не розового) цвета, чтобы быть безопасной, не так ли? Во многих кулинарных книгах говорится, что соки должны сливаться, чтобы предотвратить пищевые болезни. Однако цвет продукта и сока — плохие индикаторы безопасности вареной свинины. Например, свиные отбивные могут оставаться розовыми после достижения оптимального сочетания времени и температуры для обеспечения безопасности.Цвет зависит от того, какая комбинация времени и температуры, установленная FDA Food Code, используется. Бледные, мягкие и экссудативные отбивные (PSE) или темные, твердые и сухие (DFD) также будут иметь другой вареный цвет. С другой стороны, котлеты из свинины могут иметь такое же преждевременное потемнение, которое наблюдалось у говяжьих котлет (Hague et al, 1994). Преждевременное потемнение говяжьего фарша происходит, когда внутренний цвет становится коричневым, что свидетельствует о тщательном приготовлении, но внутренняя температура ниже той, которая необходима для уничтожения патогенных бактерий.Таким образом, преждевременное потемнение вызывает беспокойство с точки зрения безопасности пищевых продуктов. Урок, извлеченный из этой комбинации результатов, состоит в том, чтобы использовать термометр для мяса: судить о степени готовности мяса только по внешнему виду — дело рискованное и почти гарантирует неоптимальное качество еды.

Таблица 1 — Внутренний цвет вареных отбивных из свиной корейки

Свинина	Конечная температура и время при этой температуре
	145 ° F (63 ° C), 3 мин.	150 ° F (68 ° C), 1 мин.	71 ° C (160 ° F), 1 сек	170 ° F (77 ° C), 1 сек
Нормальный	розовый	Слегка розовый	Очень слегка розовый	Желто-коричневый / Белый
Нормальный впрыск	розовый	Слегка розовый	Очень слабо Розовый	Желто-коричневый / Белый
PSE	Слегка розовый	Очень слегка розовый	Желто-коричневый / Белый	Желто-коричневый / Белый
DFD	Ярко-розовый	Ярко-розовый	розовый	Слегка розовый

Видя красный.. . Или розовый, или коричневый

Миоглобин, красный водорастворимый белок в мышцах, отвечает за розовый / красный цвет мышечной пищи. Хотя при мысли о красном цвете мяса часто приходит на ум гемоглобин, миоглобин играет гораздо более важную роль в цвете мяса. Различные формы миоглобина дают различный цвет, в результате чего получается пурпурное (дезоксимиоглобин), красное (оксимиоглобин) и коричневое (метмиоглобин) мясо. В результате химических реакций оксигенации и окисления-восстановления образуются три формы, которые приводят к изменению цвета при воздействии тепла на мясо.Эти изменения цвета продуктов из говядины выявлялись в течение многих лет и часто используются потребителями и поварами для оценки степени готовности. Типичные уровни прожарки говядины (редкая, средняя прожарка, средняя и хорошая) оцениваются по цвету приготовленной говядины (AMSA, 1995). В отношении продуктов из свинины такие правила не установлены. В то время как при нагревании говядина окрашивается в цвет от красного до розового или коричневого, свинина становится от розовато-красной до менее розовой, коричневой или белой.

Таблица 2 — Внутренний цвет вареных свиных котлет

Свинина	Конечная температура и время при этой температуре
	145 ° F (63 ° C), 3 мин.	150 ° F (68 ° C), 1 мин.	71 ° C (160 ° F), 1 сек	170 ° F (77 ° C), 1 сек
Нормальный	розовый	Слегка розовый	Очень слегка розовый	Желто-коричневый / Белый
PSE	Очень слегка розовый	Желто-коричневый / Белый	Желто-коричневый / Белый	Желто-коричневый / Белый
Преобладающая форма миоглобина в мясе перед приготовлением
Дезоксимиоглобин	розовый	Слегка розовый	Очень слабо Розовый	Желто-коричневый / Белый
Оксимиоглобин	Очень слегка розовый	Желто-коричневый / Белый	Желто-коричневый / Белый	Желто-коричневый / Белый
Метмиоглобин	Желто-коричневый / Белый	Желто-коричневый / Белый	Желто-коричневый / Белый	Желто-коричневый / Белый
Состояние пирожка при приготовлении
разморозка	розовый	Слегка розовый	Очень слегка розовый	Желто-коричневый / Белый
Замороженный	Тан	Тан	Тан	Желто-коричневый / Белый

Концентрация миоглобина в говядине выше, чем в свинине.Следовательно, формы миоглобина легче идентифицировать в говядине, в то время как изменения цвета в свинине (красный, фиолетовый и коричневый) менее заметны. Уровень pH и качество мышц — это факторы, которые сильно влияют на цвет приготовленного мяса. Бледное, мягкое и экссудативное (PSE) мясо, которое возникает в результате быстрого снижения pH, делает миоглобин более склонным к нагреванию и приводит к преждевременному потемнению приготовленного продукта. И наоборот, темное, твердое и сухое (DFD) мясо имеет более высокий pH, что защищает миоглобин и сохраняет розовый цвет мяса дольше, чем обычно.

Из-за различий в форме миоглобина не ожидается, что свиной фарш будет иметь такой же цвет, как цельномышечная свинина (например, свиные отбивные). Центральная часть отбивных и жаркого не подвергается воздействию кислорода и имеет лилово-розовый цвет. Анаэробные условия заставляют миоглобин надежно реагировать на тепло и менять цвет от розового до менее розового на коричневато-белый при приготовлении. Однако в измельченных продуктах могут присутствовать все три формы миоглобина, поскольку условия более аэробные. Эти три формы по-разному реагируют на тепло, вызывая непостоянный цвет измельченного продукта.В говядине оксимиоглобин и метмиоглобин легко становятся коричневыми при нагревании, что приводит к преждевременному потемнению (Hunt et al., 1999). Дезоксимиоглобин более устойчив к нагреванию и меняет цвет предсказуемым образом от красного до розового и коричневого при нагревании. Форма пигмента в центре измельченного продукта имеет решающее значение для цвета, наблюдаемого после приготовления. Например, если внутренняя часть продукта начинается с коричневого цвета, внутренняя часть будет коричневой после приготовления. Если изделие в центре ярко-розового цвета, возможно преждевременное потемнение.Но если продукт начинается с пурпурно-розовой середины, продукт будет переходить от красного к розовому и желтовато-коричневому, как и отбивные.

Преждевременное подрумянивание продуктов из свинины является более серьезной проблемой, чем отбивные и другие цельномышечные отрубы. Котлеты подвержены загрязнению только на поверхности. Таким образом, выявление тенденций цвета готовых отбивных — это вопрос качества продукта, а не безопасности. Однако у свинины преждевременное потемнение может привести к тому, что пирожок окажется безопасным, хотя бактерии все еще могут выжить.

Хотя приготовленный краситель в свинине уже достаточно сложен, чтобы расстроить большинство переработчиков и потребителей, миоглобин в мясе может еще больше усложнить ситуацию. Неповрежденное мясо и фарш могут обладать двумя другими характеристиками, известными как стойкий розовый цвет и возвращение к покраснению (Cornforth 1994). Эти явления характеризуются необычной степенью розового цвета по сравнению с конечной температурой.

Устойчивый розовый цвет в основном связан с условиями высокого pH, которые стабилизируют миоглобин к нагреванию (Mendenhall 1989; Trout 1989).Следовательно, пигмент, который не был полностью денатурирован во время приготовления, будет выглядеть розовым, а при контакте с воздухом он может стать ярче розовым из-за образования оксимиоглобина. Есть множество факторов, влияющих на стойкую розоватость; однако чаще всего виноваты более высокие, чем обычно, pH в мышцах и миоглобин преимущественно в форме дезоксимиоглобина. Свинина с pH 6,3 или выше почти всегда дает розовый цвет даже при хорошо прожаренной температуре. Однако стойкий розовый цвет может начать появляться при pH 6.0, особенно если в мясе присутствует дезоксимиоглобин. Эта форма пигмента должна быть нагрета до более высокой температуры для потемнения и денатурации, чем окси- или метмиоглобин.

Явление возврата к покраснению (состояние, отличное от стойкого покраснения) может возникать у хорошо приготовленного мяса, упакованного в вакуумной упаковке, во время распределения и хранения (Cornforth, 1991). Коричневый пигмент (денатурированный гемихром глобина) медленно восстанавливается до розового или красного денатурированного гемохрома глобина в анаэробных условиях.Следовательно, мясо будет выглядеть коричневым или коричневым при приготовлении, но оно будет от розового до красного, когда потребитель нарежет его. В этом случае повторное покраснение не является проблемой безопасности пищевых продуктов, поскольку мясо было тщательно приготовлено. Однако возвращение к покраснению (также называемое реверсией цвета) было связано с ростом микробов и порчей говяжьего фарша (Faustman et al., 1990) и с минимально приготовленными колбасными колбасами (Ghorpade et al., 1992) из-за уменьшения количества микробов. коричневый метмиоглобин до пурпурного дезоксимиоглобина и красного оксимиоглобина.

В то время как различные оттенки цвета вареной говядины были изучены и используются поварами и потребителями, цвет вареной свинины не получил такого же внимания. Это способствует переварке свинины и плохой реакции потребителей. Чтобы помочь прояснить проблему, исследователи из Университета штата Канзас исследовали приготовленный цвет свинины с использованием утвержденных FDA конечных температур и записали различия в цвете, вызванные качеством мышц, pH мышц, формами миоглобина и упаковкой продукта.На основе этих результатов были разработаны два готовых цветовых справочника, которые показывают оттенки цвета, которые может отображать свинина при достижении безопасной конечной температуры. Эти руководства (Hawthorne et al.) Разработаны, чтобы помочь потребителям и предприятиям пищевой промышленности правильно готовить свинину, чтобы гарантировать первостепенное качество и безопасность продукта.

Не могу судить о отбивной по цвету

Уровень pH мышц и качество продукта влияют на внешний вид свиных отбивных при приготовлении (Lien et al., 2002а). В исследовании KState сырые отбивные, которые были PSE, имели средний pH 5,2 по сравнению с pH 5,6 для нормальной свинины. Отбивные DFD имели pH выше, чем обычно, в среднем 6,6. Филе филейной части нормального качества, в которую вводили улучшающий качество маринад, имел pH 5,6. Как и ожидалось, сырое мясо DFD было значительно темнее, чем нормальное мясо, с добавлением или без добавления нежности и маринатов, усиливающих вкус. Отбивные из филе PSE были значительно легче, чем нормальная свинина и свинина с инъекцией. Сырые DFD отбивные также имели значительно более низкие значения a * (покраснение) и b * (желтизна), чем нормальное мясо, мясо с нормальной инъекцией или PSE.

Как эти свойства сырого мяса отражаются на внешнем виде приготовленного мяса? Это исследование (см. Руководство по цвету приготовленной свиной отбивной) не обнаружило визуальной разницы между нормальным, нормальным введением и PSE при температурах 145 ° (63 °) и 150 ° F (66 ° C). При 160 ° F (71 ° C) нормальные и нормально введенные отбивные были слегка розовыми, но отбивные PSE больше не были розовыми (таблица 1). Котлеты DFD были более розовыми, чем другие отбивные при каждой из конечных температур. Приготовленное мясо DFD также имело более высокие значения покраснения (а *) и желтизны (b *), чем в трех других группах.Фактически, отбивные DFD все еще были розовыми при 170 ° F (77 ° C), и только при самой высокой конечной температуре (180 ° F или 82 ° C) они теряли розовый оттенок (фото не показано в справочнике цветов).

Отбивные

PSE и DFD дают мясо разного цвета при приготовлении при той же температуре, что и обычная свинина или свинина с инъекцией. Улучшение качества мяса путем инъекции не повлияло на цвет сырого или приготовленного мяса. Однако, если улучшающие растворы повышают pH, продукт может быть более розовым, чем обычно.Поскольку цвет приготовленного мяса зависит от pH мяса, его внешний вид нельзя использовать для определения степени готовности мяса. Свинина сочнее и ароматнее, если ее не пережарить. Осведомленность о различиях в цвете сырой свинины может повысить удовлетворенность потребителей продуктами из свинины.

Сказка о двух пирожках

Цвет не является хорошим индикатором степени готовности свиного или говяжьего фарша. Обычно неточность связана с преждевременным потемнением, а не со стойким потемнением.Пирожки с преждевременным поджариванием могут иметь последствия для безопасности пищевых продуктов, поскольку продукт будет выглядеть более полностью приготовленным, чем на самом деле. Факторы качества мяса, упаковка и методы приготовления заметно влияют на внешний вид свиных котлет при приготовлении (см. Руководство по цвету вареного фарша).

Форма миоглобина, обнаруженная в мясных пирожках во время приготовления, также влияет на внутренний цвет готовой продукции (Lien et al., 2002b). Была обнаружена значительная разница в визуальных оценках пирожков при более низких конечных температурах, в зависимости от того, содержат ли они дезоксимиоглобин, имеющий пурпурно-розовый цвет, типичный для свинины в вакуумной упаковке, или оксимиоглобин, который имеет ярко-розово-красный цвет. типично для свинины, упакованной в розницу.Мясо, содержащее в основном дезоксимиоглобин, изменяло цвет от розового до желто-коричневого при каждой конечной температуре (таблица 2), в то время как мясо, содержащее в основном оксимиоглобин, выглядело желтовато-коричневым от 145 ° F (63 ° C) до 180 ° F (82 ° C). Эти наблюдения подчеркивают тот факт, что мясо с высоким уровнем дезоксимиоглобина может привести к появлению розовых пирожков после приготовления, даже если продукт, возможно, достиг приемлемой конечной температуры 145 ° F (63 ° C) в течение трех минут. С другой стороны, пирожки, которые были более ярко-розовыми (оксимиоглобин), имели более коричневый внутренний цвет после приготовления, и для точного определения степени готовности требовался термометр.

Исследование K-State показало, что пирожки, приготовленные из свинины PSE, выглядят лучше прожаренными, чем пирожки, приготовленные из обычного мяса. Пирожки PSE имели значительно менее розовый цвет, особенно при более низких конечных температурах 145 ° F (63 ° C) в течение трех минут и 150 ° F (66 ° C) в течение одной минуты. Пирожки PSE, приготовленные до 145 ° F (63 ° C), были похожи на обычные котлеты, приготовленные до средней степени готовности (160 ° F или 71 ° C).

Точно так же, как было показано, что молотый гамбургер демонстрирует преждевременное потемнение (Hague et al, 1994; Warren et al., 1996), свинина PSE становится коричневой при более низких, чем ожидалось, конечных температурах. Это связано с большей денатурацией пигмента в мясе PSE.

Разница в цвете приготовленного мяса также была очевидна у пирожков, приготовленных в замороженном виде, по сравнению с пирожками, приготовленными из размороженного мяса. Пирожки, приготовленные из замороженного состояния, имели более низкое значение * (покраснение) при каждой конечной температуре, чем размороженные пирожки. Эти пирожки выглядели так, как будто они были полностью приготовлены, даже при самой низкой конечной температуре 145 ° F (63 ° C), а отсутствие покраснения оставалось относительно постоянным для каждой конечной температуры.Пирожки, приготовленные из замороженного состояния, также имели значительный рыжевато-коричневый цвет. Такая простая разница, как разморозка или замораживание пирожка, может привести к совершенно другому внешнему виду при приготовлении. Если судить о степени готовности только по внешнему виду, это может привести к недоварке или переварке пирожков, что вызывает опасения по поводу их безопасности или качества.

Урок, который нужно усвоить

Несколько взаимосвязанных факторов могут иметь сильное влияние на цвет вареной свинины. Качество мускулов, pH мускулов, способы приготовления, формы пигментов и конечная температура сочетаются по-разному, что создает непредсказуемый цвет вареной свинины.Некоторые продукты могут потемнеть до достижения целевого значения комбинации температур. Другие могут быть розовыми при приготовлении до нужной температуры. Если полностью приготовить свинину белого или коричневого цвета, мясо станет менее ароматным, сочным и вкусным. Главное — контролировать температуру, чтобы мясо было нагрето до безопасной конечной температуры без переваривания.

Итак, как определить, можно ли употреблять свинину в пищу, если цвет не является надежным показателем степени готовности? Использование термометра для мяса необходимо для обеспечения качества и безопасности вареной свинины.Чтобы термометр был эффективным, его необходимо правильно откалибровать. Это может показаться неприятным, но измерение температуры мяса во время приготовления приведет к уверенности в безопасности продукта и получению более приятных впечатлений от еды.

Ссылки

AMSA (American Meat Science Association. 1995. Руководство по цвету говяжьего стейка. Amer Meat Sci Assoc, Savoy Il 61874 USA.

)

Корнфорт, Д. 1991. Методы выявления и предотвращения розового цвета вареного мяса.Amer Meat Sci Assoc, Savoy Il. Proc. Взаимная мясная конф. 44: 53-58.

Корнфорт, Д. 1994. Цвет — его основа и значение. В: Пирсон А. и Т. Датсон, редакторы. Признаки качества и их измерение в мясных, птицеводческих и рыбных продуктах. Издательство: Blackie Academic and Professional. Adv. в Meat Res . 9: 34-78.

Faustman, C., J.L. Johnson, R.C. Кассенс и Дойл, М. П. 1990. Изменение цвета говядины. Влияние психротрофных бактерий. Fleischwirtsch . 70: 676-679.

Горпаде, В. М., Д. П. Корнфорт и Д. Сиссон. 1992. Ингибирование красного обесцвечивания вареных колбасных изделий в вакуумной упаковке. J. Food Sci . 57: 1053-1056.

Гаага, M.A., K.E. Уоррен, М. Хант, Д.Х. Кропф, К. Кастнер, С. Строда и Д. Джонсон. 1994. Конечная температура, внутренний цвет варки и выраженные отношения цвета сока в котлетах из говяжьего фарша. J. Food Sci .59: 465-470.

Hawthorne, S.A., R. Lien, M.C. Хант и Д.Х. Кропф. Гид по цвету приготовленной свиной отбивной.