Как сделать закваску пшеничную: Пшеничная закваска для хлеба — пошаговый рецепт с фото на Повар.ру – Пшеничные батоны на закваске. Ингредиенты: закваска, пшеничная мука, вода
РазноеРецепты из закваска пшеничная, что приготовить из закваска пшеничная
Хлеб на закваске с грецким орехом сразил меня своим ароматом. Пекла я его на пшеничной закваске. Примечательность этого…
Ингредиенты
- Вода — 60 мл
- Вода — 200 мл
- Закваска пшеничная — 20 г
- Масло оливковое Extra Virgin — 1 ст. л.
- Мука пшеничная второго сорта — 60 г
- Мука пшеничная высшего сорта 00 — 240 г
- Мука пшеничная цельнозерновая — 25 г
- Мука ржаная — 25 г
- Орехи грецкие — 100 г
- Соль — 8 г
Пшенично-ржаной хлеб на закваске «ЛиКоЛи» с добавлением двух видов цельнозерновой муки: ржаной и пшеничной, а также с…
Ингредиенты
- Вода — 250 мл
- Вода — 50 мл
- Закваска пшеничная — 50 мл
- Закваска ржаная — 150 г
- Масло подсолнечное рафинированное — 20 мл
- Мёд — 20 г
- Мука пшеничная высшего сорта 00 — 100 г
- Мука пшеничная цельнозерновая — 300 г
- Мука ржаная — 50 г
- Мука цельнозерновая — 50 г
- Соль — 10 г
Хлеб Тартин (Tartine’s country bread) называют хлебом Богов. Если тесто на хлеб замешено правильно и он испечён согласно…
Ингредиенты
- Вода — 320 мл
- Закваска пшеничная — 40 мл
- Масло оливковое Extra Virgin — 1 ст. л.
- Мука пшеничная — 360 г
- Мука цельнозерновая — 40 г
- Соль — 8 г
Кулич с лимонным ароматом на закваске имеет итальянские корни. Как молодая хозяйка, пеку куличи буквально года 3 только. И…
Ингредиенты
- Ванильная эссенция — 1 мл
- Вода — 220 мл
- Желтки куриные — 2 шт.
- Закваска пшеничная — 150 г
- Изюм тёмный — 35 г
- Йогурт натуральный — 120 мл
- Клюква вяленая — 35 г
- Лимон — 1 шт.
- Маргарин — 50 г
- Мука пшеничная — 650 г
- Сахар — 100 г
- Сахарная пудра — 1 ст. л.
- Соль — 1 щепотка
Рецепт шоколадного хлеба на закваске я позаимствовала на французском сайте. Там женщина-кулинар выводила этот рецепт, исходя…
Ингредиенты
- Вода — 200 мл
- Дрожжи сухие — 0.5 ч. л.
- Закваска пшеничная — 100 г
- Какао порошок — 30 г
- Мука пшеничная — 200 г
- Мука цельнозерновая — 70 г
- Соль морская — 1 ч. л.
- Шоколад чёрный — 70 г
Самый настоящий и самый вкусный хлеб тот, в который «вложена душа». Существует великое множество видов хлебов и каждый…
Ингредиенты
- Вода — 150 мл
- Вода — 100 мл
- Закваска пшеничная — 50 г
- Масло оливковое Extra Virgin — 1 ст. л.
- Мука пшеничная — 150 г
- Мука пшеничная — 200 г
- Соль — 0.5 ч. л.
Багет — это восхитительный французский хлеб с мягким мякишем и хрустящей корочкой. Такой багет мало кого оставит…
Ингредиенты
- Вода — 270 мл
- Закваска пшеничная — 20 мл
- Масло оливковое Extra Virgin — 30 мл
- Мука пшеничная — 300 г
- Мука пшеничная второго сорта — 50 г
- Мука цельнозерновая — 100 г
- Сахар — 10 г
- Соль — 6 г
С недавних пор открыла для себя живые материнские дрожжи, то есть закваску. Выпечка на закваске не имеет специфического…
Ингредиенты
- Закваска пшеничная — 120 г
- Маргарин — 40 г
- Масло оливковое Extra Virgin — 2 ст. л.
- Масло сливочное — 40 г
- Молоко — 240 мл
- Мука пшеничная — 240 г
- Мука пшеничная — 300 г
- Сахар — 70 г
- Соль — 1 ч. л.
- Яйца куриные — 1 шт.
Джеффри Хамельман — это гуру в хлебном деле. Я с большим удовольствием пеку хлеб по его рецептам. Сегодня хочу поделиться с…
Ингредиенты
- Вода — 375 мл
- Закваска пшеничная — 15 г
- Кунжут белый — 30 г
- Лён в семенах — 35 г
- Масло оливковое Extra Virgin — 1 ч. л.
- Мука пшеничная — 460 г
- Семечки подсолнуха — 60 г
- Соль — 11 г
Левито Мадре — в переводе с итальянского означает «материнские дрожжи», у нас это закваска. При этом у итальянцев есть…
Ингредиенты
- Вода — 64 мл
- Закваска пшеничная — 80 г
- Мука пшеничная — 160 г
Домашний хлеб на закваске и без дрожжей — вкусный, а самое главное — полезный хлеб, который можно приготовить из самых…
Ингредиенты
- Вода — 394 мл
- Закваска пшеничная — 10 г
- Лён в семенах — 50 г
- Масло подсолнечное рафинированное — 5 мл
- Мука пшеничная — 260 г
- Мука цельнозерновая — 254 г
- Семечки подсолнуха — 5 г
- Соль — 10 г
Вкусную и полезную пиццу можно испечь дома. Для начала нужно определиться, какое тесто для пиццы вы любите? Если мягкое,…
Ингредиенты
- Вода — 135 мл
- Закваска пшеничная — 10 г
- Масло оливковое Extra Virgin — 2 ст. л.
- Мука пшеничная — 130 г
- Мука пшеничная цельнозерновая — 127 г
- Соль — 5 г
Этот хлеб меня очень удивил, и удивил в приятном плане. Мякиш у него получился плотным, но при этом не тяжёлый, корочка —…
Ингредиенты
Вода — 386 мл- Закваска пшеничная — 15 г
- Лён в семенах — 50 г
- Масло подсолнечное рафинированное — 5 мл
- Мука пшеничная — 220 г
- Мука ржаная — 80 г
- Мука цельнозерновая — 170 г
- Семечки подсолнуха чищенные — 40 г
- Соль — 7 г
Многие кулинары отказываются от дрожжевого теста по разным причинам, но это не повод отказываться от ароматной и вкусной…
Ингредиенты
- Ванилин — 1 г
- Закваска пшеничная — 100 г
- Корица молотая — 20 г
- Масло подсолнечное рафинированное — 25 мл
- Масло сливочное — 15 г
- Мука пшеничная — 325 г
- Сахар — 100 г
- Сахар — 50 г
- Сахарная пудра — 70 г
- Сметана — 125 г
- Сода — 0.5 ч. л.
- Сыр сливочный — 55 г
- Яйца куриные — 2 шт.
Панеттоне на закваске Lievito madre — рецепт от итальянского кондитера который я встретила ещё жарким летом ушедшего года,…
Ингредиенты
- Апельсиновые цукаты — 110 г
- Вода — 80 мл
- Вода — 39 мл
- Желтки куриные — 3 шт.
- Желтки куриные — 4 шт.
- Закваска пшеничная — 57 г
- Изюм светлый — 110 г
- Масло сливочное — 80 г
- Масло сливочное — 85 г
- Мёд — 14 г
- Мука пшеничная — 225 г
- Мука пшеничная — 55 г
- Сахар — 70 г
- Сахар — 55 г
- Соль — 5 г
Закваска «ЛиКоЛи» на йогурте — это одна из жидких заквасок. Рецепт этих материнских дрожжей нашла на итальянском сайте….
Ингредиенты
- Вода — 100 мл
- Вода — 100 мл
- Закваска пшеничная — 100 г
- Йогурт натуральный — 25 мл
- Мёд — 1 ч. л.
- Мука пшеничная — 75 г
- Мука пшеничная — 100 г
Знакомьтесь — её величество «Французская булка». Очень вкусный хлеб, с красивой золотой, хрустящей корочкой и невероятно…
Ингредиенты
- Вода — 195 мл
- Закваска пшеничная — 23 мл
- Масло сливочное — 20 г
- Мука пшеничная — 295 г
- Сахар — 12 г
- Соль — 7 г
Любителям домашней выпечки предлагаю опробовать чёрный хлеб с чесноком и уверенным ржаным ароматом. Формовку изделия…
Ингредиенты
- Вода — 200 мл
- Дрожжи сухие — 1.5 ч. л.
- Закваска пшеничная — 30 мл
- Масло подсолнечное рафинированное — 2 ст. л.
- Мука пшеничная — 200 г
- Мука ржаная — 200 г
- Сахар — 2 ст. л.
- Соль — 1.5 ч. л.
- Уксус яблочный — 1 ст. л.
- Чай чёрный — 1 пакетик
- Чеснок — 4 зубчик
Сдобные булочки на закваске довольно часто пеку дома на завтрак. Один из любимых рецептов — это булочки из цельнозерновой…
Ингредиенты
- Вода — 386 мл
- Закваска пшеничная — 7 г
- Лён в семенах — 40 г
- Масло подсолнечное рафинированное — 1 ст. л.
- Мука пшеничная — 220 г
- Мука цельнозерновая — 290 г
- Соль — 1 ч. л.
Довольно многие из нас покупают белый тостовый хлеб к завтраку. Сегодня я хочу предложить вам рецепт такого хлеба, тесто на…
Ингредиенты
- Вода — 125 мл
- Закваска пшеничная — 20 г
- Масло подсолнечное рафинированное — 3 мл
- Масло сливочное — 15 г
- Молоко — 100 мл
- Мука пшеничная — 335 г
- Мука цельнозерновая — 5 г
- Сахар — 10 г
- Соль — 7 г
Я часто пеку хлеб на пшеничной закваске , поэтому освежаю закваску каждый день. После замеса теста, иногда, остаётся…
Ингредиенты
- Закваска пшеничная — 20 г
- Масло подсолнечное нерафинированное — 3 ст. л.
- Мука пшеничная — 200 г
- Сахар — 1 ст. л.
- Сливки 20% — 100 мл
- Соль — 3 г
Недавно я вырастила дома закваску по рецепту своей землячки и, конечно, поспешила испечь хлеб. Это не просто хлеб, это…
Ингредиенты
- Вода кипячёная — 240 мл
- Закваска пшеничная — 100 мл
- Масло подсолнечное рафинированное — 3 ст. л.
- Мука пшеничная — 2 ст.
- Мука ржаная — 1 ст.
- Соль — 1.5 ч. л.
Домашний хлеб — самый вкусный. Я пеку хлеб давно и ещё вкуснее не пробовала. Мне казалось, что испечь дома хлеб в духовке…
Ингредиенты
- Вода — 210 мл
- Закваска пшеничная — 60 г
- Масло подсолнечное рафинированное — 5 мл
- Мука пшеничная — 250 г
- Мука цельнозерновая — 20 г
- Соль — 6 г
- Фисташки — 50 г
Завиванец — это блюдо украинской кухни. Как только его не называют: и рулетом, и сдобной выпечкой, и кулебякой со сладкой…
Ингредиенты
- Вода — 50 мл
- Закваска пшеничная — 125 мл
- Масло сливочное — 50 г
- Молоко — 100 мл
- Мука пшеничная — 250 г
- Орехи грецкие — 100 г
- Ром тёмный — 1 ст. л.
- Сахар — 130 г
- Соль — 7 г
- Яйца куриные — 2 шт.
Угольный хлеб — достаточно экзотическое блюдо. Совершенно новый цвет, как для хлеба, при этом без применения синтетических…
Ингредиенты
- Вода — 200 мл
- Закваска пшеничная — 140 г
- Масло оливковое Extra Virgin — 2 ст. л.
- Мука пшеничная — 350 г
- Сахар — 0.5 ч. л.
- Соль — 0.5 ч. л.
- Уголь активированный — 3 г
Как сохранить пшеничную или ржаную закваску тем, кто печёт хлеб нечасто? Сегодня я об этом расскажу. Первый способ —…
Ингредиенты
- Вода — 50 мл
- Закваска пшеничная — 50 г
- Мука пшеничная второго сорта — 50 г
Фокачча — разновидность итальянского хлеба. Изделие из мягкого теста в виде лепёшки. В классическом варианте чаще бывает…
Ингредиенты
- Вишня замороженная — 100 г
- Вода — 120 мл
- Закваска пшеничная — 110 г
- Масло оливковое Extra Virgin — 3 ст. л.
- Масло сливочное — 25 г
- Мука пшеничная — 400 г
- Сахар — 75 г
- Сахарная пудра — 2 ст. л.
- Соль — 5 г
- Яйца куриные — 1 шт.
Хлеб на закваске я начала печь давно. Вот как вывела свою первую пшеничную закваску, так на ней и пекла. Был небольшой…
Ингредиенты
- Вода — 30 мл
- Закваска пшеничная — 15 г
- Мука пшеничная — 30 г
Бездрожжевой хлеб очень хорош именно тем, что в нём нет дрожжей, а вкус просто замечательный. Этот хлеб я ставила на…
Ингредиенты
- Вода — 250 мл
- Закваска пшеничная — 80 мл
- Масло подсолнечное рафинированное — 40 мл
- Мука пшеничная — 2 ст.
- Мука пшеничная цельнозерновая — 370 г
- Сахар — 3 ст. л.
- Соль — 1.5 ч. л.
Пироги с мясом любят все и у каждой хозяйки есть свой фирменный рецепт вкусного мясного пирога. Сегодня мы предлагаем свой….
Ингредиенты
- Говяжий фарш — 200 г
- Закваска пшеничная — 20 г
- Лук репчатый — 1 шт.
- Масло подсолнечное нерафинированное — 3 ст. л.
- Мука пшеничная — 200 г
- Сахар — 1 ст. л.
- Сливки 20% — 100 мл
- Соль — 4 г
- Соль — 3 г
Сегодня я испекла хлеб с перцем чили. Выбор такой добавки сделан неслучайно. Всё дело в том, что дома у нас любят блюда с…
Ингредиенты
- Вода — 185 мл
- Закваска пшеничная — 45 г
- Лён в семенах — 5 г
- Масло подсолнечное рафинированное — 4 мл
- Мука пшеничная высшего сорта 00 — 210 г
- Мука цельнозерновая — 25 г
- Мука цельнозерновая — 25 г
- Перец чили свежий — 1 шт.
- Соль — 6 г
С тех пор, как я испекла свой первый хлеб на закваске, у нас в доме покупного ну практически не бывает. Домашний хлеб…
Ингредиенты
- Вода — 160 мл
- Закваска пшеничная — 20 мл
- Картофель — 100 г
- Масло оливковое Extra Virgin — 1 ст. л.
- Мука пшеничная высшего сорта 00 — 290 г
- Соль — 7 г
Домашняя пицца — самая вкусная и самая сытная. Сегодня предлагаю вам рецепт пиццы с томатами и сыром Моцарелла. Для яркости…
Ингредиенты
- Вода — 135 мл
- Закваска пшеничная — 10 г
- Масло оливковое Extra Virgin — 2 ст. л.
- Мука пшеничная — 130 г
- Мука пшеничная цельнозерновая — 127 г
- Помидоры в собственном соку — 40 г
- Помидоры черри — 140 г
- Прованские травы — 2 г
- Соль — 5 г
- Сыр моцарелла — 100 г
- Сыр твёрдый — 30 г
Осталось чуть меньше месяца до Масленицы. Мы заранее подготовили для вас рецепты блинчиков и блинов. Сегодня предлагаем на…
Ингредиенты
- Закваска пшеничная — 30 г
- Молоко — 500 мл
- Мука пшеничная — 100 г
- Мука цельнозерновая — 80 г
- Сахар — 1 ст. л.
- Яйца куриные — 1 шт.
Сегодня предлагаю вам рецепт печёных пирожков из теста на закваске для хлеба. Тесто у таких пирожков очень мягкое, нежное,…
Ингредиенты
- Дрожжи сухие — 0.25 ч. л.
- Закваска пшеничная — 100 мл
- Крупа манная — 4 ст. л.
- Масло подсолнечное нерафинированное — 10 мл
- Масло сливочное — 30 г
- Масло сливочное — 10 г
- Молоко — 100 мл
- Мука пшеничная — 500 г
- Сахар — 100 г
- Сахар — 50 г
- Соль экстра — 1 ч. л.
- Черника свежая — 500 г
- Яйца куриные — 1 шт.
- Яйца куриные — 1 шт.
Pechemdoma.com | Пшеничная закваска для хлеба
На сайте уже есть рецепт выведения пшеничной закваски для хлеба, этот — еще один. Он не лучше и не хуже, просто рецепт другого автора и на этом точка. Какую из методик выбрать решайте сами, но иногда, если вдруг никак не получается, бывает полезно, как говорится, «сменить руку» и именно с этой целью я его и привожу.
По этой методике схема выведения закваски делится на 3 этапа, каждый из которых может длиться чуть дольше или чуть короче, что обуславливается различиями в муке и условиях содержания
1 – й этап
1-й день утро
на этом этапе в чистый контейнер с крышкой кладем по 50 г пшеничной и ржаной муки (в общей сложности 100 г), добавляем 100 г чистой воды, размешиваем, чтобы получилось жидкое тесто, накрываем и оставляем на 24 часа в тепле (температура примерно 28 С).
2-й день утро
Если нет никаких видимых изменений, оставляем закваску в тепле еще на 12 часов, а если опять ничего, то и еще на 12 часов. Если спустя 2 суток в закваске не появилось никаких признаков жизни, меняем муку – воду и начинаем все заново. Если появились первые признаки жизни: пузырьки, вспененность, запах, переходим ко 2-му этапу.
2-й этап:
Как правило, он длится 3–4 дня, но в зависимости от особенностей муки и условий может понадобиться немного большее количество времени.
На этом этапе каждые 12 часов, т.е. 2 раза в сутки, утром и вечером мы отбираем часть закваски, оставляя в контейнере 75 г, разводим 75 г воды и вмешиваем 75 г муки из которых 50 г пшеничной и 25 г ржаной, т.е. действуем по схеме: 75 г закваски + 75 г воды + 50 г пшеничной муки + 25 г ржаной муки.
На этом этапе закваска должна пройти следующие стадии: сначала появятся активная вспененность и неприятный запах, обусловленные активизацией бродильных бактерий, оживающих в первую очередь. Со временем, по мере закисления закваски, бродильные бактерии будут вытесняться молочнокислыми, что приведет к тому, что вспененность начнет исчезать, закваска может перестать подавать признаки жизни и на какой то момент вам может даже показаться, что все пропало… Но не делайте преждевременных выводов! Да, может сложиться и так, что действительно все пропало, но чаще всего это всего лишь короткий промежуток в жизни закваски, этакий переломный момент, когда бродильные бактерии уже ушли, а нужной микрофлоры для явного брожения еще не достаточно. Как правило, это происходит на 2–3 сутки. Не обращаем внимания, верим в лучшее и работаем по схеме… Первым признаком выхода из кризиса, как правило, служит изменение запаха: из неприятного он станет отчетливо кислым, но не уксусным, а именно кислым. В след за этим в закваске, как правило, начинают появляться пузырьки, сначала единичные, а затем их будет все больше и больше))) Появление пузырьков говорит о зарождении процесса брожения. Сначала пузырьки будут только на поверхности, а затем, с нарастанием интенсивности, они появятся и по всему объему. Видимое брожение по объему закваски является второй стадией этого этапа. Заключительной стадией будет начало роста закваски между кормлениями. Как правило, это происходит на 4–5 сутки. Как только появилось явное брожение по объему и рост, переходим к следующему этапу.
3 этап:
На этом этапе мы по-прежнему обновляем закваску каждые 12 часов, т.е. 2 раза в сутки, утром и вечером, но уже только на пшеничной муке, по схеме: 75 г закваски + 75 г воды + 75 г пшеничной муки. Ждем когда закваска между кормлениями будет, как минимум, удваиваться, а лучше утраиваться в объеме. Как правило, это происходит на 7–10 сутки жизни закваски. С этого момента закваску можно использовать в выпечке.
ХРАНЕНИЕ И ПОДДЕРЖАНИЕ ЗАКВАСКИ
Идеальный способ поддержания пшеничной закваски – это хранение при комнатной температуре с ежедневной подкормкой — освежением. В этом случае закваску обновляют 2 раза в сутки по схеме 1/1/1 (весовые доли закваски/воды/пшеничной муки) или по схеме с более высокой кратностью, скажем, 1/1,5/1,5 или 1/2/2. Схему с кратностью больше 2 для пшеничной закваски использовать не рекомендуется с целью сохранения устойчивого биологического равновесия. Как правило, молодую свежевыведенную закваску рекомендуется подкармливать по схеме 1/1/1 и по мере возрастания активности постепенно! и очень аккуратно! увеличивать кратность кормления.
Это в теории, но на практике некоторые закваски прекрасно себя чувствуют и при значительно большем разведении, вплоть до 1/5/5, что очень упрощает ситуацию, поскольку в этом случае закваску можно освежать не 2, а 1 раз в сутки.
О правильности выбранной схемы можно судить по самочувствию закваски: если закваска имеет приятный кисло – хлебный запах, умеренно кислая и между кормлениями удваивается, а то и утраивается в объеме, то все в порядке, а если перед кормлением она успела не только подняться, но и частично осесть, нужно либо увеличивать кратность, либо переходить на более частое кормление.
Если у закваски поменялся запах или консистенция, это говорит о том, что произошло смещение биологического равновесия, а может быть бактериям и дрожжам просто не хватает питания. Понять в какую именно сторону сместилось биологическое равновесие бывает очень сложно, поскольку закваска это сложная биологическая система и определить без биохимического анализа, «на глазок» какие именно дрожжи и бактерии являются сейчас доминирующими, не представляется возможным, но некоторые выводы, исходя из внешнего вида и запаха закваски, все же сделать можно. Для примера приведу таблицу из учебника об основных типах брожения с указанием конечных продуктов. В хлебной закваске должны преобладать молочнокислое и спиртовое брожения, но в зависимости от условий равновесие может сместиться в сторону других видов брожения и закваска начинает пахнуть не так и не тем чем должна бы. Попытаться понять это можно при помощи этой таблицы.
Попытаться исправить ситуацию можно следующими способами: первый и самый действенный — поменять муку, поскольку именно мука определяет биологический состав закваски и от нее напрямую зависит какие именно дрожжи и бактерии будут входить в ее состав, второй способ – поменять схему кормления на более частую и/или с меньшей кратностью, а лучше действовать одновременно: поменять муку, и перейти на более дробное питание. Оговорюсь сразу, что это не всегда помогает, поэтому можно попытаться, но если не помогло, остается либо выводить закваску заново, либо восстанавливать из сохраненной «резервной копии».
ХРАНЕНИЕ ЗАКВАСКИ В ХОЛОДИЛЬНИКЕ
Теоретически пшеничную закваску, как и ржаную, можно хранить в холодильнике. В этом случае закваску освежают 1 раз в 5–7 дней. Рутина освежения будет примерно такой же, как и при хранении при комнатной температуре: достаете емкость с закваской, даете согреться, подкармливаете по выбранной схеме, после подкормки даете постоять пару часов при комнатной температуре и снова убираете в холодильник до следующего кормления. Молодую свежевыведеную закваску хранить в холодильнике НЕ рекомендуется, поскольку устойчивое биологическое равновесие сформируется только через 3–4 недели и только потом уже можно и в холодильник. Исходя из своего личного опыта, могу сказать, что пшеничная закваска с трудом переносит хранение в холодильнике и очень часто это приводит к ее гибели, поэтому лично я храню пшеничную закваску при комнатной температуре, а холодильником пользуюсь только в случае острой необходимости, когда, например, нужно ненадолго уехать, а освежать закваску некому. В этом случае я ставлю емкость с закваской в холод, но по приезду опять достаю и опять храню в тепле. Да, при хранении в тепле закваску нужно постоянно обновлять, но, на мой взгляд, это совсем не утомительно, а остатки закваски, образовавшиеся при обновлении, можно сбрасывать в отдельную емкость в холодильнике и по мере накопления печь из них оладьи, пирожки, лепешки…. К слову, ржаная закваска, в отличие от пшеничной, прекрасно переносит хранение на холоде и именно там я ее и храню.
СОХРАНЕНИЕ ЗАКВАСКИ
Закваска – это живой организм, который, как и все живое, может заболеть и даже погибнуть, поэтому если вам удалось ее вывести, обязательно позаботьтесь о создании «резервной копии», т.е. сохраните часть активной здоровой закваски, чтобы при необходимости восстановить потерю, не проходя весь путь заново. Сохранить закваску можно двумя способами: заморозить или высушить. Лично я предпочитаю сушить. Для этого часть закваски на пике ее активности (примерно через 3 часа после кормления) просто размазываете очень – очень тонким слоем на листе бумаги для выпечки и при комнатной температуре даете полностью высохнуть, затем снимаете, разминаете в крошку и храните в стеклянной баночке или пакете в холодильнике.
ПЕРЕХОД НА ДРУГУЮ МУКУ
Если есть необходимость перейти с одного вида муки на другой, очень желательно сделать это не одномоментно, а постепенно, в течение нескольких кормлений, заменяя часть муки, предназначенной для освежения, на новый вид, например, в первое кормление заменить примерно 1/3 всей муки на новую, во второе 2/3, а третье полностью провести на новой муке.
Пшеничная закваска прекрасно перекармливается на ржаную муку и при желании часть закваски можно перевести в ржаную и использовать для выпечки черных сортов хлеба. Попутно замечу, что обратный путь будет очень затруднительным, поскольку ржаная закваска практически не воспринимает пшеничную муку, поэтому не перекармливайте всю закваску сразу, а только необходимую часть.
Пшеничная закваска » Рецепты » Кулинарный журнал Насти Понедельник. Кулинарные рецепты с фото.
На улице зима, снег и слякоть. Ценники в магазинах позитива не добавляют. Так и стоимость хлеба медленно, но верно ползет вверх. Самое время закупать муку и наполнять дом, ароматом свежеиспеченного хлеба!
Когда мука закуплена, возникает вопрос, а какой хлеб печь? И неспроста! Хлеб один из древнейших продуктов, употребляемых человеком в пищу. Существует множество рецептов, и в каждой стране, они разные. Хотя основных ингредиентов как правило, четыре: мука, вода, соль и какой либо разрыхлитель (дрожжи, сода, закваска). Про разрыхлители, которые делают этот сытный мучной продукт, пышным и ароматным, стоит рассказать поподробнее. А точнее про один из них, про закваску. Хлеб на закваске считающийся более полезным для человека. Учитывая моду на здоровье питание, нет лучшей альтернативы химическим дрожжам, чем закваска созданная своими руками!
Не буду скрывать что большая часть информации взята из великого и могучего интернета и книг. За что им, и авторам большое спасибо. Здесь лишь малюсенькая часть информации, которую хочется рассказать о древнем »жильце» кухонь. В следующих статьях, я буду более подробно рассказывать о разных сторонах закваски и хлеба сделанного на ее основе. А сейчас начнем!
Хлебная закваска— это субстанция, основанная на молочнокислых бактериях и живых дрожжах.
Закваска может быть приготовлена либо с использованием культур различных молочнокислых бактерий, либо естественной ферментацией муки в воде с доступом воздуха, в котором всегда находится молочнокислые бактерии. Второй способ является самым доступным, и завести себе закваску, придерживаясь рецептf пшеничной закваски сможет каждый желающий!
Кислый вкус закваски и хлеба на её основе происходит не от дрожжей, а от молочнокислых бактерий, с которыми дрожжи живут в симбиозе. Молочнокислые бактерии питаются побочными продуктами брожения дрожжей и, в свою очередь, делают культуру в целом более кислой, выделяя молочную кислоту, которая не даёт закваске испортиться (поскольку большинство микробов не способны выжить в кислотной среде).
Молочнокислое брожение стало известно людям на заре развития цивилизации. С тех пор им пользуются в том числе и для выпечки хлеба. Изначально весь хлеб готовился на закваске, а процесс заквашивания оставался непонятным до XIX века, когда с помощью микроскопа учёные смогли обнаружить микробы, которые заставляют тесто подниматься. С тех пор проводилась селекция и культивация дрожжей с целью повышения надёжности и быстроты ферментации. Затем миллиарды этих клеток упаковывались и продавались как «Хлебопекарные дрожжи». Хлеб, сделанный на основе таких дрожжей не кислый, поскольку в нём нет молочнокислых бактерий. Пекари по всему миру быстро приняли эти дрожжи, поскольку выпекание хлеба с их помощью становилось простым, а функционирование пекарни стало более гибким. Кроме того, процесс выпекания стал более быстрым, что позволило пекарням выпекать свежий хлеб трижды в день. Тогда как пекарни в Европе продолжали печь хлеб на основе закваски, в других странах закваску повсеместно заменяли дрожжами. Но в эру ускоренного развития жизни человека, без химически выведенных дрожжей практически нет возможности печь такое количество хлеба, которым получится накормить всех желающих. И все же есть множество пекарен и домов по всему миру, где ежедневно достают из печей ароматнейший хлеб на живой закваске.
Разновидностей заквасок множество, и я расскажу про ту на которой пеку сам. Создать закваску сможет каждый, если действительно этого захочет!
Закваска для хлеба без дрожжей на пшеничной муке
Существует множество разновидностей закваски для выпечки хлеба. Наверное, у каждого пекаря есть свой секрет её выведения. Сегодня мы расскажем, как вывести закваску на пшеничной муке. Такую закваску можно использовать не только для хлеба, но и другой выпечки. С её помощью можно приготовить замечательные пироги, пончики, оладьи или блины.
В отличие от ржаной закваски, пшеничная более капризная. Если ржаную закваску, можно оставить в холодильнике на несколько дней без кормления, пшеничную нужно постоянно кормить и держать в тепле при комнатной температуре.
Чтобы закваска на пшеничной муке высшего сорта получилась необходимо выдержать три обязательных условия:
— температура в помещении, где выводится закваска, должна быть не ниже +20 градусов;
— процесс выведения закваски необходимо начинать на цельно-зерновой пшеничной муке, так как в ней содержится много микроорганизмов и минеральных солей;
— использовать воду только чистую, фильтрованную или отстоянную. Вода должна быть комнатной температуры.
Как сделать закваску на пшеничной муке
Для выведения закваски нам понадобится:
- Фильтрованная или отстоянная чистая вода комнатной температуры;
- Пшеничная цельно-зерновая мука;
- Пшеничная мука высшего сорта.
В чистую баночку вливаем 25 миллилитров чистой воды.
Добавляем 25 граммов пшеничной цельно-зерновой муки. Все хорошо перемешиваем.
Накрываем баночку крышкой с отверстиями, чтобы мучная смесь не задохнулась, оставляем на сутки.
Через сутки открываем баночку, перемешиваем. Ощущаем наличие резкого неприятного запаха. Визуальные признаки действия мучной смеси пока ещё не заметны.
Добавляем в мучную смесь 50 миллилитров воды. Все хорошо перемешиваем, практически до однородности.
Добавляем 50 граммов цельно-зерновой пшеничной муки, тщательно перемешиваем.
Закрываем крышкой и оставляем ещё на сутки.
Через двое суток деятельность микроорганизмов в мучной смеси заметно активизируется. По оставшимся следам на банке будет видно, что смесь за последние сутки поднималась и опускалась.
Открываем крышку. Перемешиваем мучную смесь. Проверяем наличие пузырьков. После появления пузырьков мы будем освежать мучную смесь пшеничной мукой высшего сорта.
В чистую баночку выкладываем 25 граммов мучной смеси, остальное выбрасываем.
Добавляем 25 миллилитров воды и 25 граммов муки высшего сорта.
Перемешиваем все до однородной массы. Закрываем крышкой и оставляем на сутки.
Через сутки открываем крышку и обнаруживаем, что неприятный запах уже исчез. На поверхности мучной смеси должно появиться достаточное количество пузырьков. Смесь стала объемной и воздушной. И уже заслужила название закваски.
В чистую баночку выкладываем 25 граммов закваски, остальное выбрасываем.
Добавляем 25 миллилитров воды и 25 граммов муки высшего сорта. Все перемешиваем. Снова закрываем крышкой и оставляем на четвертые сутки.
Через сутки открываем крышку, закваска должна быть вся в пузырьках и иметь приятный запах с легким кисловатым оттенком. Вкус у неё несколько сладковатый. По всем признакам закваска готова.
Если у вас закваска не получилась за 4 дня, то продолжайте выведение по той же схеме ещё дня 2-3. Если за это время она не выведется, не расстраивайтесь, попробуйте ещё раз.
Как проверить выведенную закваску
Чтобы проверить способность закваски создавать молодую пшеничную опару для выпечки хлеба, 2-3 столовые ложки закваски выложим в миску, в которой будет созревать опара.
Добавим 200 миллилитров воды комнатной температуры. Все хорошо перемешаем.
Добавляем 200 граммов муки высшего сорта, перемешиваем.
Накрываем миску с опарой пленкой и оставляем для созревания на 12 часов.
В оставшуюся закваску (примерно 15 граммов) добавляем 25 миллилитров воды комнатной температуры, 25 граммов пшеничной муки высшего сорта. Перемешиваем. Накрываем крышкой и оставляем, так же на 12 часов.
Через 12 часов созревшая молодая опара должна увеличиться в объеме раза в три, что доказывает работоспособность выведенной закваски. Тесто все в пузырьках, имеет приятный аромат. На этой опаре можно готовить хлебное тесто или печь блины.
За 4 дня, мы получили прекрасную закваску. Не смотря на то, что она прошла проверку с положительным результатом, в дальнейшем, чтобы закваска набралась сил и окрепла, её желательно освежать ещё несколько дней дважды в день.
Как освежать (кормить) закваску
Освежать закваску нужно по следующей схеме. Выкладываем в баночки 10 граммов закваски.
Добавляем 20 миллилитров воды и 20 граммов муки высшего сорта. Перемешиваем. Закрываем крышкой и оставляем на 12 часов.
Через несколько дней, когда закваска окрепнет можно перейти на кормление один раз в сутки по этой же схеме.
Хорошего вам настроения и удачи в выведении закваски.
Правильно готовим пшеничную закваску для выпечки — МОЛОДОСТИ ВИВАТ!
Собственно всё начинается с приготовления пшеничной закваски: лёгкой, с пузырьками. Такое чудо живёт у меня на кухне (чудесно пахнет) , просто волшебная закваска.
Пшеничная закваска является универсальной, поскольку с её помощью можно испечь практически всё, что вы печёте на дрожжах (белый хлеб, сдобу, куличи и даже чёрный ржаной хлеб).
Выведение пшеничной закваски
Для закваски понадобится цельнозерновая ржаная мука (50 гр) , пшеничная мука (50 гр), вода (100 мл), а также чистый контейнер (достаточный по объёму).
Контейнер закрываем и оставляем на сутки (при температуре примерно 28°C).
Я обычно ставлю контейнер в духовку с включённой лампочкой.
В закваске в первую очередь оживают бродильные бактерии, из-за чего закваска вспенивается. Если в закваске не произошло никаких изменений, оставьте закваску ещё на 12 часов для брожения.
Когда в закваске появятся первые признаки жизни, обновляем закваску по схеме: на 75 грамм закваски — 25 гр ржаной муки, 50 гр пшеничной муки, 75 гр воды.
То есть, на втором этапе: отбираем часть закваски (25 гр), оставляем в контейнере 75 грамм, которые разводим водой с добавлением белой и ржаной муки.
После обновления, закваска увеличивается в объёме в 2 раза (обычно это происходит спустя 12 часов). На четвёртые сутки, неприятный запах закваски исчезает и становится отчётливо кислым.
- Второй этап «закисление» длится 3-4 дня.
- Третий этап «зрелость» длится 7-10 дней.
На всём протяжении регулярно обновляем (подкармливаем) закваску.
Обновление закваски (утром и вечером) необходимо для установления биологического равновесия и зрелости закваски.
Между кормлениями закваски, проходит 12 часов. За это время она удваивается (утраивается) в объёме.
Со временем сила закваски нарастает. Своего максимума она достигает через 7-10 дней после её выведения.
Примечание :
Обновлять закваску можно без использования ржаной муки, по схеме: на 75 гр закваски — 75 гр пшеничной муки и 75 гр воды.
- Хранить закваску можно при комнатной температуре. В этом случае её необходимо обновлять 2 раза в сутки.
- Можно хранить закваску в холодильнике. В этом случае, обновлять её нужно будет всего лишь 1 раз в неделю.
Для создания резервной копии, часть закваски можно заморозить, либо высушить.
Для этого берёте закваску на пике её активности (примерно через 3-4 часа после её кормления) и размазываете тонким-тонким слоем по бумаге для выпечки.
Примечание:
Берите хорошую бумагу (иначе потом закваску не снимите) !
Даёте закваске высохнуть при комнатной температуре, снимаете и разминаете в крошку. Складываете крошку в баночку либо в пакетик, и храните в холодильнике. Такая закваска прекрасно хранится и сохраняет свои рабочие качества в течение года.
Чтобы использовать сухую закваску вместо дрожжей, её сначала следует восстановить. Восстанавливается закваска в воде всего за двое суток. Это проще, чем вывести закваску заново.
Пшеничную закваску можно использовать при выпечке ржаного хлеба — в отличие от ржаной закваски, которую нельзя использовать при выпечке пшеничного хлеба.
Примечание:
Излишки закваски отбирают в отдельную ёмкость и хранят в холодильнике. Излишки закваски, это как раз то, что используется при выпечке прекрасных изделий. Вот например, такой вкусный пирог с сыром, наподобие Хачапури.
Можно печь оладьи, хлеб, пироги и пирожки.
Эта страница была посвящена выведению пшеничной закваски. «Как вывести домашнюю пшеничную закваску для хлеба и сдобной выпечки. Как поэтапно сделать это правильно».
Закваска – это живой организм. Как любой живой организм, может заболеть и погибнуть. Поэтому, если вам удалось вывести закваску, обязательно побеспокойтесь о создании её «резервной копии» .
Для чего в быту можно использовать дрожжи ?
Худеем с хлебом!
Добавить комментарий