Written by on 23.08.1971

Как точить японские ножи: Как точить японские ножи

Разное

Содержание

Как точить японские ножи

Если для заточки обычных кухонных ножей подойдут бруски из керамики и любые другие недорогие варианты, то с изделиями японского производства все не так просто. Узнаем, как правильно точить японские ножи для получения острой режущей кромки, предотвратить ее повреждение и избежать ошибок при эксплуатации тойши (водяных камней).

Выбираем камень для заточки ножа

Выбор и покупка правильного бруска – уже полдела на пути к острым лезвиям. Существует несколько базовых критериев, исходя из которых выбирают точильные камни.

Для сухой заточки используют камни типа арканзасского и вашита. Их использование рационально при работе с европейскими ножами. Для японских клинков подойдут только водные камни. Дело в том, что режущая кромка японских ножей острее и тоньше, чем европейских. При влажной заточке с поверхности клинка снимается минимум металла: это повышает срок его службы.

Размеры

Параметры камня зависят от габаритов самого клинка. Здесь все просто: его длина не должна превышать размер лезвия больше, чем в 1,5-2 раза. Если в наборе несколько ножей, ориентируемся на размеры лезвия самого большого. Оптимально соответствие длин или незначительное превышение этого показателя у камня.

Относительно толщины: чем она больше, тем лучше. Особенно если речь о частой эксплуатации камня. Если вы имеете дело с тонким тойши, можно приклеить к нему деревянный брусок, используя водостойкий клей: это облегчит эксплуатацию бруска и увеличит срок его службы.

Твердость

Самые лучшие водяные камни отличаются высокой твердостью. На поверхности мягких брусков образуется слой суспензии с абразивными частицами, которые могут царапать лезвие при заточке, тем самым ухудшая ее эффект. Кроме того, твердые водные камни почти не стираются, надолго сохраняя свою производительность.

Поверхность

Она должна быть гладкой и хорошо отполированной. Наличие трещин и сколов ухудшает качество заточки: от такой покупки стоит отказаться.

Зернистость

Выделяют бруски грубой, мелкой и средней зернистости. По американской классификации средними являются камни зернистостью от 600 до 800 grit. Именно их чаще используют для заточки ножей. Лезвия японского производства отличаются от европейских по ряду физических особенностей (например, форма клинка, твердость). Для них 500-800 grit будет недостаточно, нужно брать более зернистый камень. А вот для последнего этапа заточки, полировки режущей кромки, оптимально выбирать величину от 1500 до 2000. Остальные применяют редко, как правило, для профессионального использования.

«Samura» выпускает водные камни для решения разных задач: от заточки сильно затупившихся лезвий до легкой полировки.

Как правильно точить ножи на японских камнях для получения лучшего результата? Используйте набор точильных камней с разной зернистостью. Поэтапная заточка с полировкой обеспечит максимальную остроту лезвия и ее сохранение на долгое время.

Процесс заточки японских ножей

Ножи, которые производят в Стране Восходящего Солнца, имеют особую форму и отличаются от европейских более тонкой режущей кромкой. Поэтому процесс их заточки требует следования особым правилам. Схема заточки клинков основана на использовании натурального водного камня. Клинок точат только с одной стороны, до образования заусенца. После этого лезвие переворачивают, а появившуюся зазубрину удаляют. Эти действия повторяют с использованием камня меньшей зернистости.

Перед тем, как точить ножи на японском камне, необходимо ознакомиться с базовыми правилами:

В процессе не рекомендуется прикладывать большое усилие: лезвие от этого не заточится быстрее, а водный камень может деформироваться.

Необходимо строго следовать выбранному углу заточки.

После эксплуатации водного камня необходимо очищать его от металлических фракций, оседающих на поверхности в процессе затачивания клинка.

Прежде чем использовать дорогой камень и точить профессиональный нож, следует потренироваться с менее дорогими предметами.

Этапы заточки включают в себя подготовку камня и лезвия, закрепление, основную обработку, доводку и финальный этап для достижения идеального результата.

Подготовка

Перед использованием камень нужно замочить в обычной воде. Делайте это в специальной емкости. Если у вас несколько камней, используйте для них разные емкости. Это поможет избежать отделения абразивных фракций от одного камня и их оседания на поверхности другого, менее зернистого по структуре.

Время замачивания также зависит от зернистости. Если этот показатель высокий, камень оставляем в воде минут на 5, а мелкозернистые образцы – на 20-30. Соответственно, средние – на 10-15 минут. Вынимать брусок из емкости следует тогда, когда пузырьки воздуха перестанут выделяться с его поверхности.

Чтобы точить клинок было удобно, необходимо задействовать обе руки. Попробуйте использовать специальные устройства для закрепления точильных брусков: их можно купить в специальных магазинах или сделать самостоятельно.

Первичный этап: зернистость бруска 400-700

Перед тем, как точить японские ножи крупнозернистым камнем, нужно создать на его рабочей поверхности суспензию. Если лезвие клинка сильно затуплено, или на нем есть механические повреждения (сколы, царапины), необходимо первоначально привести его в порядок. С помощью камня зернистостью около 400 нужно детально проработать над каждой проблемной частью резака.

Схема первичной заточки проста: условно делим клинок на несколько равных по размеру частей (2-5, в зависимости от длины). Обрабатываем каждый участок поочередно, под углом 45 градусов между осями ножа и точильного бруска. Для проработки кончика лезвия большим пальцем прижмите его к камню.

Важно! В процессе работы с клинком нельзя менять угол его первичной заточки. Его величина зависит от типа инструмента, его назначения, страны-производителя и может составлять 15-40 градусов.

Спусковую часть ножа следует держать плоско на камне. Новичкам есть смысл использовать специальные закрепляющие клипсы, которые устанавливают на плоскости лезвия. Они позволяют избежать отклонений угла заточки.

Движение клинка должно быть направлено в сторону обуха инструмента. При этом с обратной его стороны образуется заусенец. После того, как его толщина стало одинаковой на всем обрабатываемом участке, можно переходить к следующей зоне.

Основная заточка: камень зернистостью 700-2000

Первичная заточка ножа необходима, если его лезвие сильно затуплено или повреждено. В остальных случаях можно начинать с основного этапа, используя камень зернистостью 700-2000, например, SCS-2500/F.

Для японских клинков лучше брать бруски от 1000 grit, при заточке европейских можно ограничиться 700-800 grit. Цель этапа – восстановление остроты лезвия и выравнивание результатов первичной, грубой обработки. Принцип работы остается тем же. Заусенец при этом имеет меньший размер, а процесс удаления лишнего слоя металла замедляется.

Финишная заточка: зернистость бруска 2000-5000

Чтобы довести результат обработки лезвия до идеала, используем мелкозернистые бруски. Действуем по аналогии с предыдущими двумя этапами: делим лезвие на несколько частей, попеременно работая с каждой из них в направлении обуха. При финишной заточке заусенец на лезвии не образуется. Чтобы контролировать эффективность процесса, следует периодически осматривать кончик лезвия, направляя его в свою сторону. Если нож отточен идеально, в таком положении острие не будет видно, при наличии блика есть смысл продолжить работу.

Настоящие мастера по работе с водными камнями проверяют результат работы, проводя ножом по волоскам на своей руке. Качественно наточенное лезвие срезает их также ровно, как бритва.

Конечная полировка ножа: для перфекционистов

Чтобы достичь полного совершенства в мастерстве заточки, ее завершают полировкой лезвия. Для этого используют камни зернистостью от 5000 до 20000. С такими приспособлениями не справиться новичку: только профессионалы работают с полировкой камня. Казалось бы, полировка – безопасный способ обработки лезвия, но на деле она легко может испортить режущую кромку, так усердно заточенную на предыдущих этапах.

В Японии профессиональные мастера по заточке ножей получают высокую плату за свой труд. Знание всех тонкостей работы с клинками требует соответствующего обучения и усердной практики.

Ошибки при обработке японских лезвий

Как правильно точить японские ножи, мы выяснили. Теперь разберем самые распространенные ошибки, которые делают процесс неэффективным и портят инструмент.

1. Использование одного камня. Выше мы разобрали поэтапную схему работы с японским лезвием. Чтобы достичь хорошего результата, стоит приобрести набор камней с разным показателем зернистости.

2. Неполная заточка. В процессе может показаться, что лезвие уже заточено. Иллюзию создает множество маленьких заусенцев, образованных при первичной обработке. На деле они быстро отпадают при эксплуатации ножа, что приводит к его быстрому притуплению. Чтобы результат был долгим, нужно наблюдать за режущей кромкой.

3. Игнорирование подготовительного этапа. Перед заточкой нож необходимо хорошо помыть и высушить. Наличие на поверхности жира и грязи недопустимо.

4. Чрезмерное давление на нож камнем. Процесс заточки от этого не пойдет быстрее, а вот камень быстро испортится.

5. Нарушение фабричного угла заточки. Держать камень нужно под одним углом к плоскости лезвия. Если точить лезвие под меньшим углом, лезвие с трудом будет справляться с твердыми материалами, а при его превышении не сможет ровно и тонко нарезать продукты.

Правильная заточка японских ножей

Тупой нож – это очень опасно. Мы прикладываем усилие при работе с ним, и клинок, срываясь, нередко травмирует нас. Первое правило безопасного обращения с ножом – держать его острым: во-первых, на него не придется давить с силой, во-вторых, к постоянно заточенному клинку мы подсознательно проявляем больше уважения и, соответственно, осторожности.

Как часто нужна заточка и нельзя ли обойтись правкой?

Если мы говорим о японском ноже, то срок его службы от заточки до заточки – не менее одного года при активном целевом использовании. Это не означает, что за ножом не нужно ухаживать: он просто требует правки, а не заточки.

Вообще, можно довольно четко определить три степени износа режущей кромки:

  • Деформация лезвия, когда оно, в принципе, остается острым, но его просто неравномерно уводит в сторону, и для продолжения работы с ним его необходимо выпрямить.
  • Затупление кромки, то есть ее закругление до той степени, когда работать с ней уже тяжело.
  • Сильный износ с деформациями, сколами и выбоинами на режущей кромке. Этот вид повреждения требует серьезного ремонта.

Так вот, японскому ножу по большей части нужна именно правка с помощью мусата, а раз в год – заточка, желательно на водном камне. Ремонт клинку, который используют по назначению, скорее всего, не понадобится всю вашу жизнь.

Правка мусатом

Внешне мусат похож на напильник, но не плоский, а имеющий круглое или овальное сечение. В отличие от диска на точильном станке, он бережнее расходует материал клинка и, скорее, выпрямляет, чем стачивает режущую кромку. Подходящий для правки японских ножей мусат почти гладкий на ощупь, может быть, только слегка шершавый. Лезвие нужно прижать под острым углом к мусату и сделать несколько (от 10 до максимум 20) движений от себя или к себе.

Мусат для правки кухонного ножа

Заточка японских ножей на станке

Если говорить об обычном наждачном станке, то заточка настоящего японского ножа на нем – мероприятие нежелательное и почти варварское. Соблюсти одновременно верную силу нажима и правильный угол в 15-18 градусов (а для некоторых видов кухонных ножей и того меньше) удается не каждому: есть серьезный риск превратить шедевр в обычный предмет хозяйственно-бытового назначения европейского образца.

Как это происходит? Если с неправильным углом заточки нет ничего непонятного, то насчет нажима стоит пояснить, как он может понизить прочность стали. Когда на режущую кромку действуют одновременно высокое давление и большая скорость вращения диска, происходит так называемый отпуск стали. Вообще, понятие отпуска в металлургии обозначает процесс обработки стали, с помощью которого она закаляется. Но повторный высокотемпературный отпуск, да еще такой неконтролируемый, почти наверняка приведет к рекристаллизации и, соответственно, понижению марки стали, условно говоря, с 60 HRC до 40 HRC.

Если других вариантов все же нет и пользоваться придется обычным наждачным станком, следует соблюдать несколько правил:

  • установить скорость вращения диска не более чем на 150 оборотов в минуту;
  • зафиксировать нож, чтобы он не «гулял» и соблюдался нужный угол;
  • постоянно охлаждать диск (желательно в ванночке с водой).

Диск при этом должен быть мелкоабразивным электрокорундовым.

***

Тем, у кого дома есть несколько качественных японских ножей, рекомендуется приобрести специальный станок для их заточки – его стоимость сравнима с ценой среднего ножа. Он снимает со своего хозяина все заботы о том, как не погубить нож при заточке.

Заточка японских ножей на водном камне

Бюджетный, да и в целом лучший вариант для заточки японского кухонного ножа – это заточка на водном камне. Так он называется из-за необходимости по-особому подготавливать его перед работой – опускать в воду и дожидаться, пока он пропитается. Понять, что это произошло, легко: перестают выделяться пузырьки воздуха.

Водный камень с двумя слоями: маркировка 1000 и 4000

Уникальность этого приспособления заключается в его структуре: отработанные зерна абразива на его поверхности в сочетании с водой образуют мягкую суспензию, которая дополнительно полирует кромку, а заточка выполняется все новыми обнажающимися слоями зерен. Бруски водных камней обычно состоят из двух слоев, маркированных разными цифрами: они означают число абразивных зерен на квадратном миллиметре (от 80 до 5000, редко – выше).

Чем меньше это значение, тем крупнее зерна, соответственно, тем грубее будет заточка. Поэтому заточку сильно затупленного лезвия мы начинаем с минимальных значений. Для ножей, которым необходима не столько заточка, сколько правка, значение будет больше.

Точно определить, брусок с какой маркировкой вам нужен, поможет следующая таблица.

Значения маркировки

Операция

До 400

Ремонтные работы, связанные с устранением сколов и выбоин на режущей кромке

До 2000

Смягчение следов предыдущей операции, предварительная (черновая) заточка

До 5000

Чистовая заточка и шлифовка режущей кромки

От 5000

Редкое значение, фигурирует под названием «суперфиниш» и имеет, скорее, эстетическое значение

Теперь, собственно, процесс заточки. Когда нужный камень выбран и вымочен, его фиксируют на столе любым удобным способом. Придерживать его рукой не получится, так как тому, кто занимается заточкой, понадобятся обе руки: одной мы направляем движение, другой прижимаем клинок на том участке, где необходимо заточить режущую кромку. Обычно таких участков пять-шесть. После того как они заточены с одной стороны, мы переходим к другой и делаем на ней то же самое: держим нож одной рукой (если профиль позволяет, можно вообще практически уложить клинок на камень под очень малым углом), большим пальцем другой руки надавливаем на нужный участок. Затем обе стороны обрабатываем на камне с большим значением зернистости.

Если кромка одинаково ровно поблескивает по всей длине клинка, а при повороте ножа с одной стороны на другую ее вообще не видно, все сделано верно. Непрофессионалы могут воспользоваться маркером, чтобы окрасить ровно ту поверхность, которую необходимо сточить.

Проверяются японские ножи привычным нам способом – разрезанием бумаги на весу или рубкой журнала, свернутого в трубочку и стоящего на столе. Если все в порядке, то об обстоятельной заточке можно забыть еще примерно на год.

Как и чем точить кухонные ножи вручную

Любой нож рано или поздно затупляется и требует заточки. Период, в течение которого клинок сохраняет остроту, зависит от многих факторов: твердости лезвия, интенсивности использования, материала изготовления и прочих. Реже всего, как правило, требуют заточки лезвия из твердой высокоуглеродистой стали и керамики, часто точить придется ножи из нержавейки и мягких сталей с небольшим содержанием углерода в составе. Поговорим о том, как точить ножи своими руками и что для этого потребуется.

Чем точить ножи в домашних условиях

Прежде чем точить ножи вручную, следует грамотно подойти к выбору подходящего инструмента. Существуют универсальные точильные бруски с гранями из абразивов разной зернистости, и узкоспециализированные, подходящие для того или иного типа лезвия. 
Среди наиболее популярных:

 

  1. Мусаты. По сути не являются точильным инструментом, созданы для регулярной правки лезвий из мягких типов стали. Чаще всего из такого материала производят ножи европейские бренды. Мусат представляет собой стержень на рукояти. Нож правят с его помощью прямо на кухне, в перерывах между готовкой.
  2. Водные камни. Так называют абразивные бруски, которые перед применением замачивают в воде. Такие инструменты оптимально подходят для заточки ножей из высокоуглеродистых сталей – японских брендов.
  3. Алмазные бруски. Созданы для заточки сверхтвёрдых лезвий, вот чем можно точить ножи из керамики, например. При попытке заточить алмазным бруском лезвие из мягкой стали вы рискуете снять слишком большой слой режущей кромки. После такой обработки инструмент уже не подлежит восстановлению. На высокоуглеродистой стали такой брусок может оставлять микрозазубрины. Со временем режущая кромка при внимательном рассмотрении напоминает пилу и лезвие портится.
  4. Керамические бруски. Основа с керамическим напылением долговечна и не требуется смачивания. Однако заточка на таком бруске требует сноровки, довольно трудоемкая и длительная. Из керамики обычно производят крупнозернистые абразивы, мелкозернистый экземпляр найти проблематично.


Оптимальный вариант для заточки качественного профессионального инструмента из стали – водные камни подходящей зернистости. Они могут быть натурального происхождения или синтетические. И тот, и другой вариант считается подходящим, но природный абразив стоит гораздо дороже искусственно созданного.

Показатель зернистости измеряется в гритах и обозначается значком #. На каждом водном камне имеется соответствующая маркировка. Если камень комбинированный, то на каждой из граней указана степень зернистости. Для заточки одного ножа из высокоуглеродистой стали потребуются 3 вида водных камней разной зернистости:


Для грубой заточки — от #120 до #1000. Наиболее шероховатый абразив, предназначен для формирования режущей кромки. При использовании снимает большую стружку металла.
Для основной — от #3000 до #5000. Сглаживает режущую кромку, придает ей необходимую остроту.
Для финишной — более #5000. Самый мелкозернистый камень. Шлифует и полирует лезвие до зеркального блеска. Толщина стружки металла минимальная, как и износ самого бруска.


Если заточка ножа производится регулярно, можно обойтись двумя камнями – для основной и финишной заточки. Зернистость камня для завершающего этапа определяется индивидуально для каждого ножа. Изучите характеристики вашего инструмента, этот показатель известные бренды указывают на упаковке или непосредственно на лезвии.

Как правильно точить ножи вручную

Оптимальный вид инструментов для  заточки кухонных ножей — водные камни. Они универсальны, с их помощью можно точить ножи из любого вида стали, а японские клинки – только водными камнями.


Перед заточкой камни нужно поместить в емкости с водой, каждый экземпляр – отдельно. Это необходимо, чтобы частицы абразива не смешивались. Длительность замачивания зависит от зернистости бруска – чем показатель меньше, тем дольше камень должен находиться в воде. Так, крупнозернистый брусок замачивают на 5-10 минут, мелкозернистый – до получаса. Затем камень нужно положить на доску или рабочую поверхность и закрепить с помощью специального держателя и поставки. На этом подготовительные работы заканчиваются. Теперь о том, как правильно точить ножи:


Лезвие необходимо зрительно разделить на 3 равные части, и каждую из них обрабатывать отдельно в направлении от кончика к пятке. 
Приложите нож к бруску и задайте нужный угол заточки. Он должен быть таким же, каким его сделал производитель. Новичкам рекомендуется приобрести держатель угла заточки, чтобы соблюсти это требование.
Продвигайте лезвие (на одном из трех участков) вперед-назад, плотно прижимая к камню. Обработайте таким образом лезвие с одной стороны по всей длине.
На противоположной стороне должен образоваться заусенец, его снимайте, затачивая лезвие таким же способом.
Переходите к заточке камнем средней зернистости. Заусенец теперь будет не таким выраженным.
Отшлифуйте лезвие мелкозернистым камнем, действуя по той же схеме, что и при работе с другими брусками. Заусенца на этот раз не образуется. Результат сначала оцените по внешнему виду режущей кромки – она должна быть идеально ровной и блестящей, без царапин. Теперь убедитесь в остроте ножа, прорезав лист бумаги на весу. Острый нож легко справится с этой задачи с первого движения рукой.


Этим способом точат нож профессионально, однако для облегчения задачи рядового пользователя известные ножевые бренды выпускают механические и электрические ножеточки. Они могут быть универсальными (подходить для любых ножей) или алмазными (для керамических клинков). Такие точилки удобны тем, что позволяют автоматически задать нужный угол и произвести заточку быстро и без хлопот. 

О том, как правильно точить ножи ножеточкой подробно описано в инструкции к каждому изделию. Обычно лезвие достаточно вставить в специальное отверстие или паз, включить точилку (электрическую) или совершать рукой движения «вперед-назад» (в механической). Как правило, с помощью точилки можно произвести и грубую, и мелкую заточку. Единственный недостаток – труднее контролировать толщину снимаемой с режущей кромки металлической стружки.


Самые актуальные виды точильного инструмента для профессиональных и домашних кухонных ножей представлены в каталоге нашего интернет-магазина. Выбирайте наиболее подходящий по способу применения и видам ножей на вашей кухне.

Как заточить нож с помощью водного камня

В недавно вышедшем на экраны фильме Повар на колесах главный герой, шеф-повар Карл Каспер, учит своего сына: нож — собственность повара, а не кухни. Те, кто готовит много и часто, знают, о чем он говорит: хороший нож делает жизнь кулинара легкой и приятной, плохой же запросто испортит любое блюдо, да и порезаться тупым ножом намного легче, чем острым.

Хотите ПОДАРОК лично от меня?
Введите емейл, и я пришлю вам бесплатную книгу рецептов!

Для меня «хороший нож» значит «японский нож»: нож сантоку служит мне верой и правдой уже много лет. Само собой, если вы хотите, чтобы ваш нож тоже служил вам долго, необходимо о нем заботиться, в том числе — часто точить. И лучший инструмент для заточки любого ножа — водный камень.

Водный камень

Собственно, водным такой камень называется потому, что перед заточкой его погружают в воду. Вода, заполняя поры камня (в зависимости от зернистости, камни используются для различных целей — исправление повреждений, правка режущей кромки, заточка, полировка), служит в качестве смазки в процессе заточки.

Зернистость водного камня обозначается по числовой шкале. Следуя японской школе заточки, камни зернистостью от #120 — #200 используются для формирования режущей кромки с нуля, либо для ремонта повреждений. После этих камней и непосредственно перед началом заточки можно использовать камень #600 — #800, но это не обязательно.


Сейчас продают спаренные камни с разной зернистостью. Комбинация #1000 плюс #3000 — наиболее универсальный набор для домашней заточки.

Для первичной обработки режущей кромки используют камень зернистостью #1000, для завершения рабочей заточки — камень #3000.

Для дальнейшей полировки режущей кромки используют камни #5000 — #8000, однако эту стадию заточки нельзя назвать необходимой при подготовке кухонного ножа. Существуют и камни зернистостью #15000 — #30000 (размер одной частицы — меньше 0,5 микрометра), но их давайте оставим японским мастерам.

Как точить?

Погрузите водные камни в воду и оставьте там минут на 15 или до тех пор, пока они перестанут выделять пузырьки. Уложите камень на подставку, зафиксируйте ее на столе (если поверхность стола скользит — подложите влажную ткань).


Перед началом заточки водный камень нужно выдержать в воде

Начните заточку с более грубого камня и, держа нож двумя руками под фиксированным углом, проводите по поверхности камня плоскостью, которая образует режущую кромку. Периодически смачивайте камень водой (не пугайтесь появляющейся на его поверхности «грязи» — это эмульсия абразива и воды, которая исполняет роль смазки при заточке) и следите за режущей кромкой: если перестал образовываться заусенец, и риски от предыдущего, более грубого, камня были убраны, значит, пора переходить на более мелкий камень, или заканчивать заточку.

Лучше один раз увидеть, чем сто раз услышать (или, в нашем случае, прочитать), поэтому я подготовил это короткое видео, из которого вы узнаете, как заточить нож с помощью водного камня.

Это мой первый опыт в производстве видео, так что не судите строго.

Вопросы и ответы

Какие камни нужно иметь для заточки кухонного ножа?

Дома достаточно иметь камни #1000 и #3000 для повседневной заточки. Также может потребоваться более грубый камень на случай, если вы повредите режущую кромку.


Для устранения повреждений лезвия у меня есть камень зернистостью #280, при обычной заточке он не используется

Как часто нужно точить нож?

Единственно верного ответа тут нет, все зависит от того, как часто и интенсивно вы его используете. Как только почувствуете, что тот чудесный рез ножа, который вдохновлял вас сразу после его покупки, куда-то пропал — значит, нужно точить.

Что, кроме водных камней, необходимо для заточки?

Если ваш нож имеет полировку или обкладки из дамаска, вам понравится идея заклеить клинок малярной скотч-лентой, оставив открытым только режущую кромку, чтобы их не поцарапать. Кроме того, может оказаться полезен держатель угла, чтобы выдерживать нужный угол по мере заточки.

Как определить угол заточки?

Есть универсальный способ: поставьте нож режущей кромкой на плоскую поверхность и наклоняйте, пока плоскость, образующая режущую кромку, не ляжет на опорную плоскость полностью. Достаточно попробовать несколько раз, и вы почувствуете этот момент, далее надо лишь выдержать полученный угол. Для этого нужен опыт, так что на первых порах вам может пригодиться держатель угла заточки (см. выше).

А как же мусат и другие методы заточки?

Мусат обычно используется для лёгкой правки в процессе работы, и его использование оправданно лишь для европейских ножей, твердость которых ниже, чем у японских. Дисковые и электрические точилки использовать можно, но качество заточки с водными камнями не сравнить. Таким образом, заточка на водных камнях предпочтительнее любого другого вида заточки, независимо от вида ножа и его производителя.


С остро наточенным ножом лучше использовать доски из дерева или пластика

Как сохранить остроту ножа?

В процессе использования нож неизбежно затупится, но как быстро это случится — зависит от того, как именно вы его используете. Если вы хотите, чтобы острота ножа продержалась как можно дольше — не рубите ножом кости и старайтесь не резать слишком твердые продукты (например, замороженное мясо). Пользуйтесь деревянной или пластиковой доской — стеклянные доски очень сильно тупят лезвия ножей.

Благодарю специалистов компании Samura за полезные консультации в процессе написания этой статьи

10 простых рецептов для ужинов за 15 минут
Введите емейл и получите книгу рецептов — мгновенно и бесплатно!

Автор: Алексей Онегин

Кто это такой?. .

Заточка японских ножей | Сервис-Макс Низкая-Цена

Заточка японских ножей

 

​

      Заточка японских ножей фирм Samura, Santoku, Deba, Gyuto, Kasumi, Kanetsugu, Tojiro, Yaxell, Masahiro, Kai, Nakiri, Yanagiba, Higonokami, Mcusta, Hattori, Tanto, Maruyoshi, Mikihisa, Nagao, Suncraft, Takahashi Cutlery, TopMan. 

 

«В ноже душа и сила повара»

 

Японская кухня поражает исключительным искусством нарезки. Национальные ножи, благодаря качественным характеристикам, в особом почете не только у профессиональных поваров, но и на кухне гурманов, трепетно относящихся к приготовлению изысканных блюд. Грамотно заточить японских нож под силу только опытному профессионалу, знающему все тонкости мастерства.

 

Многофункциональных поварские японские ножи для нарезки мяса, рыбы, овощей и хлеба

 

Популярность кухонных японских клинков вполне оправдана, они считаются лучшими в мире по надежности, долговечности и остроте лезвия. Изготавливают инструмент из твердой высокоуглеродистой стали (56-58 HRC). Хорошая заточка японских ножей позволяет быстро и эффективно нарезать любые продукты, а тупится прибор гораздо меньше европейских аналогов.

 

5 основных отличий японских ножей с односторонней и двухсторонней заточкой:

 

1. Твердое лезвие с трехслойной структурой стали;

2. Угол заточки не более 15˚;

3. Массивных обух из мягких пород древесины;

4. Листообразная конфигурация стального полотна;

5. Слегка вогнутая форма лезвия.

 

Конфигурация японского клинка позволяет очень тонко нарезать рыбу, овощи, хлеб и прочие продукты, сохраняя их структуру в идеальном состоянии.

 

Эффективно затачиваем японские кухонные ножи

 

Модельный ряд национальных кухонных инструментов насчитывает около 800 видов, что обусловлено пристрастием японцев к систематизации.

 

Каждый экземпляр имеет свое название и предназначен для определенного вида операций:

 

— Для разделки рыбы;

— Для разделки мяса;

— Для резки овощей;

— Для разделки угрей;

— Для нарезки морепродуктов;

— Для изготовления традиционной пшеничной лапши;

— Мощные и тяжелые универсальные ножи-рубаки и пр.

 

Даже высококачественный рабочий инструмент в процессе эксплуатации тупится и нуждается в периодической заточке. Применение кухонного инвентаря не по назначению увеличивает износ и снижает качественные характеристики клинка. Для нарезания мяса с костями или замороженных продуктов лучше воспользоваться традиционным прибором.

 

Мы затачиваем как дорогие кухонные ножи, так и бюджетные варианты из твердых марок инструментальной стали с длинной клинка от 30 мм до 1200 мм. Каждая модель нуждается в индивидуальном подходе, механическом, ручном или комбинированном способе заточки. Традиционно, процедура осуществляется с применением водных камней с фактурой различной зернистости. Мастерские Сервис-Макс располагают внушительным арсеналом специализированного оснащения, что позволяет гарантировать безупречное качество выполняемой работы.

Острый инструмент на кухне – залог изысканной, приятной работы.

​

Заточка ножей Samura
Заточка ножей Masahiro (Масахиро)
Заточка ножей Kai (Кай)
Заточка ножей Deba
Заточка ножей Gyuto (Гюйто)
Заточка ножей Kasumi
Заточка ножей Kanetsugu (Канетсугу)
Заточка ножей Tojiro (Тоджиро)
Заточка ножей Yaxell
Заточка ножей для суши и сашими Yanagiba (Янагиба)
Заточка ножей Higonokami (Хигоноками)
Заточка ножей Mcusta (Мкаста)
Заточка ножей Hattori (Хаттори)

Заточка ножей Santoku

Заточка ножей Tanto

Заточка ножейдля резки зелени Harakiri (Накири)
Заточка ножей Kiritsuke (Кирицуке)

​

Адреса Сервис-Макс в СПб.

Рекомендуемые углы заточки кухонных ножей и их виды

23 апреля 2013

При помощи электрических и ручных станков для заточки Smith`s EdgeWare и других производителей вы можете затачивать практически любые ножи, но точный угол заводской заточки, различия между европейскими и азиатскими производителями вы можете подчерпнуть из материала изложенного ниже.

Новинка 2013 года Электрический станок с регулируемым углом заточки Edgeware (Adjustable Angle Knife Sharpener) поставляется в комплекте с материалом 

Рекомендуемые углы заточки кухонных ножей различных производителей, 

в документе рассматриваются Chef`s knives (поварские ножи), Serrated blade knives (ножи с серрейторной заточкой), Santoku knives (ножи Сантоку), Paring knives (фруктовые, овощные или малые ножи), Utility knives (универсальные ножи) и Boning knives (ножи для снятия мяса с кости).


Подробное описание каждого из видов ножей в декабре 2008 года сделал Андрей Козловский (г. Санкт-Петербург)

CHEF`s knives/Cook`s knives (иногда можно услышать устаревшее FRENCH knives), ШЕФ, поварской нож.

Длина клинка варьируется от 6 до 12 дюймов (от 15 до 30 см) и более. Лезвие короче 8 дюймов (20см) не очень удобно для многих работ, а к лезвию более 30 см надо привыкнуть и иметь соответствуюшие размеры стола и разделочных досок (ну и кухонь, естественно). Стандартные размеры европейского шефа — 6-8-10-12 дюймов (15-20-25-30 см). Gyutou, японский эквивалент европейского шефа бывает 180мм, 210мм, 240мм, 270мм и 300мм. В отличие от Европейских ножей, у японцев система метрическая (или своя собственная, длину клинка они измеряют в SUN, 1 sun = 3.037 см). Из европейских производителей только Messermeister делает 9 дюймовые (23 см) ножи. С моей точки зрения, оптимальной длиной является 8 -10 дюймов (20 — 25см). Профессионалы предпочитают более длинные — 10 -12 дюймов ( 270 — 300 мм) и больше, а на обычную кухню замечательно подойдут и 8 дюймовые ( 200- 210 мм) ножи.

С увеличением длины, как правило, увеличивается и ширина ножа. А ширина очень полезная вещь — во-первых, удобнее (ровнее) резать некоторые продукты, во-вторых, можно использовать как лопатку для переноса нарезки в кастюлю. Нельзя также забывать, что CHEF`s не только режущий инструмент. Его обух можно использовать для разбивания панциря крабов и отбивания мяса, а боковую сторону для раздавливания чеснока.

Обычно gyutou имеет заточку порядка 15 градусов, а европейский шеф от 12 до 16 градусов с каждой стороны. Обух, относительно толстый у ручки, сужается не только к режущей кромке, но и вперед к острию, и называется «distal taper». Наиболее ярко это видно на кованых ножах XIX века и некоторых образцах Г. Прокопенкова.

Подобный строй ножа позволяет использовать каждую его часть (середину, the tip и the heel) с максимальным удобством: острый тонкий tip позволяет производить точную работу (подобно нарезке филе и шаллота), тяжелые же работы приходятся на the heel. Здесь лезвие наиболее толстое и широкое, и вы можете прилагать значительные усилия без риска повредить нож. Здесь преимущество имеют немецкие модели — толстый, тяжелый немецкий шеф лучше подходит для разрубания куриных костей, чем его французский собрат и, безусловно, лучше, чем легкий тонкий гуйтоу.
Но большинство работ все-таки приходится на всю режущую кромку, и здесь надо отметить отличия в форме лезвия немецкого, французского и японского ножей:

Вверху — французский Сабатьер, в центре немецкий Zwilling J.A. Henckels, нижний -японский Ryusen Blazen.


французский


немецкий


японский

Видно, что у немцев более выпуклая средняя часть(«belly» — «животик»), француз имеет более прямую линию между the tip и the heel. Такое лезвие замечательно подходит для классической французской кухни. Японский гуйтоу находится где-то посередине, может, чуть ближе к французскому стилю.

Продукция американской компании Smith`s Edgeware США


Поделиться в соц. сетях:

Правильный угол заточки кухонного ножа: какой оптимальный

Сложно представить современную кухню без набора острых ножей. Несмотря на изобилие сопутствующей техники, такой как комбайны, блендеры, овощерезки, ножом пользуются намного чаще. При ежедневном использовании прибор может тупиться или повреждаться, именно поэтому так важно уметь обслуживать инструмент и вовремя его точить.

Оптимальный угол заточки кухонного ножа

Почему лезвие ножа тупится?

Неправильная эксплуатация кухонного ножа ведет к тому, что лезвие инструмента становиться неострым, что приводит к невозможности его использования.

Основными причинами, почему нож может затупиться являются:

  1. Резка на любой поверхности кроме деревянной. Каменные, стеклянные, пластмассовые доски тупят лезвие ножа очень быстро.
  2. Рубка костей, хрящей и сухожилий мяса животных и птиц. Также не рекомендуется резать острием ножа косточки фруктов.
  3. Чистка или резка рыбы с плотной чешуей.
  4. Немытые грязные овощи и фрукты. Земля или того хуже песок на кожуре картофеля, моркови либо свеклы тупят и повреждают лезвие.
  5. Пренебрежение правилами хранения столовых приборов. Совместное содержание металлических ложек и вилок совместно с острозаточенными ножами могут затупить и деформировать лезвие.

Соблюдение простых правил использования и хранения острых ножей помогут сохранить острие ножа целым и острозаточенным.

Как точить нож

Как определить верный угол заточки ножа?

Одного универсального способа заточки подходившего для всех видов ножей не существует. Каждый нож точится под индивидуальным углом. При этом учитываются все особенности режущего прибора: предназначение, сталь, размер.

Итак, оптимальные углы для заточки разных видов ножей представлены в таблице.

Виды ножей в зависимости от способа использованияДиапазон углов заточки
Столовые режущие приборы, которые используют при разделывании приготовленных блюд, непосредственно в тарелке во время приема пищи.

Таким ножам не требуется сильно острое лезвие, но они перестают резать пищу из-за того, что тупятся о стеклянные и керамические тарелки.

от 55° до 60°
Бытовой нож, предназначенный для разделывания сырых продуктов. Такому ножу необходимо острозаточенное лезвие.от 30° до 35°
Кухонные ножи, которые используются с особой интенсивностью.от 25° до 30°
Ножи для чистки и разделывания рыбы в больших масштабах. Большие профессиональные ножи должны отличаться особой остротой и поэтому требуют частой тщательной заточки.25°
Специализированные ножи для очистки и резки овощей. Могут использоваться как на профессиональной кухне, так идомашней.35°
Ножи, используемые для туристического и охотничьего промысла 1 типа, применяют для резки нетвердых продуктов, в том числе и овощей.от 30° до 35°
Ножи, используемые для туристического и охотничьего промысла 2 типа, применяют для обработки рыбы и тушек животных, также подходят для обработки дерева.от 40° до 45°
Специализированные разделочные и обваловочные тесаки для  разделки мясо, и отделения его от костей. Используют для разрезания сухожилий и хрящей.от 25° до 30

Исходя из таблицы, становиться окончательно понятно, что часто приходиться точить ножи методом проб и ошибок, поскольку для каждого ножа необходим индивидуальный подход.

Расчет угла заточки

Японские ножи: отличия отевропейских и способы их заточки

Принято считать, что японские материалы, используемые в производстве ножей намного прочнее. Но это не всегда так, средние показатели плотности японских ножей порядка 58 — 61 HRC, а европейских — 56 – 58 HRC. Разница незначительна и простому пользователю остается незаметной.

Как правило, для внутреннего пользования японцы производят ножи с односторонней заточкой, а с двухсторонней заточкой – идут на экспорт. Лезвия с односторонней заточкой идеально подходят для обработки рыбы и морепродуктов.

Ножи японского производства характеризуются надежностью и долговечностью. Лезвие ножа долго остается острым, а значит, редкая заточка меньше изнашивает металл. Но, несмотря на нечастую потребность в заточке, необходим профессиональный подход в этом деле.

По правилам клинки из Японии нуждаются в обработке японскими водными камнями. Но возможно правильно обточить лезвие на специализированном станке водного охлаждения. Угол заточки японских ножей должен составлять от 15° до 20°, при таких условиях необходимая для резки одна сторона станет идеально острой.Подробнее способы обточки японских ножей показаны на видео.

Шеф повара японской кухни пользуются только такими ножами, поскольку благодаря их остроте можно легко резать любые овощи, рыбу даже в замороженном состоянии.

Инструменты для заточки ножей

Существует множество точильных инструментов для заточки ножей, как самых примитивных, так и высокотехнологичных. Самыми эффективными являются:

  • Точильный камень благодаря абразивности бруска обрабатывает лезвие и возвращает ему первичную остроту.
Точильный камень
  • Механический точильный станок обтачивать лезвие идеально остро. Также есть возможность задать оптимальный угол заточки ножа на станке.
Механический точильный станок
  • Электрический точильный станок позволяет быстро, аккуратно и эффективно заточить любой вид ножа. Угол заточки определяется и задается автоматически.

  • Точильный набор – специально разработанные инструменты, входящие в состав набора позволяют самостоятельно контролировать угол обточки, а направляющие для точильного камня и специализированное масло для него, гарантируют идеально острую заточку.
  • Точилка Лански – специально разработанный прибор для заточки разного рода ножей. Уникальная разработка позволяет не только остро наточить нож, но и исправить дефекты лезвия.

  • Мусат – бережный «напильник», который не стачивает металл, а правит режущую сторону ножа.

Выбор инструмента для заточки зависит от многих факторов: типа ножа, необходимого угла заточки, уровня затупления и повреждения лезвия.

Самому разобраться сложно, какой угол заточки для кухонных, столовых и профессиональных ножей необходимо задать. Для этого можно воспользоваться проверенной информацией и использовать действенные инструменты для заточки.

Как точить японский нож

Заточка японского ножа (однолезвийный нож)

Способы заточки японских ножей, как правило, однолезвийные, и западных ножей, которые являются обоюдоострыми, различаются.

В этом разделе описывается, как затачивать однолезвийный японский нож.

<Что нужно при заточке>

(1) Нож

(2) Бруски

* Есть три типа точильного камня: грубый точильный камень, средний точильный камень и чистовой точильный камень.

(3) Емкость для погружения брусков

(4) Полотенце или другая ткань

* Так как ткань расстилается под точильным камнем для предотвращения скольжения точильного камня во время использования, используйте ткань, которую не боитесь испачкать.

<Подготовка перед заточкой>

Наполните ведро или контейнер для хранения продуктов водой и погрузите точильный камень, чтобы он впитался. Если через 5-10 минут из камня больше не выходят пузырьки, подготовка завершена.Вам также нужно будет расстелить под точильным камнем влажную ткань, чтобы она не соскользнула во время заточки ножа.

1

Если вы чувствуете, что ваш нож плохо режет при повседневном использовании, заточите его с помощью точильного камня среднего размера и точильного камня для чистовой обработки в указанном порядке. Если на лезвии затупились или появились зазубрины, сначала сформируйте грубую форму с помощью грубого точильного камня, а затем заточите, используя средний точильный камень, а затем точильный камень для чистовой обработки.

Начните с того, что положите обратную сторону лезвия ровно на средний точильный камень и несколько раз заточите.Образуется заточный шлам.

При заточке однолезвийного лезвия начните затачивать с обратной стороны и повторяйте процесс обратной стороны> лицевой стороны> обратной стороны> лицевой стороны до тех пор, пока не образуется лезвие (затачивайте в соотношении 7: 3: затачивайте лицевую сторону вокруг 7 раз и обратной стороной примерно 3 раза). Это сделано для предотвращения явления, когда лезвие становится хрупким из-за свисания обратной стороны при заточке только лицевой стороны. Независимо от того, какой точильный камень используется, завершите заточку обратной стороны и, в конце концов, верните лезвие в нормальное положение.

* Хотя во время заточки иногда добавляется небольшое количество воды, поскольку лезвие затачивается по зерну точильного камня, избегайте смывания шламов при заточке, за исключением случаев использования точильного точильного камня.

2

При заточке отложения переверните лезвие на лицевую сторону, прижмите лезвие к точильному камню от выступов лезвия к краю и заточите, сдвинув лезвие от острия к пятке.

Рука, держащая ручку ножа, называется рукой для захвата, а рука, направляющая нож, называется рукой для заточки.Крепко возьмитесь за ручку одной рукой, удерживая нож в точке как можно ближе к той части лезвия, которую вы хотите заточить. Это связано с тем, что наибольшая сила прилагается к пальцам руки для заточки.

3

После нескольких движений для заточки проведите подушечкой пальца по краю лезвия. Если вы чувствуете, что он заедает, это называется «заусенец» и означает, что образовалась кромка.

Уловка для хорошей заточки заключается в том, чтобы потратить время на то, чтобы заточить нож медленно, не срезая углы.

Пока вы не ознакомитесь с процессом, не торопитесь; проверяйте свой прогресс столько раз, сколько необходимо.

4

Несколько раз заточите обратную сторону ножа, чтобы удалить заусенцы.

5

После удаления заусенцев смойте шлам от заточки и зачистите все лезвие с помощью точильного камня.

6

Наконец, немного приподнимите, затем приложите кончик ножа к точильному камню и несколько раз заточите скошенный край.Этот процесс называется «Кобадоме» и помогает получить сильное преимущество.

7

После тщательной промывки только что заточенного ножа в горячей воде и тщательного удаления влаги сухой тканью рекомендуется нанести масляное покрытие, обернуть нож пластиком или аналогичным материалом и хранить в месте с минимальной влажностью.

8

Используйте инструмент для коррекции плоскости, чтобы поверхность точильного камня снова стала плоской. При заточке в домашних условиях проще всего потереть точильный камень об обратную сторону другого точильного камня или ровную бетонную поверхность.

Как точить японский нож точильным камнем


После использования в течение некоторого времени лезвие ножа будет закругленным.


Для поддержания нормальной работы рекомендуется постоянно затачивать нож.


Подготовка к заточке ножа


  1. Приготовьте полотенце, точильный камень, емкость, чтобы замочить камень в воде, и кухонный нож.
  2. Замочите камень в воде перед использованием.
  3. Установите точильный камень на устойчивое место. например положить на влажное полотенце не двигаться.
  4. Размещение ножа под углом 45 градусов от камня.

  5. Поднимите на 15 градусов. 15 градусов = есть место для 2 или 3 монет.

    Если точить под небольшим углом, лезвие острее, но не прочнее. Если заточить под большим углом, лезвие будет прочным, но не очень острым. 15 градусов Рекомендовано .

    Важно! При заточке следует сохранять тот же угол (15 градусов).Только это светящаяся часть (шириной 1 мм), касающаяся камня.

    Интенсивно затачивайте эту деталь, ее можно быстро затачивать. и не больно за красивое лезвие.

    Вы можете использовать опоры для поддержания того же угла.

    Может точнее и быстрее точить.

  6. Удерживая нож правой рукой, нажмите на острие, которое хотите заточить. 2 или 3 пальца левой руки.
    Пальцы должны находиться там, где вы хотите точить.

    В случае заточки янагиба или деба,
    Надавите на лезвие пальцем, вы сможете узнать его собственный угол заточки.

    (Как точить нож ябагиба или деба)

Начать точить нож камнем


  1. Заточите переднюю часть лезвия с камнем средней зернистости # 1000.

    Надавите вперед с небольшим усилием и мягко верните назад.

    Используйте весь камень.

    Если камень высох, долейте воды.

    Грязь пригодится для заточки. не чистить.

  2. Увеличивайте резкость до тех пор, пока край не поднимется вверх (заусенец), как показано на следующем рисунке.

    Заусенец очень маленький и не виден. Так что проверьте пальцем.


    Если вы чувствуете что-то грубое, это заусенец. уже хорошо заточен.
    (Заусенцы должны быть на всей части кромки от пятки до кончика.)

Заточить другую сторону лезвия


  1. Также другая сторона лезвия, заточка с выдержкой 15 градусов.

    Потяните с небольшим усилием и мягко двигайтесь вперед.

  2. Другая сторона не очень уж надо так заточить. Можете закончить как хотите.

    Вариант 1: Заточите только несколько раз, чтобы удалить заусенцы.
    Вариант 2: Заточить переднюю и другую сторону полностью одинаково. (Вам необходимо удалить заусенцы с лицевой стороны.)

    Со временем все заусенцы будут удалены.

    В случае заточки другой стороны янагибы или деба ,
    Заточка этой стороны только для удаления заусенцев (выступ).
    не сильно заточка.

    (Как заточить нож ябагиба или деба)

Окончательный процесс с использованием камня с более мелким зерном # 3000 или # 4000


  1. Этот процесс не очень необходим, но после заточки более мелким камнем, можно получить лучшее лезвие, более острое и долговечное.

    То же самое повторить с мелкозернистым камнем. Рекомендуется # 3000 или # 4000.

  2. Проверка восстановления резкости

    может быть подтверждена обрезкой бумаги.

После заточки


  1. После заточки вымойте кухонный нож и протрите полотенцем.
  2. Камень также следует мыть водой и беречь от попадания прямых солнечных лучей.

Рекомендации по японским камням для формовки


Видео — Как заточить нож камнем


Вначале это немного сложно, но если вы освоите Knife заточка, эта работа будет веселой.Узнайте и найдите свой лучший способ заточки. Вы можете создавать ножи как хотите.

Ваш путеводитель по японским ножам • Just One Cookbook

Любопытно, почему японские ножи считаются лучшими кулинарными инструментами? Узнайте о различных типах ножей, используемых в японской кухне, и о том, как они изготавливаются, чтобы вы могли найти идеальный для себя! Дополнительные советы: как ухаживать за ножами и где их купить.

японских ножа (Hōchō 包 丁) стали культом поваров по всему миру.Благодаря всемирно известной репутации выдающегося и кустарного мастера, вы также можете мечтать о том, чтобы приобрести один или два!

Готовите ли вы блюда японской кухни или нет, красиво сделанный нож может иметь решающее значение для ваших навыков измельчения и готового блюда! Но при всех разновидностях, брендах и ценовых диапазонах поиск подходящего ножа может показаться сложной задачей.

Чтобы развеять мифы о многовековом наследии и романтике, которые окружают японские ножи, вот руководство, которое пробудит ваш интерес к японским ножам.Надеемся, что после окончания статьи вы найдете нож (или два!), Который вам больше всего подходит!

Фотографии взяты из магазина ножей Perfect Edge Cutlery в Сан-Матео, Калифорния. Perfect Edge Cutlery специализируется на предоставлении лучших ножей для профессиональных поваров и домашних поваров. У них есть огромный ассортимент любимых ножей Кикуичи Нами!

История японских ножей

Самые ранние артефакты японских ножей восходят к эпохе Нара (710–794) и выставлены в Сёсоин (正 倉 院; Императорский дом сокровищ) в префектуре Нара. Лезвие и рукоятки были длинными и узкими, 40 см в длину и 2 см в ширину с небольшим изгибом. Говорят, что этот тип ножей использовался аристократией для религиозных церемоний. Названный Хочо-сики (包 丁 式; буквально «церемония с ножом»), ножи использовались, чтобы ломать карпов и журавлей под музыку.

В отличие от мечей, которые считались семейными реликвиями и передавались из поколения в поколение, ножи были повседневным инструментом, который при повседневном использовании со временем распадался. Таким образом, хотя нет сохранившихся артефактов ножей, существует множество письменных записей, свитков и рисунков ножей.

Эволюция за пределами самурайских мечей

Когда мы говорим о японских ножах, нельзя забывать, что на них большое влияние оказало технологическое развитие японских мечей. Эти мечи, называемые Катана (刀), предназначались только для самураев (武士), военной знати, служившей феодалу. Создание этого класса, за которым последовал спрос на мечи, значительно стимулировал производство и развитие технологии клинков.

Самурайский меч в Токийском национальном музее

Во время феодальных волнений в кургане эпохи Сэнгоку (1454–1573) основные регионы производства мечей находились в префектурах Окаяма, Канагава, Киото, Нара и Гифу.Не случайно феодальные полевые командиры были самыми сильными в этих пяти регионах.

Однако спрос снизился в период Эдо (1603-1868), эпоху, отмеченную относительным миром и изоляционизмом от внешнего мира. Из-за отсутствия войн и сражений (и, следовательно, возможности мирного населения вести небоевой образ жизни) спрос на кухонные ножи и сельскохозяйственные инструменты, такие как топор, пилы, топоры, увеличился.

Создание оружия, в том числе катана, и владение им были полностью запрещены во время Реставрации Мэйдзи 1868 года.Названный Эдиктом об отмене меча (廃 刀 令), нарушители, которые ходят с мечами, требуют их конфискации полицией. Этот закон, в свою очередь, создавал безработицу для кузнецов мечей и ремесленников.

Чтобы противостоять смене времени, многие из этих ремесленников перешли от производства мечей к кухонным и домашним лезвиям. Некоторые начали создавать изделия высочайшего качества, применяя свои многовековые знания в области изготовления мечей. Хорошо известный пример — Сакаи (堺) в Осаке. Область Сакаи производила клинки с эпохи Хэйан (794–1185) и была известна своими ружьями, мечами и ножами для резки табака эпохи Муромати (1336-1573).По сей день в районе Сакаи по-прежнему производятся высококачественные японские ножи, а их продукция пользуется большим уважением у поваров по всему миру.

Ножи Kikuichi в Perfect Edge Cutlery

Разница между японскими и западными ножами

Материал

Японские ножи традиционно изготавливаются из углеродистой стали под названием Hagane (鋼). Лезвия кованы в несколько слоев с сердечником из хрупкой углеродистой стали и внешним слоем из более мягкой стали. Эта комбинация дает чрезвычайно острое лезвие, подобное японскому мечу.Hagane не так твердая, как нержавеющая сталь, и может отслаиваться от твердых рыбьих костей и ржавчины от остатков пищи или капель воды на лезвии. Таким образом, профессиональные повара тщательно ухаживают за своими ножами, чтобы они не затупились и не ржавели.

Западные ножи и японские ножи для домашнего использования изготовлены из нержавеющей стали, которая намного проще в обслуживании и долговечна. Они устойчивы к ржавчине и коррозии и подходят для тех, кто не любит частое обслуживание ножа Hagane.Обратите внимание, что ножи из нержавеющей стали не уступают Hagane, у них есть преимущества, заключающиеся в том, что они сохраняют острый край и их легче затачивать.

Фаска

Традиционные японские ножи отличаются наличием лезвия с одним скосом, заостренным краем с одной стороны поверхности лезвия и полностью прямым с другой стороны. Этот край делает его идеальным для точных движений нарезки; представьте себе сцену действия Самурая, где он рубит своих противников по диагонали вверх-вниз. При заточке лезвия вы затачиваете только одну сторону.Тем не менее, ножи с одной скосом созданы для правшей, поэтому левши нуждаются в специальном ноже для левшей, который может быть дорогостоящим.

Западные ножи, напротив, имеют двоякую фаску. Большинство лезвий с двойной фаской имеют V-образную кромку. Хотя он не предназначен для высокоточного реза, его гораздо легче затачивать.

Разновидности японских ножей

Царство японских ножей обширно, но не беспокойтесь! У обычного японского повара будет один или два основных ножа, тогда как ножи специального назначения предназначены в первую очередь для поваров и профессионалов.Но для тех, кому интересно, вот список японских ножей, которые вы можете встретить в магазине японских ножей.

Обратите внимание, что есть региональные разновидности, когда дело доходит до мастерства ножей, основными из которых являются стили Канто (восточная Япония, где расположен Токио) и Кансай (центральная Япония, где расположены Киото и Осака).

Основные ножи

1. Накири бочо (菜 切 り 包 丁)

Для очистки от кожуры, нарезки и нарезки овощей. Лезвие тонкое, прямое и двоякое. Ножи Kanto имеют прямоугольную форму, а ножи Kansai закруглены на кончике. Длина клинка составляет 240-300 мм. Заточить легче, чем усубу, и дешевле.

Ножи Усуба (вверху) и Накири (внизу)

2. Usuba bocho (薄刃 包 丁)

Похож на Накири, но с одинарным скосом. Лезвие лезвия намного тоньше, чем у накири, что делает его идеальным для тонких ломтиков и декоративных надрезов. Повара предпочитают усубу накири за ее точность, но для новичков заточить тонкое лезвие — непростая задача.

Другая сторона ножей Усуба (вверху) и Накири (внизу)

3. Деба Бочо (出 刃 包 丁)

Для потрошения, удаления окалины и измельчения рыбы. У него более толстое лезвие, чтобы выдерживать разрезание толстых рыбных костей. Поставляется в 3 размерах для разных размеров рыбы. Кодеба (子 出 刃) имеет длину лезвия 90–120 мм, Хондеба (本 出 刃) — стандартный размер около 210 мм, Миокоши Деба (身 卸 し 出 刃 包 丁) имеет длину 180–270 мм.

Ножи Hondeba (вверху) и Kodeba (внизу)

4.Сантоку бочо (三 徳 包 丁)

Буквально «три добродетели» назван так, потому что он универсален для мяса, рыбы и овощей. Этот универсальный нож был создан примерно в эпоху Мэйдзи, когда западная кухня стала популярной среди японцев и различия между западной и японской кухнями размылись. Они отлично подходят для измельчения и длинных режущих движений. В настоящее время большинство японских семей отказываются от Деба и Усуба ради одного ножа Сантоку.

Ножи Santoku, отличающиеся материалом, рукоятью и украшениями на лезвии

Специальные ножи

Эти ножи в основном принадлежат и используются поварами в своих областях.Например, у суши-повара будет несколько ножей для сашими, но не один нож Menkiri.

5. Янагиба бочо (柳 刃 包 丁)

Буквально «ивовое лезвие». Этот нож предназначен для нарезки блоков сырой рыбы для сашими. У него длинное и тонкое лезвие с изогнутым концом. Используется в основном в регионе Кансай. Также обычно называют сашими-бочо (刺身 包 丁; «нож сашими»).

Ножи Янагиба разной длины

6.Такохики бочо (蛸 引 き 包 丁)

Также используется для нарезки сашими, но прямоугольной формы. Используется в основном в регионе Канто. Также обычно называют сашими-бочо (刺身 包 丁; «нож сашими»).

Ножи Такохики разной длины

7. Фугу хики (河豚 引 き)

Похож на Янагибу, но с более узким и тонким лезвием. Используется специально для нарезки фугу (рыба-фугу).

8. Хонекири бочо (骨 切 り 包 丁) или Хамогири (鱧 切 り)

Используется для разрезания длинных и острых костей морского угря щуки и жирной зелени, не разрезая кожу.Он тяжелый и с прямыми краями для точной резки и дробления костей.

9. Менкири бочо (麺 切 り 包 丁)

Для нарезки лапши удон и соба. Тяжелый, с прямым лезвием, он выглядит как тесак с лезвием, доходящим до рукояти.

Нож Menkiri

10. Унагисаки бочо (鰻 裂 き 庖丁)

Для разрезания скользкого унаги (пресноводного угря), деликатеса, который едят во влажные месяцы.Существует 5 различных стилей ножей Унагисаки в зависимости от региона и стилей подготовки. Это Эдо саки (江 戸 裂 き), Нагоя саки (名古屋 裂 き) Осака саки (大阪 裂 き), Кио саки (京 裂 き) и Кюсю саки (九州 裂 き). Острый наконечник используется для прокалывания толстой кожи, а затем используется для разделки длинной рыбы.

Осака саки (вверху) и Кио саки (внизу)

Интересный факт: в канто угорь режут на спине, тогда как в кансаи его режут на животе. В Нагое (зажатый в середине Канто и Кансай) унаги можно отрезать со спины или живота.По способу Канто угорь готовится на пару, а затем на гриле, тогда как в Кансай его готовят на гриле.

Ножи японского производства (но не используются в васёку / японской кулинарии)

Существуют также специальные ножи японского происхождения, адаптированные к вестернизации / глобализации кулинарии и, следовательно, не считающиеся традиционными сами по себе, но, тем не менее, любимые поварами и домашними поварами.

11. Гьюто — нож шеф-повара (牛刀)

Подобно западному поварскому ножу, Гьюто (буквально «коровий нож») является универсальным ножом.Эти ножи имеют длину 210–270 мм, с высоким каблуком, изогнутым лезвием и заостренным кончиком. Нож отлично подходит для прокалывания и раскачивания, хотя часто немного дороже, чем сантоку.

Gyuto — Поварской нож

Вы можете видеть, что Гьюто и Сантоку очень похожи, но когда их ставят рядом, у Санкоту более короткий наконечник и более изогнутый.

Гюто против Сантоку — проверьте переднюю часть ножей

12.Гарасуки (ガ ラ ス キ) и Хонэсуки (骨 す き)

Японская версия обвалочного ножа, идеально подходит для измельчения птицы, а также красного мяса. Гарасуки и Хонэсуки характеризуются своим треугольным клинком, острым концом и прочным клинком. Гарасуки крупнее и крупнее Хонэсуки. Хотя ножи не предназначены для разрезания костей, изящное лезвие лучше всего подходит для маневрирования в ограниченном пространстве.

Гарасуки и Хонески

Какой нож мне купить?

Теперь, когда вы узнали о различных типах ножа и заинтересованы в приобретении японского ножа, какой из них выбрать?

Прежде всего, не существует такого понятия, как «лучший нож.Многие читатели Just One Cookbook просили Нами порекомендовать ее, и она рекомендует бренд Kikuichi Cutlery (часто показываемый в ее видео). Однако, если вы хотите приобрести высококачественный японский нож, я предлагаю заранее изучить его, чтобы найти идеальный для вас.

Во-первых, я не могу не подчеркнуть важность физического обращения с ножами самостоятельно. Никогда не покупайте ножи в Интернете, не попробовав их, независимо от цены. Если вы находитесь в уважаемом магазине ножей (в Японии или за границей), попробуйте купить ножи разных типов и брендов.Магазин ножей может порекомендовать вам ножи в зависимости от ваших интересов и ценового диапазона. Если возможно, спросите, есть ли в магазине морковь или что-нибудь для проверки лезвия.

Краткое руководство по выбору правильного ножа:

При поиске ножей в магазине может быть полезно задать себе следующие вопросы:

  • Захват: Какое ощущение от ручки, когда вы ее держите? Она слишком толстая или тонкая, чтобы кончики ваших пальцев неловко сталкивались друг с другом, когда вы держитесь за ручку, или слишком велика, чтобы ваши руки терялись в ней?
  • Вес: Лезвие кажется слишком тяжелым или слишком легким? Предположим, вы можете держать нож 10-15 минут, не устанут ли ваши руки и рука от веса? Или вы предпочитаете нож с некоторой тяжестью?
  • Длина: Лезвие слишком длинное или короткое? Люди с меньшими руками должны использовать, например, ножи с меньшим лезвием.
  • Материал: Вы предпочитаете лезвие из Hagane или нержавеющей стали? Как упоминалось выше, Hagane требует частого ухода, тогда как нержавеющая сталь сохраняет свою остроту и за ней легче ухаживать.
  • Мастерство: В целом, вы доверяете мастерству? Более дешевые лезвия производятся в Китае и производятся серийно, в то время как большинство ножей японского производства выкованы вручную.
  • Всего: Вам нравится дизайн и внешний вид ножа? Хотите гравировку на лезвии? Хотя эстетика сама по себе не повлияет на ваши навыки владения ножом, вы должны выбрать тот, который вам нравится!

Анекдот: Когда я поступил в кулинарную школу в Токио, нам подарили набор как западных, так и японских ножей (для любопытных — ножи Сакаи).Хотя ножи были высокого качества, мне было трудно использовать их, так как лезвия были огромными, а хватка в моих маленьких руках была неудобной (для справки, у меня очень короткие пальцы и маленькие ладони). Когда я начал работать на кухне после окончания учебы, я пошел в магазин ножей и, посоветовавшись с владельцем магазина, мне порекомендовали нож Santoku из нержавеющей стали диаметром 22 см. Я не только реже порезался, но и чувствовал себя комфортно в обращении с лезвием, и мои навыки рубки значительно улучшились. Хотя в настоящее время я не работаю на кухне, я использую этот нож каждый день, и в целом я гораздо больше доволен этим опытом.

Как ухаживать за ножом и ухаживать за ним

После вложения ножа (или ножей) вам также следует серьезно подумать о его обслуживании. Понятно, что это сложно для обычного повара, но тщательная забота о нем критически важна для его продолжительности жизни. Заостренные ножи естественно тускнеют при использовании и, в зависимости от материала, могут ржаветь.Хотя это может быть болезненно, относитесь к своим ножам как к музыкальным инструментам, которые время от времени необходимо настраивать и проверять.

Никогда не используйте точилку для ножей (ту, по которой вы протягиваете лезвие). Это не только сточит лезвие, но и трение может вызвать напряжение. Большинство этих точилок для ножей в любом случае предназначены для двусторонних западных ножей, а не для японских ножей. То же самое с хонинговальной сталью, только для западных ножей. Вопреки распространенному мнению, затупившееся лезвие не точит, а выравнивает только загнутую кромку.Таким образом, хонингование имеет смысл только в том случае, если вы уже затачивали лезвие.

1. Уход за ножом

Есть несколько вещей, которые вы можете сделать, чтобы сохранить нож дома.

  1. Используйте керамический стержень для выравнивания лезвия. — Время от времени просто надрежьте вниз с обеих сторон ножа примерно десять раз, чтобы «загнуть» край назад (только для лезвий с двойным скосом).
  2. Хорошо протрите ножи после мытья. — Если вы не хотите, чтобы на лезвии появилась стойкая ржавчина, всегда протирайте ножи после мытья рук.Кроме того, ни в коем случае нельзя мыть нож в посудомоечной машине. Горячая вода и агрессивные химикаты из средства для мытья посуды могут повредить ваш нож.
  3. Используйте правильную поверхность для резки — Разделочная доска также может повлиять на срок службы ножа. Избегайте использования причудливых досок, таких как гранит, стекло или другие твердые поверхности, которые могут отколоть лезвие, и используйте деревянные, пластиковые или бамбуковые доски.

2. Как проверить остроту ножа

В зависимости от частоты следует периодически затачивать ножи.Домашним поварам Perfect Edge Cutlery рекомендует затачивать каждые 4-6 месяцев.

Чтобы проверить остроту ножа, проведите тест с бумагой: другой рукой возьмитесь за угол листа бумаги и слегка проведите по нему ножом. Если разрез будет гладким, без волочения, ваш нож острый. Или вы можете попробовать нарезать помидор: если вы можете разрезать кожуру и мякоть, не раздавливая плод, ваш нож готов к работе.

Помните, что тупой нож опаснее острого ; острый нож требует очень мало усилий, чтобы разрезать, тогда как тупой нож требует давления, что приводит к более глубокому (и более серьезному) разрезу, чем чистый (и часто неглубокий) разрез.

3.

Заточка ножа
Вариант 1: Отнесите в авторитетную мастерскую по заточке ножей

Отнесите ножи в магазин с хорошей репутацией, чтобы они профессионально заточили и отполировали. Эта процедура может быть утомительной и скучной, но вы испытываете удовлетворение, зная, что ваши ножи возвращаются прекрасно острыми, как бритва.

Вариант 2: заточите самостоятельно

Купите точильный камень и научитесь точить самостоятельно. На YouTube есть онлайн-уроки о том, как точить нож, но для новичков это может быть довольно нервным! Если вы никогда не делали этого раньше, потренируйтесь на ноже за 5 долларов, а не на любимом ноже за 250 долларов.

Поищите мастерскую по заточке ножей или спросите у опытного друга или семью. Для заточки начните с песчаника 100o. Если вы хотите отточить свое лезвие, отполируйте его камнем с более высокой зернистостью выше 4000 и покройте маслом Camilla для защиты. Вы также должны купить ластик для ржавчины, чтобы удалить ржавчину и стойкие пятна.

Где купить японские ножи

Если вы посещаете Японию, посетите Kappabashi (все, что связано с кухонными и ресторанными принадлежностями) в Токио, Sennichimae Doguyasuji (аналог Kappabashi) в Осаке, различные универмаги или поищите прямых продавцов ножевых брендов.Я надеюсь, что ваше путешествие к вашему единственному ножу будет полезным приключением!

Столовые приборы Perfect Edge San Mateo

Наконец, если вы находитесь в районе залива Сан-Франциско, обратите внимание на столовые приборы Perfect Edge в Сан-Матео. Они очень хорошо разбираются в ножах и имеют обширную коллекцию японских и западных ножей. Многие из их клиентов работают в пищевой промышленности, и если у вас есть какие-либо вопросы о ножах, у них, вероятно, есть ответ.

Нами купила все свои ножи и там же их заточила.Спасибо Таре и команде Perfect Edge Cutlery за любезное разрешение нам сфотографировать их ножи. Обязательно проверьте их, если вы окажетесь в этом районе!

Мы также проводим ВСЕМИРную раздачу ножей Кикуичи. Войдите, чтобы получить шанс выиграть один из трех красивых ножей Кикуичи!

Как затачивать японские ножи

Лучший способ сохранить свой прекрасный японский нож острым — это регулярно затачивать или подтачивать его. Если вы хотите, чтобы на вашей кухне всегда были острые ножи, вы должны научиться точить нож.

Кроме того, на западных кухнях используется хонинговальный стержень, чтобы острие лезвия ножа оставалось острым, царапая его о хонинговальную сталь. Это происходит из-за мягкости стали лезвия, используемой в западных ножах, из-за которой края легко скручиваются и требуют регулярной регулировки.

Как затачивать японские ножи — Как точить ножи

Кроме того, гибкость стали пришла из древней европейской алхимии, и ножи, подобные немецким, унаследовали эту черту.Однако, когда дело доходит до японского ножа, дело обстоит иначе. Существует множество разновидностей японских ножей, но сталь, используемая в них, намного тверже, чем сталь, используемая в немецких лезвиях. Их края не скручиваются легко и не требуют ежедневной шлифовки.

При обучении точить нож нужно помнить о трех простых вещах.

  • Найдите идеальный угол и поддерживайте его.
  • Не оказывай на себя слишком много давления. Просто немного больше, чем бой на ножах.
  • Не переусердствуйте. Обычно достаточно трех или четырех движений с каждой стороны.
Угол лезвия :

Держите хонинговальный стержень вертикально, удерживая не доминирующей рукой за ручку и резиновый конец на кухонном полотенце на прилавке, чтобы избежать соскальзывания. Установите нож вплотную к стержню, затем наклоните позвоночник под углом 15 градусов. Пожалуйста, дважды проверьте, понимаете ли вы лезвие ножа, с которым имеете дело, потому что, если вы заточите под неправильным углом, лезвие затупится еще больше, вместо того, чтобы восстановить его остроту.

Кроме того, рукоять хонинговальных стержней может помочь в определении правильного угла. Проведите лезвием ножа от пятки к кончику, сверху вниз по хонинговальному стержню, меняя сторону с каждым движением, осторожными движениями.

Разница между хонингованием и заточкой :

Добавляя дальше, нужно помнить, что заточка и заточка ножа — это не одно и то же. Когда вы используете точилку, вы шлифуете металл, чтобы получить новую кромку, тогда как когда вы используете хон или сталь, вы просто выравниваете.Кроме того, хотя чем больше вы оттачиваете свои навыки, тем лучше и быстрее вы будете это делать, и тем легче будет добиться этого последовательно.

Программа хонингования :

Более того, если вы готовите три или четыре раза в неделю, вы должны делать это, по крайней мере, один раз в неделю. Меньше этого, и преимущества знания того, как точить нож, значительно уменьшаются. Это все равно поможет, но вам придется затачивать ножи раньше, чем это необходимо, что лишает себя возможности работать с острыми ножами.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Мы подошли к концу этой статьи и теперь знаем, как точить японский нож. Все дело в выработке полезных привычек. У вас всегда будут острые ножи, если вы научитесь регулярно затачивать.

Если вы хотите купить острый нож, посетите Best Nakiri Knife.

Привет, это София Ава, автор многих книг о ножах, которая использует много поваров в своих шоу. , получила степень магистра в области творческого письма в колледже Миллс, известный шеф-повар.Родился в Окленде, штат Калифорния. Как опытный шеф-повар я писал блоги и обзоры ножей, которые я тестировал самостоятельно в сотрудничестве с известными брендами, выпускающими их знаменитые ножи. С моей хорошо изученной техникой и отзывами о ножах вы можете облегчить себе жизнь на кухне.

Оберните нож в газету и другие советы мастера японской точилки для ножей

«Традиционный тест для проверки остроты ножа — это протянуть руку за голову и разрезать волосы», — Джонатан Бройда, владелец компании Japanese Knife. «Импорт», — объясняет во время демонстрации заточки ножей в его магазине в Беверли-Хиллз.«Не пытайся здесь», — предостерегает он.

Не каждый день в город приезжает мастерская точилка для ножей третьего поколения от компании, уходящей корнями в 17 век. Бройда пригласил Мамору Моримото из города ножей Сакаи, Япония, провести демонстрацию для своих клиентов.

Обученный отцом и дедом, Моримото был сертифицирован Министерством международной торговли и промышленности Японии в качестве мастера традиционных японских ремесел по заточке и заточке лезвий.Это очень важно.

ПОДПИСАТЬСЯ на бесплатную рассылку новостей In the Kitchen >>

В течение двух часов Моримото показывал группе из 30 поваров и любителей ножей, как затачивать как двусторонние, так и односторонние японские ножи. Он также дал несколько советов по уходу за ножами, которые должен знать каждый повар.

1. При использовании водяного камня для заточки ножа очень важно убедиться, что ваш камень как можно более плоский. Если это не так, используйте притирочный инструмент, чтобы разгладить его.Один тип, продаваемый в Japanese Knife Imports, — это алюминиевая пластина с алмазной текстурой.

2. Для заточки ножа с двойным скосом, например, поварского или мелкого ножа, положите на поверхность камня две четверти, чтобы получить точный угол заточки.

3. При заточке ножа давление должно приходиться на рабочий ход кромки. Увлекательно наблюдать за плавными движениями мастера, когда он нажимает двумя пальцами на верхнюю часть ножа и перемещает их вверх и вниз по лезвию, затачивая его о камень.

4. Небольшой заусенец , образовавшийся на противоположной стороне ножа во время заточки, должен быть примерно одинакового размера на всем протяжении лезвия от пятки до кончика.

5. Чтобы проверить, острый ли нож, разрежьте волосы. Если он «цепляется» за волосы, это лезвие острое. Более безопасный вариант — приложить край лезвия к ногтю под углом 90 градусов и слегка потянуть за него. Лезвие должно зацепиться за ноготь большого пальца.

Все ожидают от резкости по-разному, но по мере того, как вы начинаете точить свои ножи, Брода объясняет, что это восприятие изменится.

«Когда вы привыкнете к по-настоящему острому ножу, вы начнете затачивать его все больше и больше. Ежедневная заточка ножа после его использования повысит вашу осведомленность о состоянии лезвия ножа ».

Во время сеанса вопросов и ответов Моримото дал советы по уходу за ножами после их заточки.

1. Чтобы не ржаветь, лезвия из углеродистой стали необходимо протирать чистым сухим полотенцем. Вы часто увидите, как это делают японские повара. Когда вы закончите пользоваться ножом, очень важно, чтобы он был чистым и сухим.

2. Если вы смазываете лезвие при хранении, убедитесь, что в минеральном масле нет соли. Избегайте растительного масла или животного жира, потому что они могут прогоркнуть. Лучше всего использовать масло камелии. Распылите его, а затем вытрите тканью, прежде чем убрать нож.

3. Для ножей с деревянной ручкой и лезвиями из углеродистой стали храните лезвием вниз, чтобы влага не попадала внутрь ручки.

4. Если вы собираетесь хранить нож в течение длительного времени, заверните его в газету.Масло в чернилах со временем помогает предотвратить ржавчину.

5. Домашние повара должны периодически затачивать ножи профессионально, чтобы обеспечить правильную геометрию кромки и надлежащий уход за ножом. Повара должны затачивать ножи каждый день и приходить для профессиональной заточки ножей только тогда, когда возникает проблема с лезвием.

Бройда разместил на YouTube целую серию видеороликов, в которых подробно показано все, что вы когда-либо хотели знать о заточке ножей.

Japanese Knife Imports, 8642 Wilshire Blvd., Beverly Hills, (310) 399-0300, www.japaneseknifeimports.com .

Подпишитесь на @sirenevirbila, чтобы узнать больше о еде и вине.

ТАКЖЕ:

Специалист по ножам надеется отточить шеф-поваров

13 отличных мест для любителей еды в Беверли-Хиллз

Попробуйте более 200 видов джина в Flintridge Proper

Немецкий и японский ножи заточенные

Заточка японского ножа по камню

В наши дни в доме Келли скучно — не наш ум, а наши ножи.Однажды мой муж Патрик соскользнул со всеми моими резаками в местную точильную мастерскую, но это было много лет назад. А мой хлебный нож вообще ни разу не затачивали.

Пожалуйста, без искр!

Я позвонил в Chef’s Toys в Мирамар и узнал, что у них есть электрические точилки, ручные точилки и точильные камни. Сотрудник Маркус сказал, что все три уровня электрической точилки (129,40–460,52 доллара) относятся к коммерческому классу. «Разница в цене объясняется размером и мощностью двигателя. Если вы домашний повар и вам не нужно ежедневно затачивать ножи, вы можете приобрести электрическую профессиональную точилку для ножей Chef’s Choice 325 Diamond Hone Electric по самой низкой цене.Но вы должны знать, что электрические точилки работают, шлифуя сталь по стали. Это нормально, если у вас есть прочный немецкий нож, но если у вас есть высококачественный японский нож, сделанный из более легкой стали, я рекомендую просто приобрести точильный камень (2,60–80 долларов США). Просто потребуется немного больше времени и терпения, чтобы заточить нож одним из них ». Что касается карманных компьютеров (10,50–15,20 долларов), «это просто вопрос личных предпочтений».

Дэвид Холли — мастер по заточке ножей и владелец «Торговца ножами» в Мирамаре.У него большой выбор ножей, и он смог рассказать мне больше о различиях между немецкими и японскими лезвиями. «Большая разница в том, что немцам нравится мягкая сталь, так что они могут снова и снова возвращать лезвие с помощью хонинговального стержня. Кромка перевернется, и вы снова сможете стоять. Но это также все равно, что сгибать канцелярскую скрепку вперед и назад. По прошествии определенного времени он отламывается, и у вас получается закругленный край. Японцам нравится, что их сталь тверже, а угол лезвия немного тоньше, поэтому для его заточки не понадобится хонинговальный стержень.Вы просто кладете его на камень. Но поскольку сталь тверже, вам понадобится другая зернистость камня ».

«С заточкой ножей, — продолжил он, — это большая часть ручной работы. Так что вам нужно овладеть этим искусством, работаете ли вы с точилкой или камнем. В каждом случае необходимо использовать определенные движения кистью и руками. С камнем вы кладете его высоко так, чтобы движение исходило от грудины, а не от плеча. Если ваше движение исходит от плеча, у вас будет перекатывающееся движение, и вы не сможете прижать нож к камню.Кроме того, вам нужно знать сталь, чтобы знать, какую зернистость использовать. Обратите внимание на оригинальную форму лезвия, ведь нож будет сужаться от пятки к кончику. И есть ощущение угла, под которым нужно затачивать ».

Я упомянул, что меня соблазнили точилки для ножей, которые вы иногда видите за пределами Sprouts — все эти летящие искры создают привлекательный вид. «Это нехорошо, — предупреждает Холли. «Изготовитель ножей нагрел сталь до определенных температур, чтобы сделать сталь и лезвие более твердым.После того, как вы бросите искры и нагреете лезвие таким образом, вы можете получить острый нож, но вы не закаляете лезвие. Вы смягчили сталь, чтобы она больше не держала лезвие. Немецкая сталь хорошо реагирует на машинную заточку, но когда мы это делаем, она находится под проточной водой, поэтому мы можем контролировать температуру ».

Что касается моего зубчатого ножа для хлеба, «это зависит от того, сколько раз вы пытались его заточить. Есть станки, которые будут шлифовать новые зубцы, переходя между точками по одной.У нас есть что-то очень похожее на блокнот для царапин 3M на поясе. Опять же, мы делаем это под проточной водой. Ремень снова вытягивает зубья и полирует между канавками полировальным составом. Он делает зубчатые ножи действительно острыми; ими можно разрезать бумагу ».

Торговец ножами будет точить ножи, пока вы ждете: 5 долларов за нож, до 10 долларов за изменение формы или ремонт.

Другие места в городе: Sharpening Нила Ларсона в долине Мишн и мобильная точилка Owen’s Edge.

Как точить кухонные ножи

Люди имеют неправильное представление о ножах. Нож не режет, как бритва или рубанок, при толчке. Это что-то вроде пилы с зубьями, которая режет скользящим движением, когда ее толкают или тянут. Правильно заточенный нож заточен до тонкой кромки, но при этом имеет соответствующую шероховатость, чтобы он мог прикусить или погрузиться в разрез.

Понимание тонкостей заточки — вот что мы делаем в Bernal Cutlery, в районе Mission в Сан-Франциско.Мы заточили тысячи ножей. Мы также продаем ножи и учим людей точить все, от кухонного ножа до ножа для мяса. Мы узнали, что заточка — это не только тонкая кромка. При заточке учитывается, японский или западный нож, его материал (нержавеющая или углеродистая сталь) и способ использования ножа (нарезка мяса или рыбы, нарезка овощей, разделка овощей). Необходимо учитывать предпочтения пользователя. Мы также думаем, что заточка — это развлечение, и одна из лучших частей моей работы — разговаривать с любителями и профессиональными пользователями ножей, которых мы обслуживаем.

Мы затачиваем все наши ножи методом мокрой шлифовки, обычно обрабатывая японские водяные камни вручную. Насколько точно мы затачиваем нож, зависит от ножа, а иногда и от предпочтений пользователя. Чтобы точить нож, вам понадобится базовый, но исчерпывающий набор водных камней. В японской системе нумерации зерна грубые камни имеют зернистость от 220 до 600, средние камни — от 800 до 1200, мелкие — от 4000 до 8000. Эти камни и ремень могут стоить до 150 долларов, но вы получите от них долгие годы использования, и есть недорогие альтернативы.

Я не могу сказать вам, как точить каждый тип ножа, потому что для этого потребуется обширная таблица, чтобы подобрать каждый нож и сплав стали для соответствующего метода. Могу сказать, что лучший способ получить нож с режущим действием, которое вам нравится, — это поэкспериментировать. Делайте заметки, чтобы записывать, что работает, а что нет.

Также важно понимать, что вам не нужно проходить ножом через все три крупы каждый раз при заточке. Для капитального ремонта вам понадобятся все три зерна, но для настройки вашим ножам потребуется всего несколько проходов по средним и мелким камням и пара проходов по ремню.Остерегайтесь чрезмерно агрессивной заточки и убедитесь, что геометрия острия тонкая или тонкая. Тяжелым ударником по грубым камням является модель 220, которая удаляет металл в спешке. Если нож треснул или потерял правильный профиль кромки, вы можете вернуть ему форму с помощью этого камня. Но если вы не делаете много ремонтных работ, пропустите этот размер зерна. Вместо этого для начала процесса заточки лучше использовать камень зернистостью 600.

Чтобы заточить тупой нож из нержавеющей стали Western, сделайте несколько ударов по камню с зернистостью 600, перейдите к шагу от 800 до 1200, закончите с зернистостью 2000 или 4000, затем строп.Если у вас обычный нож Western из углеродистой стали (не из нержавеющей стали), вы можете использовать камень зернистостью до 8000, чтобы получить остро заточенную кромку с приятным режущим действием.

Чтобы затачивать японские ножи из нержавеющей стали, начните с камня зернистостью от 400 до 600, переходите к зерну от 800 до 1200 и закончите с зернистостью 6000.

Использование японских водных камней

Переместите нож прямо по воображаемой центральной линии, оттягивая ручку от камня, пока вы заточите как прямую, так и изогнутую часть лезвия

Молли ДеКудро

Водяной камень — это абразивный блок, в котором в качестве смазочно-охлаждающей жидкости используется вода.Его каменные частицы стираются по мере того, как вы затачиваете, открывая свежие, быстро режущиеся поверхности.

Для заточки кухонного ножа в западном стиле из нержавеющей стали замочите камень на несколько минут и поместите его на нескользящий коврик. Во время работы брызгайте на камень немного воды или используйте небольшую бутылку с распылителем, чтобы он оставался смазанным. И пусть накапливается «грязь», состоящая из частиц камня и воды. Это помогает камню работать лучше. Держите нож под углом (на высоте двух четвертей от острия лезвия), чтобы скос полностью касался поверхности камня, и проведите ножом прямо вперед и назад по длине камня, начиная с пятки ножа. , медленно доводя до кончика.На ходу оттягивайте ручку от камня. Обязательно путешествуйте по центру камня. И прикладывайте достаточно усилий, чтобы кончики ногтей на лезвии побелели, но не давите сильнее этого. Работу делает движение, а не давление. Поднимите заусенец первым камнем, а затем обработайте его до более мелкого камня, чтобы удалить эти царапины, как при использовании наждачной бумаги. Заусенец образуется там, где в процессе хонингования образуются два пересекающихся угла. Чтобы удалить заусенец, воспользуйтесь кожаным ремешком из прорезиненной пробки или древесины мягких пород с полировальной пастой на поверхности.Положите нож на лицо ремня и отведите его назад. Возможно, вам понадобится от двух до четырех проходов на каждом скосе. Поднесите нож к свету, чтобы проверить наличие тонкой яркой линии, указывающей на наличие заусенцев. Если нужно, сделайте повторную строчку.

Промойте нож и вытрите его насухо. Вымойте камни и металлические частицы с нескользящего коврика. Затем попробуйте нож на какой-нибудь еде.

Недорогая заточка

Молли ДеКудро

Предположим, у вас мало денег и вы не можете позволить себе набор водных камней.Возьмите 8-дюймовый кусок 2 x 4 и притащите его наждачной бумагой к широкой поверхности. Используйте зерно от 220 до 320 для грубого, 400 для среднего и 600 для мелкого. Натянуть брусок хонинговальной пастой. —J.D.

Купить сейчас

$ 28

Моя любимая недорогая точилка — это простая алмазная точилка Chef’sChoice Diamond Hone от EdgeCraft. Когда у меня нет времени разбивать водяные камни, я вытаскиваю их и делаю несколько проходов по нему. — Рой Берендсон

Джош Дональд — владелец Bernal Cutlery, Сан-Франциско.

Этот контент создается и поддерживается третьей стороной и импортируется на эту страницу, чтобы помочь пользователям указать свои адреса электронной почты. Вы можете найти дополнительную информацию об этом и подобном контенте на сайте piano.io.

.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *