Как выбирать правильно мясо: Как правильно выбрать хорошее первосортное мясо
РазноеКак выбирать говядину на рынке – «Еда»
Как выбирать говядину на рынке – «Еда»Подбор рецептов
- Любое меню
- Безглютеновая диета
- Вегетарианская еда
- Веганская еда
- Безлактозная диета
- Детское меню
- Низкокалорийная еда
- Постная еда
- Меню при диабете
Подобрать рецепты
Ингредиенты, детали
ВКЛЮЧИТЬ ИНГРЕДИЕНТЫ ИСКЛЮЧИТЬ ИНГРЕДИЕНТЫПОПУЛЯРНЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ
ПоказатьОчистить все
Рассказывает и показывает Булат Ибрагимов, шеф ресторана «Южане»
Роскошь по-советски
Устрицы, солянка со стерлядью и сырные крокеты из «Книги о вкусной и здоровой пище»
Наверное, не ошибемся, если скажем, что большинство людей в нашей стране считают — за мясом самого лучшего качества нужно идти на рынок.
На один из таких рынков — московский Дорогомиловский — мы отправились вместе с человеком, который знает толк в мясе: Булатом Ибрагимовым, шефом ресторана «Южане». И попросили его рассказать, на что нужно обращать внимание при покупке разных частей говяжьей туши, чтобы дома, после приготовления, не остаться разочарованным.
Поделиться:
Нашли ошибку?—————————
Другие материалы из Номера
—————————
похожие идеи
«Я всегда в первую очередь обращаю внимание на то, как говядину на рынке продают.
Нужно, чтобы были соблюдены элементарные гигиенические нормы: мясо должно лежать, например, не на грязных картонках, а на чистой ткани. Дальше смотрю уже на само мясо.
Во-первых, его надо нюхать. Говядина должна иметь приятный молочный аромат. Испорченное мясо пахнет невкусно. Но часто продают старое мясо — не испорченное, просто мясо старых животных, — которое пахнет коровником. Вот этого коровника тоже быть не должно.
Во-вторых, мясо надо внимательно осмотреть. Ориентироваться по цвету можно, но не всегда угадаешь. Оттенки бывают разные — от кроваво-красного до розово-красного. Цвет зависит от того, вызревшая это говядина или нет, молодая она или постарше, а иногда — от породы и от откорма. Но все же есть несколько стопроцентных правил. У вызревшей говядины, например, ярко-красный цвет. Это потому, что из мяса выходит влага и в нем, грубо говоря, все мясное становится более концентрированным. Еще важный показатель — старое мясо всегда будет яркого темно-красного цвета. Еще о внешнем виде: на мясе не может быть кровавых подтеков и гематом, которые возникают от неправильного забоя.
В-третьих, мясо надо трогать. Оно должно быть упругим, не должно быть мягким и водянистым — если так, это говорит о том, что мясо неоднократно подвергали заморозке и разморозке. Волокна не должны разваливаться: если увидите такое, это признак того, что мясо несвежее.
Возраст животного можно определить по цвету жира. Если жир толстый, плотный, желтый и похож на сало — это означает, что он формировался длительное время, животное успело долго пожить. Чем жир старше, тем он менее плавкий.
Но если мы берем, например, вырезку, где нет жира, то возраст можно определить по размеру: у большого, взрослого животного и вырезка будет большой.
Еще стоит обратить внимание на то, чтобы в мясе не было сгустков крови, гематом или каких-то иных образований, которых в мясе быть не должно. Их наличие говорит о неправильном забое — либо о том, что животное было больным.
Многие думают, что свежее мясо — это то, которое только забили и поскорее повезли на рынок.
На самом деле разделать только что забитого быка или корову практически невозможно. Мышцы у них расслаблены, как каша, и такую тушу не получится разделать качественно: мясник будет постоянно промахиваться, и куча мышц будет испорчена зря. После забоя туша должна отвисеться, чтобы мышцы окоченели, а уже потом ехать на рынок. Все это мясо, которое лежит сейчас перед нами на рынке, получено от животных, которые были забиты, скорее всего, неделю назад, а может, и раньше.
То, что мы обычно видим на рынке, — это мясо, порубленное как в «Книге о вкусной и здоровой пище»: грудинка, передок, задок и краешки, тонкий и толстый. В Америке и Европе распространена другая разделка, учитывающая, что значительная часть туши может пойти на стейки, которые можно продать за гораздо большие деньги.
Теперь об отдельных частях туши.
В лопатке есть слой жира и прожилки. Если мы выбираем лопатку для стейка или для ростбифа, то она должна быть мраморная: с тонкими вкраплениями жира. Можно попросить продавца сделать срез: если таких прослоек там не окажется, то это мясо годится только для запекания, а еще лучше — для варки, тушения или для того, чтобы пустить его на фарш.
Антрекот на кости должен быть аккуратно отрезан, а кость должна быть без сколов и без костной крошки — все это может попасть потом в готовое блюдо, а это опасно. Антрекот должен быть не толстый и не тонкий — порядка трех-четырех сантиметров в толщину.
Обычно домой покупают только часть окорока, ту, что без кости. Про окорок надо знать, что на нем обычно не бывает жира, а если есть, то совсем чуть-чуть. Если надо купить окорок целиком (это кусок весом от трех до пяти килограмм), то опять же надо следить, чтобы у кости не было острых сколов и костной крошки.
Шея бывает на кости и без кости. Если шея на кости, то проверить ее качество можно так: надо взять шею за косточку и поднять — мясо должно быть плотным и собранным, оно не должно дрябло болтаться, это показатель несвежести.
При выборе грудинки нет никаких особенных критериев, кроме свежести. Когда грудинка продается одним большим куском, то к ней прилагается толстый слой жира, и если вы не хотите его покупать, а хотите купить только мясо, тогда ищите тот кусок, с которого жир уже сняли.
Вырезка — тонкий продолговатый кусок мяса, толще у основания, тоньше в конце, в длину не больше полуметра. Однородное мясо без жил, кроме той, что покрывает вырезку сверху. От нее несложно избавиться: надо поддеть ее острым ножом и аккуратно снять, двигая лезвие ножа параллельно жиле. Часто вырезка продается уже очищенная, но тогда она и стоит дороже.
Не так уж редко на рынке можно найти толстый и тонкий край. Их не спутаешь. Толстый край — это рибай, спинной отруб, который идет от 6-го до 12-го ребра. В нем две главные мышцы — spinalis и longissimus, и если на кусок, вырезанный из этого отруба, посмотреть сверху, видно, как одна мышца накладывается на другую. А тонкий край — это поясничная часть, тонкий плоский одномышечный кусок мяса с легкой прослойкой жира сверху.
Щеки раньше отдавали на корм собакам, а в последнее время эта часть туши стала, что называется, модной. Очень часто щеки продают вместе с внутренней ротовой полостью, которая для еды непригодна, так что лучше покупать уже полностью отрезанную щеку, она выглядит как плотная мышца.
При выборе хвоста надо смотреть на его толщину: он должен быть большой в диаметре и плотный. Самое ценное в хвосте — толстый позвонок, который примыкает к телу, там больше всего мяса. Слишком тонкий хвост брать незачем, из него мало что получится. Еще надо знать, что в бычьих хвостах много жира, а в коровьих — мало, зато они идеальны для бульона.
Одна из моих самых любимых частей туши — ножка. Можно попросить мясника распилить ее пополам, чтобы во время варки из нее лучше выходил желатин и чтобы нога отдавала больше вкуса. Эта часть должна быть свежайшая — мягкая, блестящая и не заветренная, на срезе должна проступать влага, а с копыта должна быть снята костная часть.
Если мясо перед продажей и готовкой должно полежать, то субпродукты должны быть свежими, чем свежее, тем лучше.
Свежесть можно определить по наличию следов крови, по блеску и по влажности.
Печень и селезенка должны быть блестящими и иметь приятный молочный запах. Также стоит обратить внимание на целостность кусков — чтобы не было разрывов (это вообще важно для всех потрохов). Больше в них высматривать нечего.
При выборе легкого надо вглядеться в его окраску. Оно должно быть бледно-розовое с кровавыми капиллярами и упругое на ощупь.
От почек молочного запаха ожидать не приходится — смотрите на то, чтобы они были блестящими, то есть свежими.
Выбирая язык, также надо ориентироваться на влажность. Язык покрыт плотной кожей, о свежести продукта можно судить по срезу. Цвет языка зависит от породы, на это обращать внимание не стоит.
Сердце — это натруженная мышца, которая очень много работает, выполняя одно и то же движение. Выбирать сердце легко — если оно окровавленное, значит, оно очень свежее и еще совсем недавно перекачивало кровь.
Вымя должно быть блестящее, упругое — но одновременно и рыхлое.
Его придется очень долго варить. Даже после варки текстура останется упругой с сильным молочным запахом. Все же это не мясо, а большая молочная железа.
Рубец — это самая большая часть коровьего желудка. Его перед продажей подваривают в кипятке и чистят щетками — но тем не менее сильный специфический запах остается все равно. Смотрите на то, чтобы он был хорошо очищен, а его сеточка была белой и полупрозрачной.
Бычьи яйца продают на рынке в неразделанном виде. При покупке опять же надо смотреть на влажность — свежие тестикулы должны быть блестящими. Чистить их надо аккуратно: сделать тонкий продольный разрез и снять пленку, которая совершенно непригодна для употребления в пищу. Внутри яйца обнаружится светлая мякоть, в которой вся ценность этого продукта. Это совсем не похоже на мясо — мягкая плоть, которую обычно быстро обжаривают без предварительной обработки.
В туше быстрее всего начинают портиться кости, так что они должны быть максимально свежими. Для бульонов идеально подходит большая кость, которую повара называют гантелью.
Ее обязательно надо разрубить, чтобы во время варки из нее вышел костный мозг, который сделает бульон насыщеннее. Конечные части кости, то есть колени, называются мотолыжками. Их тоже надо распилить на четыре части, чтобы мозг вышел наружу. Варить такую кость надо долго, часов шесть. После того как мясник распилит кость, посмотрите на спил — мозг должен быть мокрым, чуть-чуть может выступать кровь, цвета он должен быть желтого или белого. Еще такую косточку можно попросить распилить на шайбы — их хорошо запекать с петрушкой и чесноком.
Самый деликатесный продукт в корове — мозги: они жирные, мягкие, нежные. Просто так их купить почти невозможно, их (как, кстати, и вымя) надо заказывать на рынке за несколько дней — у проверенных продавцов».
«,»mainEntityOfPage»:»https://eda.ru/media/produkt/kak-vybirat-govyadinu-na-rynke»,»@context»:»http://schema.org»,»name»:»Как выбирать говядину на рынке»,»description»:»Рассказывает и показывает Булат Ибрагимов, шеф ресторана «Южане»»}правила выбора хорошего мяса говядины, свинины, баранины и птицы
Мясо — один из главных продуктов, входящих в наше меню.
Это основной источник белка для человеческого организма, но кроме белка мясо содержит еще и полезные витамины и минеральные вещества. Однако чтобы мясо было не только вкусным, но и полезным, оно должно быть свежим. Подпорченный продукт может вызвать пищевое отравление, так что выбор мяса — дело ответственное. Но как разобраться, качественный ли товар предлагает вам продавец?
Главные правила свежести
Как выбрать мясо? Есть несколько простых правил.
Правило первое. Не стоит покупать мясо в стихийных торговых точках: с капотов автомобилей, импровизированных прилавков возле трассы, в деревнях у неизвестных частников. Даже если цена в таких местах ниже, именно здесь можно купить не просто некачественное мясо, а зараженное опасными паразитарными заболеваниями вроде трихинеллеза или инфекциями: бруцеллезом, сибирской язвой.
Правило второе. Обращайте внимание на внешний вид и запах мяса. По ГОСТу свежее охлажденное мясо должно иметь так называемую корочку подсыхания бледно-красного или бледно-розового цвета[1].
В пищу не годится дряблый или рыхлый продукт. При нажатии на мясо образовавшаяся ямка быстро исчезнет, если волокна достаточно упругие и плотные. Если она не исчезает, значит свежесть мяса сомнительна.
Присмотритесь к срезу продукта. Он должен быть гладким, ровным и почти сухим. Это можно проверить с помощью салфетки. Если на ощупь поверхность липкая и мокрая, брать мясо не стоит.
На самом куске не должно быть твердой засохшей корочки, слизи и темных пятен. Все это признаки некачественного продукта.
Один из важных признаков качества — это запах. У свежего мяса он должен быть специфическим, свойственным сырому мясу. Любые посторонние запахи — сладкие, кислые, гнилостные — должны насторожить. Это явный признак испорченного продукта.
Качество замороженного мяса определяется немного иначе. Прежде всего, в упаковке и на куске не должно быть наледи и воды. Их наличие говорит о том, что мясо уже размораживали и замораживали и не факт, что во время этого процесса оно не испортилось.
Чем больше льда, тем водянистее окажется кусок при размораживании. Цвет у замороженного мяса ярче и насыщеннее, чем у охлажденного, а вот запах можно ощутить только после размораживания, поэтому в данном случае этот показатель малоинформативен.
Правило третье. Изучите маркировку товара. На территории РФ продавцы обязаны маркировать мясо, поступающее на реализацию[2]. На маркировке указывают наименование производителя, его адрес, дату изготовления продукции, условия и срок ее хранения, а также вид мяса. Обычно продавцы, уверенные в качестве своего товара, с готовностью предоставляют клиенту требуемую информацию. Кроме того, каждая партия мяса должна сопровождаться соответствующими ветеринарными документами и иметь ветеринарные клейма, номера которых совпадают с номерами в сопроводительных бумагах. Документы хранятся у продавца, пока партия не будет полностью распродана.
Если в магазине или на рынке вам продали некачественный продукт, то вы можете вернуть его и потребовать возврата денег или замены товара на аналогичный[3].
При отказе торговой точки удовлетворить эти требования покупатель имеет право написать жалобу в Роспотребнадзор.
Как правильно выбирать мясо
Какое мясо вам нужно выбрать? От ответа на этот вопрос зависят и советы по выбору продукта, ведь разные виды мяса отличаются друг от друга.
Свежее мясо
Свинина. Свежая молодая свинина имеет бледно-розоватый или даже розовато-серый цвет. Мясо взрослой свиньи бледно-красное, красный или темно-красный оттенок говорит о том, что животное было старым. Важно обращать внимание на состояние мышц — они должны быть нежными и мягкими, а мышечные волокна — длинными и тонкими. На срезе можно увидеть тонкую зернистость и заметные прослойки жира.
На заметку
У свежей свинины жир должен быть эластичным и мягким, иметь белый или бледно-розовый цвет. Желтый или серый жир говорит о том, что мясо несвежее.
Говядина. Это мясо интенсивного красного цвета, гораздо темнее, чем свинина.
Мышечные волокна длинные и тонкие. Запах приятный, специфический, иногда его сравнивают с запахом свежего теста. Подкожный жир белый или желтоватый, в зависимости от возраста животного. У телят мясо нежное, менее насыщенного цвета, подкожный жир практически отсутствует, а мышечные волокна более нежные, чем у говядины.
Баранина. Равномерный цвет, упругая мякоть с крупнозернистой консистенцией — признаки хорошей баранины. Запах свежего мяса специфический, но не отталкивающий. Если запах неприятный, то перед вами несвежий кусок или мясо старого животного. Если на продукте есть пятна, то покупать его нежелательно.
На заметку
Жир на свежей баранине не должен ломаться и крошиться — это признак того, что мясо было заморожено несколько раз.
Птица. Свежее мясо кур и индеек должно быть белым или бледно-розовым, в зависимости от части тушки. Утиное и гусиное мясо темнее. Жир желтоватого цвета, легко тает в руках. При покупке обратите внимание на дату упаковки птицы.
Кролик. Мясо кроликов обычно покупают тушками. Для начала нужно убедиться, что перед вами действительно кролик — одна из лапок тушки должна быть неосвежеванной. Крольчатина должна быть плотной, розоватого цвета, при подсыхании как и на других видах мяса на ней может образовываться бледно-розовая корочка. Если крольчатина продается с внутренностями, вам повезло — это признак свежего мяса: тушке не больше пяти дней.
Фарш и полуфабрикаты
Это одна из самых скоропортящихся категорий мясных продуктов. Согласно ГОСТу[4] в качественном фарше должно содержаться не менее 60% мышечной ткани. Если продукт однородный, без вкраплений костей, пленок, грубых тканей и хрящей, значит фарш «правильный». Цвет фарша тоже должен быть однородным, он варьируется от розового-красного до темно-красного оттенка в зависимости от вида мяса, из которого продукт изготовлен. Например, фарш с преобладанием говядины будет более темным по цвету. Но если на мясе есть посеревшие, потемневшие или позеленевшие участки, покупать такой продукт нельзя.
Это признаки того, что он несвежий, поскольку любые изменения цвета — это последствия неправильного хранения, в основном нарушения температурного режима. Если фарш упакован и заморожен, упаковка не должна иметь повреждений. Все эти правила относятся и к выбору полуфабрикатов из фарша.
Субпродукты
Их выбирают точно так же, как и мясо — по цвету, запаху и состоянию тканей. Все просто: оттенок не должен быть излишне темным, а запах — неприятным. Например, свежая печень обладает характерным запахом и цветом, а ее мякоть на ощупь не должна быть дряблой. И поскольку субпродукты в основном поставляются в замороженном виде, важно посмотреть, сколько жидкости в упаковке с товаром — чем ее меньше, тем лучше.
Купить хорошее мясо, вопреки распространенному мнению, можно не только на рынке, но и в магазине. Крупные гипермаркеты дорожат своей репутацией, а значит стараются контролировать продукцию поставщиков, чтобы клиенты могли получить свежую и качественную продукцию.
Как правильно выбрать хорошее мясо
Как правильно выбрать хорошее мясоВ кулинарных традициях разных стран и народов существует множество видов
мяса.
Сегодня мы поговорим о мясе млекопитающих.
Это всем знакомые баранина, свинина и говядина. Это мясо кабана, лося, медведя, оленя, то есть дичь. Мясо кролика и конина тоже достаточно часто используются в кулинарии.
Все виды мяса сильно отличаются друг от друга по вкусовым качествам, по жирности и, естественно, по питательному составу. Свинина, например, считается жирным мясом, а мясо кролика диетическим и гипоаллергенным. Также нужно понимать, что мясо хищника всегда будет более жестким, чем мясо травоядного животного, так как хищник должен двигаться значительно больше, чтобы добыть себе пропитание. То же самое относится и к мясу диких животных, передвижения которых не ограничены территорией фермы.
Интересный факт: с точки зрения диетологии, самыми полезными и низкокалорийными считаются оленина и конина, на втором месте стоят телятина и говядина, на третьем — постная свинина, на четвертом — жирные свинина и баранина.
На наших мастер-классах очень часто задают вопрос: «Как выбрать мясо и где его купить?»
Не важно какой вид мяса мы используем для приготовления, главное, чтобы мясо было качественным.
В первую очередь хотелось бы порекомендовать к покупке мясо охлажденное, то есть не подвергавшееся заморозке. Дело в том, что при заморозке внутриклеточная жидкость (вся сочность и аромат куска) превращается в лед, кристаллы которого разрывают мясные волокна, меняя текстуру мяса. Из-за этого во время размораживания мясной сок вытекает в раковину или на разделочную доску, из такого мяса сложно приготовить нежный и сочный стейк.
При выборе мяса, в первую очередь, нужно обратить внимание на его цвет и цвет внутреннего жира. Считается, что чем светлее кусок (розовый или светло-красный), тем лучше, ведь бордово-коричневые оттенки говорят о том, что перед Вами старое животное, из которого вряд ли получится нежное и мягкое блюдо. Жировые прослойки у качественного мяса должны быть белыми или светло-розовыми. Чем они желтее и темнее, тем больше прожила скотина и тем жестче будет ее мясо после приготовления. Жир серого цвета сигнализирует о том, что мясо испортилось, и употребление его может негативно отразиться на вашем здоровье.
Покупая мясо в вакуумной упаковке не стоит бояться его буроватого цвета, а после вскрытия неприятного запаха. Это абсолютно нормальная реакция мяса на отсутствие кислорода. После вскрытия упаковки дайте полежать мясу при комнатной температуре 15-20 минут и к нему вернется цвет и аромат.
Где же купить мясо?
На рынке, в супермаркете или в специализированной мясной лавке?
- Мясо с рынка мы все привыкли воспринимать как самый свежий продукт. Так ли это? На рынке, особенно в теплое время года, мясо, зачастую, лежит на открытом прилавке (не всегда мясо хранят в специальных холодильниках), однако продавец всегда скажет, что мясо только что привезли и разделали. Можно сделать вывод, что иногда покупка мяса на рынке превращается в лотерею. Однако, можно найти добросовестного продавца. Выбрать у него действительно свежее мясо (как это сделать, я описал ранее) и, в дальнейшем, ходить только к нему, допустим, заранее сообщая о своем визите по телефону.
- Мясо в супермаркете хранится в специальных охлаждаемых витринах, и при соблюдении температурного режима обеспечивается его свежесть. Однако, так как товар закупается супермаркетами в огромных количествах, предсказать период реализации достаточно сложно. Поэтому пользуйтесь советами по правильному выбору мяса, обращайте внимание на цвет мяса и внутреннего жира, на структуру волокон и запах. Проверяйте дату производства и сроки годности.
- Мясо из специализированной мясной лавки. Здесь реализуют исключительно мясо и мясные продукты. Очень часто можно встретить продукт категории «халяль» (первая свежесть, поступает в реализацию в первые часы после забоя животного). В лавке мясо, не проданное в течение суток, стараются вывести из товарооборота. Сертификаты на мясную продукцию чаще всего находятся в открытом доступе. Эти магазины оборудованы специальными холодильниками, где продукт хранится с соблюдением температурных норм. Владельцы Мясных лавок очень радеют за качество мяса, так как именно от свежести мяса зависит прибыль маленького магазина. Все рассчитано на то, что Вы вернетесь к продавцу снова.
По моему мнению, самым удачным местом для покупки мяса и мясной продукции являются специализированные мясные лавки. Именно там можно найти самый свежий продукт.
Что можно приготовить из разных частей туши (на примере говядины).
Филе и вырезка:
Это лучшие и самые дорогие части говяжьей туши. Они относятся к спинной части. Это мясо для жарки. Стейки, приготовленные из этих частей туши, называют премиальными. Их рекомендуют подавать средней степени прожарки (температура внутри куска 60-65 градусов).
Шейная часть:
Ее можно использовать для гуляша или для длительного запекания в фольге. Так же верхнюю часть шеи используют для приготовления маринованного мяса.
Лопаточная часть:
Мякоть лопатки отлично подойдет для приготовления бефстроганова. Волокна ее относительно нежные, а вот другие мышечные пучки лопатки подходят лишь для запекания и тушения.
Грудинка:
Чаще всего эту ароматную и жирную часть туши используют для приготовления супов, жаркого и наваристых бульонов.
Пашина:
Из этой части получается хороший бульон. На одну треть это классическое мясо для варки состоит из костей и хрящей. После удаления костей и сухожилий получается нежноволокнистое мясо для варки. Также из пашины готовят один из видов альтернативных стейков — flank-стейк.
Огузок и оковалок:
Мясо подходит для длительного тушения и приготовления фаршей. Иногда из этой части делают мясные рулеты.
Подбедерок:
Часть грубоволокнистая и сухая. Из нее может получится отличный гуляш или жаркое.
Голяшки (куски):
Чаще всего продаются с мозговой костью. Мясо постное, с большим количеством соединительной ткани, подходит для приготовления супов и рагу. При обжарке и дальнейшем длительном тушении с овощами получается знаменитое блюдо — оссобуко.
Хвост:
Из него готовят супа, предварительно нарезая небольшими кусочками по одному позвонку.
Мой фирменный рецепт супа из хвостов:
В течение 5 часов тушим бычьи хвосты с луком и морковью, процеживаем бульон.
Отдельно обжариваем болгарский перец и отвариваем круглозерный рис.
Добавляем эти ингредиенты в бульон.
Подача:
Кладем пару бычьих хвостов в глубокую тарелку, заливаем бульоном с перцем и рисом, добавляем 30 грамм портвейна и много крупнонарезанной зелени.
Приятного аппетита.
Как работать с мясом, секреты его приготовления и многое другое вы можете узнать, записавшись на наши Полноценные кулинарные курсы под руководством опытного Шеф-повара. Или приходите на мастер-классы из нашего расписания.
Кулинарная школа онлайн: как правильно выбрать мясо
Если поискать в интернете, обнаруживается нелогичная, хотя и объяснимая, закономерность: рецептов столько, что за всю жизнь не приготовишь, а толковой информации о том, как правильно подобрать продукты под этот рецепт, не найдешь днем с огнем. Мясо – продукт особый, требующий правильного подхода, и поэтому, ни в коем случае не считая себя экспертом, я все же дам несколько советов, как правильно выбрать мясо свинины, которыми руководствуюсь сама.
Выбираем свинину, разруб
(картинка увеличивается по клику)
Совет первый – рынок, а не магазин
Мясо – не йогурт или печенье в стандартной упаковке, которую можно, не глядя, взять с полки супермаркета. Если вы хотите купить хорошее мясо, лучше всего отправиться на рынок, где и выбрать легче, и качество зачастую выше. Еще одна причина не покупать мясо в магазинах – различные нечестные приемы, к которым иногда прибегают, чтобы мясо приобрело более
аппетитный вид и больше весило. Не то чтобы на рынке этим не занимались, но тут вы хотя бы можете заглянуть продавцу в глаза.
Совет второй – личный мясник
Те из нас, кто не встал на стезю вегетарианства, ест мясо более-менее регулярно. Лучшее, что можно сделать в этой ситуации – обзавестись “своим” мясником, который будет знать вас в лицо, предлагать лучшие куски, давать ценные советы и заказывать для вас мясо в случае, если сейчас его нет в наличии. Выберите мясника, который по-человечески вам приятен, и торгует приличным товаром – и не забывайте перекидываться с ним хотя бы парой слов при каждой покупке.
Остальное – вопрос терпения и личного контакта.
Совет третий – изучите цвет
Мясник мясником, но самостоятельно разбираться в мясе тоже не помешает. Цвет мяса – один из главных признаков его свежести: хорошая говядина должна быть уверенно красной, свинина – розоватой, телятина похожа на свинину, но более розовая, баранина похожа на говядину, но более темного и насыщенного оттенка.
Совет четвертый – осмотрите поверхность
Тонкая бледно-розовая или бледно-красная корочка от подсыхания мяса – явление вполне нормальное, но никаких посторонних оттенков или пятен на мясе быть не должно. Не должно быть и слизи, если вы приложите к свежему мясу ладонь, она останется практически сухой.
Совет пятый – принюхайтесь
Как и в случае с рыбой, запах – еще один верный советчик при определении качества продукта. Мы – хищники, и едва уловимый свежий запах хорошего мяса для нас приятен. К примеру, говядина должна пахнуть так, чтобы вам хотелось немедленно сделать из нее бифштекс по-татарски или карпаччо.
Отчетливый неприятный запах говорит о том, что это мясо уже не первой и даже не второй свежести, покупать его ни в коем случае не стоит. Старый, проверенный способ понюхать кусок мяса “изнутри” – проткнуть его нагретым ножом.
Совет шестой – изучите жир
Жир, даже если вы его намереваетесь срезать и выбросить, своим видом может рассказать о многом. Во-первых, он должен быть белым (или кремовым в случае с бараниной), во-вторых, иметь правильную консистенцию (говяжий должен крошиться, бараний, напротив, быть достаточно плотным), в-третьих, не иметь неприятного или прогорклого запаха. Ну а если вы хотите купить не только свежее, но и качественное мясо – обратите внимание на его “мраморность”: на срезе действительно хорошего мяса видно, что жир рассредоточен по всей его поверхности.
Выбираем говядину, разруб
(картинка увеличивается по клику)
Совет седьмой – тест на упругость
То же, что и с рыбой: свежее мясо при нажатии пружинит и ямка, которую вы оставили пальцем, немедленно разглаживается.
Совет восьмой – покупаем замороженное
При покупке замороженного мяса обратите внимание на звук, который оно издает при постукивании, ровный разрез, яркий цвет, который появляется, если приложить к нему палец. Размораживайте мясо аккуратно, чем дольше тем лучше (например, в холодильнике), и если оно было правильно заморожено, то, приготовленное, будет практически не отличимо от охлажденного.
Совет девятый – коварство отрубов
Покупая тот или иной отруб, неплохо знать, в каком месте туши животного он находится и сколько в нем костей. С этим знанием вы не будете переплачивать за кости и сможете правильно рассчитать количество порций.
Выбираем баранину, разруб
(картинка увеличивается по клику)
Совет десятый – цель и средство
Часто люди, купив хороший кусок мяса, до неузнаваемости портят его при готовке – и тут уже будет некого винить, кроме самих себя. Выбирая мясо, имейте четкое представление о том, что вы хотите приготовить, и не стесняйтесь поделиться этим с мясником.
Жарка, тушение, запекание, варка с целью получить бульон, студень или разварное мясо – все эти и многие другие виды приготовления предполагают использование различных отрубов. Конечно, никто не запретит вам купить говяжье филе и сварить из него бульон – но тогда вы и денег переплатите, и мясо загубите, и бульон получится так себе.
Такие вот замечательные советы. От себя сделаю два дополнения. Надеюсь, автор не будет в претензии, тем более, что он сам предлагал делиться своими соображениями по этому поводу.
К совету пятому: покупая говядину для мяса по-татарски, выберете тот кусок, который своим не только запахом, но и внешним видом вызовет у вас желание съесть его сырым. Знаете, бывает, смотришь на мясо, а оно настолько красивое, что просто жалко его готовить. Вот это и есть мясо для говядины по-татарски. Это не частный совет, как можно подумать, а общий – говядина для мяса по-татарски – это говядина самого высокого, безупречного качества.
К совету шестому: Чем желтее жир, тем старше животное.
Для вторых блюд предпочтительно молодое мясо, для бульона постарше с желтым жирком. Но даже если вам надо мясо для бульона избегайте мяса с грубой волокнистой структурой. Иначе, приготовив такой кусочек, вы непременно вспомните меланхолическое замечание Портоса по поводу курицы госпожи Кокнар :”Черт побери! Как это грустно! Я уважаю старость, но не в вареном или жареном виде!”
Эту статью на наш форум прислала Олли. Мне показалось, что эти ценные советы пригодятся и вам.
Как выбирать и готовить мясо животных (говядина, баранина, свинина)
Каждый кулинар, будь он шеф-поваром модного ресторана или рядовым любителем, знает, насколько важно для блюда качество продуктов. Как ни старайся, но из некачественных ингредиентов приготовить вкусное блюдо просто невозможно. Поэтому давайте поговорим о том, как правильно выбрать качественное мясо.
Самый основной набор действий для любого вида мяса: пришел, посмотрел, пощупал и понюхал. Пусть ваши органы чувств подскажут вам правильное решение! Мясо вам должно понравиться оптически, не быть заветренным или покрытым непонятными пятнами, и уж конечно не скользким и липким на ощупь.
Запах гниения или кисловатый — также плохой знак.
Как выбрать «правильную» говядину и телятину
Свежая говядина должна быть красного цвета с равномерно распределенными жировыми прослойками. Мясо теленка имеет более светлый розоватыйцвет. И чем светлее мясо, тем моложе животное – а значит, тем нежнее будет готовое блюдо.
Наружный жир у мяса должен быть твердым и белым (или кремовым). При надавливании поверхность свежей говядины быстро выравнивается.
Из говядины и телятины можно приготовить множество блюд, причем для разных рецептов используют разные части туши. Так, к примеру, в лопатке много прослоек жира, и даже после нескольких часов тушения она останется сочной. Толстый край говядины можно запечь целиком, а вот тонкий край лучше использовать для стейков. Самый мягкий кусок в говяжьей туше – вырезка.
Вырезку фаршируют, запекают целиком или готовят из нее стейки.
Во многих странах есть свои коронные блюда из этого мяса. Англия подарила миру ростбиф. В Испании говядину маринуют в вине и тушат, в Италии делают из телятины оссобуко (шайбы голяшки или рульки, тешеные в бульоне с овощами, томатами и вином), в Венгрии – знаменитый гуляш (нарезанное кусочками мясо, тушеное в бульоне с добавлением паприки), а кухня Франции славится говядиной по-бургундски (ее тушат на медленном огне с добавлением красного вина, бекона и грибов). Греки придумали замечательный род закуски под названием кефтедес — говяжие фрикадельки, в изобилии сдобренные травами.
Как выбрать «правильную» баранину
Для начала ориентируемся на цвет. Мясо молочных ягнят бледно-розового цвета и похоже на телятину. Такое мясо в свежем виде чаще всего можно купить только в конце зимы и весной, так-как как ягнята рождаются в начале года.
Мясо молодых барашков (в возрасте до года) – светло-красного цвета и с едва уловимым ароматом. У взрослых животных (старше двух лет) мясо темно-красное. Свежее мясо должно быть твердым и упругим с многочисленными жировыми прожилками. Жир должен быть белым и твердым.
Каждая часть туши баранины используется по-своему, в зависимости от этого куски мяса варят, жарят или тушат. Грудинка и лопатка подходит для тушения и запекания, заднюю ногу варят или тушат, а вот корейка особенно вкусна в запеченном виде.
Блюда из баранины пользуются популярностью во всем мире. В Греции это мусака – рубленная баранина и нарезанные баклажаны под соусом бешамель. А в Уэльсе пирог из баранины даже подается на свадьбу! И китайцы почтили это мясо, назвав один из способов приготовления именем знаменитого поэта династии Сунь — «баранина по Тунг-Пу».
Как выбрать «правильную» свинину
Выбирайте свинину с гладким розовым мясом, сочным, но ни в коем случае не липким или скользким.
Подкожный жир у мяса должен быть твердым и белым, а при надавливании оно должно хорошо пружинить. Свежая свинина не имеет каких-либо резких запахов. Если кусок свинины продается с кожей, её также внимательно осмотрите. Кожа должна быть свежей, влажной, без щетины и достаточно мягкой.
Практически все части свиной туши подходят для жарения, но свинину необходимо прожаривать до полной готовности, это определяется по отсутствию в ней кровянистого сока. Чаще всего для жарки выбирают корейку, филейную часть, вырезку или окорок. Для тушения – лопатку, ребра и грудинку.
Свинину готовят практически во всем мире и в каждой стране по-разному. В Китае делают ароматные свиные ребрышки, их маринуют в соевом соусе с хересом, имбирем и чесноком. Такие ребрышки популярны не только в Поднебесной, но и в других странах. На Кипре особой популярностью пользуется блюдо «Афелия» — это замаринованная свинина, тушеная в красном вине.
Благодаря таким специям, как тмин, кориандр и корица, мясо приобретает незабываемый вкус. А немцы и чехи, не мудрствуя лукаво, запекают свинную голяшку или рульку и подают их к пиву с гарниром из картошки и квашеной капусты.
Удачных вам покупок и приятного аппетита!
Как правильно выбрать мясо для шашлыка: рекомендации Роспотребнадзора
27 апреля 2021 года, 08:46
Отличный шашлык получается из мяса хорошего качества и грамотно подобранного маринада.
Фото: Pixabay.com
Опасно покупать мясо на уличных лотках в местах несанкционированной торговли, с машин, вдоль дорог. Как правило, у продавцов такой продукции отсутствуют документы, подтверждающие происхождение мяса и здоровье животного перед забоем, а значит можно приобрести мяса больного или даже павшего животного. И, в этом случае, можно не только заразиться инфекционными болезнями, общими для человека и животного, такими как сальмонеллез, бруцеллез, но и паразитарными заболеваниями.
Покупать мясо лучше в магазине или на рынке, где контроль за его качеством и эпидемиологическим благополучием осуществляют специалисты ветеринарно-санитарной лаборатории рынка..jpg)
Самый достоверный способ определить свежесть мяса — надавить на него подушечкой пальца. Если после этого поверхность быстро приняла прежнюю форму, значит мясо свежее. Полежав дольше положенного срока при комнатной температуре или в охлажденном виде, мясо теряет плотную структуру из-за разрыхления волокон. После надавливания не свежее мясо не принимает первоначальную форму.
Цвет мяса может быть от светло-красного до темно-бордового, этот параметр зависит от возраста животного. Но на свежем мясе не должно быть обширных темных пятен, они появляются, когда продукт лежит более 24 часов при комнатной температуре. Конечно, на поверхности мяса могут быть темные прожилки, чаще всего они образуются в результате выделения йода из волокон — это не опасно для здоровья. Откажитесь от покупки мяса, которое имеет зеленоватый оттенок. Хотя продавцы и утверждают, что оно окислилось под воздействием кислорода, но это не так.
Судить о мясе по цвету жира — невозможно, он может быть как совсем светлым, так и темным.
Но его цвет ни в коем случае не должен быть ярко желтым или бурым. Если вы заметите мясо с таким цветом сала, то, возможно, животное было больное. На поверхности жира не должно быть влаги.
На ощупь свежее мясо чуть влажное и гладкое. Если сделать небольшой надрез и надавить, то из него должен пойти прозрачный алый сок. У несвежего мяса сок мутный, поверхность может быть как вообще сухой, так и чрезмерно влажной и очень липкой.
Запах у качественного мяса должен быть приятным, иногда с легким ароматом молока. Если аромат имеет неприятные нотки, можно сделать вывод о том, что мясо подпорчено. Старайтесь приобретать только то мясо, которое вам нравится по цвету, запаху и не вызывает каких-либо подозрений. При выборе мяса лучше перестраховаться, чем получить тяжелое отравление.
Какой маринад выбрать — дело вкуса и опыта, но надо помнить, что маринады на основе молочнокислых продуктов портятся быстрее, чем маринады из овощей и лимонного сока.
Мясо для шашлыка лучше нарезать поперек волокон и крупными кусками, жарить до полной готовности, но не менее пяти-семи минут.
Готовность шашлыка можно определить по прозрачному соку, выделяющемуся при надрезе, равномерной окраске мяса внутри. У готового куриного шашлыка косточка должна стать серой, сухожилия равномерного белого цвета.
Употреблять шашлык лучше с овощами и зеленью, но не забывайте, что шашлык — это очень калорийная пища, поэтому нужно соблюдать меру при его употреблении.
простые советы от Евгения Клопотенко
Часто бывает так, что мы покупаем мясо, приходим домой, готовим, а на вкус получается что-то невообразимо жесткое. Это все из-за того, что мясо было неправильно выбрано или приготовлено. Сегодня поговорим о том, как же правильно выбрать мясо.
Как выбирать мясо на базаре
Найти хорошее мясо на базаре нелегко. Поэтому тут важно найти человека, которому вы доверяете.
Если вы несколько раз купили хорошее мясо у одного продавца, то старайтесь покупать у него же постоянно.
Если же вы пришли на базар впервые, то остается довериться только нюху и зрению. Если цвет и запах не вызывают у вас подозрений, то можно пробовать покупать. Но и в этом случае удача не гарантирована, так как сложно сделать правильный выбор, не зная, где росло животное и чем его кормили. Некоторые недобросовестные продавцы часто подкрашивают мясо, добавляют антибиотики и т.д. Так что эта первая покупка будет чистым экспериментом, и со временем вы найдете своего идеального продавца.
Но если вы договоритесь с продавцом, можно попробовать проверить мясо более детально. Наденьте перчатку и ощупайте мясо. Если вы сразу ощущаете его жесткость, то с большой вероятностью оно останется таким же жестким даже после приготовления. Ну и наоборот –мягкий кусок скорее всего таким и останется. Еще с разрешения продавца можно проткнуть мясо пальцем. С хорошим мягким куском это получится очень легко, а с жестким и сухим – не получится совсем.
Еще советую следить за балансом жира в мясе. Если жира очень много, то в процессе приготовления мясо уменьшится в объеме в несколько раз и может плохо жеваться. Если же жир вовсе отсутствует, то мясо получится сухим. Так что старайтесь выбирать кусок с небольшим количеством жира или тонкими его прожилками, тогда оно будет сочным и вкусным.
Как выбирать мясо в магазине
В целом, тут нужно действовать точно по такому же принципу. Немного надавите на мясо в упаковке. Если оно легко придавливается, то с большой вероятностью оно будет хорошим и нежным после приготовления. И особой разницы между магазинным мясом и мясом с базара нет.
Что делать, если вы купили жесткое мясо
Если вы попросту не нашли хорошего мягкого мяса или случайно купили жесткий кусок, то нужно запомнить несколько главных правил. Во-первых, такое мясо необходимо долго готовить при низких температурах. Например, запекать в духовке при температуре 160 градусов от 1,5 до 3 часов. Во-вторых, его можно нарезать очень тонкими кусочками и очень хорошо отбить.
После этого мясо станет намного более мягким. Ну и всегда можно сделать из мяса фарш, смешать несколько видов и сделать отличные котлеты для бургера.
Готовить – это просто!
Выбор мяса | Профессиональные секреты
- Ищите характерный жир, «мраморность», для большего вкуса.
- Холодное мясо из-за высокого содержания жира должно быть твердым.
- Делайте правильные вещи с правильным куском мяса.
- Спросите совета у мясника и развивайте с ним отношения.
- «Меньше, но лучше» — хорошая стратегия
К сожалению, вы не всегда можете рассчитывать на то, что мясо, которое вы покупаете в магазине, поступает из высококачественных источников.Вот несколько советов, которые помогут вам найти правильное сырье.
Уровень жира
Мраморность — с вкраплениями жира — придает более глубокий и изысканный вкус.
Пощупайте и отожмите мясо в холодильнике. Он должен быть твердым, так как холодный жир твердый. Жирная пленка также помогает мясу сохранять сок и вкус во время приготовления. Старые животные с большим количеством желтого жира могут быть менее нежными, но мясо часто имеет более глубокий и зрелый вкус.
Разглаживающий
Мясо телятины, баранины, свинины и птицы потребляется напрямую, тогда как говядину необходимо размягчить в течение одной или двух недель.Мясо, которое развешивают для размягчения, приобретает отличный вкус и теряет значительную жидкость, что является одной из причин его дороговизны. Но разницу в цене можно рассматривать как хороший бизнес, поскольку вам не нужно платить за воду, которая в любом случае исчезнет во время приготовления пищи.
Корм
Животные, которые пасутся, вырабатывают мясо и жир в естественных пропорциях. Зеленая трава дает более вкусное мясо и, что еще лучше, более вкусное вкрапление жира, чем другие корма. Испанские свиньи Пата Негра, выращенные на желудях, кукурузных цыплятах и откорме телят, убедительно показывают, как разные корма могут значительно изменить вкус мяса.
Счастливые животные
У нас есть моральный долг — обеспечить всем животным достойную жизнь. К счастью для тех из нас, кто ценит хорошее мясо, существует связь между хорошим животноводством и качественным мясом.
Цена и результат
Когда вы покупаете дешевое мясо, вполне вероятно, что вы платите за добавленную соленую воду. Лучше выбрать меньший по размеру, но более приятный и вкусный нарез, который не превращается в лужу жидкости на сковороде. Примерно 120-200 граммов на человека в зависимости от меню, компании и качества мяса.
Узнайте, как разрезать курицу, чтобы купить ее целиком. Вы получите лучшую цену, более красивые кусочки (с кожицей) и сможете приготовить из костей чрезвычайно полезный бульон. Это просто: отварить кости с луком и морковью, выключить плиту и оставить на ночь под крышкой. На следующий день процедить. Вуаля, вот и все!
Правильное мясо для правильного применения
Существует сильная тенденция, начатая умелыми и знающими поварами по мясу, — выбирать менее эксклюзивные куски мяса, требующие более длительного или медленного приготовления.
Мышцы, которые много работали в течение жизни животного, менее нежны, но обычно имеют более вкусный вкус. Вы получите больше вкусовых ощущений по более низкой цене, которую, в качестве бонуса, можно приготовить заранее.
«Дело не только в отличном нарезке мяса. Знания и обработка также делают мясо превосходным ».
— Анна Линдблад, Bistro Nouveau
Мясо в упаковке:
- Должен быть твердым при охлаждении.
- Чем темнее мясо, тем насыщеннее вкус.Цвет должен быть четким, глубоким и красным.
- Избегайте мяса с коричневыми краями или сероватым.
- Мясо должно быть твердым и сухим, никогда не мокрым и шатким.
- Мраморность (с вкраплениями жира) делает мясо сочнее и вкуснее.
- Кусочки нужно разрезать аккуратно и равномерно.
- Избегайте обработанного мяса с добавлением специй и маринада, которое обычно получают из отрубов более низкого качества.
- Понюхайте, смотрите, ощущайте и полагайтесь на собственное суждение.
Прочитать этикетку
Информация на этикетке обычно неадекватна, но все равно прочтите ее.Если вы хотите узнать больше, спросите персонал. Если мы будем более требовательными, мы сможем получить в наших магазинах лучшее и вкусное мясо.
Советы мясного повара 1:
Каждый шеф-повар, с которым связывался Professional Secrets, говорит одно и то же: «Вы получаете то, за что платите». Очень и очень дешевое мясо будет не очень и очень хорошим. Для отличного результата нужно вложить деньги в отличное сырье.
Советы мясного повара 2:
Когда вы нашли надежного и умелого мясника, развивайте отношения.Узнайте его или ее по имени.
Пока ты в мясной лавке
Попытайся набрать бульона или хотя бы костей.
Пол, возраст и порода
За последние несколько десятилетий во всем мире все больше и больше людей проявляют все больший интерес к приготовлению пищи, что, в свою очередь, ведет к большему интересу к получению качественной продукции.
Когда дело доходит до мяса, все больше из нас проявляет интерес к тому, что помогает обеспечить качество, включая важность пола, возраста и породы того, что вы покупаете.
Когда дело доходит до выбора говядины, обычно важен пол животного, где лучше всего на вкус самка. Кастрированный бык, бык или бык тоже вкуснее. Возраст более важен, чем пол, для животных, которых забивают до достижения половой зрелости.
Дойная корова, отелившаяся и забитая до пятилетнего возраста, имеет самое вкусное и вкусное мясо. Из бычков тоже получается хорошее мясо, потому что кастрация замедляет процесс роста животного, увеличивая при этом количество жира в мясе.По возможности избегайте мяса животных старше четырех лет. Что касается птицы, молодые животные более нежны, но не обязательно вкуснее.
Рекомендуемые куски мяса из таких стран, как Бразилия, США и Аргентина, не обязательно должны быть нежными. Совет от некоторых из самых опытных мясных поваров гласит: не обязательно выбирать самое нежное мясо, вместо этого выбирайте самое вкусное.
Мясо, которое нужно немного усерднее обрабатывать челюстями, часто кажется более вкусным.
10 вещей, на которые следует обратить внимание при покупке мяса (и как покупать лучшее качество)
1. Цвет мясаПравильный цвет зависит от типа мяса, которое вы покупаете. Красное мясо должно быть темного цвета и может быть пурпурным, красным и коричневым. Если он коричневый, это просто означает, что он подвергся воздействию кислорода. Кушать по-прежнему будет безопасно! Мясо свинины должно быть светло-розового цвета, а мясо дичи должно быть темно-коричневым.
Вы могли заметить, что цвет домашней птицы несколько различается, потому что их диета влияет на цвет мяса. Итак, цвет свежей птицы может варьироваться от бело-голубого до желтого!
2. Запах Не всем (даже мясоедам) нравится запах свежего мяса, поэтому многие домашние повара затрудняются установить, является ли запах, который они пахнут, запахом обычного сырого мяса или испорчено ли оно.
Но на самом деле запах — лучший способ определить, свежее ли мясо. Если запах какой-то резкий (или пахнет гниющей плотью), держитесь подальше!
По способу разделки легко отличить мясо хорошего качества. Ищите гладких кусков одинакового размера и держитесь подальше от мяса с зазубринами. Это особенно актуально при покупке птицы. Птица более низкого сорта не всегда хорошо разделана , что означает отсутствие осторожности при удалении суставов и костей.Если вам не нравятся мелкие кости в курице, выбирайте нарезки более высокого качества.
3. Поверхность мяса Если присмотреться к красному мясу, можно заметить волокна мяса. Зерно волокон подскажет, жесткое или нежное мясо. Грубое мясо с большим количеством видимых мышечных волокон означает жесткое мясо с большим вкусом. Выбирайте эти нарезки для медленного и медленного приготовления. Покупая говяжью вырезку, вы заметите, что этих зерен не хватает, а это значит, что мясо будет нежным при приготовлении.
Мясо с белыми пятнами и полосами жира , распределенными по всей мышце, будет более сочным и нежным. Этот жир называется мраморностью, и чем тоньше мраморность, тем вкуснее. Говядина вагю ценится за мраморность и хорошо известна своим вкусом и нежностью. Эти виды мяса также более дорогие.
5. Текстура мясаГовядина должна быть твердой, плотной и сухой. Мышечные волокна должны быть плотно упакованы и однородными.Если мясо выглядит так, как будто оно вот-вот развалится, это может быть связано с плохим обращением с продуктом или с плохим качеством . Мясо птицы также должно быть твердым и сухим. Если мясо слизистое или липкое, лучше держитесь подальше. Это относится ко всем видам мяса, независимо от того, покупаете ли вы говядину, баранину, курицу или свинину.
6. Срок годности Срок годности больше связан с качеством , чем с безопасностью пищевых продуктов. Производители в основном говорят вам, что продукт имеет оптимальную свежесть до определенной даты .
После этой даты продукт по-прежнему можно есть, но решать, безопасно ли его есть, остается только на усмотрение потребителя.
Если вы не планируете готовить сразу, попробуйте покупать мясо с наименьшим сроком годности или сроком годности до . Таким образом, вы можете хранить его в холодильнике в течение нескольких дней, не рискуя испортить мясо.
7. Срок годностиСрок годности важен как , так как это показатель того, насколько мясо близко к тому, чтобы испортиться.Вы всегда должны есть мясо до или во время этого срока годности. По прошествии этого срока употреблять очень рискованно.
Мясо, такое как , говяжий фарш, особенно опасно . Мало того, что открыта большая площадь поверхности, она также подверглась дополнительной обработке и обращению. Так что он более подвержен порче, чем кусок стейка.
8. Упаковка Посмотрите на упаковку , нет ли признаков повреждений или грязи . Хотя это не обязательно напрямую влияет на качество мяса, но дает представление о том, как с ним обращались.
Если вы видите грязные следы на упаковке, скорее всего, с вашим мясом обращались такими же грязными руками. Точно так же, если упаковка повреждена, она открыта для загрязнения посторонними элементами.
То, на что не многие люди обращают внимание при покупке свежего мяса, — это холодильник и морозильная камера . Почему это важно? Что ж, контроль температуры в помещении чрезвычайно важен, чтобы ваше мясо оставалось свежим. Если вы заметили, что холодильники немного теплее, чем обычно, , или вы видите, что капает из морозильников , это может быть техническая проблема, которая означает, что ваше мясо может быть не таким свежим.
10. Спросите своего мясникаУ вас есть экспертов по мясу прямо за прилавком , так что используйте их знания. Если вы не уверены во всех аспектах мяса, спросите совета у мясника. . Они смогут посоветовать вам, что искать, какие нарезки подходят для вашего блюда, какое самое свежее мясо в магазине, как его приготовить, и даже могут дать вам скидку при покупке оптом!
Как выбрать мясо в продуктовом магазине | Kansas Farm Food Connection
Когда дело доходит до выбора куска мяса, вариантов может быть огромное количество.
Возможно, вы хотите угостить близкого человека домашним ужином из стейка. Знаете ли вы, что есть 16 основных разделов стейка и еще больше их вариантов? Даже свиные отбивные, которые являются свиным эквивалентом стейка, бывают разных нарезок. В зависимости от выбранной вами нарезки существуют разные методы приготовления и приготовления мяса для достижения оптимального вкуса. При правильном приготовлении любой нарезок можно превратить в изысканное блюдо.
А вот найти хороший срез — другое дело. Никто не хочет тратить деньги на посредственное (или даже плохое) мясо, но если вы не животновод и не мясник, вы можете не знать точно, что искать… до сих пор!
Вот три основных момента, на которые следует обратить внимание при выборе мяса в продуктовом магазине.
3 совета по покупке мяса
1. Учитывайте цвет.
Говядина должна быть ярко-красного цвета — в конце концов, это красное мясо. Избегайте говядины с коричневыми пятнами, так как это признак неправильного хранения или испорченного мяса.
Несмотря на то, что свинина известна как «другое белое мясо», она также должна иметь розовато-красный оттенок. Светлая свинина — плохая свинина.
2. Жир — твой друг.
Когда дело доходит до выбора куска свинины или говядины, обратите внимание на жир с внешней стороны отруба.Говядина также должна иметь мраморность — жир, растекающийся по всему мясу. Жир придает мясу более ароматный вкус.
3. Оставьте жидкость.
Избегайте любого мяса, в упаковке которого имеется избыток жидкости. Небольшое количество — это нормально, поэтому контейнеры обычно имеют впитывающий слой под мясом. Но чрезмерное количество может быть признаком того, что мясо хранилось неправильно или хранилось слишком долго.
Когда вы планируете свой следующий стейк или котлеты, ознакомьтесь с этими статьями, чтобы сделать ваш выбор еще проще:
Теперь, когда вы знаете, на что обращать внимание при покупке мяса в продуктовом магазине, пора приготовить аппетитный обед! Посмотрите наши рецепты из говядины и свинины для вдохновения!
Рецепты из говядины и свинины
Больше ресурсов для закупки мяса
На что обращать внимание при покупке мяса | Food Network Здоровое питание: рецепты, идеи и новости еды
Собираетесь на рынок за мясом? Прежде чем класть что-либо в тележку, вы всегда должны проверять это, чтобы убедиться, что это безопасно для употребления.
Вот что вам следует искать.
Информация на этикетке
На каждой упаковке мяса указывается тип (например, говядина или свинина), оптовая продажа и название отруба (например, глазок круглого стейка). Вы также найдете вес, цену за фунт, общую цену, срок годности и инструкции по безопасному обращению. Все мясо следует покупать до истечения срока годности. Некоторые пакеты могут также включать информацию о питании, приготовлении и стране происхождения.
На упаковках с мясом есть две марки, которые вы, возможно, заметили.С начала 1900-х годов Министерство сельского хозяйства США обязало проверять все мясо. Отметка о проверке означает, что животное пригодно для употребления в пищу. На каждой упаковке мяса и птицы должен быть штамп о проверке. Что касается классификации, это говорит нам о качестве или вкусовых качествах мяса. Этот штамп является добровольным и оплачивается продовольственными компаниями, но на большинстве упаковок с мясом он будет.
Используй свои чувства
При покупке мяса и птицы важно использовать осязание, обоняние и зрение. Всегда проверяйте, чтобы мясо было твердым на ощупь, и убедитесь, что на упаковке нет разрывов, дырок или чрезмерного количества жидкости. Он также должен быть холодным на ощупь и не иметь запаха. Вот более подробные сведения о мясе и птице.
Свинина
Свинина должна иметь розовато-красный цвет, а любой жир — белого цвета, без темных пятен. Избегайте выбора бледного мяса.
Говядина
Говядина должна быть ярко-вишневого цвета.Если говядина находится в запечатанном пакете, цвет обычно более темный, пурпурно-красный. Под воздействием воздуха он станет ярко-красным.
Информация на упаковке мясного фарша немного отличается от информации на упаковке целых кусков мяса. Выражается в процентах от постного мяса к процентному содержанию жира. Например, вы увидите «80% нежирных 20% жиров».
Баранина
Ягненок должен быть от нежно-розового до красного цвета, а жир или мраморность должны быть белыми.
Птица
Выбираете ли вы упакованную курицу или индейку, она должна выглядеть розовой, а не серой.Избегайте домашних птиц с пурпурным или зеленым пятном на шее и темными кончиками крыльев. Однако красные кончики крыльев — это нормально.
Другие полезные советы
Часто специальное предложение менеджера по мясу и птице означает, что срок годности близок. Покупать мясо и птицу безопасно, если вы готовите их вечером на ужин. Это отличный способ сэкономить несколько долларов.
Делая покупки, выбирайте мясо и птицу после покупки не скоропортящихся продуктов. Попросите поместить мясо и птицу в пакеты отдельно от других продуктов, чтобы избежать перекрестного заражения.После покупки мяса делайте как можно меньше остановок, а когда вернетесь домой, сразу же поставьте в холодильник или заморозьте мясо.
Тоби Амидор, MS, RD, CDN, зарегистрированный диетолог и консультант, специализирующийся на безопасности пищевых продуктов и кулинарном питании.
Она является автором книги «Греческая кухня с йогуртом: более 130 вкусных и полезных рецептов на каждый прием пищи».
Руководство по выбору лучших кусков говядины (и их приготовлению)
вернуться в блог
Не вся говядина одинакова.Узнайте, как выбрать лучшие куски говядины и как правильно их приготовить, чтобы каждый раз у вас была вкусная еда.
Если вы любите говядину, вы знаете, что не все нарезки создаются одинаково. Каждый разрез различается по текстуре, твердости, вкусу и способу приготовления. Хорошая новость, конечно, в том, что при правильном приготовлении она обычно будет иметь прекрасный вкус!
Проблема в том, что если вы новичок в кулинарии или не готовите собственное мясо, вы можете не знать, с чего начать. Возможно, вам нужно приготовить несколько кусков говядины для предстоящего мероприятия или собрания и вы хотите убедиться, что у вас все получилось.Если это так, то вы попали в нужное место.
В этом руководстве мы рассмотрим, как выбрать и приготовить лучшие куски говядины. К тому времени, как вы закончите, вы будете готовы произвести впечатление на того, для кого вы готовите еду!
Для получения дополнительной информации ознакомьтесь с нашим разнообразием стейков на нашем веб-сайте. Давайте начнем!
Какие виды говядины доступны?
Самое важное, что вам нужно выучить в первую очередь, — это восемь кусков говядины, которые есть у коровы.Как только вы узнаете их и познакомитесь с их профилями, вы сможете правильно их подготовить.
8 кусков говядины: филейная часть, грудинка, передняя часть, голень, круглая, короткая пластина, пашина и ребра. Вы также можете найти «субстандартные» сокращения, которые вытекают из них, но для всех целей и задач вы захотите запомнить именно их.
А теперь давайте посмотрим, как выбрать лучший крой для вас.
Правильный выбор куска говядины
Когда дело доходит до выбора правильного куска говядины, вы должны рассмотреть блюдо, которое вы планируете приготовить.
Начните с конечной цели, чтобы вернуться к исходным ингредиентам, из которых вы будете готовить.
Важно знать характеристики каждого вида говядины. Вот несколько рекомендаций:
- Филейная часть — обычно нежный, ароматный нарез. Множество вырезок (вырезка, стейки на косточке) — самые дорогие блюда, которые можно увидеть в хороших ресторанах или стейк-хаусах.
- Грудинка — Грудинка — это грудка коровы, поэтому обычно она довольно жесткая.Поэтому большинство людей предпочитают медленное приготовление, чтобы оно стало более нежным.
- Патрон — Патрон идет от плеча. Он жестче корейки, но при этом невероятно ароматный. Это универсальный нарез, который можно использовать в различных блюдах.
- Голень — Голень — это «предплечье» крупного рогатого скота. Полные коллагена, вы увидите рульки, которые обычно готовят из сытных блюд или с подливкой или соусом.
- Круглый — Часто то, что вы видите, продается как говяжий фарш, но также включает некоторые нежные нарезки, которые дорого обходятся, когда вы едите вне дома.
- Короткая пластина — ярлыки находятся под ребрами. Это не нежирный кусок мяса, но его можно использовать для таких вещей, как фахитас или короткие ребрышки.
- Пашина — твердый кусок говядины, способный накормить множество людей. При правильном приготовлении это одна из самых ароматных нарезок.
- Ribs- Не всем нравятся говяжьи ребрышки, но при правильном приготовлении они могут быть очень вкусными.
Приготовление говядины
Когда дело доходит до приготовления говядины, обратите внимание на то, какой нарезанный кусок вы выбрали.Например, если вы выберете круглое жаркое на дне, вы не сможете приготовить его так же, как стейк в портерхаусе.
Вот несколько рекомендаций по приготовлению нарезки:
- Гриль — На гриле лучше всего подходят такие отрубы, как вонь, верхняя вырезка и вырезка. Лучше всего обжарить их на сильном огне и дать им отдохнуть несколько минут перед подачей на стол. При этом соки оседают в мясе, что делает конечный продукт более нежным и ароматным.
- Медленноварка — Любой кусок говядины подойдет для медленного приготовления, но есть некоторые, которые, вероятно, следует приготовить только таким образом. Это грудинка и короткие ребрышки, поскольку оба они жесткие и содержат жир, который при медленном приготовлении тает во рту.
- Приготовление на медленном огне на сковороде — Голеньки содержат большое количество коллагена, что делает их идеальными для таких блюд на основе соуса, как строганов. Это также упрощает уборку, так как вы можете начинать и готовить блюдо на одной сковороде.Ням.
- Бургеры — Стейк из чак-ай и круглый стейк обычно измельчают и превращают в гамбургеры. Вы можете сделать это дома или попросить местного мясника сделать это за вас в магазине.
- Cooking The Ribs — Люди, которые не любят говяжьи ребрышки, вероятно, не готовят их правильно. Это нежный кусок говядины, который можно приготовить на медленном огне, на гриле или в духовке. Результаты всегда хорошие.
Это нежный кусок говядины, который можно приготовить на медленном огне, на гриле или в духовке. Результаты всегда хорошие.Что еще нужно учесть
Помимо приготовления и выбора говядины, вам следует обратить внимание на еще несколько вещей.
Соль и перец — самый простой способ приправить хороший стейк. Специально для поясницы, наверное, больше ничего не нужно. Вы всегда можете найти в Интернете рецепты более сложных блюд, чтобы не испортить натуральный вкус говядины.
Выбирая хороший кусок говядины, подумайте о мяснике, у которого вы его покупаете, и о том, как вы будете хранить говядину. Если вы можете купить у местного мясника с хорошей репутацией, это желательно. Обратите внимание на то, как они хранят говядину, и задайте им вопросы о приготовлении или хранении в домашних условиях, чтобы говядина хранилась до тех пор, пока вы ее не приготовите.
Также полезно понимать систему классификации говядины Министерства сельского хозяйства США.
Порезки говядины — Заключение
Когда дело доходит до выбора хороших кусков говядины, у вас действительно есть много вариантов. Все сводится к тому, что вы ищете и как хотите это приготовить.
Если вы планируете приготовить на гриле, выберите стейк из филе или филе. К любимым блюдам медленного приготовления ленивого воскресенья относятся грудинка и короткие ребрышки. Вы можете медленно готовить рульки на сковороде и делать подливку просто потому, что высокий уровень коллагена в них будет снижаться в сковороде по мере ее приготовления.А если ничего не помогает, всем нравятся хорошие гамбургеры.
Не забывайте, у кого вы покупаете, как храните и как приправляете говядину. А если вы готовы, ознакомьтесь с нашей подборкой стейков. Удачного приготовления!
Как правильно выбирать мясо / AdMe.
ruЛето — прекрасное время для гриля и барбекю, а правильный выбор мяса может сделать вашу вечеринку на свежем воздухе идеальной.Но выбрать лучшее мясо бывает довольно сложно.
AdMe.ru собрал 7 основных рекомендаций от профессиональных поваров, которые помогут выбрать самое вкусное мясо для следующего приема пищи.
1. Плотный и твердый
Ощутите кусок мяса, который вы собираетесь купить . Профессиональные повара советуют, чтобы холодное мясо не было мягким. В холодном состоянии жир плотный, поэтому правильно хранимое мясо должно быть твердым.
Правило также работает с упакованным мясом.Должно получиться плотное и сухое.
2. Цвет красный
Повара напоминают нам, что цвет мяса должен быть хорошо виден и должен проявляться по всему куску . Чем светлее красный цвет, тем нежнее вкус. Правильное мясо никогда не бывает коричневым или серым , даже по краям.
Будьте особенно осторожны при покупке упакованного мяса. Проверьте каждую сторону упаковки.
3. Что ты ела на обед, корова?
Попытайтесь узнать, чем кормили животное.Вы можете получить эту информацию на упаковке или спросить у мясника. Профессионалы согласны с тем, что коровы, которые едят зеленой травы , обеспечивают лучший вкус мяса с отличным отложением жира.
4. Зачем это нужно?
Прежде чем покупать мясо, заранее определитесь со своим меню . Более дешевое мясо может потребовать более длительной обработки. Однако это полезно, когда вам нужно заранее приготовить еду и хранить ее в холодильнике. Как правило, чем опытнее вы готовите, тем больше у вас возможностей для приготовления мяса.
Повара рекомендуют приготовить вкуснейший куриный бульон из костей. И смело экспериментируйте, купив целую курицу и нарезав ее самостоятельно. Это даст вам красивые кусочки для разных блюд.
5. Цвет и размещение сала
Вот несколько вещей, которые вам нужно знать о жире. Эти советы профессиональных поваров помогут выбрать лучшее мясо для приготовления.
- Повара называют жир с вкраплениями «мраморностью».Говорят, мраморность придает мясу более глубокий вкус . Однако из-за слишком большого количества мрамора мясо станет жестким. Кусочки с сильной мраморностью подходят для хорошо приготовленных блюд, таких как тартар или карпаччо.
- Жир молодняка белый, жир желтоватый с возрастом. Профессионалы утверждают, что мясо старых животных имеет более глубокий вкус. Хотя менее нежный.
- A жирная пленка способствует сочности мяса.
6.Цена тоже важна.
Дешевое мясо часто означает, что вы платите за соленую воду . Профессионалы рекомендуют выбрать из меньшего куска более дорогого , высококачественного мяса .
Говорят, предполагаемая порция мяса для человека должна составлять 120-200 граммов на тарелку, в зависимости от мяса и типа еды, которую вы готовите.
7. Подружитесь со своим мясником.
Если вы мясоед и покупатель мяса, найдите мясника и подружитесь с ним. Если вы будете знать мясника по имени и побеседовать с ним, вы получите полезный совет по поводу покупок.
Бонус: Как покупать мясо за границей?
Иногда выбор мясного продукта не соответствует не только вкусу, качеству и цене, но и религиозным и культурным нормам. Евреи, мусульмане и христиане разделяют животных на «чистых» и «нечистых» при разделке . Очевидно, что «нечистым» нельзя есть (например, свиней и верблюдов не приветствуют на израильском столе).
Исследователи полагают, что разделение было вызвано местной сельскохозяйственной технологией, а также потенциальной угрозой заболевания, которое может распространяться через мясо животных.
Знаете ли вы, какие уловки помогут вам выбрать лучшее мясо? Не стесняйтесь делиться ими с нами в комментариях!
| Для человека, который обычно не покупает мясо, прилавок в гастрономе может быть очень пугающим местом. Есть так много вариантов выбора, когда вы пытаетесь найти красное мясо, и многие люди не знают, где искать, когда дело доходит до покупки хороших кусков мяса.В этой статье мы обсудим некоторые общие черты стейков, на которые следует обращать внимание при покупке говядины, чтобы вы знали, как выбрать правильные нарезки для себя и своей семьи. Прежде всего, вам необходимо понять систему оценок Министерства сельского хозяйства США, когда дело касается стейков. Согласно рекомендациям Министерства сельского хозяйства США, продается говядина трех сортов — Prime, Choice и Select. Прайм — это самый дорогой крой говядины, обычно он от молодых коров и отличается обширной мраморностью. Мраморность — важный аспект говядины. Еще один важный аспект, который следует учитывать при покупке говядины, — это разделка. Один из наиболее часто покупаемых стейков высокого класса известен как филе миньон. Эти отрубы, также обычно называемые говяжьей вырезкой, относятся к самым нежным кускам говядины. Они часто имеют округлую форму, и вы можете рассчитывать на то, что купив филе миньон, заплатите немалые деньги. |
Когда через мясо проникает небольшое количество жира, из-за чего оно приобретает «мраморный» вид, как одноименный камень, говядина часто бывает очень нежной и, следовательно, очень желанной. Может быть сложно найти говядину Prime USDA за пределами ресторанов, поскольку мясо обычно несут только специализированные мясники. Следующий шаг в качестве говядины — выбор. Отборная говядина — это наиболее часто встречающийся сорт на рынке, и, хотя у нее меньше мраморности, чем у говядины Prime, она все же остается желанной.Select — это самый низкий сорт говядины с ограниченной мраморностью по всей части говядины, что обычно приводит к жесткому и не очень сочному мясу.
Добавить комментарий